close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Романова Е. В. Мука бахчевых культур в технологии пищевых продуктов

код для вставки
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы.
Современные
тенденции
к
формированию
здорового
образа
жизни, в том числе и качественного питания, диктуют необходимость
создания
новых
натуральных
продуктов,
обладающих
хорошими
вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностью, а также
использование дешевого сырья, которое бы снижало себестоимость
продукции. К таким видам сырья относят продукты растительного
происхождения, другими словами плодовоовощное сырье – бахчевые
культуры.
Большое значение в питании человека имеют бахчевые культуры. Так,
польза тыквенных семян неоспорима. Содержание жира в ядре у семян
составляет 44 - 48 %, белка - до 30 %. В состав семян входят витамины A, P,
E, K, а также различные витамины группы В. Особенно ценится в семенах
присутствие Zn, Mg, Ca, P и Se. А железа в них столько, что даже небольшое
количество обеспечивает суточную потребность организма в этом веществе.
Поэтому в данном случае обоснованным и экономически оправданным будет
использование в качестве одного из компонентов семян тыквы.
Семена тыквы обладают привлекательным запахом и приятным
вкусом,
легко
поддаются
размалыванию
и
измельчению.
Для
употребления в пищу семян тыквы предварительной тепловой обработки
не требуется.
Тыква известна давно, повсеместно распространена, но в рационе
питания используют лишь ее мякоть. Семена же, в очень малых
количествах, применяют как добавку в рационе питания.
В связи с вышесказанным, исследование возможности использования
семян тыквы в технологии пищевых продуктов с целью наполнения
организма человека полезными витаминами и микроэлементами, является
актуальным.
Цель и задачи исследования.
Целью настоящей работы является исследование свойств семян тыквы
и разработка научно-обоснованной технологии батончика-мюсли.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
- обосновать выбор семян тыквы
как сырья
для
получения
энергетически батончиков;
- провести исследование батончиков-мюсли на региональном рынке;
- разработать рецептуру и технологию приготовления батончиков с
мукой из семян тыквы;
- определить функционален ли полученный батончик-мюсли.
- рассчитать интегральную оценку качества полученного батончикамюсли.
Научная новизна работы.
Научная новизна и практическая ценность заключаются в получении
данных маркетинговых исследований ассортимента и потребительских
предпочтений батончиков-мюсли на региональном рынке, разработке их
единой классификации, а также технологии батончиков–мюсли с мукой
семян тыквы, которым дана комплексная оценка.
Изучено значение бахчевых культур в питании человека. Доказано, что
семена тыквы очень ценны и являются прекрасной пищевой добавкой к
основным продуктам питания с целью наполнения организма человека
полезными витаминами и микроэлементами.
Наиболее популярными продуктами питания, в которых используются
семена тыквы, являются крупяные каши в упаковках, хлеб, конфеты,
печенье.
Был проведен анализ имеющихся батончиков, предлагаемых на рынке
и спрос на них, в ходе которого был выявлен ассортиментный ряд
изучаемого продукта.
Так как в настоящее время не было действующей классификации
батончиков, была разработана их классификация по виду используемого
сырья, калорийности, используемым компонентам, производителям, цене,
использованию витаминов и минералов. Таким образом, составлена
подробная классификация батончиков, имеющихся в продаже по различным
критериям оценки.
Разработана научно-обоснованная технология батончиков-мюсли с
мукой семян тыквы.
Практическая
значимость
работы.
На
основе
проведенных
теоретических и экспериментальных исследований разработана технология
батончика мюсли с мукой семян тыквы. Разработана классификация
батончиков-мюсли, представленных на региональном рынке.
Апробация работы.
Результаты научно-квалификационной работы достаточно широко
опубликованы в сборниках научных статей и материалах конференций,
проходивших в рамках международной научно-практической конференции
«Управление инновациями в сфере обслуживания» (2015 г.), международной
научно-практической
конференции
«производство
и
безопасность
сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности»
(2015 г.), международной интернет-конференции «Стратегия развития
индустрии гостеприимства и туризма» (2015 г.), международной научнопрактической конференции «Здоровое питание как основа национальной
безопасности страны» (2015 г.), международной научно-практической
интернет-конференции «Проблемы использования технологических добавок
в технологиях пищевых продуктов» (2017 г.), международной студенческой
научно-практической конференции «Актуальные проблемы формирования
здорового образа жизни студенческой молодежи» (2017 г.), международной
интернет-конференции
«Технология
аспирантов,
и гигиена
питания»
молодых
(2017 г.),
ученых
и
студентов
всероссийской научно-
практической конференции студентов и молодых ученых «Горизонты
биотехнологии».
Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 печатных
работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованных ВАК.
Содержание диссертации.
Диссертационная работа состоит из
введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка
литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено
на страницах основного текста, включает рисунки и таблицы, приложения.
Список литературы включает наименований, в том числе зарубежных
источников. В приложении приведены копии документов: технической
документации, анкеты, подробные таблицы с расчетами.
1 ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ
БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В обзоре литературы обоснована актуальность темы, поставлена цель и
сформулированы задачи на основе анализа ассортимента батончиков-мюсли
на региональном рынке, технологических особенностей их производства и
химического состава семян тыквы.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
В качестве основных объектов исследования была использована мука
семян тыквы и семена тыквы. Схема эксперимента представлена на
рисунке 1.
Обоснование использования муки бахчевых культур
в технологии пищевых продуктов
Значение бахчевых культур
в питании человека
Применение энергетических
батончиков (батончиков-мюсли)
Исследование рынка батончиков-мюсли
Маркетинговое
исследование
использования семян
тыквы в готовых
продуктах
Анализ спроса
батончиков на
современном
рынке
Анализ предложения
батончиков-мюсли на
региональном рынке
Разработка рецептуры и технологии батончиков
с семенами тыквы
Расчет опытной
рецептуры
батончика мюсли
с семенами тыквы
Интегральная
оценка качества
батончика-мюсли
Определение
функциональности
разработанного
батончика-мюсли
Разработка и утверждение технических документов, промышленная
апробация полученных результатов
Рисунок 1 – Схема эксперимента
3
ОБОСНОВАНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МУКИ
БАХЧЕВЫХ
КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Неотъемлемым условием нормального физического и умственного
развития человека является полноценное сбалансированное питание,
позволяющее
быть
устойчивым
к
воздействию
разного
рода
неблагоприятным факторам окружающей среды, укрепления иммунитета.
В современной экологической ситуации это имеет особое значение.
Бахчевые по форме, размеру, цвету и вкусу плодов удивительно
разнообразны. Но самое главное: при всей несхожести бахчевые обладают
одним общим достоинством - обогащают организм необходимыми для жизни
веществами и поэтому очень полезны для человека. Они легко усваиваются и
создают иллюзию насыщения, что важно в питании людей с избыточным
весом.
На производстве предприятиям удобнее внедрять измельченные
семена бахчевых в муку. Это позволит увеличить ассортимент блюд и
кулинарных изделий с высокой пищевой ценностью для общественного
питания, в составе которых будет данная культура.
Обладая
являются
способностью
сырьем
для
храниться
длительное
перерабатывающих
время,
бахчевые
предприятий,
которые
зависят от сезонности их работы. Но, к сожалению, в питании человека
используется только часть урожая этой культуры, остальное идет на корм
скоту. Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и
пищевую ценность муки, ведутся в различных направлениях. Одно из них
предполагает
использование
природных,
в
основном
растительных
источников сырья.
Повышение
биологической
ценности
и
вкусовых
достоинств
продуктов питания предусматривает использование бахчевых культур в
пищевой промышленности и общественном питании в связи со
значительным содержанием в их составе разнообразных пищевых
компонентов.
В настоящее время в современной жизни все чаще используют
бахчевые культуры не только на корм скоту, но и как продукты питания в
свежем или переработанном виде, в качестве добавок, а также в
нетрадиционной медицине.
Бахчевые культуры известны своими ценными диетическими,
вкусовыми и питательными свойствами. В плодах содержится большое
количество полезных веществ - фруктозы и сахаров, антиоксидантов,
клетчатки, кальция, железа, серы, магния, фолиевой кислоты и натрия,
витамина С, каротина, тиамина и рибофлавина. В доступном для
человеческого организма виде находится не менее 18 аминокислот, среди
которых 7 незаменимых – лизин, триптофан, валин, метионин, треонин,
лейцин, изолейцин, фенилаланин.
Плоды бахчевых культур оказывают благоприятное воздействие
на
организм
человека
благодаря
легкой
усвояемости
и
перевариваемости, неоценимы в качестве профилактики и лечения многих
болезней.
Семена тыквы обладают привлекательным запахом и приятным
вкусом,
легко
поддаются
размалыванию
и
измельчению.
Для
употребления в пищу семян тыквы предварительной тепловой обработки
не требуется.
В состав семян входят витамины Е, РР, К, С, каротиноиды и
витамины группы В. Особенно ценится в семенах присутствие цинка,
магния, кальция, фосфора и железа.
Способность длительно сохранять свой состав и биохимические
свойства, а также отсутствие неблагоприятных факторов применения
в пищу подтверждают высокое продовольственное значение семян
тыквы.
Целесообразнее семена этого вида бахчевых культур вводить в виде
муки. Чаще их добавляют в хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия, которые являются массовыми продуктами питания.
Ведется работа по применению исследуемых свойств семян тыквы в
технологии энергетических батончиков.
Энергетические батончики являются незаменимой составляющей
сбалансированного
и
правильного
спортивного
питания,
как
профессиональных спортсменов, так и любителей активного образа жизни.
В батончиках содержатся легкоусвояемые аминокислоты, ценные для
организма человека минералы, витамины, большое количество сложных и
простых углеводов и другие полезные вещества, которые способны
зарядить ваш организм необходимой энергией. Они являются мощным
источником энергии и обогащены витаминами.
Чаще энергетические батончики представлены в виде маленьких
шоколадок с наполнителем в индивидуальных упаковках. Батончики
являются удобными в применении, сбалансированными и эффективными
источниками энергии и насыщения, которые всегда под рукой, долго
хранятся и не занимают много места в кармане и сумке.
Батончики-мюсли обладают множеством плюсов:
- они очень удобны в пути и им не требуются особые условия для
хранения. Они недорогие и надолго насыщают.
- благодаря своей большой энергетической ценности данные
батончики стали отличной заменой полноценному завтраку. Они вкусные,
надолго избавляют от чувства голода и не требуют приготовления.
- в мюсли содержится много компонентов, а значит, имеется весь
необходимый запас полезных микроэлементов.
- в отличие от обычной каши, где зернышки подвержены
термической обработке и поэтому потеряли значительную часть своей
питательной ценности, в батончиках мюсли все полезные свойства
зернышек сохраняются.
- необработанное зерно отлично действует на перистальтику
кишечника и приводит в норму деятельность ЖКТ.
- зерна являются прекрасным источником клетчатки, необходимой
для нормального процесса обмена веществ в организме. Под воздействием
клетчатки расщепляются жиры и снижается концентрация холестерина.
- зерна содержат много витаминов, принадлежащих к группе В,
микроэлементов кальция и магния. В список составляющих батончика
практически всегда включены орешки, в которых имеется много
полиненасыщенных жирных кислот, положительно влияющих на здоровье
и внешний вид.
- много витаминов и в сушеных фруктах, входящих обычно в число
компонентов батончика.
- процесс переваривания мюсли занимает длительное время. В связи
с этим вы будете долго чувствовать насыщение. В мюсли имеются как
углеводы быстрого действия, так и медленного, поэтому у вас не будет
резких скачков глюкозы крови.
- батончики из мюсли способны стать заменой вредным перекусам и
убрать влечение к сладостям.
Несмотря на все полезные качества, отдельных видов батончиков
следует все же воздерживаться. Это относится в первую очередь к
батончикам с шоколадом или шоколадной глазурью, медом или жирами и
кокосовой стружкой. Все эти добавки несут дополнительные калории,
которые не способствуют обретению стройности.
Батончики мюсли обладают высокой калорийностью. Некоторые их
виды имеют до 500 ккал на каждую сотню грамм продукта. Если в
батончик добавлен сахар, мед или шоколад, то калорийность повышается
еще больше.
4 ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА БАТОНЧИКОВ-МЮСЛИ
Использование
семян
тыквы
в
различных
видах
продукции
оправданно и необходимо. Проведены исследования, выявляющие, в
какую продукцию чаще всего на сегодняшнем рынке внедряется данная
добавка.
Таким образом, безусловными лидерами являются крупяные каши в
упаковках, хлеб, конфеты, печенье.
Тыквенные семена применимы и с горьким шоколадом. Примером
этому
служит
производитель
диетического
питания
«Конфаэль»,
воплотивший в жизнь такой продукт.
Компания «Сания» предлагает для взрослых и детей шоколадноореховую пасту с ядрами семян тыквы. В ней содержится большое
количество витаминов, природных антиоксидантов и полиненасыщенные
жирные кислоты. Особый вкус придают семена тыквы, которые
содержат большое количество минералов, микроэлементов, аминокислот
и витаминов С и В1. Также тыквенные семена весьма насыщены
белком.
Шоколадно-ореховая паста с тыквенными семенами не только вкусна
и полезна, но и весьма калорийна, а потому может служить прекрасным
средством восстановления энергии и физических сил.
В настоящее время очень популярны различные злаковые батончики.
На современном рынке присутствует продукт с семенами тыквы и
подсолнечника под названием «Хрумстик» от производителя «Новые
продукты». В батончике содержится рис воздушный, гречка, ячменные,
кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, жареные семена тыквы и
подсолнечника, патока, сахар, соль.
Таким образом, выявлено, что сегодня на рынке тыквенные семена
используются во многих готовых продуктах питания.
Для
проведения
маркетингового
исследования
спроса
была
разработана анкета, включающая в себя двенадцать вопросов, позволяющих
выявить предпочтения использования батончиков мюсли.
Выявлено, что батончики покупают как мужчины, так и женщины, в
процентном соотношении эти показатели приблизительно равны.
Размер выборки для опроса предполагаемых потребителей был
определен по следующей формуле:
1
n
2 
1
N
где n – размер выборки;
Δ – допустимая ошибка (Δ = 5 %);
N – размер генеральной совокупности.
Таким
образом,
для
получения
достоверной
картины
спроса,
необходимо было опросить 400 человек.
В результате проведенного анализа спроса можно сделать следующие
выводы:
- интерес к батончикам мюсли среди предполагаемых покупателей
очень велик. Также велик интерес именно к батончикам для перекусов.
Следовательно, данный вид товаров
имеет большой потенциал для
разработки новых продуктов по данному направлению.
- в результате опроса были выявлены основные параметры товара.
Стоимость должна варьироваться в интервале от 20 до 50 рублей, если
меньше, но продукты натуральные, спрос будет еще выше. Желательно
наличие натуральных ингредиентов, фруктов, овощей, большого количества
злаков. Необходима нацеленность продукта на конечного потребителя, так
как, к примеру, большая энергетическая ценность батончика отпугнет
покупателей товаров для похудения.
Был проведен анализ имеющихся батончиков, предлагаемых на рынке
и спрос на них, в ходе которого был выявлен следующий ассортиментный
ряд изучаемого продукта.
Среди имеющихся в продаже в городе Орле можно назвать батончики
следующих торговых марок: «Виталад», «Витаген», «Худеем за неделю»,
«СпортЭксперт», «Турбослим», «Фитолакс», «Леовит Биослимка», «Dr.
Fruit». Их цена варьируется от 14 до 142 рублей.
Так как в настоящее время нет действующей классификации
батончиков была предложена их следующая классификация:
1 По виду используемого сырья (таблица 1):
- зерновые (злаковые);
- овощные;
- фруктовые;
Таблица 1 – Классификация батончиков по виду используемого сырья
Вид используемого сырья
Зерновые (злаковые)
Овощные
Corny Big, Smartbar Slim, Darts, Fit&Fruit
Батончики фирмы Nestle, Turbo Деревенские
Slim, Matti, Ego, Виталад
овощи
Фруктовые
Батончик на основе абрикоса,
ОГО!, Леовит
Батончик на основе чернослива
2 По калорийности (при расчете на 100 г продукта):
- низкокалорийные (до 200 ккал);
- калорийные (200 – 400ккал);
- высококалорийные (более 400 ккал);
Таблица 2 – Классификация батончиков по калорийности (на 100 г
продукта)
Калорийность
Низкокалорийные
Калорийные
(до 200 ккал)
(200 - 400 ккал)
Худеем за неделю (мюсли с
Fit&Fruit, Darts,
яблоком
и
семенами),
Батончики
фирмы
Smartbar Slim,
Nestle, Matti
Racionika diet
3 По используемым компонентам:
- натуральные;
- с искусственными добавками;
Высококалорийные
(более 400 ккал)
Худеем
за
неделю
(с
лютеином), Corny, Батончик на
основе абрикоса, Батончик на
основе чернослива, Ego
4 По производителям:
- отечественные («Капитан Сильвер», Matti, Ego);
- зарубежные (Corny (Германия), Candy (Германия), Matti (Финляндия))
5 По цене (в целом, как готовый продукт):
- недорогие;
- батончики со средним ценовым показателем;
- дорогостоящие батончики.
6 По использованию в составе витаминов и минералов:
- обогащенные витаминами и минералами;
- без дополнительного внедрения витаминно-минерального комплекса.
В зависимости от того, какого наполнителя используется больше в
составе изучаемого продукта, таким он и будет называться. На современном
рынке большим спросом пользуются зерновые батончики с добавлением
различных компонентов. Нередко можно встретить и батончики, состоящие
практически полностью из фруктов. В зависимости от калорийности
батончики представлены трех видов. Чаще всего к низкокалорийным относят
всевозможные батончики для похудения и поддержания нормального веса, а
к высококалорийным – батончики для спортсменов.
В качестве наполнителя чаще применяются искусственные добавки,
очень редко на рынке товаров встречаются батончики, изготовленные
полностью на натуральных компонентах. От наполнения, калорийности и
раскрученности
бренда
зависит
стоимость
продукта.
Очень
часто
производители добавляют дорогостоящие семена, ягоды, фрукты или овощи
в состав, тем самым увеличивая стоимость продукта (батончики с семенами
чиа, льна, ягодами годжи). Энергетические батончики – это качественно
новый продукт, в настоящее время все больше и больше покоряющие рынок
общественного питания. Теперь они продаются не только в аптеках или
специализированных магазинах по диетическому, профилактическому или
спортивному питанию,
а
в любых супермаркетах.
Довольно часто
встречаются они и в, так называемых, «магазинах у дома». Таким образом,
составлена подробная классификация батончиков, имеющихся в продаже по
различным критериям оценки.
5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БАТОНЧИКОВ С
СЕМЕНАМИ ТЫКВЫ
Таким образом, рассмотрев составы батончиков-мюсли, имеющихся в
продаже, за основной компонент были взяты овсяные хлопья.
Предполагается, что помимо овсяных хлопьев марки «Геркулес»,
проектируемый батончик будет состоять из: семян тыквы очищенных, семян
подсолнечника очищенных, кураги сушеной, меда пчелиного натурального,
масло растительного подсолнечного.
В состав продукта входят тыквенные семечки, которые богаты
присутствием Zn, Mg, Ca, P и Se. А железа в них столько, что даже
небольшое количество обеспечивает суточную потребность организма в этом
веществе. Содержание жира в ядре у семян составляет 44-48 %, белка до 30
%. В состав семян входят витамины A, P, E, K, а также различные витамины
группы В.
В 100 граммах очищенного продукта содержится:
- жиров — 52,9 г, большую часть которых составляют полезные для
организма моно- и полиненасыщенные (линолевая, олеиновая кислоты);
- белков — 20,7 г, больше половины представлено незаменимыми
аминокислотами (триптофан, изолейцин, метионин, цистеин), а также
заменимыми (аспаргин, глутамин);
- углеводов — 10,5 г.
В качестве завершающего компонента, которого в проектируемом
продукте находится совсем небольшое количество представлено масло
растительное подсолнечное.
Это высоко усвояемый продукт на 95-98%. Подсолнечное масло,
является основным источником витамина Е, который в нём содержится в
большом количестве. Оно так же содержит множество других необходимых
полезных веществ для организма человека.
Данный состав может быть изменен, к примеру, вместо кураги можно
использовать изюм, сушеную вишню или клюкву, финики (без косточек);
вместо семян подсолнечника арахис, грецкие орехи, фундук (однако,
введение данных продуктов увеличит себестоимость изделия).
Для полноценной жизнедеятельности человека его каждодневный
рацион питания должен содержать в своем составе функциональные
продукты, обязательно природного происхождения, натуральные. Так, при
употреблении такого продукта происходит регулирование какой-либо
функции организма человека.
О
том,
функционален
продукт
или
нет,
а
также
наличие
функциональных ингредиентов определяется с помощью национального
стандарта Российской федерации - ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые.
Продукты
пищевые
функциональные.
Термины
и
определения
(с
Изменением N 1).
Таким
образом,
для
выявления
в
продукте
функциональных
ингредиентов, целесообразно рассмотреть состав основного ингредиента –
тыквенных семечек.
Таблица 3 Витамины и минералы:
Элемент
Количество
Суточная норма (% от дневной потребности)
2
3
Бета-каротин
0,23 мг
0,2%
Витамин А
20 мкг
0,1%
Тиамин
0,2 мг
18,2%
Рибофлавин
0,33 мг
8,5%
Пантотеновая кислота
0,34 мг
15%
Пиридоксин
0,23 мг
7,2%
Фолиевая кислота
59 мкг
14,5%
Витамин С
2 мг
2,1%
Витамин К
52 мкг
6,1%
Витамин РР
1,75 мг
25%
62 мг
13%
1
Холин
Продолжение таблицы 3
1
2
3
Кальций
44 мг
5%
Магний
536 мг
48%
Калий
808 мг
32,4%
Фосфор
1175 мг
40%
Натрий
19 мг
0,5%
Железо
15 мг
16%
Цинк
8 мг
17%
Медь
1388 мкг
22%
Марганец
3,1 мг
74%
Селен
5,6 мкг
17,2%
Учеными выявлено, что семена тыквы содержат 8 заменимых и 12
незаменимых аминокислот. Таким образом, дневная норма многих из них
приходится всего на 100 грамм ядер.
Семена тыквы являются рекордсменами и по содержанию минералов,
необходимых для полноценной жизнедеятельности организма человека.
Лидируют – марганец, фосфор и магний. Горсти семян тыквы хватит для
восполнения дневной нормы питания.
Таким образом, благодаря своему богатому и разнообразному составу
семена по праву должны использоваться в питании людей.
В соответствии с рецептурой, была рассчитана пищевая ценность
продукта по справочнику «Химический состав российских пищевых
продуктов», представленная в таблице 4.
Таблица 4 Расчет пищевой ценности разработанного батончика-мюсли
Пищевая ценность продукта, г
№ Наименование сырья
Вес,
г
ккал
белки
жиры
углеводы
пищевые
волокна
вода
1
Овсяные хлопья
«Геркулес»
43
151,36
5,289
2,666
26,574
2,58
5,16
2
Семена тыквы
очищенные,
жареные
21
93,66
3,906
4,074
11,298
3,864
0,945
3
Семена
подсолнечника
очищенные,
жареные
21
129,99
3,612
11,928
4,326
2,415
0,21
11
25,52
0,572
0,033
5,61
1,21
2,2
2
6,56
0,016
0
1,606
0
0,348
2
17,98
0
1,998
0
0
0,002
49,414
10,069
8,865
4
5
6
Курага сушеная
Мед пчелиный
натуральный
Масло растительное
подсолнечное
100
425,07 13,395 20,699
Выявлено, что по содержанию витаминов и минералов, наибольшую
суточную норму (% от дневной нормы потребности)
восполняют такие
микронутриенты: магний (48%), калий (32,4%), фосфор (40%), марганец
(74%).
Таблица 5 Содержание микронутриентов в батончике-мюсли при
расчете на 100 г продукта
№
Наименование сырья
Вес,
г
Содержание микронутриентов в 100 г готового
продукта, г
3
Магний
4
Калий
5
Фосфор
6
Марганец
7
43
0,05547
0,1419
0,14104
0,0016426
21
0,11256
0,16968
0,24675
0,000651
3
Семена подсолнечника
21
очищенные, жареные
0,02709
0,10311
0,24318
0,00044394
4
Курага сушеная
0,01155
0,18887
0,01606
0
1
1
2
2
Овсяные хлопья
«Геркулес»
Семена тыквы
очищенные, жареные
11
Продолжение таблицы 5
1
5
6
2
Мед пчелиный
натуральный
Масло растительное
подсолнечное
Итого, г:
Итого, мг
3
4
5
6
7
2
0,00006
0,00072
0,00036
0,0000006
2
0
0
0,00004
0
0,20673
206,73
0,60428
604,28
0,64743
647,43
0,00273814
2,73814
В Российской Федерации рекомендуемые нормы утверждены РПН в
«Методических рекомендациях 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических
потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации».
В соответствии с этим, уточненная физиологическая потребность
потребления фосфора для взрослых – 800 мг/сутки; магния – 400 мг/сутки;
калия – 2500 мг/сутки; марганца– 2 мг/сутки.
В соответствии с изученными ранее батончиками-мюсли, которые
представлены на региональном рынке, выявлено, что наиболее популярными
массами такого батончика являются: 30, 35, 40 и 50 грамм. Рассчитаны все
возможные варианты.
Таблица 6 Расчет обеспечения суточной потребности в соответствии с
различной массой готового продукта
на 30 грамм
готового
продукта
Суто
Суто Суточ
чная
Содер
чная ная
норм
жание
Минер
нор норма Соде а (%
в 100
альные
ма
(% от
ржан от
г
вещест
потр дневно ие,
днев
проду
ва
ебле й
мг
ной
кта,
ния, потреб
потр
мг
мг
ности)
ебно
сти)
1
2
3
4
5
6
Магний 206,7 400
51,6 62,0
15,5
Калий
604,3 2500
24,17 181,3
7,25
на 35 грамм
готового
продукта
Суто
чная
норм
Соде а (%
ржан от
ие,
днев
мг
ной
потр
ебно
сти)
7
8
72,3
18,1
211,5
8,5
на 40 грамм
готового
продукта
Суто
чная
норм
Соде а (%
ржан от
ие,
днев
мг
ной
потр
ебно
сти)
9
10
82,7
20,7
241,7
9,7
на 50 грамм
готового
продукта
Суто
чная
норм
Соде а (%
ржан от
ие,
днев
мг
ной
потр
ебно
сти)
11
12
103,4
25,8
302,1
12,1
Продолжение таблицы 6
1
2
Фосфор
647,43
800
80,928 194,2
75
29
24,27 226,6
8625
005
8
9
28,32
5062 258,9
5
72
2,74
2
137 0,822
41,1 0,959
47,95 1,096
Марганец
3
4
5
6
7
10
11
32,37 323,7
15
15
54,8
1,37
12
40,
464
375
68,
5
В соответствии с ГОСТом о функциональности пищевых продуктов,
пищевым продуктом может называться продукт, который в своем составе
содержит более 15% суточного потребления одного или нескольких
функциональных пищевых ингредиентов.
Выявлено, что при изготовлении батончиков-мюсли массой от 30 грамм
и выше, они будут являться функциональными пищевыми продуктами по
содержанию магния, фосфора и марганца.
Магний, марганец и фосфор обеспечивают важную функцию – эффект
поддержания зубной и костной ткани. Эти минеральные вещества снижают
риск развития остеопороза. Магний и фосфор участвуют в формировании и
поддержании минеральной полости костной ткани, а марганец обеспечивает
синтез соединительной ткани, образующей каркас кости.
Таким образом, использование батончика-мюсли, массой от 30 грамм,
будет оправданным, и приводить к улучшению зубной и костной ткани
взрослого человека.
Любой производитель стремится к популяризации своего товара, к его
широкому
распространению.
Таким
образом,
понятие
конкурентоспособности понимается как ключевое свойство продукции.
Интегральный показатель качества продукции это соотношение
суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению
к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию.
È 
Ï ý
,
Çñ  Çý
где И – интегральный показатель;
Пэ – полезный эффект от использования продукции;
Зс – суммарные затраты на создание продукции;
Зэ – суммарные затраты на эксплуатацию.
Конкурентоспособность по интегральному показателю также можно
рассчитать как сумма характеристик предполагаемого конечного продукта в
сравнении с контрольным образцом. Сравнение проводится по группам
технических
и
экономических
параметров.
При
оценке
показателя
используются дифференциальный и комплексный методы оценки.
Конкурентоспособность оценивали по интегральному показателю
качества,
который
рассчитывали
по
характеристикам,
отражающим
органолептические, физико-химические, энергетические и экономические
свойства продукции. За основу была взята методика, разработанная
Голубевым В.В. и Грузинцевой Н.А., модифицированная Осиповой Л.Д.
Для батончика мюсли оценивали следующие органолептические
показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в разрезе.
При проведении анализа имеющихся батончиков на рынке выявили
среднюю стоимость батончика в 45 рублей за 50 грамм.
Состав проектируемого изделия: овсяные хлопья «Геркулес», семена
тыквы очищенные, семена подсолнечника очищенные, курага сушеная
Предположим, что каждый батончик будет весить по 50 грамм (как
взятый образец), соответственно себестоимость батончика мюсли составит
всего 21 рубль 20 копеек.
Проектируемый
продукт
превосходит
контрольный
образец
по
качеству и цене.
Интегральный показатель качества батончика мюсли с семенами тыквы
выше аналогичного показателя контрольного образца. Учитывая также более
низкую
себестоимость,
можно
предположить,
что
новый
продукт
конкурентоспособен и будет пользоваться спросом у населения.
Выводы
1. На основе изучения ассортимента, технологических особенностей
песочных полуфабрикатов и химического состава семян тыквы обоснована
возможность использования муки семян тыквы в технологии пищевых
продуктов.
2. Выявлено применение семян тыквы в самых разнообразных
продуктах питания, от каш до кондитерских изделий. Так в них содержится
большое большое количество минералов, микроэлементов, аминокислот и
витаминов С и В1. Тыквенные семена весьма насыщены белком.
3. В ходе проведения анализа батончиков-мюсли на региональном
рынке были выявлены отличительные характеристики иучаемых батончиков,
а также предложена их квалификация, что позволит потребителю быстрее
определиться с выбором батончика, а также расширить ассортимент
выпускаемых изделий.
4. Разработана рецептура батончика-мюсли, которая содержит в себе
необходимые витамины и минералы, необходимые организму жирные
кислоты. А также, в соответствии с прекрасными органолептическими
характеристиками такой батончик сравнительно не дорогой (по отношению к
конкурентным товарным маркам) и полностью соответствует своему
предназначению – утолять голод во время перекусов, делает такие перерывы
полезными для пищеварения и организма в целом.
5. В соответствии с ГОСТом о функциональности пищевых продуктов,
было выявлено, что по содержанию в своем составе калия, марганца и
фосфора в соответствии с рецептурой, продукт является функциональным.
Функциональность продукта сохраняется при производстве его от 30 и более
грамм.
6. Проектируемый продукт превосходит контрольный образец. Так,
интегральный показатель качества батончика мюсли с семенами тыквы выше
аналогичного показателя контрольного образца. Учитывая также более
низкую
себестоимость,
можно
предположить,
что
новый
продукт
конкурентоспособен и будет пользоваться спросом у населения (что показали
данные опросов и стремление населения в настоящее время к здоровому
образу жизни).
Список опубликованных работ по теме диссертации
Работы, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК
1 Артемова Е.Н., Спрос и предложение батончиков мюсли на
региональном рынке / Артемова Е.Н., Романова Е.В., Власова К.В. //
Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, г. Орел. 2018. - №2.
2 Артемова Е.Н., Актуальность использования бахчевых культур в
питании человека / Артемова Е.Н., Романова Е.В. // Материалы IV
Международной
научно-практической
конференции
«Управление
инновациями в сфере обслуживания».- Орел: ОГУ, 27-29 апреля 2015 г.с.278-279.
3 Артемова Е.Н., Перспективы использования муки семян арбуза, дыни
и тыквы в общественном питании / Артемова Е.Н., Романова Е.В. //
«Производство
и
безопасность
сельскохозяйственной
продукции:
менеджмент качества и безопасности»: Материалы III Международной
научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, - Воронеж:
ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015 –208 с.
4 Романова Е.В., Маркетинговое исследование использования семян
тыквы в готовых продуктах / Романова Е.В., Власова К.В. // VI
Международной Интернет-конференции «Стратегия развития индустрии
гостеприимства и туризма» .
5 Артемова Е.Н., Необходимость использования бахчевых культур в
общественном питании / Артемова Е.Н., Романова Е.В., Власова К.В. //
Материалы
VI
Международной
научно-практической
конференции
«Здоровое питание как основа национальной безопасности страны».Смоленск, 28-29 мая 2015 г.- с.23-26.
6 Артемова Е.Н., Проблемы использования технологических добавок в
технологиях пищевых продуктов / Артемова Е.Н., Романова Е.В. //
Материалы Международной научно-практической интернет-конференции,
Донецк, 21 марта 2017 г. / редколлегия: Азарян Е.М. (председат. орг.ком.), -
Донецк: Издательство Донецкого национального университета экономики и
торговли им. М. Туган-Барановского], 2017 – 113с.
7 Романова Е.В., Анализ рынка батончиков-мюсли г. Орла //
IX
Международная
студенческая
научно-практическая
конференция
«Актуальные проблемы формирования здорового образа жизни студенческой
молодежи» 6 апреля 2017 года,- Смоленск.
8
Артемова
Е.Н.,
Применение
энергетических
батончиков
в
спортивном питании / Артемова Е.Н., Романова Е.В., Власова К.В.
//Международная интернет-конференция аспирантов, молодых ученых и
студентов «Технология и гигиена питания», Донецк, - 2017 г
9 Романова Е.В., Использование семян тыквы в продуктах питания //
Всероссийская научно-практическая конференция студентов и молодых
ученых «Горизонты биотехнологии»,Орел, - 2017 г.
10 Романова Е.В., К вопросу о классификации батончиков-мюсли //
VII Международной Интернет-конференции «Стратегия развития индустрии
гостеприимства и туризма», Орел – 2017.
Отчет о проверке на заимствования №1
Автор: Серегина Татьяна Владимировна [email protected] / ID: 61
Проверяющий: Серегина Татьяна Владимировна ([email protected] / ID: 61)
Организация: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева
Отчет предоставлен сервисом «Антиплагиат» - http://univorel.antiplagiat.ru
ИНФОРМАЦИЯ О ДОКУМЕНТЕ
ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОТЧЕТЕ
№ документа: 30509
Начало загрузки: 23.03.2018 08:33:28
Длительность загрузки: 00:00:01
Имя исходного файла: НКР.Романова Е.В.
Размер текста: 891 кБ
Тип документа: Кандидатская диссертация
Cимволов в тексте: 91543
Слов в тексте: 11429
Число предложений: 719
Последний готовый отчет (ред.)
Начало проверки: 23.03.2018 08:33:30
Длительность проверки: 00:00:07
Комментарии: не указано
Модули поиска: Кольцо вузов, Модуль поиска ЭБС "Юрайт", Модуль поиска
"ФГБОУ ВО ОГУ им. И.С.Тургенева", Модуль поиска ЭБС "Консультант студента",
Модуль поиска ЭБС "Лань", Модуль поиска Интернет, Модуль поиска ЭБС "Айбукс",
Коллекция eLIBRARY.RU, Модуль поиска ЭБС "Университетская библиотека
онлайн", Цитирование, Коллекция РГБ, Модуль поиска ЭБС "BOOK.ru", Модуль
поиска ЭБС "БиблиоРоссика"
ЗАИМСТВОВАНИЯ
ЦИТИРОВАНИЯ
ОРИГИНАЛЬНОСТЬ
15,46%
0%
84,54%
Заимствования — доля всех найденных текстовых пересечений, за исключением тех, которые система отнесла к цитированиям, по отношению к общему объему документа.
Цитирования — доля текстовых пересечений, которые не являются авторскими, но система посчитала их использование корректным, по отношению к общему объему документа. Сюда
относятся оформленные по ГОСТу цитаты; общеупотребительные выражения; фрагменты текста, найденные в источниках из коллекций нормативно-правовой документации.
Текстовое пересечение — фрагмент текста проверяемого документа, совпадающий или почти совпадающий с фрагментом текста источника.
Источник — документ, проиндексированный в системе и содержащийся в модуле поиска, по которому проводится проверка.
Оригинальность — доля фрагментов текста проверяемого документа, не обнаруженных ни в одном источнике, по которым шла проверка, по отношению к общему объему документа.
Заимствования, цитирования и оригинальность являются отдельными показателями и в сумме дают 100%, что соответствует всему тексту проверяемого документа.
Обращаем Ваше внимание, что система находит текстовые пересечения проверяемого документа с проиндексированными в системе текстовыми источниками. При этом система является
вспомогательным инструментом, определение корректности и правомерности заимствований или цитирований, а также авторства текстовых фрагментов проверяемого документа
остается в компетенции проверяющего.
№
Доля
в отчете
Доля
в тексте
Источник
Ссылка
Актуален на
Модуль поиска
Блоков
в отчете
Блоков
в тексте
[01]
1,57%
4,84%
Власова, Кристина Владимировна дисс… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
16
59
[02]
0,08%
4,29%
Власова, Кристина Владимировна Исп… http://dlib.rsl.ru
30 Июл 2012
Коллекция РГБ
2
23
[03]
3,1%
4,18%
Использование эмульгирующих свой… http://tekhnosfera.com
раньше 2011
Модуль поиска
Интернет
12
21
[04]
0,51%
3,89%
Мясищева, Нина Викторовна диссерта… http://dlib.rsl.ru
26 Янв 2011
Коллекция РГБ
8
41
[05]
1,48%
3,71%
Царева, Наталья Ивановна диссертаци… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
15
40
[06]
0,47%
3,51%
Новицкая, Елена Александровна диссе… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
2
35
[07]
0,12%
3,47%
Бычкова, Татьяна Сергеевна диссертац… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
3
50
[08]
0,12%
3,46%
Кафедра Промышленной химии и био… не указано
16 Янв 2018
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
4
53
[09]
3%
3,4%
Кафедра Промышленной химии и био… не указано
16 Янв 2018
Кольцо вузов
40
48
[10]
0,43%
2,42%
Осипова, Лидия Дмитриевна диссерта… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
7
34
[11]
0%
1,31%
Еремина, Ольга Юрьевна диссертация… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
0
15
[12]
0%
1,27%
Кобзева, Светлана Юрьевна диссертац… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
0
19
[13]
0%
1,19%
Использование эмульгирующих свой… http://dslib.net
раньше 2011
Модуль поиска
Интернет
0
11
[14]
1,05%
1,17%
254
http://docme.ru
07 Мая 2017
Модуль поиска
Интернет
11
12
[15]
0,22%
1%
Диссертация по направлению 05.18.15
не указано
18 Сен 2017
Кольцо вузов
4
12
[16]
0%
0,81%
Алферников, Олег Юрьевич диссертац… http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
0
6
[17]
0,19%
0,79%
Царева, Наталья Ивановна Использов… http://dlib.rsl.ru
21 Янв 2010
Коллекция РГБ
2
8
[18]
0,01%
0,77%
Электронный сборник материалов кон… http://oreluniver.ru
04 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
1
11
[19]
0,6%
0,6%
6М073500_О_МД_ПБ_Есбергенова_Б_Т… не указано
31 Мая 2017
Кольцо вузов
2
2
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа