close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

"А-Электро", кафе "Кумир" - Студенту

код для вставкиСкачать
5
Министерство образования и науки
Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Волгоградский филиал
Кафедра туризма и сервиса
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Разработка рекомендаций по внедрению обслуживания
детей в ЗАО "А-Электро", кафе "Кумир" (г. Волгоград)
по специальности: 100103 Социально-культурный сервис и туризм
Студент
Николкина Ольга Николаевна
Руководитель
к.э.н, Зубакова Наталья Николаевна
Волгоград
2014 г.
Реферат
студентки заочной формы обучения группы РЗС-101
Николкиной Ольги Николаевны к дипломной работе на тему:
«Разработка рекомендаций по внедрению обслуживания детей в кафе
«Кумир» в г. Волгограде»
Объем отчета: 76
Количество иллюстраций: 17
Количество таблиц: 17
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 53
Ключевые слова: общественное питание, детское кафе, обслуживание
детских мероприятий.
Данная дипломная работа посвящена внедрению обслуживания детей в
кафе. Автор исследует вопросы по обслуживанию детей в кафе, делает
вывод, что ниша на сегодняшний день не занята и утверждает, что бизнес
детского кафе будет рентабельным и востребованным, если сделать
основную ставку в работе на интересы каждого ребенка. Все это обусловило
актуальность темы исследования, ее цель, задачи, предмет, объект и выбор
базы исследования.
Цель дипломной работы – на основе анализа разработать проект
мероприятий по организации обслуживания детей в кафе.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих
задач:
- рассмотреть теоретические основы функционирования предприятий
на рынке ресторанных услуг, специфические особенности ресторанных
услуг;
- оценить текущее положение кафе «Кумир», посредством анализа
организационной структуры, ассортимента предлагаемых услуг, анализа
потребителей услуг, основных конкурентов, анализа экономических
показателей, характеризующих эффективность хозяйственной деятельности
исследуемого предприятия;
- разработать комплекс мероприятий, включающий внедрение новых
блюд, предоставление новых услуг, применение методов продвижения услуг
с целью совершенствования деятельности;
- провести оценку эффективности разработанных мероприятий для
принятия решения о целесообразности их внедрения посредством расчета
основных показателей эффективности – прибыли, рентабельности продаж,
рентабельности деятельности, срока окупаемости.
Объектом исследования является кафе «Кумир».
Предмет исследования – разработка мероприятий направленных на
расширение ассортимента услуг. Особое внимание уделяется организации
обслуживания детей в кафе.
Автор описывает мероприятия по организации детской комнаты,
включающие в себя: разработку детского меню, подбор оборудования для
детской комнаты, оформление помещения, подбор персонала, разработка
тематических мероприятий; и организации бранча.
В заключение, следует подчеркнуть, что данное исследование имеет
законченный результат экономической эффективности.
Работа
представляет
интерес
специалистов ресторанного бизнеса.
для
узкого
круга
читателей
и
АBSTRACT
distance learning student group RGU-101
Nikolkin Olga Nikolaevna to research paper on the topic:
"Develop recommendations for implementation services for children in the cafe"
Idol "in Volgograd"
Volume of the report: 76
Number of images: 17
Number of tables: 17
Number of parts of the report: 3
Number of sources used: 53
The given diploma paper is devoted to the implementation of children's
services in the cafe. The author explores issues of children's services in the cafe,
concludes that niche today is not busy, and argues that the development of
children's cafes will be profitable and popular, if you make the basic rate of
working for the interests of each child.
The author talks about the evolution of the restaurant business and
classifying businesses. Then he continues, speaking about the activities performed
analysis and assessment of the current state of the cafes in various aspects. Much
attention is paid to develop a complex of measures, which are aimed at improving
the cafe by organizing a child's room, introducing the children's menu of additional
services and organizations brunch.
In conclusion, it should be emphasized that this study is the finished result of
economic efficiency.
The work is of interest for narrow circle of readers and experts working in
the catering business.
Keywords: catering, children's cafe, service activities for children.
5
Содержание
Введение
6
1. Теоретическая часть
9
1.1. Внешний вид ресторана
9
1.2. Сервировка стола
11
1.3. Ресторан с детской комнатой
14
1.4. Меню для детского стола и ресторана
18
2. Аналитическая часть
21
2.1. Общая характеристика кафе «Кумир»
21
2.2. Характеристика организационной структуры кафе «Кумир»
25
2.3. Анализ предлагаемых услуг кафе «Кумир»
29
2.4. Характеристика производственной деятельности Кафе «Кумир»
33
2.5. Анализ конкурентной среды
38
2.6. Сегментация потребителей услуг кафе «Кумир»
40
2.7. Оценка экономических показателей деятельности кафе «Кумир»
43
2.8. Выводы по аналитическому разделу
45
3. Проектно-организационная часть
48
3.1. План мероприятий
48
3.2. Мероприятия по организации детской комнаты
48
3.3. Организация бранча
56
3.4. Оценка экономической эффективности внедрения мероприятий
58
Заключение
69
Список использованных источников
73
6
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств
доставки
продукции
и
сырья,
интенсификацией
многих
производственных процессов.
Кафе – это предприятие общественного питания, предназначенное для
организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по
сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные
блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в
основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих
напитков (чай, кофе, молоко, какао, шоколад).
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе и предназначено для
отдыха посетителей.
Детское кафе – предназначенное для отдыха посетителей, в частности,
детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении
сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
При
оформлении
залов
детских
кафе,
ресторанов
быстрого
обслуживания и т.д. используются элементы декора с фрагментами из
популярных мультфильмов и детских сказок, а при сервировке столов –
посуду и салфетки с детской тематикой. Благодаря бумажным украшениям
создается в помещении атмосфера праздничного настроения и делает любое
мероприятие ярким, веселым, неповторимым. В отличие от большинства
материалов, используемых при декорировании помещения, бумажные
украшения
выгодно
отличаются
своими
формами,
окраской,
многократностью использования, экономичностью, сферой применения.
Сегодня в каждом мегаполисе можно найти большое количество
заведений общественного питания, которые отличаются между собой не
только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других
7
параметров. Несмотря на все разнообразие заведений, предприятий детского
питания в настоящее время очень мало или их нет вообще.
В настоящее время деятельность в сфере услуг детского кафе начинает
набирать обороты, правда медленно. Первый всплеск уже прошел: многие
рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в
связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако
постепенно процесс пошел.
С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий
все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению
многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать
продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению
качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения
здоровья, повышению качества обучения, роста производительности труда,
позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни
является немало важным фактором для населения, высвобождает из
домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и
др.
В целом можно отметить, что начинают меняться цели посещения
детского кафе, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему
его общению и отдыху для детей и, анализируя сегодняшнее состояние
рынка, одним из наиболее востребованных и перспективных форматов
ресторанного бизнеса является семейный, что отмечают многие рестораторы
и специализированные издания.
Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества.
Актуальность темы заключается в том, что, несмотря на все разнообразие
заведений, в настоящее время очень мало детских кафе, а во многих городах
их
нет
вообще.
Дети
и
подростки
нуждаются
в
обеспечении
специализированными продуктами детского питания, соответствующими их
физиологическим
и
метаболическим
особенностям
и
возможностям
пищеварительной системы. Для фирмы, предприятия по производству
8
товаров или услуг, компании, прежде всего, важно обосновать реальность и
жизнеспособность
замыслов
организаторов
проекта,
иметь
четкое
представление о целях и задачах, которые они хотят достичь. Важно знать,
что организуемое дело принесет доход и окупит все понесенные на его
организацию затраты.
Целью
написания
дипломной
работы
является
разработка
рекомендаций по внедрению обслуживания детей в кафе «Кумир», включая
такие
аспекты
деятельности
как
производственная
деятельность,
маркетинговая деятельность, экономическая деятельность.
В ходе написания дипломной работы перед автором ставятся
следующие задачи:
рассмотреть теоретические основы функционирования предприятий
на рынке ресторанных услуг, особенности ресторанных услуг;
оценить текущее положение кафе «Кумир», посредством анализа
организационной структуры, ассортимента предлагаемых услуг, анализа
потребителей
услуг,
основных
конкурентов,
анализа
экономических
показателей, характеризующих эффективность хозяйственной деятельности
исследуемого предприятия;
разработать комплекс мероприятий, включающий внедрение новых
блюд, предоставления новых услуг, применение методов продвижения услуг
с целью внедрения обслуживания детей;
провести оценку эффективности разработанных мероприятий для
принятия решений о целесообразности их внедрения посредством расчета
основных показателей эффективности – прибыли, рентабельности продаж,
рентабельности деятельности, срока окупаемости.
Представленные цели и задачи определили структуру дипломной
работы.
Дипломная
работа
состоит
из
введения,
теоретической,
аналитической, проектной, экономической частей, заключения и списка
использованной литературы.
9
1. Теоретическая часть
1.1. Внешний вид ресторана
Внешний фасад здания, крыльцо, вывеска, стоянка для автомобилей и
даже газоны и растения вокруг заведения. Все это в комплексе влияет на
внешний облик ресторана.
Рис. 1.1. Пример фасада здания
Конечно,
фасад
строения
сложно
будет
переоборудовать
под
различные нужды. Но несколькими простыми приемами можно значительно
улучшить его внешний вид, чтобы с самого начала вызвать у посетителей
положительные эмоции. Например, фасад можно украсить цветами или
зеленым
плющом,
яркими
флагами,
другими
аксессуарами.
Можно
организовать привлекательную подсветку стен с помощью специально
организованного освещения. Фонтан около входа также привлекает внимание
проезжающих и проходящих мимо людей. Крыльцо ресторана можно
украсить яркой ковровой дорожкой, «кружевными» перилами, в конце
концов – просто окрасить его жизнерадостной яркой краской (или любой,
подходящей в тон заведения). Прежде чем оригинально украшать крыльцо
ресторана, необходимо привести его в порядок – не должно быть отколотых
10
или треснутых краев, торчащей арматуры и других неприглядных вещей,
влияющих на облик ресторана.
Рис. 1.2. Пример фасада здания
Многие рестораторы уделяют много внимания подбору вывески для
своего заведения. Наряду с названием, вывеска влияет на общее впечатление
от ресторана. Прежде всего, вывеска с названием должна быть простой для
восприятия людей. Не стоит загромождать ее мелкими дополнительными
надписями, яркими рисунками, которые уводят внимание гостей от названия
заведения и мешают его запомнить. Шрифт для вывески ресторана может
быть самым разным – от готического до ультрасовременного. Главный
принцип – шрифт на вывеске должен быть легко читаемым. Будет идеально,
если вывеска ресторана сразу даст понятие людям об уровне и специфике
ресторана. Обычно очень крупные и яркие вывески ассоциируются у
человека с дешевыми заведениями, неброские вывески необычного дизайна
ассоциируются с элитными ресторанами. Итак, шрифт, цвет и размер
вывески должны находиться во взаимосвязи с концепцией ресторана, с его
интерьером и предлагаемым меню.
Стоянка около заведения общественного питания, в частности, около
ресторана, желательна. Чтобы гости чувствовали себя максимально
комфортно, надо предусмотреть для них и такую услугу. Если нет
11
возможности организовать стоянку около заведения, ресторатор может
выделить сотрудника специально для охраны машин клиентов.
Таким образом, внешний фасад здания, вывеска и парковка влияют на
внешний облик ресторана. Несколькими простыми приемами можно
значительно улучшить внешний вид здания, чтобы с самого начала вызвать у
посетителей положительные эмоции. Хорошая вывеска и наличие парковки
помогут в привлечении посетителей в заведение.
1.2. Сервировка стола
Сервировка стола - по-французски «mise en place» – буквальный
перевод «всѐ на месте». Надо отметить, что не существует очень жестких
правил сервировки. Естественно, есть какие-то общие понятия сервировки
стола, о которых обязательно надо иметь понятие всем сотрудникам
ресторана. Это необходимо для того, чтобы избежать серьезных ошибок в
обслуживании. Обычно посетители заведения общественного питания не
относятся слишком строго к сервировке, и как правило, с готовностью
принимают любое ваше предложение в том случае, если оно не расходится
кардинально с их ожиданиями и настроением. Иногда встречаются и такие
рестораны, в которых считают, что сервировка стола – это не главное в
работе заведения, и можно вообще не думать о ней. Главное правило
сервировки:
выбор
посуды,
столовых
приборов,
скатертей
должно
соответствовать общей атмосфере ресторана, его меню, и что важно – самим
клиентам.
Ассортимент предметов сервировки стола сейчас огромен.
При выборе предметов, прежде всего надо помнить об одной важной
вещи – самые дорогие предметы сервировки или самые престижные – это не
всегда самый лучший вариант для ресторана. Необходимо отталкиваться от
идеи, концепции заведения. Сначала необходимо выбрать что-то одно –
например, какие скатерти лучше всего бы смотрелись в существующем
12
интерьере. Не нужно бояться излишне оригинальных предметов. Лучше
всего делать выбор, соблюдая такое правило: Не будь как все!
Рис. 1.3. Пример оригинальной посуды
10 правил предметов сервировки:
1. Следует подбирать предметы сервировки на этапе оформления
интерьера заведения.
2. Соблюдать
баланс
между
следующими
вещами:
соответствие
сервировки стилю ресторана и добавлением в сервировку чего-то
оригинального, творческого.
3. Сервировка столов должна способствовать увеличению продаж. Тут
важно все: интересные элементы для столов, композиции, приводящие
к балансу размеров и формы компонентов дизайна. Например,
визуально улучшить большие и широкие столы можно включением
оригинальных вертикальных и узких композиций.
4. Включать везде свой логотип.
5. Следует выбирать прочную посуду.
6. Остановить выбор на функциональной посуде.
7. Выбирая столовые приборы, помните, что сталь гораздо лучше серебра
по многим соображениям, и прежде всего экономическим.
13
8. Лучше не покупать комплектов посуды, а для каждого блюда
подбирать оптимальную тарелку.
9. Для солидного заведения лучше всего подойдет фарфор для ресторанов
и хрустальная посуда. Но если по экономическим соображениям
важнее цена и прочность, необходимо выбрать небьющееся стекло –
тем более, что его выбор сейчас огромен.
10.Не бояться быть оригинальным в выборе предметов сервировки.
Оригинальные заведения общепита обычно стремятся подчеркнуть
свою необычность с помощью всех предметов сервировки. К примеру,
рыбный ресторан покупает тарелки, декорированные рисунками морской
тематики. Одним словом, в выборе оформления предметов сервировки вас
никто не ограничивает. Приводите его в соответствие с концепцией
ресторана, и гостям это, безусловно, понравится. Конечно, будет все гораздо
сложнее и дороже, если Вы стремитесь всѐ в своем заведении сделать «на
пять с плюсом». Ведь Вам придется не только постоянно удовлетворять все
пожелания гостей, но и все время удивлять их. Сложность в том, что как бы
Вы ни старались привести свой ресторан к самому высочайшему уровню,
всегда найдутся критики, которые непременно отыщут какой-то дефект в
интерьере, обслуживании или в тех же предметах сервировки. Вы
приобретете дорогие скатерти, сервизы, хрустальные бокалы, предметы
сервировки от элитных фирм, и все равно будут недовольные. Помните, что
нельзя быть идеальным во всем, и лучше сконцентрируйте свое внимание на
хорошем обслуживании и отличном меню.
Таким образом, при выборе сервировки необходимо отталкиваться от
идеи, концепции заведения. Ассортимент предметов сервировки стола сейчас
огромен, главное правило сервировки: выбор посуды, столовых приборов,
скатертей должно соответствовать общей атмосфере ресторана, его меню, и
что важно – самим клиентам.
14
1.3. Ресторан с детской комнатой
Многим родителям не с кем оставить ребенка дома по выходным.
Поэтому мамы и папы берут ребенка с собой в поход по магазинам, а потом
всей семьей посещают ресторан. В семейных ресторанах буквально все – от
меню до интерьера – способствует созданию домашней, уютной атмосферы.
Часто родители ищут ресторан с детской комнатой. И многие рестораны,
борясь за клиентов, стремятся создать все условия, чтобы привлечь по
выходным семейные пары с детьми.
Условия, создаваемые рестораном с детской комнатой. В первую
очередь, стоит задача отвлечь и развлечь ребенка, чтобы родители могли
спокойно провести время. Во-вторых, надо постараться превратить поход в
ресторан в праздник для ребенка. Сделать все возможное, чтобы ребенку
понравилось заведение и в следующие выходные он приведет родителей
именно сюда. В-третьих, следует помнить, что любому малышу нравится
чувствовать себя взрослым. Поэтому для детей должно быть отдельное
детское меню, блюда из которого они выбирают самостоятельно. Должно
быть обособленное пространство, в котором ребенок сможет играть с
другими детьми и заниматься своими «взрослыми» делами, не своим
родителям отдыхать. Если эти условия будут соблюдены, «сарафанное
радио» довольных родителей приведет в ресторан или кафе с детской
комнатой еще больше клиентов. Семейная атмосфера дорогого стоит. К тому
же, до сих пор даже в крупных городах наблюдается дефицит именно таких
уютных семейных ресторанчиков для родителей с детьми.
Несмотря на наличие очевидных выгод, некоторым заведениям
общественного питания организация развлечений для детей может оказаться
невыгодной,
или
даже
повредить.
Например,
детская
комната
противопоказана питейным заведениям и барам. Детский досуг никак не
сочетается с курением и алкоголем. Дорогие рестораны, ориентированные на
деловую публику, тоже проиграют из-за присутствия в зале шумных
15
маленьких гостей. Хотя некоторые рестораны находят выход в том, что
утром и днем приглашают семейных посетителей, а по вечерам – серьезных
клиентов,
приходящих
для
ведения
деловых
переговоров.
Другие
рестораторы нашли оригинальное решение – трансформируют по вечерам
детскую комнату в VIP-зал для серьезных людей из большого бизнеса. В
общем, тенденция ясна – лучше не упускать возможность привлечения
дополнительных семейных клиентов.
Рис. 1.4. Пример детской комнаты
Виды детских комнат.
Детские комнаты в ресторане или в кафе бывают 3 видов:
детская комната, полностью изолированная от общего зала.
детская комната в поле зрения родителей. Например, огороженная
декоративным заборчиком, сеткой или смотровыми окнами.
детская комната в виде обособленного пространства в общем зале
кафе или ресторана.
У всех трех вариантов есть и плюсы, и минусы. Пожалуй, самый
распространенный вариант на сегодняшний день – это детская комната в
виде обособленного пространства в зале. Причем это пространство даже
может быть не постоянным, а периодически выделяться в момент прихода
клиентов с детьми. Место для детей организуется очень быстро. Нужно
только символически огородить место, поставить детскую мебель, положить
на столы раскраски, карандаши и фломастеры и раскидать по всему
16
пространству игрушки. Такая организация детской комнаты в кафе или в
ресторане является наиболее рациональной. К тому же, все дети находятся у
родителей перед глазами, что очень важно для особенно волнительных мам.
Зато специально созданная и обособленная детская комната совершенно
точно
понравится
детям.
Ведь
там
они
будут
чувствовать
себя
самостоятельными, «взрослыми». Большие рестораны даже выделяют под
эти цели большой зал или целый этаж. И от недостатка клиентов по
выходным они уж точно не страдают.
Рис. 1.5. Пример детской комнаты
Требования к организации:
1) Главное, о чем надо помнить при организации детской комнаты в
ресторане или кафе – это то, что все дети непоседливы и их активность
требует пространства. Если нет возможности выделить для детской комнаты
много места, следует заранее продумать и подобрать для малышей
спокойные виды развлечений. Например, можно поставить телевизор с
мультфильмами, предоставить большой выбор пазлов, конструкторов,
карандашей, фломастеров, книг.
2) Надо позаботиться и о соблюдении техники безопасности. В детской
комнате не должно быть острых углов, мелких деталей конструктора или
игрушек (малыши могут их проглотить или засунуть в нос). Сама комната
17
должна находиться вдали от лестниц и порогов. Обязательное требование –
отсутствие розеток. Не должно быть сквозняков и открытых окон.
3) Напольное покрытие должно быть нескользким, легко моющимся
или заменяемым.
4) Возрастная универсальность детской комнаты – еще одно важное
условие ее привлекательности для детей. Ведь в ресторан приходят семьи с
детьми разных возрастов. Поэтому надо стремиться к тому, чтобы в вашей
детской комнате было интересно буквально всем, и каждый нашел себе
занятие по душе. Например, универсальный вариант – пластилин и раскраски
– подойдут для любого возраста.
5) Мебель для детской комнаты в ресторане или в кафе должна быть
легкой, мобильной, лучше пластиковой. Детская пластиковая модульная
мебель – хороший вариант, потому что она яркая, легкая, не травмоопасная,
легко моется и разбирается.
6) Но главное в детской комнате – не игрушки и мебель, а люди,
которые будут организовывать досуг детей. Важно подобрать человека,
которому нравится работать с детьми и он имеет в этом какой-то опыт.
Кроме того, няня должна иметь определенные черты характера, такие как:
стрессоустойчивость,
отзывчивость,
наблюдательность.
Лучше
всего
подойдет человек с педагогическим образованием, умеющий найти подход к
любому малышу. Конечно, небольшим заведениям держать в штате такого
человека не выгодно и бессмысленно. Потому что услуги его будут
востребованы только по выходным или в праздники. Ну а крупные
рестораны могут выделить для няни отдельную ставку. Создается
впечатление, что организация детской комнаты в ресторане или в кафе – это
сплошные расходы. Скорее всего, на первых порах это и так. Но учитывайте,
что наличие детской комнаты в вашем заведении способно в скором времени
окупить все затраты по следующим причинам: Лояльность посетителей,
приходящих в ресторан с детской комнатой, повышается. Рестораторы
отмечают, что даже несемейным людям нравится особая атмосфера уюта,
18
возникающая в присутствии семейных пар с детьми. Приятно заходить по
выходным в ресторан, в котором «жизнь бьет ключом». Выручка заведения
возрастает: Родители заказывают для своих чад любые блюда, лишь бы
ребенок остался доволен и не мешал им отдыхать. А пока малыш занят в
детской комнате, мамы и папы в спокойной расслабленной атмосфере тоже
не экономят на блюдах из вашего меню. Некоторые заведения берут с
родителей деньги за присмотр няни за их детьми. Иногда за пребывание
ребенка в детской комнате устанавливается небольшая оплата за каждый час.
Поэтому, если вы замечаете, что ваши клиенты не прочь приходить в ваше
заведение со своими детьми, обязательно стоит задуматься об организации
детской комнаты.
Таким образом, для успешной деятельности ресторана или кафе с
детской комнатой необходимо выполнить ряд условий и требований, если
эти условия и требования будут соблюдены, «сарафанное радио» довольных
родителей приведет в ресторан или кафе с детской комнатой еще больше
клиентов.
1.4. Меню для детского кафе и ресторана
Ребенок в кафе или в ресторане – эта тема воспринимается
неоднозначно. Все взрослые знают, что ребенок чаще всего оказывается в
самом ненужном месте и не вовремя. Например, попадает под ноги
официанту, несущему поднос с несколькими блюдами. Не все рестораны
организовывают детскую комнату, и детям бывает нечем заняться, пока
родители отдыхают. Отсюда вытекает основная задача для заведения – занять
ребенка чем-то, «прикрепить» малыша к определенному месту, удержать его
за столом. Эту задачу частично решает красочно оформленное меню для
детского кафе и ресторана. Детское меню в ресторане или кафе обычно
яркое, красочное с рисунками и большими фотографиями оригинально
оформленных детских блюд.
19
Оформление детского меню.
Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе и
ресторана неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме менюоригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими
полями для детских рисунков и т.п. Благодарность родителей будет
безмерной, если они смогут спокойно поесть и поболтать друг с другом, пока
их малыш занят в детской комнате, или рисует карандашами, фломастерами.
Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов
или викторин. Возникает резонный вопрос: для кого же составлять меню для
детского кафе и ресторана – для самих детей или для их родителей? Кому из
них угодить? Существует общий подход к составлению детского меню в
заведениях общественного питания.
Блюда для детского меню разрабатываются с учетом рекомендаций
детской диетологии.
Следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных
диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские
блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский
желудок.
Оформление блюд в детском меню.
Но это все теория. На практике все взрослые, знают, что для любого
малыша старше 3 лет нет ничего вкуснее жаренной картошки-фри, кокаколы, сосисок и чипсов. Рестораторы находят выход в том, что умело
маскируют полезные диетические детские блюда – овощи с картофельным
пюре превращаются в веселого снеговика, вареное яйцо с морковкой – в
смешного ѐжика, омлет с зеленью – в лучистое солнышко…
20
Рис. 1.6. Пример оформления детских блюд
Таким образом, при составлении детского меню следует отдавать
предпочтение
приготовлению
низкокалорийных
диетических
блюд,
нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно
должны быть полезными и не нагружать детский желудок. Также блюдо
должно выглядеть таким образом, чтобы привлечь внимание ребенка.
21
2. Аналитическая часть
2.1. Общая характеристика кафе «Кумир»
Кафе "Кумир" находится по адресу: Кировский район, ул. 64 Армии ,
42. Режим работы с 11.00 до 01.00. Расположено непосредственно вблизи к
одной из главных магистралей г. Волгограда.
Организационно-правовой формой кафе «Кумир» является общество с
ограниченной
ответственностью.
Данная
форма
является
наиболее
распространенной для предприятия общественного питания и наиболее
приемлемой для введения эффективного бизнеса.
Общество с ограниченно ответственностью было создано в 2011г.
Общество является юридическим лицом с момента государственной
регистрации. Как любое малое предприятие оно имеет в собственности
обособленное имущество, которое учитывается на самостоятельном балансе.
Предприятие может от своего имени приобретать и осуществлять
имущественные и личные имущественные права, исполнять обязанности,
быть истцом и ответчиком в суде, открывать счета на территории Российской
федерации и за ее пределами. Общество несет ответственность по своим
обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.
Организация имеет право создавать филиалы, малые предприятия,
отдельные подразделения с правом открытия текущих расчетных счетов.
Как
любая
другая
организация
ведет
бухгалтерский
учет,
предоставляет бухгалтерскую отчетность, хранит все необходимые для
хранения документы, ведет финансовый и управленческий счет.
На
предприятии
питания
выполняются
следующие
требования
нормативных документов по безопасности услуг:
1. санитарно-гигиенические и технологические требования Сан-ПиН
42-123-5777, Сан ПиН 42-123-4117;
2. требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в
22
соответствии с требованиями МБТ 5061;
3. экологической безопасности Сан ПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;
4. противопожарной безопасности СниП ГОСТ 12.1.004;
5. электробезопасности СниП 11-4.
Все вышеперечисленные требования выполняются путем заключения
договоров с различными инстанциями.
В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление
следующих видов деятельности:
производство и реализацию продуктов питания;
организацию
оптовой,
розничной
торговли,
в
том
числе
комиссионной, подакцизными товарами;
организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе,
баров, и иных объектов;
посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.
Кафе «Кумир» представляет собой одноэтажное отдельно стоящее
здание. Войдя в кафе, гости попадают в вестибюль – помещение, в котором
начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположен гардероб
для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. Фасад здания кафе
представлен на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Фасад здания кафе «Кумир»
23
В кафе два зала для посетителей.
Обеденная зона первого зала рассчитана на одновременный прием 100
человек, второй для – 70 человек.
В просторном первом зале расположены четырехместные столики.
Интерьер зала выполнен в классическим лаконичном стиле. В основном
присутствуют светло-бежевые и черные тона. В зале расположены обеденные
столы, диваны и стулья.
Во втором зале расположены четырехместные столики.
Интерьер первого зала представлен на рис. 2.2. Интерьер второго зала
представлен на рис. 2.3.
Рис. 2.2. Интерьер обеденной зоны кафе «Кумир»
Рис. 2.3. Интерьер второго зала
Кафе предоставляет своим гостям как основные, так и дополнительные
услуги.
Основные
услуги
непосредственно
связаны
с
основным
24
направлением
деятельности
предприятия,
то
есть
предоставлением
посетителям услуги питания. Услуга питания кафе «Кумир» предоставляет
собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления
широкого ассортимента блюд европейской кухни, русской, а так же,
итальянской и японской.
К дополнительным услугам относятся:
услуги по организации банкетного обслуживания;
шоу-программа и музыкальное сопровождение;
живая музыка;
предоставление потребителям телефонной связи;
бронирование мест в зале предприятия;
доставка еды на дом;
парковка;
Wi-fi.
В вечернее время в кафе организуется музыкальное обслуживание. В
зале отведено специальное место для танцев. Музыка является важной
составляющей атмосферы кафе. Организация музыкальных программ
отражает
концепцию
предприятия,
соответствует
обслуживающему
контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.
В кафе обслуживание осуществляется официантами, барменами,
имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную
подготовку. Обслуживающий персонал имеет униформу. Во время своей
работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы
обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская. Примерное
описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами,
пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед
гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.
25
2.2. Характеристика организационной структуры кафе «Кумир»
Директор
Заместитель директора
Менеджер
зала
Бармен
Официант
Гардеробщик
Главный бухгалтер
Заведующий
производством
Бухгалтер
калькулятор
Кассир
Вспомогательная
служба
Товаровед
Шеф-повар
Энергетик
Дворник
Водительэкспедитор
Повар
Кондитер
Кухонный
работник
Рис. 2.4 Организационная структура управления кафе «Кумир»
Под
организационной
структурой
управления
предприятием
понимается состав (перечень) отделов, служб и подразделений в аппарате
управления, системная их организация, характер соподчиненности и
подотчетности друг другу и высшему органу управления фирмы, а также
набор координационных и информационных связей, порядок распределения
функций
управления
по
различным
уровням
и
подразделениям
управленческой иерархии.
Линейно-функциональная структура – ступенчато-иерархическая. В
этом случае линейные руководители являются единоначальниками, а им
оказывают помощь функциональные органы. Линейные руководители
низших
ступеней
административно
не
подчинены
функциональным
26
руководителям высших ступеней управления.
Иногда такую систему называют штабной, так как функциональные
руководители
соответствующего
уровня
составляют штаб
линейного
руководителя (функциональные начальники составляют штаб директора).
В качестве преимуществ линейно-функциональных структур отмечают:
стимулирование деловой и профессиональной специализации в
условиях этой структуры управления;
уменьшение дублирования усилий в функциональных областях;
улучшение координации деятельности в функциональных областях.
К недостаткам линейно-функциональных структур относят:
возможность
возникновения
противоречий
между
целями
структурных подразделений и организации в целом;
отсутствие тесных взаимосвязей на горизонтальном уровне между
подразделениями;
резкое увеличение объема работы руководителя компании и его
заместителей
из-за
необходимости
согласования
действий
разных
функциональных служб;
слабую
инновационную
и
предпринимательскую
реакцию
компании;
потерю гибкости во взаимоотношениях работников аппарата
управления из-за применения формальных правил и процедур.
Представим характеристики основных функций и обязанностей всех
структурных подразделений.
Директор организует всю работу предприятия и несет ответственность
за его состояние и деятельность. Ему подчиняется заместитель директора и
главный бухгалтер.
Специалисты (зам. директора, менеджер) осуществляют разработку и
внедрение форм организации производства и обслуживания, методов
планирования
и
учета
производственно-хозяйственной
деятельности,
27
снабжение, контроль над работой предприятия.
Заместитель директора обеспечивает выполнение утвержденных для
предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному
снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами
материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого
материально-ответственного лица лимит товарных остатков; руководит
внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение
работниками
правил
торговли;
техники
безопасности;
санитарных
требований; ежедневно до начало работы оформляет контрольную ленту и по
окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых
аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности
заместителя директора входит и рассмотрение жалоб и предложений,
принятие
мер
по
устранению
отмеченных
недостатков;
обеспечить
повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
В обязанности заместителя директора также входит составление меню для
групп иностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их
национальных особенностей, привычек, вкусов, проводит инструктаж
обслуживающего персонала перед началом работы. В меню указывают
наименование блюда, его стоимость, а также выход основного продукта. При
обслуживании иностранных туристов, меню должно быть напечатано на
иностранных языках. Правильно составленное меню позволяет полнее
удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев, организовать
работу производства. Он проверяет содержание помещений торговой
группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и
правила личной гигиены.
Отражение
бухгалтер.
Он
всех
осуществляет
хозяйственно-финансовой
экономным
финансовых
движений
организацию
деятельности
использованием
осуществляет
бухгалтерского
предприятия
материальных,
трудовых
и
главный
учета,
контроль
и
за
финансовых
ресурсов, сохранностью и собственностью предприятия. Формирует в
28
соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику
исходя
из
структуры
и
особенностей
деятельности
предприятия,
необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
Заведующий
производством
организует
работу,
обеспечивая
приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента,
распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу
производственного
персонала,
постоянно
контролирует
соблюдение
технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил,
наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает
меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой продукции.
Особое внимание следует уделить работе менеджера зала, т.к. он
является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная
задача менеджера заключается в доброжелательном приеме гостей, в
своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан. – уют,
вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же,
высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы
гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Менеджер несет
ответственность за проведение развлекательных шоу-программ, организацию
досуга гостей, составление рекламной компании и анализ ее эффективности.
В
функции
менеджера
зала
входит
подбор,
расстановка
кадров,
координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство
подведомственными
предприятиями
и
подчиненными
работниками,
принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации,
контроль и обеспечение выполнения этих решений.
Товаровед является ответственным лицом за поставку сырья на
предприятие,
он
заключает
договор
с
поставщиками,
добиваясь
организованной поставки, что в свою очередь снижает расходы на
содержание транспорта и дает гарантию за качество поставляемой продукции
и ее бесперебойную доставку.
Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание
29
гостей,
прием
Обслуживание
заказов,
банкетов,
оформление
свадеб,
и
предоставление
юбилеев,
дегустаций
им
счетов.
блюд,
также
обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и
напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и
качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов
гостей. Расчет с посетителями согласно счету.
Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на
высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами.
Приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостем. Обеспечение
высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в
баре. Введение учета и отчетности в баре.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в
управлении
рестораном и представляет собой
совокупность людей,
связанных между собой единством целей, современным трудом по
производству продукции, реализации и организации ее потребления.
Соблюдение всех этих принципов обеспечивает налаженную работу
предприятия и повышает качество обслуживания, что в свою очередь,
приводит к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.
Таким образом, организационная структура кафе «Кумир» имеет
линейно-функциональный вид. В структуре управления предприятием
имеются
все
необходимые
функциональные
подразделения,
которые
позволяют эффективно функционировать на рынке услуг питания и
удовлетворить потребности гостей.
2.3. Анализ предлагаемых услуг кафе «Кумир»
В настоящее время кафе «Кумир» предлагает гостям и жителям г.
Волгограда основные и дополнительные услуги. К основным услугам кафе
относятся, услуги, связанные с:
производством собственной кулинарной продукции;
30
реализацией кулинарной продукции;
организацией потребления продукции.
Производство кулинарной продукции включает изготовление блюд,
кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий,
солений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением.
В
кафе
«Кумир»
реализуется
как
продукция
собственного
производства, так и покупные товары.
В кафе гостям предлагаются блюда европейской, русской, итальянской
и японской кухни. Перечень предлагаемых гостям блюд представлен в
красиво
оформленном
меню.
Меню
кафе
отличается
широким
ассортиментом, блюда разделены на отдельные группы. В каждой группе
предложено порядка 10-15 наименований различных блюд. В меню гостям
предлагают следующие блюда: холодные закуски, салаты, горячие закуски,
горячие блюда из рыбы, птицы, свинины, говядины, десерты и фрукты,
алкогольные безалкогольные напитки, а также покупные товары. К блюдам
европейской кухни относятся фондю, холодные закуски и салаты, холодные
блюда, горячие блюда из рыбы, птицы, десертные блюда. Блюда русской
кухни включают такие блюда как вареники, пельмени, блины, первые блюда.
Блюда итальянской кухни включают пасты, пиццы, десерты. К блюдам
японской кухни относятся суши, роллы, темпура.
Ассортимент блюд кафе «Кумир» представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1. Ассортимент кулинарной продукции кафе «Кумир»
Наименование блюд
1
1. Европейская кухня
Фондю
Холодные закуски и салаты
Бутерброды и канапе
Горячие закуски
Горячие блюда из рыбы
Количество блюд
2
98
6
23
16
13
9
31
Продолжение Таблицы 2.1.
2
10
12
9
34
5
2
5
10
12
25
7
14
4
60
14
42
4
217
1
Горячие блюда из птицы
Горячие блюда из свинины
Десертные блюда
2. Русская кухня
Вареники
Пельмени
Блины
Первые блюда
Гарниры
3. Итальянская кухня
Пасты
Пиццы
Десерты
4. Японская кухня
Суши
Роллы
Темпура
Итого
Представим структуру ассортимента блюд европейской кухни, русской
кухни, итальянской кухни и японской кухни кафе «Кумир» на рис. 2.5, 2.6,
2.7, 2.8.
Горячие блюда
из свинины
12%
Десертные
блюда
9%
Фондю
6%
Холодные
закуски и салаты
24%
Горячие блюда
из птицы
10%
Горячие блюда
из рыбы
9%
Горячие закуски
13%
Бутерброды и
канапе
17%
Рис. 2.5. Структура ассортимента блюд европейской кухни
32
Пельмени
21%
Гарниры
35%
Вареники
6%
Блины
9%
Первые блюда
29%
Рис. 2.6. Структура ассортимента блюд русской кухни
Десерты
16%
Пасты
28%
Пиццы
56%
Рис. 2.7. Структура ассортимента блюд итальянской кухни
Темпура
7%
Суши
23%
Роллы
70%
Рис. 2.8. Структура ассортимента блюд японской кухни
33
Наибольший перечень в ассортименте блюд принадлежит блюдам
европейской кухни – 44%. Наименьшее число позиций расположено у блюд
итальянской кухни – 12%. Блюда русской кухни занимают в меню порядка –
16%. Блюда японской кухни – 28%.
Дополнительные услуги предоставляемые кафе «Кумир»:
услуги по организации банкетного обслуживания;
шоу-программа и музыкальное сопровождение;
живая музыка;
бронирование мест в зале предприятия;
доставка еды на дом;
парковка;
Wi-fi.
Таким образом, ассортимент продукции собственного производства
представлен широким перечнем блюд европейской кухни, русской кухни,
итальянской кухни и японской кухни. Перечень дополнительных услуг
является
типичным
для
заведения
такого
рода
и
не
отличаются
уникальностью предложения.
2.4. Характеристика производственной деятельности кафе «Кумир»
Основной деятельностью кафе «Кумир» является производство
кулинарной продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха,
развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия
выделяют следующие группы специализированных помещений:
1. производственные;
2. помещения для обслуживания потребителей;
3. для приема и хранения сырья;
4. служебные и бытовые;
5. технические.
34
1. В кафе «Кумир» для приготовления холодных блюд и закусок,
бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Поскольку в тепловом цехе значительное количество блюд и изделий не
подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная
программа
холодного
цеха
составляется
на
основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодные
блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14С. Учитывая, что в
холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших
тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки,
необходимо разградить производство блюд из сырых и вареных овощей, из
рыбы и мяса.
Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных
блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В
холодных
цехах
используется
механическое
оборудование:
универсальные приводы ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки
сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для
взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из
фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины
выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи,
перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве),
взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в
основном выполняют вручную. А также в холодном цехе используются
средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий
МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра).
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные
шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой
35
и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранеиния и
отпуска мороженного.
Подбор производственных столов зависит от количества работников,
одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого
работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов
производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели
используют секционный модулированный стол со встроенной моечной
ванной СМВСМ.
В
холодном
цехе
используются
разнообразные
инструменты,
инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические
(колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла,
нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра,
скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для
раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Для контроля
за массой порции используют весы ВНЦ-2.
Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных
блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и
мясного, . желе, муссов и др.). Повар IV разряда занимается приготовлением
заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового
спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, и др.), сладких блюд.
Горячий цех работает с 11.00 до 01.00. горячий цех является основным
цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. В утренние часы работники цеха, занимаются
подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством,
определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют
5 разряд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и
торговым залом, моечной кухонной посуды.
36
Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Кумир» соответствуют
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятия,
сборников
рецептур
блюд
и
кулинарных
изделий,
и
вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим
картам
при
соблюдении
Санитарных
правил
для
предприятия общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха
готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
Горячий
цех оснащен современным оборудованием: тепловым,
холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными
шкафами,
электросковородами,
электрофритюрницами,
холодильными
шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте
повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты
(ПЭСМ - 4), жарочные шкафы ИЖСМ-2К). Также в ресторане для
разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого
используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха
подбирают
по
нормам
оснащения
торгового-технологическим
и
холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством
посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной
загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в
которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический прочес
обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после
механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения
определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки
картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других
овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического
37
процесса.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Моечная
кухонной
посуды
предназначена для
мытья
посуды,
кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Данное помещение
имеет удобную связь со всеми производственными цехами. В зависимости от
объема работы мытье посуды производится одной или двумя мойщицами
кухонной посуды с применением посудомоечной машины.
2. Помещения для обслуживания потребителей в кафе «Кумир»
включают два зала, танцплощадку, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты
для посетителей.
3.
Складские
помещения
кафе
предназначены
для
приемки
поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их
кратковременного хранения и отпуска на производство. К складским
помещениям
в
кафе
«Кумир»
относятся
охлаждаемые
камеры
и
неохлаждаемые помещения.
4. Служебные и бытовые помещения предназначены для нормальных
условий труда и отдыха работников. К ним относятся: кабинет директора,
комнаты управленческого персонал, бухгалтерия; к бытовым – гардеробная,
туалетная, комната личной гигиены женщины.
5. К техническим помещениям в кафе относится электорощитовая.
Производственная деятельность кафе «Кумир» организована таким
образом, что позволяет данному предприятию функционировать достаточно
успешно на рынке ресторанных услуг Кировского района г. Волгограда.
Таким образом, на предприятии имеются все необходимые условия, как
для процесса обслуживания, так и для приготовления блюд с учетом
технологической обработки продуктов.
38
2.5. Анализ конкурентной среды
Под конкуренцией понимается соперничество на каком-либо рынке
между
отдельными
юридическими
или
физическими
лицами,
заинтересованными в достижении той или иной цели. Зная сильные и слабые
стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, настоящую или
будущую стратегии.
Для предпринимательской деятельности в сфере ресторанных услуг
характерна высокая степень конкуренции. Анализ конкурентной среды
позволяет:
оценить их потенциал, цели, текущую и будущую стратегию;
вырабатывать стратегию максимально возможной нейтрализации
сильных сторон конкурентов;
своевременно
обеспечивать
информацией
о
конкурентах
сотрудников предприятия и тем самым мотивировать их деятельность;
повышать конкурентоспособность и эффективность предприятия в
целом;
полнее и тщательнее оценивать перспективы рыночного успеха,
зная о деятельности конкурентов;
совершенствовать систему обучения и повышения квалификации
персонала.
Проведем сравнительный анализ конкурентов кафе «Кумир» с целью
определения положения данного предприятия на рынке ресторанных услуг
кировского района г. Волгограда. В настоящее время на территории
Кировского
района
функционирует
несколько
предприятий,
предоставляющих населению услуги питания. Это ресторан «Bariton»,
ресторан «SQ», кафе «Vip-клуб».
В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг Кировского района
был проведен анализ предприятий питания по ряду характеризующих
39
показателей.
Анализировалась
и
оценивалась
работа
стационарных
предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной
шкале.
Рассматривались
следующие
показатели,
характеризующие
предприятие и его деятельность:
количество мест;
средняя стоимость заказала;
ассортимент продукции;
дополнительные услуги;
уровень рекламной деятельности;
качество и уровень сервиса.
Результаты исследования предоставлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2. Результаты анализа предприятий питания Кировского района
Показатели
1
Общее
количество мест
Средняя
стоимость
заказа, руб.
Ассортимент
блюд
Дополнительные
услуги
Ресторан
«Bariton»
2
Ресторан «SQ»
Кафе «Vip-клуб»
Кафе «Кумир»
3
4
5
200
160
100
170
1400
700
600
500
Европейская
кухня, русская
кухня
Европейская
кухня, русская
кухня,
итальянская
кухня, японская
кухня
Русская кухня,
домашняя
кухня,
европейская
кухня,
итальянская,
японская
кухня
Шоу
программа,
живая музыка,
банкетное
обслуживание,
караоке,
парковка
Европейская
кухня,
широкий
ассортимент
Банкетное
обслуживание,
парковка,
караоке,
Wi-fi
Шоу программа,
живая музыка,
бизнес-ланч,
банкетное
обслуживание,
парковка
Банкетное
обслуживание,
парковка,
доставка, Wi-fi,
40
Продолжение Таблицы 2.2.
1
Рекламная
деятельность
Качество и
уровень сервиса
2
Реклама в сети
интернет,
наружная
реклама
3
Реклама в сети
интернет,
наружная
реклама
4
Реклама в сети
интернет,
наружная
реклама
5
Реклама в сети
интернет,
распространение
брошюр
Высокое
Высокое
Высокое
Высокое
Анализ конкурентов показал, что лидирующее положение среди
анализируемых предприятий занимает ресторан «Bariton». Данное заведение
отличается от конкурентов широким ассортиментов кулинарной продукции,
дополнительных услуг. Ресторан «SQ» отстает от лидера по таким критериям
как ассортимент блюд и перечень дополнительных услуг. Кафе «Vip-клуб»
отстает от лидера по такому критерию как ассортимент блюд. Кафе «Кумир»
занимает среднюю позицию, так как отстает от лидера по таким критериям
конкурентоспособности как ассортимент дополнительных услуг, однако
средняя стоимость заказа ниже, чем у конкурентов. Для повышения
конкурентоспособности руководству кафе «Кумир» необходимо разработать
стратегию роста за счет предложения новых дополнительных услуг, а также
совершенствования рекламной деятельности.
2.6. Сегментация потребителей услуг кафе «Кумир»
Сегментация рынка ресторанных услуг является важным элементом
при выборе стратегии маркетинга. С помощью сегментации из общего числа
потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты).
Сегментация
рынка
исходит
из
того,
что
каждый
клиент
имеет
индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок,
однако элементы комплекса маркетинга определяют в соответствии с
разными сегментами рынка. Сегментация рынка – процесс деления рынка на
разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться
41
отличающиеся
предоставляемые
услуги.
Сегментация
рынка
услуг
производится по следующим признакам:
демографическим;
психологическим.
Каждый из этих признаков имеет свои особенности, которые
необходимо учитывать при анализе рынка. Демографическая сегментация –
деление рынка на группы потребителей на базе демографических признаков:
возраст, пол, состав семьи, жизненный цикл семьи, уровень доходов, род
занятий, образование, религия, раса, национальность. Психологическая
сегментация – деление рынка на разные группы потребителей на основе
признака принадлежности к общественному классу, образу жизни личности.
Проведем сегментацию потребителей по следующим признакам:
возраст, род деятельности, частота посещений, предпочитаемые блюда.
Сегментация потребителей осуществлялась посредством анкетирования
посетителей. В анкетировании приняли участие порядка 270 человек.
Результаты сегментации предоставлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3. Сегментация посетителей в кафе «Кумир»
Критерий сегментации
1
Возраст, лет
Меньше 18(с присутствием взрослых)
18 – 30
30 – 40
Старше 40
Жизненный цикл
Молодежь
Семейные с детьми
Семейные без детей
Пожилые
Частота посещений
Бываю регулярно
Бываю редко
Случайно зашли
Количество, чел
2
20
89
103
58
112
16
87
55
93
149
28
42
Продолжение Таблицы 2.3.
2
1
Предпочитаемы блюда
Холодные закуски и салаты
Горячие блюда,
Десерты
96
115
59
Для более наглядного изображения представим основные сегменты
потребителей графически на рис. 2.9, 2.10, 2.11.
Пожилые
20%
Молодежь
42%
Семейные без
детей
32%
Семейные с
детьми
6%
Рис. 2.9. Сегментация потребителей по критерию жизненный цикл
Случайно
зашли
10%
Бывают
регулярно
35%
Бывают редко
55%
Рис. 2.10. Сегментация потребителей по критерию частота посещения
43
Десерты
22%
Холодные
закуски и
салаты
35%
Горячие блюда
43%
Рис 2.11. Сегментация потребителей по критерию предпочитаемых блюд
Исходя из проведенного анкетирования гостей кафе «Кумир» был
выявлен основной сегмент потребителей, к которому относятся люди 18 – 40
лет, в основном молодежь и семейные без детей, предпочитающие горячие
блюда, холодные закуски и салаты.
2.7. Оценка экономических показателей деятельности кафе «Кумир»
К
основным
эффективность
экономическим
деятельности
кафе
показателям,
«Кумир»,
характеризующим
относятся
следующие
показатели:
валовой товарооборот – товарооборот продукции собственного
производства и покупных товаров;
себестоимость продукции – стоимость сырья на изготовление
собственной продукции;
валовой доход – наценка на продукцию собственного производства
и покупные товары;
издержки производства и обращения – затраты на изготовление
продукции собственного производства; затраты на реализацию продукции
собственного производства и покупных товаров; затраты на организацию
потребления;
44
валовая прибыль – разность между валовым доходом и издержками
производства и обращения;
чистая прибыль – разность между балансовой прибылью и
налогами, уплачиваемыми потребителями из балансовой прибыли. Ставка
налога на прибыль составляет 20%;
рентабельность продаж – отношение чистой прибыли к валовому
товарообороту;
рентабельность деятельности – отношение чистой прибыли к
издержкам производства и обращения.
Оценка
динами
экономических
показателей
деятельности
кафе
«Кумир» за 2012-2013гг. представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4. Динамика экономических показателей деятельности кафе
«Кумир»
Отклонение
абс.
отн., %
5
6
Показатели
Ед. изм.
2012
2013
1
2
тыс.
руб.
3
4
43742
48774
5032
11,5
тыс. руб
34127
36740
2613
7,7
тыс. руб
9615
12034
2419
25,2
тыс. руб
15420
17328
1908
12,4
тыс. руб
28322
31446
3124
11
тыс. руб
21440
23874
2434
11,4
тыс. руб
тыс. руб
тыс. руб
6882
1376,4
5505,6
7572
1514,4
6057,6
690
138
552
10
10
10
1. Валовой
товарооборот
1.1. Товарооборот
продукции
собственного
производства
1.2. Товарооборот
покупных товаров
2. Себестоимость
продукции
3. Валовой доход
4. Издержки
производства и
обращения
5. Валовая прибыль
6. Налог на прибыль
7. Чистая прибыль
45
1
8. Рентабельность
продаж
9. Рентабельность
деятельности
10. Уровень дохода
Продолжение Таблицы 2.4.
4
5
6
2
3
%
12,6
12,4
-0,2
-
%
25,7
25,4
-0,3
-
%
64,7
64,5
-0,3
-
За исследуемый период величина валового товарооборота увеличилась
на 5032 тыс. руб. или на 11,5%, в то время как товарооборот покупных
товаров увеличился на 25%, товарооборот продукции собственного
производства увеличился на 7,7%. В результате того, что темп прироста
себестоимости продукции выше чем прирост валового товарооборота,
валовой доход увеличился лишь на 3124 тыс. руб. или 11%. Рост издержек
производства и обращения также был выше чем рост валового дохода, в
результате чего валовая прибыль увеличилась всего лишь на 10%.
Показатели рентабельности свидетельствуют о снижении эффективности
хозяйственной деятельности. Рентабельность продаж в 2013г. находится на
уровне 12,4%, рентабельность деятельности в 2013г. составила 25,4%.
Уровень валового дохода составляет 644,5%.
Рассчитанные экономические показатели деятельности кафе «Кумир»
свидетельствуют о неэффективности введения бизнеса. Следовательно,
руководству
кафе
необходимо
разработать
комплекс
мероприятий,
направленных на привлечение посетителей посредством предложения новых
дополнительных услуг, расширения ассортимента предлагаемых блюд,
продвижения услуг, с целью совершенствования деятельности кафе.
2.8. Выводы по аналитической части
Кафе «Кумир» является демократичным предприятием общественного
питания, направленным на предоставление услуг питания, а также
дополнительных услуг. Данное заведение располагается в Кировском районе
46
непосредственно вблизи к одной из главных магистралей г. Волгограда и
имеет выгодное местоположение.
Организационная
структура
кафе
«Кумир»
имеет
линейно-
функциональный вид. В структуре управления предприятием имеются все
необходимые
функциональные
подразделения,
которые
позволяют
эффективно функционировать на рынке услуг питания, удовлетворить
потребности гостей.
Меню кафе отличается широким ассортиментом, блюда разделены на
отдельные
группы.
В
каждой
группе
предложено
порядка
10-20
наименований различных блюд. В меню гостям предлагаются следующие
блюда: фондю, холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда из
рыбы, птицы, свинины, говядины, десерты и фрукты, алкогольные и
безалкогольные напитки, а также покупные товары. Наибольший перечень в
ассортименте блюд принадлежит блюдам европейской кухни – 44%.
наименьшее число позиций расположено у блюд итальянской кухни – 12%.
Блюда русской кухни занимают в меню порядка – 16%. Блюда японской
кухни –28%.
Дополнительные услуги предоставляемые кафе «Кумир»:
услуги по организации банкетного обслуживания;
шоу-программа и музыкальное сопровождение;
живая музыка;
бронирование мест в зале предприятия;
доставка еды на дом;
парковка;
Wi-fi.
Производственная деятельность кафе «Кумир» организована таким
образом, что позволяет данному предприятию функционировать достаточно
успешно на рынке ресторанных услуг Кировского района г. Волгограда.
Однако, представленная характеристика производственных помещений
47
свидетельствует о необходимости проведения модернизации используемого
оборудования.
Анализ конкурентов показал, что лидирующее положение среди
анализируемых предприятий занимает ресторан «Bariton». Данное заведение
отличается от конкурентов широким ассортиментов кулинарной продукции,
дополнительных услуг. Ресторан «SQ» отстает от лидера по таким критериям
как ассортимент блюд и перечень дополнительных услуг. Кафе «Vip-клуб»
отстает от лидера по такому критерию как ассортимент блюд. Кафе «Кумир»
занимает среднюю позицию, так как отстает от лидера по таким критериям
конкурентоспособности как ассортимент дополнительных услуг, однако
средняя стоимость заказа ниже, чем у конкурентов. Для повышения
конкурентоспособности руководству кафе «Кумир» необходимо разработать
стратегию роста за счет предложения новых дополнительных услуг, а также
совершенствования рекламной деятельности.
Основным сегментом потребителей являются гости в возрасте от 18 –
40 лет, в основном молодежь и семейные без детей, предпочитающие горячие
блюда, холодные закуски и салаты.
Рассчитанные экономические показатели деятельности кафе «Кумир»
свидетельствуют о неэффективности введения бизнеса. Следовательно,
руководству
кафе
необходимо
разработать
комплекс
мероприятий,
направленных на привлечение посетителей посредством предложения новых
дополнительных услуг, расширения ассортимента предлагаемых блюд,
продвижения услуг, с целью совершенствования деятельности кафе.
48
3. Проектно-организационная часть
3.1. План мероприятий
В результате проведенного анализа деятельности кафе «Кумир» было
выявлено, что данное заведение является типичным и практически не
отличается
от
аналогичных
конкурентоспособности,
заведений.
эффективности
Для
повышения
введения
уровня
хозяйственной
деятельности необходимо разработать мероприятия, направленные на
расширение ассортимента услуг.
Комплекс включает в себя:
1. Организацию детского зала, в котором будут предлагать блюда
детского меню, а также проводить различные развлекательные мероприятия.
Реализация данного мероприятия позволит гостям приятно проводить время
с детьми.
2. Организация бранча, выходного дня. Целю проведения –
привлечение большего количества клиентов в выходные дни.
3.2. Мероприятия по организации детской комнаты
Детские игровые комнаты с каждым днем пользуются все большей
популярностью. Ведь это так удобно, когда в одном месте ребенок может
поиграть, позаниматься любимым делом, пообщаться с другими детьми.
Представим перечень услуг, которые будут предоставлять в детской
комнате:
детское меню;
занятия с воспитателями – рисование, лепка, аппликация и прочее;
показ детских мультфильмов;
проведение детских мероприятий – караоке, конкурсы.
Рассмотрим
мероприятий:
последовательность
реализации
предложенных
49
1. Разработка детского меню.
В настоящее время с ростом популярности предприятий общественного
питания все больше посетителей приходят в заведения со своими детьми.
Однако не во всех заведениях ребенку могут предложить полноценное,
рациональное
питание.
Именно
в
последнее
время
все
большей
популярностью пользуются те предприятия, в меню которых представлены
блюда для детей.
В кафе «Кумир» предлагается ввести детское меню, что позволит
предложить маленьким гостям изысканные блюда, а также привлечь
посетителей в дневное время работы заведения, так как многие взрослые
отдыхают со своими детьми именно днем. Чтобы детям было интересно
употреблять блюда их необходимо оригинально оформить. Кроме этого
необходимо обратить внимание на объем порции – они не должны
превышать в среднем 200гр. Внедрение новых блюд для детей потребует
осуществление следующих направлений деятельности:
разработка меню, составление технико-технологических карт;
разработка дизайна и оформление бланков меню, их печать;
приобретение столовой посуды и приборов для детей.
В таблице 3.1. представлено примерное меню для детей.
Таблица 3.1. Пример детского меню.
Наименование блюда
1
Выход, гр.
2
Цена, руб.
3
160
85
150
80
150
80
150
75
Пицца
Пицца «Вальтеллина» (тесто, курица,
чипсы фирменные картофельные,
подкопченные колбаски, сыр)
Пицца «Саларе» (тесто, карбонат, салями,
кукуруза, сыр)
Пицца «Радость» (тесто, ветчина, томаты,
перец болгарский, яйцо отварное, сыр)
Пицца «Пинокио» (тесто, мясо птицы,
помидоры, сыр, соус)
50
Продолжение Таблицы 3.1.
2
3
1
Пицца «Фреско» (тесто, творог, изюм,
125
шоколад, сыр)
Пицца «Экзотика с апельсином» (тесто,
160
сыр, крем кокосовый, апельсин, вишня)
Вторые блюда
«Соризо» (палочки куриные, картофель
95/60/20
фри, салат, соус к мясу)
Шашлычки куриные (куриное филе, перец
50/15
болгарский, соус)
«По-щучьему велению» (филе телапии,
сливки, шпинат, помидоры, огурцы,
70/30
морковка)
«Грибочки» (куриное филе, картофель,
100/70/50
помидоры, огурцы, соус)
Десерты
Груша запеченная с медом
130
Блинчики с бананом, шоколадом/
130
сгущенкой
«Тропические завитки» (творог, банан,
120
киви, зефир, сгущенное молоко)
«Шарики» (пломбир с сиропом на выбор:
вишня, клубника, шоколад, карамель,
155
лесные ягоды)
Сырнички «Солнышко» (сырники,
120/30
сметана/ сгущенка)
65
90
85
70
60
85
75
85
85
90
95
Таким образом, детям будет предложено разнообразное меню. Для
изготовления новых блюд необходимо разработать технико-технологические
карты.
После
разработки
технико-технологических
карт
необходимо
разработать дизайн детского меню. Детское меню планируется разработать и
распечатать на отдельном бланке, т.к. оно является визитной карточкой
ресторана. Для того чтобы детям и их родителям было легче выбрать блюдо
и
определиться
с
заказом,
целесообразно
разместить
фотографии
51
оформленных блюд рядом с их наименованием. Весь перечень блюд должен
быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного
питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом
заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего
прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно
использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким,
ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о
фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой
верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить
яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы
привлечь к нему внимание потребителя.
Все
блюда
в
меню
перечисляют
в
последовательности,
соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в
общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд
должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному
количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню
сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны
быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени,
указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов
соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и
расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок,
блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы,
дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное
сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски; холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
52
горячие закуски; первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша,
солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.),
холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);вторые блюда -рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных
блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные,
запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные,
блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд
овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со
всевозможными наполнителями; сладкие блюда -- вначале горячие блюда,
затем холодные; напитки -- горячие, холодные; кондитерские изделия -пирожные, торты, фрукты.
Мы должны еще при составлении меню учитывать, что оно для детей.
Следует учесть, что готовить блюда надо на основе простых продуктов,
избегая жирных сортов мяса, рыбы, птицы, все блюда должны готовиться без
использования специй и пряностей, сложных соусов, десерты не должны
включать незнакомые экзотические фрукты. Среди детей встречаются
аллергики, поэтому стоит включить в меню блюда, приготовленные на
фруктозе. Официанты, обслуживающие маленьких клиентов, должны
обговорить с их родителями этот вопрос и предложить имеющиеся в
арсенале диетические блюда.
Кроме этого, для того чтобы детям было интересно находиться в
заведении и пробовать новые блюда, при оформлении залов детских кафе,
ресторанов быстрого обслуживания и т.д. рекомендуется использовать
элементы декора с фрагментами из популярных мультфильмов и детских
сказок, а при сервировке столов – приборы, посуду и салфетки с детской
тематикой.
Благодаря бумажным украшениям можно создать в помещении
атмосферу праздничного настроения и сделать любое мероприятие ярким,
веселым и неповторимым. В отличие от большинства материалов,
используемых
при декорировании помещения, бумажные украшения
53
выгодно
отличаются
своими
формами,
окраской,
многократностью
использования, экономичностью, сферой применения. С их помощью можно
декорировать торговые залы, стойки баров и ресторанов.
Таким образом, реализация мероприятий по внедрению детского меню
позволит привлечь новый сегмент потребителей – детей, что в свою очередь
увеличит поток посетителей в дневное время и повысит коэффициент
загрузки зала кафе «Кумир».
2. Оборудование детской комнаты.
Детская комната в кафе «Кумир» будет сочетать в себе игровую
комнату,
детское
кафе
и
караоке-клуб.
Рассмотрим
оборудование
необходимое для оснащения детской комнаты.
Игровой комплекс предназначен для активного отдыха детей. Яркие
краски и плавные формы этого детского игрового оборудования привлекают
внимание ребенка, а мягкая структура защищает его от случайных травм. Все
игровые мягкие комплексы и сухие бассейны являются экологически
чистыми и абсолютно безопасны. Детские мягкие игровые комплексы ярко
раскрашены и очень нравятся малышам. Мягкие игровые модули для детей
не только интересны, но и приятны, поскольку сделаны из таких материалов,
которые как угодно можно мять, использовать вместо подушки и просто
обнимать. Такая игровая детская мебель будет к месту в детском кафе.
Мягкая мебель для игровых комнат, мягкие модули, мягкие маты и детские
сухие шариковые бассейны надолго займут малышей, пока родители бегают
по делам. Сухой бассейн с шариками представляет собой емкость,
наполненную мягкими шарами, количество которых может достигать 150
штук. Он может быть дополнен горками и спусками. Детское оборудование
предусмотрено для различных развивающих игр. Это замечательное
оборудование поднимает настроение и вызывает массу положительных
эмоций у детей, оказывает психотерапевтическое воздействие, снимает
стремы. Кроме того, играя в таких бассейнах, дети получают физическую
нагрузку, которая положительно сказывается на развитии и здоровье
54
малышей. Они также дают отличный массажный эффект, улучшая обмен
веществ
и
кровообращение.
Планируется
приобрести
и
установить
небольшой комплекс площадью 10кв. м.
Детский автомат «Развивайка» специально разработан для того, чтобы
не только привлекать внимание ребенка и развивать важные функции и
навыки: память, воображение, настойчивость, мелкую моторику. Детский
развивающий автомат представлен в корпусе с комфортным посадочным
местом для ребенка и родителя. Оборудован сенсорным монитором 17
дюймов, что делает процесс игры простым и увлекательным. Планируется
приобрести два детских автомата.
Детская мебель – столы и стулья для творческих занятий. Эта мебель
необходима для проведения занятий с детьми по рисованию, лепке,
аппликации. Планируется приобрести два стола на четыре посадочных места.
Детская мебель – столы и стулья для потребления блюд детского меню.
Планируется приобрести четыре стола на четыре посадочных места. Мебель
изготовлена из экологических материалов и является безопасной для детей.
Оборудование для караоке.
Микрофоны-караоке
(Leadsinger)представляет
собой
мобильное
караоке. Свое пение можно услышать с помощью любого FM-приемника,
настроенного на частоту 87,9 MHz. Использовать микрофоны-караоке можно
легко в «походных условиях», в машине, на даче. Новые микрофоны-караоке
Leadsinger-video позволяют выводить текст песен на телевизор. Формат звука
основан также на встроенном MIDI-синтезаторе.
Видео-караоке (VCD, SVCD, DVD) – основной принцип этого
стандарта заключается в том, что по телевизору транслируется видео-клип
караоке, сопровождаемый музыкальной аранжировкой. Появление форматов
VCD, SVCD и V-DVD дало возможность петь караоке, используя бытовые
проигрыватели. На сегодняшний день функции караоке присутствует у
большинства современных DVD-плееров. Качество фонограмм довольно
55
высокое. Часто на таких дисках используют аранжировки по качеству звука
близкие к оригиналу.
Проектор для видео-караоке. Проектор Epson EMP – TMD10 обладает
разрешением Full HD 1080р и возможностью 24-кадрового показа фильмов с
контрастностью 30000:1. устройство способно создавать изображения
большего размера. Проектор обладает встроенным DVD-проигрывателем и
колонками, а также поддержкой всех аудио- и видеокодеков и разрешения
для 720р. Верхняя часть с проектором может поворачиваться на 180, в то
время как нижняя, с DVD-плеером и органами управления, остается
доступной.
3. Оформление дизайна помещения детской комнаты предполагает
оформление стен в светлых тонах с декорациями, на которых будут
изображены сказочные герои.
4. Подбор персонала – воспитатель, аниматор. Подбирать нужно только
людей с подходящим образованием и достаточным опытом работы в сфере
работы с детьми. Главным их личностным качеством должна быть
ответственность. Ведь на площадке одновременно может находиться десяток
детей, и за каждым из них должен быть организован качественный присмотр.
5. Разработка тематических мероприятий. Рассмотрим несколько
вариантов детских мероприятий.
Праздник с аниматорами (клоунами или различными сказочными
персонажами) – яркий образ и зажигательное настроение никого не оставит
равнодушным.
Твистинг шоу – это шоу и проведение мастер классов с воздушными
шарами. Дети всех возрастов любят воздушные шары. Особенно детям
понравится то, что они не только смогут смотреть на шоу, но и принять в
этом участие и научиться делать различные фигуры из шаров.
Аквагрим для детей, это творческие рисунки, которые наносят на лицо
и тело специальным детским аквагримом. Детский аквагрим особенно
популярен на праздниках. Пригласив художника аквагримера на детский
56
праздник, дети получат незабываемое чувство радости и сказки. Ведь с его
помощью дети смогут перевоплотиться в любимых сказочных героев.
Шоу мыльных пузырей – дети окунутся в незабываемую праздничную
феерию, главными героями которой будут обыкновенные мыльные пузыри
самых причудливых форм и всех размеров. Мыльные пузыри, управляемые
ловкими артистами, смогут перенести детей в волшебную страну и помогут
героям известных сказок рассказать свои чудесные истории.
Для привлечения клиентов, в кафе возможно пользоваться программой
потребительской лояльности. Например:
- Всем маленьким посетителям дарят небольшие подарки ли сувениры
(шоколадное яйцо «киндер-сюрприз)
- Каждый ребенок-именинник становится участником специальной
бонусной программы (скидка на последующее посещение );
- Меню-раскраска или карандаши в подарок;
- Участие в конкурсе детских рисунков, победителю вкусный приз;
- Шарик с логотипом ресторана или игрушка в подарок;
- В определенный день детей угощают бесплатно.
Таким образом, реализация мероприятия по открытию детской
комнаты позволит привлечь гостей с детьми, организовать для них
развлекательные программы, организовать проведение досуга.
3.3. Организация бранча
Бранч (brunch) — это неформальный вид приема, проводимый между
завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от breakfast —
«завтрак», остальная часть слова образована от lunch — «ланч»). Его можно
назвать и воскресным вариантом бизнес-ланча, принятого в будние дни.
Бранч имеет еще ряд преимуществ.
57
Во-первых, родители могут немного отдохнуть от детей – при желании
их обслужат отдельно, да и к тому же присмотрят за ними. Ну, а в
развлекательной программе можно поучаствовать всем вместе.
Во-вторых, бранч — удобный способ хорошо отметить праздник или
какое-либо
семейное
торжество. Устроители
обязательно
учтут
все
пожелания и преподнесут виновнику торжества в подарок от заведения
аппетитный торт.
Третье достоинство — каждый гость выбирает то, что ему по вкусу.
Бранч будет проводиться в субботу и воскресенье 12.00 до 17.00.
Кроме еды, бранч будет включать и различные развлечения для детей и
взрослых. Стоимость комплекса из 3-х блюд + программа – 410р.
В таблице 3.2. представлено примерное меню бранча для детей.
Таблица 3.2. Пример меню бранча
Наименование блюда
Салаты
Салат «Цезаренок»
Салат-коктейль из колбасы и сыра
Салат «Оливье»
Горячее
Гамбургер
Нагитсы из птицы
Котлета по-киевски с картофелем фри
Десерты
Блинчики шоколадные с кремом
Мороженное с сиропом на выбор: вишня,
клубника, шоколад, карамель, лесные ягоды
Крем ванильный
Выход, гр.
110
100
100
130/50
120/35/40
110/100/40/15
110
100
180/70
Для изготовления новых блюд необходимо разработать техникотехнологические карты.
После разработки технико-технологических карт необходимо
разработать бланк. Меню детского бранча планируется разработать и
распечатать на отдельном бланке.
58
3.4. Оценка экономической эффективности внедрения мероприятий
Планируемая
производственная
программа
включает
план
производства новых блюд детского меню.
1. Рассчитаем план выпуска новых блюд детского меню кафе «Кумир»
в результате внедрения мероприятий по открытию детской комнаты.
Разработка плана выпуска новых блюд определяется с учетом
пропускной способности детской комнаты. Число посетителей в день
определяется
исходя
коэффициента
из
максимальной
пропускной
пропускной
способности.
способности
Максимальная
и
пропускная
способность обеденного зала рассчитывается следующим образом:
(1)
3
где BP – продолжительность работы предприятия за день;
M – число мест;
BПП – время приема пищи одним посетителем.
Число посадочных мест в детской комнате 16. время приема пищи
составляет 2 часа. Время работы детской комнаты 12 часов – с 10 до 22
часов.
Рассчитаем максимальную пропускную способность детской комнаты:
96 человек в день.
3
Количество посетителей детской комнаты рассчитывается посредством
умножения
максимальной
пропускной
способности
и
коэффициента
использования пропускной способности зала. Коэффициент пропускной
способности равен 0,6. следовательно, число посетителей в день составляет
58 детей.
В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определяется
количеством реализуемых предприятием блюд по формуле:
дн
пд
m
(2)
59
где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
Ппд – количество клиентов за 1 день;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2).
Следовательно, количество блюд, выпускаемых предприятием за 1
день составит:
2 = 116 блюд.
дн
Структура общего количества новых блюд, реализуемых в течение дня,
представлена в таблице 3.3.
Таблица 3.3. Соотношение различных видов блюд
Наименование блюда
Пицца
Вторые блюда
Десерты
Итого
Удельный вес, %
40
27
33
100
Количество
47
31
38
116
Более 30% всей выпускаемой продукции приходится на выпуск пиццы,
наименьшая доля принадлежит вторым блюдам и десертам.
Объем холодных напитков, а также фруктов определяется на основе
данных о количестве клиентов за 1 день и нормах потребления этих
продуктов на 1 человека.
Таблица 3.4. Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий
Наименование
продуктов
Холодные
напитки
Фрукты
Ед. изм.
Норма на 1
посетителя
Количество
л
0,25
14,4
кг
0,2
11,5
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за
день, необходимо определить их количество за месяц и год по формулам:
м
д
г
м
30
12
где, Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день;
(3)
(4)
60
Ам – количество продукции, реализуемой за 1 месяц;
Аг – количество продукции, реализуемой за год.
Расчеты
планируемой
производственной
программы
кафе
представлены а таблице 3.5.
Таблица 3.5. Планируемая производственная программа кафе «Кумир»
Наименование продукции
Ед. изм.
Пицца
Вторые блюда
Десерты
Холодные напитки
Фрукты
порц.
порц.
порц.
л
кг
Производственная программа
день
месяц
год
47
1410
16920
31
930
11160
38
1140
13680
14,4
432
5184
11,5
345
4140
Из таблицы видно, что наибольшее количество выпускаемых блюд
принадлежит пище - 16920 порции за год. Количество десертов составляет
13680 порций. Вторых блюд планируется выпускать 11160 порций.
2. Аналогично рассчитаем максимальную пропускную способность
кафе в день выходного бранча.
Число посадочных мест в детской комнате 16. Время работы детской
комнаты 5 часов – с 12 до 17 часов.
Рассчитаем максимальную пропускную способность кафе «Кумир»:
3
250 человек в день.
Количество посетителей рассчитывается посредством умножения
максимальной пропускной способности и коэффициента использования
пропускной способности зала. Коэффициент пропускной способности равен
0,6 следовательно, число посетителей в день составляет 150.
На основе планируемого выпуска продукции рассчитаем валовой
товарооборот, то есть оборот от реализации продукции собственного
производства и оборот от реализации покупных товаров детской комнаты.
61
Товарооборот по продукции собственного производства определяют
путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд и другой
продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
На основе планируемой производственной программы, продажных цен
меню рассчитаем среднюю продажную стоимость групп блюд и напитков, а
затем определим валовой товарооборот.
Расчет валового товарооборота приведен в таблице 3.6.
Таблица 3.6. Валовой товарооборот кафе
Средняя
Валовой товарооборот,
продажная
тыс. руб.
Ед. изм.
стоимость,
день
месяц
год
руб.
1. Детская комната
порц.
70
3,3
99
1180
порц.
75
2,4
72
864
порц.
45
1,7
51
612
л
75
1,1
33
396
кг
85
1,0
30
360
9,5
285
3412
2. Бранч
порц.
410
61,5
492
5904
71
777
9316
Наименование блюд
Пицца
Вторые блюда
Десерты
Холодные напитки
Фрукты
Итого
Комплекс блюд
Итого
Из таблицы видно, что размер годового товарооборота детской
комнаты составит чуть более 3,4 млн. руб., при этом наибольшая величина
товарооборота приходится на пиццу и вторые блюда. Товарооборот за время
бранчей равен более 5,9 млн. руб. Величина валового товарооборота
составляет более 9,3 млн. руб.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной
цены
предназначена
для
на
продукцию
покрытия
общественного
издержек
предприятия питания и образования прибыли.
питания,
производства
и
которая
обращения
62
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного
производства и покупные товары.
Размер торговой наценки на предприятии равен 200%. Валовой доход в
планируемый период будет равен:
ВД =
(5)
В таблице представлен расчет валового дохода. Ставка НДС (налога на
добавленную стоимость) составляет 10%.
Данные по расчету валового дохода представлены в табличной форме.
Таблица 3.7. Расчет валового дохода
Показатели
День
Месяц
Год
Валовой товарооборот, тыс.руб.
71
518
6210,7
Торговая наценка, %
200
Валовой доход, в т.ч. НДС, тыс. руб.
47,3
200
345,4
200
4140,5
НДС, тыс. руб.
0,5
3,5
41,4
Валовой доход, тыс. руб.
46,8
341,9
4090,1
Валовой доход кафе за 1 день составит 46,8 тыс. руб., за один месяц величина
валового дохода будет более 341 тыс. руб., за один год показатель валового
дохода составит более 4090 тыс. руб.
Определим затраты на реализацию разработанных мероприятий,
включая единовременные и текущие расходы. Совокупные единовременные
расходы включают - расходы на открытие детской комнаты и расходы на
организацию бранча.
1. Открытие детской комнаты:
разработка технико-технических карт новых блюд для детей – 10
тыс. руб.;
дизайн и оформление меню для детей, печать – 15 тыс. руб.;
приобретение столовой посуды и приборов – 30 тыс. руб.;
63
оформление помещения – 30 тыс. руб.;
приобретение и установка оборудования: игровой комплекс – 165
тыс. руб.,
развивающий комплекс – 69 тыс. руб., караоке оборудование – 150
тыс. руб.
приобретение мебели – 6 столов (3 тыс. руб.). 24 стула – (1,5 тыс.
руб.);
Общие расходы представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8. Расходы по организации детской комнаты
2
-
Цена тыс.
руб.
3
-
Сумма
тыс. руб.
4
10
15
-
-
30
1
2
6
24
1
-
165
69
3
1,5
150
-
30
507
165
138
18
36
150
592
Наименование затрат
Количество
1
1. Разработка ТТК детского меню
2. Оформление бланков меню
3. Приобретение столовой посуды и
приборов
4. Оформление помещения
5. Приобретение оборудования
5.1. Игровой комплекс
5.2. Развивающий комплекс
5.3. Столы
5.4. Стулья
5.5. Караоке система
Итого
Общие единовременные расходы по открытию детской комнаты
составят 592 тыс.руб.
2.
Организация
бранча
выходного
дня
требует
следующих
единовременных затрат:
разработка технико-технологичесих карт блюд для бранча – 7 тыс
руб.;
оформление бланков – рекламы, печать – 8 тыс. руб.;
распространение бланков – 6 тыс. руб.
64
Таблица 3.9. Расходы по организации бранча
Наименование затрат
1. Разработка ТТК блюд для бранча
2. Оформление бланков – рекламы
3. Распространение бланков
Итого
Сумма тыс. руб.
7
8
6
21
Общие единовременные расходы на организацию бранча составят 21
тыс. руб.
Общие расходы на внедрение мероприятий по совершенствованию
деятельности кафе «Кумир» представлены в таблице 3.10.
Таблица 3.10. Единовременные расходы на реализацию мероприятий
Расходы
1. Детская комната
2. Бранч
Итого
Совокупные
расходы
Сумма тыс. руб.
592,0
21,0
613
на
реализацию
мероприятий
по
совершенствованию деятельности кафе «Кумир» составят 613 тыс. руб.
Наибольшая величина расходов принадлежит затратам на открытие детской
комнаты. Кроме единовременных расходов нужно учитывать текущие
расходы,
которые
включают
расходы
на
оплату
труда
персонала,
приобретение подарков, различных принадлежностей для детской комнаты,
техническое обслуживание оборудования, амортизационные отчисления и
прочие расходы.
Издержки
производства
и
обращения
предприятий
питания
представляют собой стоимость затрат кроме стоимости сырья). К издержкам
производства относятся: затраты на транспортировку сырья, заработную
плату работников производства; расходы по хранению сырья, расходы на
оплату коммунальных платежей, расходы на аренду производственных
помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования, расходы
65
связанные с изготовление продукции собственного производства. Издержки
обращения предприятия питания включают: оплату труда торговых
работников,
амортизацию
торгового
оборудования,
другие
затраты
связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных
товаров.
Таблица 3.11. Издержки производства и обращения
Статьи издержек
1. Транспортные расходы
2. Расходы на оплату труда персонала
3. Расходы по аренде основных средств
и нематериальных активов
4. Расходы на содержание сооружений,
помещений, инвентаря
5. Амортизация основных средств и
нематериальных активов
6. Отчисления и затраты на ремонт
основных средств
7. Расходы на топливо, газ,
электроэнергию.
8. Расходы на хранение, подработку,
подсортировку и упаковку товара
9. Расходы на тару
10. Налоги, отчисления и сборы,
включаемые в издержки
11. Прочие нормируемые затраты
12. Расходы по обеспечению условий
труда персонала
13. Расходы по управлению и
функционированию организации
Итого
Сумма
издержек, тыс.
руб.
140,7
642,1
Уд. вес., %
6,1
25,0
163,3
6,8
213,5
9,9
205,4
8,7
109,7
4,9
361,0
15,0
88,8
4,0
47,3
1,9
181,7
7,8
73,6
3,1
84,2
3,5
79,1
3,3
2390,4
100
Сумма издержек производства и обращения равна более 2,3 млн. руб.
Наибольшая доля в структуре затрат принадлежит расходам на оплату труда,
66
налогов и отчислений, аренды основных средств, коммунальных платежей.
Наименьшая доля затрат принадлежит расходам на тару, отчислениям и
затратам на ремонт основных средств, расходам по обеспечению условий
труда персонала, по управлению и функционированию организации.
Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за
минусом
отчислений
от
валового
дохода)
и
текущими
затратами
(издержками производства и обращения).
Чистая
прибыль
(остающаяся
в
распоряжении
предприятия)
определяется как разность между балансовой прибылью и налогами,
уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на
прибыль составляет 20%.
Таблица 3.12. Расчет прибыли от реализации
Показатели
Валовой товарооборот
Валовой доход, в т.ч. НДС
НДС
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Прибыль от реализации
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма, тыс. руб.
6364
2828,5
42,4
4090,1
2390,4
1699,7
340
1359,8
Показатели прибыли от реализации равен более 1,6 млн. руб. Величина
чистой прибыли составит более 1,3 млн. руб.
Эффективность
характеризуется
такими
реализации
показателями
разработанных
как
мероприятий
рентабельность
продаж,
рентабельность деятельности.
Рентабельность является одним из основных критериев оценки
эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к
данному предприятию, повышается конкурентоспособность на рынке
ресторанных услуг.
67
Показатель рентабельности продаж определяется как отношение
чистой прибыли предприятия к валовому товарообороту:
Rn =
100%
(6)
где ЧП – чистая прибыль;
Т – товарооборот.
Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение
чистой прибыли предприятия к издержкам производства и обращения:
Rд =
100%
(7)
где ЧП – чистая прибыль;
И – издержки производства и обращения.
Показатель рентабельности продаж равен:
Rn =
100% = 21,4%
Показатель рентабельности деятельности равен:
Rд =
100% = 56,9%
Срок окупаемости от реализации мероприятий по совершенствованию
деятельности кафе «Кумир» равен:
РР =
= 0,5 года или 6 месяцев
Рассчитанные показатели эффективности деятельности кафе «Кумир»
представлены в таблице 3.13.
Таблица 3.13. Показатели эффективности
Показатели
1
Валовой товарооборот
Валовой доход, в т.ч. НДС
НДС, тыс. руб.
Валовой доход, тыс. руб.
Издержки производства и обращения
Валовая прибыль
Ед. изм.
2
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
Значение
3
6364
2828,5
42,4
4090,1
2390,4
1699,7
68
Продолжение Таблицы 3.13
1
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Рентабельность продаж
Рентабельность деятельности
Единовременные затраты
Срок окупаемости
2
тыс. руб.
тыс. руб.
%
%
тыс. руб.
мес.
3
340
1359,8
21,4
56,9
613
6
Таким образом, разработанный комплекс мероприятий, направленный
на совершенствование деятельности кафе «Кумир» позволит повысить статус
данного предприятия на рынке услуг питания, а также получить
дополнительный
доход.
Рентабельность
продаж
составит
21,4%,
рентабельность деятельности превысит 56 %, что позволяет судить о
целесообразности внедрения предложенных мероприятий.
69
Заключение
Сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении
многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.
Внешний фасад здания, вывеска и парковка влияют на внешний облик
ресторана. Несколькими простыми приемами можно значительно улучшить
внешний вид здания, чтобы с самого начала вызвать у посетителей
положительные эмоции. Хорошая вывеска и наличие парковки помогут в
привлечении посетителей в заведение.
Не маловажным является сервировка. При выборе сервировки
необходимо отталкиваться от идеи, концепции заведения. Ассортимент
предметов сервировки стола сейчас огромен, главное правило сервировки:
выбор посуды, столовых приборов, скатертей должно соответствовать общей
атмосфере ресторана, его меню, и что важно – самим клиентам.
Для успешной деятельности ресторана с детской комнатой необходимо
выполнить ряд условий и требований:
- в первую очередь, стоит задача отвлечь и развлечь ребенка.
- во-вторых, надо постараться превратить поход в ресторан в праздник
для ребенка.
- в-третьих, для детей должно быть отдельное детское меню, блюда из
которого они выбирают самостоятельно.
Если эти условия и требования будут соблюдены, «сарафанное радио»
довольных родителей приведет в ресторан или кафе с детской комнатой еще
больше клиентов.
При составлении детского меню следует отдавать предпочтение
приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам
мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть
полезными и не нагружать детский желудок. Также блюдо должно выглядеть
таким образом, чтобы привлечь внимание ребенка.
70
Ресторанное хозяйство представляет собой сложную систему. Многие
явления в этой сфере носят стохастический то есть вероятный характер.
Здесь действуют потребности, желания посетителей, социальный статус
потребителя, изменения социально-экономической среды. Ресторанное
хозяйство, выполняя функции производства, одновременно выполняет и
функции, присущие сфере услуг.
В настоящее время существуют большое разнообразие предприятии
общественного питания, каждое из которых относится к тому или иному
виду, характеризуется вместимостью, уровнем обслуживания, основной
направленностью деятельности и т.д.
Кафе «Кумир» является демократичным предприятием общественного
питания, направленным на предоставление услуг питания, а также
дополнительных услуг. Данное заведение располагается в Кировском районе
непосредственно вблизи к одной из главных магистралей г. Волгограда и
имеет выгодное местоположение.
Организационная
структура
кафе
«Кумир»
имеет
линейно-
функциональный вид. В структуре управления предприятием имеются все
необходимые
функциональные
подразделения,
которые
позволяют
эффективно функционировать на рынке услуг питания, удовлетворить
потребности гостей.
Меню кафе отличается широким ассортиментом, блюда разделены на
отдельные
группы.
В
каждой
группе
предложено
порядка
10-20
наименований различных блюд. В меню гостям предлагаются следующие
блюда: фондю, холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда из
рыбы, птицы, свинины, говядины, десерты и фрукты, алкогольные и
безалкогольные напитки, а также покупные товары.
Наибольший перечень в ассортименте блюд принадлежит блюдам
европейской кухни – 44%. наименьшее число позиций расположено у блюд
итальянской кухни – 12%. Блюда русской кухни занимают в меню порядка –
16%. Блюда японской кухни –28%.
71
Дополнительные услуги, предоставляемые кафе «Кумир»:
услуги по организации банкетного обслуживания;
шоу-программа и музыкальное сопровождение;
живая музыка;
бронирование мест в зале предприятия;
доставка еды на дом;
парковка;
Wi-fi.
Производственная деятельность кафе «Кумир» организована таким
образом, что позволяет данному предприятию функционировать достаточно
успешно на рынке ресторанных услуг Кировского района г. Волгограда.
Анализ конкурентов показал, что лидирующее положение среди
анализируемых предприятий занимает ресторан «Bariton». Данное заведение
отличается от конкурентов широким ассортиментов кулинарной продукции,
дополнительных услуг. Ресторан «SQ» отстает от лидера по таким критериям
как ассортимент блюд и перечень дополнительных услуг. Кафе «Vip-клуб»
отстает от лидера по такому критерию как ассортимент блюд. Кафе «Кумир»
занимает среднюю позицию, так как отстает от лидера по таким критериям
конкурентоспособности как ассортимент дополнительных услуг, однако
средняя стоимость заказа ниже, чем у конкурентов. Для повышения
конкурентоспособности руководству кафе «Кумир» необходимо разработать
стратегию роста за счет предложения новых дополнительных услуг, а также
совершенствования рекламной деятельности.
Основным сегментом потребителей являются гости в возрасте от 18 –
40 лет, в основном молодежь и семейные без детей, предпочитающие горячие
блюда, холодные закуски и салаты.
Рассчитанные экономические показатели деятельности кафе «Кумир»
свидетельствуют о неэффективности введения бизнеса. Следовательно,
руководству
кафе
необходимо
разработать
комплекс
мероприятий,
72
направленных на привлечение посетителей посредством предложения новых
дополнительных услуг, расширения ассортимента предлагаемых блюд,
продвижения услуг, с целью совершенствования деятельности кафе.
В результате проведенного анализа деятельности кафе «Кумир» было
выявлено, что данное заведение является типичным и практически не
отличается
от
аналогичных
конкурентоспособности,
заведений.
эффективности
Для
повышения
ведения
уровня
хозяйственной
деятельности необходимо разработать мероприятия, направленные на
расширение ассортимента услуг. Данный комплекс, включает организацию
детского зала, в котором будут предлагать блюда детского меню и бранча, а
также проводить различные развлекательные мероприятия. Реализация
данного мероприятия позволит гостям приятно проводить время с детьми.
Таким образом, разработанный комплекс мероприятий, направленный
на обслуживание детей в кафе «Кумир» позволит привлечь новых клиентов,
выделиться среди конкурентов, а также получить дополнительный доход.
Рентабельность продаж составит 21,4%, рентабельность деятельности
превысит 56 %, что позволяет судить о целесообразности внедрения
предложенных мероприятий.
73
Список использованных источников
1.Абрамов В.А. Сертификация продукции и услуг: Практическое пособие. –
2-е изд. перераб и доп. – М.: «Ось-89», 2001. – 288 с.
2.Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном
бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2003. – 216 с.
3.Алексеева Н.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: «Финансы и
статистика», 1997. – 316 с.
5. Арсмстронг Г., Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: ИД Вильяме, 2000. –
638 с.
6.Артеменко В.Г., Еелъендир М.В. Финансовый анализ. – 2-е изд., перераб. и
доп. – М.: Издательство «Дело и сервис»; Новосибирск: Издательский дом
«Сибирское соглашение», 2001. – 400 с.
7.Бердникова
Т.Е.
Анализ
и
диагностика
финансово-хозяйственной
деятельности предприятия: Учебное пособие. – М..: ИНФРА-М, 2003. –
440 с.
8.Бизнес-план. Методические материалы. 2-е изд., доп./ Под ред. Р.Г.
Маниловского – М.: Финансы и статистика, 1999. – 154 с.
9.Бизнес-планирование: Учебник/ Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. –
М.: Финансы и статистика, 2001. – 672 с.
10.Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и
социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные
и развлекательные комплексы: Учеб. пособие. – М.: Изд-во МПСИ, 2004.
М – 560 с.
11.Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд.
перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 416 с.
12.Бондарнко
Г.А.
Гостиничное
и
ресторанное
хозяйство:
Учебно-
практическое пособие. – Мн.: БГЭУ, 2009. – 126 с.
13.Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. – М.:
Агент пресс, 2008, – 461 с.
74
14.Бринк И.Ю., Савельева И.А. Бизнес-план предприятия. Теория и практика/
Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.
15.Великанова О. Как преуспеть в ресторанном бизнесе. Ресторанные
ведомости, 2010, № 9
16.Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. Уч. Пособие для студентов
ВУЗов, обуч. по экон. спец. – м. и напр. 3 изд-е. – М.: Гардарики, 1999. –
528 с.
17.Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть.
– М.: Наука, 2010. – 184 с.
18.Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных
документов. – 2-е ид., испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 448 с.
19.Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика,
2000. – 246 с.
20.Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет,
налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2009. – 224 с.
21.Денисов Д.И. Как открыть кофейню. – М.: Изд. дом «Ресторанные
ведомости», 2003. – 212 с.
22.Денисов Д.И. Профессиональный кофе. Библия бариста: справочный
материал и учебное пособие для бариста, профессиональных варщиков
кофе. – М.: Изд. дом. «Ресторанные ведомости», 2004. – 120с.
23.Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: Учебн.
пособие для студентов ВУЗов – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
– 224 с.
24.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской
продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального
образования. – М.: Мастерство, 2006. – 240 с.
25.Емельянова Т.В. Кравченко В.П. Экономика общественного питания. –
М.: Высшая школа, 2009. – 379 с.
26.Ерохина Л.И. Прогнозирование и планирование в сфере сервиса: Учеб.
пособие. – М.: КНОРУС, 2004. – 224 с.
75
27.Ефимова О.В. Как анализировать финансовое положение предприятия. –
М.: 2003. – 265 с.
28.Ефимова О.П. Финансовый анализ. – М.: Бухгалтерский учет, 2000. –
265 с.
29.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Мн.:
Новое знание, 2007. – 392 с.
30.Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – 3-е
изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2007. – 347 с.
31.Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. – М.:
Новое знание, 2010, – 24 с.
32.Забелин П., Нестеров П., Федцов В. Предпринимательский менеджмент. –
Москва, 1999. – 223 с.
33.Зйцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме:
Учеб. пособие для студентов ВУЗов – М.: Издательский центр
«Академия», 2003. – 224 с.
34.Зорин Е.В., Виноградов П.А., Ильина Е.Н. и др. Туризи и отраслевые
системы: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2001, – 329 с.
35.Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник. – М.: Академия, 2002. – 352 с.
36.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Кабушкин
Н.И., Бондарнко Г.А. – 4-е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2007. – 368 с.
37.Карпов В.В. Общественное питание – все, что необходимо. – М.:
Экономика и финансы, 2009. – 488 с.
38.Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор
инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы
и статистика, 1997. – 374 с.
39.Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж., Маркетинг. Гостеприимство и
туризм: Учебник для ВУЗов/ Пер. с англ. под. ред. Ноздревой Р.Б. – М.:
ЮНИТИ, 1998. – 787 с.
40.Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно
управлять рестораном: пер. с англ. – М.: Росконсульт, 2010. – 272 с.
76
41.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., ГолубеваТ.Н. Ресторанный
бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2010. – 468 с.
42.Лихачева О.Н. Финансовое планирование на предприятии: Учеб. пособие
– М.: ЗАО «ТК Велби», 2003. – 264 с.
43.Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в
вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные
розничные и ресторанные технологии»), 2009. – 216 с.
44.Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. – М.: «Дело»,
2002. – 799 с.
45.Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий
социально-культурной сферы: Учеб. пособие. – СПб: Изд=во Михайлова,
2002. – 318 с.
46.Морозова Н.С., Морозов М.А. Реклама в социально-культурном сервисе и
туризме: Учебник для ВУЗов. – М.: Изд. центр «Академия», 2008. – 336 с.
47.Никуленкова Т., Лавриенко Ю., Ястина Г. Проектирование предприятий
общественного питания. – М.: Колос, 2010. – 149 с.
48.Раков А.В. Стандартизация и сертификация в сфере услуг: Учеб. пособие
для ВУЗов. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 208 с.
49.Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых,
баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций
квалификационных характеристик. – М.: Издательство «Финпресс», 2003.
– 192 с.
50.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
питания
общественного
питания:
Учебник
для
начального
профессионального образования, 2-е итзд-е, стер. – М.: Издательский
центр «Академия», 2009. – 416 с.
51. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно
управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2010. – 272с.
52. http://mir-restoratora.ru/
53. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/restaurant/279/
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа