close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Гольцов Александр Сергеевич. Услуга «Стоун-гриль» в ресторанном бизнесе как способ повышения эффективности предприятий питания

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по направлению подготовки 43.04.03 «Гостиничное дело»
Студента Гольцова Александра Сергеевича шифр 156418/п
Институт заочного и очно-заочного образования
Тема выпускной квалификационной работы
УСЛУГА «СТОУН-ГРИЛЬ» В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ КАК СПОСОБ
ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Студент
Гольцов А.С.
Руководитель
д.т.н., профессор Артемова Е.Н.
Нормоконтроль
к.э.н., доцент Козлова В.А.
Зав. кафедрой
к.т.н., доцент Березина Н.А.
Орел 2017
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра технологии и организации питания
Направление подготовки 43.04.03 «Гостиничное дело»
«16» июня 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Гольцова Александра Сергеевича шифр 156418/п
1. Тема ВКР «Услуга «Стоун-гриль» в ресторанном бизнесе как способ
повышения эффективности предприятий питания»
Утверждена приказом по университету от «16» июня 2017 г. № 2-1760/1
2. Срок сдачи студентом законченной работы «05» декабря 2017 г.
3. Исходные данные к работе нормативные документы, научно-методическая
литература по теме ВКР, исходные данные предприятия
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
П Особенности услуги «Стоун-гриль»;
2) Обоснование
внедрения
услуги
«Стоун-гриль»
на
предприятие
ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц»;
3) Разработка мероприятий по внедрению услуги «Стоун-гриль»;
4) Оценка экономической эффективности от внедрения услуги «Стоунгриль».
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
ВКР
Сбор данных к выпускной
квалификационной работе
Анализ литературных и иных
источников по теме ВКР
Разработка проекта мероприятий
Срок выполнения
этапов работы
24.11.17-25.11.17
26.11.17-27.11.17
28.11.17-01.12.17
Оформление демонстрационного
материала выпускной
квалификационной работы
02.12.17-03.12.17
Нормоконтроль и сдача ВКР на
04.12.17-05.12.17
кафедру
Внешнее рецензирование
06.12.17-07.12.17
Защита ВКР
08.12.17-21.12.17
Студент
А.С. Гольцов
Руководитель ВКР
Е.Н. Артемова
Примечание
3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1 ОСОБЕННОСТИ УСЛУГИ «СТОУН-ГРИЛЬ»
8
1.1 Сущность услуги «Стоун-гриль»
8
1.2 Технология приготовления блюд на вулканических камнях
12
1.3 Технико-технологическое оснащение
14
1.4 Распространенность «Стоун-гриль» на территории Российской
Федерации
18
2 ОБОСНОВАНИЕ ВНЕДРЕНИЯ УСЛУГИ «СТОУН-ГРИЛЬ» НА
ПРЕДПРИЯТИЕ ООО «ПЯТНИЦА» РЕСТОРАН «7 ПЯТНИЦ»
19
2.1 Характеристика предприятия ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц»
19
2.2 Маркетинговое исследование спроса на услугу «Стоун-гриль»
в г. Орел
31
2.3 Мониторинг услуг пивных ресторанов г. Орел
42
3 РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ
ПО
ВНЕДРЕНИЮ
УСЛУГИ
«СТОУН-ГРИЛЬ»
49
3.1 Внедрение рецептур блюд «Стоун-гриль» в меню ресторана
49
3.2 Подбор оборудования и инвентаря, необходимых для реализации
проекта
51
3.3 Выбор производителя и поставщика оснащения «Стоун-гриль»
52
3.4 Продвижение услуги «Стоун-гриль» на рынке г. Орел
57
4
ОЦЕНКА
ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ
ОТ
ВНЕДРЕНИЯ УСЛУГИ «СТОУН-ГРИЛЬ»
60
4.1 Затраты на внедрение услуги «Стоун-гриль»
60
4.2 Оценка прибыльности проекта
64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
67
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
70
Приложение 1 Техническое оснащение «Стоун-гриль»
74
4
Приложение 2 Распространенность предприятий, реализующих услугу
«Стоун-гриль», на территории Российской Федерации
76
Приложение 3 Предприятия Российской Федерации, реализующие
услугу «Стоун-гриль»
77
Приложение 4 Анкета для посетителей ресторана «7 пятниц»
80
Приложение 5 Анкета для прохожих и клиентов фитнес-клубов
82
Приложение 6 Технологическая карта стоун-блюда «Медальоны
Пив&ко»
84
Приложение 7 Технологическая карта стоун-блюда «Филе цыпленка с
розмарином»
85
Приложение 8 Справка о результатах внедрения предложений и
рекомендаций, содержащихся в выпускной квалификационной работе
86
Приложение 9 Справка о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
87
5
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время успешная деятельность предприятий общественного
питания зависит не только от экономического благополучия районов,
в которых они располагаются, но и от их лабильности. В условиях научно­
технического прогресса общество постоянно претерпевает изменения, что
сказывается на загруженности населения. Таким образом, условия жизни
современного
человека
диктуют
новые
тенденции
в
организации
общественного питания, так как потребитель ожидает от предприятий
гостеприимства не только качественного приготовления пищи и высокого
уровня обслуживания, но и наличия комплекса услуг, обеспечивающих
комфортное времяпрепровождение в рамках заведения и вне (выездное
обслуживание, обслуживание на дому, доставка на дом и в офис). Кроме того,
для конкурентоспособности и удержания своих позиций на рынке каждое
предприятие должно следить за своевременностью изменения концепции
заведения, внедрения новых услуг и упразднения не актуальных для клиентов,
обновления меню.
Данный аспект обусловливает наличие на рынке ресторанных услуг
серьезной конкурентной борьбы за посетителей. Для решения подобной
проблемы перед рестораторами стоит множество задач, в ходе решения
которых следует не только продумать стратегию и стиль деятельности
ресторана, но и детали, которые позволяют заведению приобрести свою
неповторимость и уникальность.
Приготовление пищи на каменном гриле является инновационной
разработкой в системе с неограниченным потенциалом. При высокой
конкуренции среди ресторанов, на сегодняшний день, метод «Стоун-гриль»
имеет большое преимущество перед конкурентами, он позволяет привлечь
новых клиентов и удержать «старых». Успешные рестораторы быстро
адаптируются, создают и реализуют новые идеи по приготовлению блюд на
6
вулканических камнях. Г ибкость системы не усложняет работу персонала и не
требует дорогостоящего обучения обращению с таким оборудованием.
Список продуктов, которые можно готовить на лавовом камне достаточно
широк: мясо, птица, рыба, фрукты, овощи, сыры, десерты. Простота системы
Stone grill обеспечивает быстрое и эффективное обслуживание клиентов.
Тема выпускной квалификационной работы является актуальной, так
как в условиях рыночной конкуренции большое внимание уделяется
новаторским идеям, методам производства и обслуживания клиентов,
позволяющих выделить предприятие среди иных.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование
услуги
«Стоун-гриль»
как
инструмента
повышения
эффективности
деятельности предприятий питания и разработка плана мероприятий по
внедрению услуги на предприятие ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц».
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- представление особенности распространения услуги «Стоун-гриль», ее
сущности, особенностей организации и предоставления, требований к
техническому оснащению;
- проведение исследования на предмет распространенности услуги на
территории Российской Федерации;
- представление характеристики предприятия ООО «Пятница» ресторан
«7 пятниц», его деятельности, концепции, особенностей работы кухни,
обслуживания, перечне предоставляемых услуг;
- исследование спроса на услугу «Стоун-гриль» в г. Орел;
- проведение мониторинга пивных ресторанов на региональном рынке,
исследование услуг, предоставляемых данными предприятиями;
- разработка мероприятий по внедрению услуги «Стоун-гриль» в
ресторан «7 пятниц»;
- проведение оценки экономической эффективности внедрения проекта.
7
Предметом
исследования
выступает
система
организационных,
управленческих и экономических отношений, возникающих в процессе
формирования и повышения качества обслуживания и уровня сервиса
ресторана.
Методологией являются труды зарубежных и отечественных авторов,
периодические
специализированные
издания,
интернет
источники,
материалы, полученные в ходе прохождения учебной, производственной и
преддипломной практик на базе ресторана «7 пятниц».
Методами исследования послужили анализ литературных источников
по теме выпускной квалификационной работы, маркетинговые исследования анкетирование, наблюдение, обобщение данных.
Практическая
значимость
выпускной
квалификационной
работы
состоит в разработке, внедрении эффективных мероприятий по повышению
уровня сервиса предприятия и качества обслуживания, а также анализа
результатов на примере ресторана «7 пятниц».
На
основании
поставленных
перед
выполнением
выпускной
квалификационной работы цели и задач, была определена ее структура. Работа
состоит из введения, четырех глав, заключения,
приложений, аннотации.
списка литературы,
8
1 ОСОБЕННОСТИ УСЛУГИ «СТОУН-ГРИЛЬ»
1.1 Сущность услуги «Стоун-гриль»
Каменный гриль - один из новых современных способов приготовления
пищи, который позволяет получить готовый продукт с сохранением
наибольшего
каменном
количества
гриле
полезных веществ.
является
инновационной
Приготовление
концепцией
в
пищи
системе
на
с
неограниченным потенциалом. Данный способ приготовления пищи является
новинкой для России и стран СНГ. Несмотря на свою новизну, идея
приготовления пищи на каменном гриле завоевала интерес и получила
признание рестораторов, поваров и населения. В первую очередь, это связано
с идеей здорового образа жизни и правильного питания, которая охватила
мировое сообщество и находится в настоящее время на пике популярности.
Способ приготовления пищи на раскаленных камнях известен с давних
времен. Первые упоминания о нем встречаются во времена бронзового века.
Идея приготовления пищи на вулканических камнях, которые имели
преимущество перед иными породами камня, возникла в племенах викингов,
а затем была заимствована австралийцами. В современном обществе способ
приготовления пищи на вулканических камнях получил распространение
лишь в 80-х годах прошлого столетия. Способ распространился по территории
стран Азии, затем в Европейские страны. Безусловно, метод претерпел
изменения в сравнении с его первоначальным вариантом исполнения.
Модернизированный
метод
не
только
упростил
способ
работы
с
вулканическими камнями, но и позволил получить целую систему - «Стоунгриль» или Hot Stone Grill. [3, 17]
Способ приготовления пищи на вулканический камнях имеет ряд
преимуществ не только перед иными способами приготовления пищи, но и
другими видами грилей: угольными, газовыми, электрическими. Основное
отличие от иных видов гриля заключается в оригинальности и удобстве
подачи вулканических камней Stone Grill. Главным преимуществом способа
9
служит его признание одним из самых «здоровых» методов приготовления
пищи. В настоящее время сотни кафе, баров, ресторанов во всем мире
используют данный метод, предлагая посетителям блюда «Стоун-гриль»
гарантированного качества и имеют соответствующий знак.
Каменный
гриль
позволяет
посетителям
наслаждаться
едой
собственного приготовления на камне по своему вкусу, получая блюдо
предпочтительной прожарки.
Еще одним положительным моментом услуги служит особенность
структуры вулканических камней, которая позволяет разогревать камень до
высокой
температуры
(400
°С)
и
поддерживать
соответствующий
температурный режим на протяжении 40 минут. Это позволяет не только
получать горячую пищу посетителями и принимать ее не спеша, но и
обеспечивает большую мобильность в предоставлении услуги, упрощает
способ ее организации (не требуется дополнительное, подогревающее камень,
оборудование), позволяет экономить электроэнергию.
Особенность
структуры
вулканических камней, которые
состоят
на 50 % из талька, выполняющего роль антипригарного покрытия, и 50 %
магнезита,
придающего
ему
прочность,
позволяет
готовить
еду
без
применения масла и жира. Сухая жарка на камне, например, свиного стейка,
быстро закупоривает поры в мясе, продукт становится низкокалорийным,
мягким и сочным, сохраняя свой природный, неизменный вкус.
Методика приготовления блюд на вулканических камнях отличается от
традиционных методов и способов приготовления блюд любой кухни мира.
Поэтому на предприятиях, которые работают по системе Stone grill,
разрабатывают собственное стоун-меню. Это совершенно новые блюда,
разработанные
исключительно
для
услуги
«Стоун-гриль»,
либо
переработанные под новый способ приготовления «старые» блюда.
Рестораторы усовершенствовали и старую идею предоставления услуги
для современной кухни и ресторанов. В настоящее время услуга «Стоунгриль» представляет собой интерактивную кухню, где каждому гостю на стол
10
подаются разогретые лавовые камни на подставках и блюда в сыром виде,
которые предлагается приготовить самостоятельно.
Вулканические камни нагревают от 200 °C до 440 °С в специальной печи
или газовой плите. Разогретый камень выкладывают на деревянную основу
или рамку и подают с соусницами, солью и приправами.
При высокой конкуренции, которая наблюдается в настоящее время на
мировом рынке ресторанных услуг, внедрение метода Stone grill позволяет
получить значительное преимущество среди иных предприятий, обеспечить
приток новых посетителей и удержать «старых». Успешные рестораторы
быстро адаптируются, создают и реализуют данную идею на своих
предприятиях.
Внедрение
модификаций
услуги
на кухне,
на
предприятие
не
а гибкость системы
требует
дорогостоящих
позволяет с легкостью
адаптировать ее под конкретное предприятие. Принято считать, что именно
мясо является основным продуктом для этой технологии. Однако, перечень
продуктов, которые можно готовить на лавовом камне, достаточно широк:
мясо, птица, рыба, морепродукты, фрукты, овощи, сыры, десерты, что
позволяет широко использовать метод.
Простота системы
Stone grill
обеспечивает быстрое, эффективное обслуживание клиентов и устраняет
пиковое давление заказов у поваров. [17]
Принцип
работы
каменного
гриля
имеет
свои
отличительные
особенности, однако, является весьма простым:
1 Перед началом использования камня на предприятии его следует
закалить. Для этого камень разогревают в печи в течение 30 минут до
температуры 150 °С, затем дают остыть до температуры окружающей среды и
подвергают повторному нагреву в течение 1 часа до температуры 200 °С.
После правильного закала камень приобретает стойкость, может применяться
для разогрева и приготовления пищи, подвергаться мойке.
2 Подготовку камня для дальнейшего применения при приготовлении
пищи производят предварительно, нагревая его в течение 30-60 минут
11
до 200 °С -
400 °С и помещая на деревянную основу или рамку.
Подготовленный камень сохраняет температуру в течение 40 минут. Для
поддержания температуры более длительное время используют специальные
подставки
под
камень
с
горелкой,
применение
которых
позволяет
поддерживать температуру камня в течение 60-90 минут. [32]
Для
обеспечения защиты
от
ожогов
при
работе
с нагретыми
вулканическими камнями применяют высокотемпературопрочные перчатки
и камнедежатели. При нагревании камней при помощи газовой плиты
применяют пламегасители.
Преимущества стоун-гриля перед другими способами приготовления
блюд и иными грилями:
1 приготовление блюд без применения масел и жиров, что позволяет
получить низкокалорийную пищу;
2 сохранение природного, уникального вкуса продуктов;
3 обеспечение
конкурентных
преимуществ
перед
другими
предприятиями питания;
4 метод
является
визуализированную
интерактивным
презентацию
и
приготовления
представляет
пищи,
собой
позволяющую
привлечь внимание людей и вызвать интерес к данной услуге;
5 способ привлечения гостей к участию в приготовлении пищи, в
процессе которой они могут получить результат с учетом своих пожеланий;
6 время приготовления блюд значительно сокращается в сравнении с
иными известными способами.
Оснащение предприятия услугой Stone Grill позволяет:
1 расширить меню предлагаемых блюд;
2 привлечь новых посетителей и увеличить пропускную способность
ресторана;
3 сократить время подачи блюд;
4 уменьшить трудозатраты поваров.
12
1.2 Технология приготовления блюд на вулканических камнях
После поступления на кухню заказа на стоун-блюдо, на кухне повар
помещает предварительно разогретый до 400 °С камень на подставку.
Подставка может представлять собой деревянную основу -
цельную
деревянную поверхность различной геометрической формы с углублением по
величине камня, или рамку - деревянную раму, обеспечивающую такое
расположение
камня,
при
котором
он
не
соприкасается
с
иными
поверхностями, а его температура не оказывает воздействия на текстиль и
поверхность стола.
В течении непродолжительного времени повар выставляет на поднос
посуду с продуктами, необходимыми для приготовления блюда, тарелку с
гарниром к основному блюду, соусники с соусами. Затем поднос с продуктами
и подставка с вулканическим камнем подается за стол клиента.
Важным моментом служит тот факт, что при подаче мяса, рыбы, птицы
или морепродуктов - они представляют собой совершенно сырой или
предварительно замаринованный продукт. Тем самым каждый клиент может
увидеть и оценить качество подаваемого продукта.
Перед тем как гость приступит к приготовлению пищи, официант
информирует
его
о правилах
приготовления
и
соблюдения техники
безопасности, а также гостю предоставляется памятка на заявленную тему.
Правила пользования услугой заключаются в следующем: продукт
следует обжаривать по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивая его при
помощи ножа, вилки или предоставленного инвентаря. Если гость отдает
предпочтение блюду слабой прожарки, то продукт следует обжаривать целым
куском, а для получения хорошей прожарки его нарезают на кусочки, каждый
из которых следует обжаривать отдельно. Не следует нарезать много кусочков
сразу, так как продукт может потерять свою натуральную сочность. При
желании можно одновременно обжаривать предложенные овощи, располагая
их на свободной поверхности камня. Для придания блюду более тонкого вкуса
рекомендуется использовать предоставленные к основному продукту соусы.
13
Кроме того, гостя предупреждают об особенностях услуги и опасностях:
1 камень раскален до 400 °С и активен в течение 40-45 минут;
2 запрещено оставлять детей без присмотра вблизи камня;
3 запрещено притрагиваться к камню рукой - в процессе приготовления
следует использовать только предложенные приборы;
4 во время приготовления блюда, на камень могут попадать натуральные
соки продукта. Это не представляет никакой опасности, но для сохранности
личных вещей и одежды не следует вблизи камня класть лишние предметы и
близко придвигаться или наклоняться к камню.
После проведения инструктажа гостю выдают перчатки и подают
инвентарь, необходимый для приготовления блюда.
Приготовление блюда осуществляется без применения масел и жиров,
продукт готовится в собственном соку. Таким образом, готовый продукт
приобретает мягкую, сочную консистенцию, а вкус продукта остается
естественным, уникальным, неизменным.
Ввиду высокой температуры камня, время приготовления блюда
непродолжительно и варьируется в зависимости от толщины продукта и
желаемого способа прожарки от 2 минут до 15 минут.
Таким образом, при выборе стоун-блюда клиент становится участником
процесса приготовления блюда. Это позволяет не только убедиться в качестве
исходных ингредиентов, насладиться процессом приготовления блюда и
получить результат, который будет отвечать личным пожеланиям, но и
увлекательно и интересно провести время, получить массу положительных
эмоций, вкусно и с удовольствием поесть. Кроме того, метод подачи блюда
позволяет привлечь внимание иных посетителей предприятия как своей
визуализацией, так и при помощи органов чувств. Так, предоставление услуги
играет маркетинговую роль, привлекая к себе внимание и вызывая интерес
публики, а информированность о пользе такого метода приготовления
становится интересна для людей, которые следят за здоровьем, питанием,
фигурой, занимаются спортом, заботятся о качестве самого продукта, так и
14
тем, кому недостаточно просто поглощать еду, а важна эстетика и красивая
подача.
1.3 Технико-технологическое оснащение
Оснащение,
необходимое
для
реализации
услуги
Стоун-гриль,
представлено следующим оборудованием и инвентарем: электрические печи
для нагрева камней, вулканические камни, деревянные подставки или рамки,
соляная плитка или подготовленная морская соль.
Электрические печи для нагрева камней разработаны непосредственно
для
реализации
технологии
«Стоун-гриль»
и
представляют
собой
высокотемпературные печи, позволяющие за короткое время нагревать
вулканические камни до высоких температур. Особенностью конструкции
печей
служит
применение
стойких
к
высоким
температурам
теплоизоляционных материалов, что позволяет соблюдать внешний нагрев
металла в пределах, регламентированных ГОСТ 31636.3-2012 «Безопасность
электротермического
оборудования.
электротермическим
устройствам
Часть
3.
Частные
индукционного
и
требования
прямого
к
нагрева
сопротивлением и индукционным электропечам» и не превышать его нагрева
свыше 50 °С.
Регулировка температуры
печей
выполняется ручным
способом.
Интервал задаваемых температур варьируется от 50 °С до 400 °С.
Существует четыре стандартных модификации печей для разогрева 12,
24, 36 и 60 камней. В зависимости от модификации электропечи ее
потребляемая мощность составляет 2,5 кВт, 5,0 кВт, 7кВт и 10,0 кВт. Время
работы электропечи зависит от ее модели, загрузки в течении для и может
достигать 24 часов. Работа печей должна осуществляться в присутствии
производственного персонала.
Вулканический, лавовый или стоун-камень - натуральный, прочный,
экологически чистый камень вулканических пород, не выделяющий вредных
веществ при нагревании. Вулканический камень состоит на 50 % из талька,
выполняющего роль антипригарного покрытия и 50 % магнезита, придающего
15
ему прочность и позволяющего готовить еду без применения масла и жира. За
счет своего состава и структуры камень обладает такими свойствами, как:
высокая
теплоемкость
и
теплопроводность;
стойкость
к
перепадам
температур; водонепроницаемость.
Новые лавовые камни подвергают предварительному прокаливанию.
Это позволяет подготовить камень к дальнейшей работе, приобрести им
нужную стойкость. Только прокаленный камень может подвергаться мойке.
Форма камней, как правило, прямоугольная.
Однако, возможно
выполнение на заказ иной формы камней (круглой, овальной).
Деревянные подставки или рамки - изделие, выполненное из цельного
дерева
прочных
пород
и
применяемое
для
фиксации
раскаленного
вулканического камня и его подачи к месту реализации услуги. Отличием
между ними заключается в следующем: деревянная подставка выполнена в
виде цельной поверхности с углублением по величине камня; деревянная
рамка - цельная деревянная поверхность с полостью в центре изделия и
элементами для фиксации в ней лавового камня, обеспечивающая такое его
расположение, при котором он не соприкасается с внешними поверхностями
и материалами, поверженными воздействию высоких температур.
Выполняют подставки из цельного дерева прочных пород, которые
затем дополнительно подвергают специальной обработке, обеспечивающей их
термоустойчивость и долговечность.
Подставки или рамки имеют естественный цвет и рисунок дерева
соответствующей породы.
Форма подставок и рамок встречается различная, в том числе имеется
возможность на заказ выполнить их индивидуальное оформление. Однако,
можно выделить четыре основных варианта исполнения: прямоугольные
«Неолит», круглые «Гелиос», в форме «Дикого мамонта», в форме «Рульки».
Следует отметить, что подставки встречаются не только выполненные
из дерева, но и бамбуковые. Рамки могут быть выполнены из металла. Такие
рамки применимы при использовании при подаче горелки, обеспечивающей
16
постоянный
подогрев
камня
и,
тем
самым,
увеличивающий
продолжительность поддержания высокой температуры камня.
Соляная плитка или доска из минеральной соли - доска, используемая
для приготовления блюд (мясных, из птицы, овощных), а также для
креативной подачи стоун-блюд. Использование при приготовлении стоунблюд соляной плитки упраздняет применение соли и специй. Особенностью
соляной плитки служит ее химический состав, насчитывающий порядка
200 соединений микро- и макроэлементов. Применение такой плитки
обеспечивает
попадание
в
организм
комплекса
полезных
веществ.
Немаловажным моментом служит тот факт, что минеральная плитка за счет
своего состава обладает антибактериальным эффектом.
Плитка обладает высокой прочность и теплопроводность и выдерживает
температуру до 800 °С. Нагрев такой притки может осуществлять практически
на любом источнике тепла (электрической печи, жарочном шкафу, мангале) в
зависимости от требуемой температуры нагрева.
Соляная
плитка
чаще
всего
имеет
прямоугольную
форму.
Плитка достаточно компактна, а ее габаритные размеры в среднем составляют
200х100х25 мм.
Применение соляной плитки имеет ряд положительных моментов.
Однако, ее приобретение не является обязательным. Возможно заменить ее на
подготовленную морскую соль.
Подготовленная
морская
соль
вырабатывается
специально
для
применения в Grill stone. Ее используют для натирания поверхности
вулканических камней перед разогревом, что позволяет получить эффект,
сходный с применением соляной плитки. В небольших количествах данную
соль можно использовать для подсолки блюд (чаще всего ее вносят в
небольших количествах в солонку с каменной солью и подают к месту
реализации услуги). [32, 34]
17
Основные элементы стоун-оснащения можно приобрести как по
отдельности, так и в комплекте. Наиболее распространенные на рынке
комплекты оснащения и индивидуально предлагаемые элементы оснащения
приведены в приложении 1.
Дополнительно для реализации услуги «Стоун-гриль» можно также
приобрести раклеты и раклетницы.
Раклетница
-
двухъярусная
панель,
на
втором
ярусе
которой
располагается вулканический камень для жарки, а на первом размещаются
небольшие порционные сковороды - раклеты.
Раклеты чаще всего использую для плавления сыра или шоколада,
которыми поливают или в которые обмакивают продукт, приготовленный на
вулканическом камне. Особенность размещения раклетов обеспечивает
поддержание постоянной температуры продуктов, помещенных в них.
При реализации услуги применяют столовую посуду и приборы.
Организации, которые занимаются оснащением предприятий питания для
реализации
услуги
«Стоун-гриль»,
предлагают
широкий
ассортимент
комплектов посуды (тарелок, соусников, приборов для специй) и приборов
(комплекты закусочных и десертных приборов, дополнительные столовые
приборы). Приобретение посуды и приборов не является обязательным в том
случае, если не возникает такая необходимость при расчете загруженности
имеющихся комплектов посуды и приборов с учетом ее задействования на
реализацию
услуги
«Стоун-гриль»
(в
меню
вносятся
новые
блюда,
формируется стоун-меню или адаптируются имеющиеся на предприятии
технологии приготовления блюд под данный способ приготовления).
Для обеспечения безопасности при работе с электрической печью и
раскаленными
вулканическими
камнями
используют
такие
средства
индивидуальной защиты, как термоустойчивые перчатки и камнедержатели.
Средства индивидуальной защиты чаще всего не входят в комплекты
оснащения и приобретаются дополнительно.
18
1.4
Распространенность «Стоун-гриль»
на территории Российской Федерации
Для российского рынка жарка мяса на вулканическом камне относительно новое явление, получившее свое развитие только в последние
5 - 8 лет. Однако, согласно полученным сведениям, около 100 предприятий
на территории Российской Федерации оснащены соответствующим
оборудованием и реализуют услугу «Стоун-гриль», среди которых не только
предприятия общественного питания, но и гостиницы, дома отдыха,
спортивные и туристические центры. [32]
В приложении 2 представлена карта, отражающая распространенность
на
территории
Российской
Федерации
предприятий,
внедривших
и
реализующий услугу «Стоун-гриль».
Полный перечень предприятий, реализующих услугу «Стоун гриль» на
территории Российской Федерации, представлен в приложении 3. [16, 33]
На
территории
центрального
федерального
округа
Российской
Федерации оснащены оборудованием Stone Hot Grill и реализуют данную
услугу 27 предприятий. В Орловской области услуга не представлена ни на
одном предприятии общественного питания.
Среди близлежащих к Орловской области территорий услуга «Стоунгриль» реализуется в Белгородской (ресторан «Шишка», г. Белгород),
Воронежской (ресторан «ЗальцЬеег», п. Солнечный), Липецкой (ресторан
«Лагуна», г. Липецк), Курской (ресторан «Аристократ», г. Курск), Тульской
(рестораны «ПивБанк», «Славянский», г. Тула) и Калужской (ресторан «Фиш
Хаус», г. Калуга) областях.
19
2 ОБОСНОВАНИЕ ВНЕДРЕНИЯ УСЛУГИ «СТОУН-ГРИЛЬ»
НА ПРЕДПРИЯТИЕ ООО «ПЯТНИЦА» РЕСТОРАН «7 ПЯТНИЦ»
2.1
Характеристика предприятия ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц»
Идея открытия ресторана связана с необходимостью расширения сети
ресторанных предприятий. Заведения данной сети (пивной ресторан «Pint
House» и ресторан-караоке «Celentano») расположены в железнодорожном
районе города, в связи с чем было принято решение разместить пивной
ресторан «7 пятниц» в советском районе города Орел.
Пивной ресторан «7 пятниц» расположен по адресу: г. Орел, ул.
Октябрьская, 20. Данное местоположение является весьма удачным: ресторан
находится в непосредственной близости от центра города, неподалеку
расположено три торговых центра (ТЦ Атолл, ТЦ Водолей, ТЦ Тургеневский),
достаточно большое количество магазинов и офисов. Месторасположение
предприятия уже предопределяет его посещаемость. Ресторан ориентирован
на людей со средним доходом. Режим работы предприятия: Вс - Чт с 12:00 до
02:00, Пт - Сб с 12:00 до 04:00.
Организационно
-
правовая
форма
предприятия
-
общество
с
ограниченной ответственностью (ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц»),
форма собственности - частная. Организационная структура предприятия
линейная. Количество работников предприятия - 41 человек, в том числе 19
работников производства.
Предприятие находится на втором этаже отдельно стоящего здания и
имеет собственный вход. Как на входе в ресторан, так и на самом здании
размещены вывески с наименованием и логотипом предприятия. При входе в
ресторан также предоставлена информация о режиме работы заведения.
Вывеска предприятия представлена на рисунке 1.
20
Рисунок 1 - Вывеска ресторана «7 пятниц»
Атмосфера заведения чувствуется уже при входе: приглушенный мягкий
свет и интерьер в едином стиле с рестораном. Первоначально перед
посетителями возникает изящная лестница из темного дерева. Стены имеют
специальную отделку, за счет которой создается небольшой узорчатый
рельеф; цвет стен - песочно-желтый. Отделка нижней части стен выполнена
под дерево с элементом узора в форме объемных квадратов. На стенах вдоль
лестницы расположены узкие, но достаточно высокие зеркала в золотых
оправах. Между зеркал размещены светильники, по стилю напоминающие
уличные
фонари.
Они
придают
особую
изящность
интерьеру.
На
противоположной входу стене выполнена отделка под кирпич. Отделка имеет
окантовку в том же стиле, что и оправы зеркал, а сам кирпич по цветовой
гамме неоднороден и варьируется от бежево-коричневого до темно­
коричневого оттенка. Потолок выполнен из дерева в тон пола. Завершает образ
большая, придающая шарма, сложная люстра. В состав люстры входит
большое количество абажуров темного цвета, а иные элементы люстры,
выполнены в золотом цвете, извивающиеся и лаконично дополняющие общий
внешний вид дизайнерского изделия.
представлен на рисунке 2.
Внешний вид холла заведения
21
Рисунок 2 - Внешний вид холла ресторана «7 пятниц»
Лестница ведет непосредственно в гардероб, который стилистически
повторяет оформление холла предприятия: гардеробная стойка выполнена из
дерева, на стене размещено зеркало в золотой оправе. Рядом с гардеробом
размещен диван.
В зале ресторана оконные рамы, подоконники, покрытие пола
выполнены из темного дерева, потолок декорирован балками из дерева
аналогичных пород. Цветовое оформление стен выполнено в песочно-желтых
тонах. Отделка нижней части стен декорирована темным деревом с элементом
узора в виде объемных квадратов. Колонны в помещении декорированы под
кирпичную кладь, в том числе выступы от колонн также выполнены под
кирпич. Нижняя часть колонн декорирована деревом, аналогично стенам. Цвет
кирпичной клади неоднороден и варьируется от бежево-коричневого до
темно-коричневого.
Отдельные участки стен также декорированы под
кирпичную кладь.
На стенах ресторана размещены элементы декора, на полках выставлены
атрибуты заведения: макеты машин, паровозов, самолетов, дизайнерские
22
фигуры и т.д. Кроме того, на стены нанесены иллюстрации, дополняющие
образ пивного ресторана. Элементы декора, позволяющие дополнить образ
заведения представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 - Элементы фирменного стиля ресторана «7 пятниц»
На колоннах и стенах зала размещены мониторы, с применением
которых
в
ресторане
регулярно
проводятся
трансляции
спортивных
мероприятий, игра «Неслабо умные» и организуется работа караоке.
Так как заведение является пивным
рестораном, то
атмосфера
помещения нуждается в приглушенном освещении. Оно создается за счет
применения искусственного освещения (осветительных приборов: лам,
фонарей и т.д.), а также с использованием затемненных окон, чтобы
приглушать естественное освещение. Для комфортного употребления пищи
осветительные приборы расположены таким образом, чтобы освещать
столики, сохраняя при этом приглушенную обстановку в самом зале.
Для посетителей ресторана выделено несколько зон, общая вместимость
которых 250 посадочных мест. В центральной части зала установлены
23
квадратные и круглые четырехместные столы из темного дерева с резными
ножками. Стулья со спинками и резными ножками выполнены из дерева, в тон
столов, с отделкой сидений красного цвета.
С каждой стороны от основной зоны, вдоль стен, выполнен подъем,
напоминающий балкон. От основной зоны его отделяет возвышенная
платформа и наличие деревянных перил. Перила окрашены в черный цвет.
Вдоль перил расположены фонарные столбы и светильники в виде уличных
фонарей. Такой образ создает впечатление, что посетители находятся вовсе не
в помещении, а, например, на открытой части ресторана.
Декор стен вдоль зоны выполнен под кирпичную кладь, которая
существенно отличается от представленной в основной зоне. Используемый
камень более мелкий и аккуратный, напоминает больше камень для внешней
или внутренней отделки стен. Цвет камня соответствует оттенкам от бежево­
коричневого до темно-коричневого, при это темные оттенки преобладают.
Освещение представлено дополнительно потолочными лампами. Шторы на
окнах
зеленого
расположенных
цвета
на
и
имеют
одинаковом
рисунок
расстоянии
в
виде
друг
белых
от
друга,
квадратов,
рисунок
симметричен. В данной зоне установлены прямоугольные шестиместные
столы, выполненные в том же стиле, что и мебель из основной части зала.
Вместо стульев у столов размещены высокие кожаные диваны черного цвета
с деревянной отделкой. Внешний вид выделенной зоны представлен на
рисунке 4.
Третья зона располагается между ранее описанными зонами и
существенно отличается от них по оформлению. Ее главное отличие
заключается использовании диванов с клетчатой обивкой, цветовая гамма
которой содержит красный, белый и черный цвета. Внешний вид третьей зоны
представлен на рисунке 5.
24
1
I
' "К г '
уЩ?[г
и
Рисунок 4 - Внешний вид зоны, расположенной вдоль линии стен
Рисунок 5 - Внешний вид третьей зоны для посетителей
В зале ресторана установлена сцена. Подъем сцены выполнен из дерева
и окрашен в черный цвет. Стена за сценой выполнена из кирпича, на которой
вывешен логотип предприятия. На сцене установлено музыкальное, а над
сценой подвешено осветительное оборудование. Кроме того, световое
оборудование (светомузыка, цветное освещение) установлено над зоной
танцпола, которая прилегает к сцене. Световое оборудование позволяет
25
создать нужную атмосферу в зависимости от воспроизводимой музыки,
ее стиля или темпа. Зона танцпола размещена максимально удобно: она
удалена от столов, что позволяет не причинять дискомфорта танцующим,
сидящим за столами посетителям, официантам.
Для музыкального сопровождения в зале ресторана, в случаях, когда не
присутствует живая музыка, используется пульт для ди-джеев. Справа и слева
от сцены установлены колонки черного цвета, которые за счет габаритных
размеров выполняют роль декора. Высота колонок практически достигает
потолка, что позволяет подчеркнуть и выделить саму сцену. Внешний вид
сцены представлен на рисунке 6.
Рисунок 6 - Сцена ресторана «7 пятниц»
Бар предприятия находится вдоль стены слева от входа. Барная стойка
ресторана «7 пятниц» превосходит по габаритным размерам стойки в иных
заведениях города Орел. Выполнена барная стойка из дерева и камня.
Столешница и верхняя часть стойки темного цвета, выполнена из древесины,
нижняя - представляет собой каменную кладь цвета серебристый металлик.
Барная стойка является боковой. Вдоль стены за барной стойкой расположен
сервант для напитков. На полках представлен весь ассортимент алкогольных,
в холодильниках - охлажденных безалкогольных напитков. Над сервантом с
напитками размещен монитор.
На барной стойке установлено оборудование для розлива пива. Над
столешницей бара подвешены лампы для освещения. Полки серванта, на
26
которых
установлен
алкоголь,
и
холодильники
с
прохладительными
напитками дополнительно подсвечиваются.
На стене в зоне барной стойки размещены световые лейблы известных
марок напитков, реализуемых в баре. Вдоль барной стойки установлены
высокие квадратные деревянные барные стулья со пинками. Внешний вид
бара представлен на рисунке 7.
Рисунок 7 - Внешний вид бара в ресторане «7 пятниц»
Кроме основного зала для посетителей в ресторане имеется два
банкетных зала. Один зал рассчитан на 20, второй - на 40 посадочных мест.
Оформление банкетных залов несколько отличается от основного. Внешний
вид банкетных залов представлен на рисунке 8.
РйГ
л
I 0 D U Q -Щ
.
1
МИ
Щ
ЦИЯ
Рисунок 8 - Внешний вид банкетных залов
К одному из основных отличий в решении банкетных залов можно
отнести оформление стен. Нижняя часть стен декорирована деревом, а
оставшаяся
часть
стены
облицована
камнем
бежево-коричневого
и
27
коричневого цвета. На стенах размещены черно-белые фотографии в черных
рамках. Фотографии также подчеркивают стиль ресторана.
Следующим отличием является применение в интерьере красных штор,
но с тем же орнаментом, что и в основном зале.
В
банкетных
залах
используются
столы
из
темного
дерева
прямоугольной формы с закругленными краями. Один стол рассчитан на 10
человек. В банкетных залах используются небольшого размера круглые
кожаные кресла белого цвета. Ножки кресел выполнены из темного дерева.
Освещение банкетных залов представлено хрустальными люстрами,
расположенными непосредственно над столами. Люстра выполнена из
хрусталя, имеет сложный рисунок и напоминает форму шара.
Таким образом, задумка ресторатора в полной мере была воплощена. На
этапе создания проекта все детали были предусмотрены и в дальнейшем
воплощены в реальном времени.
Пивной ресторан «7 пятниц» предлагает широкий ассортимент пенных
напитков, в том числе от мировых пивоварен, а также большой ассортимент
коктейлей и иных алкогольных напитков различной крепости. Особенностью
заведения является то, что посетители могут не только выбрать коктейли,
имеющиеся в алкогольной карте ресторана, но и заказать напиток с иным
ингредиентным составом, исходя из собственных пожеланий и предпочтений.
Ресторан
предлагает
посетителям
европейскую
кухню.
Следует
отметить, что ресторан предлагает широкий ассортимент закусок и блюд к
пенным и алкогольным напиткам.
В меню ресторана широко представлен ассортимент различных ассорти
(овощное, в том числе «домашнего» консервирования; рыбное, мясное,
сырное,
из морепродуктов),
морепродуктов),
холодных
морепродуктов),
горячих
салатов
закусок
закусок
(овощных,
(овощных,
(овощных,
мясных,
рыбных,
из
мясных,
рыбных,
из
мясных,
рыбных,
из
морепродуктов), первых горячих блюд, вторых горячих блюд (овощных,
28
мясных, рыбных, из морепродуктов), мучных и кулинарных изделий, сетов,
хоспер блюд, десертов.
В будние дни, с 12 до 16 часов, ресторан предоставляет бизнес-ланчи.
Меню бизнес-ланч представлено на рисунке 9.
БИЗНЕС-ЛАНЧ С 12:00 ДО 16:00
ТРИ БЛЮДА НА ВЫБОР + НАПИТОК - 200 РУБЛЕЙ
Салаты:
Гарнир:
Салат оливье
Гречка с луком и грибами
Сельдь под шубой
Картофель отварной с маслом
Салат из капусты с овощами
Рис с овощами
Супы:
Хлеб
Борщ
Черный и белый
Солянка
Лапша куриная
Чай, компот
Вторые блюда:
Биточки куриные с чесночным соусом
Бифштекс с яйцом и соусом Барбекю
Тефтели рыбные в соусе Бешамель
Рисунок 9 - Меню бизнес-ланч
Меню ресторана оформлено в стиле пивного ресторана и аналогично
меню бизнес-ланч.
Подачу блюд осуществляют на деревянных досках или в белой
фарфоровой посуде с черной кромкой. Г орячие закуски подаются в маленьких
чугунных сковородах, металлических ведерках и чугунках. Вариант подачи
блюда представлен на рисунке 10.
29
Рисунок 10 - Способ подачи блюда
Блюда посетителям подают официанты. Внешний вид официантов
соответствует стилистике заведения и включает темно-коричневую рубашку и
длинный
фартук
(ниже
колена).
Бармены
также
имеют
униформу,
аналогичную форме официантов или в одном тоне - темно-синяя рубашка и
фартук. У каждого бармена и официанта на форме имеется лейбл предприятия.
Основными услугам, предоставляемым рестораном, являются услуги
питания: изготовление кулинарных блюд и десертов, сложных напитков;
реализация блюд и напитков потребителям. К дополнительным услугам
питания относится предварительный заказ блюд, приготовление блюд на
вынос или заказ на дом, изготовление напитков на усмотрение клиента (с
самостоятельным выбором ингредиентов для напитка).
Следует отметить, что помимо основного меню ресторан предоставляет
в будние дни с 12 до 16 часов бизнес-ланчи по меню бизнес-ланч. Кроме того,
на предприятии имеется хоспер-меню.
Из развлекательных услуг в ресторане проводятся иллюзионные шоу,
шоу-программы, живая музыка, караоке.
Живая музыка предоставляется с участием cover-групп Черноземья.
На данный момент в ресторане уже выступили такие cover-группы, как:
Groove Box (г. Курск), Hitness Club (г. Орел), Собаки Доктора Павлова (г.
Брянск), Lucky-Strike (г. Брянск), Desperados (г. Липецк).
Для организации караоке в зале ресторана размещены мониторы, а также
имеется караоке-каталог, согласно которому можно заказать песни.
30
В ресторане проводятся мастер-классы от шеф-повара. На рисунке 11
представлен один из проведенных мастер-классов от шеф-повара.
Рисунок 11 - Мастер-класс от шеф-повара
Анализ
деятельности
предприятия,
его
фирменного
стиля,
ассортиментного меню, спектра предоставляемых услуг, можно сделать вывод
о том, что услуга «Стоун-гриль» актуальна для внедрения. Она позволит
расширить меню и спектр предоставляемых услуг. На текущий момент на
предприятии проводятся мастер-классы от шеф-повара. Однако, внедрение
услуги «Стоун-гриль» позволит получить дополнительное визуализированное
«шоу», не требующее затрат, к которому будет обращено внимание
посетителей
ресторана.
Это
позволит
привлечь
новых
клиентов,
заинтересованных как самой идеей подачи, способе приготовления блюд.
Таким образом, следует провести маркетинговое исследование, которое
позволит выявить заинтересованность в появлении на региональном рынке
данной услуги. Кроме того, следует провести мониторинг пивных ресторанов
города Орел на предмет наличия данной или аналогичных услуг. Проведение
исследований позволит получить объективную
оценку о потребности
потребителей в данной услуге, возможности получения конкурентных
преимуществ и прибыли от реализации проекта.
31
2.2 Маркетинговое исследование спроса на услугу «Стоун гриль»
в г. Орел
Для выявления спроса на услугу «Стоун гриль» в г. Орел было
проведено маркетинговое исследование. Методом сбора информации было
выбрано анкетирование. Анкета представляет собой перечень вопросов, на
которые дают ответы респонденты, а полученные результаты служат для
получения достоверной информации, отражающей объективную оценку
респондентов
анкетирования
по
тематике
перед
и
другими
цели
исследования.
методами
Преимуществом
исследования
служит
его
универсальность, гибкость и простота обработки полученных сведений. [15]
Респондентами
были
выбраны
клиенты
ресторана и
случайные
прохожие. Для анкетирования каждой группы респондентов была разработана
анкета. В приложении 4 представлена анкета для посетителей ресторана
«7 пятниц», в приложении 5 - для прохожих и клиентов фитнес-клубов.
Анкетирование посетителей ресторана осуществлялось с привлечением
официантов ресторана, которые при принятии заказа у гостя предлагали во
время
ожидания
заказа заполнить
анкету.
Анкетирование
случайных
прохожих осуществлялось в близлежащей к месторасположению ресторана
территории, а также вблизи фитнес-клубов. Выбранные зоны для опроса
обоснованы тем, что вблизи ресторана расположено большое количество
жилых домов и организаций, жители и работники которых, соответственно, в
первую очередь могут быть заинтересованы новой услугой и посещением
неподалеку расположенного ресторана. Анкетирование вблизи фитнес-клубов
(«Система комплекс» (ул. Тургенева, 40), «Фитнес Time» (ул. Полесская, 11),
«Правильная качалка» (ул. Тургенева, 44)) обосновано тем, что люди,
посещающие
спортивный
зал
и
ведущие
здоровый
образ
жизни,
заинтересованы в правильном питании, ввиду чего способ приготовления
пищи на вулканических камнях может быть им интересен.
Согласно данным официального сайта администрации города Орла, на
момент планирования маркетингового исследования в Советском районе
32
города Орел проживало 82783 человека. Для проведения исследования было
выбрано пять улиц: Октябрьская, Тургенева, Полесская, Лескова, Новикова
(рисунок 12). [1, 24, 28]
Рисунок 12 - Территория, выбранная для проведения анкетирования
Если
принять
равномерность
расселения
людей
по
территории
Советского района, и с учетом доли выбранной территории, которая
составляет 1 % от всей площади района, число жителей выбранной территории
составляет 827 человек. Ввиду того, что фитнес-клубы посещают жители всего
города, для совокупной выборки было принято решение учесть общее число
клиентов клубов.
Их численность, согласно данным
абонементах, составила 910 человек.
о действующих
Для расчета выборки было принято
решение учесть количество посетителей ресторана «7 пятниц» за 1 месяц,
предшествующий периоду проведения исследования. За выбранный отчетный
период численность посетителей ресторана составила 4663 человека, без учета
посещаемости мероприятий (мастер-классов, игр) и банкетов. Таким образом,
общая численность совокупной выборки составила 6400 человек.
В качестве метода определения количества респондентов, был выбран
онлайн
калькулятор
для
расчета
размера
выборки
с доверительной
вероятностью 95 % и доверительным интервалом погрешности 5 % (рисунок
13).
33
Рисунок 13 - Расчет размера выборки респондентов
Таким образом, полученный объем выборки составил 362 человека,
число опрошенных составило, соответственно, 362 респондента, среди
которых
174 -
посетители ресторана. Результаты, полученные после
обработки анкет, представлены на рисунках 14-22.
Рисунок 14 - Возраст респондентов - посетителей ресторана
Анализ анкет посетителей ресторана «7 пятниц» показал, что возраст
заинтересованных в участии в анкетировании лиц относится к молодому (25­
45 лет) и зрелому (46-60) возрасту, а результаты исследования для них
составили 40 % и 37 % соответственно.
34
2%
■до 15 тыс. руб.
■ 16-25 тыс. руб.
■ 26-35 тыс. руб.
■ 36-45 тыс. руб.
■ более 46 тыс. руб.
Рисунок 15 - Уровень дохода респондентов - посетителей ресторана
При исследовании уровня дохода респондентов было выявлено, что
ежемесячный доход от 36 до 45 тыс. рублей имеют лишь 21 % респондентов,
а наибольшее число опрашиваемых (34 %) имеют ежемесячный доход от 16 до
25 тыс. рублей.
25 % респондентов имеют низкий доход, который не
превышает 15 тыс. рублей.
■1-2 раза в месяц
■ 1 раз в неделю
■ 2-3 раза в неделю
■ 4-5 раз в неделю
Рисунок 16 - Посещаемость ресторана «7 пятниц»
На вопрос «Как часто Вы посещаете ресторан «7 пятниц»» 36 %
респондентов отметили «1 раз в неделю», 33 % - 2-3 раза в неделю. 14 %
респондентов практически ежедневно посещают предприятие.
35
■Да, для меня это чаще всего
проблема
■Да, было несколько раз
■Нет, всегда все устраивает
Рисунок 17 - Отношение респондентов к проблеме несоответствия
желаемой и полученной прожарки блюда
При обработке результатов было выявлено, что 53 % посетителей
ресторана не сталкивались с приготовлением блюд, не утраивающих их по
прожарке. Однако, для 24 % опрошенных это часто возникающая проблема
и они заинтересованы в ее решении. 23 % респондентов сталкивались с
подобной ситуацией 2-3 раза, но не обеспокоены данной проблемой.
Да, мне это
интересно
Хотя бы раз точно
попробовал
Нет, мне это не
интересно
Рисунок 18 - Заинтересованность респондентов участием в процессе
приготовления блюд
Полученные данные свидетельствуют о высокой заинтересованности
респондентов в непосредственном участии при приготовлении пищи в
ресторане. Среди опрошенных 41 % желают регулярно принимать участие, а
41 % - хотя бы один раз принять участие в таком мероприятии.
36
Рисунок 19 - Осведомленность респондентов об услуге «Стоун-гриль»
При ответе на вопрос, известна ли респондентам услуга «Стоун-гриль»
85 % ответили отрицательно и лишь 15 % знают о ней.
Рисунок 20 - Отношение респондентов к появлению услуги «Стоунгриль» в ресторане «7 пятниц»
Обязательно буду
Возможно буду
Один раз точно
воспользуюсь
Не буду, мне это не
интересно
Рисунок 21 - Вероятность пользования услугой респондентами при ее
появлении в ресторане «7 пятниц»
37
При опросе респондентов о вероятности использования, при появлении
в г. Орел, услуги «Стоун-гриль» 36 % утвердительно выразили желание ей
пользоваться, 30 % желают воспользоваться ей хотя бы один раз, не
заинтересованы предложением 12 % опрошенных. Для 22 % опрошенных
предложение интересно, но на принятие решения о пользовании услугой будет
зависеть от определяющих ее факторов.
■Не повлияет
■Возможно повлияет
( в случае, если цена
покажется завышенной)
■Цена имеет решающее
значение
Рисунок 22 - Влияние стоимости услуги «Стоун-гриль» на ее выбор
Анализ показал, что стоимость услуги не имеет значения для 44 %
респондентов, 23 % отметили, что готовы приобретать услугу по цене,
которая, по их мнению, будет соответствовать предоставляемой услуге. Для
33 % респондентов стоимость услуги имеет решающее значение.
Аналогичным образом были проанализированы анкеты опрошенных
случайных прохожих и посетителей фитнес-клубов. Результаты исследования
приведены на рисунках 23-31.
■ до 25
■ 25-45
- 46-60
■ более 60
Рисунок 23 - Возраст респондентов - случайных прохожих и клиентов
фитнес-клубов
38
Анализ анкет показал, что возраст заинтересованных в участии в
анкетировании лиц относится к молодому - 25-45 лет (28 %) и зрелому - 46-60
лет (24 %) возрасту.
■ до 15 тыс. руб.
■ 16-25 тыс. руб.
■ 26-35 тыс. руб.
■ 36-45 тыс. руб.
■ более 46 тыс. руб.
Рисунок 24 - Уровень дохода респондентов
Согласно результатам исследования, преобладающее большинство
респондентов имеют ежемесячный доход ниже уровня средней заработной
платы по Орловской области. 26 % опрошенных имеют низкий ежемесячный
доход (до 15 тыс. рублей), 27 % - от 16 до 25 тыс. рублей.
■ Да, несколько раз
■ Да, один раз
■ Нет, не посещал
Рисунок 25 - Посещаемость ресторана «7 пятниц» респондентами
При оценке посещаемости ресторана респондентами было выявлено, что
38 % пользовались его услугами несколько раз, 20 % один раз помещали
ресторан, 42 % осведомлены о наличии в городе ресторана, но никогда в нем
не были.
39
■ Да, для меня это чаще
всего проблема
■ Да, было несколько раз
■Нет, всегда все
устраивает
Рисунок 26 - Отношение респондентов к проблеме несоответствия
желаемой и полученной прожарки блюда
При ответе на вопрос, сталкивались ли респонденты на предприятиях
питания с несоответствием выполненной прожарки блюда желаемой, 33 %
ответили отрицательно, у 24 % возникала несколько раз подобная ситуация,
но они не видят в этом проблемы.
■Да, это очень интересно
■Хотя бы раз точно
попробовал
■Нет, мне это не интересно
Рисунок 27 - Заинтересованность респондентов участием в процессе
приготовления блюд
Анализ заинтересованности респондентов в участии при приготовлении
блюд показал, что 57 % опрошенных заинтересованы в участии в подобных
мероприятиях, 31 % хотят поучаствовать в приготовлении блюд хотя бы один
раз. Не заинтересованы в предложении 12 % респондентов.
40
Да
■Нет
Рисунок 28 - Осведомленность респондентов об услуге «Стоун-гриль»
Исследование показало, что большая часть респондентов - случайных
прохожих и клиентов фитнес-клубов (85 %) не имеют представления об услуге
«Стоун-гриль» и лишь 15 % опрошенных знают или сталкивались с ней.
■Да, это интересно
■Нет, это не интересно
Рисунок 29 - Отношение респондентов к появлению услуги «Стоунгриль» в г. Орел
При ответе на вопрос, отражающий отношение анкетируемых к
появлению услуги «Стоун-гриль» в г. Орел, 88 % опрошенных проявили к ней
интерес, 12 % остались не заинтересованными в услуге.
Обязательно буду
Возможно буду
Один раз точно
воспользуюсь
Не буду, мне это не
интересно
Рисунок 30 - Вероятность пользования услугой респондентами при ее
появлении в ресторане «7 пятниц»
41
При опросе респондентов о вероятности использования, при появлении
в г. Орел, услуги «Стоун-гриль» 28 % утвердительно выразили желание ей
пользоваться, 36 % желают воспользоваться ей хотя бы один раз, не
заинтересованы предложением 12 % опрошенных. Для 23 % опрошенных
предложение интересно, но на принятие решения о пользовании услугой будет
зависеть от определяющих ее факторов.
■Не повлияет
■Возможно повлияет
( в случае, если цена
покажется завышенной)
■Цена имеет решающее
значение
Рисунок 31 - Влияние стоимости услуги «Стоун-гриль» на ее выбор
Анализ полученных сведений показал, что стоимость услуги не имеет
значения для 44 % респондентов, 23 % отметили, что готовы приобретать
услугу
по
цене,
которая,
по
их
мнению,
будет
соответствовать
предоставляемой услуге. Для 33 % респондентов стоимость услуги имеет
решающее значение.
Проведенное маркетинговое исследование и анализ полученных данных
показал, что внедрение услуги «Стоун-гриль» является целесообразным.
Услуга будет пользоваться спросом, так как позволит не только готовить
широкий ассортимент блюд, контролировать процесс приготовления пищи, ее
прожарки, но и получать эстетическое наслаждение от процесса. Услуга
позволит привлечь новых клиентов, о чем
свидетельствуют данные,
полученные в результате анкетирования респондентов, не являющихся
посетителями ресторана «7 пятниц». При подготовке проекта мероприятий по
внедрению услуги в его основу будут положены данные маркетингового
исследования.
42
2.3
Мониторинг услуг пивных ресторанов г. Орел
Согласно аналитическим данным о развитии торговой сети города Орла,
на 01.01.2016 г в городе Орел осуществляли деятельность 477 предприятий
общественного питания, в том числе 354 объекта общедоступной сети
или 74,2 % от их общего количества. На территории города Орел
осуществляли деятельность предприятия общественного питания различных
типов, среди которых 27 ресторанов на 4147 посадочных места.
За 2015 год на территории города дополнительно открыто 8 пивных
заведений. В числе введенных в эксплуатацию объектов: ресторан «7 Пятниц»
на 230 посадочных мест, ресторан «Celentano» на 100 мест. [1, 25-27]
В городе Орел на начало 2016 года деятельность осуществляли
следующие пивные рестораны: «7 пятниц», «Староваръ», «Английский Паб»,
«Лига чемпионов», «Гринн BEER», «PINT HOUSE», «Честер-Паб», «Чешская
пивная №1», «Кружка»,
«Celentano», «Бирхаус», «Munchen».
Следует
отметить, что «7 пятниц», «PINT HOUSE» и «Celentano» относятся к группе
предприятий общественного питания одной ресторанной сети. [1, 16]
Для анализа конкурентной среды среди пивных ресторанов города Орел
было проведено исследование их месторасположения, режима работы и
контактных данных предприятий (таблица 1). [12,14, 15]
Таблица 1 - Месторасположение, режим работы и контактные данные о
пивных ресторанах г. Орел
Н аимено­
вание
1
7 пятниц
Адрес
2
ул. Октябрьская,
20
Английский
Паб
Староваръ
Кромское шоссе, 4
к5 (3 этаж)
ул. Космонавтов,
3
Лига
чемпионов
Наугорское
шоссе, 5
Контактные данные
3
Телефон: 49-00-08
Бар-менеджер: +79102063827
Арт-директор: +79200849479
[email protected]
Vkontakte: vk.com/7fridays orel
Телефон: +74862440146
Веб-сайт: www.tmk-grinn.ru
Телефон: +74862490343
Телефон: +74862480380
Vkontakte: vk.com/club64241052
Телефон: +74862736451
Веб-сайт: liga-chempionoff.ru
Режим работы
4
Воскресение-четверг
с 12:00 до 02:00
Пятница-суббота
с 12:00 до 04:00
Пятница-суббота
с 12:00 до 03:00
Воскресение-четверг
с 16:00 до 01:00
Пятница-суббота
с 16:00 до 03:00
с 13:00 до 01:00
43
Продолжение таблицы 1
1
Гринн
BEER
2
Кромское шоссе,
4, к2
3
Телефон: +74862495314 Веб-сайт: www.tmk-grinn.ru
Телефон: +74862201232
PINT
HOUSE
ул. Покровская, 3
Честер-Паб
ул.
Комсомольская,
36
Телефон: +74862490007
Телефон: +74862471414
Веб-сайт: www.pinthouse.ru
Vkontakte:
https://vk.com/pinthouse orel
Телефон: +74862543054
Телефон: +79155043054
Vkontakte: vk.com/club10041411
Чешская
пивная №1
ул. Октябрьская,
122
Телефон: +74862630898
Веб-сайт: cheshpub57.ru
Кружка
ул. Максима
Горького, 44
Vkontakte: vk.com/club67548715
Instagram: instagram.com/kruzhkaru
Twitter: twitter.com/@kruzhkaru
Celentano
ул. Новосильская,
6
Телефон: +74862490109
Бирхаус
ул. Циолковского,
1
ул. Полесская, 11
Телефон: +74862435753
Munchen
Сударь
Хмельнофф
Московское ш.,
151
ул. Октябрьская,
20
4
Воскресение-четверг
с 12:00 до 01:00
Пятница-суббота
с 12:00 до 03:00
Воскресение-четверг
с 12:00 до 02:00
Пятница-суббота
с 12:00 до 04:00
Воскресение-четверг
с 12:00 до 01:00
Пятница-суббота
с 12:00 до 02:00
Воскресение-среда с
12:00 до 24:00
Четверг- суббота
с 12:00 до 02:00
ВоскресениеЧетверг
с 12:00 до 01:00
ПятницаСуббота
с 12:00 до 02:00
Воскресение- Четверг
с 12:00 до 02:00
Пятница - Суббота
с 12:00 до 04:00
с 11:00 до 02:00
Телефон: +74862760404
Vkontakte: vk.com/munchenclub
Instagram: instagram.com/munchen_
orel
Телефон: +7 (4862) 33-32-69
с 12:00 до 06:00
Телефон: +7 (4862) 44-14-31
с 12:00 до 02:00
с 12:00 до 02:00
Согласно полученным сведениям, в непосредственной близости к
центру города располагаются такие заведения, как «7 пятниц», «Munchen»,
«Кружка», «Хмельнофф».
Ресторан «7 пятниц» и «Munchen» не только располагаются близко к
центру города, но в непосредственной близости друг к другу. Кроме того, оба
заведения
имеют
схожую
концепцию.
Данные
аспекты
формируют
конкурентную борьбу среди данных заведений.
Пивные рестораны «Лига чемпионов», «PINT HOUSE», «Celentano»,
«Честер-Паб», «Чешская пивная №1», «Бирхаус» расположены в различной
44
удаленности от центра города. Наиболее посещаемыми среди них являются
рестораны «PINT HOUSE», «Celentano», «Честер-Паб».
На окраинах города располагаются рестораны «Английский Паб»,
«Гринн BEER»,
«Староваръ»,
«Сударь».
Среди приведенных
пивных
ресторанов особой популярностью пользуется «Гринн BEER».
Следует
отметить, что
информация о наиболее
посещаемых и
популярных ресторанах получена в результате опроса случайных прохожих
различных возрастных групп на улицах города. Количество опрошенных
составило 120 человек. Результаты представлены на рисунке 32.
Хмельнофф
* 30
Сударь
* 25
Munchen
• 60
Бирхаус
50
Celentano
I 107
Кружка
54
Чешская пивная №1
70
Честер-Паб
110
PINT HOUSE
> 127
I 150
Гринн BEER
Лига чемпионов
78
Английский Паб
64
Староваръ
66
7 пятниц
101
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Численость, человек
Рисунок 32 - Посещаемость пивных ресторанов г. Орел
Предприятия предоставляют блюда различных кухонь мира. Рестораны
«7 пятниц», «Лига чемпионов», «PINT HOUSE», «Бирхаус», «Хмельнофф»
предлагают европейскую кухню, «Чешская пивная №1» - чешскую. Иные
предприятия включают в меню блюда нескольких кухонь:
- «Munchen» - баварской и европейской;
- «Г ринн BEER» - европейской, немецкой, смешанной;
- «Английский паб» - английской, европейской, национальной, русской;
- «Честер паб» - домашней, европейской, японской;
- «Староваръ» - европейской, итальянской;
45
- «Кружка» - арабской, европейской, русской, смешанной;
- «Celentano» - европейской, итальянской;
- «Сударь» - европейскую, русскую.
Таким образом, все предприятия (за исключением ресторана «Чешская
пивная №1») предлагают европейскую кухню, а более 60 % предприятий
предлагают блюда нескольких кухонь. Для более полной оценки предприятий
проведено
исследование
ценовой
политики
и
предоставляемых
дополнительных услуг ресторанов (таблица 2).
Таблица 2 - Ценовая политика и услуги пивных ресторанов г. Орел
Н аимено­
вание
1
7 пятниц
Староваръ
А нглийский
Паб
Лига
чемпионов
Средний
чек на
человека/
бизнесланч, руб
2
1 000/195
500/-
1 000/250
800/-
Гринн B EER
1 100/250
PINT H OU SE
750/195
Способы оплаты
3
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
Am ericanExpress,
M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
DinersClub
Н аличный расчет
Visa
M astercard
M aestrocard
Дополнительные услуги
4
Караоке; спортивные трансляции;
заказ столов; еда на вынос; wifi
интернет; живая музыка; банкетные
залы; бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00;
винная карта; танцпол; кальян; шоу
программы; клубные вечеринки
Спортивные трансляции; заказ
столиков; еда на вынос; wifi интернет
V IP-зал; живая музыка; спортивные
трансляции; заказ столов; еда на
вынос; бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00;
w ifi-интернет
Спортивные трансляции; бильярд;
заказ столов; летняя терраса
Бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00; W ifi
интернет; винная карта; живая музыка;
спортивные трансляции; заказ
столиков; еда на вынос;
вегетарианское меню; V IP-зал;
танцпол; летняя терраса; шоупрограммы; клубные вечеринки
Бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00; W iFi
интернет; винная карта; живая музыка;
спортивные трансляции; заказ столов;
- еда на вынос; караоке; кальян;
клубные вечеринки; ш оу-программы
46
Продолжение таблицы 2
1
Честер-Паб
Кружка
Celentano
2
1 000/200
400/140
1 000/195
3
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
D inersClub,
M aestrocard
Н аличны й расчет,
Visa, M astercard,
M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
M aestrocard
Бирхаус
350/150
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
D inersClub,
M aestrocard
M unchen
70 0 /1 5 0
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
D inersClub,
Am ericanExpress,
M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M aestrocard
Н аличный расчет,
Visa, M astercard,
ViseElectron,
M aestrocard
Сударь
750/-
Х мельнофф
700/-
На
основании
полученных
4
Бизнес-ланчи с 12:00 до16; W iFi
интернет; спортивные трансляции;
заказ столов; еда на вынос; постное
меню; летняя терраса
Бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00; W iFi
интернет; спортивные трансляции;
заказ столов
Караоке; бизнес-ланчи с 12:00 до
16:00; W iFi интернет; винная карта;
живая музыка; заказ столов; еда на
вынос; V IP-зал; танцпол; кальян; шоупрограммы; клубные вечеринки
Бизнес-ланчи с 11:30 до 16:00; W iFi
интернет; винная карта; спортивные
трансляции; заказ столов; еда на
вынос; постное меню; вегетарианское
меню; летняя терраса
Караоке; бизнес-ланчи с 12:00до 16:00;
W iFi интернет; винная карта; живая
музыка; спортивные трансляции; заказ
столиков; еда на вынос; постное меню;
танцпол
Бизнес-ланчи с 12:00до 16:00; W iFi
интернет
караоке; клубные вечеринки;
спортивные трансляции; стриптиз;
танцпол; ш оу-программы; V IP-зал
данных,
наиболее
бюджетными
предприятиями являются «Староваръ», «Лига чемпионов», «Чешская пивная
№1», «Кружка», «Бирхаус», «Munchen» ,
«PINT
HOUSE»,
«Сударь»,
«Хмельнофф», стоимость среднего чека которых менее 1 000 рублей.
Ресторанами более высокой ценовой категории являются «Английский
Паб», «Гринн BEER», «Честер-Паб», «Celentano», «7 пятниц». Средний чек
данных заведений превышает 1 000 рублей.
Кроме ресторанов «Староваръ», «Лига чемпионов» и «Хмельнофф» все
заведения
предоставляют
бизнес-ланчи.
Стоимость
бизнес-ланчей
варьируется в зависимости от ценовой категории предприятий и составляет
сумму от 150 до 250 рублей.
47
На всех предприятиях оплата может быть осуществлена как наличным,
так
и
безналичным
расчетом.
Для
безналичного
расчета
возможно
использование нескольких наименований карт. Для расчета в ресторанах
допускаются такие карты, как Visa, Mastercard, Maestrocard. В отдельных
случаях, применимы и иные виды карт: AmericanExpress («Английский паб»,
«Munchen»),
DinersClub
(«Гринн
BEER»,
«Честер-Паб»,
«Бирхаус»,
«Munchen»), ViseElectron («Хмельнофф»).
Среди услуг, предоставляемых предприятиями, общими являются:
спортивные трансляции, заказ столов, WiFi интернет, еда на вынос (за
исключением ресторана «Лига чемпионов»), бизнес-ланчи (кроме ресторанов
«Староваръ», «Лига чемпионов», «Хмельнофф»).
Наличие винной карты и живой музыки характерно для ресторанов
«7 пятниц», «Гринн BEER», «PINT HOUSE», «Чешская пивная №1»,
«Celentano», «Munchen». В ресторане «Английский паб» присутствует живая
музыка, винная карта - в «Бирхаус».
К услугам, обусловленным инфраструктурой заведений относятся:
банкетные залы («7 пятниц»), VIP-залы («Английский Паб», «Гринн BEER»,
«Celentano»,
«Хмельнофф»),
танцпол
(«7
пятниц»,
«Гринн
BEER»,
«Celentano», «Munchen», «Хмельнофф»), летняя терраса («Лига чемпионов»
«Гринн BEER», «Честер-Паб», «Бирхаус»).
Караоке присутствует в заведениях «Munchen», «Хмельнофф» и сети
пивных предприятий, включающих рестораны «7 пятниц», «PINT HOUSE»
и «Celentano».
Наличие
вегетарианского
меню
характерно
для
предприятий
«Гринн BEER», «Бирхаус», постного меню - «Честер-Паб», «Кружка»,
«Бирхаус», «Munchen», кальянов - «7 пятниц», «PINT HOUSE», «Celentano».
Клубные вечеринки и шоу-программы проводятся в ресторанах
«7 пятниц, «Celentano», «PINT HOUSE», «Гринн BEER», «Хмельнофф».
Лига чемпионов предлагает посетителям бильярд, «Хмельнофф» стриптиз, что не характерно для иных пивных ресторанов.
48
Наличие парковки можно отметить у ресторанов «Чешская пивная №1»,
«Гринн BEER», «Английский паб», «Честер паб», «PINT HOUSE», «Сударь»,
«Хмельнофф». Стихийная парковка имеется при предприятиях: «7 пятниц»,
«Munchen», «Кружка», «Celentano». Иные предприятия не имеют парковки.
Таким образом, в работе был проведен мониторинг пивных ресторанов
г. Орел и предоставляемых ими услуг. Следует отметить, что на момент
проведения
исследования
наиболее
популярными
ресторанами
были
отмечены: «Гринн BEER», «PINT HOUSE», «Celentano», «Честер-Паб»,
набирало популярность и новое для города заведение - пивной ресторан
«7 пятниц». Так, отмеченные предприятия, не включая входящие в единую
сеть ресторанов, создают конкуренцию ресторану «7 пятниц». С учетом
месторасположения
пивных
предприятий,
для
ресторана
«7
пятниц»
основным конкурентом будет являться ресторан «Munchen», так как они
расположены в непосредственной близости друг к другу.
Исследование конкурентной среды и мониторинг услуг пивных
ресторанов города показал, что лидирующие позиции занимают предприятия,
концепция которых отлична от иных заведений, уровень обслуживания выше,
выполняется
качественное
приготовление
блюд.
Однако,
перечень
предоставляемых гостям услуг схож, что не позволяет повысить конкурентные
преимущества предприятиям. Таким образом, внедрение новой услуги
«Стоун-гриль» является актуальной. Это повысит интерес к заведению ввиду
отсутствия на рынке ресторанных услуг города Орел аналогичной или схожей
услуги. [11]
49
3 РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ВНЕДРЕНИЮ УСЛУГИ
«СТОУН-ГРИЛЬ»
3.1
Внедрение рецептур блюд «Стоун-гриль» в меню ресторана
Для разработки мероприятий по оснащению ресторана услугой «Стоунгриль» необходимо учесть вместимость торгового зала ресторана, его
загрузку, а также количество блюд, реализуемых с данной услугой. Таким
образом,
следует
определить
блюда,
которые
будут реализовываться
посредством услуги и разработать на них технологическую документацию. [9]
Блюда разрабатывают индивидуально для реализации посредством
услуги «Стоун-гриль», то есть блюда являются новыми, созданными
непосредственно с учетом особенностей термической обработки продуктов,
либо посредством переработки уже имеющихся рецептур блюд с учетом
новых особенностей приготовления. [18]
Для разработки стоун-блюд было принято решение переработать две
рецептуры блюд, реализуемых рестораном - медальонов из свинины и филе
цыпленка с розмарином. Данное решение обосновано тем, что предприятию
не нужно будет дополнительно под услугу заказывать сырье - один и тот же
вид мяса и соусов подойдет и блюду из основного меню, и стоун-блюду. То
есть, таким образом, услуга будет предполагать минимальные затраты и
получение прибыли за счет разности стоимости реализации схожих блюд.
Таким образом, были разработаны технологические карты двух блюд «Медальоны
Пив&ко»
технологических
карт,
и
«Филе
внедренных
цыпленка
на
с
розмарином».
предприятие,
Формы
представлены
в
приложениях 6-7. Выбранная форма подачи блюд приведена на рисунках
33 и 34.
50
Рисунок
розмарином»
33
-
Форма подачи
стоун-блюда «Филе
цыпленка с
Рисунок 34 - Форма подачи блюд стоун-блюда «Медальоны Пив&ко»
51
3.2 Подбор оборудования и инвентаря, необходимых для реализации
проекта
Для
оснащения
предприятия
целесообразно
подобрать
комплект
оборудования, который будет включать электропечь для нагрева камней,
набор вулканических камней, деревянных подставок.
Для выбора электрической печи, загрузка которой будет оптимальной
для ресторана, было принято решение выполнить запрос в организацию,
деятельность которой направлена на оснащение предприятий питания стоуноборудованием. Организацией, к которой была направлена заявка, была
выбрана компания GrillStone®. Выбор обоснован тем, что компания ранее
поставляла классическое гриль-оборудование для оснащения предприятий
данной сети ресторанов.
В связи с тем, что услуга «Стоун-гриль» будет предоставляться
рестораном как дополнительная, то есть блюдо на предприятии будет
представлено как в классическом варианте приготовления, так и в форме
подачи «Стоун-гриль», по желанию гостя, а также с учетом количества
посадочных мест, проходимости и средней загрузки зала, предприятию было
предложено рассмотреть электропечи, загрузка которых составляет 12 камней.
На следующем этапе следовало определить материал изготовления и
форму подставок для вулканических камней. Было принято решение выбрать
деревянные прямоугольные подставки, так как их естественный рисунок и
форма максимально приближена к деревянным подносам, применяемым на
предприятии для разноса блюд, а также доскам, используемым для подачи
гостям некоторых блюд.
Дополнительно
следует
предусмотреть
покупку
подготовленной
морской соли, которая используется при подготовке вулканических камней и
в качестве вкусовой добавки к пище.
Для обеспечения технической безопасности при работе персонала с
электрической печью и раскаленными вулканическими камнями, следует
52
предусмотреть
приобретение
средств
индивидуальной
защиты:
термоустойчивой перчатки и камнедержателя.
Таким
образом,
следует
подобать
комплект
оборудования,
минимальный набор которого будет включать электрическую печь с загрузкой
до
12 камней, набором из
12 камней и
12 деревянных подставок
прямоугольной формы. Приобретение комплекта оборудования является
предпочтительным ввиду, с одной стороны, финансовой выгоды (стоимость
комплекта ниже общей стоимости отдельных элементов оснащения), с другой,
полной совместимостью элементов комплекта по габаритным размерам,
дизайну, температурным режимам и т.д. Также следует предусмотреть
приобретение подготовленной морской соли и средств индивидуальной
защиты.
Для выбора производителя и поставщика оборудования следует
провести исследование на предмет наиболее оптимальных условий по
стоимости оборудования, инвентаря и сопутствующих товаров, гарантийному
сроку
обслуживания,
предоставлению
технического
обслуживания
оборудования, доступности взаимодействия. [31]
3.3 Выбор производителя и поставщика оснащения «Стоун-гриль»
Сегодня гриль на камнях - модная тенденция, завоевавшая интерес и
признание среди рестораторов, поваров и посетителей предприятий питания.
За время существования услуга произвела впечатление на потребителей, а ее
распространение постоянно набирает обороты. С ростом спроса на услугу
увеличивается и число производителей стоун-оборудования.
Не смотря на возросшее число производителей, далеко не все
занимаются комплексным оснащением для внедрения услуги «Стоун-гриль»,
и могут лишь обеспечить какими-либо ее составляющими: вулканическими
камнями, подставками, посудой, раклетами и т.д. Чаще всего, производство
такого оборудования и инвентаря является сопутствующим уже реализуемому
фирмой оснащению. Однако, можно выделить ряд крупных и малых
предприятий, целенаправленно выпускающих стоун-оснащение.
53
Крупными предприятиями по производству и комплексному оснащению
предприятий общественного питания оборудованием «Стоун-гриль» являются
Goss GmbH (Кёльн, Г ермания), Roller Grill (Франция), Electrolux Professional
(Италия) и Grillstone (Санкт-Петербург). [34]
Компания Grillstone (Санкт-Петербург) занимается разработкой и
реализацией проектов по внедрению технологии приготовления блюд на
вулканических камнях на российский рынок HORECA. Компания GrillStone
успешно занимается как оснащением предприятий общественного питания
для реализации услуги «Стоун-гриль» (поставка, установка, инструктаж по
работе
с
оборудованием
и
инвентарем,
гарантийное
обслуживание
оборудования, обеспечение технического обслуживания), так и разработкой и
и реализацией грилей на лавовых камнях для частного применения. [31]
Компанией разработана и представлена широкая линейка комплектов
стоун-оснащения, аксессуаров для реализации услуги, которая позволяет
удовлетворить предпочтения и потребности любого заказчика. Компания
GrillStone
также
предлагает
основной
перечень
оборудования
для
приготовления блюд на вулканических гриль-камнях.
Goss GmbH (Кёльн, Германия) - компания, деятельностью которой
является
не
только
оснащение
предприятий
общественного
питания
оборудованием, но и разработкой концепции, составлением бизнес-плана,
подготовкой дизайн-проекта по индивидуальным заказам. [45]
Roller Grill (Франция) и Electrolux Professional (Италия) - производители
профессионального гриль-оборудования, реализуемых на российский рынок.
Roller Grill и Electrolux Professional зарекомендовали себя на рынке
высокотехнологического оборудования. Предоставляемое предприятиями
оснащение получило статус стандарта в данной отрасли. В частности, Roller
Grill на протяжении длительного времени остается ведущим европейским
производителем оборудования для фастфуда, пользующимся популярностью
в более сотни стран мира. Линейка предоставляемого оборудования включает
грили: саламандры, для кур, для шаурмы; контактные грили: жарочные
54
поверхности, прижимные грили с одной и двумя зонами нагрева, грили панини, роликовые и лавовые грили. В линейке теплового оборудования
Electrolux следует выделить электрогрили, газовые и электрические жарочные
поверхности с различным типом рабочей поверхности, лавовые грили. [36]
Среди предприятий, деятельность которых направлена на оснащение
предприятий общественного питания, в том числе организующих выпуск
составляющих для «Стоун-гриль» можно выделить:
- Bisetti (Италия) - выпуск лавовых камней, подставок, сопутствующей
посуды и инвентаря;
- Swissmar (США, Канада, Северная Америка) - выпуск лавовых камней,
раклетов. [38]
Наиболее
распространенными
китайскими
производителями
комплектующих для услуги «Стоун-гриль» являются:
- Тяньпэн баодин инпорт&экспорт Со. ЛПД [Китай (Материк)]
(Провинция Фуцзянь, Китай) - выпуск лавовых камней, раклетов;
- Дунгуань Eastar Электрические Со. ЛТД (Гуандун, Китай) производство лавовых камней, подставок, морской соли;
- Гуандун Funtech Электрические приборы Со., ООО (Гуандун, Китай) выпуск лавовых камней, подставок, морской соли, средств для ухода за стоуноборудованием;
- Две городских промышленности, ЛТД (Провинция Фуцзянь, Китай) выпуск лавовых камней, подставок, раклетов;
- Аньцин Вам Импорт и экспорт Со., ООО (Аньхой, Китай) производство лавовых камней, подставок;
- Fengye Электрические приборы Со., ЛТД (Гуандун, Китай) производство раклетов.
Не
всегда
производители
оборудования
работают
напрямую
с
клиентами, особенно с тех случаях, когда производитель и клиент находятся в
разных городах или странах. В таком случае производитель открывает сеть
филиалов в ряде городов и государств, работающих с клиентами и
55
обеспечивающих деятельность по поставкам, либо осуществляют продажу
посредством дистрибьютеров и поставщиков. [19]
Среди производителей оборудования «Стоун-гриль» лишь Grillstone
(Санкт-Петербург) занимается поставкой оборудования напрямую клиенту.
Компания Goss GmbH (Кёльн, Германия) работает посредством
привлечения
поставщиков.
На
территории
Российской
Федерации
официальным поставщиком Goss GmbH выступает компания 400° grad
(Санкт-Петербург). [39]
Иные
производители
официальных
«Стоун-гриль»
дистрибьютеров
и
оборудования
осуществляют
не
поставку
имеют
посредством
договоров с организациями, осуществляющими оснащение предприятий
питания, порталов и интернет-магазинов. Среди интернет-магазинов следует
отметить Marcato и Shop-horeca.ru.
Marcato - интернет-магазин, действующий на территории Российской
Федерации
и
стран
СНГ,
дистрибьютер
и
официальный
поставщик
итальянского оборудования. Основная деятельность портала направлена на
поставку оборудования компании Marcato SpA, производящей оборудование
для приготовления лапши и макарон, тестомесильных машин, и фирмы Bisetti,
деятельность которой направлена на выпуск оснащения для предприятий
питания, в том числе оборудования «Стоун-гриль». [35]
Shop-horeca.ru - интернет-магазин оборудования, посуды и инвентаря
ведущих российских и зарубежных производителей для рынка в сегменте
HoReCa. В интернет-магазине «Шоп-хорека» можно заказать и купить
технологическое
оборудование,
торгово-холодильное
оборудование,
хлебопекарное оборудование, кондитерское оборудование, оборудование для
химчистки и прачечной. HoReCa.ru объединяет рестораторов, отельеров, шефповаров, линейных специалистов, поставщиков товаров и услуг и других
представителей гостиничного и ресторанного бизнеса. [37]
Кроме Shop-horeca.ru создан портал HoReKa magazine - интернетжурнал, в котором публикуются новости индустрии HoReCa, экспертные
56
статьи, бизнес-кейсы, мастер-классы шеф-поваров, исследования рынка,
обзоры оборудования и другой полезный контент. [33]
Не специализированными на продаже стоун-оснащения интернетмагазинами, но реализующими составляющие для данной услуги являются
Alibaba.com, AliExpress, Amazon.com, Made-in-China.com. Чаще всего данные
порталы предлагают оборудование китайского производства.
При оценке поставщиков и выборе оптимального варианта поставки
следует
учитывать
характеристики
товара,
предприятия-заказчика,
поставщика оснащения, а также условия и специфику поставки.
При выборе поставщика в первую очередь следует обратить внимание
на те предприятия, которые расположены в регионе, при их отсутствии - в
стране. Это упрощает задачу взаимодействия с фирмой-поставщиком при
заключении договора, поставке и дальнейшей работе. Кроме того, это
позволяет приобрести товар по более доступной цене, так как отсутствие
доставки товара из других стран значительно его удешевляет, а срок поставки
сокращается в несколько раз. [2, 10]
При анализе поставщиков оборудования на предмет наибольшей
доступности относительно удаленности от г. Орел были отмечены Grillstone и
400° grad. Оба предприятия отвечают выбранным критериям.
Следующим этапом следует определить наиболее предпочтительного
поставщика.
Для
этого
следует
проанализировать
уровень
цен
на
предоставляемое стоун-оснащение, пакет предоставляемых фирмой услуг, а
также канал поставки оснащения. [2, 13]
Проведя соответствующее исследование, было отмечено, что стоимость
оборудования анализируемых поставщиков отличаются несущественно, а
предоставляемые пакеты услуг аналогичны. Однако, следует заметить, что
фирма 400° grad является официальным дистрибьютером немецкой компании
Goss GmbH, что оказывает влияние на срок выполнения работ и стоимость
услуг. Это обосновано тем, что фирма-поставщик направляет заказ в фирму
57
производителя, откуда осуществляется доставка товара до поставщика, а затем
внутренними службами доставки поставляется предприятию-заказчику. [39]
Таким
образом,
для
оснащения
ресторана
«7
пятниц»
стоун-
оборудованием, инвентарем и сопутствующими товарами была выбрана
компания Grillstone, которая зарекомендовала себя на рынке и является
крупным предприятием по производству и оснащению «Стоун-гриль», что
обеспечивает прямую поставку и оптимальные условия договора.
3.4 Продвижение услуги «Стоун-гриль» на рынке г. Орел
Для успешного продвижения услуги необходимо грамотно провести
маркетинговую политику. Для эффективного продвижения предприятия
необходимо
регулярно
изучать
рынок,
проводить
маркетинговые
исследования, рекламную политику. [8, 22]
Реклама является обязательным элементом в ресторанном бизнесе. Она
позволяет в короткие сроки донести необходимую информацию и привлечь
внимание людей. Проведение рекламной компании позволит узнать жителям
города о появлении на ресторанном рынке новой услуги, тем самым привлечь
новых клиентов и удержать старых. [21]
Для ресторана была определена рекламная кампания, содержащая
следующие рекламные продукты:
- размещение информации об услуге на официальных страницах
ресторана в социальных сетях «Вконтакте», «Одноклассники», «Facebook»;
- размещение рекламы в городских группах «Орловчане Вконтакте»,
«Типичный Орел» в социальной сети «Вконтакте»;
- реклама в журнале «Пятница»;
- реклама на радио.
Существует множество видов рекламы, однако, для проведения
рекламной компании были выбраны наиболее рациональные и эффективные с
точки зрения воздействия на необходимую целевую аудиторию.
Журнал «Пятница» выходит ежемесячно один раз в месяц. Было принято
решение разместить рекламу в 3 выпусках журнала. Затрат на размещение
58
рекламы не последует. Это обусловлено тем, что ресторан «7 пятниц» является
одной из организаций, спонсирующих выход данного издания, ввиду чего
имеет свой разворот в журнале.
Расчет затрат на радиорекламу приведен в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 - Рекламная кампания
Реклама на радио
Радиоканал
Продолжительность
Количество
Количество
рекламного ролика,
выходов ролика
выходов ролика
с
в неделю
в неделю
10
7
28
Европа Плюс
Таблица 4 - Расчет затрат на радиорекламу
Радиоканал
Европа Плюс
Стоимость изготовления рекламного ролика, рублей
2200
Продолжительность ролика, секунд
10
Стоимость 1 с трансляции, рублей
16
Общая стоимость трансляции рекламного ролика, рублей
160
Количество выходов рекламных роликов в неделю
7
Количество выходов рекламных роликов
28
Итого затрат на радиорекламу в месяц, рублей
6680
Расчет затрат на рекламу в группах социальной сети «Вконтакте»
приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет затрат на рекламу в группах социальной сети
«Вконтакте»
Орловчане Типичный
Г руппа социальной сети «Вконтакте»
Вконтакте
Орел
1
Стоимость размещения рекламного поста, рублей
2
100
3
100
Количество выходов рекламных постов в неделю
7
7
59
Продолжение таблицы 5
1
Количество выходов рекламных постов в месяц
2
30
3
30
3000
3000
Итого затрат на рекламу в группах социальной сети
в месяц, рублей
Всего затрат на рекламу в группах социальной сети,
6000
рублей
Расчет общих затрат на рекламную кампанию представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Расчет затрат на рекламную кампанию
Статья затрат
Сумма затрат, рублей
Радиореклама
6680
Реклама в группах социальной сети «Вконтакте»
6000
Затраты на рекламную кампанию
12680
Следует отметить, что общие затраты на рекламную кампанию
составили 12680 рублей, что является незначительной суммой затрат.
Помимо расчета затрат на рекламную кампанию была сформирована
концепция ценообразования. Ввиду отсутствия представления об услуге со
стороны населения города и прямого влияния на выбор услуги ее стоимости,
были разработанных рецептуры блюд, обеспечивающие доступность услуги
для посетителей. В дальнейшем планируется разработка новых блюд для
реализации посредством услуги «Стоун-гриль», что позволит расширить их
ценовой диапазон и, как вследствие, повысить прибыльность предприятия.
[23]
60
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ОТ ВНЕДРЕНИЯ УСЛУГИ «СТОУН-ГРИЛЬ»
Экономическая
эффективность
-
величина,
которая
отражает
соотношение между результатом деятельности и затратами, которые несет
предприятие при реализации этой деятельности. Анализ экономической
эффективности позволяет дать объективную оценку прибыльности проекта,
окупаемости затрат на его реализацию. [4, 20]
4.1 Затраты на внедрение услуги «Стоун-гриль»
После того, как был сформирован перечень необходимого для
реализации услуги оснащения, сформулированы требования, предъявляемые
к нему, а также выбрана компания-поставщик, был произведен расчет затрат
на производственное оснащение.
Из теплового оборудования была выбрана электрическая печь Stone grill
Fimar FOMIIIV235M (рисунок 35), позволяющая одновременно нагревать до
12 камней и обладающая оптимальными характеристиками.
Рисунок 35 - Электрическая печь Stone grill Fimar FOMIIIV235M
Был
подобран
комплект
оснащения,
включающий
данную
электрическую печь и набор из 12 вулканических камней и прямоугольных
подставок. Внешний вид комплекта камень-подставка представлен на
рисунке 36.
61
Рисунок 36 - Вулканический камень на деревянной подставке
Дополнительно
в
выбранный
комплект
оснащения
входят
12 металлических теплоотражателей, лопатка малая и большая, пирометр.
Затраты на комплект оснащения представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Затраты на комплект оснащения
Наименование
Набор
12
GrillStone-S®:
вулканических
деревянных
подносов,
электрическая
гриль-камней,
12
Количество,
Стоимость,
шт
руб.
1
70 000
печь,
12
металлических
теплоотражателей, лопатка малая и большая,
пирометр
Для обеспечения технической безопасности были подобраны средства
индивидуальной защиты - термоустойчивая перчатка и камнедержатель Bisetti
(рисунки 37 и 38).
У
Рисунок 37 - Термоустойчивая перчатка
62
Рисунок 38 - Камнедержатель Bisetti и принцип его использования
Затраты
на
приобретение
средств
индивидуальной
защиты
представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Затраты на средства индивидуальной защиты
Единицы
Стоимость, руб.
Наименование
Количество Цена, руб.
измерения
Термоустойчивая
шт
1
1 963,50
1 963,50
шт
1
981,75
981,75
перчатка
Камнедержатель
Bisetti
2945,25
Итого
Следует также приобрести подготовленную морскую соль. Морская
соль была выбрана белая классическая без дополнительных компонентов Bisetti 73400. Расход упаковки соли составляет 4 месяца. Таким образом,
следует провести расчет затраты на морскую соль на один год. Затраты на
приобретение подготовленной морской соли представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Затраты на морскую соль
Единицы
Наименование
Количество
измерения
Цена, руб.
Стоимость, руб.
610
1830
Подготовленная
морская
соль
шт
3
Bisetti 73400
Следует
полученным
предусмотреть
от
предприятия
затраты
на
сведениям,
электроэнергию.
стоимость
одного
Согласно
киловатта
63
составляет 3,5 рубля. Исходя из технических характеристик электрической
печи Stone grill Fimar FOMIIIV235M, в течение смены она работает
8 часов. Мощность электропечи 2,2 кВт. Таким образом, ежедневные затраты
на электроэнергию составляют 61,6 рублей. Затраты на электроэнергию
в год составляют 22484 рубля.
Общие затраты на внедрение услуги приведены в таблице 10.
Таблица 10 - Затраты на внедрение услуги Стоун-гриль
Статьи затрат
Сумма затрат, рублей
Оборудование
70000
Набор GrillStone-S®
Средства индивидуальной
Термоустойчивая перчатка
1 963,50
Камнедержатель Bisetti
981,75
Подготовленная морская соль Bisetti 73400
1830
Рекламная кампания
12680
Электроэнергия
22484
Затраты на внедрение услуги «Стоун-гриль»
109939,25
Помимо затрат на внедрение услуги следует рассчитать амортизацию
оборудования. Срок эксплуатации электрической печи Stone grill Fimar
FOMIIIV235M составляет 15 лет. Сведения об амортизации приведены
в таблице 11.
Таблица 11 - Ежегодные амортизационные отчисления
Год
Стоимость на начало
года, рублей
1
1
2
3
4
5
2
52000
48533
45067
41600
38133
Ежегодные
амортизационные
отчисления, рублей
3
3467
3467
3467
3467
3467
Остаток на конец
года, рублей
4
48533
45067
41600
38133
34667
64
1
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Продолжение таблицы 11
2
3
4
34667
3467
31200
31200
3467
27733
27733
3467
24267
24267
3467
20800
20800
3467
17333
17333
3467
13867
13867
3467
10400
10400
3467
6933
6933
3467
3467
3467
3467
0
Таким образом, общие затраты на внедрение услуги составили 109939,25
рублей, амортизационные ежегодные отчисления - 3467 рублей.
4.2
Оценка прибыльности проекта
Для получения достоверных сведений о выручке, полученной от
внедрения
услуги
«Стоун-гриль»,
было
проведено
маркетинговое
исследование. Методом исследования выбрано наблюдение. [6]
Наблюдение является методом сбора информации о изучаемом объекте.
Исследователь наблюдает за объектом исследования и регистрирует все
необходимые сведения и факторы, касающиеся данного объекта, и значимые
с позиции целей эксперимента. [24]
Наблюдение может быть направлено на достижение различных целей.
Оно применимо в качестве источника информации для построения гипотез,
служить инструментом для проверки данных, полученных иными методами,
или получать новые данные об объекте исследования. [22]
Исследование проводилось в два этапа. На первом этапе ежедневно
в течение одного месяца анализировались чеки с целью выявления
частоты заказа блюд, которые планировалось в дальнейшем дополнительно
реализовывать посредством услуги «Стоун-гриль». Согласно полученным
данным, в течение 1 месяца было заказано 132 порции блюда «Медальоны
Пив&ко», 100 порций - «Филе цыпленка с розмарином». На основании
65
полученных результатов был произведен расчет месячной выручки от
продажи блюд «Медальоны Пив&ко» и «Филе цыпленка с розмарином».
Результаты расчета приведены в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет среднемесячной выручки от продажи блюд
Наименование
блюда
Среднее
количество
Среднее
количество
Ц ена
блюд,
блюд,
за 1
реализуемых
в день,
реализуемых
в месяц,
порцию,
порций
порций
132
4
120
310
37200
100
3
90
280
25200
Количество
реализованных
за
1 месяц блюд,
порций
М едальоны
Пив& ко
Филе цыпленка
с розмарином
рублей
Общая
стоимость,
рублей
62400
Итого
Согласно
проведенному
расчету,
среднемесячная
выручка
от
реализации блюд составила 62400 рублей.
Второй этап исследования проводился спустя 1 месяц после внедрения
услуги
«Стоун-гриль»
на
предприятии.
Исследование
проводилось
аналогичным образом: в течение 1 месяца анализировались чеки на предмет
наличия заказов, ранее исследованных и стоун-блюд. Целью исследования в
данном случае служит выявление взаимосвязи между заказами «старых» и
«новых» блюд. Согласно полученным данным, в течение 1 месяца было
заказано 108 порций блюда «Медальоны Пив&ко», 80 порций - «Филе
цыпленка с розмарином», стоун-блюда «Медальоны Пив&ко» - 61 порция,
стоун-блюда «Филе цыпленка с розмарином» - 64 порции.
Произведем расчет выручки от реализации блюд после внедрения
услуги (таблица 13).
66
Таблица 13 - Расчет среднемесячной выручки от продажи блюд после
внедрения услуги «Стоун-гриль»
Наименование
блюда
Количество
реализованных
за
1 месяц блюд,
порций
Среднее
количество
блюд,
реализуемых
в день,
порций
Среднее
количество
блюд,
реализуемых
в месяц,
порций
Ц ена
1 порции,
рублей
Общая
стоимость,
рублей
108
3
90
310
27900
61
2
60
280
16800
80
2
60
540
32400
64
2
60
490
29400
М едальоны
Пив& ко
Филе
цыпленка
с
розмарином
Стоун-блюдо
М едальоны
Пив& ко
Стоун-блюдо
Филе
цыпленка
с
розмарином
Итого
Результаты
106500
расчета
показали,
что
среднемесячная
выручка
от
реализации блюд составила 106500 рублей, что в 1,71 раза превышает
среднемесячную сумму выручки от реализации блюд до внедрения услуги.
Для получения данных о среднемесячной выручки от реализации
проекта, следует найти разность между выручкой, полученной после и до
внедрения услуги. Таким образом, среднемесячная выручка от реализации
услуги
«Стоун-гриль»
составила
44,1
тыс.
рублей.
Соответственно,
среднегодовая выручка от реализации проекта составила 529,2 тыс. рублей.
Следует рассчитать прибыль предприятия, полученную от реализации
проекта. Для этого следует учесть сумму затрат, пошедшую на подготовку
проекта.
Среднегодовая
выручка
от
реализации
проекта
составила
529200 рублей, затраты на подготовку и внедрение проекта - 109939,25 рублей,
амортизационные отчисления -
3467 рублей. Таким образом, прибыль
предприятия за первый год составила 415793,75 рублей. Предполагаемая
прибыль предприятия за второй год реализации услуги, при условии
предоставления того же ассортимента стоун-блюд и закладывая на издержки
10 % от предполагаемой выручки, составит 501413,71 рублей.
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное
питание
-
это
сфера оказания услуг.
Основной
деятельностью предприятий общественного питания является приготовление
продукции, реализация блюд, напитков, услуг, организация отдыха и
развлечений.
Ресторанный
бизнес
является
одним
из
наиболее
значимых
составляющих индустрии гостеприимства. Во всем цивилизованном мире он
является одним из наиболее распространенных видов малого бизнеса, поэтому
учреждения и предприятия ведут между собой постоянную борьбу за
сегментацию рынка, за поиск новых и удержание «старых» потребителей. Все
учреждения
и
предприятия
должны
иметь
высокий
уровень
конкурентоспособности. [19, 20]
Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он
нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор
и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для
увеличения посещаемости ресторана. И здесь следует учитывать регулярно
меняются предпочтения и потребности самих клиентов. В настоящее время
клиент все чаще требует комфорта, что
определяется рядом
услуг,
предоставляемых предприятиями питания. Потребители все чаще прибегают
к наиболее «безопасным» способам приготовления пищи и, в целом,
ориентированы на здоровое питание. Соответственно, борьба за клиентов,
посещаемость и прибыль вынуждает владельцев бизнеса активно искать
оригинальные решения в данной сфере. [5, 7]
В выпускной квалификационной работе была рассмотрена услуга
«Стоун гриль» как инструмента повышения эффективности деятельности
предприятий питания. На основании полученных теоретических сведений о
самой услуге, ее особенностях и результатов маркетинговых исследований
был разработан план мероприятий по внедрению услуги в ресторан г. Орла.
План мероприятий по внедрению проекта нашел практическое применение и
68
был реализован в исследуемом предприятии ООО «Пятница» ресторан
«7 пятниц». Это позволило провести ряд дополнительных исследований и
объективно оценить эффективность внедрения проекта.
В первой главе работы отражены особенности распространения услуги
«Стоун-гриль». В ней рассмотрены общие сведения о возникновении,
становлении и современном развитии услуги, а также особенности технологии
приготовления блюд на вулканических камнях, требуемом материально­
техническом
обеспечении.
В
главе
также
представлены
результаты
мониторинга распространенности услуги на территории Орловской области и
Российской Федерации в целом.
Анализ распространенности услуги на региональном и федеральном
уровне показал, что на предприятиях питания Орловской области услуга не
встречается. Среди близлежащих областей выявлено семь предприятий,
предоставляющих услугу
стоун-гриль.
Данная
ситуация
обосновывает
необходимость внедрения услуги в ресторан «7 пятниц».
Материалы второй главы дают обоснование внедрения услуги на
предприятие ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц». Здесь была приведена
характеристика
деятельности
предприятия,
отражены
результаты
исследования спроса на услугу в г. Орел, сведения о конкурентной среде среди
пивных ресторанов города,
а также
результаты
исследования услуг,
предоставляемых пивными ресторанами г. Орел.
Представленные
в
главе
сведения
о
деятельности
предприятия
позволили сделать вывод о возможности внедрения услуги ввиду того, что она
соответствует концепции предприятия по форме подачи блюд, визуализации
процесса,
а
также
позволяет
расширить
перечень
предоставляемых
рестораном услуг, разнообразить меню предприятия.
Результаты маркетингового исследования спроса на услугу в г. Орел
позволили сделать вывод о целесообразности внедрения услуги «Стоунгриль» на предприятии города. Данная услуга будет пользоваться спросом, так
как позволяет не только готовить широкий ассортимент блюд, контролировать
69
процесс приготовления пищи, ее прожарки, но и получать эстетическое
наслаждение от процесса. Услуга позволит привлечь новых клиентов, так как
согласно результатам анкетирования она привлекательна и вызывает интерес
людей. Фактор, который будет оказывать влияние на спрос услуги - ее
стоимость, что следовало учесть при разработке плана мероприятий по
внедрению услуги.
Третья глава посвящена разработке проекта мероприятий по внедрению
услуги «Стоун-гриль», основными этапами которого послужили разработка
технологической документации на стоун-блюда, подбор стоун-оснащения и
сопутствующих товаров, поиск производителя и поставщика оснащения.
Поиск поставщика является серьезным этапом при внедрении услуги,
так как именно от правильно подобранного и качественного оборудования
будет зависеть успешность проекта. На основании полученных результатов
исследования был выбран поставщик с оптимальными условиями поставки
для ресторана, подобрано оборудование, удовлетворяющее заявленным
параметрам.
На заключительном этапе разработки мероприятий по внедрению
услуги был разработан план продвижения услуги на региональном рынке.
В заключительной главе дана оценка экономической эффективности
внедрения услуги «Стоун-гриль». В результате проведенной работы были
получены сведения о затратах на внедрение услуги, которые составили 12680
рублей за реализацию рекламной кампании, общие затраты на внедрение
услуги соответствуют 109939,25 рублей.
Полученные результаты о прибыльности проекта свидетельствуют о
том, что прибыль предприятия за первый год реализации услуги «Стоунгриль» составила 419260,75 рублей. Предполагаемая прибыль за второй год
реализации услуги, при условии предоставления того же ассортимента стоунблюд и закладывая на издержки 10 % от предполагаемой выручки, составит
504880,71 рублей.
70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1
Администрация города Орла: официальный сайт. - [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://www.orel-adm.ru/
2
Артемова, Е.Н.
Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебно-методическое пособие для
вузов / Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева. - Орел: ОрелГТУ, 2010. - 306 с.
3
Артемова,
Е.Н.
Современные
стандарты
обслуживания.
Организация питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для
высш.
проф. образования/ Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во
ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. - 245 с.
4
Бардасова, Э.В. Оценка качества услуг в сфере ресторанного бизнеса
/ Э.В. Бардасова, Н.В. Рычкова // Вестник экономики, права и социологии. 2015. - № 2. - С. 7-10.
5
Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства /
Р.А. Браймер, пер. с англ. - М.: Аспект-Пресс, 2009. - 254 с.
6
Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги,
маркетинг, менеджмент / В.В. Бородина. - М.: Книжный мир, - 2012. - 176 с.
7
Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании [Текст]: / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и
К, 2013. - 296 с.
8
Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха /
Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, Л.С. Ефимов. - М.: РКонсультант, 2012. - 286 с.
9
Пикалев, А. В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе/
А. Пикалев, А.П. Макеевская. - М.: Советский спорт, 2012. - 168 с.
10 Боголюбов, В.С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном
хозяйстве: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений /В.С. Боголюбов,
С.А. Быстров. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 400 с.
11 Бугаков,
ресторанного
Д.М.
бизнеса/
Повышение
Д.М.
Бугаков,
конкурентоспособности
Т.Н.
Толстых//
Вестник
услуг
ТГУ.
71
Гуманитарные науки. Экономика. - Тамбов: Тамбовский государственный
университет имени Г.Р. Державина. - 11(103), 2011. - с. 68-71.
12 Гончарова,
И.В.
Маркетинг
туризма:
учебное
пособие/
И.В. Гончарова, Т.П. Розанова, М.А. Морозов, Н.С. Морозова. - М.:
Федеральное агентство по туризму, 2014. - 224 с.
13 Джонсон, Д. Современная логистика/ Дж.С. Джонсон, Д.Ф. Вуд,
Д.Л. Вордлоу, П.Р. Мэрфи-мл.; Пер. с англ. А.И. Мороза, С.Г. Тригуб; Под ред.
Н.А. Коржа. - 7-е изд. - М.; СПб.; Киев: Вильямс, 2005. - 615 с.
14 Дурович, А.П. Маркетинг в туризме: учебное пособие/ А.П. Дурович.
- М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 316 с.
15 Дурович, А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учебное пособие/
A.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2005. - С. 54-57.
16 Информационный справочник RuFirm.org [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://rufirm.org/ (Дата обращения: 15.10.2017).
17 Каменный
гриль
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://steaklovers .menu/
18 Линдерс, М.Р. Управление снабжением и запасами. Логистика/
М.Р. Линдерс, Фирон Харольд Е. - М.: Виктория плюс, 2006. - 768 с.
19 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного
питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: «Экономика», 2008. - 436 с.
20 Основы
индустрии
гостеприимства
-
Учебное
пособие/
B.В. Романов, Д.А. Осипов, Д.И. Елканова, Е.В. Сорокина. - М.: Дашков и Ко,
- 2010. - 248 с.
21 Саак, А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и
рестораны): учебное пособие/ А.Э. Саак, М.В. Якименко. - СПб.: Питер, 2012.
- 432 с.
22 Ситникова, О.В. Ресторан и кафе с нуля (что и как нужно делать, если
вы решили стать ресторатором)/ О.В. Сотникова. - СПб.: Питер, 2008. - 192 с.
72
23 Скобкин,
С.С.
Экономика
гостиничного,
ресторанного
и
туристического предприятия: учеб. пособие / С.С. Скобкин. - М.: ГОУ ВПО
«РЭА имени Г. В. Плеханова», 2010. - 106 с.
24 Территориальный орган Федеральной службы государственной
статистики по Орловской области: официальный сайт. -
[Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://orel.gks.ru/
25 Торговля и потребительский рынок в цифрах. Аналитическая
информация о развитии торговой сети города Орла за 2015 год [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://www.orel-adm.ru/mdex.php?id=175&option=
com_k2&task=category&view=itemlist (Дата обращения: 30.10.2017).
26 Торговля и потребительский рынок в цифрах. Информация о
развитии потребительского рынка города Орла за 2016 год [Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://www.orel-adm.ru/mdex.php?option=com
_k2&view=item&id=8616: osnovnye-pokazateli-razvitiya-torgovli-i-obshchestvenn
ogo-pitaniya-po-gorodu-orlu-za-yanvar-oktyabr-2015-goda
(Дата
обращения:
30.10.2017).
27 Торговля и потребительский рынок в цифрах. Основные показатели
развития торговли и общественного питания по городу Орлу за январь сентябрь 2017 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.oreladm.ru/index.php?option=com_k2&view=item&id=12641:osnovnye-pokazateli-ra
zvitiya-torgovli-i-obshchestvennogo-pitaniya-po-gorodu-orlu-za-yanvar-sentyabr-2
017-goda (Дата обращения: 30.10.2017).
28 Федеральная служба государственной статистики: официальный
сайт. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/
29 Хайкин, М.М., Трабская, Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса:
учебное пособие/ М.М. Хайкин, Ю.Г. Трабская. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ,
2009. - 122 с.
30 Эгертон, Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять
рестораном /Т. Эгертон. - М.: Росконсульт, 2005. - 272 с.
73
31 Grillstone. Оборудование для жарки на вулканических камнях. Для
ресторанов и частных лиц - [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.grillstone.ru/ company/ (Дата обращения: 26.11.2017).
32 Grill-рестораны
[электронный ресурс].
-
Режим
доступа:
htt://www.grillstone.ru/places/ (Дата обращения: 16.11.2017).
33 HoReCa-magazine - все об индустрии гостеприимства и питания:
журнал - [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.horeca-magazine.ru
(Дата обращения: 18.11.2017).
34 Konrad GmbH: официальный сайт - [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://konrad-gmbh-koeln.de (Дата обращения: 20.11.2017).
35 Marcato.com: интернет-магазин -
[Электронный ресурс]. Режим
доступа: https://marcato.com.ru (Дата обращения: 18.11.2017).
36 Roller Grill - оборудование для ресторанов, кафе, фастфуда:
официальный
сайт
-
[Электронный ресурс].
Режим
доступа:
http://www.rollergrill.ru (Дата обращения: 21.11.2017).
37 Shop-horeca.ru - оборудование, посуда и инвентарь для рынка в
сегменте HoReCa: интернет-магазин - [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.shop-horeca.ru (Дата обращения: 16.11.2017).
38 Swissmar: официальный сайт доступа:
[Электронный ресурс]. Режим
http://www.swissmar.com/usa/gourmet/index.php (Дата обращения:
16.11.2017).
39 400° grad: официальный сайт -
[Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://400grad.de (Дата обращения: 20.11.2017).
74
Приложение 1
Техническое оснащение «Стоун-гриль»
Таблица 1 - Компоненты и комплекты оснащения «Стоун-гриль»
Наименование
оборудования
1
Н абор № 1
Н абор № 2
Н абор № 3
Н абор № 4
Н абор № 5
Н абор № 6
Электрическая
раклетница
Электрическая
печь на 12 грилькамней
Электрическая
печь на 24 грилькамня
Электрическая
печь на 36 грилькамней
Электрическая
печь на 60 грилькамней
Гриль-камень
Деревянный
поднос «Неолит»
Описание
2
электрическая печь, 6 вулканических гриль-камней, 6 деревянных
подносов, 6 металлических теплоотражателей, лопатка малая и
большая, пирометр
электрическая печь, 12 вулканических гриль-камней, 12 деревянных
подносов, 12 металлических теплоотражателей, лопатка малая и
большая, пирометр
электрическая печь, 24 вулканических гриль-камня, 24 деревянных
подноса, 24 металлических теплоотражателя, лопатка малая и
большая, пирометр
электрическая печь, 36 вулканических гриль-камней, 30 деревянных
подносов, 30 металлических теплоотражателей, лопатка малая и
большая, пирометр
электрическая печь, 60 вулканических гриль-камней, 40 деревянных
подносов, 40 металлических теплоотражателей, лопатка малая и
большая, пирометр
1 вулканический гриль-камень размером 200*170*30
мм,
металлическая подложка, деревянный поднос на выбор
Гриль-камень, 4 сковородки с антипригарным покрытием, 4
лопаточки. Регулируемы й термостат. Поверхность гриля: 21 x 21 см.
Н ескользящ ие ножки. Ручки для переноски. И ндикатор питания.
М ощность: 600 Вт. Габариты: 34 x 22.3x 12 см. Вес: 3,4 кг
Электрическая печь для нагрева 12 вулканических гриль-камней.
П ечь имеет ручную регулировку температурных режимов.
Потребление: 2,5 кВт
Электрическая печь для нагрева 24 вулканических гриль-камней.
П ечь имеет ручную регулировку температурных режимов.
Потребление: 5 кВт
Электрическая печь для нагрева 36 вулканических гриль-камней.
П ечь имеет ручную регулировку температурных режимов.
Потребление: 7 кВт
Электрическая печь для нагрева 60 вулканических гриль-камней.
П ечь имеет ручную регулировку температурных режимов.
Потребление: 10 кВт
П риродный камень вулканических пород. Не содержит токсичных
веществ, радиационно безопасный. И меет ЭЗ для применения в
пищевых целях. Размеры: 170*200*30 мм, вес: 3 кг или 250*300*30
мм.
П рямоугольны й поднос из прочных пород дерева. Выдерживает
воздействие высоких температур. Специальная обработка. Размер:
300*210 мм. Вес: 740 г
75
Продолжение таблицы 1
1
Деревянный
поднос «Г елиос»
2
Круглый поднос из прочных пород дерева. В ыдерживает
воздействие высоких температур. Специальная обработка. Размер:
D*295 мм. Вес: 900 г
Деревянный
Поднос в форме рульки из прочных пород дерева. Выдерживает
воздействие высоких температур. Специальная обработка. Размер:
поднос «Рулька»
400*250 мм. Вес: 1060 г
Деревянный
Поднос в виде слона из прочных пород дерева. Выдерживает воздействие
поднос
«Дикий высоких температур. Специальная обработка. Размер: 380*250 мм. Вес:
965 г
Мамонт»
Деревянный термо­ Прямоугольный поднос из прочных пород дерева. Выдерживает
поднос «Неолит»
воздействие высоких температур. Термо-дерево черного цвета. Размер:
300*210 мм. Вес: 740 г
Деревянный
Круглый поднос из прочных пород дерева. Выдерживает воздействие
ТЕРМО -поднос
высоких температур. Термо-дерево черного цвета. Размер: D*295 мм. Вес:
900 г
«Гелиос»
Деревянный
Поднос в форме рульки из прочных пород дерева. Выдерживает
ТЕРМО -поднос
воздействие высоких температур. Термо-дерево черного цвета. Размер:
400*250 мм. Вес: 1060 г
«Рулька»
Деревянный термо­ Поднос в виде слона из прочных пород дерева. Выдерживает воздействие
поднос
«Дикий высоких температур. Термо-дерево черного цвета. Размер: 380*250 мм.
Мамонт»
Вес: 965 г
Деревянный
Прямоугольный поднос из бамбука. Выдерживает воздействие высоких
поднос «Бамбук»
температур. Размер: 300*210 мм. Вес: 740 г
Металлический
Подложка под вулканический камень из нержавеющей стали для защиты
теплоотражатель
деревянных подносов от воздействия высоких температур
Металлическая лопатка-держатель для вулканического гриль-камня.
Лопатка большая
Длина ручки - 400 мм
Металлическая лопатка-держатель для вулканического гриль-камня.
Лопатка малая
Длина ручки - 200 мм
Пирометр
Пирометр инфракрасный для измерения температуры вулканического
гриль-камня
Ростовая фигура
Ростовая фигура
Информационный
Информационный холдер с инструкцией по приготовлению блюд на
настольный
вулканических камнях
штендер (тейбл
тенс)
Фартук гостевой
Фартук для гостей ресторанов. Защищает одежду от попадания на нее
брызг жира
Защитная рукавица Рукавица для ухвата горячих предметов
Подставка
под Подставка под пивные кружки
пивные
кружки
(бирдекель)
Доска
из Доска из минеральной соли. Подходит как для приготовления мяса, так и
минеральной соли служит как доска для подачи блюд. Во время жарки мясо дополнительно
(соляная плитка)
не солят. Плитка выдерживает температуру до 800 градусов. Возможно
нагревать на плите, духовке, мангале и прочих источниках тепла. размер:
20*10*2,5 см
76
Приложение 2
Распространенность предприятий, реализующих услугу «Стоун-гриль»,
на территории Российской Федерации
77
Приложение 3
Предприятия Российской Федерации, реализующие услугу
«Стоун-гриль»
Таблица 1 - Предприятия, реализующие услугу «Стоун-гриль»
Наименование
предприятия
Ресторан «Коза»
Ресторан «BeefZavod»
Ресторан «Графин»
Ресторан «El Asador»
Ресторан «Бристоль»
«Пикник на Киевке»
Кафе «RED TOWN»
Ресторан «ОШалей»
Бар-ресторан «Кайман»
Кафе «Подвальчик»
Ресторан «Город»
Ресторан «ПивБанк»
Ресторан «Трын-Трава»
Ресторан «Фиш Хаус»
Ресторан «Берлога»
Кафе «Лондон Стрит»
Ресторан «Керуен»
Ресторан «Ланселот»
Кафе «Sochi»
Ресторан «Щегловскъ»
Ресторан «Farrini»
Кафе «Старая
Мельница»
Ресторан японской
кухни GINGER
Бар «Славянская Ладья»
Ресторан «Green
Terrasse»
Гриль-бар «НЭП»
Кафе «Часы»
Ресторан «Бавария»
Ресторан «Охотничья
усадьба»
Ресторан «Зальцbeer»
Ресторан «Trattoria
Formaggi»
Отель «Венеция»
Контактная информация
Россия, Челябинск, улица Труда, 156
http://koza74.ru
Россия, Санкт-Петербург, Аптекарский проспект, 2
Россия, Псков, Советская улица, 83
Россия, Москва, улица Большая Ордынка, 45/8с4
Россия, Москва, Большая Никитская улица, 55/52с1
Россия, Москва, Московский, Киевское шоссе, 43А
Россия, Московская область, Красногорск, улица 50 лет Октября, 12
Россия, Московская область, 2-е Успенское шоссе, 23 км, опс.
Николино
Россия, Москва, улица Новый Арбат, 36
Россия, Омск, улица Ленина, 18
Россия, Волгоград, Рабоче-Крестьянская улица, 9Б
Россия, Тула, Красноармейский проспект, 17А
Россия, Москва, Молодогвардейская улица, 28 к1
Россия, Калуга, улица Баррикад, 116
Россия, Иркутская область, Ангарск, 22-й микрорайон, 5
Россия, Пенза, Московская улица, 91
Казахстан, Алматы, улица Гоголя, 127/1
Россия, Иркутск, Киевская улица, 2
Россия, Пермь, Сибирская улица, 52
Россия, Кемерово, Октябрьский проспект, 42А
Россия, Самара, Лесная улица, 31
Россия, Ростовская область, Волгодонск, переулок Пушкина, 1
Россия, Санкт-Петербург, Казанская улица, 3А
Россия, Краснодарский край, Геленджик, р-н Голубая бухта, ул.
Васильковская, 8
Россия, Республика Башкортостан, Уфа, проспект Октября, 67/2
Россия, Свердловская область, Екатеринбург, микрорайон Эльмаш,
улица Красных Командиров, 29
Россия, Ленинградская область, Гатчина, Соборная улица, 7
Россия, Псков, Советская улица, 83
Россия, Санкт-Петербург, Пушкин, Ленинградская улица, 93
Россия, Воронежская область, Рамонский район, посёлок Солнечный,
Парковая улица, 3
Россия, Красноярск, проспект Мира, 15
Россия, Ставропольский край, Кисловодск, Курортный бульвар, 2
78
Продолжение таблицы 1
Ресторан пивной «AlmaMater»
Развлекательный
комплекс «Арсенал»
Кафе «Золотой Рог»
Туристический
комплекс «Петровский
причал»
Ресторан в
кинокомплексе
«Современник»
Ресторан «Empоrio»
Ресторан Плёсского яхтклуба
Ресторан «Фрау
Мюллер»
Ресторан «Meat House»
Cafe & Bar «Cuba»
Ресторан «Фиш Хаус»
Ресторан «Лагуна»
Ресторан «Славянский»
Ресторан «Акбузат»
Сеть ресторанов
«Чайхона»
Ресторан «Amarena»
Амбарная лавка,
пекарня
Ресторан KORS BEER
Танцевальный ресторан
«МАМА МИЯ!»
Ресторан «Коркули»
Ресторан «Амур»
Ресторан «Дача»
Ресторанный комплекс
«Мореман»
Ресторан «St. Tropez»
Ресторан «Паб&Ко»
(«Стейк Хаус»)
Пицерия»Bon Appetit»
Ресторан «Баловень»
Бильярдный клуб
«Партия»
«Кафе Маки»
Дом отдыха «Берёзка»
Ресторан-паб «City pub»
Ресторан «СКА2КА»
Ресторан «Небесный
Замок»
Ресторан «Бароло»
Россия, Санкт-Петербург, 9-я линия Васильевского острова, 46
Россия, Владимирская область, Ковров, улица Дегтярёва, 3
Россия, Забайкальский край, Чита, улица Шилова, 29
Россия, Ростов-на-Дону, Левобережная улица, 45
Россия, Пенза, улица Пушкина, 10
Россия, Москва, 1-й Тверской-Ямской переулок, 18/3
Россия, Ивановская область, Приволжский район, Плёс, Советская
улица, 43
Россия, Республика Марий Эл, Йошкар-Ола, Ленинский проспект, 6
Россия, Тюменская область, Ялуторовск, улица Мира, 71
Россия, Удмуртская Республика, Ижевск, Пушкинская улица, 268
Россия, Ханты-Мансийский автономный округ, Сургут, улица
Профсоюзов, 55
Россия, Липецк, улица Барашева, 1
Россия, Тула, Староникитская улица, 54
Россия, Республика Башкортостан, Уфа, улица Менделеева, 217А
Россия, Московская область, Одинцовский район, Барвихинское
сельское поселение, деревня Жуковка, коттеджный посёлок
Жуковка-3, 1
Россия, Санкт-Петербург, Гаккелевская улица, 21А
Россия, Московская область, Одинцовский район, деревня Бузаево,
Рублёво-Успенское шоссе
Россия, Московская область, Клин, улица Гагарина, 35
Россия, Алтайский край, Барнаул, Социалистический проспект, 119А
Россия, Санкт-Петербург, Петергоф, Гофмейстерская улица, 2
Россия, Хабаровск, улица Ленина, 29
Россия, Республика Мордовия, Саранск, проспект Ленина, 29
Россия, Ярославль, проспект Ленина, 26
Россия, Ростов-на-Дону, проспект Стачки, 213
Россия, Томск, улица Карла Маркса, 11
Россия, Вологодская область, Череповец, Московский проспект, 49
Россия, Омск, Иртышская набережная, 11к2
Россия, Ставрополь, Пригородная улица, 274/3
Россия,
Россия,
Россия,
Россия,
Россия,
Ярославль, улица Кирова, 10/25
Челябинск, посёлок Смолино, улица Чапаева, 118
Забайкальский край, Чита, Ленинградская улица, 58
Удмуртская Республика, Ижевск, Пушкинская улица, 165
Приморский край, Владивосток, улица Никифорова, 2А
Россия, Архангельск, набережная Северной Двины, 88
http://baroloarh.ru
79
Продолжение таблицы 1
Ресторан «ОНЕGИН»
Ресторан «Hot Stone»
Бар «Elixir»
Ресторан «Адмирал»
Ресторан «Прага-9»
Ресторан «КАБУКИ»
Отель «Юрла»
Курорт «АРМХИ»
Альпийский паб О'Хара
Ирландский паб «Шон
О'Нилл»
Пивная «Клевое место»
Спортивно-туристичес­
кий центр «Нечкино»
Ресторан «Аристократ»
Ресторан «Питер»
Ресторан «Бароло»
Семейный ресторан
ЛЮБИМЫЙ
Дом отдыха «Берёзка»
Ресторан «Длинный
хвост»
Ресторан «Почта»
Ресторан «Мюнхен»
Ресторан «Пряник»
Ресторан «Урарту»
Гриль-бар «НЭП»
Кафе «Старая
Мельница»
Ресторан Шишка
Бар «Шиша / Shisha»
Гольф-Ресторан
RBG Bar & Grill
Ресторан «Учкудук»
Россия, Республика Карелия, Петрозаводск, Октябрьский район,
набережная Варкауса, 12
Россия, Приморский край, Владивосток, Тигровая улица, 30
Россия, Свердловская область, Екатеринбург, Первомайская улица,
77
Россия, Республика Крым, Симферополь, Коммунальная улица, 24/3
Россия, Ставропольский край, Ессентуки, Пятигорская улица, 129
http://praha-9.ru
Россия, Новгородская область, Чудово, улица Титова, 8
Россия, Ярославская область, Рыбинск, Центральный район,
Центральный микрорайон, Волжская набережная, 201
http://hotel.yurla.ru
Россия, Республика Ингушетия, Джейрахский район, поселок
Джейрах, улица Д. Льянова, 47
http://ingkurort.ru
http://pubohara.ru
Россия, Москва, улица Кузнецкий Мост, 11с1
http://oneillspub.ru
Россия, Республика Бурятия, Улан-Удэ, улица Доржи Банзарова, 41
http://klevoe.su
Россия, Удмуртская Республика, Сарапульский район
http://www .nechkino.ru
Россия, Курск, улица Дзержинского, 40
http://ari stokrat-grinn.ru
Россия, Санкт-Петербург, Центральный район, улица Маяковского,
34
Россия, Архангельск, набережная Северной Двины, 88
http://baroloarh.ru
Россия, Санкт-Петербург, Индустриальный проспект, 40к1
http://lubimrest.ru/about/
Россия, Челябинск, посёлок Смолино, улица Чапаева, 118
Россия, Санкт-Петербург, Невский проспект, 90-92
Россия, Тюмень, улица Республики, 12/3 http://restpochta.ru
Россия, Киров, Октябрьский проспект, 120
http://кафе-киров.рф/contacts
Россия, Москва, Мичуринский проспект, 21
Россия, Красноярск, улица Карла Маркса, 14А
http://www .urartu24.ru
Россия, Свердловская область, Екатеринбург, микрорайон Эльмаш,
улица Красных Командиров, 29
http://barnep.ru/index.php
Россия, Ростовская область, Волгодонск, переулок Пушкина, 1
http://старая-мельница.рф/default.aspx
Россия, Белгород, Волчанская улица, 292Б
http://www.restoranshishka.ru
Россия, Санкт-Петербург, Литейный проспект, 24
Россия, Московская область, Красногорский район, посёлок
городского типа Нахабино
http://www.moscowcountryclub.ru/restaurants/golf-restoran/
Россия, Санкт-Петербург, улица Кораблестроителей, 14
http://www.rbggrill .com
Россия, Челябинская область, Магнитогорск, Октябрьская улица, 12
ресторан-учкудук.рф
80
Приложение 4
Анкета для посетителей ресторана «7 пятниц»
Анкета
Актуальность внедрения услуги «Стоун-гриль» в ресторан «7 пятниц»
Здравствуйте!
потратьте, пожалуйста несколько минут своего времени на
заполнение следующей анкеты.
,
1 Ваш возраст
□ До 25
□ 25-45
□ 45-60
□ Более 60
2 Уровень Вашего дохода
□ до 15 тыс. руб.
□ 16-25 тыс. руб.
□ 26-35 тыс. руб.
□ 36-45 тыс. руб.
□ более 46 тыс. руб.
3 Как часто Вы посещаете ресторан «7 пятниц»
□ 1-2 раза в месяц
□ 1 раз в неделю
□ 2-3 раза в неделю
□ 4-5 раз в неделю
4 При пожелании выполнить определенную прожарку блюда,
возникала ли ситуация несоответствия пожелания и результата
□ Да, для меня это чаще всего проблема
□ Да, было несколько раз
□ Нет, всегда все устраивает
5 При посещении ресторана хотели бы Вы принять участие в
приготовлении блюда
□ Да, это очень интересно
□ Хотя бы раз точно попробовал
□ Нет, мне это не интересно
81
6 Сталкивались ли Вы с услугой Стоун-гриль (приготовление еды на
вулканических камнях, когда гостю подаются подготовленные сырые
продукты и раскаленный вулканический камень, а гость самостоятельно
осуществляет его приготовление)
□ Да
□ Нет
7 хотели бы Вы видеть данную услугу в ресторане «7 пятниц»
□ Да, это интересно
□ Нет, это не интересно
8 какова вероятность, что Вы будете пользоваться данной услугой
□ Обязательно буду
□ Возможно буду
□ Один раз точно воспользуюсь
□ Не буду, мне это не интересно
9 Будет ли влиять на выбор услуги ее стоимость
□ Не повлияет
□ Возможно повлияет
□ Цена имеет решающее значение
Спасибо за участие!
82
Приложение 5
Анкета для прохожих и клиентов фитнес-клубов
Анкета
Актуальность внедрения услуги «Стоун-гриль» в ресторан «7 пятниц»
Здравствуйте!
потратьте, пожалуйста несколько минут своего времени на
заполнение следующей анкеты.
,
1 Ваш
□
□
□
□
возраст
До 25
25-45
45-60
Более 60
2 Уровень Вашего дохода
□ до 15 тыс. руб.
□ 16-25 тыс. руб.
□ 26-35 тыс. руб.
□ 36-45 тыс. руб.
□ Более 46 тыс. руб.
3 Вы посещали ресторан «7 пятниц»
□ Да, несколько раз
□ Да, один раз
□ Нет, не посещал
4 При пожелании выполнить определенную прожарку блюда в
ресторане, возникала ли ситуация несоответствия пожелания и результата
□ Да, для меня это чаще всего проблема
□ Да, было пару раз
□ Нет, всегда все устраивает
5 При посещении ресторана хотели бы Вы принять участие
в приготовлении блюда
□ Да, это очень интересно
□ Хотя бы раз точно попробовал
□ Нет, мне это не интересно
83
6 Сталкивались ли Вы с услугой Стоун-гриль (приготовление еды на
вулканических камнях, когда гостю подаются подготовленные сырые
продукты и раскаленный вулканический камень, а гость самостоятельно
осуществляет его приготовление)
□ Да
□ Нет
7 Хотели бы Вы воспользоваться данной услугой
□ Да, это интересно
□ Нет, это не интересно
8 Какова вероятность, что Вы будете пользоваться данной услугой,
если она будет осуществляться в ресторане «7 пятниц»
□ Обязательно буду
□ Возможно буду
□ Один раз точно воспользуюсь
□ Не буду, мне это не интересно
9 Будет ли влиять на выбор услуги ее стоимость
□ Не повлияет
□ Возможно повлияет
□ Цена имеет решающее значение
Спасибо за участие!
84
Приложение 6
Технологическая карта стоун-блюда «Медальоны Пив&ко»
Медальоны Пив&ко
мпи-м ~»>о«
Т е х н о л о ги ч е с к а я карта № 0 0 4 4 0
25 11 2015
___________________________________
_____
М едальоны
П ив&ко
О бласть прим енения: PAPARAZZI
Хранение:
С рок Хранения:
О р ган о л е п ти ч е с ки е п о каза тел и :
№
Ка именование продукте
Ед Ихм
3
4
С о у с "В етр а в о сто ка" П Ф
9
В ес нетто
В ое г о т о в о ю
W M туф . г /
п р о д у к т е . КТ
0.150
0.150
0.150
0.150
0.050
0.050
0,050
0.050
«
0.050
0.050
0,050
0,050
»
0.003
0.003
0.003
0 .0 0 0
С пеции
*
0.001
0.001
0.001
0 .0 0 0
С ало
кг
0.010
0 .0 1 0
0 .0 1 0
0 ,0 0 0
0.100
0.100
0 .1 0 0
0 .1 0 0
Соус С пайси ПФ
С о л ь м орская
Картоф ель Ф ри ПФ
6
Вес брутто
нам
с
М едал ьоны П ив& ко ПФ
2
Б р у т т о а ед
Коул Слоу ПФ
С оус из б о р о в и чко в ПФ
»
0.050
0.050
0.050
0.050
0.050
0.050
0.050
0.050
ИТОГО
вес гот ового блю да (изделия) в ра сч ет е на 1 ,0 0 0 п о р ц
Т ехно л огия п р и го то в л е н и я
ТРЕБ О В А Н И Я К О Ф О Р М Л Е Н И Ю
РЕАЛИЗАЦИИ
ПОДАЧЕ И
85
Приложение 7
Технологическая карта стоун-блюда «Филе цыпленка с розмарином»
Филе цыпленка с розмарином
| Назеамде *ч»
Те х н о л о ги ч ес ка я карта № 0 0 4 3 8
Ф и л е ц ы п л е н ка с
2 5 11 2015
р о зм а р и н о м
О б л а с т ь п р и м е н е н и я : PAPARAZZI
Хранение:
С рок Хранения:
О р ган о л е п ти ч е с ки е п о казател и :
А*
КдолсмСДО-ь*? ХСЛутлв
Куриное фкпе очищенное
ПФ
ЕЛ и)и
Ьауттоавд
Вое Орутто
И|«
В*: метз
\яплКф к/
Ы« ГОТО»*С>
продукта. »г
Т е х н о л о ги я
4Г
0 , 150
0 .150
0,150
0.150
2
Соус Карри ЛФ
■’
0 050
0.050
0 050
0.050 Р Е А Л И З А Ц И И
3
0.050
0.050
0050
0.050
Соус "Ветра иосгокэ" ПФ
tt
■г
Соус чесночный ПФ
¥Т
6
РозмаринЛГ и м ь я н
0,050
0.050
0 .050
0.050
0.002
0.002
0.002
0,000
6
Соль морская
0.003
0.003
0.003
0.000
7
Специи
м
0.001
0.001
0,001
0 .QC0
е
Сало
«Г
0.010
0,010
0.010
0.000
9
Картофель Фри ПФ
0 100
0 100
0 100
0.100
0,050
0 050
0,050
0,050
№
Соус из боровичков ПФ
*т
п р и го то в л е н и я
ТРЕБО ВА НИЯ К О Ф О РМ Л ЕН И Ю , П О Д А Ч Е И
итого
вес гот ового блю да ( издел ия ) в р а с ч е т е н а
1 ,0 0 0 п о р ц
0 .4 5 0 0 кг
Общество с ограниченной ответственностью «Пятница»
ИНН 5753062647
302028, г. Орел, ул. Октябрьская, 20
СПРАВКА
о результатах внедрения предложений и рекомендаций,
содержащихся в выпускной квалификационной работе
студента третьего курса Кафедры технологии продуктов питания и
организации ресторанного дела Института естественных наук и
биотехнологии ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева»
направления подготовки 43.04.03 «Готиничное дело»
Гольцова Александра Сергеевича
Выводы и рекомендации по итогам выпускной квалификационной
работы студента Гольцова Александра Сергеевича нашли практическое
применение в ресторане «7 пятниц», ООО «Пятница», в сфере реализации
дополнительных ресторанных услуг.
Управляющий ресторана «7 пятниц»
Фалина И.Л.
Орловский ГУ
Ш АНТИПЛАГИАТ
ТВОРИТЕ СОБСТВЕННЫМ УМОМ
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат.ВУЗ
Автор работы
Гольцов Александр Сергеевич
Факультет, кафедра,
номер группы
Институт естественных наук и биотехнологии, Кафедра технологии продуктов
питания и организации ресторанного дела, Группа 3-ГД(з)м
Тип работы
Магистерская диссертация
Название работы
VKR 430403 Goltsov A S 2017
Название файла
VKR 430403 Goltsov A S 2017.docx
Процент заимствования
4,48%
Процент цитирования
0,00%
Процент оригинальности
95,52%
Дата проверки
14:37:35 15 декабря 2017г.
Модули поиска
Модуль поиска ЭБС "БиблиоРоссика"; Модуль поиска ЭБС "BOOK.ru"; Коллекция РГБ;
Цитирование; Модуль поиска ЭБС "Университетская библиотека онлайн"; Коллекция
eLIBRARY.RU; Модуль поиска ЭБС "Айбукс"; Модуль поиска Интернет; Модуль поиска
ЭБС "Лань"; Модуль поиска "ФГБОУ ВО ОГУ им. И.С.Тургенева"; Кольцо вузов
Работу проверил
Заугольникова Елена Викторовна
ФИО проверяющего
Дата подписи
SO
. ./4.
/*с S V 'S SS
(р Под|/ись проверяющего
http://univorel.antiplagiat.ru/report/byLink/14?v=1&userId=722&c=0&validationHash=68B20
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-код, который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего,
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы магистра
Г ольцова Александра Сергеевича
«Услуга «Стоун-гриль» в ресторанном бизнесе
как способ повышения эффективности предприятий питания»
представленной к защите по направлению подготовки
43.04.03 «Гостиничное дело»
Выпускная квалификационная работа содержит 73 страницы, 13 таблиц,
38 рисунков, список литературы включает 39 источников.
Ключевые
слова:
услуга,
стоун-гриль, ресторан, внедрение,
вулканический камень, подставка, оснащение, экономическая эффективность
Актуальность темы заключается в повышении рыночной конкуренции
предприятия питания за счет внедрения услуги «Стоун-гриль»,
представляющей новаторский метод производства и обслуживания клиентов
Целью выпускной квалификационной работы является исследование
услуги «Стоун-гриль» как инструмента повышения эффективности
деятельности предприятий питания и разработка плана мероприятий по
внедрению услуги на предприятие ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц».
Основными задачами исследования являются:
- представление особенностей распространения услуги «Стоун-гриль»;
- исследование распространенности услуги на территории Российской
Федерации;
- представление характеристики ресторана «7 пятниц»;
- исследование спроса на услугу «Стоун-гриль» в г. Орел;
- проведение мониторинга пивных ресторанов на региональном рынке,
исследование услуг, предоставляемых данными предприятиями;
- разработка мероприятий по внедрению услуги в ресторан «7 пятниц»;
- проведение оценки экономической эффективности внедрения проекта.
Работа состоит из четырех глав.
В первой главе работы представлены особенности услуги «Стоунгриль».
Во второй главе приведено обоснование внедрения услуги на
предприятие ООО «Пятница» ресторан «7 пятниц».
Третья глава посвящена разработке проекта мероприятий по внедрению
услуги «Стоун-гриль»: разработке технологической документации на стоунблюда, подбор оснащения, поиск производителя и поставщика оснащения.
В четвертой главе дана оценка экономической эффективности
внедрения услуги «Стоун-гриль».
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа