close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Профсоюз работников народного;doc

код для вставкиСкачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
для программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Форма обучения - очная
Курс обучения - 1
Семестр
- 1
Тюмень
2013
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
14
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии
СПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
4.3.3. Приготовление супов и соусов и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией
приготовления в кухне Сибири.
Программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном
обучении при организации повышения квалификации и переподготовки по профессиям
16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по
профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
на базе среднего или основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и
дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и
соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении основных супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
4
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 120 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
- самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;
- учебной и производственной практики – 72 часа.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения
профессионального
модуля
является
овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.3. Приготовление супов и
соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПКР 3.
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
Наименование результата обучения
Готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией
приготовления в кухне Сибири
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7
Исполнять воинскую обязанность. В том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Коды
профессиональны
х компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
Раздел 1.
Приготовление бульонов и
отваров
Раздел 2.
Приготовление простых супов
Раздел 3.
Приготовление отдельных
компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов
Раздел 4.
Приготовление простых
холодных и горячих соусов,
блюд сибирской кухни
Производственная
практика, часов
Всего
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПКР 3.
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная
Самостоятельна
аудиторная учебная
я работа
нагрузка обучающегося обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов (если
предусмотрена
рассредоточе
нная
практика)
8
3
4
5
6
7
16
6
3
4
6
28
10
5
6
12
13
4
2
3
6
27
12
6
3
12
36
36
120
32
7
16
16
36
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
профессионального
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
МДК. 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления бульонов и отваров
Раздел 1.
Содержание учебного материала
Тема 1.1 Приготовление
1.
Подготовка сырья, проверка органолептическим способом
бульонов и отваров
качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов.
2.
Отличительные особенности различных видов бульонов и
отваров.
3.
Производственный инвентарь, виды технологического
оборудования, правила их безопасного использования при
приготовления бульонов и отваров; посуда.
4.
Технология приготовления и оформления бульонов и отваров.
5.
Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству
готовых блюд, правила хранения.
6.
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
7. Правила проведения бракеража.
8. Бульоны:
- мясной;
-куриный;
-рыбный;
-грибной и др.
Раздел 2.
Тема 1. 2
Приготовление простых
супов
Лабораторная работа
Приготовление бульонов
Содержание учебного материала
1. Приготовление простых супов.
2. Применение органолептического способа проверки качества и
соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним технологическим требованиям к заправочным супам; супам с
8
Объем часов
Уровень
освоения
3
48/32/16
6
3
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
10
5
2
2
2
2
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Раздел 3.
Тема 1.3.
Приготовление
отдельных компонентов
для соусов и соусных
полуфабрикатов
макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми;
холодных супов; молочных супов; супов-пюре.
Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы
минимизации отходов при подготовке продуктов.
Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд
и гарниров; температура подачи.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству
готовых блюд.
Правила проведения бракеража.
Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
Простые супы:
- ассортимент борщей: борщ со сежей капустой, по-флотски,
украинский;
- ассортимент щей: щи из свежей капусты, щи по уральски;
- ассортимент рассольников: домашний, ленинградский;
- ассортимент солянок: домашняя;
- супы картофельные и овощные и др.
Лабораторная работа
Приготовление простых супов.
Практические занятия
Составление схем и инструкционно-технологических карт
Содержание учебного материала
1.
Применение органолептического способа проверки качества и
соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним технологическим требованиям к соусам красным; белым;
молочным и сметанным; соусов на растительном масле.
2.
Разновидности сырья для приготовления соусов.
3. Проверка органолептическим способом качества муки пшеничной .
4. Приготовление мучных пассеровок: жировой, красной, белой.
5. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
6. Приготовление соусных полуфабрикатов.
7. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству
готовых блюд. Правила проведения бракеража.
9
2
2
2
2
2
6
2
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
8.
Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
Практические занятия
Составление схем и инструкционно-технологических карт
Раздел 4. Приготовление
простых холодных и
горячих соусов, блюд
сибирской кухни
Тема 4.1.
Приготовление простых
холодных и горячих
соусов
Тема 4..2.
Технология приготовления и
оформления простых супов
и соусов
кухни Сибири.
2
2
10
Содержание учебного материала
1. Ассортимент холодных и горячих соусов. Значение в питании.
2. Приготовление простых и горячих соусов.
3. Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых
соусов; температура подачи.
4. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству
готовых соусов.
5. Правила проведения бракеража.
6. Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
7. Простые холодных и горячие соусы:
- приготовление красных соусов;
- приготовление белых соусов;
- приготовление молочных и сметанных соусов;
- приготовление соусов на растительном масле
6
4
Лабораторная работа
Приготовление холодных и горячих соусов
Содержание учебного материала
1. Использование различных технологий приготовления и оформления
простых супов и соусов, в кухне Сибири, особенностей их
приготовления в регионе.
Способы сервировки и варианты оформления. Требования к
качеству, хранение, температура подачи.
2
10
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
2
2
Лабораторная работа
Приготовление простых супов и соусов в
кухне Сибири.
3
Контрольная работа
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно-практических отчетов, подготовка к их защите.
Примерная тематика домашних заданий
1.Изучение темы по вопросам к параграфам, составленным преподавателем.
2. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ (написание реферата).
3. Сообщения, рефераты «Крупы повышенной биологической ценности»,
«Пищевая ценность творога», «Яйцо - один из самых полноценных продуктов питания», «Изменение
свойств пищевых свойств в тесте при термической обработке», «Значение используемых фаршей для
расширения ассортимента мучных блюд», «Виды применяемого оборудования при приготовлении
простых мучных блюд и рациональное их использование»
4. Выполнение технологических схем приготовления блюд.
2
16
Учебная практика:
Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам.
Выборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов.
Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов.
Оценивание качества готовых блюд.
Охлаждение, заморозка, разморозка и разогрев отдельных компонентов для соусов.
Подача блюд с соблюдением требований качества супов и соусов.
Производственная практика:
Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам.
Выборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов.
Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов.
Оценивание качества готовых блюд.
Охлаждение, заморозка, разморозка и разогрев отдельных компонентов для соусов.
Подача блюд с соблюдением требований качества супов и соусов.
Всего
36
11
36
120/48/16/16
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие
учебных
кабинетов:
- технологии кулинарного производства;
лабораторий:
- технического оснащения и организации рабочего места;
- учебный кулинарный цех (технологии приготовления пищи).
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета (средства обучения):
- классная доска;
- столы;
- стулья,
- стеллажи;
- плакаты;
- инструкционные и инструкционно-технологические карты.
Технические средства обучения:
- видеопроектор;
- компьютер;
- экран.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный;
шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных
механизмов - механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина
для мытья рук; стеллаж.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы,
машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для
верхней и спецодежды, обеденные столы.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электрические плиты,
жарочные шкафы, сковороды, холодильные шкафы, тестомесильные машины, машины
для нарезки овощей, мясорубки, миксеры, производственные столы и ванны, шкафы для
хранения производственного инвентаря и столовой посуды, шкафы для верхней и
спецодежды, обеденные столы.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
электроплита, холодильник, производственные столы, инвентарь, инструменты,
приспособления, посуда, мясорубка, блендер, миксер, кухонный комбайн,
электрофритюрница, шкаф для сыпучих продуктов и специй.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику
на предприятиях общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основная литература
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд.,
стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
12
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.
для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для
сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия,
2009. - 256 с.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина,
Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2008. - 272с.
Сборники рецептур
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.
Харченко. - М; ИЦ Академия, 2006. - 496 с.
Электронные образовательные ресурсы
1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»: Первичная
обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста.
2. Мультимедийная программа «Русская кухня».
3.Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий
общественного питания к учебнику Золин В.П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. –
7-е изд., перераб. И доп. – М.: ИЦ Академия, 2008.
4. Мультимедийная программа «Справочник кулинара»
5.СД - диск по профессии ПОВАР:
Приготовление холодных блюд и закусок, соусов
Приготовление 1 блюд
Приготовление 2 блюд
Сладкие блюда и напитки
Интернет-ресурсы
1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
3. www.cooksmeal.ru/chefs/
4. http://biopro16.ru/
5. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
6. http://www.kobor.ru/
7. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом
учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение
которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов является освоение
учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на
предприятиях питания). И учебная, и производственная практики могут проводятся в
специально выделенный период (концентрированно).
13
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее
профессиональное или высшее
профессиональное образование по профилю
преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6
разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых
продуктов, жиров,
сахара, муки, яиц,
молока для
приготовления блюд и
гарниров.
Основные показатели оценки
результата
-Выполнение операций по подготовке
зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления
блюд и гарниров.
-Определение необходимого
температурного режима хранения
продуктов.
-Определение и подбор необходимой
посуды, инвентаря.
-Определение исправности
оборудования, инструментов, инвентаря.
-Определение органолептическим
способом зерновых продуктов, жиров,
сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
-Создание условий по пользованию
весоизмерительным оборудованием.
-Определение необходимого количества
продуктов для приготовления блюд и
гарниров.
-Выполнение расчетов по
взаимозаменяемости продуктов,
влажности муки и клейковины.
ПК 2. 2. Готовить и
-Определение и подбор необходимой
оформлять каши и
посуды и инструментов для
гарниры из круп и
приготовления, оформления каш,
риса, простые блюда из гарниров из круп и риса, простых блюд
бобовых и кукурузы
из бобовых и кукурузы в соответствии с
14
Формы и методы
контроля и оценки
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Экзамен
Тестирование
Экспертная
оценка
назначением.
-Определение исправности
оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по
приготовлению каш, гарниров из круп и
риса, простых блюд из бобовых и
кукурузы в соответствии с
технологическим процессом.
-Определение и соблюдение
температурного и временного режима
для различных способов тепловой
обработки.
-Определение органолептическим
методом степени готовности каш,
гарниров из круп и риса, простых блюд
из бобовых и кукурузы.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в
жарочном шкафу и методом СВЧ каш,
гарниров из круп и риса, простых блюд
из бобовых и кукурузы.
-Определение необходимого
температурного режима хранения и
подачи каш, гарниров из круп и риса,
простых блюд из бобовых и кукурузы.
-Демонстрация и оформление каш,
гарниров из круп и риса, простых блюд
из бобовых и кукурузы с учетом
требований к качеству готовой
продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для каш, гарниров
из круп и риса, простых блюд из
бобовых и кукурузы.
-Получение сведений о количестве
необходимых продуктов, весе
полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе
продуктов, их количестве, о выходе
полуфабрикатов и готовых блюд,
технологии приготовления и правилах
отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении каш,
гарниров из круп и риса, простых блюд
из бобовых и кукурузы
-Выполнение условий и режима
хранения при отпуске и
порционировании.
- Создание условий по пользованию
15
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Устный опрос
весоизмерительным оборудованием.
ПК 2. 3. Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
макаронных изделий.
-Определение и подбор необходимой
посуды и инструментов для
приготовления, оформления простых
блюд и гарниров из макаронных изделий
в соответствии с назначением.
-Определение исправности
оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по
приготовлению простых блюд и
гарниров из макаронных в соответствии
с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение
температурного и временного режима
для различных способов тепловой
обработки.
-Определение органолептическим
методом степени готовности простых
блюд и гарниров из макаронных
изделий.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в
жарочном шкафу и методом СВЧ
простых блюд и гарниров из макаронных
изделий.
-Определение необходимого
температурного режима хранения и
подачи простых блюд и гарниров из
макаронных изделий
-Демонстрация и оформление с учетом
требований к качеству готовой
продукции
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для простых блюд
и гарниров из макаронных изделий.
-Получение сведений о количестве
необходимых продуктов, весе
полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе
продуктов, их количестве, о выходе
полуфабрикатов и готовых блюд,
технологии приготовления и правилах
отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из макаронных
изделий.
-Выполнение условий и режима
хранения при отпуске и
порционировании.
16
Экзамен
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Устный опрос
ПК 2. 4. Готовить и
оформлять простые
блюда из яиц и
творога.
- Создание условий по пользованию
весоизмерительным, тепловым,
механическим, раздаточным
оборудованием.
-Определение и подбор необходимой
посуды и инструментов для
приготовления, оформления простых
блюд из яиц и творога в соответствии с
назначением.
-Определение исправности
оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по
приготовлению простых блюд из яиц и
творога в соответствии с
технологическим процессом..
-Определение и соблюдение
температурного и временного режима
для различных способов тепловой
обработки.
-Определение органолептическим
методом степени готовности простых
блюд из яиц и творога.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в
жарочном шкафу и методом СВЧ
простых блюд из яиц и творога.
-Определение необходимого
температурного режима хранения и
подачи простых блюд из яиц и творога.
-Демонстрация и оформление с учетом
требований к качеству готовой
продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для простых блюд
из яиц и творога.
-Получение сведений о количестве
необходимых продуктов, весе
полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе
продуктов, их количестве, о выходе
полуфабрикатов и готовых блюд,
технологии приготовления и правилах
отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд из яиц и творога.
-Выполнение условий и режима
хранения при отпуске и
порционировании.
- Создание условий по пользованию
17
Экзамен
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Устный опрос
ПК 2.5. Готовить и
оформлять простые
мучные блюда из теста
с фаршем
весоизмерительным,
тепловым,
механическим,
раздаточным
оборудованием.
-Определение и подбор необходимой
посуды и инструментов для
приготовления, оформления простых
мучных блюд из теста с фаршем в
соответствии с назначением.
-Определение исправности
оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по
приготовлению простых мучных блюд
из теста с фаршем в соответствии с
технологическим процессом.
-Определение и соблюдение
температурного и временного режима
для различных способов тепловой
обработки.
-Определение органолептическим
методом степени готовности простых
мучных блюд из теста с фаршем.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в
жарочном шкафу и методом СВЧ
простых мучных блюд из теста с
фаршем.
-Определение необходимого
температурного режима хранения и
подачи простых мучных блюд из теста с
фаршем.
-Демонстрация и оформление с учетом
требований к качеству готовой
продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для простых
мучных блюд из теста с фаршем.
-Получение сведений о количестве
необходимых продуктов, весе
полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе
продуктов, их количестве, о выходе
полуфабрикатов и готовых блюд,
технологии приготовления и правилах
отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
мучных блюд из теста с фаршем.
-Выполнение условий и режима
хранения при отпуске и
порционировании.
18
Экзамен
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
ПКР 3. Готовить и
оформлять простые
блюда в соответствии
с технологией
приготовления в кухне
Сибири
- Создание условий по пользованию
весоизмерительным,
тепловым,
механическим,
раздаточным
оборудованием.
Приготовление супов и соусов кухни
Экспертная оценка
Сибири
лабораторной
работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют по
общим компетенциям
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов её
достижения, определенных
руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий
и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за результаты
своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
- демонстрирует интерес
к будущей профессии.
- интерпретация
результатов наблюдений
за обучающимся в
процессе освоения
образовательной
программы.
- результаты наблюдений
за обучающимся на
производственной
практике;
- оценка результативности
работы обучающегося при
выполнении
индивидуальных заданий.
- результаты наблюдений
за обучающимся на
производственной
практике;
- оценка результативности
работы обучающегося при
выполнении
индивидуальных заданий.
- оценка эффективности
работы с источниками
информации.
- демонстрирует
эффективность и
качество выполнения
профессиональных задач.
- осуществляет
самоанализ и коррекцию
результатов собственной
работы;
- демонстрирует
ответственность за
результаты своего труда.
- находит и использует
информацию для
эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
- демонстрирует навыки
работы с компьютером,
использует
информационно19
- оценка эффективности
работы обучающегося с
прикладным
программным
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей)
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
- взаимодействует с
обучающимися,
преподавателями и
мастерами в ходе
обучения.
-понимание
сути
воинской
обязанности,
демонстрация здорового
образа
жизни,
применение
профессиональных
знаний для исполнения
воинской обязанности.
20
обеспечением.
- интерпретация
результатов наблюдений
за обучающимся в
процессе освоения
образовательной
программы.
Участие в общественной
жизни, спортивных и
профессиональных
мероприятиях
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа