close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

(проект Распоряжения Главы администрации Чертковского;doc

код для вставкиСкачать
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………………………………..6
1 Характеристика предприятия общественного питания……………………………….……..8
1.1 Тип, класс предприятия, режим работы, формы обслуживания………......................................8
1.2 Организация производства на предприятии общественного питания…………….……….....10
1.3 Организация производства в заготовочных цехах……………………………………………..10
1.4 Организация производства в доготовочных цехах……………………………………………..15
2 Описание технологического процесса приготовления блюда……………………………….20
2.1 Общая характеристика вида кулинарной продукции………………………………………….20
2.2 Техническое описание блюда……………………………………………………………………21
2.3 Составление рецептуры блюда…………………………………………………………………..22
2.4 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов…………………….23
2.5 Обоснование выбора приемов, способов и методов обработки сырья………………………..25
2.6 Обоснование выбора оборудования, инветаря и инструментов………………………………27
2.7 Алгоритм трудовых действий по приготовлению блюда………………………………….....28
3 Требования охраны труда и техники безопасности…………………………...……………...35
3.1 Требования охраны труда на предприятии общественного питания……….............................35
3.2 Техника безопасности технолога………………………………………………………………...39
4 Планирование основных технико-экономических показателей предприятия …………...42
4.1 Производственная программа предприятия…………………………….....................................42
4.2 Планирование фонда оплаты труда……………………………………………………………...43
4.3 Планирование затрат на производство и реализацию услуг…………………………………..44
4.4 Планирование прибыли и рентабельности……………………………………………………...47
5. Экономическая эффективность технологического процесса
приготовления блюда ………………………………………………………………………………51
5.1 Перечень и стоимость производственных работ…………………………………………….....51
5.2 Определение себестоимости технологического процесса приготовления блюда …………..51
Расчет
5.3
отпускной
цены,
прибыли
и
рентабельности
технологического
процесса…………………………………………………………………………………………….....54
Заключение ………………………………………………………………………………………......56
. Изм.
Лист
ВКР. 260502.15.2013.ПЗ
№ документа
Разработал
Чухонцева К.В.
Проверил
Крестьянова Т.Ю.
Рецензент
Климова Т.А.
Н. контр.
Крестьянова Т.Ю.
Утвердил
Пундикова О.А.
Подпись Дата
Проект модернизации производства
продукции общественного питания в
кафе «Султан», разработка и
осуществление технологического
процесса приготовления сложного
холодного блюда из рыбы
Лит.
Лист
Листов
4
69
76
МТК, гр. ТП-09, IV курс
Список литературы………………………………………………………………….……………..57
Приложение А……………………………………………………………………….……………...59
Приложение Б……………………………………………………………………….………………60
Приложение В……………………………………………………………………….………………61
Приложение Г…………………………………………………………………………….…………62
Приложение Д………………………………………………………………………….……………63
Приложение Ж……………………………………………………………………………………...64
Приложение И……………………………………………………………………………………....66
Приложение К………………………………………………………………………………………68
Приложение Л………………………………………………………………………………………69
Практическая часть «Составление технико-технологической карты приготовления блюда
на электронном и бумажном носителях»
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
5
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Пища – основа жизни человека. От того, как человек
питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Предприятие
общественного питания – предприятие, предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их
реализации и организации потребления.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,
основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм
организации производства и обслуживание потребителей и различающиеся по
типам, специализации.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким
качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально
удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой
общественного питания сегодня.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества
производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность
предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают чётко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

отвечают действующему законодательству и другим требованиям
общества;

предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.
В настоящее время многие люди, старающиеся придерживаться здорового
питания, включают в свой рацион блюда из рыбы и не зря. Мясо рыбы лучше
усваивается, чем мясо животных, оно содержит больше полноценного белка и
содержит в себе рыбий жир, который в свою очередь содержит полезные жирные
кислоты и различные важные витамины, как например, витамины А и В.
Рыба
входит
в
состав
многих
национальных
кухонь
мира.
Например, блюдами из рыбы и морепродуктов славится японская, китайская,
испанская, итальянская и другие кухни. Рыбу можно жарить, готовить на пару,
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
6
запекать в духовку с различными овощами и специями, тушить с овощами, делать
из нее заливное и от этого она не потеряет свою ценность.
Цель
выпускной
квалификационной
организационно–управленческих,
экономических
мероприятий
по
работы:
обоснование
выбора
производственно–технологических
модернизации
производства
и
продукции
общественного питания в кафе «Султан», описание технологического процесса
приготовления сложного холодного блюда из рыбы.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач:

дать
характеристику,
тип,
класс,
режим
работы,
форма
обслуживания;

определить
организацию
производства
на
предприятии
общественного питания;

описать организацию производства в заготовочных цехах;

описать организацию производства в доготовочных цехах;

дать общую характеристику вида кулинарной продукции;

дать техническое описание и рецептура блюда;

дать характеристику основных и дополнительных ингредиентов;

обосновать выбор приемов, способов и методов обработки сырья;

обосновать выбор оборудования, инвентаря и инструментов;

разработать алгоритм трудовых действий;

описать требования охраны труда на предприятии общественного
питания, техника безопасности технолога;

выполнить
основные
технико-экономических
показателей
предприятия;

обосновать
экономическую
эффективность
технологического
процесса приготовления блюда;

составить технико-технологическую карту приготовления блюда на
электронно - бумажном носителях.
Практическая значимость работы заключается в проектировании
предприятия общественного питания с учетом современных требований
потребителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
7
1
ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
1.1 Тип, класс предприятия, режим работы, формы обслуживания
Предприятие
общественного питания
предназначенное для
–
это
предприятие,
производства кулинарной продукции, её реализации
и организации потребления.
питания с ограниченным
Кафе
–
ассортиментом
предприятие общественного
блюд,
с организацией
отдыха
потребителей. Различают кафе:

по ассортименту реализуемой продукции: на кафе-мороженое, кафекондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей: на кафе, кафе молодежное, кафе
детское;

по
методу
обслуживания:
на
обслуживание
официантами и самообслуживание;
В
зависимости от
выпускаемой продукции
количества
посадочных
мест
предприятия питания подразделяются
на
и объёма
крупные
(свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
Предприятие
общественного
питания
«Султан»
относится
к
типу
предприятий – кафе (рис. 1). Располагается в центре города Магнитогорска по
улице Труда 43а. Кафе является предприятием с полным циклом производства.
Время работы: 12:00 - 24:00 часов, без выходных.
Рисунок 1 - Кафе «Султан»
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
8
Обслуживание посетителей осуществляется официантами в зале за
столиками. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. Кафе «Султан»
предлагает своим потребителям услуги по обслуживанию клиентов, проведению
банкетов. Предусмотрена специальная стоянка, для парковки автомобилей.
Кафе
«Султан»
имеет
структуру
управления
–
совокупность
и
соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев,
выполняющих определенные функции, объединенных решением единой задачи –
удовлетворить запросы потребителей.
Структура управления кафе «Султан»
Директор
Главный
бухгалтер
Заведующий
производством
Менеджер
зала
Бухгалтер
Повара
Официанты
Калькулятор
Кухонные
работники
Бармены
Технический
персонал
1.2 Организация производства на предприятии общественного питания
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, птицы,
овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими, доготовочных цехов
таких как холодный, горячий.
В доготовочных цехах производят механическую и тепловую обработку
сырья поступающего из заготовочных цехов.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
9
1.3 Организация производства в заготовочных цехах
Овощной цех
На предприятии общественного питания, овощной цех предназначен для
очистки овощей и изготовления полуфабрикатов в виде очищенного картофеля,
корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех расположен неподалеку от склада, а также имеет удобное
сообщение с холодным и горячим цехами. Сформирована технологическая
цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех
(завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов, состоит из
следующих операций:

сортировка (калибровка) клубней, но качеству и размерам;

мойка;

очистка;

доочистка;

промывание;

нарезка.
Обработка
других
овощей
осуществляется
по
иным
схемам.
На
предприятии обрабатывается небольшой объем сырья, поэтому, различные
технологические процессы и операции, выполняются последовательно на одном и
том же оборудовании. Образованы общие рабочие места для обработки
картофеля,
корнеплодов.
Рабочие
места
в
овощном
цехе
обеспечены
последовательностью всех операций технологического процесса.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные
для очистки и переработки, справа – тара для очищенных овощей. Овощи после
очистки необходимо промыть, для этого используют ванны. Очищенные и
промытые овощи, нарезают в овощерезательных машинах. Также для шинкования
овощей используют шинковальные доски.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
10
Изготовленные полуфабрикаты помещают в емкости на специальном
участке цеха, в лотки и другую тару, на передвижных стеллажах или тележках
транспортируют в охлажденную камеру для кратковременного хранения, а затем
в цех для тепловой обработки.
В овощном цехе строго соблюдаются, следующие правила охраны труда и
техники безопасности:

к работе на аппаратах и машинах допускаются работники, хорошо
знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж;

на рабочих местах вывешены плакаты и памятки по технике
безопасности;

пусковые устройства аппаратов и машин, закрыты специальными
кожухами, а машины имеют заземление;

для загрузки аппаратов и машин используют тару вместимостью не
более 8…10 кг;

температура в цехе поддерживается на уровне не ниже 15 ;

в санитарных целях отходы из цеха удаляются по мере их
накопления.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято
всего
2
человека,
которыми
руководит
непосредственно
заведующий
производством. Он по плану – меню составляет график изготовления овощных
полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.
Производственный инвентарь и тара овощного цеха: ножи (коренчатый,
карбовочный, для очистки овощей, для удаления глазков) и доски с маркировкой
ОС, терки для овощей, приспособления для протирания овощей, контейнеры для
хранения очищенных овощей, бочки для сбора отходов, приспособление для
доочистки картофеля. Оборудование овощного цеха представлено в таблице 1.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
11
Таблица 1 - Оборудование овощного цеха
Наименование
операции
Очистка овощей
Нарезка овощей
Взвешивание овощей
Хранение овощей
Обработка овощей
Мойка овощей
Доочистка овощей
Вид оборудования
Тип, марка
Картофелечистка (рис. 2)
Овощерезка
Весы настольные электронные
МОК-250
МРО- 200
ВЭ-15Т
Стеллаж передвижной
СП-125
Стол производственный (рис.4)
СП-1200
Ванна моечная на 2 отделения (рис. 3)
ВМ-2
Стол для доочистки картофеля
СПК
ПТ-1
Хранение овощей
Подтоварник металлический
Схема размещения оборудования в овощном цехе представлена в
приложении А.
Рисунок 2 - Картофелечистка
Рисунок 3 - Ванна моечная на 2
отделения
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
Рисунок 4 - Стол
производственный
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
12
Мясной цех
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины,
баранины) и изготовления полуфабрикатов: порционных, мелкокусковых, из
натурального мяса, а также из котлетной массы.
Мясной цех в кафе «Султан» спроектирован в одном помещении с
соблюдением требований санитарного режима. На предприятии с законченным
(полным) циклом производства, технологический процесс обработки мяса,
организуется по следующей схеме: размораживание – обмывание – обсушивание
– жиловка и зачистка мяса – изготовление полуфабрикатов – укладка в
функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение –
транспортирование в горячий цех.
В мясном цехе установлены производственные столы, мясорубка (рис. 8),
для приготовления фарша (мясо предварительно нарезают мелкими кусочками).
Установлены также производственные столы для нарезки порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов.
Размороженное мясо обмывают теплой водой в ванне (рис.6) с помощью
щетки-душа. Затем обсушивают и нарезают с помощью ножа-рубака. Малым
ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Зачистка и нарезание мяса на
порции с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки).
Большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе,
малым зачищают отдельные части мяса и выполняют другие операции.
Нарезание,
отбивание
и
панирование
порционных
полуфабрикатов
выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с
ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках
размещены разделочные доски, противни и лотки, а на столе – весы. Перед
столом на стене вывешены технологические карты, нормы отходов мяса и выхода
полуфабрикатов.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или
холодильную камеру с помощью передвижных стеллажей с противнями.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
13
Инвентарь, используемый в мясном цехе: ножи мясоразделочные производственные (нож – рубак, ножи поварской тройки, обыкновенные ножи,
кухонный, шпиговальный), доски разделочные с маркировкой МС, латки,
противни. Оборудование мясного цеха представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Оборудование мясного цеха
Наименование операции
Вид оборудования
Тип, марка
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов
Обработка и нарезка мяса
Измельчение мяса и приготовление фарша
Взвешивание
Хранение лотков
Более длительное хранение мяса
Мойка мясопродуктов
Мойка мясопродуктов
Шкаф холодильный (рис.5)
Стол производственный
Мясорубка
Весы настольные электронные
Стеллаж передвижной (рис.7)
Морозильная камера
Ванна моечная на 1 отделение
Ванна моечная на 2 отделения
ШХ-0,8М
СП-1200
МИМ-82М
ВЭ-15Т
СП-125
F-28
ВМ-1
ВМ-2
Схема размещения оборудования в мясном цехе представлена в
приложении Б.
Рисунок 5 - Морозильная камера
Рисунок 6 - Ванна моечная на 2
отделения
Рисунок 7 - Стеллаж
передвижной
Рисунок 8 – Мясорубка
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
14
1.4 Организация производства в доготовочных цехах
Холодный цех
Холодный цех, организованный в кафе относится к группе доготовочных
цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и
порционирование холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и бутербродов.
В этом цехе используется готовое сырье, не подвергающееся тепловой обработке
на территории данного цеха. Продукция из этого цеха отпускается в охлажденном
состоянии
(10…12С).
Ассортимент
выпускаемой
продукции
включает
бутерброды, мясные, рыбные и овощные закуски, холодные блюда и салаты;
холодные супы; сладкие холодные блюда и холодную кулинарию.
Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений
предприятия с окнами, выходящими на северо-запад. При его планировке
предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов для последующего приготовления холодных закусок, а
также с раздаточной и залом кафе. Учитывая, что порционирование блюд,
выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении,
моечная столовой посуды также расположена по близости. Микроклимат в
помещении создает благоприятные условия для работы производственного
персонала: температура воздуха 16…18 С, относительная влажность 60…65%.
Руководит холодным цехом заведующий производством, который в
соответствии с планом – меню организует отпуск блюд и контролирует их
качество.
При организации работы холодного цеха учитываются следующие его
особенности:

продукция цеха непосредственно перед порционированием не
подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое
соблюдение санитарных правил при организации технологического
процесса;
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
15

холодные закуски должны изготовляться в таком количестве,
которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

при отпуске холодные закуски должны иметь температуру 10…14С,
поэтому
предусматривается
установка
в
цехе
достаточного
количества холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и
консервированных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов и их
перемешивание, выжимание сока из фруктов, ягод, взбивание самбука и др.
Инвентарь, используемый в холодном цехе: ножи (гастрономические,
филейные, кухонные, для нарезки сыра и мяса, для фигурной нарезки мяса, ножвилка,) и доски с маркировкой (ОВ, МВ, ОС, РВ др.), томаторезки ручные, ручной
делитель масла, лотки для заливных блюд, салатные приборы, щипцы для
раскладывания порционных блюд. Оборудование мясного цеха представлено в
таблице 3.
Таблица 3 - Оборудование, используемое в холодном цехе
Наименование операции
Хранение скоропортящихся продуктов
Хранение и отпуск мороженного
Взвешивание
Нарезка продуктов
Дополнительные операции
Охлаждение холодных блюд
Мойка продуктов
Мойка продуктов
Измельчение продуктов
Вид оборудования
Тип, марка
Шкаф холодильный (рис.10)
ШХ-0,71
Низкотемпературный прилавок
ПХН-1-0,4М
Весы настольные электронные (рис.13)
ВЭ – 15Т
Слайсер (рис.12)
ЕS 220
Стол производственный (рис.11)
СП – 1200
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и
СОЭСМ-3
горкой
Ванна моечная на 1 отделение
ВМ-1
Секция – стол со встроенной ванной (рис.9) СМВ-СМ
Овощерезательная машина
МРО -200
Схема размещения оборудования в холодном цехе, представлена в
приложении В.
Рисунок 9 - Секция – стол со
встроенной ванной
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
Рисунок 10 - Шкаф холодильный
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
16
Рисунок 11 - Стол
производственный
Рисунок 12 – Слайсер
Рисунок 13 - Весы настольные электронные
Горячий цех
Горячий цех – главное производственное помещение предприятия
общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно
было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе
производятся следующие операции:

доводят до готовности сырье и полуфабрикаты (производят их
тепловую обработку);

готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные,
овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для
последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном
цехе;

выпекают
кондитерские
изделия
(по
причине
отсутствия
специального помещения);
В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов,
поэтому он расположен таким образом, чтобы иметь сообщение с группой
заготовочных цехов, холодным цехом и примыкать к раздаче, а также к моечной
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
17
столовой и кухонной посуды. Цех расположен на одном уровне с залом,
освещение происходит естественным светом. Работу горячего цеха возглавляет
бригадир, который несет ответственность за организацию технологического
процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.
Горячий цех оснащен тепловым и вспомогательным оборудованием.
Участок приготовления бульонов, оборудован варочным устройством различной
вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой (рис.14),
жарочным
шкафом
(рис.17),
сковородой,
фритюрницей.
В
качестве
вспомогательного оборудования – производственные столы (рис.15), ванна
(рис.16). Оборудование применяется секционное. Расстановка оборудования
линейно – групповая. Технологические линии имеют пристенное, островное
расположение; установлены в одну линию перпендикулярно раздаче.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии,
установлен специальный мармит. В горячем цехе используется наплитная посуда:
чугунные сковороды, сковороды для жаренья яиц в ячейках, стальные сковороды
с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья
заказных изделий.
Инвентарь, используемый в горячем цехе: сита, грохот металлический,
дуршлаг, шумовка, ковши – сачки, черпак, вилка поварская др. Оборудование
используемое в горячем цехе, представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Оборудование, используемое в горячем цехе
Наименование операции
Вид оборудования
Варка
Плита электрическая
Доведение до готовности
Шкаф жарочный электрический
Жарение, пассерование
Сковорода электрическая
Взвешивание
Весы настольные электронные
Жарение продуктов
Фритюрница электрическая
Мойка продуктов
Ванна моечная на 1 отделение
Дополнительные операции
Стол производственный
Мойка продуктов
Секция - стол со встроенной ванной
Мармит стационарный
Кратковременное хранение блюд
электрический
Хранение скоропортящихся продуктов
Шкаф холодильный
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Тип, марка
ПЭ-0,17
ШЖЭ-0,51
СЭ-0,22
ВЭ 15Т
ФЭСМ-20
ВМ-1
СП – 1200
СМВ – СМ
МСЭСМ-60
ШХ-0,71
Лист
_
18
Схема размещения оборудования в горячем цехе представлена в
приложении Г.
Рисунок 14 - Плита
электрическая
Рисунок 15 - Стол
производственный
Рисунок 16 - Секция - стол со
встроенной ванной
Рисунок 17 - Шкаф жарочный
электрический
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
19
2
ОПИСАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ХОЛОДНОГО БЛЮДА
2.1 Общая характеристика вида кулинарной продукции
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в
питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий
общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно
велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают
высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают
аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято
относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и
отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только
вспомогательное значение.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами,
минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве,
являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,
минеральные соли.
Как таковое, слово «закуска», пожалуй, чисто русского происхождения.
Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение
закусок – возбуждение аппетита. Без аппетита не может быть нормального
усвоения пищи. Острый вкус многих из них и привлекательный вид настраивают
нa обед.
На праздничном столе всегда почетное место занимают рыбные закуски,
которые обладают острым вкусом, приятным ароматом, возбуждают аппетит.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
20
Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни.
Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие
салаты. Охотно готовят холодную рыбу под разными соусами, майонезом.
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут
быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и
детского питания.
Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых
изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной
обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо
сочетается
с
различными
гарнирами.
Существует
множество
рецептов
приготовления холодных и горячих блюд из рыбы, которые используются в
качестве закуски.
Таким
образом,
русский
закусочный
стол
оказался
чрезвычайно
разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем
разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать
абсолютно необхолимым. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не
насытиться, а пробудить аппетит!
2.2 Техническое описание блюда
Щуку для фарширования, очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу
вокруг головы и осторожно, чтобы не пoвредить, снимают ее целиком (чулком) по
направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы
хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с
хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову и
отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть рыбы используют
для фарша.
Технология приготовления фарша: пропускают через мясорубку мякоть
рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб,
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
21
добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно
вымешиваем до однородной массы.
Наполняют кожу щуки готовым фаршем и придают изделию форму целой
рыбы. Прокалывают в районе хвоста, укладывают на противень смазанный
жиром, и запекают в жарочном шкафу при температуре 260-280 °С, до
образования золотистой корочки. После приготовления рыбу вынимают и дают ей
остыть. При подаче изделия нарезают на порционные куски, кладут на блюдо и
оформляют лимоном и зеленью.
2.3 Составление рецептуры блюда
При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником
рецептур.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания является нормативным документом, в котором указаны
расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила
подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных
кондитерских изделий
Основное содержание сборника – рецептуры. Нормы закладок большей
части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на
которые нормы даны в штуках и граммах.
Расход продуктов для приготовления блюда «Щука фаршированная по-царски»
представлены в таблице 5.
Таблица 5 – рецептура блюда «Щука фаршированная по- царски»
№
1
1
2
3
4
5
Наименование сырья
2
Щука
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Маргарин столовый
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
Брутто (гр.)
3
700
68
73
176
34
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Нетто (гр.)
4
357
68
73
146
34
Лист
_
22
Продолжение таблицы 5
6 Яйца
7 Чеснок
8 Масса полуфабриката
9 Масса готовой рыбы
10 Лимон
11 Зелень
Выход
0,5 шт.
5
100
14
19
4
702
562
80
10
652
2.4 Характеристика основных продуктов и дополнительного сырья
Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержит полноценные
белки, биологически ценные жиры и витамины.
В рыбе содержатся: белки – от 13 до 23%, жир – от 0,1 до 33%, минеральные
вещества – от 1 до 2%, вода – от 50 до 80%, витамины А, D, Е, В2, В12, РР,
экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты. Минеральных
веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладает кальций, фосфор, калий, натрий,
магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец,
кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Особенно она богата йодом, медью.
Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном,
содержание которого от 0,05 до 0,85%.
В частном случае, мясо щуки является диетическим продуктом, поскольку
его калорийность составляет всего 84 калории. Также содержатся мощные
природные антисептики, помогающие организму бороться с бактериальными
инфекциями и укрепляющие иммунную систему, что является безотказным
средством для профилактики гриппа.
Хлеб пшеничный. Химический состав муки зависит от состава зерна, из
которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней
содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы,
белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
23
В муке преобладают простые белки – протеины. Среднее содержание
белковых веществ в пшеничной муке, 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В пшеничной
муке содержится 1-2 % жира. Он состоит в основном из глицеридов
ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и
линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают
витаминные свойства.
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого
количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены
главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Содержание
минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%). Большая часть
минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия
(30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь,
марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Молоко. В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и
развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и
минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для
формирования, развития и восстановления костной ткани).
Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей.
Химический состав: белки – до 3%, сахара – 3-8%, витамины С, группы В, РР,
эфирные масла, фитонциды.
Маргарин столовый - плотной консистенции, однородная, поверхность
среза – блестящая. Содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с
растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью.
Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. В
состав куриного яйца входят белки (12.7%), жиры (11.%), углеводы (0,7%),
минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины B1,B2, РР и др. Энергетическая
ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
24
Чеснок - всегда славился как природная кладовая витаминов и полезных
веществ. В нем содержатся белки, сахара, полисахариды, витамин С, комплекс
витаминов – В1, В2, В3, В5, В6, В9, D, Р, соединения серы, эфирные масла,
содержащие фитонциды, которые и обуславливают специфический запах и вкус
чеснока, жирные кислоты, сапонины, микроэлементы кальций, фосфор, железо,
калий, натрий, магний, цинк, селен, марганец.
Лимон – это настоящая кладовая витаминов и полезных веществ. Его
целебные свойства обусловлены высоким содержанием лимонной кислоты в
мякоти плодов.
Одним из главных лечебных факторов является лимонная кислота. Ее
содержание может достигать 8%. Сахара представлены глюкозой (до 0,80%),
сахарозой (до 0,75%) и фруктозой (до 0,60%). Мякоть бедна белками (не более
0,9%), в ней очень низка концентрация жиров — всего 0,1% . Обнаружены
пектиновые вещества (0,5%), клетчатка. Витаминный ряд представлен каротином,
витаминами В1, В2, С, D, Е, Р.
Зелень (укроп, петрушка). Петрушка благодаря содержанию эфирных масел
обладает сильным ароматом и приятным вкусом,
в них содержится много
витаминов С (в листьях до 150 мг%).
Укроп содержит аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, РР,
Р, соли железа, калия, кальция, фосфора и других. Укроп на 85% состоит из воды,
на 6,3% - из углеводов. На белки и клетчатку приходятся примерно равные доли –
по 2,5% и 2,8% соответственно. В состав укропа так же входят зола, жиры и
органические кислоты.
2.5 Обоснование выбора приемов, способов и методов обработки сырья
Рыба:

очищают от чешуи;

промывают;
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
25

надрезают кожу вокруг головы;

снимают кожу целиком (чулком);

удаляют голову;

из головы удаляют жабры;

все промывают проточной водой.
Хлеб пшеничный:

зачищают от корочки;

замачивают в теплом молоке.
Молоко:

освобождают от упаковки;

процеживают;

подогревают.
Лук репчатый, зелень:

сортируют;

отрезают нижнюю часть (донце) и шейку;

снимают сухие чешуйки;

промывают в холодной проточной воде.
Маргарин столовый:

освобождают от упаковки;

зачищают от загрязнений.
Яйца - свежесть яиц определяют при помощи овоскопа или погрузив их в
10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно,
испорченные будут плавать.
Обработку яиц производят в четырех ваннах:
1-я ванна - теплая проточная вода со щеточками или протирают солью;
2-я ванна - 1-2% кальцинированной соды;
3-я ванна - 1-2% раствор хлорной извести;
4-я ванна - ополаскивают в проточной воде 5 минут.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
26
Чеснок:

срезают донце;

разделяют луковицу на зубки;

удаляют с них оболочку и кожицу;

промывают.
Лимон:

промывают под проточной водой;

обсушивают;

нарезают.
2.6 Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления
блюда «Щука фаршированная по - царски» представлены в таблице 6.
Таблица 6 – оборудование, инвентарь и инструменты
Оборудование, инвентарь,
инструменты
Назначение оборудования, инвентаря и
инструментов
Шкаф жарочный электрический
ШЖЭ – 0,51
Предназначен для запекания блюд или доведения до
готовности изделий
Электроплита
Предназначена для приготовления полуфабрикатов и
блюд
Рыбоочиститель РО – 1
Предназначен для очистки рыбы
Мясорубка МИМ – 82М
Предназначена для измельчения мяса
Весы ВЭ – 15Т
Предназначены
для
взвешивания
полуфабрикатов, готовых изделий
Производственный стол СП -1200
Предназначен для организации рабочего места
Холодильный шкаф ШХ – 0,8М
Предназначен для хранения полуфабрикатов
Ванны ВМ – 1
Предназначены для
санитарной обработки рук,
инвентаря, инструментов
Сковорода электрическая СЭ - 0,22
Предназначен для жарения и пассерования;
Доски
Деревянные большие и малые применяют для нарезки
овощей
Лопатки
Используют для переворачивания
Посуда для подачи
Предназначена для подачи блюд
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
продуктов,
Лист
_
27
2.7 Алгоритм трудовых действий по приготовлению сложного холодного
блюда «Щука фаршированная по-царски»
Выполнение подготовительных работ

проверьте наличие инвентаря и инструментов;

разместите инвентарь;

проверьте исправность оборудования;

отрегулируйте весы ВЭ -15Т;

протрите оборудование и инвентарь от пыли;

приведите свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны
труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая,
волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты;
украшения сняты).
Произведение
приемки
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов по количеству и качеству
Получите и проверьте правильность оформления сопроводительных
документов:

накладная;

сертификат качества.
Образец накладной представлен в приложении Д.
Подсчитайте количество товарных мест:

определите количество (массу брутто) поступившего товара;

определите вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес
нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
Проверьте состояние тары и упаковки.
Проверьте наличие и правильность маркировки.
Произведите
в
полном
объеме
приемку
товара
по
качеству
органолептическим методом.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
28
Рыба:

внешний вид – замороженая, целая, (непотрошеная, с головой), без
повреждений;

консистенция – после оттаивания плотная;

запах – свежей рыбы, без порочащих признаков.
Маргарин:

консистенция – плотная, однородная, поверхность среза блестящая;

цвет – от светло - желтого до желтого;

вкус и запах – кисло - молочный со слабым привкусом.
Лук репчатый:

внешний вид – здоровые, вызревшие, одинаковые по форме, с
длиной шейки у лука 4-5см, обыкновенного 3-4см;

цвет – золотистый;

вкус и запах – характерен луку.
Зелень:

внешний вид – не загнившая, чистые листья длиной не менее 8-12
см;

запах и вкус – свойственный данному виду;

цвет – зеленый.
Яйцо диетическое:

неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм;

белок плотный, светлый, прозрачный;

желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает
центральное положение и не перемещается;

скорлупа – чистая, неповрежденная;

содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних
запахов.
Хлеб пшеничный:

внешний вид – коричнево-золотистого цвета, целый, чистый;
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
29

консистенция – мякиш воздушный, мягкий, равномерно пористый;

запах и вкус – свойственный свежему хлебу.
Молоко:

цвет – белый, с синеватым оттенком;

вкус и запах – свежего молока;

консистенция – жидкая, без комочков.
Чеснок:

внешний вид – головки примерно одинаковой формы, без
повреждений;

консистенция – твердая;

вкус и запах – остро-чесночный, свойственный свежему чесноку, без
посторонних привкусов и запахов;

цвет – кремовато - золотистый различных оттенков.
Лимон:

внешний вид – фрукт овальной формы, ярко-желтого цвета, не
помятый, без черных пятен;

консистенция – упругая;

вкус и запах – кислый, без посторонних привкусов и запахов,
соответствующий свежему лимону.
Произведение механической кулинарной обработки сырья
Рыба:

очистите рыбу от чешуи;

промойте;

надрежьте кожу вокруг головы;

снимите кожу целиком (чулком);

удалите голову;

удалите из головы жабры;

промойте проточной водой.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
30
Хлеб пшеничный:

зачистите от корочки;

замочите в теплом молоке.
Молоко:

освободите от упаковки;

процедите;

подогрейте.
Лук репчатый, зелень:

рассортируйте по качеству;

отрежьте нижнюю часть (донце) и шейку;

снимите сухие чешуйки;

промойте в холодной проточной воде.
Маргарин столовый:

освободите от упаковки;

зачистите от загрязнений.
Яйца:

обработайте в четырех ваннах:

1-я ванна - теплая проточная вода со щеточками;

2- я ванна – 1-2% кальцинированной соды;

3-я ванна – 1-2 % раствор хлорной извести;

4- я ванна ополаскивают в проточной воде 5 минут.
Чеснок:

срежьте донце;

разделите луковицу на зубки;

удалите оболочку и кожицу;
 промойте.
Лимон:


промойте под проточной водой;
обсушите;
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
31
 нарежьте.
Приготовление полуфабриката для блюда «Щука фаршированная поцарски»
Фарш

пропустите через мясорубку мякоть рыбы, пассированный лук,
чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб;

добавьте размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец;

вымешайте тщательно до однородной массы.
Щука

наполните кожу щуки готовым фаршем;

придайте изделию форму целой рыбы.
Инструкция по безопасной эксплуатации механического оборудования и
универсальных приводов представлена в приложении Ж.
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к
качеству
Щука – форма целой рыбы с головой, с плавниками; кожа целая – без
надрезов.
Фарш – в меру соленый, однородной массы, хорошо перемешанный.
Осуществление технологического процесса приготовления блюда «Щука
фаршированная по - царски»
Тепловая
обработка
продуктов
является
основным
процессом
приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта
пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт
приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и
аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой
обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен).
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
32
Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы,
попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества,
выделяемые различными микроорганизмами.
Запекание – способ тепловой обработки, при котором подготовленный
продукт или полуфабрикат укладывают на сковороду или лист и устанавливается
в духовой шкаф или на плиту.
Щука фаршированная

прокалите готовый полуфабрикат щуки в районе хвоста;

уложите на противень смазанный жиром;

запекайте в жарочном шкафу при температуре 260-280 °С, до
образования золотистой корочки.
Инструкции
по
технике
безопасности
при
работе
с
жарочным
электрическим шкафом и электрическими плитами представлены в приложении
И, К.
Проведение бракеража блюда «Щука фаршированная по-царски» на
соответствие требованиям к качеству
Форма – хорошо сохранила форму целой рыбы, поверхность покрыта
тонкой глянцевой румяной корочкой, без порезов;
Цвет – золотистый; на разрезе – светло – серый;
Консистенция – сочная, рыхлая;
Вкус - специфический, свойственный данному блюду;
Запах – соответствующий, без порочащих признаков.
Определение
срока
реализации
и
условий
хранения
блюда
«Щука
фаршированная по-царски»
Хранится в холодильном шкафу, при температуре 6 - 8°С, в течение 12
часов.
Произведение
порционирования, оформления и подачу готового блюда
«Щука фаршированная по-царски»

готовую рыбу выньте из жарочного шкафа;
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
33

дайте ей остыть;

нарежьте на порционные куски;

уложите на блюдо;

оформите лимоном и зеленью

подайте (подача и оформление блюда представлена в приложение Л).
Температура подачи 10-14°С.
Проведение заключительных работ
Приведите рабочее место в соответствие с санитарными требованиями:

промойте имеющийся инвентарь 2% раствором концентрированной
соды;

специальной щеткой сметите с оборудования остатки продуктов,
протрите тряпкой, смоченной в 1% растворе уксусной кислоты;

отключите электрооборудование, промойте и насухо протрите;

соберите отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие
маркировку «Отходы»;

проведите влажную уборку в помещение.
Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируйте
кипячением в воде или прокалите в жарочном шкафу.
Для мытья посуды используйте ванны из двух отделений. В первом
отделении посуду мойте мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые
используют на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором ополасните горячей водой (не ниже 65°С).
Храните посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее
обязательно ополаскивайте горячей водой, предварительно проверяйте чистоту
внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируйте, так как она постоянно
подвергается тепловой обработке.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
34
3 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
3.1 Требования охраны труда на предприятии общественного питания
Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности,
производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование,
применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные
случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия
для их предупреждения. Противопожарная техника предупреждает возникшие
пожары.
Производственная санитария изучает влияние среды и условия труда на
организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятий общественного питания, размеры
помещений
всех производственных цехов определяется по нормативам, обеспечивающих
безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее
благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение
площади окон к площади пола должно быть 1 : 6, а наибольшее удаление от окон
может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не
требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение,
экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее
минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране
труда возлагается
на заместителя директора (если есть должность главного
инженера, то на него), на остальных предприятиях
- на директора. В
кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также
на
начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового
законодательства, приказов и инструкций вышестоящих органов.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
35
Начальник
эксплуатируемого
цеха
осуществляет
оборудования,
надзор
машин,
за
исправным
ограждений,
за
состоянием
своевременным
выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования.
Каждый работник должен пройти курс обучения по охране труда,
инструктажи (вводный и на рабочем месте) и иметь допуск к работе. Должен
знать устройство оборудования цеха и правила его безопасной эксплуатации.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического
процесса, приобретении нового оборудования и т.д.:

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев.

Модернизация оборудования.

Устройство защитных ограждений.

Рациональное установление оборудования.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

Установление тепловой завесы на вентиляционной системе.

Оборудование должно быть герметичным.

Утепление пола.

Устройство изделий для отдыха на рабочем месте.

Устройство и приспособление для борьбы со сквозняков.
Противопожарная
техника
безопасности.
Представляет
собой
ряд
мероприятий предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их
тушения. В кондитерском цехе организуется
пожарно–сторожевая охрана, а
также добровольная пожарная дружина.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах
устанавливают
искусственную
приточно–вытяжную
вентиляцию.
При
эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и
смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламениться
расположенные по близости, легко загорающиеся предметы.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами
горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
36
Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или
выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также
зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания
изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и
одному ящику с песком для тушения возгорания.
Техника безопасности при работе на оборудовании
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять
инструкции по охране труда. К работе в качестве повара, кондитера допускаются
мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар, кондитер получает первичный инструктаж по
безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации
технологического оборудования, закрепленного за ним.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать
работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет
важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут
стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у
потребителей.
Личная
гигиена
работников
повышает
культуру
обслуживания
потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия
общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрены гигиенические требования к
содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму
предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного
питания.
Важным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте.
Кожа человека участвует в дыхательном процессе и выделяет продукты обмена
веществ. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением
кожно-жировой смазки, слышащегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
37
функционирует,
ухудшает
самочувствие.
Она
может
стать
причиной
возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами
обрабатываемой пищи. Поэтому работникам общественного питания, особенно
поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте.
Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с
использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы
вымыть руки до локтя.
У мужчин — поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая
стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять
прически и расчесываться можно только в туалетных комнатах. Официантки
должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно
пахнущими духами.
Важное значение,
также для работников общественного питания имеет
содержание рук в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен
отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое
под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты
должны иметь ухоженные ногти, систематически делать маникюр.
На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться
болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки
следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения
туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

хозяйственное мыло 70%-е;

«Детское мыло».
Дезинфицируют руки 0,2% - м осветленным раствором хлорной извести или
раствором хлорамина.
Лабораторным исследованием доказано, что тщательное мытье рук
уменьшает обсемененность их микробами в100 тыс. раз.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
38
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим
раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть еестерильной
повязкой и надеть резиновый напальчник.
Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе
не допускаются.
Большое значение для работников предприятий общественного питания
имеет содержание ротовой полости в чистоте, так как во рту обычно находится
значительное количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром
и на ночь). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости,
устраняющие
неприятный
запах.
При
простудных
заболеваниях
нельзя
приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское
осуществляют
с
обследование
целью
работников
предупреждения,
заболеваний через пищу.
общественного
распространяя
питания
инфекционных
При поступлении на работу на предприятие
общественного питания, работники проходят осмотр
у врача–терапевта,
обследование на бактерионасительство, на туберкулез легких (флюорография) и
венерические заболевания (осмотр у врача–дермотовенеролога, анализ крови на
RV, специальные мазки). Все это проходят ежеквартально.
3.2 Техника безопасности технолога
Технолог общественного питания имеет право снимать с продажи
недоброкачественные продукты, блюда и кулинарные изделия, в необходимых
случаях отправлять их на лабораторные исследования, вносить предложения об
ответственности работников, допустивших порчу продуктов и некачественное
приготовление пищи. Вместе с работниками общественного питания технолог
организует
систематическое
проведение
выставок
–
продаж,
проводит
технологические конференции, принимает участие в подборе кадров для
предприятий общественного питания и организует повышение квалификации
поваров.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
39
Правила техники безопасности:
При работе с горячей посудой и жидкостью:

наполняя посуду жидкостью, недоливать ее до края;

уменьшить нагрев, когда жидкость закипит;

снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя;

засыпать в кипящую жидкость крупы и другие продукты осторожно
(от себя);

класть продукты на сковороду с горячим жиром, аккуратно (от себя)
чтобы жир не разбрызгивался;

снимая горячую посуду с плиты пользоваться прихватками;

не использовать посуду с прогнувшимся дном.
При работе ножом и приспособлениями:

пользоваться правильными приемами работы ножом (продукт
прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не
лежит на ноже);

передавать нож ручкой вперед;

проталкивать пестиком при работе с мясорубкой.
При работе с электрическими плитами:

перед началом работы проверяют санитарное состояние поверхности
жарочной
плиты,
надежность
заземления,
исправность
переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без
трещин;

наплитную посуду заполняют жидкостью, не более чем на 80% от ее
объема;

вначале включают общее пусковое устройство, потом конфорки;

запрещается оставлять не загруженную конфорку, в режиме полного
нагрева т.к. это способствует ее быстрому перегоранию;

после окончания работы плиту отключают от сети. После остывания
ее очищают, моют;
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
40

запрещается оставлять плиту включенной.
При работе с электрическими жарочными шкафами:

перед началом работы проверяют санитарное и техническое
состояние шкафа, исправность заземления;

после подключения шкафа к электросети, включают рабочие камеры
на сильный нагрев, как только камера прогреется, сигнальные лампы
гаснут:

после заполнения рабочих камер, их переключают на средний или
слабый нагрев;

во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра:

после работы выключают, очищают, моют.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
41
4 ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Производственная программа предприятия
Производственная программа – это развернутый план производства и
продаж, характеризующий объем, номенклатуру, качество и сроки выполнения
работ и оказания услуг.
Производственная программа кафе «Султан» рассчитывается на основе
показателей представленных в курсовом проекте по дисциплине «Организация
производства» и состоит из расчета количества потребителей и количества
реализуемых блюд по цене указанной в меню кафе.
Таблица 7 - Годовой объем производства и реализации блюд, руб.
№ Наименование блюда
1
1
2
3
4
5
6
7
14
15
2
Салат «Здоровье»
Салат «Весна»
Рыба под маринадом
Винегрет мясной
Салат витаминный
Борщ флотский
Щи по-уральски
Суп картофельный с
мясными
фрикадельками
Суп-лапша домашняя
Солянка сборная
мясная
Рыба, запеченная с
картофелем по-русски
Мясо отварное
Жаркое подомашнему
Картофель отварной
Картофельное пюре
16
Овощи припущенные
8
9
10
11
12
13
Изм. Лист № документа
Колво в
день
3
25
20
12
17
23
24
18
Колво в
месяц
4
525
420
252
357
483
504
378
Колво в
год
5
6300
5040
3024
4284
5796
6048
4536
Цена
блюда
Сумма
в день
6
80
80
120
70
80
100
100
7
2000
1600
1440
1190
1840
2400
1800
Сумма
за
месяц
8
42000
33600
30240
24990
38640
50400
37800
13
273
3276
90
1170
24570
294840
20
420
5040
100
2000
42000
504000
15
315
3780
100
1500
31500
378000
15
315
3780
150
2250
47250
567000
28
588
7056
170
4760
99960
1199520
30
630
7560
180
5400
113400
1360800
30
30
630
630
7560
7560
60
80
1800
2400
37800
50400
453600
604800
12
252
3024
80
960
20160
241920
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Сумма
за год
9
504000
403200
362880
299880
463680
604800
453600
Лист
_
42
Продолжение таблицы 7
18
19
20
Макароны отварные с
овощами
Щука фаршированная
Фруктовый десерт
Сок апельсиновый
21
Мороженное «Тропик»
15
315
3780
120
1800
37800
453600
22
Кофе с молоком
17
357
4284
50
850
17850
214200
541
11361
136332
3270
49620
1042020
12504240
17
Итого:
18
378
4536
60
1080
22680
272160
1
23
32
21
483
672
252
5796
8064
250
150
50
250
3450
1600
5250
72450
33600
63000
869400
403200
Из данных таблицы следует, что годовой доход (
) от реализации блюд в
кафе «Султан» составит 12504240 рублей.
4.2 Планирование фонда оплаты труда
Для выполнения производственной программы организации осуществляется
расчет численности необходимого персонала, который для каждой категории
работников имеет свои особенности.
Численность работников в кафе «Султан» определена в курсовом проекте
«Организация производства» и представлена в виде штатного расписания в
таблице 8.
Таблица 8 - Штатное расписание кафе «Султан»
Структурное
подразделение
Должность (специальность,
профессия)
1
Директор
2
Главный бухгалтер
3
Заведующий производством
4
Бухгалтер
5
Калькулятор
6
Менеджер зала
7
Повара
8
Официанты
9
Бармены
10 Кухонные работники
11 Технический персонал
Административноуправленческий
персонал
Обслуживающий
персонал
Всего:
Кол-во штатных
единиц
1
1
1
1
1
1
8
2
2
2
2
22
Из данных таблицы следует, что численность всех работников кафе
составила 22 человека.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
43
Фонд оплаты труда – это общая сумма денежных выплат, стоимость
натуральной оплаты за работу, выполненную рабочими и служащими по
трудовому договору, и по структуре предприятия. Расчет фонда оплаты труда
представлен в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет фонда оплаты труда работников кафе «Султан»
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Должность
(специальность,
профессия)
Кол-во
штатных
единиц
Месячный
Оклад, руб.
Районный
коэффициент
(1,15)
1
1
1
1
1
1
8
2
2
2
2
22
15000
12000
10000
8000
7000
6500
6000
5500
5500
5000
4500
85000
17250
13800
11500
9200
8050
7475
6900
6325
6325
5750
5175
97750
Директор
Главный бухгалтер
Зав производством
бухгалтер
калькулятор
менеджер зала
повара
официанты
бармены
Кухонные работники
Технический персонал
Итого
Годовой
фонд
з/платы,
руб.
207000
165600
138000
110400
96600
89700
82800
75900
75900
69000
62100
1173000
Графа 5 определяется как произведение графы 2 на графу 3 и на графу 4.
Графа 6 равна произведению графы 5 на 12 месяцев. Следовательно, заработная
плата административно-управленческого персонала составила 807300 рублей, а
обслуживающего персонала 365700 рублей. Таким образом, годовой фонд оплаты
труда (ФОТ) составил 1173000 (один миллион сто семьдесят три тысячи) рублей.
4.3 Планирование затрат на производство и реализацию услуг
Себестоимость продукции (работ, услуг) – это стоимостная оценка текущих
затрат на производство и реализацию продукции (работ, услуг). Себестоимость
рассчитывается по объему производства и реализации услуг в целом. Для этого
составляется смета затрат на производство и реализацию услуг по элементам,
представлена в таблице 10.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
44
Таблица 10 - Смета затрат на производство и реализацию услуг
№
Элементы сметы затрат
1
2
3
4
5
Материальные затраты
Затраты на оплату труда
Отчисления на социальные нужды
Амортизация основных фондов
Прочие затраты
Итого полная себестоимость:
Условные
обозначения
(См)
(ФОТ)
(
)
(
(
)
)
(
)
Сумма, руб.
4376484
1173000
398820
16736
1875636
7840676
Из данных таблицы следует, что себестоимость производства и реализации
услуг в кафе «Султан» составила 7840676 рублей.
Материальные
затраты
на
приобретение
сырья,
полуфабрикатов,
рассчитываются по нормативу (35%) от объема реализации блюд и определяется
по формуле:
См =
·
.
÷ 100%, где
– норматив материальных затрат, 35%.
– годовой объем реализации блюд (рассчитан в таблице 7), руб.
См = 12504240 · 35% ÷ 100%= 4376484 руб.
Законодательством РФ установлены нормы обязательных отчислений
страховых взносов (
) в размере 34% от заработной платы, которые поступают
в государственный бюджет на социальные нужды.
= ФОТ · 34% ÷ 100%
Где ФОТ – фонд оплаты труда (рассчитанный в таблице 9), руб.
= 1173000 · 34 % ÷ 100% =398820 рублей
Амортизационные отчисления за год определяются в таблице 11.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
45
Таблица 11 - Амортизационные отчисления
№
п/п
Наименование
оборудования,
инвентаря,
инструментов
1
1
2
Картофелечистка
Весы настольные
2
электронные
3
Стеллаж передвижной
4
Овощерезка
5
Стол производственный
Ванна моечная на 2
6
отделения
Стол для доочистки
7
картофеля
Подтоварник
8
металлический
9
Шкаф холодильный
10
Мясорубка
11
Морозильная камера
Ванна моечная на 1
12
отделение
Низкотемпературный
13
прилавок
14
Слайсер
Секция-стол с
15
охлажденным шкафом и
горкой
Секция – стол со
16
встроенной ванной
17
Плита электрическая
Шкаф жарочный
18
электрический
19 Сковорода электрическая
Фритюрница
20
электрическая
Мармит стационарный
21
электрический
Итого:
Сумма
Балансовая
Норма
годовых
Количество стоимость амортизаций
амортизац.
единиц
(
, руб
отчислений,
(
), %
руб.
3
4
5
6
1
3000
20
600
6
3000
20
600
2
2
14
4000
4000
42000
3,03
20
3,03
121,2
800
1272,6
1
1500
3,03
45,45
1
1000
3,03
30,3
1
500
3,03
15,15
2
1
1
14000
3500
6000
20
20
20
2800
700
1200
3
3000
3,03
90,9
1
7000
20
1400
1
3000
20
600
1
3000
20
600
2
2000
3,03
60,6
2
10000
20
2000
1
5000
20
1000
1
2000
20
400
1
5000
20
1000
1
7000
20
1400
16736
Из данных таблицы следует, что амортизационные отчисления за год
составят 16736 рублей
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
46
К элементу «прочие затраты» относятся затраты на командировки, на
подготовку и переподготовку кадров, плата за аренду, коммунальные платежи,
прочие хозяйственные расходы. Сумма прочих затрат определяется по формуле:
·
=
.–
.÷
100%, где
норматив прочих затрат от объема услуг, 15%.
– годовой объем реализации блюд (рассчитан в таблице 7), руб.
= 12504240 · 15%. ÷ 100% = 1875636 рублей.
4.4 Планирование прибыли и рентабельности
Прибыль
является
конечным
финансовым
результатом
предпринимательской деятельности предприятии и в общем виде представляет
собой разницу между ценой продукции и ее себестоимостью, а в целом по
предприятию представляет разницу между выручкой от реализации продукции
(услуг) и себестоимостью реализованной продукции (услуг).
Рентабельность
–
это
относительный
показатель
эффективности
производства, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования
ресурсов, а в целом по предприятию представляет процентное соотношение
прибыли к себестоимости.
Прибыль от реализации услуг (П) определяется по формуле:
П=
–
,
где
- годовой объем реализации блюд (рассчитан в таблице 7), руб.
- полная себестоимость (рассчитана в таблице 10), руб.
П = 12504240 - 7840676 = 4663564 рублей
Рентабельность услуг (Р) рассчитывается по формуле:
Р=П÷
· 100 %, где
П – прибыль от реализации услуг, руб.
- полная себестоимость услуг, руб.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
47
Р = 4663564 ÷ 7840676 · 100 % ≈ 59 %
Для того чтобы определить чистую прибыль, необходимо произвести расчет
единого налога на вмененный доход (ЕН). Он рассчитывается последовательно по
формулам:
ВД = БД · КЕ · К1· К2 · 12, где
ВД – вмененный доход, руб.;
БД – базовый доход, равный для кафе 7500 руб.;
КЕ – количество единиц физического показателя, равного количеству всех
работников кафе, чел.;
К1 - коэффициент дефлятор, равный в 2012 г. - 1,4942
К2 = Кд · Кв · Кп
(Кд, Кв, Кп - корректирующие коэффициенты, которые для парикмахерских
согласно налоговому кодексу РФ равны соответственно:
Кд – коэффициент доходности = 1,0;
Кв - коэффициент вида услуг = 0,9;
Кп – коэффициент площади = 0,9; 0,8; 0,7 (соответственно от 20 кв.м. до
100 кв.м.; от 100 кв.м. до 200 кв.м.; свыше 200 кв.м.)
К2 = 1 · 0,9 · 0,9 = 0,81
ВД = 7500 · 22 · 1,4942 · 0,81 · 12 = 2396397 рублей.
Единый налог на вмененный доход (ЕН) за месяц рассчитывается по
формуле:
ЕН = ВД ∙ СН ÷ 100%;
где
СН – ставка единого налога, равная 15%
ЕН = 2396397 ∙ 15 ÷ 100% = 359459 рублей
Единый налог на вмененный доход уменьшается на сумму отчислений в
пенсионный фонд, но не более чем на 50 % налога.
Рассчитаем сумму отчислений на обязательно пенсионное страхование
(26%), а затем сумму, равную 50% ЕНВД:
.
.
= ФОТ · 0,26
= 1173000 · 0,26 = 304980 рублей
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
48
Сумма50% = ЕН · 0,50
Сумма50% = 359459 · 0,50 = 179729 рублей
Чистая прибыль (ЧП) определяется по формуле:
ЧП = П – (ЕН – Сумма),
Где сумму определяем следующим образом:
Если сумма отчислений (
.)
окажется меньше или равной сумме
(Сумма50), то ЕН уменьшаем на полученную сумму (
.).
Если
вышеуказанная сумма окажется больше, то ЕН уменьшается только на половину,
т.е. на сумму (Сумма50%).
ЧП = 4663564 – (359459 – 179729) = 4483835 рублей
Все произведённые выше расчеты заносятся в таблицу 12.
Таблица 12 - Плановые технико-экономические показатели за год
№
п\п
Показатели
1
2
3
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Годовой объем производства и реализации услуг, руб.
Численность всего, чел.
в т.ч. административно-управленческий персонал, чел.
в т.ч. обслуживающий персонал, чел.
Фонд оплаты труда, руб.
в т.ч. административно-управленческий персонал, чел.
в т.ч. обслуживающий персонал, чел.
Производительность труда 1 работающего, руб.
Производительность труда 1 рабочего, руб.
Среднегодовая зарплата 1 работника, руб.
Среднегодовая зарплата 1 административно управленческого
персонала, руб.
Среднегодовая зарплата 1 обслуживающего персонала, руб.
Зарплата на 1 руб. услуг, руб.
Себестоимость услуг, руб.
Затраты на 1 руб. услуг, руб.
Прибыль от реализации, руб.
Рентабельность услуг, %.
Чистая прибыль, руб.
11.
12
13
14
15
16
17
18
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
Сумма, (руб.)
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
12504240
22
5
17
1173000
807300
365700
568374
2500848
53318
161460
21511
0,09
7840676
0,63
4663564
59
4483835
Лист
_
49
Примечание:
Строка 8 определяется делением строки 1 на строку 2;
Строка 9 определяется делением строки 1 на строку 3;
Строка 10 определяется делением строки 5 на строку 2;
Строка 11 определяется делением строки 6 на строку 3;
Строка 12 определяется делением строки 7 на строку 4;
Строка 13 определяется делением строки 5 на строку 1;
Строка 15 определяется делением строки 14 на строку 1.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
50
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНОГО БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Экономическая эффективность технологического процесса приготовления
холодного
блюда
«Щука
фаршированная
по-царски»,
определяется
по
следующим показателям:
5.1 Перечень и стоимость производственных работ
Стоимость
производственных
работ
определяется
на
основании
калькуляции блюда, которая представлена в таблице 13.
Таблица 13 - Перечень и стоимость производственных работ
№
1
2
3
4
5
Наименование производственных
работ
Норма времени в
минутах
Обработка рыбы
Приготовление рыбного фарша
Приготовление полуфабриката
Тепловая обработка п/ф
Оформление
Итого:
30
20
15
20
20
105
Стоимость работ
в
рублях (Ср.)
60
40
30
30
40
200
Из данных таблицы следует что, стоимость производственных работ
составила 200 рублей, а время приготовления блюда 105 минут или 1,75 часа.
5.2
Определение
себестоимости
технологического
процесса
приготовления холодного блюда из рыбы
Себестоимость технологического процесса приготовления холодного блюда
из рыбы «фаршированная щука по-царски» рассчитывается по следующим видам
затрат: Наименование и стоимость продуктов (
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
) определяется в таблице 14.
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
51
Таблица 14 - Стоимость продуктов для приготовления блюда
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Наименование продукта
Норма выхода
(нетто), гр.
Оптовая цена
кг, шт, л.
357
68
73
146
34
19
4
10
80
100
25
25
10
50
25
120
190
50
Щука
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца
Чеснок
Зелень
Лимон
Итого:
Стоимость
нормы
выхода (руб.)
36
2
1,8
1,5
1,7
0,5
0,5
2
4
50
Из данных таблицы следует, что стоимость продуктов для приготовления
652 граммов блюда «щука фаршированной по-царски» составит 50 рублей.
Расчет основной заработной платы работника определяется, по формуле:
ОЗП=
· 35% ÷100% , где:
- основная заработная плата (руб.)
– стоимость производственных работ (определена в таблице 13), руб.
ОЗП= 200 ∙ 35% ÷100% = 70 (руб.)
Расчет дополнительной заработной платы осуществляется по формуле:
ДЗП= ОЗП · 10% ÷ 100% , где:
– дополнительная заработная плата (руб.)
- основная заработная плата (руб.)
ДЗП= 70 ∙ 10% ÷ 100% = 7 (руб.)
В уральском регионе коэффициент территориальной надбавки к заработной
плате составляет 15%.
(ОЗП + ДЗП) · 15% ÷ 100%
(70 + 7) · 15% ÷ 100% = 11,5 (руб.)
Таким образом, заработная плата с учетом территориальной надбавки
составит:
=ОЗП +
+
= 70 + 7 + 11,5 = 88,5 (руб.)
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
52
Законодательством РФ установлены нормы обязательных отчислений
страховых взносов (
) в размере 34% от заработной платы, которые поступают
в государственный бюджет на социальные нужды.
· 34% ÷ 100%,
=
= 88,5 · 34% ÷ 100% = 30 (руб.)
Стоимость электроэнергии, используемой на технологические цели (
)
рассчитывается по формуле:
=W∙t∙
, где
W = мощность оборудования, (кВт);
W- плита на электрическом обогреве – 330 Вт
Wплиты =330 Вт или 330 : 1000 = 0,33 кВт
t = норма времени для выполнения работ (определена в таблице 13), ч;
Cт =
5,5
рублей
-
стоимость
одного
кВт/ч
электроэнергии
на
производственные нужды.
= 0,33 ∙ 1,75∙ 5,5 = 3,2 (руб.)
Расчёт амортизации оборудования за время, необходимое для изготовления
блюда представлено в таблице 15
Таблица 15 - Амортизационные отчисления за год
№
п/п
1
2
3
4
Наименование
оборудования,
инвентаря,
инструментов
Производственный
стол
Мясорубка МИМ 105
Жарочный шкаф
Плита
электрическая
Итого
Кол-во
единиц
Балансовая
стоимость,
руб.
Норма
Сумма годовых
амортизаций, амортизационных
%
отчислений, руб.
1
3000
3,03
91
1
3500
20
700
1
5000
20
1000
1
5000
20
1000
2791
Сумма годовых амортизационных отчислений за год составит 2791 рублей.
=
∙
÷ ФРВ
где,
– амортизация за год, руб.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
53
– время приготовления блюда, час.
ФРВ – фонд рабочего времени, час
ФВР =
∙
·
= 12 ∙ 21 ∙ 8 = 2016 часов
= 2791 ∙ 1,75 ÷ 2016 = 2,42 (руб.)
Прочие затраты (
), составляют 15% от основной заработной платы (ОЗП)
и рассчитываются по формуле:
=
÷ 100% · 15 % , где:
- затраты прочие (руб.)
основная заработная плата (руб.)
15% - процент отчислений.
= 70 ∙ 15% ÷ 100% = 10 руб.
Все рассчитанные статьи затрат себестоимости технологического процесса,
суммируются в таблице 16.
Таблица 16 - Себестоимость приготовления блюда
№
Наименование статьи затрат
п/п
1 Стоимость продуктов
Стоимость электроэнергии используемой
2
технологические цели
3 Затраты на оплату труда
4 Отчисление на социальное страхование
Условное
обозначение
Сумма в рублях
50
на
3,2
88,5
30
5
Амортизационные отчисления
2,42
6
Прочие затраты
10
184
Итого себестоимость:
Из данных таблицы следует, что себестоимость приготовления холодного
блюда «Щука фаршированная по-царски» составит 184 рубля.
5.3
Расчет
отпускной
цены,
прибыли
и
рентабельности
технологического процесса
Расчет цены блюда складывается из стоимости производственных работ и
стоимости продуктов:
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
54
=
,
+
где:
– цена продукции (руб.);
- стоимость производственных работ (определена в таблице 13), руб.;
– стоимость продуктов (рассчитанных в таблице 14), руб.
= 200 + 50 = 250 (руб.)
Прибыль рассчитывается по формуле:
П =
–
., где:
П – прибыль (руб.);
– цена продукции (руб.);
- себестоимость (руб.)
П = 250 – 184 = 66 (руб.)
Рентабельность продукции – показывает результативность текущих затрат;
она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к
себестоимости продукции:
Р= П÷
· 100%, где:
Р – рентабельность реализуемой продукции (руб.)
П - прибыль от реализации продукции (руб.)
– себестоимость реализуемой продукции (руб.).
Р = 66 ÷ 184 · 100% = 36 (%).
Таким
образом,
расчет
технологического
процесса
приготовления
холодного блюда «Щука фаршированная по-царски» экономически эффективен,
так как прибыль составила 66 рублей, а рентабельность 36%.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современных условиях конкурентного рынка предприятие должно
развивать свою деятельность и экономический потенциал, это дает шанс на
получение прибыли в будущем.
Целью данной выпускной квалификационной работы являлось обоснование
выбора организационно–управленческих, производственно–технологических и
экономических мероприятий по модернизации производства продукции
общественного питания в кафе «Султан», описание технологического процесса
приготовления сложного холодного блюда из рыбы.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

дана характеристика, тип, класс, режим работы, форма
обслуживания;

определено
организация
производства
на
предприятии
общественного питания;

описана организация производства в заготовочных цехах;

описана организация производства в доготовочных цехах;

дана общая характеристика вида кулинарной продукции;

дано техническое описание и рецептура блюда;

дана характеристика основных и дополнительных ингредиентов;

обоснован выбор приемов, способов и методов обработки сырья;

обоснован выбор оборудования, инвентаря и инструментов;

разработан алгоритм трудовых действий;

описаны требования охраны труда на предприятии общественного
питания, техника безопасности технолога;

выполнены
основные
технико-экономических
показателей
предприятия;

дана экономическая эффективность технологического процесса
приготовления блюда;

составлена технико - технологическая карта приготовления блюда на
электронно - бумажном носителях.
Полученные результаты могут быть использованы при проектировании
предприятия общественного питания и составления меню на предприятиях с
полным производственным циклом – в ресторанах, кафе высшего и первого
класса.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1.
Дубцов Г.Т. Технология приготовления пищи: учебное пособие для
СПО.- М.: Академия, 2010 - 272 с.
2.
Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской
продукции: учебное пособие для СПО.- М.: Академия, 2010 - 240 с.
3.
Казаков С.В., Поздняков В.Я. Экономика отрасли: Учеб. пособие. - М.:
Инфра-М, 2010.-309 с.
4.
Радченко,
JI.
А.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2009. -373 с.
5.
Скаляренко В.К., Прудников В.М., Экономика предприятия: Учебник.-
М.: ИНФРА-М, 2010-528с
6.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Пособие. - М.
Издат. центр «Академия» 2009 г. - 432с.
7.
Фридман
А.М.
Экономика
предприятий
торговли
и
питания
потребительского общества: Учебник. -2-е изд.- Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К», 2011.624с.
Дополнительная:
8.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской
продукции: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю.
Сиданова, Л.С. Кузнецова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
9.
Кондратьев,
К.П.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во
ВСГТУ, 2007. – 108с.
10. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184с.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
57
Интернет – ресурсы:
11. Организация
предприятий
общественного
питания
[Электронный
ресурс] – режим доступа : http://window.edu.ru/library/pdf2txt/591/48591/24005
12. Характеристика предприятий общественного питания [Электронный
ресурс] – режим доступа : http://revolution.allbest.ru/cookery/00270597_0.html
13. Кулинарные
новинки [Электронный ресурс] – режим доступа :
http://vkusninka.com
14. Кулинарные
рецепты [Электронный ресурс] – режим доступа :
http://www.culinarbook.ru/index.html
15. Кулинарные
рецепты [Электронный ресурс] – режим доступа :
http://mega.km.ru/Kitchen
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
58
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Схема размещения оборудования в овощном цехе
1
2
6
4
3
5
6
8
6
7
6
9
1 – картофелеочестительная машина;
2 – стол для доочистки картофеля;
3 – овощерезательная машина;
4 – весы настольные электронные;
5 – стеллаж передвижной;
6 – стол производственный;
7 – ванна моечная на два отделения;
8 – подтоварник металлический;
9 – бочок для сбора отходов.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема размещения оборудования в мясном цехе
3
2
1
56
3
3 4
3
4
6
6
7
3
8
1 – морозильная камера;
2 – мясорубка;
3 – столы производственные;
4 – весы настольные электронные;
5 – холодильный шкаф;
6 – моечная ванна с одним отделением;
7 – моечная ванна с двумя отделениями;
8 – стеллаж передвижной.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
60
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Схема размещения оборудования в холодном цехе
3
2
1
3
22 4
2
26
2
3
2
2
7
5
9
1
8
1 – шкаф холодильный;
2 – слайсер;
3 – стол производственный;
4 – машина овощерезательная;
5 – секция- стол со встроенной ванной;
6 – весы настольные электронные;
7 – ванна моечная на одно отделение;
8 - низкотемпературный прилавок;
9 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
61
ПРИЛОЖЕНИИЕ Г
Схема размещения оборудования в горячем цехе
1
2
5
4
5
6
1
1
1
1
1
1
1
3
1
0
3
7
6
9
+3
8
10
10
3
4
1 – фритюрница электрическая;
2 – сковорода электрическая;
3 – производственные столы;
4 – весы настольные электронные;
5 – плита электрическая;
6 – мармит стационарный электрический;
7 – шкаф жарочный электрический;
8 – ванна моечная на 1 отделение;
9 – секция - стол со встроенной ванной;
10 – холодильные шкафы.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
62
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
63
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ
МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
К
эксплуатации
механического
оборудования
допускаются
лица,
прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие технический
минимум. Нельзя эксплуатировать неисправные машины и механизмы.
Перед началом работы необходимо проверить:

техническое и санитарное состояние машины или механизма;

исправность проводки и надежность заземления;

наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового
устройства;

надежность крепления машины;

исправность и правильную установку рабочих органов;

работу машины или механизма на холостом ходу.
При работе машины:

загружают продукты только после пуска;

не допускают перегрузки или недогрузки;

запрещается
ремонтировать
или
прочищать
разгрузочное
устройство;

запрещается оставлять машину без присмотра и проталкивать
продукты руками.
При аварии или самопроизвольной остановке машины (механизма):

работу немедленно прекращают;

вывешивают рядом машиной, транспарант «Не включать!».

Если во время работы корпус оборудования окажется под напряжением («бьет током»), следует немедленно отключить машину и
вызвать специалиста для устранения неисправности.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
64
После окончания работы необходимо:

выключить, частично разобрать, промыть и просушить детали
исполнительного механизма (устройства);

смазать рабочие органы несоленым жиром;

заменить износившиеся детали.
ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ
УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ
Универсальные приводы устанавливают в удобном и хорошо освещенном
месте. Необходимо регулярно осматривать приводы,
заменять износившиеся
детали, следить за наличием и качеством смазки.
Перед
работой
проверяют
заземление
и
правильность
вращения
приводного вала привода на холостом ходу (направление вращения указано
стрелкой на горловине привода), исправность иточность крепления сменных
механизмов, работу привода на холостом ходу.
Во время работы загрузку производят на ходу машины, не перегружая ее;
работа
допускается
только
при
наличии
предохранительных
устройств;
проталкивать продукты необходимо только специальным толкателем; осмотр
сменного механизма и устранение неполадок производят только после
выключения двигателя и его полной остановки.
Запрещается пользоваться приводом, если на его корпусе ощущается
наличие напряжения. Если двигатель перестал вращаться и начал гудеть или
появились посторонние звуки в приводе, следует немедленно его отключить и
вызвать специалиста.
По окончании работы привод необходимо выключить, отключить от
электросети; сменный механизм разобрать, очистить, промыть, просушить,
смазать пищевым несоленым жиром и вновь собрать. Привод следует протереть
влажной тканью.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
65
ПРИЛОЖЕНИЕ И
ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
С ЖАРОЧНЫМ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ШКАФОМ
Прежде чем быть допущенным к работе с жарочным электрическим
шкафом, обслуживающий персонал должен пройти медицинскую комиссию,
водный инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, изучить
устройство, правила обращения и работы с пекарским электрическим шкафом.
Шкаф состоит из камер, которые могут работать автономно друг от друга.
Каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями (ТЭНами),
установленными горизонтально внизу и вверху. Нижние нагреватели закрываются
настилом, на который ставятся противни или кондитерские листы.
Панель управления шкафом расположена в нижней его части или справа,
туда же выведены лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.
Температура в рабочей камере шкафа поддерживается датчиком-реле
температуры, реле времени, а наличие напряжения на электрических нагревателях
показывают сигнальные лампы.
Шкаф должен быть заземлен, для чего за панелью находятся заземляющий
зажим для подсоединения к контуру заземления и вводный присоединительный
зажим для провода сети.
Техническое обслуживание и ремонт жарочного шкафа производятся
специалистами один раз в полгода.
Перед началом работы обслуживающий персонал обязан:

убедиться
в
исправности
жарочного
электрического
шкафа
наружным и внутренним осмотром;

проверить состояние подовых листов шкафа, чистоту настила,
противней и кондитерских листов (они должны быть чистыми и
сухими);
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
66

включить обогрев рабочей камеры шкафа установкой лимба датчикареле на температуру, соответствующую технологическому процессу,
при этом должны загореться сигнальные лампы.
Во время работы:

жарочный шкаф необходимо содержать в чистоте и исправности;
наружные и внутренние поверхности шкафа должны периодически
очищаться и протираться;

во избежание перерасхода электроэнергии и потерь тепла нельзя
оставлять открытыми дверцы шкафа на длительный период. Дверцы
шкафа должны плотно прилегать по всему периметру проема;

загрузку продуктов в рабочую камеру шкафа следует производить
после
того,
как
температура
внутри
камеры
достигнет
технологически заданной, а соответствующие сигнальные лампы
погаснут;

нельзя допускать проливания жидкости на рабочую камеру шкафа.
Помните, что температура внутренних поверхностей рабочей камеры
шкафа достигает 300 °С, и при соприкосновении можно получить
ожог третьей степени;

нужно следить за температурным режимом работы камер шкафа, при
обнаружении неисправности доложить своему руководителю и
специалисту но обслуживанию жарочного электрического шкафа.
После окончания работы необходимо.

выключить шкаф, лимбы датчиков-реле температуры поставить в
положение «Отключено»;

промыть облицовку и ручки дверей шкафа горячей водой.
Перед техническим осмотром и ремонтом необходимо отключить шкаф
от электрической сети, на ручки выключателей повесить транспарант «Не
включать!
Работают
люди!».
Отсоединенные
провода
должны
быть
заизолированы.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
67
ПРИЛОЖЕНИЕ К
ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ
ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ
К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический
минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие
инструктаж по технике безопасности. Электроплиты должны быть установлены
на расстоянии не менее 50 см от стены, токоведущие элементы должны быть
закрыты, чтобы исключить прикосновение к ним обслуживающего персонала.
Ремонт электроплит может производить только соответствующий специалист.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной
поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления,
исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит.
Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к
поверхности плиты. Заполняют посуду не более чем на 80 %, сначала включают
общее пусковое устройство, затем конфорки плит с пакетными переключателями
на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливают
на средний нагрев. Не следует ставить холодную наплитную посуду на
разогретую конфорку. Нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность
плиты во избежание ее быстрого перегорания.
Если корпус электроплиты оказался под напряжением («бьет током»),
следует немедленно прекратить работу, отключить оборудование от сети и
вызвать специалиста для устранения неисправностей.
После окончания работы необходимо выключить конфорки и отключить
плиту от сети. После остывания поверхность электроплиты очищают и
протирают, поддон моют и просушивают.
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
68
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
«Щука фаршированная по-царски»
Изм. Лист № документа
Подпись Дата_
ВКР.260502.15.2013.ПЗ
Лист
_
69
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа