close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Левошко Юлия Александровна. Формирование и оценка потребительских свойств обогащенных пищевых концентратов

код для вставки
1
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Работа
содержит
следующие
разделы:
аналитический
обзор
литературы, практическую часть, экспериментальную часть и выводы.
В аналитическом обзоре литературы рассмотрена классификация и
ассортимент, факторы, формирующие качество пищевых концентратов;
анализ видов и способов фальсификации пищевых концентратов.
В
практической
части
проанализированы
потребительские
предпочтения и мотивации на рынке пищевых концентратов, проведен
анализ структуры ассортимента пищевых концентратов первых обеденных
блюд, представленных на потребительском рынке города Орла.
В экспериментальной части работы разработаны и научно обоснованы
рецептуры и технологии производства пищевых концентратов первых
обеденных блюд с добавлением порошков из солодовых ростков и солодовых
отрубей
ячменя.
органолептических
В
работе
и
приведены
физико-химических
результаты
исследования
показателей
качества
свежевыработанных продуктов и в процессе хранения. Произведен расчет
химического состава и пищевой ценности готовых обогащенных пищевых
концентратов первых обеденных блюд, обоснованы их функциональные
свойства. Определена отпускная цена готовых продуктов.
По результатам работы сделаны научно обоснованные выводы и
заключения.
Список литературы содержит 104 источника, в работе представлено 3
приложения.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.........................................................................................
6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.................................
9
1.1
Классификация и ассортимент пищевых концентратов...........
9
1.2
Факторы, формирующие качество концентратов пищевых......
13
1.2.1 Характеристика сырья, используемого в производстве концентратов
пищевых........................................................................
13
1.2.2 Технология производства концентратов пищевых...................
16
1.3 Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения
концентратов
пищевых........................................................................
20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ................................................................
23
2.1 Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки
эксперимента.....................................................................
23
2.2 Социологическое исследование потребительских предпочтений и мотиваций
при покупке пищевых концентратов................................
2.3
Анализ
ассортимента
пищевых
25
концентратов,
реализуемых
на
потребительском рынке......................................................................
30
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ..................................................
36
3.1 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий обогащенных
пищевых концентратов................................................
3.2
Исследование
органолептических
36
свойств
обогащенных
пищевых
концентратов.......................................................................................
3.3
Исследование
физико-химических
свойств
обогащенных
42
пищевых
концентратов........................................................................
3.4
Оценка
показателей
безопасности
обогащенных
46
пищевых
концентратов.........................................................................................
50
3.5 Расчет цены обогащенных пищевых концентратов первых обеденных
блюд..................................................................................
53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................................................
56
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..............................
60
Приложение А......................................................................................
72
Приложение Б.......................................................................................
81
Приложение В .......................................................................................
83
6
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы особенно острой для населения большинства стран
мира становится проблема рационального адекватного питания – одна из
самых
важных
задач,
стоящих
перед
человечеством.
Качественные
характеристики продуктов питания определяют во многом самочувствие и
здоровье человека.
Ввиду экономической нестабильности в России на первое место
выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам,
углеводам, минеральным элементам, витаминам, что является серьезным
фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической
обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания
специальных продуктов для функционального питания[6-12,24].
В рационе питания населения продукты на зерновой основе занимают
ведущее место. Создание зернопродуктов с функциональными свойствами,
оказывающих благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих
функциональных систем организма, снижающих риск возникновения
активных
различных
заболеваний,
предполагает
рациональное
комбинирование пищевых продуктов, применение природных комплексов
биологических веществ и современных технологий переработки сырья.
В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные
исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных и
приготовления пищевых продуктов, совершенствование и интенсификацию
технологических процессов, повышение производства и улучшение качества
выпускаемой продукции.
Неоправданно мало используется мука и продукты переработки из
ячменя, хотя ячмень одна из важнейших сельскохозяйственных культур,
имеющая химический состав, богатый минеральными веществами (по
содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и
витаминами.
Ячмень
отличается
также
высоким
содержанием
7
водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих
пищеварение. Особенностью химического состава ячменя является высокое
содержание полисахарида B-глюкана, обладающего холестериноснижающим
эффектом.
Считается,
что
продукты
переработки
ячменя
являются
эффективными природными энтеросорбентами. Однако получение ячменной
крупы и муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом
готовой
продукции.
Кроме
того,
эти
продукты
обладают
низкими
потребительскими свойствами. На основании вышеизложенного следует, что
совершенствование и разработка новой ресурсосберегающей технологии
переработки ячменя с получением продуктов повышенной пищевой и
потребительской ценности и использование их в производстве пищевых
концентратов приобретает особую актуальность[9,12,34].
Улучшить
здоровье
населения
можно
за
счет
организации
производства и вывода на рынок обогащенных пищевых продуктов. Это
совпадает с общей тенденцией развития рынка пищеконцентратов –
расширение ассортимента за счет создания новых продуктов, в частности
обогащенных первых обеденных блюд.
В настоящее время в результате работ научно-исследовательских
институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых
концентратов
широкого
ассортимента.
Одних
только
концентратов
обеденных блюд насчитывается около 200.
Пищевые
рецептурными
концентраты
наборами,
отличаются
но
и
друг
от
друга
технологическими
не
только
особенностями
производства.
Технологические
схемы
производства
пищевых
концентратов
обеденных блюд, детских питательных смесей, сухих завтраков существенно
различаются как по технологии, так и по используемому оборудованию.
Разработка новых технологических процессов – сушка мясопродуктов,
зеленого горошка, производство в порошке сладкого перца, лука, чеснока,
томатов и т.п.- создала возможность значительно обновить ассортимент
8
пищеконцентратной
промышленности
и
организовать
выпуск
высококачественной продукции, удовлетворяющей запросы всех слоев
населения.
Пищевые
концентраты
давно
уже
превратились
в
продукцию
массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних
условиях, в туристических походах, в экспедициях.
Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение
ассортимента пищеконцентратов первых обеденных и сладких блюд за счет
введения вторичных сырьевых ресурсов в настоящее время является
актуальным и работа в данном направлении целесообразной.
Целью исследования является формирование и оценка потребительских
свойств обогащенных пищевых концентратов первых обеденных блюд с
добавлением вторичных продуктов переработки ячменя.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
-
обзор классификации и ассортимента пищевых концентратов;
-
исследование
факторов,
формирующих
качество
пищевых
фальсификации
пищевых
концентратов;
-
изучение
видов
и
способов
концентратов;
-
проведение социологических исследований потребительских
предпочтений и мотиваций при покупке пищевых концентратов;
-
анализ ассортимента пищевых концентратов, реализуемых на
потребительском рынке;
-
разработка
научно-обоснованных
рецептур
и
технологий
обогащенных пищевых концентратов;
-
оценка
качества
и
безопасности
обогащенных
пищевых
концентратов;
-
оценка
концентратов
конкурентоспособности
обогащенных
пищевых
9
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.3
Классификация и ассортимент пищевых концентратов
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси
различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем
подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть
более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки,
когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и
теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся
единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя
крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть
продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической
подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве
пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука – толокно.
В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно
высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде
или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке.
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно
отличают их от других пищевых продуктов.
Концентраты по своему назначению и технологии производства
подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд;
полуфабрикаты
мучных
изделий;
сухие
продукты
для
детского
и
диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки.
Концентраты обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа
продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а
также концентраты соусов.
К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы: мясные и
рыбные супы, супы со свинокопченостями, рассольники, солянки, молочные
супы, супы-пюре[15,19].
10
Концентраты вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте:
каши с жиром (рисовая, гречневая, пшеничная); каши с мясом; пловы;
крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным порошком, сахаром,
жиром); лапшевники.
Концентраты десертных блюд готовят на основе плодово-ягодного
сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе (молочные кисели,
заварные кремы, пудинги).
Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления вторых
блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки,
порошков
из
сушеных
овощей,
мяса,
грибов,
вкусовых
добавок.
Ассортимент: соус мясной, грибной, молочный, белковый и др.
Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления
кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов,
оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим
молоком,
яичным
Ассортимент:
торт
порошком,
Любительский,
разрыхлителем,
Песочный,
кекс
ароматизаторами.
Апельсиновый,
Московский, мука блинная, оладьевая и др.
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют
собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной,
овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться
из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию
всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В
зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания
подразделяют на несколько групп.
Диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола.
Поступает мука как из одного вида крупы (рисовая, гречневая, овсяная), так
и в виде их смеси (Злаковая, Мучная).
Крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп
отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого
отвара и сушкой.
11
Молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или
сливок. К ним относят смеси Малютка, Малыш, Дето-лакт, Виталакт,
Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные
смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической
мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты
(белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический).
Молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением
манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой).
Овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из
предварительно
проваренных,
затем
смешанных
в
соответствии
с
рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса.
Сухие
овощемолочные
и
плодово-молочные
смеси
готовят
смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или
сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес.
Толокно - порошкообразный продукт, вырабатываемый из зерен овса,
которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и
просеиванию. Химический состав толокна отличает значительно большее
содержание водорастворимых веществ, что повышает его усвояемость.
Геркулес
дополнительной
готовят
из
овсяной
водно-тепловой
крупы
высшего
обработки
с
сорта
путем
последующим
расплющиванием ядер на валках.
Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные)
зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо
дополнительной обработки перед употреблением[21].
Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из
пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом
растворе, сушат, расплющивают и обжаривают.
Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной
крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их
12
объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К
взорванным
зернам
могут
добавляться
сахарная
пудра
или
сироп,
карамельная масса.
Кукурузные палочки получают из мелкой кукурузной крупы в
специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190 °С и
высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную
массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого
изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение
влаги.
В реализацию поступают кукурузные палочки сладкие и сладкие с
корицей.
Таким образом, ассортимент пищевых концентратов представлен
достаточно широко и постоянно расширяется за счет использования новых
ингредиентов.
Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на четыре группы,
каждая из них делится на подгруппы.
К первой группе обеденных блюд относят различные супы. Эта группа
включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или
копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой
засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных
изделий, овощные и овоще-крупяные.
Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги
(крупяные), блюда из овощей и картофеля. Каши в свою очередь
подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и
молочные.
К третьей группе обеденных блюд относят сладкие блюда (десерты):
кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы (желейные и заварные).
Сюда могут быть отнесены молочные концентраты, кофе и какао с молоком.
В четвертую группу обеденных блюд входят кулинарные соусы,
разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.
13
Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга
назначением,
набором
входящего
в
них
сырья
и
рецептурой.
Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты
вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических
линиях.
Концентраты третьей группы - сладкие блюда (десерты) также
вырабатывают по одной и той же технологической схеме, отличающейся от
технологической схемы пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому
производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В
этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов.
Представленная классификация наиболее целесообразна, так как она
объединяет пищевые концентраты в группы по их назначению и
идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация
обладает емкостью - новый вид концентрата обеденных блюд всегда может
быть "приписан" к определенной группе[1-6].
1.4
Факторы, формирующие качество концентратов пищевых.
1.4.1 Характеристика сырья, используемого в производстве
концентратов пищевых
Основным сырьем для пищевых концентратов первых обеденных блюд
являются крупы и зернобобовые, богатые крахмалом и белками. Качество
пищевых концентратов зависит от изменений, происходящих в процессе
технологической обработки.
В качестве дополнительного сырья используют гороховую и соевую
муку, сушеные говядину, овощи, картофель, грибы, жиры, а также прочее
дополнительное сырье (сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль,
копчености, пряности, томат-пасту и др.).
В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы:
гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную,
14
пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен
различных злаковых растений и характеризуются большим содержанием
углеводов (в основном крахмала) и белков и небольшим количеством жира.
Белки круп, как и большинство растительных белков, относятся к
неполноценным, так как не содержат некоторых жизненно важных
аминокислот, например триптофана.
Потребительская
ценность
круп
обусловливается
их
доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченных
ядер, битых ядер и влажностью.
Потребительская ценность круп обусловливается также видами зерна,
из которых крупы изготовлены. Вид исходного сырья и условия его
произрастания влияют как на химический состав, так и на технологические
особенности круп.
В
производстве
пищевых концентратов
применяют
следующие
бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.
Бобовые представляют собой продукты переработки зерен бобовых
растений. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в
основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием
белковых веществ.
Из
всех белков
растительного
происхождения
белки
бобовых
продуктов наиболее близко по своему строению и составу аминокислот
подходят к белкам животного происхождения. Белки сои, например,
содержат
почти
все
жизненно
необходимые
аминокислоты.
Этим
объясняется наибольшая ценность их в физиологическом отношении по
сравнению с белками других растительных культур.
Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них
минеральных солей и витаминов группы В.
В качестве жира в производстве пищевых концентратов применяют
гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-
15
36,5° С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше,
гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью.
Гидрированные жиры представляют собой растительное масло,
подвергнутое после рафинации и дезодорации специальной обработке под
давлением водородом - гидрогенизации, вследствие чего в них изменяется
состав жирных кислот и они становятся твердыми при обычной температуре.
Эта обработка основана на свойстве ненасыщенных жирных кислот
(олеиновой, линолевой и линоленовой), входящих в состав растительных
масел,
присоединяя
при
определенных
условиях
к
себе
водород,
превращаться в стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, из которых
и состоят твердые жиры[9,12,16].
В зависимости от степени насыщения водородом можно получить жир
разной твердости и с различной температурой плавления.
Потребительская ценность гидрированных жиров целиком зависит от
исходного сырья, его предварительной обработки и степени гидрогенизации.
В отличие от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина,
жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных
сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их
потреблении.
Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых
концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир
топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.
В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель
в сушеном виде.
Сушат
картофель
и
овощи
на
специальных
овощесушильных
предприятиях, оснащенных современным оборудованием.
Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают.
Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром.
Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных
сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.
16
Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием
углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира.
Таким образом, сырье используемое при производстве пищевых
концентратов оказывает непосредственное влияние на формирование
качества и потребительских свойств готовых изделий[5,17].
1.4.2 Технология производства концентратов пищевых
Пищевые концентраты первых обеденных блюд изготовляют по
технологическим схемам, включающим подготовку сырья и полуфабрикатов,
составление
рецептурной
смеси,
смешивание,
расфасовку
(или
брикетирование) и упаковку.
Подготовка сырья и полуфабрикатов
Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варено-сушеные крупы и
бобовые изготовляют на том же предприятии, где их используют в
производстве концентратов, то никакой специальной подготовки не
требуется. При получении варено-сушеных круп и бобовых с других
предприятий их перед поступлением в рецептурно-смесительное отделение
необходимо подвергнуть контрольному просеву и пропуску через магнитные
заграждения.
Контрольный
просев
варено-сушеных
круп
и
зернобобовых
осуществляют на вибрационном просеивателе, на котором устанавливают
металлическое штампованное сито с отверстиями диаметром 8-10 мм. При
просеве отбирают случайные примеси, которые могут оказаться в крупе, и
комочки слежавшейся крупы. Проинспектированную крупу пропускают
через электромагнитный сепаратор или аппарат с постоянными магнитами
для очистки от металлических примесей.
Комочки слежавшейся крупы дробят и присоединяют к крупе перед
контрольным просевом[3].
17
Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком состоянии в
цистернах или же твердыми в бочках.
Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового
отделения.
Приемные баки для жира представляют собой металлические емкости,
закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри
емкостей, па некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с
помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую
температуру, чтобы он не застывал.
При хранении жира в баках ни в коем случае нельзя допускать его
застывания. Застывший жир из-за плохой теплопроводности с помощью
змеевиков растопить невозможно. В этом случае необходимо освобождать
емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным
трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно
перекачивать
жидкий
жир
в
рецептурно-смесительное
отделение.
Трубопровод для жира рекомендуется монтировать в виде системы «труба в
трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной - горячую воду,
которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и
предохранять жир от застывания в трубах при перекачке.
При поступлении твердого жира в бочках их моют горячей водой под
душевой установкой, после чего вскрывают и жир кусками передают для
расплавления в пароварочный котел. Вскрывают бочки на металлической
платформе, имеющей борта высотой 80-100 мм. Сначала с бочки снимают
три верхних обруча, после чего вынимают крышку; затем оставшиеся обручи
сбивают вниз, разбирают клепку и жир, освобождая от пергамента, режут на
куски. Разобранные бочки тут же собирают вновь, моют и отправляют на
склад.
Жир расплавляют при температуре не выше 55° С. Растопленный жир
перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в
сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при
18
переливе из растопочного котла в приемник центробежного насоса жир
фильтруют через металлическое луженое сито № 0,8-1,0.
Поваренная соль. Поваренную соль подсушивают до влажности 0,51,0%, измельчают на дробилке и просеивают через металлотканное сито №
1,2-1,6.
Если соль используют для приготовления крупеников, пудингов,
молочных каш и супов и каш с молоком и сахаром, ее просеивают через сито
№ 0,8-1,0.
Пшеничная
мука.
Пшеничную
муку
подвергают
термической
обработке - декстринизации - в специальном вращающемся барабане, внутри
которого по периметру установлены лопасти, образующие винтовую линию.
Вращающийся барабан заключен в металлический кожух, покрытый
теплоизоляционным слоем. Снизу барабан нагревают газовыми горелками.
Продукты горения и влага, испаряемая из муки, вентиляционной системой
выводятся из кожуха в атмосферу. Муку для обжарки подают в барабан,
предварительно нагретый газовыми горелками. Во время вращения барабана
с помощью установленных на его внутренней стороне лопастей мука
продвигается к другому концу барабана, подвергаясь по пути тепловому
воздействию, в результате чего происходит декстринизация муки и ее
обеспложивание (уничтожение личинок амбарных вредителей).
Декстринизированную
пшеничную
муку
просеивают
через
металлотканное сито № 1,2-1,6 и пропускают через магнитные заграждения.
Просев муки осуществляют на вибрационном сите с одновременным
охлаждением.
Сушеное мясо, макаронные изделия. Мясо и макаронные изделия
инспектируют, удаляя посторонние примеси, поджаренные частицы мяса, и
пропускают через магнитные заграждения.
Перец черный молотый. Перец просеивают через металлотканное сито
№ 1,2-1,6 и пропускают через магнитные заграждения.
19
Лавровый лист. Лавровый лист инспектируют, удаляя посторонние
примеси и почерневшие, заплесневшие и изъеденные вредителями листья.
После инспекции лавровый лист дробят и пропускают через магнитные
заграждения.
Сушеные овощи. Сушеные лук, морковь, свеклу, белые коренья
обрабатывают по следующей схеме. На ленточном транспортере сушеные
овощи
инспектируют,
удаляя
посторонние
примеси
и
частицы
нестандартных по качеству овощей; затем овощи поступают на дробилку, где
их дробят на кусочки размером 3-5 мм. Дробленые овощи просеивают на
вибросите
и собирают в передвижную тележку. Каждый вид овощей
обрабатывают отдельно.
Если в производстве пищевых концентратов применяют овощи,
нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 8 мм, их не
дробят.
На
весах
взвешивают
согласно
рецептуре
сушеные
овощи,
декстринизированную пшеничную муку, соль и пряности и все это в
месильной машине смешивают до получения однородной смеси, которую
направляют в приемные бункера рецептурно-смесительного отделения.
Предварительное
смешивание
части
компонентов
облегчает
дозирование полуфабрикатов в рецептурно-смесительном отделении, так как
резко сокращает количество ингредиентов и дает возможность при
составлении смесей пищевых концентратов пользоваться автовесами и
дозаторами.
Следует только иметь в виду, что для каждого вида пищевых
концентратов соотношение сушеных овощей, пшеничной муки, соли и
пряностей может быть различным.
Сушеный картофель. Картофель инспектируют, удаляя посторонние
примеси и нестандартные по качеству частицы, и пропускают через
магнитные заграждения. Иногда сушеный картофель дробят, однако лучше
использовать картофель, нарезанный кубиками.
20
Копчености. Бекон и корейку очищают с поверхности, режут на
полоски размером примерно 120х450 мм, которые затем на шпигорезке
измельчают на кусочки размером 8x8 мм или на волчке с решеткой,
имеющей отверстия диаметром 6-8 мм.
Сушеные грибы. Сушеные белые грибы инспектируют, удаляя горелые
и трухлявые с червоточиной, а также примеси.
Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в течение 30-45
мин в воде при температуре 20° С; затем в ваннах грибы моют в теплой воде
щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.
Мытые грибы сушат в течение 1 -1,5 ч при температуре 45-50° С, после
чего температуру поднимают до 60-65° С и досушивают грибы до влажности
8-9° С.
Высушенные грибы измельчают на дробилке и просеивают через
штампованное сито с отверстиями диаметром 0,8-1,0 мм, пропуская через
магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.
Томат-паста. Соленую томат-пасту, часто используемую вместо
порошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с
отверстиями диаметром 2,0-2,5 мм.
Все остальное сыпучее сырье просеивают через проволочные сита № 12,5 и пропускают через магнитные заграждения[6,12,65].
1.3 Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения
концентратов пищевых
В настоящее время известны следующие виды фальсификации
пищевых концентратов: ассортиментная, качественная, количественная и
информационная.
Ассортиментная
фальсификация
пищевых
концентратов
может
происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим.
21
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых
концентратов
происходит
за
счет
подмены
пищевых
концентратов,
полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только
из пищевых добавок. Например, суп сухой вермишелевый с мясом
подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстуратом, вместо
киселя на фруктово-ягодной основе продают кисель, приготовленный из
пищевых добавок и ароматизаторов.
Качественная
осуществляться
фальсификация
следующими
пищевых
способами:
концентратов
нарушением
может
технологии
производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных
добавок; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей.
Нарушение
технологии
производства
пищевых
концентратов
встречается достаточно часто. Например, при производстве сухих завтраков
путем взрывания часто встречаются невзорванные крупки или кукурузные
зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке
встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при
разжевывании.
Нарушение рецептурного состава — также наиболее распространенная
фальсификация пищевых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы,
грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели,
круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла
животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных
масел низкого качества и т.п.
В
пищевые
концентраты
могут
вводиться
компоненты,
не
предусмотренные рецептурой. Так, например, вместо мяса могут вводиться
соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой
ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов
рыбной
промышленности.
Поскольку
в
пищевых
концентратах
все
компоненты находятся в предварительно переработанном виде провести
экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в
22
пищевые концентраты, направляется зачастую не высококачественное, а
низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется.
Сухие пищевые концентраты первых и вторых блюд, в которые
обязательно вводятся пищевые жиры, имеют небольшие сроки хранения (не
более 6—8 месяцев), а для удлинения сроков хранения и предотвращения
порчи
жиров
обязательно
вводят
антиокислители
(бутилоксианизол,
бутилокситолуол и др.).
Количественная фальсификация пищевых концентратов (обвес) — это
обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки
(массы) пищевых концентратов, превышающих предельно допустимые
нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки пищевых концентратов
массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую
фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто
упаковки пищевого концентрата поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация пищевых концентратов — это обман
потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот
информации
вид
в
фальсификации
осуществляется
путем
товарно-сопроводительных документах,
искажения
маркировке
и
рекламе.
При фальсификации информации о пищевом концентрате довольно
часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.
К
информационной
фальсификации
относится
также
подделка
сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты
выработки пищевых концентратов и др[5,14,52].
23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация
постановки эксперимента
Целью исследования является формирование и оценка потребительских
свойств обогащенных пищевых концентратов первых обеденных блюд с
добавлением вторичных продуктов переработки ячменя.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
-
обзор классификации и ассортимента пищевых концентратов;
-
исследование
факторов,
формирующих
качество
пищевых
фальсификации
пищевых
концентратов;
-
изучение
видов
и
способов
концентратов;
-
проведение социологических исследований потребительских
предпочтений и мотиваций при покупке пищевых концентратов;
-
анализ ассортимента пищевых концентратов, реализуемых на
потребительском рынке;
-
разработка
научно-обоснованных
рецептур
и
технологий
обогащенных пищевых концентратов;
-
оценка
качества
и
безопасности
обогащенных
пищевых
концентратов;
-
оценка
конкурентоспособности
обогащенных
пищевых
концентратов
В качестве объектов исследования были использованы:
- порошки пищевые из вторичных продуктов переработки ячменя:
порошок из солодовых ростков – по ТУ 9184-313-02069036-2014,
порошок из солодовых отрубей – по ТУ 9184-313-02069036-2014;
- обогащенные пищевые концентраты первых обеденных блюд с
добавлением порошков из вторичных продуктов переработки ячменя.
Структурная схема исследования представлена на рисунке 2.1.1.
24
I ЭТАП
Аналитический обзор литературы
II ЭТАП
Анализ ассортимента пищевых концентратов, реализуемых на
потребительском рынке
III ЭТАП
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений
при покупке пищевых концентратов
IV ЭТАП
Разработка научно обоснованных рецептур и технологий
обогащенных пищевых концентратов
V ЭТАП
Оценка качества и конкурентоспособности обогащенных
пищевых концентратов
Исследование
органолептических
свойств
Исследование
физико-химических
свойств
Оценка показателей
безопасности
VI ЭТАП
Оценка конкурентоспособности обогащенных пищевых
концентратов
VII ЭТАП
Разработка проектов технической документации на
концентраты пищевые обогащенные
Рисунок 2.1.1 - Структурная схема исследования
Методы
исследования
качества
пищевых
концентратов
первых
балльной
шкале,
обеденных блюд:
-
органолептические
показатели
–
по
5-и
разработанной на основании требований ГОСТ 19327-84,
- физико-химические показатели: влажность – по ГОСТ 15113.4-77,
восстанавливаемость – по ГОСТ 19327-84.
25
2.2 Социологическое исследование потребительских предпочтений и
мотиваций при покупке пищевых концентратов
Во многих странах мира в настоящее время увеличивается потребление
продуктов
питания
повышенной
биологической
и
пониженной
энергетической ценности, изделий лечебно-профилактического назначения и
диетического питания с добавлением или на основе злаковых и крупяных
культур.
В настоящее время на потребительском рынке пищевые концентраты
занимают
важное
место.
Ассортиментный
состав
продукции
пищеконцентратной отрасли включает более 400 наименований. Первые
обеденные и сладкие блюда составляют большую часть пищеконцентратной
промышленности. Качественно новым направлением в пищеконцентратной
промышленности является использование нетрадиционных рецептурных
компонентов, среди которых особое место занимают злаковые культуры,
обеспечивающие повышение пищевой ценности, за счет обогащения
содержащимися
в
них
минеральными
веществами,
витаминами,
полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, пищевыми
волокнами и другими ингредиентами.
Вследствие этого была поставлена задача проведения социологических
исследований по выявлению потребительских предпочтений на рынке
пищевых
концентратов
первых
обеденных
блюд.
Для
этого
были
разработаны анкеты. В ходе исследования было опрошено 100 респондентов
города Орла и Орловской области.
Исследования
социологической
проводились
информации;
в
три
подготовка
этапа:
собранной
сбор
первичной
информации
к
обработке; анализ обработанной информации, формирование выводов и
рекомендаций. Анкета социологического опроса представлена в приложении.
Были исследованы потребительские предпочтения в отношении вида
пищевых концентратов в зависимости от пола респондента (рисунок 2.2.1)
26
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
60%
25%
39%
13.50%
12%
23%
4.50%
26%
мужчины
женщины
Рисунок 2.2.1 - Предпочтение пищевых концентратов в зависимости от
пола респондентов
Результаты опроса, представленные на рисунке, свидетельствуют о
том, что большая часть мужчин (60 %) предпочитает супы быстрого
приготовления. Женщины отдают предпочтение кулинарным соусам и супам
( 39% и 26% соответственно). Пищевые концентраты сладких блюд
употребляют 23% женщин
и 25% мужчин, а вторые обеденные блюда
употребляют 13,5 % женщин и 12% мужчин. Большой спрос на супы у
мужчин, возможно, связан с тем, что большинство из них не представляют
обеда без первого блюда, тем более процесс приготовления таких супов не
требует
затрат
времени
и
сил.
Сладким
блюдам
также
отдается
предпочтение.
На втором этапе были исследованы потребительские предпочтения в
зависимости от состава пищеконцентратов (рисунок 2.2.2).
Большинство опрошенных респондентов (32 %) предпочитают бобовые
супы, 20% – супы крупяные. Это может быть связано с тем, что покупатели
более осведомлены о полезности данных групп супов. На супы из
макаронных изделий приходится 18%, овощные – 10%, молочные – 4%,
другие – 16%.
27
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
32%
20%
18%
16%
10%
4%
Рисунок 2.2.2 - Распределение потребительских предпочтений по составу
пищеконцентратов
Были
исследованы
предпочтения
потребителей
в
отношении
производителей концентратов, в зависимости от дохода (рисунок 2.2.3)
38
40
35
32
32
30
%
25
20
20
18
17
свыше 20 000 руб
12
15
8
10
менее 20 000 руб
5
0
Русский
продукт
Галина
Бланка
Кнорр
Магги
Рисунок 2.2.3 - Распределение потребительских предпочтений по
производителям в зависимости от дохода
Из диаграммы видно, что респонденты с доходом свыше 20 000 руб
отдают предпочтение производителю "Магги", на втором месте "Русский
продукт"
и
"Галина
Бланка".
Производитель
"Кнорр"
уступает
представленным производителям. Потребители, чей доход ниже 20 000 руб,
отдают предпочтение производителю "Галина Бланка", чуть меньшую долю
имеет "Русский продукт", и значительно уступают конкурентам "Магги" и
"Кнорр". Чем
выше доход, тем более дорогие пищеконцентраты
предпочитают респонденты. Однако, качество пищевых концентратов не
28
всегда сопоставимо с ценой, часто более дорогие цены связаны с брендом,
наиболее красочно оформленной упаковкой.
Нами изучены потребительские предпочтения пищеконцентратов из
различных видов круп в зависимости от пола респондентов (рисунок 2.2.4)
0
Пшено
0
0
Перловая
Крупы
3,5
Овсяная
40
14,3
Жен.
19,2
Рисовая
Муж.
26,7
36,5
Гречневая
0
10
Рисунок 2.2.4 -
20
30
40
51,8
%
60
50
Предпочтение потребителями круп в пищевых
концентратах обеденных блюд в зависимости от пола респондентов
В
результате
полученных
данных
следует,
что
наибольшее
предпочтение мужчины (51,8 %) отдают крупе гречневой, а женщины
больше предпочитают крупу овсяную (40 %), нежели рисовую (19,2 %) и
гречневую (36,5 %). 26,7 % мужчин потребляют пищевые концентраты
обеденных блюд с рисом, 14,3% - с овсяной крупой. Перловую крупу из
опрошенных респондентов не отметил никто, а пшено предпочли всего лишь
3,5 % мужчин. Следовательно, большинство мужчин предпочитают крупу
гречневую, а женщины - овсяную.
Что
касается
частоты
покупок
пищеконцентратов,
то
респондентов распределились следующим образом (рисунок 2.2.5)
мнения
29
40%
35%
30%
25%
20%
37%
15%
28%
25%
10%
5%
10%
0%
более 1 раза в
неделю
1 раз в неделю
1-3 раза в месяц
от случая к
случаю
Рисунок 2.2.5 - Частота покупок первых обеденных блюд
В ходе опроса было выявлено, что 37% населения покупают первые
обеденные блюда более 1 раза в неделю, 28% - от случая к случаю, 25% - 1
раз в неделю, 10% - 1-3 раза в месяц. Следовательно, первые обеденные
блюда пользуются высоким спросом и являются часто употребляемым
продуктом.
Немаловажным
является
анализ
факторов,
являющихся
определяющими при покупке пище6вых концентратов (рисунок 2.2.6)
50%
40%
30%
20%
10%
0%
46%
20%
28%
6%
Рисунок 2.2.6 - Распределение потребительских предпочтений при
выборе первых обеденных и сладких блюд
При выборе первых обеденных блюд покупатели в первую очередь
обращают внимание на качество (46%), производителя (28%), цену (20%),
упаковку (6%). Следовательно, необходимо выпускать данные виды
30
продукции более высокого качества и в широком ассортименте. Введение в
рецептуру пищеконцентратов побочных продуктов переработки ячменя солодовых ростков и солодовых отрубей позволит улучшить качество и
увеличить спрос. В связи с этим, респондентам был задан вопрос об
отношении к появлению на потребительском рынке обогащенных пищевых
концентратов (рисунок 2.2.7)
50%
40%
30%
48%
40%
20%
10%
12%
0%
положительно
не буду покупать
безразлично
Рисунок 2.2.7 - Отношение респондентов к появлению обогащенных
первых обеденных блюд
Большая часть опрошенных 48 % относится к появлению обогащенных
первых обеденных и сладких блюд положительно, это говорит о том, что
основная доля покупателей стремится потреблять полезные продукты. 40% безразлично, 12% - не будут покупать, что говорит о неосведомленности
покупателей о продуктах функционального назначения.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности разработки
обогащенных пищевых концентратов супа-пюре фасолевого с добавлением
вторичных продуктов переработки ячменя.
2.3 Анализ ассортимента пищевых концентратов, реализуемых на
потребительском рынке
Ассортимент товаров, был изучен в следующих торговых организациях
г. Орла:
31
- супермаркет «Пятерочка»;
- магазин «Магнит»;
- торговый центр «Европа».
Согласно данным ассортимента пищеконцентратов, представленных в
торговых организациях г. Орла в 2017 году (приложение), рассчитаем
следующие показатели ассортимента: коэффициент широты, полноты,
устойчивости, новизны.
Коэффициент широты Кш выражается как отношение действительного
количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и
разнородных групп к базовому. [6]
Кш=Шд/Шб ∙100%,
(1)
где Шд – широта действительная – количество видов, разновидностей
или наименований товаров, имеющихся в наличии;
Шб – широта базовая – базовое количество видов, разновидностей и
наименований товаров, принятое за основу для сравнения.
Широта ассортимента пищеконцентратов супов, реализуемых в
отдельных торговых организациях г. Орла представлена в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1– Широта ассортимента пищеконцентратов супов,
реализуемых в отдельных торговых организациях г. Орла
Наименование
Действительная
Базовая
Коэффициент
торговой точки
широта (Шд), шт.
широта
широты (Кш), %
(Шб), шт.
«Пятерочка»
30
70
42,8
«Магнит»
7
70
10,0
«Европа»
42
70
60,0
32
Из таблицы следует, что самым высоким коэффициентом широты
ассортимента пищеконцентратов супов обладает торговая сеть «Европа» 60,0%, следовательно,
ассортимент разнородной и однородной группы
товаров
широко.
представлен
пищеконцентратов
супов
Средним
обладает
коэффициентом
магазин
«Пятерочка»
широты
-
42,8%,
ассортимент продукции не достаточно полно представлен. Коэффициент
широты пищеконцентратов супов, представленных в магазине «Магнит» 10,0%, следовательно, для магазина эконом класса ассортимент разнородной
и однородной группы товаров представлен узко.
Коэффициент полноты Кп – характеризуется способностью набора
товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Кп = Пд / Пб ∙100%, (2)
где Пд – действительная полнота - количество видов, разновидностей
или наименований однородной группы товаров, имеющихся в наличии; Пб –
базовая полнота - базовое количество видов, разновидностей и наименований
однородной группы товаров, принятое за основу для сравнения.
Результаты
расчета
коэффициента
полноты
по
ингредиентам,
входящим в состав супов представлены в таблице 2.3.2.
Таблица 2.3.2 – Расчет коэффициента полноты по ингредиентам,
входящим в состав супов в торговых организациях г. Орла
Наименование супов
Действительная
Базовая полнота
Коэффициент
по ингредиентам
полнота для
для данного супа,
полноты, %
данного супа,
шт.
шт.
1
2
3
4
Крупяные
8
14
57,1
33
Продолжение таблицы 2.3.2
1
2
3
4
Бобовые
10
12
83,3
Из макаронных
11
12
91,6
Борщ, щи
5
6
83,3
Овощные
10
12
83,3
изделий
Как видно из таблицы 2.3.2, в торговых организациях города Орла
присутствуют
5
видов
пищеконцентратов
супов.
Самым
высоким
коэффициентом полноты обладают пищеконцентраты супов из макаронных
изделий – 91,6%, следовательно, данный вид супов больше всего представлен
на продовольственном рынке и больше всего удовлетворяет потребности
покупателей. Средним коэффициентом полноты обладают пищеконцентраты
супов бобовые, борщ и щи, овощные по 83,3%, что говорит об
удовлетворении
потребностей
покупателей.
пищеконцентратов супов крупяных
Коэффициент
полноты
- 57,1%, следовательно, данный вид
супов меньше всех представлен на продовольственном рынке и в полной
мере не удовлетворяет потребности покупателей.
Исследовав ингредиентный состав пищеконцентратов супов, нами не
было выявлено ни одного продукта, в состав которого входили бы побочные
продукты переработки ячменя – ячменная мучка, солодовые отруби или
солодовые ростки. Именно поэтому возможно внедрение новых видов супов,
для увеличения ассортимента и удовлетворения потребностей покупателей в
первых обеденных блюдах.
Коэффициент устойчивости К у – отношение количества видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым
спросом у потребителя Шу, к общему количеству видов, разновидностей и
наименований товаров тех же однородных групп Шд.
Ку = Шу / Шд ∙100%
(3)
34
По сведениям, полученным от администрации магазинов розничной
торговли г. Орла, наибольшим спросом пользовалась продукция такого
производителя как ОАО «Русский продукт».
Таблица 2.3.3 - Устойчивость ассортимента пищеконцентратов супов,
реализуемых в торговых организациях г. Орла за 2017г.
Наименование
Действительная
Количество
Коэффициент
торговой точки
широта (Шд), шт.
товаров,
устойчивости
имеющие
(Ку), %
устойчивый
спрос (Шу)
1
2
3
4
«Пятерочка»
30
15
50,0
«Магнит»
7
5
71,4
«Европа»
42
28
66,6
Из таблицы 2.3.3 следует, что самым высоким коэффициентом
устойчивости пищеконцентратов супов обладает магазин «Магнит» - 71,4%,
несмотря на низкий показатель коэффициента широты, пищеконцентраты
супов в данной торговой организации пользуются устойчивым спросом у
потребителей. Высоким коэффициентом устойчивости пищеконцентратов
супов обладают торговые организации «Европа» - 66,6%,
что говорит о
высоком спросе на данную продукцию. Коэффициент устойчивости
пищеконцентратов
супов,
представленных
в
торговых
организациях
«Пятерочка» - 50,0%, следовательно, пищеконцентраты супов пользуются
устойчивым спросом.
Коэффициент новизны Кн - отношение количества новых товаров к
общему количеству наименований товаров (или действительной широте).
35
Кн = Н / Шд ∙100% ( 4 )
Таблица 2.3.4 - Новизна ассортимента пищеконцентратов супов,
реализуемых в торговых организациях г. Орла за 2017г.
Наименование
Действительная
Показатель
Коэффициент
торговой точки
широта (Шд), шт.
новизны
новизны (Кн), %
товаров, (Н)
1
2
3
4
«Пятерочка»
30
4
13,3
«Магнит»
7
2
28,6
«Европа»
42
4
9,5
Из таблицы 2.3.4 следует, что
высоким коэффициентом новизны
пищеконцентратов супов обладает магазин «Магнит» - 28,6%, что говорит о
постепенном обновлении ассортимента супов. Коэффициент новизны
пищеконцентратов
супов,
представленных
в
торговых
организациях
«Пятерочка» - 13,3%, «Европа» - 9,5%, следовательно, в данных торговых
организациях обновление ассортимента низкое, так как представлен широкий
ассортимент продукции.
Таким образом, проведенный анализ показал, что ассортимент
пищевых концентратов первых обеденных блюд представлен в торговой сети
достаточно
широко
и
полно,
регулярно
устойчивым спросом у потребителей.
обновляется
и
пользуется
36
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1
Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий
обогащенных пищевых концентратов
На кафедре "Товароведение и таможенное дело" коллективом ученых
разработана технология получения пищевых порошков из вторичных
продуктов переработки ячменя с целью использования их в качестве
обогатителей в производстве функциональных пищевых продуктов[25-41, 8589]. Исследуемые объекты - солодовых ростки и солодовые отруби
образуются при проращивании зерна ячменя на солод и в пищевой
промышленности ранее почти не использовались.
Классическая технология получения ячменного солода включает в себя
следующие операции: подготовка зерна, замачивание, проращивание, сушка,
охлаждение, ростоотбивка, хранение и полирование солода.
В процессе получения солода в специальных чанах проводят
проращивание зерна ячменя. Пророщенное зерно содержит корешки –
солодовые
ростки.
Последние
после
сушки
солода
отделяют
на
росткоотбойных машинах. Выход ростков составляет 4% от общего объема
зерна ячменя. После росткоотбойной машины ростки поступают в приемный
бункер, откуда их направляют на переработку. После сушки солод
подвергается полировке, в результате чего образуются солодовые отруби,
состоящие из частиц оболочек и эндосперма. Выход полировочных отходов
составляет в среднем от 0,8% до 1,5% от общего объема зерна ячменя.
Технологическая схема получения пищевых порошков из вторичных
продуктов переработки ячменя представлена на рисунке 3.1.1.
Солодовые ростки и солодовые отруби при их приемке на переработку
должны инспектироваться по влажности. Влажность их должна быть не
более 15%, поскольку в этом случае обеспечивается сохранность продуктов в
течение 12 мес.
37
Солодовые ростки ячменя
(массовая доля влаги
не более 15%)
Солодовые отруби ячменя
(массовая доля влаги
не более 15%)
Измельчение (d≤150 мкм)
Измельчение (d≤150 мкм)
Просеивание (№45, №067)
Просеивание (№45, №067)
Дозирование (100-500г)
Дозирование (100-500г)
Упаковывание, маркирование
Упаковывание, маркирование
Порошок пищевой из солодовых ростков
Порошок пищевой из солодовых отрубей
а) порошок из солодовых ростков
б) порошок из солодовых отрубей
Рисунок 3.1.1 – Технологическая схема получения порошков из
вторичных продуктов переработки ячменя
На первом этапе производится измельчение ростков и солодовых
отрубей до размера частиц не более 150 мкм. Такое измельчение
обеспечивается следующими видами оборудования: вальцовыми станками,
молотковой мельницей 13-310 или молотковой дробилкой HV-1, HV-2 и HV3.
На втором этапе производится просеивание измельченных солодовых
ростков
и
солодовых
отрубей
на
центробежных
ситах
и
другом
оборудовании. Крупность помола определяется остатком массовой доли
продукта, сходящего с сита из проволочной сетки N45 и N067, а также сит из
шелковой ткани N38 и N27, сит из капроновой ткани N43 и N29. Остаток
продукта не должен превышать 2%. Просеивание позволяет избавить
продукт
от
остинок,
не
подвергшихся
помолу,
тонкоизмельченный пищевой порошок рыхлой консистенции.
и
получить
38
Дозирование
полученных
пищевых
порошков
осуществляется
механизированным способом. В реализацию порошки поступают массой 100500г.
Упаковку порошков проводят так же механизированным способом в
пакеты из полиэтиленовой пищевой пленки.
Хранение готовых порошков осуществляют в сухих, вентилируемых
помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности, не
превышающей 75%[86].
Нами
была
исследована
возможность
использования
порошкообразного продукта из солодовых ростков и солодовых отрубей
ячменя для создания обогащенного супа-пюре фасолевого. В задачу
исследований входило: разработка технологии и рецептуры приготовления
супа-пюре с добавлением порошкообразного продукта из солодовых отрубей
и солодовых ростков ячменя.
За основу выбрали рецептуру супа-пюре фасолевого из сборника
технологических инструкций для производства пищевых концентратов.
Для приготовления пищеконцентрата супа-пюре применяли следующее
сырье: мука фасолевая, мясо говяжье, масло растительное, лук, морковь,
соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Технологический процесс производства пищеконцентрата супа-пюре
фасолевого включает в себя следующие операции: подготовка сырья (мойка,
очищение), основной этап (варка, сушка, охлаждение, измельчение),
дозирование
и
перемешивание,
упаковывание,
маркирование
и
складирование.
При
проведении
порошкообразный
пробной
варки
супа-пюре
фасолевого
продукт из солодовых ростков и солодовых отрубей
вводили непосредственно в фасолевую муку с соблюдением технологических
режимов, предусмотренных для базовой рецептуры.
Для улучшения качества выработанных пищеконцентратов супа-пюре
фасолевого нами была проведена корректировка технологического процесса.
39
Мука
фасолевая
Сушеное
мясо говядина
Сушеные
овощи – лук,
морковь
Жиры
Обвалка,
зачистка,
жиловка
Очищение,
мойка
Расплавляют
при
температуре
не выше 55
0
С
Варка
25-30 минут,
до влажности
25-30%
Варка
80-90 минут,
до влажности
90%
Варка и
сушка на
ленточной
паровой
сушилке, до
влажности не
более 9%
Упаковка в
полимерный
пакет
Сушка при
t=50-700С, до
влажности
9,5%
Охлаждение
до t=40-500С,
измельчение
Измельчение
Охлаждение
до 25-300С,
измельчение
Сушка, до
влажности
9,5-10%
Очищение,
мойка
Соль, перец,
зелень
петрушки
Дозирование и перемешивание
Упаковывание, маркирование и
складирование
Рисунок 3.1.2 - Технологическая схема пищеконцентрата супа-пюре
фасолевого по базовой рецептуре
40
Мука
фасолевая
Сушеное
мясо говядина
Жиры
Обвалка,
зачистка,
жиловка
Очищение,
мойка
Расплавляют
при
температуре
не выше 55
0
С
Варка
25-30 минут,
до влажности
25-30%
Варка
80-90 минут,
до влажности
90%
Варка и
сушка на
ленточной
паровой
сушилке, до
влажности не
более 9%
Упаковка в
полимерный
пакет
Сушка при
t=50-700С, до
влажности
9,5%
Охлаждение
до t=40-500С,
измельчение
Измельчение
Охлаждение
до 25-300С,
измельчение
Сушка, до
влажности
9,5-10%
Очищение,
мойка
порошки из
солодовых
продуктов
Сушеные
овощи – лук,
морковь
Соль, перец,
зелень
петрушки
Дозирование и перемешивание
Упаковывание, маркирование и
складирование
Рисунок 3.1.3 - Технологическая схема пищеконцентрата супа-пюре
фасолевого с добавлением солодовых ростков и отрубей.
41
Для оценки влияния порошкообразного продукта из солодовых отрубей
и солодовых ростков ячменя на качество пищеконцентрата проводили
пробную варку. В ходе исследований проводили варку супа-пюре с
добавлением 5, 10, 15, 20% солодовых отрубей и солодовых ростков ячменя
взамен части фасолевой муки. При 5% и 10% замене части фасолевой муки
вторичными продуктами переработки ячменя дегустаторы не отметили
изменение вкуса и запаха продукта, при
20% замене наблюдался ярко-
выраженный солодовый привкус и сладкий вкус, который не может
сочетаться со вкусом супов. Органолептическая оценка пробных образцов
выработанного пищеконцентрата показала, что наилучшее сочетание вкуса,
запаха, цвета наблюдалось в супе-пюре, где внесение побочных продуктов
переработки ячменя составило 15% от количества фасолевой муки. В
качестве контроля выбрали пробу без добавления порошкообразного
продукта.
Рецептура супа-пюре
с внесением порошкообразного продукта из
солодовых ростков и солодовых отрубей ячменя приведена в таблице 3.1.1.
Таблица 3.1.1 – Рецептура супа-пюре фасолевого по базовой рецептуре
и с внесением солодовых отрубей и солодовых ростков
Наименование сырья
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Суп-пюре по
Суп-пюре
Суп-пюре
базовой
"Богатырь"
"Крепыш"
рецептуре
1
Мука фасолевая
Мясо
Масло растительное
Лук
2
701,0
125,0
100,0
15,0
3
595,85
125,0
100,0
15,0
4
595,85
125,0
100,0
15,0
Морковь
50,0
50,0
50,0
Соль
8,0
8,0
8,0
42
Продолжение таблицы 3.1.1
1
Перец черный
2
0,5
3
0,5
4
0,5
0,5
0,5
0,5
Зелень петрушки
Порошок из
105,15
солодовых ростков
Порошок из
105,15
солодовых отрубей
1000,0
1000,0
1000,0
Итого:
Таким образом, полученные пищеконцентраты супа-пюре фасолевого
имеют приятный вкус и запах, ярко-выраженный желто-коричневый цвет,
однородную консистенцию.
3.2 Исследование органолептических свойств обогащенных пищевых
концентратов
Согласно ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые первые и вторые
обеденные блюда» к супам предъявляются следующие требования:
- внешний вид и цвет- крупа, горох, овощи, грибы, копчености в виде
кусочков разной формы и размеров; мясо - в виде кусочков разваренного
фарша;
- вкус и запах – свойственные одноименным блюдам, приготовленным
кулинарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и
запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов, овощей,
пряностей;
- консистенция – свойственная одноименным первым блюдам,
сваренным до полной готовности. Говядина сублимационной сушки - слегка
упругая.
Нами была разработана шкала бальной оценки пищеконцентратов
супа-пюре фасолевого с добавлением побочных продуктов переработки
ячменя (таблица 3.2.1).
43
Таблица 3.2.1 - Балльная шкала оценки качества пищевых концентратов первых обеденных блюд
5
Порошок без комочков,
частицы порошка
одинакового размера.
4
Порошок без комочков,
частицы мяса выделяются
большим размером.
Баллы
3
Порошок без
комочков, частицы
ингредиентов
различного размера.
2. Внешний вид
готового
продукта
Суп пюреобразной
консистенции, мясо в
виде кусочков
разваренного фарша
шарообразной формы.
Суп пюреобразной
консистенции, горох,
овощи - в пюреобразном
виде, мясо в виде
кусочков разваренного
фарша.
Суп пюреобразной
консистенции, горох,
овощи - в виде частиц
различного размера,
мясо в виде кусочков
разваренного фарша.
Фасоль, овощи - в виде
частиц различного
размера, мясо в виде
крупных кусочков
разваренного фарша
3. Цвет
4. Вкус
Светло - коричневый
Ярко-выраженный,
гармоничный,
свойственный
ингредиентам, входящим
в состав блюда.
Темно- желтый
Выраженный,
свойственный
ингредиентам, входящим
в состав блюда.
Не выраженный
Не выраженный,
обезличенный
Не однородный
Не приятный, с
порочащим вкусом
5. Запах
Ярко-выраженный,
свойственный
ингредиентам, входящим
в состав блюда.
Выраженный ,
свойственный
ингредиентам, входящим
в состав блюда.
Не выраженный,
обезличенный
Не приятный, с
порочащим запахом
6.Консистенция
Однородная, без
отслоения жидкой фазы
Однородная, допускается
отслоение жидкой фазы
супа не более 2 мм
Желтый
Слабо выраженный,
свойственный
ингредиентам,
входящим в состав,
без посторонних
привкусов
Слабо-выраженный,
свойственный
ингредиентам,
входящим в состав
блюда, без
посторонних запахов.
Однородная,
допускается
отслоение жидкой
фазы супа не более 4
мм
Наименование
показателя
1. Внешний вид
сухого
концентрата
2
Порошок без комочков,
частицы ингредиентов
разной формы, в виде
мелких кусочков
1
Порошок с
комочками,
невозможно
идентифицировать
размер овощей
Фасоль,овощи, мясо
в виде крупных
кусочков разного
размера.
Ярко выраженное
Расслоение супа на 2
отслоение жидкой фазы отдельные фракции.
супа
44
Органолептический анализ пищеконцентратов проводился посредством
дегустации, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов
чувств
дегустатора,
без
применения
измерительных
приборов.
Дегустационную оценку пищевых концентратов проводили в 3 этапа:
свежевыработанных, спустя 5 мес хранения и спустя 10 мес хранения.
Результаты исследования представлены в таблице 3.2.2.
Таблица 3.2.2 - Результаты органолептической оценки пищевых
концентратов первых обеденных блюд с добавлением порошков из
продуктов переработки ячменя
Суп-пюре
"Богатырь"
1
2
Свежевыработанные
Внешний вид концентрата
5,0±0
Показатель
Суп -пюре
"Крепыш"
3
5,0±0
Внешний вид готового продукта
4,6±0,1
4,8±0,1
Цвет
5,0±0
5,0±0
Вкус
5,0±0
5,0±0
Запах
4,9±0,1
4,9±0,1
Консистенция
4,5±0,1
4,9±0,1
Спустя 5 мес хранения
Внешний вид концентрата
5,0±0
5,0±0
Внешний вид готового продукта
4,6±0,1
4,8±0,1
Цвет
5,0±0
5,0±0
Вкус
Запах
5,0±0
4,9±0,1
5,0±0
4,9±0,1
Консистенция
4,5±0,1
4,9±0,1
Спустя 10 мес хранения
Внешний вид концентрата
5,0±0
5,0±0
Внешний вид готового продукта
4,5±0,1
4, 6±0,1
Цвет
4,8±0,1
4,8±0,1
45
Продолжение таблицы 3.2.2
1
2
3
Вкус
4,5±0,1
4,4±0,1
Запах
4,7±0,1
4,7±0,1
Консистенция
4,4±0,1
4,3±0,1
Полученные данные показали, что органолептические характеристики
обогащенных пищевых концентратов первых обеденных блюд с добавлением
порошков из вторичных продуктов переработки ячменя были высоко
оценены
дегустаторами.
Внешний
вид
пищевых
концентратов
свежевыработанных и в процессе хранения был оценен наивысшим баллом
всеми
членами
дегустационной
комиссии.
Цвет
свежевыработанных
пищевых концентратов «Богатырь» и «Крепыш» - светло-коричневый, вкус
ярко выраженный, приятный, с привкусом ячменного солода. Аромат –
выраженный, без посторонних запахов. Дегустаторы отметили, что вид
готовых пищевых концентратов с добавлением порошков из вторичных
продуктов переработки ячменя – пюреобразный, с вкраплениями кусочков
мяса в виде разваренного фарша. По консистенции оба выработанных
пищевых концентрата однородные, без отслоения жидкой фазы. По сумме
баллов свежевыработанный пищевой концентрат «Богатырь» набрал 29
баллов, пищевой концентрат «Крепыш» - 29,6 баллов.
По результатам органолептической оценки пищевых концентратов
«Богатырь» и «Крепыш», спустя 5 месяцев хранения, продукты не потеряли
своих вкусовых характеристик и аромата.
Спустя 10 месяцев хранения, внешний вид пищевых концентратов не
изменился, однако, вкус и запах стали менее выраженными, наблюдалось
некоторая слеживаемость концентратов.
46
3.3 Исследование физико-химических свойств обогащенных пищевых
концентратов
Пищевые концентраты «Богатырь» и «Крепыш» также были оценены
по физико-химическим показателям.
Результаты исследований представлены в таблице 3.3.1.
Таблица
3.3.1
–
Физико-химические
показатели
качества
свежевыработанных пищеконцентратов и в процессе хранения
Показатель
Готовность блюд к
употреблению, мин
Восстанавливаемость,
мин
Влажность, %
Готовность блюд к
употреблению, мин
Восстанавливаемость,
мин
Влажность, %
Готовность блюд к
употреблению, мин
Восстанавливаемость,
мин
Влажность, %
Суп-пюре по
Суп - пюре
базовой
«Богатырь»
рецептуре
Свежевыработанные
23
20
5
5
9,2
9,4
Спустя 5 месяцев хранения
Суп - пюре
«Крепыш»
21
6
9,3
23
20
21
5
5
6
9,4
9,4
Спустя 10 месяцев хранения
9,2
23
20
21
6
5
6
9,5
9,4
9,3
Готовность пищевого концентрата подразумевает время тепловой
обработки, по истечении которого блюдо из концентрата готово к
употреблению. В соответствии с ГОСТ 19327 блюдо из концентрата должно
быть готово к употреблению не более чем через 25 минут. Для этого продукт
варят по способу, указанному в технической документации, и готовность
блюда устанавливают органолептически. Разработанные нами концентраты
47
первых обеденных блюд готовы для употребления по истечении 21-23 минут
варки, причем при хранении концентратов время варки не изменилось.
Под
восстанавливаемостью
пищевых
концентратов
понимают
восстановление формы сушеных ингредиентов, входящих в состав продукта.
Данный показатель имеет также важное значение, так как определяет
органолептические свойства продукта, такие как внешний вид и вкус.
Восстанавливаемость концентрата определяют, как и готовность блюда, по
способу приготовления, указанному в технической документации. Этот
показатель в соответствии со стандартом не должен превышать 15 минут.
Анализ полученных данных показал, что быстрее всего восстанавливаются
пищевые концентраты супа-пюре горохового по базовой рецептуре и супапюре «Богатырь» (5 минут). Восстанавливаемость супа-пюре «Крепыш»
составляет 6 минут.
Таким образом, все образцы по данному показателю отвечают
требованиям ГОСТ 19327.
Самым важным показателем для пищевых концентратов является
влажность, которая определяет способность продукта сохранять качество
длительное время. Влажность концентратов первых обеденных блюд
формируется за счет влажности входящего в его состав сырья и не должна
превышать
10
%
по
требованиям
ГОСТ
19327.
Влажность
свежевыработанного концентрата первых обеденных блюд по базовой
рецептуре составила 9,2%, влажность концентрата «Богатырь» - 9,4%,
влажность концентрата «Крепыш» - 9,3%.
В процессе хранения влажность концентратов может увеличиваться
вследствие
их
гигроскопичности,
однако
хранение
в
герметично
укупоренных пакетах обеспечивает стабильность этого показателя. В
процессе хранения влажность представленных на экспертизу образцов
изменилась незначительно.
Таким образом, обобщенный анализ полученных данных показал, что
срок реализации пищевых концентратов «Богатырь» и «Крепыш» в
48
розничной торговой сети с момента выработки составляет 10 месяцев,
пищеконцентраты должны храниться в упаковке, при температуре не выше
20 0С и влажности не более 75%.
Нами был изучен химический состав пищевого концентрата супа-пюре
фасолевого «Богатырь» и «Крепыш»[93,104]. Результаты исследований
представлены в таблице 3.3.2.
Таблица 3.3.2 - Химический состав супа-пюре фасолевого массой 100г
с добавлением порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
Вещество,
входящее в состав
1
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Каллорийность,
ккал
Клетчатка, г
Витамин B1, мг
Витамин B2, мг
Витамин B6, мг
Витамин E, мг
Витамин PP, мг
Железо, мг
Калий, мг
Магний, мг
Сера, мг
Алюминий, мкг
Йод, мкг
Кобальт, мкг
Цинк, мкг
Медь, мкг
Молибден, мкг
Кремний, мг
Суп-пюре по
базовой
рецептуре
2
23,12
12,87
41,06
Суп-пюре
«Богатырь»
Суп-пюре
«Крепыш»
3
20,5
11,47
41,2
4
20,5
11,47
40,54
381,44
354,8
332,8
2,32
0,45
0,01
0,1
0,09
6,27
708,31
75,06
25
68
1
1
4,72
0,48
0,04
0,06
0,38
0,69
7,77
782,52
87,82
7,8
109,41
1,32
1,62
164,95
18,8
11,2
21,45
5,04
0,40
0,03
0,05
0,32
0,63
8,25
827,14
98,42
12,70
31,80
1,54
1,28
153,12
5,24
4,53
208,3
Внесение в рецептуру пищевого концентрата супа-пюре фасолевого
порошка из солодовых ростков взамен 15% муки фасолевой позволяет
увеличить содержание клетчатки на 51%, рибофлавина – на 75%, токоферола
49
– на 74%, ниацина – на 87%, железа – на 20%, калия – на 10%, магния – на
15%, аллюминия – на 77%, цинка – на 58%, кремния – на 95%. При этом
калорийность готового продукта снижается на 7% за счет снижения
количества жира и белка.
Замена 15% муки фасолевой порошком из солодовых отрубей в
рецептуре
концентрата
супа-пюре
фасолевого
позволяет
увеличить
содержание клетчатки на 54%, рибофлавина – на 67%, токоферола – на 69%,
ниацина – на 86%, железа – на 24%, калия – на 14%, магния – на 24%,
аллюминия – на 11%, цинка – на 56%, кремния – на 99%. При этом
калорийность готового продукта снижается на 13% за счет снижения
содержания жира и белка.
Процент
удовлетворения
суточной
потребности
в
питательных
веществах концентратов «Богатырь» и «Крепыш» представлены на рисунке
3.3.1.
20
19
клетчатка
59
56
железо
магний
25
22
калий
24
22
27
тиамин
0
20
Суп-пюре "Крепыш"
Суп-пюре "Богатырь"
32
40
60
80
Удовлетворение суточной потребности, %
Рисунок 3.3.1 – Процент удовлетворения суточной потребности в
питательных веществах
Таким образом, по содержанию тиамина, макроэлементов (калий,
магний), микроэлементов (железо), а также клетчатки концентраты супапюре «Богатырь» и «Крепыш» можно считать функциональными согласно
ГОСТ Р 52349 - 2005, т.к. представленные продукты удовлетворяют
50
потребность в витаминах, минеральных веществах и клетчатке в количестве,
превышающем 15% от суточной нормы.
3.4 Оценка показателей безопасности обогащенных пищевых
концентратов
При исследование показателей безопасности пищевых концентратов с
добавлением порошков из вторичных продуктов переработки ячменя особое
внимание следует уделить показателям безопасности пищевых порошков из
солодовых ростков и солодовых отрубей, а также показателям их
микробиологической обсемененности. Солодовые ростки и солодовые
отруби ячменя должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (прил.
3, инд 9; прил. 4). Результаты определения показателей безопасности
приведены в таблице 3.4.1 [86].
Таблица 3.4.1 – Показатели безопасности вторичных продуктов
переработки ячменя
Наименование
вещества
1
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Афлатоксин В1
Дезоксиниваленол
Зеараленон
гексахлорциклогексан
(α,β,γ-изомеры)
Допустимый
уровень, мг/кг,
не более
2
Фактическое содержание, мг/кг
Солодовые
Солодовые
ростки
отруби
3
4
Токсичные элементы:
1,0
0,19
0,2
0,02
0,1
0,05
0,03
0,01
Микотоксины
0,005
0,002
1,0
0,2
1,0
0,1
Пестициды:
0,5
0,1
0,36
0,05
0,08
0,01
0,001
0,1
0,1
0,3
51
Продолжение таблицы 3.4.1
1
ДДТ и его
метаболиты
Ртутьорганические
пестициды
2,4-Д кислота, ее
соли, эфиры
2
3
4
0,02
0,01
0,01
Не допускаются
Отсутствуют
Отсутствуют
Не допускаются
Отсутствует
Отсутствует
Радионуклиды:
60
3,0
Вредные примеси:
цезий-137, Бк/кг
Загрязненность и
зараженность
вредителями хлебных
запасов (насекомые,
клещи)
Не допускаются
3,0
Отсутствует
Отсутствует
Результаты исследования динамики микробиологических показателей
порошков, проведенных на кафедре "Товароведение и таможенное дело",
представлены в таблице 3.4.2.
Таблица3.4.2 – Изменение микрофлоры солодовых ростков (СР) и
солодовых отрубей (СО) в процессе хранения
Показатель
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса
БГКП
продукта Патоген
(г)
в ные
которой
не
допускаю
тся
Плесени КОЕ/г, не
более
Полученные
Норма по
Продолжительность хранения, мес
ТР
ТС Начало хранения 6 мес.
13 мес
021/2011
СР
СО
СР
СО
СР
СО
Не более 3,2*103 3,7*103
5*104
0,1
Не обнаружено
25
Не обнаружено
3,4*103
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
100
38
43
данные
33
31
свидетельствуют
4,1*103
35
о
4,0*103
4,7*103
39
микробиологической
устойчивости порошка из солодовых ростков и порошка из солодовых
52
отрубей
к
микробиологической
порче.
Это
объясняется
невысокой
влажностью порошков, которая препятствует развитию микробиальной
порчи. Таким образом, на протяжении срока хранения микробиологические
показатели качества порошка из солодовых ростков и порошка из солодовых
отрубей не превысили нормативных значений ТР ТС 021/2011.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд по
показателям
безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011
(приложение 2, пункт 1.1, 1.3). Требования к показателям безопасности
пищевых концентратов первых обеденных блюд представлены в таблице
3.4.3.
Таблица 3.4.3– Показатели безопасности пищеконцентратов
Допустимые
Примечан
Показатели
уровни, мг/кг, не
ие
более
1
2
3
4
Токсичные элементы:
свинец
0,2
мышьяк
0,2
кадмий
0,1
ртуть
0,03
Микотоксины:
афлатоксин B1
0,005
Пищеконцентра
дезоксиниваленол
1,0
ты
Радионуклиды:
цезий-137
130
Бк/кг
стронций-90
то же
80
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
0,1
(альфа, бета, гамма 0,01
изомеры)
Не допускаются
ДДТ и его метаболиты
Требования к микробиологическим показателям качестве пищевых
Индекс, группа
продуктов
концентратов представлены в таблице 3.4.4.
53
Таблица
3.4.4–
Микробиологические
показатели
качества
пищеконцентратов
Продукт
КМАФАнМ
, КОЕ/г, не
более
Данные по
СанПин
2.3.2.107801, п. 6.6.2.4
1
2
Пищевые
концентраты
первых
обеденных блюд
5× 104
Масса продукта,
Плесени
(г), в которой не
КОЕ/г, не
допускаются
более
БГКП
Патоген
ные, в
т.ч.
сальмон
еллы
3
4
5
Примечан
ие
6
S. aureus и
B. cere us
5
1× 10
0,01
25
500
в 1 г не
допускают
ся
Таким образом, контроль показателей безопасности является важным
элементов
контроля
показателей
0,001
качества
безопасности
пищевых
25
500
концентратов.
вторичных продуктов
Исследования
переработки
ячменя
доказали их пищевую пригодность, следовательно они могут быть
использованы в производстве пищевых концентратов супа-пюре фасолевого.
3.5 Расчет цены обогащенных пищевых концентратов первых
обеденных блюд
Нами рассчитана полная семестоимость выработанных пищевых
концентратов суп-пюре «Богатырь» и «Крепыш» (на 1 т продукта) (рисунок
3.5.1).
Замена 15% фасолевой муки порошками из вторичных продуктов
переработки ячменя позволяет снизить себестоимость готовой продукции на
2,1-2,3%.
54
153500
стоимость, руб.
153000
152500
152000
151500
151000
150500
Суп-пюре по
базовой
рецептуре
Суп-пюре
"Богатырь"
Суп-пюре
"Крепыш"
Рисунок 3.5.1 – Полная себестоимость пищевых концентратов первых
обеденных блюд
Рассчитана цена реализации пищевых концентратов первых обеденных
блюд, результаты представлены в таблице 3.5.1.
Таблица 3.5.1 – Расчет цены 1 тонны готовой продукции
Статьи затрат
Суп-пюре по
базовой
технологии
Суп-пюре
«Богатырь»
Суп-пюре
«Крепыш»
Полная
себестоимость, руб.
153603,70
151468,14
151155,60
Норматив
рентабельности, %
20,0
20,0
20,0
Прибыль, руб.
30720,74
30293,63
30231,12
Отпускная цена, руб.
184324,4
181761,77
181386,72
НДС, руб.
33178,39
32717,32
32649,61
Отпускная цена с
НДС
217502,79
214478,12
214006,33
При условии одинакового норматива рентабельности происходит
снижение отпускной цены для выработанного пищеконцентрата супа-пюре
55
фасолевого «Богатырь» - на1,0 %, для супа-пюре "Крепыш" – на 1,6% по
отношению к контрольному образцу.
На продовольственном рынке пищеконцентраты первых обеденных
блюд реализуются массой 12, 15, 17, 19, 25, 50, 60 г. Нами был выработан
суп-пюре гороховый массой 50 г.
Таким образом, внесение в рецептуру пищевых концентратов первых
обеденных блюд порошков из вторичных продуктов переработки ячменя
взамен 15% муки фасолевой снизило отпускную цену готовых продуктов на
2 %.
Таким образом, анализ полученных данных показал, что использование
порошков из вторичных продуктов переработки ячменя в технологиях
производства пищевых концентратов первых обеденных блюд позволяет
повысить пищевую ценность готовых изделий за
счет
увеличения
содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов группы В.
Помимо
этого,
снижается
калорийность
готовых
изделий.
Рассчет
экономических показателей обогащенных пищевых концентратов показал,
что внесение в рецептуры порошков из вторичных продуктов переработки
ячменя
не
увеличивает
себестоимость
готовых
изделий.
Поэтому,
использование порошков из солодовых ростков и солодовых отрубей в
рецептурах пищевых концентратов с целью их обогащения, является
целесообразным.
56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы были сделаны следующие выводы:
Концентраты по своему назначению и технологии производства
подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд;
полуфабрикаты
мучных
изделий;
сухие
продукты
для
детского
и
диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки.
Концентраты обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа
продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а
также концентраты соусов.
Основным сырьем для пищевых концентратов первых обеденных блюд
являются крупы и зернобобовые, богатые крахмалом и белками. Качество
пищевых концентратов зависит от изменений, происходящих в процессе
технологической обработки.
В качестве дополнительного сырья используют гороховую и соевую
муку, сушеные говядину, овощи, картофель, грибы, жиры, а также прочее
дополнительное сырье (сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль,
копчености, пряности, томат-пасту и др.).
Пищевые концентраты первых обеденных блюд изготовляют по
технологическим схемам, включающим подготовку сырья и полуфабрикатов,
составление
рецептурной
смеси,
смешивание,
расфасовку
(или
брикетирование) и упаковку.
В настоящее время известны следующие виды фальсификации
пищевых концентратов: ассортиментная, качественная, количественная и
информационная.
Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на рынке
пищеконцентратов показал, что большая часть мужчин (60 %) предпочитает
супы быстрого приготовления. Женщины отдают предпочтение кулинарным
соусам и супам ( 39% и 26% соответственно). Большинство опрошенных
респондентов (32 %) предпочитают бобовые супы, 20% – супы крупяные.
57
Это может быть связано с тем, что покупатели более осведомлены о
полезности данных групп супов. На супы из макаронных изделий приходится
18%, овощные – 10%, молочные – 4%, другие – 16%. Наибольшее
предпочтение мужчины (51,8 %) отдают крупе гречневой, а женщины
больше предпочитают крупу овсяную (40 %), нежели рисовую (19,2 %) и
гречневую (36,5 %). 26,7 % мужчин потребляют пищевые концентраты
обеденных блюд с рисом, 14,3% - с овсяной крупой. Что касается частоты
покупок, то 37% населения покупают первые обеденные блюда более 1 раза в
неделю, 28% - от случая к случаю, 25% - 1 раз в неделю, 10% - 1-3 раза в
месяц. При выборе первых обеденных блюд покупатели в первую очередь
обращают внимание на качество (46%), производителя (28%), цену (20%),
упаковку (6%). Большая часть опрошенных 48 % относится к появлению
обогащенных первых обеденных и сладких блюд положительно, это говорит
о том, что основная доля покупателей стремится потреблять полезные
продукты. 40% - безразлично, 12% - не будут покупать, что говорит
о
неосведомленности покупателей о продуктах функционального назначения.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности разработки
обогащенных пищевых концентратов супа-пюре фасолевого с добавлением
вторичных продуктов переработки ячменя.
Проведенный анализ рынка пищевых концентратов первых обеденных
блюд показал, что ассортимент пищевых концентратов первых обеденных
блюд представлен в торговой сети достаточно широко и полно, регулярно
обновляется и пользуется устойчивым спросом у потребителей.
На следующем этапе была разработана рецептура и технология
производства супа-пюре фасолевого с добавлением порошков из вторичных
продуктов
переработки
образцов
выработанного
ячменя.
Органолептическая
пищеконцентрата
показала,
оценка
что
пробных
наилучшее
сочетание вкуса, запаха, цвета наблюдалось в супе-пюре, где внесение
побочных продуктов переработки ячменя составило 15% от количества
фасолевой муки.
58
Внешний вид пищевых концентратов свежевыработанных и в процессе
хранения был оценен наивысшим баллом всеми членами дегустационной
комиссии. Цвет свежевыработанных пищевых концентратов «Богатырь» и
«Крепыш» - светло-коричневый, вкус ярко выраженный, приятный, с
привкусом ячменного солода. Аромат – выраженный, без посторонних
запахов. Дегустаторы отметили, что вид готовых пищевых концентратов с
добавлением порошков из вторичных продуктов переработки ячменя –
пюреобразный, с вкраплениями кусочков мяса в виде разваренного фарша.
По консистенции оба выработанных пищевых концентрата однородные, без
отслоения жидкой фазы. По сумме баллов свежевыработанный пищевой
концентрат «Богатырь» набрал 29 баллов, пищевой концентрат «Крепыш» 29,6 баллов.
По результатам органолептической оценки пищевых концентратов
«Богатырь» и «Крепыш», спустя 5 месяцев хранения, продукты не потеряли
своих вкусовых характеристик и аромата.
Спустя 10 месяцев хранения, внешний вид пищевых концентратов не
изменился, однако, вкус и запах стали менее выраженными, наблюдалось
некоторая слеживаемость концентратов.
Обобщенный анализ полученных данных по физико-химическим
показателям супов в процессе хранения показал, что срок реализации
пищевых концентратов «Богатырь» и «Крепыш» в розничной торговой сети с
момента выработки составляет 10 месяцев, пищеконцентраты должны
храниться в упаковке, при температуре не выше 20 0С и влажности не более
75%.
Изучение
химического
состава
обогащенных
пищеконцентратов
показало, что внесение в рецептуру пищевого концентрата супа-пюре
фасолевого порошка из солодовых ростков взамен 15% муки фасолевой
позволяет увеличить содержание клетчатки на 51%, рибофлавина – на 75%,
токоферола – на 74%, ниацина – на 87%, железа – на 20%, калия – на 10%,
магния – на 15%, аллюминия – на 77%, цинка – на 58%, кремния – на 95%.
59
При этом калорийность готового продукта снижается на 7% за счет снижения
количества жира и белка.
Замена 15% муки фасолевой порошком из солодовых отрубей в
рецептуре
концентрата
супа-пюре
фасолевого
позволяет
увеличить
содержание клетчатки на 54%, рибофлавина – на 67%, токоферола – на 69%,
ниацина – на 86%, железа – на 24%, калия – на 14%, магния – на 24%,
аллюминия – на 11%, цинка – на 56%, кремния – на 99%. При этом
калорийность готового продукта снижается на 13% за счет снижения
содержания жира и белка. По содержанию тиамина, макроэлементов (калий,
магний), микроэлементов (железо), а также клетчатки концентраты супапюре «Богатырь» и «Крепыш» можно считать функциональными согласно
ГОСТ Р 52349 - 2005, т.к. представленные продукты удовлетворяют
потребность в витаминах, минеральных веществах и клетчатке в количестве,
превышающем 15% от суточной нормы.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд по
показателям
безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011
(приложение 2, пункт 1.1, 1.3). Солодовые ростки и солодовые отруби ячменя
должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (прил. 3, инд 9; прил.
4).
60
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
Аблаев, А.Р. Глубокая переработка зерна - одна из основ
инновационного
развития
регионов
/ А.Р.
Аблаев
//
АПК-Информ
[Электронная версия]: Режим доступа: http://www.apk-inform.com/ru.
2.
Айвазян, С.С. Использование вторичных сырьевых ресурсов в
пивоваренной промышленности [текст] /С.С. Айвазян, Е.Я. Чубакова //
Пищевая промышленность. – 2007. - № 7. – С. 63-64;
3.
Аксенов,
В.В.
Энергосберегающие
технологии
глубокой
переработки зернового сырья в России [Электронный ресурс] / В.В. Аксенов
// Ползуновский вестник. – 2011. - № 2/1. – С. 40-44
4.
Алтухов А.И. Обеспечение зерновой безопасности России //
Пищевая промышленность №2, 2002г. — с. 12-15.
5.
Аниканова, 3. Ячмень для крупяного производства / 3.
Аниканова, Т. Горпинченко // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - С. 16-18.
6.
Бакал,
С.
С. Рациональные
пути
использования
отходов
крупозаводов / С. С. Бакал. М.: ЦИНТИ Госкомзага, 1969 - 69 с.
7.
Березовский, В.М. Химия витаминов / В.М. Березовский. - М.:
Пищ. промышленность, 1973. – 632 с.
8.
Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов,
Т.И. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. - М.: Колос, 1999. – 376 с.
9.
Бурмистров Г.П.Новые пищевые концентраты биозащитного
действия [текст] / Г.П. Бурмистров, Г.Г. Козлова./ Пищевая промышленность
- Москва- 2008 - №8. – с. 16-17.
10.
Бутковский,
В.А.
Технологии
зерноперерабатывающих
производств / В.А. Бутковский. – М.: Интеграф сервис. - 2001 – 472 с.
11.
Бутковский, В. А. Технология мукомольного, крупяного и
комбикормового производства / В. А. Бутковский, Е. М. Мельников. -М.:
Агропромиздат, 1989. 462 с.
61
12.
Ванькевич, В.П. Хранение продовольственных товаров [текст] /
В.П. Ванькевич, П.М. Малютина. - Москва: Экономика, 1983. – 260 с.
13.
Вековцев А.А. Пищевые концентраты для функционального
питания [текст] / Вековцев А.А. , М.А. Австриевских, В.М.Позняковский //
Пищевая технология – 2007. - № 2. – С. 105-106.
14.
Волкова Т.Н. Микотокины и проблемы, вызываемые ими в
пивоварении / Волкова Т.Н., Исаева B.C. // Спутник пивовара. 2002. - №12. С.17-23,24.
15.
Гаппаров М.Г. Пищевые волокна - необходимый "балласт" в
рационе питания/ М.Г.Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина// Пищевая
промышленность. - 2006. - №6, с. 32-33;
16.
Гордеев, А. В. Россия зерновая держава / А. В. Гордеев, В. А.
Бутковский. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с.
17.
Гореликова,
Г.А.
Использование
системного подхода
при
обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А.
Гореликова, М.С. Куракин, Л.А. Маюрникова, Э.Г. Винограй // Пищевая
промышленность. – 2003. – № 11. – С. 70-73.
18.
Дадашев, М.Н. Важный резерв повышения эффективности
производства / М.Н. Дадашев // Достижения науки и техники АПК.-2000.№3.-С. 21-22.
19.
Денщиков, М. Т. Отходы пищевой промышленности и их
использование / М. Т. Денщиков. М.: Пищепромиздат, 1983. - 616 с.
20.
Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека /
П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 13-15.
21.
Доронин, А.Ф. Функциональные комбинированные порошковые
продукты / А.Ф. Доронин, Т.И. Демидова, О.Н. Шеверницкая, Д.А. Демидов
// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 5. - С. 45-48.
22.
Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно –
Киев: Урожай, 1989. – 152с.
62
23.
Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев,
Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. –
2007. - № 9. – С. 15-21.
24.
Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна / Г. А. Егоров. М. :
Агропромиздат, 1985. - 333 с.
25.
культур
Еремина, О.Ю. § 3.3 Вторичные продукты переработки зерновых
как
источники
БАВ
(Авторский
раздел)
//
Обеспечение
продовольственной безопасности Орловской области путем разработки
инновационных продуктов питания с использованием местного сырья:
Монография / под общей ред. Т.Н. Ивановой, Г.М. Зомитевой. - Орел:
ОрелГТУ, 2010. – С.84-87.
26.
Еремина О.Ю. Использование вторичных продуктов переработки
ячменя [текст] / О.Ю. Еремина, Т.Н. Иванова // Пищевая промышленность. 2009. - № 6. - С. 34-35;
27.
Еремина, О.Ю. Использование вторичных ресурсов солодового
производства в пищевой промышленности/ О.Ю. Еремина, Н.В. Серегина //
Техника и технология пищевых производств. – 2013. - №4.- С. 48-53.
28.
Еремина О.Ю. Оценка потребительских свойств хлеба с
добавлением вторичных продуктов переработки ячменя [текст]/ О.Ю.
Еремина, Т.Н. Иванова// Хлебопродукты. - 2010. - №7 - с 52-53;
29.
Еремина, О.Ю. Определение экономической эффективности
реализации новых видов хлебцев/ О.Ю. Еремина, Н.В. Жарикова// Россия и
мир: проблемы и перспективы инновационного развития. Материалы
международной
научно-практической
конференции
профессорско-
преподавательского состава 21 мая 2012г. – Коломна. – С.326-328
30.
Еремина, О.Ю. Печенье с добавлением порошка крупяных
шротов / О.Ю. Еремина // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. – С. 38-39.
31.
Еремина О.Ю. Побочные продукты солодового производства как
ингредиенты
для
функционального
Н.В.Серегина//Проблемы
экономики
питания
и
/
управления
О.Ю.
в
Еремина,
торговле
и
63
промышленности. Научный журнал: ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», 2014. - №4
(8). - С. 74-78.
32.
Еремина, О.Ю. Показатели безопасности вторичных продуктов
переработки ячменя/ О.Ю. Еремина, Н.В. Жарикова// Актуальные вопросы
товароведения и безопасности товаров: материалы международной научнопрактической конференции 23 марта 2012г. – Коломна. – С. 87-88.
33.
Еремина, О.Ю. Разработка и оценка качества печенья с
добавлением вторичных продуктов переработки ячменя / О.Ю. Еремина, Н.В.
Серегина// Хлебопродукты, 2014. - №6. – С. 54-55.
34.
Еремина О.Ю. Разработка и оценка потребительских свойств
новых видов бутербродных хлебцев/ О.Ю. Еремина, Н.В. Жарикова//
Материалы
IV
Международной
научно-практической
конференции
«Управление торговлей: теория, практика, инновации», 10 ноября. – Москва,
2011 – С. 227-230.
35.
Еремина, О.Ю. Разработка и экспертиза качества новых видов
хлебцев/ О.Ю. Еремина, Н.В. Жарикова// 2-я Международная конференция в
области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации
качества и конкурентоспособности потребительских товаров», 23 ноября. –
Курск, 2011. – С. 205-208
36.
Еремина, О.Ю. Разработка рецептуры и оценка качества мюсли с
добавлением порошков из солодовых ростков и полировочных отходов/ О.Ю.
Еремина, Н.В. Серегина// Сборник материалов III Международной научнопрактической конференции «Проблемы и приоритетные направления
развития технологии, организации и гигиены питания» 25 апреля 2013г. –
Орел. – С. 53-56.
37.
Еремина, О.Ю. Технология получения порошков из вторичных
продуктов переработки ячменя/ О.Ю. Еремина, Н.В. Жарикова// Сборник
материалов
2-ой
Международной
научно-практической
конференции
«Направления развития технологии, организации и гигиены питания в
современных условиях» 21-22 мая 2012г. – Орел – С. 25-28.
64
38.
Еремина, О.Ю. Товарные и технологические свойства порошков
из вторичных продуктов переработки ячменя/ О.Ю. Еремина, Т.Н. Иванова,
Н.В. Жарикова// Технология и товароведение инновационных пищевых
продуктов. – 2012. - №1(12). – С. 77-81.
39.
Жарикова, Н.В. Пищевая ценность хлебцев с добавлением
вторичных продуктов переработки ячменя/ Н.В. Жарикова// Качество
продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской
научно-практической конференции 25 апр. 2012г. – Магнитогорск. – С. 341344.
40.
Жарикова, Н.В. Показатели безопасности порошков из солодовых
ростков и полировочных отходов, используемых в качестве обогатителей
пищевых продуктов/ Н.В. Жарикова// Материалы VI Международной
научно-практической
интернет-конференции
«Потребительский
рынок:
качество и безопасность продовольственных товаров» 14-15 декабря. – Орел:
ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. – С. 107-109
41.
Жарикова, Н.В. Разработка рецептур новых видов хлебцев с
добавлением
вторичного
сырья/
Н.В.
Жарикова,
О.Ю.
Еремина//
Хлебопродукты. – 2013. - №2. – С. 32-36.
42.
Ильина,
О.
Пищевые
волокна
важнейший
компонент
хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. 2002. - № 9. -С. 34-36.
43.
Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания [текст]/,
А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова// Пищевая промышленность. 2007. - № 5. – С. 8-10
44.
Ипатова, Л Г. Физиологические и технологические аспекты
применения пищевых волокон / Л Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина
// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14-17.
45.
Каминский, В.П., Сокол, Е.Н., Чиркова, Л.В. Вторичные
зерновые ресурсы, их образование и вовлечение в хозяйственный оборот
[Текст] // Пищевая промышленность. – 2007. - №7. – С. 26-28.
65
46.
Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров
растительного происхождения: учеб. для учрежд. СПО: учеб. пособие для
вузов / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая
литература, 2004. – 804 с.
47.
Козьмина, Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки /
Н.П. Козьмина – М.: Колос, 2000. – 368.
48.
Колпакчи, А.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения
[текст] /А.П. Колпакчи, Н.Д.Голикова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 164 с.
49.
Кочеткова, А. А. Функциональное питание: концепции и реалии /
А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова // Ваше питание. 2000. - №
4.-С. 20-23.
50.
Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высшая
школа, 1986. - 503 с.
51.
19 49 Кузнецов, С.А. Отходы крупозавода – в дело [Текст] /
Сергей Александрович Кузнецов // Хлебопродукты. – 2007. - №1. – С. 35.
52.
Кухаренко, А.А. Научные принципы обогащения пищевых
продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М.
Короткий, М.Н. Дадышев // Пищевая промышленность. – 2008. - № 5. – С.
62-64.
53.
Маркианова, Л. М. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на
качество и аромат сахарного печенья / Л. М. Маркианова, А. Н. Дорохович,
Т. М. Гарняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №
10. - С. 37-39.
54.
Мартовщук, Е. В. Исследование отходов переработки риса и
содержание в них липидов как сырья для извлечения восков и разработка
промышленного способа из получения : дис. . канд. техн. наук / Е. В.
Мартовщук. Краснодар, 1976 - 147 с.
55.
Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е.
Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 24-26.
66
56.
Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в
производстве мучных изделий [текст]: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г.
Белявская – М.: МГУПП, 2000. – 115 с.;
57.
Меледина Т.В.
Сырье и вспомогательные материалы в
пивоварении / Т.В. Меледина. – Спб.: «Профессия», 2003. – 304 с.
58.
МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации»
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200076084.
59.
Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С.Е.
Траубенберг, А.П. Кочеткова и др. под ред. А.П.Нечаева. - СПб.: ГИОРД,
2001. - 592 с.
60.
Никитенко, Т. Ф. Ячмень/Т. Ф. Никитенко. М. : Колос, 1973.-256
61.
Никифорова,
с.
Т.А.
Использование
побочных
продуктов
переработки зерна в хлебопекарной промышленности [текст] / Т.А.
Никифорова, А.Е. Никофоров // Вестник ОГУ. - 2006. - № 15. - С. 167-169;
62.
Никифорова, Т.
Перспективы использования ячменной мучки
[текст] / Т. Никифорова // Хлебопродукты. - 2006. - № 12. - С. 48-49;
63.
Никифоров А. Побочные продукты переработки ячменя [текст]
/А. Никифоров, Л. Рагузина, Т Никифорова // Хлебопродукты. - 2005. - № 1. С.34-35;
64.
Никифорова
Т.А.
Потенциальные
возможности
побочных
продуктов крупяных производств/ Никифорова Т.А, Севериненко С.М.,
Куликов Д.А., Пономарев С.Г.//Вестник Оренбургского государственного
университета.- 2010. № 5 (111). - С. 141-144.
65.
Никифорова Т.А. Эффективность использования вторичного
сырья крупяного производства/ Никифорова Т., Пономарев С., Куликов, Д.,
Севериненко С., Байков В.//Хлебопродукты. - 2011. № 7. - С. 50-51.
67
66.
Никифорова, Т.А.
Эффективность использования побочных
продуктов крупяных предприятий: монография / Т.А. Никифорова –
Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2006. – 139 с.
67.
Никифорова, Т.А. Ячменная мучка – природный источник
витаминов группы В [Текст] / Т. Никифорова // Хлебопродукты. - 2006. - №
9. – С. 58-59.
68.
крупяной
11 Никифорова Т.А., Куликов Д.А.Вторичные сырьевые ресурсы
промышленности
и
возможные
пути
их
рационального
использования // Интеграция аграрной науки и производства: состояние,
проблемы и пути решения: матер. Всероссийской науч.-практ. конф. с
международным участием в рамках XVIII Междунар. специализированной
выставки «АгроКомплекс-2008». – Ч. IV. – С. 241-244.
69.
Никогда, В.О. Разработка комплексной технологии получения
растительного масла и белково-липидного концентрата из вторичного сырья
переработки зерна риса: автореф. дис. …канд. техн. наук: 05.18.06 / Никогда
Вадим Олегович. – Краснодар, 2010. – 25 с.
70.
годах
Основные показатели сельского хозяйства в России в 2005-2013
[Электронная
версия]:
Режим
доступа:
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/
catalog/doc_1140096652250
71.
Пащенко Л.П. Продукты из биоактивированного зерна в
технологии хлеба [текст] / Л.П. Пащенко // Хранение и переработка сельхоз
сырья. - 2006. - № 7. - С.41-42 ;
72.
Плаксин, Ю.М. Использование нетрадиционного сырья для
получения экструзионных пищевых продуктов / Ю.М. Плаксин, Н.П.
Корсаков, В.А. Лорин // Пищевая промышленность России на пороге 21 века:
Международная научно-техническая конференция, посвященная 65-летию
МГААП, Москва, 1996. Тезисы докладов. Ч. 1. – М.: 1996. - С. 46-48
73.
Погожева, А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом
питании [текст] /А.В. Погожева // Вопросы питания. - 2000. - № 5. - С. 45-47;
68
74.
Понамарев, С.В. Разработка ресурсосберегающей технологии
использования побочных продуктов переработки гороха: автореф. дис. / С. В.
Понамарев. – М., 2011 – 25 с.
75.
Прянишников, В. В. Функциональные добавки для пищевой
промышленности / В. В. Прянишников, П. Миклашевский, X. Лодд //
Пищевая промышленность. 1999. - № 1. -С. 54-56.
76.
Разумовская, Р.Г. Методологические принципы проектирования
функциональных продуктов питания / Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова, А.А.
Кильмаев // Пищевая промышленность. – 2011. - № 8. – С. 12-14.
77.
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания
[текст]: в 2-х томах, том 2 /Технология блюд, закусок, напитков, мучных
кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный –М: Мир,
2004. – 466 с.
78.
Российский зерновой союз. Мукомольное производство в России/
Российский зерновой союз// Хлебопродукты. - 2009. - №4, с. 14-15;
79.
Российский зерновой союз. Мукомольное производство в России/
Российский зерновой союз// Хлебопродукты. - 2008. - №3, с. 12-13;
80.
Рукшан,
Р.
Голозерный
ячмень
–
перспективная
продовольственная культура / Р. Рукшан, А. Матвеева // Хлебопродукты. 2010. № 2. – С. 55-56.
81.
Савицкая Г.В. Экономический анализ: учебник/ Г.В. Савицкая. –
М.: Новое знание, 2005. — 651 с
82.
Сборник технологических инструкций, правил, методических
указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности.
Т.2. Изд-е 5-ое, перераб. и доп. / Под ред. В.В. Рудольфа. М.: 1991. –324 с.
83.
Сборник технологических инструкций, правил, методических
указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности.
Т.3. Изд-е 5-ое, перераб. и доп. / Под ред. В.В. Рудольфа. М.: 1991. – 312 с.
69
84.
Серегин, И.В. Распределение кадмия, свинца, никеля и стронция
в набухающих зерновках кукурузы / И.В. Серегин, А.Д. Кожевникова //
Физиология растений. - 2005. - Том 52. - №4. - С. 635-640.
85.
Серегина, Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов в
пищевой промышленности/
Н.В.
Серегина// Потребительский рынок:
качество и безопасность продовольственных товаров: материалы VII
международной научно-практической интернет-конференции, 16-17 декабря
2013 г.- Орёл. – С. 164-167.
86.
Серегина,
технологических
Н.В.
свойств
Исследование
вторичных
и
оценка
продуктов
товароведных
переработки
и
ячменя:
Автореф. дис. канд. тех. наук. – Орел, 2015. – 22 с.
87.
Серегина, Н.В. Разработка и оценка качества напитков с
использованием вторичных продуктов переработки ячменя/ Н.В. Серегина,
О.Ю. Еремина// Перспективные технологии производства продукции из
сырья
животного
и
растительного
происхождения:
материалы
Международной интернет-конференции 20 мая 2013г. – Краснодар. – С. 196199.
88.
Серегина, Н.В. Разработка технологии и оценка качества
порошков пищевых из солодовых ростков и полировочных отходов/ Н.В.
Серегина, О.Ю. Еремина// Материалы II-ой международной научнопрактической конференции «Инновационные технологии в промышленности
– основа повышения качества, конкурентосопособности и безопасности
потребительских товаров», 31 октября 2014 г, Российский университет
кооперации. – Москва. – С. 397-404.
89.
Серегина Н.В. Разработка технологии творожных продуктов с
порошками пищевыми из солодовых ростков и полировочных отходов/ Н.В.
Серегина, О.Ю. Еремина// Материалы Всероссийской научно-практической
конференции на тему: «Здоровье человека и экологически чистые продукты
питания-2014», 31 октября 2014г.-Орел. – С. 63-70.
70
90.
Сизенко Е.И., Комаров В.И. и др. Вторичные сырьевые ресурсы
пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана
окружающей среды: справ. под общ. ред. академика РАСХН Сизенко Е.И. –
М.: Пищепромиздат, 1999. – 468 с
91.
Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]:
справ. издание // И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа. 1991. –
250 c.
92.
Скурихин,
И.
М.
О
методах
определения
содержания
минеральных веществ в пищевых продуктах / И. М. Скурихин // Вопросы
питания. -1982. -№ 2.-С. 10-16.
93.
Скурихин
Справочные
И.М.
таблицы
Химический
содержания
состав
основных
пищевых
пищевых
продуктов.
веществ
и
энергетической ценности пищевых продуктов: том второй/ Под ред. И.М.
Скурихина и М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат. – 1987.- 386 с.
94.
Смирнова,
Е.А.
Теоретические
и
практические
аспекты
разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами
/ Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, И.С. Воробьева, В.М. Воробьева // Пищевая
промышленность. – 2012. - № 11. – С. 8-12.
95.
Спиричев,
В.Б.
Обогащение
пищевых
продуктов
микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б.
Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. - № 4. – С. 2024.
96.
Табакова,
О.В.
Перспективные
направления
создания
функциональной майонезной продукции на современном этапе / О.В.
Табакова, Е.В. Макарова, Е.С. Смертина // Пищевая промышленность. - 2011.
– № 11. – С. 20-21.
97.
Тарасова
В.
Хлебобулочные
изделия
функционального
назначения [текст] / В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев // Хлебопродукты. 2009. - № 6. - С. 54-55;
71
98.
Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного
производств / В.Г. Тихомиров. – М.: Колосс, 2007. – 461 с.
99.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. для
торговых вузов / Рук. авт. кол В.В. Шевченко – М.: Инфра – М, 2005. – 542 с.
100. Труфанов, А.В. Биохимия витаминов и антивитаминов. Изд. 2-е,
перераб. и доп. / А.В. Труфанов. - М.: Колос, 1986. – 328 с.
101. Туманова,
А.Е.
Применение
нетрадиционного
сырья
при
производстве мучных кондитерских изделий [текст] / А.Е. Туманова, Е.С.
Рожкова. - М.: Хлебпромиздат, 1989. – 245 с.;
102. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного
происхождения.
Фенольные
кислоты:
распространенность,
пищевые
источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы
питания. – 2008. – т. 77, №1. – С. 4–19.
103. Ханданов, Е. Новый подход к использованию ячменя в
производстве пищевых продуктов [текст] / Е. Ханданов // Пищевая
технология. - 2006. -№ 1. – С. 12-18;
104. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник
/ Институт питания РАМН; Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.:
ДеЛи принт, 2002. – 235 с.
72
Приложение А
Ассортимент пищеконцентратов супов представленных в торговых
организациях г. Орла в 2017г.
Наименование первых обеденных
блюд
1
Производитель
2
Суп Дня гороховый с копченостями,
60 г
Суп Дня грибной с вермишелью, 60 г
Суп Дня гороховый, 60 г
ОАО «Русский продукт» , г. Москва
Суп Дня овощной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня мясной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня харчо острый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня грибной с вермишелью, 60 г
Суп Дня столичный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный с рисом, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня рассольник домашний, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп овощной с вермишелью,
55 г
Дачный суп мясной с вермишелью, 55
г
Дачный суп грибной с вермишелью,55
г
Дачный суп гороховый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
73
Продолжение приложения А
1
2
Дачный суп борщ, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп харчо, 55 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Магги куриный с вермишелью, 50
г
Суп Магги звездочки, 54 г
ООО «Нестле Фудс» , г. Москва
Суп Магги грибной с вермишелью,
40 г
Суп Магги рассольник, 53 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Магги борщ, 58 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Магги Щи, 38 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Горячая кружка Магги гороховый
с сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги куриный с
сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги грибной с
сухариками, 20 г
Суп Горячая кружка Магги куриный с
вермишелью, 12 г
Суп Горячая кружка Магги сырный,
25 г
Суп Горячая кружка Магги Борщок,
17 г
Суп Галина Бланка Борщ, 46 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Галина Бланка Рассольник, 59 г
Суп Галина Бланка
сухариками, 55 г
куриный
с
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
74
Продолжение приложения А
1
Суп Галина Бланка овощной
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка мясной
вермишелью, 59 г
Суп Галина Бланка сырный
сухариками, 52 г
Суп Галина Бланка куриный, 60 г
2
с
Суп Дня гороховый, 60 г
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня овощной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня мясной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня харчо острый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп овощной с вермишелью,
55 г
Дачный суп мясной с вермишелью, 55
г
Дачный суп грибной с вермишелью,55
г
Дачный суп гороховый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп борщ, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
с
с
Суп Магги грибной с вермишелью,
40 г
Суп Магги рассольник, 53 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
75
Продолжение приложения А
1
2
Суп Магги борщ, 58 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Магги Щи, 38 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп–пюре
Галина
Бланка
с
шампиньонами и сухариками, 17 г
Суп-пюре Галина Бланка гороховый с
сухариками, 17 г
Суп Галина Бланка мясной с лапшой,
15 г
Суп Галина Бланка грибной с лапшой,
52 г
Суп Галина Бланка харчо, 52 г
грибной
с
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
куриный
с
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
Суп Галина Бланка Борщ, 46 г
Суп Галина Бланка Рассольник, 59 г
Суп Галина Бланка
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка
вермишелью, 59 г
Суп Галина Бланка
сухариками, 52 г
Суп-чашка
Кнорр
сухариками, 15 г
Суп-чашка
Кнорр
сухариками, 15 г
куриный
с
овощной
с
мясной
с
сырный
с
Суп-чашка Кнорр сырный , 15 г
Суп-чашка Кнорр
сухариками, 15 г
гороховый
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
с
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
76
Продолжение приложения А
1
2
Суп-чашка Кнорр мясной с лапшой,
15 г
Суп Дня гороховый с копченостями,
60 г
Суп Дня грибной с вермишелью, 60 г
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
ОАО «Русский продукт» , г. Москва
Суп Дня гороховый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня овощной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня мясной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня харчо острый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня грибной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня столичный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный с рисом, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня рассольник домашний, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп дня Галина Бланка куриный
лапшой, 61 г
Суп дня Галина Бланка гороховый
беконом, 67 г
Суп–пюре
Галина
Бланка
шампиньонами и сухариками, 47 г
Суп-пюре Галина Бланка гороховый
сухариками, 47 г
с
с
с
с
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
77
Продолжение приложения А
1
2
Суп Галина Бланка мясной с лапшой,
15 г
Суп Галина Бланка грибной с лапшой,
52 г
Суп Галина Бланка харчо, 52 г
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Галина Бланка Борщ, 46 г
Суп Галина Бланка Рассольник, 59 г
Суп Галина Бланка куриный с
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка овощной с
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка мясной с
вермишелью, 59 г
Суп Галина Бланка сырный с
сухариками, 52 г
Суп Горячая кружка Магги гороховый
с сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги куриный с
сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги грибной с
сухариками, 20 г
Суп-чашка Кнорр харчо, 15 г
Суп-чашка Кнорр борщ, 15 г
Суп Семейные секреты грибной с
вермишелью, 50 г
Суп Семейные секреты куриный с
вермишелью, 50 г
Суп Семейные секреты мясной с
вермишелью, 50 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
ЗАО «Тандер», г. Москва
ЗАО «Тандер», г. Москва
ЗАО «Тандер», г. Москва
78
Продолжение приложения А
1
2
Суп Горячая кружка Магги гороховый
с сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги куриный с
сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги грибной с
сухариками, 20 г
Суп-чашка
Кнорр
куриный
с
сухариками, 15 г
Суп Дня гороховый с копченостями,
60 г
Суп Дня гороховый, 60 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
ОАО «Русский продукт» , г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня овощной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня мясной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня харчо острый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня грибной с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный с вермишелью, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня куриный с рисом, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Дня рассольник домашний, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп овощной с вермишелью,
55 г
Дачный суп мясной с вермишелью, 55
г
Дачный суп грибной с вермишелью,55
г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
ОАО «Русский продукт», г. Москва
79
Продолжение приложения А
1
2
Дачный суп гороховый, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп куриный, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп борщ, 60 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Дачный суп харчо, 55 г
ОАО «Русский продукт», г. Москва
Суп Магги куриный с вермишелью, 50
г
Суп Магги рассольник, 53 г
ООО «Нестле Фудс» , г. Москва
Суп Магги борщ, 58 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Магги Щи, 38 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп Горячая кружка Магги гороховый
с сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги куриный с
сухариками, 19 г
Суп Горячая кружка Магги грибной с
сухариками, 20 г
Суп Горячая кружка Магги куриный с
вермишелью, 12 г
Суп Горячая кружка Магги сырный,
25 г
Суп-чашка Кнорр суп-лапша с сыром
и грибами, 15 г
Суп-чашка
Кнорр
куриный
с
сухариками, 15 г
Суп-чашка Кнорр сырный , 15 г
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
Суп-чашка Кнорр
сухариками, 15 г
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
гороховый
с
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Нестле Фудс», г. Москва
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
80
Продолжение приложения А
1
2
Суп-чашка Кнорр харчо, 15 г
ООО «Юнилевер Русь», г. Тула
Суп дня Галина Бланка куриный с
лапшой, 61 г
Суп дня Галина Бланка гороховый с
беконом, 67 г
Суп–пюре
Галина
Бланка
с
шампиньонами и сухариками, 17 г
Суп-пюре Галина Бланка гороховый с
сухариками, 17 г
Суп Галина Бланка мясной с лапшой,
15 г
Суп Галина Бланка харчо, 52 г
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
ЗАО Торговый дом «НМЖК» , г.
Нижний Новгород
Суп Галина Бланка Рассольник, 59 г
Суп Галина Бланка куриный
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка овощной
сухариками, 55 г
Суп Галина Бланка сырный
сухариками, 52 г
Суп Галина Бланка куриный, 60 г
с
с
с
81
Приложение Б
Анкета
Уважаемые респонденты, социологическое исследование проводится
кафедрой: «ТиТД» ОГУ с целью изучения потребительских предпочтений на
рынке пищевых концентратов. Анкетирование проводится анонимно.
Выбранный ответ обведите в кружок.
1.
Где вы предпочитаете покупать продукты питания?
а) магазин возле дома;
б) гипермаркет;
в) рынок;
г) не имеет значения;
д) другое
2.
Из пищеконцентратов (продуктов быстрого приготовления) вы
отдали предпочтение бы:
а) первым обеденным блюдам (супы);
в) сладким блюдам (кисели, желе);
б) вторым обеденным блюдам (каши);
г) кулинарным соусам;
3. Пищеконцентраты на какой основе вы предпочитаете:
а) крупяные;
б)бобовые;
в)молочные;
г)из макаронных изделий;
д)овощные
е) другое;
4. Какие крупы в пищевых концентратах обеденных блюд вы
предпочитаете:
а) пшено;
б)перловая;
в)овсяная;
г)рисовая;
д)гречневая.
5. Как часто Вы покупаете 1-е обеденные блюда?
а) более 1 раза в неделю;
б) 1 раз в неделю;
в) 1-3 раза в месяц;
г) от случая к случаю.
6. Каких производителей продуктов быстрого приготовления вы
предпочитаете?
а)Русский продукт;
б)Галина Бланка;
в) Кнор;
г) Магги;
82
д) другое
7. Знаете ли вы что-либо об обогащенных продуктах питания?
а)да;
б) нет;
в) хотелось бы узнать;
г)безразлично;
8. Как вы отнесетесь к появлению обогащенных первых обеденных
блюд?
а) положительно;
б) не буду покупать;
в)безразлично;
10. Что для Вас является первостепенным при выборе первых
обеденных блюд:
а) качество
в) производитель
б) цена
г) упаковка
11. Ваш пол:
а) Муж;
б) Жен.
12. Ваш возраст:
а) до 20 лет;
б) 21-30 лет;
в) 31-45 лет;
г)46-65 лет;
д)Более 65
13. Ваш социальный статус:
а) студент
в) неработающее население
б) работающее население
г) пенсионер
14. Среднемесячный доход семьи:
а) до 20000 руб.;
б)свыше 20000 руб.
Спасибо за участие!
83
Приложение В
Карта дегустационной оценки качества пищеконцентрата супа
ФИО дегустатора: _____________________________
Наименовани Внешни Внешний Цвет Вкус Запа Консист Сумм
е показателей
й вид
вид
х
енция
а
концент готового
балло
рата
продукта
в
Суп-пюре
фасолевый с
добавлением
солодовых
ростков
Суп-пюре
фасолевый с
добавлением
полировки
ячменя
84
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа