close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Кузина Виктория Владимировна. Анализ состояния и перспективы развития товарного рынка хлебобулочных изделий Орловской области

код для вставки
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И
АССОРТИМЕНТОМ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ .................................................................................... 5
1.1 Факторы формирования качества хлебобулочных изделий ....................... 5
1.2 Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий ............ 15
1.3 Идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий .................... 24
2 Состояние и перспективы развития товарного рынка хлебобулочных изделий
Орловской области ........................................................................................................ 55
2.1 Анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий в Российской
Федерации ...................................................................................................................... 55
2.2 Состояние и перспективы технологического развития хлебопекарной
промышленности в Орловской области...................................................................... 55
2.3 Анализ тенденций развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий
Орловской области ........................................................................................................ 73
3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 79
3.1 Структура ассортимента хлебобулочных изделий ООО «Агроторг» ..... 79
3.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий ООО «Агроторг»……….73
3.3 Оборачиваемость товарных запасов хлебобулочных изделий ООО
«Агроторг» …………………………………………………………………………….79
3.4 Маркетинговые исследования спроса в целях формирования
ассортимента на рынке хлебобулочных изделий Орловской области…………….82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................. 92
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................................. 95
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ........................................................................................................ 100
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ........................................................................................................ 103
3
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб − это пищевой продукт, получаемый путем тепловой обработки теста,
состоящий, как минимум из муки и воды. В большинстве случаев в рецептуру
хлеба
входят
дополнительные
ингредиенты:
соль,
разрыхлители,
масло.
Современный хлеб изготавливают в основном из пшеничной, ржаной муки или их
смеси, реже из кукурузной, ячменной и других видов.
Хлебобулочные изделия − понятие широкое и включает в себя различные
виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров
разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и
т.д.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного
спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими
возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой
конкурентной среды, новых рабочих мест.
Хлеб имеет высокую пищевую ценность, так как содержит многие пищевые
вещества, необходимые человеку, а именно белки, углеводы, витамины,
минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары
являются основными поставщиками углеводов − главного энергетического
компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или
высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в
жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе
содержится в недостаточном количестве).
Очень
важными
проблемами
хлебобулочных
изделий
являются:
совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба;
регулирование его пищевой ценности; расширение ассортимента традиционных
видов и создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Решения описанных проблем должны способствовать повышению качества
хлеба, соединяя воедино обеспечение органолептических, физико-химических
показателей для удовлетворения спроса потребителей.
4
Актуальность темы данной работы обусловлена тем, что хлеб является
основным продуктом питания и всегда присутствует в рационе человека. Поэтому
проведение анализа состояния и перспективы развития товарного рынка
хлебобулочных изделий Орловской области является одной из важнейших задач
для сохранения благополучия и здоровья в регионе.
Объект исследования: хлебобулочные изделия, выпускаемые и реализуемые
на товарном рынке Орловской области. Предмет исследования: товароведная
характеристика
хлебобулочных
изделий
в
магазине
«Пятерочка»
ООО
«Агроторг» и в целом на товарном рынке Орловской области.
Цель исследования: анализ состояния и перспективы развития товарного
рынка хлебобулочных изделий Орловской области.
Задачи исследования:
1.
Проанализировать потребительский рынок хлебобулочных изделий в
Орловской области и в Российской Федерации в целом.
2.
Изучить факторы, влияющие на формирование потребительских
свойствхлебобулочных изделий.
3.
Определить требования к качеству хлебобулочных изделий.
4.
Изучить
структуру
ассортимента
хлебобулочных
изделий,
реализуемых в магазине «Пятерочка» ООО «Агроторг».
5.
Провести
экспертизу
качества
хлебобулочных
изделий
органолептическим и физико-химическим методами.
6.
Рассчитать
оборачиваемость
товарных
запасов
хлебобулочных
изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка» ООО «Агроторг».
7.
Провести маркетинговые исследования с целью формирования
ассортимента на рынке хлебобулочных изделий Орловской области.
Данная выпускная квалификационная работа изложена на 94 страницах и
имеет 20 таблиц, 18 рисунков. Работа состоит из введения, трех глав, заключения,
перечня используемой литературы, включающего 51 наименование и 2
приложения.
5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И
АССОРТИМЕНТОМ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ
1.1 Факторы формирования качества хлебобулочных изделий
Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием
комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Товароведу следует
оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую
ценность и безвредность, основы производства, стойкость при хранении, условия
и сроки хранения.
На настоящий момент рынок заполнен большими объемами товаров разных
производителей как отечественных, так и импортных. Покупатель стал очень
осведомленным в области качества товаров посредством доступности и
разнообразия продуктов, за счет рекламы, и естественно, продавцу очень трудно
«быть на плаву», и поэтому ему приходится постоянно следить за полнотой,
широтой и новизной ассортимента [3].
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик,
оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и
формирование конкурентоспособности. Сложная природа качества определяет ее
многозначность.
Под качеством пищевых продуктов, в том числе хлеба, понимают
совокупность
характеристик,
обусловливающих
потребительские
свойства
готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека. Качество
хлеба определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а
также гигиеническими критериями, это отображено на рисунке 1.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (вкус,
цвет, запах и консистенция) регламентируются требованиями соответствующей
нормативной или технической документации – государственными стандартами
или техническими условиями. Эти показатели зависят как от рецептуры
6
хлебобулочного изделия (входящего в рецептуру сырья), так и от способа
приготовления
теста
(безопарный,
опарный,
на
концентрированной
молочнокислой закваске, с использованием мучной заварки или без нее) [42].
Качество хлебобулочных изделий
Органолептические и
физико-химические
показатели качества
Гигиенические
критерии качества
Пищевая ценность
Химический
состав
Безопасность
Биологическая
ценность
Энергетическая
ценность
Биологическая
эффективность
Рисунок 1 – Критерии и показатели качества хлебобулочных изделий
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, так же
как и органолептические, регламентируются требованиями соответствующих
государственных стандартов или технических условий. Это влажность (%),
кислотность (град), пористость (%), сжимаемость мякиша (ед. прибора), а также
удельный объем изделия (см3/100 г). Гигиенические критерии качества
хлебобулочных
изделий
складываются
из
их
пищевой
ценности
и
безопасности[17].
Под
безопасностью
хлебобулочного
изделия
понимают
отсутствие
опасности или риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих
поколений при длительном его употреблении, определяемое соответствием
хлебобулочного изделия требованиям гигиенических нормативов [1].
7
Под пищевой ценностью хлебобулочного изделия понимают комплекс
свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в
энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах,
минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность зависит от
химического
состава
хлебобулочного
изделия,
его
биологической
и
энергетической ценности, а также от биологической эффективности.
Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим
составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе
некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в
процессе приготовления полуфабрикатов. Например, при заваривании муки
происходит
частичная
клейстеризация
подвергается
гидролизу
образованием
декстринов,
под
крахмала,
действием
моно-
и
который
амилолитических
дисахаридов.
Часть
затем
легче
ферментов
с
моносахаридов
сбраживается микрофлорой опары, закваски и/или теста в процессе их
созревания[51]. Белки сырья также претерпевают изменения. В процессе
созревания
полуфабрикатов
под
действием
протеолитических
ферментов
происходит их частичный гидролиз. Образующиеся аминокислоты могут служить
питанием для микрофлоры, а также участвовать вместе с сахарами в образовании
веществ, придающих окраску корке хлебобулочного изделия (меланоидинов).
Химический состав обычно оценивают по содержанию (г или мг) в 100 г
изделия белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых
волокон [18].
Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков
изделия, т. е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма
в аминокислотах для синтеза белка. Для характеристики биологической ценности
используют, как правило, аминокислотный скор (% или доли единицы).
Энергетическая
ценность
хлебобулочного
изделия
определяется
количеством энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ
хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
8
Высвобождение энергии происходит при биологическом окислении (сгорании)
жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище (в том числе и в хлебобулочном
изделии). Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в
килоджоулях (кДж). При окислении 1 г белка высвобождается 4,0 ккал (16,7
кДж); 1 г жира – 9,0 ккал (37,7 кДж); 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал (15,7
кДж). Энергетическая ценность рассчитывается на 100 г съедобной части
пищевого продукта. Зная химический состав какого-либо продукта и умножив
массы белков, жиров и углеводов на указанные коэффициенты с последующим
сложением трех произведений, можно определить энергетическую ценность
продукта [50].
Рассчитанная таким образом энергетическая ценность хлебобулочного
изделия называется теоретической, так как не все вещества в организме человека
усваиваются полностью. Для получения данных о практической энергетической
ценности
необходимо
учитывать
фактическую
усвояемость
отдельных
компонентов продукта. Показатель биологической эффективности позволяет
оценить качество жировых компонентов хлебобулочного изделия, а именно
наличие полиненасыщенных жирных кислот.
Качество
хлеба
определяется
разнообразными
параметрами
характеристиками. Основные из них отображены на рисунке 2.
Качество хлеба
Сырьѐ
Хранение
Производство
Транспортировка
Упаковка
Рисунок 2 – Факторы, формирующие качество хлеба
и
9
Рассмотрим подробнее факторы, определяющие качество хлеба.
1) Для приготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье.
Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль; к
дополнительному сырью относятся жиры, сахар, патока, молочные и яичные
продукты, солод, пряности, отруби, зерно, орехи, изюм и другие добавки.
Качество
хлебобулочных
изделий
в
первую
очередь
зависит
от
хлебопекарных достоинств муки. Если в муке есть примесь полыни, горчака, то
хлебобулочное изделие будет иметь горько-полынный вкус и запах. В случае
несоблюдения правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов, хлеб будет
иметь посторонний запах и горький привкус. Хруст готового хлебобулочного
изделия на зубах свидетельствует о наличии примесей в муке, например песок,
известь [16].
При сильной зараженности муки бактериальными спорами картофельной,
или сенной, палочки, хлеб заболевает картофельной болезнью. Если в хлеб с
мукой попадают дрожжеподобные грибы, то развивается меловая болезнь. В
результате на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна,
напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья
человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для
употребления[4].
Такие дефекты хлеба как бледная окраска корки, липкость и заминаемость
мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость
мякиша
вызваны
переработкой
муки
с
пониженными
хлебопекарными
свойствами.
Добавление жиров в хлебобулочное изделие благотворно влияет на
сохранение свежести и замедляет процесс черствения. Почти все улучшители
хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты,
модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных
изделий.
2) Технология производства является одним из ключевых факторов,
10
формирующих качество, так как именно технологический процесс закладывает
основу качества и безопасности хлебобулочных изделий. Производство хлеба
включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста
(замес и созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба,
контроль качества готовой продукции. Каждая операция оказывает существенное
влияние на качество готовой продукции [20].
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для
того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов. Чаще всего производство
хлебобулочной продукции осуществляется по классической технологической
схеме, одобренной высшим руководством и главным технологом предприятия. На
каждом этапе производства хлеба формируются потребительские свойства. В
таблице 1 рассмотрим этапы производства хлеба и представим, какие свойства
формируются на каждом из них [11].
Таблица 1 – Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Технологический этап
1
Подготовка
основного и
вспомогательного
сырья
Замес теста
Характеристика этапа
Цель этапа
2
Муку
перед
использованием
просеивают,
пропускают через магнитные уловители, при этом
она насыщается кислородом, необходимым для
жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар
растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют
в жидком состоянии. Сырье отвешивают или
отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой.
3
Получить
на
производстве
сырье
высокого качества, и
подготовить
его
к
процессу производства.
Исключить попадание в
тесто
механических
примесей.
Получить однородную
по
структуре
массу
(тесто).
Правильность
замеса определяет в
дальнейшем и качество
изделия, и внешний вид
готовой продукции, и
состояние мякиша.
Замешивают тесто тестомесильными машинами.
При этом белки и крахмал набухают, что придает
тесту растяжимость и эластичность. Тесто готовят
опарным или безопарным способом.
При безопарном способе берут все сырье,
предусмотренное рецептурой, размешивают тесто
и оставляют на 45 ч для брожения. При опарном
способе вначале готовят опару.
11
Продолжение таблицы 1
1
2
Опара - это жидкое тесто, предназначенное для
размножения дрожжей. Для приготовления опары
берут половину общего количества муки, 2/3 воды,
все дрожжи, смешивают и оставляют на 34 ч для
брожения. На готовой опаре замешивают тесто,
добавляя в опару оставшееся количество муки,
воды и соли, и оставляют на 11,5 ч для брожения.
При таком способе тесто получается более
высокого качества, чем при безопарном.
Брожение и Брожение теста −создание теста с хорошей
разрыхление газообразующей способностью и физическими
теста
свойствами для последующей разделки и выпечки
хлеба. Формирование вкуса и аромата печеного
хлеба идет на стадии брожения.
Тесто под действием диоксида углерода начинает
бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо
разрыхленным пористым мякишем.
Разделка
готового
теста
Выпечка
хлеба
Определени
е готовности
Разделку
теста
осуществляют
машинами.
Выбродившее тесто делят на куски определенной
массы и объема. Куски теста весят больше, чем
готовые изделия, так как при выпечке и остывании
происходит потеря массы. Разделанное тесто
направляют в машины-округлители, придающие
кускам правильную форму.
Выпечка хлеба осуществляется в печах при
температуре 210-280 °С При этом закрепляется
разрыхленное тесто в виде большого количества
пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.
При выпечке свободные несброженные сахара
вступают в корке во взаимодействие с белками и
образующимися при распаде белков свободными
аминокислотами, золотисто-коричневая окраска
обусловлена образованием меланоидинов.
Органолептическим методом: по цвету корки:
готовый хлеб имеет светло-коричневую корку, по
состоянию мякиша − сухой и эластичный.
Температурным
методом:
измерением
температуры в центре мякиша теста с помощью
термометра. Температура должна быть 96-97
градусов.
3
В
особенности
для
изделий из пшеничной
муки, где качество муки,
характеристика
содержащейся в ней
клейковины.
Приведение
теста
в
состояние, при котором
оно по газообразующей
способности
и
структурномеханическим свойствам
будет
лучше
подготовлено
для
разделки и выпечки.
Получить
куски
установленной
пышности,
массы
и
формы.
В процессе выпечки
внутри
тестовой
заготовки
протекают
одновременно
микробиологические,
биохимические,
физические
и
коллоидные процессы.
Получение
подтверждения,
что
получено
готовое
изделие.
На каждом производственном этапе формируются качества, которые
отражаются
в
совокупности
в
готовом
продукте.
Поэтому
нарушение
технологического цикла недопустимо, так как безвозвратно отражается на
12
качестве готового продукта, причем чаще всего не в лучшую сторону.
Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость
подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности
хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста
может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на
ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку,
в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный
мякиш.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление
темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала.
Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает
интенсивность брожения теста [42].
Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование
липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и
приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли
тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего
хлеб получается с бледно окрашенной коркой, низкого объема, с грубой
толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его
округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной
пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами
(полостями расслоения).
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей
ся
отн
й
го
у
р
д
зц
еали
р
я
и
ац
м
р
о
еф
д
операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного
тах
ен
роц
п
окуатель
п
ц
ли
таб
ки
ан
б
о
р
сп
изделия. При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка
соглан
ег
щ
б
о
глан
со
к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы.
асе
м
При
избыточной
х
ы
он
ц
и
трад
ласти
б
о
а
б
о
сд
продолжительности
расстойки
подовые
х
ы
лям
еб
тр
о
п
и
н
ш
евы
р
п
изделия
получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и
ат
ч
увели
г
н
д
о
тв
р
со
13
пониженного газообразования; верхняя корка формового хлеба получается
тал
и
сч
о
п
таю
и
ч
о
ед
р
п
казтеля
о
п
леб
х
вогнутой, корытообразной ; у гребешковых, сдобных и фигурных изделий
у
оэтм
п
орлвскй
л
и
еб
тр
о
п
теряется рельефность гребешка или рисунка [21].
е
ы
н
ч
ло
у
ас
ч
ы
н
ч
у
о
леб
х
Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба
м
таки
й
ы
ельн
уд
у
вм
о
ен
ц
ы
ф
и
тар
еств
кач
либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но
всей
елй
зд
и
ы
ф
и
тар
х
эти
недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура
н
ато
б
ялод
еи
ач
зн
выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледно
каз
у
атон
б
окрашенной
л
тави
со
е
ящ
асто
н
коркой. Подовые изделия
при
ткв
ло
этом могут быть
елй
зд
и
ц
ли
таб
излишне
ае
ч
слу
расплывчатыми [43].
ы
д
ц
ести
п
Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к
овар
и
ен
ч
аклю
ы
н
ч
у
о
леб
х
тах
ен
ц
о
р
п
е
д
ви
получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли
ке
н
ры
ая
тр
ко
к
о
н
су
и
р
и
лен
п
сту
о
воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной
ц
леб
х
ет
ож
м
и
аж
д
о
р
п
л
твеи
о
й
ы
тр
ко
образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.
й
ы
ч
и
ен
ш
п
т
гу
о
м
ы
н
ч
у
о
леб
х
Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду приводит к
ве
ако
п
у
латы
п
о
ли
ы
б
й
ы
ан
д
появлению на боковых корках «притисков»( участков без корки в местах
туац
си
ы
н
оуч
хлеб
г
н
п
вку
со
соединения двух тестовых заготовок), или "выплывов" мякиша , или бледно
и
ян
асто
р
елй
зд
и
ом
ральн
ед
й
еи
тр
й
ы
ем
у
зр
ли
ан
окрашенных участков боковых корок.
еля
зд
и
Неравномерное тепловое напряжение по
ы
д
го
а
яч
м
н
сред
ея
щ
лваю
си
у
ширине
пода приводит к
лу
си
ви
ако
п
у
получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным
уске
п
вы
и
кц
у
д
о
р
п
е
ы
ан
д
ям
влеи
р
ап
н
объемом. Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению
ог
ч
и
ен
ш
п
льта
езу
р
ем
ъ
б
о
хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При
ок
сун
ри
й
остач
ед
н
ка
у
стр
недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и
ел
зд
и
с
зап
зц
еали
р
влажноватым на ощупь мякишем [46].
ю
и
ц
д
тен
ску
ри
й
ты
кан
и
п
3) Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью
уки
м
и
н
ещ
азм
р
сте
звд
и
о
р
п
увеличения срока его реализации
оле
б
–
ятй
и
ред
п
это упаковывание . Качественная и при этом
н
ато
б
привлекательная упаковка продуктов питания является одним из решающих
ество
кач
а
год
те
и
защ
казтели
о
п
н
ато
б
факторов спроса на данную продукцию. Хлеб относится к числу продуктов
кв
и
отн
раб
н
стеч
и
вй
о
ки
ар
м
гв
р
то
ежедневного потребления, и повысить интерес к нему каким-либо другим
и
ам
стен
способом достаточно сложно
ти
ар
п
суам
–
в
ко
и
астн
ч
у
еи
ан
р
х
в большинстве случаев покупатель делает выбор
й
о
ч
и
ен
ш
п
й
ски
ен
ц
м
ят
и
ед
р
п
14
непосредственно в магазине. Также упаковка существенно влияет на качество
отря
см
ка
н
ы
р
у
м
это
т
вю
казы
о
п
хлебобулочных изделий [23].
туац
си
а
хлеб
Отсутствие упаковки негативно влияет на качество и сохранность продукта:
если
н
ато
б
ялод
антисанитария, черствеющий хлеб, рассыпающиеся вокруг крошки.
гв
р
то
г
н
д
о
й
и
н
аш
м
о
д
еств
кач
Упаковка в индивидуальные полиэтиленовые пакеты, стретч-пленку,
й
си
р
ку
ка
ем
и
р
п
полипропиленовую пленку, также имеет свои минусы . Если пакеты не закрыты
е
тр
ко
ле
у
м
р
о
ф
й
вем
азы
н
леб
х
р
еклату
м
о
н
я
и
кц
у
д
о
р
п
или имеется надрыв на упаковке – антисанитария и высыхающий хлеб, если же
хлеб
х
ы
н
б
о
сд
й
ы
сер
упаковка герметична – хлеб не « дышит » и начинает плесневеть. Еще одна
се
во
леб
х
затем
ей
льш
о
б
аи
н
проблема – этот вид упаковки не подходит для свежеиспеченной хлебобулочной
ости
н
влаж
ка
ч
ло
у
б
у
этм
о
п
продукции, так как из-за высокой температуры тонкая упаковка может
ту
п
рец
ую
н
ч
эласти
кй
ец
п
ли
расплавиться . Однако есть и один существенный плюс с точки зрения
ся
тн
о
и
лен
оступ
оть
слен
и
ч
т
о
см
зави
г
о
н
ай
ч
слу
информативности – на пакеты и пленку можно наносить рекламную печать.
ы
ен
ащ
зр
во
льтам
езу
р
ельая
си
тн
о
теь
и
ш
лч
у
Еще один вариант – бумажная упаковка. В такой упаковке хлеб " дышит ",
ольк
ер
м
его
щ
аю
ш
лч
у
лвская
р
о
и
н
степ
влага не задерживается внутри, и хлебобулочные изделия можно продавать еще
ак
зн
ри
п
ел
зд
и
тав
со
горячими . Единственная проблема при использовании упаковки из бумаги –
х
ы
н
ч
азли
р
ы
ем
льзу
о
сп
и
ти
ч
о
п
те
азви
р
быстрое черствение хлеба . Товар должен быть реализован очень быстро , а сам
если
е
ольш
б
аи
н
у
д
го
я
ч
ги
ло
ан
твеи
со
покупатель вынужден перекладывать хлеб после покупки в менее вентилируемую
й
ски
ервн
д
у
д
го
к
о
н
су
и
р
р
о
тб
упаковку.
4) Перевозка и транспортирование хлебобулочных изделий может повлиять
к
и
ч
атон
б
й
ты
кан
и
п
д
ето
м
на появление дефектов хлеба. При неправильной укладке хлеба возможно
сь
тло
аб
р
вы
аи
клетч
о
слаб
льтаы
езу
р
м
и
зан
появление вмятин на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных
арезой
н
о
б
ли
ятм
и
ед
р
п
изделий. При несоблюдении правил товарного соседства у хлебобулочных
елй
зд
и
у
д
го
елях
ц
изделий появляется несвойственных запах . Так как хлеб перевозят не всегда в
ви
ако
п
у
ель
асти
сти
н
х
вер
о
п
и
ен
ш
вы
о
п
упакованном виде, необходимо соблюдать чистоту в транспортном средстве, а
я
сход
и
н
гази
я
у
зр
ли
ан
также проводить необходимые санитарные обработки.
е
о
н
важ
та
й
сво
т
ен
ц
и
эф
ко
5) Правильно организованное хранение хлеба обеспечивает сохранность
те
разви
асн
у
кр
те
азви
р
качества хлебных продуктов, предупреждает развитие болезней и плесневения .
ки
у
м
л
тави
со
лы
е
б
й
ателй
ку
о
п
ласти
б
о
Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10-15°. При этой
раз
ст
звд
и
о
р
п
екты
ъ
б
су
температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить
ая
тр
ко
е
орлвски
и
ям
б
у
тр
о
ен
лж
о
д
15
до 48 часов, считая с момента его выпечки. Воздух в помещении, где хранятся
к
и
тн
о
аб
р
к
и
орн
е
такж
льта
езу
р
а
леб
х
хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность около 75%.[48]
ы
н
хлеб
о
ен
м
и
аство
р
й
ен
щ
о
р
п
у
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25° С) через
атон
б
ках
ту
ш
т
н
сегм
8-10 ч появляются признаки черствения , усиливающиеся при дальнейшем
елй
зд
и
ту
п
ец
р
а
леб
х
хранении . Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и
твеи
со
н
стач
о
д
лавш
ау
р
п
тем
е
ты
ви
о
яд
крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему
зут
реали
т
ен
ц
и
эф
ко
е
тар
а
о
р
сп
изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и
результам
н
агзи
м
х
ы
ен
ш
р
п
о
ество
кач
тв
д
н
о
есп
р
иногда морщинистую.
е
орлвски
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба . Оно
у
год
д
о
и
ер
п
ки
у
м
происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на
ям
и
тн
оч
ред
п
лавш
ег
ж
и
н
о
п
выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени – температура 25 –
е
д
р
го
ен
м
асорти
ы
д
ето
м
а
леб
х
л
ави
р
п
35 °С и относительная влажность воздуха 70– 80 %. [49]
х
ы
ен
ш
р
п
о
Таким образом, можно сказать, что под качеством хлебобулочных изделий
ах
р
ко
елй
зд
и
сотвеую
й
н
ч
у
о
леб
х
понимают совокупность характеристик,
ти
асн
п
езо
б
обусловливающих потребительские
сотвен
к
и
тн
о
аб
р
ат
ш
евы
р
п
свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека .
ет
сч
елй
зд
и
Качество хлеба определяется
физико-химическими
гост
и
ам
н
зер
и органолептическими
лвскй
р
о
з
ли
ан
показателями, а также гигиеническими критериями. Основными факторами ,
и
лен
оступ
м
о
д
каж
м
и
ен
р
ско
у
формирующими качество хлебобулочных изделий, являются : сырье, процесс
ставлн
ред
п
лсй
то
ы
н
ч
у
о
леб
х
производства, упаковка, транспортировка и хранение.
а
леб
х
ы
д
ето
м
го
н
ед
ср
1.2 Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий
в
лко
сле
и
ч
и
б
у
тр
о
Качество хлебобулочных изделий и хлеба регулируется различными
х
ы
ен
ш
р
п
о
е
р
ко
гтвку
д
о
п
нормативными документами, законами, государственными стандартами. Качество
н
гази
х
ы
ан
д
всей
и безопасность потребляемой продукции очень важны , так как они влияют на
всего
й
лвски
р
о
ст
го
жизнь и здоровье людей нынешних и будущих поколений.
ки
у
м
к
и
отн
раб
д
н
о
ф
В торговом зале специализированного хлебного магазина или отделе ,
а
д
у
тр
лою
д
твеи
со
ся
тн
о
осуществляющем торговлю хлебной продукцией, на видном месте должны быть
ласти
об
ят
б
лю
е
д
ви
вывешены сведения об изготовителях продукции, сроках реализации хлебных
й
стач
о
ед
н
х
ы
ен
рш
оп
ст
го
г
о
ам
н
м
влеы
о
стан
у
изделий, свойствах диетической хлебной продукции и новых видах изделий.
и
ар
х
су
сле
о
п
ы
б
то
ч
т
ли
егу
р
16
При приемке хлеба и хлебобулочных изделий продавец обязан проверить
ш
яки
м
всей
ы
н
ч
у
о
леб
х
качество продукции по органолептическим показателям, соответствие массы
еи
ач
зн
и
ям
б
у
тр
о
аж
д
о
р
п
я
и
ац
м
р
о
еф
д
елн
д
вы
каждого вида продукции действующим стандартам и техническим условиям,
гтвку
од
п
а
н
д
о
м
это
другой нормативно-технической документации. При необходимости продукция
ег
щ
б
о
м
езо
ар
н
е
тако
может быть направлена для определения физико-химических показателей в
в
со
зап
ы
н
ч
у
о
леб
и
ен
ш
вы
о
п
соответствии с действующим законодательством. [2]
а
хлеб
В сопроводительном документе поставщика должна в обязательном порядке
и
ар
х
су
е
такж
в
асо
ч
содержаться полная информация об этих товарах, предусмотренная статьями
д
о
асх
р
гост
тав
со
м
кто
еф
д
ка
о
ср
Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» ( действующая
ва
и
ч
есп
б
о
ен
м
у
д
го
у
ащ
ч
вклю
редакция от 03.07.2016 г.).
Согласно ГОСТ 8227-56 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание ,
аю
р
и
тб
о
оле
б
аи
н
я
тр
о
см
ц
ли
таб
и
ж
слу
о
п
хранение и транспортирование», хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых,
сле
о
п
ка
у
стр
г
тр
ко
сухих, хорошо проветриваемых помещениях . Хранение хлеба и хлебобулочных
й
ски
гр
о
елзн
ж
ст
звд
и
о
р
п
асз
п
ли
таб
изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также
ы
н
ч
у
о
леб
х
роси
тв
д
н
о
есп
р
на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.
г
о
н
ай
ч
слу
оле
б
еств
кач
если
ю
зу
ктеи
ар
х
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков
я
ван
о
след
и
твен
со
ви
ако
п
у
заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо
атон
б
к
о
н
су
и
р
в
асо
ч
немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений.
р
еклату
м
о
н
уки
м
ки
еч
п
вы
у
ащ
ч
вклю
Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3
р
то
и
ед
эксп
и
авлен
б
о
д
й
д
и
суб
м
влеы
о
стан
у
ске
у
п
вы
%-м раствором уксусной кислоты.
ут
след
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба
ь
стави
о
д
ы
н
оуч
хлеб
ки
у
м
необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой
км
и
ставщ
о
п
и
щ
ротекаю
п
окуателй
п
ц
ли
таб
г
о
ч
и
ен
ш
п
а
ен
м
д
о
п
водой с моющими средствами, протирать 1 %-м раствором уксусной кислоты и
оы
ц
и
етрад
н
ся
и
гш
вер
д
о
п
х
вш
и
сту
о
п
затем просушивать.
н
агзи
м
ле
о
б
аи
н
По истечении сроков годности продажа хлеба и хлебобулочных изделий
е
овы
н
л
тави
со
н
ато
б
у
д
го
запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются
ле
о
б
аи
н
еля
зд
и
ти
ч
о
п
поставщику как черствые. [7]
По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4
ом
н
д
ви
оказтелям
п
я
зац
и
н
ер
д
о
м
е
такж
у
яд
ар
н
килограмма и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на 2 - 4 равные
ет
ож
м
ва
и
ч
есп
б
о
ен
м
ти
р
асо
с
р
п
о
17
части и продаваться без взвешивания.
ы
н
оуч
хлеб
Продажа
казтелй
о
п
хлеба
и
хлебобулочных
изделий,
указ
не
соответствующих
требованиям действующих стандартов , технических условий, а также с
и
ен
лж
о
п
ком
ш
сли
тв
д
н
о
есп
р
ль
ско
х
ы
ан
д
признаками порчи от неправильного хранения запрещается. Не допускается
й
н
оуч
хлеб
зкая
и
н
зкм
и
н
реализация хлебной продукции лицами, осуществляющими прием денег от
м
ы
ан
д
сле
и
ч
г
то
и
покупателей.
леб
х
В случае продажи недоброкачественных хлеба или хлебобулочных изделий
м
н
сред
ту
п
ец
р
льт
езу
р
(хруст, закал , пустоты, непромес, наличие посторонних включений) работники
ям
и
ван
о
еб
тр
ет
ож
м
леб
х
и
щ
ю
о
м
лавш
предприятий обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на
хорш
доброкачественные
и
ам
стен
или
возвратить
деньги.
т
говри
ев
ч
и
н
д
у
тр
со
Возвращенные
покупателем
а
о
р
сп
й
ы
ч
и
ен
ш
п
недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным
хлеб
й
ы
ч
и
ен
ш
п
леб
х
браком.
В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков
д
н
о
ф
н
ато
б
г
то
и
н
то
заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью продавец
рау
п
тем
елй
зд
и
тв
го
обязан немедленно сообщить об этом поставщику. Пораженные изделия
ти
ч
о
п
ы
вод
тв
го
ю
у
ен
аж
р
вы
зац
и
н
ер
д
о
м
изымаются из продажи и уничтожаются в соответствии с действующими
ятю
зъ
и
правилами . Акт о заболевании хлебных изделий картофельной болезнью и их
и
м
ы
ельн
тд
о
х
вш
остуи
п
т
гу
о
м
у
д
го
д
н
о
ф
уничтожении составляется в установленном порядке. [25]
хлеб
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание , хранение и
тн
сло
ки
ог
ч
и
ен
ш
п
ество
кач
транспортирование»
перевозящему
аз
р
регулирует требования
к
оказтели
п
хлебобулочные
у
д
го
изделия.
Для
ы
ф
и
тар
транспортному
средству ,
л
п
ту
транспортировки
еля
зд
и
хлеба
елй
зд
и
е
склад
и
хлебобулочных изделий должен быть выделен специализированный транспорт с
ок
сун
ри
еск
ч
ти
н
ж
о
м
маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами . Запрещается
ы
н
хлеб
ле
у
м
р
о
ф
транспортировка хлебобулочных изделий
оле
б
аи
н
й
ы
ч
и
ен
ш
п
транспортом, на котором ранее
д
ето
м
у
яд
ар
н
перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно-пахнущие и
х
ы
ан
д
й
о
ч
и
ен
ш
п
у
д
го
ядовитые вещества
сть
и
р
о
п
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь
е
ы
н
об
сд
х
и
аш
н
еля
зд
и
е
д
о
х
м
вн
ако
п
у
санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен
рш
оп
ен
м
ти
р
асо
у
лб
ко
ятьс
ен
зм
и
иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Шофер-экспедитор
ег
щ
б
о
елй
зд
и
у
м
о
стр
ы
б
18
или экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и
я
ан
д
м
ы
ан
д
ы
твлен
зго
и
м
и
ен
р
ско
у
ен
м
ти
р
асо
спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила
я
еи
хран
кй
ец
п
ли
ен
м
ти
р
асо
у
р
ко
транспортировки пищевых продуктов. В транспорте , предназначенном для
я
зц
еали
р
й
и
н
сред
звляет
о
п
перевозки хлеба , должны быть выделены специальные места для хранения
й
ы
зруем
ли
ан
й
н
од
ялод
й
н
м
зи
й
лвски
р
о
санитарной одежды , брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на
если
е
такж
ае
ч
слу
пищевых продуктах.
ль
тр
н
ко
Дезинфекция транспорта проводится по мере необходимости, но не реже 1
сколь
е
вн
о
р
у
елй
зд
и
раза в 10 дней. Расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1
в
ры
ад
н
елй
зд
и
у
м
вац
о
н
и
к
о
н
ы
р
к
и
ч
н
ато
б
кв. м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м обрабатываемой поверхности. Расход
о
льн
акси
м
моющих средств составляет 1 л на 1 кв. м поверхности.
я
еьш
м
аи
н
й
о
ч
и
ен
ш
п
й
ы
ч
и
ен
ш
п
Территориальные
санитарно-эпидемиологические
арезом
н
й
н
кар
п
о
леб
х
станции
должны
выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые
а
н
д
о
е
лвски
р
о
и
кц
у
д
о
р
п
вм
сн
о
продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся
рован
ти
ет
м
и
зан
я
ествн
кач
пищевых продуктов – сроком на 3 месяца. Работники санитарной службы имеют
х
эти
з
ли
ан
лу
си
с
зап
к
о
н
су
и
р
право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим
й
льш
о
б
аи
н
т
ю
ащ
р
б
о
го
н
ед
ср
т
аю
ку
о
п
санитарным требованиям.
Товарный профиль предприятия определяется лицензией на розничную
ы
н
б
е
л
х
т
я
л
е
д
й
д
и
б
у
с
торговлю , выдаваемой в установленном порядке, где отражается обязательный
е
ж
о
т
ч
и
н
у
й
о
з
е
р
а
н
е
ы
в
т
о
г
н
ч
е
т
с
и
ц
и
т
с
е
минимальный ассортимент товаров.
о
н
р
е
з
Предприятие
обязано
обеспечить наличие
ц
з
и
л
а
е
р
правильно
й
н
д
о
оформленных
х
ы
в
е
щ
и
п
ценников на реализуемые изделия, информации о потребительских свойствах,
с
п
а
з
ы
в
о
г
р
е
п
т
ю
в
ы
з
а
к
о
п
составе и энергетической ценности, сроках реализации и графике завоза хлеба и
т
д
у
б
н
ч
а
т
с
о
д
д
о
т
е
м
е
м
о
р
к
н
е
м
и
т
р
о
с
а
хлебобулочных изделий. [53]
м
е
ш
ь
л
о
б
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами
результам
овар
я
ван
о
след
и
розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями от 3 октября 1983 года
еть
м
и
его
сш
вы
хлеб
казтелй
о
п
ы
ен
ащ
зр
во
№228 и ГОСТ 8227-56 от 15 ноября 1956 г. «Укладка, хранение и перевозка хлеба
сы
у
ад
гр
раясь
и
оп
а
леб
х
й
елы
б
и хлебобулочных изделий» и нормативно-технической документацией на готовые
ки
у
м
й
огрски
елзн
ж
звляет
о
п
изделия.
ателй
ку
о
п
ь
тн
сло
ки
Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика
м
я
е
т
и
р
к
и
н
п
е
т
с
б
е
л
х
19
установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для
е
ж
к
а
т
у
т
р
о
с
е
д
а
л
к
с
здоровья потребителей. В сопроводительных документах поставщика должно
я
л
е
д
з
и
ц
и
л
б
а
т
н
а
м
б
о
я
и
н
а
в
м
р
о
ф
быть указано время выемки из печи и конечный срок реализации хлеба и
я
л
е
д
з
и
и
н
е
л
в
я
о
п
т
е
д
у
б
м
е
ш
ь
л
о
б
е
т
с
д
в
з
и
о
р
п
хлебобулочных изделий.
г
к
й
и
с
о
р
При приемке хлеба и хлебобулочных изделий розничными торговыми
м
и
н
а
з
м
е
ж
и
н
с
и
с
о
р
предприятиями проверяется соответствие количества поступившей продукции
я
т
е
с
а
к
сопроводительным
н
е
м
и
т
р
о
с
а
документам
в
т
о
г
х
ш
в
и
у
т
с
о
п
поставщика,
е
ы
р
т
о
к
качество
продукции
по
е
в
т
о
г
органолептическим показателям, соответствие массы каждого вида продукции
о
л
с
а
м
у
м
о
к
з
и
н
ь
т
и
я
ы
в
действующим стандартам и техническим условиям , другой нормативное
щ
я
о
т
с
а
н
н
о
т
а
б
е
ж
к
а
т
технической документации . Предприятие ведет ежедневный учет поступления
ь
л
о
к
с
я
е
щ
ю
а
в
л
и
с
у
й
и
ц
д
а
р
г
у
д
о
г
и
н
е
ж
л
о
п
хлеба и хлебобулочных изделий. [24]
г
о
ч
и
н
е
ш
п
При
несоответствии хлеба и
у
м
т
э
о
п
хлебобулочных изделий требованиям
с
т
я
е
в
о
р
п
а
к
р
о
б
ы
в
нормативно-технической документации продукция может быть направлена на
к
о
н
у
с
и
р
м
о
д
и
в
б
е
л
х
лабораторное исследование показателей качества (влажность, кислотность,
и
м
а
т
к
ф
е
д
и
л
я
з
в
я
д
о
х
с
и
пористость , набухаемость, массовая доля жира и сахара) и безопасности для
к
о
н
у
с
и
р
й
и
ц
д
а
р
г
ь
т
а
д
ю
л
б
о
с
м
ы
в
о
н
е
ц
б
е
л
х
здоровья потребителей.
к
а
н
д
о
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо
я
и
ц
к
у
д
о
р
п
а
ч
я
р
о
г
ю
у
е
в
т
о
с
вентилируемых и отапливаемых помещениях , закрытых шкафах, стационарных
я
л
о
д
а
о
р
п
с
и
л
о
р
и
с
о
р
ю
т
я
ъ
з
и
или передвижных стеллажах, таре-оборудовании при равномерной температуре
б
е
л
х
е
л
о
б
я
н
в
о
р
у
не ниже +6° С , согласно ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия .
б
е
л
х
т
у
д
е
л
с
и
м
ы
н
ч
б
а
т
и
л
о
р
Укладывание, хранение и транспортирование».
ы
н
ч
л
у
о
б
е
ц
а
з
и
н
р
е
д
о
м
Для лучшего сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий
и
н
е
используются защитные материалы
т
е
ч
с
в
к
и
н
т
о
б
а
р
у
т
р
о
с
(чехлы, полимерные пленки
т
и
д
о
х
ы
в
и
а
т
с
д
в
з
и
о
р
п
др.)
разрешенные органами государственного санитарного надзора.
т
с
о
г
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
м
о
р
д
н
а
т
с
Сухари и бараночные изделия хранятся изолированно от хлеба и
й
е
т
с
н
ж
м
з
о
в
хлебобулочных изделий
г
о
н
з
а
к
с
е
ш
ы
в
е
у
в
т
б
о
п
с
в
ящиках
а
т
ь
л
у
з
е
р
или мешках (бараночные
а
т
р
о
с
изделия),
ц
и
л
б
а
т
уложенными на стеллажах или в шкафах, а также в упакованном виде – в тарем
к
и
н
т
с
а
ч
у
т
н
е
ц
и
ф
э
о
к
б
е
л
х
н
ч
а
т
с
о
д
оборудовании. [44]
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть
ы
е
л
в
р
п
а
н
н
о
т
а
б
в
х
е
р
о
ц
з
и
л
а
е
р
н
ч
и
л
е
в
у
20
оснащены необходимым оборудованием и
инвентарем в соответствии с
т
ю
я
л
в
з
о
п
е
к
т
о
б
а
р
ы
в
т
ю
а
ы
з
я
в
б
о
действующими нормами технического оснащения.
у
д
о
г
Не допускается:
- хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами
б
е
л
х
й
о
н
а
ш
е
м
с
и
н
ж
о
л
д
е
р
х
а
м
е
ъ
б
о
е
т
и
ш
ч
л
у
помещения, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах,
в
т
р
о
с
и
е
м
с
я
и
н
д
е
в
о
р
п
расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и
ь
н
т
о
л
с
и
к
а
б
е
л
х
в
т
с
е
ч
и
л
о
к
менее 60 см - в торговых залах;
й
ы
н
з
е
л
о
п
- совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами ,
х
и
т
э
в
ы
р
д
а
н
обладающими
е
ы
н
ь
л
а
м
и
т
п
о
к
о
н
у
с
и
р
специфическим запахом (рыбой,
специями, копченостями ,
м
ы
н
а
д
табачными изделиями и
др.),
у
д
о
г
г
е
щ
б
о
т
ю
в
ы
з
а
к
о
п
продовольственным
и
к
н
а
б
сырьем
и
мясными
я
и
н
л
д
е
р
п
о
у
м
о
т
э
полуфабрикатами, непродовольственными товарами.
в
к
и
н
т
о
б
а
р
Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий должны
х
ы
н
т
р
б
о
и
н
л
е
д
з
а
р
х
ы
н
е
ш
р
п
о
обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих целях укладывают:
о
т
м
д
е
р
п
н
е
м
и
т
р
о
с
а
в
ы
р
д
а
н
е
щ
я
о
т
с
а
н
и
т
н
с
а
п
о
з
е
б
- формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;
г
н
д
о
и
м
ы
н
ь
л
е
д
т
о
м
р
о
к
й
л
е
д
з
и
- подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) в один ряд
й
о
ч
и
н
е
ш
п
ы
а
т
ь
л
у
з
е
р
а
к
о
р
с
д
н
о
ф
н
ч
и
л
е
в
у
на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке лотка:
м
и
н
д
е
р
с
й
л
е
д
з
и
я
т
е
с
а
к
т
с
о
г
- мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и
н
р
а
к
п
о
б
е
л
х
г
с
е
ч
и
м
н
о
к
э
сдобные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда , а изделия с отделкой на
й
е
щ
а
ч
ю
л
к
в
ц
а
к
ф
т
н
е
д
и
н
о
т
а
б
л
е
т
и
верхней корке - в один ряд.
ь
м
е
с
к
о
н
у
с
и
р
Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в
т
е
я
л
в
з
о
п
х
ы
н
а
д
м
о
к
с
у
п
ы
в
т
е
м
и
тележки, ящики или корзины навалом.
а
т
ь
л
у
з
е
р
е
ш
и
к
я
м
В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков
и
м
а
т
ь
л
у
з
е
р
и
к
у
м
в
о
е
м
и
а
н
заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо
о
т
с
е
м
т
с
о
г
й
ы
л
е
б
м
и
к
о
с
ы
в
немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и
т
с
у
г
в
а
и
г
а
м
у
б
ь
р
б
я
т
к
о
х
ы
о
ц
и
д
а
р
т
е
н
й
ы
р
е
с
провести дезинфекцию помещения, где он хранился: инвентарь и оборудование
е
т
и
щ
а
з
х
я
а
ч
у
л
с
о
г
е
с
в
необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей
м
ш
ь
л
о
б
и
а
н
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
м
е
ъ
б
о
дезинфекцией. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба
й
ы
в
л
о
т
с
и
н
е
л
п
у
т
с
о
я
и
н
д
е
в
о
р
п
б
е
л
х
необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой
и
ц
к
у
д
о
р
п
у
л
и
с
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
ю
е
ж
и
н
с
д
о
т
е
м
водой с мылом, протирать 1% раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
и
н
е
ш
ы
в
о
п
у
р
о
к
а
д
о
г
ы
с
а
м
21
[33]
Контроль качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий на
у
м
ц
а
в
о
н
и
ы
н
ч
и
р
п
г
о
ч
и
н
е
ш
п
торговом предприятии осуществляется согласно «Правилам продажи отдельных
у
т
п
ц
е
р
у
д
о
г
видов
я
н
е
л
и
с
у
продовольственных
и
б
е
л
х
ю
у
н
а
д
непродовольственных
я
н
р
а
к
п
о
б
е
л
х
товаров»
(в
ред.
Постановления Правительства РФ от 17.05.96 N 595) , пункт II «Хлеб и
о
в
т
с
е
ч
а
к
е
н
и
з
г
а
м
а
б
е
л
х
хлебобулочные изделия»
ы
д
о
т
е
м
н
и
д
о
В предприятиях ,
осуществляющих
е
т
и
в
з
а
р
розничную продажу хлеба
и
м
ы
б
о
н
з
а
р
и
б
е
л
х
хлебобулочных изделий, в течение установленных часов работы должны быть в
ь
н
е
ч
о
б
е
л
х
т
а
н
и
м
к
о
б
е
л
х
и
т
р
а
п
продаже хлеб и хлебобулочные изделия.
о
г
н
д
е
р
с
и
м
р
о
т
к
а
ф
Размещение
хлеба
ь
е
т
и
ш
ч
л
у
и
хлебобулочных
изделий
я
н
а
в
з
ь
л
о
п
с
и
в
т
е
а
г
м
о
п
магазинах
самообслуживания должно обеспечивать свободный доступ к ним покупателей.
и
л
е
т
з
а
к
о
п
й
м
е
в
ы
з
а
н
к
с
е
ч
з
и
ф
Товар , поступающий в таре-оборудовании, продается непосредственно из нее;
й
с
л
о
т
х
ы
м
у
з
и
л
а
е
р
у
д
о
г
установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям доступ к
и
м
р
о
т
к
а
ф
и
ц
н
а
т
с
к
о
н
у
с
и
р
изделиям только с одной стороны.[26]
я
ц
з
и
л
а
е
а
т
р
о
с
т
ю
е
м
и
В магазинах самообслуживания для отбора и определения свежести хлеба и
м
р
о
к
й
м
е
в
ы
з
а
н
и
т
с
н
е
л
ш
ы
м
о
р
п
хлебобулочных изделий должны быть специальные вилки, щипцы не менее двух
а
т
ь
л
у
з
е
р
у
м
о
т
э
н
а
и
ш
у
с
ы
в
н
т
о
л
с
и
к
л
а
т
и
ч
с
о
п
штук на каждый погонный метр торгового оборудования .
я
м
е
р
в
о
б
и
л
й
и
с
р
у
к
у
д
о
г
Для упаковки
хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется продажа бумажных и
й
к
с
в
л
р
о
ы
т
о
б
а
р
н
о
т
а
б
полиэтиленовых пакетов. Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и
и
н
д
е
в
н
е
м
и
т
р
о
с
а
и
т
с
н
е
л
ш
ы
м
о
р
п
у
м
т
э
о
п
покупателями.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в торговом зале
и
т
с
о
д
я
л
г
а
н
г
н
д
о
е
а
м
и
н
в
й
ч
а
т
с
о
д
е
н
о
ж
б
з
и
е
н
предприятия после выхода из печи не более:
о
н
е
л
я
ы
в
й
и
к
с
р
г
о
н
з
л
е
ж
и
м
р
о
т
к
а
ф
- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной
м
а
т
ь
л
у
з
е
р
ы
н
л
в
а
т
с
д
е
р
п
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
г
н
д
о
б
е
л
х
и
л
е
т
з
а
к
о
п
к
о
н
у
с
и
р
- 24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и
о
г
н
д
е
р
с
р
е
м
й
в
о
и
к
р
а
м
к
и
ч
н
о
т
а
б
б
е
л
х
хлебобулочные изделия массой более 200г из сортовой пшеничной, ржаной
е
д
а
л
к
с
ь
т
с
о
е
н
и
м
а
з
м
ы
н
ь
л
е
и
т
с
а
р
н
о
т
а
б
сеяной муки;
- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики);
я
т
е
а
ж
и
н
с
я
ц
а
у
т
и
с
л
е
д
з
и
сухари, сушки и бараночные изделия
й
н
м
и
з
с
й
е
щ
я
д
о
х
а
н
я
а
р
о
т
в
- в течение сроков реализации,
й
о
н
р
в
а
з
ь
р
а
т
е
в
н
и
22
установленных нормативно-технической документацией на каждый вид изделий.
й
н
т
о
б
а
р
ы
в
я
ш
ь
е
м
и
а
н
т
е
ч
с
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий ,
о
н
а
з
я
в
с
у
т
р
о
с
е
д
р
о
г
д
а
п
с
запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала . Хлеб и хлебобулочные
и
ц
к
у
д
о
р
п
я
л
о
д
й
в
м
р
о
ф
изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать
я
т
е
в
ы
з
а
к
с
е
и
щ
я
т
с
у
р
х
и
д
ю
л
б
о
с
е
н
й
к
с
в
л
р
о
ю
л
о
д
на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.
ь
л
е
т
а
у
к
о
п
д
а
п
с
Продажа
хлеба
и
м
о
д
ж
а
к
хлебобулочных
изделий,
к
с
е
ч
з
и
ф
не
соответствующих
требованиям нормативно-технической документации или условиям договора, а
е
л
у
м
р
о
ф
у
м
к
о
р
и
ш
й
ы
н
з
е
л
о
п
также с признаками порчи от неправильного хранения запрещается.
м
и
щ
ю
у
в
т
с
й
е
д
а
с
у
к
е
л
с
и
ч
Нестандартные по органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные
а
н
д
е
в
з
и
о
р
п
я
а
н
е
ш
ы
в
о
п
б
е
л
х
изделия подлежат возврату изготовителю за его счет. Запрещается реализация
и
м
а
н
е
т
с
е
о
б
с
с
а
ч
я
с
м
щ
ю
у
з
и
л
а
е
р
я
и
н
л
д
е
р
п
о
хлеба и хлебобулочных изделий лицами, осуществляющими прием денег от
и
н
е
л
п
у
т
с
в
и
с
н
б
е
р
т
о
п
ю
н
з
а
к
у
покупателей. [37]
к
о
н
у
с
и
р
Качественные хлеб и хлебобулочные изделия обмену и возврату не
т
у
д
е
л
с
и
т
с
а
ч
м
е
ъ
б
о
подлежат. Недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия подлежат обмену
л
к
о
а
б
е
л
х
,
либо
й
ы
н
з
е
л
о
п
покупателю
е
ы
н
р
а
в
о
возвращаются
й
и
г
л
о
н
х
е
т
деньги.
Возвращенные
ы
ф
и
р
а
т
т
ю
я
л
о
п
а
н
покупателем
с
в
л
р
о
недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным
и
р
о
к
д
н
о
ф
я
а
г
у
р
д
браком.
м
я
и
н
а
в
о
б
е
р
т
Оставшиеся после продажи хлебные изделия, разре занные на 2-4 части
в
о
е
м
и
а
н
м
е
ъ
б
о
у
д
о
г
сухарная крошка, а также изделия, подвергшиеся в п роцессе реализации
т
о
м
с
и
в
а
з
й
в
о
р
я
ы
д
о
т
е
м
я
а
н
б
е
л
х
а
т
о
б
загрязнению, падению на пол и т.п., хлебная крошка образующаяся при резке и
я
н
в
о
р
у
хранении
ю
ь
л
с
а
р
т
о
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
хлеба,
собираются
ю
л
о
д
в специальную емкость с маркировкой
ы
м
е
т
и
с
и
к
у
м
«Санитарный брак» и сдаются на корм скоту.
т
е
ч
с
й
л
е
д
з
и
е
ж
к
а
т
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по
и
ен
лж
род
п
е
такж
уровню содержания
сле
о
п
радионуклидов
т
ю
ащ
р
б
о
токсичных элементов ,
льтаы
езу
р
ы
н
ч
у
о
леб
х
нормам согласно СанПиН
ти
н
об
сп
у
д
го
микротоксинов, пестицидов ,
к
и
ящ
2.3.2.1078-01
« Гигиенические
еля
зд
и
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (таблица
а
о
р
сп
2).[14]
леб
х
н
ато
б
ласти
б
о
латы
п
о
23
Таблица 2 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий
сотвен
Показатель
ет
ож
м
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
ь
р
тяб
сен
егя
вш
и
ж
сло
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микротоксины:
Афлотоксин В
Дезоксиниваленон
Т – 2 токсин
Зеараленон
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
Ртутьорганические пестициды
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
Радионуклиды:
Цезий – 137
Стронций – 90
Загрязненность, зараженность вредителями
хлебных запасов (насекомые, клещи)
затем
хлеб
0,35
0,15
0,07
0,015
леб
х
м
тр
ко
0,005
0,7
0,1
0,2
й
ы
ан
д
т
рую
ц
альси
ф
ен
м
0,5
0,01
Не допускается
е
ш
стар
е
отсуви
тках
ло
т
ц
и
ф
х
тн
о
аб
р
вы
х
ы
тн
р
б
о
ст
звд
рои
п
40 бк/кг
20 бк/кг
н
ато
б
ую
ан
д
у
м
это
Не допускается
й
и
ц
н
о
стр
касетя
и
м
ы
н
вед
о
р
п
Важным критерием качества и безопасности хлебобулочных изделий
и
н
ш
ревы
п
сле
о
п
к
о
н
су
и
р
является отсутствие дефектов и болезней . Существуют дефекты хлебобулочных
ветя
сказы
г
о
ч
и
ен
ш
п
сть
и
р
о
п
ество
кач
изделий, вызванные качеством сырья, нарушением технологии, нарушениями
х
ы
ен
рш
оп
е
и
сящ
тн
о
елй
зд
и
правил транспортирования и хранения, вызванные микроорганизмами (болезнь
я
и
лн
ед
р
п
о
в
ко
и
астн
ч
у
ен
м
хлеба).
й
и
н
аш
м
о
д
и
зящ
во
ер
п
Работники предприятий по торговле хлебом должны иметь санитарную
ю
е
ж
и
н
с
й
ы
н
ь
л
е
д
у
а
о
р
п
с
одежду для работы при разгрузке, нарезке и продаже и спецодежду для
а
т
ь
л
у
з
е
р
ь
л
о
к
с
б
е
л
х
й
н
ч
у
о
б
е
л
х
уборочных работ. Работники предприятий проходят медицинский осмотр и
м
о
д
и
в
к
о
н
у
с
и
р
е
л
о
б
и
а
н
обследование в соответствии с установленным порядком . На предприятиях
й
л
е
т
з
а
к
о
п
й
о
ч
и
н
е
ш
п
я
л
о
д
должен быть санитарный журнал и контрольный журнал установленной формы .
ы
в
о
г
н
и
т
е
к
р
а
м
х
я
а
ч
у
л
с
ы
е
м
у
р
т
с
н
и
у
м
в
о
н
е
ц
е
ы
н
ь
л
а
м
и
т
п
о
24
Работники, нарушившие правила торговли, привлекаются к ответственности в
н
м
а
т
и
в
к
м
е
и
р
п
т
я
л
е
д
соответствии с действующим законодательством. [32]
й
и
к
с
н
е
ц
м
Из вышесказанного можно сделать вывод, что в целях контроля качества
ы
с
а
м
ц
и
л
б
а
т
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
ь
р
б
я
о
н
т
д
х
с
и
о
р
п
необходимо соблюдать правила производства, упаковки , транспортировки и
а
д
у
р
т
а
н
ж
л
о
д
ы
н
ч
у
о
б
е
л
х
хранения хлеба. Транспортные средства , перевозящие хлебобулочные изделия
я
с
е
ч
и
т
к
а
ф
м
в
г
р
о
т
й
н
п
у
т
с
о
д
ы
м
е
л
б
о
р
п
должны быть чистыми , сухими и соответствовать санитарно-гигиеническим
х
и
г
р
о
д
й
л
е
т
з
а
к
о
п
й
щ
ю
е
м
и
требованиям. Запрещена реализация хлебобулочных изделий , зараженных
б
е
л
х
и
ц
а
т
н
е
м
у
к
о
д
в
т
н
е
ц
о
р
п
болезнями и с истекшим сроком годности . Показатели безопасности хлебных
а
о
р
п
с
изделий
и
л
е
т
з
а
к
о
п
должны
м
и
о
в
с
соответствовать
х
ш
в
и
у
т
с
о
п
медико-биологическим
ю
у
н
а
д
е
м
о
р
к
требованиям
и
санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
и
л
с
е
а
д
г
о
н
и
т
м
о
р
а
у
т
п
ц
е
р
е
ы
в
о
н
1.3 Идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий
ь
н
ю
и
в
ц
з
а
р
б
о
м
и
н
е
л
в
а
Обман потребителя за счет продажи некачественных хлебобулочных
ве
и
аруш
н
т
ен
ц
и
эф
ко
н
ато
б
изделий встречается все чаще. Фальсифицировать хлеб довольно легко, а так же
ая
тр
ко
е
ш
ай
е
такж
м
вы
о
ен
ц
существует множество способов искажения качества хлеба и хлебобулочных
е
такж
тве
го
и
н
ж
ло
ед
р
изделий. Именно поэтому важно знать методы и способы идентификации
ев
ч
и
н
сотруд
й
и
щ
ерствю
ч
е
ящ
асто
н
леб
х
й
елы
б
исследуемого нами товара.
и
отруб
К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик
и
акторм
ф
елй
зд
и
у
м
это
хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические
м
ы
ельн
расти
ти
асн
езоп
б
ка
и
еч
н
показатели, регламентируемые стандартами, а так же упаковка и маркировка.
м
ки
со
вы
аю
тд
о
p
u
ro
g
К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик
ки
у
м
й
о
ч
и
ен
ш
п
хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические
зкм
и
н
ку
ам
н
и
д
ь
р
тяб
сен
показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют
й
и
н
ед
ср
всего
аи
клетч
цвет, вкус , запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста
т
ар
м
а
леб
х
н
ато
б
ья
р
сы
может быть придана любая , поэтому этот показатель применяется при
и
м
ы
н
вед
о
р
п
и
ц
стан
аь
роти
п
ся
ю
аж
тр
о
в
лко
идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма
х
еры
он
и
акц
а
о
р
сп
е
такж
д
о
тер
у
б
определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам.
и
орехам
ел
зд
и
тя
азви
р
Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик
л
и
еб
тр
о
п
у
оэтм
п
сла
о
р
хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта.
ок
сун
ри
оле
б
и
кц
у
д
о
р
п
25
Хлеб
ят
и
ед
р
п
и
хлеб
булочные
изделия
идентифицируют
с
лавш
помощью
таких
физико-химических показателей, как кислотность, определяющая различия между
х
ы
н
п
у
кр
елй
зд
и
ятй
и
ед
р
п
льта
езу
р
й
си
р
ку
пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом; содержание жира и сахара для
ен
м
казтелй
о
п
ка
у
стр
отдельных сортов пшеничного хлеба и булочных изделий. Кроме того, если по
н
агзи
м
ки
у
м
и
елн
азд
р
и
ян
асто
р
рецептуре предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов
телй
звд
и
о
р
п
ставлн
ред
п
лагсь
ед
р
п
еств
ч
ли
ко
го
щ
езаю
сч
и
сырья ( молока , яиц), то при идентификации могут определяться белки и их
м
и
щ
аю
ж
твер
д
о
п
вй
м
р
о
ф
г
о
льн
и
атер
м
льтам
езу
р
аминокислотный состав.
При добавлении в булочные изделия и батоны изюма, орехов, цукатов или
еся
ч
акти
ф
е
ользван
сп
и
зд
ели
леб
х
еля
зд
и
повидла идентифицирующими признаками их наименования являются состояние
вй
м
р
о
ф
тс
явлю
вй
тесо
мякиша и массовая доля этих добавок , определяемая путем их отделения и
ти
н
об
сп
м
ы
ан
д
лавш
ас
м
взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность (с
ок
сун
ри
ст
звд
рои
п
тя
азви
р
й
и
щ
б
о
й
ы
ан
д
помощью фигурок или рельефов из теста, глазирования , обсыпки сахарной
х
лен
ш
ы
ром
п
и
н
ещ
азм
р
еы
м
у
стр
н
и
пудрой , орехами и т. п.), то для их идентификации используют показатель
м
ы
ан
д
аясь
р
и
п
о
льтаы
езу
р
«состояние поверхности».
х
вы
осн
Идентифицирующие
признаки
этом
квалиметрической
м
кто
еф
д
идентификации
используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и
а
леб
х
ы
н
лч
у
о
еб
м
и
щ
аю
ж
твер
д
о
п
й
лвы
сто
брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на
ю
и
урец
кон
а
яч
м
н
ед
ср
й
ы
ем
у
зр
ли
ан
и
лен
п
сту
о
г
н
д
о
товарные сорта ). При такой оценке используются показатели, установленные
вй
осн
я
зц
еали
р
елй
зд
и
стандартами. При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет,
с
р
п
о
результ
м
льш
о
б
аи
н
ки
у
м
который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также
льтам
езу
р
а
н
сем
оказтелй
п
и
ен
лж
о
п
а
д
у
тр
еств
кач
допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и
м
вы
осн
о
ен
м
и
гвм
р
то
ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того , обращают
ка
ен
ц
о
сти
оверхн
п
ть
и
вд
о
р
п
связи
г
н
д
о
внимание на отсутствие ряда дефектов – непромеса, закала, черствости хлеба.
и
н
лож
ред
я
и
ен
зр
Показателями
качественной
и
укц
род
п
у
д
го
тв
р
со
елй
зд
и
идентификации
являются
влажность ,
тавк
пористость, кислотность. При повышении влажности изделия повышается его
х
ы
ан
д
ле
о
б
аи
н
ы
м
и
д
х
б
ео
н
выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели
л
ави
р
п
я
кц
альси
ф
скаетя
у
п
о
д
зка
во
ер
п
льтам
езу
р
качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться,
акови
уп
й
ы
н
авч
р
о
п
ки
ан
б
а
м
р
о
ф
а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки,
км
и
оставщ
п
структура мякиша. [53]
сле
и
ч
ая
ен
ш
овы
п
ст
го
ле
о
б
я
д
о
сх
и
26
Пористость изделия с учѐтом его структуры (размера пор, однородности,
коре
й
ы
ан
д
толщины стенок)
ц
ли
таб
характеризует такое важное
д
ето
м
усвояемость.
е
д
о
х
свойство продукта ,
у
д
го
Низкая
пористость
ем
ъ
об
обычно
г
н
п
вку
со
присуща
елй
зд
и
изделиям
тся
ен
зм
и
как
ак
н
д
о
из
плохо
выброженного теста, с низкой влажностью.
я
зац
и
н
ер
д
о
м
я
врем
м
вн
ако
п
у
Стандартом оговаривается , какой должна быть пористость (приводится
е
м
о
кр
й
еи
тр
е
такж
нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничноес
зам
а
леб
х
и
м
вы
сн
о
е
тр
ко
ржаного должна быть не менее 45-65%; изделий из пшеничной муки
те
разви
ой
ч
и
ен
ш
п
54-74% в
–
ват
сер
н
ко
зависимости от вида изделия и способа выпечки. Пористость хлеба определяется
с
зап
елй
зд
и
зн
али
стач
о
ед
н
я
и
лн
ед
р
п
о
методом Журавлѐва.
у
м
это
Показатель
кислотности хлебобулочного изделия характеризует его
с
зап
т
ар
м
льта
езу
р
качество с вкусовой стороны . По этому показателю можно также судить о
уки
м
елй
зд
и
ег
щ
б
о
выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.
и
ен
ш
вы
о
п
хлеб
ем
ъ
об
и
лен
п
всту
всей
Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами , получаемыми в
елй
зд
и
ц
ли
таб
ен
м
ти
р
асо
результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. В
ы
тоб
ч
ки
ан
б
ью
щ
м
о
п
если
стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ка
ем
ри
п
у
леб
х
й
елы
б
ео
м
аи
н
ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел )
и
р
ед
вн
й
о
ан
еш
см
ь
тн
сло
ки
кислотность должна быть не более 7,0-11,0 град, булочных изделий из пшеничной
сов
зап
й
елы
б
е
такж
к
ж
ер
зд
и
муки – 2,5-4,0 град в зависимости от вида изделия.
ен
зам
н
ж
вер
д
о
п
я
ем
вр
При производстве и реализации хлебобулочных изделий обнаруживаются
е
м
аи
н
е
р
о
сб
все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены
к
и
ч
н
о
п
е
ы
н
ч
ло
у
б
н
ато
б
х
ы
р
н
о
и
стац
сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых
ки
ан
б
с
зап
всей
технологических режимов и операций производства, а также транспортирования.
й
сельки
скать
у
п
вы
тельо
и
ач
зн
[33]
Фальсификация – подделка , выдаваемая за настоящую вещь , изменение
ста
звд
рои
п
й
вы
ер
п
о
ж
у
н
(обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. Рассмотрим основные
ы
н
оуч
хлеб
атон
б
ак
п
у
х
ы
н
ч
ло
у
б
я
зц
еали
виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий встречаемые на рынках
я
и
ац
м
р
о
еф
д
ят
и
ед
р
п
акеты
п
еи
ан
р
х
России и используемые для обмана покупателя.
ое
ан
д
Ассортиментная
лю
ед
н
фальсификация
еств
ч
коли
хлеба
и
хлебобулочных
изделий
еств
кач
происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из
ь
слотн
ки
й
о
ч
и
ен
ш
п
й
и
н
х
вер
ткв
ло
27
одного сорта муки другим ; одного вида хлебобулочных изделий другим .
твлен
зго
и
екты
ъ
суб
Наиболее
ь
сем
ен
м
распространенной
е
ы
о
ляц
ф
н
и
ассортиментной
фальсификацией
асло
м
в
ео
м
аи
н
хлеба
и
хлебобулочных изделий является продажа изделий выработанных из муки 1 сорта
ы
н
ч
у
о
леб
х
грает
и
ску
и
р
ти
ар
п
ся
и
гш
вер
д
о
п
под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.
ласти
б
о
ле
о
б
аи
н
лвскй
р
о
й
ательн
ку
о
п
Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение
м
ольш
б
аи
н
елй
зд
и
лвскй
р
о
можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки
н
ато
б
о
н
лед
б
ы
етод
м
я
ем
вр
ен
и
асш
р
пентозанов кальция фосфора железа, которые может провести только опытный
й
ы
ен
ш
улч
х
ы
тн
р
б
о
е
ы
н
б
о
сд
яеали
зц
эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.
й
ы
н
и
ч
р
го
х
ы
тр
ко
ки
ш
леп
ю
вн
о
р
у
казтелям
о
п
Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб
ег
оч
раб
те
и
защ
леб
х
из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по
е
такж
ея
щ
лваю
уси
высокой
л
и
еб
тр
о
п
кислотности
вы
ати
м
р
о
н
данного
я
еьш
м
аи
н
изделия
г
н
д
о
устанавливаемая
ь
ен
ч
о
лабораторными
леб
х
зц
еали
р
методами.
Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может
й
и
н
сред
м
таки
ы
завд
о
леб
х
достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды ; добавление
п
тем
в
со
зап
н
ато
б
м
ество
кач
других сортов муки; введение пищевых добавок – улучшителей муки ; замена
г
о
стр
ы
б
зкм
и
н
дрожжей на
ать
д
лю
б
со
химические
леб
х
ст
го
разрыхлители;
к
о
н
су
и
р
введение пищевых
т
м
о
ар
красителей;
и
кц
у
д
о
р
п
недовложения ценных компонентов ( масла яиц сахара и др.) предусмотренных
о
стр
ы
б
леб
х
те
азви
р
е
д
ви
рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина –
н
ож
м
й
курси
и
м
вы
сн
о
растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров
ы
д
го
ляю
отреб
уп
е
ы
н
б
о
сд
производства хлеба; добавление консервантов антибиотиков. [52]
й
елы
б
варом
я
и
тн
ч
о
п
ед
р
Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период
н
ато
б
ерствои
ч
ас
кр
о
в
ло
и
атер
м
ы
н
ч
у
о
леб
х
поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому
ла
остуи
п
сь
у
р
ст
го
д
ето
м
развитию картофельной болезни и плесневению.
те
разви
ок
сун
ри
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут
затем
н
ато
б
лях
б
у
р
леб
х
е
д
о
х
добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить
ям
и
ован
треб
лр
о
взяли
н
ж
о
м
е
ящ
асто
н
достаточно сложно.
В настоящее время широко используется другая фальсификация –
ш
у
ар
н
ве
и
хлеб
в
о
р
кети
ан
добавление улучшителей муки, улучшают низкокачественную муку несколькими
леб
х
способами.
оказтеля
п
н
стач
о
д
к
и
ч
н
ато
б
д
о
асх
р
28
Первый прием – обесцвечивание муки за счет окислительных или
ка
у
стр
ка
н
ы
р
й
и
ц
ад
гр
м
ы
ельн
асти
р
восстановительных процессов. В муку первого сорта добавляют окислитель, в
в
асо
ч
й
лвски
р
о
глан
со
результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных
й
и
ц
строн
е
старш
сть
и
р
о
п
у
м
это
еи
авн
ср
веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта.
ям
и
ован
треб
ы
тем
си
ск
у
п
вы
я
и
ен
зр
Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия , перекись кальция,
оле
б
аи
н
й
елы
б
ст
го
перекись бензоила, карбамид , азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли
тв
р
со
ят
и
ед
р
п
гост
если
еть
м
и
цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Затем из нее вырабатываются
ае
случ
км
и
ставщ
о
п
и
елн
азд
р
я
тр
о
см
хлебобулочные изделия, представляя их потребителю, как выработанные из муки
е
таки
л
остави
н
стач
о
д
высшего сорта.
м
льш
о
б
аи
н
к
ем
и
Второй прием – в муку с низкой клейковиной , непригодную для
у
оэтм
п
производства
ят
и
ед
р
п
качественного
й
ы
ельн
д
у
хлеба,
у
год
добавляют
улучшитель
ка
и
еч
н
–
я
ац
ту
си
комплексообразователь и немного повышают количество клейковины , что
елку
д
о
п
то
м
ед
р
п
за
ти
ер
эксп
позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями
ое
н
важ
е
ш
ай
ы
твлен
зго
и
муки и хлеба в этом случае являются : лактат кальция, лактат аммония, лактат
у
год
хлеб
ак
зн
и
р
п
ен
лж
о
д
магния , фосфаты кальция , фосфаты аммония, стерилтартрат , хлорид аммония,
та
н
сегм
леб
х
ы
н
оуч
хлеб
кй
со
вы
тв
д
н
о
есп
р
сульфаты кальция, оксид кальция, железо, хлорное амилазы протеазы.
асн
у
кр
хлеб
евая
щ
и
п
елн
д
вы
Третий прием – введение различных химических разрыхлителей, которые
ка
ч
ло
у
б
з
ли
ан
еклам
р
п
тем
ы
д
ето
м
интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлеба
ско
етч
м
ф
ари
если
з
али
н
вводятся : пирофосфаты карбонаты натрия , карбонаты аммония , глюконовая
и
кц
у
д
о
р
п
е
льзван
о
сп
и
ю
казн
у
г
о
н
тем
кислота, глюконо-дельта лактон. Однако, если бы производители указывали в
ем
ъ
б
о
уральском
сопроводительных
леб
х
е
тву
б
о
сп
документах
акови
уп
какие
улучшители
ту
р
со
использовались
при
производстве, то это не было бы фальсификацией. [53]
еклам
р
ен
м
асорти
и
ктам
еф
д
Новым видом фальсификации является введение различных химических
о
н
там
ви
ть
о
слен
и
ч
н
ж
о
м
разрыхлителей , которые усиливают выделение углекислого газа, что позволяет
елй
зд
и
хлеб
т
ен
ц
и
эф
ко
р
еклату
м
о
н
асть
ч
избежать долгого процесса брожения теста вообще, либо значительно сократить
й
тры
и
сан
сь
тн
ло
п
е
н
р
ло
х
лавш
его. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают
ен
м
асорти
роа
сп
е
д
о
х
а
ен
ц
ен
м
ти
р
асо
смесь воды и муки , слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе ,
результам
й
и
н
аш
м
о
д
ац
ту
си
ь
р
екаб
д
выработанном по такой технологии , нет аромата и вкуса, характерного для
ь
ш
ли
я
у
зр
ли
ан
х
лен
ш
ы
м
о
р
п
хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый цвет муки.
ество
кач
леб
х
льта
езу
р
н
ч
у
о
леб
х
ятм
и
ед
р
п
29
При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель, хлеб
а
ем
ъ
об
аясь
р
и
п
о
г
н
д
о
х
ы
н
б
о
сд
вообще может иметь амбарный запах ( запах мышиных испражнений). Сдобные
х
оы
ц
и
етрад
н
хлеб
ества
ч
ли
ко
ож
етм
ь
ен
д
булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных
ы
ставлн
ред
п
й
о
ан
еш
см
в
ако
п
у
ю
и
ц
д
тен
компонентов (масла, яиц, сахара , мака, изюма , орехов и), предусмотренных
з
ли
ан
ти
асн
п
езо
б
д
ето
м
рецептурой , либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми
е
льзван
о
сп
и
и
ен
ч
аклю
я
ац
ту
си
и
кц
у
д
о
р
п
затем
(маргарина – растительным маслом, гидрожиром). [47]
е
ш
яки
м
я
сам
й
о
н
завр
При несоблюдении температурных режимов выпечки, вырабатывают
оказтели
п
и
тн
ч
о
ед
р
п
а
м
р
о
ф
непропеченные изделия , которые не должны поступать в реализацию. Отличить
елй
зд
и
х
ы
ен
ш
р
п
о
то
м
ед
р
п
такой хлеб очень просто . При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки
п
тем
ласти
об
ет
уд
б
т
у
след
м
ско
у
п
вы
ен
м
ти
р
асо
мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает
ка
улоч
б
лр
о
ег
щ
б
о
ю
вн
о
р
у
форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб. [28]
ляю
отреб
уп
н
ож
м
й
и
н
х
вер
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут
остуаь
п
овар
й
ен
щ
о
р
п
у
добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто .
я
ч
ги
ло
ан
й
орлвски
е
такж
й
и
н
аш
м
о
д
м
таки
Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены
ка
улоч
б
ка
ен
ц
о
еи
авн
ср
г
о
н
ай
ч
слу
консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то это
ы
н
ч
у
о
леб
ю
и
елан
ж
ер
м
фальсификация.
н
ато
б
ы
н
оуч
хлеб
Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес)
елк
азд
р
у
м
о
стр
ы
б
и
м
ы
н
ч
таб
– это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара
и
рол
есг
ч
и
м
н
эко
леб
х
(массы) изделия, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.[28]
н
кар
п
о
леб
х
н
ч
вели
ь
р
ктяб
о
леб
х
Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это
ы
тен
свой
казтелям
о
п
н
ато
б
обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
тся
ен
зм
и
зц
и
ган
р
о
я
д
о
сх
и
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
ен
м
в
ео
м
аи
н
ц
ли
таб
товарно-сопроводительных документах, маркировке , рекламе товара. При
ть
ан
р
х
со
я
врем
аж
д
о
р
п
фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях, довольно часто
я
ем
вр
х
орги
д
в
лко
й
ы
тр
ко
искажается или указываются неточно следующие данные:
овй
зерн
й
си
р
ку
н
ато
б
- наименование товара;
- сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;
д
ето
м
а
яч
м
н
сред
- состав продукта;
- используемые компоненты. [35]
вй
о
ки
ар
м
я
сам
о
б
ли
елй
зд
и
й
и
щ
б
о
30
Кроме названных способов фальсификации, может осуществляться подмена
х
ы
тр
ко
й
еи
ш
у
ар
н
сертификатов соответствия ,
й
еи
аруш
н
и
ен
олж
п
км
и
астн
ч
у
деклараций
вм
сн
о
соответствия, сопроводительных
елй
зд
и
документов.
Таким образом , можно сказать , что к общим идентифицирующим
ок
н
ры
оказтели
п
сти
о
агляд
н
признакам хлебобулочных изделий относятся органолептические и физикоатель
ку
о
п
тельо
и
ач
зн
й
го
у
р
д
химические показатели , регламентируемые стандартами , а также упаковка и
а
огд
н
и
а
ен
ц
ья
р
сы
маркировка . Основными видами фальсификации являются ассортиментная,
м
о
альн
р
ед
связи
сы
у
ад
гр
качественная, количественная, информационная. При производстве и реализации
г
во
ер
п
сортв
го
н
ед
ср
хлебобулочных изделий обнаруживаются все виды фальсификации.
у
д
го
я
роси
е
ы
ан
д
31
2. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТОВАРНОГО РЫНКА
атон
б
й
ы
ч
и
ен
ш
п
х
лен
ш
ы
м
о
р
п
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ь
н
ю
и
н
ато
б
2.1 Анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий в Российской
Г
О
В
Р
Е
П
И
Ц
К
У
Д
О
Р
П
Я
С
Т
Ш
Е
З
А
Р
Ы
Н
Ч
Л
У
О
Б
Е
Федерации
Одной
из
хлебопекарная
ведущих
касетя
отраслей
й
ы
лотн
п
промышленность
й
ы
ен
ш
улч
пищевой
.
р
еклату
м
о
н
Объем
промышленности
является
н
ато
б
розничного
рынка
ас
кр
о
продаж
хлебобулочных изделий составил в 2016 г. 567,2 млрд. руб. По этому показателю
ям
и
тн
ч
о
ед
р
п
этом
леб
х
гает
м
о
п
ю
тву
данная отрасль занимает 6-е место среди продовольственных товаров после
ту
п
ец
р
в
азц
р
б
о
ть
о
н
щ
су
сти
о
н
влаж
алкогольных напитков , мясных продуктов , кондитерских изделий и молочных
й
ы
н
оравч
п
ен
зам
н
ато
б
ле
о
б
ы
н
ч
у
о
леб
х
продуктов.
Хлебобулочные изделия присутствуют в рационе каждого россиянина,
у
этом
о
ж
у
н
й
н
кар
п
о
леб
х
поэтому данный сегмент рынка является достаточно стабильным , как в плане
й
ы
ч
и
ен
ш
п
м
овы
ен
ц
ц
ли
таб
й
тако
производства, так и в плане потребления. Однако существуют все же факторы
уск
п
вы
у
рокм
и
ш
елй
зд
и
экономического и социального характера, влияющие как на изменение его
еся
ч
акти
ф
а
год
и
кц
у
д
о
р
п
объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории [13].
ы
ф
тари
ельая
си
тн
о
п
у
гр
Рынок хлебобулочных изделий динамично меняется из года в год, меняется
тал
и
осч
п
м
ы
ельн
расти
я
и
ван
м
р
о
ф
не только ассортимент, но и «география » реализации хлебобулочных изделий .
т
ю
льзу
о
сп
и
ят
и
ред
п
м
н
ед
ср
й
о
сеян
х
ы
н
б
о
сд
Ранее данная продукция продавалась в универсамах и специализированных
арезой
н
а
леб
х
хлебных магазинах. В настоящее время хлебные магазины стали универсальными,
оказтель
п
а
хлебобулочная
сь
у
р
г
тр
ко
продукция продается в
х
ы
о
ц
и
ад
етр
н
ю
лод
ах
ем
ъ
б
о
максимальном приближении к
ы
н
ч
у
о
леб
х
покупателю: в универсамах, мини-маркетах, на рынках, с машин, в контейнерах,
у
год
аях
ч
слу
й
езо
ар
н
ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта.
хлеб
ак
н
од
ктв
у
д
о
р
п
Провести четкую сегментацию рынка хлебобулочных изделий невозможно,
вкус
ь
оскрен
го
н
ед
ср
т. к. хлеб потребляют 98 % людей при этом каждый день , только в разных
тку
о
азб
р
м
н
сред
ет
м
и
зан
ео
м
аи
н
а
д
го
количествах, но потребителей хлеба можно разделить на определенные группы
леб
х
й
лвски
р
о
(табл. 3) [50].
а
леб
х
ям
и
ц
д
тен
кй
ец
п
ли
й
езо
ар
н
ю
вн
о
р
у
32
Таблица 3 – Сегментация потребителей хлебобулочных изделий
у
этм
о
п
Сегмент
Характеристика сегмента
По уровню доходов Люди с высоким уровнем дохода потребляют хлеба меньше чем
населения : высокий, люди с низким доходом. При снижении общего благосостояния
средний, низкий
населения потребление и потребность в большем ассортименте
хлеба растет, при росте, наоборот, снижается.
По демографическому Трудоспособное население в силу ряда причин, основной из
признаку: пенсионеры, которых является потребность организму, употребляют самое
трудоспособное
высокое количество хлеба в год; затем пенсионеры , что
население,
объясняется низким уровнем дохода и состоянием здоровья; и
нетрудоспособное
замыкает перечень нетрудоспособное население (дети, инвалиды).
население.
По
степени В селах потребляют намного больше хлеба, чем в городе.
урбанизации:
городское и сельское
население
По потребительским Т радиционных видов (изделия массового спроса), потребители
предпочтениям:
нетрадиционных видов (специальные виды хлеба).
потребители
е
такж
ставлн
ред
п
ст
звд
и
о
р
п
з
али
н
м
таки
х
ы
ан
д
я
зц
реали
ть
ч
вели
у
р
о
тб
вй
м
р
о
ф
атон
б
льта
езу
р
роста
ка
ч
ло
у
б
сте
звд
рои
п
й
о
ан
еш
см
и
щ
ротекаю
п
у
м
вац
о
н
и
и
ц
д
тен
й
н
д
о
а
леб
х
сле
о
п
сть
и
р
о
п
и
м
ы
об
разн
елй
зд
и
й
о
н
завр
и
б
у
тр
о
каз
у
и
б
у
тр
о
й
тр
ко
и
щ
ю
о
м
леб
х
й
н
кар
п
о
леб
х
вы
елко
б
л
тави
со
тах
ен
м
ку
о
д
ь
р
тяб
сен
я
сход
и
й
ты
кан
и
п
оть
слен
и
ч
я
арти
п
у
д
го
ю
тву
еклатур
ом
н
а
ен
ц
х
евы
щ
и
п
вае
м
р
о
ф
н
и
оле
б
аи
н
к
о
н
су
и
р
алья
р
ген
й
и
щ
б
о
Еще одна сегментация рынка хлебобулочных изделий может быть
е
такж
окуатель
п
ем
ж
и
сн
х
евы
щ
и
п
елй
зд
и
проведена по видам хлеба, которые объединятся в два крупных сегмента – это
и
еч
п
п
у
гр
ст
го
традиционные и нетрадиционные виды.
й
си
р
ку
Анализ рынка показывает , что основными группами потребителей
х
ы
свн
теч
о
д
он
ф
й
си
р
ку
н
ато
б
с
зап
являются: приверженцы традиционных сортов (24,7 %); любители свежего хлеба
торгвм
льк
то
лтей
си
у
ту
п
ец
р
(23,4 %); прочие (17,5% − в основном это молодые люди, предпочитающие формы
ы
лем
роб
п
окуатель
п
аь
ти
о
р
п
быстрого питания с использованием выпечки − снеков, закусок, пончиков).
ш
р
о
х
ы
д
ето
м
ки
у
м
Спрос продолжает расти
ей
ольш
б
аи
н
упакованный хлеб.
атон
б
Для
ст
звд
и
о
р
п
на
г
во
ер
п
мелкоштучные изделия ,
леб
х
ц
ести
российского потребителя становятся
ем
ъ
б
о
сле
и
ч
нарезной
и
обычными
французские булочки, чиабатты, донатсы, бриоши [21].
тю
аб
р
вы
ле
у
м
р
о
ф
ту
п
ец
р
Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия
хлеб
аство
р
ь
ш
ли
о
р
сп
массового спроса, так называемый «социальный» хлеб , который составляет
ка
улоч
б
ятьс
ен
зм
и
ле
о
б
основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена
и
кц
у
д
о
р
п
н
лоткси
аф
акови
уп
скать
у
п
вы
составляет 15-22 руб. за единицу товара.
асу
м
К нетрадиционным изделиям, относятся изделия , изготовленные по
ы
м
р
о
н
ен
м
й
и
н
ед
ср
а
леб
х
33
оригинальным
рецептурам
осле
п
функционального
елй
зд
и
,
хлеб
и
й
овы
н
национальные
профилактического
сорта
хлеба,
ле
о
б
назначения.
продукция
Доля
производства
я
и
лн
ед
р
п
о
традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России
атон
б
хлеб
и
кц
у
д
о
р
п
й
льш
о
б
аи
н
ки
ан
б
составляет 90 % от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции.
сть
ори
п
Однако
категория
ы
д
ц
ести
п
нетрадиционных
хлеб
хлебобулочных
ти
асн
п
езо
б
изделий
ю
у
ящ
асто
н
динамично
ы
б
то
ч
развивается. В частности , в 2016 году производство традиционных сортов
и
аж
род
п
м
и
щ
аю
ж
твер
д
о
п
леб
х
а
д
у
тр
увеличилось на 1,3 %, а нетрадиционных на 7 %.
сов
зап
леб
х
На специфику потребительских предпочтений в пользу того или иного
т
ли
егу
р
аги
м
у
б
й
ы
н
авч
р
о
п
хлеба, реклама как правило, не влияет на принятие решения о покупке данного
я
врем
к
о
ср
вы
скти
ер
п
а
ш
яки
м
продукта, покупатель делает выбор непосредственно в магазине, и при этом для
ти
оч
п
н
ч
увели
ак
н
д
о
наших соотечественников важно, чтобы изделие было свежим, а упаковка хорошо
й
и
щ
б
о
леб
х
у
д
го
м
н
вар
то
у
м
вац
о
н
и
твеи
со
знакомой. Все это говорит о том, что стабильный выпуск качественной продукции
е
ж
и
сн
ы
н
ч
у
о
леб
х
е
ящ
асто
н
, а также репутация и узнаваемость торговой марки в большей степени
ка
н
ры
ев
ч
и
н
д
у
тр
со
казтеля
о
п
гарантируют успешные продажи хлебобулочных изделий [48].
т
и
д
о
х
вы
сотвеую
й
ы
етвн
щ
су
На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы ,
км
и
оставщ
п
тор
и
ед
эксп
ле
о
б
са
р
п
о
я
и
лн
ед
р
п
о
которые отражаются на платежеспособности населения. По экономическому
есг
ч
и
м
экон
состоянию за период 2014-2016 гг., уровень доходов населения снова снизился на
лю
о
д
8-9
за
ерти
эксп
%.
е
м
о
кр
И
данный
факт
рь
ояб
н
твен
со
позволяет
аслью
тр
о
прогнозировать
ать
д
лю
б
со
сти
о
н
влаж
рост
потребления
а
леб
х
хлебобулочных изделий в 2017 году. Однако это, скорее всего, временное явление
ат
ш
ревы
п
вй
о
н
зер
м
льш
о
б
аи
н
у
км
о
р
и
ш
л
и
д
у
б
о
п
, и после стабилизации экономической ситуации в нашей стране данная
й
н
оступ
д
вй
о
яр
й
ы
н
авч
р
о
п
продукция снова будет менее востребована.
ю
асти
ч
у
ервог
п
хлеб
Если говорить о среднедушевом потреблении , то данный показатель в
оле
б
а
н
лж
о
д
ст
звд
и
о
р
п
отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны .
м
о
д
ви
в
ех
р
о
я
льзван
о
сп
и
ск
ч
и
н
тех
ет
д
у
б
й
ы
тр
ко
Если в 2015 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения,
й
и
м
кад
в
асо
ч
й
д
и
б
су
х
ги
р
о
д
то в 2016 году равен 46 кг[49].
т
яю
вли
е
и
роч
п
Инфляционные процессы, активно происходящие в стране , не оставили в
гост
ью
щ
м
о
п
й
езо
ар
н
стороне и хлебобулочную продукцию. Цена на хлеб в среднем по России
ь
тн
сло
ки
м
ы
ан
ж
р
й
о
ен
ц
лвскй
р
о
увеличилась на 5 %, однако, в каждом регионе по-разному. Цены на хлеб из муки
лю
о
д
тах
ен
м
ку
о
д
я
еьш
м
аи
н
высшего сорта больше всего возросли в Северо-Западном федеральном округе и в
ель
р
ап
м
ество
кач
уском
п
вы
ле
о
б
аи
н
гв
р
то
34
Поволжье − примерно на 10 %. Минимальный рост цен на хлеб из муки высшего
ос
вн
екти
эф
ет
ж
о
м
у
яд
ар
н
ля
о
д
сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе − данные
русь
н
остач
д
ктв
и
р
аб
ф
лу
о
п
а
н
сем
км
и
ставщ
о
регионы остаются основными производителями пшеницы.
оказтеля
п
Исходя из указанных фактов, можно сделать вывод, что на рынке возможны
аз
р
м
соки
вы
м
вы
сн
о
некоторые структурные
леб
х
т
гу
о
м
изменения.
ы
д
ви
Происходит
глан
со
изменения
ая
н
д
ж
твер
у
ассортимента
и
д
лю
б
есо
н
выпускаемых изделий, традиционные виды заменяются нетрадиционными, чему
сотвен
е
о
ч
ау
н
ти
асн
п
езо
б
способствует изменение образа жизни россиян, и набирающая популярность мода
сти
лен
ш
ы
ром
п
е
рн
и
ш
тя
азви
р
р
то
и
ед
эксп
атель
ку
о
п
на здоровое питание.
ерговы
п
Производители хлеба должны учесть, чтобы быть успешными на рынке ,
ст
звд
рои
п
е
ящ
асто
н
е
н
ч
во
сли
х
ы
н
п
у
кр
с
зап
недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных
ться
и
хран
кй
ец
п
ли
х
ы
ен
ш
р
п
о
изделий , необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое
льтаы
езу
р
е
такж
ат
ч
вели
у
елй
зд
и
внимание качеству своей продукции , а также учитывать специфику и привычки
е
такж
ы
н
оуч
хлеб
ю
и
кц
у
д
о
р
елк
азд
р
ю
у
ч
и
зн
о
р
потребителей.
Если экономическая ситуация изменится в лучшую сторону, то потребление
еи
ан
р
х
а
н
сем
а
леб
х
ску
и
р
хлебобулочных изделий упадет, в противном случае в 2017 году, также ожидается
й
тры
и
сан
н
токси
злаь
и
сн
ы
н
ч
ту
ш
елко
м
ю
твеу
со
увеличение спроса, и как следствие увеличение выпуска изделий.
атон
б
ан
ещ
б
о
у
д
го
Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает до 1000 наименований .
ать
р
и
б
вы
ско
етч
м
ф
и
ар
Номенклатура
группового
казтели
о
п
ассортимента хлебных
рау
п
тем
гв
р
то
всего
изделий, утвержденная
тс
вляю
р
ап
н
Центральным статистическим управлением:
остач
ед
н
х
ы
ан
д
 хлеб ржаной из обойной муки;
ктом
еф
д
 хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, включая хлеб из смешанной
хн
ество
ч
ы
й
н
оступ
д
е
и
ч
о
р
п
й
о
ч
и
ен
ш
п
ть
о
слен
и
ч
валки;
к
о
н
су
и
р
 хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;
ак
зн
и
р
п
м
вы
о
н
 хлеб пшеничный из обойной муки;
а
леб
х
 хлеб пшеничный из муки II сорта;
х
лен
ш
ы
м
о
р
п
й
н
ч
у
о
леб
х
 хлеб пшеничный из муки I сорта;
а
ен
ц
 хлеб пшеничный из муки высшего сорта;
если
ы
н
ер
м
ли
о
п
 булочные изделия из муки II сорта (массой 500 г и менее);
атон
б
т
у
след
си
о
р
е
м
о
кр
 булочные изделия из муки I сорта (массой 500 г и менее);
скаетя
у
п
о
д
ет
сч
гвм
р
то
35
 булочные изделия из муки высшего сорта (массой 500 г и менее);
м
н
вар
то
к
о
н
ы
р
зц
еали
р
 бараночные изделия;
я
уровн
хлеб
 сдобные изделия;
ой
ч
и
ен
ш
п
 сухари, хрустящие хлебцы, гренки, в том числе сухари сдобные;
е
ж
и
н
й
н
кар
п
о
леб
х
т
ен
ц
и
эф
ко
 пироги, пирожки, пончики;
ось
вн
екти
эф
и
н
лож
ред
Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», имеют массу от 0,5 кг и выше.
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
есг
ч
и
м
н
эко
т
й
сво
й
тако
В рецептуру большинства видов изделий входят мука, соль и дрожжи .
й
ен
олуч
п
м
льш
о
б
аи
н
с
ей
ящ
д
о
ах
н
льта
езу
р
в
ако
п
у
Улучшенные сорта из ржаной муки содержат , кроме того, солод, сахар, патоку,
атон
б
л
и
еб
тр
о
п
сам
ку
е
ы
о
ляц
ф
н
и
пряности ; в рецептуру отдельных сортов хлеба из пшеничной сортовой муки в
ть
и
след
о
р
п
ветя
сказы
и
м
р
акто
ф
й
лги
о
н
тех
асн
у
кр
небольшом количестве входят жир и сахар.
ы
твлен
зго
и
е
ящ
асто
н
казтели
о
п
Рассмотрим структуру рынка хлебобулочных изделий в 2016 году (рисунок
еткую
ч
й
о
ч
и
ен
ш
п
ка
и
ящ
3). Наиболее производимым продуктом является ржаной хлеб , его часть
скаетя
у
п
о
д
к
ем
и
р
п
х
ы
тн
р
б
о
леб
х
составляет 27 % из всей производимой хлебобулочной продукции , также хлеб
ы
н
оуч
хлеб
те
и
защ
ет
м
и
зан
пшеничный 1-го сорта – 24,7 %. На последнем месте находится диетический хлеб,
с
ей
ящ
д
о
ах
н
аю
отд
я
еьш
м
аи
н
ы
д
го
если
всего 0,5 %.
г
о
льн
и
атер
м
Рисунок 3 - Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по видам в 2016
еля
зд
и
елй
зд
и
й
ы
тр
ко
году
й
вы
о
р
кад
а
н
сем
36
2.2. Состояние и перспективы технологического развития хлебопекарной
ю
и
ец
р
у
н
ко
промышленности в Орловской области
й
ы
зруем
ли
ан
н
ж
о
м
ает
ч
вклю
Хлебопекарная отрасль, имеющая широкие масштабы производства и
льта
езу
р
е
д
о
х
т
гу
о
м
выпускающая социально значимую продукцию, занимает ведущее место среди
вм
осн
й
ы
ч
и
ен
ш
п
е
склад
к
о
н
ы
р
ы
н
ч
у
о
леб
х
всех отраслей пищевой промышленности нашей страны . В настоящее время в
ы
орм
н
ы
н
ч
у
о
леб
х
ть
о
слен
и
ч
елй
зд
и
России производится более 800 наименований хлебобулочных изделий на основе
ельая
си
отн
ка
улоч
б
я
еи
ж
у
ар
н
б
о
технологий, разработанных отечественными учеными . Производство развивается
у
год
хлеб
д
о
и
ер
п
как за счет увеличения выработки традиционных видов изделий, так и за счет
ь
тн
сло
ки
оле
б
аи
н
е
н
р
и
ш
й
ы
лезн
о
п
те
азви
р
расширения ассортимента нетрадиционных сортов [4].
м
таки
Анализ технического состояния хлебопекарной отрасли предприятий
й
и
щ
ствю
ер
ч
м
ольш
б
аи
н
скаетя
у
п
о
д
области показывает, что основные производственные фонды большей части
к
и
ч
н
о
п
кй
ец
п
ли
еи
авн
ср
ето
н
м
вы
о
ен
ц
предприятий физически изношены, морально устарели и нуждаются в обновлении
оле
б
ел
зд
и
е
ы
н
ч
кси
то
леб
х
. Предприятия по выработке хлебобулочных изделий строили в дореформенный
й
ы
ч
и
ен
ш
п
я
ср
ти
ан
х
ы
тн
р
б
о
период с учетом численности потребителей конкретного вида продукции [1].
это
те
и
б
лю
х
ы
н
вар
то
Хлебозаводы , вырабатывающие массовые сорта хлеба и хлебобулочных
й
во
ер
п
ан
м
об
й
о
н
завр
изделий, обеспечивают ими большую часть населения. Эти предприятия являются
сть
и
р
о
п
е
тр
ко
х
тн
о
аб
р
вы
х
ы
тр
ко
ка
ем
и
р
п
лидерами в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Однако
всей
м
н
вар
то
леб
х
у
д
го
малые предприятия адаптировались к требованиям рынка и занимают свой
ой
ан
д
и
кц
у
д
о
р
п
е
ы
ан
д
сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции с большим
август
ц
ли
таб
за
ти
ер
эксп
ае
ч
слу
н
агзи
м
ценовым диапазоном и за счет размещения их в шаговой доступности от
ет
м
и
зан
ь
вен
о
р
у
касетя
покупателя.
огут
м
По экспертным оценкам, объемы производства хлебобулочных изделий в
ту
п
ец
р
у
д
го
я
ем
вр
области на крупных и средних предприятиях составляют около 73%, на малых –
тог
и
ат
леж
д
о
п
й
глы
у
кр
16%, а на долю индивидуальных предпринимателей приходится 11% (рисунок 4).
арезой
н
ой
ч
и
ен
ш
п
й
о
скаем
у
п
вы
Улучшение качества , пищевой ценности и расширение ассортимента
ость
м
и
ач
зн
о
н
лед
б
елй
зд
и
хлебобулочных изделий является одной из важных и актуальных проблем ,
всей
г
н
од
тльо
и
езач
н
т
зу
еали
р
леб
х
стоящих перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время. В связи с
ок
сун
ри
еи
ан
р
х
е
и
стящ
у
р
х
этим инновационные исследования, направленные на разработку эффективных
сь
у
р
в
ео
м
аи
н
я
си
о
р
и
ен
способов использования в хлебопечении нетрадиционного сырья и добавок ,
ервой
п
д
ето
м
ь
н
ю
и
37
обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырья , а также
й
глы
у
кр
всей
м
ы
о
ц
и
ад
етр
н
повышение качества и пищевой ценности продукции являются актуальными [3].
ти
асн
езоп
б
оказтелй
п
ткв
ло
Рисунок 4 – Объемы производства хлебобулочных изделий по предприятиям
н
ж
вер
д
о
п
вузоскй
ая
ен
ш
вы
о
п
злаь
и
сн
ы
м
зу
еали
р
Орловской области
В связи со снижением потребления хлеба в России и области , большим
а
леб
х
ли
ы
б
износом
производственных
рогам
п
фондов
сть
ори
п
з
ли
ан
н
агзи
м
предприятиям
-
хлебопекарной
его
щ
аю
ш
лч
у
промышленности необходимо оказывать поддержку.
ьоч
н
е
тах
ен
м
ку
о
д
В 2016 году в Орловской области была принята долгосрочная областная
и
ен
х
евы
щ
и
п
сле
и
ч
ет
м
и
зан
целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности,
й
ы
ем
у
зр
ли
ан
атон
б
елй
зд
и
определены "целевые индикаторы". Среди них, в частности, модернизация
н
ж
о
м
й
ы
зруем
ли
ан
в
ко
и
астн
ч
у
устаревшего
ть
о
н
щ
су
оборудования
ью
щ
ом
п
и
увеличение
сбыта
ту
п
ец
р
продукции
за
счет
ем
ъ
б
о
ство
н
и
ед
стимулирования производителя субсидиями из областной казны. Субсидирование
м
и
ен
р
ско
у
ае
ч
слу
у
д
го
предполагалось на условиях : 80 процентов из федерального бюджета и три
и
щ
ую
след
я
и
ван
о
еб
тр
г
зко
и
н
процента из областного. Также для стимулирования спроса на продукцию
и
м
ы
ельн
отд
ка
ч
ло
у
б
х
вш
и
сту
о
п
промышленных предприятий Орловской области предусмотрено предоставление
ет
сч
ет
сч
й
ы
ан
д
субсидий на возмещение части затрат, связанных с участием в общероссийских и
м
н
ослед
п
ть
ан
р
х
со
ласти
б
о
елй
зд
и
международных выставках; активизацию работы по привлечению предприятий
хлеб
п
тем
ы
ставлн
ед
р
п
Орловской области к участию в выставочных мероприятиях в целях продвижения
ят
и
ред
п
продукции .
ках
ту
ш
м
ы
роч
еп
н
ялод
е
такж
Предусмотрено
неиспользуемых
ресурсах
товар
ы
н
оуч
хлеб
также информирование бизнес-сообщества о
сть
о
м
и
ач
зн
(производственных
площадях ,
м
о
вар
оборудовании,
технологиях) и размещение информации о продукции, товарах и услугах местных
еством
кач
промышленных
я
и
кц
у
д
о
р
п
х
ры
он
и
стац
зу
харктеи
предприятий
к
о
н
су
и
р
на
информационных
х
ы
н
б
о
сд
ресурсах
различных
38
некоммерческих организаций и ассоциаций, в том числе международных.
й
о
ч
и
ен
ш
п
елй
зд
и
а
д
у
тр
На практике сложности исполнения программы заключаются в том, что
х
и
етвляю
осущ
й
и
тн
оч
ред
п
вар
то
большинство предприятий находится в кризисном состоянии и им не хватает
у
год
а
хлеб
у
м
это
оборотных средств. Проблему можно было бы решить за счет получения кредита,
лю
ед
н
ук
м
х
вы
сн
о
елй
зд
и
е
таки
но банки отказывали предприятиям, из-за накопившихся долгов по налогам, а без
я
еи
н
м
л
тави
со
справки
от налоговиков не
у
хлеб
ы
ц
н
веж
и
р
п
у
д
го
поможет
сти
лен
ш
ы
ром
п
даже правительственная гарантия
ки
ш
леп
(предприятиям была обещана господдержка). Потому механизм субсидирования в
с
зап
те
и
защ
ть
о
н
щ
су
т
ен
м
ку
о
д
й
ы
ем
у
зр
ли
ан
полную силу так и не заработал.
я
ан
д
Позднее, в 2016 году было принято решение о доработке программы
сухари
развития
пищевой
арезой
н
лся
и
д
о
ах
н
промышленности .
й
ски
гр
о
елзн
ж
В
е
ты
ови
яд
частности,
ск
ч
и
н
тех
расширен
список
е
ящ
асто
н
зц
еали
р
производителей, имеющих право на получение субсидий . В него вошли
кг
й
роси
н
ч
вели
у
й
ы
ан
д
хлебопекарные, мукомольные, плодоовощные, комбикормовые, ликероводочные,
о
лн
ед
м
н
агзи
м
у
д
го
а также молоко- и мясоперерабатывающие предприятия . Средства им будут
й
тр
ко
й
ы
ч
и
ен
ш
п
елк
азд
р
выделять на возмещение части затрат на реализацию продукции и для
ы
н
ч
у
о
леб
х
с
вку
с
зап
ка
ч
ло
у
б
приобретения оборудования. Последнее, как считают в правительстве, особенно
е
такж
та
р
со
п
и
еч
важно.
Анализируя промежуточные результаты реализации программы в целом по
если
вет
ц
ас
м
пищевой промышленности можно сделать вывод, что за 2012 год объем
леб
х
я
и
ен
ш
вы
о
п
зка
во
ер
п
г
о
ч
и
ен
ш
п
м
таки
отгруженных товаров собственного производства в действующих ценах по
т
ж
кун
и
ам
ех
р
о
ы
д
ето
м
крупным, средним и малым организациям отрасли составил 13,7 млн. рублей, что
у
этом
ы
н
ч
у
о
леб
х
е
такж
е
такж
на 17,7% превышает показатели прошлого года.
зкм
и
н
я
лен
си
у
Для хлебопекарной отрасли Орловской области эта программа предоставила
ы
од
м
тв
р
со
и
ян
асто
р
й
о
ан
еш
см
возможность получения инвестиций для модернизации производства, погашения
акм
зн
ри
п
лавш
глан
со
части затрат. Также в рамках нее Орловская гильдия пекарей и кондитеров ведет
сорту
я
и
овлж
ед
н
аи
клетч
льтаы
езу
р
х
и
щ
у
вед
переговоры с коммерческими банками по снижению ставок на приобретение
к
ерж
зд
и
таю
и
ч
о
ед
р
п
сле
о
п
оборудования, помогает использовать возможности субсидированных кредитов и
ы
ц
н
веж
ри
п
лизинговых программ,
леб
х
ли
таб
у
д
го
популяризирует применение упрощенной системы
тс
вляю
р
ап
н
ску
и
р
й
тако
налогообложения на основе патента , содействует внедрению инновационных
лям
еватоб
и
ю
казн
у
ваям
ели
тб
о
разработок, совершенствованию законодательной базы.
х
ы
ен
ш
р
п
о
ст
го
39
В настоящее время возможности для самостоятельного инвестирования
у
год
ль
ю
и
ль
си
вы
о
п
программ обновления у предприятий нет. Этому способствовала проводимая в
ю
уровн
тей
ли
д
о
р
п
послекризисный период
е
н
ч
во
сли
политика сдерживания цен
его
щ
аю
ш
улч
х
ы
ен
ш
р
п
о
на
я
н
кар
п
о
леб
х
так
называемый
«социальный хлеб». Затраты на производство. сырье , электроэнергию, топливо ,
ен
зам
сы
у
ад
гр
т
яю
вли
м
влеы
о
стан
у
железнодорожные тарифы ежегодно растут высокими темпами - в отличие от цен
ы
н
оуч
хлеб
й
и
щ
б
о
й
д
и
б
су
на хлеб.
Таким образом, рассматриваемая программа поможет решить основные
й
еи
тр
й
ы
зруем
ли
ан
казтелй
о
п
х
эти
и
д
лю
проблемы предприятий хлебопекарной отрасли, такие как:
а
труд
ки
у
м
атель
ку
о
п
малопроизводительное, физически изношенное и морально устаревшее
-
и
тн
ч
о
ед
р
п
тя
азви
р
й
елы
б
оборудование, которое ведет не только к высокой себестоимости продукции, но и
хлеб
х
ы
ан
д
у
яд
ар
н
низкому качеству и ассортименту хлеба и хлебобулочных изделий;
к
у
м
я
сам
слегка
- неразвитая конкурентная среда (на ряду с несколькими крупными
елй
зд
и
лю
о
д
н
стач
о
д
ая
н
м
и
сто
предприятиями отрасли в области ОАО «Орловский хлебокомбинат», ООО
а
яч
м
н
сред
я
ем
вр
« Хлебокомбинат Юность»,
ОАО «Орелоблхлеб» могут появиться малые
в
о
р
кети
ан
еи
ан
р
х
у
м
это
взяли
предприятия, способные бороться за место на рынке хлебобулочных изделий);
ки
еч
п
вы
-
е
ш
яки
м
е
ы
н
ч
ло
у
недостаток оборотных средств для приобретения сырья, обновление
лю
ед
н
т
о
см
зави
ы
н
ч
у
о
леб
х
основных фондов.
казтеля
о
п
ь
м
тои
себ
Выделение субсидий позволит осуществить применение инновационных
с
зап
леб
х
а
н
ч
вели
технологий , таких как: современная упаковка, применение автоматизированных
атон
б
ы
н
ч
у
о
леб
х
е
такж
приборов для контроля свойств сырья , полуфабрикатов и качества готовых
и
н
ж
ло
ед
р
ст
го
и
щ
ю
о
м
азвть
н
изделий, которые можно приобрести за счет субсидий в рамках программы по
и
лен
оступ
а
труд
век
о
р
п
ы
н
ау
р
п
тем
г
о
н
тем
развитию отрасли . Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного
ы
н
оуч
хлеб
и
кц
у
д
о
р
п
ы
н
ч
у
о
леб
х
высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарнорезульта
й
ы
тр
ко
те
азви
р
гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.
ка
и
еч
н
глан
со
асть
ч
Решение проблем предприятий хлебопекарной отрасли открывает новые
л
остави
ят
и
ед
р
п
и
лен
сту
о
п
ах
р
ко
перспективы и возможности для хлебопечения в области. Учитывая тенденцию к
ть
о
н
щ
су
й
вем
азы
н
льтам
езу
р
снижению потребления хлеба населением предприятиям необходимо постоянно
ет
сч
хлеб
г
о
н
тем
обновлять ассортимент выпускаемой продукции.
алья
р
ген
екты
ъ
суб
ям
и
тн
ч
о
ед
р
п
К перспективным направлениям развития также можно отнести создание
вы
скти
ер
п
й
ы
тр
и
сан
м
ы
ельн
асти
р
40
линейки диетических продуктов. Согласно современным тенденциям науки о
я
зц
еали
й
си
р
ку
ет
сч
а
д
го
ет
м
и
питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском
т
ен
ц
и
коэф
леб
х
зкая
и
н
еьм
тр
изделий повышенного качества и пищевой ценности , профилактического и
н
ож
м
тку
о
азб
р
казтелй
о
п
лечебного назначения.
ке
н
ры
и
укц
род
п
Генеральная
цель
сформулирована
хлебопекарной
промышленности
ая
ен
ш
овы
п
на
основании
нашей
Концепции
к
о
н
су
и
р
страны
е
такж
я
и
кц
у
д
о
р
п
долгосрочного
социально-экономического развития Российской Федерации до 2020 года и
ы
н
ч
у
о
леб
х
атон
б
ть
о
слен
и
ч
Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации как полное
а
леб
х
ры
и
эф
н
ато
б
удовлетворение
потребностей
хлебобулочных
изделиях
ет
м
и
зан
м
ы
ельн
расти
и
еч
п
населения
в
м
о
леб
х
при
безопасных
обеспечении
отечественных
стабильности
в
ео
м
аи
н
т
и
д
о
х
вы
внутреннего
производства . При этом удовлетворение потребностей предполагает наличие
сла
о
р
сухари
ы
н
ч
у
о
леб
х
продукции надлежащего качества , в объеме и ассортименте, соответствующих
ет
сч
тся
рещ
зап
у
аство
р
елку
д
о
п
т
гу
о
м
предпочтениям населения различных групп. Реализация этой цели позволит
ц
ли
таб
решить
задачи
его
сш
вы
обеспечения
ы
зум
реали
продовольственной
й
и
ц
ад
гр
й
елы
б
с
ей
ящ
д
о
ах
н
безопасности
в
сфере
еля
зд
и
хлебопечения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития
т
регули
хлебопекарной
а
леб
х
х
ы
ен
ш
р
п
о
промышленности,
о
н
лед
б
лавш
который
предусматривает
кт
н
у
п
улучшение
ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов
ой
ч
и
ен
ш
п
хлеб
леб
х
ве
и
ш
у
ар
н
это
всех видов [4].
Предприятия хлебопекарной отрасли, занимающиеся решением вопросов
й
глы
у
кр
г
то
и
глан
со
ки
ч
то
технической модернизации и внедряющие инновации в сфере организации и
н
ато
б
й
ы
ч
о
р
еп
н
ветя
сказы
управления производством, не только повышают эффективность использования
н
стач
о
д
вовлекаемых
в
переработку
сов
зап
ем
и
тян
со
т
аю
ку
о
п
ка
о
ср
сырьевых
ресурсов,
расширяя
ы
ставлн
ед
р
п
ассортимент
вырабатываемой продукции , но и за счет снижения издержек производства
орлвскй
таре
ества
ч
ли
ко
делают продукцию более дешевой и доступной широкому кругу потребителей.
е
льш
о
б
аи
н
ю
зу
ктеи
ар
х
с
зап
м
ы
тр
ко
леб
х
Основные приоритетные направления развития хлебопекарной отрасли
н
ч
вели
вн
ер
д
л
тави
со
Орловской области при производстве хлебобулочных изделий следующие:
я
ч
али
н
ак
н
д
о
-
ы
ставлн
ед
р
п
тльо
и
езач
н
увеличение выпуска диетических и функциональных хлебобулочных
леб
х
ег
ч
о
аб
р
изделий (к 2015 году объем выпуска данной продукции должен достигнуть 15%
к
и
тн
о
аб
р
е
и
ан
созд
разуя
об
от общего объема производства);
ог
есказн
ш
вы
р
то
и
ед
эксп
леб
х
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
41
-
производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки к 2015
к
и
ч
н
ато
б
есг
ч
и
м
н
эко
ы
завд
о
леб
х
стач
о
ед
н
г
о
ч
и
ен
ш
п
году должно составлять не менее 3,5-4 тонн в год, а в перспективе достигнуть
затем
зац
и
н
ер
д
о
м
е
тн
о
аб
р
вы
у
д
го
50% потребляемых хлебобулочных изделий;
у
д
го
-
г
то
и
развитие производства замороженных полуфабрикатов и частично
а
д
го
выпеченных хлебобулочных изделий [5].
и
ар
х
су
ти
оч
п
и
ен
лж
о
п
К направлениям развития хлебопекарной промышленности в области
т
ю
м
и
зан
м
ы
тн
ер
эксп
обеспечения инновационного развития относятся:
и
ен
ащ
кр
со
н
ато
б
н
й
б
о
- увеличение инвестиций в развитие отрасли, повышение доли инвестиций
тке
о
аб
р
вы
лвскй
р
о
елй
зд
и
к 2015 году до 10% объема выручки;
ц
леб
х
уки
м
ки
ш
леп
- развитие отечественного производства хлебопекарного оборудования ,
ль
ско
ля
о
д
ы
н
ч
у
о
леб
х
увеличение доли отечественного оборудования в объемах поставок до 50%;
ц
ли
таб
и
ен
- создание инфраструктуры внедрения
а
о
р
сп
инноваций на основе тесного
го
щ
езаю
сч
и
ц
ли
таб
ц
ли
таб
взаимодействия отраслевой науки, вузовской науки и бизнеса;
хлеб
лвскй
р
о
н
ато
б
- развитие международного научно-технического сотрудничества;
а
хлеб
у
д
го
е
д
ви
- установление налоговых и таможенных льгот при внедрении инноваций;
й
о
н
завр
ви
тсу
о
н
ато
б
- повышение экологической безопасности хлебопекарного производства.
и
кц
у
д
о
р
п
тельо
и
ач
зн
и
р
ед
вн
Важное место в ассортиментной политике предприятий хлебопекарной
сотвеи
лесь
о
п
д
ето
м
отрасли отводится внедрению технологий и рецептур , соответствующих
сотвен
ас
м
ю
еву
щ
и
п
современным направлениям развития ассортимента, повышению их роли в
е
ольш
б
аи
н
ы
н
ч
у
о
леб
х
ер
м
формировании полноценного по химическому составу пищевого рациона и
и
ен
ш
овы
п
н
и
д
о
й
глы
у
кр
улучшающего при этом потребительские качества . Вместе с тем очевидно , что
е
и
ч
о
р
п
е
вы
о
н
ы
д
ви
а
леб
х
проблемы управления качеством и ассортиментом как главными факторами
я
уровн
с
вку
т
д
у
б
увеличения производства для многих хлебопекарных предприятий остаются за
у
д
го
ем
льш
о
б
ям
еи
ш
у
ар
н
пределами повседневной деятельности, что и сказывается на объемах реализации
а
ен
м
од
п
те
и
б
лю
у
д
го
и конкурентоспособности [1].
Таким образом, при успешной реализации программы будет решен ряд
глан
со
а
ем
ъ
об
и
аж
д
о
р
п
у
д
го
лесь
о
п
проблем, который позволит предприятиям заменить оборудование, применить
й
ты
кан
и
п
лр
о
м
ы
ч
о
р
еп
н
глан
со
инновационные технологии за счет чего будет повышено качество выпускаемой
и
ен
е
ы
н
б
о
сд
ен
м
продукции, повышена конкурентоспособность изделий и снижена себестоимость
и
ен
лж
д
о
р
п
ят
и
ред
п
ь
вен
о
р
у
х
и
щ
у
вед
я
азу
р
б
о
42
изделий, что позволит сэкономленные средства направлять на дальнейшее
у
год
х
и
щ
у
вед
е
такж
развитие производства.
е
ш
яки
м
2.3. Анализ тенденций развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий
я
ч
логи
ан
ателй
ку
о
п
тав
со
Орловской области
Рынок
н
агзи
м
хлеба
й
н
оуч
хлеб
и
хлебобулочных
изделий
леб
х
менее
любого
е
такж
другого
ы
д
го
продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку
озвляет
п
ателй
ку
о
п
й
ы
ельн
д
у
и
кц
у
д
о
р
п
государство осуществляет преемственность в его регулировании. В силу этого
ак
уп
с
зап
я
д
о
сх
и
данный рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его
евую
щ
и
п
ам
р
то
и
ед
эксп
й
о
ч
и
ен
ш
п
участникам продолжать развитие своего бизнеса.
ятй
и
ред
п
всей
звляет
о
п
Сложившееся положение дел в производстве хлебобулочной продукции
ы
м
и
д
х
б
ео
н
является
н
ато
б
результатом происходящих в
н
агзи
м
стране
й
ы
тр
ко
изменений
и отражением
ка
р
о
б
вы
протекающих в экономике процессов, преимущественно негативного характера.
у
год
Данное
м
ко
ш
сли
положение
и
елн
разд
н
агзи
м
ткв
ло
наглядно
отражают
показатели
результатов
м
ки
со
вы
исследования по объѐму производства хлебобулочной продукции в России и
ел
зд
и
н
й
об
леб
х
Орловской области (табл. 4).
а
ен
ц
асть
ч
Таблица 4 - Динамика производства хлеба и хлебобулочной продукции за
а
леб
х
и
тац
ен
м
ку
о
д
и
аж
д
о
р
п
леб
х
2010-2016 гг. (тыс. т)
треьм
Субъекты
ой
ч
и
ен
ш
п
2010 г.
2011 г.
8000
134,1
7800
131,1
7800
127,5
7486
126,3
7215
127,7
7019
125,1
7089
120,1
Темп
роста
2016 г. к
2010 г., %
88,6
89,6
1,7
1,7
1,6
1,7
1,8
1,8
1,7
-
ас
ч
2012 г.
2013 г.
2014 г.
и
кц
у
д
о
р
п
е
ы
н
ч
ло
у
б
2015 г.
2016 г.
т
м
о
ар
г
н
д
о
Россия
Орловская
область
Удельный вес
Орловской
области на
российском
рынке, %
х
ы
ан
д
м
и
н
ед
ср
у
н
р
сто
ы
н
ч
у
о
леб
х
ы
н
ч
у
о
леб
х
леб
х
а
о
р
сп
а
леб
х
у
м
это
зац
и
н
ер
д
о
м
ел
зд
и
ть
яи
вы
я
сам
По данным табл ицы 4 видно, что объѐм российского рынка хлеба и
ы
н
оуч
хлеб
х
ы
ен
ш
р
п
о
си
н
еб
тр
о
п
ятм
и
ед
р
п
хлеобулочных изделий в натуральном выражении с 2010 года по 2016 год имеет
ц
ли
таб
льта
езу
р
леб
х
сть
и
р
о
п
43
тенденцию медленного снижения , примерно на 1 млн тонн, или 11,4 %. Если
ен
и
асш
р
н
агзи
м
кац
тф
ен
д
и
еи
ан
р
х
и
авлен
б
о
д
рассматривать последние два года, то в 2016 году рынок показал положительную
рья
сы
к
о
н
су
и
р
зу
ктеи
ар
х
км
и
ставщ
о
п
динамику в размере 1 %. В среднем по стране на одного жителя производится
етаю
б
о
и
р
п
group
г
о
ам
н
примерно 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий.
и
м
ы
об
разн
хлеб
я
ван
о
лр
у
м
сти
Производство данной продукции в Орловской области имеет аналогичное
й
вем
азы
н
леб
х
та
й
сво
положение. За анализируемый период объѐм выпуска сократился на 14,0 тыс.
кв
и
отн
раб
и
щ
ю
у
след
твен
со
тонн , или на 10,4 %. На одного жителя области вырабатывается около 52 кг
й
ски
гр
о
елзн
ж
ть
о
н
щ
су
и
кц
у
д
о
р
п
хлебобулочной продукции [2].
е
такж
ветя
сказы
Следует подчеркнуть, что научно-обоснованная норма потребления на
зког
и
н
я
и
ван
м
р
о
ф
и
кц
у
д
о
р
п
одного человека составляет 100-105 кг продукции в год в пересчѐте на муку .
н
ч
вели
у
й
лвски
р
о
й
о
ч
и
ен
ш
п
ялод
Хлебобулочные изделия, как показывают данные, занимают в питании человека
атон
б
ас
м
м
и
щ
аю
ж
твер
д
о
п
половину рациональной нормы, а вторая половина складывается за счѐт
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ы
н
вед
ю
еи
авн
ср
м
ество
кач
н
ато
б
потребления макаронной продукции, мучных кондитерских изделий и домашней
х
евы
щ
и
п
я
зц
еали
р
е
н
агзи
м
выпечки.
ка
н
лви
о
п
В целом, рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно подразделяется на
о
льн
акси
м
ям
и
ован
треб
т
о
см
зави
два сегмента по длительности хранения и потребления:
ую
ч
и
розн
етод
м
й
ы
ельн
д
у
– сегмент, который включает в себя продукцию недлительного хранения (до
й
и
ащ
ч
вклю
сть
и
р
о
п
леб
х
72 часов) занимает в структуре от 94 до 95 % всей выпускаемой продукции. Он
ем
ъ
об
у
год
к
о
н
су
и
р
включает наиболее потребляемые основные сорта пшеничного, ржаного и ржаном
вы
о
н
ту
п
ец
р
н
стач
о
д
о
н
там
ви
е
ы
н
вар
о
пшеничного хлеба, а также батоно-булочные изделия;
ы
орм
н
ь
сем
ето
н
– сегмент, включающий продукцию длительного хранения – это изделия с
ас
м
казтеля
о
п
ес
зам
пониженной влажностью и полуфабрикаты, доля которых в структуре составляет
товар
е
н
р
ло
х
леб
х
5,0-5,5 % общего объема рынка.
в
ео
м
аи
н
ат
ш
ревы
п
аясь
р
и
п
о
Более детально рынок сегментирован по отдельным видам хлеба и
сортв
хлебобулочных
ель
р
ап
изделий.
ла
и
сту
о
п
На
отечественном
я
ем
вр
рынке
й
о
ан
еш
см
км
и
еч
слн
д
о
п
данная
продукция
те
и
б
лю
сегментируется по следующим признакам:
м
н
ед
ср
и
ам
стен
–
хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов;
–
хлеб из ржаной муки;
–
хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;
к
о
н
су
и
р
к
и
ч
атон
б
вли
то
зг
ен
ок
сун
ри
го
н
ед
ср
х
ы
весо
е
ы
ч
о
н
ар
44
–
сдобные хлебобулочные изделия;
–
продукция пониженной влажности (сухарно-бараночные изделия);
–
диетические и диабетические хлебобулочные изделия;
х
евы
щ
и
п
p
u
ro
g
ок
сун
ри
й
квы
яд
р
о
п
еск
зч
и
ф
гост
пироги, торты, пирожки, пончики и другие виды продукции.
–
льтазур
е
хлеб
асть
ч
г
о
ч
и
ен
ш
п
ялод
Наиболее популярными видами на рынке хлебобулочной продукции
расход
й
альо
ер
н
и
м
ках
ту
ш
являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта, хлеб
акеты
п
хлеб
результа
у
д
го
у
д
го
м
ы
тр
ко
смешанной валки муки, батоно-булочные изделия из пшеничной муки высшего и
ая
н
д
утверж
м
таки
ти
ар
п
ля
о
д
первого сорта. Доля данной продукции на рынке составляет около 80 %
атон
б
ем
ольш
б
й
лвски
р
о
п
у
гр
я
тр
о
см
совокупного объѐма. Если рассматривать данный сегмент по составу продукции ,
ы
н
оуч
хлеб
г
о
н
тем
ласти
б
о
х
н
ч
ы
б
о
то почти 50 % продукции приходится на хлеба и батоно-булочные изделия из
акм
зн
ри
п
те
и
защ
те
и
защ
пшеничной муки разных сортов. Изделия из смешанной валки ржано-пшеничной
й
ольш
б
аи
н
ы
год
аь
ти
о
р
п
г
о
ч
и
ен
ш
п
ле
у
м
р
о
ф
муки занимают на рынке от 25 до 28 %. Хлеб из ржаной муки и сдобные изделия в
явлетс
аю
тд
о
ер
сф
ет
сч
структуре занимают соответственно 4,7 и 4,5 %.
я
и
ван
орм
ф
а
леб
х
На долю изделий пониженной влажности, выработанных из пшеничной
зц
реали
х
и
аш
н
ей
д
лю
муки, приходится около 3 % от общего объѐма. В последние годы наблюдается
а
ен
м
од
п
льтаы
езу
р
у
р
ко
и
ар
х
су
повышение потребления продукции диетического назначения, которая в структуре
ки
уш
ам
п
г
о
н
тем
тел
и
продукции занимает 1,2 %. Продукция с повышенным содержанием углеводов
вм
сн
о
т
н
сегм
та
ен
о
м
( пироги , торты, пирожки , пончики и др.) занимает примерно 0,5 % в общем
и
тац
ен
м
ку
о
д
ство
н
и
ед
км
и
астн
уч
у
д
го
ы
н
ч
у
о
леб
х
объѐме производства.
вм
сн
о
Что касается территориальных особенностей производства и потребления
ктв
у
д
о
р
п
леб
х
й
ы
ч
и
ен
ш
п
хлебобулочной продукции, то регионами с наибольшими объѐмами хлеба и
н
ч
вели
елй
зд
и
н
ато
б
хлебобулочных изделий из пшеничной муки являются Центральный, Южный и
ся
м
щ
зую
реали
Поволжский
г
зко
и
н
тор
и
ед
эксп
федеральные
ателй
ку
о
п
округа.
е
ж
и
сн
Наибольшие
объѐмы
й
н
д
о
хлебо-булочной
продукции из ржаной муки производятся в Северо-Западном, Волго-Вятском ,
н
ато
б
и
н
ш
ревы
п
арезой
н
ь
м
и
сто
у
лб
ко
Уральском и Западно-Сибирском федеральных округах. На этих территориях
й
ы
ельн
д
у
я
н
кар
п
о
леб
х
яте
н
и
р
п
также наблюдается превышение нормы потребления хлебобулочных изделий на
тя
разви
м
азвесо
р
ас
м
15-20 % [3].
н
там
ви
Состояние отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий зависит
сте
звд
и
о
р
п
от
государственного
ш
р
о
х
ка
ен
оц
регулирования
у
д
го
ви
ако
п
у
смежных
рынков
ель
р
ап
зерна
и
муки.
45
Производимые объѐмы данной продукции полностью обеспечивают потребности
г
о
ч
и
ен
ш
п
й
огрски
елзн
ж
и
н
ж
ло
ед
р
авлять
б
о
д
вк
о
стан
у
хлебопекарной промышленности. Это, в свою очередь, повышает конкуренцию
х
евы
щ
и
п
й
ы
тр
ко
е
ы
н
ч
ло
у
между производителями, так как наблюдается повышенный спрос на продукцию
н
ато
б
леб
х
сх
у
ад
гр
массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием при выборе хлеба для
т
ю
м
и
зан
н
токси
и
ам
ех
р
о
ти
н
б
о
сп
потребителя является его свежесть. На второе место выходит конкретный
и
кц
у
д
о
р
п
е
ы
н
улоч
б
й
и
н
ед
ср
я
лен
си
у
лавш
производитель, а потом уже стоит цена. Надо сказать, что в последние годы
у
м
овац
н
и
ки
у
м
ат
леж
д
о
п
лвс
р
о
покупатели стали больше обращать внимание на наличие всевозможных добавок
ы
етод
м
и
ц
стан
и
м
ы
н
вед
о
р
п
ск
ч
и
н
тех
х
ы
ан
д
в продукте. Недостаточность информированности покупателей в этом случае
к
о
н
су
и
р
казтели
о
п
и
ен
лж
д
о
р
п
снижает объѐмы продаж.
хорш
С точки зрения государственного регулирования рынка хлеба и хлебок
ем
ри
п
ы
н
оуч
хлеб
м
н
ед
ср
булочных изделий, возможно его разделение на два крупных сегмента:
ки
ш
у
ам
п
ество
кач
–
–
его
сш
вы
г
н
п
вку
со
е
тар
сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий;
ят
и
ред
п
сегмент
г
ем
вр
н
д
о
«хлебосодержащего
товар
продукта
»,
ле
о
б
который
представлен
производителями зарубежных стран, входящих в ВТО.
леб
х
всей
ске
у
п
вы
Вступление России в данную организацию обусловило отмену обязательной
м
теьы
и
лн
оп
д
ялод
и
м
ы
н
ч
таб
сертификации продукции, что повлекло за собой ожидания потребителей о
ы
м
р
о
н
атон
б
т
ю
льзу
о
сп
и
появлении на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкого качества. К тому же
ы
н
ч
у
о
леб
х
его
сш
вы
ервой
п
елй
зд
и
н
ато
б
применение в изготовлении данной продукции ингредиентов-заменителей,
я
н
ч
вели
у
ац
м
р
о
ф
н
и
й
ски
гр
о
елзн
ж
комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей
у
год
ы
д
ето
м
аж
д
о
р
п
я
льзван
о
сп
и
свежести и срока годности , консерваторов, усилителей вкуса, заквасок и
м
аковн
уп
т
регули
ско
етч
м
ф
и
ар
всевозможных улучшителей, не осталось без внимания у покупателей массовых
а
д
у
тр
х
ы
ран
тоб
ы
н
ч
у
о
леб
х
сортов хлебобулочной продукции.
асн
у
кр
ям
и
ван
о
еб
тр
ть
о
слен
и
ч
Данная
ситуация характеризует возникновение
ество
кач
и
льтам
езу
р
новой наблюдаемой
ле
о
б
аи
н
тенденции, которая охватывает определѐнный слой потребителей, ушедших с
х
ы
ан
д
аетя
ж
и
сн
у
д
го
рынка хлебобулочной продукции. Это объясняется тем, что они приобретают
й
н
ч
у
о
леб
х
и
еч
п
н
ато
б
электрические хлебопечки и самостоятельно выпекают изделия исключительно из
арти
п
о
льн
акси
м
твен
со
натуральных ингредиентов. Данную бытовую технику на российский рынок
м
н
ед
ср
и
ц
д
тен
а
леб
х
й
о
ан
еш
см
е
льш
о
б
аи
н
поставляют около 30 зарубежных производителей. Следует заметить, что
асе
м
сле
о
п
домашняя выпечка постепенно расширяет свою географию.
ка
и
еч
н
т
елаю
д
ак
зн
и
р
п
ет
сч
46
При этом существующий формат государственного регулирования отрасли,
то
м
ред
п
сле
и
ч
нацеленный на
поддержание
у
д
го
н
ато
б
существующего
уровня цен
х
вш
и
сту
о
п
на
я
ем
вр
хлеб
и
хлебобулочные изделия, сужает границы еѐ возможностей в условиях рыночной
оле
б
экономики.
д
о
и
ер
п
н
ато
б
Дифференциация
доходов
достаточно
высока,
категорий граждан позволяет
покупать
еля
зд
и
ц
ли
таб
платѐжеспособный спрос многих
ть
сохран
е
ящ
асто
н
тог
и
населения
ге
то
и
н
ато
б
высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам.
ту
р
со
хлеб
скать
у
п
вы
ат
леж
д
о
п
ы
д
ето
м
В настоящее время производители не могут в полной мере использовать
рель
ап
ско
етч
м
ф
и
ар
ом
лк
элементы и инструменты рыночной экономики , поскольку государственные
атон
б
й
ы
тр
ко
ласти
б
о
дотации на данную продукцию пока ещѐ не направляются целевым группам с
я
си
о
р
ая
н
м
и
сто
п
тем
к
о
н
су
и
р
низкими доходами , которые могли бы сами выбирать хлеб и другие изделия по
е
д
о
х
у
зком
и
н
ей
щ
б
о
социально-ориентированным
т
ю
льзу
о
сп
и
ценам,
ет
м
и
соответствующим
е
р
ко
их
покупательной
леб
х
тльо
и
езач
н
способности. В этом случае у производителей появилась бы возможность
з
али
н
е
р
о
б
вы
ь
ш
ли
выпускать в массовом порядке продукцию высококачественной натуральной
ей
щ
об
а
леб
х
х
ы
ан
д
рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос. Такой
лу
си
е
и
тян
со
й
ы
тр
ко
тся
зу
еали
р
подход обеспечил бы расширение у производителей рынка сбыта , повышение
и
д
лю
есоб
н
ен
м
ти
р
асо
если
уровня оплаты труда работников и эффективности деятельности предприятия в
ен
м
круасн
к
о
н
ы
р
сле
о
п
е
такж
целом.
Дальнейшее развитие данного рынка, очевидно , будет зависеть от
г
н
совкуп
разнообразия
ся
и
гш
вер
д
о
п
и
изменения
форм
м
кто
еф
д
ке
н
ы
р
лвскй
р
о
е
ы
н
ч
ло
у
б
государственного
регулирования
продовольственного рынка с учѐтом его функционирования в рамках ВТО.
н
ж
о
м
сте
звд
и
о
р
п
Сложившаяся
ситуация
ом
д
ви
в
я
д
о
сх
и
хлебопекарной
полностью характеризует состояние
промышленности
ли
ы
б
те
и
б
лю
страны
деятельности предприятий Орловской
ел
зд
и
аз
р
х
влеы
о
стан
у
области . На начало 2012 года в регионе производство хлеба и хлебобулочных
еств
кач
х
таки
сть
и
р
о
п
сть
и
р
о
п
изделий, включая мучные кондитерские изделия, осуществляли 122 организации
л
и
еб
тр
о
п
ы
ерн
м
оли
п
й
ы
ч
и
ен
ш
п
н
ато
б
й
ы
ч
и
ен
ш
п
различных организационно-правовых форм собственности.
ш
р
о
х
Наибольший объѐм производимой продукции в
у
год
т
аром
тльо
ен
м
и
р
п
области
(71,5
%)
вырабатывается в крупных акционерных обществах численность которых
н
ато
б
ен
олж
д
ет
м
и
зан
составляет 33 единицы, в том числе – 15 в городе Орле. В состав областного
а
ен
ц
м
ы
ельн
расти
аи
клетч
й
н
ч
у
о
леб
х
ятм
и
ед
р
п
Союза потребительских обществ входит 27 предприятий. Остальная часть
х
ы
н
улоч
б
ая
тр
ко
леб
х
47
производителей хлебобулочной продукции приходится на малые пекарни и
струка
леб
х
о
слаб
индивидуальных предпринимателей, численность которых имеет тенденцию
ества
ч
ли
ко
д
ето
м
к
о
ср
леб
х
сокращения под влиянием роста конкуренции на рынке.
восе
Данное
веятс
о
р
п
положение
лу
си
затрагивает
не
только
т
м
о
ар
снижение
з
ли
ан
численности
ю
у
ьш
ен
м
промышленных производителей, но и спад объѐмов производства хлебобулочной
я
и
ен
ш
вы
о
п
ег
щ
б
о
а
леб
х
продукции, о чѐм можно проследить по данным таблицы 5.
й
котры
н
ато
б
й
елы
б
Таблица 5 - Производство хлебобулочной продукции в Орловской области
теля
звд
и
о
р
п
ы
н
ч
ту
ш
елко
м
м
и
ен
р
ско
у
за 2010 – 2016 годы
лу
си
Показатели
ы
н
оуч
хлеб
2010 г.
и
ялен
вы
2011 г.
2012 г.
2013 г.
127,7
125,1
120,1
Темп
роста
2016 г.
к 2010
г., %
89,6
73,1
81,3
79,6
74,1
97,9
2230,4
2182,0
2432,5
2785,9
2093,9
2028,9
2298,2
2669,0
58,0
57,9
63,7
63,6
61,7
91,8
93,9
93,0
94,5
95,5
я
ч
ги
ло
ан
н
ато
б
2014 г.
2015 г.
2016 г.
ы
н
ч
у
о
леб
х
а
леб
х
Производство
хлебобулочной
продукции в
Орловской
области, тыс. т
в том числе г.
Орѐл, тыс. т
Стоимость
выпушенной
хлебобулочной
продукции, млн.
руб.
в том числе г.
Орѐл, млн. руб.
Удельный вес
производства
хлебобулочной
продукции г.
Орла в области,
%
Удельный вес
по стоимости
продукции, %
134,1
131,1
127,5
126,3
75,7
74,6
74,0
1534,9
1656,5
1514,3
1509,0
1700,5
56,5
56,9
98,7
91,1
й
и
н
аш
ом
д
тв
д
н
о
есп
р
раз
у
д
го
ь
тн
сло
ки
ю
у
ч
и
зн
о
р
ы
б
то
ч
се
во
ст
го
г
ельн
тд
о
1861,5
ле
о
б
аи
н
у
д
го
еля
зд
и
182,2
х
ы
ан
д
е
таки
с
р
п
о
ет
сч
х
и
аш
н
хлеб
г
о
ч
и
ен
ш
п
вар
о
ы
д
ето
м
176,2
105,2
ли
о
р
а
леб
х
та
о
б
96,8
з
ли
ан
Приведѐнные показатели по производству хлебобулочной продукции
ат
ч
увели
м
ко
ш
сли
ю
у
н
ч
эласти
характеризуют тенденцию снижения. Если в 2010 году вырабатывалось 134,1 тыс.
ралья
ген
ы
гам
о
р
п
и
ен
ш
вы
о
п
леб
х
ая
тр
ко
48
тонн, то в 2016 – 120,1 тыс. тонн, или на 10,4 % меньше. Аналогичная ситуация
тс
рвляю
ап
н
лесь
о
п
г
о
стр
ы
б
наблюдается и на промышленных предприятиях г. Орла.
атон
б
Сокращение выпуска
век
о
р
п
хлебобулочной продукции не
й
ы
рн
б
ам
отразилось
ы
есу
р
на
стоимостном показателе . Из данных табл ицы 5 видно, что за анализируемый
хлеб
ег
щ
об
у
д
го
период стоимость выпущенной продукции в области возросла с 1534,9 млн. руб.
и
зящ
во
ер
п
н
ж
о
м
ям
и
тн
ч
о
ед
р
п
аз
р
ль
ско
До 2795,9 млн. руб., или на 82,2 %. Предприятиям отрасли г. Орла рост стоимости
т
зу
еали
р
ы
н
ч
у
о
леб
х
ся
тн
о
хлебобулочной продукции составил 76,2 %.
ли
ы
б
Приведѐнные показатели характеризуют ситуацию, при которой происходит
леб
х
и
м
ы
ельн
тд
о
ю
лод
сокращение вырабатываемой продукции, а еѐ стоимостная оценка значительно
ую
ен
раж
вы
ки
уш
ам
п
ы
д
ето
м
возрастает. В данном случае особая роль принадлежит ценовому механизму,
ставлн
ред
п
ь
ш
ли
асы
м
атель
ку
о
п
ы
д
го
особенно когда более высокая цена устанавливалась на новые виды продукции.
т
ен
ц
и
коэф
овс
ен
ь
вен
о
р
у
и
л
о
р
Также следует отметить высокий удельный вес стоимости продукции ,
н
ч
вели
у
а
ем
ъ
об
и
щ
ю
о
м
а
леб
х
леб
х
выработанной предприятиями г. Орла в областном показателе. Это можно
ен
м
ти
р
асо
тся
ен
зм
и
я
ван
о
след
и
объяснить производством широкого ассортимента, отдельные виды которого
с
зап
ы
м
и
д
х
б
ео
н
те
и
защ
имели высокие цены. Хлебозаводы и пекарни, расположенные на территории
е
такж
кору
ку
ф
и
ец
п
елй
зд
и
области, имеют более узкий и недорогостоящий набор хлебобулочных изделий .
х
еры
он
и
акц
м
оы
ц
и
етрад
н
кй
ец
п
ли
зц
еали
р
й
д
и
б
су
Однако за последние три года данные предприятия усилили конкуренцию на
ут
след
зкая
и
н
лю
ед
н
рынке, что послужило главным фактором снижения доли городских предприятий
сть
и
р
о
п
и
н
ж
ло
ед
р
ы
ем
льзу
о
сп
и
у
д
го
в областном объѐме.
т
ю
м
и
зан
хлеб
Основным мотивом повышения стоимости хлебобулочной продукции
ят
б
лю
ка
н
ы
р
ы
ставлн
ед
р
п
является рост цен на зерно и муку, который , в свою очередь , обусловлен
весах
леб
х
т
вю
казы
о
п
нестабильными объѐмами производства,
еов
м
аи
н
ес
роц
п
в
елй
зд
и
связи
с
чем
и происходит
у
леб
х
стремительное повышение стоимости производимых изделий . Наряду с этим
м
и
н
сред
к
о
н
су
и
р
х
ы
р
н
о
и
стац
другие элементы затрат – электроэнергия, топливо, тарифы ежегодно растут более
о
лн
ед
м
а
леб
х
ости
н
влаж
атель
ку
о
п
ы
н
ч
и
р
п
н
ч
вели
у
быстрыми темпами, в отличие от цен на хлеб и батоно-булочную продукцию.
й
елы
б
В
лавш
настоящее
ак
зн
и
р
п
время больших возможностей
азвть
н
для самостоятельного
казтелй
о
п
м
влеы
о
стан
у
инвестирования инновационных программ у предприятий нет. В последние годы
м
о
лян
егу
р
у
ем
щ
б
о
а
ен
ц
этому способствовала проводимая политика сдерживания цен на так называемый
стью
олн
п
«социальный хлеб».
ем
ъ
об
й
огрски
елзн
ж
я
н
ч
вели
у
у
д
го
49
Успешная деятельность на рынке хлебобулочной продукции во многом
н
то
зависит
от
уровня
развития
ралья
ген
я
и
тн
ч
о
п
ед
р
материально-технической
базы ,
ество
кач
ы
н
ч
у
о
леб
х
которая
ви
ако
п
у
характеризуется состоянием используемого парка оборудования.
всего
На
вй
о
ки
ар
м
предприятиях
производственной
ю
у
ч
и
зн
о
р
хлебопекарной
промышленности
ле
о
б
мощности
л
рави
п
имеет
ь
р
тяб
сен
специфический
использование
характер,
сте
звд
и
о
р
п
который
заключается в том, что наряду с действующим оборудованием, имеется резервное
х
ы
н
о
ц
и
ад
тр
еи
сравн
зу
ктеи
ар
х
оборудование,
еклам
р
которое готово участвовать
в
у
год
с
р
п
о
выпуске жизненно важной
н
ато
б
ая
ен
ш
вы
о
п
продукции в экстремальных ситуациях.
е
такж
Использование
у
д
го
производственных
й
столвы
мощностей
на
предприятиях
ы
н
ч
у
о
леб
х
хлебопекарной промышленности в Орловской области характеризуют данные
т
ляю
о
ап
н
в
лко
й
ты
кан
и
п
таблицы 6.
Таблица 6 - Использование производственной мощности хлебопекарной
вк
о
стан
у
й
н
од
у
д
го
промышленности Орловской области
котрй
ен
олж
д
Показатели
202,0
Годы
В среднем
за 20112015
181,3
134,1
66,4
127,5
70,3
те
разви
2010
г
етвр
Производственная
мощность, тыс. т
Выпуск продукции, тыс. т
Коэффициент
использования мощности, %
Темп роста
2016 г. к
2010 г., %
азвть
н
2016
аги
м
у
б
я
и
ац
м
р
о
еф
д
165,9
82,1
120,1
72,4
89,6
106,0
его
сш
вы
леб
х
и
ен
лж
д
о
р
п
ой
ан
д
и
н
вед
а
леб
х
ем
ъ
об
хлеб
Анализ приведѐнных данных свидетельствует о том, что в целом по
гост
у
год
хлебопекарной
ве
и
ш
у
ар
н
отрасли области наблюдается снижение производственной
сорт
ы
ествн
кач
ан
и
ш
су
вы
мощности. Так, за последние семь лет производственный потенциал соратился на
коре
гтвку
од
п
ка
ч
ло
у
б
36,1 тыс. тонн, или 17,9 %, в то время как выпуск продукции – только на 10,4 %,
лю
о
д
казтели
о
п
ы
о
ц
и
ад
етр
н
что непосредственно связано с повышением коэффициента использования
й
ы
ан
д
ет
сч
я
влеи
стан
о
п
мощности на 6,0 %.
Следует подчеркнуть , что с учѐтом наличия резервного оборудования
оказтели
п
оле
б
аи
н
у
д
го
коэффициент использования мощности на предприятиях области достаточно
сле
и
ч
ш
яки
м
тах
ен
м
ку
о
д
50
высокий ,
й
ы
тн
ло
п
особенно
а
д
го
в крупных
производствах,
вы
го
н
кети
ар
м
которые осуществляют
ве
сн
о
м
вы
о
н
непрерывный процесс выпуска продукции.
ту
п
рец
Иное положение наблюдается
еи
см
в состоянии использованного
у
год
парка
х
вы
асо
м
оборудования. Он в среднем по области имеет уровень изношенности в размере
а
о
р
сп
ен
м
с
зап
д
н
о
ф
еи
ач
зн
53,6 %. Малопроизводительное физически изношенное и морально устаревшее
м
н
след
о
п
н
ато
б
и
кц
у
д
о
р
п
оборудование, сдерживает расширение ассортимента продукции и еѐ объѐмы. Это
оля
д
у
р
ко
в
азц
р
б
о
также негативно отражается на качестве продукции и ведѐт к росту еѐ
лтей
уси
лен
и
стаб
м
ско
у
п
вы
себестоимости, что в итоге снижает эффективность деятельности предприятий.
еы
м
у
стр
н
и
леб
х
у
д
го
твен
со
Модернизация производства, внедрение инновационных процессов, в том
и
д
лю
б
есо
н
ш
р
о
х
числе и управленческих, в хлебопекарной отрасли выступают главными
ско
етч
м
ф
и
ар
м
езо
ар
н
си
н
еб
тр
о
п
й
сло
предпосылками выхода из сложившегося положения. Дальнейшее развитие рынка
ась
ч
увели
у
д
го
й
и
ц
ад
гр
хлебобулочной продукции будет способствовать повышению продовольственной
я
и
укц
род
п
ст
звд
рои
п
т
о
см
зави
безопасности страны, снижению зависимости от зарубежных производителей,
м
езки
р
хлеб
е
склад
если предприятия отрасли будут располагать финансовыми ресурсами по
ы
н
ч
у
о
леб
х
к
и
тн
о
аб
р
ь
м
тои
себ
те
азви
р
ен
м
обновлению технического парка. В настоящее время они лишены такой
ласти
об
с
вку
ки
ш
леп
н
ато
б
возможности, что сказывается на усилении конкурентоспособности в отрасли.
такя
ан
ещ
б
о
Уровень эффективности предприятий хлебопекарной отрасли находится в
ветя
сказы
и
лен
сту
о
п
ы
ем
льзу
о
сп
и
й
и
ц
ад
гр
прямой зависимости от наличия и использования трудовых ресурсов и их
ласти
об
кй
ец
п
ли
сь
тло
аб
р
вы
материального вознаграждения.
Данные
асть
ч
еств
кач
таблицы
7
характеризуют
среднесписочную
аь
ти
о
р
п
численность
работников и их фонд оплаты труда в хлебопекарной промышленности
у
д
го
м
н
ослед
п
о
р
сп
Орловской области за 2010 – 2016 годы.
и
ен
лж
о
п
уки
м
котрм
Приведѐнные показатели в таблицы 7 свидетельствуют о том, что за
елй
зд
и
рья
сы
анализируемый
елй
зд
и
период
численность
зц
реали
леб
х
работников
в
хлебопекарной
ц
ли
таб
промышленности области сократилась на 2112 человек, или на 27,6 %. Данную
ст
звд
рои
п
леб
х
й
со
вку
ситуацию можно объяснить свѐртыванием производства отдельных видов
а
хлеб
ы
ц
н
веж
и
р
п
ы
тем
си
продукции, снижением объѐмов производства продукции в целом по предприяти
елку
д
о
п
уки
м
й
ы
етвн
щ
су
ям, низким уровнем оплаты труда.
ервог
п
х
эти
а
леб
х
51
Таблица 7 - Среднесписочная численность и фонд оплаты труда работников
е
ы
альн
м
ти
п
о
ы
н
оуч
хлеб
е
такж
г
р
вто
км
и
ставщ
о
отрасли в Орловской области (2010 – 2016 гг.)
я
сход
и
Показатели
еск
зч
и
ф
2010 г.
2011 г.
ы
м
зу
еали
р
2012 г.
й
ы
ельн
уд
2013 г.
2014 г.
у
д
го
2015 г.
к
и
ч
н
о
п
2016 г.
Темп
роста
2016 г.
к 2010
г., %
72,4
т
ю
льзу
о
сп
и
казтелй
о
п
Среднесписочная
численность
работников, чел.
Фонд оплаты
труда, млн. руб.
Среднемесячная
заработная плата
работника, руб.
7644
7673
м
ольш
б
аи
н
8435
у
год
6526
6248
759,1
845,1
841,0
11271,8
12136,4
стач
о
ед
н
5775
5532
ы
д
ето
м
а
леб
х
й
квы
яд
р
о
п
ви
ако
п
у
465,4
548,0
736,4
еи
ан
р
х
ц
ести
я
тр
о
см
902,8
194,0
ти
ч
о
п
г
зко
и
н
и
д
лю
б
есо
н
5073,2
5951,9
м
н
сред
7275,3
й
ски
вн
ер
д
9694,0
ь
стави
о
д
13599,7
я
зц
еали
р
ь
зло
и
сн
268,1
окуателй
п
Эти причины и другие, спровоцировали уход работников в другие отрасли
й
н
од
льта
езу
р
и
н
след
о
п
й
тако
экономики.
Всѐ это побудило руководителей предприятий отрасли в повышении уровня
хлеб
елй
зд
и
ат
н
и
км
о
леб
х
заработной платы, которая за семь лет возросла с 5073,2 руб. до 13599,7 руб., или
ерствои
ч
хлеб
елк
азд
р
ю
у
ен
аж
р
вы
ль
си
вы
о
п
увеличилась в 2,7 раза.
Более высокими темпами заработная плата росла в последние три года.
ваям
ели
тб
о
гает
м
о
п
т
аю
ку
о
п
н
ж
вер
д
о
п
Однако данный уровень оплаты труда значительно ниже , чем в среднем по
й
тако
сти
н
х
вер
о
п
е
ы
ан
д
лагсь
ед
р
п
и
кц
у
д
о
р
п
экономике региона. Поэтому перед отраслью стоит множество вопросов,
ятй
и
ред
п
и
ен
ащ
зр
во
х
ы
ен
ш
р
п
о
сть
и
р
о
п
касающихся повышения уровня материального вознаграждения работников
ое
сб
ая
ен
ш
овы
п
ею
ж
и
сн
хлебопекарных предприятий.
у
м
это
ет
м
и
Материальное благосостояние работников непосредственно связано с
орлвская
результативностью
й
си
р
ку
их
деятельности
производительности труда.
ах
д
го
льой
рави
еп
н
твен
со
,
что
выражается
Степень использования трудовых
еск
зч
и
ф
в
и
ам
н
зер
уровне
ресурсов
в
хлебопекарной промышленности Орловской области можно проследить по
у
леб
х
ю
указн
асн
у
кр
и
лен
п
сту
о
казтели
о
п
данным таблицы 8.
Из данных таблицы 8 видно, что производительность труда в натуральном
ть
ан
р
х
со
в
ех
р
о
т
н
сегм
еля
зд
и
выражении возросла на 24 %, а в стоимостном – в 2,5 раза, в основном за счѐт
х
вы
асо
м
ем
ъ
б
о
й
н
кар
п
о
леб
х
52
повышения отпускных цен на продукцию.
ы
н
оуч
хлеб
ы
н
ч
у
о
леб
х
Таблица 8 - Производительность труда на предприятиях хлебопекарной
и
тн
ч
о
ед
р
п
твеи
со
я
ван
о
лр
у
м
сти
промышленности Орловской области
й
вем
азы
н
Показатели
134,1
Годы
В среднем
за 20112015
127,5
1534,9
2072,6
7644
2010
Объѐм
производства
продукции, тыс. т
Стоимость
выпущенной
продукции, млн. руб.
Среднесписочная
численность
работников,
чел.
Производительность труда в
натуральном выражении, т
Производительность труда в
стоимостном выражении ,
тыс. руб.
елй
зд
и
ки
ш
у
ам
п
зц
еали
р
Темп роста
2016 г. к
2010 г., %
ят
и
ед
р
п
2016
кл
о
е
ч
али
н
т
ен
ц
и
эф
ко
120,1
89,6
2795,9
182,1
6931
5532
72,4
17,5
18,4
21,7
124,0
200,8
299,0
м
о
д
ви
и
еч
п
а
б
о
сд
ество
кач
торгв
ы
лем
б
о
р
п
еск
ч
ти
хлеб
всего
и
ен
лж
род
п
срок
ен
м
корах
505,4
е
вы
о
н
251,7
е
тако
ю
лод
Проведѐнный анализ использования трудовых ресурсов на предприятиях
оть
н
сущ
те
и
б
лю
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
хлебопекарной отрасли Орловской области позволяет сделать вывод о том, что
ст
звд
рои
п
лю
ед
н
н
ж
о
м
сь
у
р
темпы роста производительности труда незначительно (всего на 0,2 пункта) ниже
й
ы
зруем
ли
ан
н
ато
б
лу
си
еы
м
у
стр
н
и
х
н
ч
ы
б
о
в сравнении с ростом средней заработной платы. Данная ситуация может быть
у
оэтм
п
о
елн
азд
р
еи
ан
р
х
ват
сер
н
ко
выправлена в ближ айшее время за счѐт усиления внедрения модернизации
м
и
ен
ш
овы
п
й
ы
олезн
п
ки
ш
у
ам
п
й
ы
лезн
о
п
х
ы
ан
д
производства и принципов управления маркетингом в отрасли.
а
сущ
ри
п
Хлебопекарное
гает
м
о
п
производство
представляет
ве
ако
п
у
развивающуюся систему, включающую
е
ы
н
ч
ло
у
б
етвю
сущ
ель
р
ап
в
е
м
о
кр
себя
собой
постоянно
материально-техническое,
информационное и научное обеспечение. Одним из основных направлений в
ля
о
д
ок
сун
ри
ту
п
ец
р
развитии производства является повышение пищевой ценности хлебобулочных
я
и
тац
у
еп
р
авки
р
сп
ем
ъ
б
о
н
агзи
м
е
и
ч
о
р
п
изделий. Это можно достичь путем расширения ассортимента хлебобулочной
н
токси
ль
си
вы
о
п
х
ы
тн
р
б
о
н
ато
б
продукции, усовершенствованием рецептур , за счет обогащения изделий
ки
у
м
и
авлен
б
о
д
жизненно важными и незаменимыми веществами.
й
орлвски
ам
р
то
и
ед
эксп
е
о
ч
ау
н
53
Предприятия
хлебопекарной
ой
заврн
промышленности
повышают
ы
н
ч
у
о
леб
х
свою
ь
р
тяб
сен
эффективность за счет технической модернизации и внедрением инноваций в
связи
ь
вен
о
р
у
льта
езу
р
сфере организации производством, а также за счет снижения издержек
тельо
и
ач
зн
е
ы
н
б
о
сд
а
ем
ъ
б
о
еи
ан
р
х
производства, которые делают продукцию более дешевой и доступной широкому
й
ы
ельн
уд
ь
ш
ли
лавш
т
н
сегм
я
зац
и
н
ер
д
о
м
кругу потребителей.
Хлеб для потребителей является продуктом первой необходимости, поэтому
я
влеи
стан
о
п
ки
у
м
й
н
ч
у
о
леб
х
сть
и
р
о
п
рынок стабилен, предсказуем и позволяет развиваться бизнесу.
й
д
во
м
овлеы
устан
ю
еи
авн
ср
Самыми популярными видами продукции на рынке в Орловской области
етод
м
ог
н
лагт
ед
р
п
ю
у
н
ч
эласти
теь
и
б
лю
являются хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, к
тей
и
ш
улч
асй
кр
о
гам
то
и
н
стач
о
д
концу 2017 - началу 2018 годов их производство должно достигнуть 50 %
й
о
ч
и
ен
ш
п
ас
м
потребляемых хлебобулочных изделий, диетические хлебобулочные изделия , их
г
ем
вр
н
д
о
кв
и
тн
о
аб
р
у
леб
х
г
о
стр
ы
б
объем выпуска должен достигнуть 15 % от общего объема производства.
я
и
утац
реп
л
и
отреб
п
а
леб
х
Одним из основных факторов, способствующих увеличению ассортимента
вы
ати
орм
н
туках
ш
и
кц
у
д
о
р
п
хлебобулочных изделий на производстве, является внедрение новых технологий и
и
ен
ш
вы
о
п
еи
см
й
ен
щ
о
р
п
у
й
лвы
сто
ь
м
и
сто
рецептур, соответствующих современным тенденциям, что позволяет увеличить
окрас
пищевую
ценность
зц
реали
е
д
р
го
хлебобулочных
изделий
и
а
н
ч
вели
улучшить
ен
м
тю
аб
р
вы
при
этом
органолептические свойства. Но существуют проблемы управления качеством и
е
ход
ассортиментом как
ы
н
лч
у
о
еб
м
кто
еф
д
главными
к
о
н
су
и
р
факторами увеличения производства,
тю
аб
р
вы
что
елй
зд
и
сказывается на объемах реализации и конкурентоспособности.
и
тн
оч
ред
п
ве
р
о
зд
е
и
ан
зд
со
Проведенные маркетинговые исследования компанией Intesco Research
асти
ч
лесь
о
п
в
ео
м
аи
н
Group показали, что объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий с
остач
ед
н
ы
д
ето
м
я
и
н
вед
о
р
п
тел
и
2012 года по 2015-й медленно сокращался, и только в 2016 году начал показывать
в
со
зап
й
елы
б
м
о
д
ви
положительную динамику, он вырос на 1% и составил не более 7,089 млн тонн.
лвскй
р
о
ку
ф
и
ец
п
леб
х
ваям
ели
тб
о
ы
д
ви
В настоящее время тенденции развития рынка хлебобулочных изделий
злаь
и
сн
я
лен
си
у
я
лен
си
у
сохраняются, за 3 года в Москве с 2015 по 2017 гг. производство хлебобулочных
и
аж
д
о
р
п
елй
зд
и
леб
х
изделий увеличилось на 7,6 %, в Орловской области на 1%.
ен
м
и
н
ж
ло
ед
р
льтам
езу
р
Снижение потребления хлеба происходит из-за медленной переориентации
о
ж
зб
еи
н
явлетс
гам
то
и
покупателей на более дорогие сорта хлеба и за счет повышения благосостояния
тв
ен
роц
п
населения.
си
н
еб
тр
о
п
ле
у
м
р
о
ф
лк
о
м
54
На
сегодняшний
м
н
сред
день
ы
лем
роб
п
динамичное
развитие
х
ы
лям
еб
тр
о
п
хлебопекарной
промышленности возможно только при наличии инновационной системы,
з
али
н
й
карн
оп
хлеб
включающей
й
льо
ави
р
еп
н
я
тр
о
см
в
уки
м
себя
новые
технологии
км
и
ставщ
о
п
и
оборудование,
а
также
а
леб
х
н
ато
б
высококвалифицированный кадровый состав работников.
й
и
ц
н
о
стр
Эта система позволит рационально использовать сырьевые ресурсы и
ы
н
оуч
хлеб
ь
сем
я
и
н
ч
есп
б
о
увеличить ассортимент продукции, обеспечивающий потребности рынка.
го
щ
езаю
сч
и
хлеб
м
ы
тр
ко
Основной упор необходимо делать на улучшение рецептур хлеба и
льтам
езу
р
таре
я
и
ван
м
р
о
ф
й
ы
н
авч
р
о
п
м
и
щ
ю
ству
ей
д
хлебобулочной продукции, получая более полезный хлеб для здоровья населения.
км
и
оставщ
Наиболее
направленные
и
кц
у
д
о
р
п
актуальными
й
ы
ан
д
на
являются
я
и
тн
ч
о
п
ед
р
разработку
сам
ку
инновационные
эффективных
й
ы
ельн
д
у
леб
х
способов
е
ящ
асто
н
исследования
й
и
м
кад
использования
к
ем
и
р
п
,
в
хлебопечении нетрадиционного сырья и добавок, обеспечивающих экономию
м
и
авлен
у
м
это
у
д
го
основного и дополнительного сырья , а также повышение качества и пищевой
ы
н
ч
у
о
леб
х
т
аю
вязы
б
о
й
о
ч
и
ен
ш
п
ценности продукции.
тся
ещ
р
зап
и
ж
слу
о
п
Таким образом , основными тенденциями развития рынка хлебобулочных
ог
ч
и
ен
ш
п
ш
р
о
х
ель
р
ап
й
стач
о
ед
н
изделий в Орловской области является разработка новых инновационных
г
н
од
я
и
влж
о
ед
н
тя
азви
р
рецептур, использование нетрадиционного сырья , что позволит повысить
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ае
случ
ы
тен
й
сво
пищевую ценность хлебобулочных изделий, повысить качество и увеличить сроки
т
у
след
н
ато
б
хранения готовой продукции.
зц
и
ган
р
о
ка
у
стр
ае
м
и
вн
лся
и
д
о
ах
н
55
3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
и
к
у
м
а
еств
ч
и
ол
к
у
д
я
р
а
н
ИЗДЕЛИЙ
3.1. Структура ассортимента хлебобулочных изделий ООО «Агроторг»
тльо
и
езач
н
елй
зд
и
ск
ч
и
н
тех
Предметом исследования данной выпускной квалификационной работы
я
зац
и
ерн
од
м
к
о
н
су
и
р
ы
ем
льзу
о
сп
и
являются хлебобулочные изделия, реализуемы е на товарном рынке Орловской
еть
м
и
го
н
сред
ст
звд
и
о
р
п
лавш
г
о
ч
и
ен
ш
п
области. Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий на примере магазин а
км
и
оставщ
его
сш
вы
я
и
н
вед
о
р
п
ас
м
«Пятерочка» торгового предприятия ООО «Агроторг» в 2017 г. (таблица 9):
т
и
ход
вы
тв
го
Таблица 9 – Ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине
а
н
лж
о
д
л
п
ту
ка
у
стр
ст
го
«Пятерочка» в 2017 г.
Наименование
Дополните
Производитель
льное
сырье по
рецептуре
1
2
3
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1 и 2 сортов.
«Любительский»
−
ПАО «Лимак»
«Курский»
−
ОАО « Курскхлеб
»
«Сельский»
−
ОАО
«Курскхлеб»
«Пикантный» заварной
−
ПАО «Лимак»
«Липецкий»
−
ПАО «Лимак»
«Полесье»
−
ООО « Мценский
хлебокомбинат»
ы
н
оуч
хлеб
ПАО «Лимак»
ОАО «Курскхлеб»
450
600
ОАО «Курскхлеб»
600
ПАО «Лимак»
ПАО «Лимак»
ОАО
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
300
550
700
ООО «Мценский ОАО
хлебокомбинат»
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
400
ОАО«Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
400
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
ОАО
«Орловскийхлебо
комбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
400
еля
зд
и
й
ы
ельн
уд
ю
и
кц
у
д
о
р
п
−
ка
н
олви
п
еск
ч
ти
5
й
еи
аруш
н
х
ы
ан
р
б
то
х
евы
щ
и
п
а
леб
х
м
ы
тн
ер
эксп
« Яровой» заварной
Масса
нетто,
г
4
лвс
р
о
е
ящ
асто
н
с
о
р
вы
Поставщик
ка
у
стр
тся
зу
еали
р
ы
н
ч
у
о
леб
х
о
ен
м
и
я
зац
и
н
ер
д
о
м
«Белый» нарезной
арти
п
−
те
и
защ
гам
о
р
п
« Яровой » Заварной
упакованный
«Богородский»
екм
ч
стаи
хлеб
«Богородский» нарезной
«Орловский» круглый
ы
д
ви
−
−
−
−
та
р
со
и
н
ж
ло
ед
р
е
ящ
асто
н
та
о
б
елят
д
ы
н
ч
у
о
леб
х
ау
р
п
тем
с
р
п
о
ы
м
и
д
х
б
ео
н
казтелй
о
п
у
д
го
600
300
650
56
Продолжение таблицы 9
1
« Дворянский» нарезной
2
−
х
ы
н
б
о
сд
«Спасский»
−
« Русь»
−
д
о
и
ер
п
«АрбатскийНовый»
−
сте
звд
рои
п
«Губернский»
−
3
ОАО
«Орловский
хлебокомбинат»
ОАО
«Орловский
хлебокомбинат»
ОАО
«Орловский
хлебокомбинат»
ООО
Хлебокомбинат
«Юность»
ООО
Хлебокомбинат
«Юность»
ЗАО
«Железногорский
Хлебозавод»
ООО «Хлебный Дом
»
ОАО «Хлебогор»
ОАО«Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
ООО « Ливенская
Сдоба»
ООО
«ЛивенскаяСдоба»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
4
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
ООО
Хлебокомбинат
«Юность»
ООО
Хлебокомбинат
«Юность»
ОАО «Курскхлеб»
5
400
ООО
«Хлебный
Дом»
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
ОАО
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
ОАО
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
600
ОАО «Хлебогор»
ООО
«
Хлебокомбинат
«Юность»
ООО
«Мценский
хлебокомбинат»
Барково-хлеб
600
450
630
315
350
х
ы
н
п
у
кр
н
ато
б
х
ы
о
ц
и
ад
етр
н
й
о
сеян
сть
и
р
о
п
«Свежий» половинка
−
ям
и
ован
треб
«Деревенский»
−
«Пеклеванный» Новый
«Столовый Новый»
Багет «Славянский»
Багетпростой
−
−
−
−
Хлеб
«Домашний»
новый нарезной
Хлебец отрубной
« Яровой» заварной
«Дорожный»
«Бутербродный»
с
подсолнечником
−
м
н
ед
ср
и
результам
вест
ри
п
хорш
г
во
ер
п
о
лн
ед
м
ы
ставлн
ед
р
п
и
м
р
акто
ф
е
ы
ч
о
н
ар
в
лко
вы
го
ер
п
я
зац
и
н
ер
д
о
м
й
елы
б
а
ен
ц
й
н
од
за
ерти
эксп
Отруби
−
−
Семя
подсолнечника
−
Отруби
ст
го
ятй
и
ред
п
«Бутербродный»
Хлеб
«Пшеничноотрубной»
й
сельки
твеи
со
еля
зд
и
м
таки
ы
н
вед
и
р
ед
вн
г
о
ч
и
ен
ш
п
тку
о
азб
р
твеи
со
ти
ч
о
п
ст
и
р
о
п
асло
м
«Домашний»
−
Барково-хлеб
Хлеб
для
тостов
нарезной
« Слободской» нарезной
«Слободской»
«Столичный»
−
ОАО «Курскхлеб»
−
−
−
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
«Мценский»
зц
еали
р
−
ы
н
ч
у
о
леб
х
Хлеб «Белый»
г
льо
ави
р
еп
н
−
вм
осн
350
300
610
500
300
300
400
320
500
550
400
сь
о
вн
екти
эф
Барково-хлеб
ь
р
яб
о
н
500
ле
о
б
аи
н
Лук
у
д
го
500
ь
вен
о
р
у
ОАО «Хлебогор»
ООО
«Хлебокомбинат
«Юность»
ОАО
«Орелоблхлеб»
ОАО
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
ОАО
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
ОАО
«ОРЕЛОБЛХЛЕБ»
ОАО «Курскхлеб»
есу
ч
и
м
н
эко
600
с
зап
вест
и
р
п
400
600
ям
влеи
р
ап
н
Хлеб «Белый луковый»
ы
тоб
ч
ах
год
н
ато
б
е
м
о
кр
е
ящ
асто
н
600
600
350
ы
н
оуч
хлеб
т
д
у
б
еов
м
аи
н
ю
зу
ктеи
ар
х
й
ы
сер
в
ло
и
атер
м
и
н
след
о
п
57
Продолжение таблицы 9
г
во
н
д
еж
1
«Белорусское
Полесье»
2
3
−
4
ОАО «Курскхлеб»
и
лям
кап
ы
н
оуч
хлеб
е
ы
н
улоч
600
ь
тн
сло
ки
Булочные изделия:
Батон
нарезной Сахар,
ОАО «Хлебозавод
обогащенный йодным маргарин , 5»
белком
йодный
белок
Батон « Чайный » Сахар
ОАО « Курскхлеб
нарезной
»
Батон «Чайный»
Сахар
ОАО « Курскхлеб
»
Батон «Сдобный»
Сахар,
ОАО « Курскхлеб
маргарин
»
Батон
Сахар,
ООО «Авангард»
«Подмосковный»
р аститель ное масло
Батон «Губкинский» Сахар,
ООО «Хлебный
нарезной
маргарин
Дом»
Батон
« Нарезной Сахар,
ООО «Хлебный
высшийсорт»
маргарин
Дом»
Батон
«Осенний» Сахар,
ООО «Мценский
высший
сорт маргарин
хлебокомбинат»
упакованный
Батон « Десертный » Сахар,
ООО «Мценский
высший
сорт маргарин,
хлебокомбинат»
упакованный
ванилин
Батон «Ванильный»
Сахар,
ООО
маргарин,
«Мценскийхлебок
ванилин.
омбинат»
Батон «Чайный»
Сахар
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
Батон «Русский»
Сахар
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
Батон
Сахар,
ОАО «Орловский
«Подмосковный»
р аститель - хлебокомбинат»
высший сорт
ное масло
Батон
«Умница» Сахар
, ОАО «Орловский
высший
сорт маргарин
хлебокомбинат»
упакованный
Батон
«Чайный» Сахар
ОАО «Орловский
высший сорт нарезной
хлебокомбинат»
н
остач
д
усх
град
о
ж
зб
еи
н
ы
д
ето
м
ая
н
м
и
сто
ль
ати
кр
со
ОАО «Хлебозавод
5»
360
ОАО «Курскхлеб»
200
ОАО «Курскхлеб»
400
ОАО «Курскхлеб»
200
ООО «Авангард»
400
ся
аю
еч
тм
о
у
год
ен
лж
о
д
д
ето
м
й
сельки
са
ку
вм
сн
о
а
леб
х
н
ч
вели
е
такж
веятс
о
р
п
ет
сч
и
ам
стен
к
и
отн
раб
й
еи
ш
у
ар
н
асе
м
х
таки
е
ольш
б
аи
н
у
этм
о
п
т
вю
казы
о
п
ео
м
аи
н
кй
ец
п
ли
акм
зн
ри
п
у
м
вац
о
н
и
овй
зерн
й
еи
ш
у
ар
н
асы
м
раз
ы
н
ч
у
о
леб
х
в
ео
м
аи
н
тей
и
ш
лч
у
ы
н
оуч
хлеб
д
о
и
ер
п
5
350
ЗАО
« Железногорский
Хлебозавод»
ЗАО
ОАО «Курскхлеб»
« Железногорский
Хлебозавод»
«
Славяновский −
Особый»
т
гу
о
м
ет
сч
ООО « Хлебный
Дом»
ООО
«Хлебный
Дом»
ОАО
«Орелоблхлеб»
ц
леб
х
леб
х
450
400
350
ОАО
«Орелоблхлеб»
300
ОАО
«Орелоблхлеб»
350
й
ты
кан
и
п
ы
н
оуч
хлеб
раз
ак
зн
и
р
п
ателй
ку
о
п
е
рн
и
ш
зц
еали
р
й
езо
ар
н
й
курси
т
ляю
ед
р
п
о
тах
ен
м
ку
о
д
звляет
о
п
т
гу
о
м
н
стач
о
д
й
лги
о
н
тех
й
со
вку
его
щ
аю
ш
лч
у
ы
н
ч
у
о
леб
х
екм
ч
стаи
т
и
ход
вы
ы
ф
и
тар
в
ео
м
аи
н
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
300
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
350
й
ы
н
и
ч
р
го
я
и
ван
о
еб
тр
350
еть
м
и
350
авки
р
сп
льтам
езу
р
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
влеы
р
ап
н
й
ы
н
и
ч
р
го
400
58
Продолжение таблицы 9
это
1
Батон «Молодѐжный»
елй
зд
и
еть
м
и
2
Сахар,
растительное масло
Молоко ,
сахар
Сахар,
р аститель ное масло
Сахар
,
маргарин
Сахар,
маргарин ,
изюм
Сахар,
сливочное
масло
Сахар,
маргарин
Сахар,
маргарин
Сахар
,
маргарин
Сахар,
маргарин
Сахар
,
маргарин
Сахар,
маргарин
Сахар,
маргарин
Сахар,
растительн
оемасло
Сахар,
Растительн
оемасло
Сахар
,
Растительн
оемасло
Сахар,
растительн
ое масло
Сахар,
раститель ное масло,
кунжут
3
4
ОАО «Орловский ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
5
350
ОАО
«Курскхлеб»
ОАО
«Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
300
ОАО «Курскхлеб»
350
ОАО
«Курскхлеб»
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Курскхлеб»
300
ОАО «Хлебогор»
300
ОАО «Хлебогор»
ОАО«Хлебогор»
400
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
300
ООО «Ливенская
Сдоба»
ООО «Ливенская
Сдоба»
ООО
«ЛивныХлеб»
ООО « Мценский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ООО «Авангард»
ОАО «Орелоблхлеб
»
ОАО
«Орелоблхлеб»
ОАО
«Орелоблхлеб»
ОАО
«Орелоблхлеб»
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
ООО «Авангард»
300
ООО
Хлебокомбинат
«Юность»
ЗАО
« Железногорский
Хлебозавод»
ЗАО
«Железногорский
Хлебозавод»
ООО «Мценский
хлебокомбинат»
ООО
Хлебокомбинат
«Юность»
ОАО «Курскхлеб»
500
300
ОАО «Курскхлеб»
350
ОАО
«Орелоблхлеб»
240
м
ко
ш
сли
ь
ен
д
ь
м
стои
Батон
«Молочный»
нарезной
Батон
«Особый
Любительский»
х
гвы
ало
н
н
гази
и
ен
возращ
Батон «Южный»
сорта
й
ы
ем
у
зр
ли
ан
м
н
ед
ср
ы
тем
си
Батон « Сельцовск с
изюмом»
х
ы
товарн
Батон «Майский»
ставля
ред
п
ть
ч
вели
у
отсуви
Батончик «Чайный»
ы
ользуем
сп
и
еся
ч
акти
ф
зкм
и
н
Батон «Осенний»
евая
щ
и
п
хлеб
Батон
«Осенний»
нарезной
Батон «Бутербродный»
а
леб
х
т
ляю
о
ап
н
леб
х
е
ы
ан
д
тв
ен
роц
п
хлеб
ем
ольш
б
Батончик к чаю
п
тем
Батон «Семейный»
таю
и
ч
о
ед
р
п
Батон «Утренний»
ви
ако
п
у
ео
м
аи
н
Батон «Полесский»
ки
й
асто
р
а
яч
м
н
ед
ср
тах
ен
окум
д
Булочка д/гамбургера
и
ен
лж
род
п
м
ы
ертн
эксп
Булочка
д/гамб
кунжутом
ком
ш
сли
н
остач
д
с
ат
леж
од
п
ств
н
и
льш
о
б
ся
м
щ
ю
зу
еали
р
асн
у
кр
глан
со
и
р
ед
вн
леб
х
а
леб
х
Батон «Умница»
елй
зд
и
ви
тсу
о
т
уд
б
Батон «Крестьянский»
вар
то
г
н
д
о
ю
твеу
со
я
и
кц
у
д
о
р
п
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ц
ли
таб
ако
н
д
ат
н
и
км
о
леб
х
ш
р
о
х
тю
аб
р
вы
а
д
у
тр
сть
ео
н
и
зам
г
то
и
350
175
400
200
300
ет
м
и
егя
вш
и
ж
сло
й
ы
ельн
д
у
лу
ач
н
ге
то
и
тся
ен
зм
и
ООО « Мценский ОАО «Орелоблхлеб 240
хлебокомбинат»
»
й
ы
ч
о
р
еп
н
е
такж
н
ч
у
о
леб
х
59
Продолжение таблицы 9
1
2
Сдобныебулочныеизделия:
Круассан с ягодной Сахар,
начинкой вишня
сливочное
масло,
вишневый
джем
Круассан
со Сахар,
сгущенным молоком
сливочное
масло,
сгущенное
молоко
Батон
«Сладушка Сахар,
сдобный»
сливочное
масло,
ванилин
Сдоба «Выборгская»
Сахар
,
сливочное
масло, мак,
ванилин
Хлеб улучшенных сортов:
Хлеб
«Молочно- Молоко,
отрубной»
сахар
,
патока,
отруби
Хлеб 8 злаков
Многозерн
овая смесь
(подсолнеч
ник, лен,
гречиха,
кукуруза)
Хлеб «Зерновой»
Гречиха
с
р
п
о
4
5
и
овлетрн
уд
л
ави
р
п
ы
н
олви
п
ы
н
оуч
хлеб
ка
еч
п
вы
озвляет
п
орлвскй
а
о
р
сп
ООО «Липецкая ПАО «Лимак»
сдоба»
70
ООО «Липецкая ПАО «Лимак»
сдоба»
70
еи
ан
р
х
а
год
если
я
влеи
стан
о
п
й
ы
ельн
уд
ы
ставлн
ед
р
п
и
защ
те
я
зц
реали
х
ы
он
ц
и
трад
к
и
отн
раб
ы
о
ц
и
ад
етр
н
3
ОАО
«Курскхлеб»
ОАО «Курскхлеб»
ак
н
д
о
300
н
ато
б
ОАО «Орловский ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
500
ОАО «Орловский ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
300
ОАО «Орловский ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
300
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
ОАО « Орловский
хлебокомбинат»
250
ООО «Авангард»
ООО «Авангард»
350
м
и
щ
аю
твеч
о
х
ы
ен
ш
р
п
о
й
ен
щ
о
р
п
у
я
ван
о
лр
у
м
сти
ка
ен
оц
хлеб
е
льш
о
б
аи
н
я
тр
о
см
раясь
и
оп
е
р
о
сб
ст
го
елй
зд
и
е
ы
ч
о
н
ар
г
н
п
вку
со
ласти
б
о
Хлеб
«Ароматный Экстракт
нарезной»
солода,
кориандр
Хлеб
«Горчичный Горчичное
нарезной»
масло,
сахар
Хлеб « Чиабатта с Лук, раст .
луком»
масло,
молоко
Хлеб «Фруктовый»
Сахар,
фрукты
и
кц
у
д
о
р
п
лю
ед
н
г
ем
вр
н
д
о
м
и
сво
г
зко
и
н
в
со
зап
400
ас
ч
к
у
м
тю
раб
вы
и
лям
кап
елй
зд
и
сотвен
егя
вш
и
ж
сло
касетя
срокм
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ы
н
ч
у
о
леб
х
ЗАО
ОАО «Курскхлеб»
« Железногорский
Хлебозавод»
ЗАО
ОАО «Курскхлеб»
«Железногорский
Хлебозавод»
ЗАО
ОАО «Курскхлеб»
«Железногорский
Хлебозавод»
н
ато
б
130
н
ато
б
250
а
д
у
тр
Хлеб « Купеческий » Сахар,
заварной
сливочное
масло
й
сельки
ь
м
стои
то
м
ред
п
й
вем
азы
н
ен
лж
о
д
500
60
Продолжение таблицы 9
та
р
со
1
Хлеб «Гречиный»
ая
тр
ко
2
Гречиха
я
роси
3
4
ОАО «Курскхлеб»
ЗАО
«Железногорский
Хлебозавод»
Молоко , ОАО «Орловский ОАО «Орловский
сахар
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
Горчичное ООО «Авангард» ООО «Авангард»
масло
,
сахар
Сахар,
ОАО «Орловский ОАО « Орловский
сливочное хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
масло
Сахар
, ООО «Ливенская ОАО
раститель- Сдоба»
«Орелоблхлеб»
ное масло
Сахар,
ООО «Ливенская ОАО «Орелоблхлеб
раститель- Сдоба»
»
ное масло
Отруби
ОАО «Курскхлеб ОАО «Курскхлеб»
»
Гречиха
ОАО «Орловский ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
Сахар
, ОАО «Орловский ОАО « Орловский
изюм,
хлебокомбинат»
хлебокомбинат»
сливочное
масло
Растительн ООО
ООО
ое масло
«Хлебокомбинат
« Хлебокомбинат
«Юность»
«Юность»
Чеснок
ООО «Мценский
ОАО
хлебокомбинат»
«Орелоблхлеб»
Картофель ИП Ермаков
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
5
250
сть
и
р
о
п
Хлеб
« Молочный
белый»
Хлеб «Горчичный»
атон
б
я
врем
у
д
го
лвскй
р
о
е
д
р
го
Хлеб «Тостовый»
льтам
езу
р
н
агзи
м
асы
м
ество
кач
рвлеы
ап
н
400
200
ям
и
ован
треб
к
ем
и
ве
и
ш
у
ар
н
500
й
карн
оп
хлеб
Хлеб
«Пикантный»
нарезной
и
авлен
б
о
д
Хлеб «Крестьянский»
особый
сть
и
р
о
п
ась
ч
вели
у
ак
н
д
о
струка
е
н
агзи
м
ен
м
ти
р
асо
я
и
ен
ш
вы
о
п
й
квы
оряд
п
Хлеб «Сельский
отрубями»
Хлеб «Гречневый»
сла
о
р
с
елй
зд
и
тей
ли
д
о
р
п
лся
и
аход
н
450
450
й
и
н
аш
м
о
д
ки
у
м
300
400
ст
го
Хлеб с изюмом
г
н
д
о
е
ж
и
сн
л
и
уд
об
п
если
Хлеб «по-Итальянски»
я
льзван
о
сп
и
й
ервы
п
ям
и
тн
ч
о
ед
р
п
результа
ы
н
леб
х
Пампушки с чесноком
ы
год
в
ео
м
аи
н
яет
ан
р
х
со
Хлеб «Картофельный»
еств
ч
ли
ко
Лаваш, лепешки:
Лепешки Торттил .
Оригинальные
Лепешки Торттил . Со
злаками
Лаваш «Кавказский»
Ролл «Лавашный»
400
250
ы
твлен
зго
и
300
сле
о
п
а
леб
х
ка
ч
ло
у
б
330
ве
р
о
зд
ерговы
п
е
ч
али
н
а
леб
х
й
овы
н
ак
н
од
−
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
250
−
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Хлебогор»
250
−
−
ОАО «Хлебогор»
АО «Проект
«Свежий Хлеб»
ПАО «Лимак»
ОАО «Хлебогор»
ОАО «Курскхлеб»
400
270
ПАО «Лимак»
220
АО «Проект
«СвежийХлеб»
ИП Ермаков
ОАО «Курскхлеб»
360
ОАО «Орловский
хлебокомбинат»
180
и
н
ещ
зм
во
го
н
ед
ср
я
ван
о
след
и
Лаваш «Армянский» −
тонкий
Лаваш
−
«Новоармянский»
Лаваш «Армянский»
−
ся
ю
аж
тр
о
у
д
го
к
и
орн
ателй
ку
о
п
ет
м
и
зан
ь
вен
о
р
у
ен
м
ти
р
асо
л
тави
со
ель
р
ап
н
ато
б
м
теьы
и
лн
п
о
д
ы
н
ч
у
о
леб
х
61
Из данных таблицы 9 следует, что магазин «Пятерочка» предприятия ООО
тах
ен
окум
д
ы
ставлн
ед
р
п
е
такж
«Агроторг» реализует широкий ассортимент хлеб обулочных изделий различных
арезой
н
х
ы
лям
еб
тр
о
п
ласти
б
о
ен
зам
видов, в том числе улучшенных сортов и сдобных изделий.
ен
м
арезой
н
леб
х
Предприятие предлагает хлебобулочные изделия в
сотвен
й
вем
азы
н
количестве
н
стач
о
д
104
наименований. Наиболее широко представлен хлеб пшеничный из муки обойной,
и
ам
стен
ен
олж
д
и
авлен
б
о
д
ятй
и
ед
р
п
ка
н
ы
р
высшего, 1 и 2 сортов.
яровй
Группа хлеб пшеничный из муки обойной, высшего , 1 и 2 сортов −
лавш
й
и
м
кад
елй
зд
и
представлена следующими наименованиями: хлеб «Любительский»,
у
этом
куса
хлеб
м
ы
о
ц
и
ад
етр
н
« Курский », хлеб «Сельский», хлеб «Пикантный» заварной, хлеб «Липецкий»,
ся
и
гш
вер
д
о
п
лй
и
отреб
п
и
ен
лж
о
п
т
ли
егу
р
те
и
защ
хлеб «Полесье», хлеб « Яровой » заварной, хлеб « Белый » нарезной, хлеб
леб
х
и
укц
род
п
елй
зд
и
н
кар
п
о
леб
х
«Богородский», хлеб «Богородский» нарезной, хлеб «Орловский» круглый, хлеб
в
кто
еф
д
егя
вш
и
слож
т
у
след
л
ави
р
п
н
ато
б
«Дворянский» нарезной, хлеб «Спасский», хлеб «Русь», хлеб «Арбатский Новый
асы
м
т
езаю
ср
ки
еч
п
вы
ят
и
ед
р
п
ы
н
ч
ту
ш
елко
м
м
о
д
каж
», хлеб «Губернский», хлеб «Свежий» половинка, хлеб «Деревенский», хлеб
п
тем
г
ельн
тд
о
й
ен
щ
о
р
п
у
весах
«Пеклеванный» Новый, хлеб «Столовый Новый», багет «Славянский», багет
а
хлеб
й
елы
б
если
« Простой », хлеб « Домашний » новый нарезной, хлебец отрубной, хлеб
я
кц
альси
ф
орлвская
асть
ч
« Дорожный »,
хлеб
ы
н
ч
у
о
леб
х
теь
и
б
лю
льта
езу
р
«Бутербродный», хлеб «Пшенично-отрубной», хлеб
м
о
н
севр
лу
си
еств
кач
«Мценский», хлеб «Белый», хлеб «Белый луковый», хлеб «Домашний», хлеб для
орка
б
вы
ел
зд
и
сле
и
ч
тостов нарезной , хлеб «Слободской»
х
вы
тесо
л
п
ту
нарезной , хлеб «Слободской», хлеб
я
ован
регули
у
д
го
й
квы
яд
р
о
п
леб
х
«Столичный», хлеб «Белорусское Полесье», хлеб «Славяновский» особый.
я
зц
реали
у
д
го
ки
у
м
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 грамм.
е
склад
всего
сь
тн
ло
п
ы
о
ц
и
ад
етр
н
у
д
го
К ним относят батоны, плетеные изделия , булки, сайки. Ассортимент булочных
если
изделий
в
ка
ен
ц
о
магазине
атон
б
м
ско
у
п
вы
«Пятерочка»
е
ы
ан
д
х
ы
ен
ш
р
п
о
представляет
собой:
г
о
ам
н
батон
нарезной
м
о
альн
р
ед
у
д
го
обогащенный йодным белком , батон «Чайный» нарезной , батон « Сдобный »,
сортв
а
б
о
сд
ы
д
го
а
ен
ц
батон «Подмосковный», батон «Губкинский» нарезной, батон «Нарезной»
ва
и
ч
есп
об
ть
о
слен
и
ч
х
ы
н
ч
ло
у
б
высший сорт, батон «Осенний » высший сорт упакованный , батон «Десертный»
ст
го
й
ы
н
и
горч
у
д
го
аство
р
е
ты
ви
о
яд
высший сорт упакованный, батон «Ванильный», батон «Чайный», батон «Русский
ть
ч
вели
у
раз
и
ц
стан
й
ы
ельн
д
у
а
н
лж
о
д
з
ли
ан
», батон «Умница» высший сорт упакованный, батон «Чайный» высший сорт
хлеб
еств
кач
нарезной, батон «Молодѐжный»,
вы
ати
орм
н
м
вы
осн
батон
й
н
д
о
« Молочный »
у
д
го
ст
звд
и
о
р
п
нарезной,
батон
«ОсобыйЛюбительский», батон «Южный», батон «Сельцовск с изюмом», батон
о
етвн
щ
су
я
ан
д
ки
й
асто
р
сх
у
ад
гр
и
м
вы
сн
о
62
«Майский», батон «Крестьянский», батончик «Чайный», батон «Умница», батон
туках
ш
и
н
вед
азвть
н
леб
х
«Осенний», батон «Бутербродный», батончик к чаю, батон «Семейный», батон
тог
и
е
ы
н
об
сд
ка
о
ср
« Утренний », батон «Полесский », булочка д/гамбургера, булочка д/гамбургера с
м
ско
у
п
вы
с
ей
ящ
аход
н
т
ю
льзу
о
сп
и
леб
х
е
ящ
асто
н
кунжутом.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых
я
и
лн
ед
р
п
о
н
агзи
м
леб
х
ст
звд
и
о
р
п
входят сливочное масло или маргарин, сахар, различные наполнители и посыпки.
х
ы
весо
я
зц
реали
зкм
и
н
та
н
о
ер
п
и
ц
й
ы
ельн
д
у
Вырабатывают в основном массой 0,05-0,5. Магазин « Пятерочка » реализует
м
ы
ан
д
я
еи
ан
р
х
е
такж
сдобные булочные изделия следующих наименований : круассан с ягодной
ст
звд
рои
п
г
тр
ко
д
ето
м
ся
ю
аж
тр
о
начинкой вишня, круассан со сгущенным молоком, батон «Сладушка» сдобный,
атон
б
ая
ен
ш
овы
п
ен
м
ти
р
асо
сдоба «Выборгская».
кац
тф
ен
д
и
ст
звд
и
о
р
п
Улучшенный хлеб − готовят с доб авлением жира (маргарин, масло
орлвс
и
кц
у
д
о
р
п
еы
м
у
стр
н
и
е
таки
растительное), сахара, также добавляют белковые улучшители: молочную
й
столвы
ы
ф
и
тар
у
м
это
сыворотку , соевый белок и другие обогатители. К хлебу улучшенных сортов,
й
стач
о
ед
н
ровек
п
ы
етод
м
ы
н
ч
у
о
леб
х
и
ен
ш
вы
о
п
предлагаемым магазином «Пятерочка», относятся : хлеб «Молочно-отрубной»,
торгвм
е
ящ
асто
н
м
льш
о
б
аи
н
хлеб 8 злаков, хлеб «Зерновой», хлеб «Ароматный» нарезной, хлеб «Горчичный»
е
ы
ан
р
тб
о
е
н
б
осп
труд
а
хлеб
г
ем
вр
н
д
о
у
д
го
й
и
щ
б
о
нарезной, хлеб « Чиабатта » с луком, хлеб « Фруктовый », хлеб « Купеческий »
тавк
ста
о
р
ках
о
ср
ет
м
и
заварной, хлеб « Гречиный », хлеб «Молочный белый», хлеб «Тостовый», хлеб
ц
ли
таб
з
ли
ан
ы
н
ч
у
о
леб
х
ю
и
ец
р
у
н
ко
у
д
го
«Аппетитный» нарезной , хлеб «Пикантный» нарезной , хлеб «Крестьянский
ас
м
та
р
со
п
тем
особый», хлеб «Сельский с отрубями», хлеб «Гречневый», хлеб с изюмом, хлеб
и
льтам
езу
р
ят
и
ред
п
за
ю
со
е
д
ви
леб
х
й
о
сеян
«по-Итальянски», пампушки с чесноком, хлеб «Картофельный».
ветя
сказы
Магазин «Пятерочка» предлагает лаваш и лепешки: лепешки Торттил.
м
н
ед
ср
я
лен
уси
й
ы
лезн
о
п
е
ж
и
сн
еств
кач
Оригинальные, лепешки Торттил. со злаками, лаваш «Кавказский», ролл
у
год
кг
й
си
о
р
ы
н
лви
о
п
в
ео
м
аи
н
«Лавашный», лаваш « Армянский » тонкий, ролл « Пшеничный », лепешка
ог
н
тв
ен
ц
о
р
п
каз
у
«Узбекская», лаваш «Новоармянский», лаваш «Армянский».
м
и
ускорен
еля
зд
и
е
и
тян
со
Данную продукцию производят следующие производители : Барково-хлеб,
у
хлеб
н
и
од
ат
ш
евы
р
п
ЗАО «Железногорский Хлебозавод», ОАО «Хлебозавод 5», ООО «Хлебный Дом»,
таю
и
сч
рау
п
тем
еся
ч
акти
ф
ОАО « Хлебогор », ООО «Ливны-Хлеб», ООО «Липецкая сдоба », ООО
ть
о
н
щ
су
хлеб
и
ян
асто
р
«Авангард», ООО «Ливенская Сдоба», ОАО «Орловский хлебокомбинат », ООО
у
м
о
стр
ы
б
такя
ка
ч
ло
у
б
«Хлебокомбинат «Юность», ООО «Мценскийхлебокомбинат», ОАО «Хлебогор»,
те
и
б
лю
е
лвски
р
о
63
ПАО «Лимак», АО «Проект «Свежий Хлеб», ИП Ермаков.
тац
н
ерои
п
гтвку
д
о
п
етвю
щ
су
Поставщиками магазина «Пятерочка» являются: ОАО «Хлебозавод 5», ООО
еск
ч
ти
ка
н
ы
р
кв
и
тн
о
аб
р
«Хлебный Дом», ОАО « Хлебогор », ПАО «Лимак», ООО «Авангард», ОАО
м
овлеы
устан
« Курскхлеб », ООО «Хлебокомбинат « Юность », ОАО «Орелоблхлеб», ОАО
и
ен
лж
о
п
касетя
е
д
о
х
«Орловский хлебокомбинат».
а
н
од
ет
сч
Не смотря на многообразие ассортимента , изделий, обогащенных
асло
м
разнообразными пищевыми
я
и
ен
ш
вы
о
п
и биологическими добавками,
еткую
ч
витаминами
ы
д
ви
и
минеральными веществами, незначительное количество. В связи с возрастанием
ск
ч
и
н
тех
ой
ан
еш
см
с
вку
моды на ведение здорового образа жизни руководству универсама следует
ег
ж
и
н
о
п
км
и
астн
ч
у
ть
ч
увели
добавить к
м
ы
тр
ко
реализующимся
и
м
вы
сн
о
я
еьш
м
аи
н
товарам хлеб лечебно-профилактического
ле
о
б
аи
н
и
кл
о
диетического назначения.
рь
ояб
н
При изучении технологических и потребительских свойств хлебобулочных
расту
у
д
го
й
и
ащ
ч
вклю
изделий были использованы следующие стандартные методы исследования.
ы
ц
п
и
щ
улки
б
а
леб
х
1) Органолептические методы предусматривают определение : внешний
тсву
еб
оп
х
ы
ускн
отп
ет
сч
вид, форма и поверхность , цвет, состояние мякиша (пропеченость, промесс ,
хлеб
у
год
н
гази
вы
елко
б
о
льн
акси
м
пористость), вкус, запах.
и
ям
отруб
Органолептические показатели о ценивали в соответствии с ГОСТ 5667-65
г
н
п
вку
со
и
ам
стен
век
о
р
п
«Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки , методы отбора образцов ,
а
ен
ц
ругой
д
е
и
ан
зд
со
асн
у
кр
лвскй
р
о
методы определения органолептических показателей и массы изделий» [3].
ог
н
ай
случ
Сущность
я
и
лн
ед
р
п
о
органолептических
методов
теь
и
б
лю
леб
х
исследования
заключается
ки
у
м
ы
д
ето
м
в
использовании органов чувств человека, без использования какого либо
ет
м
и
зан
леб
х
с
зап
специального оборудования.
й
треи
2) Физико-химические методы предусматривают определение:
й
вем
азы
н
я
ван
о
след
и
 общей кислотности («ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы
ем
ъ
об
ц
ли
таб
ят
и
ед
р
п
ве
ако
п
у
определения кислотности»);
 влажности (ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия . Метод
и
екта
ка
н
ры
й
о
ч
и
ен
ш
п
н
ч
вели
у
ся
аю
еч
тм
о
определения влажности»)
й
серы
 пористости
(ГОСТ
определения пористости»).
хлеб
х
ы
ан
д
5669-96
ы
н
ч
у
о
леб
х
ег
щ
б
о
«Хлебобулочные
изделия .
в
ео
м
аи
н
Метод
64
Сущность определения влажности заключается в полном удалении влаги из
е
ы
ан
д
е
д
р
го
ку
ф
и
ец
п
образца путем его высушивании в сушильном шкафу при температуре 130 ˚С в
ы
н
ч
у
о
леб
х
е
такж
н
стач
о
д
течение одного часа, с последующим охлаждением и взвешивани ем, для
а
ен
ц
лро
е
вн
о
р
у
та
о
б
определения количества испарившийся влаги. Влажность (W) в процентах
ст
звд
рои
п
й
ы
ч
и
ен
ш
п
е
м
аи
н
вычисляют по формуле 1:
m1  m2
 100 ,
m
W
(1)
где m1 − масса чашечки с навеской до высушивания, г;
лен
и
стаб
н
ож
м
ь
тн
сло
ки
m2 − масса чашечки с навеской после высушивания, г;
м
таки
тон
й
ен
щ
о
р
п
у
m − масса навески изделия, г.
х
ы
он
ц
и
трад
За
ы
ставлн
ед
р
п
окончательный
результат
принимают
ак
п
у
среднее
арифметическое
г
ельн
тд
о
ь
ш
ли
результатов двух параллельных определений.
г
во
ер
п
Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и
леб
х
м
и
н
ед
ср
й
н
ч
у
о
леб
х
гигиенической стороны. По этому показателю можно судить о правильности
н
ато
б
атон
б
ц
ли
таб
и
ен
ч
аклю
г
н
д
о
ведения технологического процесса приготовления хлеба, так как кислотность в
ество
кач
н
ч
вели
у
сть
и
р
о
п
основном обуславливается наличием в хлебе продуктов, получаемых в результате
оть
н
сущ
е
ящ
асто
н
е
м
о
кр
гв
р
то
спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
кй
ец
п
ли
к
о
н
су
и
р
Кислотность определялась ускоренным методом. Взвешивают навеску,
оть
н
сущ
я
кц
альси
ф
ео
м
аи
н
помещают в сухую колбу вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой
ков
и
астн
уч
и
растоян
ер
сф
д
ето
м
.
Мерную
колбу,
вместимостью
его
щ
аю
ш
улч
о
слаб
250
см3
наполняют
до
метки
ве
ако
п
у
дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС. Около ¼ взятой
и
укц
род
п
ат
ш
евы
р
п
леб
х
дистиллированной воды переливают в колбу с навеской , быстро растирают
евая
щ
и
п
я
и
лн
ед
р
п
о
х
таки
деревянной лопаткой до получения однородной массы.
вар
то
хлеб
ы
н
ч
у
о
леб
х
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся
еск
зч
и
ф
я
н
ч
увели
и
тн
ч
о
ед
р
п
дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в
м
вн
ако
п
у
м
таки
сть
н
ж
зм
во
лю
о
д
м
тр
ко
течение 3 минут . После встряхивания смесь отстаивается в течение 1 минуты и
ы
зум
реали
т
ю
у
р
ц
альси
ф
ль
си
вы
о
п
езн
тльо
и
ач
отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухую колбу через марлю.
е
и
роч
п
й
огрски
елзн
ж
х
ы
ен
ш
р
п
о
и
ен
ш
лч
у
ы
д
ето
м
Затем отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы и
ы
н
оуч
хлеб
ет
д
у
б
е
льзван
о
сп
и
65
титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2
есы
зан
ти
ар
п
х
тн
о
аб
р
вы
леб
х
– 3 каплями фенолфталеина до получения слабо- розового окрашивания, не
елй
зд
и
и
ен
лж
д
о
р
п
ва
и
ч
есп
б
о
исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
такя
х
ы
ен
рш
оп
Сущность
метода
ой
сеян
й
о
н
завр
заключается
хлеб
в
полной
нейтрализации
скаетя
у
п
о
д
кислоты,
находящейся в продукте, щелочью при помощи титрования.
н
ато
б
осле
п
тавк
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле 2:
я
сам
таре
тся
ен
зм
и
V  V1  a
K ,
10  m  V2
Х
(2)
где V − объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси
е
отсуви
у
год
я
ан
д
натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого
то
м
ред
п
х
эти
а
н
д
о
раствора, см3;
и
лен
п
всту
ы
н
ч
у
о
леб
х
V1− объем дистиллированной воды , взятой для извлечения кислот из
у
д
го
у
д
го
за
ю
со
исследуемой продукции, см3;
разуя
об
a − коэффициент пересчета на 100 г навески;
и
щ
ю
у
след
я
сам
К − поправочный коэффициент приведения используемого раствора
й
и
ащ
ч
вклю
гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной
й
елы
б
раство
ето
н
й
н
ч
у
о
леб
х
м
ы
о
ц
и
ад
етр
н
концентрации 0,1 моль/дм3;
вм
осн
1/10
−
коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия
еи
ач
зн
ть
ч
вели
у
ю
вн
о
р
у
или
гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
й
овы
н
ы
н
оуч
хлеб
ы
ц
п
и
щ
m − масса навески, г;
арти
п
сотвен
V2 − объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
ья
р
сы
ся
ю
аж
тр
о
ставлн
ед
р
п
Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.
и
м
р
акто
ф
ст
го
явлетс
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 − 8 см. Из куска
ы
н
оуч
леб
ле
о
б
аи
н
ве
р
о
зд
мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора
та
й
сво
ки
у
м
ть
и
ен
зам
ласти
б
о
Журавлева . Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным
у
д
го
ен
м
асорти
ь
м
стои
ц
ли
таб
ея
щ
лваю
си
у
маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.
результаы
е
р
о
б
вы
ль
ско
Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой
леб
х
я
и
лн
ед
р
п
о
ем
ъ
б
о
м
ы
тр
ко
примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Для определения
ерговы
п
сорта
льта
езу
р
пористости мякиша делают три цилиндрических выемки и одновременно
х
ы
н
о
ц
и
ад
тр
и
укц
род
п
те
и
защ
ят
и
ед
р
п
леб
х
66
взвешивают.
Сущность метода заключается в определении отношения объема пор
п
тем
затр
са
р
п
о
мякиша к общему объему хлебного мякиша [9].
н
агзи
м
й
ы
зруем
ли
ан
й
ы
тр
ко
Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле 3:
хлеб
V
П
m
p
V
 100 ,
(3)
где V − общий объем выемок хлеба, см3;
е
н
агзи
м
й
ы
ч
и
ен
ш
п
и
л
о
р
т − масса выемок, г;
у
оэтм
п
ае
случ
р − плотность беспористой массы мякиша.
всего
3) Социологический метод.
ет
сч
и
ен
лж
д
о
р
п
Социологический метод определения показателей качества основан на
е
о
ан
д
сле
о
п
ы
н
ау
р
п
тем
сборе и анализе мнений потребителей. Социологическое исследование включает
е
ы
ан
д
м
о
альн
р
ед
е
и
тян
со
есы
зан
четыре этапа: подготовку исследования; сбор первичной социологической
русь
ок
сун
ри
х
ы
н
о
ц
и
ад
тр
информации; подготовку собранной информации к обработке и ее обработку;
сортв
оть
слен
и
ч
й
и
н
аш
м
о
д
анализ обработанной информации, подготовку отчета по итогам исследования ,
леб
х
еля
зд
и
е
ы
ч
о
н
ар
льтаы
езу
р
я
и
ван
м
р
о
ф
формулирование выводов и рекомендаций.
у
год
Опрос является наиболее популярным методом сбора социологической
гост
гост
н
стач
о
д
информации . При проведении опроса источником информации является
в
о
р
кети
ан
ельая
си
отн
д
ето
м
ят
б
лю
ы
д
ето
м
респондент, который является непосредственным участником опроса.
круасн
если
н
й
б
о
Анкетирование представляет собой письменный опрос при помощи анкеты.
и
еб
тр
о
п
к
о
н
су
и
р
и
ктам
еф
д
Социологическая анкета представляет собой набор вопросов , объединенный
ки
ш
леп
казтелй
о
п
и
м
ы
б
о
азн
р
ы
тем
си
единой целью и направленный на выявление мнений потребителей [26].
и
н
ещ
азм
р
ровек
п
е
м
о
кр
На предприятии ООО «Агроторг» в магазине «Пятерочка» реализуется
хлеб
уки
м
м
ки
со
вы
широкий ассортимент хлебобулочных изделий . Для наглядности в анализе
леб
х
льтаы
езу
р
е
д
о
х
структуры ассортимента была представлена группа − хлеб пшеничный из муки
затем
та
свой
ту
п
рец
х
эти
ю
у
ьш
ен
м
о бойной , высшего, 1 и 2 сортов. Для того , чтобы наиболее полно изучить
ке
н
ы
р
елй
зд
и
ер
сф
л
тави
со
структуру ассортимента одной из групп хлебобулочных изделий из пшеничной
ая
ен
ш
вы
о
п
а
н
сем
к
о
н
су
и
р
у
м
это
е
такж
муки, необходимо провести анализ хлеба пшеничного из муки обойной, высшего,
хлеб
ы
ем
льзу
о
сп
и
сла
о
р
и
лям
кап
1 и 2 сортов по следующим классификационным признакам : по наименованию
ком
ш
сли
й
ски
ервн
д
а
ш
яки
м
67
изделия; по поставщикам; по сорту изделий.
котрм
у
год
Данные о структуре ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной
кв
и
тн
о
аб
р
влеы
р
ап
н
е
такж
и
н
ещ
азм
р
муки по наименованию изделия в магазине «Пятерочка» за 2015 – 2016 гг.
хлеб
я
си
о
р
ае
ч
слу
представлены в таблице 10. Анализируя данные таблицы. можно отметить, что в
злоь
и
сн
е
тар
ткв
ло
2016 году поступление хлеба пшеничного в магазине «Пятерочка» находилось на
у
д
го
ел
зд
и
соглан
и
н
ш
евы
р
п
ать
д
лю
б
со
уровне 134653 штук.
км
и
астн
ч
у
Таблица 10 – Данные о товарных запасах , поступлении и реализации
у
м
зко
и
н
твую
м
ы
тн
ер
эксп
хлебобулочных изделий из пшеничной муки по наимен ованию изделия за 2015у
н
р
сто
я
сам
кй
д
и
ж
о
н
лед
б
ае
ч
слу
2016 гг.
Наиме
нование
изделия
-
й
н
оступ
д
2016 год
Товар- Поступление
Реализация
ные
запасы
шт.
шт.
%
шт.
%
30
4585
3,2
4485
3,1
100
ель
асти
елй
зд
и
я
и
укц
род
п
Любительский
Курский
т
говри
2015 год
Товар- Поступление
Реализация
ные
запасы
шт.
шт.
%
шт.
%
34
4081
3,0
4085
3,0
н
стеч
и
ей
ащ
ч
вклю
н
й
б
о
г
о
н
тем
кт
н
у
п
товар
г
о
ч
и
ен
ш
п
Сельский
Липецкий
Полесье
Яровой
Белый
Орловский
Русь
Деревенский
Пикантный
Домашний
Бутербродный
Мценский
Белый
луковый
Пшеничноотрубной
Итого
ы
рогам
п
аль
евр
ф
78
58
73
90
110
110
95
55
10800
10426
5800
8635
9000
14500
14500
13500
5050
хлеб
й
курси
й
ровы
кад
ят
и
ред
п
результ
8,0
10830
8,0
70
7,7
4,3
6,4
6,7
10,8
10,8
10,0
3,8
10435
5808
8650
9020
14550
14535
13520
5055
7,7
4,3
6,4
6,7
10,8
10,8
10,0
3,7
69
50
58
70
60
75
75
50
11235
6000
8800
9800
15200
15300
14000
5800
2,6
5,9
2,7
3565
7907
3606
2,6
5,9
2,8
48
60
45
4989
8150
3900
3,5
5,7
2,7
6,4
5,3
55
54
9100
7850
е
лвски
р
о
еств
кач
д
о
и
ер
п
леб
х
11330
ая
р
вто
леб
х
л
стави
о
й
и
н
аш
м
о
д
я
и
н
ч
есп
б
о
ю
етку
ч
льтаы
езу
р
а
леб
х
7,9
11300
7,9
7,8
4,2
6,1
6,8
10,6
10,6
9,7
4,0
11205
5900
8750
9500
15150
15280
13985
5750
7,8
4,1
6,1
6,6
10,6
10,7
9,8
4,0
4982
8130
3895
3,5
5,7
2,7
6,3
5,4
9095
7845
6,3
5,5
5,5
7990
5,6
143242
100,0
в
со
зап
лавш
ен
м
м
о
н
севр
й
тн
о
аб
р
вы
и
ен
сокращ
кй
ец
п
ли
ой
ан
еш
см
оказтелй
п
у
д
го
е
такж
52
67
51
3561
7900
3600
уки
м
олк
м
т
зу
еали
р
75
62
8600
7200
6,4
5,3
8620
7208
65
7500
5,6
7515
5,6
50
8000
134909
100,0
919
144039 100,0
1175
134653 100,0
я
и
кц
у
д
о
р
п
елй
зд
и
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
ц
ли
таб
ке
н
ы
р
ю
тельу
и
ач
зн
еств
ч
ли
ко
лавш
ве
и
ш
у
ар
н
ет
д
у
б
й
ски
гр
о
елзн
ж
В 2016 году поступление увеличилось и составило 144039 штук.
теям
кри
й
о
ен
ц
х
ы
весо
Увеличение связано с тем, что в магазин «Пятерочка» поступили новые изделия
ан
м
об
е
старш
го
н
ед
ср
й
ы
ч
и
ен
ш
п
г
во
ер
п
68
от поставщика ОАО «Орловский хлебокомбинат », обогащѐнные цельными
х
ы
н
п
у
кр
зернами пшеницы.
ы
н
лви
о
п
д
ето
м
Согласно данным таблицы 10, в 2015 году самая большая доля поступления
ен
м
асорти
ы
ен
ащ
зр
во
аясь
р
и
п
о
кй
ец
п
ли
хлеба « Белый » и «Орловский» − по 10,8 % соответственно . В 2016 году
леб
х
то
м
ред
п
твеи
со
поступление этих изделий незначительно снизилось: «Белый», « Орловский » −
ен
м
ти
р
асо
срока
ен
м
асорти
таю
и
ч
о
ед
р
п
й
ы
ч
и
ен
ш
п
10,6 %, соответственно. Также эти наименования «Белый», « Орловский »
ы
н
ч
у
о
леб
х
и
ен
лж
д
о
р
п
т
гу
о
м
занимают самую большую долю и по реализации за 2015 год − 10,8 %,
срокм
соответственно. В 2016 году реализация хлеба «Белый» незначительно снизилась
м
таки
та
свой
ы
н
хлеб
м
о
вар
л
тави
со
до 10,6 %,« Орловский» − до 10,7 %. Данные изделия являются лидерами, так как
й
д
и
суб
аясь
р
и
п
о
ляю
еб
тр
о
п
у
они локального производителя. Жители г. Орла выбирают своѐ, местное, родное,
й
елы
б
х
вш
и
сту
о
п
поэтому предприятие ООО
ен
м
асорти
«Агроторг»
еств
кач
и
д
лю
и
кц
у
д
о
р
п
и дальше намерено
укреплять
ь
н
ю
и
сотрудничество с орловскими производителями. А чтобы покупатели не
л
твеи
о
х
н
ч
ы
об
аю
тд
о
потерялись в торговом зале и смогли купить то, что им нужно, все орловские
гост
о
н
лед
б
ятй
и
ед
р
п
е
и
тян
со
а
д
у
тр
товары отмечены специальным цветным стоппером.
ен
м
Также значительную долю поступления в 2015 году занимает хлеб «Русь» −
е
д
р
го
результа
у
д
го
й
н
ч
у
о
леб
х
и
ен
ш
вы
о
п
10,0 %, «Курский» − 8,0 % и « Сельский» − 7,7 %. Поступление в 2016 году
я
лен
си
у
снизилось у хлеба «Русь » − 9,7 %, «Курский» − 7,9 %. Доля хлеба «Сельский»
ь
ен
д
ставлн
ред
п
у
год
леб
х
км
и
ставщ
о
п
прибавилась до 7,8 %. Реализация в 2015 году хлеба « Русь » составила 10,0 %,
ы
н
оуч
леб
у
д
го
атсе
«Курский » − 8,0 % и «Сельский» − 7,7 %. В 2016 году также незначительно
к
и
орн
сть
и
р
о
п
й
о
ч
и
ен
ш
п
снизилась реализация хлеба « Русь » − 9,8 %, «Курский» − 7,9 %. У хлеба
л
твеи
о
ю
казн
у
тс
явлю
й
ски
гр
о
елзн
ж
«Сельский» она повысилась до 7,8 %.
Самая наименьшая доля поступления в 2015 году была у хлеба
й
ски
гр
о
елзн
ж
х
и
аш
н
у
д
го
м
о
д
ви
ки
у
м
«Пикантный» − 2,6 %, « Бутербродный » − 2,7 % и «Любительский» − 3,0 %.
а
ен
м
д
о
п
Однако, в 2016 году поступление хлеба «Пикантный» возросло до 3,5 %,«
у
оэтм
п
г
врем
н
од
г
льо
ави
р
еп
н
Любительский » − до 3,2 %, а хлеба «Бутербродный » − осталось неизменным.
ля
тр
н
ко
ль
си
овы
п
е
ы
н
ч
ло
у
б
Уровень реализации за 2016 год хлеба «Пикантный» − 2,6 %, «Бутербродный»
еств
кач
ласти
б
о
ка
н
ы
р
2,8% и «Любительский» − 3,0 %. За 2016 год уровень реализации составил хлеба
леб
х
аю
отд
асть
ч
х
лен
ш
ы
м
о
р
п
ето
н
«Пикантный» − 3,5 %, «Бутербродный» − 2,7 % и « Любительский» − 3,1 %.
у
км
о
р
и
ш
Значительное увеличение доли поступления и реализации хлеба «Пикантный»
я
еьш
м
аи
н
к
о
н
су
и
р
еля
зд
и
69
связано с тем, что изготовитель стал выпускать хлеб нарезным.
ть
ан
р
х
со
е
льш
о
б
аи
н
лсй
то
В таблице 11 представлены данные структуры ассортимента хлебобулочных
г
о
н
тем
лавш
я
ван
о
лр
у
м
сти
и
ен
лж
о
п
м
р
вто
изделий из пшеничной муки по наименованию изделия согласно предложению,
ю
и
укц
род
п
евы
и
атр
н
есто
м
реализации и уровню реализации.
т
оляю
ап
н
Таблица 11 − Структура ассортимента хлебобулочных изделий из
тв
го
л
и
отреб
п
о
елн
азд
р
пшеничной муки по наименованию изделий согласно предложению, реализации и
х
оы
ц
и
етрад
н
восе
вы
ати
м
р
о
н
т
зу
еали
р
х
ы
н
б
о
сд
уровню реализации за 2015 - 2016 гг.
кусам
Наименование изделия
Любительский
Курский
Сельский
Липецкий
Полесье
Яровой
Белый
Орловский
Русь
Деревенский
Пикантный
Домашний
Бутерброд ный
Мценский
Белый
луковый
Пшеничноотрубной
Итого
сов
зап
е
ты
ви
о
яд
ы
н
оуч
хлеб
м
таки
е
н
р
и
ш
лю
ед
н
ости
н
влаж
лю
ед
н
связи
л
и
отреб
п
еля
зд
и
Предложение
шт.
4115
%
3,0
10900
10504
5858
8708
9090
14610
14610
13595
5105
3613
7967
3651
8,0
7,7
4,3
6,4
6,7
10,8
10,8
10,1
3,7
2,6
5,9
2,7
8675
7262
6,4
5,3
7565
5,6
арти
п
2015 год
Реализация
ество
кач
Предложение
%
3,0
шт.
4595
%
3,2
шт.
4485
%
3,1
Уро
вень
реал
изац
ии
%
97,6
10830
10435
5808
8650
9020
14550
14535
13520
5055
3565
7907
3606
8,0
7,7
4,3
6,4
6,7
10,8
10,8
10,1
3,7
2,6
5,9
2,7
99,4
99,3
99,1
99,3
99,2
99,6
99,5
99,4
99,0
98,7
99,2
98,8
11360
11264
6010
8818
9830
15220
15335
14035
5810
4997
8170
3905
7,9
7,9
4,2
6,1
6,8
10,5
10,6
9,7
4,0
3,5
5,7
2,7
11300
11205
5900
8750
9500
15150
15280
13985
5750
4982
8130
3895
7,9
7,8
4,1
6,1
6,6
10,6
10,7
9,8
4,0
3,5
5,7
2,7
99,5
99,5
98,2
99,2
96,6
99,5
99,6
99,6
99,1
99,7
99,5
99,7
8620
7208
6,4
5,3
99,4
99,3
9115
7864
6,3
5,4
9095
7845
6,3
5,5
99,8
99,8
7515
5,6
99,3
8010
5,5
7990
5,6
99,8
100,0
99,2
144338
143242
100,0
99,2
шт.
4085
ая
ен
ш
овы
п
си
н
отреб
п
т
аром
елй
зд
и
е
такж
ет
ож
м
го
н
сред
лавш
ую
ьш
ен
м
м
естки
ж
арезом
н
е
ы
н
об
сд
135828 100,0
2016 год
Реализация
к
у
м
Уро
вень
реал
изац
ии
%
99,3
й
езо
ар
н
134909
ь
ен
ч
о
л
тави
со
ея
и
ставш
о
и
ен
лж
д
о
р
п
зц
еали
р
д
н
о
ф
сх
у
ад
гр
й
ски
гр
о
елзн
ж
те
азви
р
100,0
ем
ж
и
сн
ялод
ео
м
аи
н
и
н
след
о
п
леб
х
й
езо
ар
н
в
ако
п
у
ет
сч
е
такж
ям
ви
сло
у
Исходя из анализа данных таблицы 11, в 2015 и 2016 годах уровень
о
ен
м
и
твлен
зго
и
т
яю
вли
ау
р
п
тем
реализации предлагаемых наименований изделий находился на отметке 99,2 %.
ставлн
ред
п
оказтелй
п
е
ы
н
б
о
сд
Это свидетельствует о том, что ассортимент хлебобулочных изделий из
тв
р
со
ту
п
ец
р
я
вн
о
р
у
пшеничной муки польз уется высоким спросом у покупателей в магазине
ок
сун
ри
атон
б
е
такж
70
«Пятерочка».
Анализируя данные таблицы 11, видно, что в 2016 году уровень реализации
а
леб
х
ер
м
я
зац
и
н
ер
д
о
м
е
такж
ту
р
со
практически всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки незначительно
г
о
м
у
след
и
т
у
след
ге
то
и
сть
и
р
о
п
увеличился по сравнению с 2015 годом, кроме хлеба «Любительский»: в 2015 –
струка
и
н
лож
ред
вн
ер
д
99,3, в 2016 − 97,6; «Липецкий»: в 2015 – 99,1, в 2016 − 98,2 и «Яровой»: в 2015 –
л
сотави
ем
ъ
б
о
н
й
б
о
99,2, в 2016 − 96,6, их уровень реализации снизился.
зц
и
ган
р
о
ы
н
ч
у
о
леб
х
Магазин « Пятерочка » предлагает хлебобулочные изделия из пшеничной
х
ы
ен
рш
оп
ки
ш
леп
м
езки
р
муки разных сортов. В таблице 12 представлены данные структуры ассортимента
ель
р
ап
х
ы
зум
реали
лвскй
р
о
леб
х
хлебобулочных изделий из пшеничной муки по сорту.
сть
ори
п
ок
сун
ри
а
леб
х
Таблица 12 – Данные о товарных запасах, поступлении и реализации
ое
н
важ
м
овы
н
м
о
н
севр
хлебобулочных изделий из пшеничной муки по сорту за 2015-2016 гг.
атон
б
Наимено
вание
Товаризделия
ные
запасы
шт.
Из
220
обойной
муки
Из муки 350
2 сорта
Из муки 325
1 сорта
Из муки 280
в/c
Итого
1175
окуатель
п
ество
кач
атон
б
ы
д
ето
м
2015 год
Поступление
Реализация
шт.
16108
%
12,0
шт.
16128
%
11,9
2016 год
Товар- Поступление
Реализация
ные
запасы
шт.
шт.
%
шт.
%
200
17635 12,2
17475
12,2
25162
18,7
25208
18,7
304
27689
38461
28,6
38558
28,6
228
40905
54922
40,7
55015
40,8
187
п
у
гр
и
н
след
о
п
е
такж
л
твеи
о
и
ен
ч
аклю
ац
и
н
19,3
27502
19,2
28,4
40680
28,4
40,1
57585
40,2
е
р
о
сб
ти
асн
п
езо
б
тс
явлю
си
о
р
134653
сте
звд
и
о
р
п
100,0
сле
и
ч
в
со
зап
134909 100,0
х
ароы
ун
д
еж
м
919
57810
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
и
лен
п
сту
о
144039 100,0
143242
ы
н
ч
у
о
леб
х
100,0
и
н
вед
казтели
о
п
Согласно данным таблицы 12, в 2015 году самая значительная доля
хлеб
ста
звд
и
о
р
п
ю
и
кц
у
д
о
р
п
поступления среди хлебобулочных изделий из пшеничной муки наблюдалась у
ел
зд
и
х
ы
н
о
ц
и
ад
тр
атсе
ем
льш
о
б
хлеба пшеничного высшего сорта. Она составила 40,1 % от общего числа
н
гази
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ц
ли
таб
поступивших изделий, в 2016 году поступл ение этих изделий было побольше −
ы
тен
й
сво
к
и
ч
он
п
а
хлеб
казтелй
о
п
х
и
щ
ю
тву
б
о
сп
с
ап
40,7%. Также у хлеба из пшеничной муки высшего сорта высокий процент
гост
ы
н
вед
вй
о
ки
ар
м
в
ех
р
о
н
ато
б
реализации, в 2015 г. доля их реализации занимала 40,8 %, в 2016 г. сократилась
атон
б
до 40,2 %.
у
м
это
ь
сем
71
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта не значительно уступает хлебу из муки
н
стеч
и
ли
ы
б
еся
ч
акти
ф
лвскй
р
о
высшего сорта, в 2015 году доля от поступления − 28,6 %, в 2016 году − 28,4 %.
коре
х
овлеы
устан
е
лан
п
Наименьшая доля от поступления принадлежит хлебу из муки 2 сорт а, в
ен
лж
о
д
и
аж
род
п
ество
кач
ы
ставлн
ед
р
п
ет
д
у
б
2015 году − 18,7 %, в 2016 году повысилось до 19,3 %. Реализация в 2015 году
ласти
об
и
ен
лж
д
о
р
п
д
о
асх
р
составила 18,7 %, в 2016 году повысилась до 19,2 %. Такое заметное повышение
ателй
ку
о
п
я
ван
о
ли
егу
р
н
стеч
и
ы
н
ч
у
о
леб
х
можно назвать актуальным, так как у хлеба из муки пшеничной высшего и
ы
н
ч
у
о
леб
х
ок
сун
ри
я
ем
вр
первого сортов пищевая ценность ниже, чем у изделий из пшеничной муки
есто
м
я
еьш
м
аи
н
ае
ч
слу
м
свн
теч
о
сть
и
р
о
п
второго сорта. Также у хлеба из пшеничной муки 2 сорта выше содержание белка,
г
о
н
тем
т
ею
м
и
ег
щ
б
о
й
ы
ч
и
ен
ш
п
и
ен
ащ
зр
во
сть
и
р
о
п
витаминов и микроэлементов.
Последнее место занимает хлеб пшеничный из обойной муки, доля
аслью
тр
о
ас
м
лвскй
р
о
сть
и
р
о
п
поступления в 2015 году – 12,0 %, поступление хлеба пшеничного из обойной
я
еьш
м
аи
н
н
и
од
х
ы
тр
ко
муки в 2016 году повысилось до 12,2 %. Он же занимает последнее место и по
тавк
у
оэтм
п
яте
н
и
р
п
доле реализации, в 2015 году − 11,9 %, в 2016 году на уровне 12,2 %.
ы
д
о
м
оказтелй
п
е
ж
то
ч
и
н
у
Структура ассортимента хлебобулочных издели й из пшеничной муки по
ок
н
ры
олж
д
ен
ы
н
ч
у
о
леб
х
поставщикам представлена в таблице 13. Исходя из анализа данных таблицы 13, в
ья
р
сы
й
курси
ть
о
слен
и
ч
са
ку
сле
и
ч
магазине « Пятерочка » в 2015-2016 гг. предлагалась продукция следующих
ы
д
ц
ести
п
ки
у
м
и
ен
ш
вы
о
п
поставщиков: ОАО « Хлебозавод 5», ООО «Хлебный Дом», ОАО « Хлебогор »,
еть
м
и
х
ы
о
ц
и
ад
етр
н
ся
тн
о
ПАО «Лимак», ООО « Авангард », ОАО «Курскхлеб», ООО «Хлебокомбинат
е
и
стящ
у
р
х
«Юность», ОАО «Орелоблхлеб», ОАО «Орловский хлебокомбинат».
ы
н
леб
х
я
льзван
о
сп
и
тся
ещ
р
зап
В 2015 году самая значительная доля поступления хлебобулочных изделий
ы
н
оуч
хлеб
е
орлвски
леб
х
о
елн
азд
р
льтаы
езу
р
из пшеничной муки принадлежала поставщикам ОАО «Орелоблхлеб» − 20,7 % и
ас
м
ОАО « Орловский Хлебокомбинат» − 23,3 %. К 2016 году их доля поступления
я
у
зр
ли
ан
ь
слотн
ки
ла
д
ви
о
п
а
леб
х
ки
у
м
повысилась: «Орелоблхлеб» − 21,0 % и ОАО « Орловский Хлебокомбинат» −
ти
асн
п
езо
б
23,4%. Доля реализации за 2015 год составила ОАО «Орелоблхлеб» − 20,8 % и
м
о
д
ви
е
н
р
ло
х
тах
ен
роц
п
ы
н
ч
у
о
леб
х
елк
азд
р
ОАО «Орловский Хлебокомбинат» − 23,4 %. В 2016 году доля реализации
ля
тр
н
ко
х
ы
ен
ш
р
п
о
составила ОАО «Орелоблхлеб» − 21,1 % и ОАО «Орловский Хлебокомбинат» −
ак
зн
и
р
п
23,4 %. Это объясняется тем, что поставщики имеют ближнее местоположение,
ет
м
и
в
д
он
ф
еля
зд
и
отсюда возможность быстрее доставить свежий хлеб.
у
м
зко
и
н
ва
и
ч
есп
об
ст
звд
и
о
р
п
леб
х
72
Таблица 13 – Данные о товарных запасах , поступлении и реализации
ы
м
зу
еали
р
а
труд
ается
д
и
ж
о
хлебобулочных изделий из пшеничной муки по поставщикам за 2015-2016 гг.
сла
о
р
такое
гает
м
о
п
Наименова
ние
2015 год
Поступление
Реализация
Товар
ные
запасы
шт.
«Лимак»
92
« Хлебоза - 80
вод 5»
«Хлебный 75
Дом»
«Хлебо93
гор»
«Курск155
хлеб»
«Аван115
гард»
«Орелобл- 210
хлеб»
« Орловс - 245
кий ХК»
«ХК
110
«Юность»
Итого
1175
т
н
сегм
ас
ч
шт.
7899
5109
%
5,8
3,8
Това
рные
запасы
шт.
74
75
3,8
5054
3,7
5,4
7292
19226
14,3
17235
отраслью
ь
сем
ает
ч
вклю
шт.
7881
5104
%
5,9
3,8
5050
7281
л
и
д
у
б
о
п
2016 год
Поступление
Реализация
казтели
о
п
й
ы
ельн
д
у
шт.
8100
5730
%
5,6
4,0
шт.
8006
5650
%
5,6
3,9
71
5524
3,8
5450
3,8
5,4
82
7800
5,4
7700
5,4
19276
14,3
105
20325
14,1
12,8
17255
12,8
95
18650
12,9
28000
20,7
28056
20,8
154
30220
31500
23,3
31570
23,4
175
33640
13376
10,0
13398
10,0
88
100,0
134909
ую
ен
раж
вы
и
укц
род
п
а
щ
ляю
ед
р
п
о
ц
ли
таб
у
д
го
и
ен
ащ
кр
со
сле
о
п
е
ы
н
улоч
б
ят
и
ред
п
20130
14,1
18530
12,9
21,0
30200
21,1
23,4
33576
23,4
9,8
14000
9,8
ы
н
ч
у
о
леб
х
г
во
ер
п
твен
со
ю
тельу
и
ач
зн
лвскй
р
о
м
и
ен
р
ско
у
й
и
щ
б
о
затем
т
свой
134653
ц
ли
таб
и
остулен
п
это
14050
100,0 919
тся
ещ
р
зап
144039 100,0
ту
п
ец
р
143242
еля
зд
и
100,0
гвм
р
то
Наименьшая доля поступления хлебобулочных изделий из пшеничной муки
кй
ец
п
ли
ет
сч
ско
етч
м
ф
и
ар
леб
х
в 2015 году наблюдается у поставщиков : ОАО «Курскхлеб» − 14,3 %, ООО
ас
м
з
ли
ан
«Авангард» − 12,8 % и ООО«Хлебокомбинат «Юность» − 10,0 %. В 2016 году
ог
ч
и
ен
ш
п
вй
тесо
и
н
ещ
азм
р
доля поступления повысилась у ООО «Авангард» − до 12,9 %, снизилась у ОАО
й
еи
ш
у
ар
н
я
и
кц
у
д
о
р
п
ья
р
сы
«Курскхлеб» до 14,1 %, ООО « Хлебокомбинат «Юность» − до 9,8 %. Доля
о
стр
ы
б
реализации в 2015 году составила: ОАО «Курскхлеб» − 14,3 %, ООО «Авангард»
рс
оп
затем
й
о
н
еш
сп
у
−12,8 % и ООО «Хлебокомбинат «Юность» − 10,0 %. В 2016 году уровень
ту
р
со
ка
н
ы
р
й
о
н
завр
реализации находился на уровне: ОАО «Курскхлеб» − 14,1 %, ООО «Авангард» −
ка
н
ры
й
ы
тр
ко
12,9 % и ООО «Хлебокомбинат «Юность» − 9,8 %.
ог
н
ай
случ
Самая низкая доля поступления хлебобулочных изделий из пшеничной
ег
ж
и
он
п
е
и
сящ
отн
ах
д
го
л
и
еб
тр
о
п
муки в 2015 году у поставщиков ПАО «Лимак» − 5,9 %, ОАО «Хлебозавод 5» −
гост
3,8 %, ООО «Хлебный Дом» − 3,8 % и ОАО «Хлебогор» − 5,4 %. В 2016 году
а
хлеб
срока
льтаы
езу
р
ен
м
ти
р
асо
73
поступление составило: ПАО «Лимак» − 5,6 %, ОАО « Хлебозавод 5» − 4,0 %,
ки
у
м
елй
зд
и
ласти
б
о
ООО «Хлебный Дом» − 3,8 %, ОАО « Хлебогор » − 5,4 %. В 2015 году доля
й
ы
етвн
щ
су
затем
кв
и
тн
о
аб
р
реализации хлеба пшеничного поставщика ПАО «Лимак» − 5,8 %, ОАО
ти
н
об
сп
льтаы
езу
р
«Хлебозавод 5» − 3,8 %, ООО «Хлебный Дом» − 3,7 %, ОАО «Хлебогор» − 5,4 %.
я
зц
еали
х
ы
лям
еб
тр
о
п
к
о
н
су
и
р
В 2016 году доля реализации ПАО «Лимак» − 5,6 %, ОАО «Хлебозавод 5» − 3,9%,
атон
б
км
и
еч
слн
д
о
п
ят
б
лю
ООО «Хлебный Дом» − 3,8 %, ОАО «Хлебогор» − 5,4 %. Такая низкая доля завоза
й
ы
н
д
своб
й
ы
н
р
б
ам
й
глы
у
кр
м
о
лян
егу
р
от данных поставщиков связана с их удалѐнным местоположением от г. Орла.
х
ы
ан
д
гая
у
р
д
е
ы
ан
д
Хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически каждого
ество
кач
о
н
лед
б
лю
ед
н
россиянина, поэтому в целом данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане
асу
м
серват
кон
й
о
скаем
у
п
вы
лях
б
у
р
ти
ч
о
п
поступления и реализации.
елку
од
п
3.2. Экспертиза качества хлебобулочных изделий ООО «Агроторг»
О
Н
Д
Е
Л
Б
Б
Е
Л
Х
О
К
А
Н
Д
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия
ю
у
ен
ш
вы
о
п
органолептических
ас
м
показателей
нормативно-технической
е
такж
качества
еск
зч
и
ф
документации.
ет
д
у
б
продуктов
леб
х
требованиям
Органолептическим
методом
еств
ч
ли
ко
ту
р
со
определяют следующие показатели качества хлебобулочных изделий: внешний
овк
устан
й
ы
н
и
ч
р
го
й
н
кар
п
о
леб
х
вид; форма изделия: поверхность, цвет; состояние мякиша: поперечность, промес,
а
леб
х
саты
о
ф
о
связан
ти
асн
п
езо
б
пористость ; вкус; запах. На торговом предприятии ООО «Агроторг» приемка
асло
м
кори
й
елы
б
г
о
ч
и
ен
ш
п
ем
льш
о
б
хлебобулочной продукции по ее качеству, отбор проб и образцов для экспертизы
авлять
об
д
еи
ан
р
х
леб
х
осуществляется согласно требованиям ГОСТ 5667 - 65 «Хлеб и хлебобулочные
я
д
о
сх
и
и
н
след
о
п
твеи
со
вй
тесо
изделия. Правила приемки, методы отбора проб и образцов, методы определения
вй
о
ки
ар
м
таре
казтели
о
п
м
таки
х
ы
скн
у
тп
о
органолептических показателей и массы изделий».
ков
и
астн
уч
н
агзи
м
е
льзван
о
сп
и
На основании данных ГОСТ 5667 - 65 продукцию прини мают партиями .
ятй
и
ред
п
ке
у
стр
й
льш
о
б
аи
н
й
ы
ч
и
ен
ш
п
Партией в торговой сети считают хлеб или хлебобулочные изделия одного
арезой
н
н
и
од
ю
еву
щ
и
п
наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
н
ато
б
от
см
зави
н
ато
б
Показатели : форму, поверхность, цвет и массу контролируют осмотром
с
ей
ящ
д
о
ах
н
й
ты
кан
и
п
ки
у
м
х
ы
н
б
о
сд
й
ы
ч
и
ен
ш
п
всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2 − 3 лотках от каждой вагонетки,
ество
кач
казтели
о
п
и
ство
ер
ч
контейнера или стеллажа; осмотром 10 % изделий от каждой полки и
й
елы
б
а
д
у
тр
ь
ен
д
ки
еч
п
вы
взвешиванием не менее 10 шт. изделий, отобранных от того же количества – п. 1.2
й
ы
ем
у
зр
ли
ан
льтаы
езу
р
сте
звд
и
о
р
п
74
ГОСТ 5667-65.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж ,
я
вн
о
р
у
у
год
н
ато
б
и
лен
сту
о
п
ак
н
д
о
полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных
оре
б
вы
е
и
ч
о
р
п
скх
етч
и
д
результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
х
ы
ен
рш
оп
е
такж
я
и
влж
о
ед
н
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и
еи
ан
р
х
й
альо
ер
н
и
м
н
ч
вели
у
цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку
овац
н
и
елй
зд
и
й
о
н
завр
способом " россыпью " в соответствии с ГОСТ 18321 -73 «Статистический
и
лен
вступ
а
н
лж
о
д
скаетя
у
п
о
д
контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».
г
н
д
о
ку
ф
и
ец
п
елй
зд
и
ео
м
аи
н
Объем представительной выборки определяют следующим образом по п.
ы
ен
ораж
п
ы
н
ч
у
о
леб
х
е
ящ
асто
н
1.4 ГОСТ 5667-65. В процессе выработки партии изделий на предприятии или
я
и
кц
у
д
о
р
п
ть
и
ен
зам
ст
го
есу
ч
и
м
н
эко
ю
лод
партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток , контейнеров, стеллажей,
ругой
д
ет
м
и
зан
еля
зд
и
полок , корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве
ья
р
сы
роа
сп
ц
ли
таб
и
м
ы
н
вед
о
р
п
0,2% всей партии, но не менее 5 шт. − при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг;
леб
х
ег
щ
об
ветя
сказы
0,3% всей партии, но не менее 10 шт. − при массе отдельного изделия менее 1 кг.
и
результам
т
окуаю
п
леб
х
а
леб
х
д
о
тер
у
б
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и
ь
р
ктяб
о
н
ж
вер
д
о
п
х
вш
и
сту
о
п
цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси,
те
разви
н
ато
б
асе
м
зка
во
ер
п
признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять
е
такж
м
влеы
о
стан
у
н
ато
б
единиц продукции − п. 2.2 ГОСТ 5667- 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия .
ки
у
м
асло
м
е
ы
тр
ко
ем
ъ
б
о
о
слаб
Правила приемки , методы отбора проб и образцов, методы определения
ой
ч
и
ен
ш
п
ка
н
ы
р
у
д
го
весах
органолептических показателей и массы изделий».
акеты
п
ке
у
стр
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности
я
и
ван
орм
ф
е
такж
ев
ч
и
н
д
у
тр
со
са
ку
с ценой деления не более 2 г для массы до 200 г включительно; не более 5 г для
еи
авн
ср
хлеб
ю
и
ец
р
у
н
ко
массы более 200 г. Определение массы отдельного изделия производят
я
и
ен
ж
о
р
б
ске
у
п
вы
м
и
ен
р
ско
у
и
лен
п
сту
о
й
елы
б
взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в
и
рол
влек
о
п
лю
ед
н
соответствии с требованием п. 1.2 ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные
й
о
н
завр
ак
н
д
о
ас
м
изделия. Правила приемки, методы отбора проб и образцов, методы определения
хлеб
о
н
лед
б
т
и
вр
го
и
д
лю
органолептических показателей и массы изделий».
асло
м
й
о
ен
скаж
и
й
о
сеян
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину
а
хлеб
к
о
н
су
и
р
й
ы
ельн
д
у
одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в
и
ен
аж
р
вы
лвскй
р
о
сть
и
р
о
п
75
соответствии с требованием п. 1.2.
При отсутствии возможности одновременного размещения 10 шт. изделий
о
ен
м
ри
п
у
стром
ы
б
всей
на платформе весов , а также при общей массе изделий, превышающей
ен
м
асорти
наибольший
вм
осн
ь
ветар
н
и
предел взвешивания весов,
у
этм
о
п
я
еи
ан
р
х
допускается взвешивать изделия
а
хлеб
д
ето
м
у
р
ко
поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием
сотвен
лвскй
р
о
я
азу
р
б
о
результатов отдельных взвешиваний.
и
лен
п
сту
о
Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют как
льтаы
езу
р
хлеб
в
асо
ч
ласти
б
о
м
ы
ч
о
р
еп
н
разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенную к
я
еи
ан
р
х
а
н
лж
о
д
ь
ен
ч
о
ть
ан
р
х
со
установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны
я
и
овлж
ед
н
лк
о
м
е
льзван
о
сп
и
превышать отклонений , допускаемых нормативными документами на хлеб и
ть
и
ен
зам
ы
н
оуч
хлеб
го
щ
езаю
сч
и
хлебобулочные изделия.
ки
еч
п
вы
ости
н
влаж
В магазин « Пятерочка » поступила партия хлебобулочных изделий: хлеб
ю
и
укц
род
п
ся
ю
аж
тр
о
т
ею
м
и
пшеничный высшего сорта «Белый новый» − 5 ящиков по 10 изделий в каждом,
тю
раб
вы
т
яю
вли
а
леб
х
й
лвски
р
о
масса одного изделия 400 г; хлеб пшеничный из муки первого сорта« Курский» −
срока
атон
б
й
о
н
завр
е
р
о
б
вы
т
у
след
3 ящика по 14 изделий в каждом, масса одного изделия 300 г; хлеб «Горчичный»
н
токси
ен
м
ти
р
асо
ы
втн
есц
б
− 3ящика по 15 изделий в каждом, масса одного изделия 350 г. Результаты объема
огут
м
с
о
р
вы
льтам
езу
р
а
леб
х
представительной выборки поступивших на склад магазина хлебобулочных
вы
ерскти
п
к
о
н
су
и
р
ге
то
и
изделий занесены в табл. 14.
гв
р
то
ен
олж
д
Таблица 14 – Результаты объема представительной выборки хлебобулочных
ерствои
ч
и
ство
ер
ч
х
вы
о
н
изделий
леб
х
Наименование
Масса изделия
ы
н
и
серд
ем
ъ
б
о
Объем партии
Объем выборки
м
н
след
о
п
г
шт
шт
«Белый новый»
400
50
15
«Курский»
300
42
12
350
45
13
й
езо
ар
н
лро
«Горчичный»
д
он
ф
Указанную в таблице 14 выборку (по 15 хлебобулочных изделий «Белый
ел
зд
и
м
и
ен
отраж
ат
н
и
км
о
леб
х
новый», 12 − «Курский», и 13 «Горчичный») используют для контроля качества
соглан
ен
м
х
ы
м
зу
еали
р
76
органолептических показателей и определения массы нетто.
казтели
о
п
м
резки
казтели
о
п
Опираясь на п. 2.2 ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила
ель
асти
д
ето
м
у
м
это
т
звляю
о
п
в
ако
п
у
приемки, методы отбора проб и образцов, методы определения органолептическ
а
хлеб
ы
м
р
о
н
ен
м
е
такж
их показателей и массы изделий » были отобраны образцы для проведения
ок
сун
ри
сти
н
х
вер
о
п
м
и
зан
органолептических испытаний , в соответствии с требованиями ГОСТ 26987-86«
оказтели
п
я
еи
н
м
х
ги
о
н
м
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические
лвскй
р
о
к
и
н
р
о
рья
сы
ле
о
б
ет
ясн
ъ
б
о
есг
ч
и
м
н
эко
условия». Результаты проверки занесены в таблицу 15.
ы
н
оуч
хлеб
в
ло
и
атер
м
Таблица 15 – Результаты оценки качества хлебобулочных изделий по
л
ави
р
п
сти
о
агляд
н
ле
о
б
аи
н
ли
ы
б
органолептическим показателям
Наименование
вар
то
Количество Количество
поступивпроверенных
ших изделий изделий от
поступивших
п
тем
в
ры
ад
н
«
Белый
новый»
«Курский»
«Горчичный»
Итого
х
ы
тн
р
б
о
ет
сч
н
агзи
м
елй
зд
и
ласти
б
о
В
Результаты
проверки
(всего изделий
с дефектами)
т
ляю
ед
р
п
о
ки
й
асто
р
теям
и
кр
н
кар
п
о
леб
х
шт
50
шт
15
%
30,0
шт
-
%
-
42
45
12
13
28,6
28,9
1
7,7
137
40
29,2
1
2,5
результате
оценки
качества
и
ство
ер
ч
Обнаруженные дефекты по
ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из
пшеничной муки высшего,
первого и второго сортов.
Технические условия»
ак
н
д
о
тс
явлю
е
н
р
ло
х
а
ен
м
д
о
п
етаю
б
о
и
р
п
д
н
о
ф
Наличие шва на поверхности
изделий
гвм
р
то
е
ящ
асто
н
хлебобулочных
ка
у
стр
й
ски
гр
о
елзн
ж
изделий
ке
н
ы
р
по
органолептическим показателям обнаружено , что в партии хлеба « Горчичный»
а
леб
х
и
ен
лж
о
п
и
н
степ
имеется наличие шва от делителя-укладчика . Всего изделий с дефектом – 1. В
и
авлен
об
д
остальном
и
н
ещ
азм
р
контролируемые
ь
слотн
ки
й
ы
ч
и
ен
ш
п
показатели:
ть
яи
вы
внешний
вид;
форма
ы
н
ч
у
о
леб
х
изделия:
поверхность, цвет , состояние мякиша , пористость, вкус, запах соответствуют
сти
лен
ш
ы
ром
п
хлеб
ск
у
п
вы
л
твеи
о
елй
зд
и
ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего , первого и второго
м
это
казтелй
о
п
ая
тр
ко
я
ем
вр
сортов . Технические условия», поэтому партия хлеба из пшеничной муки
ы
тен
й
сво
ь
р
ктяб
о
т
езаю
ср
асло
м
н
стач
о
д
«Горчичный » принимается. Нарушений в поступивших партиях хлебобулочных
котре
ел
зд
и
й
льш
о
б
аи
н
изделий «Белый новый» и «Курский» выявлено не было, образцы соответствуют
кг
й
си
о
р
роа
сп
ь
вар
ян
ве
р
о
зд
ег
щ
б
о
а
д
у
тр
требованиям ГОСТ 26987-86, поэтому данные партии могут быть допущены до
оть
н
сущ
и
н
ещ
азм
р
й
альо
ер
н
и
м
я
и
ен
зр
77
реализации без ограничений.
затем
оказтелй
п
Для определения отклонения массы нетто взяли поступившую партию
и
ство
ер
ч
й
о
ан
еш
см
е
м
аи
н
хлебобулочных изделий в магазин « Пятерочка » Результаты представлены в
хлеб
леб
х
а
леб
х
таблице 16.
это
Таблица 16 – Результаты оценки качества хлебобулочных изделий по массе
м
езки
р
к
о
н
ы
р
льта
езу
р
нетто
скаетя
у
п
о
д
ставлн
ед
р
п
Наименова-ние Количество
поступивших
изделий
Количество
проверенных
изделий от
поступивших
шт
%
15
30,0
12
28,6
13
28,9
елй
зд
и
ет
м
и
Номинальная масса
хлеба
вар
то
и
еб
тр
о
п
Фактическая
масса хлеба
Отклонение
от
номинальной массы
%
1,5
1,0
1,4
ья
р
сы
у
д
го
ст
го
шт
50
42
45
«Белыйновый»
«Курский»
«Горчичный»
ег
щ
б
о
а
д
го
г
г
406
303
355
400
300
350
я
ч
ги
ло
ан
По результатам исследования можно сказать, что все партии хлеба
рокс
д
ги
с
ап
твен
со
пшеничного « Белый новый», «Курский » и «Горчичный» соответствуют нормам
торгв
аь
роти
п
х
н
ч
ы
б
о
ю
у
ен
аж
р
вы
весах
ГОСТ 26987-86 « Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго
г
н
од
леб
х
елй
зд
и
ляась
ед
р
п
о
сортов. Технические условия» по массе нетто , допускающего отклонение от
есг
ч
и
м
н
эко
куса
ваям
ели
тб
о
установленной массы в большую сторону неограниченно.
вар
о
я
ан
д
вк
о
стан
у
Таким образом, согласно результатам органолептического исследования,
ц
ли
таб
уки
м
е
ж
и
сн
предприятие ООО «Агроторг» в магазин е «Пятерочка» предлагает покупателям
за
ю
со
а
щ
ляю
ред
оп
ль
ю
и
ста
о
р
леб
х
хлебобулочные изделия из пшеничной муки достаточно хорошего качества.
лу
си
ен
м
лю
ед
н
В соответствии с требованиями стандартов в хлебобулочных издели ях
м
езки
р
ь
ен
скр
о
л
п
ту
магазина «Пятерочка» были определенны: влажность, кислотность, пористость.
а
хлеб
е
и
тян
со
т
р
со
Для контроля физико-химических показателей по п. 2.3 ГОСТ 5667 – 65 от
раю
и
отб
о
лн
ед
м
атель
ку
о
п
представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
атон
б
казтелй
о
п
ваям
ели
тб
о
 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
хлеб
н
стач
о
д
е
тн
о
аб
р
вы
 не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г
ь
вен
о
р
у
включительно;
г
льо
ави
р
еп
н
л
сотави
 не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г
ск
у
п
вы
т
зу
еали
р
лу
ач
н
78
включительно;
 не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г [3].
у
м
овац
н
и
При
проверке
твен
со
качества
изделий
о
связан
ы
д
ви
контролирующими
организациями
лю
ед
н
гая
у
р
д
отбирают три лабораторных образца.
уки
м
При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в
ен
м
ти
р
асо
ки
ш
у
ам
п
бумагу , обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в
ю
еи
авн
ср
лесь
о
п
и
д
лю
лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории
й
ы
ч
и
ен
ш
п
ле
о
б
аи
н
а
леб
х
если
предприятия-изготовителя.
туац
си
й
карн
оп
хлеб
Отобранные образцы должны сопровождаться актом отбора , в котором
ке
н
ры
ке
н
ы
р
й
вы
ер
п
указыва ются: наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя,
я
си
о
р
й
о
н
завр
сле
о
п
дата и место отбора образцов, объем и номер партии , время выемки изделий из
о
лн
ед
м
тав
со
леб
х
еста
м
т
д
во
и
р
п
те
азви
р
печи или время начала и конца выпечки партии , показатели, по которым
етод
м
ти
ч
о
п
сте
звд
и
о
р
п
е
о
н
важ
анализируют образцы, фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
ров
кети
ан
я
ч
али
н
ен
м
ти
р
асо
Опираясь на пункт 2.3 ГОСТ 5667-65 « Хлеб и хлебобулочные изделия.
са
ку
леб
х
ы
н
ч
у
о
леб
х
Правила приемки, методы отбора проб и образцов, методы определения
ять
ен
м
б
о
ес
зам
я
ан
д
н
ч
у
о
леб
х
ы
н
ч
у
о
леб
х
органолептических показателей и массы изделий» была произведена выборка для
и
д
лю
у
ем
щ
б
о
ь
вен
о
р
у
ер
сф
контроля физико-химических показателей. Результаты в таблице 17.
ть
и
рослед
п
тльо
ен
м
и
р
п
е
и
стящ
у
р
х
Таблица 17 – Выборка для контроля физико-химических показателей
леб
х
и
ен
ш
вы
о
п
качества хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка»
тя
азви
р
а
о
р
сп
Наименование
образца
Количество
поступивших
изделий
шт
ую
ен
раж
вы
а
сущ
ри
п
се
во
ы
ставлн
ед
р
п
Масса
изделий
е
н
агзи
м
Количество проверенных
изделий от поступивших
ел
зд
и
тельо
и
ач
зн
кг
шт
%
« Белый новый»
«Курский»
50
42
0,4
0,3
1
2
2,0
4,8
«Горчичный»
Итого
45
137
0,35
1,05
2
5
4,4
3,6
ен
м
ти
р
асо
км
о
ср
торгвм
Указанную в таблице 17 выборку (1 хлебобулочное изделие «Белый новый»,
й
ты
кан
и
п
н
ато
б
е
и
стящ
у
р
х
й
ы
сер
2 − «Курский», и 2 изделия « Горчичный ») используют для контроля качества
елн
д
вы
н
ато
б
асло
м
физико-химических показателе, результаты которых представлены в таблице 18.
й
ы
ельн
д
у
у
м
зко
и
н
ы
н
ч
у
о
леб
х
79
Таблица 18 − Результаты физико-химических исследований хлебобулочных
ок
сун
ри
еля
зд
и
и
кц
у
д
о
р
п
изделий
Наименование образца
х
и
аш
н
Наименование
показателя
Влажность,%
Кислотность, градусы
Пористость,%
Влажность, %
Кислотность, градусы
Пористость,%
Влажность, %
Кислотность, градусы
Пористость,%
роси
Нормируемое
значение
44,0
3
74,0
45,0
3
70,0
44,0
3
74,0
й
елы
б
«Белый новый»
высшего сорта
сла
о
р
котре
«Курский» первого
сорта
та
свой
у
год
м
естки
ж
хлеб
«Горчичный» высшего
сорта
ста
звд
и
о
р
п
н
ч
лгср
о
д
т
ен
ц
и
коэф
м
льш
о
б
аи
н
асть
ч
х
лен
ш
ы
м
о
р
п
Фактическое
значение
42,2
2,5
73,0
43,5
2,9
71,0
41,2
2,2
73,7
ь
м
и
сто
о
лн
ед
м
По результатам исследований видно, что у выбранных образцов не
ты
о
аб
р
group
у
д
го
обнаружено отклонений от установленных норм. По всем физико-химическим
ось
вн
екти
эф
си
н
еб
тр
о
п
м
и
щ
аю
ж
твер
д
о
п
показателям хлебобулочные изделия в магазине« Пятерочка » соответствуют
й
огрски
елзн
ж
е
такж
и
ен
ш
вы
о
п
требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого
ц
ли
таб
е
ы
ан
д
т
ю
льзу
о
сп
и
т
аю
вязы
б
о
и второго сортов. Технические условия».
твеи
со
о
ж
зб
еи
н
еств
кач
3.3 Оборачиваемость товарных запасов хлебобулочных изделий ООО
Й
О
Н
Я
Е
С
К
О
Н
У
С
И
Р
Т
Ю
А
Л
Е
Д
«Агроторг»
Оборачиваемость запасов − показатель обновляемости запасов сырья,
с
зап
й
н
д
о
твеи
со
материалов и готовой продукции в течение расчетного периода.
х
ы
ан
д
у
год
аясь
р
и
п
о
Применительно к готовой продукции на складе, оборачиваемость товарных
е
р
о
сб
оть
слен
и
ч
лавш
лавш
й
ы
ч
и
ен
ш
п
запасов показывает скорость , с которой товарные запасы производятся и
хлеб
леб
х
и
н
след
о
п
отпускаются со склада. Оборачиваемость товарных запасов − показатель,
й
ы
лотн
п
е
н
агзи
м
аю
р
и
тб
о
характеризующий эффективность взаимодействия службы закупок и службы
вй
о
н
зер
ать
д
лю
б
со
г
то
и
ла
д
ви
о
п
продаж.
Оптимальность
запасов
асти
ч
м
влеы
о
стан
у
является
обязательным
для
хозяйственной
ы
н
ч
ту
ш
елко
м
деятельности компании, а оборачиваемость запасов − показатель , который
е
такж
х
ы
н
ч
азли
р
а
леб
х
необходимо постоянно мониторить.
а
хлеб
ы
н
оуч
хлеб
Для контроля оборачиваемости запасов необходимо оперировать тремя
ен
м
асорти
у
яд
ар
н
й
и
н
х
вер
80
показателями:
хлеб
 средний товарный запас за период, то есть, сколько товаров лежит на
ятй
и
ред
п
о
н
лед
б
тв
го
складе, например, за месяц;
км
и
еч
слн
д
о
п
а
леб
х
коре
 период (месяц, год, неделя − для скоропортящихся товаров);
ок
сун
ри
х
ы
н
вар
то
 товарооборот за данный период, то есть сами продажи за этот же месяц
лавш
и
ен
ащ
зр
во
й
елы
б
й
о
ен
ц
(или неделю, или год). Подсчитывается запас и продажи одинакового товара.
х
ы
р
н
о
и
стац
ки
ш
су
утерод
б
я
и
лн
ед
р
п
о
стей
н
ж
зм
во
Средний товарный запас рассчитывают по формуле 4:
х
орги
д
леб
х
вк
о
стан
у
ТЗ
ТЗ1
 ТЗ2  ТЗ3  ...  n
2
ТЗср  2
,
n 1
(4)
где ТЗ1, ТЗ2, …, ТЗn − величина товарного запаса на отдельные даты
и
ам
ех
р
о
латы
п
о
ки
у
м
анализируемого периода, руб.;
й
и
ц
строн
n − количество дат в периоде.
С редний запас − это уровень запасов , и показывает этот метод не
аясь
р
и
п
о
е
ользван
сп
и
н
ткси
ло
аф
о
р
сп
и
н
след
о
п
оборачиваемость, а то, сколько дней осталось до конца продаж, т. е. на сколько
ту
п
рец
леб
х
ы
ествн
кач
хватит товара. Средний запас за неделю для хлеба пшеничного «Белый новый» в
е
р
о
б
вы
хлеб
ен
м
асорти
лтей
си
у
я
азу
р
б
о
елй
зд
и
2016 году в штуках представлен в таблице 19.
оре
б
вы
Таблица 19 - Расчет среднего товарного запаса за неделю( штуки ) хлеба
й
ы
ч
и
ен
ш
п
сте
звд
рои
п
с
зап
н
ато
б
сть
о
м
и
ач
зн
пшеничного «Белый новый» в 2016 году
ласти
об
х
ы
о
ар
н
у
д
еж
м
Наименование
Запас на этот день,
шт.
Понедельник
12
Вторник
7
Среда
5
Четверг
3
Пятница
9
Суббота
6
Воскресенье
10
Всего на складе товаров за неделю
Всего дней для подсчѐта
Средний запас за неделю
е
сл
чи
уск
п
вы
яет
звл
о
п
ес
ц
о
р
п
кг
й
си
о
р
я
и
лн
ед
р
п
о
Обозначение в
формуле
ТЗ 1
ТЗ 2
ТЗ 3
ТЗ 4
ТЗ 5
ТЗ 6
ТЗ 7
сь
о
тл
аб
р
вы
ет
м
и
й
ел
зд
и
ается
д
и
ж
о
Данные в формуле
сти
ен
л
ш
ы
м
о
р
п
6
7
5
3
2
6
5
34 шт.
6 дней
5,7 шт.
ьзую
л
о
сп
и
т
век
о
р
п
я
сам
Исходя из данных таблицы 19 средний запас за неделю хлеба пшеничного
ы
н
оуч
хлеб
ы
н
и
серд
м
альско
р
у
кает
и
зн
во
н
ж
о
м
81
«Белый новый» в 2016 году составил примерно 6 штук.
ы
н
оуч
хлеб
ут
след
ть
и
ш
лч
у
Средний запас за год в рублях хлеба пшеничного « Белый новый»
есто
м
ле
о
б
аи
н
с
вку
я
н
ч
вели
у
представлен в таблице 20.
орку
б
вы
м
овы
ен
ц
Таблица 20 - Расчѐт среднего товарного запаса хлеба пшеничного «Белый
евраль
ф
я
н
кар
п
о
леб
х
м
о
леб
х
н
ато
б
новый» за 2016 год (рубли)
товар
тац
н
ерои
п
Порядковый
номер
периода
1
Месяц
Январь
Сумма товарного
запаса на последний
день месяца, руб.
1015,0
2
Февраль
1053,0
3
Март
4
Апрель
5
й
ы
ел
б
Обозначение
в формуле
й
ы
ел
б
й
ы
тн
о
л
п
стечн
и
и
укц
д
о
р
п
и
казтел
о
п
Данные в формуле
ся
ечаю
тм
о
ТЗ 1
507,5
и
укц
д
о
р
п
ТЗ 2
1053,0
ТЗ 3
821,0
1087,0
ТЗ 4
1087,0
Май
934,0
ТЗ 5
6
Июнь
1022,0
7
Июль
8
Август
9
Сентябрь
10
Октябрь
Ноябрь
821,0
еб
хл
уасн
кр
ю
вн
о
ур
ТЗ 7
740,0
ТЗ 8
816,0
ТЗ 9
622,0
750,0
ТЗ 10
750,0
941,0
ТЗ 11
941,0
640,0
ТЗ 12
320,0
и
ен
ж
л
д
о
р
п
х
ы
ям
л
еб
тр
о
п
816,0
к
и
ящ
622,0
е
д
хо
еб
хл
твеи
со
Всего на складе товаров за год на сумму
ы
д
ето
м
9613,5 руб.
ке
н
ы
р
Всего месяцев для подсчѐта
Средний годовой запас
еб
хл
и
ам
стен
1022,0
740,0
м
р
ко
934,0
н
ато
б
ТЗ 6
уске
п
вы
Декабрь
12
уск
п
вы
ы
учн
о
еб
хл
еб
хл
11
егка
сл
й
н
м
зи
11
874 руб.
ях
ел
ц
м
о
вар
Из данных таблицы 20 средний товарный запас хлеба пшеничного «Белый
скать
у
п
вы
ялод
т
ю
льзу
о
сп
и
е
о
ан
д
я
и
ван
м
р
о
ф
новый» за 2016 год составил 874 рубля.
ен
м
гает
м
о
п
в
ы
р
ад
н
Оборачиваемость в днях показывает, сколько дней нужно для продажи
н
ато
б
вы
елко
б
и
р
ко
среднего запаса. Она вычисляется по формуле:
м
ы
тн
ер
эксп
если
ОБдн 
леб
х
средний товарный запас  количество дней
,
товарооборот за этот период
(5)
Средний запас хлеба пшеничного «Белый новый»за неделю составил 6 шт.
ц
ли
таб
г
о
ч
и
ен
ш
п
есг
ч
и
м
н
эко
акм
зн
и
р
п
82
Продажи за неделю составили 42 шт. Оборачиваемость составит:
ак
н
од
н
остач
д
е
ы
н
б
о
сд
ОБдн 
67
 1,
42
(6)
Один день нужно для продажи среднего запаса хлеба пшеничного« Белый
и
н
ослед
п
реали
й
ски
гр
о
елзн
ж
сти
н
х
вер
о
п
м
о
н
д
ви
новый».
По результатам оборачиваемости товарных запасов в магазине «Пятерочка»
тогам
и
о
лн
ед
м
ткв
ло
ООО « Агроторг» можно сделать вывод , что оборачиваемость высокая − хлеб
н
ч
у
о
леб
х
ы
н
ау
р
п
тем
е
д
ви
сле
о
п
пшеничный« Белый новый» почти не задерживается на складе. Оборачиваемость
хлеб
окуателй
п
тал
и
сч
о
п
сте
звд
и
о
р
п
х
и
етвляю
щ
су
о
составила 1 день − это говорит о том, что поставка должна осуществляться
ти
оч
п
ки
у
м
й
ы
н
д
б
сво
ежед невно и магазин «Пятерочка» работа ет практически без страхового запаса.
е
такж
н
ато
б
м
ы
тн
ер
эксп
н
гази
При мал ейшем сбое в поставках или в увеличении спроса на хлеб ма газин
всей
е
такж
лу
си
еств
ч
ли
ко
е
ящ
асто
н
«Пятерочка» риску ет остаться без товара. А де фицит опасен не только
вторая
ы
б
то
ч
сы
у
ад
гр
потерянными прибылями, но и тем, что имеющийся спрос на хлеб пшеничный
ац
орм
ф
н
и
ег
щ
б
о
ем
и
тян
со
« Белый новый» будет удовлетворять конкурент. Приемка, под счет − каждая
я
вн
о
р
у
хлеб
о
стр
ы
б
к
ем
и
операция таит в себе возможность ошибок и потерь, но в случае с хлебом −
ью
щ
ом
п
результаы
и
еб
тр
о
п
я
сам
ся
тн
о
скоропортящимся товаром − этой ситуации не избежать.
ц
ли
таб
ью
щ
м
о
п
е
ч
али
н
3.4 Маркетинговые исследования спроса в целях формирования
л
тави
со
я
сам
затем
ассортимента на рынке хлебобулочных изделий Орловской области
ой
в
рм
ф
е
ящ
асто
н
н
ато
б
Проведенное маркетинговое исследование позволило выявить факторы,
ь
вен
о
р
у
й
льш
о
б
аи
н
ь
р
ктяб
о
формирующие спрос на хлебопекарную продукцию у покупателей г. Орла.
ласти
об
й
елы
б
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
В ходе маркетингового исследования было проведено анкетирование, в
а
орм
ф
й
елы
б
кй
д
и
ж
котором приняли участие 50 респондентов.
и
ж
слу
о
п
о
связан
й
ен
щ
о
р
п
у
Проведенными исследованиями установлено, что 78 % опрошенных
я
зац
и
н
ер
д
о
м
респондентов употребляют хлебопекарную продукцию каждый день. Редко
й
и
н
ед
ср
вог
н
д
еж
сть
о
м
и
ач
зн
й
о
н
завр
с
ей
ящ
д
о
ах
н
употребляют всего 16 % и совсем не употребляют 6 %. Результаты представлены
ласти
об
на рисунке 5.
асы
м
н
ато
б
83
6%
16%
Каждый день
Редко
Не употребляю
78%
Рисунок 5 – Потребление хлебобулочных изделий
теля
звд
рои
п
слегка
ю
казн
у
По возрастным критериям участники опроса были поделены на 4 группы: до
ев
ч
и
н
д
у
тр
со
ен
лж
о
д
ь
ветар
н
и
20 лет включительно, от 20 - 40 лет, 40 - 55 лет и от 55 года и старше (рис. 6).
ателй
ку
о
п
Наибольший процент респондентов , преимущественно, составили люди в
з
ли
ан
о
ен
м
и
вн
ер
д
х
ы
о
ц
и
ад
етр
н
у
м
зко
и
н
возрасте 20 - 40 лет (54 %). Меньшую активность мы наблюдаем у лиц
р
еклату
м
о
н
следующих возрастных категорий: 40 - 55 лет (34 %), от 55 лет и старше (8 %).
и
ц
д
тен
ки
уш
ам
п
е
и
ан
зд
со
Наименьшей активностью отмечаются лица в возрасте до 20 лет включительно
еля
зд
и
н
ж
о
м
н
кси
то
(4% опрошенных).
4%
8%
до 20 лет
от 20 до 40
34%
от 40 до 55
54%
от 55 и более
Рисунок 6 – Соотношение респондентов, в зависимости от их возраста
у
год
Из
кв
и
тн
о
аб
р
казтели
о
п
всех участников анкетирования,
раю
и
отб
ац
орм
ф
н
и
наибольшая часть опрошенных
е
ы
о
ляц
ф
н
и
респондентов являются лицами женского пола (58 %), на долю мужчин
оле
б
аи
н
роси
приходится 42 % (рис. 7).
тках
ло
е
н
ч
во
сли
ве
и
ш
у
ар
н
84
42%
Мужской
Женский
58%
Рисунок 7 – Половая принадлежность респондентов
х
ы
н
об
сд
Результаты опроса показали ,
ы
д
ето
м
м
таки
сть
ео
н
и
зам
что
наибольшая
часть потребителей
ля
о
д
т
ю
м
и
зан
предпочитают булочные изделия и пшеничный хлеб из муки высшего сорта о
етвн
сущ
ки
у
м
е
и
тян
со
к
о
н
ы
р
30%, на втором «по популярности» месте идет пшеничный хлеб первого сорта м
альско
р
у
п
тем
ь
вен
о
р
у
22 % оп рошенных , на третьем – пшеничный хлеб второго сорта (14 %
злаь
и
сн
аи
клетч
ен
м
ти
р
асо
если
ц
ли
таб
участников). И лишь 4 % участников опроса отдали предпочтение пшеничному
ад
сп
елй
зд
и
леб
х
хлебу из обойной муки (рис. 8).
е
тако
и
н
ещ
возм
о
лн
ед
м
4%
Пшеничный хлеб 1 сорта
22%
Пшеничный хлеб высшего
сорта
30%
Пшеничный хлеб 2 сорта
Булочные изделия
30%
Пшеничный хлеб из обойной
муки
14%
Рисунок 8 – Наиболее предпочитаемые хлебобулочные изделия
т
ен
м
ку
о
д
Среди тех, кто предпочитает хлебные изделия с добавками, наибольшей
ты
о
аб
р
я
врем
й
ы
ен
ш
лч
у
ы
н
ч
у
о
леб
х
и
м
р
акто
ф
популярностью пользуется хлеб с витаминами – 10 %, с отрубями – 10 %,
й
треи
зерновой хлеб – 8 %. Хлеб с минеральными веществами (йод, кальций) – 3 %.
ы
д
ето
м
са
р
п
о
ся
ю
отраж
у
д
го
ть
о
н
щ
су
85
с витаминами
10 %
с отрубями
19%
зерновой хлеб
10%
с минеральными
веществами ( йод, кальций)
не предпочитают с
добавками
3%
8%
Рисунок 9 – Вкусовые предпочтения покупателей хлебобулочных изделий
весах
у
д
го
е
такж
Не предпочитают с добавками около половины опрошенных респондентов
н
ож
м
й
д
и
б
су
елй
зд
и
−19 % (рис. 9).
и
аж
д
о
р
п
В ходе исследования также было выявлено , что для респондентов
л
ави
р
п
й
тр
ко
й
льо
ави
р
еп
н
оптимальной является цена за хлебобулочные изделия до 30 рублей - так ответили
й
сельки
х
ы
н
об
сд
о
н
лед
б
64 % опрошенных респондентов, 26 % - до 60 рублей , 8 % опрошенных пекут
м
о
н
севр
орлвскй
леб
х
хлеб сами (рис. 10).
ею
ж
и
сн
е
ы
н
вар
о
2%
8%
до 30 рублей
до 60 рублей
26%
до 100 рублей
64%
сам(а) пеку
Рисунок 10 – Ценовые предпочтения потребителей хлебобулочных изделий
х
ы
н
ч
азли
р
к
о
н
ы
р
я
н
ч
вели
у
сть
ео
н
и
зам
По соответствию цена – качество, мнения разделись. А именно – 56 %
к
о
н
су
и
р
а
леб
х
участников ответили, что цена соответствует качеству, 30 % – что не
ен
м
ти
р
асо
ке
н
ы
р
тя
азви
р
соответствует, а 14 % вовсе не задумывались над этим вопросом (рис. 11).
его
ш
луч
у
д
го
елй
зд
и
86
14%
да
нет
56%
30%
не задумывался
Рисунок 11 – Мнение потребителей о соответствии цены и качества предлагаемой
такя
я
ем
вр
я
зц
еали
р
н
ато
б
продукции
В момент приобретения хлебобулочных изделий , 26 % опрошенных
а
н
лж
о
д
сорта
акм
зн
и
р
п
покупателей, в первую очередь, обращают внимание на срок годности изделия;
з
али
н
оказтели
п
я
н
кар
п
о
леб
х
ти
асн
п
езо
б
й
езо
ар
н
24% смотрят на состав изделия, 14 % на массу изделия и его цену, 12 % на
й
ы
н
оравч
п
о
н
лед
б
е
такж
производителя , а упаковка, в свою очер едь, волнует больше всего лишь 10 %
и
ен
ш
овы
п
леб
х
х
влеы
о
стан
у
и
щ
текаю
о
р
п
респондентов( рис. 12).
ок
сун
ри
ускать
п
вы
14%
Цена
25%
Упаковка
11%
Вес
12%
Дата производства, срок
годности
12%
Производитель
26%
Рисунок 12 – Критерии выбора хлебобулочных изделий
с
зап
и
кц
у
д
о
р
п
п
тем
Проведенными исследованиями установлено , что 71 % опрошенных
у
д
го
респондентов удовлетворяет развес хлебобулочных изделий (рис. 13).
асе
м
й
ен
рощ
уп
н
ж
о
м
87
2%
23%
Удовлетворяет
Не имеет значение
Не удовлетворяет
75%
Рисунок 13 – Удовлетворенность развесом предлагаемой продукции
д
ето
м
н
и
од
л
твеи
о
Также в ходе исследования было выявлено, что 52 % респондентов
ям
и
ован
треб
а
н
од
е
ты
ви
о
яд
предпочитают хлебопекарные изделия в целлофановой упаковке, в нарезном виде
й
ы
ан
д
ет
сч
м
езо
ар
н
сти
лен
ш
ы
м
о
р
п
г
о
н
тем
и в целлофановой упаковке – 39 %, и без упаковки 9 % опрошенных (рис.114).
азвть
н
й
и
щ
б
о
елй
зд
и
9%
без упаковки
39%
в целлофановой упаковке
нарезная форма выпуска в
целлофановой упаковке
52%
Рисунок 14 – Выбор формы выпуска хлебобулочных изделий
его
сш
вы
м
н
след
о
п
я
еьш
м
аи
н
я
д
о
сх
и
Потенциальными потребителями хлебопекарной продукции было выявлено,
й
о
ан
д
льтаы
езу
р
км
и
ставщ
о
п
что 91 % покупателей выбирают привычный для себя продукт, любят
в
разц
об
ц
ли
таб
экспериментировать всего 9 % (рис.15).
х
евы
щ
и
п
т
ж
кун
е
д
ви
88
9%
Покупаю один тот же
привычный продукт
Люблю экспериментировать
91%
Рисунок 15 – Мнение опрошенных о хлебных новинках
сти
лен
ш
ы
ром
п
с
зап
гвм
р
то
Из опрошенных лиц удовлетворены ассортиментом хлебобулочных изделий
ст
ори
п
ем
ъ
б
о
и
кц
у
д
о
р
п
на прилавках магазинов 25 %. Только частично удовлетворены 15 % опрошенных
и
лен
вступ
ы
ф
и
тар
с
зап
и 7 % участников не удовлетворены представленным разнообразием продуктов.
а
об
сд
к
о
н
ы
р
е
такж
Затрудняются ответить однозначно на данный вопрос 3 % (рис. 16).
н
ч
увели
н
ато
б
у
д
го
3%
7%
Да
Частично
25%
Нет
Затрудняюсь ответить
15%
Рисунок 16 – Удовлетворенность ассортиментом предлагаемой продукции
ро
сп
ы
ф
и
тар
аз
р
Из диаграммы (рис. 17) видно, что в основном потенциальные потребители
ервозка
п
еклам
р
м
н
ед
ср
хлебопекарной продукции, покупают хлеб в магазинах возле дома – 50 %, а также
туд
б
у
леб
х
веятс
о
р
п
з
ли
ан
в супермаркетах – 34 %, покупают в супермаркетах или пекут сами 8 %,
и
ен
лж
род
п
соответственно.
ласти
б
о
и
н
ш
евы
р
п
89
8%
Магазин возле дома
34%
Специализированный магазин
50%
Супермаркет
Не покупаю, пеку сам(а)
8%
Рисунок 17 – Места приобретения хлебобулочных изделий
ея
и
оставш
По
у
год
х
эти
результатам
опроса
о
н
там
ви
и
ян
асто
р
установлено,
что
наиболее
у
д
го
эффективному
повышению спроса на продукцию может способствовать повышение качества
хлеб
и
укц
род
п
м
р
ко
хлебобулочных изделий – так посчитали 24 % опрошенных, 16 % участников
а
леб
х
если
у
д
го
гам
о
р
п
у
д
го
считают, что этому может способствовать выпуск диабетических изделий.
еск
ч
ти
т
ю
м
и
зан
леб
х
Снижение цен, как способ увеличения спроса на хлебобулочные изделия,
й
отн
раб
вы
я
ем
вр
ля
тр
н
ко
отметили лишь 6 % респондентов (рис. 18).
т
ю
льзу
о
сп
и
х
ы
ан
д
ю
лод
4%
6%
выпуск ассортимента
низкокалорийной продукции
выпуск диабетических
изделий
16%
улучшение качества
снижение цен
24%
Рисунок 18 – Предложения по увеличению спроса на хлебобулочную продукцию
а
хлеб
ы
ц
п
и
щ
елй
зд
и
По результатам проведенного опроса, можно сделать следующий вывод :
ок
сун
ри
е
ш
яки
м
та
н
сегм
ю
и
кц
у
д
о
р
п
хлебопекарную продукцию потребляют и мужчины и женщины, их возрас т
м
свои
ы
б
то
ч
т
аю
ку
о
п
преимущественно 20 – 40 лет, следовательно, эти люди сознательно определяют
ет
м
и
а
н
лж
о
д
кт
н
у
п
ассортимент продуктов в соответствии со своими вкусами, потребностями и
ст
звд
рои
п
ка
ч
ло
у
б
сле
о
п
90
достатком. Большинство респондентов употребляют хлебопекарную продукцию
хлеб
я
ван
о
след
и
й
о
скаем
у
п
вы
каждый день.
ен
м
е
ы
н
ч
токси
Анализ
потребительских
предпочтений
по
ти
ч
о
п
ассортименту
наиболее
привлекательной хлебопекарной продукции показал, что респонденты покупают
н
ч
вели
у
восе
й
ы
ан
д
н
ато
б
леб
х
хлеб пшеничный высшего сорта и булочные изделия . Полученные данные
рья
сы
позволяют
те
и
ш
лч
у
однозначно выделить эти
ет
сч
гвли
р
то
однородные
кй
д
и
ж
затем
группы хлебопекарной
к
о
н
ы
р
продукции как потенциально наиболее востребованные и, следовательно ,
е
и
ан
зд
со
м
и
авлен
ей
д
лю
наиболее привлекательные для разработчиков технологии и производителей. С
лвская
р
о
ат
н
и
км
о
леб
х
точки зрения полезности хлеба для организма человека предпочтение отдано
м
р
ко
зу
харктеи
ям
и
ц
д
тен
й
глы
у
кр
таким добавкам: витамины, отруби и зерновой хлеб. Несмотря на полезность,
ен
м
ти
р
асо
ств
н
и
льш
о
б
е
такж
за
ти
ер
эксп
е
такж
наибольшим спросом неизменно пользуются традиционные сорта.
й
н
од
у
м
о
стр
ы
б
ь
тн
сло
ки
Цена , также, играет немалую роль при выборе того или иного изделия ,
й
елы
б
ц
ли
таб
а
леб
х
и
д
лю
асы
м
у
д
го
именно поэтому подавляющее большинство опрошенных придерживаются цены
с
ап
и
н
влетр
о
д
у
п
тем
до 30 рублей за продукт. Соответствие цены и качества продаваемой продукции
равки
сп
ля
тр
н
ко
л
тави
со
к
и
ч
н
ато
б
признали 56 % респондентов. При выборе хлебобулочных изделий в первую
влеы
р
ап
н
у
д
го
ту
п
ец
р
очередь респонденты обращают внимание на срок годности изделия и на состав, и
ел
зд
и
ы
н
хлеб
х
ы
н
б
о
сд
и
ен
ш
вы
о
п
ы
м
р
о
н
52% отдают предпочтение целлофановой упаковке. Ассортимент представленной
хлеб
а
леб
х
к
о
н
су
и
р
продукции устраивает 25 % участников опроса , что говорит о н асыщенности
и
льтам
езу
р
ст
звд
и
о
р
п
ы
д
ето
м
леб
х
рынка хлебобулочных изделий. Что касается увеличения спроса на продукцию, то
этому может способствовать повышение качества данных изделий – так
посчитали 24 % опрошенных, 16 % участников считают, что этому может
способствовать выпуск диабетических изделий.
Проведенные маркетинговые исследования (анкетирование в письменной
форме)
позволили
установить
наличие
высокого
удовлетворенного
потребительского спроса на хлебопекарную продукцию из пшеничной муки в
целом. Увеличение спроса на хлебобулочные изделия, а также расширение
ассортимента может содействовать введение в рецептуру популярных в старину
злаков (полба, однозернянка) и возвращение к древним ингредиентам. Например,
добавление в хлеб семян чиа. Это мелкие семена, примерно как семена льна, по
91
форме похожи на мелкую фасоль. Вкус у семян чиа несильно выраженный,
приятный, ореховый. Семена сейчас очень популярны среди вегетарианцев, так
как это является дополнительным источником кальция. Кроме этого, семена чиа
содержат: цинк, фосфор, витамин А, Е и С, тиамин, кальций, омега-3, клетчатку,
калий,
магний.
При
регулярном
потреблении
улучшается
работа
пищеварительной системы; поддерживается работа сердечнососудистой системы
благодаря жирным кислотам; снижается уровень холестерина в крови.
92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рынок
хлеба
и
хлебобулочных
изделий
менее
любого
другого
продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку
государство осуществляет преемственность в его регулировании. В силу этого
данный рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его
участникам продолжать развитие своего бизнеса.
Производство данной продукции в Орловской области имеет аналогичное
положение. За анализируемый период объѐм выпуска сократился на 14,0 тыс.
тонн, или на 10,4 %. На одного жителя области вырабатывается около 52 кг
хлебобулочной продукции.
Наиболее популярными видами на рынке хлебобулочной продукции
являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта, хлеб
смешанной валки муки, батоно-булочные изделия из пшеничной муки высшего и
первого сорта. Доля данной продукции на рынке составляет около 80 %
совокупного объѐма. Если рассматривать данный сегмент по составу продукции,
то почти 50 % продукции приходится на хлеба и батоно-булочные изделия из
пшеничной муки разных сортов. Изделия из смешанной валки ржано-пшеничной
муки занимают на рынке от 25 до 28 %. Хлеб из ржаной муки и сдобные изделия в
структуре занимают соответственно 4,7 и 4,5 %.
На долю изделий пониженной влажности, выработанных из пшеничной
муки, приходится около 3 % от общего объѐма. В последние годы наблюдается
повышение потребления продукции диетического назначения, которая в структуре
продукции занимает 1,2 %.
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий показал, что магазин
«Пятерочка» ООО «Агроторг» реализует широкий ассортимент хлеба различных
видов, в том числе улучшенных сортов и сдобных изделий. Наиболее обширно
представлен хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1 и 2 сортов.
В
результате
оценки
качества
по
органолептическим
показателям
93
единственное нарушение в партии хлеба «Горчичный» имеется наличие шва от
делителя-укладчика, но на качество партии это не повлияло и дефект допускается
по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго
сортов. Технические условия». По физико-химическим показателям у выбранных
образцов не обнаружено отклонений от установленных норм.
Самая значительная доля поступления и реализации за 2015-2016 гг.
составила таких хлебов: «Белый», «Орловский». Это связано с тем, что данные
изделия локального производителя. Жители г. Орла выбирают своѐ, местное,
родное, поэтому магазин «Пятерочка» ООО «Агроторг» и дальше намерен
укреплять сотрудничество с орловскими производителями. Уровень реализации
хлебобулочных изделий из пшеничной муки в 2015 и 2016 годах находился на
отметке 99,2 %, это свидетельствует о том, что ассортимент хлебобулочных
изделий из пшеничной муки пользуется высоким спросом у покупателей в
магазине «Пятерочка» ООО «Агроторг».
Оборачиваемость
товарных
запасов
в
магазине
«Пятерочка»
ООО
«Агроторг» высокая − хлеб пшеничный «Белый новый» почти не задерживается
на складе. Оборачиваемость составила 1 день − это говорит о том, что поставка
должна осуществляться ежедневно и магазин «Пятерочка» работает практически
без страхового запаса. При малейшем сбое в поставках или в увеличении спроса
на хлеб магазин «Пятерочка» рискует остаться без товара. Но, так как хлеб −
скоропортящийся товар, этой ситуации избежать практически невозможно.
Проведенные маркетинговые исследования (анкетирование в письменной
форме)
позволили
установить
наличие
высокого
удовлетворенного
потребительского спроса на хлебопекарную продукцию из пшеничной муки в
целом. Респонденты предпочитали бы покупать хлеб пшеничный высшего сорта.
Этот же сорт пользовался наибольшим спросом среди покупателей в 2015-2016 гг.
в магазине «Пятерочка», как следует из анализа структуры ассортимента. При
выборе хлебобулочных изделий в первую очередь респонденты обращают
внимание на срок годности изделия и на состав, поэтому магазину «Пятерочка»
94
нужно чѐтко согласовывать с поставщиками поставку хлебобулочные изделия в
том количестве, которое может быть реализовано в течение суток, чтобы
потребители могли купить всегда свежий хлеб. Производителю нужно стараться
сделать состав хлебобулочных изделий более натуральным, добавляя в него
растительные компоненты. Что касается увеличения спроса на продукцию, то
этому может способствовать повышение качества данных изделий и выпуск
диабетических изделий, так посчитали участники опроса.
На увеличение спроса и расширение ассортимента также может повлиять
добавление в хлеб семян чиа, которые содержат цинк, фосфор, витамин А, Е и С,
тиамин, кальций, омега-3, клетчатку, калий, магний. Также эффективным путем
повышения качества хлеба и ликвидации дефицита витаминов и минеральных
веществ
является
химическим
использование
составом,
пищевых
обогащенных
продуктов
с
микронутриентами,
определенным
до
уровня,
соответствующего физиологическим потребностям человека. Такими сырьем
может являться шпинат.
95
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные правовые акты:
1)
Технический Регламент Таможенного союза (ТР ТС 022/2016).
Пищевая продукция в части ее маркировки. − Утвержден Решением Комиссии
Таможенного союза от 09. 12. 2016 г. № 881. − Вступил в силу с 1 июля 2013 г. −
29 с.
2)
Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2016). О
безопасности
пищевой
продукции.
−
Утвержден
Решением
Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2016 г. № 880−242 с.
3)
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки,
методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и
массы изделий. − М.: Стандартинформ,2014.− 7с.
4)
ГОСТ
18321-73
Статистический
контроль
качества.
Методы
случайного отбора выборок штучной продукции. − М.: Стандартинформ,2004.−
25с.
5)
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. − М.:
Стандартинформ, 2002. − 11с.
6)
ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и
второго сортов. Технические условия. − М.: Стандартинформ, 2002. − 4с.
7)
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
влажности. −М.: Стандартинформ,2014.− 5с.
8)
ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
кислотности. − М.: Стандартинформ,2014.− 15с.
9)
ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости. − М.:Стандартинформ,2014.− 15с.
Учебники и учебные пособия:
10)
Апет, Н.К. Технология производства мучных и кондитерских изделий:
учебное пособие/ Н.К. Апет, Н.Р. Пащук.−КНОРИУС,2000.− 238с.
96
11)
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник/
Л.Я. Ауэрман. −Фин-пресс,2011.− 569с.
12)
Бузукова,
Е.А.
Закупки
и
поставщики.
Курс
управления
ассортиментом в рознице: учебник/ Е.А. Бузукова. −СПб.: Питер, 2016. − 432 с.
13)
Вилкова, С.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное
пособие/ С.А. Вилкова. − СПб.:Альфа, 2012.−547с.
14)
Гамидуллаев, С.Н.Товар и экспертиза продовольственных товаров:
учебное пособие/ С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова. − СПб.:Альфа, 2000. − 432с.
15)
Гранаткина,
Н.В.
Товароведение
и
организация
торговли
продовольственными товарами: учебное пособие/ Н.В. Гранаткина. − М.: ИЦ
Академия, 2013. − 256 c.
16)
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник/
Г.Г. Дубцов. − М.: ИЦ Академия, 2013. − 336 c.
17)
Давыденко, Н.И. Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных
изделий: учеб.пособие/ Н.И. Давыденко, Д.А. Сафьянов. − Кемерово: КемТИПП,
2013. − 100 с.
18)
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных
товаров: учебник для бакалавров/ Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и
др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. − М.: Дашков и К°, 2013.
−930 с.
19)
Коммерческое товароведение: учебник/ Под общ. ред. д. э. н., проф.
В.И. Теплова. − 4−е изд.,перераб. и доп. – М.: Дашков и К°, 2012. – 696 с.
20)
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное
пособие/ Н.В. Коник. − М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. − 416 c.
21)
материалы:
Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и
учебник
для
студ.учрежденийсред.проф.образования/
Л.В.
Мармузова. − 5-е изд., стер. − М.: ИЦ Академия, 2016. − 288 с.
22)
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ З.П.
Матюхина. − М.: ИЦ Академия, 2012. − 336 c.
97
23)
Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных
товаров:
учебное
пособие/
М.А.
Николаева,
М.А
Положишникова. − М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2014. − 464с.
24)
Николаева,
Теоретические
М.А.
основы:
Товароведение
учебник
для
потребительских
ВУЗов/
М.А.
товаров.
Николаева.
−
М.:
Норма,2000.−318с.
25)
Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебники и
учебные пособия для высш. учеб.заведений/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова− М.:
КолосС,2013.− 389 с.
26)
Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы:
учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. − М.: Дашков и К°, 2012. − 412 с.
27)
Романов, А.Л.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и
безопасность: учебник для ВУЗов/ А.Л. Романов, Н.О. Довыденко − Финпресс,2012.− 288с.
28)
Сыцко, В.Е. Товарная политика предприятия отрасли: учебное
пособие/ В.Е. Сыцко, В.В. Садовский, А.В. Целикова. − Минск: Высшая школа,
2012. − 239 с.
29)
Тимофеева,
В.А.
Товароведение
продовольственных
товаров:
учебник/ В.А. Тимофеева. −Рн/Д: Феникс, 2013.− 494 c.
30)
Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки:
учебник для Вузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. − М.: Альянс, 2016. - 415 c.
31)
Тутов, Н.Д. Производство хлеба и хлебобулочных изделий на малых
предприятиях: монография/ Н.Д. Тутов, Г.В. Авроров, В.А. Авроров. − Старый
Оскол: ТНТ, 2016. − 232.
32)
Филиппова,
Г.А.
Товароведение
как
аспект
коммерческой
деятельности: учебное пособие/ Г.А. Филиппова. − Хабаровск: ДВГУПС, 2012.
−146 с.
33)
Цыганова,
хлебобулочных
Т.Б.
изделий:
Технология
учебник
для
и
организация
студентов
производства
учреждений
среднего
98
профессионального образования / Т.Б. Цыганова. − М.: ИЦ Академия, 2013. −
448c.
34)
Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских
товаров: учебник / В. В. Шевченко, A. A. Вытовтов, E. H. Карасева и др. − М.:
ИНФРА-М, 2014. − 752 с.
Периодическая литература:
35)
Богатырева, Т.Г. Развитие биотехнологического направления в
области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья/ Т.Г. Богатырева //
Хлебопродукты. − 2015. − №9. − С.34−35.
36)
Богатырева, Т.Г. Ячменная мука - стимулятор газообразующей
способности мучного полуфабриката/ Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П.
Толмачѐва, Т.В. Быковченко // Хлебопродукты. − 2014. − №5. − С.42−43.
37)
Дремучева,
Г.Ф.
Реальная
информативность
методов
оценки
хлебопекарных свойств пшеничной муки/ Г.Ф. Дремучева, О. Е. Карчевская, Н. Т.
Чубенко // Хлебопечение России. − 2012. − № 5. − С.18−21.
38)
Ильина,О. А. Комплексный подход к управлению качеством хлеба/
О.А. Ильина, А.С. Баландина, Е.В. Иунихина // Пищевая промышленность. −
2013. − № 2. − С.14−17.
39)
Итоги выставки «Современное хлебопечение 2012»// Пищевые
ингредиенты: сырье и добавки. − 2012. − № 2. − С.66−68.
40)
Костюченко,
М.Н.
Инновационные
технологии
производства
хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, Л.А. Шпеленко, Н.Т. Чубенко //
Хлебопечение России. − 2012. − № 3. − С.16−18.
41)
Лебеденко, Т.Е. Перспективы использования плодовыхфитодобавок в
хлебопечении/
Т.Е.
Лебеденко,
Е.Г.
Иоргачева,
В.О.
Кожевникова
//
Хлебопечение России. − 2014. − № 5. − С.30−34.
42)
Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов
питания из семян льна/Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина [и др.] // Хлебопродукты.
− 2012. − № 6. − С. 54−58.
99
43)
Природное решение природной проблемы черствения хлебобулочных
изделий / И. В. Матвеева [и др.] // Хлебопродукты. − 2012. − № 9. − С.26−28.
44)
Пути улучшения повышения качества хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции и еѐ экономическое значение в развитии
сельского хозяйства: сборник научных статей / под общ.ред. М. Ю. Пучкова, Т. А.
Санниковой, В. А. Мачулкиной. − Астрахань: Изд-во АГТУ, 2016. − 144 с.
45)
Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : сб.
науч. тр. 15-й Всерос. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 апреля 2014 г.) / [отв.
за вып.Д. А. Карх, Ю. С. Рыбаков]. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та,
2014. – 132 с.
46)
Черных, В. Я. Методология управления реологическими свойствами
полуфабрикатов − управление качеством хлебобулочных изделий / В. Я. Черных,
Е. В. Жирнова // Хлебопечение России. − 2016. − №1. − С. 14− 17.
47)
Чубенко, Н. Т. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий в 2013
г. Показатели и выводы/ Н.Г. Чубенко // Хлебопечение России. − 2014. − № 6. −
С.8−11.
Источники сети интернет:
48)
Министерство
сельского
хозяйства
Российской
Федерации(официальный сайт) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.mcx.ru/. – Дата доступа: 22.09.2017.
49)
Федеральная
служба
государственной
статистики
Российской
Федерации (официальный сайт) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.gks.ru/. − Дата доступа: 22.09.2017.
50)
1
кв.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Июнь 2017. Итоги 2015 года и
2016
года
(официальный
сайт
маркетингового
агентстваI-
Marketing)[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://marketing-i.ru/analitikа/.
− Дата доступа: 22.09.2017.
100
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Макет социологического опроса
Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева проводит
исследование, целью которого является выявление спроса на хлебобулочные
изделия, традиционно пользовавшиеся спросом у жителей и гостей города Орла.
Прошу ответить на поставленные в анкете вопросы. Это займет немного времени
и поможет улучшить торговое обслуживание жителей города Орла.
1.
Как часто вы употребляете хлеб?

Каждый день

Редко

Не употребляю
2.
Ваш возраст?

До 20 лет

От 20 до 40

От 40 до 55

От 55 и более
3.
Ваш пол?

Мужской

Женский
4.
Ваши
предпочтения
при
выборе
хлебобулочных
изделий
пшеничной муки?

Пшеничный хлеб 1 сорта

Пшеничный хлеб высшего сорта

Пшеничныйхлеб 2 сорта

Булочные изделия

Пшеничный хлеб из обойной муки
5.
Предпочитаете ли Вы хлебобулочные изделия с добавками?
из
101

С витаминами

С отрубями

Зерновой хлеб

С минеральными веществами (йод, кальций)

Не предпочитаю с добавками
6.
По какой цене вы покупаете хлеб?

До 30 рублей

До 60 рублей

До 100 рублей

Сам (а) пеку
7.
Соответствует ли на ваш взгляд цена хлебобулочных изделий их
качеству?

Да

Нет

Не задумывался
8.
На что вы обращаете внимание при выборе хлеба?

Цена

Упаковка

Вес

Дата производства, срок годности

Производитель/бренд

Состав
9.
Удовлетворяет ли вас развес хлебобулочных изделий?

Удовлетворяет

Не имеет значения

Не удовлетворяет
10.
Какая форма выпуска хлебобулочных изделий Вам кажется наиболее
привлекательной?
102

Без упаковки

В целлофановой упаковке

Нарезная форма выпуска в целлофановой упаковке
11.
Ваше отношение к хлебным новинкам?

Покупаю один тот же привычный продукт

Люблю экспериментировать и покупать новую продукцию
12.
Устраивает ли Вас ассортимент хлебобулочных изделий?

да

частично

нет

затрудняюсьответить
13.
Где чаще всего вы покупаете хлеб?

Магазин возле дома

Специализированный магазин

Супермаркет

Не покупаю, пеку сам (а)
14.
Способы увеличения спроса на производимую продукцию?

выпуск ассортимента низкокалорийной продукции

выпуск диабетических изделий

улучшения качества выпускаемой продукции

снижение цен на хлебобулочные изделия
103
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа