close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Фомина Ю. А. Разработка и оценка потребительских свойств напитков на основе обезжиренного молока для питания спортсменов

код для вставки
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность
темы
исследования.
Глобальная
тенденция
повышенного внимания потребителей к вопросам укрепления организма,
сохранения молодости и здоровья стала причиной роста продаж, так
называемых
специализированных
напитков,
предназначенных
для
спортивного питания, обладающих повышенной пищевой и биологической
ценностью,
позволяющих
активировать
анаболические
процессы,
протекающие в организме, подвергшемся интенсивным физическим и
нервно-психологическим нагрузкам. При этом перед производителями стоит
сложная задача. С одной стороны, необходимо обеспечить привычные для
потребителя органолептические характеристики продукта, а с другой –
учесть основные принципы концепции сбалансированного питания А.А.
Покровского,
в
том
числе
снабжение
спортсменов
необходимым
количеством энергии, использование индуцирующего влияния пищевых
веществ, применение алиментарных факторов для обеспечения повышенной
скорости наращивания мышечной массы и увеличения силы. Одним из путей
решения проблемы, нам представляется создание специализированных
молочных напитков, обогащенных адаптогенами. Употребление адаптогенов
в спортивном рационе позволит ускорить процесс восстановления организма,
повысить порог утомления, увеличить работоспособность, усилить обменные
процессы в организме. При этом следует отметить, что в Российской
Федерации разработка качественных специализированных продуктов, в т.ч.
молочных напитков, предназначенных для питания спортсменов, носит не
системный характер, что требует соответствующих решений на уровне
создания приоритетных технологий и новых рецептур специализированных
молочных напитков с оценкой их эффективности.
Все вышеизложенное указывает на актуальность и важное социальное
значение
решения
научно-технической
задачи
разработки
высококачественных молочных напитков для питания спортсменов.
2
Степень разработанности темы. Научно-обоснованные положения
создания, специализированного (здорового) питания разработаны в научных
трудах отечественных учѐных: Т.Н. Ивановой, О.О. Борисова, Л.А.
Гордиенко,
М.В.
Арансон, В.Д.
Харитонова,
А.Г.
Храмцова,
Л.А.
Остроумова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, Н.А. Тихомировой, А.Ю.
Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, И.С. Хамагаевой, А.А.
Майорова, К.А. Розенблюм, М.Г. Курбановой, М.Б. Данилова и других.
В рамках проведѐнных исследований в стране разрабатываются
технологии продуктов специализированного питания, необходимые для
обеспечения потребности организма спортсменов в энергии, основных
питательных веществах и специальных направлений его деятельности, в
частности, достижения высоких спортивных результатов.
Цель и задачи исследования – разработка и оценка потребительских
свойств напитков на основе обезжиренного молока для питания спортсменов,
с учетом востребованности их на потребительском рынке.
В достижении поставленной цели решались следующие задачи:
– проанализировать потребительский рынок продуктов спортивного
питания;
– обосновать целесообразность применения в технологии напитков на
основе
обезжиренного
молока
для
питания
спортсменов
комплекса
«сывороточный белок : адаптоген растительного происхождения»;
– разработать рецептуру и технологию производства напитка на основе
обезжиренного
молока
для
питания
спортсменов
с
комплексом
«сывороточный белок : адаптоген растительного происхождения»;
– провести оценку качества напитка на основе обезжиренного молока
для питания спортсменов с комплексом «сывороточный белок : адаптоген
растительного происхождения»;
– изучить и систематизировать риски, характерные для производства
специализированных
контрольные
точки
молочных
напитков,
технологического
3
установить
процесса
критические
производства
специализированных молочных напитков и разработать корректирующие и
предупреждающие действия для предотвращения рисков;
–
провести
оценку
экономической
эффективности
и
конкурентоспособности.
Научная новизна.
Разработан
план
ХАССП,
а
также
программа
обязательных
предварительных мероприятий производственного контроля производства
напитков на основе обезжиренного молока для питания спортсменов,
обеспечивающие контроль и управление рисками пищевой безопасности при
производстве продукции.
Доказана возможность применения в технологии производства напитка
на основе обезжиренного молока для питания спортсменов с комплексом
«сывороточный белок : адаптоген растительного происхождения»;
Изучен потребительский рынок продуктов спортивного питания,
выявлены
потребительские
информированности
населения
предпочтения,
к
продуктам
определена
степень
специализированного
назначения.
Проведена
комплексная
товароведная
оценка
нового
специализированного молочного напитка с комплексом «сывороточный
белок
:
адаптоген
растительного
происхождения»,
исследованы
органолептические, физико-химические свойства, изучена биологическая
ценность и безопасность.
Теоретическая и практическая значимость.
Разработан проект технической документации на специализированный
молочный напиток.
Проведена промышленная апробация напитка на основе обезжиренного
молока для питания спортсменов в условиях МК «Липецкий» (г. Липецк).
Сформулированные автором научные положения и практические
решения нашли применение при организации работы отдела качества на МК
«Липецкий». Результаты исследований используются
4
при выполнении
научно-исследовательских работ на кафедре товароведения и таможенного
дела ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С.
Тургенева студентами и аспирантами.
Методология и методы диссертационного исследования
Экспериментальные исследования в соответствии с поставленными
задачами проводились на кафедре товароведение и таможенное дело в
ФГБОУ
ВО
«Орловский
государственный
университет
имени
И.С.
Тургенева», производственной и микробиологической лабораториях МК
«Липецкий». Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.
Рис. 1 - Схема проведения исследований
5
На разных этапах эксперимента объектами исследования явились
концентрат сывороточного белка (КСБ), казеинат натрия (КазNa), комплекс
«сывороточный
белок
:
адаптоген
растительного
происхождения»,
специализированные молочные напитки с сиропами «Левзея», «Женьшень»,
«Элеутерококк» свежевыработанные и в процессе хранения (в течение 7
суток).
В процессе исследования использовали современные и общепринятые
социологические,
расчетные,
физико-химические,
органолептические
микробиологические и статистические методы. Определение минеральных
элементов
–
методом
атомно-абсорбционной
спектрофотометрии;
динамическую вязкость растворов молочных белков определяли с помощью
вискозиметра Brookfield DV-I+; определение содержания витаминов вели
колориметрическим методом на фотоэлектроколориметре; содержание
токсичных элементов – по ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51301, ГОСТ
26927, содержание пестицидов – по МУК 1222-75, МУ 2142, содержание
микотоксинов – по ГОСТ 30711, определение антибиотиков – по ГОСТ
51600; микробиологические показатели: КМАФАнМ – по ГОСТ 10444.15-94,
БГКП (колиформных бактерий) – по ГОСТ Р 52816, Staphylococcus aureus –
по ГОСТ Р 52815, бактерии рода Salmonella – по ГОСТ Р 52814.
Положения, выносимые на защиту
– результаты анализа потребительского рынка продуктов спортивного
питания;
– обоснование целесообразности применения в технологии напитков на
основе
обезжиренного
молока
для
питания
спортсменов
комплекса
«сывороточный белок : адаптоген растительного происхождения»;
–
рецептура
обезжиренного
и
молока
технология
для
производства
питания
напитка
спортсменов
с
на
основе
комплексом
«сывороточный белок : адаптоген растительного происхождения»;
– оценка качества напитка на основе обезжиренного молока для
питания спортсменов с комплексом «сывороточный белок : адаптоген
6
растительного происхождения»;
– анализ рисков, характерных для производства специализированных
молочных напитков, критические контрольные точки технологического
процесса
производства
специализированных
молочных
напитков,
корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения рисков;
– оценка экономической эффективности и конкурентоспособности.
Степень достоверности научных положений, результатов и выводов,
приведенных в научно-квалификационной работе, обеспечивается массивом
экспериментальных данных, полученных и обработанных с применением
стандартных, общепринятых и специальных методов; согласованностью
результатов с известными представлениями о составе, структуре, свойствах
молочных продуктов, в частности молочных напитков, подтверждается актом
внедрения, публикацией основных положений диссертации в рецензируемых
печатных изданиях.
Апробация результатов
Основные положения диссертационной работы докладывались и
обсуждались на VIII международной научно-практической конференции
«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», (Орѐл,
2015), VIII Международной научно-практической интернет-конференции
«Фундаментальные и прикладные исследования - сельскохозяйственному
производству» (Орѐл, 2016), IX международной научно-практической
конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и
услуг», (Орѐл, 2016).
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, четырех глав,
выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 153
страницах печатного текста, включает 37 рисунков и 34 таблиц. Список
литературы состоит из 186 наименований источников отечественных и
зарубежных авторов.
7
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении раскрыт вопрос актуальности выбранной темы, научная и
практическая значимость, определены основные цели и задачи работы, а
также объект исследования.
В первой главе представлен подробный обзор литературы по теме
исследования, рассмотрены основные принципы построения питания
спортсменов, проанализированы требования, предъявляемые к спортивным
напиткам, представлено обоснование потребностей в биологически активных
веществах в продуктах спортивного питания, проведен обзор патентоохранной
информации
и
контент-анализ
в
области
производства
специализированных молочных напитков.
В
результате
проведенного
контент-анализа
было
обнаружено,
лидирующие позиции занимают журнальные статьи, патенты и авторские
свидетельства РФ, 5 % – сборники материалов научно–практических
конференций. Менее 1 % заняли авторефераты диссертаций. В результате
проделанной работы было обнаружено, что начиная с 2013 года, уделяется
активное внимание вопросам производства специализированных молочных
напитков, расширению ассортимента и внедрению новых рецептур.
Возможно, это можно объяснить проведением крупнейшего спортивного
мероприятия в России – Зимней олимпиады в Сочи в 2014 году. В рамках
регламента поиска установлено (рис. 3), что активными центрами разработок
специализированных напитков, судя по количеству зарегистрированных
патентов, являются г. Москва и г. Санкт-Петербург. Выделяется на фоне
других городов г. Орел (14 %), стремящийся к изучению и внедрению
нововведений, не отставая от столицы. Вторым факторов является
легкодоступность Орловских изданий по сравнению с отдаленными от г.
Орла городами. Можно отметить, что в городах Воронеж, Краснодар,
Самара, Калуга только начинают внедрять новые разработки (рис. 3).
8
Рис. 3 - Интенсивность научной
деятельности в городах России
Рис. 2 - Источники получения информации
Основными направлениями разработок специализированных молочных
напитков можно считать улучшение потребительских свойств готового
продукта, а также расширение ассортимента (рис. 4). При этом следует
обратить внимание на то, что большинство предлагаемых разработок
направлено на использование добавок искусственного происхождения,
позволяющих повысить защитные функции организма.
Рис. 4 - Цель инновационных разработок
Таким образом, анализ проведенных исследований позволил сделать
вывод, что существует необходимость разработки специализированных
молочных напитков, содержащих натуральные адаптогены, что позволит
расширить ассортимент продуктов спортивного питания, относящихся к
категории «здоровое питание».
9
В связи с этим нами был обозначен круг проблем и определена
направленность исследований, заключающаяся в товароведной оценке
качества молочных напитков и разработке новой технологии.
Во второй главе представлены результаты анализа потребительского
рынка спортивного питания. Установлено, самыми активными покупателями
спортивного питания являются потребители в возрасте от 21 до 30 лет (рис.
5), при этом 65 % респондентов употребляют спортивное питание на
протяжении более 3-х лет (рис. 6). При этом, 23 % опрошенных приобретают
спортивное питание ежедневно, 52 % раз в неделю, 16 % – раз в месяц и 9 %
ответили, что «очень редко» (рис. 9), предпочитая приобретать спортивное
питание в специализированных магазинах (рис 10). Выбирая спортивное
питание, 31 % респондентов предпочитает протеины, спортивные напитки
(26 %), витамины и минералы (12 %).
Рис. 5 – Возрастные категории
покупателей спортивного питания
Рис. 6 – Продолжительность
потребления спортивного питания
Рис. 7 – Потребительские предпочтения спортивного питания
10
Среди основной причины употребления спортивных напитков была
обозначена «возможность увеличивать результативность тренировок, так как
повышается работоспособность, выносливость» (рис.8).
Рис. 8 – Цели употребления спортивных
напитков
Рис. 9 – Частота покупок спортивных
напитков
Рис. 10 – Предпочтения мест приобретения спортивных напитков
Среди наиболее важных критериев, влияющих на выбор спортивных
напитков, следует выделить: марку производителя питания, эффективность.
При выборе спортивных напитков 41 % опрошенных прислушивается к
советам друзей и знакомых, реклама через интернет тоже дает о себе знать,
27 % респондентов, увидев рекламу в интернете, идут покупать спортивные
напитки, всего лишь 3 % опираются на рекламу через газеты, журналы.
Большинство потребителей, покупая спортивные напитки, придерживаются
ценовой категории от 50 до 100 рублей. Однако есть те, кто не жалеет
денежных средств и покупка спортивного напитка обходится у них свыше
300 рублей.
11
Рис. 11 – Основные источники информации о спортивных напитках
Рис. 12 – Критерии выбора спортивных
напитков
Рис. 13 – Предпочтения спортивных
напитков по ценовой категории
Таким образом, проведенные маркетинговые исследования позволили
сформировать портрет среднестатистического потребителя спортивного
питания: молодой человек в возрасте от 21 до 30 лет, стаж потребления
спортивного питания у которого составляет более 3 лет, с предпочтением в
своей потребительской корзине протеиновых продуктов, со средней частотой
покупки раз в неделю, в магазинах спортивного питания.
Третья глава посвящена разработке и обоснованию рецептуры и
технологии
специализированных
молочных
напитков.
Обоснование
рецептурно-компонентных решений при производстве специализированных
молочных
напитков
вели,
изучая
12
функционально-технологические
характеристики белковых препаратов – казеината натрия (КазNa) и
концентрата сывороточного белка (КСБ). В качестве функциональнотехнологических характеристик, имеющих значение при производстве
напитков, были выбраны растворимость, термоустойчивость, динамическая
вязкость. Термоустойчивость оценивали после термообработки (Т/О)
растворов белка при 85 ºС в течение 15 мин. В результате исследования
установлено,
что
растворы
препаратов
КазNa
и
КСБ
являются
термоустойчивыми.
Изменение растворимости молочных белков оценивали при различных
значениях pH (от 3,0 до 7,0) и температуры (от 20 до 85 ºС).
Рис. 14 – Изменение растворимости молочных белков в зависимости от: а – pH;
б – температуры
Установлено (рис. 14а), что КазNa имеет кривую растворимости с
минимумом в области изоэлектрической точки (ИЭТ), поэтому его
использование ограничивается напитками, имеющими значение pH выше 6,0.
КСБ имеет высокую растворимость во всем диапазоне pH, что позволяет
использовать его в производстве напитков с низким значением pH, даже в
ИЭТ его растворимость не падает ниже 80 %. Исследование растворимости
белков проводили в диапазоне температур от 20 до 85 ºС при pH 6,2-7,2.
Полученные графические зависимости (рис. 14б) свидетельствуют о том, что
с повышением температуры от 20 до 85 ºС растворимость КСБ и КазNa
увеличивается на 6,5 % и 11,8 % соответственно. При этом значение
13
растворимости КСБ выше, чем у КазNa, в среднем, на 6 % при
соответствующих температурах.
На рисунке 15 представлены зависимости динамической вязкости
растворов препаратов молочных белков от концентрации белка до и после
Т/О. Реологические характеристики готовых напитков оказывают влияние на
органолептическое восприятие продукта.
Рис. 15 – Зависимость вязкости растворов препаратов молочных белков от
концентрации белка до и после термообработки: а – КСБ; б – КазNa
На основании полученных данных установили, что в диапазоне
концентраций от 2,0 до 8,0 % исследуемые препараты молочных белков дают
низковязкие растворы. После Т/О вязкость растворов КСБ увеличивается, в
среднем, на 6-8 %, вязкость растворов КазNa
– на 8-10 %. Вязкость
растворов исследуемых молочных белков не превышает заданное значение
вязкости готового напитка, поэтому они могут быть использованы для
создания специализированных молочных напитков.
Выявленные закономерности позволили смоделировать рецептуры
специализированного молочного напитка с содержанием адаптогенных
сиропов – 3 % (вариант 1), 5 % (вариант 2) и 7 % (вариант 3).
Оценку
качества
использованием
специализированных
обобщѐнной
функции
молочных
напитков
желательности
с
Харрингтона
проводили, сравнивая с контрольным образцом – «эталоном качества».
Контрольный
образец
включал обезжиренное
молоко
и
концентрат
сывороточного белка. Модель показателей качества опытных образцов
специализированных
молочных
напитков,
14
включающая
обобщѐнный
показатель качества, групповые показатели качества и единичные показатели
качества представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Модель качества опытных образцов специализированных
молочных напитков
Обобщѐнный показатель
качества
специализированных
молочных напитков
Комплексная
характеристиками
напитка
с
Группа
Внешний вид и консистенция
органолептических
Вкус и запах
показателей
Цвет
Группа
Fe
показателей химического
J
состава
Витамин С
Р-активные вещества
оценка
обладали
сиропом
качества
образцы
показала,
что
наилучшими
специализированного
«Женьшень»
(вариант
№
молочного
2,
D=0,738);
специализированный молочный напиток с сиропом «Левзея» (вариант № 2,
D=0,736);
специализированный
молочный
напиток
с
сиропом
«Элеутерококк» (вариант № 2, D=0,757). С помощью интервальных
диапазонов значений обобщѐнной функции желательности Харрингтона
установили, что значения данной функции для всех опытных образцов
специализированных молочных напитков находятся в диапазоне «хорошо»
(D=0,63…0,80). Значение обобщѐнной функции желательности Харрингтона
специализированных молочных напитков приведено на рисунке 16.
Рис. 16 – Значение обобщѐнной функции желательности
специализированных молочных напитков в сравнении с контролем
15
Харрингтона
Установлено, что наиболее предпочтительным вариантом опытных
образцов
для
создания
оптимальных
рецептур
специализированных
молочных напитков является вариант 2 с внесением сиропов в количестве 5
% от общей массы. Рецептуры специализированных молочных напитков
приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Рецептуры специализированных молочных напитков
Используемое сырье
Масса вносимого сырья, кг (л)
Молочный напиток
Молочный напиток
Молочный напиток
«Левзея»
«Элеутерококк»
«Женьшень»
Молоко обезжиренное
Концентрат
сывороточного белка
Сироп «Левзея»
Сироп «Элеутерококк»
Сироп «Женьшень»
Итого
820
50
820
50
820
50
130
1000
-
130
1000
130
1000
Технологическая схема производства специализированных молочных
напитков с комплексом «сывороточный белок : адаптоген растительного
происхождения» не отличается от традиционной. После пастеризации
обезжиренное молоко охлаждают до температуры 55±2 ºС и растворяют в
нем концентрат сывороточного белка и адаптогенный сироп. Смесь
тщательно
перемешивают,
нагревают
до
55-65
ºС,
направляют
в
гомогенизатор, гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре
55-65 ºС. Упаковка молочного напитка производится в пластиковые бутылки
ПЭТ, объемом 300 мл.
Органолептическая
оценка
качества
разработанных
молочных
напитков показала, что все представленные образцы имели высокие
органолептические показатели, причем наилучшими органолептическими
свойствами
обладали
молочные
напитки
с
добавлением
сиропа
«Элеутерококк». Нами была изучена пищевая и биологическая ценность
разрабатываемого продукта. На рисунках 17 (а) и 17 (б) представлены
диаграммы, характеризующая степень удовлетворения суточной потребности
16
в витаминах и минеральных веществах при употреблении разработанного
специализированного молочного напитка.
Рис. 17 – Степень удовлетворения суточной потребности в эссенциальных
пищевых веществах при употреблении 100 мл разработанного специализированного
напитка, % (на примере напитка «Женьшень») (а) - в витаминах; (б) в минеральных
веществах
Как видно из представленных рисунков, разработанный молочный
напиток имеет полноценный витаминный и минеральный составы и степень
удовлетворения в витаминах при употреблении 100 г составит от 1,1 до 42,6
%. Так, при употреблении 100 мл молочного напитка можно удовлетворить
потребность в витамине С на 42,6 % для лиц, занимающихся фигурным
катанием или гимнастикой. Для хоккеистов, футболистов, пловцов,
тяжелоатлетов, она колеблется в пределах от 31,5 до 35,6 %.
Степень
удовлетворения в минералах при употреблении 100 г составит от 9,9 до 32,3
%. Степень удовлетворения в фосфоре для рассматриваемых категорий
спортсменов составляет от 15,6 % (фигуристы, гимнасты) до 19,9% (пловцы).
Как видно из рисунка 18, разработанный специализированный
молочный напиток характеризуется полноценным аминокислотным составом
и содержит все необходимые незаменимые аминокислоты. Это можно
объяснить высоким содержанием АК в исходном сырье – концентрате
сывороточного
белка.
Лимитирующей
фенилаланин (91 %).
17
аминокислотой
выступает
120
110
Специализированный
молочный напиток, %
100
90
Идеальный белок, %
Рис. 18 – Аминокислотный состав разработанного специализированного молочного
напитка (на примере напитка «Женьшень»)
С
целью
установления
сроков
хранения
были
изучены
органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Оценку качества осуществляли через третьи, пятые и седьмые сутки
хранения. Установлено, что при соблюдении необходимых условий хранения
в специализированных молочных напитках не развивается St. aureus, БГКП
(колиформы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и дрожжи.
Как видно из рисунка 19 после двух суток хранения произошли
незначительные
изменения
органолептических
показателей
качества
напитков. Сумма баллов у всех образцов незначительно снизилась.
Рис. 19 – Органолептическая оценка качества разработанных специализированных
молочных напитков в процессе хранения
18
После семи суток хранения произошли небольшие изменения качества.
Изменения объясняются нарастанием кислотности в процессе хранения, в
результате накопления молочной кислоты. Проведенная дегустационная
оценка показала, что оптимальный срок хранения молочных напитков
составляет не более семи суток с момента выработки, что соответствует
сроку хранения, приведенному в разработанном проекте технических
условий.
Как видно из рисунка 20, на протяжении 7 суток хранения продукт
характеризовался незначительным изменением уровня рН (на 8 %). Между
рН и продолжительностью хранения установилась прямая зависимость.
Уровень
рН
в
свежевыработанных
напитках
равен
6,3
для
специализированных молочных напитков «Левзея» и «Элеутерококк» и 6,2
для специализированного молочного напитка «Женьшень».
Рис. 20 – Уровень рН в процессе хранения разработанных специализированных
молочных напитков
Минимальное значение активной кислотности наблюдалось на 7-е
сутки хранения готового продукта и составляет 5,64 для специализированных
молочных
напитков
«Левзея»
и
«Элеутерококк»
специализированного молочного напитка «Женьшень».
19
и
5,55
для
Таким образом, срок хранения специализированных молочных
напитках составит 7 суток при температуре 4±2 0С.
Результаты систематизации рисков, характерных для производства
разработанных специализированных молочных напитков представлены на
рисунке 21.
Рис. 21 – Результаты систематизации рисков, характерных для
производства разработанных специализированных молочных напитков
В
четвертой
главе
дана
оценка
конкурентоспособности
и
экономической эффективности от внедрения разработанных напитков на
основе
обезжиренного
«сывороточный
белок
Экономический
эффект
молока
:
для
питания
адаптоген
от
спортсменов
растительного
внедрения
в
комплекса
происхождения».
производство
технологии
разработанных напитков составил 44815,68 руб./т при рентабельности 20 %.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проанализирован потребительский рынок продуктов спортивного
питания. Проведены маркетинговые исследования потребительского рынка
пищевых продуктов для спортсменов, показавшие популярность спортивных
напитков среди спортсменов г. Орла.
20
Обоснована целесообразность применения в технологии напитков на
основе
обезжиренного
молока
для
питания
спортсменов
комплекса
«сывороточный белок : адаптоген растительного происхождения».
Разработана рецептура и технология производства напитка на основе
обезжиренного
молока
«сывороточный
белок
для
:
питания
адаптоген
спортсменов
растительного
с
комплексом
происхождения»;
Установлено, что оптимальным количеством внесения адаптогенного сиропа
является 5 % от общей массы.
Проведена оценка качества напитка на основе обезжиренного молока
для питания спортсменов с комплексом «сывороточный белок : адаптоген
растительного происхождения». Установлено, что употребление напитков в
рекомендуемом количестве (1-2 порции в день), обеспечивает организм
человека 7,5 г полноценного белка, 29-58 г углеводов.
На основании комплекса исследований органолептических, физикохимических и микробиологических показателей установлены оптимальные
срок хранения – 7 суток при температуре 4±2 0С.
Изучены и систематизированы риски, характерные для производства
специализированных молочных напитков, установлены три критические
контрольные
точки
технологического
процесса
производства
специализированных молочных напитков, разработаны корректирующие и
предупреждающие действия для предотвращения рисков.
Экономически
обоснована
целесообразность
производства
разработанных специализированных молочных напитков. Экономический
эффект от внедрения в производство технологии разработанных напитков
составил 44815,68 руб./т при рентабельности 20 %.
Список работ, опубликованных по теме научно-квалификационной
работы
1.
Фомина
Ю.А.
Специализированные
напитки
на
основе
обезжиренного молока, как новый перспективный продукт на рынке
спортивного питания / Ю.А. Фомина, А.П. Симоненкова, Т.Н. Иванова, Т.Н.
21
Сынчикова // Технология и товароведение инновационных пищевых
продуктов, 2015. – № 6(35). – 61-67 с.
2. Фомина Ю.А. Использование функции желательности Харрингтона
для оценки качества специализированных молочных напитков / Ю.А.
Фомина, К.А. Ререкин // Технология и товароведение инновационных
пищевых продуктов, 2018. – № 2(49). – 114-119 с.
3.
Фомина
Ю.А.
Применение
адаптогенов
растительного
происхождения в питании спортсменов / Ю.А. Фомина, Иванова Т.Н. //
Материалы
VIII
международной
научно-практической
конференции
«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». – Орѐл:
Приокский государственный университет, 2015. – С. 266-269
4. Ю.А. Фомина Спортивное питание – реальность и перспективы
развития // Материалы VIII Международной научно-практической интернетконференции
«Фундаментальные
и
прикладные
исследования
-
сельскохозяйственному производству». – Орѐл: Орловский государственный
аграрный университет, 2016. – С. 173-177
5. Ю.А. Фомина Использование молочно - фруктовых напитков в
питании спортсменов // Материалы 45-ой студенческой научно-технической
конференции «Молодежь, наука, жизнь XXI века». – Орел: Госуниверситет –
УНПК, 2012. С. 106-109
6. Ю.А. Фомина Разработка функционального напитка на основе
обезжиренного молока / Ю.А. Фомина, Е.Н. Демина // Материалы
Международной
научно-практической
конференции
«Международные
тенденции развития товароведения и подготовки бакалавров». – М.: ФГБОУ
ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2012. С. 143-145
7. Ю.А. Фомина Инновационные технологии создания молочных
напитков для спортсменов / Ю.А. Фомина, Т.Н. Сынчикова // Материалы
международной
научно-технической
интернет
-
конференции
«Фундаментальные и прикладные аспекты создания биосферосовместимых
систем». – Орел: Госуниверситет – УНПК, 2013. С. 204-206
22
8. Ю.А. Фомина Ингредиентный состав функциональных напитков
специального назначения / Ю.А. Фомина, Т.Н. Сынчикова // Материалы XIV
международная научно-практическая конференция «Современные проблемы
техники и технологии пищевых производств». – Барнаул: АлтГТУ, 2013. С.
154-156
23
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа