close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Машкина Анастасия Игоревна. Сравнительная характеристика ассортимента сахаристых кондитерских изделий разных поставщиков-изготовителей и пути его оптимизации

код для вставки
2
3
4
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
7
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ ПОСТАВЩИКОВИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
10
1.1 Тенденции и перспективы развития рынка кондитерских изделий в
Российской Федерации
10
1.2 Показатели качества сахаристых кондитерских изделий
15
1.3 Факторы, сохраняющие качество сахаристых кондитерских изделий 23
2 ИНФОРМАЦИОННАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ
ОЦЕНКА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ
ПОСТАВЩИКОВ-ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
32
2.1 Выбор объектов и методов исследования
32
2.2 Информационная идентификация товаров
37
2.3 Сравнительная оценка товара по органолептическим показателям
40
3 НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА САХАРИСТЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ ПОСТАВЩИКОВИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
44
3.1 Характеристика ассортимента сахаристых кондитерских изделий в
магазине «Дружба»
44
3.2 Выявление конкурентных преимуществ сахаристых кондитерских
изделий разных поставщиков-изготовителей по комплексу показателей
качества и покупательским предпочтениям
53
3.3 Размещение и выкладка сахаристых кондитерских изделий в магазине
«Дружба»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
56
60
6
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Накладная № УТ-31119
68
Ошибка! Закладка не
определена.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Накладная № УТ-32533
Ошибка! Закладка не
определена.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Сертификат соответствия № РОСС RU.АЯ46.1168279
75
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Декларация о соответствии ЕАЭС № RU ДRU.АЯ.В.92219
76
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Декларация о соответствии ТС № RU ДRU.АИ72.В.03718
77
ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Анкета
79
7
ВВЕДЕНИЕ
Производство кондитерских изделий является составной частью
пищевой промышленности и, естественно, развивается в тесной взаимосвязи
всего продовольственного комплекса Российской Федерации. В настоящее
время
механизм
конкуренции,
в
котором
вынуждены
участвовать
отечественные производители кондитерских изделий, – явление во многом
новое для
России, недостаточно изученное
[33]. Анализ торговых
предприятий современной России показывает, что им приходится работать с
огромным количеством наименований кондитерских товаров различных
поставщиков-изготовителей, а поэтому формирование и оптимизация
ассортимента является одной из важнейших задач.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами
потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов
пищевого
рациона
всех
возрастных
групп
населения.Ассортимент
кондитерских изделий, в том числе сахаристых кондитерских изделий
постоянно обновляется за счет расширения сырьевой базы, добавок,
изменения рецептур и появления новых видов упаковки, что вынуждает
производителей выпускать товары с высокой конкурентоспособностью,
чтобы соответствовать требованиям потребителей по соотношению качество
– цена – срок годности. В условиях современного рынка торговые
предприятия должны быть конкурентоспособны по обоим целевым
направлениям своей деятельности: реализовать качественную продукцию для
удовлетворения потребительского спроса и совершенствовать организацию
торгового процесса для получения максимально возможной прибыли. На
количество продаж товаров влияет множество факторов, таких как уровень
цен, наличие рекламы, внешний вид, место расположения точки продаж и
прочее. Задача руководства предприятия состоит в том, чтобы, учитывая все
эти
факторы,
обеспечить
наиболее
полное
соответствие
товарного
ассортимента, а также запросы потребителей, на которых, и направлена вся
8
работа
предприятия.
Такое
соответствие
обеспечивается
благодаря
управлению товарным ассортиментом. В этой связи проблема сравнительной
характеристики ассортимента российских кондитерских предприятий и
способов его оптимизации в плане повышения их конкурентоспособности на
рынке
приобретают
особую
научную
и
практическую
значимость.
Следовательно, тема выпускной квалифицированной работы, посвященной
сравнительной характеристике ассортимента сахаристых кондитерских
изделий разных поставщиков-изготовителей и определению путей его
оптимизации, является актуальной в современных условиях.
Цель
выпускной
квалифицированной
работы
–
провести
сравнительную характеристику ассортимента сахаристых кондитерских
изделий
разных
поставщиков-изготовителей
и
выявить
пути
его
оптимизации.
Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие
задачи:
-
изучить
теоретические
основы
формирования
ассортимента
сахаристых кондитерских изделий разных поставщиков-изготовителей;
- провести информационную идентификацию и сравнительную оценку
сахаристых кондитерских изделий разных поставщиков-изготовителей;
- определить направления оптимизации ассортимента сахаристых
кондитерских изделий разных поставщиков-изготовителей.
Предмет исследования: ассортимент сахаристых кондитерских изделий
разных поставщиков-изготовителей.
Объектом исследования являются сахаристые кондитерские изделия,
реализуемые магазином «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс» в г. Железногорск
Курской области. Поскольку ассортимент однородной группы кондитерских
сахаристых изделий очень многообразен, в качестве объекта исследования
ассортимента
и
качества
кондитерских
сахаристых
использовать карамель разных поставщиков-изготовителей.
изделий
будем
9
При выполнении выпускной квалификационной работы использованы
методы
обобщения, систематизации, органолептический, измерительный,
социологический методы.
В качестве методологической основы для проведения исследования
послужилитруды отечественных и зарубежных
оценки
формирования
ассортимента,
ученых
потребительских
по проблемам
свойств
конкурентоспособности кондитерских изделий,аналитические
и
обзорные
статьи, научные статьи, опубликованные в сборниках научных трудов и
журналах,
размещенные
в
открытом
доступе
в
сети
интернет.
Информационной базой исследования послужили материалы магазина
«Дружба»ЗАО ТПК «Флакс».
10
1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ
ПОСТАВЩИКОВ-ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
1.1Тенденции и перспективы развития рынка кондитерских изделий в
Российской Федерации
Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад,
какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия [18].
Сахаристое кондитерское изделие - кондитерское изделие, основным
рецептурным компонентом которого является сахар (не менее 20%) [18]. К
сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис,
драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие,
жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская
фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
Сахаристые кондитерские изделия
бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или
неглазированные [18].
Отличительной особенностью рынка кондитерских изделий в России
является высокое качество теоретической и практической базы, что является
прямым наследием СССР. Даже учитывая тенденцию к удешевлению
массовой продукции, качество российских продуктов значительно выше, чем
качество западных аналогов [21].
Кондитерский рынок России после 2014 года претерпел сильные
изменения. Чтобы узнать перспективы его развития, рассмотрим факторы,
которые влияют на выбор сладостей и то, что сегодня предлагают
потребителям российские кондитеры. Проведем анализ рынка кондитерских
изделий за последние 4 года и выявим основные тенденции.
В товарной структуре оборота розничной торговли Российской
Федерации кондитерские изделия занимают 3,5% [34]. Розничная продажа
кондитерских изделий предприятиями Курской области за январь-март 2018
11
г. составила 1854,9 млн.руб., что больше аналогичного показателя
предыдущего года на 4,5% [31].
Согласно экспертным оценкам, в период с 2014 по 2017 год в среднем
на одного россиянина приходилось 4,5 кг сладостей в год. До 2014 года этот
показатель составлял 5,1 кг [29].
Анализ рынка кондитерских изделий в России показывает, что
снижение спроса обусловлено увеличением цен. Рост цен на кондитерские
изделия всех видов составил в 2017 году в среднем 24%. В 2017 году
выросли цены на сырье, и кондитеры подняли розничный прайс в среднем
на: 11% — сахаристые изделия; 15% — мучные сладости; 26% —
шоколадная продукция [29].
Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия – шоколад
(+38%) и карамель (+35%). Это вызвало смещение спроса в сторону более
дешевой продукции [28].
Ситуация в сегменте сахаристых кондитерских изделий для российских
производителей сложилась в явно негативном тренде, и в ближайшее время
тенденция лишь усилится: доля весовой традиционной карамели будет
сокращаться, а доля функциональной – расти. Традиционную карамель
приобретает все меньшее количество россиян, а в Центральном регионе
страны уже наметилась стагнация рынка. Результаты продаж и данные
маркетинговых исследований показывают, что сегодня только порядка 20%
населения России отдают предпочтение карамели, а около 60% выбирают
шоколадные конфеты [29].
Производители кондитерских изделий в России в условиях кризиса
изменили подход к производству. Для оптимизации расходов и поддержания
уровня продаж были предприняты следующие шаги:
- уменьшился вес и размер упаковок и кондитерских изделий;
- на рынке появились новинки кондитерских изделий. Вместо
стандартных плиток шоколада стали выпускать мини-форматы.
12
-
производители
кондитерских
изделий
чаще
позиционируют
шоколадные конфеты как подарок.
Анализ рынка кондитерских изделий России свидетельствует о том,
что до 2015 года этот рынок занимал одну из лидирующих позиций по
темпам роста. Дальнейший спад объемов роста продаж обусловлен
снижением покупательской способности. Курс рубля упал, доходы населения
сократились. Первая статья экономии среди продуктовых товаров пришлась
на кондитерские изделия. Спад спроса сильнее ощутили иностранные
производители, ведь цена за их продукцию увеличилась в несколько раз.
Покупатели по-прежнему выбирают сладости импульсивно, но, как
показывает анализ рынка кондитерских изделий России, они больше
обращают внимание на цену. Стоимость стала ключевым фактором,
влияющим на принятие решения о покупке [20].
Российский рынок кондитерских изделий характеризуется рядом
особенностей [28]:
- маленький срок реализации товара;
- сложная логистика, обусловленная большими расстояниями;
- традиция домашней выпечки;
- большой выбор российского сырья;
- высокая конкуренция среди производителей кондитерских товаров в
низком ценовом сегменте;
- низкая конкуренция в премиум-сегменте;
- основные производители в мучном сегменте относятся к малому
бизнесу.
Рейтинг наиболее известных компаний, которые специализируются на
изготовлении кондитерских изделий в России, выглядит так [29]:
-
«Красный
Октябрь».
Компания
выпускает
более
трехсот
наименований сладостей;
- «Рот Фронт». Производитель поставляет на рынок около 50 тыс. тонн
сладостей в год.
13
- «Бабаевский». Этот кондитерский концерн выпускает более 129
наименований.
- «Русский шоколад». Производитель реализует свою продукцию в
России и в странах ближнего и дальнего зарубежья.
- «Ясная Поляна». Завод входит в группу «Красный Октябрь».
Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что
отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например,
максимальный
уровень
спроса
отмечается
в
декабре,
что
вызвано
подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если
принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует
пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре
спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80
(рисунок 1) [28].
1
0,85
0,78
0,6
Я НВАР Ь ИЮ НЬ
ИЮЛ ЬС ЕНТЯ БР Ь
ОК ТЯ БР Ь НОЯ БР Ь
ДЕК АБР Ь
Рисунок 1 – Сезонность спроса на кондитерские изделия (по отношению к
декабрю)
Одним из самых простых и доступных видов сладостей являются
сахаристые кондитерские изделия: карамель, конфеты, драже. Сахаристые
кондитерские изделия - лакомство достаточно будничное, в отличие от
тортов или шоколадных конфет в коробках, которые покупают чаще всего на
14
праздник. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру
сахаристых кондитерских изделий. Мода на здоровый образ жизни и
стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление
сахаристых
кондитерских
изделий
с
"лечебно-профилактическими
фитодобавками". В принципе, активность российских производителей
карамели велика. Все чаще появляются новые виды продукции и идеи по ее
продвижению.
Весной и летом на российском кондитерском рынке возрастает
активность производства и продаж производителей сегмента сахаристых
кондитерских изделий. Российский рынок сахаристых кондитерских изделий
отличается высокой плотностью и большим разнообразием предложения.
Отечественным производителям приходится работать в условиях не только
высокой внутрирыночной конкуренции, но и конкуренции со стороны
предприятий СНГ и западных компаний [20].
Падение конкурентоспособности отечественной продукции происходит
главным образом за счет ее высокой себестоимости, по сравнению с
импортной продукцией.
Ожидается, что рынок кондитерских изделий в России 2018, несмотря
на снижение продаж, покажет рост за счет увеличения экспорта. Однако, по
прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, возможен спад спроса
на такую продукцию, как: зефир, печенье, пастила. Сегодня продолжает
падать спрос на шоколадный сегмент, но в скором времени ожидается
возрастание интереса потребителей к изделиям из этой категории.
Возможен прирост сегмента шоколада на уровне 1% в год до 2020 года
за счет улучшения экономики в целом. Резких скачков цен на продукцию не
предвидится.
Производители
находят
новые
способы
привлекать
покупателей: разрабатывают оптимальную ценовую политику, выводят на
рынок новые продукты и оформляют их в оригинальные упаковки [21].
К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс
на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под
15
экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из
натуральных,
экологически
чистых
ингредиентов,
соответствующая
международным стандартам и требованиям качества.
Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на
российском рынке является производство кондитерских изделий для
пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи,
однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории.
Таковы перспективы кондитерского рынка России.
1.2 Показатели качества сахаристых кондитерских изделий
Качество
характеристик,
товара
является
оказывающих
одной
из
решающее
его
основополагающих
влияние
на
создание
потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Это обусловлено сущностью категории качества.
Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его
способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности
(МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.1).
Обычно потребности выражаются через определенные характеристики
на основе установленных критериев, которые формулируются в виде
требований к качеству.
Требования к качеству – выражение определенных потребностей или
их перевод в набор количественно или качественно установленных
требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их
реализации и проверки (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.3).
Рассмотрим
показатели
качества
карамели.
Основными
органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и
запах; цвет; поверхность; форма [26].
Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для
каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойственными
16
данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Дефектами вкуса и
аромата являются:
- посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый, салистый;
- прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, напри мер
ореховых, молочных, прохладительных и др.; подгорелый привкус у
фруктово-ягодных начинок и т. п.
- Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха
или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в
изделиях [36].
Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию
карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей
виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона;
неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении
правильного технологического режима.
Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений,
гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в карамели открытые швы и
следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в
комки.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационноформующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными
карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и
сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной
оболочкой место среза. Глазированные шоколадной глазурью изделия
должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения.
Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка
карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной
карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение
частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся
и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание
вследствие гигроскопичности [25].
17
Форма
карамели
должна
быть
правильной,
соответствующей
наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:
- искривления (деформация в теплом состоянии);
- неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки батон,
штампование слишком горячей массы;
- наличие отбитых кусочков и углов;
- толстый
расходящийся
шов
вследствие
плохой
регулировки
карамельной машины;
- заусенцы и др.
К
основным
физико-химическим
показателям
качества
ка-
рамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ,
кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также
массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы
и йода в карамели с морской капустой [27].
Химический
состав
карамельных
изделий
может
значительно
изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее постоянный
состав имеют леденцовые изделия.
Карамельная масса должна содержать не более 3% воды, кроме
карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5%) и массы для
карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационноформующих машинах, и карамели леденцовой (не более 4,0%).
Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет
на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий.
Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не должны
иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании начинок хуже
сохраняется
аромат,
появляется
более
сильный
привкус
карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более
вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинки недопустима
прежде всего потому, что карамель с этой начинкой нестойка при хранении.
Такая начинка не является насыщенньм раствором сахаров, поэтому при
18
хранении в начинке частично растворяется карамельная оболочка — начинка
как бы разъедает оболочку и вытекает из карамели.
Массовая
доля
редуцирующих
веществ
в
карамельной
массе
неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более
20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0%, при введет» более 0,6% и на
установках без вакуумного упаривания — 23,0%, при введении лактозы — не
более 32%.
Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту зависит от
дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеблется от 2,0 до 26,0
градусов.
Массовая доля начинки зависит от количества штук изделий в 1 кг и
вида карамели и колеблется от 33,0 до 17%.
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого
отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной
обработкой должна быть не более 2,0%.
Содержание токсических элементов не должно превышать норм,
утвержденных
Техническим
регламентом
Таможенного
союза
«О
безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Рассмотрим
показатели
качества
конфет.
Основными
органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах,
форма, поверхность. Эти показатели различны в зависимости от вида и сорта
конфет [36].
Вкус и запах конфет приятные, хорошо выраженные, характерные для
данного вида и сорта изделий, без посторонних привкусов и запахов и
признаков порчи. Дефекты вкуса и запаха — затхлый, салистый, плесневый,
прогорклый, подгорелый и т. п.
Форма конфет должна быть свойственной данному сорту, без
повреждений, недопустимых деформаций.
Поверхность конфет неглазированных должна быть сухой, не липкой, а
глазированные — с ровной или волнистой поверхностью. При этом конфеты,
19
глазированные
шоколадной
глазурью,
должны
иметь
блестящую
поверхность с четким рисунком.
Они не должны иметь загрязнений, пятен, трещин, царапин и т. п.
Дефектамиповерхности конфет, глазированных шоколадом, являются:
- поседение;
- большие подтеки снизу;
- трещины и просачивание через них конфетной массы (для некоторых
видов конфет допускается слегка надтреснутая глазурь);
- глубокие царапины.
Основными
дефектами
поверхности
конфет
помадных
и
гла-
зированных помадкой являются: белые пятна; «зайцы» (образуются при
высыхании и твердении помадной массы).
Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.
Дефектами консистенции могут быть грубые крупные частицы,
малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.
Основными физико-химическими показателями конфет являются:
массовая доля влаги, общего сахара, жира и редуцирующих веществ.
Некоторые из этих показателей (кроме влажности) нормируются не для всех
видов изделий, а только в тех случаях, когда они имеют существенное
значение для качества изделий.
Для конфет глазированных или состоящих из нескольких конфетных
масс нормы установлены отдельно для каждой конфетной массы и глазури.
Рассмотрим
показатели
качества
ириса.
Основными
органолептическими показателями качества ириса являются: вкус и запах,
структура, консистенция, поверхность и форма [26]. Характеристика этих
показателей приведена в таблице 1.
Из физико-химических показателей в ирисе определяют следующие:
влажность, массовую долю редуцирующих веществ, жира, золы,
20
Таблица 1 - Требования к качеству ириса по органолептическим
показателям
Наименование
показателя
Вкус и запах
Структура
Характеристика ириса
литого полутвердого
Форма
полутвердого
мягкого
тягучего
Ясно выраженные, характерные для данного
наименования ириса
Аморфная
Консистенция
Поверхность
тираженного
Мелкокристаллическая, с равномерным
распределением кристаллов сахарозы по
всей массе
Полутвердая
Мягкая
Тягучая
Нелипкая, с четким рифлением. Для ириса,
изготавливаемого на поточно-механизированных
линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая
нечеткость рифления
В соответствии с рецептурами. Для ириса,
изготавливаемого на поточно-механизированных
линиях, допускается незначительная деформация и
неровный срез
нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, характеристика которых приведена
в таблице4.
Показатели
качества
драже.
Основными
органолептическими
показателями качества для драже являются: вкус и аромат; цвет; внешний
вид; форма [25].
Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характерными для
данного вида драже и его корпуса, без посторонних привкуса и запаха. При
этом драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и
аромат, свойственные припасу, а драже, содержащее жир, не должно иметь
прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом
драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.
Цвет драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не
слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная
рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из
21
Таблица 2 – Требования к качеству ириса по физико-химическим
показателям
Наименование
показателя
Массовая доля
влаги, %, не
более
Норма для ириса
литого
тираженного
полу- полутвердого мягкого
тягучего
твердого
без
с кислотой
кислоты
9,0
6,0
9,0
10,0
9,0
Массовая доля
редуцирующих
веществ, %, не
более
17,0
22,0
Массовая доля
жира, %, не
менее
5,0
3,0
Массовая доля
золы,
нерастворимой в
10%-й соляной
кислоте, %, не
более
0,1
ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска
на изгибах, окраски (Морские камешки — пятнистые), соответствующей
данному виду и сорту драже.
В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько
цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или
разноцветную окраску нонпарели. При этом размер нонпарели в диаметре не
должен превышать 1,5 мм.
Внешний вид должен быть свойствен данному наименованию. Для
глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая; для
драже Морские камешки — бугристая блестящая; для драже Воздушное —
22
бугристая, а для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек
допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны.
Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а
обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком — равномерной. Драже,
глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности следы
поседения или повреждения глазури. При этом допускаются незначительные
повреждения поверхности при фасовании на автоматах.
Форма драже должна соответствовать своему наименованию (овальная,
округлая, плоская, в виде шариков, яичек, бобов, камешков, кофейных зерен
и т. п.). Драже должно быть целым, деформированных и слипшихся
допускается не более 2%.
Физико-химические показатели качества драже следующие: влажность
— от 0,34 до 21%, массовая доля редуцирующих веществ в корпусе — от 4
до 32%, в драже — от 3 до 32%, кислотность в градусах — от 1 до 4 в
зависимости от вида драже, а массовая доля корпуса в карамельном — не
менее 14%. Состав драже должен удовлетворять требуемым санитарным
нормам [25].
Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность
свойств
и
показателей,
которые
обусловливают
удовлетворение
разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных
товаров. Показатели качества сахаристых кондитерских изделий различаются
по видам продукции. Соблюдение каждого из них в отдельности или в
совокупности должно учитываться, поскольку здоровье населения во многом
зависит от качества потребляемой пищевой продукции.
23
1.3 Факторы, сохраняющие качество сахаристых кондитерских изделий
К факторам, сохраняющим качествокарамели, относят упаковку,
маркировку, условия транспортирования и хранения. Рассмотрим подробнее
перечисленные факторы[11].
Упаковка.Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть
упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной
обработки поверхности монпасье и карамель фасуют и металлические и
комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или
пакеты
из
термоспаивающегося
целлофана
и
полимерных
пленок,
разрешенных к использованию, а также в ящики из гофрированного картона
массой нетто не более 8 кг с вложением в ящик мешка из полимерной
пленки.
Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки,
металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки,
банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению,
массой нетто не более 1000 г.
Открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и
фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из
гофрированного картона массой нетто, не более:
- 18 кг — для открытой, с защитной обработкой поверхности для
завернутой (кроме Ликерной) и фасованной (кроме Ликерной);
- 12 кг — для Ликерной завернутой и открытой;
- 5 кг — для завернутой Соломки[11].
Маркировкана
этикетках
должна
содержать:
наименование
предприятия-изготовителя, его местонахождение и наименование карамели.
На потребительской таре всех видов указывается: товарный знак и
наименование
предприятия-изготовителя,
его
местонахождение;
наименование карамели; массы нетто; даты выработки; информационных
24
сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение
действующего стандарта и знака сертификации.
Транспортирование.
Карамель
транспортируют
всеми
видами
транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами
перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в
которых
перевозились
транспортировать
ядовитые
карамель
и
резкопахнущие
совместно
с
грузы,
продуктами,
а
также
обладающими
специфическим запахом.
Хранение. Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий
условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3°С, а
относительная влажность воздуха не более 75%. При этом карамель не
должна
подвергаться
воздействию
прямого
солнечного
света.
При
соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут
храниться без порчи довольно продолжительное время[11].
Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня
выработки устанавливаются следующие[11]:
- 1 год — для декаминовой;
- 8 мес. — для молочной карамели, карамели с сахарными, молочными,
сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с
защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
- 6 мес. — для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в
металлические банки или коробки, или завернутой фигурной, с морской
капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной; а также для карамели
с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;
- 4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и глазированной
шоколадной глазурью, завернутой;
- 2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамельно-желейными,
содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и
масличных
культур,
завернутой,
открытой
с
защитной
обработкой
поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки
25
поверхности
в
герметически
закрытых
банках
или
мешках
из
полиэтиленовой пленки;
- 1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной
глазурью, завернутой;
- 1 мес. — для глазированной шоколадной глазурью;
- 15 сут. — для карамели Соломка и завернутых фигур.
Основной,
наиболее
часто
встречающийся
дефект
карамели,
образующийся при хранении — ее увлажнение, отмокание, а для карамели с
начинками, содержащими жир, прогоркание жира. Оно замедляется при
понижении температуры хранения.
При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения:
ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений
ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок
(фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание
начинки (прободение карамельной оболочки).
На сохранность качества конфет влияют те же факторы [2].
Упаковка.
Конфеты
выпускают
завернутыми,
незавернутыми,
штучными, весовыми и расфасованными, в виде смесей и наборов. Их
завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и
подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в
коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимерных
материалов и т.п.). При этом они могут быть упакованы в ящики укладкой
или насыпью, а конфеты укрупненного размера (не менее 20 штук в 1 кг)
укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:
- 12 кг — в картонных ящиках;
- 15 кг — в дощатых или фанерных ящиках;
26
- 6 кг — в ящиках рядами ликерные конфеты, а также насыпью
конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и др.,
вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании;
- 8 кг — в ящиках сбивные конфеты типа Суфле[2].
Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не
более 10 кг, а конфеты типа Нежная помадка, Фрукты в шоколаде, орехи и
цукаты в шоколаде — не более 5 кг, типа Киевская помадка — не более 8
кг[2].
Маркировка на упаковке должна содержать следующую информацию
на этикетке: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование конфет.
На потребительской таре всех видов должно быть указано: товарный
знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование конфет; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
продукта; обозначение действующего стандарта; знак сертификации.
Транспортирование.
Конфеты
транспортируют
всеми
видами
транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами
перевозки грузов. Не допускается перевозить конфеты железнодорожными
вагонами без пакетирования груза.
Хранение. Конфеты должны храниться в сухих чистых, хорошо
вентилируемых
помещениях,
не
имеющих
постороннего
запаха,
не
зараженных вредителями хлебных запасов при температуре +18±3 и
относительной влажности воздуха не более 75%, не должны подвергаться
воздействию прямого солнечного света[2].
Многие виды конфет сохраняются недолго, быстро подвергаясь порче;
высыханию, отмоканию, прогорканию жира и т. п. Высыханию подвержены
помадные конфеты, также марципановые, фруктовые, сбивные. Добавление к
готовой помадке препарата фермента инвертазы вызывает при хранении
постепенную
инверсию
сахарозы.
Образующийся
инвертный
сахар
27
обусловливает увеличение жидкой фазы (его растворимость больше, чем
сахарозы), количество сухих веществ в жидкой фазе повышается — это
делает помадку более нежной и медленнее высыхающей.
Отмоканию подвержены грильяж и т. п. изделия (близкие к карамели).
Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фруктовых конфет, у
тянучки и т. п. изделий, не имеющих кристаллической структуры, с малым
содержанием редуцирующих веществ и большим сахарозы.
Порча жира с появлением несвежего, а потом прогорклого вкуса
наблюдается у конфет, содержащих много жира, особенно нестойкого: у
молочных, ореховых и т. п. Такие конфеты портятся тем скорее, чем больше
их влажность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, подвержены
сахарному и жировому поседению. В корпусах глазированных конфет при
хранении могут изменяться помадная и другие конфетные массы. Разрывы
шоколадной глазури часто наблюдаются из-за развития в помадной массе
осмофильных дрожжей, которые могут жить и вызывать брожение сахара
даже при больших его концентрациях в растворах. Разрыв глазури, просачивание
начинки
в
конфетах,
глазированных
шоколадом,
могут
происходить и от других причин: от расширения корпусов в случае, если
конфеты глазированы в холодном состоянии и в дальнейшем хранятся при
более высоких температурах; при резком изменении температуры хранения
конфет; изменении состава межкристального сиропа и, отсюда, изменении
соотношения твердой и жидкой фаз в помадке.
Конфеты,
содержащие
орехи
и
шоколад,
подвергаются
порче
шоколадной огневкой и другими насекомыми-вредителями. У большинства
конфет
при
длительном
хранении
уменьшается
и
ухудшается
их
первоначальный аромат, появляется лежалый несвежий привкус.
Поэтому сроки хранения конфет устанавливаются следующие, со дня
их изготовления[2]:
1) для глазированных шоколадной глазурью:
4 мес. — для завернутых;
28
3 мес. — с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира,
из сбивных масс, с использованием экструдированных круп для завернутых;
2 мес. — с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки —
завернутых, с корпусами типа Ассорти для завернутых и/или фасованных;
1 мес. — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых
масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с
ликером и коньяком, завернутых и/или фасованных; с корпусами из масс с
использованием подсолнечной муки, незавернутых или фасованных;
15 сут. с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом,
ликерных и заспиртованных ягод и фруктов;
2)
для
глазированных
молочно-шоколадной,
молочно-ореховой,
миндально-шоколадной и жировой глазурью:
1,5 мес. — для завернутых и/или фасованных;
1 мес. — для незавернутых;
3) для глазированных помадной глазурью:
1 мес. — для завернутых и/или фасованных;
15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным
маслом;
4) для незавернутых; глазированных сахарной глазурью:
15 сут, — для завернутых и незавернутых; неглазированных:
2 мес. — с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из
масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для
завернутых и незавернутых;
1,5 мес. — для незавернутых;
1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из
экструдированных круп для завернутых и незавернутых;
5) для конфет с помадными корпусами:
1,5 мес. — для завернутых; для фигур марципановых на основе
кондитерского жира с использованием пальмоядрового масла;
1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем;
29
25 сут. — для незавернутых;
15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс;
10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в
целлофан или полимерные пленки;
5 сут. — для молочных конфет типа Тянучка, формуемых отливкой и
изготовленных на формующе-заверточном оборудовании;
3 сут. — для конфет из сливочной помады.
Рассмотрим факторы, сохраняющие качество ириса[12].
Упаковка. Ирис изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным,
весовым и штучным. Его завертывают поштучно, по несколько штук и
плитками.
Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коробочного
картона, в пакеты из целлофана или полимерных материалов массой нетто не
более 500 г.
Ирис весовой и расфасованный упаковывают в дощатые, фанерные
ящики или из гофрированного картона массой нетто, не более[12]:
- 15 кг — для завернутого и фасованного ириса;
- 7 кг — для незавериутого ириса с укладыванием и перестилкой
горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной
бумагой.
Маркировку этикеток и потребительской тары проводят так же, как и
для конфетных изделий.
Транспортирование и хранение ириса производят так же, как и
конфетные изделия. При этом гарантийные сроки хранения ириса со дня его
изготовления составляют[12]:
6 мес. — для тираженного полутвердого завернутого;
5 мес. — для тираженного полутвердого незавернутого;
2 мес. — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого
и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса,
содержащего ядра орехов и семена масличных культур.
30
Рассмотрим факторы, сохраняющие качество драже[14].
Упаковка. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в
художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки
массой нетто до 600 г. Драже могут выпускать также в виде смесей или
наборов, расфасованных в коробки массой нетто до 1000 г [14].
Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки,
жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г [14].
Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из
гофрированного картона. При этом драже ликерное, желейное, желейнофруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с
разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из
гофрированного картона массой нетто не более 10 кг [14].
Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое,
ядровое с разными видами покрытий, драже с хрустящей корочкой
упаковывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в
ящики из гофрированного картона — массой нетто не более 13 кг [14].
Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона
массой нетто не более 17 кг, а в ящики дощатые и фанерные — не более 20
кг. Драже, фасованное в пакеты из целлофана и полимерных пленок,
укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг [14].
Маркировка обычная, как и для конфетных изделий. На ящиках
дополнительно должно быть указано: «Хранить в сухом и прохладном
месте».
Хранение. Драже хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых,
крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных
вредителями хлебных злаков, при температуре не более 18 ± 3°С и
относительной влажности воздуха до 75% [14].
Гарантийные сроки хранения со дня выработки составляют [14]:
6 мес. — для глазированного шоколадной глазурью, предназначенного
для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы;
31
3 мес. — для сахарного, помадного, карамельного, карамельного
мягкого с разными видами покрытия, с корпусом из миндаля, зернового с
фруктовыми порошками;
2 мес. — для желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядрового,
марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с различными
видами покрытий;
1,5 мес. — для ликерного;
25 сут. — для глазированного шоколадной глазурью с корпусом из
заспиртованных плодов и ягод.
Драже является малогигроскопичным изделием, лишь при очень
неблагоприятных условиях оно может увлажняться или слипаться.
Долго
хранившееся
драже
утрачивает
блеск,
тускнеет,
часто
приобретает неприятный лежалый вкус (от глянца). Корпуса желейные и
особенно ликерные при хранении подвергаются засахариванию. Ликерное
драже, корпуса которого содержат сравнительно мало сухих веществ, могут
подвергнуться неблагоприятному действию особых видов осмофильных
дрожжей.
Таким образом, соблюдение факторов, сохраняющих качество, важно
для сахаристых кондитерских изделий, так как нарушения ведут к утрате их
потребительских свойств. Условия хранения различны для каждой их
разновидности.
32
2 ИНФОРМАЦИОННАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ
ОЦЕНКА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ
ПОСТАВЩИКОВ-ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
2.1Выбор объектов и методов исследования
Магазин «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс» реализует множество видов
сахаристых кондитерских изделий, в том числе карамель различных
производителей, получаемую от различных поставщиков. С поставщиками
исследуемое предприятие работает на основе заключенных долгосрочных
договоров поставки. Поступление товаров на предприятие происходит на
основе поданных поставщикам заявок. Приемка кондитерских изделий
осуществляется в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские.
Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». При приемке
карамели товаровед проверяется исправность тарных мест, а также
маркировку груза: соответствие наименования товаров и транспортной
маркировки на нем данных, указанных в сопроводительных документах.
Затем
осматривается
товар
и
тара.
Проверяются
сроки
доставки
установленным правилам перевозки товаров. Принимаются товары по
количеству мест или массе на основе сопроводительной документации:
накладная (приложения 1,2), счет-фактура, документ о подтверждении
соответствия (приложения 3,4).
При приемке кондитерских изделий в целом, в том числе и карамели,
контролируются такие показатели качества как внешний вид, форма,
поверхность,
дата
изготовления,
сроки
реализации.
Лабораторные
исследования, сплошной или выборочный контроль не проводятся.
В
процессе
работы
на
данном
предприятии
был
выявлен
случайпоступления кондитерских изделий несоответствующего качества. В
мае 2018 года была получена карамель «Кремка» со сливочным вкусом
производства ООО «КДВ Нижний Тагил» (Россия) с липкой поверхностью (5
33
кг). Некачественный товар был возвращен поставщику, оформлена претензия
и накладная на возврат. Штрафные санкции к поставщику за поставку
некачественный товара не предъявлялись.
В качестве объектов исследования с целью проведения сравнительной
оценки
карамели
следующие
виды
Производителями
разных
поставщиков-изготовителей
карамели,
реализуемой
отобранной
продукции
в
были
магазине
являются
в
выбраны
«Дружба».
различные
предприятия-изготовители Российской Федерации.
Образец № 1. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Абрикос».
Производитель – ОАО «Рот-Фронт». В состав карамели входит сахар, патока,
пюре яблочное, регуляторы кислотности: кислота лимонная, кислота
молочная, ароматизатор «Абрикос», желирующий агент – пектин, краситель
натуральный Е160. Вес: 250г.
Образец № 2.Карамель с молочной начинкой с добавлением
фруктового пюре«Малина со сливками». Производитель – ОАО ''Рот-Фронт''.
В состав карамели входит сахар, патока, молоко сгущеное с сахаром, пюре
фруктовое, ароматизаторы: малина, ванильный - идентичные натуральным;
краситель пищевой – Е122.Вес: 250г.
Образец № 3.Карамель с ликерной начинкой «Клубничный ликер».
Производитель – ОАО ''Рот-Фронт''. В состав карамели входит сахар, патока,
регулятор кислотности – кислота лимонная, спирт этиловый, настойка из
ягод в спирте, ароматизаторы клубничный, ванильный - идентичные
натуральным, желирующие агенты: желатин, пектин; стабилизатор цитрат
натрия, краситель пищевой – Е122. Вес: 1 кг
Образец № 4. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Слива».
Производитель – ОАО ''Рот-Фронт''. В состав карамели входит сахар-песок,
патока, пюре яблочное, пюре сливовое, кислота лимонная пищевая,
ароматизатор идентичный натуральному «Слива», краситель искусственный
(красный) Понсо, краситель искусственный (синий) Бриллиантовый синий.
Вес: 1 кг.
34
Образец
№
5.Карамель
с
помадной
начинкой
«Лимонная».
Производитель – ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». В состав
карамели входит сахар песок, патока, пюре яблочное, кислота лимонная
(Е330), кислота молочная (Е270), ароматизатор идентичный натуральному
«Лимон», краситель пищевой тартразин (Е102). Вес: 1 кг.
Образец № 6. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Изабелла».
Производитель – ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». В состав
карамели входит сахар, патока, кислота лимонная, ароматизатор
-
идентичный натуральному, краситель пищевой. Вес: 1 кг.
Образец № 7. Карамель с сбивной начинкой«Тип-топ». Производитель
– ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».В состав карамели входит
сахар-песок, патока крахмальная, винный камень, лимонная кислота,
ароматизатор, пищевой краситель. Вес: 250г.
Образец № 8. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой «Гусиные
лапки». Производитель – ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». В
состав карамели входит сахар, вода питьевая, патока, какао тертое, ядро
ореха
миндаля
(тертое),
заменитель
масла
какао
(частично
гидрогенизированная фракция пальмового масла, эмульгаторы: Е492,
лецитин соевый, антиокислители: токоферолы, концентрат смеси, лимонная
кислота), арахис тертый, ароматизатор идентичный натуральному
-
"Ванильный", антиокислитель аскорбиновая кислота. Вес: 250г.
Отбор
проб
карамели,
реализуемой
магазином
«Дружба»
осуществляется из разных мест каждой единицы транспортной тары в
выборке, при этом отбирают точечные пробы, соединяют их вместе,
перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.
Объем выборки при количестве единиц транспортной тары в партии до 50
штук составляет 3 штуки [9].
При приемке карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты
из полимерных пленок или целлофана и т.п. массой нетто не более 1 кг из
каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по две банки,
35
коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и одной банке, коробке
или одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают,
хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее
600 г [9].
По выбранным объектам исследования объем выборки составил 3
штуки. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке были
отобраны
точечные
пробы,
которые
затем
соединялись
вместе,
перемешивались, и была получена объединенная проба массой 600г. Масса
средней пробы 200г.
При проведении исследования ассортимента и качества карамели,
реализуемой магазином «Дружба», были использованы органолептический,
измерительный и социологический методы.
Органолептическими методами называются такие, при которых
контроль качества кондитерских изделий осуществляется функциональными
системами организма, носящими название анализаторов, т.е. этот методы,
которые основаны на определении качества продуктов при помощи органов
чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания). Во всех случаях проведения
органолептического контроля не применяются приборы, исследуемый объект
не подвергается воздействию каких-либо химических агентов. Допускается
лишь
воздействие
физического
порядка,
облегчающее
восприятие
соответствующего свойства [25].
Органолептический метод – физиологический процесс, в котором в
качестве измерительного прибора используются органы чувств человека. С
помощью органов чувств при оценке качества карамели определяют форму,
цвет, вкус, запах и внешний вид. Органолептическую оценку проводят
методом дегустации (апробирование продукта).
Вкус карамели при помощи чувств человек определяется с помощью
вкусового аппарата.
Запах – ощущения, воспринимаемые органами обоняния.
Цвет карамели зависит от способности отражать или пропускать
36
световой луч различной длины. Органами определяют не только цвет, но и
форму, внешний вид.
Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших
затратах времени охарактеризовать качество товара.
Измерительный метод – метод определения действительных значений,
показателей качества с помощью технических устройств.
Измерительным методом определяется большинство показателей
качества, например, масса изделия, форма и размеры и др. Основными
достоинствами измерительного метода являются его объективность и
точность. Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые числовые
значения
показателей
качества, которые
выражаются
в
конкретных
единицах: граммах, литрах, метрах и т.п. К недостаткам этого метода следует
отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость
специальной
подготовки
персонала,
приобретение
сложного,
часто
дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения
образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления
стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и
специальных условий испытаний, систематической проверки измерительных
средств.
Социологический метод относится к вспомогательным и основан на
массовых опросах населения или отдельных его социальных групп, члены
которых в данном случае могут выступать как эксперты при оценке данной
продукции. Опрос может производиться путем анкетирования и голосования
с обработкой данных. Метод требует научно-обоснованную систему сбора
информации, предполагается широкого применения различных средств
вычислительной техники. Используется для определения значительных
показателей качества различных товаров, определения спроса на конкретную
продукцию, в основном на новую, и исследования методов ее улучшения.
37
2.2Информационная идентификация товаров
Информация о товаре – это совокупность характеризующих его
сведений. Ее основная функция – информирование покупателя о
потребительной стоимости товара. Информация о товаре влияет на
формирование потребительского спроса на товары [35].
Идентификация
карамели
по
информационному
обеспечению
проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2)»
и ГОСТ 6477-88 «Карамель».
Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения товарного вида и
качества карамели в течении длительного времени ее необходимо
упаковывать. Это достигается завертыванием каждой карамели или
нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку или
упаковыванием ее в герметическую тару. Общие требования к маркировке
отражены в таблицах 3-4 в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты
пищевые.
Информация
для
потребителя.
Общие
требования
(с
Изменениями N 1, 2)».
Таблица 3 - Идентификация карамели с начинкой от ОАО «РотФронт» по упаковке и маркировке
Общие
требования
маркировке по ГОСТ
51074-2003
1
Наименование продукта
Наименование
местонахождение
изготовителя
Масса нетто
к
Р Образец №1
«Абрикос»
2
Присутствует
Фактические данные
Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4
«Малина со «Клубничный
«Слива»
сливками»
ликер»
3
4
5
Присутствует Присутствует Присутствует
и Москва, 2
Новокузнецкий
переулок 13/15
ОАО ''РотФронт''
Москва, 2
Москва, 2
Москва, 2
Новокузнецкий Новокузнецкий Новокузнецки
переулок 13/15 переулок 13/15 й переулок
ОАО ''РотОАО ''Рот13/15 ОАО
Фронт''
Фронт''
''Рот-Фронт''
3 кг
2 кг
2 кг
3 кг
38
Продолжение таблицы 3
1
2
Товарный знак изготовителя Присутствует
(при наличии)
Состав продукта
Присутствует
Пищевые
добавки, Присутствует
ароматизаторы, биологически
активные добавки к пище,
ингредиенты
продуктов
нетрадиционного состава
Пищевая ценность
Отражено
Условия хранения
Отмечены
Срок годности
Указан,
6 месяцев
3
4
5
Присутствует Присутствует Присутствует
Отражено
Отмечены
Указан,
6 месяцев
Отражено
Отмечены
Указан,
9 месяцев
Отражено
Отмечены
Указан,
9 месяцев
Дата изготовления и дата Отмечена
упаковывания
Рекомендации
по Отсутствует
приготовлению
Отмечена
Отмечена
Отмечена
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Присутствует Присутствует Присутствует
Присутствует Присутствует Присутствует
Обозначение документа, в Знак
Знак
Знак
Знак
соответствии
с
которым соответствия и соответствия и соответствия и соответствия
изготовлен и может быть регистрационн регистрационн регистрационн и
идентифицирован продукт
ый
номер ый
номер ый
номер регистрацион
имеется
имеется
имеется
ный
номер
имеется
Информация
о Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
подтверждении соответствия
Информация о наличии ГМО Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует Отсутствует
(при содержании генетически
модифицированного
компонента в количестве,
превышающем
установленную норму)
Для анализа были взяты 4 образца карамели ОАО «Рот-Фронт» и 4
образца карамели ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».
Анализ таблицы 3 позволяет сделать вывод, что карамель с начинкой
от ОАО «Рот-Фронт» соответствует всем требованиям ГОСТ Р 51074.
На основе данных таблицы 4 можно отметить, что в карамели,
поставляемой ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» не было выявлено
никаких нарушений требований ГОСТ Р 51074.
Несмотря на то, что продукция обоих производителей полностью
соответствует
всем
требованиям
ГОСТ,
можно
отметить
незначительный недостаток: в связи с тем, что развесная карамель
один
39
Таблица
4
-
Идентификация
карамели
с
начинкойот
ОАО
«Кондитерский концерн Бабаевский» по упаковке и маркировке
Общие
требования
маркировке по ГОСТ
51074-2003
1
Наименование продукта
к
Фактические данные
Р Образец № 5 Образец № 6 Образец № 7
«Лимонная» «Изабелла»
«Тип-топ»
Образец № 8
«Гусиные
лапки»
2
3
4
5
Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
Наименование
местонахождение
изготовителя
и г. Москва ул. г. Москва ул. г. Москва ул. г. Москва ул.
Малая
Малая
Малая
Малая
Красносельск Красносельска Красносельска Красносельска
ая д.7 ОАО я д.7 ОАО я д.7 ОАО я д.7 ОАО
''Кондитерски ''Кондитерский ''Кондитерский ''Кондитерский
й
концерн концерн
концерн
концерн
Бабаевский'' Бабаевский'' Бабаевский'' Бабаевский''
Масса нетто
3 кг
2 кг
2 кг
3 кг
Товарный знак изготовителя Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
(при наличии)
Состав продукта
Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
Пищевые
добавки, Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
ароматизаторы, биологически
активные добавки к пище,
ингредиенты
продуктов
нетрадиционного состава
Пищевая ценность
Отражено
Отражено
Отражено
Отражено
Условия хранения
Отмечены
Отмечены
Отмечены
Отмечены
Срок годности
Указан,
12 Указан,
Указан,
Указан,
месяцев
6 месяцев
6 месяцев
9 месяцев
Дата изготовления и дата Отмечена
Отмечена
упаковывания
Рекомендации
по Отсутствует Отсутствует
приготовлению
Отмечена
Отмечена
Отсутствует
Отсутствует
Обозначение документа, в Знак
Знак
Знак
Знак
соответствии
с
которым соответствия соответствия и соответствия и соответствия и
изготовлен и может быть и
регистрационн регистрационн регистрационн
идентифицирован продукт
регистрацион ый
номер ый
номер ый
номер
ный
номер имеется
имеется
имеется
имеется
Информация
о Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
подтверждении соответствия
Информация о наличии ГМООтсутствует
(при содержании генетически
модифицированного
компонента в количестве,
превышающем
установленную норму)
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
40
непосредственно упаковывается в этикетки небольшого размера, то
информация, написанная на них, не может быть исчерпывающей. На
этикетке указывается только наименование продукта, наименование и адрес
изготовителя, состав продукта и пищевая ценность на русском языке.
Полная
необходимая
информация
указывается
на
коробке
из
гофрированного картона, в которую упаковывается карамель.
Маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям Р
51074-2003 в пределах необходимой информации непосредственно для
такой кондитерской продукции, как карамель.
2.3 Сравнительная оценка товара по органолептическим показателям
Качество
оказывающих
товара
является
решающее
одной
влияние
на
из
основных
создание
характеристик,
потребительских
предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которые
придают им способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые
потребности.
Подготовка к испытаниям карамели с начинкой осуществлялась
следующим образом: карамель в обертке предварительно освободили от
обертки; карамель осторожно раскололи ножом посередине, выбрали
начинку, не задевая оболочки, перемешали и поместили в закрывающуюся
посуду[9].
В начале исследования была проведена количественная оценка
отобранных образцов карамели разных изготовителей в соответствии с
требованиями ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения
единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в
упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте». Результаты исследований представлены в таблице 5.
41
Таблица 5 - Количественная характеристика образцов карамели в
упаковке
Показатель
Производитель ОАО «РотФронт»
Образец №1
«Абрикос»
Масса нетто номинальная, г
Масса брутто, г
Масса упаковки, г
Масса нетто фактическая, г
Отрицательное отклонение
фактическое, г
Допустимое отрицательное
отклонение, г
250
250,62
2,85
247,8
2,2
Образец № 2
«Малина со
сливками»
250
252,61
3,07
249,5
0,5
9
ПроизводительОАО
«Кондитерский концерн
Бабаевский»
Образец № 7 Образец № 8
«Тип-топ»
«Гусиные
лапки»
250
250
252,22
252,44
2,97
2,98
249,3
249,5
0,7
0,5
9
9
9
Как показали результаты исследования, образцы карамели с начинкой
«Абрикос»,
«Малина
со
сливками»,
«Тип-топ»,
«Гусиные
лапки»
соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002 по показателю «допустимое
отрицательное отклонениесодержимогонетто от номинальной массы».
В
процессе
исследования,
проводимого
в
рамках
выпускной
квалификационной работы, была проведена оценка качества карамели,
реализуемой в магазине «Дружба» по органолептическим показателям.
По органолептическим показателям готовая карамель должна
соответствовать требованиям, приведенным в ГОСТ 6477.
Сравним органолептическую оценку отобранных образцов карамели
производителей ОАО «Рот-Фронт» и ОАО «Кондитерский концерн
Бабаевский», с характеристикой по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие
технические условия» (с Изменением N 1) в таблицах 6-7.
Все исследуемые образцы карамели производства ОАО «Рот-Фронт»
имеют ясно выраженный вкус и аромат. Начинка у фруктово-ягодной
карамели образец №1 «Абрикос» и образец № 4 «Слива» не имеет горелого
привкуса. Вкус и аромат карамели образец № 2 «Малина со сливками» и
образец № 3 «Клубничный ликер» сладкий.
42
Таблица 6 - Органолептическая оценка карамели производства ОАО
''Рот-Фронт''
Наименование
показателя
Характеристика
по ГОСТ
Фактическая оценка
Образец Образец Образец Образец
№1
№2
№3
№4
«Абрико «Малина «Клубни «Слива»
с»
со
чный
сливками ликер»
»
1
2
3
4
5
6
Вкус и аромат Ярковыраженные, соответствующие Сладкий Сладкий Сладкий Кислоданному
наименованию,
без
сладкий
постороннего
привкуса
без
подгорело привкуса.
Цвет
Свойственный
данному Оранжев Розовый Красный Белый
наименованию карамели, окраска
ый
равномерная,
достаточно
выраженная
Поверхность Сухая, без трещин, заусенцев, Сухая, Сухая, Сухая, Сухая,
гладкая, блестящая, не допускаются гладкая гладкая гладкая гладкая
открытые швы и следы начинки на
поверхности, этикетка не должна
прилипать к поверхности
Форма
Правильная,
соответствующая Овальная Овальная Овальна Овальная
данному
виду
изделия.
Не
я
допускается деформация и перекос
шва
Поверхность всех образцов сухая, без дефектов, этикетка не
прилипает к поверхности. Форма правильная, овальная, свойственная
данному виду карамели.
Из таблицы 7 видно, что вкус карамели образец № 5 «Лимонная» и
образец № 6 «Изабелла» кисловатый, а вкус и аромат карамели образец № 7
«Тип-топ» и образец № 8 «Гусиные лапки» сладкий. Карамель «Лимонная»
по цвету жѐлтая, «Изабелла» - сиреневая, «Тип-топ» - кремовая, а «Гусиные
лапки» - коричневатая. Поверхность всех наименований карамели сухая и
блестящая.
Из всех представленных образцов только у карамели «Изабелла»
прямоугольная форма. Все остальные образцы имеют овальную форму.
43
Таблица 7 - Органолептическая оценка карамели производства ОАО
«Кондитерский концерн Бабаевский»
Наименование
показателя
Характеристика
по ГОСТ
Фактическая оценка
Образец Образец Образец Образец
№5
№6
№7
№8
«Лимонн «Изабелл «Тип- «Гусины
ая»
а»
топ» е лапки»
1
2
3
5
6
7
Вкус и аромат Ярковыраженные, соответствующие Кисловат Кисловат Сладкий Сладкий
данному
наименованию,
без
ый
ый
постороннего привкуса и запаха.
Начинка
не
должна
иметь
подгорелого привкуса.
Цвет
Свойственный
данному Желтый Сиренев Кремовы Коричне
наименованию карамели, окраска
ый
й
ватый
равномерная,
достаточно
выраженная
Поверхность Сухая, без трещин, заусенцев, Сухая, Сухая, Сухая, Сухая,
гладкая, блестящая, не допускаются блестяща гладкая гладкая шерохов
открытые швы и следы начинки на
я
атая
поверхности, этикетка не должна
прилипать к поверхности
Форма
Правильная,
соответствующая Овальная Прямоуг Овальная Овальная
данному
виду
изделия.
Не
ольная
допускается деформация и перекос
шва
В результате проведенных исследований выявлено, что отобранные
образцы карамели различных изготовителей полностью соответствуют
требованиям ГОСТ 6477-88 по органолептическим показателям.
44
3 НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА
САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ
ПОСТАВЩИКОВ-ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
3.1 Характеристика ассортимента сахаристых кондитерских изделийв
магазине «Дружба»
Карамель – это кондитерское изделие, полученное увариванием
сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до
карамельной массы влажностью 1,5-4% и сохранением аморфной структуры
во всем изделии (леденцовые изделия), либо частично (карамель).
Карамель приготавливают из одной карамельной массы (леденцовой
или разными начинками).
Ассортимент – это совокупность видов или разновидностей товаров,
которые объединены по какому-то общему признаку. Торговый ассортимент
представляет собой перечень товаров, которые находятся на оптовых или
розничных предприятиях торговой сети [19].
Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк
и
подразделяется
на
две
основные
группы:
леденцовая
карамель,
изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками,
состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинок.
Классификация карамели осуществляется в соответствии с ГОСТ
6477-88 «Карамель. Общие технические условия». В зависимости от
рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на: леденцовую,
с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полумягкую,
полутвердую, витаминизированную и лечебную.
Леденцовая карамель вырабатывается разных видов: монпансье в
форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме
таблеток, завернутая по несколько штук в тюбики; продолговатой
(прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Леденцовую
45
карамель
вырабатывают
также
в виде
фигурок разных
животных,
укрепленных на палочках и завернутых в парафинированную бумагу или
прозрачную пленку.
Карамель с начинками вырабатывают с широким ассортиментом
начинок. В качестве начинок для карамели
применяют различные
кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную,
марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую,
шоколадную, желейную, из злаковых, бобовых и масленичных культур [32].
В зависимости от количества начинки и их расположения карамель
может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими; и с начинкой,
переслоенной карамельной массой.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель
можно
вырабатывать
с
прозрачной
необработанной
оболочкой
или
непрозрачной тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке; и с
разноцветными жилками, полосками.
По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую
и открытую. Завернутая карамель – это карамель, завернутая в этикетки,
фольгу и т.п., фасованная в коробки, пачки [32].
Открытая
подразделяется
карамель
на
в
зависимости
глянцованную,
от
способа
дражерированную,
обработки
кондированную,
обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Открытую
карамель выпускают и без обработки поверхности, но при этом ее
обязательно фасуют в водонепроницаемую тару (жесть, стекло).
Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований. В
таблице 8 приводятся несколько из них. В таблице 8 дан неполный
ассортимент карамели.
В настоящее время существует несколько направлений расширения
ассортимента кондитерских изделий. Одним из наиболее важных является
использование нетрадиционного сырья для выработки карамели.
46
Таблица 8 - Ассортимент карамели
Отличительный признак
1
Карамель леденцовая в
завертке
Наименование
карамели
2
Дюшес
Мятная
Взлетная
Театральная
Карамель - соломка
Фантазерка
Карамель с начинкой
фруктово-ягодной
Апельсин, Черная
смородина, Груша,
Яблоко, Слива,
Пуншевая
Пчелка, Золотой улей
Карамель с медовой
начинкой
Карамель с двойной
начинкой или
переслоенной начинкой
Виктория, Тип-Топ,
Гусиные лапки,
Бон – бон, Снежок
Мягкая и полутвердая
карамель
Дружба, Нива
Московская, Загадка,
Ягодка
Некоторые
характеристики
3
Нетянутая, зеленого
цвета, с грушевой
эссенцией;
Неокрашенная, без
добавления кислоты с
мятной эссенцией;
С повышенной
кислотностью;
Бесцветная с ароматом
мяты и ванилина
В виде пустотелых
трубочек
Начинку получают
увариванием протертых
плодов, ягод с caxaром и
различными добавками
Начинка готовится путем
уваривания
сахаропаточного сиропа,
меда и различных
добавок
Сочетание начинок,
приготовленных по
разным рецептурам
(шоколадно – ореховая
или сбивная)
Неглазированная
Глазированная
шоколадной глазурью,
начинка имеет
повышенную влажность.
Большой интерес представляют изделия, в рецептуру которых входит
кабачковая подварка, обогащающая продукцию солями калия, магния,
кальция, а также витаминами С, В2, В1, РР1.
47
Благодаря нетрадиционному сырью можно расширять ассортимент
продукции, выпускать кондитерские изделия повышенной биологической
ценности.
Ассортимент
карамели,
вырабатываемой
с
использованием
нетрадиционного сырья представлен в таблице 9.
Таблица
9–
Ассортимент
карамели,
вырабатываемой
с
использованием нетрадиционного сырья
Ассортимент
Виды добавок
Характеристика
1
Эдельвейс
2
Кабачковая подварка
Изюминка
Сок виноградный
концентрированный
Тюльпан
Томатная паста
3
Форма удлиненноовальная, оболочка
тянутая, начинка
ликерная с добавлением
настойки из под
заспиртованных ягод и
фруктов
Форма удлиненноовальная. Оболочка
тянутая, начинка
фруктовая
Начинка включает 20 %
томатной пасты
Сириус, Стебелек
Подварки из свеклы и
моркови
Еще один аспект расширения ассортимента – использование
нетрадиционных красителей.
При окрашивании карамели краситель из цветков георгина добавляют
в сваренную горячую карамельную массу. Одновременно с введением
согласно рецептуре лимонной кислоты. Краситель легко и равномерно
размешивается карамельной массе. Карамель приобретает цвет от розового
разной интенсивности до приятно красного. Окраска изделия равномерная.
Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и
запаха.
48
Ассортимент карамели, реализуемой магазином «Дружба» ЗАО ТПК
«Флакс» очень широк. Потребительские предпочтения связаны в основном с
московскими производителями.
Состояние кондитерского рынка, а именно карамели рассмотрим на
базе магазина «Дружба» в таблице 10.
Таблица 10 - Ассортимент карамели с начинкой, реализуемой в
магазине «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс»
Наименование
карамели
1
Абрикос
Производитель
Малина со
сливками
2
г. Москва
ОАО «Рот-Фронт»
г. Москва
ОАО «Рот-Фронт»
Клубничный
ликер
г. Москва
ОАО «Рот-Фронт»
Слива
Вид
начинки
3
Фруктовоягодная
Молочная
Масса, кг
Ликерная
г. Москва
ФруктовоОАО «Рот-Фронт»
ягодная
Лимонная
г. Москва
Фруктово«Кондитерский
ягодная
концерн
Бабаевский»
Изабелла
г. Москва
Леденцовая
«Кондитерский
концерн
Бабаевский»
Тип-топ
г. Москва
Сбивная
«Кондитерский
концерн
Бабаевский»
Гусиные лапки
г. Москва
Шоколадно«Кондитерский
ореховая
концерн
Бабаевский»
0,250
Розничная
цена, руб.
4
59-99
1,0
179-99
0,250
68-99
1,0
219-99
0,250
67-99
1
279-99
1
244-99
0,250
87-99
49
Анализ таблицы 3 позволяет сделать вывод, что ассортимент
карамели с начинкой, реализуемый магазином «Дружба»довольно широкий:
в продаже имеются конфеты с вишнѐвой, абрикосовой, клубничной и др.
начинками. Такая ширина ассортимента достигается за счѐт постоянных и
оправдавших доверие поставщиков, основными из которых являются ОАО
«Рот-Фронт» и ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». Оба поставщика
находятся в городе Москве. Причѐм, цены на карамель от ОАО
«Кондитерский концерн Бабаевский» выше, чем у ОАО «Рот-Фронт». Это
объясняется отличием рецептур и более высоким спросом на данную
продукцию ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».
В процессе анализа ассортимента кондитерских товаров, реализуемых
магазином
«Дружба»,
было
проведено
исследование
структуры
ассортимента. Структура ассортимента должна быть обоснованной и
базироваться на изучении потребностей населения в определенных товарах и
их разнообразии, оптимальный торговый ассортимент должен максимально
удовлетворять спрос и не быть излишним.
Ассортимент кондитерских товаров, реализуемый в магазине «Дружба»
представлен
группами:
мучные
кондитерские
изделия,
сахаристые
кондитерские изделия, шоколад. Доли этих групп в выручке от продажи за
2016 и 2017 годы представлены в таблице 11.
Из таблицы следует, что в указанные периоды большую часть в общем
объеме
ассортимента
кондитерских
изделий
занимают
сахаристые
кондитерские изделия (42,9% и 38,1%). Чуть меньше доля мучных
кондитерских изделий (31,2% и 32,8%). В 2017 году произошли некоторые
изменения в структуре ассортимента кондитерских изделий магазина
«Дружба». На 4,8 % снизился удельный вес сахаристых кондитерских
изделий, в то время как увеличился удельный вес мучных кондитерских
изделий на 1,6% и шоколада на 3,2%.
50
Таблица 11 – Структура реализации кондитерских изделий по
группам в магазине «Дружба» за 2016-2017 гг.
Товарная
группа
2016 год
1
Мучные
кондитерские
изделия
Сахаристые
кондитерские
изделия
Шоколад
Отклонение (+,-)
Сумма,
тыс. руб.
2
505,2
Уд.
вес, %
3
31,2
Сумма,
тыс. руб.
4
612,4
Уд.
вес, %
5
32,8
По
сумме
6
107,2
По уд.
весу
7
1,6
693,9
42,9
711,4
38,1
17,5
-4,8
418,4
25,9
542,7
29,1
124,3
3,2
1617,5
100,0
1867,2
100,0
249,7
0,0
Итого
На
2017 год
рисунке
2
наглядно
представлена
структура
ассортимента
кондитерских изделий магазина «Дружба» за 2016-2017 гг.
Рисунок 2 – Структура ассортимента кондитерских изделий, реализуемых
магазином «Дружба» за 2016-2017 гг.
51
В целом структурные изменения в ассортименте кондитерских изделий
магазина «Дружба» незначительны и связаны с общими рыночными
тенденциями.
Динамика продаж кондитерских изделий по группам в магазине
Объем реализации, тыс.руб.
«Дружба» изображена на рисунке 3.
800,0
693,9 711,4
700,0
600,0
612,4
542,7
505,2
500,0
418,4
400,0
2016
300,0
200,0
2017
100,0
0,0
Мучные
кондитерские
изделия
Сахаристые
кондитерские
изделия
Шоколад
Рисунок 3 – Динамика реализации кондитерских изделий по группам
в магазине «Дружба» за 2016-2017 гг.
Объем продаж мучных кондитерских изделий в 2017 году по
сравнению с 2016 годом увеличился с 505,2 тыс. руб. до 612,4 тыс. руб., то
есть на 107,2 тыс. руб. Сумма реализации сахаристых кондитерских изделий
в 2017 году по сравнению с 2016 годом увеличилась на 17,5 тыс. руб. и
достигла 711,4 тыс. руб. Наибольшее увеличение реализации по сумме
наблюдается по шоколаду – на 124,3 тыс. руб.
В целом продажи кондитерских изделий в магазине «Дружба» за 2017
год выросли на 249,7 тыс. руб.
52
Доли
различных
видов
сахаристых
кондитерских
изделий,
реализуемых в магазине «Дружба» в выручке от продажи за 2016 и 2017 годы
представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Структура реализации сахаристыхкондитерских изделий
по подгруппам в магазине «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс»2016-2017 гг.
Товар
2016 год
2017 год
Отклонение (+,-)
Уд. вес,
%
52,3
Сумма,
тыс. руб.
374,2
Уд.
вес, %
52,6
По сумме
Конфеты
Сумма,
тыс. руб.
362,9
11,3
По уд.
весу
0,3
Мармелад
64,5
9,3
65,4
9,2
0,9
-0,1
Зефир
56,2
8,1
59,0
8,3
2,8
0,2
Ирис
16,0
2,3
14,9
2,1
-1,1
-0,2
Халва
4,2
0,6
3,6
0,5
-0,6
-0,1
172,1
24,8
175,0
24,6
2,9
-0,2
Драже
2,8
0,4
2,1
0,3
-0,7
-0,1
Прочие
15,3
2,2
17,1
2,4
1,8
0,2
Итого
693,9
100,0
711,4
100,0
17,5
0,0
Карамель
Наибольшую долю в выручке от продажи сахаристых кондитерских
изделий в магазине «Дружба» составляют конфеты (52,3% и 52,6%
соответственно за 2016 и 2017 годы) и карамель (24,8% и 24,6%).
Значительную долю составляют мармелад (9,3 % и 9,2 %) и зефир (8,1 % и
8,3 %). Наименьшее значение в структуре выручки от продажи занимают
драже (0,4% и 0,3%) и халва (0,6 % и 0,5%).
Наблюдается увеличение доли в выручке от реализации сахаристых
кондитерских изделий в магазине «Дружба»в 2017 году по сравнению с 2016
годом следующих видов кондитерских изделий: конфет (на 0,3%), зефира (на
0,2 %), прочих товаров (на 0,2 %). Наиболее заметное снижение удельного
веса произошло по таким видам кондитерских изделий, как карамель (-0,2%)
53
и ирис (-0,2%). При этом по сумме продажи карамели выросли на 2,9
тыс.руб.
В целом структура выручки от продаж магазина «Дружба»за 2016-2017
гг. изменилась незначительно. В основном колебания связаны с изменением
потребностей и спроса потребителей.
В целом можно отметить, что разнообразие сахаристых кондитерских
изделий довольно широкое. Большую их часть составляют конфеты, печенье
и шоколад.
3.2 Выявление конкурентных преимуществ сахаристых кондитерских
изделийразных поставщиков-изготовителейпо комплексу показателей
качества и покупательским предпочтениям
Конкурентоспособность
–
это
способность
товара
или
товаропроизводителя конкурировать на том или ином рынке. Товар или
товаропроизводитель могут быть конкурентоспособными только в условиях
конкуренции [24].
Конкурентоспособность
товара
–
это
совокупность
свойств
реализуемого объекта, удовлетворяющих ту или иную потребность человека
в данный период времени и в условиях конкуренции на свободном рынке
[22].
Рассмотрим
изготовителей:
конкурентные
ОАО
«Рот-Фронт»
преимущества
и
ОАО
двух
поставщиков-
«Кондитерский
концерн
Бабаевский». С этой целью был проведен социологический опрос 30-ти
потенциальных потребителей с помощью анкеты (приложение 5).
Исходя из данных анкеты, можно отметить, что основными
покупателями карамели являются люди в возрасте от 36 до 45 лет, которые
совершают покупку раз в неделю, иногда чаще. В основном потребители
предпочитают продукцию ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (73%).
Также 60% опрошенных ответили, что будут совершать покупку в магазине
54
«Дружба», несмотря на то, что неподалеку магазин с более дешевыми ценами
на эту продукцию. Это говорит о том, что им нравится этот магазин,
обслуживание и прочее.
Определим более наглядно, чем именно определяется выбор
конкурентной фирмы – производителя с помощью рисунков 4 и 5.
покупательские предпочтения
цена
качества
упаковка
ассортимент
количество опрошенных, человек
Рисунок 4 - Конкурентные преимущества ОАО «Рот-Фронт»
Из рисунка 4 видно, что 10 человек отдали свое предпочтение
качеству карамели ОАО «Рот-Фронт». Оно является важным показателем
конкурентоспособности продукции. Для 8 человек (27% опрошенных)
определяющим является ассортимент продукции. Лишь 7 человек отдали
свое предпочтение упаковке и 5 человек – цене.
55
покупательские предпочтения
цена
качества
упаковка
ассортимент
количество опрошенных, человек
Рисунок 5 – Конкурентные преимущества ОАО «Кондитерский
концерн Бабаевский»
В соответствии с рисунком 5, видно, что при покупке карамели ОАО
«Кондитерский концерн Бабаевский» первостепенным для 15-ти человек
является качество, для 10-ти человек – ассортимент, для 3 человек – цена и
лишь для 2-х – упаковка.
Таким образом, можно отметить, что покупатели карамели обращают
свое внимание прежде всего на качество продукции, то есть они готовы
платить больше за хорошее качество. Цена для них уже играет маленькую
роль. Важное значение принадлежит ассортименту карамели. Магазин
«Дружба»
ЗАО
ТПК
«Флакс»
может
удовлетворить
даже
самого
требовательного клиента. Одним из стимулов к покупке продукции является
привлекательная упаковка карамели, которая в свою очередь влияет на
потребительские предпочтения, но в меньшей степени.
56
3.3 Размещение и выкладка сахаристых кондитерских изделий в
магазине «Дружба»
В
магазине
«Дружба»
используют
следующие
виды
торгово-
технологического оборудования: торговая мебель, торговый инвентарь, весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовое оборудование.
Обязательным условием для увеличения продаж кондитерских изделий
является правильная выкладка товара, оформление витрин.Витрины с
кондитерскими изделиями нуждаются вправильной выкладке и организации
товара. В магазине «Дружба» кондитерские изделия рассредоточены по
разным отделам в зависимости от своего назначения.
Основное
количество
продуктов
концентрируется
на
витрине,
расположенной в середине торгового зала. При выкладке в торговом зале
кондитерские товары, в частности шоколадные конфеты, делятся натри
категории: ходовые; дешевые; дорогие подарочные.Наиболее ходовые
выкладываются на полки, выложенные на уровне глаз покупателя, это так
называемые сладости «к чаю». Они обеспечивают основной доход с
кондитерского отдела в магазине «Дружба». Располагаются они на полках в
упаковке, а также в специальных отсеках, откуда клиент сможет насыпать в
пакет нужное количество. В магазине «Дружба» имеется отдельная зона, в
которой покупателям предлагается приобрести кондитерскую продукцию на
равзес, в частности это сахаристые кондитерские изделия (конфеты,
карамель) (рисунок 6). Весы для взвешивания находятся на кассе у кассира.
Ассортимент магазина «Дружба» включает достаточно большое
количество сахаристых кондитерских изделий. На эту товарную категорию
отведены два стеллажа, которые включают предложения нескольких
производителей и охватывает практически весь ценовой диапазон:
- конфеты с комбинированной начинкой - 25 наименований;
- трюфель развесной 2 вида, в коробках 4 вида;
- ликѐрные конфеты 5 видов;
57
Рисунок 6 – Выкладка сахаристых кондитерских изделий в магазине
«Дружба»
- марципановая масса в шоколаде 2 вида, без шоколада в коробках 5
видов;
- грильяж мягкий и твѐрдый по 2 вида;
- пралине в разной глазури - 5 видов;
- фруктово-желейные конфеты - 8 видов;
- шоколадные батончики 10 видов;
- набор шоколадных конфет - не менее 10 видов;
- карамель – не менее 20 видов;
- ирис в упаковке - 5 видов, развесной - 4 вида;
- помадка развесная и упакованная по 4 вида.
Шоколадные батончики и карамель «Чупа-Чупс» и т.п. располагаются
в предкассовой зоне в расчете на импульсивную покупку. Стоя в очереди,
клиент может положить что-то из предложенного ассортимента в корзину.
В магазине «Дружба» сладкая выпечка оформлена отдельной витриной,
часть в хлебобулочном отделе. Мучные скоропортящиеся кондитерские
58
товары (булочки, пирожки и пирожные) выкладывают верхней корочкой
наверх на прилавках, расположенных на уровне глаз покупателей.
Оформление витрины должно стимулировать потребителя к покупке,
поэтому очень важна правильная организация кондитерского отдела. Чтобы
продать какую-то часть товара за короткое время или по акции, в магазине
«Дружба» используют отдельную стойку, обычную или декорированную поособенному (тематические праздничные стойки, например, к 8 Марта, Дню
всех влюбленных и т.п.). Она не занимает большой площади, но является
эффективным инструментом быстрого сбыта. Часто спрос на сладости
зависит от сезонных праздников, что является дополнительным стимулом в
покупке дорогих конфет в качестве подарка. Каждый производитель
кондитерской продукции выпускает сладости в тематических упаковках к
различным торжествам (Рождеству, Новому году, 8 марта, Дню Святого
Валентина), это используют в магазине «Дружба» для привлекательного
оформления витрин.
Большое внимание в магазине «Дружба» уделяется срокам реализации
кондитерских товаров, просроченный товар стараются своевременно убирать
с полки.
Для увеличения продаж сахаристых кондитерских изделий на 20%
можно предложить следующие мероприятия:
1) Продукты повседневного спроса, такие как шоколадные конфеты и
печенья средней ценовой категории разместить на одной витрине, поскольку
это товары перекрестного спроса. При этом чем дешевле товар, тем ниже
должна быть полка его размещения.
2) Не рекомендуется помещать подарочные коробки конфет вместе с
ходовыми сладостями, поскольку в этом месте они не будут пользоваться
спросом из-за другой целевой аудитории. Подарочные конфеты покупают
люди, которые собираются на праздник или торжество, такие потребители
посещают отделы алкогольной продукции, поэтому коробки с конфетами
59
лучше размещать рядом с такими витринами. Благодаря такому способу они
распродаются намного лучше.
3) Поддерживать должные температурные условия в магазине, чтобы
шоколадные изделия не растаяли от жары.
Таким образом, размещение и выкладка товаров является очень важной
составной
частью
торгово-технологического
процесса
в
магазине.
Рациональное размещение товаров в торговом зале позволяет правильно
формировать потоки покупателей и сокращать время их обслуживания.
Постоянные покупатели знают, где размещается тот или иной товар в
торговом зале, и быстро его находят. Привлекательная, удачно разработанная
и поддерживаемая в порядке выкладка товаров способствует тому, что
посетители, пришедшие в магазин, приобретают товар и тем самым
обеспечивают магазину прибыль. Грамотная выкладка товара в магазине
«Дружба» позволит увеличить продажи без дополнительных затрат.
60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Анализ торговых предприятий современной России показывает, что им
приходится работать с огромным количеством наименований кондитерских
товаров различных поставщиков-изготовителей, а поэтому формирование и
оптимизация ассортимента является одной из важнейших задач.
Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что
отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например,
максимальный
уровень
спроса
отмечается
в
декабре,
что
вызвано
подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если
принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует
пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре
спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80.
Весной и летом на российском кондитерском рынке возрастает
активность производства и продаж сегмента сахаристых кондитерских
изделий. Российский рынок сахаристых кондитерских изделий отличается
высокой
плотностью
и
большим
разнообразием
предложения.
Отечественным производителям приходится работать в условиях не только
высокой внутрирыночной конкуренции, но и конкуренции со стороны
предприятий СНГ и западных компаний.
Падение конкурентоспособности отечественной продукции происходит
главным образом за счет ее высокой себестоимости, по сравнению с
импортной продукцией.
К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс
на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под
экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из
натуральных,
экологически
чистых
ингредиентов,
соответствующая
международным стандартам и требованиям качества.
Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на
российском рынке является производство кондитерских изделий для
61
пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи,
однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории.
Качество товаров представляет собой совокупность свойств и
показателей,
которые
обусловливают
удовлетворение
разнообразных
потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров. Показатели
качества
сахаристых
кондитерских
изделий
различаются
по
видам
продукции. Соблюдение каждого из них в отдельности или в совокупности
должно учитываться, поскольку здоровье населения во многом зависит от
качества потребляемой пищевой продукции.
К факторам, сохраняющим качество сахаристых кондитерских изделий,
относят упаковку, маркировку, условия транспортирования и хранения.
Соблюдение факторов, сохраняющих качество, важно для сахаристых
кондитерских изделий, так как нарушения ведут к утрате их потребительских
свойств. Условия хранения различны для каждой их разновидности.
Магазин «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс» реализует множество видов
сахаристых кондитерских изделий, в том числе карамель различных
производителей, получаемую от различных поставщиков.
С поставщиками исследуемое предприятие работает на основе
заключенных долгосрочных договоров поставки. Поступление товаров на
предприятие происходит на основе поданных поставщикам заявок. Приемка
кондитерских изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 5904-82
«Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки
проб».
При приемке кондитерских изделий в целом, в том числе и карамели,
контролируются такие показатели качества как внешний вид, форма,
поверхность,
дата
изготовления,
сроки
реализации.
Лабораторные
исследования, сплошной или выборочный контроль не проводятся.
В процессе работы на данном предприятии был выявлен случай
поступления кондитерских изделий несоответствующего качества. В мае
2018 года была получена карамель «Кремка» со сливочным вкусом
62
производства ООО «КДВ Нижний Тагил» (Россия) с липкой поверхностью (5
кг). Некачественный товар был возвращен поставщику, оформлена претензия
и накладная на возврат. Штрафные санкции к поставщику за поставку
некачественный товара не предъявлялись.
В качестве объектов исследования с целью проведения сравнительной
оценки были выбраны по четыре вида карамели разных поставщиковизготовителей:
ОАО
«Рот-Фронт»
и
ОАО
«Кондитерский
концерн
Бабаевский».
При проведении исследования ассортимента и качества карамели,
реализуемой магазином «Дружба», были использованы органолептический,
измерительный и социологический методы.
Идентификация
карамели
по
информационному
обеспечению
проводилась в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2)» и
ГОСТ 6477-88 «Карамель».
По результатам исследования выявлено, что карамель с начинкой от
ОАО «Рот-Фронт» соответствует всем требованиям ГОСТ Р 51074. В
карамели, поставляемой ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», также не
было выявлено никаких нарушений требований ГОСТ Р 51074.
Несмотря на то, что продукция обоих производителей полностью
соответствует
всем
требованиям
ГОСТ,
можно
отметить
один
незначительный недостаток: в связи с тем, что развесная карамель
непосредственно упаковывается в этикетки небольшого размера, то
информация, написанная на них не может быть исчерпывающей. На этикетке
указывается
только
наименование
продукта,
наименование
и
адрес
изготовителя, состав продукта и пищевая ценность на русском языке. Полная
необходимая информация указывается на коробке из гофрированного
картона, в которую упаковывается карамель.
Маркировка исследуемых
образцов соответствует требованиям Р 51074-2003 в пределах необходимой
63
информации непосредственно для такой кондитерской продукции, как
карамель.
Была проведена количественная оценка отобранных образцов карамели
разных изготовителей в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002
«Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к
количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их
производстве, расфасовке, продаже и импорте». Как показали результаты
исследования, образцы карамели с начинкой «Абрикос», «Малина со
сливками», «Тип-топ», «Гусиные лапки» соответствуют требованиям ГОСТ
8.579-2002
по
показателю
«допустимое
отрицательное
отклонение
содержимого нетто от номинальной массы».
В результате проведенных исследований выявлено, что отобранные
образцы карамели различных изготовителей полностью соответствуют
требованиям ГОСТ 6477-88 по органолептическим показателям.
Ассортимент карамели, реализуемой магазином «Дружба» ЗАО ТПК
«Флакс»
очень широк. В продаже имеются конфеты с вишнѐвой,
абрикосовой, клубничной и др. начинками. Такая ширина ассортимента
достигается за счѐт постоянных и оправдавших доверие поставщиков.
Потребительские предпочтения связаны в основном с московскими
производителями. Причѐм, цены на карамель от ОАО «Кондитерский
концерн Бабаевский» выше, чем у карамели ОАО «Рот-Фронт». Это
объясняется отличием рецептур и более высоким спросом на данную
продукцию ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».
В процессе анализа ассортимента кондитерских товаров, реализуемых
магазином
«Дружба»,
было
проведено
исследование
структуры
ассортимента. Ассортимент кондитерских товаров представлен группами:
мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, шоколад.В
целом структурные изменения в ассортименте кондитерских изделий
магазина «Дружба» за 2016-2017 гг. незначительны и связаны с общими
рыночными тенденциями.
64
При анализе структуры реализации сахаристых кондитерских изделий
по подгруппам в магазине «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс» за 2016-2017 гг.
было выявлено, что наибольшую долю в выручке от продажи сахаристых
кондитерских изделий в магазине «Дружба» составляют конфеты и карамель.
Значительную долю составляют мармелад и зефир. Наименьшее значение в
структуре выручки от продажи занимают драже и халва.
Наблюдается увеличение доли в выручке от реализации конфет (на
0,3%), зефира (на 0,2 %), прочих товаров (на 0,2 %). Наиболее заметное
снижение удельного веса произошло по таким видам кондитерских изделий,
как карамель (-0,2%) и ирис (-0,2%). При этом по сумме продажи карамели
выросли на 2,9 тыс. руб.
В целом структура выручки от продаж сахаристых кондитерских
изделий изменилась незначительно. В основном колебания связаны с
изменением потребностей и спроса потребителей.
При анализе конкурентных преимуществ сахаристых кондитерских
изделий разных поставщиков-изготовителей по комплексу показателей
качества и покупательским предпочтениям было выявлено, что покупатели
карамели обращают свое внимание прежде всего на качество продукции, то
есть они готовы платить больше за хорошее качество. Цена для них уже
играет маленькую роль. Важное значение принадлежит ассортименту
карамели. Магазин «Дружба» ЗАО ТПК «Флакс» может удовлетворить даже
самого требовательного клиента. Одним из стимулов к покупке продукции
является привлекательная упаковка карамели, которая в свою очередь влияет
на потребительские предпочтения, но в меньшей степени.
Магазину «Дружба» выгодно закупать и реализовывать конфеты
изученных поставщиков-изготовителей, необходимо лишь более тщательно
следить за качеством поставляемых товаров.
Размещение и выкладка товаров должны стимулировать потребителя
к покупке, поэтому очень важна правильная организация кондитерского
отдела. Обязательным условием для увеличения продаж кондитерских
65
изделий является правильная выкладка товара, оформление витрин. В
магазине «Дружба» кондитерские изделия рассредоточены по разным
отделам в зависимости от своего назначения.
Основное количество
продуктов концентрируется на витрине,
расположенной в середине торгового зала. При выкладке в торговом зале
кондитерские товары, в частности шоколадные конфеты, делятся на три
категории: ходовые; дешевые; дорогие подарочные.
Ассортимент магазина «Дружба» включает достаточно большое
количество сахаристых кондитерских изделий. На эту товарную категорию
отведены два стеллажа, которые включают предложения нескольких
производителей и охватывает практически весь ценовой диапазон:
Чтобы продать какую-то часть товара за короткое время или по акции,
в магазине «Дружба» используют отдельную стойку, обычную или
декорированную по-особенному.
Большое внимание в магазине «Дружба» уделяется срокам реализации
кондитерских товаров, просроченный товар стараются своевременно убирать
с полки.
Для увеличения продаж сахаристых кондитерских изделий на 20%
можно предложить следующие мероприятия:
1) Продукты повседневного спроса, такие как шоколадные конфеты и
печенья средней ценовой категории разместить на одной витрине, поскольку
это товары перекрестного спроса. При этом чем дешевле товар, тем ниже
должна быть полка его размещения.
2) Не рекомендуется помещать подарочные коробки конфет вместе с
ходовыми сладостями, поскольку в этом месте они не будут пользоваться
спросом из-за другой целевой аудитории. Подарочные конфеты покупают
люди, которые собираются на праздник или торжество, такие потребители
посещают отделы алкогольной продукции, поэтому коробки с конфетами
лучше размещать рядом с такими витринами. Благодаря такому способу они
распродаются намного лучше.
66
3) Поддерживать должные температурные условия в магазине, чтобы
шоколадные изделия не растаяли от жары.
Таким образом, размещение и выкладка товаров является очень
важной составной частью торгово-технологического процесса в магазине.
Рациональное размещение товаров в торговом зале позволяет правильно
формировать потоки покупателей и сокращать время их обслуживания.
Грамотная выкладка товара в магазине «Дружба» позволит увеличить
продажи без дополнительных затрат.
На основе проведенного исследования руководству магазина «Дружба»
можно рекомендовать:
1) Постоянно следить за качеством поставляемых товаров, не
допускать поступления некачественных товаров;
2) Обновлять ассортимент сахаристых кондитерских изделий за счет
включения в ассортимент продукции, выпущенной из натуральных,
экологически чистых ингредиентов, соответствующих международным
стандартам
и
требованиям
качества.
Направленность
современного
потребителя на здоровый образ жизни обеспечит спрос на данную
продукцию и позволит предприятию получить дополнительную прибыль.
3) Включать в ассортимент только качественные товары с высокой
конкурентоспособностью, чтобы соответствовать требованиям потребителей,
так как покупатели сахаристых кондитерских изделий готовы платить
больше за хорошее качество.
4) Поддерживать ассортимент сахаристых кондитерских товаров на
конкурентоспособном уровне для удовлетворения запросов даже самого
требовательного клиента.
5) Размещать кондитерские изделия в торговом зале с учетом правил
мерчандайзинга, что позволит правильно формировать потоки покупателей и
сокращать время их обслуживания. Грамотная выкладка сахаристых
кондитерских товаров в магазине «Дружба» позволит увеличить продажи без
дополнительных затрат.
67
Предложенные мероприятия позволят магазину «Дружба» ЗАО
реализовывать
качественную
продукцию
для
удовлетворения
потребительского спроса и совершенствовать ассортимент и организацию
торгового процесса для получения максимально возможной прибыли
68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности
1.
пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) // Техэксперт. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/902320560.
ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия. //
2.
Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022416
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения
3.
органолептических
составных
показателей
частей.
//
качества, размеров, массы
Техэксперт.
–
Режим
нетто и
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022442
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения
4.
кислотности
и
щелочности.
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022443
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения
5.
массовой
доли
жира.
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022444
ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения
6.
влаги
и
сухих
веществ
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200119064
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения
7.
массовой доли золы и металломагнитной примеси. // Техэксперт. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-5901-87
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения
8.
сахара.
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200022448
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы
9.
отбора
и
подготовки
проб.
//
http://docs.cntd.ru/document/1200022449
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
69
10.
ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие
технические
условия
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200118646/
11.
ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия (с
Изменением
N
1).
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022419.
12.
ГОСТ
6478-2014
Ирис.
Общие
технические
условия
//
Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114249
13.
ГОСТ
6502-2014
Халва.
Общие
технические
условия//
Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114734/
14.
2,
3,
ГОСТ 7060-79 Драже. Технические условия (с Изменениями N 1,
4,
5)
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022426.
15.
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства
измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках
любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. //
Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-8-579-2002-gsi.
16.
ГОСТ
8.579-2002
Государственная
система
обеспечения
единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в
упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте.
//
Техэксперт.
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200036324
17.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2). // Техэксперт. –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978.
18.
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты
кондитерского производства. Термины и определения.
19.
Аренков И.А. Маркетинговые исследования товарных рынков:
учебное пособие / И.А. Аренков, Я.Ю. Салихова.– СПБ.: Избательство
СПБГЭУ, 2013.– 72с.
70
20.
анализ
Ашалян Л.Н., Зебелян Р.С., Шурухина Т.В. Стратегический
состояния
рынка
консультирование.
-
кондитерских
2016.
-
изделий
№6
(90).
//
Управленческое
Режим
-
доступа:
https://cyberleninka.ru/article/n/strategicheskiy-analiz-sostoyaniya-rynkakonditerskih-izdeliy/
21.
Гучетль Р.Г., Тѐтушкин В.А. Инновационные и маркетинговые
тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий // Вопросы
современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2015. № 2 (56). - С. 41-57. - Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=23527573.
22.
Диев
О.Г.
Интегральный
подход
к
оценке
конкурентоспособности товара// Известия Юго-Западного государственного
университета. Серия: Экономика. Социология. Менеджмент. 2014. №1. С.
100-104.
23.
Диев О.Г., Бароян Н.С. Импортозамещение кондитерских товаров
на региональном рынке // Мировая экономика и социум: современные
тенденции и перспективы развития: сборник научных статей. - 2016. - С. 114118. - Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26634895.
24.
Донскова Л.А., Швецова Т.А. Методические подходы к изучению
потребительских
предпочтений
на
рынке
кондитерских
товаров
//
Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. Сборник
научных
трудов
конференции.
-
XVI
Всероссийской
2015.
-
С.
заочной
139-144.
научно-практической
-
Режим
доступа:
https://elibrary.ru/item.asp?id=23950664
25.
Елисеева
Л.Г.
Товароведение
однородных
групп
продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В.,
Елисеев М.Н., Иванова Т.Н., Положишникова М.А., Коснырева Л.М.,
Гончаренко О.А. – М.: ИТК "Дашков и К", 2017. – 930 с. – Режим доступа:
https://elibrary.ru/item.asp?id=32481453.
71
26.
Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров
[Электронный ресурс]: учебник / Л.С. Микулович. — Минск : "Вышэйшая
школа", 2010. — 416 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/65343.
27.
Николаева М. А. Теоретические основы товароведения./ М.А.
Николаева .- М.: ИНФРА-М, 2015. - 448 с.
28.
Обзор российского рынка кондитерских изделий // Проект
–
Openbusiness.ru.
Режим
доступа:
https://www.openbusiness.ru/biz/business/obzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikhizdeliy.
29.
Обзор рынка кондитерских изделий России: изменения и
тенденции // Официальный сайт брендингового агентства KOLORO. – Режим
доступа:
https://koloro.ru/blog/brending-i-marketing/obzor-rynka-konditerskikh-
izdeliy-rossii-izmeneniya-i-tendentsii.html/
30.
Резниченко, И.Ю. Товароведение и экспертиза однородных групп
продовольственных
товаров:
товароведение
и
экспертиза
мучных
кондитерских изделий [Электронный ресурс] : учебное пособие / И.Ю.
Резниченко. — Кемерово :КемГУ, 2014. — 203 с. — Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/60196.
31.
Розничная продажа отдельных товаров
// Официальный сайт
Территориального органа Федеральной службы государственной статистики
по
Курской
области.
–
Режим
доступа:
http://kurskstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kurskstat/ru/statistics/enterprise
s/trade/.
32.
Румянцева,
В.В.
Технология
кондитерского
производства:
конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
–
Режим
доступа:
http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/Rumyantseva_tehn_kondpr.pdf.
33.
политики
Сидоров П.А., Зинцова М.В. Формирование ассортиментной
на
кондитерской
фабрике
//
Интернет-журнал
72
«НАУКОВЕДЕНИЕ».
Том
8.
–
2016.
-
№4.
–
Режим
доступа:
http://naukovedenie.ru/PDF/33EVN416.pdf.
34.
Товарная структура оборота розничной торговли (в фактически
действовавших ценах; в процентах к итогу) // Официальный сайт
Федеральной службы государственной статистики РФ. – Режим доступа:
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/re
tail/#.
35.
Черкашина Н.Е. Особенности идентификации и классификации
сахаристых
кондитерских
изделий
//
Особенности
государственного
регулирования внешнеторговой деятельности в современных условиях:
материалы научно-практической конференции: в 2 частях. Российская
таможенная академия, Ростовский филиал. - 2015. - С. 248-257. - Режим
доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=25354248.
36.
Эзергайль К.В., Горбунов А.В., Злепкина Н.А., Чучунов В.А.
Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебное
пособие.
–
университет,
Волгоград:
2013.
Волгоградский
–
208
https://elibrary.ru/item.asp?id=27604079.
с.
государственный
–
Режим
аграрный
доступа:
73
74
75
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.
76
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
77
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
78
79
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Анкета
Мы, студенты ОГ имени И.С.Тургенева, с целью выполнения
выпускной квалификационной работы и изучения конкурентоспособности
карамели по покупательским предпочтениям и комплексу показателей двух
фирм-производителей,
проводим
опрос
потенциальных
покупателей
магазина и просим Вас ответить на следующие вопросы (поставьте галочку
напротив выбранного Вами ответа):
1. Укажите Ваш возраст:
а) 17-25
б) 26-25
в) 36-45
г) 46-60
д) 60 и выше
2. Как часто Вы осуществляете покупку карамели в магазине
''Дружба''
а) почти каждый день
б) раз в неделю
в) раз в месяц
3. Какую фирму производитель карамели Вы предпочитаете:
а) ОАО ''Рот-Фронт'' (г. Москва)
б) ОАО ''Кондитерский концерн Бабаевский'' (г. Москва)
в) другие
4. Чем обуславливается покупка карамели ОАО ''Кондитерский
концерн Бабаевский''
а) цена
б) качество продукции
в) оформление (упаковка)
г) ассортимент
80
5. Чем объясняется покупка карамели ОАО «Рот – Фронт»
а) цена
б) качество продукции
в) оформление (упаковка)
г) ассортимент
6. Будете ли Вы осуществлять покупку карамели в магазине
«Дружба», если узнаете, что в 10-15минутах ходьбы от данного
магазина есть торговое предприятие, в котором цены на этот товар
ниже
а) да
б) нет
7. Ваши пожелания____________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Спасибо за сотрудничество!
81
82
83
84
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа