close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Евдокимов Никита Сергеевич. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных плавленых сыров с антиоксидантными свойствами

код для вставки
2
3
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..6
1 Состояние вопроса…………………………..………………………………...10
1.1. Обзор российского рынка сыра……………………………………………10
1.2
Проблемы
производства
и
потребительского
рынка
сыров
в
России………………………………………………………………………….....19
1.3 Классификация и ассортимент плавленых сыров……….……………..….24
1.4 Инновационные подходы при разработке сыров………...………………..28
2 Анализ потребительского рынка сыров……………………………………...37
2.1 Анализ потребительских мотиваций и предпочтений при выборе
плавленых сыров………………………………………………………………...37
2.2 Анализ показателей ассортимента сыров, представленных в ТЦ
«Европа»…………………………………………………….……………..….….43
3
Разработка
и
оценка
потребительских
свойств
плавленого
сыра
обогащенного………………………………………………………………….....48
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования……………………..……..48
3.2 Обоснование рецептурно – компонентных решений при разработке сухой
питательной смеси для плавленного сыра и рецептуры плавленного сыра с
антиоксидантными свойствами………………………...……………………….54
3.3
Обоснование
основных
технологических
режимов
производства
плавленого сыра с использованием сухой питательной смеси…………….....61
3.4 Оценка качества плавленого сыра……………...………………………......67
4 Себестоимость и показатель конкурентоспособности плавленого сыра
обогащенного…………………………………………………………………….75
4.1 Определение себестоимости и цены на плавленый сыр…………..……...75
4.2 Оценка конкурентоспособности плавленого сыра…………………..…….76
Выводы………………………………………………………..………………….80
Список литературных источников……………...………………………………82
Приложение А…………………………………………………...…………….....92
Приложение Б……………………………..……………………………………..94
4
Приложенеи В……………………………………………..……………………..96
Приложение Г……………………………………………………..………..…..104
Приложение Д………………………………………………………………..…105
5
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в связи с ухудшением социально – экономических
условий,
повышением
антропогенной
нагрузки
на
среду
обитания,
возрастанием психоэмоциональной нагрузки, демографическим спадом
одной из приоритетных государственных задач является обеспечения
населения высококачественными продуктами питания.
Одной из задач Концепции государственной политики в области
здорового питания является повышение качества и пищевой ценности
пищевых продуктов, обогащение их биологически активными веществами с
целью профилактики многих заболеваний.
Особую атуальность приобретают вопросы научно – обоснованного
рационального
использования
доступного,
широко
распространенного
отечественного растительного сырья и пищевых добавок на их основе.
Среди огромного разнообразия пищевых продуктов особое место
занимают сыры, обладающие многофункциональными свойствами, так как
они удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп.
Потребительский рынок сыров представлен десятками наименований.
Особое место занимают плавленые сыры и плавленые сырные продукты.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира
(до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли).
Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные
вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы,
возбуждают аппетит.
усваиваются
Питательные
организмом
почти
вещества,
содержащиеся
полностью
(98—99 %).
в
В
сыре,
сырах
содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и
другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра
значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки,
жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же
пропорциях,
высоко
содержание
в
6
нём кальция и фосфора,
которые
находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении. Эта
особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и
ценных пищевых продуктов
Сыры как сложная твердая группа классифицируют по ряду признаков:

По способу приготовления: все сыры в мире можно разделить на
натуральные сычужные, изготовленные из молока, и переработанные,
изготовленные из натуральных сыров путем плавления с добавлением других
компонентов.

По технологии, срокам созревания и содержанию влаги сычужные
сыры делятся на свежие творожные, рассольные, мягкие (голубые и с белой
корочкой), полутвердые и твердые.

По виду молока, используемого для изготовления сыра, они
делятся на коровьи, козьи, овечьи, а также смешанные, произведенные
одновременно из нескольких видов молока.
По способу созревания сыры делятся на те, в которых добавляется молочная
кислота, красная культура, белая плесень, голубая или две сразу.
7 августа 2014 Президент Российской Федерации Владимир Путин
подписал запрет на ввоз в Россию отдельных видов сельскохозяйственной
продукции и сырья, продовольственных товаров из тех стран, которые
поддержали введение политических и экономических санкций в отношении
РФ. Запрет на ввоз продуктов импортного производства вступил в силу в
день подписания, и будет действовать в течение года или до момента
досрочного прекращения его с российской стороны.
Эта мера распространяется не на все государства, а затрагивает лишь
те, которые придерживаются радикальной позиции в отношении России:

Соединенных Штатов Америки;

стран Европейского союза;

Норвегии;

Канады;

Австралии.
7
В списке продукции, запрещенной к ввозу на территорию РФ, помимо
прочих, значатся молоко и молочная продукция, а также готовые продукты,
включая сыры и творог на основе растительных жиров.
По открытым данным Института конъюнктуры аграрного рынка
(ИКАР), рынок сыров в России отличался стабильностью и имел небольшую
динамику роста.
Для максимального удовлетворения потребности в разнообразном
ассортименте сыров учеными разрабатываются научно – обоснованные
рецептуры и технологии, которые направлены на повышение пищевой
ценности и снижение себестоимости за использование ими немолочного
жира.
Целью
настоящей
потребительских
работы
свойств
является
обогащенных
разработка
плавленых
и
оценка
сыров
с
антиоксидантными свойствами.
В соответствии с целью решались следующие задачи:
- анализ потребительских мотиваций и предпочтений при выборе
плавленых
сыров,
включающий
анализ
популярности
и
частоты
употребления плавленых сыров, вид употребляемых плавленых сыров,
значимость критериев важности при покупке сыров;
- анализ показателей ассортимента сыров, представленных в ТЦ
«Европа», включающий коэффициенты широты, полноты, устойчивости,
новизны;
- разработка и оценка потребительских свойств плавленого сыра
обогащенного сухой питательной смесью;
- обоснование рецептурно – компонентных решений при разработке
сухой питательной смеси для плавленого сыра;
- обоснование основных технологических режимов производства
плавленого сыра;
- оценка качества плавленого сыра по органолептическим, физико –
химическим и микробиологическим показателям;
8
- экономические показатели при производстве плавленого сыра,
включающие расчет издержек производства и цены на продукцию;
- комплексная оценка конкурентных преимуществ плавленого сыра
при использовании сухой питательной смеси.
Научная новизна работы:
- научно – обосновано рецептурно – компонентное решение при
разработке плавленого сыра, обогащенного сухой смесью из растительного
сырья «Богатырь»;
- разработан технологический режим производства плавленого сыра;
- дана оценка качества и потребительских свойств нового вида
плавленого сыра;
- на основе данных химического состава плавленого сыра рассчитаны
себестоимость, цена и показатель конкурентоспособности нового вида
плавленого сыра.
9
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Обзор российского рынка сыра
Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых
продуктов, имеющихся в настоящее время. [29,30] Он удовлетворяет многие
вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в
любых количествах и по любым случаям. Основным сырьем для
производства сыра является коровье, козье или овечье молоко. [11,14,52,61]
На сегодняшний день известны более 700 видов сыра, но до сих пор
нет признанной и используемой во всех странах единой классификации. Это
в значительной степени затрудняет изучение данного рынка. Причиной столь
запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться
сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот,
названия могут различаться, а технология быть одной и той же.
Наибольшую часть рынка сыров занимают твердые сыры (65%), второе
место занимают плавленые сыры (24%). И только 11% приходится на мягкие
и кисломолочные сыры (рис. 1).
Рисунок 1 – Структура Российского рынка сыров по видам продукции, % *
10
По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%.
По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким
образом:
Сегмент Плавленые сыры – 25%
Сегмент Твердые сыры – 24%
Сегмент Сыры с плесенью – 30%
Твердые сыры составляют базовый ассортимент любого магазина и
являются абсолютными лидерами по потреблению. В России сыр начали
выпускать с конца 1860-х годов.
После распада СССР в 1990-е годы объем производства стал
сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт, и на
сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит
более 40% российского.
Согласно данным таможенной статистики, до переворота основной
страной-импортером была Украина. Далее следовали Литва и Германия,
среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция,
Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении
приходился на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров,
среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает
10% .
В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они
наиболее
востребованы
отечественными
потребителями.
Крупнейшим
поставщиком сыра является ЗАО «Валио Санкт-Петербург». Также в ряду
заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК «Лига», ООО «Милк
Стаф» и ООО «Ниагара». В последнее время объемы российского
производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2004 году они
составляли 347,9 тыс. т, а в 2006 году выросли до 396,9 тыс. т, а к 2015
достигли свыше 400 тыс.т.
11
Объем продаж сыра в России неуклонно рос на протяжении последних
4 лет. Рост рынка не остановило даже резкое подорожание сыра в 2007 году
под влиянием повышения цен на молоко.
Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном,
Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Всего в
России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них по
производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают
ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр»
(Удмуртская
Республика),
ОАО
«Сыркомбинат
"Калининский»
(Краснодарский край). В сегменте твердых сыров нет четко выраженного
лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30%
рынка. Наиболее крупным производителем твердых сыров является
голландская сыродельная компания Friesland Food Cheese, экспортирующая в
Россию наиболее популярные у отечественных потребителей марки Гауда,
Эддам, Маасдам. Конкурентоспособным импортной продукции является сыр
Ламбер, производимый компанией Вимм-Билль-Данн и экспортирующийся
по всей территории СНГ.
Несмотря на значительные закупки за рубежом, среднедушевое
потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при
рекомендуемой для организма человека норме потребления сыра – 6,5 кг в
год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10–15 кг, а
в Италии, Франции и Израиле – более 20 кг. В то время как в России
потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие — на треть), в
Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8–2 %.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в
основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя
этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно
разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры,
пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные
12
марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую
наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры. К твердым
сырам этой категории можно отнести такие сорта, как «Российский»,
«Голландский», «Костромской», «Гауда», «Эдам» и т.п.
2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в
небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они
покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью —
«Рокфор» и «Дор Блю» считаются дорогими и относятся к продуктам для
особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров
говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь
мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в
регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и
административных центрах.
3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными
между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества.
Покупатели покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но
тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры,
т.к. они более дорогие. К дополнительным сырам относятся такие марки
твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский»
и «Ферндейл».
Твердые сыры предпочитают 46,2 %, а плавленые 38,3 %. Кроме того,
15,5 % покупателей сыра отдают предпочтение и твердым, и плавленым
сортам сыра.
Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки
сыра: «Российский», доля потребителей сыра этой марки составляет почти
половину (32 %) от числа всех потребителей сыра, «Голландский» (24 %),
«Пошехонский» (17 %) и «Костромской» (14 %), далее следуют «Гауда» (8
%) и «Эдамер» (5 %) (рис. 2.).
По данным NP Consulting женщины выступают покупателями чаще,
чем мужчины – 64,2 %.
13
При покупке сыра основными критериями являются цена (36,0 %);
дизайн и вид упаковки (32,0 %).
5
Эдемер
8
Гауда
14
Костромской
17
Пошехонский
24
Голландский
32
Российский
0
5
10
15
20
25
30
35
%
Рисунок 2 – Знание и потребления твердого сыра различных марок, %
Кроме перечисленного, покупатели также обращают внимание на вкус
(16,0 %); вес куска (9,0 %); сроки хранения продукта (7,0 %):
Рисунок 3 – Критерии выбора твердого сыра покупателями, %
Как видно из рисунка 3, определяющим фактором после цены является
дизайн и вид упаковки. Российский потребитель привык к отечественным
сырам – костромской, пошехонский, голландский и т. д. – в традиционной
упаковке из парафина или воска, которые останавливают процесс созревания
14
сыра и сохраняют его вкусовые качества. Однако сегодня на прилавках
российских сетей можно найти отечественные и импортные сыры в
многочисленном разнообразии форм: это и сыр, нарезанный слайсами, и
тертый сыр, и сыр, расфасованный кусочками промышленным способом.
Сегодня отечественный рынок насчитывает не более трех-четырех компаний,
специализирующихся на нарезке, терке и производственной упаковке сыра.
Первой на российский рынок фасованного сыра вышла компания «ПиРПАК». С 2004 года она начала предлагать российским потребителям
порционный, нарезанный ломтиками сыр в перезакрываемой упаковке под
брендами «Frico» и «Маус». Данная упаковка создается из специальной
барьерной
пленки
и
заполняется
бескислородной
атмосферой,
что
способствует долгому хранению сыра без потери его вкусовых качеств. Под
брендом «Frico» выпускаются голландские твердые сыры – Эдам, Гауда,
Маасдам, Шеврет, Мимолетте, Олд Датч Мастер. Под торговой маркой
«Маус» в продажу поступают классические отечественные сыры –
Российский, Советский, Швейцарский. Сыр упакован в удобные контейнеры
с перезакрываемой пленкой, которая легко вскрывается и сохраняет внешний
вид сыра и его вкусовые качества: он не заветривается и при хранении в
холодильнике не впитывает запахи других продуктов. Сети по достоинству
оценили вы годы от приобретения фасованного сыра. Учитывая тот факт, что
в
соответствии
с
требованиями
санэпидемнадзора
нарезанный
непосредственно в магазине сыр может храниться не более 12 часов,
дисциплинированные
сети
достаточно
быстро
наладили
процесс
производственной фасовки нарезанного сыра.
Появление расфасованного и нарезанного компанией «ПиР-ПАК» сыра
под частными марками ТМ «Наш продукт», «Рамстор», «Metro Quality» и др.
дали существенный толчок развитию рынка фасованного сыра в 2007 г.
Вслед за «ПиР-ПАК» свой фасованный сыр на рынок выпустили ООО
«Кавалер», ООО «Невские сыры». Активно на рынок приходят европейские
15
производители с такими брендами, как «Jarlsberg», «Henrichschtaller», «Valio»
и другие.
Технологическая линия «ПиР-ПАК» стала первой в России линией для
производства тертого сыра. Тертый сыр особенно востребован в сегменте
HoReCa, но и в рознице можно увидеть тертые сыры пармезан, эмменталер
ТМ «President», Эдам, Гауда, Маасдам ТМ «Frico» и др. При этом
соотношение нарезки и терки на рынке составляет 1 (терка):2 (нарезка).
В целом рынок фасованного твердого сыра делится следующим
образом: 88 % приходится на фасованный кусок (упаковка в вакуум,
флоупак), 8 % на нарезку (упаковка мультивак) и 4 % на тертый сыр
(упаковка флоупак, пищевой пластик) (рис.4).
Рисунок 4 – Структура рынка фасованного твердого сыра по способу
представления, %
Нарезанные ломтиками и тертые сыры – помогают экономить время и
силы при приготовлении различных блюд, удобны для использования.
Любой активный рост сопровождается трудностями. Прежде всего, это
отсутствие длительного опыта продаж упакованного сыра в России. Многие
сети не принимают ценовое позиционирование фасовки, считая его
16
неоправданно высоким и предпочитают упаковывать сыр непосредственно в
магазине, не до конца осознавая, какие затраты они несут на стрейч пленку,
обслуживание ручных аппаратов по нарезке, гигиенические средства, на
отходы сыра, не реализованного за 12 часов. На производстве «ПиР-ПАК»
существует многоступенчатая система контроля качества продукта на основе
СанПина и НАССР, условий нарезки, терки и фасовки, а также процесса
упаковки в среде модифицированной атмосферы. Для обеспечения контроля
качества
и
безопасности
продукта
на
производстве
функционирует
лицензированная микробиологическая лаборатория. Над производством
осуществляется
постоянный
инспекционный
контроль
со
стороны
Роспотребнадзора, Ростеста, ветеринарной станции.
В премиальном сегменте потребитель отлично понимает, что сыр в
производственной упаковке качественнее, он готов платить за свое
спокойствие, за удобство упаковки, за качество продукта, за бренд. С
каждым
годом
количество
потребителей,
оценивших
достоинства
фасованных продуктов, будет .
Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по
маркам. В торговых залах первостепенную роль играет правильная выкладка
товара на полках – предлагаемую продукцию группируют по видам и
ценовым группам. Элитный сыр располагают отдельно от плавленых. Если
сыр поставляется головками, в витрине его показывают на срезе. Для
привлечения внимания к более дорогой продукции вместе с ней размещают в
витрине бутылки с вином и муляжи фруктов. Продвижение более дорогих
сортов сыра и новинок в магазине активизируют с помощью дегустаций для
покупателей. Потребителям раздаются кулинарные рецепты, в которых
рекомендуются конкретные сорта сыра.
Для лучшей продажи наиболее дешевых и популярных позиций
ассортимента нередко предусматриваются специальные акции, например,
"снижение цены" или "товар месяца"… С активным развитием сетевой
розницы картина российского рынка изменилась. Обладая несравнимой с
17
большинством оптовых торговцев рыночной силой, торговые сети заставили
их играть по своим правилам. Сетевая торговля предъявляет очень жесткие
требования к поставщикам: это и широкий ассортимент, и бесперебойность
поставок, и длительная отсрочка платежа, а иногда и развозка товара по
городу. Соответствовать всем требованиям нового ритейла небольшим
фирмам с ограниченными ресурсами оказывается трудно.
Основная доля продаж сыра в России приходится на продуктовые
магазины и магазины смешанного ассортимента, в том числе супер- и
гипермаркеты, - на них приходится 83% продаж, отмечает AC Nielsen. В
Москве 63% продаж осуществляется через супер- и минимаркеты, 14% продуктовые магазины, а практически четверть продаж - через открытые
рынки.
Кризис дает хороший шанс отечественным производителя усилить свои
позиции на рынке, поскольку импортный сыр будет терять позиции
благодаря девальвации рубля и повышению таможенных пошлин. Таким
образом, импорт, который по оценкам BusinesStat, составляет почти 40% в
структуре предложения сыра в России, благодаря кризису значительно
снизится. Производство сыра в России, несмотря на снижение спроса, в
настоящее время показывает небольшой рост.
В долгосрочной перспективе продажи сыра в стране будет расти,
поскольку уровень его потребления в настоящее время находится на
сравнительно низком уровне.
Таким образом, кризис не сильно повлиял на рынок сыров. Покупатели
со средним и выше среднего уровнем дохода, которые покупали сыры по 400
- 800 руб. за кг и выше, не перестали совсем потреблять сыры. Кризис дает
хороший шанс отечественным производителя усилить свои позиции на
рынке, поскольку импортный сыр будет терять позиции благодаря
девальвации рубли, повышению таможенных пошлин.
18
1.2 Проблемы производства и потребительского рынка сыров в
России
В настоящее время сложная ситуация в сыродельной отрасли
продолжит негативную динамику в связи со вступлением России в ВТО и
увеличением конкуренции на сырном рынке.
Ключевой проблемой российского сыроделия является недостаток
качественного
молока-сырья.
Сырье
-
важнейшая
составляющая
в
производстве сыра, которая приносит до 70 % успеха производителю. Для
производства сыра используется только «сыропригодное» свежее молоко,
удовлетворяющее комплексу нормативных показателей. Время его доставки
от фермы до завода регламентировано 5 ч, что ограничивает возможности
расположения производства относительно сырьевой базы. Но главной
проблемой является то, что в настоящее время в России производится
меньше молока-сырья, чем производилось в СССР до 1991 г., и именно его
недостаток в значительной степени ограничивает возможности расширения
производства для многих отечественных производителей. [48]
Сыроделы зачастую конкурируют за молоко-сырье с производителями
других молочных продуктов и вынуждены покупать сырье по более высокой
цене.
При этом, например, Белоруссия в последние годы не только
значительно увеличила производство сыропригодного молока, но и
обеспечила его низкую относительно российских производителей стоимость.
Модернизация сыродельных заводов позволяет производить сыр стабильно
высокого качества.
Исторически в России сложилось несколько регионов, производящих
наибольшее количество сыропригодного молока, в которых, в свою очередь,
расположены основные предприятия, специализирующиеся на производстве
сыров массового спроса. Среди этих регионов Алтайский край, республики
19
Татарстан, Удмуртия, Мордовия, Башкортостан, Брянская и Воронежская
области.
В настоящее время заводов, способных покрывать массовый спрос в
федеральном масштабе, немного. Основная масса сыродельных предприятий
производит порядка 50-80 т продукции в месяц, продающихся преимущественно в своем регионе.
Состояние большинства сыродельных предприятий, построенных в середине прошлого века, является довольно тяжелым - технологии и оборудование устарели и не позволяют обеспечивать требуемое качество продукции и конкурировать с продукцией современных зарубежных производств.[45]
К сожалению, растущая конкуренция в результате вступления России в
ТС и ВТО больнее всего сказывается на небольших российских сыродельных
предприятиях и может привести к их уходу с рынка. Поэтому именно им
стоит озаботиться поисками путей дельнейшего развития. Одним из таких
путей является создание холдингов, действующих под объединенными
брендами.[100]
Небольшим предприятиям необходимо уделять внимание повышению
качества производимой продукции и развитию собственных брендов.
Брендированный сыр становится более заметным на полке и приобретает
лояльность потребителей. Одним из инструментов защиты локальных
производителей является регистрация и защита торговых марок по месту
происхождения.
Вступление России в ВТО на фоне накопившихся за прошедшие
десятилетия
проблем
отрасли,
осложнят
ситуацию
для
российских
производителей.
Необходимо защитить собственные позиции и конкуренцию с
зарубежными игроками - участвовать в программах государственной
поддержки молочной отрасли, искать варианты объединений и создания
вертикально интегрированных холдингов, проводить работу по стабилизации
20
качества продукции, предлагать рынку новые виды продукции и упаковки.
Без этих действий нельзя надеться не только на рост, но даже на сохранение
рыночных позиций.
По статистике представленной Институтом конъюнктуры аграрного
рынка (ИКАР) по данным ФТС РФ, распределение импорта сырной
продукции имели следующую структуру и объемы [101]; представленные на
рисунках 5, 6.
Рисунок 5- Динамика импортных поставок сыра в РФ в 2013-2015 гг. (т)
На долю стран, попавших по продовольственные санкции российского
правительства, приходится до 70 % импорта сыров и творога. Основные
страны-импортеры этих продуктов - Нидерланды, Украина, Германия,
Финляндия и Литва.
Рисунок 6 - Крупнейшие страны-экспортеры сыра в РФ в 2015г. (доля, %)
21
Таким образом, из всего объема закупаемых за границей сыров, сейчас
на территорию РФ будет попадать только 30%, следовательно, во избежание
дефицита
недополученную
продукцию
необходимо
будет
замещать
отечественной.
Важным фактом является еще и то, что крупнейшим поставщиком
импортных сыров на российский рынок является Белоруссия, с которой попрежнему ведется активная торговля — ей принадлежит до трети структуры
импорта сыров и творога. По сути, оставшаяся часть импорта сыра,
завозимая в страну – белорусская. Однако в ассортименте поставляемых из
дружественного государства сыров нет благородных пород «голубых сыров»,
свежих и пастообразных позиций.
На текущий момент времени для России актуальными остаются два
пути, чтобы избежать дефицита: создание собственной производственной
базы или импорт из стран, с которыми сохранились рабочие экономические
отношения. К ряду таких стран относятся Китай, Индия, государства Южной
Америки и Азии.
Согласно маркетинговому исследованию, проведенному независимой
аналитической
компанией
Alto
Consulting
Group,
рядовая
нагрузка
российских производителей не в состоянии сегодня покрыть дефицит
импортных сыров (рис. 7).
Рисунок 7 - Динамика объема российского производства сыра в
2015-2016 гг, представленная аналитической компанией Alto Consulting
Group
22
Российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн
сыров в год, в то время как потребление составляет около 630 тыс. тонн в
год, из которых около 280 тыс. тонн – импорт.
Соответственно, доля в 190-200 тыс. тонн сыров в год (или 15,8-16,6
тыс. тонн в месяц) должна покрываться увеличенной поставкой из
Белоруссии
или
иных
стран,
либо
же
увеличением
собственного
производства.
На сегодняшний день на территории России, согласно статистике
Минсельхоза, действует порядка 600 крупных и средних производителей
сыров и всего лишь около 150 сыроваренных заводов. По данным
исследовательской компании Global Reach Consulting, по производству
твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают компании:
– "Сыр Стародубский" (Брянская область);
– "Можгасыр" (Удмуртия);
– комбинат "Калининский" (Краснодарский край).
Сегодня в производстве твердых сыров нет лидирующего предприятия,
и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.
Таким образом, на одно производство приходится в среднем до 48,5 тонн
готовой продукции в месяц. Если путем субсидирования или льгот увеличить
среднюю выработку на 15-20%, российский потенциал в нынешнем виде
составит около 420 тыс. тонн в год, что покрывает лишь треть от
необходимого объема импортозамещения.
Поэтому сейчас на рынке молочной продукции уже наблюдается
прибыльная ниша в отрасли производства твердых сыров.
Сейчас потребительским спросом пользуются знакомые и испытанные
годами сыры:
– российский (48% от всего объема продаж твердых сортов);
– голландский (около 35%);
– пошехонский (около 28%);
– костромской (около 22%);
23
– гауда (около 19%);
– эдамер (около 14%).
Мировая статистика потребления сыра констатирует, что российский
потребитель потребляет в год в 7 раз меньше сырной продукции, чем житель
Европы.
Потенциал для наращивания объемов рынка в нашей стране достаточно
высок. На сегодняшний день российский рынок сыра вступил в активную
стадию развития. Потребление с каждым годом будет расти.
У отечественных компаний есть все шансы для роста. Сегодня в России
насчитывается порядка 150 сыроваренных заводов, при этом десятка
крупнейших производителей покрывает всего лишь около 30% объема
производства.
Рынок сыров в России развивается опережающими темпами и является
одним из самых перспективных и привлекательных на продовольственном
рынке страны. Ежегодный рост показателей этого сегмента составляет
порядка 10-20%, причем не только в ценовом, но и в количественном
выражении. Также важно отметить, что уровень потребления сыров средней
и высокой ценовых категорий можно считать индикатором изменений в
экономике, то есть чем состоятельнее становятся россияне, тем более они
склонны относить сыр к категории продукта повседневного спроса. Вместе с
растущим рынком растет и собственное производство сыра.
1.3 Классификация и ассортимент плавленых сыров.
Состояние и перспективы производства
В соответствие с ФЗ Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», плавленый
сыр – молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой
сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии
солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов,
24
полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или
вкусоароматических
и/или
биологически
активных
добавок
и/или
ароматизаторов либо без них.
Плавленый
сырный
продукт
–
молокосодержащий
продукт,
произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра
с использованием немолочного жира и/или белка.[26] ГОСТ 53502-2009
«Продукты сырные плавленые. Общие технические условия» предлагает
следующую классификацию плавленых сыров:
1. Плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной
обработке
(технология
которых
предусматривает
последовательную
пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и т.д.)
2. Колбасные копченые плавленые сырные продукты – в форме батона
или батончика, подвергнутого копчению.
3. Колбасные плавленые сырные продукты с ароматом копчения – в
форме
батона
или
батончика,
изготовляемого
с
использованием
ароматизатора копчения.
4.
Сладкие
плавленые
сырные
продукты
–
изготовляемые
с
использованием сахарозы и/или подсластителей.
Сладкие плавленые сырные продукты в свою очередь подразделяются
в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик на
ломтевые и пастообразные. Ломтевые и пастообразные плавленые сырные
продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют на
плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке и
плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке,
делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые.[26]
Плавленые сырные продукты в зависимости от используемых
немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на плавленые
сырные продукты с вкусовыми компонентами, в том числе сладкие
25
плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами и без вкусовых
компонентов и ароматизаторов.
Одним из направлений развития ассортимента плавленых сыров можно
считать создание плавленых сырных продуктов, в основу которых заложены
два принципа: ресурсосбережение и оптимизации жиро- и аминокислотного
состава.[2,4,13,14] Это связано с тем, что в последние годы отмечается
стабильно
низкий
уровень
сырьевого
обеспечения
сыродельных
предприятий. Сокращение объемов закупаемого молока сопровождается
резким ухудшением его качества. Такое состояние сырьевой базы не
позволит
в
ближайшем
будущем
значительно
увеличить
объемы
производства сыра в России.
В связи с кризисной ситуацией, которая сложилась с производством
сыров в последние годы, назрела необходимость обратить внимание на
развитие таких направлений в сыроделии, как:
– упорядочение и совершенствование ассортимента сыров с целью
повышения эффективности производства;
– разработка технологии нового поколения сыров повышенной
пищевой и биологической ценности;
– разработка технологии сырных продуктов на основе использования
новых видов сырья немолочного происхождения.[33,34,39]
Внедрение в сыродельное производство нетрадиционных видов сырья
позволяет реализовать основные принципы Концепции здорового питания:
снижение
калорийности,
повышение
биологической
ценности,
сбалансированность состава. [21,61,88]
Использование при производстве молочных продуктов растительных
жиров стало объективной реальностью и потребовало формирования
законодательной базы для выпуска продукции сложного сырьевого состава.
В соответствии с ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия.
Термины и определения» на российском рынке появились сырные продукты,
которые завоевывают все большую популярность. Это не дешевые
26
суррогаты, а конкурентоспособные высококачественные продукты нового
поколения, позволяющие предприятиям решать целый ряд проблем и задач:
– увеличить объемы производства;
– сгладить сезонность производства;
–
расширить
ассортимент
выпускаемой
продукции
с
учетом
современных требований здорового питания;
– сохранить традиционные технологические схемы производства;
– повысить биологическую ценность продуктов за счет обогащения
незаменимыми ингредиентами – полиненасыщенными жирными кислотами.
В соответствии с программой по национальной стандартизации в 2009
году специалистами ВНИИМСа впервые разработан национальный стандарт
ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические
условия» утвержденный приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 11.12.2009 г. № 735-ст. [26] Главная цель
разработки
и
введения
стандарта
–
улучшение
органолептических
показателей, повышение пищевой и биологической ценности, а также
безопасности и хранимоспособности плавленых сырных продуктов. При
разработке стандарта использованы термины и определения в соответствии с
Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию», ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты
переработки
молока».
Технические
требования
основных
классификационных групп плавленых сырных продуктов соответствуют
требованиям стандарта Codex Stan А-8(с)-1978 на плавленый сырный
продукт и плавленую сырную пасту.
Технический
современным
уровень
требованиям.
ряда
сыродельных
Нуждаются
в
заводов
замене
не
отвечает
пастеризационно-
охладительные установки, сепараторы, сырные ванны, прессы и другое
технологическое оборудование. Многие предприятия имеют примитивные
очистные сооружения, нуждается в совершенствовании энергетическое и
холодильное хозяйство.
27
Однако, несмотря на массу серьезных проблем, отрасль активно
развивается, о чем свидетельствует увеличивающийся в последние годы
объем выработки сыров. Для ее более активного развития необходимо
стремиться к расширению ассортимента плавленых сыров с заданными
потребительскими свойствами. [33,34,54]
1.4 Инновационные подходы при разработке сыров
Российские ученые проводят исследования, направленные на создание
новых комбинированных продуктов на молочно – растительной основе.
Такой подход имеет не только важное медико – биологическое значение в
связи
с
обогащением
молочных
продуктов
пищевыми
волокнами,
витаминами, минеральными веществами, не свойственными молочному
сырью, но и позволяет экономить сырье животного происхождения,
расширяем
ассортимент
осуществлять
комбинированных
производство
в
различных
продуктов,
регионах
позволяет
независимо
от
климатических условий.
Инновационные разработки в данном направлении предусматривают
введение в рецептуры молочных продуктов наполнителей растительного
происхождения.
Для расширения ассортимента, улучшения органолептических свойств,
обеспечения требований рационального и профилактического питания
разработана технология комбинированного сырного продукта, в рецептуру
которого в качестве наполнителя входит сухое картофельное пюре. Введение
от 10 до 20 % пюре увеличивает по сравнению с контролем содержание
калия, магния, марганца и др. элементов, придает продукту однородную
нежную консистенцию, приятный вкус и цвет. [95]
Имеются разработки сырных продуктов, в рецептуры которых вводят
соевый пастообразный концентрат с растительным маслом. Доказано, что
введение соевого концентрата с растительным маслом в количестве 15 %
28
позволяет получить сырный продукт с хорошими органолептическими и
физико
–
химическими
показателями
сбалансированный
по
аминокислотному составу. Содержание в продукте полинасыщенных
жирных кислот (линолевой, линоленовой) увеличивается в 2 раза. [56]
Аналогичные исследования по изучению композиционной БАД,
состоящей из фосфолипидной БАД
«Витол», полученной из семян
подсолнечника современной селекции и БАД «Янтарная», полученная из
выжимок томатов, на качество и пищевую ценность твердого сычужного
сыра. Введение в рецептуру добавки увеличивает срок годности сыра и за
счет
использования
фосфолипидной
и
витаминно
–
минеральной
биологически активной добавки обогащает сыр такими ингредиентами как
фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты , пищевые волокна,
витамины, минеральные вещества. [15]
Представляет интерес использование в технологии полутвердого
сычужного сыра активизированного бакконцентрата
БК – Углич 7К.
Внесение его в количестве 1,0 – 1,5 % перед сычужным свертыванием
позволяет получить сыр с высоким содержанием свободных аминокислот.
Сыр «Тюкалинский – новый» содержит основные витамины В2, С, В3, В6, А,
Е, Д, В1 и микроэлементы (натрий, магний, кальций). [50]
С использованием композиции, состоящей из БАД «Витол – Холин» и
БАД «Тыковка», полученной из семян подсолнечника, разработан сыр
«Русич».
Введение
композиционной
БАД
положительно
влияет
на
влагоудерживающую способность, реологические свойства сыра и является
источником ряда физиологически функциональных ингредиентов. [68]
В настоящее время повысился интерес к производству плавленых
сырных продуктов. Вызвано это тем, что в процессе их производства можно
использовать различные комбинации сырья молочного и растительного
происхождения. [36,39,57].
Основные
сырьевые
компоненты,
определяющие
качественные
показатели и стоимость плавленых сыров – полутвердые сыры. Однако в
29
последние годы обеспечение производства плавленых сыров жирными и
нежирными сырами становится проблематичным. Это связано с высокой
стоимостью сыров – сырья, их дефицитом в некоторых регионах страны, а
также целесообразностью высвобождения сыров из сферы переработки в
сферу потребления. Одним из перспективных направлений увеличения
объемов выпуска плавленых сыров можно считать широкое освоение
технологии плавленых сыров из творога. В весенне-летний период на
молочных
предприятиях
накапливается
большое
количество
этого
полноценного и сравнительно недорогого продукта, не находящего полной
реализации в торговой сети, в связи с ограниченным сроком хранения (36 ч).
Использование творога позволяет устранить дефицит нежирного сырья,
отсутствие у предприятий средств для закупки в сезон нежирного и жирного
сыра. Плавленые сыры на основе творога не только привлекательны для
потребителя приятным вкусом и нежной консистенцией, они имеют более
высокую пищевую ценность по сравнению со зрелыми сырами за счет
повышенного
содержания
традиционных
плавленых
незаменимых
сыров
творог
аминокислот.
используется
В
рецептурах
в
небольших
количествах (10 – 22 %), что обусловлено его высокой кислотностью и
влажностью. Кроме того, белок в твороге по своим свойствам существенно
отличается от белка натуральных сыров. В процессе производства творога
белок претерпевает значительные структурные изменения: мицеллы теряют
почти весь кальций, при этом межмолекулярные связи, задействованные в
формировании белковой сетки, имеют электростатический и гидрофобный
характер, что обусловливает получение непрочного сгустка, в котором белок
плохо связывает влагу. Поэтому введение творога в больших количествах
негативно влияет на качество плавленого сыра: снижается плотность и
упругость
продукта,
увеличивается
пластичность,
что
способствует
получению сыров с более нежной, вязкой, липкой консистенцией. При этом
ломтевые и колбасные плавленые сыры плохо сохраняют форму батона или
брикета, трудно нарезаются на ломтики, слипаются. [79]
30
Во ВНИИМСе проведены комплексные исследования, направленные
на
изучение
физико-химических
процессов,
происходящих
при
преобразовании кислотных сгустков в плавленые сыры. Практической
реализацией
результатов
исследований
стала
разработка
технологии
плавленых сыров из творога (ТУ 9225-050-04610209-2003). В этих сырах в
качестве основного сырья используется творог различной жирности, как
свежий, так и после замораживания и последующей дефростации.
Количество творога может составлять до 70 % от общего компонентного
состава. Отличительная особенность данной технологии – использование
взамен минеральных солей-плавителей структурообразователя.
Экономическая
эффективность
производства
данных
сыров
обусловлена сравнительно низкой стоимостью основного: сырья (творога),
высокой влажностью готового продукта (от 56 до 66 %) и пониженным
содержанием жира (25 – 30 % в пересчете на сухое вещество). Таким
образом, данная технология позволяет расширить ассортимент выпускаемой
продукции, увеличить объем переработки творога, снизить сезонность
производства на заводах и в цехах плавленых сыров. [21,35]
Кроме того, известен способ получения сладкого плавленого сыра
«Фруктовый». Цель изобретения – повышение качества, биологической
ценности
путем
сбалансированности
жирнокислотного
витаминного,
солевого состава, повышение стойкости готовой продукции при хранении.
Использование в качестве белкового компонента сыра для плавления и
творога в соотношении 1:2 позволяет повысить качество продукта, улучшить
его консистенцию за счет снижения активной кислотности смеси при
введении больших концентраций творога. Введение в смесь в качестве
наполнителя облепихи, протертой с сахаром, в количестве 5 – 6 % от объема
смеси позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью
и улучшенными органолептическими показателями, удлинить срок хранения
готового продукта. [51]
31
Ассортимент плавленых сыров из творога достаточно широк – он
включает как соленые, так и сладкие разновидности со всевозможными
вкусовыми характеристиками. [35]
Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и
сыроделия разработано множество видов плавленых сырных продуктов,
изучены и исследованы их структурные, органолептические, физикохимические характеристики и свойства. Так, например, известен способ
производства плавленого сырного продукта с использованием сухих
молочных ингредиентов – сухой сыворотки, сухого соево-молочного
концентрата, сухого творога. Цель данной разработки
себестоимости
продукта,
улучшение
органолептических
– снижение
показателей
продукта.
Актуальной в условиях дефицита молочного сырья при создании
эффективных технологий плавленых сыров может стать решение задачи
ресурсосбережения. Основные пути ее решения – использование вторичного
молочного сырья, привлечение в производство плавленых сыров, новых
источников немолочного сырья и натуральных вкусоароматических добавок.
[51,35]
Сотрудниками ВНИИМС Н.П. Захаровой, Г.Г. Шилер, А.Г. Краевой,
В.И. Тарасюк была запатентована технология сладкого плавленого сыра
«Осенний». Целью изобретения является улучшение консистенции и
биологической ценности продукта, что обеспечивается за счет использования
белково-углеводной добавки, приготовленной путем обработки пшеничной
муки ферментами амилолитического и протеолитического действия. Способ
приготовления добавки или гидролизата заключается в смешивании
пшеничной муки с водой в соотношении 1:1 – 1:1, внесении фермента. [51]
Использование нетрадиционных источников сырья (немолочного
происхождения – в основном растительных белоксодержащих и жировых)
служит основой разработки технологии плавленых сырных продуктов. Это
позволяет не только решить экономические задачи, но и повысить их
32
пищевую и биологическую ценность путем регулирования жирнокислотного
состава и увеличения содержания эссенциальных жирных кислот.
Во
ВНИИМСе
разработаны
ресурсосберегающие
технологии
плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, цель освоения – создание
дополнительных
ассортимента,
запасов
сырья,
уравновешивание
увеличение
сезонности
выпуска,
расширение
производства.
При
[51]
разработке новой группы пастообразных плавленых сыров под общим
названием
«Аппетитный»
(ТУ
9225-050-14610209-2003)
наряду
с
ресурсосбережением решалась задача создания высокобелкового продукта
пониженной жирности и калорийности для диетического питания. Сыры
вырабатываются
только
из
молочного
сырья
без
использования
консервантов, антиокислителей. Взамен минеральных солей-плавителей в их
составе применяется структурообразователь органической природы. Это
позволяет сохранить вкус исходного сырья: кальциево-фосфорный баланс,
избежать появления в готовом продукте щелочного привкуса.
Разработан пастообразный плавленый сыр комбинированного состава с
частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного
происхождения
– толокна и
растительных
заменителей
молока
из
прорастающих семян. При этом обеспечивается пастообразная структура
сыра при снижении дозировки солей-плавителей. Новый продукт имеет
высокие органолептические показатели, по химическому составу сопоставим
с традиционными сырами.
Одним из возможных направлений снижения дефицита сырьевых
ресурсов и увеличения объемов выпуска продукции является привлечение в
отрасль нетрадиционных источников сырья, в частности жиров немолочного
происхождения. [51]
Первые технологии плавленых сыров с комбинированным составом
жировой фазы «Особый», «Особый» с вкусовыми наполнителями, «Особый»
колбасный копченый, «Радуга», «Радуга» с наполнителями, «Белоснежка» и
«Чебурашка» разработаны в 1980-1990-х годах во ВНИИМСе.
33
сыры
выделены в отдельную группу «Плавленые сырные продукты» (ТУ 9225-15604610209–2004 «Продукты сырные плавленые»). В последние годы
институтом разработан ряд новых технологий и технических документов на
плавленые сырные продукты:
– плавленый сырный продукт «Любительский» (ТУ 9225-07704610209-2004) , особенностью технологии которого можно считать
использование заменителя молочного жира в количестве от 50 до 80 %;
– плавленый сырный продукт «Мономах» (ТУ9225-163-046102092006). Отличительная особенность технологии – использование в его составе
немолочных жиров, белоксодержащих растительных компонентов, а также
стабилизаторов, корректирующих консистенцию продукта. [51]
Использование жиров немолочного происхождения в рецептурах
плавленых сырных продуктов с массовой долей жира от 30 до 60 % позволит
обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами, расширить
ассортимент, увеличить объемы производства, сгладить сезонность, снизить
себестоимость продуктов, обеспечить существенную экономию молочного
сырья.
В производстве плавленых сырных продуктов, как и многих
комбинированных
продуктов,
вновь
стали
главенствовать
принципы
обеспечения здорового, сбалансированного питания. Это обусловливает
оптимизацию их состава и более тщательный подбор компонентов. [51]
Растительные белки – наиболее распространенный и дешевый вид
белкового сырья. Как правило, это производные зерновых и бобовых
растений: различные виды муки, крупы, хлопьев. Частичная замена
молочных белков на растительные содействует решению проблемы дефицита
молочных белков.
Так,
в
Кемеровском
технологическом
институте
пищевой
промышленности рядом ученых А.С. Романовым, Л.М. Захаровой, А.А.
Ильиной, Т.В. Котовой был выявлен способ производства плавленого сыра с
ржаными отрубями. Целью выработки такого сыра является повышение
34
пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента
плавленых сыров. [51]
Близким по технической сущности можно считать способ производства
плавленого сыра «Ячменный» с пивной дробиной в качестве источника
пищевых
волокон. Технический
результат заключается
в снижении
энергетической ценности, который достигается за счет введения в рецептуру
ржаных отрубей, содержащих около 45 % пищевых волокон, а также в
придании плавленым сырам диетических профилактических свойств.
Анализируя состояние вопроса по использованию в составе плавленых
сырных
продуктов
различных
видов
растительных
ингредиентов,
содержащих белки и углеводы, необходимо отметить, что это направление
активно реализуется в течение двух последних десятилетий. В качестве
вкусовых наполнителей широко применяются овощи, фрукты, травы, орехи,
пряности, какао, кофе и другое, что позволяет разнообразить ассортимент
готовых продуктов.
Одним из первых примеров частичной замены молочного сырья в
смеси для плавления стало использование картофельного пюре, как в
свежеприготовленном виде, так и замороженного. Этот прием воплотился в
технологии плавленого сыра «Бородинский».
Согласно поправкам к техническому регламенту на молоко и
молочную
продукцию
в
молокосодержащих
продуктах
допускается
использование белка немолочного происхождения не в целях замены
молочного белка. Это означает, что растительные белки можно использовать
лишь как функционально необходимые ингредиенты (прежде всего как
эмульгаторы и стабилизаторы консистенции). Соответственно этому должна
устанавливаться доза их внесения.
Одним из эффективных путей использования дополнительных резервов
молочного сырья является максимальное включение в рецептуры плавленых
сыров сухого обезжиренного молока (СОМ), сухой и сгущенной сыворотки,
обезжиренного творога. Проведены исследования по изучению комплексного
35
влияния вышеуказанных добавок на качественные показатели плавленых
сыров при максимальной замене нежирного сыра. В результате разработаны
дополнительные рецептуры на некоторые виды ломтевых и пастообразных
сыров с различными комбинациями добавок из вторичного молочного сырья.
Так, например, в ломтевой группе сыров достаточно большой объем
занимают сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30 %
(«Столовый», «Орбита», «Городской» и др.). Для этих сыров разработаны
рецептуры, позволяющие снизить количество нежирного сыра от 44 до 81 кг
на 1т плавленого сыра за счет комплексного использования обезжиренного
творога, сухой подсырной сыворотки и СОМ без снижения качества готового
продукта. [65,66]
Несмотря на имеющийся определенный опыт использования в
технологии
плавленых
сырных
продуктов
сырья
не
молочного
происхождения, возможности расширения его ассортимента не исчерпаны.
Представляет интерес как привлечение в отрасль новых сырьевых
источников, так и разработка оригинальных, эффективных способов
подготовки и обработки растительных компонентов с целью стабилизации
качества готовых продуктов. При этом должны решаться задачи не только
экономического характера, но и немаловажные проблемы сохранения
пищевой и биологической ценности готовых продуктов, а, следовательно,
разработка новых рецептур и технологий требует поиска новых пищевых
ингредиентов и нетрадиционных источников сырья.
36
2 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА СЫРОВ
2.1 Анализ потребительских мотиваций и предпочтений при
выборе плавленых сыров
Анализ потребительских предпочтений является важнейшим условием
определения потенциальной возможности продукта на рынке, так как
позволяет получить данные о спросе на продукцию, уровне цен, а также о
перспективах развития рынка [6,12,41,43,63,70].
Для анализа потребительских предпочтений и мотиваций многими
авторами широко используются социологические методы исследования,
позволяющие на основе анкетного опроса выявить ряд проблем. [75]
Социологические
методы
используются
в
маркетинговых
исследованиях, которые определяют уровень спроса, в частности на новые
виды товаров. Разработаны методы сбора информации в социологическом
исследовании. Развивается система маркетинга и сбыта промышленной
продукции. [16,28,47,49,62]
Нами разработана анкета (Приложение А), позволяющая оценить
потребительские
перспективы плавленых сыров и выявить мотивации и
предпочтения при их выборе.
Анкета включала блок вопросов, сосредоточенных на решении
следующих задач: определение наиболее значимых мотивов, побуждающих к
потреблению
плавленого
сыра;
изучение
степени
целесообразности
обогащения плавленых сыров ингредиентами растительного происхождения;
составление социально-демографического портрета потребителя плавленого
сыра обогащенного.
Количество опрошенных составило 100 человек, при этом 65 %,
отвечающих на вопросы составили женщины и 35 % – мужчины.
Наибольший удельный вес (58 %) составили респонденты в возрасте 18 – 29
лет, (22 %) опрашиваемых – респонденты в возрасте от 40 до 59 лет.
37
Значительно меньше заняли опрашиваемые в возрасте 30 – 39 лет, на их
долю пришлось (11 %). На долю лиц в возрасте от 14 до 18 лет и лиц
пожилого возраста старше 60 лет пришлось только (5 %) опрашиваемых
(рисунок 8).
Рисунок 8 – Возраст опрашиваемых респондентов
На вопрос «Употребляете ли Вы молочные продукты?» 100 человек из
100 ответили положительно. При ответе на вопрос «Как часто Вы
употребляете молочные продукты?» мнения опрашиваемых разделились
следующим образом (рисунок 9).
Рисунок 9 – Частота употребления молочных продуктов населением
Как видно из рисунка, наибольшее количество респондентов (43 %),
употребляют молочные продукты 1 – 2 раза в неделю, (40 %) – ежедневно,
(11 %) человек ответили, что крайне редко покупают молочные продукты и
лишь (6 %) не более – 1 раза в месяц.
38
Среди популярных видов молочных продуктов, первое место отводится
кисломолочным продуктам (51 %). Весомую долю среди употребляемых
молочных продуктов заняли сыры (38 %) и молочные напитки (39 %)
(рис.10).
Рисунок 10 – «Популярные» молочные продукты у населения, %
Так как в последнее время повысился интерес к плавленым сырам и
плавленым сырным продуктам, нами были заданы следующие вопросы:
«Употребляете ли Вы плавленые сыры» и «Как часто Вы употребляете
плавленые сыры. Результаты опроса представлены на рисунке 11.
Рисунок 11 – Популярность и частота употребления плавленых сыров
39
Было установлено, что из общего числа опрошенных, только 13 (%) не
употребляют плавленые сыры, при этом (4 %) вообще затруднились
ответить. При этом (36 %) опрошенных, употребляющих плавленые сыры,
покупают их только 1 раз в месяц, (30 %) и (29 %) респондентов ответили,
что выбирают плавленые сыры в магазине 1 раз в неделю и крайне редко,
соответственно. И только (2 %) включают в свой рацион плавленые сыры
каждый день.
В настоящее время на нашем рынке продовольственных товаров
представлено огромное количество различных видов плавленых сыров и
плавленых сырных продуктов. Поэтому нас интересовало, какой вид
плавленого сыра пользуется наибольшей популярностью. Из рисунка 12 мы
видим, что колбасные сыры по-прежнему занимают лидирующие позиции им
отводится (40 %). Сладкие пастообразные сыры занимают второе место по
популярности среди населения (32 %). Несладкие сыры, по сравнению со
сладкими, занимают третье место (26 %). И наименьшее количество голосов
отдано плавленым сырам для вторых блюд (18 %). Необходимо отметить, что
на данный вопрос многие респонденты дали несколько ответов.
Рисунок 12 – Наиболее часто употребляемые населением г. Орла
плавленые сыры
Безусловно, молочная промышленность на сегодняшний день является
одной
из
наиболее
динамично
развивающихся
40
отраслей
пищевой
промышленности.
На
предприятиях
ведется
постоянная
работа
по
расширению ассортимента молочных продуктов, в том числе плавленых
сыров, представленных на рынке.
Так, (20 %) опрошенных ответили, что покупают только проверенные
продукты, (23 %) – вообще не обращают внимания на новинки. И наконец,
(55 %) респондентов относятся положительно к новинкам на нашем рынке
молочных продуктов.
На рисунке 13 представлено как распределились голоса между
респондентами на вопрос «При покупке плавленого сыра, на что Вы в
первую очередь обращаете внимание?».
Рисунок 13 – Значимость критериев важности при покупке плавленых
сыров
Из рисунка 13 видно, что наибольшее количество респондентов (33 %)
при покупке плавленых сыров обращают внимание на срок годности и состав
– (28 %). На производителя (торговую марку) и цену обращают внимание
только (16 %) и (15 %), соответственно. И лишь (8 %) опрошенных обращают
внимание на упаковку.
Безусловно,
выпускаемой
что
с
продукции,
увеличением
производители
мощностей
начали
и
искать
ассортимента
новые
пути
усовершенствования. К сожалению, это не всегда положительно отражается
на готовом продукте. Восприятие потребителем инновационных продуктов
имеет свои особенности. [69] Поэтому нами изучено отношение населения к
41
обогащению плавленых сыров биологически активными добавками (БАД) и
наличию немолочных ингредиентов в их составе (рисунок 14). Установлено,
что большинство (30 %) респондентов отрицательно относятся к обогащению
сыров БАД, (23 %) – положительно и (45 %) – затруднились ответить на
данный вопрос. При этом, (36 %) опрошенных ответили, что для них наличие
немолочных ингредиентов не является ограничивающим фактором при
выборе плавленого сыра. Затруднились ответить на данный вопрос (29 %) и
(33 %) дали положительный ответ.
Рисунок 14 – Отношение населения к обогащению плавленых сыров
На вопрос «Довольны ли Вы ассортиментом плавленых сыров,
представленным в торговой сети сегодня?» затруднились ответить (16 %)
опрошенных, (20 %) – недовольны предлагаемым ассортиментом, и (63 %)
абсолютно удовлетворены ассортиментной линейкой.
Таким образом, в ходе анализа потребительских предпочтений и
мотивация при выборе плавленых сыров, было установлено, что плавленые
сыры не являются продуктами повседневного спроса, как правило, частота
покупок составляет не чаще 1-2 раз в месяц; самыми популярными
плавлеными сырными продуктами являются колбасные и пастообразные
сыры, при этом побуждающим фактором к покупке являются состав, срок
годности продукта; не является ограничивающим фактором в продукте
42
наличие в составе БАД и немолочных ингредиентов, что позволяет
значительно расширить ассортимент данной группы товаров.
2.2 Анализ показателей ассортимента сыров, представленных в ТЦ
«Европа»
Ассортимент товаров, в том числе сыров имеет важное значение для
потребителя.
При
изучении
курса
товароведения
приводятся
классификационные признаки и ассортимент сыров. [31,44,53,72,84] Вместе с
тем, предприятия молочной промышленности постоянно работают над
обновлением ассортимента выпускаемой продукции с тем, чтобы повысить
конкурентоспособность.
Ассортимент товара - это подбор товаров разных видов и разновидностей, предназначенный, прежде всего, для удовлетворения потребностей потребителей.
Торговый (товарный) ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и
материально-технической базы. [62,63]
Расширение
промышленных
торгового
предприятий.
ассортимента
Разработана
зависит
стратегия
от
инноваций
инновационного
прорыва. [97,98]
При расчете показателей структуры ассортимента в качестве основного
объекта исследования был взят ТЦ «Европа», который находится по адресу:
г.Орел, шоссе Наугорское, 76.
Далее будут рассчитаны пять основных показателей ассортимента
сыров, представленных в ТЦ «Европа»: коэффициент широты, коэффициент
полноты, коэффициент новизны, коэффициент устойчивости.
1. Коэффициент щироты ассортимента.
Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.
43
Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу
для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в
наличии.
В ТЦ «Европа» фактическое количество сыров составляет 122
наименования -это широта действительная (Шд). Базовая широта (Шб) сыров
берется из Прайс-листа ООО «Служба доставки Европа», что составляет 141
наименования [Приложение 2].
Для определения коэффициента широты используется следующая
формула (1):
Кш = (Шд/Шб)* 100%,
(1)
где Кш - коэффициент широты;
Шд - широта действительная;
Шб - широта базовая.
Произведем расчет коэффициента широты:
Кш: 122/ 141 * 100%=86,5%
Так как полученный коэффициент широты равен 44,1%, это свидетельствует о недостаточно широком ассортименте плавленых сыров. Данный показатель говорит о том, что потребитель не в полном объеме может приобретать вышеуказанный товар в ТЦ «Европа».
2. Коэффициент полноты ассортимента
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем
полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.
В качестве основополагающего признака при расчете коэффициента
полноты были выбраны сыры весовые и сыры штучные. В литературных
источниках насчитано 11 видов формы упаковки ,это и будет полнота
базовая (Пб) [7].
44
При расчете коэффициента полноты ассортимента можно определить
полноту базовую и полноту действительную.
Для определения коэффициента полноты используется формула (2):
Кп = ( Пд / Пб ) * 1 0 0 %,
(2)
где Кп - коэффициент полноты;
Пб - полнота базовая;
Пд - полнота действительная,
Произведем расчет показателя полноты мороженых рыбных товаров
разных видов разделки:
Кп = ( 8 2 / 1 0 1 ) * 100%=81,2%
В результате вычислений коэффициент полноты сыров весовых составил 81,2%. Данный коэффициент показывает, что ассортимент весовых
сыров в ТЦ «Европа» представлен в достаточно полном объеме. Так как данный показатель находится в среднем уровне, это говорит о том, что потребительский спрос на сыры разной формы удовлетворен.
3. Коэффициент новизны ассортимента.
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:
– замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;
– разработка новых товаров улучшенного качества;
– создание конкурентных преимуществ организации;
– удовлетворение потребностей широкого круга потребителей.
Потребителями новых товаров являются «новаторы». Новые товары
удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности такой группы людей.
Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне
представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).
45
Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей
формуле (3):
Кн = ( Н/ Ш д ) * 1 0 0% ,
( 3)
где Кн - коэффициент новизны;
Н - действительное обновление (Н), (количество новых товаров
общем перечне);
Шд - действительная широта ассортимента.
Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в
отдел за выбранный период времени.
Путем опроса продавцов В ТЦ «Европа» было установлено, что не поступало новых видов мороженых рыбных товаров, из этого следует, что действительное обновление (Н) будет равно 0.
Произведем расчет коэффициента новизны:
К н = ( 1 5 / 1 2 2 ) * 100% = 1 2 ,3 %
Коэффициент новизны для данных торговых точек составил 12,3%.
Этот факт говорит о том, что ассортимент ТЦ «Европа» периодически
обновляется.
4. Коэффициент устойчивости ассортимента
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное
наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных
данных о поступлении и реализации товаров.
В данной работе для определения коэффициента устойчивости использовался метод опроса. Опрошены были продавцы ТЦ «Европа». И в резуль-
46
тате было выявлено, что 31 наименований сыров пользуются постоянным
спросом.
Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле(4):
Ку = (У / Шб) * 100% ,
(4)
где Ку - коэффициент устойчивости;
У (показатель устойчивости) - количество видов, разновидностей и
наименований товаров, которые пользуются устойчивым спросом у потребителей;
Шб - базовая широта ассортимента.
В ТЦ «Европа» пользуются устойчивым спросом 31 видов сыров.
Теперь рассчитаем данный показатель для ТЦ «Европа»:
Ку = ( 31/ 141) * 100% = 22%
Полученное значение свидетельствует о том, что 22% всех представленных видов сыров пользуются устойчивым спросом у покупателей.
Рассчитаны показатели ассортимента плавленых сыров, реализуемых в
ТЦ «Европа». Результаты расчетов представлены в табл. 1.
Таблица 1 - Показатели ассортимента плавленых сыров ТЦ «Европа»
Показатели ассортимента
Значения показателей %
1. Коэффициент широты
80,5
2. Коэффициент полноты
78,0
3. Коэффициент новизны
18,3
4. Коэффициент устойчивости
25,6
Установлено, что коэффициенты широты и полноты достаточно
высокие
(80,5
и
78,0%
соответственно)
что
позволяет
обеспечить
потребительские предпочтения в полном объеме. Кроме того ассортимент
сыров постоянно обновляется обеспечивая потребителям возможность
выбора. Пятая часть сыров представленных в ТЦ «Европа» пользуется
устойчивым спросом.
47
3 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ОБОГАЩЕННОГО
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Цель работы – разработка и оценка потребительских свойств
обогащенных плавленых сыров с антиоксидантными свойствами.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- анализ потребительских мотиваций и предпочтений при выборе
плавленых
сыров,
включающий
анализ
популярности
и
частоты
употребления плавленых сыров, вид употребляемых плавленых сыров,
значимость критериев важности при покупке сыров;
- анализ показателя ассортимента сыров, представленных в ТЦ
«Европа», включающий коэффициенты широты, полноты, устойчивости,
новизны;
- разработка и оценка потребительских свойств плавленого сыра
обогащенного сухой питательной смесью;
- обоснование рецептурно – компонентных решений при разработке
сухой питательной смеси для плавленого сыра;
- обоснование основных технологических режимов производства
плавленого сыра;
- оценка качества плавленого сыра по органолептическим, физико –
химическим и микро – биологическим показателям;
- экономические показатели при производстве плавленого сыра,
включающие расчет издержек производства и цены на продукцию;
-
оценка
конкурентной
способности
плавленого
сыра
при
использовании сухой питательной смеси.
Исследования качества плавленого сыра проводились в соответствии с
поставленными задачами на кафедре «Товароведение и таможенное дело»
ОГУ имени И.С. Тургенева.
48
Общая схема исследований, представленна на рисунке 1. На первом
этапе проводили аналитический обзор научно-технической литературы,
посвященный обзору российского рынка сыра, проблемам производства,
классификации
и
ассортименту
плавленых
сыров,
рассмотрены
инновационные подходы при разработке сыров. Анализ и обобщение данных
литературы и полученных практических данных позволили определить цель
и задачи исследований.
На втором этапе проведен анализ потребительского рынка сыров,
включающий анализ потребительских мотиваций и предпочтений при
выборе
плавленого
сыра,
анализ
показателей
ассортимента
сыров,
представленных в ТЦ «Европа».
На третьем этапе обосновано рецептурно – компонентное решение при
разработке сухой питательной смеси для плавленого сыра и рецептура
плавленого сыра с использованием сухой питательной смеси, обоснованы
технологические режимы производства, проведена оценка качества готового
продукта.
На четвертом этапе рассчитаны экономические показатели и проведена
комплексная оценка конкурентных преимуществ плавленого сыра.
В процессе работы в качестве основных объектов исследования были
выбраны:
- смесь мучная чечевично – растительная «Богатырь» ТУ 9295 – 284 –
02069036 – 2011.
- опытные образцы плавленных сырных продуктов, для которых
использовали
биологическим
традиционное
сырье,
требованиям
продовольственного
сырья
и
и
соответствующее
Санитарным
пищевых
медико
нормам
продуктов
и
–
качества
требованиям
нормативной документации: сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок.
Технические условия» с размером кристаллов не более 0,2 – 2,5 мм; ванилин
по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия»; вода питьевая –
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
49
воды
централизованных
систем
питьевого
водоснабжения.
Контроль
качества»; соли-плавители по ГОСТ 53502-2009 «Продукты сырные
плавленые. Общие технические условия». В качестве солей-плавителей нами
были использованы соли «Йоха К» и «Сольва 120DI».
1
Состояние вопроса
Обзор
российского
рынка сыров
Проблема
производства и
потребительского
спроса рынка сыров
Классификация и
ассортимент
сыров
Анализ потребительского рынка сыров
2
Анализ
потребительских
мотиваций и
предпочтений
3
Анализ
показателей
ассортимента
Разработка и оценка потребительских свойств плавленого сыра
Обоснование
рецептурнокомпонентного
решения сухой
питательной
смеси и
плавленого сыра
4
Инновационные
подходы при
разработке
плавленых сыров
Обоснование
технологических
режимов
производства
Оценка качества плавленого сыра
Органолепти
ческие
Физико –
химические
Оценка конкурентной способности сыра
Рисунок 15 – Схема эксперимента
50
Микробиол
огические
Для решения поставленных задач изучали качество готового продукта
в соответствии с требованиями ГОСТ 53502-2009 «Продукты сырные
плавленые. Общие технические условия». При проведении исследований
использовали стандартные, общепринятые методы исследования:
1. Методы отбора и подготовка проб плавленых сырных продуктов к
анализу – по ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока.
Методы микробиологического анализа», ГОСТ 26809-86 «Молоко и
молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к
анализу», ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов».
2.
Оценку
органолептических
показателей
плавленых
сырных
продуктов проводили на вторые сутки после производства при температуре
воздуха в помещении (20 ± 2) оС и температуре плавленого сырного продукта
(18 ± 2) оС в соответствие с разработанной балльной шкалой. При этом если
по одному из показателей были получены оценки, ниже 3 баллов от
возможного,
продукт
считался
недоброкачественным
и
снимался
с
дегустации.
3. Температуру – по ГОСТ 28498-90 «Термометры жидкостные
стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний» в
геометрическом центре образца.
4. Определение массы плавленого сырного продукта по ГОСТ 3622-68
«Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
5. Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом
веществе – по ГОСТ Р 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы
определения жира». [25]
6. Массовую долю немолочного жира – по фактической закладке;
7. Массовую долю молочного жира – по разнице между массовой долей
жира и массовой долей немолочного жира;
8. Массовую долю молочного жира в жировой фазе Дм.ж., %,
определяют по формуле (5):
51
,
(5)
где Хм. ж. – массовая доля молочного жира, %;
Хж. – массовая доля жира, %.
9. Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73 «Молоко и
молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».[23]
10. Массовую долю сахарозы – расчетным путем на основе рецептур
для каждого конкретного наименования плавленого сырного продукта.
11. Массовую долю вкусовых компонентов, пищевых добавок и
ароматизаторов определяют расчетным путем на основе рецептур для
плавленого сырного продукта конкретного наименования.
12. Определение микробиологических показателей по ГОСТ Р 534302009
«Молоко
и
продукты
переработки
молока.
Методы
микробиологического анализа», ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые.
Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 10444.12-88 «Продукты
пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
13. Пищевую ценность продукта, выражаемую через интегральный
скор определяли как процент соответствия каждого из наиболее важных
компонентов, содержащихся в 100 г продукта, формуле сбалансированного
питания (6):
ПСi 
mil 100
, %,
mil
(6)
где ПСi – процент соответствия каждого из наиболее важных
компонентов, содержащихся в 100 г продукта формуле сбалансированного
питания, %;
m il – содержание наиболее важных компонентов в 100 г продукта;
mil – формула сбалансированного питания.
–
подсчет
аминокислотного
скора
основанный
на
сравнении
аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным
составом идеального белка проводили по формуле (7):
52
АС 
где
С НЗАК ИССЛ
С НЗАК СТ
 100, %,
(7)
СНЗАК ИССЛ – содержание незаменимой аминокислоты (мг) в 1 г белка
исследуемого продукта;
СНЗАК ИССЛ – содержание незаменимой аминокислоты (мг) в 1 г белка
идеального продукта;
– энергетическую ценность 100 г продукта – по формуле (8):
п
ЭЦ пр   mi  K i , ккал/100
г,
(8)
i 1
где
ЭЦ пр – энергетическая ценность продукта, ккал/г;
mi – массовая доля пищевого вещества, г;
K i – энергетический коэффициент.
14. Жироудерживающую способность определяли по формуле (9):
ЖУС=
ав
 100 %,
с
(9)
где а – вес пробирки с исследуемым материалом и связанным маслом,
г;
в – вес пробирки с исследуемым материалом, г;
с – навеска, г.
15. Влагоудерживающую способность рассчитывали по формуле (10):
ВУС=
св
 100 %,
а
(10)
где а – навеска, г;
в – вес пробирки с сухой навеской, г;
с – вес пробирки с увлажненной навеской, г.
16. Изучение потребительского спроса на сыры проводили путем
социологических исследований – с помощью анкетирования. Результаты
обрабатывались с помощью пакета прикладных программ «Statistika 7».
53
17. Математическую обработку результатов проводили методом
математической статистики по данным 5 – 10 опытов, в трехкратной
повторности анализов.
3.2 Обоснование рецептурно – компонентных решений при
разработке сухой питательной смеси для плавленого сыра и рецептуры
плавленого сыра обогащенного
При
обосновании
рецептурно
–
компонентных
решений
мы
руководствовались российской программой «Здоровое питание – здоровье
нации»,
которая
естественными
предусматривает
ингредиентами,
обогащение
богатыми
продуктов
биологически
питания
активными
веществами [64,67].
Для улучшения потребительских свойств и повышения пищевой
ценности плавленого сыра нами разработана сухая питательная смесь
«Богатырь», включающая в себя измельченную крупяную основу. В качестве
зерновой основы содержит муку чечевичную, а дополнительно смесь
содержит порошок моркови, порошок лука репчатого, порошок морской
капусты и порошки из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и листьев
крапивы при следующем соотношении компонентов, мас.%: порошок
моркови – 15, порошок лука репчатого – 10, порошок морской капусты –
0,05, порошок из шрота корня женьшеня – 1,5, порошок из шрота плодов
шиповника – 4,5, порошок из шрота листьев крапивы – 3,0, мука чечевичная
– остальное.
Введение в состав сухой питательной смеси сырья определенной
направленности позволило достигнуть повышения биологической ценности
за счет введения муки чечевичной. Чечевица является источником
полноценного белка (до 36%). По содержанию незаменимых аминокислот
чечевица приближается к мышечной ткани мяса (табл. 1). Содержание
треонина, валина, лейцина, фенилаланина в белках чечевицы выше, чем в
54
белках мяса. Количество недостающих аминокислот компенсируется
наибольшим содержанием белков в чечевице (в 1,6 раза больше чем в мясе).
Высокое
содержание
углеводов
(53,7%)
обеспечивает
высокую
энергетическую ценность продукта. Сравнительная характеристика удельной
активности радионуклидов зернобобовых культур, выращенных в условиях
повышенного радиоактивного загрязнения (Орловская область), показала,
что чечевица превосходит по этому показателю безопасности много виды. В
чечевице удельная активность радионуклидов ниже, чем в пшенице яровой в
3 раза, пшенице озимой – в 4,4, ржи – в 3,8, ячмене – 4,2, фасоли – 7,4, сое –
8,4, бобах – в 10,2 раза. Таким образом, в условиях повышенного
радиоактивного фона чечевица по сравнению с другими зернобобовыми
культурами отличается наименьшим накоплением радионуклидов, что
особенно
важно
при
использовании
этого
сырья
при
создании
функционального пищевого продукта.
Порошок моркови сушеной, содержащей значительное количество βкаротина
(40
мг/100г)
и
углеводов
(49,2
г/100г)
обуславливает
функциональные свойства и энергетическую ценность смеси.
Порошок лука репчатого сушеного богат калием (1050 мг/100г),
кальцием и фосфором, что дополняет функциональные свойства продукта.
Порошок сухой ламинарии усиливает функциональные свойства
питательной смеси, так как в своем составе содержит йод (2,7—3%) в виде
йодидов и йодорганических соединений, оказывающих профилактику
йодной недостаточности, полисахарид ламинарин (до
21%), маннит (до
21%), студенистое вещество альгин, альгиновую кислоту (до 25%),
обеспечивающие структурообразующие свойства продукта, и витамины A,
B1, B2, В12, С и D, повышающие физиологическую ценность.
В создании пищевых добавок и профилактических продуктов питания
широко применяются лекарственные растения и продукты их переработки,
которые являются ценным источником биологически активных веществ.
[18,20,38,40,46,93]
55
Шроты
лекарственно-технического
сырья,
образуются
после
экстрагирования горячей водой и являются ценным компонентом для
обогащения функциональных пищевых продуктов, поскольку остаточное
содержание основных физиологически функциональных ингредиентов
достаточно
высоко.
Так,
в
шротах
корня
женьшеня
установлено
относительно высокое содержание белков (до 8,1%), углеводов (до 48%),
особенно пищевых волокон (до 9,8%) и минеральных веществ (до 2,9%).
Кроме того, функциональные свойства корня женьшеня и его настоев и
шротов связаны с наличием комплекса гликозидов – гинзенозидов,
содержание которых составляет до 3,2% в сухом корне и до 0,072% в шроте.
Функциональные
свойства
женьшеня
обусловлены
возбуждением
центральной нервной системы, повышением умственной и физической
работоспособности, способностью к
адаптагенным, антиоксидантным,
свойствам, повышению основного обмена, проявлением противоопухолевого
действия. [1,7,10,17,99,102]
В шротах плодов шиповника массовая доля белков (до 2,4%) и
углеводов (24,4-26,1%) незначительная, однако на долю пищевых волокон
приходится до 16,8%. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в сушеных
плодах шиповника (1100 мг/100г) и в шротах плодов шиповника (до 780
мг/100г),
обладает
антиоксидантными
хорошо
свойствами,
выраженными
является
восстановительными
участником
каталитических
процессов, протекающих в тканях живого организма, что обуславливает
функциональные свойства шротов плодов шиповника, как составной части
сухой питательной смеси. [3]
Крапива, настои и шроты листьев крапивы отличаются повышенным
остаточным содержанием белков (до 12,8%) и углеводов (до 40,8%), причем
на долю пищевых волокон приходится около 30%. Как носители большого
количества β- каротина (до 23,9 мг/100г), витамина С (до 305 мг/100г) и К (до
2,
мг/100г),
нормализуют
в
организме
обмен
веществ,
обладают
сосудосуживающим действием, увеличивают содержание гемоглобина и
56
эритроцитов, повышают свертываемость крови, помогает при лёгочных,
почечных
и
кишечных
кровотечениях,
проявляет
гипотензивное
и
анальгетическое действие, дополняя функциональное действие сухой
питательной смеси [71].
Шроты используемого лекарственно – технического сырья отличается
содержанием калия (до 170 мг/100г), кальция (до 89 мг/100г), магния (до 94
мг/100г), фосфора (до 159 мг/100г) и железа (до 2,9 мг/100г), кроме того,
шроты листьев крапивы содержат йод и селен (до 0,06 мг/100г), что
оптимизирует минеральный состав смеси по содержанию и соотношению
отдельных макро- и микроэлементов.
Антиоксидантные
свойства
смеси
характеризуются
высоким
содержанием витаминов, особенно β - каротина и аскорбиновой кислоты и
микроэлементов.
Для изготовления сухой питательной смеси функционального
назначения чечевичную муку готовили следующим образом, чечевицу
промывали,
освобождая
от
посторонних
и
минеральных
примесей,
отволаживали 36 часов до влажности 25%, пропаривали острым паром при
150◦С, до влажности 29% и обжаривали при температуре 220◦С, до
появления характерного цвета и аромата, охлаждали и измельчали до размера
частиц, проходящих через сито из шелковой ткани №35. Нарезанную
столбиками или лапшой морковь бланшировали (паром или в горячей воде),
лук репчатый шинковали, после чего овощи сушили в специальных
сушилках. Сушеные овощи перемалывали до размера частиц 0,2-0,3 мм.
Морскую капусту по ТУ 15-01 206-89 размалывали в порошок с размером
частиц 0,2-0,3мм. Порошки шротов корня женьшеня, плодов шиповника и
листьев крапивы вводили без предварительной обработки. Смешивали муку
чечевичную, порошок моркови, порошок лука репчатого, порошок морской
капусты и порошки из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и листьев
крапивы.
57
100 г полученной смеси содержит следующее количество основных
питательных веществ (табл. 2).
Таблица 2 – Варианты состава сухой питательной смеси
Наименование сырья
Варианты
1
2
3
Мука чечевичная
66,95
67,7
66,7
Порошок моркови сушеной
15
15
15
Порошок лука репчатого сушеного
10
10
10
Порошок морской капусты
0,05
0,05
0,05
Порошок из шрота корня женьшеня
1
1,5
1,25
Порошок из шрота плодов шиповника
4
3,5
4,5
Порошок из шрота листьев крапивы
3
2,25
2,5
Удовлетворение суточной потребности при потреблении 100г смеси, %
Белки
21,1
21,3
21,0
Углеводы
10,7
9,9
10,7
Пищевые волокна
16,4
15,5
16,2
В витаминах:
β-каротин
169,6
165,5
167,6
В1
20,7
20,9
20,6
В2
18,2
18,5
18,3
Р
85,1
75,3
88,1
С
59,5
52,3
63,6
К
26,4
19,8
22,0
В макро- и микроэлементах:
Железо
77,8
78,1
77,1
Калий
28,2
28,2
28,0
Кальций
10,6
10,6
10,6
Магний
18,3
17,8
17,6
Фосфор
22,3
22,5
22,3
Селен
21,1
21,2
21,0
Полученная обогащенная сухая питательная смесь функционального
назначения обладает вкусом и запахом свойственным чечевичной муке с
выраженным морковно-луковым привкусом и ароматом, и незначительным,
слабовыраженным фруктово-травянистым оттенком, светло-коричневым
цветом с красно-оранжевыми и зелеными включениями.
Массовая доля
влаги не более 13 %.
Показатели качества смеси приведены в таблицах 3,4,5,6.
58
Таблица 3 – Показатели качества смеси
Предлагаемое сочетание и соотношение компонентов обогащенной
сухой питательной смеси функционального назначения повышает её
биологическую и физиологическую ценность, увеличивает срок хранения,
придает функциональные свойства готовому продукту.
Таблица 4 – Физико – химические показатели смеси
Изучены жироудерживающая и влагоудерживающая способность
сухой смеси. Установлена высокая жироудерживающая способность (432)
смеси, что должно обеспечить нежную и однородную текстуру плавленных
59
сыров без выделения свободного жира в процессе плавления и последующего
хранения.
Таблица 5 – Требования к содержанию токсичных элементов, пестицидов,
радионуклидов
Анализ влагоудерживающей способности смеси показал, что она
составляет 145. Известно, что
влага
непосредственно
влияет
на
реологические свойства, а также на интенсивность развития в среде
микробиологических, биохимических и физико – химических процессов.
Таблица 6 – Требования к микробиологическим показателям смеси
60
Содержание влаги в готовом продукте определяется способностью
рецептурных компонентов удерживать ее во время технологического
процесса. Рецептура плавленого сыра представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Рецептура плавленого сыра с использованием сухой питательной
смеси на 1000 кг, без учета потерь
Используемое сырье
Масса
вносимого
сырья, кг
1
2
Творог 9 %
Сыр сычужный 45 %
Сливки 35 %
Сахар-песок
Сухая питательная смесь
Соли-плавители
Ванилин
Вода остальное
Итого
264
229
170
115
48
104
0,1
69,9
1000
Массовая доля в готовом
продукте, %, не менее
жир
белок
сухие
вещества
3
4
5
23,76
166,5
59,5
–
11,4
–
–
–
261,16
26 %
36,8
85,1
52,44
216,45
–
99,8
–
–
–
126,5
12 %
–
0,1
–
465,95
46
3.3 Обоснование основных технологических режимов производства
плавленого сыра с использованием сухой питательной смеси
Процесс плавления смеси компонентов является ключевой операцией в
технологии плавленого сыра. В ходе данной операции происходит
перестройка системы, состоящей из смеси несвязанных между собой
компонентов, в гомогенную связнодисперсную систему, основу которой
составляет концентрированный белковый золь [73, 76]. Такая перестройка
происходит в результате комплексного воздействия на белок, жир и воду
химических (взаимодействие соли-плавителя с белком) и физических
(температура и механическое перемешивание) факторов, а, следовательно,
выбор режимов плавления является важной задачей технологии.
61
Учитывая многочисленные исследования отечественных и зарубежных
ученых в качестве основных контролируемых параметров процесса
плавления нами были выбраны – температура и режимы плавления.
В Российской Федерации рекомендуется использовать при плавлении
сыра температурный диапазон от 85 °С до 90 °С и реже до 95 °С в
зависимости от состава, свойств сырья, наименования плавленого сыра и
хода процесса плавления [73, 76]. При этом установлено, что варьирование
температуры плавления в диапазоне (70 – 95) °С не вызывает глубоких
биохимических превращений белков сыра с накоплением продуктов
протеолиза. Параметры процесса плавления зависят от состава смеси
компонентов. Как правило, смеси, в которых преобладает белковое сырье,
плавятся труднее, чем смеси с более высоким содержанием жира.
Присутствие сахарозы может затруднить процесс плавления, если она
вносится в смесь одновременно со всеми компонентами [76].
Учитывая то, что в составе рецептурных компонентов плавленого сыра
присутствует комбинированный белок и жир, в качестве режимов плавления
применяли:
I режим – 75 – 80 0С
II режим – 80 – 85 0С
III режим – 85 – 90 0С
IV режим – 90 – 95 0С
Продолжительность плавления сырной массы нами была установлена
на уровне 15 – 20 минут, исходя из того, что длительная выдержка сырной
массы в процессе плавления нежелательна, при этом происходит уплотнение
(загустевание) сыра и появляются пороки консистенции (мучнистость,
крошливость).
Недостаточная
выдержка
приводит
к
возникновению
непроплавленых частиц.
Как видно из таблицы 8, правильность выбранных технологических
параметров оценивали по изменению качественных характеристик сырной
массы.
62
Таблица 8 – Изменения качественных характеристик сырной массы в
зависимости от температуры плавления
Наименование
показателя
Консистенция
сырной массы
Вкус и запах
Температура плавления сырной массы, оС
75-80
80-85
85-90
90-95
Излишне грубая, Недостаточно
Нежная,
Излишне
с наличием
однородная
однородная по
плотная,
нерасплавленны
всей массе
тягучая
х частиц
компонентов
Невыраженный,
Чистый,
Чистый, в меру
Резко
пустой, без
недостаточно
сладкий,
выраженный,
ощутимого
выраженный
обусловленный
навязчивый
аромата
вкусом вносимых
компонентов,
слегка уловимый
ореховый привкус
Как видно из таблицы 12, наиболее оптимальной температурой
плавления является 85 – 90 оС. При такой температуре сырная масса
характеризовалась нежной консистенцией, однородной по всей массе, с
чистым в меру сладким вкусом и запахом. При 80 °С в исследуемых образцах
несколько
снижалась
пластичность
и
повышалась
Увеличение температуры плавления (до 90-95
0
упругость
сыра.
С) способствует росту
размеров жировых частиц и получению продукта с более грубой дисперсией
жира,
что
впоследствии
может
сказаться
на
консистенции
и
хранимоспособности готового продукта.
Горячая сырная масса после плавления с целью диспергирования
жировых капель и получения более вязкой консистенции может подвергаться
гомогенизации. Как правило, проводится для пастообразных сыров с
повышенным содержанием жира. Поскольку разрабатываемый продукт
содержит 25,2 % жира в сухом веществе, то нет необходимости применять
данную операцию.
Учитывая разработанную рецептуру плавленого сыра, существующие
способы
производства
технологических
плавленых
режимов
сыров
производства,
и
результаты
была
обоснования
разработана
частная
диаграмма технологического производства плавленого сыра (рисунок 16).
63
Перечень
необходимого
технологического
оборудования
приведен
в
таблице9.
К достоинствам разработанной технологии производства плавленого
сыра можно отнести то, что она принципиально не отличается от
традиционной технологии производства пастообразных плавленых сыров.
Сырье и компоненты в соответствие с рецептурой, принимают по массе и
подвергают контролю на соответствие стандартам или техническим
условиям на каждый вид компонента. Сырье по показателям качества и
безопасности
технических
должно
соответствовать
документов,
требованиям
требованиям
СанПиН
нормативных
2.3.2.1078,
и
СанПиН
2.1.4.1074, разрешено к применению в пищевых целях уполномоченными
органами
и
сопровождаться
документацией,
подтверждающей
его
безопасность и качество.
Таблица
9
–
Сводная
таблица
технологического
оборудования,
используемого при производстве плавленого сыра
Наименование оборудования
АППОУ
АППОУ
Насос
Вальцовка
Агрегат для измельчения и плавления
сырной массы
Сепаратор-нормализатор
Резервуар
Резервуар
Автомат для фасования
Измельчитель для сыра (Эмульситатор)
Марка
Производительность
ЦКРП-ОПУ-2,5
А1-ОПК-5
НСУ–1
Е8-ОПУ
Л5-ОП2-Н
2500 м3/ч
5000 м3/ч
2000–5000 м3/ч
2000 кг/ч
500-1000 кг/ч
Г9–ОСП3–3Н
РСМ-2,5
П6-ОРМ-0,5
М-6АРИ
F150-F200
2500 м3/ч
2500 кг
500кг
50 уп/мин
–
Сыр освобождают от парафинового покрытия или полимерной пленки,
моют, зачищают корковый слой, поврежденные места, казеиновые цифры и
ополаскивают. Освобождение сыра от парафинового покрытия и мойку сыра
производят на гидравлических или щеточных моечных машинах, где водой
64
при t = 90 – 95 0С с сыра снимается парафин, производится мойка его теплой
водой t = 40 – 45 0С и ополаскивание холодной.
Сыры с грубой коркой замачивают в теплой воде при t=35-40 0С в
течение 1,5-2 часов или кислой сыворотке при комнатной температуре в
течение 4-6 часов, что позволяет размягчить поверхностный слой, тем самым
улучшает его плавление. Сыры с трещинами зачищают от повреждений по
плоскостям трещин, не подвергая замачиванию. В твороге зачищают
поврежденные места от плесени и слизи. При необходимости творог
освобождают от излишней влаги прессованием и при необходимости
вальцуют. Сыпучие компоненты (сухая питательная смесь, сахар-песок,
ванилин), предусмотренные по рецептуре, предварительно просеивают через
вибросито с размерами ячеек не более 2 мм, взвешивают на весах и дозируют
по весу в соответствии с рецептурами, а затем загружаются в резервуары.
Для перетирания творога предназначена вальцовка марки Е8-ОПУ
производительностью 2000 кг/ч. Для измельчения и плавления сырной массы
– агрегат для измельчения и плавления сырной массы марки Л5-ОП2-Н,
производительностью 500-1000 кг/ч (количество сырной массы, загружаемой
в камеру 150 кг).
Для перетирания творога предназначена вальцовка марки Е8-ОПУ
производительностью 2000 кг/ч. Для измельчения и плавления сырной массы
– агрегат для измельчения и плавления сырной массы марки Л5-ОП2-Н,
производительностью 500-1000 кг/ч (количество сырной массы, загружаемой
в камеру 150 кг).
Для приготовления раствора соли-плавителя используется вода,
отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Сольплавитель постепенно вносится в сухом виде в воду с t =70 0С в соотношении
1:4. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через
несколько слоев марли.
Закладку и смешивание компонентов проводят в специальных
закрытых котлах-плавителях (агрегат для измельчения и плавления). При
65
использовании данного оборудования все компоненты закладываются
одновременно с учетом внесения соли-плавителя в последнюю очередь.
После
загрузки
всех
ингредиентов
проводится
предварительная
механическая обработка при включенной мешалке и диспергаторе (1500
об/мин) от 1 до 2 мин, без нагревания.
Подготовка сырья и компонентов по рецептуре
Измельчение сыра
в
измельчителе
Внесение
соли-плавителя
Фильтрация
раствора
соли-плавителя
Внесение
соли-плавителя в
воду с t=70 0С в
соотношении 1:4)
Перетирание
творога на
вальцах
Просеивание сахара-песка, ванилина,
сухой питательной смеси из
растительного сырья (сито с ячейками
не >2 мм)
Составление сырной смеси по
рецептуре
Созревание сырной смеси
в течение 1-1,5 часа
Перемешивание, 10-15 мин
Запаривание смеси
водой, t=95±2 0C
(гидромодуль 1 :1)
Набухание
в течение
25-30 мин.
Плавление сырной смеси
t = 85-90 0С, в течение 15-20 мин
Подготовка
соли-плавителя
Фасовка, упаковка и маркировка
соли-плавителя
Охлаждение и стабилизация
структуры при t=6 ± 20С
Рисунок 16 – Частная диаграмма технологического процесса
производства плавленого сыра с использованием сухой питательной смеси из
растительного сырья
К особенностям разработанной технологической схемы производства
можно отнести то, что сухая питательная смесь из растительного сырья
66
вносятся после просеивания и запаривания горячей водой (95±2 0С) с учетом
водоудерживающей способности сырья.
Для созревания размельченную сырную массу смешивают с солямиплавителями в количестве, необходимом для плавления, тщательно
перемешивают и оставляют для созревания в течение 1–1,5 часов.
Затем
сырную
смесь
направляют
на
фасовку
и
маркировку.
Охлаждение и стабилизацию структуры проводят при температуре 6 ± 2 °C.
3.4 Оценка качества плавленого сыра
Качество товара является одной из основополагающих характеристик,
оказывающих
решающее
влияние
на
создание
потребительских
предпочтений и мотиваций потребителей, а также на формирование
конкурентоспособности.
Под
качеством
понимают
совокупность
характеристик товара к его способности удовлетворять установленные и
предполагаемые
потребности.
Подчеркивается
взаимосвязь
качества
пищевой продукции с концепцией качества жизни.
В современных экологических условиях проблема качества продуктов
питания стоит наиболее остро.
Качество готового продукта характеризуется комплексом показателей
(органолептических, физико-химических и микробиологических), а также
пищевой и биологической ценностью.
Определяющими показателями с точки зрения дегустаторов для
разработанного плавленого сыра являлись вкус, запах, консистенция.
Комплексная оценка качества плавленого сыра показала, разработанный
продукт обладает хорошими органолептическими характеристиками, имеет
гармоничный, сбалансированный вкус, благодаря присутствию сухой
питательной
смеси
–
слегка
уловимый
консистенцию (таблица 10).
67
овощной
аромат,
нежную
Таблица 10 – Органолептические показатели плавленого сыра
Наименование
показателя
1
Внешний вид
(упаковка,
форма)
Вкус
Аромат
вносимых
наполнителей
Флевор
Консистенция
Цвет
Плавленый сыр с использованием сухой питательной смеси
№1
№2
№3
2
3
4
Различная
Различная
Различная
(цилиндрическая,
(цилиндрическая,
(цилиндрическая,
прямоугольная,
прямоугольная,
прямоугольная,
коническая),
коническая),
коническая),
ненарушенная, упаковка
ненарушенная,
ненарушенная,
плотная, без
упаковка плотная,
упаковка плотная, без
повреждений
без повреждений
повреждений
Чистый, свежий, без
Чистый, свежий, без
Чистый, свежий, без
посторонних привкусов,
посторонних
посторонних
легкий овощной аромат
привкусов, легкий
привкусов
овощной аромат
Приятный
Приятный
Приятный
сбалансированный
сбалансированный
сбалансированный
(гармоничный),
(гармоничный),
(гармоничный),
выраженный
выраженный
выраженный
Гармоничный
Гармоничный
Гармоничный
Однородная, гомогенная
Однородная,
Однородная,
гомогенная
гомогенная
Однородный,
Однородный,
Однородный,
равномерный по всей
равномерный по
равномерный по всей
массе, обусловленный
всей массе,
массе, обусловленный
цветом вносимого
обусловленный
цветом вносимого
наполнителя
цветом вносимого
наполнителя
наполнителя
По уровню качества разработанный продукт был оценен от «хорошо»
до «отлично». Разброс по сумме баллов составил от 4,25 до 4,8 (Таблица 11).
Таблица 11 – Органолептические показатели качества свежевыработанного
плавленого сыра
Наименование показателя
1
Внешний вид
Цвет
Вкус
Аромат вносимого наполнителя
Флевор
Сумма баллов
Плавленый сыр
с использованием сухой питательной смеси
№1
№2
№3
2
3
4
4,75±0,025
4,3±0,03
4,65±0,03
4,7±0,003
4,6±0,03
4,7±0,003
4,8±0,001
4,7±0,003
4,65±0,002
4,7±0,03
4,55±0,04
4,60±0,04
4,75±0,025
4,5±0,05
4,5±0,05
23,70
22,65
23,10
68
Наибольшую сумму баллов набрал плавленый сыр с использованием
сухой питательной смеси (вариант 1), в рецептуре которого наибольший
процент шрота из листьев крапивы и минимальное содержание порошка из
шрота женьшеня.
За счет комбинирования молочного и растительного сырья плавленый
сыр характеризуется сбалансированным жирнокислотным составом и
высокой перевариваемостью. Основные физико-химические показатели
плавленого
сыра
с
использованием
сухой
питательной
смеси
из
растительного сырья представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Физико-химические показатели плавленого сыра
Наименование показателя
Массовая доля жира, %, в том числе
молочного жира
Массовая доля белка, %
Массовая доля углеводов, %
Массовая доля
сухих веществ, %
Пищевые волокна, %
Витамин С, мг/%
Р-активные вещества, мкг/%
β-каротин, мкг/%
Железо
Энергетическая ценность, ккал
Характеристика плавленого
сыра с использованием сухой питательной смеси
№1
№2
№3
13
13
13
11
11
12
11
12
10
20
18
20
47
46
47
1,9
4,2
0,13
45,1
10,9
236
2,1
4,1
0,11
44,3
10,9
236
2,3
4,0
0,11
44,1
10,8
232
Как видно из представленной таблицы, разработанный плавленый сыр
с использованием вариантов сухой питательной смеси из растительного
сырья характеризуется повышенным содержанием полноценного белка (от 10
до 12%), сниженным содержанием жира по сравнению с традиционными
пастообразными плавлеными сырами.
Особую ценность представляют
пищевые волокна, которые обладают детоксическими свойствами, выводят
из организма человека соли тяжелых металлов, улучшают перистальтику
кишечника.
69
Антиоксидантные свойства нового вида плавленого сыра обогащенного
связаны с содержанием в нем биологически активных веществ, обладающих
выраженными антиоксидантными свойствами.
Аскорбиновая
кислота,
принимающая
участие
в окислительно-
восстановительных процессах в организме человека, обладает выраженными
антиоксидантными
свойствами,
относится
к
биологически
активным
веществам.
Биологическая антиоксидантная активность β-каротина связана с их
способностью к окислительному расщеплению в печени и слизистой
оболочке кишечника с образованием витамина А. β-каротин является не
только предшественником витамина А, но и проявляет антиоксидантные
свойства, предотвращая старение в организме. Его применяют в продуктах
функционального назначения. Смесь, как источник β-каротина обогащает
плавленный сыр, повышая его пищевую ценность и антиоксидантные
свойства.
P - активные вещества, к которым относятся биофлавоноиды
играютроль физиологоактивных веществ с разносторонним спектром
действия в частности они являются синергистами аскорбиновой кислоты.
Механизм их действия достаточно сложный и обусловлен изменением
окислительно – восстановительных процессов в митохондриях клеток
печени. Многие флавоноиды обладают свойствами антиоксидантов и
поэтому в организме человека проявляют органопротекторные свойства, то
есть усиливают способность органов и тканей противостоять действию
различных повреждающих факторов. В основе этого свойства лежит
способность
флавоноидов
энергично
реагировать
со
свободными
радикалами постоянно образующимися в живых тканях.
Железо в организме человека играет большую биологическую роль.
Являясь основным структурным компонентом гемоглобина крови и
гемосодержащих ферментов: каталазы, пероксидазы и цитохромоксидазы –
главных катализаторов окислительно – восстановительных процессов, то
70
есть железо косвенно участвует в антиоксидантных свойствах питательной
смеси.
Селен, который содержится в небольших количествах в смеси, является
микронутриентом,
обладающим
выраженными
антиоксидантными
свойствами. Участие в метаболистическихх процессах селена было выявлено
20 - 30 лет назад и роль его в предотвращении окислительных процессов
активно изучается.
По энергетической ценности разработанный продукт превосходит
традиционный продукт, однако, это не является недостатком, так как
плавленый сыр в этом случае содержит комбинированный белок и жир, а,
следовательно, может являться более сбалансированным.
Оценка биологической ценности разработанного плавленого сыра
показала, что белки разработанного продукта полноценны, содержат
комплекс
всех
незаменимых
аминокислот,
скоры
большинства
приближаются к 100 %. Лимитирующими аминокислотами выступают
метионин (51 %) и фенилаланин (73 %). Однако этот факт можно
скомпенсировать суммой аминокислотного скора метионин + цистин. Вместе
с тем, наблюдается некоторая избыточность содержания триптофана (скор
116 %). Аминокислотный скор плавленого сыра с использованием сухой
питательной смеси (вариант № 1) приведен на рисунке 17.
- плавленый сыр, %
- идеальный белок, %
Рисунок 17 – Аминокислотный скор плавленого
сыра с использованием сухой питательной смеси (вариант 1)
71
Продукт можно рассматривать, как реальный источник поступления в
организм минеральных веществ и витаминов (рисунок ).
Расчитана степень удовлетворения в различных витаминах при
употреблении 100 г продукта, которая составила от 3,8 до 55,8 %. По степени
удовлетворения в витаминах А (от 16 до 22 %), С (от 18 до 25 %), В2 (от 15 до
30 %) и В6 (от 13 до 29 %) разработанный продукт можно считать
функциональным.
Благодаря
комбинированию молочного и
растительного
сырья,
разработанный плавленый сыр можно считать источником ценных макро- и
микроэлементов. Так, употребление 100 г продукта способно удовлетворить
потребность в них от 6,8 % в К до 87 % в Ca.
Таким
образом,
созданный
плавленый
сыр
является
конкурентоспособным высококачественным продуктом нового поколения,
может быть рекомендован для использования на предприятиях молочной
промышленности,
позволяет
расширить
ассортимент
выпускаемой
продукции с учетом современных требований здорового питания; увеличить
объемы производства за счет принципа ресурсосбережения, оптимизировать
жиро- и аминокислотный состава, сохранить традиционные технологические
схемы производства.
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» особое
внимание уделяет значению показателей микробиологической безопасности
продуктов.
Результаты микробиологических исследований свежевыработанного
плавленого
сыра
с
использованием
сухой
питательной
смеси
из
растительного сырья представлены в таблице 13.
Количество
МАФАнМ
во
всех
свежевыработанных
образцах
плавленого сыра не превышало нормы (1х105). Также не обнаружено в 0,01 г
продукта
бактерий
группы
кишечной
палочки
микроорганизмов, в том числе сальмонелл (в 25 г).
72
и
патогенных
Таблица 13 – Микробиологические исследования свежевыработанного
плавленого сыра с использованием сухой питательной смеси
Характеристика плавленого
сыра с использованием сухой питательной смеси
№1
№2
№3
Наименование
показателя
КМАФАнМ*, КОЕ/г, не
более
1,9х103
БГКП** (колиформы),
отсутствие в массе
продукта
Патогенные, в том числе
сальмонеллы в 25 г
1,9х103
Норма
1,9х103
1х105
Не обнаружены в 0,01 г
0,01
Не обнаружены
Не допускаются
*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных ифакультативноанаэробных микроорганизмов;
**БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
Для установления срока годности свежевыработанный сыр (вариант
№1), набравший
наибольшую
сумму баллов
по
органолептическим
показателям закладывали на хранение при температуре
относительной
влажности
Органолептическая
оценка
воздуха
качества
не
более
85
плавленого
произошло незначительное снижение баллов
%
2 ± 2 °C и
на
сыра
30
суток.
показала,
что
по показателю «вкус» и
«аромат» (таблица 14).
Таблица 14 - Органолептические показатели качества плавленого сыра после
30 суток хранения
Наименование показателя
Баллы
Внешний вид
4,7±0,10
Цвет
4,7±0,02
Вкус
4,7±0,01
Аромат вносимого наполнителя
4,7±0,03
Флевор
4,7±0,02
Сумма баллов
23,3
73
Результаты анализа физико – химических показателей качества
плавленого сыра (вариант №1) после 30 суток хранения приведены в табл.
15.
Таблица 15 - Физико – химические показатели качества плавленого сыра
после 30 суток хранения
Наименование показателя
Характеристика плавленого сыра
Массовая доля жира, % в т.ч. молочного
12,8
жира
11,0
Массовая доля белка, %
11,0
Массовая доля сухих веществ, %
47,2
Энергетическая ценность, ккал
236,2
После
30 суток хранения количество КМАФАнМ в образце
плавленого сыра не изменилось, не обнаружены бактерии группы кишечной
палочки и патогенных микроорганизмов.
Высокая сохраняемость плавленого сыра объясняется содержанием в
готовом
продукте
аскорбиновой
кислоты,
которая
выполняет
роль
антиоксиданта. Во многих странах широко используется для стабилизации
внешнего вида продуктов (мясных изделий, картофеля, вин и др.). Она
восстанавливает
различные окисленные формы ферментов (например,
аскорбиназу), сама окисляясь при этом в
кислоту,
обратно
Антиоксидантные
регенерируемую
свойства
в
дегидро - L - аскорбиновую
L
-
аскорбиновой
аскорбиновую
кислоты
способностью к окислительно – восстановительным
самый сильный восстановитель живого организма.
74
кислоту.
объясняются
превращениям. Это
4 СЕБЕСТОИМОСТЬ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ
ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ОБОГАЩЕННОГО
4.1 Определение себестоимости и цены на плавленый сыр
В управлении конкурентоспособностью предприятия важное значение
имеют мероприятия, связанные со снижением себестоимости выпускаемой
продукции.
[85]
Для
определения
себестоимости
проводили
расчет
стоимости основного и дополнительного сырья (табл. 16)
Таблица 16 - Стоимость основного и дополнительного сырья для плавленого
сыра (вариант №1)
Наименование
продукции
Наименование
сырья
Норма расхода
сырья на 1 т
продукции, руб
Плавленный сыр Творог
с
0,210
обогащенный
массовой долей
жира 9 %
Сыр твердый с
0,190
массовой долей
жира 45 %
Сливки
с
160,0
массовой долей
жира 35 %
Сухая
100
питательная
смесь
Соль-плавитель
0,103
Ванилин
0,0001
Сахар - песок
0,1000
Вода
0,0569
Итого
Стоимость сырья
за 1 т
на 1 т
продукции
50000,00
10500,00
77000,00
14630,00
62000,00
9920,00
75000,00
7500,00
3900,00
213000,00
28500,00
1000,00
401,70
21,30
2850,00
56,90
6649,90
Расчет стоимости основного и дополнительного сырья показал, что
наибольшую стоимость сырья имеет молочное сырье (сыр, творог, сливки),
что составляет соответственно 76,4 % от общей стоимости. Сухая
питательная смесь составляет 16,3 %.
С учетом стоимости вспомогательных материалов и тары (14630 руб. в
среднем по отрасли), стоимости энергетических затрат на единицу
75
продукции, фонда оплаты труда основных рабочих полная себестоимость
сыра составляет 89546 руб. за 1 тонну. С учетом полной себестоимости,
норматива рентабельности (15 %), прибыли, НДС отпускная цена за 1 шт
сыра массой 100 г составляет 11,32 руб.
4.2 Оценка конкурентоспособности плавленого сыра
Положение товара на рынке зависит от ее конкурентоспособности.
Оценка конкурентоспособности продукции служит исходным элементом для
производственно-хозяйственной деятельности предприятия в условиях
рыночной экономики. Оценка должна производиться на всех этапах
движения продукции.
На практике очень важно оценить конкурентов насколько они
агрессивны, в чем преимущества их торговых сетей, каким образом они
стимулируют реализацию продукции.[12,37]
Существует
несколько
методов
расчета
показателя
конкурентоспособности. Для начала нужно определить цели оценки. Для
каждого
вида
продукции
необходимо
оценить
уровень
конкурентоспособности для того, чтобы в дальнейшем провести анализ и
выработать успешную политику организации.
Исследования предпочтений покупателей показывают, что в процессе
сравнения и отбора выигрывает та продукция, у которой отношение
полезного эффекта к затратам на ее потребление и приобретение
максимально по сравнению с другой аналогичной продукцией.[62,70]
Конкурентоспособность товара — это комплекс потребительских и
стоимостных характеристик товара, которые определяют его успех на рынке.
Одной
из
составляющих
конкурентоспособности
продукции. [62]
76
является
качество
Была проведена работа по оценке конкурентоспособности плавленого
сыра. Для проведения оценки плавленого сыра обогащенного был выбран
образец плавленого сыра «Золушка».
Что бы правильно провести оценку конкурентоспособности в начале
необходимо
определиться
с
наиболее
важными
интегральными
показателями.
Были выбраны следующие показатели:
цена, содержание белков,
пищевых волокон, витамина С, Р–активных веществ, β - каротина,
энергетическая ценность.
В таблице
17 отражены цена и содержание отдельных пищевых
веществ в контрольных образцах «Золушка» и «Янтарь» и плавленом сыре
обогащенном.
Таблица
17
Потребительские
-
свойства,
определяющие
конкурентоспособность плавленого сыра
Показатели,
характеризующие
потребительские
свойства
Весомость
показателя
Жиры, г.
Углеводы, г.
Белки, %
Пищевые волокна, %
Витамин С, мг %
Р–активные
вещества,
мкг %
β - каротин, мкг %
Энергетическая
ценность
Цена за 100г
0,05
0,09
0,13
0,11
0,12
0,12
Проведен
анализ
Значения показателей
Контроль
«Янтарь»
Плавленый
«Золушка»
сырный
продукт
обогащенный
11,2
26,4
9,2
23,8
3,1
3,7
15,2
12
11
1,9
2,0
4,2
0,13
0,12
0,09
30
254
297
45
236
0,17
12,5
31
11,32
потребительских
свойств
определяющих
конкурентоспособность плавленого сыра. Учитывая весомость показателей,
проведена экспертная оценка образцов
обогащенного и плавленого сыра «Золушка».
77
плавленого сырного продукта
Рассчитаны
относительные
показатели
конкурентоспособности
потребительских свойств (табл. 18)
Таблица 18 – Относительные показатели потребительских свойств
Показатели,
характеризующие
потребительские
свойства
Жиры
Углеводы
Белки
Пищевые волокна
Витамин С
Р–активные вещества
β–каротин
Энергетическая ценность
Цена за 100
Значения относительных показателей
«Янтарь»
Плавленый сыр обогащенный
(контроль)
2,3
0,1
0,8
1,17
2,48
0,82
0,15
0,72
1,9
2,1
0,13
1,5
0,92
0,9
Из таблицы 18 видно, что относительные показатели потребительских
свойств плавленых сыров существенно отличается. Отсутствие в контроле
пищевых волокон, витамина С, P- активных веществ и β –каротина снижает
относительные
показатели
качества
контроля.
По
показателю
«энергетическая ценность» контроль превышает сыр обогащенный на 0,25,
последний имеет меньшую калорийность по сравнению с контролем.
Рассчитаем
групповой
показатель
конкурентоспособности
по
потребительским свойствам плавленого сыра по формуле
I = ∑(Yi · ncв),
(11)
где Yi – весомость показателя;
ncв - показатель потребительских свойств плавленого сыра в баллах;
Рассчитан комплексный экономический показатель по формуле:
I = P/ Pэ,
где P – стоимость оцениваемого плавленого сыра;
Pэ - стоимость плавленого сыра – эталона;
78
(12)
В таблице 19 приведены групповые и комплексные показатели
конкурентоспособности плавленого сыра.
Рассчитаем интегральный
показатель конкурентоспособности по
формуле
К = I/j,
(13)
где I – групповой показатель конкурентоспособности;
j- комплексный экономический показатель;
К – интегральный показатель конкурентоспособности.
Интегральный показатель конкурентоспособности показывает уровень
конкурентоспособности оцениваемых товаров. Если его значение меньше 1,
то исследуемый образец имеет более низкий уровень конкурентоспособности
по сравнению с эталоном. Если показатель больше 1, то исследуемый
образец имеет высокий уровень конкурентоспособности.
Таблица 19 – Групповые и комплексные показатели конкурентоспособности
сыра
Наименование
Сыр «Янтарь»
Сыр «Обогащенный»
Групповой показатель
конкурентоспособности
0,76
Комплексный показатель
конкурентоспособности
0,31
0,82
0,92
В результате анализа конкурентоспособности плавленого сыра было
выявлено, что наибольшее значение конкурентоспособности имеет образец
плавленого сырного продукта обогащенного (0,92). Значение комплексного
показателя у данного образца ниже эталонного на 0,1.
79
ВЫВОДЫ
1. Анализ обзора российского рынка сыров и инновационных
разработок сыров позволил выявить перспективы и проблемы, связанные с
увеличением объемов производства и расширением ассортимента.
1.1 В структуре российского рынка плавленые сыры занимают 24 % от
общего объема рынка сыров. Российский потребитель
потребляет
сырной
продукции в 7 раз меньше, чем житель Европы. Выделено два направления
создания плавленых сыров: ресурсосбережение и оптимизация жиро – и
аминокислотного состава.
1.2 Инновационные подходы при разработке сыров предусматривают
создание новых комбинированных продуктов на молочно – растительной
основе. Разработаны десятки технологий сыров с использованием БАД,
плодовоовощных и зерновых наполнителей.
2. Анализ потребительских мотиваций и предпочтений показал, что 78
% потребителей приобретают плавленые сыры, из них 29 % покупают
плавленые сыры 1 раз в неделю, 40 % потребителей предпочитают колбасные
сыры и 33 % - сладкие пастообразные. Важными критериями при покупке
плавленых сыров являются срок годности (38 %), состав (28 %), торговая
марка и цена (16 и 15 %); 63 % удовлетворены ассортиментом плавленых
сыров.
3. Установлено, что коэффициенты широты и полноты достаточно
высокие
(80,5
и
78,0)
соответственно,
что
позволяет
обеспечить
потребительские предпочтения в полном объеме. Ассортимент сыров
обновляется, обеспечивая потребителям возможность выбора. Пятая часть
сыров, представленных в ТЦ «Европа» пользуется устойчивым спросом.
4. Обогащение плавленых сыров сухой питательной смесью, в
рецептуру которой входит мука чечевичная, порошки овощей, морской
капусты и шроты лекарственно – технического сырья позволят создать
продукт с высокими антиоксидантными свойствами.
80
4.1
Удовлетворение
суточной
потребности
в
антиоксидантных
веществах, использование смеси составляет по β - каротину – 169,6 %,
витамину С – 59,5 %, смесь дополнительно содержит Р – активные вещества,
витамины В1, В2, P, K. Смесь содержит значительное количество железа,
калия, магния, селена.
4.2 Введение в рецептуру плавленого сыра 48 кг при запаренной при 95
°C
(гидромодуль 1:1) оптимальной температуре плавления (85 – 90 °C)
позволят получить плавленый сыр с высокими органолептическими
показателями: наибольшую сумму баллов имел вариант смеси №1 (23,7
балла).
4.3 Установлены физико – химические показатели качества плавленого
сыра: массовая доля жира составляет 13 %, белка – 11 %, углеводов – 20 %,
сухих веществ – 47 %.
4.4 За счет использования смеси в готовом продукте содержатся
антиоксиданты витамин С – 4,2 мг/%, P- активные вещества – 0,13 мг/%, β –
каротин – 45 мкг/%.
4.5 Показатели безопасности, в том числе микробиологические
соответствуют установленным нормам.
5. Установлен срок годности плавленого сыра. Введение смеси богатой
веществами, обладающими антиоксидантными свойствами (витамин С, Pактивные вещества, β – каротин, селен) позволяет без изменения
микробиологических показателей сохранить качество сыра до 30 суток.
6. Рассчитаны себестоимость и показатель конкурентоспособности
сыра.
6.1 Полная себестоимость обогащенного сыра массой 100 г составляет
8,95 руб., отпускная цена 11,32 руб, что значительно ниже цены плавленных
сыров.
6.2 С учетом весомости показателей биологически активных веществ,
обладающих антиоксидантными свойствами рассчитаны относительные
показатели, которые значительно превосходят контрольный образец.
81
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Александрова, И.В. Физико-химические и биологические свойства
препаратов биотехнологического женьшеня / И.В. Александрова, В.Б.
Амирханьян, Л.Г. Артемова и др. // Оценка фармакологической активности
химических соединений: принципы и подходы: тез. докл. всесоюз. научн.
конф. - М., 1999. – Ч.1.- С.5.
2. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с
концепцией
качества
жизни
[Текст]/
Е.В.
Алексеева//
Пищевая
промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79
3. Антиоксидантная и антирадикальная активность видов Rosa
L. флоры Приморского края / Н. И. Мельникова [и др.] // Растительные
ресурсы. - 2002. - Т. 38, вып.1. - С. 25-33.
4. Астапов,
К.
Инновации
промышленных
предприятий
и
экономический рост [Текст]/ К. Астапов// Экономист. – 2002. – № 6. – С.
45-51.
5. Артюхова С.И. Изучение информированности населения г. Омска о роли
местно – профилактических продуктов питания / C.И. Артюхова, Е.А. Молибога //
Пищевая промышленность. – 2005. - №2 – С. 25-33
6. Байхожева, Б.У. Маркетинговые исследования по определению
уровня спроса на продукцию диетического и профилактического назначения
/ Б.У. Байхожева, В.И. Хлебников // Поиск.- 2003.- №1.- С.29-35.
7.
Барнаулов, О.Д. Некоторые фармакологические свойства и
показания к применению нового адаптогенного средства – настойки листьев
женьшеня
/
О.Д.
Барнаулов,
И.В.
Грушвицкий
//
Лекарственное
растениеводство. 1989.
8. Белиловский, Е.Л. Инновационная политика в условиях рынка
[Текст]/ Е.Л. Белиловский// Патенты и лицензии. – 1993.– №7-8. – С.15-18.
9. Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н.
Беляев //Здоровье населения и среда обитания, 2001, № 7, с.32-33.
82
10. Бобэнь, Ч. Волшебное действие женьшеня / Ч. Бобэнь, Г. Гесинь
//Традиционная медицина,1992, №1, с.56-57.
11. Боровская А.В. Корректировка химического состава сырья с
использованием восстановленных продуктов / А.В.Боровская // Технология и
продукты здорового питания: материалы II междунар. науч. – практ. конф. –
Саратов: ИЦ «Наука», 2008. – С. 27-28.
12. Бородин, В. Особенности маркетинга технологических инноваций
[Текст]/ В. Бородин, В. Макарова// Маркетинг. – 1997. – №1. – С. 57-67.
13. Будрик, В.Г. Технические особенности производства плавленых
сыров [Текст] / В.Г. Будрик // Сыроделие и маслоделие, 2006. – №4. – С. 3-6.
14. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и
молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.- с.65-71.
15. Вертелецкая В.В. Разработка рецептур твердых сычужных сыров,
обогащенных фосфолипидными БАД серии «Витол» [Текст] / Вертелецкая
В.В., Прибытко А.А., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов.
Пищевая технология – Краснодар: 2006. - № 2-3. С. 47-48
16. Воронов, Ю.П. Методы сбора информации в социологическом
исследовании / Ю.П. Воронов.- М.,1988,- с.101-143.
17.
Высоцкая Р.И. Таблетки из биомассы культуры ткани женьшеня
//Фармация. – 1982. - №3. – с.31 - 34
18.
Георгиевский,
В.П.
Биологически
активные
вещества
лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, СЕ.
Дмитрук. - Новосибирск: Наука сиб. отд-ние, 1990. - 333с.
19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. – М.: Минздрав
России, 2000. – 166 с.
20.
Голышенко, П.П. Лекарственные растения и их использование /
П.П. Голышенко.- Саранск: Мордовское книжное изд-во, 1996. -291с.
21. Горбатова, К.К. Химия и физика молока [Текст]: Учебник для
вузов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.: ил.
83
22. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки,
методы отбора и подготовки проб к анализу. – М.: Стандартинформ, 2009. –
10с.
23. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения
влаги и сухого вещества. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15с.
24. ГОСТ
3627-81
Молочные
продукты.
Методы
определения
хлористого натрия. – М.: Стандартинформ, 2009. – 9с.
25. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения
жира. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16с.
26. ГОСТ Р 53502 – 2009 Продукты сырные плавленые. Общие
технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 15с.
27. Гурков,
И.
Инновационная
деятельность
российских
промышленных предприятий [Текст]/ И. Гурков, А. Аврамова, В. Тубалов//
Вопросы экономики. – 2001. – № 7. – С. 75-84.
28. Девятко, И.Ф. Методы социологического исследования/ И.Ф.
Девятко. - М.: Книжный дом «Университет», 2002.- 134-296с.
29. Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х. Диланян • М.: Легкая и пищевая
пром-сть.1984. 280 с.
30. Дипакян З.Х. Основы сыроделия-' З.Х.Дипанян - М.: Пищ.пром..
1980. - 112с.
31. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
32.
Дудкин, М.С. Пищевые волокна [Текст]/ М.С. Дудкин, Н.К.
Черно, И.С. Казанская. – Киев: Урожай, 1988. – 459 с.
33. Дунаев А.В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров
[Текст] / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие, 2009. – №3. – С. 10-14.
34. Дунаев А.В. Ассортимент и состав плавленых сырных продуктов
[Текст] / А.В. Дунаев, Т.М. Коновалова Т.М. // Сыроделие и маслоделие, –
2010. – №6. – С. 10-12.
84
35. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для
плавленых сыров [Текст] / Е.Г. Жданов // Сыроделие и маслоделие, 2006. – №
5. – С. 5-8.
36. Журбина Т.С. Растительные компоненты в составе мягкого сыра //
«Научное обеспечение сыродельной отрасли»: Сб. науч. трудов. – Барнаул,
2004.- С. 84-86.
37. Завьялов П. Промышленная политика государства как средство
активного воздействия на конкурентоспособность // Маркетинг. – 1996. - №4.
– с. 18 - 25
38.
Завражанов В.И. Лекарственные растения: лечебное и
профилактическое использование / В. И. Завражанов, Р. И. Китаева, К. Ф.
Хмелев. - Воронеж : ВГУ, 1993. - 220 с.
39. Зобкова, З.С. Пищевые добавки – улучшители консистенции
молочных продуктов [Текст] / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная
промышленность, 1998. – № 7/8. – С. 19-23.
40. Иванова, О. Кислородный коктейль – коктейль жизни [Текст] / О.
Иванова // Здоровье, 2003. – № 4. – С. 64.
41. Иванова, Т.Н. Анализ потребительских предпочтений на рынке
продовольственных товаров Орловской области/ Т.Н. Иванова, В.И. Уварова,
Е.Д. Полякова, Л.А. Ульянченко// Маркетинг в России и за рубежом, 2005. –
№2(46). - С. 83-89.
42. Иванова Т.Н., Симоненкова А.П. Анализ потребительского рынка
молокосодержащих продуктов Технология и товароведение инновационных
пищевых продуктов, 2013 №1(18). – С. 12-15.
43. Иванова, Т.Н. Социологические методы анализа и определение
потребительских
предпочтений
–
одно
из
направлений
товарного
консалтинга [Текст] / Т.Н. Иванова // Материалы Всероссийской научнопрактической конференции: «Товарный консалтинг и аудит качества:
современные проблемы товароведения». – Екатеринбург, 2004. – С.130-132
85
44. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых
жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. М.: Экономика 1980. - 304 с.
45. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.//
Пищевая промышленность. - 2002. - № 5. - С. 4.
46. Калакура,
М.М.
Использование
нетрадиционного
сырья
в
производстве продуктов функционального назначения [Текст] / М.М.
Калакура, В.И. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. – №
11. – С. 15-16.
47. Каменев, В.А. Управление маркетингом новых товаров, продуктов
питания, сельскохозяйственного сырья в регионах АПК: монография [Текст]/
В.А. Каменев. – Курск, 2000. – 194 с.
48. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным предприятием
молочной
промышленности
в
условиях
конкуренции.
//Автореферат
диссертации. - Нижний Новгород, 2007.- с.147-161.
49. Киселева, Т.Ф. Исследование покупательских предпочтений на
рынке слабоалкогольных газированных напитков / Т.Ф. Киселева //
Практический маркетинг.- 2006.- №8.- С. 23-26.
50. Кологривова А.В. Разработка технологии сыра с использованием
активизированной закваски / А.В. Кологривова (Боровская) // Пища,
экология, качество: тр. V междунар. науч. – практ. конф. – Новосибирск,
2008. – С.53-54
51. Кпимовский И.И. Биохимические и микробиологические основы
производства сыра/ И.И.Кпимовский • М.: Пищ.пром.. 1966. - 208с.
52. Кривошлыков
В.
Технология
производства
сыра.
//
Продовольственный бизнес. 2001. №6-7.- с.28-34
53. Кругляков
Г.Н.,
Круглякова
Г.В.
Товароведение
продовольственных товаров: — Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.с.85-90.
86
54. Леонова Т.Н. Российский рынок молочных продуктов [Текст] / Т.Н.
Леонова // Молочная промышленность, 2002. – № 10. – С. 14-16.
55. Лисиченок О.В. Технология производства мягкого сыра «Особый»
/ О.В. Лисиченок, Н.А. Юрченко // Аграрная наука - сельскому хозяйству: II
Международная научно – практическая конференция. Сборник статей. Книга
2. – Барнаул, 2007. – 0,2 п.л.
56. Лунева Н.М. Растительные наполнители в комбинированных
молочных продуктах / Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок, Н.А. Юрченко //
Современные
тенденции
развития
аграрной
науки
в
России:
IV
международная научно – практическая конференция молодых ученых. –
Новосибирск, 2006. – 0,1 п.л.
57. Маршак, М.С. Диетическое питание [Текст] / М.С. Маршак. – М.:
Медицина. 2004. – 402 с.
58. Методические
рекомендации
МР
2.3.1.2432-08
«Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения РФ». – М.: ИПК изд. стандартов, 2008.– 42 с.
59. Мордвинова,
В.А.
Технологические
аспекты
производства
плавленых сыров [Текст] / В.А. Мордвинова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и
маслоделие, 2010. – №5. – С. 2-5.
60. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых
сыров [Текст] / Н.Н. Захарова, В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие, 2004.
– №2. – С. 10-11.
61. Николаев А.М. Российский сыр: брошюра для инженеров технологов молочной промышленности/ А.М.Николаев. - М.: Пищевая
промышленность. 1968. - 88с.
62. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг/ М.А. Николаева. - М.:
Деловая литература, 2001. - 448 с.
63.
Николаева
М.А.
Товароведение
потребительских
Теоретические основы. М.: изд-во НОРМА, 1997. – 283 с.
87
товаров.
64.
Новоселов, Я.Б. Российская программа «Здоровое питание –
здоровье нации» [Текст]/ Я.Б. Новоселов// Вопросы питания. – 2008. – Том
77. – №3.- С. 82-84.
65. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с
использованием растительного сырья [Текст] / Л.А. Остроумов, В.В.
Бобылин, Т.А. Остроумова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. –
№ 8. – С. 28-31.
66. Остроумов
Л.А.
Перспективы
направления
развития
отечественного сыроделия [Текст] / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров //
Молочная промышленность, 2005. – № 1. – С. 8-9.
67.
Охорзина, Ю.О. Создание новых продуктов на предприятиях
пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст]/ Ю.О. Охорзина//
Пищевая промышленность. – 2007. - №3. – С.22-23.
68. Прибытко А.П. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на
потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А.П.,
Вертелецкая В.В., Илларионова В.В., Мхитарьянц Л. А. // Известия вузов.
Пищевая технология. – Краснодар: 2004.- №1- С.87-88.
69.
Приходченко, О.А. Инновационный продукт: особенности его
восприятия потребителем [Текст]/ О.А. Приходченко// ЭКО, 2007. – С. 173186.
70.
Развитие
системы
маркетинга
и
сбыта
промышленной
продукции/ Аналитическая записка. – М./ВШЭ, 1995.- с. 47-95.
71.
Ратахина, В.П. Адаптагенная активность настоя листьев Urtica
dioica / В.П. Ратахин, Т.Ю. Пашинский, В.И. Мизина // Растит, ресурсы. - 1993. вып.1.- С.44-49.
72. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по
товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
73. Роздова, В.Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных
продуктов / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие, 2009. – №3. – С. 8-9.
88
74. Ростос Н.К. Технология молока и молочных продуктов: учебник
дпя профессиональных технических училищ/ Н.К. Ростос • М.: Пищевая
промышленность. 1980. -190с.
75.
Рудась, П.Г. Маркетинговые исследования российского рынка
пищевых продуктов быстрого приготовления [Текст]/ П.Г. Рудась// Пищевая
технология. – 2006. - №4. - С. 108-110.
76. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в молочной
промышленности. – СПб.: Профессия, 2010. – 224 с.: ил.
77. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М.
Скурихин, М.Н. Волгарев. – М. 1987. – 360 с.
78. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи
принт, 2007. – 276 с.
79. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические
аспекты : учебник для студентов высших учебных заведении/ С.А.Гудков и
др. под ред.С.А. Гудкова • М.: ДеЛи принт. 2003. • 800с.
80. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности
молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
81. Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие дпя
студентов
вьюш.учеб.заведений/
Г.В.Твердохлеб,
З.Х.
Диланян,
Л.В.
Чекурзева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат. 1991. - 463с.
82. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров:
учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.
83. Товароведение продовольственных товаров.//Учебник под ред.
Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 2000.- с.69-54.
84. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.//
Пищевая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 16-17.
85. Футхутдинов,
Р.А.
Управление
конкурентоспособностью
организации/ Р.А. Футхутдинов. – М.: Изд-во Эксмо, 2004. – 544 с.
89
86. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов [Текст] / под ред. М.И. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М:
ВО «Агропомиздат», 1987. – 224 с.
87. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные
таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст]/ под ред. М.И.
Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: ВО «Агропомиздат», 1987. – 360 с.
88. Чурикова,
С.Ю.
Использование
растительного
сырья
при
производстве комбинированных молочных продуктов / С.Ю., Чурикова, М.П.
Щетинин // Тезисы Всерос. на-учн.-прак. конф. «Вековые традиции и
перспективы развития российского сыроделия». Барнаул. – 2002. – С. 34-42.
89. Шепелев А.Ф., И.А.Печенежская Товароведение и экспертиза
мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.
90. Шепелев А.Ф., О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока
и молочных продуктов, 2001, 127 с.
91. Шепель
А.Ф.,
Печенежская
И.А.,
Кожухова
О.И.
и
др.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2001. - 680 с.
92. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства:
учеб.пособие/ Г.Г. Шиллер. В.В. Кузнецов - СПб.: ГИОРД. 2003. - 215с.
93.
Энциклопедия травяных чаев / А.Ю. Нестеровская, Т.Д.
Реднюк, Л.Я. Стешилов и др. - М.: КРОМ-ПРЕСС, 1997. - 592с.
94. Юрченко
Н.А.
Использование
наполнителей
растительного
происхождения в производстве комбинированных молочных продуктов /
Н.А. Юрченко, Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок // Тенденции и факторы
развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов
научно – практической конференции. – Кемерово, 2005. – 0,12 п.л.
95. Юрченко Н.А., Журбина Т.С. Картофельное пюре
- ценная
пищевая добавка для мягкого сыра // «Аграрная наука - с/х производству
90
Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана»: Труды VIII – ой межд. науч.
– практ. конф. – Новосибирск, 2005. - № 6. – С. 57
96. Юрченко Н.А., Журбина Т.С. Пищевая и биологическая ценность
мягкого комбинированного сыра // «Хранение и переработка с/х сырья». –
2005. - № 4. – С.59
97.
Яковец,
Ю.В.
Стратегия
научно-инновационного
прорыва
[Текст]/ Ю.В. Яковец// Экономист. – 2002. – №5. – С. 3-20.
98.
Яновский, А.М. Как вывести на рынок новый товар [Текст]/ А.М.
Яновский// Пищевая промышленность. – 2004. – №3. – С. 16-17.
99.
Hess F.G. et. al. Food and Drug Research Laboratories (USA).
Reproduction study in rats of Ginseng Extract G 115 // Food and Chemical
Toxicology. -1982.-V. 20, 2.-P. 189-192,
100. http://www.pirfood.ru/ru/press-tsentr/pir_produkt_v_smi/?id=48
101. http://www.sanna-group.ru/obzor-rossiyskogo-rynka-syra/
102. Kenarova
B.,
Neychev
H.,
Hadjiivanova
C.,
Petkov
V.D.
Immunomodulating activity of ginsenoside Rg1 from Panax ginseng./ Jap.JPharm.1990.- Vol.54.- №4.- P.447-454.
91
Приложение А
Анкета социологического опроса потребителей в
отношениипредпочтений сыров
1. Укажите Ваш пол?
а) женский;
б) мужской;
2. Укажите Ваш возраст?
а) 14-18 лет;
б) 18-29 лет;
в) 30-39 лет;
г) 40-59 лет;
д) пожилого возраста старше 60 лет;
3. Употребляете ли Вы молочные продукты?
а) да;
б) нет;
4. Как часто Вы употребляете молочные продукты?
а) ежедневно;
в) 1 раз в месяц;
б) 1-2 раза в неделю;
г) крайне редко;
5. Какие из перечисленных молочных продуктов Вы предпочитаете?
а) молоко и молочные напитки;
в) мороженое;
б) кисломолочные продукты;
г) сыры;
6. Употребляете ли Вы плавленые сыры?
а) да;
б) нет;
в) затрудняюсь ответить;
7. Как часто Вы употребляете плавленые сыры?
а) 1 раз в неделю;
в) 1 раз в месяц;
б) ежедневно;
г) крайне редко;
8. Какие из перечисленных ниже видов плавленых сыров Вы
предпочитаете?
а) колбасные сыры;
в) несладкие сыры;
б) сладкие пастообразные сыры; г) плавленые сыры для вторых блюд;
9. Как Вы относитесь к новым видам плавленых сыров на рынке
молочных продуктов?
92
а) положительно;
б) покупаю только
проверенные продукты;
в) не обращаю внимания на новинки;
10. При покупке плавленого сыра, на что Вы в первую очередь
обращаете внимание?
а) упаковка;
г) цена;
б) производитель (торговая марка);
д) срок годности;
в) состав;
11. Укажите свое отношение к обогащению плавленых сыров
биологически активными добавками различной направленности (БАД)?
а) положительное;
в) затрудняюсь ответить;
б) отрицательное;
12. Является ли для Вас наличие немолочных ингредиентов в составе
плавленых сыров ограничивающим фактором при покупке?
а) да;
в) затрудняюсь ответить;
б) нет;
13. Укажите, довольны ли Вы ассортиментом плавленых сыров,
представленным в торговой сети сегодня?
а) да;
в) затрудняюсь ответить.
б) нет;
93
Приложение Б
Прайс-лист «ОАО Завод сыродельный Ливенский»
СЫР «РОССИЙСКИЙ»
жирность:
50%
ГОСТ / ТУ: ГОСТ Р 52972-2008
СЫР «РОССИЙСКИЙ МОЛОДОЙ»
жирность:
50%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-134-04610209-2003
СЫР «ВЛАТА»
жирность:
50%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-003-00428904-2003
СЫР «СЛИВОЧНЫЙ»
жирность:
45%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-004-00428904-2004
СЫР «ЧЕДДЕР ЛИВЕНСКИЙ»
жирность:
45%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-002-004289-02
94
СЫР «ГОЛЛАНДСКИЙ»
жирность:
45%
ГОСТ / ТУ: ГОСТ Р 52972-2008
СЫР «ЛИВЕНСКИЙ»
жирность:
45%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-004-00428904-2004
СЫР «ДОМАШНИЙ ПО-ЛИВЕНСКИ»
жирность:
50%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-006-00428904-2004
СЫР ПЛАВЛЕННЫЙ «КОЛБАСНЫЙ ОХОТНИЧИЙ»
жирность:
40%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9225-146-04610209-2003
ПРОДУКТ СЫРНЫЙ «ЛИВЕНСКИЙ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
жирность:
45%
ГОСТ / ТУ: ТУ 9226-008-00428904-2011
95
Приложение В
Прайс-лист сыров штучных, реализуемых в ТЦ «Европа»

ПРОДУКТ ПЛАВЛЕНЫЙ С СЫРОМ БУРЕНКИН ЛУГ 70Г 45% САЛАТНЫЙ
Цена 10.00 руб.(шт)
ПРОДУКТ ПЛАВЛЕНЫЙ С СЫРОМ БУРЕНКИН ЛУГ 70Г 55% СЛИВОЧНЫЙ
Цена 10.00 руб.(шт)
ПРОДУКТ ПЛАВЛЕНЫЙ С СЫРОМ ДРУЖБА НАРОДОВ 70Г 55% ВОРОНЕЖ
Цена 10.00 руб.(шт)
ПРОДУКТ ПЛАВЛЕНЫЙ С СЫРОМ ОРБИТА ВКУСА 70Г 25% ВОРОНЕЖ
Цена 10.00 руб.(шт)
ПРОДУКТ СЫРОСОДЕРЖАЩИЙ САЛАТНЫЙ К ЗАВТРАКУ 70Г ПЛАВЛЕНЫЙ
ЯНТАРЬ
Цена 10.00 руб.(шт)
ПРОДУКТ СЫРОСОДЕРЖАЩИЙ ШОКОЛАДНАЯ ЛАКОМКА 70Г ПЛАВЛЕНЫЙ
ЯНТАРЬ
Цена 9.00 руб.(шт)
СЫР А ЛА КАЙМАК 250Г 70% МЯГКИЙ СЕРБИЯ
Цена 114.00 руб.(шт)
СЫР АДЫГЕЙСКИЙ 370Г 45% В/УП УМАЛАТ
Цена 216.00 руб.(шт)
СЫР АЛЬМЕТТЕ 150Г ТВОРОЖНЫЙ ОГУРЕЦ С ЗЕЛЕНЬЮ
Цена 95.00 руб.(шт)
СЫР АЛЬМЕТТЕ 150Г ТВОРОЖНЫЙ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Цена 95.00 руб.(шт)
СЫР АЛЬМЕТТЕ 150Г ТВОРОЖНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ
Цена 94.00 руб.(шт)
СЫР АЛЬМЕТТЕ 150Г ТВОРОЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ
Цена 94.00 руб.(шт)
СЫР БЕЗ ДЫР 90Г ДРУЖБА ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 15.00 руб.(шт)
СЫР БЕЗ ДЫР 90Г КОСТРОМСКОЙ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 16.00 руб.(шт)
СЫР БЕЗ ДЫР 90Г ОРБИТА ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 15.00 руб.(шт)
СЫР БЕЗ ДЫР 90Г ШОКОЛАДНЫЙ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 16.00 руб.(шт)
СЫР БОККОНЧИНИ 100Г КОПЧЕНЫЙ
96
Цена 69.00 руб.(шт)
СЫР БОНАЛЬПИ 250Г 45% ПОЛУТВЕРДЫЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ
Цена 284.00 руб.(шт)
СЫР БРЕСТ-ЛИТОВСК 210Г 45%
Цена 120.00 руб.(шт)
СЫР БРУШЕТТА 120Г С ПОДСУШЕННЫМИ ПОМИДОРЧИКАМИ
Цена 189.00 руб.(шт)
СЫР БРЫНЗА 250Г 40% С ЧЕРНЫМИ И ЗЕЛЕНЫМИ ПЛОДАМИ ОЛИВЫ В МАСЛЕ
ФУД МИЛК
Цена 215.00 руб.(шт)
СЫР ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК 190Г 44,3% С ВЕТЧИНОЙ
Цена 91.00 руб.(шт)
СЫР ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК 190Г 45% С ГРИБАМИ
Цена 92.00 руб.(шт)
СЫР ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК 190Г 49% СЛИВОЧНЫЙ
Цена 92.00 руб.(шт)
СЫР ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК 400Г 49% СЛИВОЧНЫЙ
Цена 162.00 руб.(шт)
СЫР ВКУСНОТЕЕВО 200Г 45% СЛИВОЧНЫЙ ЦИЛИНДР
Цена 123.00 руб.(шт)
СЫР ВКУСНОТЕЕВО 350Г 45% СЛИВОЧНЫЙ ЦИЛИНДР
Цена 205.00 руб.(шт)
СЫР ГРЮЙЕР 200Г 49% ШВЕЙЦАРСКИЙ
Цена 420.00 руб.(шт)
СЫР ДЖЮГАС 250Г 40% 2 МЕСЯЦА БЕЗЛАКТОЗНЫЙ
Цена 250.00 руб.(шт)
СЫР ДЮНА 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ АВИДА
Цена 27.00 руб.(шт)
СЫР ДЮНА 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ С ГРИБАМИ АВИДА
Цена 27.00 руб.(шт)
СЫР ЗОЛОТО ЕВРОПЫ 300Г ТЕРТЫЙ
Цена 178.00 руб.(шт)
СЫР КОСИЧКА СЫРНАЯ 180Г
Цена 118.00 руб.(шт)
СЫР ЛАЙМЕ 125Г 50% ПРЕМИУМ НАРЕЗКА
Цена 84.00 руб.(шт)
СЫР ЛАЙМЕ 125Г 50% СЛИВОЧНЫЙ НАРЕЗКА
Цена 91.00 руб.(шт)
97
СЫР ЛАЙМЕ 125Г 50% ТИЛЬЗИТЕР НАРЕЗКА
Цена 84.00 руб.(шт)
СЫР ЛАМБЕР 230Г 50%
Цена 189.00 руб.(шт)
СЫР МАСКАРПОНЕ 250Г С ГОРЬКИМ ШОКОЛАДОМ УНАГРАНДЕ
Цена 181.00 руб.(шт)
СЫР МАСКАРПОНЕ 250Г УНАГРАНДЕ
Цена 213.00 руб.(шт)
СЫР МАСКАРПОНЕ БОНФЕСТО 250Г 78% МЯГКИЙ
Цена 139.00 руб.(шт)
СЫР МАСКАРПОНЕ УНО ОРО 400Г 80%
Цена 191.00 руб.(шт)
СЫР МОНДАРА 120Г 45% С ДЫНЕЙ И МАНГО
Цена 189.00 руб.(шт)
СЫР МОНДАРА 120Г 45% С ИНЖИРОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
Цена 189.00 руб.(шт)
СЫР МОНДАРА 120Г 45% С ОСТРЫМ ПЕРЧИКОМ
Цена 194.00 руб.(шт)
СЫР МОНДАРА 120Г 45% С ФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ
Цена 194.00 руб.(шт)
СЫР МОНДАРА 120Г 45% С ЧЕСНОЧКОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУЧКОМ
Цена 194.00 руб.(шт)
СЫР МОНДАРА 120Г 45% СО СЛАДКИМ ПЕРЧИКОМ
Цена 192.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА 125Г 48% ГАЛЬБАНИ
Цена 130.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА БОНФЕСТО 100Г 45% 1 ШАРИК
Цена 64.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА БОНФЕСТО 100Г 45% 12 ШАРИКОВ
Цена 59.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА ПРЕТТО 460Г 45% ДЛЯ ПИЦЦЫ
Цена 290.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА УНАГРАНДЕ 125Г 50% ФИОР ДИ ЛАТТЕ
Цена 104.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА УНАГРАНДЕ 125Г 50% ЧИЛЬЕДЖИНА
Цена 104.00 руб.(шт)
СЫР МОЦАРЕЛЛА УНАГРАНДЕ 370Г 45% ДЛЯ ПАНИНИ И ГОРЯЧИХ
БУТЕРБРОДОВ
98
Цена 324.00 руб.(шт)
СЫР НАТУРА АРЛА 200Г 45% СЛИВОЧНЫЙ ЦИЛИНДР
Цена 158.00 руб.(шт)
СЫР НАТУРА АРЛА 400Г 45% СЛИВОЧНЫЙ ЦИЛИНДР
Цена 312.00 руб.(шт)
СЫР НОВИНКА 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ БМК
Цена 27.00 руб.(шт)
СЫР ОМИЧКА 100Г 50% ПЛАВЛЕНЫЙ АВИДА
Цена 27.00 руб.(шт)
СЫР ОМИЧКА 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ БМК
Цена 38.00 руб.(шт)
СЫР ОРИЧЕТТИ 100Г КОПЧЕНЫЙ
Цена 69.00 руб.(шт)
СЫР ПЕРЛИНИ 100Г КОПЧЕНЫЙ
Цена 86.00 руб.(шт)
СЫР ПЛАВЛЕННЫЙ ДРУЖБА 300Г 55% ДОЙ-ПАК РОСТАГРОЭКСПОРТ
Цена 88.00 руб.(шт)
Для заказа необходимо указать ваш город.
СЫР ПЛАВЛЕННЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ 300Г ДОЙ-ПАК РОСТАГРОЭКСПОРТ
Цена 87.00 руб.(шт)
СЫР ПЛАВЛЕННЫЙ ЯНТАРЬ 300Г ДОЙ-ПАК РОСТАГРОЭКСПОРТ
Цена 89.00 руб.(шт)
СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ ДРУЖБА 200Г РОСТАГРОЭКСПОРТ
Цена 68.00 руб.(шт)
СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ ДРУЖБА 400Г РОСАГРОЭКСПОРТ
Цена 124.00 руб.(шт)
СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ ЯНТАРЬ 200Г РОСАГРОЭКСПОРТ
Цена 69.00 руб.(шт)
СЫР ПРЕЗИДЕНТ 150Г 40% ВЕТЧИНА ЛОМТИКИ
Цена 82.00 руб.(шт)
СЫР ПРЕЗИДЕНТ 150Г 40% МААЗДАМ ЛОМТИКИ
Цена 78.00 руб.(шт)
СЫР ПРЕЗИДЕНТ 200Г МААЗДАМ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 98.00 руб.(шт)
СЫР ПРЕЗИДЕНТ 200Г СЛИВОЧНЫЙ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 98.00 руб.(шт)
СЫР ПРЕЗИДЕНТ 280Г 45% АССОРТИ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 139.00 руб.(шт)
99
СЫР ПРОВОЛЛЕТА МИНИ БОНФЕСТО 150Г 45% КОПЧЕНЫЙ
Цена 109.00 руб.(шт)
СЫР РИКОТТА 250Г ЛЕГКИЙ С ШОКОЛАДОМ УНАГРАНДЕ
Цена 153.00 руб.(шт)
СЫР РИКОТТА 250Г МЯГКИЙ УНАГРАНДЕ
Цена 139.00 руб.(шт)
СЫР С ГРИБАМИ ДЛЯ СУПА 90Г 55% ПЛАВЛЕНЫЙ КАРАТ
Цена 39.00 руб.(шт)
СЫР С ЛУКОМ ДЛЯ СУПА 90Г 55% ПЛАВЛЕНЫЙ КАРАТ
Цена 39.00 руб.(шт)
СЫР СБРЫНЦ 100Г 45% РУЛЕТИКИ
Цена 453.00 руб.(шт)
СЫР СВАЛЯ 200Г 45% СВАЛЯ
Цена 160.00 руб.(шт)
СЫР СЕРБСКАЯ БРЫНЗА 250Г 45% МЯГКИЙ СЕРБИЯ
Цена 119.00 руб.(шт)
СЫР СИЛЕНОК ЛУННЫЙ 150Г 30% СМЕШАРИКИ
Цена 112.00 руб.(шт)
СЫР СИЛЕНОК СОЛНЕЧНЫЙ 150Г 50% СМЕШАРИКИ
Цена 112.00 руб.(шт)
СЫР СИРТАКИ 200Г ДЛЯ ГРЕЧЕСКОГО САЛАТА В/У
Цена 82.00 руб.(шт)
СЫР СИРТАКИ 500Г ДЛЯ ГРЕЧЕСКОГО САЛАТА В/У
Цена 177.00 руб.(шт)
СЫР СКАМОРЦА 130Г
Цена 85.00 руб.(шт)
СЫР СЛИВОЧНЫЙ 180Г 50% НАРЕЗКА ТЫСЯЧА ОЗЕР
Цена 128.00 руб.(шт)
СЫР СУЛУГУНИ 280Г УМАЛАТ В/УП
Цена 191.00 руб.(шт)
СЫР СУЛУГУНИ СВИТЛОГОРЬЕ 300Г 45% ДМИТРОВСКИЙ МЗ
Цена 187.00 руб.(шт)
СЫР СЫРКО 100Г 60% МЯГКИЙ С ОГУРЦОМ И УКРОПОМ СЕРБИЯ
Цена 40.00 руб.(шт)
СЫР СЫРКО 100Г 60% МЯГКИЙ СЕРБИЯ
Цена 44.00 руб.(шт)
СЫР ТЕТ ДЕ МУАН 100Г 51%
Цена 434.00 руб.(шт)
100
СЫР ХОХЛАНД 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
Цена 41.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ С ГРИБАМИ
Цена 42.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 100Г СЛИВОЧНЫЙ ПЛАВЛЕНЫЙ ФОЛЬГА
Цена 42.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г АССОРТИ (МААСДАМ/ ОРЕХ/ САЛЯМИ)
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г АССОРТИ (СЛИВОЧНЫЙ/ ВЕТЧИНА/ ГРИБЫ)
Цена 76.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г АССОРТИ (ЭММЕНТАЛЕР/ ОГУРЕЦ/ УКРОП/ БЕКОН)
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г АССОРТИ ДЕЛИКАТЕСНОЕ
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г С ВЕТЧИНОЙ КРУГ
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г СЛИВОЧНЫЙ КРУГ
Цена 76.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г ТВОРОЖНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г ТВОРОЖНЫЙ С ГРИБАМИ КРУГ
Цена 85.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г ТВОРОЖНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г ТВОРОЖНЫЙ С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 140Г ТВОРОЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ
Цена 78.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 150Г АССОРТИ Д/ТОСТОВ
Цена 62.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 150Г С ВЕТЧИНОЙ Д/ТОСТОВ
Цена 62.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 150Г С ГРИБАМИ Д/ТОСТОВ
Цена 62.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 150Г СЭНДВИЧ Д/ТОСТОВ
Цена 62.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 150Г ЧИЗБУРГЕР Д/ТОСТОВ
Цена 63.00 руб.(шт)
101
СЫР ХОХЛАНД 200Г ПЛАВЛЕНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
Цена 102.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 200Г ПЛАВЛЕНЫЙ С ГРИБАМИ
Цена 102.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 200Г ПЛАВЛЕНЫЙ С СЫРОМ МААСДАМ
Цена 104.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 200Г ПЛАВЛЕНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ
Цена 103.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 400Г С ВЕТЧИНОЙ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 187.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 400Г С ГРИБАМИ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 185.00 руб.(шт)
СЫР ХОХЛАНД 400Г СЛИВОЧНЫЙ ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 184.00 руб.(шт)
СЫР ЧЕЧИЛ 100Г КОПЧЕНЫЙ
Цена 77.00 руб.(шт)
СЫР ШВЕЙЦАРСКИЙ 150Г 48% ТВЕРДЫЙ
Цена 375.00 руб.(шт)
СЫР ШВЕЙЦАРСКИЙ 200Г 48% ТВЕРДЫЙ
Цена 311.00 руб.(шт)
СЫР ШОКОЛАДНЫЙ 230Г 30% ПЛАВЛЕНЫЙ КАРАТ
Цена 98.00 руб.(шт)
СЫР ЭММЕНТАЛЬ 250Г 49% ВЫДЕРЖАННЫЙ
Цена 425.00 руб.(шт)
СЫР ЯНТАРЬ 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ ВКУСНЫЙ ДЕНЬ
Цена 26.00 руб.(шт)
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА ГАРСИЯ БАКЕРО 150Г 50% СЫР БЕЗЛАКТОЗНЫЙ
Цена 390.00 руб.(шт)
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА ДЛЯ ТЕБЯ 185Г СИЯНИЕ ЗВЕЗД
Цена 298.00 руб.(шт)
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА ДЛЯ ТЕБЯ 185Г СКАЗОЧНЫЙ ВОЯЖ
Цена 226.00 руб.(шт)
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА СЕЙ ЧИЗ 150Г №1
Цена 478.00 руб.(шт)
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА СЕЙ ЧИЗ 150Г №7
Цена 420.00 руб.(шт)
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА №1 400Г
Цена 235.00 руб.(шт)
102
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА №2 400Г
Цена 188.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ЛЮБИМАЯ ОМИЧКА 80Г ПЛАВЛЕНЫЙ ЯНТАРЬ
Цена 14.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ПОПУЛЯРНАЯ ОРБИТА 70Г ПЛАВЛЕНЫЙ ЯНТАРЬ
Цена 13.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ СОЛНЕЧНЫЙ ЯНТАРЬ 100Г ПЛАВЛЕНЫЙ ЯНТАРЬ
Цена 18.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ФИРМЕННАЯ НАДЕЖДА 70Г ПЛАВЛЕНЫЙ ЯНТАРЬ
Цена 12.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ФОНДЮ 400Г 40% ГОРГОНЗОЛА
Цена 400.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ФОНДЮ 400Г 40% ЭММИ
Цена 388.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ФОНДЮ 400Г 45% ГРЮЙЕР
Цена 424.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ФРУКТОВЫЙ ДЕСЕРТ 70Г ПЛАВЛЕНЫЙ ЯНТАРЬ
Цена 11.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ХОХЛАНД 200Г ФЕТАКСА
Цена 96.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ХОХЛАНД 200Г ФЕТАКСА С МАСЛИНАМИ И ПАПРИКОЙ
Цена 103.00 руб.(шт)
СЫРНЫЙ ПРОДУКТ ХОХЛАНД 400Г ФЕТАКСА ПЛАВЛЕНЫЙ
Цена 202.00 руб.(шт)
103
Приложение Г
ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С.
Тургенева»
Акт 1
приемочной дегустационной комиссии
Приемочная дегустационная комиссия в составе: доктора технических
наук, профессора Ивановой Т.Н., кандидата технических наук, доцента
Поляковой Е.Д., старшего преподавателя Орловой И.В. и секретаря
Лукашовой А.И. ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева» рассмотрев
образцы
свежевыработанного
плавленного
сырного
продукта
с
использованием сухой питательной смеси считает:
1. Разработанная продукция по показателям качества соответствует
требованиям потребителя и промышленности.
2.
Показатели
качества
продукции,
включенные
в
рецептуру,
соответствуют требованиям, установленным в нормативной документации.
Наименование показателя
Внешний вид
Цвет
Вкус
Аромат
наполнителя
Флевор
Сумма баллов
вносимого
Плавленый сырный продукт
с использованием сухой питательной смеси
№1
№2
№3
4,75
4,3
4,65
4,7
4,6
4,7
4,8
4,7
4,65
4,7
4,55
4,60
4,75
23,70
Председатель комиссии
Секретарь
4,5
22,65
4,5
23,10
Т.Н. Иванова
А.И.Лукашова
104
Приложение Д
ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С.
Тургенева»
Акт 2
приемочной дегустационной комиссии
Приемочная дегустационная комиссия в составе: доктора технических
наук, профессора Ивановой Т.Н., кандидата технических наук, доцента
Поляковой Е.Д., старшего преподавателя Орловой И.В. и секретаря
Лукашовой А.И. ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева» рассмотрев
вариант №1 плавленного сырного продукта с использованием сухой
питательной
смеси,
набравший
наибольшую
сумму
баллов
по
органолептическим показателям и заложенный на хранение в течение 30
суток при температуре 2 ± 2 °C и относительной влажности воздуха не более
85 % считает:
1. Разработанная продукция по показателям качества соответствует
требованиям потребителя и промышленности.
2. В процессе хранения произошло незначительное снижение баллов
по показателю «вкус» и «флевор».
Наименование показателя
Внешний вид
Цвет
Вкус
Аромат вносимого наполнителя
Флевор
Сумма баллов
Баллы
4,7
4,7
4,7
4,7
4,7
23,3
Председатель комиссии
Секретарь
Т.Н. Иванова
А.И.Лукашова
105
106
Аннотация
Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка и оценка
потребительских
свойств
обогащенных
плавленых
сыров
с
антиоксидантными свойствами»
Студент: Евдокимов Никита Сергеевич
Направление подготовки: 38.04.07 «Товароведение»
Группа: 3 – ТЭ (з)М
Шифр: 156406
Год защиты – 2017
Руководитель: Иванова Тамара Николаевна
Выпускная квалификационная работа состоит из следующих частей:
содержания, введения, 4 глав, заключения, списка литературных источников,
5 приложений.
Во введении обосновывается актуальность и научная новизна темы,
формулируется цель и задачи исследований выпускной квалификационной
работы. В первой главе проведен сбор и анализ информации, рассмотрены
инновационные подходы по заданной теме. Во второй главе представлен
анализ потребительского рынка касаемо выбранного объекта исследования.
В третьей главе приведены подобранные объекты и методы исследования,
организация постановки эксперимента. В четвертой главе рассчитаны
себестоимость
и
показатель
конкурентоспособности
разработанного
продукта.
Общий объем ВКР включает 106 страниц. Работа содержит 19 таблиц,
17 рисунков. Список литературных источников состоит из 102 источников.
В работе использованы следующие общепринятые и специальные
физические,
химические,
органолептические
методы
математические,
исследований.
физико-химические,
Дегустационную
оценку
осуществляли в соответствии с общепринятой шкалой балльной оценки
плавленых сыров с учетом коэффициента весомости.
107
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа