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Kulinarik
12. Oktober 2014 | sonntagszeitung.ch
Schweizer backen Bostons bestes Brot
Hélène und Thomas Stohr setzen auf Swissness – und natürlich stimmt die Qualität
René Sollberger, Boston
(Text und Foto)
Die Schweizer Fähnchen wirken
wie ein Magnet. «Was ist das?»,
fragt eine Kundin, und zeigt auf
die Kokos-Makrönli. Elysa Bond,
eine der beiden jungen Verkäuferinnen, erklärt es ihr. Derweil holt
Arbeitskollegin Thais Baldini die
letzten Körbe mit Brot, Züpfe,
Gipfeli, Berlinern und Spitzbuben
aus dem Kastenwagen. Es ist
Dienstag, kurz nach elf Uhr. Alltag für die Verkäuferinnen von
Swissbäkers. Jede Woche sind sie
auf 30 Marktplätzen in Boston
und Umgebung anzutreffen. So
wie hier im Finanzdistrikt, gegenüber der South Station.
Zur gleichen Zeit in Allston, etwas ausserhalb, in der Zentrale von
Swissbäkers. Hélène und Thomas
Stohr, die Gründer und Besitzer der
Bäckerei mit dem Schweizer Wappen, haben alle Hände voll zu tun.
An der Theke herrscht Hochbetrieb,
und die meisten der hundert Sitzplätze im Café sind besetzt. Das Duo
ist seit ein Uhr früh auf den Beinen.
Und dies nicht nur heute, sondern
jeden Tag, auch am Wochenende.
«Das ist hart, wohl das Härteste
überhaupt an unserer Arbeit», sagt
Hélène, 52. Thomas, 53, meint mit
einem Augenzwinkern: «Wir hatten
uns einmal vorgenommen, nur noch
16 Stunden zu arbeiten und einen
Tag pro Woche frei zu machen.»
Geklappt hat das bisher nicht.
Schweizer Produkte gelten in
den USA als cool, rein, gesund
Aber der Aufwand lohnt sich,
nicht nur finanziell. «Erfolgreich
sein, heisst für uns vor allem glücklich sein», so Thomas. Umgekehrt
beglücken sie die amerikanischen
Gäste mit Backwaren nach Schweizer Art. Sie sprechen niemals von
Kunden, sondern von Gästen. Sie
wissen, was der Mensch zum Leben braucht. Es sind vier Dinge:
«Air, water, food, hugs» – Luft, Wasser, Essen, Umarmungen. Thomas
kombiniert schweizerische Bodenständigkeit und Zuverlässigkeit
mit amerikanischer Leichtigkeit
und Gastfreundschaft. Er scheint
immer guter Laune zu sein, geht auf
die Menschen zu, lächelt freundlich, scherzt, fragt nach ihrem Befinden und ihren Wünschen.
Entscheidend für den Erfolg ist
indes die Swissness. «Die Schweiz
ist eine aussergewöhnliche Marke,
die sich leicht verkaufen lässt. Es
gibt nicht viele, die etwas gegen die
Schweiz haben», sagt Thomas. Das
macht er sich zunutze. Überall
Schweizer Fahnen und Wappen,
«Grüezi» und auf dem Dach eine
rot-weisse Kuh, an der Fensterfront
ein meterhohes Alpenpanorama,
im Café eine Fototapete mit Luzern
Die Schweizer
Fahnen ziehen
Kunden
magisch an:
Stand der
Swissbäker
bei der
South Station
in Boston
und der Kapellbrücke. Und der iPunkt im Firmennamen Swissbäkers ist natürlich ein kleines weisses Kreuz im roten Feld. Auch der
Umlaut ä wird zelebriert, überall.
«We Cäter». Marketing wie vom
Profi. Ein Kinderspiel für den erfahrenen Manager, der jahrelang
für Mövenpick Nordamerika und
Landry’s Rainforest Café gearbeitet hat, könnte man meinen. Weit
gefehlt. Bei seinen früheren Jobs
konnte er ganz einfach auf bestehende Strukturen und Ressourcen
zurückgreifen. «Jetzt müssen wir
alles selber aufbauen.»
Schweizer Produkte gelten in
den USA a priori als cool, rein und
gesund. «Genau so muss es sein,
ihr wisst halt, was Qualität ist», sagt
ein Gast, und beisst in sein Gipfeli. «Deshalb kennt ihr in der
Schweiz keine Fettleibigkeit.» Tatsächlich verwenden die Swissbäkers
viel weniger Zucker, Fett und Butter als in den USA üblich. Und auch
viel weniger Zusatz- und Konservierungsstoffe. Dennoch sind manche Häppchen wahrhafte Kalorienbomben, so etwa der Apfelstrudel nach dem Originalrezept der
ehemaligen Holzofenbäckerei Stohr
in Stäfa (siehe unten), wo Thomas
aufgewachsen ist.
Aber mit der Swissness allein
ist der Erfolg nicht zu erklären. In
den USA mögen die meisten Menschen neue, unbekannte Dinge, sie
sind experimentierfreudig. Umgekehrt ist Thomas kein typischer
Schweizer. «I love change, ich mag
den Wandel, ich mache gern verrückte Dinge», sagt er. Beim Erzählen fällt er vom Deutschen immer
wieder ins Englische. In den USA
gefällt es ihm. «Hier unterstützen
dich alle. Keiner sagt: Du bist aber
nicht von hier.» Die «guest hugging
culture», also die Gäste-Umsorgungskultur, wie es Thomas ausdrückt, die die Amerikaner abgöttisch lieben, hat er verinnerlicht.
Dazu kommt wohl ein Bewusstseinswandel in den USA, insbesondere in den kultivierten Städten an
den Küsten. «Die Menschen kaufen Essen heute nicht mehr einfach
wie Benzin. Wir haben sie umerzogen.» Das mag anmassend klingen. Bis sich ein Gast zu Wort mel-
Das Rezept von Stohrs Apfelstrudel (4 bis 6 Portionen)
Der Teig:
250 g Mehl, ½ Teelöffel Salz
1 frisches Ei, 2 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser
Mehl und Salz in einer Schüssel
mischen. Ei, Öl und Wasser gut verrühren, beigeben, zu einem glatten,
geschmeidigen Teig kneten, bei
Raumtemperatur 30 Minuten ruhen
lassen. Teig ganz dünn auswallen,
besser noch auf einem Tuch ganz dünn
ausziehen. Mit Butter bestreichen.
Die Füllung:
600 g Äpfel, 4 Esslöffel Zucker, Zimt
Äpfel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden (nach
Belieben auch raffeln, aber dann wird der Strudel viel feuchter).
Zucker und etwas Zimt darunter mischen. Nach Belieben auch
Rosinen und/oder geraffelte Nüsse dazugeben.
Apfelfüllung auf dem Teig verteilen und einrollen. Nach Belieben
mit Butter bestreichen und im mittelwarmen Ofen (200 Grad)
30 bis 40 Minuten backen, bis der Strudel goldbraun ist.
Etwas abkühlen lassen und in Tranchen schneiden, solange
er noch warm ist. Mit Puderzucker dekorieren und mit Vanille-Eis
servieren.
det: «Das ist nicht mehr von dieser
Welt, so unglaublich frisch. Danke, dass ihr unseren Kindern zeigt,
wie echtes Essen schmeckt.»
Prominente Schweizer erhalten
ihr Brot von Swissbäkers
Das hat sich herumgesprochen. So
lassen sich auch Schweizer Persönlichkeiten, wenn sie in Boston
sind, gerne von Swissbäkers bewirten. Sei es Bundesrätin Doris
Leuthard, die unlängst an einer
Energietagung zu Gast war, seien
es Solarflieger Bertrand Piccard
oder WEF-Patron Klaus Schwab –
sie alle kamen schon in den Genuss des helvetischen Caterings.
Zum Brot gibt es dann Hobelkäse
und ein Bündner Plättli, importiert, versteht sich.
Die Körbe am Verkaufsstand in
Bostons Stadtzentrum leeren sich.
«Es ist gut gelaufen heute», sagt
Elysa. Sie arbeitet schon den dritten
Sommer für Swissbäkers. So verdient sie ihr Geld für Gesangs- und
Tanzkurse. Sie möchte Sängerin
werden. Mittlerweile ist es fünf Uhr.
Im Finanzdistrikt ist Arbeitsschluss,
die Leute strömen zur U-Bahn und
zum Bahnhof. Manchmal stehen
sie bei Swissbäkers Schlange, um
ein Schoggi-Weggli, einen Nussgipfel oder auch nur ein Vollkornbrot zu erstehen. Die Schweizer
Fähnchen haben ihre Magnetwirkung getan, einmal mehr.
Bönigers Restaurantkritik
Einigkeit beim «Gault Millau»-Zmittag
Wenn der «Gault Millau» den
«Koch des Jahres» auszeichnet,
gehört es sich, dass der Prämierte die geladenen Gäste mit einem
warmen Mittagessen verköstigt.
Dies tat letzten Montag auch
Peter Knogl im Basler Hotel Les
Trois Rois. Für einmal geht es an
dieser Stelle also nicht um einen
anonymen Test, dennoch ist das
Fazit eindeutig: Das Mahl war
himmlisch!
Die mit 19 Punkten am höchsten
ausgezeichneten Köche der
Schweiz, auch das ist Usus,
hatten ihren eigenen Tisch: Neben
«Gault Millau»-Chef Urs Heller
sassen Andreas Caminada und
André Jaeger. Dann waren da
noch die Vertreter der Weinbranche, die Sponsoren (die den Koch
des Jahres unter anderem mit einem brandneuen Cabrio ausstatteten) und natürlich viele Journalisten – selten sieht man NZZ,
«Schweizer Familie» und
«Weltwoche» so einträchtig
beieinander sitzen.
Der Event hatte mit Champagner und kleinen Amuse-Bouche
begonnen – besonders toll waren
die Macarons mit Randen und
Wasabifüllung. Sie waren so leicht,
dass sie im Mund nullkommaplötzlich implodierten. Ein weiteres Highlight war die nachfolgende Vorspeise: mundfüllende
Entenleber, die Knogl geschickt
mit Süsse und Säure einer frischen Ananas vermählte. Perfekt
übrigens auch der herrlich luftige
Briochetoast dazu. Die Details
machen halt den Unterschied!
Dann endlich wurden vom zurückhaltenden, aber nicht steif agie-
renden Serviceteam die «Saucengerichte» aufgetischt, denen der
aus Bayern stammende Küchenchef seinen Ruhm verdankt. Perfekt glasiger Steinbutt und süsslicher bretonischer Hummer lagen
auf einer buttrig-rahmigen, durch
Vin jaune gesäuerten Sauce
Château Chalon. Für Salzigkeit
sorgte ein Löffelchen Kaviar.
Der Hauptgang, pochiertes
Kalbsfilet, wurde auf ovalen Tellern
angerichtet, was einen Kollegen
enervierte, der dies zu zeitgeistig
fand. Hier bestand die Sauce aus
gleich drei Komponenten: einem
Lauchöl, einer weissen Artischo-
ckensauce und braunem Kalbsfond. Das war so komplex, dass
mancher den Teller am liebsten
ausgeleckt hätte.
Ja, der neue «Koch des Jahres»
beherrscht sein Metier: «Nicht immer sind wir an unserem Tisch so
deutlich gleicher Meinung», sagte
dann auch einer der 19-PunkteChefs hinter vorgehaltener Hand.
Es lohnt sich also, im Restaurant
Cheval Blanc einen der raren
freien Plätze zu reservieren – auch
wenn Peter Knogl die nächsten
paar Tage in den Ferien weilen
wird. Das hat sich übrigens noch
keiner rausgenommen.
Restaurant Cheval Blanc, Hotel
Les Trois Rois, Blumenrain 8,
Basel, 061 260 50 50; Di bis Sa
12–14 und 19–22 Uhr; BusinessLunch 88 Fr. ohne Getränke, Hauptgänge ab 68 Fr., Ferien bis 20. 10.
Fragen, Anregungen, Wünsche?
[email protected]
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