close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Чеснокова Александра Николаевна. Сравнительная характеристика биологической и антиоксидантной активности виноматериалов, полученных на различных заквасках

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по направлению подготовки 19.04.01 «Биотехнология»
направленность (профиль) «Биотехнология»
Студента Чесноковой Александры Николаевны
шифр 156503
Факультет: Институт заочного и очно-заочного образования
Тема выпускной квалификационной работы
Сравнительная характеристика биологической и антиоксидантной
активности виноматериалов, полученных на различных заквасках
Студент
______________
(подпись)
Чеснокова А.Н.
Руководитель
______________
(подпись)
Гаврилина В.А.
Зав. кафедрой
______________
(подпись)
Кузнецова Е.А.
Орел 2017
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени
И.С.ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра «Промышленной химия и биотехнологии»
Направление подготовки 19.04.01 «Биотехнология»
Направленность (профиль) «Биотехнология»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой
_____________ Кузнецова Е.А.
(подпись)
«____» __________ 20___ г.
ЗАДАНИЕ
студента
на выполнение выпускной квалификационной работы
Чесноковой Александры Николаевны
шифр 156503
1. Тема
ВКР:
Сравнительная
характеристика
биологической
и
антиоксидантной активности виноматериалов, полученных на различных
заквасках
Утверждена приказом по университету от «____» _____________20__ г № __
2. Срок сдачи студентом законченной работы «___»__________20__г
3. Исходные данные к работе
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов):
2
5. Перечень графического материала:
6. Консультанты по ВКР (с указанием относящихся к ним разделов)
Подпись, дата
Раздел
Консультант
Задание выдал
Задание принял
Аналитический
обзор литературы
Технологическая
часть
Графический
материал
Дата выдачи задания «____» _____________ 20__ г.
Руководитель
______________
/
Задание принял к исполнению
______________
/
№
1
2
3
(подпись)
(подпись)
ФИО
ФИО
/
/
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов выпускной
Срок выполнения
Примечание
квалификационной работы
этапов работы
Аналитический обзор литературы
Технологическая часть
Графический материал
Студент
______________
/
Руководитель ВКР
______________
/
(подпись)
(подпись)
3
И.О.Ф
И.О.Ф
/
/
АННОТАЦИЯ
Выпускная
квалификационная
работа
на
тему
«Сравнительная
характеристика биологической и антиоксидантной активности виноматериалов,
полученных на различных заквасках».
Год защиты: 2017.
Направление подготовки: 19.04.01 «Биотехнология».
Студент группы: 3-Б(оз)-М Чеснокова А.Н.
Руководитель: д.т.н., доцент Гаврилина В.А.
Пояснительная записка выпускной квалификационной работы состоит из
введения, аналитического обзора литературы, раздела объектов и методов
исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованных
источников и приложений.
Общий объем работы составляет 95 страницы. Работа содержит
7 рисунков, 8 таблиц и 3 приложения. Список использованных источников
включает 31 наименование.
4
Содержание
Введение……………………………………………………………………………...7
1.
Теоретические основы виноделия……………………………………….....10
1.1
Понятие вина…………………………………………………………………10
1.2
Классификация вина………………………………………………………...10
1.2.1 Классификация вин по продукту, подвергшемуся брожению……………10
1.2.2 Классификация вин в зависимости от используемого сырья……………..10
1.2.3 Классификация вин в зависимости от содержания углекислоты………...11
1.2.4 Классификация вин по содержанию спирта и сахара……………………..11
1.2.5 Классификация вин в зависимости от качества и сроков выдержки…….12
1.2.6 Классификация вина в зависимости от цвета……………………………...14
1.3
Химический состав вина…………………………………………………….14
1.4
Закваски, используемые в производстве вина……………………………..20
1.4.1 Чистые культуры микроорганизмов………………………………………..20
1.4.2 Закваски с использованием диких микроорганизмов……………………..23
1.5
Дрожжи, имеющие наиболее важное значение в виноделии……………..25
1.5.1 Настоящие винные дрожжи…………………………………………………28
1.5.2 Вредители брожения………………………………………………………..32
1.6
Антиоксидантная активность вина: основные понятия………………….. 33
2. Объекты и методы исследования……………………………………………..40
2.1.
Схема экспериментальных исследований………………….........................40
2.2.
Объекты исследования……………………………………………………....42
2.3.
Методы исследования……………………………………………………….43
2.3.1. Приготовление закваски и готового виноматериала………………….......43
2.3.2. Методы органолептического анализа……………………………………....44
2.3.2.1.
Метод определения прозрачности…………………………………...44
2.3.2.2.
Определение наличия осадка…………………………………….......44
2.3.2.3.
Метод определения цвета………………………………………….....45
5
2.3.2.4.
Метод определения аромата……………………………………….....45
2.3.2.5.
Метод определения вкуса………………………………………….....46
2.3.3. Физико-химические показатели качества……………………………….....47
2.3.3.1.
Метод определения объемной доли этилового спирта……………..47
2.3.3.2.
Определение массовой концентрации сахаров…………………......49
2.3.3.3.
Определение содержания летучих кислот в вине…………………..52
2.3.3.4.
Определение массовой концентрации титруемых кислот………....53
2.3.3.5.
Определение массовой концентрации приведенного экстракта…..55
2.3.3.6.
Определение содержания антоцианов в красных винах…………..59
2.3.3.7.
Определение содержания аскорбиновой кислоты.…………………60
2.3.3.8.
Определение массовой концентрации фенольных веществ……….63
2.3.3.9.
Определение антиоксидантной активности виноматериалов……...64
3.
Экспериментальная часть…………………………………………………...67
3.1.
Сравнительная характеристика органолептических показателей качества
виноматериалов…………………………………………………………………….67
3.2.
Сравнительная характеристика физико-химических показателей качества
готового виноматериала……………………………………...…………………….69
3.3.
Сравнительная оценка биологической активности виноматериалов…….72
3.3.1. Содержание антоцианов в виноматериале………………………….……..72
3.3.2. Содержание аскорбиновой кислоты в виноматериале……………………73
3.3.3. Содержание фенольных веществ в виноматериале……………………….76
3.3.4.
Сравнительная
характеристика
антиоксидантной
активности
исследуемых образцов виноматериалов………...………………………………..77
4.
Выводы……………………………………………………………………….79
Список используемой литературы………………………………………………...82
Приложение А………………………………………………………………………86
Приложение Б…………………………………………………………………........88
Приложение В………………………………………………………………………90
Проложение Г………………………………………………………………………95
6
Введение
Актуальность темы исследования. На сегодняшний день изучение
антиоксидантных свойств природных веществ и
биообъектов,
а
также
создание объективного, надежного и воспроизводимого экспресс-метода
определения антиоксидантной активности пищевых продуктов и напитков,
растительного
сырья,
фитопрепаратов
на
его
основе,
биологически
активных добавок является одной из актуальных проблем.
Актуальность
задачи определяется и тем, что в настоящее время в ведущих странах
широко дискутируется
вопрос о
нормировании показателя содержания
антиоксидантной активности при сертификации и использовании его в
качестве
объективного
критерия,
как
положительного
влияния
антиоксидантных веществ на здоровье человека, так и показателя высокого
качества поступающих на рынок продуктов питания и напитков.
Возрастающее
различных
использование
отраслях
антиоксидантной активности
в
промышленности потребовало развития методов их
исследований, как индивидуальных соединений, так и в составе сложных
смесей, а также создания современных полностью автоматизированных
быстродействующих
и
прецизионных
приборов,
которые могли бы
удовлетворить работников научных и заводских лабораторий.
Проблема измерения антиоксидантной активности вышла за рамки
научных
исследований,
использоваться
в
поскольку
практике
результаты
различных
измерений
стали
областей медицины, биологии,
пищевой промышленности, виноделии и др.
Алкогольная продукция при низкой себестоимости имеет высокие
потребительские
свойства,
что
обеспечивает
ей
сверхвысокую
рентабельность. Поэтому к этой продукции большой интерес проявляют
как государственные органы, так и структуры теневой экономики.
Соединения, способные связывать свободные радикалы, называются
антиоксидантами.
Антиоксиданты
играют
7
важную
роль
в
регуляции
протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно
влияя
на
его
состояние,
поэтому
антиоксиданты
и
исследование
антиокислительных свойств соединений в последнее время получили широкое
распространение.
Одним
из
наиболее
распространенных
источников
антиоксидантов можно назвать вино.[1]
Вина в своем составе содержат широкий круг биологически активных
веществ, таких как дубильные вещества, флавоноиды, катехины, антоцианы,
витамины, органические кислоты, которые имеют сходные фрагменты в
структуре своих молекул и обеспечивают их антиоксидантную активность.
И белое, и красное вино снижает уровень холестерина в крови,
нормализует обмен веществ, способствует выведению шлаков и токсинов.
Также они нормализуют уровень соли, поэтому рекомендуется употребление
вина для уменьшения отложения солей в суставах. Содержание в вине
углеводов и некоторых видов протеинов дает организму дополнительную
энергию. Винные кислоты способствуют усвоению сложных белков животного
происхождения.
Но, как известно, полезными свойствами обладают только натуральные
вина, правильно выброженные, без различных винных болезней. Ученые
разных стран на протяжении многих лет, на каких заквасках – с
использованием диких дрожжей или культурных – вино получается более
качественным и богатым биологически активными веществами. До сих пор
этот вопрос остается открытым и исследования на эту тему продолжаются и на
сегодняшний момент[11].
Цель и задачи исследования. Целью проводимых исследований
является сравнение видов разных вин: виноматериал на закваске с дикими
микроорганизмами
и
виноматериал
на
закваске
с
культурными
микроорганизмами. Требуется провести сравнительную характеристику данных
виноматериалов и определить, какое из них обладает большей биологической
активностью и антиоксидантными свойствами.
8
В соответствии с поставленной целью были определены следующие
задачи:
– теоретическое обоснование актуальности темы работы;
– приготовление дикой закваски для брожения вин;
– приготовление виноматериала с использованием дикой закваски для
брожения вин;
– подбор виноматериала, приготовленного с использованием чистых
культур дрожжей;
– проведение органолептической, физико-химической и биологической
оценки качества виноматериала;
–
проведение
сравнительного
анализа
исследуемых
образцов
виноматериалов.
Научная
новизна
работы.
Изучена
антиоксидантная
активность
виноматериалов, приготовленных из различных сортов винограда и на
различных заквасках – с использованием чистых культур дрожжей и диких
дрожжевых культур.
Практическая значимость. Подобраны оптимальные методики для
определения органолептической, физико-химической и биологической оценки
качества различных видов виноматериала.
9
1
Теоретические основы виноделия
1.1
Понятие вина
Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока
различных ягод и плодов.
Виноградное вино – алкогольный напиток, получаемый
в результате
полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.
Плодово-ягодное вино – алкогольный напиток, получаемый спиртовым
брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с
добавлением или без добавления спирта-ректификата [24].
1.2
Классификация вин
1.2.1 Классификация вин по продукту подвергшемуся брожению
Классификация вин проводится по ряду параметров. В зависимости от
того какой продукт подвергся брожению, вина делят на виноградные (из
чистого виноградного сока), плодовые (яблочные, грушевые и другие), ягодные
(из сока лесных и садовых ягод, а также из косточковых плодов – вишен, слив,
абрикосов), растительные (в основе брожения сок арбузов, дынь, цветочных
лепестков)[24].
1.2.2 Классификация вина в зависимости от использованного
основного сырья
Все вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта, и
купажные,
приготовленные
из
смеси
сортов.
При
этом
допускается
использование в купажах сортовых вин до 20 % других видов плодов и ягод, не
нарушающий общий характер вина [5].
10
1.2.3 Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты
Вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, в которых
концентрация
диоксида
углерода
равна
или
меньше
концентрации
атмосферного давления и на перенасыщенные диоксидом углерода, из которых
СО2 выделяется в виде пузырьков. Последние в свою очередь делятся на
шипучие, искусственно насыщенные СО2, и игристые, изготовляемые
вторичным брожением виноматериалов в герметически закрытых резервуарах.
Шипучие вина содержат 10-13 % об. спирта и 3-5 % сахара; сидры
шипучие (вино из яблок) – не менее 5 % об. спирта и 0,3-5 % сахара.
Игристые вина содержат 11-12 % об. спирта и 1-5 % сахара; сидры не
менее 7 % об. спирта и 0,3-5 % сахара.
Кислотность всех типов вин находится в пределах 5-8 г/л [24].
1.2.4 Классификация вина по содержанию спирта и сахара
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и
сахара вина подразделяются на:
Натуральные:
– Сухие – вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с
остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт – 9-13 % об., сахар – до 3
г/л).
– Сухие особые (спирт – 14-16 % об., сахар – до 3 г/л).
– Полусухие (спирт – 9-13 % об., сахар – 5-30 г/л).
– Полусладкие (спирт – 9-12 % об., сахар – 30-80 г/л).
Специальные (то есть креплёные):
– Сухие (спирт – 14-20 % об., сахар – до 15 г/л).
– Крепкие (спирт – 17-20 % об., сахар – 30-120 г/л).
– Полудесертные (спирт – 14-16 % об., сахар – 50-120 г/л).
11
– Десертные (спирт – 15-17 % об., сахар – 140-200 г/л).
– Ликёрные (спирт – 12-16 % об., сахар – 210-300 г/л).
– Ароматизированные (спирт – 16-18 % об., сахар – до 6-16 %)[7].
1.2.5 Классификация вин в зависимости от качества и сроков
выдержки
Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две
группы: ординарные и высококачественные.
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем
винограда года.
Ординарные вина – это вина, вырабатываемые из разных сортов
винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не
регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго
не хранятся, и их реализация, как правило, осуществляется не позднее, чем
через шесть месяцев после закладки его на хранение.
Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на:
– Молодые вина – натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января
следующего за урожаем винограда года.
– Вина без выдержки – получают так же, как и молодые, но реализуют
после 1 января следующего за урожаем винограда года.
Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые
производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они
получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем
произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда
обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству
сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора
урожая.
12
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям.
Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных
(металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных
бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их
органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким
качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна
составлять не менее 10 % об.
В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,
высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
– Выдержанные вина – улучшенного качества с обязательной выдержкой
в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее
6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
– Марочные вина – высокого качества, продолжительность выдержки
которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для
марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных
вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
– Коллекционные вина – лучшие марочные вина, которые после
окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах
дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных
условиях не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах,
отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами, вследствие
этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную
категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К
винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки
высокого
качества,
отличающиеся
оригинальными
органолептическими
свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование
местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина. По
13
законодательству,
подобные
напитки
нигде
более
не
имеют
право
производиться[5].
1.2.6 Классификация вина в зависимости от цвета
Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем – это
классификация в зависимости от цвета. Различают белые, розовые и красные
виноградные вина.
Белые вина – их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком
(молодые сухие) до темно-янтарного (десертные и крепленные). С течением
времени белые вина, при длительной выдержке, изменяют свою окраску: сухие
темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные
становятся темно-янтарными. Белое вино изготавливается, по большей части,
из «белых» сортов винограда. Но иногда оно делается и из «черных»,
именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов
колеблется от красного до иссиня-черного.
Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового,
светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но
нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом
используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых
вин.
Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым
оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком
в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность
окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых
[14].
14
1.3 Химический состав вина
Химический состав вина обусловлен продуктами, участвовавшими в его
изготовлении: плодово-ягодным соком, чистыми культурами винных дрожжей
и спиртом, образующимся в процессе брожения. Давно известно, что вино, не
будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически
активных веществ, необходимых для организма человека.
Основным (по количеству) компонентом сусла и вина является вода
биологического происхождения, поступающая в ягоду из почвы вместе с
минеральными веществами. Накапливаясь в вакуолях растительной клетки,
вода проходит биологическую очистку и поступает в виноделие в полезном
переработанном виде; ее количество зависит от степени зрелости винограда.
Фенольные вещества. Большое значение для формирования типичных
свойств – вкуса, цвета и прозрачности вина – имеют фенольные вещества. При
их недостатке вина кажутся «пустыми» во вкусе, а при избытке – излишне
грубыми, терпкими.
Конденсируемые
флавоноидные
фенольные
соединения
активно
участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин,
являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а
взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы –
танно-белковые соединения, вызывающие вначале помутнения, а затем
оклейку, осветление вин.
Важнейшим свойством фенольных соединений является их способность к
ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в
аэробных условиях – под воздействием солнечного света, что приводит к
побурению вина. Наиболее чувствительны к побурению розовые вина, цвет
которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.
Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения
повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным
15
действием.
А
также
Р-витаминной
активность,
которая
способствует
накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие кровеносные
сосуды – капилляры. Наибольшей Р-витаминной активностью обладают
флавоноиды, богатые гидроксильными группами – лейкоантоцианы, катехины
и антоцианы.
Азотистые вещества. Представлены в основном аминокислотами и
полипептидами (70-80 %), иногда небольшим количеством белков (до 12 %).
Амидами глютаминовой и аспарагиновой кислот, аминами (до 5 %) и
минеральными формами азота. В винах обнаружены в микроколичествах также
аминосахара, нуклеиновые кислоты и меланоидины. Количество азотистых
веществ в среднем составляет 0,2-0,4 г/л. Высокомолекулярные соединения
азота являются основными стабилизаторами пены шампанского, способствуют
накоплению связанных форм углекислоты.
Белковые вещества вин являются причиной весьма частых помутнений.
Полипептиды влияют на экстрактивность вина; в процессе естественного
гидролиза полипептиды пополняют состав вина свободными аминокислотами.
Минеральные вещества. Содержатся в вине в количестве 1,5-3,5 г/л. Из
катионов в вине преобладают К+ (0,4-1,8 г/л), Са2+, Na+ и Mg2+ (каждый по
0,2 г/л); из анионов – SO42-(до 1,0 г/л) и РО43- (до 0,9 г/л); встречается Cl- (до
0,2г/л).
Минеральные вещества находятся в вине в виде свободных ионов или
входят в состав комплексных соединений с органическими веществами, играя
существенную роль в процессах первичного и вторичного виноделия. Ионы
кальция, магния, марганца, железа и фосфора используются дрожжами как
необходимые факторы роста клеток; ионы железа и меди участвуют в
окислительно-восстановительных
реакциях
в
роли
катализаторов,
их
содержание в вине строго ограничивают: медь – до 2,0 мг/л, железо – до
10 мг/л.
16
Среди минеральных веществ особое место занимает диоксид углерода
(СО2). Он есть в любом вине в растворенном диссоциированном, газообразном
и связном состояниях. Присутствие диоксида углерода в вине обусловливает
остроту во вкусе, а также игристые и пенистые свойства игристых вин.
Глицерин и этиленгликоль. Являются составной частью экстракта
являются
трехатомный
спирт
глицерин
(СН2ОН–СНОН–СН2ОН)
и
двухатомный спирт этиленгликоль (СН3–СНОН–СНОН–СН3). Эти соединения
образуются в процессе брожения виноматериала как вторичные продукты
виноделия. Выход глицерина постоянен: 6-12 г на 100 г образующегося
этилового спирта. Поэтому по его количеству можно судить о натуральности
происхождения вина, количество глицерина показывает степень сбраживания
сахаров. Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая
им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.
Этиловый спирт. Этанол (СН3СН2ОН) имеет тривиальное название
винный спирт. Образуется при сбраживании сахаров дрожжами.Выход спирта
зависит от расы дрожжей. В десертных винах спирта значительно больше, чем в
столовых. Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.
Чем выше крепость вина, тем более устойчивы к заболеваниям вина.
Альдегиды. Образуются в результате окисления спиртов. Общее
количество альдегидов в вине составляет 15-200 мг/л. Обладают высокой
реакционной способностью: соединяются с сернистой кислотой и ее солями;
восстанавливаются до спиртов; окисляются до кислот; при выдержке вин
связываются с фенольными веществами, выпадая в осадок; при взаимодействии
с азотистыми веществами образуют меланоидины.
Кетоны. Присутствуют в вине до 50 мг/л (ацетоин, ацетон, диацетил,
ɣ-бутиролактон, ионон). Кетоны химически малоактивны, но обладают
характерными запахами и тем самым влияют наорганолептические качества
вина. α- и β-иононы обладают запахом фиалки, что присуще красным столовым
17
винам из сорта Каберне-Совиньон; диацетил придает сухим винам и
шампанскому «тона окисленности».
Эфиры. Образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей,
что особенно характерно для шампанского и при выдержке вина. Эфиры кислот
с четным числом атомов углерода обладают сильны приятным фруктовым
тоном. Они составляют основу так называемого «энантового эфира», так
ценимого в винной промышленности. Эфирообразованию способствует
тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина.
Биологически активные вещества. К ним относятся ферменты, витамины
и биофлавоноиды. Они способствуют нормальному развитию дрожжей,
полезны для человека. Ферменты вина представлены отдельными ферментами
плодов и ягод и ферментными системами дрожжей, которые при автолизе
дрожжевых клеток переходят в вино. Это оксидоредуктазы и гидролазы.
Значительное количество гидролитических ферментов содержит ферментный
концентрат из осадочных дрожжей виноделия, который используется для
повышения качества и стабильности вин. Значение ферментов дрожжей состоит
в разрушении коллоидной системы сусла, освобождении и переходе в сусло
эфирных масел винограда и в проведении спиртового брожения с образованием
продуктов, формирующих букет и вкус вина.
Витамины переходят в вино из плодов и ягод. Вино содержит
водорастворимые витамины группы В, витамин Н (биотин) и немного
аскорбиновой кислоты. Наибольшую биологическую активность имеют
витамины группы В, содержание которых в сусле и вине может достигать (не
считая мезо-инозита) 23 мг/л, витамина В8 (мезо-инозит) – до 330 мг/л. При
длительном настаивании виноматериала на дрожжевых осадках количество
витаминов в вине возрастает[8].Содержание витаминов в различных винах
можно увидеть в таблице 1.
18
Таблица 1 – Содержание витаминов группы В и биотина
Витамин
Сусло
В1(тиамин), мкг/л
В2 (рибофлавин), мкг/л
В3 (пантотеновая кислота), мкг/л
В5 (никотинамид), мг/л
В6 (пиридоксин), мкг/л
В8 (мезо-инозит), мг/л
В9 (фолиевая кислота), мкг/л
Н (биотин), мкг/л
240-550
200-1000
140-495
6-18
90-500
250-330
1-2
5-9
Белое вино
Красное
вино
0-50
100-1500
180-340
5-9
100-360
230-300
0-5
0-4
0-100
300-4000
300-400
12-18
190-360
250-300
0-5
0-6
Биофлавоноиды и витамин Р – группа биологически активных
соединений, обладающая Р-витаминной активностью. Это катехины и
антоцианы в винограде, ягодах и плодах. При многолетней выдержке вин Рвитаминная активность снижается в результате выпадения в осадок катехинов и
антоцианов. Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты и
сохраняют ее от окисления[8]. Соотношение химического состава в различных
винах представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Соотношение химического состава в различных винах
Наименование
Сусло
вещества
1
2
Вода, % мас.
80
Этиловый спирт, % об.
следы
Ароматические
0,15
вещества, г/л
Экстрактивные
0,15
вещества, г/л
В том числе
Углеводы, г/л
189
Сахара, г/л
185
Полисахариды, г/л
3,0
Фенольные вещества,
0,9
г/л
Азотистые
вещества,
0,5
г/л
Минеральные
4,0
вещества, г/л
Белое
вино
столовое Красное
столовое вино
3
4
89,4
88,4
11,0
12
1,0
1,2
Десертное вино
5
70,0
16
0,6
1,0
1,2
0,6
2,5
1,5
1,0
0,3
4,5
2,5
2,5
1,5
167
160
160
0,6
0,2
0,3
0,4
1,5
2,5
3,5
19
1.4 Закваски, используемые в производстве вина
Важнейшими факторами, определяющими качество вина, являются сорта
винограда, плодов и ягод, район их произрастания, а также состав и свойства
микрофлоры сбраживаемого сусла [2].
Для сбраживания сусла в виноделии используются закваски. Закваска
представляет собой продукт, содержащий чистые культуры или смесь культур
микроорганизмов. В виноделии применяют «дикие» и «культурные» закваски.
Основой для диких заквасок являются микроорганизмы спонтанного брожения.
В культурные закваски вносят чистые культуры дрожжей и бактерий.
1.4.1 Чистые культуры микроорганизмов
Чистые
культуры
микроорганизмов
–
это
популяции
микробов,
принадлежащих к одному определенному виду, штамму, выделенные из одной
клетки и отселекционированные для определенных условий. Со времен
проведения первых опытов по брожению и использованием чистых культур
дрожжей прошло очень много лет, однако, вопрос о целесообразности
применения чистой культуры при приготовлении вин обсуждается в литературе
до сегодняшнего дня.
Материалы Международной организации по виноградству и виноделию
показали, что в одних странах сусло сбраживается на чистых культурах
дрожжей, в других ведется брожение на спонтанной микрофлоре [31].
Первые публикации о роли микроорганизмов при производстве вина
появились в 1857 году благодаря исследованиям Луи Пастера, по праву
считающегося основоположником микробиологии виноделия. Его работы
заложили фундамент научно обоснованного винодельческого производства
20
Важным этапом развития технической микробиологии было появление
методов выделения клеток микроорганизмов в изолированном состоянии, в
виде чистых культур. Чистые культуры винных дрожжей вида Saccharomyces
Mipsadeusс ягод винограда были выделены Э. Ганзеном в 1883 году. Он же
разработал способ выделения дрожжей из одной клетки посевом на плотные
среды с контролем микроскопированием [2].
Повсеместное и обязательное применение чистых культур дрожжей при
сбаживании виноградного сусла тормозится тем, что вина, изготовленные из
зрелого винограда путем спонтанного брожения, чаще бывают полностью
выброженными. Разница между винами, полученными путем брожения сусла с
применением чистых культур дрожжей и на спонтанной микрофлоре обычно не
велика и непостоянна.
Применение чистых культур дрожжей необходимо для достижения
следующих целей:
1.
Ускорение брожения при пониженных температурах;
2.
Снижение риска неправильного хода брожения при сбраживании
больших объемов сусла;
3.
Повышение содержания этилового спирта на несколько десятых
объемных процентов;
4.
Придание более выраженного букета молодому вину;
5.
Дображивание недобродов .
Преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по
сравнению с самопроизвольным брожением, отмечал в свое время еще М.А.
Герасимов:
– сусло быстрее забраживает;
– брожение протекает без замедления и остановок;
– сахар в сусле полностью сбраживается;
– вина быстрее осветляются [17].
21
Чтобы не допустить развития диких дрожжей в сусле или мезге, в
практику промышленного виноделия как обязательные приемы введены
сульфитация свежеотжатого сусла или мезги в дозе 75-150 мг/л SO2,
отстаивание сусла перед брожением в течении 12-24 часов и снятие с осадка.
При этом большая часть находившихся в сусле (мезге) диких дрожжей
подавляется диоксидом серы и оседает на дно. После отстаивания сусло
снимают с осадка, а для ускорения забраживания и окончательного подавления
оставшихся сорняков в сусло или мезгу добавляют свежеразмороженную
чистую культуру сильных, приученных к диоксиду серы винных дрожжей, на
которых и происходит брожение, на которых и происходит брожение. В
отечественном виноделии введение отстаивания сусла с сульфитацией его
определенными дозами SO2 произошло впервые М. А. Герасимовым в
1924-1926гг [2].
Применение чистых культур дрожжей является обязательным в тех
случаях, когда сбор винограда производится в холодную, дождливую осень и
ягоды легко подвергаются загниванию; когда сусло отличается высокими
показателями сахаристости и титруемой кислотности, требует внесения
больших доз сернистой кислоты; когда брожение проходит при высокой или
низкой температуре; при производстве красных вин с экстрагированием
красящих веществ нагреванием мезги; при дображивании недобродов; при
приготовлении игристых вин и хереса; при сортоиспытании [31].
Чистые культуры дрожжей на промышленных предприятиях могут быть
приготовлены в виде жидких разводок (микроорганизмы, растущие на сусле и
вине), дрожжевых пленок (в производстве хереса), паст (полужидкие
дрожжевые осадки). Прессованных дрожжей и сухих активных препаратов (с
массовой долей влаги 8-10 %).
Среди ученых нет, однако, единого мнения о целесообразности
применения чистых культур дрожжей для сбраживания сусла или мезги.
Решение вопроса осложняется тем, что брожение виноградного сусла с
22
использованием чистых культур не является абсолютно чистым, особенно при
неправильном брожении. Сусло или мезга не стерилизуются, поэтому в
брожении участвуют природные дрожжи, попадающие в среду с ягод и
оборудования перерабатывающих предприятий. При внесении в нестерильное
сусло чистой культуры нет уверенности в том, что брожение проходит именно
на ней, а не на природных дрожжах сусла или мезги. Так как между
различными видами дрожжей существует антагонизм, то иногда чистые
культуры, внесенная в сусло, вытесняется местной расой, которая оказывается
более конкурентоспособной. До сих пор нет доступных методов контроля
чистоты брожения на внесенной культуре или местных штаммах. В этих
условиях возможно лишь прогнозировать конечный результат по известным
характеристикам роста микроорганизмов [30].
1.4.2 Закваски с использованием диких микроорганизмов
При переработке ягод и плодов с их поверхности в сусло попадает
огромное количество микроорганизмов. Между ними наступает борьба за
овладение средой и происходит строгий биологический отбор. При этом в
наибольшей
степени
сказывается
значение
состава
среды
обитания
микроорганизмов и в несколько меньшей степени – антагонизм микробов.
Высокая кислотность сусла (рН 2,7-3,8) создает неблагоприятные условия для
жизнедеятельности большинства групп микроорганизмов, прежде всего
бактерий. Наиболее кислотовыносливыми являются дрожжи и плесневые
грибы. Первыми средой овладевают дрожжи. Они не требуют обязательного
присутствия кислорода воздуха, как плесени и уксуснокислые бактерии, имеют
большие размеры, чем бактериальные клетки. Поэтому дрожжи, способные
быстро размножаться в соке, накапливают определенное количество биомассы
(свыше 2 млн. клеток в 1 мл) и, перейдя на анаэробный тип использования
23
сахаров, вызывают забраживание сусла или мезги. Такое брожение называют
спонтанным (случайным).
Между развивающимися в сусле микроорганизмами наблюдается
антагонизм. Так, в сусле из винограда, пораженного Botritiscinerea, установлено
присутствие
противодрожжевых
антибиотических
веществ,
названных
ботрицином, которые приводят к уменьшению массы дрожжей и задержке
брожения. Молочнокислые бактерии
выделяют орнитин, подавляющий
спиртовое брожение, а также потребляют пировиноградную кислоту и
ацетальдегид, стимулирующие рост дрожжей. В свою очередь, дрожжи,
вызывая спиртовое брожениеприводят к накоплению спирта и обеднению
среды кислородом, что способствует прекращению деятельности аэробных
микроорганизмов – уксуснокислых бактерий и плесневых грибов.
Существует антагонизм и между дрожжами. В начале самопроизвольного
(спонтанного) забраживания сусла размножаются слабобродящие, но сильно
почкующиеся дрожжи Hanseniasporaapiculata. Они способны образовывать
4-5% об.спирта. Одновременно беспорядочно размножаются и другие сорняки
брожения. В сусле (мезге) накапливается много летучих кислот и эфиров при
низком выходе этилового спирта. Их продукты жизнедеятельности тормозят
рост винных дрожжей, однако накапливающийся спирт угнетает дикие дрожжи
и они уступают место спиртоустойчивым винным дрожжам [2].
Дрожжи-вредители портят аромат и вкус виноматериалов, являются
одной из причин недобродов. Большинство вредителей весьма чувствительны к
диоксиду серы, поэтому в сульфитированном сусле их активность снижается, а
истинные винные дрожжи рода Saccharomyces, как более сульфитоустойчивые,
получают возможность быстро размножаться. Начавшееся спиртовое брожение
приводит к накоплению спирта и обеднению среды кислородом, что
способствует
прекращению
деятельности
аэробных
микроорганизмов.
Различная спиртоустойчивость видов и рас дрожжей, участвующих в
брожении, обусловливает вытеснение слабо бродящих дрожжей более
24
сильными расами. Брожение начинают аспорогенные дрожжи. В соках из
красного винограда преобладающим является вид Hanseniaspora apiculata, в
соках из белого винограда – Torulopsis bacillaris. После накопления в бродящем
сусле 2-4 % об. спирта состав дрожжей микрофлоры меняется. В среде
преобладают дрожжи Saccharomyces(Sacch.) ellipsoideus, которые вызывают
основное брожение и дображивание. В конце брожения после Sacch. ellipsoideus
преобладают наиболее спиртоустойчивые дрожжи Sacch. oviformis, которые
способны к образованию свыше 18% об.спирта. При сбраживании сусла на
спонтанной микрофлоре наряду с возможностью получения вин, полностью
выброженных и высокого качества, есть опасность получения недобродов,
виноматериалов с меньшим содержанием спирта при полном сбраживании
сахара и вин низкого качества[31].
Таким образом, при спонтанном брожении происходит смена семейств,
родов и видов дрожжей и других микроорганизмов. Развитие случайных групп
микроорганизмов в сусле часто приводит к ухудшению качества получаемого
виноградного вина. Зачастую вину сообщаются неприятные запах и привкус, а
иногда обусловливается появление в нем тех или других пороков, болезней. Во
избежание случайностей при изготовлении вин современная технология
предполагает использование чистых культур микроорганизмов с известными
свойствами [2].
1.5 Дрожжи, имеющие наиболее важное значение в виноделии
Основными критериями
для
классификации
дрожжей
служат
морфологические признаки, а именно форма и размер вегетативных клеток и
спор, характер их образования и роста на различных средах – образование
осадка, пленки, способность к сбраживанию сахаров, спиртообразующая
способность, интенсивность дыхания и брожения, потребность в факторах
роста, кислото- и сульфитоустойчивость. Дрожжи и дрожжеподобные
25
организмы
подразделяются
на
2
большие
группы:
спорообразующие,
объединяемые в один класс сумчатых грибов (Fungi) – аскомицетов, и
неспорообразующие,
относящиеся
к
группе
несовершенных
грибов
(Fungiimperfecti) – семейству Cryptococcaceae. Класс аскомицетов включает
порядок дрожжей Unicellomycetales – одноклеточные грибы, не образующие
мицелия. Дрожжи подразделяются на группы или порядки, классы, семейства,
роды, виды, расы. Аскомицеты делятся по способу вегетативного размножения
на
3
семейства:
Saccharomycetaceae
–
размножаются
почкованием,
Schizosaccharo-mycetaceae – размножаются делением и Saccharomycodaceae –
размножаются почкованием, завершающимся делением. Роды в пределах
семейств устанавливаются по особенностям их цикла развития. Семейство
Saccharomycetaceae
включает
17
родов,
из
них
для
винодельческого
производства имеют значение Saccharomyces, Pichia, Hansenula; последние 2,
развиваясь, вызывают помутнение вин. Семейство Schizosaccharomycetaceae
включает
2
рода:
Saccharomycodaceae
Hanseniaspora,
из
Schizosaccharomyces
–
4
которых
рода:
и
Octosporomyces;
Saccharomycodes,
Saccharomycodes
и
Nadsonia,
Hanseniaspora
семейство
Saenkia
и
являются
сорняками брожения виноградных и плодово-ягодных сусел и вин. К роду
Saccharomyces относится большинство дрожжей, применяемых в бродильной
промышленности. Они размножаются почкованием, при неблагоприятных
условиях дают споры, дрожжи рода Saccharomyces, встречающиеся в плодовоягодных соках и выделенные из самозабродившего виноградного сока,
относятся к 7 самостоятельным видам, различающимся по отношению к
диагностическим сахарам. Из них производственное значение имеют Sacch. vini
и Sacch. Oviformis [10].
Морфология дрожжей
По своей форме дрожжи разнообразны. Они могут быть круглыми,
овальными, эллиптическими. Редко встречаются дрожжи лимонообразной
26
формы и цилиндрической. Изменение условий культивирования может
повлиять на изменение формы и структуры клеток.
Дрожжевая клетка состоит из клеточной мембраны, цитоплазмы, внутри
которой расположены органоиды (ядро, митохондрии, рибосомы, вакуоль,
Гольджи аппарат) и включения (запасные вещества) в виде капелек жира,
зерен гликогена и волютина.
Молодые клетки имеют гомогенную цитоплазму, иногда небольшую
вакуоль. С возрастом клетки появляется зернистость, вакуоль увеличивается.
Размер клеток варьирует от 5 до 7 мкм в диаметре и от 8 до 12 мкм в длину.
При таких небольших размерах клеток поверхность их в 1 л бродящего
виноградного сусла может достигать 10 м2. Такая большая поверхность
определяет активный обмен дрожжей с окружающей средой. Относит,
плотность клеток составляет 1,055-1,06. С наступлением неблагоприятных
условий возникают более устойчивые покоящиеся клетки – артроспоры и сумки
со спорами. Артроспоры сохраняют форму вегетативных клеток, но отличаются
от них более плотной плазмой, наличием гликогена, капель жира и
утолщенными оболочками. Сумки со спорами обычно повторяют форму и
размер вегетативных клеток. Форма и размер спор у различного рода
спорогенных дрожжей отличаются.
Размножение дрожжей
Дрожжи могут размножаться двумя способами: вегетативным, его еще
называют бесполым, и половым с помощью образования спор. Вегетативное
развножение в основном осуществляется почкованием, реже делением
(Schizosaccharomyces).
почкованием.
При
Аспорогенные
неблагоприятных
дрожжи
условиях
размножаются
только
происходит
половое
размножение, когда дрожжи перестают почковаться и превращаются в сумки
(аски) со спорами – аскоспоры. Половой процесс заключается в копуляции
(слиянии) 2 вегетативных клеток путем сближения их и образования
популяционного канала, в котором происходит слияние частей плазмы и ядра
27
клеток, называемое кариогамией, с образованием диплоидной зиготы,
представляющей
2
клетки,
соединенные
популяционным
каналом.
Редукционное деление, еще его называют мейоз, происходит сразу, без
полового процесса, и зигота превращается в аск с 4 гаплоидными спорами,
поэтому
вегетативное
поколение
таких
спор
гаплоидно.
Процесс
сопровождается уменьшением числа хромосом вдвое. Споры прорастают без
копуляции. Так происходит размножение у дрожжей Zygosaccharomyces. У
дрожжей Saccharomyces половой процесс происходит при слиянии спор или
проросших из них клеток с образованием диплоидной зиготы, которая сразу
начинает почковаться, образуя диплоидное потомство. Мейоз происходит
непосредственно перед образованием спор.
Представители
дрожжей,
которые
имеют
положительное
или
отрицательное значение в технологии виноделия, подразделяются на 2 группы:
1) настоящие винные дрожжи, 2) вредители брожения [14].
1.5.1 Настоящие винные дрожжи
К настоящим винным дрожжам относятся дрожжи видов Saccharomyces
vini, Saccharomyces oviformis и Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces vini. Основным местом обитания этих дрожжей являются
спелые (особенно поврежденные) ягоды винограда и соки, идущие на
приготовление вин и безалкогольных напитков.Также их обнаруживают и в
почве,а также в кишечнике дрозофилы и других насекомых (ос, пчел и т.д.),
играющих основную роль в распространении дрожжей. По сравнению с
другими родами и видами дрожжей Saccharomyces vini в природе встречается
меньше. Во время бурного брожения и в стадии дображивания вид
Saccharomyces vini составляет 80% от всех дрожжей рода Saccharomyces. По
форме клетки этого вида бывают круглыми, яйцевидными или овальными.
Размеры (5-7) × (8-11)мкм. Размножаются почкованием или с помощью спор.
28
При неблагоприятных условиях образуют сумки (аски) со спорами (по 1-4
споры в каждой сумке). Их споры имеют шаровидную и слегка овальную
форму с гладкими оболочками, бесцветные. Сумки со спорами возникают
партеногенетически из прекративших почкование клеток. При благоприятных
условиях для вегетативного размножения споры превращаются в почкующиеся
клетки, этому предшествует копуляция двух прорастающих спор или их первых
почек. Дрожжи Saccharomyces vini ассимилируют и сбраживают глюкозу,
галактозу, сахарозу, мальтозу и рафинозу (на 1/3), не усваивают и не
сбраживают декстрины, лактозу, инулин, ксилозу, арабинозу. Ассимилируют
этиловый спирт и глицерин, не усваивают маннит, дульцит, сорбит. Из
органических кислот усваивают уксусную и молочную, не усваивают
янтарную, яблочную, винную и лимонную. Особенностью этих дрожжей
является их спиртоустойчивость (до 16% об.). Обладают высокой бродильгой
способностью. Из вида Saccharomyces vini выделено много рас с полезными
производственными
признаками
(спиртообразующей
способностью,
сульфитоустойчивостью, холодоустойчивостью и др.). В виноделии дрожжи
Saccharomyces vini могут играть и отрицательную роль, вызывая помутнения
готовых вин [17].
Saccharomyces oviformis. Эти дрожжи в природе встречаются редко. Их
можно обнаружить в бродящем виноградном соке к концу брожения из-за
большей спиртоустойчивости в сравнении с многими другими дрожжами.
Встречаются в шампанском производстве. По морфологическим признакам
дрожжи Saccharomyces oviformis не отличаются от других видов рода
Saccharomyces. Saccharomyces oviformis ассимилируют и сбраживают глюкозу,
сахарозу, рафинозу (1/3), мальтозу, не усваивают галактозу, лактозу, инулин,
ксилозу, арабинозу. Усваивают этиловый спирт и глицерин, не усваивают
маннит, дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивают только уксусную
и молочную, а янтарную, яблочную, винную и лимонную – не усваивают.
Характерной
особенностью дрожжей
29
является
способность
сбраживать
высокосахаристое сусло (свыше 30% сахара) с получением вин повышенной
спиртуозности (18-19% об.). Отмечается также большая способность этих
дрожжей
к
окислению
сульфитоустойчивостью
спирта,
чем
глюкозы.
Обладают
высокой
(до 100мг/дм3 свободной сернистой кислоты). Вид
Saccharomyces oviformis играет положительную роль в виноделии при
сбраживании сусла с высоким содержанием сахаров для получения сухих вин.
Дрожжи этого вида хорошо приспособились к жизнедеятельности в условиях
шампанского производства. В то же время они могут вызывать вторичное
забраживание готовых вин, особенно полусладких. Эти дрожжи вызывают
также помутнения бутылочных вин. [15].
Saccharomyces cerevisiae – вид одноклеточных микроскопических
(5-10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из класса сахаромицетов, широко
используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а
также в научных исследованиях.
Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом
при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке,
затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и
отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от
почкования, что позволяет определить её возраст. Обычно материнская клетка
может образовывать 20-30 почек. Saccharomyces cerevisiae – один из наиболее
изученных
модельных
организмов,
на
примере
которого
происходит
исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются
патогенными для человеческого организма [2].
В природе существует необыкновенное разнообразие форм дрожжей –
ученые
насчитали
как
минимум
1500
различных
видов
грибковых
микроорганизмов. Но когда дело касается вина, здесь в основном преобладает
один природный вид. Аналогичная картина наблюдается и в пивоварении, и
выпечке хлеба. В этих трех областях предпочтение давным-давно отдается
30
дрожжам Saccharomyces cerevisiae. Каким же образом этому виду удалось
завоевать такую популярность?
Биологи из университета Lund в Швеции, специализирующиеся на
исследованиях
одноклеточных
организмов,
провели
исследования
генетического состава различных видов дрожжей и обнаружили, что вид
Saccharomyces cerevisiae около 100-200 млн лет назад подвергся серии
изменений ДНК. Эта эволюция и
помогла превзойти
подобные им
микроорганизмы и занять лидирующие позиции.
Когда Saccharomyces cerevisiae, которые присутствуют как на кожуре
винограда, так и на винодельнях, а также специально добавляются виноделами,
входят в контакт с виноградным мустом, они мгновенно начинают потреблять
из него сахар, в основном глюкозу и фруктозу. В результате их
жизнедеятельности образуется алкоголь, двуокись углерода, тепло и другие
соединения, благодаря которым и получается вино. При этом данный вид
дрожжей не разрушает антиокислители и другие органические соединения,
которые ассоциируются с полезными для здоровья свойствами вина. Правда
Saccharomyces cerevisiae – это не единственные дрожжи, которые работают
подобным образом. Есть еще, например, вид Dekker abruxellensis, который
отделился от Saccharomyces cerevisiae около 200 млн. лет назад. Между ними
поначалу не было соперничества до тех пор, пока порядка 150 млн лет назад не
началась эра потребления человеческими существами фруктов и овощей. Вот
тогда они стали соперниками. С тех пор каждую осень, когда созревают плоды,
начинается жестокая конкуренция за сахар между колониями микроорганизмов.
Ученые полагают, что порядка 150 млн лет назад у бактерий вида
Saccharomyces сerevisiae в результате эволюции произошли значительные
видоизменения строения ДНК. Эти изменения сделали этот вид более
эффективным при выработке им алкоголя в вине (этанола). С ростом
концентрации алкоголя в бродящей фруктовой массе другие разновидности
дрожжей погибают, оставляя весь оставшийся сахар виду Saccharomyces
31
сerevisiae. Saccharomyces производят этанол, аккумулируют его, и убивают
высокой концентрацией своих соперников-микробов. А после, оставшись в
одиночестве, используют его как продукт для реакции с имеющимся
кислородом. Эти же дрожжи в дальнейшем развили в себе способность к
брожению как в присутствии кислорода, так и без него. Все это привело к тому,
что этот вид дрожжей стал предпочтительным среди пивоваров и виноделов.
Другие разновидности дрожжей не в состоянии с ними конкурировать в части
способности противостоять высокому уровню алкоголя и повышенным
температурам, возникающим в процессе брожения за счет выделяемого тепла.
Исследователи надеются, что их работы помогут вывести генетически
модифицированные
виды
Saccharomyces
cerevisiae,
которые
смогут
производить вина с пониженным уровнем алкоголя, что является актуальным в
наше время, когда в результате изменения климата и фермерских технологий
получаются ягоды с высоким уровнем зрелости [31].
1.5.2 Вредители брожения
Hanseniaspora apiculata. Они небольшого размера, клетки заострены на
одном или на обоих концах, их форма напоминает лимон. В зрелых культурах
встречаются овальные и удлиненные клетки. Попав в сусло, Hanseniaspora
apiculata размножаются в нем гораздо быстрее винных дрожжей, выделяют
горькие вещества, много летучих кислот и эфиров. После накопления в
бродящем
сусле
3-6
%
об.спирта
отмирают,
уступая
место
более
спиртовыносливым дрожжам. Продукты их жизнедеятельности тормозят
брожение, ослабляя бродильную способность винных дрожжей. Они являются
причиной недобродов, портят аромат и вкус вина.
Hanseniaspora apiculata очень чувствительны к сернистому ангидриду
(погибают при 70 мг/л); поэтому их развитие легко подавить сульфитацией
сусла при отстаивании (доза – 100 мг/л).
32
Schizosaccharomyces. Это делящиеся дрожжи. Отдельные виды этого рода
широко используются в винокуренной промышленности Аргентины и
Мексики, что объясняется их способностью развиваться при повышенной
температуре и давать при этом большой выход спирта [4].
Делящиеся дрожжи, развивающиеся в плодово-ягодных соках (особенно
яблочных), вызывают катастрофическое снижение кислотности. Яблочная
кислота расщепляется до углекислоты и воды, в результате чего соки и вина
портятся.
Saccharomycodes Ludwigii. Клетки дрожжей крупных размеров овальной,
лимоновидной, подошвообразной формы. Образуют до 12% об. спирта и очень
сульфитостойки, поэтому сохраняют свою активность в течение всего процесса
брожения сусла. Эти дрожжи выделяют вещества, приостанавливающие
размножение и угнетающие бродильную способность винных дрожжей, а также
портят вино, придавая ему неприятный привкус.
Пленчатые дрожжи. К группе пленчатых дрожжей относятся дрожжи
родовНаnsеnulа,
Pichia,
Zygopichia,
Debaryomyces,Brettanomyces,
Candidamycoderma микодерма и другие, известные в виноделии под общим
названием микодермы. Они размножаются почкованием и разрастаются на
поверхности вина в виде тонкой, а затем толстой морщинистой пленки. Клетки
непрочно соединены между собой, поэтому при встряхивании жидкости пленка
опадает. Пленчатые дрожжи энергично окисляют спирт, кислоты, глюкозу и
другие вещества вина до углекислоты и воды. Рост этих дрожжей прекращается
только при 12% об. спирта. Некоторые из них могут жить и в глубине сусла или
вина, сбраживая сахара с образованием летучих кислот и уксусноэтилового
эфира, оказывающих неблагоприятное влияние на вкус вина [12].
Таким образом, изучение влияния используемой закваски на качество
винапозволило бы выявить преимущества и недостатки применения диких и
чистых культур дрожжей при производстве вина. Эти данные помогли бы
производителям разных стран создавать вино высокого качества.
33
1.6 Антиоксидантная активность вина: основные понятия
Антиоксиданты представляют собой вещества, которые способны
тормозить
процессы
радикального
окисления
органических
и
высокомолекулярных соединений. В результате этого снижается выход
продуктов этого окисления: гидроперекисей, спиртов, альдегидов, жирных
кислот, кетонов. Свободные радикалы в организме человека являются
причинами многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, лучевых
болезней,
различных
нейродегеративных
видов
злокачественных
заболеваний.
Именно
опухолей,
поэтому
токсикозов,
процесс
изучения
антиоксидантной активности различных продуктов питания и напитков очень
важен в настоящее время. Антиоксиданты – большая группа биологически
активных соединений, выполняющих защитную функцию, которая выражена в
способности нейтрализовать негативные воздействие свободных радикалов.
При этом эта способность зависит не только от общей концентрации
антиоксидантов, но и от скорости реакции. В зависимости от своей структуры
антиоксиданты могут захватывать радикалы с разной скоростью и как
следствие могут проявлять различную антиоксидантную активность.
Виноградное вино в настоящее время рассматривают как один из
основных источников антиоксидантов. Как продукт питания он значительно
превосходит по своим пищевым свойствам другие алкогольные напитки. Вино
является источником важных биологических веществ, поступление которых в
организм с другими продуктами питания ограниченно или совсем невозможно.
Доказано, что если потреблять вино в количестве 5-7 % для мужчин и 2-4% для
женщин калорийности суточного рациона, то оно не будет оказывать на
организм негативного воздействия.
Антиоксидантная активность вин является показателем их биологической
ценности, несет дополнительную информацию о качестве. Показатель
34
антиоксидантной активности в настоящее время не нормируется документами,
но аттестация методик его определения и внесение показателей в нормативные
документы, регламентирующие их использование как критерий идентификации
и качества данного напитка является очень важным[3].
Среди
соединений
вина,
обладающих
наиболее
выраженными
антиоксидантными свойствами выделяют вещества фенольной природы,
фенолкарбоновые кислоты, а также и низкомолекулярные соединения –
аскорбиновая кислота.
Фенольные соединения представляют собой ароматические соединения,
которые имеют одну или несколько гидроксильных групп, связанныз с атомами
углерода ароматического ядра. Свое название они получили от простейшего
представителя – фенола. Большинство фенолов – бесцветные кристаллы с
характерным запахом, хорошо растворимы в спирте, бензоле, эфире.
Растворимость в воде свойственна лишь простейшим фенолам. В растениях
фенольные соединения встречаются в виде мономеров, олигомеров и
полимеров.
Мономерные фенольные
соединения
классифицируютяс
на
соединения С6 – С1 – , С6 – С3 –, С6 – С3 – С6 – рядов. Большинство других
фенольных соединений, в том числе и полимерные, образуются из этих
основных
структур
гликозидирования,
путем
вторичных
метилирования,
реакций
декарбоксилирования,
этерификации,
окисления,
оцилирования. Простейшие фенольные соединения (С6 – С1 – ряда)
представлены бензойными кислотами, соответствующими альдегидами и
спиртами. Самым известным представителем является ванилин. Группа
С6 – С3 – соединений делится на оксикоричные кислоты, соответствующие
спирты и кумарина. Группа С6 – С3 – С6 – является наиболее обширной. Она
включает в себя подгруппы: катехины, лейкоантоцианидины, халконы,
антоцианидины, флавонолы, флавононы, ауроны. Полимерные фенольные
соединения
в
винограде
и
виноматериале
представлены
дубильными
веществами, лигнином, меланинами. В 1 кг винограда содержится до 10 г
35
фенольных соединений. В растениях они выполняют защитные функции: при
повреждении тканей начинается образование фенольных соединений, продукты
окислительной конденсации которых образуют защитный слой. Являясь
антиоксидантами, фенольные соединения способны связывать свободные
радикалы.
Некоторые
фенольные
соединения
обладают
Р-витаминной
активностью. Фенольные соединения способны образовывать водородные
связи. Это является их характерной особенностью, которая имеет большое
значение при взаимодействии этих соединений с белками и некоторыми
синтетическими полимерами, которое лежит в основе оклейки вина и
обработки их полиамидными смолами.
Окисление фенольных соединений в виноматериале происходит через
хиноны и семихиноны до олигомеров и полимеров, которые имеют оранжево
красную окраску. Фенольные соединения большое влияние оказывают на
органолептические показатели виноматериалов и готовых вин. Они придают
красным винам терпкий вкус. При выдержке эти соединения окисляются и
конденсируются, вследствие чего вина приобретают мягкость, не теряя
полноты вкуса. Избыток или недостаток фенольных соединений отрицательно
сказывается на качестве вина. Их избыток придает излишнюю грубость и
терпкость, а недостаток приводит к отсутствию должной полноты и делает
вина пустыми и жидкими. Эти соединения также отвечают за окраску вина; у
молодых красных вин она создается антоцианами, у выдержанных –
коричнево-красными
продуктами
конденсации
фенольных
соединений.
Соломенно-желтая окраска белых вин обусловлена такими соединениями как
флавонолы, халконы, ауроны и хиноны. Некоторые представители фенольных
соединений (ванилин, летучие фенолы и т.д.) участвуют в создании аромата
вина. Также эти соединения обладают антибактериальным и антилучевым
действием. Некоторые фенольные соединения (салициловая, оксибензойная
кислоты) применяют в виноделии в качестве консервантов.
36
Основными фенольными соединениями, имеющими важное значение в
виноделии являются антоцианы, флавонолы, хиноны, ауроны
Антоцианы являются основными красящими веществами красных сортов
винограда, а соответственно и красных вин. Они присутствуют в винограде и
вине в виде
гликозидов, главным образом моногликозидов (мальвидин,
пеонидин, дельфинидин и др). Окрашивают ягоды и листья винограда
в
различные оттенки от розового до темно-фиолетового. Такое разнообразие
окраски можно объяснить особенностями строения антоцианов и образованием
комплексов с ионами калия (пурпурно-красная), магния и кальция (синяя).
Разнообразие окраски также объясняется различие рН среды: при рН ˂ 6
окраска красная, при рН = 6 – фиолетовая, рН=8 – синяя, рН = 10 – зеленая. При
этом подкисление вина винной или лимонной кислотой приводит к увеличению
интенсивности окраски. Содержание антоцианов в винограде зависит от
энергии фотосинтеза. Состав антоцианов различен для каждого сорта
винограда, а также зависит от места его произрастания.
В процессе брожения на мезге в виноматериал переходит около 50 %
антоцианов. Антоцианы в основном содержатся в кожице винограда, но у
некоторых сортов
окрашен и сок. Выдержанные вина содержат меньшее
количество антоцианов за счет окислительной конденсации и полимеризации,
при которых цвет вина меняется от красно-рубинового до коричневого (старые
вина).
Антоцианы обладают Р-витаминной активностью, а также сильным
бактерицидным действием[27].
Флавонолы относятся к фенольным соединениям и принадлежат к
желтым красящим веществам растений. Они плохо растворяются в воде,
хорошо в спирте. Обычно в растениях присутствуют в виде гликизидов
(кверцетрин, изокверцетрин, кемферол-3-моноглюкозин и другие). Наиболее
известным гликозидом флавонола является рутин, обладающий Р-витаминной
активностью и способствующий усвоению аскорбиновой кислоты. Флавонолы
37
находятся в основном в кожице и гребнях винограда. Они обуславливают
соломенно-желтую окраску белых вин.
Катехины – вещества группы флавана. Представляют собой бесцветные
кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, спирте, ацетоне.
Содержатся в гребнях и ягодах винограда (главным образом в семенах и
кожице). Катехины, как правило, гликозидов не образуют. Их характерной
особенностью является ацилирование спиртовой гидроксильной группы.
Катехины обладают высокой биологической особенностью. Катехины имеют
горький вкус, но под действием окислительных ферментов и термической
обработки в результате изомеризации их вкус становится терпким.
Дубильные
вещества
или
танниды
представляют
полифенольные
вещества, которые хорошо растворимы в воде, спирте, ацетоне, этилацетате не
растворимы в бензоле, хлороформе. Дубильные вещества разделяют на
гидролизуемые (галловые и эллаговые) и не гидролизуемые. Основным
представителем галловых дубильных веществ является таннин. При нагревании
с разбавленными кислотами гидролизуемые дубильные вещества расщепляются
на сахара и фенолкарбоновые кислоты. Негидролизуемые дубильные вещества
представляют собой производные катехинов и лейкоантоцианов. В основном
накапливаются в гребнях, семенах и кожице винограда. Содержание этих
веществ в винограде зависит от сорта и места произрастания. Дубильные
вещества придают винам вяжущий вкус, участвуют в создании цвета, букета и
типа вина. С антоцианами дубильные вещества образуют комплексные
соединения, усиливая при этом окраску молодых красных вин. В процессе
выдержки вина происходит окисление и конденсация дубильных веществ, в
результате чего выдержанные вина окрашиваются в коричневые тона, а их вкус
становится мягче. В соединении с белками и железом дубильные вещества
могут участвовать в коллоидных помутнениях вин.
Лигнин
–
инкрустирующим
сложный
веществам
полимер
фенольной
одревесневших
38
природы,
растительных
относиться
клеток.
В
зависимости от происхождения, отличается состав строение и свойства
лигнина. Для винограда характерно наличие производных кониферилового и
сенапового спиртов. Лигнин обнаружен в гребнях и семенах винограда, а также
в небольшом количестве в кожице. В виноградном вине путем длительного
настаивания сусла на
мезге или гребнях, происходит гидролиз лигнина с
образованием ароматических альдегидов. Гидролиз усиливается при тепловой
обработке.
Меланины – представляют собой коричневые или черные высоко
молекулярные пигменты. У винограда они образуются при ферментативном
или свободно-радикальном окислении флавонолов. Меланины- аморфный
коричневый порошок, нерастворим в воде и органических растворителях,
растворим в щелочах. В вине в растворенном состоянии меланины находятся в
виде комплексов с белками и углеводами. В красных винах содержание
меланина в 2-4 раза больше чем в белых. Технологическое значение меланинов
связано с их ролью в процессах созревания вин. Они влияют на окраску и
коллоидную стабильность вин. Полученные из выжимов меланины могут быть
использованы для обработки вин с целью осветления и стабилизации[25].
Аскорбиновая кислота – бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в
воде, хуже в спирте, мало растворима в глицерине и ацетоне. Является сильным
восстановителем,
в
присутствии
металлов
окисляется
кислородом
до
дегидроаскорбиновой кислоты. Среди низкомолекулярных водорастворимых
соединений
является
основным
супероксиданион-радикала,
антиоксидантом:
синглетного
снижает
кислорода,
уровень
перекисного,
гидроксильного, органических радикалов, восстанавливает окисленную форму
витамина Е и глутатиона, возвращая им антиоксидантные свойства. Механизм
действия аскорбиновой кислоты в биосистемах в большей мере зависит от
концентрации. В большом количестве обнаружено в листьях винограда.
Содержание аскорбиновой кислоты в винограде колеблется от 1 до 48 мг на
100 г сырого веса ягод. Ее содержание варьируется в зависимости от сорта и
39
места произрастания винограда. Аскорбиновая кислота частично разрушается
при термической обработке и ферментации ягод. В выдержанном вине
содержание аскорбиновой кислоты примерно в 2-3 раза меньше, чем в
молодом. В виноделии аскорбиновую кислоту применяют в качестве
антиоксиданта, также ее добавляют в целях частичного блокирования
ферментативных окислений, для защиты от железного касса[29].
40
2
Объекты и методы исследования
2.1
Схема экспериментальных исследований
Экспериментальные исследования проводились поэтапно в соответствии
с поставленными задачами в лабораториях кафедры «Промышленная химия и
биотехнология»,
научно-исследовательской
лаборатории
«Орловского
государственного университета имени И.С. Тургенева».
Первый этап работы был посвящен теоретическому обоснованию
актуальности исследований. С этой целью проводился сбор информации и
анализ литературы по теме.
На
втором
этапе
проводился
подбор
оптимальной
рецептуры
приготовления закваски и готового виноматериала согласно имеющимся
технологическим приемам.
Третий этап был направлен на изучение биологической активности
виноматериалов в зависимости от сортовой принадлежности и используемой
закваски.
Проводился
подбор
методического
материала,
реактивов
и
оборудования. После чего проводилась апробация и адаптация подобранных
методик.
На четвертом этапе проводился сбор полученных результатов и на основе
собранных данных проведен сравнительный анализ.
Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.
41
Изучение влияния используемой закваски и сорта винограда на
Теоретическое обоснование актуальности темы исследования
Подбор рецептур приготовления виноматериала
Приготовление заквасок с
использованием диких и культурных
микроорганизмов с дальнейшим
приготовление виноматериала
Подбор виноматериала на
культурных заквасках из винограда
различных сортов
Изучение биологической активности виноматериалов в зависимости от
сорта винограда и используемой закваски
Анализ методов исследования
Подбор реактивов и оборудования
Апробация выбранных методов исследования
Органолептическая оценка качества
готового виноматериала
Определение прозрачности
Физико-химическая оценка качества
готового виноматериала
Определение объемной доли этилового
спиртаспирта
Определение наличия осадка
Определение массовой
концентрациисахаров
Определение цвета
Определение аромата (букета)
Определение массовой концентрации
летучих кислот
Определение вкуса
Определение массовой концентрации
титруемых кислот
Определение массовой концентрации
фенольных веществ
Определение массовой концентрации
приведенного экстракта
Определение общей антиоксидантной
активности
Определение массовой концентрации
антоцианов
Определение массовой концентрации
витамина С
Получение результатов и их сравнительный анализ
Рисунок 1 – Схема экспериментальных исследований
42
2.2 Объекты исследования.
Объектами исследования данной работы стали:
– виноград свежий ручной уборки сорта «Изабелла» для переработки на
виноматериалы по ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий машинной и ручной
уборки для промышленной переработки. Технические условия»;
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный
ординарный
сухой
красный
«Мерло»
производителя
SC «INVINPROM» SRL;
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный
ординарный
сухой
белый
«Шардоне»
производителя
«Фанагория»;
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный ординарный сухой белый «Мускат» производителя «Фанагория»;
– дрожжи винные чистых культур Saccharomyces cerevisiae;
– вода по СанПиН 2.1.4.1074-01;
– сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;
Необходимо приготовить закваску из винограда сорта «Изабелла» с
использованием диких и культурных дрожжей. Провести органолептическую,
физико-химическую и биологическую оценку качества полученных образцов и
провести сравнительный анализ. Выявить зависимость антиоксидантной
активности виноматериалов в зависимости от используемой закваски.
43
2.3 Методы исследования
2.3.1 Приготовление закваски и готового виноматериала
Закваска: в домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока
использовали дикие (находящиеся на поверхности самих ягод) и культурные
дрожжи. Для закваски из диких дрожжей ягоды мыть не стоит, чтобы не смыть
дрожжи.
Разводку дрожжей готовят следующим образом: 500 г немытых ягод для
закваски на диких дрожжах и 500 г мытых для закваски на культурных
дрожжах раздавливают, помещают в бутылку, добавляют 100 мл воды и50 г
сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в
темное место, где поддерживается температура 22-24 °С. Через 3-4 дня сок
начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску
приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для
приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и
полусладкого вина – 2%. Например, для приготовления 10 литров вина, нужно
иметь 0,3 или 0,2 литра закваски.
Виноматериал: раздробленную мезгу выливают в стеклянный баллон.
Посуда должна быть заполнена на ¾ своего объема. Туда добавляют воду,
подогретую до 24 °С (250 мл воды на 1 кг мезги) и закваску дрожжей. На 3 кг
мезги добавили 750 мл воды. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду
чистым полотенцами, оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. В
процессе брожения добавляют сахар (75 г на 1 л мезги). Вино ставят в двух
баллонах. Один с дистиллированной водой, другой с бродящим вином.
Соединяют трубкой и закрывают. После брожения отфильтровывают. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом [9].
44
2.3.2 Методы органолептического анализа
Органолептическую оценку качества виноматериала поводили по
ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического
анализа» [18].
2.3.2.1 Метод определения прозрачности
Метод основан на визуальном определении прозрачности продукции в
проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре.
Аппаратура: бокал дегустационный, пробирки из бесцветного стекла
вместимостью 10 или 20 см3 по ГОСТ 19908-90, цилиндр по ГОСТ 1770-74,
стаканы по ГОСТ 25336-82, фонарь щелевой с лампой накаливания внутри.
В лабораториях 10 или 20 см3 анализируемой продукции наливают в
пробирку по ГОСТ 19908 и просматривают в проходящем свете. В
темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или
при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного
фонаря.
При дегустации 35-70 см3 анализируемой продукции наливают в
дегустационный бокал и посматривают в проходящем свете.
2.3.2.2 Определение наличия осадка
Аппаратура: цилиндр по ГОСТ 1770-74, стаканы по ГОСТ 25336-82,
фонарь щелевой с лампой накаливания внутри.
Бутылку
из
прозрачного
стекла
с
анализируемой
продукцией
встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально
просматривают
содержимое
невооруженным
45
взглядом.
Внимательно
осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или
отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка. Определение
наличия или отсутствия осадка в анализируемой продукции в непрозрачной
таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый
цилиндр или стакан
соответствующей вместимости с последующим
визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом.
Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране или с
помощью щелевого фонаря.
2.3.2.3 Метод определения цвета
Метод основан на визуальном определении цвета анализируемой
продукции на белом фоне в проходящем свете.
Цвет анализируемой продукции определяют в проходящем свете на
белом
фоне,
наклоняя
дегустационный
бокал
от
себя
примерно
на
35-45 °С. Определяют основную окраску анализируемой продукции, отмечают
интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.
2.3.2.4 Метод определения аромата (букета)
Метод основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими
компонентами, испаряющимися с поверхности анализируемой продукции.
Аппаратура: бокал дегустационный (рисунок 1), цилиндры по
ГОСТ
1770-74, ареометр стеклянный для спирта по ГОСТ 18481-81, термометры
жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 °С или 0,5 °С по ГОСТ 28498-90,
склянка с пришлифованной пробкой, вода бидистиллированная.
Коньячный и кальвадосный спирты, винный и плодовый дистилляты
перед определением аромата разбавляют умягченной или бидистиллированной
водой из расчета получения объемной доли этилового спирта в растворе 40 %,
46
наливают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и
выдерживают в течение суток при комнатной температуре.
Для определения аромата 35-70 см3 пробы наливают в дегустационный
бокал. Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала.
Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания
стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в
воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым
вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше
бокала. При определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов
рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива анализируемой
продукции. Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата
(букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие
посторонних запахов.
2.3.2.5 Метод определение вкуса
Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми
компонентами, находящимися в анализируемой продукции.
Аппаратура: сосуды для слива и сплевывания анализируемой продукции.
Для анализа 5-6 см3 пробы берут в рот и движением языка перемещают ее
в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового
аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо
полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о
вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное
испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивается
проглатыванием
или
сплевыванием
анализируемой
продукции.
Время
нахождения продукции во рту не должно превышать 5-8 с. Отмечают
интенсивность
вкуса,
качество,
гармонию,
47
наличие
особых
оттенков,
послевкусие,
устанавливают
наличие
или
отсутствие
посторонних
привкусов.
2.3.3 Физико-химические показатели качества
2.3.3.1 Метод определения объемной доли этилового спирта в вине
спиртометром
Для
определения
содержания
объемной
доли
этилового
спирта
предложен метод представленный в ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная
и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового
спирта»[22].
Аппаратура, материалы и реактивы: перегонный аппарат, состоящий из:
колбы емкостью 1 дм3 со стандартной притертой пробкой, каплеуловителя или
ректификационной колонки высотой около 20 см, охлаждающего устройства,
оканчивающегося трубкой с заостренным узким концом для поступления
дистиллята в приемную мерную колбу; ареометр АСП-1 по ГОСТ 18481-81;
термостат или водяная баня; термометр по ГОСТ 28498-90 с ценой деления
0,1 °С и пределами измерения 0 °С – 100 °С; весы по ГОСТ 24104-2001 3-го
класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг; колбы 1-250-2 или
2-250-2, или 1-300-2, или 2-300-2 по ГОСТ 1770-74; колбы К-750 или П-750,
или К-1000 по ГОСТ 25336-82; цилиндры 1 39/350 по ГОСТ 18481-81;
холодильники по ГОСТ 25336-82; каплеуловители по ГОСТ 25336-82; колбы с
тубусом 1-1000 или 2-1000 по ГОСТ 25336-82; натрия годроокись по ГОСТ
4328-77 или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, раствор с массовой
концентрацией 1 моль/дм3, х.ч.; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;
бумага индикаторная универсальная.
Проведение определения. В мерную колбу вместимостью 200-250 см3
отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре 20 °С. Затем
48
продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу
ополаскивают 2-3 раза 10-15 см3 дистиллированной воды и сливают
промывную воду в перегонную ( не более 13 см3). К продукту с рН менее 7 в
перегонной колбе добавляют раствор гидроксида натрия или калия молярной
концентрации 1 моль/дм3 до получения нейтральной реакции, устанавливаемой
по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. Приемной колбой
служит мерная колба, которой отмеривали продукт. В мерную колбу наливают
10-15 см3 дистиллированной воды и погружают в нее узкой конец стеклянной
трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приемную
колбу помещают в воду температурой не более 8 °С и начинают перегонку. Во
время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы.
Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной
трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а
оставаться
в
приемной
колбе
свободным.
Конец
стеклянной
трубки
охлаждающего устройства ополаскивают 5 см3 дистиллированной воды и
продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится
на 4/5 объема ( на 4-5 см3 ниже метки) перегонку прекращают. Продукт в
процессе
перегонки
нагревают
равномерно.
Приемную
колбу
после
энергичного перемешивания вращением плотно закрывают пробкой и
оставляют на 30 минут в термостате или водяной бане при температуре
(20±2) °С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой
температурой (20±2) °С и осторожно перемешивают круговыми движениями.
Для определения концентрации спирта ареометр берут за верхний конец
стержня, свободной от шкалы, опускают в водно-спиртовой раствор, погружая
его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не
останется 3-4 мм, затем дают ареометру свободно плавать. По истечении 3
минут снимают отсчет показаний ареометра. Ареометр должен плавать в водноспиртовом растворе не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показаний производят
по нижнему краю мениска с точностью до 0,2 наименьшего деления. За
49
концентрацию спирта принимают среднее арифметическое из двух полученных
значений концентрации при 20 °С.
2.3.3.2
Определение
массовой
концентрации
сахаров
методом
Бертрана
Метод представлен в ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки.
Метод определения сахаров» [6].
Метод основывается на восстановлении меди инвертным сахаром.
Закисную форму меди переводят в окисную с помощыо сернокислой окиси
железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрическим
титрованием.
Аппаратура, реактивы и растворы: весы по ГОСТ 25336-82 с наибольшим
пределом взвешивания 200 г, 2-го класса точности и 1 кг, 3-го класса точности;
насос водоструйный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского; колбы с тубусом
на 250 мл по ГОСТ 25336-82; колбы на 100 мл по ГОСТ 1770-74; бюретка 1-1-225-0,1 по ГОСТ 29251-91;пипеткивместимостью 5 см3, 10 см3, 20 см3, 25 см3, 50
см3 ГОСТ 29169-91 и вместимостью 1см3 по ГОСТ 29228-91, цилиндры1-25 или
3-25, 1-100 или 3-100, 1-250 или 3-250, 1-2000 или 3-2000 по ГОСТ 1770-74;
ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147-80; воронки лабораторные типа В
и фильтрующие воронки ВФ-1-ПОР16 или ВФ-2-ПОР-16 по ГОСТ 25336-82;
термометры 1-А2 или 2-А2, или 1-В2, или 2-В2 по ТУ 25-2021-003-88Е;
секундомер по ТУ 25-1819.0021; баня водяная; вода дистиллированная по
ГОСТ 6709-72; медь сернокислая по ГОСТ 4165-78 х.ч.; калий-натрий
виннокислый по ГОСТ 5845-79; натрия гидроокись раствор с массовой
концентрацией 1 моль/дм3 и массовой концентрацией 20г/100 см3 по ГОСТ
4328-77; растворы Фелинга; квасцы железоаммонийные по ТУ 6-09-5359 ;
кислота соляная массовой концентрацией 20 г/100 см3; кислота серная
50
концентрированная и раствор с массовой концентрацией 20 г/100 см 3 по ГОСТ
4204-77; фенолфталеин по ТУ 6-09-5360; спирт этиловый ректификованный по
ГОСТ 5962-2013; свинца окись по ТУ 6-09-5382; свинец уксуснокислый по
ГОСТ 1027-67; натрий сернистокислый с массовой концентрацией 20 г/100 см3
по ГОСТ 4171-76; калий марганцовокислый с массовой концентрацией
20 г/100 см3; сахароза, х.ч. по ГОСТ 5833-75.
Перед анализом виноматериалы разбавляют так, чтобы содержание
сахара в анализируемом образце было не менее 0,05 и не более 0,3г/100 см3.
Если разбавление красных вин не превышает 20 раз, а белых – 4 раза, то
такие вина и виноматериалы подвергаются перед анализом удалению
дубильных
и
красящих
веществ.
Количество
уксуснокислого
свинца,
необходимое для удаления этих веществ, устанавливают опытным путем. Для
этого
Для этого в мерную колбы вместимостью 100 см3 добавляют 50 см3
исследуемого виноматериала. Приливают по каплям раствор гидроокиси
натрия с (NaOH) = 1 моль/дм3 до изменения окраски, а затем в первую колбу
вносят
5,0
см3 раствора
уксуснокислого
свинца
для красного
вина
и
виноматериала или 2,5 см3 раствора уксуснокислого свинца для белого вина,
виноматериала.
После тщательного перемешивания и отстаивания добавляют 10 см3
раствора
сернокислого
натрия
до
прекращения
образования
осадка.
Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и после
отстаивания фильтруют в сухую колбу через сухой складчатый фильтр.
Проведение анализа. 20 см3 испытуемого раствора, приготовленного как
указано выше, отмеривают в коническую колбу вместимостью 250 см3 и
последовательно вносят по 20 см3 первого и второго растворов Фелинга. Смесь
нагревают до кипения и кипятят ровно 3 минуты. После оседания осадка закиси
меди прозрачную горячую жидкость фильтруют через фильтрующую воронку в
51
колбу для отсасывания, создавая вакуум при помощи водоструйного насоса или
насоса Комовского. Фильтрат должен иметь синюю окраску.
Бледная
окраска
фильтрата
указывает
на
недопустимо
высокое
содержание сахара в испытуемом растворе. Осадок закиси меди промывают в
конической колбе 3-4 раза небольшим количеством горячей дистиллированной
воды, каждый раз дают воде отстояться и фильтруют через ту же
фильтрующую воронку, стараясь не переносить на него осадок. Осадок должен
все время находиться под тонким слоем воды, чтобы не соприкасаться с
воздухом. Фильтрующую воронку снимают, фильтрат выливают, колбу для
отсасывания тщательно промывают и ополаскивают дистиллированной водой и
вновь закрывают пробкой с фильтрующей воронкой. В коническую колбу
приливают небольшими порциями раствор железоаммонийных квасцов до
полного растворения осадка (общее количество раствора железоаммонийных
квасцов не должно превышать
20 см3). Прозрачную зеленоватую жидкость
фильтруют через ту же фильтрующую воронку в колбу для отсасывания.
Коническую колбу и фильтрующую воронку промывают 3-4 раза небольшим
количеством дистиллированной волы. Собранную в колбе для отсасывания
жидкость титруют раствором марганцовокислого калия с (1/5 КМnO4) =0,1
моль/дм3 до исчезновения зеленого цвета и появления бледно-розовой окраски,
не исчезающей 30 с.
Обработка результатов. По объему израсходованного на титрование
раствора марганцовокислого калия (с учетом поправочного коэффициента к
титру) находят по таблице
(Приложение А) соответствующую массу
инвертного сахара в испытуемом растворе.
Массовую
концентрацию
инвертного
сахара
X,
г,
в
дм3 вина,
виноматериала или коньяка вычисляют по формуле
,
где m – масса инвертного сахара, найденная по табл. (приложения), мг;
50 – коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1 дм3;
52
(1)
А – кратность разбавления вина, виноматериала или коньяка;
1000 – коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г.
За
окончательный
результат
определения
принимают
среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округленное
до первого десятичного знака.
2.3.3.3 Определение содержания летучих кислот в вине
Содержание летучих кислот определяли по ГОСТ 32001-2012[19].
Метод основан на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из
продукта путем перегонки с водяным паром.
Аппаратура, материалы и реактивы: перегонный аппарат, состоящий из
конической колбы на 1000 или 750 см3, которая служит парообразователем,
специального сосуда для продукта, погруженного в колбу, шарикового
холодильника; коническая колба на 250 см3 для приема дистиллята; весы по
ГОСТ 24104-2001 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания
200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания
1 кг; термометр типа 1-А2 или 2-А2 или 1-Б2 или 2-Б2; секундомер; колбы
конические вместимостью 250, 750 и 1000 см3, колбы с тубусом вместимостью
250 или 500 см3, холодильники по ГОСТ 25336-82; бюретки вместимостью 1, 2
и 25 см3 по ГОСТ 29251-91; пипетки вместимостью 2,10 и 20 см3 по
ГОСТ 29169-91; капельницы по ГОСТ 25336-82; зажим Гофмана или мора для
предохранительной трубки: пемза или капилляры стеклянные, запаянные с
одного конца; натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор с концентрацией
0,1 моль/дм3; фенолфталеин; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72; кислота
винная по ГОСТ 5817-77.
В специальный сосуд перегонного аппарата отмеряют 10 см 3 продукта и
добавляют кристалл винной кислоты (около 0,25 г).в коническую колбу
наливают свежевскипяченную охлажденную дистиллированную воду в таком
53
количестве, чтобы ее уровень был выше уровня исследуемого продукта и ниже
отверстия
трубки.
Для
обеспечения
равномерного
кипения
воды
в
парообразователь добавляют несколько кусочков пемзы или капилляры
запаянные с одного конца. Колбу с водой начинают подогревать. До начала
кипения открывают зажим пароотводящей трубки. Затем закрывают зажим и
ведет перегонку до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 100 см 3
дистиллята, полученного из исследуемого продукта. Полученный дистиллят
нагревают до 60-70 °С, добавляют две капли раствора фенолфталеина и
титруют раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3
до появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.
Массовую концентрацию летучих кислот Х, г/дм3, в продукте вычисляют
по формуле
,
(2)
где 0,006 – масса уксусной кислоты, соответствующей 1 см3 раствора
гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
V – объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1
моль/дм3, израсходованный на титрование дистиллята, см3;
10 – объем продукта, взяты для исследования, см3;
1000 – коэффициент пересчета на 1 дм3.
За
окончательный
результат
определения
принимают
среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округленное
до первого десятичного знака.
54
2.3.3.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот
Содержание титруемых кислот в вине определяли по ГОСТ 321142013[23].
Метод
основан
на
кислотно-щелочном
титровании
продукта
в
присутствии индикатора бромтимолового синего.
Аппаратура, материалы и реактивы: весы по ГОСТ 24104-2001 2-го
класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса
точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг; колбы конические
вместимостью 250 см3, колбы с тубусом вместимостью 1000 см3 по ГОСТ
25336-82; бюретки вместимостью 25 см3 по ГОСТ 29251-91; пипетки
вместимостью 1,5 и 10 см3 по ГОСТ 29169-91; колбы мерные вместимостью 100
и 1000 см3 по ГОСТ 1770-74; цилиндры мерные вместимостью 50 и 500 см3 по
ГОСТ 1770-74; натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор с концентрацией
0,1
моль/дм3;
бромтимоловый
синий;
вода
дистиллированная
по
ГОСТ 6709-72; буферный раствор с рН 7,0.
Проведение анализа. В коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см3
виноматериала, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до
кипения. Добавляют 1 см3раствора бромтимолового синего и титруют
раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 до
появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см3 буферного
раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую
коническую колбу отмеряют 10 см3 продукта, 30 см3 дистиллированной воды,
нагревают до кипения, добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и
титруют раствором гидроокиси натрия до появления окраски, идентичной
окраске сравнения.
Массовую концентрацию титруемых кислот, г/дм3, в пересчете на винную
кислоту, вычисляют по формуле:
,
55
(3)
где V – объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1
моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 продукта, см3;
К – масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см3 раствора
гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 и равная для винной
кислоты – 0,0075 г;
1000 – коэффициент пересчета результатов на 1 дм3;
10 – объем исследуемого продукта, взятый на титрование, см3.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За окончательный
результат определения принимают среднеарифметическое значение двух
параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.
2.3.3.5 Определение массовой концентрации приведенного экстракта
Массовую концентрацию приведенного экстракта определяли по ГОСТ
32000-2012[20].
Метод основан на определении массовой концентрации общего экстракта
с помощью пикнометра по относительной плотности продукта и относительной
плотности
его
дистиллята.
Массовую
концентрацию
приведенного
и
остаточного экстракта вычисляют на основании полученного значения общего
экстракта.
Аппаратура, материалы и реактивы: пикнометры по ГОСТ 22524-77 типа
ПЖ2 номинальной вместимостью 50 см3, термометры ртутные стеклянные
лабораторные с ценой деления 0,1°С, весы лабораторные общего назначения
2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по
ГОСТ 24104-2001; груша резиновая; баня водяная; бумага фильтровальная
лабораторная по ГОСТ 12026-76; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-77;
спирт этиловый ректификованный; эфир медицинский.
Проведение анализа. Тщательно вымытый пикнометр ополаскивают
снаружи и внутри дистиллированной водой и переворачивают вверх дном для
56
отекания воды. Затем его последовательно промывают этиловым спиртом и
эфиром, а затем продувают воздухом при помощи резиновой груши, одетой на
стеклянную трубку с оплавленным концом, до полного высушивания.
Пикнометр снаружи вытирают сухим полотенцем или фильтровальной
бумагой, закрывают пробкой, выдерживают 30 мин в футляре весов и
взвешивают. Промывание спиртом, эфиром, высушивание и определение массы
пикнометра повторяют не менее двух раз. Расхождение между результатами
параллельных определений массы пикнометра не должно превышать 0,0003 г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение
результатов параллельных определений.
Пикнометр
наполняют
свежевскипяченной
охлажденной
дистиллированной водой чуть выше метки, закрывают пробкой, помещают в
водяную баню, в которой поддерживают температуру (20 ± 0,2) °С. Через
30 минут, не вынимая пикнометр из водяной бани, доводят объем воды в нем
точно до метки с по мощью фильтровальной бумаги с ровно обрезанными
краями, свернутой в тонкую трубочку и (или) тонкой полоски фильтровальной
бумаги. Внутреннюю поверхность шейки пикнометра выше метки тщательно
вытирают фильтровальной бумагой, не касаясь уровня жидкости. Затем
пикнометр закрывают пробкой, вынимают из водяной бани, досуха вытирают
сухим полотенцем, выдерживают 30 минут в футляре весов и взвешивают.
Определение массы пикнометра с водой повторяют до тех пор, пока
расхождение между крайними значениями четырех параллельных определений
будет
не
более
0,0030
среднеарифметическое
определений.
г.
За
окончательный
значение
Установленная
масса
результатов
пикнометра
результат
четырех
с
водой
принимают
параллельных
служит
для
последующих определений относительной плотности продукта.
Чистый, сухой пикнометр ополаскивают три-четыре раза исследуемым
продуктом. Тем же продуктом наполняют пикнометр чуть выше метки,
закрывают пробкой и помещают на 30 минут в водяную баню, в которой
57
поддерживают температуру (20 + 0,2) °С. Объем исследуемого продукта
доводят до метки, затем пикнометр помещают в футляр весов, выдерживают 30
минут и взвешивают.
Относительную массу продукта
вычисляют по формуле:
(4)
,
Где m2 – масса пикнометра с исследуемым продуктом, г;
m – масса пикнометра, г;
m1 – масса пикнометра с водой, г.
Вычисление проводят с точностью до пятого десятичного знака. За
окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух
параллельных определений, округленное до четвертого десятичного знаки.
Плотность продукта ρ20°С, г/см3, вычисляют по формуле:
ρ20°С=
,
(5)
где 0,9988 – плотность воды при температуре 20 °С, г/см3.
Если известна объемная доля этилового спирта исследуемого продукта,
то относительную плотность его дистиллята определяют в соответствии с
приложением Б.
Для
определения
массовой
концентрации
общего
экстракта
предварительно вычисляют относительную плотность водного раствора
экстракта продукта
по формуле:
,
где 1,000 – коэффициент плотности воды;
значение относительной плотности продукта про 20°С;
значение относительной плотности дистиллята при 20 °С.
58
(6)
Массовую концентрацию общего экстракта в продукте, г/мд3, вычисляют
по величине относительной плотности водного раствора экстракта продукта
, указанной в таблице 3.
Таблица 3 – Массовая концентрация общего экстракта в продукте
Относительная
плотность d20 с
точностью до
второго
десятого знака
1,00
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
1,10
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15
0
Третий десятичный знак значения относительной плотности
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Массовая концентрация общего экстракта, г/дм3
0
25,8
51,7
77,7
103,7
129,8
155,9
182,1
208,4
234,7
261,0
287,4
313,9
340,4
366,9
393,6
2,6
28,4
54,3
80,3
106,3
132,4
158,6
184,8
211,0
237,3
263,6
290,0
316,5
343,0
369,6
396,2
5,1
31,0
56,9
82,9
109,0
135,0
161,2
187,4
213,6
239,9
266,3
292,7
319,2
345,7
372,3
398,9
7,7
33,6
59,5
85,5
111,6
137,6
163,8
190,0
216,2
242,5
268,9
295,3
321,8
348,3
375,0
401,6
10,3
36,2
62,1
88,1
114,2
140,3
166,4
192,6
218,9
245,2
271,5
298,0
324,5
351,0
377,6
404,3
12,9
38,8
64,7
90,7
116,8
142,9
169,0
195,2
221,5
247,8
274,2
300,6
327,1
353,7
380,3
406,9
15,4
41,3
67,3
93,3
119,4
145,5
171,6
197,8
224,1
250,4
276,8
303,3
329,8
356,3
385,6
412,3
18,0
43,9
69,9
95,9
122,0
148,1
174,3
200,5
226,8
253,1
279,5
305,9
332,4
359,0
385,6
412,3
20,6
46,5
98,5
98,5
124,6
150,7
176,9
203,1
229,4
255,7
282,1
308,6
335,1
361,6
388,3
415,0
23,2
49,1
101,1
101,1
127,2
153,3
179,5
205,8
232,0
258,4
284,8
311,2
337,8
364,3
390,9
417,6
Поправка на четвертый десятичный знак относительной плотности,
приведенной в таблице, дана в таблице 4.
Таблица 4 – Поправка на четвертый десятичный знак
Четвертый десятичный знак значения
относительной плотности
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Общий экстракт, г/дм3
0,3
0,5
0,8
1,0
1,3
1,6
1,8
2,1
2,3
59
Массовую концентрацию приведенного экстракта в продукте, В, г/дм3,
вычисляют по формуле:
,
(7)
где А – массовая концентрация общего экстракта в продукте, г/дм3;
Б – массовая концентрация сахаров в продукте, г/дм3.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За окончательный
результат принимают среднее арифметическое значение двух результатов
параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.
2.3.3.6 Определение содержания антоцианов в красных винах
Определение антоцианов было проведено методом, который используется
в учебнике Валуйко Г.Г. «Технология и биохимия красных вин» [16].
Принцип метода заключается в стабилизации окраски
виноматериала
подкисленным до рН 1-2 этиловым спиртом и последующим определением
оптических характеристик.
Аппаратура,
материалы
и
реактивы:
Фотоэлектроколориметр;
центрифуга; пикнометр объемом 25 см3 по ГОСТ 22524-77; Этиловый спирт 96
% об.; соляная кислота концентрированная по ГОСТ 3118-77.
Градуированной пипеткой на 10 мл сусла отбирают 3 мл сусла или вина в
пикнометр емкостью 25 мл. Сюда же добавляют 12,5 мл (до спиртуозности
50 % об.) подкисленного 96 %-ного спирта с рН 1-2 и три капли
концентрированной НСl (плотностью 1,18-1,19). Объем жидкости доводят
дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают содержимое.
После центрифугирования в течение 15 минут при 1500 об/мин раствор
фотометрируют на фотоэлектроколориметре при эффективной длине волны
530 нм. Центрифугат наливают в кювету толщиной 1 мм, предварительно
ополоснув
ее
испытуемым
раствором.
дистиллированную воду.
60
Во
вторую
кювету
наливают
Умножая показания экстинкции по красной шкале на переводной
коэффициент К=1056,7, получаем содержание красящих веществ в мг/л.
переводной
коэффициент
был
установлен
по
кристаллическому
моногликозидумальвидина, который был выделен из кожицы винограда.
2.3.3.7 Определение содержания аскорбиновой кислоты
Определение содержания аскорбиновой кислоты проводят методом
высокоэффективной жидкостной хроматографии[26].
Аппаратура, приборы и реактивы: хроматограф, рН-метр, магнитная
мешалка, мерные пипетки, стандартные буферные растворы для рН-метрии,
кристаллические
KH2PO4
и
аскорбиновая
кислота,
концентрированная
фосфорная кислота.
Конструкция хроматографа включает два насоса, автоматический блок
для ввода проб и элюента, колонку, детектор. В работе используют колонку
КАХ-4-64-3.
Для подготовки к анализу готовые виноматериалы без разбавления водой
фильтруют или центрифугируют при частоте вращения ротора не менее
2000 об/мин в течение 15 минут для максимального удаления взвешенных
веществ. (Для более полного извлечения взвесей 1-2 мл полученного раствора
отбирают в медицинский шприц через иглу. Затем заменяют иглу на фильтр с
диаметром пор 0,45 или 0,20 мкм и отфильтровывают в пробирку для проб).
Пробирки с полученными пробами помещают в специальные пронумерованные
позиции блока для ввода проб и элюента.
В качестве элюента используют фосфатный буфер, для приготовления
которого
навеску
дигидрофосфата
калия
массой
4,42
г
растворяют
приблизительно в 50 мл дистиллированной воды. Полученный раствор
количественно переносят в мерную колбу объемом 250 мл, доводят до метки
дистиллированной
водой
и
тщательно
61
перемешивают.
В
стакан,
установленный на магнитной мешалке, переливают весь раствор и помещают
магнит. При постоянном перемешивании в раствор по каплям добавляют
концентрированную ортофосфорную кислоту до достижения значения рН,
равного 2,5. (Контроль рН осуществляют с помощью предварительно
откалиброванного рН-метра). Полученный буфер дегазируют на установке для
дегазации элюента в течение 15 мин, пропускают через фильтр с диаметром
пор 0,45 мкм и переливают в виалу, которую помещают в одну из
специальных позиций блока ввода проб и элюента.
Затем готовят основной стандартный раствор аскорбиновой кислоты
(АК). Для этого навеску АК массой около 0,03 г, взятую с точностью до 0,001 г,
переносят в мерную колбу объемом 100 мл и растворяют в дистиллированной
воде с последующим доведением уровня раствора до метки. Дальше в мерных
колбах объемом 50 мл готовят серию рабочих стандартных растворов в
соответствии с рекомендациями таблицы .
Таблица 5 – Приготовление рабочих стандартных растворов аскорбиновой
кислоты
Номер колбы
1
2
3
4
5
Объем основного стандартного раствора, мл
2
4
8
15
30
Объем дистиллированной воды, мл
Запускают
установленное
до метки
на
компьютере
специализированное
программное обеспечение UniChrom. В открывшемся окне выбирают из списка
доступных
приборов
ЖХ-«МилиХром».
Затем
переходят
в
закладку
«Образцы», где в таблице указывают позиции, в которых размещены пробирки
с исследуемыми пробами и стандартными растворами, объемы проб и
стандартных растворов, которые следует отбирать для анализа, количество
вводов (повторностей), наименование проб. Данные заносят в программу
анализа выбором функции «Использовать автоматический дозатор» и нажатием
значка «Загрузить».
62
Затем переходят в закладку «ЖХ инструмент». Здесь задают основные
параметры анализа, к которым относятся:
- объем элюента для проведения стадии регенерации, а также поток (т.е.
скорость его подачи) (деление первой величины на вторую дает общую
длительность регенерации колонки), позицию на блоке ввода, откуда следует
проводить забор элюента, а также используемый для этого насос;
- объем элюента для проведения анализа, а также поток (т.е. скорость его
подачи) (деление первой величины на вторую дает общую длительность
анализа), позицию на блоке ввода, откуда следует проводить забор элюента, а
также используемый для этого насос;
- объемы элюата, которые должны быть отобраны непосредственно перед
и после забора анализируемой пробы
- аналитическая длина волны спектрофотометрического детектора (для
анализа аскорбиновой кислоты используется длина волны 242-244 нм).
После задания указанных параметров запускают работу прибора
нажатием значка «Пуск». При этом прибор переходит в автоматический режим
работы при котором осуществляется следующая последовательность действий:
1) слив из насоса остатков элюата в специальную виалу; 2) забор необходимого
количества свежего элюата для анализа; 3) пропускание определенного объема
элюата через колонку (регенерация); 4) забор небольшого объема элюата перед
отбором анализируемой пробы; 5) отбор анализируемой пробы; 6) забор
небольшого объема элюата после отбора анализируемой пробы; 7) пропускание
анализируемой пробы, а затем всего остатка элюата через колонку. При этом
работу прибора на третьей и седьмой стадиях можно проследить в закладке
«Хроматограмма», где отображаются все полученные ранее, а также текущая
хроматограмма. (В процессе выполнения анализа возможна обработка уже
ранее полученных хроматограмм).
Для построения градуировочного графика в окне «Хроматограмма»
определяют параметры пиков (площади или высоты) на хроматограммах
63
стандартных
растворов
аскорбиновой
кислоты.
Для
этого,
выбрав
хроматограмму, наживают значка «Обработка», где задают условия поиска
пиков. После этого программа автоматически осуществляет поиск и расчет
площади или высоты полученных сигналов. В случае проведения нескольких
повторностей при анализе стандартных растворов результаты расчетов
усредняют.
По
полученным
данным
строят
градуировочный
график
зависимости высоты пика от концентрации рабочего стандартного раствора
аскорбиновой кислоты.
Затем проводят обработку хроматограмм исследуемых проб. Выбор пика,
соответствующего аскорбиновой кислоте, проводят по значению времени
удержания. Определение высоты (площади) пика проводят по приведенной
выше методике. Концентрацию аскорбиновой кислоты в исследуемых соках
рассчитывают по градуировочному графику.
2.3.3.8 Определение массовой концентрации фенольных веществ
Для определения фенольных веществ в виноматериалах использовался
перманганатометрический метод [16]. Он основан на окислении фенольных
веществ вина стандартным раствором КMnO4 по индикатору индигокармину.
Устанавливают объем раствора КMnO4 пошедшего на титрование до и после
удаления фенольных веществ. По разности между первым и вторым
титрованием судят о содержании в вине фенольных веществ.
Оборудование и реактивы: бюретка объемом 10-25 см3, форфоровая
чашка, мерные колбы на 100 см3, КMnO4 раствор 0,1 н, H2SO4
концентрированная, раствор индогокармина, Pb(NO3)2 50 % раствор,
NaOH 15 % раствор.
Для определения фенольных веществ 50 см3 красного вина или 100 см3
белого упаривают на водяной бане до половины объема. Остаток с
64
ополосками сливают в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки
дистиллированной водой. 50 см3 полученного раствора переносят в мерную
колбу на 100 см3, добавляют 3-6 см3 раствора NaOH (до прекращения
изменения окраски) и такое же количество раствора Pb(NO3)2, доводят водой
до метки, фильтруют. В колбу наливают 1 дм3 дистиллированной воды,
20 см3 раствора индигокармина, 40 см3 фильтрата и титруют 0,1 н раствором
КMnO4 при постоянном перемешивании до появления желтой окраски.
Для определения общего количества окисляемых веществ 20 см3
раствора, полученного после удаления спирта, но не обесцвеченного,
титруют как описано ранее.
Содержание фенольных веществ (С, мг/дм3)
рассчитывают по
формулам:
для белых вин:
,
(8)
для красных вин:
,
(9)
где V – объем 0,1 н раствора КMnO4, пошедший на титрование
необесцвеченного вина, см3;
V1 – объем 0,1 н раствора КMnO4, пошедший на титрование
обесцвеченного вина, см3;
50 и 100 – множители для пересчета на 1 дм3 вина;
5,4 – количество энотанина (мг), соответствующее 1 см3 0,1 н
раствора КMnO4.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое
значение двух результатов параллельных определений.
65
2.3.3.9 Определение антиоксидантной активности виноматериалов
Определение
антиоксидантной
активности
проводили
кулонометрическим титрованием электрогенерированным бромом [13].
Принцип работы анализатора основан на использовании закона
Фарадея, согласно которому масса анализируемого вещества определяется
количеством электричества, израсходованного на проведение реакции.
Анализатор регистрирует время электролиза и рассчитывает, согласно закону
Фарадея, количество определяемого вещества n, содержащейся во введенной
в кулонометрическую ячейку пробе.
Аппаратура, реактивы и материалы: кулонометр «Эксперт-006»,
магнитная мешалка, Электроды из инертного металла, стандартный раствор
рутина, спирт этиловый, Н2SO4 концентрированная по ГОСТ 4204-77, KBr
по ГОСТ 4160-74 или KCl по ГОСТ 4234-77.
Электрогенерацию брома или хлора осуществляют при постоянной
силе тока 50,0 мА или 5,0 мА из водных 0,2 М растворов калия бромистого
или калия хлористого в 0.1 М растворе серной кислоты с определением
конца титрования вольтметрической индикацией с двумя поляризованными
электродами из инертного металла (ΔЕ ≤1000 мВ).
В ячейку объемом 50 см3 вводят 20,0 см3 фонового раствора, опускают
электроды и включают генераторную цепь. По достижении определенного
значения
индикаторного
тока
в
ячейку
вносят
аликвоту
жидкого
исследуемого образца (0,020 – 2,0) см3. Конечную точку титрования
фиксируют по достижению первоначального значения индикаторного
потенциала. При этом прибор показывает время определения в секундах (с) в
объеме аликвоты исследуемого образца Vаликвоты или в навеске исследуемого
образца m, введенной в измерительную ячейку. Точка эквивалентности
определяется потенциометрически. По методике анализируют не менее трех
проб.
66
Нажимают на лицевой панели кулонометра клавишу «ИЗМ». На
дисплее появляется сообщение «установка в начало» (при нахождении
потенциала в границах допуска уровня измерений установка в начало не
проводится). Прибор начнет пропускать ток. На экране прибора появляется
сообщение “Введите пробу”. В анодную камеру кулонометрической ячейки
вносится аликвота калибровочного раствора государственного стандартного
образца рутина в спирте этиловом ректификованном, затем исследуемый
образец. В течение времени
выдержки
все вещества, обладающие
антиоксидантными свойствами, прореагирует с избытком брома или хлора.
Время должно быть значительным и составлять (10-100) с, чтобы все
антиоксиданты успели прореагировать с бромом или хлором. После
завершения времени перемешивания прибор автоматически оттитрует
избыток брома или хлора, численно равный количеству внесенных в пробе
антиоксидантных веществ. Конечную точку титрования прибор фиксирует по
достижению первоначального значения индикаторного потенциала. При этом
на экране прибора он показывает время анализа в секундах (с). Вычисление
суммарной антиоксидантной активности в анализируемой пробе в количестве
электричества – Кулонах, затрачиваемое на 100 см3 жидкой пробы
вычисляют по формуле:
,
(10)
где – сила тока 5 или 50 мА;
– время достижения конечной точки титрования, с;
– объем аликвоты, см3.
Суммарную антиоксидантную активность в пересчете на г рутина на
100 см3 пробы вычисляют по формуле:
,
где :
(11)
– суммарная антиоксидантная активность анализируемой пробы
в количестве электричества – кулонах;
67
– коэффициент пересчета, определяемый при калибровке
электролитической ячейки кулонометра (в г рутина на 1 кулон) вычисляют
по формуле:
,
где:
(12)
– концентрация рутина в стандартном растворе в г на 100 см3
раствора;
–
суммарная
антиоксидантная
активность
стандартного
раствора рутина в кулонах на 100 см3 раствора, вычисленная по приведенной
в данном разделе формуле для определения .
За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов
n параллельных определений
68
3
Экспериментальная часть
3.1
Сравнительная
характеристика
органолептических
показателей качества виноматериалов
Для определения органолептической оценки качества виноматериала
были разработаны дегустационные карточки (Приложение В), которые
предусматривают балльную систему оценки образцов. Максимальный балл,
который мог набрать каждый образец, равен 50. Общий балл, полученный в
результате дегустации, представлен на диаграмме (рисунок 2)
45
41
39
40
35
33
34
35
30
25
20
15
10
5
0
Шардоне
Мускат
Мерло
Изабелла
культ
Изабелла
дик
Рисунок 2 – Органолептическая оценка качества ваиноматериалов.
Согласно
требованиям
нормативной
документации
виноматериалы
должны быть прозрачными с блеском без посторонних примесей и включений.
Окраска виноматериала может варьироваться в зависимости от сорта
винограда. Аромат и вкус должны быть характерными заявленному сорту
винограда и не содержать постороннего тона и привкуса.
Виноматериал
«Шардоне»
прозрачный
с
блеском,
не
содержит
посторонних примесей и включений. Цвет соломенный с легким окисленным
69
оттенком. Аромат яркий, чистый, винный, характерный заявленному сорту с
легкими окисленными тонами. Вкус умеренный винный с легкой горчинкой и
приятным послевкусием, малоэкстрактивный.
Виноматериал «Мускат» прозрачный с блеском, без посторонних
примесей и включений. Цвет желтый окисленный. Аромат умеренный винный,
характерный заявленному сорту, окисленный, с легкой задушкой. Вкус
умеренный винный, с приятным послевкусием, чувствуются горькие тона,
малоэкстрактивный.
Виноматериал «Мерло» прозрачный без блеска, посторонние примеси и
включения
отсутствуют.
Цвет
темно-рубиновый
окисленный.
Аромат
соответствует заявленному сорту, слабо выраженный, негармоничный, с легкой
задушкой. Вкус умеренный винный с приятным послевкусием, гармоничный,
без постороннего тона.
Виноматериал «Изабелла» на культурной закваске прозрачный без
блеска, посторонние примеси и включения отсутствуют. Цвет красный с
кирпичным
оттенком.
Аромат
умеренный
земляничный,
соответствует
заявленному сорту, присутствуют посторонние тона. Вкус с ярко выраженной
кислинкой и приятным послевкусием. По полноте вкуса виноматериал простой
и экстрактивный.
Виноматериал «Изабелла» на дикой закваске прозрачный без блеска,
наличие посторонних примесей и включений не выявлено. Цвет насыщенный
гранатовый.
Аромат
ярко
выраженный
земляничный,
гармоничный,
слаженный, без постороннего тона, соответствует заявленному сорту. Вкус
соответствует сорту, ярко выраженный, экстрактивный, слегка резковатый с
кислинкой.
Таким образом, диаграмма показывает, что образец, приготовленный на
дикой закваске из сорта винограда «Изабелла» набрал наиболее высокий балл.
Однако в ходе дегустации были выявлены отклонения данного виноматериала
70
по вкусовым параметрам. Причины этих отклонений попробуем определить в
ходе физико-химической оценки качества исследуемых образцов.
3.2 Сравнительная характеристика физико-химических показателей
качества готового виноматериала
Известно, что отечественные стандарты на различные категории пищевой
продукции
содержат
нормируемые
показатели,
характеризующие
потребительские свойства продукта. Основными показателями качества,
подлежащими контролю являются: содержание объемной доли этилового
спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация титруемых и
летучих кислот, массовая концентрация приведенного экстракта. Результаты
определения этих веществ в образцах виноматериала приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Определение основных физико-химических показателей качества.
Наименование
виноматериала
Исследуемый показатель
Содержание объемной доли
этилового спирта, % об.
Шардоне
Мускат
Мерло
Изабелла
на
культурно
й закваске
11,3
11,9
11,8
10,3
13,9
1,0
2,9
1,9
1,8
3,6
0,66
0,6
0,72
0,6
0,48
5,3
5,6
6,2
6,5
11,9
не менее 3,5
32,0
для белых –
не менее 16;
для красных
– не менее 18
Изабелла
на дикой
закваске
Массовая концентрация
сахаров, г/дм3
Массовая концентрация
летучих кислот, г/дм3 в
пересчете на уксусную
кислоту
Массовая концентрация
титруемых кислот, г/дм3 в
пересчете на винную кислоту
Массовая концентрация
приведенного экстракта,
г/дм3
16,9
19,8
25,5
71
23,5
Требования
НТД
Для столовых
в/м
8,0-15,0
Для сухих
в/м – не
более 4; для
полусухих –
4-18;
полусладких
– 18-45;
сладких –
более 45.
для белых –
не более 1,1;
для красных
– не более 1,2
По результатам исследований, приведенным в таблице, можно сказать,
что
все
виноматериалы
соответствуют
требованиям
нормативной
документации [5]. Содержание объемной доли этилового спирта характерно
для столового виноматериала, изготовленного в результате спиртового
брожения целых или дробленых ягод свежего винограда. Спирты влияют на
аромат и вкус вин. Этанол непосредственно и косвенно участвует в сложении
органолептических показателей качества вин. Как правило, при повышении
концентрации этанола пороговые концентрации большинства летучих и
нелетучих веществ повышаются. Содержание спирта характеризует тип и
стабильность вина. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, тем вино
прочнее и лучше сохраняется. Из представленных образцов наиболее высокое
содержание спирта содержится в виноматериале, приготовленном из сорта
винограда «Изабелла» на дикой закваске. Этот же образец имеет более высокие
показатели по содержанию сахара, что также находит отражение во вкусе и
аромате. Низкое содержание сахара во всех образцах говорит об их
принадлежности к сухим виноматериалам, полученным полным спиртовым
брожением винограда. Среди белых виноматериалов наиболее высоким
содержанием объемной доли этилового спирта и сахара отличается образец,
приготовленный из сорта винограда «Мускат».
Летучие кислоты необходимы в вине для формирования букета.
Повышенное содержание летучих кислот неблагоприятно влияет на качество
вин, придавая им резкость во вкусе, и может свидетельствовать о заболевании
вин. Показатели содержания летучих кислот во всех винах находятся в
допустимых пределах.
Титруемая кислотность оказывает большое влияние на вкус вина.
Повышенное содержание янтарной кислоты в виноградных винах приводит к
появлению солоновато-горького вкуса. Преобладание яблочной кислоты
обуславливает неприятную резкость во вкусе. В этом случае такую кислотность
называют зеленой. Молочная кислота придает вину кисло-сладкий вкус, а
72
избыток уксусной кислоты обуславливает характерный острый, царапающий
горло вкус. При недостаточной кислотности вино получается «плоским».
Кислотность вина играет важную роль в предотвращении бактериальных
заболеваний, а так же влияет на ферментативные процессы. Низкие значения
pH тормозят действие окислительных ферментов, что приводит к меньшей
окрашенности виноматериалов. Кислотность вин влияет на их стабильность.
Более
высокая
помутнений.
кислотность
Наиболее
снижает
оптимальным
возможность
считается
феррофосфатных
содержание
титруемой
кислотности 3,5-7 г/дм3. Содержание титруемой кислотности выше 7 г/дм3
отрицательно сказывается на вкусовых качествах виноматериала. Значение
данного показателя в виноматериале «Изабелла» намного превышает это
значение. Это отразилось на органолептических показателях качества, придало
данному виноматериалу излишне кислый вкус.
Анализируя
показатели
приведенного
экстракта, можно
отметить
заметные различия в полученных результатах 16,9-32,0 г/дм3 , хотя все образцы
соответствуют требованиям стандарта, ожидание корреляции экстрактивности
с результатами дегустационной оценки оправдалось не в полной мере. Это
говорит о том, что важно помимо содержания экстракта анализировать состав и
концентрацию образующих его компонентов.
Таким образом, при проведении общей оценки физико-химических
показателей можно выделить виноматериал «Изабелла», который отличается
наиболее
высоким содержанием
спирта и
сахара, а
также
высокой
экстрактивностью. Однако высокое значение титруемой кислотности нарушило
сбалансированность вина и добавила во вкусе излишнюю горечь и кислоту.
Среди белых виноматериалов можно выделить «Мускат». У этого образца
довольно высокие содержание спирта и сахара. Но низкое содержание
экстракта сделало его «пустым» и невыраженным при органолептической
оценке качества.
73
3.3
Сравнительная
оценка
биологической
активности
виноматериалов
3.3.1 Содержание антоцианов в виноматериале
Так как антоцианы являются красящими пигментами красных сортов
винограда, содержание их определяли только в красных виноматериалах:
«Изабелла» на дикой закваске, «Изабелла» на культурной закваске, «Мерло».
Результаты определения антоцианов показаны на диаграмме (рис 3).
180
160
МГ/ДМ3
140
120
100
80
60
40
20
0
Ряд1
Изабелла дик
127,86
Изабелла культ
158,51
Мерло
161,68
Рисунок 3 – Содержание антоцианов в виноматериале
Различие в содержании антоцианов в виноматериале может быть
обусловлено несколькими факторами. Основные из них это принадлежность к
разным сортам, почвенно-климатические, метеорологические условия, степень
зрелости ягод и способа их переработки, типа вина. Именно эти факторы могли
стать причиной различного содержания антоцианов в виноматериале из одного
сорта винограда, но на различных заквасках.
74
3.3.2 Содержание аскорбиновой кислоты в виноматериале
Провели обработку хроматограмм стандартных растворов аскорбиновой
кислоты (рисунок 4).
а)
б)
в)
г)
Рисунок 4 – Хроматограммы стандартных образцов аскорбиновой кислоты:
а) 0,024 мг/л; б) 0,048 мг/л; в) 0,09 мг/л; г)0,18 мг/л.
Полученные при обработке данные приведены в таблице 7.
75
Таблица 7 – Данные, полученные при обработке хроматограмм
№ рабочего стандартного раствора аскорбиновой
1
2
3
4
0,012
0,048
0,09
0,18
75,68
208,4
881,9
1625,0
кислоты
Концентрация основного рабочего стандартного
раствора аскорбиновой кислоты, мг/л
Средняя
высота
(площадь)
пика
на
хроматограмме, усл.ед
На основании полученных данных построили градуировочный график
зависимости
Высоты
пика
от
концентрации
стандартного
раствора
аскорбиновой кислоты (рисунок 5).
1800
y = 10363x - 194,17
1600
1400
Н
1200
1000
800
600
400
200
0
0
0,05
0,1
0,15
0,2
С, мг/л
Рисунок 5 – График зависимости высоты пика от стандартного раствора
аскорбиновой кислоты.
Затем проводят обработку хроматограмм исследуемых проб (рисунок 6).
Выбор пика, соответствующего аскорбиновой кислоте, проводят по значению
времени удержания.
76
а)
б)
в)
г)
д)
Рисунок 6 – Хроматограммы исследуемых виноматериалов: а) «Шардоне»; б)
«Мускат»; в) «Изабелла» на культурной закваске; г) «Изабелла» на дикой
закваске; д) «Мерло»
77
Результаты
определения
содержания
аскорбиновой
кислоты
в
виноматериале представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты в
виноматериале
Название виноматериалла
Средняя высота (площадь) пика на
хроматограмме, усл. ед.
Концентрация аскорбиновой кислоты в
виноматериале, мг/л
Изучая
данные
таблицы,
Мерло
Шардоне
Мускат
Изабелла
(культ. з)
Изабел
ла
(дик. з)
339,7
253,9
369,7
402,6
465,8
0,052
0,043
0,054
0,058
0,06
можно
сказать,
что
виноматериал
приготовленный из сорта винограда «Изабелла» содержит наибольшее
количество аскорбиновой кислоты среди исследуемых виноматериалов. При
этом виноматериал из этого же сорта винограда, но приготовленный
брожением на дикой закваске превосходит по количеству аскорбиновой
кислоты виноматериал, приготовленный на культурной закваске. Можно
предположить, что виноматериал, приготовленный брожение на дикой закваске
обладает большей биологической ценностью. Среди белых виноматериалов
наиболее богат аскорбиновой кислотой виноматериал «Мускат».
3.3.3 Содержания фенольных веществ в виноматериале
Содержание фенольных веществ представлено на диаграмме (рисунок 7).
78
2700
Изабелла дик
438
Шардоне
645
Мускат
2322
Мерло
2430
Изабелла культ
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
мг/дм3
Рисунок 7 – Содержание фенольных веществ в виноматериале
Изучая полученные данные, можно сказать, что
содержания
фенольных
виноматериалов,
причем
веществ
установлено
содержание
наибольшее значение
в
фенольных
образцах
веществ
в
красных
образце
виноматериала на дикой закваске выше, чем в других образцах. Значение
показателей этих веществ в красных виноматериалов превышает уровень белых
виноматериалов в 4-7 раз.
Математическая
обработка
данных
выявила
высокое
значение
коэффициента корреляции (0,88) между массовой концентрацией фенольных
веществ и массовой концентрацией приведенного экстракта. Это говорит о том,
что фенольные вещества составляют значимую долю приведенного экстракта
занимают фенольные вещества.
3.3.4 Сравнительная характеристика антиоксидантной активности
исследуемых образцов виноматериалов
Значение антиоксидантной активности исследуемых виноматериалов
показано на рисунке 8.
79
250
228,3
193,2
г рутина/100 см3
200
201,8
175,2
150
86,9
100
50
0
Шардоне Мускат
Мерло
Изабелла
Изабелла
культ
дик
Рисунок 8 – Антиоксидантная активность исследуемых виноматериалов
Изучая данные диаграммы, можно сказать, что антиоксидантная
активность красных виноматериалов значительно выше, чем в белых винах.
Такое различие может быть обусловлено высоким содержанием фенольных
веществ в данных образцах, обладающих антиоксидантными свойствами.
Между
содержанием
фенольных
веществ
в
виноматериале
и
антиоксидантной активностью была выявлена умеренная прямая связь
(R2=0,84), подтверждающая, что эти вещества обладают антиоксидантной
активностью. Образец белого виноматериала «Мускат» показал высокую
антиоксидантную активность, несмотря на низкое содержание фенольных
веществ. Это может говорить о нахождении в этом виноматериале веществ не
фенольной природы, обладающих антиоксидантной активностью.
Среди
всех
образцов
наибольшей
антиоксидантной
активностью
выделяется «Изабелла» на дикой закваске, которая содержала большее
количество фенольных веществ и аскорбиновой кислоты.
80
4
Выводы и рекомендации
В результате проделанной работы были решены следующие задачи:
1.
Проведено теоретическое обоснование актуальности темы работы.
2.
Приготовлены закваски с применением диких и чистых культур
микроорганизмов для брожения вин.
3.
На основе готовых заквасок изготовлены виноматериалы.
4.
Подобран виноматериал, приготовленный с использованием чистых
культур микроорганизмов, изготовленные в заводских условиях:
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный
ординарный
сухой
красный
«Изабелла»
производителя
SC «INVINPROM» SRL;
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный
ординарный
сухой
красный
«Мерло»
производителя
SC «INVINPROM» SRL;
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный
ординарный
сухой
белый
«Шардоне»
производителя
«Фанагория»;
– виноматериал виноградный необработанный столовый сортовой
натуральный ординарный сухой белый «Мускат» производителя «Фанагория»;
5.
Проведена органолептическая, физико-химическая оценка качества
и выявлена биологическая ценность образцов виноматериалов.
6.
Проведен
сравнительный
анализ
исследуемых
образцов
виноматериалов.
В ходе данного анализа было установлено, что приготовленные образцы
виноматериалов
соответствуют
по
всем
показателям
требованиям
ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие
технические условия».
81
В ходе органолептической оценки качества, результаты которой
представлены в виде бальной системы оценки, было выявлено, что наибольшее
количество баллов набрал образец виноматериала «Изабелла» на дикой
закваске (41 из 50), отличающийся насыщенным цветом, ярко выраженным
ароматом и полнотой вкуса. Максимальный бал этот образец не набрал из-за
резкости и излишней кислоты во вкусе, причины которых выявлены при
физико-химической оценке качества. Наименьшее количество баллов набрал
образец белого виноматериала «Мускат» приготовленный на чистых культурах
микроорганизмов (33 из 50).
Физико-химическая оценка качества показала, что все виноматериалы по
содержанию спирта и сахара относятся к натуральным сухим виноматериалам.
Содержание летучих кислот в промежутке 0,48-0,72 г/дм3. Значение титруемой
кислотности в образце на дикой закваске высокое, что негативно отразилось на
его органолептических качествах. По содержанию приведенного экстракта
белые вина менее экстрактивны, что отразилось на органолтической оценке
качества. Самым экстрактивным оказался виноматериал «Изабелла» на дикой
закваске.
При изучении биологической ценности виноматериалов были определены
такие показатели, как содержание антоцианов, содержание аскорбиновой
кислоты, содержание фенольных веществ и антиоксидантная активность
виноматериалов.
Содержание антоцианов в красном виноматериале приблизительно
одинаковое. Несколько меньшее значение выявлено в «Изабелле» на дикой
закваске,
что
может
быть
обусловлено
сортовыми
особенностями
и
климатическими условиями. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты
содержится в образце «Изабелла» на дикой закваске. Самое меньшее
содержание найдено в «Шардоне».
Наибольшее количество фенольных веществ было выявлено в образце
«Изабелла» на дикой закваске. Белые вина не богаты содержанием фенольных
82
веществ. В ходе исследования была выявлена зависимость между содержанием
фенольных веществ и содержанием приведенного экстракта, что говорит о том
что значимая часть приведенного экстракта содержит фенольные вещества.
Высокое значение общей антиоксидантной активности также показывает
виноматериал на дикой закваске. Это говорит о его большой способности
связывать свободные радикалы следовательно о его большей биологической
ценности.
Белые
вина
показали
меньшее
значение
антиоксидантной
активности.
Была выявлена умеренная связь между содержанием фенольных веществ
и антиоксидантной активности. Это говорит о том, что они составляют основу
антиоксидантной активности вещества.
Однако виноматериал «Мускат» не сильно отстает от красных
виноматериалов, что может говорить о содержании веществ нефенольной
природы, обладающие антиоксидантной активностью.
Таким образом, при изучении биологической и антиоксидантной
активности
виноматериалов
виноматериалы
на
дикой
на
различных
закваске
заквасках
обладают
определили,
большей
что
биологической
ценностью. Однако, такое брожение сложнее контролировать и это может
отрицательно повлиять на качества виноматериалов.
На основе проведенных исследований можно дать соответствующие
рекомендации: для повышения биологической ценности виноматериалов с
низкой
антиоксидантной
активностью
можно
купажировать
виноматериалами с высокой антиоксидантной активностью.
83
их
с
Список используемой литературы
1.
Акатовская, О.Н. Антиоксидантная активность красных и белых
вин / О.Н. Акатовская, М.К. Герасимов, А.А. Лапин // X Международная
конференция молодых ученых “Пищевые технологии и биотехнологии». (г.
Казань. 12-15 мая 2009 г.). Сборник тезисов докладов. – Казань.: Изд-во
«Отечество». 2009. - С. 500.
2.
Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия [Текст]: учебник /
Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина. – М.:2009. – 624с.
3.
Бодорев, М.М. Исследование антиоксидантной активности белых и
красных вин [Текст] / М.М. Бодорев, В.Б. Сучков, Ю.А. Тырсин // Виноделие и
виноградство. – 2008. – №3. – С. 16-18.
4.
Биологические активные вещества винограда и здоровье [Текст]:
монография / ред. А.Л. Загайко. – Х.: Форт. – 2012. – 404 с.
5.
Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические
условия [Текст]: ГОСТ 32030-2013. – Введен впервые 01.07.2014.
6.
Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
[Текст]: ГОСТ 13192-73. – Взамен ГОСТ 13192-67; введен 01.01.75.
7.
Вина
специальные
и
виноматериалы
специальные.
Общие
технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52404-2005. – Взамен ГОСТ 7208-93;
введен 01.01.2007.
8.
вин
Гугучкина, Т.И. Исследование биологически ценных компонентов
производства
ООО
«Кубань-Вино»[Текст]
Е.В. Кушнерева, В.И. Бонтарь,
В.И. Емельянович
/
Т.И.Гугучкина,
// Виноградство и
виноделие. – 2011. – №6. – С. 14-16.
9.
Гуревич,
П.А.
Технологические
и
биохимические
алкогольсодержащих напитков[Текст]: учебное пособие / П.А. Гуревич,
Докучаева, М. К. Герасимов – С-Пб.: Проспект науки – 2007. – 448 с.
84
основы
И.С.
10.
Загоскина Н.В. Биофлавоноиды высших растений – биологически
активные вещества для фармацевтической и пищевой промышленности /
Н.В.Загоскина // Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными
природными ресурсами и создания функциональных продуктов (4-5 июня 2007
г.):
Материалы
IY
Российской
научно-практической
конференции.
–
М.: РАЕН. – 2007. – С.99
11.
Кононенко, Е.И. Антиоксидантная активность красных вин как
показатель их качества[Текст] / Е.И. Кононенко, Т.Г. Цюпко, О.Б. Воронова //
Аналитика и контроль. – 2011. – №3. – С. 287.
12.
Кошечкина, А.С. Разработка методов анализов флавонов как
индикаторных компонентов лекарственного растительного сырья [Текст]:
автореф. … дис. канд. фарм. Наук: 08.00.07: защищена 12.05.2007 / Кошечкина
Анастасия Сергеевна. – М., 2007. – 204 с. – Библиограф.: С. 24.
13.
Лапин,
А.А.
Определение антиоксидантной
активности
вин
кулонометрическим методом[Текст]: Науч.-метод. пособие / А.А. Лапин, Е.В.
Горбунова, В.Н. Зеленков, М.К.Герасимов. – М.:РАЕН. – 2009. – 65с.
14.
Литвак, В.В. Волшебный эликсир. Размышление о вине[Текст] /
В.В. Литвак // Виноделие и виноградство. – 2011. – №2. – С. 51-53
15.
Лобанова, Л.Л. Исследование биологически активных флавоноидов
в экстрактах из растительного сырья [Текст] / Л.Л. Лобанова, В.В. Будаева, Г.В.
Сакович // Химия растительного сырья – 2010. – №1. – С. 47 – 52.
16.
Методы технохимического контроля в виноделии[Текст]: учебное
пособие / ред. В.Г. Гержиковой. – Симферопол: Таврида. – 2009. – 303 с.
17.
Пальцев, М.А. О пользе вина[Текст] / М.А. Пальцев // Виноделие и
виноградство. – 2011. – №5. – С. 50-51.
18.
Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
[Текст]: ГОСТ 32051 – 2013. – Введен впервые 01.07. 2014.
85
19.
Продукция алкогольная и сырье для ее производства Метод
определения
массовой
концентрации
летучих
кислот
[Текст]:
ГОСТ 32001-2012. – Введен впервые 01.07.2014.
20.
Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод
определения массовой концентрации приведенного экстракта [Текст]: ГОСТ
32000-2012. – Введен впервые 01.07.2014.
21.
Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод
определения относительной плотности [Текст]: ГОСТ 32081-2013. – Введен
впервые 01.07.2014.
22.
Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод
определения объемной доли этилового спирта [Текст]: ГОСТ 32095-2013. –
Введен впервые 01.07.2014.
23.
Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод
определения массовой концентрации титруемых кислот [Текст]: ГОСТ
32114-2013. – Введен впервые 01.07.2014.
24.
Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин [Текст]:
учебное пособие / Э.М. Соболев. – Майкоп: ГУРРИП. – 2004. – С. 400.
25.
Ткаченко, М.Г. Фенольный состав и антиоксидантная активность
виноградных соков и виноматериалов [Текст] / М.Г. Ткаченко, Л.М. Соловьева,
Г.П. Зайцева, Ю.В. Гришин // Виноградство и виноделие. – 2012. – №4. –
С. 29-31.
26.
Фролова, Н.К. Определение содержания витамина Св соках и
настоях [Текст] / Н.К. Фролова // Химия и химики. – 2009. – №5. – 15 – 18.
27.
Цюпко, Т.Г. Изучение антиоксидантной активности антоцианов,
выделенных из виноградного вина / Т.Г. Цюпко, H.A. Николаева, О.Б.
Воронова, Д.А. Чупрынина // Известия высших учебных заведений. Пищевая
технология.-2011.-№5-6.-С. 13-16.
86
28.
Янковский О. Я. Токсичность кислорода и биологические системы
(эволюционные, экологические и медико-биологические аспекты)/ О.Я.
Янковский//С-Пб.: «Игра»,2010. – 294 с.
29.
Яшин, А.Я. Экспрессивный электрохимический метод анализа
антиоксидантной активности пищевых продуктов [Текст] / А.Я Яшин, Я.И.
Яшин, Н.И. Черноусов // Пиво и напитки – 2009. – №6. – С. 32 – 36.
30.
Microbiologic du vin. Gompterendutravaux de la Ю reunion du
groupdtravail.- -bulletin de 1'O.I.Y,, 2007, vol.47-525, p.888-899
31.
Racker E. Cristalline alcohol dehydrogenase from baker's yeast.-
J.Biol.Chem., 2009, vol.184-, p.313-319.
87
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица А.1 – Масса общего сахара в перерасчёте на инвертный сахар в 20 см3
исследуемого раствора
Объём 0,02 М
раствора
КМпО4, см3
Масса
инвертного
сахара, мг
Объём 0,02 М Масса
раствора
инвертного
КМпО4, см3 сахара, мг
4,0
12,4
12,0
39,1
20,0
68,7
4,2
13,0
12,2
39,7
20,2
69,3
4,4
13,6
12,4
40,5
20,4
70,1
4,6
14,3
12,6
41,2
20,6
70,9
4,8
14,9
12,8
42,0
20,8
71,6
5,0
15,5
13,0
42,6
21,0
72,4
5,2
16,2
13,2
43,3
21,2
73,2
5,4
16,8
13,4
44,1
21,4
74,1
5,6
17,5
13,6
44,7
21,6
74,9
5,8
18,1
13,8
45,5
21,8
75,6
6,0
18,8
14,0
46,3
22,0
76,4
6,2
19,4
14,2
47,0
22,2
77,2
6,4
20,1
14,4
47,6
22,4
78,0
6,6
20,7
14,6
48,4
22,6
78,7
6,8
21,4
14,8
49,1
22,8
79,5
7,0
22,0
15,0
49,8
23,0
80,3
7,2
22,7
15,2
50,5
23,2
81,1
7,4
23,4
15,4
51,3
23,4
81,9
7,6
24,1
15,6
52,1
23,6
82,7
7,8
24,7
15,8
52,7
23,8
83,5
8,0
25,5
16,0
53,5
24,0
84,4
88
Объём 0,02 М Масса
раствора
инвертного
КМпО4, см3
сахара, мг
Продолжение таблицы А.1
Объём 0,02 М
раствора
КМпО4, см3
Масса
инвертного
сахара, мг
Объём 0,02 М
раствора
КМпО4, см3
Масса
инвертного
сахара, мг
Объём 0,02 М
раствора
КМпО4, см3
Масса
инвертного
сахара, мг
8,2
26,1
16,2
54,2
24,2
85,2
8,4
26,8
16,4
55,0
24,4
86,0
8,6
27,5
16,6
55,7
24,6
86,7
8,8
28,1
16,8
56,4
24,8
87,5
9,0
28,8
17,0
57,2
25,0
88,4
9,2
29,5
17,2
57,9
25,2
89,2
9,4
30,1
17,4
58,7
25,4
90,0
9,6
30,8
17,6
59,4
25,6
90,9
9,8
31,5
17,8
60,1
25,8
91,6
10,0
32,2
18,0
61,0
26,0
92,5
10,2
32,9
18,2
61,6
26,2
93,3
10,4
33,6
18,4
62,4
26,4
94,1
10,6
34,3
18,6
63,2
26,6
95,0
10,8
35,0
18,8
64,0
26,8
95,8
11,0
35,6
19,0
64,8
27,0
96,6
11,2
36,4
19,2
65,4
27,2
97,3
11,4
37,0
19,4
66,2
27,4
98,2
11,6
37,7
19,6
67,1
27,6
99,1
11,8
38,4
19,8
67,8
27,8
99,9
89
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Таблица Б.1 – Относительная плотность водно-спиртового раствора в
зависимости от объемной доли этилового спирта
Относительная
плотность
водноспиртового
раствора
Объёмная
доля
этилового
спирта
Относительная
плотность
водноспиртового
раствора
Объёмная
доля
этилового
спирта
Относительная
плотность
водноспиртового
раствора
Объёмная
доля
этилового
спирта
0,9889
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9879
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9769
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9799
8
7
6
5
4
3
2
1
0
8,03
12
20
28
36
44
8,52
60
68
76
85
93
9,01
10
18
26
34
43
9,51
59
68
76
84
92
10,01
09
17
26
34
42
15,73
82
91
16,00
09
18
27
36
45
55
0,9789
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9779
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9769
8
7
6
5
0,9859
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9849
8
7
6
5
64
73
82
91
17,01
10
19
28
38
47
56
66
75
85
94
18,03
13
22
32
41
50
60
69
79
88
10,51
59
67
76
84
92
11,00
09
17
26
34
43
51
60
68
4
3
2
1
0
0,9839
8
7
6
5
4
3
2
1
0
4
3
2
1
0
0,9759
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9749
8
7
6
5
4
3
2
1
0
77
85
94
12,02
11
19
28
36
45
54
62
71
80
89
97
98
19,08
17
26
36
46
55
65
74
84
93
20,02
12
2
31
40
50
59
68
78
87
97
21,06
15
24
90
Продолжение таблицы Б.1
Относительная
плотность
водноспиртового
раствора
Объёмная
доля
этилового
спирта
Относительная
плотность
водноспиртового
раствора
Объёмная
доля
этилового
спирта
Относительная
плотность
водноспиртового
раствора
Объёмная
доля
этилового
спирта
0,9739
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9829
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9819
8
7
6
33
42
52
61
70
79
88
98
22,07
16
13,06
15
24
32
41
50
59
67
76
85
94
14,03
12
21
5
4
3
2
1
0
0,9809
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9729
8
7
6
5
4
3
2
30
39
48
56
65
74
83
92
15,01
10
19
28
37
46
55
64
25
34
43
52
61
70
80
89
1
0
0,9719
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9709
8
7
6
5
4
0,9703
2
1
0
0,9699
8
98
23,07
16
25
34
43
52
61
70
79
88
97
24,06
15
24
33
42
51
24,60
69
77
86
95
25,04
91
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Таблица В.1 – Дегустационные карточки для органолептической оценки
качества виноматериала «Шардоне»
Наименование образца: виноматериал сухой белый «Шардоне»
Показатели
Превос- Очень
Хорошо Удовл
ходно хорошо
Внешний Прозрачность
 5
□ 4
□ 3
□
вид
Цвет
□ 5
 4
□ 3
□
Аромат
Чистота
□ 5
 4
□ 3
□
(букет)
Интенсивность
□ 4
□ 3
□
Качество
□ 5
 4
□ 3
□
Вкус
Чистота
□ 5
□ 4
 3
□
Интенсивность
□ 5
□ 4
 3
□
Послевкусие
□ 5
 4
□ 3
□
Качество
□ 5
□ 4
 3
□
Гармония/ общее
□ 5
 4
□ 3
□
впечатление
Неуд
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
Итого
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
13
13
4
Всего: 39
Таблица В.2 – Дегустационные карточки для органолептической оценки
качества виноматериала «Мускат»
Наименование образца: виноматериал сухой белый «Мускат»
Показатели
Превос- Очень
Хорошо Удовл
Неуд
ходно хорошо
Внешний Прозрачность
 5
□ 4
□ 3
□ 2
□
вид
Цвет
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
Аромат
Чистота
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
(букет)
Интенсивность
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
Качество
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
Вкус
Чистота
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
Интенсивность
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
Послевкусие
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□
Качество
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
Гармония/ общее
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□
впечатление
Итого
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8
9
13
3
Всего: 33
92
Таблица В.3 – Дегустационные карточки для органолептической оценки
качества виноматериала «Мерло»
Наименование образца: виноматериал сухой красный «Мерло»
Показатели
Превос- Очень
Хорошо Удовл
ходно хорошо
Внешний Прозрачность
□ 5
 4
□ 3
□
вид
Цвет
□ 5
□ 4
 3
□
Аромат
Чистота
□ 5
□ 4
 3
□
(букет)
Интенсивность
□ 5
□ 4
 3
□
Качество
□ 5
□ 4
 3
□
Вкус
Чистота
□ 5
 4
□ 3
□
Интенсивность
□ 5
 4
□ 3
□
Послевкусие
□ 5
 4
□ 3
□
Качество
□ 5
 4
□ 3
□
Гармония/ общее
□ 5
□ 4
 3
□
впечатление
Неуд
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
Итого
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
7
9
16
3
Всего: 35
Таблица В.4 – Дегустационные карточки для органолептической оценки
качества виноматериала «Изабелла» на культурной закваске
Наименование образца: виноматериал сухой красный «Изабелла» на культурной закваске
Показатели
Превос- Очень
Хорошо Удовл
Неуд
Итого
ходно хорошо
Внешний Прозрачность
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
6
вид
Цвет
□ 5
□ 4
□ 3
 2
□ 1
Аромат
Чистота
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
12
(букет)
Интенсивность
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
Качество
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
Вкус
Чистота
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□ 1
13
Интенсивность
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□ 1
Послевкусие
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
Качество
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□ 1
Гармония/ общее
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□ 1
3
впечатление
Всего: 34
93
Таблица В.5 – Дегустационные карточки для органолептической оценки
качества виноматериала «Изабелла» на дикой закваске
Наименование образца: виноматериал сухой красный «Изабелла» на дикой закваске
Показатели
Превос- Очень
Хорошо Удовл
Неуд
Итого
ходно хорошо
Внешний Прозрачность
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
8
вид
Цвет
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
Аромат
Чистота
 5
□ 4
□ 3
□ 2
□ 1
15
(букет)
Интенсивность
 5
□ 4
□ 3
□ 2
□ 1
Качество
 5
□ 4
□ 3
□ 2
□ 1
Вкус
Чистота
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□ 1
14
Интенсивность
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
Послевкусие
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
Качество
□ 5
□ 4
 3
□ 2
□ 1
Гармония/ общее
□ 5
 4
□ 3
□ 2
□ 1
4
впечатление
Всего: 41
94
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
95
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа