close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Бадиков Дмитрий Александрович. Оценка качества и конкурентоспособности алкогольных напитков

код для вставки
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
3
1. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
6
1.1 Тенденции развития рынка алкогольной продукции
6
1.2 Классификация, факторы и характеристика современного ассортимента
алкогольных напитков
13
1.3 Конкурентоспособность алкогольных изделий: сущность, факторы,
методика оценки
27
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
35
2.1 Объекты исследования
35
2.2 Методы исследования качества и конкурентоспособности алкогольных
напитков
42
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
50
3.1 Ассортиментная оценка качества алкогольных напитков
50
3.2 Экспертная оценка качества и конкурентоспособности алкогольных
напитков
64
3.2.1 Оценка органолептическим методом
64
3.2.2 Оценка экспертным методом
68
3.2.3 Оценка социологическим методом
72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
77
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
80
Приложение 1. Анкета для потребителя
85
Приложение 2. Результаты экспертизы вина игристого X5 Retail Group
87
Приложение 3. Результаты экспертизы качества водки X5 Retail Group
88
Приложение 4. Чек-лист X5 для аудита условий производства товаров
89
Приложение 5. Правила заполнения разделов А и Б справки к
таможенной декларации X5 Retail Group
91
3
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня в России рынок алкогольной продукции (алкогольной продукции)
изобилует богатым ассортиментом алкогольных изделий и различным
качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях, необходимо изучать
особенности состава и пищевой ценности алкогольных изделий, иметь
представление
об
отличительных
знаках,
которые
свидетельствуют
о
подлинности и качестве алкогольных изделий.
Проблема качества и конкурентоспособности продукции носит в
современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она
решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны,
практически любого потребителя. Фактор конкуренции носит принудительный
характер, заставляя производителя под угрозой вытеснения с рынка непрестанно
заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих
товаров, а рынок объективно и строго оценивает результаты их деятельности.
Актуальность рассмотрения темы данной работе обусловлена тем, что в
условиях нарастающей конкурентной борьбы предприятиям необходимо
приумножать свои конкурентные преимущества, т.е. разрабатывать такие
мероприятия, которые будут способствовать их росту за счет качественной
продукции. Это, в свою очередь позволит более полно удовлетворять
потребности
клиентов,
а,
следовательно,
повысит
уровень
конкурентоспособности, улучшит позицию предприятия на рынке товаров и
услуг, за счет поступления на рынок более качественной продукции.
Характеристики товара определяют его потребительские свойства,
которые, в свою очередь, включают ряд показателей качества этого товара.
Конкурентоспособность товара зависит как от отдельного показателя, так и их
совокупности.
Наиболее высока физиологическая ценность у алкогольных изделий. В
научной
литературе имеются
сведения
о
положительном воздействии
алкогольных изделий на организм человека. Французский исследователь Сорис
4
Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное
употребление ликеров, наряду с невысоким потреблением красного мяса и
животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает
риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению
Рено, алкогольные изделия полезны для профилактики закупорки сосудов, так
как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того,
алкогольные изделия повышают в организме уровень липопротеинов высокой
плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина,
предупреждая атеросклероз [18]
Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха
и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные
изделия можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой
органолептической
ценностью.
Сочетание
высокой
физиологической
и
органолептической ценности – основное достоинство алкогольных напитков,
доминирующий признак их пищевой ценности.
Одна из важнейших задач современного общества – удовлетворение
потребностей населения в высококачественных продуктах. За последние годы в
нашей стране значительно выросло количество заводов и цехов по производству
алкогольных изделий, а в связи с этим увеличились количество и ассортимент
выпускаемых алкогольных изделий [20].
Розничные организации осуществляют деятельность, направленную
непосредственно на продажу товаров и услуг конечному потребителю для
личного пользования. Большинство магазинов являются организациями
розничной торговли. Они выполняют следующие функции:
• покупка товаров и предложение их на продажу. Каждая розничная
организация
принимает
решения
по
поводу
ассортимента
продукции
самостоятельно;
• обработка товаров. Она включает хранение, оценку и демонстрацию
продукции;
• информирование потребителей. Осуществляется через торговых
5
работников, рекламу;
• продажа продукции. Эта функция заключается в предоставлении
потребителю услуг, ускоряющих осуществление сделки. Услуги состоят из
предоставления кредита, политики возмещения, поставки, удобного времени
работы и расположения и т.п.
Продажа товаров – завершающая стадия торгово-технологического
процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее
ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием
покупателей [20].
Цель выпускной квалификационной работы – оценить качество и
конкурентоспособность алкогольной продукции.
В связи с данной целью были поставлены следующие задачи:
- изучить тенденцию развития рынка алкогольной продукции;
- рассмотреть классификацию и ассортимент алкогольных изделий,
факторы, влияющие на ассортимент и качество;
- изучить сущность, факторы и методы оценки конкурентоспособности
алкогольных изделий;
- проанализировать объекты и методы исследования;
- просмотреть ассортиментную оценку качества алкогольных изделий;
- провести экспертную оценку качества алкогольных изделий используя
органолептический, экспертный и социологический методы.
Объектом исследования являются алкогольные напитки.
Предмет исследования: ассортимент, качество и конкурентоспособность
алкогольных, реализуемых в магазине «Пятёрочка» ООО «Агроторг».
В выпускной квалификационной
работе использованы источники
отечественных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной
документации.
6
1 ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
1.1 Тенденции развития рынка алкогольной продукции
Российский рынок алкогольной продукции активно развивается, а
потребление алкогольных напитков является неотъемлемой частью образа
жизни большинства россиян. В настоящее время структура потребления
алкогольных напитков населением подвергается активному изменению, и, как
следствие, происходит формирование новых отношений между участниками
данного рынка.
Всего в России в 2014 году было произведено 119748 тыс. дкл. водки и
алкогольных изделий. Лидирующей компанией-производителем водки и
алкогольных изделий в 2014 году стала компания «Кристалл», на мощностях
которой было произведено 13576 тыс. дкл. водки общей стоимостью порядка
5684 млн. руб. (по официальным данным).
Предложение водки и алкогольных изделий в России падало с 2014 по 2016
гг. в среднем на 5% в год. В 2016 г. предложение составило 1,93 млрд. л, что на
463 млн. л меньше показателя 2014 г.
В условиях роста доходов населения, наличия богатого ассортимента
алкогольных напитков и изменения потребительских предпочтений в сторону
более качественной продукции, темпы роста потребления алкогольных изделий
в ближайшее время, по мнению большинства аналитиков, останутся довольно
высокими.
Употребление алкоголя в России одно из самых высоких в мире - на душу
населения в 2016 году приходилось 21,4 литра, из которых 15,7 литра составляла
водка, что подчеркивает ее лидерство на этом рынке.
Российский рынок алкоголя сильно разрознен. Сегодня на нем работает
около 400 заводов, производящих алкогольную продукцию. Объем производства
водки и алкогольных изделий в 2011-2016 гг. показано на рис. 1.
7
140
139,4
млн. дкл.
138
136,7
136
137,6
135,1
134,9
134
132,4
132
130
128
2011 г.
2012 г.
2013 г.
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Рисунок 1 – Объем производства водки и алкогольных изделий в 2011 –
2016 гг.
Анализ рисунка 1 показывает, что за период 2011-2016 гг. объем
производства российского рынка водки и алкогольных изделий колеблется в
диапазоне 132 -139 млн. дкл.
За 2016 год объем производства водки и алкогольных изделий снизился по
отношению к соответствующему периоду 2015 года на 12 % и составил 77098
тыс. дкл.
В таблице 1 представлено соотношение объемов производства по водке и
алкогольным изделиям по федеральным округам за 2016 г. по отношению к
аналогичному периоде 2015 г.
Таблица 1 – Объем производства водки и алкогольных изделий по
федеральным округам
Федеральный округ
Производство, тыс. дкл. Темп изменения, %
2016 год
1
2015 год
2
3
4
Россия – всего тыс. дкл. 77099
87765
87,85
Центральный
30108
32838
91,69
Северо-Западный
14348
16629
86,28
Южный
6206
10625
58,41
8
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
Приволжский
16833
16675
100,95
Уральский
1441
2350
61,31
Сибирский
6265
5868
106,77
Дальневосточный
1898
2780
68,28
За исключением Приволжского и Сибирского федеральных округов объем
выпуска водки и алкогольных изделий снизился за 2016 год по отношению к
соответствующему периоду 2015 года. (рис. 2)
Анализ рисунка 2 показывает, что основными федеральными округами
производителями водки и алкогольных изделий являются Центральный,
Приволжский и Северо-Западный федеральные округа Российской Федерации,
доля которых за 2016 год составляла 80 % от российского объема производства
водки и алкогольных изделий.
Северо-Западный;
19%
Центральный;
39%
Южный; 8%
Приволжский;
22%
Дальневосточный; 3%
Сибирский; 8%
Уральский; 2%
Рисунок 2 – Доли федеральных округов производителей водки и
алкогольных изделий в 2016 году
В последние годы появилась тенденция доминирования отдельных марок
водки и
алкогольных
изделий, что
стало результатом грамотных и
последовательных действий производителей и дистрибьюторов алкоголя,
которые успешно работают, несмотря на жесткие ограничения на рекламу и
9
другие действия со стороны государства [7].
Среди этих предприятий можно особенно отметить такие российские
компании как ЗАО «Русская винно-водочная компания» (Москва, торговые
марки «Флагман», «Столичная», «Рижский бальзам»), ЗАО «ЛВЗ Веда»
(Ленинградская область, торговые марки «Кузьмич», «Вальс Бостон»,
«Матрица»), ООО «Черноголовский завод алкогольной продукции Ост-Алко»
(Московская область, торговые марки «Столичный доктор», «Стольная»), ТПГ
«Кристалл» (торговые марки «Гжелка», «Кристалл» и др.), ООО «ДиамантАлко»
(Москва,
торговая
марка
«Беленькая»),
а
также
украинских
производителей – ЗАО «Одесский алкогольный завод» (торговая марка
«Мягков»), водочная компания «Меггнготт» (торговая марка «Меггнготт»), ООО
«Союз-Виктан ЛТД» (зонтичный брэнд «Союз-Виктан», «Адмирал»).
На долю 6 крупнейших алкогольных заводов, реализующих свою
продукцию в России в 2016 году, приходилось более трети объема продаж всей
алкогольной продукции (см. рис. 3).
Другие; 66%
"Кристалл";
8%
"Веда"; 7%
"Немирофф";
4%
"Татспиртпр
ом"; 5%
"Топаз"; 4%
"Ост-Алко";
6%
Рисунок 3 – Доли основных производителей водки и алкогольных изделий,
представленных на российском рынке в 2016 году
Согласно результатам многочисленных маркетинговых исследований
российского алкогольного рынка, главный вектор тенденций потребления
алкогольной
продукции
направлен
в
сторону
увеличения
спроса
на
качественные и, следовательно, дорогостоящие напитки. Это проявляется не
только в том, что постепенно уходят с рынка дешевые и небезопасные для
10
здоровья сорта водки, но и в том, что в сегменте крепких напитков с водкой все
более ощутимо начинают конкурировать другие алкогольные изделия [11].
Данный рынок в России является достаточно концентрированным: всего
на территории страны алкогольную продукцию выпускают 111 предприятий.
Кроме того, по мере усиления контроля подлинности и качества можно ожидать
существенного сокращения числа производителей.
В последние годы рост рынка алкогольной продукции, главным образом,
обеспечивался за счет увеличения объемов внутреннего производства, тогда как
темпы роста импорта, начиная с 2009 года, заметно снизились. Очевидно, что
благоприятная конъюнктура для внутреннего производства напрямую связана с
ценовым фактором. Известно, что отечественная продукция, за исключением
ряда дагестанской продукции и специально разработанных марок, в основном
позиционируется в среднем ценовом сегменте. Это делает ее доступной для
широкого круга потребителей и, фактически, можно говорить о конкуренции
алкогольных изделий на рынке крепкого алкоголя. Однако продажи водки пока
еще в 5 раз превышают аналогичный показатель по алкогольным изделиям.
В 2016 г. в натуральном выражении совокупное потребление алкогольной
продукции оказалось на уровне 73 млн. литров, что на 4 % превысило
аналогичный показатель 2015 года [8].
В целом же, на российском рынке в последние годы наблюдается
увеличение спроса со стороны потребителей, причем как на отечественную, так
и на импортную продукцию. Соответственно, российские производители
отреагировали на это увеличением объемов производства.
По отношению к 2011 году рост объема производства алкогольной
продукции в 2016 году составил 44 % (см. табл. 2).
В
таблице
2
представлено
соотношение
объемов
производства
алкогольных изделий по федеральным округам за 2016 г. по отношению к
аналогичному периоду 2015 года.
11
Таблица 2 – Соотношение объемов производства алкогольных изделий по
федеральным округам
Федеральный округ
Производство, тыс. дкл. Темп изменения, %
2016 г.
2015 г.
Россия – всего, тыс. дкл. 4096
2822
145,14
Центральный
1341
1131
118,59
Северо-Западный
381
266
142,91
Южный
2113
1311
161,37
Приволжский
166
55
303,77
Уральский
55
17
325
Сибирский
5
12
44,83
Дальневосточный
32
30
106,26
Анализ
таблицы
2
показывает
значительный
рост
производства
алкогольных изделий по всем федеральным округам, за исключением
Сибирского. Лидерами по производству алкогольных изделий за 2015 год
являются Южный и Центральный федеральные округа, на долю которых
приходится 86 % от российского объема выпуска данного вида алкогольной
продукции.
На рисунке 4 представлены доли основных регионов-производителей
алкогольных изделий за 2016 год.
Приволжский
; 3%
Южный; 47%
Другие; 2%
Центральный;
39%
СевероЗападный; 9%
Рисунок 4 – Доли федеральных округов – производителей алкогольных
изделий за 2016 год
12
На долю 3 крупнейших регионов производителей алкогольной продукции
в 2016 году (Ставропольский край – 29,0 %, Москва – 25,8 % и Республика
Дагестан – 21,0 %) приходилось 75,8 % от общего российского производства. В
таблице 5 представлены лидеры отечественного производства алкогольной
продукции в 2016 году.
Таблица 3 – Лидеры отечественного производства алкогольных изделий
Предприятие
Рейтинг
ОАО «Русская вино-водочная компания» (Москва)
1
ПК «Кизлярский коньячный завод»
2
ЗАО «Ставропольский вино-коньячный завод» (Ставропольский край)
3
ООО «Ост-Алко» (Московская обл.)
4
ООО «Можайский ЛВЗ» (Московская обл.)
5
Таким образом, более половины российского производства алкогольной
продукции выпускают 5 ведущих отечественных предприятий [7].
Следует отметить, что в российских регионах эти напитки пользуются
популярностью. До последнего времени рынок алкогольной продукции в
регионах был значительно менее развит, чем в Москве и Санкт-Петербурге, что
во многом обусловлено различиями в уровне жизни. Поэтому в регионах не
столь развито данное производство, крупнейшие компании-производители
российских марок сосредоточены, главным образом, в Москве и СанктПетербурге.
Крупнейшими экспортерами водки из России являются Самарский
комбинат «Родник», алкогольный завод «Топаз» и СПИ РРВК. Доля
вышеперечисленных компаний в общем объеме экспорта составляет 70,5 %.
Лидерами-импортерами водки в Россию являются ДП «Имидж Холдинг»,
Nemiroff и Национальная водочная Компания. На их долю приходится 85 % от
общего объема импорта.
Розничные продажи водки и ЛВИ в России также демонстрируют
отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2011 по 2016 гг.
13
продажи упали на 15 % – с 1,97 до 1,67 млрд. л.
Падение продаж до 2013 г. было связано с расширением ассортимента
спиртных напитков и смещением предпочтений населения. По мере роста
доходов потребители все чаще выбирали «статусные» напитки – коньяк, виски,
бренди. Однако с наступлением кризиса сокращение потребления водки и ЛВИ
остановилось. В пересчете на спирт водка и ЛВИ дешевле дорогих аналогов, что
является важным преимуществом водки для значительной доли потребителей.
До 2018 г объем реализации водки и ЛВИ продолжит сокращаться. Это
связано с ростом цен, подстегиваемых акцизами и переходом потребителей на
более дешевые спиртные напитки – пиво, алкогольные коктейли и др.
Следовательно, в ближайшее время на российском рынке появятся
дешевые французские, итальянские алкогольные изделия, произведенные в
России.
Таким образом, развитие отечественного алкогольного производства
предусматривается
по
нескольким
направлениям,
среди
которых
приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы, подъем
плодового виноделия, закупка и переработка виноматериала из стран ближнего
и дальнего зарубежья [11].
1.2 Классификация, факторы и характеристика современного
ассортимента алкогольных напитков
Алкогольные изделия – алкогольные напитки крепостью от 6 до 60 % об.,
получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, алкогольных
полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и
других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков,
эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические
свойства напитка. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего
экстракта и сахара алкогольные изделия делят на 16 групп, которые
поименованы в ГОСТ Р 52192-2003 (ИУС 4-2004). Изделия ликероводочные.
14
Общие технические условия [5].
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные изделия
подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до
96% – этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31 – 65 % – водки, ром, виски,
коньяки; среднеалкогольные напитки 9 – 30 % – ликеро-наливные изделия, вина;
слабоалкогольные спирта 1,5 – 8 % – пиво. Алкогольные изделия являются
носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.
Алкогольную продукцию можно разделить по содержанию:
1. с низким содержанием алкоголя – вино, коктейли, пиво;
2. с высоким содержанием алкоголя – водка, виски, коньяк, ром, ликер,
бренди, джин, бальзам, наливки.
В основе классификации алкогольных изделий (см. табл. 4) лежат
показатели их химического состава, определяющие также органолептические
свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.
Таблица 4 – Классификация алкогольных изделий по содержанию спирта
и сахара
Группа
Содержание
спирта, сахара,
% об.
г/100
мл.
Ликеры крепкие 30 – 45 32 – 50
десертные кремы 30 – 35 35 – 50
20
49 – 60
Наливки
18 – 20 28 – 40
Пунши
16 – 18 33 – 39
Группа
Настойки
сладкие
Полусладкие
Горькие
Слабоградусные
Горькие
Десертные
напитки
Аперитивы
Бальзамы
16 – 25
8 – 20
Содержание
спирта, сахара,
% об.
г/100
мл.
25 – 60
2 – 10
27 – 28
35 – 75
12 – 16
17 – 45
40 – 45
15 – 30
7 – 25
В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья,
использованного
для
данного
изделия
(ликеры
Клубничный,
Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т.д.); название местности,
15
где они были изготовлены (ликер Старый Таллинн, Рижский бальзам, бальзамы
Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.);
особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и
донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).
В нашей стране алкогольные изделия классифицируют по следующим
основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и
кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной [5].
На основе этой классификации все алкогольные изделия делятся на
следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы;
наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные,
горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные
газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.
Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35– 45% с
содержанием сахара 25–50 г/100 см3.
Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты,
полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.
Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. при
массовой концентрации сахаров в напитках 25-50 г/100 см3 (см. табл. 4). В эту
группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый,
Бенедиктин, Кристалл и др.
Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие,
содержание сахара 30–50 г/100 см 3.
Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти
ароматные спирты и спиртованные настои.
Десертные
ликеры
обычно
вырабатывают
на
плодово-ягодных
спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и
ароматных спиртах из эфирно-масличного сырья (Ванильный, Кофейный,
Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры
следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний,
Кизиловый, Колхида, Лимонный и другие.
16
Ликеры эмульсионные – напитки крепостью 15–30%, для изготовления
которых
используют
молочные
и
яичные
продукты,
эмульгаторы,
ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и
мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от
других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около
16%.
Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты:
молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные
желтки,
перепелиные
яйца;
алкогольные
напитки:
спирт
этиловый
ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители,
ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты
(лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).
При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья
с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии[19].
Кремы – это разновидность ликеров, которые отличаются от последних
меньшей крепостью и большим содержанием сахара. Отличительным их
признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким
содержанием сахара – до 60% при невысоком содержании спирта – 20-23 об.
Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и
ароматные спирты.
Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования:
Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый,
Черносмородиновый Шоколадный, Яблочный.
Наливки
–
сладкие алкогольные напитки
крепостью 18–20% с
содержанием экстрактивных веществ 29–47 г/100 см3 и сахара 28– 40%. . В то
же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодовоягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия
лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн,
коньяк, жасминное и розовое масла.
В
большинстве
случаев
название
наливок
соответствует
виду
17
использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская
черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка
украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.
Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их
составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская,
Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач и
другие.
Настойки – напитки крепостью от 16 до 40% с содержанием сахара от 0 до
30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают
настойки
сладкие,
полусладкие,
полусладкие
слабоградусные,
горькие
слабоградусные и горькие.
Настойки сладкие имеют крепость 16–25% и содержат сахара от 8 до 30 г/
100 см3.
Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное
сырье.
Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая,
Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная,
Кофейный
аромат,
Лимонная,
Нежинская
рябина,
Нелепая,
Огонек,
Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая и другие.
Настойки полусладкие имеют большую крепость (30–40%) и меньше
сахара (9–10 г/100 см3), чем сладкие.
Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки,
морсы и настои. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая,
Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая.
Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек
имеют более низкую крепость (20–28%) и низкое содержание сахара (4–10 г/100
см3). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет
экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной
кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная,
Рябинка, Суздальская.
18
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28%, а
содержание сахара практически равно нулю.
Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым
вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и
ароматизаторы.
Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят
Украинская степная, Полевая и Стрелецкая настойки.
Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60%. – Для их изготовления
используют настои из эфиромасличного и пряно-ароматического сырья, что
придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным
ароматом.
Ассортимент
горьких
настоек
весьма
широкий:
Адмиралтейская,
Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог,
Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская,
Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка,
Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие [17].
Напитки десертные – напитки пониженной крепости (12– 16%), по вкусу и
аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и
морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического
аромата и других ароматических ингредиентов.
К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые
листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков),
Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое
апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний
десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы),
Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки). В эту группу
также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада,
Малиновый, Осенний десерт и др.
Напитки
слабоградусные
негазированные
–
алкогольные
изделия
крепостью 2–12% с содержанием сахара 4–9 г/100 см3. Их готовят с
19
использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных
вин, ароматизаторов.
Напитки
слабоградусные
газированные
по
составу
аналогичны
негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой
доли 0,3% и более [16].
Бальзамы – крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45%,
приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав,
ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера,
в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают
тонизирующим свойством.
В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют
лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных
заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер,
Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.
Аперитивы – это тонизирующие напитки, употребляемые также для
улучшения
аппетита.
Вырабатываются
они
из
спиртованных
настоев
лекарственных и эфирно-масличных растений, сухих виноградных вин, настоек,
ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При
употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.
Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов:
Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость,
Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего
ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость
(45 об.) и сахаристость (25 г/100 мл).
Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно
подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно
изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью
20-40 об. и с содержанием сахара 0-24 г/100 см3 [8].
В настоящее время за счет расширения ассортимента и повышения
качества рынок алкогольных изделий находится в выигрышном положении.
20
Очевидно, данное обстоятельство отражает внутреннюю логику и
динамику развития потребительских рынков вообще. В отношении алкогольных
изделий
приходится
констатировать,
что
наиболее
интенсивный
количественный рост отмечается в среднем диапазоне.
Таким образом, рационального ассортимента требует учета большого
количества факторных показателей, многие из которых довольно изменчивы. В
свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изменение
рационального ассортимента. Достижения научно-технического прогресса в
алкогольной промышленности стимулируют разработку новых товаров и
одновременно формируют новые потребности.
Алкогольная продукция – это вкусовой продукт с разнообразными
свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это
обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.
Все вещества, входящие в состав алкогольных изделий и водок,
ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.
Летучие – это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные
масла, углеводороды, органические основания; нелетучие – это экстрактивные
вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т.
д.).
Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат,
характеризующий вид изделия.
Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от
присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых
оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.
Качество
любого
продукта
определяется
совокупностью
свойств,
обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности
человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в
алкогольных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом
и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента,
вызывающего неприятные вкусовые ощущения [3]
21
В формировании качества готового продукта участвует много факторов:
качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения
технологического
процесса,
состояние
оборудования,
режимы
транспортирования, хранения и реализации и др.
Факторы качества водок и алкогольных изделий:
 Качество исходного сырья и вспомогательных материалов
 Качество
технологического
оборудования
и
производственных
процессов
 Качество труда
 Качество
рецептуры,
технологических
режимов
и
параметров
изготовления
 Качество хранения, транспортирования и реализации [12].
В формировании качества алкогольных изделий, помимо основного сырья,
большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк;
органические кислоты – прежде всего лимонная; эфирные масла – розовомятное,
апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители –
черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного
происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из
выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной
сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы.
Для приготовления алкогольных изделий используют сочное растительное
сырье: ягоды – бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, черную
смородину, землянику, клубнику; плоды – абрикосы, алычу, вишню, кизил,
сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны. В рецептуру
некоторых алкогольных изделий входят сухие односеменные и многосеменные
плоды: желуди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.
В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу,
зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую,
полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль),
корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь,
22
калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую, горец
змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и
китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый
цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной
смородины).
Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него
получают полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки,
спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты [19].
Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым
натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25
об. (для клубничного сока – 20 об.).
Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении
приобретают запах и привкус горелого сахара. Поэтому чаще их консервируют
сахаром, доводя сахаристость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2). Для
лучшего растворения сахара соки подогревают: черносмородиновый – до 70°С,
клубничный – до 45°С. Можно также консервировать соки совместным
добавлением сахара (46%) и спирта (8%).
Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых,
белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока. Для
получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания
или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтрпрессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой
в количестве 0,5-3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После
осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах,
сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих
внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15°С и
относительной влажности - 75-80% не более 12 мес. со дня изготовления.
Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодовоягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе.
Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса.
23
Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из
растительного
сырья.
Добавление
водно-спиртовой
смеси
приводит
к
коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.
Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны,
заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45% об. для свежего
сырья и 40-50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 суток,
перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный настой
сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25%
об., а сырье вновь заливают свежей порцией более разбавленного водноспиртового раствора и вторично настаивают 5-10 суток, получая морс второго
слива.
Спиртованные настои – это водно-спиртовые вытяжки из сушеного
эфиромасличного и неароматического растительного сырья. Их получают
двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного
сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции –
50-70% об., а при повторной – 40-60% об. Настаивание при каждом заливе
продолжается 5-14 суток и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья
с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества
сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои
содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ [16].
В последние годы на некоторых алкогольных заводах внедрен более
эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке,
позволяющий сократить весь процесс с 10-28 суток до 4-8. Спиртованные настои
хранят в стальных эмалированных или дубовых сборниках.
Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ,
содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водноспиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных
настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты - бесцветная
водно-спиртовая жидкость крепостью 75-80 об. с тонким приятным ароматом.
Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом
24
сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.
Сахарный сироп добавляют в алкогольные изделия для придания сладкого
гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и
остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа – 65,8 и 73,2%. Чтобы
предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по
окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно
растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с
образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с
сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и
медленнее кристаллизуется.
Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный
нагреванием сахара-песка до 180-200°С, т.е. до температуры, превышающей
температуру плавления сахарозы. При нагревании выше 170
0
С сахароза
дегидратируется с образованием изосахарозана (С12Н20О10), кара-мелана
(С24Н36010) и карамелена (С30Н50О25). Плотность готового колера составляет 1,35,
содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его
применяют для производства всех видов алкогольных изделий, имеющих
коричневый или светло коричневый цвета.
Алкогольные изделия вырабатывают по определенным рецептурам.
Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивания
компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т.е. доведения до
кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим
показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтрпрессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций.
Приготовление купажа – основная операция технологического процесса. В
купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы,
настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую
часть предусмотренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к
смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие
составные части, а затем доливают воду до заданного объема. Собранный купаж
25
еще раз интенсивно перемешивают.
Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также
для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи
выдерживают от 24 до 72 часов в герметично закрытых цилиндрических чанах.
При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким
содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке),
смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до
выпадения в осадок частиц мути.
Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с
асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.
Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и
лишь некоторые ликеры предварительно выдерживают для старения в дубовых
бочках или бутах в течение 1-24 мес. При выдержке ликеров большую роль
играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные,
красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из
дубовой клепки. Большое значение для формирования органолептических
свойств в процессе старения ликеров имеет взаимодействие отдельных веществ.
Так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует
нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными – средние эфиры, например,
уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров
в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся
из спирта и альдегидов в кислой среде.
Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание
ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив.
Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под
давлением при насыщении ликеров воздухом или кислородом.
Следовательно, в формировании качества и ассортимента алкогольных
изделий большую роль играют основное сырье, а также вспомогательное. В
последние годы внедрен новый эффективный метод приготовления настоев на
экстрактивной установке, позволяющий сократить процесс приготовления.
26
Разработка новых рецептур, улучшающих гармоничный вкус и аромат,
позволила расширить ассортимент алкогольных изделий. Улучшение букета
ликеров в процессе старения связано с использованием различных видов тары
(дубовых бочек, бут), имеющих большое значение для формирования
органолептических свойств. Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и
нежность вкуса. Огромный ассортимент марок и сортов алкогольных изделий
обусловлен разнообразием сырья.
Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов,
формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение
определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе
производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю,
проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на
рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов
изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных
товаров или устранение выявленных неполадок.
Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не
ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению
качества. Важное место в формировании качества товаров должно занимать
совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребности,
а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с
технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные
службы организаций – изготовителей и продавцов, как их специалисты –
товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских
товаров и информации о том, насколько эти характеристики удовлетворяют
реальные потребности покупателей.
27
1.3
Конкурентоспособность
алкогольных
изделий:
сущность,
факторы, методика оценки
Конкурентоспособность отдельного товара (услуги) определяется как его
преимущество по сравнению с каким-то другим товаром (аналогичным или
товаром-заменителем) при решении потенциальным покупателем (заказчиком)
своих проблем.
В
общем,
виде,
конкурентоспособность
–
это
сравнительное
преимущество.
Из определений понятия «конкурентоспособность» можно сделать вывод,
что оно включает три основные составляющие. Первая жестко связана с
продуктом как таковым и в значительной мере сводится к качеству. Вторая
связана как с экономикой создания сбыта и сервиса товара, так и с
экономическими возможностями и ограничениями потребителя. Наконец, третья
отражает все то что, может быть приятно или неприятно потребителю
продукции.
Если применить теорию конкурентоспособности в узком смысле, касаемо
конкурентоспособности товара (услуги), то получаем следующие выводы:
Конкурентоспособность товара можно определить лишь при сравнении
(сопоставлении) его свойств с товарами конкурентов, либо с гипотетическим
товаром-эталоном.
В конечном счете, более конкурентоспособным товаром является тот,
который дает преимущества при решении последним своих проблем.
Конкурентоспособность не является постоянным качеством товара.
Следовательно, фирмы должны постоянно совершенствовать товар с целью
более полного удовлетворения потребностей потребителя.
Конкурентоспособность определяется совокупностью показателей: цена,
качество, упаковка (внешний вид), гарантийное обслуживание и т. д. Ни один из
них в отдельности не дает полного представления о преимуществе товара [9].
Исходя
из
проведенных
выше
исследований,
определение
28
конкурентоспособности продукции можно вывести из следующих основных
направлений:
- конкретных требований потенциальных потребителей к предложенному
на рынке товару;
- возможных размеров и динамики спроса на продукцию;
- ожидаемого уровня конкуренции на рынке соответствующих товаров;
- определяющих параметров продукции основных конкурентов;
- расчетного уровня рыночной цены товара;
- срока окупаемости совокупных расходов, связанных с проектированием
и продвижением на рынок нового товара;
- наиболее перспективных рынков для соответствующего товара и этапов
закрепления на них.
В
литературе,
посвященной
изучению
конкурентоспособности,
присутствует три подхода к определению понятия «конкурентоспособность»:
- первый рассматривает данное понятие как элемент рыночного механизма,
который уравновешивает спрос и предложение (классическая экономическая
теория);
- второй определяет данное понятие как критерий, по которому
определяется тип отраслевого рынка (современная теория морфологии рынка);
- третий подход характерен для отечественной литературы. Определяет
«конкурентоспособность» как состязательность на рынке.
На
основе
проведенного
анализа
сформулировано
следующее
определение, которое учитывает социальные, маркетинговые, экономические,
производственные и коммерческие интересы: Конкурентоспособность - это
преимущества на рынке, которые обеспечиваются привлекательными для
потребителя свойствами, сравнительно низкой ценой и эксплуатационными
расходами,
т.е.
–
это
рыночное
свойство
товара,
означающее
его
востребованность на рынке и приносящее прибыль.
Конкурентоспособность является универсальным показателем, который
может применяться во многих сферах жизнедеятельности. И все же по своей сути
29
она остается понятием экономическим, и наиболее правильное ее применение именно к экономическим объектам.
Конкурентоспособность является определяющим фактором упорядочения
цен, стимулом инновационных процессов (внедрение в производство новых
изобретений и технологий). Она способствует вытеснению из производства
неэффективных
предприятий,
рациональному
использованию
ресурсов,
предотвращает диктатуру производителей-монополистов по отношению к
потребителю. Она представляет собой характеристику товара, которая отражает
его отличие от товара-конкурента по степени удовлетворения конкурентной
общей потребности.
Конкуренция выполняет роль регулятора темпов и объемов производства,
побуждая производителя внедрять научно-технические достижения, повышать
производительность труда, совершенствовать технологию, организацию труда и
тому подобное.
Конкурентоспособность
–
многоуровневая,
многоаспектная
и
многофакторная категория.
Если говорить о факторах конкурентных преимуществ продукции, то они
сводятся, в основном, к показателям качества и удобства эксплуатации. В числе
таких факторов можно назвать:
- лучшее соотношение цены и качества;
- более современный дизайн; лучшую по оформлению и качеству
упаковку;
- лучшие условия технического обслуживания и ремонта (включая до- и
послепродажное обслуживание);
- условия гарантии (сроки, возможность замены и др.);
- условия эксплуатации и хранения;
- сроки и условия поставки;
-
предусмотренное
соблюдение
экологических
требований
при
эксплуатации, хранении и утилизации продукции.
К
числу
главных
факторов,
влияющих
на
снижение
30
конкурентоспособности, относятся:
- отсутствие программы защиты внутреннего рынка;
- отсутствие законодательной базы, обеспечивающей юридическую
поддержку отечественным производителям;
- либерализация таможенной пошлины по отношению к поставщикам
импортной продукции;
- давление и засилье импортной продукции;
-
отсутствие
вследствие
финансовой
непривлекательности
поддержки
рынка;
(инвестиционных
уменьшение
влияний)
покупательской
способности населения.
Если оценивать более конкретные положительные моменты воздействия
конкурентности на товарных рынках, то следует отметить, что она способствует
развитию научно-технического прогресса, заставляя товаропроизводителя
применять лучшее сырье, материалы и комплектующие изделия, добиваясь
одновременно их более экономного использования; при этом из производства
вымываются устаревшая техника, энергоемкие и материалоемкие технологии,
прекращается выпуск некачественных товаров; вырабатывается чуткая реакция
на изменение спроса, рост цен, издержек производства и обращения; в известной
мере выравнивается норма прибыли и размер заработной платы.
Оценка конкурентоспособной продукции отражает соответствующие
функциональные задачи: изучение конъюнктуры (спрос, предложение, цены,
емкость рынка, каналы сбыта), определение набора потребительских и
экономических
показателей
конкурентоспособности
(натуральные,
стоимостные, относительные), выбор базы для сравнения конкурентов (анализ
показателей конкурентоспособности, выбор объекта в качестве базы для
сравнения, расчет интегрального показателя конкурентоспособности) [20].
Оценка конкурентоспособности товара производится путем сопоставления
параметров анализируемого товара с параметрами базы сравнения, поскольку,
как было сказано выше, конкурентоспособность понятие относительное. За базу
сравнения может быть принята потребность покупателей или образец. Образцом,
31
как правило, является аналогичный товар, который имеет максимальный объем
продаж и наилучшую перспективу сбыта. В случае, когда за базу сравнения
принимают потребность, расчет единичного показателя конкурентоспособности
производится по формуле 1:
(1)
где: gi − единичный параметрический показатель конкурентоспособности
по i-му параметру;
Пi − величина i-го параметра для анализируемой продукции;
Пin − величина i-го параметра, при котором потребность удовлетворяется
полностью;
n − количество анализируемых параметров.
В случае принятия за базу сравнения образца, в знаменателе дроби
проставляется величина i-го параметра для товара, принятого за образец.
В случае, когда параметры товара не имеют физической меры, для оценки
их характеристик применяют методы балльных оценок.
Описанный
выше
метод
(дифференциальный)
позволяет
только
констатировать факт необходимости повышения или снижения параметров
товара для повышения конкурентоспособности, но не отражает влияние каждого
параметра при выборе товара потребителем.
На применении групповых, обобщенных и интегральных показателях
основывается комплексный метод. При этом расчет группового показателя по
техническим параметрам производится по формуле 2:
(2)
где: Imn − групповой показатель конкурентоспособности по техническим
параметрам;
32
gi − единичный показатель конкурентоспособности по i-му техническому
параметру;
Li − весомость i-го параметра в общем наборе технических параметров,
характеризующих потребность;
n − число параметров, участвующих в оценке.
Расчет
группового
показателя
по
экономическим
параметрам
производится по формуле 3:
(3)
где: З, З0 − полные затраты потребителя соответственно по оцениваемой
продукции и образцу.
Полные затраты потребителя включают единовременные затраты на
приобретение товара (Зе) и средние суммарные затраты на эксплуатацию товара
(формула 4):
(4)
где: Т − срок службы;
i − год по порядку.
Смешанный метод позволяет выразить способность товара конкурировать
в определенных условиях рынка через комплексный количественный показатель
– коэффициент конкурентоспособности (формула 5):
(5)
где: i = 1…n − число параметров продукции, участвующих в оценке;
j = 1…n − виды продукции;
Li − коэффициент важности (значимости) по сравнению с остальными
существенными параметрами продукции;
33
Pij − конкурентоспособное значение для j-ой продукции;
Pin – желаемое значение i-го параметра, которое позволяет полностью
удовлетворить потребность показателя;
ẞi = +1, если увеличение значения параметра Pij способствует росту
конкурентоспособности
продукции
(например,
надежности,
производительности изделия и так далее);
ẞi = -1, если увеличение значения параметра Pij приводит к снижению
конкурентоспособности продукции (например, вес, габарит, цена и другое).
Таким образом, при помощи цифр можно дать характеристику
конкурентоспособности одного товара по отношению к другим. Сопоставление
товаров ведется при помощи таблицы сравнения параметров. По результатам
сравнения одним из трех описанных методов можно дать одно из следующих
заключений:
- товар конкурентоспособен на данном рынке в сравниваемом классе
изделий;
- товар обладает низкой конкурентоспособностью на данном рынке в
сравниваемом классе изделий;
-
товар
полностью
неконкурентоспособен
на
данном
рынке
в
заключениями
о
сравниваемом классе изделий [20].
Вывод
о
конкурентоспособности
дополняется
преимуществе и недостатке оцениваемого товара по сравнению с аналогичными,
а также предложениями мер, необходимых для принятия с целью улучшения
положения товара на рынке.
По результатам оценки конкурентоспособности товара можно принять
следующие решения:
- изменить состав и структуру применяемых материалов, комплектующих
изделий или конструкции товара;
- изменить порядок проектирования товара;
- изменить технологию изготовления товара, методы испытания, систему
контроля качества изготовления, хранение, упаковку, транспортировку, монтаж;
34
- изменить цены на товар, цены на услуги, на обслуживание и ремонту,
цены на запасные части;
- изменить порядок реализации товара на рынке;
- изменить структуру и размер инвестиций в разработку, производство и
сбыт товаров;
- изменить структуру и объемы поставок при производстве товара, цены на
комплектующие изделия и состав выбранных поставщиков;
- изменить систему стимулирования поставщиков;
- изменить структуру импорта и видов импортируемых товаров [9].
Основой
оценка
конкурентоспособности
является
сравнение
характеристик анализируемых товаров с конкретной потребностью и выявлении
их соответствия друг другу. Для объективной оценки необходимо использовать
те же критерии, которыми оперирует потребитель, выбирая товар на рынке.
Следовательно,
необходимо
решить задачу определения
номенклатуры
параметров, подлежащих анализу и значимых с точки зрения потребителей.
35
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
2.1 Объекты исследования
Объектами исследования данной выпускной квалификационной работы
являются следующие алкогольные изделия:
Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35–45% с
содержанием сахара 25–50 г/100 см3. Для изготовления крепких ликеров
использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и
пищевые красители. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 3545% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25-50 г/100 см3 (см. табл.
6). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый,
Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл и др.
Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие,
содержание сахара 30–50 г/100 см3. Для их изготовления используют
спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.
Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных
соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах
из эфирно-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный,
или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих
наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый,
Колхида, Лимонный и другие
Ликеры эмульсионные – напитки крепостью 15–30%, для изготовления
которых
используют
молочные
и
яичные
продукты,
эмульгаторы,
ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и
мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от
других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около
16%. Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты:
молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные
36
желтки,
перепелиные
яйца;
алкогольные
напитки:
спирт
этиловый
ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители,
ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты
(лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.). При изготовлении эмульсионных
ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов
для придания стойкости эмульсии [8].
Кремы – это разновидность ликеров, которые отличаются от последних
меньшей крепостью и большим содержанием сахара. Отличительным их
признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким
содержанием сахара – до 60% при невысоком содержании спирта – 20-23 об. Для
их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные
спирты. Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования:
Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый,
Черносмородиновый Шоколадный, Яблочный.
Наливки
–
сладкие алкогольные напитки
крепостью 18–20% с
содержанием экстрактивных веществ 29–47 г/100 см3 и сахара 28– 40%. . В то же
время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодовоягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия
лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн,
коньяк, жасминное и розовое масла. В большинстве случаев название наливок
соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного
сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая,
Сливянка,
Сливянка
украинская,
Терновая,
Украинская
вишневая,
Черносмородиновая и др. Однако имеются наливки, наименования которых не
связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка,
Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская,
Северная, Спотыкач и другие.
Настойки – напитки крепостью от 16 до 40% с содержанием сахара от 0 до
30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают
настойки
сладкие,
полусладкие,
полусладкие
слабоградусные,
горькие
37
слабоградусные и горькие.
Настойки сладкие имеют крепость 16–25% и содержат сахара от 8 до 30 г/
100 см3.Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное
сырье. Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая,
Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная,
Кофейный
аромат,
Лимонная,
Нежинская
рябина,
Нелепая,
Огонек,
Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая и другие.
Настойки полусладкие имеют большую крепость (30–40%) и меньше
сахара (9–10 г/100 см3), чем сладкие. Для их изготовления используют
преимущественно спиртованные соки, морсы и настои. Представляют эту группу
следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая
Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек
имеют более низкую крепость (20–28%) и низкое содержание сахара (4–10 г/100
см3). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет
экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной
кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная,
Рябинка, Суздальская.
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28%, а
содержание сахара практически равно нулю. Для их изготовления используют
настои, обладающие жгучим острым вкусом, например, настои черного или
красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы. Эта группа изделий
немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят Украинская степная, Полевая
и Стрелецкая настойки.
Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60%. – Для их изготовления
используют настои из эфиромасличного и пряно-ароматического сырья, что
придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным
ароматом. Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адмиралтейская,
Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог,
Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская,
Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка,
38
Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие [12].
Напитки десертные – напитки пониженной крепости (12– 16%), по вкусу и
аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и
морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического
аромата и других ароматических ингредиентов. К наиболее распространенным
десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и
яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке,
морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного
клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок,
вишни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спиртованного настоя
мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый,
Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.
Напитки
слабоградусные
негазированные
–
алкогольные
изделия
крепостью 2–12% с содержанием сахара 4–9 г/100 см3. Их готовят с
использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных
вин, ароматизаторов.
Напитки
слабоградусные
газированные
по
составу
аналогичны
негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой
доли 0,3% и более.
Бальзамы – крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45%,
приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав,
ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера,
в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают
тонизирующим свойством.
В отличие от всех других ликероводочных изделий бальзамы проявляют
лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных
заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер,
Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.
Аперитивы – это тонизирующие напитки, употребляемые также для
улучшения
аппетита.
Вырабатываются
они
из
спиртованных
настоев
39
лекарственных и эфирно-масличных растений, сухих виноградных вин, настоек,
ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При
употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.
Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов:
Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость,
Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего
ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость
(45 об.) и сахаристость (25 г/100 мл).
Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно
подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно
изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью
20-40 об. и с содержанием сахара 0-24 г/100 см3[9].
Оценить полный ассортимент алкогольных изделий довольно трудно из-за
полноты списка. Следовательно, в данной работе мы будем рассматривать
группу «Напитки слабоградусные газированные», а именно, игристые вина.
Рассмотрим более подробно структуру ассортимента игристых вин в
магазине «Пятёрочка» (таблица 5).
Таблица 5 – Ассортимент игристых вин, реализуемых в магазине
«Пятёрочка»
Наименование
Образец
1
2
Российское
шампанское
«Ростовское» с
Южным
темпераментом
полусладкое,
0,75л
Фактические физикохимические показатели
3
Алк.11,4%
Сахар 55,5 г/дм3
Титруемые кислоты 6,3 г/дм3
Железа 3,2 мг/дм3
Диоксид серы 120,3 мг/дм3
Концентрация экстракта 16,7 г/дм3
Давление 616 кПа
ГОСТ 51165-98
Соответствует
Производитель
4
ООО
«Ростовский
комбинат
шампанских
вин», Россия, г.
Ростов на Дону
40
1
2
Российское
шампанское
«Премиум
Премьер»
полусладкое,
0,75л
Вино игристое
жемчужное
«Ламбруско
дель Эмилия»
белое
полусладкое
0,75л.
Советское
шампанское
полусладкое,
0,75л
Российское
шампанское
«Ростовское»
полусладкое,
0,75л
3
Продолжение таблицы 5
4
Алк.11,4%
Сахар 63,7 г/дм3
Титруемые кислоты 5,8 г/дм3
Железа 2,8 мг/дм3
Диоксид серы 50 мг/дм3
Концентрация экстракта 21,1 г/дм3
Давление 500 кПа
ГОСТ 51165-98
Соответствует
Данные с бутылки. Качественное
удостоверение отсутствует
Алк. 8%
Углевода 5 г
Энергетическая
ценность
65ккал/100мл
ГОСТ 51165-98 пп. 4.1.3(в части
общего диоксида серы и давления
СО2 в бутылке соответствует
Алк.11,5%
Сахар 64 г/дм3
Титруемые кислоты 6,2 г/дм3
Железа 4,1 мг/дм3
Диоксид серы 6 мг/дм3
Концентрация летучих кислот 0,71
г/дм3
Давление 470 кПа
ГОСТ 13918-88
Соответствует
Алк.11,2%
Сахар 56,7 г/дм3
Титруемые кислоты 6,2 г/дм3
Железа 3,0 мг/дм3
Диоксид серы 103,7 мг/дм3
Концентрация экстракта 16,1 г/дм3
Давление 608 кПа
ГОСТ 51165-98
Соответствует
ООО «Вилаш»,
Россия, г. СанктПетербург
Контри
Спуманти
С.п.А., Италия,
Верона
ОАО «Корнет»,
Россия, Москва
ООО
«Ростовский
комбинат
шампанских
вин», Россия, г.
Ростов на Дону
Структура ассортимента вин в магазине достаточно широкая. Данная
ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого
магазина с поставщиками.
Коэффициент полноты вычисляем по формуле 6:
41
Кп = 7/10 = 0,7
(6)
Коэффициент широты рассчитываем по формуле 7:
Кш = 16/18=0,89
(7)
Коэффициент глубины по формуле 8:
Кг = 7/10 = 0,7
(8)
Коэффициент устойчивости по формуле 9:
Куст = 7/10=0,7
(9)
Коэффициент новизны ассортимента определяем по формуле 10:
Кн = 3/7=0,4
(10)
Коэффициент весомости равен деление средней весомости на сумму всех
показателей.
Сумма всех показателей равен 3,39
Вп = 0,7/3,39 = 0,21
Вш = 0,89/3,39 = 0,26
Вг = 0,7/3,39 = 0,21
Вуст = 0,7/3,39 = 0,21
Вн = 0,4/3,39 = 0,11
В заключении произведем расчеты коэффициента рациональности по
формуле 6
Кр=0,7*0,21+0,89*0,26+0,7*0,21+0,7*0,21+0,4*0,11=0,72
42
Результаты исследования ассортимента игристых вин, реализуемых в
магазине «Пятёрочка» представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Коэффициенты ассортимента игристых вин, реализуемых в
магазине «Пятёрочка»
N п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Показатель
Коэффициент широты ассортимента
Коэффициент полноты ассортимента
Коэффициент глубины ассортимента
Коэффициент устойчивости ассортимента
Коэффициент новизны ассортимента
Коэффициент рациональности
Обозначение Данные
Кш
0,89
Кп
0,7
Кг
0,7
Куст
0,7
Кн
0,4
Кр
0,72
Таким образом, коэффициент полноты ассортимента игристых вин
несомненно растет, это связанно с расширением ассортиментного перечня белых
вин реализуемых в магазине «Пятёрочка». Коэффициент устойчивости
ассортимента, также растет, во многом это происходит с улучшением ситуации
с поставкой игристых вин. Однако коэффициент новизны ассортимента не
является высоким, возможно это связанно не с высокой покупательской
активностью населения в отношении дорогих игристых вин.
2.2
Методы
исследования
качества
и
конкурентоспособности
алкогольных напитков
Органолептические испытания качества игристых вин будут выполнены
с применением следующих методов:
 метод оценки качества по контрольному образцу, основанной на
сравнении его свойств со свойствами контрольного образца (ГОСТам)

дегустационный метод проводятся экспертами, при котором
результат оценки выражается в баллах
43

описательный метод – основан на словесном описании свойства.
Игристые вина дегустируют по мере возрастания сахаристости (брют,
сухое, полусухое, полусладкое и сладкое, игристые мускаты).
Вина, предназначенные для дегустации, должны иметь определенную
температуру: игристые белые и розовые 8...120С, красные 16...180С.
Дегустация состоит их трех основных фаз:
 Визуальная (глаз).
 Ольфактивная (нос).
 Вкусовая (рот).
Бутылку с вином открывают перед дегустацией без шума, без «выстрела»,
плавно извлекая пробку, наливают осторожно на стенку бокала, который слегка
наклонен к бутылке. При дегустации анализируют игристые свойства:
 величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные);
 их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая,
очень слабая, вино «мертвое» и т. д.);
 продолжительность
выделения
(продолжительная,
средняя,
быстро проходящая).
При характеристике пенистых свойств определяют:
 структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая);
 скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»);
 покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая,
островная, отсутствует).
Шампанское ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются
хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном шампанском они
должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру.
Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки
продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень
44
мало пузырьков - увядающее шампанское.
Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты
после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы
температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30
секунд. Ни в коем случае нельзя охлаждать бокал льдом - это неизбежно
приведет к образованию влаги на его стенках.
Остальные
органолептические
показатели
определяют
в
такой
последовательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и
типичность.
Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазом и
источником света, но не на одной линии.
При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которые
при обычных условиях непрозрачны, используют дополнительные источники
света: электрические лампочки, свечи.
Вино может быть кристаллически прозрачным (с блеском, искристое),
прозрачным (без блеска), пыльным (заметны взвешенные пылевидные
частицы),
опалесцирующим
(много
взвешенных
частиц),
тусклым,
мутноватым, мутным (непрозрачное) и очень мутным.
Цвет (окраску) вина определяют при естественном освещении на белом
фоне. Недопустимо применять лампы дневного света, которые искажают
окраску образца. Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой
бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин обусловлена
цветом отраженных лучей. По окраске вино должно соответствовать типу и
возрасту.
Белые игристые вина. Бледность молодого вина обычно означает его
легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем
прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная
кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и
45
ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом,
полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или
коричневатый ободок диска («венец») свидетельствует об умирании вина.
Красные игристые вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому.
Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или
алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более
светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое,
порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих
вин). Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о
плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого
вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо
использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые
ягоды.
По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше
урожай, тем глубже цвет вина. Более светлый, по сравнению с другими винами
этого же года, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности,
либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с
молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие
кристаллы. Это так называемый «винный камень» (кремотартар - соль винной
кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при
спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина,
если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию
низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее
многие производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто
предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или
фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих
потребителей кристаллический осадок.
Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку между средним
и указательным пальцами и делают 2–3 вращательных движения так, чтобы
46
получилась воронка. Напиток интенсивно соприкасается с воздухом и
свободный объем бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к
носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.
При дегустации определяют тип аромата вина (винный, аромат
виноградной ягоды, цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его
интенсивность (яркий, сильный, умеренный, слабый). Каждое вино по аромату
(букету) должно соответствовать сорту, группе и типу.
В вине могут быть обнаружены и посторонние запахи (сероводорода,
плесени, бочки, сырого спирта, дрожжей, грибов, уксуса, этилацетата, кислый
и др.), обусловленные дефектами.
Вкус вина. Для определения вкуса берут небольшое количество вина (6–
7 см3) в рот и оставляют в передней части для смачивания языка. Потом вино
перемещают во рту для лучшего контакта с поверхностью языка. Получив
первое представление о вкусе, необходимо втянуть небольшое количество
воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения
дополнились обонятельными. Время нахождение вина во рту не должно быть
более 5–8 с. Вино проглатывают или выплевывают в специальную посуду. При
необходимости делают повторное определение.
Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем
не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо
винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего
кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной
кислоты.
После проглатывания вина или его удаления изо рта остается
послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 секунд. Послевкусием называется
продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его
сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или
выплюнуто. Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро.
Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту)
измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше
47
послевкусие.
Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и выявляет дефекты вина.
Послевкусие может быть коротким и долгим, приятным и неприятным.
Типичность вина. Под типичностью подразумевают соответствие
совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу
органолептических
свойств,
характеризующих
сорт,
место
и
способ
производства вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и
вкуса.
Вино независимо от типа может быть гармоничным, живым, простым
(ординарным), усталым (утомленным), негармоничным, разлаженным.
Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной
системе: вкус – 5, аромат (букет) – 3, цвет – 0,5, прозрачность – 0,5 и «мусс» для
игристых вин – 1 балл. По общей сумме баллов для отдельных групп вин
устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное,
низкое, неудовлетворительное. Данная система категорий качества вин широко
используется специалистами в нашей стране.
Баллы в 10-балльной системе начисляются согласно специфическим
характеристикам вина (Таблица 7).
Таблица 7 – Шкала эквивалентности вина элементам качества
Показатели
качества
1
Прозрачность
Цвет
Характеристика
2
кристаллически-прозрачное, с блеском
очень прозрачное, без блеска
чистое, с легким опалом
мутное, опалисцентное
очень мутное
полное соответствие типу и возрасту вина
небольшое отклонение от окраски
значительные отклонения от окраски
несоответствие типу и возрасту вина
совершенно не типичная окраска
Оценка
баллах
3
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
в
48
Продолжение таблицы 7
1
2
Букет
очень тонкий, развитый соответствующий типу и
возрасту
хорошо развитый соответствующий, но немного
простой
слабо развитый, соответствующий
не совсем чистый букет
не соответствующий
с посторонним запахом
Вкус
гармоничный, тонкий полностью соответствующий
типу и возрасту вина
соответствующий типу и возрасту
гармоничный, но мало соответствующий типу вина
не гармоничный, без посторонних привкусов
простой, с посторонним привкусов
вино с посторонним тоном
вино с испорченным вкусом
Мусс
для сильное устойчивое вспенивание, длительные
игристых вин
выделение мелких пузырьков
игра с мелкими пузырьками при недостаточно
устойчивой пене
крупные пузырьки средняя игра
крупные пузырьки слабая игра
сразу исчезающая игра
3
3,0
2,5
2,25
2,0
1,5
1,0
5,0
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
1,0
0,6
0,4
0.2
Если вино имеет отклонения по отдельным показателям, то применяется
скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной
таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина
определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.8).
Таблица 8 – Качество игристых вин по десятибалльной шкале
Группа вин
Категория качества
отличное хорошее удовл.
низкое
неудовл.
Игристые выдержанные 10-9,0
8,9-8,6
8,5-8,2
8,1-7,8
Ниже 7,8
Игристые без выдержки 10-8,8
8,7-8,3
8,2-8,0
7,9-7,5
Ниже 7,5
В реализацию допускают шампанское и игристые вина с дегустационной
оценкой (баллы не ниже) – 8,6.
Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля
49
этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая
кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной
и связанной) и летучих кислот.
Определение физико-химических показателей вин:
1.
Определение полноты налива проводят по ГОСТ 23943-80 «Вина и
коньяки. Методы определения полноты налива бутылки».
2.
Определение кислотности вина проводят по ГОСТ Р 51621-2000
«Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения
массовой концентрации титруемых кислот». Метод основан на титровании
раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм 3. Наиболее точным
методом считается метод электрометрического титрования по величине рН,
равной 7,0.
3.
Определение содержания этилового спирта проводят по ГОСТ Р
51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод
определения этилового спирта». Содержание в вине этилового спирта (крепость)
определяют по относительной плотности отгона при помощи спиртометра или
пикнометра.
При
использовании
спиртометра
необходимо
определять
температуру отгона. Если температура равная 200С, то шкала спиртометра
показывает действительную крепость используемого вина. При другой
температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для
спиртометров.
4.
Определение массовой концентрации сахаров проводят по ГОСТ
13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».
Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы
(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и
стронций-90).
50
3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ
АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Ассортиментная оценка качества алкогольных напитков
Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо
признаку или совокупности признаков.
При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на
основании полученных данных делают выводы. Данные расчеты необходимы
для оценки выбора покупателей, проследить выбор изменения показателей.
Для
анализа
ассортимента
алкогольных
изделий
были
выбраны
следующие свойства: по видам алкогольных изделий, по поставщикам, по виду
тары и по содержанию алкоголя в продукте.
В магазине «Пятёрочка» реализуется 57 наименований алкогольных
изделий, которые, согласно, ГОСТ 7190-2013 относятся к шести группам
алкогольных изделий, а именно (рисунок 1): напитки винные – 11 наименований,
что составляет 24 %, настойки – 4 наименования (8 %), ликеры – 7 наименование
(11%), бальзамы – 2 наименование (2 %), аперитивы – 6 наименований (12 %),
напитки слабоалкогольные – 27 наименований (43 %).
Напитки
винные
24 %
Бальзамы
2%
Напитки
слабоалкого
льные
43 %
Аперитивы
12 %
Настойки
8%
Ликеры
11%
Рисунок 5 – Структура группового ассортимента алкогольных напитков в
магазине «Пятёрочка».
51
Как видно из рисунка 5, наибольший удельный вес в ассортименте
занимают слабоалкогольные напитки – более 43 %, так как рынок развивается
более
динамично.
Далее
со
значительным
отрывом
от
напитков
слабоалкогольных идут напитки винные, которых в ассортименте 11
наименований,
что
составляет
24
%.
Аперитивы
представлены
6
наименованиями, что составляет 12 % в общем объеме реализуемых в магазине
«Пятёрочка» алкогольных напитков. Настойки занимают четвертое место среди
ассортимента алкогольных напитков, их представлено 4 наименования, т.е. 8 %
от общего объема. Ликеры, настойки и бальзамы занимают наименьший
удельный вес от общего объема реализуемых товаров, от 2 до 7 наименованию,
т.е. на их долю приходится в среднем 7 %. Данная статистика показывает, что
выбор потребителей зависит от индивидуальных вкусов, и предпочтение
отдается напиткам слабоалкогольным.
Сегодня большинство крупных производителей алкогольных изделий
сходятся во мнении, что теневая и легальная составляющие алкогольного рынка
примерно равны, и государство пока не в состоянии изменить его соотношение.
Слабоалкогольные напитки пользуются все большей популярностью у
потребителей, что способствует снижению спроса на крепкий алкоголь и
сокращению объемов его потребления. Ассортимент алкогольных изделий в
исследуемом объекте достаточно широк, от недорогих напитков до элитных
французских.
Имея очень большие возможности, магазин «Пятёрочка» может на
сегодняшний день предложить широкий ассортимент реализуемой продукции
достойного качества и разумные, экономически обоснованные цены. А это тот
самый набор, который дает магазину множество конкурентных преимуществ.
Проведем анализ ассортимента алкогольных изделий, реализуемых в
магазине «Пятёрочка», по видам продукции. Данный анализ необходим, чтоб
проследить динамику спроса потребителей на определенный вид продукции.
Полученные результаты зафиксируем в виде таблицы (таблица 9).
52
Таблица 9 – Результаты анализа алкогольных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка», по видам продукции
Наименование
алкогольных
изделий
2014
Поступление
шт
%
2015
2016
Реализация
Уровень Поступление
Реализация
Уровень
шт
реализа-
шт
реализа-
%
шт
%
%
ции, %
Поступление
шт
%
Реализация
Уровень
шт
реализа-
%
ции, %
ции, %
Аперитивы
150
4,4
100
3,3
66,6
210
5,5
160
4,9
76,1
270
6,5
220
6,1
81,4
Ликеры
320
9,4
260
8,7
81,2
380
10,1
320
9,8
84,2
440
10,6
380
10,4
86,3
1500
43,9
1400
48,3
93,3
1560
41,5
1460
44,7
93,5
1620
39,3
1520
41,9
93,8
Настойки
200
5,8
115
3,5
57,5
260
6,7
175
5,3
67,3
320
7,7
235
6,7
73,4
Бальзамы
145
4,3
95
3,2
65,5
205
5,4
155
4,7
75,6
265
6,4
215
5,9
81,1
Напитки винные
1100
32,2
930
33,0
84,5
1160
30,8
990
30,6
85,3
1220
29,5
1050
29,0
86,0
Итог
3415
100
2900
100,0
448,6
3755
100,0
3260
100,0
482,0
4135
100,0
3620
100,0
502,0
Напитки
слабоградусные
53
Анализируя алкогольные изделия по видам продукции, рассмотрим
динамику поступления, реализации и уровень реализации в магазине
«Пятёрочка» в период 2014-2016 гг. по данным таблицы 9.
В 2014 г. в магазин поступило 3415 штук различных видов алкогольной
продукции. Из них наибольшее количество поставки занимает группа
слабоградусных напитков – 1500 штук. Реализовано из данной группы
напитков 1400 штук, а уровень реализации составляет 93,3 %. Наименьшее
количество поставки алкогольной продукции является группа бальзамы – 145
штук, из них реализовано 95 штук, а уровень реализации составляет 65,5 %.
Также в магазин «Пятёрочка» поступали: напитки винные – 1100 штук, из них
реализовано 930 штук, а уровень реализации – 84,5 %; ликеры – 320 штук, из
них реализовано 260 штук, а уровень реализации – 81,2 %; настойки – 200
штук, реализовано 115 штук, уровень реализации – 57,5 %; аперитивы – 150
штук, реализовано 100 штук, уровень реализации – 66,6 %. Магазин
«Пятёрочка» за 2014 г. реализовал 2900 штук различных видов алкогольной
продукции. По всем группам алкогольной продукции в процентном
соотношении годовой уровень поставки и реализации составляет 100 %. За
весь период 2014 г. уровень реализации составил 448,6 %.
Проведем аналогичный анализ алкогольных изделий по видам
продукции за период 2015 г. В 2015 в магазин поступило 3755 шт. различных
видов алкогольной продукции. Из них наибольшее количество поставки
занимает группа слабоградусных напитков – 1560 шт. Реализовано из данной
группы напитков 1460 шт., а уровень реализации составляет 93,5 %.
Наименьшее количество поставки алкогольной продукции является группа
бальзамы – 205 шт., из них реализовано 155 шт., а уровень реализации
составляет – 75,6 %. Так же в магазин «Пятёрочка» поступали: напитки
винные – 1160 шт., из них реализовано 990 шт., а уровень реализации – 85,3%;
ликеры – 380 шт., из них реализовано 320 шт., а уровень реализации – 84,2 %;
настойки – 260 шт., реализовано 175 шт., уровень реализации – 67,3%;
54
аперитивы – 210 шт., реализовано 160 шт., уровень реализации – 76,1%.
Магазин «Пятёрочка» за 2015 г. реализовал 3260 шт. различных видов
алкогольной продукции. По всем группам алкогольной продукции в
процентном соотношении годовой уровень поставки и реализации составляет
100 %. За весь период 2015 г. уровень реализации составил 482,0 %. По
сравнению с 2014 г. уровень реализации в 2015 г. увеличился на 33,4 % в связи
с расширением ассортимента в магазине «Пятёрочка».
В 2016 г. в магазин поступило 4135 шт. различных видов алкогольной
продукции. Из них наибольшее количество поставки занимает группа
слабоградусных напитков – 1620 шт. Реализовано из данной группы напитков
1520 шт., а уровень реализации составляет 93,8 %. Наименьшее количество
поставки алкогольной продукции является группа бальзамы – 265 шт., из них
реализовано 215 шт., а уровень реализации составляет 81,1 %. Также в магазин
«Пятёрочка» поступали: напитки винные – 1220 шт., из них реализовано 1050
шт., а уровень реализации – 86,0 %; ликеры – 440 шт., из них реализовано 380
шт., а уровень реализации – 86,3 %; настойки – 320 шт., реализовано 235 шт,
уровень реализации – 73,4 %; аперитивы – 270 шт., реализовано 220 шт.,
уровень реализации – 81,4 %. Магазин «Пятёрочка» за 2016 г. реализовал 3620
шт. различных видов алкогольной продукции. По всем группам алкогольной
продукции в процентном соотношении годовой уровень поставки и
реализации составляет 100 %. За весь период 2016 г. уровень реализации
составил 502,0 %.
Проведя анализ алкогольных изделий по видам продукции можно
сделать вывод, что покупатели в период 2014-2016 гг. отдавали наибольшее
предпочтение слабоградусным и винным напиткам, в связи с тем, что
ассортимент данных групп с каждый годом становится наиболее широким.
Необходимо провести анализ ассортимента алкогольных изделий,
реализуемых в магазине «Пятёрочка», по поставщикам, Полученные
результаты зафиксируем в таблице 10.
55
Таблица 10 – Результаты анализа ассортимента алкогольных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка», по
поставщикам
Поставщики
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Поступление
Реализация
Уро-
Поступление Реализация Уровень Поступление
Шт.
Шт.
вень
Шт.
%
%
%
Шт.
%
реали
реализа
Шт.
%
Реализация
Шт.
%
ции, %
Уровень
реали-
зации,
зации,
%
%
ООО «Дэвин»
613
17,9
510
17,5 83,1
673
17,9
570
17,4
84,6
733
18,2
650
17,9
88,6
ООО «Вин-
732
21,4
620
21,3 84,6
792
21,7
680
22,3
85,8
852
21,8
740
23,4
86,8
ООО «Олимп»
230
6,7
180
6,5
290
7,8
240
7,9
82,7
350
8,5
300
8,2
85,7
ООО ТД
1000
29,5
840
28,9 84,0
1060 28,7
900
27,6
84,9
1120
27,6
960
26,5
85,7
840
24,5
750
25,8 89,2
900
810
24,8
90,0
960
23,9
870
24,0
90,6
3415
100,0
2900
100,0 419,1
3755 100,0
4135
100,0 3620
100,0
437,4
ком»
78,2
«Эталон-Орел»
ООО
23,9
«РПК-ас»
Итого
3260 100,0 428,0
56
Анализируя алкогольные изделия по поставщика, рассмотрим динамику
поступления, реализации и уровень реализации в магазине «Пятёрочка» в период
2014-2016 гг. по данным таблицы 10.
В 2014 г. в магазин поступило 3415 шт. алкогольной продукции от
различных поставщиков. Наибольшее количество алкогольной продукции
поставляла компания ООО ТД «Эталон-Орел» – 1000 шт., реализовано 840 шт.,
а уровень реализации составляет 84,0 %. Наименьшее количество поставки
осуществляется от ООО «Олимп» – 230 шт., из них реализовано 180 шт., а
уровень реализации составляет 78,2 %. Также в магазин «Пятёрочка» поставляли
алкогольную продукции следующие компании: ООО «Дэвин» – 612 шт., из них
реализовано 510 шт., а уровень реализации – 83,1 %; ООО «Вин-ком» – 732 шт.,
реализовано – 620 шт., уровень реализации – 84,6 %, ООО «РПК-ас» – 840 шт.,
реализовано – 750 шт., уровень реализации – 82,2 %. Магазин «Пятёрочка» за
2014 г. реализовал 2900 шт. алкогольной продукции от различны поставщиков.
Годовой уровень поставки и реализации алкогольной продукции от различных
поставщиков в процентном соотношении составляет 100 %. За весь период 2014
г. уровень реализации составил 419,1 %.
Проведем аналогичный анализ алкогольных изделий, поступивших от
различных поставщиков за период 2015 г. В 2015 г. в магазин поступило 3755
шт. алкогольной продукции от различных поставщиков. Наибольшее количество
алкогольной продукции поставляла компания ООО ТД «Эталон-Орел» – 1060
шт., реализовано 900 шт., а уровень реализации составляет 84,9%. Наименьшее
количество поставки осуществляется от ООО «Олимп» – 290 шт., из них
реализовано 240 шт., а уровень реализации составляет 82,7 %. Также в магазин
«Пятёрочка» поставляли алкогольную продукции следующие компании: ООО
«Дэвин» – 673 шт., из них реализовано 570 шт., а уровень реализации – 84,6 %;
ООО «Вин-ком» – 792 шт., реализовано – 680 шт., уровень реализации – 85,8 %,
ООО «РПК-ас» – 900 шт., реализовано – 810 шт., уровень реализации – 90,0 %.
Магазин «Пятёрочка» за 2015 г. реализовал 3260 шт. алкогольной продукции от
различны поставщиков. Годовой уровень поставки и реализации алкогольной
57
продукции от различных поставщиков в процентном соотношении составляет
100 %. За весь период 2015 г. уровень реализации составил 428,0 %. По
сравнению с 2014 г. уровень реализации в 2015 г. увеличился на 8,9 % в связи с
широким ассортиментом и высоким качеством продукции.
В 2016 г. в магазин поступило 4135 шт. алкогольной продукции от
различных поставщиков. Наибольшее количество алкогольной продукции
поставляла компания ООО ТД «Эталон-Орел» – 1120 шт., реализовано 960 шт.,
а уровень реализации составляет 85,7 %. Наименьшее количество поставки
осуществляется от ООО «Олимп» – 350 шт., из них реализовано 300 шт., а
уровень реализации составляет 85,7 %. Также в магазин «Пятёрочка» поставляли
алкогольную продукции следующие компании: ООО «Дэвин» – 733 шт., из них
реализовано 650 шт., а уровень реализации – 86,6 %; ООО «Вин-ком» – 852 шт.,
реализовано – 740 шт., уровень реализации – 86,8 %, ООО «РПК-ас» – 960 шт.,
реализовано – 870 шт., уровень реализации – 90,6 %. Магазин «Пятёрочка» за
2016 г. реализовал 3620 шт. алкогольной продукции от различны поставщиков.
Годовой уровень поставки и реализации алкогольной продукции от различных
поставщиков в процентном соотношении составляет 100 %. За весь период 2016
г. уровень реализации составил 437,4%.
Проведя анализ алкогольных изделий, поступивших от различных
поставщиков, можно сделать вывод, что покупатели в период 2014-2016 гг.
отдавали наибольшее предпочтение компаниям ООО ТД «Эталон-Орел» и ООО
«РПК-ас». Данный выбор осуществлялся благодаря широкому ассортименту,
высокому качеству алкогольной продукции.
Проведем анализ ассортимента алкогольных изделий, реализуемых в
магазине «Пятёрочка», по виду тары. Результаты данного анализа зафиксируем
в таблице 11.
.
58
Таблица 11 – Результаты анализа ассортимента алкогольных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка», по
виду тары
Вид тары
2014 г.
Поступление Реализация
2015 г.
Уро- Поступлени Реализация
е
вень
шт
%
шт
%
2016 г.
Уро- Поступлени Реализация
е
вень
шт
%
шт
%
Уровень
шт
%
шт
%
Стеклянная
2300
69,3
2000
68,9
86,9
2360
69,8
2060
68,9
87,2
2420
69,3
2120
68,5
88,3
Картонная
315
9,2
280
9,8
88,8
375
8,9
340
9,5
90,6
435
10,1
400
11,1
91,9
Пластиковая 740
21,5
620
21,3
83,7
800
21,3
680
21,6
85,0
860
20,6
740
20,4
86
Итого
100,0
2900
100,0 259,4 3755
3415
реализации,
%
100,0 3260
реализации,
%
100,0 262,8 4135
100,0 3620
реализации,
%
100,0 266,2
59
Рассмотрим динамику поступления, реализации и уровень реализации в
магазине «Пятёрочка» в период 2014-2016 алкогольной продукции по
различным видам тары (таблица 11)
В 2014 г. в магазин поступило 3415 шт. алкогольной продукции в
различных видах тары. Наибольшее количество алкогольной продукции
поступало в стеклянной таре – 2300 шт., реализовано 2000 шт., а уровень
реализации
составляет
86,9
%.
Наименьшее
количество
поставки
осуществляется в картонной таре. Поступило 315 шт. алкогольных изделий в
данной таре, из них реализовано 280 шт., а уровень реализации составляет 88,8
%. Средним показателем поступления в магазин «Пятёрочка» является
алкогольная продукция в пластиковой таре – 740 шт., из них реализовано 620
шт., а уровень реализации – 83,7 %. Магазин «Пятёрочка» за 2014 г. реализовал
2900 шт. алкогольной продукции в различных видах тары. Годовой уровень
поставки и реализации алкогольной продукции в различных видах тары в
процентном соотношении составляет 100 %. За весь период 2014 г. уровень
реализации составил 259,4 %.
Аналогичным способом рассмотрим анализ алкогольных изделий,
поступивших в различных видах тары, за период 2015 г.
В 2015 г. в магазин поступило 3755 шт. алкогольной продукции в
различных видах тары. Наибольшее количество алкогольной продукции
поступало в стеклянной таре – 2360 шт., реализовано 2060 шт., а уровень
реализации
составляет
87,2
%.
Наименьшее
количество
поставки
осуществляется в картонной таре. Поступило 375 шт. алкогольных изделий в
данной таре, из них реализовано 340 шт., а уровень реализации составляет 90,6
%. Средним показателем поступления в магазин «Пятёрочка» является
алкогольная в пластиковой таре – 800 шт., из них реализовано 680 шт., а
уровень реализации – 85,0 %. Магазин «Пятёрочка» за 2015 г. реализовал 3260
шт. алкогольной продукции в различных видах тары. Годовой уровень
поставки и реализации алкогольной продукции в различных видах тары в
60
процентном соотношении составляет 100 %. За весь период 2015 г. уровень
реализации составил 262,8 %. По сравнению с 2014 г. уровень реализации в
2015 г. увеличился на 3,4 % в связи с увеличением спроса на продукцию.
В 2016 г. в магазин поступило 4135 шт. алкогольной продукции в
различных видах тары. Наибольшее количество алкогольной продукции
поступало в стеклянной таре – 2420 шт., реализовано 2120 шт., а уровень
реализации
составляет
88,3
%.
Наименьшее
количество
поставки
осуществляется в картонной таре. Поступило 435 шт. алкогольных изделий в
данной таре, из них реализовано 400 шт., а уровень реализации составляет 91,9
%. Средним показателем поступления в магазин «Пятёрочка» является
алкогольная продукция в пластиковой таре – 860 шт., из них реализовано 740
шт., а уровень реализации – 83,7 %. Магазин «Пятёрочка» за 2016 г. реализовал
3620 шт. алкогольной продукции в различных видах тары. Годовой уровень
поставки и реализации алкогольной продукции в различных видах тары в
процентном соотношении составляет 100 %. За весь период 2014 г. уровень
реализации составил 266,2 %.
Проведя анализ алкогольных изделий, поступивших в различной таре,
можно сделать вывод, что покупатели в период 2014-2016 гг. отдавали
наибольшее предпочтение алкогольной продукции в стеклянной таре, так как
она является наиболее традиционным и популярным видом. Картонная тара
пользуется низким спросом, так как данный вид тары не устойчив к
механическим повреждениям и не просматривается содержимое тары.
Проведем анализ ассортимента алкогольных изделий, реализуемых в
магазине «Пятёрочка», по содержанию алкоголя. Данный анализ покажет,
какой крепости алкогольных изделий предпочитают покупатели. Данные
анализа зафиксируем в таблице 12.
61
Таблица 12 – Результаты анализа ассортимента алкогольных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка», по
содержанию спирта
По
содержа-
2014 г.
Поступление
нию спирта шт
%
2015 г.
Реализация
Уро-
Поступление
шт
вень
шт
%
%
2016 г.
Реализация
шт
%
реали
заци
и, %
Об. 7-15 %
505
Уровень
Поступление
шт
%
Реализация
шт
%
реализ
ации,
%
Уровень
реали
заци
и, %
14,7
305
10,5 60,3
565
15,0 365
11,1
64,6
625
15,1
425
11,7
68
Об 16-22 % 1850
54,6
1640
55,4 88,6
1910
53,7 1700
52,1
89,0
1970
53,5
1760
48,6
89,3
Об 23-40 % 670
19,3
605
22,1 90,2
730
19,4 665
24,3
91,1
790
19,1
725
26,8
91,7
Об более
390
11,4
350
12,0 89,7
450
11,9 410
12,5
91,1
510
12,3
470
12,9
92,1
3415
100,0
2900 100,0 328,8 3755
100,0 3260
100,0 335,8
4135
100,0
3620
100,0
341,1
40%
Итого
62
Анализируя алкогольные изделия по содержанию спирта, рассмотрим
динамику поступления, реализации и уровень реализации в магазине
«Пятёрочка» в период 2014-2016 гг. по данным таблицы 12.
В 2014 г. в магазин поступило 3415 шт. алкогольной продукции с
различным содержанием спирта. Из них наибольшее количество поставки
занимает группа алкогольной продукции с содержанием спирта 16-22 % – 1850
шт. Реализовано из данной группы 1640 шт., а уровень реализации составляет
88,6 %. Наименьшее количество поставки алкогольной продукции являются
изделия с содержанием спирта более 40 % – 390 шт., из них реализовано 350
шт., а уровень реализации составляет 89,7 %. Также в магазин «Пятёрочка»
поступали алкогольные изделия с содержанием спирта: 7-15 % – 505 шт., из
них реализовано 305 шт., а уровень реализации – 60,3 %; 23-40% – 670 шт.,
реализовано – 605 шт., уровень реализации – 90,2 %. Магазин «Пятёрочка» за
2014 г. реализовал 2900 шт. алкогольной продукции с содержанием спирта.
Годовой уровень поставки и реализации алкогольной продукции с различным
содержание спирта в процентном соотношении составляет 100 %. За весь
период 2014 г. уровень реализации составил 328,8%.
Проведем аналогичный анализ алкогольных изделий по видам
продукции за период 2015 г. В 2013 г. в магазин поступило 3755 шт.
алкогольной продукции с различным содержанием спирта. Из них наибольшее
количество поставки занимает группа алкогольной продукции с содержанием
спирта 16-22 % – 1910 шт. Реализовано из данной группы 1700 шт., а уровень
реализации составляет 89,0 %. Наименьшее количество поставки алкогольной
продукции являются изделия с содержанием спирта более 40 % – 450 шт., из
них реализовано 410 шт., а уровень реализации составляет 91,1 %. Также в
магазин «Пятёрочка» поступали алкогольные изделия с содержанием спирта:
7-15 % – 565 шт., из них реализовано 365 шт., а уровень реализации – 64,6 %;
23-40 % – 730 шт., реализовано 665 шт., уровень реализации – 91,1 %. Магазин
«Пятёрочка» за 2015 г. реализовал 3260 шт. алкогольной продукции с
63
содержанием спирта. Годовой уровень поставки и реализации алкогольной
продукции с различным содержанием спирта в процентном соотношении
составляет 100 %. За весь период 2015 г. уровень реализации составил 335,8
%.
В 2016 г. в магазин поступило 4135 шт. алкогольной продукции с
различным содержанием спирта. Из них наибольшее количество поставки
занимает группа алкогольной продукции с содержанием спирта 16-22 % – 1970
шт. Реализовано из данной группы 1760 шт., а уровень реализации составляет
89,3 %. Наименьшее количество поставки алкогольной продукции являются
изделия с содержанием спирта более 40 % – 510 шт., из них реализовано 470
шт., а уровень реализации составляет 92,1 %. Также в магазин «Пятёрочка»
поступали алкогольные изделия с содержанием спирта: 7-15 % – 625 шт., из
них реализовано 425 шт., а уровень реализации – 68,0 %; 23-40 % – 790 шт.,
реализовано 725 шт., уровень реализации – 91,7 %. Магазин «Пятёрочка» за
2016 г. реализовал 3620 шт. алкогольной продукции с содержанием спирта.
Годовой уровень поставки и реализации алкогольной продукции с различным
содержание спирта в процентном соотношении составляет 100 %. За весь
период 2016 г. уровень реализации составил 341,1%.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что покупатель
предпочитает алкогольные изделия с содержанием алкоголя об.16-22 %, и на
протяжении всех периодов времени показывают лучший спрос. Показатель
реализации за 2016 г составил 1760 ед., а это на 120 ед. больше, чем за 2014 г.
Самый низкий спрос у покупателей просматривается на алкогольные изделия
с содержание спирта более 40 %.
Подводя итоги данных анализов, следует сказать о том, что покупатели
предпочитают
определенную
группу
товаров,
а
именно:
напитки
слабоградусные, напитки винные, и их следует расширять. Лучший спрос
среди поставщиков оценен ООО ТД «Эталон-Орел» и ООО «РПК-ас», а ООО
«Олимп» определен как наименее выгодный. Наибольший спрос будет у
64
покупателей на продукцию в стеклянной таре, и с содержанием алкоголя об
16-22 %.
3.2
Экспертная
оценка
качества
и
конкурентоспособности
алкогольных изделий
3.2.1 Оценка органолептическим методом
Органолептический метод – основан на использовании информации
получаемой с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, осязания,
вкуса.
Органолептические показатели – показатели качества, определяемые с
помощью органов сенсорики: внешний вид, поверхность, форма, цвет,
состояние упаковки, консистенция, вкус и запах и др.
Достоинства метода
простота;
- доступность;
- быстрота;
- не требует специального оборудования для оценки качества;
- можно использовать в любых условиях;
Недостатки метода
- субъективизм;
- не дает размерных величин результатов
- несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов;
Качество Советского шампанского регламентируется ГОСТ 317312012 «Вино игристое. Технические условия» [1].
Экспертиза качества реализуемой продукции на данном предприятии
осуществляется заведующим магазином, товароведом и старшим продавцом.
Вся продукция имеет сертификаты соответствия.
65
Проведем экспертизу качества 5 образцов игристых вин, заранее
отобранных по органолептическим показателям.
На основной этикетке бутылок (ГОСТ 31731-2012) должны быть
указаны следующие данные: наименование организации, в систему которой
входит предприятие-изготовитель (допускаются этикетки без указания
министерства), наименование организации, в систему которой входит
предприятие-изготовитель при условии проставления на оборотной стороне
этикетки индекса предприятия-изготовителя; название изделия; крепость (%
об.), содержание сахара (%), вместимость бутылки (л); розничная цена; номер
стандарта.
Номер бригады и дату розлива представляют компостером или штампом
на оборотной стороне этикетки. При наплавленной этикетке дату розлива
указывают на колпачке.
Таблица 13 – Маркировка алкогольных изделий
Производитель
1
ООО «Ростовский
комбинат
шампанских вин»,
Россия, г. Ростов
на Дону
ООО «Вилаш»,
Россия, г. СанктПетербург
Контри Спуманти
С.п.А., Италия,
Верона
Маркировка по ГОСТ
2
Наименование продукта и его вид;
название организации-изготовителя и
ее юридический адрес; вес и объем
продукта; наименование входящих в
состав продукции ингредиентов,
включая пищевые добавки; пищевая
ценность (калорийность, белки,
жиры, углеводы, витамины); условия
хранения; срок годности и дата
изготовителя; способ приготовления
ОАО «Корнет»,
Россия, Москва
Как
показала
выборочная
проверка
Фактические данные
3
Маркировка и этикетка
соответствует ГОСТ Р
51074-2003
Маркировка и этикетка
соответствует ГОСТ Р
51074-2003
Маркировка и этикетка
соответствует, без
акцизной марки, так
как у него 8 % об.
Маркировка и этикетка
соответствует ГОСТ Р
51074-2003
соответствия
маркировки
алкогольных изделий требованиям ГОСТ, недостатков не выявлено,
проверенные образцы полностью соответствуют требованиям нормативной
66
документации.
Оценку по органолептическим показателям проходит вся алкогольная
продукция, поступающая в магазин.
Проведем экспертизу качества 5 образцов игристых вин, заранее
отобранных по органолептическим показателям.
Образец 1
Российское шампанское «Ростовское» с Южным темпераментом
полусладкое. 11,4% об. 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских вин»,
Россия, г. Ростов на Дону.
Прозрачность – прозрачная без осадка и посторонних включений;
Цвет – светло-соломенный с золотистым оттенком;
Букет – достаточно гармоничный;
Вкус – гармонирующий с букетом;
Пенистые и игристые свойства – слабая крупнояическая пена, покрытия
отсутствует, пузырьки «играют» слабо.
Образец 2
Российское шампанское «Премиум Премьер» полусладкое. 11,4% об.
0,75л ООО «Вилаш», Россия, г. Санкт-Петербург
Прозрачность – прозрачная без осадка и посторонних включений;
Цвет – светло-соломенный
Букет – хорошо развитый соответствующий, но немного простой
Вкус – гармоничный, полный, без посторонних привкусов и тонов
окисленности
Пенистые и игристые свойства – пузырьки средние, нет «игры».
Образец 3
Вино
игристое
жемчужное
«Ламбруско
дель
Эмилия»
полусладкое. 8% об. 0,75л Контри Спуманти С.п.А., Италия, Верона
Прозрачность вина – прозрачная без осадка;
Цвет – светло-соломенный с золотистым оттенком;
белое
67
Букет – очень тонкий, развитый соответствующий типу и возрасту;
Вкус – гармоничный, тонкий;
Пенистые и игристые свойства – сильное устойчивое вспенивание,
длительные выделение мелких пузырьков.
Образец 4
Советское шампанское полусладкое. 11,5% об. 0,75л ОАО «Корнет»,
Россия, Москва.
Прозрачность вина – прозрачная без осадка;
Цвет – янтарный;
Букет – гармоничный;
Вкус – гармонирующий с букетом без привкуса окисленности;
Пенистые и игристые свойства – сильное устойчивое вспенивание,
длительные выделение мелких пузырьков.
Образец 5
Российское шампанское «Ростовское» полусладкое. 11,2% об. 0,75л
ООО «Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону
Прозрачность вина – прозрачная без осадка;
Цвет – светло-соломенный с желтым оттенком;
Букет – слабовыраженный;
Вкус – слабовыраженный с окисленным привкусом;
Пенистые и игристые свойства – пенное покрытие отсутствует, без игры.
Данных, которые были получены при органолептической оценке, не
достаточно для полноценной оценки игристых вин. Поэтому проведем более
полную оценку экспертный метом, с занесением данных оценки в
дегустационный лист. После этого и подведем итог двух исследований.
68
3.2.2 Оценка экспертным методом
Экспертный метод – это метод оценки, проводимый группой экспертов
в условиях неопределенности или риска.
Предназначен
для
оценки
товаров
в
случаях,
когда
другие,
неприменимы или неэкономичны.
Сфера применения экспертного метода – это не только оценка качества
товаров, но и исследование операций технологического цикла, принятие
управленческих решений, прогнозирование.
Экспертная
группа
формируется
из
высококвалифицированных
специалистов в области создания и функционирования оцениваемого товара:
товароведов, дизайнеров, конструкторов, технологов.
Достоверность результатов
оценки
зависит от
компетенции и
квалификации экспертов и уровня организации работы экспертной комиссии.
Достоинства метода:
 достоверность результатов зависит от компетенции и квалификации
экспертов и уровня организации экспертной комиссии;
 воспроизводимость.
Недостатки метода:
 необъективность оценки при наличии в комиссии заинтересованных
экспертов;
 субъективизм;
 ограниченность применения;
 высокие затраты на их проведение
Экспертиза шампанского проводилась «закрытым» способом – т.е.
специалисты получали бутылки в темных мешочках, ориентируясь лишь по
номерам. Поэтому экспертами оценивались степень газированности, качество
пены, длительность игры пузырьков, аромат, вкус, их изменение со временем,
продолжительность послевкусия и т.д.
69
Образец 1
Российское шампанское «Ростовское» с Южным темпераментом
полусладкое. 11,4% об. 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских вин»,
Россия, г. Ростов на Дону.
Таблица 14 – Дегустационный лист 1 образца
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегустатор
1
Прозрачность Цвет
Букет
Вкус
0,5
0,5
3,0
4,0
Тип или Общий балл
мусс
0,4
8,4
2
0,5
0,5
2,5
4,0
0,4
7,9
3
0,5
0,5
3,0
4,0
0,4
8,4
Средний балл
8,2
Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074-2003:
- по физико-химическим показателям соответствует прил.4;
-
по
органолептическим
показателям
–
средний
балл
8,2
(удовлетворительное).
Образец 2
Российское шампанское «Премиум Премьер» полусладкое. 11,4% об.
0,75л ООО «Вилаш», Россия, г. Санкт-Петербург
Таблица 15 – Дегустационный лист 2 образца
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегустатор
Прозрачность Цвет
Букет
Вкус
Тип или Общий балл
мусс
1
0,5
0,5
2,5
4,0
0,4
7,9
2
0,5
0,5
2,5
3,5
0,2
7,2
3
0,5
0,5
2,5
3,5
0,4
7,4
Средний балл
7,5
Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074-2003:
70
- по физико-химическим показателям соответствует прил.5;
по
-
органолептическим
показателям
–
средний
балл
7,5
(неудовлетворительное).
Образец 3
Вино
игристое
жемчужное
«Ламбруско
дель
Эмилия»
белое
полусладкое. 8% об. 0,75л Контри Спуманти С.п.А., Италия, Верона
Таблица 16 – Дегустационный лист 3 образца
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегус
Прозрач
Цвет
Букет
Вкус
Тип
или Общий балл
татор
ность
1
0,5
0,5
3,0
5,0
0,8
9,8
2
0,5
0,5
2,5
5,0
1,0
9,5
3
0,5
0,5
3,0
5,0
0,8
9,8
Средний балл
9,7
мусс
Маркировка и этикетка соответствует, без акцизной марки так как у него
8 % об. прил. 6:
- по органолептическим показателям – средний балл 9,7 (отличное).
Образец 4
Советское шампанское полусладкое. 11,5% об. 0,75л ОАО «Корнет»,
Россия, Москва.
Таблица 17 – Дегустационный лист 4 образца
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегус-
Прозрачность Цвет
Букет
Вкус
татор
Тип
или Общий балл
мусс
1
0,5
0,5
2,5
4,0
1,0
8,5
2
0,5
0,5
2,5
4,0
1,0
8,5
3
0,5
0,5
3,0
4,0
1,0
9,0
Средний балл
8,7
71
Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074-2003:
- по физико-химическим показателям соответствует прил.7;
- по органолептическим показателям – средний балл 8,7 (хороший).
Образец 5
Российское шампанское «Ростовское» полусладкое. 11,2% об. 0,75л
ООО «Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону
Таблица 18 – Дегустационный лист 5 образца
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегус-
Прозрачность Цвет
Букет
Вкус
татор
Тип
или Общий балл
мусс
1
0,5
0,5
2,5
3,0
0,2
6,7
2
0,5
0,5
2,5
2,5
0,4
6,4
3
0,5
0,5
2,5
3,0
0,2
6,7
Средний балл
6,6
Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074-2003:
- по физико-химическим показателям соответствует прил.8;
- по органолептическим показателям – средний балл 6,6 (низкое).
По результатом испытания лидером оказалось Вино игристое
жемчужное «Ламбруско дель Эмилия» белое полусладкое 0,75л Италия.
На второе место – Советское шампанское полусладкое, 0,75л ОАО
«Корнет», Россия, Москва
Третье место – Российское шампанское «Ростовское» с Южным
темпераментом полусладкое, 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских
вин», Россия, г. Ростов на Дону.
72
3.2.3 Оценка социологическим методом
Социологический метод использует информацию, полученную на
основе сбора и анализа мнений, фактических или возможных потребителей
продукции. Анализируется информация о свойствах товаров, их поведении в
эксплуатации, причинах отказов и поломок, долговечности, дизайне,
количественных параметров, о качестве обслуживания, сервисных услугах.
Оценка осуществляется на основе устных опросов, анкетирования, выставокпродаж, выставок-дегустаций.
Достоинство метода:
 мнения широкого круга фактических и потенциальных потребителей.
Недостатки метода:
 субъективизм;
 высокие затраты на сбор и обработку информации;
 ограниченность в применении.
Для исследования потребительского спроса игристых вин, мы провели
опрос среди покупателей в виде анкеты, с целью выявления предпочтений и
отношения к игристым винам, и в конечном итоге для улучшения
ассортимента.
С помощью разработанной анкеты (приложение 1) было опрошено 100
респондентов различного пола, возраста и социального статуса
Данные анкетирования показали, что основными факторами осознания
потребности были внутренние: торжественное событие – 68,8 %, встреча с
друзьями – 31,2 %.
На второй стадии исследования выяснилось, что при поиске
информации потребители пользуются разными источниками, которые
представлены в таблица 19.
73
Таблица 19 – Источники информации потребителей при принятии
решения о покупке
Источник информации
Частота
%
Собственное мнение
25
50,0
Мнение членов семьи
13
26,2
Мнение друзей
8
16,5
Мнение продавца
8
17,3
Таким образом, основным источником информации, влияющим на
выбор алкогольного изделия, был собственный опыт потребителя, о чем
свидетельствовали ответы половины респондентов.
В связи с тем, что эти изделия часто употребляются на торжествах и
других
мероприятиях,
мнения
и
вкусы
большинства
людей
давно
сформировались, поэтому потребители в основном опираются на собственный
опыт. Кроме того, в анкетировании приняли участие главным образом
респонденты 25-39 лет (48,4 %), причем в основном они имели полное высшее
образование.
Данные таблицы 19 также показывают, что такой настойчиво
навязываемый нам источник информации, как реклама, имеет далеко не самое
важное значение для принятия решения о покупке, так как алкогольная
промышленность испытывает воздействие серьезных законодательных
ограничений, которые делают невозможным применение подавляющего
большинства рекламных технологий, используемых в продвижении товаров.
На
следующей
стадии,
при
оценке
вариантов,
потребители
рассматривают различные альтернативы по критериям ожидаемых выгод.
Респонденты отметили в качестве самых важных следующие критерии выбора
покупки, представленные на рисунке 5:
74
%
100
83,1
80
60
46,9
39,6
37,3
40
25
20
критерий
0
качество
товара
предприятиеизготовитель
цена
торговая
марка
упаковка
Рисунок 6 – Диаграмма влияния критериев при оценка альтернативных
товаров
Исследование показало, что одной из наиболее важных характеристик
для потребителей считается качество потребляемого товара. Также большое
влияние на потребителей алкогольной продукции оказывают предприятиеизготовитель и цена товара. Если иные рассматриваемые характеристики,
оказывающие влияние на потребительское поведение, являются скорее
субъективными и относятся к индивидуальным вкусам и предпочтениям
покупателей, то
ценовой
фактор можно рассматривать скорее
как
объективный. Он способен, в свою очередь, самостоятельно влиять на
потребительское поведение.
Таким образом, выбирая алкогольные изделия, покупатели уделяют
внимание, прежде всего качеству, цене, предприятию-производителю, а также
торговой марке. Упаковка получает особое значение, когда алкогольная
продукция приобретается в подарок.
На следующей стадии потребитель принимает решение о покупке, т. е.
решает:
- в каком магазине купить;
75
- сколько купить;
- когда купить.
Данные исследования показали, что одним из основных мест для
покупки алкогольной продукции были чаще всего специализированные
магазины (63 %), а также секция «Алкогольные изделия» в магазине рядом с
домом (63%). Менее посещаемым покупателями местом оказалось любое
место по дороге с работы домой (24,6%).
Самыми значительными характеристиками выбора места покупки
алкогольной продукции, которые отметили респонденты, были следующие:
Таблица 20 – Характеристики выбора места покупки продукции
Характеристика
Частота
%
18
36,2
магазина
15
30
общая атмосфера магазина
работа персонала
5
4
11,2
9,2%
большой ассортимент изделий
удобство
расположения
Таким образом, самыми значительными характеристиками выбора места
покупки алкогольных изделий являются большой выбор (ассортимент)
изделий (36,2 %) и удобство расположения магазина (30%).
Выявляя взаимосвязь частоты покупки алкогольных изделий среди трёх
основных отечественных предприятий-производителей этой продукции,
можно сделать вывод, что 50 % опрошенных потребителей предпочитают
покупать вино Ростовского завода, 33 % – Московского завода и лишь 17 % –
Санкт-Петербургского.
При анализе принятия решения о покупке вина для более ясной картины
респонденты были разделены на две группы по половому признаку. Было
76
выявлено, что мужчины решение о покупке в основном принимают
самостоятельно, а женщины – в основном совместно.
В результате проведённого исследования можно сделать следующие
выводы:
- основными факторами осознания потребности в приобретении
алкогольной продукции были внутренние: торжественное событие – 68,8 %,
встреча с друзьями – 31,2 %;
- основным источником информации, влияющим на выбор алкогольного
изделия, был собственный опыт потребителя;
- выбирая алкогольные изделия, покупатели уделяют внимание, прежде
всего, качеству, цене, предприятию-производителю, а также торговой марке;
- упаковка получает особое значение, когда алкогольная продукция
приобретается в подарок;
- одним из основных мест для покупки алкогольной продукции чаще
всего являются специализированные магазины (63 %), а также секция
«Алкогольные изделия» в магазине рядом с домом (63 %);
- самыми значительными характеристиками выбора места покупки
алкогольных изделий являются большой выбор (ассортимент) изделий (36,2
%) и удобство расположения магазина (30%).
77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Алкогольные изделия – большая группа алкогольных напитков
крепостью
от
5
ректификованного
до
60
%
этилового
об.,
которые
спирта,
получают
алкогольных
смешиванием
полуфабрикатов
(спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного и
паточного сиропов) и других ингредиентов (лимонной кислоты, вин, коньяков,
эфирных масел, пищевых красителей и др.), формирующих характерные
органолептические свойства, с последующей выдержкой и фильтрованием
купажа.
В данной выпускной квалификационной работе в первой главе были
изучены тенденции развития рынка алкогольных изделий, рассмотрели
классификацию и ассортимент алкогольных изделий, факторы, влияющие на
ассортимент и качество, изучили сущность, факторы и методы оценки
конкурентоспособности алкогольных изделий. Мы выяснили, что качество и
конкурентоспособность
алкогольных
изделий
зависят
не
только
от
предприятия-изготовителя данного изделия, но и от сырья, из которого оно
было изготовлено.
Во 2-ой главе проанализированы объекты и методы исследования,
выяснено, что оценить ассортимент алкогольных изделий изучаемого
магазина можно как полный и насыщенный, при этом для оценки качества
любой продукции используются органолептический и физико-химический
методы исследования.
В 3-ей главе была проведена ассортиментная оценка качества
алкогольных
изделий,
определено,
что
покупатели
предпочитают
определенную группу товаров, а именно напитки слабоградусные, напитки
винные, и их удельный вес в ассортименте магазина следует расширять.
Лучший спрос среди поставщиков оценен по ООО ТД «Эталон-Орел» и ООО
«РПК-ас», а ООО «Олимп» определено как наименее выгодный поставщик.
78
Наибольший спрос будет у покупателей на продукцию в стеклянной таре, и с
содержание алкоголя об 16-22 %.
Проведя анализ алкогольных изделий по видам продукции был сделан
вывод, что покупатели в период 2014-2016 гг. отдавали наибольшее
предпочтение слабоградусным и винным напиткам, в связи с тем, что
ассортимент данных групп с каждый годом становился наиболее широким.
При проведении экспертной оценки качества алкогольных изделий
использовали органолептический, экспертный и социологический методы. По
итогам исследований сделали выводы:
Первое место занимает Вино игристое жемчужное «Ламбруско дель
Эмилия» белое полусладкое 0,75л Италия.
На второе место – Советское шампанское полусладкое, 0,75л ОАО
«Корнет», Россия, Москва.
Третье место – Российское шампанское «Ростовское» с Южным
темпераментом полусладкое, 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских
вин», Россия, г. Ростов на Дону.
В результате проведённого исследования сделали следующие выводы:
- основными факторами осознания потребности в приобретении
алкогольной продукции были внутренние: торжественное событие – 68,8 %,
встреча с друзьями – 31,2 %;
- основным источником информации, влияющим на выбор алкогольного
изделия, был собственный опыт потребителя;
- выбирая алкогольные изделия, покупатели уделяют внимание, прежде
всего, качеству, цене, предприятию-производителю, а также торговой марке;
- упаковка получает особое значение, когда алкогольная продукция
приобретается в подарок;
- одним из основных мест для покупки алкогольной продукции чаще
всего являются специализированные магазины (63 %), а также секция
«Алкогольные изделия» в магазине рядом с домом (63%);
79
- самыми значительными характеристиками выбора места покупки
алкогольных изделий являются большой выбор (ассортимент) изделий (36,2
%) и удобство расположения магазина (30 %).
На основе проведенного анализа необходимо сделать следующие
предложения по совершенствованию торговли алкогольными изделиями в
магазине «Пятёрочка»:
- стоит уменьшить удельный вес алкогольных изделий в картонной
упаковке;
- расширить ассортимент лидирующего изделий и поставщика;
- для привлечения спроса проводить различные промо-акции и
предпраздничные распродажи;
- усилить контроль качества закупаемых для реализации изделий;
-
проводить
тренинги
для
повышения
квалификации
и
клиентоориентированности торгового персонала (продавцы помогут в выборе
покупателю, а индивидуальный подход к клиенту увеличит продажи магазина
в целом).
Реализация данных мероприятий позволит достичь высокого уровня
удовлетворения потребностей населения в высококачественных товарах и
повысит конкурентоспособность торгового предприятия.
80
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. № 51-ФЗ от 21.10.1994
(действующая редакция от 28.03.2017) [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://gkodeksrf.ru/
2. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (в
новой редакции с изменениями от 13.04.2017) [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://zakonozpp.ru/
3. Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном
регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и
спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития)
алкогольной продукции»
4. Постановление Правительства РФ от 14.08.2012 № 824 «Об
аннулировании лицензий на производство и оборот этилового спирта,
алкогольной и спиртосодержащей продукции во внесудебном порядке»
5. ГОСТ Р 52192-2003 (ИУС 4-2004). Изделия ликероводочные. Общие
технические
условия.
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
http://www.internet-law.ru/gosts/gost/4287/
6. ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива
бутылки. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/4287/
7. ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее
производства. Метод определения этилового спирта. [Электронный ресурс] –
Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/4287/
8. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения
сахаров. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/4287/
9. ГОСТ Р 51135-2010 Изделия ликероводочные. Правила приемки и
методы анализа [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/50603.
81
10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие
требования.
-
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
http://www.internet-law.ru/gosts/gost/2080
11. ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические
условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/4287/
12. ГОСТ Р 52190-03. Водки и изделия ликероводочные. Термины и
определения. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 8 с.
13. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03:
ввод в действие с 25.06.03 [Текст]: учебник / СанПиН – М.: Минздрав России,
2003. – 24 с.
14. Абрамов В.А. Сертификация продукции и услуг [Текст]: Практическое
пособие/ В.А. Абрамов – 2-е изд. перераб. и доп. – Издательство «Ось-89»,
2001. – 288 с.
15. Востриков,
С.В.
Основы органолептического анализа
спиртных,
слабоградусных и безалкогольных напитков [Текст]: учебник / С.В.
Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева - М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.
16. Вся правда о рейтингах. Реальные лидеры российской алкогольной
отрасли // / Бизнес. № 4 за 2017 год [Электронный ресурс] – Режим доступа:
www.napitki.com
17. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
[Текст]: учебник / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.:
Питер, 2005.
18. Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов
брожения [Текст]: Учебное пособие / О.В. Голуб, О.В. Жукова, Е.В. Шигина,
А.А.
Вековцев
-
Кемеровский
технологический
институт
пищевой
промышленности. – Нижневартовск, 2007. - 96 с.
19. Горфинкел, В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник
82
для студентов вузов [Текст]: учебник / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А.
Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 452 с.
20. Дорош, А.К. Производство спиртных напитков. [Текст]: учебник / А.К.
Дорош, В.С. Лысенко. – М:,1995.
21. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. [Текст]: учебник /
Г.Г. Дубцов - М.: Академия, 2008. - 264с.
22. Дэло,
Ж.
Крепкие
спиртные
напитки
мира:
Полный
энциклопедический справочник. [Текст] / Ж. Дэло. - М.: Белфакс, 2004.-620 с
23. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки. [Текст]: учебник / Л.Г.
Елизарова, М.А Николаева.– М.: Экономика, 1997.
24. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров [Текст]: учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006.
– 505 с.
25. Зайчик,
Ц.Р.
Технологическое
оборудование
винодельческих
предприятий. [Текст]: учебник / Ц.Р. Зайчик - М.: Колос, 2010. - 191 с.
26. Каплина, С.А. Технология оптовой и розничной торговли. [Текст]:
учебник / С.А. Каплина - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 416с.
27. Карташова,
Л.В.
Товароведение
продовольственных
товаров
растительного происхождения [Текст]: учебник / Л.В. Карташова, М.А.
Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература»,
2004. – 816 с.
28. Коваленко, А.П. Самогон и водка: технология и рецепты: [Текст]:
учебник / А.П. Коваленко – М: Рольф, 2001.
29. Козлова,
А.В.
Стандартизация,
метрология,
сертификация
в
общественном питании [Текст]: учебник / А.В. Козлова - М.: Мастерство,
2009. - 160 с.
30. Кононенко, И.Е. Товароведение пищевых продуктов: [Текст]: учебник
/ И.Е. Кононенко – М.: Экономика, 2010.
31. Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных
83
товаров [Текст]: учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков – М.: ИТК
«Дашков и К», 2009.
32. Ликероводочные изделия. [Электронный ресурс]: – Режим доступа:
http://www.my–sn.ru/market_news.
33. Лифиц И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности
товаров и услуг [Текст]:Учебное пособие/ И.М. Лифиц - М.: Юрайт-М, 2007. 224 с.
34. Мамедов, Д. Трезвый рынок. [Текст]: учебник / Д. Мамедов - 2010. №12. - с. 40-41.
35. Маркина, А. Рынок под градусом: алкогольные напитки [Текст]:
учебник / А. Маркина - 2010. - №6. - с. 16-20.
36. Мир вина [Электронный ресурс] – режим доступа: www.wineworld.ru
37. Николаева,
М.А.
Идентификация
и
фальсификация
пищевых
продуктов. [Текст]: учебник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов.
– М.: Экономика, 1996.
38. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: [Текст]:
учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2013. - 448 c.
39. Николаева,
М.А.
Товароведение
потребительских
товаров.
Теоретические основы [Текст]: Учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2010.
– 278с.
40. Обзор рынка алкогольных изделий. [Электронный ресурс] – режим
доступа: http://www.yarmarka.net/
41. Остапчук, М. В. Система технологий (по видам деятельности): [Текст]:
учебник / М. В. Остапчук, А. И. Рыбак. – К.: ЦУЛ, 2003. - 888 с.
42. Пашин, В. Производство и потребление алкогольных напитков. Итоги
первого полугодия 2010. [Текст]: учебник / В. Пашин. - 2011. - №6. - с. 49-50.
43. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков [Текст]/ Н.Т.
Пехтерева. - Белгород, «Кооперативное образование», 2000.- 127с.
44. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков [Текст]/ В.М. Позняковский
84
и др. 3-е изд., стереотип. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. – 334 с.
45. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков: [Текст]: учебник / В. М.
Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.– Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2005. – 355 с.
46. Полыгалина, Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и
ликероводочных изделий. [Текст]: учебник / Г.В. Полыгалина, И.И.
Бурачевский. – М., 2007. – 567 с.
47. Похлебкин, В.В. История водки [Текст]: учебник / В.В. Похлебкин. –
М.: Центрполиграф,2000.
48. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения. [Текст]: учебник / Е.Ю. Райкова,
Ю.В. Додонкин. - М.: Академия, 2006. – 240 с.
49. Ребрин, Ю. Управление качеством [Текст]: учебник / Ю. Ребрин. –
Таганрог: изд. ТРТУ, 2004. – 244 с.
50. Римарева, Л.В. Состояние и перспективы развития современных
технологий в спиртовом производстве [Текст]: учебник / Л.В. Римарева. –
2005. - № 1. - С. 4-8.
51. Рыбак, О. Алкогольные закрома [Текст]: учебник / О. Рыбак. Экономика и жизнь. - 2001. - № 5. – С. 30.
52. Современные биотехнологические процессы, оборудование и методы
контроля в производстве спирта и ликероводочных изделий: [Текст]: Сб.
научных трудов. – М.: ВНИИПБТ, 2015. – 116 с.
53. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]:
Учебное пособие/ А.С. Столярова - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140с.
54. Товаровед продовольственных товаров [Текст]// Российский рынок
стремительно набирает оборот // №6. – 2007. С.59
55. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]:
Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
56. Федеральная служба государственной статистики [Электронный
ресурс]: – Режим доступа: http://gks.ru
85
Приложение 1
Анкета для потребителя
1. Употребляете ли Вы вина?
□ Да
□ Нет (если нет, то переходите к вопросу №)
2. Для какого события вы приобретаете алкогольные изделий?
3. Что оказывает влияние на Ваш выбор того или иного вина?
□ Мнение друзей
□ Близких
□ собственное мнение
□ мнение продавца
4. По каким показателям вы оцениваете выбор данного изделия?
□ Качество;
□ предприятие-изготовитель;
□ цена;
□ торговая марка;
□ упаковка
5. Где предпочитаете приобретать алкогольные изделия? Почему
именно данное место?
6. Продукцию какого предприятия-изготовителя вы приобрели?
□ Московского завода;
□ Ростовского завода;
□ Санкт-Петербургского завода.
7. Кто принимает решение о покупке
□ самостоятельно
□ Муж/Жена
□ совместно
86
8. Как бы Вы охарактеризовали ваше семейное положение
□ Мы можем без труда покупать вещи длительного пользования
□ мы можем позволить себе достаточно дорогостоящие вещи
□ Денег хватает только на продукты и на еду
10. Ваше социальное положение
□ служащий
□ домохозяйка
□ пенсионер
□ рабочий
□ бизнесмен
□ руководитель
11. Ваш возраст
□ 18-25
□ 26-34
□ 35-43
□ 44-50
□ более 50 лет
12 .Ваш пол:
□ муж
□ жен
13. Укажите ваше образование
Спасибо за уделенное время!
87
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа