close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Сеина Елизавета Владимировна. Разработка концепции летнего кафе в структуре детского развлекательного комплекса

код для вставки
3
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Сеиной Елизаветы Владимировны
«Разработка концепции летнего кафе в структуре детского развлекательного
комплекса»
представленной к защите по направлению подготовки
43.03.03 «Гостиничное дело»
Объем ВКР страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) – 31, таблиц – 18, приложений – 5,
использованных источников – 25.
Ключевые слова: ПАРК-ОТЕЛЬ, ВИДЫ ПИТАНИЯ, ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, КАФЕ, СЕЗОННОСТЬ, ЛЕТНЕЕ КАФЕ,
ДЕТСКИЙ
ДОСУГ,
МАРКЕТИНГ,
ПРОЕКТ,
КОНЦЕПЦИЯ,
СТРОИТЕЛЬСТВО, МЕНЮ, ЗАТРАТЫ, ВЫРУЧКА, ОКУПАЕМОСТЬ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трѐх глав,
заключения, списка литературы и приложений.
Целью работы является проектирование летнего кафе в структуре
детского развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта».
В первой главе изучены теоретические аспекты предоставления
питания в парк-отелях, тенденции развития парк-отелей в России и рынка
общественного питания.
Во второй главе проведѐн анализ внутренней среды Парк-отеля
«Мечта».
Третья глава предполагает маркетинговое обоснование проектирования
летнего кафе разработку проекта летнего кафе в структуре детского
развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта», в результате которого
определены затраты на проектирование, выручка и срок окупаемости
проекта.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ
В ПАРК - ОТЕЛЯХ ............................................................................................... 8
1.1 Концепции средств размещения загородного типа .................................. 8
1.2Виды питания в парк-отелях ....................................................................... 13
1.3 Организация работы летнего кафе в структуре парк-отеля................ 17
2 АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ АО
ПАРК-ОТЕЛЬ «МЕЧТА» .................................................................................. 24
2.1 Основная характеристика АО Парк-отель «Мечта» ............................. 24
2.2 Организационная структура управления ресторанно-гостиничным
комплексом «Мечта» .......................................................................................... 27
2.3 Организация питания и детского досуга в Парк-отеле «Мечта»........ 31
2.4 Оценка конкурентоспособности АО Парк-отель «Мечта» и
технико-экономическое обоснование проекта летнего кафе в
структуре детского развлекательного комплекса ........................................ 34
3 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЛЕТНЕГО КАФЕ..................................... 48
3.1 Суть проекта .................................................................................................. 46
3.2 Маркетинговое обоснование проектирования летнего кафе в
структуре детского развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта» 37
3.3 Анализ затрат на реализацию проекта ..................................................... 50
3.4 Организационный план проекта ............................................................... 63
3.5 Финансовый план и окупаемость проекта летнего кафе ..................... 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................................. 72
Приложение 1 Анкета ........................................................................................ 75
Приложение 2 Уведомление о переименовании и изменении
юридического адреса ЗАО Пансионат «Мечта» ........................................... 79
Приложение 3 Летнее меню «Мангал и Гриль» ресторана «Мечта» ....... 80
5
Приложение 4 Пример внедрения детского меню в летнее кафе .............. 82
Приложение 5 Отчет о проверке работы в системе «Антиплагиат. Вуз» 84
6
ВВЕДЕНИЕ
С каждым годом все большее количество людей в России перенимают
культуру питания вне дома или с доставкой на дом. Особенно серьезно этот
показатель растет в теплое время года, когда спрос на активный отдых
увеличивается.
Большинство
отдельных
предприятий
общественного
питания или ресторанно-гостиничных комплексов стараются внедрить
нестационарные или стационарные объекты мелкорозничной сети (летние
кафе)
в
дополнение
к
существующим
предприятиям
питания
для
привлечения большего количества клиентов в теплое время года. Это говорит
о том, что летние кафе становятся объектом внимания посетителей и
являются инструментом повышения прибыли основного предприятия
общественного питания.
С 2016 года рынок летних кафе вырос более чем на 16 %, вследствие
чего средний чек увеличился на 35 %. В провинциальных городах такие
заведения становятся распространенным местом проведения досуга в
дневное и вечернее время, а в мегаполисах они получили развитие за счет
проведения корпоративных мероприятий. Это не только праздники, но еще и
бизнес-ланчи и деловые встречи.
Следует отметить, что сезонное (летнее) кафе – это заведение формата
общепита, которое дает множество возможностей для реализации самых
интересных и воодушевляющих идей в области маркетинговой стратегии,
дизайна и рецептуры приготовляемых блюд.
При создании и развитии летнего кафе отсутствуют четкие рамки, как в
ресторане. Здесь бизнес-процессы более гибкие, а затраты на стартовый
капитал оказываются значительно меньше. Все это дает возможность быстро
реагировать на перемены конъюнктуры рынка, применять ситуативные
решения и эффективные инструменты маркетинга.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что открытие
летнего кафе послужит не только отличной возможностью для увеличения
7
количества потенциальных потребителей, но и позволит разграничить зоны
посещения Парк-отеля «Мечта». В связи с рациональным распределением
потока посетителей в ресторанно-гостиничном комплексе повысится спрос
на услуги и увеличится прибыль предприятия. Объектом исследования
является
летнее
кафе,
которое
проектируется
на
базе
детского
развлекательного комплекса АО Парк-отель «Мечта».
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование
летнего кафе в структуре детского развлекательного комплекса Парк-отеля
«Мечта».
На
основании
поставленной
цели
необходимо
выполнить
следующие задачи:
- изучить концепции средств размещения загородного типа, виды
питания, преобладающие в парк-отелях;
- дать хозяйственную характеристику АО Парк-отель «Мечта»;
- изучить положение дел в отрасли, а также провести маркетинговые
исследования
конкурентов
и
потребителей
предприятия,
с
целью
обоснования актуальности внедрения проекта летнего кафе в структуру
детского развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта»;
- разработать проект летнего кафе и дать экономическое обоснование
эффективности
внедрения
предприятия
в
структуру
детского
развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта».
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения,
содержания, трех основных глав, заключения, списка литературы и
приложений.
Для написания выпускной квалификационной работы использовались
следующие источники: нормативная документация, литературные источники,
периодические издания и Интернет-источники.
8
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ
ПИТАНИЯ В ПАРК - ОТЕЛЯХ
1.1 Концепции средств размещения загородного типа
В настоящее время в Российской Федерации сформировался сегмент
загородных средств размещения нового поколения, ориентированных на
гостей со средним достатком и достатком «выше среднего». Искушенные
гости сегодня хотят иметь не только комфортные средства размещения в
экологически чистой зоне, но и стремятся получить максимальный спектр
услуг и возможностей для отдыха в нескольких часах езды от дома. Для того
чтобы устоять в жесткой конкурентной борьбе загородные ресторанногостиничные комплексы стремятся к максимальному охвату всех видов
загородного отдыха [13].
Основная трудность загородного гостиничного бизнеса – проблема
сезонности.
В
европейской
части
России
преобладает
умеренно-
континентальный климат и погода зимой и летом неустойчива. В загородной
индустрии гостеприимства данный показатель в значительной мере влияет на
спрос
рекреационных
услуг.
Особенно
тяжелый
для
загородного
гостиничного бизнеса переходный период – межсезонье, когда сходит (или
устанавливается) снеговой покров, тогда спрос на загородный отдых
существенно снижается [14]. Поэтому даже если отель завоевал клиента
летом, это не означает, что владельцу бизнеса удастся избежать проблем
сезонности. В этом специфика и основная трудность загородной индустрии
гостеприимства.
За счет высокой конкурентности в каждом загородном средстве
размещения стараются предложить что-то особенное, чтобы гость выбрал
именно это предприятие в качестве места для отдыха. Современные
загородные
отели
стараются
привлечь
в
качестве
потенциальных
потребителей корпоративных клиентов. Процент от групповых гостей
обеспечивает отелям существенную долю доходов.
9
Существует множество концепций загородных средств размещения:
- семейный отель;
- свадебный отель;
- клубный отель;
- ивент-отель;
- эко-отель;
- пансионаты и санатории;
- дома отдыха, базы отдыха и парк-отели;
- этноотели [13].
Парк-отель – это особый тип отеля, который предназначен для
загородного отдыха туристов, имеет большую благоустроенную территорию,
расположен в лесу или на берегу водоема, в живописном месте с
благоустроенной инфраструктурой.
Учитывая специфику развития загородных средств размещения в центе
европейской части России (центральном федеральном округе), можно
говорить о том, что в настоящее время преобладает тенденция строительства
загородных парк-отелей с большим количеством дополнительных услуг.
В настоящее время в Московской области расположено около 15
крупнейших парк-отелей среди которых: парк-отели «Воздвиженское»,
«Орловский», «Морозовка», «Шереметьевский» и т.д. По оценкам экспертов,
в Подмосковье сосредоточено не менее 20 % туристских ресурсов всей
России. В регионе работает около 560 коллективных средств размещения –
гостиниц, пансионатов, баз отдыха, турбаз.
За последние 5 лет объем платных туристских услуг в Подмосковье
увеличился на 10 % – до 4,46 млрд. руб. Более удаленные от Подмосковья
районы (Истринский, Дмитровский, Пушкинский) являются центрами
загородного отдыха, где обеспечивается основная часть доходов (60 %). То,
что
по
части
развития
гостиниц
потенциал
у
региона
велик,
продемонстрировал в своем исследовании заместитель директора компании
HVS Алексей Коробкин [15]. Для оценки развития загородного гостиничного
10
бизнеса он сравнивает Россию (Московскую область) и одну из агломераций
США – Нью-Йорк и три прилегающих к нему штата, совокупная площадь
которых втрое меньше Подмосковья. В выбранных регионах США 89 %
приходится на загородное размещение, а в Московской области 46 %, тогда,
как средняя загрузка по агломерации 71 %, а по Московской области – 45 %.
Исходя из всего вышесказанного, не следует делать вывод о том, что
при низкой загрузке номерного фонда необходимо уменьшать количество
загородных средств размещения, а напротив необходимо увеличить объем
потенциальных конкурентов и повысить качество загородной индустрии
гостеприимства. Кроме того, при появлении брендированных загородных
средств размещения повысится внимание новых клиентов к региону, а также
популяризируются дополнительные услуги [15].
Помимо туристского потенциала Московской области, не стоит
оставлять без внимания другие области центра европейской части России
(центрального федерального округа) с не менее развитой загородной
инфраструктурой парк-отелей. В среднем по областям в центре европейской
части России на 2018 год сосредоточено следующее количество крупнейших
парк-отелей (Рисунок 1.1):
- в Белгородской области (парк-отели «Ривьера», «Европа»);
- в Брянской области (парк-отели «Салынь», «Славянка»);
- во Владимирской области (парк-отели «Жемчужина Золотого
Кольца», «Озерки», «Доброград», «Вознесенская слобода», «Ладога»);
- в Воронежской области (парк-отели «Тайга», «Амакс»);
-
в
Ивановской
области
(парк-отели
«Лежневская
Лагуна»,
«Шереметев», «Фитнес», «Михайловское»);
- в Калужской области (парк-отели «Калуга», «Юхновград»);
-
в
Костромской
области
(парк-отели
«Волжский
прибой»,
«Берендеевка», «Аристократ», «Романов лес»);
-
в
Курской
«Фестиваль»);
области
(парк-отели
«Песчаный»,
«Арсеньево»,
11
- в Липецкой области (парк-отели «Форест Парк», «Кудыкина гора»,
«Никольский»);
- в Орловской области (парк-отели «Горки», «Мечта», «Андре»);
- в Рязанской области (парк-отели «Фестиваль», «Паруса», «Виктория»,
«Сова»);
- в Смоленской области (парк-отели «Борвиха», «Вольские дачи»);
- в Тамбовской области (парк-отели «Амакс», «Русская деревня»,
«Брендей»);
- в Тверской области (парк-отели «Тверь», «Дербовеж», «Озеро
Великое», «СДЛ»);
- в Тульской области (парк-отели «Грумант», «Цитадель», «Золотой
осетр», «Миллениум», «Сенино», «Премьера», «Гремячее»);
- в Ярославской области (парк-отели «Ярославль», «Диево Городище»,
«Чеснава», «Прибрежный Ярбург», «Бухта Коприно»).
Ярославская область
Тульская область
Тверская область
Тамбовская область
Смоленская область
Рязанская область
Орловская область
Московская область
Липецкая область
Курская область
Костромская область
Калужская область
Ивановская область
Воронежская область
Владимирская область
Брянская область
Белгородская область
7%
10%
6%
4%
3%
6%
4%
21%
4%
4%
6%
3%
6%
3%
7%
3%
3%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Рисунок 1.1 –Доли крупнейших парк-отелей в центре европейской
части России на 2018 год
Парк-отели
предлагают
посетителям
большое
количество
дополнительных услуг для прекрасного времяпровождения наедине с
12
природой. Доход от дополнительных услуг занимает значительную долю в
общей структуре выручки загородных ресторанно-гостиничных комплексов.
Этот показатель может достигать размера 60 % и выше от общего числа
поступлений в предприятие индустрии гостеприимства.
Стандартный набор загородного отдыха включает:
- выбор категории проживания в экологически чистой местности (от
недорогого «стандарта» до эксклюзивных люксов и коттеджей);
- организацию питания посетителей парк-отеля (питание в отеле,
ресторан, кафе, бар, столовая);
- СПА-услуги и салоны красоты;
- конференц-услуги в составе конференц-пакетов (аренда конференцзала, оборудования, организация кофе-брейков и пр.);
- обширную спортивную инфраструктуру: тренажерный зал и/или
спортзал, бильярд, прокат спортивного развлекательного инвентаря;
- бассейн и водоем (природный или искусственный), баню и/или сауну;
- организацию свадебных услуг (выездные регистрации, фотосъемка,
аренда залов для проведения свадебных мероприятий);
- красочный ландшафт местности для возможности проводить
свадебные, выставочные и любительские фотосъемки;
- услуги для детей (детские площадки, веревочные городки, детская
анимация и т.д.) [13].
Стоит отметить, что, несмотря на большое количество дополнительных
услуг предоставляемых загородными средствами размещения, зачастую они
находятся не совсем в удовлетворительном состоянии и не соответствуют
современному европейскому уровню обслуживания клиентов в загородном
гостиничном бизнесе. Особенно ощутимо это проявляется в услугах
загородных средств размещения советского периода постройки, касающихся
оздоровительного, медицинского и косметологического аспектов.
Кроме того, важнейшей составляющей отдыха туристов загородом
является возможность погружения в природную среду. Распределение
13
природных ресурсов загородных гостиничных объектов представлено на
Рисунке 1.2.
Горнолыжный склон
1%
Пруд
7%
Водохранилище
7%
Парк
9%
Озеро
10 %
Река
21 %
Лес
45 %
Рисунок 1.2 – Природные ресурсы загородных гостиничных объектов
европейской части России
Таким образом, на основе всего вышесказанного можно говорить о том,
что загородный гостиничный бизнес в России находится в стадии развития.
Существует большое количество аспектов, которые подтверждают тот факт,
что
загородные
общепринятым
средства
мировым
размещения
стандартам
в
России
не
обслуживания.
соответствуют
В
Российской
Федерации существует огромное количество природных ресурсов, которые
можно использовать для усовершенствования загородной инфраструктуры
индустрии гостеприимства [2].
1.2 Виды питания в парк-отелях
Любой
гостиничный
бизнес
загородного
типа
состоит
из
разнообразного контингента потребителей, которые отличаются друг от
друга своими потребностями, предпочтениями, желаниями и вкусами. Для
осуществления успешной маркетинговой деятельности парк-отеля, а также
повышения спроса на услуги питания необходим учет индивидуальных
14
особенностей различных категорий посетителей. Сегмент потребителей в
парк-отеле включает следующие категории потребителей:
- семейные (с детьми или без);
- молодожены, которые преимущественно отдыхают в медовый месяц
или пользуются свадебными услугами парк-отеля;
- деловые люди, приезжающие для организации переговоров или
деловых встреч;
- активные туристы, занимающиеся различными видами спорта;
- частные туристы, главная цель которых отдых и размещение [16].
На территории парк-отеля, как правило, организуются следующие виды
питания:
а) в отеле предоставляется 5 типов питания:
1) без питания RO (room only) предоставляется отелем только в
определенные периоды времени;
2) питание BB (bed and breakfast) означает, что проживание по данной
системе включает только кровать в номере и завтрак («шведский стол»);
3) питание НВ (half board), включает завтрак и обед по типу «шведский
стол», безалкогольные напитки бесплатны, алкогольные платны;
4) питание НВ (half board), включает завтрак и ужин. Питание
организуется по типу «шведский стол», безалкогольные напитки бесплатны,
возможен заказ платных алкогольных напитков;
5) питание FB (full board), включает в себя завтрак, обед и ужин, как
правило, по системе «шведский стол», напитки предоставляются аналогично
системе питания НВ.
б) на территории парк-отеля (Рисунок 1.3):
1) рестораны класса «люкс», «высший», «первый»;
2) кафе, различающиеся по ассортименту реализуемой продукции
(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пышечная, кафе европейской
кухни и т.д.). В кафе на территории парк-отеля дополнительно возможна
реализация продукции на вынос и продажа полуфабрикатов;
15
3) бары, которые классифицируют как по интересам, так и по
ассортименту реализуемой продукции (гриль-бары, пул-бары, коктейль бары,
спорт-бары, лобби-бары и т.д.);
4) сезонные предприятия питания, наличие открытой площадки для
посетителей (летние рестораны, кафе, шатры, беседки, веранды) [17].
а)
б)
Рисунок 1.3 – Пример предприятий питания на территории парк-отеля:
а) ресторан класса «люкс» в Парк-отеле «Мечта»; б) летняя веранда в парке
круглогодичного отдыха «Горки»
Организация питания для семейной категории потребителей – особый
пункт
в
работе парк-отеля.
Для семей
необходимо
предусмотреть
предприятия питания среднего класса с демократичными ценами, которые
могли бы быть доступны разнообразному контингенту потребителей.
Предприятия общественного питания подходящие под данный критерий –
это демократичные кафе, бары и сезонные предприятия питания. Кроме того
семейные туристы преимущественно не желают посещать рестораны и бары
с детьми, чтобы не нарушать тишину и строгость заведения.
При составлении основного меню на предприятии питания необходимо
учитывать потребности семей с детьми, где в меню должны быть включены
каши, творог, супы. Если речь идет о праздничных мероприятиях,
необходимо учитывать дополнительное питание для детей, потому что те
чаще всего не едят различного рода деликатесы. Для детей постарше
16
необходимо
иметь
специальное
детское
меню.
Во-первых,
если
у
предприятия питания оно есть, особенно с картинками, то ребенок будет рад
сделать выбор самостоятельно. Во-вторых, размер порции будет учтен и
ребенок сможет все съесть сам, а оригинальная подача только порадует и
убедит его съесть свою порцию [10].
Традиционный завтрак в виде шведского стола или поздний завтрак, но
по расписанию – это немного не то, что нужно молодоженам при
организации питания в парк-отеле. С учетом насыщенного дня накануне им
захочется подольше остаться в красивом номере, ограничив себя от лишних
взоров посторонних. Оптимальный вариант – сытный поздний завтрак в
номер, о чем желательно договориться заранее. Кроме того, молодожены
могут воспользоваться услугами предприятий питания находящихся на
территории парк-отеля. В качестве организации досуга молодые супруги
могут выбрать рестораны изысканной кухни, тематическое кафе или
сезонное предприятие питание. Все зависит от финансовых возможностей и
желания молодоженов побыть в той или иной обстановке определенное
количество времени [18].
Деловые люди – иная обширная категория потребителей гостиничных
услуг – участники конференций, симпозиумов, форумов, которые имеют
большой достаток, в связи с чем, они не только оплачивают свое
проживание, но и активно пользуются дополнительными услугами. Кроме
того, деловые люди часто размещаются в гостиницах с членами своих семей,
которые не связаны с деловой программой, но активно участвуют в
развлекательной. В качестве организации питания данный контингент
потребителей
предпочитает
элитные
рестораны,
бары
и
сезонные
предприятия питания. Все это в итоге указывает на то, что деловые люди
предпочитают посещать предприятия питания класса «люкс» и «высший» и
тем самым значительно повышают доходы всего парк-отеля [19].
Категория активных туристов предпочитает не затрачивать большое
количество времени на прием пищи, поскольку основная цель посещения
17
парк-отелей для данной категории – организация активного отдыха. В паркотеле представители данного направления туризма предпочитают посещать
веревочные парки или городки, играть в волейбол, баскетбол или футбол,
брать в прокат велосипеды, скейтборды, лодки, катамараны и т.д., иначе
говоря, осваивать активные виды отдыха, которые существуют в парк-отеле.
Питание для активных туристов предоставляет отель с доставкой в номер, а
также предприятия питания, расположенные на территории парк-отеля.
Преимущественно данная категория туристов предпочитает такие виды
питания как, питание в отеле по системе BB (только завтрак), НВ (завтрак и
обед) или FB (завтрак, обед и ужин). Способы организации питания
активных туристов зависят, прежде всего, от того, желают ли они
останавливаться в отеле или нет. Если активные туристы приехали только
для организации досуга, то они могут воспользоваться предприятиями
питания расположенными на территории парк-отеля, причем это могут быть
демократичные заведения (кафе, сезонные предприятия питания), где
туристы смогут быстро перекусить и продолжить активную туристскую
программу [11].
Пользователями услуг парк-отеля могут быть частные лица (не
являющиеся ни активными туристами, ни командировочными), у которых
возникла необходимость остановиться в отеле. Для данной категории
потребителей предполагается организация питания непосредственно в номер.
Для частных лиц на территории парк-отеля не возникает четких границ в
организации питания, поскольку все зависит от их вкусов, предпочтений,
пожеланий и финансовых возможностей, поэтому они могут посетить как
элитный ресторан, так и кафе среднего класса.
Таким образом, современный парк-отель не является лишь местом
временного проживания, поскольку потребителями гостиничных услуг могут
являться лица, посещающие рестораны при гостинице, развлекательные
мероприятия и лица, использующие гостиницу в иных, не связанных с
проживанием целями (например, организующие семинары, съезды) [16].
18
Соотношение вариантов питания и категорий потребителей в паркотеле приведено в Таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Варианты питания посетителей на территории парк-отеля
Категория
потребителей
Семейные
Класс предприятий
питания по ГОСТу
первый
Молодожены
люкс, высший,
первый
люкс, высший
первый
Деловые люди
Активные
туристы
Частные
туристы
люкс, высший,
первый
Оптимальные варианты предприятий
питания для потребителей
кафе, предприятия быстрого питания,
сезонные предприятия питания
рестораны, бары, кафе, сезонные
предприятия питания
рестораны, кафе, бары
предприятия быстрого питания,
сезонные предприятия питания
рестораны, бары, кафе, предприятия
быстрого питания, сезонные
предприятия питания
Таким образом, анализируя рынок питания парк-отелей можно сделать
вывод, что в настоящее время все большим спросом среди отдыхающих
пользуются демократичные предприятия питания, а элитные рестораны
остаются в приоритете у деловых клиентов парк-отеля. Это говорит о том,
что, большинство посетителей парк-отелей – это лица со средними и
доходами ниже среднего, которые не желают затрачивать большое
количество времени на организацию питания и предпочитают быстрые
перекусы: в летний период времени большим спросом пользуются сезонные
предприятия питания, в зимний – кафе и предприятия быстрого питания.
1.3 Организация работы летнего кафе в структуре парк-отеля
Летом
организация
питания
в
парк-отелях
преимущественно
перемещается на свежий воздух. И те загородные ресторанно-гостиничные
комплексы, у которых летней площадки нет, в большинстве своем теряют
посещаемость гостей. Даже если предприятие питания расположено на
оживленной зоне парк-отеля, весной и летом гости загородного комплекса
предпочтут
летнюю
площадку
наскучившему
за
зиму
внутреннему
помещению.
Летняя площадка – способ разнообразить внешний вид заведения,
19
увеличить количество посадочных мест и вдохнуть новую жизнь в интерьер.
И если приобретение мебели – вопрос комфорта и стиля, то, выбирая
навесные конструкции, тип остекления и каркас, прежде всего, необходимо
учитывать безопасность, прочность и тепло [20].
Варианты сезонного питания в парк-отелях:
- летние кафе, размещенные на специально отведенных земельных
участках (отдельно стоящие летние кафе) в сооружениях из сборноразборных конструкций, специально оснащенные необходимым набором
оборудования и инвентаря;
- летние кафе, входящие в состав объектов потребительского рынка
(торговли, общественного питания) и расположенные на территории либо в
помещениях данных объектов (веранда, летние залы) [9];
- веранды с разными видами кровли: навесами, козырьками, зонтами
одно- или многокупольными;
- шатры;
- беседки;
- палатки (для предприятий быстрого питания).
Все
перечисленные
сезонные
предприятия
питания
реализуют
аналогичные продукты питания и различаются только по типу конструкции.
В последнее время появляются тенденции к строительству уже новых
форматов летних кафе. К ним относятся:
- стоячие – «летники» без сидячих мест, то есть клиенты перекусывают
стоя. Формат предполагает установку столиков у зданий кафе и ресторанов;
- сидячие – «летники» с сидячими местами, расположенные возле кафе
или ресторанов, где устанавливают столики и стулья, без крыши над головой;
- подоконные – посетители устраиваются на широких подоконниках
предприятий питания, расположенных не ниже 60 см над землей;
- подиумные – пол стационарного заведения выносится наружу здания
до 1 метра, устанавливается ограждение площадки и сигнальное освещение,
ставятся столики, стулья, организуется обслуживание посетителей на улице
20
за счет дополнительной площадки [21].
По ассортименту и целевой аудитории выделяют концепции:
- молодежные;
- «светские»;
- семейные с детским меню;
- национальной (этнической) кухни;
- быстрого обслуживания с готовыми блюдами и производимыми из
полуфабрикатов и др.
Основной документ, который регламентирует работу летних кафе в
Орловской области – Постановление Администрации города Орла от 18 мая
2006
года
№
634
(с
изменениями
внесенными
Постановлением
Администрации города Орла от 27.04.2007 № 883) «О мерах по
упорядочению размещения нестационарных объектов мелкорозничной
торговой сети и летних кафе на территории города Орла». На основании
данного документа и СНиП 10-01-94 «Система нормативных документов в
строительстве.
Основные
положения»
сезонные
кафе
должны
быть
спроектированы, изготовлены и установлены в соответствии с требованиями
безопасности, технических регламентов, строительных норм и правил,
государственных
стандартов,
иными
установленными
нормативными
правовыми актами Российской Федерации и местными требованиями города
Орла. Кроме того, летние кафе должны не нарушать внешний архитектурнохудожественный облик города и обеспечивать соответствие эстетических
характеристик сезонных кафе стилистике здания, строения, сооружения, в
котором размещено стационарное предприятие общественного питания [5].
Сезонные
(летние)
кафе
при
стационарных
предприятиях
общественного питания понимаются как объекты благоустройства, которые
не являются объектами капитального строительства, оборудованные в
соответствии
с
утвержденными
дополнительного
обслуживания
требованиями,
предназначенные
питанием
организации
и
для
отдыха
потребителей (или без него). Для размещения летних кафе не требуется
21
получение разрешения на строительство, поскольку «летники» расположены
на расстоянии
не более 5
метров от стационарного
предприятия
общественного питания, либо на внешних поверхностях здания, строения,
сооружения, в котором осуществляется деятельность по оказанию услуг
общественного питания предприятием общественного питания.
В соответствии с требованиями ГОСТ 17524.1-93 «Мебель для
предприятий общественного питания. Функциональные размеры столов» и
ГОСТ 17524.2-93 «Мебель для предприятий общественного питания.
Функциональные размеры мебели для сидения» в составе мебели,
используемой при обустройстве сезонного кафе, могут использоваться:
- навесы и зонтики;
- стулья обычные, барные;
- скамейки и диваны;
- столы обычные, барные стойки;
- комоды для посуды и подносов;
- урны и элементы декора.
Разновидности столов и стульев используемых в летних кафе:
пластиковые,
деревянные,
металлические
материалы,
мебель
из
искусственного и натурального ротанга. Мебель для летних кафе должна
обладать легкостью, устойчивостью, удобством пользования и способностью
складываться. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между
верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см. При
покупке изделий для летнего кафе необходимо учитывать соответствие их
размеров к площади кафе. Оптимальные варианты – столы круглой формы
(диаметром 80-100 см, высотой 70-73 см) или квадратной (со стороной 80
см). При выборе складных стульев обращают внимание на раскладной
механизм, который должен работать плавно, без заеданий [23].
Любая
концепция
летних
предприятий
питания
предполагает
интерьерные и досуговые находки. На летней площадке можно найти место
для кадок с пальмами, морской атрибутики, антуража деревенской избы,
22
столов для пинг-понга, лежаков, наборов для настольных игр. Важно
использовать все, чем можно зацепить потенциальных клиентов.
Большинство летних кафе не отличается разнообразием предлагаемого
ассортимента блюд, это:
- различные виды мороженого, фруктовые десерты;
- холодные напитки (соки, газированная вода, минеральная вода,
молочный коктейль), горячие напитки (чай, кофе), слабоалкогольные
напитки (пиво, коктейли т. п.);
- пища из полуфабрикатов высокой степени готовности, требующая
подогрева в СВЧ-печи (хот-доги, гамбургеры, сандвичи, пицца, картофель
фри, котлеты);
- полный спектр продукции стационарных предприятий питания (кафе
и ресторанов) с доставкой в летнее заведение;
- кондитерские изделия и выпечка (пирожные, кексы, круассаны,
булочки и т. д.).
Шашлык в последнее время стал пользоваться большой популярностью
в летних кафе. Престижные сезонные предприятия питания для привлечения
большого числа потенциальных посетителей используют не только мангал и
гриль, но и устанавливают телевизоры, организуют детскую площадку,
предлагают живую музыку.
В зависимости от ассортимента и
персонала
в
каждом
летнем
кафе
количества обслуживающего
устанавливается
своя
система
обслуживания посетителей. Есть летние кафе, сервис которых мало чем
отличается от сервиса крупных кафе и ресторанов: столики здесь
обслуживаются официантами, которые предоставляют меню, принимают
заказы, разносят блюда и убирают со столиков.
В последнее время во всех летних кафе применяется система
обслуживания с помощью меню, что удобно для посетителей и позволяет
официантам лучше контролировать ситуацию в кафе. Заказ блюд и
обслуживание столиков в летних кафе происходит по стандартным правилам.
23
Задача официанта – все время следить за столиком, вовремя подносить
блюда и напитки и убирать грязную посуду [22].
Таким
образом,
исходя
из
изучения
теоретических
аспектов
предоставления питания в парк-отелях можно сделать вывод о том, что паркотели – это развивающееся направление в загородном гостиничном бизнесе в
России, которое предоставляет большое количество разнообразных услуг
потребителям. Услуги питания по-прежнему занимают лидирующее место
среди всех услуг, которыми пользуется потребитель при посещении паркотеля. На территории парк-отеля организуется большое количество точек
питания, ориентированных на разнообразный контингент потребителей. На
основе изученных данных можно с уверенностью сказать, что большинство
посетителей парк-отеля предпочитают в качестве организации питания
демократичные предприятия, такие как кафе, бары, сезонные предприятия
питания. Открытые «летники» на территории парк-отеля пользуются
большим спросом в теплое время года, которые по своей специфике
кардинально не отличаются друг от друга, лишь типом материала из
которого изготовлена та или иная конструкция. Меню, которое реализуется в
теплое время года, преимущественно включает в себя освежающие
прохладительные напитки, свежие салаты, холодные блюда и блюда на
мангале. Все летние площадки в основном открыты, и посетители могут
наблюдать за приготовлением блюд на открытом огне. Это и дает
преимущество
сезонным
предприятиям
питания,
в
сравнении
со
стационарными. Главное, следует отметить, что при проектировании летних
предприятий питания парк-отель не терпит больших убытков, поскольку нет
необходимости в проектировании дополнительного места для приготовления
продуктов питания (кухни) и всю продукцию и готовые блюда может
предоставлять непосредственно стационарное предприятие питания, что
значительно снижает затраты на проектирование.
24
2 АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ АО ПАРКОТЕЛЬ «МЕЧТА»
2.1 Основная характеристика АО Парк-отель «Мечта»
Одним
из
ведущих
ресторанно-гостиничных
предприятий
на
территории Орловской области является АО Парк-отель «Мечта».
Полное наименование предприятия: Акционерное общество Парк-отель
«Мечта», сокращенное наименование: АО Парк-отель «Мечта».
Юридический адрес: Орловская область, Орловский район, п. Зеленый
Шум.
Фактический адрес (месторасположение): 302531, Орловская область,
Орловский район, Неполодская с/а, п. Зеленый Шум.
Режим работы – круглосуточно.
Телефон: (4862) 599-777, (4862) 42-01-64.
Е-mail: [email protected]
Веб-сайт: http://me4ta.ru.
Гостиничный номер в Парк-отеле «Мечта» можно забронировать на
сайте: https://www.booking.com/.
Владелец АО Парк-отель «Мечта»: Бельский Сергей Петрович.
Генеральный директор: Бологова Татьяна Павловна.
Ресторанно-гостиничный
комплекс
АО
Парк-отель
«Мечта»
осуществляет свою деятельность с 2002 года. С 6 сентября 2017 года
загородный комплекс Парк-отель «Мечта» изменил полное и сокращенное
наименование, а также юридический адрес с ЗАО Пансионат «Мечта» на АО
Парк-отель «Мечта» (Приложение 2).
Территория Парк-отеля «Мечта» находится в живописном загородном
месте, в лесу на берегу озера в 15 минутах езды от города Орла (Рисунок 2.1).
На территорию парк-отеля ездит рейсовый автобус, который по утрам
привозит работников, а в дневное время занимается трансфером гостей по
адресам.
25
Рисунок 2.1 – Месторасположение АО Парк-отель «Мечта»
При регистрации 09.12.2002 ЗАО Пансионат «Мечта» (ныне АО Паркотель «Мечта») присвоен основной государственный регистрационный
номер (ОГРН) – 1025700695591. ЗАО Пансионат «Мечта» (ныне АО Паркотель «Мечта») 24.10.2001 поставлен на учет в налоговую службу и получил
идентификационный номер налогоплательщика (ИНН) – 5720010883.
Перечень основных услуг, предоставляемых АО Парк-отель «Мечта»:
- организация размещения (два корпуса гостиницы);
- организация питания (ресторан, летний ресторан, кафе в лесу);
- обслуживание торжественных мероприятий и конференций;
- организация культурного досуга посетителей с возможностью проката
инвентаря и оборудования;
- детские развлечения и анимация;
- предоставление парковочной зоны и камеры хранения (при
необходимости);
- возможность посещения бани и пляжа.
Гостиничный комплекс Парк-отеля «Мечта» представляет собой два
трехэтажных здания. Номерной фонд гостиницы «Мечта» включает 38
комфортабельных номеров различной категории: от категории «Стандарт» до
категории «Люкс».
Первый корпус гостиницы имеет три этажа (Рисунок 2.2). На первом
26
этаже расположено девять номеров, среди которых:
- пять двухместных «Стандарт»;
- один одноместный «Полулюкс»;
- три двухместных «Полулюкс».
Далее есть два подсобных помещения, среди которых комната
горничных и бельевая. Кроме того, на первом этаже организуется досуг
постояльцев: бильярдная комната с двумя залами. Второй этаж располагает
четырнадцатью номерами, среди которых:
- два двухместных «Стандарт»;
- четыре одноместных «Стандарт»;
- пять двухместных «Полулюкс»;
- три одноместных «Полулюкс».
Для желающих, на этаже находится гладильная комната. На третьем
этаже первого корпуса расположен малый конференц-зал, в котором
организуют различные мероприятия: брифинги, тренинги, кофе-брейки, а
также деловые переговоры.
Рисунок 2.2 – Корпус № 1 гостиницы Парк-отеля «Мечта»
Второй корпус гостиничного комплекса «Мечта» включает в себя в
себя три этажа:
1 На первом этаже находится шесть административных помещений:
вестибюль, рецепция, туалет и четыре номера повышенной комфортности.
2 На втором этаже находится номера VIP категории.
27
3 На третьем этаже находится конференц-зал с комплектацией аудио-,
видео- ипроекционного оборудования.
Гостиничные номера Парк-отеля «Мечта» отвечают международным
стандартам проектирования и включают в себя следующие комплектации:
- центральное отопление;
- кондиционирование номеров;
- бесплатный wi-fi в каждом номере;
- цветной телевизор со спутниковым телевидением;
- телефон с номерами всех служб Парк-отеля «Мечта»;
- холодильник.
В стоимость проживания в номере Парк-отеля «Мечта» входят
следующие услуги: завтрак, коммунальные услуги, уборка в номере, смена
постельного
белья,
смена
предметов
индивидуального
пользования,
посещение пляжа в летний период времени.
2.2 Организационная структура управления ресторанногостиничным комплексом «Мечта»
Процесс управления ресторанно-гостиничным комплексом Парк отель
«Мечта»
начинается
с
владельца,
которому
непосредственно
подчиняется генеральный директор и представляет собой совокупность
действий, которые направленны на обеспечение оптимального соотношения
рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов всего предприятия.
Организационная структура управления в Парк-отеле «Мечта» – это
совокупность и соподчиненность всех взаимосвязанных между собой
организационных единиц или звеньев, которые выполняют определенные
функции
в
соответствии
определенными
со
должностной
своими
должностными
инструкции
и
обязанностями,
прописанные
в
уставе
предприятия.
Организационная структура управления АО Парк – отель «Мечта»
представлена на Рисунке 2.3.
28
Рисунок 2.3 – Организационная структура управления АО Парк – отель «Мечта»
29
Рассматривая организационную структуру управления АО Парк – отель
«Мечта», стоит отметить, что в данном предприятии существует линейная
структура управления. Это означает, что руководитель несет полную
ответственность за результаты деятельности каждого подразделения и всей
работы в целом, а также каждый подчиненный сотрудник имеет только
одного
непосредственного
руководителя,
а
каждый
руководитель
–
нескольких подчиненных в соответствии с нормами управления.
В представленной схеме видно, что все отделы работают независимо
друг от друга и напрямую связаны с генеральным директором. У каждого
отдела свои непосредственные функции:
1
Административно-хозяйственная
служба
–
служба,
где
управляющему гостиничным хозяйством непосредственно подчиняются
старшие
администраторы,
администраторы,
горничные
и
работники
прачечной. В Парк-отеле «Мечта» старший администратор - Целых Ольга
Владимировна, у которой в подчинении находятся три администратора. В
обязанности старшего администратора входит: составление графика работы,
выставление количества отработанных часов, составление заявки на большие
заезды, непосредственное руководство над сотрудниками.
2 Служба продаж и маркетинга, где главная задача – повышение
загрузки гостиницы в Парк-отеле «Мечта». Менеджеры по продажам
занимаются поиском «оптовых» покупателей гостиничных услуг, среди
которых турфирмы и крупные компании, предоставляющие корпоративных
клиентов. В отдел маркетинга поступает вся статистическая и бухгалтерская
информация от всех соответствующих служб, которая впоследствии
анализируется и предается отчетности.
3 Служба организации досуга и праздничного агентства. К данной
службе непосредственно можно отнести инструкторов и аниматоров зон
развлечения,
а
также
всевозможных
организаторов
развлекательных
мероприятий на территории Парк-отеля «Мечта». Это не только посещение
веревочного городка или аттракциона-троллей «Полет Мечты», но и
30
всевозможная детская анимация, а также организация развлекательных,
познавательных и досуговых мероприятий.
4
Служба
общественного
питания.
Директором
ресторана
на
территории Парк-отеля «Мечта» является Давыдова Людмила Николаевна. В
подчинении директора ресторана находятся два администратора, шеф-повар,
шеф-кондитер, шесть поваров, два бармена, шесть официантов, две
посудомойщицы
и
уборщики.
Ресторан
обеспечивает
обслуживание
банкетов, завтраков, обедов, ужинов, свадебных торжеств, а также выездное
обслуживание – кейтеринг. На территории веревочного городка 29.04.2018
произошло открытие нового лесного кафе, которое реализует весь спектр
продукции ресторана и предлагает своим посетителям разнообразие
основного, банкетного, мангал-меню, бизнес-ланчи, летнюю площадку и
организацию торжества любого формата (Рисунок 2.4).
Рисунок 2.4 – Внешний вид лесного кафе и летней площадки на
территории веревочного городка Парк-отель «Мечта»
5
Служба
управления
персоналом. Специалистом
по
подбору
персонала в Парк-отеле «Мечта» является Шалимова Галина Васильевна. В
обязанности специалиста данной службы входит: подбор, обучение и прием
персонала на работу, разработка должностных инструкций, функциональных
технологий для персонала, а также помощь генеральному директору Паркотеля «Мечта» в работе с персоналом. Данная служба занимается обучением,
повышением квалификации кадров и оценкой их работы.
31
6 Финансовая служба и бухгалтерия. Главным бухгалтером в АО Паркотель «Мечта» является Фирфарова Наталья Николаевна, в подчинении
которой находится два бухгалтера и кассир. Бухгалтерия ведет отчетнофинансовую
документацию,
рассматривает
финансовую
подоплеку
договоров, считает себестоимость номеров, отчисляет заработную плату,
ведет расчет с корпоративными клиентами.
7 Техническая служба занимается строительством, ремонтом и
реставрацией зданий гостиничного комплекса. Кроме того, в обязанности
данной службы входит контроль и соблюдение безопасности на всей
территории Парк-отеля «Мечта».
Подводя итог организационной структуры управления АО Парк-отель
«Мечта» можно отметить, что взаимодействие между функциональными
подразделениями предприятия, структурировано и отлажено, каждый
работник знает свою работу и подчиняется конкретному руководителю,
который в свою очередь подчиняется генеральному директору.
2.3 Организация питания и детского досугана территории Паркотель «Мечта»
На территории Парк-отеля «Мечта» находится ресторанный комплекс,
организующий питание посетителям, в который входит:
- основной ресторан Парк-отеля «Мечта» на 40 мест (синий зал);
- зал торжеств (бежевый зал) на 90 персон;
- летний ресторан на 150 мест;
- две летние площадки для проведения торжеств на 40 гостей;
- VIP комната рассчитанная на 8 человек;
- кондитерская «ТОРТОТЕКА»;
- кафе в лесу и летняя площадка.
Для организации детского досуга на территории Парк-отеля «Мечта»
действуют следующие развлечения:
- сезонный детский лагерь «Весенние каникулы мечты»;
- футбольная и пейнтбольная площадки;
32
- игра «Лазертаг»;
- детский городок;
- веревочный парк;
- аттракцион-троллей «Полет Мечты» (возраст от 14 лет);
- детская анимация.
Программа каникул в детском лагере «Весенние каникулы мечты»
рассчитана на семь дней. В программу включены различные игры, мастерклассы, танцевальные студии и занятия по английскому языку.
Для организации подвижных игр на территории Парк-отеля «Мечта»
есть футбольная и пейнтбольная площадки. Для самых «бесстрашных» на
территории леса организуется игра в лазертаг. Для маленьких детей есть
детский городок, а в лесу небольшая беседка для отдыха. На территории
Парк-отеля «Мечта» работает веревочный парк (Рисунок 2.5). Общая
протяженность трасс более шестисот метров. Есть пять этапов трасс
различной сложности не только для детей, но и для взрослых.
Рисунок 2.5 – Веревочный городок Парк-отеля «Мечта»
Трассы разделены по возрастным группам: для самых маленьких (от 3х лет), для подростков и для взрослых. Одна трасса считается экстремальной
и под силу даже не каждому спортсмену. Трассы веревочного городка:
1 Маршрут для самых маленьких – трасса «Робин Гуд»:
33
Параметры ребенка: разрешенный возраст – от 3 лет, рост – без
ограничений, масса тела – до 70 кг.
Протяженность трассы – 60 метров, количество этапов – 10, высота – 2
метра, среднее время прохождения – 20 минут.
Особенности: без специального снаряжения, страховка сетками.
2 Маршрут для детей постарше – трасса «Орлиное гнездо»:
Параметры ребенка: возраст – от 5 лет, рост – от 130 см, масса тела – до
110 кг.
Протяженность трассы – 70 метров, количество этапов – 11, высота – 2
и 4 метра, среднее время прохождения – 30 минут.
Особенности: маршрут проходит под крышей (можно преодолевать в
плохую погоду).
«Орлиное гнездо» – центр веревочного парка, отсюда начинаются все
маршруты. «Орлиное гнездо» расположено на опорах и сконструировано для
детей от 5 лет, начинающих свои первые шаги в веревочных парках. Для
маленьких предусмотрено обязательное специальное снаряжение, дети
постарше могут проходить эту трассу самостоятельно или в сопровождении
инструктора.
3 Самый живописный и простой маршрут – «Обзорная трасса»:
Параметры ребенка: возраст – от 12 лет, рост – от 140 см, масса тела –
до 120 кг.
Протяженность трассы – 170 метров, количество этапов – 20, высота –
от 2 до 6 метров, среднее время прохождения - 1 час.
Эта трасса под силу не только каждому взрослому, но и более молодым
посетителям
в
сопровождении
взрослых.
«Обзорная
трасса»
самая
протяженная и зрелищная в парке.
4. Трасса для детей и взрослых – «Соловей Разбойник»:
Параметры ребенка: возраст – от 7 лет, рост – от 130 см, масса тела – до
100 кг.
Протяженность трассы – 88 метров, количество этапов – 11, высота –
34
от 2 до 5 метров, среднее время прохождения – 30 минут.
Маршрут
«Соловей
Разбойник»
проходит
по
деревьям
парка,
располагается на небольшой высоте и имеет несложные препятствия. Он
рассчитан на детей, которые уже побывали на трассе «Орлиное гнездо» или
на более взрослых посетителей.
5 Маршрут для самых смелых – трасса «Экстремальная».
Параметры ребенка: возраст – от 14 лет, рост – от 150 см, масса тела –
до 100 кг.
Протяженность трассы – 230 метров, количество этапов – 13, высота –
от 2 до 8 метров, среднее время прохождения – 1 час.
Экстрим трасса – это маршрут для настоящих экстремалов, где
сосредоточены сложные препятствия. Всѐ это требует большой физической
нагрузки и стальных нервов [15].
Для организации детского досуга предлагается аттракцион-троллей
«Полет Мечты», исключением является возрастное ограничение (14 лет). В
зимнее время для детей и взрослых работает каток, тюбинговая горка и
лыжные трассы, осуществляется прокат спортивного инвентаря.
2.4 Оценка конкурентоспособности АО Парк-отель «Мечта» и
технико-экономическое обоснование проекта летнего кафе в структуре
детского развлекательного комплекса
В Орловской области существует несколько загородных гостиничных
предприятий, которые могут составить конкуренцию Парк-отелю «Мечта» не
только в реализации широкого спектра дополнительных услуг, но и в
организации детского досуга и питания. При этом, спектр дополнительных
услуг, организация детского досуга и питания должна быть доступна
разнообразному контингенту потребителей с различным социальным
статусом и доходом.
Потенциальными конкурентами Парк-отеля «Мечта» являются парк
круглогодичного отдыха «Горки» и парк-отель «Андре», расположенные в
Орловской области (Таблица 2.1).
35
Таблица 2.1 – Анализ конкурентов АО Парк-отель «Мечта»
Наименование
Дополнительные
предприятия и его
услуги
месторасположение
Парк
Отдельная стоянка
круглогодичного
для автомобилей,
отдыха
«Горки»
спортивная
(Орловская область, площадка, прокат
Орловский район,
зимнего
10-й
км
снаряжения,
Болховского
бесплатный Wi-Fi
шоссе).
в кафе.
Парк-отель
Катание на лыжах,
«Андре»
сноубордах,
(Орловская область, ватрушках, прокат
Мценский
район,
оборудования,
посѐлок
посещение сауны,
Нечаевский).
русской бани,
бассейна с
минерализованной
водой, организация
экскурсий.
Организация
детского досуга
Организация
питания
Детская
площадка,
детский
сноутюбинг,
киндер-парк.
Кафе «Шале»,
площадка
«Тиффани»,
малая
беседка,
лесная
беседка,
веранда
торжеств.
Зимние
забавы
Ресторан,
(катание
на
фито-бар,
санках, лыжах),
пивной бар.
горнолыжный
курорт, игровая
комната и
игровой центр,
костюмированная
анимация,
творческая
мастерская с
обучающим
педагогом.
Стоит отметить, что парк-отель «Андре» расположенный в Мценском
районе не может составлять потенциальную конкуренцию Парк-отелю
«Мечта» в связи с его месторасположением.
Проанализировав туристский потенциал парка круглогодичного отдыха
«Горки» можно отметить, что данный ресторанно-гостиничный комплекс
обладает большим количеством дополнительных услуг, активно развивает
досуг для детей разного возраста и имеет большое количество предприятий
питания, с демократичной ценовой политикой (Рисунок 2.6).
Таким образом, можно сказать, что парк круглогодичного отдыха
«Горки» является потенциальным конкурентом Парк-отеля «Мечта» в
предоставлении разнообразных услуг посетителям.
36
Рисунок 2.6 – Схема расположения объектов в парке круглогодичного
отдыха «Горки»
Основной задумкой проекта является строительство летнего кафе в
структуре детского развлекательного комплекса на базе АО Парк-отель
«Мечта». В Таблице 2.2 приведены сильные и слабые стороны Парк-отеля
«Мечта», а также проанализированы возможности и угрозы.
Таблица 2.2 - SWOT-анализ АО Парк-отель «Мечта»
Сильные стороны
1
- месторасположение загородом, в лесной зоне;
- организация размещения разнообразного
контингента потребителей (два корпуса
гостиницы);
- разнообразие предприятий общественного
питания (ресторан, летний ресторан, кафе в лесу);
- организация и обслуживание торжественных
мероприятий (выездных регистраций, свадебных
банкетов и корпоративов);
- организация культурного досуга посетителей с
возможностью проката инвентаря и
оборудования;
- детские развлечения и анимация;
- предоставление парковочной зоны и камеры
хранения;
- возможность посещения бани и пляжа;
- оригинальный природный ландшафт;
- наличие собственной кондитерской
«Тортотека»;
- предоставление подарочных сертификатов,
скидок и акций для клиентов;
Слабые стороны
2
- территориальная удаленность от
города;
- отсутствие постоянного автобусного
маршрута;
- высокая ценовая политика;
- предприятия питания рассчитаны на
посетителей с высоким уровнем
дохода;
- нехватка сезонных предприятий
питания с демократичными ценами;
- отсутствие детского меню;
- большое количество незнакомых
блюд в меню.
37
Продолжение таблицы 2.2
1
Возможности
- открытие сезонных предприятий питания с
демократичной ценовой политикой;
- разграничение клиентов по целям посещения и
уровню дохода;
- внедрение детского меню;
- организация большего количества
развлекательных и тематических мероприятий;
- совершенствование технологий производства и
обслуживания.
2
Угрозы
- возникновение неблагоприятной
экономической ситуации в стране
(рост инфляции, падение курса рубля
и т.д.);
- появление новых прямых
конкурентов или усиление позиций
старых конкурентов в загородной
индустрии гостеприимства;
- изменение предпочтений и вкусов
клиентов, за счет чего возможно
снижение объемов продаж.
Таким образом, можно сказать, что ресторанно-гостиничный комплекс
«Мечта» не обладает достаточным количеством демократичных предприятий
питания, в том числе сезонных, которые могли бы быть доступны
разнообразному контингенту потребителей.
Для того чтобы процесс питания не занимал большое количество
времени у посетителей детского развлекательного комплекса, летнее кафе
должно реализовывать быстрый отпуск продукции с возможностью на
вынос. На территории парк-отеля несколько точек предприятий питания, на
периметре
веревочного
парка
расположено
кафе
в
лесу,
поэтому
целесообразнее проектировать летнее кафе таким образом: установить
сборно-разборную
конструкцию
летнего
кафе,
которая
примыкает
непосредственно к зданию кафе в лесу и по прошествии сезона
демонтируется.
Кроме того, проект создается с целью привлечь детей к организации
питания (формы блюд с изображением известных мультипликационных
персонажей, необычное название блюд и т.д.) Ассортимент реализуемой
продукции и цены на продукцию устанавливает стационарное предприятие
питания - кафе в лесу. Кроме того, проект летнего кафе предполагает
разработку дополнений к летнему меню ресторана «Мечта», а также
разработку детского меню в которое будет входить большое количество
холодных супов, салатов, прохладительных напитков, выпечки и десертов.
38
3 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЛЕТНЕГО КАФЕ
3.1 Суть проекта
Главная цель проектирования летнего кафе в структуре детского
развлекательного комплекса АО Парк-отель «Мечта» заключается в том,
чтобы разграничить поток посетителей и создать отдельную зону питания с
демократичными ценами для посетителей веревочного парка – семей с
детьми. Это позволит не только разграничить контингент потребителей услуг
Парк-отеля «Мечта» по сфере деятельности и доходам, но и определить цели
посещения, организацию досуга и питания. Летнее кафе помимо основной
идеи проектирования, служит дополнительной сезонной площадкой, которая
не
только
организует
питание
посетителям,
но
и
оказывает
ряд
дополнительных услуг.
Дополнительные услуги и развлечения летнего кафе в лесу:
- музыкальное сопровождение в зале в вечернее время по выходным
дням с пятницы по воскресенье с 20:00-24:00;
- организация просмотра мультфильмов для детей в дневное время в
период с 14:00 (наименование и продолжительность просмотра мультфильма
заранее публикуется на официальной странице парк-отеля «Мечта», а также в
социальных сетях
парк-отеля – Вконтакте, Instagram и Facebook) на
телевизорах с разрешением UltraHD (4К);
- организация трансляции видеоклипов на экранах телевизоров во
время всей работы летнего кафе;
- организация караоке-вечеров по выходным дням в период с пятницы
по воскресенье с 21:00-23:00.
За организацию досуга в летнем кафе отвечает ди-джей, который также
проводит караоке-вечера по выходным дням (с пятницы по воскресенье).
Караоке-вечер организуется следующим образом: посетитель, желающий
спеть песню, выбирает из предложенного списка композицию, записывает ее
на лист, где указывает номер столика, номер песни и подает заявку ди-джею.
39
Песни исполняются в порядке живой очереди.
Период работы летнего кафе – шесть месяцев, что предполагает
быструю окупаемость затрат на проектирование уже в первый сезон работы.
Основной контингент потребителей летнего кафе – семейные пары с детьми
и молодежь, поскольку в дневное время наибольшее количество посещений
приходится непосредственно на веревочный городок и детскую площадку, а
в вечернее время на развлечения и отдых среди молодежи.
Этапы проектирования летнего кафе:
1 Выбор и согласование места под открытие летнего кафе в Парк-отеле
«Мечта» и земельном отделе администрации района.
2 Разработка эскизного проекта летнего кафе, который должен
учитывать
требования,
предъявляемые
к
возведению
летних
кафе:
санитарные, противопожарные, строительные и инженерные.
На этапе создания проекта летнего кафе необходимо определить
количество
и
площадь
каждого
помещения
входящего
в
состав
проектируемого предприятия питания. Поскольку летнее кафе является
пристраиваемым объектом, нет необходимости в проектировании отдельных
туалетных комнат, рядом с кафе в лесу на расстоянии 5 метров расположен
биотуалет и умывальник. Это является допустимым условием при
проектировании сезонных предприятий питания (согласно Постановлению
администрации города Орла от 18 мая 2006 года № 634 «О мерах по
упорядочению размещения нестационарных объектов мелкорозничной
торговой сети и летних кафе на территории города Орла»).
3 Согласование проекта в комитете по товарному рынку городской
администрации и главном управлении архитектуры, градостроительства и
регулирования
земельных
отношений,
согласование
ассортимента
и
получение разрешения на торговлю в Роспотребнадзоре.
4 Создание концепции, идеи и оформления летнего кафе, подбор
строительных и отделочных материалов, элементов декорирования, мебели,
оборудования, персонала, внедрение детского меню. Кроме того, необходимо
40
разработать перечень дополнительных услуг летнего кафе для привлечения
внимания потребителей.
5 Подготовка территории к возведению летнего кафе: вырубка
деревьев, расчистка территории и выравнивание земли.
6 Проектирование летнего кафе: возведение фундамента, установка
подиумной
конструкции,
возведение
каркаса,
тента
на
крышу
и
автоматических экранов.
7 Проведение отделочных работ.
8 Расстановка столов, стульев, а также декорирование летнего кафе и
покупка необходимых столовых приборов и бытовых принадлежностей.
9 Определение постоянных затрат летнего кафе: оплата труда
персонала, пользование электроэнергией, покупка продуктов.
Концепция летнего кафе отталкивается от концепции основного
предприятия питания кафе в лесу, которое выполнено в стиле шале и
содержит в интерьере следующие узнаваемые черты:
- простор, открытое пространство: все предметы интерьера, которых
немного уникальны в своѐм роде, выходят на главные роли;
- преобладание натуральных материалов: дерево, камень, кирпич –
преимущественно необработанные, рустикальные фактуры, специально
состаренные для максимально аутентичности. Не исключается применение
керамической плитки, металлических элементов, массивного стекла;
- характерные деревянные балки, выполняющие не конструктивную, а
декоративную функцию, зонирующие пространство;
- исторический характер дизайна шале демонстрирует подверженные
процессам старения предметы мебели и декора: керамика с трещинами,
состаренное дерево, антикварная мебель, гобелены.
При выборе основного цвета стилистики необходимо предусмотреть
то, чтобы все элементы декорирования и интерьера летнего кафе гармонично
сочетались со специализацией кафе, а также его целевой аудиторией и
выдержали единую концепцию с основным предприятием питания кафе в
41
лесу. При проектировании летнего кафе необходимо учитывать не только
экологичность проекта, но и безопасность, поскольку основной контингент
посетителей летнего кафе семьи с детьми.
Основной цвет стилистики летнего кафе – тѐмно-коричневый (цвет
дерева),
который
идеально
сочетается
с концепцией
стационарного
предприятия питания. Подиум и каркас для летнего кафе спроектированы
согласной единой концепции предприятий питания также в темнокоричневом цвете (Рисунок 3.1). Выбранный цвет органично смотрится в
данной концепции, создает образ спокойствия, экологичности и передает
соответствующее настроение.
При выборе цвета боковых стен (вертикальных экранов из скрин ткани)
необходимо руководствоваться не только внешними признаками, но
способностью экранов к защите от воздействия внешней среды и солнечных
лучей. Наиболее практичным цветом для боковых стен является бледносерый, поскольку данный цвет прост в уборке, не марок и эксплуатируется
несколько сезонов.
Рисунок 3.1 – Внешний вид подиума и каркаса летнего кафе
Автоматический рулонный тент на месте крыши выполняет защитную
функцию и служит ограждающим элементом проектируемой конструкции.
Идеальным решением в интерьере является использование однотонного
цвета тентовой ткани для крыши. Так, цвет внешней и внутренней отделки
каркаса крыши – слоновая кость, прекрасно сочетается со всей концепцией в
42
целом, создает уют и теплую атмосферу в летнем кафе. Данный цвет не
только создает приятную медовую тень в помещении, но и препятствует
проникновению большого количества солнечных лучей.
Автоматические рольставни составляют альтернативу входной двери в
летнее кафе, которые изготовлены в едином цвете с входной дверью
стационарного предприятия питания для того, чтобы не нарушать единую
концепцию всего проекта.
3.2 Маркетинговое обоснование проектирования летнего кафе
вструктуре детского развлекательного комплексаПарк-отеля «Мечта»
Для определения предпочтений в организации питания посетителей
веревочного парка проведено маркетинговое исследование спроса, основным
методом анализа которого является анкетирование. В процессе работы
составлена
анкета,
определяющая
проектирование
летнего
кафе
(Приложение 1). Вопросы анкеты помогают не только определить некоторые
характеристики респондентов: пол, возраст, вид деятельности, социальный
статус, но и спрос на летнее кафе и необходимость его проектирования в
структуре детского развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта».
Результаты анкетирования отражены в виде диаграмм. В опросе приняли
участие 250 человек (формула 3.1).
Размер выборки определяется по формуле
n
1
1
 
N
(3.1)
2
где n – размер выборки;
Δ – допустимая ошибка (Δ = 5 %);
N – размер генеральной совокупности.
Размер генеральной совокупности составил 733 человека (при 100 %
загрузке гостиницы, конференц-зала и предприятий питания в Парк-отеле
«Мечта» в мае 2018 года).
Респондентам было предложено ответить на 15 вопросов, касающихся
43
их отношения к проектированию летнего кафе в структуре детского
развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта». Вопросы предлагались с
выбором варианта ответа.
Количество
опрошенных
мужчин
–
85
человек,
количество
опрошенных женщин – 165 человек, что в процентном соотношении
составляет 34 % и 66 % (Рисунок 3.2).
34 %
Мужской
Женский
66 %
Рисунок 3.2 – Пол респондентов
Большая часть опрошенных мужчин, а именно 35 человек относятся к
возрастной категории от 18 до 25 лет, 27 мужчин относятся к возрастной
категории от 26 до 35 лет и 18 мужчин относятся к возрастной категории от
35 до 45 лет, от 46 и старше – 5 человек, что в процентном соотношении
составляет 41 %, 32 %, 21 %, 6 %. Возрастная категория женщин составляет:
от 18-25 лет – 64 человека (39 %), 26-35 лет – 48 человек (29 %), 36-45 лет –
44 человека (27 %) и от 46 и старше – 9 человек (5 %) (Рисунок 3.3).
6%
5%
18-25
21 %
41 %
26-35
27 %
39 %
36-45
32 %
а)
18-25
26-35
36-45
46 и старше
29 %
46 и старше
б)
Рисунок 3.3 – Возраст респондентов: а) мужчин; б) женщин
На вопрос о сфере деятельности респондентов (Рисунок 3.4) 88 (35 %)
44
респондентов отнесли себя к категории рабочие, 58 человек (23 %) – к
категории служащий, студентов – 28 человек (11 %), безработных
(домохозяек) – 22 человека (9 %) и руководителей (предпринимателей) –54
человека (22 %).
рабочий
22 %
35 %
служащий
студент
9%
безработный (домохозяка)
11 %
руководитель
(предприниматель)
23 %
Рисунок 3.4 – Сфера деятельности респондентов
Большинство респондентов 98 (39 %) выбрали вариант холост (не
замужем), 152 (61 %)– женат (замужем) (Рисунок 3.5), что говорит о том, что
большинство респондентов относится к категории «семейные» (с детьми или
без).
39%
61%
холост (незамужем)
женат (замужем)
Рисунок 3.5 – Социальный статус респондентов
На вопрос о средней продолжительности времени нахождения
респондентов в Парк-отеле «Мечта» (Рисунок 3.6) 68 (27 %) респондентов
ответили, что предпочитают находиться на территории Парк-отеля «Мечта»
до двух часов времени, от двух до четырех часов времени предпочитают
находиться 82 (33 %) респондентов, от четырех до шести часов времени
могут находиться 64 человека (26 %) респондентов и более шести часов
45
могут
находиться
на
территории
Парк-отеля
«Мечта»
36
(14
%)
респондентов. Это говорит о том, что большее количество респондентов (182
человека) предпочитают не только посещать Парк-отель «Мечта» с
определенной целью, но и пользоваться дополнительными услугами, в том
числе и услугами питания.
14 %
27 %
до двух часов
от двух до четырех часов
от четырех до шести часов
26 %
более шести часов
33 %
Рисунок 3.6 – Распределение мнения респондентов о средней
продолжительности времени нахождения в Парк-отеле «Мечта»
На вопрос о цели посещения Парк-отеля «Мечта» – 80 человек (32 %)
выбрали развлечения и 60 человек (24 %) предприятия питания. Небольшая
доля респондентов 40 человек (16 %) предпочитают размещение в гостинице,
а 36 человек (14 %) посещают Парк-отель «Мечта» для деловых встреч или
развлекательных мероприятий, 23 (9 %) респондентов посещают свадебное
агентство, а 11 (5 %) человек предпочитают посещать пляж или баню
(Рисунок 3.7).
5%
14 %
16 %
размещение в гостинице
развлечения
9%
предприятия питания
свадебное ангентство
32 %
24 %
конгресс-залы или мероприятия
пляж или баня
Рисунок 3.7 – Распределение мнения респондентов об основной цели
посещения Парк-отеля «Мечта»
46
На вопрос о типе питания в Парк-отеле «Мечта» респонденты чаще
всего предпочитают посещать кафе в лесу – 80 человек (32 %), покупать еду
на вынос – 70 человек (28 %) или привозить ее с собой – 65 человек (26 %).
Меньшее количество респондентов ответили, что посещают ресторан для
организации питания – 28 человек (11 %) и предпочитают обходиться без
еды 7 (3 %) респондентов (Рисунок 3.8).
3%
11 %
посещаю ресторан
28 %
посещаю кафе
привожу еду с собой
покупаю еду на вынос
32 %
обхожусь без еды
26 %
Рисунок 3.8 – Распределение мнения респондентов о типе питания во
время отдыха в Парк-отеле «Мечта»
На вопрос о том, какие блюда респонденты предпочитают заказывать в
Парк-отеле «Мечта» наибольшее количество опрошенных ответили мясные –
68 человек (27 %) и рыбные блюда – 44 человека (18 %). Данные показатели
актуальны при проектировании летнего кафе, поскольку мясные и рыбные
блюда можно приготовить на открытом огне возле кафе, где расположен
мангал (Рисунок 3.9).
12 %
3%
7%
13 %
4%
27 %
10 %
6%
холодные закуски
салаты
горячие закуски
супы
пасты
рыбные блюда
мясо
гарниры
десерты
18 %
Рисунок 3.9 – Распределение мнения респондентов о предпочтениях в
выборе блюд
47
Большинство респондентов, а именно 82 (33%) считают, что при
выборе блюда важнее стоимость и 68 (27 %) считают, что важнее при выборе
блюда его качество, 54 (22 %) при выборе блюда отдают предпочтение его
вкусу, оформление важно для 30 (12 %) опрошенных, а сочетание продуктов
в блюде важно для 16 (6 %) респондентов (Рисунок 3.10).
вкус
22 %
33 %
качество
сочетаемость продуктов в
блюде
оформление
27 %
12 %
стоимость
6%
Рисунок 3.10 – Распределение мнения респондентов о критериях
выбора блюд
Большинство респондентов на вопрос о том, как часто они заказывают
десерты, преимущественно ответили, что 88 (38 %) родителей предпочитают
редко заказывать десерты для ребенка, а 78 (31 %) человек ответили, что
предпочитают вообще не заказывать десерты. Чаще всего 62 (25 %)
прошенных родителя вынуждены заказывать десерты, потому что об этом
просят их дети, а реже всего 22 (9 %) респондентов предпочитают заказывать
десерты для себя (Рисунок 3.11).
3%
25 %
каждый раз (для детей)
31 %
часто (для себя)
редко (для детей)
6%
не заказываю
редко (для себя)
35 %
Рисунок 3.11 – Распределение мнения респондентов о заказе десертов
Оформление блюда возбуждает аппетит, так считают 170 (68 %)
респондентов. Кроме того, большое количество респондентов, а именно 69
48
(28 %) высказались, что оформление блюда играет важнейшую роль при
подаче блюда, но не главную, так как важнее, по их мнению, вкус и качество
приготовленного блюда. Небольшое количество опрошенных 11 человек
высказались, что они скорее против изысканного оформления блюда,
поскольку это повышает его стоимость и уменьшает размер порции (Рисунок
3.12).
4%
да, безусловно, это возбуждает
аппетит
28 %
да, но важнее качество и вкус
приготовленного блюда
68 %
нет, поскольку это повышает его
стоимость и уменьшает размер
порции
Рисунок 3.12 – Распределение мнения респондентов об оформлении
блюда
Большинство респондентов, а именно 185 (74 %) считают важным
наличие в меню знакомых блюд, что говорит о том, что люди в большинстве
своем
консервативны.
Наименьшее количество
человек
считают не
обязательным наличие знакомых блюд в меню 40 (16 %), а 25 (10 %)
респондентов считают, что необходимо вводить какие-либо новшества в
меню (Рисунок 3.13).
10 %
16 %
да, безусловно
да, но не обязательно
74 %
нет, не обязательно
Рисунок 3.13 – Распределение мнения респондентов о необходимости
наличия знакомых блюд в меню
На вопрос о том, какие напитки респонденты предпочитают заказывать
49
в
летний
период
в
Парк-отеле
«Мечта»,
большинство
ответило
безалкогольные прохладительные напитки – 85 (34 %), горячие напитки
предпочитают заказывать 65 (26 %) респондентов, а алкогольные напитки в
общей сложности предпочитают заказывать 100 (40 %) респондентов
(Рисунок 3.14).
10 %
34 %
16 %
Безалкогольные прохладительные
Безалкогольные горячие
Алкогольные газированные
14 %
Алкогольные напитки
Крепкие спиртные напитки
26 %
Рисунок 3.14 – Распределение мнения респондентов о предпочтении в
напитках в летний период
Средний чек на 1 человека, по мнению большинства респондентов,
должен составлять до 500 рублей, так считает 102 респондента (41 %), от 500 –
1000 – 98 (39 %) человек, от 1000 – 2000 рублей – 35 человек, т.е. 14 %
респондентов, а свыше 2000 рублей – 15 человек (6 %) респондентов (Рисунок
3.15).
14 %
6%
до 500 рублей
41 %
от 500 – 1000 рублей
от 1000 - 2000 рублей
свыше 2000 рублей
39 %
Рисунок 3.15 – Распределение мнения респондентов о среднем чеке
летнего кафе
Мнение респондентов о том, необходимо ли организовывать продажу
готовой продукции на вынос: 235 (94 %) человек придерживаются мнения,
что это необходимо и 15 (6 %) респондентов считают, что в этом нет
необходимости (Рисунок 3.16).
50
6%
да,необходимо
в этом нет необходимости
94 %
Рисунок 3.16 – Распределение мнения респондентов об организации
продукции на вынос
Таким образом, проанализировав полученные ответы респондентов
можно сделать вывод, что в летнем кафе потенциальными потребителями
являются в большинстве рабочие или служащие, относящиеся к категории
«семейные» (с детьми или без), которые в большинстве рассчитывают на
средний чек до 500 рублей на 1 человека и предпочитают заказывать в
большей степени мясныеи рыбные блюда, которые эстетически красиво
оформлены, имеют необычную форму, приятный вид и насыщенный вкус,
кроме того приготовлены из качественных продуктов. В качестве напитков
респонденты в большинстве своем предпочитают прохладительные или
горячие безалкогольные напитки. Кроме того, респонденты в большинстве
высказалась за желание приобретать продукцию на вынос для того, чтобы
меньше затрачивать времени на прием пищи в кафе и в большей степени
заниматься
организацией
целесообразно
досуга.
спроектировать
развлекательного
комплекса,
С
учетом
мнения
летнее
кафе
в
сэкономив
на
том,
респондентов
структуре
что,
по
детского
мнению
респондентов, считается неинтересным и менее значимым и акцентировать
внимание на том, что интересует их больше всего.
3.3 Анализ затрат на реализацию проекта
Согласно СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения»
(ранее СНиП 2.08.02-89) площадь летнего кафе из расчета предъявляемых
норм, а также количества посадочных мест, рассчитанных на размещение 50
человек составляет 100 м2 (с учетом норм 1,8 м2 на 1 место в зале), длина,
ширина и высота помещения летнего кафе составляют 10×10×2,7 метров.
51
Кроме того, в летнем кафе предполагается спроектировать танцплощадку для
посетителей на 50 мест в зале (норма S на одно место 0,12 м2) площадью в 6
м2 и оставшиеся 4 м2 выделяются на работу ди-джея.
Прежде чем приступить к возведению подиума и конструкции летнего
кафе необходимо расчистить участок от деревьев и выровнять площадь для
возведения конструкции. Предпроектные работы под ключ по вырубке
деревьев и расчистке территории осуществляет служба бытового сервиса в г.
Орел «Гормастер». Все мастера работают по договору подряда и несут
ответственность за качество предоставляемых услуг. Стоимость работ
согласовывается на этапе диагностики, затем определяется количество
необходимых работников для выполнения предпроектных работ (в течение 8
часов работы достаточно 4 человека). Затраты на предпроектные работы
представлены в Таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Предпроектные по работы
Наименование работ
Время, необходимое
для выполнения
работ, ч
Расчистка
участка
под
строительство от деревьев и
кустарников
Уборка камней, сухостоя,
поросли, сорняков и иного
мусора
Выравнивание территории
Итого
4
Стоимость,
Общая
руб./ч
стоимость
затрат,
руб.
1500
6000
2
500
1000
2
1200
2400
9400
Следующий этап проектирования летнего кафе предполагает закладку
фундамента, на которое непосредственно и будет размещаться подиумная
конструкция.
Ленточный
мелкозаглубленный
облегченный
фундамент
хорошо подходит для возведения легких деревянных конструкций (Рисунок
3.17). Устраивается мелкозаглубленный фундамент на слабопучинистых
грунтах, где глубина его заложения составляет 40-70 см.
Материалы необходимые для обустройства ленточного фундамента:
52
- рубероид – для гидроизоляции опалубки;
- доскаи брусок толщиной 0,75 мм – для установки опалубки;
- стальная проволока – для связки арматуры и стягивания, при
необходимости досок опалубки;
- арматура диаметром в 10:15 мм – для установки армирующего пояса;
- гвозди или саморезы – для монтажа опалубки;
- песок и щебень – для предварительной засыпки «подушек»;
- цемент не ниже М:300, песок и гравий в пропорциях 1:2:4.
Рисунок 3.17 – Облегченный ленточный мелкозаглубленный
фундамент
Этапы закладки ленточного фундамента:
1 Раскапывание траншеи. Ширина выемки должна быть больше
заданного периметра (т.е. 100 м2) на 0,5 метра для удобства проведения
работ, следовательно реальный размер фундамента составит 100,5 м2.
Глубина – 0,8-1,5 метра (с учетом устройства подушки).
2 Разметка периметра фундаментной стены.
3 Установка опалубки. Еѐ высота определена наличием и размером
цоколя, но не ниже 40 см над уровнем земли. Для летнего кафе
предусмотрено 200-300 мм.
4 Засыпание подушки из ПГС (10-20 см).
5 Установка каркаса.
6 Заливка бетонным раствором М:300.
7 После заливки фундамента ему необходимо выстоять и набрать
53
проектную прочность не менее месяца.
Закладкой ленточного фундамента под ключ для летнего кафе
занимается
компания
необходимые
«Орел-Фундамент»,
материалы,
обеспечивает
их
которая
доставку
предоставляет
и
занимается
непосредственно строительными работами, где в общую стоимость работы
включена оплата труда рабочим.
После того, как фундамент выстоит месяц необходимо преступить к
возведению подиумной конструкции. Подиумная конструкция проектируется
на регулируемых опорах, после чего устанавливается деревянный настил –
термодерево (лиственница), так как данный вид дерева более устойчив к
погодным условиям и гарантирует срок эксплуатации не менее 3 лет
(Рисунок 3.18). По сравнению с обычной древесиной, у термодерева больше
преимуществ:
- более высокая износостойкость и прочность;
- термодерево не подвержено гниению и образованию плесени;
- термодерево не деформируется из-за перепадов температур и под
воздействием влаги;
- из термодерева возможно получить различные цвета и оттенки, за
счет чего улучшаются эстетические свойства материала.
Единственным
недостатком
использования
термодерева
при
строительстве является высокая стоимость материала.
Рисунок 3.18 – Внешний вид термодерева (лиственницы)
Само
здание
летнего
кафе
проектируется
из
клееного
бруса
укомплектованного автоматическим раздвижным тентом на крыше. Размеры
54
модуля летнего кафе составляют 10×10 м., толщина опорных столбов из
клееного бруса составляет 0,2 м., узлы соединения каркаса – металл-дерево.
Преимущества
использования
сборно-разборной
конструкции
из
клееного бруса:
- в деревянных конструкциях можно выполнить гораздо больше арт- и
дизайн-изысков;
- клееный брус специально обработан, срок его эксплуатации
составляет не менее 15 лет;
- клееный брус – быстровозводимая сборно-разборная конструкция,
установка которой занимает от 5 часов (в зависимости от комплектации);
- использование клееного бруса при возведении сезонных летних кафе
снижает издержки при эксплуатации на 90 %.
На боковых стенах проектируемого летнего кафе предусмотрена
установка вертикальных экранов из скрин ткани (Рисунок 3.19). Скрин ткань
обладает высокой теплозащитой, поэтому установка экранов с данной
тканью хорошо защитит помещение зала от нагрева летом. Выбранный тип
скрин ткани –1 %, поскольку данный вариант имеет наименьшие отверстия и
наибольшую плотность. Состав материала – 70 % ПВХ и 30 %
стекловолокно. Размеры автоматических экранов рассчитываются исходя из
установленной высоты летнего кафе, т.е. размер ткани составляет 2,7 м,
толщина 3 мм. Благодаря перфорированной поверхности и специальной
антистатичной пропитке скрин ткань не собирает пыль. Чистку полотна на
открытой летней площадке проводит уборщица при помощи влажной тряпки
и моющего средства.
Преимущества использования автоматических экранов из скрин ткани:
- ткань скрин – прочная защита от прямых солнечных лучей;
-
ткань
скрин
гарантирует
долговечность
и
устойчивость
деформации, растяжению,атмосферным явлениям и перепадам температур;
- ткань не поддерживает горение;
- ткань проста в уборке и эксплуатации.
к
55
Рисунок 3.19 – Внешний вид автоматических экранов из скрин ткани
Подиумная
конструкция,
каркас,
тентовая
ткань
на
крышу,
вертикальные автоматические экраны заказываются в компании «ДДМ
Строй»,
где в стоимость заказа входят: материалы для строительства,
доставка, выполнение строительных работ и демонтаж конструкции. Услуги
компании предоставляются бесплатно в течение 1 сезона.
Таким образом, для определения стоимости затрат на строительные и
отделочные материалы, а также сроков их возведения необходимо составить
итоговую таблицу по всем затратам на выполнение строительных работ
(Таблица 3.2).
Таблица 3.2 – Выполнение строительных работ
Этапы строительных работ
Размер, м
Стоимость
за 1 м2,
руб.
1080
850
Общая стоимость
затрат, руб.
2000
200000
11,5
350
4025
2,7
1000
100000
Закладка фундамента
10,3×10,2
Установка
подиумной 10,3×10,2
конструкции
Возведение каркаса
10×10×2,7
Установка автоматического
раздвижного тента на крышу
Установка
вертикальных
автоматических экранов
Итого
108000
85000
497025
После выполнения строительных работ необходимо предусмотреть
затраты на отделочные работы (Таблица 3.3). Компания, предоставляющая
комплекс работ по отделке летнего кафе – строительно-ремонтная компания
«Мой дом» г. Орел, которая дополнительно предоставляет все необходимое
56
оборудование и материалы.
Компания
дополнительно
занимается
установкой
декоративных
световых лампочек дневного света в зале проектируемого летнего кафе по
три лампочки на каждом элементе каркаса крыши (9 лампочек), чего будет
вполне достаточно для освещения в вечернее время (согласно нормируемым
показателям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»).
Размеры LED лампочек составляют 14×24 см, напряженностью в 16 Вт.
Споты 20061/1 черного цвета также предоставляет компания «Мой дом», где
стоимость одного элемента составляет от 900 рублей.
Уличное освещение также предоставляется данной компанией, мастер
оценивает необходимое количество осветительных приборов, приобретает
все необходимые материалы и устанавливает, стоимость одного уличного
потолочного светильника составляет 1290 рублей. После проделанной
работы составляется смета затрат и все расходы оплачиваются согласно
тарифу.
Таблица 3.3 – Выполнение отделочных работ
Этапы отделочных работ
Общая стоимость
затрат, руб.
Замер и установка рольставни размером 1400×2700 мм с
10000
учетом предоставления материалов
Выезд мастера для оценки установки освещения и
0
электрооборудования
Монтаж осветительных приборов и розеток в зале с
15500
учетом предоставления материалов
Установка уличного освещенияс учетом предоставления
4550
материалов
Установка и подключение телевизоров и WI-FIкабеля
1480
Уборка помещения после выполнения отделочных и
350
монтажных работ
Итого
31880
Немаловажной статьей затрат на проектирование летнего кафе
являются затраты на электроэнергию и пожарную безопасность.
Затраты на электроэнергию (Таблица 3.4) рассчитываются исходя из
57
потребляемой мощности каждого электроприбора. Для этого необходимо
потребляемую мощность приборов (кВт/ч) умножить на продолжительность
работы (ч./мес.) и умножить на тариф электрэнергии для населения Орла и
Орловской области (с 1 июля 2017 года - 3.62 руб.). Таким образом, можно
получить общую стоимость затрат на электроэнергию в месяц.
Таблица 3.4 – Электроэнергия
Затраты
Потребляемая
мощность, кВт/ч
Продолжительность
работы,ч/мес.
Освещение зала
Уличное освещение
Затраты
на
автоматические
экраны,
тент,
рольставни
Аудио- техника
Видео- техника
Итого
0,144
0,012
1,5
210
120
6
0,2
0,8
48
420
Общая
стоимость,
руб.
109,5
5,2
32,6
34,8
1216,3
1399
Для обеспечения пожарной безопасности необходимо предусмотреть
установку дополнительного пожарного щита в лесное кафе, куда входят
огнетушители, багор, штыковая лопата, лом, мешки с песком и пожарные
ведра, которые приобретаются на сайте Все Инструменты.ру с бесплатной
доставкой (Рисунок 3.20). Затраты на пожарную безопасность представлены
в Таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Пожарная безопасность
Затраты
Огнетушители
Багор
Штыковая лопата
Пожарный лом
Мешки с песком
Ящик для песка
Пожарные ведра
Закрытый пожарный щит
Итого
Количество,
шт.
2
1
1
1
2
1
2
1
Стоимость 1 ед.,
Общая
руб.
стоимость, руб.
2770
5540
392
392
315
315
344
344
100
200
3659
3659
286
572
6214
6214
17236
58
Рисунок 3.20 – Комплектация пожарного щита по Гост 12.4.009-83
Для
декорирования
территории
и
помещения
летнего
кафе
используются искусственные элементы декора и живые цветы, высаженные в
специальные ящики, которые служат не только элементами декора, но и
дополнительно выполняют ограждающую функцию. Стоимость затрат на
декорирование летнего кафе представлена в Таблице 3.4.
Для
оформления
флористики
летнего
кафе
выбраны
ящики
«Мирамаре» в коричневом и сером цвете. Для летних кафе практичнее
выбирать длинные пластмассовые ящики (от 80 см в длину и от 30 см в
высоту), поскольку это позволит минимизировать затраты на декорирование,
увеличит площадь озелененности и обеспечит создание уютной и приятной
атмосферы летнего кафе. Ящики с цветами планируется установить снаружи
летнего кафе по периметру, чтобы обеспечить максимальную экологичность
всего проекта (Рисунок 3.21).
Цветы, которые используются для декорирования территории:
- петунии ампельные и кустовые виды разнообразных оттенков от
лиловых до фиолетовых – неприхотливые, однолетние растения, для
украшения территории летнего кафе с входа и боковой стороны летнего
кафе, стоимость растений варьируется от 70 рублей за упаковку рассады;
- спатифиллумы (женское счастье) – многолетние растения, которые
цветут по сезону, предполагается высадить в ящики «Мирамаре» и
расположить на территории летнего кафе с центральной и боковой стороны
летнего кафе, стоимость растения варьируется от 300 рублей за штуку.
59
Рисунок 3.21 – Пример декорирования летнего кафе живыми цветами
Кроме того стоит учесть что, для посадки растений необходим грунт,
подкормка и тщательный уход. Весь уход за цветами, декорирование
помещения и территории летнего кафе берет на себя ответственный за
флористику в Парк-отеле «Мечта». Цветы и все необходимые материалы для
их посадки приобретаются в компании «Зеленстрой» (доставка включена).
Для декорирования примыкающей стены кафе в лесу используются
фотографии с мероприятий детского веревочного городка, мастер-классов,
караоке-вечеров и т.д., которые оформлены в стеклянные рамки размером
30×42 см. Затраты на декор представлены в Таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Декорирование летнего кафе
Элементы
декорирования
Ящики для цветов
Цветы петунии
Цветы спациффилумы
Дренаж
Грунт
Рамки для фотографий
Итого
Количество,
шт.
20
15
15
10
20
15
Стоимость за
единицу, руб.
400
70
300
75
250
210
Общая стоимость
затрат, руб.
8000
1050
4500
750
5000
3150
22450
В качестве практичной мебели для летнего кафе выбраны варианты
трансформируемой деревянной мебели, которую можно собрать и компактно
сложить и разместить на сладе для хранения до следующего сезона (Таблица
3.7). Для хранения мебели летнего кафе в зимний период времени Парк-отель
«Мечта» предоставляет небольшое складское помещение бесплатно.
60
Мебель для летнего кафе приобретается на сайте Интернет-магазина
«Аптренд» (https://uptrend.ru), доставка и расстановка мебели осуществляется
компанией
бесплатно
при
заказе
от
50000
рублей.
Телевизоры
приобретаются в магазине «Эльдорадо» с дополнительной доставкой 300
рублей, оборудование для ди-джея покупается на сайте, доставка в пункт
выдачи «СДЕК» осуществляется бесплатно при заказе на сумму от 10 000
рублей.
Подключением
и
установкой
музыкального
оборудования
занимается ди-джей.
Таблица 3.7 – Мебель и оборудование
Необходимая мебель
и оборудование
Размеры,
мм
Количество, Стоимость Общие
шт.
1 ед., руб. затраты,
руб.
Стол складной 233- 750×1800×900
6
4250
25500
060
Стол круглый 049-052
1500×750
8
3730
29840
Стул 049-142
914×453×521
52
2580
134160
Телевизор
UltraHD
110×31
4
32999
132296
(4К) SAMSUNG
Активная
323×221×208
4
10990
43960
акустическая система
Behringer EUROPORT
MPA30BT
Микшерный
пульт 196×140×43
1
4800
4800
Mackie Mix5
Световые
лазеры
22×15×8
2
3660
7320
MINI36 LED (цвет
зеленый, красный)
Кабели
звуковые
5
1000
5000
(длина 1,5-3 метра)
Сетевые удлинители
2
1000
2000
50 метров
Микрофоны
Shure
160×50
3
2500
7500
SV200-A
Итого
392376
Следующей статьей затрат на проектирование летнего кафе является
покупка дополнительных столовых приборов, посуды, столового белья и
инвентаря для работы летнего кафе, которые приобретаются с запасом
61
(Таблица 3.8). По окончании летнего сезона, вся посуда и инвентарь хранятся
в ресторане «Мечта» до следующего сезона. Необходимо предусмотреть, что
впоследствии
работы
могут
понадобиться
дополнительные
столовые
приборы, посуда, столовое белье и инвентарь.
Используются варианты фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посуды,
все необходимое приобретается по оптовой цене на складе «Центр посуды»
через Интернет, где доставка осуществляется бесплатно.
Наиболее распространены среди потребителей такие приборы:
- наборы закусочных и мелких тарелок, предназначенных для подачи
второго блюда;
- тарелки, служащие для подачи хлеба, булочек и кондитерских
изделий;
- десертные тарелки разного объема и диаметра;
- глубокие мисочки (более объемные тарелки);
- салатные тарелки, селедочницы и блюда разного диаметра;
- плоские блюда круглой формы для сервировки мясных и овощных
нарезок;
- соусницы;
- чашки для подачи супа, бульонные чашки с крышечками;
- чайники и чайные чашки разного объема;
- кофейники и кофейные чашки;
- кружки и пиалы;
- молочники, вазочки, сахарницы и др. В зале кафе на одно место
предусматривается: пирожковых тарелок 4-5 комплектов, глубоких – 1,5,
столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2-3.
В зале кафе на одно место предусматривается следующее число
комплектов рюмок: ликерная и коньячная - 0,75, рейнвейная и лафитная – 23, фужер на высокой ножке – 3-5, бокал для шампанского – 2 [16].
62
Таблица 3.8 – Столовая посуда, приборы, столовое белье и инвентарь
Наименование затрат
1
Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм)
Тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм)
Тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм)
Салатники квадратные (размером 240)
Лотки, селедочницы (длиной 250 мм)
Блюда овальные (длиной 350 мм)
Блюда круглые (диаметром 300 мм)
Вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке
Соусники (вместимостью 200 см3)
Чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 см3)
Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см3)
Суповые миски с крышками (вместимостью 350 см3)
Тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм)
Блюда круглые (диаметром 500 мм)
Глиняный горшочек для специальных блюд (вместимостью 350 см3)
Тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм)
Тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм)
Чайники для заварки чая (вместимостью 400 см3)Кофейные чашки с блюдцами (вместимостью 70 см3) (набор из 8 предметов)
Кофейники для кофе натурального и черного растворимого (вместимостью
800 см3)
Чашки чайные с блюдцами (вместимостью 70 см3) (набор из 8 предметов)
Молочники (вместимостью 200 см3)
Вазочки для варенья, сахара (вместимостью 200 см3)
Вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм)
Вазы для фруктов (диаметром 300 мм и высотой до 200 мм)
Сухарницы (вместимостью 200 см3)
Количество,
шт.
2
70
70
70
50
20
20
20
20
20
20
70
50
70
20
20
50
50
20
20
20
Стоимость 1 штуки
или набора, руб.
3
51
40
43
25
49
186
236
115
50
55
51
89
48
133
98
53
68
120
250
150
Общая стоимость
затрат, руб.
4
3570
2800
3010
1250
980
3720
4720
2300
1000
1100
3570
4450
3360
2660
1960
2650
3400
2400
5000
3000
20
20
20
20
20
20
250
115
110
135
98
27
5000
2300
2200
2700
1960
540
63
Продолжение таблицы 3.8
1
2
Стеклянная и хрустальная посуда
Рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см3) (набор из 6 штук)
15
3
Рюмки коньячные (типа «тюльпан») не более 25 см (набор из 6 штук)
15
Рюмки водочные (вместимостью 50 см3) (набор из 6 штук)
15
3
Рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см ) (набор из 6 штук)
15
3
Рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см ) (набор из 6 штук)
15
Бокалы (вместимостью 125 см3) (набор из 6 штук)
15
3
Фужеры (вместимостью 250—280 см ) (набор из 6 штук)
15
Пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см3)
70
Кувшины с крышками (вместимостью до 2 л)
20
Приборы для специй: соли, перца (комплект из 2 штук)
25
Графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше)
20
Столовые приборы
Прибор столовый (вилка, нож, ложка) (комплект из 3 предметов)
70
Прибор закусочный (вилка и нож) (комплект из 2 предметов)
70
Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и
70
лопатообразный тупой нож) (комплект из 2 предметов)
Прибор десертный (ложка, вилка и нож) (комплект из 3 предметов)
70
Прибор фруктовый (вилка и нож) (комплект из 2 предметов)
70
Чайная ложка
70
Кофейная ложка
70
Ложка для мороженого
70
Прибор для разделки раков, крабов, омаров
20
Столовое белье и принадлежности
Скатерть столовая размером 173x173 см
60
Салфетки одноразовые, в упаковке по 100 штук
50
Подставки под салфетки
50
Подносы
60
Итого
3
4
103
105
108
209
229
269
278
71
125
150
115
1545
1575
1620
3135
3435
4035
4170
4970
2500
3750
2300
78
80
89
5460
5600
6230
98
85
18
22
33
65
6860
5950
1260
1540
2310
1300
115
20
50
180
6900
1000
2500
10800
162345
64
При проектировании необходимо учесть затраты на покупку бытовых
принадлежностей и химии для летнего кафе, которые необходимы не только
для работы персонала, но и для обеспечения удобства при обслуживании
посетителей (Таблица 3.9). Все необходимые бытовые принадлежности и
химия приобретаются в магазине «Fix Price».
Таблица 3.9 – Бытовые принадлежности и химия
Наименование затрат
Количество, Стоимость Общая стоимость
шт.
1 шт., в руб.
затрат, руб.
Моющее средство для пола
2
129
258
«Mr Proper»
Моющее средство для мытья
2
99
198
скрин-ткани «Synergetic»
Савок
2
25
50
Веник
2
50
100
Ведра для мытья пола
2
150
300
Швабра
2
100
200
Тряпки для мытья пола
4
50
200
Фартук
2
50
100
Полотенце вискозное
2
50
100
Перчатки
резиновые
2
50
100
хозяйственные
Контейнер для мусора с
2
99
198
крышкой, 8 л.
Итого
1804
Таким образом, с учетом приведенных выше затрат можно составить
организационный план проекта, который будет отражать постоянные затраты
летнего кафе, а именно оплату труда персонала, оплату за пользование
электроэнергией, организацию процесса обслуживания посетителей, на
внедрение детского меню, а также на церемонию открытия летнего кафе.
3.4 Организационный план проекта
Для успешной работы летнего кафе на этапе его проектирования
необходимо
заранее
определить
количество
и
специфику
работы
обслуживающего персонала (Таблица 3.10), а также определить размер
заработной
платы
с
учетом
единого
социального
складывается из трех разновидностей платежей:
налога,
который
65
- взносов на обязательное пенсионное страхование, ставка 22 %;
- отчислений на обязательное медицинское страхование 5,1 %;
- платежей в Страховой фонд, которые составляют 2,9 %.
Таблица 3.10 – Оплата труда персонала
Персонал
Количество
персонала,
чел.
Размер
оплаты
труда на 1
чел., руб./
мес.
Официант
Ди-джей
Уборщица
Итого
4
1
2
14000
13000
12000
Размер
Общая
оплаты
стоимость
труда 1
затрат,
чел., с
руб.
учетом
ЕСН (30%)
18200
56000
16900
13000
15600
24000
93000
Общая
стоимость
затрат,
руб.
72800
16900
31200
120900
График работы летнего кафе: с понедельника по четверг с 8:00-10:00, с
пятницы по воскресенье с 9:00-12:00.
График работы официантов и уборщиц –2/2, ди-джей работает в летнем
кафе с пятницы по воскресенье с 20:00-24:00.
Стоит отметить, что данные работники нанимаются только на сезон, а
администратор зала при необходимости привлекается из лесного кафе.
Набор кадров происходит по объявлениям на сайте парк-отеля «Мечта»
в
разделе
«Вакансии»
(http://me4ta.ru/vakansii/),
официальной
группе
Вконтакте (https://vk.com/parkhotelmechta) и официальной странице Instagram
(https://www.instagram.com/parkhotel_mechta_orel/).
Для обеспечения благоприятной работы летнего кафе, необходимо
учесть затраты на обслуживание посетителей (Таблица 3.11), а именно
предоставить униформу официантам летнего кафе – фартук «Шуст»
коричневый (в качестве юбки), стоимость фартука «Шуст» 1500 рублей в
Интернет-магазине униформы «РОБА», верх – белая рубашка с коротким или
длинным рукавом. Кроме того, у каждого официанта должен быть бейдж с
указанием имени, чтобы посетителям было удобно к ним обращаться,
блокнот и ручка для записи заказа. Необходимые канцтовары приобретаются
66
в магазине «ОПТимист» Необходимо дополнительно распечатать все
представленное меню ресторана «Мечта» в типографии «ОрионПринт».
Таблица 3.11 – Организация процесса обслуживания
Затраты
Униформа
официантов
Бейдж
Ручка
Блокнот
Распечатка меню
Итого
Количество,
шт.
для
4
6
10
10
84
Стоимость 1 ед.,
руб.
1500
Общая
стоимость, руб.
6000
10
20
75
158,5
60
200
750
13318
20328
В настоящее время у Парк-отеля «Мечта» уже сформирована своя база
потенциальных потребителей, что говорит о том, что для привлечения
клиентов в летнее кафе нет необходимости обращаться в рекламное
агентство для создания рекламы. У Парк-отеля «Мечта» ведется активная
рекламная политика (Интернет реклама и наружная реклама – баннеры).
Предварительно на официальном сайте Парк-отеля «Мечта, а также на
страницах в социальных сетях Парк-отеля будет опубликована дата открытия
летнего кафе.
Меню ресторана «Мечта» включает огромный спектр блюд основного,
летнего, постного и диетического меню, а также меню сомелье. Перечень
блюд летнего меню «Мангал и Гриль» представлен в Приложении 3.
Для обеспечения большей проходимости в летнем кафе предлагается
организовать для посетителей завтраки и бизнес-ланчи.
В качестве дополнения к летнему меню можно предложить следующий
перечень блюд и напитков:
1 Холодные закуски: овощи с зеленью, мясная тарелка, рулетики из
кабачков и баклажанов, бутерброды с колбасой и сыром.
2 Горячие закуски: отварные креветки, мидии, раки, куриные
крылышки фри с соусом барбекю.
3 Первые блюда: щи щавельные, свекольник, «Гаспачо», «Таратор».
67
4 Гарниры: картофельное пюре, гречка с томатным соусом, паста,
картофель по-деревенски, рис, стручковая фасоль, плов, запечѐнные овощи.
5 Салаты: «овощной», «греческий», «цезарь», «винегрет».
6 Безалкогольные напитки: квас, компот из ягод, морс.
Дополнительное «Детское меню» (Приложение 4):
1 Супы: супчик с лапшичкой, супчик с фрикадельками «Как у мамы»,
супчик овощной «Чипполино».
2 Салаты: салатик «Том и джерри», салатик «Золотая рыбка», салатик
«Крабик».
3 Гарниры: картофельные шарики «Малышарики», картофельное пюре
с
божьими
коровками,
картофель
фри
«Картофельный
колодец»,
разноцветные макароны «Радуга», рис овощами «Фиксики», шашлычок из
овощей «Рататуй».
4 Горячие блюда: куриные наггетсы «Курочка ряба», рыбные наггетсы
«В поисках Немо», «Курочка под шубкой», куриные котлетки «Ми-мимишки», отварные сосисочки с соусом «Осьминожки», курочка на гриле
«Жар птица».
5 Десерты и коктейли: «Ванильное небо», «Чебурашка», «Банановое
настроение», «Клубничные облака».
6 Выпечка: блинчики с разнообразными начинками «Маша и
Медведь», хачапури и пицца, мороженое.
Пример оформления детских блюд представлен на Рисунке 3.22.
Рисунок 3.22 – Пример оформления детских блюд
68
Для
внедрения
детского
меню
в
летнее
кафе
необходимо
предусмотреть затраты, а также определить необходимое количество
детского меню, посуды и столовых приборов для обслуживания детей
(Таблица
3.12).
Разработка,
распечатка
меню
и
покупка
папок
осуществляется в компании «ОрионПринт». Покупка детской посуды и
приборов осуществляется в магазине «Порядок».
Таблица 3.12 – Внедрение детского меню
Затраты
Разработка эскиза
Распечатка меню
Покупка папок
Набор детской посуды
«Морские животные» 3
предмета (кружка, тарелка,
салатник)
Набор столовых приборов
(вилка,ложка)
Итого
Количество,
шт.
1
20
20
20
Стоимость 1
ед., руб.
8000
242
980
292
Общая
стоимость, руб.
8000
4840
19600
5840
20
84
1680
39960
Таким образом, благодаря необычному оформлению и интересному
названию блюд можно привлечь детей к принятию пищи, а самых маленьких
завлечь красочными изображениями блюд и персонажей из мультфильмов.
Главное при введении новых блюд в меню – учесть приемлемую остроту и
соленость продуктов, для того, чтобы те не вызывали аллергических реакций
у детей.
В дальнейшем необходимо учесть затраты на открытие летнего кафе
(Таблица 3.13).
Гелиевые
шары
приобретаются
на
сайте
Интернет-магазина
«Шарик57» (http://www.sharik57.ru/), где площадь оформления дверного
проема летнего кафе составит 3,78 м2. В стоимость затрат входит доставка
шариков до места. Помимо этого, гелиевые шарики раздаются поштучно
каждому посетителю летнего кафе, а первым пятидесяти посетителям
69
предоставляется подарок от заведения – «Пирог 4 сыра», который подается
только один раз на один стол.
Таблица 3.13 – Церемония открытия летнего кафе
Затраты
Количество,
шт.
Гелиевые шары для украшения
Гелиевые шары поштучно на
50
палочке
Подарок первым посетителям
50
«Пирог 4 сыра» (на 1 стол)
Итого
Стоимость
1 ед., руб.
250*1м2
50
Общая
стоимость, руб.
945
2500
400
20000
23445
Таким образом, с учетом всех затрат на проектирование летнего кафе
можно составить финансовый план и рассчитать окупаемость проекта.
3.5 Финансовый план и окупаемость проекта летнего кафе
На сегодняшний день у Парк-отеля «Мечта» сформирована своя база
потенциальных клиентов, которые готовы посещать проектируемое летнее
кафе. Для расчета доходов и выявления сроков окупаемости проекта
необходимо рассчитать затраты на проектирование (Таблица 3.14).
Таблица 3.14 – Общие затраты на проект
Статьи расходов
Общая стоимость,
руб.
2
1
Предпроектные по работы
Выполнение строительных работ
Выполнение отделочных работ
Электроэнергия (в мес.)
Пожарная безопасность
Декорирование летнего кафе
Мебель и оборудование
Столовая посуда, приборы, столовое
инвентарь
Бытовые принадлежности и химия
Оплата труда персонала (в мес.)
Организация процесса обслуживания
Внедрение детского меню
Открытие летнего кафе
9400
белье и
497025
31880
1399
17236
22450
392376
162345
1804
120900
20328
39960
23445
70
Продолжение таблицы 3.14
1
Накладные расходы (телефонная связь, потери от
простоев, порчи материальных ценностей и т.д.)
Итоговая сумма
2
92528
1433076
Финансовый план составлен на 2018 год. Период работы летнего кафе
6 месяцев – с апреля по сентябрь включительно. Денежные потоки для
оценки эффективности проекта летнего кафе представлены в Таблице 3.15.
Выручка рассчитывается как среднедневная выручка умноженная на
количество дней в месяце. Если среднюю посещаемость летнего кафе 50
человек в день умножить на средний чек (500 рублей на 1 человека), то
можно получить ежедневную выручку (при 100% заполняемости зала), то
есть предполагаемый ежедневный оборот 25000 рублей. Выручка в месяц
соответственно составит 775000 (750000) рублей в зависимости от
количества дней в месяце.
Издержки включают в себя затраты на заработную плату работникам,
оплату за пользование электроэнергией и покупку продуктов. Средняя
наценка на реализуемую продукцию составляет 100 %, поскольку есть
группы товаров с минимальной наценкой (продукты питания от 20 до 50 %) и
с максимальной наценкой (алкогольная продукция от 100 до 300 %),
вследствие чего определена средняя величина издержек, которые составляют
387500 рублей.
Валовая прибыль рассчитывается как разница между выручкой и
издержками.
Налог на прибыль составляет 20%.
Чистая прибыль определяется, как валовая прибыль минус налог на
прибыль.
Инвестиционная деятельность – итоговая сумма затрат на реализацию
летнего кафе с вычетом оплаты труда персонала. Чистый номинальный
денежный поток предполагает вложение капитала в проект, а также
определение предполагаемой прибыли.
71
Чистый доход нарастающим итогом определяется, как вложенная
сумма затрат в проект плюс чистая прибыль.
Таблица 3.15 – Денежные потоки для оценки эффективности проекта
летнего кафе
Показатель
1. Операционная
деятельность
Выручка, руб.
Издержки, руб.
Валовая прибыль,
руб.
Налог
на
прибыль, руб.
Чистая прибыль,
руб.
Чистый
операционный
доход, тыс. руб.
2.Инвестиционная
деятельность
3Чистый
номинальный
денежный поток,
тыс. руб.
Чистый
доход
нарастающим
итогом, тыс. руб.
Период
1
2 месяц 3 месяц 4 месяц
5
6
месяц
(май 31 (июнь 30 (июль 31 месяц
месяц
(апрель 30 день)
дней)
день) (август 31 (сентябрь 30
дней)
день)
дней)
750000
775000 750000
775000 775000
750000
387500
387500 387500
387500 387500
387500
362500
387500
362500
387500
387500
362500
72500
77500
72500
77500
77500
72500
285000
310000
285000
310000
310000
285000
285000
310000
285000
310000
310000
285000
- 1312176
285000
310000
285000
310000
310000
285000
-1312176
- 1027176
-717176
- 432176
-122176
187824
472824
1312176
По данным расчетам, вложенные средства в разработку проекта
летнего кафе, окупятся за 5 месяцев при среднем чеке 1 человека в размере
500 рублей и при 50 посетителях в день.
Таким образом, проанализировав все статьи расходов, можно говорить,
что разработанный проект летнего кафе требует больших денежных затрат,
но предполагает быструю окупаемость уже в первый сезон работы.
72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Согласно проведенному теоретическому обзору литературы, который
является обоснованием актуальности разработкиконцепции летнего кафе в
структуре детского развлекательного комплекса АО Парк-отель «Мечта»,
можно сказать, что парк-отели в России находятся в стадии развития и
требуют практических доработок в обслуживании клиентов. На территории
парк-отелей организуется множество точек общественного питания, но не
всегда с демократичной ценовой политикой, что ограничивает доступность
посетителям со средним и низким уровнем доходов, а парк-отели должны
привлекать
не
только
разнообразием
услуг,
но
и
своей
ценовой
доступностью. Анализ внутренней среды Парк-отеля «Мечта» показал, что
существуют перспективы внедрения новых дополнительных услуг, например
– отдельного детского меню. Дляповышения доступности и разграничения
потока посетителей Парк-отеля «Мечта» предложен проект летнего кафе в
структуре детского развлекательного комплекса.
Маркетинговое обоснование проектирования летнего кафе установило
потенциальных потребителей летнего кафе, а также их доходы и средний чек.
В ходе проведенного опроса было выяснено, какие блюда и напитки
пользуются наибольшим спросов у посетителей предприятий питания, а
также тот факт, что посетители в большинстве не желают затрачивать
большое количество времени на прием пищи и предпочитают быстрые
перекусы.
На основе всего вышесказанного разработан проект летнего кафе в
структуре детского развлекательного комплекса, изложена суть проекта,
проанализированы
затраты
на
реализацию
проекта,
разработан
организационный план, а также составлен финансовый план и рассчитана
окупаемость проекта летнего кафе. Предполагается, что в последующие
сезоны работы летнего кафе статьи расходов уменьшатся, за исключением
постоянных затрат, а прибыль увеличится.
73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 17524.1-93. Мебель для предприятий общественного питания.
Функциональные размеры столов. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 18 с.
2 ГОСТ 17524.2-93. Мебель для предприятий общественного питания.
Функциональные размеры мебели для сидения. – М.: Изд-во стандартов,
1994. – 17 с.
3 ГОСТ 12.4.009-83. Система стандартов безопасности труда (ССБТ).
Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и
обслуживание. – М.: Изд-во стандартов, 1983. – 10 с.
4 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 12 с
5 СНиП 10-01-94. Система нормативных документов в строительстве.
Основные положения. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 8 с.
6 СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М.: Издво стандартов, 1996. – 6 с.
7 Приказ № 38. Об утверждении норм оснащения предприятий
общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и
кухонным инвентарем.– М.: Изд-во стандартов, 1973. –2 с.
8 Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного
питания: учебник / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В.
Петросова. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 11 с.
9 Янкевич, В.С., Безрукова, Л.Н. Маркетинг в гостиничном хозяйстве и
туризме: российский и международный опыт [Текст]/ В.С. Янкевич,
Л.Н.Безрукова – М.: Финансы и статистика, 2012. – 276 с.
10 Сквирри, О.В. Идеальный семейный отель: как угодить постояльцам
(IV) / Сквирии Ольга Витальевна // Академия гостеприимства. – 2015. - № 4.
– С. 32 – 35.
11 Кугушева, А.Н. Теоретические аспекты активного туризма (IV) /
Кугушева Алина Николаевна // РГУТиС. – 2011. - № 1. – С. 2 – 5.
74
12 Постановление администрации города Орла № 634 «О мерах по
упорядочению размещения нестационарных объектов мелкорозничной
торговой сети и летних кафе на территории города Орла» [Электронный
ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/412370629. - дата
доступа:06.06.2018
13 Ассоциация загородных отелей [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://countryhotels.pro. - дата доступа:02.06.2018
14 Бизнес-план загородного клуба [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: https://docviewer.yandex.ru/view/0. - дата доступа:03.06.2018
15 Гостиничный рынок Подмосковья [Электронный ресурс]. Режим
доступа
http://www.accordmg.ru/novosti/gostinichnyi-rynok-podmoskovja-
nastojawee-i-buduwee.html: - дата доступа:08.06.2018
16
Потребители
гостиничных
услуг
в
Российской
Федерации
https://studopedia.su/10_53710_potrebiteli-gostinichnih-uslug.html [Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
https://revolution.allbest.ru/manufacture/00388069_0.html.-
дата
доступа:02.06.2018
17 Парк-отель «Сочи» [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://sochi-park-otel.ru/pitanie-v-otele/. - дата доступа: 02.06.2018
18 Гостиница для молодоженов – особенности правильного выбора
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.nachas.ru/zametki/17/. дата доступа: 03.06.2018
19 Бизнес-отель[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://lifeprog.ru/1_17531_biznesotel.html. - дата доступа:03.06.2018
20 Обустройство летней площадки ресторана: техническая сторона
вопроса
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://hotel-
rest.biz/article/obustroystvo-letney-ploshchadki-restorana-tehnicheskaya-storonavoprosa. - дата доступа:03.06.2018
21 Открываем летнее кафе по всем правилам: нет жалоб – нет проблем
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://moneymakerfactory.ru/biznes-
75
idei/letnee-kafe/. - дата доступа:03.06.2018
22
Летнее
кафе
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
https://znaytovar.ru/s/Letnee-kafe.html. - дата доступа: 03.06.2018
23 Требования к мебели предприятий общественного питания
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Trebovaniya-kmebeli-predpriyati.html. - дата доступа: 03.06.2018
24 Разбираемся с обновлениями веревочного парка в Мечте. Что
нового? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://deti57.ru/otdyx-irazvlecheniya-s-detmi/razbiraemsya-s-obnovleniyami-verevochnogo-parka-vmechte-chto-novogo/. - дата доступа:03.06.2018
25 Анкетирование – как метод маркетингового исследования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ovtr.ru/stati/anketirovaniev-marketinge. - дата доступа: 2.06.2018
76
Приложение 1
Анкета
Уважаемый респондент!
Приглашаем
необходимости
Вас
принять
проектирования
участие
летнего
в
кафе
обсуждении
в
структуру
проблем
детского
развлекательного комплекса Парк-отеля «Мечта».
Для заполнения анкеты Вам необходимо выбрать вариант ответа,
который Вы считаете верным (выберите вариант ответа, отметив его
кружком). Напоминаем, опрос проводится анонимно.
1. Ваш пол:

муж;

жен.
2. Пожалуйста, укажите Вашу возрастную категорию:

18-25;

26-35;

36-45;

46 и старше.
3. Ваша сфера деятельности:

рабочий;

служащий;

студент;

безработный (домохозяйка);

руководитель (предприниматель).
4. Ваш социальный статус:

холост (не замужем);

женат (замужем).
5. Оцените среднюю продолжительность времени нахождения Вас в
Парк-отеле «Мечта»:

до двух часов;
77

от двух до четырех часов;

от четырех до шести часов;

более шести часов.
6. Основная цель Вашего посещения Парк-отеля «Мечта» (возможен
выбор нескольких вариантов ответа):

размещение в гостинице;

развлечения (Троллей «Полет Мечты», веревочный городок);

предприятия питания;

свадебное агентство «Мечта»;

конгресс-залыили мероприятия;

пляж или баня.
7. Как, чаще всего, Вы питаетесь в Парк-отеле «Мечта»?

посещаю ресторан;

посещаю кафе;

привожу еду с собой;

покупаю еду на вынос;

обхожусь без еды.
8. Что для Вас важнее всего при выборе блюда? (возможен выбор
нескольких вариантов ответа)

вкус;

качество;

сочетаемость продуктов в блюде;

оформление;

стоимость.
9. Какие блюда Вы предпочитаете заказывать чаще всего в Парк-отеле
«Мечта»? (возможен выбор нескольких вариантов ответа)

холодные закуски;

салаты;

горячие закуски;
78

супы;

пасты;

рыбные блюда;

блюда из мяса;

гарниры;

десерты.
10. Как часто при посещении предприятий питания в Парк-отеле
«Мечта» Вы заказываете десерты?

каждый раз (для детей);

часто (для себя);

редко (для детей);

редко (для себя);

не заказываю.
11. Важно ли для Вас оформление блюда?

да, безусловно, это возбуждает аппетит;

да, но гораздо важнее вкус и качество приготовленного блюда;

нет, поскольку это повышает его стоимость и уменьшает размер
порцииблюда.
12. Важно ли для Вас наличие в меню знакомых блюд?

да, безусловно, поскольку это дает возможность быстрее
разобраться в меню и сориентироваться при заказе;

да, но не обязательно, поскольку можно спросить у официанта по
поводу того или иного блюда;

нет, поскольку знакомые блюда уже «заезжены» и «надоели».
13. Какие напитки Вы предпочитаете заказывать в Парк-отеле «Мечта»
в летний период времени? (возможен выбор нескольких вариантов ответа)

безалкогольные прохладительные (квас, газировка, морс и т.д.);

безалкогольные горячие (кофе, чай, какао и т.д.);

алкогольные газированные (шампанское, игристые вина и т.д.);
79

алкогольные напитки (вино, пиво, сидр и т.д.);

крепкие спиртные напитки (коньяк, водка, абсент и т.д.).
14. По Вашему мнению, оптимальный средний чек на 1 человека в
летнем кафе должен составлять:

до 500 рублей;

от 500 – 1000 рублей;

от 1000 – 2000 рублей;

свыше 2000 рублей.
15. По Вашему мнению, необходимо ли организовывать в летнем кафе
продажу готовой продукции на вынос?

да, необходимо;

в этом нет необходимости.
Благодарим Вас за участие в данном анкетировании!
80
Приложение 2
Уведомление о переименовании и измененииюридического адреса ЗАО
Пансионат «Мечта»
81
Приложение 3
Летнее меню «Мангал и Гриль» ресторана «Мечта»
82
83
Приложение 4
Внедрение детского меню в летнее кафе
84
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа