close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Оразова Кейик Алламурадовна. Качество кондитерских товаров как главная составляющая конкурентоспособности

код для вставки
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
3
1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ
ТОВАРОВ
6
1.1 Производство и потребление кондитерских товаров
6
1.2 Классификация кондитерских товаров
11
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество кондитерских изделий 14
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ
ТОВАРОВ
21
2.1 Объекты исследования
21
2.2 Методы исследования качества кондитерских изделий
24
3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
30
3.1 Факторы, влияющие на качество реализации кондитерских изделий на
торговом предприятии
30
3.2 Исследование ассортимента кондитерских изделий на торговом
предприятии
36
3.2 Организация и контроль качества кондитерских изделий
41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
69
Приложение 1. Результаты экспертизы качества пирожных X5 Retail Group 73
Приложение 2. Результаты экспертизы мармелада X5 Retail Group
74
Приложение 3. Результаты экспертизы пастилы и зефира X5 Retail Group
75
Приложение 4. Результаты экспертизы качества шоколада X5 Retail Group 76
Приложение 5. Чек-лист X5 для аудита условий производства товаров
77
Приложение 6. Разъяснение департамента качества X5 Retail Group для
поставщиков пищевой продукции «О соблюдении требований технических
регламентов Таможенного союза к маркировке транспортной упаковки
пищевой продукции»
89
3
ВВЕДЕНИЕ
К товарной группе кондитерских изделий относятся пищевые
продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают
высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего, за счет
легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании
витаминов.
Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57%
от
суммы
всех
других
питательных
веществ,
то
человечество
за
тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей
различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в
углеводах.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как
кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным
ароматом,
вкусом
и
привлекательным
видом,
они
компенсируют
высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления
кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку,
мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов,
орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в
этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют
применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов.
Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает
человеку выдержать длительные физические нагрузки.
Выбор кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый
день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как
для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт
отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте
любимый сок и выберите прекрасный десерт – вкусное изделие из песочного
или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и
привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой
4
стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие
оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе
человека и вызывает только положительные эмоции.
В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только
теоретический, но и практический интерес.
Объектом исследования являются мучные кондитерских товаров,
реализуемые в магазине «Пятёрочка» OOO «Агроторг».
Предмет исследования – организация формирования ассортимента и
качества кондитерских товаров.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование
качества
кондитерских
товаров
как
главной
составляющей
конкурентоспособности.
Реализация цели предполагает решение следующих задач:
‒ провести анализ производства и потребление кондитерских товаров;
‒ рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество
кондитерских товаров;
‒ дать характеристику объектов и методов исследования;
‒ исследовать ассортимент кондитерских товаров;
‒ оценить качество отобранных образцов кондитерских товаров,
реализуемых в магазине«Пятёрочка»;
- охарактеризовать торгово-технологический процесс на предприятии
по реализации кондитерских товаров;
- разработать направления совершенствования организации торговотехнологического
процесса
в
магазине
«Пятёрочка»
по
реализации
кондитерских товаров.
В работе использованы статистические данные по российскому рынку
кондитерских
товаров,
ассортиментный
перечень
товаров,
товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные
оборота
розничной
торговли
за
2015-2016
гг.
Теоретической
и
методологической основами выполнения выпускной квалификационной
5
работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы,
статистические данные, научная и методическая литература.
При
написании
выпускной
квалификационной
работы
были
использованы органолептический, расчетный, измерительный и физикохимический методы исследования.
6
1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
1.1 Производство и потребление кондитерских товаров
Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других
отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти
лет стабильно развивалась. Ежегодный прирост объемов производства
продукции в эти годы составлял от 3,5 до 10 %. В настоящее время объемы
выпуска кондитерских изделий и их потребление в стране вплотную
приблизились к традиционно используемому для сравнения уровню 1990 г.
Российский
рынок
кондитерских
товаров
признан
одним
из
быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с
началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной
промышленности. Большинство крупных и средних специализированных
кондитерских
предприятий
производственные
базы,
модернизировали
приобретая
и
оборудование,
расширили
свои
соответствующее
современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в
российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и
укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен –
он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы
финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации,
обновления и развития производства [25, с. 6].
Мучным кондитерскимтоварам принадлежит ведущее место по
продажам среди всех видов кондитерской продукции. К ним относятся,
прежде всего, печенье и вафли, а также рулеты, торты, пирожные. Выработка
мучных кондитерских изделий постоянно растет. Их выпуск за последние 5
лет увеличился почти на 40 %.
7
Особое положение среди данной продукции занимает печенье. Его
доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37 %
(рисунок 1).
Доля производства;
пряники, коврижки;
12%
Доля производства;
вафли;12%
Доля производства;
прочее; 2%
печенье
галеты, крекер
торты, пирожные
Доля производства;
кексы,; 34%
ромовые бабы
печенье;
вафли
пряники, коврижки
прочее
Доля производства;
кексы, ромовые
бабы; 12%
Доля
производства;
торты,
пирожные; 14%
Доля производства;
галеты, крекер; 14%
Рисунок 1 – Доля производства мучных кондитерских изделий по
России за 2016 год
Объем российского рынка кондитерских товаров – около 1000 тыс. т,
из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке
кондитерских товаровсейчас очень много предложений, в том числе и от
производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло
деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями [25, с.
7].
Основными производителями кондитерских товаровявляются крупные
хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть
продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это
объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций,
представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно
небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют
продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары
таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более
8
длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования
самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной
кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные
сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то
печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность
российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна.
Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик
кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не
менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.
Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей
идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая
отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и
кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением
своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением
некогда забытых рецептов.
Значительную долю – 12,1 % – удерживает категория печенья с
наполнителями, прирост которой составил 0,6 % в 2016 г. К данной группе
относится печенье с различными начинками – шоколадной, ореховой,
кокосовой, ягодной, суфле и другими. Также вырос спрос на печенье,
покрытое шоколадной глазурью, что позволило этой группе увеличить долю
продаж на 0,6 %, округлив ее до 6 %. В то же время снизился интерес к
традиционному печенью – в эту группу входит традиционное сладкое
печенье без начинки, прослойки или глазури. Доля этого подсегмента
сократилась на 1,1 % и составила 21,1 % [25, с.8].
Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление
производителей
увеличивать
продажи
фасованного
печенья
при
одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на развес. Если в
провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах
производителям удалось несколько снизить количество продаваемого
развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от
9
упакованной продукции, как правило, продается только в регионе
производства.
Что касается сегмента развесной кондитерской продукции в целом, то
он в 2016 году потерял 4 % в натуральном выражении. Это может быть
обусловлено масштабной рекламной активностью крупных корпораций,
выпускающих упакованные изделия; развитием региональных рынков, на
которых известные марки стали вытеснять небрендированную развесную
продукцию местных компаний; более точным позиционированием брендов и
выстраиванием грамотной коммуникации с целевой аудиторией. Анализируя
данные проведенного исследования, стоит отметить, что рынок кондитерских
изделий в России давно сформирован. Прослеживается незначительное
перераспределение долей между сегментами/подсегментами, что в будущем
не исключает возможности роста тех ниш, которые за исследуемый период
незначительно утратили свои позиции. В целом, россияне стали проявлять
больший интерес к традиционным вафлям, печенью с начинками и крекерам,
а вот спрос на традиционное сладкое печенье без начинок снизился.
Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию
местных производителей, тогда как в крупных
городах
лидерство
удерживают брэнды известных национальных компаний.
Рынок кондитерских товаровразвивается достаточно устойчиво. Это
вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного
оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой
продукции
и
повысить
качество
изделий.
Эксперты
прогнозируют
повышение качества кондитерских изделий отечественного производства.
Способствовать
этому,
кроме
всего
прочего,
будет
и
дальнейшее
привлечение инвестиций в отрасль кондитерского производства.
Ежедневное
повсеместное
потребление
кондитерских
товаровпозволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос
улучшения
качества,
повышения
пищевой
ценности,
расширения
ассортимента товаров как общего назначения, так и диетического,
10
интенсификация основных технологических процессов с целью сокращения
производственного цикла – одна из главных задач при выработке данной
продукции.
В последние годы прилагаются огромные усилия по разработке
традиционных массовых продуктов питания, полезных для человека.
Продукция
нового
поколения
должна
содержать
функциональные
ингредиенты (витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна и
т. Д.), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на
организм в ходе происходящих в нем обменных процессов, быть безопасной
с позиции сбалансированного питания и помогать предупреждать некоторые
болезни и старение организма [24, с.9].
Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных
кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью – 60 %, за
ним идут пряники – 19 %, чуть отстают вафельные изделия – 18 %. А вот
соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для
здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке кондитерских товаров –
всего 3 %. Более чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных
тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем
на 15 % [26, с.7].
Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке,
составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов
печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде
котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее
популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное»,
«Курабье», «К чаю».
Таким образом, основную долю производства кондитерских товаров по
России за 2016 г. занимает печенье.
11
1.2 Классификация кондитерских товаров
Кондитерские товары – сладкие пищевые продукты, отличающиеся
приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой
энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Кондитерские изделия подразделяются на две большие группы:
сахаристые и мучные изделия.
Сахаристое кондитерское изделие ‒ кондитерское изделие, основным
рецептурным компонентом которого является сахар и/или его заменители,
подсластители: сахаристое шоколадное кондитерское изделие, конфеты,
карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сбивные
изделия, изделия сахаристые восточные, жевательная резинка.
Мучное
кондитерское
представляющее
рецептурным
собой
изделие
выпеченный
компонентом
которого,
‒
кондитерское
пищевой
продукт,
наряду
сахаром
с
изделие,
основным
и/или
его
заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие,
печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные
изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные,
кондитерские сдобные изделия.
Классификация
мучных
кондитерских
изделий,
отражающая
современные тенденции формирования ассортимента на рынке, представлена
в таблице 1[12, 13, 14, 15, 16, 17, 18].
Таблица 1 ‒ Классификация мучных кондитерских изделий по
нормативным документам
№
Наименование изделия
п/п
1
2
1
Вафли в зависимости от рецептуры выпускаются:
- прямоугольные; - в виде палочек;
- круглые; - фигурные.
В зависимости от вида поверхности:
- частично глазированные шоколадной глазурью;
- полностью глазированные шоколадной глазурью;
- другая внешняя отделка.
Стандарт
3
ГОСТ 14031-2014 «Вафли.
Технические условия»
12
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
6
7
2
3
Галеты в зависимости от состава подразделяются ГОСТ 14032-68 «Галеты.
на:
Технические условия»
- простые без жира и сахара;
- улучшенные с жиром;
- диетические с жиром и сахаром.
Кексы в зависимости от способа приготовления и ГОСТ 15052- 2014
рецептуры подразделяются на группы:
«Кексы. Общие технические
- изготовляемые на дрожжах;
условия»
- изготовляемые на химических разрыхлителях;
- изготовляемые без химических разрыхлителей и
дрожжей.
Крекер в зависимости от способа приготовления и ГОСТ 14033-2015 «Крекер
рецептурного состава делят на две группы:
(сухое печенье). Общие
- 1-я ‒ на дрожжах или на дрожжах и химических технические условия»
разрыхлителях;
- 2-я ‒ на химических разрыхлителях без дрожжей.
Рулеты бисквитные
ГОСТ 14621 «Рулеты
бисквитные. Технические
условия»
Пряничные изделия в зависимости от способа ГОСТ 15810-2014 «Изделия
приготовления делятся на:
кондитерские пряничные.
- заварные ‒ с заваркой муки;
Общие технические
- сырцовые ‒ без заварки муки.
условия»
В зависимости от содержания начинки делятся на:
- пряники без начинки;
- пряники с начинкой;
- коврижки с начинкой или без начинки.
В зависимости от вида поверхности делятся на:
- глазированные;
- неглазированные.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа ГОСТ 24901-2014 «Печенье.
изготовления подразделяют на:
Общие технические
- сахарное;
условия»
- затяжное;
- сдобное.
Мучные кондитерские изделия классифицируются в соответствии с
общероссийским классификатором продукции (ОКП) и относится к группе
91 3000 Изделия кондитерские мучные (таблица 2) [9].
Таблица 2 ‒Классификация мучных кондитерских изделий по ОК 00593 (ОКП)
Код
1
91 3000 9
91 3100 2
Наименование позиции
2
Изделия кондитерские мучные
Печенье
13
Продолжение таблицы 2
1
2
Печенье сахарное
Печенье сдобное
Печенье затяжное
Печенье слоеное
Галеты и крекеры
Галеты
Крекеры
Пряники и коврижки
Пряники сырцовые
Пряники заварные
Коврижки
Торты
Торты бисквитные
Торты песочные
Торты вафельные
Торты миндальные и другие ореховые
Торты слоеные
Торты воздушные
Торты комбинированные
Торты другие
Пирожные
Пирожные бисквитные
Пирожные песочные
Пирожные воздушные
Пирожные заварные
Пирожные слоеные
Пирожные миндальные и другие ореховые
Пирожные «корзиночка»
Пирожные других видов
Кексы, бабы, рулеты
Кексы
Баба
Рулеты
Вафли
Вафли с жировыми начинками
Вафли с помадными и фруктовыми начинками
Вафли с пралиновыми начинками
91 3110 7
91 3119 6
91 3130 6
91 3140 0
91 3200 6
91 3210 0
91 3220 5
91 3300 9
91 3310 4
91 3320 9
91 3330 3
91 3400 3
91 3410 8
91 3420 2
91 3430 7
91 3440 1
91 3450 6
91 3460 0
91 3470 5
91 3490 4
91 3500 7
91 3510 1
91 3520 6
91 3530 0
91 3540 5
91 3550 1
91 3560 4
91 3570 9
91 3590 8
91 3600 0
91 3610 5
91 3620 8
91 3630 4
91 3700 4
91 3710 9
91 3720 3
91 3730 8
Также
мучные
кондитерские
изделия
классифицируются
в
соответствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности
России и относятся к 4 разделу, группа 19 «Готовые продукты из зерна
злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия» (таблица
3).
14
Таблица 3 ‒Классификация мучных кондитерских изделий поТН ВЭД
России
Код
1905
Наименование позиции
Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не
содержащие
какао;
вафельные
пластины,
пустые
капсулы,
пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные
облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты
190510
Хрустящие хлебцы
190520
Имбирное печенье и аналогичные изделия
190530
Сладкое сухое печенье, вафли и вафельные облатки
190531
Сладкое сухое печенье
190532
Вафли и вафельные облатки
190540
Сухари, гренки и аналогичные обжаренные продукты
190590
Прочие хлеб и мучные кондитерские изделия
Таким образом, изученный класс мучных кондитерских изделий
классифицируют по стандарту, ОКП, ТН ВЭД России.
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество кондитерских
изделий
Для получения стабильного дохода и полного удовлетворения
потребностей покупателей необходимо иметь широкий ассортимент товаров.
Что также обеспечит выйти на новые сегменты рынка и сохранить
существующих покупателей.
Формирование ассортимента – деятельность по составлению набора
товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые
потребности,
организации.
а
также
достичь
целей,
определенных
руководством
15
Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из
используемого сырья и
технологии получения, а также спроса и
рентабельности.
Спрос
как
потребность,
подкрепленная
платежеспособность
потребителей, ‒ определяющий фактор формирования ассортимента. В свою
очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных,
демографических и других особенностей).
Рентабельность
производства
и
реализации
определяется
себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры
которых
оказывают
определенное
влияние
меры
по
поддержке
отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные
тарифы и др.).
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые
продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и
получаемые путем выпечки замешенного теста.
Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической
ценностью,
приятным
вкусом
и
привлекательным
внешним
видом.
Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты,
крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусвояемых
углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия
в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в
походах, экспедициях и даже в космических полетах.
Основным сырьем для производства различных кондитерских изделий
служат мука, сахар, патока, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при
производстве кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды,
орехи, мед, пряности, цукаты, а также многие другие продукты.
Для производства мучных кондитерских изделий используют в
основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт
и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет
изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют
16
чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го. Важными составными частями
муки
являются
белки
и
крахмал,
выполняющие
главную
роль
в
тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из
водонерастворимых белков – глиадина и глютенина, которые способны
поглотить воды в 2-2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В
зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры, и
осуществляется технологическая схема многих изделий.
Сахар придает кондитерским изделиям хорошую намокаемость,
сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто
становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей
поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а
изделия становятся твердыми.
Патока,
инвертный
сахар
и
мед
повышают
намокаемость
и
гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотистожелтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть.
Яичные продукты – это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок
и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность
изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении
сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может
заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин,
обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.
Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия
приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану,
творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного
производства – пахту, обезжиренное молоко, молочную сыворотку.
Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе
теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом
сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40
%, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка
сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками
17
с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может
быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья.
Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен
сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры,
устойчивыми к очерствению.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство
изделий, но и улучшает их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус.
Они
повышают рассыпчатость изделий,
способствуют
более
длительному
улучшают
сохранению
цвет
свежести
в изломе,
изделий
–
задерживают очерствение. Применяют, как правило, твердые жиры –
маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при
замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло–вода, применяя в качестве
эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.
В формировании потребительских свойств кондитерских изделий
большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им
структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, разрыхлители,
эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты.
Химические
разрыхлители
представляют
собой
химические
соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные
вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и
увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий
содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают
развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими
разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс
производства.
К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получению
стойких эмульсий. При образовании сходных по их коллоидным свойствам с
эмульсиями, при образовании эмульсий важное значение для их создания и
стабилизации имеет адсорбционный мономолекулярный слой, образуемый
эмульгатором.
18
Пищевые кислоты употребляют для придания изделиям приятного
кислого вкуса.
Красители
добавляются
к
пищевым
продуктам
с
целью:
восстановления природной окраски, повышения интенсивности природной
окраски, окрашивания бесцветных продуктов. Сырьем для натуральных
пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. П.
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают
биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни
витаминов, а многие из них являются канцерогенами [27, с.263].
Вкусоароматические
добавки
–
натуральные
эфирные
масла,
ароматизаторы и усилители вкуса и аромата – добавляются к пищевым
продуктам с целью: стабилизации, восстановления, усиления или придания
вкуса и аромата.
Консерванты
добавляются
к
пищевым
продуктам
с
целью
предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока
годности.
Диабетические и лечебные кондитерские изделия изготавливаются по
специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и
предназначены
диабетом,
для
болезнями
людей,
страдающих
печени,
различными
желудочно-кишечного
заболеваниями:
тракта,
верхних
дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти
изделия и с профилактической целью. В состав их входит сорбит, ксилит,
ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла,
сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальцэкстракт и др.
[38, с.408].
К факторам, сохраняющим качество кондитерских изделий, относят:
упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.
Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень
большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция
была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для
19
продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор
удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и
функциональной.
Печенье, галеты, крекер, кексы, вафли, пряничные изделия выпускают
фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и
пакеты.
Транспортная
маркировка
должна
быть
с
нанесением
манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных
средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Они должны
храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)º С и относительной
влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить кондитерские
изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500
г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых,
сухих, не зараженных вредителями крытых автомашинах или повозках с
соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе
с
продуктами,
обладающими
резким,
специфическим
запахом
или
свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов
должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений и
предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и
пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 6 ‒
18º С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 ‒ 75 %.
Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в
холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)ºС. Торты и пирожные
без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками
должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной
влажности воздуха 70-75 %.
20
Таким образом, факторами, формирующими ассортимент и качество
кондитерских изделий, являются: спрос, рентабельность, используемое сырье
и технологии получения. К факторам, сохраняющим качество, относят:
упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.
21
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ
ТОВАРОВ
2.1 Объекты исследования
Объектом
кондитерских
исследования
изделий,
являются
реализуемые
в
ассортимент
магазине
и
качество
«Пятёрочка»
OOO
«Агроторг».
Объектами исследования данной выпускной квалификационной работы
являются 5 видов печенья разных производителей, закупленных в
магазине«Пятёрочка».
Образец № 1 – печенье сахарное «Сормовское» сгущенное молоко,
изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний
Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru.
Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром
молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная,
эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное
молоко». Пищевая ценность: 439 ккал, в 100г продукта – белки–7,9г; жиры–
15,3г; углеводы–66,8г. Условия хранения: при t (18±5)º С и ОВВ не более
75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев.
Дата изготовления: 17.04.2017. Масса нетто 100 г. Изготовленное в
соответствии с ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Штрих код: 4605504512613.
Образец № 2 – печенье сахарное «Земляничное», изготовленное в
Гороховецком филиале ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирской
области, г.Гороховец, тел.: 8-800-100-31-77, e-mail:[email protected]
Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, инвертный
(сахар-песок,
регуляторы
кислотности:
кислота
молочная,
натрий
двууглекислый (сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное
сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль
22
углеаммонийная,
натрий
двууглекислый;
эмульгатор-лецитин,
ароматизаторы, идентичные натуральным «Земляника», «Масло», земляника
натуральная сушеная. Пищевая ценность: 465 ккал, в 100г продукта – белки–
7,6г;
жиры–17,1г;
углеводы–69,8г.
Условия
хранения:
в
сухих
проветриваемых помещениях при t (18±5)º С и ОВВ не более 75%, без
воздействия прямого солнечного света. Срок годности 6 месяцев. Дата
изготовления: 08.04.2017. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта –
белки–7,4г; жиры–16,3г; углеводы–66,9г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и
ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок
годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 08.04.2017 г. Масса нетто 315 г.
Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие
технические условия». Срок годности 6 месяцев. Штрих код: 4607064327218.
Образец № 3 ‒ печенье сахарное «Калорийное», изготовленное в ЗАО
«Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 27310-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная,
маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный
порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая, сухая молочная
сыворотка. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи
прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная,
разрыхлитель сода пищевая, сухая молочная сыворотка. Пищевая ценность:
445 ккал, в 100г продукта – белки–7,4г; жиры–16,3г; углеводы–66,9г.
Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия
прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления:
22.04.2017 г. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ
24901-2014
«Печенье.
Общие
технические
условия».
Штрих
код:
4605504190781.
Образец № 4 ‒ печенье сахарное «Утро» со злаками, изготовленное в
ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831)
273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная,
сахар, маргарин, хлопья овсяные, отруби пшеничные, хлопья ржаные, патока,
23
яичный порошок, соль поваренная, сода пищевая, эмульгатор Е322, сухая
молочная сыворотка, ароматиатор идентичный натуральному «Сгущенное
молоко». Пищевая ценность: 407 ккал, в 100г продукта – белки–8,0г; жиры–
12,2г; углеводы–66,1г. Условия хранения: в сухом прохладном месте при t
(18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света.
Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 03.04.2017г. Масса нетто 200 г.
Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие
технические условия». Штрих код 4605504517786.
Образец № 5 ‒ печенье сахарное «Красная Цена», изготовленное в
ОАО «Пензенский хлебозавод №2», г. Пенза, тел. (8412) 95-79-83, 95-32-31.
Состав: пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная,
маргарин, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности –лимонная
кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода
питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок,
соль поваренная пищевая, ароматизатор «Топленое молоко», идентичный
натуральному. Пищевая ценность: 432 ккал, в 100г продукта – белки–7,7г;
жиры–13,9г; углеводы–69,1г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не
более 75%. Срок изготовления: 6 месяцев. Дата изготовления: 05.04.2017 г.
Масса нетто 140 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-2014
«Печенье. Общие технические условия». Штрих код: 4607006508545.
Таким образом, в качестве базовых образцов были изучены образцы
печенья сахарного, так как они пользуются у населения повышенным
спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и
высоких потребительских качеств.
24
2.2 Методы исследования качества кондитерских изделий
Качество
пищевых
продуктов
определяется
совокупностью
характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности
пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля
качества.
Для
оценки
органолептический,
качества
кондитерских
физико-химический,
изделий
применяют
измерительный,
расчетный,
социологический методы.
При органолептической оценке качества обращают внимание на
внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и
структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность
формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей,
трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе,
обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие
пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах
изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и
привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных
примесей.
Для
определения
физико-химических
показателей
применяется
гравиметрический метод анализа – определение массовой доли влаги,
химический метод – определение щелочности и физический метод –
определение намокаемости.
Сущность
определения
массовой
доли
влаги
заключается
в
высушивании навески изделия при определенной температуре до постоянной
сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.
Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в
предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с
навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130˚С.
25
Длительность высушивания – 30 минут. По окончании высушивания бюксы с
навесками неплотно прикрывают крышками и помещают в эксикатор на 30
мин., а затем взвесили. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле(1):
Х= (m1-m2)/m 100 %,
(1)
где m – масса навески продукта, г.,
m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г.,
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г.
Определение щелочности основано на нейтрализации щелочных
веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового
синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения
щелочности
применением
в
мучных
химических
кондитерских
изделиях,
разрыхлителей.
Навеску
изготовляемых
массой
25
с
г
измельченного в ступе печенья помещают в колбу емкостью 500 мл и
добавляют 250 мл дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают и
выдерживают 30 мин, при этом повторяют взбалтывание через каждые 10
мин. По истечении 30 мин содержимое колбы профильтровывают через
фильтровальную бумагу в сухую колбу. Затем отобранный 50 см3 фильтрата
в колбу, прибавиляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют
раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет
щелочи производят по формуле(2):
Х= (K V V1 100)/(V2 m 10),
где К – поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;
V – объем раствора соляной кислоты, см3,
V1 – объем дистиллированной воды, см3,
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта,
V2 – объем фильтрата, см3,
(2)
26
m – масса навески продукта, г,
10 – коэффициент пересчета раствора соляной кислоты.
Определение намокаемости основан на установлении массы изделия
при
погружении
в
воду
на
определенное
время.
Намокаемость
характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих
изделий и выражается в процентах. В каждую камеру кладут по одному
целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие
опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20˚С, на 2 мин (для печенья
сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вынимают из воды и
держат 30 сек. В наклонном состоянии для стекания избытка воды. После
этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намокаемостьв %
вычисляют по формуле(3):
Х= (m-m1)/(m2-m1) 100%,
(3)
где m – масса камеры с намокшим изделием, г.,
m1 – масса пустой камеры, г.,
m2 – масса камеры с сухим изделием, г [36, с.19].
Для анализа и расчета показателей ассортимента, таких как широта,
устойчивость, новизна и глубина ассортимента кондитерских изделий
использовался расчетный метод.
Измерительным методом определяется большинство показателей
качества, например, масса изделия, форма и размеры. Основными
достоинствами измерительного метода являются его объективность и
точность. При проведении инструментальной оценки и использовании
полученных результатов следует учитывать, что результаты измерении дают
приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать
погрешности.
27
Расчетный метод основан на получении информации расчетом.
Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по
параметрам, найденным другими методами, например, измерительным.
Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и
наименований
продукции
однородных
и
разнородных
групп.
Характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и
базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициента
широты. Действительная широта (Ш д ) – фактическое количество групп,
видов, разновидностей, имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш б ) –
широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты
может быть принято количество видов, разновидностей, регламентированное
нормативными или техническими документами.
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной
группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и
наименований товаров однородной группы и / или подгруппы. Показатели
полноты
могут
быть
действительными
и
базовыми.
Показатель
действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов,
разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый –
регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент
полноты (К п ) – отношение действительного показателя полноты к базовому
[28, с.95].
Таблица 4 ‒ Номенклатура свойств и показателей ассортимента
Наименования и условные обозначения
Свойства
Показатели
1
2
Широта (Ш):
Показатель широты (Ш)
действительная
действительный (Ш д )
базовая
базовый (Ш б )
Коэффициент широты (К ш )
Расчетпоказателей
3
Ш д = д =∑ m П д
Ш б = б =∑ m П б
Шд
К ш = Ш б 100, %
28
Продолжение таблицы 4
1
Полнота (П):
2
Показатель полноты:
действительный (П д )
базовый (П б )
Коэффициент полноты (К п )
Устойчивость (У):
Новизна
(обновление) (Н)
Рациональность
(Р)
Показатель
устойчивости (У)
Коэффициент
Пд = д
товаров
однородной
группы
П б = б однородной
товаров
Пд
К п = П б 100, %
группы
У=у
устойчивости (К у )
Показатель новизны (Н)
Степень (коэффициент)
обновления (К н )
Коэффициент
рациональности (
3
Кр
)
У
К у = Ш д 100, %
Н=н
н
К н = Ш д 100, %
В
К
В К
К
В
Кр = ш  ш+ у  у+ н  н
К
В
+ п п
Устойчивость ассортимента – способность удовлетворять спрос на
одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие
устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости – отношение
количества видов, разновидностей товаров, пользующихся устойчивым
спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей тех
же однородных групп (Ш д ).
Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых товаров. Характеризуется
действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне
(Н) и степенью обновления (К н ), которая выражается через отношение
количества новых товаров к общему количеству наименований (Ш д ).
Рациональность ассортимента – способность товара наиболее полно
удовлетворять реально
потребителей.
обоснованные потребности разных
Коэффициент
рациональности
( Кр )
–
сегментов
показатель
рациональности с учетом реальных значений показателей глубины,
29
устойчивости
и
новизны
товаров
разных
групп,
помноженное
на
соответствующие коэффициенты весомости.
Социологический метод определения показателей качества основан на
сборе и анализе мнений потребителей. Приоритетность опроса состоит в том,
что с помощью этого метода можно в короткие сроки собрать огромную
эмпирическую информацию по интересующей теме. Для получения
достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а
также
методы
математической
статистики
для
сбора
и
обработки
информации.
Таким образом, при выполнении выпускной квалификационной работы
были использованы следующие методы исследования: органолептический,
физико-химический, измерительный, расчетный, социологический.
30
3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Факторы, влияющие на качество реализации кондитерских изделий
на торговом предприятии
Правильная
магазине
организация
предполагает
торгово-технологических
выявление
задач
по
процессов
управлению
в
торгово-
технологическими процессами, трудовыми ресурсами, ассортиментом и
товарными запасами, определение на основе этих задач функций и
составляющих их операций, структуры управления. Совершенствование
организации торговых процессов на предприятии, более четкая детализация
функций и задач управления на основе современных методов и технических
средств определяют и во многом решают проблему повышения качества
предлагаемых товаров и услуг, способствуя увеличению товарооборота,
эффективности продаж и общей финансовой стабильности предприятия.
На основе проведенного анализа, организацию торговых процессов
магазина «Пятёрочка» можно оценить как недостаточно эффективную. В
связи с этим нами обозначены направления совершенствования организации
торгово-технологическими процессами розничного предприятия.
Успех деятельности магазина во многом зависит от того, насколько
квалифицированно и своевременно работники смогут разобраться в
требованиях покупателей и удовлетворить их, от применяемых методов
продажи, состояния и размещения розничной торговой сети и других
факторов.
Одной из важных задач организации торгово-технологического
процесса предприятия является обеспечение своей конкурентоспособности.
Основным способом достижения этой задачи является предложение
покупателям товаров и услуг надлежащего качества, в нужном ассортименте,
в необходимые сроки и на более выгодных условиях, чем у конкурентов.
31
Для увеличения объемов прибыли от реализации товаров в магазине
необходимо:
‒ расширить ассортимент предлагаемых кондитерских изделий;
‒ повышение качества услуг. Внедрение дополнительно оказываемых
услуг (по возможности организовать кафетерий, что, несомненно, привлечет
покупателей), что ведет к увеличению товарооборота и прибыли.
Все
вышеперечисленные
факторы
помогут
повысить
конкурентоспособность и эффективность деятельности магазина в условиях
формирования
рыночных
отношений.
В
результате
предложенных
мероприятий предполагается выход на устойчивые темпы прироста оборота
розничной торговли, увеличение прибыли и повышение показателя
рентабельности.
Для рационализации организационной деятельности магазина можно
порекомендовать следующее:
‒
максимально
расширить
ассортимент
кондитерских
изделий.
Поставщики предлагают многие виды кондитерских изделий, но магазин
закупает лишь некоторую часть. Для расширения ассортимента кондитерских
изделий можно предложить закупить такие виды галет как простые без жира
и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром, а также
коврижки с начинкой или без начинки тем самым обновить и расширить
ассортимент.
Для того, чтобы расширить ассортимент кондитерских изделий при
помощи галет, нужно сначала изучить спрос на эти товары методом
социологического опроса. Нами было опрошено 50 покупателей магазина
«Пятёрочка». Из 50 опрошенных: 35 человек приобретают мучные
кондитерские изделия в магазине «Пятёрочка», 5 человек ‒ в магазине
«Магнит» и 10 человек ‒ в других магазинах. На вопрос «Почему Вы
покупаете кондитерские изделия именно в нашем магазине?», 30 человек
ответили ‒ близко к дому, 5 человек ‒ по пути. При выборе кондитерских
изделий 25 опрошенным главным является цена и качество, 19 опрошенным
32
‒ цена и ассортимент, качество и дизайн упаковки ‒ 6. Большинство
опрошенных отдали приоритет в покупке кондитерских изделий печенью. 45
человек хотели бы видеть в ассортиментном перечне галеты и коврижки. 5
человек приобретали бы галеты два раза в неделю, 7 человек ‒ один раз в
неделю, 10 человек ‒ один раз в две недели, 23 человек ‒ один раз в месяц.
Из опрошенных нами покупателей: 3 человека предпочтение отдают галетам
без жира и сахара, 5 человек ‒ улучшенным с жиром и 37 человек ‒
диетическим галетам с жиром и сахаром. 2 покупателя приобретали бы
коврижки два раза в неделю, 5 покупателей ‒ один раз в неделю, 14 человек ‒
один раз в неделю, 24 покупателя ‒ один раз в месяц. Предпочтение
коврижкам с начинкой отдают 35 покупателей, без начинки ‒ 10
покупателей. 50 % опрошенных составляют люди, возраст которых достигает
до 40 лет, 30 % опрошенных ‒ до 30 лет, 20 % ‒ свыше 40 лет.
Рассчитаем примерно, насколько может повыситься оборот розничной
торговли за счет галет без жира и сахара, улучшенных галет с жиром,
диетических галет с жиром и сахаром, средняя цена которых составляет ‒
25,7; 29,5 и 35,8 рублей, соответственно.
Галеты без жира и сахара:
3*25,7 = 77,1
Галеты, улучшенные с жиром:
5*29,5 = 147,5
Галеты диетические с жиром и сахаром:
((8*5)+(4*10)+(2*7)+(1*15))*35,8 = 3902,2.
При помощи расширения ассортимента кондитерских изделий за счет
галет мы можем повысить прибыль магазина от 4 тыс. рублей в месяц.
Рассчитаем примерно, насколько может повыситься оборот розничной
торговли за счет коврижек без начинки и коврижек с начинкой, средняя цена
которых составляет ‒ 43 и 55 рублей, соответственно.
Коврижки без начинки:
((8*1)+(4*2)+(2*6)+(1*1))*43 = 1247
33
Коврижки с начинкой:
((8*1)+(4*3)+(2*8)+(1*23))*55 = 3127.
При помощи расширения ассортимента кондитерских изделий за счет
коврижек мы можем повысить прибыль магазина от 4,5 тыс. рублей в месяц.
‒ необходимо устраивать в магазине выставки-продажи кондитерских
изделий, попутно рассказывая об особенностях, преимуществах этого товара.
Эти мероприятия лучше всего устраивать в часы «пик», примерно с 16 часов,
когда в магазин устремляется большой поток покупателей. Такие дегустации
дают возможность продать тот товар, который в магазине идет не очень
хорошо или же познакомят покупателей с новым видом продукции, который
будет продаваться в магазине;
‒ можно рассмотреть такие примеры стимулирования продаж как
распространение купонов. Купон дает возможность получить скидку при
покупке какого-либо товара. Купоны можно напечатать в газетах, журналах
вместе с рекламным объявлением.
‒ для того, чтобы понять, какие товары, в каком условном эквиваленте
предпочитают
приобретать
покупатели,
руководству
универсама
«Пятёрочка» необходимо проведение периодических устных опросов среди
покупателей.
Это
можно
поручить
администратору
торгового
зала,
продавцам-консультантам, которые, находясь в торговом зале, которые могут
беседовать с покупателями, попутно задавая вопросы.
На основе обобщения информации, полученной в результате ответов,
можно сделать соответствующие выводы по совершенствованию торговых
процессов магазина «Пятёрочка».
Таким
образом,
основными
направлениями
совершенствования
организации торговых процессов в магазине «Пятёрочка» являются:
1. Расширение ассортимента кондитерских изделий за счет галет и
коврижек.
2. Повышение степени обновления ассортимента.
34
3.
Контроль
соответствия
фактического
ассортимента
запланированному.
4. Проведение в магазине выставок-продаж кондитерских изделий.
5. Разработка для системы скидок на кондитерские изделия
6. Изучение спроса населения на товары.
7.
Комплексное
изучение
рынка:
товара,
потребителя,
сбыта
продукции.
8. Проведение периодических устных опросов среди покупателей.
Для
наглядности
рассмотрим
основные
направления
совершенствования организации торговых процессов на рисунке 2.
Расширение
ассортимента
кондитерских
изделий
Контроль соответствия
фактического ассортимента
запланированному
Направления
совершенствования
Разработка
скидок на
кондитерские
изделия
Повышение
степени
обновления
ассортимента
Проведение в
магазине
выставокпродаж
Изучение
спроса на
товары
Комплексное
изучение рынка:
товара,
потребителя,
сбыта продукции
Проведение
периодических
устных опросов
среди
покупателей
Рисунок 2 ‒ Направления совершенствования организации торговых
процессов
Таким образом, предложенные рекомендации позволят магазину
«Пятёрочка» функционировать в жестких условиях конкуренции более
эффективно,
процесс.
постоянно
совершенствуя
свой
торгово-технологический
35
3.2 Исследование ассортимента кондитерских изделий на торговом
предприятии
Исследование ассортимента кондитерских изделий проводится с
октября по декабрь на базе магазина самообслуживания «Пятёрочка». За
отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименования
кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований,
представленных ранее.
На исследуемый период имелись следующие торговые марки:
Юбилейное, Сормовское, Акконд, Красная Цена, Тортила, Махаон, Русский
Бисквит, Шарлиз и другие.
Со всеми поставщиками у торгового предприятия сформированы
рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе.
Договора с этими поставщиками заключаются на год. В договорах
определяется порядок и условия поставки, которые устанавливаются по
усмотрению сторон. Условия поставки оговорены в договоре, в зависимости
от физико-химических свойств товаров.
Рассмотрим объем закупаемой продукции у основных поставщиков
кондитерских изделий за последние два года (рисунок 3).
10%
20%
РЦ Каскад
45%
25%
РЦ Кон-Фуд
РЦ Шолохово
ООО Махаон
Рисунок 3 ‒ Объем кондитерских изделий, закупленный у основных
поставщиков, за 2015-2016 гг.
36
На рисунке 3 мы видим, что наибольший объем поставок ‒ у
поставщика РЦ Каскад, он составляет 45 %, РЦ Кон-Фуд – 25 %, РЦ
Шолохово – 20 % и 10% – ООО «Махаон».
Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с
различными
поставщиками-посредниками,
с
которыми
заключаются
договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В
основном это торты, которые по договору приобретаются очень небольшими
партиями и рассчитаны на спрос покупателя, доходы которого превышают
среднемесячный заработок в регионе.
Для полного представления о реализуемом ассортименте кондитерских
изделий в магазине «Пятёрочка» рассчитаем коэффициент широты, новизны,
глубины и устойчивости ассортимента кондитерских изделий на 25.10.2016
г.; 25.11.2016 г.; 25.12.2016 г., отобразим результаты в таблицах 5, 6, 7.
Таблица 5 – Ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых
в магазине «Пятёрочка», по состоянию на 25.10.2016
№
п/п
Количество
Ассортимент
наименований
Новизна
Устойчивость
Структура,
%
(Шд)
1
Печенье
101
19
35
38
2
Вафли
36
5
15
14
3
Пряники
21
2
9
8
4
Крекер
9
1
5
3
5
Рулеты
13
3
8
5
6
Кексы
4
0
3
2
7
Торты
65
6
40
24
8
Пирожные
15
4
12
6
9
Итого:
264
40
127
100
37
На 25 октября 2016 г. в магазине было представлено 264 наименований
мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.
Таблица 6 – Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в
магазине «Пятёрочка» по состоянию на 25.11.2016
№
п/п
Количество
Ассортимент наименований
Новизна
Устойчивость
Структура,
%
(Шд)
1
Печенье
111
10
38
40
2
Вафли
38
2
16
13
3
Пряники
21
0
12
7
4
Крекер
8
1
6
3
5
Рулеты
11
2
8
4
6
Кексы
3
1
2
1
7
Торты
72
7
52
26
8
Пирожные
16
1
11
6
9
Итого:
280
24
145
100
На 25 ноября 2016 г. в магазине было представлено 280 наименований
мучных кондитерских изделий, из них 40 % занимает печенье.
Таблица 7 – Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в
магазине по состоянию на 25.12.2016
№
п/п
Количество
Ассортимент
наименований
Новизна Устойчивость
Структура,
%
(Шд)
1
2
3
4
5
6
1
Печенье
121
11
58
38
2
Вафли
40
2
22
12
38
1
2
3
Продолжение таблицы 7
5
6
4
3
Пряники
28
7
14
9
4
Крекер
12
3
4
4
5
Рулеты
17
4
9
5
6
Кексы
7
4
4
2
7
Торты
81
9
55
25
8
Пирожные
17
1
10
5
9
Итого:
323
41
176
100
На 25 декабря 2016 г. в магазине было представлено 323 наименования
мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.
Таблица 8 – Коэффициенты ассортимента мучных кондитерских
изделий, представленных в магазине «Пятёрочка»
Исследуемая
Коэффициенты
дата
широты устойчивости новизны глубины рациональности
25.10.2016
0,5
0,27
0,08
0,68
0,10
25.11.2016
0,6
0,31
0,05
0,75
0,11
25.12.2016
0,7
0,38
0,09
0,82
0,13
Из данных таблицы 8 видно, что наиболее широкий ассортимент был
представлен на 25 декабря 2016 г., он составил 0,7 % по сравнению с 25
ноября – 0,6 и 25 октября – 0,5. Из трех взятых дат более широкий
ассортимент был представлен на 25 декабря 2016 г., это связано с
наибольшим количеством праздников, приходящихся на данный момент
времени.
Наибольший показатель коэффициента новизны проходится на 25
декабря 2016 г., он достиг 0,09. Это свидетельствует о том, что именно в этот
период появилось больше всего новых разновидностей кондитерских
39
изделий. Новые виды кондитерских изделий появились 25 декабря не
случайно, т. К. производители стараются предложить новинки в тот период
времени, когда спрос на них растет в связи с новогодними праздниками.
25 декабря 2016 г. коэффициент устойчивости составил 0,38, это
свидетельствует о том, что именно в этот период товары пользовались
наибольшим спросом. Потребители, оценив определенное наименование
товара, долго не меняли свое предпочтение, хотя именно в этот период
времени появилось больше всего новых видов кондитерских изделий. Из
этого можно сделать вывод, что у многих покупателей привычки и вкусы не
изменились.
Наибольший показатель глубины ассортимента составил 0,82, на 25
декабря 2016 года, это свидетельствует том, что на данный период времени
более полно был представлен видовой ассортимент мучных кондитерских
изделий. Из этого можно сделать вывод, что товароведы магазина и
поставщики постарались представить более полный и глубокий ассортимент
на новогодние праздники.
Соответственно, 25 декабря ассортимент кондитерских изделий был
более рационален, коэффициент равен 0,13, на данный период ассортимент
кондитерских изделий более полно удовлетворил потребности различных
потребителей.
Примерно 38 % в общем объеме предложенного ассортимента мучных
кондитерских изделий занимает печенье, т.к. оно пользуется наибольшим
спросом у покупателей. Второе место занимают торты ‒ примерно 24 %
общего объема. На третьем месте мы видим вафли ‒ примерно 14 %.
Последние места занимают пряники, пирожные, рулеты, крекеры и кексы,
это связанно с низким потребительским спросом на данные виды товаров.
Доля мучных кондитерских изделий, реализуемых в
«Пятёрочка», составляет около 42 %, что отражено на рисунке 4.
магазине
40
42%
Сахаристые кондитерские изделия
58%
Мучные кондитерские изделия
Рисунок
4
‒
Структура
ассортимента
кондитерских
изделий,
реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2016 г.
Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам
в магазине «Пятёрочка» отражена на рисунке 5.
3%
5%
2%
6%
38%
8%
14%
24%
Печенье
Торт
Вафли
Пряники
Пирожное
Рулет
Крекер
Кекс
Рисунок 5 – Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по
подгруппам за 2016 г.
Из рисунка 5 видно, что разнообразие мучных кондитерских изделий
довольно широкое, но совсем отсутствуют галеты и коврижки.
Около 90 % кондитерских изделий, представленных в магазине
«Пятёрочка», изготовлены в соответствии с техническими условиями, и лишь
10 % в соответствии с требованиями государственного стандарта (рисунок 6).
41
Изготовленне по ТУ
Изготовленные по ГОСТ
Рисунок 6 ‒ Структура кондитерских изделий, изготовленных в
соответствии с видом нормативного документа
Таким образом, исследование ассортимента кондитерских изделий
проводилось с октября по декабрь 2016 г. на базе универсама «Пятёрочка».
Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25
декабря, это связано с наибольшим количеством праздников, приходящихся
на данный момент.
3.3 Организация и контроль качества кондитерских изделий
Приемка поступающей продукции в магазине «Пятёрочка» строго
контролируется, с использованием соответствующих документов:
1. Инструкции о порядке приема продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по качеству;
2. Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по
количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов;
3. Стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки,
декларация о соответствии.
Реализуемые кондитерские изделия сопровождаются соответствующим
документом
предприятия-изготовителя,
подтверждающим
качество
и
безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер
гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат
42
отметку
учреждений
Роспотребнадзора
Российской
Федерации
о
прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном
порядке. Реализация кондитерских изделий без наличия таких документов,
подтверждающих качество продуктов и их безопасность, не производится.
Качество кондитерских изделий, поступающих в магазин, проверяется
материально ответственными лицами (специалистами по приемке).
Приемка товара по качеству осуществляется в соответствии с
инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического
назначения и товаров народного потребления по качеству».
Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных
средствах пломб отправителя, исправности пломб, оттисков на них,
состояния транспортных средств, наличия защитной маркировки груза и
исправности тары.
Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной
маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе.
В случае получения от органа транспорта груза без проверки качества
специалист по приемке в порядке, установленном правилами оформления
выдачи
грузов,
делает
соответствующую
отметку
на
транспортном
документе.
Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими,
без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.
В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап
проверки качества товара – осмотр на предмет наличия внешних
повреждений тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют,
соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем
данным, указанным в транспортном документе; проверяют, были ли
соблюдены
установленные
правила
перевозки,
обеспечивающие
предохранение груза от повреждения и порчи, а также сроки доставки.
Приемка по качеству и комплектности товара производится в
следующие сроки (с момента поступления продукции в магазин):
43
 при иногородней поставке – не позднее 20 дней;
 при одногородней поставке – не позднее 10 дней;
 для скоропортящейся продукции – 24 ч.
Для
выявления
скрытых
недостатков
магазину
представляется
четырехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный
срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество
осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.
Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и
транспортного (Приложение 3).
Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике
данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так далее),
кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре
(наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара
(масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на
добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших
отпуск товара, и подписи лиц отпустивших и принявших товар.
Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит
следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа;
наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и
грузополучателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это
необходимо); сведения о грузе.
Один
экземпляр
товарно-транспортной
накладной
отдается
материально ответственным лицом поставщика, второй – материально
ответственному лицу магазина. Затем принявший товар передает приходную
накладную операторам, они в свою очередь вводят данные о товаре в
электронную базу данных торгового предприятия.
Правильность выдачи сертификата и его копий, а также информация,
содержащаяся в нем, строго контролируются проверяющим органом. При
продаже
товаров
факт
сертификации
в
магазине
подтверждается:
44
подлинником сертификата; копией сертификата, заверенной нотариусом или
органом по сертификации или территориальным органом Госстандарта
России; товарно-сопроводительный документ на основании подлинника
сертификата или его заверенной копией. Сведения заверяются подписью и
печатью с указанием адреса и телефона изготовителя или поставщика.
Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в
целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения
безопасности
продукции
потребителя
и
в
для
целях
окружающей
среды,
подтверждения
жизни,
соответствия
здоровья
продукции
предъявленным к ней требованиям.
Гигиенические
должны
требования
соответствовать
безопасности
кондитерских
санитарно-эпидемиологическим
изделий
правилам
и
нормативам СаНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденным Постановлением
Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11. 2001 № 36
(таблица 9) [19].
Таблица 9 – Гигиенические требования безопасности кондитерских
изделий
Группы продуктов
Наименование
Кондитерские
изделия
Токсичные элементы:
свинец,
мышьяк,
кадмий,
ртуть
Микотоксины:
афлотоксин В1,
дезоксиниваленол
Радионуклиды:
цезий-137,
стронций-90
Пестициды**
Гексахлорциклогексан
(α,, -изомеры),
Допустимые уровни,
мг/кг, не более
Примечание
0,5
0,3
0,1
0,02
0,005
0,7
50
30
0,2
Бк/кг
То же
45
Проведем идентификацию информации, заявленной на упаковке пяти
образцов кондитерских изделий: печенье сахарное «Сормовское», печенье
сахарное «Земляничное», печенье сахарное «Клорийное», печенье сахарное
«Утро», печенье сахарное «Красная Цена», результаты представим в таблице
10.
Таблица 10 ‒ Идентификация информации, заявленная на упаковке
кондитерских изделий
Требования
ГОСТ Р
51074-2003
1
Наименование продукта
Наименование и
местонахождение
изготовителя
Масса нетто,
г
Товарный
знак
Состав
продукта
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
2
Печенье
сахарное
«Сормовское»
сгущенное
молоко
ЗАО
«Сормовская
кондитерская
фабрика». Г.
Нижний
Новгород,
ул. Базарная,
д. 10.
www.skf.unic
onf.ru
3
Печенье
сахарное
«Земляничное»
4
Печенье
сахарное
«Калорийное»
5
Печенье
сахарное
«Утро» со
злаками
6
Печенье
сахарное
«Красная
Цена»
ЗАО
«Сормовская
кондитерская
фабрика». Г.
Нижний
Новгород,
ул. Базарная,
д. 10.
www.skf.unic
onf.ru
ЗАО
«Сормовская
кондитерская
фабрика». Г.
Нижний
Новгород,
ул. Базарная,
д. 10.
www.skf.unic
onf.ru
ОАО
«Пензенский
хлебозавод
№ 2», г.
Пенза, пр.
Победы , 42
100
Гороховецкий филиал
ООО
«ЮНАЙТЕД
БЕЙКЕРС»,
Владимирская область,
г. Гороховец,
ул. Комсомольская, 48,
e-mail:
[email protected]
akers.ru
315
100
200
140
Имеется
Имеется
Имеется
Имеется
Имеется
Мука
пшеничная,
маргарин,
сахар, патока,
сгущенное с
сахаром
молоко,
яичный
порошок,
Мука
пшеничная,
масло
растительное,
сахар-песок,
инвертный
сироп (сахарпесок,
регуляторы
кислотности:
Мука
пшеничная,
маргарин,
сахар, патока,
дрожжи
прессованные
, ванильная
пудра,
яичный
порошок,
Мука
пшеничная,
сахар,
маргарин,
хлопья
овсяные,
отруби
пшеничные,
хлопья
ржаные,
Пшеничная
мука общего
назначения
типа М75-23,
пудра
сахарная,
маргарин,
инвертный
сироп (сахарпесок,
46
Продолжение таблицы 10
1
Пищевые
добавки
Пищевая
ценность,
содержание
Условия
хранения
2
разрыхлитель
сода
пищевая,
соль
поваренная
3
кислота
молочная,
натрий
двууглекислый сода
пищевая)),
крахмал
кукурузный,
молоко
цельное
сгущенное с
сахаром,
порошок
яичный, соль
пищевая,
разрыхлители:
соль
углеаммонийная, натрий
двууглекислый
Эмульгатор
Кислота
Е322,
молочная,
ароматизатор эмульгатор
идентичный лецитин,
натуральноароматизатому
ры
«Сгущенное идентичные
молоко»
натуральным
«Земляника»,
«Масло»
439 ккал, в
465 ккал, в
100г
100г
продукта –
продукта –
белки-7,9г;
белки-7,6г;
жиры-15,3г;
жиры-17,1г;
углеводыуглеводы66,8г
69,8г
При t
В сухих про(18±5)ºС и
ветриваемых
ОВВ не
помещениях
более 75%,
при t
без
(18±5)ºС и
воздействия ОВВ не
прямого
более 75%,
солнечного
без
света
воздействия
прямого
солнечного
света
4
5
соль
патока,
поваренная,
яичный
разрыхлитель порошок, соль
сода пищевая поваренная,
сода пищевая
6
регулятор
кислотности –
лимонная
кислота),
молоко
цельное
сгущенное с
сахаром,
разрыхлители (сода
питьевая,
углеаммонийная соль),
фосфатиды
(эмульгатор),
яичный
порошок, соль
поваренная
пищевая
Сухая
молочная
сыворотка
Ароматизатор
«Топленое
молоко»,
идентичный
натуральному лимонная
кислота
445 ккал, в
100г
продукта –
белки-7,4г;
жиры-16,3г;
углеводы66,9г
При t
(18±5)ºС и
ОВВ не
более 75%,
без
воздействия
прямого
солнечного
света
Эмульгатор
Е322, сухая
молочная
сыворотка,
ароматизатор
идентичный
натуральному
«Сгущенное
молоко»
407 ккал, в
100г
продукта –
белки-8,0г;
жиры-12,2г;
углеводы66,1г
В сухом
прохладном
месте при t
(18±5)ºС и
ОВВ не
более 75%,
без
воздействия
прямого
солнечного
света
432 ккал, в
100г
продукта –
белки-7,7г;
жиры13,9г;
углеводы69,1г
При t
(18±5)ºС и
ОВВ не
более 75%
47
Продолжение таблицы 10
1
Срок
годности,
47кра.
Дата
изготовления
Обозначение
документа, в
соответствии с
которым
изгот.
Информация
о подтверждении
соответствия
Штрих код
2
3
4
5
6
6
6
6
6
6
17.11.2016
08.11.2016
22.10.2016
03.11.2016
05.02.2017
ГОСТ 2490189
ГОСТ 2490189
ГОСТ 2490189
ГОСТ 2490189
ГОСТ 2490189
46055045126
13
46070643272
18
46055041907
81
46055045177
86
46070065085
45
На пяти образцах печенья имеются красочно оформленные этикетки,
на которых нанесена маркировка, содержащая: наименование предприятияизготовителя, его товарный знак; массу нетто, г; состав продукта;
содержание белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, г; калорийность 100 г
продукта, г; срок годности; обозначение документа, в соответствии с
которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о
подтверждении соответствия, штрихкод. Дата изготовления образцов
проставлена тиснением на упаковке.
Таким образом, при идентификации информации, заявленной на
этикетках
пяти
образцов
кондитерских
изделий:
печенья
сахарного
«Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного
«Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная
Цена», соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [18].
К сожалению, не вся продукция может быть должным образом
идентифицирована. В основном на этикетке отсутствует состав; документ, в
соответствии с которым изготовлен продукт.
48
Из
органолептических
показателей
качества
в
пяти
образцах
кондитерских изделий определим форму, поверхность, цвет, вкус и запах,
вид в изломе по ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Путем осмотра изделий определяем правильность формы, наличие
деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин,
подгорелых изделий. Оцениваем изделия по виду на изломе, обращаем
внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот,
непромеса, закала, посторонних включений. Оцениваем вкус и запах
изделий, устанавливаем наличие неприятных или несвойственных запахов и
привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных
примесей.
Таблица 11 ‒ Результаты оценки органолептических показателей пяти
образцов кондитерских изделий
Нормы
Показатели
ГОСТ
24901-2014
1
2
Правильная, соответсвующая
данному
48краплении
48 печенья,
Форма
без вмятин,
края печенья
должны
быть
ровными
или
фигурными
Гладкая с
четким
рисунком на
лицевой
стороне, не
Поверхподгорелая,
ность
без
вкраплений
крошек
Образец
№1
Образец
№2
Образец
№3
Образец
№4
Образец
№5
3
Форма квадратная,
ширина и
высота 55
мм,
толщина 5
мм, края
печенья
фигурные
4
Форма прямоугольная
ширина 70
мм, высота
50 мм,
толщина 4
мм, без
вмятин,
края
печенья
ровные
6
Форма квадратная,
ширина и
высота 55
мм,
толщина 6
мм, без
вмятин,
края
печенья
ровные
7
Форма квадратная,
ширина и
высота 52
мм,
толщина 6
мм, без
вмятин,
края
печенья
фигурные
8
Форма квадратная,
ширина и
высота 50
мм,
толщина 5
мм, без
вмятин,
края
печенья
фигурные
С четким
рисунком
на лицевой
стороне,
11шерохов
атая
поверхность
С четким
рисунком
на лицевой
стороне,
шероховатая поверхность
С четким
рисунком
на лицевой
стороне,
шероховатая поверхность
Свойственная
данному
наименова
нию
изделия с
вкраплениями
вкусовых
добавок
С четким
рисунком
на лицевой
стороне,
шероховатая поверхность
49
Продолжение таблицы 11
1
Цвет
2
Свойствен
ный
данному
наименова
нию
печенья,
различных
оттенков,
равномерн
ый
Вкус и
запах
Свойствен
ные даному наименованию
печенья,
без посторонних
запаха и
привкуса
Вид в
изломе
Пропеченное
печенье с
равномерной пористостью, без
пустот и
следов
непромеса
3
Цвет светло желтый,
темная
окраска
выступаю
щих частей
рельефного рисунка
и краев
печенья, а
также
нижней
стороны от
сетки
трафарета
С запахом
и привкусом сгущенного
молока
Пропеченное с
равномерной
пористостью, без
пустот и
следов
непромеса
4
С запахом
и
привкусом
земляники
6
Цвет темно
желтый,
темная
окраска
выступаю
щих частей
рельефного рисунка
и краев
печенья, а
также
нижней
стороны от
сетки
трафарета
С запахом
и
привкусом
ванили
7
Цвет светло желтый,
темная
окраска
выступаю
щих частей
рельефного рисунка
и краев
печенья, а
также
нижней
стороны от
сетки
трафарета
С запахом
и
привкусом
овсяных
отрубей
Пропеченное с равномерной
пористостью, без
пустот и
следов
непромеса
Пропеченное с
равномерной пористостью, без
пустот и
следов
непромеса
Пропеченное с равномерной
пористостью, без
пустот и
следов
непромеса
Цвет
бледно
желтый,
равномерный
8
Цвет
бледно
желтый,
равномерный
С запахом
и
привкусом
топленного
молока
Пропеченное с равномерной
пористостью, без
пустот и
следов
непромеса
Как видно из результатов испытаний, все пять образцов кондитерских
изделий, взятых на экспертизу от разных производителей, соответствуют
стандарту по органолептическим и физико-химическим (таблица 12)
показателям качества. Небольшие отклонения отмечены в пределах нормы.
50
Таблица 12 ‒ Результаты физико-химических испытаний пяти образцов
кондитерских изделий
Нормы
Показатели
ГОСТ
Образец Образец Образец Образец Образец
24901-
№1
№2
№3
№4
№5
2014
Влажность, %
3,0 – 9,0
Щелочность,
Не более
град.
2,0
Намокаемость,
Не
менее
%
7,0
8,5
7,2
6,5
8,0
1,6
1,8
1,5
1,7
1,8
246,4
356,5
250
243,2
296,2
150
При
контроле
качества
пяти
образцов
печенья
сахарного
«Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного
«Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная
Цена» и идентификации информации, заявленной на этикетке, не было
обнаружено несоответствий со стандартами. Из этого можно сделать вывод,
что
в
магазине
«Пятёрочка»
реализуются
качественные
нефальсифицированные кондитерские изделия.
Рассмотрим
конкурентоспособность
пяти
отобранных
образцов:
печенье сахарное «Сормовское», печенье сахарное «Земляничное» печенье
сахарное «Калорийное», печенье сахарное «Утро», печенье сахарное
«Красная Цена».
Для оценки конкурентоспособности, прежде всего, необходимо
провести исследование важности отдельных факторов, влияющих на
экспертов. Для ранжирования выбранных свойств применена балльная
оценка (по следующей шкале: 8 – наибольшая весомость; 1 – наименьшая
весомость).
51
Таблица 13 – Результаты ранжирования свойств исследуемых образцов
ОформлеЭксперты
Форма
ние
Вкус
этикетки
Вид
изломе
в
Цвет
Влаж-
Щелоч-
Намока-
ность
ность
емость
n
M
i 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1
8
3
4
2
1
5
6
7
36
2
4
3
5
7
8
6
2
1
36
3
5
4
8
6
7
2
1
3
36
4
8
5
7
1
6
2
3
4
36
5
4
2
7
8
6
5
1
3
36
29
17
31
24
28
20
13
18
ij
n
M
i 1
ij
Отклонение
от среднего
Квадрат
отклонения
6,5
-5,5
8,5
1,5
5,5
-2,5
-9,5
-4,5
n
r
i 1
j 1
 M
=180
42,25
30,25
72,25
2,25
30,25
6,25
90,25
20,25
ij

52
Qср = (29+17+31+24+28+20+13+18)/8 = 22,5
Определили согласованность мнений экспертов по формуле (9):
n
12 Q12

i 1
2
3
W= r n  n
,
(9)
где r – число экспертов,
n- число объектов экспертизы.
n
Q
i 1
2
1
- сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого
объекта экспертизы среднего значения.
Коэффициент изменяется в диапазоне 0<W<1, причем 0 – полная
несогласованность; 1 – полное единодушие. Условие согласованности
мнений экспертов W>0,5.
Определили коэффициенты весомости свойств по формуле (10):
n
mi 
M
j 1
n
r
i 1
j 1
ij
 M
,
ij
(10)
где n – количество оцениваемых свойств;
r – количество экспертов;
n
M
i 1
ij
- сумма рангов каждого эксперта.
m1 
28
17
29
31
24
 0,16
 0,16 m2 
 0,17 m4 
 0,13 m5 
 0,1 m3 
180
180
180
180
180
;
;
;
;
;
m6 
13
20
18
 0,07 m8 
 0,11 m7 
 0,1
180
180
180
;
;
.
53
Таким
образом,
наиболее
весомым
показателем
конкурентоспособности кондитерских изделий является вкус.
Рассчитаем балльную оценку все образцов.
Балльная оценка образца №1 (печенье сахарное «Сормовское»)
представлена в таблице 14.
Таблица 14 – Балльная оценка образца №1
№
Номер
п/п эксперта
Форма
Оформление Вид в
этикетки
изломе
Вкус Цвет
Влаж- Щелоч-
Намокае-
ность
ность
мость
1
1
4
5
6
8
8
6
5
7
2
2
6
7
8
5
6
7
8
6
3
3
5
4
6
7
8
7
6
7
4
4
6
5
1
2
8
7
6
3
5
5
4
8
7
8
6
7
5
4
6
Итого:
25
29
28
30
36
34
30
27
5
5,8
5,6
6
7,2
6,8
6
5,4
Щелоч-
Намокае-
ность
мость
7
Ср.
знач.
Балльная оценка образца №2 представлена в таблице 15.
Таблица 15 – Балльная оценка образца №2
№
Номер
п/п эксперта
Форма
Оформление Вид в
этикетки
изломе
Вкус Цвет Влажность
1
1
5
3
4
2
6
5
3
1
2
2
6
2
5
7
8
4
3
2
3
3
8
4
6
5
4
3
5
6
4
4
7
5
6
7
8
5
4
3
5
5
3
2
5
4
8
7
4
4
6
Итого:
29
16
26
25
34
24
19
16
5,8
3,2
5,2
5
6,8
4,8
3,8
3,2
7
Ср.
знач.
54
Балльная оценка образца №3 (печенье сахарное «Калорийное»)
представлена в таблице 16.
Таблица 16 – Балльная оценка образца №3
№
Номер
п/п эксперта
Форма
Оформление Вид в
этикетки
изломе
Вкус
Цвет
Влаж-
Щелоч-
Намокае-
ность
ность
мость
1
1
4
5
6
6
7
2
5
4
2
2
3
3
8
6
5
1
6
3
3
3
2
2
7
5
4
1
7
2
4
4
6
1
5
4
3
4
4
4
5
5
7
4
5
4
4
3
3
5
6
Итого:
22
15
31
25
23
11
25
18
4,4
3
6,2
5
4,6
2,2
5
3,6
7
Ср.
знач.
Балльная оценка образца №4 (печенье сахарное «Утро») представлена в
таблице 17.
Таблица 17 – Балльная оценка образца №4
№
Номер
п/п эксперта
Форма
Оформление Вид в
этикетки
изломе
Вкус Цвет
Влаж-
Щелоч-
Намокае-
ность
ность
мость
1
1
5
6
7
8
4
3
1
2
2
2
5
8
7
6
4
2
1
3
3
3
8
4
6
7
5
2
3
1
4
4
1
5
8
7
6
4
2
3
5
7
8
6
4
5
3
1
2
Итого:
26
31
34
32
25
14
8
11
5,2
6,2
6,8
6,4
5
2,8
1,6
2,2
5
6
7
Ср.
знач.
Балльная оценка образца №5 представлена в таблице 18.
55
Таблица 18 – Балльная оценка образца №5
№
Номер
п/п эксперта
Форма
Оформление Вид в
этикетки
изломе
Вкус Цвет
Влаж-
Щелоч-
Намокае-
ность
ность
мость
1
1
3
8
7
6
8
5
4
4
2
2
5
7
8
5
6
5
7
5
3
3
6
5
8
7
5
4
5
3
4
4
6
5
7
5
4
6
7
8
5
5
5
8
7
6
5
4
2
1
6
Итого:
25
33
37
29
28
24
25
21
5
6,6
7,4
5,8
5,6
4,8
5
4,2
7
Ср.
знач.
Таким образом, из данных вычислений было выявлено, что первый
образец (печенье сахарное «Сормовское») имеет наилучшую оценку по
потребительским свойствам, поэтому его можно взять за базовый образец.
Рассчитаем единичный показатель конкурентоспособности по формуле
(11):
q1 
Pi
Pi 0 ,
(11)
где – q1 – единичный показатель;
Pi0 – базовый показатель.
За базовый показатель берем показатель, у которого большее среднее
значение.
Затем нашли комплексный показатель конкурентоспособности по
потребительским свойствам по формуле (12):
Jn = q imi,
(12)
где qi – относительный единичный показатель конкурентоспособности
по потребительским свойствам;
mi – весомость показателей в общем наборе из n показателей.
56
Таблица
19
–
конкурентоспособности
Результаты
по
оценок
комплексного
потребительским
свойствам
показателя
исследуемых
образцов
Образец №2
Показатели
Образец №3
Jn
qi
1,16
0,18
0,88
0,14
1,04
0,16
1
0,16
0,55
0,05
0,52
0,05
1,07
0,11
1,14
0,11
Вид в изломе
0,93
0,16
1,11
0,19
1,21
0,20
1,32
0,22
Вкус
0,83
0,11
0,83
0,11
1,06
0,14
0,96
0,12
Цвет
0,94
0,15
0,64
0,10
0,69
0,11
0,77
0,12
Влажность
0,71
0,08
0,32
0,03
0,41
0,04
0,71
0,08
Щелочность
0,63
0,04
0,83
0,06
0,26
0,02
0,83
0,06
Намокаемость
0,59
0,06
0,66
0,06
0,41
0,04
0,77
0,08
Итого:
6,34
0,83
5,79
0,74
6,15
0,82
6,5
0,95
19
видно,
Оформление
этикетки
По
данным
таблицы
Qi
Образец №5
qi
Форма
Jn
Образец №4
что
Jn
образец
qi
№
Jn
5
более
конкурентоспособен, чем образцы № 2, 3 и 4 по потребительским свойствам.
Определили
комплексный
экономический
показатель
конкурентоспособности по формуле (13):
Jэ 
Цо
Цб ,
где Цб – цена базового образца, руб
Цо – цена оцениваемого образца, руб.
Цена печенья сахарного «Сормовское» ‒ 12,5 руб.
(13)
57
J эземляничн ое 
J экалорийное 
J эутро 
28,5
 2,28
12,5
12,5
1
12,5
14,5
 1,16
12,5
J э краснаяцена 
13,5
 1,08
12,5
Из вычислений видно, что образец №2 менее конкурентоспособен в
результате высокой цены.
Определили интегральный показатель по формуле (14):
K  J нп 
Jn
Jэ ,
(14)
где Jнп – нормативный показатель конкурентоспособности.
К землянично е 
К утро 
J
J n 0,83
0,74

 0,74
 0,36 К калорийное  n 
J
J э 2,28
1
э
,
J n 0,82
J
0,95

 0,71 К краснаяцена  n 
 0,88
J э 1,16
J
1
,
08
э
,
Печенье
сахарное
«Земляничное» менее
конкурентоспособно
в
результате высокой цены и потребительской оценки.
Таким
образом,
при
контроле
качества
мучных
изделий
и
идентификации информации, заявленной на упаковке пяти образцов, не было
обнаружено несоответствий со стандартами.
Качество конфет, как и печенья, определяют по органолептическим и
физико-химическим
показателям.
Органолептически
устанавливают внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию.
в
конфетах
58
Форма конфет должна быть правильной, без деформации. Поверхность
чистая, сухая; у завернутых конфет подвертка не должна приставать к
поверхности. У конфет, глазированных шоколадом, поверхность должна
быть блестящей, гладкой или слегка волнистой, без серого налета, пятен и
трещин. Поверхность помадных конфет должна быть без белых пятен. У
конфет, обсыпанных какао-порошком, ореховой крупкой или вафельной
крошкой, обсыпка должна прочно держаться на поверхности.
Консистенция
помадного
корпуса
мелкокристаллическая,
легкотающая; фруктового – желеобразная, незасахаренная; орехового –
маслянистая;
сбивного
–
пышная,
пористая;
кремового
–
нежная.
Грильяжные конфеты имеют твердую, хрупкую консистенцию. Вкус и
аромат конфет должен быть приятным и характерным для данного вида.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или
другого неприятного привкуса и запаха. Содержание жира в ореховых
корпусах до 21 %, грильяжных до 15% и в кремовых 32 %. Влажность
фруктовых конфет 23 %, а ореховых – до 3 %.
Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и
биологической
ценностью,
органолептическими,
физико-химическими,
безопасности.
Органолептические
«Изделия
кондитерские.
показатели
Методы
определяют
определения
по
ГОСТ
5897–90
органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность
оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе
упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности,
вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности
облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и
полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах
к массе среднего образца или единице упаковки).
59
Форма конфет может быть различная – квадратная, прямоугольная,
круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при
хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных
изделий.
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем
шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются
наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие
крахмала на поверхности.
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в
зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть
однородным, без вкраплений краски.
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура
аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при
раскусывании, маслянистая.
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без
салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и
запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и
вкусовых добавок.
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной
объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не
менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество
изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг
упаковочный материал не удаляют.
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют
упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной
единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при
этом отклонения от установленной массы.
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и
неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию
по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая
60
доля
начинки
в
шоколадных
конфетах
типа
«Ассорти»
должна
соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с
предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в
растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %. Массовая
доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать
0,01 %.
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных
элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим
показателям должны соответствовать нормам МВТ.
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные
стафилококки
в
0,01
г
продукта,
патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения
органолептических, физико-химических и микробиологических показателей
методами, изложенными в государственных стандартах.
К органолептическим показателям качества конфет относят форму,
характер поверхности, структуру, вкус и запах.
Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их
наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается
неровность среза.
Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных.
Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность.
Конфеты, глазированные шоколаной глазурью, и шоколадные конфеты с
начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны
конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их
консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно
распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах
может иметь предельное отклонение от расчетного – 2 %.
Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их
61
консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.)
равномерно распределены в массе.
Вкус и запах – характерные для каждого вида конфет, гармоничные,
свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.
Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для
различных корпусов конфет должны соответствовать установленным
требованиям (таблица 20).
Таблица 20 – Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев и
начинок конфет
1
Помадные и молочные корпуса и
слои перед глазированием
Помадные и молочные конфеты и
слои неглазированные
Фруктовые, желейные и желейнофруктовые
Марципановые
Пралине
Типа пралине
Пралине с добавлением сырья и
полуфабрикатов
с
высокой
влажностью и заварное пралине
Типа пралине с добавлением сырья и
полуфабрикатов
с
высокой
влажностью и типа заварного
пралине
Конфетные
массы
на
основе
кондитерского жира
Сбивные корпуса и слои
Кремовые корпуса и слои
Грильяжные корпуса
Фруктово-грильяжные корпуса
Корпуса из цукатов и сухофруктов
Корпуса из заспиртованных фруктов
и ягод
Корпуса из взорванной крупы
Наименование показателя и норма
Массовая
Массовая
Массовая
доля общего Массовая доля редудоля влаги, %, сахара (по доля жира, цирующих
не более
сахарозе), %, %, не более веществ, %,
не более
не более
2
3
4
5
19,0
–
–
–
16,0
–
–
14,0
32,0
–
–
60,0
16,0
4,0
4,0
75,0
65,0
65,0
–
21,0
–
–
–
16,0
65,0
9,0
–
16,0
65,0
–
–
5,0
–
–
–
25,0
19,0
–
–
–
–
–
–
6,0
25,0
30,0
–
–
–
–
–
–
–
60,0
–
45,0
–
–
–
7,0
–
–
–
62
Продолжение таблицы 20
1
2
3
Конфеты на основе шоколадаполуфабриката с цукатами, изюмом,
12,0
–
вафлями,
орехами
и
другими
добавлениями
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные
25,0
–
шоколадные
22,0
–
фруктовые и фруктово-желейные
41,0
–
пралине
4,0
–
кремовые
23,0
–
4
5
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и
неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным
содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%.
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна
быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее
20% и предельным отклонением ± 5,0 %.
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с
массовой долей 10 % в конфетах не должна быть более 0,1 %.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах – не
более 0,01%.
Органолептическая оценка качества карамели, реализуемой в магазине
«Пятёрочка»: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые
образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная»,
карамель «Клубника со сливками» соответствует требованиям ГОСТ Р
51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.
Вкус и запах соответствуют данному наименованию. Карамель не
имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха.
Цвет
свойственный
данному
наименованию
изделия.
Окраска
равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без
трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов
начинки на поверхности. Форма соответствует данному виду изделий без
деформации и перекоса шва.
63
Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Нежные сливочки
крем-брюле», карамель «Клубника со сливками в 1 кг содержат 130 шт.,
карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.
Определено
количество
начинки
в
трёх
образцах
карамели,
реализуемой в магазине «Пятёрочка», по формуле (15):
X = 100m / m1
(15)
Карамель «Клубника со сливками»: масса взвешиваемой начинки из
карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m1) – 19,75 г.
Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г.
Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»: масса взвешиваемой
начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.
Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г.
Карамель «Гусиные лапки»: масса взвешиваемой начинки из карамели
5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.
Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г.
Результаты оценки качества карамели, реализуемой в магазине
«Пятёрочка», по идентификационной информации на упаковке конфет
представлена в таблице 21.
64
Таблица 21 – Анализ информации для потребителя конфет в
соответствии с ГОСТ Р 51074-2003
Наименование
показателя
Наименование
продукта
Наименование и
местонахождение
производителя
Масса
нетто
Товарный знак
изготовителя
Состав продукта
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Карамель «Нежные
сливочки крем-брюле»
ОАО
«Южуралкондитер»
454087,
Россия, г.Челябинск,
ул. Дарвина, 12 тел.:
(3512) 62-43-06,
(3512)62-24-92
Карамель «Взлетная» Карамель «Клубника со
сливками»
ОАО
ОАО «Кондитерский
«Южуралкондитер» концерн Бабаевский»
454087,
107140,
Россия, г.Челябинск, Россия, г.Москва, ул.
ул. Дарвина, 12 тел.: Малая Красносельская,
(3512) 62-43-06,
7
(3512)62-24-92
300 г.
300 г.
250 г.
Присутствует
Присутствует
Присутствует
Сахар, патока, молоко
цельное сгущенное с
сахаром, маргарин,
ароматизатор
идентичный
натуральному (крембрюле)
Сахар, патока, кислота
лимонная, краситель Е
102, ароматизатор
идентичный
натуральному
Сахар, патока, молоко
цельное сгущенное с
сахаром, пюре
клубничное,
ароматизаторы
идентичные
натуральным,
краситель Е122
Пищевые добавки Ароматизатор
Краситель Е 102,
Ароматизаторы
идентичный
ароматизатор
идентичные
натуральному (крем- идентичный
натуральным,
брюле).
натуральному.
краситель Е122.
Пищевая ценность Белки – 1,0 г.
Белки – 0 г.
Белки – 0,5 г.
на 100 г.
Жиры – 1,9 г.
Жиры – 0,1г.
Жиры – 0,8 г.
продукта
Углеводы – 90,5 г.
Углеводы – 95,7 г.
Углеводы – 92,1г.
Калорийность: 370
Калорийность: 370
Калорийность: 362
ккал.
ккал.
ккал.
Условия хранения При t (18±3)°С,
При t (18±3)°С,
При t (18±3)°С,
влажность воздуха не влажность воздуха не относительная
более 75%
более 75%
влажность воздуха не
более 75%
Срок
Дата изготовления
Дата изготовления
Дата изготовления
годности
15.08.16.
18.10.16.
23.11.16.
6 месяцев
12 месяцев
6 месяцев
Обозначение
ГОСТ 6477-88
ГОСТ 6477-88
ТУ 9121-002-00340658документа
04
Информация о
Имеется
Имеется
Имеется «ХАССП»
подтверждении
«Добровольная
«Добровольная
соответствия
сертификация»
сертификация»
65
На основе проведённых исследований можно сделать вывод, что
пробы,
взятые
от
трех
партий
карамельных
изделий,
полностью
соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Из
этого
следует,
что
в
магазине
«Пятёрочка»
реализуются
качественные, нефальсифицированные мучные и сахаристые кондитерские
изделия.
66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным
ароматом,
вкусом
и
привлекательным
видом,
они
компенсируют
высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления
кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку,
мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов,
орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в
этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют
применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов.
Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает
человеку выдержать длительные физические нагрузки.
Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных
кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью – 60 %, за
ним идут пряники – 19 %, чуть отстают вафельные изделия – 18 %. А вот
соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для
здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке кондитерских изделий –
всего 3 %. Более, чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных
тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более, чем
на 15 %.
Ассортимент
кондитерских
изделий
формируется,
исходя
из
используемого сырья и технологии получения, а также спроса и
рентабельности.
Объектами исследования данной выпускной квалификационной работы
были 5 видов печенья: «Сормовское», «Земляничное», «Калорийное»,
«Утро», «Красная Цена» разных производителей, закупленных в магазине
«Пятёрочка». Они пользуются у населения повышенным спросом из-за не
очень
высокой
цены,
потребительских качеств.
достаточного
срока
хранения
и
высоких
67
Для полного представления о реализуемом ассортименте кондитерских
изделий в магазине «Пятёрочка» были рассчитаны коэффициент широты,
новизны, глубины и устойчивости ассортимента кондитерских изделий на
25.10.2016 г.; 25.11.2016 г.; 25.12.2016 г., из которых видно, что наиболее
широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, он составил 0,7 % по
сравнению с 25 ноября – 0,6 и 25 октябя – 0,5. Из трех взятых дат более
широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с высоким
спросом и наибольшим количеством праздников, приходящихся на данный
момент времени.
Для
оценки
органолептический,
качества
кондитерских
физико-химический,
изделий
применяли
измерительный,
расчетный,
методы.
При
контроле
качества
пяти
образцов
печенья
сахарного
«Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного
«Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная
Цена», а также трёх образцов карамели: карамель «Нежные сливочки крембрюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», и
идентификации информации, заявленной на этикетке, не было обнаружено
несоответствий. Из этого можно сделать вывод, что в магазине «Пятёрочка»
реализуются качественные нефальсифицированные кондитерские изделия.
При анализе структуры площадей магазина «Пятёрочка» было
выявлено, что: площадь торгового зала занимает 55 % от общей площади
магазина, установочная площадь занимает 28 % от общей площади магазина,
а площадь складских помещений занимает 11 % общей площади магазина. В
связи с тем, что помещения для хранения товаров в магазине довольно малы,
приходится практически весь поступивший товар вывозить в торговый зал,
это достаточно неудобно, т.к. создает неудобства для покупателей, занимая и
так недостаточно широкие проходы. Также при малом складском помещении
невозможно сделать достаточные товарные запасы.
68
Нами было опрошено 50 покупателей магазина «Пятёрочка» и
произведён расчёт, что при расширении ассортимента кондитерских изделий
за счет галет можно повысить прибыль магазину от 4 тыс. рублей в месяц, за
счет коврижек ‒ 4,5 тыс. рублей.
На основе обобщения информации, полученной в результате ответов
реапондентов, сделали соответствующие выводы по совершенствованию
торговых процессов магазина «Пятёрочка»:
1. Расширение ассортимента кондитерских изделий за счет галет и
коврижек.
2. Повышение степени обновления ассортимента.
3.Контроль
соответствия
фактического
ассортимента
запланированному.
4.Проведение в магазине выставок-продаж кондитерских изделий.
5. Разработка системы скидок.
6. Изучение спроса населения на кондитерские товары.
7.
Комплексное
изучение
рынка:
товара,
потребителя,
сбыта
продукции.
8. Проведение периодических устных опросов среди покупателей.
Таким образом, предложенные рекомендации позволят магазину
«Пятёрочка» функционировать в жестких условиях конкуренции более
эффективно
на
основе
оптимального
населения в высококачественных товарах.
удовлетворения
потребностей
69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. № 51-ФЗ от 21.10.1994
(действующая редакция от 28.03.2017) [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://gkodeksrf.ru/
2. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (в
новой редакции с изменениями от 13.04.2017) [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://zakonozpp.ru/
3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.internet-law.ru/gosts/gost/2080
4. ГОСТ 14031-2014 Вафли. Технические условия.
5. ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.
6. ГОСТ 14033-2015 Крекер (сухое печенье). Общие технические
условия.
7. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия.
8. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия.
9. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские пряничные. Общие
технические условия.
10. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.
11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. Врачом РФ
21.05.03: ввод в действие с 25.06.03 [Текст]: учебник / СанПиН – М.:
Минздрав России, 2003. – 24 с.
12. Абрамов
В.А.
Сертификация
продукции
и
услуг
[Текст]:
Практическое пособие/ В.А. Абрамов – 2-е изд. Перераб. И доп. –
Издательство «Ось-89», 2001. – 288 с.
13. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли: учебное
пособие для вузов / Э.А. Арустамов. – 6-е изд., перераб. И доп. – М.: Дашков
и Ко, 2008. – 472с.
14. Горфинкел, В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация:
70
учебник для студентов вузов [Текст]: учебник / Под ред. В.Я. Горфинкеля,
В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 452 с.
15. Гранкин К.П. Кондитерское производство.//Как сделать десерт к
чаю вкуснее.−2015г.− №1.− 22с.
16. Дашков Л.П. Организация труда работников торговли: учебник /
Л.П.Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. – М.: Дашков и К, 2005.
‒ 239с.
17. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых
предприятий: учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – Изд. 8-е, перераб.
И доп. – М.: Дашков и К' , 2008. ‒ 506с.
18. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. [Текст]: учебник /
Г.Г. Дубцов – М.: Академия, 2008. – 264с.
19. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров [Текст]: учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР,
2006. – 505 с.
20. Каплина, С.А. Технология оптовой и розничной торговли. [Текст]:
учебник / С.А. Каплина – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 416с.
21. Карташова,
Л.В.
Товароведение
продовольственных
товаров
растительного происхождения [Текст]: учебник / Л.В. Карташова, М.А.
Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература»,
2004. – 816 с.
22. Кнопова
С.И.,
производство.//Современный
Савенкова
подход
к
Т.В.
разработке
Кондитерское
крекера
нового
поколения.−2015 г.− №2.− 16с.
23. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в
общественном питании [Текст]: учебник / А.В. Козлова – М.: Мастерство,
2009. – 160 с.
24. Кондитерское производство // Покупатели желают знать.−2015
г.−№1.−12с.
71
25. Кондитерское производство.//Российская кондитерская отрасль на
современном этапе.− 2016г. − №1.− 6с.
26. Кононенко, И.Е. Товароведение пищевых продуктов: [Текст]:
учебник / И.Е. Кононенко – М.: Экономика, 2010.
27. Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных
товаров [Текст]: учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков – М.: ИТК
«Дашков и К», 2009.
28. Лифиц И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности
товаров и услуг [Текст]:Учебное пособие/ И.М. Лифиц – М.: Юрайт-М, 2007.
– 224 с.
29. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских
товаров:
30. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для
вузов/М.А. Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448с.
31. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых
продуктов. [Текст]: учебник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов.
– М.: Экономика, 1996.
32. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: [Текст]:
учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2013. – 448 c.
33. Николаева,
М.А.
Товароведение
потребительских
товаров.
Теоретические основы [Текст]: Учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма,
2010. – 278с.
34. Памбухчиянц
О.В. Технология
розничной
торговли /
О.В.
Памбухчиянц. ‒ М.: Дашков и К, 2004. – 184с.
35. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учебник для вузов /
Ф.Г. Панкратов – М.: Маркетинг, 2007. – 579с.
36. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения. [Текст]: учебник / Е.Ю.
Райкова, Ю.В. Додонкин. – М.: Академия, 2006. – 240 с.
37. Раицкий К.А. Экономика предприятия /К.А. Раицкий – М.: Дашков
и К, 2005. ‒ 1010с.
72
38. Ребрин, Ю. Управление качеством [Текст]: учебник / Ю. Ребрин. –
Таганрог: изд. ТРТУ, 2014. – 244 с.
39. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
учебное пособие для вузов. / К.А. Рыжакова. – М:.Издательский центр
«Академия», 2015. – 223с.
40. Товаровед продовольственных товаров [Текст]// Российский рынок
стремительно набирает оборот // №6. – 2007. С.59
41. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных
товаров: Методические указания к лабораторным занятиям./Сост. Н.Д.
Сорокина. – Чебоксары, 2007. – 48с.
42. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]:
Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2016. – 800 с.
43. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие /
Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н. Фурс и др.; под общ. ред. О.А.
Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2011. ‒ 614с.
44. Чепурной
И.П.
Идентификация
и
фальсификация
продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. – М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К», 2012. ‒ 460с.
45. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
Учебник. / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К», 2012. ‒ 416с.
46. Шепелев
А.Ф.
Товароведение
и
экспертиза
вкусовых
и
кондитерских изделий: учебное пособие для вузов/ А.Ф. Шепелев, И.А.
Пегенежская, К.Р. Мхитарян. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.− 540с.
73
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа