close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Сумма по лоту №1 Сумма без НДС 18%;pdf

код для вставкиСкачать
ISSN 2306-4498
хранение и переработка
NQ1 (178)
январь 2014
научно-праитичесиий журнал
www.hipzmag.com
ЯНВАРЬ
N2 1 (1 78)
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА»
2014
ежемесячный
РЕ Д АКЦИОННАЯ
КОЛЛЕГИЯ
научно-практический
журнал
СОДЕРЖАН ИЕ
~ий В. А. (Моск ва)
Ваоtл ьч енко А.Н. (Ки ев)
Е.А. (Астана )
к Е . А . (Ки ев)
~т В.И . ( Киев)
а ГЛ. ( Полтава)
ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ
ьянц Л . В. (Одесса)
Н .Я . (Днепропетровск)
ЗЕРНОВОЙ РЫНОК
!rовбаса В. Н. (К иев)
рова Л.С. (Москва)
Обзор внебиржевого рынка зе рновых Украины ................................................................................... б
Круmяк В.И . ( Днепропетровск)
Рынок nродуктов nереработки зе рна Украины .....................................................................................
Лебедь Е.М. (Днепропетровск)
7
Обзор рын ка зерновых России ...................................................................................................................... 8
Прося нык А . В. ( Днепропетровск)
Рынок nродуктов n е рера ботки зерна России ......................................................................................... 9
ий В.А . (Севастополь)
кали ч И.Д . (Днепропетровск)
ТЕМА
и ка нт Б.А. (Москва)
2013
мв В.С. (Днепропетровск)
год для Украины: а воз и ныне там .................................................................................................. 1О
Возмещение НДС зернотрейдерам: можно ли дважды войти в одну реку? ........................... 12
Чурсмно в Ю.А . (Днепропетровск)
овале н ко О. И . (Киев)
МНЕНИЕ
внев В . И . (Днепропетровск)
Если бы в Украине работало еще
Главный редактор
Рыбч ин е кий Р.С.
[email protected]
[email protected]
Подписка/реклама
каченко С. В .
Техническая группа
зрени я авторов может не совпадать с мнением ре­
и. Редакция не несет ответственности за досто ­
верность и нформации, опубликованной в рекламе
печатаются на
qJaВaX ре кламы) . Перепечатка материалов, опубли­
I!D3ё!ННЫХ в журнале, допускается только по согласо­
с редакцией. Научно- практические материа-
печата ются по решению ученого совета Института
3ЕрНОВО ГО хозяйства НААН Украины
бря
N2 16 от 14 сентя­
г. Внесен в Высшую апестационную комис-
2001
080 по техническим наукам (постановление президи ВАК Украины от 23.02.2011 г.
Новейшие измерения расхода сыnучих веществ и
Дослiдження вnливу режимiв IЧ -об робки вiбруючого ш а ру н ас iння соняшнику
на ви х iд ядра
........................................................................................................................................................ 28
ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ
Влияние влажности воздуха на сохраняемость гречневой круnы
Виробничi стратегilта концеnцil органiзацil мiнi-виробництва
............................................ 31
................................................... 34
ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Влияние nорошкообразных растительных nолуфабрикатов на интенсивность
............................................................................... 3б
на теплофизические ха рактеристики теста и мякиша хлеба ......................................................... 39
N2591,
НАУЧНЫЙ СОВЕТ
Адрес редакции:
иче рина,
..................................... ,.21
................. 23
nыли ................................................................ 2б
Выгрузка зерна из силосов - за чистка остаточной осыnи хранимого nродукта
Влияние интенсивности теnлоnодвода
пропетровск,49006,Украина
факс:
3агущення nociвy та врожай кукурудзи в Стеnу ................................................................................... 18
катаболическо й регресси и биоnолимеров теста
N21 -05/2)
Адрес для переписки:
Абонентский ящик
в АПК Украины- Та мара Кирик .................................................................................................................... 1б
Эффективна, экономична, красавица, одним словом- Комсомолка!
Материалы печатаются на языке оригинала . Точ­
,
Государство должно создавать условия, сnособствующие nритоку инвестиций
ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ
Че рнышева Е. В., Щенёв В.С., Гречко О. И .
8
комnаний , как « НИБУЛОН >>,
РАСТЕНИЕВОДСТВО
[email protected]
иал ы, обозначенные знаком
1О таких
то и экономи ка страны была бы на высоком уровне- Алексей Вадатурский ....................... 13
Вплив температури пророщува ння рису на показники його солоду ........................................41
21, г. Днепропетровск, 49006 Украина
+380 56 370-99-14
+380 562 32-07-95
[email protected]
Приготування пивного сусла з ви ко ристанням ярогой озимого ячменю ............................. .43
Основатель и издатель
000 Ид «АПК-Информ»
Год основания :
31.01 .2000
Укра ин а, г. Днепропетровск, у л . Чичерина ,
21
етел ьство о государственной регистрации
КВ 17842- 6692ПР
И зготовитель: ДП « АПК- Информ >>,
г_ Днеп ропетровск, у л. Ленинградская,
56
ПQ.,...110юй" индекс в катаnоrе «УкрnоwтЬI>>-
22861
П одписано в печать
22.01.14
Форм ат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз.
офсетна я , отпечатано на полиграфическом
ком плексе ИА << АПК-Информ >>
©
ТЕХ НОЛ ОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
N!!1 (178) январь 2014 1
11 Влияние интенсивности теплоподвода
на теплофизические хара ктери стик и теста
и мякиша хлеб а
Ковалев А.8., кандидат технических наук, доцент, Шутюк
8.8.,
кандидат технических наук, доцент, Ковбаса 8.Н., доктор техниче­
ских наук, профессор, Бессараб А .С., кандидат технических наук, профессор, Национальный университет пищевых технологий
В данной работе представлены результаты изучения теплофиз ических характерист ик теста -хлеба в процессе тепловой обра­
ботки, приведены их зависим ости от плотности, температуры и инт енсивности подвода тепла. Полученные результаты исследова­
ния приведеныв виде номограмм и матем атических зависим остей теплофизических характеристик т еста -хлеба в процессе тепловой
обработки.
Ключевые слова: температура, теплофизические характерист ики, нагрев, тесто-хлеб, теплопроводность, удель ная теплоем ­
кость, температуропроводность.
Keywords: teтperatиre,
therтal characteristics, heat, bread-doиgh, therтal coпdиctivity,
Введе ние
specific heat, therтal diffиsivity.
плово й обработк и определялись на установке, разработанной в
Национальном университете пищевы х тех нологий методом регу­
Для повыш ени я качества хлебобулочны х изделий необхо ­
лярного режима 2-го.
димо более глубо кое изу чен ие закономерностей отдельны х
процессов и выявл е н ия с вязей между по каз ателя м и качества
Установка для определения ТФХ состоит из измерительного
устройства
3, двух ультратермостатов 1 и потенциометра 7 (рис. 1).
В днища х камер со стороны образца установлены датчик тем ­
готовой проду к ц ии, о п редел ения о пт имал ь ны х те хнолог и чес ких
режимов . Та кже в а жн о зна ть характе р и зм ен е н и я те п л о физ и че ­
п е ратуры - горяч и й спа й медь- константаново й термопары б,
ски х характер истик (ТФХ), которые о пределяют с ко ро сть проте­
датчи к плотности те плового потока- термоэлектрический тепло ­
кания процесса н а гре вания (ох ла жден и я) тел
[4].
Целью данной работы является исследование вли я ния темпе ­
ме р
1 сорта на его теплофизические характеристики .
Для получени я з начен и я коэффициентов теплопроводно ­
в сосуде Дьюара
Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки
1
сорта по
[3].
Брожение теста проис ходило в измерительном
устройстве при постоянной температуре
t=32°C. Для определе­
140 мм и толщиной 9-14
сти Л, массово й теплоемкости с и температуропроводности а а
ния ТФХ образец теста -хлеба диаметром
были использованы : метод исследования ТФХ лабильны х пище ­
мм . Результаты экспериментов пр и ведены в виде номограмм .
вы х продуктов в регулярном режиме 2- го
[2]
и метод плоского
Тепломер представляет собой тонкий пластмассовый диск
импульсного и сточника теплоты . Исследования проводились на
диаметром
ТФХ-приборе
спираль из
[1].
8с
тающи м льдом
ратуры , интенсивности теплообмена и плотности теста -хлеба и з
пшенично й муки
2, 11. Холодны е спаи термопар на ходятся
[5].
9и
60 мм и толщиной 1,5 мм, в котором вложена плоская
3000 последовательно включенны х дифференциаль­
ных термопар. При появлении на диске перепада температур воз­
Методы и объекты исследования
никает термаэлектродвижущая сила , которая пропорциональна
плотности теплового потока, проходящего через него.
Ультратермостат
Теплофиз ические характеристики теста -хлеба в процессе те-
www.hipzmag.com
1-
емкости с водой, оснащенные с и сте мо й
нагрева и автоматического регулирования темпера туры воды ,
39
хранение и переработка
ЗЕРНА
NQ1 ( 178) январь 2014
2
3
5
4
12
Рис.
научно·nрактическмй журнал
11
10
6
7
20
8
9
30
40
50
60
80
90
0, 1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1
Коэффициент теплопроводности , Вт/(м·К)
1. Принципиальная схема установки для определения
Рис.
теплофи3ических характеристик:
2. Номоrрамма для определения ко:;,ффициента тепло­
проводности теста-хлеба
2, 11 - тепломер; 3- измерительное устрой­
ство; 4- микрометр; 5, 10- верхняя и нижняя теплообменные
к а меры соответственно; б, 9- термопара; 7 - потенциометр; 8 сосуд Дьюара; 12 -образец
1-
70
Температура теста - хлеба , с е
улыратермостат;
а так же погруженным центробежным насосом для подачи этой
воды в теплообменные камеры измерительного устройства .
Массу образца измеряли на лабораторных весах ВВЭ-1 до и
посл е опыта, влажность- прибором конструкции Чижовой.
Начинаяснекоторого времени Т (через
5-10
мин. после на­
чала опыта) процесс теплопроводности перестает зависеть от
начального распределения температур, и наступает стадия регу­
лярного режима 2- го рода .
И змерив в любой момент стади и регулярного режима нагрева
плоского образца , его толщи ну, плотность теплового потока, тем пе­
ратуру на верх не й и нижней поверх ност и, о предел яем ТФХ
[1].
Ма есвая теплоемкость , Втf( м·К )
Температура теста-хл еба , а с
Результаты и обсуждение
Рис.
3. Номоrрамма для определения массовой
теплоемкости теста-хлеба
Авторами был определен коэффициент теплопроводности
теста из пшеничной муки
1
сорта в процессе брожения . Взве­
12 s
11 t;
шенную массу теста помещали в измерительное устройство,
поддерживая постоянную температуру (t=30°C), фиксировали из­
о
:I:
менение высоты в процессе расстойки. Затем определяли плот­
10 ~
ность и коэффициент теплопроводности теста. Плотность теста
9
существенно влияет на теплопроводность . Плотность теста р
8
изменяется от
3
1100 до 650 кг/м , при этом коэффициент теплопро­
водности уменьшается от 0,5 до 0,24 Вт/(м·К).
7
g_
g_
с
>.(.)
to .;--
Q_::;;
6 ~ъ
На основании полученных данных зависимость коэффициен­
::;;":"'
та теплопроводности теста-хлеба от его плотности при темпера­
5
~
туре 30°С можно описать выражением:
Лi (0,47 pi- 59)10-3, Вт/(м•К).
4
>а5
=
(1}
2
2 приведена номо­
хлеба из пшеничной муки
1 сорта. При прогреве теста-хлеба от 30
(')
~~-r-+~~т-,--.-.--.-~-r-.~~т--rO
2
о
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15
Плотность теплового потока , кВт/м '
к концу процесса выпечки (после 70°С) резко увеличивается из­
за интенсификации массаобменных процессов . С увеличением
~
~
грамма для определения коэффициента теплопроводности теста­
до 70°С теплопроводность повышается по линейному закону, а
s
3 ~
Для определения ТФХ теста-хлеба использовали метод пло­
ского импульсного источника теплоты . На рис.
Cj
Рис.
4. Номоrрамма для определения температуропровод­
ности теста-хлеба
плотности теста-хлеба и интенсивности теплопередачи эффек­
тивная теплопроводность увеличивается. Ее можно определить
из выражения :
Лi = 3·10-3t; + 4·10-27 ! ;12·8 + 3,5·10-5q;+ 2,6·10-4pi - 1,6·10-2, Вт/(м•К). (2)
Изменение эффективной массовой теплоемкости от темпера ­
туры , интенсивности теплового потока и плотности теста-хлеба
40
показано на номограмме
2 (рис. 3) и может быть определено из
выражения:
с= 3,7·10-2 t.+ 1,76·10-30 t 15·1 -1,63·10-•q. + 3.7·10-зр -
'
0,357, кДж/(кг·К). (3)
С умен'ьшением ~лотности т~ста-хлеб~ увеличивается его
НАУЧНЫЙ СОВЕТ
N21 (178) январь 2014 1
коэффициент темп ературопроводности, который может быть
емкость теста -хлеба линейно возрастает в интервале 20-70°(.
определен по номог рамме (рис.
Температурапроводность на этом интервале существенно не за­
4) и из выражения:
а= (288- 0,26р; + 0,086q;)1o-•, м 2 /с.
(4)
висит от температуры, а с увеличением плотности линейно убы­
вает.
На значение теплофизических коэффициентов существенно
Выводы
влияет интенсивность подвода тепла. С увеличением интенсив ­
ности тепловых потоков до
В процессе расстойки плотность тестовой заготовки изме­
няется от
1200 до 600
3000 Вт/м 2 возрастает внутренний
12-14%.
массоперенос, и ТФХ увеличиваются на
кг/м 3 • Изменение плотности влияет на те­
Полученные теплофизические характеристики могут быть
плолопроводность теста-хлеба. Соответственно, коэффициент
использованы для математического анализа процесса выпечки,
теплопроводности изменяется от 0,6 до 0,25 Вт/(м ·К) .
различных инженерных расчетов хлебопекарных печей и авто ­
В процессе тепловой обработки теплопроводность и тепло -
матизации технологических процессов.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Ковалев А. В. Влияние свойства материала пода и его конструкции на режим теплоподвода в хлебопекарной печи: Дисс. на соискание ученой степени
канд. техн. наук: 05.18.12.- К.: КТИПП,
2.
теплотехника. -
3.
1993. - 190 с.
Пахомов В. Н., Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Метод исследования ТФХ лабильных пищевых продуктов в регулярном режиме 2-го рода 1 Промышленная
1982. -
ТА. -
N91. -
С.62-68.
Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) 1Л.П. Пащенка, Т. В. Санина.- М.: «Колоо>,
200Z - 215 с.
4.
Теплометрические приборы для комплексного определения теплофизических характеристик лабильных материалов 1 В. Н. Пахомов, А. Г. Мазуренко,
Л. В. Декуша, В. Г. Федоров / Промышленная теплотехника. -
5.
1981. -
Т.3. - NQ1.- С.
96-102.
Теплофизические измерения и приборы 1Е. С. Платунов, С. Е. Бура вой, В. В. Куренин, Г. С. Петров 11 Под общей ред. Е. С. Платунова. - Л. : «Машиностроение»
1986. -256с.
www.hipzmag.com
41
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа