close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Лякишева Наталья Александровна. Использование продуктов переработки корнеплодов брюквы в технологии производства зернового пшеничного хлеба и оценка потребительских свойств

код для вставки
1
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………
9
1 Обзор литературы………………………………………………………....... 12
1.1 Особенности пшеничного хлеба………………………………………...
12
1.2 Существующие технологии производства пшеничного хлеба………... 12
1.3 Особенности производства пшеничного хлеба………………………… 21
1.4 Применение овощных добавок при производстве пшеничного хлеба..
25
1.5 Оценка функционально-технологического потенциала применения
корнеплода брюквы………………………………………………………….
26
1.6 Способы производства фруктового (овощного) пюре, пасты………...
29
1.7 Применение продуктов переработки корнеплода брюквы при
производстве продуктов питания…………………………………………..
32
Заключение по обзору литературы…………………………………………
39
2 Организация работы. Объекты и методы исследований………………..
40
2.1 Организация работы и структура исследований…………………………
40
2.2 Объекты исследований………………………………………………….
42
2.3 Методы исследований…………………………………………………..
46
2.3.1 Определение органолептических показателей качества муки……..
46
2.3.2 Определение массовой доли влаги муки……………………………
46
2.3.3 Определение засоренности, зараженности и загрязненности
вредителями муки……………………………………………………………
48
2.3.4 Органолептическая оценка состояния корнеплодов брюквы…….
48
2.3.5 Определение влаги пюреобразного продукта из брюквы
арбитражным методом……………………………………………………..
49
2.3.6 Определение титруемой кислотности пюреобразного продукта
из брюквы визуальным методом……………………………………………
49
2.3.7 Методы исследования пшеничного теста…………………………….. 51
2.3.7.1 Органолептическая оценка состояния теста………………………
51
2.3.7.2 Определение температуры теста……………………………………
51
2.3.7.3 Определение массовой доли влаги теста ускоренным
методом………………………………………………………………………
51
2.3.7.4 Определение титруемой кислотности теста……………………….
52
2.3.7.5 Определение предельного напряжения сдвига теста………………
53
2.3.8 Определение силы муки по количеству и качеству
клейковины……………………………………………………………………
53
2.3.8.1 Определение количества сырой клейковины………………………
53
2.3.8.2 Определение качества сырой клейковины…………………………
54
2.3.9 Определение автолитической активности муки по показателю
«число падения»……………………………………………………………...
57
2.3.10 Методы оценки качества хлеба………………………………………
58
2.3.10.1 Определение массы хлеба…………………………………………..
58
2.3.10.2 Определение органолептических показателей качества
хлеба…………………………………………………………………………..
58
2.3.10.3 Определение физико-химических показателей качества
хлеба………………………………………………………………………….
66
2.3.10.3.1 Определение удельного объема хлеба………………………….
66
2.3.10.3.2 Определение структурно-механических свойств мякиша хлеба
на приборе Пенетрометр АП-4/2……………………………………………
67
2.3.10.3.3 Определение пористости хлеба…………………………………..
68
2.3.10.3.4 Определение влажности хлеба экспресс-методом………………. 69
2.3.10.3.5 Определение титруемой кислотности хлеба……………………
69
3 Результаты исследований и их анализ……………………………………
71
3.1 Исследование качества рецептурных ингредиентов, применяемых
при изготовлении пшеничного хлеба……………………………………….
71
3.1.1.1 Анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
органолептическим показателям качества и безопасности……………….
71
3.1.1.2 Определение силы муки по количеству и качеству
клейковины…………………………………………………………………..
72
3.1.1.3 Определение автолитической активности муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта по показателю «число паения»………….
73
3.1.2 Изучение свойств брюквы, применяемой в качестве рецептурного
ингредиента для приготовления пшеничного хлеба………………………
73
3.2 Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на
основе брюквы……………………………………………………………….
75
3.2.1 Исследование органолептических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы……………………………….
76
3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы……………………………….
77
3.3 Определение оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы при приготовлении пшеничного хлеба. Разработка способа
производства пшеничного хлеба……………………………………………
78
3.3.1 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на
свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта……………….
79
3.3.1.1 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу
муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по количеству и
качеству клейковины………………………………………………………..
79
3.3.1.2 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта по показателю «число падения»……………………………………...
81
3.3.2 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта
из брюквы на свойства пшеничного теста…………………………………
83
3.3.2.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на органолептические показатели качества пшеничного
теста…………………………………………………………………………..
84
3.3.2.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на физико-химические показатели качества пшеничного
теста……………………………………………………………………………. 85
3.3.2.3 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на структурно-механические показатели качества пшеничного
теста по предельному напряжению сдвига…………………………………
87
3.3.3 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта
из брюквы на показатели качества пшеничного хлеба…………………….
88
3.3.3.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на органолептические показатели качества пшеничного
хлеба…………………………………………………………………………… 89
3.3.3.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на физико-химические показатели качества пшеничного
хлеба…………………………………………………………………………… 93
3.3.3.3 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на
структурно-механические свойства пшеничного хлеба при
хранении………………………………………………………………………
95
3.3.3.4 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на
безопасность пшеничного хлеба при хранении…………………………….
98
3.3.3.5 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на
химический состав и пищевую ценность пшеничного хлеба……………..
100
3.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба с применением
пюреобразного продукта из брюквы………………………………………..
103
Выводы и рекомендации……………………………………………………..
105
Список использованных источников……………………………………….
110
Приложение 1 (обязательное) – Расчет пищевой ценности хлеба………
122
Приложение 2 (справочное) – Дегустационный лист……………………… 125
Приложение 3 (обязательное) – Проект технических условий……………
128
9
ВЕДЕНИЕ
Хлеб – полезный во всех отношениях продукт. Реализация задачи
обеспечения населения хлебом стабильного качества и высокой пищевой
ценности должна основываться на разработке эффективных ресурсосберегающих
технологий его производства, расширении ассортимента выпускаемых изделий,
изыскании способов сохранения свежести готовой продукции.
Актуальность работы. Загрязнение окружающей среды при снижении
сопротивляемости организма человека вредным воздействиям приводят к
несбалансированности питания. В связи с этим особый интерес вызывает
производство и потребление пшеничного хлеба с внесением пюреобразного
продукта из брюквы.
Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества,
необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В,
минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли
кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким
свойством – он никогда не приедается и не надоедает людям. Хлеб – практически
единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет
способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу.
Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления [92,97].
Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность
организма в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах
группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в
калориях [65].
В магазинах представлен богатый ассортимент хлеба – ржаной, пшеничный,
с отрубями, цельнозерновой, со всевозможными добавками (изюмом, семечками,
луком, тмином, солодом, кунжутом), пресный, дрожжевой и т.д. Есть хлеб и
специального назначения: йодированный, с повышенным содержанием железа и
др. При производстве пшеничной муки высшего сорта из зерна удаляется самое
ценное – оболочка и зародыш. Остаются калории и крахмал. Такой хлеб является
10
источником «быстрых» углеводов. Да, он необычайно вкусен, его можно иногда
есть как лакомство. А еще в подсушенном виде он показан в качестве
диетического продукта при воспалительных заболеваниях органов желудочнокишечного тракта, т.к. обладает меньшей кислотностью и легче переваривается по
сравнению с ржаным хлебом [92].
В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на
разработку эффективных способов совершенствования технологии производства
пшеничного хлеба с применением пюреобразного продукта из брюквы,
позволяющих
наряду
с
сохранением
высоких
потребительских
свойств,
расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
Целью исследования выпускной квалификационной научной работы на
тему «Использование продуктов переработки корнеплодов брюквы в технологии
производства пшеничного хлеба и оценка потребительских свойств» является –
разработка технологии, позволяющей рационально использовать пюреобразный
продукт из брюквы, вырабатывать экологически безопасный пшеничный хлеб
повышенной пищевой и биологической ценности с высоким содержанием
пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
 изучение качества используемого сырья при производстве пшеничного
хлеба;
 разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе
брюквы и исследование его качественных показателей;
 определение оптимальной дозировки и способа внесения пюреобразного
продукта из брюквы при приготовлении пшеничного хлеба методом пробных
лабораторных выпечек; разработка способа производства хлеба;
 изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу
пшеничной муки (по количеству и качеству клейковины) и автолитическую
активность муки;
 исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на свойства
теста,
11
 изучения влияния пюреобразного продукта из брюквы на качество,
безопасность, пищевую ценность и сохранение свежести хлеба из пшеничной
муки;
 анализ эффективности разработанного пшеничного хлеба, обогащенного
пюреобразным продуктом из брюквы;
 разработка проекта нормативной документации на хлеб пшеничный с
пюреобразным продуктом из брюквы.
Научная новизна. Разработан способ производства хлеба пшеничного с
внесением пюреобразного продукта из брюквы для ускорения созревания
пшеничного теста за счёт увеличения бродильной активности дрожжей в
результате более быстрого нарастания кислотности и улучшения азотного
питания, для сокращения продолжительности брожения, для улучшения качества,
повышения пищевой ценности пшеничного хлеба, увеличения длительности
хранения.
Обосновано
применение
и
определена
оптимальная
дозировка
пюреобразного продукта из брюквы при замесе теста в ходе производства
пшеничного хлеба для улучшения структурно-механических свойств теста,
корректировки хлебопекарных показателей, увеличения срока сохранения
свежести хлеба, снижения крошковатости мякиша, повышения выхода готового
изделия.
Практическая
значимость.
Разработана
технология
производства
пшеничного хлеба с внесением пюреобразного продукта из брюквы.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная научная работа
состоит из: введения, обзора литературы, заключения по обзору литературы,
объектов и методов исследования, экспериментальной части, списка литературы,
включающего 100 источников. Выпускная квалификационная научная работа
изложена на 143 страницах, содержит 11 рисунков и 21 таблицу.
12
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности пшеничного хлеба
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении
усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим
составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично
клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде
эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а
вещества оболочечных частиц размягчены [65, 43, 85].
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой
пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов
пищеварительных соков [73, 62].
Если сравнивать пшеничный хлеб с другими видами, то он всегда был
относительно дороже в силу качества муки, которая для этого используется.
Обычно это высший или первый сорта, которые также могут смешиваться друг с
другом в целях улучшения вкусовых качеств и содержания полезных веществ, в
некоторые его виды также добавляются отруби, изюм и т.д. [88, 92].
Хлеб пшеничный богат полезными веществами и аминокислотами, которые
необходимы
современному
человеку
для
нормального
процесса
жизнедеятельности с нашими ритмами жизни. По соотношению белков и
углеводов хлеб представляет собой идеальное сочетание в максимально полезной
пропорции для человека [66, 90].
Можно выделить в его составе натрий, калий, хлор, фосфор, серу и многие
другие минеральные вещества. Пшеничный хлеб богат и витаминами группы B
[58, 86].
1.2 Существующие технологии производства пшеничного хлеба
Существуют
следующие
способы
производства
пшеничного
хлеба:
Прикаспийским институтом биологических ресурсов дагестанского научного
центра РАН во главе с Абрамовым Ш.А., Далгатовой Б.И., Котенко С.Ц. был
13
разработан способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий
смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку и
выпечку, отличающийся тем, что в качестве воды используют геотермальную
воду с минерализацией 3,3-3,8 г/л [36].
Научно-производственным объединением «Масложирпром» во главе с
Малиновской В.С., Гапоновой Л.В., Константиновой О.В., Логвиновой Т.Т.,
Шаповым А.А., Костровой И.Е. был разработан способ производства пшеничного
хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого
раствора и молочного компонента, его брожение, разделку расстойку и выпечку
хлеба, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют
соевое молоко в количестве 10-25 % к общей массе муки в тесте, которое вводят
при 25 – 27 0С в конце замеса теста [31].
Научно-производственная маркетинговая фирма «Техномельсервис» во
главе с Кацнельсон Ю.М., Шубертовой Г.В. разработала несколько способов
производства пшеничного хлеба:
1. Способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба,
предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли и разрыхлителя,
деление теста на куски, их округление с последующей предварительной
расстойкой, раскатку теста в слой, его закатку, окончательную расстойку
полученной тестовой заготовки и ее выпечку, отличающийся тем, что
предварительную расстойку осуществляют в течение 2 – 20 мин при 15 – 45 0С,
раскатку ведут с получением слоя теста, отношение усредненной высоты
которого к его площади выбирают в пределах 10-3 – 10-5, а окончательную
расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку проводят в формах или на
поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что приготовление теста ведут на
густой закваске, или на жидкой закваске без заварки, или на жидкой закваске с
заваркой, или на концентрированной дрожжевой молочнокислой закваске, или на
опаре, или безопарным способом.
14
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при безопарном способе тесто
готовят непрерывно или порционно.
4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при опарном способе тесто
готовят на жидкой или густой опаре.
5. Способ по пп. 2 и 3, отличающийся тем, что при безопарном способе
тесто готовят на молочной сыворотке или в него дополнительно вносят пищевые
органические кислоты.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в
качестве разрыхлителя используют дрожжи прессованные, и/или сухие, и/или
жидкие, и/или жидкие в сочетании с прессованными, при этом количество
вносимого рызрыхлителя подбирают дифференцированно, в зависимости от его
подъемной силы.
7. Способ по пп. 1 – 6, отличающийся тем, что при приготовлении теста в
него дополнительно вносят улучшители.
8. Способ по пп. 1 – 7, отличающийся тем, что при приготовлении теста в
него
вносят
дополнительное
преимущественно
сахар,
сырье,
и/или
в
жировые
качестве
которого
продукты,
и/или
используют
яйца,
и/или
ароматические компоненты, и/или изюм, и/или орех, и/или кунжут, и/или мак,
и/или цукаты, и/или пшеничную дробленую крупку.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что деление теста ведут с получением
тестовых заготовок массой не более 5 кг преимущественно 0,2 – 0,6 кг.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительную расстойку
осуществляют на лотках или на длинных ленточных транспортерах в
тесторазделочном или пекарном отделениях.
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительную расстойку
осуществляют
в
расстойном
шкафу
или
в
камере
с
принудительным
кондиционированием воздуха.
12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что раскатывание теста ведут путем
пропускания его по меньшей мере между двумя валками.
15
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что тесто раскатывают в слой
круглой или овальной формы.
14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что после раскатывания слою теста
придают прямоугольную, или квадратную, или ромбовидную, или треугольную,
или любую другую произвольную форму.
15. Способ по п. 1, отличающийся тем, что закатку слоя теста ведут с
получением на внешней поверхности тестовой заготовки "язычка".
16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что "язычок" надрезают.
17. Способ по пп. 1 и 15, отличающийся тем, что укладывание тестовой
заготовки в форму осуществляют "язычком" вверх или вниз.
18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что перед укладыванием тестовой
заготовки в форму ей придают спиралевидную закрутку.
19. Способ по п. 1, отличающийся тем, что укладку тестовой заготовки
осуществляют в круглую или квадратную, или прямоугольную, или полукруглую,
или овальную, или многоугольную форму, или в форму, имеющую любую другую
произвольную конфигурацию.
20. Способ по п. 19, отличающийся тем, что укладку тестовой заготовки в
форму осуществляют по кругу или произвольно по всей площади используемой
формы.
21. Способ по пп. 17 и 18, отличающийся тем, что перед укладыванием
тестовой заготовке придают форму косы.
22. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед выпечкой тестовую
заготовку смазывают яйцом и/или посыпают маком или кунжутом, или орехом
[29].
Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" во главе с
Корчагиным В.И., Демченко В.И., Магомедовым Г.О., Столяровой Л.И., Карпенко
В.И. и Дерканосовой Н.М. предложили способ производства пшеничного хлеба,
предусматривающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого
раствора, воды и соевого компонента, отличающийся тем, что в качестве соевого
компонента используют соевую сыворотку в количестве 5-15 % от общей массы
16
муки, содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5-3,5 % от
общей массы сыворотки [37].
Гудков
Дмитрий
Вячеславович
разработал
способ
приготовления,
позволяющий получить хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной
пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы.
1. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба, включающий
приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление
теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного
продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной
или ржаной муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение
теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что промежуточный
продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и
воды при массовом соотношении компонентов (8 – 40) : (0,5 – 4,0) : (0,6 – 1,5) :
(0,5 – 1,0) : (40 – 80).
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выбраживание промежуточного
продукта ведут до кислотности 8 – 11 0Н.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность
промежуточного продукта 60 – 65 %.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность теста 4045 %.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 14 ч до достижения кислотности 4 – 8 0Н.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хмеля используют
водный экстракт хмеля [30].
Адамия Э.В. предложил способы приготовления теста из пшеничной муки:
1. Пшеничный хлеб, изготовленный из состава, включающего муку
пшеничную
первого
сорта,
дрожжи
хлебопекарные
прессованные,
соль
поваренную пищевую, масло растительное для смазки формы и воду питьевую,
отличающийся тем, что его состав дополнительно содержит муку пшеничную
высшего сорта.
17
2. Способ производства пшеничного хлеба из состава по п. 1, включающий
предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды
питьевой, приготовление опары, для чего заливают подогретую воду, засыпают
часть просеянной муки и дрожжи, замешивают опару в течение 8 – 15 мин до
получения однородной смеси и выбраживают ее, готовят тесто однородное,
равномерное, обогащенной кислородом консистенции путем замеса полученной
готовой опары с оставшимися по рецептуре мукой и водой с солью, разделывают
его на куски необходимой массы и укладывают в формы, смазанные
растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в расстойной
камере, помещают заготовки в пекарную камеру и выпекают, отличающийся тем,
что для приготовления опары в дежу заливают 57,79 – 59,06 кг воды, подогретой
до температуры 33 – 36 0С, засыпают 66,3 кг муки пшеничной первого сорта,
0,49 кг дрожжей, выбраживают опару при температуре 36 0С в течение 175 –
185 мин, тесто готовят, добавляя к полученной опаре раствор 2,2 кг соли в 4,44 –
5,71 кг подогретой до 36 0С воды и 33,7 кг муки высшего сорта, замешивают его в
течение 10 мин, расстойку производят при температуре 40 0С в течение 75 –
85 мин, выпекание производят при температуре 180 – 200 0С в течение 50 –
55 мин [11].
Группа ученых Федорова Рита Александровна, Головинская Оксана
Владимировна,
Пономаренко
Виктория
Михайловна
разработали
способ
производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из традиционных
компонентов – муки, дрожжей, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку
и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста вносят соевое молоко,
заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного
гриба) в количестве 10 %, к массе муки, причем заквашивание соевого молока
происходит в течение 18 часов при температуре 32 – 35 0C и влажности 75 – 80 %
до достижения титруемой кислотности 70 – 75 0Т, а для заквашивания соевого
молока
культивирование
гриба
происходит
до
достижения
кислотности культуральной жидкости до 265 – 280 0Т [33].
титруемой
18
Открытое акционерное общество "Тверьхлебпром" – филиал Конаковский
хлебокомбинат во главе с Бирюковым Александром Ивановичем, Климаевой
Натальей Борисовной, Прорехиной Гульнурой Сагидулловной разработали
пшеничный хлеб «Александровский» с улучшенными органолептическими и
физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью продукта.
Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он
включает предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и
воды питьевой, приготовление опары, для чего заливают подогретую до
температуры 28 – 29 0С воду питьевую, засыпают половину просеянной муки
пшеничной
хлебопекарной
первого
сорта
и
дрожжи
прессованные
хлебопекарные, замешивают опару в течение 15–17 мин до получения
однородной смеси и выбраживают ее при температуре 27 – 33 0С в течение 90 –
120 мин, после чего готовят тесто влажностью не более 47,5 %, для чего
добавляют к полученной опаре воду питьевую, оставшуюся муку пшеничную
хлебопекарную первого сорта, всю муку пшеничную хлебопекарную высшего
сорта с сильной клейковиной в количестве не менее 32 %, после чего тесто
перемешивают в течение 3 – 4 мин, равномерно вносят сухую соль и продолжают
замес в течение 7 – 9 мин, выбраживают тесто в течение 270 – 300 мин,
разделывают его на куски необходимой массы и округляют, при этом
предварительно смазывая руки растительным маслом, укладывают в формы,
смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в
течение 60 – 90 мин при температуре 38 – 40 0С и выпекают расстоявшиеся
изделия в течение 45 – 48 мин в увлажненной пекарной камере, причем первые 10
– 15 мин – при температуре 270 – 280 0С, а остальное время – при температуре 220
– 230 0С [10].
Федорова Рита Александровна и Головинская Оксана Владимировна
разработали способ производства пшеничного хлеба, который позволяет получить
хлеб с диетическими свойствами, с повышенным содержанием витаминов группы
В, позволяет сократить процесс тестоприготовления, а также уменьшить
количество хлебопекарных дрожжей на 3 – 5 % от рецептурного количества за
19
счет использования культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi, что дает
возможность отнести его к группе изделий функционального назначения.
Способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из
традиционных компонентов – муки, дрожжей, соли и воды, брожение теста,
разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста
уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3 – 5 % от
рецептурного количества и вносят 3 – 5 % культуральной жидкости гриба
Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки, причем мицелий
чайного гриба предварительно культивируют в 0,3 – 0,5 %-м водном настое
крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8 – 10 % от объема водного
раствора крапивы при 20 0С до достижения титруемой кислотности 100 – 110 0Т
[34].
Фермерское хозяйство "Хлебмастер", Сланин Олег Константинович,
Тольяттинский государственный университет предложили способ приготовления
хлеба, позволяющий продлить свежесть мякиша формового пшеничного хлеба до
24 – 30 часов с момента выпечки (против 6 – 8 часов по обычной технологии),
кроме того, существенно улучшаются вкусовые качества и внешний вид хлеба.
Способ изготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве
улучшителя теста заварки, приготавливаемой замешиванием части муки горячей
водой с температурой 75 – 98 0С и последующим охлаждением до температуры не
выше 40 0С, отличающийся тем, что для заваривания используют 10 – 20 % от
всей муки, идущей на тестоприготовление, при соотношении муки и горячей воды
от 1:1,2 до 1:1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем
принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом
с температурой 15 – 33 0С и объемной скоростью подачи 0,01 – 0,03 л/с на 1 кг
завариваемой муки [13].
Государственное
научное
учреждение
"Всероссийский
научно-
исследовательский институт жиров" Российской академии сельскохозяйственных
наук (ВНИИЖ) во главе с учеными Рамзиным Константином Марковичем,
Лисицыным Александром Николаевичем, Шебеко Александром Ивановичем,
20
Григорьевой Валентиной Николаевной разработали способ приготовления
пшеничного хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего или
первого сорта, ввод суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной
клейковины, солевого раствора, ввод жирового продукта, брожение, расстойку и
выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что ввод жирового продукта
осуществляют после окончания брожения теста с внесенной в него суспензией из
прессованных дрожжей, при этом в качестве жирового продукта используют
нерафинированное низкоокисленное растительное масло холодного отжима,
полученное из цельного ядра масличных семян при температуре меньше или
равной 65 0С в количестве не более 3 % к массе муки в тесте, после чего
осуществляют расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве
нерафинированного низкоокисленного растительного масла холодного отжима
используют подсолнечное, соевое, рапсовое, оливковое, кунжутное, хлопковое,
кедровое и грецкого ореха [20].
Грибов Виктор Александрович, Нуруллин Асхат Галиевич, Нуруллина
Татьяна Асхатовна разработали несколько вариантов приготовления теста из
пшеничной муки:
1. Способ приготовления теста из пшеничной муки, характеризующийся
тем,
что
он
предусматривает
приготовление
водно-мучной
смеси
при
соотношении муки и воды 1 : (1 – 2), ее выстаивание не менее 40 мин при
температуре 32 – 35 0С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил
осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240 – 300 с
образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с
содержанием крахмала в нем в количестве 73 г в пересчете на 100 г по сухому
веществу, а другая – крахмал влажностью 30 – 60 %, который используется как
самостоятельный продукт.
2. Способ приготовления теста из пшеничной муки, характеризующийся
тем,
что
он
предусматривает
приготовление
водно-мучной
смеси
при
соотношении муки и воды 1 : (1 – 2), ее выстаивание не менее 40 мин при
температуре 32 – 35 0С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил
21
осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 380 – 800 с
образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с
содержанием крахмала в нем в количестве 51 – 53 г в пересчете на 100 г по
сухому веществу, а другая –
крахмал влажностью 30 – 60 %, который
используется как самостоятельный продукт.
3. Способ приготовления теста из пшеничной муки, характеризующийся
тем,
что
он
предусматривает
приготовление
водно-мучной
смеси
при
соотношении муки и воды 1 : (1 – 2), ее выстаивание не менее 40 мин при
температуре 32 – 35 0С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил
осадительной центрифуги с фактором разделения более 900 с образованием двух
составляющих, одна из которых представляет собой тесто с содержанием
крахмала в нем в количестве 25 – 30 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, а
другая – крахмал влажностью 30 – 60 %, который используется как
самостоятельный продукт [21].
Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" поруководством
группы ученых: Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И.,
Дерканосова
Н.М.,
Олейникова
А.Я.
разработали
способ
производства
хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения,
замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15 – 30 %
к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и
выпечку, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре
из сахарной свеклы [32].
1.3. Особенности производства пшеничного хлеба
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести
этапов.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного
сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые
продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов.
Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста
22
добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ,
который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает
питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает
консистенцию хлеба, вкус, повышает его питательную ценность. Молоко
используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и
повышения пищевой ценности [39].
Второй этап приготовления пшеничного хлеба включает процессы по
подготовке
сырья
к
пуску
в
производство
(смешивание,
растворение,
растопление, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный
и безопарный [42,47].
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от
количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на
большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес
опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 %
муки расходуется в опару) [44, 82].
Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто.
Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для
приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29С,
продолжительность - 180 - 270 мин [48, 57, 84].
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального
количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья,
предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 С,
продолжительность брожения 60 - 90 мин [45, 54, 56].
Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном
периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в
течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес
23
теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста
однородной консистенции [55,100].
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как
это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий,
включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления
заключается в следующем:
- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на
приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27
С, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании
непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.
Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине
непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;
- продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин [61,38, 83].
Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и
тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества,
расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна
превышать 30 С. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального
количества
муки,
воды,
а
также
всего
дополнительного
сырья.
При
периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин.,
начальная температура теста составляет 29 - 30 С. Продолжительность брожения
теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 - 60 мин [68,41].
Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну
стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность
брожения теста составляет 120 - 140 мин. при температуре 28 - 32 С. Процесс
брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120
мин. после замеса теста [69,63].
24
Приготовление
теста
безопарным
способом
осуществляется
как
непрерывным, так и периодическим способами.
Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические
операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с
целью получения заготовок заданной массы);
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных
машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в
условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста
свойств, оптимальных для формования);
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах
или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
-
окончательная
расстойка
тестовых
заготовок
(осуществляется
в
специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 С и относительной
влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель
окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние,
оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ,
необходимых для получения хлеба наилучшего качества [46, 74, 76].
Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и
выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям
специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности
корки при выпечке [73,64, 87].
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с
целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до
240 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и
составляет 15 - 60 мин [69, 75].
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и
транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в
остывочном отделении, где создают специальные условия [39,71].
25
На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50 % из
45 - 55 % от общего количества муки.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст
от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или
деформированные [77,70].
Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых
помещениях с температурой воздуха не выше 17 С, с соблюдением санитарного
режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой
сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48
часов, остальных видов хлеба - 24 часа [72, 67].
1.4 Применение овощных добавок при производстве хлеба
По своему химическому составу овощи являются, ценным продуктом
питания. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них
углеводов, минеральных солей и витаминов. Овощи улучшают вкусовые качества
и усвояемость пищи. Они имеют высокие биологические свойства. На долю
углеводов овощей приходится 50-80 %. Общее количество сахаров на 100г сырого
продукта составляет от 1,5 до 9,0 %. Это преимущественно глюкоза, фруктоза,
сахароза [77, 55].
Азотистых веществ в овощах мало - 0,6-1,8% в пересчете на белок.
Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной,
винной кислотами. Реже встречаются и в значительно меньших количествах
янтарная, бензойная, салициловая, муравьиная, щавелевая, молочная, уксусная
кислоты [96, 99].
Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества. В
наибольших количествах содержится калий, в меньших фосфор, кальций, натрий,
магний. Из витаминов в овощах наиболее распространены B1, С, Р, РР и др.
Установлено, что добавление овощей
приводит к увеличению вязкости
теста, снижению его адгезии, улучшению податливости теста механической
обработке [59, 80, 89].
26
При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и
бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы,
ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность процесса
приготовления теста. Овощные добавки улучшают удельный объем, пористость,
формоустойчивость хлеба [53, 40, 91].
1.5 Оценка функционально-технологического потенциала применения
корнеплода брюквы
Брюква (Brassicanapusvar. rapiferaMetz.) – двулетнее растение семейства
Капустные.
В первый год жизни у нее образуется розетка листьев и корнеплод, а на
второй – семенной куст с соцветиями. Листья брюквы рассеченные, реже
цельные, зеленые или темно-зеленые, разнообразные по величине, степени
изрезанности и опушенности [94].
Корнеплод – от плоской до округлой формы, или овальный. Кора толстая,
сетчатая или почти гладкая. Мякоть твердая, желтая, светло-желтая или белая.
Соцветия в виде кисти. Цветки мелкие, желтые. По строению цветка, цветению,
оплодотворению брюква схожа с репой [94].
Плод – стручок с коротким или средним носиком, открывающийся при
созревании. Семена круглые, темно-коричневые, бурые или темно-бурые, с резко
выраженным рубчиком, очень похожи на семена капусты. Всхожесть сохраняют
до 5 лет. Семенной куст высотой 170 см. Вегетационный период брюквы
составляет 100 – 120 дней от появления всходов. Брюква – холодостойкое
растение, семена прорастают при 2 – 3 0С, всходы переносят заморозки от -2 до 3 0С, а взрослые растения от -4 до -5 0С, однако лежкость корнеплодов при этом
снижается. Оптимальная температура для роста и развития брюквы 16 – 18 0С.
Брюква – влаго- и светолюбивая культура. Для образования одной части сухого
вещества брюква расходует 600 частей воды. К плодородию почвы она не
требовательна. Хорошие урожаи получают на глинистых почвах, осушенных
болотах, торфяниках, но наиболее продуктивна на плодородных супесчаных или
27
суглинистых почвах с нейтральной реакцией (рН 6 – 7). На кислых почвах
развивается слабо. Корневая система у брюквы сильно развита и хорошо
использует из почвы даже труднорастворимые питательные вещества. Брюква
может переносить и длительную жару в сочетании с засухой, но корнеплоды
становятся при этом деревянистыми. Брюква – растение длинного дня и летом
часто образует цветочные стебли. Хорошо усваивает органические удобрения,
внесенные под предшественник или осенью. Чувствительна к недостатку в почве
фосфора,
калия,
кальция
и
бора.
Растение
перекрестноопыляющееся,
переопыляется с пекинской капустой, репой, турнепсом, рапсом и сурепицей [94].
Листья этого растения также можно употреблять в пищу, но главная его
ценность – это корнеплоды.
Химический состав и пищевая ценность брюквы представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность корнеплода брюквы
Химический состав
1
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Моно- и дисахариды, г
Крахмал, г
Органические кислоты, г
Зола, г
Микроэлементы:
Железо, мг
Макроэлементы:
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Натрий, мг
Фосфор, мг
Содержание в 100 г,
2
87,8
1,2
0,1
7,7
2,2
7,0
0,7
0,2
0,8
1,5
238
40
14
10
41
28
Продолжение таблицы 1
1
Витамины:
С (аскорбиновая кислота), мг
В1(тиамин), мг
В2 (рибофлавин)
В5 (пантотеновая кислота), мг
В6 (пиридоксин), мг
В9 (фолиевая кислота), мкг
РР (ниацин), мг
Н (биотин), мкг
А (РЭ), мкг
Е (ТЭ), мг
2
30,0
0,1
0,1
0,1
0,2
5,0
1,1
0,1
8,0
0,1
Пищевые и лечебные свойства брюквы во многом аналогичны репе, но по
питательности брюква превосходит ее. Корнеплоды брюквы содержат 5-10 %
сахаров, белки, аскорбиновую кислоту, витамины В, В2, РР, каротин,
минеральные вещества, пектины, горчичные масла. В брюкве больше содержится
минеральных солей, сахаров, однако по вкусовым достоинствам брюква обычно
уступает репе. Брюква богаче витамином С, который к тому же отличается
высокой стойкостью при зимнем хранении и варке корнеплодов. Это делает
брюкву одним из наиболее ценных диетических продуктов питания в зимние и
весенние месяцы. Брюква отличается большим содержанием кальция, что дает
возможность использовать ее людям, которые страдают от размягчения костной
ткани, а также для укрепления зубов [95].
Корнеплоды положительно влияют на обменные процессы в организме,
брюква выводит холестерин, который может отложиться в форме бляшек на
стенках кровеносных сосудов. Исходя из этого употребление клубнеплода
полезно при атеросклерозе [95].
Корнеплоды советуют включать в меню диетического питания людям, у
которых есть атеросклероз, ожирение, запоры, а также проблемы с пищеварением.
Брюква имеет много полезных свойств и действует как ранозаживляющие,
29
противовоспалительное, противоожоговое, мочегонное и слабительное средство.
[95].
Поскольку брюква обладает муколитическим и отхаркивающим действием,
то есть она может разжижать и выводить мокроту, ее рекомендуется использовать
при различных заболеваниях дыхательных путей. Приготовленный отвар из семян
брюквы можно использовать в период простуды и при воспалениях. Врачи
советуют употреблять овощ в качестве лечебного средства при остром гастрите,
энтерите и колите [95].
1.6 Способы производства фруктового (овощного) пюре, пасты
Пюре – это густая однородная масса, которая получается в результате
измельчения продуктов с помощью блендера или протирания их через сито.
На консервных заводах вырабатывают натуральное пюре (абрикосовое,
айвовое,
брусничное,
вишневое,
грушевое,
земляничное,
крыжовниковое,
клюквенное, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или
дробленые с сахаром, а также овощное натуральное пюре (из зеленого горошка,
моркови, тыквы и др.) или пюре из смеси овощей (кабачков с морковью), или из
смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с
яблоками и т.д. [81, 78].
Технология
производства
плодово-ягодного
натурального
пюре.
Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до
размягчения, но не разваривают [79, 81].
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и
характеристик шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не
должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 0С.
Черную смородину, крыжовник бланшируют 3 – 8 мин в воде при температуре
90–100 0С. Количество воды должно составлять 10 – 15 % массы сырья. Такие
ягоды, как землянику, малину, ежевику и чернику, не бланшируют. В процессе
бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод
[49, 81].
30
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования:
семечковые плоды и ягоды – на протирочных машинах, а косточковые – на
протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми
накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром
отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре
дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой
мякоти. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях
до температуры не ниже 85 0С, а в случае горячего розлива – не ниже 95 – 97 0С
[81].
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару
вместимостью не более 1 дм3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности
допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм3, а для
промышленной переработки – до 10 дм3. Пюре из черной смородины, вишни,
клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару [60, 98].
Укупоренные банки стерилизуют по формуле 25 – 30 – 25 мин при
температуре 100 С и давлении 147 кПа.
Этот
режим
абрикосового,
стерилизации
вишневого,
разработан
для
натурального
персикового,
пюре:
черносмородинового,
красносмородинового, грушевого, яблочного и айвового [52].
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее
13 %
для
абрикосового
и
вишневого,
12
%
–
для
сливового
и
черносмородинового, 11 % – для яблочного и крыжовникового и 8,5 % – для
клюквенного и земляничного [51].
Государственным
образовательным
учреждением
высшего
профессионального образования "Воронежская государственная технологическая
академия" во главе с Остриковым Александром Николаевичем и Трушечкиным
Алексеем Викторовичем
был предложен способ производства плодово-
фруктового пюре, который позволяет:
31
 получать
плодово-фруктовое
пюре
заданного
состава
для
их
дальнейшего использования в качестве начинки при производстве кондитерских и
хлебобулочных изделий;
 повысить качество плодово-фруктового пюре за счет достижения
лучшей сбалансированности по витаминному и углеводному составу, содержанию
микро- и макроэлементов и повышения биологической и пищевой ценности [28].
Способ производства плодово-фруктового пюре, характеризующийся тем,
что тыквы, яблоки и абрикосы моют, инспектируют, очищают, измельчают и
смешивают в пропорции 50:25:25, нагревают под давлением 0,15 МПа до
температуры 110,8
0
С, после чего полученную плодово-фруктовую смесь
концентрируют путем двухстадийного выпаривания: на первой стадии за счет
сброса давления смесь распыляют при давлении 3 – 4 кПа, а на второй стадии
выпаривают стекающую вниз пленку пюре на вертикальной стенке вакуумкамеры при температуре термостатирования 35 – 40 0С, при этом за счет
испарения образующихся паров содержание сухих веществ в плодово-фруктовом
пюре доводят до 28 – 30 % [28].
Закрытое
акционерное
общество
научно-производственная
фирма
"АгроНИР" (ЗАО НПФ "АгроНИР") во главе со Старовойтовым Виктором
Ивановичем, Старовойтовой Оксаной Анатольевной и Черниковым Владимиром
Ивановичем был предложен способ производства сухого овощного пюре,
включающий мойку сырья, очистку, промывку, резку, варку, разминание, сушку,
отличающийся тем, что для изготовления сухого овощного пюре используют
клубни топинамбура в сочетании с картофелем, в соотношении 1 : (0,1 – 10),
клубни сырья подвергают паровой очистке, обрабатывают раствором лимонной и
аскорбиновой кислоты, режут клубнеплоды на пластины, варят в раздельных
емкостях со сливом отварной воды, затем сырье смешивают и измельчают в пюре,
добавляют жиры 0,1 % и сушат на одновальцевой сушилке с одновременным
механическим отделением остатков глазков и кожуры, полученную смесь
досушивают до получения крупки – порошка влажностью 8 – 15% [35].
32
1.7 Применение продуктов переработки корнеплода брюквы при
производстве продуктов питания
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего
профессионального
образования
Кубанский
государственный
технологический университет во главе с Квасенковым Олегом Ивановичем,
Касьяновым
разработали
Геннадием
способ
Ивановичем
производства
и
Фисюра
консервов
Екатериной
"Гуляш
с
Павловной
овощами",
предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование
в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку
и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание
перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем
душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона,
герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый
шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и
выдерживают для набухания [22].
Группой ученых Квасенковым Олегом Ивановичем и Пенто Владимиром
Борисовичем предложен способ, позволяющий получить новый пищевой продукт
с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса
и аромата овощного салата.
Способ производства пищевого продукта из брюквы, предусматривающий
ее подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара
и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5 % по массе и
концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в
целевом продукте не более 1,2 % и 1,5 % соответственно, конвективную сушку до
достижения содержания сухих веществ 25±5 %, СВЧ сушку до достижения
содержания сухих веществ не более 75 %, фасовку в упаковку из полимерного
или комбинированного материала в бескислородной среде [25].
Квасенков Олег Иванович разработал способ приготовления консервов
"Котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами",
предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в
33
молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жирасырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца
черного горького с получением фарша, его формование, панирование в
пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку,
пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея
и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание
сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея,
репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью
соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым
листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и
стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы,
который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для
набухания [19].
Предложенный Квасенковым Олегом Ивановичем способ позволяет снизить
адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. Способ приготовления
консервов "Биточки с соусом белым с овощами", включающий замачивание в
питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины,
смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного
горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку,
пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого
лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и
зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови,
белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зеленого горошка и
зелени с мукой, молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой,
оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку
биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию,
отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед
смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания [18].
34
Квасенков Олег Иванович предложил способ, который позволяет получить
новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с
аналогичным кулинарным блюдом.
Способ
выработки
консервов,
предусматривающий
подготовку
рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови,
корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы,
шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и
протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока
и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной
муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня
петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты, кабачков и зелени с
получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и
репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты,
рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного
горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и
соуса, их герметизацию и стерилизацию [12].
Квасенков Олег Иванович и Пенто Владимир Борисович разработали новые
консервы, обладающие сочетанием органолептических свойств чернослива и
овощного салата.
Способ производства консервов из брюквы, предусматривающий ее
подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и
аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5 % по массе и
концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в
целевом продукте не более 1,2 % и 1,5 % соответственно, конвективную сушку до
достижения содержания сухих веществ 25±5 %, СВЧ сушку до достижения
содержания сухих веществ не более 75 %, фасовку, заливку растительным
маслом, герметизацию и стерилизацию [24].
Пенто Владимир Борисович, Квасенков Олег Иванович и Рейзиг Роберт
предложили способ, позволяющий получить новый пищевой продукт из брюквы,
35
обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств
попкорна и овощного салата.
Способ производства пищевого продукта из брюквы, предусматривающий
ее подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до
промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из
полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде,
отличающийся тем, что конвективную сушку осуществляют непосредственно
после резки, высушенную до промежуточной влажности брюкву выдерживают
под давлением при нагревании до температуры не ниже 100 0С и сбрасывают
давление до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние воды,
досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85 %,
а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой
[26].
Квасенков Олег Иванович предложил способ производства пищевого
продукта из брюквы, предусматривающий ее подготовку, резку, конвективную
сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения
содержания сухих веществ не менее 85 % и фасовку в упаковку из полимерного
или комбинированного материала в бескислородной среде, отличающийся тем,
что после досушки брюкву пропитывают жидкой двуокисью углерода с
одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с
одновременным замораживанием двуокиси углерода и возгоняют двуокись
углерода с одновременным вспучиванием брюквы [27].
Полученный
по
описанной
технологии
пищевой
продукт
по
органолептическим свойствам полностью идентичен продукту по наиболее
близкому аналогу. При этом отсутствие существенного нагрева сырья перед
вспучиванием позволяет сократить потери термолабильных биологически
активных веществ [27].
Квасенков
Олег
Иванович
предложил
способ
приготовления
консервированного продукта "Котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом
белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов,
36
замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти
рябчика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и
частью перца черного горького с получением фарша, его формование,
панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с
получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови,
белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и
замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев,
репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью
соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым
листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и
стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы,
который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для
набухания [17].
Квасенков Олег Иванович разработал способ производства консервов
"Салат из мяса кролика с брюквой", позволяющий снизить адгезию к стенкам
тары.
Способ
производства
консервов,
предусматривающий
подготовку
рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и
замораживание щавеля и зелени петрушки, резку мяса кролика и языка,
смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и
сметаны, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси
дополнительно используют брюкву, которую предварительно нарезают и
бланшируют, и молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают
питьевой водой и выдерживают для набухания [23].
Квасенков Олег Иванович предложил способ получения консервов
"Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами",
предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в
молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жирасырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца
черного горького с получением фарша, его формование, панирование в
пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку,
37
пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея
и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание
сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых
кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарного гороха, сахарной
фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой,
оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет,
полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию,
отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед
смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания [14].
Способ приготовления консервированного продукта "Котлеты рубленые из
куропатки с гарниром и соусом белым с овощами", предложенный Квасенковым
Олегом Ивановичем, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов,
замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти
куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли
и частью перца черного горького с получением фарша, его формование,
панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с
получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови,
белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и
замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев,
репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью
соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым
листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и
стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы,
который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для
набухания. Предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары
получаемого целевого продукта [16].
Квасенков
Олег
Иванович
предложил
способ
приготовления
консервированного продукта "Котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом
белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов,
замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба. Куттерование мякоти
38
курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и
частью перца черного горького с получением фарша, его формование,
панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с
получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови,
белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и
замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев,
репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью
соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым
листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и
стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы,
который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для
набухания [15].
39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении
усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим
составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично
клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде
эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а
вещества оболочечных частиц размягчены.
Хлеб пшеничный богат полезными веществами и аминокислотами, которые
необходимы
современному
человеку
для
нормального
процесса
жизнедеятельности с нашими ритмами жизни. По соотношению белков и
углеводов хлеб представляет собой идеальное сочетание в максимально полезной
пропорции для человека. Но он совсем не содержит аскорбиновую кислоту и
ретинол. В малых количествах содержит моно- и дисахариды.
Корнеплоды брюквы содержат 5-10 % сахаров, белки, аскорбиновую
кислоту, витамины группы В, РР, каротин, минеральные вещества, пектины,
горчичные масла. Брюква богата витамином С, который к тому же отличается
высокой стойкостью при зимнем хранении и варке корнеплодов.
Корнеплоды положительно влияют на обменные процессы в организме, а
также они выводят из организма холестерин, который может отложиться в форме
бляшек на стенках кровеносных сосудов.
Брюква отличается большим содержанием кальция, что дает возможность
использовать ее людям, которые страдают от размягчения костной ткани, а также
для укрепления зубов. Корнеплоды советуют включать в меню диетического
питания людям, у которых есть атеросклероз, ожирение, запоры, а также
проблемы с пищеварением. Рекомендуется регулярно употреблять этот корнеплод
в период простудных заболеваний.
Именно поэтому и необходимо обогащать хлеб пшеничный пюреобразным
продуктом из брюквы.
40
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и структура исследований
Экспериментальные
исследования
проводились
в
соответствии
с
поставленными задачами в: лабораториях кафедры «Товароведение и таможенное
дело», «Технология продуктов питания».
Общая схема эксперимента представлена на рисунке 1.
Качественный
анализ
используемого
сырья
Сбор информации
Исследование
возможности применения
пюреобразного продукта из
брюквы. Разработка
способа производства
пшеничного хлеба
Исследование влияния
пюреобразного продукта
из брюквы на свойства
муки и теста
Определение
химического состава и
энергетической ценности
опытных образцов
пшеничного хлеба
Разработка способа
приготовления
пюреобразного продукта на
основе брюквы
Исследование влияния
пюреобразного продукта из брюквы
на силу муки по количеству и
качеству клейковины и
автолитическую активность муки по
показателю«число падения»
Изучение влияния
пюреобразного продукта
из брюквы на качество
пшеничного хлеба и
сохранность в процессе
хранения
Проведение
анализа
эффективности
разработанного
пшеничного хлеба
Разработка
проекта
нормативной
документации на
хлеб пшеничный
Рисунок 1– Схема проведения эксперимента
41
Первый
этап
работы
посвящён
теоретическому
обоснованию
направленности исследований. С этой целью проводился сбор информации,
патентный поиск и анализ литературы по теме.
На втором этапе изучался качественный анализ используемого сырья при
производстве пшеничного хлеба: брюквы по следующим показателям: влажность,
кислотность; муки: запах, цвет, влажность, засорённость, зараженность и
загрязнённость вредителями.
На третьем этапе разрабатывался способ приготовления пюреобразного
продукта на основе брюквы; определялись такие его органолептические
показатели, как: цвет, запах, вкус; физико-химические показатели: влажность,
кислотность.
На четвёртом этапе исследовалась возможность применения пюреобразного
продукта из брюквы при производстве пшеничного хлеба; разрабатывался способ
производства пшеничного хлеба.
На пятом этапе исследовалось влияние пюреобразного продукта из брюквы
на свойства теста при производстве пшеничного хлеба. Определялись такие
органолептические показатели качества теста, как: состояние поверхности,
степень подъема и разрыхленности, консистенция и промес, степень сухости,
вкус, цвет, запах; физико-химические показатели: начальная и конечная
температура, влажность, кислотность. Структурно-механические свойства теста
анализировали
по
определению
предельного
напряжения
сдвига
на
автоматизированном пенетрометре АП-4/2 по методике, прилагаемой к прибору.
Изучалось влияние разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки по «числу падения», силу муки по количеству и
качеству клейковины. Определялись такие органолептические показатели
качества сырой клейковины, как цвет; физические свойства: растяжимость и
эластичность; упругие свойства клейковины по показателю прибора ИДК-1;
качество клейковины на приборе пенетрометр АП 4/2.
На шестом этапе изучалось влияние пюреобразного продукта из брюквы на
качество пшеничного хлеба по балльной шкале и степень сохранения его в
42
процессе хранения. Определялась масса изделия, проводилась органолептическая
оценка качественных показателей (внешний вид, форма, цвет, состояние мякиша,
вкус, пропечённость, промесс, крошковатость, комкуемость при разжёвывании,
эластичность и т.п.), исследовались физико-химические (влажность, пористость,
кислотность, удельный объём) и структурно-механические свойства хлеба на
пенетрометре АП-4/2.
На восьмом этапе расчётным путём определялся химический состав и
энергетическая
ценность
опытных
образцов
пшеничного
хлеба,
степень
удовлетворения в отдельных веществах при потреблении 100 г (и буханки массой
300 г) хлеба пшеничного
На девятом этапе проведён анализ
эффективности разработанного
пшеничного хлеба (рассчитаны показатели конкурентоспособности, интегральные
показатели качества).
На десятом этапе разработана нормативная документация на хлеб
пшеничный.
2.2 Объекты исследований
При проведении исследований использовали следующее сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р52189-2003)

вода питьевая – по ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01 [2,8];

дрожжи хлебопекарные прессованные – по ГОСТ 171-81 [3];

соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574-2000 [4];

брюква – по ГОСТ 28736-90 Корнеплоды кормовые. Технические
[1];
условия [5].
Объектами исследований являлись:
–
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
–
пюреобразный продукт из брюквы;
–
тесто пшеничное;
–
хлеб пшеничный.
43
Способ приготовления пюреобразного продукта из брюквы
На первой стадии готовили пюреобразный продукт из брюквы. Для
выработки пюреобразного продукта взяли сорта брюквы «Золотой шар» и
«Серебряный шар».
Брюква «Золотой шар»: раннеспелый урожайный сорт с возможностью
первого сбора на 40-е сутки и наступлением технической спелости на 70-е сутки.
Формирует крупный (до 250 г) округлый корнеплод желто-золотистого окраса.
Его мякоть – сочная, плотная, полуострая. Ценность сорта заключается в
хладостойкости, стабильной урожайности, выравненности корнеплодов.
Брюква «Серебряный шар» – среднеспелый сорт, от всходов до уборки 75 –
85 дней. Корнеплоды округлые, гладкие, белые, массой 250 – 300 г. Мякоть белая,
сочная, полуострая. Ценность сорта: устойчивость к цветушности, выравненность
корнеплодов и пригодность для длительного хранения.
Основными признаками, определяющими техническое достоинство брюквы
с точки зрения производства пюреобразного продукта, являются следующие:
брюква должна быть стандартной, отличающейся плотной консистенцией;
корнеплод должен обладать хорошей студнеобразующей способностью; вкус и
аромат брюквы должны быть хорошо выражены; для переработки используется
брюква крупных и средних размеров.
Технологическая схема производства пюреобразного продукта из брюквы
включает следующие операции: инспекция, сортировка, калибровка, мойка
брюквы, тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ, очистка брюквы,
измельчение корнеплода до получения пюреобразного продукта.
При
инспекции
клубнеплоды:
плоды
брюквы:
удаляют
ненадлежащего
непригодные
качества:
для
загнившие,
производства
побитые
или
проросшие корнеплоды, ботву и корень, посторонние примеси, механический
мусор. Сортируют брюкву по степени спелости, окрашенности, калибруют по
размерам.
44
После сортировки тщательно и быстро моют брюкву холодной проточной
водой для удаления с ее поверхности различных загрязнений, остатков земли,
песка и снижения микробиологической обсемененности.
Брюкву подвергают тепловой обработке в поле СВЧ при температуре 95 –
100 0С и удельной микроволновой мощности 700 W с добавлением 20 % воды к
общей массе корнеплодов в течение 5 – 20 минут в зависимости от массы, размера
и сорта брюквы.
Затем брюкву очищают. При очистке удаляют верхний слой.
Очищенную готовую брюкву измельчают с помощью системы терок,
протирают сквозь сита с размером ячеек не более 3 мм, превращая в однородную
массу с размером частиц 2 мм, и охлаждают до температуры 20 – 25 0С.
Полученное пюре приятного запаха и вкуса, заданного, сбалансированного
состава и пищевой ценности содержит 12±2 % сухих веществ, в том числе 7 %
сахаров, 2,2 % сырой клетчатки. Оно адаптировано для различных возрастных
групп населения, с учетом рекомендуемой нормы безопасного уровня суточного
потребления.
Способ производства пшеничного хлеба на основе пюреобразного
продукта из брюквы
Тесто для пшеничного хлеба с внесением пюреобразного продукта из
брюквы готовят безопарным способом согласно рецептуре, представленной в
таблице 2.
Таблица 2 – Рецептура пшеничного хлеба на основе пюреобразного продукта из
брюквы
Наименование продукта
Мука пшеничная хлебопекарная высшего
сорта
Пюреобразный продукт из брюквы
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Соль поваренная пищевая
Массовая доля влаги,
%
Количество,
кг
14,5
100,0
88 – 90
75,0
0,1
5, 10, 15, 20
3,0
1,5
45
Замес теста. Муку просеивают, вносят предварительно подготовленные
рецептурные ингредиенты: соль в количестве 1,5 % к массе муки в виде солевого
раствора, дрожжи в количестве 3,0 % к массе муки в виде дрожжевой суспензии,
пюреобразный продукт из брюквы в количестве 5; 10; 15; 20 % к массе муки,
расчётное количество воды.
В качестве контроля выступает хлеб без добавления пюреобразного
продукта из брюквы.
Дрожжи
предварительно
активируют,
для
этого
помещают
их
в
питательную среду (в качестве которой может использоваться солод, сахар) на 1 ч
при температуре 30 – 32 0С.
Замешивают тесто до однородной консистенции, применив усиленную
механическую обработку для ускорения созревания теста.
Устанавливают
органолептичекие
и
физико-химические
показатели
качества теста.
Замешенное тесто влажностью 43,5 % помещают в расстойный шкаф,
температура в котором 35 – 40 0С, относительная влажность 75 – 85 % и оставляют
на созревание. В процессе брожения теста каждый час брожения его обминают
(две обминки). Готовность теста определяют по увеличению его объёма в 1,52 раза, началу оседания и достижению кислотности 4,5 – 5,0 град. Длительность
брожения теста – 120 мин.
Разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба. Выбродившее
тесто при температуре 30 – 35 0С в течение 120 мин влажностью 43,5 %,
кислотностью 4,5 – 5,0 град разделывают на куски массой 300 г. Тестовые
заготовки формуют в виде цилиндра и помещают в предварительно смазанные
растительным маслом и прогретые в печи чугунные формы.
Расстойка происходит при температуре 32 – 35 0С, влажности 75 – 80 %.
Окончание расстойки определяется органолептически по состоянию тестовых
заготовок. Длительность расстойки 40 минут. Выпечку осуществляют при
температуре 220 – 230 0С в течение 37 минут [38].
46
2.3 Методы исследований
Анализ показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий проводили по общепринятым и специальным методикам.
2.3.1 Определение органолептических показателей качества муки
Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают
навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают
дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают
горячей водой с температурой 60 0С, воду сливают и определяют запах продукта.
Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной – двух
навесок муки массой около 1 г каждая.
Запах, вкус и хруст характеризуют в соответствии с характеристиками,
указанными в стандартах на муку и отруби.
При разногласиях запах, вкус и наличие хруста определяют путем
дегустации выпеченных из муки хлебобулочных изделий [50].
2.3.2 Определение массовой доли влаги муки
Проведение испытаний. На дно тщательно вымытого и просушенного
эксикатора помещают осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают
тонким слоем вазелина.
Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный
термометр на температуру 130 0C.
Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и
помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15 – 20 мин.
Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора
извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с
погрешностью не более 0,01 г. Продукт, выделенный из средней пробы для
определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают
совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску
47
продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в
эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 0С
отключают термометр и разогревают шкаф до 140 0С. Затем включают термометр
и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая
бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми
бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента
восстановления температуры 130 0С. Допускается не разогревать сушильный
шкаф до 140 0С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура
130 0С восстанавливается в течение 5 – 10 мин. По окончании высушивания
бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают
крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин
(но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более
0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
Обработка результатов. Массовую долю влаги продукта (W, %) вычисляют
по формуле (1)
W=
m1  m2
 100 ,
m
(1)
где т1− масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;
т2− масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;
m – масса навески, г;
100 − коэффициент перевода в проценты.
Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, затем
результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.
Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений
не должно превышать 0,2 %. Из двух определений выводят среднюю влажность,
которую принимают за влажность данной партии. Расхождения между
параллельными определениями не должно превышать 0,5 % [50].
48
2.3.3 Определение засоренности, зараженности и загрязненности
вредителями муки
Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки из
средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки просеивают
через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 минуты при 120 круговых
движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с
описанием, приложенным к устройству.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной
доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и
мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода
через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая.
Навески
отдельно
помещают
на
черное
стекло
анализной
доски,
разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для
получения гладкой поверхности толщиной слоя 1 – 2 мм.
Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 минуты
тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки
просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.
Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18 0С. При
температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует
отогреть до комнатной температуры 18 – 20 0С [50].
2.3.4 Органолептическая оценка состояния корнеплодов брюквы
При органолептической оценке состояния брюквы осматривают полностью
весь корнеплод, обращая внимание на показатели: внешний вид – корнеплоды
должны быть свежие, целые, молодые, здоровые, чистые, без повреждений
сельскохозяйственными
вредителями,
без
округло-плоские, гладкие; вкус, цвет и запах.
излишней
внешней
влажности,
49
2.3.5 Определение влаги пюреобразного продукта из брюквы
арбитражным методом
Проведение испытаний. Во взвешенную бюксу помещают навеску
испытуемой пробы массой 25 – 50 г. Навеску пюреобразного продукта из брюквы
тщательно перемешивают с кварцевым песком стеклянной палочкой, которую
оставляют в бюксе. Бюксу с испытуемой пробой помещают в сушильный шкаф.
Крышку снимают и ставят рядом. Высушивание проводят при температуре
(105±2) 0С до постоянной массы. После сушки бюксы закрывают крышками,
охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Перед первым взвешиванием пробы
сушат в зависимости от содержания в них влаги в течение 3 – 6 ч, перед
последующем – в течение 1 ч. Массу считают постоянной, если разница между
результатами при последовательных взвешиваниях составит не более 0,1 % от
массы пробы. Взвешивание бюксы, пробы, а также с высушенной пробой
проводят при массе навески испытуемой пробы 10 г и менее на весах 2-го класса
точности с погрешностью не более 0,001 г, более 10 г – на весах 3-го класса
точности с погрешностью не более 0,01г.
Обработка результатов. Массовую долю влаги в процентах в испытуемой
пробе вычисляют по формуле (1) представленной в п. 2.3.2
За
окончательный
результат
испытания
принимают
среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений. Результаты
определения вычисляют с точностью до второго десятичного знака и округляют
до первого десятичного знака [7].
2.3.6 Определение титруемой кислотности пюреобразного продукта из
брюквы визуальным методом
Проведение испытаний. В коническую колбу вместимостью 250 см3
переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой
от 5,0 до 50,0 г в зависимости от предполагаемой кислотности. Затем в колбу до
половины ее объема приливают воду температурой (80±5)
0
С, тщательно
встряхивают и выдерживают в течение 30 минут, периодически встряхивая. После
50
охлаждения содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу
вместимостью 250 см3 и доливают водой до метки. Закрыв пробкой, тщательно
перемешивают содержимое и фильтруют через фильтр или вату.
В химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 полученного
фильтрата. Подбирают такое количество фильтрата, чтобы на титрование
расходовалось не менее 6 см3 раствора гидроокиси натрия.
В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и
титруют раствором гидроокиси натрия
при непрерывном перемешивании до
получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Обработка результатов. Титруемую кислотность (Х) в расчете на
преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле 2
Х=
∗∗

∗
0
1
∗ 0,1
(2)
где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованного на
титрование , см3;
с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия
моль/дм3;
m – масса навески, г;
М – молярная масса, г/моль, равная для:
яблочной кислоты – 67,0;
винной кислоты –75,0;
лимонной кислоты моногидрата – 70;
уксусной кислоты – 60,0;
щавелевой кислоты – 45,0;
молочной кислоты – 90,1;
V0 – объем, до которого доведена навеска, см3;
V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см3.
51
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое
результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между
которыми не должно превышать 5 % (Р=0,95).
Результаты округляют до первого десятичного знака [6].
2.3.7 Методы исследования теста
2.3.7.1 Органолептическая оценка состояния теста
При органолептической оценке состояния теста осматривают всю его массу,
обращая внимание на показатели:

состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в
мелкой сеточке и т.д.;

консистенция – слабая, крепкая, нормальная – и промесс;

степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое;
осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек);

степень подъема, разрыхленность (наблюдается при раздвигании
руками), однородность массы;

вкус, цвет, запах [50].
2.3.7.2 Определение температуры теста
В лабораторных условиях температуру теста после замеса и в конце
брожения измеряют техническим термометром со шкалой температур до 150 0С и
точностью отсчёта до 1 0С, погружая в него не менее чем на 15 – 20 см на 2 –
3 мин [50].
2.3.7.3 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом
Определение влажности теста ускоренным методом в предварительно
заготовленных, просушенных в течение 3 мин при температуре 160
0
С и
охлаждённых в эксикаторе в течение 2 – 3 мин пакетиках проводят на приборе
Кварц-21М. В подготовленные пакетики помещают навески теста массой по 5 г,
52
равномерно распределяя их по всей площади пакетика. Высушивают тесто 5 мин,
охлаждают в эксикаторе 1 – 2 мин, затем взвешивают.
Влажность теста в % вычисляют по формуле (1) представленной в п. 2.3.2.
Влажность
определяют
параллельно
в
двух
навесках.
Конечным
результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение
между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы
обычно не должно быть более 0,3 % [38].
2.3.7.4 Определение титруемой кислотности теста
Кислотность теста зависит от кислотности основного и дополнительного
сырья, количества и качества разрыхлителей, продолжительности брожения и
соблюдения технологического процесса.
Отвешивают на технических весах 5 г теста. Навеску переносят в
фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную
взвесь титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH (или КОН) в присутствии 3 –
5 капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты.
Кислотность полуфабриката (X) в градусах кислотности определяют
объемом 0,1
моль/дм3
раствора
NaOH (или
КОН), требующегося
для
нейтрализации кислоты в 100 г полуфабриката и вычисляют по формуле (3)
X=2V К,
(3)
где К – поправочный коэффициент к титру щелочи;
V – объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1моль/дм3, см3.
За
окончательный
результат
испытания
принимают
арифметическое результатов двух параллельных определений [50].
среднее
53
2.3.7.5 Определение предельного напряжения сдвига теста
Определение ведется на приборе пенетрометр АП-4/2. Исследуемое тесто
поместить во втулку и уплотнить. Втулку установить на опорную плоскость.
Система погружения должна находиться в крайнем положении. Штурвалом
переместить столик с опорной плоскостью и втулкой с образцом до
соприкосновения с вершиной конуса. Ручку автоматического регулятора
установить в положение, соответствующее 5 секундам. Систему погружения
растормозить, в результате конус погружается в образец, через 5 секунд система
погружения затормаживается. В смотровом окошке определить проекцию деления
шкалы.
Используя формулу (4) найти значение предельного напряжения сдвига для
исследуемых образцов теста.
τ0 = Км/h2,
(4)
где τ0 – предельное напряжение сдвига, Па;
К – постоянная конуса (4,1);
м – масса системы погружения, кг (0,026);
h – глубина пенетрации, м [38].
2.3.8 Определение силы муки по количеству и качеству клейковины
Определение количества и качества клейковины отмыванием вручную
проводят по ГОСТ 27839-88.
2.3.8.1 Определение количества сырой клейковины
Навеску размолотого зерна 25 г, взятую на технических весах до 0,1 г,
помещают в фарфоровую ступку, добавляют 14 см3 водопроводной воды
температурой 182 0С и замешивают штапелем тесто до его однородности.
Приставшие к штапелю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску
теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и,
54
скатанное
в
виде
шара,
кладут
в
чашку,
прикрывают
стеклом
(для
предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при
температуре 182 0С. После чего приступают к отмыванию крахмала и оболочек
до получения связной упругой массы.
Промывную воду меняют 3 – 4 раза по мере накопления в ней крахмала и
оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания частичек
клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая
часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет
более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергично до
тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.
Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не
начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно
промывают в течение 5 мин под струей воды, отжимают и вновь взвешивают.
Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет
менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке
[50].
2.3.8.2 Определение качества сырой клейковины
Отмытую клейковину оценивают органолептически по ее цвету и
физическим
показателям.
Цвет
клейковины,
хорошей
в
хлебопекарном
отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина
обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.
Из отжатой клейковины на технических весах берут навеску массой 4 г.
Отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3 – 4 раза и формуют в
шарик, который помещают в чашечку с водой температурой 18–20 0С на 15 мин,
после чего устанавливают растяжимость и эластичность, проводят качественный
анализ на приборе ИДК-1 по ГОСТ 27839-88.
Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих
рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до
разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 сек. При
55
растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва
клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости
клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до
10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).
Для определения эластичности кусочек клейковины тремя пальцами обеих
рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и
отпускают, или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным
пальцами. По степени и скорости восстановления первоначальной длины или
формы кусочка клейковины судят об ее эластичности.
Для определения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 его
подключают к электросети и устанавливают согласно прилагаемой к прибору
инструкции. Прибор ИДК-1 предназначен для определения способности
клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Чем
выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньшая
величина (НдефИДК) будет зафиксирована на шкале прибора.
Клейковину помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «пуск»
и, удерживая ее в нажатом положении 2 – 3 с, отпускают. Пуансон опускается и
сжимает клейковину в течение 30 с. По истечении указанного времени загорается
лампочка «отсчет» и производят снятие показаний на шкале прибора. Затем
нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение, снимают
с опорного столика образец клейковины и вытирают сухой мягкой тканью диски
пуансона и опорного столика. За показатель качества клейковины принимают
среднеарифметическое двух параллельных определений. При контрольных и
арбитражных анализах допускается отклонение 5 единиц шкалы прибора.
По результатам опыта делают заключение о качестве клейковины.
При определении НСЖ на приборе «Пенетрометр АП-4/2» тело сжатия
массой 26 г закрепляют на втулке системы погружения и систему поднимают в
исходное верхнее положение, при этом на матовом стекле окошечка пенетрометра
проекция нулевой шкалы черты прибора должна совпадать с контрольной чертой.
56
В
углубление
центрирующего
приспособления
подъемного
столика
вставляют опорную плоскость и вращением штурвала поднимают столик
пенетрометра до расстояния между опорной плоскостью и «телом сжатия» точно
20 мм. Проверка точности величины этого расстояния осуществляется по шкале
прибора (200 ед. шкалы прибора).
Для этого растормаживают систему погружения, стержень тела сжатия
берут левой рукой, а правой перемещают рукоятку, расположенную на нижней
площадке прибора. Придерживая левой рукой, опускают тело сжатия до упора в
поверхность опорной плоскости. При этом, против контрольной черты
смотрового окошечка должна быть расположена черта проекции шкалы, точно
соответствующая 200 ед. шкалы прибора (Н1).
Если эти линии не совпадают, то вращением штурвала перемещают
подъемный столик и добиваются их совмещения. Затем систему погружения
поднимают в крайнее верхнее положение и рукоятку переключателя возвращают,
фиксируя систему в исходном для определения положении.
Для определения качества клейковины навеску клейковины массой 4 г
вынимают из воды и помещают в центр опорной плоскости. После этого
нажимают
на
кнопку
включателя
пенетрометра.
Система
«сжатия»
растормаживается, и в течение точно 5 с происходит деформация сжатия образца
клейковины, после чего снимают показания прибора (Н2).
Обработка результатов. Упругую деформацию сырой клейковины (НСЖ) в
единицах прибора, вычисляют по формуле(5)
Н СЖ  Н1  Н 2 ,
где
(5)
Н1 – расстояние между опорной плоскостью и «телом сжатия», 200 ед.
прибора;
Н2 – пластическая деформация пробы, ед. прибора [38].
57
2.3.9 Определение автолитической активности муки по показателю
«число падения»
Навески размолотого зерна или муки массой по 7 г помещают в две
вискозиметрические пробирки, заливают в пробирки пипеткой по (25,0±0,2) см3
дистиллированной
воды
температурой
(20±2)
0
С.
Пробирки
закрывают
резиновыми пробками и энергично встряхивают их 20 – 25 раз для получения
однородной
суспензии.
Вынимают
пробки,
колесиком
шток-мешалки
перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.
Пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в отверстие в
крышке кипящей водяной бани, закрепив их держателем таким образом, чтобы
фотоэлемент прибора находился против шток-мешалок. В это же время
автоматически включается счетчик времени. Через пять секунд после погружения
пробирок в водяную баню автоматически начинают работать шток-мешалки,
которые перемешивают суспензию в пробирках. Через 60 секунд шток-мешалки
автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается их
свободное
падение.
После
полного
опускания
шток-мешалок
счетчик
автоматически останавливается.
По счетчику определяют число падения – время в секундах с момента
погружения пробирок с суспензией в водяную баню до момента полного
опускания шток-мешалок.
За
окончательный
арифметическое
результат
результатов
числа
параллельного
падения
принимают
определения
двух
среднее
навесок,
допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10 % от их
средней арифметической величины.
При превышении допускаемого расхождения определение повторяют.
При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое
расхождение между контрольным (повторным) и первоначальным определением
не должно превышать 10 % от их средней арифметической величины.
При контрольном (повторном) определении за окончательный результат
принимают результат первоначального определения, если расхождение между
58
результатами контрольного (повторного) и первоначального определений не
превышает допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое
значение, за окончательный результат принимают результат контрольного
(повторного) определения.
Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим
округлением результата до целого числа [50].
2.3.10 Методы оценки качества хлеба
Методы исследования качества хлеба включают: определение массы,
органолептических и физико-химических показателей качества.
Анализ готового хлеба проводят не раньше, чем через 4 часа и не позднее,
чем через 24 часа после выемки его из печи по следующим показателям:

органолептические показатели – по ГОСТ 5667-65;

влажность – по ГОСТ 21094-75;

титруемая кислотность – по ГОСТ 5670-96;

пористость – по ГОСТ 5669-96;

удельный объём – по общепринятой методике;

структурно-механические свойства мякиша (по значениям общей,
пластической и упругой деформации) – на пенетрометре АП-4/2 по методике,
прилагаемой к прибору [50].
2.3.10.1 Определение массы хлеба
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием на весах
среднего класса точности.
2.3.10.2 Определение органолептических показателей качества хлеба
К органолептическим показателям качества хлебобулочных изделий
относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки,
отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние
мякиша (свежесть, пропечённость, отсутствие признаков непромеса теста,
59
величина и однородность пор и эластичность мякиша), запах, вкус и т.д.
Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по показателям,
представленным в таблице 3.
Таблица 3– Органолептическая оценка качества хлеба
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид хлеба:
форма
Правильная, неправильная
поверхность
Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с
трещинами, с подрывами, рваная
Цвет корки
Бледная,
светло-жёлтая,
светло-коричневая,
коричневая, тёмно-коричневая
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу; отмечается
наличие посторонних привкусов
Хруст
Наличие или отсутствие хруста
Состояние мякиша:
цвет
Белый, серый, тёмный, темноватый (для муки
высшего и первого сортов)
Светлый, тёмный, темноватый (для муки второго
сорта и обойной)
равномерность окраски
Равномерная, неравномерная
эластичность
Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность
мякиша, если при надавливании не происходит его
пористость по:
деформации
крупности
Мелкая, средняя, крупная
равномерности
Равномерная, неравномерная
толщине стенок пор
Тонкостенная, толстостенная
липкость
Отмечается в случае обнаружения
Комкуемость при
Наличие или отсутствие комкуемости
разжёвывании
Крошковатость
Крошащийся, некрошащийся
Форму изделия, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром
контролируемых изделий.
Внешний вид изделия определяют путём его осмотра. При этом обращают
внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности,
цвет корки.
60
При оценке формы, поверхности изделия обращается внимание на
соответствие требованиям нормативных документов. При соответствии формы и
поверхности этим требованиям в журнале делают отметку о том, что форма и
поверхность нормальные.
Правильность
формы
формового
хлеба
характеризуется
степенью
выпуклости верхней корки, которая количественно определяется как отношение
максимальной высоты выпуклой части верхней корки к максимальной её ширине.
Цвет корки оценивается по степени её интенсивности: бледный, золотистожёлтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый. Отмечают также
наличие
подгорелостей.
Подгорелостью
считают
частичное
обугливание
поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой
степени, которая обусловливает горький вкус.
При оценке состояния корки обращают внимание на правильность формы
(выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, ровная, неровная,
бугристая, со вздутиями, с подрывами, трещинами). Крупными трещинами
считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном или
нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Подрывом считают
отрыв боковой корки от нижней у подового хлеба, у формового – от верхней.
Крупные подрывы – подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых
сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности
подового хлебобулочного изделия и имеющие ширину более 1 см в формовом
хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
Выплывом
мякиша
считается
дефект
хлебобулочного
изделия
в
виде
выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у
формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия. Притиски –
участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
При
оценке
состояния
мякиша
изделие
предварительно
аккуратно
разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на цвет
мякиша (белый, серый или тёмный) и его оттенки (желтоватый, жёлтый,
61
сероватый, серый и т.д.). Отмечают также равномерность его окраски и
пористость, пропечённость, промес, эластичность мякиша.
Пропечённостъ определяется при оценке эластичности мякиша и его
влажности на ощупь.
Промес характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки и
непропечённого теста.
Эластичность мякиша определяют лёгким надавливанием на поверхность
среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и
наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное
положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность
мякиша характеризуют хорошей, при незначительной, т.е. при почти полном
восстановлении, – средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной
деформации – плохой. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.
При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер)
пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём
пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно
равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней
толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений. Пустотами считают
полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющие поперечный размер более 3
см. Уплотнениями мякиша хлебобулочного изделия считают плотные участки
мякиша, не содержащие пор.
Вкус, запах, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или
отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием пяти
образцов изделий из средней пробы.
Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость
(мягкость), эластичность (упругость) или наоборот, заминаемость и липкость.
Эластичность и сжимаемость мякиша определяют легким надавливанием на него
пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и
мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или
уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается
62
не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко
поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной
структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае
обнаружения отмечается также липкость мякиша.
Запах и вкус должны определять люди, обладающие обонятельной и
вкусовой чувствительностью. При этом критериями оценки аромата и вкуса
служат характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и
степень выраженности этих показателей.
При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у
изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается
внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус
может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т.д. Наличие
хруста свидетельствует о наличии в хлебобулочном изделии минеральных
примесей. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус. Всё
это должно быть зафиксировано в журнале.
Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают
внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость,
крошковатость или клейкость мякиша.
В хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст
от минеральной примеси, признаки болезней.
Постороннее включение – это включение в мякише хлебобулочного
изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья
человека.
Хруст от минеральной примеси – хруст, определяемый при разжевывании.
Болезнь
хлебобулочного
изделия
–
специфическое
повреждение
хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее
хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
На кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП разработана
методика 5-балльной оценки качества хлебобулочных изделий [50].
63
В табл. 4 приведены показатели качества хлебобулочных изделий и указана
их весомость, установленная на основании математической обработки данных
опроса экспертов. В табл. 5 приведена шкала балльной оценки качества
хлебобулочных изделий.
Таблица 4 – Балльная оценка качества хлебобулочных изделий с учетом
весомости основных показателей
Наименование показателя
Объем формового хлеба
Правильность формы
Формоустойчивость подового
хлеба
Окраска корки
Состояние поверхности корки
Цвет мякиша
Структура пористости
Структурно-механические
свойства мякиша
Запах
Вкус
Разжевываемость
Качество хлебобулочного
изделия по совокупности всех
показателей
Коэффициент
весомости
3,0
1,0
Оценка,
баллы
1–5
1–5
Оценка с учетом
весомости, баллы
3 – 15
1–5
2,0
1–5
2 – 10
1,0
1,0
2,0
1,5
1–5
1–5
1–5
1–5
2,5
1–5
1–5
1–5
2 – 10
1,5 – 7,5
2,5 – 12,5
2,5
2,5
1,0
1–5
1–5
1–5
2,5 – 12,5
2,5 – 12,5
1–5
-
-
20 – 100
Таблица 5 – Шкала балльной оценки качества хлебобулочных изделий
Наименование показателя
1
Объем формового хлеба
по величине объемного
выхода, см3/100 г муки
Баллы
2
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
Характеристика качества хлеба
3
500 и более
535 – 549
520 – 534
505 – 519
490 – 504
475 – 489
460 – 474
445 – 459
430 – 444
415 – 429
400 – 414
385 – 399
370 – 384
355 – 369
340 – 354
64
Продолжение таблицы 5
1
Объем формового хлеба
по величине удельного
объема, см3/100 г хлеба
Правильность формы
формового хлеба
2
2,0
1,0
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
Формоустойчивость
подового хлеба (Н:Д)
Окраска корок (по шкале
цветных эталонов)
2,0
1,0
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
3
325 – 339
менее 325
390 и более
379 – 380
368 – 378
357 – 367
346 – 356
335 – 345
324 – 334
318 – 323
302 – 312
291 – 301
280 – 290
279 – 289
268 – 278
257 – 267
246 – 256
235 – 250
Менее 235
хлеб с куполообразной верхней коркой (Н:В0,4)
хлеб с заметно выпуклой верхней коркой (Н:В=0,30,39)
хлеб с едва выпуклой верхней коркой (Н:В=0,20,29)
хлеб с плоской верхней коркой (Н:В=0)
хлеб с вогнутой верхней коркой (Н:В0)
0,45 и более
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
менее 0,30
от темно-золотистой до коричневой
(3,5 – 4,0 балла по шкале эталонов)
золотистая или интенсивно коричневая
(3,0 – 4,5 балла по шкале эталонов)
светло-золотистая или темно-коричневая
(2,5 – 5,0 балла по шкале эталонов)
65
Продолжение таблицы 5
1
2
2,0
1,0
Состояние поверхности корки
5,0
4,0
3,0
2,0
Цвет мякиша
Структура пористости
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Структурно-механические
свойства мякиша,
определяемые:
- органолептически
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
- по показателю ΔНобщ
на пенетрометре
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3
желтая (2,0 балла по шкале эталонов)
бледная или подгорелая
(1,0 – 1,5 балла по шкале эталонов)
безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и
следов подрыва, исключительно глянцевая
достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри,
едва заметные мелкие, короткие трещины и
подрывы, глянцевая
слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но
некрупные трещины и подрывы, едва заметные
рубцы, глянец слабый
заметно пузырчатая, бугристая, крупные трещины и
подрывы, заметные рубцы, неглянцевая,
морщинистая
разорванная корка с выплывом мякиша
очень светлый
светлый
с сероватым или желтоватым оттенком
сероватый или желтоватый
серовато- или желтовато-темный
поры мелкие, тонкостенные, безупречно
равномерно распределены по всему пространству
среза мякиша
поры мелкие и средние или только средние,
тонкостенные, распределены достаточно
равномерно
поры разной величины, средней толщины,
распределены неравномерно
поры очень мелкие, недоразвитые или крупные,
толстостенные, незначительное количество плотных
беспористых участков, незначительные пустоты,
заметное отслоение мякиша от корки
значительное количество плотных беспористых
участков, мякиш оторван от верхней корки, закал,
значительные пустоты
очень мягкий, нежный, эластичный мякиш
мягкий, эластичный мякиш
удовлетворительно мягкий (немного уплотненный),
эластичный мякиш
заметно уплотненный, но эластичный или мягкий,
заметно заминающийся мякиш
сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий
мякиш
100 и более
95 – 99
90 – 94
85 – 89
80 – 84
75 – 79
70 – 74
66
Продолжение таблицы 5
1
Аромат (запах) хлеба
2
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Вкус
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Разжевываемость
мякиша
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
3
65 – 69
60 – 64
55 – 59
50 – 54
45 – 49
40 – 44
35 – 39
30 – 34
25 – 29
менее 25
интенсивно выраженный, хлебный
выраженный, характерный хлебный
слабовыраженный, характерный хлебный
невыраженный, слегка посторонний, но
приемлемый
сильнокислый, горьковатый, посторонний,
неприятный
интенсивно выраженный, хлебный
выраженный, характерный хлебный
слабовыраженный, характерный хлебный
пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый
совершенно пресный, резко кислый, пересоленный,
посторонний, неприятный
очень нежный, сочный, разжевывается
достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо
разжевывается
немного грубый, суховатый, слегка комкуется
заметно грубый, сухой, крошится или слегка
мажется, заметно комкуется
сильно комкуется, мажется, клейкий
2.3.10.3 Определение физико-химических показателей качества хлеба
2.3.10.3.1 Определение удельного объема хлеба
Удельный объем – это показатель, косвенно характеризующий пористость
хлебобулочных изделий, его внешний вид.
При определении удельного объема хлебобулочных изделий после их
остывания применяют мелкое зерно (просо, сорго, рапс), которое предварительно
освобождают от посторонних примесей просеиванием. Для работы используют ту
фракцию, которая остается на нижнем сите.
67
Подготовленным зерном заполняют с избытком емкость. Избыток зерна
ссыпают, сгребая ребром линейки в лоток, и удаляют, затем емкость
опрокидывают и зерно собирают в ковш. Это зерно служит для дальнейшего
измерения объема хлебобулочного изделия.
Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость. На него
осторожно, не приминая зерна, кладут пробу хлебобулочного изделия и засыпают
его оставшимся в ковше зерном с образованием горки над емкостью. Избыток
зерна ссыпают в мерный цилиндр, сгребая ребром линейки.
Объем зерна в цилиндре в см3 равен объему испытуемой пробы
хлебобулочного изделия.
Удельный объем хлебобулочных изделий определяют путем деления
величины объема хлебобулочного изделия в см3 на его массу в граммах [50].
2.3.10.3.2 Определение структурно-механических свойств мякиша хлеба
на приборе Пенетрометр АП-4/2
По структурно-механическим свойствам мякиша можно судить о его
пористости, свежести, упругости и т.д.
Перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее
положение. При этом ноль проекции шкалы штока погружения должен
находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окна. На тело
погружения устанавливают съемный груз.
Из хлебобулочного изделия вырезают ломоть толщиной 40 мм. Плоскости
срезов должны быть строго параллельны. Ломоть укладывают на поверхность
подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то
место мякиша, в котором необходимо определить показатели. Подъемный столик
пенетрометра поднимают до тех пор, пока он не соприкоснется с телом
погружения. Исходная высота пробы равна Н.
В течение определенного времени (5 с) происходит пенетрация тела
погружения
в
мякиш
хлебобулочного
изделия,
после
чего
систему
затормаживают. Высота пробы в месте его деформации уменьшается и достигает
68
величины общей деформации сжатия мякиша ΔНобщ, выражаемой в единицах
пенетрации. Затем съемный груз снимают, система погружения растормаживается
на время 10 с.
Показатели деформации можно определять для одной или двух сторон
ломтя. В зависимости от размеров пробы хлебобулочного изделия замеры
проводят в трех или пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края.
Проба
мякиша
восстанавливает
ΔНпл.(остаточная
в
в
результате
месте
деформации
деформация
мякиша
упругого
свою
или
последействия
высоту,
его
которая
пластичность).
частично
достигает
Система
затормаживается и на шкале прибора фиксирует величину ΔНпл, которая меньше
ΔНобщ. Разность этих величин можно выразить как ΔНупр(упругость мякиша).
При проведении определений для обеих сторон ломтя подсчитывают
средние из 10 замеров в 10 точках величины ΔНобщ и ΔНпл, по их разности находят
среднюю величину ΔНупр [50].
2.3.10.3.3 Определение пористости хлеба
Из середины изделия вырезают ломот) шириной не менее 7 – 8 см. Из
мякиша куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не
менее 1 см от корок делают выемки цилиндром Журавлева. Острый край
цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят
вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его
плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш
выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и так же отрезают
у края цилиндра.
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии мякиша от стенки
лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для
определения
пористости
пшеничного
хлеба
делают
три
цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре выемки объемом 27
69
см3каждая и одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г. Пористость в %
вычисляют по формуле (6)
V
Р
где
V
G

 100 ,
(6)
V – общий объем выемок, см3;
G – масса всех выемок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша, кг/м3.
Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0 %. Доли до 0,5 %
включительно отбрасывают, доли свыше 0,5 % приравнивают к единице [50].
2.3.10.3.4 Определение влажности хлеба экспресс-методом
Измельченную в крошку пробу мякиша хлеба массой около 5 г взвешивают
с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные, высушенные
и взвешенные бумажные пакеты слоем не более 1,5 – 2,0 мм. Высушивание
проводят при температуре 160 0С в течение 5 мин, после чего пакетик охлаждают
в эксикаторе 1 – 2 мин и взвешивают. Количество испарившейся воды выражают
в процентах к массе высушиваемого хлебобулочного изделия [50].
2.3.10.3.5 Определение титруемой кислотности хлеба
25 г из мельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску
помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо
пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой комнатной
температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который
после этого растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с
резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных
комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду.
70
Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и
оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова
энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через частое сито
или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две
конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 и титруют 0,1 н. раствором
едкого натра или кали с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения розового
окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность вычисляют с точностью 0,5град. Расхождение между
параллельными титрованиями допускается не более 0,3 град. Конечный результат
определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух
определений [50].
71
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование качества рецептурных ингредиентов, применяемых
при изготовлении пшеничного хлеба
Для
выработки
пшеничного
хлеба
использовались
рецептурные
ингредиенты, представленные в таблице 2: мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, пюреобразный продукт из брюквы, дрожжи прессованные
хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
3.1.1.1 Анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
органолептическим показателям качества и безопасности
В работе была исследована мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Определены ее показатели качества и безопасности по общепринятым и
специальным методикам: заражённость и загрязненность муки вредителями – по
ГОСТ 27559-87 (по методике, приведённой в п. 2.3.3); запах и цвет муки – по
ГОСТ Р 52189-2003 (в соответствии с методом, представленным в п. 2.3.1);
влажность муки – по ГОСТ 9404-88 (по методу, изложенному в п. 2.3.2).
На основе проведенных исследований, получены результаты качественного
анализа муки пшеничной, представленные в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты качественного анализа муки пшеничной хлебопекарной
Наименование
показателя
Запах
Цвет
Влажность, %
Загрязненность
вредителями
Зараженность
вредителями
Значение опытного образца пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке,
запахов, не затхлый, не плесневый
Белый
14,5
Не обнаружено
Не обнаружено
без
посторонних
72
Из данных таблицы 6, следует, что судя по запаху и цвету, исследуемую
муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта можно отнести к нормальной,
отвечающей всем требованиям нормативных документов. Цвет муки белый, что
соответствует высшему сорту, заявленному на упаковке муки пшеничной
хлебопекарной. Запах соответствует пшеничной муке хорошего качества, т.е. без
посторонних запахов, не затхлый и не плесневый.
Влажность муки пшеничной составляет 14,5 %, что соответствует
требованиям стандарта, так как массовая доля влаги в муке пшеничной не должна
превышать 15 %.
Зараженность
и
загрязненность
вредителями
в
исследуемой
муке
хлебопекарной высшего сорта – не обнаружены.
3.1.1.2 Определение силы муки по количеству и качеству клейковины
Количество клейковины определяли по ГОСТ 27839-88 в соответствии с
методикой, приведённой в п 2.3.8.1, качество клейковины исследовали по
следующим показателям: органолептические – цвет; физические: растяжимость и
эластичность; упругие свойства клейковины по показателю прибора ИДК-1;
качество
клейковины на приборе пенетрометр
АП 4/2
по
методикам,
представленным в п. 2.3.8.2
Результаты исследования силы муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта по содержанию и качественным показателям клейковины показали, что
массовая доля сырой клейковины составила 28 %, что соответствует показателям
качества муки пшеничной хлебопекарной в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.
Цвет отмытой клейковины – светлый.
По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы
кусочка клейковины – эластичность удовлетворительная.
По растяжимости – клейковина длинная (23 см).
Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся
в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина,
73
тем она менее эластична, что подтверждается проведёнными исследованиями
качества клейковины.
По способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей
нагрузке сжатия, определяемой на приборе ИДК, клейковина хорошая – 74,5 у.е.
прибора ИДК.
По упругой деформации сырой клейковины, измеряемой на приборе
«Пенетрометр АП-4/2», клейковина слабая – 53 единицы прибора.
3.1.1.3 Определение автолитической активности муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта по показателю «число падения»
Число
падения
является
показателем
вязкости,
характеризующей
активность -амилазы по степени разжижения клейстеризованной водно-мучной
суспензии, и представляет собой продолжительность падения штока в секундах.
Метод определения вязкости основан на быстрой клейстеризации суспензии муки
в воде с последующим определением ее вязкости по времени падения
специального штока-плунжера.
Чем активнее -амилаза муки, тем больше разжижается клейстеризованная
водно-мучная суспензия, тем меньше показатель вязкости и продолжительность
падения штока, а следовательно, и число падения.
Результаты измерения числа падения муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта по ГОСТ 27676-88 и по методу, изложенному в п. 2.3.9 показали,
что число падения испытуемой муки составило 248 секунд, что соответствует
ГОСТ Р 52189-2003 (не менее 185 с для муки хлебопекарной высшего сорта).
3.1.2 Изучение свойств брюквы, применяемой в качестве рецептурного
ингредиента для приготовления пшеничного хлеба
В качестве рецептурного ингредиента при производстве пшеничного хлеба
использовали брюкву столовую сортов «Серебряный шар» и «Золотой шар»,
представленные на рисунке 2.
74
Рисунок 2 – Брюква столовая «Серебряный шар» и «Золотой шар»
Из органолептических показателей качества корнеплода определили:
внешний вид, цвет, запах, вкус, из физико-химических показателей измерили
массовую
долю
сухих
веществ,
кислотность.
Результаты
исследования
представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели брюквы
Наименование
Характеристика брюквы
показателя
1
Внешний вид
2
Корнеплоды свежие, целые, молодые, здоровые, чистые, не
застрелковавшиеся,
одеревеневшие,
не
без
увядшие,
признаков
не
треснувшие,
прорастания,
не
без
повреждений сельскохозяйственными вредителями, без
излишней внешней влажности, округло-плоские, гладкие
75
Продолжение таблицы 7
1
2
Запах и вкус
Свойственный брюкве без посторонних привкусов и
запахов
Цвет
Золотисто-желтый для сорта «Золотой шар» и белый для
сорта «Серебряный шар»
Массовая
доля
10 – 12
сухих веществ, %
Определяющими органолептическими показателями приняли: вкус, запах и
цвет. Вкус и запах соответствовал данному ботаническому сорту, без
постороннего
запаха
и
привкуса.
Установили
однородность,
а
также
интенсивность окраски и свойственность.
При осмотре внешнего вида корнеплодов, выявили целостность плодов, они
были чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей
кожицей,
гладкие,
без
механических
повреждений,
без
повреждений
сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней
влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Анализ результатов таблицы 7 показал, что исследуемые характеристики
соответствуют ГОСТ 7964-56 Брюква столовая свежая или ГОСТ 28736-90
Корнеплоды кормовые, что позволило применить данный корнеплод при
выработке
пюреобразного
продукта,
применяемого
при
приготовлении
пшеничного хлеба с привлекательными органолептическими показателями
качества.
3.2 Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на
основе брюквы
Пюреобразный
продукт
на основе
брюквы
готовили
по
способу,
представленному в п. 2.2, по технологической схеме, приведённой на рисунке 3.
76
Инспекция
корнеплодов
брюквы
Сортировка
корнеплодов
брюквы по
степени
спелости
Калибровка
корнеплодов
брюквы по
размерам
Мойка
корнеплодов
брюквы холодной
проточной водой
Тепловая обработка корнеплодов в
поле СВЧ при t 95-100°С и
удельной микроволновой
мощности 700 W с добавлением
20 % воды к общей массе
корнеплодов в течение 5-20 мин.
Очистка
корнепло
дов
брюквы
Измельчение корнеплодов
брюквы
с
помощью
системы терок, протирают
сквозь сита с размером
ячеек не более 3 мм
Рисунок 3 –Технологическая схема приготовления пюреобразного продукта
на основе брюквы
3.2.1 Исследование органолептических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы
В пюреобразном продукте на основе брюквы провели органолептический
анализ качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и
консистенция. Пюреобразный продукт из брюквы представлен на рисунке 4.
Рисунок 4 – Пюреобразный продукт из брюквы «Золотой шар»
77
Результаты
исследования
органолептических
показателей
качества
пюреобразного продукта из брюквы приведены в таблице 8.
Таблица 8 – Органолептические показатели качества пюреобразного продукта на
основе брюквы
Наименование
показателя
Внешний вид
Запах и вкус
Консистенция
Цвет
Характеристика пюреобразного продукта на основе
брюквы
Протертая масса
Характерный для брюквы
Однородная, гомогенная, без посторонних включений
брюквы
Желтый для сорта «Золотой шар» и белый для сорта
«Серебряный шар»
Анализ результатов органолептической оценки качества пюреобразного
продукта на основе брюквы показал, что пюреобразный продукт на основе
брюквы сорта «Золотой шар» желтого цвета, «Серебряный шар» белого цвета,
однородной
гомогенной
консистенции,
без
посторонних
включений
и
непротёртой брюквы с характерным вкусом и ароматом брюквы пригоден для
дальнейшего использования при приготовлении пшеничного хлеба.
3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы
Из физико-химических показателей качества пюреобразного продукта на
основе брюквы определили массовую долю сухих веществ по методике,
представленной в п. 2.3.5, и кислотность по методу, описанному в п. 2.3.6.
Полученные данные результатов исследования представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Физико-химические показатели пюреобразного продукта на основе
брюквы
Наименование показателя
Массовая доля сухих веществ, %
Кислотность, град
Характеристика пюреобразного продукта на
основе брюквы
10-12
4,5
78
Для определения влажности использовали арбитражный метод, то есть
высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 105 0С.
Определили действительные значения влажности пюреобразного продукта из
брюквы.
Анализ результатов данных физико-химических показателей качества
пюреобразного продукта на основе брюквы, представленных в таблице 8, показал,
что содержание сухих веществ в продукте составило 10-12 %, что соответствует
значению данного показателя у корнеплода. Кислотность составила 4,5 град.
3.3 Определение оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы при приготовлении пшеничного хлеба. Разработка способа
производства пшеничного хлеба
С целью определения оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы при приготовлении пшеничного хлеба проводили пробные лабораторные
выпечки
хлеба.
Пшеничный
хлеб
готовили
безопарным
способом,
представленным в п. 2.2, в соответствии с технологической схемой, приведённой
на рисунке 5.
Замес теста
из
подготовленн
ых
рецептурных
ингредиентов
Брожение теста
при t 35-40°С и
влажности 7585% до
кислотности 4,55,0 град, в
течение 120 мин
Расстойка тестовых заготовок в
течение40 мин при t 32-35°С и
влажности 75-80%
Разделка
теста на
тестовые
заготовки
массой 300 г
Выпечка тестовых
заготовок в течение 37 мин
при t 220-230°С
Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба с
внесением пюреобразного продукта из брюквы
79
Исследовали влияние разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы в количестве: 5 %, 10 % ,15 %, 20 % к массе муки на свойства муки,
характеристики теста, качество, безопасность, пищевую ценность хлеба.
3.3.1 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на
свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
При внесении пюреобразного продукта из брюквы в разных количествах
изучали их влияние на силу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
количеству и качеству клейковины (по методу, приведённому в п. 2.3.8) и
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
показателю «число падения» (по методике, описанной в п. 2.3.9).
3.3.1.1 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу
муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по количеству и
качеству клейковины
При изучении влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу муки
навески муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой 25 г, взятые на
технических весах до 0,1 г, помещали в фарфоровые ступки, добавляли в первую
14 см3 водопроводной воды температурой 182 0С (с учётом влажности муки)
(контроль), а в последующие 5 % (1,25 г), 10 % (2,5 г), 15 % (3,75 г), 20 % (5,0 г) к
массе муки пюреобразного продукта из брюквы, воду с учётом влажности
пюреобразного продукта из брюквы в количестве: 13; 12; 11; 10 см3
соответственно и замешивают штапелем тесто до его однородности. Далее
действия производят в соответствии с методом, изложенным в п. 2.3.8.
Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке. Результаты
исследования влияния пюреобразного продукта из брюквы на силу муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта по количеству и качеству клейковины
представлены в таблице 10.
80
Таблица 10 – Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из
брюквы на силу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
по количеству и качеству клейковины
Наименование
показателей
Массовая доля сырой
клейковины, %
Органолептическая
характеристика
клейковины:
цвет
Физические свойства
клейковины:
растяжимость, см
Характеристика
клейковины
по
растяжимости
эластичность
Показатель ИДК, у.е.
прибора
Качественная
характеристика
клейковины по ИДК
Группа
качества
клейковины по ИДК
Упруго-эластичные
свойства клейковины
на пенетрометре:
Пластическая
деформация
пробы
(Н1, ед. прибора)
Упругая деформация
сырой
клейковины
(НСЖ, ед. прибора)
Характеристика
клейковины
по
показателю НСЖ
Контроль
Исследуемые образцы клейковины
С добавлением пюреобразного продукта из
брюквы (к массе муки) в количестве
5%
10 %
15 %
20 %
28
28
28
28
28
Светлый
Светлый
Светлый
23
16
17
длинная
удовлетворит
средняя
хорошая
средняя
хорошая
74,5
62,5
65,5
хорошая
хорошая
хорошая
I
I
I
I
I
147
137
142
146
139
53
63
58
54
61
слабая
хорошая
хорошая
слабая
хорошая
Светлый Светлый
18
16
средняя средняя
хорошая хорошая
72,0
71,5
хорошая хорошая
Исходя из данных таблицы 10, можно сделать вывод о том, что массовая
доля отмытой сырой клейковины находится в допустимых пределах и составила
порядка 28 % что характерно для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Цвет отмытой клейковины всех исследуемых образцов – светлый. Вносимый
пюреобразный продукт из брюквы не оказал никакого влияния на цвет отмытой
81
клейковины, поскольку опытные её образцы не отличались по данной
характеристики от контроля.
Внесение пюреобразного продукта из брюквы способствовало уменьшению
растяжимости клейковины опытных образцов, пюреобразный продукт перевёл
клейковину из категории длинная (контроль – свыше 20 см) в категорию средняя
по растяжимости клейковина (от 10 см до 20 см), тем самым увеличив
эластичность исследуемых образцов клейковины.
Применение пюреобразного продукта из брюквы несколько увеличила
способность клейковины
образцов с добавкой
оказывать сопротивление
деформирующей нагрузке сжатия, определяемой на приборе ИДК, клейковина
всех образцов по данному показателю – хорошая и более крепкая по сравнению с
контролем, и относится к I группе качества.
Добавление пюреобразного продукта из брюквы переводит клейковину из
группы слабой (53 единицы упругой деформации сырой клейковины прибора
«Пенетрометр АП-4/2» у контроля) в среднюю группу (со значениями упругой
деформации сырой клейковины прибора«Пенетрометр АП-4/2» от 55 до 69 ед.
прибора).
Следовательно, проведённые исследования показывают необходимость
применения пюреобразного продукта из брюквы при приготовлении пшеничного
хлеба с целью улучшения свойств клейковины, особенно при использовании
слабой муки при выпечки хлеба.
3.3.1.2 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта по показателю «число падения»
Для определения влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность в две вискозиметрические пробирки заливают
пипеткой по (25,0±0,2) см3 дистиллированной воды температурой (20±2) 0С,
вносят последовательно по 5 % (две навески массой по 0,35 г), 10 % (две навески
массой по 0,7 г), 15 % (две навески массой по 1,05 г), 20 % (две навески массой по
82
1,4 г) к массе муки соответственно пюреобразного продукта из брюквы, и
помещают навески муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой по 7 г
(учитывая влажность муки 14,5 %). Далее определяют число падения по
методике, приведённой в п. 2.3.9.
Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из брюквы на
автолитическую активность муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по
показателю «число падения» представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Результаты исследования влияния пюреобразного продукта из
брюквы
на
автолитическую
активность
муки
пшеничной
хлебопекарной высшего сорта по числу падения
Исследуемые образцы муки пшеничной
Наименование
показателя
Число падения, сек
Контроль
с добавлением пюреобразного продукта
из брюквы (к массе муки) в количестве
248
5%
10%
15%
20%
274
313
312
299
Как видно из таблицы 11, наименьший показатель числа падения у образца
«Контроль», который составляет 248 секунд, у образца муки пшеничной с
добавлением пюреобразного продукта из брюквы в количестве 5 % от массы
муки, составляет 274 секунды (что на 26 секунд больше, чем в контроле), с
добавлением 10 % пюреобразного продукта число падения составило 313секунд
(что на 65 секунд больше, чем в контроле). 312 секунд составило число падения у
образца муки пшеничной с внесением 15 % пюреобразногоо продукта из брюквы
(что на 64 секунды больше, чем в контроле). Число падения у образца муки с 20 %
внесением пюреобразного продукта из брюквы составило 299 секунды (на
51 секунду больше, чем в контроле). Несмотря на то, что значения числа падения
все разные и колеблются от 248 до 313, они соответствуют требованиям ГОСТ
52189-2003, так как число падения пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта должно быть не менее 185 секунд.
83
Анализ результатов таблицы 11 показал, что внесение пюреобразного
продукта из брюквы способствует увеличению длительности падения штоков в
секундах, а следовательно, и значения числа падения, за счёт увеличения вязкости
и
меньшей
разжиженности
клейстеризованной
водно-мучной
суспензии,
снижения активности -амилазы муки и податливости субстрата, на который она
действует, уменьшения способности расщеплять высокомолекулярные вещества и
образовывать
простые
водорастворимые
соединения
(сахара,
декстрины,
водорастворимые белки, аминокислоты, глицерин, кислые фосфаты, минеральные
соли) при прогреве водно-мучной суспензии.
3.3.2 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта
из брюквы на свойства пшеничного теста
С целью выявления оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
брюквы, его вносили в следующих количествах: от 5 % до 20 % муки пшеничной
с шагом 5 %.
В качестве объектов исследования выступали следующие образцы теста:
– замешанного без добавления пюреобразного продукта из брюквы
(контроль);
– замешенного с добавлением 5 % пюреобразного продукта из брюквы;
– замешенного с добавлением 10 % пюреобразного продукта из брюквы;
– замешенного с добавлением 15 % пюреобразного продукта из брюквы;
– замешенного с добавлением 20 % пюреобразного продукта из брюквы к
массе муки.
В пшеничную муку вносили в соответствие с рецептурой предварительно
подготовленные ингредиенты: соль в количестве 1,5 %, дрожжи в количестве
3,0 %, к массе исходной муки. Дрожжи предварительно активировали при
температуре 30-32 0С.
Замешенное тесто бродило при температуре 30-35
0
С, относительной
влажности 75 – 85 % до полного созревания в течение 120 мин. Готовность теста
84
определяли по увеличению его объёма в 1,5 – 2 раза, началу оседания и
достижению кислотности 4,5 – 5,0 град.
Свойства теста исследовали по органолептическим и физико-химическим
показателям.
3.3.2.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на органолептические показатели качества пшеничного теста
Качество
теста
оценивали
по
следующим
показателям:
состояние
поверхности; степень подъема и разрыхленности; консистенция и промес; степень
«сухости»; вкус; цвет; запах по методике представленной в п. 2.3.7.1. Образцы
замешанного пшеничного теста представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 – Образцы замешанного пшеничного теста
85
По результатам органолептической оценки, все полуфабрикаты получились
достойного качества: поверхность выпуклая; консистенция и промес нормальные;
степень «сухости» – сухая; вкус, цвет и запах – соответствуют данному виду
полуфабриката.
3.3.2.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на физико-химические показатели качества пшеничного теста
Физико-химические показатели качества пшеничного теста определяли
сразу же после замеса и по окончании его брожения по следующим показателям:
температуру – по методу, приведённому в п. 2.3.7.2, массовую долю сухих
веществ – по методике, представленной в п. 2.3.7.3, и кислотность – по методу,
описанному в п. 2.3.74. Результаты оценки физико-химических показателей
качества пшеничного теста с добавлением пюреобразного продукта из брюквы
приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Результаты оценки физико-химических показателей качества
пшеничного теста с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы
Стадия процесса и
показатель
Температура теста,
0
С:
начальная
конечная
Кислотность теста,
град:
начальная
конечная
Влажность теста, %
начальная
конечная
Результаты измерений образцов теста с добавлением
пюреобразного продукта из брюквы в следующих
количествах
Контроль
5%
10 %
15%
20 %
29
29
29
29
29
32
32
32
32
32
2,0
4,0
2,4
4,2
2,6
4,6
2,8
4,8
2,9
4,9
43,5
44,0
43,5
44,5
43,5
44,5
43,5
44,5
43,5
44,5
86
На основе полученных данных, представленных в таблице 12, делаем вывод
об изменениях физико-химических показателей теста сразу же после замеса и в
конце брожения.
Сразу же после замеса теста температура опытных образцов составила
29 0С. По мере брожения в оптимальных условиях жизнедеятельности дрожжей
температура повысилась и достигла значения 32 0С.
Влажность теста сразу после замеса соответствует расчётной влажности
теста, замешанного из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и
равняется 43,5 %; при брожении влажность теста несколько увеличивается в
результате
образования
водорастворимых
продуктов
спиртового
и
молочнокислого брожения и находится в пределах 44 – 44,5 %.
Кислотность теста до брожения равнялась 2,0 – 2,9 град. Готовность теста
определяли по нарастанию кислотности каждый час брожения, результаты
исследования которой в динамике за весь период брожения приведены на рисунке
7.
5,5
4,9
5
Кислотность теста, град
4,5
4
4,8
4,6
4,2
4
3,8
3,6
3,5
3
2,5
3,4 3,4
2,9
2,8 2,6
2,4
2
2,6
2
контроль
5%пюреобразного
продукта из
брюквы
10%пюреобразного
продукта из
брюквы
15%пюреобразного
продукта из
брюквы
1,5
1
60
Брожение теста, мин
120
Рисунок 7 – Влияние пюреобразного продукта на кислотонакопление
пшеничного теста в процессе брожения
В образцах с внесением пюреобразного продукта кислотность нарастает
быстрее и достигает значения 4,2 град с внесением 5 % пюреобразного продукта к
87
массе муки; 4,6 град с добавлением 10 % пюреобразного продукта; 4,8 град – 15 %
пюреобразного продукта; 4,9 град – 20 % пюреобразного продукта к массе муки
соответственно за 2 часа брожения. Кислотность контрольного образца достигла
за 120 минут брожения 4,0 град. Из этого можно сделать вывод о том, что с
увеличением
дозировки
кислотонакопления
пюреобразного
исследуемых
продукта
образцов
теста
из
в
брюквы
процессе
скорость
брожения
увеличивается, следовательно, сокращается длительность брожения теста с
сохранением накопления ароматобразующих веществ в процессе созревания,
уменьшается продолжительность приготовления хлеба.
3.3.2.3 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на структурно-механические показатели качества пшеничного
теста по предельному напряжению сдвига
Структурно-механические свойства теста анализировали по определению
предельного напряжения сдвига на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 по
методике, прилагаемой к прибору и описанной в п. 2.3.7.5.
Исследование структурно-механические свойств теста осуществлялось
после его брожения при температуре 30-35 0С, относительной влажности 75 –
85 % до полного созревания в течение 120 минут и достижения кислотности 4,0 –
4,9 град, перед разделкой.
Влияние разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы на
структурно-механические показатели качества пшеничного теста по предельному
напряжению сдвига представлено в таблице 13.
Как видно из таблицы 13 наименьшие значения показателя предельного
напряжения сдвига теста в контрольном образце хлеба, которые колеблются от
76,6 до 939,8 Па, наибольшие показатели в образце хлеба пшеничного с
внесением пюреобразного продукта из брюквы в количестве 20 %, которые
варьируются от 9133,9 до 9614 Па, что также было визуально заметно и ощутимо.
Тесто контрольного образца самое мягкое, податливое образец теста с внесением
пюреобразного продукта из брюквы в количестве 20 % – более крепкое, упругое.
88
Таким образом, результаты определения предельного напряжения сдвига теста
показывают, что внесение пюреобразного продукта из брюквы при приготовлении
пшеничного хлеба способствует укреплению теста, увеличению его упругости.
Таблица 13 – Влияние разных дозировок пюреобразного продукта из брюквы на
предельное напряжение сдвига теста
Наименование образца
Контроль
5 % пюреобразного продукта
из брюквы к массе муки
10 % пюреобразного продукта
из брюквы к массе муки
15 %пюреобразного продукта
из брюквы к массе муки
20 % пюреобразного продукта
из брюквы к массе муки
h, ед.
прибора
118
128,5
106,5
40
38
70
53
49
98
63,9
61
63,3
105,3
108
109,2
Наименование показателя
h,
h, м
h2, м2
мм
11,8 0,0118
0,0013924
12,85 0,01285 0,0001651225
10,65 0,01065 0,0001134225
4,0
0,0040
0,000016
3,8
0,0038
0,00001444
7,0
0,0070
0,000049
5,3
0,0053
0,00002809
4,9
0,0049
0,00002401
9,8
0,0098
0,00009604
6,39 0,00639 0,000040832
6,1
0,0061
0,00003721
6,33 0,00633 0,000040068
10,53 0,01053 0,000011088
10,8 0,0108
0,00011664
10,92 0,01092 0,0000119246
τ0, Па
76,6
645,6
939,8
6662,5
7382,3
2175,5
3794,9
4439,8
11010
2610,7
2864,8
2660,5
9614
913,9
8939,5
3.3.3 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта
из брюквы на показатели качества пшеничного хлеба
В
данной
части
работы
исследовали
влияние
разных
дозировок
пюреобразного продукта из брюквы на качество пшеничного хлеба. Для этого
проводили пробные лабораторные выпечки хлеба по рецептуре, представленной в
таблице 2.
Выбродившее тесто при температуре 35 – 40 0С в течение 120 мин
разделывали на куски массой 300 г, которые расстаивались при температуре (32 –
35) 0С, влажности 75 – 80 % в течение 40 минут. Окончание расстойки определяли
органолептически по состоянию тестовых заготовок. Выпечку осуществляли при
температуре 225 0С в течение 37 минут.
89
3.3.3.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на органолептические показатели качества пшеничного хлеба
Сенсорная оценка образцов хлеба осуществлялась не раньше, чем через 3
часа и не позднее, чем через 24 часа после выемки изделий из печи по следующим
показателям: правильность формы, окраска корки, состояние поверхности корки,
характер
и
структура
пористости, цвет
мякиша, эластичность мякиша,
структурно-механические свойства мякиша, вкус и аромат, разжевываемость,
представленные в таблице 14.
Таблица 14 – Влияние пюреобразного продукта из брюквы на органолептические
показатели качества пшеничного хлеба
Образцы хлеба с добавлением пюреобразного
Органолептиче
продукта из брюквы (к массе муки) в следующих
ские
Контроль
количествах
показатели
10 %
15 %
20 %
качества хлеба
5%
4
5
6
1
2
3
Внешний вид
форма
правильная правильная правильна правильная правильна
поверхность
гладкая
гладкая
я
гладкая
я
гладкая
гладкая
Цвет корки
Золотисто-желтая
Состояние
мякиша:
цвет
Желтовато-белый
равномерность
равномерная
окраски
эластичность
эластичны
эластичны
эластичный эластичный
эластичный
й
й
пористость
равномерн
равномерн
равномерна равномерна
равномерна
ая,
ая,
я, развитая я, развитая
я развитая
развитая
развитая
Вкус хлеба
свойственн свойственн свойственн свойственн свойственн
ый, ярко
ый, с
ый с более
ый,
ый с ярко
выраженны
легким
выраженн достаточно выраженн
й
привкусом
ым
выраженны
ым
брюквы
привкусом й привкус привкусом
брюквы
брюквы
брюквы
90
Продолжение таблицы 14
1
Аромат хлеба
Комкуемость при
разжёвывании
Крошковатость
2
3
4
5
Приятный, характерный хлебный
6
Хорошо разжевывается, не комкуется
Не крошится
Анализ результатов представленных в таблице 14 данных показал, что все
испечённые образцы хлеба, представленные на рисунке 8, имели правильную
форму, выпуклую верхнюю корку золотисто-жёлтого цвета, правильную гладкую
ровную поверхность, желтовато-белый равномерно-окрашенный пропечённый
эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, с приятным
капустным вкусом и запахом вносимого пюреобразного продукта на основе
брюквы.
Рисунок 8 – Выпеченные образцы пшеничного хлеба
91
Дегустационную оценку осуществляли эксперты по 5-ти бальной системе в
соответствии с общепринятой шкалой балльной оценки хлебобулочных изделий,
разработанной и учрежденной в МГУПП с учётом коэффициента весомости,
приведённой в таблице 4 п. 2.3.10.2. Результаты дегустационной оценки
органолептических показателей качества хлеба приведены в таблице 15.
Дегустационная карта представлена в приложении Б.
Таблица 15 – Результаты балльной оценки органолептических показателей
качества пшеничного хлеба
Органолептические показатели качества с
учетом коэффициента весомости, балл
1
Правильность
формы
формового хлеба
Состояние
поверхности
корки
Окраска корок
Цвет мякиша
Структура
пористости
2
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Хлеб с внесением
пюреобразного
продукта из брюквы
(от массы муки) в
Контроль
количестве:
10 15
20
5%
%
%
%
3
4
5
6
7
5,0
5,0 5,0 5,0 5,0
1,0
1,0 1,0 1,0 1,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,6
1,0
4,3
1,0
4,0
1,0
4,3
1,0
4,3
1,0
3,6
4,3
4,0
4,3
4,3
4,3
1,0
4,3
1,0
4,3
1,0
4,3
1,0
4,3
1,0
4,3
4,3
4,3
4,3
4,3
4,0
2,0
4,0
2,0
4,0
2,0
4,0
2,0
4,0
2,0
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
4,8
1,5
4,8
1,5
5,0
1,5
5,0
1,5
5,0
1,5
7,2
7,2
7,5
7,5
7,5
92
Продолжение таблицы 15
1
Структурномеханические
свойства мякиша,
определяемые
органолептически
Аромат хлеба
Вкус хлеба
Разжевываемость
мякиша
2
3
4
5
6
7
Средняя оценка, балл
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
Коэффициент весомости
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
12,5
12,5 12,5 12,5 12,5
4,8
2,5
4,8
2,5
12,0
12,0 12,0 12,0 12,0
4,8
2,5
4,8
2,5
12,0
12,0 12,0 12,5 12,0
5,0
5,0
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
Коэффициент весомости
Оценка с учётом
весомости, балл
Средняя оценка, балл
4,8
2,5
4,8
2,5
5,0
4,8
2,5
5,0
2,5
5,0
4,8
2,5
4,8
2,5
5,0
Коэффициент весомости
1,0
1,0 1,0 1,0 1,0
Оценка с учётом
5,0
5,0 5,0 5,0 5,0
весомости, балл
Качество хлеба по совокупности всех
69,6
70,3 70,3 71,1 70,6
показателей:
Как показали результаты дегустационной оценки, представленные в
таблице 15, наивысшие баллы получил образец хлеба пшеничного с внесением
пюреобразного продукта из брюквы в количестве 15 % – 71,1 балл, с
куполообразной верхней коркой, достаточно гладкой поверхностью, ровной,
золотистой окраской, равномерной хорошо развитой пористостостью. Цвет
свойственный данному виду, светлый. Мякиш эластичный. Аромат ярко
выраженный, приятный, свойственный пшеничному хлебу, очень нежный,
сочный, разжевывается. Все остальные образцы набрали тоже высокие баллы.
Образец хлеба пшеничного с внесением пюреобразного продукта из брюквы в
количестве 20 % набрал 70,6 баллов, с внесением 5 % и 10 % пюреобразного
продукта из брюквы набрали по 70,3 балла и наименьшее количество баллов
набрал контрольный образец хлеба пшеничного – 69,6 баллов.
93
3.3.3.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
брюквы на физико-химические показатели качества пшеничного хлеба
Результаты оценки физико-химических показателей качества пшеничного
хлеба с добавлением пюреобразного продукта из брюквы (удельный объём – по
методике, описанной в п. 2.3.10.3.1;влажность – по ГОСТ 21094-75 и в
соответствии с методом, приведённым в п. 2.3.10.3.4;титруемая кислотность – по
ГОСТ 5670-96 и методу, представленному в п. 2.3.10.3.5; пористость – по ГОСТ
5669-96 и методу, изложенному в п. 2.3.10.3.3) представлены в таблице 16.
Таблица 16 - Результаты оценки физико-химических показателей качества
пшеничного хлеба с добавлением пюреобразного продукта из
брюквы
Наименование
показателя
Масса хлеба через 18
ч после выпечки, г
Объем хлеба, см3
Удельный
объем,
3
см /г
Влажность хлеба, %
Кислотность хлеба,
град
Пористость мякиша
хлеба, %
Контроль
Исследуемые образцы хлеба пшеничного с
внесением пюреобразного продукта из
брюквы (к массе муки) в количестве
5%
10 %
15 %
20 %
260,3
258,5
261,9
262,4
261,4
585
587
596
600
600
2,25
2,27
2,28
2,28
2,29
42,0
42,0
42,0
42,0
42,0
4,0
4,2
4,6
4,8
4,9
65,7
66,0
66,8
69,6
67,9
Анализ результатов таблицы 16 показал, что с увеличением дозировки
пюреобразного продукта из брюквы увеличивается удельный объём хлеба с
2,25 см3/г (контроль) до 2,29 см3/г (с добавкой 20 % пюреобразного продукта из
брюквы); при этом внесение 5 % пюреобразного продукта из брюквы
способствует повышению удельного объёма в среднем на 0,9 % по сравнению с
контролем, добавление 10 и 15 % – на 1,3 %, 20 % – на 1,8 % соответственно.
94
Влажность хлеба в среднем на 1,0-1,5 % ниже влажности теста, из которого
он получен и составляет 42,5 %.
В исследуемых образцах, показатель кислотности мякиша хлеба находится
в интервале от 4,0, до 4,9 град.
Для наглядности влияние пюреобразного продукта из брюквы на удельный
объем пшеничного хлеба изображено на рисунке 9.
2,29
2,29
2,28
2,28
Удельный обем, см3/г
2,28
2,27
Контроль
2,27
5% ППБ
2,26
10%ППБ
2,25
15%ППБ
2,25
20%ППБ
2,24
2,23
Исследуемые образцы хлеба пшеничного
Рисунок 9 – Влияние пюреобразного продукта из брюквы на удельный
объем пшеничного хлеба
Пористость мякиша хлеба составляет 65,7 % для контрольного образца, при
внесении 5 % пюреобразного продукта из брюквы, пористость мякиша возросла
до 66,0 %, при внесении пюреобразного продукта из брюквы в количестве 10 %
пористость мякиша хлеба составила 66,8 %. При внесении пюреобразного
продукта из брюквы в количестве 20 % пористость мякиша хлеба меньше чем у
образца хлеба с внесением пюреобразного продукта из брюквы в количестве 15 %
на 1,7 %. Пористость мякиша хлеба с внесением пюреобразного продукта из
брюквы в количестве 15 % является наиболее высокой и составляет 69,6 %.
95
Влияние пюреобразного продукта из брюквы на пористость пшеничного хлеба
для наглядности изображено на рисунке 10.
69,6
70
Пористость мякиша, %
69
67,9
Контроль
68
66,8
67
66
65,7
66
5% ППБ
10%ППБ
15%ППБ
20%ППБ
65
64
63
Исследуемые образцы пшеничного хлеба
Рисунок 10 – Влияние пюреобразного продукта из брюквы на пористость
пшеничного хлеба
Методом
пробных
лабораторных
приготовлении пшеничного хлеба
выпечек,
установили,
что
при
оптимальная дозировка пюреобразного
продукта из брюквы равна 15 % к массе муки. Хлеб с внесением данной
дозировки получается большего объёма, лучшей пористости.
3.3.3.3 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на
структурно-механические свойства пшеничного хлеба при хранении
Одним из важных показателей качества выпеченного хлеба является
сохранение им свежести в процессе хранения.
Черствение – это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из
аморфного
состояния,
в
котором
он
находится
в
горячем
хлебе,
в
кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в
тестовой заготовке перед выпечкой.
96
Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения,
однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание
исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).
Черствение хлеба очень важная проблема, так как в процессе хранения
хлеба одновременно с изменением структурно-механических свойств мякиша
изменяется его вкус и аромат. А эти характеристики очень важны для
потребителя.
Исследовано влияние применения пюреобразного продукта из брюквы на
процесс черствения хлеба пшеничного при хранении.
Для определения влияния пюреобразного продукта из брюквы на
черствение хлеба проводили лабораторные выпечки и через 3, 16, 24 и 48 часов
определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба по методике,
приведённой в пункте 2.3.4.3.2 на Пенетрометре АП-4/4.
Результаты исследований по изменению деформаций сжатия мякиша хлеба
в процессе хранения до двух суток представлены в таблице 17.
Таблица 17 – Влияние пюреобразного продукта из брюквы на структурномеханические свойства пшеничного хлеба при хранении
Наименование
образца
Продолжительность
хранения, ч
1
2
3
16
24
48
3
16
24
48
3
16
24
48
Контроль
5 % пюреобразного продукта
из брюквы
10 % пюреобразного
продукта из брюквы
Показатели структурномеханических свойств
Н1 (общ.) Н2 (пласт.) Н3 (упр)
3
4
5
70,7
39,7
31
50,4
30,9
19,5
36,4
24,6
11,8
27,3
18,5
8,6
71,9
41,8
30,1
56,6
31
25,6
44,1
29,4
14,8
20,1
8,9
11,2
96,8
54
42,8
64,5
33,3
31,2
49,8
21,6
28,2
32,1
19,2
12,9
97
Продолжение таблицы 17
1
15 % пюреобразного
продукта из брюквы
20 % пюреобразного
продукта из брюквы
2
3
4
5
3
16
24
48
3
16
24
48
98
62,5
46,4
30,4
70,8
57,1
42,9
30,7
69,3
37,2
25,6
15,5
40,5
30,3
23,8
16,8
28,7
25,3
20,8
15,1
30,3
26,8
19,1
13,2
Полученные результаты свидетельствуют о том, что мякиш хлеба с
добавлением пюреобразного продукта из брюквы имеет более высокие значения
показателей сжимаемости, чем у контрольного образца в течение всего периода
хранения.
Анализируя
полученные
данные,
можно
отметить,
что
внесение
пюреобразного продукта из брюквы в хлеб пшеничный улучшает структурномеханические свойства мякиша хлеба в процессе хранения, тем самым снижая
процесс черствения и сохраняя хлеб свежим более длительный период.
Результаты анализа по изменению деформаций сжатия мякиша хлеба в
процессе хранения показали, что при хранении структурно-механические
характеристики мякиша выпеченного хлеба с применением пюреобразного
продукта из брюквы выше, чем у контроля, и эти изделия дольше сохраняют
свежесть. Это объясняется эффективностью применения пюреобразного продукта
из брюквы, который повышает водопоглотительную способность теста, улучшает
реологические
свойства
полуфабрикатов
и
показателей
качества
хлеба,
увеличивает срок сохранения его свежести, снижает крошковатость мякиша.
Данные влияние пюреобразного продукта из брюквы на структурномеханические свойства пшеничного хлеба при хранении, представленные в
таблице 17, изображены для наглядности на рисунке 11.
98
120
контроль
Н1 общ., ед.пр.
100
98
80
96,8
70,7
71,9
62,550,464,5
70,8
56,6
57,1
46,436,449,8
44,1
27,3
42,9
32,1
30,4
30,720,1
60
40
20
0
3
16
24
48
5%пюреобразного
продукта из брюквы
10%пюреобразного
продукта из брюквы
15%пюреобразного
продукта из брюквы
20%пюреобразного
продукта из брюквы
Продолжительность хранения хлеба, ч
Рисунок 11 – Влияние пюреобразного продукта из брюквы на структурномеханические свойства пшеничного хлеба при хранении
3.3.3.4 Изучение влияния пюреобразного продукта из брюквы на
безопасность пшеничного хлеба при хранении
Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень
велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В
последнее
время
важное
значение
придают
санитарно-гигиеническим
показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению
микробной зараженности.
Показатели безопасности пшеничного хлеба приведены в таблице 18.
Таблица 18 – Допустимые уровни токсичных элементов и радионуклидов в
пшеничном хлебе
Показатели
Токсичные элементы и радионуклиды Допустимые уровни
1
2
3
Пшеничный хлеб Свинец
0,35
Мышьяк
0,15
Кадмий
0,07
Ртуть
0,015
99
Продолжение таблицы 18
1
2
3
Микотоксины:
Афлотоксин В1
Т-2 токсин
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(альфа,
гамма-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Ртутьорганические пестициды
2,4-Д кислота и ее соли, эфиры
Цезий – 137
Стронций – 90
0,005
0,1
бета,
0,5
0,02
не допускаются
не допускаются
40 Бк/кг
20 Бк/кг
Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно
превышать допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой
продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Состояние уверенности в том, что длительное употребление в пищу
продуктов питания не вызовет негативных последствий для организма человека
(то есть безопасность), является первостепенным условием выпуска продукции на
потребительский
рынок
для
реализации.
Поэтому
микробиологические
показатели качества пшеничного хлеба, представленные в таблице 19, должны
соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
Таблица 19 – Допустимые уровни микробиологических показателей качества
пшеничного хлеба
Наименование
продукта
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Требования ТРТС
021/2011
1 х103
Масса продукта (г), в которой не
допускаются
БГКП
(колиформы)
S.
aureus
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
1,0
1,0
25
Плесени,
КОЕ/г, не
более
50
100
Срок годности –
это период времени, по истечении которого товар
считается непригодным для использования по назначению.
Срок годности товара определяется временным периодом, исчисляемым со
дня его изготовления, в течение которого товар пригоден к использованию, либо
датой, до наступления которой товар пригоден к использованию.
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при
соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства. Если
срок хранения истек, это не означает, что пищевой продукт непригоден для
потребления. Однако его потребительские характеристики могут быть снижены.
Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он
усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить
неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише
накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только
невкусным, но и несъедобным. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени
выхода его из печи. И составляют 3 суток.
Лучше всего потребительские
свойства хлеба сохраняются при температуре 20 – 25 0С и относительной
влажности воздуха 75 %.
Также при хранении хлеба пшеничного исследовали его на наличие
плесени, плесень появилась только на 6 сутки.
3.3.3.5 Исследование влияния пюреобразного продукта из брюквы на
химический состав и пищевую ценность пшеничного хлеба
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется
калорийностью, содержанием в нём витаминов, минеральных веществ и
незаменимых
аминокислот,
их
соотношением
в
рационе
и
степенью
сбалансированности. Пищевая ценность – это комплекс свойств хлебобулочного
изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в
энергии и основных пищевых веществах.
101
Пшеничный
хлеб
богат
минеральными
веществами,
являющимися
жизненно необходимыми компонентами питания, обеспечивающими развитие и
нормальное функционирование организма человека.
Витаминам
принадлежит
важная
роль
в
биохимических
реакциях,
происходящих в клетках организма и усвоении других пищевых веществ.
Пшеничный хлеб является основным источником витаминов группы В и РР.
В связи с этим, основываясь на содержании пищевых веществ в сырье,
выходе хлеба и потерях, рассчитывали усреднённые значения химического
состава,
энергетической
ценности
и
степени
удовлетворения
суточной
потребности человека в основных пищевых веществах при употреблении
пшеничного хлеба с оптимальной дозировкой пюреобразного продукта массой
300 г (таблица 20). Расчеты приведены в приложении А.
Таблица 20 – Пищевая ценность пшеничного хлеба
Химический
состав
1
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые
углеводы, г
Пищевые
волокна, г
Минеральны
е вещества,
мг
-натрий
-калий
кальций
-магний
-фосфор
-железо
Пшеничный хлеб (с применением
пюреобразного продукта из
брюквы 15%)
Суточная
потребнос
ть
(СанПиН
2.3.2.56002)
2
75,0
83,0
содержание в
100 г
удовлетворение, %
содержан
ие в 100 г
3
7,8
0,8
4
31,2
3,0
5
7,6
0,8
удовлетв
о-рение,
%
6
30,3
3,0
365,0
50,4
41,4
49,2
40,5
30,0
2,9
29,1
2,6
26,1
2400
500,5
62,7
499
62,4
3500
1000
400,0
1000,0
14,0
128,7
26
16,1
71,2
1,33
11,1
7,8
12,0
21,4
28,5
93
20
14
65
1,1
8,1
6,0
10,5
19,5
23,7
Пшеничный хлеб
(контроль)
102
Продолжение таблицы 20
1
Витамины,
мг
-тиамин (В1)
-рибофлавин
(В2)
аскорбинова
я
кислота
(С)
-ретинол (А)
-токоферол
(Е)
-ниацин (РР)
Энергетичес
кая
ценность,
ккал
2
3
4
5
6
1,5
1,8
0,12
0,04
24,0
6,6
0,11
0,03
21,9
5,1
70
4,5
19,2
-
-
1000
10
20
1,2
1,12
2,4
0,4
33,6
36,0
1,1
2,2
33,0
33,0
2500,0
240,0
318,0
235,0
310,2
Анализ представленных в таблице 20 данных показывает, что хлеб
пшеничный с применением пюреобразного продукта из брюквы по химическому
составу превосходит контроль.
Таким образом, потребление 300 г пшеничного хлеба с оптимальной
дозировкой пюреобразного продукта из брюквы в количестве 15 % удовлетворяет
суточную потребность организма в белке на 31,2 %, жире на 3,0 %, усвояемых
углеводах на 41,4 %, минеральных веществах на 7,8 – 62,7 %, витаминах на 0,4 –
36,0 %. При внесении пюреобразного продукта из брюквы в количестве 15 % хлеб
пшеничный обогащается дополнительно аскорбиновой кислотой в количестве,
равном 19,5 %, а также ретинолом в количестве 0,4 %. По энергетической
ценности хлеб относится к высокоэнергетическим продуктам.
Анализ химического состава и энергетической ценности позволяет
рекомендовать хлеб пшеничный с внесением пюреобразного продукта из брюквы
в количестве 15 % для массового потребления, так как содержание всех
витаминов и минеральных веществ увеличивается и дополнительно хлеб
пшеничный обогащается витамином С и ретинолом. Тем самым он является
полезнее пшеничного хлеба без внесения пюреобразного продукта из брюквы.
103
3.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба с применением
пюреобразного продукта из брюквы
Конкурентоспособность товара – это степень его превосходства, с точки
зрения
потребителей,
над
другими
товарами
аналогичного
назначения.
Сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей
совокупности
производственных,
коммерческих,
организационных
и
экономических показателей относительно выявленных требований рынка или
свойств другого товара и определяемая совокупностью потребительских свойств
данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям
с учетом затрат на их удовлетворение, условий поставки и эксплуатации в
процессе
производственного
Конкурентоспособность
товаров
и
(или)
отражает
их
личного
способность
потребления.
более
полно
удовлетворять запросы покупателей в сравнении с аналогичными товарами
конкурентов
на
рынке.
Конкурентоспособность
товара
определяется
совокупностью свойств, которые представляют интерес для определенной группы
покупателей, и обеспечивает удовлетворение данной потребности.
Оценка конкурентоспособности товара предусматривает исследование его
качественных и стоимостных характеристик, объемов продаж. Методика
сравнительной оценки качественных и стоимостных параметров хлеба дает
возможность оценить степень их соответствия конкурентным условиям рынка.
Конкурентоспособность определяется по показателю конкурентоспособности (К).
Его расчет производится по формуле (7)
К=
где
техн
экон
=

∗
баз
Ц

Цбаз
∑
=1
,
(7)
Iтехн, Iэкон – свободные индексы технических и экономических параметров
изделия;
р, рбаз – значения параметров качества анализируемой и базовой (контроля)
продукции;
104
a – коэффициент значимости (весомости) параметров:
n – число сравниваемых параметров;
Ц, Цбаз – цена потребления анализируемой и базовой (контроль) продукции.
Если К>1, то новый товар превосходит по конкурентоспособности
контрольный
образец;
если
К<1,
то
новый
товар
уступает
по
конкурентоспособности контрольному образцу; если К=1, то новый товар по
конкурентоспособности находится на одном уровне с контрольным образцом.
Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности
представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Интегральные показатели конкурентоспособности пшеничного
хлеба
Наименование
показателя
Хлеб пшеничный с
добавлением 15 %
пюреобразного
продукта из брюквы
Хлеб пшеничный с
добавлением 20 %
пюреобразного
продукта из брюквы
Контрольный
образец хлеба
пшеничного
9,32
9,3
9,24
9,27
9,27
9,27
1,01
1,00
1,00
Индекс качественных
параметров
Индекс экономических
параметров
Интегральный
показатель
конкурентоспособности
Из таблицы видно, что интегральный показатель конкурентоспособности
пшеничного хлеба с добавкой пюреобразного продукта из брюквы в количестве
15
%
больше
единицы,
следовательно,
этот
образец
превосходит
по
конкурентоспособности контрольный образец. Хлеб пшеничный с пюреобразным
продуктом из брюквы в количестве 20 %, находится на одном уровне по
конкурентоспособности с контрольным образцом, так как интегральный
показатель равен единице.
105
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
По итогам написания выпускной квалификационной работы на тему
«Использование продуктов переработки корнеплодов брюквы в технологии
производства пшеничного хлеба и оценка потребительских свойств», можно
сделать следующие выводы:
1.
В
технологии
аналитическом
производства
обзоре
литературы
пшеничного
хлеба,
описаны
существующие
представлена
оценка
функционально-технологического потенциала применения корнеплода брюквы,
описаны способы производства фруктового (овощного) пюре, пасты, описано
применение продуктов переработки корнеплода брюквы при производстве
продуктов питания.
2.
Во второй части представлена организация работы и структура
исследований, сформулированы объекты и методы исследования, приведена схема
проведения эксперимента, приведены методы исследования: муки, теста и хлеба.
3.
В экспериментальной части приведены результаты исследования и их
анализ: сырья (муки, брюквы, пюреобразного продукта из брюквы), теста и
пшеничного хлеба.
4.
При анализе муки пшеничной получили результаты, по которым
можно судить о хорошем её качестве, так как все показатели отвечают нормам
стандарта, то есть, запах, цвет – нормальные, соответствующие данному сорту,
влажность – 14,5 %. Зараженность и загрязненность вредителями не обнаружена.
Содержание сырой клейковины составило 28 %, автолитическая активность по
числу падения равняется 274 с.
5.
При осмотре внешнего вида корнеплодов, выявили целостность
плодов, они были чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с
неогрубевшей
кожицей,
гладкие,
без
механических
повреждений,
без
повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней
внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
106
6.
Разработали способ приготовления пюреобразного продукта из
брюквы, который состоит в следующем: инспекция, сортировка, калибровка,
мойка брюквы, тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ при температуре 95 –
100 0С и удельной микроволновой мощности 700 W с добавлением 20 % воды к
общей массе корнеплодов в течение 5 – 20 минут в зависимости от массы, размера
и сорта брюквы, очистка брюквы, очищенную готовую брюкву измельчают с
помощью системы терок, протирают сквозь сита с размером ячеек не более 3 мм,
превращая в однородную массу с размером частиц 2 мм, и охлаждают до
температуры 20 – 25 0С; исследовали его качественные показатели. Анализ
результатов органолептической оценки качества пюреобразного продукта на
основе брюквы показал, что пюреобразный продукт на основе брюквы сорта
«Золотой шар» желтого цвета, «Серебряный шар» белого цвета, однородной
гомогенной консистенции, без посторонних включений и непротёртой брюквы с
характерным
вкусом
и
ароматом
брюквы
пригоден
для
дальнейшего
использования при приготовлении пшеничного хлеба. Анализ результатов данных
физико-химических показателей качества пюреобразного продукта на основе
брюквы показал, что содержание сухих веществ в продукте составило 10-12 %,
что соответствует значению данного показателя у корнеплода. Кислотность равна
4,5 град.
7.
Разработали способ приготовления пшеничного хлеба, расширили
ассортимент пшеничного хлеба за счёт применения пюреобразного продукта из
брюквы. Определили оптимальные дозировки пюреобразного продукта из
брюквы методом лабораторных выпечек. Оптимальная дозировка составляет 15 %
пюреобразного продукта от массы муки.
8.
Внесение пюреобразного продукта из брюквы способствовало
уменьшению растяжимости клейковины опытных образцов, пюреобразный
продукт перевёл клейковину из категории длинная (контроль – свыше 20 см) в
категорию средняя по растяжимости клейковина (от 10 см до 20 см), тем самым
увеличив
эластичность
пюреобразного
продукта
исследуемых
из
брюквы
образцов
несколько
клейковины.
Применение
увеличило
способность
107
клейковины образцов с добавкой оказывать сопротивление деформирующей
нагрузке сжатия, определяемой на приборе ИДК, клейковина всех образцов по
данному показателю – хорошая и более крепкая по сравнению с контролем, и
относится к I группе качества. Добавление пюреобразного продукта из брюквы
переводит клейковину из группы слабой (53 единицы упругой деформации сырой
клейковины прибора «Пенетрометр АП-4/2» у контроля) в среднюю группу (со
значениями упругой деформации сырой клейковины прибора «Пенетрометр АП4/2» от 55 до 69 ед. прибора).
9.
Внесение
пюреобразного
продукта
из
брюквы
способствует
увеличению длительности падения штоков в секундах, а следовательно, и
значения числа падения (с 248 с до 313 с), за счёт увеличения вязкости и меньшей
разжиженности
клейстеризованной
водно-мучной
суспензии,
снижения
активности -амилазы муки и податливости субстрата, на который она действует,
уменьшения
образовывать
способности
простые
расщеплять
высокомолекулярные
водорастворимые
соединения
(сахара,
вещества
и
декстрины,
водорастворимые белки, аминокислоты, глицерин, кислые фосфаты, минеральные
соли) при прогреве водно-мучной суспензии.
10.
С увеличением дозировки пюреобразного продукта из брюквы
скорость кислотонакопления исследуемых образцов теста в процессе брожения
увеличивается, следовательно, сокращается длительность брожения теста с
сохранением накопления ароматобразующих веществ в процессе созревания,
уменьшается продолжительность приготовления хлеба.
11.
Результаты определения предельного напряжения сдвига теста
показывают, что внесение пюреобразного продукта из брюквы при приготовлении
пшеничного хлеба способствует укреплению теста, увеличению его упругости.
12.
С увеличением дозировки пюреобразного продукта из брюквы
увеличивается удельный объём хлеба с 2,25 см3/г (контроль) до 2,29 см3/г (с
добавкой 20 % пюреобразного продукта из брюквы); при этом внесение 5 %
пюреобразного продукта из брюквы способствует повышению удельного объёма
в среднем на 0,9 % по сравнению с контролем, добавление 10 и 15 % – на 1,3 %,
108
20 % – на 1,8 % соответственно. Влажность хлеба в среднем на 1,0-1,5 % ниже
влажности теста, из которого он получен и составляет 42,5 %. В исследуемых
образцах, показатель кислотности мякиша хлеба находится в интервале от 4,0, до
4,9 град. Пористость мякиша хлеба составляет 65,7 % для контрольного образца,
при внесении 5 % пюреобразного продукта из брюквы, пористость мякиша
возросла до 66,0 %, при внесении пюреобразного продукта из брюквы в
количестве 10 % пористость мякиша хлеба составила 66,8 %. При внесении
пюреобразного продукта из брюквы в количестве 20 % пористость мякиша хлеба
меньше чем у образца хлеба с внесением пюреобразного продукта из брюквы в
количестве 15 % на 1,7 %. Пористость мякиша хлеба с внесением пюреобразного
продукта из брюквы в количестве 15 % является наиболее высокой и составляет
69,6 %.
13.
Методом пробных лабораторных выпечек, установили, что при
приготовлении пшеничного хлеба оптимальная дозировка пюреобразного
продукта из брюквы равна 15 % к массе муки. Хлеб с внесением данной
дозировки получается большего объёма, лучшей пористости.
14.
Мякиш хлеба с добавлением пюреобразного продукта из брюквы
имеет более высокие значения показателей сжимаемости, чем у контрольного
образца в течение всего периода хранения. Внесение пюреобразного продукта из
брюквы в хлеб пшеничный улучшает структурно-механические свойства мякиша
хлеба в процессе хранения, тем самым снижая процесс черствения и сохраняя
хлеб свежим более длительный период. Это объясняется эффективностью
применения
пюреобразного
продукта
из
брюквы,
который
повышает
водопоглотительную способность теста, улучшает реологические свойства
полуфабрикатов и показателей качества хлеба, увеличивает срок сохранения его
свежести, снижает крошковатость мякиша.
15.
Потребление 300 г пшеничного хлеба с оптимальной дозировкой
пюреобразного продукта удовлетворяет суточную потребность организма в белке
на 31,2 %, жире на 3,0 %, усвояемых углеводах на 41,4 %, минеральных
веществах на 7,8-62,7 %, витаминах на 0,4-36,0 %.
109
16.
Интегральный показатель конкурентоспособности пшеничного хлеба
с добавкой пюреобразного продукта из брюквы в количестве 15 % больше
единицы, следовательно, этот образец превосходит по конкурентоспособности
контрольный образец. Хлеб пшеничный с пюреобразным продуктом из брюквы в
количестве 20 %, находится на одном уровне по конкурентоспособности с
контрольным образцом, так как интегральный показатель равен единице.
Проведённые
исследования
показывают
необходимость
применения
пюреобразного продукта из брюквы при приготовлении пшеничного хлеба, на
который разработана нормативная документация, с целью улучшения свойств
теста, особенно при использовании слабой муки при выпечке хлеба и показателей
качества хлеба, расширения ассортимента, повышения пищевой ценности, так как
содержание
всех
витаминов
и
минеральных
веществ
увеличивается
дополнительно обогащается аскорбиновой кислотой ретинолом и не только.
и
110
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
ГОСТ Р 52189-2003«Мука пшеничная. Общие технические условия». -
Москва: Изд-во стандартов, 2004. – 8 с.
2.
ГОСТ Р 51232 -98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и
методам контроля качества»; - Москва: Изд-во стандартов, 1999. – 18 с.
3.
ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия»; Москва: Изд-во стандартов, 1981. – 11 с.
4.
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические
условия»; Москва: Изд-во стандартов 2000. – 11 с.
5.
ГОСТ 28736-90 «Корнеплоды кормовые. Технические условия»;
Москва: Изд-во стандартов, 1990. – 5 с.
6.
ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности»; Москва: Стандартинформ, 2010. – 3 с.
7.
ГОСТ 27548-97 «Корма растительные. Методы определения влаги»;
Москва: Изд-во стандартов, 1998. – 6 с.
8.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.1.4.1074-01
Питьевая вода и водоснабжение населенных мест; Москва – 2002, 236 с.
9.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции»; Москва – 2011, 242 с.
10.
Пшеничный хлеб "Александровский" и способ его производства пат.
2322064 Российская Федерация МПК A21D8/02 Бирюков А.И., Климаева Н.Б.,
Прорехина Г.С. Заявители Бирюков Александр Иванович, Климаева Наталья
Борисовна, Прорехина Гульнур Сагидулловна. Патентообладатель Открытое
акционерное общество "Тверьхлебпром" – филиал Конаковский хлебокомбинат.
Заявлено 05.05.2006. Опубликовано 20.04.2008.
11.
Пшеничный хлеб и способ его производства пат. 2243660 Российская
Федерация МПК A21D8/02 Адамия Э.В. Заявитель и патентообладатель Адамия
Элгудж аВелодиевич. Заявлено 09.09.2002. Опубликовано 10.01.2005.
111
12.
Способ выработки консервов "Рыба с овощным рагу в польском
соусе" пат. 2291632 Российская Федерация МПК A23L1/325, A23L3/00 Квасенков
О.И. Заявитель Квасенков Олег Иванович. Патентообладатель: Квасенков Олег
Иванович. Заявлено 19.09.2005. Опубликовано 20.01.2007.
13.
Способ изготовления пшеничного хлеба пат. 2230456 Российская
Федерация МПК A21D8/02 Сланин О.К., Солдацков О.В. Заявители Сланин О.К.,
Солдацков О.В. Патентообладатели Фермерское хозяйство "Хлебмастер", Сланин
Олег Константинович, Тольяттинский государственный университет. Заявлено
28.08.2002. Опубликовано 20.06.2004.
14.
Способ получения консервов "Котлеты рубленые из тетерева с
гарниром и соусом белым с овощами" пат. 2527401 Российская Федерация МПК
A23L1/317 Квасенков О.И. Заявитель и патентообладатель Квасенков Олег
Иванович. Заявлено 10.04.2013. Опубликовано 27.08.2014.
15.
Способ
приготовления
консервированного
продукта
"Котлеты
рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами" пат. 2530414
Российская
Федерация
МПК
А23L/317
Квасенков
О.И.
Заявитель
и
патентообладатель Квасенков Олег Иванович. Заявлено 10.04.2013. Опубликовано
10.10.2014.
16.
Способ
приготовления
консервированного
продукта
"Котлеты
рубленые из куропатки с гарниром и соусом белыми с овощами" пат. 2530408
Российская
Федерация
МПК
А23L/1/00
Квасенков
О.И.
Заявитель
и
патентообладатель Квасенков Олег Иванович. Заявлено 10.04.2013. Опубликовано
10.10.2014.
17.
Способ
приготовления
консервированного
продукта
"Котлеты
рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" пат. 2521792
Российская
Федерация
МПК
А23L/317
Квасенков
О.И.
Заявитель
и
патентообладатель Квасенков Олег Иванович. Заявлено 10.04.2013. Опубликовано
10.07.2014.
18.
Способ приготовления консервов "Биточки с соусом белым с
овощами" пат. 2514259 Российская Федерация МПК А23L/317 Квасенков О.И.
112
Заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович. Заявлено 29.03.2013.
Опубликовано 27.04.2014.
19.
Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из индейки с
гарниром и соусом белым с овощами" пат. 2531732 Российская Федерация МПК
A23L/317 Квасенков О.И. Заявитель и патентообладатель Квасенков Олег
Иванович. Заявлено 10.04.2013. Опубликовано 27.10.2014.
20.
Способ приготовления пшеничного хлеба пат. 2377775 Российская
Федерация МПК A21D8/02, A21D2/36 Рамзин К.М., Лисицын А.Н., Шебеко А.И.,
Григорьева В.Н. Заявители Рамзин Константин Маркович (RU), Лисицын
Александр Николаевич, Шебеко Александр Иванович, Григорьева Валентина
Николаевна.
Патентообладатель
"Всероссийский
академии
Государственное
научно-исследовательский
сельскохозяйственных
наук
научное
институт
(ВНИИЖ).
учреждение
жиров"
Российской
Заявлено
08.03.2007.
Опубликовано 10.01.2010.
21.
Способ приготовления теста из пшеничной муки и тесто, полученное
этим способом пат. 2352118 Российская Федерация МПК A21D8/02, A21D13/06
Грибов В.А., Нуруллин А.Г., Нуруллина Т.А. Заявители и патентообладатели
Грибов Виктор Александрович, Нуруллин Асхат Галиевич, Нуруллина Татьяна
Асхатовна. Заявлено 28.06.2007. Опубликовано 20.04.2009.
22.
Способ производства консервов "Гуляш с овощами" пат. 2535716
Российская Федерация МПК А23L/314 Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Фисюра
Е.П. Заявитель Квасенков Олег Иванович, Касьянов Геннадий Иванович, Фисюра
Екатерина
бюджетное
Павловна.
Патентообладатель:
образовательное
учреждение
Федеральное
высшего
государственное
профессионального
образования Кубанский государственный технологический университет.
23.
Способ производства консервов "Салат из мяса кролика с брюквой"
пат. 2522076 Российская Федерация МПК A23L1/314 Квасенков О.И. Заявитель и
патентообладатель Квасенков Олег Иванович. Заявлено 27.08.2013. Опубликовано
10.07.2014.
113
24.
Способ производства консервов из брюквы пат.2298954 Российская
Федерация МПК A23L1/214, A23L1/212A23L1/214 Квасенков О.И., Пенто В.Б.
Заявитель
Квасенков
Патентообладатель:
Олег
Иванович,
Квасенков
Олег
Пенто
Иванович.
Владимир
Борисович.
Заявлено
16.11.2005.
Опубликовано 20.05.2007.
25.
Способ производства пищевого продукта из брюквы пат. 2298953
Российская Федерация МПКA23L1/214 Квасенков О.И., Пенто В.Б. Заявитель
Квасенков Олег Иванович, Пенто Владимир Борисович. Патентообладатель:
Квасенков Олег Иванович. Заявлено 16.11.2005. Опубликовано 20.05.2007.
26.
Способ производства пищевого продукта из брюквы пат. 2399311
Российская Федерация МПК A23L1/214 Пенто В. Б., Квасенков О. И., Рейзиг Р.
Заявитель: Пенто Владимир Борисович, Квасенков Олег Иванович, Рейзиг Роберт.
Патентообладатель:
Квасенков
Олег
Иванович.
Заявлено
21.10.2009.
Опубликовано 20.09.2010.
27.
Российская
Способ производства пищевого продукта из брюквы пат. 2499423
Федерация
МПКA23L1/214
Квасенков
О.И.
Заявитель
и
патентообладатель Квасенков Олег Иванович. Заявлено 27.08.2012. Опубликовано
27.11.2013.
28.
Способ
производства
плодово-фруктового
пюре
пат.
2465773
Российская Федерация МПК A23L1/212 Трушечкин А.В., Остриков А.Н.
Заявители Трушечкин Алексей Викторович, Остриков Александр Николаевич.
Патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования "Воронежская государственная технологическая
академия". Заявлено 22.12.2008. Опубликовано 10.11.2012.
29.
Способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба пат.
2084155 Российская Федерация МПКa21d8/02 Кацнельсон Ю.М., Шубертова Г.В.
Заявитель и патентообладатель научно-производственная маркетинговая фирма
"Техномельсервис". Заявлено 13.02.1995. Опубликовано: 20.07.1997.
30.
Способ производства пшеничного или ржаного хлеба пат. 2089068
Российская Федерация МПКA21D8/02 Гудков Д.В. Заявитель Гудков Дмитрий
114
Вячеславович. Патентообладатели: Гудков Дмитрий Вячеславович, Кузнецов
Виталий Васильевич. Заявлено 02.12.1996. Опубликовано: 10.09.1997.
31.
Способ производства пшеничного хлеба пат. 2045904 Российская
Федерация МПКA21D8/02 Малиновская В.С., Гапонова Л.В., Константинова О.В.,
Логвинова Т.Т., Щапов А.А., Кострова И.Е. Заявитель и патентообладатель
Научно-производственное объединение "Масложирпром". Заявлено: 16.03.1993.
Опубликовано: 20.10.1995.
32.
Способ производства пшеничного хлеба пат. 2170019 Российская
Федерация МПК A21D8/02 Корчагин В.И., Демченко В.И., Магомедов Г.О.,
Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М. Заявители Корчагин В.И.,
Демченко В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова
Н.М. Патентообладатель Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод №
2". Заявлено 01.07.1999. Опубликовано 10.07.2001.
33.
Способ производства пшеничного хлеба пат. 2430526 Российская
Федерация МПК A21D8/02, A21D8/04 Федорова Р.А., Головинская О.В. Заявители
и патентообладатели Федорова Рита Александровна, Головинская Оксана
Владимировна. Заявлено 19.04.2010. Опубликовано 10.10.2011.
34.
Способ производства пшеничного хлеба пат. 2526651 Российская
Федерация МПК A21D8/02, A21D8/04 Федорова Р.А., Головинская А.В.,
Пономаренко
В.М.
Заявители
и
патентообладатели
Федорова
Рита
Александровна, Головинская Оксана Владимировна, Пономаренко Виктория
Михайловна. Заявлено 02.11.2012. Опубликовано 27.08.2014.
35.
Способ производства сухого овощного пюре пат. 2469553 Российская
Федерация МПК A23L1/212, A23L1/216, A23L1/2165 Старовойтов В. И.,
Старовойтова О.А., Черников В.И. Заявители Старовойтов Виктор Иванович,
Старовойтова
Оксана
Анатольевна,
Черников
Владимир
Иванович.
Патентообладатель Закрытое акционерное общество научно-производственная
фирма "АгроНИР" (ЗАО НПФ "АгроНИР").
36.
Способ производства хлеба из пшеничной муки пат. 2035865
Российская Федерация МПКA21D8/02 Абрамов Ш.А., Далгатова Б.И., Котенко
115
С.Ц. Заявитель и патентообладатель «Прикаспийский институт биологических
ресурсов
Дагестанского
научного
центра
РАН»
заявлено
30.03.1992
опубликовано: 27.05.1995.
37.
Способ
производства
хлебобулочных
изделий
пат.
2220576
Российская Федерация МПК A21D8/02, A21D2/36 Корчагин В.И., Магомедов Г.О.,
Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М., Олейникова А.Я. Заявители
Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова
Н.М., Олейникова А.Я. Патентообладатель Акционерное общество открытого
типа "Хлебозавод № 2". Заявлено 25.12.2000. Опубликовано 10.01.2004.
38.
Антонова Е.В. «Товароведение и экспертиза товаров растительного и
животного происхождения»:
учебное пособие/ Е.В. Антонова -
Иркутск:
издательство «ИГУ», 2011. – 163 с.
39.
Ауэрман, Л. Я. «Технология хлебопекарного производства»; учебник /
Л. Я. Ауэрман. – Санкт - Петербург: издательство « Профессия», 2003. - 416 с.
40.
Барабанова Е. Н. «Справочник товароведа продовольственных
товаров»: учебник/ Н.Е. Барабанова – Москва издательство «Экономика», 2004 –
320 с.
41.
Брилевский О.А. «Товароведение продовольственных товаров»:
учебное пособие/О.А. Брилевский - Минск издательство «БГЭУ», 2001. -577с.
42.
Васюкова, А.Т. «Современные технологии хлебопечения»: учебно.-
практическое. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – Москва издательство
«Дашков и Ко», 2008. – 224 с.
43.
Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. «Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров»: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев,
Е.В. Иванова – Санкт – Петербург издательство «Альфа», 2005 – 428 с.
44.
Дремучева
Г.Ф.
«Обзор
хлебопекарной
промышленности
//Хлебопекарное и кондитерское производство»: учебник/ Г.Ф. Дремучева
-
Москва издательство «Колос» 2007 - 216 с.
45.
Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник/ Г.Г.
Дубцов - Москва: издательский центр «Академия», 2002.-264с.
116
46.
Илларионова В.В. «Научно-практическое обоснование применения
лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий».
Монография [Текст] / В.В. Илларионова, Ф.Л. Кудзиева, Т.В. Першакова //
Краснодар: издательский Дом – Юг, 2010. – 92 с.
47.
Казанцева
Н.С.,
«Товароведение
продовольственных
товаров»:
учебник/ Н.С. Казанцева – Москва издательство «Дашков и Ко», 2007 – 400 с.
48.
Колмаков Ю.В., Зелова Л.А. «Технология производства муки, крупы,
макарон и хлеба на предприятиях разной мощности»: учебное пособие / Под ред.
И.М. Чекмезова. – Омск издательство «ОмГАУ», 2005 – 152 с.
Коник,
49.
Н.В.
«Товароведение
продовольственных
товаров»:
учебник/Н.В. Коник – Москва издательство «Альфа-м», 2009 - 416 с.
50.
Корячкина С.Я., Пригарина О.М. «Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий (технология хлеба)»: учебно-методическое пособие для
высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. –
Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2013, 318 с.
51.
Кругляков,
Г.Н.,
«Товароведение продовольственных
товаров»:
Учебник для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов-на –Дону
издательство «Март», 2000 – 448 с.
52.
Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. «Коммерческое товароведение
продовольственных товаров»: учебник/ Круглякова Г.В., Г.Н. Кругляков- Москва
издательство «Дашков и Ко», 2002.- 496с.
53.
Лазарев Е.Н. «Товароведение продовольственных товаров»: учебное
пособие/Е.Н. Лазарев – Москва издательство «Экономика», 2003.-587с.
54.
Марковский
биологически
активными
Ю.И.
«Хлебобулочные
добавками
на
основе
изделия,
обогащенные
растительного
сырья».
Монография [Текст] / Ю.И.Марковский, Н.Н.Корнен, Т.В Першакова, А.А
Щипанова // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: издательство
КубГТУ, 2006. -100с.
117
55.
Мармузова Л. В. «Технология хлебопекарного производства. Сырье и
материалы» : учебник/ Л. В. Мармузова. - Москва : издательство Академия, 2008.288 с.
56.
Матвеева И.В. «Микроингридиенты и качество хлеба. Пищевые
ингредиенты. Сырье и добавки»: учебник / И.В. Матвеева – Москва издательство
«Телер», 2000. – 104 с.
57.
Матвеева И. В., Белявская И. Г. «Биотехнологические основы
приготовления хлеба»: учебник /И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – Москва
издательство «Дели принт», 2001. - 150 с.
58.
Матюхина
З.П.,
Королькова
Э.П.
«Товароведение
пищевых
продуктов»: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.-2-е изд., стер.- Москва.:
Издательский центр «Академия», 2003.-272 с.
59.
Масанский С. Л. «Теоретические основы товароведения»: учебное
пособие/ С. Л. Масанский, Л. Н. Евдохова. – Могилев издательство «УО МГУП»,
2009. – 120 с.
60.
Микулович Л. С. «Товароведение продовольственных товаров»:
учебник / Л. С. Микулович. – Минск издательство «Высшая школа», 2006. – 416
с.
61.
Немцова З.С. «Хлебобулочные изделия. Методы анализа»: учебник /
З. С. Немцова, Н. П. Волкова – Москва издательство « Агропромиздат», 2013. 517 с.
62.
Нечаев А. П., И.С. Шуб «Технология пищевых производств»:
учебник/А.П. Нечаев, И.С. Шуб - Москва издательство «Колос», 2005.- 768 с
63.
Никифорова Н.С. «Товароведение продовольственных товаров»:
практикум: учебное пособие для нач. проф.образования/ Н.С. Никифорова.Москва: Издательский центр «Академия», 2007- 128 с.
64.
Николаева
Теоретические
М.А.
основы»:
«Товароведение
учебник
издательство «Норма», 2002. - 283 с.
для
потребительских
вузов/М.А.
Николаева
товаров.
-
Москва
118
65.
Нилова Л.П. «Товароведение экспертиза зерномучных товаров»:
учебник/ Л.П. Нилова – Санкт-Петербург: издательство «ГИОРД», 2005 – 416 с.
66.
Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С. «Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами»: учебник/А.М. Новикова,
Н.С Никифорова. – Москва издательство «ПрофОбрИздат», 2001 – 464 с.
67.
Пащенко
Л.П.
«Биотехнологические
основы
производства
хлебобулочных изделий»: учебник для вузов / Л.П. Пащенко - Москва:
издательство «Колос», 2002.-368 с.
68.
Пащенко, Л.П. «Технология хлебобулочных изделий»: учебное
пособия для вузов / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – Москва издательство
«Колос», 2006. – 390 с
69.
Пащенко
Л.П.,
Жаркова
И.М.
«Технология
хлебопекарного
производства» учебник/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова – Москва издательство
«Колос», 2008.- 389 с.
70.
Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. Методическое руководство по
производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д.
Поландова, Ф.М. Кветный – Москва издательство «Академия», 2002 - 49 с.
71.
Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и
макаронных изделий / Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова – Москва
издательство «Колос», 2006. - 215 с.
72.
Пучкова
Л.
И.
Лабораторный
практикум
по
технологии
хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова – Санкт – Петербург издательство
«ГИОРД», 2004. - 264 с.
73.
Пучкова Л.И. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий. Часть 1. Технология хлеба»: учебник / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова,
И. В. Матвеева. – Санкт – Петербург издательство «ГИОРД» , 2005 - 557 с.
74.
Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. «Теория товароведения»: учебник/
Е.Ю. Райкина, Ю.В, Додонкин – Москва издательство «Академия» — 2005 – 669
с.
119
75.
Романов А.С., Давыденко Н.И. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных
изделий. Качество и безопасность»: учебное пособие/ А.С. Романов, Н.И.
Давыденко – Новосибирск издательство «Сиб. Универ», 2005. - 34 с.
76.
Салун
И.П.,
Смирнова
Н.А.
«Товароведение
зерномучных
и
кондитерских товаров»: учебник для товароведов/ И.П. Салун, Н.А. Смирнова –
Москва издательство «Экономика», 2003.-565с.
77.
Слепнев, А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных,
кондитерских и вкусовых товаров»: учебник / А. С. Слепнев. – Москва
издательство «Экономика», 2009. –250 с.
78.
Смирнова, Н.А. «Товароведение зерномучных товаров»: учебник /
Н.А. Смирнова. – Москва издательство «Развитие», 2004. – 241 с.
79.
Смирнова, Н.А. «Товароведение зерномучных и кондитерских
товаров»: учебник / Н.А. Смирнова, Л.А. Надеждина. – Москва издательство
«Развитие» 2007. – 241 с.
80.
Соловьёва О.И. «Теоретические основы товароведения и экспертизы
потребительских товаров»: учебное пособие/ О.И. Соловьева - Омск: издательство
«ИВМ ОмГАУ», 2003. - 304 с.
81.
Тимофеева, В.А. «Товароведение продовольственных товаров»:
учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2007. – 416
с.
82.
Фролова
Н.О. «Пищевые продукты. Общие требования для
потребителя»: учебник / Н.О. Фролова. - Санкт-Петербург издательство «ТестПРИНТ», 2014 – 82 с.
83.
Хлебников
В.И.
«Технология
товаров
(продовольственных)»:
учебник/ В.И. Хлебников – Москва издательство «Дашков и Ко», 2000. - 427 с.
84.
Цыганова
Т.Б.
«Технология
хлебопекарного
производства»:
учебник/Т.Б. Цыганова-Москва издательство «ПрофОбрИздат», 2002.- 432 с.
85.
Цыганова
Т.Б.
«Технология
и
организация
производства
хлебобулочных изделий»: учебник/Т.Б. Цыганова –Москва издательский центр
«Академия», 2008 - 448 с.
120
86.
Чечеткина Н.М. «Товарная экспертиза»: учебник/ Н.М. Чечеткина –
Ростов-на-Дону издательство «Март», 2002г – 544 с.
87.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. «Товароведная
экспертиза». Серия «Учебники и учебные пособия»/ Н.М. Чечеткина, Т.И.
Путилина, В.В. Горбунева, Ростов-на-Дону издательство «Феникс», 2000. –
512 с.
88.
Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С. "Товароведение и экспертиза
зерномучных товаров": лабораторный практикум / Н.Н. Шебершнева, И.С.
Хабибуллина – Москва издательский комплекс «МГУПП», 2008. – 160с.
89.
Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. «Товароведение и
экспертиза зерномучных товаров». Учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, О.И.
Кожухов, А.С. Туров - Ростов на Дону издательство «Феникс», 2001- 628с
90.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. «Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров»: учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская
– Ростов-на-Дону издательство «Март», 2004г – 992 с.
91.
Щипанова А.А. «Растительные БАД в производстве хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий»: учебник / А.А. Щипанова, Т.В. Першакова, Т.Н.
Купченко - Казань издательство «Отечество», 2007 – 109 с.
92.
Социальная сеть экспертов. Еда. – [Электронный ресурс]. URL:
http://www.kakprosto.ru/kak-844754-nuzhno-li-est-hleb (дата обращения 25.09.2017);
93.
Саlorific. Калорийность и состав продуктов питания. – [Электронный
ресурс].
URL:
http://calorific.ru/products/vegetables/813-bryukva.html
(дата
обращения 26.09.2017).
94.
Хcook.info
[Электронный
ресурс].
URL:
http://xcook.info/product/bryukva.html (дата обращения 26.09.2017).
95.
Бесплатная электронная библиотека [Электронный ресурс]. URL:
http://dissers.ru/avtoreferati-doktorskih-dissertatsii1/a212.php
(дата
обращения
10.10.2017).
96.
ресурс].
DisserCat — электронная библиотека диссертаций [Электронный
URL: http://www.dissercat.com/catalog/politicheskie-nauki/politicheskie-
121
instituty-etnopoliticheskaya-konfliktologiya-natsionalnye-#ixzz50ZhUtPuW
(
дата
обращения 11.10.2017)
97.
Хлеб
всему
голова
[Электронный
ресурс].
URL:
http:http//www.kraushka.ru (дата обращения 11.10.2017)
98.
Знайтовар. Ру – Товароведение и экспертиза товаров. – [Электронный
ресурс]. URL: http://www.znaytovar.ru (дата обращения 16.10.2017).
99.
Еда плюс – Информационный интернет портал. – [Электронный
ресурс] URL: http://edaplus.info/produce/swede.htm l(дата обращения 16.10.2017).
100.
Журнал
"Хлебопродукты"
[Электронный
http://www.khlebprod.ru (дата обращения 17.10.2017).
ресурс].
URL:
122
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
(обязательное)
Расчет пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением
пюреобразного продукта из брюквы
Пищевая ценность продукта рассчитывается по формуле:
ПЦ=
Х∗100
У
,
где Х – количество пищевого вещества или калорийности в 100 г продукта, г, мг
или ккал;
У – суточная потребность человека в данном пищевом веществе или
энергии, г, мг или ккал.
Контроль:
ПЦбелки = 7,6 ∙ 100 / 75 = 10,1 г,
10,1 ∙ 3 = 30,3 г;
ПЦжир = 0,8 ∙ 100 / 83

1 г,
1 ∙ 3 = 3,0 г;
ПЦуглевод = 49,2 ∙ 100 / 365 = 13,5 г,
13,5 ∙ 3 = 40,5 г;
ПЦНЖК = 0,2 ∙ 100 / 25 = 0,8 г,
0,8 ∙ 3 = 2,4 г;
ПЦПВ = 2,6 ∙ 100 / 30,0 = 8,7 г,
8,7 ∙ 3 = 26,1 г;
ПЦNa = 499 ∙ 100 / 2400 = 20,8 мг,
20,8 ∙ 3 = 62,4 мг;
ПЦК = 93 ∙ 100 / 3500 = 2,7 мг,
2,7 ∙ 3 = 8,1 мг;
ПЦСа = 20 ∙ 100 / 1000 = 2,0 мг,
123
2,0 ∙ 3 = 6,0 мг;
ПЦMg = 14 ∙ 1 / 400 = 3,5 мг,
3,5 ∙ 3 = 10,5 мг;
ПЦР = 65 ∙ 100 / 1000 = 6,5 мг,
6,5 ∙ 3 = 19,5 мг;
ПЦFe = 1,1 ∙ 100 / 14,0 = 7,9 мг,
7,9 ∙ 3 = 23,7 мг;
ПЦВ1 = 0,11 ∙ 100 / 1,5 = 7,3 мг,
7,3 ∙ 3 = 21,9 мг;
ПЦВ2 = 0,03 ∙ 100 / 1,8 = 1,7 мг,
1,7 ∙ 3 = 5,1 мг;
ПЦЕ = 1,1 ∙ 100 / 10 = 11,0 мг,
11,0 ∙ 3 = 33,0 мг;
ПЦРР = 2,2 ∙ 100 / 20 = 11,0 мг,
11,0 ∙ 3 = 33,0 мг;
С пюреобразным продуктом из брюквы в количестве 15 %:
ПЦбелки = 7,8 ∙ 100 / 75,0 = 10,4 г,
10,4 ∙ 3 = 31,2 г;
ПЦжир = 0,8∙100 / 83 = 1,0 г,
1,0 ∙ 3 = 3,0 г;
ПЦуглевод = 50,4 ∙ 100 / 365,0 = 13,8 г,
13,8 ∙ 3 = 41,4 г;
ПЦПВ = 3,9 ∙ 100 / 30 = 9,7 г,
9,7 ∙ 3 = 29,1 г;
ПЦNa = 500,5 ∙ 100 / 2400 = 20,9 мг,
20,9 ∙ 3 = 62,7 мг;
ПЦК = 128,7 ∙ 100 / 3500 = 3,7 мг,
3,7 ∙ 3 = 11,1 мг;
ПЦСа = 26 ∙ 100 / 1000 = 2,6 мг,
2,6 ∙ 3 = 7,8 мг;
124
ПЦMg = 16,1 ∙ 100 / 400,0 = 4,0 мг,
4,0 ∙ 3 = 12,0 мг;
ПЦР = 71,2 ∙ 100 / 1000 = 7,12 мг,
7,12 ∙ 3 = 21,4 мг;
ПЦFe = 1,33 ∙ 100 / 14,0 = 9,5 мг,
9,5 ∙ 3 = 28,5 мг;
ПЦВ1 = 0,12 ∙ 100 / 1,5 = 8,0 мг,
8,0 ∙ 3 = 24,0 мг;
ПЦВ2 = 0,04 ∙ 100 / 1,8 = 2,2 мг,
2,2 ∙ 3 = 6,6 мг;
ПЦС = 4,5 ∙ 100 / 70 = 6,4 мг,
6,4 ∙ 3 = 19,2 мг;
ПЦА = 1,2 ∙ 100 / 1000 = 0,12 мг,
0,12 ∙ 3 = 0,4 мг;
ПЦЕ = 1,12 ∙ 100 / 10 = 11,2 мг,
11,2 ∙ 3 = 33,6 мг;
ПЦРР = 2,4 ∙ 100 / 20 = 12,0 мг,
12,0 ∙ 3 = 36,0 мг.
Энергетическая ценность хлеба ЭЦ, ккал, рассчитывают на 100 г продукта:
ЭЦ = Б ∙ 4,0 + Ж ∙ 9,0 + У ∙ 4,0,
где Б – содержание белков в 100 г продукта, г;
Ж – содержание жиров в 100 г продукта, г;
У – содержание углеводов в 100 г продукта, г.
4;9 – коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Контроль:
ЭЦ = 30,3 ∙ 4 + 3,0 ∙ 9 + 40,5 ∙ 4 = 310,2,
С пюреобразным продуктом из брюквы в количестве 15 %:
ЭЦ = 31,2 ∙ 4 + 3,0 ∙ 9 + 41,4 ∙ 4 = 318,0.
125
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Ф.И.О, группа дегустатора ___________________________________________________________________________
Дата проведения дегустации _______________________
Наименование показателя
Правильность формы
формового хлеба
Состояние поверхности корки
Баллы
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
Окраска корок
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
Характеристика качества хлеба
хлеб с куполообразной верхней коркой
хлеб с заметно выпуклой верхней коркой
хлеб с едва выпуклой верхней коркой
хлеб с плоской верхней коркой
хлеб с вогнутой верхней коркой
безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и
следов подрыва, исключительно глянцевая
достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва
заметные мелкие, короткие трещины и подрывы,
глянцевая
слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но
некрупные трещины и подрывы, едва заметные
рубцы, глянец слабый
заметно пузырчатая, бугристая, крупные трещины и
подрывы, заметные рубцы, неглянцевая,
морщинистая
разорванная корка с выплывом мякиша
от темно-золотистой до коричневой
золотистая или интенсивно коричневая
светло-золотистая или темно-коричневая
желтая
Исследуемые образцы хлеба пшениичного
Опытные образцы с внесением
пюреобразного продукта из
Контроль брюквы в количестве (к массе
муки):
5%
10 %
15 %
20 %
126
Цвет мякиша
Структура пористости
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Структурно-механические
свойства мякиша,
определяемые
органолептически
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Аромат (запах) хлеба
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Вкус
5,0
4,0
бледная или подгорелая
очень светлый
светлый
с сероватым или желтоватым оттенком
сероватый или желтоватый
серовато- или желтовато-темный
поры мелкие, тонкостенные, безупречно равномерно
распределены по всему пространству среза мякиша
поры мелкие и средние или только средние,
тонкостенные, распределены достаточно равномерно
поры разной величины, средней толщины,
распределены неравномерно
поры очень мелкие, недоразвитые или крупные,
толстостенные, незначительное количество плотных
беспористых участков, незначительные пустоты,
заметное отслоение мякиша от корки
значительное количество плотных беспористых
участков, мякиш оторван от верхней корки, закал,
значительные пустоты
очень мягкий, нежный, эластичный мякиш
мягкий, эластичный мякиш
удовлетворительно мягкий (немного уплотненный),
эластичный мякиш
заметно уплотненный, но эластичный или мягкий,
заметно заминающийся мякиш
сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий
мякиш
интенсивно выраженный, хлебный
выраженный, характерный хлебный
слабовыраженный, характерный хлебный
невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый
сильнокислый, горьковатый, посторонний,
неприятный
интенсивно выраженный, хлебный
выраженный, характерный хлебный
127
3,0
2,0
1,0
Разжевываемость
мякиша
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
слабовыраженный, характерный хлебный
пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый
совершенно пресный, резко кислый, пересоленный,
посторонний, неприятный
очень нежный, сочный, разжевывается
достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо
разжевывается
немного грубый, суховатый, слегка комкуется
заметно грубый, сухой, крошится или слегка мажется,
заметно комкуется
сильно комкуется, мажется, клейкий
__________________ Подпись
125
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
(обязательное)
Проект технических условий
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА»
(ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева»)
ОКП
Группа
(ОКС )
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по научной работе «ОГУ им.
И.С. Тургенева»
Л.Н. Борисоглебская
«__»_________2017 г.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ, ОБОГАЩЕННЫЙ ПЮРЕОБРАЗНЫМ
ПРОДУКТОМ ИЗ БРЮКВЫ
Проект технических условий
Проект ТУ
Введены впервые
Дата введения в действие –
РАЗРАБОТАНО
«ОГУ им. И.С. Тургенева»
Доцент кафедры «Товароведение и
таможенное дело»,
канд. техн. наук
_________________О.М. Пригарина
Студент Н.А. Лякишева
Начальник нормативно-технического отдела
Л.А. Краюшкина
126
г. Орел
2017
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на хлеб пшеничный
(далее – хлеб), вырабатываемые из муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды
питьевойи дополнительного сырья: пюреобразного продукта из брюквыи
предназначенный
в
качестве
продукта
питания
для
непосредственного
употребления в пищу.
Хлеб вырабатывается формовым и подовымв ассортименте, представленном
в таблице 1.
Таблица 1
Наименование изделия
1
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 5% формовой
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 10% формовой
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 15% формовой
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 20% формовой
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 5% подовый
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 10% подовый
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 15% подовый
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего
продуктом из брюквы в количестве 20% подовый
Пример
записи
документах:«Хлебиз
продукции
муки
при
пшеничной
пюреобразным продуктом из брюквы».
Код ОКП
2
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
сорта с пюреобразным
её
заказе
и
хлебопекарной
(или)
высшего
в
других
сорта
с
127
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Хлеб долженсоответствовать требованиям технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ГОСТ 27842, настоящих технических
условийи вырабатываться с соблюдениемдействующих санитарных правил и
нормпо
рецептурам
и
технологической
инструкции,
утверждённым
в
установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование
показателя
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Состояние
мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Вкус
Запах
Содержание характеристики
Соответствующаяхлебной форме, в которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов для
формового. Округлая, овальная или продолговато-овальная, не
расплывчатая, без притиско для подового.
Без крупных трещин и подрывов. Глянцевая, гладкая
От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Допускается
более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе,
сетке или поду.
Допускается наличиеоттенков соответствующих цвету пюреобразного
продукта из брюквы, применяемого в рецептуре.
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, послелегко
надавливанияпальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Свойственный изделию, без постороннего запаха.
2.3 По физико–химическим показателям хлеб долженсоответствовать
требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Влажность, %, не более
Кислотность, град., не более
Значение показателя
44,0
5,0
128
Пористость мякиша, не менее %
65,0
2.4 В хлебе не допускаются посторонние влкючения, хруст от минеральных
примесей.
2.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, и
радионуклидов в хлебе не должно превышать норм, установленных техническим
регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (приложение 3индекс 4;
приложение 4) и указанных в таблице 4.
Таблица 4
Наименование вещества
Токсичные элементы:
Микотоксины:
Пестициды:
Радионуклиды:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
афлатоксин В1
дезоксиниваленол
Т-2 токсин
гексахлорциклогексан
(α, β, γ- изомеры)
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртутьорганические пестициды
2,4-Д кислота, её соли,эфиры
цезий-137
стронций-90
Допустимый уровень, мг/кг (для
радионуклидов – Бк/кг), не более
0,35
0,15
0,07
0,015
0,005
0,7
0,1
0,5
0,02
0,01
не допускаются
не допускаются
40
20
2.6 Требования к сырью
2.6.1 Для производства хлеба используют следующие виды сырья:
 мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – по ГОСТ Р 52189;
 вода питьевая – по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
 дрожжи хлебопекарные прессованные – по ГОСТ Р 54731,
ГОСТ 171;
 соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574, ГОСТ 13830;
 брюква по ГОСТ 28736-90
2.6.2 Сырье, применяемое при производстве хлеба, должно по показателям
качества
и
безопасности
соответствовать
требованиям
документов,
в
129
соответствии с которыми оно изготовлено,техническому регламенту ТР ТС
021/2011.
Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве с
указанием в нём соответствия нормам безопасности и показателям качества.
2.6.3 Допускается использование сырья отечественного или импортного
производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным
характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям
безопасности нормативным документам.
3 Маркировка
3.1 Маркировка хлеба должна соответствовать требованиям технического
регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 27842.
3.2 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны
влиять на показатели качества продукта и должны обеспечить стойкость
маркировки при транспортировании и хранениив течении всего срока годности
продукта.
Материалы для маркирования должны быть допущены в установленном
порядке для контакта с пищевыми продуктами.
3.3 Маркировка хлеба, упакованного в потребительскую тару, должна
наносится непосредственно на тару или на ярлык, который вкладывается в тару, и
содержать следующую информацию:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)];

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто упаковочной единицы, кг;
130

состав
продукта
с
указанием
сведений
о
муке
пшеничной,
соответствующие ее наименованию с указанием сорта и дополнительного сырья.
Например: «мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта»;

пищевая и энергетическая ценность (приложение А);

дата изготовления и дата упаковывания (наносится штемпелем);

срок годности;

обозначение настоящих технических условий и ГОСТ 27842;

условия хранения;

единый знак обращения на рынке государств – членов Таможенного
союза.
3.4
Маркировка хлеба,
не
упакованных
в
потребительскую
тару,
предоставляется на информационном листке, который предназначен для
вывешивания в торговом зале. Информационный листок должен содержать
следующую информацию:
 наименование продукта;
 наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)];
 товарный знак изготовителя (при наличии);
 состав
продукта
с
указанием
сведений
о
муке
пшеничной,
соответствующие ее наименованию с указанием сорта и дополнительного сырья.
Например: «мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта»;
 пищевая и энергетическая ценность;
 дата изготовления и дата упаковывания (наносится штемпелем);
 срок годности;
 обозначение настоящих технических условий и ГОСТ27842;
 условия хранения;
 единый знак обращения на рынке государств – членов Таможенного
союза.
131
3.5 Транспортная маркировка –по ГОСТ 14192 наносится на каждую
единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка с нанесением
манипуляционных
знаков
«Хрупкое.
Осторожно»,
«Беречь
от
влаги».
Транспортная маркировка должна содержать следующую информацию:
-
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)];
-
товарный знак изготовителя (при наличии);
-
наименование продукта;
-
массу нетто единицы транспортной тары, кг;
-
число упаковочных единиц в транспортной таре и массу нетто
упаковочной единицы в граммах или килограммах (для хлеба, упакованного в
потребительскую тару);
-
номер партии и/или номер упаковочной единицы;
-
дата изготовления и дата упаковывания (наносится штемпелем);
-
срок годности;
-
условия хранения;
-
обозначение настоящих технических условий и ГОСТ 27842;
-
единый знак обращения на рынке государств – членов Таможенного
союза.
3.6 Хлеб, предназначенный к отгрузке в районы Крайнего Севера
иприравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4 Упаковка
4.1 Упаковка хлеба по ГОСТ 27842.
Потребительская
и
транспортная
тара,
упаковочные
материалы,
используемые для упаковывания хлеба должны соответствовать требованиям
технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011, документов, в
132
соотвествии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в
установленном порядке.
4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть не поврежденными,
чистыми, сухими, без постороннего запаха.
4.3 Хлеб упаковывают в потребительскую тару с последующей упаковкой в
транспортную тару. Хлеб должен быть упакован в пакеты по ГОСТ 12302 из
целофана по ГОСТ 7730, полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 или
другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковки пищевых продуктов в
установленном порядке. Масса единицы потребительской тары от 0,2 до 0,5 кг.
4.4 Хлеб, не упакованный в потребительскую тару и упакованный в
потребительскую тару должен упаковываться в листы и лотки деревянные по
ГОСТ 11354, ГОСТ 10131.Перед укладкой хлеба тару выстилают пергаментом по
ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760, после укладки - закрывают
крышками, листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические
контейнеры с крышксм ГОСТ 20435. Масса упаковочной единицы хлебане
должна превышать 1,2 килограмма.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от
номинальной количества – по ГОСТ 8.579. Отклонение массы упаковки в
большую строну от установленной массы не ограничено.
4.5 Допускается использованиедругих видов потребительской тары и
упаковочных материалов, использование которых в контакте с хлебом
обеспечивает сохранность качества и безопасности хлеба при их перевозке,
хранении и реализации.
4.6 Хлеб, предназначенный к отгрузке в районы Крайнего Севера и
приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5 Требования безопасности и охраны окружающей среды
133
5.1 При изготовлении хлеба не требуется проведение специальных
мероприятий по охране окружающей среды от вредных воздействий.
5.2 Условия труда, технологический процесс должны быть безопасными для
человека и отвечать требованиям СанПиН 2.3.4.545.
6 Правила приёмки
6.1 Правила приемки хлебапо ГОСТ5667.
Партией считают хлеб одного наименования.выработанный одной бригадой
за одну смену и оформленные одним документом, удостоверяющим качество и
безопасность продукции.В удостоверении качества и безопасности указывается:
– номер и дата его выдачи;
– наименование продукта;
– масса нетто;
–
наименование
и
местонахождение
(юридический
адрес
и,
при
несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– номер партии;
– количество упаковочных единиц продукта;
– дата изготовления и дата отгрузки;
– подтверждение соответствия качества и безопасности партии продукта
требованиям настоящих технических условий (данные результатов анализов по
показателям, предусмотренным пунктами 2.2, 2.3, 2.4, 2.5);
– срок годности;
– условия хранения;
– обозначение настоящих технических условий.
Подлинник
удостоверения
качества
и
безопасности
хранится
на
предприятии-изготовителе. Копия удостоверения качества и безопасности
сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта.
134
6.2 Контроль показателей безопасности хлеба (пункт 2.4, 2.5) проводят с
периодичностью,
указанной
в
программе
производственного
контроля,
разработанной производителем продукции.
6.3 Органолептические показатели (пункт 2.2), масса нетто, качество
упаковки
(раздел
4)
и
правильность
маркировка
(раздел
3)
должны
контролироваться в каждой партии.
6.4
Физико
–
химические
показатели
(пункт
2.3)
контролируют
периодически в соответствии с программой производственного контроля.
6.5
Контроль
органолептических
и
физико-химических
показателей
хлебапроводят не ранее чем через 3 часа после выемки из печи.
7 Методы контроля
7.1 Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения
органолептических показателей и массы изделий (пункты 2.2, 2.4) – по
ГОСТ 5667.
7.2 Методы определения физико-химических показателей (пункт 2.3):
-
влажности – по ГОСТ 21094;
-
кислотности – по ГОСТ 5670;
-
массовой доли жира – по ГОСТ5668;
-
массовой доли сахара – по ГОСТ 5672.
7.3
Определение
содержания
токсичных
элементов,
микотоксинов,
пестицидов, радионуклидов (пункт 2.5):

подготовка проб и минерализация для определения содержания
токсичных элементов – по ГОСТ 26929;

содержание токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930,
ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

микотоксинов – по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711, МУ 3184, МУ 4082,
МУ 5177, МУК 4.1.2204;
135

пестицидов
–
по
МУ
2142
и
по
методам,
утверждённым
уполномоченным органом;

радионуклидов – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.
7.4 Маркировка (раздел 3), упаковка (раздел 4) проверяются внешним
осмотром.
8 Правила транспортирования и хранения
8.1 Транспортирование и хранение хлеба – по ГОСТ 8227.
8.2 Транспортирование и хранение хлеба, предназначенного для отправки в
районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности,– по ГОСТ 15846.
8.3 Хлеб хранят в хорошо проветриваемых складских помещениях, не
зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°C и
относительной влажности воздуха 65%-75%.
8.4 Срок годности хлеба упакованных в потребительскую тару – 3 суток, не
упакованных – 24часа.
9 Гарантии изготовителя
Изготовитель гарантирует соответствие хлеба требованиям безопасности
для жизни и здоровья потребителя при соблюдении условий хранения,
транспортирования и реализации.
136
Приложение А 1
(обязательное)
Информационные сведения
о пищевой и энергетической ценности 100 г хлеба пшеничного с
пюреобразным продуктом из брюквы
Белки,
г
Жиры,
г
Углево
ды, г
Энергетичес
кая
ценность,
ккал/кДж
с
в
7.7
0,8
49,6
236,4
с
в
7,7
0,8
50,0
238
с
в
7,8
0,8
50,4
240,0
с
в
7,8
0,8
50,7
241,2
Наименование
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта
пюреобразным продуктом из брюквы
количестве 5 %
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта
пюреобразным продуктом из брюквы
количестве 10 %
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта
пюреобразным продуктом из брюквы
количестве15 %
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта
пюреобразным продуктом из брюквы
количестве 20 %
Примечание – Пищевая ценность хлебаиз муки пшеничной хлебопекарной
высшего сортас пюреобразным продуктом из брюквы рассчитывается в
соответствии с рецептурой.
137
Приложение А 2
(справочное)
Перечень нормативных и технических документов, на которые даны ссылки
внастоящих технических условий
Обозначение
документа
1
ТР ТС 005/2011
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 022/2011
ГОСТ Р 51116-97
ГОСТ Р 51232-98
ГОСТ Р 51574-2000
ГОСТ Р 52189-2003
ГОСТ Р 54731-2011
ГОСТ 8.579-2002
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 28736-90
ГОСТ 171-81
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 7730-89
ГОСТ 10354-82
ГОСТ 12302-2013
ГОСТ 11354-93
Наименование документа
Номер
подраздела,
пункта
технических
условий
3
2
Технический регламент Таможенного союза «О
4.1
безопасности упаковки»
Технический регламент Таможенного союза «О
2.1, 2.5, 2.6.2
безопасности пищевой продукции»
Технический
регламент
Таможенного
союза.
3.1
Пищевая продукция в части ее маркировки
Комбикорма, зерно, продукты его переработки.
Метод определения содержания дезоксиниваленола
7.3
(вомитоксина).
Вода питьевая. Общие требования к организации и
2.6.1
методам контроля качества.
Соль поваренная пищевая. Технические условия.
2.6.1
Мука пшеничная.Общие технические условия.
2.6.1
Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
2.6.1
условия.
Требования к количеству фасованных товаров в
упаковках любого вида при их производстве,
4.4
расфасовке, продаже и импорте
Соль поваренная пищевая. Общие технические
2.6.1
условия
Корнеплоды кормовые. Технические условия
2.6.1
Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
2.6.1
условия.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
7.2
влажности
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения
7.2
массовой доли жира
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения
7.2
массовой доли сахара
Хлебобулочные изделия. Методы определения
7.2
кислотности.
Пленка целлюлозная. Технические условия.
4.3
Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
4.3
Пакеты из полимерных и комбинированных
4.3
материалов. Общие технические условия
Ящики из древесины и древесных материалов
многооборотные для продукции пищевых отраслей
4.4
промышленности и сельского хозяйства. Технические
условия.
138
1
ГОСТ 10131-93
ГОСТ 1341-97
ГОСТ 1760-86
ГОСТ 20435-75
ГОСТ 14192-96
ГОСТ 27842-88
ГОСТ 15846-2002
ГОСТ 26927–86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930–86
ГОСТ 26932–86
ГОСТ 26933–86
ГОСТ 30178- 96
ГОСТ 30538-97
ГОСТ 30711-2001
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 32161-2013
ГОСТ 32163-2013
ГОСТ 32164-2013
ГОСТ 8227-56
СанПиН
2.1.4.1074-01
2
Ящики из древесины и древесных материаловдля
продуеции пищевых отраслей промышленности,
сельского хозяйства и спичек. Технические условия
Пергамент растительный. Технические условия
Подпергамент. Технические условия
Контейнер универсальный металлический закрытый
номинальной массой брутто 3,0 т. Технические
условия
Маркировка грузов.
Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Продукция отправляемая в районы Крайнего Севера и
приравненные к ним местности. Упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение.
Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути.
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация
для
определения
содержания
токсичных элементов.
Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка.
Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца.
Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия.
Сырье
и
продукты
пищевые.
Атомно
–
абсорбционный метод определения токсичных
элементов.
Продукты
пищевые.
Методика
определения
токсичных элементов атомно – эмиссионным
методом.
Продукты
пищевые.
Методы
выявления
и
определения содержания афлатоксинов В1 и М1.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки,
методы отбора образцов, методы определения
органолептических показателей и массы изделий
Продукты пищевые. Метод определения содержания
цезия Cs-137.
Продукты пищевые. Метод определения содержания
стронция Sr-90.
Продукты пищевые. Метод отбора проб для
определения стронция Cs-90и цезия Cs-137.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание,
хранение и транспортирование
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды
централизованных
систем
питьевого
водоснабжения. Контроль качества.
3
4.4
4.4
4.4
4.4
3.5
2.1, 3.4, 3.5,
4.1
3.6, 4.6, 8.2
7.3
7.3
7.3
7.3
7.3
7.3
7.3
7.3
6.1
7.3
7.3
7.3
8.1
2.6.1
139
1
СанПиН
2.3.4.545-96
МУ 2142-80
МУ 3184-84
МУ 4082-86
МУ 5177-90
МУК 4.1.2204-07
2
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий.
Методические
указания
по
определению
хлорорганических пестицидов в воде, продуктах
питания, кормах и табачных изделиях методом
хроматографии в тонком слое.
Методические
указания
по
обнаружению,
идентификации и определению содержания Т-2
токсина в пищевых продуктах и продовольственном
сырье.
Методические
указания
по
обнаружению,
идентификации
и
определению
содержания
афлатоксинов
в
пищевых
продуктах
и
продовольственном
сырье
с
помощью
высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Методические указания по идентификации и
определению содержания дезоксиниваленола и
зеараленона в зерне и зернопродуктах.
Обнаружение, идентификация и количественное
определение охратоксина А в продовольственном
сырье
и
пищевых
продуктах
методом
высокоэффективной жидкостной хроматографии.
3
5.2
7.3
7.3
7.3
7.3
7.3
140
Лист регистрации изменений настоящих технических условий
Номера страниц
Номер
изменения
замененных
дополнительных
исключенных
Всего
страниц
изме
после
-ненвнесе-ния
ных
изменения
Информация о
поступлении
изменения
(номер сопроводительного
письма)
Подпись
лица,
внесшего
изменение
Фамилия
этого лица
и дата
внесения
изменения
141
142
Аннотация
Тема выпускной квалификационной работы: «Использование продуктов
переработки корнеплодов брюквы в технологии производства пшеничного хлеба
и оценка потребительских свойств»
Студент: Лякишева Наталья Александровна
Направление подготовки 38.04.07 «Товароведение»
Группа: 3-ТЭ(з)-М
Шифр: 156414
Год защиты – 2017
Руководитель: Пригарина Оксана Михайловна
Выпускная квалификационная работа состоит из трех частей: содержания,
введения, 3 глав, заключения, списка использованных источников, 3 приложений.
Во введении обосновывается актуальность и научная новизна темы,
формулируются цель и задачиисследований выпускной квалификационной
работы. В первой главе проведён сбор и анализ информации по заданной теме,
изучены существующие нормативные документы. Во второй главе приведена
организация постановки эксперимента, представлены подобранные объекты и
методы исследования. Третья экспериментальная часть включает результаты
органолептической,
физико-химической
оценки
и
показателей
конкурентоспособности выбранных образцов.
Общий объем ВКР включает 143страницы.Работа содержит 21 таблицу, 11
рисунков. Список использованной литературы состоит из 100 источников.
В
работе
физические,
использованы
химические,
следующие
математические
общепринятые и
специальные
физико-химические
методы
исследований, а также органолептические, комплексная оценка. Дегустационную
оценку осуществляли в соответствии с общепринятой шкалой балльной оценки
хлебобулочных изделий, разработанной и учрежденной в МГУПП с учётом
коэффициента весомости.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа