close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Лесаков Андрей Александрович. Исследование качества и потребительских свойств макаронных изделий с продуктами переработки брюквы

код для вставки
1
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................. 8
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .......................................................................... 10
1.1 Основные свойства, пищевая ценность, ассортимент и классификация макаронных изделий ......................................................................................................... 10
1.2 Характеристика основных стадий технологического процесса производства
макаронных изделий ................................................................................................. 15
1.3 Запатентованные способы производства макаронных изделий ..................... 19
1.4 Российский рынок производства и потребления макаронных изделий. Предпочтения потребителей ............................................................................................. 23
1.5 Оценка функционально - технологического потенциала применения корнеплода брюквы ............................................................................................................... 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ....................................................... 32
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ .................................................................................................... 33
2.1 Организация работы, объекты и структура исследования ................................. 33
2.2 Определение качества муки пшеничной хлебопекарной ................................ 38
2.2.1 Органолептические показатели качества муки ............................................. 39
2.2.2 Определение массовой доли влаги в муке.................................................... 39
2.2.3 Определение засоренности, зараженности и загрязненности вредителями
муки ............................................................................................................................ 40
2.2.4 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке ........... 41
2.2.4.1 Метод определения количества клейковины ............................................. 42
2.2.4.2 Метод определения качества клейковины.................................................. 43
2.2.5 Определение автолитической активности и числа падения муки ............. 47
5
2.3Определение качества корнеплода брюква и продуктов переработки из неё.48
2.3.1 Органолептическая оценка состояния корнеплода брюква и продуктов пе реработки из неё ........................................................................................................ 48
2.3.2 Метод определения содержания сухого вещества высушиванием при температуре 105 0С .......................................................................................................... 49
2.3.3 Определение титруемой кислотности корнеплода брюквы и продуктов переработки.................................................................................................................... 50
2.4 Методы исследования качества макаронного теста ........................................ 51
2.4.1 Определение температуры теста .................................................................... 52
2.4.2 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом ................. 52
2.4.3 Определение титруемой кислотности теста .................................................. 52
2.4.4 Расчёт количества воды, необходимой при замесе теста требуемой влажности ............................................................................................................................... 53
2.5 Методы оценки качества макаронных изделий ............................................... 54
2.5.1 Определение внешнего вида готовых изделий по ГОСТ Р 52377-2005 .... 54
2.5.2 Органолептическая оценка сваренных макаронных изделий ..................... 54
2.5.3 Определение физико-химических показателей качества макаронных изделий ............................................................................................................................... 55
2.5.3.1 Определение влажности макаронных изделий ускоренным методом .... 55
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ...................................................... 58
3.1 Исследование качества рецептурных ингредиентов, применяемых при изготовлении макаронных изделий ................................................................................ 58
3.1.1. Анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям качества................................................ 58
3.1.2 Определение силы муки по количеству и качеству клейковины ................ 59
6
3.1.3 Определение автолитической активности муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта по показателю «число падения» .................................................... 60
3.1.4 Изучение свойств брюквы, применяемой в качестве рецептурного ингредиента для приготовления макаронных изделий ....................................................... 60
3.2 Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе брюквы................................................................................................................................. 62
3.2.1 Исследование органолептических показателей качества пюреобразного продукта на основе брюквы ........................................................................................... 63
3.2.2 Исследование физико - химических показателей качества пюреобразного
продукта на основе брюквы ..................................................................................... 63
3.3 Определение оптимальной дозировки пюреобразного продукта из брюквы
при приготовлении макаронных изделий. Разработка способа производства
макаронных изделий ................................................................................................. 64
3.3.1 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на свойства
муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта................................................... 65
3.3.2 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, используемых
при выработке макаронных изделий ....................................................................... 67
3.3.3 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы на свойства макаронного теста........................................................................... 69
3.3.3.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы
на органолептические показатели качества макаронного теста .......................... 70
3.3.3.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы
на физико-химические показатели качества макаронного теста ......................... 70
3.4 Оценка качества макаронных изделий.............................................................. 71
3.4.1 Определение внешнего вида готовых изделий по ГОСТ Р 52377-2005 .... 71
3.4.2 Органолептическая оценка сваренных макаронных изделий ..................... 71
7
3.4.3 Определение влажности макаронных изделий ускоренным методом ....... 72
3.4.4 Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 523772005) ............................................................................................................................ 73
3.5 Химический состав и энергетическая ценность разработанных макаронных
изделий с добавлением продукта переработки брюквы ....................................... 74
3.6 Анализ эффективности конкурентоспособности ............................................. 77
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ............................................................................. 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................. 83
Приложение А ........................................................................................................... 93
Приложение Б ............................................................................................................ 95
Приложение В ............................................................................................................ 96
Приложение Г ............................................................................................................ 97
Приложение Д ............................................................................................................ 99
Приложение Е .......................................................................................................... 101
8
ВВЕДЕНИЕ
Потребление
макаронных
изделий
населением
России
неизменно
увеличивается. Основной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью,
является
удовлетворение
физиологических
потребностей
населения
в
высококачественных, экологически безопасных и биологически полноценных
продуктах, обладающих определенными функциональными свойствами. Питание
должно не только удовлетворять потребностям организма человека в энергии и
пищевых веществах, но и выполнять лечебные и профилактические задачи.
Макаронные
изделия
характеризуются
пониженной
биологической
ценностью и не могут удовлетворять потребностям организма человека в
пищевых веществах и энергии, поэтому необходимо разрабатывать новые
рецептуры,
основанные
на
комбинировании
сырья,
в
том
числе
и
нетрадиционного, одним из которых, и является брюква.
Брюква по содержанию витамина С (23-69 мг/100г) занимает первое место
среди корнеплодных овощных растений. Важно, что этот витамин у нее мало
разрушается при термической обработке (не более 20 %). Брюква содержит самый
высокий процент микроэлементов калия – 238 мг/100г, что позволяет
рекомендовать брюкву как функциональную добавку к макаронным изделиям.
Цель работы – разработка макаронных изделий повышенной пищевой и
биологической ценности с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов,
минеральных веществ за счёт обогащения брюквой.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

исследование качества сырья, применяемого при производстве
макаронных изделий (муки, брюквы);

разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе
брюквы; определение его органолептических (вкус и запах, консистенция, цвет) и
физико-химических (влажность, кислотность) показателей качества;

разработка
способа
приготовления
макаронных
изделий
с
добавлением пюреобразного продукта из брюквы; установление оптимальных
9
дозировок и способа внесения в макаронные изделия продукта переработки
брюквы;

изучение влияния пюреобразного продукта переработки брюквы на
свойства макаронного теста, показатели качества, пищевую ценность и
конкурентоспособность макаронных изделий.
Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

обоснована
теоретическая
возможность
и
практическая
целесообразность использования пюреобразного продукта переработки брюквы
при производстве макаронных изделий;

разработаны способ приготовления пюреобразного продукта на
основе брюквы, научно-обоснованные рецептура и технология новых видов
макаронных изделий повышенной пищевой ценности;

установлены зависимости влияния добавок пюреобразного продукта
переработки брюквы на свойства теста и потребительские достоинства
макаронных изделий.
Практическая значимость работы заключается в следующем: разработка
рецептуры и технологии новых макаронных изделий повышенной пищевой
ценности с добавлением пюреобразного продукта переработки брюквы.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит
из: введения, обзора литературы, заключения по обзору литературы, объектов и
методов
исследования,
экспериментальной
части,
списка
литературы,
включающего 100 источников. Выпускная квалификационная работа на 99
страницах, содержит 5 рисунков и 22 таблицы.
10
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные свойства, пищевая ценность, ассортимент и классификация
макаронных изделий
В соответствии с действующим ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные.
Общие технические условия», макаронные изделия – это пищевой продукт,
изготовляемый из зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с
использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием,
различными способами формования и высушивания[14].
Макаронные изделия, благодаря их высокой механической прочности,
низкой влажности, отсутствию в их составе скоропортящихся веществ и добавок,
обладающих повышенной гигроскопичностью, могут сохраняться больше года
без изменений или ухудшений вкусовых и питательных свойств, вследствие этого
их принято называть «консервом теста». Рекомендуемые сроки хранения
макаронных изделий со дня изготовления: 12 месяцев – для яичных; 24 месяца –
для овощных и без дополнительного сырья[60].
Преимущества макаронных изделий как продукта питания:

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в
зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

способность к длительному хранению без изменения свойств;

макаронные изделия менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и
зерновые сухие завтраки, не подвержены черствению, хорошо переносят
транспортирование;

незначительные потери с варочной водой. Макаронные изделия
обладают высокой водопоглотительной способностью (они поглощают более 2,5кратного количества воды к своей массе) и, тем не менее, лишь около 4…7 %
сухих веществ переходит в варочную воду;
11

сравнительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из
100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовлетворяет суточную
потребность человека в углеводах и белках;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных
изделий – белков и углеводов (на 98 %);

благодаря применению для производства макаронных изделий
высококачественных мучных продуктов, они обладают высокой калорийностью –
около 350 ккал на 100 г изделий.
Главным сырьем для изготовления макаронных изделий служит мука,
технологическим – питьевая вода. К дополнительному сырью относят: яйца
куриные пищевые, витаминно-минеральный комплекс, продукты яичные жидкие
и сухие пищевые, питьевое и сухое молоко, напиток молочный, пшеница, рожь,
отруби пшеничные и ржаные диетические, мука ржаная хлебопекарная, мука
соевая дезодорированная, мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная,
мука кукурузная, мука экстра рисовая, мука для продуктов детского питания:
рисовая, овсяная гречневая, крупа гречневая, хлопья овсяные, крупа рисовая,
овощи сушёные, фрукты косточковые сушёные, картофель сушёный, порошок из
топинамбура, порошок из тыквы, морская капуста сушёная шинкованная.
В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы –70-79,
белки – 9-13, жиры – около 1,0, минеральные вещества – 0,5-0,9, клетчатка – 0,10,6, влага – до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103 кДж на
100 г. Пищевая ценность макаронных изделий зависит от обогатительных добавок
и сорта муки. Из витаминов в составе макаронных изделий полностью
отсутствуют витамин А, ß-каротин (если только они не выработаны из муки из
твёрдых или мягких высокостекловидных пшениц), С, D, В12, содержание же
витаминов В1, В2, РР, пантотеновой кислоты и др. крайне незначительно (при
суточной потребности в них 1,5; 1,8; 20; 5 мг и т.д. соответственно) [8].
В зависимости от основного сырья макаронные изделия делятся на сорта и
группы (отличающиеся значением зольности макаронных изделий):
12

группа А (из муки твердой пшеницы для макаронных изделий)
высшего (зольность не превышает 0,9 %), первого (зольность не превышает
1,2 %), второго сорта (зольность не превышает 1,9 %),

группа Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий)
высшего (зольность не превышает 0,6 %) и первого сортов (зольность не
превышает 0,75 %),

группа
В
(из
муки
пшеничной
хлебопекарной
или
общего
назначения) высшего (зольность не превышает 0,56 %) и первого сортов
(зольность не превышает 0,75 %)[17].
Для
макаронных
изделий,
произведенных
с
использованием
дополнительного сырья, обозначение сорта и группы макаронных изделий
дополняют однозначным с ним названием: например, группа А высший сорт
яичные.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяются
на прессованные (формуемые с помощью макаронного пресса), резаные
(формуемые разрезанием на части тестовой ленты) и штампованные (формуемые
штампами из тестовой ленты).
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на
следующие типы:

трубчатые
макаронные
изделия
подразделяются
на
подтипы
(характеристика макаронных изделий по срезу и форме): перья, рожки; по
размерам поперечного сечения – на виды (характеристика макаронных изделий по
размеру сечения): соломка – до 4,0 мм включительно, обыкновенные – от 4,1 до
7,0 мм, любительские – от 7,1 мм и более; толщина стенки трубчатых макаронных
изделий – до 2,0 мм включительно.

нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам
поперечного сечения подразделяются на виды: паутинка – до 0,8 мм,
обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм.
13

ленточные
макаронные
изделия,
подтип
лапша,
по
ширине
подразделяются на виды: узкая – до 7,0 мм включительно, широкая – от 7,1 до
25,0 мм. Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

фигурные (плоские или объёмные изделия сложной конфигурации)
макаронные изделия подразделяются на прессованные (объемные и плоские) и
штампованные (объемные и плоские). Разрешается различная форма фигурных
макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице[82].
Все макаронные изделия подразделяются на длинные (не менее 200 мм) и
короткие (не более 150 мм). Длинные могут быть одинарными и двойными
гнутыми, а также сформованными в бантики, гнезда, и мотки. Двойные гнутые –
это длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на
бастунах, т.е. специальных приспособлениях для сушки изделий.
В зависимости от способа раскладки сырых изделий перед сушкой:

прямые – изделия подвесной сушки, макароны кассетной и
барабанной сушки;

рассыпные – короткорезанные изделия, суповые засыпки, которые
сушатся насыпью в тонком слое на сетчатом транспортёре ленточных и шахтных
конвейерных сушилок и сушилок барабанного типа;

мотки и гнёзда – вермишель или лапша специальной раскладки,
осуществляемой при помощи машин и автоматов.
Ассортимент макаронных изделий разнообразен. Наряду с обыкновенными
выпускают макаронные изделия с обогащающими добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные I и высшего сортов;

молочные I и высшего сортов с добавлением молока коровьего
цельного сухого;

молочные I и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного
коровьего молока;

творожные I и высшего сортов;
14

витаминизированные I и высшего сортов;

быстроразваривающиеся;

макароны с овощами;

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом.
В соответствии с ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие
технические условия» макаронные изделия по органолептическим показателям
должны соответствовать характеристикам, указанным в табл. 1, по физикохимическим показателям табл. 2, по микробиологическим показателям – табл. 3.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества макаронных изделий
Наименование
показателя
Цвет
Форма
Вкус
Запах
Характеристика
Соответствующий сорту муки.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в
зависимости от вида этого сырья
Соответствующая типу изделий
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Таблица 2 – Физико-химические показатели макаронных изделий
Наименование
показателя
1
Влажность изделий, %,
не более*
Кислотность изделий,
град, не более:
томатных
второго сорта
остальных
Зола, нерастворимая в
10 %-м растворе,
%, не более
Норма
Группа А
Группа Б
Группа В
Высший Первый Второй Высший Первый Высший Первый
сорт
сорт
сорт
сорт
сорт
сорт
сорт
2
3
4
5
6
7
8
13
13
13
13
13
13
13
10
4
4
5
-
10
4
4
10
4
4
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
15
продолжение таблицы 2
1
Массовая доля золы в
пересчете на сухое вещество,
%, не более
Сухое вещество, перешедшее в
варочную воду, %, не более
для мелкого формата и
нитевидных диаметром до 1 мм
Сохранность формы сваренных
изделий, %, не менее
Металломагнитная примесь, мг
на 1 кг продукта, не более
2
3
4
5
6
7
8
1,4
1,7
2,4
1,1
1,25
1,1
1,25
6,0
6,0
100
3
6,0
6,0
100
6,0
6,0
6,0
9,0
100
6,0
9,0
100
100
6,0
9,0
6,0
9,0
100
100
3
3
3
3
3
3
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в
наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и
загрязненности вредителями
Не допускается
хлебных запасов
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а
также морским путем, - не более 11 %
Таблица 3 – Микробиологические показатели макаронных изделий
Наименование
макаронных
изделий
Масса продукта (г), в которой не
допускаются
КМАФАнМ,
патогенные, в
КОЕ/г, не более
БГКП
B.
т.ч.
(колиформы) cereus
сальмонеллы
Макаронные
изделия яичные
Макаронные
изделия овощные
Дрожжи и
плесени
(сумма),
КОЕ/г, не
более
-
-
-
25
-
5˟104
0,1
0,1
-
100
1.2 Характеристика основных стадий технологического процесса
производства макаронных изделий
Производство макаронных изделий состоит из следующих основных
операций: подготовки сырья, замеса макаронного теста, его прессования (или
раскатки), формование технологического полуфабриката, резки полуфабриката
макаронных изделий, его обдувки и раскладки (или развешивания), сушки,
стабилизации, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания
готовых изделий [58].
16
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические требования»
предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного
производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего
качества, имеющие соломенно-желтый или янтарно-желтый цвет, получаются из
специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом
твердого зерна пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы [14].
Подготовка муки состоит в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже
10
0
С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики. Воду по СанПиН 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества», предназначенную для замеса теста,
подогревают в теплообменных аппаратах, а затем мешают с холодной
водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка
добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста,
или в смешивании с мукой [66].
Приготовление
макаронного
теста.
Процесс
приготовления
теста
формируется из дозирования ингредиентов (воды, муки и добавок) и замеса теста.
Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В
отличие от хлебопекарного в нем не происходят процессы брожения.
Приготовление макаронного теста производится в тестосмесителях шнекового
пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и
вода. В зависимости от температуры воды определяют замесы теста: теплый (при
температуре 55-65 0С), горячий (при температуре 75-86 0С) и холодный (при
температуре не ниже 30 0С). Наиболее распространенным является теплый замес.
Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть
мягким (влажность 31,5-32,5 %), средним (влажность 29,5-31,0 %) и твердым
(влажность 28-29 %). Чаще всего используется средний замес. Твердый и мягкий
замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко
17
слипаются имнутся, а во втором – получается малосвязанное, трудно
обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для
изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в бантик, моток
бантик и т. д.; твердый – для штампованных изделий сложной формы [2].
Ингредиенты добавляют при помощи дозаторов, которые непрерывно
подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто. В
месильном корыте идет интенсивное перемешивание воды и муки, увлажнение и
набухание частиц муки – происходит процесс, который условно называется
замесом макаронного теста, поскольку в отличие от бисквитного или хлебного,
макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную
массу, а множество увлажненных разрозненных крошек и комков.
Прессование
(или
раскатка)
теста
–
это
процесс
получения
технологического полуфабриката, т.е. уплотненного макаронного теста, с
помощью нагнетающего шнека, поршня или с помощью тестораскаточного узла.
Цель прессования, иначе называемого экструзией, – уплотнить замешенное тесто,
превратить его в однородную связанную тестовую вязкопластичную массу, а
потом придать ей нужную форму.
Формование технологического полуфабриката – это процесс получения
макаронных
изделий
заданной
формы.
Технологический
полуфабрикат
продавливают через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице.
Форма
отверстий
(полуфабриката
определяет
макаронных
форму
выпрессовываемых
изделий).
Например,
сырых
через
изделий
отверстия
прямоугольного сечения можно получить лапшу, круглого – вермишель и т. д.
Резка
полуфабриката
макаронных
изделий
–
это
процесс
получения
полуфабриката макаронных изделий заданной длины.
Во
время
этого
процесса
осуществляется
обдувка
полуфабриката
макаронных изделий воздухом, т.е. снижение температуры и/или удаление части
масла или влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий с целью
образования на их поверхности подсушенной корочки для предотвращения
18
слипания изделий между собой, прилипания их к ножам и к сушильным
поверхностям [4].
Раскладка (или развешивание) полуфабриката макаронных изделий.
Подготовка полуфабриката макаронных изделий к сушке в зависимости от и
применяемого сушильного оборудования и вида изготавливаемых изделий
заключается либо в раскладке полуфабриката макаронных изделий на сетчатые
транспортеры сушилок, лотковые кассеты или в сушильные рамки, либо в
развешивании длинных прядей полуфабриката макаронных изделий на бастуны.
Сушка изделий. Цель сушки – удаление влаги из полуфабриката
макаронных изделий с целью предотвращения развития микробиологических и
биохимических процессов при длительном хранении изделий. Это наиболее
ответственная и длительная стадия технологического процесса, от правильности,
проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий.
Режим сушки складывается из влажности и скорости движения воздуха,
температуры, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его
зависит от вида изготовляемых изделий. Коротко резаные изделия сушат в
конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 0С в течение 20-90 мин.
Длинные изделия сушат при температуре 30-50 0С в течение 16-40 ч в туннельных
или шкафных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для
выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При слишком
интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету.
Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к
плесневению и закисанию. В процессе сушки влажность доводят до 13 %.
Изделия, предназначенные для транспортирования в отдаленные районы или
длительного хранения, высушивают до влажности 11 % [5].
Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они
медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30
0
С и относительной
влажностью 60-65 %. В изделиях выравнивается влажность и снимаются
внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении
продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию крошки и лома
19
после упаковки. Далее из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие
требованиям стандарта, коротко резаные изделия пропускают через магнитные
аппараты и направляют на упаковку.
Упаковка макаронных изделий производится в пакеты из бумаги,
целлофана, коробки, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от
упаковки и расфасовки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5-2) %. На
маркировке ящиков, коробок, пакетов указываются наименование предприятия,
его местонахождение, полное название макаронного изделия, дата выработки,
сорт, масса нетто при влажности 13 %, а для изделий развесных также масса
брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные
этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена [19].
Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных
изделий в процессе хранения и транспортирования.
1.3 Запатентованные способы производства макаронных изделий
В течение ряда последних лет ведущими учеными, специалистами в области
технологий продуктов питания, ведутся работы по созданию обогащенных
макаронных изделий. С учетом разработанных подходов созданы различные виды
макаронных
изделий,
обогащенных
разнообразным
функционально
направленным сырьем.
Задача повышения биологической ценности макаронных изделий решается
путём введения в рецептуру дополнительных видов сырья или добавок с более
высоким содержанием наиболее дефицитных микро- и макроэлементов.
Так
в
Восточно-Сибирском
Государственном
Технологическом
Университете была разработана рецептура макаронных изделий, обогащенных
облепиховой пастой, содержащей в своем составе не менее 25 % сухих веществ, в
том числе содержание белков – 2,2 %, пектиновых веществ – 4,1 %, клетчатки –
5,6 %, флавоноидов – 3,05 %, витамина С – 60 мг %, каротиноидов – 75 мг %,
витамина Е – 40 мг %, в виде водной суспензии в количестве 3-15 % от массы
20
муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными
веществами и повышает их качество [80].
Орловский
Государственный
Университет
имени
И.С.
Тургенева
разработал состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку
пшеничную и воду, отличающийся тем, что в него дополнительно вносят мясо
курицы или телятину в количестве 15 % от массы муки, при этом мясные добавки
измельчают до достижения размера частиц не более 325±25 мкм. Содержание
белка в изделиях с добавкой мяса курицы составляет 14,35 г/100 г, т.е. больше,
чем в контрольном образце (10,4 г/100 г) на 38,0 %; в изделиях с добавкой
телятины – 16,25 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 56,3 %.
Следует отметить, что содержание лизина в образцах с мясными добавками почти
в 2 раза выше, чем в контрольном образце. Таким образом, данная технология
позволила увеличить содержание белка в макаронных изделиях и незаменимых
аминокислот [75].
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное
учреждение
высшего
профессионального
образования
Московский
Государственный Университет Технологий и Управления исследовал влияние
обогатительной добавки для макаронных изделий, полученной из измельченных
семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70) : (70-30), при
этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10 % к массе муки, затем в
полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в
ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлозу в количестве 0,010,1 % к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,010,02 % к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до
образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят
формование изделий. В результате повышается качество готовых изделий, в
частности биологическая и пищевая ценность, увеличивается содержание
минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Кроме того, отмечается
приятный аромат и вкус макаронных изделий [81].
21
В Орловском Государственном Университете имени И.С. Тургенева
выработали рецептуру макаронных изделий, обогащенных растительным белком,
за счет внесения муки гороховой в количестве 10 % от массы муки пшеничной,
или муки чечевичной в количестве 10 % от массы муки пшеничной, или
комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5 % от
массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5 % от массы муки
пшеничной.
Изобретение
позволяет
увеличить
содержание
белка
и
сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, а так же
получить макаронные изделия с высокими органолептическими и структурномеханическими показателями качества [76].
Так же в Орловском Государственном Университете имени И.С. Тургенева
была выработана рецептура макаронных изделий с использованием пищевых
волокон Raftiline® GR в количестве 4-8 % от массы муки или пшеничную
клетчатку в количестве 6 % от массы муки, а также сухую пшеничную
клейковину в количестве 3 % от массы муки. Предлагаемые составы теста
позволяют увеличить содержание пищевых волокон и белка в составе
макаронных изделий, придать им функциональное назначение и повысить их
качество [77].
В Федеральном государственном образовательном учреждении высшего
профессионального
образования
Саратовском
государственном
аграрном
университете имени Н.И. Вавилова создали рецептуру макаронных изделий,
обогащенных белком за счет добавления в продукт нутовой муки. Состав для
производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов,
муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем
соотношении компонентов, вес. %: мука пшеничная твердых сортов – 5, мука
хлебопекарная мягкой пшеницы – 85, мука нутовая – 10. Изобретение позволяет
получить изделие с повышенной биологической ценностью, с улучшенными
органолептическими и структурно-механическими показателями качества [78].
Орловской
Государственный
Университет
имени
И.С.
Тургенева
исследовал состав теста для производства макаронных изделий, включающий
22
муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит
порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы
пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30
соответственно в количестве 5 % к массе муки или порошок, состоящий из смеси
корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, травы
чабреца и листьев подорожника в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10
соответственно в количестве 15 % к массе муки, или порошок, состоящий из
смеси цветков ромашки, травы тысячелистника, листьев подорожника, цветков
календулы, травы череды
в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20
соответственно в количестве 5 % к массе муки. И дополнительно он содержит
третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника,
цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г
смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5 % к массе муки. Данное
изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными
характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие
профилактической направленностью [79].
Так же в Орловском Государственном Университете имени И.С. Тургенева
разработали состав теста для производства макаронных изделий, который
включает муку пшеничную хлебопекарную и воду. Дополнительно он содержит
улучшитель муки emcedur F в количестве 0,1-0,5 % к массе муки или Pastazym в
количестве 0,01-0,03 % к массе муки. Изобретение позволяет получить
макаронные
изделия
с
высокими
качественными
характеристиками
при
использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной [72].
Учёные Орловского Государственного Университета имени И.С. Тургенева
разнообразили рецептуру макаронных изделий внесением комплексной добавки.
Указанная добавка включает гороховую муку в количестве 10 % к массе муки,
морковную пасту в количестве 8,5 % к массе муки и кефир жирностью 3,2 % в
количестве 7,5 % к массе муки. При этом содержание сырой клейковины в муке
пшеничной составляет не менее 28 %, а температура воды, идущей на замес теста,
23
0
не превышает 45 C. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с
высокими качественными показателями и повышенной пищевой ценности [73].
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего
профессионального
университет
пищевых
Российской
Федерации
образования
"Московский
государственный
производств" Министерства образования
выработал
рецептуру
макаронных
и
науки
изделий
для
диетического профилактического питания. Состав теста для макаронных изделий
включает премикс, представляющий смесь пшеничной муки и порошка
микроводоросли спирулины Spirulinaplatensis, предварительно измельченного до
размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 20:1. В состав также входит мука
пшеничная и вода питьевая в количестве, необходимом для получения теста
влажностью 28-32 %, при этом температура воды составляет 30-45
0
С.
Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий с повышенной
витаминной, биологической и минеральной ценностью, а также с приятным
арматам и вкусом, свойственными микроводоросле спирулине [74].
1.4 Российский рынок производства и потребления макаронных изделий.
Предпочтения потребителей
Согласно
маркетинговым
исследованиям
Департамента
РосБизнес
Консалтинга, в 2013-2016 гг объем производства макаронных изделий увеличился
на 5,5 % по сравнению с 2012 г.
Доля импортируемого в Россию готового продукта в данный период
уменьшилась, и в 2016 г составила 4,2 % от общего объема предложения. В
импорте макаронных изделий лидирующее место занимает Италия 41 %,
компании производители
–
вьетнамская продукция
21 %, макаронные изделия быстрого приготовления,
–
«Arrichi», «Grand» и «DeCecco». На втором месте
компании производители «PHOGA», «Miga» и «Mivimex». За последние
несколько лет импорт макаронных изделий уменьшился, при это отмечается рост
отечественного производства.
24
Что касается спроса, то он за 4 года вырос на 5,8 %, несмотря на невысокие
темпы роста благосостояния населения. Это объясняется их доступностью
подавляющему большинству потребителей и дешевизной.
Доля экспорта в исследуемый период составила в среднем 4 % от общего
объема
предложения.
Поставки
продукции
производятся
в
Украину,
Таджикистан, Монголию, Узбекистан и т.д.
Динамического
развития
отечественные
производители
макаронных
изделий достигли в период кризиса – в 1998 году. В то время продукция
раскупалась быстро, независимо от ее качества. Потребители, опасаясь инфляции,
запасались продуктами питания на длинное время. В этот период можно было
всего за 2-3 тысячи долларов
запустить макаронный бизнес и построить
собственный цех [32].
Относительная
простота
технологического
процесса,
малые
сроки
окупаемости и рентабельность макаронного бизнеса в 70 % являлись
мотивирующими факторами для дальновидных предпринимателей. Вследствие
этого, в течение 2-3 лет предложение во много раз превысило спрос и возникло
перенасыщение рынка макаронной продукцией, что привело к убыточной
деятельности многих предприятий.
В России макаронные изделия производят более 150 производителей.
Географическое
распределение
производства
макаронных
изделий,
производственная структура макаронной продукции охватила все 8 федеральных
округов. Самые большие производственные мощности сконцентрированы в
Центральном федеральном округе (40-41 % в общероссийском производстве
макаронных изделий). На втором месте Уральский регион (17 %), на третьем –
Приволжский (16 %). На 3 эти округа приходится порядка 73-74 % от общего
производства макаронных изделий на территории России [4].
Среди лидеров российского рынка макаронных изделий можно выделить
Челябинскую фабрику «Макфа» и Московскую «Экстра М», продукция которых
занимает по разным оценкам от 17 до 25 % на рынке макаронных изделий. ОАО
25
«Экстра М» производит около 130 тысяч тонн макаронных изделий свыше 30
различных наименований ежегодно [43].
Суммарные производственные мощности компании ОАО "Макфа" – более
180 тыс. тонн в год, что превышает 20 % общего производства макаронных
изделий в РФ, в частности макарон из твердых сортов пшеницы – более 35 %.
Торговые марки «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных
городов, так и в особенности на столичном рынке, и на рынках регионов[100].
Производители макаронных изделий в России представлены в табл. 4.
Таблица 4 - Производители макаронных изделий в России (тысяч тонн)
Производители
Макфа
Количество произведённых макаронных изделий в России,
тысяч тонн, в год
2013
2014
2015
2016
2017 (9 месяцев)
180,1
181,6
183,4
181,9
135,9
Ameria
18,9
20,6
24,7
25,8
18,7
Знатные
101,8
108,7
109
107,9
81,5
Щебекинские
80,8
115,9
130,7
140,3
96,8
Роллтон
42,8
43,7
45,7
47,8
32,7
Maltagliati
3,9
4,1
4,5
5,7
4,5
Barilla
78,1
81,5
85,8
90,3
81,7
Доширак
12,6
13,8
14,7
15,9
9,6
Экстра М
130,9
131,7
131,1
130,8
112,8
Galina Blanca
1,8
2,2
3,5
2,9
1,2
Federici
1,9
2,0
1,9
1,9
0,8
Pasta Zara
0,7
1,1
0,9
0,8
0,5
Как видно из табл. 4 за 2013-2017 годы производство макаронных изделий
увеличилось на 5,8 %, несмотря на относительно невысокие темпы роста
благосостояния населения. Это можно объяснить тем, что макароны – недорогой
продукт, который доступен подавляющему большинству потребителей.
Рынок макаронных изделий обладает сезонной зависимостью: объем
потребления вырастает весной и достигает своего пика в мае-июне, потом следует
26
стабилизация
и
небольшое
уменьшение.
В
начале
осени
наблюдаются
минимальные продажи. Данные сезонные колебания спроса обусловлены уборкой
овощей, которая производится в конце лета – начале осени, и которые успешно
заменяют макаронные изделия [32].
На сегодня отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то
определенной марке, в особенности в среднеценовом сегменте. Потребитель до
сих пор более чувствителен к цене, нежели к внешнему виду или качеству
макаронной продукции. Необходимо разобрать распределение потребления
макаронных изделий по ценовым сегментам. В 2017 году доли сегментов в
натуральном объеме российского рынка макаронных изделий были распределены
следующим образом:
 эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые
макаронные изделия категории «В», в основном это макароны, реализуемые на
развес в полиэтиленовых пакетах (37 %);
 среднеценовой сегмент – это фасованные макаронные изделия группы
«В» (до кризиса доля рынка 23 %). Как правило, здесь используется фасовка в
упаковки весом от 400 г до 1 кг;
 «средний плюс» – это макаронные изделия группы «А» (из твердых
сортов пшеницы) с долей рынка до кризиса 35 %. В настоящее время в России
макароны этой группы в основном сбываются под различными торговыми
марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг;
 премиальный – это макаронные изделия группы «А» с долей рынка 5 %
(рис. 1).
5%
35%
эконом класс
37%
среднеценовой сегмент
"средний плюс"
23%
премиальный
Рисунок 1 – Ценовые сегменты на макаронные изделия в 2017 году
27
С каждым годом возрастает потребление макаронных изделий среднего
ценового сегмента и по прогнозам аналитиков – через 5 лет в условиях
стабильной экономической ситуации он достигнет эконом-класс (макароны на
развес). На сегодняшний день ситуация имеет следующую тенденцию,
приведённую на рис. 2.
25%
нерасфасованные
макаронные изделия
расфасованные макаронные
изделия
75%
Рисунок 2 - Доля производства нерасфасованных макаронных изделий в
общем объеме производства
Потребители данного сегмента продукции не имеют четких брендовых
предпочтений, но при удовлетворенности вкусовыми качествами макарон, они
охотно становятся их постоянными приверженцами. Основной проблемой
современной макаронной отрасли является сильное давление со стороны
поставщиков сырья. Именно поэтому конечная стоимость изделий напрямую
зависит от ценовой политики зерновых трейдеров и компаний, осуществляющих
свою деятельность в мукомольной сфере. Даже незначительное увеличение цены
за
тонну
муки
для
среднеценового
сегмента
может
привести
к
невостребованности продукции и отсутствию прежнего уровня спроса на неё,
вплоть до остановки производства [90].
Уровень потребления макаронных изделий среди населения России
представлен на рис. 3.
28
Потребляют
макаронные
изделия
6%
94%
Не потребляют
макаронные
изделия
Рисунок 3 – Доля потребителей макаронных изделий среди населения
России
Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в
России составляет чуть более 6 кг в год на душу населения. Если же брать во
внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель
вырастает до 7,1кг.
По виду макаронных изделий россияне предпочитают «Рожки» – 45 %, 41 %
– трубчатым макаронам и 14 % – «Ракушкам» (рис. 4).
14%
"Рожки"
45%
41%
"Трубчатые"
"Ракушки"
Рисунок 4 – Предпочтения российских потребителей различных видов
макаронных изделий
Основное, на что покупатели обращают внимание при покупке макаронных
изделий, – это упаковка, и производители стремятся сделать ее максимально
удобной и полезной для потребителей. Компания-производитель «PastaZara»
снабдила упаковку макарон специальным стикером (наклейкой), благодаря
которому можно без проблем открыть пачку, отсыпать нужное количество
макаронных изделий и снова закрыть. Компания-производитель «Maltagliati» –
29
пошла другим путем, покупая макаронные изделия этой фирмы, потребитель
получает подарок – лопатку, которая прикреплена к упаковке. Это не просто
маркетинговый ход, а необходимая полезная вещь для каждой хозяйки. Кроме
того, покупателей пытаются привлечь новой необычным цветом, формой и
вкусом продукции [29].
Макаронные изделия в России очень популярны. Как продукт макаронные
изделия используют в виде гарнира к основным блюдам либо для приготовления
других блюд 94 % россиян. По виду макаронных изделий россияне предпочитают
«Рожки»
45 %. Структура рынка макарон по цене представлена в четырех
–
сегментах: эконом класс, среднеценовой сегмент, «средний плюс» и премиальные.
Больше всего россиян покупают макароны эконом класс, меньше всего – дорогие,
премиальный.
1.5 Оценка функционально-технологического потенциала применения
корнеплода брюквы
Брюква (лат. Brassica napobrassica) – двулетнее растение, имеющее
кормовое и пищевое значение; вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные.
Брюква это овощ с голубовато-зеленого цвета листьями, толстым
корнеплодом и с желтовато-белой мякотью. Форма и окраска корнеплода,
является признаком сорта брюквы. Различают большое количество сортов
брюквы; различия сортов обусловлены, регионом и условиями произрастания
корнеплода.
По
содержанию
витамина
С
(23-69 мг/100
г)
брюква
считает
безоговорочном рекордсменом. Витамина С в мякоти брюквы в два раза больше,
чем в таком признанном источнике, как клюква. Витамин С
в брюкве
великолепно сохраняется, как при долгом хранении – практически всю зиму, так и
при варке практически полностью. В следствии этого в зимнее время и ранней
весной наши соотечественники имеют все шансы употреблять её взамен лимонов
для повышения количества витамина С, когда многих людей мучают проявления
30
гиповитаминоза. Все другие витамины содержатся в мякоти брюквы в средних
значениях [65].
Брюква содержит витамины, крахмал, клетчатку, пектины, сахара, белки,
минеральные соли (калий, серу, фосфор, натрий, железо, медь), эфирное масло.
Пищевая ценность и химический состав корнеплода брюквы в 100 граммах
представлены в табл. 5 [87].
Таблица 5 – Пищевая ценность, калорийность и химический состав
корнеплода брюквы в 100 граммах
Наименование показателя
Калорийность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Органические кислоты, г
Пищевые волокна, г
Вода, г
Крахмал, г
Зола, г
β-каротин, мг
Витамин A, мкг
Витамин B1 (тиамин), мг
Витамин B2 (рибофлавин), мг
Витамин B5 (пантотеновая), мг
Витамин B6 (пиридоксин), мг
Витамин B9 (фолиевая), мкг
Витамин C, мг
Витамин E (ТЭ), мг
Витамин H (биотин), мкг
Витамин PP (ниациновый
эквивалент), мг
Железо, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Натрий, мг
Фосфор, мг
Содержание питательных веществ в 100
граммах продукта
37
1,2
0,1
7,7
0,2
2,2
87,8
0,7
0,8
0,05
8
0,05
0,05
0,1
0,2
5
50
0,1
0,1
1,1
1,5
238
40
14
10
41
31
Обращает на себя внимание большое содержание кальция, важного для
лечения и профилактики
заболеваний опорно-двигательной системы – по
данному показателю брюква превосходит многие овощи в два раза, благодаря
чему считается великолепным средством для лечения больных, страдающих
размягчением костной ткани, для укрепления костей и зубов. Поскольку брюква
богата калием, она может помочь значительно снизить риск инсульта и
сердечного приступа.
Полезные свойства брюквы используются при хронических заболеваниях
органов дыхания: при бронхиальной астме, при хроническом трахеобронхите, при
хронической бронхопневмонии.
Так
же
брюква
считается
великолепным
ранозаживляющим,
противовоспалительным и противоожоговым средством. Сок брюквы применяют
наружно при гнойничковых болезнях кожи и ожогах, например, он оказывает
отличное
противомикробное
действие
благодаря
наличию
фитонцидов.
Постоянное употребление брюквы содействует выведению из организма
радионуклидов.
Противопоказаний к употреблению брюквы не так много: острые болезни
ЖКТ – гастриты, энтериты, колиты и отдельные болезни почек. Слишком частое
употребление
сока
брюквы
имеет
возможность
вызвать
усиленное
газообразование и вздутие в кишечном тракте. Употребление брюквы могут
позволить себе практически все. При этом немаловажно, что брюкву не надо
везти издалека, и поэтому цена на нее низкая. В случае если принимать во
внимание
полезные свойства брюквы, по
содержанию витамина С, то
значимость этого овоща в меню россиян увеличивается [65].
В зимнее время пригодится брюква и пожилым людям в диетическом
питании при атеросклерозе и для поддержания жизненных сил, и молодым — при
простудных заболеваниях, и зрелым, чтобы восполнить нехватка минералов и
витаминов в организме. Блюда из брюквы помогут разнообразить любое меню,
обогатить его микро- и макроэлементами, многими витаминами даже в такой
«авитаминозный» период, как ранняя весна.
32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Изучение
существующих
запатентованных
технологий
производства
макаронных изделий показало, что в основном употребляются добавки
растительного
происхождения.
Предпринимаются
попытки
для
создания
макаронных изделий с повышенной пищевой ценностью, в которых при варке
будут сохранены все полезные микро- и макроэлементы.
С целью расширения ассортимента целесообразно применение корнеплода
столовой брюквы (гибрида репы и листовой капусты семейства крестоцветных,
рода капустных) при производстве макаронных изделий. По изученным патентам
было выяснено, что брюква в производстве макаронных изделий не используется,
поэтому внесение её при производстве будет являться новизной работы.
Брюква – ценный продукт питания. По содержанию витамина С (2369 мг/100 г) она занимает первое место среди корнеплодных овощных растений.
Этот витамин у нее мало разрушается при варке и зимнем хранении. Брюква по
этому показателю равноценна свежей капусте белокочанной, но богаче
минеральными веществами и сахарами (5-10,2 %).
В брюкве содержатся белки, крахмал, сахара, клетчатка, пектины, эфирное
масло, минеральные соли (калий, фосфор, сера, железо, натрий, медь), витамины
группы В, рутин, каротин (провитамин А). Калорийность брюквы составляет в
среднем 1-2 % от дневной нормы (37 калорий). Польза овоща велика: плоды и
семена используют для лечения многих болезней.
33
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы, объекты и структура исследования
Экспериментальные
исследования
проводились
в
соответствии
с
поставленными задачами в лабораториях кафедры «Технология продуктов питания»,
«Товароведение и таможенное дело».
При проведении исследований использовали следующее сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р52189-2003;

вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01;

брюква по ГОСТ 28736-90 Корнеплоды кормовые. Технические
условия.
Объектами исследований являлись:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

корнеплод брюква;

пюреобразный продукт из брюквы;

тесто для макаронных изделий;

макаронные изделия с пюреобразным продуктом из брюквы.
Общая схема эксперимента представлена на рис. 5.
Первый
этап
работы
посвящён
теоретическому
обоснованию
направленности исследований. С этой целью проводился сбор информации,
патентный поиск и анализ литературы по теме.
На втором этапе изучался качественный анализ используемого сырья при
производстве макаронных изделий.
На третьем этапе разрабатывался способ приготовления пюреобразного
продукта на основе брюквы; определялись такие его органолептические
показатели, как: цвет, запах, вкус; физико-химические показатели: влажность,
кислотность.
34
Первый этап
теоретическое
исследований
обоснование
направленности
Второй этап
качественный анализ используемого сырья при
производстве макаронных изделий и брюквы
Третий этап
разработка способа приготовления пюреобразного
продукта на основе брюквы
Четвертый
этап
исследование
возможности
применения
пюреобразного
продукта
из
брюквы
при
производстве макаронных изделий; разработка
способа производства макаронных изделий
Пятый этап
исследование влияния пюреобразного продукта из
брюквы на качество сырья и свойства теста при
производстве макаронных изделий
Шестой этап
изучение влияния пюреобразного продукта из
брюквы на качество макаронных изделий
Седьмой
этап
определение химического состава и энергетической
ценности опытных образцов макаронных изделий
Восьмой
проведение анализа эффективности разработанных
макаронных изделий
этап
Девятый
этап
разработка
нормативной
документации
на
макаронные изделия с добавлением пюреобразного
продукта из брюквы
Рисунок 5 – Схема проведения эксперимента
35
На четвёртом этапе исследовалась возможность применения пюреобразного
продукта из брюквы при производстве макаронных изделий; разрабатывался
способ производства макаронных изделий; определялись оптимальные дозировки
и способ внесения пюреобразного продукта из брюквы.
На пятом этапе исследовалось влияние пюреобразного продукта из брюквы
на свойства теста при производстве макаронных изделий. Определялись такие
органолептические показатели качества теста, как: консистенция и промес, вкус,
цвет,
запах;
кислотность.
определению
физико-химические
показатели:
Структурно-механические
предельного
свойства
напряжения
сдвига
температура,
теста
на
влажность,
анализировали
по
автоматизированном
пенетрометре АП-4/2 по методике, прилагаемой к прибору. Изучалось влияние
разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы на автолитическую
активность муки по «числу падения», силу муки по количеству и качеству
клейковины. Определялись такие органолептические показатели качества сырой
клейковины, как цвет; физические свойства: растяжимость и эластичность;
упругие свойства клейковины по показателю прибора ИДК-1; качество
клейковины на приборе пенетрометр АП 4/2.
На шестом этапе изучалось влияние пюреобразного продукта из брюквы на
качество макаронных изделий, в том числе и по шкале балльной оценки.
Проводилась органолептическая оценка качества макаронных изделий (внешний
вид, форма, цвет, состояние поверхности, вкус), исследовались физикохимические показатели (влажность, кислотность); изучались варочные свойства:
продолжительность варки до готовности, количество поглощённой воды, потери
сухих веществ.
На седьмом этапе расчётным путём определялся химический состав и
пищевая ценность опытных образцов макаронных изделий с добавлением
пюреобразного продукта из брюквы, степень удовлетворения в отдельных
веществах при потреблении 100 г продукта.
36
На
восьмом
макаронных
этапе
изделий,
проведён
рассчитаны
анализ
эффективности
показатели
разработанных
конкурентоспособности,
интегральные показатели качества.
На девятом этапе разработана нормативная документация на макаронные
изделия с добавлением пюреобразного продукта из брюквы.
Способ приготовления пюреобразного продукта из брюквы
На первой стадии готовили пюреобразный продукт из брюквы. Для
выработки пюреобразного продукта взяли сорта брюквы «Золотой шар» и
«Серебряный шар».
Брюква «Золотой шар»: среднеранний сорт, от всходов до уборки урожая
70-80 дней. Корнеплоды округлые, желто-золотистого окраса, массой до 250 г.
Кожица тонкая, нежная, гладкая. Мякоть плотная, очень сочная. Ценность сорта:
неприхотливость выращивания, холодостойкость, выравненность корнеплодов и
стабильная урожайность. Обладает повышенным содержанием витаминов С и В.
Брюква «Серебряный шар» среднеспелый сорт, от всходов до уборки 75-90
дней. Корнеплоды округлые, гладкие, белые, массой 250-300 г. Мякоть белая,
сочная, полуострая. Ценность сорта: устойчивость к цветушности, выравненность
корнеплодов и пригодность для длительного хранения [65].
Основными признаками, определяющими техническое достоинство брюквы
с точки зрения производства пюреобразного продукта, являются следующие:
брюква должна быть стандартной, отличающейся плотной консистенцией;
корнеплод должен обладать хорошей студнеобразующей способностью; вкус и
аромат брюквы должны быть хорошо выражены; для переработки используется
брюква средних и крупных размеров.
Технологическая схема производства пюреобразного продукта из брюквы
включает следующие операции: инспекция, сортировка, калибровка, мойка
брюквы, тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ, очистка брюквы,
измельчение корнеплода до получения пюреобразного продукта.
При
инспекции
клубнеплоды:
плоды
брюквы:
удаляют
ненадлежащего
непригодные
качества:
для
загнившие,
производства
побитые
или
37
проросшие корнеплоды, ботву и корень, посторонние примеси, механический
мусор. Сортируют брюкву по степени спелости, окрашенности, калибруют по
размерам.
После сортировки тщательно и быстро моют брюкву холодной проточной
водой для удаления с ее поверхности различных загрязнений, песка, остатков
земли и снижения микробиологической обсемененности.
Брюкву подвергают тепловой обработке в поле СВЧ при температуре 95100 0С и удельной микроволновой мощности 700 W с добавлением 20 % воды к
общей массе корнеплодов в течение 5 - 20 минут в зависимости от массы, размера
и сорта брюквы. Далее брюкву очищают. При очистке удаляют верхний слой.
Очищенную брюкву измельчают с помощью системы терок, протирают
сквозь сита с размером ячеек не более 3 мм, превращая в однородную массу с
размером частиц 2 мм, и охлаждают до температуры 20-25 0С [82].
Полученное пюре приятного запаха и вкуса, заданного, сбалансированного
состава и пищевой ценности содержит 12±2 % сухих веществ, в том числе 7 %
сахаров, 2,2 % сырой клетчатки. Оно адаптировано для различных возрастных
групп населения, с учетом рекомендуемой нормы безопасного уровня суточного
потребления.
Способ производства макаронных изделий на основе пюреобразного
продукта из брюквы
Производство макаронных изделий состоит из нескольких этапов:

разработка рецептуры представлена в табл. 6;

расчет
дозировки
рецептурных
ингредиентов
в
необходимых
количествах;

внесение ингредиентов согласно рецептуре, представленной в таблице
6: пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта равномерно смешивают с
требуемым количеством пюреобразного продукта из брюквы (в количестве от 5
% до 15 % от массы муки с шагом 2,5 %), предварительно перемешанного с
расчетным количеством воды температурой 45 0С до влажности макаронного
теста 39 %;
38

формование: разделывают макаронные изделия, раскатывая тесто в
пласт толщиной не более 1 мм, разрезают на одинаковые полоски в форме лапши:
3 мм шириной и 10 см – длинной;

листы
сушка: разделанные макаронные изделия укладывают на сетчатые
и
высушивают
в
сушилке
(параметры
сушильного
воздуха:
предварительная сушка – температура 55 0С до влажности изделий 19-21 % (20-30
минут), окончательная сушка – 45
0
С; относительная влажность воздуха
поддерживалась на уровне 58-60 %) в течение 30-40 мин до влажности не более
13 % [44].
Таблица 6 – Рецептура макаронных изделий на основе пюреобразного
продукта из брюквы
Сырье
контроль
Мука
пшеничная
хлебопекарная
высшего
сорта
Пюреобразный продукт из
брюквы
Образцы
Пюреобразный продукт из брюквы (к
массе муки) в количестве:
5%
7,5 % 10 % 12,5 % 15 %
50
50
50
50
50
50
-
2,5
3,75
5
6,25
7,5
2.2 Определение качества муки пшеничной хлебопекарной
Для определения качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с
целью дальнейшей выработки из неё макаронных изделий использовали методы
оценки органолептических и физико-химических показателей качества муки:
1.
органолептическая оценка показателей качества муки;
2.
определение массовой доли влаги в муке;
3.
определение зараженности и загрязненности муки вредителями;
4.
определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке;
5.
определение числа падения в муке.
39
2.2.1 Органолептические показатели качества муки
Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают
навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают
дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают
горячей водой с температурой 60 0С, воду сливают и определяют запах продукта.
Наличие хруста и вкуса определяют путем разжевывания одной – двух
навесок муки массой около 1 г каждая.
Запах, вкус и хруст характеризуют в соответствии с характеристиками,
указанными в стандартах на муку и отруби [11].
2.2.2 Определение массовой доли влаги в муке
Проведение испытаний. На дно тщательно вымытого и просушенного
эксикатора помещают осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают
тонким слоем вазелина.
Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный
термометр на температуру 130 0C.
Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и
помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15-20 мин.
Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора
извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с
погрешностью не более 0,01 г. Продукт, выделенный из средней пробы для
определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают
совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску
продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в
эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 0С
отключают термометр и разогревают шкаф до 140 0С. Далее включают термометр
и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая
бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми
бюксами.
40
Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления
температуры 130 0С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 0С, если
после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 0С восстанавливается
в течение 5-10 мин. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из
шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для
полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы
взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до
окончания обработки результатов анализа [15].
Обработка результатов. Массовую долю влаги продукта (W, %) вычисляют
по формуле (1)
W=
m1  m 2
 100 ,
m
(1)
где т1− масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;
т2− масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;
m – масса навески, г;
100 − коэффициент перевода в проценты.
Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, потом
результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.
Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений
не должно превышать 0,2 %. Из двух определений выводят среднюю влажность,
которую принимают за влажность данной партии. Расхождения между
параллельными определениями не должно превышать 0,5 % [58].
2.2.3 Определение засоренности, зараженности и загрязненности
вредителями муки
Сущность метода определения зараженности заключается в выделении
насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении
живых особей, а загрязненности – мертвых особей.
41
Загрязненными вредителями считают отруби и муку с наличием в них
мертвых насекомых.
Зараженными вредителями считают отруби и муку с наличием живых
насекомых и клещей во всех стадиях их развития.
Для определения загрязненности и зараженности вредителями муки из
средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки просеивают
через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 минуты при 120 круговых
движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с
описанием, приложенным к устройству.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной
доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и
мертвых насекомых (куколки ,личинки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода
через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая.
Навески
помещают
отдельно
на черное
стекло
анализной
доски,
разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для
получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм.
Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 минуты
тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки
просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.
Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18 0С. При
температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует
отогреть до комнатной температуры 18-20 0С [11] .
2.2.4 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке
Определения количества клейковины путем отмывания ее из теста
вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств
с помощью приборов проводят по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы
определения количества и качества клейковины».
42
2.2.4.1 Метод определения количества клейковины
Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста,
замешенного из воды и муки прошедшего отлежку в воде для гидратации и
образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих
клейковину (главным образом, белках – глютенине и глиадине), с последующим
отмыванием
рабочим
органом
механизированного
устройства
(механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды,
удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также отруби и крахмал.
Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание
сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. При ручном
способе перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.
Навеску муки массой 25 г, взятую на технических весах до 0,1 г, помещают
в фарфоровую ступку, добавляют 14 см3 водопроводной воды температурой
182 0С и замешивают шпателем тесто до его однородности. Приставшие к
шпателю частички теста снимают ножом и добавляют к куску теста. По
окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и, скатанное в
виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения
заветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 182 0С. После
чего приступают к отмыванию крахмала и оболочек до получения связной
упругой массы [12].
Промывную воду меняют 3 - 4 раза по мере накопления в ней крахмала и
оболочек, процеживая её через густое шелковое сито для улавливания частичек
клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая
часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала рвущаяся и мягкая, станет
более упругой и связанной. Промывание и разминание можно вести энергично до
тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.
Для определения полноты отмывания клейковины применяют йодную
пробу на крахмал. Для этого к выжатой из отмытой клейковины капле воды
добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г
43
кристаллического йода растворяются в 100 мл дистиллированной воды).
Отсутствие окрашивания в синий цвет указывает на полное удаление крахмала.
Применяют также и следующий способ: в налитую чистую воду хорошо
вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды.
Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.
Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды. Отжимают
клейковину всегда одинаковым приемом: между ладонями, вытирая их время от
времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают
пальцами, пока она не начнет прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до
0,01 г. После первого взвешивания клейковину промывают еще в течение 23 минут под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между
двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, отмывание считается законченным.
Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного
зерна. Результаты определения содержания сырой клейковины в документах о
качестве зерна (удостоверениях и сертификатах) проставляют с точностью до
1,0 % [59].
Допустимая
норма
отклонения
при
контрольных
и
арбитражных
определениях количества сырой клейковины должна быть не более ±2 %.
2.2.4.2 Метод определения качества клейковины
Сущность метода заключается в определении величины деформации
сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки
определенной величины в течение заданного интервала времени.
Отмытую клейковину оценивают органолептически по ее физическим
показателям и цвету. Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарном отношении
муки, должен быть светло-желтый или светлый. Темная клейковина обычно
отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении. Из
отжатой клейковины на технических весах берут навеску 4 г. Отвешенный
кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза и формуют в шарик, который
помещают в чашечку с водой температурой 18–20 0С на 15 мин, после чего
44
устанавливают растяжимость и эластичность, проводят качественный анализ на
приборе ИДК-1 по ГОСТ 27839-2013 [12].
Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в
длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих
рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до
разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва
клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости
клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до
10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).
Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать
первоначальную
клейковины
форму
тремя
после
пальцами
снятия
обеих
растягивающего
рук
растягивают
усилия.
над
Кусочек
линейкой
с
миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По скорости и
степени восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины
судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального
качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более
растяжима клейковина, тем она менее эластична.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют
на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по
растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая,
средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся,
малоэластичная, сильно тянущаяся, плывущая [90].
Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы –
«удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».
Для определения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 его
подключают к электросети и устанавливают соответственно прилагаемой к
прибору инструкции. Прибор ИДК-1 предназначен для определения способности
клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия [58].
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных
единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к
45
соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 7. Чем выше
указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньшая величина
(НдефИДК) будет зафиксирована на шкале прибора [18].
Таблица 7 – Качественная характеристика клейковины пшеничной муки по
Группа качества
показаниям прибора ИДК
III
II
I
II
III
Характеристика
клейковины
Неудовлетворительная
крепкая
Удовлетворительная
крепкая
Хорошая
Удовлетворительная
слабая
Неудовлетворительная
слабая
Показания прибора в условных единицах
Макаронная мука
Хлебопекарная мука
сортов высшего и
сортов
первого из пшеницы
высшего,
первого,
второго
твердой
мягкой
обойной
0…30
0…35
-
-
35…50
40…50
-
-
55…75
55…75
50…80
50…75
80…100
85…105
80…100
105 и более
110 и
более
105 и
более
Клейковину помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «пуск»
и, удерживая ее в нажатом положении 2-3 с, отпускают. Пуансон опускается и
сжимает клейковину в течение 30 с. По истечении указанного времени загорается
лампочка «отсчет» и производят снятие показаний на шкале прибора. Далее
нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение, снимают
с опорного столика образец клейковины и вытирают сухой мягкой тканью диски
пуансона и опорного столика. За показатель качества клейковины принимают
среднеарифметическое двух параллельных определений. При контрольных и
арбитражных анализах допускается отклонение 5 единиц шкалы прибора.
По результатам опыта делают заключение о качестве клейковины.
При определении НСЖ на приборе «Пенетрометр АП-4/2» тело сжатия
массой 26 г закрепляют на втулке системы погружения и систему поднимают в
46
исходное верхнее положение, при этом на матовом стекле окошечка пенетрометра
проекция нулевой шкалы черты прибора должна совпадать с контрольной чертой.
В
углубление
центрирующего
приспособления
подъемного
столика
вставляют опорную плоскость и вращением штурвала поднимают столик
пенетрометра до расстояния между опорной плоскостью и «телом сжатия» точно
20 мм. Проверка точности величины этого расстояния осуществляется по шкале
прибора (200 ед. шкалы прибора).
Для этого растормаживают систему погружения, стержень тела сжатия
берут левой рукой, а правой перемещают рукоятку, расположенную на нижней
площадке прибора. Придерживая левой рукой, опускают тело сжатия до упора в
поверхность опорной плоскости. При этом, против контрольной черты
смотрового окошечка должна быть расположена черта проекции шкалы, точно
соответствующая 200 ед. шкалы прибора (Н1).
Если эти линии не совпадают, то вращением штурвала перемещают
подъемный столик и добиваются их совмещения. Потом систему погружения
поднимают в крайнее верхнее положение и рукоятку переключателя возвращают,
фиксируя систему в исходном для определения положении.
Для определения качества клейковины навеску клейковины массой 4 г
вынимают из воды и помещают в центр опорной плоскости. После этого
нажимают
на
кнопку
включателя
пенетрометра.
Система
«сжатия»
растормаживается, и в течение точно 5 с происходит деформация сжатия образца
клейковины, после чего снимают показания прибора (Н2).
Обработка результатов. Упругую деформацию сырой клейковины (НСЖ) в
единицах прибора, вычисляют по формуле (2)
Н СЖ  Н1  Н 2 ,
где
(2)
Н1 – расстояние между опорной плоскостью и «телом сжатия», 200 ед.
прибора;
Н2– пластическая деформация пробы, ед. прибора.
47
2.2.5 Определение автолитической активности и числа падения муки
Навески размолотого зерна или муки массой по 7 г помещают в две
вискозиметрические пробирки, заливают в пробирки пипеткой по (25,0±0,2) см3
дистиллированной
воды
температурой
(20±2)
0
С.
Пробирки
закрывают
резиновыми пробками и энергично встряхивают их 20-25 раз для получения
однородной
суспензии.
Вынимают
пробки,
колесиком
шток-мешалки
перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.
Пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в отверстие в
крышке кипящей водяной бани, закрепив их держателем таким образом, чтобы
фотоэлемент прибора находился против шток-мешалок. В это же время
автоматически включается счетчик времени. Через пять секунд после погружения
пробирок в водяную баню автоматически начинают работать шток-мешалки,
которые перемешивают суспензию в пробирках. Через 60 секунд шток-мешалки
автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается их
свободное
падение.
После
полного
опускания
шток-мешалок
счетчик
автоматически останавливается [35].
По счетчику определяют число падения – время в секундах с момента
погружения пробирок с суспензией в водяную баню до момента полного
опускания шток-мешалок.
За
окончательный
арифметическое
результат
результатов
числа
параллельного
падения
принимают
определения
двух
среднее
навесок,
допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10 % от их
средней арифметической величины.
При превышении допускаемого расхождения определение повторяют.
При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое
расхождение между контрольным (повторным) и первоначальным определением
не должно превышать 10 % от их средней арифметической величины.
При контрольном (повторном) определении за окончательный результат
принимают результат первоначального определения, если расхождение между
результатами контрольного (повторного) и первоначального определений не
48
превышает допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое
значение, за окончательный результат принимают результат контрольного
(повторного) определения.
Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим
округлением результата до целого числа [18].
2.3 Определение качества корнеплода брюква и продуктов переработки из
неё
В качестве рецептурного ингредиента при производстве макаронных
изделий использовали брюкву столовую сортов «Серебряный шар» и «Золотой
шар». Для определения качества корнеплода брюква и продуктов переработки из
неё использовали:

органолептическую оценка состояния корнеплода брюква и продуктов
переработки из неё;

метод определения содержания сухого вещества высушиванием при
температуре 105 0С;

определение титруемой кислотности корнеплода брюквы и продуктов
переработки.
2.3.1 Органолептическая оценка состояния корнеплода брюква и продуктов
переработки из неё
При органолептической оценке состояния пюреобразного продукта из
брюквы осматривают всю его массу, обращая внимание на показатели:

внешний вид – корнеплоды свежие, целые, молодые, здоровые,
чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней
внешней влажности, округло-плоские, гладкие;

вкус, цвет, запах [13].
49
2.3.2 Метод определения содержания сухого вещества высушиванием при
температуре 105 0С
Сущность метода заключается в высушивании навески пюреобразного
продукта до постоянной массы при температуре 105 0С.
Проведение
испытаний.
Во
взвешенную
тару
помещают
навеску
пюреобразного продукта массой 25-50 г. Навеску пюреобразного продукта из
брюквы тщательно перемешивают с кварцевым песком стеклянной палочкой,
которую оставляют в бюксе. Бюксу с испытуемой пробой помещают в сушильный
шкаф. Крышку снимают и ставят рядом. Высушивание проводят при температуре
(105±2) 0С до постоянной массы. После сушки бюксы закрывают крышками,
охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Перед первым взвешиванием пробы
сушат в зависимости от содержаниях в них влаги в течение 3-6 ч, перед
последующем – в течение 1 ч. Массу считают постоянной, если разница между
результатами при последовательных взвешиваниях составит не более 0,1 % от
массы пробы. Взвешивание бюксы, пробы, а также с высушенной пробой
проводят при массе навески испытуемой пробы 10 г и менее на весах 2-го класса
точности с погрешностью не более 0,001 г, более 10 г – на весах 3-го класса
точности с погрешностью не более 0,01г [35].
Обработка результатов. Массовую долю влаги в процентах (Х) в
испытуемой пробе вычисляют по формуле (3)
X 
m 2  m3
 100
m 2  m1
(3)
где m2 – масса тары с испытуемой пробой до высушивания, г;
m3 – масса тары с испытуемой пробой после высушивания, г;
m1 – масса тары без испытуемой пробы (масса тары включает и массу
кварцевого песка и стеклянной палочки), г.
За
окончательный
результат
испытания
принимают
среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений. Результаты
50
определения вычисляют с точностью до второго десятичного знака и округляют
до первого десятичного знака [13].
2.3.3 Определение титруемой кислотности корнеплода брюквы и продуктов
переработки
Метод
определения
титруемой
кислотности
основан
на
потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН 8,1 раствором
гидроокиси натрия (NaOH)=0,1 моль/дм3.
Проведение испытаний. В коническую колбу вместимостью 250 см3
переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску брюквы и
пюреобразного продукта из неё массой 5,0 г в зависимости от предполагаемой
кислотности. Затем в колбу до половины ее объёма приливают воду температурой
(80±5)
0
С, тщательно встряхивают и выдерживают в течение 30 минут,
периодически встряхивая. После охлаждения содержимое колбы количественно
переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доливают водой до метки.
Закрыв пробкой, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через вату
или фильтр.
В химический стакан отбирают пипеткой 25 см3 полученного фильтрата.
Подбирают такое количество фильтрата, чтобы на титрование расходовалось не
менее 6 см3 раствора гидроокиси натрия.
В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и
титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до
получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с [36].
Обработка результатов. Титруемую кислотность (Х) в расчете на
преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле (4)
X 
где
V
–
объем
V  c  M V0
*  0,1
m
V1
титрованного
израсходованного на тирование, см3;
раствора
(4)
гидроокиси
натрия,
51
с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия
моль/дм3;
m – масса навески, г;
М – молярная масса, г/моль, равная для:
яблочной кислоты – 67,0;
винной кислоты – 75,0;
лимонной кислоты моногидрата – 70;
уксусной кислоты – 60,0;
щавелевой кислоты – 45,0;
молочной кислоты – 90,1;
V0 – объем, до которого доведена навеска, см3;
V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см3.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое
результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между
которыми не должно превышать 5 % (Р=0,95). Результаты округляют до первого
десятичного знака [6].
2.4 Методы исследования качества макаронного теста
Свойства теста исследовали по органолептическим и физико-химическим
показателям.
При органолептической оценке состояния теста осматривают всю его массу,
обращая внимание на показатели:

консистенция – слабая, крепкая, нормальная, и промесс;

степень сухости – влажное, липкое, сухое, мажущееся, слизистое;
осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек);

разрыхленность
(наблюдается
при
однородность массы;

вкус, цвет, запах.
Из физико-химических показателей исследовали:
раздвигании
руками),
52

температуру теста;

массовую долю влаги теста ускоренным методом;

титруемую кислотность теста;

расчёт воды при замесе теста требуемой влажности.
2.4.1 Определение температуры теста
В лабораторных условиях температуру теста после замеса измеряют
техническим термометром со шкалой температур до 150 0С и точностью отсчёта
до 1 0С, погружая в него не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин.
2.4.2 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом
Определение влажности теста ускоренным методом в предварительно
заготовленных, просушенных в течение 3 мин при температуре 160 0С и
охлаждённых в эксикаторе в течение 2-3 мин пакетиках проводят на приборе
Кварц-21М. В подготовленные пакетики помещают навески теста массой по 5 г,
равномерно распределяя их по всей площади пакетика. Высушивают тесто 5 мин,
охлаждают в эксикаторе 1-2 мин, затем взвешивают.
Влажность теста (W) в % вычисляют по формуле (1).
Влажность
определяют
параллельно
в
двух
навесках.
Конечным
результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение
между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы
обычно не должно быть более 0,3 % [35].
2.4.3 Определение титруемой кислотности теста
Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех
кислореагирующих веществ теста.
Отвешиваем на технических весах 5 г теста. Навеску переносим в
фарфоровую ступку и растираем с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную
взвесь титруют 0,1 моль/дм3раствором NaOH (или КОН) в присутствии 3…5
капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты.
53
Кислотность полуфабриката (X) в градусах кислотности определяем
объемом 0,1
моль/дм3
раствора
NaOH (или
КОН), требующегося
для
нейтрализации кислоты в 100 г полуфабриката и вычисляют по формуле (5)
X=2V К,
где
(5)
К– поправочный коэффициент к титру щелочи;
V – объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1 моль/дм3, см3.
За
окончательный
результат
испытания
принимают
среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений.
2.4.4 Расчёт количества воды, необходимой при замесе теста требуемой
влажности
Количество воды при замесе теста определяем по следующей формуле (6)
B   C1c
где
WT  WC
,
100  WT
(6)
c – суммарная масса сырья по рецептуре, г;
– средневзвешенная влажность сырья, % (рассчитывается по формуле 7);
– влажность теста, % (принимаем 39 %).
WC 
C1mWm  C1gWg
C c
1
где
,
– масса муки, г;
Wm – влажность муки, %;
– масса дополнительного сырья по рецептуре, г;
– влажность дополнительного сырья по рецептуре, %;
– суммарная масса сырья, г.
(7)
54
2.5 Методы оценки качества макаронных изделий
Методы
исследования
качества
макаронных
изделий
включают:
определение органолептических и физико-химических показателей качества.
Анализ макаронных изделий проводят по следующим показателям:

определение
внешнего
вида
готовых
изделий
по
ГОСТ Р 52377-2005;

органолептические показатели – по балловой шкале;

влажность (ускоренный метод) по ГОСТ Р 52377-2005;

определение варочных свойств по ГОСТ Р 52377-2005;

титруемая кислотность – по ГОСТ Р 52377-2005.
2.5.1 Определение внешнего вида готовых изделий по
ГОСТ Р 52377-2005
Для определения внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма)
макаронных изделий среднюю пробу макаронных изделий помещают на гладкую
поверхность, рассматривают и осторожно перемешивают [19].
2.5.2 Органолептическая оценка сваренных макаронных изделий
Органолептическую оценку сваренных макаронных изделий проводили
согласно балловой шкале оценки качества, которая представлена в табл. 8.
Таблица 8 – Балловая шкала оценки качества готовых макаронных изделий
Признак
качества
Характеристика признака
1
2
Внешний вид Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не
(25)
слипаются
Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка
рызрыхленные, изделия не слипаются
Форма правильная, поверхность гладкая, макаронные
изделия слегка слипаются или их незначительная часть
потеряла форму
Форма правильная, изделия заметно слипаются, потеряли
форму, или единичные экземпляры имеют трещины
Форма правильная, изделия заметно слипаются с
образованием комьев, или заметное количество их потеряло
форму, или имеют трещины
Оценочный балл
3
25
23
22
15
5
55
продолжение таблицы 8
1
Цвет (15)
Запах (10)
Вкус (25)
Сохранность
формы (15)
Состояние
варочной
воды (10)
2
Большая часть изделий потеряла форму, слипается или
превратились в результате варки в осколки
Однотонный, типичный для данного сорта, с вкраплениями
вносимой добавки
Однотонный, слегка потемневший или посветлевший, с
вкраплениями вносимой добавки
Значительно
потемневший
или
посветлевший,
с
вкраплениями вносимой добавки
Неоднотонный, с вкраплениями вносимой добавки
Серый, коричневатый, с вкраплениями вносимой добавки
Типичный для данного вида, хорошо выраженный, с
ароматом вносимой добавки
Хороший, но недостаточно выраженный, с ароматом
вносимой добавки
Слабо выраженный, с ароматом вносимой добавки
Невыраженный, «пустой»
Посторонний
Типичный, очень хорошо выраженный
Типичный, хорошо выраженный
Типичный, слабо выраженный
«Пустой» вкус
Посторонний вкус
Отлично сохраняют форму, сохранность формы – 100 %
Хорошо сохраняют форму, сохранность формы – 95 %
Удовлетворительно сохраняют форму, сохранность формы
– 90 %
Плохо сохраняют форму – менее 80 %
Слабо мутная
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных
частиц
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных
частиц и осколков
Мутная
Мутная с небольшим количеством осколков
Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких
осколков
3
2
15
12
10
5
2
10
8
6
4
0
25
23
20
10
0
15
12
8
5
10
9
8
7
5
2
2.5.3 Определение физико-химических показателей качества макаронных
изделий
2.5.3.1 Определение влажности макаронных изделий ускоренным методом
Образец макаронных изделий массой 50 г измельчают в фарфоровой ступке
и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с
диаметром ячеек 1 мм. Навеску измельченных макаронных изделий 5 г
отвешивают на технических весах в бумажные пакетики, предварительно
просушенные и взвешенные, равномерно распределяют ее по всей площади
пакетика. Высушивают пакетики на приборе Кварц в течение 3 минут при
56
0
температуре 160 С. После высушивания пакетики охлаждают в эксикаторе и
взвешивают.
2.5.3.2 Определение варочных свойств макаронных изделий
Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849-89
50-100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество
кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят
на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра определяют сохранность
формы изделий и склеиваемость их между собой.
Продолжительность варки до готовности. Этот показатель определяется
промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента
исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке изделий из
кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его
между двумя стеклышками и сдавливают.
Исчезновение не проваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о
готовности сваренных макаронных изделий [19].
Количество
поглощенной
воды.
Этот
показатель
характеризуется
коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который считывается
по формуле (8)
К = (М2 – М1)/М1,
(8)
где М1 – количество сухих макаронных изделий, г;
М2 – масса сваренных макаронных изделий, г.
Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешедших в
варочную воду, выражают в % к массе сухих веществ, взятых для варки.
Ускоренный метод. Определенную навеску сухих макаронных изделий
(массой 25–50 г) помещают в кастрюлю с десятикратным количеством кипящей
воды и варят при слабом кипении до готовности.
57
По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и
дают стечь жидкости в течение 2-3 мин. Потом варочную жидкость сливают в
мерный цилиндр и измеряют ее объем [35].
В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки
Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб
варочную жидкость тщательно перемешивают. Чашки ставят на водяную баню и
после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком высушивают в
сушильном шкафу при температуре 130-135 0С в течение 15 минут (или до
постоянной массы). Высушенную чашку охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Потери сухих веществ рассчитывают по формуле (9)
П = (b–а)  (100+W)  V/(m  50),
где
П – количество сухих веществ, перешедших в варочную среду, %;
b – масса чашки с сухим остатком, г;
а – масса пустой чашки, г;
W – влажность изделий, взятых на варку, %;
V – общий объем варочной жидкости после варки, мл;
m – масса изделий, взятых на варку, г.
(9)
58
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование качества рецептурных ингредиентов, применяемых при
изготовлении макаронных изделий
Для
выработки
ингредиенты:
мука
макаронных
пшеничная
изделий
использовались
хлебопекарная
высшего
рецептурные
сорта,
брюква,
пюреобразный продукт из брюквы, вода.
3.1.1. Анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
органолептическим и физико-химическим показателям качества
В работе была исследована мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Определены ее показатели качества по общепринятым и специальным методикам:
заражённость и загрязненность муки вредителями – по ГОСТ 27559-87 (по
методике, приведённой в п. 2.2.3); запах и цвет муки – по ГОСТ Р 52189-2003 (в
соответствии с методом, представленным в п. 2.2.1); влажность муки – по ГОСТ
27839-2013 (по методу, изложенному в п. 2.2.2).
На основе проведенных исследований, получены результаты качественного
анализа муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, представленные в табл.
9.
Таблица 9 – Результаты качественного анализа муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта
Наименование
показателя
Запах
Цвет
Влажность, %
Загрязненность
вредителями
Зараженность
вредителями
Значение опытного образца пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке,
запахов, не затхлый, не плесневый
Белый
14,5
Не обнаружено
Не обнаружено
без
посторонних
59
Из данных табл. 9, следует, что, судя по запаху и цвету, исследуемую муку
пшеничную хлебопекарную высшего сорта можно отнести к нормальной,
отвечающей всем требованиям нормативных документов. Цвет муки белый, что
соответствует высшему сорту, заявленному на упаковке муки пшеничной
хлебопекарной. Запах соответствует пшеничной муке хорошего качества, т.е. без
посторонних запахов, не затхлый и не плесневый, что даёт основание
использовать данное сырьё при выработке макаронных изделий.
В результате анализа влажность муки пшеничной составляет 14,5 %, что
соответствует требованиям стандарта, так как массовая доля влаги в муке
пшеничной не должна превышать 15 %.
В исследуемой муке хлебопекарной высшего сорта зараженность и
загрязненность вредителями – не обнаружена.
3.1.2 Определение силы муки по количеству и качеству клейковины
Количество клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013 в соответствии с
методикой, приведённой в п. 2.2.4.1, качество клейковины исследовали по
следующим показателям: органолептические – цвет; физические: растяжимость и
эластичность; упругие свойства клейковины по показателю прибора ИДК-1;
качество
клейковины на приборе пенетрометр
АП 4/2 по
методикам,
представленным в п. 2.2.4.2.
Результаты исследования силы муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта по содержанию и качественным показателям клейковины показали, что
массовая доля сырой клейковины составила 28 %, что соответствует показателям
качества муки пшеничной хлебопекарной в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.
Цвет отмытой клейковины – светлый.
По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы
кусочка клейковины – эластичность удовлетворительная.
По растяжимости – клейковина длинная (23 см).
Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся
в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина,
60
тем она менее эластична, что подтверждается проведёнными исследованиями
качества клейковины.
По способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей
нагрузке сжатия, определяемой на приборе ИДК, клейковина хорошая – 74,5 у.е.
прибора ИДК.
По упругой деформации сырой клейковины, измеряемой на приборе
«Пенетрометр АП-4/2», клейковина слабая – 53 единицы прибора.
3.1.3 Определение автолитической активности муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта по показателю «число падения»
Число
падения
является
показателем
вязкости,
характеризующей
активность -амилазы по степени разжижения клейстеризованной водно-мучной
суспензии, и представляет собой продолжительность падения штока в секундах.
Метод определения вязкости основан на быстрой клейстеризации суспензии муки
в воде с последующим определением ее вязкости по времени падения
специального штока-плунжера.
Чем активнее -амилаза муки, тем больше разжижается клейстеризованная
водно-мучная суспензия, тем меньше показатель вязкости и продолжительность
падения штока, а следовательно, и число падения.
Результаты измерения числа падения муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта по ГОСТ 27839-2013 и по методу, изложенному в п. 2.2.5
показали, что число падения испытуемой муки составило 248 секунд, что
соответствует ГОСТ Р 52189-2003 (не менее 185 с для муки хлебопекарной
высшего сорта).
3.1.4 Изучение свойств брюквы, применяемой в качестве рецептурного
ингредиента для приготовления макаронных изделий
В качестве рецептурного ингредиента при производстве макаронных
изделий использовали брюкву столовую сортов «Серебряный шар» и «Золотой
шар».
Из
органолептических
показателей
качества
корнеплода
брюквы
определили: внешний вид, вкус, цвет, запах. Из физико-химических показателей
61
измерили массовую долю сухих веществ, кислотность. Результаты исследования
представлены в табл. 10.
Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели качества
корнеплода брюквы
Наименование
показателя
Внешний вид
Характеристика корнеплода брюквы
Корнеплоды свежие, молодые, здоровые, чистые, целые, не
застрелковавшиеся, не увядшие, не треснувшие, не одеревеневшие,
без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, без излишней внешней влажности, округло-плоские,
гладкие
Свойственный брюкве без посторонних привкусов и запахов
Золотисто-желтый для сорта «Золотой шар» и белый для сорта
«Серебряный шар»
Запах и вкус
Цвет
Массовая
доля
сухих веществ, %
10-12
Определяющими органолептическими показателями приняли: вкус, запах и
цвет. Вкус и запах соответствовал данному ботаническому сорту, без
постороннего
запаха
и
привкуса.
Установили
однородность,
а
также
интенсивность окраски и свойственность корнеплоду брюкве.
При осмотре внешнего вида корнеплодов, выявили целостность плодов, они
были чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей
кожицей, гладкие, без механических повреждений, без излишней внешней
влажности, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями,
типичной для ботанического сорта окраски и формы.
Анализ результатов табл. 10 показал, что исследуемые характеристики
соответствуют ГОСТ 28736-90 Корнеплоды кормовые, что позволило применить
данный корнеплод при выработке пюреобразного продукта с целью дальнейшего
его использования при приготовлении макаронных изделий с привлекательными
органолептическими показателями качества.
62
3.2 Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе
брюквы
Пюреобразный
продукт
на основе брюквы
готовили
по
способу,
представленному в п. 2.1. Технологическая схема производства пюреобразного
продукта из брюквы включает следующие операции:

инспекция корнеплода брюквы;

сортировка корнеплода;

калибровка корнеплода брюквы;

мойка брюквы;

тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ,

очистка брюквы, измельчение корнеплода брюквы до получения
пюреобразного продукта.
При
инспекции
брюквы:
удаляют
непригодные
для
производства
корнеплоды брюквы, плоды ненадлежащего качества: загнившие, побитые или
проросшие корнеплоды, ботву и корень, посторонние примеси, механический
мусор. Сортируют брюкву по степени спелости, окрашенности, калибруют по
размерам.
После сортировки тщательно и быстро моют брюкву холодной проточной
водой для удаления с ее поверхности различных загрязнений, песка, остатков
земли и снижения микробиологической обсемененности.
Брюкву подвергают тепловой обработке в поле СВЧ при температуре 95100 0С и удельной микроволновой мощности 700 W с добавлением 20 % воды к
общей массе корнеплодов в течение 5-20 минут в зависимости от массы, размера
и сорта брюквы.
Затем брюкву очищают. При очистке удаляют верхний слой.
Очищенную готовую брюкву измельчают с помощью системы терок,
протирают сквозь сита с размером ячеек не более 3 мм, превращая в однородную
гомогенную массу с размером частиц 2 мм, и охлаждают до температуры 20-25 0С
[65].
63
3.2.1 Исследование органолептических показателей качества пюреобразного
продукта на основе брюквы
В пюреобразном продукте на основе брюквы провели органолептический
анализ качества по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, вкус и
консистенция. Результаты исследования приведены в табл. 11.
Таблица 11 – Органолептические показатели качества пюреобразного
продукта на основе брюквы
Наименование
показателя
Внешний вид
Запах и вкус
Консистенция
Цвет
Характеристика пюреобразного продукта на основе брюквы
Протертая масса
Характерный для брюквы
Однородная, гомогенная, без посторонних включений брюквы
Желтый для сорта «Золотой шар» и белый для сорта
«Серебряный шар»
Анализ результатов органолептической оценки качества пюреобразного
продукта на основе брюквы, представленных в табл. 11, показал, что
пюреобразный продукт на основе брюквы сорта «Золотой шар» желтого цвета,
«Серебряный шар» белого цвета, однородной гомогенной консистенции, без
посторонних включений и непротёртой брюквы с характерным вкусом и
ароматом брюквы пригоден для дальнейшего использования при приготовлении
макаронных изделий.
3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы
Из физико-химических показателей качества пюреобразного продукта на
основе брюквы определили массовую долю сухих веществ и кислотность по
методикам, описанным в п. 2.3.2 и 2.3.3. Полученные данные результатов
исследования физико-химических показателей пюреобразного продукта на основе
брюквы представлены в табл. 12.
64
Таблица 12 – Физико-химические показатели пюреобразного продукта на
основе брюквы
Наименование показателя
Массовая доля сухих веществ, %
Кислотность, град
Характеристика пюреобразного продукта на
основе брюквы
10-12
4,5
Анализ результатов данных физико-химических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы, представленных в табл. 12, показал,
что содержание сухих веществ в продукте составило 10-12 %, что соответствует
значению данного показателя у корнеплода. Кислотность составила 4,5 град.
3.3 Определение оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы при приготовлении макаронных изделий. Разработка способа
производства макаронных изделий
С целью определения оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы
при
приготовлении
макаронных
изделий
проводили
пробные
лабораторные испытания. Макаронные изделия готовили в соответствии с
рецептурой, представленной в табл. 6 п. 2.1, в соответствии с технологической
схемой, приведённой на рис.6.
Замес
макаронного
теста
Формование: тесто раскатывают в пласт не
более 1 мм и нарезают на одинаковые полоски в
форме лапши: 3 мм шириной и 10 см – длинной
Сушка: разделанные макаронные изделия укладывают на сетчатые
листы и высушивают в сушилке в течение 30-40 минут до влажности не
более 13 %
Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления макаронных изделий с
внесением пюреобразного продукта из брюквы
65
С целью выявления оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы, его вносили в следующих количествах: от 5 % до 15 % к массе муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта с шагом 2,5 % при приготовлении
макаронных изделий.
Исследовали влияние разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы в количестве: 5 %, 7,5 %, 10 % , 12,5 %, 15 % к массе муки на свойства
муки,
характеристики
теста,
качество,
безопасность, пищевую
ценность
макаронных изделий.
При внесении пюреобразного продукта из брюквы в разных количествах
изучали их влияние на силу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
количеству и качеству клейковины (по методу, описанному в п. 2.2.4) и
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
показателю «число падения» (по методу, описанному в п. 2.2.5).
3.3.1 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на
свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
При изучении влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу муки
берут навески муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой 25 г с
точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровые ступки, добавляютв первую 14см3
водопроводной воды температурой 182
0
С (с учётом влажности муки)
(контроль), а в последующие 5 % (1,25 г), 7,5 % (3,75 г), 10 % (2,5 г), 12,5 %
(6,25 г), 15 % (3,75 г) к массе муки пюреобразного продукта из брюквы, воду с
учётом влажности пюреобразного продукта из брюквы в количестве: 13; 12,4;
11,9; 11,4; 11 см3 соответственно и замешивают штапелем тесто до его
однородности. Далее действия производят в соответствии с методом, изложенным
в п. 2.2.4.
Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке.
Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу
муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по количеству и качеству
клейковины представлены в табл. 13.
66
Таблица 13
–
Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из
брюквы на силу муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта по количеству и качеству клейковины
Наименование
показателей
1
Массовая
доля
сырой клейковины,
%
Органолептическая
характеристика
клейковины: цвет
Растяжимость, см
Характеристика
клейковины
по
растяжимости
Эластичность
Контроль
2
Исследуемые образцы клейковины
С добавлением пюреобразного продукта из брюквы (к
массе муки) в количестве
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
3
4
5
6
7
28
28
28
28
28
28
Светлый
Светлый
Светлый
Светлый
Светлый
Светлый
Физические свойства клейковины:
23
16
22
17
длинная
средняя
длинная
средняя
19
средняя
18
средняя
хорошая
хорошая
удовлетвор
ительно
74,5
хорошая
удовлетво
рительно
70,5
хорошая
Показатель ИДК,
62,5
65,5
69
у.е. прибора
Качественная
хорошая
хорошая
хорошая
хорошая хорошая
характеристика
клейковины
по
ИДК
Группа
качества
клейковины
по
I
I
I
I
I
ИДК
Упруго-эластичные свойства клейковины на пенетрометре:
Пластическая
деформация пробы
147
137
142
142
141,5
(Н1, ед. прибора)
Упругая
деформация сырой
53
63
58
58
58,5
клейковины (НСЖ,
ед. прибора)
Характеристика
слабая
хорошая
слабая
хорошая
слабая
клейковины
по
показателю НСЖ
72,0
хорошая
I
146
54
слабая
Исходя из данных табл. 13, можно сделать вывод о том, что массовая доля
отмытой сырой клейковины находится в допустимых пределах, и составила
порядка 28 % что характерно для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Цвет отмытой клейковины всех исследуемых образцов – светлый. Вносимый
67
пюреобразный продукт из брюквы не оказал никакого влияния на цвет отмытой
клейковины, поскольку опытные её образцы не отличались по данной
характеристики от контроля.
Внесение пюреобразного продукта из брюквы способствовало уменьшению
растяжимости клейковины опытных образцов, пюреобразный продукт перевёл
клейковину из категории длинная (контроль – свыше 20 см) в категорию средняя
по растяжимости клейковина (от 10 см до 20 см), тем самым увеличив
эластичность исследуемых образцов клейковины.
Применение пюреобразного продукта из брюквы несколько увеличило
способность клейковины
образцов с добавкой
оказывать сопротивление
деформирующей нагрузке сжатия, определяемой на приборе ИДК, клейковина
всех образцов по данному показателю – хорошая и более крепкая по сравнению с
контролем, и относится к I группе качества.
Добавление пюреобразного продукта из брюквы переводит клейковину из
группы слабой (53 единицы упругой деформации сырой клейковины прибора
«Пенетрометр АП-4/2» у контроля) в среднюю группу (со значениями упругой
деформации сырой клейковины прибора «Пенетрометр АП-4/2» от 55 до 69 ед.
прибора).
Следовательно, проведённые исследования показывают необходимость
применения пюреобразного продукта из брюквы при приготовлении макаронных
изделий с целью улучшения свойств клейковины, особенно при использовании
слабой хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта.
3.3.2 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта,
используемых при выработке макаронных изделий
Для определения влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
показателю «число падения» заливают в две вискозиметрические пробирки
пипеткой по (25,0±0,2) см3 дистиллированной воды температурой (20±2) 0С,
вносят последовательно по 5 % (две навески массой по 0,35 г), 10 % (две навески
68
массой по 0,7 г), 15 % (две навески массой по 1,05 г), 20 % (две навески массой по
1,4 г) к массе муки соответственно пюреобразного продукта из брюквы, и
помещают навески муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой по 7 г
(учитывая влажность муки 14,5 %). Далее определяют число падений по
методике, приведенной в п. 2.2.5.
Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
показателю «число падения» представлены в табл. 14.
Таблица 14 – Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из
брюквы на автолитическую активность муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта по числу падения
Наименование
показателя
Контроль
Число падения,
сек
248
Исследуемые образцы муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта с добавлением
пюреобразного продукта из брюквы (к массе муки)
в количестве
5%
7,5 %
10 %
12,5%
15 %
274
303,5
313,5
336
312
Как видно из табл. 14, наименьший показатель числа падения у образца
«Контроль», который составляет 248 секунд, у образца муки пшеничной с
добавлением пюреобразного продукта из брюквы в количестве 5 % от массы
муки, составляет 274 секунды (что на 26 секунд больше, чем в контроле), с
добавлением 7,5 % пюреобразного продукта число падения составило 303,5секунд
(что на 55,5 секунд больше, чем в контроле), с добавлением 10 % пюреобразного
продукта число падения составило 313,5 секунд (что на 65,5 секунд больше, чем в
контроле). 336 секунд составило число падения у образца муки пшеничной с
внесением 12,5 % пюреобразного продукта из брюквы (что на 88 секунды больше,
чем в контроле). Число падения у образца муки с 15 % внесением пюреобразного
продукта из брюквы составило 312 секунды (на 64 секунды больше, чем в
контроле). Несмотря на то, что значения числа падения все разные и колеблются
69
от 248 до 313,5, они соответствуют требованиям ГОСТ 52189-2003, так как число
падения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта должно быть не менее
185 секунд.
Анализ результатов показал, что внесение пюреобразного продукта из
брюквы способствует увеличению длительности падения штоков в секундах, а
следовательно, и значения числа падения, за счёт увеличения вязкости и меньшей
разжиженности
клейстеризованной
водно-мучной
суспензии,
снижения
активности -амилазы муки и податливости субстрата, на который она
действуют, уменьшения способности расщеплять высокомолекулярные вещества
и образовывать простые водорастворимые соединения (сахара, аминокислоты,
глицерин, декстрины, водорастворимые белки, кислые фосфаты, минеральные
соли) при прогреве водно-мучной суспензии.
3.3.3 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на свойства макаронного теста
Пшеничную муку высшего сорта равномерно смешивали с требуемым
количеством пюреобразного продукта из брюквы (в количестве от 5 % до 15 % от
массы муки), предварительно перемешанного с расчетным количеством воды до
влажности макаронного теста 39 %. Воду для замеса теста предварительно
нагревали до температуры 45 0С.
Свойства теста исследовали по органолептическим и физико-химическим
показателям.
При органолептической оценке состояния теста осматривают всю его массу,
обращая внимание на показатели:

консистенция – слабая, крепкая, нормальная – и промесс;

степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое;
осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек);

разрыхленность
(наблюдается
при
однородность массы;

вкус, цвет, запах.
Из физико-химических показателей исследовали:
раздвигании
руками),
70

температуру теста;

массовую долю влаги теста ускоренным методом;

титруемую кислотность теста;

расчёт количества воды при замесе теста необходимой влажности по
методикам, представленным в главе 2.
3.3.3.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на органолептические показатели качества макаронного теста
По результатам органолептической оценки, все полуфабрикаты получились
достойного качества, консистенции и нормального промеса; сухими по степени
«сухости»; вкус, цвет и запах – соответствуют полученным полуфабрикатам.
3.3.3.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на физико-химические показатели качества макаронного теста
Результаты оценки физико-химических показателей качества макаронного
теста с добавлением пюреобразного продукта из брюквы приведены в табл. 15.
Таблица 15 – Результаты оценки физико-химических показателей качества
макаронного теста с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы
Физикохимические
показатели
Температура
теста, 0С
Кислотность
теста, град
Количество
воды,
Образцы теста с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы в следующих количествах
Контроль
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
22
22
22
22
22
22
1,7±0,1
2,2±0,2
2,7±0,1
2,9±0,7
3,1±0,3
3,2±0,2
20
21
22
22,3
23
23,4
На основе полученных данных, делаем вывод об изменениях физикохимических показателей теста сразу же после замеса. После замеса теста
температура опытных образцов составила 22 0С. Кислотность теста составила от
1,7 до 3,2 град.
71
В образцах с внесением пюреобразного продукта кислотность – 3,2 град с
внесением 15 % пюреобразного продукта к массе муки; 3,1 град с добавлением
12,5 % пюреобразного продукта; 2,9 град – 10 % пюреобразного продукта; 2,7
град – 7,5 % пюреобразного продукта к массе муки у образца с внесением 5 %
пюреобразного продукта к массе муки кислотность составила 2,2 град.
Кислотность контрольного образца составляет 1,7 град. Из этого можно сделать
вывод о том, что с увеличением дозировки пюреобразного продукта из брюквы
кислотность
исследуемых
образцов
теста
увеличивается,
следовательно,
увеличение кислотности способствует инактивации амилолитических ферментов,
присутствующих в муке, и как следствие увеличению значения показателя числа
падения в секундах вследствие повышения вязкости макаронного теста, что
благоприятно с технологической точки зрения и уменьшения разжиженности
клейстеризованной водно-мучной суспензии.
3.4 Оценка качества макаронных изделий
3.4.1 Определение внешнего вида готовых изделий по
ГОСТ Р 52377-2005
Дегустационная оценка показала, что цвет готовых макаронных изделий
однотонный, типичный для данного сорта брюквы, с вкраплениями вносимой
добавки, кроме контрольного образца, в котором отсутствует вносимая добавка
пюреобразного продукта брюквы. Поверхность готовых макаронных изделий
гладкая, изделия не слипаются, форма правильная. Так же было выявлено, что
готовые макаронные изделия превосходно сохраняют форму [19].
3.4.2 Органолептическая оценка сваренных макаронных изделий
Органолептическую оценку сваренных макаронных изделий проводили
согласно балловой шкале оценки качества.
Балловая шкала оценки качества готовых макаронных изделий приведена в
п. 2.5.2. В табл. 16 указаны данные результатов балльной оценки сваренных
макаронных изделий.
72
По данным дегустационной оценки качества сваренных макаронных
изделий с брюквой высший средний балл набрал образец с внесением 5 %
пюреобразного продукта брюквы – 95.
Таблица 16 – Среднеарифметические результаты балльной оценки
сваренных макаронных изделий
Признаки качества и
максимальный балл
1
Внешний вид, 25
Цвет, 15
Запах, 10
Вкус, 25
Сохранность формы,
15
Состояние варочной
воды, 10
Общая оценка, 100
Опытные образцы с добавлением продукта переработки брюквы к
массе муки в количестве:
Контрольный
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
образец
2
3
4
5
6
7
22,6
23,4
23,4
23,2
23,2
23,2
12,6
15
15
15
15
15
10
9,6
9,6
10
10
10
21
23,6
23,6
23,2
23,2
23,2
10,2
14,4
14,4
14,4
14,4
14,4
9,4
9
8,8
8,8
8,8
8,8
85,8
95
94,8
94,6
94,6
94,6
Образец с внесением 7,5 % пюреобразного продукта из брюквы набрал
94,8 балла. Образцы с внесением 10 %, 12,5 % и 15 % пюреобразного продукта
брюквы набрали одинаковый средний балл – 94,6. Контрольный образец набрал
наименьшее количество баллов – 85,8.
3.4.3 Определение влажности макаронных изделий ускоренным методом
Результаты определения влажности макаронных изделий ускоренным
методом по методике, описанной в пункте 2.5.3.1, приведены в табл. 17, расчеты –
в приложении А.
Таблица 17 – Результаты определения массовой доли влаги в макаронных
изделиях ускоренным методом
Наименование показателя
Среднеарифметический показатель
массовой доли влаги, %
контроль
11
Опытные образцы
с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы к массе муки в количестве:
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
13
13
13
13
13
73
По результатам табл. 17 видно, что массовая доля влаги контрольного
образца – 11 %, а массовая доля влаги образцов с добавлением продукта
переработки брюквы к массе муки составляет 13 %.
3.4.4 Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р
52377-2005)
В табл. 18 указана продолжительность варки до готовности макаронных
изделий с различным процентом добавления пюреобразного продукта из брюквы
к массе муки в количестве от 5 % до 15 % с шагом 2,5 %, по методике,
предложенной в п. 2.5.3.2.
Таблица 18 – Продолжительность варки испытуемых образцов макаронных
изделий до готовности
Наименование показателя
Опытные образцы макаронных изделий
с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы к массе муки в количестве:
контроль
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
Продолжительность варки до
готовности, мин
7
7
7
7
7
7
По данным табл. 18 видно, что независимо от количества пюреобразного
продукта переработки брюквы к массе муки время варки макаронных изделий до
готовности составляет – 7 минут.
В табл. 19 представлены результаты расчета коэффициента увеличения
массы макаронных изделий во время варки.
Таблица 19 – Результаты расчета коэффициента увеличения массы
макаронных изделий во время варки
Наименование показателя
Коэффициент увеличения массы
изделий во время варки
Опытные образцы макаронных изделий
с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы к массе муки в количестве:
контроль
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
1,28
1,58
1,6
1,64
1,76
1,78
74
По результатам табл. 19 видно, что коэффициент увеличения массы
макаронных изделий во время варки увеличивается вместе с процентом
добавления продукта переработки брюквы к массе муки. Расчеты представлены в
приложении Б.
В табл. 20 представлены результаты расчета потери сухих веществ
макаронными изделиями, перешедших в варочную среду.
Таблица 20 – Результаты расчета потери сухих веществ макаронных
изделий, перешедших в варочную среду
Наименование показателя
Количество
сухих
веществ,
перешедших в варочную среду, %
Опытные образцы макаронных изделий
с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы к массе муки в количестве:
контроль
5%
7,5 %
10 %
12,5 %
15 %
1,6
2,5
2,7
2,9
3,1
3,4
По данным табл. 20 видно, что с увеличением процента продукта
переработки брюквы к массе муки повышается количество сухих веществ
перешедших в варочную среду, но оно не превышает нормативного значения.
Расчеты представлены в приложении В.
3.5 Химический состав и энергетическая ценность разработанных
макаронных изделий с добавлением продукта переработки брюквы
Пищевая ценность – совокупность свойств, при наличии которых
удовлетворяются
физиологические
потребности
человека
в
энергии
и
необходимых веществах. Благодаря низкой влажности макаронные изделия – это
продукт с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность его
обусловлена
значительным
содержанием
белков
и
углеводов,
высокого
содержания витамина С и кальция за счёт вносимой добавки – пюреобразного
продукта из брюквы.
75
В табл. 21 представлены данные о химическом составе, пищевой и
энергетической ценности макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной
муки
высшего
сорта,
брюквы
и
макаронных
пюреобразного продукта переработки брюквы.
изделий
с
добавлением
В приложении Г приведены
расчеты.
Таблица 21 – Химический состав и энергетическая ценность макаронных
изделий, брюквы и макаронных изделий с добавлением
продукта переработки брюквы
Наименование
показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Насыщенные
жирные кислоты, г
Пищевые волокна, г
Энергетическая
ценность, ккал
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин Е, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Контрольный
образец, 100 г
3,5
334
2,2
37
0,17
0,04
1,5
1,2
-
122
18
16
86
Железо, мг
1,2
Брюква
7,5 г
Пищевая ценность
1,2
0,09
0,1
0,008
7,7
0,578
-
10,8
1,3
69,9
0,2
Натрий, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Брюква,
100 г
3
Витамины
0,05
0,05
0,1
1
30
Макроэлементы
10
238
40
14
41
Микроэлементы
1,5
Образец макаронных
изделий с добавлением
7,5 % пюреобразного
продукта из брюквы к массе
муки
10,890
1,308
70,478
0,2
0,165
2,775
3,665
336,78
0,004
0,004
0,008
0,075
2,250
0,174
0,044
1,508
1,275
2,25
0,750
17,850
3,0
1,050
3,075
3,75
139,85
21,0
17,05
89,075
0,113
1,313
Как видно из табл. 21 макаронные изделия, обогащенные пюреобразным
продуктом из брюквы, имеют значительное преимущество перед обычными
макаронными изделиями. За счет внесения добавки пюреобразного продукта из
брюквы в оптимально установленной опытным путём дозировке в количестве
76
7,5 % к массе муки, повысилась пищевая ценность и энергетическая ценность –
увеличилось количество белков, углеводов, пищевых волокон. Также в
обогащенных макаронных изделиях теперь присутствует витамин С (в количестве
2,25 мг), который в брюкве мало разрушается при термической обработке,
значительно возросло содержание калия (на 17,85 мг), кальция (на 3мг) и фосфора
(на 3,075 мг).
В табл. 22 показаны результаты расчета процента удовлетворения от
суточной потребности в пищевой и энергетической ценности при употреблении
100 г макаронных изделий с добавлением 7,5 % пюреобразного продукта из
брюквы к массе муки. Расчеты приведены в приложении Д.
Таблица 22 – Результаты расчета процента удовлетворения в пищевой и
энергетической ценности
Наименование
показателя
1
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
НЖК, г
Пищевые
волокна, г
Натрий, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин Е, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Энергетическая
ценность, ккал
Суточная
потребность
Контрольный образец
(макаронные изделияиз
муки и воды), 100 г
Образец макаронных
изделий с добавлением 7,5 %
пюреобразного продукта из
брюквы к массе муки, 100 г
содержание в
удовлетво100 г
рение, %
6
10,89
14,520
1,3075
1,575
70,478
19,309
0,2
0,8
2
75
83
365
25
содержание в 100 г
3
10,8
1,3
69,9
0,2
удовлетворение, %
4
14,4
1,566
19,151
0,8
30
3,5
11,667
3,665
12,217
2400
3500
1000
400
1000
14
1,5
1,8
10
20
70
3
122
18
16
86
1,2
0,17
0,04
1,5
1,2
-
0,125
3,486
1,8
4,0
8,6
8,571
11,333
2,222
15,0
6,0
-
3,75
139,85
21
17,05
89,075
1,313
0,1738
0,0438
1,5075
1,275
2,25
0,156
3,996
2,10
4,26
8,9
9,38
11,587
2,433
15,075
6,375
3,214
2500
334
13,360
336,78
13,471
77
Исходя из данных табл. 22 можно сказать, что процент удовлетворения от
суточной потребности в 100 г макаронных изделий с добавлением 7,5 %
пюреобразного продукта из брюквы к массе муки вырос за счет повышенного
содержания в брюкве пищевых волокон (12,217 %), витамина С (3,214 %), калия
(3,996 %), кальция (2,10 %) и железа (9,38 %) по сравнению с контрольным
образцом.
Можно сделать вывод о том, что пюреобразный продукт из брюквы
позволит обогатить макаронные изделия витаминами, минеральными веществами,
пищевыми волокнами, повысить пищевую ценность и вкусовые качества,
обогатить
цветовую
гамму,
придать
макаронам
радиопротекторные,
антиоксидантные и антимутагенные свойства.
3.6 Анализ эффективности конкурентоспособности
Конкурентоспособность продукции – это характеристика товара (услуги),
отражающая его отличие от товара-конкурента. Она определяется, как
способность продукции быть более привлекательной для покупателя по
сравнению с другими изделиями аналогичного вида и назначения, благодаря
лучшему соответствию своих стоимостных
и качественных характеристик к
требованиям данного рынка и потребительским оценкам. Конкурентоспособность
товара определяется (в отличие от качества) только той совокупностью свойств,
которые
представляют
несомненный
интерес
для
определенной
группы
покупателей, и обеспечивает удовлетворение данной потребности. Прочие
характеристики и свойства продукции во внимание не принимаются. Для
определения конкурентоспособности макаронных изделий используется методика
сравнительной оценки качественных и стоимостных параметров изделия.
Сравнение производится по группам технических и экономических параметров и
количественно оценивается интегральным показателем конкурентоспособности
(К). Его расчет производится по формуле (10)
78
K
l техн

l экон

p
*а
pбаз
Ц
n
Ц баз
n
j 1
,
(10)
где, Iтехн, Iэкон – свободные индексы качественных (технических) и
экономических параметров изделия;
р, рбаз – значения параметров качества анализируемой и базовой (контроля)
продукции;
a – коэффициент значимости (весомости) параметров:
aвн в – коэффициент весомости, характеризующий внешний вид макаронных
изделий;
ацв – коэффициент весомости, характеризующий цвет поверхности
макаронных изделий;
аз – коэффициент значимости, характеризующий запах макаронных
изделий;
ав – коэффициент весомости, характеризующий вкус макаронных изделий;
ас
ф
– коэффициент значимости, характеризующий сохранность формы
макаронных изделий;
ав в - коэффициент весомости, характеризующий состояние варочной воды;
n – число сравниваемых параметров;
Ц, Цбаз – цена потребления анализируемой и базовой (контроль) продукции.
Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности
макаронных изделий с добавлением продукта переработки брюквы представлены
в табл. 23, расчет интегрального показателя – в приложении Е.
Таблица 23 - Интегральные показатели конкурентоспособности макаронных
изделий
Наименование показателя
Индекс качественных параметров
Индекс экономических параметров
Интегральный показатель
конкурентоспособности
Макаронные изделия с добавлением 7,5 % ППБ
6,61
6,12
1,1
79
Если К>1, то новый товар превосходит по конкурентоспособности
контрольный
образец;
если
К<1,
то
новый
товар
уступает
по
конкурентоспособности контрольному образцу; если К=1, то новый товар по
конкурентоспособности находится на одном уровне с контрольным образцом.
Из табл. 23 видно, что интегральный показатель конкурентоспособности
макаронных изделий с добавлением пюреобразного продукта из брюквы в
количестве 7,5 % больше единицы, следовательно, этот образец обладает большей
конкурентоспособностью относительно контрольного образца.
80
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
По итогам написания научной работы, можно сделать следующие выводы:
1. Сформулированы цель и задачи работы. В аналитическом обзоре
литературы представлены характеристика основного сырья для выработки
макаронных изделий, химический состав, ассортимент, виды макаронных
изделий;
описана
запатентованные
технология
способы
производства
производства
макаронных
макаронных
изделий,
изделий,
приведены
сведения о химическом составе и функциональной направленности корнеплода
брюквы.
2. Во второй части описана организация работы и структура исследований,
сформулированы объекты и методы исследования, приведена схема проведения
эксперимента, представлены методы исследования: сырья (муки, корнеплода
брюквы), полуфабрикатов (теста, пюреобразного продукта из брюквы), сырых и
сваренных макаронных изделий.
3. Обоснованы необходимость выработки обогащенных макаронных
изделий и целесообразность повышения их биологической ценности посредством
внесения продукта переработки брюквы.
4. В третьей части были определены свойства и показатели качества
основного сырья для выработки макаронных изделий, которые соответствовали
нормативной и технической документации. Технологическая схема производства
пюреобразного продукта из брюквы включает следующие операции: инспекция,
сортировка, калибровка, мойка брюквы, тепловая обработка корнеплода в поле
СВЧ, очистка брюквы, измельчение корнеплода до получения пюреобразного
продукта.
Производство макаронных изделий и ППБ состояло из нескольких этапов:
разработка рецептуры макаронных изделий на основе пюреобразного продукта из
брюквы;
расчет
количествах;
дозировки
внесение
рецептурных
ингредиентов
ингредиентов
согласно
в
рецептуре:
необходимых
пшеничную
хлебопекарную муку высшего сорта равномерно смешивают с требуемым
81
количеством пюреобразного продукта из брюквы (в количестве от 5 % до 15 % от
массы муки с шагом 2,5 %), предварительно перемешанного с расчетным
количеством воды температурой 45 0С до влажности макаронного теста 39 %;
формование: разделывали
макаронные изделия, раскатывая тесто в пласт
толщиной не более 1 мм, разрезали на одинаковые полоски в форме лапши: 3 мм
шириной и 10 см – длинной; сушка: разделанные макаронные изделия укладывали
на сетчатые листы и высушивали в сушилке в течение 30-40 мин до влажности не
более 13 %. Определено оптимальное количество вносимого ППБ при выработке
макаронных изделий – 7,5 % к массе муки.
Изучено влияние ППБ на свойства муки. Применение ППБ увеличило
способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке
сжатия, определяемой на приборе ИДК, клейковина всех образцов по данному
показателю – хорошая и более крепкая по сравнению с контролем, и относится к I
группе качества. Добавление ППБ переводит клейковину из группы слабой в
среднюю
группу.
Проведённые
исследования
доказывают
необходимость
применения ППБ при приготовлении макаронных изделий с целью улучшения
свойств клейковины, особенно при использовании слабой муки.
Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
показали, что внесение ППБ способствует увеличению длительности падения
штоков в секундах, а, следовательно, значения числа падения, за счёт увеличения
вязкости и меньшей разжиженности клейстеризованной водно-мучной суспензии.
Число падения исследуемых образцов муки пшеничной с добавлением ППБ (к
массе муки) в количестве 5-15 % с шагом 2,5 % составило: 274; 303,5; 313,5; 336 и
312 секунд соответственно.
5. При анализе макаронного теста получили результаты, по которым можно
судить о хорошем его качестве, так как все показатели отвечают нормам
стандарта, то есть, состояние, запах, цвет – нормальные, влажность в контрольном
образце 39 %, в образцах с добавлением продукта переработки брюквы – 41 %,
82
кислотность колеблется от 1,7 град до 3,2 град в зависимости от количества
вносимой добавки.
6.
Исследовано
влияние
качественные показатели
пюреобразного
макаронных изделий.
продукта
из
брюквы
Массовая доля
на
влаги в
макаронных изделиях составила 13%, продолжительность варки составила
7
минут, коэффициент увеличения массы макаронных изделий во время варки
составил соответственно 1,58; 1,6; 1,64;1,76;1,78.
7. Процент удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г
макаронных изделиях с добавлением оптимальной дозировке пюреобразного
продукта из брюквы в количестве 7,5 % к массе муки вырос за счет повышенного
содержания в брюкве пищевых волокон (12,217) на 0,55 %, витамина С (3,214 %),
которого не было в контрольном образце, калия (3,996) на 0,51 %, кальция (2,10 )
на 0,3 % и железа (9,38 ) на 0,809 % по сравнению с контрольным образцом.
8. Расчет интегрального показателя конкурентоспособности показал, что у
макарон с внесением 7,5 % продукта переработки брюквы к массе муки
коэффициент составляет 1,1, следовательно, этот образец обладает большей
конкурентоспособностью относительно контрольного образца.
83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Pastazara.ru:
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://www.pastazara.it/ru. - Дата доступа: 29.10.2017.
2.
Азаров, Б. М. Технологическое оборудование хлебопекарных и
макаронных предприятий / Б.М. Азаров, А.Т. Лесовенко, С.А. Мачихин и др. – М.:
Агропромиздат, 2001. – 263 с.
3.
Режим
Альянс Медиа – Российский деловой портал: [Электронный ресурс]. доступа:
http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12456.html.
–
Дата
доступа: 15.10.2017.
4.
Беньковский, Б.А. Производство макарон в России / Б.А Беньковский/
/ Хлебопродукты. – 2005. - №7. – С.18-19.
5.
Буляндра, А.Ф. Сушка макаронных изделий / А.Ф. Буляндра, И.Т.
Таранов, А.С. Острик. – Киев: Техника, 1998. – 195 с.
6.
Буров, Л.А. Технологическое оборудование макаронных фабрик / Л.А.
Буров, Г.М. Медведев. – М.: Пищевая промышленность, 2000. – 248 с.
7.
В производство – Журнал бизнес идей: [Электронный ресурс]. -
Режим доступа: http://vproizvodstvo.ru/obzor_rynka_makaronnyh _izdelij.html. –
Дата доступа: 15.10.2017.
8.
Вандакурова,
Н.И.
Технология
макаронных
изделий
Учебно-
методический комплекс. — Кемерово: Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2005. — 80 с.
9.
Волочков, А.Е. Производство макаронных изделий с использованием
альтернативного сырья / А.Е. Волочков, Г. И. Осипова // Хлебопродукты. – 2008.
– №2. – С. 38–39.
10.
Гатько Н.Н., Раззаков И.Р., Использование овощных пюре в
производстве теста для лапши // Пищевая технология. – 2010. – № 1 – С. 120.
11.
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха,
вкуса и хруста. – М.: Стандартинформ, 2007. – 2с.
84
12.
ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества
и качества клейковины. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20с.
13.
ГОСТ 28736-90 Корнеплоды кормовые. Технические условия. –– М.:
Стандартинформ, 2005. – 7с.
14.
ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия».
–– М.: Стандартинформ, 2013. – 11с.
15.
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. –
М.:Стандартинформ, 2007. – 2с.
16.
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и
методам контроля качества. –М.: Госстандарт России, 2005. – 21с.
17.
ГОСТ Р 52000-2010 Изделия макаронные. Термины и определения. –
М.: Стандартинформ, 2011. – 3с.
18.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. –
М.: Госстандарт России, 2008. – 11с.
19.
ГОСТ Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы
определения качества. – М.: Стандартинформ, 2010. – 19с.
20.
Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. -
2016. - №2.-С 13-14.
21.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.:
Издательский центр «Академия», 2013. — 336 с.
22.
Еда
плюс:
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://edaplus.info/produce/swede.htm l. – Дата доступа: 15.10.2017.
23.
Еделев, Д.А., Кантере, В.М., Матисон, В.А. Проблемы обеспечения
населения РФ безопасными и качественными пищевыми продуктами // Мир
агробизнеса. – 2011. – № 1.- С. 18-19.
24.
Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.
Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош [и др.]; под ред. А.И. Ермакова. – Л.:
Агропромиздат. Ленингр. отделение, 1998. – 430 с.
85
25.
Заворохина, Н.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на
предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания /
Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. – М.: ИНФРА-М, 2016. – 144 с.
26.
Знайтовар. Ру – Товароведение и экспертиза товаров: [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru. - Дата доступа: 15.10.2017.
27.
Знатные: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://znatnye.ru. -
Дата доступа: 29.10.2017.
28.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:
Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.:
Издательский центр «Академия», 2004. – С. 254–263.
29.
Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К.
Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – №3. –
С. 27.
30.
Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.,
Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. – 425 с.
31.
Кондрашова,
Е.А.
Товароведение
продовольственных
товаров:
Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М:
ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
32.
Кононова, В.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.:
Экономика, 2004. – 334 с.
33.
Корячкина, С.Я. Влияние условий замачивания зерна пшеницы на
содержание сухих веществ в зерновой массе / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова//
Известия вузов. Пищевая технология. 2007. – № 4. – С. 27 – 28.
34.
Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и
пищевой ценности: учебное пособие / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова. – Орел:
Труд, 2006. – 276 с.
35.
Корячкина,
полуфабрикатов
и
С.Я.
готовой
Методы
продукции.
исследования
Методы
свойств
сырья,
исследования
свойств
полуфабрикатов хлебопекарного производства: учебно-методическое пособие для
86
высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В.
Хмелёва. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. – 49 с.
36.
Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из
нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия вузов.
Пищевая технология. – 2006. – № 6. – С. 33 – 35.
37.
Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Способ производства макаронных
изделий из нетрадиционного сырья // Пищевая технология. – 2006. – № 6. – С.
115.
38.
Косолапова,
Н.В.
Товароведение
зерномучных,
плодоовощных,
кондитерских и вкусовых товаров : учеб. пособие / Н.В. Косолапова, Н.А.
Прокопенко, И.О. Рыжова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 80 с.
39.
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2009.- 98 с.
40.
Кругляков, Г.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебник
для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. –Ростов : п/д Март, 2005. – 448 с.
41.
Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных
товаров. – Ростов: п/д Март, 2000 - 448с.
42.
Кульнева,
Н.
Г.
Основы
технологии
отрасли.
Лабораторный
практикум [Текст] : учеб. пособие / Н. Г. Кульнева, Ю. И. Последова; Воронеж.
гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2014. - 94 с.
43.
Макфа — Челябинская макаронная фабрика: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.makfa.ru. – Дата доступа: 19.10.2017.
44.
Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий:
учебное пособие. –М.:Колос, 2009.- 406 с.
45.
Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. -
М.: Академия, 2000 - 225 с.
46.
Медведев, Г.М. Технология макаронного производства.- М.:Колос,
2000. – 235 с.
87
47.
Медведев, Г. М. Изготовление макаронных изделий с применением
термообработки теста при замесе / Г.М. Медведев, Н.И. Маландеева, В.Г. Царев и
др. – М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродукт СССР, 1989. – 16 с.
48.
Медведев, Г.М. Hаyчные исследования и разработки МГУПП в
области технологии макаронного производства / Г.М. Медведев // Производство
макарон в России и за рyбежом («Макароны-99»): семинар МИПП: 14 – 17 июня
2004. – М., 2004.- С.122-123.
49.
Медведев,
Г.М.
Производство
сырых
макаронных
изделий
длительного хранения / Г.М. Медведев, М.Г. Васиев. – М.: ЦНИИТЭИ
хлебопродуктов, 1999. – 24 с.
50.
Медведев,
Г.М.
Технология
и
оборудование
макаронного
производства: учебник / Г.М. Медведев – М.: Москва, 2008. – 280 с.
51.
Микулович,
Л.С. Товароведение продовольственных товаров. –
Минск: Изд-во БГЭУ, 1998. – 320 с.
52.
Минько Э.В., Кричевский М.Л. Качество и конкурентоспособность. -
СПб.: Питер, 2004. - 268 с.
53.
Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и
фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2006. – 254 с.
54.
Обухова Н.Н, Козлов И.В. Рожки да ножки //Новости торговли. -
2015.-№9.- С.46-49.
55.
Орлов, К.Е. Взрыв на макаронной фабрике // Петербургское качество.-
2007. – №19. - С21 - 22.
56.
Осипова, Г.А. Новый рецептурный компонент для макаронных
изделий / Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Хлебопродукты. – 2008. – № 7. – С. 51 –
52.
57.
Осипова, Г.А. Производство макаронных изделий с использованием
альтернативного сырья / Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Хлебопродукты. – 2008. –
№ 2. – С. 38 – 39.
58.
Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное
пособие для вузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.
88
59.
Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба,
кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.:
Колос, 2007. – 74 с.
60.
Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и
макаронных изделий: учебник. - М.: Колос, 2007. — 215 с.
61.
Поландова, Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных
изделий //Хлебопеченье России. - 2015.-№4.- С.3-4.
62.
Полякова,
И.А.
МАКАРОНЫ:
итальянские
традиции
жестче
российского ГОСTa // Петербургское качество.- 2008. – №10(178).- С.17-18.
63.
Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.:
Колос, 2004. – 192 с.
64.
Родина,
Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров. – М.: Колос, 2003. – 424 с.
65.
Румянцева
В.В.,
Шунина
Т.В.,
Митрохина
Н.
«Обоснование
использования репы и брюквы с целью придания функциональности пищевым
продуктам»: материалы III научно-практической конференции «Приоритеты и
научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в
России» (ноябрь – декабрь 2013.). – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет –
УНПК», 2013. – С. 272.
66.
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества». – Москва, 2014. – С. 67.
67.
Слепнев, А. С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных,
кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2001. – 189 с.
68.
Слепнев, А. С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных,
кондитерских и вкусовых товаров: учебник / А. С. Слепнев. – М.: Экономика,
2009. –250 с.
69.
Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров:
учебник / Н.А. Смирнова, Л.А. Надеждина. – М.: 2007. – 241 с.
89
70.
Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных товаров: учебник / Н.А.
Смирнова. – М.: Развитие, 2004. – 241 с.
71.
Соколова, Н.Н. Обогащение витаминами продуктов питания - путь
сохранения здоровья населения // Хлебопечение России. – 2014. - №6. - С.15
72.
Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной
муки: пат. 2464812 Рос. Федерация МПК A23L1/16 Осипова Г.А., Корячкина С.Я;
заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»; заявл.
11.04.2011; опубл. 27.10.2012.
73.
Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной
муки: пат. 2466563 Рос. Федерация МПК A23L1/16 Осипова Г.А.; заявитель и
патентообладатель ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»; заявл. 11.04.2011;
опубл. 20.11.2012.
74.
Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной
муки: пат. 2536927 Рос. Федерация МПК A23L1/16 Белявская И.Г., Емельянова
А.В., Черных В.Я., Лямин Н.Я.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО
«Московский
государственный
университет
пищевых
производств»
Министерства образования и науки Российской Федерации»; заявл. 17.04.2013;
опубл. 27.12.2014.
75.
Состав теста для производства макаронных изделий: пат. 2265371 Рос.
Федерация МПК A23L1/16, A23L1/30 Корячкина С.Я, Осипова Г.А.; заявитель и
патентообладатель Орел ГТУ; заявл. 12.04.2004; опубл. 10.12.2005.
76.
Состав теста для производства макаронных изделий: пат. 2289952 Рос.
Федерация МПК A23L1/16 Корячкина С.Я, Осипова Г.А.; заявитель и
патентообладатель Орел ГТУ; заявл. 18.05.2005; опубл. 27.12.2006.
77.
Состав теста для производства макаронных изделий: пат. 2289953 Рос.
Федерация МПК A23L1/16,A21D2/00 Корячкина С.Я, Осипова Г.А., Мотченко
И.В.; заявитель и патентообладатель Орел ГТУ; заявл. 01.08.2005; опубл.
27.12.2006.
78.
Состав теста для производства макаронных изделий: пат. 2430516 Рос.
Федерация МПК A21D2/00, A23L1/16 Садыгова М.К., Шелубкова Н.С.; заявитель
90
и патентообладатель ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный
университет имени Н.И. Вавилова»; заявл. 07.05.2010; опубл. 10.10.2011.
79.
Федерация
Состав теста для производства макаронных изделий: пат. 2462046 Рос.
МПК
A23L1/16
Осипова
Г.А.,
Коргина
Т.А.;
заявитель
и
патентообладатель ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»; заявл. 01.04.2011;
опубл. 27.09.2012.
80.
Способ производства макаронных изделий: пат. 2244445 Рос.
Федерация МПК A23L1/16, A23L1/30 Золотарева А.М., Бильгаева Т.А.,
Шабарчина Н.Г.; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский ГТУ; заявл.
26.08.2002; опубл: 20.01.2005.
81.
Способ производства макаронных изделий: пат. 2277801 Рос.
Федерация МПК A23L1/16 Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Диденко У.Н.,
Жиркова Е.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Московский
государственный университет технологий и управления»; заявл. 11.07.2005;
опубл. 20.06.2006.
82.
Способ производства плодово-фруктового пюре: пат. 2465773 Рос.
Федерация МПК A23B 7/00, A23L 1/212 Остриков А.Н., Трушечкин А.В.;
заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Воронежская государственная
технологическая академия»; заявл. 27.06.2010; опубл. 10.11.2012.
83.
Творогова, Н. Е. Макаронные изделия из хлебопекарной муки с
использованием добавок / Н. Творогова, Е. Воронова, Ю. Зайцева //
Хлебопродукты. – 2000. – №11. – С. 17–18.
84.
Теплов,
В. И., Боряев В. Е. Товароведение продовольственных
товаров. – М.: Экономика, 2006. – 188 с.
85.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-
на-Дону: Феникс, 2001 - 66 с.
86.
Хазов, С.С. Отечественные макароны оккупировали рынок. Новости
торговли. – 2010. - №184. - С 34-35.
87.
Химический состав пищевых продyктов. Кн. 1. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых
91
продуктов; под ред. И.М. Скyрихина и М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат,
1987. – 224 с.
88.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /
Под ред. член-корр. МАИ проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.
Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт, 2002. – 236 с.
89.
Чернов М.Е. Справочник
Медведев Г.М.,
Негруб В.П.,
по
макаронному
Чернов М.Е.
–
М.:
Легкая
производству/
и
пищевая
промышленность, 1984.-304 с.
90.
Чернов, М.Е. Макаронное производство / М.Е. Чернов. – М.: Мир,
1999. – 208 с.
91.
Чернов,
М.Е.
Оборудование
предприятий
макаронной
промышленности: учебник / М.Е. Чернов. – М.: 2010. – 232 с.
92.
Чернов,
М.Е.
Производство
макаронных
изделий
быстрого
приготовления / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 165 с
93.
Чернов, М.Е. Упаковка макаронных изделий / М.Е. Чернов. – М.:
Издательский комплекс МГУПП, 1997. – 130 с.
94.
Черных, В. Прочность макаронных изделий / В. Черных, Е.
Артемьева, А. Максимова, Н. Тузова // Хлебопродукты. – 2005. – №4. – С. 44–45.
95.
Чечеткина
Н.М.,
Путилина
Т.И.
Экспертиза
товаров./
М:
«Издательство ПРИОР», 2000-272с.
96.
Чижикова, О.Г. Товароведение зерномучных товаров: Учеб. Пособие
в схемах/ Дальневосточный коммерческий институт. Владивосток, 1995. – С. 74
97.
Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.-
Ростов-на-Дону: Март, 2001. – 254 с.
98.
Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с
основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель. Плоды, овощи /
В.П. Широков. – М.: Колос, 1999. – 254 с.
99.
Шмалько, Н.А., Сидоренко, Е.О., Способы повышения биологической
ценности макаронных изделий // Пищевая технология. – 2007. – № 5. – С. 159.
92
100. Экстра М: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.extram.ru. – Дата доступа: 29.10.2017.
93
Приложение А
Расчет определения массовой доли влаги макаронных изделий ускоренным
методом
Контроль:
1)
2)
3) (10+12)/2=11% – среднеарифметическое значение
Внесение 5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
1)
2)
3) (14+12)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 7,5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
1)
2)
3) (12+14)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 10 %продукта переработки брюквы к массе муки:
1)
2)
3) (10+16)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 12,5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
94
1)
2)
3) (16+10)/2=13% – среднеарифметическое значение
Внесение 15 % продукта переработки брюквы к массе муки:
1)
2)
3) (12+14)/2=13% – среднеарифметическое значение
95
Приложение Б
Расчет коэффициента увеличения массы изделий во время варки
Контроль:
К=(11,4-5)/5=1,28
Внесение 5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
К=(12,9-5)/5=1,58
Внесение 7,5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
К=(13-5)/5=1,6
Внесение 10 %продукта переработки брюквы к массе муки:
К=(13,2-5)/5=1,64
Внесение 12,5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
К=(13,8-5)/5=1,76
Внесение 15 % продукта переработки брюквы к массе муки:
К=(13,9-5)/5=1,78
96
Приложение В
Расчет потери сухих веществ, перешедших в варочную среду
Контроль:
П=(107,6-107,4)*(100+11)*18,1/(5*50)=1,6%
Внесение 5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
П=(91,2-90,9)*(100+13)*18,7/(5*50)=2,5%
Внесение 7,5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
П=(36,3-36,0)*(100+13)*20/(5*50)=2,7%
Внесение 10 %продукта переработки брюквы к массе муки:
П=(42,9-42,6)*(100+13)*21,1/(5*50)=2,9%
Внесение 12,5 % продукта переработки брюквы к массе муки:
П=(42,7-42,4)*(100+13)*23,3/(5*50)=3,1%
Внесение 15 % продукта переработки брюквы к массе муки:
П=(45,8-45,5)*(100+13)*25,6/(5*50)=3,4%
97
Приложение Г
Расчет пищевой и энергетической ценности для брюквы и макаронных
изделий с добавлением продукта переработки брюквы
Расчет пищевой и энергетической ценности для брюквы на 7,5г:
Белки: 1,2*0,075=0,09 г;
Жиры: 0,1*0,075=0,008 г;
Углеводы: 7,7*0,075=0,578 г;
Пищевые волокна: 2,2*0,075=0,165 г;
Энергетическая ценность:37*0,075=2,775 ккал;
Витамин В1: 0,05*0,075=0,004 мг;
Витамин В2: 0,05*0,075=0,004 мг;
Витамин Е: 0,1*0,075=0,008 мг;
Витамин РР: 1*0,075=0,075 мг;
Витамин С: 30*0,075=2,250 мг;
Натрий: 10*0,075=0,750 мг;
Калий: 238*0,075=17,85 мг;
Кальций: 40*0,075=3 мг;
Магний: 14*0,075=1,05 мг;
Фосфор: 41*0,075=3,075 мг;
Железо: 1,5*0,075=0,113 мг.
Расчет пищевой и энергетической ценности для макаронных изделий с
добавлением 7,5 % продукта переработки брюквы:
Белки: 10,8+0,09=10,89 г;
Жиры: 1,3+0,008=1,308 г;
Углеводы: 69,9+0,578=70,478 г;
Пищевые волокна: 3,5+0,165=3,665 г;
Энергетическая ценность: 334+2,775=336,78 ккал;
Витамин В1: 0,17+0,004=0,174 мг;
98
Витамин В2: 0,04+0,004=0,044 мг;
Витамин Е: 1,5+0,008=1,508 мг;
Витамин РР: 1,2+0,075=1,275 мг;
Витамин С: 2,25 мг;
Натрий: 3+0,75=3,75 мг;
Калий: 122+17,85=139,85 мг;
Кальций: 18+3=21,0 мг;
Магний: 16+1,050=17,50 мг;
Фосфор: 86+3,075=89,075 мг;
Железо: 1,2+0,113=1,313 мг.
99
Приложение Д
Расчет процента удовлетворения в пищевой и энергетической ценности
Расчет процента удовлетворения в пищевой и энергетической ценности в
контрольном образце:
Белки: 10,8/75*100=14,4 г;
Жиры: 1,3/83*100=1,566 г;
Углеводы: 69,9/365*100=19,151 г;
Насыщенные жирные кислоты: 0,2/25*100=0,8 г;
Пищевые волокна: 3,5/30*100=11,667 г;
Натрий: 3/2400*100=0,125 мг;
Калий: 122/3500*100=3,486 мг;
Кальций: 18/1000*100=1,8 мг;
Магний: 16/400*100=4 мг;
Фосфор:86/1000*100=8,6 мг;
Железо: 1,2/14*100=8,571 мг;
Витамин В1: 0,17/1,5*100=11,333 мг;
Витамин В2: 0,04/1,8*100=2,222 мг;
Витамин Е: 1,5/10*100=15 мг;
Витамин РР: 1,2/20*100=6 мг;
Энергетическая ценность: 334/2500*100=13,360 ккал.
Расчет процента удовлетворения в пищевой и энергетической ценности в
образце макаронных изделий с добавлением 7,5 % продукта переработки брюквы:
Белки: 10,89/75*100=14,52 г;
Жиры: 1,3075/83*100=1,575 г;
Углеводы: 70,478/365*100=19,309 г;
Насыщенные жирные кислоты: 0,2/25*100=0,8 г;
Пищевые волокна: 3,665/30*100=12,217 г;
Натрий: 3,75/2400*100=0,156 мг;
100
Калий: 139,85/3500*100=3,996 мг;
Кальций: 21/1000*100=2,1 мг;
Магний: 17,05/400*100=4,26 мг;
Фосфор: 89,075/1000*100=8,91 мг;
Железо: 1,313/14*100=9,38 мг;
Витамин В1: 0,1738/1,5*100=11,587 мг;
Витамин В2: 0,0438/1,8*100=2,433 мг;
Витамин Е: 1,5075/10*100=15,075 мг;
Витамин РР: 1,275/20*100=6,375 мг;
Витамин С: 2,25/70*100=3,214 мг;
Энергетическая ценность: 336,78/2500*100=13,471 ккал.
101
Приложение Е
Расчёт интегрального показателя конкурентоспособности макаронных
изделий с добавлением продукта переработки брюквы
Рассчитаем
интегральный
показатель
конкурентоспособности
для
макаронных изделий с дозировкой вносимого пюреобразного продукта из брюквы
в количестве 7,5 % стоимостью 35,70 руб. В качестве образца-эталона примем
образец макаронных изделий без добавки, цена которого составляет 35,0 руб.
Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности для образца
макаронных изделий с дозировкой пюреобразного продукта из брюквы в
количестве 7,5 %:
102
103
Аннотация
Тема ВКР: Исследование качества и потребительских свойств макаронных
изделий с продуктами переработки брюквы
Студент: Лесаков Андрей Александрович
Направление подготовки 38.04.07 «Товароведение»
Группа: 3-ТЭ(з)-М
Шифр: 156412
Год защиты – 2017
Руководитель: Пригарина Оксана Михайловна
Выпускная квалификационная работа состоит из трех частей: содержания,
введения, 3 глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и
6 приложений.
Во введении обосновывается актуальность и научная новизна темы,
формулируются цель и задачи исследований выпускной квалификационной
работы. В первой главе проведён сбор и анализ информации по заданной теме,
изучены существующие нормативные документы. Во второй главе приведена
организация постановки эксперимента, представлены подобранные объекты и
методы исследования. Третья экспериментальная часть включает результаты
органолептической,
физико-химической
оценки
разработанных
образцов
макаронных изделий. В работе использованы следующие общепринятые и
специальные физические, химические, физико-химические, математические
методы, а также органолептические.
Общий объем ВКР включает 99 страниц. Работа содержит 22 таблицы, 5
рисунков. Список использованной литературы состоит 100 источников.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа