close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Канатникова Ангелина Борисовна. Оценка качества продуктов растительного происхождения по содержанию в них нитратов.

код для вставки
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.............................................................................................................
4
Глава 1. Нитраты в пищевых продукта............................................................
6
1.1. Характеристика нитратов...................................................................................
6
1.1.1. Природные источники нитратов................................................................
7
1.1.2. Антропогенные источники нитратов.........................................................
8
1.1.2.1. Нитраты и качество вод.......................................................................
9
1.1.2.2. Нитраты и почва.................................................................................... 10
1.2. Содержание и накопление нитратов в растениях............................................ 11
1.2.1. Распределение нитратов в растениях......................................................... 15
1.2.2. Допустимые нормы нитратов.....................................................................
17
1.3. Нитраты, и методы борьбы с ними...................................................................
19
1.3.1. Определение содержания нитратов в различных овощных культурах
в зависимости от органов и ткани........................................................................ 19
1.3.2.
Способы
хранения
и
переработки
продуктов
растительного
происхождения....................................................................................................... 22
1.4.
Экологические
проблемы
содержания
нитратов
в
продуктах
сельскохозяйственного происхождения.................................................................. 26
Глава 2. Лабораторные методы обнаружения нитратов........................................
30
2.1. Методика определения нитратов в продуктах................................................. 30
2.1.1. Определение нитрат-иона в овощах........................................................... 30
2.1.2. Ионометрический метод.............................................................................. 30
2.1.3 Фотометрический метод измерения нитратов...........................................
31
2.1.4. Физический метод (экотестер).................................................................... 31
2.2. Правила выбора продуктов с низким содержанием нитратов........................ 32
Глава 3. Оценка качества продуктов растительного происхождения по
содержанию в них нитратов.............................................................................. 37
3.1.
Особенности
содержания
нитратов
в
продуктах
растительного
происхождения........................................................................................................... 37
3
3.2. Рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах...............
44
Заключение......................................................................................................... 47
Список литературы............................................................................................ 49
4
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
темы.
Основными
источниками
пищевых
нитратов
являются растительные продукты. Частота обнаружения нитратов в растительных
продуктах довольно высока. Нитраты являются элементом минерального питания
растения, поставляя им азот для синтеза белков. Поэтому безоговорочное
приравнивание нитратов к химическим загрязнителям неправомерно. Но, с другой
стороны, повышенное содержание нитратов может вызвать резкое ухудшение
качества и питательной ценности овощей.
Нитраты являются одним из элементов питания растений. С растительными
продуктами, которые потребляет человек в организм поступает около 70-80 %
нитратов. Сами по себе они не представляют вреда для здоровья, учитывая еще и
тот факт, что большая часть их выводится из организма за сутки.
При потреблении в повышенных количествах нитраты образуют более
токсичные соединения: нитриты и нитрозамины, обладающие канцерогенной
активностью и даже способствующие образованию раковых опухолей. Более
всего страдают от нитратного отравления дети первого года жизни, а у
школьников наблюдаются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта,
сердечно-сосудистой и центральной нервной системы. Поэтому, все больше
проявляется интерес к вопросу о содержании нитратов в продуктах питания.
Прежде всего, это связано с теми нарушениями состояния здоровья человека,
которые могут быть вызваны нитратным загрязнением.
В настоящее время накопление токсичного нитратного азота в продуктах
сельского хозяйства и негативного влияния на здоровье человека является
достаточно острыми и актуальными проблемами.
Предмет исследования: нитраты содержащиеся в продуктах растительного
происхождения.
Объект исследования: овощи и фрукты.
Цель исследования: оценить качество сельскохозяйственной продукции,
по содержанию в них нитратов и сформировать навыки рационального
5
потребления продуктов на основе полученных данных.
Задачи исследования:
1.
изучить состояние данной проблемы в научной и научно-популярной
литературе;
2.
овладеть методикой определения нитратов в продуктах растительного
происхождения;
3.
определить содержание нитратов в овощах и фруктах;
4.
проанализировать качество продуктов растительного происхождения;
5.
выявить способы снижения нитратов.
Методы исследования: анализ литературных данных по данной проблеме,
наблюдение, эксперимент, а также статистические и математические методы
исследований.
6
Глава 1. НИТРАТЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Характеристика нитратов
1.1
Нитраты - это соли и эфиры азотной кислоты HNO3. Соли — кристаллы;
удобрения, протравы при крашении, компоненты взрывчатых веществ. Нитраты
аммония, щелочных и щёлочноземельных металлов часто называют селитрами.
При
неправильном использовании нитратов в качестве удобрений они
накапливаются в сельскохозяйственных продуктах в чрезмерных количествах, что
может привести к отравлению людей и животных. Эфиры — это бесцветные или
светло-жёлтые, приятно пахнущие жидкости; эфиры, содержащие несколько
групп ONO2, к примеру, нитроглицерин, применяются в качестве взрывчатых
веществ и лекарственных препаратов [12].
Круговорот азота является биогеохимическим циклом азота. Большая его
часть обусловлена действием живых существ. Почвенные микроорганизмы
играют очень значительную роль в круговороте. Они обеспечивают азотистый
обмен почвы— круговорот в почве азота, который присутствует там, в виде
простого вещества (газа — N2) и ионов: нитритов(NO2-), нитратов(NO3-) и
аммония(NH4+). Концентрации этих ионов отражают состояние почвенных
сообществ, поскольку на эти показатели влияет состояние биоты (растений,
микрофлоры), состояние атмосферы, вымывание из почвы различных веществ.
Они способны снижать концентрации азотсодержащих веществ, губительные для
других живых организмов. Они могут переводить токсичный для живых существ
аммиак в менее токсичные нитраты и в биологически инертный атмосферный
азот.
Таким
образом,
микрофлора
почвы
способствует
поддержанию
стабильности её химических показателей.
Неорганические соединения азота не встречаются в природе в больших
количествах, кроме натриевой селитры, которая образует мощные пласты на
побережьях Тихого океана и Чили. В почве содержится малое количество азота,
преимущественно
в
виде
солей
азотной
кислоты.
Природные
нитраты
встречаются в виде солеобразных масс, выцветов, корочек, налетов. Все селитры
7
хорошо растворяются в воде и обладают охлаждающим вкусом. Самые
значительные месторождения сконцентрированы в Чили (провинция Тарапка и
Антофагаста), где природные нитраты ассоциируют с галогенидами, сульфатами,
селенатами и некоторыми иодатами. В данных месторождениях калийная и
натриевая селитры являются основной частью запасов. Щелочные нитраты часто
формируются при взаимодействии азотистых органических веществ и щелочных
солей. Например, налеты натриевой и калиевой селитры в полостях и трещинах
пород или высыпки. В настоящее время природные нитраты добываются в
ограниченном количестве; основную массу азотных соединений получают
химическим путем [31].
1.1.1. Природные источники нитратов
Ключевые источники нитратов в ненарушенных и агроландшафтах —
органическое вещество почвы, его минерализация обеспечивает постоянное
образование
нитратов.
Скорость
минерализации
органического
вещества
напрямую зависит от его состава, совокупности экологических факторов, степени
и характера землепользования. Поэтому динамика нитратов в земных экосистемах
определенным образом связана с малым биологическим круговоротом азота.
Растение впитывает азот из почвы и накапливает его прежде всего в листьях,
превращая в нитраты. Благодаря солнечному свету, поступающему в растения
нитраты превращаются в протеины. Получается, что из-за нехватки света многие
овощи, как красная свекла, шпинат, руккола и капуста естественным способом
накапливают большое количество нитратов. Содержание нитратов напрямую
зависит от многих факторов окружающей среды (температуры, влажности
воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):

чем продолжительнее световой день, тем меньше нитратов в
растениях;

при влажном и холодном лете количество нитратов увеличивается
примерно в 2,5 раза.

при температуре 20°С и выше количество нитратов снижается в
столовой свекле почти в 3 раза. При нормальной освещенности для растений
8
уменьшается содержание нитратов, поэтому именно в тепличных растениях
нитратов больше [10].
Сельскохозяйственная переработка почвы приводит к убыли запасов
органического азота. При проведении агротехнических мероприятий происходит
уменьшение почвенного азота, которые стимулируют минерализацию органического вещества (севообороты с паром и пропашными культурами,
интенсивная
обработка
почвы,
внесение
повышенных
доз
минеральных
удобрений). В связи с этим роль почвенного азота в загрязнении природных вод
нитратами и в накоплении растениями, по-видимому, более серьезная, чем
являлась до настоящего времени [24].
Количество нитратов в растениях напрямую зависит также от свойств
почвы. Чем больше гумуса и азота в почве, тем соответственно больше
накопление в корнеплодах нитратов.
1.1.2. Антропогенные источники нитратов
Антропогенные источники нитратов делятся на аграрные (минеральные и
органические удобрения, животноводческое производство), индустриальные
(отходы промышленного производства и сточные воды) и коммунально-бытовые.
По принципу действия на окружающую среду натуральные виды органических
удобрений (навоз), применяемые в умеренном количестве (20—50 т/га), можно
расценивать как диффузный источник нитратов, который, вносит определенный
вклад в нитратный запас агроландшафтов, не приводит к явному загрязнению
природных объектов нитратами. Тем не менее регулярное увеличение поголовья
скота, систематическое использование комплексов промышленного типа для
репродукции и откорма животных, образование скоплений экскрементов и
отходов с достаточно высоким содержанием азота в пределах ограниченной
территории ставит вопрос об экологически безопасной утилизации отходов, в том
числе в виде органических удобрений. Замена традиционных систем земледелия с
участием и чередованием разнообразных культур более интенсивными и
специализированными технологиями, которые предусматривает увеличение
минерализации органического вещества почвы и деформации ее структуры,
9
сокращение площадей, занятых травами, распашка кормовых угодий под
постоянную пашню, утяжеление машин и их использование на постоянных
технологических колеях, отсутствие защитных зон вокруг полей влечет, в
конечном
счете,
к
обеднению
поверхности
почвы
содержания
азота.
Продолжительное использование в сельском хозяйстве осушенных земель ведет к
незначительному повышению содержания нитратов следовательно в грунтовых
водах. Потенциальное значение осадка сточных вод как источника нитратов
обусловливается способом его утилизации, умеренным внесением в почву, а
также
скоростью
минерализации
азотсодержащих
соединений.
Наиболее
применяемый способ устранения осадков сточных вод состоит в приготовлении
на его основе компостов, непосредственном внесении в почву в норме от 100 до
400 м /га с целью мелиорации земель или в качестве удобрения. На
первоначальных циклах компостирования осадка сточных вод преобладают
процессы аммонификации. Таким образом значимость илов, шламов как
источника нитратов мала, потому что основной запас азота в них располагается в
трудногидролизуемых соединениях. Отрицательное воздействие для окружающей
среды осадков сточных вод связаны в основном с загрязнением природных
объектов тяжелыми металлами и патогенными микроорганизмами [22].
1.1.2.1. Нитраты и качество воды
От влияния деятельности человека количество нитратов в поверхностных и
грунтовых водах может значительно изменяется.
Содержание нитратов в грунтовых водах значительно больше, чем в
поверхностных, так как почва является своего рода «фильтром» по пути
передвижения нитратного азота. Чем больше глубина залегания грунтовых вод,
тем меньше в них количество нитратов.
Основное количество нитратов содержится в коллекторных и дренажных
водах,
дренирующих
сельскохозяйственные
территории,
на
которых
используются азотные удобрения и навоз. Количество нитратов в этих водах
может превышать 120 мг/л. В природных условиях содержание нитратов не
превышает 9 мг/л. Наибольшее количество (свыше 200 мг/л) находится в бытовых
10
стоках и в стоках животноводческих комплексов.
Самый
действенный
способ
снижения
содержания
нитратов
в
поверхностных и грунтовых водах основывается на ограничении количества
выделения азота и его оксидов из естественных и антропогенных источников и
уменьшении их перемещения в агроландшафтах. В местах повышенного
использовании азотных удобрений необходима организация охранных зон,
препятствующих поступлению подвижных соединений азота в водоемы, воду
которых применяют как питьевую [29].
Стандарты азотных удобрений должны быть экологически безопасными,
сроки и способы их использования регламентируются учетом почвенноэкологических условия агроландшафта и биологических особенностей реакции
растений на интенсивность азотного питания. Например, система использование
азотных удобрений при выращивании риса на основе локального внесения туков в
почву, благодаря чему уменьшается количество поступающих нитратов в
надпочвенный слой воды и необходимость в проведении подкормок в течение
вегетации с самолета не требуется. Данный способ внесения азотных удобрений
й
это
х
щ
ю
у
и
ен
р
д
ви
о
кр
является наиболее опасным для поверхностных вод.
тб
асш
м
При
устранении
теза
н
си
овать
регули
сточных
вод
животноводства
следует
в
ао
тр
и
н
снизить
употребление их в чистом виде. Самый действенный и целесообразный способ –
а
гд
ко
ка
н
сточ
и
леи
п
ако
н
ю
у
ям
р
ап
н
ем
ян
ли
это неотъемлемое разбавление стоков водой в 1,5 раза при обязательном внесении
тя
и
ерж
сод
твах
ед
ср
вем
со
в почву фосфорных и калийных удобрений в дозах, необходимых для полного
е
ы
н
ч
азли
р
ае
сту
о
п
аться
м
вы
х
ло
п
обеспечения растений в фосфоре и калии сбалансированных к количеству азота,
е
ольш
б
ерд
п
ль
н
о
и
ац
р
используемого в сточных водах.
ая
тр
ко
ст
лояьн
е
вли
стан
о
В целях устранения избыточной аккумуляции нитратов в природных водах,
у
ар
п
ятн
и
р
п
лаго
б
ет
ж
о
м
сохранения и прогнозирования изменения качества воды следует улучшить
н
стач
о
д
й
ы
ан
д
е
ч
кси
то
региональный и местный контроль за их содержанием как в природных, так и в
ы
н
езм
р
ч
скх
ч
еоргаи
н
м
тн
о
аб
ер
п
сбросных водах, установив при этом научно обоснованные нормативы предельно
тельо
и
ач
зн
е
ы
альн
м
ти
оп
аы
тр
и
н
е
н
ч
и
р
п
еств
ч
ли
ко
допустимых концентраций во всех видах вод [23].
т
и
ьш
ен
ум
м
эти
т
азо
1.1.2.2. Нитраты и почва
я
ван
о
след
и
В любой почве присутствуют микроорганизмы – нитрофикаторы, и под их
отрезаь
а
лем
роб
п
еси
вн
11
влиянием органическое вещество (гумус) и внесенные органические удобрения
е
ы
м
усти
оп
д
елях
ц
ю
и
н
ед
б
о
(навоз, торф, перегной) минерализуется, в результате чего образуются нитраты.
й
ки
слад
аи
етр
ц
н
ко
е
ы
азотн
ет
ж
о
м
ль
еско
н
Данный процесс носит название "нитрификация". Рациональные требование с
м
леи
п
ако
н
ах
лод
п
я
и
авлен
тр
о
ть
о
х
целью активной нитрификации – это благоприятная аэрация почвы, влажность
еловатя
б
я
лги
о
н
тех
ен
ш
вы
о
п
60—70 % от полной влагоемкости, температура 25—35°, рН 6—8. В данных
тав
со
и
ан
ж
ер
д
со
н
ер
зм
и
факторах среды и большом количестве органики в почве может содержаться
и
сто
ая
о
д
ви
оркви
м
ятс
ен
м
н
звлеч
и
повышенное накопление нитратов.
еству
ч
ли
ко
Следующим источником накопления нитратов в почве являются азотные
ть
ли
ед
асп
р
е
котры
т
р
б
сево
ко
яр
е
льы
н
о
и
ац
р
удобрения. На современном этапе в массы продаются несколько разновидностей
траы
и
н
тся
ю
еващ
р
п
м
тельы
и
ач
зн
е
и
гн
таких удобрений, которые имеют в себе различные формы азота: натриевая
я
еи
хран
е
ы
н
ч
разли
х
и
щ
аю
еш
м
е
р
ко
ьки
ален
м
селитра — нитратный азот, сернокислый аммоний — аммонийный азот, карбамид
т
ею
м
и
ах
вщ
о
яе
н
д
у
затр
и
ан
ж
ер
д
о
(мочевина) — амидный азот.
т
ею
м
и
стьях
ли
Аммонийный и амидный азот в почве под влиянием уже известных
аке
тр
нитрифицирующих
м
н
ч
вели
у
микроорганизмов
со
е
ы
н
овщ
в
ао
тр
и
н
временем
превращается
нитратный. При хорошем воздействии нитрификации,
в
азот
в
ао
тр
и
н
ес
ч
акти
р
п
весь азот за 2—3 дня
ть
сохран
ле
о
б
в
есяц
м
может полностью превратиться в нитратный. Поэтому при удобрении в больших
й
о
ен
кваш
я
ан
кч
ело
б
еи
ан
р
х
леи
п
ако
н
количествах азотом почвы, даже если в них нет нитратного азота, в почве, тем не
л
ы
см
н
ож
м
х
ы
ан
д
менее, может образовываться количество нитратов [35].
льтр
ку
н
еч
тм
о
об
сп
ей
льш
о
б
я
ан
р
Главными способами поступления в растения азотного питания являются
результа
в
ао
тр
и
н
я
асели
н
нитраты и аммонийный азот. Содержание нитратов — это природное
й
лезн
о
п
скх
ч
ти
ген
в
ц
р
гу
о
физиологическое явление. Единственное, чтобы они не были избыточными не
ю
еи
авн
ср
ае
сту
о
п
я
вн
и
ар
п
у
авц
д
о
р
п
содержались в том количестве, которые нарушают токсикологические пределы.
я
и
авлен
тр
о
м
леи
п
ако
н
е
р
ко
Попадающий в растения минеральный азот используется на создание разных
об
сп
я
и
ан
ж
ер
д
со
я
асели
н
азотсодержащих и белковых соединений. Аммонийный азот напрямую вводится в
ках
ш
ер
ч
н
ч
хаоти
вье
р
о
зд
тс
еляю
д
вы
у
этм
о
п
процесс синтеза органического вещества, а нитратный заранее с поддержкой
ом
зелн
я
н
ы
д
е
м
р
о
н
ферментов возобновляется до аммонийного [15].
ьки
ален
м
е
вли
стан
о
т
ю
ад
о
п
При хороших проливах почвы или при сильных дождях нитратный азот
ть
ч
склю
и
тй
ен
сб
о
а
д
ви
может вымываться за границы корнеобитаемого слоя, так как он азот достаточно
м
о
льн
ави
р
п
ей
ж
и
н
е
льзван
о
сп
и
ы
б
то
ч
подвижен, явно это выражено на легких почвах.
я
ользван
сп
и
х
руги
д
1.2.
атся
ьш
ен
м
у
Содержание и накопление нитратов в растениях
м
тельы
и
ач
зн
ы
н
б
о
сп
12
Нитраты (соли азотной кислоты) – один из компонентов кормления
я
и
отравлен
е
ы
н
вщ
о
з
ли
ан
и
вщ
о
растений. Их количество в овощах зависит более чем от 20 наиболее значимых
ать
узн
льта
езу
р
ва
ч
о
п
факторов, часть на которых возможно воздействовать. Главными условиями,
ы
б
то
ч
ть
у
ч
и
н
еи
ан
р
х
х
ы
тн
азо
провоцирующие избыточное содержание
стке
и
ч
о
нитратов в овощах, являются
е
лан
п
еств
ч
ли
о
а
б
о
сп
биологические особенности и сортовые признаки растений, интенсивность
аться
м
вы
в
ао
тр
и
н
е
щ
яю
вли
плодородия почвы, температура и влажность почвы и воздуха, уровень и
та
свой
ль
о
и
ац
ер
н
й
о
ан
д
сти
ей
зд
во
продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений.
елью
ц
г
ао
тр
и
н
тй
ен
сб
о
С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 – 80%
я
ан
елокч
б
аство
р
м
о
ан
д
нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем более,
и
развн
об
ке
н
ры
м
таки
что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 – 90% за сутки).
ел
д
е
н
ш
ли
этом
л
ави
р
п
х
ы
н
вегтаи
Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах, в
н
ж
ви
ерд
п
й
о
ан
д
ы
н
езм
р
ч
желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты (соли азотистой кислоты),
е
н
ш
ли
езать
р
льтр
ку
ес
ц
о
р
п
которые оказывают вредное воздействие на организм [19].
я
ен
ащ
р
вы
ю
сту
ей
зд
во
соки
При применении азотных удобрений вопрос избыточного накопления
культр
ьки
ален
м
в
р
акто
ф
нитратов в некоторых растениях и пищевых продуктах иной раз упрощается. И
ле
о
б
ть
ли
ед
асп
р
ая
о
д
ви
е
н
злш
и
й
ы
ан
д
химию достаточно нередко обвиняют в ухудшении условий окружающей. На это
и
лн
ред
оп
всего
м
каи
в большей степени влияют появление множественных откликов в средствах
азд
р
го
етр
м
он
и
х
ествы
ж
о
н
м
е
твы
р
со
массовой информации, которые чаще всего являются субъективным мнением и не
и
там
свой
о
н
ч
увели
ы
й
и
н
о
ам
ле
о
б
ц
ли
таб
имеют никакого научного обоснования. И в самом деле, продукты химического
ервую
п
алко
ед
н
т
у
след
ксац
то
н
и
производства чужеродны в природе. Но не стоит забывать, что прогрессивное
х
ы
ан
д
й
ы
ан
д
н
ч
вели
у
развитие человеческого общества без химии невозможно. Вся проблема
й
ки
слад
егся
щ
разую
об
м
таки
заключается в том, чтобы рационально и грамотно её применять в целях людских
ская
ч
ед
овщ
и
хорш
ю
сту
ей
зд
во
езать
р
о
ад
н
потребностей [1].
Негативное воздействие имеет место тогда, когда растения впитывают
стовая
ли
аке
тр
ы
у
д
н
м
еко
р
в
ео
м
аи
н
лишнее количество азота, которое они в силу своих генетических особенностей
и
ляц
м
аку
х
квен
ты
м
и
щ
ю
у
след
ли
со
г
о
сам
или других причин не в состоянии применить естественным физиологическим
а
тем
си
и
лен
сту
о
п
ть
ч
склю
и
путём. Поэтому надо постоянно контролировать содержание азота в почве и
ке
со
ятс
ен
м
о
н
ед
вр
в
то
н
м
ер
ф
поддерживать его на необходимом уровне благодаря рациональному применению
и
кан
глав
салт
необходимых технологических процессов. Этот критерий является самым
результаы
еств
ч
ли
ко
ю
ву
ер
п
и
ан
ж
ер
д
со
важным и значительным для прогресса производства и сельского хозяйства.
траов
и
н
тся
ю
у
зр
ли
ан
тя
ю
льзу
о
сп
и
ы
б
то
ч
13
Избыточное количество нитратов в растениях – следствие излишнего
е
н
д
о
и
р
п
м
селько
е
льш
о
б
содержания азота в почве. Введение значительного числа азотных удобрений, что
й
веы
оч
п
ад
н
ги
о
н
м
езаь
тр
о
в
н
со
ати
п
зачастую даже не влияет увеличение урожайности, но зато достаточно сильно и
ет
хозрасч
ерд
п
ая
тр
ко
в
лд
еп
н
р
ко
х
ги
у
р
д
не в лучшую сторону оказывает воздействие на питательную, технологическую и
а
тем
си
ах
лд
еп
н
р
ко
и
кц
у
д
о
р
п
гигиеническую ценность продуктов, при этом затрудняется послеуборочные
елью
ц
в
р
акто
ф
г
ен
ж
о
азм
р
процедуры, их обработка и хранение. Помимо прочего, повышенное внесение в
е
ы
м
усти
оп
д
г
ао
тр
и
н
ви
о
кр
и
кан
почву азота сопутствуется увеличением загрязненности воды. Данная проблема
и
укц
род
п
вется
ли
акп
н
ы
у
д
н
м
еко
р
ц
ли
таб
е
ч
кси
то
мирового масштаба и достачно актуальна в настоящее время.
у
оэтм
п
м
о
льн
ави
р
п
е
ы
н
вщ
о
В процессе производства овощей необходимо обращать внимание на
леи
п
ако
н
т
азо
ть
ч
склю
и
оптимальные и предельные дозы удобрений, которые вносятся в почву, их срок
траов
и
н
ег
сво
м
это
н
ед
ли
годности и каким способом они используются. Вносимые дозы азота в почву
авц
род
п
сть
м
и
хд
еоб
н
х
вы
то
н
у
гр
асть
ч
ая
о
д
ви
необходимо оптимизироваться и регулировать до предполагаемой эффективности
н
ж
ви
д
ер
п
х
ы
тн
азо
е
льш
о
б
использования на будущее, а не только на данный момент времени. Употребление
ы
ен
лж
о
асп
р
х
ы
зелн
асто
ч
азотных удобрений рекомендовано и необходимо для растений и почвы, но
ес
ц
о
р
п
я
и
ан
ж
ер
д
со
ти
ч
о
п
только в разумных нормах, но в действительности можно наблюдать обратную
тельо
и
ач
зн
х
сты
и
ч
е
аж
д
если
картину, где этим наставлением злоупотребляют и рекомендации научных
ог
сам
теза
н
си
е
н
ш
ли
сообществ не поддерживают [7].
еств
ч
коли
ую
рям
ап
н
Растения обделенные содержанием, азота плохо растут, вялые, имеют
сти
ей
возд
светло-зелёную
или
т
р
б
сево
даже
желтоватую
х
вы
то
н
у
гр
ак
н
д
о
окраску.
ах
лд
еп
н
р
ко
вать
елы
д
о
р
п
Вегетативное
развитие
н
ер
зм
и
заканчивается раньше обычного и растения выглядят физиологически более
ью
щ
ом
п
е
тю
ри
ф
б
о
сп
старыми. Оптимальное поступление в растения азота стимулирует содержание
м
таки
и
астен
р
н
ер
зм
и
тву
ей
д
со
ватя
ело
б
хлорофилла и интенсивность фотосинтеза, увеличивает ассимиляционную
ую
рям
ап
н
асто
ч
это
поверхность листьев и срок их жизни. Воздействует азот также на процессы
траов
и
н
вая
сн
о
х
ы
ествн
аы
тр
и
н
водообмена. Таким образом овощные растениям необходимо, накопление азотных
о
ад
н
ы
тоб
ч
и
е
ан
р
х
сти
ей
зд
во
м
н
ч
вели
у
удобрений, так как почва обогощена фосфором и калием, чем азотом. Чрезмерное
х
раковы
а
д
ви
м
тельы
и
ач
зн
добавление азота способствует содержанию в растениях вредных для организма
тольк
м
и
щ
ю
у
след
сти
ей
зд
во
х
ы
м
сти
у
п
о
д
человека нитратов и нитритов.
м
и
хд
еоб
н
м
и
ан
ерж
сод
Пока растение растет и развивается ему необходимо большое количество
х
ы
ан
д
м
ги
у
р
д
телья
и
ач
зн
азота, недостаток которого сильно угнетает их. Важная азота не только для
е
ы
азн
р
ти
н
освещ
ясь
р
о
б
е
ы
тр
ко
растений ,но и для всего живого на земле выражается в том, что он входит в
л
зш
и
о
р
п
х
ы
н
ч
сто
вен
ч
о
п
14
состав белков (16-18 %) и хлорофилла, без которого не может осуществляться
е
о
явн
ы
тр
и
н
а
д
ви
я
н
ер
зм
и
м
леи
п
ако
н
один из самых необходимых для жизнедеятельности растений процессов –
е
котры
твм
ед
ср
о
п
и
ан
ж
ер
д
со
фотосинтез. Так же азот играет еще одну немаловажную роль для всего живого –
оле
б
аи
я
еи
ан
стр
у
всего
ю
и
н
еващ
р
п
он участвует в образовании витаминов.
оги
н
м
осле
п
Чрезмерные
дозы
алеко
д
минеральных
удобрений
ем
льзван
о
сп
и
е
льы
н
о
и
ац
р
влияет
на
увеличение
урожайности овощных растений. Но использование повышенных концентраций
еств
ч
ли
ко
ет
ж
о
м
е
льш
о
б
ю
м
и
х
удобрений способствует лишнему накоплению нитратов, которые оказывают
е
ы
м
усти
оп
д
езать
ср
ая
льш
о
б
негативное воздействие на здоровье человека. Помимо этого значительно
ятс
ен
м
л
стави
ред
п
ах
вщ
о
х
ы
тн
азо
е
ы
альн
м
ти
п
о
уменьшается количество сухого вещества углеводов, некоторых витаминов и
т
ю
оад
п
е
н
злш
и
в
ао
тр
и
н
микроэлементов.
углевод
Азотные удобрения необходимо вносить учитывая данные анализа почвы и
х
ы
зелн
льтр
ку
й
лм
со
растений. Необходимо помнить, что рекомендуемые до последнего времени дозы
твен
со
в
ао
тр
и
н
х
и
ащ
ж
ер
д
со
з
ли
ан
те
н
и
вар
азотных удобрений были сделаны без учёта содержания нитратов в почве.
е
ользван
сп
и
ах
вщ
о
н
и
ащ
р
вы
н
ж
о
м
Поэтому нужно ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а
ях
и
астен
р
раство
ям
и
ван
о
еб
тр
при исследовании почв, богатых питательными веществами, уменьшить эти дозы
астей
ч
х
и
щ
аю
еш
м
тся
и
д
о
ах
н
о
явн
ы
лем
б
о
р
п
на 30-40 %. Важно использовать медленнодействующие источники азота,
котрая
е
льы
н
о
и
ац
р
аы
тр
и
н
например, компост. Вносить удобрения лучше небольшими дозами, что также
ля
и
отреб
п
ках
ш
ер
ч
льтр
ку
е
ы
н
вщ
о
сократит накопление нитратов в овощах [8].
о
явн
и
там
свой
Существует немало факторов, влияющих на накопление нитратов в
тс
еляю
д
вы
еств
ч
ли
ко
е
льш
о
б
растении, хочется подчеркнуть нижеизложенные; видовая и сортовая специфика
кви
р
о
м
д
ето
м
свекла
я
и
астен
р
накопления нитратов; условия минерального питания, почвенно-экологические
траов
и
н
ет
хозрасч
в
ао
тр
и
н
факторы. Нередко условия, влияющие на накоплению нитратов, действуют в
те
и
м
ко
в
ао
тр
и
н
есткой
ж
н
звлеч
и
в
ао
тр
и
н
комплексе, что затрудняет прогнозирование уровня. Ход процессов обмена
еи
хран
м
и
щ
ю
у
след
о
п
х
ы
ч
ау
н
азотистых веществ протекает по–разному в разные периоды вегетации. В период
еля
картоф
рок
и
ш
о
н
езм
р
ч
м
это
роста и развития стеблей и листьев азот впитывается наиболее интенсивно. И
аство
р
тя
и
ерж
сод
а
х
р
о
п
алеко
д
вен
ч
о
п
практически прекращается при созревании семян потребление азота из почвы.
егся
щ
разую
об
н
ж
ви
д
ер
п
яет
вли
еств
ч
ли
ко
Белковые соединения, синтезированные в вегетативных частях растения,
тольк
тс
явлю
я
ван
о
след
и
подвергают гидролизу, продукты которого оттекают в репродуктивные органы,
й
ы
н
труд
тя
и
ж
ер
д
со
е
твы
р
со
где вновь используются для синтеза белка. Нитраты, поступившие в этот период в
ы
ен
лж
о
асп
р
ч
ко
яелб
ан
х
ы
тн
азо
ятс
ен
м
тся
ю
у
зр
ли
ан
растение, не превращаются в белки, а накапливаются в неизменном виде.
ая
льш
о
б
аи
етр
ц
н
ко
к
о
р
и
ш
15
В норме плоды, достигшие биологической зрелости, уже не содержат
и
ен
р
б
о
д
у
ст
авгу
е
н
ш
ли
ю
и
ан
ж
ер
д
со
нитратов – произошло полное превращение соединений азота в белки. Но у
и
ан
ерж
сод
льк
то
и
еван
зр
со
многих овощей ценится именно незрелый плод (огурцы, кабачки). Выяснено, что
тб
асш
м
те
и
ком
и
ан
ж
ер
д
со
и
вщ
о
тся
ю
у
зр
ли
ан
огурцы, которые были выращены ранней весной в тепличных условиях содержат
квен
ты
о
главн
льк
то
ль
еско
н
п
есв
ц
о
р
в
ао
тр
и
н
большее количество нитратов, чем те, которые росли на грядках в грунте летом.
ах
овщ
ю
и
н
еващ
р
п
сть
о
еш
вн
ве
сн
о
Поэтому они могут вызывать отравление отравления нитратами. Удобрять
я
еи
сохран
и
сто
ятс
ен
м
такие культуры азотными удобрениями желательно не позднее, чем за 2 – 3
х
и
ащ
ж
ер
д
со
ки
ерш
ч
та
р
со
недели до уборки урожая.
льта
езу
р
ки
вар
Помимо этого, полному превращению нитратов в белки мешает плохая
вать
елы
д
о
р
п
х
ы
зелн
ая
тр
ко
и
вщ
о
недостаточная освещённость, излишняя влажность и неоптимизированное и
х
и
щ
ю
у
след
о
п
ат
ш
ревы
п
е
ср
о
ф
нерациональное поступление питательных элементов (недостаток фосфора и
х
н
ш
ревы
п
е
льы
он
и
рац
в
ао
тр
и
н
калия) [36].
ви
о
кр
м
о
льн
ави
р
п
Различные растения накапливают нитраты по-разному. У листовых овощей
х
ы
ельн
отд
ли
со
ет
асч
зр
о
х
алеко
д
она явно выражена – салаты, капуста, зеленые культуры, а также у корнеплодов; в
это
е
и
гн
в
ган
р
о
меньшей степени – у томата, баклажана, перца. Тыквенные культуры – кабачок,
е
н
злш
и
с
о
вн
акти
яе
н
затруд
н
стач
о
д
яе
н
д
у
затр
патиссон, огурец, тыква, арбуз и дыня – склонны к накоплению нитратов и
ти
н
б
о
сп
сутки
наиболее
ть
ли
ед
асп
р
чувствительны
яет
вли
лях
стеб
к
ка
н
ч
сто
и
изменению
внешних
льк
то
условий
выращивания.
Содержание накопленных нитратов часто определяется сбалансированностью
а
х
р
о
п
ен
ш
овы
п
м
и
щ
ю
у
след
себ
х
еы
д
ай
н
минерального питания, интенсивностью освещенности, температурным режимом
в
он
и
ю
у
ям
р
ап
н
х
и
щ
ю
у
след
о
п
и влажностью, а также сортовыми особенностями.
ы
д
ви
Основные источники поступления нитратов в организм человека – вощи и
ян
вли
ес
ч
эколги
вй
сто
ли
кт
у
д
о
р
п
ю
и
атгф
м
о
р
х
картофель. При рациональном меню на их долю приходится около 70 процентов
е
льш
о
б
еи
ан
р
х
х
и
ащ
ж
ер
д
со
суточной дозы, остальное поступает с водой, мясными и другими продуктами [3].
ксац
то
н
и
ерд
п
ество
кач
е
льш
о
б
1.2.1.Распределение нитратов в растениях
вть
ли
акп
н
а
гд
то
Учитывая анализ и знание особенностей содержание нитратов в продуктах
вать
о
ли
егу
р
й
аи
етр
ц
н
ко
и
ен
р
б
о
д
у
е
и
ан
зд
со
питания как товара, вызывает интерес для потребителя, так как дает возможность
о
сам
оватьн
след
еи
ан
р
х
оптимально реализовать продукт как в целях переработки (термальной обработки,
еи
ан
стр
у
ы
ерн
ум
е
ван
и
м
р
о
ф
тки
су
и
м
вы
азо
б
квашение, изготовление консерваций, засолки), так и употребления в свежем виде
в
лод
п
й
ы
ан
д
у
н
д
о
ая
льш
о
б
. И владение этой информацией позволяет контролировать и снижать поступление
тольк
кве
р
о
м
нитратов в организм.
асть
ч
етод
м
т
и
ьш
ен
м
у
16
Содержание и распределение нитратов в растении непостредственно
ы
р
акто
ф
ая
тр
ко
кта
у
д
о
р
п
связано с физиологическим строением морфологическими специализацией
я
н
р
ко
отдельных органов возделываемых культур, типом и расположением листьев,
в
о
лам
ш
х
ы
ровн
х
ы
ятн
и
р
п
лаго
б
в
ао
тр
и
н
е
ы
н
вщ
о
размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в
токсац
н
и
е
вы
сто
ли
ю
и
н
ед
б
о
твм
ед
ср
о
п
корнеплодах. Распределение нитратов напрямую зависит от вида растения.
я
ван
о
след
и
тй
ен
сб
о
ы
лем
б
о
р
п
Например, нитратов почти не обнаруживается в зернах злаковых культур, но они
к
верхуш
тся
вергаю
од
п
тки
су
и
ан
ж
ер
д
со
льтаы
езу
р
сосредоточены в стеблях и листьях. У зеленых культур содержится большое
траог
и
н
ех
азм
р
себ
количество нитратов, как правило, в стеблях и черешках листьев. В листовой
сотав
кви
р
о
м
в
д
ло
п
и
лн
ед
р
п
о
пластинке зеленых культур нитратов накапливается в 4—10 раз меньше, чем в
орвье
зд
о
ад
н
ает
д
стеблях. Большое количество нитратов в стеблях и черешках вызвано тем, что по
н
и
д
сер
й
сво
ним
скую
ч
ен
ги
нитраты
ган
р
о
транспортируются
к
л
ави
р
п
другим
органам
е
о
явн
растения,
ю
ву
ер
п
где
х
ы
н
ч
ли
теп
они
ассимилируются до органических соединении азота. Свойство ткани накапливать
ятс
ен
м
аы
тр
и
н
льк
то
нитраты основано на целом комплексе факторов и внутренних, и внешних. Явное
ю
у
ям
р
ап
н
скх
ч
еоргаи
н
в
р
акто
ф
я
ван
о
след
и
их количество сконцентрировано в нижней части листа, незначительное — в
ьш
ен
м
ает
д
елях
ц
верхушке.
тся
ю
еващ
р
п
и
ан
ерж
сод
Содержание нитратов меняется в зависимости от типа органа растения.
н
и
ращ
вы
в
ао
тр
и
н
ез
н
тси
о
ф
Например у картофеля в клубнях накапливается гораздо меньше нитратов, чем в
ю
и
ан
ерж
сод
залег
х
ы
ан
д
еи
ан
р
х
сердцевине или кожуре, там превышение в 1,1—1.3 раза. У столовой свеклы
связи
аналогично:
елях
ц
леи
акоп
н
те
азви
р
льк
то
в сердцевине, кончике и верхушке гораздо больше содержится
ей
вщ
о
й
аи
етр
ц
н
ко
тесь
й
о
б
нитратов, чем в других частях. Поэтому советуют у столовой свеклы обрезать
ектв
ъ
об
л
зш
и
о
р
п
ти
н
свещ
о
м
таки
верхнюю и нижнюю части корнеплода.
л
атери
м
тя
вю
ли
скап
У тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква),которые
тов
н
ерм
ф
м
это
ы
б
то
ч
и
ед
ср
широко представлены в ассортименте продуктов питания человека, содержание
х
ы
н
ч
ли
теп
тельог
и
ач
зн
льк
то
е
ы
тр
ко
й
лм
со
нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке плода, но их больше в кожице,
м
н
ч
увели
ей
вщ
о
н
ж
о
м
чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу
ен
ращ
вы
м
и
льш
о
б
ел
д
х
ы
тн
азо
настоятельно рекомендуют отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. То
траог
и
н
й
аты
ч
еп
р
стак
о
ед
н
же самое необходимо проделывать и с плодами патиссона, поскольку больше
и
ан
ж
ер
д
со
траы
и
н
ст
авгу
ел
ф
то
кар
всего нитратов находится в этой части плода. Больше нитратов сосредоточено по
ятн
ри
лагоп
б
м
и
д
х
б
ео
н
е
р
ко
и
астен
р
периферии плодов, чем в их середине.
оле
б
ью
щ
ом
п
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в
ке
н
ры
яао
и
н
в
д
у
р
б
д
ер
п
затем
17
верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза
ы
ан
р
х
о
г
ао
тр
и
н
е
льш
о
б
тс
явлю
больше, чем внутренние. И так же как у зеленых овощей, черешки листьев
н
стач
о
д
алеко
д
етр
м
н
о
и
капусты выделяются значительным превышением содержания нитратного азота,
вью
р
о
зд
яао
и
н
в
д
у
р
б
м
тельы
и
ач
зн
яе
н
д
у
затр
зе
ли
ан
чем листовые пластинки.
соли
В корнеплодах точно также в разных местах накопление нитратов проходит
х
ы
ельн
отд
ет
ж
о
м
у
этм
о
п
я
и
авлен
тр
о
льк
то
неравномерно. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие
льн
еотри
а
ц
в
ао
тр
и
н
х
ы
н
ч
ли
теп
всасывающие корешки содержание нитратов больше, чем в верхней и средней
уы
д
н
реком
м
селько
ятн
и
р
п
лаго
б
зоне. К середине корнеплодов моркови уровень нитратов увеличивается, а в коре
х
ы
ч
ау
н
н
ч
вели
у
м
селько
ти
н
б
о
сп
меньше, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Избыточным
о
д
ви
ы
ан
р
х
о
х
ы
ествн
е
о
явн
ы
б
то
ч
он может быть и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Свекла столовая
л
стави
ред
п
ты
сло
ки
еств
ч
ли
ко
л
и
атер
м
отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное
еств
ч
коли
ке
ьн
и
холд
е
ы
азн
р
количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода.
в
ко
ш
ер
ч
й
свеж
ю
у
ям
р
ап
н
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3
етсявы
ан
о
о
м
и
реж
в
о
лам
ш
е
д
о
х
вы
ти
ч
о
п
группы:

с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат,
укта
род
п
аке
тр
м
еи
ян
загр
ю
ску
ч
ен
ги
свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
еи
ан
р
х
ескм
зч
и
ф
х
и
ущ
вед

кая
д
и
ж
теср
эко
со средним содержанием (300 – 600 мг): цветная капуста, кабачки,
ем
щ
об
зе
ли
ан
е
м
и
р
ап
н
тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
м
селько
траы
и
н

х
вы
злако
е
ч
кси
то
с низким содержанием (10 – 80 мг): брюссельская капуста, горох,
ает
д
оле
б
а
тем
си
щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
х
яем
лн
о
п
вы
ц
ли
таб
я
и
р
ед
вн
вен
ч
о
п
з
ер
ч
1.2.2. Допустимые нормы нитратов
ю
сту
ей
зд
во
В организм человека нитраты поступают с продуктами питания и водой.
ы
ан
хр
о
е
н
ш
и
л
й
ы
сам
Допустимая суточная норма нитратов, которая легко усваивается организмом
н
и
д
сер
г
ао
тр
и
н
а
ем
л
б
о
р
п
е
аж
д
м
уги
р
д
человека, синтезируется в белок. При увеличение суточной дозы часть нитратов
е
чн
то
ы
зб
и
й
ы
сам
тя
и
ж
ер
д
со
ц
и
л
таб
под влиянием кишечной флоры превращается в нитриты (соли азотистой
чес
акти
р
п
тс
яю
ел
д
вы
ы
ем
л
б
о
р
п
д
ево
угл
ью
ел
ц
кислоты), которые токсически воздействие на организм. Соли превращают
и
н
л
еб
тр
о
уп
е
и
ан
зд
со
и
ен
р
б
о
уд
гемоглобин крови метгемоглобин, он в свою очередь не может переносить
тся
еващ
р
п
и
азвн
р
б
о
твуе
б
о
сп
я
и
астен
р
кислород. Формируется болезнь метгемоглобинемия, которая заключается в
та
р
со
х
ы
н
еб
усад
и
р
п
а
свекл
кислородном голодании органов и тканей, нарушение эвакуации продуктов
ьтаы
езул
р
д
ето
м
ы
й
и
н
о
ам
обмена из тканей и как следствие, интоксикации организма [13].
й
о
аем
д
вы
и
н
л
ед
р
п
о
е
л
о
б
й
кчан
о
ел
б
х
уги
р
д
18
Помимо развития метгемоглобинемиии, нитриты опасны тем, что в
асчет
зр
хо
желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами
сл
зр
во
ха
р
о
п
тся
ю
еващ
р
п
к
ьн
и
д
л
хо
ю
еи
авн
ср
любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и
й
ы
ен
вл
азб
р
чти
о
п
ат
ш
евы
р
п
нитрозамиды, которые могут привести к образованию раковых клеток и потом и
ь
л
ско
й
сво
и
н
л
ед
р
п
о
д
ето
м
раковых опухолей в организме человека [34].
и
ан
ж
ер
д
со
я
и
ен
р
уско
зм
и
ган
р
о
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ
н
ер
зм
и
е
ы
тр
ко
д
ето
м
от 14 ноября 2001 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил" (с
сл
зр
во
ях
и
астен
р
теср
эко
изменениями от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.) определены нормы
е
ан
л
п
м
и
хд
б
ео
н
е
ы
чн
л
о
м
ы
д
ето
м
предельно допустимых концентраций нитратов в продуктах (Таблица 1) [26].
твен
со
тй
ен
сб
о
я
и
ан
ж
ер
д
со
Таблица 1 – Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах
и
щ
яю
ставл
ед
р
п
вй
то
ун
гр
в
ао
тр
и
н
Наименование продукта
ПДК
в
ао
тр
и
н
(мг/кг)
е
этап
ы
б
что
Абрикос
60
Арбуз
60
Банан
200
Баклажан
300
Виноград
60
Груша
60
м
тн
о
аб
ер
п
и
укц
д
о
р
п
етв
н
п
м
ко
Зелень
2000
Дыня
90
етс
явл
Капуста ранняя
900
Капуста поздняя
500
Кабачок
400
Картофель
250
Лук репчатый
80
Лук зеленый
600
е
аж
д
и
ан
ж
ер
д
со
у
этм
о
п
о
н
вегтаи
я
н
ер
зм
и
Морковь ранняя
400
Морковь поздняя
250
Огурец грунтовой
150
у
этм
о
п
й
о
ьн
ел
асти
р
н
и
ащ
р
вы
нитратов
у
н
д
о
19
Огурец тепличный
400
Перец сладкий
250
Помидор грунтовой
150
Помидор тепличный
300
тью
р
ско
н
и
ащ
р
вы
х
ы
н
о
р
сб
ях
о
и
тер
Редис
1500
е
л
о
б
аи
н
и
ан
ж
ер
д
со
Редька
1000
Салат
2000
тн
ю
л
со
аб
Свекла
1400
ц
и
азн
р
Яблоко
в
ао
тр
и
н
60
1.3. Нитраты, и методы борьбы с нитратами
ьк
л
то
в
р
акто
ф
ки
р
о
уб
Некоторые растения способны накапливать нитраты, представляющие
и
остулен
п
а
гд
ко
в
н
о
и
собой соли азотной кислоты, иначе называемые селитрами. Известность селитра
ть
ы
б
в
огурц
в
ао
тр
и
н
о
б
и
р
п
получила, когда ее стали употреблять как пороховое сырье. И в связи с этим
м
таки
зть
и
сн
ям
и
ван
о
еб
тр
ех
азм
р
х
ы
ельн
тд
о
французский ученый С. Белль еще в середине XVIII века предлагал использовать
есткой
ж
и
кц
у
д
о
р
п
ь
ви
о
стан
у
й
ы
н
д
и
ам
свеклу (обладающую свойством особенно активно накапливать нитраты) для
х
и
щ
у
вед
ом
льн
рави
п
е
вы
сто
ли
производства пороха. Он утверждал, что методом переработки калийной селитры,
я
еи
ан
р
х
ом
ан
д
и
ляц
м
аку
и
ен
р
б
о
д
у
ы
у
д
н
м
еко
р
которую можно получить из свекольной патоки, можно выделить пороха столько,
о
б
и
р
п
ятс
ен
м
и
ан
ж
ер
д
о
зм
и
ган
р
о
сколько потребуется для обороны Франции [10].
ы
связан
ль
о
и
ац
ер
н
у
н
д
о
Для
уменьшения
количества
елью
ц
нитратов
леи
п
ако
н
в
продуктах
тя
вю
ли
скап
растительного
происхождения необходимо:
в
огурц
елью
ц

Соблюдать оптимальные сроки уборки урожая.

Не выращивать очень крупные плоды.

Не затенять овощные культуры. Снижение освещенности на 1/5, не
е
тву
б
о
сп
м
и
хд
еоб
н
если
е
и
гн
тя
и
ерж
сод
м
каи
ах
д
ло
п
нарушая жизнедеятельности растений, приводит иногда к удвоению содержания
лох
п
ю
м
и
х
г
н
лж
о
д
нитратов. Пленка, стекла теплицы должны быть чистыми, потому что старые,
й
ы
н
вар
то
м
тельы
и
ач
зн
м
и
щ
ую
след
ес
ч
акти
р
п
х
ы
ествн
тся
ю
еващ
р
п
потертые, загрязненные оборудования дают меньшую пропускную способность
и
ом
п
в
ао
тр
и
н
й
ы
ан
д
света.

Избегать конденсата в парнике, так как лучи света изменяют
тесь
ой
б
е
ы
н
круп
х
ы
тн
азо
х
щ
ю
у
и
ен
р
д
затем
20
направление и не попадают на овощи.
вать
о
ли
егу
р

Ранние культуры (редис, салат, укроп) выращивать без удобрений.
й
ы
ан
д

ть
у
ч
и
н
х
ги
у
р
д
Посадить люцерну. Она обладает способностью «поднять» и
е
такж
етраи
ц
кон
ю
тьеву
и
п
равномерно распределить по всему растению нитраты даже с 4-метровой
о
главн
х
ы
ельн
отд
я
н
ер
зм
и
глав
х
ы
н
ч
ли
теп
глубины, так далеко уходят ее корни, и впитать их в себя [14].
тн
солю
аб
лей
х
у
п
о
аы
тр
и
н
1.3.1. Определение содержания нитратов в различных овощных культурах в
я
и
ен
авл
тр
о
укта
д
о
р
п
и
вщ
о
зависимости от органа и ткани
х
ы
н
о
р
сб
Нитраты - необходимая часть всех наземных и водных экосистем, так как
есв
ц
о
р
п
вая
сн
о
х
евы
щ
и
п
аю
ступ
вы
ую
ям
р
ап
н
процесс нитрификации, главные в формировании окисленных неорганических
ез
н
тси
о
ф
ы
н
б
о
сп
стакн
соединений азота, носит глобальный масштаб. В то же время, в связи с
е
стуай
о
п
и
ан
ж
ер
д
со
ю
хн
вер
свекл
использованием в превышенных количествах азотных удобрений, поступление
ю
и
н
ед
б
о
неорганических
соединений
й
ы
н
уд
тр
твуе
б
о
сп
в
ао
тр
и
н
азота
в
стуае
о
п
растения
увеличивается.
Излишнее
х
о
л
п
использование азотных удобрений не только является следствием аккумуляции
чего
а
д
ви
ет
ж
о
м
ы
свекл
ет
ж
о
м
нитратов в растениях, но и содействует загрязнению водоемов и грунтовых вод
тся
ую
зр
и
л
ан
ет
ж
о
м
е
ы
азн
р
остатками удобрений, в следствии этого засорение территорий сельхозпродукции
и
яц
л
акум
и
щ
во
те
и
м
ко
нитратами расширяется. Но аккумуляция нитратов в растениях может быть
к
о
р
и
ш
ьн
аел
ц
и
тр
о
к
о
ср
н
ер
зм
и
выражена не только от переизбытком азотных удобрений, но и при нехватке
в
то
н
м
ер
ф
й
екачство
н
т
азо
других их видов (фосфорных, калийных и др.) посредством частичной замены
й
ы
сам
к
хуш
вер
е
этап
е
н
м
зи
ах
вщ
о
отсутствующих ионов нитрат-ионами при минеральном питании, а также при
ех
азм
р
е
чн
и
р
п
й
щ
ую
аги
экстр
уменьшении у ряда растений активности фермента нитратредуктазы, который
х
н
ш
евы
р
п
чется
ю
закл
вая
сн
о
способен трансформировать нитраты в белки.
д
ето
м
ях
и
астен
р
чества
и
л
ко
По данной причине можно проследить отличие видов и сортов растений по
ксти
ем
аго
вл
й
чвеы
о
п
ад
н
ке
н
ы
р
й
езн
л
о
п
аккумулировании и содержанию нитратов. Имеются, например, виды овощных
ен
б
о
сп
твм
ед
ср
о
п
й
о
ан
д
культур с большим и малым содержанием нитратов. Так, накопителями нитратов
ь
л
о
и
ац
ер
н
ен
м
и
р
п
затем
х
и
ущ
вед
ятс
ен
м
считаются семейства тыквенных, капустных, сельдерейных. Максимальное их
тс
ю
явл
стак
о
ед
н
сл
зр
во
количество находится в листовых овощах: петрушке, укропе, сельдерее (табл. 1),
вать
ы
ел
д
о
р
п
д
о
и
ер
п
и
н
л
еб
тр
о
уп
е
такж
минимальное - в томатах, баклажанах, чесноке, зеленом горошке, винограде,
тся
гаю
вер
д
о
п
ю
еи
авн
ср
и
укц
д
о
р
п
яблоках и др. Так же среди различных сортов имеются в данном отношении
ен
ш
вы
о
п
х
ы
н
зел
м
кр
д
о
п
л
ави
р
п
всего
немалые различия. Так, сорта моркови «шантанэ», «пионер» выделяются малым
д
м
еп
ство
р
ы
б
что
з
чер
е
ср
о
ф
накоплением нитратов, а «нантская», «лосиноостровская» - большим. Зимние
етс
явл
зть
и
сн
в
то
н
м
ер
ф
21
сорта капусты меньше содержат нитратов в отличии от летних [11].
вье
р
о
зд
ки
со
вать
ы
ел
д
о
р
п
ви
о
усл
чества
и
л
ко
Допустимые нормы нитратов (по данным ВОЗ) составляют 5 мг (по нитратм
и
ан
ж
ер
д
со
в
д
о
л
п
х
ы
тн
азо
иону) в сутки на 1 кг массы взрослого человека, т. е. при массе 50-60 кг - это
у
этм
о
п
е
аж
д
я
ем
вр
220-300 мг, а при 60-70 кг - 300-350 мг.
б
о
сп
Основное содержание нитратов находится в сосущих и проводящих органах
ках
ш
чер
ы
тн
азо
е
сти
ей
зд
во
чн
и
увел
е
ы
чн
и
азл
р
растений - корнях, стеблях, черешках и жилках листьев. Например, у капусты
х
ы
чн
сто
етв
н
п
м
ко
в
д
о
л
п
ьтаы
езул
р
наружные листья кочана накапливают в 2 раза больше нитратов, чем внутренние.
е
ьн
ал
м
ти
п
о
азд
р
го
ках
ш
чер
ем
щ
б
о
я
ел
ф
то
кар
А в жилке листа и кочерыжке содержание нитратов в 2-3 раза выше, чем в
и
азвн
р
б
о
х
щ
ую
и
ен
р
д
х
евы
щ
и
п
листовой пластинке. У кабачков, огурцов и т.п. плодов нитраты уменьшаются от
е
ьш
л
о
б
е
ан
л
п
и
ен
р
б
о
уд
ен
м
и
р
п
плодоножки к верхушке.
х
эти
й
естко
ж
В данной работе изложен способ измерения нитратов у различных видов,
ю
и
н
ед
б
о
и
н
ел
утяж
ен
м
и
р
п
й
ы
ан
д
сортов, тканей и частей овощной продукции, который основан на хорошо
й
б
о
р
п
й
ы
ан
д
егся
щ
азую
р
б
о
известной реакции нитрат-иона с дифениламином. При этом анализируются два
ю
еи
авн
ср
етр
м
н
о
и
яь
ставл
о
ах
вщ
о
я
н
ы
д
метода: с использованием выжатого сока и целых растений.
ко
ал
ед
н
квен
ты
х
ы
тн
азо
У огурцов, кабачков, картофеля о повышенном уровне нитратов могут
м
тельы
и
ач
зн
а
тем
си
в
зам
о
тр
и
н
подсказать желтые пятна под кожурой, такие овощи есть не стоит. Что касается
ел
ф
то
кар
ть
ен
м
и
р
п
ян
вли
аю
п
сту
вы
кт
у
д
о
р
п
ь
о
вн
других овощей — тут возможно использование лишь общих рекомендаций. К
о
явн
аться
м
вы
ен
аж
р
вы
примеру, правильнее приобретать овощи средних размеров, чем совсем малые
ах
лод
п
е
аство
р
х
ы
зелн
ат
ш
евы
р
п
либо очень большие.
и
растен
в
огурц
К сожалению, по внешнему виду или какому-то своеоборазному запаху
вен
ч
о
п
ль
н
о
и
ац
р
н
ч
вели
у
установить содержание нитратов в количественном соотношении в овощах не
х
и
щ
ую
ослед
п
является
т
у
след
возможным.
я
и
лен
сту
о
п
В
некоторых
случаях
ы
н
ер
м
у
о
н
езм
р
ч
можно
м
это
заметить
признаки
ествн
х
ы
перенасыщения нитратами, но только, если их доза зашкаливает. В свекле и
я
и
ен
р
ско
у
морковке
ть
си
о
вн
об
х
н
ш
евы
р
п
огромном
о
н
ч
вели
у
количестве
ятн
и
р
п
лаго
б
нитратов
свидетельствует
й
аты
ч
еп
р
беловатая
сердцевина, в арбузах — желтоватые прожилки.
ям
ви
сло
у
х
и
ущ
вед
ятьс
ен
м
В свежей капусте содержание нитратов почти в три раза больше, чем в
аельн
ц
отри
м
эти
л
ави
р
п
квашенной.Доказано, что основная часть вредных соединений сконцентрирована
ы
у
д
н
м
еко
р
я
олги
техн
и
астен
р
у основания плода и в черешках листьев.
ы
связан
м
кр
д
о
п
я
и
р
ед
вн
Повышенное накопление вредных
аи
етр
ц
н
ко
веществ в арбузах можно узнать по желтоватым прожилкам и уплотнениям в
й
свеж
е
ользван
сп
и
м
это
мякоти. У моркови с повышенным содержанием нитратов белеет сердцевина.
я
вн
ари
уп
траог
и
н
езаь
тр
о
м
таки
етв
щ
су
22
Обычный редис накапливает меньше нитратов, чем зимние сорта. У редиски
этом
яе
н
д
у
затр
те
азви
р
й
о
ан
д
нужно срезать верхушку и хвостик. У капусты повышенный уровень нитратов в
и
ан
ерж
сод
й
ы
влен
разб
ая
ен
ш
вы
о
п
верхних листьях и кочерыжке.
ве
сн
о
вая
сн
о
азот
У растений увеличение концентрации нитратов проходит в процессе
елях
ц
аях
ч
слу
и
кц
у
д
о
р
п
максимальной активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи
т
азо
х
ы
ельн
тд
о
й
ы
н
вар
то
(кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут
я
и
лен
сту
о
п
й
ы
влен
азб
р
ез
н
тси
о
ф
в
ао
тр
и
н
ы
связан
накапливать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
т
ю
оад
п
Помимо
е
ы
ан
р
б
у
этого,
количество
асе
м
ская
ч
ед
вщ
о
нитратов
н
ч
увели
в
м
о
зелн
растительных
продуктах
ество
кач
может
стремительно возрасти при неверном использовании азотистых удобрений (не
е
альы
н
и
м
аях
случ
е
льш
о
б
только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго
атся
ьш
ен
м
у
м
о
зелн
й
о
ан
д
а
гд
ко
ом
п
ью
щ
до уборки урожая. Молоденькая морковь, свекла, содержат в 2-4 раза больше
л
стави
ред
п
яао
и
н
в
д
у
р
б
е
н
м
зи
ва
ч
о
п
нитратов, чем те же корнеплоды, убранные в сентябре — октябре [32].
н
ч
вели
у
явлетс
В картофеле нитраты содержатся в повышенном количестве в кожуре. У
си
ч
лету
ы
н
ер
м
у
а
лем
б
о
р
п
в
ао
тр
и
н
патиссонов и сладкого перца следует отрезать верхушку с плодоножкой. У
л
рави
п
е
о
явн
р
сельд
огурцов и кабачков нужно, не жалея, счищать кожицу. Маленькие огурчики (2-5
крм
од
п
товй
грун
н
ч
р
б
слеу
о
п
х
ы
звестн
и
ле
о
б
аи
см) накапливают гораздо больше нитратов, чем зеленец обычного размера. В
и
вщ
о
х
ло
п
еи
ан
р
х
й
о
ан
д
свекле содержится больше всего нитратов. Поэтому обязательно срезайте
аельн
ц
и
тр
о
м
н
ч
увели
й
свеж
стакв
о
х
ги
у
р
д
верхнюю и нижнюю части корнеплода. У зеленых овощей наибольшее
отрезаь
м
и
щ
ю
у
след
тс
явлю
количество азотных соединений скапливается в стеблях и черешках листьев. Так
в
ао
тр
и
н
ы
м
и
д
х
б
ео
н
т
азо
г
это
что перед употреблением в пищу укропа, щавеля, сельдерея и салата удалите
ен
м
ри
п
ес
ч
ракти
п
м
ки
со
вы
б
о
сп
и
ан
ж
ер
д
со
черешки и хотя бы полчаса подержите листья в воде. Также поступайте и с
ан
том
г
это
е
такж
р
сельд
зеленым луком. У бахчевых культур вредные вещества скапливаются в корке.
уть
ч
и
н
вая
осн
я
и
н
щ
м
ер
п
в
ао
тр
и
н
у
этм
о
п
Когда едите дыни или арбузы, не жалейте оставлять мякоть около корки, она
тс
явлю
й
ки
слад
в
ао
тр
и
н
к
о
ср
вредна из-за нитратов.
ть
у
ч
и
н
горазд
Принято, что в тепличных огурцах и томатах, выращенных в осенне-зимний
х
ы
азотн
м
и
щ
ю
у
след
й
ки
слад
период, «одни нитраты», и не покупают их в магазинах.
езать
р
н
ч
увели
т
авляю
б
о
д
Крупные тепличные хозяйства ведут строгое наблюдение за количеством
тельо
и
ач
зн
й
о
ен
кваш
сты
у
кап
тй
ен
сб
о
нитратов в их продукции и оптимизируют применение удобрений. Как
и
лн
ед
р
п
о
я
асели
н
демонстрируется исследованиями, количество нитратов больше в овощах,
зм
и
ган
р
о
аи
етр
ц
н
ко
х
селктвы
н
о
и
езаь
тр
о
выращенных в открытом грунте, но это количество не превышает допустимых
ц
и
разн
еств
ч
ли
ко
в
н
со
ати
п
23
доз. На рынках, где продукцию доставляют разные производители, эта норма
н
ч
ти
ао
х
м
таки
асть
ч
может быть нарушена.
ы
ед
ср
х
товы
грун
Полезны ли тепличные овощи? Безусловно, так как помимо нитратов,
м
отн
ераб
п
я
таю
и
сч
ь
о
звестн
и
которых мы так опасаемся, в плодах есть витамины, органические кислоты и
та
й
сво
вье
р
о
зд
ки
вар
аке
тр
клетчатка, необходимые организму.
ти
н
об
сп
й
аи
етр
ц
н
ко
Надо ли стараться исключить нитраты из рациона совсем? Это почти
тьевую
и
п
в
ао
тр
и
н
х
ы
ествн
нереально, а на самом деле даже вредно, потому что, борясь с нитратами, мы
ляь
еб
тр
о
п
у
х
товы
грун
лях
стеб
льтаы
езу
р
одновременно уничтожаем и полезные свойства овощей и необходимые для
ес
ц
о
р
п
ов
лам
ш
з
ер
ч
здоровья элементы, например витамин С.
й
ки
слад
ти
ч
о
п
ская
ч
ед
овщ
1.3.2. Способы хранения и переработки продуктов растительного
х
ы
н
еб
усад
и
р
п
й
ы
чн
и
л
теп
х
ы
н
вегтаи
происхождения
От
того
как
хранить
вая
сн
о
и
ясь
р
о
б
перерабатывать
продукты
растительного
м
это
происхождения может и меняться количество нитратов в них, чаще всего оно
з
чер
сти
ей
зд
во
стуае
о
п
сокращается, но если неправильно это делать, то может получиться наоборот и
й
б
о
р
п
е
ср
о
ф
и
л
со
ки
вар
ес
ц
о
р
п
количество нитратов возрастет и окажет негативное и вредное последствие на
твм
ед
ср
о
п
м
еи
ян
загр
уст
кап
е
ьн
ал
м
ти
п
о
организм человека.
Если после того как срезать цветную капусту и правильно хранить около
еь
кап
кви
р
о
м
ем
щ
б
о
ьш
ен
ум
т
и
связи
я
и
чн
есп
б
о
двух недель, то количество нитратов в ней может сократиться до 40 % по
и
ш
р
хо
а
ем
л
б
о
р
п
ьзван
л
о
сп
и
я
сравнению с первоначальными замерами. Все дело в микроорганизмах которые
х
и
ущ
вед
е
ьш
л
о
б
вш
ко
й
размножаются при правильном хранении и обработке продуктов. Из девяти видов
та
р
со
о
сам
микроорганизмов,
и
н
ел
утяж
тс
яю
ел
д
вы
найденных
ге
то
и
на
листьях
шпината,
ьзван
л
о
сп
и
е
обладали
нитратовосстанавливающим эффектом. Стоит отметить самые активные виды: это
тя
ую
р
л
м
аси
х
и
щ
ую
ед
сл
о
п
ы
м
и
хд
б
ео
н
ает
д
т
ею
м
и
представители Hafnia и Aerobaсteraerogenes. Так же замечено, чем больше
етр
м
н
о
и
аю
ступ
вы
х
ы
чн
и
л
теп
накопилось нитратов в продукте, тем больше их будет образовываться при
тн
ю
л
со
аб
ве
сн
о
к
о
р
и
ш
хранении. И чем больше температура, при которой хранится овощ, тем больше
сти
ей
зд
во
тя
и
ж
ер
д
со
учаетсяп
л
о
риск увеличения количества нитратов, что достаточно вредно. Существует еще
чес
ги
л
эко
вть
и
л
акп
н
м
это
ты
о
сл
ки
ряд факторов, которые недоброжелательно сказываются на продуктах при
тся
ую
зр
и
л
ан
я
таю
счи
стачн
о
д
хранений: повышенная влажность воздуха, плохая аэрация помещения, пыль,
х
ы
м
усти
п
о
д
ы
д
зам
о
тр
и
н
н
и
ащ
р
вы
са
и
р
и
укц
д
о
р
п
повышенная температуры, наличие механических повреждений на частях
ц
и
азн
р
м
это
растений, если хранить в правильных и благоприятных условиях (обратных от
о
д
ви
й
щ
ую
аги
экстр
е
о
сам
й
ки
ад
сл
24
вышеизложенный), то происходит ситуация наоборот, и количество нитратов
ес
ц
о
р
п
и
яц
л
акум
ен
твл
зго
и
ах
вщ
о
может значительно сократиться – примерно в 2 раза, тогда как в варианте с дозой
и
ш
р
хо
чть
ю
скл
и
е
н
ш
зл
и
азота 480 кг/га в 1,3 раза; у моркови в варианте без удобрений практически не
м
и
хд
б
ео
н
асе
м
д
ево
угл
ьш
л
о
б
е
ьы
л
н
о
и
ац
р
е
изменилось, а в варианте с дозой азота 480 кг/га — в 2,2 раза. Единственное, в
е
ы
ьн
ал
м
ти
п
о
м
тн
о
аб
ер
п
ю
и
ен
во
уд
вая
сн
о
луке, содержание нитратов особо не менялось даже при очень благоприятном
й
б
о
р
п
т
азо
я
еи
ан
хр
со
хранении, хоть сам лук и не накапливает в себе чрезмерное количество.
я
ван
о
ед
сл
и
ы
б
что
ая
о
д
ви
б
о
сп
ечн
звл
и
Свежие овощи следует хранить при низких температурах и прохладных
часто
тя
азви
р
ьзван
л
о
сп
и
е
местах. При шоковой глубокой заморозке накопление нитратов не происходит, но
у
этм
о
п
каы
ф
о
тр
и
н
ть
и
чш
ул
о
н
ед
вр
на примере размороженного шпината в течении 39 часов было выявлено
м
о
н
зел
аться
м
вы
честв
и
л
ко
увеличенное содержание нитратов. Если хранить овощи с почвенными
чская
ед
вщ
о
м
и
хд
б
ео
н
ках
ш
чер
теза
н
си
ы
н
о
скл
загрязнениями (немытые), а так же с повреждениями каких-либо частей и при
д
ето
м
е
ы
ьн
ал
м
ти
п
о
тесь
й
о
б
температуре вы 5 градусов по Цельсию можно обнаружить так же увеличенное
е
ы
тр
ко
содержание
нитратов
в
ю
л
о
д
етв
н
п
м
ко
них
из-за
проникновения
х
уги
р
д
нитратредуцирующих
ет
ж
о
м
ы
д
зам
о
тр
и
н
микроорганизмов. Если правильно хранить овощи, то количество нитратов
я
и
ьш
ен
ум
ео
ясн
вы
ы
р
акто
ф
уменьшается, что здорово отмечено на картофеле. Наиболее заметно их
й
хн
вер
ет
ж
о
м
ен
твл
зго
и
количество падало в период февраль—март у капусты и свеклы столовой,
е
такж
чн
р
еуб
сл
о
п
часть
ы
тр
и
н
несколько в меньших размерах — у моркови и картофеля. При хранении
ь
л
о
и
ац
ер
н
й
это
в
ао
тр
и
н
картофеля на складе с усиленной вентиляцией через 3 месяца сохранялось 85%. а
чскх
ти
ген
с
р
п
во
ц
и
л
таб
м
это
уктв
д
о
р
п
через 6 месяцев — 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70
л
ави
р
п
я
л
и
еб
тр
о
п
е
тви
и 44% соответственно. Оптимальные условия (температура и влажность)
я
ван
о
ед
сл
и
ьш
ен
м
я
ем
вр
хранения влияли на снижение количества нитратов в овощеводческой продукции
я
л
о
п
т
ею
м
и
е
твы
р
со
теза
н
си
через 8 месяцев на 50%. Таким образом, степень снижения количества нитратов
ат
ж
ер
д
со
ы
б
что
ксац
то
н
и
при хранении зависит от вида продукции, исходного содержания их, режимов
тесь
й
о
б
и
н
л
ед
р
п
о
стую
ей
зд
во
еи
ан
хр
н
и
ащ
р
вы
хранения и прочих условий [2].
е
о
явн
Овощеводческая продукция используется в пищу человеком как в свежем,
те
и
м
ко
ем
ян
и
л
кви
р
о
м
так и в переработанном виде. В зависимости от режимов и видов технологической
е
этап
х
н
ш
евы
р
п
в
ган
р
о
переработки меняется уровень содержания нитратного азота в конечном
й
ы
н
д
и
ам
ятьс
ен
м
ы
д
ето
м
ки
р
о
уб
чвен
о
п
продукте. Как правило, количество нитратов в продукте в процессе переработки
й
и
астен
р
снижается,
но
азд
р
го
при
этом
следует
у
этм
о
п
соблюдать
и
м
о
п
ть
и
сад
о
п
ет
ж
о
м
режимы
переработки.
аке
тр
Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) снижает
это
е
ьзван
л
о
сп
и
х
эти
25
количество нитратов в продуктах питания на 3—25%. В процессе переработки
я
еи
ан
хр
о
н
езм
чр
ю
м
хи
продукции
происходит
й
чаты
еп
р
быстрое
я
ван
о
ед
сл
и
разрушение
ферментов
е
л
о
б
н
ер
зм
и
и
е
такж
гибель
микроорганизмов, что останавливает дальнейшее прекращение нитрата в нитрит.
и
сто
м
это
ей
ж
и
н
В зависимости от способа дальнейшего приготовления пищи количество
н
ж
о
м
м
сто
чи
я
ван
о
ед
сл
и
нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного
в
ао
тр
и
н
е
и
ан
зд
со
тки
о
аб
ер
п
вая
сн
о
азота падает на 40—80%. На пару — на 30—70%. при жарений в растительном
г
ьо
тел
ачи
зн
н
ер
зм
и
и
ан
ж
ер
д
со
тя
ую
р
л
м
аси
я
еи
ан
хр
масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании
ав
гл
картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорбиновой кислоты
я
и
ен
р
уско
х
и
щ
ую
ед
сл
о
п
я
н
зд
о
п
ео
ясн
вы
ех
азм
р
и дальнейшем жарений во фритюре степень нитратов падает на 90%. В отварной
о
м
и
еж
р
ха
р
о
п
чуть
и
н
азд
р
го
моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле
еи
л
п
ако
н
м
и
хд
б
ео
н
и
н
л
еб
тр
о
уп
м
это
м
ы
н
л
ед
р
п
о
количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. Согласно
вая
сн
о
з
аво
н
ться
азвы
р
б
о
другим сведениям степень снижения уровня нитратного азота в свекле в процессе
усты
кап
еко
ал
д
й
ы
сам
я
и
ен
р
уско
варки определялась размером корнеплода [28].
и
азвн
р
б
о
м
еи
л
п
ако
н
стьях
и
л
Самое влиятельное содержание нитратов теряла при варки капуста – около
й
м
л
со
х
аучы
н
х
и
щ
аю
еш
м
зм
и
ган
р
о
чская
ед
вщ
о
60% от исходного уровня, морковь, свекла и картофель неочищенный теряют
в
ао
тр
и
н
ьш
ен
м
е
м
р
о
н
е
ьш
л
о
б
примерно равное их количество (17—20%). Очистка клубней картофеля влияет на
е
м
р
о
н
в
ао
тр
и
н
е
ьн
ал
м
ти
п
о
о
сам
в
д
л
еп
н
р
ко
большое (более чем в 2 раза) увеличение потерь нитратов, т. е. кожица клубней
ау
р
п
тем
е
тю
и
р
ф
ы
ствн
ей
д
у
этм
о
п
является определенным барьером для перехода нитратов в воду.
ксац
то
н
и
ы
свекл
г
ао
тр
и
н
В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в
е
ы
н
уп
кр
ьк
л
то
ьк
л
то
1,4—1,8 раза. При этом в рассоле в 2,2—2.8 раза больше, чем в исходных свежих
и
н
ел
утяж
ькая
сел
ю
р
б
а
ем
л
б
о
р
п
етя
усваи
я
и
асел
н
х
ы
ьн
ел
асти
р
плодах, которое обусловлено применением приправы зеленых овощей (укроп,
азд
р
го
е
о
сам
й
ы
ан
д
петрушка, чеснок), содержащих повышенное количество нитратов.
и
сто
и
яц
л
акум
ть
учи
л
о
п
честв
и
л
ко
д
ер
п
В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно
тя
ую
р
л
м
аси
уы
д
н
м
еко
р
е
ьш
л
о
б
снижается при консервировании. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и
х
ктвы
сел
н
о
и
ьо
тел
ачи
зн
че
кси
то
г
ьо
тел
ачи
зн
консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет
хы
вко
л
аз
о
ш
квй
ц
и
л
таб
свыше 30% от исходного уровня в продукции. При хранении консервированных
ты
о
сл
ки
я
ем
вр
тн
ю
л
со
аб
огурцов (сортов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев содержание
тя
вю
и
л
скап
еи
ан
хр
ьтр
кул
туе
ы
б
н
и
д
сер
нитратов снижается в 5—6 раз. При квашении капусты содержание нитратов на 5я
и
ан
ж
ер
д
со
аство
р
й
езн
л
о
п
е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством в свежей
ей
вщ
о
х
уги
р
д
ех
азм
р
ет
ж
о
м
капусте. В течение 2 последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте
я
ьзван
л
о
сп
и
и
ен
ад
вл
чн
ти
хао
ка
чн
сто
и
я
и
ен
стул
о
п
26
практически не меняется [4].
В томатном соке, подвергающемся термической обработке, содержание
яет
и
вл
вать
о
и
егул
р
часто
асе
м
нитратов сокращается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном
б
о
сп
ау
р
п
тем
и
уктам
д
о
р
п
выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в
е
ьзван
л
о
сп
и
чскую
ен
ги
зть
и
сн
ьн
аел
ц
и
тр
о
г
ао
тр
и
н
жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в
стуае
о
п
етя
усваи
ю
и
ан
ж
ер
д
со
ью
ел
ц
морковный сок из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего
ах
вщ
о
е
ы
м
усти
п
о
д
качество
количества их в сырье. У свеклы почти 80% их также переходит в сок. При
ы
д
ето
м
етс
явл
ятн
и
р
п
аго
л
б
м
ы
н
л
ед
р
п
о
ы
д
ето
м
производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут
г
ао
тр
и
н
естах
м
м
таки
содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация
г
ао
тр
и
н
м
это
и
ан
ж
ер
д
со
нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта,
л
м
тъ
ео
н
вая
сто
и
л
зм
и
ган
р
о
и
ан
ж
ер
д
со
он приобретает вяжущий кисловато-соленый вкус.
и
сто
сутки
е
чн
и
р
п
Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если
тви
ед
сл
езаь
тр
о
м
это
длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого
ксац
то
н
и
х
вы
то
ун
гр
те
азви
р
уп
ар
ен
м
и
р
п
перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток
у
этм
о
п
й
свеж
теза
н
си
о
сам
при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при
квен
ты
ехватк
н
е
л
о
б
комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В
х
эти
яь
ставл
о
и
еван
зр
со
процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит
о
явн
я
ел
ф
то
кар
г
тр
и
н
о
м
стакв
о
о
б
и
р
п
увеличение количества нитратов [14].
й
чаты
еп
р
1.4. Экологические проблемы содержания нитратов в продуктах
в
ао
тр
и
н
стачя
о
ед
н
б
о
сп
сельскохозяйственного происхождения
авц
д
о
р
п
август
В сельском хозяйстве не может быть выращено продуктов без нитратов,
леи
п
ако
н
ы
д
зам
о
тр
и
н
о
н
вегтаи
потому что азот – главный источник получения азота для жизнедеятельности
стакв
о
л
стави
ред
п
г
ао
тр
и
н
н
ч
ти
ао
х
растения. Таким образом, чтобы получить высококлассный и качественный
рау
п
тем
урожай,
аи
етр
ц
н
ко
х
льы
ач
н
во
ер
п
ян
вли
обогащать
почву
и
елн
тяж
у
и
минеральными
тя
азви
р
и
азотными
удобрениями.
Необходимость же растений в азоте выражается многими факторами: видом
кве
р
о
м
ем
ользван
сп
и
и
м
о
п
вй
сто
ли
к
о
ср
культуры, сортами, природными условиями; свойствами почвы и количеством
свеклы
я
лги
о
н
тех
вы
ако
р
х
ги
о
н
м
ранее используемых удобрении [25].
й
веы
оч
п
ад
н
К
сожалению,
ятс
ен
м
приходится
а
когд
установить,
что
проблемы
нитратов
ть
и
ан
р
х
е
о
сам
в
сельскохозяйственной продукции неразлучно связаны с крайне низкой культурой
ет
ж
о
м
х
ы
н
вегтаи
х
и
свеж
земледелия, как на сельскохозяйственных полях, так и на приусадебных участках.
х
н
ш
евы
р
п
ен
м
и
р
п
г
ао
тр
и
н
27
Неоправданное применение огромных доз азотных удобрений ведет к тому, что
й
ы
н
труд
еств
ч
ли
ко
ю
у
ям
р
ап
н
д
ето
м
избыток азота в почве поступает в растения, где он аккумулируется в
и
уктам
род
п
раствое
и
ан
ж
ер
д
о
превышенных количествах. Кроме того, азотные удобрения содействуют
й
ы
н
д
и
ам
оле
б
ес
ц
о
р
п
минерализации органического вещества почвы в итоге увеличению нитрификации
ле
о
б
аи
й
и
растен
асе
м
е
м
и
р
ап
н
е
альы
н
и
м
и соответственно поступлению нитратов из самой почвы [17].
е
ы
альн
м
ти
оп
е
ы
тр
ко
ю
ску
ч
ен
ги
Вопрос излишнего содержания нитратов в растительной пищи трудный,
й
веы
оч
п
ад
н
асто
ч
атся
ьш
ен
м
у
твед
многогранен, и касается других сторон жизни человека. Факторы, влияющие на
а
тогд
в
р
акто
ф
м
и
д
х
б
ео
н
я
еи
ан
р
х
ти
со
чрезмерное накопление нитратов в урожае продуктов сельского хозяйства, ,
орха
п
зы
о
д
я
ен
ащ
р
вы
выступают следующие: слепое непонимание той ситуации, которая влияет на
ое
явн
етв
щ
су
ет
асч
зр
о
х
и
астен
р
лояльность использования чрезвычайно повышенных концентраций азотных
еля
картоф
удобрений,
и
х
су
неудовлетворительное
е
тю
ри
ф
и
ктам
у
д
о
р
п
качество
ы
й
и
н
о
ам
азотных
удобрений
ать
зн
у
и
сельскохозяйственных машин, с помощью которых их вносят; неравномерное
е
вы
сто
ли
ьш
ен
м
х
ы
н
ч
ли
теп
распределение азотных удобрений по поверхности поля при их внесении;
е
н
ш
ли
а
лем
роб
п
ц
и
азн
р
чрезмерное увлечение поздними подкормками сельскохозяйственных культур
е
тю
ри
ф
е
тви
ляь
еб
тр
о
п
у
азотом; нарушение сбалансированности соотношения между азотом и другими
т
ею
м
и
ы
н
лж
о
д
м
и
льш
о
б
е
тю
и
р
ф
й
лезн
о
п
элементами питания (в первую очередь фосфором и калием); низкий уровень
сорта
ю
тву
ей
д
со
м
и
д
х
б
ео
н
льтаы
езу
р
культуры земледелия и технологической дисциплины при выполнении работ;
оги
н
м
ля
и
еб
тр
о
п
м
тн
о
аб
ер
п
недопустимое пренебрежение к введению научно обоснованных севооборотов на
х
селктвы
он
и
его
ч
егся
щ
ю
азу
р
б
о
больших посевных территориях и преобладание монокультуры; недостаточное
е
альн
м
ти
оп
об
сп
а
х
р
о
п
оличество знаний и практик ведущих специалистов в хозяйствах; отсутствие
ю
м
и
х
я
еи
сохран
ти
ч
о
п
т
азо
ау
р
п
тем
сортовой политики при выведении и выращивании сортов с низким уровнем
й
ы
ан
д
нитратов
в
з
аво
н
вем
со
урожае
экономического
(отсутствие
анализа
подлинного
вй
то
н
у
гр
деятельности
леи
акоп
н
ле
о
б
й
о
ельн
асти
р
хозрасчета
алеко
д
хозяйств);
и
должного
ватя
ело
б
отсутствие
должного
б
о
сп
тщательного наблюдения как за ходом выполняемых работ, так и за качеством
ка
н
ч
сто
и
ьш
ен
м
связи
готового продукта — за содержанием нитратов и других веществ; слабая
еи
хран
т
окуаю
п
эффективность
е
льш
о
б
х
яем
олн
п
вы
н
ер
зм
и
внедрения
научных
ах
вщ
о
разработок
в
практику
получения
ства
зяй
о
м
и
щ
ю
у
след
о
п
высококачественного урожая [5].
Для потребителя важным критерием «здорового» и полезного овоща
рок
и
ш
ю
у
ям
р
ап
н
ть
ли
ед
асп
р
е
н
д
о
и
р
п
является его внешний товарный вид, морфологическая целостность. В настоящее
и
свеж
ен
ащ
р
вы
а
лем
б
о
р
п
время из-за большого использования химических средств и препаратов в
селькая
рю
б
этом
й
б
о
р
п
28
технологии выращивания культур уже давно появилась необходимость решения
си
ч
лету
есколь
н
ы
н
скло
й
ки
слад
ау
р
п
тем
вопросов строжайшего контроля состава продуктов питания. Это касается и
я
и
ускорен
аельн
ц
и
тр
о
в
ао
тр
и
н
остатков пестицидов, тяжелых металлов, нитрозаминов и других веществ,
ги
о
н
м
яе
н
д
у
затр
н
и
д
сер
м
это
которые очень часто воздействуют отрицательно на здоровье человека. Выходит,
ех
азм
р
усты
кап
г
тр
и
н
о
м
й
о
ан
д
вая
сто
ли
что проблема сводится касается не только потребителя данной продукции, но и
и
щ
ставляю
ред
п
ах
вщ
о
ах
лд
еп
н
р
ко
производителя, а значит, в общем человечества. Поэтому с этим необходим закон
зм
и
ган
р
о
ы
н
ер
м
у
ватк
ех
н
зы
о
д
о качестве сельскохозяйственной продукции. Известно, что Государственный
я
вн
и
ар
п
у
траов
и
н
я
таю
и
сч
комитет природы не распространяет свою деятельность на сельскохозяйственные
е
о
сам
остакв
тс
еляю
д
вы
предприятия. Таким образом, с самого начала основывается структура, не
твен
со
й
ы
ротекам
п
в
ео
м
аи
н
льта
езу
р
й
ы
н
д
и
ам
соответствующая требованиям современного мира. Поэтому в сельском хозяйстве
х
и
щ
аю
еш
м
теза
н
си
ад
гр
о
н
ви
для масштабного потребления по-прежнему выращиваются культуры, в которых,
н
и
д
сер
й
естко
ж
льтр
ку
алеко
д
в 25— 70% количество нитратов значительно превышает норму. Результаты
еств
ч
ли
ко
х
вы
злако
д
ер
п
исследований наглядным образом показывают, что проблема нитратов стала еще
сутки
стак
о
ед
н
сты
у
кап
серьезней, и поэтому чем дальше будем откладывать ее решение, тем больший
т
и
ьш
ен
м
у
ы
й
и
он
ам
т
аю
ку
о
п
х
ы
зелн
й
ство
екач
н
вред здоровью населения принесет такая продукция и тем большие затраты
зм
и
орган
ясь
р
о
б
вая
сн
о
и
свеж
потребуются для ее преодоления в будущем [25].
каы
ф
о
тр
и
н
в
есяц
м
Острую проблему вызывает использование бесподстилочного навоза под
е
ольш
б
я
и
ьш
ен
м
у
ьш
ен
м
овощи. Учитывая, что жидкая фракция навоза легко нитрифицируется в почве под
й
свеж
и
развн
об
еля
ф
то
кар
етя
сваи
у
действием микроорганизмов, растения легко накапливают избыточное количество
вть
ли
акп
н
и
созреван
а
лем
б
о
р
п
в
ао
тр
и
н
м
ки
со
вы
нитратов. В связи с этим следует запретить использование тонкого навоза при
ярко
выращивании
тесь
й
о
б
овощных
ках
ш
ер
ч
культур,
я
и
н
ч
есп
об
и
сто
применять
х
ы
ч
ау
н
его
можно
только
я
лги
о
н
тех
после
компостирования с соломой или торфом и вносить в почву только осенью.
х
ы
ятн
и
р
п
лаго
б
х
ы
азотн
х
ы
м
сти
у
п
о
д
и
ан
ж
ер
д
со
и
щ
ставляю
ед
р
п
На деле оказывается, что машины для применения удобрений типа РУМ
а
д
ви
его
ч
етя
сваи
у
при выращивании овощных культур не годятся, поскольку 70% удобрений
ы
тоб
ч
ес
ц
о
р
п
м
леи
п
ако
н
хаотично разбрасывается по поверхности поля. И получается так, что основную
ка
о
п
ю
и
н
еващ
р
п
х
ы
н
д
о
и
р
п
часть полезных элементов получают сорняки, а в растениях уровень нитратов
г
ао
тр
и
н
об
сп
е
н
м
зи
ах
вщ
о
увеливатся в 2—18 раз [21].
затем
траов
и
н
Количество нитратов отличается не только в отдельных культурах, но и в
е
льзван
о
сп
и
е
н
ч
то
ы
зб
и
а
тем
си
г
ао
тр
и
н
сортах. Разница возрастает 5—10 раз из-за неравномерной способности впитывать
еи
аруш
н
траов
и
н
й
ы
н
д
у
тр
нитраты из почвы, более или менее эффективно их применение для синтеза
еи
ан
р
х
й
н
х
вер
и
ен
влад
х
ы
лен
со
х
н
ш
евы
р
п
29
органических веществ. Уже известны сорта многих культур, которые содержат
еля
картоф
м
о
зелн
и
лен
сту
о
п
с
о
вн
акти
очень низкое накопление нитратов. Например, у капусты это сорта Зимовка и
льта
езу
р
ках
ерш
ч
етр
м
н
о
и
я
ен
ащ
р
вы
аы
тр
и
н
Подарок, у моркови — Шантенэ, Бирючекуртская, Консервная, у свеклы столовой
е
и
ан
созд
етв
щ
су
ю
у
ям
р
ап
н
— Бюрдо. Чтобы получить высококачественный урожай, необходимо знать
ю
тьеву
и
п
г
это
а
д
ви
в
р
акто
ф
особенности каждого овоща и его сорта. В связи с этим необходима сортовая
тельо
и
ач
зн
са
ри
тесь
й
о
б
ян
вли
м
и
щ
ю
у
след
о
п
политика как в плане получения новых сортов овощных культур, так и в плане
я
еи
хран
езать
р
я
и
ьш
ен
м
у
ен
м
и
р
п
сортовой агротехники выращивания с целью получения урожая с низким уровнем
оги
н
м
ль
н
о
и
ац
р
х
и
льш
о
б
н
ер
зм
и
ю
и
н
еващ
р
п
нитратов.
Бытует мнение, что нитраты неблагоприятно влияют на сохранность
ов
лам
ш
ях
и
астен
р
зм
и
ган
р
о
растительных продуктов. Но доказано, что нитраты не имеют к этому никакого
леи
акоп
н
х
ы
ельн
асти
р
а
лем
б
о
р
п
тя
вю
ли
скап
отношения и никак не воздействуют на данную способность овощей. А вот при
ез
н
отси
ф
та
р
со
х
ы
н
д
о
и
р
п
хранении урожая нитраты ведут себя несколько иначе и оказывают влияние на
ока
п
х
щ
ую
и
рен
д
о
н
езм
р
ч
у
ар
п
г
о
ем
у
зр
ли
ан
качество овощей. Таким образом, при хранении содержание нитратов может
ть
ен
м
и
р
п
л
стави
ред
п
тб
асш
м
н
еч
тм
о
меняться и к марту в картофеле уменьшается количество в 4 раза, в свекле
уз
арб
ти
н
об
сп
асто
ч
х
ы
ельн
тд
о
ятс
ен
м
столовой — в 1,5, в моркови — в 3, в капусте — в 3 раза. Но при этом стоит
а
лем
б
о
р
п
х
льы
ач
н
во
ер
п
етв
н
п
м
ко
помнить, продукт становится менее качественным, так как уменьшается
ы
сред
содержания
х
ы
ельн
тд
о
белков,
витаминов,
лях
стеб
леи
п
ако
н
углеводов
и
увеличивается
м
эти
е
ы
азн
р
количество
органических кислот. Этот хитрый ход помогает работникам торговых баз
ат
ш
ревы
п
е
ы
н
ч
разли
е
ы
альн
м
ти
п
о
у
тм
о
п
обвинить в некачественной продукции естественные условия хранения овощей
траов
и
н
й
о
аем
д
вы
я
и
н
ч
есп
б
о
[15].
аю
п
сту
вы
ка
н
ч
сто
и
Практически у всех имеются проблемы в организации хранения овощной
т
и
вход
теср
эко
еств
ч
ли
ко
продукции. Необходимо выделить потребность выращивания чистых от нитратов
т
авляю
об
д
и
щ
ставляю
ед
р
п
у
ар
п
и
ан
ж
ер
д
со
овощей и фруктов и формирование специализированных хранилищ с целью
и
овщ
ы
й
и
н
о
ам
х
эти
предоставления и обеспечения детских садов и школ, больниц и родильных домов
твм
осред
п
м
леи
акоп
н
х
селктвы
н
о
и
и
е
ан
р
х
тки
су
качественной и полезной продукцией. Посколько, что организм ребенка гораздо
и
ом
п
в
ао
тр
и
н
леи
п
ако
н
чувствительнее к излишкам нитратов, в отличие от взрослого организма.
ества
ч
ли
ко
в
ао
тр
и
н
л
и
атер
м
тву
ей
д
со
Проблема в том, что овощные продукты для данных учреждений и подобной
свеклы
я
и
ьш
ен
м
у
й
ы
ан
д
категории людей закупаются на том же рынке и у тех же производителей, что и на
у
оэтм
п
тольк
тасо
р
общее употребление для всего населения. Поэтому, я считаю, стоит огородить
х
евы
щ
и
п
и
ен
влад
ес
ц
о
р
п
30
детское и чувствительное к данному явление категории людей, чтобы банально
а
лем
б
о
р
п
ская
ч
ед
вщ
о
й
н
х
вер
тй
ен
сб
о
ы
ен
лж
о
асп
р
сохранить здоровье нации [25].
ке
н
ы
р
и
лн
ред
оп
С
этой
целью
ен
м
и
р
п
организуются
и
ляц
акум
и
проводятся
ряд
мероприятий,
ем
льзван
о
сп
и
ьш
ен
м
специализирующихся на данной проблеме: анализируются районы и области
ы
у
д
н
м
еко
р
й
ан
кч
ело
б
в
ко
ш
ер
ч
нашей страны, строго наблюдается и проводятся мониторинги загрязнения
твм
осред
п
е
и
ан
зд
со
е
ч
кси
то
сельхоз продукции, в которых хоть раз было замечено чрезмерные дозы нитратов,
ется
ч
заклю
ти
н
б
о
сп
вать
елы
д
о
р
п
асть
ч
м
н
ч
вели
у
н
ч
р
б
слеу
о
п
проводится картографирование зон, где были выращены вредные овощные
ть
и
ш
лч
у
х
и
щ
у
вед
у
н
д
о
культуры, как это сделано, например, в Эстонии. Это необходимо для того, чтобы
й
ан
елокч
б
та
р
со
тельо
и
ач
зн
знать, в каких местах выращенная продукция не будет негативно влиять в
е
ы
н
ч
азли
р
елью
ц
ается
ч
лу
о
п
у
этм
о
п
дальнейшем на здоровье населения и отметить области, к которым нужно
еств
ч
ли
о
варки
е
лан
п
ать
зн
у
ества
ч
ли
ко
отнестись с вниманием и употребить ряд мер по улучшению качества готовой
ую
рям
ап
н
и
кан
ы
ан
р
х
о
продукции.
Из вышеизложенного понятно, что проблемы загрязнения нитратами
ьтаы
езул
р
м
ьы
тел
ачи
зн
ьзую
л
о
сп
и
тя
продуктов питания не только экологическая, но и остросоциальная, так как
тя
вю
и
л
скап
ьн
ал
м
ти
п
о
е
вать
ы
ел
д
о
р
п
напрямую влияет на и благополучие населения. Основная цель разработок в
х
и
ьш
л
о
б
чть
ю
скл
и
я
и
н
ел
д
вы
о
сам
сельскохозяйственных программах – это уменьшение выращиваемой продукции
стьях
и
л
и
астен
р
содержание нитратов, а так же замещение некачественного и вредного импорта,
о
б
и
р
п
я
и
ан
ж
ер
д
со
чтобы сохранить здоровье людей нашей страны [18].
ео
ясн
вы
квен
ты
е
н
д
о
и
р
п
и
укц
д
о
р
п
и
ен
стул
о
п
31
Глава 2. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЕ НИТРАТОВ
и
ан
ерж
сод
тй
ен
сб
о
ьш
ен
м
2.1. Методика определения нитратов в продуктах
е
ольш
б
асе
м
Чтобы определить нитраты в продуктах существует большое количество
е
льн
ави
р
п
т
ю
ад
о
п
ах
вщ
о
те
н
и
вар
методик. Узнать количество нитрозаминов в овощах немного труднее. Из-за
оквй
ш
я
ован
след
и
и
там
й
сво
я
и
астен
р
и
ед
ср
летучести нитрозаминов, используют газовую хроматографию с флуоресцентный
ы
склон
ве
сн
о
еси
вн
детектор, чтобы снизить данное свойство элемента.
о
н
вред
е
льш
о
б
стьях
ли
2.1.1. Определение нитрат-иона в овощах
вая
сн
о
При анализе всех культур, кроме, капусты, отбирают пипеткой 10 мл сока в
ез
н
тси
о
ф
т
азо
чскую
ен
ги
стке
чи
о
ьк
л
то
стакан вместимостью 100 мл, приливают 50 мл раствора алюмокалиевых квасцов
с
о
вн
акти
еи
ан
хр
у
тм
о
п
(1% экстрагирующий раствор), перемешивают и получают готовую для
й
ы
ан
д
я
н
р
ко
есв
ц
о
р
п
ионометрического исследования пробу.
м
ьы
тел
ачи
зн
При анализе капусты отбирают10 мл сока в стакан вместимостью 100 мл
ватьн
о
ед
сл
теза
н
си
стачн
о
д
прибавляют 50 мл экстрагирующего раствора приготовленного для капусты
ю
еи
авн
ср
ы
б
что
вая
сн
о
(растворяют 10 г алюмокалиевых квасцов в дистиллированной воде, затем
ы
ан
хр
о
честв
и
л
о
ы
н
л
п
сц
и
д
добавляют 1 г марганцовокислого калия, добавляют 0,5 мл концентрированной
честв
и
л
ко
о
б
и
р
п
х
н
ш
евы
р
п
серной кислоты и доводят водой до 1 литра) перемешивают в течение 3 минут.
д
ето
м
х
н
ш
евы
р
п
д
ево
угл
чская
ед
вщ
о
вье
р
о
зд
Затем при перемешивании добавляют по каплям (3-5 капепь) 33%раствор
свекл
стуае
о
п
о
гд
н
ж
л
ге
то
и
перекиси водорода до обесцвечивания раствора, после чего получают готовую к
е
ьзван
л
о
сп
и
х
ы
н
вегтаи
ы
б
что
часть
уз
б
ар
проведению анализов пробу [20].
н
ж
ви
д
ер
п
Измерение
концентрации
я
и
ан
ж
ер
д
со
нитрат-иона
ть
и
ан
хр
с
помощью
ьки
ен
ал
м
ионселективных
электродов.
Перед измерениями прибор (Ионометр ЭВ-74) калибруется по стандартным
чти
о
п
и
еван
зр
со
ях
л
стеб
а
свекл
у
этм
о
п
приготовленным растворам KNO3.
к
чество
и
л
После подготовки прибора к измерениям (калибровки) в стаканчик с
ю
л
о
д
ав
гл
у
этм
о
п
готовой пробой опускаются электрод сравнения (хлорсеребряный) и электрод
м
екто
эф
ть
и
сад
о
п
с
р
п
во
ет
ж
о
м
ы
р
акто
ф
измерения (нитратный) и затем снимают показания прибора [37].
тся
ю
еващ
р
п
и
ен
р
б
о
уд
ьш
л
о
б
е
2.1.2. Ионометрический метод
ьн
и
д
л
хо
ке
Этот метод удобен при количественном измерении нитратов в овощах.
е
ы
тр
ко
ть
ен
м
и
р
п
я
и
р
ед
вн
Смысл метода заключается в извлечении нитратов из пробного материала
е
ьн
л
ави
р
п
а
тем
си
тс
яю
ел
д
вы
х
еы
д
ай
н
ы
н
л
п
сц
и
д
32
раствором алюмокалиевых квасцов с дальнейшем измерением их концентрации в
и
еван
зр
со
ю
м
хи
и
яц
л
акум
полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода. Для ускорения
ад
гр
о
н
ви
усты
кап
ы
н
ер
ум
анализа вместо вытяжки может быть использован сок анализируемой продукции,
х
евы
щ
и
п
зато
и
н
вед
о
р
п
м
ы
н
л
ед
р
п
о
разбавленный раствором алюмокалиевых квасцов. При анализе капусты для
аться
м
вы
тй
ен
сб
о
стке
чи
о
разрушения примесей, мешающих определению нитратов, дополнительно
есв
ц
о
р
п
е
ьш
л
о
б
й
кчан
о
ел
б
проводят их окисление марганцевокислым калием.
ы
тр
и
н
честв
и
л
ко
в
ао
тр
и
н
Способ бесполезен, если содержание хлоридов в анализируемом материале
ен
ащ
р
вы
г
ао
тр
и
н
и
вщ
о
более чем в 25 раз превышает содержание нитратов при их концентрации до 50
г
это
и
н
вед
чего
мг/кг и в 50 раз при более высоких.
и
ен
ад
вл
я
ан
р
Нижний предел обнаружения нитратов 6 мг на 1 дм3 анализируемого
т
сал
г
о
сам
еси
вн
раствора. Предел надежного определения нитратов в анализируемой пробе - 30
зы
о
д
ы
б
что
ая
тр
ко
ьш
ен
м
млн-1 (мг/кг) [33].
2.1.3. Фотометрический метод определения нитратов и нитритов
е
этап
етв
н
п
м
ко
я
н
ы
д
Данным способом возможно измерить содержание нитратов во всех видах
еств
ч
оли
продуктов
питания:
я
и
лн
реод
п
е
ы
н
ч
разли
е
ы
н
п
у
кр
свежей
и
кулинарно-переработанной
й
тр
ко
х
и
щ
аю
еш
м
растительной
продукции; на плодоовощные консервированные, продукты, включая консервы
для детского питания, в состав которых могут входить, помимо растительной
части, также жиры, мясо, молочные продукты; на все виды зерна и
зернопродуктов; на все виды молочных продуктов.
Смысл фотометрического измерения заключается в изучении нитратов при
помощи экстрагировании их водой, очистке экстракта, восстановлении нитратов
до нитритов на кадмиевой колонке с последующим фотометрическим измерением
интенсивности окраски азотного соединения, образующегося при взаимодействии
нитритов с ароматическими аминами. Нижний предел определения нитратов –
0,03 мг NO3 в 1 см3 колориметрируемого раствора [33].
2.1.4. Физический метод (экотестер)
При проведении измерений содержания нитратов физическим методом
нами был использован специализированный прибор — экотестер марки SOEKS.
Количество нитратов данным методом проверяется с помощью исследования
электрической проводимости образца, которая зависит от количества нитрат-
33
ионов. Результаты сравниваются с занесенными в память экотестера базовыми
безопасными значениями. Анализу подвергаются только свежие овощи и фрукты,
так как при гниении химический состав продукта изменяется, что влияет на
электропроводность среды. Прибор измеряет содержание нитратов на килограмм
массы продукта [3].
2.2. Правила выбора продуктов с низким содержанием нитратов
Вы видим, что продукты, выращенные на наших грядках без особого
внесения удобрений выглядят не так ярко как на кртинке, но зато гораздо
полезнее. В естественных условиях овощи немного тусклые и ровные и не
способны достигнуть огромных размеров. Морковка может ветвиться в разные
стороны, а свекла – часто имеет бугры и не бывает абсолютно ровненькой и
круглой. На яблоках можно наблюдать выемки и пятна. Из этих налюдений,
следует помнить, что внешность не главное при покупке овощей и фруктов стоит
избегать неестественно больших и ровных овощей, слишком ярких цветов, с
толстыми листьями. Не забывайте, что овощи и фрукты обязательно должны
именть свой запах, не всегда ярко выраженные, но должен чувствоваться. Только
обработанные избыточными удобрениями и химикатами продукты питания не
имеют своего запаха.
Следует покупать продукцию местного производства и обязательно в
протекаемый сезон. Они не только актуально, но и действительно очень полезны.
Овощи, которые выращивают на местных сельских производствах или полях,
находящиеся недалеко от вашего городом, не нуждаются в жесткой химической
обработке, для того чтобы пережить транспортировку и долгое хранение и
попасть в ваш холодильник в неизменном виде. Да и собирают их более зрелыми.
Поэтому только плюсы и польза. Они ничуть не уступают по вкусовым качествам
импортной продукции и находятся в достаточно лояльной ценовой категории.
Если сомневаетесь в качестве продукта, то не бойтесь
попросить у
продавца документы на товар, где должно быть написано, где выращивались
фрукты и овощи, когда были собраны и сколько лежат на прилавке. Это поможет
избежать покупки импортной клубники, выдаваемой за крымскую, к примеру.
34
Еще один совет, если сомневаетесь в выборе аналогичных овощей или
фруктов, но разных производителей, например, в супермаркете, взвесьте
примерно равные по размеру плоды на ладони, а лучше на весах, они должны
иметься на всех торговых точках обслуживания и берите тот, что тяжелее. В нем
должно содержаться меньше химии.
Как неоднократно говорилось раннее, каждый овощ и фрукт имеет
различные свойства накопления нитратов, поэтому существует ряд советов для
основных продуктов, чтобы не ошибиться при выборе наиболее полезного и
вкусного.
Картофель. Он достаточно неплохо впитывает вредные вещества, поэтому
лучше всего покупать картошку с известного вам, расположенного не около
дороги огорода. Если приходится выбирать картофель в магазине, то надо ногтем
проткнуть кожуру: услышите звонкий хруст – все в порядке, картошка свободна
от пестицидов.
Морковь. Избегайте наличия на поверхности потемнений и
странных
пятен. А еще лучше выбрать ту морковку, что менее яркая и не слишком большая.
Морковки-переростки – точно выращены на химических удобрениях и пользы не
принесут, хотя имеют неплохие вкусовые качества.
Томаты. У правильных томатов должна быть тонкая кожица, пластиковый
твердый лучше не брать. Еще при разрезе нужно смотреть на плодоножку: она
должна быть небольшой, и в мякоти не должно быть белых прожилок – это также
признак использования нитратов.
Капуста. Капусту, выращенную без вредных удобрений, отличают тонкие
листья и их ровная окраска. Не должно быть темных пятен (это грибок, который
обожает селиться именно на пестицидных кочанах).
Огурцы. Имейте в виду, что если покупаете огурцы зимой, или в общем не в
сезон, то они скорее всего обработаны парафином и их обязательно надо чистить.
Еще один признак недоброкачественной продукции – отсутствие семян, химикаты
их растворили и заместили. Это очень вредно. Обратите внимание на хвостик
огурца – он должен быть упругий. Если огурец мягкий вялый, то лучше избежать
35
подобной покупки.
Яблоки. Помните, что яблоки один из самых нитратных плодов, особенно
этим отличаются яблоки импортные. Не забывайте очищать с импортных яблок
кожуру, они такие глянцевые и гладки опять же из-за парафина. Простая
проверка: яблоко надо залить кипятком, если на поверхности появится масляная
пленка, то яблоко обработали парафином с добавлением вредных веществ.
Имейте в виду, что без химобработки яблоки в подвале хранятся до февраля, так
что покупая российские яблоки весной – будьте бдительны.
Тыква. Тыква с высоким содержанием пестицидов выдаст себя неровными
волокнистыми полосками на кожице [13].
Прежде чем приобрести упаковку помидоров, огурцов или пучок редиса в
магазине, стоит внимательно изучить ее, на которой обязательно должно быть
отражено где и когда собраны овощи. Ответ на последний вопрос развеет
сомнения по поводу их свежести. В магазине проще проконтролировать качество
фасованных овощей: вся необходимая информация должна быть на этикетке.
Покупка овощей на рынке и в магазине имеет свои особенности. В
супермаркете мы можем узнать полную информацию о производители и всех
условиях в сроках хранения, зато на рынке наглядно модно посмотреть на
продукт в разрере. Итак, раскроем «овощные тайны», которые помогут сделать
выбор в магазине.
«Гости с юга»: покупая импортные овощи из Турции, Марокко, Израиля
или Испании, стоит изучить методику определения нитратов в продуктах. Ведь
прежде чем появиться на прилавках магазинов, продукты провели в пути от 12 до
20 дней, в лучшем случае — неделю.
Товары
покрывают
специальным
веществом
от
бактерий
для
продолжительной транспортировки. Отсюда их глянцевый вид. Потом какое-то
время они лежат на прилавках магазинов, и еще - в наших холодильниках.
Поэтому без использования достижений генной инженерии или специальных
препаратов продукт категории скоропортящихся (а это все овощи и фрукты) не
может иметь столь внушительные сроки хранения [27].
36
Тепличные продукты: у крупных торговых сетей свои постоянные
поставщики из ближайших тепличных хозяйств, которые отвечают за качество
собственной продукции. И срок доставки таких плодов - несколько часов. Но и
тут есть одно противоречие: избыточное содержание нитратов, поскольку их
выращивают на азотных удобрениях. Из трех наших салатных любимцев: огурца,
редиса и помидора - лучше других накапливает в себе нитраты редис, в меньшей
степени - огурец, в томате нитратов бывает еще меньше.
На рынке: щедрые развалы ярких помидоров, зелени, огурцов и румяного
редиса, шумные продавцы. Рынок так и манит своими ароматами. Многие
рестораторы предпочитают покупать продукты именно здесь, а не в магазинах. У
редиски должна быть плотная, белоснежная, хрусткая, сочная середина. Ее срез
можно попробовать на язык: важно, чтобы он не горчил. А вот помидоры лучше
не резать, а разламывать руками (с согласия продавца, конечно). Этот разлом
должен быть сахарным и пахнуть настоящим помидором: такой душный, летний
аромат с зеленой нотой. У редиса есть ботва, а у помидоров - веточка. Если ботва
или ветка сухие, значит, и овощи уже не первой свежести. Огурцы лучше
покупать не слишком крупные, средние, не обязательно с пупырышками (скажем,
огурцы бакинского сорта - гладенькие и ровные). Срок хранения помидоров - дветри недели, огурцов - дней десять.
Выбирайте овощи, лежащие сверху. Нижние находятся под давлением,
которое ухудшает их вкусовые качества: через день могут проявиться черные
пятна, гнильца. При покупке дефекты могут быть незаметны. Мягких овощей это
тоже касается.
Портрет свежего овоща: редис - крепкий, с яркой, сочной и свежей ботвой,
на вкус он не должен горчить. Помидор - твердый, с гладкой и плотно натянутой
кожицей, со свежей, без дефектов плодоножкой. Имеет характерный аромат.
Огурец - некрупный, плотный, прямой, с чуть блестящей кожурой. Не выбирайте
плоды как слишком красивые и «глянцевые», так и слишком крупные [6].
37
Глава 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ В НИХ НИТРАТОВ
3.1. Особенности содержания нитратов в продуктах растительного
происхождения
Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из
почвы
и
превращают
их в органические азотосодержащие соединения
(аминокислоты, белки и др.) В этом и заключается уникальная особенность
растений - из минеральных солей производить органику.
Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты
(те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки).
Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно.
Меньше всего их бывает в плодах, вот почему фрукты и зерновые в
отношении нитратов обычно вне подозрений. Скорость всасывания
и
преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени суток.
Меньше всего нитратов утром и вечером, особенно в жару, больше всего - в
прохладную погоду. Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Но
часть их превращается
в
нитриты
(соли азотистой кислоты),
которые
блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание
холестерина и молочной кислоты. То есть нитриты - яд.
В здоровом
теле
превращение
нитратов
в
нитриты
существенно
замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная часть
нитратов
просто
выводится,
немало
их
преобразуется
в
полезные
соединения. Защитные механизмы на нитраты в общем-то предусмотрены
природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей.
Весь вопрос в дозах.
Объектами
нашего
исследования
стали
продукты
растительного
происхождения, которые мы ежедневно используем в пищу: яблоко, виноград,
капуста, морковь, лук, свекла, картофель, огурец, томат.
38
Проведенные исследования показали, что самая высокая концентрация
нитратов наблюдалась в картофеле (207 мг/кг), моркови ранней (224 мг/кг),
томатах (145-201мг/кг), но показатели не превышали ПДК (Таблица 2). Самое
низкое количество нитратов наблюдалось в капусте ранней (Рисунок 1).
Таблица 2- Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
(овощи)
Название продукта
Концентрация нитрат-
ПДК, мг/кг
иона мг/кг в продуктах
Капуста ранняя
11
900
Картофель
207
250
Лук репчатый
45
80
Морковь ранняя
224
400
Морковь поздняя
122
250
Особенно много нитратов накапливается в тепличных овощах: огурце,
томате, которые выращивают на богатых органикой и азотными удобрениями
грунтах в зимний период.
В настоящее время крупные тепличные хозяйства ведут строгий контроль
содержания нитратов и регулируют использование удобрений. Как показывают
исследования, содержание нитратов в 1,5-2 разавыше, чем в плодах, выращенных
в открытом грунте, но это количество не превышает допустимых норм (Таблица
3).
У растений максимальное накопление нитратов происходит в период
наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи и
фрукты, могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной
уборочной зрелости.
Очень высокое содержание нитратов в привезенных фруктах:абрикосе,
винограде, персике, груше, нектарине, превышение составило более чем в 2 раза
(таблица 4, рисунок 3). По статистике, больше всего нитратов содержится в
бананах - 135мг/кг, нормой считается - 200 мг/кг (Таблица 4).
39
Морковь поздняя
Морковь ранняя
Лук репчатый
Картофель
Капуста ранняя
0
100
200
ПДК
300
400
500
600
700
800
900
1000
концентрация в продуктах
Рисунок 1 - Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
(овощи)
40
Таблица 3- Содержание нитратов в томатах и огурцах
Название продукта
Концентрация нитрат-
ПДК, мг/кг
иона мг/кг в продуктах
Огурец (грунтовый)
71
150
Огурец (тепличный)
133
400
Помидор (грунтовый)
145
150
Помидор (тепличный)
201
300
450
400
350
300
250
ПДК
200
150
100
50
0
Огурец (грунтовый) Огурец (тепличный)
Помидор
(грунтовый)
Помидор
(тепличный)
Рисунок 2 - Содержание нитратов в томатах и огурцах
41
Таблица 4- Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
(фрукты, ягоды )
Название продукта
Концентрация нитрат-
ПДК, мг/кг
иона мг/кг в продуктах
Абрикос
107
60
Банан
135
200
Виноград
77
60
Груша
105
60
Нектарин
107
60
Персик
122
60
Яблоко зеленое
57
60
Черешня
46
60
140
120
100
80
60
40
20
0
ПДК
Абрикос
Виноград
Груша
Нектарин
Персик
Яблоко
зеленое
Черешня
Рисунок 3 - Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
(фрукты, ягоды)
42
Импортная клубника содержала нитратов на 24 мг/кг больше чем клубника,
выращенная на грядке своего региона и превышает норму ПДК на 12 мг/кг
(Таблица 5, Рисунок 4).
Таблица 5- Содержание нитратов в клубнике
Название продукта
Концентрация нитрат-
ПДК, мг/кг
иона мг/кг в продуктах
Клубника
88
100
Клубника импортная
112
100
120
100
80
60
40
20
0
ПДК
Клубника
Клубника импортная
Рисунок 4 - Содержание нитратов в клубнике
43
Яблоко зеленое
Персик
Нектарин
Груша
Виноград
Банан
Абрикос
0
50
ПДК
100
150
200
250
концентрация в продуктах
Рисунок 3 - Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
(фрукты, ягоды)
44
Высокое
содержание
нитратов
в
растениях
обычно
обусловлено
превышением количества минеральных удобрений. Правда, многие стали с
пониманием подходить к этой проблеме. И часто те, кто раньше усердствовал с
подкормкой, сейчас, зная, чем это чревато, не хотят больше брать грех на душу.
Но надо отметить, что повышенное содержание нитратов не всегда обусловлено
перебором азотистых удобрений. Иногда даже на неудобряемых «химией»
огородах урожай все равно получается высоконитратным. Правда, это чаще
бывает при нарушении элементарных агротехнических правил.
3.2. Рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах
В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции (ТР ТС 021/2011) для каждого продукта питания определена норма
содержания нитратов.
Допустимый уровень для овощей – помидоров, картофеля, лука и поздней
моркови – от 80 до 250 мг/кг. Для ранней моркови, капусты, огурцов допустимое
значение достигает 900 мг/кг. А свекла и листовые овощи имеют самую высокую
норму содержания нитратов – свыше 2000 мг/кг.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, допустимая
суточная доза нитратов на 1 килограмм массы тела – 3,7 мг. Значит, в среднем,
взрослый человек весом около 60 килограммов может съесть 250 мг нитратов без
вреда для здоровья.
Согласно рекомендации Научно-исследовательского центра «Здоровое
питание», в ежедневном рационе овощи и фрукты должны составлять пять
порций, или 400 граммов, съесть много нитратов вряд ли получится. Но нитраты
поступают в организм также с водой (по нормам СанПиН предельно допустимая
концентрация нитратов в воде – 45 мг/л). Поэтому лучше позаботиться о своем
здоровье и максимально ограничить избыточное поступление нитратов в
организм.
Меньше всего нитратов содержится в полностью созревших плодах.
Поэтому в магазине, при виде красивых овощей, лучше не торопиться с покупкой,
а узнать, откуда они привезены и могли ли они там полностью созреть.
45
Если очень хочется свежих овощей, то лучше воздержаться от богатой
нитратами ранней зелени и капусты. У огурцов – на обоих концах овоща.
Поэтому самый простой способ минимизировать их содержание в блюдах –
очищать от кожуры кабачки, огурцы и картофель, не употреблять в пищу
кочерыжку и верхние листья капусты, а у ранней моркови лучше не есть
сердцевину – в ней чаще всего накапливаются нитраты. Также не стоит
употреблять в пищу стебли зеленых салатов, петрушки, укропа и другой зелени.
Тщательное мытье овощей под струей горячей проточной воды также
поможет
уменьшить
употреблением
содержание
способствует
нитратов. Вымачивание
снижению
количества
овощей
нитратов.
При
перед
этом
необходимо вымачивать овощи в воде не более 20-30 минут, и лучше в
разрезанном виде. Квашение или засолка также способствуют снижению
нитратов.
Хорошо помогает в борьбе с нитратами и термическая обработка – овощи
можно варить, готовить на пару, жарить и тушить. Однако вместе с нитратами
уходят и витамины, поэтому нужно выбирать наиболее щадящий вид обработки,
например, использовать пароварку.
Перед
приготовлением
пищи
обязательно
мыть
овощи
перед
приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;Замачивать на
длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов) .Удалять перед
употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.
При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых
кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару
интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке
в воде. Варка овощей снижает содержание нитратов на 50–80%. Квашение,
соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на
60–70%.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С
невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты. Чтобы
уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном
46
количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е,
т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов. Нельзя хранить и
приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде. Для
приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду,
специально предназначенную для пищевых целей. То же самое относится к
красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить
и то непродолжительное время только сухие продукты. Овощи нельзя хранить
при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем
выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем
интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.
47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенные исследования показали, что самая высокая концентрация
нитратов наблюдалась в картофеле, моркови ранней, томатах, но показатели не
превышали ПДК. Самое низкое количество нитратов наблюдалось в капусте
ранней.
Превышения ПДК наблюдались в привезенный фруктах, наименьшее
содержание – в яблоках и черешни. Особенно много нитратов накапливается в
тепличных овощах: огурце, томате, которые выращивают на богатых органикой и
азотными удобрениями грунтах в зимний период.
Для снижения негативных последствий от воздействия нитратов на здоровье
человека следует использовать некоторые практические рекомендации:
•
тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание
нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. следует срезать те части
овощей, в которых их концентрация максимальна, то есть в капусте это
кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах
и кабачках это место крепления плодоножки;
•
зелень (петрушку, укроп, салат и др.) необходимо поставить, как
букет, в воду на прямой солнечный свет, в таких условиях нитраты в листьях в
течение 2–3
ч полностью перерабатываются
и потом практически не
обнаруживаются. после этого зелень можно без опасения употреблять в пищу;
•
свеклу,
кабачки,
капусту,
тыкву
и
другие
овощи
перед
приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2–3 раза залить
теплой водой, выдерживая по 5–10 мин. (нитраты хорошо растворимы в воде
(особенно теплой) и вымываются из овощей;
•
варка овощей снижает содержание нитратов на 50–80%;
•
квашение, соление, консервирование и маринование способствуют
снижению нитратов на 60–70%;
48
•
нейтрализовать поступившие в организм нитраты могут ягоды черной
и красной смородины, зеленый чай, а также аскорбиновая кислота (по 0,3–0,4 г в
сутки);
•
кроме этого желательно учесть время сбора, температурный режим (в
теплые дни нитратов в растениях больше, чем в холодные), а также размер и
сорта овощеводческих культур.
49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Борисов, В.А. Экологические проблемы накопления нитратов в
окружающей среде / В.А. Борисов – М.: «Колос», 1992. – 217с.
2. Витол, И.С Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания.: учебник / И.С. Витол, А.В. Коваленок, А.П. Нечаев – М.: ДеЛи принт,
2013 – 237с.
3. Витченко, С.А., Ледовская Д. Г. Оценка качества продуктов питания по
содержанию в них нитратов /С.А. Витченко, Д.Ш. Ледовская – М.: Юный ученый,
2017. — №1. — 76-80с.
4. Водопьянова, А.Г. Пять способов уменьшить содержание нитратов
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://korzinka.riamo.ru. – Дата
обращения: 13.04.2017.
5. Воронина, Л.П. Нитраты, их токсичность и содержание в продуктах
растениеводства / Л.П. Воронина – Новосибирск: Наука, 1992.– 143 с.
6. Гайлите, М.Н, Ещё раз о нитратах / М.Н. Гайлите, М.О. Гайлитес –
Москва : Наука и мы, № 6, 2009 – 98с.
7. Гигиеническая оценка нитратов в пищевых продуктах. Гигиена и
санитария \ Г.П. Зарубин, М.Т. Дмитриев , Е.И. Приходько,
В.А. Мищихина – М.: «Молодая гвардия», 1990. – 312с.
8. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов / Б.М. Штабский,
Р. И. Ладанивский, Ш.Б. Левинтон, А.И. Столмакова, Р.Д. Габович. – Киев:
Здоровье, 1989. – 398с.
9. Гигиенические нормативы ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые
количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих
с пищевыми продуктами" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
от 29 апреля 2000 г.) // «Собрание законодательства Российской Федерации», 2000
г., N 31, ст.3295.
10. Глашева, А.А. Как бороться с нитратами [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://ogorod.usadbaonline.ru. – Дата обращения: 14.12.2016.
50
11. Грицайчук, В.В. Обнаружение нитратов в растениях / В.В. Грицайчук,
Е.Я. Киселевская – Москва: Биология в школе, № 3, 2009. – 34с.
12. Громов, В.И. Здоровая жизнь / В.И. Громов, Г.А. Васильев.– М.: КолосС,
2007. – 175с.
13. Дереклеева, Н.И. Научно-исследовательская работа в школе /
Н.И. Дереклеева – М.: Вербум-М, 2001. – 48 с
14. Державин, JI.M. Удобрения и экология. Применение минеральных
удобрений в интенсивном земледелии / Л.М. Державин – Колос, 1992. – 227с.
15. Дерягина, В.П. Ах, нитраты! И кто же вас выдумал? / В.П. Дерягина –
М.:Здоровье, 2009. – 38с. 16. Елдышев, Ю.Н. В стране беда – питьевая вода / Ю.Н.
Елдышев – Экология и жизнь, 2008. – 23с.
17. Иваненко, Н.В. Экологическая токсикология: учебное пособие /
18. Иванова, И.В. Вредное воздействие нитратов и нитритов на здоровье
человека / В.И. Иванов – Южно-Сахалинск: Академия, 2009. – 134 с.
19. Каплин, В.Г. Основы экотоксикологии: учебное пособие / В.Г. Каплин
— М: КолосС, 2007. – 232с.
20. Кривоносов, М.А. Иванова, С.Б Опалев – М.: МИИТ, 2008. — 12с.
21. Луканин, А.А. Журнал аналитической химии [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.maik.ru. – Дата обращения: 21.03.2017.
22. Муравьева, А.Г. Экологический практикум: Учебное пособие с
комплектом карт-инструкций./ А.Г. Муравьева – СПб: Крисмас+, 2003. – 176с.
23. Пагосян, В.И. Так ли вредны нитраты [Электронный ресурс] /
Необходимое о нитратах, ред.. – Режим доступа: http://krasna-devica.ru. – Дата
обращения: 24.12.2016.
24. Пичугина, Г.В. Химия и повседневная жизнь человека / Г.В. Пичугина –
М.: Дрофа, 2004.– 408с.
25. Покровская, С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах / С.Ф.
Покровская – М.:КолосС, 2008. – 42-46с.
26. Попов, П.Д. Комплексное применение минеральных удобрений /
П.Д. Попов – Земледелие, 2003. – 6-9с.
51
27. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14
ноября 2001 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил" (с изменениями
от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.) // «Собрание законодательства
Российской Федерации», 2000 г., N 31, ст.3295. 28. Роева, Н.Н. Безопасность
продовольственного сырья и продуктов питания : учебно-практическое пособие /
Н.Н. Роева – М., МГУТУ, 2009. – 7с.
29. Рычков, А.Л. Нитратная кухня. Химия и жизнь / А.Л. Рычков –
М.:КолосС, 2009. – 76с.
30. Рябчиков, Б.Е. Современные методы подготовки воды / Б.Е. Рябчиков –
М.: ДеЛи принт, 2004. – 38с.
31.
СП
2.3.6.1066-01
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов
32. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,
А.П. Нечаев – М.: Высшая школа, 1991. – 217с.
33. Соколов, O.A. Как снизить содержание нитратов в овощах /
О.А. Соколов – М.: Экология и жизнь, 1998. – 53-55с.
34. Трифонова, Т.А. Здоровье и окружающая среда [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.ecolife.ru. – Дата обращения: 13.03.2017.
35. Шимова, О.С. Основы экологии и экономика природопользования:
учебник / О.С.Шимова, Н.К. Соколовский – Мн.: БГЭУ, 2008. – 47с.
36. Шустер, С.В. Все, что вам нужно знать про нитраты: [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: https://www.ecolakomka.ru. – Дата обращения:
13.12.2016.
37. Эвенштейн, З.М. Нитраты, нитриты, нитрозамины / З.М. Эвенштейн –
М.:Общественное питание, №3, 2009. – 12с.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа