close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Хомяков А. С. Разработка ускоренных технологий ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

код для вставки
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева
На правах рукописи
ХОМЯКОВ АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ
Научный доклад на тему:
РАЗРАБОТКА УСКОРЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Направление подготовки: 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии
направленность (профиль) 05.18.01 Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства
Научный руководитель к.т.н., доцент Березина Наталья Александровна
Орел-2018
Актуальность темы исследования
Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью в
настоящее время является расширение ассортимента хлеба на основе
использования традиционного и нового сырья в целях обеспечения
рационального питания населения.
Применение мучных смесей возможно как конечным потребителем
(приготовление хлеба дома), так и на хлебозаводах, пекарнях и т.д. При
использовании конечным потребителем возможно получить готовый
вкусный, ароматный хлеб через 2 часа, цена которого будет незначительно
больше стоимости смеси, т.к. в смесь необходимо добавить дрожжи и соль.
При использовании смесей на хлебозаводах, пекарнях важное значение имеет
срок хранения, который составляет 6 мес. Также в состав смесей входят
вкусо-ароматические вещества, которые к тому же и являются источниками
незаменимых аминокислот, витаминов и макро- и микроэлементов.
Разнообразный состав смесей ведет и к увеличению предлагаемого жителям
ассортимента. При производстве хлеба необходимо добавить только дрожжи
и соль. Необходимость в дозировании остального сырья отпадает. При этом
продолжительность приготовления хлеба сокращается на 2-3 часа и отпадает
необходимость в приготовлении или возобновлении закваски, необходимой
для приготовления ржано-пшеничного хлеба, что говорит о переходе на
однофазное приготовление теста. Полученный хлеб по вкусу и аромату не
отличается от хлеба, приготовленного по классической технологии.
Степень разработанности темы исследования
Данная тема находится на начальном этапе изучения, несмотря на
большое количество смесей и подкислителей для производства
хлебобьулочных изделий на рынке, теоретического обоснования количества
компонентов в смесях и подкислителях не дано.
Цель и задачи работы
Целью исследования является разработка ускоренных способов
производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с использованием
подкислителей из композиций органических кислот, концентрата квасного
сусла, сухой и нативной молочной сыворотки, фруктово-ягодных порошков и
сухой закваски.
Для достижения
следующих задач:
поставленной
цели
предусмотрено
решение
1. Анализ связи состава и свойств мучных ржано-пшеничных смесей и
полуфабрикатов из них с качеством ржано-пшеничных хлебобулочных
изделий, приготовленных ускоренным способом
2. Обоснование дозировки органических кислот и прессованных дрожжей
для
ускоренного
способа
производства
ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий
3. Определение возможности применения фруктово-ягодных порошков
для
ускоренных
способов
производства
ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий
4. Разработка состава подкислителя для ускоренной технологии ржанопшеничных хлебобулочных изделий на основе сухой ржаной закваски
и сухой молочной сыворотки
5. Разработка состава подкислителя для ускоренной технологии ржанопшеничных хлебобулочных изделий на основе на основе сухих
плодово-ягодных порошков и сухой молочной сыворотки
6. Разработка состава подкислителя для ускоренной технологии ржанопшеничных хлебобулочных изделий на основе смеси органических
кислот, нативной молочной сыворотки и концентрата квасного сусла
7. Рассчитать технико-экономические показатели производства новых
видов подкислителей и хлебобулочных изделий
Научная новизна. В работе дано научное обоснование использования
лимонной кислоты и сухой закваски в смесях, использование в смесях
порошка брусники и сухой сыворотки, и смеси молочной и уксусной кислот
в соотношении 60:40 соответственно, молочной сыворотки и концентрата
квасного сусла, как подкислителей хлеба из смеси ржаной и пшеничной
муки, приготовленного ускоренным способом.
Изученные в работе закономерности позволили установить:

возможность и эффективность применения мучной смеси для
однофазного способа приготовления ржано-пшеничных хлебобулочных
изделий для улучшения реологических свойств теста и качества готовой
продукции;

математические
модели,
показывающие
влияние
технологических параметров на физико-химические свойства готовых
изделий.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований
обосновано практическое применение сухих смесей в технологии хлеба из
смеси ржаной и пшеничной муки.
Исследовано влияние смеси порошка брусники, с лимонной кислотой
и сухой сыворотки, и влияние смеси молочной и уксусной кислот в
соотношении 60:40 соответственно, молочной сыворотки и солодового
экстракта на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из смеси
ржаной и пшеничной муки, приготовленных ускоренным способом.
Представленные в работе результаты явились научным обоснованием
для разработки рецептур и технологии хлебобулочных изделий однофазным
способом с применением подкислителей.
Методология и методы исследования. Экспериментальные
исследования проводили в условиях лабораторий кафедры «Технологии
продуктов питания» Орловского государственного университета имени И.С.
Тургенева.
Методология исследования приведена на рисунке 1 в виде структурной
схемы.
Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента
Ржаную и пшеничную муку, применявшуюся в работе, анализировали
по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404-88; количество
клейковины пшеничной муки по ГОСТ 27839-88; число падения муки по
ГОСТ 27676-88.
Фруктово-ягодные порошки оценивали по физико-химическим
показателям качества (влажность, кислотность, содержание сахаров,
содержание пектина, содержание клетчатки, содержание гемицеллюлозы,
содержание лигнина, зольность, содержание минеральных веществ,
содержание витаминов)
Мучные смеси и тесто из них: число падения – по ГОСТ 27676;
коэффициент однородности – по содержанию ключевого компонента
(редуцирующих веществ) в 5 навесках с последующим расчетом по
статистическим формулам; массовая доля влаги – экспресс-методом на
приборе Кварц-21М; титруемая кислотность – методом титрования
гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина; предельное напряжение
сдвига – на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 и Структурометре СТ1М; адгезию – на приборе Структурометр СТ-1М.
Хлебобулочные изделия оценивали по ГОСТ 21095, ГОСТ 5670, ГОСТ
5669, удельный объем – по принципу вытесненного объема сыпучего
заполнителя; содержание бисульфитсвязывающих соединений – методом,
основанным на связывании альдегидов и кетонов бисульфитом натрия;
удельную набухаемость – по отношению массы воды, связанной продуктом к
исходной массе продукта; выход изделий определяли производственной
пробной выпечкой.
Степень достоверности и апробация результатов исследования.
Достоверность полученных результатов обеспечивалась применением
стандартных и специальных современных методов исследования,
математических методов планирования и статистической обработки
экспериментальных данных, подтверждается совпадением результатов
лабораторных и промышленных испытаний.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит
из введения, аналитического обзора научно-технической и патентноинформационной литературы, методической части, результатов собственных
исследований и их анализа, выводов, библиографического списка и
приложений. Основное содержание изложено на страницах печатного
текста, включает
таблиц,
рисунков, 74 литературный источник
отечественных и зарубежных авторов.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении сформулированы актуальность работы, степень ее
разработанности, цель и задачи исследований, научная новизна, практическая
и теоретическая значимость, методология и методы исследования,
положения, выносимые на защиту, а также степень достоверности и
апробация результатов исследования.
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В главе рассмотрены тенденции
получения смесей и подкислителей для хлебобулочных изделий. Обобщены
и
систематизированы
данные
по
использованию
различного
нетрадиционного сырья в производстве мучных смесей, а также приведен
химический состав фруктово-ягодных порошков.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Основными объектами разработки являлись подкислители.
Объектом исследования являлись: мука пшеничная хлебопекарная
общего назначения М 55-23, мука ржаная обдирная, закваска густая ржаная,
закваска сухая, порошок из брусники, порошок из клюквы, порошок из
шиповника, порошок из рябины, яблочный порошок, порошок из барбариса,
тесто из смеси ржаной и пшеничной муки и изделия из него без добавок и с
добавками.
В качестве подкислителей в работе использовали органические
кислоты: лимонную, молочную, уксусную, а так же концентрат квасного
сусла, сухую и нативную молочную сыворотку.
Математическую обработку результатов исследований проводили с
использованием пакетов прикладных программ Simplex, Statistica, Microsoft
Office
Excel 2013. Технико-экономические показатели рассчитывали по
методикам определения экономической эффективности в перерабатывающих
отраслях АПК.
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЕВЫХ
КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ УСКОРЕННЫХ СПОСОБОВ
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ
РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
3.1 Анализ связи состава и свойств мучных ржано-пшеничных смесей и
полуфабрикатов из них на технологический процесс и качество
хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом
Для исследования влияния
состава и свойств мучных ржанопшеничных смесей и полуфабрикатов из них на технологический процесс и
качество хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом
воспользовались математическим планированием эксперимента.
В модельных смесях варьировалось соотношение ржаной и пшеничной
муки в смеси, число падения ржаной муки, количество клейковины в
пшеничной муке, влажность теста, а также начальная кислотность теста.
Тесто из модельных ржано-пшеничных мучных смесей готовили
ускоренным способом с применением в качестве подкислителя лимонной
кислоты, дозировка которой рассчитывалась для получения начальной
кислотности теста 7 град. В качестве зависимых параметров (выхода)
определяли такие параметры, как продолжительность брожения до
кислотности 9 град продолжительность расстойки – органнолептически (Y2),
пористость готовых хлебобулочных изделий – стандартным методом(Y3).
Данные эксперимента были обработаны с помощью программы
Statictica6.0. Регрессионные коэффициенты представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Коэффициенты регрессионных уравнений
Кодированные
наименования
факторов
Продолжительность
брожения, мин, Y1.
Продолжительность
расстойки, мин, Y2.
Пористость
хлеба, %, Y3.
Св.член
76,778*
25,0556*
66,79*
Х1
17,083
3,9583
0,79
Х12
24,583
5,1042
-0,98
Х2
1,417
3,2083
-1,35
Х22
4,833
5,2292
-2,12
Х3
1,917
3,2083
-6,13*
Х32
3,708
4,6042
-1,47
Х4
0,917
-10,4583
0,97
Х42
3,708
10,2292
-3,76*
Х5
-107,167*
14,9583*
-1,58
Х52
13,333
10,4792
-1,73
Х1Х2
3,750
2,9375
0,95
Х1 Х3
-0,125
-0,1875
2,65*
Х1 Х4
-0,125
0,9375
1,34
Х1 Х5
-5,625
-0,6875
-1,28
Х2 Х3
0,125
1,8125
-1,40
Х2 Х4
0,125
4,1875
-1,16
Х2 Х5
-1,875
2,3125
0,33
Х3 Х4
-3,750
3,0625
-0,61
Х3 Х5
-1,250
6,6875
1,50
Х4 Х5
-0,500
-3,1875
3,44
*- значимые коэффициенты при уровне доверительной вероятности 0,05.
Данные таблицы 1 показывают, что на продолжительность брожения
теста значимо влияет только один показатель – начальная кислотность теста
(Х5), имеющий коэффициент с отрицательным знаком, показывающим, что
продолжительность брожения теста сокращается при увеличении начальной
кислотности, что коррелирует с литературными данными.
Анализ коэффициентов регрессионной модели продолжительности
расстойки также показывает значимость коэффициента начальная
кислотность Х5. Коэффициент в модели имеет положительный знак
показывающий, что чрезмерное увеличение начальной кислотности теста
будет увеличивать продолжительность расстойки, что обусловлено
подавлением дрожжевой микрофлоры высокой кислотностью среды.
На пористость хлебобулочных изделий оказывают влияние следующие
параметры: Х3 (количество ржаной муки в ржано-пшеничной смеси, %), Х42,
(массовая доля влаги в тесте, %), сочетание факторов Х1Х3 (число падения и
количество ржаной муки в ржано-пшеничной смеси) и Х4Х5 (массовая доля
влаги в тесте и начальная кислотность теста из ржано-пшеничной смеси).
Таким образом, регрессионная модель для пористости хлебобулочных
изделий из ржано-пшеничной смеси после исключения незначимых
коэффициентов уравнения регрессии имеет вид:
Y=66,7-6,13Х3-3,7Х42+2,66Х1Х3+3,44Х4Х5
(1)
Данная модель показывает, что наиболее значимыми параметрами
оказывающими влияние на качество готовой хлебобулочной продукции из
мучных ржано-пшеничных смесей оказывает массовая доля ржаной муки в
смеси и ее число падения (автолитическая активность), а так же начальная
кислотность теста в сочетании в массовой долей влаги в полуфабрикате.
Интересным является то, что математическая обработка показала полное
отсутствие влияния на пористость такого фактора, как содержание
клейковины в пшеничной муке. В связи с этим анализ влияния данного
фактора в дальнейших исследованиях не рассматривался.
Пористость хлебобулочных изделий линейно снижается при
увеличении массовой доли ржаной муки в мучной смеси, что обусловлено ее
низкой газоудерживающей способностью.
Зависимость пористости хлебобулочных изделий от массовой доли
влаги в тесте носит экстремальный характер. Значение условного экстремума
(максимума) для пористости хлебобулочных изделий в данных условиях (в
центре плана) равно 66,7 % при массовой доле влаги в тесте 50 %.
Для более наглядного представления математической зависимости
сочетаний факторов Х1Х3 и Х4Х5 для регрессионной модели 1 была
выполнена ее графическая интерпретация, приведенная на рисунке 2.
а
б
Рисунок 2 – Влияние числа падения ржаной муки (Х1),с, количества
ржаной муки в ржано-пшеничной смеси (Х3), %,
массовой доли влаги в тесте (Х4), % и начальной
кислотности ржано-пшеничного теста (Х5), град, на
пористость готовых хлебобулочных изделийY4, %
Из данных рисунка 2а видно, что снижение числа падения ржаной муки
вызывает необходимость уменьшения ее количества в ржано-пшеничной
смеси (40 % и менее) для обеспечения высокого качества продукции.
Преобразование полученной математической зависимости с заменой
кодированных величин фактическими, позволило получить следующее
уравнение в натуральных параметрах:
Y= 54,6 - 0,0591Х1 - 0,094Х3 + 0,27Х4 - 0,074Х42 - 0,196Х5 + 0,000236Х1Х3 +
0,0098Х4Х5
(2)
Проведенный анализ связи состава, свойств мучных ржано-пшеничных
смесей и полуфабрикатов из них с технологическим процессом и качеством
хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом позволил
установить следующее.
Наиболее значимыми параметрами оказывающими влияние на
пористость ржано-пшеничных хлебобулочных изделий являются: массовая
доля ржаной муки в смеси, число падения ржаной муки, начальная
кислотность теста и его массовая доля влаги.
Начальная кислотность теста является значимым фактором
оказывающим влияние как на продолжительность брожения, расстойки так и
качественный показатель пористости ржано-пшеничных хлебобулочных
изделий, приготовленных ускоренным способом. Лучшие качественные
показатели имеют хлебобулочные изделия из ржано-пшеничной муки,
приготовленные ускоренным способом с массовой долей влаги в тесте 48 % 50 % и начальной кислотностью 7-8 градусов. При применении ржаной муки
с повышенной автолитической активностью, при производстве ржанопшеничных хлебобулочных изделий ускоренным способом, обеспечение
хорошего качества конечной продукции требует снижения ее количества в
ржано-пшеничной смеси менее 40 %.
3.2 Исследование влияния органических кислот и прессованных
дрожжей на качество ржано-пшеничных хлебобулочных изделий,
приготовленных ускоренным способом.
Целью данного этапа работы является выбор органической кислоты, а
также дозировка кислоты и дрожжей для производства ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом.
Для определения вида органической кислоты, используемой для
ускоренной технологии производства ржано-пшеничных хлебобулочных
изделий был проведен анализ кислот, образующихся при брожении заквасок,
а в дальнейшем и хлеба. Основными органическими кислотами, которые
участвуют в формировании качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба
являются молочная и уксусная. Кроме того, в процессе брожения
накапливаются винная, янтарная, лимонная и муравьиная. Все
перечисленные кислоты выпускаются в промышленных масштабах и
поэтому представляет практический и научный интерес исследование
влияния их внесения в качестве подкислителей при однофазном способе
тестоприготовления.
Для определения влияния вида органической кислоты на качество
хлебобулочных изделий тесто готовили из смеси ржаной обдирной и
пшеничной хлебопекарной муки I сорта в соотношении 50:50 с применением
в качестве подкислителей следующих кислот: молочной или уксусной, или
муравьиной, или янтарной, или лимонной, а так же их смеси.
Результаты исследований представлены на рисунке 3.
1 – уксусная кислота;
2 – молочная кислота;
3 – муравьиная кислота;
4 – лимонная кислота;
5 – янтарная кислота:
6 – смесь кислот
Рисунок 3 - Влияние органических кислот на хлебобулочные изделия
из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленных
ускоренным способом
Внесение всех видов кислот кроме муравьиной позволило получить
хорошее качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной
муки, приготовленное ускоренным способом. Однако при внесении уксусной
кислоты требовалось увеличение продолжительности расстойки в 2 раза по
сравнению с другими образцами и наблюдался резкий кислый вкус. При
внесении молочной кислоты так же наблюдался резкий кислый вкус.
Применение лимонной и янтарной кислоты, а так смеси кислот позволило
произвести хлебобулочные изделия с наиболее удовлетворительными
показателями качества, но все же хлебобулочные изделия не отличались
насыщенностью вкусовых характеристик, свойственных хлебобулочным
изделиям, приготовленным по классической технологии. Следует отметить,
что однофазный способ производства с применением органических кислот
позволил получить хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки на 1,5-2 часа,
что быстрее, чем классическим способом в 2- 2,5 раза. Для дальнейших
исследований была выбрана лимонная кислота, как наиболее доступная, как в
экономическом плане, так и в плане распространенности, а также
технологичности (легко дозировать).
Оптимизация дозировки прессованных дрожжей для приготовления
ржано-пшеничных хлебобулочных изделий ускоренным способом
осуществлялось с применением метода полного факторного планирования
эксперимента. Установлено, что оптимальной дозировкой дрожжей является
0,9-1% от массы муки в тесте. При этом, удельный объем и пористость
достигают максимальных значений, что благоприятно сказывается на
органолептической оценке готового хлеба.
3.3 Исследование влияния фруктово-ягодных порошков на свойства
муки, теста и качество хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным
способом
Целью данного этапа работы является определение физико-химических
показателей фруктово-ягодных порошков, их влияние на ЧП муки,
газообразующую способность муки, а также влияние на качество
хлебобулочных изделий.
При исследовании влияния фруктово-ягодных порошков на свойства
муки, теста и качество хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным
способом, были проанализированы физико-химические свойства порошков
брусники, шиповника, яблока, клюквы, барбариса и рябины (таблица 2).
Брусника
3,6±0,5
0,89±0,05
19±0,5
0,35±0,02
4,45±0,5
4,9±0,5
Шиповни
к
5,4±0,5
0,887±0,05
69±0,5
0,26±0,02
6,4±0,5
4,7±0,5
Яблоко
5,4±0,5
0,884±0,05
45±0,5
0,09±0,02
3,7±0,5
3,5±0,5
Клюква
5,4±0,5
0,889±0,05
64±0,5
0,34±0,02
4,6±0,5
3,0±0,5
Барбарис
7,2±0,5
0,8875±0,05
52±0,5
0,3±0,02
6,1±0,5
1,8±0,5
Рябина
7,2±0,5
0,895±0,05
63±0,5
0,21±0,02
5,1±0,5
3,4±0,5
Кислотность порошков лежит в пределах
рН от 4,5 до 6,5.
Содержание пектиновых веществ во всех образцах около 0,9 %.
клетчатки,%
сырой
Содержание
рН, ед.прибора
Кислотность,
лигнина,%
Содержание
сахара,%
Редуцирующие
пектиновых
Содержание
веществ,%
Влажность,%
Наименование сырья
Таблица 3 – Физико-химические показатели качества фруктовоягодных порошков.
Влияние фруктово-ягодных порошков на число падения исследовали
при внесении порошков в дозировке 3 %, 6 %, 9 % взамен ржаной обдирной и
пшеничной муки 2 с в соотношении 60:40. Установлено, что внесение
фруктово-угодных порошков (из брусники, шиповника, яблока, клюквы,
барбариса, рябины) в количестве 3 %, 6 % и 9 % взамен муки способствует
снижению числа падения в 1,2-2,3 раза, увеличению газообразования на 5 % 45 % по сравнению с контрольным образцом. Наилучшие качественные
показатели имеют хлебобулочные изделия с добавлением порошков
брусники и клюквы в дозировках не более 6 % взамен муки.
Газообразующую способность ржано-пшеничной муки определяли в
муке с соотношением 60:40. В ржано-пшеничной мучной смеси заменяли
муку на 3 %, 6 % и 9 % фруктово-ягодных порошков. Добавляли избыточное
количество прессованных дрожжей – 10 % от массы муки,
продолжительность определения составляла 150-180 минут.
Максимальная газообразующая способность ржано-пшеничной муки
при внесении фруктово-ягодных порошков в количестве 3, 6 % и 9 % взамен
муки обнаружена при внесении порошка барбариса и шиповника. При этом,
газообразующая способность увеличилась на
7,5 % -44,1 % и 7,3 % 45,8 % соответственно по сравнению с контролем.
Считали целесообразным произвести предварительные исследования
органолептических и физико-химических
показателей качества
хлебобулочных изделий с фруктово-ягодными порошками с целью
исключения из дальнейших исследований порошков, оказывающих
негативное влияние на качество ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.
65
70
70
70
60
64
64
53
53
50
40
30
20
Барбарис
Яблоко
Рябина
Шиповник
Клюква
0
Брусника
10
Контроль
Органолетическая оценка качества
хлеба, балл
80
вариант ржано-пшеничного хлеба с добавлением фруктовоягодного порошка
Рисунок
4
–
Органолептические показатели качества ржанопшеничного хлеба с фруктово-ягодными порошками
Проанализировав данные физико-химических и органолептических
показателей качества готового хлеба (рисунок 4) наиболее низкие показатели
имеет хлеб с добавлением порошка из барбариса. Он имеет горький вкус изза косточек барбариса, липкий и заминаемый. Хлеб с порошком шиповника
имеет твердые включения мелких семян шиповника, что так же сделало его
неприемлемым для дальнейших исследований. Наилучшие качественные
показатели имеют хлебобулочные изделия с использованием порошков
брусники и клюквы.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА УСКОРЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
С
ПРИМЕНЕНИЕМ ПОДКИСЛИТЕЛЕЙ
Целью данного этапа работы является разработка подкислителей на
основе органических кислот для производства ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий по ускоренной технологии.
4.1
Разработка
ускоренной
технологии
ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий с использованием подкислителя на основе сухой
молочной сыворотки и сухой закваски
Для
приготовления
сухой
ржаной
закваски
использовали
производственную закваску. Высушивание закваски проводили в сушилке
марки VESELECTRIC модель VMD 2при температуре сушильного воздуха
30-40°С до влажности 8-10% в течении 6 ч.
Исследование влияния сухой ржаной закваски и сухой молочной
сыворотки на продолжительность брожения, расстойки и реологические
свойства теста для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий были
исследованы в образцах с разным содержанием ржаной сухой закваски и
сухой молочной сыворотки. При этом количество закваски и молочной
сыворотки варьировалось от 0 до 100%.
Определено, что количество сухой молочной сыворотки и сухой
закваски в смеси не оказывает значительного влияния на продолжительность
брожения и расстойки по сравнению с контрольным образцом. Увеличение
дозировки сухой молочной сыворотки приводит к разжижению теста в
процессе брожения.. При этом, максимальные значения пористости,
удельного объема, летучих кислот, пластичности мякиша после хранения, а
также балловой оценки хлеба имели образцы с содержанием в своем составе
подкислителя на основе 10% молочной сыворотки и 90% сухой закваски, а
также при внесении 100% сухой закваски.
4.2
Разработка
ускоренной
технологии
ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий с использованием подкислителя на основе сухих
плодово-ягодных порошков и сухой молочной сыворотки
Целью данного этапа работы является определение влияния
компонентов подкислителя на структурно-механические свойства теста,
физико-химические и органолептические свойства хлебобулочных изделий, а
также определение оптимального состава подкислителя.
Исследования проводили с помощью симплекс-решетчатого
планирования эксперимента. Варьируемыми показателями являлись сухая
молочная сыворотка от 0% до 5 %, порошок брусники и клюквы от 0 до 6%,
мука ржано-пшеничная.
Были получены зависимости влияния состава порошкообразного
подкислителя на предельное напряжение сдвига теста, удельный объем,
пористость и органолептические показатели готовых изделий.
Определено, что наибольшее влияние на предельное напряжение
сдвига оказывает порошок брусники в дозировках от 3 до 6 % взамен муки.
Такая зависимость сохраняется, как после замеса, так и в конце брожения
ржано-пшеничного теста. При исследовании влияния
состава
порошкообразного подкислителя на показатели качества ржано-пшеничного
хлеба установлено, что наибольшее влияние на удельный объем и пористость
хлебобулочных изделий оказывают порошок брусники в дозировке от 1,3 до
3,5 %, сухой молочной сыворотки от 2 до 5 % взамен муки.
Органолептические показатели улучшаются при увеличении дозировок сухой
молочной сыворотки от 1,5 до 4,5 %, порошка брусники – от 1,2 до 3 %
взамен муки.
Для
определения оптимального состава порошкообразного
подкислителя на качество ржано-пшеничных хлебобулочных изделий,
приготовленных ускоренным способом на основе сухой сыворотки и
фруктово-ягодных порошков (брусники и клюквы) совместили результаты
исследований в виде симплексов рисунок 5 и выбрали оптимальный состав
подкислителя (закрашенная область): порошок клюквы – 1,8 % - 3,0 %, сухая
молочная сыворотка 4,5 % - 5,0 % взамен муки. При этом дозировка
лимонной кислоты составляет 1,1-1,2 % к массе муки. После выполнения
пересчета состава порошкообразного подкислителя, установлено что в масс.
% составляет: порошок брусники 25 % , сухая молочная сыворотка 58 %,
лимонная кислота 17 %. При этом дозировка порошкообразного
подкислителя составляет 6,3 % - 8 % взамен муки, а к массе муки 7 %-8,3 %
соответственно в зависимости от состава смеси.
Рисунок 5 – Оптимизация состава порошкообразного подкислителя для
ржано-пшеничных хлебобулочных изделий
Для проверки расчетных данных, готовили тесто ускоренным способом
с использованием нового порошкообразного подкислителя, дрожжей, в
количестве 1 % от массы смеси, соли в количестве 1,5 % от массы смеси,
которые предварительно растворяли в воде . В качестве контрольного
образца служил образец из ржано-пшеничной муки, приготовленный по
классической технологии. По результатам анализа физико-химических
показателей хлебобулочное изделие из мучной смеси порошка брусники,
лимонной кислоты и сухой сыворотки имеет более высокие показатели, чем
контрольный образец. Удельный объем увеличился на 7,2 %, пористость – на
9,6 %.
4.3
Разработка
ускоренной
технологии
ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий с использованием подкислителя на основе смеси
органических кислот, нативной молочной сыворотки и концентрата
квасного сусла.
Для разработки состава (смеси) жидкого подкислителя варьируемым
компонентом смеси являлись жидкие компоненты вносимые взамен воды в
дозировках
определенных
автором
и
рекомендуемым
другими
исследователями: молочная и уксусная кислоты в соотношении 60:40
соответственно – не более 50 %, нативная молочная сыворотка – не более 30
%, концентрат квасного сусла – не более 5 % к массе муки.
Корректировку кислотности осуществляли путем добавления
концентрата квасного сусла в таком количестве, чтобы начальная
кислотность теста была около 7-8 град. Тесто готовили однофазным
способом.
Были получены зависимости влияния состава жидкого подкислителя
на предельное напряжение сдвига теста, удельный объем, пористость и
органолептические показатели готовых изделий.
Установлено, что наибольшее влияние на предельное напряжение
сдвига в начале замеса и конце брожения оказывает смесь уксусной и
молочной кислот и молочная сыворотка в дозировках до 90 % и 15 %
соответственно, влияние дозировки ККС незначительно – до 3 % в составе
смеси. В конце брожения сохраняется такая же зависимость.
При исследовании влияния состава жидкого подкислителя на качество
ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным
способом наибольшее влияние на удельный объем и пористость
хлебобулочных изделий оказывают смесь молочной и уксусной кислот,
нативная молочная сыворотка (рисунок 6). Органолептические показатели
улучшаются при увеличении дозировок нативной молочной сыворотки от 20
до 30 %, смеси молочной и уксусной – от 89-100 % в составе смеси.
Выбор оптимального состава смеси осуществляли по симплексам для
удельного объема и органолептических показателей. Для этого произвели
совмещение симплексов, чтобы иметь возможность увидеть наилучшие
сочетания этих свойств в готовом хлебобулочном изделии (рисунок 6).
Рисунок 6 – Оптимизация состава жидкого подкислителя для ржанопшеничных хлебобулочных изделий
Точки на симплексах соответствуют сочетанию дозировок смеси
молочной и уксусной кислот нативной молочной сыворотки и концентрата
квасного сусла, обеспечивающей наилучшие физико-химические и
органолептические свойства хлебобулочных изделий, приготовленных
ускоренным способом с использованием жидкого подкислителя: молочной и
уксусной кислот 60:40 – 0,3 % - 0,6 %, нативная молочная сыворотка 20 % 30 % взамен воды, концетрат квасного сусла – 0,5 % - 1,5 %. После
выполнения пересчета состава жидкого подкислителя, установлено что в
масс. % составляет: соотношение молочной и уксусной кислот 60:40
составляет 89,5 % - 96,5 %, нативная молочная сыворотка 3 % - 9 %,
концентрата квасного сусла – 0,5 % - 1,5 %. При этом дозировка жидкого
подкислителя составляет 11,3 % - 14,3 % взамен воды.
Выбираем средний состав жидкого подкислителя масс. %:смесь кислот–
93, нативная молочная сыворотка – 6, концентрат квасного сусла – 1 %.
Дозировка жидкого подкислителя 11,25 – 14,3 % к массе муки.
Проверка расчетных данных с помощью эксперимента показала, что
хлебобулочное изделие приготовленное с использование нового жидкого
подкислителя имеет более высокие физико-химические показатели, чем
контрольный образец. Удельный объем увеличился в 1,24 раза, пористость –
на 12,5 % по сравнению с контрольным образцом.
Проведенные исследования позволили установить возможность
использования смеси молочной и уксусной кислот, нативной молочной
сыворотки и концентрата квасного сусла, как сырья, регулирующего
кислотность и улучшающего качество ржано-пшеничных хлебобулочных
изделиях, приготовленных ускоренным способом.
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИКА
Рассчитали себестоимость подкислителей, а также рассчитали
себестоимость хлебобулочных изделий, изготовленных с применением
разработанных подкислителей. Также был проведен анализ ценовой
политики разработанных подкислителей с подкислителями, продающимися
на рынке РФ (рисунок 7). Были сравнены цены на хлебобулочные изделия с
использованием подкислителей и массовым сортом хлеба в регионе (рисунок
8).
Подкислитель1 имеет в своем составе сухую закваску и молочную
сыворотку в соотношении 90:10.
Подкислитель2 состоит из порошка клюквы(25%), сухой сыворотки
(58%) и лимонной кислоты (17%).
Подкислитель3 состоит из порошка брусники(25%), сухой сыворотки
(58%) и лимонной кислоты (17%).
Подкислитель4 состоит из 93% смеси молочной и уксусной кислот в
соотношении 60:40, 6% молочной нативной сыворотки и 1% концентрата
квасного сусла.
450.00р.
400.00р.
350.00р.
Подкислитель1
300.00р.
Подкислитель2
250.00р.
Подкислитель3
200.00р.
подкислитель4
150.00р.
цитрасол
100.00р.
Паназауер
50.00р.
0.00р.
1
Рисунок 7 – Цена подкислителей за 1кг
300.00р.
250.00р.
Подкислитель1
200.00р.
Подкислитель2
150.00р.
Подкислитель3
подкислитель4
100.00р.
Купеческий
Богородский
50.00р.
0.00р.
1
Рисунок 8 – Цена 1кг хлеба
Как видно из рисунка 8, стоимость готовых изделий выше, чем
стоимость хлеба Богородского, изготовленного по классической технологии.
При сравнении с аналогичным хлебом купеческим, произведенным по
ускоренной технологии с использованием подкислителя «Цитрасол», видим,
что хлеб с подкислителями 2,3 и 4 стоят дешевле, а хлеб с подкислителем 1
дороже, так как при производстве используется дорогостоящее сырье.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработаны подкислители с использованием лимонной кислоты, сухой
закваски, молочной сыворотки, а также фруктово-ягодных порошков и
жидкий подкислитель для ускоренного производства ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий. По результатам исследований сделаны следующие
выводы:
1.
Анализ связи состава, свойств мучных ржано-пшеничных смесей
и полуфабрикатов из них с технологическим процессом и качеством
хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом позволил
установить следующее.
1.1 Наиболее значимыми параметрами оказывающими влияние на
пористость ржано-пшеничных хлебобулочных изделий являются: массовая
доля ржаной муки в смеси, число падения ржаной муки, начальная
кислотность теста и его массовая доля влаги. Получена регрессионная
математическая модель зависимости пористости ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий от основных показателей качества муки и
полуфабрикатов - число падения ржаной муки, количество ржаной муки в
ржано-пшеничной смеси, массовая доля влаги в тесте, начальная кислотность
теста из ржано-пшеничной смеси. Начальная кислотность теста является
наиболее значимым фактором оказывающим влияние как
на
продолжительность брожения, расстойки так и качественный показатель
пористости ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных
ускоренным способом.
1.2 Лучшие качественные показатели имеют хлебобулочные изделия
из ржано-пшеничной муки, приготовленные ускоренным способом с
массовой долей влаги в тесте 48 % - 50 % и начальной кислотностью 7-8
градусов. При применении ржаной муки с повышенной автолитической
активностью, при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий
ускоренным способом, обеспечение хорошего качества конечной продукции
требует снижения ее количества в ржано-пшеничной смеси менее 40 %.
2. Определено, что оптимальной дозировкой прессованных дрожжей
для ускоренных способов производства хлебобулочных изделий из смеси
ржаной и пшеничной муки является 0,9 % -1,0 % от массы муки. Дозировка
органических кислот, зависящая от вида кислоты должна обеспечивать
начальную кислотность теста не более 7 град.
3. Установлено, что внесение фруктово-угодных порошков (из
брусники, шиповника, яблока, клюквы, барбариса, рябины) в количестве 3 %,
6 % и 9 % взамен муки способствует снижению числа падения в 1,2-2,3 раза,
увеличению газообразования на 5 % -45 % по сравнению с контрольным
образцом. Наилучшие качественные показатели имеют хлебобулочные
изделия с добавлением порошков брусники и клюквы в дозировках не более
6 % взамен муки.
4. Установлено, что наилучшие качественные показатели имеют
образцы ржано-пшеничного хлеба, приготовленные с использованием
подкислителей содержащих 100 % сухой ржаной закваски, или смеси сухой
молочной сыворотки и ржаной закваски в соотношении 10:90. При этом,
дозировка подкислителя из сухой ржаной закваски составляет 36 %, а смеси
сухой молочной сыворотки и сухой ржаной закваски – 40 % к общей массе
муки в тесте. Хлебобулочные изделия имеют качественные показатели не
ниже контрольного образца, приготовленного на густой ржаной закваске.
5. Определен состав порошкообразного подкислителя для ускоренной
технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из порошка брусники
(клюквы), сухой молочной сыворотки и лимонной кислоты, обеспечивающий
показатели качества не ниже, чем у контрольного образца, приготовленного
на густой ржаной закваске. Соотношение компонентов в разработанном
подкислителе составляет в масс. %: порошок брусники (клюквы) 25, сухая
молочная сыворотка 58, лимонная кислота 17. При этом дозировка
порошкообразного подкислителя составляет 7,0 % %-8,3 % к массе муки.
6. Определен состав жидкого подкислителя для ускоренной технологии
ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из смеси молочной и уксусной
кислот, нативной молочной сыворотки и концентрата квасного сусла,
обеспечивающий показатели качества не ниже, чем у контрольного образца,
приготовленного на густой ржаной закваске. Состав жидкого подкислителя
масс. %: смесь кислот (молочная и уксусная 60:40) – 93, нативная молочная
сыворотка – 6, концентрат квасного сусла – 1. Дозировка жидкого
подкислителя 11,25 % – 14,3 % к массе муки.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
диссертационного исследования
Перспективы дальнейшей разработки темы лежат в изучении влияния
новых нетрадиционных видов сырья на техно-функциональные свойства
мучных смесей для производства различных ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий.
Список работ
1.
Березина, Н.А. Разработка мучных смесей для производства
ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Н.А. Березина, А.С.
Хомяков«Новое в технике и технологии пищевых производств» [Текст] //
Материалы II Международной научно-практической конференции 30 июня-2
июля 2010 г – Воронеж, 2010 – С. 59-60
2.
Березина, Н.А. Оптимизация состава мучных смесей и
ускоренного способа тестоприготовления ржано-пшеничных хлебобулочных
изделий с сухой молочной сывороткой / Н.А. Березина, А.С. Хомяков, Е.О.
Семьешкина, М.Н. Немцова, Б.И. Чуев //Материалы I Международной
научно-технической
интернет-конференции
«Фундаментальные
и
прикладные аспекты создания биосферосовместимых систем» 1-15 декабря
2012 г Орел: ГУ-УНПК, 2013 – С.208-210
3.
Березина,
Н.А.
Оптимизация
ускоренного
способа
тестоприготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Н.А.
Березина, А.С. Хомяков // Материалы I Международной научно-технической
интернет-конференции «Фундаментальные и прикладные аспекты создания
биосферосовместимых систем» 1-15 декабря 2012 г Орел: ГУ-УНПК, 2013 –
С.203-204
4.
Березина, Н.А. Исследование влияния нетрадиционного сырья в
составе мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий /
Н.А. Березина, С.Я. Корячкина, Н.В. Зайцев, А.С. Хомяков // Технология и
товароведения инновационных пищевых продуктов, Орел: ГУ-УНПК. – 2013.
– № 1 – С.7-15
5.
Хомяков,
А.С.
Производство
хлебобулочных
изделий
однофазным способом / А.С. Хомяков, Н.А. Березина // «Новое в технологии
и технике функциональных продуктов питания на основе медикобиологических воззрений» [Текст]: Матер. IV Международной научнотехнической конференции / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. 5-6 ноября 2014
г – Воронеж: ВГУИТ, 2014 – С. 90-92
6.
Хомяков А.С. Ускоренный способ производства хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / А.С. Хомяков, Н.А. Березина
Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Международной
научно-практической конференции 26-27 ноября 2014 г. / Под ред. И.В.
Симаковой. – Саратов, 2014. – С. 373-376
7.
Хомяков, А.С. Способ производства ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий с применением подкислителей / А.С. Хомяков, Н.А.
Березина // Фундаментальные и прикладные аспекты создания
биосферосовместимых систем: материалы 2-й международной научнотехнической
интернет-конференции
(декабрь
2014г.,
г.
Орел),
Госуниверситет – УНПК. – Орел: Госуниверситет – УНПК, 2015. – С.190-192
8.
Хомяков, А.С. Разработка программного обеспечения для
оптимизации состава мучных смесей / А.С. Хомяков, Д.Ю. Слащева //
Использование растительных порошков при производстве ржанопшеничного хлеба по ускоренным технологиям Основные перспективы
развития пищевой инженерии и гигиены питания: Матер. V Международной
научно-практической конференции молодых ученых 25–26 мая 2015 г. –
Орел: ОГИЭТ, 2015. – С. 70-72
9.
Хомяков, А.С. Влияние брусничного и клюквенного порошков
на число падения и газообразующую способность смеси ржаной и
пшеничной муки / А.С. Хомяков, А.В. Долгополова, О.Д. Сас, Н.А. Березина
// Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Матер. VI
Международной Интернет-конференции 27.01.16–24.04.16 г. – Орел: ПГУ. –
2016. – С 152-154
10. Слащева Д.Ю. Влияние яблочного и клюквенного порошков на
качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / Д.Ю.
Слащева, А.С. Хомяков, А.В. Долгополова // Вопросы конвергенции
социально-гуманитарных и естественно- технических наук: сборник научных
трудов / под ред Ю.П. Соболевой. – Орѐл: Изд-во ОрелГИЭТ, 2016. – С.349351
11. Березина, Н.А. Разработка готовой мучной смеси с
использованием сухой молочной сыворотки и ржаного ферментированного
солода и рецептуры для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий на ее
основе / Н.А. Березина, А.С. Хомяков, О.Д. Сас, М.Н. Шведова // Стратегия
развития индустрии гостеприимства и туризма: [Электронный ресурс]. –
Материалы V Международной студенческой Интернет-конференции 15
января – 15 апреля 2017 г./ Под общей ред. д-ра техн. наук, проф. Е.Н.
Артемовой, канд. техн. наук Н.В. Глебовой – Орел: ОГУ, 2017. – С.93-96
12. Березина,
Н.А.
Исследование
способа
приготовления
хлебобулочных изделий из готовой мучной смеси с сухой молочной
сывороткой и ржаным сухим ферментированным солодом на ржаных
заквасках на технологический процесс и качество готовых изделий / Н.А.
Березина, А.С. Хомяков, О.Д. Сас, М.Н. Шведова // Стратегия развития
индустрии гостеприимства и туризма: [Электронный ресурс]. – Материалы V
Международной студенческой Интернет-конференции 15 января – 15 апреля
2017 г./ Под общей ред. д-ра техн. наук, проф. Е.Н. Артемовой, канд. техн.
наук Н.В. Глебовой – Орел: ОГУ, 2017. – С.97-99
13. Хомяков, А.С. Установление математических зависимостей
функционально-технологических показателей сырьевых компонентов для
мучных
смесей
повышенной
биологической
ценности
от
их
гранулометрического состава / А.С. Хомяков, О.Д. Сас, А.В. Долгополова,
М.Н. Шведова // Инновационные решения при производстве продуктов
питания из растительного сырья: сборник научных статей и докладов /
ВГУИТ. – Воронеж, 2017. – С. 457-463
14. Хомяков, А.С. Жидкий подкислитель для ускоренного способа
производства ржано–пшеничного хлеба / А. С. Хомяков // Потребительский
рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы IХ
Международной научно-практической конференции (Орел, 23-24 ноября
2017 г.) / под общ. ред. О.В. Евдокимовой – Орѐл: ОрелГУЭТ, 2017. – С. 9194
Отчет о проверке на заимствования №1
Автор: Серегина Татьяна Владимировна [email protected] / ID: 61 Проверяющий:
Серегина Татьяна Владимировна ([email protected] / ID: 61) Организация:
Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева
Отчет предоставлен сервисом «Антиплагиат» - http://univorel.antiplagiat.ru
ИНФОРМАЦИЯ О ДОКУМЕНТЕ
ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОТЧЕТЕ
№ документа: 30505
Начало загрузки: 22.03.2018 14:10:17
Длительность загрузки: 00:00:13
Имя исходного файла: Научноквалификационная работа Хомяков А.С.
Размер текста: 8317 кБ
Тип документа: Кандидатская диссертация
Cимволов в тексте: 197079
Слов в тексте: 23284
Число предложений: 924
Последний готовый отчет (ред.)
Начало проверки: 22.03.2018 14:10:31
Длительность проверки: 00:01:14
Комментарии: не указано
Модули поиска: Кольцо вузов, Модуль поиска ЭБС "Юрайт", Модуль поиска
"ФГБОУ ВО ОГУ им. И.С.Тургенева", Модуль поиска ЭБС "Консультант студента",
Модуль поиска ЭБС "Лань", Модуль поиска Интернет, Модуль поиска ЭБС "Айбукс",
Коллекция eLIBRARY.RU, Модуль поиска ЭБС "Университетская библиотека
онлайн", Цитирование, Коллекция РГБ, Модуль поиска ЭБС "BOOK.ru", Модуль
поиска ЭБС "БиблиоРоссика"
ЗАИМСТВОВАНИЯ
ЦИТИРОВАНИЯ
ОРИГИНАЛЬНОСТЬ
19,13%
0,03%
80,84%
Заимствования — доля всех найденных текстовых пересечений, за исключением тех, которые система отнесла к цитированиям, по отношению к общему объему документа. Цитирования — доля
текстовых пересечений, которые не являются авторскими, но система посчитала их использование корректным, по отношению к общему объему документа. Сюда относятся оформленные по
ГОСТу цитаты; общеупотребительные выражения; фрагменты текста, найденные в источниках из коллекций нормативно-правовой документации.
Текстовое пересечение — фрагмент текста проверяемого документа, совпадающий или почти совпадающий с фрагментом текста источника.
Источник — документ, проиндексированный в системе и содержащийся в модуле поиска, по которому проводится проверка.
Оригинальность — доля фрагментов текста проверяемого документа, не обнаруженных ни в одном источнике, по которым шла проверка, по отношению к общему объему документа.
Заимствования, цитирования и оригинальность являются отдельными показателями и в сумме дают 100%, что соответствует всему тексту проверяемого документа.
Обращаем Ваше внимание, что система находит текстовые пересечения проверяемого документа с проиндексированными в системе текстовыми источниками. При этом система является
вспомогательным инструментом, определение корректности и правомерности заимствований или цитирований, а также авторства текстовых фрагментов проверяемого документа остается в
компетенции проверяющего.
№
Доля
в отчете
Доля
в тексте
Источник
Ссылка
Актуален на
Модуль поиска
Блоков
в отчете
Блоков
в тексте
[01]
1,03%
2,48%
Текст диссертации
http://oreluniver.ru
13 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
35
84
[02]
1,99%
2,41%
Материалы конференции
http://vsuet.ru
06 Дек 2016
Модуль поиска
Интернет
78
97
[03]
1,31%
2,21%
электронная версия сборника 2012
http://oreluniver.ru
13 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
55
85
[04]
1,01%
1,92%
Дерканосова, Наталья Митрофановна…
http://dlib.rsl.ru
02 Фев 2013
Коллекция РГБ
54
88
[05]
0,7%
1,65%
Березина, Наталья Александровна дис… http://dlib.rsl.ru
26 Янв 2011
Коллекция РГБ
18
54
[06]
0,87%
1,58%
Факультет пищевой биотехнологии и …
http://oreluniver.ru
13 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
28
56
[07]
0,23%
1,36%
Лабутина, Наталья Васильевна диссер…
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
7
41
[08]
0,2%
1,35%
Прибыткова, Ольга Викторовна диссер
http://dlib.rsl.ru
15 Мар 2014
Коллекция РГБ
10
64
[09]
0,5%
1,26%
не указано
http://oreluniver.ru
13 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
18
44
[10]
0,91%
1,23%
http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/stu
http://oreluniver.ru
13 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
5
13
[11]
0,36%
1,23%
http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/stu
http://oreluniver.ru
04 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
6
33
[12]
0,12%
1,08%
Функциональные пищевые ингредиен
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
5
37
[13]
0,57%
1,06%
Малютина, Татьяна Николаевна диссе…
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
16
34
[14]
0,29%
0,98%
Батурина, Наталья Анатольевна диссе…
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
10
34
[15]
0,35%
0,94%
не указано
http://oreluniver.ru
04 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
3
21
[16]
0,21%
0,89%
Власова, Марина Валерьевна диссерта… http://dlib.rsl.ru
07 Мар 2012
Коллекция РГБ
5
25
[17]
0,17%
0,86%
Байбашева, Джаминат Камалутдиновн
http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
8
21
[18]
0%
0,82%
270492
http://biblioclub.ru
20 Апр 2016
Модуль поиска ЭБС
"Университетская
библиотека онлайн"
0
23
[19]
0,05%
0,81%
Пономарева, Елена Ивановна диссерта
http://dlib.rsl.ru
26 Янв 2011
Коллекция РГБ
2
27
[20]
0,3%
0,8%
Сборник
http://vsuet.ru
12 Дек 2016
Модуль поиска
Интернет
12
32
[21]
0,54%
0,79%
2480010.pdf
http://gu-unpk.ru
18 Окт 2014
Модуль поиска
Интернет
11
22
[22]
0,37%
0,79%
Синькевич, Максим Анатольевич дисс…
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
17
34
[23]
0,69%
0,78%
Короткова, Ольга Георгиевна диссерт…
http://dlib.rsl.ru
30 Июл 2012
Коллекция РГБ
10
13
[24]
0,51%
0,77%
Малофеева, Юлия Николаевна диссерт
http://dlib.rsl.ru
раньше 2011
Коллекция РГБ
11
21
[25]
0,06%
0,76%
Матвеева, Т.В. Функциональные пище…
http://oreluniver.ru
29 Июл 2017
Модуль поиска
Интернет
2
21
[26]
0,18%
0,76%
Электронный сборник материалов кон
http://oreluniver.ru
04 Авг 2017
Модуль поиска
Интернет
7
29
[27]
0,01%
0,75%
58738
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
1
22
[28]
0,23%
0,69%
Шумаков Алексей Валерьевич Шумако
не указано
29 Ноя 2017
Кольцо вузов
5
31
[29]
0,06%
0,66%
диссертация Головинской Оксаны Вла…
не указано
08 Апр 2013
Кольцо вузов
5
32
[30]
0,36%
0,66%
Ладнова, Ольга Леонидовна диссертац
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
9
14
[31]
0,13%
0,65%
Хахокова Фатима Тимошевна.pdf
не указано
10 Мар 2017
Кольцо вузов
9
35
[32]
0,63%
0,63%
Смирнова, Екатерина Александровна д
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
7
9
[33]
0,18%
0,62%
2015_260202_tppipkp_fpp_roganova_ek…
не указано
19 Июн 2015
Кольцо вузов
10
31
0
31
[34]
0%
0,59%
Шумаков Алексей Валерьевич Шумако
не указано
29 Ноя 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
[35]
0,44%
0,58%
Дубровская, Наталья Олеговна диссер…
http://dlib.rsl.ru
11 Окт 2010
Коллекция РГБ
3
7
[36]
0,04%
0,56%
Кучерявенко, Инна Михайловна диссе…
http://dlib.rsl.ru
15 Мар 2014
Коллекция РГБ
3
20
[37]
0,11%
0,49%
Кафедра Промышленной химии и био…
не указано
16 Янв 2018
Кольцо вузов
9
27
[38]
0,21%
0,49%
Технологии и оборудование химическ
http://bti.secna.ru
08 Дек 2016
Модуль поиска
Интернет
4
10
[39]
0,04%
0,48%
Разработка рецептуры и технологии х…
http://edu.znate.ru
15 Фев 2013
Модуль поиска
Интернет
1
4
[40]
0,03%
0,46%
диссертация Соболевой Елены Виктор…
не указано
25 Фев 2014
Кольцо вузов
2
23
[41]
0,12%
0,45%
Сборник материалов
http://vsuet.ru
06 Дек 2016
Модуль поиска
Интернет
3
11
[42]
0,42%
0,42%
Издательство «Пищевая промышленн…
http://foodprom.ru
раньше 2011
Модуль поиска
Интернет
2
2
[43]
0,11%
0,38%
Суматохина, Светлана Борисовна дисс… http://dlib.rsl.ru
30 Ноя 2014
Коллекция РГБ
6
18
[44]
0,05%
0,38%
Белянина, Наталия Дмитриевна диссер
http://dlib.rsl.ru
20 Янв 2010
Коллекция РГБ
3
13
[45]
0,37%
0,37%
Кориандр
http://ru.wikipedia.org
раньше 2011
Модуль поиска
Интернет
2
2
[46]
0,05%
0,37%
Бжамбаев Р.З.Совершенствование тех…
не указано
09 Мар 2017
Кольцо вузов
2
7
[47]
0%
0,35%
72025
http://e.lanbook.com
10 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
0
13
[48]
0,33%
0,33%
Полный текст диссертации
http://volniti.ucoz.ru
11 Дек 2016
Модуль поиска
Интернет
3
3
[49]
0,08%
0,32%
Рябикова Наталья Владимировна дипл
не указано
29 Ноя 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
1
9
[50]
0,03%
0,31%
http://science.usue.ru/images/docs/itog…
http://science.usue.ru
09 Сен 2017
Модуль поиска
Интернет
1
7
[51]
0%
0,31%
Гаев Р.Ж. Использование замороженн…
не указано
09 Мар 2017
Кольцо вузов
0
18
[52]
0%
0,29%
ВКР Габуев А. Ф. 5.docx
не указано
06 Мар 2017
Кольцо вузов
1
10
[53]
0,02%
0,29%
Зуева (1)
не указано
14 Мая 2015
Кольцо вузов
2
11
[54]
0,14%
0,26%
Экспертиза хлеба и хлебобулочных из…
http://studentlibrary.ru
27 Ноя 2017
Модуль поиска ЭБС
"Консультант студента"
6
10
[55]
0,03%
0,26%
Технология производства хлебобулоч…
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
1
9
[56]
0,26%
0,26%
45641
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
16
16
[57]
0,24%
0,24%
Экспертиза специализированных пищ…
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
9
9
[58]
0%
0,24%
69872
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
0
6
[59]
0%
0,24%
Технология кондитерских изделий. Пр…
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
0
6
[60]
0%
0,24%
ISBN9785953205917.txt
не указано
26 Окт 2017
Кольцо вузов
0
8
[61]
0%
0,24%
Практикум по технологии хлеба, конд…
http://studentlibrary.ru
27 Ноя 2017
Модуль поиска ЭБС
"Консультант студента"
0
8
[62]
0%
0,24%
Голощапова Ксения Николаевна disse…
не указано
05 Дек 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
0
6
[63]
0%
0,24%
Рябикова Наталья Владимировна disse
не указано
07 Дек 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
0
6
[64]
0%
0,24%
Рябикова Наталья Владимировна disse
не указано
07 Дек 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
0
6
[65]
0%
0,23%
Кафедра Промышленной химии и био…
не указано
16 Янв 2018
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
0
6
[66]
0,18%
0,22%
258441
http://biblioclub.ru
раньше 2011
Модуль поиска ЭБС
"Университетская
библиотека онлайн"
4
5
[67]
0%
0,2%
4901
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
0
7
[68]
0%
0,17%
134045
http://biblioclub.ru
15 Апр 2016
Модуль поиска ЭБС
"Университетская
библиотека онлайн"
0
6
[69]
0,06%
0,17%
Коршенко, Людмила Олеговна диссер…
http://dlib.rsl.ru
26 Дек 2011
Коллекция РГБ
3
8
[70]
0,06%
0,16%
45972
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
2
6
[71]
0,03%
0,16%
Дигова А.Х..doc
не указано
20 Мая 2016
Кольцо вузов
1
6
[72]
0%
0,16%
Экспертиза хлеба и хлебобулочных из…
http://biblioclub.ru
20 Апр 2016
Модуль поиска ЭБС
"Университетская
библиотека онлайн"
0
5
[73]
0,07%
0,15%
Информационное сообщение
http://kubstu.ru
17 Дек 2016
Модуль поиска
Интернет
1
6
[74]
0%
0,15%
Инновационные технологии в пищево
http://elibrary.ru
14 Сен 2015
Коллекция eLIBRARY.RU
0
6
[75]
0%
0,15%
Технология хлебопекарного производ
http://bibliorossica.com
27 Мая 2016
Модуль поиска ЭБС
"БиблиоРоссика"
0
6
[76]
0%
0,15%
Рябикова Наталья Владимировна disse
не указано
09 Дек 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
0
5
[77]
0,01%
0,15%
Диссертация Кукина М.Ю. РАЗРАБОТК… не указано
24 Апр 2013
Кольцо вузов
1
6
[78]
0,01%
0,14%
69879
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
1
4
[79]
0,06%
0,14%
2015_260202_tppipkp_fpp_moshina_alyo
не указано
19 Июн 2015
Кольцо вузов
1
5
[80]
0%
0,14%
4888
http://e.lanbook.com
09 Мар 2016
Модуль поиска ЭБС
"Лань"
0
7
[81]
0,02%
0,14%
Вестник Иркутского Государственного
http://bibliorossica.com
26 Мая 2016
Модуль поиска ЭБС
"БиблиоРоссика"
1
9
[82]
0%
0,13%
Естественные и технические науки
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
0
4
[83]
0,12%
0,12%
Технологическое оборудование отрас…
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
4
4
[84]
0%
0,12%
Организация процесса приготовления
https://book.ru
03 Июл 2017
Модуль поиска ЭБС
"BOOK.ru"
0
7
[85]
0%
0,12%
Селезнева Алена Юрьевна 1 ГЛАВА.do… не указано
29 Ноя 2017
Модуль поиска "ФГБОУ
ВО ОГУ им.
И.С.Тургенева"
0
4
[86]
0%
0,12%
Товароведение и экспертиза зерномуч
http://ibooks.ru
09 Дек 2016
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
0
4
[87]
0%
0,12%
Товароведение и экспертиза зерномуч
http://bibliorossica.com
26 Мая 2016
Модуль поиска ЭБС
"БиблиоРоссика"
0
4
[88]
0,03%
0,11%
Экспертиза кормов и кормовых добав…
http://biblioclub.ru
20 Апр 2016
Модуль поиска ЭБС
"Университетская
библиотека онлайн"
2
4
[89]
0%
0,1%
Пищевые и биологически активные до
http://ibooks.ru
раньше 2011
Модуль поиска ЭБС
"Айбукс"
1
3
[90]
0%
0,09%
диссертация Пономаренко Виктория М
не указано
08 Окт 2014
Кольцо вузов
0
3
[91]
0%
0,09%
Найда Александр Александрович.doc
не указано
10 Мар 2017
Кольцо вузов
0
4
[92]
0,04%
0,09%
Креусова (2)
не указано
24 Мая 2015
Кольцо вузов
1
2
[93]
0%
0,09%
Диссертация Сурмач Элины Михайлов…
не указано
26 Мая 2014
Кольцо вузов
0
6
[94]
0%
0,08%
Товароведение продовольственных то
http://bibliorossica.com
27 Мая 2016
Модуль поиска ЭБС
"БиблиоРоссика"
0
2
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа