close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

идентификация БПА;docx

код для вставкиСкачать
Департамент образования и науки Краснодарского края
государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище №69 КК
Комплект контрольно-оценочных средств
для экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по
профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
(код, название)
2012
1
СОГЛАСОВАНО
цикловой комиссией ________________
протокол № ___ от «___»_____ 201__ г.
Председатель цикловой комиссии:
________________ /________________
УТВЕРЖДАЮ
_________________________
__________ / ______________
«___»______ 201__ г
Комплект
контрольно-оценочных
средств
для
экзамена
(квалификационного)
по
профессиональному модулю
ПМ.
04.
Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной
программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
разработан на основе Федерального государственного образовательного
стандарта по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки РФ от _____ № __,
зарегистрирован в Минюсте РФ _______ №__) и рабочей программы
профессионального модуля ПМ. 04. Приготовление
блюд из рыбы.
Положением о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся ГБОУ НПО ПУ №69 КК
Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ №69 КК
Разработчики: Преподаватель
Никулина В.С.
Рецензенты:
2
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность
обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:
приготовление блюд из рыбы и составляющих его профессиональных
компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе
освоения ОПОП в целом.
Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю
является
экзамен
(квалификационный).
Итогом
экзамена
является
однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не
освоен».
1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
Элементы модуля,
профессиональный модуль
Формы промежуточной аттестации
1
МДК 04.01 Технология обработки
сырья и приготовления блюд из
рыбы.
УП
ПП
ПМ. 03. Приготовление блюд из
рыбы
2
э
дз
дз
Экзамен (квалификационный)
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В
результате
контроля
и
оценки
по
профессиональному
модулю
осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и
общих компетенций1:
Таблица 2
Профессиональные компетенции
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с
Показатели оценки результата
Соответствие
обработки
рыбы
для
1
Профессиональные и общие компетенции указываются в соответствии с разделом 2,
показатели в соответствии с разделом 5 рабочей программы профессионального модуля.
В случае необходимости нужно вносить коррективы в формулировки показателей в
соответствии с разъяснениями п. 1.1.-1.3.
3
костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые
блюда из рыбы с костным скелетом.
приготовления блюда. Соответствие
приготовления полуфабрикатов для
соответствующего
блюда
технологическим
требованиям.
Соблюдение
технологической
последовательности
подготовки
полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом. Соблюдение
санитарных
требований и техники безопасности
при
работе
с
инвентарем
и
оборудованием.
Рациональность
выбора инвентаря и оборудования при
первичной
обработке рыбы и
приготовления
полуфабрикатов.
Соблюдение
правил
организации
рабочих
мест
при
первичной
обработке
рыбы и приготовления
полуфабрикатов
Соблюдение
технологической
последовательности
приготовления
простых блюд из рыбы с костным
скелетом, оформления
и подача.
Использование новых технологий при
приготовлении и оформлении простых
блюд из рыбы с костным скелетом.
Соблюдение санитарных требований и
техники
безопасности
при
выполнении работ. Соблюдение правил
организации
рабочих
мест
при
приготовлении простых блюд из рыбы с
костным скелетом. Выбор инвентаря и
оборудования,
соответствующего
тепловой
обработки приготовления
простых блюд из рыбы с костным
скелетом.
Таблица 3
Общие компетенции
Показатели оценки результата
инициативность
в
ОК.1. Понимать сущность и социальную Активность,
процессе
освоения
профессиональной
значимость
своей
будущей
профессии,
деятельности;
наличие
проявлять к ней устойчивый интерес.
положительных отзывов по итогам
практики; участие в студенческих
конференциях и конкурсах.
ОК.2.Организовывать
собственную - рациональность планирования и
деятельность, исходя из цели и способов ее организации деятельности по
приготовлению блюд из рыбы,
достижения, определенных руководителем.
- своевременность сдачи заданий,
отчетов и проч.
- соответствие выбранных методов на
4
основе проведения маркетинговых
исследований их целям и задачам
- обоснование
выбора и применения
методов выполнения операций.
ОК.3.Анализировать
рабочую
ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК.4.Осуществлять
поиск
информации
необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК.5.Использовать
информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
Стремление к самоконтролю и само
регуляции трудовой деятельности,
демонстрация навыков.
Самостоятельный поиск необходимой
информации
для
выполнения
профессиональных задач.
Самостоятельное
различных
результативность
использования
использование
источников;
и
широта
информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности
в команде, эффективно Конструктивность взаимодействия с
коллегами,
руководством, обучающимися, преподавателями и
руководителями практики в ходе
обучения и при решении
профессиональных задач.
Четкое выполнение обязанностей при
работе в команде и / или выполнении
задания в группе
Соблюдение норм профессиональной
этики при работе в команде.
Построение профессионального общения
с учетом социально-профессионального
статуса, ситуации общения,
особенностей группы и индивидуальных
особенностей участников коммуникации
ОК.7. Готовить к работе производственное Соблюдение санитарных норм и
помещение
и
поддерживать
его правил
при
подготовке
санитарное состояние
производственных помещений (рыбный
цех) к работе
ОК.8.Исполнять воинскую обязанность, в том Выполнение профессиональных
числе
с
применением
полученных действий в условиях исполнения
воинской обязанности, успешное
профессиональных знаний (для юношей).
освоение ПМ.
ОК.6.Работать
общаться
с
клиентами.
Таблица 4
Профессиональные и общие компетенции,
которые возможно сгруппировать для
проверки
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с
костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или
Показатели оценки результата
Соответствие обработки рыбы для
приготовления блюда. Соответствие
приготовления полуфабрикатов для
5
соответствующего блюда
технологическим требованиям.
Соблюдение технологической
последовательности подготовки
полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом. Соблюдение санитарных
требований и техники безопасности
при работе с инвентарем и
оборудованием. Рациональность
выбора инвентаря и оборудования при
первичной обработке рыбы и
приготовления полуфабрикатов.
Соблюдение правил организации
рабочих мест при первичной
обработке рыбы и приготовления
полуфабрикатов
ОК
2.
Организовывать
собственную - Рациональность планирования и
деятельность, исходя из цели и способов ее организации деятельности по
обработке рыбы с костным скелетом,
достижения, определенных руководителем.
приготовлению полуфабрикатов из
рыбы;
- своевременность сдачи заданий,
отчетов;
- соответствие выбранных методов в
соответствии с технологическими
требованиями;
подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
- обоснование
выбора и применения
методов выполнения операций.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации
необходимой для эффективного выполнения
Самостоятельный поиск необходимой
профессиональных задач.
информации
для
выполнения
профессиональных задач.
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, клиентами
Конструктивность взаимодействия с
обучающимися, преподавателями и
руководителями практики в ходе
обучения и при решении
профессиональных задач.
Четкое выполнение обязанностей при
работе в команде и выполнении задания в
группе.
Соблюдение норм профессиональной
этики при работе в команде.
Построение профессионального общения
с учетом социально-профессионального
статуса, ситуации общения,
особенностей группы и индивидуальных
особенностей участников коммуникации.
ОК.7. Готовить к работе производственное
помещение
и
поддерживать
его
Соблюдение санитарных норм и
санитарное состояние
правил
при
подготовке
производственных помещений (рыбного
6
цеха) к работе.
Соблюдение технологической
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые
последовательности приготовления
блюда из рыбы с костным скелетом.
простых блюд из рыбы с костным
скелетом, оформления и подача.
Использование новых технологий при
приготовлении и оформлении простых
блюд из рыбы с костным скелетом.
Соблюдение санитарных требований и
техники безопасности при
выполнении работ. Соблюдение правил
организации рабочих мест при
приготовлении простых блюд из рыбы с
костным скелетом. Выбор инвентаря и
оборудования, соответствующего
тепловой обработки приготовления
простых блюд из рыбы с костным
скелетом.
ОК
2.
Организовывать
собственную - Рациональность планирования и
деятельность, исходя из цели и способов ее организации деятельности по
приготовлению простых блюд из рыбы
достижения, определенных руководителем.
с костным скелетом;
- своевременность сдачи заданий,
отчетов
- соответствие выбранных методов на
основе проведения исследований их
целям и задачам
- обоснование выбора и применения
методов выполнения операций.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, Стремление к самоконтролю и само
оценку и коррекцию собственной деятельности, регуляции трудовой деятельности,
нести ответственность за результаты своей демонстрация навыков.
работы.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации Самостоятельный поиск необходимой
необходимой для эффективного выполнения информации для выполнения
профессиональных задач.
профессиональных задач.
Конструктивность взаимодействия с
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться обучающимися, преподавателями и
руководителями практики в ходе
с коллегами, руководством, клиентами
обучения и при решении
профессиональных задач.
Четкое выполнение обязанностей при
работе в команде и / или выполнении
задания в группе
Соблюдение норм профессиональной
этики при работе в команде.
Построение профессионального общения
с учетом социально-профессионального
статуса, ситуации общения,
особенностей группы и индивидуальных
7
особенностей участников коммуникации
ОК.7. Готовить к работе производственное Соблюдение санитарных норм и
помещение
и
поддерживать
его правил при подготовке
санитарное состояние
производственных помещений (рыбного
цеха) к работе
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том Выполнение профессиональных
числе
с
применением
полученных действий в условиях исполнения
профессиональных знаний (для юношей).
воинской обязанности, успешное
освоение ПМ.
2.2. Общие и (или) профессиональные компетенции, проверяемые
дополнительно:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
технологии
в
Требования к портфолио:
Тип портфолио:___________________________________________________
Выберите из предложенных вариантов: портфолио документов, портфолио работ, рефлексивный
портфолио, портфолио смешанного типа.
Проверяемые результаты обучения:
(Перечислить коды и наименования ПК и ОК)
Основные требования
Требования к структуре и оформлению портфолио:_ _____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требования к презентации и защите портфолио:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Показатели оценки портфолио
Таблица 5
Коды и наименования проверяемых Показатели оценки результата
компетенций или их сочетаний
ОК. 1
Грамоты, благодарственные
ОК.5
письма, доклады, отзывы
работодателей, фотоотчет,
подтверждающие документы
Оценка
(да / нет)
да
8
Показатели оценки презентации и защиты портфолио
Таблица 6
Коды и наименования проверяемых Показатели оценки результата Оценка
компетенций или их сочетаний
(да / нет)
ОК. 1
Лаконичность,
точность, да
ОК. 5
отражение ключевых моментов,
правильный отбор материалов
2.3.
Требования
к
курсовому
проекту
как
части
экзамена
квалификационного (в случае наличия)
Проверяемые результаты обучения:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное
его санитарное состояние
помещение и поддерживать
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Основные требования:
Требования к структуре и оформлению проекта (работы): _______________.
Требования к защите проекта (работы): ______________________________.
Показатели оценки работы (проекта)
Таблица 7
Коды и наименования проверяемых Показатели оценки результата
компетенций или их сочетаний
Оценка
(да / нет)
9
Показатели оценки защиты работы (проекта)
Таблица 8
Коды и наименования проверяемых Показатели оценки результата
компетенций или их сочетаний
3.
Контрольно-оценочные
средства
для
Оценка
(да / нет)
экзамена
(квалификационного)2
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначены для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из
рыбы по профессии НПО: 260807.01 Повар, кондитер
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
2
Задания к Э(к). формируются 3 способами:
1.
Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего
модуля) в целом.
2.
Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих
определенному разделу модуля.
3.
Задания,
проверяющие
освоение
отдельной
компетенции
внутри
профессионального модуля.
10
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное
его санитарное состояние
помещение и поддерживать
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться
сборником
рецептур, справочником,
учебником, технологической картой
Время выполнения задания – 1ч 20 мин.
ЗАДАНИЕ 1
Текст задания:
1.Определить доброкачественность рыбы с костным скелетом или
морепродуктов.
2.Выбор инвентаря, посуды и оборудования для первичной и тепловой
обработки продуктов для приготовления простых блюд из рыбы и
морепродуктов.
3.Способы подготовки продуктов для приготовления блюд из рыбы и
морепродуктов. Обосновать свои действия.
4. Составить технологическую карту на блюдо: "Котлеты рыбные".
5. Приготовить котлеты рыбные для детского питания.
6. Оформление блюда и подача.
7. Объяснить технологию приготовления блюда.
ЗАДАНИЕ № 2
Текст задания:
1.Определить доброкачественность рыбы с костным скелетом или
морепродуктов.
2.Выбор инвентаря, посуды и оборудования для первичной и тепловой
обработки продуктов для приготовления простых блюд из рыбы и
морепродуктов.
3.Способы подготовки продуктов для приготовления блюд из рыбы и
морепродуктов. Обосновать свои действия.
4. Составить технологическую карту на блюдо: " Суфле рыбное паровое"
11
5. Приготовить суфле рыбное паровое для лечебного питания.
6. Оформление блюда и подача.
7. Объяснить технологию приготовления блюда.
ЗАДАНИЕ № 3
Текст задания:
1.Определить доброкачественность рыбы с костным скелетом или
морепродуктов.
2.Выбор инвентаря, посуды и оборудования для первичной и тепловой
обработки продуктов для приготовления простых блюд из рыбы и
морепродуктов.
3.Способы подготовки продуктов для приготовления блюд из рыбы и
морепродуктов. Обосновать свои действия.
4. Составить технологическую карту на блюдо: "Рыба восьмеркой"
5. Приготовить рыбу жареную с зеленым маслом (рыба восьмеркой).
6. Оформление блюда и подача.
7. Объяснить технологию приготовления блюда.
ЗАДАНИЕ № 4
Текст задания:
1.Определить доброкачественность рыбы с костным скелетом или
морепродуктов.
2.Выбор инвентаря, посуды и оборудования для первичной и тепловой
обработки продуктов для приготовления простых блюд из рыбы и
морепродуктов.
3.Способы подготовки продуктов для приготовления блюд из рыбы и
морепродуктов. Обосновать свои действия.
4. Составить технологическую карту на блюдо: "Рыба, запеченная с
картофелем»"
5. Приготовить рыбу, запеченную с картофелем из Кубанской кухни.
6. Оформление блюда и подача.
7. Объяснить технологию приготовления блюда.
Критерии оценки:
Освоен (не освоен)
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
12
IIIа. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для
экзаменующегося: 25
Время выполнения каждого задания: 1ч20мин
Оборудование: Механическое, тепловое, холодильное.
Литература для обучающегося: сборник
рецептур, справочник,
учебник, технологическая карта
1.
2.
3.
4.
5.
Учебники: …
Анфимова Н.А. «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр
«Академия, 2010г.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.:
Издательский центр «Академия», 2010 г.
Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий
общественного питания» - 2-е стер, Изд. - М.: Издательский центр
«Академия, 2010.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский
центр «Академия», 2003 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.»,
2001г.
Методические пособия: …
профессиональному обучению.
1.
2.
3.
4.
Учебно-методические
пособия
по
Справочная литература: …
«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:
Изд-Центр «Академия», 2000г.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования и др.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы
13
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1) Ход выполнения задания
Таблица 9
Коды
проверяемых Показатели оценки
компетенций
Оценка (да / нет)
(*отметить
несущественные)
да
ПК 4.1. Производить
обработку рыбы с
костным скелетом.
ПК 4.2. Производить
приготовление
или
подготовку
полуфабрикатов
из
рыбы
с
костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и
оформлять простые
блюда из рыбы с
костным скелетом.
да
да
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:
Таблица 10
Коды
проверяемых Показатели оценки
компетенций
Оценка (да / нет)
(*отметить
несущественные)
ПК 4.1. Производить
обработку рыбы с
костным скелетом.
ПК 4.2. Производить
приготовление
или
подготовку
полуфабрикатов
из
рыбы
с
костным
скелетом.
Да
да
14
да
ПК 4.3. Готовить и
оформлять простые
блюда из рыбы с
костным скелетом.
3) Устное обоснование результатов работы (если предусмотрено)
Таблица 11
Коды
проверяемых Показатели оценки
компетенций
Оценка (да / нет)
(*отметить
несущественные)
Критерии оценки (в каком случае принимается решение o том, что вид
деятельности освоен?)
15
Проект
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
_________________ _______________________________________________
код и наименование профессионального модуля
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии НПО / специальности СПО
_________________________________________________________________
код и наименование
освоил(а) программу профессионального модуля ________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального
модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
Формы
Оценка
(код и наименование
промежуточной
МДК, код практик)
аттестации
МДК 04.01 ________
э
УП
д/з
ПП
д/з
Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для
СПО, если предусмотрено учебным планом; если защита проекта входит в
экзамен квалификационный – пункт переносится ниже).
Тема «________________________________________________________»
Оценка _______________________.
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых
Показатели оценки
Оценка (освоен / не
компетенций
результата
освоен)
Дата ___.___.20___
Подписи членов экзаменационной комиссии
16
17
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа