close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

;doc

код для вставкиСкачать
Рецептыy
3 1
В
СКОНЦЕНТРИРОВАННАЯ
ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ДРОЖЖИ
УЛУЧШИТЕЛЬ
ВКУСОВЫЕ СУБСТАНЦИИ
Star’Bake это результат опыта
фирмы Lesaffre в создании рецептур
и технологий в хлебопечении
Современное решение для гастрономических услуг:
• гостиниц, ресторанов, банкетного сервиса
Предлагает большие преимущества
• Широкая гамма, дающая возможность выполнения всего меню
• Оптимальный подбор компонентов и проверенные рецептуры
• Безопасные упаковки, тарированные для одной партии
• Потребитель имеет возможность придания конечным продуктам
индивидуального стиля
Star’Bake это широкая гамма специализированных
дрожжевых смесей для изготовления ПИЦЦЫ, СЛАДКОЙ
ВЫПЕЧКИ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Список
рецептов
Хлебобулочные изделия
Rustic Bread Blend
Традиционный рустикальный хлеб
из вращающейся печи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Традиционный рустикальный хлеб
из печи фронтальной загрузки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Saveur Bread Blend
Традиционный хлеб Saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Saveur ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Saveur focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Terroir Bread Blend
Традиционный хлеб Terroir
из вращающейся печи .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Традиционный хлеб Terroir
из печи фронтальной загрузки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ПИЦЦЫ
American Pizza Blend
Американская пицца из формы .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Roman Pizza Blend
Римская Пицца на тонком тесте .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Traditional Pizza Blend
Классическая французская пицца. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Пицца на сырном тесте. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Donuts Blend
Пампушки с дыркой .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Традиционные пампушки Berlinery .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Pretzel Blend
Американский крендель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Сладкие бутербродные лакомства .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Sweet Dough Blend
Французская бриошь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Булочки с корицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Сладкие булочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Rustic Bread Blend
Традиционный
рустикальный хлеб
для выпечки во вращательной печи
Сила пшеницы и кислотности сухой закваски для хлебобулочных
изделий с уравновешенной структурой, выпеченной во
вращательной печи!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Бежевый мякиш с привлекательной
неравномерной, открытой структурой
Легкий запах. Ноты белой муки и
зрелого хлеба
Приятно кисловатый, круглый
4
Компоненты
1 пачка смеси Star’ Bake= 25 буханок хлеба
весом 350 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3500 г
300 г
8800 г
100 %
70 %
6%
Время приготовления
160 минут
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду.
Вымешивать до момента, когда тесто будет
полностью развитым.**
3 Предварительная ферментация/
Уминание
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 5 мин. на первой скорости
+ 3-5 мин. на второй скорости
Миксер
6 мин. на первой скорости
+ 5-8 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация
3
30 мин. в комнатной температуре (под прикрытием).
Деление
4 Формирование
Разделить тесто на куски весом 350 г
(ориентировочный вес).
Прикрыть и оставить расти на 20 мин.
в комнатной температуре.
Формирование 4
Багеты, небольшие булочки,...
Окончательная ферментация
80 мин. в температуре 28°C.
5 Нарезание
Нарезание 5
Нарезать тесто.
Печение во вращательной печи 6
22 мин. в темп. 200°C (с системой
пароувлажнения).
6 Печение
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества муки (см. последнюю стр. брошюры)
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа мешалки и качества муки
5
Rustic Bread Blend
Традиционный
рустикальный хлеб
для выпечки в печи фронтальной загрузки
Сила пшеницы и кислотности сухой закваски для хлебобулочных
изделий с уравновешенной структурой, выпеченной в печи
фронтальной загрузки!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Бежевый мякиш с красивой
неравномерной, открытой
структурой
Легкий запах. Ноты белой муки и
зрелого зерна
Приятно кисловатый, круглый
6
Компоненты
1 пачка смеси Star’ Bake = 25 буханок хлеба
весом 350 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3500 г
300 г
8800 г
100 %
70 %
6%
Время приготовления
152 минуты
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду.
Вымешивать до момента, когда тесто будет
полностью развитым.**
3 Предварительная ферментация/
Уминание
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 5 мин. на первой скорости
+ 3-5 мин. на второй скорости
Миксер
6 мин. на первой скорости
+ 5-8 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация 3
1 час в комнатной температуре (под прикрытием), с
уминанием по истечении 30 мин.
4 Формирование
ПРИМЕЧАНИЕ: опция с задержкой для получения большей
производительности
после смешивания хранить в
холодильнике в течение 10-20 час. Нагреть в комнатной
темп. в течение ок.1,5-2 ч. перед началом обработкиc.
Деление
Разделить тесто на куски весом 350 г
(ориентировочный вес).
Прикрыть и оставить расти на 20 мин
в комнатной температуре (30 мин. если применяется
опция с задержкой).
5 Нарезание
Формирование 4
Багеты, небольшие булочки,...
Окончательная ферментация
40 мин. в комнатной температуре (под прикрытием).
Нарезание 5
Нарезать тесто.
Печение в садочной печи
6 Печение
6
22 мин. в темп. 240°C.
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества муки(см. последнюю стр. брошюры)
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит
от типа миксера и качества муки
7
Saveur Bread Blend
Традиционный хлеб
Saveur
Прекрасная традиция и вкус в замечательном хлебе!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Кремовый мякиш
Круглый запах с дрожжевыми
нотами
Молочно-масляный вкус, ноты
зрелого зерна
8
Компоненты
1 пачка смеси Star’ Bake = 25 буханок хлеба
весом 350 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Blend Star’ Bake (1 пачка)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3500 г
250 г
8750 г
100 %
70 %
5%
Время приготовления
152 минуты
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
2
Смешать муку со смесью Star’ Bake.
Добавить воду.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Предварительная ферментация/
Уминание
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 5 мин. на первой скорости
+ 3-5 мин. на второй скорости
Миксер
6 мин. на первой скорости
+ 5-8 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация 3
4
1 час в комнатной температуре
(под прикрытием), с уминанием
по истечении 30 мин.
4 Предварительная ферментация/
Уминание
Деление
Разделить тесто на куски весом 350 г
(ориентировочный вес).
Прикрыть и оставить расти в течение 20 мин. в
комнатной температуре.
Формирование 5
Багеты, небольшие булочки,…
Окончательная ферментация
5 Формирование
40 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Нарезание 6
Нарезать тесто.
Печение***
22 мин. в темп. 240°C (рекомендуется печь
в печи фронтальной загрузки с системой
пароувлажнения).
6 Нарезание
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа миксера и качества муки
*** Время и температура печения указаны ориентировочно и зависят
от типа печи
9
Saveur Bread Blend
Saveur ciabatta
Эти традиционные итальянские хлебобулочные изделия
очень популярны среди гурманов выпечки благодаря своей
открытой структуре и великолепному вкусу! Для употребления в
виде бутерброда с дополнениями или без дополнений!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Нерегулярная форма. Матовая
корка, посыпанная мукой. Очень
открытая структура мякиша
Аромат оливкового масла и
приправ в сочетании с ароматом
пшеницы Сладкий и солоноватый
вкус
10
Эластичный и таящий во рту.
Солоноватая и хрустящая корка
Компоненты
1 пачка смеси Star’ Bake = 36 чиабатт весом 250g г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Оливковое масло
Blend Star’ Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3750 г
150 г
250 г
9150 г
100 %
75 %
3%
5%
Время приготовления
133 минуты
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
3 Предварительная ферментация
2
Смешать муку со смесью Star’ Bake.
Добавить 70% воды (3500 г) и масло.
Остальные 5% воды (250 г) следует добавить
в тесто 2 мин. перед завершением смешивания.
Смешивать до момента получения теста.**
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 5 мин. на первой скорости
+ 5-8 мин. на второй скорости
Миксер
6 мин. на первой скорости
+ 8-12 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация 3
1 ч. в комнатной температуре (под прикрытием).
4 Деление
Отлежка
Размять тесто вручную на плоский круг.
Прикрыть и оставить расти на 5-10 мин.
в комнатной темп.
Делениe 4
5
Разделить тесто на прямоугольники
(например, 250 г куски).
5 Деление
Окончательная ферментация 6
30 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Печение***
20 мин. в темп. 250°C
(рекомендуется печь в печи фронтальной загрузки
с системой пароувлажнения).
6 Окончательная ферментация
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа миксера и качества муки
*** Время и температура печения указаны ориентировочно и зависят
от типа печи
11
Saveur Bread Blend
Saveur focaccia
Focaccia это очень традиционное, покоряющее своим
вкусом хлебобулочное изделие, которое сочетает в себе
привлекательную открытую структуру и деликатную кислотность
сухой закваски, а также вкус оливкового масла с травяными
приправами и кусками маслин,…
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Круглая и плоская форма.
Нерегулярная коричневая
сверкающая корка. За метные следы
трав и масла в мякише Кремовый
цвет мякиша и очень открытая
структура
Ароматы оливкового масла и трав в
сочетании с пшеничным ароматом.
Сладкий и солоноватый вкус
12
Эластичный и тающий во рту.
Легко хрустящая корка
Компоненты
1 пачка смеси Star’ Bake = 26 чиабатт focaccia
весом 350 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Водa*
Оливковое масло
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3750 г
150 г
250 г
9150 г
100 %
75 %
3%
5%
Время приготовления
123 минуты
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить 70% воды (3500 г) и масло.
Остальные 5% воды (250 г) следует добавить
в тесто за 2 мин. перед завершением смешивания.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Предварительная ферментация
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 5 мин. на первой скорости
+ 5- 8 мин. на второй скорости
Миксер
6 мин. на первой скорости
+ 8-12 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация 3
1 ч. в комнатной температуре (под прикрытием).
4 Деление
Деление 4
350 г куски (ориентировочно).
Отлежка/Формирование
5
Прикрыть и оставить расти в течение 5-10 мин.
в комнатной температуре.
Размять тесто вручную на плоско каждый кусок.
Разложить на форме, смазанной маслом.
Окончательная ферментация
5 Формирование
30 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Декорировани 6
Смазать маслом и украсить по своему
усмотрению (солью, приправами…).
Печение***
6 Декорирование
10 мин в темп. 250 °C
(рекомендуется печь в печи фронтальной
загрузки с системой пароувлажнения).
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа миксера и качества муки
*** Время и температура печения указаны ориентировочно и зависят
от типа печи
13
Terroir Bread Blend
Традиционный хлеб
Terroir
для выпечки во вращательной печи
Правдивы вкус села во вкусном хлебе, печеном
во вращательной печи.
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Вид традиционного хлеба.
Кремовый мякиш
с привлекательной открытой
структурой
Круглый запах, содержащий
ноты дерева и пшеницы
14
Приятно хрустящая корка,
с круглым, богатым вкусом
мякишем
Składniki
1 пачка смеси Star’Bake = 24 буханок хлеба
весом 350 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3150 г
200 г
8350 г
100 %
63 %
4%
Время приготовления
183 минуты
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Предварительная ферментация/
Уминание
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 1 мин. на первой скорости
+ 1-3 мин. на второй
скорости
Миксер
5 мин. на первой скорости
+ 3-5 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация 3
1 ч. 30 мин. в комнатной температуре (под
прикрытием), с уминанием по истечении 1 ч.
4 Формирование
Деление
Разделить тесто на куски весом 350 г
(ориентировочный вес).
Прикрыть и оставить расти в течение 10-20 мин.
в комнатной температуре.
Формированиe 4
Багеты, небольшие булочки,…
Окончательная ферментация
5 Нарезание
35-45 мин. в темп. 24-25°C (под прикрытием).
Нарезание 5
Нарезать тесто.
Печение во вращательной печи 6
20 мин. в темп. 200°C.
6 Печение
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки. (см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа миксера и качества муки
15
Terroir Bread Blend
Традиционный хлеб
Terroir
для выпечки в печи фронтальной загрузки
Правдивый вкус села во вкусном хлебе, печеном в печи
фронтальной загрузки!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Вид традиционного хлеба.
Кремовый мякиш
с привлекательной открытой
структурой
Круглый запах с нотами дерева
и пшеницы
Приятно хрустящая корка с
круглым, богатым вкусом мякиша
16
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 24 буханок хлеба
весом 350 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3600 г
200 г
8800 g
100 %
72 %
4%
Время приготовления
215 минут
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Предварительная ферментация/
Уминание
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТ
Спиральный миксер: 4 мин. на первой скорости
+ 1-3 мин. на второй скорости
Миксер
5 мин. на первой скорости
+ 3-5 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 25-26°C.
Предварительная ферментация 3
2 ч. в комнатной температуре (под прикрытием),
с уминанием по истечении 1 ч.
Деление
4 Формирование/Уминание
Разделить тесто на куски весом 350 г
(ориентировочный вес).
Прикрыть и оставить расти в течение 10-20 мин.
в комнатной температуре.
Формирование 4
Багеты, небольшие булочки,…
Окончательная ферментация
35-45 мин. в темп. 24-25°C (под прикрытием).
5 Нарезание
Нарезание 5
Нарезать тесто.
Печениe в печи фронтальной
ферментации 6
22 мин. в темп. 240°C (с системой
пароувлажнения).
6 Печение
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит
от типа миксера и качества муки
17
American Pizza Blend
Американская пицца
из формы
Американская Пицца из формы в течение последних лет
стала хитом среди обожателей пиццы. Это уже не только
мода, это способ на жизнь для тех, кто любит угождать себе
хорошей едой!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Толстое и покоряющее
вкусом тесто
Ноты хлебобулочных изделий
великолепно сочетают запах
ферментации и масла
18
Хрустящая и таящая
структура теста. Очень приятный
вкус во рту
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 20 основ для пиццы
весом 400 г
1 Соединить сухие компоненты
Мука
Водa*
Растительное масло
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
2700 г
100 г
200 г
8000 г
100 %
54 %
2%
4%
ПИЦЦЫ
РЕЦЕПТ
Время приготовления
118 минут
2 Отставить для отлежки
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Выработка 1
3 Разделить
Соединить сухие компоненты, т.е. муку и смесь
Star’Bake. Добавить воду и масло.
Вымешивать до момента, когда тесто будет
полностью развитым.**
Спиральный миксер: 4 мин. на 1-й скорости
+ 2 мин. на 2-й скорости
Миксер
5 мин. на 1-й скорости
низкооборотный:
+ 3 мин. на 2-й скорости
Температура теста = 27-28°C.
Отлежка 2
5 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
4 Раскатать на круги диаметром 30 см
Деление 3
Разделить тесто на куски весом 400 г
(ориентировочно) и придать круглую форму.
Прикрыть и оставить для отлежки в течение
5 мин. в комнатной температуре. Раскатать на
круги толщиной 2,5 мм и диаметром 30 см. 4
Форму диаметром 30 см смазать 40 г жира.
Уложить тесто в форме. 5
5 Уложить тесто в фор
Ферментация
90 мин. в температуре 30°C (под прикрытием,
если тесто остается в открытом помещении).
Декорирование 6
Печение***
7-12 мин. в темп. 250°C.
6 Украсить по своему усмотрению
*Ориентировочно, зависит от качества муки
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит
oт типа миксера
***Время и температура печения ориентировочны и зависят
от типа печи
19
Roman Pizza Blend
Римская Пицца
на тонком тесте
Исключительно тонкое и очень хрустящее тесто для
пиццыy забирает нас в путешествие по Италии!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Тонкое и хрустящее тесто
Идеальное сочетание слегка
подпеченной тостерной выпечки
и растительного масла
Кислый и соленый вкус, который
надолго остается во рту
20
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 56 основ для пиццы
весом 150 г
1 Соединить сухие компоненты
Мукa
Вода*
Растительное масло
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3200 г
50 г
160 г
8410 г
100 %
64 %
1%
3,2 %
ПИЦЦЫ
РЕЦЕПТ
Время приготовления
16 минут (+ время отлежки в холодильнике).
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Выработкa 1
3 Разделить
2
Соединить сухие компоненты, т.е. муку
и смесь Star’Bake.
Добавить воду и масло.
Вымешивать до момента, когда тесто станет
полностью развито.**
Спиральный миксер: 3 мин. на 1-й скорости
+ 1 мин. на 2-й скорости
Миксеp
4 мин. на 1-й скорости
низкооборотный:
+ 2 мин. на 2-й скорости
Температура теста = 27-28°C.
Деление 3
4 Раскатать на круги диаметром 30 см
Разделить тесто на куски весом 150 г
(ориентировочно) и придать круглую форму.
Вложить в холодильник (темп. 4°C) на 8-24 ч.
4
Раскатать на круги диаметром 30 см.
5
Уложить на противне, посыпанном мукой.
Декорирование 6
Печениe***
5-7 мин. в темп. 250°C.
5 Уложить на противне, посыпанном мукой
*Ориентировочно, зависит от качества муки
** Указанное время смешивания ориентировочно, зависит от миксера
и качества муки
*** Время и температура печения указаны ориентировочно
и зависят от типа печи
6 Украсить по своему усмотрению
21
Traditional Pizza Blend
Классическая
французская пицца
Из этой смеси Star’Bake получается тесто, приближенное
вкусом к хлебу. Она дает возможность получить изделие
с классической структурой и вкусом, или с наполнением
по краям..
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Средней толщины пицца
с толстым краем. Коричневый
с золотым оттенком цвет теста
Запах хорошей выпечки
и оливкового масла
Интенсивно тает во рту
22
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 18 основ для пиццы
весом 450 г
1 Соединить сухие компоненты
Мукa
Вода*
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3150 г
220 г
8370 г
100 %
63 %
4,4 %
ПИЦЦЫ
РЕЦЕПТ
Время приготовления
92 минуты
2 Предварительная ферментация
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Выработка 1
3 Разделить
Соединить сухие компоненты,
т.е. муку и смесь Star’Bake.
Добавить воду.
Смешивать до момента, когда тесто станет
полностью развитым.**
Спиральный миксер: 3 мин. на 1-й скорости
+ 2 мин. на 2-й скорости
Миксер
мин. на 2-й скорости
низкооборотный:
TТемпература теста = 27-28°C.
Предварительная ферментация 2
330 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
4 Раскатать на круги диаметром 38 см
Деление 3
Разделить тесто на куски весом 450 г
(ориентировочно) и придать круглую форму.
Прикрыть и оставить для отлежки в течение 15
мин. в комнатной температуре.
Раскатать на круги диаметром 38 см
(для 450 г теста). 4
5
Уложить тесто в форме, смазанной жиром.
5 Уложить тесто в форме, смазанной жиром
Ферментация
30 мин. в температуре 30°C (под прикрытием,
если тесто, остается в открытом помещении).
Декорированe 6
Печение***
7-12 мин. в темп. 250 °C.
6 Украсить по своему усмотрению
*Ориентировочно, зависит от качества муки
** Указанное время ориентировочно и зависит от миксера
и качества муки
*** Время и температура печения указаны ориентировочно
и зависят от типа печи
23
Traditional Pizza Blend
Пицца на сырном тесте
Вкус и структура французской классической пиццы,
с краем, наполненным сыром, покоряет до последнего куска!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Средней толщины пицца
с толстым краем Коричневый
с золотым оттенком цвет теста
Запах хорошей выпечки
и оливкового масла. Вкус сыра
усилен сырным наполнением
краев
Интенсивно тает во рту
24
Składniki
1 пачка смеси Star’Bake = 18 основ для пиццы
весом 450 г
1 Соединить сухие компоненты
Мука
Вода*
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5000 г
3000 г
220 г
8220 г
100 %
60 %
4,4 %
ПИЦЦЫ
РЕЦЕПТ
Время приготовления
92 минуты
2 Отставить для предварительной ферментации
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Выработка 1
Соединить сухие компоненты,
т.е. муку и смесь Star’Bake.
Добавить воду.
Смешивать до момента, когда тесто станет
полностью развитым.**
3 Разделить
Спиральный миксер: 3 мин. на 1-й скорости
+ 2 мин. на 2-й скорости
Миксер
4 мин. на 1-й скорости
низкооборотный:
+ 3 мин. на 2-й скорости
Температура теста = 27-28°C.
Предварительная ферментация 2
30 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
4 Раскатать на круги диаметром 38 см
5 Вокруг края теста уложить сырную косу и завернуть края
Делениe 3
Разделить тесто на куски весом 450 г
(ориентировочно) и придать круглую форму.
Прикрыть и оставить для отлежки в течение
15 мин. в комнатной температуре. Раскатать на
круги диаметром 38 см (для 450 г теста). 4
Уложить тесто в смазанной жиром форме.
Вокруг края теста уложить сырную косу
и завернуть края. 5
Ферментация
30 мин. в температуре 30°C (под прикрытием,
если тесто остается в открытом помещении).
Декорирование 6
Печение***
7-12 мин. в темп. 250°C.
6 Украсить по своему усмотрению
*Ориентировочно, зависит от качества муки
**Указанное время смешивания ориентировочное и зависит
от типа миксера и качества муки
*** Время и температура печения указаны ориентировочно
и зависят от типа печи
25
Donuts Blend
Пампушки с дыркой
Это достаточно известные лакомства в форме кольца,
особенно обожаемые гурманами сладкого. Они настолько
вкусны, что перед ними очень трудно устоять.
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Привлекательный, круглый
с регулярной формой и золотой
коркой
С легкой структурой, легко
ломается
26
Привлекательная структура,
сочетание приятно сладкого и
свежего вкуса. Идеально тает
во рту
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 131 пампушек весом 40 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Пекарский жир
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
3000 г
1560 г
240 г
450 г
5250 г
100 %
52 %
8%
15 %
Время приготовления
65 минут
2 Раскатывание теста
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
Приготовление теста 1
Смешать муку со смесь Star’Bake.
Добавить пекарский жир и воду.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Вырезание формой для пампушек
Спиральный миксер: 3 мин. на первой скоростиi
+ 4 мин. на второй скорости
Миксеp
5 мин. на первой скорости
низкооборотный:
+ 8 мин. на второй скорости
Температура теста = 29°C.
Предварительная ферментация***
15 мин. в комнатной температуре (под
прикрытием).
Деление (ориентировочно)
4 Окончательная ферментация
Раскатать тесто толщиной ок. 10 мм. 2
Разделить тесто на куски весом 40 г с помощью
формовочной машинки для пампушек
с дыркой. 3
Окончательная ферментация 4
40 мин. в темп. 36°C и влажности 80%.
Жарение (ориентировочно) 5
5 Жарение 1 мин. с каждой
Следует жарить в течение 1 мин. с каждой
стороны в масле в темп. 190°C. Отставить
остывать на минимум 15 минут. Покрыть
глазурью по своему усмотрению. 6
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочно и зависит от типа миксера и качества муки
*** Если тесто слишком плотное его следует раскатать перед предварительной ферментацией
6 Глазировка
27
Donuts Blend
Традиционные пампушки
Berlinery
Удивительный вкус, мягкая структура и возможность
применения разнообразной начинки!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Привлекательные, круглые
с регулярной формой
и золотой коркой
Легкая структура,
легко ломаются
28
Привлекательная структура,
сочетание приятно сладкого и
свежего вкуса. Идеально тают
во рту
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 131 пампушек весом 40 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Вода*
Пекарский жир
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
3000 г
1560 г
240 г
450 г
5250 г
100 %
52 %
8%
15 %
Время приготовления
65 минут
2 Приготовление теста
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление теста 1
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить пекарский жир и воду.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Деление на 40 г куски и придание круглой формы
Спиральный миксер: 3 мин. на первой скорости
+ 4 мин. на второй скорости
Миксер
5 мин. на первой скорости
низкооборотный:
+ 8 мин. на второй скорости
Температура теста = 29°C.
Предварительная ферментация***
15 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Деление (ориентировочно) 3
Разделить тесто на 40 г куски и придать
им круглую форму.
4 Окончательная ферментация
Окончательная ферментация 4
40 мин. в темп. 36°C и влажности 80%.
Жарение (ориентировочно) 5
Следует жарить в течение 1,30 мин. с каждой
стороны в масле в темп. 175°C. Отставить
остывать на минимум 15 минут. Покрыть или
наполнить начинкой по вкусу. 6
5 Жарение
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа
миксера и качества муки
***Если тесто слишком плотное его следует раскатать перед предварительной ферментацией
6 Глазировка или наполнение начинкой
29
Pretzel Blend
Американский
крендель
Американский крендель это сладкая закуска с деликатно
эластичной структурой и очень характерной формой!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Корка американского кренделя
гладкая, сверкающая
и регулярная, привлекательного
темно-коричневого цвета
Структура разнородная:
эластичная на ощупь,
и мягкая на вкус
30
Приятно сладкий, напоминает
бриошь
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 38 кренделей весом 135 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Сахар
Вода*
Растительное масло
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
3000 г
150 г
1380 г
45 г
600 г
5175 г
100 %
5%
46 %
1,5 %
20 %
Время приготовления
67 минут
2 Делениe
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
Приготовление теста 1
Смешать муку, сахар со смесью Star’Bake.
Добавить воду (а также масло для смягчения).
Смешивать до момента получения теста.**
3 Формирование
Спиральный миксер: 7 мин. на первой скорости
+ 3 мин. на второй скорости
Миксер
8 мин. на первой скорости
+ 5 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 28°C.
Отлежка
5 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Деление 2
4 Формирование
Разделить тесто на куски 135 г весом
(ориентировочно). Прикрыть и оставить расти в
течение 5 мин. в комнатной температуре.
Формированиe 3
4
Придать форму кренделя.
Окончательная ферментация 5
5 Окончательная ферментация
6
40 мин. в темп. 32°C и влажности 80%. Крендель
хранить в морозильной камере в течение 5-10
мин., после чего погрузить в растворе очищенной
соды. Если нет соды, следует смазать взбитым
яйцом (без замораживания).
Печение***
7 мин. в темп. 260°C.
6 Погружение
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества муки (см. последнюю стр. брошюры))
** Указанное время смешивания ориентировочно и зависит от типа миксера и качества муки
*** Время и температура печения ориентировочны и зависят
от типа печи
31
Pretzel Blend
Сладкие бутербродные
лакомстваe
Деликатный сладкий вкус и эластичная консистенция
бриоши делает эти небольшие лакомства замечательным
продуктом для приготовления самых неожиданных
бутербродов!
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Корка сладких лакомств гладкая,
сверкающая и регулярная, темнокоричневого цвета. Благодаря
своей форме они идеально
подходят для небольших вкусных
бутербродов
Структура разнородная:
эластичные на ощупь, мягкие
на вкус
32
Приятно сладкий, напоминает
бриошь
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 68 лакомств весом 80 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мукa
Сахар
Вода*
Растительное масло
Blend Star’Bake (1 пакет)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
3000 г
90 г
1740 г
45 г
600 г
5475 г
100 %
3%
58 %
1,5 %
20 %
Время приготовления
67 минут
2 Приготовление теста
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
2
Смешать муку, сахар со смесью Star’Bake.
Добавить воду (а также масло для смягчения).
Смешивать до момента получения теста.**
3 Деление
Спиральный миксер: 7 мин. на первой скорости
+ 3 мин. на второй скорости
Миксерa
8 мин. на первой скорости
+ 5 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теa = 28°C.
Отлежка
5 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Деление
4 Формирование
3
Разделить тесто на куски 80 г весом
(ориентировочно). Прикрыть и оставить расти
в течение 5 мин. в комнатной температуре.
Формирование 4
Придать форму булочек.
Окончательная ферментация 5
5 Смазывание разболтанным яйцом
40 мин. в темп. 32°C и влажности 80%.
Хранить сладкие сладости в морозильной камере
в течение 5-10 мин., после чего погрузить
их в растворе очищенной соды.
Если нет соды, следует смазать разболтанным
яйцом (без замораживания).
Нарезание (опциональнo)
Печение*** 6
6 Печение
14 мин. в темп. 210°C (рекомендуется печь
в печи фронтальной загрузки с системой
пароувлажненияa).
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества муки. (см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочное и зависит
от качества муки.
***Время печения и температура ориентировочны и зависят
от типа печи
33
Sweet Dough Blend
Французская бриошь
Французская бриошь это традиционная выпечка, так богатая
ароматом и вкусом, что взрослые и дети обожают ее как на
завтрак, так и на полдник.
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Привлекательный и открытый
мякиш желтого цвета
Свежая и легкая на ощупь
и на вкус структура
Добавление сахара и шоколада
подчеркивает деликатность
и масляный вкусk
34
Компоненты
1 пачка смеси u Star’Bake = 65 французских бриошей
весом 90 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мукa
3000 г
Водa*
1350 г
Мягкое масло (опционально) 450 г
Яйца
450 г
Blend Star’Bake (1 пакет)
600 г
ОБЩИЙ ВЕС ТЕ
5850 г
100 %
45 %
15%
15 %
20 %
Опционально начинка (стружки...)
15% веса теста, добавить под конец смешивани
2 Приготовление теста
Время приготовлен
125 минут
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
3 Деление
2
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду, яйца ( + шоколадная стружка…).
Если добавляется масло, то его следует добавить
после смешивания на первой скорости.
Смешивать до момента получения теста.**
Спиральный миксер: 5 мин. на первой скорости
+ 5 мин. на второй скорости
Миксер
7 мин. на первой скорости
+ 8 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 28-29°C.
4 Формирование
Отлежка
5 мин. в комнатной температуре (под прикрытие).
Делениe 3
90 г куски (ориентировочно).
Отлежка
Прикрыть и оставить расти в течение 5 мин. в
комнатной температуре.
Формирование 4
5 Смазывание взболтанным яйцом
Придать круглую форму,...
Окончательная ферментация
990 мин. в темп. 28°C и влажности 80%.
(120 мин., если добавлено масло)
Смазывание разболтанным яйцом 5
Печение 6 ***
15 мин. в темп. 210 °C.
6 Печение
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества муки
(см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа миксера и качества муки
***Время и температура печения указаны ориентировочно и зависят от типа печи
35
Sweet Dough Blend
Булочки с корицей
Эти известные в мире лакомства имеют все, что нужно:
мягкую структуру теста в сочетании со сладостью
коричневого сахара и вкусом корицы, благодаря чему
становятся идеальной закуской в любое время дня.
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Оригинальный вид: спиральная
форма, порошок корицы
и сахарная глазурь
Свежая на ощупь структура
Идеально тает во рту.
Замечательное сочетание вкуса
корицы и сладости коричневого
сахара
36
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 60 булочек с корицей
весом 90g г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
Водa*
Blend Star’Bake (1пачка)
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТA
3000 г
1740 г
600 г
5340 г
100 %
58 %
20 %
Начинка (опционально):
100 г сахара (коричневого) + 10 г корицы в порошке
Время приготовления
2 Раскатывание и наполнение 114 минут
начинкой
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление теста 1
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду.
Вымешивать до момента, когда тесто будет
полностью развитым.**
3 Сворачивание
Спиральный миксер: 3 мин. на первой скорости
+ 6 мин. на второй скорости
Миксер
5 мин. на первой скорости
+ 10 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 27-28°C.
Отлежкa
10 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
4 Нарезка/Деление
Раскатывание 2
3
Следует поделить тесто на 2 или 3 равные части.
Раскатать до толщины +/- 7 мм. Нанести масло на
тесто (опционально). Равномерно нанести сахар
+ начинку с корицей. Свернуть в рулон.
Отлежка
Прикрыть и оставить расти в течение 5 мин.
в комнатной температуре.
5 Смазывание взболтанным яйцом
Деление 4
Разделить на 90 г куски (ориентировочно).
Окончательная ферментация
75 мин. в темп. 32°C и влажности 80%.
Смазывание разболтанным яйцом 5
(опционально)
Печение 6 ***
6 Печение
15 мин. в темп. 200 °C.
*Уровень гидратации ориентировочный и зависит от качества
муки (см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочно и зависит
от типа миксера и качества муки
***Время и температура печения ориентировочны и зависят
от типа печи
37
Sweet Dough Blend
Сладкие булочки
Сладкие булочки отличаются необыкновенной
способностью к соединению с разными дополнениями:
изюмом, шоколадом,…
Но могут быть также без добавок. Благодаря этой
разнородности применения они являются продуктом,
с которым легко работать.
СЕНСОРНОЕ ОПИСАНИЕ
Необыкновенно свежая
и гладкая струк
Очень приятное сочетание вкуса
и структуры
Впечатление мягкости во рту.
Вкус полный, масляный,
напоминающий бриошь
38
Компоненты
1 пачка смеси Star’Bake = 69 булочек весом 90 г
1 Смешивание сухих компонентов
Мука
3000 г
Вода*
1800 г
Star’Bake blend (1 пачка)
600 г
ОБЩИЙ ВЕС ТЕСТА
5400 г
Опционально начинка (изюм,...)
15% веса теста, добавить в конце
100 %
60 %
20 %
Время приготовления
114 минут
2 Раскатывание
СПОСОБ ВЫПОЛНЕНИЯ
Приготовление тест 1
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РЕЦЕПТ
Смешать муку со смесью Star’Bake.
Добавить воду.
Смешивать до момента получения теста.**
3 Свертывание
Спиральный миксер: 3 мин. на первой скорости
+ 6 мин. на второй скорости
Миксер
5 мин. на первой скорости
+ 10 мин. на второй скорости
низкооборотный:
Температура теста = 27-28°C.
Отлежка
10 мин. в комнатной температуре
(под прикрытием).
Раскатываниe 2
4 Деление
3
Разделить тесто на 2 или 3 равные части. Раскатать
тесто на круги толщиной +/-7 мм. равномерное
нанести начинку и скатать (с целью получения
круглой формы или пальчиков тесто следует
разделить, а не раскатывать).
Отлежка
Прикрыть и оставить расти в течение 5 мин.
в комнатной температуре.
Деление 4
5 Смазывание взболтанным яйцом
Порезать на 90 г регулярных кусков
(ориентировочно).
Окончательная ферментация
75 мин. в темп. 32°C и влажности 80%.
Смазывание взболтанным яйцом 5
(опционально)
Печение 6 ***
15 min w temp. 200°C.
6 Печение
*PУровень гидратации ориентировочный и зависит от качества муки
(см. последнюю стр. брошюры)
** Указанное время смешивания ориентировочное и зависит от типа миксера и качества муки
***Время и температура печения указаны ориентировочно и зависят
от типа печи
39
КАЧЕСТВО И СТАБИЛЬНОСТЬ МУКИ
Так как в случае каждого пекарского продукта ключевым
элементом, если речь идет о концентрированной базе
Star’Bake, является контроль качества муки.
Star’Bake в целом дает оптимальные результаты на
муке « среднего » до « крепкого », профиля, при
рекомендуемом процессе выпечки.
Представленные на схеме ниже профили муки (исследование
альвеографом и фаринографом - это два наиболее повсеместно
употребляемые методы) являются типичными примерами
и соответствуют следующему масштабу параметров (средняя мука –
крепкая мукаa):
Содержание белка (Nx5,7):
11%
-
15%
Работа:
230
-
340
Упругость/растяжимость:
1,45 -
0,90
Эластичность:
54% -
61%
Водопоглощаемость:
60% -
61 %
Время постоянства теста:
1,45 мин. - 3,30 мин.
Стабильность муки во времени так же важно, как ее начальные признаки.
Чем крепче мука:
тем сильнее влажность
тем дольше время смешивания
тем ниже рекомендуемая температура теста
тем дольше время печения.
ТИПИЧНЫЕ
ПРИМЕРЫ
КАЧЕСТВА МУКИ
Содержание белка (Nx5.7) Работа Упругость/растяжимость
Эластичность
= 15%
= 340
= 0,9
= 61%
Средняя
Крепкая
Содержание белка (Nx5.7) = 15%
Работа = 340
Упругость/растяжимость = 0,9
Эластичность = 61%
АЛЬВЕОГРАФ
Содержание белка (Nx5.7) = 11%
Работа = 230
Упругость/растяжимость = 1,45
Эластичность = 54%
1
1
2
2
3
3
4
4
M
ФАРИНОГРАФ
M
Водопоглощаемость
= 60%
Время постоянства теста = 1,45 мин.
Водопоглощаемость
= 60%
Время постоянства теста = 3,30 мин.
500
500
100
100
Технологи фирмы Lesaffre готовы оказать Вам помощь.
Lesaffre POLSKA SA
ул. Дворцова 36, 46-250 Волчин
тел. (77) 418 82 80, факс (77) 418 82 99, www.lesaffre.pl
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа