close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Губенко Владимир Михайлович. Товароведная характеристика экспертиза качества и подтверждение соответствия рыбных консервов и пресервов

код для вставки
MI4HI4C TEP
TB O
B AHVI', I4 HAYKI4
fi
O EAEPAIII4I,I
OEAEPANbHOE |OCYAAPCTBEHHOE BIOAXETHOE OBPA3OBATEJIbHOE
yr{PEXIEHI4E BbICIIIE| O OBPA3OB AHVIfl,
(opJIoBCKI4Iz f OCyAAPCTBEHHbTfr yHI{BEPCI4TET
C
O
BPA3
O
r.rMeHu
B
O CCI/INCKO
I4.C. TyP|EHEBA)
hIfIYC KHA.fl KBAJII4
O
I,IKAUI4OHHA.fl PAE
no HanpaBJreHr{ro [oAroroBKu
HanpaBneHHocrb
P
3
TA
8.03 .07 <ToeaponeAeHr.re)
(npoQunr) Tonapone4enkre v sKcrreprr.r3a roBapoB
Cry4enra fy6enro Bna4urrlzpa Muxafilonzva
Oar<ynrret rexHonorurz,
O
TaMoxeHnofi 4exreJrbHocrt4
urz(fp
rrpeArrp[Hr,IMareJlbc rBa
Tenra nrrnycxnoft rnanu$zraqraonHofi
B
u
130750
cepBr,rca
pa6orrr
TOBAPOBEAHA' XAPAKTEPI4CTI4KA, SKCTIEPTI43A KAqECTBA I,I TIOATBEPXAEHI4E
C OOTBET CTBVIS PbIBHbIX KOHCEPB OB I4 IIPECEPB OB
Cry4eur
fy6euxo B.M.
Pyrono4rarenr
,{epenacro C.B.
3an. ra(fe4poft / POII
llerpyxlrHa E.B.
Opel2017
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ТОВАРОВЕДНАЯ
3
ХАРАКТЕРИСТИКАИ
ЭКСПЕРТИЗА
КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
6
1.1. Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов
6
1.2. Пищевая ценность рыбных консервов
13
1.3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества рыбных
консервов
16
1.4. Экспертиза качества рыбных консервов и пресервов
24
2.АНАЛИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ В АО «ТАНДЕР»
33
2.1. Объекты и методы исследования
33
2.2. Обоснование отбора образцов для исследования. Экспертиза на основе
социологического метода
35
2.3. Экспертиза состояния упаковки и качества рыбных консервов и пресервов
сенсорным и сравнительным методами
42
3.РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ
КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ В АО «ТАНДЕР»
52
3.1. Рекомендации по улучшению качества рыбных консервов и пресервов в АО
«Тандер»
52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
64
Приложение 1 Макет социологического опроса
70
3
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы выпускной квалификационной работы определяется тем
фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной
пищевой промышленности, который коснулся и рыбоперерабатывающей отрасли.
Как известно, большинство российских предпринимателей удаляют много
внимания на производство рыбных консервов, пресервов, полуфабрикатов, а
также продуктов заморозки.
Консервами называют продукт, который уложен в банку, герметически
укупорен и подвергнут тепловому воздействию до готовности к употреблению.
Удельный вес консервов из года в год увеличивается в пищевом рационе
людей. С увеличением объемов производства ведется огромная работа по
улучшению качества и расширению ассортимента консервов.
С повышением
уровня развития страны увеличивается потребления пищевых консервов. В мире
происходит
соревнование
стран
по
росту
производства
и
потребления
консервированных продуктов.
В городах консервы потребляют в большем объѐме нежели в сельской
местности. Существуют группы населения, для которых
консервы являются
главной частью их рациона. Поэтому консервы должны иметь высокую
энергетическую ценность, т. е. включать в свой состав белки, жиры, углеводы.
Биологическая
ценность
консервов
определяется
наличием
незаменимых
аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, микроэлементов. Во
время консервирования должны сохраняться вкусовые компоненты, красящие,
ароматические и другие физиологически активные вещества. Технологический
процесс должен проводится таким образом: сначала необходимо уловить разницу
между консервами, которые приготовлены из рыб разных семейств, далее нужно
ощутить различия в продукции, приготовленной из рыб разных видов.
Консервирование
это
предохранения их от порчи.
процесс
обработки
пищевых
продуктов
для
4
Простейшие методы консервирования (сушка, соление, использование
естественного холода) были известны с древнейших времен. В начале XIX в.
появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. пищевые
продукты, герметически закрытые в таре и подвергнутые стерилизации.
Во время хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их
порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. Так появляются новые,
более простые по составу вещества, которые имеют неприятный вкус и запах, так
иногда продукты даже становятся ядовитыми. Так, аминокислота триптофан при
распаде образует индол и скатол, являющиеся ядами. Некоторые микроорганизмы
не разрушают вещества, но вырабатывают токсины, присутствие которых делает
пищевые продукты опасными для человека.
Основной задачей консервирования продуктов является прекращение
деятельности микроорганизмов, а также инактивирование ферментной системы и
предотвращение нежелательных изменений продуктов.
Консервировать нужно только свежее сырье. Существует много методов
консервирования. Выбор того или иного из них зависит как от вида и свойств
сырья, так и от назначения готового продукта, но во всех случаях нужно не только
сохранить сырье или готовую продукцию, а ещѐ и получить продукт высокой
пищевой ценности.
Производство рыбных консервов является одним из основных направлений
пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с
относительно высокой рентабельностью готовой продукции, длительностью
сроков хранения, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств
исходного сырья.
При написании выпускной квалификационной работы использовались
следующие методы:
- статистические,
- расчетно-конструктивный,
- расчет относительной величины,
- анкетирование,
5
- органолептический,
- сенсорный,
- физико-химический,
- оценка санитарно-микробиологических показателей качества.
Цель работы: дать товароведную характеристику рыбных консервов и
пресервов а
также провести Экспертизу качества
данной продукции на
предприятии АО «Тандер»
Объект исследования: Однородная группа товаров состоящая из консервов
и пресервов предприятии АО «Тандер»
Предмет исследования: Однородная группа товаров состоящая из
консервов и пресервов
Задачи:
1.Изучение классификации и ассортимента
2. Рассмотрение пищевой ценности рыбных консервов
3. Изучение влияния сырья и технологии производства на формирование
качества рыбных консервов
4. Экспертиза качества рыбных консервов и пресервов
5. Определение объектов и методов исследования
6. Проведение экспертизы на основе социологического метода
7.Проведение экспертизы на основе методов сравнения и сенсорного
8.Повышение качества
6
1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАИ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
1.1. Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов
После
переработки
объектов
рыболовного
промысла
(рыбы,
млекопитающих, беспозвоночных, водорослей) производят рыбные продукты,
среди которых выделяют такие группы как :
- медицинские
- кормовые и технические
- пищевые
Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) готовят из
печени тресковых и др.
Кормовые и технические рыбные продукты - рыбная мука, клей, гуанин.
Пищевые рыбные продукты (рыба составляет 90%) потребляются в свежем
(для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном,
консервированном виде.
Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной
обработки,
которые
герметично
укупоренные
в
тару
и
подвергнутые
стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида
перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные
консервы можно подразделять на такие группы:
1) из рыбы,
2) из морских беспозвоночных;
3) из морских млекопитающих
4) из водорослей.
В каждая группа имеет определенные типы: консервы из натурального
сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных
консервов сырец будет подвергаться тепловой обработке только в период
стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта зависят только от
природных свойств сырца.
7
Консервы подразделяют ещѐ и по типу заливки. Заливку (соус) и различные
добавки нужно выбирать в зависимости от предварительной обработки сырца.
Например, чтобы приготовить копченую рыбу необходимо растительное масло,
которое не изменяет вкус, цвет и запах продукта. Соус и овощи для
приготовления не используются [1]
В зависимости от назначения и приготовления консервы можно разделить
на такие виды как:
а) натуральные консервы
Данный вид готовят из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени
тресковых. Рыба закладывается в банки без добавления других компонентов,
герметично укупоривают и стерилизуют. Ещѐ для приготовления используют
специи такие как: лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки и
т.д. В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервы можно
поделить на под типы:
- консервы в собственном соку;
- консервы в желе;
- консервы в бульоне.
б) консервы в томатном соусе
Для приготовление данного вида рыба подвергается термической обработке
(обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке).
Рыбу помещают в банку, заливают томатным соусом, далее укупоривают и
стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки и заливают
томатным соусом, термическую обработку в данном случае не применяют.
Томатный соус - упаренная смесь 12%-го томата-пюре, в состав которой входят:
сахар, соль, жареный лук, растительное масло, лавровый лист, перец, гвоздика и
других специй, а также уксусная кислота. Т.к. данные консервы перед
употреблением в пищу не подвергаются дополнительной кулинарной обработке
их называют закусочными. Готовятся из многих видов рыбы.
в) Консервы в масле
8
Готовят данный вид из абсолютно разных видов рыбы, предварительно
обработанной
(обжаривание,
бланширование,
подсушка,
копчение).
В
зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на
консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Один из самых
распространѐнных видов консервов из копченой рыбы — шпроты. Сардины
являются
консервами из подсушенной рыбы. Для готовки Консервов из
обжаренной рыбы используется растительное масло. Данные консервы по праву
считаются закусочными. [14]
Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их
разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической
сельди. [40]
Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также
вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.
- Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Приготавливают в основном из
мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после
подсаливания подвергают одному из данных способов тепловой обработки:
подсушке
горячим
воздухом,
инфракрасными
лучами,
подсушке
или
подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого
тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или
рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно
высоко ценятся консервы Сардины в масле, приготовленные из дальневосточной
иваси и атлантической сардины. [48]
Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном
коптильной жидкостью, пряностями и томатом. Такие консервы как шпроты,
сардины после приготовления отправляют на склад. Где в течение 2-3 месяцев
продукт созревает, приобретая необходимую для него консистенцию. В конечном
итоге у консервов улучшается аромат и вкус. [14]
- Консервы типа рыба, бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90).
Бланширование проводится острым паром. Далее рыбу укладывают в банки,
заливают
растительным
маслом,
ещѐ
можно
применять
для
заливки
9
ароматизированную коптильную жидкость, томатную пасту, укропное масло и
ещѐ необходимо добавить пряности.
Сайра, бланшированная в масле и Тунец в масле считаются консервами со
особыми деликатесными признаками. [43]
г) паштеты и пасты
Данный вид готовят из мяса абсолютно разных рыб, ракообразных и печени
тресковых или отходов, которые появляются при производстве консервов.
Сначала измельчают до однородной массы
печень, далее добавляют
растительное масло, томат, лук и всѐ в конечном итоге закладывают в банки.
Паштет и пасты тоже относят к закусочным консервам.
д) рыбо-овощные
Данный вид консервов готовят из мелких рыб, с добавлением овощей
(капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.).
Овощи повышают качество рыб, их пищевую ценность, т.к. содержат в
своем составе углеводы и витамины. Овощи либо сушат, либо используют в
свежими. После термической обработки, рыбу вместе с овощами закладывают в
банки и заливают соусом.
Рыбо-овщные консервы являются закусочными и используются для
приготовления первых и вторых блюд. [14]
- Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Готовят из сырой, бланшированной и
обжаренной рыбы такой как: хариус, омуль, кефаль, сайра, сазан, судак, палтус,
азово-черноморская скумбрия, щука, треска и минога. Рыбу подсаливают,
укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром,
приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего
лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают
лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику. [44]
- Консервы в бульоне, готовят из таких рыб как:
дальневосточная скумбрия, кефаль, ставрида и ещѐ из фарша трески который
имеет в вид фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного
лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без
10
жабр) и хвостового плавника. К этому типу можно отнести такие консервы как:
Уха и супы рыбные.
Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления
вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты,
пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.
е) диетические консервы
Данный вид приготавливают с добавлением комплексов витаминов,
сливочного масла и других веществ, которые повышают питательную ценность и
усиливают профилактические и лечебные свойства консервов. Острые и пряные
вещества при готовке не используют .[14]
Ещѐ рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных
морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья
(морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Для
Приготовления таких консервов, прилагают все способы предварительной
обработки сырья, как с заливками и так без них. Данные консервы имеют большое
количества биологически активных веществ и поэтому высоко ценятся. Эти
консервы очень разнообразны, особенно своими красивыми упаковками, которые
ещѐ и очень удобны. Поэтому продукт очень нравится потребителям. В 2003 году,
после пересмотрения государственного стандарта на рыбные консервы и
пресервы, и вступил в силу новый ГОСТ 30054-2003.
Этот стандарт отличается от предыдущего тем, что изменилось количество
видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их было
всего 10. Это связано с тем, что появились такие виды консервов как: суфле,
консервы - пудинги, консервы – супы, консервы – уха и т.д. Подробное описание
данных видов в современной литературе отсутствует.[60]
Рыбные пресервы – это особый вид рыбных продуктов, которые в основном
бывают пряного, а ещѐ маринованного или специального посола с добавлением
или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в
банки, которые не подвергаются стерилизации. Это их и отличает от консервов.
11
Чтобы пресервы имели очень высокую стойкость для этого в них
добавляется бензойнокислый натрий, который служит антисептиком. Далее
пресервы помещают в холодильники, где они проходят стадию созревания.
В зависимости от вида рыб, способа приготовления и температуры хранение
варьируется от 2 недель до 3 месяцев.
На продолжительность созревания влияет вид рыб, способ приготовления,
температура хранения и длится от двух недель до трех месяцев.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок
различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола,
из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального
посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Готовят как из
охлажденной и мороженой рыбы-сырца, так и из созревшей рыбы специального,
пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки,
сосьвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической
скумбрии.
В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей
в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.
Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются
Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь
сосьвинская пряного посола.
Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с
добавлением посолочной смеси.
Пресервы из рыбы пряного и специального посола готовят только из салаки
и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской.
Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным
отваром с добавлением портвейна. Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 745386). Готовят из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного,
специального,
маринованного
и
простого
посолов,
с
содержанием
в
полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют
12
сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую,
азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и
ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в
виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы
вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в
горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках. [18]
Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы
пряного посола, но и из разделанной рыбы. [39]
Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой
(сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).
Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды
майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают
пряностями.
Фруктово-ягодные и др. соусы. Готовят на основе пряного отвара с
добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных
соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.
Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или
охлажденной
рыбы-сырца
семейства
сельдевых,
ставриды
и
скумбрии
атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают
специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).
Пресервы из рыбы, обжаренной в масле или отварной в томатном соусе
готовят из такой рыбы как: судака, сом, щука, морской окунь, кета и др.
Рыбу порциями после тепловой обработки укладывают в банки с
применением томатной заливки. Такие пресервы приготавливаются достаточно
небольшом ассортименте т.к. имеют очень низкую стойкость.
Рыбные пресервы на сорта не делят.
Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, аромат
пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения.
Используемая рыба должна быть равномерной по длине, целой и без всяких
повреждений.
13
Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без
выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных
чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6
до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и
заливки от 75:25% до 90:10%.
Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, аромат
пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть
целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее
мясо,
незначительные
повреждения
кожи
и
отклонения
по
величине,
незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета,
желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.
Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах
от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия
на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.
Требования для пресервов из рыбы специального посола абсолютно такие
же как для пресервов из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 6
до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%. [24]
Самыми распространенными дефектами являются:
Бомбаж микробиологический с присутствием гнилостного разложения;
хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением
внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение
рыбы, острый вкус. [9]
1.2. Пищевая ценность рыбных консервов
Рыба имеет достаточно высокие пищевую и биологическую ценности,
поэтому имеет очень обширное применение как в обыденном рационе, так и в
диетическом и питании для детей.
По пищевой ценности мясо рыбы выше, чем у мяса теплокровных
животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье,
14
особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина
несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах
содержатся такие жизненно необходимые для человека соединения, как
незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные
кислоты,
включая
уникальные
эйкозопентаеновую
и
докозогексаеновую,
жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для
организма человека соотношениях. Очень большое значение имеет метионин,
который относится к липотропным противосклеротическим веществам. По
содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых
продуктов животного происхождения. Очень полезны для организма человека
рыбопродукты т.к. содержат в себе такие вещества как: аргинин, гистидин и белки
которые имеют очень высокую эффективность (для мяса рыбы он составляет 1,881,90, а для говядины - 1,64) [ 22, c.15 ] и отличается очень хорошей усвояемостью.
Рыба в отличие от других продуктов очень быстро переваривается и по этому
показателю
занимает
первое
место.
К
рыбам,
жир
которых
богат
полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины,
иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб,
традиционно используемые в питании человека. По интегральному скорму рыба
удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в
жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,118%. Издавна было известно о целебных действиях жирорастворимых витаминов
А и D. Поэтому
уже с середины XVII в. народами Севера широко стали
использоваться в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры
водных млекопитающих (тюленей, китов). Очень большое количество витаминов
А и D содержится в жире печени рыб. Витамин А содержится в основном в жире
печени морских рыб тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского
окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб
варьируется от 60 до 360 мкг %, но у некоторых видов горбылей достигает 7001900 мкг %. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах
обработки рыбы по большой мере сохраняются. Водорастворимые витамины,
15
которые содержатся в рыбе, во время варки, переходят в бульон что очень сильно
повышает его питательность. Особенно много витаминов группы В
На 100 г мяса атлантической скумбрии, сардины, тунцов приходится до 20
мкг витаминов группы, которые крайне из-за увеличением белка в рационе
человека, очень нужны. Рыбные продукты это один из важнейших источников
минеральных веществ. Для того чтобы обогатить продукты минеральными
веществами необходимы методы обработки, которые направлены на комплексное
использование всех частей тела рыбы, в частности костей. Кости в свою очередь
сдержат минеральных веществ больше, нежели другие ткани рыбы.
Также необходимо сказать, что рыба богата фосфором. Его объѐм в мясе
рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Огромное физиологическое значение имеют
следующие элементы железо, медь, йод, бром, фтор и др. Содержатся они в очень
малом объѐме. Рыба способна удовлетворить потребность организма в железе на
25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .Очень много йода содержится в
морепродуктах. В пресноводных рыбах на 100 г сухого вещества приходится 7,7
мкг йода, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, а в морских - 245
мкг. [ 4, c. 53 ]
После
млекопитающих,
переработки
объектов
беспозвоночных,
рыболовного
водорослей),
промысла
(рыбы,
приготавливают
рыбные
продукты. Пищевые рыбные продукты (в которых рыба составляет около 90% от
всего объѐма) потребляются в следующих видах: свежем (для сохранения обычно
замораживаются),
соленом,
копченом,
сушеном
и
консервированном.
Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) приготавливают
из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты получают
из рыбной муки, клея, гуанина. Готовые к употреблению рыбные продукты в
красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их
впечатляет. [18]
16
1.3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества
рыбных консервов
Схема производства мясных и рыбных консервов имеет практически
одинаковые операции.( рис1.1) Различия имеются не только в особенностях сырья
и связанных с этим методах предварительной обработки (таких как удаление
чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), но ещѐ и в продолжительности
тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.
Рисунок 1.1 Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)
17
Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое
значение: они во многом формируют качество готового продукта.
При производстве рыбных консервов удаляют все загрязнения, а именно:
слизь, чешую, песок и др. После разделки рыбы смывают водой остатки крови,
непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У
крупных рыб таких как сазан, белый амур позвонки не развариваются и могут, как
и жучки осетровых рыб, очень сильно повредить стенки органов пищеварения.
Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и
высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Необходимо,
чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, иначе мясо будет плохо
разрезаться.
При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости,
хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они
не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная –
минеральных веществ.
Как известно вкус очень зависим от посола. Под действием соли белки
поверхностного слоя коагулируют, немного обезвоживаются, становясь в итоге
термоустойчивыми. Чтобы избежать изменение цвета при варке, в посол мяса
добавляют соли азотистой кислоты.
Предварительная тепловая обработка (бланшировка, пропекание, обжарка,
копчение) помогает удалить ненужную воду и придаѐт специфические вкусовые
качества. При присутствии лишней воды, продукт теряет вкусовые качества,
приобретает свойство водянистости, а при оказании механического воздействия
(например, укладке в банку) он придѐт в состояние деформации и конечном
итоге разрушится. Но удалять всю влагу нельзя, потому что рыба должна быть
сочной, достаточной прочной и упругой. В зависимости от содержания жира и
белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы
должна колебаться в пределах 8-30 %, при предварительной варке теряется до 40
% своей массы.
18
Тепловая обработка понижает питательную ценность т.к. происходит
сжимание рыбы, выпрессовывание из тканей свободной воды и растворенных в
ней азотистых веществ, а также жира.
От технологических особенностей сырья напрямую зависит выбор способа
предварительной тепловой обработки. Например, баланшировка и обжаривание
салаки и кильки не придают им таких специфических качеств, как пропекание и
копчение. Но для Карповых рыб только обжаривание даѐт уникальный результат.
А для лососевых рыб предварительная тепловая обработка и вовсе не
применяется. Существует много способов обработки камбал, сайры, тунца.
Можно сказать, что выбор способа зависит от ситуации на рынке в данный
момент.
Предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Например,
копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае
получится невкусный продукт.
Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей водой, горячим
раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят такие
изменения как: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и
превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными
веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм
микробов, частичная потеря ферментов.
Пропекание – тепловая обработка горячим воздухом или инфракрасными
лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во
внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется.
Последующий процесс нужно вести при более низких температурах. Это
приведет к выделению воды из внутренних слоев и ее испарению, при этом
наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно
высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и
деформирует рыбу, образуя лопанец.
В итоге происходит «закалка» поверхности куска рыбы, это достаточно
уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном.
19
Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время
стерилизации препятствует развариванию рыбы.
В процессе всего рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус
печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в
масле.
Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при
бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).
Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и
вкуса,
привлекательного
золотистого
цвета.
Пересушенная
кожица
при
стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги
(потери в массе от 25 до 40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода
может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В итоге
окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и
темно-коричневого цвета. Этот дефект у консервов называется отстоем. [ 23, 1.3
]
Обжарка - это тепловая обработка рыбы в растительном масле при
температуре 150 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но
здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в
основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не
разваривалось от действия высокой температуры, применяют панировку. В итоге
образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет
рыбу во время стерилизации в томатном соусе.
Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери
азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на
поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют около 20 %.
При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков,
частичная потеря ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой
обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло
впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в
масло.
20
При обжарке необратимые процессы протекают как в продукте, так в масле.
Происходит активизация окислительных процессов, которая приводит к
тому, что изменяются вкус. запах, цвет. Усиливается процесс гидролиза с
накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к
увеличению вязкости масла.
Расфасовывается сырьѐ для рыбных консервов по банкам и как правило в
ручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не
выдерживает
механических
воздействий.
Чтобы
обеспечить
поточность
производства в последнее время обрабатывают рыбу теплом непосредственно в
банках.
Механизированным способом происходит расфасовывание сырья для
рыбных консервов по банкам. Чтобы не возник бомбаж., не в коем случае нельзя
переполнять банки и укладывать холодную рыбу (больше будет содержаться
растворенных газов – кислорода, водорода).
Рыба вовремя стерилизации разваривается если много соуса и масла. При
малом количестве масла и заливки продукт плохо прогревается.
Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта,
масло – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для
бланшированного и сырого.
Чтобы убрать большой объѐм воздуха и улучшить вкус применяются
заливки, особенно при стерилизации. Они применяются, для того чтобы снизить
растворение воздуха.
Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего
количества воздуха. Это очень важно при стерилизации. Применяют их в горячем
виде для снижения растворения воздуха.
Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и
герметичности в вакуум-закаточных машинах. [18]
Далее проверяют банку в воде на герметичность. Температура воды 80–
90оС.
21
Температурные режимы, при которых осуществляется стерилизация
консервов:
1. При температуре 110–120оС: консервы характеризуются глубокой
денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются
только единичные непатогенные микробы. Для того чтобы консервы имели
высокую стойкость после стерилизации их быстро охлаждают
и хранят в
фиксированном положении. Ни в коем случае нельзя допускать чтобы консервы
приходили в динамическое состояние особенно при перевалках, транспортировке
т.к может ухудшится герметизация и тогда микрофлора из жировых и других
частиц попадѐт в банку.
2. При температуре 100оС: полуконсервы характеризуются меньшей
стойкостью
и
ограниченным
верхним
пределом
температуры
и
продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6оС). Они имеют не очень много
солей таких тяжелых металлов как: олово, свинец. Полуконсервы это продукт,
который имеет в своѐм составе микробы. В данном случае термостатирование
образцов будет показывать стойкость продукта, а его не стерильность
3. Асептическое консервирование суповых или пюреобразных консервов в
настоящее время очень перспективно. Жидкий или пюреобразный продукт
нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 120–130оС в
трубчатом
или
пластинчатом
теплообменнике,
выдерживается
при
этой
температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в
стерильном
виде
расфасовывается
в
заранее
простерилизованную
тару.
Дополнительно стерилизовать не имеет смысла. Из-за не длительного воздействия
температур изменения в продуктах совсем не возникают. [14]
Сначала банки охлаждают, затем сортируют и удаляют, те которые имеют
дефекты. Прежде чем отправить консервы на долгое хранение банки
предварительно смазывают вазелином. Перед реализацией проводится этикировка
стеклянных и жестяных банок. Это необходимо делать так чтобы крышка была в
верху потому что при стерилизации консервы лежат вверх дном, а как показала
22
практика жир собирается около дна. Таким образом, консервы будут иметь
хороший товарный вид
Качество рыбных консервов определяют как по внешнему виду и
внутреннему состоянию банок, так и по органолептическим, физико-химическим
и бактериологическим показателям содержимого.
Из всех консервов только сардины шпроты и крабовые консервы делятся на
сорта. Шпроты
и сардины бывают высшего
сорта и без указания сорта.
Крабовые консервы: высший и 1 сорт.
Рыбные консервы имеют те же требования к внешнему виду и внутреннему
состоянию банок как и мясные консервы.. Органолептические показатели
содержимого как для каждого вида так и для наименования консервов очень
отличаются.
Для всех консервов существуют общие требования. Вот некоторые из них:
Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы и
способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми,
куски крупных рыб уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких
рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно
перекрещивающимися рядами. Допускаются небольшое нарушение кожных
покровов, такое как лопнувшее или подрезанное брюшко.
От объѐма банки зависит норма количества кусков, которые в неѐ будут
заложены. Например, для натуральных консервов в банках объѐмом до 260 г , не
считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г - не
более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г-не более трех, а в
банках большей вместимости - не более шести кусков.
Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не
нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не больше
одного. Посторонние примеси не должно быть ни каких. Цвет мяса и кожных
покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой
обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У
консервов натуральных не допускается большое число темных пятен и точек на
23
кожице, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки
допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его
помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса – может
быть либо оранжево-красный, либо коричневый. Масло после отстоя должно быть
прозрачным
с
осадком
частиц
белка
и
незначительным
количеством
выделившейся влаги. Цвет паштетов- однородный от светло-серого до серого или
коричневого оттенка, из печени трески - от кремового до сероватого, а для пикши
- серого разных оттенков. Жир в этих консервах, который
выделился при
стерилизации, должен быть либо соломенного либо желтого, а в печени с
томатным соусом оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными,
свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних
привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением
пряностей,- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб
допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов
должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Мясо может быть немного
разваренным или суховатым, а для консервов копченых в масле еще и
жестковатым.
Паштеты
и
пасты
должны
представлять
собой
тонкую
измельченную мажущую массу. Нельзя чтобы при извлечении из банки тушки
или куски рыбы распадались, но стандартом допускается, что отдельные тушки
или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из
физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов,
определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей
тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того,
кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в
процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных
пределах, например: для натуральных консервов варьируется- от 85: 15 до 75:25,
для консервов в томатном соусе - от 70:30 до 90:10, для консервов в масле - от
75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных - от 50:25 до 60:15 и 25%
гарнира. Содержание поваренной соли должно колебаться от 1,2 до 2,5%.
Содержание солей тяжелых металлов: олова-
на 1 кг продукта должно
24
приходиться не более 200 мг , меди в консервах с томатной заливкой - не более 8,
а в консервах из печени в томатной заливке - не более 15 мг на 1 кг продукта;
соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)
должна быть 0,3-0,6%, а в консервах в маринаде-0,5-0,8%. Количество сухих
веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от
20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в
томатном соусе и в маринаде не менее 25%. [10]
1.4. Экспертиза качества рыбных консервов и пресервов
Экспертиза – термин имеющий латинское происхождение (expertus) и
дословно переводится как
сведущий или опытный. Экспертизой называется
специальное исследование определенных проблем, таких как явления, факт,
предмет и пр. Экспертиза проводится лицом, которое достаточно осведомлѐнно в
определенной области. Целью любой экспертизы являются ответы на вопросы,
которые требуют особых знаний.
Далее следует подробное рассмотрение понятие экспертизы, с учетом
основных правил и видов данной процедуры.
Экспертиза проводится для того чтобы установить определенные факты и
разрешить спорные ситуации и вопросы. Для проведения экспертизы должен
быть привлечѐн эксперт - это авторитетное лицо, которое обладает особыми
знаниями в определенной области. После проведения исследования должно быть
оформлено экспертное заключение, в котором эксперт фиксирует ход процедуры
исследования и дает ответы на все вопросы. Экспертное заключение это
доказательство наличия или отсутствия фактов и других данных, которые
послужили предметом исследования.
В зависимости от правового статуса, объема исследований, численности
экспертов, задачам
экспертизы:
и
области
используемых данных
выделяются виды
25
По правовому статусу экспертиза может быть судебной и внесудебной.
По объему исследований – основной и дополнительной.
По последовательности проведения - первоначальной и повторной.
По характеру и области использованных знаний – криминалистической,
экономической,
лингвистической,
инженерно-технической,
биологической,
экологической, сельскохозяйственной, медицинской и пр. [9]
Экспертиза качества потребительских товаров – это профессиональная
оценка качественных параметров продукции, которая характеризует степень ее
пригодности для использования.
Среди причин, предопределяющих независимую оценку качества изделий,
выделяются такие как:
разногласия между поставщиками (производителями) товаров и
продавцами (оптовыми и розничными торговыми предприятиями);
отсутствие представителя поставщика в момент проверки
качества продукции покупателем;
в случае утраты качества изделий;
в случае споров между покупателями (потребителями) и
представителями розничных организаций;
по предписанию суда и следственных органов, а также по
решению контролирующих государственных инстанций.
Экспертиза товара ненадлежащего качества проводится, как правило, в
Бюро Товарных экспертиз.
Они
работают
как
обособленные
ведомства,
так
и
в
форме
представительств, открытых при Торгово-промышленных палатах РФ.
Каждая поступившая заявка будет зарегистрирована в специальном
Журнале, но, к сожалению, не все заявки выполняются.
В таких
случаях как отсутствие изделия или сопроводительной
документации, Бюро должно уведомить заказчика об отказе от проведения
экспертного обследования не позднее 3 дней со дня поступления заявки. [24]
Оценка качества продукции проводится в три этапа.
26
Подготовительный этап включает в себя сбор, анализ и систематизацию
представленных документов.
Основной документ – заявка – который содержит материалы для
профессиональной
идентификации
продукта
и
реквизиты
товарно-
сопроводительной документации.
В ходе основного этапа работ из общей партии представленных продуктов
должны быть выбраны пробные образцы (или образец), которые впоследствии
подвергаются следующим видам воздействия: механическим, физическим,
лабораторный. Всѐ это приводится для определения качественных характеристик
образцов.
Все результаты обследования поэтапно фиксируются в специальном
Журнале и заверяются подписями специалистов.
Заключительная часть включает в себя
систематизацию полученных
результатов и оформление официального отчета – Акта, в котором содержатся
ответы на все поставленные вопросы и оформляется заключение по факту
данного исследования.
Для огромной покупательской аудитории важнейшую ценностью является
информация о потребительских свойствах приобретаемой ими продукции.
Согласно
Закону «О защите прав потребителя» (новая ред. 2016 г.),
покупатель имеет право вернуть деньги если предоставит неисправленный
продукт (если в данном дефекте виноват либо изготовитель либо продавец), или
обменять, при условии компенсации стоимостной разницы.
Как сказано в законодательстве, обмену и возврату подлежат изделия,
имеющие только производственный дефект.
А вот вину производителя или продавца (точнее, невиновность покупателя)
нужно еще доказать.
Для этого и существует экспертная оценка, результатами которой можно
воспользоваться чтобы урегулировать спор как в договорном, так и в судебном
порядке.
27
При этом изделие должно быть абсолютно новым (не использованным), и
иметь должный товарный вид. Кассовый или товарный чек предоставлять не
обязательно, а вот появление в суде свидетеля, который присутствовал во время
покупки, будет являться важнейшим аргументом в пользу покупателя.
В соответствии с нормами «Закона о защите прав потребителей»,
экспертная оценка проводится в сроки, которые установлены в статьях 20, 21, 22
законодательного акта о котором написано выше. [9]
Длительность экспертизы всегда зависит от требований, которые были
выдвинуты продавцу (производителю) или сервисному центру. Длительность
оценки качества товара может быть:
— до 10 дней, если у покупателя есть желание вернуть деньги за товар;
— не более 20 дней, в случае обмена продукции;
— не более 45 дней, если предъявлены требования о ремонте товара.
Каждый
изготовитель
определяет
для
производимой
продукции
гарантийный срок, в течение которого потребитель может вернуть бракованную
вещь и потребовать замену или денежной компенсации.
Возможны также варианты выполнения гарантийного ремонта, если
категория продукции это позволяет.
Если гарантийный срок установить сложно, то гарантийные обязательства
обязан предоставить продавец.
Сроки
гарантийных
обязательств
зависят
от
вида
продукции:
на
продовольствие, лекарственные препараты и изделия промышленной группы они,
безусловно, разные.
В
течение
данного
периода,
изделия,
которые
не
выдержали
эксплуатационной проверки, должны быть возвращены продавцу с требованием
замены.
Постановлением Правительства РФ №924 от 10.11.2014г. утвержден
перечень технически сложных товаров, потребительские свойства которых
невозможно проверить в течение 2-х лет с момента покупки.
28
В эту группу входят строительные материалы, телевизоры, компьютеры,
автомобили и многие другие изделия.
Только после длительной эксплуатации можно выявить потребительские
характеристики данных товаров.
Они зависят от множества внешних факторов таких как: погодные условия,
величина нагрузки, интенсивность коммуникационных взаимосвязей и т.п.).
В данном случае предел допустимых («разумных», как говорится в Законе)
сроков возврата определяется индивидуально.
Для получения денег за некачественный продукт, нужно знать основные
правила предъявления претензий, которые включат в себя:
тщательный осмотр в момент покупки, проверку наличия
маркировочного ярлыка и актуальности товарной информации;
прекращение эксплуатации изделия в момент обнаружения
брака и предъявление письменной претензии в адрес продавца;
в случае получения отрицательного ответа в 30 – дневной срок
(или неполучения ответа в этот же срок) необходимо подать исковое
заявление в суд.
Для
того
чтобы
обосновать
свою
позицию
в
суде
необходимо
предварительно заказать независимую оценку качества, оплатив госпошлину и
стоимость услуг эксперта. Далее по решению суда все
эти затраты будут
отнесены на счет виновной стороны. [15]
Но к экспертизе нужно будет подготовиться таким образом: необходимо
собрать всю имеющуюся документацию, а именно кассовый и товарный чек,
маркировочные ярлыки, инструкцию по применению и т.п.).
Потребитель имеет право присутствовать в момент проведения экспертизы
(уведомление о дате и времени вручается заявителю в обязательном порядке).
Хронология
проведения
экспертизы
качества
товаров
определена
законодательством. Необходимо правильно сформулировать вопросы эксперту:
29
каков
характер
дефекта
(физический,
химический,
механический, технологический и т.п.);
масштаб дефекта;
влияет ли дефект на эксплуатационные и эстетические свойства
продукта;
носит ли дефект производственный характер;
мог ли дефект возникнуть во время неправильного хранения
продукции на складе продавца или во время о транспортировки со склада
изготовителя в магазин;
верна ли инструкция по использованию, находящееся. на
маркировочном листе (на русском языке!);
мог
ли
появится
дефект
в
результате
неправильного
использования изделия;
все ли выполнены технологические нормы при производстве
продукции и т.п.
Ответственные лица, которые назначили экспертизу отвечают за все
расходы, возникшие в процессе еѐ проведения. Если инициатива о проведении
исходила от покупателя, то процедура может проводится за его счет.
Но если будет установлена вина производителя (продавца), ответственным
за все расходы становится он. Цена процедуры зависит от таких факторов как:
сложность экспертных
работ, вида, товара, количества и
разнообразия
проведенных исследований и т.п., и колеблется от 5000 до 30000 руб.
Хронология проведения экспертизы состоит из 2 основных этапов. В 1 этапе
составляется акт осмотра, в котором должны быть указаны:
дата и место проведения процедуры;
данные лица, которые принимают участие в экспертной оценке;
краткое описание продукции;
наличие/отсутствие
заводских
пломб
целостность/поврежденность;
определение наличия/отсутствия недостатков;
и
их
30
ходатайства и заявления участвующих лиц;
замечания относительно составленного акта;
подписи эксперта и участвующих лиц.
2 этап. На основании данного осмотра продукции, эксперт делает выводы и
составляет экспертное заключение. В документе входит такая информация как:
время и дата составления заключения;
указание лица (организации), обратившегося за проведением
процедуры;
перечень поставленных вопросов эксперту;
подробное описание состояния товара;
описание проведенных исследований;
выводы эксперта, в виде ответов на каждый отдельно
поставленный вопрос.
Если
оценка качества продукции не дала ожидаемых результатов, или
проводилась с большими нарушениями, а вы точно уверены в своей
невиновности, необходимо предпринять следующие шаги:
обратиться за проведением другой независимой оценки качества
продукции;
подать иск в суд с требованием в удовлетворении прав
потребителя. [9]
Как показывает практика, второй вариант является наиболее разумным, т.к.
в данной спорной ситуации все равно будет назначена отдельная экспертиза
Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду,
внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим
показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах
должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном
соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной
и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой
рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта —
31
1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3. В консервах в томатном соусе учитывают
содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы варьируется от
20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды,
сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%.
Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%,
бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%.
Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 :
30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10.
Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%,
соли свинца не допускаются.
Микробиологические показатели в рыбных консервах не могут превышать
определѐнные пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/г для консервов из нерыбных
объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны
соответствовать нормам и требованиям промышленной стерилизации для
консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в
пределах допустимых норм (контроль по сырью).
Существуют дефекты рыбных консервов, а именно:.
Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы —
это результат того, что длительно проводилась предварительная тепловая
обработки и стерилизация консервов или продукт по всей вероятно проходил
повторную заморозку.
Бомбаж имеет определѐнные виды: микробиологический, химический,
физический. Микробиологический бомбаж может появится, если вовремя
стерилизации
микроорганизмы,
которые
возникают
в
процессе
жизнедеятельности, не были уничтожены. Химический бомбаж — это итог
влияния на жесть кислот консервируемого продукта, в процессе этого происходит
выделение водорода, который, после накопления в банке, обуславливает вздутие
донышка и крышки; таким образом олово переходит в продукт.. Физический
(ложный)
бомбаж
может
появится,
когда
при
изготовлении
консервов
32
переполнены
банки
или
объем
содержимого
банок
увеличивается
при
замораживании.
Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна,
которые
напоминают «мраморность». Это может возникнуть в процессе
взаимодействия сернистых соединений, которые появляются во время распада
белковых веществ при стерилизации тары.
При плохой стерилизации во время действия ферментов может измениться
цвет мяса и соуса, в частности в натуральных консервах.
Возникнуть этот дефект может из-за того, что технология обработки была
применена с нарушениями, либо использовалось несвежее сырьѐ,
а также
замораживались консервы и произошѐл процесс накопления в них солей олова.
Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных
консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов
струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит в
целом безвреден, но может вызывать неприятное ощущение во время
разжевывания продукта.
Лопанец, сползание кожи — эти дефекты, характерны для консервов,
например, Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Они
появляются из-за нарушения режимов тепловой обработки.
Скисание консервов происходит под влиянием термофильных бактерий.
[13]
Вывод: Таким образом, во время работы над данной главой, нами были,
рассмотрены классификация и ассортимент, изучена пищевая ценность, оценено
влияние сырья и технологии на формирование качества, а также изучена
экспертиза качества рыбных консервов и пресервов.
33
2.АНАЛИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ В АО «ТАНДЕР»
2.1. Объекты и методы исследования.
В качестве объектов экспериментальных исследований были отобраны
следующие рыбные пресервы:
филе сельди деликатесное «Матиас» оригинальное кусочки производства
СП «Санта Бремор» ООО, г. Брест;
рулеты из сельди с сыром и грибами «Матиас» производства СП «Санта
Бремор» ООО, г. Брест;
сельдь атлантическая специального посола «Удачный улов» производства
ГП «Могилеврыба»;
сельдь филе-кусочки в уксусно-маслянной заливке «Leor» производства
СП «Леор Пластик» г. Новогрудок;
коктейль из морепродуктов в масле с пряностями «Медитерана»
производства ЗАО «Русское море» Российская Федерация (рисунок 2.4).
Рыбные консервы:
-
«Сардина
атлантическая
натуральная
с
добавлением
масла»
ООО
«Вестрыбпром» Россия, г. Калининград,
- "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва,
- «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия,
г. Мурманск,
- «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,
- «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбоконсервный комбинат» Россия, с. Маэкса.
Метод – это совокупность действий, которые необходимы в достижении
желаемого результата.
В зависимости от применяемых средств измерения все методы, с помощью
которых
определяют
показатели
качества,
делятся
на
эвристические
и
объективные, которые также именуются измерительными.
Эвристические методы. Они основаны на совокупности логических приемов
34
и методических правил теоретических исследований и направлены на достижение
конечного результата. Общим для всех этих методов является субъективность для
оценке результатов. К ним относятся органолептические, экспертные и
социологические.
При органолептических исследованиях оценка свойств (вкуса, цвета, запаха,
внешнего вида) осуществляется с помощью органов чувств. К достоинствам таких
методов можно отнести простоту реализации, доступность, небольшие затраты
времени и средств. Главный же недостаток их – субъективность результата.
При социологическом методе сбор информации о качестве продукции
проводится на основании опросов, анкет, выставок. В настоящее время это
немаловажно, т. к. позиция профессионально подготовленного эксперта может
отличаться от позиции рядового потребителя.
Экспертный метод основан на учете мнений специалистов при проведении
независимой экспертизы. Он применяется обычно тогда, когда затруднительно
определить численные значения показателей качества экспериментальным или
расчетным путем.
Измерительные
методы.
характеристик
путем
измерительных
методах
Это
измерений
методы,
и/или
пользуются
основанные
регистрации
техническими
на
определении
показателей.
устройствами,
а
При
при
регистрационных – проводят визуальный отсчет числа объектов, выбранных по
определенному признаку. [16]
При написании теоретического раздела использовались теоретический и
графический метод.
При написании практического раздела использовался социологический
метод (опрос посетителей магазина по поводу их предпочтений относительно
рыбных пресервов), сенсорный метод и сравнительный
35
2.2. Обоснование отбора образцов для исследования. Экспертиза на основе
социологического метода.
Для проведения анализа Рыбных консервов и пресервов в АО «Тандер» был
использован социологический метод (опрос посетителей магазина по поводу их
предпочтений относительно рыбных пресервов).
Очень большой разброс цен имеют пресервы. В цену банки входят: сырьѐ,
упаковка, заливка и прочее.
Стоимость варьируется от 65 р. до 120 р.
за 200 граммовую упаковку
селедки, 90 р. и более за упаковку пресервов из нерыбного сырья, форели или
лосося.
Рыбные пресервы изготавливаются в основном из сельди, деликатесной
рыбы, скумбрии, салаки, мойвы и кильки.
Предпочтения покупателей
представлены на рисунке 2.1
Рисунок 2.1 – Структура предпочтений потребителей по видам исходного
сырья.
Сельди отдают предпочтение 48 % респондентов, 12 % выбирают мойву и
салаку.
36
Данная структура обусловлена более низкой стоимость данных пресервов.
Ппрочая продукция предпочтений людей
включает в себя: морскую
капусту и очень малый процент пресервов из беспозвоночных моллюсков.
Рисунок 2.2 – Структура предпочтений потребителей по видам заливки
В Настоящее время очень популярны пресервы в нетрадиционных заливках:
клюквенной, томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонновинной, пряно-винной, пряно-чесночной и других.
Но, к сожалению, эта продукция на рынке представлена очень узко, потому
что производители привыкли выпускать пресервы с традиционными заливками.
Рисунок 2.3 – Частота потребления рыбных пресервов
37
Потребность в употреблении пресервов представлена на рисунке 2.3. (в
процентном соотношении населения и частоты приобретения/ употребления).
По итогам исследований мы сделали ввод, что рыбные пресервы из сельди в
масле или в маринаде больше всего нравятся потребителями.
Для исследований были взяты пресервы из морепродуктов и из сельди в
разных заливках. Потому что на «экзотические» пресервы очень вырос спрос.
В качестве образцов были отобраны пресервов следующих брендов:
«Матиас» - как самый известный,
«Удачный улов» - местный, «Leor» -
отечественный.
Объектами исследований являлись такие пресервы как:
филе сельди деликатесное «Матиас» оригинальное кусочки производства
СП «Санта Бремор» ООО, г. Брест;
рулеты из сельди с сыром и грибами «Матиас» производства СП «Санта
Бремор» ООО, г. Брест;
сельдь атлантическая специального посола «Удачный улов» производства
ГП «Могилеврыба»;
сельдь филе-кусочки в уксусно-маслянной заливке «Leor» производства
СП «Леор Пластик» г. Новогрудок;
коктейль из морепродуктов в масле с пряностями «Медитерана»
производства ЗАО «Русское море» Российская Федерация (рисунок 2.4).
38
Рисунок 2.4 – Дизайн упаковки исследуемых образцов
Для изучения и оценки и изучения покупательского спроса и ассортимена
рыбных консервов, которые были реализованы в магазине мы проводил в апреле
2017г. маркетинговые исследования с помощью анкетирования.
Из числа опрошенных 130
респондентов были 90 покупателей и 30
специалисты мест продаж. Респондентами являлись люди имеющие разный
уровень достатка и социальное положение. В Анкету потребителей входили
следующие разделы о том как: поступают в продажу рыбные консервы, их
потребление, цена продукции, возможность выбора, оценка и привлекательность
потребительских
свойств,
предпочтения
покупателя
информация
о
производителях (Приложение 1).
Ответы фиксировались по оценочным шкалам в баллах и непосредственной
отметкой ответа. Анкетирование показало следующие результаты. Больше всего
потребитель предпочитают «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия, (36%),
«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо консервный
комбинат» Россия, с. Маэкса. (26%) и меньшим спросом пользуется"Скумбрия в
масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва, «Сельдь атлантическая натуральная с
добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск , (10,5,3,2 и 1%
соответственно). 67% респондентов недовольны объѐмом продукции которая
поступает в продажу. 33% - нравится ассортимент товара.
Цена - это важнейший фактор, который влияет на формирование
потребительского спроса. Опрос показал что в основном люди довольны ценой
рыбных консервов (56%). Покупателям был задан вопрос: «Какие свойства
рыбных консервов их привлекает». В общей оценке потребительских свойств
были получены такие значения: вкус (4.11), запах (4.26), цвет (3.92), консистенция
(4.25). Проанализировав полученные результаты, мы пришли к выводу, что
39
потребителю в первую очередь важен запах продукта и только потом
консистенция, вкусовые и цветовые качества.
На то, как продукт выглядит, его питательность, и количество калорий в
составе покупатели тоже обращает внимание, хотя этих показателей нет в анкете.
74 % опрошенных считают важным обращать своѐ внимание на
производителя, 26% считают это вопрос для себя второстепенным.
80% предпочитают продукцию рыбокомбината и только 20% - домашнее
производство, его ещѐ иногда называют кустарным.
В термоупаковках и в развес происходит сбыт рыбной продукции, а также,
консервов и пресервов. Упаковка должна иметь внешне хороший вид.
Некоторые опрошенные утверждали, что им попадалась рыбные консервы
очень плохого качества. Также при продаже продукции были зарегистрированы
неприятные вкусы и запахи. На основе опроса мы сделали такие выводы:
1. Практически всѐ население г.Орѐл употребляет в пищу консервы из
рыбы. Продукция приходит в продажу в не очень большом объѐме и поэтому
потребители не могут быть полностью довольны возможностями выбора
интересующего их товара. Чтобы спрос на продукцию был более высоким, нужно
увеличить ассортимент рыбных консервов
2. По итогом проведения опроса покупателей супермаркета «Магнит» в г.
Орѐл были получены такие ответы: Достаточно большой спрос у потребителя
вызывают: «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский
рыбоконсервный комбинат» Россия, с. Маэкса. (42%) «Шпроты в масле» ООО
«Пиеюра» Латвия, (36% опрошенных покупателей предпочли этот продукт), ,
малым спросом пользуются -«Сардина атлантическая натуральная с добавлением
масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград, (10%), "Скумбрия в масле"
ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва(10 %) и «Сельдь атлантическая натуральная с
добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск (2%).
Гораздо больше консервов можно купить в не специализированных
супермаркетах. Были опрошены менеджеры по продажам о том, интересуются ли
покупатели
производителем рыбных консервов. Ответ «Да» дали 75%
40
рейспондентов, «Нет» ответили 25%. Ещѐ
по итогам анкетирования стало
известно, что 74% потребителей интересуются продукцией рыбкомбинта, а
консервам домашнего производства, которое иногда называют кустарным, отдают
предпочтение 26 %
Мы сделали вывод, что для потребителя очень важен производитель продукции.
Анкетирование дало подтверждение этого. Покупатель когда приходит в
супермаркет практически всегда интересуется кто производитель рыбных
консервов, всеми прочими вопросами которые в тои или иной мере затрагивают
необходимый продукт, потребитель озадачивается значительно позднее.
Интерес покупателей супермаркета «Магнит», предпочитающих рыбных
консервов представлен таким образом: 59 % людей покупают консервы в масле,
33 % -отдают предпочтения продукции в томате и 8% пресервы.
Таблица 2.1 - Анализ спроса покупателей рыбных консервов, реализуемых
супермаркетом «Магнит»
Наименование
Стоимость
Упаковка
Средняя
%
килограмм,
масса
потребитель
руб.
нетто
ских
предпочтени
й
«Шпроты в
400
масле» ООО
Консервная
150
36
250
42
банка
«Пиеюра»
Латвия,
«Сайра
натуральная с
добавлением
масла» ООО
«Белозерский
350
Консервная
банка
41
рыбоконсервный
комбинат»
Россия, с.
Маэкса
Консервы в томатном соусе хранятся гораздо хуже, нежели в масле.
Консервы в томатном соусе хранят при температуре от 0 до 5 градусов около 72
недель, тогда как в масле консервы сохраняются до 24 месяцев при
температурном режиме 19 градусов
Сравнительное исследование рыбных консервов проводилось на базе
кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной
экспертизы ФГОУ ОГАУ консервах проверялась и оценивалась органолептика,
маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели.
Итоги исследования показали оценку качеств. Объектами исследования
являлись:
«Сардина
атлантическая
натуральная
с добавлением масла»
ООО
«Вестрыбпром» Россия, г. Калининград,
«Скумбрия в масле» ЗАО «Атардо» Россия, г. Москва,
«Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус»
Россия, г. Мурманск,
«Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,
«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбоконсервный комбинат» Россия, с. Маэкса.
42
2.3. Экспертиза состояния упаковки и качества рыбных консервов и
пресервов методам сенсорным методом.
В Настоящее Время усовершенствование производства и улучшение
упаковки рыбных пресервов срок хранения становится более длительным таким
образом, что продукция почти не теряет своего качества и свойств
.
43
Таблица 2.2 – Сравнительный анализ маркировки рыбных пресервов
Показатель
1
Наименование
продукта
Наименование и
местонахождение
изготовителя
Сельдь
атлантическа
я «Удачный
улов»
2
Сельдь
атлантическа
я крупная
жирная
специального
посола
ГП
«Могилеврыб
а» РБ, г.
Могилев,
Филе-кусочки сельди
«Leor»
Филе сельди деликатесное
«Матиас»
Рулеты из сельди «Матиас»
Коктейль из
морепродуктов
«Медитерана»
3
4
5
6
Сельдь филе-кусочки в
уксусно-маслянной
заливке «Leor»
Филе сельди деликатесное
«Матиас» оригинальное
кусочки
Рулеты из сельди с сыром и грибами
«Матиас»
Коктейль из
морепродуктов в
масле с пряностями
«Медитерана»
СП «Леор Пластик» ООО
РБ, Гродненская обл., г.
Новогрудок,
СП «Санта Бремор» ООО
РБ, г. Брест
СП «Санта Бремор» ООО РБ, г. Брест
ЗАО «Русское
море» РФ, г.
Ногинск
Есть
есть
есть
есть
есть
Есть
есть
есть
есть
есть
4 месяца
90 суток
4 месяца
4 месяца
90 суток
500 г.
200 г.
200 г.
240 г.
200 г.
Есть
есть
есть
есть
есть
Товарный знак
изготовителя
Штриховой
индекс код
Информация о
подтверждении
соответствия
Срок годности
или срок
хранения
Масса нетто
Дополнительная
информация
Дата
изготовления
указана
указана
указана
указана
указана
44
Продолжение таблицы 2.2
1
Обозначение
ТНПА
2
3
4
5
6
ГОСТ 9862
ТУ РБ 28813740.001
ТУ РБ 200216-443.018
ТУ РБ 200656098.023
ТУ РБ 20656098.006
Состав
продукта
Сельдь
атлантическая
мороженая,
вода, соль,
сахар,
консервант –
бензоат натрия.
Филе сельди соленое
(филе сельди, соль, сахар,
регулятор кислотности,
усилитель вкуса и
аромата), вода, сахар,
соль, регулятор
кислотности пряности,
консервант,
войчестерский соус,
краситель
Филе сельди, масло
растительное, соль,
стабилизаторы,
ароматизаторы, регуляторы
кислотности, салинат,
усилитель вкуса, консерванты.
Филе сельди, масло
растительное, грибы
древесные, сыр, морковь ,
соль, сахар, регуляторы
кислотности, пряности,
консерванты.
Кальмар, мидии,
креветка, масло
подсолнечное, сахар,
соль, горчица,
огурец, вода, лук,
петрушка,
загуститель,
регуляторы
кислотности, смесь
специй и пряностей,
усилитель вкуса и
аромата, красители,
консерванты
Пищевая
ценность
В 100 г.
продукта: белки
– 17 г; жиры – 9
г.
В 100 г. продукта: белок –
11,7 г; жир – 12,9 г,
углеводов – 6,2 мг.
В 100 г. продукта: белок – 19
г; жир – 18 г, витамин В2 –
0,18 мг.
В 100 г. продукта: белок – 20
г; жир – 16,2 г, углеводы – 18
г., витамин В2 – 0,18 мг.
В 100 г. продукта:
белок – 10 г; жир –
30 г, углеводы – 1 г.
Условия
хранения
От 0°С до (-8°С)
От 0°С до (-8°С)
От -3°С до -6°С
От -3°С до +6°С
От -8°С до -0°С
50
Все российские производители делают практически одинаковые упаковки
для рыбных консервов и пресервов. Их составляют либо из полиэтилена, либо
вакуума.
Упаковки рыбных консервов и пресервов от производителей:
СП «Санта Бремор» красит упаковку в синий и красный цвета, что
обеспечивает броскость.
ЗАО «Русское море» красит упоковку синего и оранжевого цвета, что
обеспечивает броскость.
ГП «Могилеврыба» использует более тусклые тона
СП «Леор Пластик» тоже использует тусклые тона,
все упаковки
выполнены в одной стилевой тематике.
Мы считаем что СП «Санта Бремор» и ЗАО «Русское море выполняют
лучше всех
свои упаковки, т.к. они сразу же бросаются в глаза, а значит
продукция будет раскупаться
Упоковки
которые
производит
ГП
«Могилевский
рыбокомплекс»
представляют собой ведерки из не очень красивого пластика.
На упаковке указаны наименование продукта, наименование и место
нахождения изготовителя, масса нетто, товарный знак изготовителя, состав
продукта, сорт, пищевая ценность, дата изготовления, способ приготовления,
обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен
продукт, информация о сертификации.
Таблица 2.2.рассмотрены итоги сравнительного анализа маркировки
Исследования показали, что на всех образцах отсутствует термин
«пресервы»
поэтому маркировка не соответствиям требования нормативной
документации.
Кроме продукции ГП «Могилевский рыбокомплекс», которая состоит из
консерванта, все пресевы состоят из пищевых добавок, так каких как регуляторы
кислотности, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты..
Мы считаем, что данный образец является более «натуральным».
В качестве основных нормативных документов при оценке качества
45
46
исследуемых образцов пресервов являются: ГОСТ 7453-86 «Пресервы из
разделанной рыбы. [42]
Технические условия» и ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь
специального посола. Технические условия».[47]
50
Таблица 2.3 – Сенсорный анализ пресервы «Сельдь атлантическая «Удачный улов»
Консистенция
Состояние рыбы и кожных
покровов
Характеристика разделки
Цвет рыбы
ГОСТ 9862 – 90 «Пресервы рыбные. Сельдь
специального посола. Технические условия»
Приятный, свойственный созревшей сельди
специального посола, без постороннего привкуса
Свойственный созревшей сельди специального
посола без прочего запаха
Нежная, сочная
Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с
выделившимся жиром.
Правильная, в соответствии с требованиями
Свойственный соленой сельди
Порядок укладывания
Сельдь должна быть уложена плотными рядами
Показатель
Вкус
Запах
Наличие чешуи
Наличие налета белкового
происхождения
Состояние заливки
Наличие посторонних
примесей
Сельдь атлантическая «Удачный улов
Соленый, приятный, свойственный созревшей сельди,
без постороннего привкуса
Запах характерный для созревшей соленой сельди,
приятный, достаточно яркий
Нежная и сочная
Сельдь без повреждения. Поверхность чистая
Не нормируется
Тушка полупотрошеная
Свойственный соленой сельди, светло-серый
Сельдь уложена плотными рядами: нижний ряд –
спинками к донышку банки, а второй и последующие
ряды – спинками вверх: причем в ряду каждая рыба по
отношению к соседней – головной частью к хвостовой.
Присутствует
Допускается
Отсутствует
Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового
происхождения, жира и незначительного
количества чешуи.
Жидкая, прозрачная, с наличием взвешенных частиц
белкового происхождения, жира и приправ
Не допускается
Отсутствуют
47
48
Таблица 2.4 – Сенсорный анализ пресервов «Филе-кусочки сельди «Leor» и «Филе сельди деликатесное «Матиас» и
«Рулеты из сельди «Матиас»
Показатель
ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной
рыбы. Технические условия»
Вкус
Приятный, свойственный созревшей
рыбе, гарниру, соусу или заливке
Запах
Приятный, свойственный созревшей
рыбе с ароматом пряностей, гарнира,
соуса или заливки
Консистенция мяса
рыбы
Нежная сочная
Тушки, филе, филе-кусочки, филеСостояние кожных ломтики, рулеты должны быть целыми
покровов
с ровными срезами. Рулеты должны
сохранять цилиндрическую форму.
Наличие налета
белкового
Допускается
происхождения
Состояние кожных
Целые
покровов
Допускаются единичные чешуйки на
Наличие чешуи
тушке
Состояние заливки
Свойственное данному виду
Филе-кусочки сельди
«Leor»
Филе сельди
деликатесное «Матиас»
Рулеты из сельди «Матиас»
Приятный, свойственный
Приятный,
Приятный, свойственный
созревшей рыбе, с
свойственный
созревшей рыбе с
кислинкой, за счет
созревшей рыбе без
привкусов сыра, грибов,
уксусной заливки
посторонних привкусов
моркови
Приятный, свойственный
Приятный,
Приятный, свойственный
созревшей рыбе с
свойственный
созревшей рыбе без
ароматом пряностей и
созревшей рыбе без
посторонних запахов
заливки
посторонних запахов
Плотная, сочная, но не
Плотная, сочная, но не
Нежная и сочная.
жесткая
жесткая
Филе-кусочки целые с
ровными срезами.
Филе-кусочки с
ровными срезами.
Рулеты из полосок с
ровными срезами,
цилиндрической формы
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Целые
Целые
Целые
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Прозрачная с
включениями пряностей
Прозрачная,
маслянистая, светложелтого цвета
Прозрачная, маслянистая,
светло-желтого цвета
49
Таблица 2.5 – Сенсорный анализ пресервы «Коктейль из морепродуктов «Медитерана»
Показатель
Коктейль из морепродуктов «Медитерана»
Приятный, свойственный морепродуктам, в частности кальмару, креветкам и мидиям с привкусов масла и пряностей
Запах
Приятный, свойственный коктейлю из морепродуктов с рыбным ароматом
Консистенция морепродуктов
Плотная, соответствующая данному виду беспозвоночных
Состояние морепродуктов
Кальмар соломкой, креветки очищенные, мидии также очищены и целые
Состояние заливки
Прозрачная, маслянистая, с включениями пряностей
Вкус
Таблица 2.6 – Оценка образцов по органолептическим показателям с помощью гедонической шкалы
Показатель
Вкус
Запах
Консистенция
Итого
Сельдь
атлантическая
«Удачный улов»
Филе-кусочки сельди
«Leor»
Филе сельди
деликатесное «Матиас»
Рулеты из сельди
«Матиас»
Коктейль из
морепродуктов
«Медитерана»
50
Для унификации результатов потребительской оценки мы использовали
гедонические шкалы.
Словесная гедоническая шкала включает в себя следующие виды
лиц:
очень желательный, весьма желательный, слегка желательный, нейтральный,
слегка нежелательный, весьма нежелательный, очень нежелательный; «я буду это
есть , если вы меня заставите купить»
Рисунок 2.5 - Гедоническая шкала лиц
Потом мы определяли массу нетто рыбных пресервов, результаты
записывали в таблицу.
Таблица 2.7 – Определение массы нетто образцов
Показатель
Масса нетто по
этикетке
Фактическая
масса нетто
Отклонение
массы нетто от
значения
указанного на
этикетке в
процентах
Сельдь
атлантическая
«Удачный
улов»
Филекусочки
сельди
«Leor»
Филе сельди
деликатесное
«Матиас»
Рулеты из
сельди
«Матиас»
Коктейль из
морепродуктов
«Медитерана»
500
200
200
240
200
499
200
199
240
196
0,2
0
0,5
0
2
Мы считаем, что недопустимые отклонения по массе отсутствуют это
можно увидеть в таблице.
51
В процессе проведения экспертизы данных образцов рыбных пресервов мы
сделали определѐнные выводы
пластиковые контейнеры, ведѐрки и стеклянные банки это главный вид
упаковки;
термин «пресервы» есть не на всех образцах
очень много добавок входит в состав пресервов, так каких как регуляторы
кислотности, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты;
по
органолептическим
показателям
все
образцы
соответствуют
требованиям нормативной документации.
Мы считаем, что , руководству супермаркета «Магнит», необходимо
заключить договора поставки на рыбные пресервы с СП «Леор Пластик» (г.
Новогрудок), ГП «Могилеврыба» (г. Могилев),
производимая
соответствует
всем
требования
потому что продукция ими
ГОСТам
и
нормативной
документации
Вывод: Проведѐнная социологическим методом экспертиза показала, что для
жителей
г.Орла
важен
производитель,
80
%
опрошенных
доверяют
рыбокомбинату, 20 % доверяют домашнему производству рыбных консервов и
пресервов. Большинство покупателей супермаркета «Магнита» предпочитаю
консервы в масле (60%)
Сенсорный анализ показал:
все образцы соответствуют требованиям нормативной документации;
«Сельдь атлантическая «Удачный улов» отличается очень соленным
вкусом;
«Филе сельди деликатесное «Матиас» и «Рулеты из сельди «Матиас»
отличаются более плотной консистенцией рыбы
«Коктейль из морепродуктов «Медитерана» отличается оригинальностью
вкуса.
52
3.РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ В АО «ТАНДЕР»
3.1. Рекомендации по улучшению качества рыбных консервов и пресервов в
АО «Тандер»
Мы провели исследования, которые показали недостатки и достоинства
организации продажи рыбных консервов и пресервов в АО «Тандер»
супермаркете «Магнит», и несовсем эффективное ведение ассортиментной
политики.
Для совершенствования ассортиментной политики рыбных консервов и
пресервов в супермаркете «Магнит» мы рекомендуем (рисунок 3.1):
расширить круг поставщиков, для этого необходимо заключить договора
поставки с импортером рыбных консервов - УП «Белбакалея» (г. Минск) и СП
«Леор Пластик» (г. Новогрудок), ГП «Могилеврыба» (г. Могилев), ЧПТУП
«Иваси-Плюс» (г. Орша);
расширить ассортимент за счет недостающих видов рыбных консервов и
пресервов (закусочные, рыборастительные, диетические);
увеличить количества брендов рыбных консервов и пресервов (консервы
– «Капитан вкусов», «Аквамарин» и «Рижское золото»; пресервов – «Леор»,
«Иваси-Плюс» и «Удачный улов»). Таким образом, и увеличится ассортимент
проводить обновление ассортимента один-два раза в полугодии.
Рисунок 3.1 – Мероприятия по совершенствованию ассортимента рыбных
53
товаров и пресервов
Для увеличения и расширения объѐма продаж рыбных товаров в
супермаркете «Магнит» мы рекомендуем (рисунок 3.2):
выкладывать больше на стеллажи продукцию рыбных товаров
составить новую планограмму по выкладке рыбных товаров;
организовать дополнительные точки продаж, поставить ещѐ несколько
стеллажей;
активно использовать средства мерчандайзинга.
Рисунок 3.2 – Мероприятия по совершенствованию организации продажи
рыбных товаров и пресервов
Рекомендуем
консервов.
организовать
дополнительные
точки
продаж
рыбных
54
Для привлечения внимания к рыбных консервам необходимо использовать
декоративные выкладки (пирамидами, колоннами, стопками, веером, ступеньками
и т. д.).
Декоративную выкладку используют для показа товаров в наиболее
привлекательном виде, подчеркивая тем самым их эстетические свойства. В
магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет
отбор товаров покупателями, отнимает время у продавцов и занимает много
места. В супермаркете «Магнит» данную выкладку рекомендуется произвести на
верхних стеллажах для того чтобы привлечь внимания к секции.
При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три-четыре
части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом,
располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более
эффективной.
Она
чаще
применяется
в
супермаркетах
и
магазинах
самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает
значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более
привлекательный вид.
Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что
часть товаров уже раскуплена. Она внушает им доверие к товару. Покупателей
притягивает также массовая выкладка товаров (рисунок 3.3).
55
Рисунок 3.3 – Рекомендуемые выкладки консервов и пресервов
Главным при выборе рыбных консервов и пресервов является не бренд или
торговая
марка,
а
вид
–
натуральные,
закусочные,
рыборастительные,
диетические, прочие. Среди большого количества марок и брендов покупатель
имеет определенные предпочтения, но если не окажется данной консервы,
например «Шпроты в масле» фирмы «Белрыба», то покупатель с большой долей
вероятности выберет шпроты другого производителя, чем приобретет другую
рыбную консерву фирмы «Белрыба».
Данный факт является основанием для изменения выкладки и, как
следствие, планограммы в супермаркете «Магнит» (рисунок 3.4).
Выкладка и планограмма рыбных консервов до исследования
56
Выкладка и планограмма рыбных консервов после исследования
Рисунок 3.4 – Планограмма выкладки рыбных консервов в супермаркете
«Магнит» до и после исследования
Аналогичную выкладку рекомендую применять и при выкладке пресервов
(рисунок 3.5).
Выкладка и планограмма рыбных пресервов до исследования
57
Выкладка и планограмма рыбных пресервов после исследования
Рисунок 3.5 – Планограмма выкладки рыбных консервов в супермаркете
«Магнит» до и после исследования
На основании планограммы составим ассортиментную матрицу по рыбным
консервам.
В матрице будут присутствовать следующие данные: товарная категория,
подкатегория, бренд, наименование товара,
58
В результате ассортиментная матрица имеет следующий вид и представлена
в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Ассортиментная матрица рыбных консервов
супермаркета «Магнит»
Товарная
категория
1
Подкатегория
Бренд
2
3
Натуральные
Закусочные
Рыборастительные
«Капитан
вкуса»
Прочие из
нерыбного сырья
Натуральные
Рыбные
консервы
Закусочные
«Белрыба
»
Прочие из
нерыбного сырья
Натуральные
«Аквамар
ин»
Закусочные
Наименование
4
Тунец натуральный
Горбуша натуральная
Форель натуральная
Печень трески
Шпроты в масле
Сардины в томатном соусе
Салат «Средиземноморский»
Перец фаршированный треской
Перец фаршированный тунцом
Салат с кальмаром
Салат Дальневосточный
Мясо гребешка
Мидии подкопченные
Мясо краба натуральное
Мидии натуральные
Камбала натуральная с добавлением
масла
Кета натуральная
Лещ натуральный с добавлением
масла
Лещ в томатном соусе
Карп в томатном соусе
Горбуша в томатном соусе
Кальмар натуральный шинкованный
без кожицы
Горбуша натуральная
Мясо криля натуральное
Тунец кусочками в собственном соку
Тунец для салатов в собственном соку
Печень трески натуральная
Сайра натуральная
Сардины натуральные в томатном
соусе
Сардины натуральные в масле
Кильки черноморские обжаренные в
томатном соусе
Бычки в масле
Бычки обжаренные в томатном соусе
Шпроты
Паштет шпротный
для
59
Продолжение таблицы 3.1
1
2
3
4
Килька черноморская обжаренная с фасолью
в томатном соусе
Рыборастительные
«Аквамарин»
Прочие из
нерыбного сырья
Рыбные
консервы Натуральные
«Санта
Бремор»
Закусочные
Натуральные
«Рижское
золото»
Закусочные
Тефтельки рыбные с овощным гарниром в
томатном соусе
Фрикадельки из океанических рыб с
овощным гарниром в томатном соусе
Уха «Атлантика»
Кальмар натуральный без кожицы рулеты
Мидии натуральные копченные в масле
Сельдь натуральная
Скумбрия натуральная
Сельдь в масле
Сельдь в томатном соусе
Скумбрия в масле
Скумбрия в томатном соусе
Печень трески
Тефтели рыбные в томатном соусе
Филе скумбрии в масле
Шпротный паштет
Шпроты в масле
При составлении данной ассортиментной матрицы введены новые бренды,
за счет которых обновиться и расшириться ассортимент рыбных консервов.
Ассортиментная матрица, в дальнейшей работе супермаркета «Магнит» ,
также требует управления – корректировок, изменений, ввода-вывода товаров, их
ротации в зависимости от изменений на рынке.
Такую же матрицу рекомендуем разработать и для пресервов.
Мы
считаем,
что
предложенные
мероприятия
позволят
устранить
недостатки организации продажи рыбных консервов и пресервов в супермаркете
и повысит эффективность их продажи.
Таблица 3.2 – Резерв роста эффективности продаж рыбных консервов и
пресервов
60
Показатель
Розничный товарооборот, млн. р.
Доходы от реализации, млн. р.
Расходы на реализацию, млн. р.
Прибыли от реализации продукции,
работ, услуг, товаров, млн. р.
2013 год
в%к
сумма
обороту
37
100
7,36
19,9
7,30
19,7
0,06
0,16
Прогноз
в%к
сумма
обороту
40,7
100
8,10
19,9
8,02
19,7
0,08
0,16
Отклонение
3,7
0,74
0,72
0,02
Как видно по данным таблицы 3.2, рост товарооборота способствует
увеличению дохода от реализации, и как следствие, прибыли от реализации,
следовательно, данные мероприятия целесообразны, особенно учитывая тот, факт,
что они не требуют существенных инвестиций.
В целом, предложенные мероприятия позволят устранить недостатки
организации продажи рыбных консервов и пресервов в магазине, и повысит
эффективность их продажи.
Вывод: Для улучшения качества продукции «АО Тандер» необходимо
расширить круг поставщиков, таким образом увеличится ассортимент рыбных
консервов и пресервов, а также необходимо обновлять ассортимента один-два
раза в полугодие.
61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведя
оценку
ассортимента
рыбных
консервов
и
пресервов,
реализуемых в супермаркете «Магнит» можно утверждать о его не соответствии
современным тенденциям развития рынка рыбных консервов и пресервов. Данное
утверждение базируется на следующих фактах:
на момент проведения исследования в магазине были представлены
рыбные пресервы четырех торговых марок: «Матиас», «Морячок», «Шхуна» и
«Экономмаркет», и рыбные консервы трех торговых марок: «Санта Бремор»,
«Белрыба» и «Капитан вкусов». Из рыбных консервов в супермаркете «Магнит»
представлены консервы из сельди, скумбрии, тунца, сардинеллы, кальмара и
кильки. Из рыбных пресервов в супермаркете «Магнит» представлены пресервы
из сельди;
коэффициент широты ниже единицы, что свидетельствует о том, что в
магазине не пополняется ассортимент рыбных консервов и пресервов;
уровень коэффициентов полноты и устойчивости свидетельствует о
том, что разработанный ассортиментный перечень супермаркета «Магнит»
является актуальным, но слишком узким;
уровень коэффициента обновления равен нулю, что показывает
статичность предложенного ассортимента;
невысокий показатель коэффициента рациональности показывает то,
что в магазине ассортимент рыбных консервов и пресервов нерационален с точки
зрения потребителей;
в целом, имеет место
узкий и нерациональный ассортимент,
требующий существенной доработки.
По результатам социологического метода (опрос посетителей магазина
по поводу их предпочтений относительно рыбных пресервов) установлен тот
факт, что у потребителей наибольшим спросом пользуются рыбные пресервы из
сельди в масле или в маринаде. Поэтому, в качестве образцов для
экспериментальных исследований были отобраны четыре образца пресервов из
62
сельди следующих брендов: «Матиас» - как самый известный, «Удачный улов» местный, «Leor» - отечественный, а также один образец деликатесной пресервы.
С помощью сенсорного метода была проведена экспертиза состояния
упаковки и качества рыбных консервов и пресервов.
По еѐ результатам были сделаны такие выводы:
упаковка рыбных пресервов всех производителей почти идентична.
Материал, из которого сделана упаковка либо полиэтиленовая емкость, либо
вакуумная упаковка, так как данный вид упаковки хорошо сохраняет качество
продукта;
наиболее выигрышно оформляет упаковку своих рыбных пресервов СП
«Санта Бремор» и ЗАО «Русское море» – строго,
ярко,
эффектно. ГП
«Могилевский рыбокомплекс» используют в основном для упаковки пресервов
пластиковые ведерки, которые имею непривлекательный внешний вид;
на упаковке указаны информация в неполном объеме, потому что на
всех образцах отсутствует термин «пресервы»;
необходимо сказать, что в состав всех пресервов входит большое
количество пищевых добавок, так каких как регуляторы кислотности, усилители
вкуса и аромата, красители, консерванты. Исключение составляет продукция
ГП «Могилевский рыбокомплекс», в состав которой входит только консервант;
все образцы соответствуют требованиям нормативной документации
по органолептическим показателям: «Сельдь атлантическая «Удачный улов»
отличается очень соленым вкусом; «Филе сельди деликатесное «Матиас» и
«Рулеты из сельди «Матиас»« отличаются более плотной консистенцией рыбы;
«Коктейль из морепродуктов «Медитерана» отличается оригинальностью вкуса;
недопустимых отклонений по массе нетто не выявлено.
Для совершенствования ассортиментной политики рыбных консервов и
пресервов в
супермаркете «Магнит»
мы рекомендуем такие мероприятия, а
именно:
расширить круг поставщиков, в частности рекомендуется заключить
договора поставки с
импортером рыбных консервов - УП «Белбакалея» (г.
63
Минск) и
отечественными производителями рыбных пресервов СП «Леор
Пластик» (г. Новогрудок), ГП «Могилеврыба» (г. Могилев), ЧПТУП «ИвасиПлюс» (г. Орша);
расширить ассортимент за счет недостающих
видов рыбных
консервов и пресервов (закусочные, рыборастительные, диетические);
пополнить ассортимент в магазине с помощью увеличения количества
брендов рыбных консервов и пресервов (консервы – «Капитан вкусов»,
«Аквамарин» и «Рижское золото»; пересервов – «Леор», «Иваси-Плюс» и
«Удачный улов»);
проводить обновление ассортимента один-два раза в полугодие.
Для того чтобы устранить устранения недостатки организации продажи
рыбных товаров в супермаркете «Магнит» мы рекомендуем мероприятия:
увеличить площадь выкладки рыбных товаров, в первую очередь
рыбных консервов;
изменить выкладку рыбных товаров;
организовать дополнительные точки продаж;
активно использовать средства мерчандайзинга.
В конечном итоге
была разработана новая планограмма выкладки
рыбных консервов и пресервов, а также ассортиментная матрица. Ассортиментная
матрица, в дальнейшей работе супермаркета «Магнит» требует управления –
корректировок, изменений, ввода-вывода товаров, их ротации в зависимости от
изменений рыночной конъюнктуры. Грамотная работа с ассортиментом позволит
увеличить товарооборот магазина, и как следствие, прибыль.
64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Нормативные правовые акты:
1 ГОСТ 4.31-82. Система показателей качества продукции. Консервы и
пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей. Введ. в дейст.
01.01.1983. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата
доступа 25.01.2017
2 ГОСТ 280-2009. Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле.
Технические условия. Введ. в дейст. 01.07.2011. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
3 ГОСТ 3945-78. Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические
условия. Введ. в дейст. 01.01.1979. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
4 ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические
условия. Введ. в дейст. 01.01.1979. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa .by. – Дата доступа: 25.01.2017.
5 ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные. Технические условия.
Введ. в дейст. 01.10.1998.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
6 ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия.
Введ. в дейст.
01.01.1986.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.11.2017.
7 Гост 7454 -90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная,
подсушенная или подвяленная). Технические условия. Введ. в дейст. 01.01.1992.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа:
25.01.2017.
8 ГОСТ 7455-78. Консервы рыбные. Рыба в желе. Технические условия.
Введ. в дейст. 01.07.1979.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.11.2014.
9 ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы
65
определения органолептических и физических показателей. Введ. в дейст.
01.09.2009. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата
доступа: 25.01.2017.
10 ГОСТ
7636-85.
Рыба,
морские
млекопитающие,
морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. в дейст.
01.01.1986. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата
доступа: 25.01.2017.
11 ГОСТ 9862-90. Пресервы рыбные. Сельдь специального посола.
Технические условия. Введ. в дейст. 01.01.1992. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
12 ГОСТ 12028-86. Консервы рыбные. Сардины в масле. Технические
условия. Введ. в дейст. 01.01.1988.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
13 ГОСТ 12292-2000. Консервы рыбные с растительными гарнирами.
Технические условия. Введ. в дейст. 01.01.2003. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
14 ГОСТ 13865-2000. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.
Технические условия. Введ. в дейст. 01.07.2004. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
15 ГОСТ 16676-71. Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия.
Введ. в дейст. 01.01.1972.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
16 ГОСТ 16978-99. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические
условия. Введ. в дейст. 01.01.2001.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
17 ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности.
Введ. в дейст. 01.01.1990.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
18 ГОСТ 19341-73. Консервы рыбные. Печень рыб с растительными
добавками. Технические условия. Введ. в дейст.
01.01.1975.
[Электронный
66
ресурс]. – Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.11.2014.
19 ГОСТ 19588-2006. Пресервы из рыбы специального посола. Технические
условия. Введ. в дейст. 01.12.2007.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
20 ГОСТ 20056-97. Пресервы из океанической рыбы специального посола.
Технические условия. Введ. в дейст. 01.10.1998. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
21 ГОСТ 20221-90. Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.
Введ. в дейст. 01.01.1992.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
22 ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод
определения поваренной соли. Введ. в дейст. 01.01.1988. [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
23 ГОСТ 29275-92. Консервы рыбные в соусах диетические. Технические
условия. Введ. в дейст. 01.02.1993.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
24 ГОСТ 30054-2003. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов.
Термины и определения. Введ. в дейст. 01.09.2004.
[Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
25 ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.
Правила приемки и методы отбора проб. Введ. в дейст. 01.12.2007. [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.tnpa.by. – Дата доступа: 25.01.2017.
Учебник и учебные пособия:
26 Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина: методы анализа и
практические советы / Е.А. Бузукова. – СПб.: Питер, 2007. – 176с.
27 Бузукова Е.А. Закупки и поставщики: курс управления ассортиментом /
С.С. Сысоева. – СПб.: Питер, 2009. – 432с.
28 Варлей, Р.. Управление розничными продажами. Мерчендайзинг:
учебник / Р. Варлей. – М.: Проспект, 2005. – 272с.
67
29 Вилкова, С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник / С.А.
Вилкова. – Москва: Дашков и К, 2007. – 251 с.
30 Виноградова
С.Н.
Коммерческая
деятельность:
учебник
/
С.Н. Виноградова, О.П. Пигунова. – Миснк: Выш. шк., 2005. – 351с.
31 Вытовтов,
А.А.
Теоретические
и
практические
основы
органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А.А. Вытовтов. –
СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.
32 Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
животного происхождения (пищевые жиры, рыба и рыбные товары): курс лекций
/ Л. А. Галун. – Гомель: Белорусский торгово-экономический университет
потребительской кооперации, 2012. – 147 с.
33 Голубев, В. Н.
Справочник технолога по
обработке
рыбы
и
морепродуктов / В.Н. Голубев. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. – 403 с.
34 Голубенко, О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных
продуктов: учеб. пособие / О. А. Голубенко. – Москва: Альфа-М: ИНФРА-М,
2011. – 252 с.
35 Григорьев, А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и
рыбных продуктов: учеб. пособие / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. – Москва:
КолосС, 2008. – 112 с.
36 Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли: учебник / Л.П. Дашков.
– М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 700 с.
37 Долганова, Н.В.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учеб.
пособие / Н. В. Долганова. – Санкт-Петербург [и др.]: Лань, 2012. – 286 с.
38 Долганова, Н.В. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных
продуктов: учеб. пособие / Н. В. Долганова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. –
267 с.
39 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных
товаров: учебник / Л. Г. Елисеева. – Москва: Дашков и К°, 2013. – 928 с.
40 Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник
/ Л.И. Кравченко. – Минск: Новое знание, 2005. – 512с.
68
41 Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля
качества (продовольственные товары): учеб. пособие / В.И. Криштафович, С.В.
Колобов. – Москва: Дашков и К, 2005. – 123 с.
42 Кудряшева, А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных
товаров / А. А. Кудряшева, Л. Ю. Савватеева, Е. В. Савватеев. – Москва: Колос,
2007. – 304 с.
43 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П.
Матюхина. – Москва: Академия, 2013. – 332 с.
44 Николаенко, О.А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов:
учеб. пособие / О. А. Николаенко. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. – 173 с.
45 Платонов В.Н. Организация и технология торговли: учеб. пособие /
В.Н. Платонов. – Минск: БГЭУ, 2009. – 317 с.
46 Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных
объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб. пособие / В. М.
Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. –
311 с.
47 Постнов, Г. М. Разработка эффективного способа очистки рыбы от
чешуи с помощью ультразвука / Г. М. Постнов, В. Н. Червоный // Техника и
технология пищевых производств: IX международная научно-техническая
конференция, 25-26 апреля 2013 года. – С. 265
48 Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров:
учеб.
пособие / Б. Т. Репников. – Москва: Дашков и К, 2009. – 220 с.
49 Семенова, Е.А.
Применение антиоксидантов для увеличения сроков
годности рыбных консервов / Е.А. Семенова // Пищевая промышленность, 2014.
– № 8. – С. 36-39
50 Семенова, Е.А. Инструментальные сенсорные методы оценки качества
рыбных консервов / Е. А. Семенова // Пищевая промышленность, 2014. – № 7. –
С. 14-16
51 Снегирева В.В. Розничный магазин: управление ассортиментом по
товарным категориям / В.В. Снегирева. – СПб.: Питер, 2005. – 441с.
69
52 Справочник
по
товароведению
продовольственных
товаров
/
Л.С. Микулович. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
53 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных
товаров: учеб. пособие / В.В. Шевченко. – Санкт-Петербург: Питер, 2005. – 253 с.
54 Шелег, Н.С. Экономика торговли: учеб. пособие / Н.С. Шелег. – Минск:
Вышэйшая школа, 2012. – 558 с.
55 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров:
учеб. пособие. – РнД: МарТ, 2001. – 154 с.
Источники сети интернет:
56 Мерчендайзинг – выкладка товара для увеличения объемов продаж
[Электронный ресурс] - Режим доступа: http://rosmerch.ru. - Дата доступа:
20.11.2014.
57 Мерчендайзинг невидимый, но полезный
[Электронный ресурс] -
Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru. - Дата доступа: 20.11.2014.
58 Мерчендайзинг / Стратегия успешного мерчендайзинга [Электронный
ресурс] - Режим доступа: http://www.advertme.ru. - Дата доступа: 20.11.2014
59 Розничный магазин. Как увеличить товарооборот с метра квадратного? //
[Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.merch.by/?page_id=32 / Дата
доступа – 20.11.2014.
60 Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному
сырью и пищевым продуктам» № 52 от 21.06.2013
[Электронный ресурс] -
Режим доступа: http://www.pravo.by. - Дата доступа: 10.12.2014.
61 Товары по местам! Практика мерчендайзинга [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.advesti.ru. – Дата доступа: 20.11.2014.
70
«Приложение 1»
Макет социологического опроса
Для выявления потребительских предпочтений рыбных консервов была
разработана следующая анкета.
Анкета
Здравствуйте, предлагаем Вам поучаствовать в исследовании потребительских
предпочтений. Анкетирование проводит студент ОГУ Губенко Владимир.
1. Употребляете ли Вы рыбные консервы?
а) Да б) Нет
2. Какой вид рыбных консервов какого производителя Вы предпочитаете ?
3. Как часто Вы покупаете данный продукт?
а) Раз в неделю в) Раз в месяц
б) От случая к случаю г) Другое _
4. Удовлетворены ли Вы возможностями выбора интересующего товара?
Да
Нет
5. На что Вы обращаете внимание при покупке данной продукции?
а) На цену в) На упаковку
б) На торговую марку г) Другое _
6.довольны стоимостью продукции рыбных консервов
Да
Нет
7. Какой вид упаковки Вы предпочитаете?
а) Стеклянная банка б) Металлическая банка
71
«Продолжение приложения 1»
в) Из ламистера г) Не имеет значения
8) какие свойства рыбных консервов Вас привлекают?
А) Вкус
Б) Цвет
В) Запах
Г) Консистенция
9. Консервы какой массы нетто Вы чаще всего приобретаете?
а) 250 г. б) 425 г.
в) 500 г. г) Другое
10. Укажите Ваш пол:
а) М б) Ж
11. Укажите Ваш возраст:
а) от 16 до 30 б) от 30 до 45 в) от 45 и выше
Спасибо за внимание!
Opaoecxlfi [V
AHTHNTATNAT
TIOPI4TECOBCTBEHHbIM
YMOM
CNPABKA
o pe3ynbraTax
npoBepKltTeKcToBoro
AoKyMeHra
Ha Hannq.ne
3arMCTBOBaHltr
Ilpoeepxa BbtnorHeHaB c[creMe
Axrrannaruar.BV3
ABrop pa6orbl
Oaxyrurer, xage4pa,
HOMeprpynnbl
Tkn pa6orbl
Ha3BaHrepa6orbl
HaeearreSaiaa
npoqeHT
3ahMcraoBaHrt
npoqeHrqxrxpoBaHrt
npoqeHT
oprrrHa.[bHocru
AaranpoBepK|,
MoAyr11
norcKa
Pa6orynpooepra
Aara noAnhc}4
t{To6u y6eAhrbcs
B noArrrHHocTl4cnpaaxu,
hcnonb3yire QR-RoA,Roropbrt
coAepxhT ccbt.4kyHa ol'leT.
OTaet Ha sonpoc, rsrgercr.It
o6HapyxeHHoe 3auMctBosaHte
.n-""1 ocrasrrerHaycMorpeHrie
npoBepf,
|oqero,
lo-ll91l1!'1
I rpeaocraBreHHar xH(DopMaqrg He noarexut
0 koMMep'{eckrx qerrx.
rcnorb3ogaHr|o
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа