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Alles in Grün: Ein SV-Koch dämpft Gemüse im Restaurant der Zurich Schweiz.
Lt.
Soll nachhaltig sein: Das Angebot im Personalrestaurant. Fot,s Sophie Stieger
Die Diät ist zu Ende
Der gewerbliche Bauboom nützt auch den Kantinenbetreibern. Es entstehen zusätzliche
und grössere Restaurants. Die Branche spricht von Miniboom. Profitieren kann, wer neue Konzepte vorlegt.
Benno Vogel
so mehr als 20 zusätzliche oder erneu- nalrestaurantbetreiber. Ein Hoffnungs-
Liftbauer Schindler plant es, Versicherer erte Personalrestaurants (siehe Tabelle). schimmer für die Branche - auch wenn
Axa tut es, die Post ebenso. Die SBB Bereits ist in der Branche von einem die Konkurrenz hart bleibt. Wer sich in
haben es bereits getan, auch Milchverar- Miniboom die Rede. Die kann das gut ge- diesem Umfeld behaupten will, braucht
beiter Emmi hat ihn schon umgesetzt. brauchen. Das Geschäft mit Personal- mehr als nur gutes Essen. Die UnterDie Rede ist vom Bau eines neuen Haupt- restaurants galt lang als gesättigt und ist nehmen fordern für ihre brandneuen
sitzes. Die Konzerne nutzen die Tiefzins- knallhart. Bisher wollten die Unterneh- Restaurants spezielle Konzepte.
Damit kann derzeit offenbar die
phase und vergrössern ihre Standorte. men bei ihren Kantinen vor allem eines:
Unerwarteter Profiteur der Baueuphorie abspecken. Sie schlossen Betriebe, stri- SV Group am besten dienen. Die Marktist die Gastrobranche: Die neuen Fir- chen Subventionen, wälzten das Defizit- führerin hat über die Hälfte der Neumensitze werden mit brandneuen Perso- risiko auf die Restaurantbetreiber ab projekte für sich gewonnen. Branchennalrestaurants ausgestattet - modern de- oder reduzierten die Management Fee. kennern zufolge hat das auch mit dem
Nun steige der Stellenwert des ge- neuen Nachhaltigkeitskonzept zu tun.
signt und mit teurer Inneneinrichtung.
In den letzten paar Jahren entstanden meinsamen Essens wieder, sagen Perso- 6 der 11 neuen Restaurants arbeiten mit
dem Programm namens «one two we».
Gesamthaft haben 78 der 300 Betriebe
auf das Konzept umgestellt. Ziel ist es,
damit ab 2015 den CO2-Verbrauch jährlich um 6000 Tonnen zu reduzieren im
beschäftigt die Firma heute noch. ZFV
verzeichnete einige Personalabgänge.
Migros will in der Gastronomie wachsen.
Die Genossenschaft Zürich betreibt
9 Kantinen. (bv)
Vergleich zu 2012.
haben wir uns entschieden, in unserem
Kerngeschäft neue Akzente zu setzen»,
sagt Camele. Gemeint sind kulinarische
Ausrichtung, Kochkompetenz und
Menügestaltung. Heute wächst SV
wollen. Bei der strengsten Stufe dürfen wieder - wenn auch nur leicht in der
Reduziert wird in vier Bereichen: bei maximal 0,1 Prozent der Produkte ein- Schweiz. Der hiesige Nettoumsatz stieg
der Logistik - etwa indem weniger Flug- geflogen werden, bei der mittleren sind 2013 leicht auf 437 Millionen Franken.
Wie stark sich das neue Konzept unware verwendet wird. Im Restaurant- es 0,5 Prozent und auf der kleinsten
betrieb - zum Beispiel, indem auf 0,75 Prozent. Unabhängig von der Aus- ter dem Strich rechnet, ist abzuwarten.
Ökostrom umgestellt wird. In der Be- prägung soll das Menü 1 einmal in der Der SV-Chef gibt sich bedeckt: «Wir müsschaffung - etwa mit der Definition von Woche fleischlos sein. Damit das bei den sen die Restaurants profitabel führen,
Produktionsstandards. Und natürlich im Gästen auch ankommt, werden die und der Wettbewerb ist nach wie vor inRestaurantangebot selber: «Bei der Zu- 220 Küchenchefs der SV Group im Koch- tensiv.» Der Aufwand für das Konzept sei
sammensetzung der Menüs haben wir labor des Zürcher Vegipapstes Rolf Hilt1 gross. Allzu schlecht kann das Geschäft
den grössten Hebel, den CO2-Verbrauch ausgebildet - was auch ein schöner PR- aber nicht rentieren. SV arbeitet bereits
zu reduzieren», sagt SV-Chef Patrick Ca- Gag ist. Die klimafreundlichen Menüs an neuen Zielen: Der Warenanteil von
mele. Das bedeutet: vermehrt Vegi, sai- werden in jedem Restaurant speziell ge- nicht fossil beheizten Gewächshäusern
sonale Produkte sowie die zunehmende kennzeichnet. Der grosse Vorteil für die solle steigen. Bisher scheiterte das an
Beachtung von nachhaltig produzierten Unternehmen: Sie können sich die Nach- den Lieferanten. Das soll sich nun änhaltigkeit ihres Personalrestaurants auf dern: «Wir suchen Lieferanten, die uns
Speisen.
kontinuierlich die Ware in benötigter
Das Konzept hat drei Stufen, die Kun- die eigene Fahne schreiben.
Zwar berücksichtigen auch andere Menge und Qualität liefern können»,
den können wählen, wie weit sie gehen
Personalrestaurantbetreiber Nachhal- sagt Camele.
Die Branche
tigkeitsaspekte. So konsequent wie die
Hält die Baueuphorie der Firmen an,
Alte Platzhirsche
SV verfolgt und kommuniziere das bis- kann sich SV auf diese Weise wohl auf
her aber niemand, sagt ein Branchen- weiteren Kundenzuwachs freuen.
Die grössten vier Gemeinschaftsgastrokenner. In der Gastroszene gilt das SVde neue
Bilder Ein
En BHc
Blick inndie
nomen in der Schweiz haben 2013 einen
Umsatz von rund 1,2 Milliarden Franken
erwirtschaftet. Marktleader ist die SV Group
(Marktanteil: 37,2 Prozent), darauf folgen
DSR (24,6 Prozent), Compass Schweiz
(19,6 Prozent) und ZFV (18,6 Prozent).
SV wurde 1914 gegründet. Sie ist auch in
Deutschland und Österreich tätig, wobei sie
in Deutschland nach wie vor rote Zahlen
schreibt. SV betreibt auch Hotels und öffentliche Restaurants.
Die Westschweizer DSR entstand 1919.
Die Gruppe führt neben Personal- und
öffentlichen Restaurants eine Temporärfirma
für Gastropersonal.
Weltmarktführer Compass ist in 50 Ländern tätig und wurde 1941 in Grossbritannien
gegründet. Hierzulande verlor er in den
letzten Jahren viele Betriebe. Der neue Chef
Frank Keller soll das Steuer herumreissen.
Der Zürcher Frauenverein (ZFV) wurde
1894 gegründet und betreibt neben (Personal-)Restaurants Hotels und Bäckereien. Der
Wechsel der Chefin Regula Pfister an die
Spitze des Verwaltungsrats vor zwei Jahren
Programm deshalb als eigentlicher
KantIne der Zurich
Zunch Schweiz
Schwelz
Kantine
Coup. Entwickelt wurde es zusammen
mit dem WWF. Die Umweltorganisation
tritt jeweils gemeinsam mit SV auf, was
dem Konzept Glaubwürdigkeit verleiht.
i2FA
kantinen tagesanzeiger ch
kantinen.tagesanzeigerich
Bei Ausschreibungen hole SV bei den SV Group mit vielen
Punkten Nachhaltigkeit und Qualitäts- neuen Projekten
management jeweils die höchste Punktzahl, sagt ein Branchenkenner.
Caterer
Projekte
So gut war der Marktführer punkto SV Group Syngenta, Basel; Synthes, Zuchwil;
Umwelt nicht immer. Die Gruppe hatte
Göopolis, Universität
Universität Lausanne;
Lausanne;
sich angesichts grosser Wachstums-
Valora, Muttenz; CS Europaallee,
Zürich; Allianz, Wallisellen;
absichten des früheren Chefs verzettelt.
Die Neueröffnung von Hotels und die
öffentliche Gastronomie schienen wichtiger zu sein als das Kerngeschäft. Die
Hochschule für Gestaltung und
Konkurrenz machte dem Platzhirsch
Terrain streitig. Die Westschweizer DSR
etwa begriff früh, dass der Kartoffelstock aus dem Beutel ausgedient hat.
ZFV
ZFV
Neu in der Deutschschweiz, gewann DSR
DSR
vor drei Jahren mit dem Versprechen
«keine Convenience» eine Restaurantausschreibung nach der anderen.
SV musste reagieren. «Vor drei Jahren
Compass
Kunst, Basel; SBB, Wankdorf; Zurich
Skykey, Zürich; Post Wankdorf
(im Bau); Axa, Museumsstrasse
Museumsstrasse
Winterthur (im Bau)
UBS Europaallee,
Europaallee, Zürich;
Zürich; Toni-Areal,
Toni-Areal,
Zürich; Axa Superblock, Winterthur
CS Tower, Zürich; DSM, Kaiseraugst;
Emmi, Luzern
ETH Hönggerberg,
Hönggerberg, Zürich;
Zürich;
Cilag, Schaffhausen
TA-Grafik /Quelle: Unternehmen, TA
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