close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Новикова Марина Александровна. Ассортиментная политика формирования потребительского рынка хлеба ржано-пшеничного

код для вставки
1
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная
квалификационная
работа
представляет
собой
самостоятельное законченное логично последовательное исследование,
состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы. План
работы отражает её содержание и соответствует заданию.
Во введении достаточно полно обосновывается актуальность
выбранной темы, определяется объект, предмет, цель и задачи выпускной
квалификационной работы, а также пути их реализации.
В первой главе литературного обзора выпускной квалификационной
работы приведены состояние и перспективы развития хлебопекарной отрасли
в обеспечении населения диетическими хлебобулочными изделиями;
пищевые добавки, используемые при производстве хлеба; факторы,
влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба (основное и
вспомогательное сырье и технология производства).
Во второй главе проведен анализ классификационных и
идентификационных признаков хлеба в соответствии с ОКП, ГОСТ, ТН ВЭД;
проведен анализ терминов и определений на ржано-пшеничный хлеб;
проведен анализ потребительских предпочтений и мотиваций при покупке
хлебобулочных изделий проведен анализ показателей ассортимента хлеба,
реализуемого в супермаркетах города Орла.
В экспериментальном (товароведном) разделе ВКР представлены цели,
задачи работы, объекты и методы исследования; обоснование рецептурных
компонентных решений при производстве обогащенного ржано-пшеничного
хлеба; разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с использование
функции желательности Харрингтона; исследование качества и
сохраняемости хлеба обогащенного; анализ пищевой ценности и процент
удовлетворения суточной потребности в полезных веществах.
В четвертой главе исследованы экономическая эффективность и
конкурентоспособность хлеба обогащенного: расчет себестоимости хлеба
обогащенного и оценка конкурентоспособности.
По результатам работы сделаны научно обоснованные выводы и
заключения.
Список литературы 124 источника, в работе представлены 3
приложения.
5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...7
1 Аналитический обзор литературы……………………………………...….....11
1.1 Состояние и перспективы развития хлебопекарной отрасли в обеспечении
населения диетическими хлебобулочными изделиями……………………….11
1.2 Пищевые добавки используемы при производстве хлеба………………...15
1.3 Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба……………..18
2Анализ
потребительского
рынка,
классифекационные
и
идентефикационных признаков хлебобулочных изделий…………………….28
2.1 Анализ классифекационных и идентификационных признаков хлеба и
хлебобулочных изделий в соответствии с ОКП, ГОСТ, ТН ВЭД……………28
2.2 Анализ терминов и определений на ржано-пшеничный хлеб……………35
2.2.1 Общие понятия…………………………………………………………….35
2.2.2 Органолептические показатели……………………………………….…..36
2.2.3 Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства………………..37
2.2.4 Технологические процессы ………………………………………………40
2.2.5 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий….42
2.2.6 Дефекты и болезни……………………………………………………...…43
2.3 Анализ потребительских предпочтений и мотивации при покупке
хлебобулочных изделий…………………………………………………………45
2.4 Анализ показателей ассортимента хлеба реализуемого в супермаркетах
г.Орла……………………………………………………………………………..52
3 Экспериментальная часть……………………………………………..…...….60
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования………………………...….60
3.2 Обоснование рецептурных компонентных решений при производстве
обогащенного ржано-пшеничного хлеба………………………………………61
3.3 Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с использованием
функции желательности Харрингтона…………………………………………67
6
3.4 Исследование качества и сохраняемости хлеба обогащенного…………..75
3.5 Анализ пищевой ценности и процент удовлетворения суточной
потребности в полезных веществах…………………………………………….82
4
Экономическая
эффективность
и
конкурентоспособность
хлеба
обогащенного…………………………………………………………………….85
4.1 Расчет себестоимости выработанной добавки…………………………….86
4.1.1 Затраты на сырье………………………………………………………......86
4.1.2 Расчет энергии и воды на технологические цены……………………….86
4.1.3 Транспортно заготовительные расходы………………………………….87
4.1.4 Затраты на оплату труда основанных производственных рабочих….…87
4.1.5 Отчисления на социальные нужды……………………………………….87
4.1.6 Общепроизводственные расходы…………………………………...……87
4.1.7 Общехозяйственные расходы……………………………………………..88
4.2 Расчеты себестоимости на выработанного хлеба……………………….…89
4.2.1 Затраты на сырье…………………………………………………………..89
4.2.2 расчет стоимости тары и упаковки……………………………………….90
4.2.3 Расчет топлива, энергии и воды на технологические цели……………..91
4.2.4 Коммерческие расходы……………………………………………………91
4.2.5 Расчет цен продукции по методу «Средние издержки плюс прибыль».93
4.3 Оценка конкурентоспособности…………………………………………....94
Заключение……………………………………………………………………….98
Список литературы……………………………………………………………103
Приложение 1…………………………………………………………………117
Приложение 2…………………………………………………………………..119
Приложение 3………………………………………………………………….120
7
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия являются одними из важных продуктов
питания человека. В Российской Федерации среднем за год по употреблению
на человека приходится около 120 кг хлеба. Ржано-пшеничный хлеб
традиционно является одним из популярных видов хлебобулочных изделий,
основным продуктом питания не только населения нашей страны, а также
Северо-Западного, Центрального и Северо-Восточного регионов, но и
популярен в таких странах как Белоруссия, Украина, Литва, Латвия, Эстонии,
а также Германия, Польша, Финляндия, Австрия. [2]
Биологическую ценность хлеба определяет аминокислотный состав,
зольные элементы, витамины и полиненасыщенные жирные кислоты.
Содержание в хлебе биологически полноценных белков достигает до 8,2 %.
Хлеб содержит большое количество глютаминовой кислоты, она содержит до
40 % всех аминокислот. Глютаминовая кислота принимает активное участие
в обмене веществ, в синтезе других аминокислот, приводит к повышению
умственной и физической работоспособности. Хлеб является богатым
источником витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и
никотиновая кислота (РР). Также хлеб является важным источником
минеральных веществ, такие как калий, фосфор, сера, магний; в несколько
меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний. На усвояемость
хлеба влияют вид, сорт муки ее качество. Хлеб, который имеет хорошую,
равномерную, тонкостенную пористость, эластичность, обладающий всеми
полезными веществами в наиболее благоприятных для действия ферментов
условиях
(белки
клейстеризованном,
в
денатурированном
сахара
растворенном),
состоянии,
легко
крахмал
в
пропитывается
пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. [16]
Ряд европейских стран, такие как Швеция, Германия и др., относят
хлебобулочные изделия, которые выработаны с использованием ржаной
8
муки, в группу продуктов здорового питания. Но в последние годы во многих
странах, в том числе и России, наблюдается тенденция снижения
потребления и выпуска с предприятий ржано-пшеничного хлеба. В первую
очередь, это связывают с технологией
производства. Традиционную
технологию приготовления ржано-пшеничных хлебов основывают на
приготовлении заквасок, что является длительным и трудоемким процессом.
Кроме такая технология затруднительная для малых предприятий, часто
работающих по одно или двусменному графику.
Но, на данный момент, промышленные хлебопекарни повышают
квалификации
технологов,
устанавливают
на
предприятиях
специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба,
применяют
биологические
закваски
в
технологиях.
Эти
закваски
изготавливаются при помощи чистых культур молочнокислых бактерий. Все
это предопределяет выпуск ржано-пшеничного хлеба с привычным для
российского потребителя вкусом и ароматом, и другими характеристиками.
Хлебопекарная промышленность развивается на базе внедрения новых
техник, прогрессивных технологий, увеличения выработки хлебобулочных
изделий с различными добавками и улучшителями, которые повышают их
биологическую ценность, качество и функциональность.
Сейчас перед хлебопекарной отраслью стоит огромная, актульная в
наше время, задача, заключающаяся в повсеместном восстановлении
производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба профилактического
назначения. [1]
Проблема рационального питания народонаселения нашей страны
предопределяет производство ржано-пшеничных
изделий, которые по
своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ, предназначены
для диетического питания разных возрастных групп населения и для
профилактического
заболеваний.
и
лечебного
Рациональное
питания
питание,
в
больных
современном
разными
видам
представлении,
9
подразумевает
снабжать
человеческий
организм
определенными
количествами белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, а также
минеральных
соединений.
Производства
больше
внимания
уделяют
расширению ассортимента ржано-пшеничного хлеба путем внедрения новых
компонентов. Специалистами в отрасли торговли проводятся исследования
по
формированию
ассортимента
хлеба,
при
этом
изучается
спрос
потребителей.
Таким образом, очень важными проблемами производства ржанопшеничных
хлебобулочных
изделий
являются:
совершенствование
технологии с целью интенсификации производства хлеба, регулирование его
пищевой ценности, расширение ассортимента традиционных видов и
создание новых видов сортов хлеба функционального назначения, широкое
внедрение термоупаковки для длительного сохранения свежести хлеба.
Также
важной
проблемой
современного
хлебопечения
остается
фальсификация хлебобулочных изделий. Это недовложение компонентов
сырья (масло, яйца, сахар и др.), которые предусмотрены рецептурой, либо
замена дорогих компонентов более дешевыми, а также недовес штучных
изделий с фиксированным весом. Решение все описанных проблем должно
способствовать повышению качества хлеба и хлебобулочных изделий:
обеспечение всех органолептических, физико-химических и показателей
безопасности для удовлетворения полноценного спроса потребителей на
данный товар. Все это свидетельствует об актуальности выбранной темы
работы. [12]
На основании изложенного, целью данной работы является изучение
ассортиментной политики торговых сетей, а также разработка технологии и
изучение показателей качества и конкурентоспособности ржано-пшеничного
хлеба с растительной добавкой – яблочный порошок, вырабатываемый из
выжимок яблок.
В соответствии с поставленной целью решались задачи
10
Для реализации этой цели были решены следующие задачи:
- изучение состояние и перспективы развития хлебопекарной отрасли в
обеспечении населения диетическими хлебобулочными изделий;
- изучение пищевых добавок, используемых при производстве хлеба;
- изучение факторов, влияющих на качество ржано-пшеничного хлеба;
- проведение анализа классификационных и идентификационных
признаков хлеба и хлебобулочные изделий в соответствии с ОКП, ГОСТ,
ТН ВЕД;
- проведение анализа терминов и определений на ржано-пшеничный
хлеб;
- проведение анализа потребительских предпочтений и мотивации при
покупке хлебобулочные изделий;
- проведение анализа показателей ассортимента хлеба реализуемого в
супермаркетах г. Орла;
- проведение обоснования рецептурно компонентных решений при
производстве обогащенного ржано-пшеничного хлеба;
- проведение разработки рецептуры ржано-пшеничного хлеба с
использованием функции желательности Харрингтона;
-
проведение
исследования
качества
и
сохраняемости
хлеба
обогащенного;
- проведение анализа пищевой ценности и процент удовлетворения
потребности в незаменимых веществах;
-
проведение
расчета
экономической
конкурентоспособности хлеба обогащенного.
эффективности
и
11
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы развития хлебопекарной отрасли в
обеспечении населения диетическими хлебобулочными изделиями
В последние годы во всем мире, в том числе и в России, большое
внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами,
которые придают ему лечебные и профилактические свойства.
Производство
хлебобулочных
изделий
для
лечебного
и
профилактического питания в разрезе экономических регионов страны
характеризуется большой неравномерностью. На Центральный федеральный
округ
приходится
основная
доля
выпуска
хлебобулочных
изделий
функционального назначения. В процентном соотношении эта доля равна
23%.
В зонах экологического неблагополучия вырабатывается примерно 710 % хлебобулочных изделий профилактической направленности при
потребности 40-45 % от всего объема данного вида продукции. [22]
Лечебное и профилактическое назначение диетические хлебобулочные
изделия приобретают при обогащении их необходимыми дополнительными
компонентами, или при исключении нежелательных ингредиентов, а также
путем изменения технологии изготовления.
На данный момент, существует два направления в технологии
обогащении хлебобулочных изделий:
-
технологии изготовления хлебобулочных изделий диетической
направленности с пищевыми ингредиентами в различных дозировках, чаще
от 3 % до 20-30 % к общей массе муки. ХБИ обогащают отрубями,
различными зернопродуктами, соевой мукой и др.;
-
технологии
с
применением
минеральных и других веществ.
микронутриентов
–
витаминов,
12
Первое
направление
способствуют
ведет
к
улучшению
разработке
качества
технологий,
которые
продукции, улучшению
потребительских свойств, такие как объем, структура, пористость хлеба и
т.д., путем снижения отрицательного воздействия различных пищевых
компонентов, несовместимых по своей функциональности с белковоуглеводным
составом
муки, а
также
технологий,
способствующих повышению микробиологической чистоты хлеба.
Для
достижения
этой
цели
предусматривают
полуфабрикаты,
преобразованиям
пищевых
в
технологиях
приводящие
ингредиентов,
к
которые
производства
биохимическим
впоследствии
положительно влияют на свойства теста и качество готового изделия.
Таким образом, уже разработаны технологии изготовления хлеба:
• с применением соевой муки в полуфабрикатах, которые при
набухании, интенсифицируют коллоидные процессы в соевой массе;
ферментативные, приводящие к гидролизу белковых веществ; которые
приводят к минимальному контакту белков сои с белками пшеничной муки,
при этом соевая мука вводится в тесто на конечной стадии замеса;
•
с применением различных зернопродуктов – отрубей, крупки
пшеничной дробленой, муки ячменной, овсяной, кукурузной; с применением
заквасок
–
молочнокислых,
пропионовокислых,
для
снижения
микробиологической загрязненности. Таким образом, предотвращается
«картофельная» болезнь и плесневение, качество хлеба улучшается в
результате расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных
веществ, повышаются пробиотические свойства хлебобулочных изделий.
Второе направление способствует разработке технологий, приводящих
к повышению биоусвояемости микронутриентов, либо снижению их потерь
в процессе тестоприготовления. Такие технологии:
•
содержат
повышают усвояемость кальция в полуфабрикатах, которые
молочную
кислоту
(молочную
сыворотку,
молочнокислую
13
закваску), обеспечивают переход кальция из неусвояемого состояния в
лактат кальция, вовлекаемый в обмен веществ;
•
применяют витамины Bl, B2, РР и др. путем введения их в
различные полуфабрикаты производства, например, содержащие молочную
сыворотку,
пшеничную
муку, растительное
масло.
Каждый
из
этих
полуфабрикатов обладает определенной функциональной ролью, и снижает
потери витаминов в готовом изделии;
•
вводят в рецептуру изделий различные витаминосодержащие
продукты (пшеничную зародышевую муку или хлопья) или витаминноминеральную смесь для повышения биоусвояемости железа. [4]
Диетические изделия подразделяют на две группы: лечебного и
профилактического назначения. Группа лечебного назначения состоит из
восьми подгрупп, профилактического – из пяти. Изделия с лецитином и
овсяной мукой, с повышенным содержанием йода, пищевых волокон и
соевых продуктов одновременно можно отнести к продуктам лечебной
направленности и к изделиям повышенной пищевой ценности. Кроме
перечисленных к диетическим изделиям относят
бессолевые изделия,
изделия с пониженной кислотностью, а также с пониженным содержанием
белков и углеводов.
К профилактическим относят изделия с повышенным содержанием
пищевого волокна, изделия с использованием диспергированного зерна,
изделия
с
различными
биологически
активными
добавками
и
подсластителями, витаминизированные изделия. [9]
Безбелковый хлеб с применением пшеничного крахмала рекомендуется
больным, которые страдают фенилкетонурией и серьезными заболеваниями
почек. Количество такого рода больных сравнительно невелико, поэтому
безбелковый хлеб вырабатывается наиболее крупными предприятиями в
количестве
40—50
кг
ежедневно.
Поскольку
в
современном
механизированном производстве невозможно выработать хлеб по 50-100
14
буханок в сутки, наиболее целесообразным было бы упаковывание хлеба в
полимерные пленки для реализации в течение более длительного времени.
Значительную часть общей выработки диетических сортов составляют
булочки пониженной кислотности (25,7 %), диабетические изделия с
пониженным содержанием углеводов (24,1 %) и хлебобулочные изделия с
повышенным содержанием пищевых волокон (23,8 %). Однако потребность в
этих сортах удовлетворяется всего на 20—25 %, а в наиболее необходимом
для диабетиков хлебе из отмытой пшеничной клейковины (хлеб белковопшеничный и белково-отрубный) — только на 10,8 %.[8]
Изделия, содержащие повышенное количество пищевых волокон
составляют почти 25% выработки диетических сортов. По мнению
Специалисты ГУ НИИ питания РАМН придерживаются мнения, сорта такого
хлеба можно использовать не только как лечебного назначения, но и
профилактического. Люди старше 60 лет должны потреблять хлеб с
повышенным содержанием пищевого волокна в количестве нe менее
половины суточной нормы хлебобулочных изделий. Для обеспечения
рационального
питания
людей
в
пожилом
возрасте
необходимо
вырабатывать около 3 млн т такого хлеба, что должно составлять почти в
100 раз больше, чем вырабатывается предприятиями в настоящее время.
Для решения этой задачи необходимо освоить производство хлеба, который
будет содержать высокое количество отрубянистых частиц. Такие сорта
хлеба рекомендуются в лечебно-профилактическом питании. Хлеб может
быть как формовой, так и подовый, круглой и батонообразной формы. Для
облегчения освоения производства новых изделий необходимо использовать
специальные виды муки, которые формируются непосредственно на
мукомольном
предприятии,
и
несложной
интенсивной
технологии,
разрабатываемой ВНИИХП. [10]
Таким образом, структура производства хлеба и хлебобулочных
изделий в России отличается от существующей в настоящее время в
15
европейских странах. В последнее время во всем мире большое внимание
уделяют
обогащению
хлеба
различными
полезными
веществами,
придающими ему лечебные и профилактические свойства.
Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с
улучшением качества и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.
Одной из самых важных является создание новых сортов хлеба и
хлебобулочных изделий
для лечебного и диетического назначения,
предназначенных для питания людей, имеющих предрасположенность к тем
или иным болезням, а также
лиц, проживающих в экологически
неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей
дошкольного возраста и пожилых людей. [18]
1.2 Пищевые добавки, используемые при производстве хлеба
В современном хлебопекарном производстве применяют различные
пищевые добавки и улучшители разного типа действия. Необходимость их
использования многими факторами. Это
• нестабильность качества муки;
• разнообразие видов и свойств сырья, используемого в производстве
(в том числе и нетрадиционного);
• расширение ассортимента хлебобулочных изделий путем изменения
химического состава, создание более длительного срока сохранения свежести
и пр.;
•
совершенствование
технологий
производства,
например,
распространение ускоренного и «холодного» способа тестоприготовления;
•
применение
нового
оборудования
с
более
интенсивными
механическими воздействиями на тесто. [4], [7]
Согласно ГОСТ Р 51785-01, хлебопекарный улучшитель — это
пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), которая способствует
улучшению свойств теста и качества хлебобулочных изделий.
16
В хлебопекарном производстве широко применяют:
• улучшители окислительного действия;
• улучшители восстановительного действия;
• поверхностно-активные вещества;
• ферментные препараты;
• модифицированные крахмалы;
• минеральные соли;
• консерванты;
• сухая пшеничная клейковина;
• сухие закваски (подкислители);
• ароматические и вкусовые добавки.
У многих добавок наблюдается сочетание нескольких технологических
функций,
по-разному проявляющихся
в
такой
сложной,
мобильной
гетерогенной системе, как тесто. [11]
Улучшители окислительного действия применяют в мукомольном
хлебопекарном производстве. Они способствуют ускоренному созреванию и
отбеливанию муки; улучшению качества хлебобулочных изделий из слабой
по силе муки, а также осветлению мякиша хлеба и ХБИ. Окислительные
агенты подразделяются условно на три группы – А, В и С.
Группа А – агенты отбеливающего действия. Они отбеливают, но не
влияют на процесс созревания муки (перекись бензоила, перекись жирных
кислот, другие органические перекиси, а также ферментные препараты
различного действия и др.).
Группа В представляет собой агенты усиливающего действия:
увеличивают объем теста, улучшают структуру и цвет мякиша, но не влияют
на цвет муки (аскорбиновая кислота, янтарная кислота, молочная кислота,
азодикарбонамид, перекись кальция и др.).
17
Группа С –
агенты, обладающие суммарным отбеливающим и
усиливающим действием: отбеливают и ускоряют процесс созревания муки
(кислород, озон, окислы и двуокиси азота, и двуокиси хлора и др.).
Окислительные агенты приводят к изменению в белковопротеиназном
комплексе и «слизей» муки в сторону повышения ее силы, улучшению
структурно-механических свойств в тесте, увеличению его газо- и
формоудерживающих способностях, увеличению в удельном объеме хлеба,
уменьшению расплываемости в готовых подовых изделиях. [6]
Технология хлебопекарного производства применяет: аскорбиновую
кислоту (Е300), сульфат кальция (Е516) и перекись кальция (Е930),
азодикарбонамид (Е927а), перекись бензоила (Е938), продукты, имеющие
липоксигеназную активность (соевую муку и др.), ферменты различного
окислительного действия (оксидазы, перокси- дазы) и др.
Современные условия использования пищевых добавок, которые
обладают функциональными свойствами, приводят к повышению пищевой
ценности хлебобулочных изделий. Анализ литературных источников и
патентный поиск показывают, что в нашей стране ассортимент хлеба и
булочных изделий с использованием витаминно-минеральных компонентов
является достаточно разнообразным. [13]
В настоящее время ученые и специалисты производства проводят
работы по расширению ассортимента хлеба обогащенного, развивая новые
интенсивные технологии в производстве, улучшая качество используемого
сырья,
в том числе, выявляя и применяя нетрадиционные виды сырья
растительного и животного происхождения, а так же добавок, которые
содержат в своем составе комплекс физиологически функциональных
ингредиентов.
Производство
функционального
хлеба
актуализирует
проблемы разработки технологий, позволяющих получать продукты с
повышенными органолептическими и физико-химическими показателями
качества.
Целесообразность обогащения хлеба витаминами, макро- и
18
микроэлементами, пищевыми волокнами и другими функциональными
компонентами
обуславливается
широкой
популярность
и
массовым
потреблением хлеба в нашей стране.[12]
Работы отечественных ученых: Л.И. Ауэрман, Э.П. Могучева, В.Б.
Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Л.И. Пучкова, Р.Д. Пландова и др., вносят
существенный вклад в теоретические и практические процессы разработки
хлеба специализированного назначения.
В
современном
хлебопечении
используются
отечественные
и
импортные улучшители. Но ассортимент отечественных улучшителей, в том
числе
восстановительного
действия,
обеспечивающих
качество
хлебобулочных изделий с использованием муки с «крепкой» клейковиной,
является недостаточно широким. Витаминно-минеральные смеси также
используют в качестве обогащающих добавок. Они не усложняют
технологический
обеспечению
процесс,
характеризуются
сбалансированного
доступностью
витаминно-минерального
в
цене,
состава
с
гарантированным содержанием обогащенных добавок. [1]
1.3 Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба
Основными факторами, определяющими качество хлеба, являются
сырье и технология производства.
Сырье при производстве хлеба делится на основное и вспомогательное
(таблица 1).
Таблица 1.1 – Сырье, применяемое в производстве хлеба
Основное сырьё
Вспомогательное сырьё
Мука ржаная
яйцепродукты
пшеничная
сухое молоко или сливки
вода
соль
жиры (маргарин, сливочное масло
растительное масло)
сахар, сахарная пудра, патока
дрожжи
солод (ржаной, ячменный, пшеничный)
19
Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи
и соль. Перед замесом теста сырье должно пройти соответствующие
процессы подготовки.
Муку применяют, в основном, пшеничную хлебопекарную и ржаную
всех сортов. Также в небольшом количестве допускается применять
второстепенные виды муки. Хлебопекарные свойства муки в пределах
одного сорта могут обладать существенными колебаниями, что зависит от
исходного зерна и различных режимов переработки. Для того чтобы
обеспечить стабильность качества хлебобулочных изделий, на хлебозаводах
создают определенный запас муки, обладающими разными хлебопекарными
характеристиками. Процесс смешивания различных партий муки, который
проводится
по
указаниям
лабораторий
хлебопекарного
предприятия,
способствует выпечке хлеба стабильно высокого качества. После такого
смешивания мука отправляется на просеивание для отделения примесей, а
также при этом насыщается воздухом, и пропускается через магнитный
аппарат. [55]
Вода,
используемая
в
хлебопекарном
производстве,
должна
соответствовать нормативам на питьевую воду. Такой показатель как
жесткость воды, обусловленный содержанием солей кальция и магния, как
правило, может не ухудшить, а иногда даже улучшить качество хлеба, так
как укрепляется слабая клейковина. Таким же влиянием обладают ионы
хлора, которые содержатся в хлорированной воде. Воду, в основном,
используют для приготовления суспензии дрожжей, раствора солей, сахара и
т. п. Вода подогревается для обеспечения оптимальной температуры теста
после
замеса
(26…30
°С).
Количество
воды,
расходующееся
при
приготовлении теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, а также
рецептуры теста, и колеблется от 50 до 70 л на 100 кг муки.
Дрожжи – это микроорганизмы, которые применяют для разрыхления
пшеничного теста и приготовления заквасок для ржаного теста. В тесто
20
добавляется небольшое количество дрожжей, всего 0,5…3 кг на 100 кг муки,
но именно они во многом оказывают влияние на качество хлеба.
По стандарту для прессованных дрожжей характерно значение
влажности не более 75 %, кислотности в пересчете на уксусную кислоту:
свежих – не более 120 мг, хранившиеся 12 сут – 360 мг. Основной показатель
качества дрожжей – это их бродильная активность, которую еще называют
«подъемная сила». У всех видов дрожжей бродильная активность не должна
превышать 70 минут. Кроме хлебопекарных, также используют остаточные
дрожжи при спиртовом производстве и пивоварении. Перед пуском в
производство дрожжи смешиваются с теплой водой или жидкой мучной
заваркой.
Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом,
но и оказывает влияние на скорость брожения теста. Соль несколько снижает
бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность
ферментов. Поэтому соль вводится не в опару, а сразу в тесто (1,2…2,5 кг на
100 кг муки).
К дополнительному сырью относится сахар, различного рода жиры,
молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий
включают пряности.
Сахар вводят в основном в рецептуру улучшенного (3…6 %) или
сдобного (до 30 %) изделия из муки пшеничной. Небольшое добавление
сахара (до 7…8 %) способствует активизации процесса брожения, но при
высоких концентрациях сахара возникает процесс плазмолиза дрожжевых
клеток, тем самым брожение замедляется. Кроме того, при добавлении
сахара в определенной степени происходит снижение водопоглотительной
способности муки, поэтому у сдобных изделий энергетическая ценность
возрастает не только за счет наличия сахара, но и из-за некоторого
уменьшения влажности изделий. Вместо сахара в хлеб могут добавить другие
21
сахаристые вещества, такие как патока, глюкоза. В диетических изделиях
можно встретить ксилит и сорбит.
Жиры также добавляются на стадии замеса теста, при этом повышается
энергетическая ценность, и вкус хлебных изделий улучшается. Растительные
масла, горчичное, хлопковое, подсолнечное, соевое, также добавляют на
стадии замеса, кроме того, используют сливочное масло и маргарин. В
улучшенные изделия вводится 2…5 % жира, в сдобные – 5…25 %.
Добавление жира уже в небольшом количестве (0,5 %) оказывает влияние на
структурно-механические
свойства
эластичным. Считается, что
теста,
которое
делается
таким образом происходит
более
проявление
смазывающего эффекта жира.
Молочные продукты, такие как молоко цельное и обезжиренное,
сыворотку творожную, подсырную, пахту в натуральном, сгущенном и сухом
виде вводят в рецептуру многих хлебных изделий, в том числе и
диетических. При добавлении молочных продуктов хлебные изделия
обогащаются белками, витаминами, минеральными веществами, особенно
кальцием. [8]
Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются
хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других
улучшенных изделий из пшеничной муки. При добавлении яичных
продуктов улучшается структура пористости, увеличивается объемный
выход
хлебобулочных
изделий,
при
этом
одновременно
несколько
замедляется их черствение. Для большей эффективности яичные продукты
рекомендуется вводить в тесто в виде жироводной эмульсии, используя
высокие эмульгирующие свойства.
Изюм, цукаты, орехи, пряности перед процессом производства
перебирают, отделяют примеси, изюм промывается в воде.
22
Производство хлебобулочных изделий заключаются в хранении и
подготовке сырья к производству, приготовлении теста, обработке теста,
выпекании тестовых заготовок, охлаждении и хранении хлеба.
Пшеничное тесто можно приготовить в одну фазу, так называемый
безопарный способ, или в две фазы – опарный способ.
Ржаные
сорта
хлеба,
в
основном,
подлежат
приготовлению
двухфазным способом. Сначала идет приготовление закваски, на которой
затем замешивается тесто.
Заварка – это водно-мучная смесь, в которой крахмал муки находится,
в значительной степени, в клейстеризованном состоянии, поэтому очень
легко и быстро происходит осахаривание амилолитическими ферментами.
Заварку используют в хлебопечении как питательную среду для размножения
дрожжей и кислотообразующих бактерий на этапе приготовления жидких
дрожжей. Для приготовления заварок применяется мука и вода, чаще всего, в
соотношении от 1:3 до 1:2.Тесто готовят при внесении возбудителей
брожения.
Разрыхление теста происходит за счет протекания в нем
спиртового и кислотного брожения. [45]
Основная цель замеса – получить однородную массу, получив
необходимую структуру и физические свойства, обеспечивая рациональное
деление, формование, рас стойку, выпечку и высокое качество готовых
изделий.
На
стадии
замеса
большое
значение
придается
физико-
механическим, коллоидным и биохимическим процессам. Биохимические
процессы, которые протекают при замесе теста, представлены амилолизом
крахмала, протеолизом белка, разрушением пентозанов, при этом образуется
жидкая фаза. На эти процессы оказывают воздействие как ферменты муки,
так и ферменты дрожжей. Замес может быть периодическим и непрерывным.
При периодическом замесе происходит процесс замешивания отдельных
порций теста через соответствующие определенные промежутки времени. Но
в настоящее время идет преобладание непрерывного замеса теста. При его
23
применении
сокращается
производственный
цикл
и
повышается
производительность труда. Его сущность заключается в том, что замес теста
протекает непрерывно, и тесто уже поступает в специальные емкости на
брожение, а затем идет на разделку. [51]
Процесс брожения теста протекает при температурном режиме 28…30
°С. Брожение начинается с этапа замеса опары и закваски, и продолжается
дальше и в сформованном изделии. Процесс брожения приводит к
изменению различных веществ в тесте при действии ферментов муки, а
также дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов.
Дрожжи и микроорганизмы сбраживают сахара муки. Сахара образуются при
гидролитическом расщеплении крахмала. Этот процесс является важным при
брожении, так как пшеничная мука содержит всего 2-3 % сахаров, что
является недостаточным для нормального протекания брожения и получения
качественного хлеба. Но в ржаной муке содержится до 6 % сахаров, это
количество является достаточным для протекания брожения. Белки при
процессе брожении теста подвергаются набуханию, и изменению их
физических свойств.
Основные виды брожения – спиртовое и молочнокислое. В ржаном
тесте идет преобладание молочнокислого брожения, в результате чего идет
накопление молочной кислоты, разрыхляющей тесто. Брожение способствует
частичному образованию вкусовых и ароматических веществ. На стадии
брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). В результате
происходит удаление углекислого газа, обогащение теста кислородом,
который необходим для жизнедеятельности микроорганизмов. Активность
дрожжей и их качество значительно влияют на газообразующую способность
муки и теста. Если дрожжи являются хорошими, то интенсивность брожения,
скорость образования кислорода, зависит от количества сахара, который
содержится в муке и тесте. Зерно пшеницы и пшеничная мука содержит от 1
до 2,5 % сахара, в большей степени представленного сахарозой, которая
24
очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой
дрожжами β-фруктофуранозидазы. [19]
Полученная смесь глюкозы и фруктозы подвергается легкому
сбраживанию дрожжами. Таким образом, на первые этапы брожения теста
доводят дрожжи до брожения сахара муки, т.е. сахарозы. Но это количество
сахара является недостаточным для того, чтобы брожение теста шло до
конца. На следующих стадиях процесса брожения на первый план выходит
мальтоза, образующаяся при действии на крахмал амилазы. Однако мальтоза,
в свою очередь, расщепляется на две молекулы глюкозы под действием
фермента мальтазы, который выделяется дрожжами.
Мука, обладающая низкой амилолитической активностью, приводит к
недостаточному количеству мальтозы и глюкозы в тесте, в результате
брожение проходит недостаточно интенсивно и хлеб может получиться
плохого качества, иметь плотный мякиш. Мука, обладающая низкой
активностью β-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и
поэтому хлеб может получиться с бледной коркой.
В тесте, вместе со спиртовым брожением, также происходит и
молочнокислое брожение. Одновременно с этиловым спиртом и углекислым
газом идет накопление молочной кислоты и некоторого количества уксусной.
В итоге на газообразующую способность теста оказывает влияние
количество и скорость образования в нем кислорода воздуха. [20]
Разделка теста в процессе производства ржано-пшеничного хлеба
заключается в делении теста на куски, округлении, предварительной
расстойке, формовании и окончательной расстойке тестовых заготовок.
Тесто делится в тестоделительной машине. Массу куска теста устанавливают
из расчетов заданной массы штуки хлеба, учитывая с потери массы куска
теста при его выпечке (упек), и остывание штуки хлеба, и хранение (усушка).
Затем тесто направляют в округлительные машины, которые им
придают округлую форму. Тестовая заготовка подлежит отлежке в течении
25
3-8 минут для того чтобы клейковинный каркас мог восстановиться. Далее
тестовую заготовку направляется на формовочную машину, придающей ей
определенную форму.
Перед посадкой в печь тесто подвергается расстойке. При процессе
расстойки также протекает брожение теста, которое разрыхляется при этом
углекислым газом, поэтому в результате происходит улучшение физических
свойств тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на отдельных видах хлеба
делают надрезы или проколы.
Между операциями округления и окончательного формования кусков
пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные
куски теста находятся в покое 5….8 минут.
Механические воздействия, оказываемые на тесто при делении на
куски
и
последующем
округлении,
способствуют
возникновению
внутреннего напряжения и частичному разрушению звеньев клейковинного
каркаса. Если сразу же округленные куски теста отправить на закатку, то
происходит ухудшение структурно-механических свойств. Но процесс
предварительной расстойки приводит к уменьшению внутреннего натяжения
в тесте, и частичному восстановлению разрушенных звеньев структуры
теста. Предварительная расстойка способствует улучшению структурномеханических свойств и газообразующей способности теста. При этом
происходит некоторое увеличение объема готового изделия и улучшение
структуры и характера пористости мякиша. [24].
Окончательная расстойка. Процесс формования кусков теста приводит
к почти полному удалению диоксида углерода. Температурный режим
окончательной расстойки 35…400 °С; относительной влажности 75…80 %
обеспечиваемой кондиционером.
Выпечка является заключительной стадией приготовления хлеба,
окончательно формирующая его качество. В процессе выпечки внутри
26
тестовой
заготовки
протекают
одновременно
микробиологические,
биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все процессы, которые превращают тесто в готовый хлеб, происходят в
результате значительного прогревания тестовой заготовки. Хлеб выпекается
в пекарных камерах хлебопекарных печей при температурном режиме
200…280 °С.
Поверхностный слой заготовки и корк подвергается биохимическим
процессам: клейстеризации и декстринизации крахмала, денатурации белков,
образованию ароматических и темноокрашенных веществ и удалению влаги.
Первые
минуты
выпечки
приводят к
клейстеризации
крахмала на
поверхности заготовки в результате конденсации пара, этот крахмал
переходит частично в растворимую форму и декстрины. Декстрины и
растворимый крахмал заполняют поры на поверхности тестовой заготовки,
при этом сглаживая мелкие неровности, и придавая корке после
обезвоживания блеск и глянец. [21]
Температура 70…90 °С способствует денатурации (свертыванию)
белковых веществ на поверхности. Эти процессы в вернем слое приводят к
образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в в коричневый цвет можно объяснить процессом
карамелизации сахаров теста, образующие продукт коричневого цвета
(карамель); реакцией, протекающей между аминокислотами и сахарами,
накапливающей
ароматические
и
темноокрашенные
вещества
(меланоидины).
Большое значение имеет правильное определение готовности хлеба при
выпечке. Правильное определение готовности хлеба влияет на его качество:
толщину и окраску корки, а также физические свойства мякиша, его
эластичность и сухость на ощупь. При излишне длительной выпечке
происходит увеличение упека, снижение производительности, происходит
перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных
27
изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки
должна составлять 96…97 °С. [21]
Охлаждение хлеба после выпечки обязательный процесс, так как в
горячем состоянии он легко мнется и происходит потеря формы. При
охлаждении
происходит
процесс
перераспределения
влаги
в
хлебе:
влажность поверхностных слоев, корки увеличивается, а влажность в мякише
уменьшается. [34]
28
2 АНАЛИЗИПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО ПЫНКА,
КЛАССИФИКАЦИОННЫХ И ИДЕНТИФИКАЦИОННЫХ ПРИЗНАКОВ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2. 1 Анализ классификационных и идентификационных признаков
хлеба и хлебобулочные изделий в соответствии с ОКП, ГОСТ, ТН ВЭД
Общероссийский классификатор продукции — это государственный
стандарт
Российской
Федерации,
содержащий
перечень
кодов
и
наименований иерархически классифицированных групп видов продукции.
Каждая ступень классификации происходит подразделяет
наиболее
значимые экономические и технические классификационные признаки.
ОКП
представлено
систематизированным
сводом
кодов
и
наименований группировок продукции, которые строятся иерархической
системой классификации. Классификатор используют при решении задач для
каталогизации товарной продукции. В него включена разработка каталогов и
систематизация в них продукции по важнейшим технико-экономическим
признакам; при процессе сертификации продукции
согласно группам
однородной продукции, которые построены на основе группировок ОКП;
проведение статистического анализа процессов производства, реализации и
использовании
отраслевых
продукции
уровнях;
на
макроэкономических,
структуризация
региональных
промышленно-экономической
информации по видам выпускаемой продукции с предприятия,
которого
является
проведение
и
маркетингового
целью
исследования
и
осуществление снабженческо-сбытовых операций. В каждой позиции ОКП
содержится шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и
наименование группировки продукции. Первые два знака этого кода
определяют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу;
пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. [124]
29
На рисунке 2.1 представлена классификация по ОКП ржанопшеничного хлеба.
Классификатор ОКП
Код 910000 — Продукция пищевой промышленности
Код 911000 — Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности
Код 911300 — Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки
ОКП 911340 — Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной
муки
Рисунок 2.1 – Классификатор ОКП
Таблица 2.1 – Расшифровка ОКП 911340
Код продукции
911341
911342
911345
911343
911348
911346
Наименование продукции
Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной из
обойной муки формовой
простой, необогащенный
Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной из
обойной муки формовой
улучшенный
Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной из
обойной муки подовой
простой, необогащенный
Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной из
обойной муки формовой в
завертке, необогащенный
Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной из
обойной муки обогащенный
белками, витаминами
Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной из
обойной муки подовой
улучшенный
КЧ
8
3
1
9
6
5
30
В данном классификаторе хлеб ржано-пшеничный из обойной муки
подразделяется по виду формы изделия, а также по разновидностям: простой,
улучшенный и обогащенный.
Преимуществами данной классификации является гибкость и удобство
использования.
Действующий нормативно-технический документ на исследуемую
продукцию ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Технические условия». Ржано-пшеничный хлеб должен соответствовать
требованиям
настоящего
стандарта
по
рецептурным
показателям,
санитарным правилам, технологическим инструкциям, утверждаемых в
установленном порядке. Хлеб ржано-пшеничный, согласно ГОСТ 2077,
вырабатывается следующих наименований с указанным значением массы (в
кг):
- для хлеба ржано-пшеничного простого подового и формового
весового – не более 3,00;
- хлеба ржано-пшеничного простого подового штучного - 0,75-1,00;
- хлеба ржано-пшеничного простого формового штучного - 0,75-1,45;
- хлеба ржано-пшеничного заварного формового штучного- 0,70-1,00;
- хлеба украинского подового весового- не более 2,00;
- хлеба украинского подового и формового штучного - 0,75-1,00;
- хлеба украинского нового формового штучного- 0,70-1,10;
- хлеба орловского подового штучного- 0,70-1,00;
- хлеба орловского формового штучного- 0,75-1,00.
Данная классификация подразделяет хлеб по способу выпечки,
разновидностям: простой или заварной, а также нормирует массу штучных
изделий. Отклонения в массе штучных изделий и средней массы 10 в
штучных изделиях в меньшую сторону в конце периода максимальной
выдержки хлебного изделия на предприятии после процесса выпечки не
31
должны превышать 3,0 и 2,5%, соответственно, от установленной выше
массы в одном штучном изделии. [66], [59]
Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности
таможенного союза (ЕТН ВЭД ТС) — это классификатор товаров, который
применяется
таможенными
органами
и
различными
участниками
внешнеэкономической деятельности (ВЭД) для проведения таможенных
операций.
Работа
по
внешнеэкономической
экономической
ведению
деятельности
комиссией.
Гармонизированной
Единой
ЕТН
Системы
ВЭД
(ГС),
товарной
номенклатуры
осуществляется
Евразийской
представляет
который
собой
разработала
вариант
Всемирная
таможенная организация и принята в качестве основы для классификации
товаров в странах Евросоюза и других. При такой классификации каждому
товару присваивают 10-значный код, в дальнейшем и используемый для
совершения
таможенных
операций:
декларирования
или
взимания
таможенных пошлин. [124]
Все товары, пересекающие таможенную границу РФ, получают
десятизначный код ТНВЭД, прописанный в международных транспортных
накладных (CMR), которые следуют вместе с грузом. Процесс определения и
присвоения кода товару называют классификацией.
Согласно ТН ВЭД ТС, хлеб ржано-пшеничный относится к товарной
позиции 1905 — Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и
прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не
содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для
использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для. [10]
Структура товарной позиции 1905 представлена в таблице.
Таблица 2.2 – Структура товарной позиции 1905
Код
1905
Обозначение
Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и
прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия,
содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины.
32
Продолжение таблицы 2.2
1
2
1905 10 000 0
1905 20 100 0
1905 31 110 0
1905 31 300 0
Хрустящие хлебцы
Имбирное печенье и аналогичные изделия
Сладкое сухое печенье
Содержащее 8 мас.% или более молочных жиров.
В данную подсубпозицию включается сливочное печенье.
Сухое печенье в виде сандвичей.В данную подсубпозицию
включаются продукты, содержащие начинку,
расположенную между двумя печеньями. Начинкой может
быть, например, шоколад, джем, сливочная помадка или
ореховая паста.
Вафли и вафельные облатки
Соленые, с начинкой или без начинки.
В данную подсубпозицию включаются острые вафли,
содержащие сыр.
Сухари, гренки и аналогичные обжаренные продукты
Вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для
использования в фармацевтических целях, вафельные
облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные
продукты
Хлебобулочные изделия, не содержащие добавок в виде
меда, яиц, сыра или плодов и содержащие в сухом состоянии
не более 5 мас.% сахара и не более 5 мас.% жира.Термин
"хлебобулочные изделия" распространяется на продукты
различной величины. В данную подсубпозицию включается
простой хлеб разнообразных видов, специальный хлеб, такой
как клейковинный хлеб для диабетиков, и галеты.
Сухое печенье
1905 31 910 0
1905 32 050 0
1905 32 910 0
1905 40 100 0
1905 90 200 0
1905 90 300 0
1905 90 450 0
1905 90 550 0
1905 90 600 0
1905 90 900 0
Экструдированные или вытянутые продукты, острые или
соленые
С подслащивающими добавками. В данную подсубпозицию
включаются все хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия,
не включенные в предыдущие подсубпозиции, например,
торты, кексы, пирожные и меренги.
Прочие. В данную подсубпозицию включаются пироги с
заварным кремом и различной начинкой, пицца и виды
хлеба, не включенные в подсубпозиции 1905 90 300 0 и 1905
90 600 0.
33
Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД)
представляет собой инструмент системы регулирования государством
внешнеэкономической
деятельности,
который
способствуюет
ее
усовершенствованию и выполнению текущих на данный период и
перспективных задач. Общероссийский классификатор продукции (ОКП)
находится в составе Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации.
ОКП, ГОСТ принимаются на территории Российской Федерации. ТН ВЭД
обладает узкой структурой классификации, предназначается для присвоения
кода товару на этапе таможенного оформления. Код ОКП также обладает
иерархической структурой, но подразделяет товарное изделие по более
широким признакам. [24]
Классификаторы продукции ОКП и ТНВЭД представляют собой две
формы присвоения кода товарам на основе правил для систематизации услуг
и материальных объектов.
Общероссийский классификатор продукции
(ОКП) был разработан специалистами Госстандарта. Товарная Номенклатура
Внешнеэкономической
деятельности
–
это
кодификатор,
который
разработала Федеральная Таможенная служба (ФТС), соответственно,
изначально для своих потребностей.
Классификаторы продукции ОКП и ТНВЭД предназначаются для
специалистов,
постоянно
с
ними
работающих.
Законодательные
и
распорядительные документы в определенной сфере деятельности включают
в себя указание кодов товаров в той или иной системе кодификации. Однако
существуют значительные различия между кодировками классификаторов
продукции ОКП и ТНВЭД. Это обусловливается тем, что ТНВЭД была
создана на базе ГС – гармонизированной системы описания и кодирования и
на
основе
КН
ЕЭС
–
комбинированной
тарифно-статистической
номенклатуры Европейского Экономического сообщества. [72], [76]
34
Другой особенностью данного кодификатора является то, что его
основная цель заключается в установлении класса и группы для товара при
выполнении внешнеэкономических операций. ТНВЭД в своем составе имеет
21 раздел и 97 групп товаров. Названия разделов, групп и подгрупп при
использовании ТН ВЭД приводятся только для удобства пользователей
данным
кодификатором.
Для
применения
в
юридических
целях
классификация продукции и услуг в ТН ВЭД происходит на основе текстов
товарных позиций, на базе примечаний к соответствующим разделам или
группам. Код продукции по ТН ВЭД также содержит 10 знаков.
Исходя
из
совершенствования
вышесказанного,
способов
можно
классификации
говорить
о
хлебобулочных
путях
изделий,
ржано-пшеничного хлеба в частности.
Так как классификация будет предназначена как для сотрудников
таможенных органов, так и для декларантов, то она должна быть
максимально простой, удобной в использовании и в то же время охватывать
весь ассортимент хлебобулочной продукции. При этом, у пользователей не
должно возникать сомнений при выборе того или иного кода.
Всю
хлебобулочную
продукцию
стоит
на
первом
уровне
классификации разделить по виду изделия: хлеб, булочное изделие,
мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог,
пирожок, пончик.
Категорию «прочие» необходимо ввести для товаров, впервые
появляющихся на рынке, для которых не выделены отдельные коды, а так же
для товаров, мало распространенных на рынке. [30], [44]
Хлеба на втором уровне классификации следует разделить по виду и
соотношению основного компонента – муки: ржаной, ржано-пшеничный,
пшенично-ржаной, пшеничный.
Хлеб ржано-пшеничный, на третьем уровне, можно подразделить, в
зависимости от преобладания всех видов муки, – простой, улучшенный, в т.ч.
35
заварной, а далее, по виду выпечки, – формовой и подовый. В категорию
«прочие»
можно
отнести
хлеб
ржано-пшеничный
функционального,
диетического и специального назначения.
Таким
образом,
данная
классификация
разработана
с
учетом
достоинств вышеописанных классификаций по ГОСТ, ОКП и ЕТН ВЭД ТС и
является понятной и удобной в использовании.
2.2 Анализ терминов и определений на ржано-пшеничный хлеб
Термины и определения на хлебобулочные изделия устанавливаются
ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
Настоящим стандартом устанавливаются термины и определения
понятий в хлебопекарном производстве. [100], [63]
Термины,
установленные
настоящим
стандартом,
являются
обязательными к применению во всех видах документов и литературы,
касающихся хлебобулочные изделия, сферы работ по стандартизации и/или
использующие результаты этих работ. В данном нормативном документе все
термины располагаются в систематизированном порядке, в котором
отражается система понятий в данной области знания. [117]
Все термины и определения на ржано-пшеничный хлеб определяют
качество
готового
изделия,
так
как
характеризуют
все
стадии
технологического процесса, сырье, используемое на производстве, дефекты
хлеба и т.д.
Все термины и определения на
ржано-пшеничный хлеб, согласно
ГОСТ 32677, подразделены на группы:
2.2.1. Общие понятия:
Хлебобулочное изделие – это изделие, которое вырабатывается из
основного сырья, применимого для хлебобулочного изделия или с
использованием дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
36
К хлебобулочным изделиям можно отнести
хлеб, булочные изделия,
мелкоштучные булочные изделия, изделия с пониженной влажностью,
пироги, пирожки, пончики. [32], [16]
Номенклатурная
единица
хлебопекарной
продукции
–
это
хлебобулочные изделия, которые вырабатываются по одним нормативным
документам и соответствующие одним и тем же требованиям показателей
безопасности.
Формовое хлебобулочное изделие – это хлебобулочное изделие,
которое выпекается в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие – это хлебобулочное изделие, которое
выпекается на хлебопекарных листах, противнях, на поду или люльках
пекарной камеры.
Хлебом признается хлебобулочное изделие без начинки, имеющее
влажность более 19% и массу более 500 г.
К ржано-пшеничным хлебобулочным изделиям относят хлебобулочные
изделия с содержанием ржаной муки в смеси более 50%.
Партией
являются
хлебобулочного
хлебобулочные
выработанные
изделия
изделия,
одной
на
предприятии-изготовителе
имеющие
бригадой
в
одно
наименование,
одну
смену.
При порционном процессе приготовления теста партией хлебобулочных
изделий признают хлебобулочные изделия с одним наименованием,
выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
Сроком максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) признается
продолжительность
выдержки
хлебобулочных
изделий
на
хлебном
предприятии от момента выемки его из печи до момента передачи хлеба на
реализацию. [87]
2.2.2 Органолептические показатели
37
Состояние мякиша называют характеристику мякиша хлеба, булочного
изделия, мелкоштучного булочного изделия, включающая характеристики
промеса, пропеченности и пористости.
Промес
(хлебобулочного
изделия)
–
это
состояние
мякиша
хлебобулочного изделия, которое характеризует отсутствие непромешанного
сырья.
Пропеченность (хлебобулочного изделия) – это состояние мякиша
хлебобулочного изделия, которое характеризуется его эластичностью и
отсутствием липкости (кроме изделия с характерной небольшой липкостью).
Пористость
(хлебобулочного
изделия)
этоостояние
-
мякиша
хлебобулочного изделия, которое характеризует наличие пор разного
размера, образующихся при выпечке или жарке. [81]
2.2.3 Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
Основное
сырье
(для
хлебобулочного
изделия)
–
это
сырье
хлебобулочного изделия, которое является необходимой составной частью
хлебного изделия, к которому относят муку, зерновые продукты, дрожжи
хлебопекарные,
соль
поваренную
пищевую
и
воду.
Зерновые продукты - продукты переработки зерновых культур, а также их
смеси (кроме муки ржаной и пшеничной). [90], [53]
Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) – это сырье
хлебобулочного
изделия,
которое
применяют
в
целях
обеспечения
специфических органолептических и физико-химических свойств хлеба и
хлебобулочных изделий.
Хлебопекарный улучшитель представляет собой пищевую добавку, или
комплексную пищевую добавку, или технологическое вспомогательное
средство, которые приводят к улучшению свойств теста и качества
хлебобулочного изделия.
Хлебопекарное свойство сырья заключается в способности сырья
хлебобулочного
изделия
оказывать
влияние
на
его
качество.
38
Полуфабрикат хлебопекарного производства – это полуфабрикат, который
изготавливается из основного сырья хлебобулочного изделия или основного
и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и подлежит
дальнейшей переработке.
Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – это
полуфабрикат хлебопекарного производства, который подвергается процессу
замораживаниия, обеспечивающее температурный показатель в центре
полуфабриката равным минус (18±2)°С.
Питательной смесью (для хлебопекарного производства) признают
полуфабрикат хлебопекарного производства, который изготавливается из
основного
сырья
для
хлебобулочных
изделий
или
основного
и
дополнительного сырья для хлебобулочных изделий в определенном
соотношении.
Эту
смесь
используют
при
приготовлении
жидких
хлебопекарных дрожжей, а также закваски, жидкой опары и используют для
активации хлебопекарных дрожжей. [94], [61]
Заварка
(для
хлебопекарного
производства)
представлена
полуфабрикатом хлебопекарного производства, в состав которого входит
мука и вода или мука, вода и дополнительное сырье для хлебобулочного
изделия, и который доведен до стадии клейстеризации крахмала.
Самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) – это
заварка
хлебопекарного
производства,
которая
осахаривается
при
воздействии собственных амилолитических ферментов муки.
Осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) – это заварка
хлебопекарного производства, которая осахаривается при
воздействии
амилолитических ферментов муки и солода или ферментного препарата.
Неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) – это
заварка хлебопекарного производства, которая быстро охлаждается и не
подвергается осахариванию.
39
Заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) – это заварка
хлебопекарного производства, которая проходит стадию брожения при
воздействии термофильных молочнокислых бактерий.
Сброженная заварка (для хлебопекарного производства) – это заварка
хлебопекарного производства, которая проходит стадию брожения при
воздействии хлебопекарных дрожжей или закваски.
Жидкие (хлебопекарные) дрожжи представлены полуфабрикатом
хлебопекарного
производства,
который
изготавливают
на
основе
заквашенной заварки хлебопекарного производства при размножении в ней
хлебопекарных дрожжей. [88]
Активированные
хлебопекарные
дрожжи
представлены
полуфабрикатом хлебопекарного производства, который приготавливается
при активации прессованных или сушеных дрожжей, которые разводят в
воде, добавляя сахар или муку, или их смесь, или ферменты, или заварку.
Закваска (для хлебопекарного производства) представляет собой
полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается в процессе
сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями или с
добавлением
хлебопекарных дрожжей или других микроорганизмов,
применяемых в хлебопекарной промышленности.
Сухая закваска (для хлебопекарного производства) – это закваска,
получаемая
из
готовой
закваски,
которую
высушивают
и,
при
необходимости, размалывают. [69], [92]
Сырая клейковина муки (для хлебопекарного производства) – это
полуфабрикат
хлебопекарного
производства,
который
представлен
комплексом белковых веществ муки, которые при взаимодействии с водой
подвергаются
набуханию и образовыванию связанной
массы при
отмывании.
Опара представлена полуфабрикатом хлебопекарного производства,
получаемым при замесе муки или зерновых продуктов и муки с водой,
40
хлебопекарными дрожжами в согласно рецептуре и технологическим
режимом, которые расходуются для приготовления теста. [34]
Тесто хлебобулочного изделия – это полуфабрикат для хлебопекарного
производства, который получают при замесе муки или зерновых продуктов и
муки с водой, хлебопекарными дрожжами, поваренной пищевой солью с
использованием опары или без нее, заварки, закваски или дополнительного
сырья согласно рецептуре и технологическим инструкциям.
Тестовая заготовка представлена полуфабрикатом хлебопекарного
производства, представляющего собой кусок теста определенной массы,
который
получают
в
результате
процесса
разделки.
Мякиш (хлебобулочного изделия) – это внутренняя часть изделия (кроме
хлебобулочных изделий пониженной влажности), которая образуется из
теста при выпечке или жарке.
2.2.4 Технологические процессы
Подготовка сырья к хлебопекарному производству заключается в
проведении технологических операций, заключающихся в обеспечении
пригодности для выработки хлебных изделий.
Просеивание муки заключается в пропускании муки через сито с целью
отделения посторонней примеси. [29]
Магнитная
очистка
муки
заключается
в
отделении
от
муки
металломагнитной примеси в процессе пропускания ее через магнитную
установку.
Смешивание
муки
–
процесс
приготовления
однородной
смеси
в
определенном соотношении из муки разного сорта, разных партий одного
сорта муки или муки, получаемой из зерен разных зерновых культур. [18],
[26]
Дозирование сырья
хлебопекарного производства заключается в
порционном или непрерывном взвешивании или объемном отмеривании
сырья хлебобулочного изделия в количестве, которое предусматривают
41
рецептуры для приготовления определенного полуфабриката хлебопекарного
производства.
Производственный цикл приготовления полуфабриката заключается в
приготовлении
закваски
или
жидких
дрожжей
при
периодическом
пополнении питательной смесью взамен израсходованного их количества и
доведение до количества, необходимого производству.
Брожение полуфабриката для хлебопекарного производства – это
стадия в технологическом процессе, при которой изменяются пищевые
вещества полуфабрикатов при влиянии ферментов муки, хлебопекарных
дрожжей и молочнокислых бактерий, имеющая цель накопить вкусовые,
ароматические вещества, продукты расщепления белков и углеводов муки.
Разрыхление теста – процесс образования пористой структуры в тесте.
[78]
Тестоприготовление - процесс от начала замеса теста с последующим
брожением
теста
до
разделки.
Опарный способ при тестоприготовлении – это тестоприготовление,
использующее опару.
Безопарный
способ
при
тестоприготовлении
–
это
процесс
тестоприготовления, заключающийся в одной стадии замеса теста из всего
сырья согласно рецептуре, продолжительность брожения составляет 2 ч и
более. [41], [56]
Ускоренный способ – процесс тестоприготовления, применяющий
соответствующую
механическую
обработку,
подкисляющих
сырье
хлебобулочного изделия, увеличенную дозировку хлебопекарных дрожжей,
применяющий хлебопекарные улучшители, продолжительность брожения
теста составляет менее 2 ч.
Непрерывный процесс при тестоприготовлении – тестоприготовление,
заключающееся в непрерывном замесе и брожении теста в потоке.
42
Отлежка теста заключается в выдерживании теста не более 30 мин
после замеса.
Обминка теста представлено кратковременным перемешиванием теста
при брожении.
Разделка теста представлена в совокупности операций обработки
готового теста.
Деление теста заключается в разделке теста для получения тестовой
заготовки определенной массы.
Формование тестовой заготовки представлена операцией разделки
теста для придания тестовой заготовке соответствующей для готового
изделия формы.
Расстойка заключается в процессе выдерживания тестовой заготовки
при
определенных
температурно-влажностных
режимах.
Опрыскивание тестовой заготовки заключается в увлажнении поверхностей
тестовых заготовок водой.
Пароувлажнение
тестовой
заготовки
представлено
обработкой
поверхностей тестовых заготовок паровоздушными или пароводяными
смесями.
Выпечка – процесс прогревания в пекарной камере тестовой заготовки
до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
[46], [59], [76]
2.2.5 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
Пробной
выпечкой
хлебобулочного
изделия
является
выпечка,
основной целью которой является проверка и оценка хлебопекарных свойств
в основном и дополнительном сырье хлебобулочного изделия; показатели
качества и безопасность хлебобулочного изделия; выход хлебобулочного
изделия;
параметры
технологических
процессов;
различные
способы
приготовления хлебобулочного изделия; нормы расхода упаковочного
материала
и
смазочных
средств
на
обработку
технологических
43
оборудований, хлебопекарных форм и листов, противней, пода или люлек
пекарной камеры и др. [51], [50]
Подъемная сила полуфабриката является показателем процесса
разрыхления,
который
характеризуется
характеризующий
жизнедеятельностью микроорганизмов при данных условиях.
Бродильная активность полуфабриката представлена способностью
полуфабриката к разрыхлению теста.
Газообразующая
способностью
способность
полуфабриката
полуфабриката
образовывать
представлена
диоксида
углерода
при
брожении.
Газоудерживающая
способность
полуфабриката
представлена
способностью полуфабриката удерживать диоксид углерода в результате
процесса брожении.
Формоудерживающая
способность
заключается
в
способности
тестовой заготовки сохранять форму при расстойке и начальном периоде
выпечки.
Эластичность
теста
–
это
свойство
теста,
заключающееся
в
восстановлении первоначальной формы после прекращения воздействия
деформирующих нагрузок.
Упек представлен уменьшением массы тестовых заготовок при
выпечке при испарении части воды и улетучивании некоторых продуктов
брожения.
Выход хлебобулочного изделия – это отношение массы готовых
хлебобулочных изделий к массе израсходованной муки. Выражается в
процентах. [33], [94], [70]
2.2.6 Дефекты и болезни
Непромес является дефектом хлебобулочных изделий, представленного
непромешанным сырьем в мякише изделия.
44
Пустота является дефектом хлебобулочных изделий в виде полости
мякиша, имеющий поперечный размер более 2 см.
Уплотнение
мякиша
(хлебобулочного
изделия
–
это
дефект
хлебобулочных изделий, представленный плотными участками мякиша, не
содержащего пор.
Притиск – это дефект хлебобулочных изделий в виде участков
поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Подрыв – это дефект хлебобулочных изделий, представленный
отрывами корок у основания подовых изделий и отрывами верхних корок у
формовых изделий.
Трещина – дефект хлебобулочных изделий, представленный разрывами
верхней корки.
Выплыв
–
дефект
хлебобулочных
изделий,
представленный
выступающим мякишем по контуру верхних корок у формовых или нижней
корки у подовых изделий.
Постороннее включение – включения в хлебобулочных изделиях,
определяемые визуально и являющиеся опасными для жизни и здоровья
человека.
Загрязненность представлена наличием на поверхности хлебобулочных
изделий включений, которые им не свойственны.
Подгорелость заключается в частичном обугливании поверхности
хлебобулочных изделий, обуславливающее горький вкус.
Болезнь представлена специфическим повреждением хлебобулочных
изделий в результате развития различных микроорганизмов, которые делают
их непригодными к употреблению.
Плесневение является болезнью хлебобулочных изделий, вызываемое
контаминирующими готовые хлебобулочные изделия плесневыми грибами
различных родов, образующих видимый мицелий различной степени
окраски. [18], [65], [79], [102]
45
"Меловая" болезнь – болезнь хлебобулочных изделий, вызываемая
контаминирующими готовые
хлебобулочные изделия дрожжеподобными
грибами различных родов, образующих белый порошкообразный налет,
который напоминает мел.
"Красная" болезнь – болезнь хлебобулочных изделий, вызываемая
контаминирующими готовые
дрожжеподобными
грибами
хлебобулочные изделия плесневыми или
и
бактериями
вида
Serratia
marcescens,
образующих красноватый налет без видимого мицелия.
"Картофельная"
болезнь
–
болезнь
хлебобулочных
изделий,
вызываемая спорообразующими бактериями рода Basillus. Характеризуется
наличием у хлебобулочных изделий специфического неприятного запаха и
слизистых нитей в мякише.
Таким образом, термины и определения на ржано-пшеничный хлеб
были поделены на шесть групп, определяющий отдельные стадии
технологического процесса изготовления хлеба, а также определения его
качества. Для каждого понятия установлен стандартизированный термин,
который имеет решающее значение при оценке качества ржано-пшеничного
хлеба. [111].
2.3 Анализ потребительских предпочтений и мотивации при покупке
хлебобулочных изделий
В целях данной работы был проведен анализ потребительских
предпочтений и мотиваций при покупке хлебобулочных изделий.
Маркетинговые исследования позволили выявить специфические
факторы, влияющие на спрос ржано-пшеничного хлеба у покупателей г.
Орла. Исследование структуры потребителей проводилось на основе
демографических, социальных и поведенческих факторов.
46
Потребительские предпочтения по отношению к ржано-пшеничному
хлебу выявлялись путем социологического опроса потребителей. [109]
В ходе социологического исследования было проведено анкетирование,
в котором приняли участие 100 респондентов. По возрастным критериям
участники опроса были поделены на 6 групп: до 20 лет – 9,6 % опрошенных,
от 21 до 30 лет – 26,4 %, 30-45 – 24,6 %, 45-55 –21,2 %, 55-65 – 11,2 % и
старше 65 лет – 7 % (рисунок 2.2).
Рисунок 2.2 – Соотношение респондентов, приобретающих ржанопшеничный хлеб, в зависимости от их возраста
Из всех участников анкетирования, приобретающих ржано-пшеничный
хлеб в торговых организациях г. Орла, большую часть составляют женщины
– 60 %, а мужчины – 40 % (рисунок 2.3).
47
Рисунок 2.3 – Соотношение респондентов, приобретающих ржанопшеничный хлеб, в зависимости от их пола
Результаты анкетирования показывают, что большим спросом у
потребителей пользуется хлеб ржаной и ржано-пшеничный (52 %),
хлебобулочные изделия из пшеничной муки пользуются несколько меньшей
популярностью – 48 % (рисунок 2.4).
Известно, что 30 % покупателей
предпочитают пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта.
Рисунок 2.4 – Предпочтения потребителей относительно вида
хлебобулочных изделий
48
Более половины всех участников маркетингового исследования
покупают хлебобулочные изделия
ежедневно (54 %). Один раз в 2 дня
покупают хлеб и булочные изделия 28 % потребителей (рисунок
2.4).
Респонденты, покупающие хлеб и булочные изделия ежедневно, хотели бы
делать покупки реже, если бы была возможность сохранять их в свежем виде
более длительное время. Для потребителей–мужчин ежедневная покупка
хлеба и булочных изделий является наиболее характерной, чем женщинам
(59% всех мужчин и 49 % всех женщин). Женщины покупают данный вид
продукции один раз в 3–4 дня (15 % всех женщин и 8 % всех мужчин).
18%
54%
ежедневно
один раз в два дня
28%
один раз в три дня и реже
Рисунок 2.5 – Частота покупки хлеба и хлебобулочных изделий
Согласно результатам нашего исследования, 67 % респондентов
покупают хлебные изделия вместе с покупкой других продуктов; 29 % идут
за покупкой хлеба отдельно; 4 % покупают хлебные продукты как отдельно,
так и вместе с другими.
Также предпочтения потребителей разделились по местам
покупки
хлеба и хлебобулочных изделий – это продуктовые магазины (рисунок 2.5),
там покупают хлеб 45 % всех опрошенных потребителей, на втором месте
стоят супермаркеты (24 %), и немного отстают хлебные стационарные
49
киоски (18 %). Меньше всего хлеб покупают в гипермаркетах (5 %) и в
фирменных магазинах хлебозаводов и пекарен (8 %).
Рисунок 2.6 – Предпочтения по месту покупки хлеба
Сравнивая специфику предпочтений по местам покупки среди
мужчин, можно выделить продуктовые магазины, как наиболее типичный
вариант места покупки хлеба (55 % всех мужчин чаще всего покупают хлеб и
другие хлебобулочные изделия именно в этом месте). Для женщин, не смотря
на то, что большинство из них (44 %) также отметили продуктовый магазин,
покупка хлеба в супермаркетах/гипермаркетах, на продуктовых рынках и в
фирменных магазинах более характерна, чем для мужчин.
Выбор места приобретения хлеба и булочных изделий объясняется
респондентами,
в
основном,
близким
местонахождением
торгового
предприятия относительно места проживания или работы (эту причину
назвали
44 % всех потребителей), на втором месте стоит «возможность
купить также все необходимые продукты» (28 %). Третий по значимости
фактор (16 %) характеризуется свежестью и ассортиментом хлеба, и только 8
% потребителей объясняют свой выбор уровнем цен в данном магазине
(рисунок 2.7).
50
Рисунок 2.7 – Критерии покупки хлеба
Таким образом, можно отметить, что потребитель готов пойти в более
дорогой магазин, если он располагается близко к дому и если там он может
купить все необходимые ему продукты. Мужчины чаще, чем женщины
отмечали причину покупки – «близость к дому или работе», а для женщин
более характерно отмечать ассортимент хлебобулочных изделий, уровень
цен и возможность купить другие продукты.
Среди
основных
причин
покупки
хлеба
в
супермаркетах
и
гипермаркетах посетители этих мест отметили: возможность купить другие
продукты (28 %); близость к дому (работе) (44 %) и свежесть продукции (16
%), уровень цен (12 %). Также для большинства
значение
имеет
производитель
хлеба.
Большая
потребителей важное
доля
респондентов
предпочитает продукцию ОАО «Орловский хлебокомбинат» – 41 %,
продукцию ЗАО «Курск хлеб» – 23 %, на третьем месте по популярности
продукция собственного производства супермаркета «Атолл» – 14 %
(рисунок 2.8).
51
Рисунок 2.8 – Предпочтения потребителей по выбору производителя
В процессе маркетингового исследования респондентов просили
ответить на вопрос об их отношении к наличию улучшителей в хлебе.
Большинство (56,1 %) опрашиваемых воспринимают такие добавки
положительно, если они не вредят здоровью, 22,5 % покупателей относятся к
добавкам негативно, а для 21,4 % этот фактор безразличен. Причем
невосприятие этих добавок происходит из-за отсутствия знаний в этой
области.
Таким образом, по результатам социологического исследования можно
сделать следующий вывод: ржано-пшеничный хлеб, реализуемый в торговых
организациях г. Орла, являются полновесной товарной группой и пользуются
хорошим спросом. В основном приобретают люди в возрасте от 21 до 45 лет,
в большей степени женщины. Наибольшее предпочтение отдается ржанопшеничному хлебу из всех представленных видов хлебобулочных изделий на
торговом рынке г. Орла.
52
Анализ показателей ассортимента хлеба реализуемого в
2.4
супермаркетах г. Орла
Ассортимент товара – набор товаров, формируемый по определенным
признакам
и
удовлетворяющий
разнообразные,
аналогичные
и
индивидуальные потребности. [100]
Анализ показателей ассортимента ржано-пшеничного хлеба проводили
в супермаркете «Европа» и супермаркете «Атолл» (таблица 2.3).
Таблица 2.3 – Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
Наименование
Производитель
Масса
Цена
нетто,г
ед.,в руб
за Цена
1000г
продукта
Т/Ц «Европа 24»
Хлеб
ХЗ
«Белорусское
«Железногороский»
350
22,90
65,4
ЗАО «Курскхлеб»
650
30,9
61,4
ЗАО «Курскхлеб»
450
27,9
62,0
ЗАО «Курскхлеб»
650
12,9
19,8
ЗАО «Курскхлеб»
300
47,9
159,6
ЗАО «Курскхлеб»
600
26,9
44,8
ЗАО «Курскхлеб»
600
28,9
48,2
Хлеб«Спасский» ЗАО «Курскхлеб»
600
26,9
44,8
полесье»
Хлеб
«Богородский»
Хлеб
«Бородинский»
Хлеб
«Дарницкий»
Хлеб
«Деревенский»
Хлеб
«Коренской»
Хлеб
«Покровский»
за
53
Продолжение таблицы 2.3
ТЦ «Атолл»
Хлеб
ОАО
«Орловский
«Богородский»
хлебокомбинат»
Хлеб
ОАО
«Орловский»
хлебокомбинат»
Хлеб
ОАО
«Спасский»
хлебокомбинат»
Хлеб
ОАО
«Дворянский»
хлебокомбинат»
Хлеб
ОАО
«Аппетитный
хлебокомбинат»
600
20,9
34,8
650
23,9
36,7
600
15,9
26,0
400
21,9
54,0
450
24,9
54,7
ТЦ Атолл
300
16,9
56,3
Хлеб «Пряный»
ТЦ Атолл
500
49,9
99,8
Хлеб «Русский»
ТЦ Атолл
450
20,9
45,8
Хлеб «Осенний» Гипермаркет «Линия»
300
16,9
56,3
Хлеб
300
22,9
76,3
300
18,9
63,0
«Орловский
«Орловский
«Орловский
«Орловский
новый»
Хлеб
«Сергеевский»
ржано- Гипермаркет «Линия»
пшеничный
«С
овсяными
хлопьями»
Хлеб «Особый»
Гипермаркет«Линия»
Исходя из данных таблицы, средняя цена на ржано-пшеничный хлеб
составляет 52,67рублей за 1000 г продукта.
В
торговой сети «Европа»
ценовой максимум составляет 159,6 руб за 1000 г продукта, а ценовой
минимум – 19,8 руб за 1000 г продукта, в ТЦ «Атолл» ценовой максимум
составляет 99,8 руб за 1000 г продукта, а ценовой минимум – 26,0 руб за
1000 г продукта, в гипермаркете «Линия» ценовой максимум составляет
76,3 руб за 1000 г продукта, а ценовой минимум – 24,8 руб за 1000 г
продукта.
54
Ассортиментная
политика
является
одной
из
самых
главных
направлений в работе каждого торгового предприятия. Это направление
является особо значимым в нынешних условиях, когда со стороны
потребителя к товару предъявляют высокие требования качества и
ассортимента.
При
этом
от
эффективной
работы
предприятия
с
реализуемыми товарами зависят все экономические показатели торговой
организации и его рыночная доля. [96]
Показатель
ассортимента
–
количественное
и/или
качественное
выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество
групп, подгрупп, видов и наименований товаров.
Единицей
измерения
показателей
ассортимента
товара
признают
наименование товаров или товарного артикула, включающий в себя название
вида и/или торговой марки.
Формирование ассортимента регулирует комплекс его свойств и
показателей, что требует понимания их сути и знаний номенклатурных
свойств и показателей ассортимента товаров.
Широта
ассортимента
представлена
количеством
видов,
разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Это свойство характеризуют два абсолютные показатели – действительная и
базовая широта, а также относительный показатель – коэффициент широты.
Действительная широта (Шд) представлена фактическим количеством
видов, разновидностей и наименований товаров, которые имеются в наличии.
Базовая широта (Шб) – это широта, которую принимают за основу для
сравнения. [91], [99]
Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного
количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп
к базовому.
Коэффициент широты определяется по формуле:
55
КШ 
где
ШД
ШБ
(1)
,
Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая.
Рассчитаем показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба. За
базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе
наименования изделий. За действительный показатель широты – количество
изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. За показатель
новизны принимаем количество имеющихся в наличии товаров-новинок.
Наличие
товаров-новинок
ассортиментной
свидетельствует
политике.
За
о
показатель
правильно
проводимой
устойчивости
принимаем
количество имеющихся в наличии наименований товаров, пользующихся
постоянным спросом у покупателей. [106]
Широта ассортимента
по наименованию ржано-пшеничного хлеба,
реализуемого в торговых сетях г. Орла представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4. – Широта ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого
в торговых сетях г. Орла.
Торговая сеть Базовая широта
(Шб), шт
1
Действительная
Коэффициент
широта (Шд), шт.
широты (Кш), %
2
3
4
«Европа»
14
9
64,3
«Атолл»
10
8
80,0
«Линия»
12
7
58,3
Из таблицы
следует, что показатель широты ассортимента ржано-
пшеничного хлеба имеет самое высокое значение в супермаркете «Атолл»,
самый низкий коэффициент широты в гипермаркете «Линия».
56
Широта ассортимента не может служить единственным показателем
рациональности ассортимента.
Полнота ассортимента заключается в способности набора товаров
однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя
полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:
КП 
где
ПД
ПБ
(2)
,
Кп – коэффициент полноты;
Пд – действительная полнота;
Пб – базовая полнота
Рассчитаем
полноту
ассортимента
ржано-пшеничного
хлеба
в
различных торговых сетях г.Орла по производителям. Результаты расчета
коэффициента полноты представлены в таблице 2.4.3.
Таблица 2.5 – Полнота ассортимента по наименованию ржано-пшеничного
хлеба, реализуемых в торговой сети г. Орла
Наименование
Действительная
Базовая полнота для
Коэффициент
ржано-
полнота для данного
данного продукта,
полноты, %
пшеничного
продукта,
шт.
хлеба
шт.
Богородский
2
2
100
Бородинский
1
2
50
Горняцкий
1
1
100
Дарницкий
1
3
33,3
Деревенский
1
2
50
Коренской
1
1
100
Покровский
1
1
100
Спасский
2
3
66,7
57
Продолжение таблицы 2.5
1
Орловский
Дворянский
Аппетитный
новый
Сергеевский
Пряный
Русский
2
1
1
1
3
2
2
1
4
50
50
100
1
1
1
1
1
1
100
100
100
Исходя из данных таблицы 2.5 установлено, что ржано-пшеничный
хлеб представлены широким разнообразием видов. Коэффициент полноты
для большинства видов хлеба близок или равен 100 %, что говорит о том,
что вся выпускаемая продукция наиболее полно представлена в торговых
организациях города Орла.
Устойчивость
ассортимента
представлена
способностью
набора
товаров удовлетворить спрос на одни и те же товары. Особенность такого
рода товаров – наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости Ку – отношение количества видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым
спросом у потребителя Шу, к общему количеству видов, разновидностей и
наименований товаров тех же однородных групп Шд.
Ку = Шу / Шд ∙100 %
(3)
Таблица 2.6– Устойчивость ассортимента ржано-пшеничного хлеба
Торговая сеть
Количество товаров,
Действительная
Коэффициент
имеющие
широта (Шд), шт.
устойчивости (Ку),
устойчивый спрос
%
(Шу)
1
2
3
4
«Европа»
5
9
55,5
«Атолл»
5
8
62,5
«Линия»
3
7
42,9
58
Из данных таблицы следует, что в 2015г. в торговых организациях
г.Орла ржано-пшеничный хлеб имеет достаточно устойчивый спрос. Самым
высоким устойчивым спросом пользуется хлеб в супермаркете «Атолл»
(62,5%), самым низким, из исследуемых торговых сетей, в гипермаркете
«Линия».
Из данных таблицы рассчитаем удельный вес каждого производителя
ржано-пшеничного
хлеба,
представившего
свой
товар
в
торговых
организациях г. Орла по формуле 2.4.1.

n
100 %,
N
(4)
где n – количество наименований, выработанной конкретным
производителем, шт;
N – суммарное количество наименований сухих, шт;
P – удельный вес конкретного производителя, %.
Таблица
2.7–
Расчет
удельного
веса
ржано-пшеничного
хлеба
по
производителям
Наименование
производителя
1
Хлебозавод
Количество
наименований
ржано-пшеничного
Суммарное количество
наименований
Хлеба
вырабатываемых
конкретными
производителями
2
Ржано-пшеничного
хлеба, представленных в
торговых организациях
города, шт.
3
Удельный вес
конкретного
производителя,
%
4
2
17
11,7
ЗАО «Курскхлеб»
7
17
41,2
ОАО «Орловский
5
17
29,4
3
17
17,6
«Железногорский»
хлебокомбинат»
ТЦ «Атолл»
59
Как видно из таблицы 2.7 наибольший удельный вес ржанопшеничного хлеба представлен ЗАО «Курскхлеб» (41,2 %), на втором месте
по популярности ОАО «Орловский хлебокомбинат». Все остальные
участники исследования имеют
более низкие значения коэффициента
популярности на торговом рынке г. Орла в 2015г.
Новизна – способность наборов товаров удовлетворять изменившимся
потребностям за счет новых товаров.
Коэффициент новизны (Кн), равный:
КН =
Н
Шб
× 100%
(5)
Таблица 2.8 – Новизна ассортимента ржано–пшеничного хлеба
Торговая сеть
Н
Шб
Кн
«Европа»
3
32
9,4
«Атолл»
2
32
6,3
«Линия»
2
32
6,3
Исходя из данных таблицы, наибольший коэффициент новизны
представлен в супермаркете «Европа» (9,4%), коэффициент новизны
торгового центра «Атолл» и «Линия» составляют 6,3%. Исходя из этого,
можно сделать вывод, что целесообразным является создание и внедрение на
рынок новых видов ржано-пшеничного хлеба, расширяя его ассортимент, в
том числе и путем использования различных функциональных добавок.
60
3 ЭКСПЕРЕМИНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Целью работы является анализ показателей ассортимента ржанопшеничного хлеба, разработка технологии и изучение показателей качества
и конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба с растительной добавкой
– яблочный порошок, вырабатываемый из выжимок яблок.
Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
- изучены состояние и перспективы развития хлебопекарной отрасли в
обеспечении населения диетическими хлебобулочными изделий;
- изучены пищевые добавки используемые при производстве хлеба;
- изучены факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба;
-
проведен
анализ
классификационных
и
идентификационных
признаков хлеба и хлебобулочные изделий в соответствии с ОКП, ГОСТ,
ТНВЕД;
- проведен анализ терминов и определений на ржано-пшеничный хлеб;
- проведен анализ потребительских предпочтений и мотивации при
покупке хлебобулочные изделий;
- проведен анализ показателей ассортимента хлеба реализуемого в
супермаркетах г. Орла;
- проведено обоснование рецептурно компонентных решений при
производстве обогащенного ржано-пшеничного хлеба;
- проведена разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с
использованием функции желательности Харитона;
-
проведено
обогащенного;
исследование
качества
и
сохраняемости
хлеба
61
- проведен анализ пищевой ценности и процент удовлетворения
потребности в незаменимых веществах;
-
проведен
расчет
экономической
эффективности
и
конкурентоспособности хлеба обогащенного.
Объектами исследования являются образцы:
- яблочного порошка (ТУ 111-4-7-82);
- выработанный хлеб ржано-пшеничный;
- потребители, участвующие в социологическом опросе.
Методы исследования.
Органолептические показатели по ГОСТ 2077–84.
Физико-химические исследования:
- определение влажности хлеба по ГОСТ 21094 – 75;
- определение пористости хлеба по ГОСТ 5669 – 96;
Схема эксперимента представлена в «Приложении 3»
Организация и постановка эксперимента. Эксперименты проводились в
лаборатории на базе кафедры «Технология и товароведение продуктов
питания»
3.2 Обоснование рецептурных компонентных решений при
производстве обогащенного ржано-пшеничного хлеба
С целью улучшения вкусовых характеристик ржано-пшеничного хлеба,
а также повышения его пищевой ценности в рецептуру вместо части
обдирной муки вводили яблочный порошок, изготавливаемый по ТУ 111-4-7Сырьем для получения яблочного порошка служат сырые яблочные
выжимки, полученные при производстве натурального яблочного сусла, из
чистых, свежих, здоровых яблок.
Для изготовления яблочного порошка должны применяться яблочные
выжимки
(отходы
при
производстве
яблочного
сока)
свежие,
без
62
постороннего запаха и плесени; наличие сорной примеси не допускается.
Срок хранения выжимок до сушки – не более одного часа в естественных
температурных условиях. [72], [79]
Технологический
процесс
производства
порошка
из
яблочных
выжимок начинается с подготовки сырья к сушке.
Яблочные выжимки после прессов подают ленточным транспортером
в дозатор для последующего свободного распределения их металлические
поддоны сушилки, движущиеся по транспортеру или в Волчок К6-ФВЗП-200
для гранулирования.
Поддоны
с
выжимками
загружают
на
тележки,
которые
с
определенным интервалами вводятся в зонную туннельную сушилку.
Для сушки выжимки, загруженные в тележки, высушивают в
туннельной сушилке типа СТЖ, состоящей из двух или более зон. Для
двухзонной паровой сушилки: в первой зоне:
- температура теплоносителя (110-140) ◦С;
- давление пара в калориферах 0,2-0,6 МПа;
во второй зоне:
-температура теплоносителя (76-95) ◦С;
- давление пара в калориферах 0,2-0,6 МПа.
Далее высушенные яблочные выжимки вручную выгружают с
поддонов на измельчение в дезинтегратор, либо в дробилку другой модели,
дающую продукт соответствующей степени измельчения.
Высушенные яблочные выжимки измельчают до порошка с размером
частиц не более 1,5 мм.
Затем измельченные яблочные выжимки непрерывно поступают на
сита рассева 1-4, где разделяются на две фракции:
- порошок крупностью помола не более 0,4 мм;
- отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда, в
виде порошка крупностью помола более 0,4 мм.
63
Яблочный порошок с влажностью не более 8% фасуют вручную в
мешки из термосваривающихся полимерных материалов с последующей их
герметизацией термосвариванием. [66], [98], [99]
Яблочный порошок должен храниться в складских помещениях с
температурой от 0 до 25 град. С без резких колебаний температуры, с
относительной влажностью воздуха не более 70%.
Яблочный порошок должен быть изготовлен в соответствии с
требованиями
настоящих
технологической
технических
инструкции
с
условий
соблюдением
по
действующей
санитарных
правил,
утвержденных в установленном порядке, применяемых при производстве
сушеных фруктов.
По органолептическим показателям
яблочный порошок должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1
Таблица 3.1 – Требования к органолептическим показателям яблочного
порошка
Наименование показателя
1
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Характеристика
2
Порошкообразная, однородная масса, допускается
наличие слежавшихся комков, рассыпающихся при
легком надавливании
Свойственные исходному сырью, без признаков
прогорклости и подгорелости. Не допускается
посторонний привкус.
Наличие хруста при разжевывании не допускается.
От светло-кремового до светло-коричневого
По физико-химическим показателям яблочный порошок должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2
Таблица 3.2 – Требования к физико-химическим показателям
Наименование показателя
Норма
Массовая доля влаги, %, не более
8
Массовая доля общего сахара, %, не менее
25
Массовая доля минеральных примесей, %, не более
0,01
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
0,1
64
Продолжение таблицы 3.2
1
2
Кислоты, не более %
Массовая доля металлической примеси, %, не более
0,0003
Массовая доля остатков на сите №028
не допускается
Величина отдельных частиц металлической примеси в
0,3
наибольшем линейном измерении, мм, не более
Амбарные вредители, их личинки, плесень, видимая
не допускаются
невооруженным глазом, прочие посторонние примеси
Остаточное содержание ядохимикатов
Не должно превышать предельно
допустимые для пищевых продуктов
количества, утвержденные
министерством здравоохранения
Добавку вносили в нативном виде в смеси с пшеничной мукой. Способ
приготовления теста – безопарный. Замес теста производился вручную. В
опытных образцах дозировка яблочного порошка составляла в количестве –
вариант 1 – 1%, вариант 2 – 3%, вариант 3 – 5%.
Для оптимизации количества внесения ингредиентов было разработано
3 модельных образца ржано-пшеничного хлеба (250 г) с добавлением
яблочного порошка с последующим выявлением лучшего – таблица 3.3
Таблица 3.3 – Модульные образцы хлеба (рецептура на 250 г)
Ингредиенты
Мука
высшего
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
150
150
150
10
30
50
Обдирная мука, г
90
70
50
Соль, г
7
7
7
сорта, г
Яблочный
порошок, г
Органолептическая оценка качества лабораторных образцов показала,
что форма изделия сохраняется во всех вариантах опыта (табл.3.4). С
внесением яблочного порошка в количестве 1% и 3% практически не меняют
65
вкусовые
и
качественные
свойства
хлеба
в
отношении
его
функциональности. А внесение добавки в количестве 5% придает ощутимые
приятные яблочный привкус и аромат изделию, также увеличивается
пористость хлеба.
Таблица 3.4 – Влияние выжимок из яблок на качество хлеба
Наименование
показателя
Значение показателя
Контроль
Дозировка яблочных выжимок, %
1
1
2
Пористость мякиша,
3
3
5
4
5
70,0
72,2
73,8
76,0
Объем хлеба, см3
853
867
880
895
Удельный объем,
311,0
315,5
320,6
325,3
%
хлеба, см3/100 г
Показатели качества, балл:
Форма
4,6
5
4,9
5
4,2
4,2
4,5
5
4
3,9
4,2
4,8
Вкус и запах
4,8
5
5
5
Состояние мякиша
4,8
4,9
4,9
5
хорошее
хорошее
отличное
Поверхность, в т.ч.
состояние корки
Цвет
Качество изделий
Наиболее оптимальной дозировкой яблочного порошка с точки зрения
окраски мякиша и качества готовых изделий являются 5 %. Вкус и аромат
свойственный данному изделию, со слабовыраженным приятным привкусом.
При внесении меньшего количества яблочного порошка готовые изделия не
имеют существенных различий в сравнении с контролем (без введения
яблочного порошка). [110]
66
Также были проведены исследования влияния добавления обогатителя
в
виде
яблочных
выжимок
на
продолжительности
брожения,
газоудерживающую способность, а также кислотность теста.
Внесение яблочного порошка способствует интенсификациии процесса
газообразования на 6,1-10,0 %, при дозировке 5%. Внесение дополнительного
компонента благоприятно сказывается на жизнедеятельности бродильной
микрофлоры теста. С введением этого сырьевого компонента возрастает
массовая доля усвояемых сахаров в тесте, что положительно влияет на
деятельность дрожжевых клеток Saccharomyces сerevisiae и способствует
интенсификации спиртового брожения. [120], [122]
Газоудерживающая способность, см3
180
160
140
120
100
1
80
3
60
5
40
контроль
20
0
30 мин 60 мин 90 мин 120 мин 150 мин 180 мин
Рисунок 3.1 – Изменение газоудерживающей способности теста с
добавлением яблочного порошка
При
внесении
яблочного
порошка
(рисунок
3.1)
установлена
интенсификация процесса брожения теста, которая происходит очевидно, за
счет внесения порошка яблок моно- и дисахаридов, легко усвояемых
дрожжами, а также органических кислот, микроэлементов и витаминов,
используемых в питании бродильной микрофлоры теста. Так, объем теста к
180 мин в опытных вариантах с внесением 3 и 5 % порошка увеличился по
отношению к контролю на 13,0-19,2 % соответственно.
67
Присутствие в яблочном порошке органических кислот приводит к
увеличению начальной кислотности на 0,4 град при сохранении характера
зависимости в процессе брожения (при добавлении выжимок 5%), что
является основанием для сокращения продолжительности технологического
цикла на 20-30 минут. Добавление порошка 1% и 3% практически не влияют
или приводят к незначительным изменениям характеристик. [116]
Таким
образом,
интенсификации
использование
жизнедеятельности
обогатителя
дрожжей
и
5%
способствует
кислотообразующей
микрофлоры, что выражается в большем объеме, лучшей бродильной
активности и кислотности теста и, вероятнее всего, связано с более
благоприятным составом питательных веществ фитообогатителя. [113]
Добавление яблочного порошка увеличивает содержание минеральных
веществ и витаминов, используемых для питания дрожжевых клеток. При
внесении обогатителя до 5 % пористость мякиша и комплексная оценка
качества хлебобулочных изделий возрастает; дальнейшее увеличение
дозировок приводит к ухудшению данных показателей качества хлеба.
Из представленных данных следует, что хлеб, приготовленный с
внесением обогатителей, имел более равномерную, развитую, тонкостенную
пористость, лучшие органолептические показатели качества по сравнению с
контрольным вариантом. [121]
3.3 Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с использованием
функции желательности Харрингтона
При разработке рецептур новых видов функциональных пищевых
продуктов, основанных на квалиметрической оценке потребительских
свойств готового продукта, возникает проблема расчёта обобщённого
показателя
качества
с
учётом
весовых
коэффициентов
единичных
показателей качества продукта. С. Харрингтоном предложен подход,
68
позволяющих решить данную проблему, который известен как метод
построения обобщённой функции желательности. Данный математический
метод позволяет перевести реальные значения параметров в единую
безразмерную числовую шкалу с фиксированными границами от 0 до 1 и
последующего отображения частных количественных шкал в обобщенные
шкалы критериев качества. Это дает возможность не только оценить
абсолютные величины показателей, но и выявить, насколько они близки к
области ухудшения, руководствуясь строгими интервальными диапазонами:
от 0 до 0,20 («очень плохо»); от 0,20 до 0,37 («плохо»); от 0,37 до 0,63
(«удовлетворительно»); от 0,63 до0,80 («хорошо»); от 0,80 до 1,00
(«отлично»). [119], [121]
Объектами квалиметрической оценки выступали опытные образцы
ржано-пшеничного хлеба, обогащенного порошком из яблок в количестве
1%, 3% и 5%(образец 1, 2 и 3 соответственно).
Экспертным методом единичным показателям качества, с учетом
величины их вклада в обобщенный показатель качества присваивались
весовые коэффициенты. Далее осуществлялось нормирование весовых
коэффициентов единичных показателей качества таким образом, чтобы их
сумма в пределах каждой группы показателей качества была равна единице.
После
чего
производилось
вычисление
параметров
оптимизации
Харрингтона Ki для каждого единичного показателя качества. [112]
Система показателей качества опытных образцов ржано-пшеничного
хлеба обогащенного порошком из яблок, включая обобщенный показатель
качества, групповые показатели качества и единичные показатели качества,
приведена в таблице 3.2.
69
Таблица 3.2 – Модель качества опытных образцов
Обобщенный
показатель Группа органолептических Форма
качества
хлеба
ржано- показателей
Поверхность
пшеничного обогащенного
Цвет
Вкус и запах
Состояние мякиша
Группа показателей
химических
Пектин
В5
В6
Железо
Натрий
Фосфор
Хлор
Калий
Магний
В таблицах 3.3 и 3.4 представлены значения единичных показателей
качества объектов оценки и контрольных образцов, которые составлены для
каждой группы показателей качества опытных образцов ржано-пшеничного
хлеба.
Таблица 3.3 – Результаты органолептической оценки качества опытных
образцов обогащенных порошком из яблок
Показатели
Контроль
Количество внесенного порошка из яблок, %
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Ржано-пшеничный хлеб
Форма
4,6 ±0,1
5
4,9±0,1
5
Поверхность
4,2±0,1
4,2±0,1
4,5±0,1
5
4
3,9±0,3
4,2±0,1
4,8±0,1
4,8±0,1
5
5
5
4,8±0,1
4,9±0,1
4,9±0,1
5
22,4
23
23,5
24,8
Цвет
Вкус и запах
Состояние
мякиша
Сумма баллов
70
Таблица 3.4 – Химический состав опытных образцов ржано-пшеничного
хлеба обогащенного порошком из яблок
Показатели
Контроль
Количество внесенного порошка из яблок, %
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Ржано-пшеничный хлеб
Пектин
0
0,6
1,8
3
В5
0,6
0,61
0,62
0,62
В6
0,2
0,21
0,22
0,22
Железо
4,5
4,5
4,8
4,95
Натрий
400
401
403
405,2
Фосфор
194
194
195,5
196,2
Хлор
680
677
680
680,4
Калий
244
255,2
278
300
Магний
57
57,5
58,1
58,8
Для
определения
весовых
коэффициентов
использовали
десятибалльную систему. [113]
Единичным показателям группы органолептических показателей
присваивали весовые коэффициенты, исходя из значения допуска на
контролируемый показатель:
- единичным показателям с допуском ±0,1 и ±0,2 присваивали весовой
коэффициент, равный 10 баллам;
- единичным показателям с допусками ±0,3 и ±0,4 присваивали весовой
коэффициент, равный 5 баллам.
Единичным показателям показателей химического состава присваивали
одинаковые весовые коэффициенты – по 10 баллов.
Весовые
коэффициенты
единичных
показателей
нормировали
делением присвоенного значения каждого весового коэффициента на сумму
баллов в пределах группы.
Для каждого единичного показателя качества
оптимизации Харрингтона Ki по формуле (5):
вычисляли параметр
71
q
Ki = exp(-exp{-|Qi| i}),
(5)
где Qi — относительное значение единичного i-того показателя
качества;
qi — нормированный весовой коэффициент i-того показателя качества.
Для каждой группы показателей качества вычисляли обобщённую
функцию желательности Харрингтона по формуле (6):
n
n
D
j= K
i
i=
1 ,
(6)
где n — количество показателей в выбранной группе показателей
качества.
Для каждой группы единичных показателей качества опытных
образцов хлеба определяли относительные значения единичных показателей.
Результаты расчёта относительных значений единичных показателей
качества для группы органолептических показателей приведены в таблице.
Таблица 3.5 – Результаты расчёта параметров оптимизации и функции
желательности Харрингтона для группы органолептических показателей
Значение
показателя
Нормир
ованны
Наименован
Весовой
й
ие
коэффиц
Параметр оптимизации,
весовой
единичного
иент,
Ki
коэффи
показателя
балл
объ тало
циент,
ект н
qi
1
2
3
4
5
6
7
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный, вариант 1, D=0,694
форма
5
4,6
1,09
10
0,22
0,6969
поверхность
4,2
4,2
1,00
10
0,22
0,6922
цвет
3,9
4
0,98
5
0,12
0,6914
вкус и запах
5
4,8
1,04
10
0,22
0,6945
4
4
состояние
4,9
4,8 1,02
10
0,22
0,6934
мякиша
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный, вариант 2, D=0,695
форма
4,9
поверхность
4,5
4
4,6
4
4,2
Относи
тельны
й
показа
тель,
Qi
4
1,07
10
0,22
0,6958
1,07
10
0,22
0,6961
4
72
Продолжение таблицы 3.5
1
цвет
вкус и запах
состояние
мякиша
2
4,2
5
3
4
4,8
4
1,05
1,04
5
5
10
6
0,12
0,22
7
0,6937
0,6945
4,9
4,8
1,02
10
0,22
0,6934
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный, вариант 3, D=0,697
форма
5
4,6
1,09
10
0,22
0,6969
поверхность
5
4,2
1,19
10
0,22
0,7021
цвет
4,8
4
1,20
5
0,12
0,6978
вкус и запах
5
4,8
1,04
10
0,22
0,6945
состояние
мякиша
5
4,8
1,04
10
0,22
0,6945
Результаты расчёта параметров оптимизации и функции желательности
Харрингтона
для
группы
органолептических
показателей
позволили
установить, что наибольшее относительное значение единичных показателей
качества имел образец ржано-пшеничного хлеба обогащенного порошком из
яблок варианта 3 (D =0,697). Результаты расчёта относительных значений
единичных показателей качества для группы показателей химического
состава представлены в таблице 3.5. [119]
Таблица 3.6 – Результаты расчёта параметров оптимизации функции
желательности Харрингтона для группы показателей химического состава
Нормиров
Весовой
анный
Параметр
коэффицие
весовой
оптимизации, Ki
объек контр
нт, балл
коэффици
т
оль
ент, qi
1
2
3
4
5
6
7
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный, вариант 1, D=0,657
0,6
0
0,00
10
0,11
0,3679
0,61
0,6
1,02
10
0,11
0,6927
0,21
0,2
1,05
10
0,11
0,6936
4,5
4,5
1,00
10
0,11
0,6922
397
400
0,99
10
0,12
0,6920
194
194
1,00
10
0,11
0,6922
677
680
1,00
10
0,11
0,6921
255,2
244
1,05
10
0,11
0,6935
57,5
57
1,01
10
0,11
0,6924
Наименован
ие
единичного
показателя
Пектин
В5
В6
Железо
Натрий
Фосфор
Хлор
Калий
Магний
Значение
показателя
Относител
ьный
показатель,
Qi
73
Продолжение таблицы 3.6
Пектин
В5
В6
Натрий
Хлор
Калий
Магний
Пектин
В5
В6
Железо
Натрий
Фосфор
Хлор
Калий
Магний
Фосфор
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный, вариант 2, D=0,657
1,8
0
0,00
10
0,11
0,62
0,6
1,03
10
0,11
0,22
0,2
1,10
10
0,11
403
400
1,01
10
0,12
680
680
1,00
10
0,11
278
244
1,14
10
0,11
58,1
57
1,02
10
0,11
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный, вариант 3, D=0,658
3
0
0,00
10
0,11
0,62
0,6
1,03
10
0,11
0,22
0,2
1,10
10
0,11
4,95
4,5
1,10
10
0,11
405,2
400
1,01
10
0,12
196,2
194
1,01
10
0,11
680,4
680
1,00
10
0,11
300
244
1,23
10
0,11
58,8
57
1,03
10
0,11
195,5
194
1,01
10
0,11
0,3679
0,6931
0,6949
0,6924
0,6922
0,6959
0,6927
0,3679
0,6931
0,6949
0,6949
0,6926
0,6925
0,6922
0,6980
0,6931
0,6924
Рассчитали обобщенную функцию желательности Харрингтона D для
всех
групп показателей качества опытных образцов с помощью формулы
(7):
m
m
D
=
D

j
j=
1 ,
(7)
Результаты расчета представлены в таблице 3.7
На основе стандартной шкалы обобщенной функции желательности,
установили, что значения данной функции для всех опытных образцов
ржано-пшеничного хлеба обогащенного порошком из яблок находятся в
диапазоне 0,63 ≤ D < 0,80, что соответствует показателю «хорошо».
Таблица 3.7 – Сводная таблица функции желательности Харрингтона для
опытных образцов ржано-пшеничного хлеба обогащенного
яблочных выжимок
порошком из
74
Наименование
продукта
Групповые значения функции
Обобщенная
желательности, Dj
Наименование
функция
контрольного образца и
желательност
контрольная функция, Dk Органолептическ Показатели
химического и, D
ие показатели
состава
Хлеб
ржанопшеничный
обогащенный,
вариант 1
Хлеб
ржанопшеничный
обогащенный,
вариант 2
Хлеб
ржанопшеничный
обогащенный,
вариант 3
Контроль,
Dk=0,668
0,694
0,657
0,6755
Контроль,
Dk=0,668
0,695
0,657
0,676
Контроль,
Dk=0,668
0,697
0,658
0,678
Анализируя данные таблицы 3.7 видно, что вариант 3 образца ржанопшеничного хлеба обогащенного порошком из яблочных выжимок оказался
лучшим по группе органолептических показателей, так его параметр
оптимизации Харрингтона составил 0,697, что на 0,002 и 0,003 выше,
относительно вариантов 1 и 2. И также по показателям химического состава
данный вариант становится лучшим относительно вариантов 1 и 2, на 0,002 и
0,003 со значением параметра оптимизации по данной группе показателей
равным 0,678. Вариант 3 опытного образца
ржано-пшеничного хлеба
обогащенного порошком из яблок оказался лучшим и по единичным, и по
групповым показателям качества.
Исходя из вышесказанного видно, что наилучшим комплексом свойств
обладал образец ржано-пшеничного хлеба обогащенного порошком из
яблочных выжимок – вариант 3 (D = 0,678).
По совокупности полученных экспериментальных данных установлено,
что
оптимальные
потребительские
и
функционально-технологические
показатели достигаются при внесении в состав ржано-пшеничного хлеба
порошка из яблок в количестве 5% (вариант 3).
75
3.4 Исследование качества и сохраняемости хлеба обогащенного
В данном разделе рассмотрим результаты исследования качества
выбранного образца ржано-пшеничного хлеба, обогащенного порошком из
яблок 5%, а также рассмотрим процессы, происходящие при хранении хлеба,
связанные с черствением, усушкой, и изменение органолептических свойств
продукта.
Известно, что качество хлеба, являющегося в значительной степени
лабильным продуктом, в процессе хранения претерпевает значительное
изменение. Изменение свежести хлеба является результатом сложных
физико-химических, коллоидных и биохимических процессов - изменений в
углеводах и белках (черствение) и снижением массы за счет потери влаги и
летучих веществ (усыхание). Внесение в рецептуру хлеба обогащающих
добавок не может не сказаться на конечных свойствах готового продукта. В
этой связи особый интерес представляет изучение вопросов влияния
обогащающих добавок на качество хлеба в процессе его хранения. [123]
Органолептические
показатели
качества
хлеба
проводились
на
соответствие ГОСТ 2077–84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничноржаной. Технические условия». Результаты представлены в таблице 3.8
Шкала дегустационной оценки прилагается (Приложение 2).
Таблица 3.8 – Органолептическая оценка качества ржано-пшеничного хлеба
обогащенного яблочным порошком
Наименование
показателя
Внешний вид:
форма формового
Характеристика для образцов
по ГОСТ 2077-84
Хлеб ржано-пшеничный
обогащенный
Соответствующая хлебной форме, в Соответствующая хлебной
которой производилась выпечка, без форме, в которой
боковых выплывов
производилась выпечка, без
боковых выплывов
поверхность
формового
С глянцем у бородинского хлеба;
С глянцем, без трещин и
гладкая, без крупных трещин и подрывов;
подрывов у остальных видов хлеба; с
наличием тмина или аниса у ржаного
заварного хлеба, кориандра, тмина или
76
Продолжение таблицы 3.8
Цвет
Темно-коричневый
для Коричневый
бородинского
хлеба;
от
светло-коричневого до темнокоричневого для остальных
видов хлеба
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Вкус
Запах
Пропеченный, не липкий, не
влажный
на
ощупь,
эластичный. После легкого
надавливания
пальцами
мякиш должен принимать
первоначальную форму. У
заварного хлеба мякиш с
небольшой липкостью
Без комочков и следов
непромеса
Развитая, без пустот и
уплотнений. Для заварного
хлеба
мякиш
немного
уплотненный
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
привкуса.
У
столового,
подмосковного, рижского и
хлеба пеклеванного "Виру"
слегка кислосладкий.
У бородинского хлеба сладковатый
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
запаха.У ржаного заварного
хлеба,московского,
бородинского,минского,
рижского,
пеклеванного
"Виру" - с легким ароматом
тмина, аниса.
Пропеченный, не липкий, не
влажный на ощупь, эластичный.
После легкого надавливания
пальцами мякиш принимает
первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и
уплотнений.
Сладковатый, свойственный
данному виду изделия, с
приятным яблочным привкусом.
Свойственный данному виду
изделия, с приятным ароматом
яблок.
Исходя из данных таблицы 3.8 можно сделать вывод о том, что ржанопшеничный хлеб с добавлением яблочного порошка обладает хорошими
характеристиками относительно данных ГОСТ 2077-84. С пропеченным
эластичным мякишем, без комочков и следов непромеса, с развитой
пористостью он обладает к тому же сладковатым вкусом с привкусом яблок и
приятным яблочным ароматом.
77
Известно, что первые изменения, происходящие в хлебе при хранении,
органолептически можно установить примерно через 9-10 часов после
выпечки. В рамках исследования был проведен органолептический анализ
степени свежести образцов хлеба с использованием балловой шкалы.
Срок реализации ржано-пшеничного хлеба составляет 36 часов, однако,
исследуем изменение его качества за несколько больший период времени –
48часов.
Сводные данные дегустационной оценки в процессе хранения
представлены в таблице 3.9.
Таблица 3.9 – Результаты дегустационной оценки хлеба в процессе хранения
Наименование
Оценка в баллах для образца ржано-пшеничного хлеба обогащенного,
показателя
баллы
3ч
24 ч
36 ч
48 ч
Форма
5,0
5,0
4,8±0,1
4,6±0,1
Поверхность
5,0
5,0
5,0
4,8±0,1
4,8±0,1
5,0
4,8±0,1
4,8±0,1
5,0
4,8±0,1
4,6±0,1
4,2±0,1
Цвет
Вкус и запах
Состояние
мякиша
Итого
5,0
24,8
4,8±0,1
24,6
4,6±0,1
23,8
4,0
22,4
Согласно данным дегустационной оценки качества ржано-пшеничного
хлеба в процессе хранении можно отметить, что хлеб претерпевает
изменения, так как при хранении в нем протекают процессы, влияющие на
его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут
два процесса: усыхание – потеря влаги и черствение. Вследствие чего
изменяется состояние мякиша – он становится более плотным, сухим через
24 часа, а через 36 часов эти процессы протекают более интенсивно.
Одновременно
с физическими свойствами мякиша изменяется яблочный
привкус и аромат хлеба, они становятся менее интенсивным; через 48 часов
происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются
78
специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Однако следует
отметить, что в хлебе обогащенном, судя по результатам балльной оценки,
эти процессы протекают несколько медленнее, чем в обычном ржанопшеничном хлебе. Это объясняется действием пектиновых веществ,
входящих в состав обогащенного хлеба.
Физико-химическую
оценку
качества
ржано-пшеничного
хлеба
проводят на соответствие требований ГОСТ 2077–84 «Хлеб ржаной, ржанопшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
Физико-химические
показатели
хлеба:
кислотность,
пористость,
влажность.
Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75.
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100 · (m1– m2) / m ,
(8)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески, г.
Влажность ржано-пшеничного хлеба обогащенного через 3 часа после
выпечки равна:
W = 100 · (20,7– 18,2) / 5= 50 %.
Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96.
П = 100 · (V – m / p) / V ,
(9)
где П – пористость, %
V – общий объем выемок хлеба, см3
m – масса выемок, г
p – плотность беспористой массы мякиша (p =1,26).
Пористость обогащенного ржано-пшеничного хлеба, через 3 часа после
выпечки, равна:
П = 100 · (27 – 13,2 / 1,26)/ 27 = 61,2 %
Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96.
79
Кислотность вычисляют по формуле:
Х=
V
–
объем
∙1 ∙
10∙∙2
раствора
∙ К , где
молярной
(10)
концентрации
0,1н
NaOH,
израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
V1 – объем раствора дистиллированной воды, взятой для извлечения
кислот из исследуемого продукта;
а – коэффициент пересчета на 100г навески;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
NaOH к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
1/10
–
коэффициент
приведения
раствора
молярной
NaOH
концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
m – масса навески, г;
V3 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Кислотность
ржано-пшеничного хлеба обогащенного, через 3 часа
после выпечки, равна:
Х=
5,7∙250∙100
10∙25∙50
∙ 1 = 11,4 град
(11)
Оценка качества образцов обогащенного хлеба по физико-химическим
показателям в процессе хранения представлена в обобщающей таблице 3.10.
Таблица 3.10 – Физико-химическая оценка качества хлеба
Наименование
показателя
1
Влажность
мякиша, %, не
более
Кислотность
мякиша, град,
не более
Пористость
мякиша, %, не
менее
Норма по
ГОСТ 2077-84
Фактические данные
3ч
2
24 ч
3
36 ч
4
48 ч
5
6
49,0
50,0
48,0
47,2
46,4
11,0
11,4
11,4
11,2
11,1
50,0
61,2
54,2
50,4
48,6
80
Данные таблицы 3.10 позволяют сделать вывод о том, что внесение
пектиновых веществ, а именно яблочного порошка, улучшило структурномеханические свойства мякиша – наблюдалось увеличение удельного объема
и пористости обогащенного хлеба, о чем также свидетельствуют результаты
органолептической оценки. Отмечалось также увеличение его влажности, что
предположительно связано с влагоудерживающей способностью пектиновых
веществ,
обусловленной
наличием
в
макромолекуле
свободных
карбоксильных и гидроксильных групп. [101]
Полученные результаты свидетельствуют о том, что изменение
рецептуры и внесение обогащающих компонентов позволило замедлить
процесс потери влаги и, как следствие, усушки хлеба в процессе хранения в
течение исследуемого нами временного периода (рис. 3.2).
51
Влажность хлеба, %
50
49
48
47
46
Влажность хлеба, %
45
44
3ч
24ч
36ч
48ч
\
Рисунок 3.2 – Динамика изменения влажности хлеба обогащенного в
процессе хранения.
Вид кривых, характеризующих потерю влаги образцами хлеба,
показывает, что наиболее интенсивно этот процесс протекает в первые 24
часа хранения, что согласуется также и с литературными данными. При этом
81
значительных отличий в характере протекания рассматриваемого процесса
отмечено не было.
Внесение порошка из яблок в установленной оптимальной дозировке
способствовало более быстрому процессу кислотонакопления, поэтому
наблюдается некоторое увеличение показателя кислотности (на 0,4 град),
относительно требований нормативной документации на стандартный
образец ржано-пшеничного хлеба. Это связано с дезагрегацией полимерной
молекулы
пектина,
происходящей
с
образованием
моносахаридов.
Однако необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило
продлить срок хранения обогащенного образца хлеба, вследствие того, что
пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения
воды и уменьшают его гидратацию; также пектины в процессе выпечки
способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит
увлажнение хлеба и клейстеризация крахмала в его составе.
Таким образом, полученные экспериментальные данные показали, что
пектиновые вещества положительно влияют на качество хлеба. Установлено,
что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением яблочного
порошка в количестве 5%.
3.5 Анализ пищевой ценности и процент удовлетворения суточной
потребности в полезных веществах
Ржано-пшеничный хлеб обладает постоянной усвояемостью, которая
не снижается при ежедневном употреблении. На этот фактор оказывает
влияние его строение, консистенция и химический состав. Белки хлебных
изделий находятся в денатурированном состоянии, крахмал частично в
клейстеризованном, частично переходит в растворимое, жир представлен
эмульсией или адсорбированном белками и крахмалом состоянии; соль и
сахар находятся в растворенном, а вещества оболочек размягчены.
82
Содержание белка колеблется от 4,7 % в хлебе из преимущественно
состоящего из ржаной муки до 8,35 % – в хлебе из пшеничной муки. Ржанопшеничный хлеб содержит такие незаменимые для организма человека
аминокислоты как лизин, метионин, триптофан. Хлеб содержит много
глютаминовой кислоты, ее содержание составляет
до 40 % всех
аминокислот. Она принимает участие в обмене веществ, в синтезе других
аминокислот, в повышении умственной и физической работоспособности.
Благодаря
этой
кислоте
хлебные
изделия
обладают
уникальной
особенностью – не «приедаются» при ежедневном употреблении.
Количество углеводов в хлебе составляет в среднем 50 % (из них 80 %
приходится на крахмал). Углеводы способны удовлетворить потребность
человеческого организма в энергии (56… 58 % всех суточных затрат) при
норме употребления в пищу 450 г хлеба в день (из них 280 г пшеничного и
170 г ржаного). Особое место представлено неусвояемыми углеводами
(клетчаткой и гемицеллюлозами), которые практически не расщепляются, но
способствуют усилению перистальтики кишечника.
Употребление ржано-пшеничного хлеба на 50 % удовлетворяет
потребность человеческого организма в витаминах группы В. Хлеб также
является важным источником минеральных элементов. Содержит калий,
фосфор, магний, в несколько меньшем количестве – натрий, кальций, хлор.
Пищевую ценность хлеба определяет, в первую очередь, его
калорийность, усвояемость и содержание дополнительных факторов питания,
такие как витамины, минеральные вещества и незаменимые аминокислоты.
Введение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба добавок, в частности
порошка из яблок, позволяет дополнительно обогатить его витаминами и
минеральными веществами, повысить его пищевую ценность.
Проведем сравнительную оценку пищевой ценности стандартного
образца ржано-пшеничного хлеба и обогащенного порошком из яблок.
83
Таблица 3.11 – Пищевая ценность хлеба и суточная потребность человека в
незаменимых факторах питания
Незаменимые
питания
факторы Суточная
потребность
человека
Белок,г
Жир, г
Углеводы, г
Клетчатка, г
Пектиновые вещества,
г
Минеральные
вещества, мг:
натрий
калий
магний
фосфор
железо
Витамины, мг:
B1-тиамин
В2 - рибофлавин
В5 – пантотеновая
кислота
В6 - пиродиксин
В9- фолиевая кислота
Е - токоферол
РР - никотиновая
кислота
Таким
Содержание
продукта
в
Стандартн
ый образец
Обогащен
ный
выжимка
Стандартн
ый образец
85
102
382
25
12,2
2,4
81,8
1,6
12,2
2,4
82,5
1,8
14,3
2,4
21,4
6,4
Обогащен
ный
порошком
из яблок
14,3
2,4
21,6
7,2
15
0
3
0
20
1300
2500
400
800
14
400
244
57
194
4,5
405,2
300
58,7
196,2
5
30,8
9,8
14,3
24,3
32,1
31,2
12
14,7
24,5
35,7
1,5
1,8
0,2
0,1
0,2
0,1
13,3
5,6
13,3
5,6
5,0
0,6
0,61
12,0
12,2
20
0,2
0,3
1,0
1,5
0,4
0,029
0,031
7,3
7,8
15,0
2,3
2,31
15,3
15,4
20,0
2,0
2,1
10,0
10,5
образом,
добавление
в
100
г Степень удовлетворения
суточной потребности, %
стандартную
рецептуру
ржано-
пшеничного хлеба порошка из яблок в количестве всего 5% позволяет
увеличить содержание (для буханки хлеба 250 г) калия на 5,5 % , магния и
натрия на 1 %, железа в 1,5%, пироксидина на 12,5% по сравнению с
контрольным образцом. А содержание пектиновых веществ в хлебе
увеличилось с, практически, нуля до 3 г на 100 г продукта, что позволяет
обеспечить суточную норму в пектиновых веществах на 20%, при
потреблении 100 г продукта.
84
При этом улучшается также аминокислотный скор по лизину на 6-11%
и замедляется черствение. Работой показана целесообразность применения в
производстве ржано-пшеничного хлеба в качестве добавки 5% от массы муки
порошка из яблок. Эта добавка позволяет не только улучшить вкус и аромат
хлеба, но и увеличить содержание витаминов, калия, железа, ввести
пектиновые вещества.
85
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСЬ ХЛЕБА ОБОГАЩЕННОГО
На российском рынке в последнее время вырабатывается большой
ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, но
ассортимент этой категории при низкой себестоимости достаточно узок.
Целью нашей работы является выработка ржано-пшеничного хлеба,
обогащенного порошком из яблочных выжимок.
Сырьем для получения яблочного порошка служат сырые яблочные
выжимки, полученные при производстве натурального яблочного сусла, из
чистых, свежих, здоровых яблок.
Добавление в стандартную рецептуру ржано-пшеничного хлеба
порошка из яблок в количестве всего 5% позволяет увеличить содержание
(для буханки хлеба 250 г) калия на 5,5 % , магния и натрия на 1 %, железа в
1,5%, пироксидина на 12,5% по сравнению с контрольным образцом. А
содержание пектиновых веществ в хлебе увеличилось с, практически, нуля
до 3 г на 100 г продукта, что позволяет обеспечить суточную норму в
пектиновых веществах на 20%, при потреблении 100 г продукта.
Также внесение пектиновых веществ, а именно яблочного порошка,
улучшило структурно-механические свойства мякиша – наблюдалось
увеличение удельного объема и пористости обогащенного хлеба. Внесение
добавки позволило замедлить процессы черствения ржано-пшеничного
хлеба,
так
как
пектины
в
процессе
выпечки
способны
выделять
дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и
клейстеризация крахмала в его составе.
Установлено, внесение добавки положительно влияет на качество
хлеба, наиболее высокие показатели качества имел образец с внесением
яблочного порошка в количестве 5%.
86
4.1 Расчет себестоимости выработанной добавки
4.1.1 Затраты на сырье
Расчёт издержек производства начнем с определения затрат на сырьё и
основные материалы, расчёт ведётся по формуле (12)
Зм = ∑ МiН * Цi,*Кi,
(12)
где Зм – затраты на сырьё и основные материалы, руб;
i – число видов применяемого сырья;
МiН – норма расхода i-го вида сырья на единицу продукции, кг;
Цi, – цена сырья i-гo вида, руб/кг.
Нормы расхода сырья для опытного образца продукции взяты из
рецептуры. Цена на материалы складывается из оптовой цены и расходов,
связанных с их транспортировкой.
Оптовые цены на сырье принимаются условно по средним ценам в
отрасли.
Основным сырьем для производства ржано-пшеничного хлеба является
мука пшеничная в/с, мука ржаная обдирная, соль поваренная пищевая. В
вырабатываемом хлебе будет использоваться дополнительно порошок из
выжимок яблок.
Для начала произведем расчет себестоимости яблочного порошка.
Результаты расчетов сведены в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 – Стоимость сырья на единицу продукции, руб.
Наименование
сырья
1
Порошок из яблок
ИТОГО:
Норма расчета на Цена за Цена за 1 т
1т продукции, кг
1 кг, руб. продукции, руб.
2
3
4
1000
8
8000
8 000 руб.
4.1.2 Расчет энергии и воды на технологические цели
Тариф за:
87
1 кВт/час – 3,6 руб.;
1 м3 воды – 27,4 руб.
Результаты расчета оформляются в виде таблицы 4.2.
Таблица 4.2 – Стоимость воды и энергии на технологические цели, руб.
Электроэнергия
Вода
Общая
Расход
Стоимость, Расход
Стоимость, стоимость
на 1 т,
3
на 1 т, руб.
руб.
на 1 т, м руб.
кВт/час
Наименование
продукции
1
Порошок из яблок
2
57,5
3
4
6
207
5
164,4
6
371,4
4.1.3 Транспортно-заготовительные расходы
Транспортно-заготовительные расходы принимаются в размере 5 % от
суммарной стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов, тары.
4.1.4 Затраты на оплату труда основных производственных рабочих
Следующая статья калькуляции себестоимости – заработная плата
основных производственных рабочих.
В цехах основного производства хлебопекарной промышленности
применяется бригадная форма организации труда. Для оплаты труда
используется
тарифная
система,
рабочие
основного
производства
оплачиваются сдельно.
Бригадная сдельная расценка для биологически активной добавки 250
руб/т.
4.1.5 Отчисления на социальные нужды
Отчисления на социальные нужды в соответствии с законодательством
составляют 26 % от фонда оплаты труда.
4.1.6 Общепроизводственные расходы
Следующая
статья
калькуляции
себестоимости
продукции
–
общепроизводственные расходы. Они включают в себя износ (амортизацию)
производственных зданий и оборудования, затраты по эксплуатации и
88
ремонту оборудования зданий, транспортных средств, износ малоценных и
быстроизнашивающихся
предметов,
затраты
по
внутризаводскому
перемещению грузов, на содержание цехового персонала, на охрану труда,
оплату непроизводственных расходов: простоев, недостач на цеховых
складах и тому подобное. Общепроизводственные расходы считаются в
процентах от основной заработной платы производственных рабочих. По
данным преддипломной практики принимаем 300 %.
4.1.7 Общехозяйственные расходы
Общехозяйственные расходы включают затраты на содержание
руководителей и специалистов аппарата управления, канцтовары, на
содержание пожарной и военизированной охраны, на амортизацию зданий
общехозяйственного назначения, их содержание и
текущей ремонт,
энергетического и технологического оборудования, на опыты и испытания,
охрану труда, подготовку кадров, техническую информацию, рекламу,
страхование имущества предприятия, оплату работы по сертификации
продукции, ремонт и содержание автомобильных дорог, все банковские
услуги, аудиторские услуги, представительские расходы и другие.
По
данным
преддипломной
практики
принимаем
величину
общехозяйственных расходов в размере 200 % от основной заработной платы
основных производственных рабочих.
Все затраты на производство сведены в таблицу 4.3.
Таблица 4.3 – Калькуляция себестоимости 1 тонны добавки, руб.
Статьи затрат
1
Сырье и основные материалы
Транспортно-заготовительные расходы
Энергия и вода на технологические цели
Итого материальные затраты
Затраты на ОТ производственных
рабочих
Порошок из яблок
2
8 000
400
371,4
8 771,4
250
89
Продолжение таблицы 4.3
Отчисления на социальные нужды
65
Общепроизводственные расходы 300 %
750
Общехозяйственные расходы 200%
500
Итого производственная себестоимость
10 336,4
4.2 Расчет себестоимости выработанного хлеба
4.2.1 Затраты на сырье.
Таблица 4.4– Стоимость сырья на единицу продукции, руб
Наименование сырья
Норма расчета на 1т Цена за 1 кг Цена за 1 т
продукции, кг
руб.
продукции
руб.
1
2
3
4
Хлеб ржано-пшеничный
Мука
пшеничная
600
38,0
22 800
хлебопекарная в/с
Мука
ржаная
400
23,0
9 200
обдирная
Соль
поваренная
28
15,9
445,2
пищевая
ИТОГО:
32 445,2
Хлеб, обогащенный порошком из яблок
Мука
пшеничная
600
38,0
22 800
хлебопекарная в/с
Мука
ржаная
200
23,0
4 600
обдирная
Соль
поваренная
28
15,9
445,2
пищевая
Яблочный порошок
200
10,3
2 060
ИТОГО:
29 905,2
За образец для сравнения был взят стандартный образец ржанопшеничного хлеба, который, на данный момент, является довольно
популярным у потребителей. Затраты на сырье при выработке ржанопшеничного хлеба с яблочным порошком снизились на 9,2%, к тому же, он
90
обогащен веществами, необходимыми для нашего организма, которые
отсутствуют в контрольном образце. Затраты на сырье для выработки 1
тонны контрольного и опытного образцов представлены на рисунке 1.
33000
32500
32000
31500
31000
30500
30000
29500
29000
28500
32445.2
цена 1т продукции, руб
29905.2
хлеб обогащенный хлеб стандартного
образца
Рисунок 4.1 – Затраты (руб.) на сырье для выработки 1 тонны
контрольного и опытныого образцов.
4.2.2 Расчет стоимости тары и упаковки
Расходы на тару определяют только для продуктов, в оптовую цену
которых она включена. Расходы на единицу продукции определяют по
нормам расхода и цене материалов.
Результаты оформляются в виде таблицы 4.5.
Таблица 4.5 – Стоимость тары и упаковки, на 1т
Наименование
продукции
1
Хлеб ржанопшеничный с
яблочным
порошком
Тара,
Ед.
Стоимость Расход на
упаковочный измеретары за
1т
материал
ния
единицу, продукции,
руб.
шт
2
3
4
5
Стоимость
тары на
единицу
продукции,
руб. за 1 т
6
Полиэтилено
вый пакет
шт
0,98
4000
3920
ИТОГО:
3920
91
4.2.3 Расчет топлива, энергии и воды на технологические цели
Условно принимается для контрольного и своего образца (на 1 т):
Электроэнергия – 54,8 кВт.час;
Вода – 3,9 м3.
Тариф за:
1 кВт/час – 3,6 руб.;
1 м3 воды – 27,4 руб.
Результаты расчета оформляются в виде таблицы 4.6.
Таблица 4.6 – Потребность энергии и воды на технологические цели
для производства 1 тонны контрольного и опытных образцов, руб.
Электроэнергия
Наименование
Расход
продукции
на 1 т,
кВт/час
1
Вода
Общая
Стоимость, стоимость
Стоимость, Расход
руб.
2
на 1 т, руб.
на 1 т, м3 руб.
3
4
5
6
Хлеб ржанопшеничный
54,8
197,28
энергии
и
5
137
334,28
обогащенный
Потребность
воды
на
технологические
цели
для
производства 1 тонны контрольного и опытных образцов при одинаковой
технологии изготовления одинакова. Общая стоимость равна 334,28 руб. на 1
тонну продукции.
4.2.4 Коммерческие расходы
Коммерческие расходы включают затраты на тару и упаковку
продукции, доставку на станцию, погрузку в вагоны и другие расходы,
связанные с реализацией. Коммерческие расходы принимаем в размере 5 %
от производственной себестоимости. Все затраты на производство сведены в
таблицу 4.7.
92
Таблица 4.7 – Калькуляция себестоимости 1 тонны продукции, руб.
Статьи затрат
Ассортимент продукции
Стандартный образец хлеба
Сырье и основные
материалы
Тара и упаковка
Транспортнозаготовительные расходы
Энергия и вода на
технологические цели
Итого материальные затраты
Затраты на ОТ
производственных рабочих
Отчисления на социальные
нужды
Общепроизводственные
расходы 300 %
Общехозяйственные
расходы 200%
Итого производственная
себестоимость
Коммерческие расходы 5%
Общая себестоимость
Хлеб с яблочным
порошком
32 445,2
29 905,2
3920
1 818,26
3920
1691,26
334,28
334,28
38 517,74
250
35 850,74
250
65
65
750
750
500
500
40 082,74
37 415,74
2 004,14
42 086,88
1870,79
39 286,53
Полная себестоимость выработанных образцов ржано-пшеничного
хлеба представлена на рисунке 4.2.
хлеб стандартного
образца
42086.88
себестоимостьна 1 т
продукции, руб
хлеб обогащенный
37000
39286.53
39000
41000
43000
Рисунок 4.2 - Полная себестоимость (руб.) 1 кг контрольного и
опытных образцов
93
4.2.5 Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс
прибыль»
Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс прибыль»
представлен в таблице 4.8.
Таблица 4.8 – Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс
прибыль»
Статьи затрат
Стандартный образец
хлеба
42 086,88
Хлеб, обогащенный
яблочным порошком
39 286,53
1. Полная
себестоимость, руб
2.Норматив
20
20
рентабельности, %
3. Прибыль, руб.
8 417,38
7 857,31
4. Отпускная цена, руб
50 504,26
47 143,84
5. НДС, руб.10%
5050,43
4714,38
6. Отпускная цена с
55 554,69
51 858,22
НДС
Исходя из таблицы 4.8, цена за один килограмм хлеба ржанопшеничного по базовой технологии составляет 55,6 рубля, цена за ржанопшеничный хлеб обогащенный порошком из яблок – 51,9 рублей. При
условии
одинакового
норматива
рентабельности
отпускная
цена
вырабатываемого ржано-пшеничного хлеба обогащенного порошком из
яблок
уменьшилась
по
отношению
к ржано-пшеничному хлебу,
вырабатываемому по базовой технологии на 9,3%.
Цена (руб.) контрольного и опытных образцов за 1 кг продукции
представлена на рисунке 4.3.
94
56
55.6
55
54
53
52
цена за 1 кг, руб
51.9
51
50
хлеб обогащенный
хлеб стандартного
образца
Рисунок 4.3 - Цена (руб.) за 1 кг контрольного и опытных образцов
4.3 Оценка конкурентоспособности
Слово конкурентоспособность по отношению к товару или услуге
означает их способность выдержать конкуренцию, т.е. быть выгодно
реализованным наряду или вместо других конкурирующих аналогичных
товаров или услуг.
Конкурентоспособность товара есть не что иное, как возможность его
успешной продажи на данном рынке в определенный момент времени.
Зависит эта возможность от многих факторов, в число которых входят цена,
условия платежа, срок поставки, организация и расходы на рекламу, размер
налогов и таможенного обложения, насыщенность рынка аналогичными
товарами, платежеспособность населения и т.д.
Конкурентоспособность
–
набор
сравнительных
характеристик
потребительских и стоимостных параметров данного товара по сравнению с
товаром конкурентов, обеспечивающий товару преимущества на рынке,
содействующий успешному сбыту в условиях конкуренции.
95
Конкурентоспособность определяется совокупностью тех особенностей
товара, которые учитываются покупателем, исходя из их непосредственной
значимости для удовлетворения его потребностей на приобретение и
использование товара.
Основными факторами конкурентоспособности являются качество
продукции и ее новизна. Качество продуктов труда, с одной стороны, должно
отвечать требованиям к изготовлению, с другой – требованиям потребителя
или даже разных потребителей.
Для
определения
конкурентоспособности
изделия
используется
методика сравнительной оценки качественных и стоимостных параметров
изделия, которая дает возможность с помощью значения показателя
конкурентоспособности
выбрать
товар
в
наибольшей
степени
соответствующий конкурентным условиям целевого рынка.
Конкурентоспособность
конкурентоспособности,
оценивается
который
показывает
по
показателю
различия
между
сравниваемыми изделиями в потребительском эффекте, приходящемся на
единицу затрат. Показатель конкурентоспособности К определяется по
формуле
К 
J ТЕХН
,
J ЭКОН
(13)
где JТЕХН. – свободный индекс технических параметров изделий;
JЭКОН – свободный индекс экономических параметров изделий.
Если К1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец.
Если К1, то товар уступает образцу.
Если К=1, то товар находится на одном уровне конкурентоспособности
с образцом.
Свободный индекс технических параметров определяется по формуле
n
JТЕХН   i j * a j ,
j 1
(14)
96
где ij – относительный параметр качества изделий;
аj – коэффициент значимости (весомости) параметра;
n – количество параметров качества, характеризующих изделий с
точки зрения конкурентоспособности.
Относительный параметр качества изделий определяется по формуле
ij 
Р пр
Р кон ,
(15)
где Рпр., Ркон. – значение параметра качества проектируемого и
контрольного изделия.
Сводный индекс экономических параметров определяется по формуле:
J ЭКОН 
где
Цпр.,
Цкон.
–
цена
Ц пр
Ц кон ,
потребления
(16)
проектируемого
и
контрольного изделия.
Расчет сводного индекса экономических параметров:
Jэкон.= 51 858,22/ 55 554,69= 0,93;
где
–
Jэкон.
сводный
индекс
экономических
параметров
выработанного желе.
Расчет коэффициента конкурентоспособности.
К=1,025/0,93=1,102
К – коэффициент конкурентоспособности выработанного хлеба
Таблица 4.9 – Показатели конкурентоспособности
Показатели
1
Цена, руб.
Сводный индекс тех. параметра
Сводный индекс экономического
Контрольный
образец
2
Хлеб с яблочным
порошком
3
55,6
51,9
1
1
1,025
0,93
1
1,102
параметра
Коэффициент конкурентоспособности
для
97
В результате проведенных расчетов была выяснена цена хлеба ржанопшеничного обогащенного яблочным порошком. Она составила 51,9 руб. за 1
кг продукции.
Интегральный показатель конкурентоспособности опытных образцов
больше 1, поэтому можно сделать вывод о том, что разработанные изделия
являются
конкурентоспособными. Следует отметить, что хлеб обогащен
пектиновыми веществами, а также некоторыми минеральными веществами, и
поэтому для формирования спроса и стимулирования продажи продукции
целесообразно организовывать рекламную деятельность, в которой сообщать
информацию о потребительских свойствах изделий. Для этого предлагается
использовать
эфирное
время
местных
телевизионных
каналов
и
радиовещания, организовывать выставки–продажи производимой продукции,
а также изготавливать фирменные упаковки с рекламой данного продукта.
98
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Анализ ассортиментной политики и показателей качества нового вида
хлеба из ржано-пшеничной муки позволили установить следующее:
1. Анализ потребительских предпочтений и мотиваций показал, что
большим спросом у потребителей пользуется хлеб ржано-пшеничный,
предпочтение ему отдают 52% потребителей. Хлебобулочные изделия из
пшеничной муки пользуются несколько меньшей популярностью – 48 %.
Более половины всех участников маркетингового исследования
покупают хлебобулочные изделия ежедневно (54 %).
2. Основным критерием при покупке хлеба является близкое
местонахождение торгового предприятия относительно места проживания
или работы (эту причину назвали 44 % всех потребителей), на втором месте
стоит «возможность купить также все необходимые продукты» (28 %).
Третий по значимости фактор (16 %) характеризуется свежестью и
ассортиментом хлеба, и только 8 % потребителей объясняют свой выбор
уровнем цен в данном магазине.
3. Анализ показателей ассортимента хлеба ржано-пшеничного показал,
что средняя цена на ржано-пшеничный хлеб составляет 52,67рублей за 1000 г
продукта. В торговой сети «Европа» ценовой максимум составляет 159,6
руб за 1000 г продукта, а ценовой минимум – 19,8 руб за 1000 г продукта. В
ТЦ «Атолл» ценовой максимум составляет 99,8 руб за 1000 г продукта, а
ценовой минимум – 26,0 руб за 1000 г продукта, а в гипермаркете «Линия»
ценовой
максимум составляет
76,3 руб за 1000 г продукта, а ценовой
минимум – 24,8 руб за 1000 г продукта.
4. Показатель широты ассортимента ржано-пшеничного хлеба имеет
самое высокое значение в супермаркете «Атолл» (80,0%), самый низкий
коэффициент широты в гипермаркете «Линия» (58,3%). В супермаркете
«Европа» составляет 64,3%.
99
Коэффициент полноты для большинства видов хлеба близок или равен
100 %, что говорит о том, что вся выпускаемая продукция наиболее полно
представлена в торговых организациях города Орла.
5. Установлено, что в торговых организациях г.Орла ржано-пшеничный
хлеб имеет достаточно устойчивый спрос. Самым высоким устойчивым
спросом пользуется хлеб в супермаркете «Атолл» (62,5%), самым низким, из
исследуемых
торговых
сетей, в гипермаркете «Линия» (42,9%). В
супермаркете «Европа» составляет 62,5%.
Наибольший коэффициент новизны представлен в супермаркете
«Европа» (9,4%), коэффициент новизны торгового центра «Атолл» и
«Линия» составляют 6,3%. Исходя из этого, можно сделать вывод, что
целесообразным является создание и внедрение на рынок новых видов
ржано-пшеничного хлеба, расширяя его ассортимент, в том числе и путем
использования различных функциональных добавок.
6. Для повышения качества и потребительских свойств нового вида
ржано-пшеничного хлеба функционального назначения изучено влияние
дозировок порошка из яблочных выжимок 1%, 3%, 5%. Добавку вносили в
нативном виде в смеси с пшеничной мукой. Способ приготовления теста –
безопарный.
7. Разработка модельных образцов нового вида ржано-пшеничного
хлеба показала, что форма изделия сохраняется во всех вариантах опыта. С
внесением яблочного порошка в количестве 1% и 3% практически не меняют
вкусовые
и
качественные
свойства
хлеба
в
отношении
его
функциональности. А внесение добавки в количестве 5% придает ощутимые
приятные яблочный привкус и аромат изделию, также увеличивается
пористость хлеба.
8. При внесении яблочного порошка установлена интенсификация
процесса брожения теста, которая происходит очевидно, за счет внесения
порошка яблок моно- и дисахаридов, легко усвояемых дрожжами, а также
100
органических кислот, микроэлементов и витаминов, используемых в питании
бродильной микрофлоры теста. Так, объем теста к 180 мин в опытных
вариантах с внесением 3 и 5 % порошка увеличился по отношению к
контролю на 13,0-19,2 % соответственно. Таким образом, использование
обогатителя 5% способствует лучшей бродильной активности и кислотности
теста и, вероятнее всего, связано с более благоприятным составом
питательных веществ фитообогатителя.
9. Анализируя данные о химическом составе модельных образцов,
установили, что вариант 3 образца ржано-пшеничного хлеба обогащенного
порошком из яблок оказался лучшим по группе органолептических
показателей, так его параметр оптимизации Харрингтона составил 0,697, что
на 0,002 и 0,003 выше, относительно вариантов 1 и 2. И также по показателям
химического состава данный вариант становится лучшим относительно
вариантов 1 и 2, на 0,002 и 0,003 со значением параметра оптимизации по
данной группе показателей равным 0,678. Вариант 3 опытного образца
ржано-пшеничного хлеба обогащенного порошком из яблок оказался лучшим
и по единичным, и по групповым показателям качества.
Исходя из вышесказанного видно, что наилучшим комплексом свойств
обладал образец ржано-пшеничного хлеба обогащенного порошком из яблок
– вариант 3 (D = 0,678).
10. Согласно данным дегустационной оценки качества ржанопшеничного хлеба в процессе хранении можно отметить, что хлеб
претерпевает изменения, так как при хранении в нем протекают процессы,
влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг
от друга идут два процесса: усыхание – потеря влаги и черствение.
Вследствие чего изменяется состояние мякиша – он становится более
плотным, сухим через 24 часа, а через 36 часов эти процессы протекают
более интенсивно. Одновременно
с физическими свойствами мякиша
изменяется яблочный привкус и аромат хлеба, они становятся менее
101
интенсивным; через 48 часов происходят потеря и разрушение части
ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат
лежалого, черствого хлеба. Однако следует отметить, что в хлебе
обогащенном, судя по результатам балльной оценки, эти процессы
протекают несколько медленнее, чем в обычном ржано-пшеничном хлебе.
Это объясняется действием пектиновых веществ, входящих в состав
обогащенного хлеба.
11. Данные физико-химического анализа позволяют сделать вывод о
том, что внесение пектиновых веществ, а именно яблочного порошка,
улучшило структурно-механические свойства мякиша – наблюдалось
увеличение удельного объема и пористости обогащенного хлеба, о чем также
свидетельствуют результаты органолептической оценки. Отмечалось также
увеличение
его
влажности,
что
предположительно
связано
с
влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной
наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных
групп.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что изменение
рецептуры и внесение обогащающих компонентов позволило замедлить
процесс потери влаги и, как следствие, усушки хлеба в процессе хранения в
течение исследуемого нами временного периода.
12. Изучение химического состава установило, что добавление в
стандартную рецептуру ржано-пшеничного хлеба порошка из яблок в
количестве всего 5% позволяет увеличить содержание (для буханки хлеба
250 г) калия на 5,5 % , магния и натрия на 1 %, железа в 1,5%, пироксидина
на 12,5% по сравнению с контрольным образцом. А содержание пектиновых
веществ в хлебе увеличилось с, практически, нуля до 3 г на 100 г продукта,
что позволяет обеспечить суточную норму в пектиновых веществах на 20%,
при потреблении 100 г продукта.
102
13. В результате экономических расчетов была выяснена цена хлеба
ржано-пшеничного обогащенного яблочным порошком. Она составила 51,9
руб. за 1 кг продукции.
Интегральный показатель конкурентоспособности опытного образца
ржано-пшеничного хлеба с добавлением яблочного порошка из выжимок
яблок больше 1, К=1,102, поэтому можно сделать вывод о том, что
разработанное изделие являются конкурентоспособным. Следует отметить,
что хлеб обогащен пектиновыми веществами, а также некоторыми
минеральными веществами, и поэтому для
стимулирования
рекламную
продажи
деятельность,
продукции
в
которой
формирования спроса и
целесообразно
сообщать
организовывать
информацию
о
потребительских свойствах изделия.
14. Таким образом, установлено, что разработанный новый вид ржанопшеничного хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок, обладает
уникальными характеристиками. Он обогащен калием, магнием, железом,
позволяет обеспечить суточную норму в пектиновых веществах на 20%, при
потреблении 100 г продукта. Обладает приятными органолептическими
характеристиками, а значение физико-химических показателей не превышает
норм нормативно-технической документации. К тому же, что показали
экономические расчеты, его цена составляет 51,9 руб. за 1 кг продукции.
Поэтому разработанный вид хлеба является конкурентоспособным и может
быть рекомендован к внедрению на рынок орловской области.
103
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011: сайт Евразийской экономической
комиссии. – 201 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 12.12.2016. – URL:
http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 05.10.2017).
2.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования. – М.: ИПК «Изд-во стандартов»,
2004. –
16 с.
3.
ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси
ржаной и пшеничной муки. Технические условия. – М.: Стандартинформ,
2008. – 10 с.
4.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2014. – 6 с.
5.
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
– М.: «Изд-во стандартов», 2014. – 8 с.
6.
ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-
ржаной. – М.: «Изд-во стандартов», 2013 (с изменениями). – 10 с.
7.
ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. – М.:
ИПК «Изд-во стандартов», 2004 (с изменениями). – 7 с.
8.
ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические
условия. М.: «Изд-во стандартов», 2009. – 8 с.
9.
ГОСТ
25832-89.
Изделия
хлебобулочные
диетические.
технические условия - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2004 ( с изменениями).
– 8 с.
10.
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила
приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических
показателей и массы изделий. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2006 ( с
изменениями). – 7 с.
104
11.
ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения влажности. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2004 ( с
изменениями). – 5 с.
12.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2007. – 6 с.
13.
ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения
кислотности. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2007. – 5 с.
14.
Абдлаева,
Н.Н.
Разработка
комплексных
хлебопекарных
улучшителей восстановительного действия и оценка их влияния на
потребительские свойства пшеничного хлеба: автореф дис. канд. тех. наук/
Абдлаева Н.Н. – Владивосток, 2013.
15.
Алексеенко,
Е.
Нетрадиционное
природное
сырье
для
производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко //Хлебопродукты. –
2008. №9. –С. 50-52.Альшева, Н.И. Совершенствование технологии
хлебобулочных
изделий,
обогащенных
растительной
полисахоридно-
витамино-минеральной добавкой: автореф дис. канд. тех. наук/ Альшева
Н.И. – Краснодар, 2013.
16.
Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии,
перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. -2009. №4- С. 60-62
17.
Аристов, О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.:
НОРМА, 2008.-240 с.
18.
Ауэрмян, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я
Ауэрмян. –СПб.: Профессия, 2002. -416 с.
19.
Барабанова, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных
товаров / Е.Н. Барабанова. – М.: Экономика, 2004.
20.
Басовский, Л.Е. Управление качеством / Л.Е. Басовский. – М.:
ИНФРА – М, 2001.
105
21.
Белявская,
И.Г.
Развитие
ассортимента
диетических
хлебобулочных изделий в России/ И.Г.Белявская // Кондитерское и
хлебопекарное производство.-2010.-№5-6.-С.39-41
22.
Березина, Н.А. Рисовая мука в производстве заварных ржано-
пшеничных хлебобулочных изделий/ Н.А.Березина, С.Я.Корячкина //
Хлебопечение России.-2011.-№4.-С.18-19
23.
Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров /
Л.А. Боровикова.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
24.
Быковский, Г. Микробиологические загрязнения продуктов
хлебопечения / Г. Быковский // Хлебопечение России. -2002. №1. –С.36-37.
25.
Васильцова, Н.В. Витаминизация хлеба – актуальная задача для
пекарей России/ Н.В.Васильцова // Хлебопечение России. – 2007.-№4.-С.28.
26.
Великанов, Л.В. Современные технологии в розничной торговле
и их применение / Л.В. Великанов//Практический маркетинг.-2001.-№5.
27.
Волков, О.И. Экономика предприятия / О.И. Волков. - М.:
Экономика, 2008. -185 с.
28.
Гончаров, Ю.В
зернового хлеба.
«Перспективы
Совершенствование способа производства
Сборник материалов научно-практическая конференция
агропромышленного
производства
регионов
России
в
условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК»/
Ю.В. Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова . – УФА: БГАУ, 2006.
29.
Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л. Горощенко //
Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8
30.
Дремучева, Г.Ф. ГосНИИХлебопекарной промышленности / Г.Ф.
Дремучева // Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005 – №.2
31.
Деренжи, П. С новыми идеями – в новое время/ П. Деренжи //
Хлебопродукты. – 2001. №4. – С. 10-15.
32.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. / Л.В.
Донченко., В.Д. Надыка. –М: Пищепромиздат, 2001. -258-260 С.
106
33.
Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных
изделий / Л.В. Драчева //Хлебопечение России. – 2002. -№2. –С.20-22.
34.
Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. -
М.: Мастерство, 2001. – 264с.
35.
Евдокимова,
О.В.
Медико-биологические
исследования
биологически активных добавок на основе лекарственно-технического сырья
/
О.А.
Евдокимова,
С.А.
Калманович
//
Актуальные
проблемы
потребительского рынка товаров и услуг: Материалы межрегиональной
научно-практической
конференции.-
Киров:
ГОУ
ВПО
Кировская
государственная медицинская академия, 2009. –С. 167-169.
36.
Евдокимова,
О.В.
Некоторые
аспекты
применения
зерна
тритекалия в производстве безопасных хлебобулочных изделий / О.В.
Евдокимова, М.А. Калина, Л.В Черепнина //Проблемы идентификации,
качества и конкурента способности потребительских товаров : сборник
статей Международной конференции в области товароведения и экспертизы
товаров. – Курск, 2009. –С.89-91.
37.
Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии
хлеба / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В.
Чумакова // Пищевая технология. – 2008. – с. 210.
38.
Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. - СПб. : Питер,
2000. С – 12 – 15.
39.
Заикина, В.И. Проблемы производства хлебобулочных изделий в
потребительской кооперации/ В.И.Заикина, Н.И. Валентинова, М.Ю. Юрко//
Хлебопечение России. – 2006. - №9.
40.
Зверев,
Л.Ф.
Технология
и
технохимический
контроль
хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверев. - М.: НОРМА, 2003 г.
41.
Злобин,
А.А.
Общая
характеристика
водорастворимых
полисахоридов / А.А. Злобин , Р.Г. Оводова, С.В. Попов //Химия
растительного сырья. -2003. №2. –С. 39-45.
107
42.
Иванов, Г. «Тонус» - революция в хлебопечении Текст / Г.
Иванов// Хлебопродукты. – 2001. №10. – С. 18-20.
43.
Иванова, Т.Н. Товароведение продовольственных товаров / Т.Н.
Иванова. – Орел: ОрелГТУ, 2001 – 376с.
44.
Казанская, Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами./ Л.
Казанская, Л.Кузнецова, Г.Мельникова//Хлебопродукты. -2008. -№2.-С.16.
45.
Киричук, Д. Супермаркеты: соседство с рынком идет на пользу /
Д. Киричук //Мое дело. -2005.-№2. С. 25.
46.
Колмаков, Ю.В., Технология производства муки, крупы, макарон
и хлеба на предприятиях разной мощности / Ю.В. Колмаков, И.М. Чекмезова.
– Омск: ОмГАУ, 2005.
47.
Корячкина, С.Я. Изучение усвояемости хлеба из зерна пшеницы
«IN VITRO» / С.Я. Корячкина, Е.В. Хмелева //Сборник материалов
юбилейной научно-практической конференции МГУПП. –М.:МГУПП,2005. –
С.124-128.
48.
хлеба
Коновалова, Ю.В. Разработка и оценка потребительских свойств
обогащенного
физиологически
функциональными
ингредиентами из растительного сырья: автореф
пищевыми
дис. канд. тех. наук /
Коновалова Ю.В. – Орел, 2010.
49.
Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров /
Г.Н. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 2004.
50.
Кузнецова,
Л.И.
Обогащение
хлеба
витаминами
путем
комплексного использования заквасок / Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В.
Афанасьева, Л.В.Красникова и др. // Хлебопечение России. -2005. -№2. С.14-15.
51.
Кузнецова,
Л.И.
Обогащение
хлеба
витаминами
путем
комплексного использования заквасок / Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В.
Афанасьева, Л.В.Красникова и др. // Хлебопечение России. -2005. -№2. С.14-15.
108
52.
Корячкина, С.Я. Повышение безопасности зерна и хлеба на его
основе/ С.Я. Корячкина // Тезисы докладов научно – технической
конференции “Технологии живых систем”. – Москва, 2003. –С.47-56.
53.
Корячкина,
С.Я.
Разработка
инновационной
технологии
зернового хлеба повышенной пищевой ценности и микробиологической
безопасности /С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончарова, Г.А. Конова
//Материалы международной конференции «Формирование инновационной
системы экономики и образования в условиях глобализыции». Часть 1. –
Воронеж: Научная книга, 2008. –С.477-481.
54.
Корячкина,
С.Я.
Способ
производства
зернового
хлеба
повышенной пищевой ценности. / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В.
Гончаров // Сборник материалов V международной научно прктической
конференции
«Приоритеты
и
научное
обеспечение
реализации
государственной политики здорового питания в России».- Орел: Орел ГТУ,
2006. –С. 142-143.
55.
Кузнецова, Е.А. Применение зерна тритикале для производства
зернового хлеба / Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина, Л.В. Черепнина //
Материалы
1
международной
научно-практической
конференции
«Инновационные технологии в пищевой промышленности». –Пятигорск:
«РИА-КМВ», 2008. –С.39-41.
56.
Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты. / А. Мартьянава, Е.
Мелешкина. // Хлебопродукты. -2003. -№4.-С. 20-22.
57.
Нестерова,
В.А.
Разработка
и
товароведная
оценка
хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном: : автореф дис. канд.
тех. наук/ Нестерова В.А. – Кемерово, 2012.
58.
Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров / М.А.
Николаева. – М.:НОРМА, 2003 – 283с.
59.
Ольховой, К.С. Разработка и оценка потребительских свойств
хлебобулочных изделий функционального назначения с применением
109
фосфолипидных БАД: автореф
дис. канд. тех. наук /Ольховой К.С –
Краснодар, 2005.
60.
Пехтерева, А.А. Исследование качественных характеристик
хлебобулоных изделий, обогащенных микронитруентами: автореф дис. канд.
тех. наук / Пехтерева А.А. – Кемерово, 2013.
61.
Письменный, В.В. Технологические решения для улучшения
качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В.В.Письменный,
Л.В.Скибина, И.В.Матвеева// Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.22.
62.
Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.
63.
Райкина, Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкина, Ю.В.
Додонкин. – М.: Академия, 2005.
64.
Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров / Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева.
// - М.: КолосС,
2003.- 608 с.
65.
Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. -
М.: Экономика, 2004.-160с.
66.
Рубцова,
Л.И..
Основы
организации
торговли
продовольственными товарами / Л.И. Рубцова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
67.
Синельникова, А.А.
227 рецептов из хлебопечки для вашего
здоровья / А.А. синельникова. – М.:Феникс, 2014. –С.23-26.
68.
Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских
товаров / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. –
М.: Экономика, 2004.
69.
Слепнева, А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных,
кондитерских и вкусовых товаров/ А.С. Слепнева. - М.: Экономика, 2003.
70.
Суворов, И.В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок»
для хлебобулочных изделий/И.В.Суворов, Л.Н.Шатнюк// Хлебопечение
России.-2006.-№4.-С.12-13.
110
71.
Теплов, В.И. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов.- М.:
Дашков и К°, 2005.
72.
Терентьев, Н.Т. Сколько хлеба нужно для здорового питания в
России/ Н.Т.Терентьев// Хлебопечение России.-2007.-№ 6.-С.14-16.
73.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /
В.А. Тимофеева.– Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.
74.
Тюрина,
О.Е.
Перспективные
технологии
диабетических
хлебобулочных изделий / О.Е.Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение
России. – 2008. - № 2. – С.12-13.
75.
Урюпин,
Е.А.
Современные
тенденции
повышения
потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е.А.Урюпин //
Хлебопечение России. – 2006. - № 4. – С.22.
76.
Федюкин, В. О государственной промышленной политике в
хлебопекарной отрасли / В. Федюкин // Хлебопечение России – 2008 - №8 с.4-5.
77.
Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий
из дрожжевого теста: автореф дис. канд. тех. наук / Фаттахова О.М. – Орел,
2001. С – 33,34.
78.
Зверева
Л.Ф.
Технология
и
технохимический
контроль
хлебопекарного производства/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. –
М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012 – 416с.
79.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства /
Т.Б.Цыганова. – М.: ПрофОбриздат, 2008. – 302 с.
80.
Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного
изделия с функциональными добавками / Т.Б.Цыганова, Е.А.Соловьева //
Хлебопродукты. – 2011. - № 1. – С.6-8.
81.
Чубенко, Н.Т. Наш бородинский / Н.Т.Чубенко, Л.И.Кузнецова,
Л.А.Шлеленко // Хлебопечение России. – 2007. - № 3. – С.12-13.
111
82.
Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения /
Н.Т.Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. - № 5. – С.4-5.
83.
Чубенко, Н.Т. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в
Российской Федерации / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение
России. – 2011. - № 1. – С.8-10.
84.
Чубенко, Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в регионах
Российской Федерации / Н.Т.Чубенко // Хлебопечение России. – 2011. - № 2.
– С.6-8.
85.
Шебершнева, Н.Н. Лабораторный практикум по дисциплине
"Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" /Н.Н. Шебершнева, И.С.
Хабибуллина. – М.: МГУПП, 2008. – 160с.
86.
Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских
товаров / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2007. -544с.
87.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / А.Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: Март, 2004. – 992 с.
88.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: Март, 2004 г.
89.
Шишков,
функционального
Ю.И.
питания
Хлебобулочные
/
Ю.И.Шишков,
изделия
А.А.Рогов
–
//
продукты
Пищевая
промышленность. – 2005. - № 1. – С.78-80.
90.
Вершинина
С.Э.
Патентообладатель(и):Государственное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) //
Способы
производства
хлеба
профилактической
направленности
,
композиция для производства хлеба профилактической направленности из
пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической
направленности из смеси ржаной и пшеничной муки. / Вершинина С.Э,
КравченкоО.Ю. // г.Иркутск – 2010. –С.10-15.
112
91.
Патент РФ № 2509464/20 14.09.2012. Способ производства
ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением
осолодованного ржаного зерна // Патент России 2509464. // Безносов Ю.В.,
Журавков Т.В., Непомнящих Л.В.
Патент РФ № 2485781 30.12.2011. - Способ производства хлеба
92.
повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки //
Патент России 2485781. // Алехина Н.Н., Корнеева О.С., Логунова Л.В.,
Пономарева Е.И., Черенков Д.А.
Патент РФ № 2511316 14.11.2012 - Способ производства
93.
хлебобулочных изделий // Патент России 2511316 .// Зинатуллина К.Ф.,
Смертина Е.С., Тарасенко А.О.
Патент РФ № 2356230 16.12.2005 - Улучшающий хлеб агент и
94.
его применение в хлебных продуктах//Патент России 2356230.// ЙОКОЯМА
Хитоси, Косеки Такая.
Патент РФ № 2276496 09.11.2014 - Хлеб и наполнитель для его
95.
производства // Патент России 2276496// Константинов О.А., Ракитина Н.А.,
Чешинский В.Л.
Патент РФ № 2259727 24.06.2014 - Хлеб "бородинский новый"
96.
формовой// Патент России 2259727//Кулешов В.В., Селиванов Н.П., Фокин
В.П.
97.
Патент
РФ
№
2159042
08.02.2009
-
Хлеб
лечебно-
профилактический//Патент России 2159042//Артемьев А.Д., Кузнецов Г.М.,
Кузнецов Ю.Г.
98.
Патент РФ № 2407290 23.01.2009 - Хлеб формовой// Патент
России 2407290//Зимичев А.В., Темникова О.Е., Шевченко А.Ф.
99.
Анализ рынков «Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий»
22.03.2012://
[Электронный
ресурс].
22.03.12//http://www.advertology.ru/article102793.htm.
07.08.1017).
Дата
(дата
обновления
обращения
113
100. Информационный
портал
межрегионального
делового
сотрудничества Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий» /
2003: сайт Система межрегиональных маркетинговых центров. – 13
[Электронный
ресурс].
Дата
обновления:
« http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-11107.html.
(дата
13.09.2017.
обращения
09.05.2017).
101.
Прокофьев Е.В. «Анализ рынка хлебобулочных изделий с
позиции социально-ориентированного маркетинга» 2008: Интернет –
библиотека. – 105 [Электронный ресурс]. Дата обновления 03.07.2015.
http://dis.ru/library/detail.php?ID=22247 (дата обращения 14.07.2017).
102.
Лукомская Ю.И. «Современное состояние и перспективы
развития рынка хлебобулочных изделий»2015: сайт Учебное пособие.
[Электронный
ресурс].
Дата
обновления
09.09.2015.http://orelgiet.ru/docs/monah/140.l.pdf. (дата обращения 18.04.2017).
103. Статья «Потребительские предпочтения на рынке хлебобулочных
изделий»
[Электронный
2014
ресурс].
Дата
обновления
12.06.2014. http://sfera.fm/articles/potrebitelskie-predpochteniya-na-rynkekhlebobulochnykh-izdelii. (дата обращения 15.05.17).
104. Статья «Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной» 2017:
[Электронный
ресурс].
Дата
обновления
12.12.1015.
(дата
http://www.znaytovar.ru/s/Xleb-rzhanopshenichnyj-i-pshenichn.html.
обращения 12.06.2017).
105. Контроль
качества
товаров
«Физико-химические
методы
контроля качества хлеба» 2017: [Электронный ресурс]. Дата обновления
13.12.2017.
http://www.znaytovar.ru/new2455.html.
(дата
обращения
12.96.2017).
106.
Пищевая ценность хлеба «Химический состав» №9, 2009: сайт
Знайтовар.ру.-12: [Электронный ресурс]. Дата обновления 12.09.2009.
http://www.znaytovar.ru/new874.html. (дата обращения 12.10.2017).
114
107. « Формирование качества хлеба в процессе производства» 2007:
сайт Знайтовар.ру. - 17 [Электронный ресурс]. Дата обновления 12.11.2017.
http://www.znaytovar.ru/new875.html. (дата обращения 27.10.2017).
108. Прищевая промышленность «Классификация и ассортимент
хлеба и хлебобулочных изделий» №9, 2009:сайт Знайтовар.ру. – 11
[Электронный
ресурс].
Дата
обновления
12.08.1014.
http://www.znaytovar.ru/new876.html. (дата обращения 12.03.2017).
109. Экспертиза хлеба «Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных
изделий»
№9,
2009:сайт
Знайтовар.ру.
[Электронный
ресурс].
Дата
обновления 12.08.2014.http://www.znaytovar.ru/new877.html. (дата обращения
12.10.2017).
110. Способы хранения «Хранение хлеба и хлебобулочных изделий»
№9, 2009:сайт Знайтовар.ру. [Электронный ресурс]. Дата обновления
12.11.2017.http://www.znaytovar.ru/new878.html. (дата обращения 30.09.2017).
111. «Болезни хлеба» №9, 2009:сайт Знайтовар.ру. [Электронный
ресурс]. Дата обновления 12.11.2017
http://www.znaytovar.ru/new879.html.
(дата обращения 29.10.2017).
112.
Сушеные яблоки «Польза и вред сушеных яблок» 2017: сайт
Секреты красоты и здоровья. – 18 [Электронный ресурс]. Дата обновления
01.02.2017 http://narodnayamedicina.com/sushenye-yabloki-polza-i-vred/. (дата
обращения 22.08.2017).
113. Яблоки польза «Польза сушеных и свежих яблок» 2017: сайт
Кормите животных правильно. – 206 [Электронный ресурс]. Дата обновления
23.11.2016.
http://feedsmart.ru/ingredienty/yabloki.
(дата
оброщения
18.10.2017).
114. «Плодовое овощные порошки» 2016: сайт «ООО НТП» . – 18
[Электронный
ресурс].
Дата
обновления
11.12.2016.http://www.dry-
v.ru/plodoovoschnye-poroshki/?yclid=5155715532345052247. (дата обращения
17.08.2017).
115
115. Польза сушеных яблок «Состав и использование» 22.09.2016:
сайт: Просто-Мария.ру.-31,32 [Электронный ресурс]. Дата обновления
22.09.2016.http://www.prosto-mariya.ru/polza-sushenyh-yablok-sostav-iispolzovanie-dlya-zdorovya-i-krasoty_1293.html. (дата обращения 29.11.2017).
116. Польза сушеных яблок «Полезные свойства сухофруктов»
22.09.2016: сайт: Просто - Мария.ру.- 45 [Электронный ресурс]. Дата
обновления
22.09.2016
http://www.prosto-mariya.ru/polza-sushenyh-yablok-
sostav-i-ispolzovanie-dlya-zdorovya-i-krasoty_1293.html#1.
(дата
обращения
29.11.2017).
117. Польза сушеных яблок «Состав сушеных яблок» 22.09.2016: сайт:
Просто - Мария.ру.- 55,56 [Электронный ресурс]. Дата обновления
22.09.2016http://www.prosto-mariya.ru/polza-sushenyh-yablok-sostav-iispolzovanie-dlya-zdorovya-i-krasoty_1293.html#2.
(дата
обращения
29.11.2017).
118. Патент: Получения яблочного порошка из вторичного сырья при
переработка яблок «Способ получения яблочного порошка»2014: сайт
Патентный
поиск
РФ.
[Электронный
ресурс].
20.05.2014.http://www.freepatent.ru/patents/2516257.
Дата
(дата
обновления
обращения
13.11.2017).
119. Применение яблочного порошка
«УКВИТ-Сила жизни» 2016:
сайт: «ООО ВИОР» [Электронный ресурс]. Дата обновления 22.12.2016.
http://ooovoir.ru/yab.html. (дата обращения 25.11.2017).
120. Порошок из яблочных выжимок «Химический состав яблочного
порошка» 2016 сайт: Студопедия. – 102
обновления
[Электронный ресурс]. Дата
22.10.2016.https://studopedia.su/19_127649_himicheskiy-sostav-
yablochnih-poroshkov.html. (дата обращения 13.09.2017).
121. Продукты питания «Коды ТН ВЭД» 2017/ - С 25..//[Электронный
ресурс]. Дата обновления (23.09.2015) http://kodtnved.ru/podbor/produktypitaniya.html. (дата обращения 02.09.17)
116
122.
Журнал Хлебопечение России «Технология
производства
хлебобулочныхизделий, содержащих порошок из яблочных выжимок". 2016
–
С
13,14.
ресурс].
.//[Электронный
Дата
обновления
(05.10.2016)
https://elibrary.ru/item.asp?id=26189918. (дата обращения 12.09.17).
123. Уральское отделение Российской академии наук АНО «Большой
Евразийский
университетский
комплекс«Современное
хлебопекарное
производства (сборник научных трудов)» /2015. – 172 с./ [Электронный
ресурс].
Дата
обновления
26.04.2015.
http://science.usue.ru/images/docs/itogi/1361_Sovremennoe%20hlebopekarnoe%2
0proizvodstvo%20sbornik%20trudov.pdf. (дата обращения 07.10.17).
124. Пищевые
пищевых
добавок
хлебопечения»
добавки
на
«Разработка
основе
не
комплексной
крахмальных
технологии
полисахаридов
для
ВАК 03.00.23/2007 Ведущая организация: Институт
биохимии им. А.Н. Баха/
[Электронный ресурс]. Дата обновления
02.06.2007. http://earthpapers.net/razrabotka-kompleksnoy-tehnologii-pischevyhdobavok-na-osnove-nekrahmalnyh-polisaharidov-dlya-hlebopecheniya.
(дата
обращения 10.11.17).
125. ТНВД: классификация товаров «ТН ВЭД И КЛАССИФИКАЦИЯ
ПО ТН ВЭД»
/ 2011
- 102 [Электронный ресурс]. Дата обновления
14.11.1016 http://issa.ru/tnvd/ (дата обращения 06.10.17).
117
Приложение 1
Опрос-анкетирование
Добрый день.
Просьба уделить несколько минут своего времени для заполнения
анкеты. Ваше мнение очень важно для нас!
1.
Ваш пол
2.
Ваш возраст
3.
Вы покупаете хлебобулочные изделия
- да;
- нет.
4.
Вы предпочитаете:
- хлеб из ржаной и ржано-пшеничный;
- хлеб пшеничный;
- булочные изделия.
5.
Как часто вы покупаете ХБИ:
- ежедневно;
- 1 раз в два дня;
- 1 раз в три дня и реже.
6.
Где вы предпочитаете покупать ХБИ:
- супермаркет;
- продовольственный магазин;
- гипермаркет;
- фирменный магазин хлебозавода или пекарни;
- хлебный киоск;
- другое.
7.
Что для вас является определяющим при покупке хлеба
- близость к месту проживания;
- цена изделия;
- «возможность купить также другие продукты»;
118
- свежесть и ассортимент;
- другое.
8.
Имеет
ли
для
вас
производитель
хлеба.
предпочитаемого вами:
- ОАО «Орловский хлебозавод»;
- ЗАО «Курскхлеб»;
- «Железногорский хлебозавод»;
- собственное производство супермаркета «Атолл»;
- собственное производство супермаркета «Европа»;
- собственное производство гипермаркета «Линия»;
- другое;
- не имеет значения.
9.
Как вы относитесь к применению улучшителей в хлебе:
- положительно;
- отрицательно;
- не имеет значения.
Спасибо!
Назовите
119
Приложение 2
Шкала дегустационной оценки хлеба
Наименование
показателя
Характеристика
Баллы
1
2
3
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус и запах
Состояние мякиша
Соответствующая наименованию хлеба, без вмятин, с
ровными краями
Имеются изделия с незначительными деформированными
краями
Более выраженная деформация и количество неровных
изделий
Сильно выраженная деформация с вмятинами
Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует
данному наименованию
Гладкая или шероховатая. Без трещин и подрывов. Не
подгорелая
Наличие незначительных подрывов
Наблюдается мучнистость у подового хлеба, для
упакованных изделий - незначительная морщинистость. Без
загрязнений.
Поверхность немного подгорелая с небольшими трещинами
и загрязнения ми
Поверхность не характерная, подгорелая, с большими
трещинами, подрывами и загрязнениями
Свойственный данному наименованию хлеба. Без
подгорелостей
Свойственный данному наименованию хлеба. Допускается
белесоватость для хлеба с преобладанием пшеничной муки,
более светлый цвет в местах надреза
Недостаточно равномерный, немного темнее или светлее
обычного
Недостаточно равномерный, чрезмерно интенсивный или
бледный
Чересчур неравномерный или неестественный
Свойственный наименованию, без посторонних вкуса и
запаха
Менее выраженный, характерный для данного вида изделия
Слабо выраженный, характерный
Характерный запах отсутствует, не противный посторонний
запах
Посторонний вкус и запах
Пропеченный, с развитой пористостью, без следов
непромеса
Достаточно хорошо пропеченный, пористость достаточно
равномерная
Недостаточно пропечённый и пористый
Удовлетворительно развитая пористость, пористость
незначительно развитая
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
120
Приложение 3
Схема эксперимента
Аналитический обзор
литературы
Состояние
и
перспективы
развития
хлебопекарной
отрасли
в
обеспечении
населения
диетическими
хлебобулочными
изделиями
Факторы,
влияющие на
качество ржанопшеничного
хлеба
Пищевые
добавки,
используемые
при производстве
хлеба
Анализ потребительского рынка, классификационных и идентификационных признаков
Анализ
классификационных
и
идентификационных
признаков хлеба и
хлебобулочные
изделий в
соответствии с ОКП,
ГОСТ, ТНВЕД
Анализ
потребительских
предпочтений и
мотивации при
покупке
хлебобулочные
изделий
Анализ терминов
и определений на
ржано пшеничный хлеб
Анализ
показателей
ассортимента
хлеба
реализуемого
в
супермаркетах
г. Орла
Разработка рецептуры, технологии изготовления нового вида хлеба
Обоснование рецептурно
компонентных решений при
производстве обогащенного
ржано-пшеничного хлеба
Разработка рецептуры ржанопшеничного хлеба с
использованием функции
желательности Харрингтона
Оценка потребительских свойств
Органолептические
показатели
Физико-химические
показатели
Экономическая эффективность и конкурентоспособность хлеба обогащенного
Анализ пищевой
ценности и
процент
удовлетворения
суточной
потребности
121
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа