close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Макарова Наталия Юрьевна. Анализ ассортиментной политики и уровня обеспечения жителей г. Орла хлебом и хлебобулочными изделиями

код для вставки
1
2
3
Содержание
Введение………………………………………………………………………
6
1 Глава. Состояние вопроса………………………………………………….
8
1.1
Характеристика
потребительского
рынка
и
ассортимент
хлебобулочных изделий………………………………………………………
Значение
1.2
хлебобулочных
изделий
в
питании
населения……………………………………………………………………….
Факторы,
1.3
формирующие
качество
8
18
хлебобулочных
изделий………………………………………………………………………...
26
1.3.1 Влияние основного и дополнительного сырья качество и
пищевую ценность хлебобулочных изделий…………………………….…..
26
1.3.2 Традиционные технологии в производстве хлебобулочных
изделий…………………………………………………………………………
39
1.4 Государственное регулирование производства и реализации
хлебобулочных изделий …………………………………………………….
48
2 Глава. Современное состояние хлебопекарных предприятий Орловской
области……………………………………………………………
52
2.1 Анализ организационно-правовых форм и основных фондов
предприятий хлебопекарной промышленности в Орловской области……
2.2
Анализ
основных
производителей
52
производственного
оборудования и уровня амортизации хлебопекарных предприятий
Орловской области…………………………………………………………….
59
2.3 Изучение видов и объемов произведенной продукции
хлебопекарными предприятиями Орловской области………….…………..
2.4
Виды
получаемой
государственной
поддержки
хозяйствующими субъектами………………………………………..……….
4
65
72
3 Глава. Региональный потребительский рынок хлебобулочных изделий
76
3.1 Мониторинг потребительских предпочтение и мотиваций при
выборе хлебобулочных изделий…………………………………..…………
76
3.2 Анализ показателей и структуры ассортимента хлебобулочных
изделий, выпускаемых и реализуемых хлебопекарными предприятиями
Орловской области……………………………………………………………
4
Глава.
Анализ
обеспеченности
жителей
г.
Орла
хлебом
84
и
хлебобулочными изделиями, пути усовершенствования………….……….
96
4.1 Анализ уровня обеспеченности хлебом и хлебобулочными
изделиями населения г. Орла………………………………………….……..
96
4.2 Предложения и рекомендации по стратегическому развитию
хлебопекарной отрасли Орловской области………………………………..
98
Выводы………………………………………………………………………..
102
Список литературы……………………………………………………………
104
Приложения……………………………………………………………………
114
5
Введение
Обеспечение продовольственной безопасности населения России - главная
национальная задача, которая включает ряд аспектов [2,3,59,60]. Современная
концепция
образом:
продовольственной
«Удовлетворение
безопасности
физиологических
сформулирована
потребностей
следующим
населения
в
безопасном, качественном, адекватном питании в соответствии с медицинскими
нормами и экологическими условиями».
Здоровье и питание человека является одной из приоритетных задач
государства и общества. Состояние здоровья человека по оценкам экспертов
всемирной организации здравоохранения зависит на 60% от качества питания.
Адекватная степень обеспеченности организма энергией и всем комплексом
пищевых и биологически активных веществ создают условия для нормального
обмена веществ. Любые отклонения от сбалансированного питания вызывают
различные нарушения функций организма [11,13,15,30, 102].
В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов
питания, потребляемым круглый год независимо от сезона всеми группами
населения. Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его
калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов
питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Целью ВКР является изучение ассортиментной политики и анализ
обеспечения жителей г. Орла хлебом и хлебобулочными изделиями
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1.
Дать характеристику потребительского рынка хлебобулочных изделий
2.
Проанализировать состояние хлебопекарных предприятий Орловской
области
3.
Провести мониторинг потребительских предпочтение и мотиваций
при выборе хлебобулочных изделий
6
Дать анализ показателей и структуры ассортимента хлебобулочных
4.
изделий,
выпускаемых
и
реализуемых
хлебопекарными
предприятиями
Орловской области
5.
Проанализировать уровень обеспеченности жителей г. Орла хлебом и
хлебобулочными изделиями
6.
Предложить пути стратегического развития хлебопекарной отрасли
Орловской области
Объектами исследования явились:
- хлебопекарные предприятия Орловской области;
- респонденты г. Орла;
- розничные торговые сети г. Орла;
Предмет – выявить уровень обеспеченности населения г. Орла хлебом и
хлебобулочными изделиями.
В ходе выполнения ВКР были использованы следующие методы:
аналитические, методы управления (анализ, прогнозирование), систематизация,
социологические методы исследования.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав,
заключения
и
списка
используемых источников,
таблицами и 31 рисунком, содержит 3 приложения.
7
проиллюстрирована
12
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Характеристика потребительского рынка и ассортимент
хлебобулочных изделий
Хлебопечение
является
социально
значимой
отраслью
экономики.
Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную
задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества людей.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР –
традиционные виды хлеба («черный», «белый», круглый, батон и буханка), так и
формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные
изделия
с
ограниченным
сроком
хранения,
содержанием
минералов
и
органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.). Потребление хлеба и
хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с
ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной
пищи к более дорогим продуктам [27, 30, 31, 35].
По данным Института питания РАМН, уровень потребления хлебобулочных
изделий в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую
очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов
производства хлеба. Динамика производства хлебобулочных изделий за 20122016г.г. отражена на рисунке 1 [39].
Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей –
растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и,
соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом
и в России, в частности, сокращается. За последние 5 лет в России наблюдается
тенденция к снижению объемов производства хлеба. Исключением стал 2015 год,
это можно объяснить снижением доходов населения на 8-9%, так как на динамику
развития рынка хлеба влияют экономические кризисы.
8
6.71
6.8
6.52
6.6
6.32
6.4
6.19
6.13
6.2
6
5.8
2012 год
2013 год
2014 год
2015 год
2016 год
Рисунок 1 – Динамика производства хлебобулочных изделий за 20122016г.г., тыс.т.
Например, в 2012 году в связи со снижением уровня доходов населения
отмечался
рост
спроса
на
хлебобулочные
изделия
и
соответственно
увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации
спрос на данную продукцию снова начал падать.
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как
отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика [41].
Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России в 2015
году, – присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится
порядка 50 тыс. т продукции в год. По оценкам экспертов, производство
хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%. Снижение
потребления хлеба обусловлено тем, что в стране сокращается численность
населения. В качестве другого объяснения выступает рост благосостояния
россиян. По наблюдениям аналитиков, в результате повышения среднего уровня
жизни потребители переходят от дешевой и калорийной пищи к более дорогим и
полезным для здоровья продуктам. При этом с увеличением потребления дорогих,
«не социальных» сортов хлеба значительно увеличивается рентабельность
хлебного бизнеса, особенно по сравнению с советским периодом [99]. Таким
образом, рост уровня жизни населения играет для хлебопеков положительную
роль.
9
Для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания
объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет
сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это
время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во
все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он
значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает
почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни. На рисунке
2 представлены средние цены на хлеб и хлебобулочную продукцию в России,
руб./кг.
62.3
2016 год
61
2015 год
52.4
2014 год
50.5
2013 год
49.1
2012 год
0
10
20
30
40
50
60
70
Рисунок 2 – Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочную
продукцию, руб./кг.
Особенностью данного рынка является то, что зерно - сырьевая база
хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления с точки
зрения ценообразования. Рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия происходит
постоянно, однако инфляция на эту продукцию начала ускоряться с ноября 2014
года. На росте цен также сказывается увеличение объема экспорта зерна, цены на
сырье, тарифы на электроэнергию и другие услуги ЖКХ.
По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских
изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в
России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса [41].
10
Доминирующую роль еще с советского периода продолжают играть
хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше
рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не
менее, в этой отрасли достаточно развит малый бизнес.
Структура предложения на рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова:
70% хлебобулочных изделий производят заводы, 15% – частные пекарни, 12% –
пекут в супермаркетах, 3% – завозят из других регионов [46].
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных
изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 2025 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными
добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций).
Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового
спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть
ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 1015 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия –
низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного
теста.
По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий
происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые
сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление
«социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет –
его доля составляет около 50%. Для большинства россиян хлеб по-прежнему
остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком,
находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб
может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие
рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба
[58].
В
крупных
городах
стали
развиваться
форматы,
располагающие
собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных
операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство
11
ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба –
одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику
низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда
производителей.
В
качестве
наиболее
эффективных
форматов
для
продвижения
хлебобулочных изделий эксперты называют гипермаркеты. Тем не менее, по
мнению экспертов рынка, изделия мини-пекарен при розничных сетях никогда не
вытеснят с прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей,
которые предлагают более дешевый ассортимент традиционных хлебобулочных
изделий [56].
Основной тенденцией для всех сегментов рынка стал переход от
неупакованной продукции к упакованной. В течение последних лет доля выпечки
в упаковке постоянно росла. В настоящее время она продолжает увеличиваться в
отличие от доли товаров, предлагаемых без упаковки. Спрос на продукты,
удобные
для
потребления,
вынуждает
производителей
выпускать
пирожные/торты и сдобу в промышленной упаковке. Кроме того, такая продукция
может продаваться в большем числе торговых точек и розничных сетей благодаря
более
длительным
срокам
хранения,
не
свойственным
продукции,
изготавливаемой малыми пекарнями.
Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий
диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на
рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных
изделий. Необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое
внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки
потребителей [5,62].
В Орловской области наблюдается увеличение объемов производства
хлебобулочных изделий. В то же время потребление продукта уменьшается
незначительно. Этот парадокс объясняется просто – местных производителей
притесняют конкуренты из соседних регионов.
12
Динамика изменения производства хлеба за 2012-2016г.г. в Орловской
области представлена на рисунке 3.
57.5
57
57.1
56.7
56.5
56.1
56
55.4
55.2
55.5
55
54.5
54
2012 год
2013 год
2014 год
2015 год
2016 год
Рисунок 3 – Динамика изменения производства хлеба за 2012-2016г.г. в
Орловской области, тыс. тонн
Потенциал орловской хлебной промышленности складывается более чем из
80
предприятий,
включая
подсобное
производство.
Самостоятельных
организаций, выпускающих хлебобулочные изделия, по данным Орелстата на
июнь 2017 года, в области функционирует 24, из них 3 - входит в состав
производственного комплекса, причем их суммарная доля в общем объеме
производства около 40% [113].
За 2016 год хлебобулочные предприятия области в совокупности произвели
56,1 тыс. тонн изделий, что незначительно меньше по сравнению с прошедшими
годами.
Есть и другая ежегодная закономерность: в то время как заводы
незначительно сокращают объемы производства, малые предприятия его
наращивают. Однако первые стабильно удерживают пальму первенства по доли
своей продукции на рынке (96%).
При этом производство некоторых разновидностей хлеба не только не
сократилось, но даже увеличилось. Лидером по росту являются сдобные
13
хлебобулочные изделия и булочки из муки высшего сорта массой менее 500
граммов. Последних, например, по данным Орелстата, в 2012 году выпускалось
9,7 тысячи тонн, а в 2014-м - 18,1 тысячи тонн. Тем не менее, черный хлеб по сей
день остается лидером продаж. Статистика подтверждает, что более половины
потребителей покупают именно такой хлеб. Потому комбинаты отдают
традиционным сортам и видам хлебобулочных изделий большую часть
производственных мощностей - у ведущих производителей доля традиционных
сортов иногда превышает 60% от общего выпуска.
У денег и потребительской симпатии к хлебу есть одна взаимосвязь: если
доходы населения растут, спрос на хлеб падает, а если снижаются - растет. Так, по
данным беспристрастной статистики, с каждым годом население Орловской
области живет все лучше, и хлеба люди едят действительно меньше. Например, в
2011 году каждый орловец съедал 435 граммов хлеба в день, а в прошлом 2016
году - 398 граммов.
Из-за
этого
специалисты ожидают даже
начала
переориентации спроса, когда новое поколение станет выбирать свои сорта. Уже
сегодня покупатель часто отдает предпочтение нетрадиционным хлебобулочным
изделиям (например, багетам, зерновому хлебу, булочкам для гамбургеров и
сандвичей).
На орловском рынке хлебобулочного производства не ожидается больших
перемен.
Такой
прогноз
на
ближайшие
годы
дают
большинство
непосредственных участников этого рынка. Число производителей, скорее всего,
значительно не увеличится, поскольку инвестиционный порог вхождения в
отрасль достаточно высок. Резкого роста цен на продукцию отрасли также не
предвидится. Не увеличится и емкость рынка. Его расширение возможно лишь за
счет выпуска нетрадиционных видов продукции, но потенциальное влияние таких
новшеств на общую ситуацию будет незначительным [78, 82].
Ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и
пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода,
патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и
он имеет сладковатый вкус и специфический аромат. [64]
14
Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.
Изготавливают хлеб из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с
добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают
тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный
аромат.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого
сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают
подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами.
Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с
добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый
цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.
[65]
Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4
до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус
кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с
неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса
лепешки 100 г.
получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта
(10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
Выпускают ржано-пшеничный простой хлеб для длительного хранения,
консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный
96%-ным
этиловым
ректификованным
спиртом,
упакованный
в
мягкую
трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный
для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от
упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и
затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на
ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта [66, 67, 68, 69,70, 71].
15
Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой
0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной
обдирной
и
пшеничной
первого сорта.
Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг.
Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.
Выпускают
Украинский
хлеб,
Карельский,
Славянский,
Орловский,
Подмосковный и другие. [26]
Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он
делится на простой, улучшенный и сдобный [84].
К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и
дрожжей, относятся следующие сорта:
Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в
виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1
кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.
Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го
и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из
обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и
подового 0,5 и 1 кг.
Батоны простые. Выпекаются подовым способом из пшеничной муки 1-го
и 2-го сортов весом 500 г и 200 г. Батоны имеют продолговатую форму с
округлыми, тупыми или острыми концами. На верхней корке имеется 4 — 5
косых неглубоких надрезов.
Булки круглые. Эти изделия выпекают из муки 1-го или 2-го сортов с
надрезами или наколами на верхней корке. Вес булок из муки 1-го сорта 100, 200
и 500 г, из муки 2-го сорта 200 и 500 г.
Калачи московские. Они отличаются своеобразной формой. Утолщенная
часть калача имеет приподнятый край, подсыпанный снизу мукой. Поверхность
калача мучнистая, слегка шероховатая. Тесто для калача готовят из муки высшего
сорта безопарным способом и, кроме того, на некоторое время выносят на холод,
благодаря чему калачи имеют бледную тонкую корочку, неравномерную крупную
16
пористость и своеобразный пресноватый вкус. Вес калача 100 и 200 г. Из такого
же теста выпекают ситнички московские, которые имеют форму круглых пышек,
весом 100 и 200 г. По вкусу, цвету корки и пористости они не отличаются от
калачей московских.
К булочной мелочи относятся мелкоштучные изделия весом 50, 100 и 200 г.
Их изготовляют из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара, 2,25 —
4% жира и яиц. Перед выпечкой булочная мелочь смазывается яйцом, благодаря
чему она приобретает блестящую верхнюю корку.
По способу выпечки булочная мелочь делится на подовую, выпекаемую
непосредственно на поду печи, и листовую, выпекаемую на железных листах. К
листовой мелочи относятся подковки, гребешки и ленинградские калачи; к
подовой — розанчики, булочки с маком и солью, витые соленые кольца. Ниже
дается краткое описание основных видов булочной мелочи
Розанчики — наиболее распространенный вид булочной мелочи. Они
представляют собой изделия округлой формы, состоящие из нескольких
выпуклых
долек
и
круглого
язычка,
прилегающего
сверху.
Розанчики
характеризуются тонкими хрустящими корочками. При разламывании дольки
должны хорошо отделяться друг от друга.
Булочки с маком и солью — изделия прямоугольной формы, состоящие из
восьми сросшихся шариков. Отдельные шарики должны легко отламываться, но в
то же время не рассыпаться. Перед выпечкой булочки смазывают яйцом и
посыпают маком и солью.
Таким образом, проведен анализ, выявлены тенденции и динамика
производства хлебобулочных изделий, как в Росси, так и в Орловской области,
которая
показала,
что
производство
данной
продукции
незначительно
сокращается по ряду факторов, традиционные сорта постепенно вытесняются
новыми видами хлебобулочных изделий, обеспечивающих здоровой питание
населения [73].
17
1.2 Значение хлебобулочных изделий в питании населения
Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них
различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На
усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и
аромат, привлекательность внешнего вида [74, 80].
Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба
250-300 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять
примерно 50 %.
Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников
растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 1
содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта
муки, рецептуры и влажности изделий.
Таблица 1 – Химический состав хлебобулочных изделий
Наименование изделия
влаги
Хлеб ржаной из обойной муки 47,5
Хлеб ржаной из обдирной 45,8
муки
Хлеб ржаной из сеяной муки
42,4
Хлеб пшеничный из обойной 44,3
муки
Хлеб пшеничный из муки 2 41,2
сорта
Хлеб пшеничный из муки 1 39,5
сорта
Хлеб пшеничный из муки 37,8
высшего сорта
Батон нарезной из муки 1 36,3
сорта
Булка городская из муки 1 34,3
сорта
Сдоба обыкновенная из муки 1 29,0
сорта
Содержание, %
белков углеводов клетчатки
6,5
40,1
1,1
5,6
43,3
0,8
18
жиров
1,0
1,1
4,7
8,1
49,8
42,0
0,3
1,2
0,7
1,2
8,1
46,6
0,4
1,2
7,6
49,7
0,2
0,9
7,6
52,3
0,1
0,6
7,4
51,4
0,2
2,9
7,7
53,4
0,2
2,4
7,6
56,4
0,2
5,0
Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука
содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные
хлебные изделия также более богаты белковыми веществами [81].
В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше.
Например, в хлебе из пшеничной обойной муки - 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных анатомических
частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком зародыш, щиток и
алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются при производстве
муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация
белка - в его внешних слоях, и наименьшая - во внутренних, т.е. в той части зерна,
которая идет для получения пшеничной муки высших сортов [98,99].
Аналогичная
закономерность
распределения
белков
в
зерне
ржи.
Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава,
содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе
приведено в табл. 2.
Таблица 2 – Содержание аминокислот в хлебных изделиях
Наименование
хлеба
Общее
количество
аминокислот
В том числе незаменимых аминокислот, мг на 100г.
продукта
всего
% от общего
из них
содержания
лизин
метионин
треонин
Хлеб ржаной
обойный
Хлеб
Орловский
Хлеб
пшеничный из
цельного зерна
Хлеб
пшеничный из
муки 1 сорта
Батон
нарезной
из
муки 1 сорта
5075
1629
32,0
186
62
175
6265
1860
26,0
202
99
211
9091
2596
28,6
280
142
281
8798
2354
26,8
229
138
274
7871
2151
27,3
165
117
213
19
Из данных табл. 2 видно, что содержание незаменимых аминокислот в
ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их от общего
содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе из
пшеничной муки 2 сорта - 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна - 28,6 %. Таким
образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный
[108, 109].
Для определения биологической ценности белка пшеницы, ржи, основных
сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные которого
приведены в табл. 3.
Таблица 3 – Аминокислотный скор белков зерна и хлеба
Продукт
Аминокислотный
скор, %
49
74
68
76
62
80
61
80
57
78
50
82
41
72
Пшеница
Рожь
Хлеб ржаной простой
Хлеб орловский формовой
Хлеб пшеничный из цельного зерна
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта
Батон нарезной из муки пшеничной 1
сорта
Лимитирующие
кислоты
лизин
треонин
лизин
треонин
лизин
треонин
лизин
треонин
лизин
треонин
лизин
треонин
лизин
треонин
Из приведенных данных можно отметить следующее:
-
в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур
лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит
лизина значителен;
- по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее
белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у
них значительно выше;
20
- с повышением сорта муки полноценность белков снижается.
При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500
г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в
лизине - 18,8 %, треонине - 44 %.
Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их
перевариваемость организмом человека [53].
Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих
веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для
организма человека.
Углеводы
хлеба
представлены крахмалом,
сахарами,
клетчаткой
и
гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество
клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна,
удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 9).
Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие
слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны,
которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость,
вязкость).
В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами
установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения
белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов
содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с
целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно
повышать его белковую ценность.
Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит
жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта
используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается (табл. 9).
Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а,
следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и
триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.
21
Биологическая
ценность
жиров
обусловлена
содержанием
в
них
полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу
триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 4.
Таблица 4 – Содержание жирных кислот в хлебе
Содержание жирных кислот, г/100г. продукта
в том числе
насыщенные
мононенаполиненасыщенные
сыщенные
всего линолевая линоленовая
Наименование
хлеба
всего
Ржаной простой
Орловский
Пшеничный из
цельного зерна
Пшеничный из
муки 2 сорта
Батон нарезной
из муки 1 сорта
0,68
0,70
1,00
0,15
0,15
0,22
0,10
0,18
0,25
0,43
0,37
0,53
0,37
0,34
0,52
0,06
0,03
0,01
0,86
0,28
0,17
0,41
0,37
0,03
2,50
0,44
1,23
0,83
0,82
0,01
Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные
жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В
ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего
количества содержания жирных кислот. С повышением сорта
муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба,
потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах,
удовлетворяется примерно на 49 %.
Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и
ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в
формировании качества хлеба.
Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность
теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.
Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и
группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 5 приведены данные о
содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно,
что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.
22
Таблица 5 – Среднее содержание витаминов в хлебе из муки крупных
сортов (мг на 100г. продукта)
Наименование хлеба
Хлеб ржаной из обойной муки
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб пшеничный из обойной муки
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
В1
0,18
0,08
0,21
0,23
0,16
0,11
В2
0,11
0,05
0,12
0,10
0,08
0,06
РР
0,67
0,63
2,81
1,92
1,54
0,92
В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1 чем в
ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как
в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.
Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает
технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и
молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При
приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина B 1
разрушается.
При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно
рибофлавина (В2).
Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности
организма в витамине B1 - на 25-40 %; В2 - на 17-32 %; РР - на 15-100 % в
зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.
Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль
в обменных процессах организма.
В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний,
кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и др. Суточная
потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба
покрывается: в кальции - на 13-20 %; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %;
железе - на 50-70 % [34].
23
Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное
соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых
соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.
Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.
В
табл.
6
приведена
энергетическая
ценность
некоторых
сортов
хлебобулочных изделий.
Таблица 6 – Энергетическая ценность хлебных изделий
Наименование изделия
Хлеб ржаной
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный
Булки городские
Сдоба
Булки повышенной
калорийности
Баранки простые
Сухари сдобные
Сорт
муки
Влажность,
%
Обойная
Сеяная
Обойная
2
1
высший
1
1
1
47,5
42,4
44,3
41,2
39,5
37,8
34,3
29,0
23,0
Энергетическая ценность
ккал
кДж
190
795
214
895
203
849
220
920
226
946
233
975
254
1063
288
1205
331
1385
1
высший
17,0
8,0
312
397
1305
1661
Из приведенных данных табл. 6 видно, что энергетическая ценность зависит
от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже калорийность), от
рецептуры. Внесение
в
тесто сахара и жира значительно увеличивает
энергетическую ценность изделий.
Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма человека, от
химического состава и структуры мякиша хлеба и других факторов.
Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры - 92-95 %, углеводы - 94-98 %.
Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200 соединений,
участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу относятся органические
кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Содержание этих веществ
24
в хлебе зависит от используемого сырья, технологии приготовления теста,
режимов выпечки.
Более важное значение, в формировании вкуса и аромата имеет технология
приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет получить хлеб с
типичным ароматом и вкусом [113].
Пищевая ценность хлеба выше, чем его химический состав соответствует
формуле сбалансированного питания. Б : Ж : УВ = 1:1:3
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от
количества сухих веществ. Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в
организме энергии, тем ниже энергетическая ценность изделия.
Значения энергетической ценности от количества в массе сухих веществ –
белков, УВ, липидов и др. веществ – различаются по теплоте сгорания, и по
выделяемой энергии в нашем организме. Теплота сгорания и энергетическая
ценность в организме человека наиболее высока у жиров. Поэтому, чем больше в
рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.
Как известно взрослому человеку необходимо получать в день ≈ 12000 кДж.
Если ежедневно съедать 150гстандартного хлеба, 150г хлеба из муки пшеничной
2 сорта и 150г нарезного батона из муки первого сорта, то энергетическая
ценность этих хлебных изделий равна 4000 кДж., т.е. употребление хлеба
покрывает суточную потребность в энергии примерно на одну треть.
Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.
Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых
аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают
его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками
бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
УВ хлеба подразделяются на усвояемые (крахмал, сахара, гликоген) и
неусвояемые (клетчатка). Потребность взрослого человека, употребляющего 450г
хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки –
57%.
25
450г
хлебных
изделий,
условно
съедаемых
взрослым
человеком,
удовлетворяют потребность в органических кислотах на 49% (они активизируют
деятельность пищеварительного тракта, способствуют изменению состава
микрофлоры кишечника, потребность взрослого человека 2г в день).
Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает
потребность только на 9%.
В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным
является кальций.
Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г
хлеба наблюдается тиамина (В1), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В2).
Приведенные
выше
сведения
позволяют
открывать
проблемы
сбалансированного питания человека и определять способы улучшения и
повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
1.3.1 Влияние основного и дополнительного сырья качество и пищевую
ценность хлебобулочных изделий
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении используют
ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. [17]
При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом,
чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило,
смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для
отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается
кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку
пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Также очень важно и качество сырья, особенно муки, так как мука низкого качество
может оказаться причиной появления брака. Примером может быть излишняя липкость
26
мякиша. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего,
морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для
устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.[23]
В случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и
отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой
на
жар»)
может
появиться
бледная
корка,
которая
резко
снижает
органолептические показатели готовой продукции по внешнему виду.
К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В
последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют
овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод,
цельное зерно [85].
Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по
типу помола.
Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению
к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее
удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и
каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на
размол.
Различают следующие типы помолов:
1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или
промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство
сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой)
установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно
измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более
крупные частицы направляются на повторное измельчение).
2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с
измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через
вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко
установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или
27
менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины
название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.
Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество
белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.
Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы
колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для
хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает
припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении,
скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями.
Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания
может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить
их.
Зольность муки – весовое количество остатка от сжигания и последующего
прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.
Цвет муки – характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим
содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта.
Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.
Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств
муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются
путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод
достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов
помола,
но
и
от
исходных
свойств
самого
зерна
(стекловидности
и
твердозерности).
Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности
гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности
муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно
– мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность
свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее,
поврежденное вредителями зерно.
28
Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при
высокой температуре.
Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.
Пшеничная
мука.
Мукомольная
промышленность
выпускает
для
хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85):
крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85):
крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее
внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать
изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов
необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от
эндосперма.
Правильная организация технологического процесса во многом зависит от
газообразующей способности и силы муки.
Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при
приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся
в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и
этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых
изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до
1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью,
свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из
пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки [42].
Газообразующая
способность муки
имеет большое
технологическое
значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает
внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных
сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень
газообразующей способности.
Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует
вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины
относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в
муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он
29
связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана
водопоглотительная способность муки.
Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо
сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.
Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто
жидкое, липкое, малоэластичное.
Мука средней силы занимает промежуточное положение.
Ржаная мука. В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех
сортов с соответствующими выходами:
1)сеяная - 63%
2)обдирная - 87%
3)обойная – 85%
Сеяная
мука
относится
к
улучшенным
сортам,
имеет
высокие
потребительские свойства. Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного
зерна (табл. 7).
Таблица 7 – Мука из смеси пшеничного и ржаного зерна
Смесь
Рожь %
Пшеница %
Выход %
Ржано-пшеничная
60
40
95
Пшенично-ржаная
30
70
96
По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от
пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука
содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше
минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают
белковые
молекулы,
препятствуя
образованию
клейковины.
Активность
ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная
характеристика свойств ржи – автолитическая активность.
Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в
ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество
30
сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость.
Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю
свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают
кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или
подкисляющие добавки.
Сравнение химического состава сортов пшеницы и ржи приведено в
таблице 8.
Таблица 8 – Химический состав сортов пшеницы и ржи, г/100г
Злаки
Сорт
Пшеница Высший
Рожь
Белки Крахмал Клетчатка Общий Пентозаны Жиры Зола
сахар
12
79
0,1
1,8
1,95
0,8
0,55
I
14
77,5
0,3
2
2,5
1,5
0,75
II
14,5
71
0,8
2,8
3,5
1,9
1,25
Обойная
16
60
2,3
4
7,2
2,1
1,9
Сеяная
9
73,5
0,4
4,7
4,5
1,1
0,75
Обдирная
10.5
67
1,3
5,5
6
1,7
1,45
Обойная
13,5
62
2,2
6,5
8,5
1,9
1,9
Анализ данных таблицы показал, что наибольшим содержанием белков
отличается пшеница обойная (16г/100г), I и II сортов (14 и 14,5г/100г
соответственно), наименьшим рожь сеяная (9г/100г), что будет обуславливать
биологическую ценность хлеба из данного сорта зерна. Содержание крахмала для
всех злаков значительное, и колеблется от 60 до 79г/100г в зависимости от сорта.
Повышенным содержанием клетчатки и пентозанов отличаются пшеница (2,3 и
7,2г/100г) и рожь обойная (2,2 и 8,5г/100г), что характеризует технологические
свойства данных сортов злаков.
Технологическое значение белков, углеводов, липидов при производстве
хлеба.
31
Белки входят в состав, как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и
эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются
организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное
технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при
замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство
клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса,
концентрация соли и др.
Углеводы представлены главным образом крахмалом. В муке содержится
56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем
хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его
состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником
недостающих сахаров.
К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны,
которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке
зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.
Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое
значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки –
способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение
углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема.
Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров,
полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.
Липиды преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких
выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению.
Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах,
влияющих на технологические свойства муки.
Мука из дефектного зерна. Зерно может быть повреждено в поле при
уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –
1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой
2)при хранении – испорченное сушкой
32
Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление
над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема
зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне
увеличивается доля растворимых веществ.
Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в
поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое
хлебопекарное
качество,
клейковина
ее
разрушается.
Хлеб
получается
небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной
коркой.
В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой,
уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с
неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.
Дрожжи. В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат
микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход
дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими
нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.
Для
разрыхления
Sаcharomices
cerevisial,
пшеничного
которые
теста
используются
дрожжи
предприятия-изготовители
вида
выпускают
прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или
сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).
Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть
плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без
пятен; вкус – пресный.
Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой
(без посторонних привкусов и запахов).
Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна
превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.
Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.
33
Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать,
чтобы
укрепить
структуру
белковых
молекул,
снизить
активность
протеолитических ферментов.
Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе
муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.
Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:
1)от подъемной силы дрожжей;
2)от газообразующей способности муки;
3)от способа тестоведения;
4) от количества сдобящих веществ.
Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования
пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.
Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3
суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство готовят
дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).
Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех
хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но
и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет
структурно-механические
свойства
теста.
Очень
гидроскопична
(хорошо
впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности
75%.
По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли:
экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям
ГОСТ 13830 – 84.
По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее
содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).
Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).
Вода питьевая
34
Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая
согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна
иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего
качества.
На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как
холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста –
основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста.
Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и
зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.
Дополнительное сырье
Солод представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа
обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и
ячменя.
В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки
благодаря щадящим режимам сушки.
Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в
результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания
хлебным изделиям темного цвета.
Сахаросодержащие продукты. Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в
виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без
комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед
использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей.
Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при
температуре 40 С.
Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток,
поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста
увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать
поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или
специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.
35
Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная,
мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре
0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 0С, затем
фильтруют или процеживают через специальные сита.
Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый
и смешанный.
Жиры и масла. В хлебопечении используются жиры растительного и
животного происхождения.
Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.
Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.
Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая
дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.
На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние
оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых
выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки.
При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры
теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.
Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются.
Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто
жировое сырье процеживается через специальные сита.
Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают
качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.
Яйцепродукты. Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков
хранения подразделяются на:
1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;
2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения
36
Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе,
отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые
металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:
1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;
2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;
3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;
4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.
Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в
небольшие чашки.
Хранят яичную массу при температуре 6 С для выпеченных изделий -24
часа, для крема – 8 часов.
Дефектные яйца:
1.
Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
2.
Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных
пятен;
3.
Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8
поверхности всего яйца;
4.
Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами
под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;
5.
Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;
6.
Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;
7.
Миражное яйцо – неоплодотворенное
8.
Запашистое – яйцо с посторонним запахом;
9.
Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка
10.
Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;
11.
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;
12.
Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.
37
Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко –
желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят
при температуре 20 С.
Молочные продукты входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С
молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут
использоваться для ускорения хода технологического процесса.
При оценке качества молока обращают внимание на однородность
консистенции, отсутствие осадка и цвет.
Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.
Молочная
сыворотка
является
хорошим
стимулятором
развития
микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях
приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной
силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует
внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при
нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение
кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку
рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 –
10% от массы муки.
Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 С.
Пряности широко используются для отделки изделий. Перед подачей на
производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется
измельчать небольшими порциями.
Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды
содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.
Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при
выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще
всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в
виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек.
38
Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно
моют, сушат.
Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.
Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно
моют, сушат [114].
1.3.2 Традиционные технологии в производстве хлебобулочных изделий
Процесс
производства
хлеба
можно
разделить
на
следующие
производственные этапы: [6, 86]
− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание,
отделение клейковины и др.)
− замес теста
− разрыхление и брожение теста
− деление теста
− формирование тестовых заготовок
− выпечка
− охлаждение
− хранение.
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение
процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует
множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы,
применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в
хлебопекарном
деле
является
замедление
процесса
черствления
хлеба.
Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру
белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество
хлеба. [7, 106, 112]
Существуют технологии, позволяющие по максимуму сохранить полезные
свойства зерна. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой
39
процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его
собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит
гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается
организмом. Экструзия - зерновую массу увлажняют и помещают в специальный
аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро,
почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага
моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое
условно можно разделить на 4 группы:
- мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели;
- тестомесильные машины;
-
тестоделители,
округлители,
тестораскаточные
и
тестозакаточные
машины;
- расстойные и пекарские шкафы и печи.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых
производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этапа
различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного
соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и
процессов.
На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в
складские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить
сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое
качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии
принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для
проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных
свойств. [40]
Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении
мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества
готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка);
подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26—30 °С).
40
Соль из транспортных средств ссыпается в приемную воронку через
предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в
количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении
плотности раствора 1,2см3 поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется
солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля. [45]
Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с
размером ячеек не более 3 мм.
Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в
освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и
приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-350С) в
соотношении 1:3,5.
Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно
активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных
дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32340С.
Приготовление (замес) теста. Замешивают тесто
в
тестомесильных
машинах. Целью замеса теста является получение однородной массы с
необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его
рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество
готовых изделий. В период
замеса
наибольшее
значение имеют физико-
механические, коллоидные и биохимические процессы. [44,48]
Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При
дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу,
образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые
вещества.
Биохимические процессы, протекающие при замесе теста – амилолиз
крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит
образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как
ферментов муки, так и ферментов дрожжей.
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом
41
замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки
времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет
большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает
производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса
идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем
направляется на разделку. [50]
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного.
Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более
активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его
готовят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает
особый аромат, долго не черствеет. Закваска содержит молочнокислые бактерии и
дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На
закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В
последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного
теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70—75%.
Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в
значительной степени клейстеризован, поэтому
осахаривается
амилолитическими
ферментами.
хлебопечении
как
среда
питательная
для
очень легко и быстро
Заварки
используются
размножения
дрожжей
в
и
кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для
приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до
1:2. [48]
В заварочную машину сливают 50л воды. Затем ссыпают 25кг муки ржаной
обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем
заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру.
В охлажденную до t 65-670С закваску добавляют 30кг муки ржаной
обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12
минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания
30-320С, влажность 83%.
42
Готовую закваску в количестве
50% отбирают на замес теста. В
оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в
производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.
Готовая закваска должна иметь следующие показатели:
Влажность, % - 83,0
Температура, 0С – 32-34
Кислотность, град – 9-12
Подъемная сила, мин – 25-30. [57]
Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем
его увеличивается в 2-3 раза. В процессе брожения происходят изменения
различных
веществ
теста
под
действием
ферментов
муки,
дрожжей,
молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются
дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому
расщеплению с образованием сахаров. Белки при брожении теста набухают,
меняются их физические свойства. [49]
В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего
накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении
происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При
этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха,
необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.
Газообразующая способность муки и теста зависит, прежде всего, от
активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность
брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества
сахара, имеющегося в муке и тесте.
Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства
содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В
тесте
они
образуют
накапливаются
тот
растяжимый,
пузырьки СО2,
эластичный
поднимающие
каркас,
в
котором
тесто и оказывающие
на
клейковину «расслабляющее» действие. Этот каркас во время брожения теста
43
постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой
температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 ˚С, происходит коагуляция,
свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в
результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. [54]
Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста
уменьшается, частично удаляется СО 2. Готовое к разделке, хорошо созревшее
тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
1
газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса
расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
2
структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными
для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа
и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
3
в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и
продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной
окраски корки хлеба;
4
в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых
количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.
[72]
При производстве хлеба разделка теста включает следующие операции:
деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и
окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса
куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба с учетом
потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и
хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные
машины, где им придается круглая форма.
Расстойка сформованного теста проводится при температуре 35-40°С от
20 до 50 минут, перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение
44
теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются
физические свойства тестовой заготовки.
Параметры расстойки: температура 35-400С; относительная влажность 7580% обеспечивается кондиционером. Относительную влажность воздуха не
следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков
теста к люльке ее материала, на которой будет происходить расстойка.
Повышенная температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а
повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста
высохшей корки пленочки. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от
массы кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее.
Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из смеси муки
ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в расстойно-печном агрегате.
Выпечка хлеба — завершающий этап длительного процесса, во многом
определяющий
качество
готового
продукта.
Выпечка
производится
в
хлебопекарных печах при температуре 180-300 °С, длительность ее зависит от
рецептуры, массы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более.
При
выпечке
хлеба
протекают
физические,
биохимические
и
микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем
тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток
и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется
до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых
бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит
свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают
крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности,
поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не
одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во
внутренних слоях.
Образование
твердой
хлебной
корки
происходит
в
результате
обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает
45
прирост объема хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через
6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже
достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков,
образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В
первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности
заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и
декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры
на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания
придает корке блеск и глянец [57].
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия
происходит
при
температуре
70—90°С.
Свертывание
белков,
наряду
с
обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной
корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется
следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются
продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и
сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные
вещества (меланоидины).
Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не
менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном
альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.
Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем
меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При
выпечке
внутри
тестовой
заготовки
подавляется
бродильная
микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация
крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура
внутренних слоев хлеба.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют
46
процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С
жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,
резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают. [57,77]
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с
влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за
недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только
при нагревании центрального слоя теста до температуры 96— 98 °С. Выше этого
значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как
мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться
на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба
происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого
количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в хлебе.
Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—
75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в
процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом
они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и
форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены
зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных
слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой
заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным
образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового
брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а
также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение
объема хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.[72]
Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95—97
°С.
47
Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные
лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую
корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит
от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во
избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают
горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не
соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и
определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества.
Заключительные стадии производства хлеба — остывание, хранение или
отпуск хлеба в торговую сеть.
1.4 Государственное регулирование производства и реализации
хлебобулочных изделий
Перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в
Орловской области определяются, прежде всего «Стратегией развития пищевой и
перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года».
Цель
стратегии —
перерабатывающей
повышение
конкурентоспособности
промышленности
Орловской
пищевой
области
на
и
основе
технологической модернизации предприятий, осуществления комплексной и
глубокой переработки местного и привозного сельскохозяйственного сырья,
обеспечения гарантированного и устойчивого снабжения населения безопасным и
качественным продовольствием [75, 88].
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности
определяет цели, задачи, основные направления долгосрочного социальноэкономического развития пищевой и перерабатывающей промышленности
Орловской области, исходя из основных тенденций развития региона.
Основными тенденциями производства хлеба и мучных кондитерских
изделий в Орловской области, являются:
48
политика сдерживания цен органов региональной власти на массовые сорта
хлеба (1 и 2 сортов);
неразвитая инфраструктура продовольственного рынка;
кризисное состояние экономики;
отсутствие
достаточных
финансовых
средств
у
хлебопекарных
предприятий;
низкий уровень оплаты труда сотрудников по сравнению с другими
отраслями;
низкая квалификация сотрудников предприятий;
рост цен на сырье, электроэнергию и услуги;
налоговые обязательства;
рост цен, снижение покупательной способности денежных доходов
населения;
изменение курсов валют, рост процентной ставки;
переориентация потребительского спроса на более дорогие продукты
питания, к потреблению лучших европейских сортов и видов хлебобулочных
изделий, заварных видов изделий;
стремление населения к здоровому образу жизни, а как следствие
переориентация спроса на изделия из экологически чистого сырья;
изменение структуры и качества производства зерна, муки;
высокая изношенность оборудования
Поэтому основными задачами стратегии в области производства хлеба
являются:
комплексная
диверсификация
техническая
производства
и
и
технологическая
наращивание
модернизация,
мощностей,
повышение
инвестиционной привлекательности хлебопекарных предприятий;
интеграция
хлебопекарных
товаропроизводителей
и
предприятий,
товаропроводящих
сельскохозяйственных
сетей,
развитие
организационных форм и систем кооперации;
повышение конкурентоспособности хлебопекарной продукции;
49
новых
формирование благоприятных институциональных условий для расширения
инновационного развития отрасли;
повышение уровня научного и кадрового обеспечения отрасли [90].
В период реализации стратегии в хлебопекарной промышленности
Орловской области предполагается:
осуществить реконструкцию и техническое перевооружение существующих
предприятий
на
основе
инновационных
технологий
и
современного
ресурсосберегающего оборудования, максимально исключающего ручной труд;
повысить эффективность государственного управления собственностью
предприятий подотрасли;
расширить ассортимент выпускаемой продукции, в том числе за счет
внедрения технологии, повышающей пищевую и биологическую ценность
продуктов, освоения производства новых видов хлеба и хлебобулочных изделий с
использованием композитных мучных смесей с добавлением муки из крупяных
культур;
увеличить долю выпуска диетических хлебных продуктов массового
потребления,
обогащенных
микронутриентами,
до
15%
общего
объема
производства;
обеспечить внедрение упаковочных материалов нового поколения для
увеличения
сроков
хранения
хлеба
при
неизменных
качественных
характеристиках.
Результаты модернизации предприятий хлебопекарной промышленности:
расширение ассортимента вырабатываемой продукции, повышение пищевой и
биологической ценности хлебобулочных изделий, снижение удельного расхода
энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции, улучшение качества
производимой продукции [93].
Механизм реализации стратегии предусматривает использование всех
средств
и
методов
государственного
воздействия:
нормативно-правового
регулирования, административных мер, прямых и косвенных методов бюджетной
50
поддержки,
механизмов
организационной,
правовой
и
информационной
поддержки [43,94].
Основными
элементами
механизма
реализации
стратегии
развития
хлебопекарной промышленности будут являться:
1.
развитие
и
усовершенствование
нормативно-правовой
базы,
обеспечивающей рост деловой и инвестиционной активности хлебопекарных
предприятий;
2.
применение бюджетного финансирования программ и мероприятий:
- предоставление дополнительных льгот по налогам в части, зачисляемой в
областной бюджет;
- предоставление государственных гарантий в качестве обеспечения
исполнения обязательств субъекта инвестиционной деятельности, возникающих в
процессе реализации инвестиционных проектов;
- предоставление субсидий из областного бюджета при реализации
инвестиционных проектов;
- участие средств федерального и областного бюджетов в создании
инженерной инфраструктуры при реализации инвестиционных проектов;
3.
использование
комплекса
мер
коммуникационного
обеспечения,
направленных:
- на повышение информированности потенциальных инвесторов об
имеющихся в области возможностях для вложения средств;
- на помощь хозяйствующим субъектам при разработке документации
инвестиционных
проектов,
развитие
информационной
инфраструктуры
аудиторских, консалтинговых и рекламных кампаний;
- на активизацию работы со средствами массовой информации;
- на увеличение маркетинговой активности производителей.
Одной
из
промышленности
целевых
задач
является
стратегического
максимальное
развития
хлебопекарной
использование
местной
сельскохозяйственной продукции в качестве сырьевой базы на производстве
конкурентоспособных продовольственных товаров.
51
2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
2.1 Анализ организационно-правовых форм и основных фондов
предприятий хлебопекарной промышленности в Орловской области
Организационно-правовая
форма
–
это
форма
организации
предпринимательской деятельности, закрепленная юридическим образом. Она
определяет
ответственность
по
обязательствам,
право
сделок
от
лица
предприятия, структуру управления и другие особенности хозяйственной
деятельности предприятий. Применяемая в России система организационноправовых форм отражена в Гражданском кодексе РФ, а также в вытекающих из
него нормативных актах. Она включает две формы предпринимательства без
образования юридического лица, семь видов коммерческих организаций и семь
видов некоммерческих организаций.
Акционерное общество (АО) – коммерческая организация, уставный
капитал которого разделен на определенное число акций; участники АО не
отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью
общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.
Открытое акционерное общество (ОАО) – общество, участники которого
могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других членов общества.
Такое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции
в случаях, установленных Уставом.
Закрытое акционерное общество (ЗАО) – общество, акции которого
распределяются только среди его учредителей или иного определенного круга
лиц. ЗАО не вправе проводить открытую подписку на свои акции либо иным
образом предлагать их неограниченному кругу лиц.
Общество
созданная
с
ограниченной
по соглашению
ответственностью
юридическими
лицами
(ООО) – организация,
и
гражданами путем
объединения их вкладов с целью осуществления хозяйственной деятельности.
Обязательного личного участия членов в делах ООО не требуется. Участники
52
ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с
деятельностью ООО в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Число
участников ООО не должно быть более 50.
Потребительское общество (кооператив)
Потребительским обществом (кооперативом) признается добровольное
объединение граждан и юридических лиц на основе членства с целью
удовлетворения материальных и иных потребностей участников, осуществляемое
путем объединения его членами имущественных паевых взносов.
Устав
потребительского
кооператива
должен
содержать,
помимо
общепринятых сведений, условия о размере паевых взносов членов кооператива;
о составе и порядке внесения паевых взносов членами кооператива и об их
ответственности за нарушение обязательства по внесению паевых взносов; о
составе и компетенции органов управления кооперативом и порядке принятия
ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются
единогласно или квалифицированным большинством голосов; о порядке
покрытия членами кооператива понесенных им убытков.
Сельскохозяйственным
потребительским
сельскохозяйственный
кооператив,
товаропроизводителями
и
(или)
кооперативом
созданный
ведущими
личное
признается
сельскохозяйственными
подсобное
хозяйство
гражданами при условии их обязательного участия в хозяйственной деятельности
потребительского кооператива.
Потребительские кооперативы являются некоммерческими организациями и
в зависимости от вида их деятельности подразделяются на перерабатывающие,
сбытовые
(торговые),
огороднические,
обслуживающие,
животноводческие
и
снабженческие,
иные
кооперативы,
садоводческие,
созданные
в
соответствии с требованиями, Статьи 4. Сельскохозяйственные потребительские
кооперативы Федеральный закон от 08.12.1995 N 193-ФЗ (ред. от 03.07.2016) "О
сельскохозяйственной кооперации", для выполнения одного или нескольких
видов деятельности.
53
К
перерабатывающим
кооперативам
относятся
потребительские
кооперативы, занимающиеся переработкой сельскохозяйственной продукции
(производство мясных, рыбных и молочных продуктов, хлебобулочных изделий,
овощных и плодово-ягодных продуктов, изделий и полуфабрикатов изо льна,
хлопка и конопли, лесо- и пиломатериалов и других).
Сбытовые (торговые) кооперативы осуществляют продажу продукции, а
также ее хранение, сортировку, сушку, мойку, расфасовку, упаковку и
транспортировку, заключают сделки, проводят изучение рынка сбыта, организуют
рекламу указанной продукции и другое [95,110].
На рисунке 4 представлены данные по распределению организационноправовой формы хозяйствующих субъектов по производству хлебобулочных
изделий по Орловской области (приложение 1).
Сельскохозяйс
твенный
потребительск
ий кооператив
второго
уровня, 20.8
ОАО, 8.3
ООО, 37.5
ПО, 29.2
АО, 4.2
Рисунок 4 – Доли организационно-правовой формы хозяйствующего
субъекта Орловской области, %
Установлено, что наибольшую долю в организационно-правовой форме
хозяйствующих субъектов занимают открытое акционерные общества (37,5%), на
долю потребительских обществ и сельскохозяйственных потребительских
кооперативов
приходится
по
29,2
и
20,8%
соответственно.
Открытые
акционерные общества составляют более 8% в общей структуре организационно54
правовых
форм
предприятий,
минимальное
количество
приходится
на
акционерные общества. Данная ситуация возможно связана с гарантиями для
участников хозяйственного оборота, поскольку вопросы правового регулирования
организации будут четко определены нормами, относящимися к выбранной
организационно-правовой форме.
Хлебопекарные
предприятия
могут
иметь
статус
самостоятельного
юридического лица либо входить в состав других организаций или объединений в
качестве обособленного структурного подразделения. Организационно они могут
быть оформлены в виде заводов, комбинатов и пекарен.
В Орловской обрасти производство хлеба осуществляется отдельными
предприятиями или входящими в состав более крупных производственных
комплексов, включающих торговые сети, кулинарии и др. Анализ данных по
статусу хлебопекарных производств приведен на рисунке 5.
входит в
производств
енный
комплекс,
производств
о
12.5
87.5
Рисунок 5 – Статус хлебопекарных производств Орловской области, %
Анализ данных рисунка … показал, что около 90% всех хлебопекарных
производств Орловской области являются отдельными предприятиями и лишь
12,5% входят в состав производственных комплексов.
Аккредитация
лаборатории является
одним
из
важных
механизмов
обеспечения уверенности потребителей в качестве и компетентности работ,
которые может выполнить лаборатория.
Основная цель аккредитации лаборатории связана с обеспечением единства
измерений и взаимного признания результатов измерений, тестирования и
55
исследований. Если лаборатория имеет аккредитацию в определенной сфере
деятельности, то это означает, что результаты ее работы являются точными и
надежными.
Аккредитация
лаборатории
предоставляет
ряд
преимуществ.
Эти
преимущества связаны с маркетинговыми позициями лаборатории, внутренней
организацией работы, взаимодействиями с заказчиками и потребителями услуг
лаборатории.
Аккредитация лаборатории хлебопекарного производства важна для
контроля качества муки, крупы и хлеба, что позволяет определить степень
соответствия сырья и продукции установленным стандартам и принятым нормам
работы. Особенно это становится важным для собственных лабораторий
предприятий, которые создаются под конкретные задачи этих предприятий.
Данные по наличию собственных аккредитованных лабораторий на предприятиях
хлебопекарной промышленности приведены на рисунке 6.
4.2
Отсутствует
Имеется
95.8
Рисунок 6 – Наличие собственных аккредитованных лабораторий на
предприятиях хлебопекарной промышленности, %
Установлено,
что
только
на
4,2%
предприятий
хлебопекарной
промышленности Орловской области имеются аккредитованных лабораторий по
контролю качества муки, крупы и хлеба, что для этих предприятий официальное
признание удовлетворить требования заказчиков в области контроля качества,
измерений или исследований, а также их техническую компетентность при
выполнении данных видов испытаний и измерений.
56
Более 90% предприятий области собственных лабораторий не имеют, что
не дает гарантии для заказчиков и потребителей предоставить качественную
продукцию в данном сегменте.
Производственный учет на хлебопекарных предприятиях напрямую зависит
от особенностей организации и технологии производственного процесса,
действующих форм и структур управления и других факторов.
Предприятия хлебопечения, в зависимости от производственной мощности,
подразделяются на мелкие (суточной мощностью до 3 т изделий), средние
(суточной мощностью от 3 до 16 т) и крупные (суточной мощностью свыше 16 т).
На крупных и средних хлебопекарных предприятиях имеются склады по
хранению материалов и готовых изделий, а также производственные цеха. В них,
в соответствии со штатным расписанием, предусматриваются должности
заведующего складом по материалам и готовой продукции, заведующего
производством и экспедиторов. На таких предприятиях применяется отдельное
документальное оформление выдачи материальных ценностей со склада в
производство и передачи готовой продукции в экспедицию. На мелких же
пекарнях перечисленные выше обязанности возлагаются, как правило, на одно
лицо - заведующего пекарней. В соответствии с этим операции по перемещению
материалов со склада в производство и готовых изделий в экспедицию
документально не оформляются.
Крупные и средние хлебопекарные предприятия работают, как правило,
круглосуточно, посменно. Каждая смена имеет законченный цикл производства
со сдачей готовой продукции на склад. Результаты работы смены отражаются в
сменном производственном отчете, на основе которого бухгалтерия предприятия
осуществляет учет производственных операций.
Хлебопекарные предприятия могут иметь разнообразные производственные
цеха и участки - хлебный, булочный, бараночный, сухарный, кондитерский,
макаронный и т.д. Каждый цех (участок) выпускает законченную готовую
продукцию своего ассортимента.
57
Проведен анализ фактической совокупной мощности заводов 2015-2016
годы и прогноз на 2017 год, представлен максимально возможный выпуск
продукции в тоннах за сутки на конец каждого года с учетом проводимых
реконструкций и модернизаций, данные представлены на рисунке 7.
Единство, город Мценск, улица Тургенева,…
Змиевский хлебокомбинат
Покровский пищекомбинат
Возрождение, поселок Долгое,улица…
Хлебозавод, поселок Кромы, улица Советская,…
Родник, поселок Колпна,улица…
Залегощь
Развитие, поселок Глазуновка, улица Ленина,…
Новодеревеньковский пищекомбинат
Хотынецкий пищекомбинат
Колос, Город Ливны,улица Заовражная, дом 1
Шаблыкинское
Сельский, поселок городского типа…
Союз, Знаменский район, село Знаменское,…
Возрождение, село Русский Брод,улица…
Малоархангельские колбасы
Мценский хлебокомбинат
Колпнянский хлебозавод
"Болховский хлебокомбинат"
Ливенский хлебокомбинат
Дитровский хлебозавод
Залегощенский хлебозавод
Орловский хлебокомбинат, переулок…
Орловский хлебокомбинат, улица…
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00
Мощность хлебопекарного предприятия в готовой продукции, т/сутки 2017 г. (прогноз)
Мощность хлебопекарного предприятия в готовой продукции, т/сутки 2016 г.
Мощность хлебопекарного предприятия в готовой продукции, т/сутки 2015 г.
Рисунок 7 – Мощность хлебопекарного предприятия в готовой
продукции, т/сутки
58
Из дынных рисунка 7 видно, что за исследуемый период 2015, 2016 годы
и прогноз на 2017 год, максимальную производственную мощность имеет
Орловский хлебокомбинат, расположенный по переулку Комсомольский, дом 26,
выпуск готовой продукции которого составляет 75 т/сутки. Данное предприятие
является лидером по производству хлебобулочных изделий в Орловской области.
Вторую позицию занимает Ливенский хлебокомбинат с объемом
производства собственной продукции 40 т/сутки за предыдущие годы и в
перспективе на 2017г, предприятие является лидирующим в Ливенском районе.
Орловский хлебокомбинат, расположенный на улице Красноармейская,
дом 2 производит 37 т/сутки собственной продукции и является одним из
основных поставщиков хлебобулочных изделий на Орловский рынок.
Наибольшие мощности хлебопекарных предприятий в готовой продукции
по районам Орловской области имеют Змиевский хлебокомбинат и Покровский
пищекомбинат с объемами производства готовой продукции 15 т/сутки. Однако
прогноз на 2017 года по Покровскому пищекомбинату предполагается 3 т/сутки,
что значительно меньший отчетных периодов, что возможно связано с
проведением реконструкции и обновлением производства.
Производство готовой продукции на Шаблыкинском, Дитровском и
Залегощенском хлебозаводах составляют от 4,5 до 3,8% от общего объема
производства хлебобулочных изделий, что в натуральном выражении составляет
13, 12 и 11 т/сутки соответственно. Объем выпускаемой продукции дынных
предприятий обеспечивает потребности жителей соответствующих районов в
хлебобулочных изделиях.
2.2 Анализ основных производителей производственного оборудования и
уровня амортизации хлебопекарных предприятий Орловской области
В
России
немного
профессиональных
и
сертифицированных
производителей хлебопекарного оборудования. Основными производителями
хлебопекарного оборудования в России являются:
59
НПП фирма Восход
Тверской завод пищевого оборудования
Чувашторгтехника , эксклюзивный торговый представитель –АБАТ.
Подразделение АО «Шебекинский машиностроительный завод» — ЗАО
Белогорье.
Другие производители хлебопекарного оборудования производят слишком
узкий, часто не сертифицированный ассортимент собственной продукции, в
основном для того, чтобы числиться производителем, в основном поставляя
оборудование основных производителей и импортеров.
– ЗАО НПП фирма «Восход», Саратов – ведущий производитель
хлебопекарного оборудования в России и СНГ. Серийно производит полную
линейку хлебопекарного оборудования самого дешевого в России ценового
сегмента: тестомесы, тестоокруглительные машины, тестоделители, расстоечные
шкафы
и
несколько
типов
хлебопекарных
печей.
Завод
осуществляет
комплексные поставки собственного оборудования и имеет разветвленную
дилерскую сеть. Западные комплектующие практически не применяются. Упор
сделан на отечественные и китайские комплектующие с целью минимизации
затрат. Тактика оправдывает себя – завод имеет 25% всего рынка оборудования
для хлебопечения и резко увеличил объемы производства хлебопекарного
оборудования с начала санкций 2014. Быстрый рост объемов производства вызвал
определенные проблемы в качестве и сервисе, которые сейчас решает.
– Компания «НХЛ-Трейд» является одним из ведущих поставщиков
широкого спектра оборудования, пищевых ингредиентов и услуг для предприятий
пищевой
промышленности
России.
Департаменты
продаж
деятельность по 4-м основным направлениям:
- хлебопекарное и кондитерское оборудование;
- мясоперерабатывающее оборудование;
- пищевые ингредиенты для мясной и хлебопекарной отрасли;
60
ведут
свою
- оборудование для организации производств при сетевых магазинах и
HoReCa;
- запасные части и расходные материалы для пищевого оборудования.
Задачами проектного отдела компании «НХЛ-Трейд» являются:
- разработка концепции объекта;
- осуществление зонирования производственных участков;
- подготовка технологического проекта с выдачей ТЗ для строителей.
Сервисный центр компании решает задачи, связанные с запуском и
обслуживанием
поставляемого
оборудования.
Инженеры-наладчики
осуществляют:
- предпродажную подготовку;
- монтаж и запуск оборудования;
- гарантийное и плановое ТО;
- послепродажное обслуживание и поддержка.
Технологи компании помогут решить технологические задачи клиента,
такие как оптимизация существующих рецептур, разработка и внедрение новых
продуктов. Служба логистики оперативно решает логистические задачи по
доставке грузов до клиента. За годы работы, клиентами нашей компании стали
тысячи предприятий пищевой промышленности России и стран СНГ [61].
— Тверской завод пищевого оборудования, работает в более дорогом, для
Российского производителя практически «премиум» сегменте хлебопекарного
оборудования, во многом очень похожим на лучшие образцы западного
оборудования. Основная рыночная ниша – импортозамещение итальянского,
немецкого и другого западного оборудования дл хлебопекарни. Комплектующие
применяются только западные, что и обусловило с одной стороны высокое
качество (поддержанное малой серийностью и тщательным контролем) с другой
стороны на 5-15% более высокие цены, чем у Восхода. ТвЗПО производит не всю
линейку хлебопекарного оборудования и при комплексных поставках предлагает
хлебокомбинатам Европейское и отечественные тестомесы, дозаторы теста.
61
Также завод выпускает: машины тестозакаточные Агро Форм для формования
заготовок теста, машины тестоокруглительные Агро Сфера, расстойные шкафы
(расстоечные пекарские изотермические шкафы) Климат Агро, расстоечные
шкафы релаксационные Релакс-Агро, шкаф расстойный динамический для
предварительной расстойки (релаксации) тестовых заготовок, хлеборезки и
слайсеры для нарезки хлеба (хлеборезательные машины) Агро Слайсер, хлебные
тележки, а также другое нестандартное оборудование для производства хлеба
включая Расстойно печные агрегаты типа РПА 30 и РПА 40. Практически мини
хлебзаводы непрерывного действия. Доля завода на рынке хлебопекарного
оборудования колеблется от 3 до 8% по разной номенклатуре. В заключение стоит
отметить, что товарную линейку хлебопекарного оборудования завода дополняет
ассортимент завода СЭМЗ, что и привело к сотрудничеству двух производителей
хлебопекарного оборудования [111].
Есть и другие в близком зарубежье и российские производители
хлебопекарного оборудования, но они не столь активны на рынке и заметны в
объемах производства [95, 110, 103]. Производители основного оборудования,
используемого
на
хлебопекарных
предприятиях
Орловской
области,
представлены на рисунке 8.
ЗАО НПП фирма "Восход",Белогорье
4.16
ЗАО Белогорье
4.17
Отсутствует
4.17
12.5
ЗАО НПП фирма "Восход", НХЛ-Трейд
ЗАО НПП фирма "Восход",ООО "Югпродмаш"
4.17
Саратов-Продмаш-Комплект
4.17
20.83
НХЛ-ТРЕЙД
4.17
ЗАО "Белогорье";УПМАШ СПб; ООО "Тагро"; ООО…
20.83
НПП Фирма Восход
8.33
Шебекино
4.17
ООО "Белкрас"Краснодар
8.33
Щебекинский машиностроительный…
0
5
10
15
20
25
Рисунок 8 – Производители основного оборудования, используемого на
хлебопекарных предприятиях Орловской области, %
62
Показано,
что
наибольшую
долю
основного
оборудования
для
хлебопекарных предприятий Орловской области поставляют НПП Фирма Восход
и НХЛ-ТРЕЙД, что составляет по 20,83% от общего количества поставщиков
оборудования. Причем, услугами Компания «НХЛ-Трейд» пользуются ПО
Возрождение, ПО Шаблыкинское, Хотынецкий пищекомбинат и ООО Залегощь.
Оборудование ЗАО НПП фирма «Восход» в своем производстве используют
Ливенский
хлебокомбинат,
снабженческо-сбытовые
Сельскохозяйственные
перерабатывающие
потребительские
кооперативы
«Союз»,
«Возрождение» и «Единство».
4,17% предприятий хлебопекарного производства Орловской области не
имеют в настоящее время контакта с производителями основного оборудования,
очевидно в связи с отсутствием необходимости в обновлении и модернизации
производства.
Услугами АО «Шебекинского машиностроительного завода» пользуется
8,33% орловских производителей хлебобулочной продукции, в частности
Дитровский хлебозавод и Покровский пищекомбинат, Колпнянский хлебозавод,
закупает оборудование у ЗАО Белогорье, в состав которого входит АО
«Шебекинский».
Остальные предприятия Орловской области (более 45%) при модернизации
и реконструкции основного хлебопекарного оборудования пользуются услугами
различных производителей, таких как ЧЕРРИ, Рондо Рус, Некрасовский
машиностроительный завод, Свеба Дален Рус, УПМАШ СПб, ООО «Тагро»,
Славутский РМЗ и пр.
Немаловажным фактором, характеризующим мощность хлебопекарного
производства, является износ основных фондов или оборудования [26].
Основные фонды служат в течение нескольких лет и подлежат замене
(возмещению) лишь по мере их физического или морального износа.
Износ основных фондов – частичная или полная утрата основными
фондами потребительских свойств и стоимости, как в процессе эксплуатации, так
63
и при их бездействии. Различают физический и моральный износ основных
фондов.
Физический износ средств труда выражается в потере ими технических
свойств и характеристик в результате эксплуатации, атмосферных воздействий,
условий хранения.
Моральный износ основных фондов – снижение стоимости действующих
основных фондов в результате появления новых их видов, более дешевых и более
производительных. Различают две формы морального износа. Первая проявляется
в потере стоимости оборудованием в результате повышения производительности
труда в отраслях, изготавливающих их. Новые машины становятся более
дешевыми, а действующие морально обесцениваются, экономически устаревают.
Моральный износ второй формы выражается в потере стоимости средством труда
в результате появления новых, более производительных машин, лучших по
технико-экономическим параметрам. Моральный износ – это экономическая
категория на основе исследования закономерностей физического и морального
износа. Данные об износе основных фондов/оборудования приведены на рисунке
9.
120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Износ основных фондов/оборудования, % 2015 г.
Износ основных фондов/оборудования, % 2016 г.
Износ основных фондов/оборудования, % 2017 г. (прогноз)
Рисунок 9 – Динамика износа основных фондов/оборудования на
хлебопекарных предприятиях Орловской области
64
Показано, что наибольший износ оборудования или основных фондов
имеется на Болховском хлебокомбинате, ООО «Сельский», Колпнянском
хлебозаводе, ПО «Возрождение», Залегощенском хлебозаводе и Ливенском
хлебокомбинате от 78% в 2015 году до 100% по прогнозу на 2017год, что может
быть связано с многолетним использованием физически и морально устаревшего
оборудования, требующего своевременного обновления.
Минимальный
процент
износа
оборудования
и
основных
средств
установлен в Сельскохозяйственных потребительских кооперативах второго
уровня «Возрождение» (9-15%) и «Развитие» (17,4-10,5%) и ООО Дитровский
хлебозавод (12-9%), что характеризует данные предприятия как перспективные и
динамично развивающиеся в данной отрасли производства.
2.3 Изучение видов и объемов произведенной продукции
хлебопекарными предприятиями Орловской области
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола
зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую,
гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси
пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку
следующих сортов:
крупчатка;
высший;
первый;
второй;
обойная.
Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества
муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то,
65
что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для
определенного использования в питании.
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством
муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью
помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством
клейковины [63].
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется
на:
крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна
объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется
как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
На рисунке 10 представлены наименования перерабатываемой муки для
каждой производственной площадки.
ржаная, 12.52
ржанообдирная,
16.71
ржанопшеничная,
4.19
пшеничная,
ржаная, 66.58
Рисунок 10 – Виды перерабатываемой муки предприятиями хлебопекарной
промышленности Орловской области, %
66
Из данных рисунка видно, что более 60% перерабатываемых видов муки
приходится на пшеничную и ржаную муку, данные виды муки перерабатываются
16 хлебопекарными предприятиями Орловской области.
На долю ржано-обдирной муки приходится 16,71% всего объема
производства,
поскольку
она
используется
четырьмя
хлебопекарными
предприятиями: Залегощенским и Дитровским хлебозаводами, Ливенским и
Мценским хлебокомбинатами, которые специализируются на выпечке ржаного
хлеба. Только Мценский хлебокомбинат перерабатывает ржано-пшеничную муку,
на долю которой приходится 4,19% от всего объема перерабатываемого сырья.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржанопшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста хлебные
изделия выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия в
основном выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По
способу реализации хлеб выпекают единичным и развесным. В настоящее время
основное количество хлеба изготавливается одиночным способом.
В
ассортимент
продукции
хлебопекарной
промышленности,
т.е.
ассортимент хлеба, входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним
относятся: хлеб, хлебобулочные изделия, розничные булочные изделия, изделия
низкой влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных
изделий включают сотни их наименований и разновидностей.
Мучные
кондитерские
изделия
—
это
пищевые
продукты,
для
приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят печенье, крекер и галеты; пряники;
вафли; торты и пирожные; кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой
и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить
их длительное время.
67
Анализ хлебопекарных производств по видам производимой продукции
представлен на рисунке 11.
70
60
50
40
30
20
10
0
58.33
25
4.17
хлеб
Рисунок
11
хлебобулочные
изделия
–
Виды
8.33
4.17
кондитерские хлебобулочные, хлебобулочные,
кондитерские кондитерские,
изделия
макаронные
изделия
производимой
продукции
хлебопекарными
предприятиями Орловской области, %
Установлено, что около 60% от общего объема производства хлебопекарной
отрасти приходится на хлебобулочные изделия, поскольку их выпускает 14 из 24
предприятий Орловской области. Четвертая часть всей выпускаемой продукции
является хлебом, который производят 6 предприятий области. Ассортимент
кондитерские изделия выпускает Мценский хлебокомбинат, что составляет 4,17%
от общего объема выпускаемой продукции.
Развернутый
ассортимент
хлебобулочных
и
кондитерских
изделий
выпускается Хлебозаводом поселка Кромы и Змиевским хлебокомбинатом, на
долю которого приходится 8,33% всей выпускаемой продукции.
Наиболее полный ассортимент по видам хлебобулочных, кондитерских и
макаронных изделий (4,17%) производит Хотынецкий пищекомбинат, который
обладает
соответствующей
материально-технической,
сырьевой
обеспечивает потребности населения района в данной продукции.
68
базой
и
Результатом
деятельности
промышленного
предприятия
является
продукция. Продукция – это прямой и полезный результат промышленной
деятельности.
Объем промышленной продукции может учитываться в натуральных
единицах (штуках, тоннах, литрах, метрах и др.), условно-натуральных (условные
банки, в пересчете на хлеб ржаной и т.д.), в денежном выражении (тыс. руб.) [12].
При определении объемов производства по степени завершенности
различают следующие виды продукции:
готовая продукция – это продукция прошедшая все стадии обработки,
полностью законченная обработкой в пределах предприятия и готовая к
реализации;
полуфабрикаты – это продукция, законченная обработкой в пределах цеха и
предназначенная для обработки в других цехах, но может быть реализована на
сторону;
незавершенное производство – это предметы труда, переданные в цехи для
обработки и находящиеся в работе.
Для характеристики объемов производственной деятельности используются
следующие показатели:
1.
Валовая продукция (ВП) – стоимость общего результата работы
промышленного предприятия за определенный период времени. В состав валовой
продукции включают: готовую продукцию, стоимость обработки продукции из
давальческого сырья, полуфабрикаты реализованные сторонним организациям,
прирост незавершенного производства и полуфабрикатов собственной выработки.
2.
Товарная продукция (ТП) – стоимость готовой продукции и
полуфабрикатов, предназначенных для отпуска покупателям.
3.
Отгруженная продукция (ОП) – фактически преданая продукция
потребителям, независимо от того оплачена она или нет.
4.
Реализованная
продукция
(РП)
–
стоимость
отгруженной
фактически оплаченной продукции за определенный период времени.
69
и
Объем реализованной продукции является одним из основных показателей
промышленного
предприятия
и
является
основой
для
планирования
производственной программы.
Определение объема продаж включает в себя ряд маркетинговых
мероприятий:

исследование конъюнктуры рынка в результате чего производится
сегментация рынка, определяется емкость рынка и вырабатывается стратегия
исходя из возможных концепций маркетинга;

планирование ассортимента в результате чего разрабатывается
ассортимент выпускаемой продукции в соответствии с запросами потребителей;

оценка конкурентоспособности товара по сравнению с аналогичными
товарами – конкурентами. При этом большое внимание уделяется качеству
товаров. Качество выпускаемой продукции является фактором расширения
сегментов рынка, увеличением объемов продаж, роста прибыли;

планирование цены, это использование комплекса средств и методов
ценообразования;

прогнозирование
объема
продаж
при
помощи
экономико-
математических методов или экспертных оценок.
Объем
фактически
произведенной
продукции
хлебопекарными
предприятиями Орловской области приведен на рисунке 12.
Данные
рисунка
характеризуют
неравномерное
производство
хлебобулочных изделий по годам и хозяйствующим субъектам, что связано с
различными социальными, экономическими и географическими факторами. Так,
максимальный
фактический
объем
производства
продукции
отмечен
на
Орловском хлебокомбинате по переулку Комсомольский как в 2015 году (6,5
тыс.т), так и по прогнозу на 2017 год (6,0 тыс. т). Незначительно по объемам
производства уступает Орловский хлебокомбинат, расположенный на улице
Красноармейская на 7,7% в 2015 годи и 6,7% по прогнозу на 2017год.
70
Единство, город Мценск, улица Тургенева, дом 92
Змиевский хлебокомбинат
Покровский пищекомбинат
Возрождение, поселок Долгое,улица Свердлова, дом 1
Хлебозавод, поселок Кромы, улица Советская, дом 5
Родник, поселок Колпна,улица Железнодорожная, дом 14
Залегощь
Развитие, поселок Глазуновка, улица Ленина, дом 23а
Новодеревеньковский пищекомбинат
Хотынецкий пищекомбинат
Колос, Город Ливны,улица Заовражная, дом 1
Шаблыкинское
Сельский, поселок городского типа Нарышкино, улица Ленина, …
Союз, Знаменский район, село Знаменское, улица Ленина, дом …
Возрождение, село Русский Брод,улица Кооперативная, дом …
Малоархангельские колбасы
Мценский хлебокомбинат
Колпнянский хлебозавод
"Болховский хлебокомбинат"
Ливенский хлебокомбинат
Дитровский хлебозавод
Залегощенский хлебозавод
Орловский хлебокомбинат, переулок Комсомольский, дом 26
Орловский хлебокомбинат, улица Красноармейская, дом 2
0.00
2017 г. (прогноз)
1.00
2.00
2016 г.
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
2015 г.
Рисунок 12 – Объем фактически произведенной продукции, тыс.т
Отмечено 3 предприятия с объем фактически произведенной продукции от
1 до 3 тыс. т., к ним относятся Залегощенский хлебозавод, ООО «Сельский»,
расположенный
в
поселке
городского
типа
Нарышкино
и
Ливенский
хлебокомбинат. Данные предприятия способны обеспечить потребности в
хлебобулочных изделиях населения собственных районов, а кроме того,
представить свою продукцию на ярмарках выходного дня в областном центре.
Семь
предприятий
Орловской
области
имеют
объем
фактически
произведенной продукции менее 300 т., в их числе Мценский хлебокомбинат
имеет наименьшие показатели по данному показателю, что составляет от 0,04
тыс.т. в 2015г. до 0,012 тыс.т. по прогнозу на 2017г. ПО «Возрождение»,
Сельскохозяйственный
потребительский
снабженческо-сбытовой
перерабатывающий кооператив второго уровня «Союз», Новодеревеньковский
пищекомбинат,
ООО
«Залегощь»,
Сельскохозяйственные
71
потребительские
кооперативы второго уровня «Возрождение» и «Единство» имеют объемы
фактически произведенной продукции от 0,1 тыс.т. в 2015г. до 0,26 тыс.т. по
прогнозу на 2017г, что по разным хозяйствующим субъектам показывает как
увеличение, так и снижение объемов произведенной продукции.
2.4 Виды получаемой государственной поддержки
хозяйствующими субъектами
В широком смысле государственная поддержка может пониматься как
специфический вид государственной деятельности по поддержанию надлежащего
уровня
развития
того
или
иного
субъекта,
развитию
определенного
общественного института. Несмотря на явный недостаток правовых исследований
в этой сфере, можно выделить разные отраслевые подходы к проблеме.
Представляет интерес предложение различать государственную поддержку
«в чистом виде» (предоставление бюджетных средств) и сложные обязательства,
когда методы государственной поддержки являются дополнительными к
экономическим методам (договорным или налоговым обязательствам) в форме
таможенных и налоговых льгот, скидок в льготных кредитах. Такое обязательство
всегда можно разложить на два самостоятельных — основное экономическое
обязательство (договор, налог) и дополнительное (льгота, скидка) [33, 107]. При
этом важно подчеркнуть, что вся сфера оказания государственной поддержки,
создающая в той или иной мере возможности административного усмотрения,
является коррупциогеннной.
В целом государственная поддержка может осуществляться в форме:
государственного финансирования;
предоставления льгот – налоговых, валютных, таможенных;
предоставления в пользование государственного имущества, в том числе на
льготных условиях;
предоставления льгот при осуществлении страховых и кредитных операций;
оказания информационной, организационной, кадровой и иной помощи.
72
Иными словами, государственная поддержка объединяет разные меры —
экономические, правовые, организационные [10].
Адресатами государственной поддержки могут выступать регионы (Север,
Калининград), отдельные категории лиц (дети, инвалиды), отдельные отрасли
(виды) деятельности (транспортная система, система «Электронная Россия»),
мероприятия и государственные институты (юстиция, исторические города). По
кругу субъектов она может быть групповой (когда любой субъект, отвечающий
критериям, вправе претендовать на поддержку) и индивидуальной. Можно
выделить также:
1. текущую поддержку (преимущественно бюджетные трансферы);
2. оперативную поддержку (в связи с чрезвычайными ситуациями,
стихийными бедствиями и пр.);
3. тематическую поддержку (например, возмещение расходов на проведение
переписи населения в 2020 г.).
Учитывая широкий спектр форм государственной поддержки, становится
понятно, что экономические интересы государства намного шире финансовых.
Однако именно финансовая поддержка становится ведущей формой в последнее
время.
На рисунке 13 представлены данные по наименованиям видов получаемой
государственной поддержки, к которым относятся льготное краткосрочное
кредитование (до 2017 года - аналог, компенсация процентной ставки по
краткосрочным кредитам), льготное инвестиционное кредитование (до 2017 года аналог, компенсация процентной ставки по инвестиционным кредитам), скидка на
закупку отечественного оборудования (с 2017 года), региональные меры
поддержки.
Из дынных рисунка 13 видно, что в 83,34% хозяйствующих субъектов
отсутствует
какая-либо
государственная
поддержка.
Однако,
сельскохозяйственные потребительские кооперативы второго уровня «Развитие»
(поселок Глазуновка) и «Родник» (поселок Колпна) получили Грантовую
поддержку для развития МТБ.
73
Грантовая
поддержка с/х
потреб.коопера
тивам для
развития МТБ
8.33
региональные
меры
поддержки
8.33
Отсутствует
83.34
Рисунок
–
13
Виды
получаемой
государственной
поддержки
хлебопекарными предприятиями Орловской области, %
А кроме того ООО Залегощь и ПО Змиевскому хлебокомбинату оказаны
региональные
меры
поддержки,
оборудование,
основные
фонды
дает
и
им
как
возможно
следствие
модернизировать
увеличивать
объемы
производства продукции и расширять ее ассортимент.
Проведен анализ
статистических данных по фактическому объему
полученных средств из федерального и регионального бюджета по видам
государственной поддержки хлебопекарным производствам Орловской области.
Данные представлены на рисунках 14 и 15.
Показано, что только два хозяйствующих субъекта получили фактическую
государственную
поддержку.
Так
в
2015
годы
Сельскохозяйственный
потребительский кооператив второго уровня «Родник», поселка Колпна получил
государственную поддержку из федерального бюджета в объеме 1 млн. руб., а в
2016 году 2 млн. руб. ООО «Залегощь» получило подобную поддержку только в
2016 году в размере 1,6 млн. руб.
Причем, по прогнозам на 2017 год, продление государственной поддержки
из федерального бюджета для данных предприятий не предусмотрено, что
объясняется необходимостью самостоятельного развития предприятий.
74
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
2015 г.
2016 г.
2017 г. (прогноз)
Рисунок 14 – Объем фактически полученной государственной поддержки из
федерального бюджета, млн. руб.
2.00
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
1.79
0.90
0.18
2015 г.
2016 г.
0.02
2017 г. (прогноз)
Рисунок 15 – Объем фактически полученной государственной поддержки из
регионального бюджета, млн. руб.
75
Из данных рисунка 15 видно, что только четырем хозяйствующим
субъектам по Орловской области в 2016 году была выделена государственная
поддержка из регионального бюджета.
Так, государственная поддержка Змиевскому хлебокомбинату составила
1,79
млн.
руб.,
что
на
49,7%
меньше,
чем
Сельскохозяйственному
потребительскому кооперативу второго уровня «Развитие» (поселок Глазуновка).
ООО «Залегощь» получило из регионального бюджета государственную
поддержку
в
размере
Сельскохозяйственный
0,18
млн.
руб.,
потребительский
что
на
89%
кооператив
больше,
второго
чем
уровня
«Возрождение» (поселок Долгое).
Таким образом, проведенное исследование показало высокие возможности
хлебопекарных
производств
Орловской
области
по
производству
и
удовлетворению потребностей жителей города Орла в хлебобулочной продукции.
76
3. Региональный потребительский рынок хлебобулочных изделий
3.1 Мониторинг потребительских предпочтение и мотиваций при
выборе хлебобулочных изделий
Среди методов сбора социологической информации опрос наиболее
популярен. Его специфика, прежде всего в том, что при его использовании
источником
первичной
информации
является
человек
(респондент)
-
непосредственный участник исследуемых социальных процессов и явлений [8, 18,
32].
Существует две разновидности опроса: письменный (анкетирование) и
устный (интервьюирование). В их основе лежит совокупность предлагаемых
опрашиваемым вопросов, ответы на которые и образуют первичную информацию
[83,89].
Основное
предназначение
социологических
опросов
-
получение
информации о мнениях людей, их мотивах и оценках социальных явлений, о
феноменах и состояниях общественного, группового и индивидуального
сознания. Этот метод позволяет быть всегда в курсе предпочтений потребителей и
при необходимости внести изменения в товары или услуги для поддержания и
достижения более высокого уровня покупательского спроса. Основная цель
проведения опросов это получение качественной и достоверной информации. [28,
29, 37, 38]
Это позволяет скорректировать производителям продукт или услугу в
лучшую сторону, что увеличивает покупательскую аудиторию, объем продаж и
как следствие увеличиться узнаваемость и доверие к бренду [4].
Для
выявления
предпочтений
потребителей
и
оценки
текущего
покупательского спроса на хлебобулочные изделия в г. Орле было проведено
анкетирование 450 респондентов, относящихся к разным возрастным категориям,
имеющих различный род занятий и уровень доходов [14].
Распределение респондентов по возрасту и полу приведено на рисунке 16.
77
25
23.1
21.4
17.3
20
13.9
15
10
5
8.5
7.4
6.2
2.2
0
моложе 18 лет от 18 до 30 лет от 30 до 55 лет старше 55 лет
женщины
мужчины
Рисунок 16 – Соотношение возраста и пола респондентов, %
Из опрошенных 7% оказались моложе 18 лет, 31% имели возраст от 18 до 30
лет, 38% - от 30 до 55 лет и 24% - старше 55 лет. Большая половина респондентов
оказались женщины 68% и лишь 32 % мужчины. Причем большая доля
опрошенных женщин и мужчин была в возрасте от 35 до 55 лет (23,1 и 13,9%
соответственно). Менее активно принимали участие в опросе респонденты в
возрасте до 18 лет.
Распределение социального статуса респондентов по возрасту приведено на
рисунке 17.
14.1
пенсионеры
10.2
учащиеся
10.5
2.1
работающее население
33.2
15.5
безработные
10.2
4.2
0
5
10
женщины
15
20
25
30
35
мужчины
Рисунок 17 – Соотношение возраста и социального статуса респондентов, %
78
Согласно данных рисунка 17 род занятий опрошенных распределился
следующим образом: наибольшую долю занимают работающие женщины (33,2%)
и работающие мужчины (15,5%), безработные мужчины составляют (4,2%), а
пенсионеры женщины 14,1%. Следовательно, представленная совокупность
опрошенных ведут активный образ жизни и являются потенциальными
покупателями хлебобулочных изделий.
Данные о доходах респондентов на 1 человека в зависимости от пола
приведены на рисунке 18.
30
26.1
25
22.8
20
14.8
15
10
7.3
11.8
1.9
5
5.2
10.1
0
ниже 8000
8000 – 12000
руб
руб
женщины
12000 18000 руб
более 18000
руб.
мужчины
Рисунок 18 – Доходы респондентов на 1 человека в месяц, %
Установлено, что у 11,8% женщин и 10,1% мужчин наибольший доход на
одного человека в семье (более 18000 руб.). Минимальный доход имеют 7,3%
женщин и только 1,9% мужчин. Около 50% женщин имеют доход на одного
человека в семье от 8000 до 18000 руб. в месяц, что говорит об их высокой
покупательской способности.
Расходы семейного бюджета респондентов на продукты питания в месяц
представлены на рисунке 19.
79
9.5
более 81%
47.9
61-80%
24.2
46-60%
18.4
30-45%
0
10
20
30
40
50
Рисунок 19 – Расходы семейного бюджета на продукты питания в месяц, %
Показано, что около 50% населения расходует на питание более половины
семейного бюджета, а население с низкими доходами тратит на продукты более
80 %, что не позволяет им полноценно питаться, а, следовательно обеспечивать
свой организм необходимыми пищевыми веществами в полном объеме.
Опрос показал, что хлебобулочные изделия для жителей города Орла
является продуктом высокого спроса, лишь 11 % орловцев употребляют данный
продукт один раза в 3 дня и реже (рис. 20).
ежедневно
11% 1%
один раз в два дня
51%
1 раз в 3 дня и реже
вообще не употребляю
37%
Рисунок 20 – Распределение частоты употребление хлебобулочные изделия
При выборе орловцы в большей степени отдают предпочтения свежести
хлеба 58 %, затем цене 24 %, составу и на упаковку меньше всего обращают
внимание по 9 %, (рис. 21).
80
9%
Свежесть хлеба
9%
Цена
Упаковка
Состав
58%
24%
Рисунок 21 – Распределение потребительских предпочтений при выборе
хлебобулочные изделия
При опросе было выявлено, что орловские покупатели отдают свое
предпочтение
Орловскому хлебокомбинату 54 %, пекарне «Юность» 35 %,
Железногорскому хлебокомбинату 2 % и не заостряют свое внимание на
производителе 9 %, (рис. 22).
2%
Орловский хлебокомбинат
9%
пекарня «Юность»
35%
54%
Железногорский
хлебокомбинат
не имеет значение
Рисунок 22 – Распределение потребительских предпочтений с учетом
производителей
При выборе хлебобулочных изделий орловцы в большей степени отдают
предпочтения пшеничному хлебу 46%, 37 % ржано-пшеничному, 12% отрубному
и лишь 5% ржаному (рис. 23).
81
12%
пшеничный
ржаной
ржано-пшеничный
37%
отрубной
46%
5%
Рисунок 23 – Распределение потребительских предпочтений по виду
хлебобулочных изделий
Затраты респондентов на хлебобулочные изделия из общей доли расходов на
питание приведены на рисунке 24.
35.8
40
30.7
35
30
19.8
25
20
13.7
15
10
5
0
Менее 5%
6 - 17%
18 - 29%
более 30%
Рисунок 24 - Затраты респондентов на хлебобулочные изделия, %
Показано, что от 6 до 29% всех трат на питание составляют расходы на
хлебобулочные
изделия
хлебобулочные изделия
примерно
66% населения.
Менее
5% трат
на
из общих расходов на питание установлено у 13,7%
населения. Пятая часть опрошенных (19,8%) тратит на хлебобулочные изделия
более 30%, что характеризует низкий уровень жизни данной части респондентов.
82
64 % опрошенных считают необходимым расширения ассортимента
хлебобулочных изделий, для 21 % не имеет значение и 15 % удовлетворяет
ассортимент [9, 87] (рис. 25).
да
21%
нет
14%
64%
не имеет значение
Рисунок 25 –
Необходимость расширения ассортимента хлебобулочных
изделий
По проведенным маркетинговым исследованиям можно сделать вывод, что
большая доля опрошенных женщин и мужчин была в возрасте от 35 до 55 лет,
причем
наибольшую
долю
занимали
работающие
женщины
(33,2%)
и
работающие мужчины (15,5%). Около 50% женщин имеют доход на одного
человека в семье от 8000 до 18000 руб. в месяц, что говорит об их высокой
покупательской способности. Отмечено, что около 50% населения расходует на
питание более половины семейного бюджета, а население с низкими доходами
тратит на продукты более 80 %, При выборе орловцы в большей степени (58%)
обращают внимание на свежесть хлеба и отдают свое предпочтение продукции
Орловского хлебокомбината (54 %). Наибольшей популярностью у потребителей
пользуется пшеничный хлеб (46%) и ржано-пшеничный (37%). Пятая часть
опрошенных (19,8%) тратит на хлебобулочные изделия более 30%, что
характеризует низкий уровень жизни данной части респондентов. При этом 64 %
опрошенных считают необходимым расширения ассортимента хлебобулочных
изделий на потребительском рынке г. Орла.
83
3.2Анализ показателей и структуры ассортимента хлебобулочных изделий,
выпускаемых и реализуемых хлебопекарными предприятиями
Орловской области
Ассортиментная
политика
-
одно
из
самых
главных
направлений
деятельности каждого предприятия. Особенно это направление приобретает
особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя
предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от
эффективности работы предприятия с реализуемым товаром зависят все
экономические показатели организации и рыночная доля. [1, 16]
Показатель ассортимента — количественное и/или качественное выражение
свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп,
видов и наименований товаров.
Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара
или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой
марки.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса
его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры
свойств и показателей ассортимента [36,47].
Номенклатура свойств и показателей ассортимента представлена в таблице
9.
т - количество однородных групп товаров;
д - количество видов, разновидностей или
наименований товаров,
имеющихся в наличии;
б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров,
принятое за основу для сравнения;
S,- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном
выражений;
у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым
спросом;
84
Таблица 9 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента.
Наименования и условные обозначения
Расчет показателей
свойства
показатели
Показатель широты (Ш):
Шд=д=∑mПд (1)
Широта (Ш):
Действительный (Шд)
Шб=б=∑mПб (2)
Действительная
Базовый (Шб)
Базовая
Коэффициент широты (Кш)
Кш=(Шд/Шб)100,% (3)
Показатель полноты (П):
Пд=д однородной группы
Полнота (П):
Действительный (Пд)
товаров
Действительная
Базовый (Пб)
Пб=б однородной группы
Базовая
товаров
Коэффициент полноты (Кп)
Кп=(Пд/Пб)100,% (4)
Показатель устойчивости (У)
У=у
Устойчивость(У) Коэффициент устойчивости (К у) Ку=(У/Шд)100,% (5)
Новизна
Показатель новизны (Н)
Н=н
(обновление) (Н) Степень
(коэффициент) Кн=(н/Шд)100,% (6)
обновления (Кн)
Рациональность (Р) Коэффициент
рациональности Кр = (Кп*ВП + Кш *ВШ +
(Кр)
Кн *ВН + Ку * ВУ) /4, где
ВП, ВШ, ВУ, ВН —
коэффициенты весомости
показателей
глубины,
широты,
новизны,
устойчивости
Относительный
показатель Ci=Ai/Si
(7)
Структура (С)
структуры (Сi) отдельных товаров
(i)
н - количество новых видов и наименований товаров. [55]
Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.
Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и
наименований
товаров
однородных
и
разнородных
групп.
Это
свойство
характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой
широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.
85
Действительная широта (Шд) — фактическое количество групп, видов,
разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).
Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве
базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и
наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими
документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально
возможное.
Выбор
критериев
определения
базового
показателя
широты
определяется целями торговой организации.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного
количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и
разнородных групп к базовому.
Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы
удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством
видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Показатель
действительной
полноты
характеризуется
фактическим
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы,
а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров
Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя
полноты к базовому.
Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на
насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность
того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет
удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из
средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей,
обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем
увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания
общности
и
различий
потребительских свойств
товаров
разных видов,
разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей.
Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя
86
и/или поставщика. Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота
должна быть рациональной [100,101].
Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, и/или их
модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя
служит товарная марка, а при наличии модификаций — одна из них.
Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие
устойчивого спроса на них.
Коэффициент
устойчивости
(Ку)
—
отношение
количества
видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у
потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований
товаров тех же однородных групп (Шд).
Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в
общем перечне (Н) и степенью обновления (К н), которая выражается через
отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).
Обновление
—
одно
из
направлений
ассортиментной
политики
организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако
обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или
производственных
мощностей,
необходимых
для
производства
ранее
выпускавшихся товаров.
Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным
среди всех анализируемых показателей. Данный коэффициент рациональности
показывает насколько торговый ассортимент магазина удовлетворяет реально
обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Для того, чтобы
определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты
весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод.
87
В качестве экспертов выступали пять покупателей, находившихся в исследуемом
магазине
в
момент
проведения
исследования.
Каждому
из
выбранных
покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из
указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и
новизны) при выборе хлебобулочных изделий [79].
Структура
ассортимента
товаров
—
соотношение
выделенных
по
определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется
удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.
Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в
относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества
отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в
ассортимент [91,92].
За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе
наименования изделий. За действительный показатель широты
– количество
изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. Результат представим в
виде таблицы 10.
В качестве объектов исследования на данном этапе работы были магазины
ТЦ «Атолл» и «Европа-48» (приложение 2). Результаты расчетов показателей
ассортимента представлены в таблице 10.
Так как полученные коэффициенты широты равны 0,85 для магазина
«Атолл» и 0,87 для магазина «Европа-48» , это свидетельствует о достаточно
широком ассортименте хлебобулочных изделий в данных торговых точках и
говорит
о
его
наибольшей
оптимальности
по
сравнению
с
главными
конкурентами. Данное количество изделий достаточно для того, чтобы любой
потребитель смог приобрести хлеб или булочное изделия
в исследуемых
магазинах
материальными
в
соответствии
со
своими
потребностями
и
возможностями.
Из данных таблицы видно, что, коэффициент полноты по хлебу составил по
магазину «Атолл» и по магазину «Европа-48» 0,88, по булочным изделиям 0,78 и
0,85 в магазине «Атолл» и «Европа-48» соответственно.
88
Таблица 10 – Номенклатурные показатели ассортимента хлебобулочных
изделий в анализируемых магазинах
Показатель
ассортимента
Торговое предприятие
ТЦ «Атолл»
«Европа-48»
34
59
29
49
0,85
0,87
25
43
22
38
0,88
0,88
9
13
7
11
0,78
0,85
21
35
0,62
0,63
6
8
0,21
0,16
0,63
0,62
Шб
Шд
Кш
Пб хлеб
Пд хлеб
Кп хлеб
Пб булочные изделия
Пд булочные изделия
Кп булочные изделия
У
Ку
Н
Кн
Кр
В результате проведенных исследований в двух торговых точках
установлено, что каждый потребитель имеет возможность выбора широкого
ассортимента хлеба, батонов, булочных изделий и пр.
Полученные значения коэффициентов устойчивости свидетельствует о том,
что 0,62% («Атолл») 0,63% («Европа-48») всех представленных хлебобулочных
изделий пользуются устойчивым спросом у покупателей. Помимо основных
видов
хлебобулочных
потребителей,
магазины
изделий,
пользующихся
«Атолл» и
устойчивым
спросом
«Европа-48» включает в структуру
ассортимента новые виды изделий, формируя рациональный ассортимент, что
позволяет не только получить прибыль, но и наиболее полно удовлетворить
потребности потребителей разных социальных групп.
Коэффициент новизны для исследуемых торговых точек составил 0,21%
(«Атолл») и 0,16% («Европа-48»), что говорит о постепенном обновлении
ассортимента хлебобулочных изделий. Данные магазины уделяют большое
внимание, обновлению собственного ассортимента, предлагая новые виды хлеба и
89
булочных изделий в умеренном количестве, минимизируя риск убытка в связи с
низким спросом на представленные новые виды и сорта хлеба.
В результате расчетов был получен коэффициент рациональности, равный
0,63% по магазину «Атолл» и 0,62% по магазину «Европа-48». Учитывая тот
факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в
магазинах вполне рационален, поэтому нет необходимости проводить различные
мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.
На следующем этапе работы, была рассчитана структура ассортимента
хлебобулочных изделий для исследуемых магазинов, по различным показателям.
Результаты представим в виде таблицы 11.
Таблица 11 – Исследование структуры ассортимента хлебобулочных
изделий
Название
признака
Характеристика
признака
1
2
Ермаков
По производителям
По виду
хлебобулочных
изделий
По нарезке и
оформлению
ОХК
Относительный показатель
структуры
ТЦ Атолл
Европа-48
3
4
8,82
32,15
20,59
ОХЗ №1
5,88
-
Атолл
Свежий хлеб
64,71
-
-
28,57
Железногорский х/з
-
7,14
собственное пр-во
-
23,21
Харрис
-
1,77
Экохлеб
73,53
7,14
Хлеб
Булочные изделия
без нарезки
нарезной и
упакованный
упакованный
90
26,47
76,79
23,21
73,53
53,57
17,65
46,43
8,82
-
Продолжение таблицы 11
300
180
600
450
650
500
700
1000
3
29,41
2,94
8,82
11,76
2,94
14,71
8,82
2,94
4
21,43
3,57
1,79
3,57
5,36
1,79
1,79
400
2,94
16,07
350
5,88
19,64
200
2,94
8,93
50
2,94
100
2,94
-
280
-
1,79
325
-
1,79
230
-
1,79
470
-
1,79
250
-
7,14
170
-
1,79
6,1 - 9,9
32,35
47,06
26,79
42,86
10,0 - 14,9
11,76
23,21
15,0 - 20,0
8,82
7,14
1
2
По массе (кг)
3,0 - 6,0
По цене
Для более наглядного представления составлена диаграмма (рис.26),
отражающая
структуру
ассортимента
хлебобулочных
изделий
по
виду
хлебобулочных изделий.
Из данных рисунка видно, что в исследуемых магазинах основанная доля
продукции приходится на хлеб, причем в ТЦ «Европа-48» его на 6,68% больше.
Около четверти всех изделий составляют булочные, их доля в общем объеме
продукции ТЦ «Атолл» на 12,3% больше, чем в магазине «Европа-48».
91
73.53
100
76.79
26.47
23.21
0
ТЦ Атолл
Европа-48
Хлеб
Булочные изделия
Рисунок 26 – Структура ассортимента хлебобулочных изделий по виду, %
Данные о поставщиках и производителях хлебобулочных изделий в
исследуемых торговых организациях приведены на рисунке 27.
70
60
50
40
30
20
10
0
64.71
32.15
20.59
8.82
28.57
–
Структура
1.77 7.14
7.14
5.88
ТЦ Атолл
Рисунок 27
23.21
Европа-48
ассортимента
хлебобулочных изделий по
производителям, %
Показано, что продукция орловского хлебокомбината представлена в двух
магазинах, однако в магазине «Европа-48» доля данной продукции выше на
35,9%, что является максимальным по торговому предприятию. Остальные из
приведенных заводов-производителей представлены только в одном из магазинов.
Отмечено, что в ТЦ «Атолл» более 60% хлебобулочных изделий собственного
производства, при этом в магазине «Европа-48» оно составляет лишь 23,21%.
Наименьший процент изделий в Европу-48 поставляет фирма «Харрис» (1,77%), а
в ТЦ «Атолл» ОХЗ №1 – 5,88%.
92
В целом можно сделать вывод, что ассортимент хлеблбулочных изделий в
торговых организациях достаточно разнообразен, что делает данные магазины
привлекательными для широкого круга потребителей.
Характеристика хлебобулочных изделий по наличию нарезки и упаковки
представлена на рисунке 29.
80
73.53
70
60
53.57
46.43
50
40
30
17.65
20
8.82
10
0
без нарезки
нарезной и упакованный
ТЦ Атолл
Рисунок 29
–
Структура
упакованный
Европа-48
ассортимента
хлебобулочных изделий по
оформлению, %
Установлено, что в ТЦ «Атолл» более 70% изделий реализуется без нарезки,
на долю упакованной продукции приходится 8,82%. При этом в магазине
«Европа-48» немного более половины всех хлебобулочных изделий реализуется в
нарезанном и упакованном виде, что на 62% больше, чем в ТЦ «Европа».
Стоит отметить, что данные торговые предприятия реализуют продукцию
собственного производства, упакованной в бумажные пакеты, что обеспечивает
свежеиспеченным изделиям максимальную сохранность и привлекательный
товарный вид.
Представляет интерес анализ структуры ассортимента по массе выпускаемых
и реализуемых хлебобулочных изделий в исследуемых магазинах. Данные
приведены на рисунке 30.
93
1.79
170
250
470
230
325
280
100
50
200
350
400
1000
700
500
650
450
600
180
300
7.14
1.79
1.79
1.79
1.79
2.94
2.94
2.94
8.93
19.64
5.88
16.07
2.94
1.79
2.94
1.79
5.36
3.57
2.94
1.79
3.57
8.82
14.71
11.76
8.82
2.94
21.43
29.41
0
5
10
15
Европа-48
20
25
30
ТЦ Атолл
Рисунок 30 – Структура ассортимента хлебобулочных изделий по массе, %
Из данных рисунка видно, что оба торговых предприятия предоставляют
покупателям широкий выбор хлебобулочных изделий по массе, что, несомненно,
привлекает потребителей с разным достатком, возрастом, количеством человек в
семье, имеющих различные потребности в массе и фасовке изделий данной
группы.
ТЦ «Атолл» в большем объеме предлагает покупателям хлебобулочные
изделия массой 300г, что составляет около 30% все продукции. Примерно по 10%
от общего объема товаров приходится на изделия массой 500г, 450г, 600г и 700г,
что составляет от 8,82 до 14,71%. Меньший объем реализации отмечен по
изделиям массой 50г, 100г, 180г, 650г, 1000г, что составляет по 2,94% от общего
объема продукции.
Магазин
«Европа-48»
ориентировано
в
основном
на
реализацию
хлебобулочных изделий массой 300г., 350г. и 400г., что очевидно наиболее
94
востребовано у покупателей данной торговой сети. Меньшей популярностью
пользуются изделия нестандартной массой 170, 470, 230, 325 и пр., что
характеризует их невысокую долю в общем объеме продукции.
На заключительном этапе анализа структуры ассортимента была рассчитана
доля хлебобулочных изделий с учетом цены (рис 31).
7.14
8.82
15,0 - 20,0
10,0 - 14,9
23.21
11.76
42.86
47.06
6,1 - 9,9
26.79
3,0 - 6,0
32.35
0
10
20
Европа-48
30
40
50
ТЦ Атолл
Рисунок 31 – Структура ассортимента хлебобулочных изделий по цене 100г.
изделия, %
Установлено, что ТЦ «Атолл» предлагает, освоим покупателям 79,41%
продукции низкого ценового сегмента (от 3 до 9,9 руб.), что для магазина
«Европа-48» составляет 69,62%. Более дорогие хлебобулочные изделия по цене от
10 до 14,9 руб. за 100г в большем объеме реализует магазин «Европа-48», что на
49,3% больше Атолла.
Хлебобулочные изделия сегмента «Премиум класса» (15-20 руб./100г) в
большем объеме предлагает покупателям ТЦ «Атолл» (8,82%), доля данной
продукции в Европе-48 на 19% меньше.
Таким образом, проведенный анализ показателей и структуры ассортимента
показал, что ассортиментная политика торговых организации формируется в
зависимости от имеющегося на рынке предложения товаров и спроса на них, что
позволяет оптимизировать процесс обновления товарного ассортимента и вместе
с тем служит для руководства организаций практическим указателем общей
направленности. [86]
95
4. АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ЖИТЕЛЕЙ Г. ОРЛА ХЛЕБОМ И
ХЛЕБОБУЛОЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ПУТИ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
4.1 Анализ уровня обеспеченности хлебом и хлебобулочными изделиями
населения г. Орла
Уровень потребления продуктов питания все больше зависит от социальноэкономических факторов. Прежде всего, он определяется уровнем дохода и той
его доли, которую можно потратить на удовлетворение потребности в продуктах
питания. Чем меньше доход той или иной категории населения, тем в большей
степени эта категория стеснена в средствах для приобретения продовольствия.
В среднем по России расход на продовольствие составляет около 60%
семейного бюджета, а у населения, относимого к бедному, значительно больше превышает 70%. Душевой доход этой социальной группы не позволяет им
нормально питаться. В потреблении продуктов питания у населения произошел
переход на экономически более доступные виды продуктов.
Физиологические нормы потребления базируются на основных принципах
рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они
являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности
отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Данные нормы
служат основой при организации рационального питания в коллективах и
лечебного
питания
в
лечебно-профилактических
и
санаторно-курортных
учреждениях и диетических столовых [51,52].
Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от:
а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического
состояния организма (беременные и кормящие женщины).
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии
для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в
энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в
возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы
96
различаются
по
степени
энерготрат,
обусловленных
профессиональной
деятельностью.
Приказом Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614
«Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых
продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» и в
соответствии с пунктом 16 плана мероприятий («дорожной карты») по
содействию импортозамещению в сельском хозяйстве на 2014-2015 годы,
утвержденного распоряжением Правительства Российской Федерации от 2
октября
2014 г.
рациональным
№ 1948-р,
нормам
принято
решение
потребления
утвердить
пищевых
рекомендации по
продуктов,
отвечающих
современным требованиям здорового питания.
Определен рекомендуемый ассортимент потребления основных пищевых
продуктов. В него включены, в частности, хлеб, макаронные изделия, мука,
крупы,
бобовые,
овощи
и
бахчевые,
фрукты
и
ягоды,сахар,
мясо-
и
рыбопродукты, молоко и молочные продукты.
Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского и
взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний и состояний,
обусловленных недостатком микронутриентов. Они могут использоваться для
планирования объемов производства пищевой продукции в агропромышленном
комплексе, а также гражданами при формировании индивидуальных рационов
питания и не предназначены для организованных коллективов.
На основе проведенных в работе исследований, рекомендаций по
рациональным нормам потребления пищевых продуктов и с учетом численности
населения г. Орла был определен уровень удовлетворения жителей г. Орла в
хлебе и хлебобулочных изделиях за 3 года, данные приведены в таблице 12.
Анализ данных таблицы показал, что уровень удовлетворения населения г.
Орла
хлебом
и
хлебобулочными
изделиями
превышает
рекомендуемую
рациональную норму потребления, отвечающую современным требованиям
здорового питания более чем в два раза, от 2,74 раз в 2015 до 2,79 раз в 2016 году.
По прогнозу на 2017 год уровень обеспеченности будет выше в 2,73 раза.
97
Таблица 12 – Данные расчета уровня удовлетворения жителей г. Орла в
хлебе и хлебобулочных изделиях
Показатели
2015 год
2016 год
2017 год
прогноз
Производство, тыс. т.
Норма
потребления
55163
56132
54952
0,064
0,064
0,064
319550
319651
319440
2,697299
2,743813
2,687907
хлеба,
тонн/год/чел
Численность населения, чел.
Уровень удовлетворения
Данные расчеты позволяют сделать выводы о высоком уровне объемов
производства данного вида продукции в городе Орле и Орловской области.
Потребители Орловской области имеют возможность приобрести хлеб по
более низкой цене, чем в соседних регионах, так по стоимости хлеба из ржаной
муки и из смеси ржаной и пшеничной муки Орловская область находится на 3
месте среди регионов Центрального федерального округа, по стоимости хлеба и
булочных изделий из пшеничной муки 1 и 2 сортов на 2 месте.
4.2 Предложения и рекомендации по стратегическому развитию
хлебопекарной отрасли Орловской области
На современных предприятиях хлебопекарной отрасли, функционирующих
в
высококонкурентной
изменяющихся
и
условий
динамичной
рыночной
возрастает
среде,
необходимость
под
в
влиянием
разработке
конкурентоспособной товарной политики, реализуемой в рамках общей системы
производства.
Для
предприятий
хлебопекарной
промышленности
формирование
конкурентоспособной товарной политики приобретает особую значимость:
экономический успех этих предприятий напрямую зависит от способности
предлагать
рынку товар,
доступный
98
по
цене
и
отвечающий
запросам
потребителей, испытывающих потребность в разнообразной и качественной
хлебобулочной
продукции.
Хлебобулочные
изделия
относятся
к
видам
продовольствия повседневного и повсеместного потребительского назначения.
Около трети суточной нормы потребления удовлетворяется хлебопродуктами.
Необходимость
формирования
товарной
политики
предприятий
хлебопечения определяется комплексом причин, среди них: особенности рынка,
интенсивность
изменений
факторов
внешней
среды,
высокий
уровень
конкуренции при четкой ориентации потребительского спроса и сложившейся
структуре предложения. Многие аспекты методики и технологии формирования
конкурентоспособной
товарной
политики
хлебопекарных
предприятий,
адекватной современным условиям мало изучены.
Одним
предприятия,
из
главных
выступают
факторов,
условия
определяющих
рынка,
товарную
требования,
политику
вырастающие
из
усложнения и усиления компетенции потребителей. Потребители становятся все
более требовательными к качеству и надежности товаров. Многие сектора
экономики достигли подъема, что характеризуется насыщением рынка их
товарами и спадом деловой активности. В таких условиях важным становится
удержание традиционных покупателей и поиск потенциальных. Что формирует
особенность разработки конкурентоспособной товарной политики предприятий
хлебопечения, поскольку может возникнуть проблема стимулирования спроса на
рынке.
Для дальнейшего успешного развития отрасли хлебопечения и обеспечения
экономической и физической доступности хлебобулочных изделий для населения
г. Орла, повышения качества рациона питания, увеличения потребления
продукции лечебного, профилактического и функционального назначения
необходимо принятие следующих мер [105]:
1)
Модернизация
предприятий,
включая
основного
и
механизацию,
вспомогательного
автоматизацию
и
производства
компьютеризацию
процессов, внедрение ресурсосберегающего оборудования, способствующего
99
повышению
производительности
труда,
снижению
материалоемкости
и
энергоемкости продукции.
Внесение изменений в действующий порядок регистрации лечебных,
2)
профилактических и функциональных хлебобулочных изделий с целью снижения
избыточных административных барьеров и затрат производителей;
Совершенствование
3)
механизма
государственных
закупочных
интервенций на зерновом рынке в целях сглаживания колебаний цен на муку для
хлебопекарных предприятий;
Проведение
4)
полного
статистического
учета
производства
хлебобулочных изделий, включая изделия, производимые в организациях сетевой
торговли, общественного питания и малого бизнеса по всем ассортиментным
группам, уточнение наименований классификационных ассортиментных групп и
порядка отнесения к ним выпускаемой продукции;
Внесение изменений в порядок государственных закупок с целью
5)
увеличения
доли
лечебных,
профилактических
и
функциональных
хлебобулочных изделий, приобретаемых государственными заказчиками, прежде
всего образовательными и лечебными учреждениями, в соответствии
с
Федеральным законом от 5 апреля 2013 г. № 44-ФЗ «О контрактной системе
в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных
и муниципальных нужд»;
Для совершенствования и оптимизации ассортимента хлебобулочной
6)
продукции
предприятиям
хлебопечения
необходимо
ориентироваться
на
изменения потребностей населения с целью их более полного удовлетворения с
учетом
профессионального,
демографического
состава
населения
и
экологических особенностей регионов
7)
Улучшение качества продукции зависит от мер, предпринимаемых
для: повышения сохранности, усиления контроля технологических процессов,
внедрения новых и совершенствования традиционных технологий, обеспечения
герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных
упаковочных материалов и т.д.
100
8)
возврата
внести изменение в закон «О торговле», установив предельный объем
ритейлерами
хлеба,
который
не
был
продан,
в
размере
не более 5 %.
Обеспечить
развитие
конкурентных
преимуществ
в
отраслях
агропромышленного комплекса невозможно без взвешенной аграрной политики
на
федеральном
совершенствованию
и
региональных
механизмов
уровнях.
Необходима
государственной
работа
поддержки
по
сельского
хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, способствующих
выводу
отечественного
производителя
на
высокий
уровень
конкурентоспособности и импортозамещению [104].
Создание цивилизованного хлебопечения на основе системности и учёта
экономических интересов всех его участников, в конечном счете, обеспечит
повышение устойчивости, эффективности и привлекательности бизнеса в этой
важнейшей,
социально-значимой
сфере
Орловской области.
101
производственной
деятельности
ВЫВОДЫ
1.Проведен анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий,
выявлены тенденции и динамика производства хлебобулочных изделий, как в
Росси, так и в Орловской области, которая показала, что производство данной
продукции незначительно сокращается по ряду факторов, традиционные сорта
постепенно
вытесняются
новыми
видами
хлебобулочных
изделий,
обеспечивающих здоровой питание населения. В последние 5 лет в России
наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. Исключением
стал 2015 год, это можно объяснить снижением доходов населения на 8-9%, так
как на динамику развития рынка хлеба влияют экономические кризисы.
2. Анализ состояния хлебопекарных предприятий Орловской области
показал,
что
наибольшую
долю
в
организационно-правовой
форме
хозяйствующих субъектов занимают открытое акционерные общества (38%),
около 90% всех хлебопекарных производств Орловской области являются
отдельными предприятиями, наибольшую долю основного оборудования для
хлебопекарных предприятий поставляют НПП Фирма Восход и НХЛ-ТРЕЙД,
более 60% перерабатываемых видов муки приходится на пшеничную и ржаную
муку, около 60% от общего объема производства хлебопекарной отрасти
приходится на хлебобулочные изделия, в 83% хозяйствующих субъектов
отсутствует какая-либо государственная поддержка.
3. Мониторинг потребительских предпочтение и мотиваций при выборе
хлебобулочных изделий показал, что около 50% населения расходует на питание
более половины семейного бюджета, а население с низкими доходами тратит на
продукты более 80 %, хлебобулочные изделия для жителей города Орла является
продуктом высокого спроса, лишь 11 % орловцев употребляют данный продукт
один раза в 3 дня и реже, менее 5% трат на хлебобулочные изделия из общих
расходов на питание установлено у 13,7% населения. Пятая часть опрошенных
(19,8%) тратит на хлебобулочные изделия более 30%, что характеризует низкий
уровень жизни данной
части респондентов. 64 % опрошенных считают
102
необходимым расширения ассортимента хлебобулочных изделий, а 15 %
респондентов удовлетворяет ассортимент
4. Анализ показателей и структуры ассортимента хлебобулочных изделий в
магазинах «Европа-48» и ТЦ «Атолл» показал, что коэффициент широты равен
0,85 для магазина «Атолл» и 0,87 для магазина «Европа-48» , это свидетельствует
о достаточно широком ассортименте хлебобулочных изделий в данных торговых
точках, коэффициент рациональности, равен 0,63% по магазину «Атолл» и 0,62%
по магазину «Европа-48».
5. Уровень удовлетворения населения г. Орла хлебом и хлебобулочными
изделиями превышает рекомендуемую рациональную норму потребления,
отвечающую современным требованиям здорового питания более чем в два раза,
от 2,74 раз в 2015 до 2,79 раз в 2016 году, по прогнозу на 2017 год уровень
обеспеченности будет выше в 2,73 раза.
6. С целью дальнейшего успешного развития отрасли хлебопечения и
обеспечения экономической и физической доступности хлебобулочных изделий
для населения г. Орла, повышения качества рациона питания, увеличения
потребления продукции лечебного, профилактического и функционального
назначения
необходима
модернизация
производства предприятий и другие меры.
103
основного
и
вспомогательного
Список литературы
1.
Аверин, А. В. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А. В.
Аверин. – М. : МИЭМП, 2010. – 133 с.
2.
Алексеева,
Е.В.
Взаимосвязь
качества
пищевой
продукции
с
концепцией качества жизни [Текст]/ Е.В. Алексеева// Пищевая промышленность.
– 2007. – №10. – С. 78-79
3.
Альхамова, Г.К. Основные задачи продуктов функционального
назначения / Г. К. Альхамова, Е. Я. Варганова, Е. К. Зубарева // Современное
состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного
питания : материалы III Всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участием. –
Челябинск : ЮУрГУ, 2010. – Т. 2: Общественное питание. Нутрициология. – С.
146-149.
4. Артюхова С.И. Изучение информированности населения г. Омска о роли местно
– профилактических продуктов питания / C.И. Артюхова, Е.А. Молибога // Пищевая
промышленность. – 2005. - №2 – С. 25-33
5. Астапов, К. Инновации промышленных предприятий и экономический
рост [Текст]/ К. Астапов// Экономист. – 2002. – № 6. – С. 45-51.
6.
Азаров Я. П. Технология хлебопекарного производства: Учебник. –
М:, 2003. – 360 с.
7.
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. –
СПб: Профессия, 2005. – 416 с.
8.
Бабосов Е.М. Приклодная социология: Учеб. Пособиею – Мн.:
ТетраСистемс, 2000.– 230 с.
9. Байхожева, Б.У. Маркетинговые исследования по определению уровня
спроса на продукцию диетического и профилактического назначения / Б.У.
Байхожева, В.И. Хлебников // Поиск.- 2003.- №1.- С.29-35.
10. Белиловский, Е.Л. Инновационная политика в условиях рынка [Текст]/
Е.Л. Белиловский// Патенты и лицензии. – 1993.– №7-8. – С.15-18.
104
11. Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н.
Беляев //Здоровье населения и среда обитания, 2001, № 7, с.32-33.
12. Бородин, В. Особенности маркетинга технологических инноваций
[Текст]/ В. Бородин, В. Макарова// Маркетинг. – 1997. – №1. – С. 57-67.
13.
Бугаец, Н. А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и
профилактическое действие/ Н. А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2 . - с. 48 - 50.
14. Воронов, Ю.П. Методы сбора информации в социологическом
исследовании / Ю.П. Воронов.- М.,1988,- с.101-143.
15.
Голуб,
назначения:
О.
разработка
В.
Новые
технологий,
продукты
оценка
лечебно-профилактического
потребительских
свойств
и
эффективности: тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному
питанию. Технологические и экономические аспекты обеспечения качества
продукции и услуг в торговле и общественном питании. - Кемерово, 2003. - С. 85
– 91.
16.
Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.
Учеб. Пособие для вузов. – Москва.: Экономика, 1990 г. – 271 с.
17.
Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный
бизнес. – 2006. - № 8.
18.
Горшков М.К., Шереги Ф.Э. Прикладная социология. М., 2003. – 85.
19.
ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Технические условия» [Тест]. – Введ. с 01.01.89 по 01.01.94. – Москва: Изд-во
стандартов, 1988. – 14 с.
20.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения
влажности [Тест]. – Введ. с 01.01.89 по 01.01.94. – Москва: Изд-во стандартов,
1993. – 164 с.
21.
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки,
методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и
массы изделия. [Тест]. – Введ. с 01.01.89
стандартов, 1988. – 17 с.
105
по 01.01.99. – Москва: Изд-во
22.
ГОСТ
5669-96
Хлебобулочные
изделия.
«Метод
определения
пористости». [Тест]. – Введ. с 01.01.89 по 01.01.94. – Москва: Изд-во стандартов,
1988. – 24 с.
23.
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. «Методы определения
кислотности». [Тест]. – Введ. с 01.01.89
по 01.01.94. – Москва: Изд-во
стандартов, 1988. – 19 с.
24.
ГОСТ
9958-81
«Сырье
и
продукты
пищевые.
Методы
бактериологического анализа». [Тест]. – Введ. с 01.01.89 по 01.01.94. – Москва:
Изд-во стандартов, 1988. – 18 с.
25.
ГОСТ Р 52961-2008. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной
муки. Общие технические условия. [Тест]. – Введ. с 01.01.89
по 01.01.94. –
Москва: Изд-во стандартов, 1988. – 28 с.
26. Гурков, И. Инновационная деятельность российских промышленных
предприятий [Текст]/ И. Гурков, А. Аврамова, В. Тубалов// Вопросы экономики.
– 2001. – № 7. – С. 75-84.
27.
продуктов
Давыденко, Н. И. Особенности российского рынка функциональных
питания:
общественному
тезисы
питанию.
всероссийского
Технологические
конгресса
и
по
торговле
экономические
и
аспекты
обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Кемерово, 2003.-С. 154-155.
28. Девятко, И.Ф. Методы социологического исследования/ И.Ф. Девятко. М.: Книжный дом «Университет», 2002.- 134-296с.
29.
Добреньков
В.И.,
Кравченко
А.И.
Метод
социологического
исследования. М., 2004. – 145 с.
30.
Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации,
утвержденная Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010г. №
120 [Электронный ресурс] // Российская газета – Федеральный выпуск № 5100
(21). – 2010. – Режим доступа: http://rg.ru/2010/02/03/prod-dok.html.
106
31.
Дремучева
Г.Ф.,
ГосНИИХлебопекарной
промышленности
Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2 .–С. 57.
32.
Евдокимова, О. В. Совершенствование методологии выборочного
социологического обследования / О. В. Евдокимова, И. В. Бутенко // Технология и
товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – № 6 (23). – С. 78-84.
33.
Елисеев B.C. О природе обязательств государственной поддержки (на
примере сельскохозяйственного законодательства) // Государство и право. 2008.
№ 10. С. 49..
34.
Ершов, Ю. А. Роль микроэлементов в жизни / Ю. А. Ершов, Е. М.
Второва. – М. : Знание, 1981. – 39 с.
35. Завьялов П. Промышленная политика государства как средство
активного воздействия на конкурентоспособность // Маркетинг. – 1996. - №4. – с.
18 - 25
36.
Иванова Т.Н. Товароведение потребительских товаров. Курс лекций. –
ОрелГТУ, 2001.-с.376.
37. Иванова, Т.Н. Анализ потребительских предпочтений на рынке
продовольственных товаров Орловской области/ Т.Н. Иванова, В.И. Уварова, Е.Д.
Полякова, Л.А. Ульянченко// Маркетинг в России и за рубежом, 2005. – №2(46). С. 83-89.
38. Иванова, Т.Н. Социологические методы анализа и определение
потребительских предпочтений – одно из направлений товарного консалтинга
[Текст] / Т.Н. Иванова // Материалы Всероссийской научно-практической
конференции: «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы
товароведения». – Екатеринбург, 2004. – С.130-132.
39. Каменев, В.А. Управление маркетингом новых товаров, продуктов питания, сельскохозяйственного сырья в регионах АПК: монография [Текст]/ В.А.
Каменев. – Курск, 2000. – 194 с.
40.
Ковальская Л. П., Мелькина Г. М. Общая технология пищевых
производств. – М.: колос, 1993. – 383 с.
107
41.
Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой
биологической ценности//Пищевая промышленность.-1998. - № 12. - С. 43.
42.
Козьмина
Н.
П.
Биохимия
хлебопечения.
–
М.:
Пищевая
промышленность, 1971. – 440 с.
43.
Коробейников В.С. Метод качественно-количественного анализа
содержания документов // Методы анализа документов в социологических
исследованиях. М., 1995. – 95 с.
44.
Корячкина С. Я., Березина Н. А. Биотехнологические основы
хлебопекарного производства: учебно-методическое пособие для вузов. – Орел:
ОрелГТУ, 2007. – 59 с.
45.
Кравченко, С.Н. Производство обогащенных продуктов с использованием
экстрактов и их товароведная оценка. – Кемерово, 2006. – 151 с.
46.
Краус, С. В. Современное состояние хлебопечения в России / С. В.
Краус // Хлебопродукты. - 2016. - N 1. - С. 12-13.
47. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: — Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.- с.85-90.
48.
Мазур П. Я. Молочнокислое брожение в процессе приготовления
ржаного и пшеничного хлеба. Учебное пособие.–Воронеж: Изд-во ВТИ,1994. –
64с.
49.
Матвеева И. В. Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные
улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. Пособие. – М.: МГУПП, 2000.
– 115 с.
50.
Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба. –
М.: Де Ли принт, 2001. – 155 с.
51. Методические
рекомендации
МР
2.3.1.2432-08
«Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения РФ». – М.: ИПК изд. стандартов, 2008.– 42 с.
52.
МР 2.3.1. 1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и
биологически активных веществ : методические рекомендации ; утв. Федеральной
108
службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
02.07.2004. – М. : Минздрав России, 2004. – 44 с.
53.
Нечаев А. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. – СПб.: Гиорд, 2001.
– 565 с.
54.
Николаев Б. А. Структурно – механические свойства мучного теста. –
М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с.
55.
Николаева
М.А.
Товароведение
потребительских
товаров.
Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. –
283 с.
56.
Николаева, М. А. Маркетинг товаров и услуг : учебник / М. А.
Николаева. – М. : Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 448 с.
57.
Новое в технологии хлебобулочных изделий [В. А. Патт, Л. Ф.
Столяров]. – М.: Пищевая промышленность. – М.: 2001. – 48 с.
58.
Новоселов, Я.Б. Российская программа «Здоровое питание – здоровье
нации» [Текст]/ Я.Б. Новоселов// Вопросы питания. – 2008. – Том 77. – №3.- С. 8284.
59.
Об Основах государственной политики в области здорового питания
населения Российской Федерации на период до 2020 года. : Распоряжение
Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г. Российская газета. Федеральный
выпуск. – № 249 от 03.11.2010
60.
Крыглый
Обеспечение продовольственной безопасности населения России /
стол.
Инновационные
технологии
XXI
века
//
Пищевая
промышленность, 2005. – №1, с. 92 – 93
61.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания:
Полный курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002 –
543 с.
62.
Основы экономического и социального прогнозирования / Под
редакцией Мосина Н. – М.: Высшая школа, 1985. – 310 с.
109
63.
Охорзина, Ю.О. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой
и перерабатывающей промышленности [Текст]/ Ю.О. Охорзина// Пищевая
промышленность. – 2007. - №3. – С.22-23.
64.
Патент 2000118635 Левушкин И. А. «Способ производства ржано-
пшеничного хлеба»
65.
Патент 2003117108 Лабутина Н. В. «Способ производства зернового
ржано-пшеничного хлеба»
66.
Патент 2202206 Зельдич Э. А. «Способ производства ржано-
пшеничного хлеба»
67.
Патент 2214711 Корячкина С. Я. «Способ производства ржано-
пшеничного хлеба»
68.
Патент 2325058 Медведев А. Е. «Способ улучшения качества ржано-
пшеничного хлеба»
69.
Патент 2329649 Магомедов Г. О «Способ получения ржаного и
ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой»
70.
Патент 2344606 Пащенко Л. П. «Способ производства ржано-
пшеничного хлеба «Комбат»
71.
Патент
99109685
Плавкова
Е.
М.
«Способ
производства
высококачественного ржано-пшеничного хлеба «Елисеевский»
72.
Пащенко Л. П. Биотехнологические основы приготовления хлеба. –
М.: Колос, 2002. – 369 с.
73.
Перекалин С.Н. Слагаемые успеха. Комплексная рейтинговая оценка
состояния хлебопечения в субъектах Российской Федерации// Хлебное дело. 2014. - №2 (35).
74. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и
безопасность пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Поздняковский.- 5-е изд. испр. и
доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.
75.
Привалов,
К.А.
Проблемы
государственного
регулирования
в
пищевой и перерабатывающей отраслях АПК [Текст]/ К.А. Привалов// Известия
110
ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – №4. – С. 5-6.
76.
Приходченко,
О.А.
Инновационный
продукт: особенности его
восприятия потребителем [Текст]/ О.А. Приходченко// ЭКО, 2007. – С. 173-186.
77.
Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
78.
Развитие системы маркетинга и сбыта промышленной продукции/
Аналитическая записка. – М./ВШЭ, 1995.- с. 47-95.
79.
Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы :
учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2012. – 412 с.
80. Родина
Т.Г.,
Николаева
М.А.,
Елисеева
Л.Г.
Справочник
по
товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
81.
Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника,
198. – 192 с.
82.
Россия
в
цифрах.
Краткий
статистический
сборник.
2016
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru.
83.
Рудась, П.Г. Маркетинговые исследования российского рынка
пищевых продуктов быстрого приготовления [Текст]/ П.Г. Рудась// Пищевая
технология. – 2006. - №4. - С. 108-110.
84.
Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьёва Е.А. и др. Товароведение
зерномучных и кондитерских84 товаров – М.: Экономика, 1981. – с. 344
85.
СанПиН
2.3.2.1078-01
«Продовольственное
сырье
продукты. Гигиенические требования качества и безопасности
и
пищевые
мясных и
пищевых продуктов», - Госсанэпиднадзор 2001 г. – 385 с.
86.
Сборник
технологических
инструкций
для
производства
хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурант, 1989. – 493 с.
87.
продуктов
Семакова, С. А. Исследования в области расширения ассортимента
питания
лечебно-профилактического
назначения:
материалы
международной научно-практической конференции. Потребительский рынок:
111
качество и безопасность товаров и услуг. - Орел, 2001. -декабрь 18 - 21. - С. 62 63.
88.
Семенкова, Н. П. Концепция здорового питания / Н. П. Семенкова, Н.
Н. Кисиль // XI научно-практическая конференция с международным участием
«Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые
продукты» / отв. ред. к.т.н. А. В. Лаврова, к.п.н., доц. Т. А. Стахи. – М. : ИК
МГУПП, 2013. – С. 94-96.
89.
как
Социологические исследования в товароведении пищевых продуктов,
основа
определения
потребительских
предпочтений
и
мотиваций:
монография/ Под ред.проф. Т.Н. Ивановой – Орел: ОрелГТУ, 2008. – 263 с.
90.
Скрынник, Е.В. Продовольственная безопасность – стратегическая
задача агропродовольственной политики России / Е.В. Скрынник // Пищевая
промышленность.- 2009.- №12.- с.8-13.
91.
Тимофеева,
В.
А.
Товароведение
продовольственных товаров:
учебник / В. А. Тимофеева. – Ростов Н/Д : Феникс, 2013. – 494 c
92. Товароведение продовольственных товаров.//Учебник под ред. Сыцко
В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 2000.- с.69-54.
93. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики
здорового питания населения России на регионном уровне, формирование
региональной политики и региональных программ. Методические аспекты
разработки и реализация программ. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев,
М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк //Вопросы питания.-2005.- №1.-С.39.
94. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.//
Пищевая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 16-17.
95.
Федеральная служба государственной статистики [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/ (дата обращения: 16.05.2017).
96. Футхутдинов, Р.А. Управление конкурентоспособностью организации/
Р.А. Футхутдинов. – М.: Изд-во Эксмо, 2004. – 544 с.
112
97.
Химический
состав
пищевых продуктов.
/
Под
ред.
А.
А.
Покровского. – М. Пищевая промышленность, 1976. – 228 с.
98.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд
кулинарных изделий/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.:
«Пищевая промышленность», 1984. – 355 с.
99.
Шапошников, И. И. Состояние и тенденции развития рынка
хлебобулочных изделий Москвы / И. И. Шапошников // Хлебопечение России. 2014. - N 6. - С. 12-13.
100. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С.
Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных
товаров/ Серия
«Учебники, учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с.
101.Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону:
Издательский центр "Март", 2001. - 680 с.
102. Эвенштейн, 3. М. Здоровое питание. -М.: Знание, 1987.-254 с.
103. Экономика и организация деятельности торгового предприятия:
Учебник / Под общ. ред. Саламатина А.Н. – М.: ИНФРА – М, 2001. – 295 с.
104. Яковец, Ю.В. Стратегия научно-инновационного прорыва [Текст]/
Ю.В. Яковец// Экономист. – 2002. – №5. – С. 3-20.
105.
Яновский, А.М. Как вывести на рынок новый товар [Текст]/ А.М.
Яновский// Пищевая промышленность. – 2004. – №3. – С. 16-17.
106.
Food
technologist
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://foodtechnologist.ru/ (дата обращения: 18.05.2017).
107.
http://base.garant.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://
http://base.garant.ru/ / (дата обращения: 18.09.2017).
108.
http://www.garant.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://
garant.ru/ (дата обращения: 28.10.2017).
109.
http://www.hlebdoma.ru/ [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http:// garant.ru/ (дата обращения: 23.10.2017).
113
110.http://orel.gks.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// orel.gks ru/
(дата обращения: 18.05.2017).
111.
http://www.tehlit.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://
www.tehlit.ru / (дата обращения: 21.09.2017).
112.
http://www.vmiretrav.ru/[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://
www.tehlit.ru / (дата обращения: 10.09.2017).
113.
http://www.znaytovar.ru/[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://
www.tehlit.ru / (дата обращения: 10.09.2017).
114.
https://studfiles.net/preview/1727922/[Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http:// www.tehlit.ru / (дата обращения: 11.09.2017).
114
115
Аннотация
Выпускная квалификационная работа на тему: «Анализ ассортиментной
политики и уровня обеспечения жителей г. Орла хлебом и хлебобулочными
изделиями».
Год защиты: 2017.
Направление подготовки 38.04.07 «Товароведение»
направленность (профиль) «Товарная экспертиза и консалтинг во внешней
торговле и внешнеторговой деятельности»
Студент группы: 3ТЭ –м(з) Макарова Наталья Юрьевна
Демонстрационная часть работы включает таблицы и диаграммы на 19
слайдах презентации.
В первой главе литературного обзора выпускной квалификационной работы
приведена характеристика потребительского рынка и ассортимент хлебобулочных
изделий, описано значение хлебобулочных изделий в питании населения,
приведены факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, в том
числе влияние основного и дополнительного сырья качество и пищевую ценность
хлебобулочных изделий, указаны традиционные технологии в производстве
хлебобулочных изделий.
Во второй части представлено современное состояние хлебопекарных
предприятий Орловской области, проведен анализ организационно-правовых
форм и основных фондов предприятий хлебопекарной промышленности,
основных производителей производственного оборудования и уровня
амортизации видов и объемов произведенной продукции хлебопекарными
предприятиями и получаемой государственной поддержки.
В 3 главе ВКР изучен региональный потребительский рынок
хлебобулочных изделий, проведен мониторинг потребительских предпочтение и
мотиваций при выборе хлебобулочных изделий, проанализированы показатели и
структура ассортимента хлебобулочных изделий, выпускаемых и реализуемых
хлебопекарными предприятиями Орловской области
В четвертой главе проведен анализ уровня обеспеченности хлебом и
хлебобулочными изделиями населения г. Орла и представлены предложения и
рекомендации по стратегическому развитию хлебопекарной отрасли.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав,
заключения и списка используемых источников, проиллюстрирована 12
таблицами и 31 рисунком, содержит 3 приложения.
116
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа