close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Professional Software Development;pdf

код для вставкиСкачать
«Наука и образование: новое время» № 4, 2014
Стерхова Ольга Викторовна,
мастер производственного обучения,
ГБОУ НПО «ПУ № 47»,
г. Ленинск, Волгоградская область
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО ТЕМЕ
«ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ. БОРЩ СИБИРСКИЙ»
Цели урока: У. Ознакомить учащихся с технологией приготовления борща
сибирского. Закрепить навыки учащихся по приготовлению бульонов, а также
нарезке овощей. Расширить кругозор учащихся привлечением материалов об
овощах.
Р. Развивать профессиональную память, внимание.
В. Воспитывать любовь к избранной профессии.
Тип урока: Практическое занятие.
Метод работы: Комбинированный
Форма урока: Звеньевая.
Межпредметные связи: «Физиология питания, санитария и гигиена»,
«Товароведение», «Оборудование», «Кулинария», «Химия».
Учебное оснащение урока.
Методические пособия: Сборник рецептур блюд, технологические катры,
схема приготовления борща, плакат «форма нарезки овощей», карточки задания,
мультимедийный диск.
Оборудование: Производственные столы, электрические плиты, мясорубка.
Посуда и инвентарь: Кастрюля ёмкостью 2 литра, сковороды чугунные,
шумовка, лопатка, доски разделочные О.С., М.С., ножи поварские, ложки
разливательные и столовые, тарелки столовые глубокие и столовые плоские.
Сырье: Мясо говядины, бульон, капуста, картофель, свекла, фасоль, коренья
и лук, саль, сахар, специи, яйца.
Ход урока.
I. Организационная часть: а) проверка посещаемости; б) готовность к
занятиям; в) санитарно – гигиеническое состояние учащихся, внешний вид.
II. Вводный инструктаж: 1) Проверка выполнения учащимися домашнего
задания.
Вопросы.
а) Какие бульоны вы знаете? (Просмотр презентации)
б) Какие формы нарезки овощей для приготовления первых блюд?
в) Приготовление полуфабрикатов (фрикадельки)
г) Тест – опрос (по карточкам).
2. Сообщение темы и цели урока.
3. Сообщение плана урока.
а) Технология приготовления борща сибирского.
Почему борщ красный?
б) Заслушиваем рефераты об овощах.
Перед изучением технологии приготовления борща сибирского –
вступительное слово мастера о значении первых блюд в питании.
4. Объяснение темы урока: а) с использованием схемы приготовления
борща сибирского, мастер объясняет приготовление блюда;
б) В схеме присутствуют такие операции как нарезка, пассерование.
www.articulus-info.ru
«Наука и образование: новое время» № 4, 2014
в) Расчёт сырья. Расчёт на 20 порций борща сибирского производит на доске
один учащийся.
С целью закрепления навыков учащихся по расчёту сырья проводится
небольшая самостоятельная работа.
Задание: Рассчитать количество продуктов необходимое для приготовления
борща сибирского (количество порций указано в технологических картах).
На доске: Расчет на 20 порций. Запись в тетрадях на 20 порций. Технология
приготовления (схемы блюда).
5. Требование к качеству борща сибирского:
Продукты, входящие в состав борща сибирского равномерно распределены.
Цвет малиново-красный.
Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Запах соответствует продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом
пассированных овощей.
Консистенция кореньев, лука, картофеля – мягкая, не переваренная, капусты
– слегка хрустящая.
Овощи должны сохранить свою форму.
Форма нарезки капусты-шашки, нарезка остальных овощей соответствует
нарезке капусты.
6. Требование качества фрикаделек.
Цвет – светло коричневый или серый натуральный.
Вкус – в меру соленый с ярко выраженным ароматом тех продуктов, из
которых фрикадельки приготовлены.
Консистенция – мягкая, сочная.
Фрикадельки должны сохранять форму.
7. Закрепление нового материала.
1. Какие продукты входят в состав борща сибирского?
2. Формы нарезки овощей?
3. Как подготавливать свеклу к закладке в борщ?
4. Рассказать технологию приготовления борща сибирского?
5. Как отпускают борщ?
6. Как приготавливают фрикадельки?
7. Каким требованиям к качеству должен отвечать борщ?
8. Правила техники безопасности.
1. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами.
2. Правила техники безопасности при работе с режущими инструментами.
3. Правила техники безопасности санитарии и гигиены при работе с
разделочными досками.
4. Правила техники безопасности при работе с мясорубкой.
5. Правила ношения санитарной одежды.
6. Правила содержания рук в чистоте.
7. Правила безопасного труда с горячей пищей.
8. Правила техники безопасности при работе с раскаленным жиром.
III. Текущий инструктаж:
Провести щелевые обходы:
1. Правильность организации рабочего места.
www.articulus-info.ru
«Наука и образование: новое время» № 4, 2014
2. Правильность выполнения приемов по обработке сырья и нарезки овощей.
3. Правильность приготовления фрикаделек.
4. Соблюдения технологии приготовления борща сибирского.
5. Проверка качества выполненных работ.
IV. Заключительный инструктаж.
1. Проведение дегустации блюда.
2. Проведение бракеража по требованию к качеству.
3. Повторение технологии приготовления борща сибирского.
4. Анализ допущенных ошибок.
5. Оценка работы учащихся.
V. Домашнее задание:
Приготовить в домашних условиях борщ сибирский.
Пищевая ценность картофеля.
Картофель – это одна из основных сельскохозяйственных культур,
занимающая среди растительных пищевых продуктов второе место после хлеба.
Клубень картофеля содержит в среднем:
Сухих веществ – 25%
В том числе азотистых соединений – 2%
Крахмал – 18%
Минеральных элементов – 1,1%
Сахаров – 1,5%
Клетчатки – 1%
Кислот – 0,1%
В свежеубранном картофеле имеется в среднем 20% витамина С, а также
витамины В1, В2,в6, РР, К.
Большую часть азотистых веществ картофеля составляет белок туберин, его
полноценность равна 85% полноценности куриного белка.
Что подавали «на первое»
В питании русского человека супы играют большую роль. Можно смело
утверждать, что ни одна кухня мира не знает таких высокопитательных первых
блюд. На щи, борщи, рассольники, солянки, уха и окрошка приобрели мировую
славу. Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками,
подвергаясь небольшим изменениям. Прозрачные осветленные бульоны
французской кухни (консоли) вошли только в ресторан кухни, а в домашней быт
нашего народа так и не проникли. Сохраняется и место супов в меню обеда,
закрепленное в термине «первые блюда». Это сложившийся порядок блюд
физиологически обоснован и целесообразен.
Основоположник современной физиологии И.М. Сеченов писал: «Суп –
преимущественно аппетитное средство». И.П. Павлов в лекциях по физиологии
обращал внимание на разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды»
для возбуждения деятельности пищеварительных желез.
Первоначальные жидкие блюда русской кухни назывались хлебовом и
похлебками. Слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Вначале этим словом
обозначали чужеземные, жидкие блюда, на позже распространили памятки XVI –
XVII вв. подразделяют супы на щи, уху, солянку, борщи и похлебки.
Супы подавались в старину в горшочках позднее в чугунках и ели их в
старину только деревянными ложками. Целые деревни славились своими ложками.
www.articulus-info.ru
«Наука и образование: новое время» № 4, 2014
1. В первом вопросе
Перед изучением технологии приготовления борща сибирского
вступительное слово мастера.
Изучение технологии приготовления борща по схеме.
2. Во втором вопросе
Заслушивание рефератов учащихся с последующей записью выводов:
1/ почему борщ красный?
Вывод: красный цвет борща придает пигмент свеклы – беталанин.
При приготовлении свеклы в кислой среде окраска делается ярче и лучше
сохраняется при нагревании.
2/ Кладовая микроэлементов
Вывод: по содержанию важнейших микроэлементов свекла является самым
ценным овощем.
3. Расчет сырья Р: № 183 Борщ сибирский
Продукты
Свекла
Капуста белокочанная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%
Бульон
Выход
Фрикадельки готовые
мясные
N 184 на порцию 500
гр
Р N 184 фрикадельки
мясные
Бр Нт
200 160
100 80
53 40
40 40
50 40
48 40
30 30
16 16
54
10 10
66
800 800
… 1000
Продукты
Говядина
/котлетное мясо/или
Свинина
Лук репчатый
Вода
Яйцо
Масса п/ф
Выход:
Бр Нт
1549 1140
1 порция 500 гр.
Бр Нт
20 порций
Бр Нт
1 порция 500 гр
Бр Нт
20 порций
Бр Нт
1549 1140
- 50
1338 1140
199 100
100 100
2 шт 80
- 1340
1000
1338 1140
199 100
100 100
2 шт 80
1340
1000
4. Требования к качеству
- Перечислены на технологической карте приготовления борща сибирского.
Почему борщ красный
В рецептуру любого борща входит свекла. Долгоге время ученые были
убеждены, что окраской своей она обязана антоцианом, тем же пигментам,
www.articulus-info.ru
«Наука и образование: новое время» № 4, 2014
которые содержатся в чернике, клюкве, краснокачанной капусте и других овощах.
Однако удалось выяснить, что пигменты свеклы относятся к другой группе
красителей, встречающихся в природе очень редко: кроме свеклы только в
шляпках мухомора и в цветах некоторых экзотических растениях.
Любопытной особенностью обладают пигменты свеклы. Они определяют
собой кислые соединения, и как у многих соединение такого типа, окраска их
зависит от среды в присутствии кислот она делается ярче и лучше, сохраняется при
нагревании. Вот почему свеклу варят или тушат с добавлением уксуса.
Также устойчивость пигмента зависит от его концентрации: чем
концентрация больше, тем окраска устойчивее. Поэтому, если свеклу для борща
тушат предварительно с малым количеством жидкости, окраска сохраняется
лучше.
Пищевая ценность томатов
Высокая пищевая ценность томатов Обусловлено содержание сахара (2-4%),
минеральных веществ (0,7%), кислот (0,5%). В состав минеральных веществ
входят соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, которые играют важную
роль поддержании кисло-щелочного равновесия в организме.
Томаты можно назвать естественным концентратом витаминов С, РР и
провитамина А.
Окраска плодов объясняется наличием в них каротина и ликонина.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАТРА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БОРЩА
СИБИРСКОГО
Р № 183 Борщ сибирский
Продукты БР НТ
Свекла 200 160
Капуста свежая 100 80
Картофель 53 40
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 16 16
Чеснок 5 4
Сахар 10 10
Уксус 3%
6 6 фасоль
специи, соль, сахар
Бульон или вода 800 800
Выход --- 1000
Технология приготовления
Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки
укладываю в сотейник в один ряд. Заливают на 1/3 бульона или
водой и припускают до готовности. В кипящий бульон кладут
капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут
картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут. Затем
закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу доводят
до кипения, кладут сваренную и варят до готовности. В готовый
борщ вводят чеснок, растертый с солью.
Фрикадельки мясные готовые № 184 на порцию 500 г 50
Отпуск
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и
зелень.
Требования по качеству.
Цвет – малиново – красный.
Вкус – кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Запах – соответствует продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом
пассированных овощей.
www.articulus-info.ru
«Наука и образование: новое время» № 4, 2014
Консистенция кореньев, лука, картофеля – мягкая, не переваренная капуста
– слегка хрустящая.
Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – шашки,
нарезка остальных овощей соответствует нарезки капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРИКАДЕЛЕК
Р № 184 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ
Продукты БР НТ
Говядина - 1549 1140
Котлетное мясо - 1338 1440
Лук репчатый 119 100
Вода 100 100
Яйца 2 шт. 80
Масса п/ф --- 1340
Выход 1000
Технология приготовления
Мясо нарезают на кусочки, пропускают через
мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым
репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью,
добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем
разделывают на порции в виде шариков по 7- 10 г,
фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают
на 1/3 бульоном или водой и припускают до готовности.
Требования по качеству
Цвет – светло – коричневый или серый, натуральный
Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом тех продуктов, из
которых фрикадельки приготовлены
Консистенция – мягкая, сочная
Фрикадельки должны сохранять форму
1. Какое количество воды берут для приготовления нормального бульона на 1
кг продукта.
а) 4-5 л
б) 2,5 – 3 л
в) 1,25 л
2. Вы готовите костный бульон. После снятия пены с поверхности, Вы будете
варить бульон…..
а) При сильном кипении с открытой крышкой.
б) При слабом кипении с закрытой крышкой.
в) При слабом кипении с открытой крышкой.
3. Какая продолжительность варки костного бульона из свиных и телячьих
костей?
а) 2-3 ч.
б) 4 ч.
в) 6 ч.
4. Вы готовите мясо – костный бульон. За какое время до конца варки вы
положите коренья и лук.
а) 1,5 ч.
б) 1 ч.
в) 40 мин.
5. Какое количество воды берут для приготовления рыбного бульона на 1 кг
продукта?
а) 3,5 – 4 л
б) 3 – 3,5 л
в) 2,5 л
Ключ к ответу: 1) а; 2) б; 3) а; 4) в; 5) б.
www.articulus-info.ru
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа