close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Бунакова Марина Алексеевна. Сравнительная характеристика профиля антоцианов различных плодово-ягодных винматериалов Орловского региона

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная
квалификационная
работа
на
тему
«Сравнительная
характеристика профиля антоцианов различных плодовых винматериалов
Орловского региона».
Год защиты: 2018.
Направление подготовки: 19.03.01 Биотехнология.
Направленность (профиль): Промышленная биотехнология.
Студент группы: 41-ПБ Бунакова М.А.
Руководитель: д.т.н., профессор кафедры «Промышленная химия и
биотехнология» Гаврилина В.А.
Ключевые слова: виноматериалы, виноградное вино, плодовое вино,
антиоксиданты, технологический процесс, антоцианы, биологическая активность,
купажирование, брожение, ординарное вино, выдержанное вино, химический
состав, минеральные вещества, белковые вещества, этиловый спирт, альдегиды,
кетоны, эфиры, витамины, биофлавоноиды, органические кислоты, фенольные
соединения, азотистые вещества, виноделие, закваски, чистые культуры, дрожжи,
сусло, сбраживание.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, аналитического
обзора литературы, раздела объектов и методов исследования, экспериментальной
части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и
приложений.
Общий
объем
работы
составляет
78
страниц.
Работа
содержит
3 рисунка, 15 таблиц и 5 приложений. Список использованных источников
включает 40 наименований.
Данная выпускная квалификационная работа прошла проверку в системе
«Антиплагиат. ВУЗ». Справка прилагается (Приложение 1).
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................... 7
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ....... 9
1.1 Теоретические основы виноделия. Определение понятия вина ....................... 9
1.2 Классификация вин ................................................................................................ 9
1.2.1 Классификация вин по продукту, который подвергается брожению ............ 9
1.2.2 Классификация вин по виду использованного сырья ................................... 10
1.2.3 Классификация вина по содержанию углекислоты....................................... 11
1.2.4 Классификация вина по содержанию спирта и сахара ................................. 11
1.2.5 Классификация вин по срокам выдержки и качеству ................................... 12
1.2.6 Классификация вина по цвету ......................................................................... 14
1.3 Химический состав вина ..................................................................................... 15
1.3.1. Химический состав виноградного вина ......................................................... 15
1.3.2 Химический состав плодово-ягодных вин ..................................................... 20
1.3.3 Основные отличия плодово-ягодного виноделия от виноградного ............ 21
1.4 Закваски, используемые в производстве вина .................................................. 23
1.4.1 Чистые культуры микроорганизмов, используемые в виноделии ............... 23
1.4.2 Закваски с использованием диких микроорганизмов в виноделии ............. 26
1.5 Наиболее значимые дрожжи в виноделии ......................................................... 28
Вывод по главе 1 ........................................................................................................ 30
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ........................................ 31
2.1 Объекты исследований ........................................................................................ 31
2.2 Методы исследования.......................................................................................... 32
2.2.1 Методы органолептического анализа ............................................................. 32
2.2.2 Физико-химические показатели качества ...................................................... 36
2.2.2.1 Метод определения объемной доли этилового спирта в вине
спиртометром ............................................................................................................. 36
2.2.2.2 Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана .......... 37
6
2.2.2.3 Определение антиоксидантной активности ................................................ 40
2.2.2.4 Определение массовой концентрации летучих кислот методом отгонки с
водяным паром ........................................................................................................... 41
2.2.2.5 Определение флавоноидов в растительных образцах ................................ 43
2.2.2.6 Колориметрический метод количественного определения содержания
антоцианов в красных винах ..................................................................................... 44
2.2.2.7 Метод определения общей кислотности с применением
индикатора .................................................................................................................. 45
2.2.2.8 Определение содержания растворимых сухих веществ с помощью
рефрактометра ............................................................................................................ 46
2.2.2.9 Определение общего содержания фенольных веществ ............................. 47
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ........................................................ 50
3.1 Органолептическая оценка качества вина ......................................................... 50
3.2 Физико-химическая оценка качества вина ........................................................ 52
3.2.1 Определение содержания объёмной доли этилового спирта в вине .......... 52
3.2.2 Определение содержания массовой концентрации сахаров ........................ 53
3.2.3 Определение антиоксидантной активности ................................................... 54
3.2.4 Определение массовой концентрации летучих кислот методом отгонки с
водяным паром ........................................................................................................... 55
3.2.5 Определение флавоноидов в растительных образцах ................................... 56
3.2.6 Определение содержания антоцианов в красных винах ............................... 57
3.2.7 Определение общей кислотности с применением индикатора .................... 58
3.2.8 Определение содержания растворимых сухих веществ с помощью
рефрактометра ............................................................................................................ 59
3.2.9 Определение общего содержания фенольных веществ ................................ 59
ВЫВОДЫ .................................................................................................................... 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ....................................................... 63
Приложенние 1 ................................................. Ошибка! Закладка не определена.
Приложение 2 ............................................................................................................. 68
Приложение 3 ............................................................................................................. 69
Приложение 4 ............................................................................................................. 71
Приложение 5 ............................................................................................................. 72
Приложение 6 ............................................................................................................. 73
7
ВЕДЕНИЕ
Вино (лат.Vinum) – это результат сложного биохимического процесса, в
результате которого происходят превращения химических компонентов плодов и
ягод в виноградное или плодовое вино под действием жизнедеятельности
микроорганизмов. При брожении винного сусла протекают разнообразные
биохимические и микробиологические процессы.
С древних времен многие врачи считают, что ежедневное употребление
вина в небольших количествах, очень полезно для здоровья всего организма (не
более одного бокала в день), так как в вине содержится очень большое количество
ферментов, кислоты (яблочная, винная), витамины (В1, В2, С, Р), а также
микроэлементы (кальций, натрий, калий, фосфор, магний) и другие биологически
активные вещества [6].
К примеру, красное вино богато антиоксидантом ресвератрол, который по
своим свойствам в 10-20 раз сильнее витамина Е. Также красное вино содержит
железо и некоторые вещества, которые способствуют его лучшему усвоению, что
увеличивает уровень гемоглобина в крови. При употреблении такого вина
усиливается пищеварение, аппетит и секреция слюнных желез. Оно обладает
антибактериальными и антисептическими свойствами, при этом подавляет
возбудителей холеры, малярии и туберкулеза. Употребление красного вина
рекомендуют при язвенных болезнях, а наличие в нем дубильных веществ
способствует быстрому заживлению язв.
Белое и красное вино нормализует обмен веществ организма в целом,
снижает уровень холестерина в крови, а также способствует выведению шлаков и
токсинов. Эти вина нормализуют уровень соли, поэтому их рекомендуется
употреблять для уменьшения отложения солей в суставах. За счет содержания в
вине углеводов, а также некоторых видов протеинов оно дает организму
дополнительную энергию. Еще одно полезное свойство винных кислот это то, что
они способствуют усвоению сложных белков животного происхождения [5].
8
Важно отметить, что полезными свойствами обладают только натуральные
вина, которые выброженные без нарушения технологических процессов и без
различных винных болезней. Зарубежными учеными долгое время ведутся
исследования и споры о том, какое вино получается наиболее качественным и
натуральным: виноградное, плодовое или ягодное. Но этот вопрос является
открытым до сих пор, так как ни один ученый не дает определенного ответа на
него, поэтому исследования на эту тему продолжаются.
Целью данной работы является сравнение и оценка характеристик профилей
антоцианов различных плодовых винматериалов Орловского региона. Для этого
необходимо
провести
сравнительную
характеристику
имеющихся
виноматериалов и определить, какое из них обладает лучшими свойствами и в
большей степени соответствует требованиям.
Для реализации цели в работе были поставлены следующие задачи:
1) аналитический обзор литературы по теме исследования;
2) выбор объектов и методов исследований;
3) исследование образцов плодово-годных вин Орловского региона;
4) сравнительная характеристика химического состава образцов по
выбранным характеристикам;
5) разработка рецептур плодовых и купажных вин.
Объектом ВКР выступали биологически активные вещества, входящие в
состав плодово-ягодных винматериалов и купажных вин, а именно такие
вещества, которые обладают антиоксидантной активностью.
Теоретическая значимость работы заключается в исследовании образцов
винматериалов, полученных из плодово-ягодного сырья Орловской области.
Практическая значимость состоит в повышении биологической активности
плодовых и купажных вин.
9
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ
ИСТОЧНИКОВ
1.1 Теоретические основы виноделия. Определение понятия вина
Любое вино – это продукт ферментации сока различных ягод и плодов.
Виноградное вино – это алкогольный напиток, который получают
в
результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.
Плодово-ягодное вино
–
это
алкогольный
продукт,
который
был
приготовлен путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с
добавлением сахара, а также спирта (за исключением вин, содержащих избыток
углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло – это сок, поставленный на
брожение [26].
1.2 Классификация вин
1.2.1 Классификация вин по продукту, который подвергается брожению
Классификация вин проводится по ряду параметров. Так, например, по
продукту, который непосредственно подвергается брожению, вина делят на:
– виноградные (из чистого виноградного сока);
– плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
– ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из – косточковых
плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);
– растительные (из сока дынь, арбузов, а также огородных растений, из
цветочных лепестков, сока деревьев);
– изюмные (из вяленого или сушеного винограда) [3].
Рассмотрим более подробно, какое сырье используется в плодово-ягодном
виноделии.
В плодово-ягодном виноделии, как правило, используют и культурные и
дикорастущие, но при этом съедобные плоды и ягоды. Плодовые и ягодные
культуры условно разделяют на три группы: семечковые, косточковые и ягодные.
10
Плоды семечковых культур отличаются друг от друга по форме, размеру,
окраске, вкусу, сочности и аромату. Наиболее часто из них в виноделии
используют яблоки, груши, айву и рябину. Плоды семечковых культур состоят из
кожицы, мякоти, пятигнездной семенной камеры и плодоножки. Толщина и
окраска кожицы, строение мякоти, масса семян и семенного гнезда зависят от
особенностей культуры, сорта, агротехники и места произрастания.
Косточковые плоды, которые используют в виноделии это чаще всего:
абрикос, алыча, вишня, кизил, слива, терн, ткемали и черешня. Именно плоды
этих деревьев являются одногнездной сочной костянкой, которая состоит из
кожицы различной окраски и толщины, мякоти (основная часть плода) и
косточки. Косточка состоит из скорлупы (внешняя оболочка) и семени (ядро).
Размер косточки в основном зависит от культуры и сорта и чем меньше косточка,
тем больше выход сока.
Ягодные растения – это кустарники, полукустарники, а иногда и травы со
съедобными плодами, которые называются ягодами. По строению ягоды
отличаются от плодов семечковых и косточковых: у них семена погружены в
сочную мякоть [26].
В основном у плодов всех групп количество мякоти составляет 80-90 % от
общей массы. При выработке сока и вина семена и косточки являются отходами,
при этом их используют для выращивания сеянцев в питомниках, а также для
получения масла, кожицу же плодов не используют для производства соков, и чем
она толще, тем меньше выход сока. При этом у большинства культур в кожице
содержится повышенное количество красящих, дубильных и ароматических
веществ, что является очень ценным для виноделия [32].
1.2.2 Классификация вин по виду использованного сырья
Все виноградные и плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и
купажные. Что касается сортовых
вин, то они более качественные, так как
вырабатывают их из одного или нескольких сортов одного вида винограда,
11
плодов или ягод. В других случаях добавляют небольшое количество сока плодов
других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% от общего объема
соков.
Купажные же вина вырабатываются из смеси соков различных видов
винограда, плодов или ягод. При этом при выработке купажных вин разрешается
использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания
кислоты в соках, заложенных на брожение [5].
1.2.3 Классификация вина по содержанию углекислоты
Кроме разделения вин на сортовые и купажные, также их подразделяют на
тихие, в которых концентрация диоксида углерода не превышает концентрации,
равновесной атмосферному давлению, и на перенасыщенные диоксидом углерода,
из которых СО2 выделяется в виде пузырьков.
Такие вина, в которых содержится избыток диоксида углерода, делятся на
шипучие (искусственно насыщенные СО2) и игристые, при изготовлении которых
применяют вторичное брожение виноматериалов в герметически закрытых
резервуарах [22].
В результате шипучие вина должны содержать 10-13 % об.спирта и 3-5 %
сахара, а сидры шипучие (вино из яблок) – не менее 5 % об. спирта и 0,3-5 %
сахара.
Игристые вина в итоге должны содержать 11-12 % об.спирта и 1-5 % сахара,
а сидры не менее 7 % об. спирта и 0,3-5 % сахара.
Кислотность всех типов вин должна находиться в пределах 5-8 г/л [4].
1.2.4 Классификация вина по содержанию спирта и сахара
В соответствии с российскими стандартами и ГОСТ, вина отличаются друг
от друга по содержанию спирта и сахара, в результате чего их подразделяют на:
1. Натуральные вина:
12
– Сухие – это вина, которые приготовлены методом полного сбраживания
сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт – 9-13 % об., сахар
– до 3 г/л).
– Сухие особые (спирт – 14-16 % об., сахар – до 3 г/л).
– Полусухие (спирт – 9-13 % об., сахар – 5-30 г/л).
– Полусладкие (спирт – 9-12 % об., сахар – 30-80 г/л).
2. Специальные вина (креплёные):
– Сухие (спирт – 14-20 % об., сахар – до 15 г/л).
– Крепкие (спирт – 17-20 % об., сахар – 30-120 г/л).
– Полудесертные (спирт – 14-16 % об., сахар – 50-120 г/л).
– Десертные (спирт – 15-17 % об., сахар – 140-200 г/л).
– Ликёрные (спирт – 12-16 % об., сахар – 210-300 г/л).
– Ароматизированные (спирт – 16-18 % об., сахар – до 6-16 %) [7].
1.2.5 Классификация вин по срокам выдержки и качеству
Все вина в зависимости от сроков выдержки и качества подразделяют на две
группы, а именно: ординарные и высококачественные. Началом срока выдержки,
как правило, принято считать 1 января, следующее за годом сбора урожая
винограда или плодов.
Ординарные вина – это вина, вырабатываемые, как правило, из разных
сортов винограда, плодов или ягод. Для напитков этого вида произрастание
винограда, плодов и ягод регионально не регламентируется. Вина производятся
по стандартной технологии. Долго такие вина не хранятся, в результате чего их
реализация обычно не превышает шести месяцев после закладки его на хранение.
В свою очередь ординарные вина по срокам реализации, делятся на:
– Молодые вина – это натуральные столовые вина, которые реализуют до
1 января следующего за урожаем года.
– Вина без выдержки – которые получают так же, как и молодые, но их
обычно реализуют после 1 января следующего за урожаем года.
13
Высококачественные вина – это более высокие по качеству вина, которые
производят в местах благоприятных для созревания винограда, плодов и ягод. Их
получают из определенных сортов винограда, плодов и ягод высокого качества,
причем региональное произрастание сырья регламентируется. При сборе
основного сырья производится тщательный контроль и отбор по качеству,
сахаристости и сортовому составу, при этом переработка сырья происходит
непосредственно в месте сбора урожая [7].
Все
вина,
без
исключения,
производятся
по
традиционным
или
специальным технологиям. Спецификой технологии приготовления вин является
их длительная выдержка в больших (металлических цистернах или дубовых
бочках) или мелких (стеклянных бутылях) емкостях, в результате чего
происходит значительное повышение органолептических свойств вина. Такие
вина характеризуются постоянным высоким качеством, которое сохраняется из
года в год. Крепость таких вин должна составлять не менее 10 % об.
Помимо того, от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,
высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
1. Выдержанные вина – это вина улучшенного качества с обязательной
выдержкой в больших стационарных емкостях перед розливом в бутылки не
менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
2. Марочные вина – это вина высокого качества, продолжительность
выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее
1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и
десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
3. Коллекционные вина – это лучшие марочные вина, которые после
окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах
дополнительно разливают в бутылки и выдерживаются в специальных условиях
не менее трех лет.
Вина, производимые в определенных винодельческих регионах, отличаются
необыкновенными
аромато-вкусовыми
свойствами,
в
результате
чего,
в
14
виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию
вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К таким винам
относятся напитки высокого качества, которые выделяются неповторимыми
органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают
наименование местности, в которой собирается урожай и производятся эти вина.
И по закону подобные напитки нигде более не имеют право производиться [7].
1.2.6 Классификация вина по цвету
Одна из наиболее простых классификаций, которая понятна и доступна
всем – это классификация вина по цвету, а именно: белые, розовые и красные
виноградные, плодовые и ягодные вина.
Белые вина – имеют цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком
(молодые сухие) до темно-янтарного (десертные и крепленные). При длительной
выдержке белые вина, изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают
темно-золотистую окраску, а десертные и крепленные становятся темноянтарными. Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов
винограда, плодов и ягод. Но иногда оно делается и из «черных», именуемых
также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от
красного до иссиня-черного [2].
Розовые вина – имеют окрас от светло-розового (телесного) до темнорозового (светло-рубинового). Розовые вина изготовляют из «черных» сортов
винограда, плодов и ягод, но нередко и из смеси «черных» и «белых» сортов, но
используется при этом винодельческая технология, характерная для изготовления
белых вин.
Красные вина – имеют цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым
оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в
тонком верхнем слое (возрастные). При длительном хранении (выдержке)
интенсивность окраски красных вин снижается, вследствие чего возрастные вина
всегда светлее молодых [18].
15
1.3 Химический состав вина
Химический состав вина напрямую зависит от продуктов, которые
участвуют в его изготовлении: плодово-ягодные соки, чистые культуры винных
дрожжей и спирт, образующийся в процессе брожения. Так как вино не является
продуктом перегонки, то оно содержит ряд питательных и биологически
активных веществ, которые необходимы для организма человека [22].
1.3.1. Химический состав виноградного вина
Химический состав любого вина очень сложный. Кроме этилового спирта,
сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические,
красящие и минеральные вещества, витамины.
Главным по количеству компонентом сусла и вина является вода
биологического происхождения, которая поступает в ягоду из почвы вместе с
минеральными веществами на протяжении всего времени ее произрастания. Вода,
накапливаясь в вакуолях растительной клетки, проходит биологическую очистку
и во время процесса виноделия она предстает в полезном переработанном виде, а
ее количество зависит от степени зрелости винограда.
Фенольные вещества. Одними из важных компонентов для формирования
типичных свойств вина, а именно вкуса, цвета и прозрачности, являются
фенольные вещества. Если вино испытывает недостаток в них, то оно кажется
«пустым» на вкус, но при этом их переизбыток делает вино излишне грубым и
терпким.
Конденсируемые
флавоноидные
фенольные
соединения
активно
взаимодействуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин,
будучи при этом переносчиком кислорода. В результате чего полимеризуясь, они
выпадают в осадок, а при взаимодействии с белками, дают неустойчивые
коллоидные комплексы – танно-белковые соединения, которые и вызывают
вначале брожения помутнение, затем оклейку и в последствии осветление вин [3].
16
Одним из
основных
свойств
фенольных
соединений
является
их
способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз
или в аэробных условиях – под воздействием солнечного света, что в результате
приводит к побурению вина. Более всего к побурению расположены розовые
вина, у которых цвет очень быстро приобретает оранжево-красные и желтые
оттенки.
Так как фенольные соединения являются биологически активными
веществами, то в результате они повышают диетические свойства вин, также они
обладают антибактериальным действием и Р-витаминной активность, которая
способствует накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие
кровеносные сосуды – капилляры. Наибольшей Р-витаминной активностью
обладают флавоноиды, богатые гидроксильными группами – лейкоантоцианы,
катехины и антоцианы [14].
Азотистые вещества. Они представлены аминокислотами и полипептидами
(70-80 %), иногда еще и небольшим количеством белков (до 12 %). Амидами
глютаминовой и аспарагиновой кислот, аминами (до 5 %) и минеральными
формами азота. Также в микроколичествах в винах обнаружены аминосахара,
нуклеиновые кислоты и меланоидины. В среднем доля азотистых веществ
составляет 0,2-0,4 г/л. Высокомолекулярные соединения
азота являются
основными стабилизаторами пены шампанского и способствуют накоплению
связанных форм углекислоты [1].
Белковые вещества вин являются одной из наиболее частых причин
помутнений. Полипептиды влияют на экстрактивность вина, а в процессе
естественного гидролиза полипептиды пополняют состав вина свободными
аминокислотами.
Минеральные вещества. Их содержание в вине колеблется в количестве
1,5-3,5 г/л. Основные катионы, преобладающие в вине это: К+ (0,4-1,8 г/л), Са2+,
Na+ и Mg2+ (каждый по 0,2 г/л); анионы: SO42- (до 1,0 г/л) и РО43- (до 0,9 г/л); также
встречается Cl- (до 0,2 г/л) [12].
17
Минеральные вещества, содержащиеся в вине в виде свободных ионов
входят в состав комплексных соединений с органическими веществами, играя при
этом существенную роль в процессах первичного и вторичного виноделия. Ионы
кальция, магния, марганца, железа и фосфора используются дрожжами как
необходимые факторы роста клеток; ионы железа и меди участвуют в
окислительно-восстановительных реакциях в роли катализаторов, их содержание
в вине строго ограничивают: медь – до 2,0 мг/л, железо – до 10 мг/л.
Среди минеральных веществ особое место занимает диоксид углерода
(СО2). Присутствие диоксида углерода в вине придает остроту во вкусе, а также
игристые и пенистые свойства игристых вин.
Глицерин и этиленгликоль. Важнейшей составной частью экстракта
являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН–СНОН–СН2ОН) и двухатомный
спирт этиленгликоль (СН3–СНОН–СНОН–СН3), которые образуются в процессе
спиртового брожения в качестве естественных вторичных продуктов виноделия.
Выход глицерина происходит непрерывно: 6-12 г на 100 г образующегося
этилового спирта, поэтому по количеству глицерина можно судить о
натуральности происхождения вина. Именно количество глицерина указывает на
степень сбраживания сахаров. Глицерин оказывает благоприятное воздействие на
вкус столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и
мягкости [1].
Этиловый спирт. Этанол (СН3СН2ОН) имеет название винный спирт.
Выделяется он при сбраживании сахаров дрожжами. Выход спирта зависит от
расы дрожжей. Например, в десертных винах спирта намного больше, чем в
столовых. Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганизмов,
поэтому чем выше крепость вина, тем более устойчивы вина к различным
характерным заболеваниям.
Альдегиды. Образуются при окислении спиртов. Общее количество
альдегидов в вине должно составлять 15-200 мг/л. Они обладают высокой
реакционной способностью, а именно соединяются с сернистой кислотой и ее
18
солями; восстанавливаются до спиртов; окисляются до кислот; при выдержке вин
связываются с фенольными веществами, выпадая в осадок; при взаимодействии с
азотистыми веществами образуют меланоидины.
Кетоны. Содержание их в вине допускается до 50 мг/л (ацетоин, ацетон,
диацетил, ɣ-бутиролактон, ионон). В связи с тем, что кетоны химически
малоактивны, но при этом обладают характерными запахами, они влияют на
органолептические качества вина.
Эфиры. Их образование происходит во время брожения сусла, а именно при
автолизе дрожжей, что очень характерно для шампанского и при выдержке вина.
Эфиры кислот с четным числом атомов углерода обладают сильным приятным
фруктовым тоном. Эфиры составляют основу так называемого «энантового
эфира», который очень ценится в винной промышленности. Образованию эфиров
способствует прежде всего тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, а
также длительная выдержка вина [31].
Биологически активные вещества. К ним относятся ферменты, витамины и
биофлавоноиды. Все они оказываю влияние на нормальное развитие дрожжей и
очень
полезны
для
организма
человека.
Ферменты
вина
представлены
отдельными ферментами плодов и ягод и ферментными системами дрожжей,
которые в результате автолиза дрожжевых клеток переходят в вино. Значение
ферментов дрожжей состоит в разрушении коллоидной системы сусла,
освобождении и переходе в сусло эфирных масел винограда и в проведении
спиртового брожения с образованием продуктов, формирующих в результате
букет и вкус вина [34].
Витамины переходят в вино непосредственно из плодов и ягод. Вино
содержит водорастворимые витамины группы В, витамин Н (биотин) и немного
аскорбиновой кислоты. Наибольшую биологическую активность имеют витамины
группы В, содержание которых в сусле и вине может достигать (не считая мезоинозита) 23 мг/л, витамина В8 (мезо-инозит) – до 330 мг/л. При длительной
выдержке виноматериала на дрожжевых осадках количество витаминов в вине
19
только возрастает [20]. Содержание витаминов в различных виноградных винах
можно увидеть в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание витаминов группы В и биотина
Витамин
В1(тиамин), мкг/л
В2 (рибофлавин), мкг/л
В3 (пантотеновая кислота), мкг/л
В5 (никотинамид), мг/л
В6 (пиридоксин), мкг/л
В8 (мезо-инозит), мг/л
В9 (фолиевая кислота), мкг/л
Н (биотин), мкг/л
Сусло
Белое вино
Красное вино
240-550
200-1000
140-495
6-18
90-500
250-330
1-2
5-9
0-50
100-1500
180-340
5-9
100-360
230-300
0-5
0-4
0-100
300-4000
300-400
12-18
190-360
250-300
0-5
0-6
Биофлавоноиды и витамин Р – это группа биологически активных
соединений, которая обладает Р-витаминной активностью. Это катехины и
антоцианы в винограде, ягодах и плодах. При многолетней выдержке вин
Р-витаминная активность снижается в результате выпадения в осадок катехинов и
антоцианов. Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты. В
результате чего и сохраняют ее от окисления [24]. Соотношение химического
состава в различных виноградных винах представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Соотношение химического состава в различных винах
80
следы
0,15
Белое столовое
вино
89,4
11,0
1,0
Красное столовое
вино
88,4
12
1,2
0,15
1,0
1,2
0,6
189
185
3,0
0,9
0,5
4,0
2,5
1,5
1,0
0,3
0,2
1,5
4,5
2,5
2,5
1,5
0,3
2,5
167
160
160
0,6
0,4
3,5
Наименование вещества
Сусло
Вода, % мас.
Этиловый спирт, % об.
Ароматические вещества,
г/л
Экстрактивные вещества,
г/л
В том числе
Углеводы, г/л
Сахара, г/л
Полисахариды, г/л
Фенольные вещества, г/л
Азотистые вещества, г/л
Минеральные вещества,
г/л
Десертное вино
70,0
16
0,6
20
1.3.2 Химический состав плодово-ягодных вин
При
производстве
плодово-ягодных
вин
используют
семечковые,
косточковые плоды и ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет
10-12 %, в косточковых плодах –15-18 %, в семечковых – от 17 до 27 %.
Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические
кислоты,
фенольные
соединения,
азотистые
и
минеральные
вещества,
витамины [26].
Основная масса углеводов представлена такими сахарами, как глюкоза,
фруктоза и сахароза, но в некоторых ягодах, таких как красная смородина,
черника, облепиха и морошка сахароза отсутствует. В плодах и ягодах содержатся
пектиновые вещества, которые затрудняют их переработку, а также могут быть
причиной повышенного содержания метилового спирта в крепких напитках.
Содержащиеся органические кислоты в плодах и ягодах представлены в
основном яблочной, лимонной, изолимонной и хинной кислотами. Яблочная
кислота содержится практически во всех плодах за исключением цитрусовых и
клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную
кислоту.
Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы), например, определяют
окраску плодов и ягод, а также
влияют на их вкус. Под их воздействием
происходит
груш
потемнение
яблок,
и
других
плодов
в
результате
ферментативного действия α-дифенолоксидазына катехины. При этом продукты
конденсации флавоноидов придают терпкость и горечь некоторым плодам [1].
Азотистые вещества представлены в основном белками, что затрудняет
брожение, так как в соке недостаточно азотистых соединений, имеющих
усвояемую форму. Максимально богаты азотистыми веществами такие ягоды,
как: смородина, земляника, малина, ежевика, рябина. Напротив, в плодах их
содержание намного меньше.
Минеральные вещества представлены: K, Ca, P; в меньших количествах
содержатся: Na, Mg, Fe, Mn, S; совсем в небольших количествах были
21
обнаружены: Zn, Cu, Co, I, Cl. Содержание минеральных веществ в соке, как
правило, является достаточным для жизнедеятельности дрожжей при брожении.
Плоды и ягоды принято собирать в стадии технической зрелости, так как из
несозревших плодов получается меньший выход сока, следовательно в нем низкое
содержание экстрактивных и ароматизирующих веществ. А в перезревших плодах
содержится много растворимых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока
и затрудняет его отделение и осветление [26].
Кроме плодово-ягодного сырья при производстве плодово-ягодных вин
используют этанол, сахарозу, мед натуральный, воду, водно-спиртовые настои
плодов и различных частей растений, лимонную кислоту.
1.3.3 Основные отличия плодово-ягодного виноделия от виноградного
Плодово-ягодные вина по содержанию в них спирта, сахара и титруемой
кислотности близки к виноградным, что прежде всего достигается специальными
технологическими
приемами,
так
как
сырье
и
полупродукты
(соки,
сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду показателей химического
состава основательно отличаются от винограда и виноградных вин.
Одним из наиболее значимых является отличие по составу и концентрации
органических кислот. В плодово-ягодных винах в большом
количестве
содержатся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует
вовсе. В некоторых же винах содержатся кислоты, обладающие антисептическим
действием, например в винах из малины и земляники – салициловая, брусники –
бензойная, клюквы – хинная [3].
При этом плодово-ягодные вина, как и виноградные, увеличивают
сопротивляемость организма человека к инфекционным заболеваниям, оказывая
антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только
содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и
наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.
22
Основные особенности сока большинства плодов и ягод, которые влияют на
состав получаемых из них вин и предопределяют специальные приемы их
технологии – это то, что соки содержат большее количество кислот и пектина,
меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с виноградными. Для того,
чтобы приблизить состав и органолептические качества плодово-ягодных вин к
виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар
и азотистые вещества, а также применяют ферментативный гидролиз пектина и
многие другие приемы [10].
Существует
ряд
особенностей,
присущих
только
плодово-ягодному
виноделию, а именно:
– обязательная мойка плодов и ягод, поступающих на переработку;
– осветление сока только после его получения из измельченного сырья (до
брожения);
– разбавление водой соков, обладающих повышенной кислотностью с
одновременным добавлением в них сахара;
– диетические свойства и биологическая ценность вин при этом снижаются,
поэтому в последние годы вместо этой операции используют купажирование с
малокислотными соками, а также ионитные, бактериальные и другие способы
понижения кислотности;
– более короткий срок выработки плодово-ягодных вин, чем виноградных
– от 22 до 40 дней (в зависимости от типа вина);
–
более короткая (до 6 месяцес) выдержка плодово-ягодных вин при
созревании (исключение составляют только Абрикосовое и Персиковое вина,
созревающие в течение года) [26].
Для производства плодово-ягодных вин используются только свежие плоды
и ягоды, отвечающие всем действующим требованиям технических условий.
23
1.4 Закваски, используемые в производстве вина
Основополагающими факторами, которые определяют качество вина,
являются
сорта
винограда,
плодов
и
ягод,
район
их
произрастания
(возделывания), а также состав и свойства микрофлоры сбраживаемого сусла.
В виноделии для сбраживания сусла используют закваски – это продукт,
который содержит чистые культуры или смесь культур микроорганизмов. В
виноделии применяют два типа заквасок, а именно: «дикие» и «культурные».
Основу диких заквасок составляют микроорганизмы спонтанного брожения, а в
культурные закваски вносят чистые культуры дрожжей и бактерий [13].
1.4.1 Чистые культуры микроорганизмов, используемые в виноделии
Чистые
культуры
микроорганизмов
–
это
популяции
микробов,
относящиеся к одному определенному виду, штамму, которые были выделены из
одной клетки и отселекционированы для определенных условий. Уже на
протяжении многих лет и по сегодняшний день в литературе обсуждается вопрос
о целесообразности применения чистой культуры при приготовлении вин [3].
Материалы Международной организации по виноградству и виноделию
показали, что в одних странах сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей,
в других ведется брожение на спонтанной микрофлоре. В таких винодельческих
странах, как Франция, Италия, Мексика, Португалия, Греция, нет регулярного
применения чистых культур дрожжей [19].
Первые публикации о роли микроорганизмов при производстве вина
появились в 1857 году благодаря исследованиям Луи Пастера, по праву
считающегося основоположником микробиологии виноделия. Его работы
заложили фундамент научно обоснованного винодельческого производства
Важным этапом развития технической микробиологии было появление
методов выделения клеток микроорганизмов в изолированном состоянии, в виде
чистых культур. Чистые культуры винных дрожжей вида Saccharomyces
Mipsadeus с ягод винограда были выделены Э. Ганзеном в 1883 году. Он же
24
разработал способ выделения дрожжей из одной клетки посевом на плотные
среды с контролем микроскопированием [1].
Повсеместное и обязательное применение чистых культур дрожжей при
сбраживании виноградного сусла тормозится тем, что вина, изготовленные из
зрелого винограда путем спонтанного брожения, чаще бывают полностью
выброженными. Разница между винами, полученными путем брожения сусла с
применением чистых культур дрожжей и на спонтанной микрофлоре обычно не
велика и непостоянна [19].
Применение чистых культур дрожжей необходимо для достижения
следующих целей:
1.
Ускорение брожения при пониженных температурах.
2.
Снижение риска неправильного хода брожения при сбраживании
больших объемов сусла.
3.
Повышение содержания этилового спирта на несколько десятых
объемных процентов.
4.
Придание более выраженного букета молодому вину.
5.
Дображивание недобродов.
Преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по
сравнению с самопроизвольным брожением, отмечал в свое время еще
М.А. Герасимов:
– сусло быстрее забраживает;
– брожение протекает без замедления и остановок;
– сахар в сусле полностью сбраживается;
– вина быстрее осветляются [13].
Чтобы не допустить развития диких дрожжей в сусле или мезге, в практику
промышленного виноделия как обязательные приемы введены сульфитация
свежеотжатого сусла или мезги в дозе 75-150 мг/л SO2, отстаивание сусла перед
брожением в течении 12-24 часов и снятие с осадка. При этом большая часть
находившихся в сусле (мезге) диких дрожжей подавляется диоксидом серы и
25
оседает на дно. После отстаивания сусло снимают с осадка, а для ускорения
забраживания и окончательного подавления оставшихся сорняков в сусло или
мезгу добавляют свежеразмороженную чистую культуру сильных, приученных к
диоксиду серы винных дрожжей, на которых и происходит брожение, на которых
и происходит брожение. В отечественном виноделии введение отстаивания сусла
с
сульфитацией
его
определенными
дозами
SO2
произошло
впервые
М.А. Герасимовым в 1924-1926 гг. [20].
Применение чистых культур дрожжей является обязательным только в тех
случаях:
– когда сбор винограда производится в холодную, дождливую осень и
ягоды легко подвергаются загниванию;
– когда сусло отличается высокими показателями сахаристости и титруемой
кислотности – это требует внесения больших доз сернистой кислоты;
– когда брожение проходит при высокой или низкой температуре;
– при производстве красных вин с экстрагированием красящих веществ
нагреванием мезги;
– при дображивании недобродов;
– при приготовлении игристых вин и хереса; при сортоиспытании [32].
Чистые культуры дрожжей на промышленных предприятиях зачастую
делают в виде:
– жидких разводок (микроорганизмы, растущие на сусле и вине);
– дрожжевых пленок (в производстве хереса);
– паст (полужидкие дрожжевые осадки);
– прессованных дрожжей и сухих активных препаратов (с массовой долей
влаги 8-10 %).
Среди ученых до сих пор так нет единого мнения о необходимости
применения чистых культур дрожжей для сбраживания сусла или мезги. Прийти к
единому мнению и решению не позволяет им то, что брожение виноградного
сусла с использованием чистых культур не является абсолютно чистым, особенно
26
при неправильном брожении. Так как сусло или мезга не стерилизуются,
следовательно в брожении участвуют природные дрожжи, попадающие в среду с
ягод и оборудования перерабатывающих предприятий. При внесении в
нестерильное сусло чистой культуры нет уверенности в том, что брожение
проходит именно на ней, а не на природных дрожжах сусла или мезги. А так как
между различными видами дрожжей существует антагонизм, то иногда чистая
культура, внесенная в сусло, вытесняется местной расой, которая оказывается
более конкурентоспособной. На сегодняшний день нет доступных методов
контроля чистоты брожения на внесенной культуре или местных штаммах. В этих
условиях возможно лишь прогнозировать конечный результат по известным
характеристикам роста микроорганизмов [1].
1.4.2 Закваски с использованием диких микроорганизмов в виноделии
При непосредственной переработке плодов и ягод с их поверхности в сусло
неизбежно попадает огромное количество микроорганизмов и между ними
начинается борьба за овладение средой, в результате чего происходит строгий
биологический отбор. При этом высокая кислотность сусла (рН 2,7-3,8)
обеспечивает неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства
групп микроорганизмов, прежде всего бактерий.
Наиболее выносливыми к кислотности являются дрожжи и плесневые
грибы. Первыми средой овладевают дрожжи. Им не нужно обязательное
присутствие кислорода воздуха, как плесени и уксуснокислые бактерии, имеют
большие размеры, нежели бактериальные клетки [19]. В результате дрожжи,
способные быстро размножаться в соке, накапливают определенное количество
биомассы (свыше 2 млн. клеток в 1 мл) и, перейдя на анаэробный тип
использования сахаров, вызывают забраживание сусла или мезги. Такое брожение
называют спонтанным (случайным).
Между
развивающимися
в
сусле
микроорганизмами
наблюдается
антагонизм. Так, например, в сусле из винограда, пораженного Botritiscinerea,
27
установлено
присутствие
противодрожжевых
антибиотических
веществ,
названных ботрицином, которые приводят к уменьшению массы дрожжей и
задержке брожения. Молочнокислые бактерии выделяют орнитин, подавляющий
спиртовое брожение, а также потребляют пировиноградную кислоту и
ацетальдегид, стимулирующие рост дрожжей. В свою очередь, дрожжи, вызывая
спиртовое брожение приводят к накоплению спирта и обеднению среды
кислородом,
что
способствует
прекращению
деятельности
аэробных
микроорганизмов – уксуснокислых бактерий и плесневых грибов [14].
Дрожжи-вредители портят аромат и вкус виноматериалов, являются одной
из причин
недобродов. Большинство вредителей весьма чувствительны к
диоксиду серы, поэтому в сульфитированном сусле их активность снижается, а
истинные винные дрожжи рода Saccharomyces, как более сульфитоустойчивые,
получают возможность быстро размножаться. Начавшееся спиртовое брожение
приводит к накоплению спирта и обеднению среды кислородом, что способствует
прекращению
деятельности
спиртоустойчивость
видов
и
аэробных
рас
микроорганизмов.
дрожжей,
участвующих
Различная
в
брожении,
обусловливает вытеснение слабо бродящих дрожжей более сильными расами.
Брожение начинают аспорогенные дрожжи. После накопления в бродящем сусле
2-4 % об.спирта состав дрожжей микрофлоры меняется. В среде преобладают
дрожжи Saccharomyces (Sacch.) ellipsoideus, которые вызывают основное
брожение и дображивание. В конце брожения после Sacch. ellipsoideus
преобладают наиболее спиртоустойчивые дрожжи Sacch. oviformis, которые
способны к образованию свыше 18 % об.спирта. При сбраживании сусла на
спонтанной микрофлоре наряду с возможностью получения вин, полностью
выброженных и высокого качества, есть опасность получения недобродов,
виноматериалов с меньшим содержанием спирта при полном сбраживании сахара
и вин низкого качества [3].
Таким образом, при спонтанном брожении происходит смена семейств,
родов и видов дрожжей и других микроорганизмов. Развитие случайных групп
28
микроорганизмов в сусле часто приводит к ухудшению качества получаемого
виноградного вина. Зачастую вину сообщаются неприятные запах и привкус, а
иногда обусловливается появление в нем тех или других пороков, болезней. Во
избежание случайностей при изготовлении вин современная технология
предполагает использование чистых культур микроорганизмов с известными
свойствами [1].
1.5 Наиболее значимые дрожжи в виноделии
Основными критериями для классификации дрожжей служат морфологофизиологические признаки, а именно:
– форма и размер вегетативных клеток и спор;
– характер их образования и роста на различных средах;
– образование осадка, пленки;
– способность к сбраживанию сахаров;
– спиртообразующая способность;
– интенсивность дыхания и брожения;
– потребность в факторах роста;
– кислото- и сульфитоустойчивость.
Все дрожжи и дрожжеподобные организмы подразделяются на 2 большие
группы:
1) спорообразующие, объединяемые в один класс сумчатых грибов (Fungi) –
аскомицетов;
2) неспорообразующие, относящиеся к группе несовершенных грибов
(Fungiimperfecti) – семейству Cryptococcaceae [19].
Класс аскомицетов включает порядок дрожжей Unicellomycetales –
одноклеточные грибы, которые не образуют мицелия. Дрожжи подразделяются на
группы или порядки, классы, семейства, роды, виды, расы. Аскомицеты делятся
по способу вегетативного размножения на 3 семейства:
– Saccharomycetaceae – размножаются почкованием;
29
– Schizosaccharo-mycetaceae – размножаются делением;
– Saccharomycodaceae – размножаются почкованием, завершающимся
делением [21].
Роды в пределах семейств устанавливаются по особенностям их цикла
развития. Семейство Saccharomycetaceae включает 17 родов, из них для
винодельческого производства имеют значение Saccharomyces, Pichia, Hansenula;
последние
2,
развиваясь,
Schizosaccharomycetaceae
вызывают
включает
2
помутнение
рода:
вин.
Семейство
Schizosaccharomyces
и
Octosporomyces; семейство Saccharomycodaceae – 4 рода: Saccharomycodes,
Nadsonia, Saenkia и Hanseniaspora, из которых Saccharomycodes и Hanseniaspora
являются сорняками брожения виноградных и плодово-ягодных сусел и вин. К
роду
Saccharomyces
бродильной
относится
промышленности.
неблагоприятных
условиях
большинство
Они
дают
дрожжей,
размножаются
споры,
дрожжи
применяемых
почкованием,
рода
в
при
Saccharomyces,
встречающиеся в плодово-ягодных соках и выделенные из самозабродившего
виноградного сока, относятся к 7 самостоятельным видам, различающимся по
отношению к диагностическим сахарам. Из них производственное значение
имеют Sacch. vini и Sacch. oviformis. Остальные виды Sacch. chevalieri, Sacch.
cerevisiae, Sacch. uvarum, Sacch. carlsbergensis, Sacch. chodati на винограде, в соке
и вине встречаются редко, некоторые из них не обладают хорошей сбраживающей
способностью.
Каждый вид дрожжей разделяется на расы. Расами называют различные
штаммы одного вида, применяемые в производстве [19].
Представители дрожжей, которые имеют положительное или отрицательное
значение в технологии виноделия, подразделяются на 2 группы: настоящие
винные дрожжи (Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и Saccharomyces
cerevisiae) и вредители брожения (Hanseniaspora apiculata, Schizosaccharomyces,
Saccharomycodes Ludwigii, пленчатые дрожжи) [18].
30
Вывод по главе 1
Исходя из аналитического обзора литературных источников стало известно,
что плодово-ягодное вино – это алкогольный продукт, который был приготовлен
путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением
сахара, а также спирта (за исключением вин, содержащих избыток углекислого
газа, столовых и некрепленых). Красное вино, например, богато антиоксидантом
ресвератрол, который по своим свойствам в 10-20 раз сильнее витамина Е, также
оно содержит железо и некоторые вещества, которые способствуют его лучшему
усвоению, что увеличивает уровень гемоглобина в крови.
Очень популярным является не только виноградное, но и плодово-ягодное
виноделие. В технологии приготовления плодово-ягодных вин, как правило,
используют и культурные и дикорастущие, но при этом съедобные плоды и
ягоды. Наиболее распространенными являются ординарные вина – это вина,
вырабатываемые, как правило, из разных сортов винограда, плодов или ягод. Для
напитков этого вида произрастание винограда, плодов и ягод регионально не
регламентируется. Вина производятся по стандартной технологии. Правда долго
такие вина не хранятся, в результате чего их реализация обычно не превышает
шести месяцев после закладки его на хранение.
Изучив все данные можно сделать вывод, что в настоящее время актуальной
является проблема усовершенствования состава ординарных вин за счет их
купажирования и формирования виноматериалов богатых антиоксидантами и
витаминами. Такие богатые антиоксидантными веществами винматериалы можно
создавать на базе местного плодово-ягодного сырья, в результате чего добавлять
их в стандартные вина и получать продукцию с повышенным содержанием
биологически активных веществ. В итоге можно получить готовый продукт с
улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, что
приведет
к
улучшению
воздействия
вина
конкурентоспособности его в торговых сетях.
на
организм
и
повышению
31
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
Все экспериментальные исследования проводились в соответствии с
поставленными задачами в лабораториях кафедры «Промышленная химия и
биотехнология» ФГБОУ ВО «ОГУ им. И.С. Тургенева», в результате чего были
соблюдены все технологические этапы.
На первом этапе работы было проведено теоретическое обоснование
актуальности исследований, для чего проводился сбор информации и анализ
литературы по теме.
На втором этапе был проведен выбор объектов и методов исследования, в
последующем непосредственно получение виноматериалов и как заключительный
этап – изучение и анализ получаемых виноматериалов.
Третий этап был посвящен сбору полученных результатов и на основе
собранных данных проведен сравнительный анализ, в результате чего были
сделаны соответствующие выводы и предложены рекомендации.
Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.
В качестве объектов исследования в данной работе были использованы:
1.
Вишня «Орлица»
2.
Слива «Алёнушка»
3.
Смородина «Гулливер» (черная)
4.
Крыжовник «Янтарный» (красный)
5.
Вода По СанПин 2.1.4.1074-01;
Плоды
и
ягоды
использованные
в
работе
соответствуют
нормам
ТР ТС № 01/2011 и СанПиН 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 03.05.2007).
Вино «Сливовое» дикого брожения, вино «Сливово-вишневое» дикого
брожения (сливовый виноматериал 70% и виноматериал из вишни 30%), вино
«Сливово-смородиновое» дикого брожения (сливовый виноматериал 70% и
виноматериал из смородины 30%), вино «Из крыжовника» дикого брожения,
32
вино «Из крыжовника и вишни» (виноматериал из крыжовника 70% и
виноматериал из вишни 30%) дикого брожения, вино «Из крыжовника и
смородины» дикого брожения (виноматериал из крыжовника 70% и виноматериал
из смородины 30%).
В результате необходимо будет провести органолептическую и физикохимическую оценку качества полученных образцов и провести сравнительную
характеристику профиля антоцианов различных образцов винматериалов,
полученных из плодово-ягодного сырья Орловской области.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы органолептического анализа
Органолептическую
оценку
качества
виноматериала
поводили
по
ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического
анализа» [30].
1. Метод определения прозрачности
Метод основан на визуальном определении продукции в происходящем
свете, на световом экране или на щелевом фонаре.
10 или 20 см3 анализируемой продукции наливают в пробирку и
просматривают
в
происходящем
свете.
В
темноокрашенной
продукции
прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря,
поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.
2. Определение наличия осадка
Бутылку из прозрачного стакана с анализируемой продукцией встряхивают,
переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают
содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю
поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки
плотно осевших частиц осадка.
33
Рисунок 1 – Схема экспериментальных исследований
34
Определение наличия или отсутствие осадка в анализируемой продукции в
непрозрачной таре проводят после встряхивания и переливания содержимого в
сухой
чистый
соответствующей
анализируемой
цилиндр
по
ГОСТ 1770
вместимости
продукции
с
или
стакан
последующим
невооруженным
по
визуальным
глазом.
ГОСТ 25336
просмотром
Темноокрашенную
продукцию просматривают на световом экране или с помощью щелевого фонаря.
3. Метод определения цвета
Метод основан на визуальном определении цвета анализируемой продукции
на белом фоне в проходящем свете.
Цвет анализируемой продукции на белом фоне, наклоняя дегустационный
бокал от себя примерно на 45 градусов. Определяют основную окраску
анализируемой
продукции,
отмечают
интенсивность
цвета,
степень
насыщенности, оттенок и дополнительные тона.
4. Метод определения аромата (букета)
Метод основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими
компонентами, исправляющимися с поверхности анализируемой продукции.
Коньячный и кальвадосный спирты, винный и плодовый дистилляты перед
определением аромата разбавляют умягченной или бидистиллированной водой из
расчета получения объемной доли этилового спирта в растворе 40 % наливают в
склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают в
течении суток при комнатной температуре.
36-70 см3 пробы наливают в дегустационный бокал. Сначала определяют
аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки
придают вращение содержимого бокала для смачивания стенок, увеличивая тем
самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала.
Подносят бокал к носу интенсивным прерывистым вдыханием воздуха
определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. При
определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов рекомендуется
также понюхать пустой бокал слива анализируемой продукции. Отмечают
35
интенсивность, качество, сложение ( гармонию) аромата (букета), наличие особых
оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.
5. Метод определения вкуса
Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми
компонентами, находящимися в анализируемой продукции.
5-6 см3 пробы берут в рот и движением языка перемещают в полости рта с
целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для
получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить
мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах,
втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой
продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием
анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно
превышать 5-8 с. Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие
особых
оттенков,
послевкусие,
устанавливают
наличие
или
отсутствие
посторонних привкусов [30].
Органолептические показатели качества вина приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептическая оценка готового виноматериала
Наименование показателя
Прозрачность
Наличие осадка
Цвет для красного вина
Аромат (букет)
Вкус
Требования к качеству
Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально
прозрачным, с блеском (недопустима даже легкая опалесценция
в готовом вине)
Осадка в готовом вине и виноматериале не допускается
Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную
(темную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым
оттенком.
Тонкий, гармоничный
В зависимости от крепости, терпкий, без постороннего вкуса.
36
2.2.2 Физико-химические показатели качества
2.2.2.1 Метод определения объемной доли этилового спирта в вине
спиртометром
Для определения содержания объемной доли спирта использовался метод,
предложенный М.А. Герасимовым [5].
Самым популярным и достаточно точным является метод определения
спирта в отгоне из вина стеклянным спиртомером. Так как при 20 °С удельный
вес чистой воды равен 0,99823, а чистого спирта – 0,805 (при 96,6 % об.), то с
увеличением концентрации спирта в воде или вине удельный вес жидкости будет
понижаться.
Спиртомеры
по
существу
являются
ареометрами,
отградуированными в % спирта.
Для проведения анализа необходимо иметь мерную колбу на 250 мл,
круглодонную перегонную колбу на 400 мл, холодильник, стеклянный спиртомер
высшего класса точности, цилиндр на 200 мл.
Мерной колбой отмеривают анализируемое вино и переливают его в
перегонную колбу. Мерную колбу ополаскивают дистиллированной водой,
которую присоединяют к взятому для отгонки вину. Перегонную колбу
соединяют с холодильником; в качестве приемника служит та же мерная колба.
Перегонку ведут до тех пор, пока жидкость не заполнит примерно 9/10 объема
приемника. Затем переливают содержимое колбы в цилиндр емкостью 300 мл. С
помощью спиртомера определяют содержание спирта.
Цилиндр, в который наливается отгон, и спиртомер должны быть чистыми и
сухими.
Отметив показания спиртомера, определяют температуру отгона. Если
крепость отгона измеряется не при 20 °С, вводят температурную поправку. По
таблице определяют содержание спирта в вине (Приложение 2).
37
2.2.2.2 Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана
Метод представлен в ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки.
Метод определения сахаров» [9].
Сущность метода
Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди
в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с
помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют
перманганатометрически.
Аппаратура, реактивы и растворы: весы с наибольшим пределом
взвешивания 200 г; насос водоструйный; колбы с тубусом на 250 мл; колбы на 100
мл; бюретка; пипетки вместимостью 1 см3 , цилиндры, ступка фарфоровая с
пестиком; воронки лабораторные; термометры; секундомер; баня водяная; вода
дистиллированная; медь сернокислая; калий-натрий виннокислый; натрия
гидроокись по ГОСГ 4328, раствор с (NaOH) = 1 моль/дм3 и массовой
концентрацией 20 г/100 см3 , растворы Фелинга; квасцы железоаммонийные;
кислота соляная массовой концентрацией 20 г/100 см3; фенолфталеин; спирт
этиловый ректификованный; свинца окись; свинец уксуснокислый.
Проведение испытания:
Вино, виноматериалы или коньяки разбавляют с таким расчетом, чтобы
содержание сахара в испытуемом растворе было не менее 0,05 и не более 0,30 г в
100 см3.
Перед
определением
сахара
в
шампанских
и
игристых
винах,
виноматериалах из них удаляют углекислоту путем продувания воздуха 3-5 мин
при помощи водоструйного насоса или насоса Комовского, либо путем создания
вакуума в течение 1-2 мин до исчезновения пены и появления больших пузырей
на поверхности вина, виноматериалов.
При разбавлении красных вин, виноматериалов менее чем в 20 раз и белых
вин, виноматериалов и коньяка менее чем в 4 раза из них предварительно удаляют
дубильные и красящие вещества. Точное количество раствора уксуснокислого
38
свинца,
необходимое
для
осаждения
дубильных
и
красящих
веществ,
устанавливают предварительной пробой. Для этого в три мерные колбы
вместимостью по 100 см3 отмеривают то количество испытуемого вина,
виноматериала или коньяка, которое будет взято для определения содержания
сахара. Предварительно к вину, виноматериалам в каждой колбе добавляют по
каплям раствор гидроокиси натрия с (NaOH) = 1 моль/дм3 до слабокислой или
нейтральной реакции, а затем в первую колбу вносят 0,5 см3, во вторую 0,8 см3 и в
третью 1,0 см3 раствора уксуснокислого свинца на 10 см3 красного вина,
виноматериалов или 0,1; 0,3 и 0,5 см3 раствора уксуснокислого свинца на
10 см3 белого вина, виноматериалов или коньяка.
Содержимое колб доводят до метки дистиллированной водой и фильтруют.
Для осаждения дубильных и красящих веществ выбирают то минимальное
количество
раствора
уксуснокислого
свинца,
при
котором
достигнуто
обесцвечивание вина, виноматериалов (совершенно бесцветный фильтрат). В
зависимости
от требуемого
разбавления
10, 20,
25 или
50
см3 вина,
виноматериалов или коньяка отмеривают в мерную колбу вместимостью 100 см3,
добавляют по каплям раствор гидроокиси натрия с (NaOH)=1 моль/дм3 до слабо
кислой или нейтральной реакции и раствор уксуснокислого свинца. После
тщательного перемешивания и отстаивания добавляют по каплям раствор
сернокислого натрия до прекращения образования осадка. Содержимое колбы
доводят дистиллированной водой до метки и после отстаивания фильтруют в
сухую колбу через сухой складчатый фильтр.
В винах, виноматериалах, содержащих сахарозу (шампанских, плодовых,
ароматизированных и т. п.), и коньяке перед определением сахара проводят
инверсию. В зависимости от требуемого разбавления отмеряют 20, 25 или
50 см3 фильтрата в мерную колбу вместимостью 100 см3 или 5, 10, 20, 25 см3 вина,
виноматериалов или коньяка в мерную колбу вместимостью 100, 200. 250 или
500 см3, добавляют 50-100 см3 дистиллированной воды. 5 см3 раствора соляной
кислоты массовой концентрацией 20 г/100 см3 и выдерживают на водяной бане
39
при 67-69 °С в течение 5 мин. наблюдая за температурой по термометру,
опушенному в колбу. Затем жидкость в колбе охлаждают, термометр вынимают
из колбы и тщательно обмывают его дистиллированной водой. В колбу вносят
1-2 капли раствора фенолфталеина, осторожно нейтрализуют жидкость раствором
гидроокиси натрия массовой концентрацией 20 г/100 см 3 до слабощелочной
реакции (бледно-розовая окраска) и содержимое колбы доводят до метки
дистиллированной водой.
20 см3 испытуемого раствора, приготовленного, как указано выше,
отмеривают в коническую колбу вместимостью 250 см3 и последовательно вносят
по 20 см3 первого и второго растворов Фелинга. Смесь нагревают до кипения и
кипятят ровно 3 мин. После оседания осадка закиси меди прозрачную горячую
жидкость фильтруют через фильтрующую воронку в колбу для отсасывания,
создавая вакуум при помощи водоструйного насоса или насоса Комовского.
Фильтрат должен иметь синюю окраску.
Бледная окраска фильтрата указывает на недопустимо высокое содержание
сахара в испытуемом растворе. Осадок закиси меди промывают в конической
колбе 3-4 раза небольшим количеством горячей дистиллированной воды, каждый
раз дают воде отстояться и фильтруют через ту же фильтрующую воронку,
стараясь не переносить на него осадок. Осадок должен все время находиться под
тонким слоем воды, чтобы не соприкасаться с воздухом. Фильтрующую воронку
снимают, фильтрат выливают, колбу для отсасывания тщательно промывают и
ополаскивают
дистиллированной
водой
и
вновь
закрывают
пробкой
с
фильтрующей воронкой. В коническую колбу приливают небольшими порциями
раствор железоаммонийных квасцов до полного растворения осадка (общее
количество раствора железоаммонийных квасцов не должно превышать 20 см3).
Прозрачную зеленоватую жидкость фильтруют через ту же фильтрующую
воронку в колбу для отсасывания. Коническую колбу и фильтрующую воронку
промывают
3-4
Собранную
в
раза
колбе
небольшим
для
количеством
отсасывания
дистиллированной
жидкость
титруют
волы.
раствором
40
марганцовокислого калия с (1/5 КМnO4)=0,1 моль/дм3 до исчезновения зеленого
цвета и появления бледно-розовой окраски, не исчезающей 30 с.
Обработка результатов
По объему израсходованного на титрование раствора марганцовокислого
калия (с учетом поправочного коэффициента к титру) находят по таблице
(Приложение 5) соответствующую массу инвертного сахара в испытуемом
растворе [9].
Массовую концентрацию инвертного сахара X, г, в дм3 вина, виноматериала
или коньяка вычисляют по формуле 1:
=
×50×
1000
(1)
,
где m – масса инвертного сахара, найденная по табл. (Приложение Б), мг;
50 – коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1 дм3;
А – кратность разбавления вина, виноматериала или коньяка;
1000 – коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г.
2.2.2.3 Определение антиоксидантной активности
В основу метода положена реакция взаимодействия стабильного радикала
дифенилпикрилгидразила (ДФПГ) с антиоксидантами. Разработал и обосновал
этот метод в 1958 г. Блойс. Он установил, что растворы ДФПГ в спирте дают
устойчивое темно-фиолетовое окрашивание. Максимум поглощения наблюдается
при 515 нм даже при небольших концентрациях ДФПГ (порядка
4 моль/л). Если
в раствор ввести вещества, способные реагировать со стабильными радикалами,
то наблюдается обесцвечивание стандартных растворов до желтой окраски [28].
Ход работы:
1) Приготовить раствор основной ДФПГ (дифенилпикрилгидралаз): 0, 025 г
ДФПГ развести в 100 мл этанола и хранить в холодильнике.
41
2) Приготовить фильтрат: взять 1 мл виноматериала и прибавить 10 мл
этилового спирта. Настаивать 1 час. После профильтровать.
3) Приготовить рабочий раствор: взять 10 мл основного раствора и довести
до метки колбы 100 мл.
4) Включить прибор, прогреть 20 минут. Настроить длину волны на 515 нм.
5) Провести калибровку прибора.
6) Вставить образец – этанол.
7) 3,9 мл рабочего раствора ДФПГ поместить в кювету пипеткой и измерить
значение оптической плотности (А0).
8) В каждую кювету прилить 0,1 мл фильтрата. Перемешать и на 10 минут
оставить в темноте. Измерить оптическую плотность (А10).
Если значение рабочего раствора меньше 0,7-0,8, то добавляют больше
этанола.
Работать необходимо в перчатках.
Результат вычисляют по формуле 2 (%):
Х = ((А0–А1)/А0) × 100 %,
(2)
где А0 – оптическая плотность раствора ДФПГ;
А1 – оптическая плотность раствора ДФПГ с фильтратом.
2.2.2.4 Определение массовой концентрации летучих кислот методом
отгонки с водяным паром
Метод основан на отгонке летучих кислот из вина с помощью водяного пара
в специальном приборе. Дистиллят титруют раствором щелочи в присутствии
фенолфталеина [10].
Приборы, реактивы и посуда: весы, термометры, секундомер, колбы
конические, холодильники, насос водоструйный или насос Комовского, колбы с
тубусом, капельницы, бюретки, зажим Гофмана или Мора для предохранительной
трубки.
42
Рисунок 2 – Перегонный аппарат
Подготовка к анализу.
В специальный сосуд отмеривают 10 см3 вина. В вино добавляют кристалл
винной кислоты (около 0,25 г). В коническую колбу наливают свежекипяченую
дистиллированную воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня
исследуемого
вина.
Для
обеспечения
равномерного
кипения
воды
в
парообразователь добавляют несколько кусочков пемзы или капилляры,
запаянные с одного конца.
Методика проведения анализа.
Колбу
с водой начинают
подогревать. До начала кипения открывают
зажим пароотводящей трубы для выпуска воздуха и углекислоты, содержащейся в
исследуемом вине. Затем закрывают зажим и ведут перегонку до тех пор, пока в
приемной конической колбе с нанесенной меткой 100 см3 не наберется 100 см3
дистиллята.
В процессе перегонки нагреванием регулируют поступление пара из колбы,
обеспечивая равномерное прохождение его через вино. В случае необходимости
ослабляют зажим пароотводящей трубки, чтобы выпустить часть пара в воздух.
Дистиллят нагревают до 60-70 °С, добавляют две капли раствора фенолфталеина
и титруют раствор гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до
появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.
43
Если вино содержит более 50 мг/дм3 сернистой кислоты, а массовая
концентрация летучих кислот находится на пределе допускаемой кондиции или
выше ее, то в результат испытания вносят поправку на перешедшую в дистиллят
сернистую кислоту, свободную и связанную с альдегидами. Сернистую кислоту
определяют в дистилляте йодометрическим методом. Для определения свободной
сернистой кислоты к дистилляту, оттитрованному раствором гидроокиси натрия
или калия, добавляют каплю соляной кислоты, 2 см3 раствора крахмала и титруют
раствором йода с концентрацией 0,01 моль/дм3 до появления голубой окраски, не
исчезающей 15 с.
Для определения связанной сернистой кислоты разрушают альдегидсернистое соединение, для этого вносят 2-3 капли соляной кислоты и вновь
титруют жидкость раствора йода, с концентрацией 0,1 моль/ дм3, до повторного
появления голубой окраски.
Массовую концентрацию в винах летучих кислот (Х), г/дм3, вычисляют по
формуле 3:
Х=
где
0,006˟˟1000
10
,
(3)
1000 – коэффициент пересчета результатов анализа на 1дм3;
0,006 – масса уксусной кислоты, соответствующая 1 см3 раствора
гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/ дм3, г;
V – объем раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией
0,1 моль/ дм3, израсходованный на титрование дистиллята, см3;
10 – объем вина, взятый для испытания, см3.
2.2.2.5 Определение флавоноидов в растительных образцах
Пробу сырья, измельчали до размера частиц, проходящих сквозь сито с
отверстиями диаметром 1 мм.
44
Около 1,0 г пробы обрабатывали 50 мл спирта этилового 70 % и нагревали в
колбе с обратным холодильником на кипящей водяной бане в течение 30 мин,
периодически встряхивая для смывания частиц сырья со стенок. Колбу
охлаждали. Доводили до первоначальной массы тем же растворителем.
Извлечение фильтровали в мерную колбу на 100 мл, доводили до метки 70 %
этиловым
спиртом.
Содержимое
тщательно
перемешивали
и
измеряли
оптическую плотность раствора на спектрофотометре СФ-46 при длине волны
338 нм в кювете с толщиной слоя 10 мм.
В качестве раствора сравнения использовали 70 % этиловый спирт.
Содержимое
суммы
флавоноидов
в
пересчете
на
2-О-арабинозид
изовитексина вычисляли в процентах (Х) по формуле 4:
Х=
˟50
353˟
,
(4)
где D– оптическая плотность испытуемого раствора;
353–удельный показатель поглощения 2-О-арабинозида изоветиксина
при длине волны 338 нм;
m– навеска растительного материала, взятая для анализа, г;
50– объем мерной колбы, мл.
2.2.2.6 Колориметрический метод количественного определения
содержания антоцианов в красных винах
Определение антоцианов было проведено методом, который используется в
учебнике Валуйко Г.Г. «Технология и биохимия красных вин» [14].
Градуированной пипеткой на 10 мл сусла отбирают 3 мл сусла или вина в
пикнометр емкостью 25 мл. Сюда же добавляют 12,5 мл (до спиртуозности 50 %
об.) подкисленного 96 %-ного спирта с рН 1-2 и три капли концентрированной
НСl (плотностью 1,18-1,19). Объем жидкости доводят дистиллированной водой до
метки и тщательно перемешивают содержимое. После центрифугирования в
течение
15
минут
при
1500
об/мин
раствор
фотометрируют
на
45
фотоэлектроколориметре при эффективной длине волны 530 нм. Центрифугат
наливают в кювету толщиной 1 мм, предварительно ополоснув ее испытуемым
раствором. Во вторую кювету наливают дистиллированную воду.
Умножая показания экстинкции по красной шкале на переводной
коэффициент К=1056,7, получаем содержание красящих веществ в мг/л.
переводной коэффициент был установлен по кристаллическому моногликозиду
мальвидина, который был выделен из кожицы ягод.
2.2.2.7 Метод определения общей кислотности с применением
индикатора
Определение титруемой кислотности основано на прямом титровании
отмеренного объема сусла титрованным раствором щелочи до нейтральной
реакции, установленной при помощи индикатора [12].
Приборы и реактивы. Коническая колба объемом 250-300 мл, бюретка на
25 мл, пипетка на 10 мл, стеклянная палочка, нагревательный прибор, 0.1 и 1н.
растворы гидроксида натрия или калия, 0.4 %-ный раствор бромтимолового
синего (0.4 г индикатора растворяют в 10 мл спирта-реактификата и доводят до
свежекипяченой, нейтрализованной до рН 7 дистиллированной водой до объема
100 мл. Интервал перехода рН от 6 до 7.6. Окраска в щелочной среде синяя, в
кислой-желтая), буферный
раствор
с
рН
7
(107,3
г
однозамещенного
фосфорнокислого калия растворяют в 500 мл 1 н. раствора гидроксида натрия и
доводят водой до объема 1 л).
Техника определения. В коническую колбу отбирают 10 мл сусла (или
вина), добавляют 25 мл воды и нагревают до начала кипения, чтобы удалить
углекислый газ. К пробе добавляют 1 мл индикатора бромтимолового синего и
титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления зелено-синей окраски, после чего
сразу приливают 5 мл буферного раствора. Полученный раствор служит
раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 мл сусла
(или вина), 30 мл воды, нагревают до кипения, добавляют 1 мл индикатора и
46
титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления окраски, идентичной окраске
раствора сравнения. При титровании небродящих сусел нагрев не обязателен.
Раствор сравнения служит для серии определений кислотности сусел (или вин),
близких по окраске.
Расчет. Титруемую кислотность выражают в миллиграмм – эквивалентах
(мг ˟ экв) на дм3 в пересчете на винную, серную кислоту, пользуясь формулой 5:
T=K˟a˟1000/V,
(5)
где Т – титруемая кислотность, мг ˟ экв/л;
а – количество 0,1 н. раствора NaOH (или КОН), израсходованного на
титрование, мл;
V – объем пробы мл;
1000 – множитель для пересчета на 1 дм3.
Величина К выражает количество миллиграмм ˟ эквивалентов или граммов
кислоты, соответствующее 1 мл раствора NaOH или КОН. Для 1 мл 0,1 н.
раствора К равно 0,1 мг ˟ экв или 0,0075г винной, 0,0049г серной кислоты.
Подставляя эти величины в формулу (5) и допуская, что V= 10 мл, после
соответствующих сокращений получаем:
Для винной кислоты (в.к.)
Тв.к.=0,75а г/дм3 ,
Для серной кислоты
ТH2SO4=0,49a г/дм3
2.2.2.8 Определение содержания растворимых сухих веществ с
помощью рефрактометра
Содержание растворимых сухих веществ винматериалов определяли по
ГОСТ 51433-99 [33].
47
Содержание
растворимых
сухих
веществ
определяют
с
помощью
рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли
сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же
показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (Брикса).
Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем,
помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот,
минеральных веществ, аминокислот и пр.
Проведение измерений.
Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму
рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл
стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней
призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно
30 с), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации
прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего
процесса измерений. Содержание растворимых сухих веществ выражают в
процентах. Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора
(Приложение 3).
2.2.2.9 Определение общего содержания фенольных веществ
Принцип метода заключается в том, что реактив Фолина-Чокальтеу (смесь
фосфовольфрамовой и фосфомолибденовой кислот) при добавлении в вино
окисляет фенольные группы, восстанавливаясь при этом до смеси окислов,
окрашенных
в
голубой
цвет.
Интенсивность
окраски
пропорциональна
содержанию фенольных веществ.
Приборы и реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК; реактив ФолинаЧокальтеу (100 гр. вольфрамата натрия и 25 гр. Молибдата натрия растворяют в
700 мл воды, добавляют 50 мл 85 %-ной ортофосфорной кислоты и 100 мл
концентрированной НСl. растворяют, кипятят в перегонной колбе с обратным
холодильником в течение 10 ч., добавляют 150 гр. сульфата лития, несколько
48
капель брома и снова кипятят 15 мин., охлаждают и доводят водой до 1 л.);
20 %-ный раствор карбоната натрия; энотанин, выделенный из семян винограда
(3 мг препарата танина растворяют в 100 мл 10 %-ного спирта, рН раствора 3,2).
Для получения препарата энотанина семена винограда фиксируют водяным
паром в аппарате Коха в течение 10 минут и высушивают на воздухе. 150 гр.
семян измельчают на электромеханической дробилке, переносят в стеклянный
сосуд с мешалкой и заливают 370 мл дистиллированной воды. Экстракцию
проводят в течение 5 минут при подогреве на водяной бане 80 °С и постоянном
перемешивании. Чтобы избежать окисления, в экстракт добавляют K2S2O5 в виде
10 %-ного водного раствора. После экстракции смесь фильтруют, а остаток
последовательно экстрагируют еще 4 раза по 250 мл воды. Полученные
фильтраты объединяют, переносят в делительную воронку и обрабатывают
этилацетатом для извлечения танина. Обработку ведут до отрицательной реакции
на ванилиновый реактив.
Этилацетатные вытяжки собирают, сушат путем добавления прокаленной
Na2SO4 и концентрируют при пониженном давлении и температуре 35-40 °С
(в токе азота) до объема 100 мл, используя вакуум – испарительный аппарат.
Для осаждения танина к концентрированному экстракту добавляют
5-6-кратное количество безводного хлоформа. Выделяющийся осадок быстро
фильтруют под вакуумом через стеклянный фильтр № 2. Отфильтрованный
осадок тщательно промывают хлороформом над H2SO4 и парафином для удаления
остатков растворителя
Техника определения.
В мерную колбу на 100 мл помещают 1 мл красного вина, предварительно
разведенного водой в соотношении 1:5 (белые вина не разбавляют), 1 мл реактива
Фолина-Чокальтеу и 10 мл 20 %-ного раствора Na2CO3. Доводят до метки водой и
через 30 мин. Измеряют оптическую плотность в кювете шириной 10 мм при
длине волны 630 нм. Раствор сравнения готовят так же, заменяя 1 мл вина таким
же количеством воды.
49
Построение калибровочной кривой. 1, 2, 5, 10 и 20 мл раствора энотанина
помещают в мерные колбы на 100 мл, добавляют 1 мл реактива ФолинаЧокальтеу и 10 мл 20 %-ного раствора Na2CO3 и доводят до метки водой. Через
30 минут измеряют оптическую плотность, как указано выше.
При отсутствии энотатнина калибровочная кривая с определенной
погрешностью, вносимой используемым прибором, может быть построена по
данным, указанным в таблице 4.
Расчет.
Общее
содержание
фенольных
веществ
определяют
по
калибровочной кривой. Найденную величину умножают на коэффициент
разбавления, составляющий для белых вин 100, для красных – 500.
Таблица 4 – Данные для построения калибровочной кривой
Раствор танина, мл
1,0
2,0
5,0
10,0
20,0
Содержание танина
мг/дм3
0,3
0,6
1,5
3,0
6,0
Коэффициент экстинкции
0,024
0,046
0.108
0,214
0,424
50
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Органолептическая оценка качества вина
Органолептическую
оценку
качества
виноматериала
поводили
по
ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического
анализа». Органолептическая оценка готового виноматериала представлена в
таблице 5.
Таблица 5 – Органолептическая оценка качества готового виноматериала
Показатели качества
Прозрачность
Цвет
Аромат (букет)
Вкус
Типичность (для
тихих вин)
Характеристика
Кристаллически прозрачное, с блеском
Очень прозрачное, без блеска
Чистое, с легким палом
Мутное, опалесцирующее
Очень мутное
Полное соответствие типу и возрасту вина
Небольшое отклонение окраски от цвета,
свойственного типу и возрасту вина
Значительные отклонения от норм цвета
Несоответствующие типу и возраста вина
Совершенно не типичная окраска
Очень тонкий, развитый соответствует типу вина
Хорошо развитый, соответствует типу вина, но
несколько простой
Слабо развитый, хотя и соответствует типу вина
Не совсем чистый букет
Не соответствует типу вина
С посторонними запахами
Гармоничный, тонкий, полностью
Соответствует типу и возрасту вина
Достаточно гармоничный, но мало соответствующий
типу вина
Не гармоничный, грубый, без посторонних привкусов
Простой, с посторонними привкусами
Вино с посторонним тоном
Вино с испорченным вкусом
Полное соответствие типу
Небольшое отклонение от типа
Не типичное вино
Совершенно бесхарактерное вино
Оценка в баллах
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
3,0
2,5
2,25
2,0
1,5
1,0
5,0
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,0
1,0
0,75
0,5
0,25
Результаты органолептической оценки исследуемого готового винматериала
по баллам, предложенным в ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая.
Методы органолептического анализа» приведены в таблице 6.
51
Таблица 6 – Органолептическая оценка готового виноматериала по баллам
Баллы ( 10-бальная система)
Сливовое
Сливововишневое
Сливовосмородиновое
Из
крыжовника
Из
крыжовника
и вишни
Прозрачность
0,3
0,3
0,2
0,5
0,4
Из
крыжовника
и
смородины
0,4
Цвет
Аромат
Вкус
Типичность
Общий балл
0,4
2,25
3,5
0,75
7,2
0,4
2,5
4,0
0,75
7,95
0,4
2,25
4,0
0,75
7,6
0,4
2,25
3,5
0,75
7,4
0,4
2,5
4,0
0,75
8,05
0,4
3,0
5,0
1,0
9,8
Показатели
качества
Вывод: в результате проведенного в лаборатории кафедры промышленной
химии
и
биотехнологии
ФГБОУ
ВО
«ОГУ
им.
И.С.
Тургенева»
органолептического анализа нам удалось определить значимость компонентов в
сложении букета и вкуса различных вин, используя баллы, предложенные в ГОСТ
32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».
Важной в проведенном анализе являлась именно органолептическая оценка
букета и вкуса вина, что говорит о сложном взаимодействии ароматических и
вкусовых веществ с органами обоняния и вкуса человека.
По результатам проведенного органолептического анализа исследуемых
образцов виноматериалов, представленных на рисунке 3, можно сказать о том, что
вино из крыжовника и смородины имеет более насыщенный вкус и аромат, чем в
других виноматериалах. Также на рисунке 3 видно, что общий балл
виноматериала из крыжовника и смородины равен 9,8 из 10 максимальных, что
является высшим показателем среди остальных представленных образцов.
При дегустации также были получены результаты органолептической
оценки, по итогам которой можно говорить о том, что все созданные вина дают
показатели хорошего качества и полностью готовы к употреблению. В дегустации
полученных образцов принимали участие студенты и преподаватели кафедры
промышленной химии и биотехнологии. Некоторые дегустационные листы
представлены в Приложении 6.
52
Рисунок 3 – Органолептическая оценка качества виноматериала
3.2 Физико-химическая оценка качества вина
3.2.1 Определение содержания объёмной доли этилового спирта в вине
Содержание объёмной доли этилового спирта в вине является обязательным
анализом при определении качества вина. В результате спиртового брожения в
вине образуется этиловый спирт, это и определяет крепость вина. Содержание
объёмной доли этилового спирта в образцах вина представлено в таблице 7 .
Таблица 7 – Содержание объёмной доли этилового спирта в вине.
Наименование образца
Сливовое
Сливово-вишневое
Сливово-смородиновое
Из крыжовника
Из крыжовника и вишни
Из крыжовника и смородины
Содержание спирта, % об.
10
11,5
11
9,5
10,5
10,5
Требование ГОСТ, % об.
8,5-15
Вывод: Содержание объёмной доли этилового спирта в вине по ГОСТ
32030-2013 в столовых винах с учетом допустимых отклонений должно быть не
менее 8,5 %. Как известно крепость вина зависит от состава сырья и технологии
производства продукта. Как показал анализ, сортовые вина из сливы и из
53
крыжовника, содержат меньше спирта, чем купажные с добавлением черной
смородины и вишни, что можно связать с содержанием сахара в сусле (все сырье
выращено в Орловском регионе). Таким образом, можно сделать вывод, что все
получившиеся результаты соответствуют ГОСТ 32030-2013.
3.2.2 Определение содержания массовой концентрации сахаров
Определение содержания сахаров в вине также относится к обязательному
анализу. Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в
столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не
более 4,0 г/дм3, полусухих – более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, полусладких – не менее
18,0 и менее 45,0 г/дм3, сладких – не менее 45,0 г/дм3. Содержание массовой
концентрации сахаров представлено в таблице 8.
Таблица
8
–
Содержание
массовой
концентрации
сахаров
в
готовом
виноматериале
Наименование образца
Виноматериал сливовый
Виноматериал сливово-вишневый
Виноматериал сливово-смородиновый
Виноматериал из крыжовника
Виноматериал из крыжовника и вишни
Виноматериал из крыжовника и смородины
Содержание сахаров в вине, г/дм3
1,3064
1,5862
1,5324
1,236
1,3872
1,2886
Вывод: исходя из полученных результатов, можно сделать вывод о том, что
все образцы винматериалов относятся к сухим винам, которые в свою очередь
имеют ряд преимуществ среди других вин. Во-первых, сухие вина отличаются
повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ, а
во-вторых, сухие вина являются низкокалорийными, что является неотъемлемой
частью диетического рациона питания и дает возможность насладиться бокалом
вина людям, больным сахарным диабетом 2 типа, не нанося при этом вреда
организму.
54
3.2.3 Определение антиоксидантной активности
Антиоксидантная активность является показателем биологической ценности
вин и несет дополнительную информацию о качестве вин. Антиоксидантная
активность вин обусловлена способностью полифенолов и других биологически
активных соединений акцентировать свободные радикалы, тем самым, подавляя
окисление липидов низкой плотности. Антиоксиданты это вещества, способные
тормозить
процессы
радикального
окисления
органических
и
высокомолекулярных соединений, тем самым снижая выход продуктов этого
окисления: гидроперекисей, спиртов, альдегидов, кетонов, жирных кислот и т.д.
Все это является очень важным, так как свободные радикала в организме человека
становятся причиной преждевременного старения, лучевой болезни, токсикозов,
заболевания сердечно-сосудистой системы, различных видов злокачественных
опухолей и нейродегеративных заболеваний.
Результаты исследования по определению антиоксидантной активности
представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Показатели антиоксидантной активности (АОА)
Образцы
Виноматериал
сливовый
Виноматериал
сливово-вишневый
Виноматериал
сливовосмородиновый
Виноматериал из
крыжовника
Виноматериал из
крыжовника и вишни
Виноматериал из
крыжовника и
смородины
А0
0,720
А1
0,327;0,328;0,324
Х
26,296;26,224;68,512
АОА ср, %
26,34
0,720
0,352;0,355;0,350
28,496;28,28;28,64
28,47
0,720
0,362;0,354;0,357
28,776;28,352;28,136
28,09
0,720
0,180;0,175;0,178
38,016;37,728;37,8
37,85
0,720
0,192; 0,196;0,195
38,88;39,24;39,024
38,63
0,720
0,242; 0,238;0,233
39,416;38,704;38,064
39,05
Вывод: исследуя полученные результаты можно сделать вывод о том, что
антиоксидантная активность виноматериала из крыжовника и смородины выше,
чем у других образцов, что можно объяснить тем, что в виноматериале из
крыжовника
и
смородины
содержание
аскорбиновой
кислоты
выше,
а
аскорбиновая кислота, как известно, является одним из основных антиоксидантов.
55
Благодаря антиоксидантной активности вино обладает тонизирующим
действием на сосуды и немного увеличивает лейкоциты и активность иммунитета,
также вино снимает спазмы сосудов и не даёт развиваться стрессу, снижает
уровень холестерина в крови, убивает болезнетворные бактерии, улучшает работу
кишечника, желчного пузыря и поджелудочной железы.
3.2.4 Определение массовой концентрации летучих кислот методом
отгонки с водяным паром
Результаты
определения
массовой
концентрации
летучих
кислот
представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Массовая концентрация летучих кислот
Наименование вина
Виноматериал сливовый
Виноматериал сливововишневый
Виноматериал сливовосмородиновый
Виноматериал из крыжовника
Виноматериал из крыжовника
и вишни
Виноматериал из крыжовника
и смородины
V
0,7
1,4
X (гр/дм3)
0,52
0,86
1,6
0,98
0,8
1,2
0,52
0,78
1,4
0,82
Вывод: изучая результаты проведенного исследования, в вине, полученном
из сливово-смородинового виноматериала, летучих кислот наблюдается больше,
чем в других образцах. В соответствии с ГОСТ 32001-2012 «Продукция
алкогольная и сырье для производства. Метод определения массовой доли
концентрации летучих кислот», где прописано, что содержание летучих кислот не
должно превышать 1,2 гр/дм3, все полученные данные соответствуют ему. Из
литературных источников известно, что летучая кислота является показателем
кислот, перешедших отгон с паром и оттитрованных раствором щелочи. Летучие
кислоты накапливаются при брожении сусла, окислении вина. Главной ролью
56
кислотности является продление срока хранения продукта, так как эти кислоты
являются консервантами.
3.2.5 Определение флавоноидов в растительных образцах
Результаты определения содержания флавоноидов в растительных образцах
представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Содержание флавоноидов в растительных образцах
Наименование вина
Виноматериал
сливовый
Виноматериал
сливово-вишневый
Виноматериал
сливовосмородиновый
Виноматериал из
крыжовника
Виноматериал из
крыжовника и вишни
Виноматериал из
крыжовника и
смородины
D
0,831
M
0,5
X, %
0,22
0,846
0,5
0,23
0,882
0,5
0,24
0,806
0,5
0,22
0,825
0,5
0,23
0,854
0,5
0,24
Вывод: в результате исследования было выявлено, что наибольшее
количество флавоноидов наблюдается в сливово-смородиновом виноматериале.
При этом видно, что в каждом вине наблюдается некоторое количество
флавоноидов, что отражается в таблице 11, а как известно из литературных
источников, флавоноиды нормализуют процессы дифференцировки сосудов,
подавляют избыточную или патологическую пролиферацию эндотелия и снижают
риск ангиогенно зависимых заболеваний. И вообще в вине флавоноидов
содержится больше, чем в других спиртных напитках.
57
3.2.6 Определение содержания антоцианов в красных винах
Антоцианы – непластичные пигменты красного винограда, сосредоточены в
вакуолях клеток кожицы ягод. Интенсивность и оттенки окраски красных вин
зависят от исходного содержания антоцианов в плодах и ягодах, от способа
удаления их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от
возраста.
Антоцианы являются сильными антиоксидантами – они способны связывать
свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток.
Результаты определения содержания антоцианов в готовом виноматериале
представлено в таблице 12.
Таблица 12 – Содержание антоцианов в готовом виноматериале
Наименование образца
Виноматериал сливовый
Виноматериал сливововишневый
Виноматериал сливовосмородиновый
Виноматериал из крыжовника
Виноматериал из крыжовника
и вишни
Виноматериал из крыжовника
и смородины
Значение оптической
плотности (А)
0,236
0,256
Содержание антоцианов в вине
мг/дм3
245,460
268,156
0,248
260,423
0,229
0,241
233,536
251,852
0,239
250,634
Вывод: по ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые.
Общие технические условия» содержание антоцианов в вине не должно
превышать 275 мг/дм3. Значение антоцианов в полученных виноматериалах не
превышает норму, это обусловлено тем, что виноматериал подвергался
купажированию
антиоксидантная
и
доведению
активность
до
показателей
была
снижена.
ГОСТ,
в
процессе
Антоцианы
чего
оказывают
бактерицидное действие – они могут уничтожать различные виды вредоносных
бактерий, поэтому они используются в комплексной борьбе с простудными
заболеваниями, помогают иммунной системе справляться с инфекцией. Особое
применение
антоцианы
нашли
в
офтальмологии.
Антоцианы
хорошо
58
накапливаются в тканях сетчатки, укрепляют ее сосуды, уменьшают ломкость
капилляров. Антоцианы улучшают строение волокон и клеток соединительной
ткани, восстанавливают отток внутриглазной жидкости и давление в глазном
яблоке, что используют при лечении глаукомы.
3.2.7 Определение общей кислотности с применением индикатора
Результаты определения общей кислотности с применением индикатора
приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Показатели общей кислотности в вине
Наименование вина
A
V
K
T, мг˟экв /л
Виноматериал сливовый
5,0
10
0,0075
3,75
Виноматериал сливововишневый
Виноматериал сливовосмородиновый
Виноматериал из
крыжовника
Виноматериал из
крыжовника и вишни
Виноматериал из
крыжовника и смородины
8,4
10
0,0075
6,3
7,4
10
0,0075
5,55
4,8
10
0,0075
3,6
6,8
10
0,0075
5,1
6,4
10
0,0075
4,8
Вывод: из ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые»
известно, что
общая кислотность вина должна быть не мене 3,5 г/дм3, а
отклонения от нормы могут составлять ±1,0 г/л. В результате проведенных
исследований
видно,
что
все
представленные
образцы
соответствуют
требованиям ГОСТ, а в вине, полученном из смеси сливы и вишни содержание
общей кислотности составило 6,3 мг˟ экв /л, т. е. самое большое количество, по
сравнению с другими образцами, что говорит о том, что изначальный продукт
(слива и вишня) сам по себе был более кислым. Результаты эксперимента
соответствуют требованиям ГОСТ.
59
3.2.8 Определение содержания растворимых сухих веществ с помощью
рефрактометра
Результаты
определения
содержания
растворимых
сухих
веществ,
представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Содержание растворимых сухих веществ
Образец вина
Показания по рефрактометру
1
Виноматериал сливовый
Виноматериал сливововишневый
Виноматериал сливовосмородиновый
Виноматериал из крыжовника
Виноматериал из крыжовника
и вишни
Виноматериал из крыжовника
и смородины
2
1,336
1,340
ω сухих веществ (сахарозы) в
растворе, %
3
4,2
7,2
1,344
7,6
1,334
1,338
4,0
4,5
1,340
5,6
Вывод: результаты проводимого исследования показали, что содержание
сахарозы больше в сливово-смородиновом виноматериале, что подтверждает
более богатый и насыщенный состав сусла из сливы и смородины.
3.2.9 Определение общего содержания фенольных веществ
Фенольные вещества и продукты их преобразований оказывают особое
влияние на вкус, аромат, цвет и прозрачность виноматериалов и вин.
Результаты определения содержания фенольных веществ приведены в
таблице 15.
60
Таблица 15 – Содержание фенольных веществ
Образец вина
Y
X
Виноматериал сливовый
Виноматериал сливововишневый
Виноматериал сливовосмородиновый
Виноматериал из крыжовника
Виноматериал из крыжовника
и вишни
Виноматериал из крыжовника
и смородины
0,646
4816
1,043
7292
0,992
7056
0,580
4459
0,823
6957
0,691
5032
Вывод: результаты исследования показали, что наибольшее количество
фенольных веществ содержится в сливово-вишневом виноматериале. По данным
из литературных источников известно, что фенольные вещества имеют
Р-витаминную активность и оказывают укрепляющее действие на капилляры, а
также фенольные вещества увеличивают диетические свойства вин.
61
ВЫВОДЫ
В результате проделанной работы были произведены и исследованы по
органолептическим
и
физико-химическим
показателям
виноматериалы,
полученные из вишни «Орлица», сливы «Алёнушка», смородины «Гулливер» и
крыжовника «Янтарный» с целью выявления наиболее качественного и полезного
для организма человека вина, а также для дальнейшего продвижения его на рынок
алкогольной продукции за счет увеличенного значения антиоксидантной
активности и содержания антоцианов.
По результатам исследования можно сделать вывод, что сливово-вишневый
и сливово-смородиновый виноматериалы, а также виноматериалы из крыжовника
и вишни и из крыжовника и смородины превосходят контрольные образцы по
таким физико-химическим показателям, как массовая доля сухих веществ,
антиоксидантная активность, содержание фенольных веществ и содержание
красящих веществ – антоцианов. Также эти виноматериалы имеют высокие общие
баллы по органолептической оценке и при дегустации.
Зная все полученные показатели, можно сделать вывод о том, что для
увеличения количественного содержания антоцианов в готовом вине, необходимо
производить ординарные вина методом купажирования.
В результате проведения купажирования получили 4 варианта купажей,
которые исследовали по органолептическим и физико-химическим и показателям.
Делая вывод из полученных данных можно сказать о том, что все образцы вин
являются столовыми сухими и после купажирования все образцы полностью
удовлетворяют требованиям ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы
столовые. Общие технические условия».
Среди
всех
полученных
образцов
сливово-вишневый
и
сливово-
смородиновый купажи имеют наиболее высокое значение антиоксидантной
активности и содержания антоцианов, в результате чего можно говорить о том,
62
что употребление данных видов вина будет благоприятно сказываться на
организме человека, оказывая при этом профилактическое и лечебное действие.
Изучив все данные можно сделать вывод, что решить актуальную на
сегодняшний день проблему можно, путем усовершенствования состава
ординарных вин за счет их купажирования и формирования виноматериалов
богатых антиоксидантами и витаминами, что мы и сделали в данной работе. При
этом все полученные виноматериалы, богатые антиоксидантными веществами
были созданы на базе местного плодово-ягодного сырья.
Путем добавления их в стандартные вина (сливовое вино и вино из
крыжовника)
была
получена
продукция
с
повышенным
содержанием
биологически активных веществ. В итоге готовый продукт с улучшенными
органолептическими и физико-химическими показателями может спокойно
конкурировать с другой алкогольной продукцией в торговых сетях, тем более что,
заменяя крепкие алкогольные напитки натуральными красными винами с
повышенным значением антиоксидантной активности, можно положительным
образом повлиять на алкогольную ситуацию в России [23].
63
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия: учебник / Н.И. Бурьян,
Л.В. Тюрина. – М.: 2009. – 624с.
2.
Бодорев, М.М. Исследование антиоксидантной активности белых и
красных вин / М.М. Бодорев, В.Б. Сучков, Ю.А. Тырсин // Виноделие и
виноградство. – 2008. – №3. – С. 16-18.
3.
Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. –
Симферополь: Таврида. – 2001. – 480 с.
4.
Валуйко, Г.Г. Теория и практика дегустации вин: учебник /
Г.Г. Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. – М. – 2001. – 248 с.
5.
Валуйко, Г.Г. Технологические правила виноделия: в 2-х томах /
Г.Г Валуйко, В.А. Загоруйко. – Симферополь: Таврида. – 2006. – Т 1. – 448 с.
6.
Волынкин, В.А. Основы виноделия / В.А. Волынкин // Виноделие и
виноградство 2003. – № 2. – С.44-46.
7.
Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические
условия: ГОСТ 32030-2013. – Введен впервые 01.07.2014.
8.
Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические
условия: ГОСТ Р 52523-2006. – Взамен ГОСТ Р 52523-93; введен 01.01.2008.
9.
Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров:
ГОСТ 13192-73. – Взамен ГОСТ 13192-67; введен 01.01.75.
10.
Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные
спиртованные. Метод определения летучих кислот: ГОСТ 13193-73. – Взамен
ГОСТ 13193-67; введен 01.01.1975.
11.
Вина
специальные
и
виноматериалы
специальные.
Общие
технические условия: ГОСТ Р 52404-2005. – Взамен ГОСТ 7208-93; введен
01.01.2007.
12.
Герасимов, М.А. Технология вина: учебник / М.А. Герасимов. – М.:
Пищепромиздат. – 1999. – с. 348.
64
13.
Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков: учебник / А.И. Глазунов,
И.Н. Царану. – М.: Агропромиздат, 1988. – 342 с.
14.
Гуревич,
П.А.
Технологические
и
биохимические
основы
алкогольсодержащих напитков: учебное пособие / П.А. Гуревич, И.С. Докучаева,
М. К. Герасимов – С-Пб.: Проспект науки – 2007. – 448 с.
15.
Дейнека, Л.А. Антоцианы плодов вишни и родственных растений /
Л.А. Дейнека, А.Н. Чулков, В.И. Дейнека // Научные ведомости БелГУ. Сер.
Естественные науки. – 2011. – № 9. – С. 367-372.
16.
Дейнека, Л.А. ВЭЖХ в контроле антоцианового состава плодов
черной смородины / Л.А. Дейнека, Е.И. Шапошник, Д.А. Гостищев //
Сорбционные и хроматографические процессы. – 2009. – № 4. – С. 529 - 536.
17.
Загоскина Н.В. Биофлавоноиды высших растений – биологически
активные вещества для фармацевтической и пищевой промышленности / Н.В.
Загоскина // Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными
ресурсами и создания функциональных продуктов (4-5 июня 2007 г.): Материалы
IY Российской научно-практической конференции. – М.: РАЕН. – 2007. – с. 99.
18.
Иванова, Л.М. Домашнее виноделие: учебник / Л.М. Иванова. – М.:
МПСИ. – 2001. – 380 с.
19.
Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования: учебник /
Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова – Киев: Наукова думка, 1991. – 324 с.
20.
Ковалевский, К.А. Технология и техника виноделия: учебное пособие
/ К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенжук, Г.Ф. Слезко. – Киев: ИНКОС, 2004. – С. 560.
21.
Коваль, Н.М. Настольная книга виноградаря: учебник / Н.М. Коваль,
Е.С. Комарова, О.А. Мартьянова. – М.: Урожай, 1969. – 300 с.
22.
Коновалов,
С.А. Биохимия бродильных производств: учебник /
С.А. Коновалов. – М.: Пищ. пром-сть, 1999. – 311 с.
23.
Котляров, И.Ф. Винодельческая отрасль России сегодня: учебное
пособие / И. Ф. Котляров. – М.: Виноделие и виноградарство, 2001. – 312 с.
65
24.
Кошечкина, А.С. Разработка методов анализов флавонов как
индикаторных компонентов лекарственного растительного сырья: автореф. дис.
канд. фарм. наук: 08.00.07: защищена 12.05.2007 / Кошечкина Анастасия
Сергеевна. – М., 2007. – 204 с. – Библиограф.: с.24.
25.
Лобанова, Л.Л. Исследование биологически активных флавоноидов в
экстрактах из растительного сырья / Л.Л. Лобанова, В.В. Будаева, Г.В. Сакович //
Химия растительного сырья – 2010. – № 1. – с.47 – 52.
26.
Могилянский, Н.К. Плодовое и ягодное виноделие: учебное пособие /
Н.К. Могилянский. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 95 с.
27.
Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине / В.П. Нужный. – М.:
МПСИ. – 2000. – 352 с.
28.
Определение суммарной концентрации и активности антиоксидантов
в пищевых продуктах / Ю.В. Гелентий [и др.] // Биоорганическая химия. – 2005. –
№ 6. – с.551 – 556.
29.
Прида, А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы
(Антирадикальные свойства и перспективы
использования) / А.И. Прида,
Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. – №2. –
с. 76-78.
30.
Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа:
ГОСТ 32051 – 2013. – Введен впервые 01.07. 2014.
31.
Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие. Возбудители брожения.
Приготовление вин: Перевод с франц. (Под ред. Н.К. Могилянского.) М.:
Пищевая промышленность, 1971. – 416 с.
32.
Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин: учебное
пособие / Э.М. Соболев. – Майкоп: ГУРРИП. – 2004. – С. 400.
33.
Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания
растворенных сухих веществ рефрактометром: ГОСТ Р 51433 – 99. – Введен
впервые 01.01.2001.
66
34.
Шандерль, Г.Ф. Микробиология соков и вин: учебное пособие /
Г.Ф. Шендерль. – Пер. с нем. — М.: Пищепромиздат, 1997. – с.153.
35.
Шанин Ю.Н. Антиоксидантная терапия в клинический практике /
Ю.Н. Шанин, В.Ю Шанин, В.Е. Зиновьев. – Изд-во С-Пб. – 2003. – 120 с.
36.
Шольц Е. П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц,
В.Ф. Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.
37.
Эрз, Г. Вино. Притворись его знатоком / Г. Эрз. – М.: Амфора. – 2001.
– 103 с.
38.
Яшин, А.Я. Экспрессивный электрохимический метод анализа
антиоксидантной активности пищевых продуктов / А.Я Яшин, Я.И. Яшин,
Н.И. Черноусов // Пиво и напитки – 2009. – №6. – С. 32 – 36.
39.
28.Microbiologic du vin. Gompterendutravaux de la Ю reunion du
groupdtravail.- -bulletin de 1'O.I.Y,, 2007, vol.47-525, p.888-899
40.
29.Racker E. Cristalline alcohol dehydrogenase from baker's yeast.-
J.Biol.Chem., 2000, vol.184-, p.313-319.
67
68
Приложение 2
Концентрации спирта в водно-спиртовых растворах в (% об.)
Температура, °С
при 20 °С по показаниям стеклянного спиртометра
Показатели спиртометра
13,0
12,5
12,0
11,5
11,0
10,5
10,0
9,5
9,0
8,5
8,0
Крепость спирта при 20 °С, %об.
25
24
23
22
21
11,9
12,1
12,3
12,6
12,8
11,4
11,6
11,8
12,1
12,3
10,9
11,2
11,4
11,6
11,8
10,4
10,7
10,9
11,1
11,3
10,0
10,2
10,4
10,6
10,8
9,5
9,7
9,9
10,1
10,3
9,0
9,2
9,4
9,6
9,8
8,6
8,8
8,9
9,1
9,3
8,1
8,3
8,4
8,6
8,8
7,6
7,8
8,0
8,2
8,3
7,1
7,3
7,5
7,7
7,8
20
13,0
12,5
12,0
11,5
10,9
10,5
10,0
9,5
9,0
8,5
8,0
19
18
17
16
15
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
12,7
12,9
13,1
13,3
13,5
12,2
12,4
12,6
12,8
12,9
11,7
11,9
12,1
12,2
12,4
11,2
11,4
11,5
11,7
11,9
10,7
10,9
11,0
11,2
11,3
10,2
10,4
10,5
10,7
10,8
9,7
9,8
10,0
10,2
10,3
9,2
9,3
9,5
9,6
9,8
8,7
8,8
9,0
9,1
9,3
8,2
8,3
8,5
8,6
8,8
69
Приложение 3
Масса общего сахара в перерасчёте на инвертный сахар в 20 см3
исследуемого раствора
Объём 0,02 М
раствора
КМпО4, см3
Масса
инвертного
сахара, мг
Объём 0,02 М Масса
раствора
инвертного
КМпО4, см3 сахара, мг
Объём 0,02 М Масса
раствора
инвертного
КМпО4, см3
сахара, мг
1
2
3
4
5
6
4,0
12,4
12,0
39,1
20,0
68,7
4,2
13,0
12,2
39,7
20,2
69,3
4,4
13,6
12,4
40,5
20,4
70,1
4,6
14,3
12,6
41,2
20,6
70,9
4,8
14,9
12,8
42,0
20,8
71,6
5,0
15,5
13,0
42,6
21,0
72,4
5,2
16,2
13,2
43,3
21,2
73,2
5,4
16,8
13,4
44,1
21,4
74,1
5,6
17,5
13,6
44,7
21,6
74,9
5,8
18,1
13,8
45,5
21,8
75,6
6,0
18,8
14,0
46,3
22,0
76,4
6,2
19,4
14,2
47,0
22,2
77,2
6,4
20,1
14,4
47,6
22,4
78,0
6,6
20,7
14,6
48,4
22,6
78,7
6,8
21,4
14,8
49,1
22,8
79,5
7,0
22,0
15,0
49,8
23,0
80,3
7,2
22,7
15,2
50,5
23,2
81,1
7,4
23,4
15,4
51,3
23,4
81,9
7,6
24,1
15,6
52,1
23,6
82,7
7,8
24,7
15,8
52,7
23,8
83,5
8,0
25,5
16,0
53,5
24,0
84,4
70
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
8,2
26,1
16,2
54,2
24,2
85,2
8,4
26,8
16,4
55,0
24,4
86,0
8,6
27,5
16,6
55,7
24,6
86,7
8,8
28,1
16,8
56,4
24,8
87,5
9,0
28,8
17,0
57,2
25,0
88,4
9,2
29,5
17,2
57,9
25,2
89,2
9,4
30,1
17,4
58,7
25,4
90,0
9,6
30,8
17,6
59,4
25,6
90,9
9,8
31,5
17,8
60,1
25,8
91,6
10,0
32,2
18,0
61,0
26,0
92,5
10,2
32,9
18,2
61,6
26,2
93,3
10,4
33,6
18,4
62,4
26,4
94,1
10,6
34,3
18,6
63,2
26,6
95,0
10,8
35,0
18,8
64,0
26,8
95,8
11,0
35,6
19,0
64,8
27,0
96,6
11,2
36,4
19,2
65,4
27,2
97,3
11,4
37,0
19,4
66,2
27,4
98,2
11,6
37,7
19,6
67,1
27,6
99,1
11,8
38,4
19,8
67,8
27,8
99,9
71
Приложение 4
Показатель преломления, соответствующий массовой доле сухих
растворимых веществ
Показатель преломления
1,338 8
1,340 3
1,341 8
1,343 3
1,344 8
1,346 3
1,347 8
1,349 4
Массовая доля сухих веществ, %
4
5
6
7
8
9
10
11
72
Приложение 5
Содержания инвертных сахаров (в мг)
по меди методом Бертрана
Количество
осажденной меди,
мг
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
Десятые доли количества меди, мг
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
22,42
22,94
23,47
24,00
24,55
25,10
25,62
26,15
26,68
27,21
27,73
28,26
28,78
29,31
29,84
30,38
30,94
22,47
23,00
23,52
24,05
24,61
25,15
25,68
26,21
26,73
27,26
27,78
28,31
28,84
29,36
29,89
30,44
31,00
22,52
23,05
23,57
24,11
24,66
25,21
25,73
26,26
26,78
27,31
27,84
28,36
28,89
29,42
29,94
30,50
31,05
22,57
23,10
23,63
24,16
24,72
25,26
25,78
26,31
26,84
27,36
27,89
28,42
28,94
29,47
30,00
30,55
31,10
22,63
23,15
23,68
24,22
24,77
25,31
25,84
26,36
26,89
27,42
27,94
28,47
29,00
29,52
30,05
30,61
31,15
22,68
23,21
23,73
24,27
24,83
25,36
25,89
26,42
26,94
27,47
28,00
28,52
29,05
29,57
30,11
30,66
31,21
22,73
23,26
23,78
24,33
24,88
25,42
25,94
26,47
27,00
27,52
28,05
28,57
29,10
29,63
30,16
30,72
31,26
22,78
23,31
23,84
24,38
24,94
25,47
26,00
26,52
27,05
27,57
28,10
28,63
29,15
29,68
30,22
30,77
31,31
22,84
23,36
23,89
24,44
25,00
25,50
26,05
26,57
27,10
27,63
28,15
28,68
29,21
29,73
30,27
30,83
31,36
22,89
23,42
23,94
24,50
25,05
25,57
26,10
26,63
27,15
27,68
28,21
28,73
29,26
29,78
30,33
30,88
31,42
73
Приложение 6
Органолептические оценки контрольных образцов
и купажированного вина
74
Сливовое вино (контрольный образец)
Дата проведения: 10.05.2018 г.
Ф.И.О. дегустатора: Макогон Дарья Александровна
Место проведения: Кафедра промышленной химии и биотехнологии
Показатели качества
Оценка в баллах (10-бальная система)
Прозрачность
0,3
Цвет
0,4
Букет
2,25
Вкус
3,5
Типичность
0,75
Общий балл
7,2
Купажированные вина
Показатели
качества
Прозрачность
Оценка в баллах (10-бальная система)
Сливово-вишневое
Сливово-смородиновое
0,3
0,2
Цвет
0,4
0,4
Букет
2,5
2,25
Вкус
4,0
4,0
Типичность
0,75
0,75
Общий балл
7,95
7,6
75
Сливовое вино (контрольный образец)
Дата проведения: 10.05.2018 г.
Ф.И.О. дегустатора: Селифонова Наталья Андреевна
Место проведения: Кафедра промышленной химии и биотехнологии
Показатели качества
Оценка в баллах (10-бальная система)
Прозрачность
0,2
Цвет
0,3
Букет
2,25
Вкус
3,5
Типичность
0,75
Общий балл
7,0
Купажированные вина
Показатели
качества
Прозрачность
Оценка в баллах (10-бальная система)
Сливово-вишневое
Сливово-смородиновое
0,4
0,3
Цвет
0,4
0,4
Букет
3,0
2,5
Вкус
4,0
4,0
Типичность
1,0
0,75
Общий балл
8,8
7,95
76
Сливовое вино (контрольный образец)
Дата проведения: 10.05.2018 г.
Ф.И.О. дегустатора: Шуваева Елена Геннадьевна
Место проведения: Кафедра промышленной химии и биотехнологии
Показатели качества
Оценка в баллах (10-бальная система)
Прозрачность
0,4
Цвет
0,4
Букет
2,5
Вкус
3,5
Типичность
0,75
Общий балл
7,55
Купажированные вина
Показатели
качества
Прозрачность
Оценка в баллах (10-бальная система)
Сливово-вишневое
Сливово-смородиновое
0,4
0,4
Цвет
0,4
0,4
Букет
2,5
2,5
Вкус
4,0
4,0
Типичность
0,75
0,75
Общий балл
8,05
8,05
77
Вино из крыжовника (контрольный образец)
Дата проведения: 16.05.2018 г.
Ф.И.О. дегустатора: Хлыстова Оксана Валентиновна
Место проведения: Кафедра промышленной химии и биотехнологии
Показатели качества
Оценка в баллах (10-бальная система)
Прозрачность
0,5
Цвет
0,4
Букет
2,25
Вкус
3,5
Типичность
0,75
Общий балл
7,4
Купажированные вина
Показатели
качества
Прозрачность
Оценка в баллах (10-бальная система)
Из крыжовника и
Из крыжовника и
вишни
смородины
0,4
0,4
Цвет
0,4
0,4
Букет
2,5
3,0
Вкус
4,0
5,0
Типичность
0,75
1,0
Общий балл
8,05
9,8
78
Вино из крыжовника (контрольный образец)
Дата проведения: 16.05.2018 г.
Ф.И.О. дегустатора: Шуваев Владимир Александрович
Место проведения: Кафедра промышленной химии и биотехнологии
Показатели качества
Оценка в баллах (10-бальная система)
Прозрачность
0,4
Цвет
0,4
Букет
2,25
Вкус
3,5
Типичность
0,75
Общий балл
7,3
Купажированные вина
Показатели
качества
Прозрачность
Оценка в баллах (10-бальная система)
Из крыжовника и
Из крыжовника и
вишни
смородины
0,5
0,4
Цвет
0,5
0,4
Букет
2,5
3,0
Вкус
4,0
4,0
Типичность
1,0
0,75
Общий балл
8,5
8,55
79
Вино из крыжовника (контрольный образец)
Дата проведения: 16.05.2018 г.
Ф.И.О. дегустатора: Филина Мария Александровна
Место проведения: Кафедра промышленной химии и биотехнологии
Показатели качества
Оценка в баллах (10-бальная система)
Прозрачность
0,4
Цвет
0,4
Букет
2,25
Вкус
3,5
Типичность
0,75
Общий балл
7,3
Купажированные вина
Показатели
качества
Прозрачность
Оценка в баллах (10-бальная система)
Из крыжовника и
Из крыжовника и
вишни
смородины
0,4
0,5
Цвет
0,5
0,5
Букет
3,0
2,5
Вкус
4,0
5,0
Типичность
0,75
1,0
Общий балл
8,65
9,5
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа