close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

РАСПОРЯЖЕНИЕ - Правительство Курганской области;pdf

код для вставкиСкачать
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Шабулкина Е.Ю., Ляшенко Е.А.
ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина
VETERINARY-SANITARY EXAMINATION OF BOILED-SMOKED
SAUSAGES
Shabulkina E.Yu., Lyashenko E.A.
FSBEI HPE "Ulyanovsk state state agricultural Academy named after P.A.
Stolypin"
В настоящее время варёно-копчённые колбасы в России производятся
как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими
комбинатами,
так
и
мелкими
частными
предприятиями,
активно
развивающимися на рынке. В связи с этим на первый план выдвигается
проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при
хранении[13,14,15].
Поэтому
актуальность
данного
исследования
продиктована
необходимостью проведения комплексной экспертизы качества варёнокопчённых колбас.
Целью данной работы является проведение ветеринарно-санитарной
экспертизы,
а
также
оценкакачества
варёно-копчённых
колбас,на
соответствие требованиям нормативным документам. Для достижения цели
были поставлены следующие задачи:
1)
провести экспертизу качества варёно-копчённых колбас по
органолептическим показателям качества;
2)
оценить
качество
варёно-копчённых
колбас
по
физико-
качества
варёно-
химическим показателям;
3)
изучить
микробиологические
копчённых колбас.
1
показатели
Экспертиза колбасных изделий проводилась для определения их
доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и
стандартов.Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость
от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий
реализации и хранения.
Исследования
проводились
на
базе
Научно-исследовательского
инновационного центра микробиологии и биотехнологии ФГБОУ ВПО
Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина.
В качестве объекта исследования была выбрана варено-копченая
колбаса четырех наименований:
1. Сервелат «Классический» (ТУ 9213-008-48772350-04)(рисунок 1);
2. Сервелат «Мускатный» (ТУ 9213-034-54899698-08) (рисунок 2);
3. Сервелат «Сызранский» (ТУ 9213-013-00422327-95) (рисунок 3);
4. Сервелат «Цыганский» (ТУ 9213-008-48772350-04) (рисунок 4).
Использованные в работе методы, представлены в следующих
нормативно-технических документах:
−
−
−
−
−
−
−
ГОСТ 9792-73«Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»;
ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»;
ГОСТ 9959-91«Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической
оценки»;
ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»;
ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины.
Методы определения хлористого натрия»;
ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала» ;
ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического
анализа»;
−
ТУ 9213-034-13160604-03 «Колбасы варено-копченые традиционные с добавками»;
−
ТУ 9213-034-54899698-08 «Изделия колбасные полукопченые и варено-копченые;
−
ТУ 9213-008-48772350-04 «Колбасы полукопченые и варено-копченые»;
−
ТУ 9213-013-00422327-95 «Колбаса варено-копченая: сервелат «Сызранский»;
2
−
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов»[1-12].
Анализ маркировки исследуемых образцов варено-копченых колбас
проводили в соответствии с ГОСТом п. 5.11. ГОСТ 16290-86 «Колбасы
варено-копченые. Технические условия».
Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в
прозрачные
газонепроницаемые
пленки, разрешенные к
применению
Министерством здравоохранения РФ.
На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас
массой нетто до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на
пленке или наклеенная на нее с указанием:
− - наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
− - наименования и сорта колбасы;
− - пищевой и энергетической ценности;
− - массы нетто;
− - срока и условий хранения;
− - обозначения настоящего стандарта (технических условий).
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из
термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
− - массы нетто;
− - даты изготовления.
По результатам проведенной экспертизы маркировки исследуемых
образцов варено-копченых колбас не было обнаружено нарушений в
маркировке, что наглядно представлено в таблице 1. Шрифт текста крупный
и четко пропечатанный, что позволяет легко прочесть всю необходимую
информацию.
Таблица - 1 Анализ маркировки исследуемых образцов
варено-копченыхколбас
Маркировка
ГОСТ
сервелат
сервелат
сервелат
сервелат
16290- «Классичес- «Мускатный «Сызранский «Цыганский»
3
Наименование
предприятияизготовителя, его
адрес и товарный
знак
Наименование и
сорт колбасы
Пищевая
и
энергетическая
ценность
Масса нетто (на
ярлыке)
Дата
изготовления
Срок и условия
хранения
Обозначение
ГОСТ/ТУ
86
кий»
»
»
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Органолептические испытания исследуемых образцов варено-копченых
колбас проводилась в соответствии с рекомендациями, представленными в
ГОСТ
9959-91
«Продукты
мясные.
Общие
условия
проведения
органолептической оценки».
Согласно ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические
условия», батоны колбасы должны быть чистыми, сухими, без пятен,
повреждений оболочки, наплывов фарша; консистенция должны быть
плотной; фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот; запах и вкус должны быть приятными,
свойственными данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей,
копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру
соленый.
Органолептическая оценка исследуемых образцов варено-копченых
колбас проводилась дегустационной комиссией.
По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что все исследуемые
объекты
по
органолептическим
показателям
4
качества
полностью
соответствуют требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые.
Технические условия».
Таблица - 2 Органолептические показатели качества варено-копченых
колбас по 5-ти бальной системе
Наименование
показателя
Максимально
е количество
баллов по 5ти бальной
системе
оценки
Внешний вид
5
Вид на разрезе
5
Наименование
показателя
Максимально
е количество
баллов по 5ти бальной
системе
оценки
Запах (аромат)
5
Вкус
5
Характеристика
показателя в
соответствии с ГОСТ
16290-86
Батоны с чистой, сухой
поверхностью, без пятен,
повреждений оболочки,
наплывов фарша
Фарш равномерно
перемешан; цвет фарша
от розового до темнокрасного, без серых
пятен и пустот
Характеристика
показателя в
соответствии с ГОСТ
16290-86
Приятный, свойственный
данному виду продукта, с
выраженным ароматом
пряностей, копчения, без
постороннего запаха
Слегка острый, в меру
соленый, без
посторонних привкусов
5
се
рв
ел
ат
«
К
ла
сс
ич
ес
ки
й»
се
рв
ел
ат
«
М
ус
ка
тн
ы
й»
се
рв
ел
ат
«
С
ыз
ра
нс
ки
й»
се
рв
ел
ат
«
Ц
ыг
ан
ск
ий
»
5
5
5
5
5
4
5
4
се
рв
ел
ат
«
К
ла
сс
ич
ес
ки
й»
се
рв
ел
ат
«
М
ус
ка
тн
ы
й»
се
рв
ел
ат
«
С
ыз
ра
нс
ки
й»
се
рв
ел
ат
«
Ц
ыг
ан
ск
ий
»
5
5
5
5
5
5
4
4
Консистенция
(нежность,
жесткость)
Сочность
Общая оценка
качества
Плотная, упругая
5
Примечание:
4
5
5
4
5
5
4
3
5
30
29
28
27
27
5
отличное
–
качество;
4
–
хорошее;
3
–
удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.
В
результате
органолептических
проведенных
показателей
исследований
качества
маркировки
варено-копченых
и
колбас,
реализуемых в сети магазинов г. Ульяновска, было установлено, что все
объекты исследования изготовлены и упакованы согласно ГОСТу 16290-86
«Колбасы
варено-копченые.
Технические
ТехническимУсловиям9213-034-13160604-03
условия»
«Колбасы
и
варено-копченые
традиционные с добавками».
Согласно ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические
условия» основными нормируемыми физико-химическими показателями
качества варено-копченых колбас являются: массовая доля влаги, массовая
доля хлористого натрия и наличие крахмала.
Результаты физико-химических исследованийчетырех образцов варенокопченых колбас отражены в таблице 4.
Таблица 3 - Результаты определения физико-химических показателей
качества исследуемых образцов варено-копченых колбас
Наименование
показателей
Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
хлористого
натрия, %
Наличие
крахмала
НТД
сервелат
сервелат
сервелат
сервелат
«Цыганский
«Классический»«Мускатный»«Сызранский»
»
не более
40%
35,8
20,0
16,7
73,5
не более
5%
5,0
5,0
4,5
4,6
не
допускае
тся
не
обнаружено
не
обнаружен
о
не
обнаружен
о
не
обнаружен
о
6
Таким
образом,
проведенная
экспертиза
физико-химических
показателей качества варено-копченых колбас показывает, что в сервелате
«Цыганский» повышенное содержание влаги - в 2 раза больше нормы,
установленной в ГОСТ 16290-86, но содержание поваренной соли в пределах
нормы. Остальные образцы по исследуемым показателям соответствуют
ГОСТ 16290-86. Крахмал во всех пяти образцах обнаружен не был, что
говорит о качественности колбас, производимых ОАО Сызранским МК.
Одними из важных показателей безопасности пищевых продуктов,
варено-копченой
колбасы
в
частности,
являются
санитарно-
микробиологические показатели, исследование которых проводится по
методикам, представленным в ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и
продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
Экспертиза
исследуемых
санитарно-микробиологических
образцов
варено-копченых
показателей
колбас
качества
проводилась
в
бактериологическом боксе, при соблюдении всех необходимых правил и
техники безопасности работы в бактериологической лаборатории.
Точечные и объединенные пробы для бактериологического анализа
отбирались, согласно п.3.2 ГОСТ 9792. Пробы хранились при температуре 68°C. Анализ проводился не позднее, чем через 4 ч с момента отбора проб.
При
исследовании
санитарно-микробиологических
показателей
качества образцов варено-копченых колбас проводилось определение
бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, бактерий из рода
сальмонелл в 25 г продукта, протея, коагулазоположительных стафилококков,
сульфитвосстанавливающихклостридий [15].
Результаты проведенных определений для большей наглядности
представлены в таблице 5.
Таблица 4- Результаты исследования санитарно-микробиологических
показателей качества варено-копченых колбас
№
п/п
Показатели качества
Хара
ктери
стика
НТД
7
1
БГКП в 1 г продукта
2
Сальмонеллы в 25 г
продукта
3
Протей
4
Сульфитредуцирующиекло
стридии в 0,01 г продукта
5
Коагулазоположительных
стафилококков в 1 г
продукта
В
результате
микробиологических
иссле
дуем
ых
образ
цов
серве
лата
«Классический»
Получ.
результат
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
допуска
ется
Не
допуска
ется
Не
допуска
ется
Не
допуска
ется
Не
допуска
ется
проведенных
показателей
«Мускатый»
Получ.
результат
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
«Цыганский»
Получ.
результат
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
исследований
качества
«Сызранский»
Получ.
результат
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
Не
обнаруже
но
санитарно-
варено-копченых
колбас
наименований: сервелат «Классический», сервелат «Мускатный», сервелат
«Цыганский», сервелат «Сызранский», произведенных ОАО Сызранским МК,
было установлено, что все образцы по микробной обсемененности
соответствуют
требованиям
СанПиН
2.3.2.1078-01
«Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Таким образом, по результатам экспертизы все образцы варенокопченой колбасы соответствуют нормативно-технической документации и
могут свободно реализовываться с соблюдением режимов хранения и
транспортирования.
Библиографический список:
8
1. ГОСТ 9792-73Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц.
Правила приёмки и методы отбора проб.
2. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
3. ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения
органолептической оценки.
4. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.
5. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.
6. ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала.
7. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы
бактериологического анализа.
8. ТУ 9213-034-13160604-03 Колбасы варено-копченые традиционные
с добавками.
9. ТУ 9213-034-54899698-08 Изделия колбасные полукопченые и
варено-копченые.
10. ТУ
копченые.
Колбасыполукопченые
9213-008-48772350-04
11. ТУ 9213-013-00422327-95
«Сызранский».
Колбаса
и
варено-
варено-копченая:
сервелат
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
13.
Албулов, А.И. Новые пищевые добавки на основе продуктов
морского и растительного происхождения / А.И.Албулов,П.В. Новикова,
Н.ЯКостеша. - Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.
14.
Андреенков, В.А. Российские добавки для вареных колбасных
изделий из мяса птицы / В.А. Андреенков, Л.В.Алехина, Г.А. Мишарина. Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.
9
15.
Позняковский,
В.М.Безопасность
продовольственных товаров (с
основами нутрициологии): Учебник. /В.М.Позняковский.— М.: ИНФРА-М, 2012.
— 271 с.
16.
Семанин А.Г., Скорик А.С., Суркова Е.И., Васильева Ю.Б.,
Марьина
О.Н.
АНАЛИЗ
РАСПРОСТРАНЕНИЯ
БОРДЕТЕЛЛЕЗА
ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ // Материалы V Международной студенческой
электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: <a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2957">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2957</a>
17.
Суркова Е.И., Скорик А.С., Семанин А.Г., Васильева Ю.Б.,
Мастиленко
А.В.
УСТОЙЧИВОСТЬ
БАКТЕРИЙ
BORDETELLA
BRONCHISEPTICA К НЕКОТОРЫМ ХИМИЧЕСКИМ СРЕДСТВАМ //
Материалы
V
конференции
Международной
студенческой
«Студенческий
научный
электронной
форум»
научной
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2954">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2954</a>
18.
Голоушкина А.С., Зимукова С.Э., Феоктистова Н.А., Лыдина
М.А., Васильев Д.А. РАЗРАБОТКА ФАГОВОГО БИОПРЕПАРАТА ДЛЯ
ЛЕЧЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКИ ПРОТЕЙНОЙ ИНФЕКЦИИ // Материалы V
Международной
«Студенческий
студенческой
электронной
научный
научной
форум»
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2960">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2960</a>
19.
Пирюшова А.Н., Журавкова Ю.А., Феоктистова Н.А., Васильев
Д.А. ФАГОИДЕНТИФИКАЦИЯ БАКТЕРИЙ BACILLUS SUBTILIS //
Материалы
конференции
V
Международной
студенческой
«Студенческий
научный
электронной
форум»
научной
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/645/2964">www.scienceforum.ru/2014/6
45/2964</a>
10
20.
Галушко И.С., Еремина Т.А., Барт Н.Г. ВЫДЕЛЕНИЕ ФАГОВ
БАКТЕРИЙ РОДА PROVIDENCIA ИЗ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И
ПАТОЛОГИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА // Материалы V Международной
студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный
форум»
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/666/2961">www.scienceforum.ru/2014/6
66/2961</a>
21.
Воротников
А.П.,
Молофеева
Н.И.
ИЗУЧЕНИЕ
БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БАКТЕРИОФАГОВ ESCHERICHIA COLI
О157 // Материалы V Международной студенческой электронной научной
конференции
«Студенческий
научный
форум»
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/666/2967">www.scienceforum.ru/2014/6
66/2967</a>
22.
Кудряшова К.В., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. МЕТОДИКА
ВЫДЕЛЕНИЯ
Международной
«Студенческий
ФИТОПАТОГЕННЫХ
студенческой
БАЦИЛЛ
электронной
научный
форум»
Материалы
//
научной
V
конференции
URL:
<a
href="http://www.scienceforum.ru/2014/666/2963">www.scienceforum.ru/2014/6
66/2963</a>
11
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа