close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Петрунина Наталия Сергеевна. Разработка и оценка потребительских свойств макаронных изделий диабетического назначения

код для вставки
1
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………….
7
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………...
9
1.1 Состояние отечественного рынок производства и потребления
макаронных изделий …………………………………………………….
9
1.2 Факторы, формирующие качество макаронных изделий………...
13
1.3 Классификация макаронных изделий и их ассортимент………….
20
1.4 Химический состав макаронных изделий …………………………
24
1.5 Инновационные разработки макаронных изделий………………..
26
1.6
Использование
лекарственного
растительного
сырья
в
макаронном производстве……………………………………………….
31
Заключение по обзору литературы……………………………………..
34
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………..
35
2.1 Анализ показателей ассортимента макаронных изделий
в
супермаркетах г. Орла…………………………………………………...
35
2.1.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента
макаронных изделий ……………………………………………………
35
2.1.2 Структура ассортимента макаронных изделий в натуральном и
денежном выражении……………………………………………………
41
2.2 Маркетинговые исследования по выявлению потребностей
больных сахарным диабетом в специализированных макаронных
изделиях…………………………………………………………………..
43
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………..
50
3.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования. Организация
постановки эксперимента, схема проведения эксперимента…………
50
3.2 Обоснование использования основного и дополнительного
сырья……………………………………………………………………...
52
3.2.1 Обоснование ингредиентного состава ОПРП диабетического
назначения……………………………………………………………….
55
5
3.3 Методы исследования теста…………………………………………
62
3.3.1 Органолептическая оценка состояния теста……………………..
62
3.3.2 Определение температуры теста………………………………….
63
3.3.3 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом..
63
3.3.4 Определение титруемой кислотности теста……………………..
64
3.4 Определение силы муки по количеству и качеству клейковины…
65
3.4.1 Определение количества сырой клейковины…………………….
65
3.4.2 Определение качества сырой клейковины……………………….
67
3.5 Методы оценки качества макаронных изделий обогащенных……
68
3.5.1 Определение внешнего вида готовых изделий…………………..
71
3.5.2 Органолептическая оценка сваренных макаронных изделий…..
71
3.5.3
Определение
физико-химических
показателей
качества
обогащенных макаронных изделий…………………………………….
74
3.5.4 Определение влажности макаронных изделий ускоренным
методом…………………………………………………………………...
74
3.5.5 Определение варочных свойств обогащенных макаронных
изделий……………………………………………………………………
75
3.6.6 Изучение микробиологических показателей безопасности
макаронных изделий обогащенных…………………………………….
78
3.7 Химический состав и энергетическая ценность макаронных
изделий …………………………………………………………………..
ГЛАВА
4.
ОЦЕНКА
81
КОНКУРЕНТНОГО
ПОТЕНЦИАЛА…………………………………………………………..
82
4.1 Конкурентный потенциал макаронных изделий…………………..
82
4.2 Формирование группы показателей конкурентного потенциала..
84
4.3 Обоснование выбора измерительных шкал………………………..
87
4.4
Алгоритм
полной
оценки
конкурентного
потенциала………………………………………………………………
90
6
ВЫВОДЫ ……………………………………………………………….
96
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..
98
Приложение 1 – Образец анкеты для проведения опроса граждан..
103
Приложение 2 – Расчет определения массовой доли влаги теста
ускоренным методом…………………………………………………….
Приложение 3
105
– Расчет определения массовой доли влаги
макаронных изделий ускоренным методом……………………………
106
Приложение 4 – Расчет коэффициента увеличения массы изделий
во время варки……………………………………………………………
Приложение 5
– Расчет потери сухих веществ, перешедших в
варочную среду………………………………………………………….
Приложение
6
107
–
Нормативно-техническая
документация
108
на
макаронные изделия обогащенные……………………………………
109
Приложение 7 – Отчет о проверке работы в системе «Антиплагиат.
ВУЗ»………………………………………………………………………
111
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Потребление макаронных изделий населением России
неизменно увеличивается. Однако, они, как один из самых доступных видов
продовольствия,
Главной
характеризуются
задачей,
стоящей
перед
пониженной
биологической
ценностью.
пищевой
промышленностью,
является
удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных,
биологически полноценных и экологически безопасных продуктах, обладающих
определенными функциональными свойствами. Питание должно не только
удовлетворять потребностям организма человека в пищевых веществах и энергии,
но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
С
целью
лекарственного
расширения
пищевого
ассортимента
обогатителя
целесообразно
растительного
применение
происхождения
при
производстве макаронных изделий диабетического назначения.
Цель и задачи исследования. Цель работы – разработка рецептуры
макаронных изделий диабетического назначения с использованием обогатителя
пищевого растительного происхождения и оценка их потребительских свойств.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

исследование
качества
сырья,
применяемого
в
технологии
производства макаронных изделий (муки, обогатителя пищевого растительного
происхождения);

разработка
способа
приготовления
макаронных
изделий
с
добавлением обогатителя пищевого растительного происхождения; установление
оптимальных дозировок и способа внесения в макаронные изделия обогатителя
пищевого растительного происхождения;

изучение
влияния
обогатителя
пищевого
растительного
происхождения на свойства макаронного теста, показатели качества и пищевую
ценность макаронных изделий;
8

разработка нормативной документации на макаронные изделия с
применением обогатителя пищевого растительного происхождения.
Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

обоснована
теоретическая
возможность
и
практическая
целесообразность использования лекарственного растительного сырья при
производстве макаронных изделий диабетического назначения;

разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология новых
видов макаронных изделий диабетического назначения;

установлены зависимости влияния добавок обогатителя пищевого
растительного происхождения на свойства теста и потребительские достоинства
макаронных изделий.
Практическая
значимость
работы
заключается
в
следующем:
разработаны рецептура и технология новых макаронных изделий диабетического
назначения с добавлением обогатителя пищевого растительного происхождения
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит
из:
введения,
практической
обзора
части,
литературы,
заключения
экспериментальной
части,
по
обзору
оценки
литературы,
конкурентного
потенциала, списка литературы, включающего 57 источников. Выпускная
квалификационная работа на 110 страницах, содержит 19 рисунков и 29 таблиц.
9
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние отечественного рынок производства и потребления
макаронных изделий
Однако, по прогнозам, в 2014-2016 годах темп роста объемов импорта
макаронных изделий в среднем составит 14 % в год. Заметно, что уже сейчас
меняются тенденции в употреблении макаронных изделий в нашей стране.
Сегодня они используются уже не только как привычный гарнир, но и как
самостоятельное блюдо. Эти тенденции приходят к нам с Запада, поэтому и
растет доля в потреблении «премиум-сегмента», а существенную долю такого
класса
продукции
производят
именно
иностранные
компании
[42].
Наибольший объем поставок в Россию в стоимостном выражении
осуществляет Италия 43%, далее следуют Вьетнам 9,13% и Германия 8,38%.
Экспорт макаронных изделий практически не осуществляется. Стоит также
отметить, что причиной роста продаж макаронных изделий, особенно в прошлом
году, служит повышение цен на другие продукты, используемые в рационе
россиян в качестве гарниров: картофель, гречневая крупа, рис, капуста. Макароны
на данном фоне являются альтернативой, часто более доступной по цене. Около
трети рынка сейчас находится под контролем трех ведущих производителей: ОАО
«Макфа» (г. Челябинск), ГК «СИ Групп» (ГК «Инфолинк», Москва) и
объединения «Союзпищепром» (г. Челябинск). Также весомая позиция у «Первой
макаронной компании» (Санкт-Петербург), которая с октября 2016 года
принадлежит итальянской группе De Cecco, а также у групп компаний
«Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), «Байсад» (Москва) и некоторых других
[43].
Весомыми марками на рынке стоит признать ТМ «Макфа», «Байсад»,
«Экстра М» («Первая макаронная компания»), «Царь» («СоюзПищепром») (см.
рис.1).
10
40%
Челябинская область
35%
Алтайский край
30%
Московская область
Липецкая область
25%
Ставропольский край
20%
Москва
15%
Белгородская область
Саратовкая область
10%
Курская область
5%
Омская область
0%
Остальные
2011
Рис. 1.
2012
2013
2014
2015
Динамика географической структуры производства макаронных
изделий в России, (по годам), %
Наибольшая часть производства приходится на Челябинскую область, в
которой сформировано большое количество производственных предприятий,
таких как ООО «Погребок Изобилия», ООО «Порт», ООО «Огма-Продукт».
Основные иностранные производители, чьи макароны представлены на
нашем рынке, - итальянские компании Pasta Zara, Colussi, Pasta Berruto. Также
эксперты отмечают продукцию итальянских фирм Barilla, которую у нас
представляет компания ООО «Харрис СНГ», и Divella S.p.A.
Среди поставщиков макаронных изделий в Россию заметно выделяются
Италия, Вьетнам, Китай, Германия, Республика Корея, Литва, Украина,
Казахстан,
Бразилия
и
Чехия.
Три
основные
страны,
экспортирующие
макаронные изделия в Россию, занимают следующие доли в общероссийской
структуре импорта: Италия — 55%, Вьетнам — 16%, Китай — 9% [44] (рис.2).
.
11
Рис. 2. Структура экспорта макаронных изделий по регионам потребления,
(по годам), %
Основными потребителями макаронных изделий, экспортируемых из России,
являются страны СНГ, на долю которых приходилось около 85% всех поставок.
Среди
отдельных
стран
лидируют
следующие:
Беларусь,
Таджикистан,
Узбекистан. Небольшой процент приходится на страны Дальнего Зарубежья,
например, в 2015 году этот процент колеблется около 23 %
Согласно
маркетинговым
исследованиям
[45].
Департамента
РосБизнесКонсалтинга, в 2015-2016 гг объем выпуска макаронных изделий
увеличился на 5,3% по сравнению с 2014-2015 гг.
Доля импортируемого в Россию готового продукта в данный период
снизилась, и в 2016 г составила 4,2% от общего объема предложения.
Что касается спроса, то он за 3 года вырос на 5,8%, несмотря на невысокие
темпы роста благосостояния населения. Это объясняется дешевизной макарон и
их доступностью подавляющему большинству потребителей.
Удельная доля экспорта в исследуемый период составила в среднем 6% от
суммарного объема предложения. Поставки продукции производятся в Украину,
Таджикистан, Узбекистан, Монголию и т.д.
12
Динамического развития российские производители макарон достигли в
период кризиса – в 1998 году. В то время продукция раскупалась мгновенно,
причем независимо от ее качества. Потребители, опасаясь инфляции, запасались
продуктами питания на длительное время. Именно в этот период было возможно
всего за 2-3 тысячи долларов построить собственный цех и запустить макаронный
бизнес.
Относительная простота технологического процесса, небольшие сроки
окупаемости
и
рентабельность
макаронного
бизнеса
в
80%
являлись
мотивирующими факторами для дальновидных предпринимателей. Вследствие
этого, в течение 2-3 лет предложение во много раз превысило спрос и возникло
перенасыщение рынка макаронной продукцией, что привело к убыточной
деятельности многих компаний.
Заметное падение объемов производства произошло в 2007 году, когда
главный импортер пшеницы (Казахстан) существенно увеличил расценки на
поставляемое сырье. Начиная с 2011 года, продажи развесных макарон очень
низкой стоимости постепенно увеличиваются на 10%, в то время как потребление
импортной продукции премиум-класса находится на предельно низком уровне
[2].
В настоящее время выделяют следующие ценовые сегменты на макаронные
изделия, представленные на рисунке 3:
Продажи
5%
эконом класс
37%
35%
среднеценовой
сегмент
"средний плюс"
23%
премиальный
Рисунок 3 – Ценовые сегменты на макаронные изделия в 2016 году
13
 эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые
макароны категории “В”, которые до кризиса занимали примерно 37% рынка
(около 320 тыс.тонн). В основном это макароны, реализуемые на развес в
полиэтиленовыхпакетах;
 среднеценовой сегмент – это фасованные макароны группы “В” (до
кризиса доля рынка 23% или 200 тыс.тонн). Как правило, здесь используется
фасовка в упаковки весом от 400 г до 1 кг;
 «средний плюс»– это макароны группы «А» (из твердых сортов
пшеницы) с долей рынка до кризиса 35% (300 тыс.тонн). В настоящее время в
России макароны этой группы в основном реализуются под различными
торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг;
 премиальный– это макароны группы “А” с долей рынка до кризиса 5 %
(40 тыс. тонн), в основном это макароны итальянских производителей. Стоимость
500-граммовой пачки – от 50 руб. и выше.
С каждым годом увеличивается потребление изделий среднего ценового
сегмента и по прогнозам аналитиков – через 5 лет в условиях стабильной
экономической ситуации он превзойдет эконом-класс (макароны на развес). На
сегодняшний день ситуация имеет следующую тенденцию, приведённую на
рисунке 4.
Доля производства нерасфасованных
макаронных изделий в общем
объеме производства
25%
нерасфасованные
макаронные изделия
75%
расфасованные
макаронные изделия
Рисунок 4 – Доля производства нерасфасованных макаронных изделий в
общем объеме производства
14
Потребители данного сегмента продукции не имеют четких брендовых
предпочтений, но при удовлетворенности вкусовыми качествами макарон, они
охотно
становятся
их постоянными
приверженцами.Основной
проблемой
современной макаронной отрасли является сильное давление со стороны
поставщиков сырья. Именно поэтому конечная стоимость изделий напрямую
зависит от ценовой политики зерновых трейдеров и компаний, осуществляющих
свою деятельность в мукомольной сфере. Даже незначительное увеличение цены
за
тонну
муки
для
среднеценового
сегмента
может
привести
к
не
востребованности продукции и отсутствию прежнего уровня спроса на нее,
вплоть до остановки производства [2, 12].
Уровень потребления макаронных изделий среди населения России
представлен на рисунке 5.
Доля потребителей макаронных
изделий в РФ
6%
Потребляют макаронные
изделия
Не потребляют
макаронные изделия
94%
Рисунок 5 – Доля потребителей макаронных изделий среди населения
России
15
Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в
России составляет чуть более 6 кг в год на душу населения. Если же брать во
внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель
вырастает до 7,1кг.
По данным исследований, 50% россиян отдают предпочтение виду
макаронных изделий «Рожки», 41% – трубчатым макаронам и 14% – «Ракушкам»
(рисунок 6).
Доли потребителей различных видов
макаронных изделий
Ракушки
Трубчатые макароны
Рожки
0%
Доли потребителей
различных видов
макаронных изделий
10%
20%
30%
40%
50%
Рожки
Трубчатые
макароны
Ракушки
50%
41%
14%
60%
Рисунок 6 – Предпочтения российских потребителей различных видов
макаронных изделий
Остальные, более экзотические виды макаронных изделий приобретают
менее 15% населения. При этом 75% итальянцев едят макароны как минимум раз
в неделю, тогда как в России раз в неделю потребляют макароны всего 34 %.
Более часто – два-три раза в неделю – этим блюдом довольствуются 12% россиян.
Существует и фактор сезонности: рост спроса на макароны наблюдается в зимние
месяцы, а падение – в летний период – сезон овощей и фруктов.
16
Сегодня, по оценкам экспертов рынка, есть лишь один отечественный бренд
национального уровня, который можно назвать “условно федеральным” – это ТМ
“Макфа”.
На сегодня отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то
определенной марке, в особенности в среднеценовом сегменте. Потребитель до
сих пор более чувствителен к цене, нежели к качеству или внешнему виду
макаронной продукции. Распределение долей марок макаронных изделий по
узнаваемости и потреблению приведено на рисунке 7.
Распределение долей марок по
узнаваемости и потреблению
Экстра - М
Gallina Blanca
Щебекенские
Роллтон
Макфа
0%
Потребляют
Знают
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Макфа
35%
Роллтон
20%
Щебекенские
15%
Gallina Blanca
10%
Экстра - М
8%
37%
22%
16%
14%
11%
Рисунок 7 – Распределение долей марок по узнаваемости и потреблению
Первое, на что обращают внимание при покупке макарон, – это упаковка, и
производители стремятся сделать ее максимально удобной и полезной для
потребителей.
Одна
компания-производитель
снабдила
упаковку макарон
специальным стикером (наклейкой), благодаря которому можно без проблем
17
открыть пачку, отсыпать нужное количество и снова закрыть. Вторая – пошла
другим путем, покупая макаронные изделия этой фирмы потребитель получает
подарок
–
лопатку,
которая
прикреплена
к упаковке.
Это не
просто
маркетинговый ход, а полезная и необходимая вещь для каждой хозяйки. Кроме
того, покупателей пытаются привлечь новой необычной формой, цветом и вкусом
продукции [1].
1.2 Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические требования»
предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного
производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего
качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из
специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом
зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки
I сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются
изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.
Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой
пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия,
полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светлокремовый цвет, а из муки I сорта – темно-кремовый с серым оттенком.
Основным сырьем для производства макаронных изделий служит мука,
технологическим – питьевая вода. К дополнительному сырью относят: яйца
куриные пищевые, продукты яичные жидкие и сухие пищевые, питьевое и сухое
молоко, напиток молочный, витаминно-минеральный комплекс, пшеница, рожь,
отруби пшеничные и ржаные диетические, мука ржаная хлебопекарная, мука
ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная, мука соевая дезодорированная,
мука кукурузная, мука экстра рисовая, мука для продуктов детского питания:
18
рисовая, овсяная гречневая, крупа гречневая, хлопья овсяные, крупа рисовая,
овощи сушёные, фрукты косточковые сушёные, картофель сушёный, порошок из
топинамбура, порошок из тыквы, морская капуста сушёная шинкованная.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки
крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка
состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому имеет более светлый
оттенок (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука
любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки,
тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет,
крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким
содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество
сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится
крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное
тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в
значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и
активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и
ухудшение качества готовых изделий.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает
биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную
питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям
ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам
контроля качества» на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве, делится:
на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на
вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители,
к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок),
клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная
19
сыворотка и др. При использовании пшеничной клейковины содержание
белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30-40%. Клейковина
является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в
качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые
изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур.
Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий
используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или
сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями
служат
поверхностно-активные
вещества.
Они
способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше
слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С
целью
обогащения
макаронных
изделий
можно
использовать
термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
Качество
макаронных изделий
во
многом
зависит
от
проведения
технологического процесса.
Современное
макаронное
производство
представляет
собой
единую
автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных
операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных
изделий, сушки, упаковки.
Производство любого вида макаронной продукции всегда зависит от вида
вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного
оборудования определяет технологическую схему производства этих изделий на
какой-либо конкретной фабрике [35].
Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия
по трем схемам: схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах;
схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных
поточных линиях с сушкой подвесным способом; схема производства длинных
изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на
20
рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах, а короткие – по
двум:
схема
производства
короткорезаных
изделий
на
комплексно-
механизированных поточных линиях; схема производства коротких изделий на
автоматизированных поточных линиях [5, 4, 32, 34].
1.3 Классификация макаронных изделий и их ассортимент
Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый
из зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с
использованием
и
без
дополнительного
сырья
с
добавлением
воды
смешиванием, различными способами формования и высушивания.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы:
трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные, которые делятся на подтипы (по
форме и срезу), виды (по размеру сечения).

к типу трубчатые (в виде прямой или изогнутой трубки) относятся
подтипы: макароны (длинная прямая трубка с прямым или волнообразным (при
резке высушенных изделий) срезом), рожки (короткая прямая или изогнутая
трубка с прямым срезом), перья (короткая прямая трубка с косым срезом). Это
следующие виды: соломка (до 4 мм), обыкновенные (4,1…7,0 мм), любительские
(больше 7,1 мм). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм
включительно;

к типу ленточные (в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном
сечении) относится подтип лапша (длинные или короткие макаронные изделия с
различной формой края и сечения) (гладкая, гофрированная, волнообразная),
которая бывает узкая (шириной до 7 мм) и широкая (7,1…25 мм). Толщина лапши
- до 2,0 мм включительно;

к типу нитевидные (в виде нитей, имеющих форму круга в
поперечном сечении) подтип вермишель (длинные или короткие макаронные
21
изделия с различной формой сечения) (виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная
(0,8…1,5 мм), любительская (1,6…3,5 мм));

к типу фигурные (плоские или объемные макаронные изделия
сложной конфигурации) – прессовые (плоские и объёмные) и штампованные
(плоские и объёмные) в виде фигурок или алфавита [19].
В зависимости от основного сырья макаронные изделия делятся на группы и
сорта (отличающиеся значением зольности макаронных изделий): группа А (из
муки твердой пшеницы для макаронных изделий) высшего (зольность не
превышает 0,9 %), первого (зольность не превышает 1,2 %), второго сорта
(зольность не превышает 1,9 %), группа Б (из муки мягкой пшеницы для
макаронных изделий) высшего (зольность не превышает 0,6 %) и первого сортов
(зольность не превышает 0,75 %), группа В (из муки пшеничной хлебопекарной
или общего назначения)) высшего (зольность не превышает 0,56 %) и первого
сортов (зольность не превышает 0,75 %).
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют
на резаные, прессованные и штампованные.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные (макароны,
длинная вермишель, лапша, гофрированные изделия) – длинной 200 мм и более и
короткие (рожки, перья, вермишель, лапша, суповые засыпки в виде тонких
пластин и фигурных срезов толщиной 1…3 мм) – длинной менее 200 мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными (не имеющие изгибов)
или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики, гнёзда,
брикеты. Мелкий формат (макаронных изделий): макаронные изделия с
линейными размерами до 4 мм.
В зависимости от способа раскладки сырых изделий перед сушкой:

прямые – изделия подвесной сушки, макароны кассетной и
барабанной сушки;
22

рассыпные – короткорезанные изделия, суповые засыпки, которые
сушатся насыпью в тонком слое на сетчатом транспортёре ленточных и шахтных
конвейерных сушилок и сушилок барабанного типа;

мотки и гнёзда – вермишель или лапша специальной раскладки,
осуществляемой при помощи машин и автоматов [18].
Ассортимент макаронных изделий разнообразен. Наряду с обыкновенными
выпускают макаронные изделия с обогащающими добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные I и высшего сортов;

молочные I и высшего сортов с добавлением молока коровьего
цельного сухого;

молочные I и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного
коровьего молока;

творожные I и высшего сортов;

витаминизированные I и высшего сортов;

быстроразваривающиеся;

макароны с овощами;

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; изделия с
соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом [13].
Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для
детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки)
изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые
вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата
железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные безбелковые изделия (в виде
вермишели) выпускаются для лечебного питания взрослых и для детей,
нуждающихся
вырабатывается
в
гипопротеиновой
из
смеси
и
аглютеновойдиете.
кукурузного
набухающего
Эта
продукция
амилопектинового
23
фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата
кальция, витаминов В1, В2, В6, РР. Выпуск новых изделий с различными
добавками регламентируется техническими условиями.
При поступлении товара на таможенную территорию, прежде всего
проводится
классификационная
экспертиза
по
основным
нормативным
документам. Провели классификацию макаронных изделий в соответствии с ТН
ВЭД
ЕАЭС,
ОКП,
ГОСТ
31743—2012
«Изделия
макаронные.
Общие
технические условия» и CODEX Alimentarius.
В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС макаронные изделия входят в РАЗДЕЛ
IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус;
табак и его заменители, в 19 группу – готовые продукты из зерна злаков, муки,
крахмала, мучные кондитерские изделия, подгруппу 1902 - Макаронные изделия,
подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или
прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие
как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус,
готовый или не готовый к употреблению в пищу, имеют позицию 1902 19 –
прочие [3].
В соответствии с ОКП макаронные изделия входят:
— Код 910000 — Продукция пищевой промышленности;
— Код 914000 — Продукция масложировой промышленности и моющие
средства на жировой основе, продукция макаронной промышленности;
— Код 914900 — Изделия макаронные;
— ОКП 914902 — Макаронные изделия расфасованы.
По ГОСТ 31743—2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
макаронные изделия подразделяют на:
1) группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой
пшеницы) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В — на высший и
первый.
Для
макаронных
изделий,
изготовленных
с
использованием
дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий
24
дополняют
2)
В
одноименным
с
зависимости
от
подразделяют
на
дополнительным
способа
резаные,
сырьем
формования
прессованные
наименованием.
макаронные
и
изделия
штампованные.
3) Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные,
ленточные и фигурные.
4) Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.
5) Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными
гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры
длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не
ограничивают [17].
По CODEX Alimentarius. CODEX STAN 74-1981, Rev. 1-2006 макаронные
изделия отнесены в раздел 2: Продукты на зерновой основе; Макаронные изделия,
предназначенные для употребления в пищу после варки в кипящей воде [5].
Сравнивая классификацию по четырем нормативным документам, можно
сделать вывод, что макаронные изделия классифицируется в основном в
зависимости от используемого сырья — высшего и других сортов муки. Более
подробная классификация представлена в ГОСТ 31743—2012, в котором
классификация представлена по сорту используемого сырья, в зависимости от
способа формования, по типу макаронных изделий.
1.4 Химический состав макаронных изделий
Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую
усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год,
фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.
Макаронные изделия благодаря их низкой влажности (до 13 %), высокой
механической прочности, отсутствию в их составе скоропортящихся добавок и
веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью, могут сохранятся более
года без заметных изменений или ухудшений вкусовых и питательных свойств,
25
поэтому их условно можно отнести к консервам. В состав макаронных изделий
входят белки (9-12 %), усвояемые углеводы (70-71 %), содержание жира
незначительное. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками
содержат также незначительное количество жиров. Калорийность макаронных
изделий составляет 335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ
достигает 95 % [33].
Количество
белка,
входящего
в
состав
макаронных
изделий
из
хлебопекарной муки (содержащей от 9,5 % до 10,5 % белка), позволяет
удовлетворить 16,9 % - 10,2 % суточной потребности в белке, исходя из средней
суточной потребности взрослых людей - 61,5-102 г (65-117 г для мужчин и 58-87 г
для
женщин).
В
составе
белка
макаронных
изделий
лимитирующими
аминокислотами являются лизин (скор 44 %) и треонин (скор 75 %).
Из витаминов в составе макаронных изделий полностью отсутствуют
витамин А, ß-каротин (если только они не выработаны из муки из твёрдых или
мягких высокостекловидных пшениц), D, С, В12, содержание же витаминов В1, В2,
РР, пантотеновой кислоты и др. крайне незначительно (при суточной потребности
в них 1,5; 1,8; 20; 5 мг и т.д. соответственно).
Содержание кальция в макаронных изделиях всего 19 мг/100 г (при
суточной потребности в кальции 1000 мг, т.е. менее 1,9 %), железа – 1,58 мг/100 г
(при суточной потребности 10-18 мг), йода – 1,5 мкг/100 г (при суточной
потребности 150 мкг) и т.д.
В составе макаронных изделий незначительное содержание пищевых
волокон, в частности клетчатки.
Небогатый химический состав макаронных изделий, характеризующий их
пищевую ценность, свидетельствует о необходимости обогащения макаронной
продукции такими основными пищевыми веществами, как белок, незаменимые
аминокислоты,
пищевые
волокна,
витамины
источником которых может выступать брюква.
и
минеральные
вещества,
26
1.5 Инновационные разработки макаронных изделий
На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального
назначения, обогащённые макаронные изделия и изделия повышенной пищевой
ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 %.
К подобной продукции можно отнести изделия, в рецептуру которых
введены овощные порошки и томат-паста («Три цвета» (г. Шебекино),
«Фантазия» (ОАО «Макфа», г. Челябинск), «Паста триколор» (компания «Bella»,
Италия)); макаронные изделия со шпинатом и томатом (компании «DallaCosta»,
«DeCecco»,
«PastaLaBellababy»,
«Divella»
(Италия));
макаронные
изделия
гречневые и кукурузные (компания ООО «Макарон-Сервис», г. Москва); лапшу
из соевых бобов и рисовую (Китай); лапшу ржано-пшеничную цельнозерновую
(ООО «ТД «Дивинка», Алтайский край); изделия с отрубями (компания ООО
«Макарон-Сервис», г. Москва); изделия безбелковые овощные (компания ООО
«Макарон-Сервис», г. Москва); изделия яичные или с повышенным содержанием
яиц (ОАО «Макфа», г. Челябинск; 1 Макаронная компания, г. Москва; «Америя»,
г. Курчатов; «Glochen», Германия; «Ambra», Италия); изделия из муки твёрдой
пшеницы 2 сорта (ОАО «Макфа», г. Челябинск) и немногие другие виды изделий.
Следует особо отметить компанию ООО «Макарон-Сервис», созданную в
1999 году на базе ГосНИИХП (г. Москва), производящую макаронные изделия
здорового питания под торговой маркой «МакМастер»: ржаные, вырабатываемые
из ржаной обдирной муки; зерновые, вырабатываемые из пророщенной,
цельносмолотой пшеницы; с топинамбуром, вырабатываемые из пшеничной муки
с добавлением не менее 10 % порошка топинамбура; с йод-формой (из пшеничной
муки с добавлением не менее 10 % дальневосточной морской капусты);
безбелковые (изготавливаемые из различных видов кукурузного крахмала с
содержанием белка не более 0,9 %, специально разработанные для больных,
нуждающихся в гипопротеиновой диете) и др. [33, 35].
27
Задача повышения биологической ценности макаронных изделий решена
путём введения в рецептуру дополнительных видов сырья или добавок с более
высоким по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных
аминокислот: яйцепродуктов (яйцо, меланж, сухой яичный порошок, сухой
яичный белок), сухого молока, сухой молочной сыворотки, кукурузного
белкового порошка, кисломолочного продукта СГОЛ (молочная гидролизованная
сыворотка, обогащённая лактатами), кефира, белков сухой подсырной сыворотки,
сухого сывороточно-яичного концентрата ЯСК-50, творога, гороха, рыбного
белкового концентрата, рыбного гидролизата, рыбной муки, пасты из креветок и
рыбного филе, мясного экстракта и мясного порошка, мяса курицы, телятины,
соевой муки, гороховой, фасолевой, чечевичной муки, муки из семян маиса,
люпиновой муки, белково-крахмального улучшителя на основе желтозерного
гороха, порошка топинамбура и йодированной соли, замена части пшеничной
муки на ржаную, кукурузную, гречневую, рисовую или овсяную, внесение муки
из тритикале, ячменной муки, муку из сорго, обогащение инулином, витаминами
и йодом, амаранта зерновых или овощных сортов и продуктов его переработки,
проса, крахмала тапиоки, альгината кальция, β-каротина, хвоща, пророщенного
зерна пшеницы, диспергированного зерна пшеницы, отрубей, йодсодержащего
мела, ржаного белкового концентрата, обезжиренных порошка тыквы и муки
подсолнечника,
облепихового
шрота,
белковых концентратов
или
муки,
получаемых из проросшего или покоящегося зерна нута, люпина и маша, сухого
белка хлопчатника, шрота семян расторопши, сушёных морских водорослей,
хлебопекарных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, изолятов белков гороха,
кукурузы и сои [35].
Наиболее рациональным путём использования обогатительных белковых
добавок является разработка смешанных рецептур на основе эффекта взаимного
обогащения. С этой целью могут применяться двойные, тройные и т.д.
комбинации различных обогатителей. При этом необходимо учитывать, что
коррекционный процесс улучшения биологической ценности белков в смешанных
28
продуктах должен быть связан с обогащением малоценных белков другими по
принципу взаимного заполнения тех дефицитных аминокислот, которые
лимитируют их биологическую ценность.
Макаронные изделия, обогащённые белком, должны иметь ограничения по
содержанию белка не менее 15 %.
При производстве макаронных изделий пищевые волокна вносятся в состав
макаронного теста чаще всего как компоненты каких-либо натуральных добавок:
морковь и продукты её переработки (морковное пюре), облепиховая паста,
облепиховый шрот, тыквенная паста, биодобавки из тыквы, кабачков, капусты,
кожуры винограда, топинамбур и продукты его переработки. Как источник
пищевых волокон в макаронном производстве применяются: метилцеллюлоза,
пектин, карбюлоза, пшеничные отрyби, морская капуста, пшеничная клетчатка,
инулин (пищевое волокно, пребиотический эффект, улучшение усвоения кальция,
иммуномодуляция, улучшение липидного обмена, снижение риска возникновения
рака кишечника и др.)
Макаронные изделия, обогащённые пищевыми волокнами, должны иметь
ограничения по содержанию пищевых волокон не менее 6 %.
Макаронные изделия, обогащённые витаминами и/или минеральными
веществами, должны содержать в 50 г не менее чем 15 % и не более чем 50 %
норм физиологической потребности витаминов и/или минеральных веществ. В
течение ряда последних лет ведущими учеными, специалистами в области
технологий продуктов питания, ведутся работы по созданию обогащенных
макаронных изделий. С учетом разработанных подходов созданы различные виды
макаронных
изделий,
обогащенных
разнообразным
функционально
направленным сырьем.
Задача повышения биологической ценности макаронных изделий решается
путём введения в рецептуру дополнительных видов сырья или добавок с более
высоким содержанием наиболее дефицитных микро- и макроэлементов.
29
Так
в
Восточно-Сибирском
Государственном
Технологическом
Университете была разработана рецептура макаронных изделий, обогащенных
облепиховой пастой, содержащей в своем составе не менее 25% сухих веществ, в
том числе содержание белков –2,2%, пектиновых веществ –4,1%, клетчатки –
5,6%, флавоноидов–3,05%, витамина С–60 мг%, каротиноидов–75 мг%, витамина
Е –40 мг%, в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки.
Изобретение
обеспечивает
обогащение
изделий
биологически
активными
веществами и повышает их качество [29].
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера
Российской
академии
сельскохозяйственных
производства макаронных изделий,
наук
разработал
способ
включающий смешивание муки, воды и
измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование,
сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий. В качестве добавки
природного
происхождения
используют
растительное
сырье
или
шрот
растительного сырья: порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев
кипрея, порошок шрота листа брусники. Предлагаемое изобретение позволяет
получать
изделия
с
прочной
текстурой,
глянцевой
поверхностью
без
микротрещин, четко фиксированной формой, повышенной биологической
ценностью, уменьшить время сушки изделий и переход сухих веществ при варке в
варочную воду [30].
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное
учреждение
высшего
профессионального
образования
Московский
Государственный Университет Технологий и Управления исследовал влияние
обогатительной добавки для макаронных изделий, полученной из измельченных
семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30…70):(70…30),
при этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10% к массе муки, затем в
полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в
ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлозу в количестве 0,010,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-
30
0,02% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до
образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят
формование изделий. В результате повышается качество готовых изделий, в
частности пищевая и биологическая ценность, увеличивается содержание
незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, отмечается
приятный вкус и аромат макаронных изделий [31].
Федеральное
государственное
образовательное
учреждение
высшего
профессионального образования "Государственный университет - учебно-научнопроизводственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") исследовал
состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку
пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок,
состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и
цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно в
количестве 5% к массе муки или порошок, состоящий из смеси корня валерианы,
травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и
травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно в
количестве 15% к массе муки, или порошок, состоящий из смеси цветков
ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы
тысячелистника в соотношении (г/100г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно в
количестве 5% к массе муки. И дополнительно он содержит третий порошок,
состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы,
травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси)
20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Данное
изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными
характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие
профилактической направленностью [25].
Запатентован способ производства макаронных изделий предусматривает
смешивание муки, воды и измельченной, высушенной добавки природного
происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных
31
изделий,
отличающийся
тем,
что
в
качестве
добавки
растительного
происхождения используют порошок моркови в количестве 5-10 мас% % и
порошок
шрота
Предлагаемое
расторопши
изобретение
в
позволяет
количестве
получить
5-10
мас%
макаронные
%.
изделия,
обогащенные белками, полиненасыщенными жирными кислотами (w3,w6),
витаминами, минеральными веществами, каротиноидами, флавоноидами, а также
с целью расширения ассортимента функционального назначения [32].
1.6 Использование лекарственного растительного сырья в макаронном
производстве
В последние годы достаточно большое внимание в пищевой отрасли
удаляется разработке и производству изделий с лечебно-профилактическими
свойствами, которые в своем составе содержат препараты биологически активных
веществ
растительного
происхождения
или
природные
компоненты,
способствующие повышению их пищевой ценности и приданию диетической или
функциональной направленности.
Расширением ассортимента и разработкой новых макаронных изделий с
использованием нетрадиционного сырья и различных обогащающих добавок с
целью улучшения качества готовых макаронных изделий и повышения их
пищевой ценности занимаются многие отечественные ученые.
В качестве ингредиентов пищевого обогатителя для пищевых продуктов
диабетического назначения использовали сбор из трав «Арфазетин-Э», створки
фасоли. Все виды растительного сырья согласно приведенной классификации
относятся к несильнодействующему.
«Арфазетин-Э» представляет собой измельченную смесь, приготовленную
из
лекарственных
растений
в
следующем
соотношении
(г/л):
черника
обыкновенная (побеги) — 0,2; фасоль обыкновенная (створки) — 0,2;
элеутероккок колючий (корневища и корни) — 0,15; хвощ полевой (трава) — 0,1;
32
шиповник (плоды) — 0,15; зверобой обыкновенный (трава) — 0,1; ромашка
аптечная (цветки) — 0,1. «Арфазетин-Э» вызывает гипогликемический эффект у
80% больных легкой формой инсулинонезависимого сахарного диабета и у 50%
—
со
средней
сахароснижающие
формой
заболевания,
препараты.
получающих
Рекомендуется
сульфаниламидные
употреблять
около
5
г,
предпочтительно в виде настоя - настаивать не менее 1 часа, в день [5]. Нами
исследованы
биологически-активные
вещества
в
настое
из
сбора
трав
«Арфазетин-Э» методом ВЭЖХ. В водном настое «Арфазетин-Э» содержится
аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, пиридоксин, тиамин, рибофлавин.
Обнаружены пангалловая кислота, арбутин и его производные, водорастворимые
флавоноиды, а также водорастворимые3 гликозиды и элеутерозиды [6].
Определен минеральный состав сбора «Арфазетин-Э»: натрий (45,11 мг/100г),
магний (30,06 мг/100г), кремний (318,11 мг/100г), фосфор (192,80 мг/100г), сера
(147,61 мг/100г), хлор (22,24 мг/100г), калий (165,14 мг/100г), кальций (92,43
мг/100г), хром (1,80 мкг/100г), марганец (55,24 мкг/100г), железо (19,21 мкг/100г),
кобальт (6,04 мкг/100г), никель (1,22 мкг/100г), медь (6,11 мкг/100г), цинк (100,20
мкг/100г), молибден (18,11 мкг/100г). Содержание витаминов (в мг/100г) в
травяном сборе «Арфазетин-Э»: В1– 0,06; В2 – 0,11; В6 – 0,20; РР – 0,36; Е – 1,3;
С – 0,23 [4].
Створки фасоли обыкновенной, обладающие также сахароснижающим
действием применяются в медицине для лечения сахарного диабета, а трава этого
растения в настоящее время является источником получения очищенного
суммарного комплекса фенольных соединений, обладающего выраженным
гипогликемическим действием. В зернах зрелой фасоли найдено до 20% белка,
50% углеводов, около 2% жиров, клетчатка, аскорбиновая кислота, витамины
группы В, калий (до 530 мг%, фосфор (до 530 мг%). По содержанию меди и цинка
фасоль превосходит большинство овощей. В створках найдены бетаин, аргинин,
триптофан, тирозин, лейцин, лизин, аспарагин, холин, гемицеллюлоза [5].
Результаты
клинических
исследований
показали,
что
регулярное
33
употребление в пищу цельных семян льна приводит к снижению уровней
триглицеридов и холестерина в крови [178, 189]. В экспериментах на крысах
показано, что включение в рацион цельных семян льна сопровождается
повышением концентрации витамина Е в печени животных [13].
Полиненасыщенные жирные кислоты семян льна - α-линоленовая (ω-3) и
линолевая (ω-6) считаются эссенциальными, т.е. незаменимыми. Семена льна самый
богатый
природный
источник
а-линоленовой
кислоты.
ПНЖК
(эссенциальные кислоты), в частности, линоленовая кислота, в комбинации с
линолевой
и
другими
полиеновыми
кислотами
составляют
комплекс
незаменимых жирных кислот, которые влияют на адсорбцию жирорастворимых
витаминов А, D, Е, К [13].
В настоящее время семена льна используются, в основном, в качестве сырья
для выработки льняного масла. Семена льна являются богатым источником
биологически активных веществ, их лечебные свойства известны на протяжении
столетий и признаны официальной медициной. Они характеризуются наличием
таких
пищевых
функциональных
веществ,
как
белки
с
полноценным
аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые
волокна [43].
Трава эхинацеи пурпурной успешно применяется при лечении сахарного
диабета. Надземная и подземная части растения содержат полисахариды
(гетероксиланы, арабинорамногалактаны), эфирное масло в корзинках (до 0,5 %),
в траве (до 0,35%), в корнях (до 0,23%), ферменты, макро- (калий, кальций) и
микроэлементы (селен, кобальт, серебро, молибден, цинк, марганец и др.). В
корнях также содержатся инулин (до 6 %), глюкоза (7 %), гликозиды
(эхиногликозид),
эхинакозид,
фитостерины,
органические
кислоты
(пальмитиновая, линолевая, церотиновая), фенолкарбоновые кислоты, жирные
масла, бетаин (0,1%), смолы (2%), полиамиды, антиоксиданты [15].
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
В последнее время все больше внимание в пищевой промышленности
уделяется разработке и выпуску изделий обогащенных, диетического и
функционального назначения, в состав которых вводятся препараты биологически
активных веществ или природные компоненты, способные изменить пищевую
направленность продуктов питания.
Одними из таких природных компонентов – источников биологически
активных веществ могут являться лекарственные растения, которые содержат
практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, органические
кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, минеральные соединения, пищевые
волокна, эфирные и жирные масла, фитостерины и т.п.
Известны примеры использования растительного сырья и в макаронной
отрасли, однако ассортимент подобной продукции крайне невелик.
С
целью
лекарственного
расширения
пищевого
ассортимента
обогатителя
целесообразно
растительного
применение
происхождения
при
производстве макаронных изделий диабетического назначения. По изученным
патентам было выяснено, что сбор из трав «Арфазетин-Э», створки фасоли семена
льна пищевого и эхинацею пурпурную в производстве макаронных изделий
диабетического
назначения
не
используется,
поэтому
внесение
её
при
производстве будет являться новизной работы.
В процессе тестоприготовления дополнительно вносимое в макаронное
тесто растительное сырьѐ, а точнее его компоненты (белки, полисахариды и т.п.),
будут влиять на свойства основного сырья, участвовать в формировании
структуры теста и оказывать определенное влияние на качество готовой
макаронной продукции.
35
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Анализ показателей ассортимента макаронных изделий в
гипермаркетах и супермаркетах г. Орла
2.1.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента
макаронных изделий
Показатель
ассортимента
-
количественное
выражение
свойств
ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований
товаров.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем- коэффициентом широты. Действительная широта
(Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров,
имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для
сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов,
разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или
техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.),
или максимально возможное.
Коэффициент широты (Кш) выражается как
отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп к базовому [71].
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы
удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством
видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели
полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель
полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и
наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или
36
планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) - отношение
действительного показателя полноты к базовому [71].
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары.
Коэффициент устойчивости - отношение
количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся
устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов,
разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб).
Новизна
(обновление)
ассортимента
-
способность
набора
товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в
общем перечне и степенью обновления (К н), которая выражается через отношение
количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или
действительной широте) [41,43].
Рассмотрим ассортимент макаронных изделий на примере магазинов
«Европа», «Линия», ТЦ «Атолл», представленный в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика макаронных изделий, реализуемых в магазинах
«Европа», «Линия», ТЦ «Атолл».
Наименование
торговой
организации
1
Наименование
продукта
3
Макаронные
изделия
Супермаркет
«Линия»
Масса,
г.
4
45,0
Макаронные
изделия
45,0
Макаронные
изделия
51,0
Наименование
производителя
5
ОАО "Экстра М", Россия,
г.Москва, ул.3-я Рыбинская,
д.22
ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ".
Россия, Нижегородская обл,
г.Бор, ул. Кольцова, 20/7.
309250, Белгородская обл.,
Россия, г. Шебекино,
Нижегольское ш., 15а
Цена ,
руб.
6
50,70
55,90
41,90
37
Продолжение таблицы 1
1
Супермаркет
«Линия»
3
4
Макаронные
изделия
51,0
Макаронные
изделия
51,0
Макаронные
изделия
50,0
5
Россия, Северо-Кавказский
федеральный округ,
Ставропольский край,
Георгиевский городской
округ, Георгиевск,
Мельничная ул., 1
ОАО "Орская макаронная
фабрика", Россия, 462406,
Оренбургская обл, г.Орск,
ул.Дорожная, 4
ОАО «Вермани», Россия,
Нижний Новгород, Гагарина
проспект, 34
6
46,90
20,90
24,90
Макаронные
изделия
«Верола», Россия, Самара,
Садовая улица, 125,
40,0
32,90
Макаронные
изделия
51,0
«Байсад», Россия,
Московская обл., Ильича
улица, 1, Кашира
28,90
Макаронные
изделия
65,0
АО «Тульская макаронная
фабрика», Россия, Тульская
область, г. Тула, ул.
Комсомольская, 54
51,90
Макаронные
изделия
55,0
ОАО "Экстра М", Россия,
г.Москва, ул.3-я Рыбинская,
д.22
63,90
Макаронные
изделия
Супермаркет
«Европа»
Макаронные
изделия
52,0
52,0
ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ".
Россия, Нижегородская обл,
г.Бор, ул. Кольцова, 20/7.
Россия, Белгородская обл., г.
Шебекино, Нижегольское ш.,
15а
60,90
72,90
38
Продолжение таблицы 1
1
3
4
Макаронные
изделия
58,0
Макаронные
изделия
50,0
Макаронные
изделия
51,0
Макаронные
изделия
Макаронные
изделия
50,0
50,0
Макаронные
изделия
50,0
Макаронные
изделия
45,0
Макаронные
изделия
66,0
5
Россия, Северо-Кавказский
федеральный округ,
Ставропольский край,
Георгиевский городской
округ, Георгиевск,
Мельничная ул., 1
ОАО "Орская макаронная
фабрика", Россия,
Оренбургская обл, г.Орск,
ул.Дорожная, 4
ОАО «Вермани», Россия,
Нижний Новгород, Гагарина
проспект, 34,
6
71,90
27,20
19,70
«Верола», Россия, Самара,
Садовая улица, 125
32,20
«Байсад», Россия,
Московская обл., Ильича
улица, 1, Кашира
28,50
АО «Тульская макаронная
фабрика», Россия, Тульская
область, г. Тула,
Комсомольская, 54
ОАО "Экстра М", Россия,
г.Москва, ул.3-я Рыбинская,
д.22
53,90
68,90
ОАО "Экстра М", Россия,
г.Москва, ул.3-я Рыбинская,
д.22
42,00
Макаронные
изделия
51,0
Макаронные
изделия
51,0
ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ".
Россия, Нижегородская обл,
г.Бор, ул. Кольцова, 20/7.
309250, Белгородская обл.,
Россия, г. Шебекино,
Нижегольское ш., 15а
62,20
30,80
ТЦ «Атолл»
Макаронные
изделия
36,0
Россия, Северо-Кавказский
федеральный округ,
Ставропольский край,
Георгиевский городской
округ, Георгиевск,
Мельничная ул., 1
27,10
39
Продолжение таблицы 1
1
3
Макаронные
изделия
4
42,0
Макаронные
изделия
36,0
Макаронные
изделия
36,0
5
ОАО "Орская макаронная
фабрика", Россия, 462406,
Оренбургская обл, г.Орск,
ул.Дорожная, 4
ОАО «Вермани», Россия,
Нижний Новгород, Гагарина
проспект, 34
«Верола», Россия, Самара,
Садовая улица, 125,
6
46,50
31,20
28,40
Макаронные
изделия
45,0
Макаронные
изделия
45,0
«Байсад», Россия,
Московская обл., Ильича
улица, 1, Кашира
АО «Тульская макаронная
фабрика», Россия, Тульская
область, г. Тула, ул.
Комсомольская, 54
68,50
62,40
Из приведенной таблицы видно, что ассортимент рассматриваемых
магазинов представлен такими видами нитевидных макаронных изделий как:
лапша и вермишель. Стоит отметить, что не один из этих продуктов не является
функциональным продуктом питания, используемым при сахарном диабете. Эта
продукция не удовлетворяет спрос потребителя, так как на данный момент в г.
Орле и Орловской области 8000 больных сахарным диабетом. И это большой
минус
предпринимателей в том, что они не обратили внимание на такую
проблему. Следует заметить, что разработка данной продукции актуально в наше
время, что принесет большую пользу потребителям и прибыль производителям.
Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазинах служит
ассортиментный перечень товаров. Наличие таких перечней позволяет не только
рационально
регулировать
ассортимент
товаров,
но
и
систематически
контролировать его полноту и стабильность. Расчеты процента широты, полноты,
устойчивости и новизны ассортимента представлены в таблице 2.
40
Таблица 2 – Результаты расчета показателей ассортимента макаронных
изделий
Наименование магазинов
Макаронные изделия
Кп, %
Ку, %
35,0
15,0
«Атолл»
Кш, %
26,0
Кн, %
20,0
«Европа»
26,0
35,0
13,0
10,0
«Линия»
23,0
31,0
10,0
11,0
Из приведенной таблицы видно, что наибольший ассортимент макаронных
изделий представлен в супермаркете «Европа» и ТЦ «Атолл», коэффициент
широты в которых равен 26,0% в отличие от супермаркета «Линия», где
коэффициент широты равен 23,0%. В супермаркете «Линия» ассортимент
представлен 9 наименованиями продукции. При этом самый большой выбор
новых изделий выставлен на прилавках магазина «Атолл» - 10 и магазина
«Европа» - 10 наименований макаронных изделий. Устойчивым спросом у
потребителей в магазине «Атолл» пользуются такие виды макаронных изделий
как: лапша и вермишель, коэффициент устойчивости в данном супермаркете
равен 15,0%. Базовая широта для магазина «Атолл» - 39. В магазине «Европа»
устойчивым спросом пользуются такие виды макаронных изделий как: лапша и
вермишель, коэффициент устойчивости равен 13%. Базовая широта для магазина
«Европа» составила 39. Что касается супермаркета «Линия», то спрос устойчив на
такие виды макаронных изделий как: вермишель, коэффициент устойчивости
равен 10,0%. Базовая широта для магазина «Линия» равна 39. Потребительский
спрос на товары определенной группы не будет удовлетворен в супермаркета
«Линия». Коэффициент полноты, по виду макаронных изделий –31,0% в
магазинах «Атолл» и «Европа» коэффициент полноты представлен 35,0% и
35,0%, следовательно, данный магазин может удовлетворить требования
потребителя. Но что касается ассортимента, то в магазине «Линия» он не полный.
41
2.1.2 Структура ассортимента макаронных изделий в натуральном и
денежном выражении
Рассмотрим структуру ассортимента макаронных изделий в натуральном и
денежном выражении за один месяц в анализируемых магазинах (таблица 3).
Таблица 3 – Структура ассортимента икры овощной в натуральном и
денежном выражении
Наименование
пищевого
концентрата
Объем
реализации
в месяц, кг
1
Макаронные
изделия (лапша)
Макаронные
изделия
(вермишель)
Макаронные
изделия (рожки)
Макаронные
изделия (перья)
Макаронные
изделия
(трубчатые)
Макаронные
изделия
(ракушки)
Макаронные
изделия
(улитки)
Макаронные
изделия
(паутинка)
Макаронные
изделия
(суповые
засыпки)
Итого
2
1000,0
Цена за
Стоимость,
Показатели структуры
100гр
в руб
ассортимента (%) в выражении
продукта,
Натуральном
денежном
руб
3
4
5
6
Супермаркет «Линия»
11,3
11270
10,8
15,4
950,0
12,4
11799
10,3
16,2
1150,0
8,2
9453,0
12,5
12,9
970,0
9,2
8924,0
10,5
12,2
1100,0
4,10
4510,0
11,9
6,2
1000,0
4,9
4980,0
10,8
6,8
950,0
8,2
7818,5
10,3
10,7
1150,0
5,7
6520,5
12,5
8,9
970,0
7,9
7740,6
10,5
10,6
9240
72,1
73015,6
100,0
100,0
42
Продолжение таблицы 3
1
Макаронные
изделия (лапша)
Макаронные
изделия
(вермишель)
Макаронные
изделия (рожки)
Макаронные
изделия (перья)
Макаронные
изделия
(трубчатые)
Макаронные
изделия
(ракушки)
Макаронные
изделия
(улитки)
Макаронные
изделия
(паутинка)
Макаронные
изделия
(суповые
засыпки)
Макаронные
изделия (лапша)
Итого
Макаронные
изделия (лапша)
Макаронные
изделия
(вермишель)
Макаронные
изделия (рожки)
Макаронные
изделия (перья)
Макаронные
изделия
(трубчатые)
2
3
4
Супермаркет «Европа»
5
6
900,0
11,6
10458,0
10,1
12,2
800,0
11,7
9368,0
8,9
10,9
950,0
14,0
13319,0
10,7
15,6
800,0
12,4
9920,0
8,9
11,6
850,0
5,4
4624,0
9,6
5,4
950,0
3,9
3667,0
10,7
4,3
900,0
6,4
5196,0
10,1
6,1
1000,0
5,7
5700,0
11,2
6,7
800,0
10,8
8624,0
8,9
10,1
950,0
15,3
14544,5
10,7
17,0
8900
97,3
100,0
100,0
900,0
7,17
10,53
8,04
950,0
6,4
6042,0
11,1
7,53
850,0
12,2
10370,0
9,9
12,9
900,0
6,0
5436,0
10,5
6,8
900,0
7,5
6777,0
10,5
8,4
85420,5
ТЦ «Атолл»
6453,00
43
Продолжение таблицы 3
1
Макаронные
изделия
(ракушки)
Макаронные
изделия
(улитки)
Макаронные
изделия
(паутинка)
Макаронные
изделия
(суповые
засыпки)
Макаронные
изделия (лапша)
Итого
2
3
800,0
11,1
4
8856,0
5
6
850,0
8,7
7369,5
9,9
9,2
900,0
7,9
7101,0
10,5
8,8
800,0
15,2
12176,0
9,4
15,2
700,0
13,9
9709,0
8,2
12,1
8550,0
96,0
80289,5
100,0
100,0
9,4
11,0
Из приведенной таблицы видно, что по результатам исследования
ассортимента макаронных изделий в натуральном и денежном выражении,
большую часть занимает макаронных изделия рожки 12,5 % в натуральном
выражении и 12,9% в денежном находящийся на прилавках
супермаркета
«Линия». Меньшую часть улитки ТЦ «Европа» - 8,9%.
2.2 Маркетинговые исследования по выявлению потребностей больных
сахарным диабетом в специализированных макаронных изделиях
Для того чтобы изучить и оценить покупательский спрос на макаронные
изделия были
проведены маркетинговые исследования для выявления
потребностей в продуктах питания специального назначения больных сахарным
диабетом, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Был
использован математико-статистический метод обработки экспертной оценки,
который предназначен для повышения достоверности результатов оценки качества
товаров экспертами. Были разработаны специальные анкеты, которые заполняли
44
больные сахарным диабетом, находящиеся на амбулаторном и стационарном
лечении. Опрошено около 60 респондентов г. Орла. Система маркетинговых
исследований включала:
- изучение контингента больных сахарным диабетом по половозрастному
признаку и доходам на одного человека;
- выявление причин, в результате которых появилось заболевание;
- изучение вопросов, связанных с информированностью населения в
профилактическом питании;
- предпочтения покупателей в зависимости от производителей;
- исследование факторов, влияющих на выбор диетических изделий;
- анализ расходов семейного бюджета на продукты питания;
- потребления больными сахарным диабетом профилактических продуктов;
-
анализ
организации
профилактического
питания
диабетиков
и
направления его совершенствования.
Исследования проводились в три этапа: сбор первичной социологической
информации;
подготовка
собранной
информации
к
обработке;
анализ
обработанной информации, формирование выводов и рекомендаций. Ответы
фиксировались в процентах и непосредственной отметкой ответа (Приложение 1).
На предложенные вопросы отвечали как женщины, так и мужчины разных
возрастов. Распределение потребителей пищевых концентратов по половому и
возрастному признакам представлено на рис. 8.
45
25%
30%
23%
25%
19%
20%
12%
15%
Женщины
9%
10%
Мужчины
7%
4%
5%
1%
0%
до 20
21-45
46-60
старше 61
Рисунок 8 – Распределение респондентов по полу и возрасту.
Наличие в сфере потребления продуктов диабетического назначения
недостаточно для удовлетворения спроса населения. Диетические продукты в
России производятся в небольшом объеме и не удовлетворяют всех потребностей
больных сахарным диабетом, а импортная продукция имеет высокие цены.
Создание и разработка инновационных продуктов питания для больных
сахарным диабетом, а также повышение их пищевой ценности позволит
пополнить отечественный рынок продовольственными товарами специального
назначения.
Наибольший удельный вес в структуре опрашиваемых занимали женщины в
возрасте от 18 до 70 лет - 57%, мужчины - от 17 до 72 лет -43%. Необходимо
отметить, что диетическую продукцию предпочитают как мужчины так и
женщины, разница в процентом соотношении невелика. Анкетируемые в возрасте
18 - 20 лет несколько меньше употребляют диетическую продукцию, нежели
опрашиваемые старшего возраста. Это может быть связано с индивидуальными
предпочтениями и недостаточно полной осведомленности о полезности того или
иного продукта.
Анализируя частоту использования в рационе питания потребителей
продуктов диетического назначения, необходимо отметить, что большинство
46
населения (62,2 %) не используют такие продукты, но хотели бы. Объясняется это
тем, что на рынке г. Орла представлен очень маленький ассортимент данной
продукции 17,5 % - используют диетическую продукцию
постоянно. Этот
процент потребителей преклонного возраста и страдающие заболеванием таким
как сахарный диабет. 12,3 % - используют, но не каждый день. Это покупатели, у
которых дохода не хватает для постоянного приобретения данной продукции. и
8,0 % - не используют. (рис. 9)
80.00%
62,20%
60.00%
40.00%
20.00%
17,50%
12,3%
0.00%
использую
постоянно
не использую
не хотелось использую, но
не каждый
бы
день
8,0%
не использую
Рисунок 9 - Частота использования в рационе питания потребителей с
сахарным диабетом макаронных изделий
На основании проведенного исследования были выделены 4 группы
критериев с точки зрения значимости для потребителей при совершении покупки
макаронных изделий.
Главным критерием оказалось качество макаронных изделий
(51 %).
Респондентов (11 %) отметили, что при выборе макаронные изделия значимым
является производитель, 29 % респондентов отметили цену макаронные изделия и
только 9 % опрошенных упаковку (рис. 10).
47
Упаковка
9%
51%
Качество
11%
Производитель
29%
Цена
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Рисунок 10 – Критерии, влияющие на выбор макаронных изделий
По результатам опроса выявлено, что не все опрашиваемые осведомлены о
существовании продуктов функционального назначения и не знают для каких
целей их производят. Что касается диетических продуктов, то опрашиваемые
были бы не против приобретать данный продукт.
18%
9%
73%
приобретение импортного продукта
создания новых видов диабетической продукции
внесение обогащающих добавок в уже имеющуюся продукцию
Рисунок 11 - Анализ возможности расширения рынка диабетической
продукции
Создание новых видов макаронных изделий для диабетиков расширит
ассортимент различных видов диетических продуктов питания с пониженной
калорийностью - считают 73% респондентов, внесение обогащающих добавок
48
поддерживают 18% опрошенных. Лишь 9% предпочитают увеличить рынок за
счет привлечения импортных товаров.
Так как на рынке Орла отсутствует макаронные изделия для диабетиков, то
актуальный вопрос о том желают, или нет потребители, чтобы данный товар
появился на прилавках (рис.12).
79,30%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
7,20%
20.00%
13,50%
10.00%
0.00%
да
нет
затрудняюсь
ответить
Рис. 12 – Желание респондентов о появлении нового продукта
Результат данного опроса, поразил своими цифрами 79,30% опрошенных
желают, чтобы на рынках г. Орла появилась макаронные изделия для диабетиков.
Это говорит, о желании потребителя употреблять полезную и здоровую пищу, но
на данный момент производители не удовлетворяют потребности потребителей.
Всего 7,20% отказались от появления данной продукции, и 13,50% не смоли
точно ответить на данный вопрос.
Из полученных результатов маркетинговых исследований делаем вывод, что
покупателями и потребителями макаронных изделий в настоящее время являются
все слои населения, независимо от возраста, семейного положения и доходов. По
этим критериям различны лишь объём и частота покупки. Так как есть спрос на
данную продукцию, но нет предложения, то можно предположить, что появление
нового вида икры овощной будет успешно реализовываться на рынке.
49
Предприятия пищевой промышленности г. Орла и Орловской области не
производят продукты диабетического назначения. Для производства таких
продуктов необходимо в каждом регионе выбрать предприятия пищевой
промышленности, отвечающие необходимым санитарным требованиям; наладить
бюджетное
финансирование
этих предприятий,
в первую очередь,
для
приобретения оборудования и сырья, разработать систему контроля качества
продуктов для диабетиков.
Для
повышения
организации
профилактического
питания
больных
сахарным диабетом опрошенными были предложены 4 варианта:
- производить продукты питания диабетического назначения из известных
видов сырья и по доступным цепам;
- увеличить закупки импортных продуктов независимо от цен;
- организовать лечебно-профилактическое питание специализированными
продуктами диабетического назначения в санаториях, профилакториях по
лечению больных данным заболеванием;
- создать специализированные магазины для диабетиков.
Таким образом, на основе проведенных исследований установлено, что
большинство потребителей считают причиной заболевания сахарным диабетом
неправильное питание и недостаточное использование специализированных
продуктов.
Потребители
желали
бы
приобретать
больше
продуктов
диабетического назначения, которых на сегодняшний день на отечественном
рынке явно недостаточно.
50
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования. Организация
постановки эксперимента, схема проведения эксперимента
Экспериментальные
исследования
проводились
в
соответствии
с
поставленными задачами в лабораториях кафедры «Товароведения и таможенного
дела».
Общая схема эксперимента представлена на рисунке 6.
Первый
этап
работы
посвящён
теоретическому
обоснованию
направленности исследований. С этой целью проводился сбор информации,
патентный поиск и анализ литературы по теме.
На втором этапе изучался качественный анализ используемого основного и
дополнительного сырья при производстве обогащенных макаронных изделий.
На третьем этапе исследовалась возможность применения обогатителя
поликомпонентного
растительного
пищевого,
определялись
оптимальные
дозировки и способ внесения обогатителя.
На четвертом этапе исследовалось влияние растительного обогатителя на
свойства теста при производстве макаронных изделий. Определялись такие
органолептические показатели качества теста, как: консистенция и промес, вкус,
цвет,
запах;
физико-химические
показатели:
температура,
влажность,
кислотность.
На пятом этапе изучалось влияние растительного обогатителя на качество
макаронных изделий, в том числе и по шкале балльной оценки. Проводилась
органолептическая оценка качества макаронных изделий (внешний вид, форма,
цвет,
состояние
показатели
поверхности,
(влажность,
вкус),
кислотность);
исследовались
изучались
физико-химические
варочные
свойства:
продолжительность варки до готовности, количество поглощённой воды, потери
сухих веществ.
51
Первый этап
Теоретическое
исследований
обоснование
направленности
Второй этап
Анализ показателей и структуры ассортимента
макаронных изделий
Третий этап
Качественный анализ используемого сырья при
производстве макаронных изделий
Четвертый
этап
Исследование
возможности
применения
растительного обогатителя при производстве
макаронных
изделий;
разработка
способа
производства обогащенных макаронных изделий
Пятый этап
Исследование влияния растительного обогатителя на
качество сырья и свойства теста при производстве
макаронных изделий
Шестой этап
Изучение влияния растительного обогатителя на
качество макаронных изделий
Седьмой
этап
Определение химического состава и энергетической
ценности опытных образцов макаронных изделий
Восьмой
этап
Проведение анализа эффективности разработанных
макаронных изделий
Девятый
этап
Разработка
нормативной
документации
на
макаронные изделия с добавлением растительного
обогатителя
Рисунок 13 – Схема проведения эксперимента
52
На шестом этапе изучали влияние растительного обогатителя на качество
макаронных изделий.
На седьмом этапе расчётным путём определялся химический состав и
пищевая ценность опытных образцов макаронных изделий с добавлением
растительного обогатителя, степень удовлетворения в отдельных веществах 200 г
макаронных изделий.
На
восьмом
этапе
проведён
анализ
эффективности
разработанных
макаронных изделий.
На девятом этапе разработана нормативная документация на макаронные
изделия с добавлением ОПРП.
3.2 Обоснование использования основного и дополнительного сырья
При проведении исследований использовали следующее сырье:
 мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 «Мука
пшеничная. Общие технические условия»;
 вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к
организации и методам контроля качества», СанПиН 2.1.4.1074-01;
 сухая пшеничная клейковина по ГОСТ
28797-90 «Мука пшеничная.
Определение содержания сухой клейковины»;
Объектами исследований являлись:
 мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
обогатитель поликомпонентный растительный пищевой диабетического
назначения – по ТУ 9197-292-02069036-2013;
 тесто;
 макаронные изделия (лапша и вермишель) с ОПРП.
Производство макаронных изделий состоит из нескольких этапов:
 разработка рецептуры (представлена в таблице 4)
53
 дозировка рецептурных ингредиентов в необходимых количествах,
замешивание теста;
 формование;
 нарезка теста и придание формы макаронным изделиям;
 сушка.
Подготовка ОПРП. Пищевой обогатитель, предварительно измельченный
и отсеянный от пыли, помещают в эмалированную посуду, заливают водой
температурой 40 °С в соотношении 1:8 соответственно и оставляют для
набухания в течении 1 часа, затем охлаждают. Пищевой обогатитель вводят при
замесе теста температурой 30 °С.
Таблица 4 – Рецептура макаронных изделий с ОПРП
Сырье
Контроль
Образцы
ОПРП (к массе муки) в
количестве:
1,5% 3,0% 4,5% 5,0% 7,5%
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта
90
88,6
87,3
85,9
85,5
83,2
Сухая пшеничная клейковина
10
10
10
10
10
10
-
1,4
2,7
4,1
4,5
6,8
ОПРП
Химический состав макаронных изделий, характеризующий их пищевую
ценность, свидетельствует о необходимости обогащения макаронной продукции
такими
основными
пищевыми
веществами,
как
белок,
незаменимые
аминокислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.
На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального
назначения, обогащённые макаронные изделия и изделия повышенной пищевой
ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 % [33].
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим
и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта [33].
В соответствии с ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие
технические условия» по органолептическим показателям макаронные изделия
54
должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 5, а по физикохимическим – в таблице 6 [5].
Таблица 5 – Органолептические показатели качества макаронных изделий
Наименование
показателя
Характеристика
Цвет
Соответствующий
сорту
муки.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья
изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма
Соответствующая типу изделий
Вкус
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Таблица 6 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Наименование
показателя
1
Сорт
Влажность изделий,
%, не более*
Норма
Группа А
Группа Б
Группа В
2
Высший
сорт
3
I
сорт
4
II
сорт
5
Высший
сорт
6
I
сорт
7
Высший
сорт
8
I
сорт
13
13
13
13
13
13
13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных
10
-
-
10
-
10
-
второго сорта
-
-
5
-
-
-
-
остальных
4
4
-
4
4
4
4
55
Продолжение таблицы 6
1
Массовая доля золы в пересчете
на сухое вещество, %, не более
овощных, яичных
Сухое вещество, перешедшее в
варочную воду, %, не более
2
3
4
5
6
7
8
1,4
1,7
2,4
1,1
1,25
1,1
1,25
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
для мелкого формата и
нитевидных диаметром до 1 мм
6,0
6,0
6,0
9,0
9,0
9,0
9,0
Сохранность формы сваренных
изделий, %, не менее
100
100
100
100
100
100
100
3
3
3
3
3
3
3
Металломагнитная примесь, мг
на 1 кг продукта, не более
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм
в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и
загрязненности вредителями
хлебных запасов
Не допускается
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные
районы, а также морским путем, - не более 11 %
Данная
работа
посвящена
исследованию
возможности
обогащения
макаронных изделий путем введения в рецептуру ОПРП диабетического
назначения.
3.2.1 Обоснование ингредиентного состава ОПРП диабетического
назначения
В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные.
Термины и определения» термин ФФИ – это вещество или комплекс веществ
животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения
или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в
56
состав ФПП, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на
одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в
организме
человека
при
систематическом
употреблении
в
количествах,
составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности. К
ФФИ относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные
для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты,
для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы
ежедневного потребления в составе
пищевых продуктов, полезные для
сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные
вещества, ПНЖК, пробиотики, пребиотики или синбиотики [26].
При разработке рецептуры нового вида ОПРП из натурального сырья
растительного происхождения, используемого в производстве СПДН, учитывали
рекомендации фармакопейного кодекса, включающие употребление натурального
сахароснижающего растительного сырья. Необходимо также обогащать рацион
больных СД БАВ, содержащиеся в растительном пищевом сырье. Длительное
проведение фитотерапии в комплексе с БАД улучшает общее самочувствие,
снижает гипергликемию, что позволяет уменьшить дозы противодиабетических
лекарственных препаратов или полностью их исключить.
На основании проведенных исследований и рекомендаций Государственной
фармакопеи РФ в качестве ингредиентов для обогатителя
назначения использовали
диабетического
не сильнодействующее растительное сырье – сбор
трав «Арфазетин-Э» (ФС 83), смесь из створок фасоли (ФС 42-2942) шести сортов
фасоли
в
равных
частях,
эхинацею
пурпурную
(надземную
часть)
(ФС.2.5.0055.15) и смесь из семян льна (ФС.2.5.0026.15) двух сортов (50:50) – в
соотношении 1:1:1:3 (ОФС.1.4.1.0020.15 «Сборы»). В качестве пищевых и БАД
использовали пектино-инулиновый комплекс, флавоцен, селексен и пиколинат
хрома в количествах верхнего допустимого уровня согласно МР 2.3.1.1915-04
«Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных
57
веществ» для потребления в составе продуктов диетического (лечебнопрофилактического питания) (МР 2.3.1.1915-04).
Пектино-инулиновый комплекс. Пектино-инулиновый комплекс «Чистый
организм» вырабатывается ООО «Рязанские просторы», полученный методом
ферментативной
экстракции
из
клубней
топинамбура
(свидетельство
о
государственной регистрации № 62 РЦ. 03. 009.У. 000005.06.09 от 24.06.2009 г.,
ТУ 9112-006-97357430-09). Функциональные свойства пектино-инулинового
комплекса: выведение тяжелых металлов и радионуклидов; очищение от шлаков и
неперевариваемой пищи; антитоксичное и защитное действие; улучшение
микрофлоры кишечника; снижение уровня сахара и холестерина. Улучшает
углеводный и липидный обмен веществ, уменьшает усвоение сахара в кровь.
Повышает усвоение минеральных веществ в организм, в том числе кальция,
кремния, цинка, магния, селена. Прием в течение года увеличивает содержание
минеральных веществ в костной ткани на 15 % и минеральной плотности костей
более чем на 25 %. Пектино-инулиновый комплекс содержит пектина – 20,0%,
инулина – 75,0%, белка – 3,0%, жиров – 0,1%, а также свободные аминокислоты.
Минеральный комплекс включает кремний, калий, магний, железо, хром, фосфор,
марганец, цинк и медь. Нормы потребления согласно МР 2.3.1.1915-04: пектина
от 2 до 6 г в сутки, инулина от 2,5 до 8 г в сутки.
В рецептуру ОПРП пектино-инулиновый комплекс вводили в сухом виде в
количестве верхнего допустимого уровня – 10,0 г на 100 г обогатителя согласно
МР 2.3.1.1915-04 и смешивали с измельченными порошками из ЛРС, входящими
в смесь растительную.
Флавоцен – натуральный экстракт из лиственницы Сибирской или
Даурской, содержит биофлавоноиды (дигидрокверцетин) в количестве более 90%
(свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.6093.6.09 от
18.06.09 г.). «Флавоцен» рекомендован Минздравом как БАВ для обогащения
пищевых продуктов, в том числе СПДН. Флавоцен является мощным
антиоксидантом, обладает Р-витаминной активностью, применяется в качестве
58
профилактического средства при
заболеваниях, связанных с сосудистыми
нарушениями: в первую очередь, при СД, при заболеваниях гипертонической и
ишемической болезни сердца. Согласно рекомендаций Роспотребнадзора и НИИ
Питания адекватный уровень потребления флавоноидов составляет 85 мг/сутки,
верхний допустимый – 120 мг/сутки (в том числе дигидрокверцетина: адекватный
уровень 25 мг/сутки, верхний допустимый – 100 мг/сутки).
Рекомендуемый
уровень потребления флавоноидов для взрослых составляет 250 мг в сутки.
Исходя из того, что адекватный уровень потребления дигидрокверцетина в
соответствии с МР 2.3.1.1915 составляет 30 % от адекватного уровня потребления
флавоноидов, то рекомендуемый уровень потребления составляет 75 мг/сутки,
что соответствует 83±5 мг флавоцена [МР]. По рекомендациям НИИ Питания
РАМН
количество
вносимого
микроэлемента
для
обогащения
пищевых
продуктов – 30-50% от суточной нормы согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты
пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» ФФИ
должен составлять от 10 до 50 % от суточной потребности. Также учитывается
среднее суточное потребление обогащаемого пищевого продукта. СПДН с
использованием «Флавоцена» рекомендованы в комплексной терапии СД в
качестве ангиопротекторного средства. Так как с надземной частью эхинацеи
пурпурной поступает (9,3 мг%) и сбором трав «Арфазетин-Э» (48,7 мг%),
соответственно в ОПРП (58,0 мг%) Р-активных веществ, то в рецептуру ОПРП
Р-активных веществ в виде флавоцена (дегидрокверцетина) было введено 42,0
мг/100г в соответствии с МР 2.3.1.1915-04.
Селексен. В связи с тем, что селен не содержится в исследуемом
лекарственно-растительном сырье использовали «Селексен» – селеносодержащую
пищевую добавку № 77.99.26.9.У.469.1.08 от 28.01.2008 (ТУ 9325-014-798991852007) изготовленную ООО НПП "Медбиофарм" (экспертное заключение ГУ НИИ
РАМН № 72/э-1218/б-07 от 15.11.2007 г.).
Препарат «Селексен» содержит жизненно необходимый микроэлемент,
селен, который в организме стимулирует процессы обмена веществ, участвует в
59
построении и функционировании основных антиоксидантных соединений. Селен
принимает непосредственное участие в выведении из организма различных
токсинов. Селен вытесняет кадмий, таллий, свинец, является антагонистом ртути
и мышьяка необходим для нормального роста детей, для поддержания структуры
волос и ногтей и многих других физиологических и биохимических функций.
Особо
подчеркивается
синергизм
действия
селена
и
другого
мощного
антиоксиданта – витамина Е. Недостаточное содержание селена в организме
сопровождается
наблюдается
многими
нарушение
негативными
функций
последствиями,
печени,
снижение
среди
которых
иммунной
и
антиоксидантной защиты.
Естественным источником селена являются пищевые продукты, в меньшей
степени – питьевая вода. Больше всего (< 10 мкг/100 г) селена содержится в белых
грибах, оливковом масле, горохе, пшеничных отрубях. Достаточно много селена в
чесноке, молочных и морских продуктах.
Нормы среднесуточного потребления селена – для взрослых – 50-100 мкг (1
мкг на кг массы тела). Селексена было введено в ОПРП 150 мкг/100г, из которых
36,0 мкг селена.
Пиколинат хрома – это БАД к пище (свидетельство о государственной
регистрации № Ru 77 99 11.003 Е.005528 03.12 от 20.03.2012 г). Производитель
SOLGAR VITAMIN AND HERB World Headquarters 500 Willow TreeRoad, Leonia
NJ 07605 США. Реализуется через аптечную сеть, специализированные магазины
и отделы торговой сети. Пищевая добавка – пиколинат хрома предупреждает
такие тяжелые обменные заболевания, как диабет 2 типа и атеросклероз. Кроме
того, в состав комплекса входят минеральные вещества, такие как кальций и
фосфор, и смесь трав: хвощ (как источник кремния), красный клевер,
тысячелистник.
Пиколинат
хрома
является
центральным
атомом
в
молекуле
гормоноподобного вещества GTF, фактор усвоения глюкозы, который работает во
взаимодействии с инсулином, обеспечивая транпорт глюкозы через клеточные
60
мембраны. Кроме того, участвует в различных процессах синтеза важных веществ
для организма (лецитин, холестерин, жирные кислоты) и в детоксикации
метаболитов в печени (система цитохром-зависимых ферментов). Пиколинат
хрома снижает содержание в крови нежелательного холестерина (ЛНПхолестерин) и уровень триглицеридов. Повышенное употребление сахаров и
углеводной пищи современным человеком вымывает хром из организма, к тому
же резкое сокращение этого элемента в почвах привело к хромодефицитному
состоянию практически всего населения земного шара.
Клиническое изучение пиколината хрома проводилось в клинике лечебного
питания НИИ питания РАМН. Результаты свидетельствуют о переносимости БАД
«ФЭТ-X»
и
отсутствии
аллергических
реакций.
Был
отмечен
мягкий
аноректический эффект, который отличался достаточной стабильностью и
сохранялся на протяжении дня. Было подтверждено, что биологически-активную
добавку можно рекомендовать в качестве источника хрома
и коррекции
нарушений жирового и углеводного обмена.
Нормы среднесуточного потребления хрома для взрослых – 50 мкг/сутки. В
случаях
лабораторно
установленного
дефицита
хрома,
суточную
дозу
рекомендуют доводить до 25-160 мкг/сутки. В рецептуру ОПРП пиколинат хрома
вводили в количестве 250 мкг/100г, из которых 144,8 мкг хрома.
При обосновании ингредиентного состава ОПРП учитывали: общий
химический состав, содержание минеральных веществ и витаминов в сборе трав
«Арфазетин-Э», смеси из створок фасоли, надземной части эхинацеи пурпурной и
в смеси из семян льна пищевого; рекомендуемые верхние допустимые уровни
потребления
пектина,
инулина,
биофлавоноидов,
селексена
и
хрома;
органолептические показатели качества готового ОПРП.
Рецептура
обогатителя
разработана
с
учетом
рекомендаций
Государственной Фармакопеи XII издания о нормах потребления отдельных
растительных ингредиентов и Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432–08
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
61
различных групп населения РФ» и МР 2.3.1.1915–08 «Рекомендуемые уровни
потребления пищевых и биологически активных веществ» (таблица 7).
Таблица 7 – Нормы расхода сырья на 100 кг обогатителя
Наименование сырья
Массовая доля
сухих веществ, %
Сбор из трав «АрфазетинЭ», кг
Эхинацея
пурпурная
(надземная часть), кг
Смесь из створок фасоли, кг
Смесь из семян льна, кг
Пектино-инулиновый
комплекс, кг
Пиколинат хрома, мкг
Селексен, мкг
Флавоцен, мг
Итого
Выход
Для
формирования
Расход сырья, без учета потерь на 100 кг
обогатителя
в натуральном
в сухих веществах
выражении
87,0
15,0
13,1
87,0
15,0
13,1
87,0
87,0
92,0
15,0
45,0
10,0
13,1
39,2
9,20
96,0
98,0
98,0
87,2
250,0
150,0
100,0
100,0
100,0
239,9
147,0
98,0
87,8
87,2
технологических
свойств
ОПРП
использовали
технологию, рекомендуемую правилами производства лекарственных средств.
Схема технологического процесса производства ОПРП включает подготовку
сырья, дозирование и смешивание ингредиентов, фасование и упаковывание.
Для производства ОПРП диабетического назначения измельчали сбор трав
«Арфазетин-Э», смесь из створок фасоли шести сортов в равных частях, траву
эхинацеи пурпурной (надземная часть) и смесь из семян льна пищевого двух
сортов (50:50). После измельчения просеивали через сито с диаметром отверстий
1-2 мм. Измельченное сырье смешивали в соотношении 1:1:1:3, вносили пектиноинулиновый комплекс (из расчета 10,0 г на 90,0 г измельченного растительного
сырья) и смесь селексена с флавоценом и пиколинатом хрома.
62
3.3 Методы исследования теста
3.3.2 Органолептическая оценка состояния теста
Органолептические показатели качества теста приведены в таблице 8.
Таблица 8 – Органолептические показатели качества теста
Наименование
показателя
Характеристика
Требуемые показатели
Фактические данные
Консистенция
слабая, крепкая, нормальная крепкая
– и промесс
Степень сухости
влажное, сухое, мажущееся,
липкое,
слизистое;
осязаемая, видимая на глаз (в
виде мельчайших капелек);
наблюдается
при
раздвигании
руками),
однородность массы;
Свойственные
данному
изделию, без постороннего
вкуса
Разрыхленность
Вкус, цвет, запах
Цвет
Свойственные
данному
изделию, без постороннего
цвета
Запах
Свойственные
данному
изделию, без постороннего,
запаха
тесто сухое
слоистое
вкус
свойственный
пшеничному
тесту
с
привкусом
лекарственнорастительного
сырья,
входящего в ОПРП
светло-кремовый
с
зеленоватым оттенком за
счет внесения в тесто ОПРП
запах
–
свойственный
пшеничному
тесту
с
добавлением ОПРП
63
3.3.3 Определение температуры теста
В лабораторных условиях температуру теста после замеса измеряли
техническим термометром со шкалой температур до 150 0С и точностью отсчёта
до 1 0С, погружая в него не менее чем на 15…20 см на 2…3 мин.
Температура теста составила – +20,3ОС.
3.3.4 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом
Определяли влажность теста ускоренным методом в предварительно
заготовленных, просушенных в течение 3 мин при температуре 160 0С и
охлаждённых в эксикаторе в течение 2…3 мин пакетиках проводят на приборе
Кварц-21М. В подготовленные пакетики помещают навески теста массой по 5 г,
равномерно распределяя их по всей площади пакетика. Высушивают тесто 5 мин,
охлаждают в эксикаторе 1…2 мин, затем взвешивают.
Влажность теста (W) в % вычисляют по формуле (1).
W=
m1  m2
 100 ,
m
(1)
где т1– масса пакетика с навеской для анализа до высушивания, г;
т2– масса пакетика с навеской для анализа после высушивания, г;
100 – коэффициент перевода в проценты;
т – масса навески, г.
Влажность
определяют
параллельно
в
двух
навесках.
Конечным
результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение
между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы
обычно не должно быть более 0,3 %.
64
Результаты определения массовой доли влаги в процентах представлены в
таблице 9. Расчеты представлены в приложении А.
Таблица 9 – Результаты определения влажности теста ускоренным методом
Опытные образцы с добавлением ОПРП к массе муки в
количестве:
Наименование
показателя
Контрольный
1,5%
образец
Влажность теста, %
3,0%
39
4,5%
5,0%
7,5%
41,5
Из таблицы 9 видно, что среднеарифметическое двух определений влаги
теста с добавлением различных частей ОПРП составляет 41,5%, в отличие от
контрольного образца, влажность которого – 39 %.
3.3.5 Определение титруемой кислотности теста
Кислотность теста зависит от кислотности основного и дополнительного
сырья, количества и качества разрыхлителей, продолжительности брожения и
соблюдения технологического процесса.
Отвешивали на технических весах 5 г теста. Навеску переносят в
фарфоровую ступку и растирают с 50 см 3 дистиллированной воды. Полученную
взвесь титруют 0,1 моль/дм3раствором NaOH (или КОН) в присутствии 3…5
капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты.
Кислотность полуфабриката (X) в градусах кислотности определяют
объемом
0,1
моль/дм3
раствора
NaOH
(или
КОН),
требующегося
для
нейтрализации кислоты в 100 г полуфабриката и вычисляют по формуле (2)
X=2V К,
(2)
65
где
К – поправочный коэффициент к титру щелочи;
V – объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1 моль/дм3, см3.
За
окончательный
результат
испытания
принимают
среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений.
Результаты указаны в таблице 10.
Таблица 10 – Титруемая кислотность теста
Опытные образцы
Наименование показателя
с добавлением пищевого обогатителя к массе муки в
Конт-
количестве:
роль
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
Опыт 1, град
1,7
1,9
2,4
3,0
3,2
3,4
Опыт 2, град
1,5
2,2
2,5
2,9
2,9
3,3
1,6±0,1
2,1±0,2
Среднеарифметическое
значение, град
2,45±0,05 2,95±0,05 3,05±0,15 3,35±0,05
В таблице 9 прослеживается тенденция повышения градуса кислотности в
зависимости от увеличения процента внесенного ОПРП к массе муки.
3.4 Определение силы муки по количеству и качеству клейковины
Определение количества и качества клейковины отмыванием вручную
проводили по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения
количества и качества клейковины».
3.4.1 Определение количества сырой клейковины
Навеску муки, используемой для производства «Макаронных изделий
обогащенных» 25 г, взятую на технических весах до 0,1 г, помещают в
фарфоровую ступку, добавляют 14 см3 водопроводной воды температурой 182
66
С и замешивают штапелем тесто до его однородности. Приставшие к штапелю
0
частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании
замеса полученное тесто хорошо проминают руками и, скатанное в виде шара,
кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и
оставляют его на 20 мин в покое при температуре 182 0С. После чего приступают
к отмыванию крахмала и оболочек до получения связной упругой массы.
Промывную воду меняют 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и
оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания частичек
клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая
часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет
более связанной и упругой. Разминание и промывание можно вести энергично до
тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.
Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не
начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно
промывают в течение 5 мин под струей воды, отжимают и вновь взвешивают.
Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет
менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке.
В таблице 11 отображены данные процентного содержания сырой
клейковины к массе муки.
Таблица 11 – Содержание сырой клейковины в процентах к муке
Наименование
Опытные образцы
показателя
с добавлением ОПРП к массе муки в
количестве:
контроль
Содержание сырой
клейковины, %
28
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
29,0
28,4
28,0
27,8
27,6
67
С увеличение введения обогатителя количества сырой клейковины
снижается.
3.4.2 Определение качества сырой клейковины
Отмытую клейковину оценивают органолептически по ее цвету и
физическим
показателям.
Цвет
клейковины,
хорошей
в
хлебопекарном
отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина
обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.
Из отжатой клейковины на технических весах берут навеску 4 г. Отвешенный
кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза и формуют в шарик, который
помещают в чашечку с водой температурой 18–20 0С на 15 мин, после чего
устанавливают растяжимость и эластичность.
Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих
рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до
разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 сек. При
растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва
клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости
клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до
10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).
Для определения эластичности кусочек клейковины тремя пальцами обеих
рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и
отпускают, или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным
пальцами. По степени и скорости восстановления первоначальной длины или
формы кусочка клейковины судят об ее эластичности.
68
Таблица 12 – Результаты исследования качества сырой клейковины.
Исследуемые образцы клейковины
Наименование
показателей
Контроль
1
С добавлением ОПРП (к массе муки) в количестве
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
2
3
4
5
6
7
25
25
25
25
25
25
14
13
12,4
11,9
11,4
11
-
0,4
0,8
1,1
1,5
1,9
6,5
6,0
6,6
6,5
6,2
6,4
28
29,0
28,4
28,0
27,8
27,6
светлый
светлый
светлый
Масса навески муки на
замес теста для
отмывания клейковины,
г
Объём воды на замес
теста для отмывания
клейковины, см3
Количество ОПРП, г
Масса сырой
клейковины, г
Содержание сырой
клейковины, %
Органолептическая характеристика клейковины:
цвет
светлый
растяжимость над
линейкой, мм
эластичность
Свойства клейковины
светлый светлый
230
160
220
170
190
180
уд
отл
неуд
хор
уд
уд
слабая
сильная
слабая
сильная
слабая
слабая
По данным таблицы 9 образцы клейковины в среднем имеют: большую
растяжимость, удовлетворительную эластичность, слабые свойства, что говорит о
её удовлетворительном качестве.
3.5 Методы оценки качества макаронных изделий
Методы
исследования
качества
макаронных
изделий
включают:
определение органолептических и физико-химических показателей качества.
69
Анализ макаронных изделий проводят по следующим показателям:

органолептические показатели – по балловой шкале;

определение
ГОСТ
Р
внешнего
52377-2005
«Изделия
вида
готовых
макаронные
быстрого
изделий
по
приготовления.
Общие технические условия»;

влажность (ускоренный метод) по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия
макаронные. Правила приемки и методы определения качества»;

определение
варочных
свойств
по
ГОСТ
Р
52377-2005
«Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»;

титруемая
кислотность
–
по
ГОСТ
Р
52377-2005
«Изделия
макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия».
В соответствии с ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие
технические условия» по органолептическим показателям макаронные изделия
должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 13 [5].
Таблица 13 – Органолептические показатели качества макаронных изделий
Наименование
Характеристика
показателя
Цвет
Соответствующий
сорту
муки.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья
изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма
Соответствующая типу изделий
Вкус
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
В соответствии с ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие
технические условия» по физико-химическим показателям макаронные изделия
должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 14 [5].
70
Таблица 14 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Наименование
показателя
1
Сорт
Группа А
2
3
4
Высший
I
II сорт
сорт
сорт
Норма
Группа Б
5
6
Высш
I сорт
ий
сорт
Группа В
7
Высший сорт
8
I сорт
Влажность
изделий, %, не
13
13
13
13
13
13
13
более*
Кислотность изделий, град, не более:
томатных
10
10
10
второго сорта
5
остальных
4
4
4
4
4
4
Массовая доля
золы в пересчете
на сухое
1,4
1,7
2,4
1,1
1,25
1,1
1,25
вещество, %, не
более овощных,
яичных
Сухое вещество,
перешедшее в
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
варочную воду,
%, не более
для мелкого
формата и
нитевидных
6,0
6,0
6,0
9,0
9,0
9,0
9,0
диаметром до 1
мм
Сохранность
формы
сваренных
100
100
100
100
100
100
100
изделий, %, не
менее
Металломаг3
3
3
3
3
3
3
нитная примесь,
мг на 1 кг
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном
продукта, не
измерении
более
Наличие
зараженности и
загрязненности
Не допускается
вредителями
хлебных запасов
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также
морским путем, - не более 11 %
71
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим
и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта [33].
3.5.1 Определение внешнего вида готовых изделий
Для определения внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма) по
ГОСТ Р 52377-2005 среднюю пробу макаронных изделий помещают на гладкую
поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
Дегустационная оценка показала, что цвет готовых макаронных изделий
однотонный, типичный для данного сорта, с вкраплениями вносимого ОПРП,
кроме контрольного образца, в котором отсутствует вносимая добавка.
Поверхность готовых макаронных изделий гладкая, форма правильная, изделия не
слипаются. Так же было выявлено, что готовые макаронные изделия отлично
сохраняют форму.
3.5.2 Органолептическая оценка сваренных макаронных изделий
Органолептическую оценку сваренных макаронных изделий проводится
согласно балловой шкале оценки качества (таблица 15).
Таблица 15 – Балловая шкала оценки качества готовых обогащенных макаронных
изделий
Признак
Характеристика признака
качества
1
Оценочный
балл
2
3
Внешний
Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не
25
вид (25)
слипаются
Форма правильная, поверхность шероховатая, края
слегка разрыхленные, изделия не слипаются
23
72
Продолжение таблицы 15
1
2
Форма правильная, поверхность гладкая, макаронные
изделия слегка слипаются или их незначительная
часть потеряла форму
Форма правильная, изделия заметно слипаются,
потеряли форму, или единичные экземпляры имеют
трещины
Форма правильная, изделия заметно слипаются с
образованием комьев, или заметное количество их
потеряло форму, или имеют трещины
Большая часть изделий потеряла форму, слипается
или превратились в результате варки в осколки
Цвет (15)
Однотонный, типичный для данного сорта, с
вкраплениями вносимого ОПРП
Однотонный, слегка потемневший или
посветлевший, с вкраплениями вносимого ОПРП
Значительно потемневший или посветлевший, с
вкраплениями вносимого ОПРП
Неоднотонный, с вкраплениями вносимого ОПРП
Серый, коричневатый, с вкраплениями вносимого
ОПРП
Запах (10)
Типичный для данного вида, хорошо выраженный, с
ароматом вносимого ОПРП
Хороший, но недостаточно выраженный, с ароматом
вносимого ОПРП
Слабо выраженный, с ароматом вносимого ОПРП
Невыраженный, «пустой»
Посторонний
Вкус (25)
Типичный, очень хорошо выраженный травяной
Типичный, хорошо выраженный травяной
Типичный, слабо выраженный травяной
«Пустой» вкус
Посторонний вкус
Сохранность Отлично сохраняют форму, сохранность формы –
формы (15)
100 %
Хорошо сохраняют форму, сохранность формы – 95
%
Удовлетворительно сохраняют форму, сохранность
формы – 90 %
Плохо сохраняют форму – менее 80 %
3
22
15
5
2
15
12
10
5
2
10
8
6
4
0
25
23
20
10
0
15
12
8
5
73
Продолжение таблицы 15
1
Состояние
варочной
воды (10)
2
3
10
9
Слабо мутная
Слабо мутная, с небольшим количеством
взвешенных частиц
Слабо мутная, с небольшим количеством
взвешенных частиц и осколков
Мутная
Мутная с небольшим количеством осколков
Очень мутная, с большим количеством крупных и
мелких осколков
Среднеарифметические
результаты
балловой
оценки
8
7
5
2
сваренных
макаронных изделий представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Среднеарифметические результаты балловой оценки сваренных
макаронных изделий
Опытные образцы с добавлением пищевого обогатителя к
массе муки в количестве:
Признаки качества и
максимальный балл
Контрольный
образец
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
1
Внешний вид, 25
2
22,6
3
23,4
4
23,2
5
23,2
6
23,2
7
23,2
Цвет, 15
12,6
15
15
15
15
15
Запах, 10
10
9,6
9,6
10
10
10
Вкус, 25
21
23,6
23,4
23,2
23,2
23,2
10,2
14,4
14,4
14,4
14,4
14,4
9,4
9
8,8
8,8
8,8
8,8
85,8
95
94,4
94,8
94,6
94,6
Сохранность формы,
15
Состояние варочной
воды, 10
Общая оценка, 100
74
По данным дегустационной оценки качества сваренных «Макаронных
изделий обогащенных» с ОПРП высший средний балл набрал образец с
внесением 1,5% пищевого обогатителя – 95.
Образец с внесением 4,5% пищевого обогатителя набрал 94,8 балла.
Образцы с внесением 6% и 7,5% пищевого обогатителя набрали
одинаковый средний балл – 94,6.
Контрольный образец набрал наименьшее количество баллов – 85,8.
3.3 Определение физико-химических показателей качества макаронных
изделий
3.3.1 Определение влажности макаронных изделий ускоренным
методом
Образец макаронных изделий массой 50 г измельчали в фарфоровой ступке
и размалывали на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с
диаметром ячеек 1 мм. Навеску измельченных макаронных изделий 5 г
отвешивали на технических весах в бумажные пакетики, предварительно
просушенные и взвешенные, равномерно распределяли ее по всей площади
пакетика. Высушивали пакетики на приборе Кварц в течение 3 минут при
температуре 160 0С. После высушивания пакетики охлаждают в эксикаторе и
взвешивают.
Результаты определения влажности макаронных изделий ускоренным
методом приведены в таблице 17, расчеты – в приложении 2.
75
Таблица 17 – Результаты определения массовой доли влаги в макаронных
изделиях ускоренным методом
Наименование показателя
Среднеарифметический
показатель массовой доли влаги,
%
контроль
11
Опытные образцы
с добавлением пищевого
обогатителя к массе муки в
количестве:
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
13
13
13
13
13
По результатам таблицы 17 видно, что массовая доля влаги контрольного
образца – 11%, а массовая доля влаги образцов с добавлением ОПРП к массе муки
составляет 13%.
3.5.5 Определение варочных свойств макаронных изделий
Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849-89
50–100 г «Макаронных изделий обогащенных» помещали в десятикратное по
массе количество кипящей воды и варили до готовности. После варки
макаронные изделия переносили на сито, давали стечь воде и путем внешнего
осмотра устанавливали сохранность формы изделий и склеиваемость их между
собой.
Продолжительность варки до готовности. Этот показатель определяется
промежуточным временем от погружения изделий в кипящую воду до момента
исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке изделий из
кастрюли периодически вынимали небольшой отрезок изделий, помещали его
между двумя стеклышками и сдавливали.
Исчезновение не проваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о
готовности сваренных макаронных изделий.
76
Количество
коэффициентом
поглощенной
увеличения
воды.
массы
Этот
изделий
показатель
во
время
характеризуется
варки,
который
подсчитывается по формуле (5)
К = (М2 – М1)/М1,
(5)
где М1 – количество сухих макаронных изделий, г;
М2 – масса сваренных макаронных изделий, г.
Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешедших в
варочную воду, выражали в % к массе сухих веществ, взятых для варки.
Ускоренный метод. Определенную навеску сухих макаронных изделий (25–
50 г) помещали в кастрюлю с десятикратным количеством кипящей воды и
варили при слабом кипении до готовности.
По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и
дают стечь жидкости в течение 2–3 мин. Затем варочную жидкость сливают в
мерный цилиндр и измеряют ее объем.
В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки
Петри отбирали по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб
варочную жидкость тщательно перемешивали. Чашки ставили на водяную баню и
после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком высушивают в
сушильном шкафу при температуре 130–135 оС в течение 15 минут (или до
постоянной массы). Высушенную чашку охлаждали в эксикаторе и взвешивали.
Потери сухих веществ рассчитывали по формуле (6)
П = (b–а)*(100+W)*V/(m*50),
где П – количество сухих веществ, перешедших в варочную среду, %;
b – масса чашки с сухим остатком, г;
а – масса пустой чашки, г;
(6)
77
W – влажность изделий, взятых на варку, %;
V – общий объем варочной жидкости после варки, мл;
m– масса изделий, взятых на варку, г.
Таблица 18 – Продолжительность варки макаронных изделий до готовности
Наименование показателя
контроль
Продолжительность варки
до готовности, мин
7
Опытные образцы
с добавлением пищевого обогатителя к
массе муки в количестве:
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
7
7
7
7
7
По данным таблицы 17 видно, что независимо от количества добавления
ОПРП к массе муки время варки до готовности составляет – 7 минут.
Таблица 19 – Результаты расчета коэффициента увеличения массы изделий во
время варки
Наименование показателя
контроль
Коэффициент увеличения
массы изделий во время
варки
1,28
Опытные образцы
с добавлением пищевого обогатителя к
массе муки в количестве:
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
1,48
1,5
1,54
1,66
1,68
По результатам таблицы 18 видно, что коэффициент увеличения массы
макаронных изделий во время варки увеличивается вместе с процентом
добавления ОПРП к массе муки. Расчеты представлены в приложении Г.
В таблице 20 представлены результаты расчета потери сухих веществ,
перешедших в варочную среду.
78
Таблица 20 – Результаты расчета потери сухих веществ, перешедших в варочную
среду
Наименование показателя
Количество сухих веществ,
перешедших в варочную
среду, %
Опытные образцы
с добавлением пищевого обогатителя к
массе муки в количестве:
контроль
1,6
1,5%
3,0%
4,5%
6,0%
7,5%
2,4
2,7
2,9
3,1
3,4
По данным таблицы 20 видно, что с увеличением процента добавления
ОПРП к массе муки повышается количество сухих веществ перешедших в
варочную среду. В связи с этим рекомендовано использовать макаронные изделия
обогащенные.
3.5 Изучение микробиологических показателей безопасности
макаронных изделий обогащенных
Обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья
потребителей имеет особое значение [109]. Для определения уровня безопасности
продукции используется ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции»
[103].
Для макаронных изделий приведены следующие показатели безопасности:
- допустимые уровни загрязнителей – токсичных элементов (свинец,
мышьяк, кадмий, ртуть);
- микробиологические показатели.
Требования
к показателям
безопасности выработанных макаронных
изделий с использованием ОПРП в соответствии ТР ТС «О безопасности пищевой
продукции» приведены в табл. 21 для токсичных элементов, микотоксинов,
радионуклидов, пестицидов, в табл. 22 для микробиологических показателей
безопасности макаронных изделий.
79
Таблица 21 – Показатели безопасности макаронных изделий
Допустимые уровни,
мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец
0,5
мышьяк
0,15
кадмий
0,2
ртуть
0,02
Показатели
Таблица 22 – Микробиологические показатели безопасности макаронных
изделий
Макаронные изделия
Микроорганизмы,
выявленные в
макаронных изделиях
нормативы по ТР ТС
021/2011 (индекс 1.9)
Количество мезофильных аэробных и
факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не
более
5ˣ105
Бактерии группы
кишечных палочек
(колиформы),
0,01
Плесени, КОЕ/г, не более
103
Дрожжи, КОЕ/г, не более
100
Токсичные элементы широко распространены в живой природе и
большинство
из
эссенциальными
них,
включая
факторами
для
некоторые
организма
тяжелые
человека.
металлы,
В
являются
определенных
концентрациях ряд из них вызывает нарушение здоровья. При этом из 12
наиболее распространенных и потенциально опасных для человека тяжелых
металлов (кадмий, ртуть, олово, свинец, ванадий, хром, молибден, марганец,
80
кобальт, никель и др.) только 4 (ртуть, свинец, кадмий и сурьма) обладают
поражающим токсичным действием.
Ртуть представляет особую опасность из-за высокого токсического действия
и способности аккумулироваться (накапливаться) в организме.
Ионы свинца, также как ионы ртути, при поступлении в организм
взаимодействует с белками, в том числе ферментами, образуя устойчивые
соединения, и блокируя, таким образом, жизненно важные ферментные системы.
Свинец накапливается в основном в костной ткани.
3.6 Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий
с добавлением ОПРП
оПищеваян
вн
акульти
ф
еии энергетическая ценностьти
ш
у
ар
юмакаронных изделий с добавлением
руем
ОПРП, приведена в таблице 23.
Таблица 23 – ф
Пищеваяи
о
вн
льти
аку
ен
ш
у
ари энергетическая ценностьти
юмакаронных изделий с
руем
добавлением ОПРП, г/100 г продукта
Наименование показателя
Макаронные изделия с
добавлением ОПРП
Жир, г
1,3
Белок, г
18
Углеводы, г
70,5
Энергетическая ценность, кКал
338
Учитывая данные химического состава ОПРП проведен расчет химического
состава макаронных изделий обогащенных. Расчет количества пищевых и БАД в
порции макаронных изделий с добавлением ОПРП (100 г) приведен в таблице
24.
81
Таблица 24 – Химический состав и процент удовлетворения суточной
нормы потребления 100 г макаронных изделий с введением 7,5% ОПРП.
Пищевые
вещества
Обогатитель
Нормы
потреб.*
Факт. процен
содер.
т
удовл.
Белки, жиры и углеводы, г
Белки
88,0 21,8±0,3 24,8
Жиры
81,0
1,9±0,1
2,3
Углеводы, в т. ч. 430,0 59,7±0,2 13,9
- моно-и
75,0
9,3±0,1 12,4
дисахара
- крахмал
330,0 42,6±0,2 12,9
**
- инулин
8,0
3,4±0,1 42,5
- пектинов. в6,0
4,4±0,2 73,3
ва**
- клетчатка**
40,0
4,7±0,2 11,8
Жирорастворимые витамины мг/100г
Витамин Е
15,0
3,4±0,1 22,7
Водорастворимые витамины мг/100г
Р-активные в100,0 7,5±0,2
7,5
ва**
Витамин С
70,0
3,2±0,1
4,6
Витамин РР
20,0
2,5±0,2 12,5
Витамин В1
1,5
1,4±0,1 93,3
Витамин В2
1,8
1,6±0,2 88,9
Витамин В6
2,0
1,9±0,1 95,0
Пищевые
вещества
Обогатитель
Нормы
потреб.
Факт.
содер.
процент
удовл.
Макроэлементы, мг/100 г
Кальций
1100,0 107,2±0,2
Фосфор
800,0
129,2±0,1
Калий
1300,0 198,4±0,1
9,8
16,2
15,3
Магний
400
38,6±0,1
9,7
Кремний
Хлор
30,0
2300,0
11,5±0,2
78,9±0,1
38,3
3,4
Сера
750,0
17,9±0,2
2,4
Хром
Селен**
Цинк
**
Микроэлементы, мкг/100 г
250,0
12,5±0,1
5,0
150,0
2,9±0,1
1,9
12,0
3,0±0,3
25,0
Марганец
2,0
1,6±0,2
80,0
Медь
Кобальт
Железо
Молибден
Никель
1,0
10,0
14,0
75,0
50,0
0,9±0,1
1,8±0,1
4,2±0,2
3,8±0,2
1,6±0,2
90,0
18,0
30,0
5,1
3,2
Из данных таблицы следует, что разработанные макаронных изделий с
добавлением ОПРП можно рассматрисм
вать как источник поступления в организм
еси
casei
е
ван
и
м
р
о
ф
пищевых и биологически активных веществ.
82
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТНОГО ПОТЕНЦИАЛА
4.1 Конкурентный потенциал макаронных изделий
Конкурентоспособность как термин
означает способность объекта
хозяйственной деятельности в определенный период обеспечить коммерческий
или иной успех на конкретном рынке в условиях конкуренции и противодействия
(ГОСТ 15.011-96).
Исходя из этого, конкурентоспособные ФПП – это изделия пользующиеся
спросом у большого количества потребителей, обладающие не менее высоким
уровнем качества, чем известные аналоги, но отличающиеся от последних
дополнительными функциональными свойствами.
В
высокоразвитых
странах
уже
среди
составляющих
конкурентоспособности товара цена не доминирует. Главную роль играет
качество, но на лидирующие позиции выходит функциональность и уникальность
продукции. В России пока еще конкурентоспособность связана как с качеством,
так и с ценой [45].
Для
предприятий
пищевой
и
перерабатывающей
промышленности
конкурентоспособность зависит от конкурентного преимущества и конкурентного
потенциала. Стратегические факторы конкурентного преимущества предприятия
опираются на потенциал предприятия и отличаются тем, что непосредственно
влияют на позицию предприятия на рынке, так как напрямую воспринимаются
потребителем. [34]
Формирование конкурентного потенциала на предприятии происходит
путем объединения усилий по созданию таких товаров, которые бы увеличили
потребительскую стоимость товаров или снизили издержки производства. При
создании конкурентного потенциала в теории и на практике предприятий все
большее внимание уделяется организации точек пересечения различных звеньев,
участвующих в разработке продукта. В этой связи при создании ФПП важную
роль играют Институт питания РАМН, отраслевые НИИ и ученые учебных
83
заведений, которые занимаются разработкой БАД, ФФИ и ФПП, учитывающие
физиологические особенности метаболизма детерминированных групп населения.
Конкурентный потенциал способствует прогнозированию уровня качества
ФПП. Существует множество методов оценки конкурентоспособности товаров.
Но в отличие от известных методов анализа конкурентоспособности определение
конкурентного потенциала ФПП основано на товароведно-технологических
знаниях.
Моделирование конкурентного потенциала ФПП осуществляли с учётом
следующих положений:
1) для разработки модели конкурентного потенциала использовали систему
показателей качества пищевых продуктов, включающую в себя пять группы
показателей качества;
2) для получения
количественной информации о свойствах ФПП
использовали метрическую шкалу отношений и шкалу уровней качества;
3) комплексирование показателей качества, сравнение качества объекта
исследований, эталона качества (базового образца) и учёт динамики качества
объекта осуществляли по шкале отношений;
4) различные свойства оцениваемых объектов имели разную значимость,
поэтому сравнение качества объекта и эталона осуществляли с использованием
нормированных весовых коэффициентов, назначаемых экспертным методом;
5)
первоначальную
оценку
конкурентных
преимуществ
объекта
исследований производили сравнением качества объекта и эталона по шкале
порядка, а полная оценка конкурентных преимуществ – по шкале интервалов.
84
4.2 Формирование группы показателей конкурентного потенциала
Формирование группы показателей конкурентного потенциала - первый
этап работы по созданию модели конкурентного потенциала ФПП
Группа
1.
Показатели
назначения.
Показатели
данной
группы
характеризуют свойства продукции, определяющие функции, для выполнения
которых она предназначена, и обусловливающие область её применения,
являющиеся наиболее важными показателями качества продукции.
Группа показателей назначения делится на 3 подгруппы:
– классификационные показатели;
– показатели функциональной эффективности;
– показатели состава и структуры.
К классификационным показателям относят такие показатели назначения,
которые могут служить признаком при классификации продукции. Для ФПП
классификационными показателями назначения является содержание отдельных
ФФИ обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или
несколько физиологических функций.
Показатели функциональной эффективности характеризуют полезный
эффект от потребления ФПП, способность продукта снижать риск развития
заболеваний связанных с питанием, сохранять и улучшать здоровье, за счет
наличия в его составе ФФИ.
Показатели состава характеризуют содержание в ФПП отдельных пищевых
веществ (белков, жиров, углеводов, БАВ, содержание вредных или опасных для
здоровья веществ).
Группа 2. Показатели социального назначения характеризуют отношение
потребителей к ФПП, как к продуктам, удовлетворяющим индивидуальные и
общественные социальные потребности. Потребности в ФПП могут быть
удовлетворены для каждой социальной группы.
85
Группа
3.
Показатели
надежности
подтверждаются
клиническими
испытаниями функциональных свойств ФПП, вместе с тем проведение
клинических испытаний на всегда обязательно, так как чаще всего в качестве
ФФИ при разработке ФПП используют добавки, рекомендованные Минздравом
РФ.
Группа 4. Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту
и патентную чистоту ФПП. В данной группе выделяют две подгруппы
показателей качества: показатели патентной защиты и информационные листки
ЦНТИ.
Группа 5. Эргономические показатели характеризуют свойства ФПП,
наиболее
полно
антропометрическими,
удовлетворять
потребности
психологическими
и
в
соответствии
с
психолого-физиологическими
характеристиками потребителей и включают органолептические показатели
качества.
Предлагаемая модель конкурентного потенциала ФПП построена в виде
таблицы. Табличная форма модели в данном случае является наиболее
рациональной: с одной стороны, она позволяет сохранить иерархические уровни,
занимаемые
единичными
и
комплексными
показателями
конкурентного
потенциала, а с другой – отличается компактностью и пригодностью к внесению
изменений. Модель конкурентного потенциала представлена в таблице 24.
Предложенная модель позволяет оценить конкурентный потенциал ФПП
тремя методами:
1) полная оценка конкурентного потенциала;
2) ранжирование конкурентного потенциала;
3) оценка конкурентного потенциала по интегральному показателю.
86
Таблица 25 – Модель конкурентного потенциала пищевых продуктов
Комплексный
показатель
конкурентоспособности
верхнего
уровня
Групповые
показател
и
конкурентоспособн
ости
Комплексные
показатели
конкурентоспособности
нижнего уровня
Единичные показатели
конкурентоспособности
Классификационны Содержание
е показатели
отдельных
функциональных
пищевых
ингредиентов
Показатели
Содержание углеводов
состава
Содержание белков
Показатели назначения
Показатели
Содержание
пектино-инулинового
функциональной
комплекса
эффективности
Содержание пиколинат хрома
Содержание селексена
Содержание флавоцена
Уровень
Диапазон функциональности
функциональности
Показатели
Отношение
потребителей
социального
удовлетворяющим
назначения
потребности
к
ФПП,
социальные
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
Соответствие
пищевых продуктов
Обобщённый показатель конкурентного потенциала
Содержание жиров
стандартам
технические требования к продукции
Патентно-правовые показатели Проект патента РФ
Эргономические
Внешний вид
показатели
Вкус
запах
цвет
на
87
4.3 Обоснование выбора измерительных шкал
Каждому
из
перечисленных
методов
соответствует
определённая
измерительная шкала, по которой получают значения единичных показателей
конкурентного потенциала.
Для полной оценки конкурентного потенциала значения единичных
показателей должны быть получены по шкале отношений, которая имеет
наиболее ценные метрологические свойства.
Для ранжирования значения единичных показателей оценивают по шкале
порядка
(уровням
качества,
в
баллах),
тогда
конкурентный
потенциал
определяется суммированием баллов по всем показателям.
Оценка
конкурентного
потенциала
по
интегральному
показателю
предполагает учёт только экономических показателей.
Таким образом, для оценки конкурентного потенциала ФПП, значения
единичных показателей должны быть измерены по шкале отношений и шкале
порядка.
При оценке конкурентного потенциала учитывали четыре уровня качества:
1- отлично, 2- хорошо, 3- удовлетворительно, 4- неудовлетворительно. При
оценке показателя функциональной эффективности и состава нормы для уровней
качества по ФФИ и основным пищевым веществам распределялись по степени
удовлетворения потребности в них при потреблении 100 г. продукта: за основу
брали физиологическую норму потребления (ФНП) в отдельных пищевых
веществах
1 уровень – содержание в продукте 38-50% от ФНП;
2 уровень – содержание в продукте 24-37% от ФНП;
3 уровень – содержание в продукте 10-23% от ФНП;
4 уровень – содержание в продукте менее 10% от ФНП.
Диапазон функциональности для 1 уровня – очень высокий (5 баллов), 2 –
высокий (4 балла), 3 – средний (3 балла), 4 – ниже среднего (2 балла).
88
При оценке показателя социального назначения уровни распределяли таким
образом, если 84 до 100% респондентов относятся к разработанному ФПП
положительно, ФПП относят к 1 уровню качества, 83-68% респондентов,
положительно относящиеся к ФПП - ко 2 уровню, 67-50% к 3 уровню, при
отрицании ФПП более половины опрошенных – 4 уровень.
Показатели
надежности
определялись
наличием
или
отсутствием
результатов клинических испытаний, заключений органов здравоохранения,
санитарно-эпидемиологических заключений.
При
оценке
патентно-правовых
показателей
учитывали
наличие
оформленного патента РФ и информационных листков ЦНТИ.
Оценка
эргономических
(органолептических)
показателей
качества
предусматривала использование пятибалльной шкалы оценки, в которой баллы
распределялись по 4 уровням.
Требования к уровням качества ФПП при оценке конкурентного потенциала
приведены в таблице 25.
Оценка конкурентного потенциала ФПП может быть выполнена только
путём сравнения с эталоном конкурентоспособности – базовым продуктом,
который может быть признан лидирующим в области удовлетворения изучаемой
потребности.
Таблица 26 – Уровни качества ФПП при оценке конкурентного потенциала
Показатель
Значение показателя в баллах и абсолютных единицах
1 «Отлично»
2 «Хорошо»
3
«Удовлетворит
ельно»
1
2
3
4
Показатели функциональной эффективности
Пищевые и БАД:
Пектиноинулиновый
комплекс, г
0,5- 0,75
0,3-0,5
0,15-0,3
Пиколинат
0,0375-0,025
0,024- 0,0224
0,0225- 0,0075
хрома, мкг
4
«Неудовлетво
рительно»
5
менее 0,15
менее 0,0075
89
Продолжение таблицы 25
1
2
Селексен, мкг
0,015- 0,0225
Флавоцен, мг
0,01- 0,015
Показатели социального назначения
Доля
респондентов,
положительно
относящихся
к
функциональным
продуктам
питания, %
100 - 84
Эргономические показатели
Балльная
оценка
от 4,7 до 5,0
Показатель надежности
Наличие
Положительные
заключения
заключения
органов
здравоохранения и
санитарноэпидемиологическ
ое заключение
Патентно-правовой показатель
Наличие
Изделие защищено
документа
патентом,
информация
об
изделии передана в
ЦНТИ
3
0,0135-0,014
0,006-0,009
4
0,009-0,014
0,003-0,059
5
менее 0,0045
менее 0,003
83 - 68
67 - 50
< 50
от 4,0 до 4,69
от 3,0 до 4,0
менее 3,0
Положительное
заключение
органов
здравоохранени
я
Положительно Отсутствие
е санитарно- заключений
эпидемиологи
ческое
заключение
Изделие
защищено
патентом
Информация
об
изделии
передана
в
ЦНТИ
Патентная
защита
изделия
отсутствует
Конкурентный потенциал, разработанных макаронных изделий был оценен
с помощью алгоритма полной оценке, что позволило получить более полный
объективный анализ полученных данных.
90
4.4 Алгоритм полной оценки конкурентного потенциала
Алгоритм полной оценки конкурентного потенциала позволяет оценить
конкурентоспособность ФПП по показателям, измеренным по шкале отношений.
Его целесообразно использовать в том случае, если другие методы не позволяют
получить результаты, позволяющие сравнить опытный и базовый образцы
пищевых продуктов, включает в себя следующие этапы.
1 Уточнение модели конкурентного потенциала ФПП (далее – объект),
определение значений единичных показателей конкурентоспособности по шкале
отношений (абсолютные значения).
2 Выбор эталона конкурентоспособности – базового образца пищевого
продукта, традиционно используемого на рынке для удовлетворения аналогичной
потребности (далее – эталон).
3 Вычисление относительных показателей конкурентоспособности. На этом
этапе по единичным показателям объекта и эталона вычисляют относительные
показатели конкурентоспособности по одной из двух формул:
Qотн 
Qоб
, (2);
Qэт
Qотн 
Qэт
, (3)
Qоб
где Qотн – относительный показатель качества;
Qоб – значение единичного показателя качества для объекта;
Qэт – значение единичного показателя качества для эталона.
4 Присвоение и нормирование весовых коэффициентов всем единичным
показателям.
5 Вычисление значений групповых показателей конкурентоспособности,
как средних арифметических взвешенных:
m
Q   Qотнj  qнj ,
j 1
(4)
91
где Q – групповой показатель (среднее арифметическое взвешенное);
qнj – нормированный весовой коэффициент для j-того показателя;
m – количество единичных показателей в данной группе.
6 Учёт весомости групповых показателей.
7
Вычисление
значения
конкурентного
потенциала.
Конкурентный
потенциал ФПП (обобщённый показатель конкурентоспособности) вычисляют,
как среднее геометрическое взвешенное:
n
Q   Qi qi ,
(5)
i 1
где Q – конкурентный потенциал;
Q – групповой показатель для i-той группы;
qi – нормированный весовой коэффициент для i-той группы;
n – количество групп показателей.
По значению Q судят о конкурентном потенциале объекта. Если он больше
единицы, то объект конкурентоспособнее эталона, если меньше – объект
проигрывает эталону.
Построение графика динамики конкурентоспособности. Поскольку расчёт
конкурентного потенциала связан с потерей информации о вкладе отдельных
показателей, его значение дополняются графиком динамики – зависимостью, на
которой по оси абсцисс откладывают номера единичных показателей, а по оси
ординат – значения относительных показателей. По этому графику можно судить
о вкладе отдельных показателей в конкурентоспособность ФПП.
При расчёте Qотн если значение какого-либо показателя у эталона
отсутствует, принимается за эталонный уровень «неудовлетворительно».
При
расчете
групповых
показателей
конкурентный
потенциал
вычисляют, как среднее геометрическое взвешенное (табл. 26).
объекта
92
Таблица 27– Результаты расчёта конкурентного потенциала при полной
оценке макаронных изделий обогащенных с использованием 3,5% ОПРП
Наименование
группового Значение
показателя
показателя
конкурентоспособности
Q
Функциональной эффективности
Социального назначения
Надежности
Патентно-правовые
Эргономические
2,47
1,05
1
1,23
1,02
Нормированн
ый
весовой
коэффициент
qi
0,4
0,1
0,2
0,15
0,15
Конкурентн
ый
потенциал
Q
1,35
Таблица 28 – Результаты расчёта конкурентного потенциала при полной
оценке макаронных изделий обогащенных с использованием 4,5 % ОПРП
Наименование
группового Значение
показателя
показателя
конкурентоспособности
Q
Функциональной эффективности
Социального назначения
Надежности
Патентно-правовые
Эргономические
2,47
1,04
1,00
1,23
1,02
Нормированн
ый
весовой
коэффициент
qi
0,4
0,1
0,2
0,15
0,15
Конкурентн
ый
потенциал
Q
1,35
Таблица 29 – Результаты расчёта конкурентного потенциала при полной
оценке макаронных изделий обогащенных с использованием 5,5 % ОПРП
Наименование
группового Значение
показателя
показателя
конкурентоспособности
Q
Функциональной эффективности
Социального назначения
Надежности
Патентно-правовые
Эргономические
1,86
1,04
1,00
1,23
1,02
Нормированн
ый
весовой
коэффициент
qi
0,4
0,1
0,2
0,15
0,15
Конкурентн
ый
потенциал
Q
1,23
93
Результат расчёта показывает, что конкурентный потенциал макаронных
изделий обогащенных КПД (объект) выше эталонного образца на 35 и 23%.
Для определения вклада в обобщённую конкурентоспособность отдельных
единичных показателей, построен график по оси абсцисс - номера единичных
показателей конкурентоспособности, по оси ординат – значения относительных
показателей ФПП (рис. 14).
70
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Рисунок 14 – Конкурентный потенциал при полной оценке макаронных
изделий обогащенных с использованием 3,5 % ОПРП по единичным показателям
70
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Рисунок 15 – Конкурентный потенциал при полной оценке макаронных
изделий обогащенных с использованием 4,5 % ОПРП по единичным показателям
94
70
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Рисунок 16 – Конкурентный потенциал при полной оценке макаронных
изделий обогащенных с использованием 5,5 % ОПРП по единичным показателям
На рисунке 17 приведена лепестковая диаграмма динамики конкурентного
потенциала по групповым показателям (рисунок 29).
Функциональной эффективности
3
2
Эргономические
1
Социального назначения
0
Патентно-правовые
Надежности
Рисунок 17 – Конкурентный потенциал макаронных изделий обогащенных
с использованием 3,5 % ОПРП по групповым показателям
95
Функциональной эффективности
3
2
Эргономические
Социального назначения
1
0
Патентно-правовые
Надежности
Рисунок 18 – Конкурентный потенциал макаронных изделий обогащенных с
использованием 4,5 % ОПРП по групповым показателям
Функциональной эффективности
3
2
Эргономические
Социального назначения
1
0
Патентно-правовые
Надежности
Рисунок 19 – Конкурентный потенциал макаронных изделий обогащенных с
использованием 5,5 % ОПРП по групповым показателям
Таким образом, образцы макаронных изделий обогащенных обладают
большей
конкурентоспособностью,
чем
контроль,
выгодно
отличается
показателем функциональной эффективности, особенно по содержанию БАД
пектино-инулинового комплекса (Qотн = 7,17), пиколината хрома, мкг (Qотн =3,47),
селексена (Qотн =5,73), флавоцена (Qотн = 5,68).
96
ВЫВОДЫ
1.
Разработаны
новые
виды
макаронных
изделий
диабетического
назначения, в рецептуру которых введен обогатитель поликомпонентный
растительный пищевой как источник биологически активных веществ.
2. Сформулированы цель и задачи работы. В работе представлены
характеристика
химический
основного
состав,
сырья
для
ассортимент,
виды
выработки
макаронных
макаронных
изделий;
изделий,
описаны
существующие технологии производства макаронных изделий, запатентованные
способы производства макаронных изделий.
3. Проанализированные показатели ассортимента макаронных изделий в
гипермаркетах и супермаркетах г. Орла и маркетинговые исследования по
выявлению потребностей больных сахарным диабетом в макаронных изделиях
показали
необходимость расширения ассортимента макаронных изделий
диабетического назначения повышенной биологической ценности.
4. Приведены сведения о химическом составе пищевого обогатителя для
пищевых продуктов диабетического назначения, содержащего пищевые и
биологически активные добавки: пектино-инулинового комплекса, пиколината
хрома, селексена, флавоцена.
5. Установлено, что рациональными дозировками ОПРП, вносимого в
состав
макаронного
теста
в
виде
тонкоизмельченного
порошка
путем
предварительного смешивания с мукой, является в количестве 4,5 %, 5 % и 7,5%
к массе муки.
6.
Изучено
влияние
оптимальных
дозировок
внесения
пищевого
обогатителя для пищевых продуктов диабетического назначения, которое
составила 4,5 %, 5 % и 7,5% к массе муки. Экспериментально исследовано и
установлено положительное влияние данных дозировок ОПРП на качество
макаронных изделий.
97
7.
Оценка
качества
по
органолептическим
и
физико-химическим
показателям показала полное соответствие разработанных макаронных изделий
обогащенных ГОСТ 31743-2012.
8. Изучение микробиологических показателей и показателей безопасности
разработанных макаронных изделий показали, что они должны полностью
соответствовать
требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции».
9. Определен процент удовлетворения суточной нормы потребления
порции макаронных изделий (200 г) в основных пищевых и биологическиактивных веществах.
10.
Анализ
эффективности
конкурентоспособности
разработанных
макаронных изделий показал, что образцы разработанных макаронных изделий
обогащенных обладают большей конкурентоспособностью, чем контроль,
выгодно
отличается
показателем
функциональной
эффективности,
по
эргономическим показателям объект также имеет высокие значения показателей.
11. Разработан проект нормативно-технической документации на изделия
макаронные обогащенные диабетического назначения.
98
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Акопов, И. Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их
применение [Текст] / И. Э. Акопов. – Томск, 1990. – 444 с.
2. Алексеев, Ю. В. Тяжёлые металлы в почвах и растениях [Текст] / Ю. В.
Алексеев. – Л. : Агропромиздат, 1997. – 142 с.
3. «Альянс Медиа» - Российский деловой портал. – [Электронный ресурс].
(дата
URL:http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12456.html
обращения
27.05.2017).
4. Арфазетин в лечении сахарного диабета [Текст] / В. Д. Короткова
[и др.] // Проблемы эндокринологии. – 1989. - Т 34, № 4. - С. 25-28.
5. Ассоциация инсулинзависимого сахарного диабета и алллей локуса HLA
- DQAI [Текст] // Проблемы эндокринологии. — 1995. — № 4. — С. 3-5.
6.
Ахманов,
М.
Большая
энциклопедия
диабетика
[Текст]
/
М. Ахманов, Х. Астамирова. - М. : Эксмо-Пресс, 2004. - 416 с. – (Полные
медицинские справочники).
7.
Ахмедова,
З.
кальцийрегулирующих
Г.
Состояние
систем
при
фосфорно-кальциевого
сахарном
диабете
обмена
[Текст]
и
/
З. Г. Ахмедова, А. С. Аметов, Л. К. Торицина // Клиническая медицина. -1985. - Т.
63, № 3. - С. 103-106.
8. Балаболкин, М. И. Лечение сахарного диабета и его осложнений [Текст] :
руководство
для
врачей
/
М.
И.
Балаболкин,
Е.
М.
Клебанова,
В. М. Креминская. – М. : Медицина, 2005. – 512 с.
9. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / под ред. Г. Р. Робертса. – М. :
Агропромиздат, 2003. – 287 с.
10. Билич, Г. Л. Человек и его здоровье [Текст]: популярная медицинская
энциклопедия / Г. Л. Билич, Л. В. Назарова. – М. : Вече, 2002. – 464 с.
11. Биологически
активные
вещества
пищевых
продуктов
[Текст]:
справочник / В. В. Петрушевский, А. А. Казаков, В. А. Бандюкова. – Киев:
99
Техника, 2001. – 127 с.
12.
Биохимия растительного сырья [Текст] / В. Г. Щербаков [и др.]; под
ред. Н. Г. Щербакова. – М.: Колос, 2007. – 376 с.
13. Богатырев, А. Н. Витаминизация пищевых продуктов – важнейший путь
повышения
качества
[Текст]
/
А.
Н.
Богатырев,
В. Б. Спиричев // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51.
14. «В производство» — Журнал бизнес идей. – [Электронный ресурс].
URL: http://vproizvodstvo.ru/obzor_rynka_makaronnyh _izdelij.html (дата обращения
27.05.2017).
15. Гатько,
Н.Н.,
Раззаков,
И.Р.,
Использование
овощных пюре
в
производстве теста для лапши // Пищевая технология. – 2010. – № 1 –С. 120.
16. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки [Текст] / В.
Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. - М. : Академия, 2004. - 208 с.
17.
Горбашко, Е. А. Менеджмент качества и конкурентоспособности
[Текст] : учебное пособие / Е. А. Горбашко. - СПб. : Изд-во СПбГУЭФ, 2002. —
207 с.
18.
Государственная фармакопея СССР [Текст]. Вып. М3. Общие методы
анализа. Лекарственное растительное сырье. – 11-е изд. – М. : Медицина, 1990. –
400 с.
19.
Гурвич, М. М. Лечебное питание при сахарном диабете [Текст] / М.
М. Гурвич. – М. : Терра, 1996. – 415 с.
20. Дагис, И. К. Распределение и динамика накопление витаминов группы
В в органах полевого хвоща [Текст] / И. К. Дагис, И. Б. Катинайте // Тр. АН
Литовской ССР. Сер. В. - 1982. - Т. 1. – С. 67-75.
21. Деванда Тандаван. Сахар с точки зрения индийской медицины [Текст] /
Тандаван Деванда // Диабетик. - 1994. - № 1. - С. 11-12.
22.
ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и
методам контроля качества». - М.: Стандартинформ, 1998. – 15 с.
100
23. ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
- М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.
24. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы
определения качества». - М.: Стандартинформ, 2005. – 13 с.
25. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». М.: Стандартинформ, 2003. – 15 с.
26. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и
определения - М.: Стандартинформ, 2005. – 10 с.
27. ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества
и качества клейковины». - М.: Стандартинформ, 2013. – 10 с.
28. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских
изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.
29. «Еда плюс» - Информационный интернет портал. – [Электронный
ресурс] URL: http://edaplus.info/produce/swede.html (дата обращения27.07.2017 ).
30. Еделев, Д.А.,Кантере, В.М.,Матисон, В.А.Проблемы обеспечения
населения РФ безопасными и качественными пищевыми продуктами// Мир
агробизнеса. – 2011. – № 1.
31. «Знайтовар.Ру» - Товароведение и экспертиза товаров. – [Электронный
ресурс]. URL: http://www.znaytovar.ru (дата обращения 27.05.2017 ).
32. Иванова, Т. Н. Социологические методы анализа и определение
потребительских предпочтений – одно из направлений товарного консалтинга
[Текст] / Т. Н. Иванова // Товарный консалтинг и аудит качества: современные
проблемы
товароведения:
материалы
Всероссийской
научно-практической
конференции. - Екатеринбург, 2004. - С. 130-132.
33. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:
Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Издательский центр
«Академия», 2004. – 288с.
34. Корячкина, С.Я., Осипова, Г.А., Способ производства макаронных
изделий из нетрадиционного сырья // Пищевая технология. –2006. – № 6. – С. 115.
101
35. Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и
пищевой ценности: учебное пособие / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова. – Орел:
Труд, 2006. – 276 с.
36. Кругляков, Г.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебник
для вузов /Г.Н.Кругляков, Г.В. Круглякова. – Март-Р-н/Д, 2000 – 448 с.
37. Маркетинг инновационного процесса [Текст] : учебное пособие / Н. П.
Гончарова [и др.]. — Киев : ВИРА-Р, 2004. — 267 с.
Малахова,
А.
В.
Диетотерапия
при
сахарном
диабете
[Текст]
/
А. В. Малахова, В. И. Кудашева, Е. Н. Никитенко // Медицинская помощь. – 2000.
- № 3. – С. 23-25.
38. Медведев,
Г.М.
Технология
и
оборудование
макаронного
производства: учебник / Г.М. Медведев – М.: Москва, 2008. – 280с.
39. МР 2.3.4.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
[Текст] : метод. рекомендации. - М., 2009. – 35 с.
40. Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие
для вузов» / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.
41. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосибирск. унта, 1999. – 447с.
42. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества».
43. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных товаров: учебник/ Н.А.
Смирнова. – М.: Развитие, 2004. – 241с.
44. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечение сахарного диабета. –
Санкт – Петербург: М. Издательский дом «Нева», 2005. - 378 с.
45. Состав теста для производства макаронных изделий : пат. 2265371 Рос.
Федерация. № 2004111053/13; заявл. 12.04.2004; опубл. 10.12.2005.
102
46. Состав теста для производства макаронных изделий : пат. 2289952 Рос.
Федерация. № 2005115176/13; заявл. 18.05.2005; опубл. 27.12.2006.
47. Состав теста для производства макаронных изделий : пат. 2289953 Рос.
Федерация. №2005124500/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 27.12.2006.
48. Состав теста для производства макаронных изделий : пат. 2430516 Рос.
Федерация. №2010118624/13; заявл. 07.05.2010; опубл. 10.10.2011.
49. Состав теста для производства макаронных изделий : пат. 2462046 Рос.
Федерация. №2011112756/13; заявл. 01.04.2011; опубл. 27.09.2012.
50. Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной
муки : пат. 2464812 Рос. Федерация. №2011114084/13; заявл. 11.04.2011; опубл.
27.10.2012.
51. Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной
муки : пат. 2466563 Рос. Федерация. №2011114081/13; заявл. 11.04.2011; опубл.
20.11.2012.
52. Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной
муки : пат. 2536927 Рос. Федерация. № 2013117697/13; заявл. 17.04.2013; опубл.
27.12.2014.
53. Способ
производства
макаронных
изделий:
пат.
2244445
Рос.
Федерация. № 2002122975/13; заявл. 26.08.2002; опубл: 20.01.2005.
54. Способ производства макаронных изделий : пат. 2277801 Рос.
Федерация. № 2005121504/13; заявл. 11.07.2005; опубл. 20.06.2006.
55. Способ производства плодово-фруктового пюре : пат. 2465773 Рос.
Федерация. № 2008150690/13; заявл. 27.06.2010; опубл. 10.11.2012.
56. Чернов,
М.Е.
Оборудование
предприятий
макаронной
промышленности: учебник/ М.Е. Чернов. – М.: 2010. – 232 с.
57. Шмалько, Н.А., Сидоренко, Е.О., «Способы повышения биологической
ценности макаронных изделий» // Пищевая технология.– 2007. – № 5. – С. 159.
103
Приложение 1
Образец анкеты для проведения опроса граждан
Уважаемые потребители!
Кафедра «Технология и товароведение продуктов питания» «ОГУ имени И.С. Тургенева»
проводит социологический опрос по теме «Отношение населения к качеству продовольственных
товаров, поступающих на потребительский рынок».
Ваши искренние ответы позволят дать рекомендации заинтересованным контролирующим
органам по повышению эффективности контроля качества продовольственных товаров,
предотвращению поступления недоброкачественных и фальсифицированных товаров на
потребительский рынок.
Опрос проводится анонимно, поэтому подписывать анкету не нужно. Из предложенных
вариантов ответов выберите соответствующий Вашему мнению и обведите его номер кружочком.
1.Укажите Ваш пол
а) мужской
б) женский
2. Ваш возраст
а) до 20 лет
в) 46-65 лет
б) 21 -45 лет
г) старше 65 лет
3.Сколько человек в Вашей семье, включая Вас?
а) один
в) три
б) два
г) четыре и более
4. Ваш социальный статус:
а) студент
в)неработающее население
б) работающее население
г) пенсионер
5.Какой процент семейного бюджета Вы расходуете на питание?
а) до 30 %
в) 51-80%
б) 31-50%
г) более 81%
6. Какому виду из группы макаронных изделий Вы отдаете предпочтение?
а) макаронные изделия с пониженным содержанием сахара и жира
б) макаронные изделия с повышенным содержанием сахара и жира
в) диетическим макаронным изделиям
7.Как часто Вы покупаете макаронные изделия
а) несколько раз в день
в) до 2-х раза в неделю
б) раз в два дня
г) реже 2-х раз в неделю
8. Знаете ли Вы, что такое функциональные пищевые продукты?
а) знаю, хорошо осведомлен
в) не знаю, не интересуюсь данным вопросом
б) не знаю, но хотел бы узнать
г) отрицательно отношусь к данным продуктам
104
9. Употребляете ли Вы, макаронные изделия профилактического назначения?
а) не употребляю данный вид продукции
в) употребляю товар целенаправленно
б) употребляю, при случайной покупке
г) отдаю предпочтение только данному виду
10. Чем бы Вы хотели, чтобы были обогащены макаронные изделия?
а) натуральным растительным сырьем
б) синтетическими добавками для вкуса и запаха
в) витаминно-минеральными комплексами
г) любыми полезными элементами, не имеет значение
11. С какими новыми свойствами функциональных макаронных изделий, хотели бы
употреблять?
а) с гепатопротекторными свойствами (способствуют восстановлению печени и выведению
токсичных элементов из организма)
б) диабетического назначения (с пониженным содержанием сахара)
в) улучшающими деятельность сердечнососудистой системы
г) профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта
12. Достаточно ли Вам, если на упаковке будет указано, что в продукте содержится
обогатитель, или нужна более подробная информация?
а) нуждаюсь в подробной информации, содержащей сведения о пользе ингредиента, о его
количестве и рекомендации по употреблению макаронных изделий
б) не нуждаюсь в подобной информации
в) затрудняюсь ответить
13. Какой фактор оказывает наибольшее влияние при совершении покупки
макаронных изделий?
а) качество
д) свежесть
б) цена
е) внешний вид
в) производитель
ж) содержание лечебно-профилактических компонентов
г) упаковка
13. Продукции какого производителя Вы отдаете предпочтение?
а) макаронному заводу
б) не имеет значение
СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ!
105
Приложение 2
Расчет определения массовой доли влаги теста ускоренным методом
Контрольный образец:
1)
2)
3)
6,5−4,5
5
6,7−4,8
5
40+38
2
∗ 100 = 40%;
∗ 100 = 38%;
= 39% - среднеарифметическое значение.
Внесение 1,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
2)
3)
6,7−4,6
5
6,7−4,7
5
40+42
2
∗ 100 = 42%;
∗ 100 = 40%;
= 41% - среднеарифметическое значение.
Внесение 3,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
2)
3)
6,6−4,4
5
6,7−4,8
5
44+38
2
∗ 100 = 44%;
∗ 100 = 38%;
= 41% - среднеарифметическое значение.
Внесение 4,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
2)
3)
6,5−4
∗ 100 = 40%;
5
6,6−4,5
5
40+42
2
∗ 100 = 42%;
= 41% - среднеарифметическое значение.
Внесение 5,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
2)
3)
6,6−4,8
5
6,4−4,1
5
36+46
2
∗ 100 = 36%;
∗ 100 = 46%;
= 41% - среднеарифметическое значение.
Внесение 7,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
2)
3)
6,6−4,2
5
6,5−4,8
5
48+34
5
∗ 100 = 48%;
∗ 100 = 34%;
∗ 100 = 41% - среднеарифметическое значение.
106
Приложение 3
Расчет определения массовой доли влаги макаронных изделий ускоренным
методом
Контроль:
1)
2)
6,4−5,9
5
6,5−5,9
5
∗ 100 = 10%
∗ 100 = 12%
3) (10+12)/2=11% – среднеарифметическое значение
Внесение 1,5% продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
6,6−5,9
5
6,7−6,1
∗ 100 = 14%
2)
∗ 100 = 12%
5
3) (14+12)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 3,0% продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
6,2−5,6
5
6,4−5,7
∗ 100 = 12%
2)
∗ 100 = 14%
5
3) (12+14)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 4,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
6,7−6,2
5
6,5−5,7
∗ 100 = 10%
2)
∗ 100 = 16%
5
3) (10+16)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 5,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
2)
6,3−5,5
5
6,7−6,2
5
∗ 100 = 16%
∗ 100 = 10%
3) (16+10)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 7,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых продуктов к
массе муки:
1)
6,5−5,9
5
6,7−6,0
∗ 100 = 12%
2)
∗ 100 = 14%
5
3) (12+14)/2=13% – среднеарифметическое значение
107
Приложение 4
Расчет коэффициента увеличения массы изделий во время варки
Контроль:
К=(11,4-5)/5=1,28
Внесение 1,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
К=(12,9-5)/1,5=1,58
Внесение 3,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
К=(13-5)/3,0=1,6
Внесение 4,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
К=(13,2-5)/4,5=1,64
Внесение 5,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
К=(13,8-5)/5,0=1,76
Внесение 7,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
К=(13,9-5)/7,5=1,78
108
Приложение 5
Расчет сухих веществ, перешедших в варочную среду
Контроль:
П=(107,6-107,4)*(100+11)*18,1/(5*50)=1,6%
Внесение 1,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
П=(91,2-90,9)*(100+13)*18,7/(5*50)=2,5%
Внесение 3,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
П=(36,3-36,0)*(100+13)*20/(5*50)=2,7%
Внесение 4,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
П=(42,9-42,6)*(100+13)*21,1/(5*50)=2,9%
Внесение 5,0 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
П=(42,7-42,4)*(100+13)*23,3/(5*50)=3,1%
Внесение 7,5 % продукта переработки пищевого обогатителя для пищевых
продуктов к массе муки:
П=(45,8-45,5)*(100+13)*25,6/(5*50)=3,4%
109
Приложение 6
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ФГБОУ ВО «ОГУ им. И.С. Тургенева»)
ОКП
Группа Н 54
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по научнотехнологической деятельности
и аттестации научных кадров
_____________С.Ю. Радченко
«___»_______________2017 г.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОБОГАЩЕННЫЕ
Технические условия
ТУ (проект)
Введены впервые
Дата введения в действие – 01.12.2017 г.
РАЗРАБОТАНО
Госуниверситет – УНПК
Доцент кафедры «Технология и
товароведение продуктов питания
(ТиТД)», канд. техн. наук
_______________Е.Д. Полякова
Магистр кафедры «Товароведения
и таможенного дела (ТиТД)»,
_______________Н.С. Щербакова
Начальник
Нормативно-технического отдела
_____________Л.А. Краюшкина
г. Орел
2017
110
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ФГБОУ ВО «ОГУ им. И.С. Тургенева»)
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по научнотехнологической деятельности
и аттестации научных кадров
_____________С.Ю. Радченко
«___»_______________2017 г.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОБОГАЩЕННЫЕ
Технологическая инструкция
ТИ ТУ (проект)
Введена впервые
Дата введения в действие – 01.12.2014 г.
РАЗРАБОТАНО
Госуниверситет – УНПК
Доцент кафедры «Технология и
товароведение продуктов питания
(ТиТД)», канд. техн. наук
_______________Е.Д. Полякова
Магистр кафедры «Товароведения
и таможенного дела (ТиТД)»,
_______________Н.С. Щербакова
Начальник
Нормативно-технического отдела
_____________Л.А. Краюшкина
г. Орел
2017
111
Приложение 7
Отчет о проверке работы в системе «Антиплагиат. ВУЗ»
112
АННОТАЦИЯ
на выпускную квалификационную работу
магистра Петруниной Наталии Сергеевны
на тему: «Разработка и оценка потребительских свойств макаронных
изделий диабетического назначения»,
представленной к защите по направлению подготовки
38.04.07 «Товароведение»
Работа содержит следующие разделы: аналитический обзор литературы,
практическую
часть,
экспериментальную
часть,
оценку
конкурентного
потенциала и выводы.
В аналитическом обзоре литературы рассмотрена классификация и
ассортимент, факторы, формирующие качество макаронных изделий; анализ
использования лекарственного растительного сырья в макаронном производстве.
В
практической
части
проанализированы
показатели
ассортимента
макаронных изделий в супермаркетах г. Орла, приведены маркетинговые
исследования по выявлению потребностей больных сахарным диабетом в
макаронных изделиях.
В экспериментальной части работы описана организация работы и структура
исследований, сформулированы объекты и методы исследования, приведена схема
проведения эксперимента, представлены методы исследования: сырья (муки,
пищевого обогатителя для пищевых продуктов диабетического назначения),
полуфабрикатов (теста), сырых и сваренных макаронных изделий.
Проведен анализ конкурентного потенциала макаронных изделий. По
результатам работы сделаны научно обоснованные выводы и заключения.
Список литературы содержит 57 источника, в работе представлено 7
приложений.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа