close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Давыдова Мария Андреевна. Разработка фруктово-овощных соусов обогащённых и оценка их показателей качества

код для вставки
1
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа представляет собой самостоятельное
законченное логично последовательное исследование, состоит из введения,
четырех глав, заключения, списка литературы. План работы отражает её
содержание и соответствует заданию.
Во введении автором достаточно полно обосновывается актуальность
выбранной темы, определяется объект, предмет, цель и задачи выпускной
квалификационной работы, а также пути их реализации.
В первой главе литературного обзора выпускной квалификационной
работы приведены товароведно-технологические аспекты формирования качества
фруктово-овощных соусов: состояние и перспективы развития фруктово-овощных
соусов; факторы, формирующие качество фруктово-овощных соусов; химический
состав и пищевая ценность фруктово-овощных соусов; инновационные подходы
при разработке фруктово-овощных соусов.
Во второй части представлен анализ потребительского рынка фруктовоовощных соусов в г. Орел: мониторинг потребительских предпочтений и
мотиваций; анализ показателей и структур ассортимента фруктово-овощных
соусов в торговых сетях «Магнит» и «Пятерочка»; изучение показателей качества
фруктово-овощных соусов, реализуемых в торговых сетях г. Орел.
В экспериментальном (товароведном) разделе ВКР представлена
разработка и оценка показателей качества нового вида фруктово-овощных соусов:
обоснование использования крапивы и мелиссы; разработка рецептур и
технология производства нового вида фруктово-овощных соусов (создание
модельных образцов и обоснование рецептур, усовершенствование технологии
производства); оценка потребительских свойств фруктово-овощных соусов;
изучение потребительских свойств и показателей качества фруктово-овощных
соусов, в тои числе установление сроков годности новых видов фруктовоовощных соусов.
В
четвертой
(экономической)
части
проведена
оценка
конкурентоспособности и экономической эффективности производства новых
видов фруктово-овощных соусов.
Список литературы содержит 103 источника, в работе представлено 7
приложений.
5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………...………………………………………………………………………7
1 Товарно-технологические аспекты формирования качества фруктово-овощных
соусов ……………………………….……………………...……………………….....10
1.1 Состояния перспектив развития фруктово-овощных соусов……….....……….10
1.2 Факторы, формирующие качество фруктово-овощных соусов……….............13
1.2.1 Основное и вспомогательное сырье…………………………………………...13
1.2.2 Технология производства фруктово-овощных соусов……………….……….20
1.3 Химический состав и пищевая ценность фруктово-овощных соусов…………27
1.4 Инновационные подходы при разработке фруктово-овощных соусов..............31
2 Анализ потребительского рынка фруктово-овощных соусов в г. Орел…………35
2.1 Мониторинг потребительского предпочтения и мотиваций……....….……......35
2.2 Анализ показателей и структур ассортимента фруктово-овощных соусов в
торговых сетях «Магнит», «Пятёрочка»………………………………………...…..40
2.3 Изучение показателей качества фруктово-овощных соусов реализуемых в
торговой сети г.Орел…………………………………………………….……………49
3 Разработка и оценка показателей качества нового вида фруктово-овощных
соусов……………………………………………………………………………….….52
3.1 Обоснование использования крапивы и мелиссы…………….....……...........…52
3.1.1 Товарные свойства данного сырья………………………..……………………52
3.1.2 Функциональные свойства растительного сырья……………………………..57
3.1.3 Технологические свойства…….…………………………………..………...….60
3.2 Разработка
рецептур и технологии нового
вида
фруктово-овощных
соусов…………………………………………………………………..……...........….64
3.2.1 Создание модельных образцов фруктово-овощного соуса..…………………64
3.2.2 Обоснование рецептур фруктово-овощных соусов.…………………….……69
3.2.3 Усовершенствование технологии производства……………………………...71
3.3 Оценка потребительских свойств фруктово-овощных соусов…………..…….74
3.3.1 Органолептические показатели качества…………………..………………….74
6
3.3.2 Физико-химических показателей качества …..……………………………….76
3.3.3 Показатели безопасности ……………..……………………………………......77
3.4
Изучение потребительских свойств и показателей качества фруктово-
овощных соусов в процессе хранения……………………………………………….80
3.4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей
качества....………………………………………………………………………….…..80
3.4.2 Анализ показателей безопасности ………………………………………….…83
3.4.3 Установление сроков годности……………………………………………..….85
4 Оценка конкурентоспособности и экономической эффективности производства
новых видов фруктово-овощных соусов…………………………………….....……87
4.1 Затраты на сырье………………...……………………….………………………..87
4.1.2 Расчет стоимости тары и упаковки………………………………………….…88
4.1.3 Расчет топлива, энергии и воды на технологические цели…………………..88
4.2 Оценка конкурентоспособности ……………………………………………..….91
Заключение…………………………………………………………………………….96
Список литературы…………………………………………………………………..102
Приложение 1 Опрос-анкетирование…………………………………………..…..112
Приложение 2 Шкала дегустационной оценки качества фруктово-овощных
соусов…………………………………………………..…………………………..…113
Приложение 3 Используемые материалы...………………………………………..114
Приложение 4 Шкала дегустационной оценки качества выработанных
соусов…………………………………………………………………………………115
Приложение 5 Дегустационный лист…………...………………………………….116
Приложение 6 Соус с мелиссой……………………………………………………117
Приложение 7 Соус с крапивой………………….…………………………………118
7
ВВЕДЕНИЕ
Важным фактором питания человека, обладающим большим влиянием в
поддержании его здоровья, работоспособности и активного долголетия, является
полноценное
и
регулярное
микронутриентами,
такими
снабжение
как
организма
витамины,
всеми
необходимыми
минеральные
вещества
и
микроэлементы.
Особенно актуальным является вопрос обеспеченности организма
витамином С. Его недостаточное потребление, по обобщенным данным,
выявлено у 80-90 % населения, глубина дефицита составляет порядка 5080 %. Согласно исследованиям 40-80 % населения недостаточно
обеспечены витаминами В1, В2, В6, а также фолиевой кислотой. У более 40
% населения нашей страны наблюдается недостаточное потребление
каротина.
Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является
отрицательно воздействующим фактором на здоровье, рост и жизнеспособность
всей населения.
В связи с этим, изучаются наиболее эффективные и экономически
доступные пути обеспечения населения необходимыми микронутриентами в
масштабе страны, один из которых представлен дополнительным обогащением
ими
популярных
продуктов
питания
до
уровней,
соответствующих
физиологическим потребностям человека.
Поэтому актуальной задачей является проведение разработок новых видов
продуктов с добавлением функциональных ингредиентов.
Актуальность
совершенствования
выполненной
ассортимента,
работы
рецептуры
определяет
и
необходимость
технологии
производства
фруктово-овощных соусов; а также разработка новых видов продукции с
применением
плодоовощного
микронутриентов.
сырья,
содержащего
большое
количество
8
Целью работы является разработка рецептур и технологии фруктовоовощных соусов с функциональными добавками на основе местных видов сырья и
оценка их потребительских свойств.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
- изучить состояние и перспективы развития рынка фруктово-овощных
соусов;
- изучить инновационные подходы при разработке фруктово-овощных
соусов;
- провести мониторинг потребительских предпочтений и мотиваций при
выборе фруктово-овощных соусов;
- провести анализ показателей и структур ассортимента фруктовоовощных соусов в торговых сетях «Магнит», «Пятёрочка»;
- изучить показатели качества фруктово-овощных соусов реализуемых в
торговой сети г.Орел;
- провести обоснование использования крапивы и мелиссы в технологиях
фруктово-овощных соусов;
- разработать рецептуры и технологию нового вида фруктово-овощных
соусов;
- провести оценку потребительских свойств фруктово-овощных соусов
свежевыработанных и в процессе хранения;
-
провести
оценку
конкурентоспособности
и
экономической
эффективности производства новых видов фруктово-овощных соусов.
Объектами исследования являются образцы:
- крапивы двудомной и травы мелиссы;
- выработанные образцы фруктово-овощных соусов;
- потребители, участвующие в социологическом опросе.
Предметом
исследования
является
изучение
потребительских
характеристик и показателей конкурентоспособности разработанных новых видов
фруктово-овощных соусов функционального назначения.
9
Методы исследования:
Органолептические характеристики по ГОСТ 18077-2013 «Консервы.
Соусы фруктовые. Технические условия»; ГОСТ 17471-2013 «Консервы. Соусы
овощные. Общие технические условия»; ГОСТ 12529-67 «Крапива лист»; ГОСТ
32883-2014 «Зеленые культуры овощные свежие для промышленной переработки.
Технические условия».
Определение физико-химических показателей: ГОСТ ISO 2173-2013
«Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод
определения сухих веществ»; ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки
фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»; ГОСТ ISO 762-2013
«Продукты
переработки
фруктов
и
овощей.
Определение
содержания
минеральной примеси».
Определение показателей безопасности:
Технический
регламент
Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011.
Также были изучены работы, которые велись в этом направлении: Дунеца
Е.Г., Евдокимовой О.В., Жучкова А.А. Ивановой Т.Н., Корячкина В.П.
Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы
и приложений. Материал изложен на
111 страницах машинописного текста,
содержит 41 табл., 14 рис., 7 приложений. Список использованной литературы
включает 103 наименования отечественных и зарубежных авторов.
10
1 ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ
КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ СОУСОВ
1.1 Состояния перспектив развития фруктово-овощных соусов
В настоящее время быстрое развитие рынка и его изменения требуют
четкого анализа планируемого спроса на продукты питания.
Рынок
плодоовощной
продукции
постепенно
становится
конкурентоспособной отраслью, демонстрируя устойчивую динамику роста.
Несмотря на то, что доля импортной плодоовощной продукции на сегодняшний
день превышает долю отечественной плодоовощной продукции, российские
производители укрепляют свою позиции на рынке,
создавая собственную
сырьевую базу, выводя на рынок новые торговые марки, и расширяя
производственные мощности [87].
Поэтому главное направление развития отрасли – разработка и внедрение в
производство плодоовощной промышленности высококачественных и недорогих
продуктов питания из местного сырья, применяя при этом современные
технологии.
Особое место на потребительском рынке занимают соусы, пользующиеся
постоянным спросом.
На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем
производства фруктово-овощных соусов. В 2015 году в России было произведено
600 303,5 тонн соусов, что на 15,9 % выше объема производства предыдущего
года (рисунок 1). Производство кетчупов и прочих томатных соусов в сентябре
2015 года увеличилось на 0,6 % к уровню сентября прошлого года и составило 51
248,8 тонн.
11
620000
600000
600303.5
580000
560000
540000
520000
504855.2
500000
480000
460000
440000
2014 г.
2015 г.
Рисунок 1 – Динамика производства соусов, т
Спрос на соусы в России в 2012-2015 гг увеличился и составил 1,8 млн т в
2015 г. Максимальный прирост показателя пришелся на 2014 г и составил 5 %
относительно предыдущего года. По прогнозам аналитиков в 2015-2017 гг спрос
будет расти в среднем на 2 % в год (рисунок 2).
1.9
1.88
1.85
1.84
1.8
1.8
1.75
1.7
1.65
1.75
1.67
1.6
1.55
2013
2014
2015
прогноз на
2016
прогноз на
2017
Рисунок 2 – Динамика спроса на соусы, млн.т
В связи с тем, что в настоящее время намечается тенденция увеличения
производства соусов, то наиболее актуальными являются цели расширения их
ассортимента, повышения пищевой и биологической ценностей и создания новых
технологий производства, а также рецептур новых видов соусов, обладающих
профилактическими свойствами [91].
12
Как показали результаты исследования, известность завода-изготовителя и
страны изготовителя при покупке плодовоовощных соусов имеет значение лишь
для 16 % покупателей г.Орла. Большинство из них отдают предпочтение
отечественному производителю.
В высоком ценовом сегменте представлены импортные марки - Heinz,
Kuhne, UncleBens.
В среднем - кетчупы российского производства в стеклянной упаковке, а
также продукция стран Ближнего зарубежья. Это торговые марки Calve,
"Балтимор", "Пикадор", "Краснодарье" (принадлежит компании "Балтимор"),
"Слобода", "Хан", "Чумак", "Моя семья", "Торчин продукт".
Низкий ценовой сегмент - "Восточный гурман" (принадлежит компании
"Балтимор"), "Источник".
Компания "Балтимор" представлена в "среднем" и "дешевом" (низком)
ценовом сегменте (рисунок 3).
Доля рынка
низки высокий
й
Уровень
расширения рынка
высокая
Kuhne
низкая
"Краснодарье"
(принадлежит компании
"Балтимор"), "Хан"
Heinz,
UncleBens,
"Источник",
"Балтимор", "Пикадор", Calve, продукт", "Чумак"
"Моя
семья",
"Слобода",
"Восточный гурман"
"Торчин
Рисунок 3 – Распределение торговых марок по матрице БГК
Таким образом, российский рынок пищевых продуктов за последние
десятилетия
удовлетворять
претерпевал
изменения,
разнообразные
стал
требования
насыщенным
покупателей.
и
способным
Экспертами
прогнозируется падение продаж моносоусов и увеличение сложных соусов, в том
числе и диетической направленности, что становится наиболее перспективной
нишей для различных инноваций, а также экспериментов со вкусами и упаковкой.
Идеи, касающиеся разработок новых продуктов специального назначения во
13
многих отраслях производства, возникают на стыке сегментов и продуктовых
категорий.
1.2 Факторы, формирующие качество фруктово-овощных соусов
1.2.1 Основное и вспомогательное сырье
Качество соусов во многом зависит от технологических свойств сырья,
отсутствия дефектов, особенно критических.
Основным сырьем при производстве фруктово-овощных соусов являются
тыква, кабачки, яблоки, морковь, свекла и др.
Главное достоинство бахчевых овощей – их пищевая и биологическая
ценность, в том числе богатый запас минеральных солей: калия, кальция, магния,
железа и микроэлементов: серы, фосфора, йода, фтора, цинка. Низкая
кислотность, нежные пищевые волокна тыквы и кабачков позволяют отнести их к
диетическим продуктам, обладающим достаточно широким спектром лечебнопрофилактических свойств [44].
Тыкву, кабачки и продукты консервирования из них рекомендуют людям,
страдающим
сердечно-сосудистыми
заболеваниями,
гипертонией,
для
оздоровления кишечника, при заболеваниях почек, печени, атеросклерозе,
колитах, при диабете, общей слабости, малокровии, при нарушении обмена
веществ для профилактики онкологических новообразований.
Фрукты
являются
богатым
источником
витаминов,
макро
и
микроэлементов. Под кожурой содержится множество полезных веществ,
положительно влияющих на организм, например, полифенольных соединений,
оказывающих благотворный эффект на кровяное давление, защищающих от
воспалений и онкологических заболеваний.
Плоды яблони и облепихи богаты органическими кислотами, пектиновыми
и дубильными веществами, углеводами. В плодах облепихи содержатся такие
биологически активные соединения, как b-каротин, витамины В1 , В2, С, Е, F, К, Рактивные вещества, оксикумарин, серотонин.
14
Плодоовощной соус представляет собой продукт, состоящий из пюре
свежих плодов и овощей с добавлением сахара. Готовый продукт имеет хороший
внешний
вид,
нежную
консистенцию,
приятный
вкус
и
насыщенный
естественный аромат плодов, ягод, овощей, содержит витамины, микро-элементы
и другие, биологически активные вещества.
При купажировании плодового, ягодного и овощного сырья получается
продукт лучшего вкуса, аромата, цвета и значительно взаимообагащенный
биологически активными веществами[48].
Наиболее распространенным сырьем орловской области при производстве
фруктово-овощных соусов являются яблоки, морковь, свекла.
Яблоки богаты питательными веществами, обладают диетическими
свойствами.
Несмотря на то, что химический состав плодов и овощей значительно
варьируется в зависимости от условий выращивания (погодных условий, внесения
удобрений) и в разные годы содержание того или иного вещества может
различаться в несколько раз, справедливо полагать, что в первую очередь он
зависит от сортовых особенностей.
По сведениям ВНИИ селекции плодово-ягодных культур химический
состав различных сортов яблок колеблется в значительных пределах.
Наибольшее количество сухих растворимых веществ (более 13%) имеют
следующие сорта яблок: Антоновка Сладкая, Бабушкино, Ветеран, Орловское
полосатое, Пепин Шафранный и др. Эти же сорта являются лучшими и по
содержанию сахаров.
Относительно бедными по содержанию сухих растворимых веществ
считаются сорта: Антоновка обыкновенная, Бородинка, Северный Синап. Они
накапливают 10-12 % сухих веществ, что для технологических целей вполне
достаточно. Растворимые сухие вещества, основную часть которых составляют
сахара, в производстве соусов играют важную роль. Большее содержание сухих
веществ в сырье повышает выход продукции (пюре), сокращает время уваривания
15
соусов и тем самым позволяет сохранить большее количество биологически
активных веществ, а также снижает расход тепловой энергии.
Особый
интерес
с
технологической
точки
зрения
представляют
пектиновые вещества плодов[52].
Пектины придают яблочному пюре, а следовательно, и конечному
продукту - соусу – характерную консистенцию. Это позволяет избежать введения
в рецептуру дополнительных загустителей: крахмала, агара и др. Титруемая
кислотность показывает количество органических кислот в плодах и бывает от
0,12 % в малокислотных плодах, до 1,12 % в высококислотных.
С точки зрения технологии титруемая кислотность сырья особенного
значения не имеет, так как уровень кислотности в соусах регулируется введением
уксусной кислоты. Однако вкус плодов определяется отношением сахара к
кислоте (сахаро-кислотным коэффициентом) и напрямую зависит от количества
кислоты. Для большинства сортов яблок сахаро-кислотный коэффициент
составляет 10-20, при котором ощущается слабокислый вкус.
Важным показателем товарных качества плодов является их размер,
который может изменяться в зависимости от сорта, возраста дерева, его
нагруженности урожаем и т.п. Наиболее приемлемы с технологической точки
зрения плоды массой 100-150 г с диаметром 40-70 мм.
При выборе сортов для производства соусов большое значение имеют вкус
и аромат яблок. Они должны быть приятными и сильно выраженными, чтобы при
смешивании с другими компонентами соусов они не заглушались. Большинство
сортов яблок, районированных в Орловской области, имеет приятный вкус и ярко
выраженный
аромат.
Развариваемость
яблок
характеризуется
временем
бланширования, необходимым для достижения плодами определенной твердости.
Для качественного проведения процесса протирания рекомендуется обеспечить
твердость тканей яблок на уровне 7-15 кПа.
Выбор
исследуемых
сортов
моркови
и
свеклы
определен
их
промышленным значением. В Орловской области выращивают следующие сорта
моркови: Нантская 4, Шантане 2461, Московская зимняя, Лосиноостровская 13,
16
Витаминная 6. Последние два сорта особенно богаты Р-каротином, однако их
лежкость несколько хуже, что ограничивает их применение в межсезонье, к тому
же сорт Витаминная 6 предназначен для потребления в свежем виде, при его
тепловой обработке утрачиваются вкус и аромат. Сорт Московская зимняя имеет
очень большую сердцевину (до 50 % диаметра), которая обладает худшими
органолептическими
и
технологическими
свойствами
по
сравнению
с
окружающими тканями и содержит в 1,5-2 раза меньше каротина. Относительно
крупную сердцевину (до 40 %) имеет сорт Шантане 2461 [44].
По химическому составу сорта Лосиноостровская 13 и Нантская 4
примерно равноценны, за исключением количества Р-каротина, а сорт Шантане
2461 значительно уступает остальным. При обработке этого сорта образуется (в
основном при очистке и обрезке концов) большее относительное количество
отходов при равенстве их абсолютного значения, что объясняется меньшими
размерами (8-12 см против 12-16 см) и средней массой (80 г против 90-110 г)
корнеплодов данного сорта. Корнеплоды сортов Лосиноостровская 13 и Нантская
имеют цилиндрическую форму, а Шантане 2461 - коническую, что усложняет ее
переработку в условиях промышленного производства и увеличивает отходы и
потери.
Развариваемость моркови определяется путем измерения твердости тканей
на глубине 5 мм. Это связано с тем, что в отличие от яблок морковь бланшируют
нарезанную кубиками или стружкой размером не более 1 см, ткани на глубине 5
мм являются наименее прогреваемыми, а потому требующими наибольшего
времени тепловой обработки.
Развариваемость всех сортов составила 5 минут, несмотря на различную
начальную твердость. Таким образом,
рекомендуется в осенний период для
выработки соусов использовать морковь сорта Лосиноостровская 13, а в зимний Нантская 4, что связано с ее лучшей лежкостью.
Все сорта столовой свеклы, выращиваемые в Орловской области по своим
свойствам равноценны: содержание сухих веществ – 12,0-12,5 %; содержание
пектиновых веществ
–
0,84-1,2
%;
количество отходов
–
14-14,5
%;
17
развариваемость – 6 мин. Исключение составляет такой показатель, как
содержание пектиновых веществ, который в сорте Бордо 237 значительно больше.
Именно
это
свойство
позволяет
рекомендовать
данный
сорт
как
предпочтительный при выработке соусов.
Пряности придают продукту остроту и тонкий аромат, содержат витамины,
минеральные вещества, оказывающие на организм физиологическое действие.
Под действием вкусовых веществ пряностей значительно активируется секреция
пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество
выделяемого сока, усиливается его ферментная активность. Пряно-ароматические
растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры
[55].
Обладая высокой энергетической емкостью, растительное масло оказывает
положительное влияние на функции сердечно-сосудистой и центральной нервной
систем, а также на процессы пищеварения. Особенно важна роль масла как
источника жирорастворимых витаминов А, Е, К, полиненасыщенных жирных
кислот и фосфатидов.
Для изготовления соусов большое значение имеет использование пищевых
добавок, влияющих на консистенцию готового продукта. В этих целях
используют загустители – добавки, введение которых повышает вязкость
пищевого продукта вплоть до гелеобразования и обеспечивает создание
определенной структуры. Многие из них имеют смежную технологическую
функцию стабилизатора – соединения, сохраняющие однородные дисперсии
несмешивающихся веществ.
В
качестве
загустителей
применяют
пектины
различной
степени
этерификации, желатин, агар-агар. Особенно они необходимы при изготовлении
низкокалорийных продуктов. В соусы, как правило, вводят модифицированный
крахмал и пектин, а зарубежом – камедь различных тропических растений
(гуаровая, ксантовая, каррагинан и т.д.).
18
Многие плоды и овощи содержат в своем составе значительные количества
пектиновых веществ. Наиболее богаты пектинами свекла столовая, морковь,
тыква, баклажны, яблоки, айва, цитрусовые.
Пектиины
обладают
бактерицидным
действием
по
отношению
к
стафилоккокам, сальмонеллам и применяются при лечении желудочно-кишечных
заболеваний.
Физико-химические свойства пектинов обусловлены сырьем, из которого
они изготовлены. Различают яблочные, виноградные, свекольные, морковные и
другие пектины. Главное отличие пектинов заключается в молекулярной массе,
степени этерификации и соответственно содержании в них метоксильных групп.
Степень этерификации обуславливает растворимость пектинов, а главное –
способность к комплексообразованию.
Особенности молекулярного строения пектинов отражаются на их
потребительских свойствах: высокоэтерифицированные пектины образуют гели в
присутствии
кислоты
при
содержании
сахара
более
низкоэтерифицированных пектинов характерно образование
50%,
для
гелей в широком
диапазоне рН (2,5-6,5) независимо от содержания сахаров, но в присутствии
ионов поливалентных металлов, например кальция [55].
По мнению многих авторов многие импортные загустители имеют
высокую стоимость, поэтому применение крахмала является перспективным
видом загустителя и структурообразователя. Но крахмал требует внесения в
рецептуру до 5 %, а это влияет на вкус продукции. Как показали исследования,
нативный крахмал сохраняет свои свойства недолго, поэтому предпочтительно
использование модифицированных крахмалов.
Фосфатный крахмал – сложный эфир крахмала и солей фосфорной
кислоты.
У
такого
крахмала
увеличивается
вязкость
и
набухаемость,
устойчивость к влиянию низких и высоких температур, механическому
воздействию, изменению кислотности среды. При введении его в количестве 2-3%
в соусы улучшается их консистенция, структура и срок хранения.
19
В настоящее время в качестве загустителей для соусов часто применяют
камеди – вещества растительного происхождения, основу которых составляют
галактоманнаны. Они способны связывать воду в количествах в несколько раз
превышающих
собственную
массу,
при
этом
объем
их
незначительно
увеличивается благодаря набуханию.
Наибольшее распространение получили камеди семян гуары и рожкового
дерева. Уникальными свойствами обладает камедь ксантана, получаемая
аэробной ферментацией в присутствии микроорганизмов. Галактоманнаны
применяются в пищевом производстве благодаря ключевому свойству – они
синергически взаимодействуют с другими полисахаридами, что приводит к
формированию гелей различной структуры.
Применение загустителей позволяет значительно сократить расход
продуктов без снижения вкусовых качеств соусов, однако, в этом случае
нобходимо
введение
ароматизаторов[60].
Вместе
с
тем,
наряду
с
ароматизаторами, способными придать продукту только запах, предложены к
применению готовые вкусоароматизирующие добавки. Это сухие смеси,
содержащие ароматизаторы, вкусовые вещества, усилители вкуса
и запаха,
красители. Такие добавки составляются с учетом сорбционной активности
пищевых продуктов и технологии их производства. Основными компонентами
добавок служат натуральные эфирные масла и олеорезины пряностей, сухая
зелень.
Для придания пищевым продуктам различной окраски, с целью улучшения
органолептических свойств, применяют природные или синтетические красители.
Из натуральных красителей для соусов рекомендуют использовать Кармин
(Е120), получаемый из кошенили, и Антоциановый (Е163), получаемый из
выжимок винограда или бузины. По сравнению с натуральными, синтетические
красители обладают технологическими преимуществами, так как они менее
чувствительны к условиям обработки и хранения и дают яркие цвета. Их
себестоимость гораздо ниже и не зависит от сезонности. Чаще всего в соусах
применяют красители Азорубин (Е122), Понсо 4R (Е124).
20
Для предотвращения окислительных реакций в рецептуру соусов могут
быть введены антиокислители, которые реагируют с активными радикалами,
переводя их в малоактивное состояние, что приводит к сохранению качества. К
антиокислителям относятся аскорбиновая кислота, токоферолы и ряд других
веществ.
Сильным
антиоксидантным
действием
обладает
чеснок.
Оно
обусловлено содержанием в его составе серосодержащих компонентов, аджоеном,
витамином С, Е, селеном.
Таким образом, большинство соусов производится с добавлением
загустителей, ароматизаторов, различных вкусовых и красящих веществ, а также
антиокислителей.
Таким образом, основным сырьем при производстве фруктово-овощных
соусов являются тыква, кабачки, яблоки, морковь, свекла и др.
Главным достоинством такого сырья является их пищевая и биологическая
ценность,
богатый
микро-
и
микроэлементов.
Сырье
с
хорошими
технологическими свойствами, отсутствием дефектов, особенно критических,
обеспечивает качество готовых соусов.
К тому же низкая калорийность позволяют отнести их к диетическим
продуктам,
обладающим
достаточно
широким
спектром
лечебно-
профилактических свойств.
1.2.2 Технология производства фруктово-овощных соусов
Для производства фруктово-овощных соусов используют сборные линии,
состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для
подготовки отдельных видов сырья.
Схема производства фруктово-овощных соусов представлена на рисунке 4.
21
Подготовка сырья (овощей
и ягод)
Разваривание/
бланширование
Мойка сырья
Протирание
Сортировка сырья
Смешивание
Удаление непригодных в
пищу компонентов
(плодоножек,
чашелистиков, косточек и
т.д.)
Измельчение сырья
Деаэрация, подогрев/
гомогенизация
Фасование, укупоривание
Стерилизация/ пастеризация
Охлаждение
Маркировка тары
Рисунок 4 – Технологическая схема производства фруктово-овощных
соусов
Подготовка овощей и ягод.
Подготовительный этап является наиболее трудоемким, так как на этом
этапе требуются значительные затраты ручного труда, здесь образуется основное
количество отходов. Неправильное соблюдение технологии на этом этапе
приводит к возникновению многих дефектов производства: бомбаж – плохая
мойка и повышенная бактериальная обсемененность, присутствие посторонних
включений, а также потемнение продукта[61].
Основное назначение мойки — удаление поверхностных загрязнений
землей, ядохимикатами, что снижает микробиологическую обсемененность и
облегчает сортировку по качеству. Эффективность мойки повышается при
сочетании с
обработкой ультразвуком,
вибрационным колебанием.
различными моющими агентами,
22
Сортировку по качеству производят на сортировочном транспортере для
отбраковки дефектного, пораженного болезнями и вредителями плода.
Поступающее сырье вначале подвергается сортировке на роликовом или
ленточном конвейере, при этом удаляются плоды мятые, недозрелые, загнившие,
пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями, удаляются
посторонние примеси. Затем сырье направляют на мойку в две последовательно
установленные моечные машины конвейерного типа или вентиляторного типа,
ягоды — в вибрационные моечные машины или под душ под давлением воды 3050 кПа.
После этапа мойки у вишен, черешен, слив и ягод удаляются плодоножки
на машинах роторного типа или линейного типа. Ягоды очищаются также и от
веточек и чашелистика. Косточковые плоды освобождаются от косточек на
машине для их удаления или протирочной машине. При использовании
протирочной машины плоды предварительно нагреваются для размягчения
мякоти. Протирочные машины должны обладать ситами из нержавеющей стали,
иметь отверстия диаметром 5-7 мм в зависимости от размера косточки в плодах.
Перед началом работы происходит
правильное регулирование машин для
удаления косточки и в протирочной машине для того, чтобы на косточке не
оставалась мякоть.
Для удаления косточки из вишен, черешен и мелкоплодных слив
используют однобарабанную косточковыбивную машину.
Семечковые плоды измельчаются на дробилке различного типа действия
на кусочки в 3-5 мм.
Морковь очищается от сухих посторонних примесей и предварительно
моется в лопастных и барабанных моечных машинах, затем происходит обрезание
концов и очищение от кожицы в паротермических аппаратах или карборундовых
моечных машинах. После очистки проводится ручная доочистка и ополаскивание
водой под душем при значении давления 300 кПа.
Подготовленная морковь измельчается на дробилке Д 1-7,5 на кусочки
размерами в наибольшем сечении 3-5 мм.
23
Тыква двукратно моется и очищается от коры. При отсутствии в тыкве
зеленого подкоркового слоя допускают ее переработку без очистки. Кору в таком
случае отделяют при протирании.
Затем тыква разрезается на куски, при этом удаляя семена и плодоножки,
после чего разрезается на более мелкие кусочки, затем подвергается дроблению
на кусочки 3-5 мм [66].
Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде
пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных
веществ.
Разваривание и протирание.
Предварительно подготовленное и взвешенное сырье согласно рецептуре
подается
на
разваривание
в
специальные
аппараты
или
в
шнековые
бланширователи.
Бланширование представляет собой кратковременную тепловую обработку
сырья водой, паром или водными растворами соли, сахара, органической кислот
или кислот и щелочей. При бланшировании прекращаются
биохимические
процессы в плоде, уничтожается большая часть микроорганизмов, повышается
проницаемость покровных тканей, изменяется масса, объем, консистенция,
удаляется
воздух,
происходит
частичная
инактивация
ферментов,
что
предотвращает повышение потерь витаминов, сохраняет естественный цвет
продукта.
Температура воды при бланшировании не должна быть ниже 70— 75 °С.
Обычно процесс бланширования производится очень быстро, для того чтобы
сохранить естественный цвет, вкус и аромат. Недобланшированные продукты
вызывают бомбаж, перебланшированные — приводят к развариванию соусов при
дальнейшей стерилизации.
Ягоды поступают на разваривание сразу после этапа мойки, не подвергаясь
предварительному измельчению.
В аппарате сырье разваривается в непрерывных или периодических
режимах под соответствующим давлением.
24
При непрерывной работе аппараты заполняются сырьем, открываются
запорные клапаны выгрузочных отверстий и включаются приводы. После этого
разваривание ведут непрерывно при наличии включенной мешалки и подачи пара,
при этом сырье также загружается и выгружается одновременно и непрерывно.
При
работе
под
давлением
аппараты
загружаются
сырьем
и
герметизируются при помощи клапанных затворов. Разваривание ведется по
режимам, установленным для сырья определенного вида.
При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных
плодов и овощей загружаются последовательно, учитывая продолжительность
разваривания каждого определенного вида [92] .
После
окончания
процесса
разваривания
в
аппарате
происходит
сбрасывание давления и выгружение продукта через механизмы выгрузки. В
шнековом бланширователе работа ведется непрерывно.
При разваривании чернослива в развариватели добавляется вода в
количестве ПО % от массы плода.
При непрерывном процессе разваривания каждый из видов сырья
обрабатывается отдельно и смесь согласно рецептуре составляется из протертой
массы.
Разваренные плоды и ягоды немедленно направляются на стадию
протирания. Для протирания используется сдвоенная протирочная машина с
диаметром отверстий сит 1,2—1,5 и 0,7 — 0,8 мм.
Смешивание.
Подготовленные сырье смешивается согласно рецептуре в выпарных
аппаратах, которые обеспечивают возможности нагревания и вакуумирования
смесей.
Дозирование
фруктово-овощных
соусов
и
других
компонентов
осуществляется по массе или объему в зависимости от вида продукта. После
смешивания продукты должны обладать однородной гомогенной консистенцией.
Деаэрация, подогрев, гомогенизация.
25
Готовая масса при производстве соусов передается на деаэрацию и
подогрев, а в процессе производства гомогенизированного соуса направляется на
гомогенизацию.
Гомогенизацию проводится в плунжерном гомогенизаторе и др.
Подготовленная протертая или гомогенизированная масса деаэрируется в
аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41-34 кПа 10-20 с или в деаэраторах
распылительного типа непрерывного действия при давлении 60 - 70 кПа 5-8 с.
После деаэрации продукт подогревается до температуры 85 ± 2 °С в
аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатом подогревателе
непрерывного действия, или другого типа. Оптимальными подогревателями для
пюреобразной массы являются
теплообменные аппараты с очищаемыми
поверхностями нагрева [90].
Подогретая масса с температурой не менее 85 °С направляется на этапы
фасования, укупоривания и стерилизации или пастеризации.
Фасование и укупоривание.
Подготовленная нагретая пюреобразная масса при температурном режиме
не ниже 80 °С фасуется в тару, прошедшую предварительно необходимую
санитарную обработку.
Соусы, которые предназначены для реализации в торговых сетях,
фасуются в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа —
вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лакированные банки
вместимостью не более 0,25 дм3. При производстве консервов по заказам
торгующих организаций фасуются в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.
Фасование осуществляется на дозировочно-наполнительном автомате,
предназначенном для объемного дозирования и наполнения банок различными
пюреобразными
продуктами.
Наполненные
банки
затем
укупоривают
металлической лакированной крышкой на автоматической вакуум-закаточной
машине или паровакуумных закаточных машинах. Для стеклобанки II типа
применяются укупорочные паровакуумные автоматы Б4-КУТ-1.
26
Закатанную наполненную банку немедленно направляют на стерилизацию
(пастеризацию).
Это наиболее ответственная операция –
тепловая обработка —
стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое
консервирование.
Целью стерилизации является уничтожение все вегетирующих формы
микроорганизмов и большинство их спор, а также инактивация ферментов. Время
от начала закатывания банки с продуктом до стерилизации должно не превышать
30
минут.
Стерилизуются
фруктово-овощные
соусы
в
вертикальном
и
горизонтальном автоклаве, пастеризационной установке непрерывного действия
погружного типа и аппарате непрерывного действия.
При пастеризации в установке погружного типа соусы перед началом
фасования
должны
быть
нагреты
в
теплообменниках
с
очищаемыми
поверхностями до 98 + 2 °С и выдержками при данной температуре 2 минут 40
секунд. Затем соусы охлаждаются до 85 °С, фасуют при этой же температуре,
затем укупоривают, и пастеризуют в пастеризаторах погружного типа при
температуре 90 °С не менее 26 мин, затем охлаждаются в течение 12 мин до 40
°С.
При стерилизации соуса в аппарате непрерывного действия продукт
должен обладать начальной температурой не ниже 80 °С. Затем продукт в
аппарате постепенно нагревается до 100 °С, выдерживается при данной
температуре определенное количество времени в зависимости от видов соусов и
затем также постепенно охлаждается до 30 °С [95].
Стерилизация и пастеризация предполагают довольно длительное время
обработки, вызывая тем самым нежелательные изменения в продуктах. Для
предотвращения
этого
применяется
асептическое
консервирование.
Оно
предполагает раздельную кратковременную стерилизацию продукта и тары и
последующее фасование стерильных охлажденных продуктов в асептических
условиях. При этом продукты мгновенно нагреваются и охлаждаются.
27
Асептическую стерилизацию проводят в пароконтактнох теплообменнике
при температуре 115 — 125 град. С , охлаждают в вакуум-охладителе при 30 — 40
град. С. Затем продукт перекачивают по стерильному трубопроводу в стерильный
резервуар,
оснащенный
фильтрами
бактерицидной
очистки
воздуха.
Из
резервуара продукт фасуют в мелкую потребительскую тару, могут применять
при этом дополнительную тепловую обработку.
Преимуществом асептической стерилизации является то, что тепловую
обработку проводят в тонком слое мгновенно, что приводит к сохранению
основных вкусовых и ароматических веществ в продукте. Кроме того приводит к
ускорению переработки сырья, что очень важно в сезон массовых заготовок.
Полученный полуфабрикат в дальнейшем используются при изготовления
готовых консервов,
тем
самым
смягчается
сезонность производства
на
предприятиях консервной промышленности. Недостатком метода является то, что
при асептическом консервировании применяются только жидкий и пюреобразный
продукт. А также необходимость соблюдения полной стерильности всего
замкнутого цикла в производстве.
Завершающим этапом является охлаждение стерилизованных соусов и
маркировка тары.
Таким
образом,
соблюдение
всех этапов
технологического
цикла
производства фруктово-овощных соусов обеспечивает высокое качество и
сохраняемость готового продукта.
1.3 Химический состав и пищевая ценность фруктово-овощных соусов
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и
особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме человека. В
связи с этим отмечается энергетическая, биологическая, физиологическая,
органолептическая ценности, а также биологическая эффективность, усвояемость,
безопасность продуктов детского питания.
28
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта,
а также его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем
разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в
большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма
в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Фруктовоовощные соусы вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при
строгом
санитарно-гигиеническом,
химико-технологическом
и
микробиологическом контроле. Консервы - это продукты, которые получают в
результате соответствующей подготовки сырья, закладкой его в тару и
последующей герметизацией и тепловой обработкой [71].
Пищевую ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов определяют
наличием
в
них
азотсодержащих
соединений,
сахаров,
полисахаридов,
органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также
витаминов. Соусы из моркови богато сахарами. В соусах из протертых томатов
наибольшее содержание органических кислот и самое низкое клетчатки[68]. В
смешанных
плодоовощных
соусах
содержится
значительное
количество
углеводов при невысоком содержании белков и полном отсутствии жира.
Пищевая ценность некоторых видов соусов представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность соусов на фруктовой и
овощной основе на 100 г продукта
Вид и
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
наименование
1
Калорийность,
ккал
2
3
4
5
из моркови
1,5
-
7,0
34
из тыквы
1,0
-
6,0
28
из персиков
0,8
-
15,3
64
из груш
0,4
-
9,5
40
из яблок
0,4
-
10,5
40
Соусы овощные:
Соусы фруктовые:
29
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
0,8
-
12,0
48
1,7
-
13,0
95
0,7
-
10,0
40
0,7
-
11,0
44
Соусы фруктовоовощные:
из моркови и
яблок
из моркови и
тыквы
из тыквы и
груш
из тыквы и
яблок
Согласно данным, представленным в таблице 1, можно отметить, что
наибольшее содержание углеводов наблюдается у соуса фруктового из персиков
(15,3 г на 100 г продукта), наименьшее – у овощного соуса из тыквы (6,0 г на 100
г продукта). Наибольшее содержание белков у соуса фруктово-овощного из
моркови и тыквы (1,7 г на 100 г продукта), наименьшее – у соусов фруктовых из
яблок и груш (0,4 г на 100 г продукта). Однако наибольшей калорийностью
обладает соус фруктово-овощной
из моркови и тыквы (95 ккал), наименьшей –
из тыквы (28 ккал), что ввязано с химическим составом используемого сырья и
рецептурами изготовления.
Углеводы в организме человека выполняют энергетическую функцию,
обеспечивая нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка),
защищая слизистую оболочку кишок от раздражителей (пектиновые вещества)
механического и химического действия. Продукты на фруктово-овощной основе
обеспечивают организм человека углеводами, и прежде всего сахарами - глюкоза,
фруктоза, сахароза, в меньшей степени - крахмал, клетчатка, пектиновые
вещества. Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей.
Содержание в плодах и овощах клетчатки зависит от вида растения: в плодах и
овощах ее 1 – 2 %, очень мало (0,2 - 0,5 %) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и
вишни. Клетчатка является не растворимой в воде и не усваивается организмом,
30
суточная норма потребления равна 20,0 - 30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и
овощах составляет 0,5 - 5,0 %. Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав
оболочек растительных клеток. К ним относят гексозаны (галактан, маннан) и
пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах составляет в
среднем 0,1 - 0,7 %.
Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных
стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных
клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3 - 2,0 %.
Больше всего пектиновых веществ содержится в яблоках, айве, черной
смородине, крыжовнике, облепихе. Органические кислоты (яблочная, щавелевая,
лимонная, молочная и др.), входя в состав плодоовощных соусов, придают им
кисловатый вкус. Кроме этого, органические кислоты обладают бактерицидным
действием по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют
деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника. Витамины играют
исключительно важную роль, обеспечивая нормальное течение биохимических и
физиологических процессов. Поэтому соусы на растительной основе являются и
источниками витаминов. В это же время витамины не обладают энергетическим и
пластическим
свойством.
Соусы
на
фруктово-ягодной
основе
являются
источниками витаминов С, Р и β-каротина. Они содержат умеренное количество
витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г
в зависимости от вида соуса соответственно. Содержание витамина С колеблется
от 1,4 до 9,6 мг/100 г.
Минеральные вещества представляют в основном макроэлементы - натрий,
калий, кальций, магний, фосфор, а также железо. Они обеспечивают построение
опорных тканей скелета (кальций, магний, фосфор), обеспечивают поддержание
необходимой осмотической среды клеток в крови, участвуют в процессе
образования специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк,
медь), а также переносе кислорода в организме человека (железо, медь).
Дубильные и красящие вещества обладают Р-активными свойствами. Они
придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье они
31
содержатся от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4 %) и
терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Соусы на
фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную
пюреобразную массу [65].
Таким образом, фруктово-овощные соусы, обладают богатым составом,
благодаря входящим в них компонентов: витаминов (С, Р, В, РР и β-каротина) и
минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и т.д.).
Комбинируя разные компоненты сырья (морковь, яблоки, тыкву, персики, груши
и т.п.), можно варьировать калорийность соусов. К тому же в них отсутствуют
жировые составляющие, поэтому их можно использовать в качестве диетических
продуктов питания.
1.4 Инновационные подходы при разработке фруктово-овощных соусов
В
настоящее
время
переработка
плодово-ягодной
продукции
ассоциируется с особенностями питания современного человека. Поэтому
совершенствование технологии, повышение качества и расширение ассортимента
данного сегмента представляется актуальным и своевременным. Научнотехнические разработки и успешный опыт их практического использования
открывают пути для организации
отечественного производства фруктово-
овощной продукции в условиях крупных, средних и мелких предприятий,
обеспечивая
развитие
производства
высококачественной
продукции
функционального назначения.
На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработан
ассортимент
функциональных
соусов,
обладающих
детоксикационными
свойствами. В качестве загустителя был выбран пектин. Пектин обладает
уникальными комплексообразующими свойствами, благоприятно влияет на
холестериновый обмен в организме, регулирует моторную функцию кишечника,
стабилизирует рН желудочно-кишечной системы, воздействует на минеральное
32
равновесие и качество микрофлоры, повышает устойчивость организма к
аллергии, обладает антисептическими свойствами [52].
Определяли оптимальную концентрацию пектина, необходимую для
обеспечения
определенной
текучести
у
разрабатываемых
соусов.
Экспериментально установлено, что 0,5-1 %-я концентрация пектина способна
обеспечивать необходимую вязкость соусных продуктов. Методом построения
реологических
кривых
определяли
зависимость
напряжения
сдвига
от
эффективной вязкости соусов при 20 град. С. Кривые вязкого течения
пектиносодержащих соусов, находившихся на хранении, имели вид, характерный
для
структурированных
систем,
что
свидетельствует
о
стабильности
консистенции соусов в процессе их хранения.
Также в КУБ ГТУ проводили разработку технологии соусов с пектином,
обладающими повышенной биологической ценностью, сбалансированных по
основным пищевым веществам, витаминам и минеральным элементам. Для этого
в рецептуру соусов в качестве жидкой основы использовали молочную
сыворотку, уваренную до содержания сухих веществ 8 %.
Установлено,
рецептурах
соусов
что
применение
улучшает
уваренной
консистенцию
молочной
продукта
сыворотки
и
в
способствует
устойчивости его к расслаиванию при хранении.
В
Красноярском
государственном
университете
также
проводятся
разработки соусов и дрессингов функционального назначения на основе
пектиносодержащего сырья. Для приготовления соусов и дрессингов пюре
(клюквенное, свекольное, яблочное и пюре из корня хрена) смешивали в
различных пропорциях. В результате были получены композиции с однородной
консистенцией, привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом и
ароматом. Для придания соусам необходимой консистенции в них вводились
стабилизаторы: мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный и
гидроколлоиды растительного происхождения – пектин и каррагинан [63].
Свежеприготовленные
образцы
соусов
и
дрессингов
на
основе
клюквенного, свекольного и яблочного пюре имеют богатый минеральный состав
33
(К, Ca, Mg, Fe,Р) и высокое содержание витамина С. Разработанные соусы имеют
высокие показатели качества и устойчивы при хранении. Они обогащают блюда
пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, фенольными
соединениями и антиоксидантами, практически не повышая их энергетическую
ценность.
Тихоокеанский
государственный
экономический
университет
(г.
Владивосток) проводит разработку соусов с использованием дальневосточных
растений
в
качестве
функциональных
ингредиентов.
При
обосновании
использования дальневосточных растений в технологии соусов пользовались
нормами
рационального
потребностей
человека.
питания
для
Особый
удовлетворения
интерес
физиологических
представляет
комплексное
использование растительных биологически активных веществ, так как, взаимно
дополняя друг друга, они могут оказывать более сильный эффект.
В качестве перспективных растений Дальневосточного региона были
выбраны шиповник морщинистый, виноград амурский, лимонник китайский, орех
маньчжурский,
аралия
маньчжурская,
элеутерококк
колючий,
актинидия,
культурные сорта дальневосточной селекции сои, винограда, малины, черной
смородины. Эти продукты содержат важные функциональные ингредиенты:
гликозиды,
витамины,
органические
кислоты,
катехины,
биофлавоноиды,
минеральные вещества, сахара, танины и др. Поэтому выработанные соусы
обладают высокими адаптогенным, иммуномодулирующим, детоксикационным,
антиоксидантным свойствами.
На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского
государственного технического университета ведется разработка продуктов на
плодоовощной основе с использованием моркови. Морковь - доступное сырье
практически на протяжении всего года. По содержанию β-каротина она занимает
второе место после облепихи, кроме того, обладает уникальным комплексом
других биологически активных веществ, в том числе низкоэтерифицированными
пектинами. Путем целенаправленного кислотного гидролиза протопектинов
моркови можно получить продукты различной функциональной направленности,
34
обладающие
приятными
органолептическими
свойствами
и
низкой
себестоимостью. На основе моркови разработаны соусы, напитки, начинки и
наполнители для кондитерской и молочной промышленности.
Употребляя данные
дефицита
каротина
заболеваемость
продукты, можно значительно снизить проблему
в
организме
атеросклерозом,
злокачественных
человека,
возрастной
новообразований.
В
соответственно,
катарактой
настоящее
и
снизить
возникновение
время
отработаны
технологические параметры производства каротинсодержащих продуктов с
эмульсионной структурой, сохраняемости и устойчивости как самих продуктов,
так и β-каротина.
В университете проводится огромное количество разработок соусов с
функциональными свойствами [47]. Также примером может служить разработка
соусов при недостаке в организме йода и селена. Поскольку органические формы
селена утилизируются с образованием гораздо менее токсичных форм селена, в
качестве
селенсодержащей
приблизительно
в
100
добавки
раз
менее
использовался
токсичен,
«Селексен».
чем
селенит
Препарат
натрия
и
селеноаминокислоты. Так как селен нелетучее вещество, его устойчивость при
нагревании и хранении не исследовалась. Рассчитано количество вводимых в
рецептуры соусов БАД, исходя из содержания в них йода и селена и
предполагаемого процента удовлетворения потребности организма в йоде и
селене при употреблении 100 г соуса в сутки. «Йодказеин» вводится в количестве
5 г / т, что удовлетворяет суточную потребность в йоде на 25 %, «Селексен» - в
количестве 1 г / т, довлетворяющем потребность в селене на 30 %.
Таким образом, соусы являются перспективными продуктами для
придания им функциональной направленности. Обзор литературы, патентный
поиск показали целесообразность исследований в данном направлении.
35
2 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ
СОУСОВ В Г. ОРЕЛ
2.1 Мониторинг потребительского предпочтения и мотиваций
Маркетинговые исследования представляют собой систематический сбор и
объективный анализ о поведении, нуждах, отношении и мотивации потребителей
относительно исследуемого рынка.
В
рамках
написания
работы
были
проведены
социологические
исследования предпочтений потребителей при выборе соусов за первую половину
2017 года. Было опрошено 500 респондентов в возрасте от 20 до 65 лет через
социальные сети и опрос-анкетирование на улицах города (приложение 1).
Исследования проводились в три этапа: сбор первичной социологической
информации; подготовка собранной информации к обработке; обработка
собранной информации; анализ обработанной информации, формирование
выводов и рекомендаций.
В опросе приняло участие 65 % женщин и 45 % мужчин. Распределения
респондентов по социальному статусу представлены на рисунке 5.
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
65%
55%
20%
15%
18%
10%
12%
5%
мужчины
женщины
Рисунок 5 – Социальный статус респондентов
36
Из диаграммы видно, что основной процент опрошенных составляет
работающее население, как среди мужчин (67 %), так и среди женщин (53 %).
Меньшую долю имеют пенсионеры, доля которых среди женщин составляет 17%,
а среди мужчин 11%. Юноши составляют 18% от общего количества опрошенных
и 15% девушки.
Что касается возраста потребителей, то он распределился следующим
образом:
58%
60%
49%
50%
40%
26%
30%
20%
мужчины
25%
женщины
15%
11%
11%
5%
10%
0%
до 20 лет
21-45 лет
46-65 лет
более 65
лет
Рисунок 6 – Возраст респондентов
Основную часть опрошенных составили женщины (49 %) в возрасте 21-45
лет и мужчины (55 %) в возрасте 46-65 лет. Несколько меньшую долю составили
респонденты в возрасте до 20 лет, из них мужчин 11 %, женщин 18 %. Доля
респондентов в возрасте свыше 65 лет распределилась следующим образом –
мужчины 7 %, женщины 8 %.
По данным маркетингового исследования, большинство респондентов
(65%) совершают покупку в среднем один раз в месяц. Два-три раза в месяц
фруктово-овощные соусы покупают 30 % опрошенных, один раз в неделю – 3 %.
Всего 2 % вообще не покупают соусы (рис. 7).
37
3% 2%
30%
один раз в месяц
2-3 раза в месяц
65%
1 раз в неделю
не покупают
Рисунок 7– Частота покупки фруктово-овощных соусов
По данным опроса установлено, что главным критерием, влияющим на
выбор соуса, является его качество. Этому показателю отдают предпочтение 63 %
опрошенных, вместе с тем качество соуса, его торговая марка и цена неразрывно
связаны между собой (рисунок 8).
упаковка
3%
цена
18%
торговая
марка
16%
качество
63%
Рисунок 8 – Наиболее важные критерии при выборе соусов
Показателями, характеризующими качество фруктово-овощных соусов,
являются характеристики внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха,
информации на упаковке, содержания полезных веществ и только после этого
имеет значение цена продукта, так как потребители знают, что высокая розничная
цена не является гарантом качества продукции.
38
В результате анкетного опроса установлено, что респонденты г.Орла под
качеством подразумевают, в первую очередь, экологическую безопасность
продукта (не загрязненность пестицидами, тяжелыми металлами, содержание
минимального количества искусственных консервантов, красителей, вкусовых
добавок и т.д.). Далее характерными являются диетические требования (низкое
содержание сахара или его замена) и требования к органолептическим
показателям (натуральный вкус, привлекательные цвет и запах). Требования к
биологической эффективности продукта остаются без внимания, скорее всего в
результате низкой информированности потребителей в вопросах потребления
незаменимых жирных кислот и их положительного воздействия на организм
(рисунок 9).
биологическая
эффективность
4%
энергетическая
ценность
15%
органолептиче
ские
характеристик
и
19%
экологическая
безопасность
34%
диетические
показатели
28%
Рисунок 9 – Требования при покупке соусов
Также, изучая предприятия торговли г. Орла, установлено, что главным
критерием при выборе соусов для реализации является баланс цена-качество, так
как покупатели ориентируются на соотношение максимума потребительских
свойств продуктов при их невысокой цене, т.е. качественный продукт должен
обладать конкурентной ценой.
Более 45 % продукции представлено упаковкой «ДойПак». Потребитель
характеризует ее легкостью вскрытия, дозирования продукта, безопасностью при
использовании.
39
25 % фруктово-овощных соусов представлено стеклянной упаковкой.
Стеклянная тара вызывает ассоциации у потребителей с высоким качеством
продукта и гарантией его высокой сохраняемости (рисунок 11).
стеклобанка
9%
бутылка
пластиковая
21%
пакет
"ДойПак"
45%
бутылка
стеклянная
25%
Рисунок 11 – Распределение по упаковке соусов в г. Орле
Основное место приобретения соусов для потребителя представляют
большие магазины: доля супермаркетов, гипермаркетов и универсамов составляет
49 %, далее следуют близкие к дому привычные продовольственные магазины, в
которых соусы предпочитает покупать 29 % потребителей.
Более 60 % потребителей г. Орла, принимая решение о покупке того или
иного соуса, руководствуются советами родственников, друзей или знакомых,
которые уже попробовали этот продукт. Соотношение цена-качество практически
сравнялось для покупателей с понятием цена-вкус, поскольку качественный соус
должен быть вкусным и доступным по цене.40 % респондентов назвали одним из
ведущих критериев выбора дизайн упаковки. Спонтанному приобретению товара
способствует такой фактор продвижения, как реклама. Практически для 40 %
потребителей при выборе соуса играет роль известность завода производителя,
однако,
уровень
же
знания
названий
самих
компаний-производителей
действительно высок только в том случае, если они совпадают с маркой
продукции, как, например, у Heinz или Балтимор.
40
В настоящее время в г. Орле популярны соусы на масляной, овощной,
фруктовой основе и их смеси.
В связи с этим проблема создания специализированных диетических
соусов
и
соусов
функционального
назначения,
обладающих
высокой
физиологической и пищевой ценностью, является актуальной, так как такие
продукты будут пользоваться спросом у покупателей.
2.2 Анализ показателей и структур ассортимента фруктово-овощных
соусов в торговых сетях «Магнит», «Пятёрочка»
Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов,
объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый
ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в
розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых
многими
предприятиями,
и
подразделяется
на
две
товарные
отрасли:
продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится
на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду
признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению,
степени сложности ассортимента).
На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся
удовлетворить разнообразные потребности населения [74].
Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по
созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств
за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать,
что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя,
поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными.
Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его
ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны,
гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.
41
Общими
факторами,
влияющими
на
формирование
ассортимента,
являются спрос и рентабельность.
Основными показателями ассортимента являются структура, широта,
полнота, глубина, устойчивость, новизна.
Ассортимент фруктово-овощных соусов изучался в следующих торговых
организациях г. Орла:
- сеть магазинов «Магнит»;
- сеть магазинов «Пятерочка».
В таблице 2 приведены основные наименования и производители
фруктово-овощных соусов, реализуемые в торговых организациях г. Орла.
Таблица 2 – Ассортимент фруктово-овощных соусов, представленных в
торговых организациях г. Орла в 2016г.
Наименование
продукта
Производитель
Вес, г
Цена,
руб.
1
2
Соус «Ткемали
по-домашнему»,
т/м «Спело
зрело»
Соус «Ткемали
классический»,
т/м «Спело
зрело»
Соус «Стебель
бамбука
Сладкий»
Соус «Стебель
бамбука Кисло сладкий»
3
Холдинг
«Даймонд», Россия
4
280
5
74,90
Цена за
100 г
продукта,
руб
6
26,75
Холдинг
«Даймонд», Россия
280
74,90
26,75
Синк Груп
(«Империя
соусов»), Россия
Синк Груп
(«Империя
соусов»), Россия
Синк Груп
(«Империя
соусов»), Россия
280
44,90
16,04
280
44,90
16,04
Сеть магазинов самообслуживания
«Магнит»
Магазин
Соус «Стебель
бамбука
Барбекю»
Соус «Стебель
бамбука К
шашлыку»
Синк Груп
(«Империя
соусов»), Россия
280
44,90
16,04
280
44,90
16,04
42
Продолжение таблицы 2
1
2
Супермаркет «Пятерочка»
Соус «Стебель
бамбука К
пицце»
Соус «Анкл
Бенс кислосладкий с
ананасами»
Соус
«Краснодарский
», т/м Капитан
припасов
Соус
«Китайский
полусладкий»,
т/м Пиканта
Соус
«Экзотический»
Соус «Барбекю»
Карри соус с
ананасами
Соус Сэн сой
тайский чили с
манго
Соус Сэн сой
тайский чили
ананас
3
Синк Груп
(«Империя
соусов»), Россия
4
280
5
44,90
6
16,04
Uncle Ben`s, США
500
215,90
43,90
ОСТПРОД, Россия
260
35,90
13,80
Вкусный продукт,
Россия
280
83,90
29,96
HEINZ, ППК,
Россия
HEINZ, ППК,
Россия
HEINZ, ППК,
Россия
СОСТРА, Россия
295
144,90
49,12
295
146,90
49,80
190
89,90
47,32
320
129,90
40,59
СОСТРА, Россия
320
129,90
40,59
Исходя из данных таблицы установлено, что цена на фруктово-овощные
соусы составляет 29,92 руб. за 100 г, на фруктово-овощные соусы
ценовой
максимум установлен в супермаркете «Пятерочка» (49,8 руб. за 100 г), а ценовой
минимум также в сети супермаркетов «Пятерочка» (13,8 руб. за 100 г).
Согласно данным таблицы 2 и прайс-листу, рассчитаем следующие
показатели
ассортимента:
коэффициент
широты,
полноты,
устойчивости,
новизны.
Коэффициент широты Кш выражается как отношение действительного
количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и
разнородных групп к базовому.
Кш=Шд/Шб ∙100%,
(2.2.1)
43
где Шд – широта действительная – количество видов, разновидностей или
наименований товаров, имеющихся в наличии;
Шб – широта базовая – базовое количество видов, разновидностей и
наименований товаров, принятое за основу для сравнения.
Широта ассортимента соусов, реализуемых в отдельных торговых
организациях г. Орла, представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Широта ассортимента соусов, реализуемых в отдельных
торговых организациях г. Орла
Наименование
Действительная
Базовая
Коэффициент
торговой точки
широта (Шд), шт.
широта (Шб),
широты (Кш), %
шт.
«Магнит»
7
21
33,3
«Пятерочка»
8
21
38,1
Торговая сеть города
15
21
71,4
Орла
Из таблицы 3 следует, что наиболее широким ассортиментом фруктовоовощных соусов обладает сеть магазинов «Пятерочка», где представлено 38,1 %
всех наименований, несколько меньшее значение коэффициент широты имеет
сеть супермаркетов «Магнит» (33,3 %).
Коэффициент полноты Кп – характеризуется способностью набора товаров
однородной группы удовлетворять одинаковые потребности [61].
Кп = Пд / Пб ∙100%,
(2.2.2)
где Пд – действительная полнота - количество видов, разновидностей или
наименований однородной группы товаров, имеющихся в наличии; Пб – базовая
полнота - базовое количество видов, разновидностей и наименований однородной
группы товаров, принятое за основу для сравнения.
44
Рассчитаем
коэффициент
полноты
ассортимента
представленного
торговыми организациями г. Орла исходя из вида фруктово-овощных соусов:
наиболее популярные виды соусов различного состава. Результаты расчета
коэффициента полноты представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет коэффициента полноты по видам соусов в торговых
организациях г. Орла
Наименование продукта
Действительная
Базовая
Коэффициент
полнота для
полнота для
полноты, %
данного
данного
продукта,
продукта,
шт.
шт.
Соус Ткемали
2
3
67
Соус кисло-сладкий
2
4
50
Соус Барбекю
2
5
40
Соус Чили
2
2
100
Исходя из данных таблицы 4, установлено, что фруктово-овощные соусы
представлены двумя видами каждого наименования. Коэффициент полноты для
наиболее популярных видов соусов имеет значение, превышающее 50 %,
несмотря на то, что они представлены в магазине всего двумя наименованиями.
Коэффициент
устойчивости
Ку
–
отношение
количества
видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у
потребителя Шу, к общему количеству видов, разновидностей и наименований
товаров тех же однородных групп Шд.
Ку = Шу / Шд ∙100%
(2.2.3)
По сведениям, полученным от администрации магазинов розничной
торговли г. Орла на 2016г, наибольшим спросом пользовалась продукция таких
45
производителей как HEINZ, ППК, Россия, Синк Груп («Империя соусов»),
Россия, СОСТРА, Россия.
Устойчивость ассортимента фруктово-овощных соусов, реализуемых в
торговых организациях г. Орла за 2016г представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Устойчивость ассортимента фруктово-овощных соусов,
реализуемых в торговых организациях г. Орла за 2016г.
Наименование
Действительная
Количество
Коэффициент
торговой точки
широта (Шд), шт.
товаров,
устойчивости
имеющие
(Ку), %
устойчивый
спрос (Шу)
«Магнит»
7
5
71,4
«Пятерочка»
8
5
62,5
Из данных таблицы 5 следует, что в 2016г. в торговых организациях г.Орла
соусы пользуются устойчивым спросом, поскольку коэффициент устойчивости
превышает 60 %.
Из данных таблицы 2 рассчитаем удельный вес каждого производителя
фруктово-овощных, представившего свой товар в торговых организациях г. Орла
по формуле 2.2.4.

где
n
–
количество
n
100%,
N
наименований,
(2.2.4)
выработанной
конкретным
производителем, шт;
N – суммарное количество наименований, шт;
P – удельный вес конкретного производителя, %.
Результаты расчета удельного веса фруктово-овощных соусов изделий по
производителям представлены в таблице 6.
46
Таблица 6 – Расчет удельного веса фруктово-овощных соусов изделий по
производителям
Наименование
производителя
Количество
наименований
соусов,
выработанных
конкретным
производителем,
шт.
Холдинг «Даймонд»,
Россия
Синк Груп («Империя
соусов»), Россия
Uncle Ben`s, США
ОСТПРОД, Россия
Вкусный продукт,
Россия
HEINZ, ППК, Россия
СОСТРА, Россия
Удельный вес
конкретного
производителя,
%
2
Суммарное
количество
наименований
соусов,
представленных
в торговых
организациях
города, шт.
21
5
21
23,8
1
21
4,7
1
1
21
21
4,7
4,7
3
2
21
21
14,3
9,5
9,5
Как видно из таблицы 6 наибольший удельный вес фруктово-овощных
соусов представлен Синк Груп («Империя соусов»), Россия (23,8 %), несколько
меньший HEINZ, ППК, Россия (14,3 %), на третьем месте по популярности
СОСТРА, Россия и Холдинг
участники
исследования
«Даймонд», Россия (9,5 %). Все остальные
имеют
одинаковое
значение
коэффициента
популярности на торговом рынке г. Орла в 2016г.
Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся
потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется
степенью обновления (Кн).
Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в
общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Ш б) [74].
Кн =
Н
 100%
Шб
(2.2.5)
47
По сведениям, полученным в торговой сети г. Орла, за год в среднем, в
торговую сеть поступает 4 наименования новых видов соусов. Следовательно,
коэффициент новизны для торговой сети г. Орла составляет 19,05 %.
Новизна ассортимента фруктово-овощных соусов, представленных в
торговой сети г. Орла представлена в таблице 7.
Таблица
7
–
Новизна
ассортимента
фруктово-овощных
соусов,
реализуемых в торговых организациях г.Орла
Наименование
Новизна
Базовая широта
Коэффициент
торговой точки
ассортимента (Н),
(Шб), шт.
новизны (Кн), %
шт.
«Магнит»
2
21
9,5
«Пятерочка»
2
21
9,5
Исходя из данных таблицы 7, можно отметить, показатель коэффициента
новизны в супермаркете «Пятерочка» и супермаркете «Магнит» составляет 9,5 %.
Исходя из этого, можно сделать вывод, что целесообразным является создание и
внедрение на рынок новых видов фруктово-овощных соусов, расширяя их
ассортимент, в том числе и
путем использования натурального сырья и
различных функциональных добавок.
Проведен анализ ассортимента фруктово-овощных соусов, реализуемых в
сети супермаркетов «Магнит» и «Пятерочка», и составлена товарная карта
ценовых сегментов (рис. 12).
48
Соус
HEINZ***
цена за 100 г
продукта, руб.
max
50,0
Соус
HEINZ***
43,9
Соус Сэн
сой **
Соус Сэн
сой **
Соус Сэн
сой **
Соус т/м
Пиканта *
Соус т/м
Пиканта *
Соус т/м
Пиканта *
Соус
Стебель
бамбука***
**
Соус
Стебель
бамбука****
*
ср.
41,0
29,8
Соус т/м
Спело
зрело**
Соус т/м
Пиканта *
min
16,04
13,8
Соус т/м
Капитан
припасов *
натуральный
Соус
HEINZ**
*
Соус
Uncle
Ben`s*
ароматизаторы
регуляторы
кислотности
загустители
стабилизаторы
консерванты
*- количество наименований фруктово-овощных соусов
Рисунок 12 – Товарная карта ценовых сегментов фруктово-овощных
соусов в супермаркетах Магнит и Пятерочка
Из
15
наименований
фруктово-овощных
соусов,
реализуемых
в
супермаркетах «Магнит» и «Пятерочка» в одном наименовании установлено
наличие ароматизаторов в составе
(Соус т/м Пиканта), в 11 наименованиях
соусов обнаружен регулятор кислотности, в четырех – загустители, в восьми
наименованиях – стабилизаторы, трех – консерванты. И лишь три наименования,
к тому же находящиеся в минимальном ценовом сегменте, обладают натуральным
составом (Соус т/м Капитан припасов, Соус т/м Спело зрело), что составляет
20%
от
всего
количества
реализуемых
фруктово-овощных
соусов
в
представленных торговых сетях.
Таким образом, на основе системного подхода исследования рынка
фруктово-овощных соусов, установлено, что потребительский рынок г. Орла
является перспективным в области производства соусов натурального состава. В
торговой сети супермаркетов «Магнит» и «Пятерочка» г. Орла представлен лишь
49
20 % фруктово-овощных соусов без добавок (ароматизаторов, регуляторов
кислотности, загустителей, стабилизаторов и консервантов).
Данные, полученные в результате исследования, позволяют доказать
актуальность разработки новых видов фруктово-овощных соусов, обогащенных
растительными ингредиентами.
2.3 Изучение показателей качества фруктово-овощных соусов
реализуемых в торговой сети г.Орел
Товароведную оценку качества соусов проводят на соответствие ГОСТ
18077-2013 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия» [2] и ГОСТ
17471-2013 «Консервы. Соусы овощные [3]. Общие технические условия». Так
как единого нормативного документа для определения товароведной оценки
качества фруктово-овощных соусов нет, будем руководствоваться ГОСТ 18077,
ГОСТ 17471 и основным видом используемого сырья.
В качестве объектов исследования (контрольных образцов), были выбраны
образцы соусов, реализуемых в розничной торговой сети г. Орла. Это соус
«Краснодарский», т/м Капитан припасов; соус «Ткемали классический», т/м
«Спело зрело»; соус «К шашлыку», т/м Стебель бамбука.
Для объективной оценки качества выбранных образцов фруктово-овощных
соусов была разработана дегустационная шкала, которая представлена в
приложении 2. При проведении органолептической оценки качества исследуемых
образцов была собрана дегустационная комиссия в составе 12 человек. Комиссия
оценивала такие показатели в следующей последовательности: внешний вид и
консистенция, цвет, запах и вкус.
При оценке внешнего вида фруктово-овощных соусов, в зависимости от
технических требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы,
семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных
частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета
50
устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида
соуса. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают
наличие посторонних запахов. При оценке консистенции соусов, в зависимости от
технических требований, определяют густоту и присутствие твердых частиц. При
оценке вкуса определяют типичен ли вкус для данного вида соуса, устанавливают
наличие
специфических
неблагоприятных
вкусовых
свойств
и
прочих
посторонних привкусов.
В рамках этого этапа исследований соусы в обезличенном виде, то есть без
называния марок, оценивались по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и
вкусу.
Результаты оценки представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты дегустационной оценки фруктово-овощных соусов
Наименование
показателей
1
Внешний вид,
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Общий балл
Средний балл
Фактическая оценка, баллы
соус
соус «Ткемали
соус «К шашлыку»
«Краснодарский»
классический»
2
3
3
4,6±0,1
5,0
4,2±0,2
5,0
4,6±0,1
14,2
4,7
5,0
5,0
15,0
5,0
5,0
4,2±0,2
13,4
4,5
В результате дегустационной оценки качества фруктово-овощных соусов
установлено, что образец №1 набрал 14,2 балла, образец №2 – 15 баллов, образец
№3 – 13,4 балла. Такие значения показателей объясняются тем, что в образце №1
и №3 дегустаторы отметили различной степени потемнения верхнего слоя
поверхности соусов, что отразилось на их внешнем виде и цвете. Однако эти
отклонения
не
являются
значительными
и
допустимы
нормативной
документацией.
Далее была проведена физико-химическая экспертиза качества фруктовоовощных соусов по общепринятым методикам. Результаты исследования
представлены в таблице 9.
51
Таблица 9 – Результаты физико-химической экспертизы качества образцов
соусов.
Наименование
показателей
соус «Краснодарский»
Массовая доля
растворимых
сухих веществ,
%, не менее
Массовая доля
титруемых
кислот в расчете
на лимонную
кислоту, %
Массовая доля
хлоридов, %, не
более
Массовая доля
минеральных
примесей, %, не
более
Посторонние
примеси, в т.ч.
растительного
происхождения
В
Наименование образцов
соус «Ткемали
классический»
данные
фактические
ГОСТ
данные
18077
данные
ГОСТ
17471
фактические
данные
27,0
28,4
50,0
0,6-1,5
0,9
1,2-2,0
соус «К шашлыку»
данные
ГОСТ
17471
фактические
данные
56,8
25,0
28,2
-
-
0,6-1,5
0,9
1,5
-
-
1,2-2,0
1,8
0,05
отсутствуют
0,03
отсутствуют
0,05
отсутствуют
не
допускаю
тся
отсутствуют
не
допускают
ся
отсутствуют
не
допускают
ся
отсутствуют
результате
проведения
физико-химических
исследований
представленных образцов соусов установлено, что во всех образцах показатели
качества имеют значения в пределах допустимых нормативно-технической
документацией. Следовательно, могут быть допущены к свободной реализации в
торговой сети.
52
3 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НОВОГО ВИДА
ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ СОУСОВ
3.1 Обоснование использования крапивы и мелиссы
3.1.1 Товарные свойства данного сырья
Для объективного анализа состава и содержания функциональных
пищевых ингредиентов средние образцы листьев крапивы и мелисы отбирали из
десяти партий в различных аптеках г. Орла. В соответствии с ГОСТ 24027.80
Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб [6].
Масса аналитических проб для определения измельченности и содержания
примесей листьев крапивы и мелисы составляла 200г, для определения влажности
25г, содержания витаминов 100г.
Проанализированы товарные свойства растительного сырья в соответствии
с действующими стандартами.
Товарные свойства крапивы
На лист крапивы действует ГОСТ 12529-67 Крапива (лист) [4]. Настоящий
стандарт распространяется на высушенные листья двудомной крапивы (Urtica
dioica L.), которые используются в качестве лекарственно-технического сырья.
Листья крапивы двудомной должны быть высушены без доступа прямых
солнечных лучей и должны соответствовать требованиям данного стандарта
(таблица 10). Образцы упаковок представлены в приложении 3.
По органолептическим показателям (для цельного сырья) внешнего вида,
согласно ГОСТ 12529-67 Крапива (лист), должны представлять собой листья
продолговатой, заостренной, по краям крупнопильчатой формы, с редкими
волосками, черешками, ломкие, тонкие, длина не более 17 см, ширина не более 7
см. Стандарт допускает частично измельченные листья. Темно-зеленого цвета, с
частично почерневшими и побуревшими листьями, не более 5 %. Со
своеобразным запахом, горьковато-травянистым вкусом.
53
Таблица 10 – Органолептические характеристики крапивы (листа) в
соответствии с требованиями стандарта
Наименование
Требования
показателей
стандарта
Фактические данные
Крапивы листья
Крапивы листья
«Фито-фарт»
«ФармаЦвет»
Листья продолговатой
Листья продолговатой
формы, с
формы, с
заостренными
заостренными
крупнопильчатыми
крупнопильчатыми
краями, с редкими
краями, с редкими
волосками, с
волосками, с
черешками, тонкие,
черешками, тонкие,
ломкие. Длина
ломкие. Длина
составляет 15-15,6 см,
составляет 15,5-16,0
ширина – в среднем 6,4
см, ширина – в среднем
см.
6,7 см.
Цвет
Темно-зеленый
Темно-зеленый
Запах
Своеобразный
Своеобразный
Вкус
Горьковато-
Горьковато-
травянистый
травянистый
Внешний вид
По органолептическим показателям (для резанного сырья) внешнего вида
представляют собой измельченные листья. а также частицы разной формы с
размерами от 1 до 8 мм, с цветом, вкусом и запахом, характерными для цельного
сырья, что соответствует требованиям ГОСТ.
По физико-химическим показателям (для цельного сырья): показатель
влажности не должен превышать 14 %, массовой доли частей крапивы (стебли,
соцветия и прочее) не более 5 %, массовой доли измельченных частей, которые
проходят через сито отверстиями диаметром 3 мм – не более 10 %, массовой доли
посторонних примесей органических (части других растений) – не более 2,0 %,
минеральные (земля, камешки, пыль, песок) – не более 1,0 % (табл 11).
54
Таблица 11 – Физико-химические
показатели крапивы (листа) в
соответствии с требованиями стандарта
Наименование показателей
Влажность, %, не более
Норма по
Фактические данные
ГОСТ
Крапивы
Крапивы
12529-67
листья «Фито-
листья
фарт»
«ФармаЦвет»
14,0
10,5
11,2
5,0
3,6
4,1
10,0
7,5
8,2
2,0
0,5
0,5
1,0
0,5
0,5
Содержание частей крапивы (стеблей,
соцветий и прочего) в %, не более
Содержание измельченных частей,
проходящих через сито с отверстиями
диаметром 3 мм в %, не более
Содержание посторонних примесей:
органической (части других растений), в
%, не более
минеральной (песок, земля, пыль,камешки
и др.) в %, не более
По физико-химическим показателям (для резанного сырья): показатель
влажности не должен превышать 14 %, массовой доли общей золы не более 20 %,
массовой доли частиц с размерами более 8 мм – не более 10,0 %, массовой доли
частиц, которые проходят через сито отверстиями диаметром 0,5 мм – не более
15%, массовой доли посторонних примесей органических (части других растений)
– не более 2,0%, минеральные (земля, камешки, пыль, песок) – не более 1,0 %.
Крапива хранится на стеллажах в сухом, хорошо проветриваемом
помещении, без доступа прямых солнечных лучей.
Товарные свойства мелиссы.
Товарные свойства мелиссы нормируются ГОСТ 32883-2014 Зеленые
культуры овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия
[5]. Данный стандарт не допускает наличие в мелиссе сельхозвредителей и
продуктов их жизнедеятельности; сорной травы; мелиссы, пораженной болезнями
и сельхозвредителями; мелиссы заплесневелой, запаренной, с землей,
с
55
полностью увядшими, гнилыми, огрубевшими, волокнистыми, испорченными,
пожелтевшими, с соцветиями, ожогами корнями; сорную и минеральную
примеси, землю (табл 12). Образцы упаковок представлены в приложении 3.
Таблица 12 – Органолептические характеристики мелиссы в соответствии
с требованиями стандарта
Наименование
показателей
Требования
стандарта
Фактические данные
Травы
мелиссы Травы мелиссы «Фито-
«Здоровье +»
Внешний вид
Листья
фарт»
со
стеблем Листья
со
стеблем
свежие,
молодые, свежие,
молодые,
нежные,
мясистые, нежные,
мясистые,
чистые, без повреждений, чистые, без повреждений,
здоровые,
целые, здоровые,
целые,
непожелтевшие,
непожелтевшие,
незапаренные,
незапаренные,
неувядшие, без ожогов, неувядшие, без ожогов,
неподмороженные,
без неподмороженные,
без
корней, не загрязненные корней, не загрязненные
землей,
не
стрелкования
образования
достигшие землей,
не
или стрелкования
цветочного образования
достигшие
или
цветочного
стебля.
стебля.
Цвет
Зеленый
Зеленый
Запах и вкус
Характерные
для Характерные
для
мелиссы,
без мелиссы,
без
посторонних привкусов и посторонних привкусов и
запахов
запахов
По органолептическим показателям внешнего вида: со свежими, нежными,
молодыми, мясистыми, чистыми, здоровыми, целыми листьями со стеблями или
побегами без повреждений с характерными для сорта формой и окраской, не
пожелтевших, не запаренных, не увядших, без ожогов, не подмороженных, без
корней, не загрязненных землей, не достигших стрелкования или образования
56
цветочного стебля, или бутонизации, без излишней внешней влажности. С
характерными для ботанического сорта запахом и вкусом, без посторонних
запахов и/или привкусов.
По физико-химическим показателям: массовой долей слегка увядших
зеленых культур – не более 15,0 %; с массовой долей помятых и поломанных - не
более 10,0 %; массовой долей листьев менее установленного размера – не более
10; посторонние примеси не допускаются (табл. 13).
Таблица
13
–
Физико-химические
показатели
травы
мелиссы
в
соответствии с требованиями стандарта
Наименование показателей
Норма по
ГОСТ
Травы
Травы
32883-
мелиссы
мелиссы
«Здоровье +»
«Фито-фарт»
15,0
-
-
10,0
-
-
10,0
4,2
3,8
-
-
2014
Массовая доля слегка увядших зеленных
культур, %, не более
Массовая доля помятых и поломанных
зеленных культур, %, не более
Массовая доля листьев менее
установленного размера, %, не более
Наличие посторонних примесей (камни,
ветки и др.)
Фактические данные
Не
допускается
Хранят мелиссу в неохлаждаемых помещениях, сырьевой площадке от 8
до 16 часов, в охлаждаемом помещении без полиэтиленового вкладыша – не более
15 сут.
Таким
образом,
представленные
образцы
крапивы
и
мелиссы
соответствуют требованиям нормативной документации на данный продукт, а
именно ГОСТ 12529-67 Крапива (лист) и ГОСТ 32883-2014 Зеленые культуры
овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия, и могут
быть использованы для дальнейших исследований. Для дальнейших исследований
57
и использования в рецептурах соусов были выбраны образцы крапивы «Фитофарт» и мелиссы «Фито-фарт».
3.1.2 Функциональные свойства растительного сырья
Крапива обладает огромной пользой для организма человека, так как имеет
богатый химический состав. В жалящих листьях крапивы много аскорбиновой
кислоты, присутствуют также витамины группы В (В2 ,В3,В12), много
органических кислот и микроэлементов. Но главным веществом листьев крапивы
является хлорофилл с содержанием до 5 %. Именно он обеспечивает мощное
общеукрепляющее, тонизирующее и восстанавливающее действие крапивы. Уже
многочисленными
экспериментами
установлено,
что
хлорофилл
обладает
тонизирующим, укрепляющим, стимулирующим и регенеративным действием на
организм человека. К тому же участвует в активации обмена веществ, усилении
деятельности сердечно-сосудистой системы и дыхательного аппарата. Семена
растения содержат органические кислоты, флавоноиды и жирное масло, состав
которого богат линолевой кислотой (почти 78 %). Витамины, хлорофилл и соли
железа участвуют в повышении уровня гемоглобина и основного обмена,
улучшении
регенерации
слизистых
оболочек,
стимуляции
эритропоэза,
улучшении кровообразования, в т. ч. увеличении количества эритроцитов; в
профилактике болезней дыхательных путей и снижении риска развития
туберкулеза; предотвращении развития заболевания печени, почек, мочеполовой
системы; снижении судорог и уменьшении тремора; уменьшении отечности, зуда
и воспаления кожных покровов, улучшении остроты зрения [23].
Однако
употребление
крапивы
должно
соответствовать
нормам
потребления. Водный отвар, настой, крапивный чай употребляют по столовой
ложке от 3-5 раз в день, не более 30 дней; свежие листья – по 50-70 г два раза в
неделю.
58
Мелисса довольно успешно применяется в лечебных целях. Эффект,
который получают ее использования, обеспечивают содержащиеся в ней эфирные
масла. Эти масла содержатся листочках в количестве 0,33 %. Целебные свойства
обуславливают
содержащиеся
в
нем
масла,
которые
также
обладают
расслабляющими и успокаивающими эффектами. Запах от масла довольно резок
и напоминает лимонный. В состав масел входит цитронеллаль, гераниол,цитраль,
витамин С (до 150 мг), дубильные вещества, олеановая, урсоловая кофейная
кислоты, смола и т. п.
Медицинские препараты, которые содержат в своем составе мелиссу, как
правило, снимают спазм, являются успокаивающими и ветрогонными средствами.
Кроме этого, растение обладает слабым эффектом снотворного. Снятие спазмов и
седативный эффект возникают в случае приема мелиссы в небольших
количествах, дальнейшие приемы в больших количествах не улучшат результат.
Настойку мелиссы принимают в виде желчегонного средства, а также
средства гемостатического действия [59]. Прием травы способствует понижению
артериального давления, способствует снятию ночной нервной дрожи, служит
мочегонным средством, способствует нормализации многих сбоев в сердечном
ритме и снижении частоты сокращений сердца.
Кроме
этого,
известен
способ
применения
мелиссы,
обладаемый
бактериостатическим эффектом, снимающим воспаления и применяемым для
борьбы с вирусами. Масло, которое содержится в данном растении, помогает при
вирусах гриппа, заболевании Ньюкасла, кори и других. Более того, мелисса
способствует увеличению действия сердечной функции, а также функций печени
и мозга, восстановлению пищеварения и контроля обмена веществ, снятию
спазмов, устранению жара, способствует выведению желчи из организма, снятию
воспалений.
Современная и традиционная медицина свидетельствует о том, что
мелисса
полезна
при
лечении
сердечно-сосудистых,
гипертонических,
невралгических заболеваний, а также при астме, бессоннице, анемии и подагре.
59
Исследуемое
растительное
сырьё
богато
витаминами,
которые
обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов,
участвуют в нормализации обмена веществ, необходимы для трансформации
энергии, участвуют в функции ферментных систем и организмом человека не
синтезируются. Содержание витаминов в исследуемом растительном сырье
приведено в табл. 14.
Таблица 14 – Содержание витаминов в сушеном растительном сырье,
мг/100г
Наименование витаминов
Содержание витаминов, мг/100г
Крапива (лист)
Мелисса
С
854,6
150,0
β-каротин
30,65
7,0
В1
0,08
0,08
В2
0,19
0,18
1153,2
550,2
3,9
1,2
Р-активные вещества, в том
числе:
К
Все виды растительного сырья содержат значительное количество
витамина С, максимальное содержание отмечено в листе крапивы (854,6 мг/100г),
меньшее в траве мелиссы (150мг/100 г). Витамин С играет важную роль в
процессах биологического окисления различных субстратов, синтезе стероидных
гормонов, образовании коллагена и межклеточного вещества — гиалуроновой
кислоты, обусловливающих прочность стенок сосудов и других тканей
(хрящевой, костной); предохраняет от окисления адреналин, способствует
повышению свертываемости крови и регенерация тканей, относится к группе
биоантиоксидантов прямого действия, функционально связан с системой
глутатионпероксидазы и восстановленного глутатиона.
В крапиве (листе) содержится около 30 мг/100г β-каротина, β-каротин
обеспечивает рост и развитие организма, формирование костей, нормальную
60
функцию органов зрения, повышает устойчивость организма к инфекционным
заболеваниям. β -каротин способен захватывать синглетный кислород –
высокореактивную молекулу, вызывающую вредные изменения в клетках, то есть
он обладает выраженным иммуномодулирующим действием.
Витамин В1 содержится во всех видах растительного сырья примерно на
одинаковом уровне – от 0,07 до 0,09мг/100г. Витамин В1 регулирует углеводный и
аминокислотный обмен, он необходим для нормальной деятельности центральной
и периферической нервной системы.
Витамин
Р
–
это
природное
соединение,
объединяющее
группу
биологически активных веществ под названием флавоноиды, в которую входят
порядка 150 элементов: гесперидин, эскулин, антоциан, катехин и др. Витамин Р
является преобладающим в крапиве (листе) (980 мг/100г), меньше его обнаружено
в мелиссе (550 мг/100 г). Функционально витамин Р совместно с витамином C
участвует в окислительно-восстановительных процессах в организме. Витамин Р
способен частично снимать остроту авитаминоза С, уменьшая проницаемость и
ломкость капиллярных сосудов, предохраняет аскорбиновую кислоту и адреналин
от окисления.
3.1.3 Технологические свойства
Для обоснования сроков заготовки крапивы, предназначенной для
производства полуфабриката и сиропа на основе водных экстрактов, на каждой
стадии
созревания
Органолептические
исследовали
показатели
технологические
качества
и
выход
свойства
растения.
пюре-полуфабриката
свидетельствуют, что для его производства целесообразно собирать крапиву лишь
на 1-й и 2-й стадиях созревания, когда образуется однородная пюреобразная
масса с наибольшим выходом пюре [33].
Крапива 3, 4 и 5-й стадий зрелости отличается высоким содержанием
биологически активных веществ (БАВ), однако из-за значительного содержания
клетчатки практически не подлежит протиранию даже при увеличении времени
61
бланширования,
при
этом
продолжительное
бланширование
крапивы
отрицательно влияет на цвет продукта.
Для получения водных экстрактов из свежей крапивы приемлемы стадии
зрелости с 1-й по 3-ю включительно, так как содержание БАВ на этих стадиях
наиболее высокое. Однако переработке сырья на 3-й стадии созревания
целесообразно подвергать только листья в связи с заметным одревеснивением
стебля.
Для обоснования оптимальной технологической схемы производства
водных экстрактов с целью максимального извлечения БАВ крапиву отбирали в
одном районе с разных участков и исследовали влияние отдельных факторов
(температура воды, продолжительность экстракции, соотношение крапивы и
воды,
степень
измельчения
сырья)
на
содержание
в
экстракте
сухих
водорастворимых веществ, аскорбиновой кислоты, Р-каротина и хлорофилла
(таблица 15).
Таблица 15 – Данные экстракции крапивы
Наименование показателя
Соотношение компонентов
крапива:вода
1:0,5
1:1
Хлорофиллы А и В, мг%
23,56
22,45
Каротин, мг%
0,27
0,19
Летучие кислоты, %
0,02
0,02
Витамин С, мг%
3,8
3,5
Дубильные вещества, %
0,09
0,05
Флавоноиды, мг%
2,3
2,03
Установлено, что во всех вариантах проведения экстракции более тонкое
измельчение позволяет увеличить степень экстракции БАВ. Наибольшее их
извлечение наблюдается при соотношении крапивы и воды 1 : 0,5. Аскорбиновая
кислота и хлорофиллы извлекаются из сырья в большем количестве, чем βкаротин. Следует отметить, что в выжимках остается значительное количество
62
БАВ, поэтому их использовали для повторного экстрагирования, с этой целью
выявляли влияние 2-кратной экстракции сырья при различных температурах и
продолжительности экстракции.
Влияние отдельных факторов и их значимость исследовали с помощью
методов
планирования
многофакторного
эксперимента
и
последующего
регрессионного анализа.
Установлено, что эффективное время экстракции 30 мин как для первой,
так и для второй ступени. Увеличение времени экстракции повышает
концентрацию аскорбиновой кислоты, хлорофиллов и β-каротина в экстракте.
Температура воды также влияет на скорость экстракции: экстракция водой с
температурой 85-90°С продолжительностью по 30 мин в две ступени приводит к
увеличению содержания аскорбиновой кислоты в 2 раза, Р-каротина - в 1,4 раза,
хлорофиллов - в 2,2 раза по сравнению с экстракцией водой с температурой 1520°С (таблица 16).
Таблица 16 – Данные 2-кратной экстракции крапивы с выдержкой 30 мин
Наименование показателя
Температура, °С
15-20
85-90
Хлорофиллы А и В, мг%
4,75
10,5
Каротин, мг%
0,11
0,15
Летучие кислоты, %
0,015
0,02
Витамин С, мг%
1,1
2,2
Дубильные вещества, %
0,03
0,05
Флавоноиды, мг%
1,6
2,01
Технологические свойства мелиссы.
Для промышленных целей заготавливаются листья и верхушки травы
мелиссы в период ее цветения, поскольку после него мелисса приобретает
тяжелые запах и вкус. Для сохранения целебных свойств и эфирных масел траву
сушат быстро в темных помещениях, без доступа солнечных лучей. Правильно
63
высушенная трава мелиссы будет обладать ярким лимонным ароматом,
сохраняющимся в хорошо закрытом коробе в течение двух лет.
Проведение товароведческого анализа сырья устанавливает содержание
влаги 6,05 ± 0,19%, общей золы — 11,94±0,49%, золы, не растворимой в 10 %-ной
хлористоводородной кислоте, – 2,18±0,08%. В процессе экстрагирования мелиссы
водой, которую очистили по
методике, описанной в Государственной
фармокопее XI, вып. 1, установлено, что такой метод извлекает около 12,52± 0,51
% экстрактивных веществ (таблица 17).
Таблица 17 – Содержание БАВ в траве мелиссы после экстракции
Наименование веществ
Фактическое содержание
Суммы флавоноидов в пересчете на лютеолин
0,049±0,002%
Органические кислоты
0,096±0,004%
Кислота аскорбиновая
5,27±0,21 мг%
Окисляемые вещества
0,211±0,008%
Для
количественного
определения
флавоноидов
в
траве
мелиссы
используют методы дифференциальной спектрофотомерии, которые основаны на
реакциях комплексообразования флавоноидов с хлоридом алюминия [53].
Качественные
реакции
показывают
наличие
в
мелиссе
веществ
флавоноидной природы. Наиболее оптимальные результаты получаются в
системе БУВ (4:1:2) при обработке 2 %-ным раствором алюминия хлорида (III) ,
пластинки «Сорбфил» — УФП — ПТСХ.
Содержание БАВ в траве мелиссы представлено в таблице 18.
Таблица 18 – Содержание БАВ в траве мелиссы
Наименование веществ
Фактическое содержание
Суммы флавоноидов в пересчете на лютеолин
1,188±0,034%
Органические кислоты
2,352±0,051%
Кислота аскорбиновая
130 мг%
Окисляемые вещества
5,081±0,092%
64
Таким образом, изучение влияния времени процесса экстрагирования
травы мелиссы на концентрацию экстрактивных веществ показывает, что
оптимальным периодом экстрагирования является: 1-я фаза заключается в
настаивании на кипящей водяной бане в течение периода времени 25 мин, 2-я
фаза – в настаивании при комнатной температуре до периода полного охлаждения
не менее 45 минут.
3.2 Разработка рецептур и технологии нового вида фруктово-овощных
соусов
3.2.1 Создание модельных образцов фруктово-овощного соуса
Для оптимизации количества внесения ингредиентов было разработаны
модельные образцы рецептур фруктово-овощных соусов с добавлением крапивы
и травы мелиссы (табл. 19) с последующим выявлением лучшего.
Фруктово-овощной соус, приготовленный по рецептуре 1, получил
название «Орловский с мелиссой», по рецептуре 2 – «Орловский с крапивой».
Таблица 19 – Модельные образцы соусов, на 100 г продукта
Ингредиенты
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Орловский с мелиссой
Яблоки, г
Морковь, г
Сахарный песок, г
Цедра лимона, г
Мелисса, г
Вода, мл
29,2
29,2
2,5
2,2
0,7
36,2
29,1
29,1
2,3
2,2
1,1
36,2
29,0
29,0
2,2
2,2
1,4
36,2
Орловский с крапивой
Яблоки. г
Сахарный песок, г
Лимонный сок, мл
Тыква, г
Крапива, г
Вода, мл
77,3
4,82
2,4
4,6
0,08
10,8
77,3
4,75
2,4
4,6
0,15
10,8
77,3
4,67
2,4
4,6
0,23
10,8
65
Модельные образцы разрабатывались исходя из органолептических
показателей, так как соусы являются продуктом питания, предназначенным для
усиления и улучшения вкусовых свойств главного блюда. Добавление яблок, как
основного компонента, менее 30 % нецелесообразно, так как аромат яблок не
чувствуется.
Однако наибольший интерес представляет добавление в состав соусов
порошка мелиссы и крапивы. Так как необходимо обеспечить соотношение
компонентов, которые бы придавали приятные запахи и привкусы соусам, но не
затмевали бы вкус и аромат основных ингредиентов. Поэтому, в первую очередь
провели
органолептическую
оценку
модельных
образцов
с
различным
соотношением порошка мелиссы и крапивы с целью выявления лучшего.
Органолептическая оценка модельных образцов показала, добавление
мелиссы и крапивы практически не оказывает влияние на внешний вид и
консистенцию продукта, по сравнению с контролем (таблица 20). Наблюдается
лишь слабый приятный привкус и аромат мелиссы в соусе «Орловский с
мелиссой».
Таблица 20 – Сравнительная оценка образцов соусов
Наименование
показателя
Контроль
Значение показателя
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Орловский с мелиссой
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Итого
4,8±0,1
4,6 ±0,1
4,9±0,1
4,8±0,1
4,9±0,1
4,9±0,1
14,5
4,6 ±0,1
4,8±0,1
14,0
5
5
14,9
4,8±0,1
5
14,6
Орловский с крапивой
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Итого
4,8±0,1
5
4,9±0,1
4,9±0,1
4,8±0,1
4,9±0,1
14,5
5
5
15
4,9±0,1
4,9±0,1
14,7
4,8±0,1
5
14,7
Однако можно заметить, что модельный образец №2 фруктово-овощного
соуса «Орловский с мелиссой», обладает наилучшими органолептическими
суммарными показателями – 14,9 баллов относительно эталона. В модельных
66
образцах фруктово-овощных соусов «Орловский с крапивой», наибольшую сумму
баллов получил образец №1 – 15 баллов.
Далее проведена оптимизация рецептур с целью достижения оптимального
химического состава готового продукта.
На основе выбранных рецептур модельных образцов изучили химический
состав и процент удовлетворения суточной потребности в полезных веществах в
каждом (табл. 21).
Таблица 21 – Сравнительная характеристика химического состава
модельных образцов, на 100 г продукта
Химический
состав
1
Норм
а
2
Вариант 1
Процент
удовлетвор
ения
суточной
Содержа потребност
ние
и, %
3
4
Вариант 2
Процент
удовлетвор
ения
суточной
Содержа потребност
ние
и, %
5
6
Вариант 3
Процент
удовлетвор
ения
суточной
Содержа потребност
ние
и, %
7
8
Модельные образцы соуса «Орловский с мелиссой»
белки
76
0,6
0,7
0,6
0,7
0,6
0,8
углеводы
211
4,8
2,3
4,8
2,3
4,9
2,3
вит А, мкг
900
56,0
6,2
56,8
6,3
57,6
6,4
β-каротин, мг
5
2,65
53,2
2,69
53,7
2,72
54,3
вит С, мг
90
8,2
9,2
8,8
9,8
9,4
10,5
вит В1, мг
1,5
0,04
2,6
0,04
2,7
0,04
2,7
вит В2, мг
1,8
0,028
1,5
0,029
1,6
0,029
1,6
Р-активные
вещества
120
8,3
6,9
10,5
8,8
12,7
10,6
калий
2500
155,2
6,2
157,0
6,3
158,9
6,4
магний
400
10,9
2,7
11,2
2,8
11,4
2,9
фосфор
800
15,5
1,9
15,7
2,0
16,0
2,0
натрий
1300
16,6
1,3
16,7
1,3
16,8
1,3
Модельные образцы соуса «Орловский с крапивой»
белки
76
0,4
0,5
0,4
0,5
0,4
0,5
углеводы
211
7,8
3,7
7,8
3,7
7,8
3,7
вит А, мкг
900
15,2
1,7
15,3
1,7
15,4
1,7
67
Продолжение таблицы 21
1
2
3
4
5
6
7
8
β-каротин, мг
5
0,092
1,8
0,12
2,3
0,14
2,8
вит С, мг
90
9,5
10,6
10,1
11,3
10,8
12,0
вит В1, мг
1,5
0,026
1,7
0,026
1,7
0,026
1,7
вит В2, мг
1,8
0,019
1,0
0,019
1,0
0,019
1,0
Р-активные
вещества
120
2,9
2,5
3,8
3,1
4,7
3,9
калий
2500
226,6
9,1
226,9
9,1
227,1
9,1
магний
400
7,8
1,9
7,8
1,9
7,8
2,0
фосфор
800
10,0
1,3
10,1
1,3
10,2
1,3
натрий
1300
20,6
1,6
20,6
1,6
20,7
1,6
По результатам исследования можно заметить, что в вариант №1
модельного образца фруктово-овощного соуса «Орловский с мелиссой» содержит
8,2 мг витамина С, что удовлетворяет суточную потребность человека на 9,2 %, Рактивных веществ – 8,3 мг (процент удовлетворения суточной потребности
6,9%), калия – 155,2 мг (процент удовлетворения суточной потребности
6,2%), β-каротина – 2,66 мг, что удовлетворяет суточную потребность на 53,2 %.
Однако во внешнем виде наблюдается легкое расслоение продукта.
В модельном образце №3 отмечается значительное содержание витамина С
– 9,4 мг, что удовлетворяет суточную потребность на 10,5 %, β-каротина – 2,7 мг,
что удовлетворяет суточную потребность на 54,3 %, калия – 158,9 мг
(удовлетворяет суточную потребность на 6,4 %). Однако во внешнем виде и вкусе
наблюдается слегка различимые посторонние привкусы и легкое потемнение
поверхности.
Вариант №2 модельных образцов фруктово-овощных соусов «Орловский с
мелиссой» также содержит витамин С в количестве 8,8 мг, что удовлетворяет
суточную потребность на 9,8 %, калия – 157,0 мг, что удовлетворяет суточную
потребность на 6,3 %, β-каротина – 2,68 мг, что удовлетворяет суточную
потребность на 53,7 %, Р-активных веществ – 10,5 мг (удовлетворяет суточную
68
потребность на 8,8 %). Также в результате органолептической оценки модельный
образец
набрал
исследования
наибольшую
химического
сумму
состава,
баллов,
поэтому,
процента
по
результатам
удовлетворения
суточной
потребности в полезных веществах и по результатам органолептических
исследований, отдается предпочтение модельному образцу №2 фруктовоовощного соуса «Орловский с мелиссой».
В результате исследования химического состава модельных образов
фруктово-овощного соуса «Орловский с крапивой» выявлено, что образец №3
содержит 10,8 мг витамина С (процент удовлетворения суточной потребности
12%), Р-активных веществ – 4,7 мг (процент удовлетворения суточной
потребности 3,9 %), калия – 227,1 мг (процент удовлетворения суточной
потребности 9,1 %). Однако в результате дегустационной оценки он набрал 14,7
баллов, наблюдаются незначительные отклонения по показателям внешнего вида
(легкое расслоение поверхности) и запаха (слегка посторонний запах).
Образец №2 содержит 10,1 мг витамина С (процент удовлетворения
суточной потребности 11,3%),
Р-активных веществ
–
3,8 мг
(процент
удовлетворения суточной потребности 3,1%), калия – 226,9 мг (процент
удовлетворения
суточной
дегустационной
оценки
потребности
он
также
9,1%).
набрал
Однако
14,7
баллов,
в
результате
наблюдаются
незначительные отклонения по показателям внешнего вида (легкое потемнение
поверхности) и вкуса (слегка посторонний привкус) и цвета.
Образец №1 содержит 9,5 мг витамина С (процент удовлетворения
суточной потребности 10,6%),
Р-активных веществ
–
2,9 мг
(процент
удовлетворения суточной потребности 2,5 %), калия – 226,6 мг (процент
удовлетворения суточной потребности 9,1 %). Также в результате дегустационной
оценки он получил наибольшую сумму баллов, поэтому по результатам
исследования
химического
состава,
процента
удовлетворения
суточной
потребности в полезных веществах и по результатам органолептических
исследований, отдается предпочтение модельному образцу №1 фруктовоовощного соуса «Орловский с крапивой».
69
3.2.2 Обоснование рецептур фруктово-овощных соусов
На предварительном этапе рецептуры разрабатывались, исходя из
органолептических показателей, при этом были определены минимальное и
максимальное содержание каждого компонента. Было разработано по 3 варианта
фруктово-овощного соуса, изготовленных по двум рецептурам, с различным
соотношением порошка крапивы и мелиссы в составе.
На следующем этапе проводили оптимизацию рецептуры разработанных
соусов на ЭВМ с помощью программы Microsoft Excel. Основной целью
оптимизации является достижение сбалансированного химического состава
готового продукта.
При этом учитывается ряд условий: суммарное содержание всех
компонентов в готовом продукте составляет 100 %; содержание сухих веществ не
менее 27 %. Кроме перечисленных обязательных условий, которые обоснованы
необходимыми технологическими условиями, учитывали желательное условие –
достижение в 100 г готового продукта не менее 5 % суточной потребности
организма в пищевых волокнах, некоторых витаминах и микроэлементах. С
целью повышения конкурентоспособности продукта оптимизацию вели на
снижение себестоимости. Невысокое требование к содержанию необходимых
веществ объясняется тем, что соусы не являются самостоятельным блюдом, а
предназначены для улучшения вкуса основных (мясных, рыбных блюд,
макаронных изделий и т.д.)
С целью повышения конкурентоспособности оптимизацию вели на
снижение себестоимости. При этом были известны следующие значения:
себестоимость
сырья
(оптовые
значения)
и
химический
состав
сырья;
физиологические нормы суточной потребности в отдельных веществах. верхний и
нижний предел содержания каждого ингредиента в готовом продукте определяли
органолептически. Таким образом, были выбраны следующие рецептуры
лабораторных
образцов
фруктово-овощных
соусов
(табл.
22).
70
Таблица 22 – Рецептуры соусов, на 100 г
Наименование
компонентов
Содержание для образцов, г
Соус «Орловский с
Соус «Орловский с
мелиссой»
крапивой»
29,1
77,3
2,3
4,82
2,4
2,2
29,1
4,6
1,1
0,08
36,2
10,8
Яблоки
Сахарный песок
Лимонный сок
Цедра лимона
Морковь
Тыква
Мелисса
Крапива
Вода
В
итоге
оптимизации
рецептур
получены
данные,
позволяющие
определить степень удовлетворения в отдельных пищевых веществах при
потреблении 100 г соусов. (рис.13)
60.0%
53.7%
50.0%
40.0%
30.0%
Соус "Орловский с
мелиссой"
20.0%
Соус "Орловский с
крапивой"
10.0%
9.8%10.6%
9.1%
6.3%
8.8%
2.5%
1.8%
0.0%
витамин С
Р-активные
вещества
β-каротин
калий
Рисунок 13 – Процент удовлетворения суточной потребности соусов в
отдельных веществах
Содержание витамина С в соусах удовлетворяет суточную потребность на
9,8-10,6 %, калия – 6,3-9,1 %, содержание Р-активных веществ – 2,5-6,9 %, βкаротина в соусе «Орловский с мелиссой» – на 53,7 %.
71
3.2.3 Усовершенствование технологии производства
При разработке технологии фруктово-овощных соусов исходили из
утвержденных технологических инструкций по производству соусов, яблочного и
овощных пюре-полуфабрикатов, а также из литературных данных и пробных
лабораторных выработок.
Усовершенствованная схема производства фруктово-овощных соусов
представлена на рисунке 14.
Бланширование при
температуре 75◦С
Подготовка основного
сырья
Мойка сырья
(яблок, моркови,
тыквы)
Протирание в протирочной
машине диаметром
отверстий сит 0,7-0,8 мм
Сортировка сырья
Подготовка обогащающих
компонентов (мелиссы,
крапивы): мойка, высушивание
электросушильном аппарате при
температуре 35◦С, измельчение
на частицы размером 0,1 мм.
Смешивание компонентов
Удаление
непригодных в пищу
компонентов
(плодоножек,
косточек и т.д.)
Гомогенизация
Деаэрация
Добавление остальных
компонентов согласно
рецептуре: сахарный
песок, лимонная цедра
или лимонный сок, вода
Фасование, укупоривание
Измельчение
сырья на кусочки
3-5 мм
Асептическиое консервирование
при температуре 118◦С в течение
1,5 мин
Охлаждение до температуры 3040 ◦С
Маркировка тары
Рисунок 14 – Технологическая схема производства фруктово-овощных соусов
Первый этап заключается в подготовке основного сырья (овощей, яблок).
Он
состоит
из
мойки
(удаление
поверхностных
загрязнений
землей,
ядохимикатами, что снижает микробиологическую обсемененность и облегчает
72
сортировку по качеству), сортировки (для отбраковки дефектного, пораженного
болезнями и вредителями плода) и измельчении сырья.
Яблоки, морковь, тыкву вначале сортируют на роликовых или ленточных
конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или
сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси,
затем
моют в двух последовательно установленных моечных машинах
конвейерного типа или вентиляторных.
Подготовленное сырье измельчают на кусочки размером 3-5 мм. Мелкое
дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для
сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ.
Далее подготовленное и взвешенное сырье в соответствии с рецептурой
подают на бланширование. На этом этапе прекращаются
биохимические
процессы в плодах и овощах, уничтожается большая часть микроорганизмов,
повышается проницаемость покровных тканей, изменяется масса, объем,
консистенция, удаляется воздух, происходит частичная инактивация ферментов,
что предотвращает повышение потерь витаминов, сохраняет естественный цвет
продукта. Температура воды при бланшировании не должна быть ниже 70— 75
°С
Разваренные
яблоки,
морковь,
тыкву
немедленно
направляют
на
протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с
диаметром отверстий сит 1,2—1,5 и 0,7 — 0,8 мм.
На следующем этапе подготовленные сырье: морковь, яблоки в рецептуре
соуса «Орловский с мелиссой» смешивают с лимонной цедрой и сахарным
песком, водой, а яблоки и тыкву в соусе «Орловский с крапивой» – с лимонным
соком,
сахарным
песком,
водой.
Затем
добавляют
предварительно
подготовленные порошки крапивы и мелиссы в заданном количестве.
Собранные на стадии молочной зрелости мелиссу и крапиву моют, сушат в
естественных
условиях,
затем
отделяют
от
стеблей
листочки.
Затем
подготовленные листочки крапивы и мелиссы раскладывают на поддоны,
73
обеспечивая свободное циркулирование воздуха, направляют в электросушилки
для высушивания при температуре не 35 °С 2-2,5 часа.
Также можно обеспечить высушивание сырья в естественных условиях в
сухом, хорошо вентилируемом помещении в течение 2-3 дней при температуре
18-20 °С. Такие режимы высушивания обеспечивают максимальное сохранение
полезных веществ в сырье (крапивы и мелиссы).
Затем листья крапивы и мелиссы направляют на измельчение до
порошкообразного состояния размером частиц 0,1 мм.
Далее
готовую
массу
при
производстве
соусов
направляют
на
гомогенизацию для обеспечения однородной консистенции.
Затем
деаэрируют.
подготовленную
протертую
или
гомогенизированную
массу
После чего продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °С и
направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.
Для уменьшения потерь полезных веществ в новых видах соусов
целесообразно предложить асептическое консервирование. Оно предполагает
раздельную кратковременную стерилизацию продукта и тары и последующее
фасование стерильных охлажденных продуктов в асептических условиях. При
этом продукты мгновенно нагреваются и охлаждаются.
При
этом
фруктово-овощные
консервирование
асептическим
обсемененность
в
соусы,
способом,
пределах,
которые
должны
указанных
в
иметь
поступают
на
микробиальную
таблице
23
[59].
Таблица 23 – Нормативы безопасности для фруктово-овощных соусов
перед асептическим консервированием
Наименование показателей
Количество
микроорганизмов
продукта
Общая бактериальная обсемененность
Плесени и дрожжи
не более 5∙102
Споры мезофильных анаэробов
-
Споры
-
факультативно-анаэробных
газообразующих бактерий
в
1
см 3
74
Режимы асептического консервирования для фруктово-овощных соусов –
температура 118 °С, продолжительность выдержки 90 с.
Преимуществом асептической стерилизации является то, что тепловую
обработку проводят в тонком слое мгновенно, что приводит к сохранению
основных
вкусовых
и
ароматических
веществ
в
продукте,
а
также
органолептических и физико-химических показателей.
Завершающим
этапом
является
охлаждение
стерилизованных
асептическим способом соусов до температуры 30-40 °С и маркировка тары.
3.3 Оценка потребительских свойств фруктово-овощных соусов
3.3.1 Органолептические показатели качества
При органолептической оценке качества фруктово-овощных соусов
использовалась шкала, разработанная на основе требований, предъявляемых к
соусам (приложение 4).
Шкала балльной оценки дает наиболее достоверные
данные об органолептических показателях качества соусов, поскольку в оценке
принимают участие несколько дегустаторов.
Оценка
органолептических
показателей
качества
проводилась
на
дегустационном совещании, проходившем в ОГУ имени Тургенева. В состав
комиссии входили сотрудники кафедры «Товароведение и таможенное дело».
При оценке внешнего вида соусов, в зависимости от технических
требований, определяли однородность, наличие или отсутствие семян, кожицы,
семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных
частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета
устанавливали различные отклонения от цвета, специфического для данного вида
соуса. При оценке запаха определяли типичный вид аромата, устанавливали
наличие посторонних запахов. При оценке консистенции соусов, в зависимости от
технических требований, определяли густоту и присутствие твердых частиц. При
оценке вкуса определяли, типичен ли вкус для данного вида соуса, устанавливали
75
наличие
специфических
неблагоприятных
вкусовых
свойств
и
прочих
посторонних привкусов.
Результаты представлены в таблице 24, шкала дегустационной оценки – в
приложении 4.
Таблица
24
–
Результаты
органолептической
оценки
качества
разработанных образцов фруктово-овощных соусов
Наименование
показателя
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Итого, баллы
Значение показателя для фруктово-овощного соуса, балл
Орловский с мелиссой
4,9±0,1
Орловский с крапивой
5
5
5
14,9
5
5
15
Свежевыработанная
продукция
по
органолептическим
показателям
получила высокую балльную оценку: фруктово-овощной соус «Орловский с
мелиссой» – 14,9 баллов, фруктово-овощной соус «Орловский с крапивой» – 15
баллов.
По внешнему виду и консистенции образец фруктово-овощного соуса
«Орловский с мелиссой» получил (4,9±0,1) балл, представляет собой однородную
текучую густую, вязкую массу с включением порошка мелиссы. Показатели вкуса
и запаха набрали 5 баллов, с кисло-сладким вкусом и запахом смеси яблок и
лимона, и приятными нотками аромата мелиссы в составе. Показатель цвета
также оценен высоко (5 баллов): свойственен входящим в его состав продуктам.
Внешний вид и консистенция фруктово-овощного соуса «Орловский с
крапивой» также получили высокую оценку (5 баллов). Соус представляет собой
однородную протертую массу с наличием порошка крапивы в составе. Вкус и
запах (5 баллов) кисло-сладкие, с хорошо выраженным ароматом яблок, тыквы и
лимонного сока, крапива в составе практически не ощущается. Цвет (5 баллов)
оранжево-красный свойственен входящим в его состав продуктам.
76
В целом, свежевыработанные образцы фруктово-овощных соусов оценены
дегустаторами высоко и были рекомендованы к производству на предприятиях
консервной и пищевой промышленности.
3.3.2 Физико-химических показателей качества
Далее проводили физико-химические исследования показателей качества
выработанных соусов согласно требованиям нормативной документации на
данный продукт.
Массовую
долю
растворимых
сухих
веществ
определяли
рефрактометрическим методом согласно ГОСТ ISO 2173-2013 [7], массовую долю
титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750-2013 [8], методом потенциометрического
титрования анализируемого раствора титрованным раствором гидроокиси натрия.
Методы определения примесей минерального происхождения нормируются
ГОСТ ISO 762-2013 [9], при этом органические вещества отделяют флотацией, а
тяжелые примеси отделяют осаждением. Наличие /отсутствие посторонних
примесей определяли визуально.
Сухие вещества характеризуют пищевую и физиологическую ценность
соусов, так как в их состав входят белки, углеводы и минеральные вещества,
органические кислоты и водорастворимые витамины.
Кислотность соусов определяется наличием органических кислот в сырье,
а также количеством добавляемой в процессе производства уксусной кислоты.
Содержание кислот является косвенным показателем сохраняемости соусов, так
как чем больше кислотность, тем менее продукт подвержен микробиальной
порче.
Результаты физико-химических испытаний свежевыработанных образцов
фруктово-овощных соусов представлены в таблице 25.
77
Таблица 25 – Результаты физико-химических исследований
Наименование показателя
Норма
Массовая доля растворимых
сухих веществ, %, не менее
Массовая
кислот
доля
в
Фактические данные
для соуса
для соуса
«Орловский
«Орловский
с мелиссой»
с крапивой»
27,0
35,0
44,0
0,6-1,5
1,1
1,2
титруемых
расчете
на
лимонную кислоту, %
Массовая доля минеральных
примесей, %, не более
0,05
Отсутствуют Отсутствуют
Не допускаются
Отсутствуют Отсутствуют
Посторонние примеси, в том
числе примеси растительного
происхождения
Из данных таблицы 25 следует, что все нормируемые показатели
находятся в пределах допустимых границ.
3.3.3 Показатели безопасности
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую
зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в
пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или
микробиологических процессов.
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом
санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не
должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке.
Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции,
как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих
поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям
санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.
78
Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как
отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного
неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их
в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и
соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или
ограничения
допустимой
концентрации)
загрязнителей
химической
и
биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных
для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
Поэтому очень важно проводить физико-химическую (табл. 26) и
микробиологическую оценку (табл. 27) безопасности продукции, в том числе и
соусов. Требования к этим показателям нормируются в Техническом регламенте
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1].
Таблица 26 – Значение физико-химических показателей безопасности для
соусов
Определение показателей
свинец
кадмий
олово
Допустимые уровни,
мк/кг, не более
Токсичные элементы:
1,0
0,05
200,0
хром
0,5
Нитраты
400
250
150
80
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)
0,5
0,05
ДДТ и его метаболиты
Микотоксины
патулин
Примечание
Консервы овощные, фруктовые,
ягодные в сборной жестяной таре
Консервы овощные, фруктовые,
ягодные в сборной хромированной таре
Морковь ранняя (до 1 сентября) и
продукты из нее
Морковь поздняя и продукты из нее
Томаты и продукты из них
Лук репчатый и продукты из него
Овощи, бахчевые, грибы, орехи и
продукты из них
Фрукты, ягоды, виноград и продукты
из них
0,1
0,05
Яблоки, томаты, облепиха, калина и
продукты из них
79
Определение микробиологических показателей безопасности проводили
по методикам ГОСТ 30425-97 «Консервы. Методы определения промышленной
стерильности» [10]. Определение мезофильно аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей проводили высевом
навески продукта на питательные среды с последующим термостатированием.
Перечень используемых для выявления мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов питательных сред, их состав и приготовление
осуществляли по ГОСТ 10444.1 «Консервы. Приготовление растворов реактивов,
красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом
анализе» [11].
Принадлежность выделенных микроорганизмов к типичным группам
мезофильных бацилл устанавливали по культуральным особенностям развития,
способности к спорообразованию в аэробных условиях, положительной окраске
по Граму, наличию каталазы, морфологическим особенностям протоплазмы
клеток или спорангий.
Принадлежность
микроорганизмов
к
мезофильным
клостридиям
устанавливали по культуральным особенностям развития, газообразованию,
сульфитредуцирующей
активности,
способности
к
спорообразованию
в
анаэробных условиях, морфологии клеток, положительной окраске по Граму,
отсутствию каталазы.
Таблица 27 – Значение микробиологических показателей безопасности для
соусов
Определение показателей
1
Количество КОЕ/г
Допустим
НД на методы
исследований
Соус
Соус
ый
«Орловский с
«Орловский
уровень,
мелиссой»
с крапивой»
КОЕ/г
2
3
4
Спорообразующие мезофильные
ГОСТ 10444.15-94
аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы
группы B. subtilis
5
8
8
не более
11
ГОСТ 30425-97
80
Продолжение таблицы 27
1
2
3
4
Спорообразующие мезофильные
ГОСТ 10444.15-94
аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы
5
не
-
-
группы B. sereus и/или B.
допускает
ся
polymyxa
Мезофильные клостридии
-
-
Неспорообразующие
микроорганизмы и/или
-
-
плесневые грибы, и/или дрожжи
Таким
образом,
1
ГОСТ 29185-91
не
ГОСТ 10444.12-88
допускает
ся
проведенные
исследования
показали,
что
микробиологические показатели безопасности находятся в допустимых пределах,
что характеризует высокое качество продукта и обеспечивает высокую
конкурентоспособность новых видов фруктово-овощных соусов.
3.4 Изучение потребительских свойств и показателей качества фруктовоовощных соусов в процессе хранения
3.4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей
качества
Образцы соусов закладывались на хранение при двух температурных
режимах (5 °С и 20 °С) и относительной влажности воздуха 75 % без доступа
света. Исследование органолептических показателей качества проводились через
каждые 4 месяца хранения в течение одного года.
Результаты балльной оценки органолептических показателей качества в
процессе хранения приведены в таблице 28 и 29.
81
Таблица 28 – Органолептическая оценка соусов в процессе хранения при
температуре 5 °С
Наименование
показателя
Значение показателя, балл
для соуса «Орловский с
мелиссой» в период времени, мес.
0
4
8
12
Внешний вид и 4,9±0,1 4,9±0,1 4,7±0,1 4,6±0,1
консистенция
Вкус и запах
5
5
4,8±0,1 4,7±0,1
Цвет
5
5
4,8±0,1 4,8±0,1
Итого, баллы
14,9
14,9
14,3
14,2
для соуса «Орловский с
крапивой» в период времени, мес.
0
4
8
12
5
5
4,8±0,1 4,6±0,1
5
5
15
5
4,8±0,1 4,7±0,1
4,9±0,1 4,9±0,1 4,8±0,1
14,9
14,5
14,1
Таблица 29 – Органолептическая оценка соусов в процессе хранения при
температуре 20 °С
Наименование
показателя
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Итого, баллы
Значение показателя, балл
для соуса «Орловский с
мелиссой» в период времени, мес.
0
4
8
12
4,9±0,1 4,9±0,1 4,6±0,1 4,4±0,2
5
5
14,9
4,9±0,1 4,7±0,1 4,6±0,1
5
4,8±0,1 4,7±0,1
14,8
14,1
13,7
для соуса «Орловский с
крапивой» в период времени, мес.
0
4
8
12
5
4,9±0,1 4,7±0,1 4,5±0,2
5
5
15
5
4,8±0,1 4,6±0,1
4,9±0,1 4,8±0,1 4,8±0,1
14,8
14,3
13,9
В процессе хранения при температуре 5 °С в течение 12 месяцев заметных
изменений органолептических показателей соусов, кроме консистенции, не
происходит. По консистенции соусы становятся немного более густыми с
незначительным прилипанием к стенкам тары, что можно объяснить изменением
пектиновых веществ, содержащихся в соусах. В целом, снижение оценки
составило 0,2-0,4 балла.
В процессе хранения при температуре 20 °С незначительным изменениям
подвергаются запах и консистенция. Однако по этим показателям соусы
соответствуют требованиям технической документации, а также балльной шкале
оценки.
Внешний вид и вкус соусов не претерпевал изменений.
82
По показателю цвета соусы в конце хранения набрали практически
прежнюю сумму баллов, так как красящие вещества плодов и овощей без доступа
воздуха и света изменяются незначительно. Однако окраска соусов стала менее
интенсивной, чем в начале хранения, в ней стали появляться бурые тона.
Запах соусов практически не изменился.
На основании проведенного дегустационного анализа установлено, что все
образцы соусов после 12 месяцев хранения при температуре 5 °С имеют большой
запас качества, так как ни один из показателей не получил оценку меньше 4,4
балла. Вместе с тем, повышение температуры до 20 °С ускоряет изменение
органолептических показателей, поэтому срок годности соусов не должен
превышать 12 месяцев.
Определение физико-химических показателей также проводилось каждые
4 месяца (табл. 30 и 31) .
Таблица 30 – Физико-химическая оценка соусов в процессе хранения при
температуре 5 °С
Наименование
показателя
Массовая
доля
растворимых сухих
веществ, %, не менее
Массовая
доля
титруемых кислот в
расчете на лимонную
кислоту, %
Значение показателя
для соуса «Орловский с
мелиссой» в период времени, мес.
0
4
8
12
35,3
35,5
35,6
35,8
1,1
1,11
1,13
1,14
для соуса «Орловский с
крапивой» в период времени, мес.
0
4
8
12
44,2
44,4
44,5
44,7
1,2
1,22
1,22
1,24
Таблица 31 – Физико-химическая оценка соусов в процессе хранения при
температуре 20 °С
Наименование
показателя
Значение показателя
для соуса «Орловский с
мелиссой» в период времени,
мес.
0
4
8
12
1
2
3
4
5
Массовая
доля 35,3
35,5
35,6
35,8
растворимых
сухих
веществ, %, не менее
для соуса «Орловский с
крапивой» в период времени,
мес.
0
4
8
12
6
7
8
9
44,2
44,4
44,5
44,7
83
Продолжение таблицы 31
1
Массовая
доля
титруемых кислот в
расчете на лимонную
кислоту, %
2
1,1
3
1,13
4
1,18
5
1,21
6
1,2
7
1,23
8
1,25
9
1,28
Количество сухих веществ в исследуемых образцах за истекший период не
изменилось, что говорит об отсутствии брожения и других микробиологических
процессов. Титруемая кислотность в процессе хранения незначительно возрастает
по
сравнению
со
свежевыработанной
продукцией,
причем
повышение
температуры хранения интенсифицирует процесс. Увеличение кислотности
происходит, очевидно, из-за перехода органических кислот из связанного
состояния
в
свободное.
Возможно,
нарастание
кислотности
происходит
вследствие высвобождения галактуроновой кислоты из пектиновых веществ, о
разрушении которых косвенно свидетельствует небольшое расслоение на фазы
продукта, хранившегося при комнатной температуре.
3.4.2 Анализ показателей безопасности
В процессе хранения также проводилось определение показателей
безопасности. Определение значений токсичных металлов нецелесообразно, так
как при хранении их значение практически не меняется.
Наибольший
интерес
представляют
микробиологические
процессы,
происходящие при хранении продукции. Поэтому исследования проводились
каждые 4 месяца при температуре 5°С и 20°С (таблица 32 и 33)
84
Таблица 32 – Микробиологическая оценка соусов в процессе хранения при
температуре 5 °С
Наименование показателя
Спорообразующие мезофильные аэробные и
Значение показателя
для соуса «Орловский
с мелиссой» в период
времени, мес.
0
4
8
12
8
8
8
9
для соуса «Орловский с
крапивой» в период
времени, мес.
0
4
8
12
8
8
9
9
факультативно-анаэробные микроорганизмы
группы B. subtilis
Спорообразующие мезофильные аэробные и
-
-
-
-
-
-
-
-
Мезофильные клостридии
-
-
-
-
-
-
-
-
Неспорообразующие микроорганизмы и/или
-
-
-
-
-
-
-
-
факультативно-анаэробные микроорганизмы
группы B. sereus и/или B. polymyxa
плесневые грибы, и/или дрожжи
Таблица 33 – Микробиологическая оценка соусов в процессе хранения при
температуре 20 °С
Наименование показателя
Спорообразующие мезофильные аэробные
Значение показателя
для соуса «Орловский с
мелиссой» в период
времени, мес.
0
4
8
12
8
9
9
11
для соуса «Орловский с
крапивой» в период
времени, мес.
0
4
8
12
8
9
10
10
и факультативно-анаэробные
микроорганизмы группы B. subtilis
Спорообразующие мезофильные аэробные
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
и факультативно-анаэробные
микроорганизмы группы B. sereus и/или B.
polymyxa
Мезофильные клостридии
Неспорообразующие
микроорганизмы
и/или плесневые грибы, и/или дрожжи
Результаты исследований показали, что при температуре хранения 20 °С
микробиологические процессы протекает несколько интенсивней, чем при
85
температуре 5 °С. Однако все значения изменяются незначительно, и находятся в
пределах нормы технической документации, о чем свидетельствуют также
органолептические и физико-химические результаты исследований.
3.4.3 Установление сроков годности
Все
вышеперечисленные
исследования
выработанных
соусов
нам
необходимы для установления оптимального срока годности для продукта.
Уже установлено, что при хранении в температурном режиме 5 °С в
течение 12 месяцев существенных изменений в органолептических показателях не
происходит.
Изменение
претерпевает
показатель
консистенции,
которая
становится немного более густой незначительным прилипанием к стенкам тары.
При хранении в температурном режиме 20 °С установлено, что некоторым
изменениям
подвергаются
показатели
вкуса
и
консистенции.
Цвет
характеризуется меньшей интенсивностью и появлению бурых тонов в конце
хранения.
При физико-химических исследованиях установлено, что количество
сухих веществ в исследуемых образцах не изменилось, а титруемая кислотность в
процессе
хранения
незначительно
возрастает
по
сравнению
со
свежевыработанной продукцией, причем при температуре 20 °С этот процесс
происходит более интенсивно.
Значение микробиологических показателей также претерпело некоторые
изменения, и, как можно заметить, более высокая температура хранения
способствует более активному их развитию.
Также можно заметить, что при хранении плодоовощных соусов
происходит уменьшение количества витамина С (табл. 34).
86
Таблица 34 – Изменение содержания витамина С, мг% в соусах
Наименование показателя
Значение показателя
Витамин С, мг%
для соуса «Орловский с
мелиссой» в период
времени, мес.
0
4
8
12
при температуре 5 °С
8,8
8,3
8,0
7,8
Витамин С, мг%
при температуре 20 °С
8,8
7,5
7,0
6,6
для соуса «Орловский с
крапивой» в период
времени, мес.
0
4
8
12
9,5
8,4
8,2
8,1
9,5
8,2
7,5
7,0
Наибольшее уменьшение происходит в первые 4 месяца хранения – на 0,51,1 мг % (при температуре 5 °С). При дальнейшем хранении динамика спада
распада витамина С снижается, что можно объяснить уменьшением количества
невосстановленных свободных радикалов в герметично закрытой банке. В целом,
после 12 месяцев хранения содержание в соусах витамина С уменьшилось на
11,6-15,2 % от первоначального количества. При повышении температуры
хранения процесс распада витамина С протекает более интенсивно. Потеря
аскорбиновой кислоты при хранении при температуре 20 °С в течение 12 месяцев
хранения составила 25,2-26,1 %.
Однако, в целом, по результатам комплексного исследования качества
выработанных соусов в процессе хранения, можно сделать вывод о том, что при
всех
изменениях,
показатели
находятся
в
пределах
норм
технических
документаций на продукт.
На основании проведенного анализа установлено, что все образцы соусов
после 12 месяцев хранения при температуре 5 °С имеют большой запас качества.
Вместе с тем, повышение температуры до 20 °С ускоряет изменение показателей,
поэтому срок годности соусов не должен превышать 12 месяцев.
87
4 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПАСОБНОСТИ И ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ФРУКТОВООВОЩНЫХ СОУСОВ
4.1 Затраты на сырье
Расчёт издержек производства начнем с определения затрат на сырьё и
основные материалы, расчёт ведётся по формуле (4.1)
Зм = ∑ МiН * Цi,*Кi,
(4.1.1)
где Зм – затраты на сырьё и основные материалы, руб;
i – число видов применяемого сырья;
МiН – норма расхода i-го вида сырья на единицу продукции, кг;
Цi, – цена сырья i-гo вида, руб/кг.
Нормы расхода сырья для опытного образца продукции взяты из
рецептуры (табл. 35). Цена на материалы складывается из оптовой цены и
расходов, связанных с их транспортировкой [25].
Таблица 35 – Стоимость сырья на единицу продукции, руб
Наименование
Норма расчета на
Цена за 1 кг
сырья
1т продукции, кг
руб.
Соус фруктово-овощной «Орловский с мелиссой»
Яблоки
291
45,9
Сахарный песок
23
29,9
Цедра лимона
22
97,9
Морковь
291
10,9
Мелисса
11
395,0
Вода питьевая
362
20,9
ИТОГО:
Соус фруктово-овощной «Орловский с крапивой»
Яблоки
773
45,9
Сахарный песок
48,2
29,9
Лимонный сок
24
97,9
Тыква
46
14,9
Цена за 1 т
продукции, руб.
13356,9
687,7
2153,8
3171,9
4345,0
7565,8
31 281,1
35480,7
1441,2
2349,6
685,4
Крапива
0,8
300,0
240
Вода питьевая
108
20,9
2257,2
ИТОГО:
42 454,1
88
Таким образом, себестоимость 1 т фруктово-овощного соуса «Орловский с
мелиссой» составила 31 281,1 руб., фруктово-овощного «Орловский с крапивой»
– 42 454,1 руб.
4.1.2 Расчет стоимости тары и упаковки
Расходы на тару определяют только для продуктов, в оптовую цену
которых она включена. Расходы на единицу продукции определяют по нормам
расхода и цене материалов.
Результаты оформляются в виде таблицы 36.
Таблица 36 – Стоимость тары и упаковки, на 1т
Наименование
Тара,
Ед.
Стоимость
Расход на
продукции
упаковочный
измере-
тары за
1т
материал
ния
единицу,
продукции,
руб.
шт
шт
2,75
4000
11 000
шт
8,0
2000
16 000
Фруктово-овощные
соусы
Дой-пак с
Стоимость
тары на
единицу
продукции,
руб. за 1 т
дозатором,
0,25г
Стеклобанка,
0,5 л
ИТОГО:
27 000
4.1.3 Расчет топлива, энергии и воды на технологические цели
Условно принимается для контрольного и своего образца (на 1 т):
Электроэнергия – 56,4 кВт.час;
Вода – 5,4 м3.
Тариф за:
1 кВт/час – 3,6 руб.;
1 м3 воды – 27,4 руб.
89
Результаты расчета оформляются в виде таблицы 37.
Таблица 37 – Потребность энергии и воды на технологические цели для
производства 1 тонны контрольного и опытных образцов, руб.
Электроэнергия
Наименование
продукции
Расход
на 1 т,
кВт/час
Соусы
56,4
Вода
Стоимость,
руб.
Расход на
1 т, м3
203,0
5,4
Общая
Стоимость,
руб.
148,0
стоимость на
1 т, руб.
351,0
Потребность энергии и воды на технологические цели для производства 1
тонны
контрольного
и
опытных
образцов
при
одинаковой
технологии
изготовления одинакова. Общая стоимость равна 351,0 руб. на 1 тонну
продукции.
Коммерческие расходы включают затраты на тару и упаковку продукции,
принимаем в размере 5 % от производственной себестоимости
- Транспортно-заготовительные расходы принимаются в размере 5 % от
суммарной стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов, тары.
- Затраты на оплату труда основных производственных рабочих – 250
руб/т.
- Отчисления на социальные нужды в соответствии с законодательством
составляют 26 % от фонда оплаты труда.
- Общепроизводственные расходы принимаем 300 % от основной
заработной платы основных производственных рабочих.
- Общехозяйственные расходы принимаем в в размере 200 % от основной
заработной платы основных производственных рабочих.
Все расчеты сведены в таблицу 38.
90
Таблица 38 – Калькуляция себестоимости 1 тонны продукции, руб.
Статьи затрат
Ассортимент продукции
Соус «Орловский с
мелиссой»
Соус «Орловский с
крапивой»
Сырье и основные
материалы
31 281,1
42 454,1
Тара и упаковка
27000
27000
Транспортнозаготовительные расходы
2914,1
3472,7
Энергия и вода на
технологические цели
351,0
351,0
Итого материальные затраты
61 546,2
73 277,8
Затраты на ОТ
250
250
65
65
750
750
500
500
63 111,2
74 842,8
Коммерческие расходы 5%
3155,6
3742,2
Общая себестоимость
66 266,7
78 584,9
производственных рабочих
Отчисления на социальные
нужды
Общепроизводственные
расходы 300 %
Общехозяйственные
расходы 200%
Итого производственная
себестоимость
Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс
представлен в таблице 39.
прибыль»
91
Таблица 39 – Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс
прибыль»
Статьи затрат
Соус «Орловский с
мелиссой»
Соус «Орловский с
крапивой»
1. Полная
себестоимость, руб
66 266,7
78 584,9
2.Норматив
рентабельности, %
20
20
3. Прибыль, руб.
13253,3
15717,0
4. Отпускная цена, руб
79 520,1
94 301,9
5. НДС, руб.10%
7952,0
9430,2
6. Отпускная цена с
НДС
87 472,1
103 732,1
Исходя из таблицы 39, цена за 1 л фруктово-овощного соуса «Орловский с
мелиссой» составила 87,5 руб., а фруктово-овощного соуса «Орловский с
крапивой» – 103,7 руб.
За образец для сравнения для фруктово-овощных соусов мы возьмем
фруктовый соус «Ткемали», стоимостью 267,5 руб. за 1 л.
Исходя из этих данных, проведем оценку конкурентоспособности для
выработанных образцов фруктово-овощных соусов.
4.2 Оценка конкурентоспособности
Слово конкурентоспособность по отношению к товару или услуге означает
их способность выдержать конкуренцию, т.е. быть выгодно реализованным
наряду или вместо других конкурирующих аналогичных товаров или услуг[21].
92
Конкурентоспособность товара есть не что иное, как возможность его
успешной продажи на данном рынке в определенный момент времени. Зависит
эта возможность от многих факторов, в число которых входят цена, условия
платежа, срок поставки, организация и расходы на рекламу, размер налогов и
таможенного
обложения,
насыщенность
рынка
аналогичными
товарами,
платежеспособность населения и т.д.
Конкурентоспособность
–
потребительских и стоимостных
товаром
конкурентов,
набор
сравнительных
характеристик
параметров данного товара по сравнению с
обеспечивающий
товару преимущества
на
рынке,
содействующий успешному сбыту в условиях конкуренции.
Конкурентоспособность определяется совокупностью тех особенностей
товара, которые учитываются покупателем, исходя из их непосредственной
значимости
для
удовлетворения
его
потребностей
на
приобретение
и
использование товара.
Основными
факторами
конкурентоспособности
являются
качество
продукции и ее новизна. Качество продуктов труда, с одной стороны, должно
отвечать требованиям к изготовлению, с другой – требованиям потребителя или
даже разных потребителей.
Для определения конкурентоспособности изделия используется методика
сравнительной оценки качественных и стоимостных параметров изделия, которая
дает возможность с помощью значения показателя конкурентоспособности
выбрать товар в наибольшей степени соответствующий конкурентным условиям
целевого рынка.
Конкурентоспособность
оценивается
по
показателю
конкурентоспособности, который показывает различия между сравниваемыми
изделиями в потребительском эффекте, приходящемся на единицу затрат.
Показатель конкурентоспособности К определяется по формуле
К 
J ТЕХН
,
J ЭКОН
где JТЕХН. – свободный индекс технических параметров изделий;
(4.2.1)
93
JЭКОН – свободный индекс экономических параметров изделий.
Если К1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец.
Если К1, то товар уступает образцу.
Если К=1, то товар находится на одном уровне конкурентоспособности с
образцом [11].
Свободный индекс технических параметров определяется по формуле
n
JТЕХН   i j * a j ,
j 1
(4.2.2)
где ij – относительный параметр качества изделий;
аj – коэффициент значимости (весомости) параметра;
n – количество параметров качества, характеризующих изделий с точки
зрения конкурентоспособности.
Относительный параметр качества изделий определяется по формуле
ij 
Р пр
Р кон ,
(4.2.3)
где Рпр., Ркон. – значение параметра качества проектируемого и
контрольного изделия.
Сводный индекс экономических параметров определяется по формуле:
J ЭКОН 
Ц пр
Ц кон
,
(4.2.4)
где Цпр., Цкон. – цена потребления проектируемого и контрольного
изделий.
Расчет сводного индекса экономических параметров для соуса «Орловский
с мелиссой»:
Jэкон.= 87 472,1/ 267 500=0,33;
Расчет сводного индекса экономических параметров для соуса «Орловский
с крапивой»:
Jэкон.= 103 732,1/ 267 500=0,39;
94
где Jэкон. – сводный индекс экономических параметров для выработанных
соусов.
Расчет индекса технических параметров проведем по результатам
дегустационной оценки соусов (табл. 40)
Таблица 40
– Результаты дегустационной оценки фруктово-овощных
соусов
Наименование
показателей
Фактическая оценка, баллы
Фруктово-овощной
Фруктово-овощной
«Орловский с
соус «Орловский с
Контрольный образец
мелиссой»
крапивой»
Внешний вид,
консистенция
5,0
Вкус и запах
5,0
Цвет
5,0
Общий балл
15,0
4,9±0,1
5
5
5
5
5
14,9
15
Расчет сводного индекса технических параметров для соуса «Орловский с
мелиссой»:
Jтех.= 14,9/ 15,0=0,99;
Расчет сводного индекса технических параметров для соуса «Орловский с
крапивой»:
Jтех = 15,0/ 15,0=1,0;
где Jтех – сводный индекс экономических параметров для выработанных
соусов.
Расчет коэффициента конкурентоспособности для соуса «Орловский с
мелиссой»:
К=0,99/0,33=3;
Расчет коэффициента конкурентоспособности для соуса «Орловский с
крапивой»:
К=1,0/0,39=2,6;
К – коэффициент конкурентоспособности выработанного соуса
95
Таблица 41 – Показатели конкурентоспособности для фруктово-овощного
соуса
Показатели
Контрольный
образец
267,5
Соус фруктовоовощной
«Орловский с
мелиссой»
87,5
Соус фруктовоовощной
«Орловский с
крапивой»
103,7
Цена, руб.
Сводный индекс тех.
параметра
Сводный индекс
экономического параметра
Коэффициент
конкурентоспособности
1
0,99
1,0
1
0,33
0,37
1
3
2,6
В результате проведенных расчетов была установлена цена новых видов
соуса фруктово-овощных обогащенных. Она составила 87,5 руб. и 103,7 руб. за 1
л продукции.
Интегральный показатель конкурентоспособности опытных образцов
значительно больше 1, поэтому можно сделать вывод о том, что разработанные
изделия являются
конкурентоспособными. Следует отметить, что соусы
обогащены витаминами, минеральными, пектиновыми веществами, и поэтому для
формирования спроса и стимулирования продажи продукции целесообразно
организовывать рекламную деятельность, в которой сообщать информацию о
потребительских свойствах изделий. Для этого предлагается использовать
эфирное время местных телевизионных каналов и радиовещания, организовывать
выставки–продажи производимой продукции, а также изготавливать фирменные
упаковки с рекламой данного продукта.
96
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Анализ ассортиментной политики и показателей качества новых видов
фруктово-овощных соусов позволили установить следующее:
1. На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем
производства фруктово-овощных соусов. В 2015 году в России было произведено
600 303,5 тонн соусов, что на 15,9 % выше объема производства предыдущего
года. Спрос на соусы в России в 2012-2015 годах увеличился и составил 1,8 млн т
в 2015 г. Максимальный прирост показателя пришелся на 2014 г и составил 5 %
относительно предыдущего года. По прогнозам аналитиков в 2015-2018 годах
спрос будет расти в среднем на 2 % в год.
В связи с такой тенденцией увеличения производства и спроса на соусы, в
работе была решена актуальная задача расширения их ассортимента, повышения
пищевой и биологической ценностей и создания новой технологии производства,
а также рецептуры нового вида соуса, обладающего профилактическими
свойствами.
2. Научно-технические разработки и успешный опыт их практического
использования открывают пути для организации отечественного производства
фруктово-овощной
продукции
в
условиях
крупных,
средних
и
мелких
предприятий, обеспечивая развитие производства высококачественной продукции
функционального назначения.
Так на кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработан
ассортимент
функциональных
соусов,
обладающих
детоксикационными
свойствами. В качестве загустителя был выбран пектин. Также в КУБ ГТУ
проводили разработку технологии соусов с пектином, обладающими повышенной
биологической ценностью, сбалансированных по основным пищевым веществам,
витаминам и минеральным элементам. Для этого в рецептуру соусов в качестве
жидкой основы использовали молочную сыворотку, уваренную до содержания
сухих веществ 8 %.
97
В
Красноярском
государственном
университете
также
проводятся
разработки соусов и дрессингов функционального назначения на основе
пектиносодержащего
сырья.
Для
их
приготовления
использовали
пюре
клюквенное, свекольное, яблочное и пюре из корня хрена, которое смешивали в
различных пропорциях.
Тихоокеанский
государственный
экономический
университет
(г.
Владивосток) проводит разработку соусов с использованием дальневосточных
растений (шиповник морщинистый, виноград амурский, лимонник китайский,
орех маньчжурский, аралия маньчжурская, элеутерококк колючий, актинидия,
культурные сорта дальневосточной селекции сои, винограда, малины, черной
смородины) в качестве функциональных ингредиентов.
На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского
государственного технического университета ведется разработка продуктов на
плодоовощной основе с использованием моркови. В университете проводится
огромное количество разработок соусов с функциональными свойствами. Также
примером может служить разработка соусов при недостаке в организме йода и
селена.
3. По данным социологического опроса установлено, что главным
критерием, влияющим на выбор соуса, является его качество. Этому показателю
отдают предпочтение 63 % опрошенных. Вместе с тем, считая, что качество соуса,
его торговая марка и цена неразрывно связаны между собой.
Основное место приобретения соусов для потребителя представляют
большие магазины: доля супермаркетов, гипермаркетов и универсамов составляет
49 %, далее следуют близкие к дому привычные продовольственные магазины, в
которых соусы предпочитает покупать 29 % потребителей.
Более 60% потребителей г. Орла, принимая решение о покупке того или
иного соуса, руководствуются советами родственников, друзей или знакомых,
которые уже попробовали этот продукт.
4. Изучение показателей ассортимента фруктово-овощных соусов показал,
что наиболее широким ассортиментом фруктово-овощных соусов обладает сеть
98
магазинов «Пятерочка», где представлено 38,1 % всех наименований, несколько
меньшее значение коэффициент широты имеет сеть супермаркетов «Магнит»
(33,3 %). Коэффициент полноты для наиболее популярных видов соусов имеет
значение, превышающее 50 %, несмотря на то, что они представлены в магазине
всего двумя видами.
В 2016г. в торговых организациях г.Орла соусы пользуются устойчивым
спросом, поскольку коэффициент устойчивости превышает 60 %.
Наибольший удельный вес фруктово-овощных соусов представлен Синк
Груп («Империя соусов»), Россия (23,8 %), несколько меньший HEINZ, ППК,
Россия (14,3 %), на третьем месте по популярности СОСТРА, Россия и Холдинг
«Даймонд», Россия (9,5 %). Все остальные участники исследования имеют
одинаковое значение коэффициента популярности на торговом рынке г. Орла в
2016г.
Показатель коэффициента новизны в супермаркете «Пятерочка» и
супермаркете «Магнит» составляет 9,5 %. Исходя из этого, можно сделать вывод,
что целесообразным является создание и внедрение на рынок новых видов
фруктово-овощных соусов, расширяя их ассортимент, в том числе и
путем
использования натурального сырья и различных функциональных добавок.
5. Далее было проведено исследование качества фруктово-овощных
соусов, реализуемых в торговой сети г. Орла. В качестве образцов были выбраны:
соус «Краснодарский» (образец №1), соус «Ткемали классический» (образец №2),
соус « шашлыку» (образец №3).
Дегустационная оценка установила, что образец №1 набрал 14,2 балла,
образец №2 – 15 баллов, образец №3 – 13,4 балла. Такие значения показателей
объясняются тем, что в образце №1 и №3 дегустаторы отметили различной
степени потемнения верхнего слоя поверхности соусов, что отразилось на их
внешнем виде и цвете. Однако эти отклонения не являются значительными и
допустимы нормативной документацией. В результате физико-химических
исследований представленных образцов соусов установлено, что во всех образцах
99
показатели качества имеют значения в пределах, допустимых нормативнотехнической документацией.
6. В качестве функциональных ингредиентов новых образцов фруктовоовощных соусов были выбраны листья крапивы и мелиссы.
Крапива обладает огромной пользой для организма человека, так как имеет
богатый химический состав. В листьях крапивы много аскорбиновой кислоты,
присутствуют также витамины группы В (В2,В3,В12), много органических кислот и
микроэлементов. Но главным веществом листьев крапивы является хлорофилл с
содержанием до 5 %.
Мелисса довольно успешно применяется в лечебных целях. Эффект,
который получают ее использования, обеспечивают содержащиеся в ней эфирные
масла. Эти масла содержатся листочках в количестве 0,33 %. В состав масел
входит цитронеллаль, гераниол,цитраль, витамин С (до 150 мг), дубильные
вещества, олеановая, урсоловая кофейная кислоты, смола.
Исследуемое
растительное
сырьё
богато
витаминами,
которые
обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов,
участвуют в нормализации обмена веществ, необходимы для трансформации
энергии, участвуют в функции ферментных систем и организмом человека не
синтезируются.
7. Для оптимизации количества внесения ингредиентов было разработаны
модельные образцы рецептур фруктово-овощных соусов с добавлением листьев
крапивы и травы мелиссы с последующим выявлением лучшего результата.
Исследования проводились по группе органолептических показателей и по
химическому составу отдельных микронутриентов.
В результате органолептической оценки модельный образец №2 фруктовоовощного соуса «Орловский с мелиссой» набрал наибольшую сумму баллов (14,9
баллов), поэтому, по результатам исследования химического состава, процента
удовлетворения суточной потребности в полезных веществах и по результатам
органолептических
исследований,
отдается
предпочтение
именно
модельному образцу фруктово-овощного соуса «Орловский с мелиссой».
этому
100
Образец №1 фруктово-овощного соуса «Орловский с крапивой» в
результате дегустационной оценки он получил наибольшую сумму баллов (15
баллов), поэтому по результатам исследования химического состава, процента
удовлетворения суточной потребности в полезных веществах и по результатам
органолептических исследований, отдается предпочтение модельному образцу
№1.
8. Далее проведены исследования органолептических, физико-химических
и показателей безопасности свежевыработанной продукции и исследованы
изменения качества в процессе хранения.
Образцы соусов закладывались на хранение при двух температурных
режимах (5 °С и 20 °С) и относительной влажности воздуха 75 % без доступа
света. Исследование органолептических показателей качества проводились через
каждые 4 месяца хранения в течение одного года.
Установлено, что при хранении в температурном режиме 5 °С в течение 12
месяцев
существенных
происходит.
изменений
Изменение
в
претерпевает
органолептических
показатель
показателях
консистенции,
не
которая
становится немного более густой незначительным прилипанием к стенкам тары.
При хранении в температурном режиме 20 °С установлено, что некоторым
изменениям
подвергаются
показатели
вкуса
и
консистенции.
Цвет
характеризуется меньшей интенсивностью и появлению бурых тонов в конце
хранения.
При физико-химических исследованиях установлено, что количество
сухих веществ в исследуемых образцах не изменилось, а титруемая кислотность в
процессе
хранения
незначительно
возрастает
по
сравнению
со
свежевыработанной продукцией, причем при температуре 20 °С этот процесс
происходит более интенсивно.
Однако, в целом, по результатам комплексного исследования качества
выработанных соусов в процессе хранения, можно сделать вывод о том, что при
всех
изменениях,
показатели
документаций на продукт.
находятся
в
пределах
норм
технических
101
На основании проведенного анализа установлено, что все образцы соусов
после 12 месяцев хранения при температуре 5 °С имеют большой запас качества.
Вместе с тем, повышение температуры до 20 °С ускоряет изменение показателей,
поэтому срок годности соусов не должен превышать 12 месяцев.
9. В результате проведенных расчетов была установлена цена новых видов
соуса фруктово-овощных обогащенных. Она составила 87,5 руб. и 103,4 руб. за 1
л продукции.
Интегральный показатель конкурентоспособности опытных образцов
значительно больше 1, поэтому можно сделать вывод о том, что разработанные
изделия являются конкурентоспособными.
102
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Технический
регламент
Таможенного
союза
«О
безопасности
пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011: сайт Евразийской экономической
комиссии. – 201 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 12.12.2016. – URL:
http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 17.10.2017).
2.
ГОСТ 18077-2013 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия.
– М.:Стандартинформ, 2014. – 16с.
3.
ГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические
условия. – М.:Стандартинформ, 2014. – 16с.
4.
ГОСТ 12529-67 Крапива лист. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. –
5.
ГОСТ
3с.
32883-2014
Зеленые
культуры
овощные
свежие
для
промышленной переработки. Технические условия. – М.:Стандартинформ, 2016. –
10с.
6.
ГОСТ
24027.80
Сырье
лекарственное
растительное.
Методы
определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ,
эфирного масла. – М.:Стандартинформ, 1998. – 26с.
7.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей.
Рефрактометрический метод определения сухих веществ. – М.:Стандартинформ,
2014. – 14с.
8.
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей.
Определение титруемой кислотности. – М.:Стандартинформ, 2014. – 6с.
9.
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей.
Определение содержания минеральной примеси. – М.:Стандартинформ, 2014. –
7с.
10. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной
стерильности. – М.:Стандартинформ, 1998. – 16с.
103
11. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов,
красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом
анализе– М.:Стандартинформ, 1995. – 18с.
12. Антонова Е.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и
животного происхождения / Е.В. Антонова. – Иркутск, ИГУ, 2011. – 163 с.
13. Аристов, О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.: НОРМА,
2008.-240 с.
14. Барабанова, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров
/ Е.Н. Барабанова. – М.: Экономика, 2004.
15. Басовский, Л.Е. Управление качеством / Л.Е. Басовский. – М.:
ИНФРА – М, 2001.
16. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров /
О.М. Блинникова. – Мичуринск: МичГАУ, 2007. – 234с.
17. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров / Л.А.
Боровикова.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
18. Бывальцев, А.И.Электрохимическая обработка овощных пюре для
увеличения сроков хранения/ А.И. Бывальцев, А.К. Шеламова, А.И. Войтова, О.В.
Снигур // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – №7. – С. 14-16
19. Варенцов И.И. Сорта овощей, плодов и ягод, рекомендуемые для
консервирования / И.И. Варенцов, Л.И. Аверина. – М.: ЦНИИТЭИпищепром,
1982. – 48с.
20. Василенко, З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве
продуктов / З.В. Василенко, В.С. Баранов. – М.: Агропромиздат, 2007. 125с.
21. Великанов, Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их
применение / Л.В. Великанов//Практический маркетинг.-2001.-№5.- С. 3-8
22. Винницкая, В.Ф. Перспективы развития производства основных видов
плодовоовощной продукции для полноценного и здорового питания / В.Ф.
Винницкая,
С.И.
Данилин,
О.В.
Перфилова
//
Технологии пищевой
перерабатывающей промышленности. – 2014. –№2.- С. 16-19
и
104
23. Винницкая, В.Ф. Разработка и создание функциональных продуктов
из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете /
B.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, Е.И. Попова, C.С.
Комаров, А.А. Евдокимов // Вестник Мичуринского государственного аграрного
университета. - 2013.- № 6. - С. 83-86.
24. Винницкая, В.Ф. Разработка и создание качественно новых продуктов
функционального назначения из облепихи / В.Ф. Винницкая, А. Ю.Коршунов,
Д.В.
Брыксин
//
Вестник
Мичуринского
государственного
аграрного
университета.- 2013.- № 2.- С.53-55.
25. Волков, О.И. Экономика предприятия / О.И. Волков. - М.: Экономика,
2008. -185 с.
26. Волкова, Е.Н. Сорта и качество свеклы и моркови. /Е.Н. Волкова //
Картофель и овощи. – 2002. – №2. – С. 8.
27. Гладушняк, А.К Параметры тепловой обработки яблок и моркови /
А.К. Гладушняк, О.А. Подгородецкий // Пищевая промышленность. – 2008. – №7.
– С. 24-25.
28. Голуб О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов
брожения / О.В. Голуб, Е.И.Мазанько. – Кемерово: КТИПП, 2009. – 133с.
29. Гореньков,
производстве
Э.С.
плодоовощных
Использование
консервов
/
химических
Э.С.
Гореньков
веществ
//
при
Пищевая
промышленность. –1998. –№6. – С. 22-23.
30. Гореньков, Э.С Пищевые добавки в плодоовощных консервах /Э.С.
Гореньков, А.Н. Горенькова // Пищевая промышленность. – 2009. – №6. – С. 1011.
31. Григорьева
Р.З.
Товароведение
продовольственных
товаров.
Лабораторный практикум / Р.З. Григорьева. – Кемерово: КемТИПП, 2008. – 115 с.
32. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко.,
В.Д. Надыка. –М: Пищепромиздат, 2001. -258-260 С.
33. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. - М.:
Мастерство, 2001. – 264с.
105
34. Дунец, Е.Г. Влияние технологических факторов на реологические
свойства соусов функционального назначения / Е.Г. Дунец, Г.М. Зайко, М.С.
Бедило // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – №4.- С. 28-30
35. Евдокимова, О.В. Медико-биологические исследования биологически
активных добавок на основе лекарственно-технического сырья / О.А. Евдокимова,
С.А. Калманович // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и
услуг: Материалы межрегиональной научно-практической конференции.- Киров:
ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009. –С. 167-169.
36. Евдокимова О.В. Химический состав и технологические свойства
биологически активных добавок на основе крапивы двудомной / О.В.
Евдокимова, Т.Н. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – №23.-С. 21-29
37. Ермакова, Т.В. Новое в технологии приготовления пюреобразных
консервов / Т.в. Ермакова, О.И. Квасенков // Пищевая промышленность. – 1996. –
№7. – С. 52.
38.
Жендров, Б.А. Современное состояние и перспектива развития
концепции
«Функциональное
питание»
/
Б.А.
Жендров
//
Пищевая
промышленность. – 2003. –№5. – С. 4-7.
39. Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. - СПб.: Питер, 2000.
40. Жучков, А.А. Проблемы перспективного планирования разработки
нового поколения пищевых продуктов с применением методов математического
моделирования /А.А. Жучков, Р.В. Климов // Материалы молодежной научнопрактической
конференции
ВУЗов
приграничных
регионов
славянских
государств. – Брянск, БГТУ, 2002.-С. 39-42
41. Жучков, А.А. Сортоиспытание – важный фактор формирования
качества соусов / А.А. Жучков, Т.Н. Иванова // современные энергоресурсосберегающие,
экологически
устойчивые
технологии
и
системы
сельскохозяйственного производства. Сборник научных трудов. – Рязань: РГСА,
2003. -С. 54-57
106
42. Жучков, А.А. Фунгистатические свойства плодоовощных соусов /
А.А. Жучков, Т.Н. Иванова // Потребительский рынок: качество и безопасность
товаров и услуг. – Орел: Орел ГТУ, 2003.- С. 36-41
43. Иванова, Т.Н. Влияние кальцийсодержащего обогатителя на качество
плодоовощных пюре для лечебного питания / Т.Н. Иванова // Пищевая
промышленность. – 1995. – №8. – С. 42-43.
44. Иванова, Т.Н. Изучение сортовых особенностей плодоовощного
сырья, выращиваемого в орловской области, для производства соусов / Т.Н.
Иванова, А.А. Жучков // Легкая и пищевая промышленность. – 2002.- С. 12-15
45. Иванова, Т.Н. Новые плодоовощные соусы / Т.Н. Иванова, А.А.
Жучков
//Товароведение
в
XXI
веке:
Материалы
научно-практической
конференции с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2002.С. 17-19
46. Иванова,
Т.Н.
Научные
основы
повышения
безопасности
и
профилактических свойств плодоовощной продукции: дис. докт. тех. наук. /Т.Н.
Иванова. – М, 1996. –329 с.
47. Иванова
Т.Н.
Оптимизация
рецептур
и
оценка
качества
плодоовощных соусов /Т.Н Иванова, А.А. Жучков // хранение и переработка
сельхозсырья. – 2004.-С. 34-36
48. Иванова, Т.Н. Товароведение продовольственных товаров / Т.Н.
Иванова. – Орел: ОрелГТУ, 2001 – 376с.
49. Ивлева,
Л.А.
Идеальная
система
питания
для
людей
с
малоподвижным образом жизни / Л.А. Ивлева. - М.: Совр. шк., Интерпресссервис, 2006. - 297 с.
50.
Ильина, И.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование
технологии модифицированных пектинов: автореф. дис. докт. техн. наук. / И.А.
Ильина. –Краснодар, 2001. – С. 126-128
51. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С.
Казанцева. – М.: Дишков и Ко, 2007. – 400с.
107
52. Колеснов, Ю.А. Пектиновые смеси для домашнего приготовления
продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Колеснов,
В.В. Письменный, Б.П. Троицкий, Т.И. Овсюк // Пищевая промышленность. –
2008. –№6. – С. 88-89.
53. Касьянов, Г.И. Применение пряноароматических и лекарственных
растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, М.Е. Кизим, М.А.
Холодцов // Пищевая промышленность. – 2011. – №5. – С. 33-35.
54. Киричук, Д. Супермаркеты: соседство с рынком идет на пользу / Д.
Киричук //Мое дело. -2005.-№2. С. 25.
55. Княжев, В.А. Разработка и реализация государственных научнотехнических программ в области рационального питания населения экологически
неблагоприятных регионов России / В.А. Княжев // Вопросы питания. – 2006. –
№3. – С. 9-13.
56. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А.
Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа-М, 2009. – 416с.
57.
Корячкин, В.П. Расчет параметров свойств пищевых систем / В.П.
Корячкин, В.Д. Ермолаев. – Кемерово: ЦНТИ. – 2012.-С. 3-8.
58. Корячкин, В.П. Реологические свойства соусов «Орловские» / В.П
Корячкин, А.А. Жучков // Потребительский рынок: качество и безопасность
товаров и услуг. – Орел: Орел ГТУ, 2003.- С. 15-17
59.
Кочеткова,
А.А.,
Тужилкин
В.И.
Функциональные
пищевые
продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А.А.
Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. – 2003. - №5. – С. 4-6
60. Кривонос, Г.А. Новая технология консервирования продуктов с
использованием высоких гидростатических давлений/ Г.А. Кривонос, Л.Ю.
Максимов Л.Ю. // Тяжелое машиностроение. – 2001. – №5. Кудряшова, А.А.
Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую
ценность, товарное качество и сохраняемость корнеплодов моркови / А.А.
Кудряшова, Л.Г. Елисеева, Е.В. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья.
– 2007. – №1. – С.23-27
108
61. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н.
Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 2004.- С. 5-7
62. Курбанов, Н.Г. Изменение пектиновых веществ моркови при тепловой
обработке /Н.Г. Курбанов // Консервная и овощесушильная промышленность. –
2007. – №4. – С. 25.
63. Ломачинский,
В.А.
Разработка
ассортимента
плодоовощных
консервов с радиопротекторными свойствами / В.А. Ломачинский,
Е.Я.
Мегердичев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – №9. – С. 22.
64.
Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер.
– СПб.: ГИОРД, 2000. – 256с.
65.
Марх, Т.А. Биохимия консервирования плодов и овощей / Т.А. Марх.
– М.: Пищевая промышленность, 2003. – 371с.
66.
Матвиенко, А.Н. Технологии хранения фруктов и овощей для
производства консервированной продукции / А.Н. Матвиенко // Новые
технологии. – 2014. - №1. – С.23.
67. Маюрникова
профилактических
Л.А.
напитков
из
Изучение
местного
качества
растительного
и
безопасности
сырья
/
Л.А.
Маюрникова, Г.А. Гореликов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. –
№ 7. – С.70-72.
68. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В.
Метлицкий. – М.: Экономика, 2001. – 347с.
69. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л. С.
Микулович, А. О. Смольская. – Мн.: БГЭУ, 2007. – 124 с.
70. Монастырский, К. Основы абсолютного здоровья и долголетия:
Функциональное питание/ К. Монастырский. - Lundhurst: Adelos Press, 2007. 348с.
71. Морозов, А.Т. Соусы и пряности / А.Т. Морозов. – М.: Экономика,
2003.
109
72. Наймушина,
Е.Г., Зайко Г.М. Новые плодоовощные соусы / Е.Г.
Наймушина, Г.М. Зайко // Пищевая промышленность. – 2001. –№6. –С. 52-53.
73. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев. – М.: Колос, 2001. –
256с.
74. Николаева
М.А.
Товароведение
потребительских
товаров.
Теоретические основы / М.А. Николаева. – М: Норма. – 1997. – 220с.
75. Потапов, С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой
на основе овощей: автореф. дис. канд. тех. наук./С.В. Потапов. – М, 2001.
76. Пожарникова Е.Н. Cенсорный анализ продовольственных товаров /
Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А.Васильев. – Ульяновск: УГСХА, 2008.
– 87 с.
77. Райкина, Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкина, Ю.В. Додонкин.
– М.: Академия, 2005.
78. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров/ Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева. -М.: КолосС, 2003.-608 с.
79. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.:
Экономика, 2004.-160с.
80. Рогачев В.И. Справочник по производству консервов. Т.4 Консервы из
растительного сырья / В.И. Рогачев. – М.: Пищевая прмышленность, 1974. – 468с.
81. Рубцова, Л.И.. Основы организации торговли продовольственными
товарами / Л.И. Рубцова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.- 300с.
82. Рыбалова,
томатопродуктов/
Э.М.
Э.М.
Реологические
Рыбалова,
О.Г.
свойства
Фромзель
яблочного
//
пюре
и
Консервная
и
овощесушильная промышленность. –2010. –№9.- С. 4-7
83. Савинкова Е.В. Товароведение и экспертиза свежих плодов и овощей /
Е.В. Савинкова. – Орел: ОрелГТУ, 2005. – 214с.
84. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б.
Бушева. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 278с.
110
85. Седов Е.Н. Cелекция яблони на улучшение химического состава
плодов / Е.Н Седов, З.А. Седова. – Орел: Орловское отделение Приокского
книжного издательства, 1992. – 120с.
86. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году
второго тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. – 2000. –№3. –
С. 7-11.
87. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной / В.Н.
Сергеев // Пищевая промышленность. – 2004. – №1. –С. 42-46.
88. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика И.М. Скурихин,
А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991.- С. 57-59
89. Спиричев, В .Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами:
современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //
Пищевая промышленность. - 2000. - №7.- С. 45-47
90. Тамкович, С.К. Современные технологии производства соусов / С.К.
Тамкович. –М.: АгроНИИТЭИПП, 1993.-С. 34-37
91. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов.- М.: Дашков
и К°, 2005.- 260с.
92. Таубман, Д.В. Разваривание плодоовощного сырья / Д.В. Таубман,
С.И. Иларьев // Пищевая промышленность. – 2000. – №4. –С. 12-13
93. Тимофеева,
В.Н.
Использование
пектинового
концентрата
производстве соусов / В.Н. Тимофеева, С.В. Римоневская //
в
Хранение и
переработка селъхозсырья. –2007. – №10. – С. 28-30
94.
Филиппов, М.П. Пектиновые вещества из плодов / М.П. Филиппов,
Г.А. Шкаленко // Пищевая промышленность. – 2008. – №8. – С. 24-26
95. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов /
Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев. – М.: Агропромиздат, 1996. – 494с.
96.
Фролова, Г.Ф. Изменение витаминов в процессе приготовления блюд
из овощей / Г.Ф. Фролова, Н.И. Федотова // Известия вузов. Пищевая технология.
–2003. – №5.- С. 13-18
111
97. Хоперия, Т.Т.. Соус с яблочным пюре / Т.Т. Хоперия, Н.А.
Коробочкина // Пищевая промышленность. – 2008. – №7. – С.11-13
98. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / М.Г.
Чухрай. – СПб.: ГИОРД, 2002.- 149с.
99. Шелиманов, В.А. Тепловая обработка моркови и качество консервов /
В.А. Шелиманов, В.А. Грабошникова, М.М. Ходыркер, Ж.А. Петров // Пищевая
промышленность. – 2009. –№2. – С. 3-5
100. Шебершнева,
Н.Н.
Лабораторный
практикум
по
дисциплине
"Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" /Н.Н. Шебершнева, И.С.
Хабибуллина. – М.: МГУПП, 2008. – 160с.
101. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров
/ В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2007. -544с.
102. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / А.Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: Март, 2004. – 992 с.
103. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: Март, 2004 г. – 458 с.
112
Приложение 1
Опрос-анкетирование
Добрый день.
Просьба уделить несколько минут своего времени для заполнения анкеты. Ваше мнение очень важно
для нас!
1. Ваш пол
2. Ваш возраст
3. Вы покупаете фруктово-овощные соусы
- да;
- нет.
4. Как часто:
- один раз в неделю;
- один раз в месяц;
- 2-3 раза в месяц;
- не покупаю.
5. Где Вы предпочитаете покупать соусы
- гипермаркет/супермаркет;
- рынок;
- магазин-универсам;
- другое.
6. Что для Вас является определяющим при покупке соуса
- качество;
- торговая марка;
- цена;
- упаковка;
- состав.
7. Какой вид упаковки для Вас предпочтителен
- пакет «Дойпак»;
- стеклобанка;
- бутылка пластиковая;
- бутылка стеклянная;
- другое.
8. Каким показателям качества соусов Вы отдадите предпочтение
- экологическая безопасность продукта;
- диетические требования;
- органолептические показатели;
- биологическая эффективность;
- другое.
Спасибо!
113
Приложение 2
Шкала дегустационной оценки качества фруктово-овощных соусов
Наименование
показателя
Внешний вид
и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Характеристика
Баллы
Однородная протертая масса с наличием измельченных
овощей, пряностей или без них, без включения семян, частиц
кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины.
Однородная протертая масса с наличием измельченных
овощей, пряностей или без них, без включения семян, частиц
кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины.
Допускается незначительное потемнение верхнего слоя; в
соусе «Кубанском» семена томатов и единичные кусочки
кожицы.
Однородная протертая масса, имеющая значительное
потемнение верхнего слоя.
Неоднородная масса с включениями семян, частиц кожицы,
семенных камер, грубых кусочков сердцевины. со
значительными потемнениями.
Неоднородная потемневшая масса.
Свойственные натуральным овощам и фруктам. Вкус сладкий,
острый или кисло-сладкий с нотками использованных овощей,
фруктов и пряностей. Посторонние привкус и запах не
допускаются.
Свойственные натуральным овощам и фруктам. Вкус сладкий,
острый или кисло-сладкий с нотками использованных овощей,
фруктов и пряностей. Имеется слегка различимые посторонние
привкус и запах .
Свойственные натуральным овощам и фруктам. Вкус сладкий,
острый или кисло-сладкий с нотками использованных овощей,
фруктов и пряностей. Различимые посторонние привкусы и
запахи.
Имеет выраженные посторонние привкусы и запахи.
Имеет привкусы и запахи, не свойственные данным видам
соусов.
Соответствующие виду основного сырья, однородный по всей
массе.
Соответствующие виду основного сырья, однородный по всей
массе. Допускается слабокоричневый оттенок на поверхности.
Соответствующие виду основного сырья, однородный по всей
массе. Коричневый оттенок на поверхности.
С преобладающим коричневым цветом, не соответствующим
основному виду сырья.
Не соответствующий виду сырья.
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
114
Приложение 3
Используемые материалы
115
Приложение 4
Шкала дегустационной оценки качества выработанных соусов
Наименован
ие
показателя
5
Внешний вид Однородная
и
протертая
консистенция масса
с
наличием
порошка
крапивы
и/или
мелиссы.
Вкус и запах
Вкус кислосладкий,
свойственный
яблокам,
овощам
с
нотками
используемы
х в составе
мелиссы
и
крапивы.
Посторонние
привкус
и
запах
не
допускаются.
4
Характеристика, баллы
3
Однородная
протертая масса с
наличием
пряностей или без
них.
Допускается
незначительное
потемнение
верхнего слоя.
2
Однородная
протертая масса,
имеющая
значительное
потемнение
верхнего слоя.
1
Неоднородная
масса
с
включениями
семян,
частиц
кожицы,
семенных камер,
грубых кусочков
сердцевины, со
значительными
потемнениями.
Вкус
кисло- Вкус
кисло- Имеет
сладкий,
сладкий,
выраженные
свойственный
свойственный
посторонние
яблокам, овощам яблокам, овощам привкусы
и
с
нотками с нотками в запахи.
используемых в составе мелиссы
составе мелиссы и и
крапивы.
крапивы. Имеется Различимые
слегка
посторонние
различимые
привкусы
и
посторонние
запахи.
привкус и запах .
Неоднородн
ая
потемневша
я масса.
Оранжевокрасный.
Допускается
слабо-коричневый
оттенок
на
поверхности
Не
соответству
ющий.
Имеет
привкусы и
запахи, не
свойственн
ые данным
видам
соусов.
Цвет
Оранжевокрасный
с
включениями
порошка
крапивы
и/или
мелиссы
Оранжевокрасный.
Коричневый
оттенок
на
поверхности.
С
преобладающим
коричневым
цветом
116
Приложение 5
Дегустационный лист
ФИО __________________________________________
Дата проведения оценки __________________________
Наименование
показателя
Внешний вид,
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Подпись_____________
Результаты, в баллах, для образцов
Образец №1
Образец №2
Образец №3
117
Приложение 6
Соус с мелиссой
Соус фруктово-овощной «Орловский с мелиссой»
118
Приложение 7
Соус с крапивой
Соус фруктово-овощной «Орловский с крапивой»
119
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа