close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Морозова Эльвира Юрьевна. Товароведная характеристика, экспертиза качества и подтверждения соответствия сыров

код для вставки
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
3
1. ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВИ
АССОРТИМЕНТА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
6
1.1 Общая характеристика и потребительские свойства твердых сычужных сыров
6
1.2 Требования к качеству твердых сычужных сыров
8
1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра
16
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СЫРОВ
2.1 Анализ маркировки объектов экспертизы
23
23
2.2 Исследование свойств твердых сычужных сыров методом сравнительного сенсорного анализа
3.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА
26
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ТОРГОВОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ «ПЯТЕРОЧКА» И ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ
СБЫТА СЫРОВ
35
3.1 Анализ товарооборота твердых сыров, реализуемыхсупермаркетом
«Пятерочка»
3.2 Оценка покупательского спроса и предпочтений
35
42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
48
3
ВВЕДЕНИЕ
Питание всегда выступает как основная, важнейшая социальная проблема.
Так как полноценность пищи обязательно сказывается на жизничеловека, без
питания невозможен его труд и подержание здоровья.
Как известно, используя теорию сбалансированного питания,рацион
человека должен содержать как белки, углеводы и жиры (в достаточном,
необходимом количестве), так и следующие компоненты – незаменимые
аминокислоты, минералы ивитамины, в количествах и пропорциях, необходимых
человеку.
Таким образом, при организации правильного питания немаловажная роль
принадлежит молочным продуктам. В частности, это относится и к сырам,
питательная ценность которыхвосполняется значительной концентрацией в них
молочного белка и жира, присутствием незаменимых аминокислот, наличием
кальция и фосфора, и других компонентов, необходимых для нормального
развития и роста человеческогоорганизма.
Несомненно, что все продукты, используемые в питании, должны быть для
организма человекабезопасны.
Сыр – это пищевой продукт, получаемый из качественного молока с использованием молоко-свертывающихферментови молочнокислых бактерий или
путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.
В последнее время за рубежом и в нашей стране наблюдается устойчивая
тенденция к потреблению сыров, в частности, твердых, сычужных сыров.
В связи с чем, на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью пользуются твердые виды
сыров.
На российском рынке наибольшей популярностью в ассортименте твердых
сыров пользуются такие отечественные марки как «Российский новый», «Гауда»,
«Костромской» и «Пошехонский экстра», а также сыры следующих марок им-
4
портных производителей – «Эдам», «Мастдам» и«Гауда».
Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.
Но иногда случается так, чтопотребителям сырной продукциивозможно
продать сыр ненадлежащего качества, или не соблюдать условия хранения. Чтобы
избежать фальсификациитвердых сычужных сыров, приобретших при хранении
пороки, необходимо улучшение условий хранения твердых сычужных сыров.
В связи с вышесказанным можно сказать, что актуальность выбранной темы
выпускной квалификационной работы актуальна и направлена на изучение подтверждение соответствия сыров заданным качествам.
Откуда, целью данной ВКР является анализ товароведной характеристики
твердых сычужных сыров при помощи экспертизы качества.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
провести анализ литературных источников согласно тематике выпускной квалификационной работы с целью определения основных факторов, определяющих качество, товароведную оценку, пищевую, энергетическую и биологическую ценность сыров;
оценить
факторы,
влияющие
на
формирование
качестватвердых
сычужных сыров;
отразить
способы
упаковки,
маркировки,
хранения
и
транспортировкисыров;
отразитьвозможные виды фальсификации твердых сычужных сыров;
провести отбор проб, а также определить основные показатели качества
и сравнительный анализ полученных результатов образцов сыров различных
производителей;
рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить
пороки сыров.
оценить уровень спроса на сыры; дать характеристику экономическойдеятельности супермаркета «Пятерочка».
5
Научная новизна заключается в том, что в супермаркете «Пятерочка» был
изучен ассортимент анализируемого продукта. Рассчитаны коэффициенты ассортимента, проведена оценка качества нескольких видов сыров.
Практическое значение работы состоит в том, что по результатам проведѐнных исследований даны рекомендации по оптимизации ассортимента сыров, реализуемых в супермаркете «Пятерочка», сделаны выводы по качеству образцов
сыра.
Объектом исследования выступал ассортимент супермаркета «Пятерочка»
по твердых сычужных сырам.
Предметом исследования являлись сыры твердые сычужные.
Структура работы состоит из введения, 3-х глав, заключения и приложений.
Изложена на 51 странице машинописного текста, содержит таблицы, рисунки,
список литературы состоит из 41источника.
6
1. ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
И АССОРТИМЕНТА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
1.1 Общая характеристика и потребительские свойстватвердых сычужныхсыров
Сыры – высококачественный молочный продукт, который отличается очень
высоким содержанием молочных белков, молочного жира, а также в нем присутствуют минеральные соли и витамины. Сыры являются важным источником биологически ценного белка животного происхождения, при этомбелки сыра усваиваются живым организмом на 98,5% [9,14]. Аминокислоты, это вещества, необходимые для построения тканей человеческого организма и для протекания разнообразных его функций – являются продуктом расщепления молочных белков, содержащихся в сырах. На расщепление их в человеческом организме затрачивается
энергиизначительно меньше, чем на расщепление молочных белков. В связи с
этим, белки, находящиеся в сыре,хорошо усваиваются как маленькими детьми,
так и людьми с заболеваниями органов пищеварения. В сыресодержатся такие витамины, как А, Е, В2 (рибофлавин), В12, при этом в сыр из молока почти полностью переходит витамин А, и около 20% витаминов группы В и В2 и пр.
Сыр – высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и
белков калорийность его может находиться в диапазоне от 2500 до 3900 ккал.
Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.Твердые сычужные сырыявляются важнейшим источником таких минеральных веществ, как
кальций и фосфор. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет
суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций
составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится
400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.
Химический состав сыровпоказан на рисунке 1.
7
Сыр, сырный
продукт
полутвердые
Сыр, сырный продукт
мягкие, в том числе
сыр свежий, сыр
творожный
Сыр, сырный
продукт сухие
Сыр, сырный
продукт твердые
влаги - 20 %
влаги - 40-42 %
влаги - 36-55 %
влаги - 30-80 %
влаги в
обезжиренном
веществе - менее
51%
влаги в
обезжиренном
веществе - менее
49-56% вкл.
влаги в
обезжиренном
веществе - менее
54-69% вкл.
влаги в
обезжиренном
веществе - более
67%
жира в сухом
веществе - 4-40%
вкл.
жира в сухом
веществе - 1-60%
и более
жира в сухом
веществе - 1-60%
и более
жира в сухом
веществе - 1-60%
и более
соли - 2-6,01%
соли - 0,5-2,5%
вкл.
соли - 0,5-4% вкл.
соли - 0,4-5,0 вкл., для
рассольного сыра 5,07,0 вкл., для свежего
и творожного сыра
0,0-5,0.
Рисунок 1 – Химический состав сыров
Биологическая ценность сыров обусловлена сбалансированностью продукта
по наличию в нѐм незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ,полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидови др.За усвояемость
сыра принимают коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида,
консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих
веществ – 94,1 %).Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.
8
1.2Требования к качеству твердых сычужных сыров
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной
экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые
потребности.В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.)[1], требования к качеству – выражение определенныхпотребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта,
чтобы дать возможность их реализации или проверки.
Сыры изготовляют в соответствии с требованиями стандарта и ГОСТ Р
52972, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным на рисунке 2.
9
сыр
"Советский"
сыр
"Алтайский"
сыр
"Костромской"
сыр
"Швейцарский"
брусок
прямоугольной
формы, несколько
выпуклые
боковые
поверхности и
округленные
грани. возможна
небольшая
выпуклость
верхней и нижней
поверхностей
брусок
прямоугольной
формы, несколько
выпуклые
боковые
поверхности и
округленные
грани. возможна
небольшая
выпуклость
верхней и нижней
поверхностей
низкий цилиндр со
слегка выпуклой
боковой
поверхностью и
округленными
гранями
низкий цилиндр
со слегка
выпуклой боковой
поверхностью и
округленными
гранями.
Допускается
легкая выпуклость
верхней и нижней
поверхностей
длина от 48 до 50
включ, см
ширина от 18 до 20
включ., см
длина от 48 до 50
включ, см
ширина от 18 до 20
включ., см
ширина от 18 до 20
включ., см
высота от 12 до 17
включ., см
масса от 11,0 до
18,0 включ., кг
длина от 48 до 50
включ, см
масса от 12,0 до
18,0 включ., кг
сыр
"Российский"
высокий
цилиндр, допускае
тся слегка
овальное сечение
низкий цилиндр со
слегка выпуклой
боковой
поверхностью и
округленными
гранями
длина от 48 до 50
включ, см
длина от 48 до 50
включ, см
ширина от 18 до 20
включ., см
ширина от 18 до 20
включ., см
высота от 25 до 35
включ., см
высота от 5 до 16
включ., см
диаметр 8-10
вкл., см
диаметр 8-10
вкл., см
масса от 2 до 3
включ., кг
масса от 1 до 3
включ., кг
ширина от 18 до 20
включ., см
высота от 8 до 11
включ., см
высота от 12 до 16
включ., см
диаметр 32-36
вкл., см
длина от 48 до 50
включ, см
сыр
"Ярославский"
диаметр 24-28
вкл., см
масса от 3,5 до 7,5
включ., кг
высота от 12 до 11
включ., см
диаметр 65-80
вкл., см
масса от 40 до 90
включ., кг
Рисунок 2 – Требования к качеству сыров
10
По органолептическим показателям твердые сычужные сыры должны соответствовать совокупности требований, указанным на рисунке 3[21].
консистенция
вкус и запах
внешний вид
рисунок
твердые
сычужные
сыры
цвет теста
сыра
Рисунок 3 – Требования к качеству сыров
Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют используя шкалу оценки, представленную в приложении 2.
При проведении органолептической оценки пользуются экспертным методом, комиссионным методом. Оценку проводят в составе комиссии не менее 5
чел.[21].
По результатамоценки выставляются баллы, которые потом суммируются,
затем на основании общей итоговой оценки определяется качество твердого сычужного сыра, который подразделяют на сорта: высший и первый(рисунок 4).
11
90
80
70
баллы
60
50
40
30
20
10
0
общая оценка
оценка вкуса и запаха, не менее
высший сорт
первый сорт
Рисунок 4 – Органолептическая оценка качества твердых сычужных сыров
Если, согласно данным органолептической оценки, сыры набирают менее
34 баллов по вкусу и запаху или набирают общую органолептическую оценку менее 75 баллов, при этом отмечено, что такие сыры не соответствуют требованиям
стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, то такие
твердые сычужные сыры к реализации не допускаются.
По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям,
указанным на рисунке 5[25, 30].В реализацию выпускают твердые сычужные сыры, достигшие не менее 90 суток для Советского сыра, для сыра Швейцарского –
180 сут.; для Алтайского – 120сут.; для Российского нового – 60сут.; для сыров
Гауда (шаровидный), Степного – 75сут.; для сыров Гауда (брусковый), Ярославского, Угличского – 60сут.; для Костромского – 45сут. и для Эстонского сыря –
30сут.
12
сыр "Советский",
сыр "Российский
новый"
сыр
"Швейцарский"
сыр "Алтайский"
сыр "Гауда"
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 50,0±1,6%
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 50,0±1,6%
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 50,0±1,6%
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 50,0±1,6%
массовая доля
влаги, 42%
массовая доля
влаги, 42%
массовая доля
влаги, 43%
массовая доля
поваренной соли, от
1,5 до 2,5 включ.%
массовая доля
поваренной соли, от
1,5 до 2,0 включ.%
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,40 до 5,70
включ.
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,40 до 5,70
включ.
сыр
"Костромской", сыр
"Ярославский",
сыр "Степной"
сыр "Угличский"
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 45,0±1,6%
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 44,0±1,6%
массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, 45,0±1,6%
массовая доля
влаги, 43%
массовая доля
влаги, 443%
массовая доля
влаги, 443%
массовая доля
влаги, 443%
массовая доля
поваренной соли, от
1,3 до 1,8 включ.%
массовая доля
поваренной соли, от
1,5 до 3,0 включ.%
массовая доля
поваренной соли, от
1,5 до 2,5 включ.%
массовая доля
поваренной соли, от
2,0 до 3,0 включ.%
массовая доля
поваренной соли, от
1,5 до 2,5 включ.%
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,15 до 5,35
включ.
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,25 до 5,45
включ.
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,25 до 5,45
включ.
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,25 до 5,45
включ.
Активная
кислотность, ед. рН
от 5,25 до 5,45
включ.
сыр "Эстонский"
Рисунок 5 – Химические показатели сыра
13
Возможные дефекты твердых сычужных сыров
При производстве сыров возможно возникновение так называемых дефектов сыра, которые могут сказаться на как на внешнем виде сыра, так и на его вкусе, запахе и аромате.
Возникновение дефектов возможно в результате использования сырья не
соответствующего качества; а также возникновению дефектов могут способствовать несоблюдение технологии и неблагоприятные условия хранения наравне с
несоблюдением условий транспортировки и реализации.
Основные виды часто встречаемых дефектов сыров представлены на рисунке 6, описание возможных причин возникновения дефектов отражены в приложении 3.
аммиачный вкус
и запах
горький
кислый
или
слабовыра
женный
вкус и
аромат
салистый
ВКУСОВЫЕ
ДЕФЕКТЫ
СЫРОВ
слабовы
раженный
нечистый
прогорклый
затхлые,
тухлые и
гнилостные вкус
и запах
пустой
а) дефекты вкуса сыров
14
грубая, твер
дая
крошливая
вспучивание
ПОРОКИ
КОНСИСТЕНЦИИ
СЫРОВ
свищи
самокол
б) пороки консистенции
отсутствие
рисунка
или слепой
сыр
сетчатый
вспучивание
ПОРОКИ
РИСУНКА
СЫРОВ
губчатый
или
броженый
рваный
пустотный
в) пороки рисунка сыров
15
подпревание
корки
толстая
корка
бледный или
красный цвет
ДЕФЕКТЫ
ВНЕШНЕГО
ВИДА
СЫРОВ
слабая
слизистая
корка
посинение
трещины на
корке
г) пороки внешнего вида
микробиологические
пороки
пороки, выз
ываемые
вредителям
и
замораживание
ПРОЧИЕ
ПОРОКИ
СЫРОВ
усушка
прочие
д) прочие пороки сыров
Рисунок 6 – Наиболее часто встречаемые пороки сыров
16
1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра
В зависимости от цели проведения экспертизы, различают следующие виды
экспертизы товаров: товароведная экспертиза, санитарно-эпидемиологическая
экспертиза, ветеринарная экспертиза, экологическая экспертиза.
Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а
также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.
Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются
обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых
продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие
виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров
по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.
Количественная экспертиза– оценка количественных характеристик товара
экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой
стороной.
Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их
единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы – приемка товаров
по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД,
17
и количеством, установленным при измерении у получателя.
Кроме того, возможно привлечение экспертов для проведения количественной экспертизы в случаях, когда измерение товара обычными методами невозможно (например, при его отсутствии) или затруднительно и может привести к
его количественным и качественным изменениям (например, при перетаривании
для перевешивания большой товарной партии).В ряде случаев количественная
экспертиза необходима для установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения.
Качественная экспертиза– оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.
Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные
сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по
качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных
изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией.
В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на
пять разновидностей:
Приемочная экспертиза по качеству – оценка качества товаров экспертами
для подтверждения достоверности результатов при приемке.
Экспертиза товаров по комплектности – оценка экспертом наличия
необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным,
указанным в технических документах. Является одной из разновидностей
качественной экспертизы, так как целостность или комплектность – один из
показателей качества.
Экспертиза качества новых товаров – оценка качества товаров по
номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и
целесообразность их выпуска в реализацию.
18
Дегустация пищевых продуктов – оценка органолептических показателей
качества, проводимая проверенными на сенсорную чувствительность экспертами.
Экспертиза товаров по договорам – оценка экспертом соблюдения
требований качества, установленных договорами.
Ассортиментная экспертиза– оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так
как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной
принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной
марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.
Для дифференциальной оценки качества товаров разных наименований,
градаций эксперту необходимо иногда провести их сортировку, одним из элементов которой является ассортиментная экспертиза.
В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях:
- при возникновении разногласий между поставщиком и получателем,
продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара
к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.;
- при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее
представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи.
При проведении ассортиментной экспертизы используются аналогичные с
качественной экспертизой средства и методы.
Документальная экспертиза – оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов
товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным
19
данным.
Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за
непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие
возникновения количественных и качественных потерь.
При анализе документов эксперт должен установить их подлинность по наличию печати торговой организации и подписей уполномоченных лиц, дат заполнения, необходимых реквизитов, проверить соответствие данных, указанных в
разных ТСД (например, в товарно-транспортной накладной и сертификате и/или в
удостоверении о качестве). Особое внимание должно быть обращено на наличие в
документах различных исправлений и пометок.
Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на достоверность сведений в технических документах. Однако иногда и документы могут быть фальсифицированы
(информационная фальсификация).
Таким образом, документальная экспертиза связана с детальным изучением
информации товарно-сопроводительных документов, других технических и учетных документов, их перекрестной проверкой и сопоставлением со справочными и
научными данными.
Комплексная экспертиза– оценка экспертом всех характеристик товара на
основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики.
Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Поэтому эксперту, проводящему комплексную
экспертизу, недостаточно только знаний товара. Он должен также уметь анализировать и оценивать конкретную ситуацию на соответствующем товарном сегменте рынка, ориентироваться в товарной политике торговых организаций, знать потребности и спрос на конкретные товары.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза – один из важнейших видов то-
20
варной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.
Объектами
санитарно-эпидемиологической
экспертизы
(далее
–
санэкспертизы) являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В
этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и
обслуживающий персонал.
Субъектами
эпидемиологических
санэкспертизы
служб
являются
(санитарные
врачи,
работники
сотрудники
санитарносанитарно-
эпидемиологической испытательной лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов
обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в
пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.
В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую.
Рассмотрим гигиеническую и фитосанитарную экспертизы (так как предметом изучения данной курсовой работы является товарная экспертиза, технологическая и медицинская экспертизы далее рассматриваться не будут).
Гигиеническая экспертиза – оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям. Цель гигиенической экспертизы – обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и иму-
21
щества
потребителей.
В
задачи
этой
разновидности
экспертизы
вхо-
дят:установление рациональной номенклатуры показателей;определение действительных значений показателей;подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.
Гигиенические требования включают:показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности;паразитологические показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов;показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) пищевых добавок.
Необходимость
проведения
гигиенической
экспертизы
вызва-
на:загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки чужеродными
химическими веществами, а также микроорганизмами, паразитическими гельминтами;применением химических веществ в качестве добавок.
Результатом проведенной экспертизы является заключение о пригодности
упаковки для определенных товаров. Так, упаковка или посуда для пищевых продуктов маркируется с обозначением ее назначения: "Для пищевых продуктов",
"Для сухих продуктов", "Для холодной воды" и т. п.
Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) – применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью этой
экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.
Задачи ВСЭ: своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть товары; разработка и применение установленных методов ветеринарно-санитарной оценки; подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям.
Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, меховое и иное
сырье, а также пищевые продукты животного происхождения.
Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслужбы в установленном порядке, разрешается проводить
санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов (п. 5.7.1 СанПин
22
2.3.2.560-96).
Необходимость
проведения
ВСЭ
вызвана
следующими
причина-
ми:наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (например,
ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью защиты от них населения; появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных
(например, "коровье бешенство"); применением вакцин и других средств защиты
животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует
контроля за применением и содержанием остаточных количеств их, не превышающих установленные нормы;опасностью широкого распространения заразных
и массовых незаразных болезней животных;необходимостью обеспечения безопасности
продуктов
животноводства
в
ветеринарно-санитарном
отноше-
нии;охраной территории РФ от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.
Основанием для проведения ВСЭ являются:поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в которых обнаружены опасные для человека
заболевания животных;отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной
или товароведной маркировки в соответствии с установленными требованиями;подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополучия продуктов
животноводства при комплексной товароведной экспертизе;проведение испытаний для целей сертификации.
Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках - справок). Этот сертификат
может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товароведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия.Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем, неправомочно требование дополнительной
ветеринарно-санитарной экспертизы продукции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и
хранении.
23
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СЫРОВ
2.1 Анализ маркировки объектов экспертизы
Для исследования были отобраны образцы сыров, состав и технология изготовления которых должны быть одинаковыми у всей продукции.
В соответствии с нормативными или организационно-методическими документами по сертификации молочной продукции устанавливаются порядок их отбора проб сыров, количество образцов сыра, условия хранения проб сыров. А
также устанавливаются методиками испытаний.
Правила и порядок отбора проб производится в соответствии с ГОСТ 3622,
ГОСТ 9225 и ГОСТ 26809.Состояние упаковки и маркировки в соответствии с
требованиями нормативных документовпроверяетсяпри отборе проб.
Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний по показателям
безопасности для органолептических испытаний должна соответствовать 1 ед.
расфасованная, 100 г.
Для оценки микробиологических показателей отбирают 100 г, 2 ед. расфасованных. Для оценки солей тяжелых металлов – 500 г сыра – это масса или объем пробы, предназначенной для испытаний.
Первоначально нами была проведено изучение маркировки объектов исследования (твердых сычужных сыров) в соответствии с п. 25 ст. 36 N 88- ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки».
Маркировка таких сыров располагается на этикетке на головке или брусе и
она является в данном случае групповой, так как в магазинах сыр реализуется
ломтями и брусками массой 200-500 г.
Поэтому мы исследовали информацию, нанесенную производителем на голову сыра по следующим пунктам, представленным на рисунке 7.
24
Информация о наличии
компонентов, полученных с
применением генноинженерномодифицированных
организмов
Информация о
подтверждении
соответствия продукта
требованиям настоящего
Федерального закона
Масса нетто или объем
Условия хранения
Документ, в соответствии с
которым произведен
продукт и может быть
идентифицирован
Наличие товарного знака
Состав;
Пищевая и энергетическая
ценность
Условия хранения
содерэание жира
Срок
годности, обозначенный
двузначными числами:
час, число, месяц
Наименование
предприятия-изготовителя
Наименование продукции
Рисунок 7 – Показатели маркировки отобранных образцов сыра
Результаты исследований представлены в таблице1.
Таблица 1 – Анализ маркировки объектов экспертизы
Маркировка
1
1. Наименование
продукта
2. Содержание жира
3. Товарный знак
4. Наименование и
местонахождение
предприятияизготовителя
5. Срок годности
6. Дата производства
ФЗ № 88 от
12 июня
2008 г.
«Гауда»
2
«Российский новый»
3
Сыр
«Сметанковый»
4
+
+
+
«Сливочный»
5
«Пошехонский
экстра»
6
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
7
25
продолжение таблицы 1
1
7. Состав
8. Масса нетто
9. Пищевая
ценность
10. Энергетическая
ценность
11. Условия хранения
12. Документ, в соответствии с которым
была произведена и
может быть идентифицирована продукция
13. Информация
о
наличии компонентов, полученных с
применением генноинженерномодифицированных
организмов
2
+
+
3
+
+
4
+
+
5
+
+
6
+
+
7
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
Как видно из данных таблицы 1, анализ маркировки объектов экспертизы
показал, что на образце №1 (сыр «Российский новый») отсутствует товарный
знак, в сравнении с другими образцами соответственно.
Однако, на маркировке данного образца присутствует информация о наличии
компонентов,
полученных
с
применением
генно-инженерно-моди-
фицированных организмов, в сравнении с другими образцами соответственно.
Остальные требования ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки» строго соблюдены.
Маркировка наносится на полимерную пленку, в которую упакованы головы сыра.
26
2.2 Исследование свойств твердых сычужных сыров методом сравнительногосенсорного анализа
Качество продукции определяется совокупность свойств, обуславливающих
пригодность ее удовлетворять определенным потребностям человека в соответствии назначением.
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используется сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств
человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.
При проведении сенсорного анализа используют:
методы потребительской оценки: методы приемлемости и предпочтения,
аналитические методы: различительные методы и описательные.
В методологии сенсорного анализа наиболее важными являются описательные методы: профильный и балловый, основанные на словесном описании органолептических свойств [21].
В данной выпускной квалификационной работе будет использован профильный метод для оценки качества сыра. Для экспертизы представлены образцы:
Образец №1 - сыр «Российский новый»
Образец №2 - сыр «Гауда»
Образец №3 - сыр «Сметанковый»
Образец №4 - сыр «Пошехонский экстра»
Образец №5 - сыр «Сливочный»
На первом этапе работы эксперты провели работу по выбору описательных
характеристик органолептических показателей качества сыра. После обсуждения
были выбраны описательные характеристики органолептических показателей качества сыра, которые приведены в таблице 2.
27
Таблица 2 – Характерные признаки качества
Показатели
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Характерные признаки
Корка прочная, ровная, без повреждении
Выраженный сырный, слегка кисловатый,
Тесто эластичное, однородное по всей массе
Имеет глазки круглой или овальной формы
Желтый
Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии описывал данный показатель в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Характерные признаки продукта перенести в лист регистрации результатов.
Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой
оценочной шкалы. При оценке интенсивности каждого параметра проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на
одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу 3.
Твердые сычужные сыры оценивали при температуре продукта (18 ± 2)0С.
Начинали с осмотра внешнего вида пробы, ее формы, обращали внимание на соответствие виду сыра, отмечали наличие повреждений - изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяли легким нажатием на поверхность сыра. Цвет сырного теста устанавливали при осмотре вынутого столбика
сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяли
легким сгибанием вынутого столбика сыра. Она должна быть нежная, достаточно
эластичная или маслянистая.
Устанавливали наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращали внимание на их чистоту
и типичность (согласно стандартам).
Качество твердых сычужных сыров (кроме Российского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной
28
системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний
вид - 10; упаковка и маркировка - 5. При обнаружении дефектов баллы снижают.
Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и
оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов.
Профили органолептических показателей качества твердых сычужных сыров составлялись в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, изложенными в таблице 2. Нами была проведена оценка органолептических показателей качества проб сычужных сыров и на основании полученных
результатов была представлены результаты оценки в таблице 4.
Таблица 2 – Органолептические показатели сыра
№ п/п
Наименование
показателя
1
Внешний вид
2
Вкус и запах
3
Консистенция
4
Рисунок
5
Цвет теста
Характеристика по Федеральному закону Российской Федерации от
12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Сырная корка тонкая,ровная, без видимых повреждений и тонкого
подкоркового слоя. Корка покрыта парафиновым, полимерным или
комбинированным составом или полимерной пленкой под вакуумом,
плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая
Свойственный сыру, сырный выраженный, возможно слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных сырам
Сырное тесто однородное по всей массе,нежное и пластичное. Допускается слегка плотное тесто
На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы
От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе
29
Таблица 3 – Оценка качества проб сычужных сыров по органолептическим
показателям
№п/ Наименова- Сыр«Российс Сыр «Гауда» Сыр «Сме- Сыр«Пошехо Сыр«Сливочн
п ние показа- кий новый»
танковый» нский экстра»
ый»
теля
1
Внешний
Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, повид
крытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра.Поверхность сыра чистая
+
+
+
+
+
2
Вкус и за- Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов
пах
+
+
+
+
+
3
Консистен- Тесто нежное, непластичное, однородное по всей массе
ция
+
+
+
+
+
4
Рисунок
На разрезесыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из
глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы
+
+
+
+
+
5
Цвет теста Бледно-желтый или желтый, равномерный по всей массе
+
+
+
+
+
Таблица 4– Сводная таблица органолептической оценки
Показатели и характерные признаки
Оценка сыра по образцам продукции
№1
№2
№3
№4
№5
1. Прочная
4,01
3,52
4,61
3,53
4,84
2. Ровная
4,602
3,11
4,52
4,01
4,43
3. Без повреждений
4,15
3,21
5,02
3,23
4,61
1. Выраженный сырный
4,05
3,91
4,82
3,23
5
2. Слегка кисловатый
4,4
3,7
4,4
3,5
4,5
3,71
2,92
5,01
4,24
4,51
3,91
3,91
4,82
3,91
4,63
2,91
3,83
4,63
3,01
4,32
3,41
4,42
4,93
3,22
5,01
Внешний вид
Корка:
Вкус и запах
Консистенция
Тесто:
1. Эластичное
2. Однородное по всей
массе
Рисунок
Глазки круглой формы
Цвет теста
Светло-желтый
30
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.
Результаты сенсорной оценки каждого образца представлены ниже.
корка прочная
5
цвет светло-желтый
4
корка ровная
3
2
глазки круглой формы
1
корка без повреждений
0
тесто однородное
запах сырный
тесто эластичное
вкус кисловатый
Рисунок 8 – Результаты органолептической оценки образца №1
цвет светло-желтый
глазки круглой формы
тесто однородное
тесто эластичное
корка прочная
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
корка ровная
корка без повреждений
запах сырный
вкус кисловатый
Рисунок 9 – Результаты органолептической оценки образца №2
31
корка прочная
5
цвет светло-желтый
4,75
корка ровная
4,5
глазки круглой формы
4,25
корка без повреждений
4
тесто однородное
запах сырный
тесто эластичное
вкус кисловатый
Рисунок 10 – Результаты органолептической оценки образца №3
цвет светло-желтый
глазки круглой формы
тесто однородное
тесто эластичное
корка прочная
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
корка ровная
корка без повреждений
запах сырный
вкус кисловатый
Рисунок 11 – Результаты органолептической оценки образца №4
32
корка прочная
5
цвет светло-желтый
4,8
корка ровная
4,6
4,4
4,2
глазки круглой формы
корка без повреждений
4
3,8
тесто однородное
запах сырный
тесто эластичное
вкус кисловатый
Рисунок 12 – Результаты органолептической оценки образца №5
Объединение профилей нескольких образцов (рис. 6) позволяет увидеть их
отличия и сделать вывод о качестве продукта.
цвет светло-желтый
глазки круглой формы
корка прочная
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
корка ровная
корка без повреждений
тесто однородное
запах сырный
тесто эластичное
образец 1
образец 2
вкус кисловатый
образец 3
образец 4
образец 5
Рисунок 13 –Объединенный профиль 5 образцов сыра.
33
В результате проведения экспертизы на основе полученных данных были
построены профили для каждого образца, на которых наглядно видна степень выраженности каждого показателя.
Для сравнения профили образцов были объединены в один, представленный
на рисунке 6.
При изучении внешнего вида сыров, можно сказать что корка наиболее
прочная была у образцов №5 и №3 (сыр «Сметанковый» и сыр «Сливочный») в
сравнении с другими образцами соответственно.
При этом, наиболее ровная поверхность корки сыра наблюдалась у образца
№1 (сыр «Российский новый»). Наибольшие повреждения сырной корки заметны
у образца №2 (сыр «Гауда»). Поверхность корки без повреждений отмечена у сыра «Сметанкового», что является образцом №3.
При оценке вкуса и запаха можно сделать следующие выводы: выраженный
сырный вкус отмечен у образцов №5 и №3 (сыр «Сметанковый» и сыр «Сливочный») в сравнении с другими образцами соответственно.
При этом наиболее выраженный вкусом обладает образец №4 (сыр «Пошехонский экстра»), что, возможно, обусловлено рецептурой самого сыра.
Однако, слегка кисловатым вкусом обладают сразу три образца – это №1,
№3 и №5 (соответственно, сыр «Российский новый», сыр «Сметанковый» и сыр
«Сливочный»).
Оценка консистенции теста сыра позволяет сказать, что тесто эластичное
было отмечено в образцах №3 и затем №5 (сыр «Сметанковый» и сыр «Сливочный»). При этом менее эластичная консистенция отмечена у образца №2 (сыр
«Гауда»).
Однородным по всей массе сырным тестом обладают все образцы, на лидирующих позициях находятся образцы №3 и затем №5 (сыр «Сметанковый» и сыр
«Сливочный»), остальные образцы также обладают выраженной однородностью
консистенции сырного теста по всему объему.
Рисунок сыра обуславливают так называемые глазки теста.
В результате сенсорного анализа было отмечено, что глазки ровной круглой
34
формы были выявлены в образце №3 (сыр «Сметанковый») и образце №5 (сыр
«Сливочный»). Наименее выраженным рисунком обладают сыры «Российский
новый» и «Пошехонский экстра», которые набрали наименьшее количество баллов.
При определении цвета сырного теста было выявлено, что светло-желтым
цветом сырного теста обладают образцы №5 (сыр «Сливочный») и №3 (сыр
«Сметанковый»). Наименее слабую окраску имеют образцы №1 и №4 (сыр «Российский новый» и сыр «Пошехонский экстра» соответственно).
35
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ «ПЯТЕРОЧКА» И ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СБЫТА СЫРОВ
3.1 Анализ товарооборота твердых сыров, реализуемых
супермаркетом«Пятерочка»
Ассортимент твердых сычужных сыров насчитывает 10 наименований. Однако, на момент отбора проб в наличие в супермаркете присутствовало только 5
наименований, которые и были выбраны в качестве образцов.
В связи с чем, для анализа были рассчитаны показатели ассортимента сыра,
реализуемого в супермаркете «Пятерочка»:
Показатель широты ассортимента – это количество видов, наименований
и разновидностей товаров однородных и разнородных групп [10, 12].
Для расчета показателя широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения.
Действительная широта – фактическое количество наименований сыров, имеющихся в наличии.
В исследуемом супермаркете «Пятерочка» фактическое количество наименований твердых сыров постоянно имеющейся в наличии составляет 5. Базовая
широта взята по количеству наименований сыров в супермаркете в день привоза,
она равна 20. Для определения коэффициента широты используется следующая
формула:
Пш = Шд / Шб,
(1)
где Пш – коэффициент широты; Шд – широта действительная; Шб – широта
базовая.
Произведем расчет коэффициента широты:
Пш = (5 / 20) = 0,25.
36
Так как полученный показатель широты равен 0,25, это свидетельствует о
достаточно широком ассортименте наименований сыров в торговой точке и говорит о его оптимальности. Данное количество наименований твердых сычужных
сыров достаточно для того, чтобы потребитель смог их приобрести в исследуемом
супермаркете «Пятерочка» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.
Показатель новизны ассортимента. Новизна (обновление) ассортимента –
способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет
новых видов товаров. Факторами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:
– возможность замены товаров, не пользующихся спросом или устаревших;
– внедрение в реализацию или разработка нового ассортимента и видов товаров улучшенного или нового качества;
– создание преимуществ организации, делающих ее более конкурентоспособной;
– удовлетворение постоянных потребностей потребителей, рассчитанных на
широкий круг [10, 12].
Новизна ассортимента характеризуется показателем новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).
Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:
Пн = Н / Шд,
(2)
где Пн – показатель новизны; Н – количество новых наименований твердых
сычужных сыров, поступивших в продажу за определенный период времени; Ш д
– действительная широта ассортимента.
37
Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период
времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за
выбранный период времени.
Путем наблюдения за ассортиментом исследуемого супермаркета «Пятерочка» было установлено, что за последнее время (около 3 месяцев) появилось 2
новых наименований твердых сычужных сыров.
Произведем расчет показателя новизны:
Пн= 2 / 5 = 0,4.
Показатель новизны для данной торговой точки составил 0,4. Этот факт говорит о недостаточно частом обновлении ассортимента твердых сыров.
Супермаркет «Пятерочка» уделяет мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования твердых сычужных сыров в малом количестве, стараясь снизить риск возможных убытков в связи с невысоким
спросом на представленные сыры.
Показатель устойчивости ассортимента. Устойчивость ассортимента –
способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары [10, 12].
В данной выпускной квалификационной работе для определения показателя
устойчивости использовался метод опроса. Опрошены были менеджеры супермаркета «Пятерочка». И в результате было выявлено, что 5 наименований твердых сычужных сыров супермаркета «Пятерочка» пользуются постоянным спросом.
Показатель устойчивости рассчитывается по следующей формуле:
Пу = У / Шд,
(3)
где Пу – показатель устойчивости; У – число наименований твердых сычужных сыров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей; Шд – действительная широта ассортимента.
Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемого объекта:
Пу = 5 / 20 = 0,25.
38
Полученное значение свидетельствует о том, что лишь 25% всех представленных твердых сычужных сыров пользуются устойчивым спросом у покупателей.
Показатель рациональности ассортимента. Это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных
сегментов потребителей.
Ассортимент твердых сычужных сыров должен обладать следующими признаками, представленными на рисунке 14.
ДОСТАТОЧНО ШИРОКИМ,
ПОЛНЫМ,
чтобы вероятность удовлетворения
спроса со стороны различных
потребителей была высока
для удовлетворения всех запросов
потребителя, однако, при
этом, чтобы огромное
многообразие товаров не
затрудняло выбор нужного товара
УСТОЙЧИВЫМ,
что представляет определенные
гарантии реализации части
ассортимента, пользующейся
устойчивым спросом, а для
потребителя удовлетворение
спроса на данный товар
НОВЫМ,
что связано с изменением вкусов
потребителей
Рисунок 14 – Требования к ассортименту
Показатель рациональности ассортимента является наиболее важным среди
всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:
Пр = Вш*Пш + Ву*Пу + Вн*Пн,
(5)
где Пр – показатель рациональности;Вш – показатель весомости широты;Вн –
показатель весомости новизны;Ву – показатель весомости устойчивости;Пш – показатель широты ассортимента;Пн – показатель новизны ассортимента;Пу – показатель устойчивости ассортимента.
39
Данный показатель рациональности показывает насколько торговый ассортимент супермаркета удовлетворяет реально обоснованные потребности разных
сегментов потребителей [12].
Таким образом, были рассчитаны следующие данные:
Пш (показатель широты) = 0,51;
Пн (показатель новизны) = 0,23;
Пу (показатель устойчивости) = 0,461.
Для того, чтобы определить показатель рациональности необходимо рассчитать показатели весомостей каждого показателя. Для их расчета используется
экспертный метод. В качестве экспертов выступали несколько покупателей, находившихся в исследуемом супермаркете в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им вида твердых сычужных сыров.
В результате расчета показателей весомости получены следующие данные:
Вш (весомость широты) = 0,55;
Вн (весомость новизны) = 0,11;
Ву (весомость устойчивости) = 0,43.
Произведем расчет показателя рациональности ассортимента твердых сыров:
Пр = 0,5*0,5 + 0,2*0,1 + 0,46*0,4 = 0,454.
Таким образом, показатель рациональности равен 0,454.
Проводя анализ данного показателя, можно сделать вывод, что, при максимальном значении данного показателя равным 1, ассортимент в супермаркете
«Пятерочка» по твердым сычужным сырам достаточно рационален. Так как рассчитанный показатель новизны находится на средней отметке, то супермаркету
следует более часто обновлять свой ассортимент.
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы являются твердые сычужные сырыразличных видов. Твердые сычужные сырыпред-
40
ставлены в ассортименте, рассчитанном на население сразличным уровнем доходов.
Супермаркет«Пятерочка»в основном ориентирован на покупателей со средним и низким уровнем доходов, поэтому имеет небольшой ассортимент твердых
сычужных сыров и закупает сыры небольшими партиями, что сказывается на показателе товарооборота. Анализ товарооборота твердых сычужных сыровпредставлен в таблице5.
Таблица 5 – Товарооборот твердых сычужных сыровза 2016 год
Производители твердых сычужных
сыров
1 квартал
январьмарт
2016 г.
1
1.
ООО «Знаменский молочный
завод»
2.
Bibertaler (Германия)
3.
Bavierino(Германия)
4.
ООО «Сыр Стародубский»
5.
ООО «Хохланд РУС»
6.
ООО «Савушкин продукт»
7.
Верхнедвинскиймаслосырзавод
8.
ЗАО «Янтарь»
9.
Завод сыродельный «Ливенский»
10. АО Тульский молочный комбинат
11. Троснянский молочный завод
12. ООО «Орловский сыр»
3 квартал
июльсентябрь2016 г.
4 квартал
октябрьдекабрь2016
г.
всего
за 2016
г.
2
2 квартал
апрельиюнь
2016 г.
3
4
5
3758,5
1060,4
1191,2
6064,6
938,4
820,1,0
312,8
747,6
625,6
565,6
1407,6
657,0
5789,5
3256,1
3570,1
5978,5
3412,2
2103,1
2601,3
2987,5
4853,4
4897,3
3564,0
5642,3
6
12074,
7
3284,4
1970,2
18594,
2
11104,
1
18957
738,4
412,8
525,6
1458,6
3135,4
4758,4
4253,1
4105,1
4978,3
5789,5
3256,1
3570,1
5978,5
3758,5
1060,4
1191,2
6064,6
938,4
356,2
312,8
248,1
625,6
142,5
1407,6
231,2
18094,
9
18594,
2
12074,
7
3284,4
978
продолжение таблицы 5
1
13. ОАО
«Кромской маслозавод»
2
3
4
5
6
4758,5
2060,4
2191,2
6064,6
15074,7
41
14. ООО «Славянское»
15. ОАО «Дмитровский молочный завод»
3745,5
2160,4
1891,2
4264,6
12061,7
1238,4
812,8
725,6
1607,6
4384,4
При этом, проведя анализ таблицы 4 можно отметить, что наибольшее количество твердых сычужных сыров было реализовано за 1 и 4 квартал.
Данные о составе и структуре продаваемыхтвердых сычужных сыров в зависимости от производителей представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Состав и структура продаваемых твердых сычужных сыровв зависимости от производителя
Вид товара
1. ООО
«Знаменский
молочный завод»
2. ООО «Хохланд РУС»
3. ООО «Сыр Стародубский»
4. ООО
«Савушкин
продукт»
5. ЗАО «Янтарь»
6. АО Тульский молочный комбинат
7. Троснянский молочный завод
8. ООО
«Орловский
сыр»
9. ОАО
«Кромской
маслозавод»
10. ООО «Славянское»
11. ОАО «Дмитровский
молочный завод»
январь-март
2016 г.
кг
%
апрель-июнь
2016 г.
кг
%
июль-сентябрь октябрь-декабрь
2016 г.
2016 г.
кг
%
кг
%
2023,25 5,44
1642,6
4,42
1086,24
2,92
2856,32
7,68
50,5
0,13
-
-
-
-
40,0
0,11
2069,2
5,56
1220,3
3,28
1052,1
2,83
1952,1
5,25
500,1
1,34
235,4
0,63
256,2
0,68
685,37
1,84
150,1
0,4
75,8
0,2
70,2
0,18
112,3
0,3
30,4
0,08
24,1
0,06
15,7
0,04
30,4
0,08
486,7
1,31
350,4
0,94
289,45
0,77
345,1
0,93
26,7
0,07
-
-
-
-
35,4
0,09
2178,45 5,85 1603,56
4,31
1045,65
2,81
2135,02
5,74
1835,64 4,93
1710,8
4,6
995,32
2,67
1963,12
5,27
1956,32 5,26
986,24
2,65
1142,6
3,07
1923,25
5,17
Наибольший удельный вес в структуре продаваемыхтвердых сыровзанимают сыры следующих производителей: ООО «Знаменский молочный завод»; ОАО
«Кромской маслозавод»; ООО «Славянское».
42
При этом, можно отметить, что продажа сыров является более эффективной
в 1 и 4 квартале. Это связано с особенностями потребительского спроса на сыры и
молочную продукцию.
Основной целью каждого предприятия является получение прибыли от своей деятельности. Прибыль прямо пропорционально связана с закупочными ценами и уровнем наценки (табл. 7). В супермаркете «Пятерочка» принято устанавливать 20% наценку на сыры. В таблице приведены средние цены на сыры с наценкой 20%.
Таблица 7 – Формирование цены реализации отдельных видов рыбных товаров
Производитель
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
ООО «Знаменский молочный завод»
ООО «Хохланд РУС»
ООО «Сыр Стародубский»
ООО «Савушкин продукт»
ЗАО «Янтарь»
АО Тульский молочный комбинат
Троснянский молочный завод
ООО «Орловский сыр»
ОАО «Кромской маслозавод»
ООО «Славянское»
ОАО «Дмитровский молочный завод»
Цена закупки единицы
продукции, руб.
125,12
167,44
124,0
152,24
142,55
182,3
167,44
124,0
152,24
167,44
124,0
Цена реализации единицы продукции, руб.
150,144
107,328
148,8
149,472
171,06
151,584
200,928
140,4
182,688
200,928
188,4
3.2 Оценка покупательского спроса и предпочтений
Для улучшения деятельности и повышения эффективности работы супермаркета «Пятерочка», а, в частности, молочного отдела, отделом маркетинга супермаркета периодически проводится анкетирование покупателей на предмет выявления покупательских предпочтений.
Анкетирование проводится обычно в наиболее загруженное время работы
супермаркета, например в пятницу, субботувечером.Данное время опросов было
выбрано в связи со временем посещения людьми покупателей супермаркета.Наибольшее количество покупателей магазина приходится именно на это вре-
43
мя, это время возвращения людей с работы домой, и пополнения запасами продуктов на следующую неделю.
В результате одного из таких анкетирований было опрошено 100 человек.
Опрошены были покупатели разных возрастных групп, но наибольшее количество покупателей приходится на старшие возрастные группы.Подавляющее количество опрошенных – женщины (89%). По социальному статусу большая часть относится к рабочим – 61%.
Первый вопрос анкеты позволяет выяснить, как часто рыбные продукты появляются на столе у потребителей. Ответы респондентов распределились следующим образом (Рисунок 15).
14%
0%
47%
39%
покупают сыры три-четыре раза в
неделю
покупают чаще, чем один раз в месяц
покупают сыры редко или не
покупают вообще
Рисунок 15 – Распределение ответов покупателей по ответу на вопрос
«Как часто вы покупаете твердые сыры?»
Второй вопрос позволяет выявить предпочтения покупателей по упаковке
молочных товаров.
Ответы покупателей сложились следующим образом:
50% потребителей предпочитают покупать твердые сыры в вакуумной
упаковке;
44
30% - упакованные в полимерную пленку;
17% - предпочитают развесные сыры, упакованные в потребительский
пакет;
3% опрошенных – предпочитают покупать сыры в нарезке.
3%
17%
сыры в вакуумной упаковке
50%
30%
сыры, упакованные в полимерную
пленку
развесные сыры, упакованные в
потребительский пакет
рыбные товары в водной глазури
Рисунок 16 – Предпочтения покупателей по упаковке сыров
Третьим фактором оценки потребительского спроса был фактор предпочтения. В результате оценки данного фактора было выявлено, что 63% респондентов
при покупке твердых сыров, в первую очередь, обращают внимание на цену продукта. 30% покупателей обращают внимание в первую очередь на срок годности
сыров и лишь 7% потребителей предпочитают покупать твердые сыры доверяя
понравившемуся производителю.
Результаты предпочтения потребителей представлены на рисунке 17.
45
7%
обращают внимание на цену товара
30%
63%
обращают внимание на срок годности
товара
обращают внимание на
производителя сыров
Рисунок 17 – Распределение потребителей по факторам предпочтения
Таким образом, по результатам оценки потребительских предпочтений
можно сделать следующие выводы:
1. Твердые сычужные сыры являются специфическим продуктом и появляется на столе у потребителей в среднем 3 раза в месяц (в основном в зимний и весенний период).
2. Относительно высокая стоимость твердых сычужных сыров оказывает
влияние на частоту покупок и на объем разовой покупки.
3. Цена является определяющим фактором при покупке твердых сычужных
сыров.
4. Качество упаковки серьезно влияет на выбор товара. Покупатели предпочитают сыры в герметичной вакуумной упаковке, надолго сохраняющей качество
твердых сычужных сыров.
46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Как видно из обзора и анализа литературных источников, молочные продукты и, в частности, сыры, твердые сычужные сыры содержат большое количество необходимых организму веществ и обладают высокой пищевой, биологической и, конечно, энергетической ценностью.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам сыры широко применяются в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. При этом, на качество твердых сыров большое влияние оказывает качество исходного молочного сырья, способ приготовления, соблюдение
технологии производства и хранения.
При проведении экспертизы закупленных образцов были получены следующие результаты.
По органолептическим показателям образцы отобранных сыров не имели
отклонений по основным показателям органолептической оценки. Было отмечено,
что во всех отобранных образцах качественные показатели находились в норме,
что свидетельствует о том, что все образцы сыров соответствуют требованиям,
предъявляемым ГОСТ по данному показателю, при этом не содержат аммиака и
не подвергались порче.
При оценке структуры товарооборота сыров было выявлено, что наибольший удельный вес занимают недорогие сыры.
При этом, проведя анализ товарооборота сыров, можно отметить, что наибольшее количество сыров реализовано за 1 и 4 квартал.
Наибольший удельный вес в структуре продаваемых твердых сыров занимают сыры следующих производителей: ООО «Знаменский молочный завод»;
ОАО «Кромской маслозавод»; ООО «Славянское».
При оценке покупательских предпочтений были получены следующие данные:
47
1) более половины потребителейпокупают сыры три-четыре раза в неделю,
около 40% потребителей покупают сыры чаще, чем один раз в месяц и 14% - покупают сыры редко или не покупают вообще.
2) Половина опрошенных потребителей предпочитают покупать сыры в
вакуумной упаковке, 30% - упакованные в полимерную пленку, 17% - предпочитают развесные сыры, упакованные в потребительский пакет и 3% опрошенных –
предпочитают сыры в нарезке.
3) основным фактором при покупке сыров, на который обращают внимание потребители, является цена продукта. Затем покупатели обращают внимание
на срок годности сыров и на производителя.
Таким образом, цель и задачи данной выпускной квалификационной работы
по изучению потребительских свойств, ассортимента и экспертизы твердых сычужных сыровбыли достигнуты.
Была проведена оценка ассортимента сыров в супермаркете «Пятерочка»;
дана сравнительная оценка качественных показателейотобранных образцовтвердых сыров; определены основные показатели формирования потребительских
свойств, ассортимента и качества сыров.
48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 51304-99 Услуги розничной торговли. Общие требования, М.:
ИПК Издательство стандартов, 2004. – 7 с.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.1078-01.- М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.
3. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1066-01 Санитарноэпидемиологические требования организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2
1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов
5. Аакер Д. Маркетинговые исследования / Д. Аакер. – СПб: Питер, 2007. –
256 с.
6. Алешина И.В. Поведение потребителей / И.В. Алешина. – М.: Экономист, 2008. – 528 с.
7. Андреев А.Г. Лояльность потребителей - основа долгосрочного конкурентного преимущества компании / А.Г. Андреев // Маркетинг и маркетинговые
исследования. – 2006. – №2. – С. 16.
8. Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.
Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. - СПб: Питер, 2008. - 270 с.
9. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]:
учебное пособие для вузов /И.А.Рогов и др. – Новосибирск, Сиб. универ. изд-во,
2007. – 227с.
10. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: Информация, анализ,
прогноз: Учебное пособие / И.к. Беляевский. - М.: Финансы и статистика, 2007. 320 с.
49
11. Беляков Г.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве (охрана
труда): Учебник для вузов / Г.И. Беляков. – СПб.: Издательство Лань, 2006. – 512
с.: ил.
12. Березин И.С. Маркетинг и исследования рынков / И.С. Березин. – М.:
Русская деловая литература, 2004. – 416 с.
13. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров / Л.А.
Боровикова. – М.: Экономика, 2008. – 467 с.
14. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко. – М.:
Экономика, 2008. – 367 с.
15. Васильев Г.А. Поведение потребителей / Г.А. Васильев. – М.: Вузовский
учебник, 2006. – 240 с.
16. Вытовтов
А.А.
Теоретические
и
практические
основы
органолептического анализа продуктов питания [Текст]: учебное пособие для
вузов / А.А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010 - 232 с.
17. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛипринт,
2002. – 304 с.
18. Ильин В.И. Поведение потребителей / В.И. Ильин. – Спб.: Питер, 2007. 224 с.
19. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]:
учебник /Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и К, 2007. – 400с.
20. Коммерческое товароведение: учебник / под ред.В.И. Теплова. – М.:
«Дашков и К», 2012. – 696 с.
21. Кругляхова
Л.В.
Органолептическая
оценка
качества
продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для студ. средних спец. уч.
заведений /Л.В. Кругляхова. – Минск: высшая школа, 2007. – 141с.
22. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для вузов / М.А. Николаева,
М.А. Положишникова. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. - 464 с.
50
23. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для студентов
вузов / Э.А. Арустамов. – Изд. 5-е, перераб. и доп. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 447
с.
24. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /
Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. // Новосибирск: Сиб. Унив.
Изд-во, 2002. – 344 с.
25. Скурихин
И.М. Таблицы
химического
состава и
калорийности
российских продуктов питания [Текст] /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.:
ДеЛиПринт, 2008. – 276с.
26. Способы фальсификации и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей в продовольственном сырье и изделиях // Товаровед продовольственных товаров. – 2007. - №9. - С 53-67.
27. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС,
2003. – 608 с.: ил.
28. Теплов В.И. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов, Сероштан М.В.
и др. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 456 с.
29. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]: учебник для вузов, т.3. Теоретические основы. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев,
С.А. Николаева, Т.А. Захарченко, В.И. Симонова. - СПб: Троицкий мост, 2010. 400с.
30. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под
ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
31. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров: Учебник – 2-е изд. / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко, 2004. – 460 с.
32. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров: учебник / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
33. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров
51
[Текст]: учебник для вузов /В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2009. – 752с.
34. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, Печенежская И.А. – Москва: ИКЦ МарТ; Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 2004. – 992 с.
35. Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный
ресурс].- http://www.interstandart.ru/
36. Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и
благополучия человека [Электронный ресурс].- http://www.rospotrebnadzor.ru/
37. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и
качество» [Электронный ресурс].- http://www.stq.ru/
38. Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный
ресурс].- http://www.ozpp.ru/
39. Система «КонсультантПлюс» [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http:// http://www.consultant.ru/online/
40. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации
«Техэксперт». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.
41. Открытая
https://standartgost.ru/.
база
ГОСТов
«StandartGOST.ru».
–
Режим
доступа:
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Органолептические показатели сыра
Наименование
Внешний вид
сыра
1
2
Совет- Корка прочная, ровная,
ский
без повреждений и толстого подкоркового слоя,
покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными материалами
Швей- Корка прочная, ровная,
царский без повреждений и морщин, слегка шероховатая,
покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными составами.
Алтай- Корка прочная, ровная,
ский
без повреждений и толстого подкоркового слоя,
покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными составами.
Россий- Корка ровная, тонкая, без
ский
толстого подкоркового
новый слоя, покрытая парафиновыми, полимерными,
комбинированными составами.
Гауда
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными
составами
или полимерными материалами
КостКорка ровная, тонкая, без
ромской повреждений и толстого
Характеристика показателя
Вкус и запах Консистенция
3
Выраженный сырный,
сладковатый, слегка
пряный
4
Тесто плотное,
умеренно эластичное, однородное во всей
массе
Выраженный сырный,
сладковатый, пряный
Тесто плотное,
умеренно эластичное, однородное во всей
массе
Выраженный сырный,
сладковатый, слегка
пряный
Тесто плотное,
умеренно эластичное, однородное во всей
массе
Выраженный сырный,
слегка
кисловатый
Тесто эластичное, однородное во всей
массе
Выраженный сырный,
с наличием
остроты
и
легкой кисловатости
Тесто эластичное,
слегка
ломкое на изгибе, однородное во всей
массе
Рисунок
Цвет теста
5
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков неправильной и угловатой формы,
равномерно
расположенных
по всей массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой, овальной
или угловатой
формы
6
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
Умеренно
Тесто эластич- На разрезе сыр От белого
выраженный ное, однород- имеет рисунок, до светло-
53
подкоркового слоя, покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными
составами
или полимерными материалами
Ярослав Корка ровная, тонкая, без
славповреждений и толстого
ский
подкоркового слоя, покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными
составами
или полимерными материалами
Эстон- Корка ровная, тонкая, без
ский
повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными составами.
Степной
Угличский
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными
составами
или полимерными материалами
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая парафиновыми,
полимерными, комбинированными
составами
или полимерными материалами
сырный, ки- ное во
словатый
массе
всей состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
желтого,
однородный
по
всей массе
Выраженный сырный,
слегка
кисловатый
Тесто эластичное, однородное во всей
массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
Выраженный сырный,
слегка
кисловатый,
допускается
наличие легкой пряности
Выраженный сырный,
слегка
кисловатый, с
наличием
остроты
Тесто эластичное, однородное во всей
массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
Тесто эластичное,
слегка
ломкое на изгибе, однородное во всей
массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой
или овальной
формы
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
Умеренно
выраженный
сырный,
слегка
кисловатый
Тесто эластичное,
слегка
ломкое на изгибе, однородное во всей
массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков круглой, овальной
или угловатой
формы, равномерно
расположенных
по
всей массе
От белого
до светложелтого,
однородный
по
всей массе
54
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Балльная оценка качества сыров
Наименование и характеристика показателя
1
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный
Хороший (менее выраженный сырный)
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
Удовлетворительный (слабо выраженный
сырный)
Слабый горький
Слабый кормовой
Кислый
Кормовой
Затхлый
Горький
Осаленный
Консистенция (25 баллов)
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Твердая
Резинистая
Несвязная
Крошливая
Колющаяся (самокол)
Цвет (5 баллов)
Равномерный
Неравномерный
Рисунок (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования
Неравномерный
Рваный
Щелевидный
Отсутствие глазков
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм)
Сетчатый
Губчатый
Внешний вид (10 баллов)
Хороший с нормальным овалом или осадкой
Удовлетворительный
Скидка баллов
2
Балльная оценка
3
0
1-2
3-5
45
43-44
40-42
6-8
37-39
6-8
7-8
9-12
9-12
9-12
10-15
10-13
37-39
37-39
37-39
33-36
33-36
33-36
32-35
0
1
2
3-9
5-10
5-8
6-10
4-5
25
24
23
16-22
15-20
17-20
15-19
10-21
0
1-2
5
3-4
0
10
1-2
3-4
3-5
3
3-5
4-5
5-7
8-9
6-7
5-7
7
5-7
5-6
3-5
0
1
10
9
55
1
Поврежденное покрытие
Поврежденная корка
Незначительно деформированные сыры
Подопревшая корка
Упаковка и маркировка
Хорошая: упаковка правильная, маркировка
четкая
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка
2
1-2
2-4
2-4
3-6
3
8-9
6-8
6-8
4-7
0
5
1
4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему
пороку.
56
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Дефекты сыров и возможные причины их возникновения
Горький вкус – наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов
распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький
вкус. Поскольку пептонизацияхарактерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может
быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить
дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент
близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы
убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с
большим содержанием магнезиальных солей.
Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твѐрдых сыров, являются
следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны
полутвѐрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи,
культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарногигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.
Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие
окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров,
особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.
Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей
57
и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из не пастеризованного молока.
Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым
несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сыро хранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные
вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в
помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении
сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара,
а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе
дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием
сыра.
Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной
слизи прирасщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па
плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твѐрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов
расщепления жира.
Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твѐрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности
слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи
образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаѐт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром,
повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах
образуются при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.
Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.
58
Пороки консистенции:
Грубая, твѐрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага
оказывает ещѐ косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении
влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной
кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций
почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.
Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра.
Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый.
Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной
кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно
в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока
играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной
массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тѐплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола.
Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности
сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом)
и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.
Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки.
Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких
59
сырах, хранящихся в тѐплом месте.
Пороки рисунка сыра:
Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в
холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твѐрдых сыров рисунок, образованный правильной формы
глазками, служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.
Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует
частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается.благодаря увеличению кислотности сырной массы.
Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных,
близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаѐтся в тѐплом подвале, то
он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый
рисунок иногда переходит в рваный рисунок.
Рваный рисунок - между глазками остаются тонкие непрочные перегородки:такой сыр крошится при нарезке.
Пустотный рисунок - встречается большей частью в сырах, формируемых
наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зѐрен. В других
сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при
добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зѐрен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая
60
выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.
Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объѐма, внутри образуются
пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в
поздний период - наличие маслянокислых бактерий.
Пороки внешнего вида:
Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания
головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлѐнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно
деформируются мягкие сыры при хранении в тѐплых и сырых складах.
Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчѐнных участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно
разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также
образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая
размягчѐнная корка легко загнивает.
Толстая корка - встречается у твѐрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты
и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тѐплой воде, выдержке их
после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая
корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как
уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием
молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.
61
Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха или
сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твѐрдой
коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра
твѐрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название
«Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра,
когда его объѐм увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.
Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности
их появляются пятна серого или чѐрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный
нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов.
Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а
предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).
Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида
тесто подкрашивают.
Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.
Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски
теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре
молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров,
в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.
Микробиологические пороки:
На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей
жизнедеятельности белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелѐного, жѐлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только
при наличии определѐнного количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной
62
коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно
не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение
плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%.
Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плѐнке
иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плѐнкой, в местах
еѐ повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.
Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра "при чрезмерной нейтрализации
кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной
слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для
борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждѐнные места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.
Осповидная плесень - представляет особую опасность, разрушает не только
корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На
корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета.
Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не
только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус.
Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражѐнные осповидной плесенью, а также плесенью в
подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачис-
63
тив поражѐнные участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это
соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5
минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С
на 2-3 с.
Подкорковая плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию
способствует пористая структура корки. Поражѐнная корка имеет сероватобледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования
и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях,
образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.
Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.
Пороки, вызываемые вредителями:
Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички
сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.
Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждѐнной коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражѐнные клещами сыры, представляет
собой смесь из мѐртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке
шкурок.
Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы,
которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.
Прочие пороки:
Замораживание сыра - температура замерзания сыров лежит в следующих
пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Гол-
64
ландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С,
плавленых -3,9...-6,4°С.
Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После
оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаѐт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном
оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.
Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество
их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при
той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая
при температуре 0...+4°С.
Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при
изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.
Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой
влаги связано с белковыми веществами и удалить еѐ из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и
передвижение еѐ определяется законами диффузии.
Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше
усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещѐ лучший эффект даѐт
упаковка сыров в полимерные плѐнки. Масса этих сыров при хранении изменяет-
65
ся незначительно.
По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего
воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.
Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре.
Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за
счѐт набухания белков.
66
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа