close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Хондожко Елена Владимировна. Разработка функциональных блюд для детей ясельной группы на основе комплексной оценки питания

код для вставки
1
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1
5
НАУЧНОЕ
ОБОСНОВАНИЕ
ФОРМИРОВАНИЯ
РАЦИОНОВ
7
ПИТАНИЯ ДОУ
1.1 Общие принципы формирования рационов питания ДОУ
7
1.2 Пищевые продукты в рационах питания для детей в ДОУ
10
1.3 Основные принципы составления меню
13
1.4 Функциональные продукты питания
19
2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ
22
2.1 Схема исследований
22
2.2 Объекты и методы исследования
24
3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
26
3.1 Теоретические основы маркетинговых исследований
26
3.2 Анализ состояния питания дошкольников в МБДОУ «Детский сад
29
№ 2 пгт. Верховье»
3.3 Анализ семидневного меню
32
3.4 Оптимизирование меню
33
4.
36
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД НА
ОСНОВЕ ТВОРОГА
4.1 Обоснование основного и дополнительного сырья
4.2
Исследование
органолептических,
36
физико-химических
показателей качества тыквенно-яблочного пюре
4.3
Разработка
производства
общей
технологической
38
схемы
процесса
мягкого творога с тыквенно-яблочного пюре
42
4.4 Оценка качества мягкого творога с добавлением тыквенно-яблочного
пюре
44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
51
Приложение 1 Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов
для использования в питании детей в дошкольных организациях
Приложение 2 Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации
56
5
питания детей в дошкольных образовательных организациях
59
Приложение 3 Анкета
60
Приложение 4 Меню для детей ясельной группы на неделю в МБДОУ
«Детский сад №2 пгт. Верховье»
62
Приложение 5 Оптимизированное меню для детей ясельной группы на
неделю в МБДОУ «Детский сад №2 пгт. Верховье»
76
Приложение 6 Технико-технологическая карта на сырники творожные,
запеченные с яблоком
82
Приложение 7 Технико-технологическая карта на пудинг творожный с
яблоком
83
Приложение 8 Отчет о проверке работы в системе «Антиплагиат. ВУЗ»
85
6
ВВЕДЕНИЕ
Одним
из
важнейших
факторов
сохранения
здоровья
детей
(или
профилактических факторов), улучшения демографической ситуации является
совершенствование системы питания. Полноценное и сбалансированное питание в
детском возрасте способствует профилактике алиментарно-зависимых заболеваний,
повышению выносливости и успеваемости, создает условия для физического и
интеллектуального
развития
воспитанников,
увеличивает
адаптационные
возможности организма, оказывает существенное влияние на формирование и
состояние здоровья человека на протяжении всей последующей жизни.
Результаты исследований показали также существенную дифференциацию
показателей пищевого статуса различных групп населения в зависимости от
социальных факторов, в частности, от материального достатка. В семьях с наиболее
низкими доходами (до 30 % от величины прожиточного минимума) среди детей
раннего возраста почти у 20 % выявлена задержка роста, отражающая хроническое
недоедание, у 5 % - дефицит массы тела. Похожими нарушениями страдают дети
старшего возраста и взрослые.
Обеспечение
питанием
детей
дошкольного
возраста
осуществляется
преимущественно в организованных коллективах и семье. Однако в системе
дошкольного питания накопились проблемы, которые трудно решить посредством
традиционной организации питания детей и контрольных мер, а современный тип
питания взрослой части населения (родителей в том числе) определяет, не всегда
здоровые, пищевые предпочтения детей, что явилось основанием оптимизации
меню питания для детей дошкольного возраста.
На современном этапе в организации питания детей в различной социальной
среде (домашней, условиях дошкольного образовательного учреждения (далее ДОУ)) накопились проблемы, решение которых должно быть безотлагательным.
Основными недостатками в питании ДОУ являются:
- несоответствие фактического питания физиологическим нормам, как по
основным питательным веществам, так и по продуктовому набору;
7
- несоответствие режима питания физиологическим особенностям детей;
- внедрение инноваций;
- неудовлетворительная организация снабжения пищеблоков продуктами
питания.
Кроме того, к числу актуальных проблем относится устаревшая материальнотехническая база пищеблоков ДОУ, низкий уровень профессиональной подготовки
и санитарной культуры персонала пищеблока, недостаточный контроль со стороны
медицинского персонала.
В условиях семьи основной проблемой является формирование стереотипов
пищевого поведения. Современные проблемы питания многогранны, они имеют
физиолого-биохимические,
гигиенические,
социально-экономические
и
организационные аспекты.
Целью данной работы является изучение рациона и разработка мероприятий
по оптимизации питания дошкольников МБДОУ «Детский сад №2 пгт. Верховье».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1 Изучить организацию, режим и состояние фактического питания детей в
ДОУ.
2 Оценить обеспеченность организма дошкольников пищевыми веществами.
3 Определить основные проблемы в питании дошкольников.
4 Провести анализ питания в МБДОУ «Детский сад №2 пгт. Верховье» в
соответствии с МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии для различных групп населения».
5 Провести исследования степени удовлетворенности родителей питанием
детей в ДОУ.
6 Провести оптимизацию питания дошкольников.
7 Разработать рецептуру и технологию функциональных блюд.
При написании работы были использованы действующие нормативные
документы, патенты и инструкции, технические условия и технологические
инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборники рецептур блюд и
кулинарных изделий.
8
1 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ
ДОУ
1.1 Общие принципы формирования рационов питания ДОУ
При формировании рационов питания для детей должны соблюдаться
принципы оптимального питания, подразумевающие:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том
числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины,
микроэлементы
и др.), в соответствии
с возрастными
физиологическими
потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по
белкам и аминокислотам, пищевым жирам и жирным кислотам, углеводам,
относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ
(в том числе микроэлементов);
-
максимальное
разнообразие
рациона,
которое
достигается
путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов
кулинарной обработки;
-
адекватная
технологическая
(кулинарная)
обработка
продуктов,
обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность
пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать
раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов,
которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с
хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными
функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта («щадящее»
питание);
- учет индивидуальных особенностей детей, в том числе непереносимости ими
отдельных видов пищевых продуктов или блюд.
9
Для организации оптимального питания в ДОУ необходимо иметь правильно
составленное меню не менее чем на 2 недели, с разнообразным набором блюд и
кулинарных изделий. Рационы формируются отдельно для двух возрастных групп
детей, от 1,5 до 3 и от 3 до 7 лет, и должны удовлетворять их потребности во всех
основных ингредиентах питания и энергии. В таблице 1.1 указаны физиологические
потребности детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах и
энергии.
Таблица 1.1 - Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей
дошкольного возраста (извлечение из МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»)
Показатели
Энергия, кКал
Белок, г
в т.ч. животный, г
в т.ч. животный,%
Жиры, г
в т.ч. растительные, г
Углеводы, г
Рекомендации
рационального
Возрастные группы
1-2 года
2-3 года
3-7 лет
1200
1400
1800
36
42
54
25
29
35
70
65
40
47
60
14
16
20
174
203
261
питания
подразумевают
оптимальное
соотношение макронутриентов, то есть количество белков, жиров и углеводов,
которое по массе должно составлять 1:1:4. Вклад белка в общую калорийность
должен быть 12-15 %, жира – 30-32 %, углеводов – 55-58 %.
Необходимо также учитывать распределение калорийности по отдельным
приемам пищи (табл. 1.2). При этом рекомендуется ориентироваться не только на
относительные, но и абсолютные значения, поскольку в случае, например, с
кратковременным пребыванием детей
в ДОУ сложно определить калорийность
домашнего питания, а, следовательно, рассчитать вклад отдельных приемов в
суточный рацион.
10
Таблица 1.2 - Распределение калорийности по отдельным приемам пищи
Калорийность, %
Прием пищи Круглосуточ-ное
Калорийность, ккал
12 час.
8-10 час.
1,5-3 года
3-7 лет
пребывание
Завтрак
20-25
20-25
20-25
280-350
360-450
Второй
5
5
5
70
90
Обед
30-35
30-35
30-35
420-490
540-630
Полдник
10-15
10-15
10-15
140-210
180-270
(420-490)
(540-630)
завтрак
(30-35уплотненный)
Ужин
20-25
20-25
-
280-350
360-450
Второй ужин
5
-
-
70
90
Итог
90-110
85-105
65-80
1120-1540
1620-1980
Принимая во внимание расчетный характер данных, допускается отступление
от норм калорийности по отдельным приемам пищи в течение дня в пределах +510%. Поскольку общепринятые справочные сведения о химическом составе
(пищевой и энергетической ценности) отдельных продуктов не учитывают климатогеографических
особенностей
их
произрастания,
разрушения
некоторых
компонентов при хранении, а также потерь при холодной и тепловой обработке.
Минеральные вещества являются неотъемлемой частью пищи. Высокие
темпы роста в детском возрасте определяют повышенную относительную
потребность в них (табл. 1.3).
Таблица 1.3 - Суточная потребность в минеральных веществах детей
дошкольного возраста (извлечение из МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»)
Показатели
1
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Железо, мг
Йод, мг
Фтор, мг
1-2 года
2
800
700
80
10
0,07
1,4
Возрастные группы
2-3 года
3
800
700
80
10
0,07
1,4
3-7 лет
4
800-1100
800
200
10
0,1
2
11
Особую группу органических веществ, входящих в пищу, составляют
витамины (табл. 1.4).
Таблица 1.4 - Суточная потребность в витаминах детей дошкольного возраста
(извлечение из МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии для различных групп населения»)
Показатели
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин В6, мг
Витамин В12, мкг
Витамин С, мг
Фолацин, мкг
Ниацин, НЭ, мг
Пантотеновая кислота, мг
Биотин, мкг
Витамин А, РЭ, мкг
Витамин К, мкг
Витамин Е, ТЭ, мкг
Витамин Д, мкг
Возрастные группы
1-2 года
2-3 года
3-7 лет
Водорастворимые витамины
0,8
0,8
1,0
0,9
0,9
1,2
0,9
0,9
1,3
0,7
0,7
1,5
45
45
50
100
100
200
8
8
11
2,5
2,5
3
10
10
15
Жирорастворимые витанины
450
450
500
30
30
55
4
4
7
10
Потребность в витаминах ниже, чем в любых других пищевых веществах,
однако по своему значению ни в чем не уступают. Эти биологически активные
вещества влияют на рост, развитие, костеобразование, работоспособность и на
общий ход обменных процессов в организме.
1.2 Пищевые продукты рационов питания для детей в ДОУ
Меню разрабатывается на основе рекомендуемого ассортимента основных
пищевых продуктов (Приложение 1) и рекомендуемых суточных наборов
продуктов для организации питания детей в ДОУ (Приложение 2). Ряд пищевых
продуктов, блюд и кулинарных изделий исключается из использования в питании
детей с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и
массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).
При составлении меню учитываются национальные и территориальные
особенности питания населения и состояние здоровья детей.
12
Включение в рацион тех или иных блюд и кулинарных изделий определяется
их потенциальной эпидемиологической опасностью с учетом:
- набора помещений пищеблоков;
-
фактического
механического
оснащения
оборудования
и
пищеблоков
механизация
технологическим
(наличие
технологического
процесса,
эффективность работы теплового оборудования) и холодильным оборудованием;
- укомплектованности пищеблоков квалифицированными кадрами;
- транспортного обеспечения организации доставки продовольственного
сырья
(обеспеченность
изотермической
тарой,
наличие
охлаждаемого
автотранспорта и т.п.).
При формировании рационов необходимо учитывать, что такие биологически
ценные продукты, как молоко, кисломолочные напитки, мясо, овощи, фрукты, а
также картофель, крупы, хлеб, растительное и сливочное масло, сахар включаются
в рацион питания ежедневно. Рыба, птица, творог используются не каждый день,
поскольку из малого их количества, отпущенного на сутки в наборе продуктов,
нельзя приготовить отдельное блюдо. В течение цикла меню указанные продукты
должны быть израсходованы полностью. При организации питания детей следует
помнить
о
важности
включения
в
рацион
питания
продуктов
высокой
биологической ценности.
При организации питания необходимо придерживаться определенной
структуры отдельных приемов пищи.
Завтрак должен состоять из горячего блюда, закуски (либо бутерброда) и
горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные
изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее
блюдо – творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). На завтрак широко
применяют молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные
пудинги и запеканки.
В качестве горячих напитков на завтрак используются чай, чай с молоком,
чай с лимоном, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), какао-напиток
13
с молоком, чаи из различных видов растительного сырья. Могут быть также
предложены напиток из шиповника, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов),
молоко или витаминизированные напитки промышленного производства.
Традиционно обед должен включать закуску (салат или порционные овощи,
сельдь с луком), первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток. Между тем,
учитывая данные фактического потребления отдельных блюд, предлагаемых на
обед, не следует перегружать достаточно объемный прием пищи, и, с целью
оптимизации рационов, закуски рекомендуется перенести на завтрак или ужин. В
обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с
гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). В качестве первых блюд
предлагают самые разнообразные супы, исключая острые. Можно готовить как
вегетарианские супы, так и супы на бульонах - куриных, мясных, рыбных. Следует
помнить, что в ответ на введение первого блюда вырабатывается достаточное
количество пищеварительных соков, что обеспечивает усвоение высокоценных
продуктов второго блюда. В качестве вторых блюд используют тушеное и отварное
мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом,
печень, припущенную или отварную рыбу. Широко применяют мясные,
мясоовощные, мясо-крупяные, рыбные рубленые кулинарные изделия. В качестве
гарнира дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры. На третье
обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов).
Целесообразно в обед предлагать детям свежие фрукты.
Полдник должен состоять из двух блюд и включать напиток (молоко,
кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями
без крема. В случае уплотненного полдника допускается выдача творожных или
крупяных запеканок и блюд, а также свежие фрукты или ягоды. Вместе с тем, в
связи с фактически укороченным интервалом до ужина, рекомендуется выдача
только кисломолочного напитка для утоления жажды.
Ужин может включать рыбные, мясные, овощные блюда, салаты, винегреты и
горячие напитки. Именно на ужин рекомендуется включать молочные продукты (в
14
частности, творожные блюда), так как усвоение кальция костной тканью в
основном осуществляется вечером и ночью.
Второй ужин, организованный в домашних условиях, должен включать
блюда из продуктов, которые в этот день в ДОУ не использовали. Для
ознакомления родителей с предлагаемыми блюдами, меню вывешивается на
информационном стенде. Рекомендуется кисломолочный напиток, который можно
дополнить кондитерским или хлебобулочным изделием (булочка, печенье).
При составлении меню необходимо учитывать кратность приемов пищи, что
определяется временем пребывания в детском саду и сопровождается сокращением
вклада организованного питания в суточные потребности ребенка.
Для детей дошкольного возраста рекомендуется соблюдать интервалы между
приемами пищи не менее 2 ч и не более 4 ч. При 12-тичасовом пребывании в ДОУ
ребенок должен быть обеспечен 4-хразовым питанием.
1.3 Основные принципы составления меню
Обязательным
составленное
меню,
условием
при
рационального
разработке
питания
которого
является
должен
быть
правильно
учтен
ряд
рассматриваемых далее факторов.
Основу меню составляют утвержденные наборы продуктов питания,
обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых
веществах и энергии. Обязательно учитывается длительность работы учреждения (9,
12-, 24-часовая), которая определяет количество приемов пищи.
Одним из важнейших условий правильно составленного меню является
максимальное разнообразие блюд, с обязательным введением в него всех групп
продуктов, включая мясные, рыбные, молочные, свежие фрукты и овощи в
натуральном виде и в виде салатов, и исключение частой повторяемости блюд в
течение срока действия. Кроме того, следует учитывать имеющиеся данные о
совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню
принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки.
Как правило, меню составляют на 10 дней. Следует учитывать, что одни
продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов, включаются в меню
15
ежедневно, а другие — через день или 2-3 раза в неделю. Так, ежедневно
необходимо использовать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, сахар,
хлеб. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но
в увеличенных количествах, строго компенсирующих их отсутствие в меню в
предыдущие дни. Необходимо, однако, чтобы в течение 10 дней дети получили все
положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на
один день.
Каждое детское учреждение должно иметь 2 перспективных меню (зимневесеннее и летне-осеннее) на 10 дней или на 20 дней. Если в детском учреждении
имеются 2 возрастные группы детей, то меню составляется раздельно для этих двух
групп.
Составленное меню позволяет более правильно распределять продукты с
учетом их калорийности и химического состава и облегчает своевременную
доставку продуктов в учреждение. При составлении меню следует учитывать:
- утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной
группы;
- объем порций для этих групп;
- нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;
- выход готовых блюд;
- данные о химическом составе продуктов и блюд;
- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Составление меню лучше начинать с обеда, так как он включает наибольшее
количество продуктов и блюд и для его приготовления расходуется максимальное
количество мяса, рыбы, овощей и др. Как правило, среднесуточная норма мяса полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для
приготовления которого, помимо говядины, можно использовать постную свинину,
мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т.д.).
Традиционно для нашей страны обед включает закуску, первое, второе и
третье блюда.
16
В качестве закуски наиболее целесообразно использовать салат (из огурцов,
помидоров, капусты, моркови, свеклы и др.) с добавлением свежей зелени. Для
улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом (кукурузным,
подсолнечным, оливковым и др.).
Ассортимент первых блюд в ДОУ может быть весьма широк и включать щи,
борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах, супы
вегетарианские, молочные, фруктовые. Однако, в соответствии с современными
принципами рационального питания, супы на мясных бульонах целесообразно
включать в рацион не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни использовать
вегетарианские и молочные супы.
Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша,
в отварном, тушеном виде и пр. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, а
также из круп и макаронных изделий.
В качестве третьего блюда на обед рекомендуется компот или кисель из
свежих или сухих фруктов. Можно также использовать консервированные компоты,
плодоовощные соки и пюре для детского питания, отвар шиповника, витаминизированные напитки (типа «Золотой шар», «Витастарт» и т.п.).
На завтрак, как и на ужин, детям дают различные молочные каши, желательно
с овощами или фруктами, овощные блюда, запеканки и котлеты из круп или
овощей, блюда из творога (сырники, ленивые вареники), отварную рыбу, яичные
блюда, бутерброды с сыром. 1 -2 раза в неделю дети могут получать сосиски или
сардельки, вымоченную сельдь. Из напитков на завтрак обычно дают какао,
злаковый кофе на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин — молоко,
кефир, йогурт, чай, чай с молоком, чай с лимоном.
На завтрак и ужин, как и на обед, желательно давать салаты из свежих овощей
и фруктов, особенно в летний период.
Полдник обычно состоит из двух блюд — молочного продукта (кефир, йогурт
и др.) и выпечки (булочки) или кондитерских изделий (печенье, сухари, вафли).
Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды. Для
17
детей, находящихся в ДОУ 12 часов, но получающих трехразовое питание, в состав
«уплотненного» полдника следует добавить какое-либо овощное или крупяное
блюдо — например, запеканку, шарлотку, пудинг или блюдо из творога.
Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню-раскладки, где
перечисляются все блюда, входящие в рацион, их выход (масса каждой порции) и
расход продуктов для приготовления каждого блюда, обозначаемых дробью: в
числителе — количество продукта на одного ребенка, в знаменателе — на всех
детей.
Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с
указанием выхода блюд и расхода продуктов должна быть раздельной, так как
утвержденные нормы питания (наборы продуктов) для детей этих возрастных групп
отличаются.
При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в
течение дня и всей недели и сочетание продуктов животного и растительного
происхождения. Очень важно широко использовать в питании детей овощи. Желательно, чтобы ребенок получал ежедневно два овощных блюда и только одно
крупяное. Овощи следует использовать и в качестве гарниров ко вторым блюдам.
Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является
гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему
пищевых веществ; при этом одним из важных условий разнообразия питания
является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта.
Меню может меняться в зависимости от времени года и наличия продуктов.
Однако основным критерием правильно составленного меню является его
энергетическая ценность (калорийность) и оптимальный уровень основных
пищевых
веществ,
соответствующий
физиологическим
потребностям
детей
дошкольного возраста.
Как уже было отмечено, такие продукты, как молоко (или кисломолочные
напитки), сливочное масло, хлеб, сахар, мясо, крупы, овощи, фрукты должны
включаться в меню ежедневно. Однако их количества при этом могут колебаться,
18
так как блюда, входящие в рацион разных дней недели, различаются по набору
продуктов.
Замену продуктов надо проводить с таким расчетом, чтобы количество белка и
жира в суточном рационе не менялось. Так, блюда из рыбы, яиц, творога могут
служить для замены ими мясных блюд, равных им по пищевой ценности. В то же
время мясо нельзя заменять крупой.
Еще одно непременное условие составления меню — учет требований
санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд, использование
которых может стать причиной возникновения в коллективе желудочно-кишечных
заболеваний, инфекций и пищевых отравлений.
В каждом ДОУ необходимо иметь картотеку первых, вторых и третьих блюд.
В карточках следует указать сырьевой набор и количество продуктов, из которых
состоит блюдо, их стоимость. Должны быть также предусмотрены графы:
- масса «брутто», т.е. масса продукта до его холодной обработки;
-масса «нетто», т.е. масса продукта с учетом потерь при холодной обработке;
-выход порций;
-химический состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта
«нетто»;
- технология приготовления блюд.
Разработанное меню рекомендуется предварительно апробировать в ДОУ в
течение двух недель. За этот срок возможно внесение в меню изменений,
подсказанных его практическим использованием.
Разработанное и утвержденное меню рациона является основным документом
для получения продуктов со склада (из кладовой).
Особенность разработанного меню — максимальное разнообразие рациона,
широкий
ассортимент
продуктов,
увеличение
овощных
блюд,
блюд,
приготовленных из свежезамороженных ягод, сухофруктов, соусов, подлив.
Основными приемами кулинарной обработки являются отваривание, тушение,
запекание, т.е. соблюдаются принципы щадящего питания.
19
Наряду с меню приводится рецептура всех блюд, химический состав и
энергетическая ценность каждого отдельного блюда и приема пищи (завтрака,
обеда, полдника), что подтверждает правильность распределения калорийности
рациона, белков, жиров и углеводов по отдельным приемам пищи. При расчете
химического состава рациона учитываются потери при холодной и тепловой
кулинарной обработке продуктов. Все расчеты проводятся по таблицам справочника
«Химический состав пищевых продуктов» под ред. И.М. Скурихина, М.Н.
Волгарева, М. [10].
Наряду с меню целесообразно иметь картотеку блюд. С этой целью на
отдельные карточки выносится названия блюда; указывается его выход, раскладка
продуктов, его составляющих, подсчитывается химический состав и стоимость
блюда. Наличие картотеки позволяет быстро и правильно составлять меню.
Предлагаемая картотека блюд может быть дополнена в Детских учреждениях
«фирменными», национальными, праздничными блюдами, рецептура и технология
приготовления которых должны быть утверждены руководителем ДОУ на
основании актов предварительной «варки» данного блюда.
На основании примерного меню ежедневно составляется рабочая ведомость,
т.е. меню-раскладка. В ней указывается количество детей, расход продуктов на
каждое блюдо для одного ребенка и вес порции в готовом виде (выход блюда). Для
определения выхода блюда необходимо учитывать потери при горячей и холодной
обработке таких продуктов, как мяса, рыбы, овощей и пр., а также иметь
представление о том, что ряд других продуктов – крупы, макаронные изделия, мука
- в результате кулинарной обработки дают увеличение веса, т.е. привар или припек.
Выход блюда можно определить по имеющимся специальным таблицам.
Врачам, диетической сестре, старшей сестре учреждения вменяется в
обязанность следить за закладкой продуктов и за тем, чтобы объем готовой пищи
точно соответствовал количеству продуктов, выписанных в меню-раскладке. С этой
целью все котлы, находящиеся на кухне, должны быть промаркированы. Выдача
пищи производится только после снятия проб врачом, диетической сестрой или
медсестрой. Данные оценки пищи записываются в специальном журнале. Пищу
20
выдают в группы согласно требованиям, подписанным врачом. Жидкие блюда
выдаются по объему. Для этого на кухне должны быть вымерены все половники.
Вторые и горячие блюда и гарниры выдаются по весу.
В группах пищу детям необходимо распределять в соответствии с объемами,
полагающимися им по возрасту. Поэтому в группах должен быть порционник, в
котором указано какое количество пищи должны получать дети того или иного
возраста. Посуда для раздачи пищи детям также должна быть вымерена.
Можно с уверенностью полагать, что правильная организация питания детей с
первых дней их жизни, с учетом возрастных потребностей и индивидуальных
особенностей, на фоне рационального режима и комплекса оздоровительных и
воспитательных воздействий. Несомненно определит развитие здорового ребенка.
1.4 Функциональные продукты питания
Научно-техническая политика государства в области питания должна быть
направлена на укрепление здоровья людей.
Основа здорового питания - сбалансированность рациона по всем пищевым
веществам. Однако в результате технологической обработки, использования
неполноценного сырья, влияния других факторов организм человека не получает
необходимого количества незаменимых компонентов.
Один из способов устранить этот дефицит, повысить устойчивость организма
к неблагоприятным факторам окружающей среды - систематическое употребление
продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с
широким спектром терапевтического действия.
Такие обогащенные продукты питания называют функциональными.
В нашей стране для получения функциональных продуктов используют
разные виды сырья с повышенной биологической активностью и снижают
энергетическую ценность продуктов путем введения различных обогатителей.
В этом отношении важны продукты растительного происхождения - они
поставляют витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины,
пищевые волокна, углеводы. В овощах оптимальное соотношение нутриентов.
Употребление овощей способствует выведению из организма вредных веществ.
21
Функциональные продукты питания и их компоненты могут модифицировать
метаболизм в организме человека и предотвращать различные заболевания.
В конце XX в. была принята новая мировая концепция - Здоровое питание". В
основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное
питание - (ПФП). ПФП - это препараты, биологически активные добавки к пище и
продукты питания, которые не столько обеспечивают организм человека
пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют
регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза.
Изменяя соотношение и массовую долю поступающих с функциональными
продуктами пищевых и биологически активных веществ, можно регулировать
обменные процессы в организме человека.
К функциональным продуктам относят зерновые завтраки; хлебобулочные,
макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; безалкогольные напитки на
основе фруктовых соков, экстрактов или отваров культурного и дикорастущего
сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки
мяса и субпродуктов птицы; апиопродукты с использованием продукции
пчеловодства.
Большой удельный вес (примерно 65 -70%) составляют молочные продукты:
энпиты,
низколактозные
и
беэлактозные
продукты,
ацидофильные
смеси,
пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные
нутриентами. Причем функциональные продукты на молочной основе условно
принято делить по возрастным категориям. Кроме того ПФП на молочной основе по
способу введения в организм человека делят на сухие и жидкие. Жидкие продукты с
пробиотическими свойствами выделены в отдельную группу.
В состав функциональных продуктов входят следующие ингредиенты:
витамины группы В, С, Д и Е; натуральные каротиноиды (каротиноиды и
ксантофиллы), среди которых важная роль отводится β-каротину; минеральные
вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, железо, селен, кремний); балластные
вещества - пищевые волокна пшеницы, яблок и апельсинов, представленные
целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектином, а также полифруктозан
22
инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре; протеиновые гидролизаты
растительного (пшеница, соя, рис) и животного происхождения; ненасыщенные
жирные кислоты; бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобакгерин,
бификол).
Научную основу концепции государственной политики в области здорового
питания населения России составляет теория сбалансированности рационов по
основным важнейшим компонентам для людей разных возрастных групп, уровней
физической и умственной нагрузки.
Термин «здоровое питание» предусматривает использование в пищу
продуктов нового поколения, экологически чистого сырья и полуфабрикатов,
рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми
и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма.
Успехи
пищевой
технологии
позволяют
уже
сегодня
максимально
фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам пищевые
ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных
продуктов.
Показателями качества функциональных продуктов должны быть: общий
химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов,
углеводов и золы; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов;
структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительная
биологическая ценность; органолептическая оценка.
23
2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема исследований
Объектом исследования в данной работе является меню в Муниципальном
бюджетном дошкольном образовательном учреждении «Детский сад №2 пгт.
Верховье». Выбор объекта и предмета исследования обусловлен спецификой
отрасли питания, когда степень удовлетворения клиента (в данном случае родителей
детей) напрямую зависит не только от качества изготовления продукции,
сбалансированности, но и от органолептических показателей и разнообразия,
причем обе составляющие являются взаимосвязанными и играют равную роль в
питании.
Исследования
проводились
в
лаборатории
кафедры
«Технологии
и
организации питания» ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева».
Основываясь на поставленной цели и задачи, исследования были
проводены в четыре этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения
эксперимента представлена на рисунке 2.1.
На первом этапе был проведен аналитический обзор научно-технической
литературы,
посвященных
вопросам
формирования
рационов
питания
ДОУ
и
расширению ассортимента функциональных творожных продуктов.
Второй этап был посвящен исследованию определению объектов и методов
исследования.
На третьем этапе были проведены маркетинговые исследования состояния
питания дошкольников МБДОУ «Детский сад
№2
пгт. Верховье»
На четвертом этапе была проведена оценка качества выработанного
творожного
пудинга
–
органолептических,
физико-химических
и
его
микробиологических свойств. Также оценена пищевая и биологическая ценность
творожного продукта.
Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 2.1.
24
Научное обоснование формирования рационов питания ДОУ
Общие принципы формирования рационов питания ДОУ
Пищевые продукты в рационах питания для детей в ДОУ
Функциональные продукты питания
Объекты и методы исследования
Объекты исследования
Методы исследования
Маркетинговые исследования
Теоретические основы маркетинговых исследований
Анализ состояния питания дошкольников МБДОУ «Детский сад
пгт. Верховье»
№2
Анализ семидневного меню
Оптимизирование меню
Разработка технологии функциональных блюд на основе творога
Обоснование основного и дополнительного сырья
Исследование органолептических, физико-химических показателей качества
тыквенно-яблочного пюре
Разработка общей технологической схемы процесса
творога с тыквенно-яблочного пюре
производства мягкого
Оценка качества мягкого творога с добавлением тыквенно-яблочного пюре
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
Пищевая и биологическая ценность
Рисунок 2.1 – Схема эксперимента
25
2.2 Объекты и методы исследования
На разных этапах эксперимента в качестве объектов исследования
использовали:
- меню детского дошкольного учреждения МБДОУ «Детский сад №2 пгт.
Верховье»
- разработанное меню для детского дошкольного учреждения МБДОУ
«Детский сад №2 пгт. Верховье».
Для изучения потребительского спроса на разработанное меню использовали
вид полевых маркетинговых исследований – анкетирование.
– выработанное в лабораторных условиях пюре из растительного сырья
(тыквы и яблок);
– выработанный в лабораторных условиях мягкий творог с добавлением
тыквы сорта «Мускатная» и яблок сорта Орловский кандиль с массовой долей
жира 4% –жирности;
– готовый продукт – творог с добавлением пюре из тыквы и яблок.
Для решения поставленных задач при изучении технологических и
потребительских свойств основного, дополнительного сырья и готового продукта
использовали стандартные, общепринятые методы исследования:
– правила приемки, методы отбора и подготовку проб к анализу
осуществляли по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила
приемки, методы отбора и проб к анализу»;
- кислотность пюреобразного продукта на основе плодов тыквы и яблок
определяют по ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения титруемой кислотности»;
– содержание сухих веществ в пюреобразном продукте на основе репы
определяют по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сухих веществ или влаги» методом высушивания до
постоянной массы;
– органолептическую оценку качества готового продукта оценивают по
разработанной бальной шкале, представленной в приложении Б;
26
– массовую долю жира в исходном сырье и готовом продукте осуществляют
по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;
– титруемую кислотность исходного сырья и готового продукта определяют
по ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы
определения кислотности»;
– массовую долю влаги готового продукта определяют по ГОСТ 3626–73
«Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;
– пищевую ценность продукта определяли расчетным путем.
– энергетическую ценность 100г продукта рассчитывали по формуле (1):
п
ЭЦ пр   mi  K i , ккал/100 г
(1)
i 1
где ЭЦ пр – энергетическая ценность продукта, ккал/г;
mi – массовая доля пищевого вещества, г;
K i – энергетический коэффициент [15,16,17,18].
Расчёты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью
приложений Microsoft Office 2003 для Windows ХР.
27
3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Теоретические основы маркетинговых исследований
Анкетирование - один из самых популярных методов маркетингового
исследования.
Сложность анкетирования заключается в строгости – вопросы, на которые
предлагается ответить респондентам всегда должны быть релевантными, то есть
отвечать конкретно поставленным целям, а также содержать варианты ответов.
Поэтому подготовка анкетирования – задача профессионалов.
Стандартная анкета всегда состоит из четырёх главных частей:
Рисунок 3.1 – Структура анкеты
Преамбула или, проще говоря, введение, в котором респондента должны четко
и ясно ввести в курс дела, рассказать о том, с какой целью проводится
анкетирование, на каких условиях – анонимность или открытость, сколько времени
необходимо на заполнение анкеты и т д.
Данные о респонденте, которые необходимы для исследования – пол, возраст,
образование, семейное положение, место работы и т д. Здесь важно отметить, что
эти данные тоже не должны быть бесцельными. Например, нет нужды указывать
вопрос о количестве детей, если само исследование далеко от этой сферы. Иными
словами, вопросы должны быть здесь грамотно спланированы и не нарушать
морально-этических норм [3].
Основная часть – самая суть анкеты, в которой указываются вопросы, ради
которых затевалось само исследование. Как правило, количество вопросов зависит
28
от глубины изучаемого предмета. Но исследователи подчеркивают, что строиться
эта часть анкеты должна от простого к сложному, то есть таким образом, чтобы
вначале шли более закрытые вопросы, не предполагающие рассуждений и долгих
размышлений. При этом и вопросы, требующие развернутых, широких ответов тоже
должны разбавляться более «мелкими», простыми и односложными.
Детектор – в этой части располагаются вопросы, которые проверяют
внимательность и честность респондентов, а также информацию о интервьюерах и о
самой компании, которая проводит опрос. Но, чаще всего этот этап опускается.
Видов и способов проведения анкет сейчас существует великое множество.
Особенно, если учесть, что интернет-опросы сейчас занимают большое место в
системе маркетинговых исследований. Но всё же, в теории маркетинга выделяется
несколько типов:
По способу общения (иными словами очно или заочно):
- анкеты в прессе;
- анкеты в интернете;
- раздаточные анкеты;
- почтовые анкеты.
Здесь надо отметить, что последний «почтовый» вид анкет уже практически
себя изжил. Прежде всего, потому, что гораздо проще и выгоднее рассылать анкеты,
например, по электронной почте. Практически все эти виды являются заочными,
кроме, пожалуй, раздаточного анкетирования. Он предполагает довольно серьёзную
подготовку, и организуется, прежде всего, тогда, когда необходимо присутствие
анкетёров, чтобы они могли разъяснить что-то респондентам. Таким образом,
организуются, как правило, большие анкетные исследования со сложными
вопросами или большим их количеством.
Различают анкетирование также по месту проведения:
- анкетирование по месту проведения;
- по месту жительства;
- по месту работы (учёбы).
29
Важно отметить, что большое внимание в анкетировании всегда уделяется
правильной постановке вопросов. От этого во многом зависит точность результатов
и вообще успех всего маркетингового исследования. Среди главных требований к
вопросам, как правило, выделяют следующее:
- вопросы должны быть понятными (то есть не должно быть двойных
отрицаний, сложных неизвестных терминов, вопросы должны быть простыми и
«лёгкими», не напрягающими разум респондента и не уводящими его в сторону от
темы);
- вопросы должны предполагать ответ заранее (то есть не должно быть таких
вопросов, на которые сложно, а иной раз и вовсе невозможно ответить. В анкете не
должно быть риторических вопросов);
- вопросы должны отвечать моральным и этическим нормам (не должно быть
каверзных и неудобных вопросов, особенно если анкетирование не анонимное;
- вопросы должны предполагать конкретный ответ [11].
В целом, нужно отметить, что анкетирование потому и считается одним из
самых популярных методов в маркетинговом исследовании потому как способно
дать не только количественную, но и качественную информацию.
Основными
достоинствами
анкетирования
считается
оперативность
информации, так как за короткий срок можно опросить большое количество людей.
Анкетирование может дать очень чёткие структурированные результаты, которые в
итоге довольно просто анализировать. Кроме того, анкетирование может быть
анонимным, что предполагает большую честность ответов. Единственным и,
пожалуй, самым большим минусом в анкетировании считается невозможность
установить личный контакт с респондентом. Но это в большинстве случаев
компенсируется качеством и масштабностью полученной информации [9].
30
3.2 Анализ состояния питания дошкольников в МБДОУ «Детский сад № 2
пгт. Верховье»
В работе в качестве метода исследования выступил анкетный опрос родителей
детей МБДОУ «Детский сад №2 пгт Верховье».
В анкетировании принимали участие родители в количестве 99 человек, что
составляет 96 % от общего числа родителей детей, посещающих учреждение.
Исследования проводились в несколько этапов:
- сбор первичной информации;
- подготовка к обработке, систематизация информации, её обработка.
- анализ обработанной информации.
Анкета находится в приложении 3.
Родителям предлагалось ответить на 15 вопросов.
По результатам анкетирования выявлено, что 94 % родителей удовлетворяет
питание их детей в д/с, только 6 % ответивших родителей не знают: удовлетворяет
ли их питание ребёнка в д/с или нет. График, построенный на основании ответов
респондентов, находится на рисунке 3.2.
6%
удовлетворяет
не удовлетворяет
94%
Рисунок 3.2 – Анализ заинтересованности родителей качеством питания детей
в детском саду
62% родителей интересуется информацией о питании ребёнка в д/с, 12% - не
интересуется, 25% - интересуются иногда. График, построенный на основании
ответов респондентов, находится на рисунке 3.3.
31
25%
12%
63%
интересуются
не интересуются
интересуются иногда
Рисунок 3.3 – Анализ интереса к информации о питании ребёнка в д/с
В большинстве ответах на вопрос «Как отзывается Ваш ребёнок о питании в
д/с» получены положительные отзывы родителей: хорошо, вкусно, отлично,
положительно, ребёнку нравится, нормально и т. д.
Выявлено, что дети в д/с едят с удовольствием следующие блюда: пюре
картофельное, рыбу, каши, супы, борщи, котлеты, сосиски, фрукты, молочные
блюда, творожную запеканку, картофельно-мясную запеканку, макароны.
Не любят кушать в большинстве случаев молочные каши, кефир, запеканку с
морковью, рыбный суп, рыбные котлеты, блюда с томатом, кашу гречневую, свеклу.
Также родители внесли предложения по добавлению в меню следующих
продуктов, блюд - это овощи, фрукты, ягоды, овсяная каша по утрам, плов,
творожные блюда, пельмени, вареники с картофелем, овощные салаты, йогурты,
молочные коктейли.
74 % родителей знают о функциональных продуктах, 26 % - не слышали об
этом. График, построенный на основании ответов респондентов, находится на
рисунке 3.4.
32
26%
знают
не слышали
74%
Рисунок 3.4 – Анализ осведомленности родителей о функциональных
продуктах
Многие родители стараются соблюдать режим питания ребёнка в домашних
условиях, воспитывают культуру поведения за столом, культуру еды, КГН,
аккуратность, умения пользоваться столовыми приборами.
Родителям было предложено оценить питание в д/с. Получены следующие
результаты: удовлетворительно – 1 оценка (1 %); хорошо – 31 оценка (31 %);
отлично – 67 оценок (68 %). График, построенный на основании ответов
респондентов, находится на рисунке 3.5.
1%
28%
удовлетворительно
хорошо
отлично
71%
Рисунок 3.5 – Анализ оценки питания в д/с
33
Выводы и предложения:
1 По результатам анкетирования родителей выявлено, что средний процент
родителей полностью удовлетворённых питанием детей в детском саду составил 94
% (93 род.), частично неудовлетворённых – 6 % (6 род.);
2 В большинстве случаев родители интересуются информацией о питании
ребёнка в д/с и положительно отзываются о меню. Знают, каким блюдам их ребёнок
отдаёт большее предпочтение, а какие менее ему нравятся.
3 Многим родителям (74 %) знакомы функциональные продукты, 26%
родителям необходима консультация по этому вопросу.
4 95 % родителей оценило питание детей в детском саду на отлично и хорошо.
5 Администрации ДОУ необходимо продолжать работу по улучшению
питания в детском саду. Особо обратить внимание на составление меню из
любимых блюд детей.
3.3 Анализ семидневного меню
Основой любого рациона является продуктовый набор, носящий строго
нормируемый или рекомендательный характер. Поэтому важно распределить
существующий набор продуктов на блюда и кулинарные изделия.
Основные
продукты
питания
можно
классифицировать
по
частоте
потребления и их пищевой и биологической ценности.
По частоте потребления:
- продукты питания ежедневного потребления (хлеб, мука пшеничная, крупы
или макаронные изделия, картофель, овощи, фрукты, мясо-говядина или рыбы,
молоко, кисломолочные напитки, масла сливочное и растительное, сахар, соль);
- продукты питания не ежедневного потребления (птица, рыба, творог,
сметана, сыр, яйцо, соки и др.).
По пищевой и биологической ценности:
- основные источники животного белка (мясо, молоко, кисломолочные
напитки, творог, рыба, яйцо);
- основные источники энергии, углеводов, пищевых волокон, витаминов В 1,
В2, РР (хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия);
34
- носители углеводов, пищевых волокон, органических кислот, витаминов С,
Р, каротинов и некоторых минеральных веществ (овощи, картофель, фрукты);
- основные источники жиров (масло сливочное, масло растительное, сметана).
В Приложении 4 представлено меню для детей ясельной группы на неделю в
МБДОУ «Детский сад №2 пгт. Верховье». Примерная сводная таблица по
химическому
составу,
энергетической
ценности,
витаминам,
минеральным
веществам по дням представлена в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Примерная сводная таблица по химическому составу,
энергетической ценности, витаминам, минеральным веществам по дням
Общая
Итого за 1 день
Итого за 2 день
Итого за 3 день
Итого за 4 день
Итого за 5 день
Итого за 6 день
Итого за 7 день
Среднее
потребление за
7 дней
Химический состав
Энергетическая
ценность (ккал)
Белки Жиры Углеводы
(г)
(г)
(г)
144,8
85,9
197,2
189,4 116,5
203,1
192,3
96,3
233,7
226,3 136,6
250,6
258,0 147,9
240,4
105,0
65,3
235,6
192,3 139,4
357,3
186,9 112,6
245,4
1709,1
1719,12
1772,68
2031,62
1782,16
1820,55
2432,72
1895,4
Витамины, мг
В1
В2
С
104,8
148,7
140,1
140,8
192,6
88,8
96,8
130,4
1,5
1,0
1,1
2,0
1,7
0,8
1,6
1,4
88,3
142,6
136,7
85,1
106,1
160,1
159,7
125,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
752,0
513,0
626,0
985,8
704,2
677,6
834,5
727,6
12,6
15,6
14,7
13,6
13,9
16,7
15,8
14,7
В таблице 3.1 приведен средний расчет рациона при 12-ти часовом
пребывании по дням. Из таблицы видно, что составленный рацион удовлетворяет
потребность в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности, витаминах и
минеральный веществах. В данном рационе недостаток кальция, поэтому
необходимо скорректировать рацион. Следовательно, необходимо оптимизировать
меню для трехлетнего ребенка на неделю для удовлетворения потребности в
кальции.
3.4 Оптимизирование меню
При составлении меню следует в первую очередь позаботиться о достаточном
содержании в нем белкового компонента — главного строительного материала для
растущего организма. Основным источником белков является мясо, рыба, молоко и
молочные продукты, содержащие полноценные белки животного происхождения.
Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые, а также некоторые
крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и ржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты
35
обязательно должны включаться в рацион питания детей в соответствии с
суточными нормами.
Анализ
Сложившуюся
фактического
ситуацию
питания
можно
выявил
исправить
дефицит
путем
кальция
включения
в
в
меню.
рацион
функциональных блюд на основе творога: творожно-манного пудинга, творожных
сырников.
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ:
белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от
калорийности, как 10 – 15 %, 30 – 32 % и 55 – 60 %, соответственно, а соотношения
кальция к фосфору, как 1:1,5 [33].
Необходимо оптимизировать меню для трехлетнего ребенка кальцием. Для
этого добавим продукты обогащённые кальцием и пищевыми волокнами.
Основным же источником кальция служат молоко и молочные продукты,
которые не только богаты кальцием, но включают его в легко усвояемой форме и,
что особенно важно, в оптимальных соотношениях с фосфором. Это обеспечивает
максимальную усвояемость кальция. Пол – литра коровьего молока (то есть 2,
стакана), содержащих 600 мг кальция, могут удовлетворить 50 – 80 % потребности
детей в кальции (в зависимости от возраста). Еще больше кальция в сыре (900 – 1000
мг/100 г) и твороге (100 – 150 мг/100 г). Особенно высоким содержанием кальция
отличаются специальные продукты, в частности, молоко и творог, дополнительно
обогащенные этим нутриентом (150 – 240 мг кальция/100 мл).
Верхний допустимый уровень кальция 2500 мг/сутки. [28]
В Приложении 5 представлено сбалансированное меню по кальцию и
пищевым волокнам для трехлетнего ребенка на неделю в МБДОУ «Детский сад №2
пгт. Верховье».
Сбалансированного меню по кальцию представлено в таблице 3.2.
36
Таблица 3.2 - Сводная таблица сбалансированного меню по кальцию
Общая
Итого за 1 день
Итого за 2 день
Итого за 3 день
Итого за 4 день
Итого за 5 день
Итого за 6 день
Итого за 7 день
Среднее
потребление за
7 дней
Химический состав
Энергетическая
ценность (ккал)
Белки Жиры Углеводы
(г)
(г)
(г)
148,1
81,6
197,1
179,7 116,7
218,9
174,1 104,0
215,5
226,3 136,6
250,6
258,0 147,9
240,4
105,0
65,3
235,6
192,3 139,4
357,3
183,4 113,1
245,1
1686,7
1880,16
1777,12
2031,62
1782,16
1820,55
2432,72
1915,9
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
В1
В2
С
104,6
96,7
88,1
140,8
192,6
88,8
96,8
115,5
1,3
2,4
2,0
2,0
1,7
0,8
1,6
1,7
88,4
139,4
86,8
85,1
106,1
160,1
159,7
117,9
939,2
1026,2
1024,7
985,8
704,2
677,6
834,5
884,6
12,8
13,1
11,1
13,6
13,9
16,7
15,8
13,9
В таблице 3.2 приведен средний расчет рациона при 12-ти часов пребывании
по дням. Из таблицы видно, что составленный рацион полностью сбалансированный
по химическому составу, энергетической ценности, витаминам и минеральным
веществам.
Для
приготовления
горячих
блюд
рекомендуется
использовать
полужирный и нежирный (80 % влаги) творог. Для приготовления горячих блюд
пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога
протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 – 2 %.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг,
варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными
(пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением
различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмина).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов
(ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них
входят взбитые белки.
В качестве функциональных блюд также разработаны мягкий творог с
тыквенно - яблочным пюре, творожный пудинг и сырники с запеченным
яблоком.
Технико-технологические
Приложении 6-7.
карты
на
блюда
представлены
в
37
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД НА ОСНОВЕ
ТВОРОГА
4.1 Обоснование основного и дополнительного сырья
Дисбаланс ряда основных пищевых веществ, в том числе витаминов и
минералов, является одним из факторов задержки физического развития детей и
формирования у них некоторых алиментарных заболеваний (патология щитовидной
железы,
нарушение
зрения).
Распространение
инфекционных
заболеваний,
возможно, связано со сниженным иммунитетом. Все это свидетельствует о
необходимости скорректировать рацион и расширить ассортимент функциональных
продуктов, используемых в питании детей.
Творог
представляет
собой
кисломолочный
продукт,
обладающий
высокими пищевыми и лечебно – диетическими свойствами. Его вырабатывают
путем
сквашивания
пастеризованного
нормализованного
цельного
или
обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим
удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой
массы.
Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14 – 18 %)
обусловливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта.
В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Особенно
такие, важные для синтеза холина, как метионин и лизин. Это позволяет
использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени,
почек, а также атеросклероза.
В твороге содержится значительное количество минеральных веществ
(кальция, фосфора, железа, магния и др.), которые необходимы для роста,
костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют
соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее
удобном для усвоения организмом [2, 5, 31]. Из творога и творожной массы
приготовляют следующие горячие блюда (вареники, сырники, запеканки, пудинги).
Повысить содержание кальция можно благодаря введению разработанных
функциональных блюд на основе творога с добавлением пищевых волокон.
38
Основными источниками пищевых волокон являются отруби, толокно, бобы,
хлеб цельнозерновой, яблоки, кукруза, брокколи, капуста, свекла, смородина.
Наиболее доступным источником пищевых волокон является тыква и яблоко.
В Орловской области наиболее распространена тыква сорта «Мускатная».
Пищевая ценность 100 г мякоти тыквы сорта «Мускатная» представлена на
рисунке 4.1.
Рисунок 4.1 – Пищевая ценность 100 г мякоти тыквы сорта «Мускатная»
В качестве добавки растительного происхождения были выбраны яблоки
районированных сортов. Яблоки, произрастающие в Орловской области отличаются
высоким содержанием витамина С и калия. В среднем его количество составляет до
10 мг и 278 мг на 100 г массы соответственно. Так, например, в яблоках сорта
Орловский
кандиль
содержится
очень
высокий
уровень
витаминов,
в
частности, витамина С и Р. Среднее содержание витамина Р в Орловских сортах
яблок составляет 450 мг на 100 г веса, а в сорте Орловский кандиль — 740 мг на 100
г веса.
Химический
таблице 4.2.
состав
яблок
сорта
Орловский
кандиль
представлен
в
39
Таблице 4.2 – Химический состав яблок сорта Орловский кандиль
Нутриент
Количество в 100 г Суточная норма
% от нормы
продукта
1
2
3
4
Каллорийность (Ккал)
47
1233
3,8
Белки (мг)
0,4
71
0,6
Жиры (мг)
0,4
56
0,7
Углеводы (мг)
9,8
111
8,8
Органические кислоты (г)
0,8
–
–
Пищевые волокна (г)
2,8
25
11,2
Вода (г)
86,3
2560
3,4
Зола (г)
0,5
–
–
Яблоки сорта Орловский кандиль являются зимним сортом, с большим
сроком хранения, высокой скороплодностью и урожайностью, достаточной
зимостойкостью, товарными и потребительскими качествами плодов, что позволяет
использовать такой растительный компонент круглый год.
4.2 Исследование органолептических, физико-химических показателей
качества тыквенно-яблочного пюре
Для выработки пюре был выбран сорт тыквы «Мускатная». Корнеплоды
грушевидной формы, оранжевого цвета, гладкие, массой 2–2,5 кг. Мякоть сочная,
сладкая, богата витаминами, минералами. Используется как в свежем виде, так и
после тепловой обработки. Частная технология производства пюре из тыквы
следующая:
Плоды тыквы, предназначенные для приготовления пюре, предварительно
сортируют. Цель сортировки заключается в том, чтобы удалить негодные для
производства плоды. После сортировки тыкву моют. При мойке тыква
освобождается от грязи. После мойки тыкву ошпаривают. При этом они
размягчаются за счет распада протопектина. При ошпаривании снижается и
бактериальная обсеменённость тыквенной массы. При водяном ошпаривании
тыкву погружают в кипящую воду на 7–10 минут. Затем воду сливают, а тыкву
40
протирают.
Оставшаяся
вода
содержит
растворимые
вещества,
частично
извлекаемые из тыквы, поэтому она добавляется в пропёртую массу. При паровом
способе тыкву ошпаривают паром в течение 5–7 минут. Для получения более
полноценного пюре необходимо быстрое прогревание тыквы и недопустимо
прогревание выше 100°С, с целью сохранения большого количества витаминов.
Ошпаренную тыкву протирают. Для протирания используют сетки с диаметром
отверстий 1,5–2,0 мм [61].
Органолептическая оценка плодов тыквы представлена в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Органолептическая оценка плодов тыквы
Наименование показателя
Характеристика показателя
1
2
Внешний вид
Плоды свежие, целые, молодые, здоровые, чистые,
не застрелковавшиеся, не увядшие, не треснувшие,
не одеревеневшие, без признаков прорастания, без
повреждений сельскохозяйственными вредителями,
без излишней внешней влажности, грушевидной
формы, гладкие
Вкус и запах
Хорошо выраженный. свойственный тыкве без
посторонних привкусов и запахов
Цвет
Оранжевый. Однородный по всей массе
Анализ результатов таблицы 4.3 показал, что исследуемые характеристики
соответствуют ГОСТ 7975-2013 «Тыква продовольственная свежая. Технические
условия», что позволило применить данный плод при выработке пюреобразного
продукта,
применяемого
при
приготовлении
обогащенного
творога
с
привлекательными органолептическими показателями качества.
В пюреобразном продукте на основе тыквы провели органолептический
анализ качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и
консистенция.
Результаты исследования представлены в таблице 4.4.
41
Таблица 4.4 – Органолептические показатели качества пюре на основе тыквы
Наименование показателя
Внешний вид
Характеристика
Однородная масса без частиц, волокон,
кожицы, семян, плодоножек и листьев
Вкус и запах
Свойственный тыкве. Без посторонних
вкусов и запахов
Консистенуция
Однородная пюреобразная текучая масса.
Допускаются:
– незначительное отслаивание жидкости
Цвет
Оранжевый. Однородный по всей массе
Для выработки пюреобразного продукта на основе яблок, был выбран сорт
«Орловский кандиль». Плоды данного сорта являются среднеспелыми. Средний вес
яблока 100–250 гр, цвет кожицы–желто зеленый, цвет мякоти–белый. Плоды
устойчивы к заболеваниям и морозам. Технологическая схема производства пюре из
свежих яблок включает следующие операции: сортировка и мойка яблок,
замачивание в воде, обработка паром (шпарка), протирание, консервирование пюре.
Целью сортировки является удаление непригодных для производства плодов,
разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.
После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наиболее
часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок
необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также
ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.
После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8
- 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание
кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание
плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани
плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что
способствует получению более светлого пюре.
Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа)
в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок
преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой
температуры и имеющихся в яблоках кислот происходит гидролиз протопектина,
находящегося
в
клеточных
стенках
и
межклетниках.
Прочно
склеенные
42
протопектином клетки плодов слегка разъединяются, часть клеток разрывается,
плоды размягчаются, не теряя формы.
В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На
поверхности яблок могут находиться дрожжевые грибки, плесени и различные
бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты).
При температуре 100 °С дрожжи и другие микроорганизмы погибают, а при
115-120 °С и продолжительном нагреве погибают и споры. Это значительно
повышает стойкость яблочного пюре при хранении.
При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубильные
вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафенов, что
способствует получению более светлого пюре. Разрушаются также пектолитические
ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. Поэтому студнеобразующие
свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении [12].
Органолептическая оценка плодов яблок представлена в таблице 4.5.
Таблица 4.5 – Органолептическая оценка плодов яблок
Наименование показателя
Характеристика показателя
1
2
Внешний вид
Плоды свежие, чистые, без лишней внешней
влажности, типичной формы и окраски, с
плодоножкой
Вкус и запах
Хорошо выраженный. свойственный плодам
данного сорта. Без посторонних привкусов и
запахов
Цвет
Желто-зеленый
Анализ результатов таблицы 4.5 показал, что исследуемые характеристики
соответствуют ГОСТ Р 54697-2011 «Яблоки свежие, реализуемые в розничной
торговой сети. Технические условия», что позволило применить данный плод при
выработке
пюреобразного
обогащенного творога
продукта,
применяемого
при
приготовлении
с привлекательными органолептическими показателями
качества.
В пюреобразном продукте на основе яблок сорта «Орловский кандиль»
провели органолептический анализ качества по следующим показателям: внешний
43
вид, цвет, запах, вкус и консистенция. Результаты исследования представлены в
таблице 4.6
Таблица 4.6 – Органолептическая оценка яблочного пюре
Наименование показателя
Характеристика показателя
1
2
Консистенция
Однородная пюреообразная текучая масса без
частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и
листьев. Допускаются:
– незначительное отслаивание жидкости
Вкус
Выраженный
кисло-сладкий.
Посторонних
привкусов не допускается
Запах
Выраженный кисло-сладкий. Посторонних запахов
не допускается
Цвет
Светло коричневый. Однородный по всей массе
На кафедре «Технология и организация питания» «ОГУ имени И. С.
Тургенева» были измерены физико-химические показатели овощного пюре.
Таблица 4.7 – Физико-химические показатели тыквенно-яблочного пюре
Наименование показателя
Значение
Массовая доля растворенных сухих веществ, %,
10
не менее
Титруемая кислотность, в пересчете на лимонную кислоту,
0,20
град.
Физико-химические показатели в тыквенно-яблочного пюре соответствуют
норме.
4.3 Разработка общей технологической схемы процесса
производства мягкого творога с тыквенно-яблочного пюре
Для производства мягкого творога с тыквенно-яблочного пюре используют
мягкий творог, сахар и тыквенно-яблочное пюре.
Частная диаграмма технологического процесса производства обогащенного
творога представлена на рис.4.2
44
Приемка и оценка качества сырья
Очищение и обработка плодов яблок и
тыквы
Термическая обработка паром (110–120
кПа, 15–30 мин).
Измельчение (1,5–2,0 мм)
Творог (м.д.ж 4%)
Перемешивание компонентов
Сахар
Творог с тыквенно-яблочным пюре
Рис 4.3. – Частная диаграмма технологического процесса производства
обогащенного творога
На кафедре ТиОП «ОГУ имени И. С. Тургенева» проводили исследования
внесения пюре из тыквы яблок в соотношении 1:2, 1:1 и 2:1 в творог в соотношении
соответственно.
Оптимальное по органолептическим показателям соотношение внесения
тыквенно-яблочного пюре оказалось 2:1 соответственно. В данном случае вкус
продукта выраженный, умеренно сладкий, со слегка ощутимой кислинкой, не
перебивающий кисломолочный вкус творога. Цвет светло желтый, однородный по
всей массе. Консистенция однородная, мажущая.
Сравнительная
характеристика
органолептических
показателей
творога
мягкого с внесением тыквенно-яблочного пюре в соотношениях 1:2, 1:1, 2:1
представлена в таблице 4.8.
45
Таблица 4.8 – Органолептические показатели мягкого творога при внесении
тыквенно-яблочного пюре (соответственно) в соотношениях 1:2, 1:1, 2:1
Вкус и запах
1
Ярко выраженный,
кислый
Слабо выраженный,
кисловатый вкус, с
послевкусием
травянистости
Ярко выраженный,
сладковатый вкус
Рецептура мягкого
Органолептические показатели
Цвет
Консистенция
2
3
Внесение 1:2
Светло коричневый.
Однородная, мажущая.
Допускаются видимые
Допускается наличие
включениями тыквы
ощутимых кусочков
наполнителя
Внесение 1:1
Светлый, желтоватоОднородная, мажущая.
коричневый.
Допускается наличие
Допускаются видимые
ощутимых кусочков
включениями тыквы
наполнителя
Внесение 2:1
Желтый, однородный
Однородная, плотная.
по всей массе.
Допускается наличие
Допускаются видимые
ощутимых кусочков
включениями тыквы
наполнителя
творога с добавлением пюре тыквы и яблока представлена
в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Рецептура мягкого творога с добавлением тыквенно-яблочного
пюре, без учета потерь
№
1
2
3
Наименование сырья и компонентов
Расход сырья, кг
1
2
Творог, м.д.ж. 4 %, м. д. вл. 80 %
670
Пюре тыквенно-яблочное м. д. с.в. 10%
200
Сахар-песок м. д. с.в. 99,6 %
30
Итого
1000
Следующим этапом работы служила комплексная оценка разработанного
блюда.
4.4 Оценка качества мягкого творога с добавлением тыквенно-яблочного пюре
Качество разработанного творога обогащенного в большинстве определяется
его органолептическими показателями качества.
Определяющими
показателями
с
точки
зрения
дегустаторов,
для
разработанного творога обогащенного явился вкус, запах, консистенция и структура
46
продукта. Полученные данные дегустационной оценки были статистически
обработаны.
Установлено, что разработанный творог обогащенный обладает хорошими
органолептическими показателями качества – насыщенным полным вкусом, нежной
консистенцией. По уровню качества творог обогащенный был оценен от
«хорошего» до «отличного». Разброс по сумме баллов составил от 4,0 до 5,0. Так, по
показателю «внешний вид» творог обогащеннй
получил (4,3 ± 0,15) балла,
категория «вкус и запах вносимых наполнителей» получила (4,5±0,15) и категория
«цвет» заслужила (4,6 ± 0,15) баллов. По результатам бальной оценки творога
обогащенного были получены баллы, по сумме равной 4.46, по качеству его можно
отнести к показателю «хорошо».
Профилограмма органолептических показателей мягкого творога с внесением
тыквенно-яблочного пюре, предназначенного для геродиетического питания
представлена на рисунке 4.3.
консистенция
аромат
вносимых
наполнителей
5
4,8
4,6
4,4
4,2
4
внешний вид
традиционный
молочный вкус
контроль
продукт
цвет
Рис. 4.4 – Профилограмма органолептических показателей мягкого творога с
внесением тыквенно-яблочного пюре
В таблице 4.10 представлена органолептическая оценка классического мягкого
диетического творога и мягкого творога с внесением тыквенно-яблочного пюре.
47
Таблица 4.10 – Органолептическая оценка мягкого творога с внесением
тыквенно-яблочного пюре
Наименование
показателей
Внешний
вид
консистенция
Запах
Вкус
Цвет
Для
Классический мягкий творог Мягкий творог с внесением
(контроль)
тыквенно-яблочного пюре
иОднородная, мягкая, мажущая,Однородная, мягкая, мажущая,
без ощутимых частиц
без ощутимых комочков
молочного белка.
молочного белка. Допускается
Допускается незначительное наличие ощутимых частиц
отделение сыворотки
тыквы
Чистый, кисломолочный.
Чистый, сладковатый.
Без посторонних запахов
Обусловленный запахом
внесенного наполнителя.
Без посторонних запахов
Чистый, кисломолочный.
Сладковатый, со слегка
Без посторонних привкусов кисловатым послевкусием,
обусловленным вкусом
внесенного наполнителя.
Без посторонних привкусов
Белый или с кремовым
Желтый, с видимыми
оттенком
включениями тыквы
сравнения физико-химических показателей мягкого творога с
добавлением тыквенно-яблочного пюре был взят контоль классического мягкого
творога, выработанного в лабораторных условиях на кафедре ТиОП «Орловский
государственный университет имени И. С. Тургенева». Сравнительные данные
представлены в таблице 4.11.
Таблица 4.11 – Основные физико-химические показатели свежевыработанного
классического мягкого творога и мягкого творога с наполнителем
Наименование показателя
Значение показателя
Классический мягкий
творог (контроль)
Массовая доля жира, %, не менее
4,0
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Титруемая кислотность, ºТ
Активная кислотность, рН
8,5
75
101
4,9
Мягкий творог с
тыквенно-яблочным
пюре
4,2
8,8
80
80
5,0
В ходе проведенных экспериментов, выявлено что тыквенно-яблочного пюре
не влияет на физико-химические показатели готового продукта, а следовательно
48
может применяться для расширения ассортимента функциональных творожных
продуктов.
По физико-химическим показателям разработанный мягкий творог с
добавлением пюре тыквы и яблока соответствует ГОСТ Р 52096–2003.
Благодаря тому, что мягкий творог обогащенный являются ценным пищевым
продуктом и содержит в своем составе жиры, белки и углеводы, они могут служить
благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры.
Результаты
свидетельствуют
проведенных
о
полном
микробиологических
соответствии
анализов,
свежевыработанного
которые
творога
обогащенного требованиям ТР ТС 033/2013, представлены в таблице 4.12 [25].
Таблица 4.12 – Микробиологические показатели свежевыработанного мягкого
творога с внесением пюре тыквы и яблока
Показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г
не менее молочнокислых
микроорганизмов
Бактерии группы
кишечной палочки
БГКП (коли-формы) в
0,01 г продукта
Допустимые
уровни
Фактические значения
Мягкий творог с тыквенно-яблочным
пюре
1106
1·106
Не допускается
Не обнаружены
Исходя из данных таблицы 4.12, микробиологические показатели полностью
соответствуют критериям по доброкачественности подобного типа продуктов, а
разработанный мягкий диетический творог с внесением в качестве растительного
наполнителя тыквенно-яблочного пюре соответствует требованиям ТР ТС 033/2013
«О безопасности молока и молочной продукции» и, следовательно, является
безопасным.
Пищевая и биологическая ценность готового продукта. Известно, что
качество
готового
продукта
с
достаточной
полнотой
может
быть
охарактеризовано лишь комплексом взаимосвязанных показателей, с учетом
которых и следует проводить всестороннюю оценку продукта. В связи с этим,
49
качество разработанного мягкого творога с добавлением тыквенно-яблочного
пюре, предназначенного для геродиетического питания, установили, дав оценку
органолептическим
и
физико-химическим
показателям,
показателям
безопасности и продолжительности хранения.
Расчет энергетической ценности творога проводили в соответствии с
формулой (2).
ЭЦ = Б ∙ 4 + Ж ∙ 9 + У ∙ 4
(2)
где Б– содержание белков в ттвороге;
У– содержание углеводов в твороге;
Ж– содержание жира в твороге.
Энергетическая ценность обогащенного творога равна:
Э = 4 · 4,2 + 9 · 8,8 + 4 · 5,25 = 117 ккал.
Результаты
исследования
пищевой
и
энергетической
ценности
разработанного мягкого творога с внесением тыквенно-яблочного пюре,
предназначенного для геродиетического питания представлена в таблице 4.13.
Таблица 4.13 – Пищевая и энергетическая ценность мягкого творога с
внесением тыквенно-яблочного пюре, г /100 г продукта
Наименование показателя
1
Мягкий творог с внесением тыквеннояблочного пюре
2
Жир, г
4,2
Белок, г
8,8
Углеводы,г
5,25
Энергетическая ценность, ккал
117
Анализ расчетных данных витаминного состава мягкого обогащенного
творога показал, что введение растительного обогатителя (тыквенно-яблочного
пюре) вызвало увеличение числа содержания витаминов, о чем свидетельствуют
показания представленные в таблице 4.14.
50
Таблица 4.14 – Витаминный состав свежевыработанного классического
мягкого творога и творога с внесением тыквенно-яблочного пюре
Витамины
Содержание, мг/100 г
Классический Мягкий творог
мягкий творог
с тыквенно(контроль)
яблочным пюре
%
удовлетворения
суточной
потребности (на
примере мужчин
65 лет)
1
2
3
4
Аскорбиновая кислота (С)
0,05
10,0
18
Ретинол (А, мкг)
0,02
0,8
80
Тиамин (В1)
0,04
0,15
11
Рибофлавин (В2)
0,25
0,2
13
Пиридоксин (В6)
0,2
0,46
29
Фолаты (В9)
–
0,03
15
Витамин РР
0,45
0,61
5
Филлохинон (К)
–
0,003
1
Токоферол (Е)
0,1
0,2
3
105
Следы
5,24
Β-каротин
Пантатеновая кислота
0,21
0,23
5
Витамин Р
–
25
50
Биологическую ценность творога с внесением тыквенно-яблочного пюре
рассчитаем по формуле (2)
Анализ расчетных данных минерального состава творога показал, что мягкий
творог с добавлением тыквенно-яблочного пюре, по многим показателям
превышает контроль (таблица 3.8).
Таким образом, анализ расчетных данных пищевой и биологической
ценности мягкого творога с тыквенно-яблочным пюре показал, что введение в
мягкий творог пищевого обогатителя на основе пюре из яблока и тыквы вызвало
увеличение всех показателей, в том числе витаминов, макроэлементов. В
выработанном обогащенном твороге содержится витамин Р в количестве 74 мг,
витамин В9 – 5,4 мг%, витамин К – 0,22 мг% , в контроле они отстутствуют.
51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Здоровье человека - важный показатель его личного успеха. Одним из
важнейших
условий
сохранения
и
укрепления
здоровья
является
сбалансированное и функциональное питание.
Дети, посещающие дошкольные образовательные учреждения (далее
ДОУ), основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) получают
именно в детском саду.
В ходе диссертационной работы был составлен рацион для ребенка трех
лет. Рацион полностью сбалансирован по всем основным веществам и
удовлетворяет потребности в пищевых веществах, с повышенным содержанием
кальция.
- изучили организацию, режим и состояние фактического питания детей в
ДОУ.
-
оценили
обеспеченность
организма
дошкольников
пищевыми
веществами.
- определили основные проблемы в питании дошкольников.
- провели анализ питания в МБДОУ «Детский сад №2 пг.т Верховье» в
соответствии с МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения».
- провели исследования степени удовлетворенности родителей питанием
детей в ДОУ.
- провели оптимизацию питания детей ясельной группы в МБДОУ
«Детский сад №2 пгт. Верховье».
- были предложены функциональные блюда с использованием творога и
пищевых волокон.
- анализ расчетных данных пищевой и биологической ценности мягкого
творога с тыквенно-яблочным пюре показал, что введение в мягкий творог
пищевого обогатителя на основе пюре из яблока и тыквы вызвало увеличение
всех показателей, в том числе витаминов, макроэлементов.
52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2009. –
15 с.
2 СанПиН 2.4.1.2660-10 Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных
организациях [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://protect.gost.ru
3 СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]. – Введ. 2000. – М.:
Информационно-издательский центр Минздрава России, 2000. – 23 с.
4 Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник
[Текст] / А.А. Астрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Анатич.
– Мн.: Издательство
«Белорусский Дом печати», 2006. – 800 с.
5 Воронцов, И.М., Справочник
по детской диететике. [Текст]: / И.М.
Воронцов, А. В.Мазурин – М.: Медицина, 1977.- 344с.
6 Гернатовская, В.В. Основы организации и экономики производства
предприятий общественного питания [Текст]: учебник / В.В. Гернатовская, Б.Л.
Шнейдер. – М.: Инфра-М, 2006. – 376 с.
7 Гришин, П.Д. Технология приготовления пищи и напитков [Текст]:
учебное пособие / П.Д. Гришин, Н.И. Ковалев. – М.: Инфра-М, 2004. – 135 с.
8 Зайцева, А.Я. Экономика предприятия общественного питания [Текст] /
А.Я. Зайцева, Е.И. Андрюшина. –М.: Экономика, 1985.-264 с
9 Зеленская, Д.И. Питание детей раннего возраста [Текст] / Д.И. Зеленская,
К.С. Ладодо. – М.: Медицина, 2002. – 144 с.
10 Изменения и дополнения к Сборнику технических нормативов,
Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных
53
организациях [Текст] / Состав. В. Тутельян, М. Могильный. – М.: ДеЛи плюс,
2013. – 28 с.
11 Иванов, О.Г. Детское меню от 1 года до 7 лет с советами педиатра
[Текст] / О.Г. Иванов. – М.:Эксмо, 2012. – 336 с.
12 Капырина, Н.С. Детское питание от 0 до 7 лет [Текст] / Н.С. Капырина. –
М.: Эксмо, 2013 – 248 с.
13 Кильдиярова, Р.С. Питание здорового и больного ребенка [Текст] / Р.С.
Кильдиярова. – М.: МЕДпресс-информ, 2014. – 128 с.
14 Ковалев, А.И. Анализ финансового состояния предприятия [Текст]:
учебник / А.И. Ковалев, В.П. Привалов. – М.: Центр экономики и маркетинга,
2008. – 247 с.
15 Коева, А. Н. Охрана труда для работников общественного питания
[Текст]: учебное пособие / А.Н. Коева. – СПб.: Феникс, 2007. – 128 с.
16 Кормильцева, Е.Д. Детское питание от 3 до 7 лет с советами педиатра
[Текст] / Е.Д. Кормильцева. – М.: Эксмо, 2009. – 328 с.
17 Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном
учреждении [Текст] / М.В. лещенко, И.А, Прилепина. – М.: Просвещение, Росмэн,
2007. – 80 с.
18 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст]:
учебник / А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
19 Могильный, М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
[Текст] / М.П. Могильный, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
20 Монтиньяк, М. Секреты здорового питания детей [Текст] / М.
Монтиньяк. – М.: Оникс, 2007. – 288 с.
21 Онищенко, Г.Г. Здоровое питание: воспитание, образование, реклама
[Текст]: Мат. Всерос. конференции.- М., 2001.-С.147.
22 Печкарева, А.В. Детское питание. Сборник ГОСТовских рецептур
[Текст] / А.В. Печкарева. – М.: ИКТЦ ЛАДА, 2012. – 274 с.
54
23
Планета
детства
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
planetadetstva.net
24 Руководство по питанию вашего ребенка [Текст] / Перевод А. Петрова. –
М.: АСТ, Астрель, 2007. – 254 с.
25 Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных
организациях: методические рекомендации и техническое документы [Текст] /
Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. – 2-е изд., перераб. и доп. – Екатеринбург, 2011.
– Часть 1.
26 Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных
организациях: методические рекомендации и техническое документы [Текст] /
Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. – 2-е изд., перераб. и доп. – Екатеринбург, 2011.
– Часть 1.
27 Савельева, Н.Ю. Организация питания в ДОУ [Текст] / Н.Ю.
Савельникова. – М.: Феникс, 2005. – 416 с.
28 Синельников, И.Ю. Новые требования к организации питания детей в
дошкольных организациях [Текст] / И.Ю. Синельников. – М.: АРКТИ, 2013. – 120
с.
29
Состояние
общественного
питания
в
России
[Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http//www.pitportal.ru
30 Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]:
справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической
ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – В 2 томах, том 1.
– М.: Агропромиздат, 2000. – 244 с.
31 Тутина, О.А., Использование лечебного питания в комплексной терапии
воспалительных заболеваний кишечника у детей [Текст]: учебное пособие/ О.А
Тутина – СПб. : Феникс,2010.- 62-65 с.
32 Федько, В. П. Основы маркетинга [Текст] : учеб. пособие для вузов / В.
П. Федько, Н. Г. Федько. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 479 с.
33Химия пищи [Текст]. Кн. 1. Белки: структура, функции и роль в питании /
И. А.Рогов, Л. В. Антипова [и др.]. – М. : Колос, 2000. – 384с. : ил.
55
34 Чумичева, О.Ю. Питание дошкольника. Меню для развития малышей
[Текст] / О.Ю. Чумичева. – СПб.: Амфора, 2012. – 48 с.
35 Detsad-sanpin [Электронный ресурс]. – Режим доступа: detsad-sanpin.ru
36 Социально-профилактические мероприятия по оптимизации питания
детей дошкольного возраста: Методические рекомендации. — Пермь, 2016. – 72
с.
37 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед.
наук М. Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
– 224 с.
38 Мартынов А.В. Проблема дефицита белка в рационе россиян и пути их
решения / Молочная промышленность, 2000. – №7. – с.11.
39 Меняйло Л. Н. Научные основы формирования ассортимента пищевых
продуктов с заданными свойствами. Технологии получения и переработки
растительного сырья/МеняйлоЛ.Н., БатуринаИ.А., ВеретноваО.Ю. и др. Краснояр.: СФУ, 2015. - 212 с.
40 Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания:
Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С.
Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.
41 Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное
пособие/Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. - 2 изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ
ИНФРА-М, 2015. - 240 с.
42 Тубельян В.А. Реализация концепции государственной политики
здорового питания населения России: научное обеспечение / Вопросы пи-тания
[Текст]: научно-аналитический журнал. – 2000. – №3. – C. 4-7.
43 Тюньков И. В. Химия пищи [Электронный ресурс] : учебнометодическое пособие / Новосиб. гос. аграр. ун-т; Биолого-технол. фак.; сост.:
И.В. Тюньков, О.С. Котлярова. – Новосибирск; Изд-во НГАУ, 2011. – 100 с.
56
44 Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 [Информ. данные]:
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетиче-ской
ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и
проф., д-ра мед. наук M.II. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.:
Агропромиздат, 1987. – 360 с.
45 Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 [Информ. данные]:
Справочные таблицы содержания жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук
И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук M.П. Волгарева. – 2-е изд., пе-рераб. и
доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
57
Приложение 1
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для
использования в питании детей в дошкольных организациях (извлечение из
СанПиН 2.4.1.3049-13, Приложение № 11)
Мясо и мясопродукты:
-говядина I категории,
-телятина,
-нежирные сорта свинины и баранины;
-мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
-мясо кролика,
-сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не
чаще, чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки;
-субпродукты говяжьи (печень, язык).
Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная
рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.
Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после
термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в
мелкоштучной упаковке;
- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для
питания детей дошкольного возраста);
-сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;
кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок,
кефир, йогурты, простокваша;
-сливки (10% жирности);
58
-мороженое (молочное, сливочное)
Пищевые жиры:
-сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
- растительное
масло
(подсолнечное,
кукурузное,
соевое
-
только
рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые
блюда;
-маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
-зефир, пастила, мармелад;
-шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с
минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
-пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
-джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная,
капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла,
огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и
репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп,
листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква,
коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;
- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель,
капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла,
перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква,
горошек зеленый, фасоль стручковая.
Фрукты:
-яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением
клубники, в том числе быстрозамороженные);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом
индивидуальной переносимости;
59
- тропические
фрукты
(манго,
киви,
ананас,
гуава)
с
-
учетом
индивидуальной переносимости;
-сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
- натуральные
отечественные
и
импортные
соки
и
нектары
промышленного выпуска
(осветленные и с мякотью);
-напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов
и искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для
приготовления первых блюд);
-лосось, сайра (для приготовления супов);
-компоты, фрукты дольками;
-баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
-зеленый горошек;
-кукуруза сахарная;
-фасоль стручковая консервированная;
-томаты и огурцы соленые.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно
обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.
Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода
районах.
60
Приложение 2
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей
в дошкольных образовательных организациях (г, мл на 1 ребенка/сутки)
(извлечение из СанПиН 2.4.1.3049-13, Приложение № 10)
Наименование пищевого продукта
пищевых продуктов
или группы
Количество продуктов
в зависимости от возраста детей
в г, мл брутто
в г, мл нетто
1-3
3-7
1-3
3-7
года
лет
года
лет
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не
390
ниже 2,5%
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%
30
Сметана с м.д.ж. не более 15%
9
Сыр твердый
4,3
Мясо (бескостное/на кости)
55/68
Птица (куры/цыплята/индейка 1кат.потр.)
23/23/22
Рыба (филе)
34
Колбасные изделия
Яйцо куриное столовое
0,5 шт.
Картофель: с 01.09 по 31.10
160
с 31.10 по 31.12
172
с 31.12 по 28.02
185
с 29.02 по 01.09
200
Овощи, зелень
256
Фрукты (плоды) свежие
108
Фрукты (плоды) сухие
9
Соки фруктовые (овощные)
100
Напитки витаминизированные
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
40
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой
60
Крупы (злаки), бобовые
30
Макаронные изделия
8
Мука пшеничная хлебопекарная
25
Масло коровье сладкосливочное
18
Масло растительное
9
Кондитерские изделия
7
Чай, включая фиточай
0,5
Какао-порошок
0,5
Кофейный напиток
1,0
Сахар
37
Дрожжи хлебопекарные
0,4
Мука картофельная (крахмал)
2
Соль пищевая поваренная
4
Хим. состав (без учета тепловой обработки)
Белок, г
Жир, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0
450
390
450
40
11
6,4
60,5/75
27/27/26
39
7
0,6 шт.
187
200
215
234
325
114
11
100
50
50
80
43
12
29
21
11
20
0,6
0,6
1,2
47
0,5
3
6
30
9
4
50
20
32
20
120
120
120
120
205
95
9
100
40
60
30
8
25
18
9
7
0,5
0,5
1,0
37
0,4
2
4
40
11
6
55
24
37
6,9
24
140
140
140
140
260
100
11
100
50
50
80
43
12
29
21
11
20
0,6
0,6
1,2
47
0,5
3
6
59
56
215
1560
73
69
275
1963
61
Приложение 3
АНКЕТА
Уважаемые родители!
В нашем ДОУ ведется систематическая работа по формированию
здорового образа жизни у детей, поэтому нам важно ваше мнение об
организации питания детей.
Ф.И.О. родителей _____________________________________________
Группа ____________________________________________________
1.Интересуетесь ли Вы информацией о питании в детском саду (меню,
консультации, занятия для родителей, информационные стенды,
родительские собрания и т.д.)
* да
* нет
* иногда
2.Как отзывается Ваш ребенок о питании в детском саду?
_____________________________________________________
3. Как организовано питание Вашего ребенка в семье:
- отдельный стол и меню
- индивидуальное время кормления
- преимущество молочной диеты
- протертые блюда
- другой ответ_________________________________________________
4. Дайте оценку организации питания в детском саду
- отлично
- хорошо
- удовлетворительно (почему?)__________________________________
5. Режим питания Вашего ребенка:
- четырехразовый в детском саду
- дома _______________________________________________________
6. Что Вы готовите ребенку на ужин после прихода из детского сада
_____________________________________________________________
7. Какие блюда предпочитает Ваш ребенок
- 1 блюдо_____________________________________________________
- 2 блюдо_____________________________________________________
- 3 блюдо_____________________________________________________
62
8. Какие рыбные блюда Вы готовите для ребенка? ( Из какого вида
рыб)____________________________________________________________
9. Какие блюда Вы готовите для ребенка из мяса?
_____________________________________________________________
10. Что Вы готовите ребенку из овощей?
_____________________________________________________________
11. Достаточно ли Ваш ребенок получает фруктов в течение года?
Каких
преимущественно
фруктов?
______________________________________
12. Каким молочным продуктам Вы отдаете предпочтение при
кормлении
ребенка?_______________________________________________________
13.Изучаете ли Вы литературу и другую информацию о питании детей?
Да_________________________________
Нет______________________________________
14. Знаете ли Вы о пользе функциональных продуктов в детском
питании?
-да
-нет
-не знаю
15. Как Вы считаете, какие продукты должны быть обязательными в
ежедневном питании ребенка
* мясо
*рыба
*овощи
*крупяные изделия
*другое________________________________________________
63
Приложение 4. Меню для детей ясельной группы на неделю в МБДОУ «Детский сад №2 пгт. Верховье»
Таблица 4.1 – Первый день
№
рец.
Название блюд и продуктов
1
168
395
1
2
Каша овсяная
крупа овсяная
молоко
сахар
масло сливочное
Кофейный напиток с молоком
кофейный напиток
сахар
молоко
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
хлеб пшеничный
ИТОГО
Масса
порции
(г)
3
Химический состав
Белки
(г)
4
Жиры
(г)
5
200
20
150
5
5
200
3
15
150
50/10
10
50
7,1
3,2
4,4
0,0
0,0
56,9
0,2
27,7
29,0
3,9
0,1
3,8
67,9
4,5
0,7
3,8
0,0
4,1
25,0
0,0
0,0
25,0
8,7
8,3
0,4
38,2
399
Нектар
200
1,2
0,2
87
Суп с рыбными консервами
Конс.рыб. (горбуша)
масло растит.
крупа перловая
картофель
лук
морковь
Голубцы ленивые
мясо
масло сливочное
яйцо
250
30
6
7
80
15
15
200
80
5
4
9,6
6,8
0,0
0,8
1,6
0,2
0,2
18,4
14,9
0,0
0,0
4,2
3,4
0,3
0,2
0,3
0,0
0,0
17,6
12,8
4,1
0,0
298
Углеводы
(г)
6
Завтрак
23,7
16,5
7,2
5,0
0,0
4,8
0,0
0,0
4,8
24,7
0,1
24,6
53,2
Второй завтрак
2,3
Обед
19,4
0,0
0,0
4,6
13,0
0,9
0,9
19,6
0,0
0,0
0,0
Энергети ческая
ценность (ккал)
Витамины, мг
В1
7
С
9
10
11
12
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
52,1
0,2
51,9
0,0
0,1
0,0
0,1
52,3
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,6
0,4
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,8
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
2,6
128,4
7,6
120,0
0,2
0,6
121,8
0,0
1,8
120,0
11,2
1,2
10,0
261,4
1,0
0,9
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,6
0,0
0,6
1,7
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
179
58,0
27,0
23,4
61,6
4,5
4,5
311,94
174,4
37,04
0,2
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
21,2
0,0
0,0
0,0
16,0
2,6
2,6
18,8
0,0
0,0
0,0
50,6
32,0
0,0
1,8
8,0
4,4
4,4
45,0
7,2
0,6
0,1
1,5
0,4
0,0
0,2
0,7
0,1
0,1
3,7
2,2
0,0
0,0
211,14
100,1
54,0
20,0
37,04
67,0
0,0
13,0
54,0
192,3
74,8
117,5
470,44
8
В2
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
64
Продолжение таблицы 4.1
1
355
376
230
351
400
2
рис
капуста
лук
морковь
Соус сметано- томатный
сметана
мука
томатная паста
Компот из сухофруктов
курага
чернослив
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
Вареники
ленивые
молочным соусом
творог
сахар
масло сливочное
яйцо
сметана
мука
Соус сладкий молочный
молоко
масло сливочное
сахар
мука
Молоко кипяченое
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ИТОГО
ИТОГО за весь день
с
3
20
80
15
15
50
11
5
5
200
16
16
15
60
4
2,1
1,0
0,2
0,2
0,8
0,3
0,5
28,1
0,2
0,2
27,7
2,9
59,8
150
4,3
100
5
5
10
5
15
50
50
5
5
5
200
50
6
1,4
0,0
0,0
1,3
0,1
1,5
2,0
1,5
0,0
0,0
0,5
5,8
3,8
0,0
15,9
144,8
5
6
0,6
13,2
0,1
4,6
0,0
0,9
0,0
0,9
1,8
3,9
1,7
0,4
0,1
3,5
0,0
5,8
0,0
2,9
0,0
2,9
0,0
0,0
0,6
26,9
24,2
75,6
Уплотненный полдник
12,4
21
7
66,7
24,6
4,5
4,5
34,5
17,8
16,7
38,6
12,8
12,8
13,0
126,0
690,04
8
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
0,0
51,9
0,1
52,2
9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
10
0,0
13,6
2,6
2,6
0,0
0,0
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
0,0
40,4
11
5,1
23,2
4,4
4,4
10,6
9,7
0,9
12,6
5,4
5,4
1,8
10,8
129,6
12
0,6
0,7
0,1
0,1
0,1
0,0
0,1
0,4
0,2
0,2
0,0
1,7
7,4
211,78
0,0
0,0
0,0
24,1
0,8
6,1
0,0
4,1
1,2
0,8
0,2
5,5
1,3
4,1
0,0
0,1
5,0
0,4
0,0
23,3
85,9
80,84
20,0
37,04
15,7
8,1
50,1
100,74
27,0
37,04
20,0
16,7
108,0
117,5
0,0
538,02
1709,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,2
104,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,4
1,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,7
0,7
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
0,0
3,3
88,3
10,7
0,2
0,6
5,5
4,4
2,7
61,7
60,0
0,6
0,2
0,9
240,0
10,0
0.2
336
752
0,3
0,0
0,0
0,3
0,0
0,2
0,2
0,1
0,0
0,0
0,1
0,2
0,6
0,0
1,8
12,6
5,3
5,0
0,0
0,1
0,2
10,4
10,9
2,4
0,0
5,0
3,5
9,6
24,6
0,0
66,1
197,2
65
Таблица 4.2 – Второй день
№
рец.
Название блюд и продуктов
1
168
397
1
2
Каша пшеничная
крупа пшеничная
молоко
сахар
масло сливочное
Какао с молоком
какао порошок
сахар
молоко
Хлеб пшеничн. с маслом
масло сливочное
хлеб пшеничный
ИТОГО
Масса
порции (г)
3
Химический состав
Белки
(г)
4
200
30
150
5
5
200
2
15
100
50/10
10
50
32,8
3,8
29,0
0,0
0,0
52,9
0,5
23,4
29,0
3,9
0,1
3,8
89,6
399
Нектар
200
1,2
81
Суп картофельный с бобовыми
масло сливочное
горох
масло растительное
картофель
лук
морковь
сметана
Икра кабачковая
Жаркое по- домашнему
мясо
картофель
масло сливочное
250
5
29
3
80
15
15
9
60
200
80
80
5
5,9
0,0
3,8
0,0
1,6
0,2
0,2
0,1
0,6
16,9
14,9
1,6
0,0
53
276
Жиры
(г)
5
Углеводы
(г)
6
Завтрак
30,1
32,9
1,0
23,1
25,0
4,8
0,0
5,0
4,1
0,0
25,3
5,0
0,3
0,2
0,0
0,0
25,0
4,8
8,7
24,7
8,3
0,1
0,4
24,6
64,1
62,6
Второй завтрак
0,2
2,3
Обед
6,5
38,1
4,1
0,0
1,0
23,1
0,3
0,0
0,3
13,0
0,0
0,9
0,0
0,9
0,8
0,2
4,2
4,2
17,5
14,8
12,8
0,0
0,3
13,0
4,1
0,0
Энергети ческая ценность
(ккал)
Витамины,
мг
В1
В2
Минеральные вещества,
мг
С
Са
Fe
7
8
9
10
11
12
227,84
116,8
54,0
20,0
37,04
70,8
5,8
11,0
54,0
192,3
74,8
117,5
490,94
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
43,8
0,0
43,8
0,0
0,1
0,0
0,1
44,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,4
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
2,6
129,7
8,9
120,0
0,2
0,6
122,9
2,6
0,3
120,0
11,2
1,2
10,0
263,8
1,2
1,1
0,1
0,0
0,0
0,5
0,4
0,0
0,1
0,6
0,0
0,6
2,3
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
259,54
37,04
116,8
27,0
61,6
4,5
4,5
8,1
58,2
309,04
174,4
61,6
37,04
0,2
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,1
0,0
21,2
0,0
0,0
0,0
16,0
2,6
2,6
0,0
10,2
21,2
0,0
16,0
0,0
30,7
0,6
8,9
0,0
8,0
4,4
4,4
4,4
17,4
24,6
7,2
8,0
0,6
2,0
0,0
1,1
0,0
0,7
0,1
0,1
0,0
0,5
3,1
2,2
0,7
0,0
66
Продолжение таблицы 4.2
лук
1
376
45
213
392
-
2
морковь
томатное паста
масло раст.
Компот
сухофруктов
курага
чернослив
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
из
Винегрет
овощной
масло растительное
картофель
капуста
(горошек
консерв.)
лук
морковь
огурец соленый
свекла
Яйцо вареное
Сосиска или колбаса
отвар.
Чай с сахаром
чай (заварка)
сахар
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ИТОГО
ИТОГО за весь день
15
3
15
5
3
200
0,2
4
0,2
0,0
28,1
0,0
5
0,0
0,3
0,0
16
16
15
60
0,2
0,2
27,7
2,9
54,4
0,0
0,0
0,0
0,6
28,8
250
3,8
11
80
60
0,9
6
0,9
0,0
5,8
4,5
7
4,5
27,0
38,6
0,0
8
0,0
0,0
51,9
0,0
9
0,0
0,0
0,0
2,6
10
2,6
0,0
0,4
0,0
12,6
0,1
12
0,1
0,0
0,4
12,8
12,8
13,0
126,0
733,18
0,0
0,0
51,9
0,1
52,3
0,0 0,2
0,0 0,2
0,0 0,0
0,0 0,0
0,3 53,0
5,4
5,4
1,8
10,8
96,1
0,2
0,2
0,0
1,7
7,7
7,6
2,9
2,9
0,0
26,9
89,8
Уплотненный полдник
22,8
175,8
0,1
0,1
45,0 57,4
2,0
0,0
1,6
0,8
7,0
0,3
0,1
0,0
13,0
3,4
62,9
61,6
18,1
0,0
0,1
0,0
0,0 0,0
0,0
0,1 16,0 8,0
0,0 10,2 17,4
0,0
0,7
0,5
15
15
40
40
1/2
69
0,2
0,2
0,5
0,5
0,1
8,8
0,0
0,0
0,1
0,1
0,1
15,3
0,9
0,9
2,3
2,3
0,0
1
4,5
4,5
12,1
12,1
0,8
177,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
200
0,
13
50
6
27,7
0,0
27,7
3,8
0,0
44,2
189,4
0,0
0,0
0,0
0,4
0,0
23,4
116,5
0,0
0,0
0,0
24,6
0,0
48,4
203,1
13,0
0,0
13,0
117,5
0,0
484,4
1719,12
51,9
0,1
0,1
51,9 0,0
0,1 0,0
0,0 0,0
52,3 0,2
148,7 1,0
4,4
11
4,4
2,6
2,6
6,8
6,8
0,0
0
4,4
4,4
11,6
11,6
0,3
20
0,1
0,1
0,3
0,3
0,0
1,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
45,0
142,6
40,2
38,4
1,8
10,0
0,2
128,1
513
0,1
0,1
0,0
0,6
0,0
3,9
15,6
67
Таблица 4.3 – Третий день
№ рец.
Название блюд и продуктов
Масса порции
(г)
1
2
3
Каша пшенная
крупа пшено
молоко
сахар
масло сливочное
Чай с сахаром
чай (заварка)
сахар
Хлеб пшенич. с повидлом
масло сливочное
повидло
хлеб пшеничный
ИТОГО
200
35
150
5
5
200
0,3
13
50/20
10
20
50
383
Кисель
кисель концентрат
сахар
лимонная кислота
200
21,6
9
0,02
86
Суп лапша домашняя
вермишель
масло растительное
лук
морковь
кура
Капуста тушеная с курой
кура
масло растительное
лук
морковь
250
20
6
15
15
30
250
60
6
15
15
168
392
2
336
Химический состав
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
4
5
6
Завтрак
32,8
30,1
32,9
3,8
1,0
23,1
29,0
25,0
4,8
0,0
0,0
5,0
0,0
4,1
0,0
27,7
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
27,7
0,0
0,0
4,4
2,4
39,9
0,1
8,3
0,1
0,6
2,0
15,3
3,8
0,4
24,6
64,9
32,5
72,8
Второй завтрак
0,0
0,0
25,4
8,1
2,2
0,0
0,2
0,2
5,5
14,9
10,9
0,0
0,2
0,2
6,1
0,3
0,3
0,0
0,0
5,5
11,7
11,0
0,3
0,0
0,0
Обед
15,9
14,1
0,0
0,9
0,9
0,0
17,6
0,0
0,0
0,9
0,9
Энергети ческая ценность
(ккал)
В1
8
В2
9
С
10
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
11
12
227,84
116,8
54,0
20,0
37,04
13,0
0,0
13,0
199,2
74,8
81,7
117,5
440,04
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
51,9
51,9
0,1
0,0
0,0
0,1
52,1
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
129,7
8,9
120,0
0,2
0,6
40,2
38,4
1,8
12,5
1,2
2,5
10,0
182,4
1,2
1,1
0,1
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,8
0,0
0,2
0,6
2,1
101,5
0,0
0,0
0,0
3,5
0,0
175,0
67,6
27,0
4,5
4,5
71,4
262,1
142,8
27,0
4,5
4,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,0
5,8
0,0
0,0
2,6
2,6
0,5
53,2
1,1
0,0
2,6
2,6
17,4
3,8
0,0
4,4
4,4
4,8
98,4
9,6
0,0
4,4
4,4
1,0
0,3
0,0
0,1
0,1
0,5
3,6
1,1
0,0
0,1
0,1
7
Витамины, мг
68
Продолжение таблицы 4.3
1
377
249
398
368
2
капуста
Компот из конс. фруктов
персики консервир.
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
3
157
200
80
11
60
4
3,6
24,1
0,7
23,4
2,9
50,0
Рыба, запеченная в омлете
рыба
молоко
масло сливочное
яйцо
сметана
Напиток из плодов шиповника
плоды шиповника сушеные
сахар
ЯБЛОКО
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ИТОГО
ИТОГО за весь день:
200
80
100
5
40
11
200
20
15
200
50
6
47,8
17,0
29,0
0,0
1,5
0,3
23,9
0,5
23,4
1,9
3,8
0,0
77,4
192,3
5
6
0,4
15,8
0,3
10,4
0,3
10,4
0,0
0,0
0,6
26,9
18,7
70,8
Уплотненный полдник
43,9
5,5
8,5
0,0
25,0
4,8
4,1
0,0
4,6
0,3
1,7
0,4
0,1
8,7
0,1
8,7
0,0
0,0
0,7
25,9
0,4
24,6
0,0
0,0
45,1
64,7
96,3
233,7
7
83,3
60,6
49,6
11,0
126,0
623,7
8
0,1
43,8
0,0
43,8
0,1
43,9
9
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
10
46,9
21,3
21,3
0,0
0,0
80,3
11
80,0
15,8
15,5
0,3
10,8
142,4
12
2,3
0,8
0,8
0,0
1,7
7,1
316,64
145,0
54,0
37,04
62,8
17,8
49,3
38,3
11,0
124,0
117,5
0,0
607,44
1772,68
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
43,9
0,0
43,9
0,1
0,1
0,0
44,1
140,1
0,5
0,1
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,6
1,1
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,5
0,5
0,0
53,3
0,0
0,0
55,1
136,7
232,3
80,0
120,0
0,6
22,0
9,7
16,5
16,2
0,3
38,7
10,0
0,2
297,7
626,0
2,2
1,1
0,1
0,0
1,0
0,0
0,6
0,6
0,0
2,1
0,6
0,0
5,5
14,7
69
Таблица 4.4 – Четвертый день
№ рец.
Название блюд и продуктов
Масса
порции (г)
1
2
3
168
395
3
Каша манная
крупа манная
молоко
сахар
масло сливочное
Кофейный напиток с молоком
кофейный напиток
сахар
молоко
Хлеб пшеничный с сыром
масло сливочное
сыр
хлеб пшеничный
ИТОГО
Чай с вафлей
чай (заварка)
Вафля
Салат из свеклы с зеленым горошком
свекла
горошек консервированный
масло растительное
яблоки
лук
109/115 Бульон с гренками
масло растительное
лук
морковь
кура
34
200
25
150
5
5
200
3
14
150
50/15
9
15
50
200
0,3
30
60
40
10
3
7,5
7,5
250
3
15
15
30
Химический состав
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
4
5
6
Завтрак
32,2
30
29,6
3,2
0,9
19,8
29,0
25,0
4,8
0,0
0,0
5,0
0,0
4,1
0,0
52,6
25,0
4,8
0,2
0,0
0,0
23,4
0,0
0,0
29,0
25,0
4,8
7,7
4,47
24,6
0,1
8,3
0,1
3,9
4,0
0,0
3,8
0,4
24,6
92,5
59,47
59,0
Второй завтрак
2,3
2,9
22,3
0,0
0,0
0,0
2,3
2,9
22,3
Обед
0,8
0,4
4,5
0,5
0,1
2,3
0,0
0,1
0,2
8,0
0,0
0,2
0,2
5,5
0,3
0,0
0,0
6,4
0,3
0,0
0,0
5,5
0,0
1,3
0,9
15,0
0,0
0,9
0,9
0,0
Энергети ческая ценность
(ккал)
Витамины, мг
7
В1
8
В2
9
С
10
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
11
12
211,04
100,1
54,0
20,0
37,04
65,0
0,0
11,0
54,0
169,9
74,8
52,4
117,5
445,94
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
44,1
0,2
43,9
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
44,3
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,6
0,4
0,0
0,2
0,1
0,0
0,1
0,0
0,9
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,1
0,0
0,1
0,0
2,7
128,4
7,6
120,0
0,2
0,6
120,3
0,0
0,3
120,0
160,0
1,2
150,0
10,0
408,7
1
0,9
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,7
0,0
0,1
0,6
1,8
125,1
0,0
125,1
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
47,1
38,4
8,7
0,7
0,1
0,6
49,8
12,1
0,0
0,0
0,0
0,0
12,1
6,8
17,9
11,6
0,5
0,3
27,0
6,2
4,5
174,1
27,0
4,5
4,5
71,4
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,7
2,6
5,7
0,0
2,6
2,6
0,5
0,0
1,9
4,4
18,7
0,0
4,4
4,4
4,8
0,0
0,1
0,1
1,3
0,0
0,1
0,1
0,5
70
Продолжение таблицы 4.4
1
304
376
-
460
400
-
2
хлеб пшеничный (гренки)
Плов из птицы
кура
масло сливочное
лук
морковь
томатная паста
крупа рисовая
Компот из сухофруктов
курага
изюм
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
3
25
250
80
5
15
15
5
40
200
16
16
15
60
4
2,1
22,9
18,2
0,0
0,2
0,2
4,3
28,1
0,2
0,2
27,7
2,9
62,7
7
66,7
414,44
238,0
37,04
4,5
4,5
133,4
38,6
12,8
12,8
13,0
126,0
802,94
8
0,1
0,2
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
51,9
0,0
0,0
51,9
0,1
52,3
9
0,0
0,2
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
10
0,0
7,0
1,8
0,0
2,6
2,6
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
0,0
25,2
11
5,1
35,6
16,0
0,6
4,4
4,4
10,2
12,6
5,4
5,4
1,8
10,8
95,6
12
0,6
3,0
1,6
0,0
0,1
0,1
1,2
0,4
0,2
0,2
0,0
1,7
6,9
61,1
7,2
5
6
0,6
13,2
23,7
28,2
18,4
0,0
4,1
0,0
0,0
0,9
0,0
0,9
1,2
26,4
0,0
5,8
0,0
2,9
0,0
2,9
0,0
0,0
0,6
26,9
31,1
80,4
Уплотненный полдник
37,5
53,4
0,8
48,3
Крендель сахарный
мука
дрожжи
молоко
масло сливочное
яйцо
сахар
масло растительное
Молоко кипяченое
Соль за весь день
Фрукт
ИТОГО
ИТОГО за весь день
150
100
2,5
50
5
40
15
3
200
6
150
425,64
233,8
44,0
0,1
0,4
0,0
1,3
0,0
155,5
12,6
1,9
0,8
29,0
0,0
1,5
23,4
0,0
5,8
0,0
1,9
68,8
226,3
25,0
4,1
4,6
0,0
3,0
5,0
0,0
0,7
43,2
136,67
54,0
37,04
62,8
11,0
27,0
108,0
0,0
124,0
657,64
2031,62
0,0
0,0
0,0
43,9
0,0
0,1
0,0
0,1
44,2
140,8
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,3
0,0
0,1
0,8
2,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
53,3
57,2
85,1
120,0
0,6
22,0
0,3
0,0
240,0
0,2
38,7
434,4
985,8
0,1
0,0
1,0
0,0
0,0
0,2
0,0
2,1
4,2
13,6
4,8
0,0
0,3
0,0
0,0
9,6
0,0
25,9
88,9
250,6
71
Таблица 4.5 – Пятый день
№ рец.
Название блюд и продуктов
Масса
порции (г)
1
2
3
168
395
1
Каша пшеничная
крупа пшеничная
молоко
сахар
масло сливочное
Кофейный напиток с молоком
кофейный напиток
сахар
молоко
Хлеб пшеничн. с маслом
масло сливочное
хлеб пшеничный
ИТОГО
200
35
100
5
5
200
3
15
150
50/10
10
50
399
Нектар
200
88
Суп картофельный с пельменями
мясо
мука
масло сливочное
лук
морковь
масло растительное
яйцо
Омлет с зеленым горошком
молоко
масло сливочное
яйцо
горошек консервир.
Компот из сухофруктов
250
50
40
5
15
15
6
10
80
100
5
40
20
200
215
376
Химический состав
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
4
5
6
Завтрак
32,8
30,1
32,9
3,8
1,0
23,1
29,0
25,0
4,8
0,0
0,0
5,0
0,0
4,1
0,0
56,9
25,0
4,8
0,2
0,0
0,0
27,7
0,0
0,0
29,0
25,0
4,8
3,9
8,7
24,7
0,1
8,3
0,1
3,8
0,4
24,6
93,6
63,8
62,4
Второй завтрак
1,2
0,2
2,3
Обед
13,1
13,8
15,7
9,3
8,0
0,0
2,1
0,2
13,8
0,0
4,1
0,0
0,2
0,0
0,9
0,2
0,0
0,9
0,0
0,3
0,0
1,3
1,2
0,1
32,6
34,3
18,3
29,0
25,0
4,8
0,0
4,1
0,0
1,5
4,6
0,3
2,1
0,6
13,2
28,1
0,0
5,8
Энергети ческая ценность
(ккал)
Витамины, мг
7
В1
8
В2
9
С
10
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
11
12
227,84
116,8
54,0
20,0
37,04
67,0
0,0
13,0
54,0
192,3
74,8
117,5
487,14
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
52,1
0,2
51,9
0,0
0,1
0,0
0,1
52,3
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,6
0,4
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,8
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
2,6
129,7
8,9
120,0
0,2
0,6
121,8
0,0
1,8
120,0
11,2
1,2
10,0
262,7
1,2
1,1
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,6
0,0
0,6
1,9
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
264,54
109,0
66,8
37,04
4,5
4,5
27,0
15,7
220,54
54,0
37,04
62,8
66,7
38,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
51,9
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
5,2
0,0
0,0
0,0
2,6
2,6
0,0
0,0
1,3
1,3
0,0
0,0
0,0
0,4
23,0
4,5
3,6
0,6
4,4
4,4
0,0
5,5
147,7
120,0
0,6
22,0
5,1
12,6
2,1
1,4
0,2
0,0
0,1
0,1
0,0
0,3
1,7
0,1
0,0
1,0
0,6
0,4
72
Продолжение таблицы 4.5
1
-
195
392
-
2
курага
изюм
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
Пудинг рисовый
яйцо
крупа
молоко
масло сливочное
сахар
Повидло
Чай с сахаром
чай (заварка)
сахар
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ФРУКТ
ИТОГО
ИТОГО за весь день
3
16
16
13
60
4
0,2
0,2
27,7
2,9
76,7
150
20
30
150
5
11
50
200
0,3
15
50
6
150
56,8
1,5
3,8
29,0
0,0
23,4
0,6
23,4
0,0
23,4
3,8
0,0
1,9
86,5
258,0
5
6
0,0
2,9
0,0
2,9
0,0
0,0
0,6
26,9
48,7
66,7
Уплотненный полдник
32,1
43,2
4,6
0,3
1,0
23,1
25,0
4,8
4,1
0,0
0,0
0,0
2,0
15,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4
24,6
0,0
0,0
0,7
25,9
35,2
109,0
147,9
240,4
7
12,8
12,8
13,0
126,0
649,68
8
0,0
0,0
51,9
0,1
52,1
9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,5
10
0,2
0,2
0,0
0,0
6,9
11
5,4
5,4
1,8
10,8
194,1
12
0,2
0,2
0,0
1,7
5,9
300,54
62,8
116,8
54,0
37,04
11,0
81,7
11,0
0,0
11,0
117,5
0,0
124,0
634,74
1782,16
44,0
0,0
0,1
0,0
0,0
43,
0,0
43,9
0,2
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,4
1,7
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
53,3
54,6
106,1
132,3
22,0
8,9
120,0
0,6
0,3
2,5
38,7
38,4
0,3
10,0
0,2
38,7
222,4
704,2
1,4
1,0
1,1
0,1
0,0
0,0
0,2
0,1
0,1
0,0
0,6
0,0
2,1
4,4
13,9
43,9
0,1
0,0
0,1
88,1
192,6
73
Таблица 4.6 – Шестой день
№ рец.
Название блюд и продуктов
Масса
порции (г)
1
2
3
205
398
1
Макаронные изделия отварные
маслом и сыром
макаронные изделия
масло сливочное
сыр
Напиток из плодов шиповника
плоды шиповника сушеные
сахар
Хлеб пшеничн. с маслом
масло сливочное
хлеб пшеничный
ИТОГО
с
170
Химический состав
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
4
5
6
Завтрак
8,3
8,6
28,2
40
5
15
200
20
15
50/10
10
50
4,4
0,0
3,9
23,9
0,5
23,4
3,9
0,1
3,8
36,1
399
Нектар
200
1,2
15
Салат из свежих овощей
помидоры
огурцы
лук
масло растительное
Суп картофельный со сметаной
картофель
лук
морковь
масло растительное
сметана
Котлеты рыбные
рыба
лук
60
48
48
8
4
250
80
15
15
3
11
80
60
15
1,5
0,7
0,7
0,1
0
2,3
1,6
0,2
0,2
0,0
0,3
16,9
14,9
0,2
77
255
0,5
28,2
4,1
0,0
4,0
0,0
0,1
8,7
0,1
8,7
0,0
0,0
8,7
24,7
8,3
0,1
0,4
24,6
17,4
61,6
Второй завтрак
0,2
2,3
Обед
4,2
6,4
0,1
2,9
0,1
2,9
0
0,6
4,0
0
2,3
15,2
0,3
13,0
0,0
0,9
0,0
0,9
0,3
0,0
1,7
0,4
18,2
4,5
12,8
0,0
0,0
0,9
Энергетич еская ценность
(ккал)
Витамины, мг
7
В1
8
В2
9
С
10
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
11
12
224,74
0,1
0,1
0,1
158,2
0,7
135,2
37,04
52,5
49,3
38,3
11,0
192,3
74,8
117,5
466,34
0,1
0,0
0,0
43,9
0,0
43,9
0,1
0,0
0,1
44,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,5
0,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,6
7,6
0,6
150,0
16,5
16,2
0,3
11,2
1,2
10,0
185,9
0,6
0,0
0,1
0,6
0,6
0,0
0,6
0,0
0,6
1,9
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
69,2
15,1
15,1
3,0
36,0
115,4
61,6
4,5
4,5
27,0
17,8
248,34
174,4
4,5
0
0
0
0
0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0
0
0
0
0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
3,4
0,85
0,85
1,7
0
21,2
16,0
2,6
2,6
0,0
0,0
2,6
0,0
2,6
31,9
14,5
14,5
2,9
0
26,5
8,0
4,4
4,4
0,0
9,7
18,6
7,2
4,4
0,9
0,4
0,4
0,1
0
0,9
0,7
0,1
0,1
0,0
0,0
2,7
2,2
0,1
74
Продолжение таблицы 10
1
315
376
-
140
400
-
2
яйцо
мука
масло сливочное
Рис отварной
крупа рисовая
масло сливочное
Компот из сухофруктов
курага
чернослив
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
3
4
5
5
170
40
5
200
16
16
13
60
4
1,3
0,5
0,0
4,3
4,3
0,0
23,8
0,2
0,2
23,4
2,9
51,7
Котлеты морковные со сгущенным
молоком
морковь
крупа манная
сахар
яйцо
масло сливочное
масло растительное
Сгущенное молоко
Молоко кипяченое
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ФРУКТ
ИТОГО
ИТОГО за день
150
5,5
180
15
5
4
5
5
50
200
50
6
150
2,6
1,6
0,0
1,3
0,0
0,0
5,8
3,8
0,0
1,9
17,0
105,0
5
6
1,2
0,1
0,1
3,5
4,1
0,0
5,3
26,4
1,2
26,4
4,1
0,0
0,0
5,8
0,0
2,9
0,0
2,9
0,0
0,0
0,6
26,9
30,6
85,2
Уплотненный полдник
11,0
26,4
0,3
0,4
0,0
1,2
4,1
5,0
5,0
0,4
0,0
0,7
17,1
65,3
11,4
9,9
5,0
0,1
0,0
0,0
9,6
24,6
0,0
25,9
86,5
235,6
7
15,7
16,7
37,04
170,44
133,4
37,04
36,6
12,8
12,8
11,0
126,0
765,98
8
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
43,9
0,0
0,0
43,9
0,1
44,2
9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
10
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
0,0
27,6
11
5,5
0,9
0,6
10,8
10,2
0,6
11,1
5,4
5,4
0,3
10,8
109,7
12
0,3
0,1
0,0
1,2
1,2
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
1,7
7,8
228,04
0,1
0,1
34,0
68,1
2,4
60,3
50,0
20,0
15,7
37,04
45,0
108,0
117,5
0,0
124,0
577,54
1820,55
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,1
0,4
88,8
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,1
0,5
0,8
34,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
0,0
53,3
89,9
160,1
58,0
3,8
0,2
5,5
0,6
0,0
240,0
10,0
0,2
38,7
357,0
677,6
1,6
0,5
0,0
0,3
0,0
0,0
0,2
0,6
0,0
2,1
5,3
16,7
75
Таблица 4.7– Седьмой день
№ рец.
Название блюд и продуктов
Масса
порции (г)
1
2
3
168
397
1
383
57
Каша гречневая
крупа гречневая
молоко
сахар
масло сливочное
Какао с молоком
какао порошок
сахар
молоко
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
хлеб пшеничный
ИТОГО
200
35
150
5
5
200
2
11
100
50/10
10
50
Кисель
кисель концентрат
сахар
лимонная кислота
Кондитерка
ИТОГО
200
21,6
9
0,02
30
Борщ со сметаной
свекла
картофель
лук
морковь
капуста
масло растительное
250
60
80
15
15
60
3
Химический состав
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
4
5
6
Завтрак
32,8
30,1
32,9
3,8
1,0
23,1
29,0
25,0
4,8
0,0
0,0
5,0
0,0
4,1
0,0
52,9
25,3
5,0
0,5
0,3
0,2
23,4
0,0
0,0
29,0
25,0
4,8
3,9
8,7
24,7
0,1
8,3
0,1
3,8
0,4
24,6
89,6
64,1
62,6
Второй завтрак
0,0
0,0
25,4
1,8
1,8
5,9
5,9
3,1
2,4
46,0
71,4
Обед
18,6
1,6
0,2
0,2
0,8
0,0
0,3
0,0
0,0
0,1
0,3
13,0
0,9
0,9
3,4
0,0
Энергети ческая ценность
(ккал)
Витамины, мг
7
В1
8
В2
9
С
10
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
11
12
227,84
116,8
54,0
20,0
37,04
70,8
5,8
11,0
54,0
192,3
74,8
117,5
490,94
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
43,8
0,0
43,8
0,0
0,1
0,0
0,1
44,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,4
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
2,6
129,7
8,9
120,0
0,2
0,6
122,9
2,6
0,3
120,0
11,2
1,2
10,0
263,8
1,2
1,1
0,1
0,0
0,0
0,5
0,4
0,0
0,1
0,6
0,0
0,6
2,3
101,5
0,0
0,0
0,0
3,5
0,0
245,0
346,5
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
7,4
10,9
0,6
0,6
133,5
0,1
0,1
31,4
43,9
1,4
61,6
4,5
4,5
18,1
27,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
16,0
2,6
2,6
10,2
0,0
8,0
4,4
4,4
17,4
0,0
0,7
0,1
0,1
0,5
0,0
76
Продолжение таблицы 4.7
291
355
372
-
459
400
-
томатная паста
сметана
Запеканка картофельная с мясом
мясо
масло сливочное
картофель
лук
морковь
яйцо
масло растительное
Соус сметано- томатный
сметана
мука
томатная паста
Компот из свежих плодов
яблоко
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
5
11
160
50
5
136
15
15
4
3
50
11
5
5
200
50
13
60
0,3
18,9
13,0
0,0
5,0
0,2
0,2
0,5
0,0
0,8
0,3
0,5
28,2
0,5
27,7
2,9
53,9
Пирог открытый
мука
молоко
масло сливочное
яйцо
сахар
дрожжи
масло растительное
Повидло
Молоко кипяченое
Соль за весь день
ФРУКТ
ИТОГО
ИТОГО за весь день:
130
100
50
5
4
5
2,5
3
40
200
6
150
38,7
7,2
29,0
0,0
1,5
0,0
0,4
0,0
0,6
5,8
0,0
1,9
47,0
192,3
1,7
0,4
17,1
42,6
11,2
0,0
4,1
0,0
1,0
40,8
0,0
0,9
0,0
0,9
0,5
0,0
0,3
0,0
1,8
3,9
1,7
0,4
0,1
3,5
0,2
6,5
0,2
6,5
0,0
0,0
0,6
26,9
22,1
98,5
Уплотненный полдник
39,6
74
0,8
48,3
25,0
4,8
4,1
0,0
4,6
0,3
0,0
5,0
0,1
0,3
3,0
0,0
2,0
15,3
5,0
9,6
0,0
0,0
0,7
25,9
47,3
124,8
139,4
357,3
17,8
423,94
152,6
37,04
192,0
4,5
4,5
6,3
27,0
34,5
17,8
16,7
44,0
31,0
13,0
126,0
761,94
0,0
0,3
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0,1
52,4
0,0
0,3
0,1
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4
0,0
55,2
0,0
0,0
50,0
2,6
2,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
13,3
13,3
0,0
0,0
99,9
9,7
42,9
6,3
0,6
25,0
4,4
4,4
2,2
0,0
10,6
9,7
0,9
11,5
9,7
1,8
10,8
119,7
0,0
4,5
1,9
0,0
2,3
0,1
0,1
0,1
0,0
0,1
0,0
0,1
0,5
0,5
0,0
1,7
8,2
519,64
233,8
54,0
37,04
62,8
20,0
3,3
27,0
81,7
108,0
0,0
124,0
833,34
2432,72
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,3
96,8
0,4
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,1
0,8
1,6
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
53,3
57,2
159,7
158,7
12,6
120,0
0,6
22,0
0,2
0,8
0,0
2,5
240,
0,2
38,7
440,1
834,5
2,2
0,8
0,1
0,0
1,0
0,0
0,1
0,0
0,2
0,2
0,0
2,1
4,7
15,8
77
Приложение 5. Оптимизированное меню для детей ясельной группы на неделю в МБДОУ «Детский сад №2
Верховье»
Таблица 5.1 – Первый день сбалансированный по кальцию
№
рец.
Название блюд и продуктов
1
168
394
3
2
Каша овсяная
крупа овсяная
молоко
сахар
масло сливочное
Чай с молоком
чай - заварка
сахар
молоко
Хлеб пшенич. с сыром
сыр
хлеб пшеничный
ИТОГО
Масса
порции
(г)
3
200
20
150
5
5
200
50/15
Химический состав
Белки
(г)
4
Жиры
(г)
5
7,1
3,2
4,4
0,0
0,0
56,7
0,0
27,7
29,0
7,7
3,9
3,8
71,5
4,5
0,7
3,8
0,0
4,1
25,0
0,0
0,0
25,0
4,4
4,0
0,4
33,9
399
Нектар
200
1,2
0,2
87
Суп с рыбными консервами
Конс.рыб. (горбуша)
масло растит.
крупа перловая
картофель
лук
морковь
Голубцы ленивые
мясо
масло сливочное
250
30
6
7
80
15
15
200
80
5
9,6
6,8
0,0
0,8
1,6
0,2
0,2
18,4
14,9
0,0
4,2
3,4
0,3
0,2
0,3
0,0
0,0
17,6
12,8
4,1
298
Углеводы
(г)
6
Завтрак
23,7
16,5
7,2
5,0
0,0
4,8
0,0
0,0
4,8
24,6
0,0
24,6
53,1
Второй завтрак
2,3
Обед
19,4
0,0
0,0
4,6
13,0
0,9
0,9
19,6
0,0
0,0
Энергети ческая
ценность (ккал)
Витамины, мг
В1
7
В2
8
211,14
100,1
54,0
20,0
37,04
67,0
0,0
13,0
54,0
169,9
52,4
117,5
448,04
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
51,9
9
пгт.
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
С
10
11
12
51,9
0,0
0,1
0,0
0,1
52,1
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,3
0,1
0,0
0,2
0,1
0,1
0,0
0,6
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,1
0,1
0,0
2,7
128,4
7,6
120,0
0,2
0,6
160,2
38,4
1,8
120,0
160,0
150,0
10,0
448,6
1,0
0,9
0,1
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,1
0,7
0,1
0,6
1,9
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
179
58,0
27,0
23,4
61,6
4,5
4,5
311,94
174,4
37,04
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
21,2
0,0
0,0
0,0
16,0
2,6
2,6
18,8
0,0
0,0
50,6
32,0
0,0
1,8
8,0
4,4
4,4
45,0
7,2
0,6
1,5
0,4
0,0
0,2
0,7
0,1
0,1
3,7
2,2
0,0
78
Продолжение таблицы 5.1
1
355
376
230
351
400
2
яйцо
рис
капуста
лук
морковь
Соус сметано- томатный
сметана
мука
томатная паста
Компот из сухофруктов
курага
чернослив
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
3
4
20
80
15
15
50
11
5
5
200
16
16
15
60
4
0,0
2,1
1,0
0,2
0,2
0,8
0,3
0,5
28,1
0,2
0,2
27,7
2,9
59,8
Вареники ленивые с молочным
соусом
творог
сахар
масло сливочное
яйцо
сметана
мука
Соус сладкий молочный
молоко
масло сливочное
сахар
мука
Молоко кипяченое
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ИТОГО
ИТОГО за весь день
150
4,3
100
5
5
10
5
15
50
50
5
5
5
200
50
6
1,4
0,0
0,0
1,3
0,1
1,5
2,0
1,5
0,0
0,0
0,5
5,8
3,8
0,0
15,9
148,4
5
6
0,0
0,0
0,6
13,2
0,1
4,6
0,0
0,9
0,0
0,9
1,8
3,9
1,7
0,4
0,1
3,5
0,0
5,8
0,0
2,9
0,0
2,9
0,0
0,0
0,6
26,9
24,2
75,6
Уплотненный полдник
12,4
21
7
0,2
66,7
24,6
4,5
4,5
34,5
17,8
16,7
38,6
12,8
12,8
13,0
126,0
690,04
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
0,0
51,9
0,1
52,2
9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
10
0,0
0,0
13,6
2,6
2,6
0,0
0,0
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
0,0
40,4
11
0,1
5,1
23,2
4,4
4,4
10,6
9,7
0,9
12,6
5,4
5,4
1,8
10,8
129,6
12
0,0
0,6
0,7
0,1
0,1
0,1
0,0
0,1
0,4
0,2
0,2
0,0
1,7
7,4
211,78
0,0
0,0
0,0
24,1
0,8
6,1
0,0
4,1
1,2
0,8
0,2
5,5
1,3
4,1
0,0
0,1
5,0
0,4
0,0
23,3
81,6
80,84
20,0
37,04
15,7
8,1
50,1
100,74
27,0
37,04
20,0
16,7
108,0
117,5
0,0
538,02
1686,7
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,2
104,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,4
1,3
10,7
0,2
0,6
5,5
4,4
2,7
61,7
60,0
0,6
0,2
0,9
240,0
10,0
0.2
336
939,2
0,3
0,0
0,0
0,3
0,0
0,2
0,2
0,1
0,0
0,0
0,1
0,2
0,6
0,0
1,8
12,8
5,3
5,0
0,0
0,1
0,2
10,4
10,9
2,4
0,0
5,0
3,5
9,6
24,6
0,0
61,1
197,1
8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,7
0,7
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
0,0
4,0
88,4
79
Таблица 5.2 – Второй день сбалансированный по кальцию
№
рец.
Название блюд и продуктов
1
168
397
1
2
Каша пшеничная
крупа пшеничная
молоко
сахар
масло сливочное
Какао с молоком
какао порошок
сахар
молоко
Хлеб пшеничн. с маслом
масло сливочное
хлеб пшеничный
ИТОГО
399 Нектар
20
78
Салат из свежей капусты
капуста белокочан.
морковь
масло растительное
Суп картофельный вегетарианский
«Осенний»
масло растительное
горошек консервированный
картофель
лук
морковь
сметана
Масса
порции (г)
3
Химический состав
Белки
(г)
4
200
30
150
5
5
200
2
15
100
50/10
10
50
32,8
3,8
29,0
0,0
0,0
52,9
0,5
23,4
29,0
3,9
0,1
3,8
89,6
200
1,2
60
48
8
4
250
0,9
0,8
0,1
0
2,8
3
40
80
15
15
11
0,0
0,5
1,6
0,2
0,2
0,3
Жиры
Углеводы
(г)
(г)
5
6
Завтрак
30,1
32,9
1,0
23,1
25,0
4,8
0,0
5,0
4,1
0,0
25,3
5,0
0,3
0,2
0,0
0,0
25,0
4,8
8,7
24,7
8,3
0,1
0,4
24,6
64,1
62,6
Второй завтрак
0,2
2,3
Обед
4,1
4
0,1
3,4
0
0,6
4,0
0
2,4
17,5
0,3
0,1
0,3
0,0
0,0
1,7
0,0
2,3
13,0
0,9
0,9
0,4
Энергети ческая ценность
(ккал)
Витамины, Минеральные вещества,
мг
мг
В1
В2
С
Са
Fe
7
8
9
10
11
12
227,84
116,8
54,0
20,0
37,04
70,8
5,8
11,0
54,0
192,3
74,8
117,5
490,94
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
43,8
0,0
43,8
0,0
0,1
0,0
0,1
44,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,4
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
2,6
129,7
8,9
120,0
0,2
0,6
122,9
2,6
0,3
120,0
11,2
1,2
10,0
263,8
1,2
1,1
0,1
0,0
0,0
0,5
0,4
0,0
0,1
0,6
0,0
0,6
2,3
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
57,1
18,1
3,0
36,0
127,5
0
0
0
0,1
0
0
0
0,1
11,9
10,2
1,7
28,0
20,3
17,4
2,9
38,1
0,6
0,5
0,1
1,2
27,0
12,1
61,6
4,5
4,5
17,8
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
6,8
16,0
2,6
2,6
0,0
0,0
11,6
8,0
4,4
4,4
9,7
0,0
0,3
0,7
0,1
0,1
0,0
80
Продолжение таблицы 5.2
1
245
321
376
-
235
351
400
-
2
Рыба припущенная
Рыба (пикша)
масло растительное
лук
морковь
Картофельное пюре
картофель
молоко
масло сливочное
Компот из сухо фруктов
курага
изюм
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
3
80
100
5
15
15
170
136
50
5
200
14
14
13
60
4
17,0
17,0
0,0
0,2
0,2
6,5
5,0
1,5
0,0
28,1
0,2
0,2
27,7
2,9
58,2
Пудинг из творожно- манный
творог
крупа манная
сахар
яйцо
масло сливочное
сметана
Соус молочный сладкий
молоко
масло сливочное
сахар
мука
Молоко кипяченое
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ИТОГО
ИТОГО за весь день
150
100
5
5
20
5
5
50
50
5
5
5
200
50
6
19,1
18,0
0,5
0,0
0,5
0,0
0,1
2,0
1,5
0,0
0,0
0,5
5,8
3,8
0,0
30,7
179,7
5
6
13,5
0,0
8,5
0,0
5,0
0,0
0,0
0,9
0,0
0,9
6,4
43,2
1,0
40,8
1,3
2,4
4,1
0,0
0,0
5,8
0,0
2,9
0,0
2,9
0,0
0,0
0,6
26,9
27,0
97,4
Уплотненный полдник
14,5
11,5
9,0
3,0
0,1
3,3
0,0
5,0
0,5
0,0
4,1
0,0
0,8
0,2
5,5
10,9
1,3
2,4
4,1
0,0
0,0
5,0
0,1
3,5
5,0
9,6
0,4
24,6
0,0
0,0
25,4
56,6
116,7
218,9
7
190,0
145,0
45,0
4,5
4,5
256,04
192,0
27,0
37,04
38,6
12,8
12,8
13,0
126,0
795,24
8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,3
0,0
0,0
51,9
0,0
0,0
51,9
0,1
52,4
9
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,3
0,2
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,5
10
0,0
0,0
0,0
2,6
2,6
50,7
50,0
0,7
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
0,0
91
11
80,0
80,0
0,0
4,4
4,4
91,0
25,0
60,0
0,6
12,6
5,4
5,4
1,8
10,8
252,8
12
1,1
1,1
0,0
0,1
0,1
2,4
2,3
0,1
0,0
0,4
0,2
0,2
0,0
1,7
7,4
257,14
169,0
16,7
20,0
6,3
37,04
8,1
100,74
27,0
37,04
20,0
16,7
108,0
117,5
0,0
583,38
1880,16
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,2
96,7
0,9
0,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
1,3
2,4
0,5
0,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,7
0,7
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
0,0
3,8
139,4
172,7
164,0
1,3
0,2
2,2
0,6
4,4
61,7
60,0
0,6
0,2
0,9
240,0
10,0
0,2
484,6
1026,2
0,7
0,4
0,2
0,0
0,1
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,1
0,2
0,6
0,0
1,7
13,1
81
Таблица 5.3 – Третий день сбалансированный по кальцию
№ рец.
Название блюд и продуктов
Масса порции
(г)
1
2
3
168
400
3
Каша рисовая
крупа рисовая
молоко
сахар
масло сливочное
Какао с молоком
какао порошок
сахар
молоко
Хлеб пшеничн. с сыром
сыр
хлеб пшеничный
ИТОГО
200
200
50/15
383
Кисель
кисель концентрат
сахар
лимонная кислота
200
21,6
9
0,02
86
Суп лапша домашняя
вермишель
масло растительное
лук
морковь
кура
Капуста тушеная с курой
кура
масло растительное
лук
250
20
6
15
15
30
250
60
6
15
336
Химический состав
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
4
5
6
Завтрак
32,8
30,1
32,9
3,8
1,0
23,1
29,0
25,0
4,8
0,0
0,0
5,0
0,0
4,1
0,0
52,9
25,3
5,0
0,5
0,3
0,2
23,4
0,0
0,0
29,0
25,0
4,8
7,7
4,47
24,6
3,9
4,0
0,0
3,8
0,4
24,6
93,4
59,9
62,5
Второй завтрак
0,0
0,0
25,4
8,1
2,2
0,0
0,2
0,2
5,5
14,9
10,9
0,0
0,2
6,1
0,3
0,3
0,0
0,0
5,5
11,7
11,0
0,3
0,0
Обед
15,9
14,1
0,0
0,9
0,9
0,0
17,6
0,0
0,0
0,9
Энергети ческая ценность
(ккал)
Витамины, мг
7
В1
8
В2
9
С
10
Минеральные
вещества, мг
Са
Fe
11
12
227,84
116,8
54,0
20,0
37,04
70,8
5,8
11,0
54,0
169,9
52,4
117,5
468,54
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
43,8
0,0
43,8
0,0
0,1
0,0
0,1
44,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,1
0,1
0,0
0,5
1,3
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,0
0,0
1,3
0,1
0,1
0,0
2,7
129,7
8,9
120,0
0,2
0,6
122,9
2,6
0,3
120,0
160,0
150,0
10,0
412,6
1,2
1,1
0,1
0,0
0,0
0,5
0,4
0,0
0,1
0,7
0,1
0,6
2,4
101,5
0,0
0,0
0,0
3,5
0,0
175,0
67,6
27,0
4,5
4,5
71,4
262,1
142,8
27,0
4,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
5,8
0,0
0,0
2,6
2,6
0,5
53,2
1,1
0,0
2,6
17,4
3,8
0,0
4,4
4,4
4,8
98,4
9,6
0,0
4,4
1,0
0,3
0,0
0,1
0,1
0,5
3,6
1,1
0,0
0,1
82
Продолжение таблицы 5.3
1
377
231
351
400
-
2
морковь
капуста
Компот из конс. фруктов
персики консервир.
сахар
Хлеб ржаной
ИТОГО
3
15
157
200
80
11
60
4
0,2
3,6
24,1
0,7
23,4
2,9
50,0
Сырники из творога
творог
мука
сахар
яйца
масло сливочное
сметана
Соус молочный сладкий
молоко
масло сливочное
сахар
мука
Молоко кипяченое
Хлеб пшеничный
Соль за весь день
ИТОГО
ИТОГО за весь день
150
19,1
18,0
0,5
0,0
0,5
0,0
0,1
2,0
1,5
0,0
0,0
0,5
5,8
3,8
0,0
30,7
174,1
50
200
50
6
5
6
0,0
0,9
0,4
15,8
0,3
10,4
0,3
10,4
0,0
0,0
0,6
26,9
18,7
70,8
Уплотненный полдник
14,5
11,7
9,0
3,0
0,1
3,5
0,0
5,0
0,5
0,0
4,1
0,0
0,8
0,2
5,5
10,9
1,3
2,4
4,1
0,0
0,0
5,0
0,1
3,5
5,0
9,6
0,4
24,6
0,0
0,0
25,4
56,8
104,0
215,5
7
4,5
83,3
60,6
49,6
11,0
126,0
623,7
8
0,0
0,1
43,8
0,0
43,8
0,1
43,9
9
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
10
2,6
46,9
21,3
21,3
0,0
0,0
80,3
11
4,4
80,0
15,8
15,5
0,3
10,8
142,4
12
0,1
2,3
0,8
0,8
0,0
1,7
7,1
257,14
169,0
16,7
20,0
6,3
37,04
8,1
100,74
27,0
37,04
20,0
16,7
108,0
117,5
0,0
583,38
1777,12
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,2
88,1
0,9
0,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
1,3
2,0
0,5
0,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,7
0,7
0,0
0,0
0,0
2,6
0,0
0,0
3,8
86,8
172,3
164,0
0,9
0,2
2,2
0,6
4,4
61,7
60,0
0,6
0,2
0,9
240,0
10,0
0,2
484,2
1042,7
0,6
0,4
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,1
0,2
0,6
0,0
1,6
11,1
83
Приложение 6
Технико-технологическая карта
Наименование изделия: Сырники творожные, запеченные с яблоком
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
113/141
110,4/138
9,6/12
9,6/12
(1/3 шт)/(2/5 шт)
12/15
Сахар-песок
4,8/6
4,8/6
Мука пшеничная высшего сорта
4,8/6
4,8/6
2,4/3
2,4/3
Творог 9%-ной жирности
Мука пшеничная высшего сорта
Яйцо куриное
Масло подсолнечное рафинир. для
смазывания противня
Масса сырников
120/150
Яблоко печеное
10
10
Выход:
(120/10)/(150/10)
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Мин.
Вещества, Витамины, мг
мг
Белки,
Жиры,
Углеводы,
Энерг.
г
г
г
ценность,
Ca
Fe
B1
B2
C
ккал
17,76/
13,68/
12,84/
300/
207,6/
0,84/
0,096/
0,324/
0,36/
22,2
17,1
16,05
375
259,5
1,05
0,12
0,41
0,45
Технология приготовления:
Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно
обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, муку, тщательно
перемешивают. Формируют круглые сырники толщиной 1,5 см, панируют их
в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом
шкафу при температуре 200-220 С 25-30 минут.
Не ставить противни с сырниками в неразогретый предварительно
духовой шкаф.
84
Приложение 7
Технико-технологическая карта
Наименование изделия: Пудинг творожный с яблоком
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто,г
Ясли
Сад
Ясли
Сад
78
97,5
76,8
96
4,8
6
4,8
6
8,4
10,5
8,4
10,5
42
52,5
42
52,5
5
7,5
6
7,5
6
7,5
2,4
3
2,4
3
Творог 9% жирности
Сахар - песок
Крупа манная
Молоко 3,2% жирности
Яйцо
Яблоко печеное
Масло сливочное несоленое для
смазывания противня
т/о – 15%
ВЫХОД
120
150
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергет.
ценность, г
Я
С
Я
С
Я
С
Я
15,31
19,14
10,67
13,34
16,58
20,73
230,1
Минер.вещества, мг
Са
С
287,63
Витамины, мг
В1
Fе
В2
С
Я
С
Я
С
Я
С
Я
С
Я
С
173,4
289
0,77
0,96
0,06
0,075
0,29
0,36
0,47
0,59
Технология приготовления:
Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный
желток (яйца предварительно обрабатываются, согласно СанПиН). Добавить
перебранный, промытый в теплой кипяченной воде изюм. Массу хорошо
вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную
творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4 см на смазанный
маслом противень и запечь при температуре 220- 2500С. в течение 20- 30
минут.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная,
пышная. Цвет золотисто – желтый. Вкус и запах свойственные творогу.
85
86
АННОТАЦИЯ
Тема
выпускной
квалификационной
работы:
«Разработка
функциональных блюд для детей ясельной группы на основе комплексной
оценки питания»
Год защиты – 2017 г.
Направление:19.04.04
«Технология
продукции
и
организация
общественного питания»
Выполнил студент группы 21-ТП-М: Хондожко Е.В.
Руководитель: Глебова Н.В.
Зав. кафедрой «Технология и организация питания, гостиничного
хозяйства и туризма» д.т.н., профессор Е.Н. Артёмова
В теоретической части дипломного проекта провели обзор общих
принципов формирования рационов питания ДОУ. Изучили пищевые
продукты
в
рационах
питания
для
детей
в
ДОУ.
Рассмотрели основные принципы составления меню, а так же изучили
функциональные продукты питания.
В
разделе
«Объекты
и
методы
исследования»
рассмотрели
современные методы проведения исследований качества сырья, готовой
продукции,
определения
физико-химических
и
органолептических
показателей качества готовой продукции.
На основании исследований разработали научно обоснованную
технологию функциональных блюд на основе творога и пищевых волокон.
Провели органолептическую оценку и определили физико-химические
показатели качества разработанного функционального блюда.
Демонстрационная часть работы включает рисунки, графики, схемы,
таблицы, диаграммы, представленная в виде презентации.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа