close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Моисеева Ольга Сергеевна. Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности, качества и потребительских свойств молочных консервов, реализуемых в г. Орле

код для вставки
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………………...6
1. Состояние вопроса………………………………………………………………….9
1.1 Обзор потребительского рынка молочных консервов………………………….9
1.2
Характеристика ассортимента молочных консервов………………………...14
1.3 Факторы формирования качества молочных сгущенных консервов………….17
1.3.1 Основное и дополнительное сырье,
используемое при производстве
молочных консервов……………………………………………………………….....17
1.3.2 Традиционные и инновационные технологии производства молочных
консервов……………………………………………………………………………....21
1.4 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов………………..26
1.5 Требования к показателям качества молочных консервов по различным
нормативно-техническим документами……………………………………………..29
2. Анализ ассортимента, потребительских предпочтений и мотиваций в
отношении молочных консервов…………………………………………………….34
2.1 Анализ показателей ассортимента молочных консервов, реализуемых в ООО
«Агроторг»…………………………………………………………………………….35
2.2 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе молочных
консервов потребителями…………………………………………………………….40
2.3 Анализ классификационных признаков молочных консервов в соответствии с
ГОСТ, ОКП, ТНВЭД………………………………………………………………….45
3
Анализ
показателей
качества
молочных
консервов,
поступающих
на
потребительский рынок г. Орла……………………………………………………...50
3.1 Анализ информации для потребителей молочных консервов………………....50
3.1.1 Анализ информации для потребителей сгущенных молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями……………………………………….50
3.1.2 Анализ информации для потребителей сухих молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями……………………………………….52
5
3.2 Анализ органолептических показателей качества молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями……………………………………….54
3.2.1 Сравнительная характеристика органолептических показателей сгущенных
молочных консервов, вырабатываемых разными производителями……………...54
3.2.2 Сравнительная характеристика органолептических показателей сухих
молочных консервов, вырабатываемых разными производителями……………...57
3.3 Анализ физико-химических показателей качества молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями……………………………………….60
3.3.1 Сравнительная характеристика физико-химических показателей сгущенных
молочных консервов, вырабатываемых разными производителями……………...60
3.3.2 Сравнительная характеристика физико-химических показателей сухих
молочных консервов, вырабатываемых разными производителями……………...61
3.4 Показатели безопасности молочных консервов………………………………...62
3.5 Анализ показателей конкурентоспособности молочных консервов…………..64
3.5.1
Анализ
показателей
конкурентоспособности
сгущенных
молочных
консервов……………………………………………………………………………....68
3.5.2
Анализ
показателей
конкурентоспособности
сухих
молочных
консервов…………………………………………………………………………...….69
Выводы и заключения………………………………………………………………...71
Список используемой литературы…………………………………………………...76
Приложение 1………………………………………………………………………….85
Приложение 2………………………………………………………………………….86
6
ВВЕДЕНИЕ
Молоко обладает большим значением в сбалансированном питании
человека. Оно обладает незаменимыми аминокислотами, такими как казеин,
глобулин и альбумин, являющимися материалами в построении клеток организма
и антителами при возникновении иммунитета. Белки молока также обладают
липотропным действием, регулируя жировой обмен, способствуют повышению
сбалансированности пищи и усвоению других белков. Молочный жир обладают
высокой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами [21]. Важным
источником энергии в нормальном протекании биохимических процессов
организма человека является молочный сахар (лактоза).
Поэтому молоко представляет собой исключительно ценный продукт, как
для здоровых людей, так и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного
тракта, сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарным диабетом,
ожирении.
Однако молоко является скоропортящимся продуктом. В свежем виде
хранится при температуре не более 10º С в течение 2-3 суток. Поэтому
употреблять молоко в свежем виде возможно лишь в месте близком к его
производству, которое также обладает сезонным характером.
Известно, что в данный момент наблюдается тенденция снижения объемов
производства молока [11]. Так в 2011 году они составили 31 646 тыс.т, в 2012
году – 31 756 тыс.т, в 2013 – 30 529 тыс.т, в 2014 – 30 791 тыс.т, в 2015 – 30 781
тыс.т.
По итогам 9 месяцев 2017 года объемы производства молока снизились на
0,3 % по сравнению с аналогичным периодом 2016 года, и составили 24 177,2
тыс.т.
Такая
тенденция
недостаточного
обеспечения
натурального
молока
приводит к закупкам сухого молока. Так лидером импортных поставок сухого
молока на российский рынок стала Беларусь (93 %), а также FONTERRA LTD
(1,6 %).
7
Больше всего в России, по данным исследований АБ-Центра, на
производстве сухого молока зарабатывают ОАО «Чебаркульское молоко», ОАО
«Арча».
Лучшие
производственные
показатели
у
Ульяновской
области,
составляют 21 577,2 т. продукции за 2016 г.
На рынке орловской области представлено сухое молоко производителей
московской области, г. Санкт-Петербург, и г.Нижний-Новгород.
Эти факторы, а также создание государственного резерва продовольствия и
обеспечение экспорта молока обуславливает
необходимость консервирования
части молока.
Промышленное консервирование молока основывается на процессе абиоза
(отсутствия жизни) и анабиоза (подавления жизни). Таким образом главная цель
консервирования
заключается
в
прекращении
или
задержки
развития
микроорганизмов.
Консервирование
по
принципу
абиоза
основывается
на
тепловой
стерилизации, таким образом производят сгущенное молоко.
Процесс обезвоживания молока в промышленном консервировании,
основанный на анабиозе, применяют при производстве сухих молочных
продуктов [18].
Актуальность работы обусловлена большим интересом к продуктам
переработки молока, формированием новых взглядов к правильному питанию,
развитием новых технологий производства; а также дефицитом качественных
молочных продуктов, их высокой стоимостью, фальсификацией и ростом
конкуренции со стороны импортной продукции.
Целью работы является проведение анализа потребительского рынка,
конкурентоспособности,
качества
и
потребительских
свойств
молочных
консервов, реализуемых в г. Орел.
В связи с этим, необходимо решить следующие задачи:
- провести анализ потребительского рынка молочных консервов;
- провести анализ показателей ассортимента молочных консервов,
реализуемых в ООО «Агроторг»;
8
- провести анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе
молочных консервов потребителями;
- провести анализ информации для потребителей молочных консервов;
- провести сравнительную характеристику органолептических показателей
сгущенных молочных консервов, вырабатываемых разными производителями;
- провести сравнительную характеристику органолептических показателей
сухих молочных консервов, вырабатываемых разными производителями;
-
провести
анализ
показателей
конкурентоспособности
сгущенных
молочных консервов;
- провести анализ показателей конкурентоспособности сухих молочных
консервов.
Объектами исследования являются образцы:
- консервы молочные сгущенные;
- консервы молочные сухие;
- потребители, участвующие в социологическом опросе.
Работа состоит из введения, четырех глав, списка литературы и
приложений. Материал изложен на 87 стр. машинописного текста, содержит 25
табл., 11 рис., 2 приложений. Список использованной литературы включает 102
наименования авторов.
9
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Обзор потребительского рынка молочных консервов
Под молочными консервами следует понимать продукты, которые
изготавливаются из натурального молока, либо из молока с различными
пищевыми наполнителями.
При этом характеристика такого продукта в
результате процесса обработки, такие как стерилизация, сгущение, сушка,
добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка,
сохраняется долгое время без существенных конфигураций.
В течение последних лет наблюдается тенденция изменения структуры
потребления сгущенных
молочных консервов. Покупательская
аудитория
увеличивается в основном за счет промышленного потребления, что связывается с
активизацией развития кондитерской промышленности в стране. Благодаря
такому активному развитию кондитерской отрасли происходит расширение
ассортимента сладостей, в составе которых используют различные виды
сгущенного и сгущенных сливок.
Наибольшая доля в структуре производства молочных сгущенных
консервов принадлежит сегменту сгущенного молока – 69 % от общероссийского
производства молочных сгущенных продуктов принадлежит именно ему. Доля
молочных сгущенных продуктов с добавками составляет 30 %, на долю
сгущенных сливок приходится 1 %.
В результате кризиса наблюдается процесс спада потребления сгущенных
консервов. Так, в 2014 году долгосрочный тренд роста потребления (за последние
13 лет потребление ежегодно увеличивалось в среднем на 5–7 %) прерывается
существенным спадом, который продолжается в 2015 и в 2016 году. В период с
2001-го по 2013 год также присутствовали отрицательные колебания, однако их
значение не превышало 3–5 %.
10
Объем предложения на российском рынке сгущенных консервов в 2014
году сокращается на 11 % относительно 2013 года и составляет 217 тысяч тонн
(рис. 1.1).
300
243
250
217
217
189
200
209
184
206
182
производство
150
126
116
экспорт
100
50
иморт
предложение
41
40
37
35
14
13
12
12
2013
2014
2015
2016
17
8
0
январь-авгст
2017
Рисунок 1.1 - Объемы рынка сгущенных консервов, тыс. т.
В 2015 году темп падения замедляется, и составляет всего - 4 % к 2014
году. Всего в 2015 году объем предложения достигает 209 тысяч тонн, а в 2016 –
206 тысяч тонн. По итогам 8 месяцев 2017 года объем предложения сгущенного
молока и консервов составляет 126 тысяч тонн (-3 % к аналогичному периоду
предыдущего года).
Можно отметить, что в этот период сокращается и отечественное
производство и импорт. Это объясняется тем, что большая часть импортной
продукции в Россию поставляют белорусские производители, в первую очередь
ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат» и ОАО «Глубокский
молочноконсервный комбинат» [13]. Доля импорта в натуральном выражении в
2014 году составиляет 19 %, а в 2015 году — 18 %.
Также следует отметить, что Россия для Белоруссии является основным
рынком сбыта сгущенного молока (как и молочной продукции в целом, а также
некоторых видов овощей, мяса и других продуктов). По оценке аналитической
11
компании I-Marketing, экспорт в РФ составляет 30–45 % сгущенки белорусского
производства. Доля российского экспорта сгущенных продуктов не превышает 5–
6% от всего объема производства.
Факторами,
характеризующими
спад
производства
и
потребления
сгущенных консервов в 2014 и 2015 годах, становятся инфляция и падение
реальных доходов населения. Сгущенные продукты не является продуктами
первой необходимости, но при этом розничная цена на них в 2014 году вырастает
в среднем на 13 %, а в 2015-м — на 25 %. Еще одним фактором становится
снижение спроса на товары-комплементы – чай и кофе.
Единственным положительным фактором в 2014–2015 годах является рост
спроса со стороны кондитерской промышленности. Производство тортов,
пирожных и мучных кондитерских изделий в 2014 году вырастает на 5 % , а
производство пирогов, пирожков и пончиков в 2014-м и 2015 годах
увеличивается, соответственно, на 29 и 9 %.
В отличие от некоторых других сегментов рынка продуктов питания (сыры,
свинина и другие) фактора импортозамещения в сегменте сгущенки нет. Как уже
отмечалось выше, ключевым импортером этой продукции является Белоруссия.
Поэтому, если в некоторых других сегментах можно отметить рост производства
за счет импорта (на фоне сокращения потребления), то в производстве
сгущенного молока для такой тенденции не было возможности [64].
В итоге производство сгущенки в России в 2014 году сокращается на 13 %
относительно 2013 года, а в 2015-м снижение составляет 3 % относительно
предыдущего года (рис. 1.2).
12
700
590 571
600
500
419
540 526 534
492 479
459 471 485
361
400
300
617 621
275
332
306
200
100
0
Рисунок 1.2 – Объемы производства сгущенных консервов, млн усл банок
Лидером по производству сгущенного молока в России является
Центральный федеральный округ. Его доля составляет 60% в натуральном
выражении (рис. 1.3).
120
100
80
10.7
10.3
10.8
12.7
9.3
4.6
8.4
5
15
16.1
5.1
60
11.5
2.9
3.1
2
13
11.9
12.5
13.5
8
4.1
6.4
5.2
4.5
5.2
4.9
5.2
2.9
4.9
15.2
14.6
16.4
16
19.4
1.7
1.4
1.7
1.6
1.3
12
Сибирский ФО
Уральский ФО
Приволжский ФО
40
Южный ФО
57.1
20
57.7
57.6
58.8
59.4
60.2
59.8
57.8
Северо-западный ФО
Центральный ФО
0
Рисунок 1.3 – Структура производства сгущенного молока по ФО
13
На долю Южного и Сибирского ФО приходится16 и 12 %, соответственно.
Доля остальных федеральных округов не превышает в совокупности 12 %. Такую
структуру обусловливает концентрация населения, наличие сырьевой базы и, как
следствие, размещение различных производств в данных ФО [19].
В целом можно отметить, что структура производства сгущенных консервов
по федеральным округам является достаточно стабильной. За последние 5 лет
выросли доли Сибирского, Южного и Центрального ФО, тогда как доли
Уральского и Северо-Западного ФО, наоборот, сократились.
Основные доли по производству сгущенных консервов и сгущенного
молока приходятся на Краснодарский край, Белгородскую, Орловскую и Курскую
области. В этих регионах сосредоточено 15 %, на каждого, общероссийского
объема производства молочных консервов.
В числе важнейших производителей отрасли можно выделить: ЗАО
«КОРЕНОВСКИЙ МОЛОЧНО - КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» (ТМ «Коровка из
Кореновки»)
из
Краснодарского
края,
ЗАО
«АЛЕКСЕЕВСКИЙ
МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» (ТМ «Алексеевское») из Белгородской
области, ЗАО «ЛЮБИНСКИЙ МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» из
Омской области (ТМ «Любимое молоко»), ОАО «БЕЛГОРОДСКИЕ МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ» из Белгородской области (ТМ «Беласлада»), ЗАО «ВЕРХОВСКИЙ
МКЗ» из Москвы, ООО «ПРОМКОНСЕРВЫ» из Смоленской области и др.
Практически всю сгущенную молочную продукцию, поставляемую в
Россию, за последние годы импортируют из стран дальнего зарубежья. В
процентном выражении на долю стран СНГ в структуре импорта сгущенной
молочной продукции в Россию приходится менее 12 %. Большая часть поставок
обеспечивается тремя государствами. Это Франция, Финляндия и Эстония.
Объем российского экспорта сгущенных молочных консервов (с учетом
экспорта в страны Таможенного союза) в 2015 году составляет 13 тысяч тонн на
сумму $ 110 млн, а в 2016 году — 12 тысяч тонн на сумму $ 152 млн [63].
14
Экспорт сгущенных молочных консервов российского производства в
основной части осуществляют в страны СНГ, что составляет 90% поставок.
Безусловным лидером среди стран-импортеров сгущенной молочной продукции
отечественного производства является Казахстан. На его долю приходится 80%
всей вывозимой продукции. Другим наиболее крупным импортером является
Узбекистан – 9%.
1.2 Характеристика ассортимента молочных консервов
Молочные
консервы
в
зависимости
от
технологии
производства
подразделяют на:
- сгущенные (жидкие);
- сухие.
Сгущенные молочные консервы представлены большим разнообразием
ассортимента, выпускаемые отечественными и импортными предприятиямиизготовителями [12]. Классификация ассортимента сгущенных и сухих молочных
консервов представлена на рисунках 1.2.1, 1.2.2.
15
Молочные консервы (жидкие)
Без пищевых
наполнителей
- молоко сгущенное
стерилизованное;
- молоко
концентрированное
стерилизованное;
- молоко нежирное
стерилизованное;
- сливки
стерилизованные.
С пищевыми
наполнителями
- молоко цельное
сгущенное с сахаром;
- молоко нежирное
сгущенное с сахаром;
- молоко сгущенное
стерилизованное с
кофе;
Для детского и
диетического питания
- стерилизованная
смесь «Малютка;
- стерилизованная
смесь «Малыш»;
- гуманизированное
молоко «Виталакт»
- молоко сгущенное
стерилизованное с
какао;
- сливки сгущенные с
сахаром.
Рисунок 1.2.1 – Ассортимент сгущенных молочных консервов
Молочные консервы (сухие)
Без пищевых
наполнителей
С пищевыми
наполнителями
Для детского и
диетического питания
- молоко коровье
цельное сухое;
- сливки сухие с
сахаром;
- «Малютка»;
- молоко коровье
обезжиренное сухое;
- сливки сухие с кофе;
- сливки сухие
высокожирные;
- сливки сухие;
- пахта сухая;
- продукты сухие
кисломолочные.
- сливки сухие с
какао;
- сухие смеси для
мороженого;
- смесь молочная для
взбивания.
- «Виталкт»;
- сухие молочные
каши;
- смеси сухие
ацидофильные;
- молоко сухое для
детей грудного
возраста.
Рисунок 1.2.2 – Ассортимент сухих молочных консервов
16
Как мы можем наблюдать из представленных рисунков, ассортимент
молочных консервов является обширным и затрагивает различные потребности
покупателей.
Однако в мировой практике наблюдается расширение ассортимента этой
группы продуктов за счет использования различных пищевых добавок –
биологически активных добавок антиоксидантного действия, концентратов
лактулозы и т.д.; фруктово-ягодных наполнителей, ферментных препаратов
различного
происхождения;
а
также
при
использовании
нового
многокомпонентного продукта, обладающего сложным пищевым составом на
основе сочетания растительного и молочного ингредиента [75].
Предприятиями отечественной молочной промышленности выпускается
комбинированный продукт типа сгущенного молока с сахаром с использованием
сухого обезжиренного молока и растительного дезодорированного масла,
который производят по техническим условиям.
Тенденция
повышения
спроса
потребителя
к
употреблению
низкокалорийной пищи приводит к расширению ассортимента молочных
консервов с пониженным содержанием жира. Данное направление является
перспективным и в молочно-консервной промышленности. Это может быть
замена молочного жира растительными, или уменьшение его содержания в
готовом продукте путем использования сырья с низким содержанием жира [53].
Однако основным направлением в расширении ассортимента молочных
консервов должно являться повышение их привлекательности и доступности с
учетом сохранения полезных свойств, улучшения вкусовых характеристик [54]; а
также путем использования новых сочетаний основных нутриентов молока,
добавления в продукты вкусовых компонентов, витаминов, биологически
активных пищевых добавок, ферментов.
17
1.3 Факторы формирования качества молочных сгущенных консервов
1.3.1 Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве
молочных консервов
Основным сырьем для производства молочных консервов является молоко,
которое получают от здоровых коров. Молоко должно отвечать санитарноветеринарным правилам и нормам для молочных ферм.
Оценку качества молока цельного производят на соответствие со стандартов
на молоко заготовляемое.
Качество молока, приемы подготовки его к переработке на молочные
консервы, соблюдение всех технологических режимов значительно влияет на
качество и сохраняемость молочных консервов [17].
Поэтому заранее проводят оценку качества молока для установления его
пригодности к консервированию.
Молоко не должно иметь порока вкуса и запаха. Обладать высокой
степенью термоустойчивости для каждого вида молочных продуктов групп от 1-й
до 4-й. Термоустойчивость характеризуют по результатам алкогольной пробы
[20].
Титруемая кислотность молока должна быть не более 19
0
Т, кислотность
плазмы сливок – 22 0 Т, молока обезжиренного - не более 20 0 Т.
Термостойкость молока определяет его равновесие. Оно сдвигается в
сторону убытка ионов кальция и магния, что зависит от времени года; осенью оно
выше, чем летом. Избыточное количество кальция приводит к снижению степени
устойчивости к тепловому воздействию ККФК и выпадению в осадок.
Избыточное содержание в молоке сывороточных белков в молоке также может
привести к снижению его термоустойчивости.
Особым является показатель значения доли жира в молоке на единицу
СОМО, что выражается отношением массовой доли жира молока к массовой доли
СОМО молока. Обычно в значение Жм/СОМОм в сыром молоке колеблется от
18
0,39-0,69. Это значение определяется периодом лактации и рационом кормления.
Его значение велико.
При помощи этого показателя оценивается натуральность молока, его
качество. На его основе составляется нормализованная смесь для различных
продуктов консервирования. Также величина этого показателя формирует
органолептические показатели готового продукта [86].
Продукт получится более вкусным, если соотношение Жм/СОМОм в
исходном молоке-сырье будет равно значению в пределах 0,4-0,42.
Отношения других составных частей сухого молочного остатка также будут
характеризовать пригодность его для консервирования. Молоко с более низким
соотношением Ж/Б и Ж/СОМО считается более пригодным для целей
консервирования.
На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных
продуктов оказывают влияние размеры жировых шариков в цельном молоке.
Более пригодным считается молоко с мелкими и одинаковыми по размерам
жировыми шариками. При всем этом в сгущенном молочном продукте снижается
отстаивание белково-жирового слоя, а в сухом – происходит снижение
окислительной корки жира [101].
Размеры ККФК исходного молока оказывают влияние на степень вязкости
сгущенных и растворимость сухих молочных консервов, более пригодным
является молоко с мелкими частицами [21].
Также особым значением определяется массовой долей сухого молочного
остатка в молоке - сырье. Чем больше массовая доля сухого молочного остатка,
тем меньше расход сырья на единицу продукта [99].
Таким образом, пригодность молока для консервирования определяется
основными показателями: массовой долей сухого молочного остатка, СОМО,
жира, титруемой кислотностью молока, группой чистоты, бактериальной
обсеменённостью, термоустойчивостью, размерами частиц ККФК, наличием
соматических клеток и отношением Ж/СОМО.
19
Также при производстве молочных консервов с целью нормализации
молока цельного, используется обезжиренное молоко, пахта, сливки, что
определяется технологическими инструкциями.
Молоко обезжиренное должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 535032009 [4].
Молоко обезжиренное должно характеризоваться чистыми вкусом и
запахом, без посторонних привкусов и запахов. Обладать хорошими внешним
видом и консистенцией – однородной жидкостью без осадка и хлопьев. Белым
цветом со слегка синеватым оттенком.
Массовая доля жира должна быть не более 0,5 %, массовая доля белка
обладать значением не менее 2,8 %, значение кислотности – от 16,0 до 21,0 ◦Т,
значение плотности – не менее 1030,0 кг/м3 [93].
Хранят обезжиренное молоко-сырье до начала процесса переработки в
отдельных маркированных емкостях при температуре (4±2)◦С.
Пахта должна соответствовать требованиям ГОСТ
53513-2009 [5] для
промышленной переработки.
Пахта, получаемая в производстве сладкосливочного масла должна
обладать кисломолочным вкусом и запахом, с чистым или со слабокормовым
привкусом. По внешнему виду и консистенции характеризуется однородной
жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до светло-желтого, равномерным по
всей массе цветом.
Значение массовой доли сухих веществ не менее 8,0 %, в том числе жира –
от 0,3 до 0,7. Значение кислотности – не более 40,0 ◦Т, плотности – не менее 1027
кг/м3 [92].
По требованиям безопасности: масса продукта, см3, в которой не
допускается БГКП 0,01, патогенные, в т.ч. сальмонеллы – 25, листерии – 25,
золотистый стаффилоккок – 0,1.
Сливки – сырье должны соответствовать ГОСТ 53435-2009 [6].
Сливки должны обладать выраженным сливочным, чистым, сладковатым
вкусом и запахом, может присутствовать слабовыраженный кормовой привкус и
20
запах. Однородной, гомогенной консистенцией, могут присутствовать единичные
комочки жира. Обладать белым цветом с кремовым оттенком, однородным по
всей массе.
Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе для высшего сорта равна I
группе, первого – II и III группе, второго – IV и V группе. Температура ◦С – не
выше 10,0.
Значение плотности сливок зависит от массовой доли жира и равно, табл.
1.2.1
Таблица 1.2.1 – Плотность сливок
Массовая доля жира, %
Плотность при температуре 20 °С, кг/м
От 9,0 до 20,0
От 1020,0 до 1008,0
От 20,0 до 30,0
От 1008,0 до 997,0
От 30,0 до 40,0
От 997,0 до 987,0
От 40,0 до 50,0
От 987,0 до 976,0
От 50,0 до 58,0
От 976,0 до 968,0
По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и
сорта должны соответствовать требованиям [89], изложенным в таблице 1.2.2.
Таблица 1.2.2 – Титруемая кислотность
Массовая доля
жира, %
Титруемая кислотность, °Т
для сливок
всех сортов,
не менее
для сливок сорта
высшего, не
более
первого, не
более
второго, не
более
От 9,0 до 20,0
14,0
17,0
19,0
21,0
От 20,0 до 30,0
13,0
16,0
17,0
19,0
От 30,0 до 40,0
12,0
15,0
16,0
18,0
От 40,0 до 50,0
11,0
14,0
15,0
17,0
От 50,0 до 58,0
10,0
13,0
14,0
15,0
21
В качестве вкусовых наполнителей в производстве молочных консервов
применяют сахар-песок. Сахар песок должен соответствовать требованиям ГОСТ
21-94 [7].
Сахар-песок вырабатывается со значением размеров кристаллов от 0,2 до
2,5 мм. Должен обладать сладким вкусом и запахом, без посторонних привкусов и
запахов, как в сухом сахаре, так и в его водных растворах. Обладать сыпучестью.
Для промышленной переработки допускается сахар-песок сыпучий с комками,
разваливающимися при легком нажатии. Обладать белым или с желтоватым
оттенком цветом. Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или
слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других
посторонних примесей [94].
Значение массовой доли сахарозы для сахара-песка, %, не менее, – 99,75;
массовой доли редуцирующих веществ, %, не более – 0,050; массовой доли золы,
%, не более – 0,04; цветности, не более – 0,8 условных единиц; массовой доли
влаги, %, не более – 0,14, массовой доли ферропримесей, %, не более – 0,0003.
Также в качестве наполнителей в молочных консервах можно встретить
казеинат натрия. Это молочный сухой натуральный белок (90 %). Он обладает
молочным вкусом и запахом, не имеет посторонних привкусов и запахов. Это
порошок, который обладает белым цветом с легким кремовым оттенком.
Изготавливают по ТУ 9229-001-50930419-2000, ТИ, РУ.
Казеинат натрия применяют с целью снижения себестоимости готовой
продукции, улучшения консистенции.
1.3.2 Традиционные и инновационные технологии производства молочных
консервов
Традиционный технологический производства сгущенных консервов с
сахаром заключается в осуществлении следующих основных операций: приемке и
подготовке сырья и компонентов, нормализации, пастеризации, гомогенизации,
22
приготовлении
и
добавлении
сахарного
сиропа,
сгущении,
охлаждении
сгущенного продукта, фасовании, упаковывании (закатывании) и хранении.
Приемка молочного сырья и его подготовка (очистка, охлаждение и
резервирование) проводится в соответствии с нормативной документацией.
После
подготовки
молоко
подвергается
нормализации,
при
этом
учитывается содержание в готовом продукте жира, сухого молочного остатка,
сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношение жира и СОМО.
Это соотношение сравнивается с соотношением в партии молока, подвергаемого
переработке (ЖМ/СОМОМ). В случае ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для
нормализации исходного молока используется обезжиренное молоко; если же
ЖМ/СОМОЫ<Жпр/СОМОпр,
то
молоко
нормализуется
сливками;
если
Жи/СОМОм=ЖПр/СОМОпр, то молоко подвергают нормализации [17].
Далее нормализованное молоко пастеризуют при температурных режимах
85..95 или 105..112°С без выдержки. при производстве нежирных консервов
обезжиренное молоко и пахта пастеризуются при 75..77°С с последующей
выдержкой
10
мин
или
при
температуре
85..90°С
без
выдержки.
В
нормализованную молочную смесь перед процессом пастеризации можно внести
25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01 % от массы
молока. По окончании пастеризации молоко охлаждают до 70..75°С и направляют
на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации позволяет
обеспечить получение готового продукта с повышенной вязкостью.
Перед операцией сгущения допускается проводить гомогенизацию молока.
Ее применяют, в основном, в зимний период, а также для консервов, вязкость
которых менее 2,5 Па. Гомогенизация проводится при температурном режиме
60..65 °С и рабочем давлении 8..10МПа [95].
Сахарный сироп готовится растворением необходимого количества сахара в
питьевой воде температурой 60..70 °С. Далее смесь доводят до кипения и
очищают. Сахарный сироп рекомендуют готовить с концентрацией
65..70 %.
сахара
23
Сахарный сироп поступает в вакуум-аппарат в смеси с молоком или
поэтапно: сироп-молоко-сироп [30].
Сгущение (варка) проводится при температуре кипения в вакуумустановках. В однокорпусной установке температурный режим в середине
процесса составляет 55..58 °С, в конце – 60..63 °С, в двухкорпусной установке в
первом корпусе составляет 70..80 °С, во втором корпусе – 50..52 °С.
Продолжительность процесса сгущения молочного продукта в вакуум-аппарате
должна быть минимальной.
Для того чтобы определить готовность продукта, отбирают его пробу,
охлаждая его до 18..20 °С, для определения плотности, массовой доли сухого
вещества и органолептических показателей. Плотность сгущенного цельного
молока с сахаром при 50 °С равна 1280-1320 кг/м3.
Далее сгущенный молочный продукт из вакуум-выпарной установки
направляется
на
охлаждение.
Для
этого
применяются
охладители-
кристаллизаторы, а также вакуумные охладители. Продукт охлаждается до
температуры 18..20 °С 40..60 мин [22].
В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром начинается процесс
кристаллизации лактозы [32]. Этот процесс становится неуправляемым, и в
результате образуются крупные кристаллы. Размеры кристаллов лактозы
качественного продукта не должны превышать 10 мкм. Если образовались
кристаллы больших размеров, то консистенция сгущенного молока становится
мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации процесса кристаллизации и
образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный молочный продукт
вносится затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза, размер кристаллов
которой 2-3 мкм. Количество затравки должно соответствовать 0,2 % от массы
продукта. В качестве затравки также используют сгущенное молоко предыдущей
выработанной партии. Его количество составляет не менее 10 %. Температура
кристаллизации лактозы 25-35 °С.
Из охлажденного сгущенного молока также отбираются пробы и
определяются физико-механические и биохимические показатели. Если значения
24
этих показателей соответствуют нормативным документам, то готовый продукт
направляется на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают
в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерноштампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.
Инновационные технологии производства могут заключаться в разработке,
усовершенствовании некоторых этапов производства и/или внесении новых, в том
числе профилактических ингредиентов в состав в традиционную рецептуру.
К первым можно отнести сгущение продуванием воздуха через продукты.
Он заключается в сгущении молока за счет испарения при продувании через
смесь воздуха. Это процесс проводят в одном аппарате, который называется
концентратором [62].
Концентратор Фиалкова является довольно простым по конструкции,
удобным в обслуживании, и не требует воды для конденсации пара. Он работает
на мятом паре, обладает высокой производительностью
в условиях подачи
воздуха подогретого до 70 °С, не требует дополнительных затрат энергии на
работу вакуум-насоса или пароструйных эжекторов. В концентраторе Фиалкова
молоко подогревается через стенку паровой рубашки, и воздух продувается через
него по принципу противотока. Усилению процесса испарения способствует
мешалка, приводящая сгущаемое молоко во вращательное движение. Однако для
процесса сгущения цельного молока концентратор Фиалкова не применяют, т.к.
на этапе сгущения происходит осаливание жира под действием кислорода
воздуха.
Сгущение вымораживанием. В настоящее время для сгущения молока
применяют
криоконцентраторы.
Основными
элементами
установки
для
концентрирования жидких продуктов методом вымораживания являются:
кристаллизаторы,
разделительные
устройства
и
холодильные
установки.
Кристаллизаторы представляет собой аппараты, в которых происходит основной
процесс концентрирования, т.е. кристаллизации.
25
В
наши
дни
за
рубежом
выпускают
промышленные
установки,
применяемые для криоконцентрации (лабораторные 6-15 кг/час, 60-150 кг/час,
180-400 кг/час).
Фирмой "ЗйпШегз Заепййсз" (США) выпускаются двухступенчатые
установки,
которые
применяют
для
концентрирования
молока
методом
вымораживания. В ее состав включены два кристаллизатора, две центрифуги,
холодильный агрегат, насосы, емкости.
Фирмой
«Соса-Со1а»
(США)
применяются
установки
для
криоконцентрации молока, которые работают по способу, разработанному
фирмой UnionCarbideCorp. При этом, процесс вымораживания осуществляется в
две стадии. Первая стадия заключается в поступлении продукта в кристаллизатор,
а затем в центрифугу. После того как кристаллы льда отделяются от концентрата,
он (концентрат) направляется в кристаллизатор II стадии. Пройдя снова тот же
этап, готовый продукт направляется на розлив. Производительность установки по
исходному продукту 2270 кг/час.
В ФРГ на установке "Краузе-Линде" (1250кг/час) кристаллизатор состоит из
двух концентрических цилиндров, с мешалками, которые расположены в
межкольцевом пространстве, охлаждаемом с обеих сторон. При помощи мешалки
специальной конструкции обеспечивается радиальное расположение кристаллов
льда, благодаря чему обеспечивается
более быстрое
полное
отделение
концентрата. Установка обеспечена 2 ступенями вымораживания.
Во второй ступени концентрация равна 50 %. Потеря сухих веществ на
первой ступени составляет 0,1-0,3 %, во второй - 0,2-0,6 %. Концентрирование
протекает непрерывно в замкнутой среде при 0°С и ниже.
Существуют и иные технологии производства сгущенки, к примеру, с
применением сухого молока. Эта методика позволяет снизить себестоимость
готового продукта не только благодаря более низкой стоимости сырья, но также и
из-за отсутствия этапа выпаривания жидкости из молока [40].
Вначале все ингредиенты смешиваются согласно рецептуре в нужном
соотношении,
сухое
молоко
разбавляется
питьевой
водой,
которую
26
предварительно подогревают до 40°С. После этого, смесь подвергается
фильтрации и охлаждению. Заготовка выдерживается в течение 2-3 часов для
набухания белков. Затем добавляется требуемое количество сахара и жира. Все
ингредиенты
перемешивают
до
однородной
консистенции,
затем
смесь
пропускается через фильтр и подается в кристаллизатор посредством вакуумного
насоса. Там смесь смешивают с затравкой.
Масса быстро охлаждается и упаковывается. Одна линия способна
выпускать до 3 т продукта в час. Себестоимость такого продукта снижается до
40% по сравнению с традиционным способом производства сгущенного молока.
Такой метод позволяет выпускать и небольшое количество молока по ТУ. Однако
качество продукта оказывается более низким по сравнению с качеством
концентрированного молока с сахаром, изготовленного по ГОСТ.
1.4 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов
Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые
продукты, которые получают из пастеризованного молока (цельного или
обезжиренного), а также пахты, или молока с добавлением сливок при
выпаривании некоторой части воды и консервировании его с сахарозой
(свекловичный или тростниковый сахар). Для того чтобы расширить ассортимент
и разнообразить вкус на производстве сгущенных молочных продуктов кроме
сахара также применяются различные пищевые наполнители (кофе, какао
натуральное, кофейный напиток и др.).
Сгущенное молоко с сахаром обладает следующим химическим составом:
влага – не более 26,5 %, сахар (сахароз) – 43,5 %, жир, белок, молочный сахар и
минеральные вещества – 28,5, в том числе жир – не менее 8,5 %. Сгущенное
молоко с сахаром содержит в два с лишним раза больше сухих веществ (не
считая сахара), чем в натуральное; при его производстве сохраняются витамины
В1, В2, значительная часть витаминов В12 и А [38].
27
Калорийность сгущенного молока с сахаром равна 1356 кдж/100 г (1 ккал =
4,19 кдж).
Кофе со сгущенным молоком с сахаром обладает следующим химическим
составом: влага – не более 29 %, сухие вещества молока и экстрактивные
вещества – не менее 27, в том числе жир – не менее 7, сахар – не менее 44 %.
Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий:
влага – не более 27,5 %, сахар – не менее 43,5, сухие вещества молока и какао –
не менее 28,5, в том числе жир – не менее 7,5 % [21].
Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Она
является высокопитательным продуктом. Содержит не более 26 % влаги, не менее
36 % сухих веществ молока, в том числе не менее 19 % жира, не менее 37 %
сахара.
Пищевая ценность основных видов молочных консервов (по Скурихину)
представлена в таблице 1.3.1 .
Таблица 1.3.1 – Пищевая ценность основных видов молочных консервов
Наименование
продукта
1
Молоко цельное с
сахаром
Молоко нежирное
сгущённое с
сахаром
Сливки сгущённые
с сахаром
Какао со
сгущённым
молоком и сахаром
Молоко сгущённое
стерилизованное
Молоко
концентрированное
стерилизованное
Молоко коровье
цельное сухое
Молоко коровье
обезжиренное
сухое
Молоко сухое
Смоленское
Вода
2
Массовая доля основных веществ в 100г продукта, г
Белок
Жиры
Лактоза
Сахароза
3
4
5
6
Зола
7
26,5
7,2
8,5
12,5
43,5
1,8
27,7
11,0
0,5
14,5
44,0
1,8
23,9
8,0
19,0
10,0
37,0
1,8
27,2
8,2
7,5
11,4
43,5
2,2
74,1
7,0
7,9
9,5
-
1,5
72,3
7,9
8,6
9,6
-
1,6
4,0
25,6
25,0
39,4
-
6,0
4,0
37,9
1,0
50,3
-
6,8
4,0
32,0
15,0
42,8
-
6,0
28
Продолжение таблицы 1.3.1
1
Сливки сухие
Сливки сухие с
сахаром
Сливки сухие
высокожирные
2
4,0
3
23,0
4
42,7
5
26,3
6
10,0
7
4,0
4,0
17,0
44,7
20,6
10,0
3,7
2,0
10,0
75,0
10,0
-
3,0
Таким образом, в сгущенных молочных консервах содержатся все
питательные вещества, которые имеются и в свежем молоке, и обладают высокой
пищевой ценностью благодаря большому содержанию полноценного белка, а
также легко усвояемого молочного жира и комплекса различных минеральных
веществ. Молочные консервы содержат витамины (водо- и жирорастворимые), из
минеральных веществ богаты кальцием и фосфором.
Молочные консервы обладают высокой энергетической ценностью, которая
составляет, ккал/100 г: для сгущенного нежирного молока с сахаром от 270 до
280, для сгущенного цельного молока с сахаром 340-350, для сливок сгущенных
370-380 [38].
Сгущенное молоко с сахаром первоначально использовали в домашнем
хозяйстве при приготовлении различных пищевых продуктов, а также как добавку
в кофе. Сгущенное молоко с сахаром обладает долгим сроком хранения, что
определяет его чрезвычайное удобство для мест, в которых отсутствуют
рефрижераторные транспортные сети доставки. Состав сгущенного молока с
сахаром
также
очень
подходит
для
детей.
Некоторые
производители
предпочитают вводить в сгущенное молоко с сахаром различные витамины и
другие добавки, и выпускают такие продукты, как сгущенное молоко с какао и
кофе.
29
1.5 Требования к показателям качества по различным
нормативно-техническим документами
Контроль качества молочных консервов заключается в проведении
органолептического, физико-химического и микробиологического анализа и
сравнивании с нормативами, предусмотренных стандартами.
На органолептические свойства молочных консервов влияет качество
используемого сырья, технологические параметры производства, качество и
количество пищевых наполнителей и различных добавок, качество упаковочных
материалов и продолжительность хранения.
По показателям внешнего вида и цвета, сгущенные молочные консервы
должны представлять собой однородную жидкость, имеющую глянцевую, чистую
поверхность. Цвет характеризуется в зависимости от качества сахарного сиропа и
различных наполнителей.
На структуру и консистенцию оказывают влияние прежде всего содержание
сухих веществ в молоке, степень дисперсности жировых шариков и белка,
кислотность
молока,
температура
пастеризации
молока,
эффективность
гомогенизации, температура и продолжительность сгущения в вакуум-выпарной
установке, условия охлаждения сгущенного молока и хранение.
На микроструктуру сгущенного молока с сахаром влияют размеры
кристаллов лактозы, размер которых не должен превышать 10 мкм [22].
Запах, вкус и аромат молочных консервов свойственны запаху, вкусу и
аромату пастеризованного молока. Процесс сгущения приводит к некоторому
удалению летучих компонентов молока. Так, например, сгущение приводит к
уменьшению содержания низкомолекулярных жирных кислот до 15 % исходного
молока, при этом вкус и запах готового продукта улучшаются.
Цвет и вкус сгущенного молока с сахаром изменяется в связи с увеличением
содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, которые появляются в
результате инверсии сахарозы.
30
В процессе хранения молочные консервы приобретают более густую и
гелеобразную структуру и консистенцию. На процесс загустевания, кроме
продолжительности и условий хранения сгущенных молочных консервов,
оказывают влияние химический состав используемого сырья, а также различные
факторы
микробиологического,
физико-химического
и
технологического
характера [24].
Органолептические показатели определяются в неразведенном или в
восстановленном виде в зависимости от способа их употребления, согласно ГОСТ
29245-91 [8]. Данный нормативный документ предусматривает определение
массы нетто, группы чистоты, определение размеров кристаллов молочного
сахара в консервах, а также определение герметичности и состояния внутренней
поверхности металлических банок.
Органолептическую оценку молочных консервов в заводских лабораториях
и для проведения научно - исследовательских работ рекомендуют проводить по
15-балловой
шкале.
При
этом
максимальную
оценку
по
каждому
органолептическому признаку (показатели внешнего вида и цвета; запаха, вкуса и
аромата;
структуры
и
консистенции),
предусмотренному
нормативно-
техническим документом на продукт, принимают равной 5 баллам, что является
соответствием требованиям нормативной документации; 4 балла присуждаются
продукту, обладающему слабыми отклонениями, 3 - выраженными отклонениями
от требований НТД; 2 и 1 балл присуждаются браку в зависимости от степени
выраженности порока. При этом общая максимальная оценка является равной 15
баллам. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 31688-2012 [9], а также ТР ТС
033/2013 [1] молочные консервы по органолептическим показателям должны
соответствовать
следующим
показателям.
Вкусом
сладким,
чистым
с
выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (характерно для молока
цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с
сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (характерно
для сливок сгущенных с сахаром), посторонние привкусы и запахи отсутствуют.
31
Для обезжиренного сгущенного молока с сахаром допускается
недостаточно
выраженный вкус молока. Допускается легкий кормовой привкус. По показателям
внешнего вида и консистенции должны обладать однородной, вязкой по всей
массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
(лактозы).
ГОСТ 31688
допускает
наличие
мучнистой
консистенции
и
незначительного осадка лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет должен
быть равномерным по всей массе – белый с кремовым оттенком (молоко цельное
сгущенное с сахаром, молоко частично обезжиренное сгущенное с сахаром и
сливки сгущенные с сахаром), белый или белый со слегка синеватым оттенком
(молоко обезжиренное сгущенное с сахаром).
По физико-химическим показателям должны соответствовать таблице 1.4.1.
Таблица 1.4.1 – Физико-химические показатели сгущённых молочных
консервов ГОСТ Р 31688-2012
Наименование показателя
Норма
Молоко
Молоко
обезжиренно
частично
е сгущенное обезжиренно
с сахаром
е сгущенное
с сахаром
Массовая доля влаги, %, не
более
Массовая доля сахарозы, %
(включительно)
Массовая доля сухого
молочного остатка, %, не
менее
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка в сухом
обезжиренном молочном
остатке, % не менее
Кислотность, ◦Т (% молочной
кислоты), не более
Вязкость, Па∙с
Группа чистоты не ниже
Допускаемые размеры
кристаллов молочного сахара,
мкм, не более
Молоко
цельное
сгущенное с
сахаром
Сливки
сгущенные с
сахаром
30,0
28,5
26,5
26,0
44,0-46,0
43,5-46,0
43,5-45,5
37,0-39,0
26,0
26,0
28,5
37,0
не более 1,0
не более 1,0не менее 8,5
не менее 8,5
не менее
19,0
34,0
60(0,540)
55(0,495)
48(0,432)
40(0,360)
-
-
от 3 до 15
включ.
-
I
15
32
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 31688-2012 по физико-химическим
и микробиологическим показателям безопасности молочные консервы должны
соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [2], а также ТР ТС «О
безопасности молока и молочной продукции» 033/2013.
Микробиологические показатели безопасности должны соответствовать
требованиям таблицы 1.4.2.
Таблица 1.4.2 – Микробиологические показатели безопасности
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/см3 (г),
не более
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в
потребительской таре:
без компонентов
с компонентами
Нормы
физико-химических
2×104
2×104
показателей
Объем (масса) продукта см3
(г), в которой не
допускаются
БГКП
патогенные,
(колиформы)
в т.ч.
сальмонеллы
1
1
25
25
безопасности,
нормируемые
вышеперечисленными ТР ТС представлены в таблице 1.4.3.
Таблица 1.4.3 - Нормы физико-химических показателей безопасности
Показатели
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
олово
Допустимые уровни, мк/кг,
не более
Токсичные элементы:
0,3
0,15
0,1
0,015
200,0
хром
0,5
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
афлотоксин М1
меламин
Пестициды:
1,25
1,0
Микотоксины
0,0005
не допускается
Примечание
Продукты переработки
молока консервированные в
сборной жестяной таре
Продукты переработки
молока консервированные в
хромированной таре
в пересчете на жир
в пересчете на жир
33
Таким образом, можно отметить, что в РФ определена значительная
нормативно-техническая база, определяющая контроль качества молока и
продуктов его переработки. Только качественный продукт,
соответствующий
всем требованиям этих документов, должен выпускаться в свободную реализацию
на торговый рынок нашей страны.
34
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И
МОТИВАЦИЙ В ОТНОШЕНИИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
2.1 Анализ показателей ассортимента молочных консервов,
реализуемых в ООО «Агроторг»
Ассортимент товара
–
набор товаров, который формируется по
определенным признакам и удовлетворяет разнообразные, аналогичные и
индивидуальные потребности потребителей [24].
Анализ показателей ассортимента молочных консервов проводили в
супермаркете ООО «Агроторг» (сеть супермаркетов «Пятерочка»), таблица 2.1.1.
Таблица 2.1.1 – Ассортимент молочных консервов
Наименование
Производитель
1
2
Молоко цельное
сгущ. с сах.
ГОСТ 8,5% ж/б
ОАО «Рогачевский
МКК»
Цена за ед.,в
руб
4
Цена за 100 г
продукта
5
380
83,0
21,8
650
160,0
24,6
400
122,0
30,5
370
64,0
17,3
400
104,0
26,0
380
59,0
15,5
400
99,0
24,8
Масса нетто,г
3
ООО «Агроторг»
ООО
Молоко цельное
"Алексеевский
сгущ. с сах. 8,5%
молочноконсервный
м/у дозат.
комбинат
Молоко цельное
ТМ
сгущ. с сах. 8,5%
Простоквашино,
ж/б ключ
Данон
ОАО
Молоко цельное
«Белгородские
сгущ. с сах.
молочные продукты
ГОСТ 8,5% ж/б
»
ОАО
Сливки сгущ. с
«Белгородские
сах. ГОСТ 19%
молочные продукты
пл/б
»
ТМ Главпродукт,
Молоко цельное
ЗАО "Верховский
сгущ. с сах.
молочноГОСТ ж/б
консервный завод"
Сливки
ООО
сгущенные с
"Алексеевский
сах. ГОСТ 19% молочноконсервный
пл/б
комбинат"
35
Исходя из данных таблицы, средняя цена на сгущенное молоко с сахаром
составляет 21,94 рубля за 100 г продукта, на сливки сгущенные – 25,4 рубля. В
торговой сети «Пятерочка» ценовой максимум составляет 30,5 руб за 100 г
сущенного молока, а ценовой минимум – 15,5 руб за 100 г продукта. Что качается
сгущенных консервов, то на момент исследования в супермаркетах было
представлено два наименования, поэтому ценовой максимум составляет 26,0 руб
за 100 г, а минимум – 24,8 руб за 100 г продукта.
Ассортиментная политика является одной из самых главных направлений в
работе каждого
торгового предприятия. Это направление
является особо
значимым в нынешних условиях, когда со стороны потребителя к товару
предъявляют высокие требования качества и ассортимента. При этом от
эффективной работы предприятия с реализуемыми товарами зависят все
экономические показатели торговой организации и его рыночная доля [22].
Показатель ассортимента – количественное и/или качественное выражение
свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп,
видов и наименований товаров.
Единицей
измерения
показателей
ассортимента
товара
признают
наименование товаров или товарного артикула, включающий в себя, название вида
и/или торговой марки.
Формирование
ассортимента
регулирует
комплекс
его
свойств
и
показателей, что требует понимания их сути и знаний номенклатурных свойств и
показателей ассортимента товаров.
Широта ассортимента представлена количеством видов, разновидностей и
наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство
характеризуют два абсолютные показатели – действительная и базовая широта, а
также относительный показатель – коэффициент широты [71].
Действительная широта (Шд) представлена фактическим количеством
видов, разновидностей и наименований товаров, которые имеются в наличии.
Базовая широта (Шб) – это широта, которую принимают за основу для
сравнения.
36
Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного
количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к
базовому [49].
Коэффициент широты определяется по формуле:
КШ 
где
ШД
ШБ
,
(2.1.1)
Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая.
Рассчитаем показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба. За базовый
показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе наименования изделий.
За действительный показатель широты – количество изделий, имеющихся в
наличии на момент исследования. За показатель новизны принимаем количество
имеющихся
в
наличии
свидетельствует
показатель
о
товаров-новинок.
правильно
устойчивости
проводимой
принимаем
Наличие
товаров-новинок
ассортиментной
количество
политике.
имеющихся
в
За
наличии
наименований товаров, пользующихся постоянным спросом у покупателей.
Широта ассортимента
молочных консервов, реализуемого в ООО
«Агроторг» (супермаркеты «Пятерочка») Орла представлена в таблице 2.1.2.
Таблица 2.1.2 – Широта ассортимента
Торговая
Базовая широта
Действительная
Коэффициент
сеть
(Шб), шт
широта (Шд), шт.
широты (Кш), %
«Пятерочка»
13
7
53,8
Из таблицы
следует, что показатель широты ассортимента молочных
консервов, представленных в супермаркете «Пятерочка» составляет 53,8 %.
Данный показатель широты является достаточно оптимальным и не затрудняет
выбор потребителей при покупке сгущенных молочных консервов.
Однако широта ассортимента не может служить единственным показателем
рациональности ассортимента.
37
Полнота
ассортимента
заключается
в
способности
набора
товаров
однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя
полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:
ПД
КП 
где
ПБ
,
(2.1.2)
Кп – коэффициент полноты;
Пд – действительная полнота;
Пб – базовая полнота
Рассчитаем полноту ассортимента молочных консервов в супермаркете
«Пятерочка» по наименованиям. Результаты расчета коэффициента полноты
представлены в таблице 2.1.3.
Таблица 2.1.3 – Полнота ассортимента по наименованию молочных
консервов
Наименование
Действительная
Базовая полнота
Коэффициент
ржано-
полнота для
для данного
полноты, %
пшеничного
данного
продукта,
хлеба
продукта,
шт.
шт.
Сгущенное
10
5
50
3
2
66,7
молоко
Сгущенные
сливки
Исходя из данных таблицы 2.1.3, установлено, что коэффициент полноты
для сгущенного молока равен 50 %. а для сгущенных сливок составляет 66,7 %,
что свидетельствует о том, что вся выпускаемая продукция достаточно полно
представлена в торговых организациях города Орла.
38
Устойчивость ассортимента представлена способностью набора товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность такого рода товаров –
наличие устойчивого спроса на них [50].
Коэффициент
устойчивости
Ку
–
отношение
количества
видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у
потребителя Шу, к общему количеству видов, разновидностей и наименований
товаров тех же однородных групп Шд.
Ку = Шу / Шд ∙100 %
(2.1.3)
Таблица 2.1.4 – Устойчивость ассортимента
Торговая сеть
Количество
Действительная
Коэффициент
товаров,
широта (Шд), шт.
устойчивости
имеющие
(Ку), %
устойчивый
спрос (Шу)
«Пятерочка»
4
7
57,1
Из данных таблицы следует, что в 2017г. в торговой сети «Пятерочка» г.
Орла молочные консервы обладают достаточно устойчивым спросом, что
составляет 57,1 %.
Из данных таблицы
рассчитаем удельный вес каждого производителя
молочных консервов хлеба, представившего свой товар в торговой сети
«Пятерочка» (ООО «Агроторг») по формуле 2.1.4.

где
n
–
количество
n
100 %,
N
наименований,
(2.1.4)
выработанной
производителем, шт;
N – суммарное количество наименований, шт;
P – удельный вес конкретного производителя, %.
конкретным
39
Таблица
2.1.5
–
Расчет
удельного
веса
молочных
консервов
по
производителям
2
1
Суммарное
количество
наименований
молочных
консервов,
представленных в
торговых
организациях
города, шт.
3
7
2
7
28,6
1
7
14,3
2
7
28,6
1
7
14,3
Количество
наименований
молочных консервов,
выработанных
конкретным
производителем, шт.
Наименование
производителя
1
ОАО «Рогачевский МКК»
ООО "Алексеевский
молочноконсервный
комбинат»
ТМ Простоквашино, Данон
ОАО «Белгородские
молочные продукты »
ТМ Главпродукт, ЗАО
"Верховский молочноконсервный завод"
Удельный вес
конкретного
производителя, %
4
14,3
Как видно из таблицы 2.1.5 наибольшим удельным молочных консервов в
ООО «Агроторг» обладают
«Алексеевский
«Белгородские молочные продукты» и ООО
молочноконсервный
участники исследования
имеют
комбинат»
(28,6
%).
Все
более низкие значения
остальные
коэффициента
популярности на торговом рынке г. Орла в 2017г.
Новизна – способность наборов товаров удовлетворять изменившимся
потребностям за счет новых товаров [51].
Коэффициент новизны (Кн), равный:
КН =
Н
Шб
× 100%
(2.1.5)
Таблица 2.1.6 – Новизна ассортимента
Торговая сеть
Н
Шб
Кн, %
«Пятерочка»
1
13
7,7
40
Исходя из данных таблицы, коэффициент новизны, представленный в
супермаркете «Пятерочка» (7,7 %). Исходя из этого, можно сделать вывод, что
целесообразным является создание и внедрение на рынок новых видов молочных
консервов, расширяя его ассортимент, в том числе и
путем использования
различных функциональных добавок.
2.2 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе
молочных консервов потребителями
В целях написания работы был проведен анализ потребительских
предпочтений и мотиваций при покупке молочных консервов.
Исследование потребительского предпочтения на молочные консервы в г.
Орле проводили методом анкетирования на улицах города и опрос в сети
интернет. Для анализа результатов применяли базовый анализ.
В анкетировании (приложение 1) приняли участие 100 респондентов. По
возрастным критериям участники опроса были поделены на 6 групп: до 20 лет –
10,0 % опрошенных, от 21 до 30 лет – 26,8 %, 31-45 – 25,1 %, 46-55 –21,4 %, 56-65
– 10,5 % и старше 65 лет – 6,2 % (рисунок 2.2.1).
6,2 %
10,0 %
10,5 %
до 20 лет
21-30
26,8 %
31-45
46-55
21,4 %
56-65
старше 65
25,1 %
Рисунок 2.2.1 – Распределение респондентов по возрастным категориям
41
Большую
часть
опрошенных,
приобретающих
молочные
консервы,
составляют женщины – 67 %, мужчины, соответственно – 33 % (рис. 2.2.2).
33,0 %
женщины
мужчины
67,0 %
Рисунок 2.2.2 – Соотношение респондентов по половым признакам
Как можно заметить из рисунка 2.2.3 большинство респондентов покупают
молочные консервы один раз в несколько месяцев (2-3 месяца) – 38 %, один раз в
4-6 месяцев – 27 % потребителей, а совсем не приобретает 8 % потребителей, что
связано, по результатам опроса, с вкусовыми предпочтениями и достаточно
высокой ценой качественного продукта.
5,0 %
один раз в
неделю/2недели
8,0 %
22,0 %
27,0 %
один раз в месяц
один раз в несколько
месяцев
достаточно редко (один
раз в полгода/4 месяца)
38,0 %
не покупают
Рисунок 2.2.3 – Частота покупок сгущенного молока потребителями
42
Также было изучено предпочтение в сгущенном молоке относительно
производителей (рис. 2.2.4). Результаты получили примерно равные доли. Таким
образом, потребители приобретают и импортную сгущенку – производства
Белоруссии, а также российских и местных производителей. Поэтому, можно
отметить, что покупкой сгущенного молока руководят другие факторы.
30,0 %
36,0 %
импортные (Белоруссия)
российские
местные
34,0 %
Рисунок 2.2.4 – Динамика предпочтения потребителями сгущенного молока
Что касается именно производителей молочных консервов, то потребители
предпочитают приобретать сгущенное молоко ОАО Белгородские МКК – 24 %,
ММК Алексеевский – 23 % опрошенных, МКК Рогачевский – 22 % (рис. 2.2.5).
Наиболее известными торговыми марками потребители назвали (рис. 2.2.6)
Алексеевское – 19 %, Рогачевъ – 19 %, Простоквашино – 16 %, Главпродукт –
16 %, Густияр – 15 %.
43
30.0%
25.0%
23,0 %
22,0 %
24,0 %
20.0%
15,0 %
15.0%
11,0 %
10.0%
5,0 %
5.0%
0.0%
Рисунок 2.2.5 – Динамика известности производителей сгущенного молока
20.0%
18.0%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%
6.0%
4.0%
2.0%
0.0%
19,0 %
19,0 %
15,0 %
16,0 %
16,0 %
8,0 %
7,0 %
Рисунок 2.2.6 – Динамика известности торговых марок
49 % респондентов покупают молочные консервы в универсамах и
супермаркетах, 28 % – в гипермаркетах. Возможно, подобное решение
продиктовано широким ассортиментом и удобством одновременной закупки
домой многих продуктов. 12 % приобретают товар обычных продуктовых
магазинах, 8 % – на рынке и 3 % – на ярмарках.
Большинство респондентов при покупке сгущенного молока традиционно
отдают предпочтение продукту в жестяной таре – 56 %, а 44 % – пластиковой
44
упаковке тетра пак с колпачком, и объясняют свой выбор удобством
использования и хранения продукта в холодильнике.
По мнению покупателей, наиболее важными факторами при выборе
молочных консервов являются качество продукта в общем смысле и прошлый
опыт потребления. При этом, говоря о прошлом опыте потребления, респонденты
часто подразумевают вкусовые характеристики продукта, то есть такие
потребители предпочитают покупать продукт, вкус который им уже знаком.
Далее на выбор влияет состав продукта – 20 %, при этом потребители стараются
замечать наличие посторонних компонентов в составе консервов, на стоимость
обращает внимание 18 % (рис. 2.2.7). При этом потребители готовы заплатить
большую стоимость за качественный продукт с натуральным составом.
18,0 %
качество продукта
30,0 %
прошлый опыт
потребления
состав
20,0 %
стоимость
32,0 %
Рисунок 2.2.7 – Факторы, влияющие на покупку молочных консервов
Таким образом, можно сделать вывод о том, что молочные консервы не
являются продуктом ежедневного спроса, поэтому их приобретаю чаще всего
один раз в несколько месяцев – 38 %. Наиболее популярными и предпочитаемыми
производителями сгущенного молока являются ОАО Белгородские МКК – 24 %,
ММК Алексеевский – 23 % опрошенных, МКК Рогачевский – 22 %.
49 % респондентов покупают молочные консервы в универсамах и
супермаркетах, 28 % – в гипермаркетах, что связано с широтой ассортимента и
возможностью одновременно купить другие продукты.
45
На выбор покупателя влияют главным образом внешний вид, прошлый
опыт потребления и срок годности, а такие факторы как стоимость для продукта
высокого качества менее важны. При таких условиях производителю остается
только обеспечить максимальную дистрибьюцию, а вкус и внешний вид
продукции должны отвечать требованиям потребителей.
2.3 Анализ классификационных признаков молочных консервов в
соответствии с ГОСТ, ОКП, ТНВЭД
Общероссийский
классификатор
продукции —
это
государственный
стандарт Российской Федерации, содержащий перечень кодов и наименований
иерархически классифицированных групп видов продукции. Каждая ступень
классификации подразделяет наиболее значимые экономические и технические
классификационные признаки [94].
ОКП представлено систематизированным сводом кодов и наименований
группировок
классификации.
продукции,
которые
Классификатор
строятся
используют
иерархической
при
решении
системой
задач
для
каталогизации товарной продукции [50]. В него включена разработка каталогов и
систематизация в них продукции по важнейшим технико-экономическим
признакам; при процессе сертификации продукции согласно группам однородной
продукции, которые построены на основе группировок ОКП; проведение
статистического анализа процессов производства, реализации и использовании
продукции на макроэкономических, региональных и отраслевых уровнях;
структуризация
промышленно-экономической
информации
по
видам
выпускаемой продукции с предприятия, целью которого является проведение
маркетингового
исследования
и
осуществление
снабженческо-сбытовых
операций. В каждой позиции ОКП содержится шестизначный цифровой код,
однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые
два знака этого кода определяют класс продукции; третий — подкласс; четвертый
— группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции.
46
На рисунке 2.3.1 представлена классификация по ОКП для молока
сгущенного с сахаром
Классификатор ОКП
Код 920000 — Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной,
комбикормовой и микробиологической промышленности
Код 922000 — Продукция молочной и маслосыродельной промышленности
Код 922700 — Консервы молочные, кроме сухих и сублимированных
ОКП 922710 — Молоко сгущенное
ОКП 922711 — Молоко сгущенное сахаром
Рисунок 2.3.1 – Классификатор ОКП
Запись в классификаторе с кодом 922710 содержит 8 уточняющих
(дочерних) кодов:
922711 Молоко сгущенное с сахаром
922712 Какао со сгущенным молоком и сахаром
922713 Кофе со сгущенным молоком и сахаром
922714 Молоко стерилизованное сгущенное
922715 Молоко сгущенное нежирное (сгущенный обрат) с сахаром
922716 Молоко стерилизованное концентрированное
922717 Молоко сгущенное или концентрированное цельное
922718 Молоко сгущенное или концентрированное обезжиренное
Преимуществами данной классификации является гибкость и удобство
использования.
Действующий
нормативно-технический
документ
на
исследуемую
продукцию ГОСТ Р 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки
сгущенные с сахаром. Технические условия» [9]. Сгущенное молоко должно
соответствовать требованиям настоящего стандарта по рецептурным показателям,
санитарным
правилам,
технологическим
инструкциям,
утверждаемых
в
47
установленном порядке. Согласно ГОСТ Р 31688-2012, сгущенное молоко, в
зависимости от массовой доли жира, подразделяется на:
- обезжиренное;
- частично обезжиренное;
- цельное.
Данная классификация нормирует значение массовой доли жира в готовом
продукте.
Единая
Товарная
номенклатура
внешнеэкономической
деятельности
таможенного союза (ЕТН ВЭД ТС) — это классификатор товаров, который
применяется
таможенными
органами
внешнеэкономической
деятельности
операций.
по
Работа
ведению
(ВЭД)
и
различными
для
Единой
участниками
проведения
товарной
таможенных
номенклатуры
внешнеэкономической деятельности осуществляется Евразийской экономической
комиссией. ЕТН ВЭД представляет собой вариант Гармонизированной Системы
(ГС), который разработала Всемирная таможенная организация и принята в
качестве основы для классификации товаров в странах Евросоюза и других. При
такой
классификации
дальнейшем
и
каждому товару присваивают 10-значный
используемый
для
совершения
таможенных
код, в
операций:
декларирования или взимания таможенных пошлин.
Все
товары,
пересекающие
таможенную
границу
РФ,
получают
десятизначный код ТНВЭД, прописанный в международных транспортных
накладных (CMR), которые следуют вместе с грузом. Процесс определения и
присвоения кода товару называют классификацией.
Согласно ТН ВЭД ТС, молоко сгущенное относится к коду ТН ВЭД 0402 –
Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других
подслащивающих веществ. Структура ТН ВЭД 0402 представлена в таблице 2.3.1.
48
Таблица 2.3.1 – Структура ТН ВЭД 0402
Код ТН ВЭД
Наименование
040210
Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или
других подслащивающих веществ в порошке, гранулах или в
других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5
мас.%
040221
Молоко и сливки сгущенные с содержанием жира более 1,5
мас.%, в порошке, гранулах или в других твердых формах, без
добавления сахара или других подслащивающих веществ
040229
Молоко и сливки прочие, с жирностью более 1,5 мас.%, в
порошке, гранулах или в других твердых формах
040291
Молоко и сливки, сгущенные без добавления сахара или
других подслащивающих веществ, с прочей жирностью
040299
Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением сахара или
других подслащивающих веществ
Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД)
представляет
собой
инструмент
внешнеэкономической
системы
деятельности,
регулирования
который
государством
способствуюет
ее
усовершенствованию и выполнению текущих на данный период и перспективных
задач. Общероссийский классификатор продукции (ОКП) находится в составе
Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и
социальной
информации
(ЕСКК)
Российской
Федерации.
ОКП,
ГОСТ
принимаются на территории Российской Федерации. ТН ВЭД обладает узкой
структурой классификации, предназначается для присвоения кода товару на этапе
таможенного оформления. Код ОКП также обладает иерархической структурой,
но подразделяет товарное изделие по более широким признакам [24].
Классификаторы продукции ОКП и ТНВЭД представляют собой две формы
присвоения кода товарам на основе правил для систематизации
услуг и
материальных объектов. Общероссийский классификатор продукции (ОКП) был
49
разработан
специалистами
Госстандарта.
Товарная
Номенклатура
Внешнеэкономической деятельности – это кодификатор, который разработала
Федеральная Таможенная служба (ФТС), соответственно, изначально для своих
потребностей [68].
Классификаторы
специалистов,
продукции
постоянно
с
ОКП
ними
и
ТНВЭД
работающих.
предназначаются
для
Законодательные
и
распорядительные документы в определенной сфере деятельности включают в
себя указание кодов товаров в той или иной системе кодификации. Однако
существуют значительные различия между кодировками классификаторов
продукции ОКП и ТНВЭД. Это обусловливается тем, что ТНВЭД была создана на
базе ГС – гармонизированной системы описания и кодирования и на основе КН
ЕЭС – комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского
Экономического сообщества.
Другой особенностью данного кодификатора является то, что его основная
цель заключается в установлении класса и группы для товара при выполнении
внешнеэкономических операций. ТНВЭД в своем составе имеет 21 раздел и 97
групп товаров. Названия разделов, групп и подгрупп при использовании ТН ВЭД
приводятся только для удобства пользователей данным кодификатором. Для
применения в юридических целях классификация продукции и услуг в ТН ВЭД
происходит на основе текстов товарных позиций, на базе примечаний к
соответствующим разделам или группам.
Код продукции по ТН ВЭД также
содержит 10 знаков.
Исходя из вышесказанного, можно говорить о путях совершенствования
способов классификации молочных консервов, сгущенного молока в частности.
50
3 АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ,
ПОСТУПАЮЩИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК Г. ОРЛА
3.1 Анализ информации для потребителей молочных консервов
Одним из важных требований, которые предъявляются к любым
потребительским товарам,
является предоставление производителем и/или
торговой организацией информации о данной продукции.
Требования к маркировке изделия изложены в техническом регламенте
Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС
022/2011) [3], который вступил в силу с 1 июля 2013 года.
3.1.1 Анализ информации для потребителей сгущенных молочных
консервов, вырабатываемых разными производителями
Для данного исследования было выбрано три образца сгущенных молочных
консервов:
- молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское»;
- молоко цельное сгущенное с сахаром «Рогачевъ»;
- молоко цельное сгущенное с сахаром «Главпродукт».
Результат исследований упаковок образцов приведен в таблице 3.1.1.
Таблица 3.1.1 – Анализ информации для потребителей молочных
сгущенных консервов
Требования ТР
ТС 022/2011
1
Наименование и
местонахождение
изготовителя
Фактическое содержание информации
Молоко цельное
Молоко цельное
Молоко цельное
сгущенное с сахаром
сгущенное с сахаром сгущенное с сахаром
«Алексеевское»
«Рогачевъ»
«Главпродукт»
2
3
4
ЗАО «Алексеевский
ЗАО «Верховский
молочноконсервный
молочнокомбинат», Россия,
ОАО «Рогачевский
консервный завод»,
Белгородская обл., г.
МКК», Беларусь.
Россия, .орловская
Алексеевка, ул.
обл., пос. Верховье,
Тимирязева, 10
ул. Ленина, 1.
51
Продолжение таблицы 3.1.1
1
Значение
массовой доли
жира, %
Дата
изготовления
Масса продукта
Срок годности
пищевой
продукции
Состав продукта
2
3
4
8,5
8,5
8,5
06.08.17
08.10.17
14.08.17
650 г
0..+10◦С и овв 85 % 18 мес;
(23±2) ◦С и овв 85 % 12 мес
молоко
нормализованное,
сахар (сахароза,
лактоза)
380г
380
0..+10◦С и овв 85 % 12 мес.
0..+10◦С и овв 85 %–
15 мес; 0..+20◦С и
овв 85 %– 6 мес
молоко
нормализованное,
сахар (сахароза,
лактоза)
цельное коровье
молоко, сахар-песок
(сахароза)
жиры – 8,5 г, белки
– 5,0 г, углеводы –
56 г (в т.ч. сахарозы
– 43,5 г).
Энергетическая
ценность –
1351,5кДж/320 ккал.
0..+10◦С и овв 85
%– ; 0..+20◦С и овв
85 %.
Пищевая
ценность
жиры – 8,5 г, белки –
7,0 г, углеводы – 56 г
(в т.ч. сахарозы – 43,5
г). Энергетическая
ценность –
1390кДж/330 ккал.
жиры – 8,5 г, белки –
7,2 г, углеводы – 56 г
(в т.ч. сахарозы – 43,5
г). Энергетическая
ценность –
1377кДж/329 ккал.
Условия
хранения
0..+10◦С и овв 85 %;
(23±2) ◦С и овв 85 %.
0..+10◦С и овв не
выше 85 %
ГОСТ 31688-2012
ТY ВY
400046241.090-2011
ГОСТ 31688-2012
имеется
имеется
имеется
ЕАС
ЕАС
ЕАС
Обозначение
документа, в
соответствии с
которым может
быть
идентифицирован
продукт
Информация о
подтверждении
соответствия
Единый знак
обращения
продукции на
рынке государств
- членов
Таможенного
союза
Главным требованием к информации, нанесенной на маркировку любого
продукта, является наличие единого знака обращения продукции на рынке
52
государств – членов Таможенного союза – ЕАС, подтверждающее то, что
продукция декларирована в соответствии с ТР ТС.
Данные изучения маркировки сгущенных молочных консервов имеют
полную информацию для потребителей и соответствуют требованиям ТР ТС
022/2011.
3.1.2 Анализ информации для потребителей сухих молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями
Для исследования информации для потребителей на упаковке сухих
молочных консервов было выбрано три образца:
- молоко сухое «Престон»;
- молоко сухое обезжиренное «Europek»;
- молоко ».
Результат исследований упаковок образцов приведен в таблице 3.1.2.
Таблица 3.1.2 – Анализ информации для потребителей молочных сухих
консервов
Требования ТР
ТС 022/2011
1
Наименование и
местонахождение
изготовителя
Фактическое содержание информации
Молоко сухое
Молоко сухое
Молоко сухое «БИГ
«Престон»
обезжиренное
ПАК»
«Europek»
2
3
4
ООО «АроМиксПак»,
ООО «АгроВест»,
ООО «СпецРоссия, Московская
Россия (Санктсервис», Россия,
обл., г. Сергиев Посад,
Петербург), ул.
Нижний Новгород,
Новоугличское ш., 67
Кантемировская, 7.
ул. Чонгарская, 32
Значение
массовой доли
жира
Дата
изготовления
Масса продукта
Срок годности
пищевой
продукции
26 %
1,5 %
26 %
04.10.17
15.09.17
15.10.17
150 г
400 г
150 г
8 мес.
8 мес.
8 мес.
Состав продукта
молоко
нормализованное
молоко
пастеризованное,
обезжиренное, пищевое
молоко
нормализованное
53
Продолжение таблицы 3.1.2
1
2
3
Пищевая
ценность
жиры – 26,0 г, белки –
24,0 г, углеводы – 38,0
г.
Энергетическая
ценность – 482 ккал.
белки – 32 гр., жиры –
1,5 гр., углеводы – 52
гр.; Энергетическая
ценность (100 гр.): 350
ккал
Условия
хранения
Обозначение
документа, в
соответствии с
которым может
быть
идентифицирован
продукт
Информация о
подтверждении
соответствия
Единый знак
обращения
продукции на
рынке государств
- членов
Таможенного
союза
0..+20◦С и овв не
более 75 %
10..+20◦С и овв не
выше 85 %
4
белки – 34,0 гр.,
жиры – 26,0 гр.,
углеводы – 30,0
гр.;
Энергетическая
ценность (100 гр.):
490 ккал
не выше ..+20◦С и
овв не выше 75 %
ГОСТ 52791-2007
ГОСТ Р 52791-2007
ГОСТ Р 52791-2007
имеется
имеется
имеется
ЕАС
ЕАС
ЕАС
Главным требованием к информации, нанесенной на маркировку любого
продукта, является наличие единого знака обращения продукции на рынке
государств – членов Таможенного союза – ЕАС, подтверждающее то, что
продукция декларирована в соответствии с ТР ТС.
Данные изучения маркировки сухих молочных консервов, представленных
на торговом рынке г. Орла, имеют полную информацию для потребителей и
соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011.
54
3.2 Анализ органолептических показателей качества молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями
3.2.1
Сравнительная
характеристика
органолептических
показателей
сгущенных молочных консервов, вырабатываемых разными производителями
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое
внимание уделяется показателям внешнего вида и состояния внутренней
поверхности упаковки. У металлических банок, в первую очередь, отмечается
деформация корпуса, крышки и донышка, ржавые пятна на поверхности, а также
наличие или отсутствие дефектов продольных и закаточных швов. Герметичность
металлических банок молочных сгущенных консервов проверяют путем
погружения их в горячую воду, предварительно помыв и просушив банку, и
освободив от этикетки. Появившиеся в каком-либо месте металлической банки
пузырьки воздуха указывают на ее не герметичность.
На органолептическую оценку влияет внешний вид сгущенного молока, его
вкус, запах, цвет, консистенция.
После вскрытия упаковки осматривается поверхность сгущенного молока.
Отмечается чистота поверхности, наличие или отсутствие сгустков белка, а также
плесени и «пуговиц» [74].
При определении показателя консистенции обращается внимание на
характеристики вязкости продукта, его однородности, наличия или отсутствия
осадка. Вязкость продукта устанавливают путем стекания его со шпателя.
Мучнистая и песчанистая консистенция устанавливается при опробовании, при
этом ощущая на языке кристаллы лактозы.
Однородность цвета устанавливают путем перемешивания продукта.
Отмечаются также все возможные оттенки цвета.
Органолептические
показатели
сгущенных
молочных
определяются в неразведенном виде по ГОСТ 29245-91[8].
консервов
55
Органолептическую оценку сгущенных молочных консервов в лаборатории
проводим по шкале дегустационной оценки при этом максимальная оценка по
каждому из органолептических признаков (внешнего вида и консистенции; запаха
и вкуса, цвета), предусмотренному ГОСТ 31688-2012, составляет 5 баллов, что
соответствует требованиям нормативно-технической документации; 4 балла –
есть слабые отклонения, 3 – выраженные отклонения от требований нормативнотехнической документации; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени
выраженности порока [81]. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов.
Каждый органолептический признак является критерием оценки (таблица 3.2.1).
Таблица 3.2.1 – Шкала балльной оценки сгущенных молочных консервов
Показатель
Цвет
продукта
Внешний вид
и
консистенция
Вкус и запах
5
Белый с
кремовым
оттенком,
однородный по
массе
Однородная,
нормально вязкая
Количество баллов
4
3
2
Белый,
Выраженный
Светлооднородный
очень белый,
коричневый,
по массе
неоднородный неоднородный
по массе
по массе
Однородная,
слегка
повышенная
вязкость или
слегка
пониженная
вязкость
Однородная
повышенная
вязкость,
слабая
мучнистость,
излишне
жидкая
Чистый,
Излишне
Невыраженный
сладкий
сладкий,
вкус, вкус
с привкусом
без
сахарного
пастеризованного посторонних
сиропа
молока,
запахов и
без
вкусов.
посторонних
Допускается
запахов и вкусов
легкий
кормовой
привкус.
1
Темнокоричневый,
неоднородный
по массе
Неоднородная Неоднородная
осадок
отстой жира,
лактозы,
большой
мучнистая,
осадок
загустевшая,
лактозы,
не
песчанистая,
потерявшая
пастообразная
текучести
после
перемешивания
Слабый
посторонний
вкус без
четкого
определения
его характера
Посторонний
нечистый
вкус:
кормовой,
салистый,
гнилостный,
затхлый
Результаты органолептической оценки качества молочных сгущенных
консервов представлены в таблице 3.2.2.
56
Таблица 3.2.2 – Результаты дегустационной оценки образцов
Дегустационная оценка, баллы
Молоко цельное
Молоко цельное
Молоко цельное
сгущенное с
сгущенное с
сгущенное с
сахаром
сахаром
сахаром
«Алексеевское»
«Рогачевъ»
«Главпродукт»
2
3
4
5
5
4,6±0,1
Вкус и запах
5
4,8±0,1
4,6±0,1
Цвет
5
5
4,4±0,1
Итого:
15
14,8
13,6
Наименование
показателей
1
Внешний вид и
консистенция
По результатам дегустационной оценки трех образцов сгущенного молока
можно отметить, что наибольший итоговый балл набрал образец №1 – 15 баллов.
Это сгущенное молоко характеризуется однородной вязкой по всей массе
консистенцией, чистым сладким вкусом с привкусом пастеризованного молока,
белым с кремовым оттенком цветом, однородным по всей массе.
Образец №2 набрал 14,8 баллов. Он также характеризуется однородной
вязкой по всей массе консистенцией, имеет однородный белый с кремовым
оттенком цвет, но некоторые эксперты отметили незначительный кормовой
привкус.
Образец №3 (13,6 баллов) имеет однородную, но слегка пониженную
вязкость по показателю консистенции, цвет белый однородный по массе, вкус и
запах излишне сладкие.
Таким
образом,
в
результате
органолептической
оценки
качества
выбранных образцов молочных консервов лучшие баллы получило молоко
сгущенное с сахаром торговых марок «Алексеевское» (15 баллов) и «Рогачевъ»
(14,8 баллов). Можно говорить о том, что данные образцы обладают натуральным
составом и соответствуют заявленной жирности, указанной на маркировке, 8,5%.
57
Образец сгущенного молока «Главпродукт» в ходе дегустационного анализа
набрал 13,6 баллов. По характеристикам внешнего вида и консистенции, цвета,
вкуса и запаха, можно предположить, что образец не соответствует массовой доле
жира 8,5%, заявленной на маркировке, тем самым вводя потребителя в
заблуждение.
3.2.2 Сравнительная характеристика органолептических показателей сухих
молочных консервов, вырабатываемых разными производителями
Качество сухого молока также определяется по органолептическим
показателям внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха.
Осматривается поверхность продукта, отмечается наличие или отсутствие
на поверхности сухого молока уплотненной корочки. Затем оно перемешивается
шпателем, и определяется наличие уплотненных нерассыпающихся комочков
и/или посторонних частиц. В процессе перемешивания в порошке должно
отсутствовать заметное уплотнение и признаки слеживания [75].
Качество сухих молочных консервов также оценивали при помощи
разработанной шкалы дегустационной оценки, при этом максимальная оценка по
каждому из органолептических признаков (внешнего вида и консистенции; запаха
и вкуса, цвета), предусмотренному ГОСТ 52791-2007[10], составляет 5 баллов,
что соответствует требованиям нормативно-технической документации; 4 балла –
есть слабые отклонения, 3 – выраженные отклонения от требований нормативнотехнической документации; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени
выраженности порока [81]. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов.
Каждый органолептический признак является критерием оценки (таблица 3.2.3).
58
Таблица 3.2.3 – Шкала балльной оценки сухих молочных консервов
Показатель
5
Цвет
От белого (для
продукта
обезжиренног
о) до белого с
кремовым
оттенком,
однородный
по массе
Внешний вид
Мелкий
и
порошок или
консистенция
порошок,
состоящий из
единичных и
агломерирован
ных частиц
сухого молока.
Вкус и запах
Свойственные
пастеризованн
ому
обезжиренном
у или
цельному
молоку, без
наличия
постороннего
привкуса и
запаха
Результаты
Количество баллов
4
3
Белый или очень
Выраженный
бледный,
очень белый,
однородный по
неоднородный
массе
по массе
Мелкий
порошок.
Допускается
незначительное
количество
комочков,
рассыпающихся
при легком
механическом
воздействии
Присутствует
значительное
количество
комочков,
рассыпающихс
я при легком
механическом
воздействии
Свойственные
Невыраженный
пастеризованном вкус, привкус и
у
запах
обезжиренному
кипяченого
или цельному
молока
молоку.
Допускается
привкус и запах
кипяченого
молока.
органолептической
оценки
2
Светлокоричневый,
неоднородный
по массе
1
Темнокоричневый,
неоднородн
ый
по массе
Неоднородная,
с
значительным
количеством
комочков,
рассыпающихс
я при
значительном
применении
механического
воздействия
Слабый
посторонний
вкус без
четкого
определения
его характера
Неоднородн
ая, с
значительны
м
количеством
комочков, не
рассыпающи
хся при
воздействии
сухих
Посторонни
й
нечистый
вкус:
кормовой,
салистый,
гнилостный,
затхлый
молочных
консервов,
представлены в таблице 3.2.4.
Таблица 3.2.4 – Результаты дегустационной оценки образцов
Дегустационная оценка, баллы
Наименование
Молоко сухое
Молоко сухое
Молоко сухое «БИГ
показателя
«Престон»
обезжиренное
ПАК»
«Europek»
1
Внешний вид и
консистенция
2
3
4
4,8±0,1
5
5
59
Продолжение таблицы 3.2.4
Цвет
5
5
5
Вкус и запах
5
4,8±0,1
4,8±0,1
Итого:
14,8
14,8
14,8
По результатам органолептической оценки сухих молочных консервов,
выявлено, что образцы набрали по 14,8 баллов.
Образец №1 имеет консистенцию мелкого порошка, некоторые эксперты
отметили незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком
нажатии, Цвет белый с кремовым оттенком, вкус и запах свойственны
пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов.
Образец №2 также обладает консистенцией мелкого порошка, белым
цветом, характерным для обезжиренного сухого молока, вкус и запах также
свойственные
пастеризованному
обезжиренному
молоку,
но
некоторыми
экспертами отмечен легкий привкус кипяченого молока.
Образец №3 обладает консистенцией мелкого порошка, белым с кремовым
оттенком цветом, вкус и запах свойственные пастеризованному молоку, но
некоторыми экспертами также отмечен легкий привкус кипяченого молока.
Таким образом, все образцы обладают хорошими характеристиками для
сухого
молока
соответствующей
жирности,
все
отклонения
являются
незначительными и допустимыми нормативно-технической документацией на
данный продукт.
60
3.3 Анализ физико-химических показателей качества молочных консервов,
вырабатываемых разными производителями
3.3.1 Сравнительная характеристика физико-химических показателей
сгущенных молочных консервов, вырабатываемых разными производителями
Оценка физико-химических показателей качества сгущенных молочных
консервов проводится на соответствие требований ГОСТ 31688-2012 «Консервы
молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 30305.1 «Консервы
молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги»,
определение кислотности по ГОСТ 30305.3 «Консервы молочные сгущенные и
продукты
молочные
сухие.
Титриметрические
методики
определения
кислотности», группа чистоты – по ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы
определения органолептических и физико-химических показателей».
Результаты
физико-химических
испытаний
сгущенных
молочных
консервов представлены в таблице 3.3.1.
Таблица 3.3.1 – Результаты оценки физико-химических показателей
качества для образцов
Наименование
показателя
1
Массовая доля
влаги, %, не более
Кислотность,◦ Т (%
молочной
кислоты), не более
Группа чистоты, не
ниже
Норма по
ГОСТ
31688
2
Результаты для образцов
Молоко цельное
Молоко цельное Молоко цельное
сгущенное с
сгущенное с
сгущенное с
сахаром
сахаром
сахаром
«Алексеевское»
«Рогачевъ»
«Главпродукт»
3
4
5
26,5
24,2
25,1
25,8
48
46,2
45,8
47,1
I
I
I
I
61
Таким
образом,
все
определяемые
значения
физико-химических
показателей для исследуемых образцов сгущенных молочных консервов
находятся в пределах, допускаемых нормативно-технической документацией.
3.3.2 Сравнительная характеристика физико-химических показателей
сухих молочных консервов, вырабатываемых разными производителями
Оценка физико-химических показателей качества сухих молочных
консервов проводится на соответствие требований ГОСТ 52791-2007 «Консервы
молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 29246-91
«Консервы
молочные сухие. Методы определения влаги», определение кислотности по ГОСТ
30305.1 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие.
Титриметрические методики определения кислотности», группа чистоты – по
ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения органолептических и
физико-химических показателей», определение индекса растворимости – по
ГОСТ 30305.4 «Продукты молочные сухие. Методика измерения индекса
растворимости».
Результаты физико-химических испытаний сухих молочных консервов
представлены в таблице 3.3.2.
Таблица 3.3.2 – Результаты оценки физико-химических показателей
качества для образцов
Наименование
показателя
1
Массовая доля
влаги, %, не более
Индекс
растворимости
сырого осадка см3,
не более
Норма по ГОСТ
Результаты для образцов
52791
для
для
Молоко сухое
Молоко сухое
Молоко
цельног обезжиренн
«Престон»
обезжиренное
сухое «БИГ
о
ого
«Europek»
ПАК»
2
3
4
5
6
4,0
0,2
0,1
3,8
3,2
3,6
0,15
0,05
0,15
62
Продолжение таблицы 3.3.2
1
2
3
Кислотность,◦ Т (%
молочной
0т 14 до 21 включ.
кислоты), не более
Группа чистоты, не
I
ниже
Таким
образом,
все
4
5
6
18,6
17,8
18,5
I
I
I
определяемые
значения
физико-химических
показателей для исследуемых образцов сухих молочных консервов находятся в
пределах, допускаемых нормативно-технической документацией.
3.4 Показатели безопасности молочных консервов
Безопасность пищевых продуктов, в том числе и молочных консервов, в
первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но
вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения
специалиста при товароведной оценке.
Безопасность пищевой продукции, согласно санитарным нормам и
правилам [28], характеризуется отсутствием опасного воздействия для жизни и
здоровья нынешнего и будущих поколений, которое определяется соответствием
пищевой продукции нормам санитарных правил и гигиенических нормативов.
Более широко безопасность пищевого продукта трактуется отсутствием
токсического, мутагенного, канцерогенного, тератогенного или иного другого
неблагоприятного воздействия продукта на организм человека при его
употреблении в общепринятом количестве. Безопасность продукта гарантирует
установление и соблюдение регламентируемого уровня содержания различных
загрязнителей химического и биологического характера, а также природных
веществ токсического действия, которые являются характерными для данного
продукта и представляющие опасность для жизни и здоровья [44].
63
Органы санитарного надзора установили жесткие нормы содержания
вредных веществ в пищевых продуктах. Для большинства основных продуктов
определены предельно допустимые концентрации, которые нормируются в
Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» [2] (табл. 3.4.1).
Показатели безопасности пищевой продукции являются обязательными
и первостепенными при проведении экспертизы качества, т.к. необходимо быть
уверенным в том, что употребление в пищу такого продукта не вызовет
неблагоприятных (и даже опасных) последствий на организм человека [42].
Таблица 3.4.1 – Значение физико-химических показателей безопасности
для молочных консервов
Определение
показателей
1
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
Допустимые уровни,
мк/кг, не более
Примечание
2
3
0,1
0,3
0,05
0,15
0,03
0,1
0,005
0,015
Сухие молочные продукты
Сгущенные молочные консервы
Сухие молочные продукты
Сгущенные молочные консервы
Сухие молочные продукты
Сгущенные молочные консервы
Сухие молочные продукты
Сгущенные молочные консервы
Продукты переработки молока
консервированные в сборной жестяной
таре
Продукты переработки молока
консервированные в хромированной таре
олово
200,0
хром
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γизомеры)
ДДТ и его
метаболиты
Микотоксины
Афлатоксин М1
Диоксины
Меламин
0,5
1,25
1,0
0,0005
0,000003
не допускается
в пересчете на жир
в пересчете на жир
в пересчете на жир
Сухие молочные продукты
64
Микробиологические
показатели
безопасности
молочных
консервов
регламентируются ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной
продукции» [1] (табл.3.4.2).
Таблица 3.4.2 – Допустимые нормы микробиологических показателей
безопасности молочных консервов
Продукт
КМАФ
АнМ,
Объем (масса) продукта, см3 (г),
в которой не допускается
КОЕ/см3 (г),
не более
БГКП
Пато
(колиформ
генные,
ы)
т.ч.
Стаф
в илококки,
S. aureus
сальмонел
лы
Молоко и сливки
2×104
1
25
-
сгущенное с сахаром в
потребительской таре
Молоко коровье сухое
5×104
0,1
25
1
В настоящее время расширение ассортимента пищевых продуктов
происходит
непрерывно.
Также
в
процессы
производства,
хранения
и
распределения продуктов питания внедряются новые технологии, которые ведут
за собой применение все возрастающего количества различных соединений
химической природы. Поэтому очень важно обеспечивать контроль безопасности
пищевых продуктов, в том числе и молочных консервов, на всех этапах
производства и товародвижения.
3.5 Анализ показателей конкурентоспособности молочных консервов
Конкурентоспособность – это набор сравнительных характеристик
потребительских и стоимостных
параметров данных товаров в сравнении с
товарами конкурентов, которые обеспечивают ему преимущественное положение
на рынке, и содействуют успешной политики сбыта в конкурентных условиях.
65
Конкурентоспособность определяют совокупностью тех особенных
значимых
характеристик
товаров,
которые
учитывает
покупатель
для
удовлетворения целей и потребностей приобретения и использования этих
товаров[85].
Под
конкурентоспособностью
также
понимают
характеристики
товаров, которые отражает их отличие от товаров-конкурентов как по степени
соответствия конкретным потребностям, так и по затратам на их удовлетворение.
Показатели,
которые
выражают
такие
различия,
и
характеризуют
конкурентоспособность анализируемой продукции в сравнении с товарамиконкурентами.
Одним
из
основных
показателей
является
уровень
конкурентоспособности.
На практике конкурентоспособность чаще оценивается при помощи
товара-образца или эталона, которые уже пользуются спросом на рынке и близки
к потребностям покупателей. Т.е. образец воплощает пользующиеся спросом
требования, которые должен удовлетворять товар. Параметры, которые участвуют
в оценке, определяют на основе изучения рынка и различных требований
покупателей.
При
этом
используются
критерии,
которыми
оперируют
потребители при выборе конкретного товара.
В
данном
исследовании
приведена
одна
из
методик
расчета
конкурентоспособности товара, которая основана на определении перечня
параметров, которые подлежат анализу:
потребительных, экономических.
Сначала определяют единичные показатели в каждой группе параметров, затем
определяют групповые, и на основании этих данных рассчитывают интегральный
показатель конкурентоспособности[14].
Показатель
конкурентоспособности
показывает
различия
между
сравниваемым изделием в потребительском эффекте, приходящемся на единицу
затрат.
Показатель конкурентоспособности К определяют по формуле:
К 
J ТЕХН
,
J ЭКОН
(3.5.1)
66
где JТЕХН. – свободный индекс технических параметров изделий;
JЭКОН – свободный индекс экономических параметров изделий.
Если К1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец.
Если К1, то товар уступает образцу.
Если К=1, то товар находится на одном уровне конкурентоспособности с
образцом.
Свободный индекс технических параметров определяется по формуле
n
JТЕХН   i j * a j ,
j 1
(3.5.2)
где ij – относительный параметр качества изделий;
аj – коэффициент значимости (весомости) параметра;
n – количество параметров качества, характеризующих изделий с
точки зрения конкурентоспособности.
Относительный параметр качества изделий определяется по формуле
ij 
Р пр
Р кон ,
(3.5.3)
где Рпр., Ркон. – значение параметра качества проектируемого и
контрольного изделия.
Сводный индекс экономических параметров определяется по формуле:
J ЭКОН 
Ц пр
Ц кон ,
(3.5.4)
где Цпр., Цкон. – цена потребления проектируемого и контрольного
изделий.
3.5.1 Анализ показателей конкурентоспособности сгущенных молочных
консервов
Проведем расчет интегрального показателя конкурентоспособности для
сгущенных молочных консервов, участвующих в исследовании:
67
- молоко сгущенное с сахаром «Алексеевское», цена за 100 г 24,6 руб.;
- молоко сгущенное с сахаром «Рогачевъ», цена за 100 г 21,8 руб.;
- молоко сгущенное с сахаром «Главпродукт», цена за 100 г 15,5 руб.
В качестве образца-эталона примем молоко сгущенное с сахаром
торговой марки «Простоквашино», пользующееся спросом у потребителей. цена
за 100 г такого продукта составляет 30,5 руб.
Для начала рассчитаем сводный индекс экономических параметров для
образцов по формуле 3.5.4:
Jэкон. Алексеевское = 26,4/30,5 = 0,87;
Jэкон. Рогачевъ = 21,8/30,5 = 0,71;
Jэкон. Главпродукт = 15,5/30,5 = 0,51.
Расчет индекса технических параметров проведем по результатам
дегустационной оценки молочных сгущенных консервов (табл. 3.5.1)
Таблица 3.5.1
– Результаты дегустационной оценки молочных
сгущенных консервов
Наименование
показателей
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Итого:
Контрольный
образец
Фактическая оценка, баллы
Молоко цельное Молоко цельное
сгущенное с
сгущенное с
сахаром
сахаром
«Алексеевское»
«Рогачевъ»
Молоко
цельное
сгущенное с
сахаром
«Главпродукт»
4,8±0,1
5
5
4,6±0,1
4,9±0,1
4,8±0,1
14,5
5
5
15
4,8±0,1
5
14,8
4,6±0,1
4,4±0,1
13,6
Расчет сводного индекса технических параметров для молочных
сгущенных консервов по формуле 3.5.2:
Jтех. Алексеевское = 15/14,5 = 1,03;
Jтех. Рогачевъ = 14,8/14,5 = 1,02 ;
Jтех. Главпродукт = 13,6/14,5 = 0,94.
68
Исходя
из
представленных
данных,
рассчитаем
коэффициент
конкурентоспособности для сгущенных молочных консервов по формуле 3.5.1:
К Алексеевское = 1,03/0,87 = 1,18;
К Рогачевъ = 1,02/0,71 = 1,44;
К Главпродукт = 0,94/0,51 = 1,84.
Результаты сведем в таблицу 3.5.2.
Таблица 3.5.2 – Показатели конкурентоспособности
Наименование
показателей
Контрольный
образец
Цена за 100 г, руб.
Сводный индекс тех.
параметра
сводный индекс экон.
параметра
Коэффициент
конкурентоспособности
30,5
1
Молоко
цельное
сгущенное с
сахаром
«Алексеевское»
26,4
1,03
1
0,87
0,71
0,51
1
1,18
1,44
1,87
Результаты
исследования
Молоко
Молоко
цельное
цельное
сгущенное с
сгущенное с
сахаром
сахаром
«Рогачевъ» «Главпродукт»
21,8
15,5
1,02
0,94
показали,
что
коэффициент
конкурентоспособности исследуемых образцов молочных сгущенных консервов
выше 1, что определяет их высокую конкурентоспособность. Однако следует
отметить, что значения показателя конкурентоспособности образцов сгущенного
молока с сахаром «Алексеевское» (К=1,18) и «Рогачевъ» (К=1,44) определены, в
первую очередь, качеством продукта. А образец молока сгущенного с сахаром
«Главпродукт»
(К=1,87)
получил
такое
конкурентоспособности из-за своей низкой
высокое
значение
стоимости
по
показателя
сравнению с
контрольным образцом, обладая при этом низком значением индекса технических
параметров, т.е. качества продукта.
Таким образом, все исследуемые образцы молочных сгущенных
консервов являются конкурентоспособными и могут занять свою нишу на
торговом рынке нашей области.
69
3.5.2 Анализ показателей конкурентоспособности сухих молочных
консервов
Проведем расчет интегрального показателя конкурентоспособности для
сухих молочных консервов, участвующих в исследовании:
- молоко сухое «Престон», м.ж.д. 26 %, цена за 100 г 40,7 руб.;
- молоко сухое обезжиренное «Europek», м.ж.д. 1,5%, цена за 100 г 67,8
руб.;
- молоко Молоко сухое «БИГ ПАК», м.ж.д. 26%, цена за 100 г 44,2 руб.
В качестве образца-эталона для образца сухого молока жирностью 1,5 %
примем молоко сухое «СОМ» ООО ТД «Продсервис-М», пользующееся спросом
у потребителей, цена за 100 г такого продукта составляет 68,9 руб.
В качестве образца-эталона для образцов сухого молока жирностью 26
% примем молоко сухое с названием «молоко сухое ГОСТ» ООО «Си-Продукт»,
пользующееся спросом у потребителей, цена за 100 г такого продукта составляет
48,9 руб.
Для начала рассчитаем сводный индекс экономических параметров для
образцов по формуле 3.5.4:
Jэкон. Престон = 40,7/48,9 = 0,83;
Jэкон. Europek= 67,8/68,9 = 0,98;
Jэкон. БИГ ПАК= 44,2/48,9 = 0,9.
Расчет индекса технических параметров проведем по результатам
дегустационной оценки сухих молочных консервов (табл. 3.5.3)
Дегустационная оценка, баллы
Наименование Контрольный Контрольный Молоко сухое
Молоко сухое
показателя
образец, м.ж.д. образец, м.ж.д. «Престон»
обезжиренное
26 %
1,5 %
«Europek»
1
2
3
4
5
Внешний вид и
5
4,8±0,1
4,8±0,1
5
консистенция
5
4,9±0,1
Цвет
5
5
4,9±0,1
5
Вкус и запах
5
4,8±0,1
14,9
14,7
Итого:
14,8
14,8
Молоко сухое
«БИГ ПАК»
6
5
5
4,8±0,1
14,8
70
Расчет сводного индекса технических параметров для сухих молочных
консервов по формуле 3.5.2:
Jтех. Престон = 14,8/14,9 = 0,99;
Jтех. Europek= 14,8/14,7 = 1,007;
Jтех. БИГ ПАК= 14,8/14,9 = 0,99.
Исходя
из
представленных
данных,
рассчитаем
коэффициент
конкурентоспособности для сухих молочных консервов по формуле 3.5.1:
К Престон = 0,99/0,83 = 1,19;
К Europek= 1,007/0,99 = 1,02;
К БИГ ПАК= 0,99/0,90 = 1,1.
Результаты сведем в таблицу 3.5.4.
Таблица 3.5.4 – Показатели конкурентоспособности
Наименование
показателя
Цена за 100 г, руб.
Сводный индекс тех.
параметра
Сводный индекс экон.
параметра
Коэффициент
конкурентоспособности
Результаты
Контрольный Контрольный Молоко сухое Молоко сухое
Молоко
образец,
образец,
«Престон» обезжиренное сухое «БИГ
м.ж.д. 26 % м.ж.д. 1,5 %
«Europek»
ПАК»
48,9
68,9
40,7
67,8
44,2
1
1
0,99
1,007
0,99
1
1
1
1
исследования
0,83
0,99
0,90
1,19
1,02
1,1
показали,
что
коэффициент
конкурентоспособности исследуемых образцов сухих молочных консервов выше
1, что определяет их высокую конкурентоспособность. Следует отметить, что
наибольшее значение показателя конкурентоспособности получил образец сухого
молока «Престон», К=1,19, что можно объяснить высоким качеством продукта,
при его наиболее низкой стоимости за 100 г продукта. Таким образом, все
исследуемые
образцы
сухих
молочных
консервов
являются
конкурентоспособными и могут занять свою нишу на торговом рынке нашей
области.
71
ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
В ходе написания работы были решены все поставленные цели и задачи:
1. Известно, что в данный момент наблюдается тенденция снижения
объемов производства молока. Так в 2011 году они составили 31 646 тыс.т, в 2012
году – 31 756 тыс.т, в 2013 – 30 529 тыс.т, в 2014 – 30 791 тыс.т, в 2015 – 30 781
тыс.т. По итогам 9 месяцев 2017 года объемы производства молока снизились на
0,3% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года, и составили 24 177,2
тыс.т.
Производство
сгущенного
молока
также
претерпевает
некоторые
колебания. Так в 2011 году составляет 571 млн. усл банок, в 2012 – 617 тыс., в
2013 – 621 тыс., 2014 – 540 тыс., 2015 – 526 тыс., 2016 – 534 тыс., за два квартала
2017 – 332 тыс. усл. банок.
Лидерами
по
производству
сгущенного
молока
России
является
Центральный федеральный округ. Его доля составляет 60% в натуральном
выражении. Лидерами производства являются ЗАО «Кореновский молочноконсервный завод», ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», ОАО
«Белгородские молочные продукты».
Больше всего в России, по данным исследований АБ-Центра, на
производстве сухого молока зарабатывают ОАО «Чебаркульское молоко», ОАО
«Арча».
Лучшие
производственные
показатели
у
Ульяновской
области,
составляют 21 577,2 т. продукции за 2016 г.
Большую часть импортного сгущенного молока в Россию поставляют
белорусские
производители,
в
первую
очередь
ОАО
«Рогачевский
молочноконсервный комбинат» и ОАО «Глубокский молочноконсервный
комбинат».
Лидером импортных поставок сухого молока на российский рынок также
стала Беларусь (93 %) и FONTERRA LTD (1,6 %).
Безусловным лидером среди стран-импортеров сгущенной молочной
продукции отечественного производства является Казахстан. На его долю
72
приходится 80 % всей вывозимой продукции. Другим наиболее крупным
импортером является Узбекистан – 9 %.
2. Анализ показателей ассортимента установил, что средняя цена на
сгущенное молоко с сахаром составляет 21,94 руб. за 100 г продукта, на сливки
сгущенные – 25,4 рубля.
В торговой сети «Пятерочка» ценовой максимум
составляет 30,5 руб. за 100 г сущенного молока, а ценовой минимум – 15,5 руб.
за 100 г продукта. Что качается сгущенных консервов, то на момент исследования
в супермаркетах было представлено два наименования, поэтому ценовой
максимум составляет 26,0 руб. за 100 г, а минимум – 24,8 руб. за 100 г продукта.
Показатель широты ассортимента молочных консервов, представленных в
супермаркете «Пятерочка» составляет 53,8 %. Данный показатель широты
является достаточно оптимальным и не затрудняет выбор потребителей при
покупке сгущенных молочных консервов.
Коэффициент полноты для сгущенного молока равен 50 %. а для сгущенных
сливок составляет 66,7 %, что свидетельствует о том, что вся выпускаемая
продукция достаточно полно представлена в торговых организациях города Орла.
В первом квартале 2017г. в торговой сети «Пятерочка» г. Орла молочные
консервы обладают достаточно устойчивым спросом, что составляет 57,1 %.
Наибольшим удельным молочных консервов в ООО «Агроторг» обладают
«Белгородские молочные продукты» и ООО «Алексеевский молочноконсервный
комбинат» (28,6 %). Все остальные участники исследования имеют более низкие
значения коэффициента популярности на торговом рынке г. Орла.
Коэффициент новизны, представленный в супермаркете «Пятерочка» равен
7,7 %. Исходя из этого, можно сделать вывод, что целесообразным является
создание и внедрение на рынок новых видов молочных консервов, расширяя его
ассортимент, в том
2.
Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при покупке
молочных консервов установил, что большинство респондентов покупают
молочные консервы один раз в несколько месяцев (2-3 месяца) – 38 %, один раз в
4-6 месяцев – 27 % потребителей, а совсем не приобретает 8 % потребителей, что
73
связано, по результатам опроса, с вкусовыми предпочтениями и достаточно
высокой ценой качественного продукта.
Что касается именно производителей молочных консервов, то потребители
предпочитают приобретать сгущенное молоко ОАО Белгородские МКК – 24 %,
ММК Алексеевский – 23 % опрошенных, МКК Рогачевский – 22 %.
Наиболее
известными
торговыми
марками
потребители
назвали
Алексеевское – 19 %, Рогачевъ – 19 %, Простоквашино – 16 %, Главпродукт –
16 %, Густияр – 15 %.
Установлено, что 49 % респондентов покупают молочные консервы в
универсамах и супермаркетах, 28 % – в гипермаркетах, что связано с широтой
ассортимента и возможностью одновременно купить другие продукты.
На выбор покупателя влияют главным образом внешний вид, прошлый
опыт потребления и срок годности, а такие факторы как стоимость для продукта
высокого качества менее важны.
3. В результате исследования информации, нанесенной на маркировку
сгущенных и сухих молочных консервов установили полное соответствие
требованиям ТР ТС 022/2011. На маркировке молочных консервов изложена
информация о наименовании и местонахождении изготовителя консервов,
значение массовой доли жира, дата изготовления, масса продукта, срок годности,
состав и пищевая ценность, условия хранения, обозначение документа, в
соответствии с которым был изготовлен продукт, информация о подтверждении
соответствия. Также на маркировке изделий есть обозначение – знак ЕАС,
который указывает, что документом, подтверждающим их качество, является
Декларация Таможеннного союза.
4. В результате органолептической оценки качества выбранных образцов
молочных консервов лучшие баллы получило молоко сгущенное с сахаром
торговых марок «Алексеевское» (15 баллов) и «Рогачевъ» (14,8 баллов). Можно
говорить о том, что данные образцы обладают натуральным составом и
соответствуют заявленной жирности, указанной на маркировке, 8,5 %.
74
Образец сгущенного молока «Главпродукт» в ходе дегустационного анализа
набрал 13,6 баллов. По характеристикам внешнего вида и консистенции, цвета,
вкуса и запаха, можно предположить, что образец не соответствует массовой доле
жира 8,5 %, заявленной на маркировке, тем самым вводя потребителя в
заблуждение.
5. По результатам органолептической оценки сухих молочных консервов,
выявлено, что образцы набрали по 14,8 баллов.
Образец сухого молока «Престон» имеет консистенцию мелкого порошка,
некоторые
эксперты
отметили
незначительное
количество
комочков,
рассыпающихся при легком нажатии, Цвет белый с кремовым оттенком, вкус и
запах свойственны пастеризованному молоку без посторонних привкусов и
запахов.
Образец
сухого
обезжиренного
молока
«Europek»
также
обладает
консистенцией мелкого порошка, белым цветом, характерным для обезжиренного
сухого
молока,
вкус
и
запах
также
свойственны
пастеризованному
обезжиренному молоку, но некоторыми экспертами отмечен легкий привкус
кипяченого молока.
Образец
сухого
молока
торговой
марки
«БИГ
ПАК»
обладает
консистенцией мелкого порошка, белым с кремовым оттенком цветом, вкус и
запах свойственные пастеризованному молоку, но некоторыми экспертами также
отмечен легкий привкус кипяченого молока.
Таким образом, все образцы обладают хорошими характеристиками для
сухого
молока
соответствующей
жирности,
все
отклонения
являются
незначительными и допустимыми нормативно-технической документацией на
данный продукт.
6.
Экономические
расчеты
установили,
что
коэффициент
конкурентоспособности исследуемых образцов молочных сгущенных консервов
выше 1, что определяет их высокую конкурентоспособность. Однако следует
отметить, что значения показателя конкурентоспособности образцов сгущенного
молока с сахаром «Алексеевское» (К=1,18) и «Рогачевъ» (К=1,44) определены, в
75
первую очередь, качеством продукта. А образец молока сгущенного с сахаром
«Главпродукт»
(К=1,87)
получил
такое
конкурентоспособности из-за своей низкой
высокое
значение
стоимости
по
показателя
сравнению с
контрольным образцом, обладая при этом низком значением индекса технических
параметров, т.е. качества продукта.
7. Коэффициент конкурентоспособности исследуемых образцов сухих
молочных консервов выше 1, что определяет их высокую конкурентоспособность.
Для молока сухого «Престон» К=1,19; для молока сухого «Europek» К=1,02; для
молока сухого «БИГ ПАК» К=1,1. Следует отметить, что наибольшее значение
показателя конкурентоспособности получил образец сухого молока «Престон»,
К=1,19, что можно объяснить высоким качеством продукта, при его наиболее
низкой стоимости за 100 г продукта.
Таким образом, все исследуемые образцы молочных консервов являются
конкурентоспособными и могут занять свою нишу на торговом рынке нашей
области.
76
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока
и молочной продукции» № ТР ТС 033/2013: сайт Евразийской экономической
комиссии. – 201 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 12.12.2016. – URL:
http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 28.10.2017).
2.
Технический
регламент
Таможенного
союза
«О
безопасности
пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011: сайт Евразийской экономической
комиссии. – 201 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 12.12.2016. – URL:
http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 28.10.2017).
3.
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в
части ее маркировки» № ТР ТС 022/2011: сайт Евразийской экономической
комиссии. – 201 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 12.12.2016. – URL:
http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 22.10.2017).
4.
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное – сырье. Технические
условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 9 с.
5.
ГОСТ
53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические
условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.
6.
ГОСТ 53435-2009 Cливки-сырье. Технические условия. – М.:
Стандартинформ, 2010. – 11 с.
7.
ГОСТ
21-94
Сахар-песок.
Технические
условия.
–
М.:
Стандартинформ, 1995. – 14 с.
8.
ГОСТ
29245-91
Консервы
молочные.
Методы
определения
органолептических и физико-химических показателей. – М.: Стандартинформ,
2009. – 6 с.
9.
ГОСТ Р 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные
с сахаром. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 11 с.
10.
ГОСТ 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические
условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.
77
11.
Антимиров, В.В. Молочная продуктивность коров разных линий /
Антимиров В.В. // Зоотехния – 2007. – № 3. – 9-10 с.
12.
Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания
/Е.Н. Артемова. – М.: МО РФ, 2002. – 63 с.
13.
Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.
Анурин, М. Муромкина, Е. Евтушенко. – СПб.: Питер, 2004. – 74 с.
14.
Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров / В.И.
Базарова. – М.: Экономика, 2006. – 22 с.
15.
Бакин, И.А. Исследование физико-механических характеристик сухих
молочных смесей / И.А. Бакин, А.В. Шилов // Продукты питания и рациональное
использование сырьевых ресурсов (выпуск 12): Сб. науч. работ. – Кемерово, 2007.
– 16-18 с.
16.
Бакин, И.А. Смешивание компонентов регенерированного молока /
И.А. Бакин // Молочная промышленность. – 2006. – № 12. – 12-12 с.
17.
Балодис, М. Производство молока по евростандартам / М. Балодис //
Переработка молока. – 2005. – № 10. – 7-9 с.
18.
Банникова,
Л.А.
Микробиологические
основы
молочного
производства / Л.А. Банникова, Н.С Королева, В.Ф. Семенихина. – М:
Агропромиздат, 2007. – 88 с.
19.
Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. – М.:
МСХА, 2000. – 19 с.
20.
Белоусов, В.И. Санитария производства молока / В.И. Белоусов //
Ветеринария. – 2002. – № 5. 13-14 с.
21.
Богатова, О. В. Химия и физика молока / О. В. Богатова, Н. Г.
Догарева. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 84 с.
22.
Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров / Л. А.
Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов. – М.: Экономика, 2007. – 102 с.
23.
Бредихин, С.И. Технология и техника переработка молока /С.И.
Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 201 с.
78
24.
Брозовский, Д.И. Основы товароведения / Д.И. Брозовский, Н.М.
Борисенко. – М.: Экономика, 2008. – 333 с.
25.
Буянова, И. В. Технология цельномолочных продуктов / И. В.
Буянова. – Кемерово: Кемеровский ТИПП, 2004. – 54 с.
26.
Буданина, Л.Н. Применение метода ДСК для идентификации
консервированных молочных продуктов / Л.Н. Буданина, А.Л. Верещагин, Н.В.
Бычин // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 2. – 16-18 с.
27.
Васильев,
Д.А.
Микробиология
молока
/
Д.А.
Васильев.
–
Ульяновская ГСХА, 2007. – 124 с.
28.
Гельфанд, А. Безопасность молочных продуктов. Обзор современных
методов обеспечения микробиологических норм / А. Гельфанд // Молочная
промышленность. – 2009. – № 2. – 22-25 с.
29.
Гераймович, О.А. Методические рекомендации о порядке приемки,
передачи и учета натурального коровьего молока-сырья / О.А. Гераймович, И.А.
Макеева. – М.: ООО "ЭКСПОСИНТЕЗ", 2003. – 87 с.
30.
Гнездилова, А. И. Консервированный молокосодержащий продукт с
сахаром/ А. И. Гнездилова, Ю. В. Виноградова, А. В. Музыкантова // Молочная
промышленность. – 2011. – № 12. – 76-77 с.
31.
Гнездилова, А. И. Влияние сухой деминерализованной молочной
сыворотки
на
молокосодержащих
физико-химические
сгущенных
с
показатели качества
консервов
сахаром/ А. И. Гнездилова, Ю. В.
Виноградова, А. В. Музыкантова// Сб. материалов межд. научно-техн. конф.
«Современные достижения биотехнологии» и межд. н-практ. семинара «Феномен
молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики». Часть 1. – Ставрополь,
2011. – 9-12 с.
32.
Гнездилова, А. И. Влияние компонентов молочной сыворотки на
процесс зародышеобразования при кристаллизации лактозы / А. И. Гнездилова,
Ю. В. Виноградова, А. В. Музыкантова // Молочнохозяйственный вестник. – 2012.
– № 3 (7). – 12-13 с.
79
33.
Гнездилова, А.И. Перелыгин В.М. Физико-химические основы
мелассообразования и кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах /
А.И. Гнездилова, В.М. Перелыгин. – Воронеж: Издательство Воронежского
государственного университета, 2002. – 96с.
34.
Гнездилова,
А.И.
Тенденции
в
производстве
сгущенных
молокосодержащих консервов / А. И. Гнездилова // Переработка молока. – 2013.
– № 7. – 13-14 с.
35.
Голубева,
Л.В.
Хранимоспособность
молочных
консервов/
Л.В.Голубева, Л.В.Чекулаева, К.К.Полянский. – М.:ДеЛи принт, 2001 – 115с.
36.
Голубева, Л.В. Технология молочных консервов и заменителей
цельного молока / Л.В. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 123 с.
37.
Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства / Л.В.
Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 234 с.
38.
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов К.К.
Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.
39.
Григорьева,
Р.З.
Товароведение
продовольственных
товаров.
Лабораторный практикум / Р.З. Григорьева. – Кемерово: КемТИПП, 2008. – 115 с.
40.
Двинский, Б.М. Производство сгущенных молочных консервов в
России: исторический экскурс и реалии XXI века / Б.М. Двинский // Молочная
промышленность. – 2014. – № 2. – 17-22 с.
41.
Дакверт, С. А Современное состояние и перспективы развития
молочного подкомплекса России / С.А. Дакверт, И.М. Дунин // Молочная
промышленность. - 2003 г. - № 1. – 6-8 с.
42.
Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.:
Питер, 2004. – 76 с.
43.
Догарева, Н.Г. Влияние различных растительных жиров на качество
рекомбинированнного сгущенного молока с сахаром / Н.Г. Догарева, О.В.
Богатова,
С.В.
Стадникова
университета. – 2014. – 33-35 с.
//
Вестник
Оренбуржского
государственного
80
44.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко,
В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
45.
Драмшева,
С.Т.
Теоретические
основы
товароведения
продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 2001. – 66 с.
46.
Зайка,
С.
Системы
управления
качеством
промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Молочная
в
молочной
промышленность. –
2004. – 12-14 с.
47.
Иванова, Т.Н. Товароведение продовольственных товаров / Т.Н.
Иванова. – Орел: ОрелГТУ, 2001 – 376 с.
48.
Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока
и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.:
Академия, 2003. – 288с.
49.
Колесник,
А.Л.
Теоретические
основы
товароведения
потребительских товаров // А.Л. Колесник, Л.Г. Елизарова. – М.: Экономика,
2004. – 286 с.
50.
Колесник, А.Л. Товароведение продовольственных товаров / А.Л.
Колесник. – М.: Экономика, 2006. – 224 с.
51.
Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А.
Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа-М, 2009. – 416с.
52.
Корой, Н.Е. Аспекты развития российского рынка растительных
жиров / Н.Е. Корой, Д.В. Толкачева // Молочная промышленность. – 2010. – № 10.
– 15-16 с.
53.
Козырев, Д.И. Специализированные жиры «SoLPro» / Д.И. Козырев //
Молочная промышленность. – 2012. – № 11. – 4-6 с.
54.
Колесова, Л.А. Сгущенные молокосодержащие консервы с сахаром,
обогащенные витаминами / Л.А. Колесова, А.В. Музыкантова, А.И. Гнезддилова
// Молочнохозяйственный вестник. – 2011. – № 3. – 3-7 с.
55.
Кривенцова, Ю.М. Молочная продуктивность. / Кривенцова Ю.М. //
Вестник сельскохозяйственной науки – 2001. - № 8. – 100-104 с.
81
56.
Кругляков, Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых
концентратов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг, 2001. - 54 с.
57.
Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий
молочной промышленности / Г.Н. Крусь. - М.: Агропромиздат, 1998. - 275 с.
58.
Кузнецова, Ю. Организация и продвижение молочной продукции на
российский и региональные рынки. Региональные проблемы науки и образования
/ Ю. Кузнецова // Регионология. – 2008. – 20 ноября. – 15-17 с.
59.
Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных
продуктов // С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М.: ДелиПринт, 2009. – 18-22 с.
60.
Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки
продукции животноводства / А.А. Курочкин. – М.: Колос, 2001. - 440 стр.
61.
Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в
пищевой промышленности: справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб:
ГИОРД, 2006. - 102 с.
62.
Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных
продуктов / С.М. Кунижев, В. А. Шуваев. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 301 с.
63.
Кумар, Н. Марки торговых сетей. Новые конкуренты традиционных
брендов / Н. Кумар, Я.-Б. Стенкамп. – М.: Альпина Паблишер, 2008. - 154 с.
64.
Лабинов, В. В. Молочный рынок: состояние и прогнозы / В.В.
Лабинов // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – 43-44 с.
65.
Лобанов, В. И. Процессы и аппараты: методические указания к
выполнению курсовой работы / В. И. Лобанов. - Барнаул: Издательство АГАУ,
2003. – 78 с.
66.
Логинов, С. Зависимость молочной продуктивности коров от качества
кормов/ С. Логинов // Молочное и мясное скотоводство – 2002.- № 7. – 24-25 с.
67.
Мартыненко, М. Молочная река, полиэтиленовые берега /М.
Мартыненко // Молочная промышленность. – 2009. – № 6. – 22-25 с.
68.
Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С.
Микулович. – Мн.: БГУ, 2001. – 614 с.
82
Миронова, И.В. Технология раскисления молока путем униполярного
69.
электрохимического воздействия / И.В. Миронова, Д.В. Фролов, О.В. Богатова //
Вестник мясного скотоводства. – 2013. –№ 79. – 7-9 с.
Муравина, И.В. Основы товароведения / И.В. Муравина. – М.:
70.
Академия, 2007. - 347 с.
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации
71.
продовольственных товаров
/ М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.:
ИНФРА-М, 2009. - 464 с.
Николаева М.А.
72.
Теоретические основы товароведения / М.А.
Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448с.
Охрименко, О. В. Исследование состава и свойств молока и молочных
73.
продуктов (практикум по «Химии и физике молока») / О. В. Охрименко, А. В.
Охрименко. – Вологда: ВГМХА, 2000. – 54 с.
Петров, А.Н. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н.
74.
Петров // Молочная промышленность. – 2004. – № 9. – 12-14 с.
Першина, Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп
75.
(молоко и молочные продукты) / Е.И. Першина, О.А. Рязанова. – М.:Март, 2009. –
234 с.
Позняковский, В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов.
76.
Качество и безопасность / В.М. Позняковский, К.Г. Дунченко, И.А.Макеева. –
Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 480с.
Полянский, К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых
77.
жиров / К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков. – М.: ДеЛи принт, 2004. –
85 с.
Попова, Н.В. Инновации в технологии восстановления сухого молока
78.
как фактор управления качеством восстановленных продуктов переработки
молока
/
Н.В.
Попова
//
Вестник
Южно-Уральского
государственного
университета. – 2013. – № 4. - 18-22 с.
79.
Попова,
восстановления
Н.В.
сухого
Обеспечение
молока
на
интенсификации
основе
методов
технологии
математического
83
моделирования / Н.В. Попова // Вестник Южно-Уральского государственного
университета. – 2016. – № 7. - 32-33 с.
80.
Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. – М.: КолосС, 2003. - 232 с.
81.
Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, В.А.
Вукс. – М.: Колос, 2004. – 221 с.
82.
Рожкова Т.В. Еще больше упаковки от «Тетра Пак» // Молочная
промышленность. – 2006. – № 6. – 12-14 с.
83.
Рыбалова, Т.И. Ребрендинг и рестайлинг на рынке молочных
продуктов / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2014. – № 6. - 21-24 с.
84.
Рябова, А.Е. К вопросу о гетерогенной кристаллизации лактозы в
технологиях сгущенных молочных продуктов с сахаром
А.Е. Рябова, А.Г.
Галстян, Т.И. Малова, И.А. Радаева // Техника и технология пищевых
производств. – 2014. – № 1. - 43-44 с.
85.
Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия /
Г.В. Савицкая. - М.:ИНФРА - М, 2009. - 345 с.
86.
Саломатин, С.А. Основные факторы, определяющие качество молока /
С.А. Саломатин // Практик. - 2007. - № 1. – 22-23 с.
87.
Смирнов,
А.В.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
молока
и
молочных продуктов/ А.В. Смирнов // Практик.- 2006. - № 4. – 28-31 с.
88.
Сидоренко, Ю.И. Сборник докладов III межведомственной научно-
практической
конференции
Товароведение,
экспертиза
и
технология
продовольственных товаров / Ю.И. Сидоренко. – М.: МГУПП, 2010. — 400 с.
89.
Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 1: Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. М.: ГИОРД, 2003. – 143 с.
90.
Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов /
П.П. Степаненко. - М.: Колос, 1996. - 271 с.
84
91.
Стрижко, М.Н. Новый концентрированный продукт геродиетического
назначения / М.Н. Стрижко, И.А. // Молочная промышленность. – 2013. – № 3. 23-27 с.
92.
Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В.
Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 360 с.
93.
Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. – СПб.: Профессия,
2012. – 212 с.
94.
Титов, С.С. Товароведение потребительских товаров / С.С. Титов. –
М.: НОРМА, 2003. – 283 с.
95.
Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и
молочных продуктов / Н. А. Тихомирова. - М. : ДеЛи принт, 2007. – 12 с.
96.
Федотова, О.Б. Выбор и использование упаковки для молока и
молочных продуктов / О.Б. Федотова // Молочная промышленность. – 2006. –
№ 9. – 14-15 с.
97.
Федотова, О.Б. О новых свойствах упаковки для молока и молочных
продуктов / Л.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Молочная промышленность. – 2009. –
№ 6. – 17-19 с.
98.
Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов / В.Д.
Харитонов. – М.: Агропромиздат, 1996. – 44 с.
99.
Харитонов, В.Д. Приемка и первичная обработка молока / В.Д.
Харитонов. - М.: Молочная промышленность, 2001. - 54 с.
100. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов. – СПб. :
Профессия, 2011. - 65 с.
101. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и
молочного сырья/ Л.В.Чекулаева, К.К.Полянский, Л.В.Голубева. – М.: ДеЛи
принт, 2002. – 249с.
102. Шаркаев, В.И. Динамика численности и продуктивности молочного
скота в Российской Федерации / В.И. Шаркаев, Г.А. Шаркаева // Молочная
промышленность. – 2013. – № 7. - 22-23 с.
85
Приложение 1
Опрос-анкетирование.
Добрый день.
Просьба уделить несколько минут своего времени для заполнения анкеты.
Ваше мнение очень важно для нас!
1.
Ваш пол
2.
Ваш возраст
3.
Вы покупаете молочные консервы
- да;
- нет.
4.
Как часто:
- один/ два раза в неделю;
- один раз в месяц;
- один раз в несколько месяцев;
- достаточно редко;
- не покупаю.
5.
Где Вы предпочитаете покупать молочные консервы
- гипермаркет/супермаркет;
- рынок;
- магазин-универсам;
- другое.
6.
Что для Вас является определяющим при покупке молочных
консервов
- качество;
- торговая марка;
- цена;
- упаковка;
- состав.
7.
Какой вид упаковки для Вас предпочтителен
- жестяная тара;
- пластиковая упаковка;
- другое.
8. Назовите наиболее предпочтительных для Вас производителей
молочных консервов.
9. Назовите наиболее известную для Вас торговую марку молочных
консервов.
Спасибо!
86
Приложение 2
Дегустационный лист
ФИО __________________________________________
Дата проведения оценки __________________________
Наименование
показателя
Результаты, в баллах, для образцов
Образец №1
Внешний вид,
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Подпись_____________
Образец №2
Образец №3
87
88
АННОТАЦИЯ
на выпускную квалификационную работу
магистра Моисеевой Ольги Сергеевны
на тему: «Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности,
качества и потребительских свойств молочных консервов,
реализуемых в г. Орле»,
представленной к защите по направлению подготовки
38.04.07 «Товароведение»
Работа содержит следующие разделы: аналитический обзор литературы,
практическую часть, экспериментальную часть и выводы.
В аналитическом обзоре литературы рассмотрен обзор потребительского
рынка молочных консервов; характеристика ассортимента молочных консервов;
факторы формирования качества молочных консервов; химический состав и
пищевая ценность молочных консервов; требования к показателям качества по
различным нормативно-техническим документам.
В практической части представлен анализ ассортимента, потребительских
предпочтений и мотиваций в отношении молочных консервов: анализ показателей
ассортимента молочных консервов, реализуемых в ООО «Агроторг»; анализ
потребительских предпочтений и мотиваций при выборе молочных консервов
потребителями; анализ классификационных и идентификационных признаков
молочных консервов в соответствии с ГОСТ, ОКП, ТНВЭД.
В экспериментальной части работы представлен анализ показателей
качества молочных консервов, поступающих на потребительский рынок г.Орла:
анализ информации для потребителей сухих и сгущенных молочных консервов;
анализ органолептических показателей качества сухих и сгущенных молочных
консервов, выпускаемых разными производителями; показатели безопасности
молочных консервов; анализ показателей конкурентоспособности сухих и
сгущенных молочных консервов.
По результатам работы сделаны научно обоснованные выводы и
заключения. Список литературы содержит 102 источника, в работе представлено
2 приложения.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа