close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Хлыстова Оксана Валентиновна. Технология зерновых хлебобулочных изделий с натуральными подсластителями

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Технология зерновых
хлебобулочных изделий с натуральными подсластителями».
Год защиты: 2018.
Направление подготовки: 19.04.01 «Биотехнология».
Студент группы: 61БТ-м Хлыстова О.В.
Руководитель: к.т.н., доцент кафедры, Шаяпова Л.В.
Пояснительная записка выпускной квалификационной работы состоит из
введения, аналитического обзора литературы, раздела объектов и методов
исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованных
источников и приложений.
Ключевые слова: натуральные подсластители, Stevia rebaudiana Bertoni,
листья стевии, стевиазид, зерновой хлеб, заварка.
Общий объем работы составляет 88 страниц. Работа содержит 16 рисунков
и 23 таблицы. Список использованной литературы включает 45 наименований, в
том числе иностранной – 3.
Демонстрационный материал к выпускной квалификационной работы
выполнен в редакторе презентаций Power Point 2007 и включает схемы, таблицы,
графики и диаграммы, представленные на 18 листах формата А4.
5
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Тема выпускной квалификационной работы – «Технология зерновых
хлебобулочных изделий с натуральными подсластителями».
Целью выпускной квалификационной работы является разработка зерновых
хлебобулочных изделий с применением натуральных подсластителей из листьев
стевии (Stevia rebaudiana Bertoni), предназначенных для определенной категории
потребителей.
Предмет исследований – технология получения зерновых хлебобулочных
изделий. Выпускная квалификационная работа носит прикладной характер.
В работе использовались стандартные и общепринятые методы проведения
экспериментов. Исследования проводили в трехкратной повторности, обработку
экспериментальных
данных
осуществляли
с
использованием
программ
Microsoft Office 2010.
Установлен состав и содержание стевиол-гликозидов в сухих листьях
стевии. Обнаружено, что суммарное их содержание составило 3,2 %. Разработан
способ
получения
водной
вытяжки
из
листьев
стевии
и
изучены
её
физико-химические и биохимические свойства. Обнаружено, что вытяжка богата
флавоноидами – 31,75 %, и, как следствие, имеет высокую антиоксидантную
активность.
Полученные
данные
свидетельствуют
о
целесообразности
использования водной вытяжки при производстве хлебобулочных изделий.
В результате были разработаны хлебобулочные изделия из целого зерна
пшеницы с использованием натуральных подсластителей из листьев стевии, что в
конечном итоге позволило расширить ассортимент хлебобулочных изделий
функционального назначения для людей, страдающих нарушениями углеводного
обмена, а также ведущих здоровый образ жизни.
6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 8
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ......................................... 10
1.1 Характеристика стевии как сырья для пищевых производств ........................... 10
1.2 Применение стевии в пищевых технологиях ....................................................... 16
1.3 Изменения органолептических и физико-химических
показателей листьев
стевии в процессе технологической обработки ......................................................... 23
1.4 Ценность хлеба, как важная составляющая жизни человека ............................. 26
Выводы по главе 1 ......................................................................................................... 29
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .......................................... 30
2.1 Объекты исследования ........................................................................................... 32
2.1.1 Приготовление водной вытяжки из листьев стевии ......................................... 32
2.1.2 Рецептура хлебобулочных изделий .................................................................... 33
2.1.2.1 Рецептура хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта ... 33
2.1.2.2 Рецептура хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы .................... 35
2.1.2.3 Рецептура
хлебобулочных
изделий
из
целого
зерна
пшеницы
с
добавлением заварки для производства хлеба ........................................................... 36
2.2 Методы исследования ............................................................................................. 38
2.2.1 Методы исследования сырья............................................................................... 38
2.2.1.1 Определение содержания сухих веществ ....................................................... 38
2.2.1.2 Анализ стевиол-гликозидов методом высокоэффективной жидкостной
хроматографии ............................................................................................................... 39
2.2.1.3 Определение антиоксидантной активности ................................................... 39
2.2.1.4 Определение флавоноидов ............................................................................... 40
2.2.2 Методы исследования полуфабрикатов............................................................. 41
2.2.2.1 Определение влажности теста ......................................................................... 41
2.2.2.2 Определение титруемой кислотности теста ................................................... 42
2.2.2.3 Разделка и расстойка тестовых заготовок ...................................................... 42
2.2.2.4 Определение газообразующей способности теста ........................................ 43
2.2.3 Методы
определения
физико-химических
показателей
качества
готовых изделий ............................................................................................................ 43
7
2.2.3.1 Метод проведения пробных лабораторных выпечек хлеба .......................... 43
2.2.3.2 Оценка органолептических показателей качества готовых изделий.......... 44
2.2.3.3 Определение удельного объема ....................................................................... 44
2.2.3.4 Определение влажности мякиша ..................................................................... 44
2.2.3.5 Определение кислотности мякиша.................................................................. 45
2.2.3.6 Определение пористости .................................................................................. 46
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ...................................... 47
3.1 Изучение физико-химических и биохимических показателей водной вытяжки
из листьев стевии........................................................................................................... 47
3.2 Изучение физико-химических показателей хлебопекарных полуфабрикатов с
добавлением водной вытяжки из листьев стевии ...................................................... 51
3.3 Изучение органолептических и физико-химических показателей готовых
хлебобулочных изделий с добавлением водной вытяжки из листьев стевии ........ 54
3.4 Изучение физико-химических показателей полуфабрикатов с добавлением
сухого экстракта листьев стевии ................................................................................. 60
3.5 Изучение органолептических и физико-химических
показателей готовых
хлебобулочных изделий с добавлением сухого экстракта листьев стевии ............. 63
3.6 Изучение
физико-химических
показателей
заварки
для
производства
хлебобулочных изделий ............................................................................................... 69
3.7 Изучение физико-химических показателей хлебопекарных полуфабрикатов с
добавлением
водной
вытяжки
из
листьев
стевии
и
сухого
экстракта
листьев стевии ............................................................................................................... 71
3.8 Изучение органолептических и физико-химических показателей готовых
хлебобулочных изделий с добавлением водной вытяжки из листьев стевии и
сухого экстракта листьев стевии ................................................................................. 73
ВЫВОДЫ ...................................................................................................................... 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................... 83
Приложение 1 ...................................................... Ошибка! Закладка не определена.
8
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В современном мире разработка и производство
продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения является
для пищевой промышленности важнейшим направлением, обеспечивающим
основу здоровья и жизнедеятельности людей.
Общеизвестно, что повышенное потребление сахара ведет к возникновению
заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена, в том числе таким
серьезным как сахарный диабет. В связи с данной проблемой в пищевой
промышленности и в быту применяют синтетические подсластители, однако они
вызывают привыкание и оказывают негативное влияние на организм человека,
проявляя
мутагенные,
токсические,
а
также
канцерогенные
свойства.
Следовательно, актуальным является разработка и внедрение в производство
продуктов питания с использованием натуральных подсластителей.
Источником натуральных подсластителей – стевиол-гликозидов, является
эндемик Парагвая и Южной Бразилии – стевия (Stevia rebaudiana Bertoni).
Сладкие соединения стевии по химической природе представляют собой
дитерпеновые тетрациклические гликозиды, агликоном которых является стевиол.
Степень сладости гликозидов стевии зависит от вида и числа углеводных остатков
в молекуле и места их присоединения к агликону. Поэтому гликозиды стевии
обладают разной степенью сладости.
Исследованиями внесения подсластителей из стевии в хлебобулочные
изделия занимались такие ученые как О.Л. Вершинина, З.И. Асмаева,
Ю.Ф. Росляков, И.Б. Красина,
Н.А. Агафонова, Н.В. Зубко, Н.А. Есаулко,
А.А. Кривенко, А.И Войсковой, Г.П. Стародубцева, В.И. Жабина, И.А. Донец и
другие. Однако сведений о применении стевиол-гликозидов в производстве
зерновых хлебобулочных изделий в литературных источниках не обнаружено. А
поскольку данные изделия пользуются все большей популярностью ввиду своих
особенностей, применение натуральных подсластителей из листьев стевии
(Stevia rebaudiana Bertoni) при их производстве является актуальным. Это
9
позволяет придать готовому изделию определенную направленность и расширить
ассортимент продуктов для людей больных сахарным диабетом.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые предложен и
разработан
способ
производства
зерновых
хлебобулочных
изделий
с
применением натуральных подсластителей из листьев стевии (Stevia rebaudiana
Bertoni).
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является разработка
зерновых хлебобулочных изделий с применением натуральных подсластителей из
листьев стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) для определенной категории
потребителей.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
–
сбор и анализ, имеющейся в литературных источниках, информации
по обозначенной проблеме;
–
разработка способа получения водной вытяжки из листьев стевии и
изучение её физико-химических и биохимических свойств;
–
установление оптимальных дозировок натуральных подсластителей
при производстве зерновых хлебобулочных изделий;
–
расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального
назначения;
–
оценка органолептических и физико-химических показателей качества
полуфабрикатов и готовых изделий.
10
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика стевии как сырья для пищевых производств
Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni) – это многолетнее травянистое растение
семейства сложноцветных, двулистник сладкий, который является источником
натуральных подсластитей [32].
В
последнее
промышленности
к
время
данному
все
больше
растению,
появляется
поэтому
интерес
посчитали
пищевой
интересным
использовать сладкие составляющие стевии вместо сахара.
Рисунок 1 – Цветение Stevia rebaudiana Bertoni [13]
Прежде чем, европейцы нашли данную сладкую траву, стевия длительное
время использовалась индейцами с территории современного Парагвая и
Бразилии в качестве лекарственного растения. На сегодняшний день, по оценкам
ученых, имеется свыше 80 видов стевии, которые произрастают в диком виде в
Северной Америке, а около 200 дополнительных видов растут исключительно в
Южной Америке.
В 1837 году было первое сообщение о применении стевии в пищу
индейцами. В то же время Бертони, директор агрономического колледжа в
столице Парагвая – Асунсьоне, заинтересовался рассказами о необычайном
11
растении, имеющий сладкий вкус. Получив живой экземпляр стевии, Бертони
приступил к работе. Как стало известно, это был новый представитель рода
стевии. Первооткрыватель назвал его в честь своего приятеля Овидия Ребауди,
помогавшего делать экстракт, так что в итоге получилось Stevia rebaudiana
Bertoni.
Чуть позже, в 1900 году, доктор Овидий Ребауди первым сделал
химический анализ листьев стевии и открыл в них сладкое вещество – гликозид.
После проведенных исследований со стевией в 1901 году, Бертони писал,
что пары листьев травы достаточно, чтобы подсластить чашку чая. И к тому же
растение является безопасным, то есть не содержит никаких ядовитых веществ,
что было так же доказано в то время проведенными им исследованиями.
В дальнейшем стевию начали культивировать, и в 1908 году был получен
первый урожай – 1 т сухих листьев.
Через десять лет Бертони сделал заключение: «Стевия не только не
токсична, но и очень полезна для здоровья, как это доказали опыты доктора
Ребауди». И уже в 1920 году трава начинает выращиваться в Бразилии и Парагвае
на больших плантациях.
В 1821 году Джордж С. Брейди представил стевию в USDA (Американской
Комиссии по вопросам торговли) «как новую возможность производства
подсластителя с большими коммерческими возможностями» [10].
Лишь через десять лет, в 1931 году, два французских химика Бридед и
Лавель провели исследования с экстрактом листьев стевии, в результате чего,
было выделено чистое белое кристаллическое вещество, которое получило
название «стевиозид», и в 1932 году Лавель сделал заключения о том, что
стевиозид слаще сахара в 300 раз, и то, что это вещество не вызвало никаких
токсических и побочных эффектов у различных групп экспериментальных
животных.
В 1934 году советский ученый Николай Вавилов привез из парагвайской
экспедиции семена стевии. В своём письме правительству СССР ученый указывал
12
на уникальные лечебные и вкусовые свойства этого растения, способные
восстанавливать нарушенные обменные процессы в организме, повышать
энергетический уровень, задерживать процессы старения, защищать организм от
вредного воздействия окружающей среды, гармонизировать все системы
организма, имея при этом интенсивно сладкий вкус. При этом, Вавилов указывал
на возможность использования данной травы в пищевой промышленности в
качестве сахарозаменителя [1].
С 1969 по 1971 год ученый Тетсуя Сумида отправляется японским
правительством в аграрный институт на севере Бразилии, где необходимо изучить
насыщенность вкуса и степень сладости стевии. Он пересылает семена стевии в
Японию и становится ответственным за культивирование стевии в ее регионах. В
эти годы Министерство сельского хозяйства, лесов и рыболовства Японии
поддержало программу интродуцирования стевии из Парагвая.
В 1975 году со стевией были проведены первые тесты с применением
современных методик Харуо Акаши и его коллегой Йоко Йама. Тесты делились
на 3 отдельные части: влияние на функцию размножения, кратковременное и
длительное влияние. Первая часть исследований, проведенная на зверях в период
беременности, в итоге было получено отсутствие аномалий в развитии.
Краткосрочное воздействие на психику в ходе тестов человека не наблюдалось, а
о долгосрочном влиянии в докладах говорилось: «В ходе экспериментов
потребление даже 5 кг стевии в день не приводило ни к каким нежелательным
последствиям у животных».
Первые исследования потенциальной мутагенности стевии были проведены
по поручению японского правительства в центре безопасности медикаментов и
продуктов питания в 1979 году. В ходе исследований экстракт из листьев стевии и
сам стевиозид был протестирован на 4-х видах бактерий. Тест доказал
«отсутствие индукции мутации при прямой или метаболической активности».
В 80-х годах в Советском Союзе вернулись к вопросам стевии. По решению
Кабинета Министров была принята и профинансирована программа по адаптации
13
стевии к условиям умеренного климата, а также была поставлена задача
разработать питание для космонавтов, спецслужб, подводников, номенклатурной
элиты. Было выделено 4 миллиарда рублей для отработки агротехнологии,
разработки технологии производства производных стевии и внедрения ее в
пищевую промышленность. Выполнение программы проводилось под грифом
«секретно». Эксперименты по адаптации проводились по всем союзным
республикам [30].
В 1983 году было проведено второе исследование (после 1979 года)
потенциальной мутагенности стевии в центре биологической безопасности
национального института гигиенических наук в Токио. В целом были проверены
190 синтетических и 52 природные добавки к пищевым продуктам, в числе
которых был и 85 % экстракт из листа стевии. В данном тесте были исследованы
6 видов бактерий на мутагенность. При дозировке 12 мг на мл экстракт стевии
был в своей мутагенности равносилен хлорофиллу или ванильному экстракту (не
мутагенен).
И в 1990 году на XI Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного
диабета и долгожительства, стевия была награждена золотым призом, как
растение, поднимающее уровень биоэнергетических возможностей человека и
содействующее активной жизни до глубокой старости.
А в 2000 году сотрудники кафедры эндокринологии и обмена веществ,
«Орхус»
больницы
университета
(Aarhus
University
Hospital),
Дания,
опубликовали исследования о положительном действии стевиозида на организм
человека, а именно на клетки поджелудочной железы.
С 2004 года эксперты компании Каргил и компании Coca-Cola начали
программу оценки безопасности компонентов из листа стевии. Все это время
проводились консультации с ведущими мировыми учеными, и в 2008 году
компания Coca-Cola опубликовала свои исследовании, которые четко установили
безопасность стевии, и возможность общего использования в качестве
подсластителя при производстве продуктов питания и напитков. В этом же году,
14
компания Coca-Cola начинает выпуск диетических напитков на основе экстракта
стевии.
В 2010 году Европейским управлением безопасности пищевых продуктов
(ЕУБПП) было вынесено решение о безопасности использования стевиолгликозидов
в
качестве
пищевой
добавки
в
европейской
пищевой
промышленности. Таким образом, Евросоюз официально присоединился к ВТО и
Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США, которые ранее
приняли решение о начале использование стевии как ингредиента в пищевой
промышленности [30].
Сладкие соединения стевии по химической природе представляют собой
дитерпеновые тетрациклические гликозиды, агликоном которых является стевиол.
Интенсивный сладкий вкус стевиoл-гликозидов обеспечивается химической
структурой их молекул.
Рисунок 2 – Структурная формула стевиол-гликозидов [24]
Степень сладости гликозидов стевии зависит от вида и числа углеводных
остатков в молекуле и места их присоединения к агликону. Поэтому гликозиды
стевии обладают разной степенью сладости. Наиболее сладким является
ребаудиозид А – в 400 раз слаще сахарозы при 0,4 % содержании в растворе.
Стевиозид слаще сахарозы в 250-300 раз [33].
15
Дитерпеновые
гликозиды
стевии
по
своей
природе
нетоксичны,
низкокалорийны и практически не усваиваются организмом человека.
Экстракт из листьев стевии обладал гипогликемическими свойствами. Его
употребление
диабетиками
препятствовало
развитию
гипергликемических
состояний и существенно снижало дозы инсулина. Как в 1985 году показали
Wingard с соавторами, стевиозид и ребаудиозид А может разрушаться до стевиола
бактериями кишечной микрофлоры крыс.
Агликон стевиол, по данным литературы, может проявлять мутагенные
свойства. Однако он не накапливается в человеческом организме, полностью
адсорбируется в тонком кишечнике и выводится в течение 72 часов.
На протяжении многих десятилетий исследовался химический состав и
пищевая ценность листьев Stevia rebuadiana Bertoni с целью создания из нее
растительной биологически активной добавки (БАД).
Обобщенные сведения представлены в таблицах № 1-3.
Таблица 1 – Химический состав листьев Stevia rebuadiana Bertoni [14]
Наименование
Влага
Белки
Липиды
Углеводы, в т.ч.:
моносахариды
дисахариды
крахмал
пищевые волокна
Экстрактивные вещества, в т.ч.:
дитерпеновые гликозиды
Минеральные вещества
Аспарагиновая кислота
Треонин
Серин
Глутаминовая кислота
Пролин
Глицин
Аланин
Валин
Изолейцин
Лейцин
Тирозин
Массовая доля компонентов, %
10,00-11,00
9,40-10,70
0,50-1,90
26,58-28,19
0,82-1,14
0,61-1,40
1,57-1,73
23,58-23,92
37,70-38,10
16,80-17,20
8,37–8,75
0,99
0,55
1,40
1,35
1,93
0,60
0,59
0,62
0,50
0,91
0,82
16
Продолжение таблицы 1.
1
2
1,03
0,99
0,89
0,75
Фенилаланин
Гистидин
Лизин
Аргинин
Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность сухих листьев Stevia rebuadiana
Bertoni [24]
Показатель
Сухой лист стевии
9,6
8,46
Белок, ккал
Жир, ккал
Энергетическая ценность,
ккал
кДж
28,05
117,36
Из приведенных данных видно, что сухие листья стевии содержат целый
ряд физиологически ценных ингредиентов: пищевых волокон, минеральных
веществ, витаминов, а также дитерпеновые гликозиды, которые обуславливают их
сладкий вкус, что позволяет использовать листья стевии в качестве заменителя
сахара при производстве функциональных продуктов питания.
1.2 Применение стевии в пищевых технологиях
Разработка и производство продуктов лечебно-профилактического и
функционального назначения стала основным направление для пищевой
промышленности, обеспечивающим основу здоровья и жизнедеятельности людей.
В 2017 году И.Б. Красиным, Н.А. Агафоновым и Н.В. Зубко была
исследована
возможность
получения
вафель
диетического
назначения
с
использованием стевиозида и пищевых волокон [15].
Пищевые волокна были введены в состав начинки для вафель, для того
чтобы снизить её калорийность и стоимость.
Проведенные исследования показали, что полная замена сахара на
стевиозид и одновременное внесением пищевых волокон, позволяет получить
вафли высокого потребительского качества по своей сладости, не уступающие
контрольному образцу, а по физико-химическим показателям превосходящие его.
17
Полученные результаты свидетельствуют о том, что опытные образцы
начинки по своим структурно-механическим свойствам существенно отличаются
от контрольного образца. Внесение пищевых свекловичных волокон приводит к
значительному повышению вязкости и адгезионного напряжения начинки, что
определяет
необходимость
регулирования
технологического
процесса
и
применения специальных технологических приемов для получения готовых
изделий хорошего качества.
Органолептическая оценка опытных образцов вафель показала, что изделия
имеют сладкий вкус, не отличающийся от изделий с сахаром, характерный хруст
при раскусывании и довольно нежную структуру. Вафельные листы прочно
соединены между собой начинкой.
Применение данного сырья в производстве вафель дает возможность
снизить их калорийность, улучшить вкус, увеличить пищевую и биологическую
ценность, что является перспективным направление в создании кондитерской
продукции сбалансированное состава.
В 2009 году сотрудниками Приморского научно-исследовательского
института сельского хозяйства ТГЭУ исследована возможность расширения
ассортимента мороженого с использованием медовой травы стевии [41].
Извлечение питательных веществ из листьев стевии производили способом
экстракции. В качестве экстрагента использовали воду.
Заранее очищенные и высушенные естественным способом листья стевии
измельчали, затем заливали кипящей водой в соотношении твердой и жидкой фаз
1:10 соответственно и выдерживали раствор на водяной бане в течение
10-15 мин [18]. В технологии использовали экстракт стевии темно-зеленого цвета,
который вводили в готовую смесь компонентов, входящих в рецептуру
мороженого сливочного.
Изучив
органолептические
показатели
мороженого
с
присутствием
экстракта стевии, пришли к выводу, что оптимальным вариантом является
содержание 30 мл экстракта на 100 г молочной смеси. Молочная смесь по цвету
18
максимально приближена к сливочному мороженому, в меру сладкая, с
незначительным привкусом травы стевии. С увеличением количества экстракта,
смесь меняет цвет до серо-зеленого, в ней ощущаются резко выраженный
травяной запах и привкус горечи.
Образцы мороженого подвергали исследованиям по физико-химическим
показателям в соответствии с контролем – сливочное мороженое. При
сравнительной характеристике физико-химических показателей мороженого
«Стебрус» с добавлением экстракта стевии выявлено, что содержание (в массовых
долях процента) молочного жира составляет по 6,0, сахарозы – 14,4 и 14,
СОМО – 32,1 и 31,6, кислотность – 81 и 22 °Т соответственно.
Таким образом, судя по полученным данным, выявлена возможность
использования экстракта стевии в производстве мороженого.
В 2018 году А.Е. Пуриной и О.В. Сычевой (ФГОУ ВПО Ставропольский
государственный аграрный университет) был создан десертный продукт
«Творожель», имеющий в своем составе одновременно творог и сыворотку, при
этом обогащенный вытяжкой стевии [25].
«Творожель» представляет собой многослойный желеобразный десерт,
состоящий из 2-х фаз: 1. Желейная фракция (с плодово-ягодным сиропом).
2. Творожная фракция (с шоколадом). В качестве желирующего агента был
выбран желатин.
При
производстве
творога
использовался
термокислотный
способ
коагуляции белков молока, позволяющий получить творожный продукт,
содержащий все фракции молочного белка, а также осветленную (безбелковую)
сыворотку, которая затем использовалась для экстрагирования и получения
вытяжки из листьев стевии.
С целью оптимизации технологического процесса и получения высоких
органолептических
характеристик
в
пастеризованное молоко 2,5 % жирности.
качестве
экстрагента
использовали
19
Экстракцию
сухих
измельченных
листьев
стевии
проводили
при
температуре 38 ºС в течение 0,5 часа. Экстракт в различных пропорциях
добавлялся в молоко. Через определенные промежутки времени определяли
органолептические показатели и рН. Наилучшая динамика образования сгустка
наблюдалась у образцов № 2 и 3, и на основании проведенных опытов пришли к
выводу, что наиболее оптимальным соотношением является добавление 1 части
экстракта к 2 частям молока.
Таким образом, использование стевии в качестве подсластителя в продуктах
питания дает возможность получать продукты и напитки с пониженной
калорийностью, оказывающие благоприятное воздействие на организм.
Сотрудниками воронежского государственного университета инженерных
технологий в 2014 году для снижения сахароемкости и повышение пищевой
ценности мармелада был предложен способ внесения в рецептурный состав
стевиозида и виноградного сока [16].
Мармеладную
массу
готовили
с
использованием
сахара-песка
–
контрольные образцы, и опытные – с полной заменой сахара на стевиозид.
Была
исследована
зависимость
изменения
пластической
прочности
полученных образцов по сравнению с контрольным образцом на сахаре.
Наибольшей пластической прочностью – 17,5 кПа, обладает контрольный
образец, так как он не содержит в своем составе виноградного сока, который
уменьшает прочность изделий. По мере увеличения дозировки виноградного сока
(20, 30, 50 %) пластическая прочность мармеладной массы была снижена
4-9,3 кПа.
Также была определена энергетическая ценность полученных мармеладных
изделий с виноградным соком и стевиозидом. Она составляет 11 ккал. Мармелад
был получен с повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию
минеральных веществ и витаминов: натрия – 14,3 %; калия – 34,4 %; кальция –
16,8 %; фосфора – 15,8 %; цинка – 14,2 %; рубидия – 59,3 %; витамина С – 17,5 %;
В1 – 4,7 %; В2 – 7 % [34].
20
Из приведенных данных, сделали вывод, что полученная продукция может
быть рекомендована для различных групп населения, в качестве десерта, для
повышения пищевой ценности своего рациона.
Сотрудниками
виноделия»
кафедры
Воронежского
«Технологии
бродильных
государственного
производств
университета
и
инженерных
технологий в 2012 году было изучено производство функциональных напитков с
использованием
стевии
и
пектина
в
напитках
функционального
назначения [2; 21]. Целью данной работы являлось получение стевиозида из
листьев стевии, а также разработка технологии напитка функционального
назначения с применением стевиозида и пектина. В качестве исходного сырья при
получении стевиозида использовали листья стевии. Оптимальную температуру
водной
экстракции
определяли
экспериментальным
путем.
Результаты
исследований показали, что оптимальное извлечение дитерпеновых гликозидов, а
следовательно, и выход продукта достигается при температуре экстракции 90 °С.
Продолжительность экстракции также была подобрана экспериментально.
При увеличении продолжительности экстракции от 60 до 180 мин наблюдается
увеличение
выхода
сухого
продукта.
Таким
образом,
в
результате
экстрагирования водой выход сухого продукта составил всего 10,32 % от массы
стевии, поэтому экстракция была продолжена более сильным растворителем –
этиловым спиртом, оптимальная продолжительность экстракции в этом случае
составила 30 мин.
Далее проводили очистку полученного экстракта и дальнейшую сушку. В
итоге был получен сухой порошок – стевиозид.
В последующем был разработан состав функционального напитка, в
который входили морсы, на основе плодово-ягодного сырья: черной смородины и
боярышника.
В напиток также вносили пектин в виде раствора с массовой
долей 5 %.
Для приготовления раствора к сухой навеске пектина добавляли воду в
соотношении 1:20, перемешивали в течение 15 мин и оставляли до получения
21
однородной консистенции и набухания на 6 ч. Полученный раствор доводили до
кипения, при этом постоянно перемешивали и затем охлаждали. Готовый раствор
пектина вводили в напиток в количестве 8 г/дм3 [36].
На основе полученного подсластителя – стевиозида, раствора пектина, а
также
морсов
из черной
смородины
и
боярышника
был
приготовлен
функциональный напиток «Pectolife». В качестве контроля был использован
напиток с теми же полуфабрикатами, но стевиозид заменяли сахаром-песком.
Были
определены
функционального
органолептические
напитка
«Pectolife»,
и
физико-химические
все
показатели
показатели
соответствовали
стандартам.
Таким образом, напиток «Pectolife» отвечает современным требованиям
рынка, учитывает основные тенденции его развития и реализует одно из
приоритетных направлений в работе производителей безалкогольных напитков:
внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.
В
2004
году
Ю.Ф.
Росляковым
и
И.Б.
Красиным
(Кубанский
государственный технологический университет, Краснодар) была рассмотрена
возможность использования натурального подсластителя компонентов стевии при
производстве мучных кондитерских изделий [28]. Целью данной работы было
исследование
возможностей
использования
стевии
как
источника
низкокалорийного заменителя сахара в производстве мучных кондитерских
изделий диабетического назначения. Была разработана технология производства
вафель с жировой начинкой, крекера, овсяного и затяжного печенья с
добавлением водного настоя сухих листьев стевии и кристаллического порошка –
стевиозида в качестве полной замены сахара по рецептуре с пересчетом по
коэффициенту сладости.
Тесто всех образцов обладало хорошими адгезионными свойствами во
время формования и
обладало более улучшенными упругопластичными
свойствами по сравнению с контрольными образцами [22].
22
Органолептическая оценка качества готовых изделий показала, что
травянистый привкус, присущий водному настою сухих листьев, не доминировал
из-за наличия в рецептуре вкусо-ароматических компонентов (ванилина, сухого
молока, кунжута и др.), которые придают изделиям оригинальный вкус.
Физико-химические показатели готовых изделий опытных и контрольных
образцов практически не отличаются. Это говорит о том, что при приготовлении
сухого печенья (крекера, затяжного печенья), овсяно-фруктового печенья, вафель
с жировой начинкой, целесообразно заменять сахарозу на натуральные
подсластители (водный настой сухих листьев стевии, получаемый путем
заваривания сухих листьев кипящей водой, или белый кристаллический порошок
– стевиозид), что позволит создать новые виды мучных кондитерских изделий
лечебно-профилактического питания.
Результатом исследований явилась разработка нормативной документации
но новые виды продуктов с полной заменой сахара по рецептуре, которые можно
рекомендовать для употребления в пищу людям, страдающим диабетом.
По заказу ООО НПО «Стевиана», город Ставрополь, в 2011 году проведена
экспериментальная работа по изучению влияния водной вытяжки стевии на
органолептические
и
физико-химические
показатели
и
сроки
хранения
хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта [9].
Лабораторные выпечки хлеба проводили по ГОСТ 27669-88, который
предусматривает безопарный способ приготовления теста с добавлением сахара.
В исследованиях использовалась пшеничная мука высшего сорта влажностью
14,5 % с содержанием сырой клейковины 28 % и I группы качества (ИДК –
70 усл. ед. пр.).
В качестве заменителя сахара использовалась водная вытяжка стевии. Для
приготовления водной вытяжки брали 1 л воды и 10 г сухих листьев стевии,
доводили до кипения и на водяной бане выдерживали в течение 1 часа и затем
процеживали [16, 17]. По пересчету сладких веществ 10 г сахара соответствует 30
23
мл водной вытяжки стевии. Выход хлеба белого из муки высшего сорта:
формового массой 0,5 кг – 135,5 %; подового массой 0,5 кг – 132,8 % [35, 42].
Методы
испытаний
включали
определение
следующих
показателей
качества хлеба: органолептических (ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные
изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения
органолептических показателей и массы изделий») – масса изделия, цвет,
поверхность, форма, состояние мякиша, запах, вкус объемный выход для
формового и формоустойчивость для подового хлеба; и физико-химических –
пористость (ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения
пористости»), массовая доля влаги (ГОСТ 21094-75 «Хлебобулочные изделия.
Методы определения влажности»), кислотность (ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные
изделия. Методы определения кислотности»).
На основании данных сравнительного анализа хлеба с добавлением водной
вытяжки сухих листьев стевии и с традиционной рецептурой можно сделать
вывод, что и формовой, и подовый хлеб с добавлением водной вытяжки сухих
листьев стевии полностью соответствует ГОСТ.
Исходя из анализа результатов исследований состава листья стевии, могут
быть
приняты
в
качестве
биологически
активного
растительного,
сахарозаменяющего компонента при разработке композиций пищевых продуктов
питания.
1.3 Изменения органолептических и физико-химических
показателей листьев стевии в процессе технологической обработки
Тетрациклические
дитерпеновые
гликозиды
обладают
следующими
достоинствами:
– имеют практически нулевую энергетическую ценность;
– обладают противогрибковой и антибактериальной активностью;
– являются безвредными даже при длительном употреблении;
– обладают противовоспалительным действием;
24
– включаются в процесс обмена веществ без участия инсулина, так как они
не изменяют, а нормализуют уровень глюкозы в крови.
Гликозиды стевии хорошо растворяются в воде, обладают высокой
устойчивостью к термообработке, не окрашивают пищевые продукты, как в
процессе приготовления, так и при хранении. Эти свойства стевии хорошо
подходят для ее использования при производстве функциональных продуктов, где
в качестве компонентов можно применять: измельченный сухой лист стевии,
водная или спиртовая вытяжка из сухого листа, сироп и стевиoзид – сухой
порошок, полученный из стевии. Эти компоненты можно использовать как
подсластители вместо
сахара при изготовлении лечебно-профилактических и
функциональных продуктов питания [17, 27]. Хлебобулочная продукция при этом
приобретает удлиненный срок хранения.
Проведены специальные опыты по исследованию влияния температуры и
механохимической активации (МХА) на органолептические и физико-химические
показатели листьев стевии в процессе их обработки в роторно-валковом
дезинтеграторе (РВД) вертикального типа. Температура обработки листьев стевии
в РВД находилась в интервале от 20 до 50 °С, а давление – от 5 до 20 МПа.
В результате проведенных опытов установлено, что максимальное
снижение содержания ликуразида при максимальном сохранении физиологически
функциональных ингредиентов, достигается при обработке листьев стевии при
температуре 30 °С и давлении 5 МПа.
Таблица 4 – Изменение органолептических и физико-химических показателей
листьев Stevia rebaudiana Bertoni после обработки в РВД [23]
Наименование
показателя
1
Вкус и запах
Цвет
Внешний вид
Степень измельчения, мкм
Коэффициент сладости
Сухие листья стевии
2
Сладкий, слегка
травянистый с горьким
лакричным привкусом
Бурый
–
–
15-17
Продукт, полученный после
обработки в РВД
3
Приятный сладкий, без горечи и
привкуса
Темно-зеленый
Тонкодисперсный порошок
20-30
20-25
25
Продолжение таблицы 4.
1
Массовая доля, %:
дитерпеновых гликозидов
ликуразида
растворимого пектина
протопектина
Массовая доля фракций
белков, % к общему
содержанию:
водорастворимые
солерастворимые
щелочерастворимые
Содержание витаминов,
мг/100 г:
С
Е
β -каротина
Массовая доля
макроэлементов, мг/100г:
кальций
калий
магний
натрий
фосфор
Массовая доля
микроэлементов, мг/кг:
железо
цинк
марганец
хром
медь
селен
2
3
16,80
1,20
0,50
1,12
18,10
0,10
0,91
0,80
24,50
44,20
31,90
23,10
45,10
31,80
8,66
23,55
4,85
8,05
22,37
5,10
2944
1750
1229
508
549
2944
1750
1229
508
549
54,50
34,09
14,28
11,56
7,47
0,32
54,50
34,09
14,28
11,56
7,47
0,32
Необходимо отметить, что в процессе обработки в РВД листьев стевии
наблюдалось незначительное снижение содержания водорастворимых белков, это
может быть связано с кратковременным механическим воздействием на материал,
в результате чего и происходит разрушение полимерных белковых молекул с
образованием
свободных
аминокислот.
При
этом
выросло
содержание
растворимого пектина, так как механохимическая обработка листьев стевии
приводит к разрушению полимерных углеводов, и протопектин, составляющий
основу пектоцеллюлозной оболочки клеток, превращается в растворимый пектин.
26
Выше
описанные
сведения
обосновывают
целесообразность
и
эффективность применения листьев стевии для получения физиологически
функциональной БАД, имеющую высокие потребительские свойства, пищевую
ценность и физиологическую активность, а следовательно, добавление данной
добавки в продукты, для придания им функциональной направленности.
1.4 Ценность хлеба, как важная составляющая жизни человека
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За
всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная
его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то
есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Элементарную важность хлеба подметил еще в XVIII веке французский
агроном Антуан-Огюст Парментье: «Хлеб – это щедрый дар природы, это пища,
которую ничем невозможно заменить. Он годится для любого времени суток, для
людей любого возраста и любого темперамента. Он настолько идеально
приспособлен для человека, что мы принимаем его всей душой почти сразу же
после своего рождения, и он никогда не надоедает нам до самого нашего
смертного часа» [41].
Одной из главных особенностей хлеба является его разнообразие. Хлеб,
каким его знают многие, это тесто из пшеничной муки и воды, приправленное
щепоткой соли, заквашенное и поднявшееся под действием дрожжей, а затем
испеченное. Но ведь в каждый этап процесса хлебопечения можно внести
индивидуальные изменения в зависимости от поставленных целей. Так, вместо
пшеничной муки, хлеб можно испечь из ржаной, ячменной или кукурузной муки,
а также цельных зерен. Хлеб можно приправить пряностями или подсластить, или
заменить сахар на натуральные подсластители, можно сдобрить маслом или
яйцами. Хлеб можно приготовить и из пресного бездрожжевого теста, а можно
сделать его пышным с помощью взбитых белков или пекарского порошка вместо
дрожжей.
27
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания
человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от
150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в
среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление
хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым
продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые
человеку: среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые
волокна,
необходимые
при
функционировании
всех
систем
внутренних
органов. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет
свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в
витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Важным условием при выборе в данной работе такого продукта, как
хлебобулочные изделия – является его массовость. Но есть та, категория
населения, которой необходим особый вид хлеба: с повышенным содержанием
клетчатки и витаминов и пониженным содержанием быстроусвояемых углеводов.
Еще с давних времен люди ценят этот продукт, так как хлеб и другие
хлебобулочные изделия оказывают благоприятное воздействие на организм.
Благоприятное воздействие заключается в следующем:
1. Улучшает функционирование пищеварительного тракта благодаря
входящим в состав волокнам.
2. Нормализирует содержание сахаристых веществ с помощью углеводов,
которые саморасщепляются.
3. Активизирует в организме процессы обмена благодаря витамину В.
4. Надолго насыщает энергией человеческий организм.
Хлеб для диабетиков является самым энергоемким продуктом, который
возобновляет необходимые ресурсы для жизненных сил и поддержания
иммунитета. Хлеб еще включает в себя жизненно важные микроэлементы (Na, Fe,
P, Mg), протеины и различные аминокислоты.
28
Многие доктора соглашаются, что можно есть при диабете такие сорта, как
ржаной, вафельный хлеб и диабетические хлебцы. И в виду этого, мы решили
разнообразить выбор хлебобулочных изделий такими видами, как пшеничные,
цельнозерновые
и
цельнозерновые
заварные
хлеба
с
натуральными
подсластителями.
Цельнозерновой хлеб рекомендуют к употреблению, поскольку углеводы,
которые входят в его состав достаточно долго усваиваются, не приводя к резким
скачкам уровня сахара. Он наполняет организм минеральными соединениями,
множеством витаминов и клетчаткой. Этот продукт с низким гликемическим
индексом – всего 45 единиц. Когда пациенты едят его, то у них проходят
проблемы с пищеварением, повышенным газообразованием, а содержание
холестерина в крови уменьшается.
Приготовленный из цельных зёрен по всем правилам хлеб, должен
улучшать состояние здоровья. Зёрна пшеницы и ржи, ячменя содержат клетчатку,
которая способствует улучшению пищеварения, выводит из организма всё
«лишнее», помогает усвоиться всем питательным веществам и витаминам.
Канадские учёные (Department of Medicine, Aboriginal and Global Health
Research Group, University of Alberta) выяснили, что потребление цельных зёрен
может снизить риск распространенных хронических заболеваний, в том числе
срдечно-сосудистых заболеваний, и диабета [41,33].
А датские учёные (Danish Cancer Society Research Center, Strandboulevarden,
Copenhagen, Denmark) выяснили, что потребление цельнозерновых продуктов,
включая хлеб из цельного зерна и хрустящие хлебцы, снижает риск
колоректального рака. Они провели исследование среди 108 тысяч человек [33].
Во многих европейских странах цельнозерновой хлеб вошёл в культуру
питания, и уже никому не нужно рассказывать о его пользе: люди просто
понимают, что это необходимо организму.
29
Очень
полезен
при
«сладком
недуге»
заварной
хлеб
с
низким
гликемическим индексом. Так, в 1 г продукта содержится приблизительно 1,8 г
клетчатки, которая оказывает непосредственное влияние на содержание глюкозы.
Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:
1. Присутствие большого количества клетчатки. В таком хлебе ее
содержится в 5 раз больше, чем в обычном;
2. Наличие большой концентрации витаминов группы В. А они, как
известно,
поддерживают
нормальную
деятельность
нервной
системы,
нормализуют состав крови и пр.;
3. Способность обеспечивать организм энергий за счет входящих в состав
сложных углеводов. Именно из них специалисты рекомендуют черпать силы, а не
из простых углеводов;
4. Польза черного хлеба для женщин, следящих за своим весом,
заключается в его низкой калорийности, а соответственно и хороших диетических
свойствах.
Выводы по главе 1
В настоящее время стевию широко используют в пищевой промышленности
как
заменитель
сахара,
с
целью
придания
продукту
функциональной
направленности. Ряд ученых, которые работают с листьями стевии и ее
компонентами, глубоко раскрывают все достоинства сладкой травы, как
биологически активной добавки. Поэтому, считается целесообразным дальнейшее
изучение стевии и применение ее при производстве пищевых продуктов, а именно
при выпечке хлебобулочных изделий. Так как выше разобранный раздел, дает
отчетливо увидеть масштаб значимости этого продукта для разных слоев
населения.
В связи с этим, на основании изученной литературы по вопросу
натуральных подсластителей из листьев стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) и по
вопросу использования хлебобулочных изделий можно сделать вывод о том, что
выбранная тема является актуальной.
30
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Экспериментальные исследования проводились поэтапно в соответствии с
поставленными задачами в лабораториях кафедры «Промышленная химия и
биотехнология», научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «ОГУ имени
И.С. Тургенева».
Первый
этап
работы
был
посвящен
теоретическому
обоснованию
актуальности исследований. С этой целью проводился сбор информации,
патентный поиск и анализ литературы по теме.
На втором этапе было проведено приготовление и изучение физикохимических и биохимических свойств водной вытяжки из листьев стевии
(Stevia rebaudiana Bertoni).
На
третьем
этапе
исследований
изучалось
влияние
натуральных
подсластителей из листьев стевии на качество зерновых хлебобулочных изделий.
Структурная схема исследований представлена на рисунке 3.
В работе использовались стандартные и общепринятые методы проведения
эксперимента. Последовательность их проведения представлена ниже.
31
Теоретическое обоснование актуальности исследований
Приготовление и изучение физико-химических и биохимических свойств
водной вытяжки стевии Stevia rebaudiana Bertoni
Определение
содержания
сухих веществ
Определение
антиоксидантной
активности
Определение
суммы
флавоноидов
Экстракция,
очистка и анализ
стевиолгликозидов
методом ВЭЖХ
Изучение влияния натуральных подсластителей из листьев
стевии на качество хлебобулочных изделий
Водной вытяжки из
листьев стевии
Сухого экстракта
листьев стевии
Органолептические
показатели качества
готовых изделий
Физико-химические
показатели качества
теста и готовых
изделий
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
газообразование в тесте
кислотность теста и мякиша
готовых изделий
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
влажность теста и мякиша
готовых изделий
Запах
пористость готовых изделий
удельный объем готовых
изделий
Вкус
Рисунок 3 – Структурная схема проведения исследований
32
2.1 Объекты исследования
В качестве объектов исследований применяли:
– водную вытяжку, приготовленную из листьев Stevia rebaudiana Bertoni –
ТУ 9729-003-00668620-2006 [6];
– натуральный экстракт листьев стевии, сухой порошок – стевиозид
ТУ 9197-008-65182242-12 с изм. №1 [5];
– муку пшеничную высшего сорта – ГОСТ Р 52189-2003 [20];
– муку ржаную обдирную – ГОСТ Р 52809-2007 [21];
– зерно мягкой пшеницы сорта «Московская 39» урожая
2017 года – ГОСТ Р 52554-2006 [2]
– заварку для производства хлеба;
– соль поваренную пищевую высший сорт – ГОСТ Р 51574-2000 [31];
– сахар-песок по ГОСТ 31895-2012 [29];
– дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011 [8];
– солод ржаной ферментированный – ГОСТ Р 52061-2003 [30];
– зерновая масса, полученная диспергированием биоактивированного
зерна;
– полуфабрикаты хлебобулочных изделий;
– контрольные и опытные образцы хлеба.
2.1.1 Приготовление водной вытяжки из листьев стевии
Измельченные сухие листья Stevia rebaudiana Bertoni подвергали двойной
водной экстракции при температуре 50-60 °C в течение 24 часов. Полученный
экстракт
фильтровали
Отфильтрованный
и
экстракт
отделяли
от
концентрировали
определенного содержания сухих веществ.
осадка
центрифугированием.
методом
выпаривания
до
33
2.1.2 Рецептура хлебобулочных изделий
2.1.2.1 Рецептура хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего
сорта
Контрольные хлебобулочные изделия вырабатывали из пшеничной муки
высшего сорта по ГОСТ 27844-88 [12].
Опытные образцы данных изделий готовили аналогичным образом, с
разницей в том, что была осуществлена полная замена сахара в образцах на
различную дозировку водной вытяжки из листьев стевии и сухого экстракта
листьев стевии «Стевиозид» (ООО «Виточай», г. Тверь, ул. Коментерна, д. 83 А).
В первом опыте использовалась дозировка водной вытяжки в 1, 2 и 3 % в
пересчете на массу муки, а во втором – дозировка сухого экстракта листьев
стевии в 0,025, 0,0375, 0,05 и 0,0625 % к массе муки (по коэффициенту сладости).
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для
контрольный и опытных хлебобулочных изделий представлена в таблице 5.
Таблица 5 – Рецептура и режим приготовления теста из пшеничной муки высшего
Вода, кг
2
3
0,025
0,0375
0,05
0,0625
2
3
4
5
6
7
8
9
10
100
100
100
100
100
100
100
100
100
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
1,0
–
–
–
1,0
–
–
–
–
2,0
3,0
0,025
0,0375
0,05
0,0625
Контроль
1
1
Мука пшеничная
хлебопекарная высшего
сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
Соль поваренная
пищевая, кг
Сахар песок, кг
Водная вытяжка/сухой
экстракт из листьев
стевии, кг
Расход сырья и параметры процесса
Дозировка водной
Дозировка сухого
вытяжки из листьев
экстракта листьев стевии,
стевии, % к массе
% к массе муки
муки
1,0
Наименование сырья,
полуфабрикатов и
показателей процесса
Контроль
сорта
По расчету
34
Продолжение таблицы 5.
1
Продолжительность
брожения, мин
Кислотность конечная
теста, град., не более
Продолжительность
расстойки, мин
Продолжительность
выпечки, мин
2
3
4
5
6
7
8
9
10
120
120
120
120
120
120
120
120
120
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
40
40
40
40
40
40
40
40
40
30
30
30
30
30
30
30
30
30
Во время брожения через 80 минут проводили первую обминку и за 40
минут до окончания брожения – вторую.
Деление тестовых заготовок производилось вручную.
После округления заготовки укладывали в формы и направляли на
расстойку в расстойный шкаф ШРЭ-2.1. Продолжительность расстойки 40 минут.
Выпекали хлебобулочные изделия в увлажненной лабораторной печи
ПХЭ-750/500.11 при температуре 180-220 °C. Продолжительность выпечки
30 минут.
Количество вносимой при замесе теста воды Gв (мл) определяли по
формуле:
(1)
где Gc – суммарная масса сырья, расходованная на приготовление теста, г;
Wт – влажность теста, %;
Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.
Средневзвешенную влажность сырья в %, находили по формуле:
(2)
35
где Gм, Gсл, Gсх, Gд – количество мухи, соли, сахара и дрожжей,
расходованное на приготовление теста, г;
Wм, Wсл, Wсх, Wд – влажность муки, соли, сахара и дрожжей, %;
Gc – суммарная масса сырья, расходованная на приготовление теста, г.
2.1.2.2 Рецептура хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы
Хлебобулочные изделия из целого зерна пшеницы вырабатывали из
зерновой массы, полученной диспергированием биоактивированного зерна
мягкой пшеницы сорта «Московская 39» урожая 2017 года [2].
Как
и
в
рецептуре
с
пшеничными
хлебобулочными
изделиями
использовалась дозировка водной вытяжки в 1, 2 и 3 % в пересчете на массу
муки, а во втором – дозировка сухого экстракта листьев стевии в 0,025, 0,0375,
0,05 и 0,0625 % к массе муки (по коэффициенту сладости).
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для
контрольных
и
опытных
образцов
зерновых
хлебобулочных
изделий
представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Рецептура и режим приготовления теста из целого зерна пшеницы
3
0,025
0,0375
0,05
0,0625
100
100
100
100
100
100
100
100
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
1,0
–
–
–
1,0
–
–
–
–
3,0
0,025
0,0375
0,05
0,0625
Контроль
2
100
2,0
Водная вытяжка из
листьев стевии/стевиозид,
кг
Вода, кг
Дозировка сухого
экстракта листьев стевии,
% к массе муки
1
Зерновая масса, кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
Соль поваренная
пищевая, кг
Сахар песок, кг
Дозировка водной
вытяжки из листьев
стевии, % к массе
муки
1,0
Наименование сырья,
полуфабрикатов и
показателей процесса
Контроль
Расход сырья и параметры процесса
По расчету
36
Продолжение таблицы 6.
1
Продолжительность
брожения, мин
Кислотность конечная
теста, град., не более
Продолжительность
расстойки, мин
Продолжительность
выпечки, мин
2
3
4
5
6
7
8
9
10
180
180
180
180
180
180
180
180
180
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
45
45
45
45
45
45
45
45
45
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Во время брожения обминку не проводили.
Деление
хлебобулочных
изделий
перед
расстойкой
осуществлялось
вручную.
После округления заготовки также укладывали в формы и направляли на
расстойку в ШРЭ-2.1, продолжительность которой составляла 45 минут.
Выпекали хлебобулочные изделия в увлажненной лабораторной печи
ПХЭ-750/500.11 при температуре 200-240 °C. Продолжительность выпечки
50 минут.
2.1.2.3 Рецептура хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы с
добавлением заварки для производства хлеба
Хлебобулочные изделия из целого зерна пшеницы вырабатывали из
зерновой массы, полученной диспергированием биоактивированного зерна
мягкой пшеницы сорта «Московская 39» урожая 2017 года [2] и ржаной обдирной
муки по ГОСТ Р 52809-2007 [21].
Как и в предыдущих рецептурах использовалась дозировка водной вытяжки
в 1, 2 и 3 % в пересчете на массу муки, а во втором – дозировка сухого экстракта
листьев стевии в 0,025, 0,0375, 0,05 и 0,0625 % к массе муки (по коэффициенту
сладости).
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для
контрольных
и
опытных
представлена в таблице 7.
образцов
зерновых
хлебобулочных
изделий
37
Таблица 7 – Рецептура и режим приготовления теста из целого зерна пшеницы
0,0625
100
100
100
100
40
40
40
40
40
40
40
40
40
70,3
70,3
70,3
70,3
70,3
70,3
70,3
70,3
70,3
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
6,0
–
–
–
6,0
–
–
–
–
0,0625
0,05
100
0,05
0,0375
100
0,0375
100
0,025
0,025
Контроль
3
Водная вытяжка из
листьев стевии/стевиозид,
кг
Вода, кг
Продолжительность
брожения, мин
Кислотность конечная
теста, град., не более
Продолжительность
расстойки, мин
Продолжительность
выпечки, мин
100
3,0
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
Соль поваренная
пищевая, кг
Сахар песок, кг
2
Заварка осахаренная, кг
100
2,0
Ржаная обдирная мука, кг
Дозировка сухого
экстракта листьев стевии,
% к массе муки
1
Зерновая масса, кг
Дозировка водной
вытяжки из листьев
стевии, % к массе
муки
1,0
Наименование сырья,
полуфабрикатов и
показателей процесса
Контроль
Расход сырья и параметры процесса
180
180
180
180
180
180
180
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
По расчету
180
8,0
180
8,0
45
45
45
45
45
45
45
45
45
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Приготовление заварки из смеси муки ржаной обойной, солода ржаного и
воды осуществляли в заварочной машине прогреванием острым паром в течение
30-40 мин до температуры 63-65 °С.
Приготовленную заварку оставляли для осахаривания на 90-120 мин.
Осахаренную заварку охлаждали до 32-34 °С и расходовали на замес теста.
При приготовлении теста заварку смешивали с солевым и сахарным
растворами, дрожжами, затем засыпали муку, добавляли зерновую массу и
продолжали замес до получения однородной массы.
38
Полуфабрикаты выбраживали до накопления заданной кислотности.
Во время брожения обминку не проводили.
Деление
хлебобулочных
изделий
перед
расстойкой
осуществлялось
вручную.
После округления заготовки также укладывали в формы и направляли на
расстойку в ШРЭ-2.1, продолжительность которой составляла 45 минут.
Выпекали хлебобулочные изделия в увлажненной лабораторной печи ПХЭ750/500.11 при температуре 200-240 °C. Продолжительность выпечки 50 минут.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы исследования сырья
2.2.1.1 Определение содержания сухих веществ
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 5900-73 [21].
Для
определения
содержания
сухих
веществ
используется
рефрактометрический метод, он основан на определении содержания сухих
веществ по показателю преломления.
Средства
измерений,
лабораторное
оборудование
и
материалы:
рефрактометр, термометр ртутный стеклянный лабораторный, дистиллированная
вода, этиловый спирт 70 %, исследуемый материал.
Методика проведения анализа:
Небольшую порцию пробы помещают на нижнюю призму рефрактометра.
Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную
поверхность, после чего накрывают нижнюю призму. Ждут, пока не будет
достигнуто температурное равновесие (примерно 30 с), и затем проводят
измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.
Определяют по шкале прибора массовую долю сухих веществ в процентах
до первого десятичного знака. Проводят два параллельный измерения. Значения
показателя непосредственно считывают со шкалы прибора.
39
2.2.1.2 Анализ стевиол-гликозидов методом высокоэффективной
жидкостной хроматографии
Высушенную и растертую в порошок биомассу листьев стевии помещают в
центрифужные пробирки и дважды экстрагируют этанолом в течении 3 часов и
1 часа на магнитной мешалке. Каждую порцию центрифугируют, после чего
объединенные надосадочные жидкости каждого образца необходимо упарить
досуха при
температуре 45-50
°C. Для очистки образцов используют
полипропиленовые Sep-Pak патроны, заполненные обращено-фазовым сорбентом
Separon TM SGXC-18, 60 мкм.
Определение СГ проводят на жидкостном хроматографе Agilent 1100,
Германия. Детектирование - UV-210 нм, объем калибровочной петли - 20 мкл. В
работе используют стальную колонку Ultro Pac column TSK-OH-120 [43].
2.2.1.3 Определение антиоксидантной активности
В основу метода положена реакция взаимодействия стабильного радикала
дифенилпикрилгидразила (ДФПГ) с антиоксидантами [45].
Необходимые приборы, реактивы и посуда: спектрофотометр, колбы
мерные на 100 и 50 мл, фольга, колбы конические на 50 мл, стаканы химические
на 50 мл, воронки, фильтры, весы аналитические, этанол 95%, порошок ДФПГ.
Методика проведения анализа:
1. Приготовить основной раствор ДФПГ (дифенилпикрилгидралаз):
0,0125 г ДФПГ развести в 50 мл этанола, закрыть фольгой и хранить в
холодильнике.
2. Приготовить фильтрат: взять 1 мл водной вытяжки
Stevia rebaudiana Bertoni, прибавить 10 мл этилового спирта. Настаивать 60 мин.
После отфильтровать.
3. Приготовить рабочий раствор ДФПГ: взять 10 мл основного
раствора и довести до метки колбы 100 мл этанола.
4. Включить прибор в розетку и прогреть 20 мин. Настроить длину
40
волны на 515 нм.
5. Нажать OABS – калибровка.
6. Откалибровать прибор по чистому растворителю – этанолу.
7. 4 мл рабочего раствора ДФПГ поместить в кювету пипеткой Мора и
измерить значение оптической плотности (A0).
Значение A0 рабочего раствора должно быть в пределах 0,7-0,8, если оно
выше – добавляют этанол, если ниже – основной раствор ДФПГ.
8. В кювету прилить 3,9 мл рабочего раствора ДФПГ и 0,1 мл
испытуемого фильтрата. Перемешать и на 20 мин оставить в темноте. Измерить
оптическую плотность A1.
Антиоксидантная активность (X), в %, рассчитывается по формуле:
(5)
где А0 – оптическая плотность раствора ДФПГ;
A1 – оптическая плотность раствора ДФПГ с фильтратом.
2.2.1.4 Определение флавоноидов
Необходимые приборы, реактивы и посуда: спектрофотометр СФ-46, колба
с обратным холодильником, кювета с толщиной слоя 10 мм, водяная баня,
этиловый спирт 70 %, исследуемый материал.
Методика проведения анализа:
Взять 1 мл водной вытяжки Stevia rebaudiana Bertoni, обработать 50 л
спирта этилового 70 % и нагревать в колбе с обратным холодильником на
кипящей водяной бане в течении 30 мин, периодически встряхивая для смывания
частиц сырья со стенок. Колбу охладить. Довести до первоначального объема тем
же растворителем. Извлечение профильтровать в мерную колбу на 100 мл,
довести до метки 70 % этиловым спиртом. Содержимое тщательно перемешать и
41
измерить оптическую плотность раствора в спектрофотометре СФ-46 при длине
волны 338 нм в кювете с толщиной слоя 10 мм [45].
Содержимое
суммы
флавоноидов
в
пересчете
на
2`-О-арабинозид
изовитексина (X) вычисляется, в %, по формуле:
(6)
где D – оптическая плотность испытуемого раствора;
353 – удельный показатель поглощения 2`-О-арабинозид изовитексина
при длине волны 338 нм;
m – объем материала, взятый для анализа, мл;
100 – объем мерной колбы, мл.
2.2.2 Методы исследования полуфабрикатов
2.2.2.1 Определение влажности теста
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 21094-75 [37].
Влажность теста определяют сразу после замеса. Для определения
влажности используют прибор КВАРЦ-21М.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску 5 г,
распределяют равномерно по всей площади пакета. В прибор помещают пакетики
с навеской и проводят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 160 ºС.
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения, затем взвешивают
и вычисляют содержание влаги Х (%) по формуле:
Х 
где
m1  m2
 100%
m
т - навеска теста, г;
m1 - масса пакета с навеской до высушивания, г;
(7)
42
т2 - масса пакета с навеской после высушивания, г.
2.2.2.2 Определение титруемой кислотности теста
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 5670-96 [40].
Отвешивают на лабораторных весах 5 г теста. Навеску переносят в
фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Добавляют
3-5 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором
щелочи до получения слабо-розового цвета.
Кислотность X (град.) определяют по формуле:
Х  2Y  К
(8)
где Y – количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на
титрование, мл;
2 – коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы;
К – поправочный
коэффициент к
титру раствора
щелочи
(для
дистиллированной воды он равен 1).
2.2.2.3 Разделка и расстойка тестовых заготовок
После брожения тесто взвешивают и делят на куски, которые разделывают
вручную на столе. Куски массой 200-350 г для формового хлеба придают
продолговатую форму. Тесто помещают в смазанную растительным маслом
железную форму, имеющую вид усеченной четырехугольной пирамиды. Форму с
тестом ставят в расстойный шкаф при температуре 40-45 °С и относительной
влажностью воздуха 80-85 %. Конец расстойки определяют органолептически по
состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. Для тестовых
заготовок хлеба из зерна пшеницы продолжительность расстойки равна
15-45 минут. По ее окончании тестовые заготовки помещают в печь.
43
2.2.2.4 Определение газообразующей способности теста
Количество углекислого газа, образующегося в процессе пяти часов
брожения теста, характеризует газообразующую способность полуфабриката [4].
Данный показатель определяется на приборе Яго-Островского. Данный
метод основан на фиксировании количества углекислого газа, выделившегося за
5 часов брожения из теста, замешанного в соответствии с разрабатываемой
рецептурой.
Приготовленное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд и немного
приминают. Затем сосуд помещают в водяную баню, в которой поддерживают
температуру 30 °С, и закрывают резиновой пробкой от прибора Яго-Островского.
После заполнения прибора тестом фиксируют время начала опыта и через каждый
час фиксируют объем (в см3) выделившегося диоксида углерода. Наблюдение
ведут в течение 5 часов.
2.2.3 Методы определения физико-химических показателей
качества готовых изделий
2.2.3.1 Метод проведения пробных лабораторных выпечек хлеба
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 27669-88 [19].
Тесто в соответствии с рецептурой для пробной выпечки хлеба готовят
безопарным способом.
Замес теста допускается проводить вручную. Для этого требуемое
количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость
вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания – испытуемую муку.
Замес ведут до получения теста однородной консистенции и после оставляют на
брожение. В процессе брожения тесту дают две обминки через 60 и 120 минут от
начала брожения. Общая продолжительность брожения теста составляет в
среднем 170 минут.
Выбродившее тесто взвешивают и делят на куски равные по массе, затем их
помещают в смазанные растительным маслом формы и оставляют на расстойку.
44
Окончание расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков
теста и прекращают ее, не допуская его опадания.
Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре
180-240 °С в течении 30-50 минут.
2.2.3.2 Оценка органолептических показателей качества
готовых изделий
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 5667-65 [39].
Органолептическая оценка – это обобщенный результат оценки качества,
выполненный с помощью органов чувств оценщика, т.е. при помощи сенсорного
анализа.
2.2.3.3 Определение удельного объема
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 27669-88 [20].
Для определения удельного объема сначала емкость наполняют мелким
зерном (просом, пшеном), часть которого после отсыпают и на дно емкости
помещают хлеб. Далее снова засыпают исследуемый образец пшеном и
разравнивают линейкой. Мерным цилиндром измеряют объем вытесненного
зерна. Образец взвешивают.
Удельный объем вычисляют по формуле:
V уд 
где
V
M
(9)
V – вытесненный объем, мл;
М – масса изделия, г.
2.2.3.4 Определение влажности мякиша
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 21094-75[37].
Влажность теста определяют сразу после замеса. Для определения
влажности используют прибор КВАРЦ-21М.
45
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску 5 г,
распределяют равномерно по всей площади пакета. В прибор помещают пакетики
с навеской и проводят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 160 ºС.
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения, затем
взвешивают и вычисляют содержание влаги Х (%) по формуле:
Х
где
m1  m2
100
m
(10)
т - навеска теста, г;
m1 - масса пакета с навеской до высушивания, г;
т2 - масса пакета с навеской после высушивания, г.
2.2.3.5 Определение кислотности мякиша
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 5670-96 [40].
Предварительно измельченный и взвешенный мякиш хлеба массой 25 г
помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо
пригнанной крышкой.
Мерную колбу на 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой
температурой 18-25 °С. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с
измельченным мякишем, который после этого быстро растирают до получения
однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю
оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в
течение 2 минут и оставляют в покое на 10 минут. Затем смесь снова энергично
встряхивают
в
течение
2
минут
и
оставляют
в
покое
на
8 минут.
По истечении времени отстоявшийся верхний жидкий слой осторожно
сливают через сито в сухой стакан. Из стакана пипеткой отбирают 50 см3 раствора
в две колбы и титруют 0,1 Н раствором гидроокиси калия или натрия с
46
2-3 каплями 1 %-го раствора фенолфталеина до получения слабо-розового
окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность в градусах определяется по формуле:
Х V 2
(11)
где V – объем гидроокиси калия или натрия, пошедшего на титрование;
2 – титр гидроокиси калия или натрия.
2.2.3.6 Определение пористости
Эксперимент осуществляли в соответсвтвии с ГОСТ 5669-96 [38].
Для определения пористости по ГОСТ 5669 используют прибор Журавлева.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки
цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный
растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его
плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. После хлебный мякиш
выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края
цилиндра острым ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до
стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для
ржаного
хлеба
и
хлеба
из
смеси
муки
–
четыре
выемки
объемом
(27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с
точностью до 0,01 г на лабораторных весах
Пористость в процентах вычисляют по формуле:
V
Х 
где
V
m

 100
V – общий объем выемок, см3;
М – масса выемок, г;
р – плотность беспористой массы мякиша.
(12)
47
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
После тщательного изучения литературных данных была составлена
структурная схема исследований, которая представлена на рисунке 3 (стр. 32).
Согласно ей на втором этапе планировалось изучение физико-химических и
биохимических показателей качества водной вытяжки из листьев стевии, которую
готовили согласно п. 2.1.1.
Водную вытяжку из листьев стевии было решено применять в качестве
источника подслащивающих веществ, так как она богата аминокислотами,
минеральными
и
экстрактивными
веществами,
а
также
натуральными
сахоразаменителями (стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С,
ребаудиозид Д, ребаудиозид Е и т.д.). Таким образом, в дальнейшем было
принято использовать водную вытяжку из листьев стевии при производстве
хлебобулочных изделий, а также с целью расширения ассортимента – сухой
экстракт листьев стевии «Стевиазид».
3.1 Изучение физико-химических и биохимических показателей водной
вытяжки из листьев стевии
Физико-химическими показателями водной вытяжки стевии являются
содержания сухих веществ, флавоноидов, анализ стевиол-гликозидов методом
высокоэффективной
жидкостной
хроматографии
(ВЭЖХ),
а
также
антиоксидантная активность.
На начальном этапе было изучено содержание сухих веществ в водной
вытяжке из листьев стевии. Результаты опыта представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Определение сухих веществ в водной вытяжке из листьев стевии
Продолжительность выпаривания, ч
4
6
8
Содержания сухих веществ в сиропе, %
8,2
13,3
15,1
48
Проанализировав полученные
данные,
было
установлено,
что
при
увеличении продолжительности выпаривания увеличивается и содержание сухих
веществ в водной вытяжке. Так при выпаривании в течение 8 часов содержание
сухих веществ увеличилось на 6,9 %, по сравнению с образцом, выпаренным в
течении 4 часов.
Однако, при изучении органолептических показателей (вкус) водной
вытяжки из листьев стевии пришли к выводу, что через 8 часов ощущается
притарно-горковато-сладкий
вкус,
поэтому
было
решено
прекратить
продолжительность выпаривания, так как сладость забивается горьким вкусом.
В виду этого, в качестве оптимального приняли выпаривание в течение
6 часов.
Далее
были
изучены
суммарное
содержание
флавоноидов
и
антиоксидантная активность.
К группе флавоноидов относятся в основном такие вещества, как рутин,
кверцитин,
кверцитрин,
авикулярин,
гваяверин,
апигенен
и
другими
представители. Данные вещества являются сильнейшими антиоксидантами и
укрепляют иммунитет. Также, они способны укреплять стенки сосудов и
капилляров, уменьшать их проницаемость и ломкость, снижать уровень плохого
холестерина в крови за счет способности рассасывать жировые бляшки и тромбы
в кровеносных сосудах.
Антиоксиданты
в
пищевой
промышленности,
главным
образом,
применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их
действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов.
Из серии проведенных исследований среднее значение содержания суммы
флавоноидов и антиоксидантной активности представлены на рисунке 4.
49
Рисунок 4 – Суммарное содержание флавоноидов и АОА в водной
вытяжке из листьев стевии
Полученные
значения
суммарного
содержания
флавоноидов
и
антиоксидантной активности позволяет сделать вывод о том, что водную вытяжку
стевии можно использовать в качестве источников антиоксидантов, которые
являются очень важными функциональными ингредиентами.
После полученных данных был проведен анализ стевиол-гликозидов
методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) – это один из
эффективных методов разделения сложных смесей веществ.
Основой хроматографического разделения является участие компонентов
разделяемой смеси в сложной системе Ван-дер-Ваальсовых взаимодействий
(преимущественно межмолекулярных) на границе раздела фаз. Как способ
анализа, ВЭЖХ входит в состав группы методов, которая, ввиду сложности
исследуемых объектов, включает предварительное разделение исходной сложной
смеси на относительно простые. Полученные простые смеси затем анализируются
обычными
физико-химическими
созданными для хроматографии.
методами
или
специальными
методами,
50
Принцип жидкостной хроматографии состоит в разделении компонентов
смеси, основанном на различии в равновесном распределении их между двумя
несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна, а другая подвижна
(элюент).
ВЭЖХ-хроматограмма водной вытяжки из листьев стевии изображена на
рисунке – 5.
Рисунок 5 – ВЭЖХ-хроматограмма экстрактов листьев стевии
Время удерживания стевиол-гликозидов (минут): для стевиозида – 19,5, для
ребаудиозида А – 29,3, для ребаудиозида С – 22,2.
Содержание стевиол-гликозидов в воздушно-сухих образцах листьев
растений стевии приведены в таблице 9.
51
Таблица 9 – Содержание стевиол-гликозидов в воздушно-сухих образцах листьев
растений стевии
Содержание стевиол-гликозидов*, %
Образец
Стевиозид
Ребаудиозид А
Ребаудиозид С
Сумма
Листья
стевии,
1,66 ±0,28
0,73 ±0,16
0,81 ±0,13
3,20 ±0,56
купленные в
аптеке
* В таблице представлены среднеарифметические величины и их стандартные
отклонения.
Основными
дитерпеновыми
гликозидами
листьев
стевии
являются
стевиозид, который имеет нотки горечи, и ребаудиозиды, имеющие лишь сладкий
вкус. Из таблицы видно, что в процентом соотношении стевиозид, находящийся в
листьях стевии, значительно превышает содержание других стевиол-гликозидов,
поэтому водная вытяжка после 8 часов выпаривания имеет слегка горьковатый
привкус.
3.2 Изучение физико-химических показателей хлебопекарных
полуфабрикатов с добавлением водной вытяжки из листьев стевии
После изучения качественных показателей водной вытяжки из листьев
стевии, все
образцы
теста замешивали безопарным способом
согласно
рецептурам, приведенным в п. 2.1.2.1 и 2.1.2.2.
Результаты определения физико-химических показателей полуфабриката
приведены в таблице 10.
52
Таблица 10 – Физико-химические показатели качества теста из пшеничной муки и
целого зерна пшеницы с добавлением водной вытяжки из листьев стевии
Кислотность, град.
0′ брожения
60′ брожения
120′ брожения
180′ брожения
Влажность, %
0′ брожения
60′ брожения
120′ брожения
180′ брожения
Масса тестовых
заготовок, г
Контроль
Контроль
Наименование
показателя
Наименование образца
Тесто из пшеничной муки
Тесто из целого зерна пшеницы
высшего сорта
дозировка водной
дозировка водной
вытяжки из листьев
вытяжки из листьев
стевии, % к массе муки
стевии, % к массе муки
1
2
3
1
2
3
1,8
2,4
2,8
1,8
2,8
3,0
1,8
2,8
3,2
1,8
3,0
3,2
2,0
3,0
3,8
4,4
2,0
3,4
4,0
5,2
2,0
3,4
4,2
5,4
2,2
3,6
4,2
5,6
–
–
–
–
42,1
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,2
44,0
42,2
42,2
50,0
–
48,0
48,0
50,0
51,0
48,0
48,0
50,0
51,2
48,0
48,2
50,0
51,2
48,0
48,2
50,0
52,0
–
–
–
250,0
250,0
250,0
250,0
250,0
250,0
250,0
250,0
Исходя из таблицы 10 видно, что с внесением взамен сахара водной
вытяжки из листьев стевии увеличивается интенсивность кислотонакопления. Так
по окончанию брожения для теста из пшеничной муки высшего сорта за 120 мин,
а для теста из целого зерна пшеницы за 180 мин, кислотность составила порядка
2,8-3,2 и 4,4-5,6 градусов соответственно, причем с увеличением дозировок
водной вытяжки из листьев стевии от 1 до 3 % кислотность увеличилась на 6,3 и
7,2 % соответственно.
Увеличение
жизнедеятельности
кислотности
дрожжей
в
свидетельствует
полуфабрикатах,
об
поэтому
интенсификации
далее
считали
целесообразным изучать интенсивность газообразования в тесте по методике
согласно п. 2.3.2.4. Результаты исследований изображены на рисунке 6.
53
Рисунок 6 – Количество углекислого газа выделившегося за 5 часов брожения
теста из пшеничной муки и из целого зерна пшеницы в зависимости от дозировки
водной вытяжки листьев стевии (% к массе муки)
Полученные результаты показывают, что количество выделившегося
углекислого газа, по сравнению с контролем, увеличилось на 21,5 % для теста из
пшеничной муки и на 19,7 % для теста из целого зерна пшеницы. Это говорит о
том, что при добавлении водной вытяжки из листьев стевии вносится большее
количество моносахаридов, нежели при использовании сахара. И, как следствие,
интенсифицируется кислотонакопление.
На основании полученных данных по изучению качества теста с
добавлением водной вытяжки из листьев стевии можно сделать вывод, что все
образцы
хлебопекарных
полуфабрикатов
полностью
действующим стандартам хлебопекарной промышленности
соответствовали
54
3.3 Изучение органолептических и физико-химических показателей
готовых хлебобулочных изделий с добавлением водной вытяжки из листьев
стевии
После окончания брожения тестовые заготовки массой по 250 г помещали в
смазанные хлебопекарные формы и отправляли на расстойку в течение 40 мин
при температуре 35-40 °C в шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1 и затем на
выпечку в печь хлебопекарную электрическую ХПЭ-750/500.11.
Фотографии готовых изделий представлены на рисунках 7 и 8.
Рисунок 7 – Готовые образцы пшеничного хлеба с добавлением водной
вытяжки из листьев стевии (% к массе муки): 1 – контроль; 2 –1%; 3 – 2%; 4 – 3%
55
Рисунок 8 – Готовые образцы зернового хлеба с добавлением водной вытяжки
стевии (% к массе муки): 1 – контроль; 2 –1%; 3 – 2%; 4 – 3%
Готовые хлебобулочные изделия исследовали по органолептическим
(таблицы 11, 12) и физико-химическим показателям (таблица 13) качества.
56
Таблица 11 – Органолептические показатели пшеничного хлеба с добавлением
водной вытяжки из листьев стевии
Наименование
показателя
контроль
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Запах
Вкус
Характеристика
Дозировка стевии, %
1
2
3
Не расплывчатая, без притисков.
Гладкая, без трещин и надрывов.
Светлокоричневый
Желтый
Желтый
Желтый
Не влажный на ощупь, пропеченный.
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Развитая, без уплотнений и пустот.
Свойственный данному виду изделия
без посторонних запахов.
с приятным сладким запахом
Свойственный данному виду изделия
с выраженным сладким
без посторонних привкусов.
привкусом стевии.
Таблица 12 – Органолептические показатели хлеба из целого зерна пшеницы с
добавлением водной вытяжки из листьев стевии
Наименование
показателя
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Запах
Вкус
контроль
Характеристика
Дозировка стевии, %
1
2
3
Не расплывчатая, без притисков.
Шероховатая, с наличием пшеничной дробленой крупки.
СветлоСветлоСветлоСветлокоричневый с коричневый с коричневый с
коричневый с
сероватым
сероватым
сероватым
сероватым
оттенком
оттенком
оттенком
оттенком
Не влажный на ощупь, хорошо пропеченный.
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Хорошо развитая, в мякише распределена пшеничная крупка.
Свойственный данному виду изделия
с легким ароматом тмина и
с легким ароматом тмина.
стевии.
Свойственный данному виду изделия
с выраженным сладким
без посторонних привкусов.
привкусом стевии.
57
Согласно представленным данным, форма всех образцов формового хлеба
соответствовала хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов, с немного выпуклой верхней коркой.
Состояние поверхности корки всех образцов без трещин и надрывов,
гладкая для пшеничного и шероховатая, с наличием пшеничной дробленой
крупки, для зернового хлеба.
Цвет всех образцов хлеба от светло-коричневого до желтого для
пшеничного, а для зернового – светло-коричневый с сероватыми оттенками.
Согласно ГОСТ цвет для пшеничного хлеба допускается от светло-желтого до
коричневого, и от желтого до коричневого с сероватыми оттенками для
зернового хлеба.
При определении состояния мякиша было выявлено, что пропеченность
всех лабораторных образцов хлеба хорошая, мякиш не влажный и не липкий на
ощупь. Хлеб эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимал
первоначальную форму.
Промесс во всех образцах хороший, без комочков, следов непромеса нет.
Пористость хлеба образцов пшеничного хлеба развитая, тонкостенная, без
уплотнений и пустот, а для зернового – хорошо развитая, в мякише распределена
пшеничная дробленая крупка.
В доказательство этому приведены на рисунке 9 (а, б) фотографии образцов
пористости пшеничного и зернового хлеба с увеличением дозировки водной
вытяжки из листьев стевии.
58
Рисунок 9а – Пористость пшеничного хлеба с добавлением водной вытяжки из
листьев: 1 – контроль; 2 – 1 %; 3 – 2 %; 4 – 3%
Рисунок 9а – Пористость хлеба из целого зерна пшеницы с добавлением водной
вытяжки из листьев: 1 – контроль; 2 – 1 %; 3 – 2 %; 4 – 3%
Все образцы выпечки имели запах, свойственный данному виду изделия, без
постороннего, но при этом образцы хлеба с дозировкой водной вытяжки из
листьев стевии в 2 и 3 % имели сладкий, приятный запах стевии.
Вкус, свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов.
Образцы хлеба с добавлением водной вытяжки из листьев стевии в количестве 2 и
3 % имели выраженный сладкий привкус стевии.
По
результатам
анализа
органолептических
показателей
качества
хлебобулочных изделий, можно сделать вывод, что все образцы соответствовали
действующим
стандартам:
(ГОСТ
27844-48
«Изделия
хлебобулочные.
Технические условия» и ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические.
Технические условия»).
Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его
физико-химические свойства. Данные эксперименты включали определение
следующих показателей качества готовых изделий: влажность, кислотность,
пористость, удельный объем.
Результаты данных исследований представлены в таблице 13.
59
Таблица 13 – Физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных
изделий из пшеничной муки и целого зерна пшеницы с добавлением водной
вытяжки из листьев стевии
Кислотность мякиша,
град
Влажность мякиша, %
Удельный объем, мл/г
Пористость, %
Масса горячего хлеба,
г
Масса холодного
хлеба, г
Упек, %
Усушка, %
Выход хлеба, %
Контроль
Контроль
Наименование
показателя
Наименование образца
Хлеб из пшеничной муки
Хлеб из целого зерна пшеницы
высшего сорта
дозировка водной
дозировка водной вытяжки
вытяжки из листьев
из листьев стевии, %
стевии, %
1
2
3
1
2
3
2,0
2,5
2,5
2,5
3,5
4,5
4,5
4,8
40,5
2,7
71
40,5
2,6
71
40,5
2,4
69
40,5
2,3
65
48,0
2,4
59
48,0
2,5
60
48,2
2,1
55
48,8
1,9
50
229,0
230,0
230,0
230,0
231,0
235,0
235,0
237,0
217,0
219,0
220,0
220,0
223,0
227,0
227,0
229,0
8,4
5,2
114,5
8,0
4,8
115,0
8,0
4,3
115,0
8,0
4,3
115,0
7,6
3,6
154,0
6,0
3,6
156,6
6,0
3,6
156,0
5,2
3,5
158,0
Анализируя данные, представленные в таблице 13, можно сделать вывод,
что готовые изделия также соответствуют действующим в настоящее время в
Российской Федерации стандартам на хлеб и хлебобулочные изделия.
Детальный анализ полученных данных свидетельствует о том, что образцы
хлеба с внесением взамен сахара водной вытяжки из листьев стевии в количестве
1 % к массе муки не уступают по качеству контрольным образцам.
Что же касается вариантов хлеба с внесением водной вытяжки из листьев
стевии в количестве 2 и 3 %, то удельный объем снижается по сравнению с
контролем на 11,2 и 14, 8 % соответственно у хлеба из пшеничной муки высшего
сорта, и на 12,5 и 20, 8 % у хлеба из целого зерна пшеницы, а пористость на
2 и 6 % и 4 и 9 %.
Кислотность и влажность мякиша всех образцов находится в пределах
допустимых значений для данных видов изделий.
60
На основании комплексного анализа органолептических и физикохимических показателей качества все образцов считали, что оптимальной
дозировкой внесения водной вытяжки из листьев стевии является 1 % к массе
муки.
Последующее
увеличение
дозировки
ухудшает
органолептические
показатели, что для обычного потребителя нежелательно, то есть появляется
горьковатый привкус, цвет мякиша становится более темным.
3.4 Изучение физико-химических показателей полуфабрикатов с
добавлением сухого экстракта листьев стевии
Существует сухой экстракт листьев стевии «Стевиазид». Данных о его
применении при изучении литературных источников не было найдено. Поэтому с
целью расширения ассортимента было изучено влияние внесения различных
дозировок сухого экстракта листьев стевии на качество полуфабрикатов и
готовых хлебобулочных изделий.
Результаты определения физико-химических показателей качества теста из
пшеничной муки и теста из целого зерна пшеницы приведены в таблице 14.
61
Таблица 14 – Физико-химические показатели качества теста из пшеничной муки и
0,0625
0,025
0,0375
0,05
0,0625
1,8
2,6
3,2
1,8
3,0
3,6
-
2,0
3,0
3,8
4,4
2,2
3,6
4,2
5,4
2,2
3,6
4,4
5,6
2,2
3,6
4,4
5,8
2,2
3,6
4,6
5,8
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
–
–
–
–
–
48,0
48,0
50,0
51,0
48,0
48,0
50,0
51,2
48,0
48,0
50,1
51,2
48,0
48,0
50,2
5,2
48,0
48,0
50,2
52,0
250,0
250,0
250,0
250,0
250,0
Масса тестовых
заготовок, г
250,0
0,05
1,8
2,8
3,2
-
250,0
Контроль
0,0375
1,6
2,6
3,0
-
250,0
0,025
1,8
2,4
2,8
-
250,0
Кислотность, град
0′ брожения
60′ брожения
120′ брожения
180′ брожения
Влажность, %
0′ брожения
60′ брожения
120′ брожения
180′ брожения
Наименование образца
Тесто из пшеничной муки
Тесто из целого зерна пшеницы
высшего сорта
Дозировка сухого
Дозировка сухого
экстракта листьев стевии
экстракта листьев стевии
(% к массе муки)
(% к массе муки)
250,0
Наименование
показателя
Контроль
целого зерна пшеницы с добавлением сухого экстракта листьев стевии
Исходя из таблицы 14 видно, что с внесением взамен сахара сухого
экстракта листье стевии так же, как и при добавлении водной вытяжки из листьев
стевии, увеличивается интенсивность кислотонакопления. Так по окончанию
брожения для теста из пшеничной муки высшего сорта за 120 мин, а для теста из
целого
зерна пшеницы
за 180
мин, кислотность составила
2,8-3,6 и
4,4-5,8 градусов соответственно, причем с увеличением дозировок сухого
экстракта
листьев
стевии
кислотность
увеличилась
на
16,7
и
7,1
%
соответственно.
Увеличение
кислотности
свидетельствует
об
интенсификации
жизнедеятельности дрожжей в полуфабрикатах, поэтому считали целесообразным
далее изучать интенсивность газообразования в тесте. Результаты исследований
изображены на рисунке 10.
62
Рисунок 10 – Количество углекислого газа выделившегося за 5 ч брожения теста
из пшеничной муки и теста из целого зерна пшеницы в зависимости от дозировки
водной вытяжки листьев стевии (% к массе муки)
Полученные результаты показывают, что, по сравнению с контролем,
количество выделившегося углекислого газа увеличилось на 25,6 % для теста из
пшеничной муки и на 26,3 % для теста из целого зерна пшеницы. Это говорит о
том, что при добавлении сухого экстракта листьев стевии, так же как и при
добавлении водной вытяжки из листьев стевии, вносится большее количество
моносахаридов,
нежели
при
использовании
сахара.
И,
как
следствие
кислотонакопление интенсифицируется.
На основании полученных данных качества теста с добавлением сухого
экстракта листьев стевии можно сделать вывод, что все образцы хлебопекарных
полуфабрикатов
промышленности.
полностью
соответствовали
стандартам
хлебопекарной
63
3.5 Изучение органолептических и физико-химических
показателей готовых хлебобулочных изделий с добавлением сухого
экстракта листьев стевии
После окончания брожения тестовые заготовки массой по 250 г помещали в
смазанные хлебопекарные формы и отправляли на расстойку в течение 45 мин
при температуре 35-40 °C в шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1 и затем на
выпечку в печь хлебопекарную электрическую ХПЭ-750/500.11.
Фотографии
готовых
хлебобулочных
изделий
представлены
на
рисунках 11 и 12.
Рисунок 11 – Готовые образцы пшеничного хлеба в зависимости от дозировки
сухого экстракта листьев стевии (% к массе муки):
1 – контроль; 2 – 0,025 %; 3 – 0,0375 %; 4 – 0,05 %; 5 – 0,0625 %.
64
Рисунок 12 – Готовые образцы зернового хлеба в зависимости от дозировки
сухого экстракта листьев стевии (% к массе муки):
1 – контроль; 2 – 0,025 %; 3 – 0,0375 %; 4 – 0,05 %; 5 – 0,0625 %.
Готовые хлебобулочные изделия исследовали по органолептическим
(таблицы 15, 16) и физико-химическим показателям (таблица 17) качества.
65
Таблица 15 – Органолептические показатели пшеничного хлеба с добавлением
сухого экстракта листьев стевии
1
0,0625
0,05
0,0375
Контроль
0,025
Наименование
показателя
Характеристика
Дозировка сухого экстракта листьев стевии (% к массе муки)
2
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Не расплывчатая, без притисков.
Гладкая, без трещин и надрывов.
Светло-коричневый.
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Запах
Вкус
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Запах
Вкус
Не влажный на ощупь, пропеченный.
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Развитая, без уплотнений и пустот.
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.
Свойственный данному виду изделия, без посторонний привкусов.
Не влажный на ощупь, пропеченный.
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Развитая, без уплотнений и пустот.
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.
Свойственный данному виду изделия, без посторонний привкусов.
Таблица 16 – Органолептические показатели зернового хлеба с добавлением
сухого экстракта листьев стевии
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Состояние
мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
0,0625
0,05
0,0375
Контроль
0,025
Наименование
показателя
Характеристика
Дозировка сухого экстракта листьев стевии (% к массе муки)
Не расплывчатая, без притисков.
Шероховатая, с наличием пшеничной дробленой крупки.
Желтовато-коричневый, с серым оттенком.
Не влажный на ощупь, пропеченный.
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Хорошо развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка.
66
Запах
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без посторонний привкусов.
Согласно, представленным данным, форма всех образцов хлеба также
соответствовала хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов, с немного выпуклой верхней коркой.
Состояние поверхности корки всех образцов без трещин и надрывов,
гладкая для пшеничного и шероховатая, с наличием пшеничной дробленой
крупки, для зернового хлеба.
Цвет всех образцов хлеба светло-коричневый для пшеничного, а для –
зернового желтовато-коричневый с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ цвет для
пшеничного хлеба допускается от светло-желтого до коричневого, и от желтого
до коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.
При определении состояния мякиша было выявлено, что пропеченность
всех лабораторных образцов хлеба хорошая, мякиш не влажный и не липкий на
ощупь. Хлеб эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимал
первоначальную форму.
Промесс во всех образцах хороший, без комочков, следов непромеса нет.
Пористость хлеба образцов пшеничного хлеба развитая, тонкостенная, без
уплотнений и пустот, а для зернового – хорошо развитая, в мякише распределена
пшеничная дробленая крупка.
В доказательство этому приведены на рисунке 13 (а, б) фотографии
пористости образцов пшеничного и зернового хлеба с увеличением дозировки
кристаллического сухого экстракта листьев стевии.
67
Рисунок 13а – Пористость пшеничного хлеба с в зависимости от дозировки
сухого экстракта листьев стевии (% к массе муки):
1 – контроль; 2 – 0,025 %; 3 – 0,0375 %; 4 – 0,05 %; 5 – 0,0625 %.
Рисунок 13б – Пористость зернового хлеба с в зависимости от дозировки сухого
экстракта листьев стевии (% к массе муки):
1 – контроль; 2 – 0,025 %; 3 – 0,0375 %; 4 – 0,05 %; 5 – 0,0625 %.
Все образцы выпечки имели приятные запах и вкус, свойственные данным
видам изделия, без постороннего запаха и привкуса.
По
результатам
анализа
оргоналептических
показателей
качества
хлебобулочных изделий, можно сделать вывод, что все образцы соответствовали
действующим
стандартам:
(ГОСТ
27844-48
«Изделия
хлебобулочные.
Технические условия» и ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические.
Технические условия»).
68
На следующем этапе определяли физико-химические показатели качества
готовых хлебобулочных изделий. Результаты данных исследований представлены
в таблице 17.
Анализируя данные, представленные в таблице 17, можно сделать вывод,
что готовые изделия также соответствуют действующим в Российской Федерации
стандартам на хлеб и хлебобулочные изделия.
Детальный анализ полученных данных свидетельствует о том, что образцы
хлеба с внесением взамен сахара сухого экстракта листьев стевии с дозировкой
0,025-0,0375 % к массе муки не уступают по качеству контрольным образцам.
Таблица 17 – Физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных
изделий из пшеничной муки и целого зерна пшеницы с добавлением сухого
экстракта листьев стевии
0,0625
4,4
4,6
4,6
40,5
40,5
40,5
40,5
40,5
48,0
48,0
48,0
48,0
48,0
2,7
2,8
2,6
2,6
2,6
2,6
2,6
2,5
2,5
2,5
72
72
72
70
70
61
61
60
59
59
Масса холодного
хлеба, г
217,0
217,0
217,0
217,0
225,0
225,0
225,0
227,0
227,0
233,0
0,05
4,4
232,0
0,0375
4,4
232,0
2,2
231,0
0,025
Контроль
2,4
231,0
0,0625
2,4
228,0
0,05
2,4
229,0
0,0375
2,0
229,0
0,025
Дозировка сухого
экстракта листьев стевии
(% к массе муки)
217,0
Масса горячего
хлеба, г
Дозировка сухого
экстракта листьев стевии
(% к массе муки)
229,0
Кислотность
мякиша, град.
Влажность
мякиша, %
Удельный объем,
мл/г
Пористость, %
229,0
Наименование
показателя
Контроль
Наименование образца
Хлеб из пшеничной муки
Хлеб из целого зерна пшеницы
высшего сорта
Упек, %
8,4
8,4
8,4
8,4
8,8
7,6
7,6
7,2
7,2
6,8
Усушка, %
5,2
5,2
5,2
5,2
4,8
2,7
2,7
3,2
2,3
2,7
69
Что же касается вариантов хлеба с внесением сухого экстракта листьев
стевии в количестве 0,05-0,0625 % к массе муки, то удельный объем снижается по
сравнению с контролем на 3,8 % в двух дозировках и в пшеничном и зерновом
хлебе соответственно, а пористость на 2 %.
Кислотность и влажность мякиша всех образцов находится в пределах
допустимых значений для данных видов образцов.
На
основании
комплексного
анализа
органолептических
и
физико-химический показателей качества все образцов считали, что оптимальной
дозировкой внесения сухого экстракта листьев стевии является 0,05-0,0625 % у
массе муки. Последующее увеличение дозировки не хорошо сказывается на
физико-химичеких показателях качества готовых хлебобулочных изделий. К тому
же, препарат сухого экстракта листьев стевии «Стевиазид» имеет высокую цену,
что при увеличении дозировки будет увеличивать цену продукта.
3.6 Изучение физико-химических показателей заварки для
производства хлебобулочных изделий
Также среди потребителей следует отметить высокий спрос заварных
хлебобулочных изделий. И поскольку хлеб является продуктом массового и
социального значения, мы решили расширить ассортимент хлебобулочных
изделий
с
добавлением
натуральных
подсластителей,
производимых
с
применением заварки. Кроме того, поскольку использование водной вытяжки из
листьев стевии и сухого экстракта листьев стевии приводит к потемнению
мякиша хлеба, как отмечалось выше, пришли к выводу, что для получения
органолептических
данных,
удовлетворяющих
потребителей,
использовать
технологию заварных хлебобулочных изделий.
Результаты определения физико-химическоих показателей заварки для
производства хлеба приведены в таблице 18.
70
Таблица 18 – Физико-химические показатели качества хлебной заварки из смеси
ржано-пшеничной муки, из сухого измельченного зерна пшеницы, из замеченного
измельченного зерна пшеницы.
Наименование
показателя
Наименование образца
Образец 1
Образец 2
Образец 3
60
3,12
3,76
3,84
120
2,96
3,76
3,76
180
2,72
3,68
3,68
240
2,48
3,44
3,56
60
7
75
77
120
74
77
81
180
75
77
82
240
75
78
82
60
0,31
0,44
0,75
120
0,44
0,56
0,87
180
0,50
0,69
0,93
240
0,56
0,95
1,13
Продолжительность
осахаривания, мин
Кислотность, град.
Продолжительность
осахаривания, мин
Влажность, %
Продолжительность
осахаривания, мин
Редуцирующие сахара, %
В таблице:
Образец 1 – заварка для производства хлеба из ржано-пшеничной муки;
Образец 2 – заварка для производства хлеба из сухого измельченного зерна
пшеницы;
Образец 3 – заварка для производства хлеба из биоактивированного
измельченного зерна пшеницы.
71
Исходя из данных таблицы 18 видно, что, по сравнению с образцом 1,
конечная кислотность образца 2 выше на 0,96 град., конечная влажность – на 3 %,
конечное содержание редуцирующих сахаров – на 0,39 %. А в свою очередь,
образец 3, по сравнению с образцом 2, имеет конечную кислотность выше на
0,12 град., конечную влажность на – 4 %, конечное содержание сухих веществ на
– на 0,18 %. Это, вероятно, объясняется тем, что в процессе предварительной
биоактивации (замачивания с ферментами ксиланазой и фитазой), дальнейшему
высушиванию при T<65 °C и последующему измельчению в зерне накапливается
большое количество собственных сахаров, которые в дальнейшем положительно
влияют на количественные показатели заварки для производства хлеба. В связи с
этим, пришли к выводу, что целесообразным использование для выпечки
хлебобулочных изделий заварку на основе измельченного зерна, подвергнутого
биоактивации.
3.7 Изучение физико-химических показателей хлебопекарных
полуфабрикатов с добавлением водной вытяжки из листьев стевии и сухого
экстракта листьев стевии
После изучения физико-химических показателей заварки для производства
хлеба, все образцы теста замешивали безопарным способом согласно рецептурам,
приведенным в п. 2.1.2.3.
Результаты определения физико-химических показателей полуфабриката
приведены в таблице 19.
72
Таблица 19 – Физико-химические показатели качества теста из целого зерна
пшеницы с добавлением водной вытяжки из листьев стевии и сухого экстракта
листьев стевии
Наименование образца
3
0,025
0,0375
0,05
0,0625
1,8
3,6
7,2
9,3
1,8
3,6
7,8
9,2
1,8
2,4
7,8
9,2
1,8
2,8
6,2
8,0
2,2
4,2
8,4
9,8
2,2
4,6
8,6
10,4
2,2
4,5
8,6
10,6
2,0
5,0
8,8
10,8
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
42,0
42,0
44,0
48,0
48,1 48,0
37,9
48,0
48,0
48,0
49,1
49,9
48,0
48,0
49,1
50,0
48,0
48,0
49,3
50,2
48,0
48,0
49,2
50,2
300,0
300,0
300,0
300,0
300,0
300,0
1,8
2,8
6,2
8,0
300,0
Дозировка сухого экстракта
листьев стевии (% к массе муки)
2
Контроль
Тесто из целого зерна пшеницы
1
Масса тестовых
заготовок, г
Дозировка водной
вытяжки из листьев
стевии, (% к массе
муки)
300,0
Кислотность,
град
0′ брожения
60′ брожения
120′ брожения
180′ брожения
Влажность, %
0′ брожения
60′ брожения
120′ брожения
180′ брожения
300,0
Наименование
показателя
Контроль
Тесто из целого зерна пшеницы
Исходя из таблицы 19 видно, что с внесением взамен сахара водной
вытяжки из листьев стевии и сухого экстракта листьев стевии увеличивается
интенсивность кислотонакопления. Так, по окончанию брожения, для теста из
целого зерна пшеницы с добавлением водной вытяжки из листьев стевии, за 180
минут, кислотность, по сравнению с котролем, увеличилась в образцах: 1% к
массе муки – на 13,9 %, 2 % к массе муки – на 13,0 %, 3 % к массе муки – на 13,0
%. Соответственно, с добавлением сухого экстракта листьев стевии, за 180 минут
кислотность, по сравнению с котролем, увеличилась в образцах: 0,025% к массе
муки – на 18,3 %, 0,0375 % к массе муки – на 23,0 %, 0,05 % к массе муки – на
24,5 %, 0,0625 % к массе муки – на 25,9 %. А в свою очередь, конечная кислость
73
для теста из целого зерна пшеницы с добавлением сухого экстракта листьев
стевии, по сравнению с тестом из целого зерна пшеницы, с добавлением водной
вытяжки из листьев стевии, выше в среднем, на 9,6 %.
Из полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что
применение как водной вытяжки из листьев стевии, так и сухого экстракта
листьев стевии приводит к интенсификации процесса брожения. Об этом
свидетельствуют данные по кислотности теста. Кроме того при внесении сухого
экстракта листьев стевии данные процессы протекают с чуть большей
интенсивностью исходя из полученных данных за 180 минут брожения. Вероятно,
это можно объяснить, что с применением сухого экстракта листьев стевии мы
вносим большее количество моносахаров в пересчете на сухое вещество, нежели
чем с водной вытяжкой из листьев стевии (влажность: водной вытяжки из листьев
стевии – 86, 3 %, сухого экстракта листьев стевии – 13, 0 %).
3.8 Изучение органолептических и физико-химических показателей
готовых хлебобулочных изделий с добавлением водной вытяжки из листьев
стевии и сухого экстракта листьев стевии
После окончания брожения тестовые заготовки массой по 350 г помещали в
смазанные хлебопекарные формы и отправляли на расстойку в течении 50 мин
при температуре 35-40 °C в шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1 и затем на
выпечку в печь хлебопекарную электрическую ХПЭ-750/500.11.
Фотографии готовых изделий представлены на рисунках 14 и 15.
74
1
1
2
3
2
3
4
4
Рисунок 14 – Готовые образцы зернового хлеба с добавлением водной
вытяжки из листьев стевии (% к массе муки): 1 – контроль; 2 –1 %; 3 – 2 %;
4–3%
1
2
3
4
5
75
1
2
3
4
5
Рисунок 15 – Готовые образцы зернового хлеба в зависимости от дозировки
сухого экстракта листьев стевии (% к массе муки): 1 – контроль; 2 –1-0,025 %;
3 – 0,0375 %; 4 – 0,05 %, 5 – 0,0625 %.
Готовые хлебобулочные изделия исследовали по органолептическим
(таблицы 20, 21) и физико-химическим показателям (таблица 22) качества.
Таблица 20 – Органолептические показатели хлеба из целого зерна пшеницы с
добавлением водной вытяжки из листьев стевии
Наименование
показателя
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Запах
Вкус
контроль
Характеристика
Дозировка стевии, %
1
2
3
Не расплывчатая, без притисков.
Шероховатая, с наличием пшеничной дробленой крупки.
ТемноТемноТемноТемнокоричневый
коричневый
коричневый
коричневый
Не влажный на ощупь, хорошо пропеченный.
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Хорошо развитая, в мякише распределена пшеничная крупка.
Свойственный данному виду изделия
с легким ароматом кориандра и
с легким ароматом кориандра.
стевии.
Свойственный данному виду изделия
с выраженным сладким
без посторонних привкусов.
привкусом стевии
76
Таблица 21 – Органолептические показатели хлеба из целого зерна пшеницы с
добавлением сухого экстракта листьев стевии
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
0,0625
0,05
0,0375
Контроль
0,025
Наименование
показателя
Характеристика
Дозировка сухого экстракта листьев стевии (% к массе
муки)
Не расплывчатая, без притисков.
Шероховатая, с наличием пшеничной дробленой крупки.
Темно-желтовато-коричневый, с серым оттенком.
Пропеченность
Не влажный на ощупь, пропеченный.
Промес
Без комочков, следы непромеса отсутствуют.
Пористость
Хорошо развитая, в мякише распределена пшеничная крупка.
Запах
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без посторонний
привкусов.
Согласно представленным данным, форма всех образцов формового хлеба
соответствовала хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов, с немного выпуклой верхней коркой.
Состояние поверхности корки всех образцов без трещин и надрывов,
гладкая для пшеничного и шероховатая, с наличием пшеничной дробленой
крупки, для зернового хлеба.
Цвет всех образцов хлеба от светло-коричневого до темно-коричневого
оттенка. Согласно ГОСТ для зернового хлеба цвет от светло-коричневого до
коричневого с сероватыми оттенками.
При определении состояния мякиша было выявлено, что пропеченность
всех лабораторных образцов хлеба хорошая, мякиш не влажный и не липкий на
ощупь. Хлеб эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимал
первоначальную форму.
Промесс во всех образцах хороший, без комочков, следов непромеса нет.
77
Пористость хлеба образцов хлеба развитая, тонкостенная, без уплотнений и
пустот, хорошо развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка.
В доказательство этому приведены на рисунке 16 и 17 фотографии образцов
пористости зернового хлеба с увеличением дозировки водной вытяжки из листьев
стевии и сухого экстракта листьев стевии.
1
2
3
4
Рисунок 16 – Пористость зернового хлеба с добавлением водной вытяжки из
листьев: 1 – контроль; 2 – 1 %; 3 – 2 %; 4 – 3%.
1
2
3
4
5
Рисунок 17 – Пористость зернового хлеба в зависимости от дозировки сухого
экстракта листьев стевии (% к массе муки):
1 – контроль, 2 – 0,025 %; 3 – 0,0375 %, 4 – 0,05 %, 5 – 0,0625 %.
78
Все образцы выпечки имели запах, свойственный данному виду изделия, без
постороннего, но при этом образцы хлеба с дозировкой водной вытяжки из
листьев стевии в 2 и 3 % имели сладкий, приятный запах стевии.
Вкус, свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов.
Образцы хлеба с добавлением водной вытяжки из листьев стевии в количестве 2 и
3 % и сухого экстракта листьев стевии в количестве 0,05 и 0,0625 % имели
выраженный сладкий привкус стевии.
По
результатам
анализа
органолептических
показателей
качества
хлебобулочных изделий, можно сделать вывод, что все образцы соответствовали
действующим
стандартам:
(ГОСТ
27844-48
«Изделия
хлебобулочные.
Технические условия» и ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические.
Технические условия»).
Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его
физико-химические свойства. Данные эксперименты включали определение
следующих показателей качества готовых изделий: влажность, кислотность,
пористость, удельный объем.
Результаты данных исследований представлены в таблице 23.
Таблица 23 – Физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных
изделий из целого зерна пшеницы с добавлением водной вытяжки из листьев
стевии и сухого экстракта листьев стевии
Контроль
1
2
3
0,025
0,0375
0,05
0,0625
Кислотность
мякиша, град
Влажность
мякиша, %
Контроль
Наименование
показателя
Наименование образца
Тесто из целого зерна
Тесто из целого зерна пшеницы
пшеницы
Дозировка водной
Дозировка сухого экстракта
вытяжки из листьев
листьев стевии (% к массе
стевии, (% к массе
муки)
муки)
4,5
5,5
5,5
5,8
4,5
5,4
5,4
5,6
5,6
48,0
48,0
48,2
48,8
48,0
48,0
48,0
48,0
48,0
79
Продолжение таблицы 23.
1,9
2,2
1,7
1,7
1,9
2,3
2,2
1,8
1,7
59
62
57
56
59
61
60
57
55
264,0
274,9
274,9
275,7
266,0
270,9
274,1
275,8
273,7
Упек, %
Усушка, %
11,0
1,2
7,4
1,0
7,8
0,6
7,1
1,0
10,3
1,1
8,8
1,0
8,0
0,7
7,6
0,5
7,8
1,0
Выход хлеба, %
131,0
130,5
131,4
127,0
129,0
130,1
130,7
130,5
276,5
10
277,2
9
276,0
8
273,6
7
269,0
6
278,5
5
276,5
4
126,0
Масса холодного
хлеба, г
3
277,7
Масса горячего
хлеба, г
2
269,0
1
Удельный объем,
см3/г
Пористость, %
Анализируя данные, представленные в таблице 23, можно сделать вывод,
что готовые изделия также соответствуют действующим в настоящее время в
Российской Федерации стандартам на хлеб и хлебобулочные изделия.
Детальный анализ полученных данных свидетельствует о том, что образцы
хлеба с внесением взамен сахара водной вытяжки из листьев стевии в количестве
1 % к массе муки и сухого экстракта листьев стевии с дозировкой 0,025-0,0375 %
к массе муки не уступают по качеству контрольным образцам.
Что же касается вариантов хлеба с внесением водной вытяжки из листьев
стевии в количестве 2 и 3 % и вариантов хлеба с внесением сухого экстракта
листьев стевии в количестве 0,05-0,0625 % к массе муки, то удельный объем
снижается по сравнению с контролем на 10,5 % в обоих случаях и на 6,0 и 10, 5 %
соответственно, а пористость на 2 и 3 % и 2 и 4 %.
Кислотность и влажность мякиша всех образцов находится в пределах
допустимых значений для данных видов изделий.
На основании комплексного анализа органолептических и физикохимических показателей качества все образцов считали, что оптимальной
дозировкой внесения водной вытяжки из листьев стевии является 1 % к массе
80
муки, а сухого экстракта листьев стевии является 0,025-0,0375 % к массе муки.
Последующее увеличение дозировки ухудшает органолептические показатели, а
именно вкус и запах готовых изделий.
В заключении следует отметить следующее. Готовые хлебобулочные
изделия из целого зерна пшеницы с добавлением заварки, по сравнению с
другими образцами из пшеничной муки и целого зерна пшеницы, выигрывают по
следующим показателям:
1. Цвет – более темный цвет заварных хлебов положительно скрывает
неприятные серовато-зеленые оттенки, которые оставляет водная вытяжка из
листьев стевии.
2. Запах – добавление молотого кориандра и осахаренной заварки при
замесе теста придают готовым изделиям приятный сладковатый аромат, без
посторонних травянистых запахов.
3. Вкус – аналогично запаху, при внесении в образцы молотого кориандра и
осахаренной заварки в хлебобулочные полуфабрикаты
придают готовым
изделиям приятный сладковатый вкус, без посторонних травянистых привкусов.
Из выше описанного пришли к выводу, что заварной хлеб будет более
привлекательным
для
потребителя,
так
как
имеет
очень
хорошие
органолептические показатели готовых хлебобулочных изделий, и в тоже время
не уступает по физико-химическим показателям другим видам хлебов из
пшеничной муки и целого зерно пшеницы, а в некорых показателях даже
превосходит их.
81
ВЫВОДЫ
По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:
1. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы был проведен
детальный анализ данных, имеющихся в литературных источниках по вопросу
применения натуральных подсластителей в хлебобулочных изделиях. На
основании чего было сделано предположение, что применение подсластителей в
зерновых хлебобулочных изделиях является актуальным на сегодняшний день и
недостаточно изученной областью исследований.
2. Установлен состав и содержание стевиол-гликозидов в сухих листьях
стевии. Обнаружено, что суммарное их содержание составило 3,2 %. Разработан
способ получения водной вытяжки из листьев стевии и изучены её физикохимические и биохимические свойства. Обнаружено, что вытяжка богата
флавоноидами – 31,75 %, и, как следствие, имеет высокую антиоксидантную
активность.
Полученные
данные
свидетельствуют
о
целесообразности
использования водной вытяжки при производстве хлебобулочных изделий.
3. На основании комплекса проведенных исследований было установлено,
что оптимальными дозировками водной вытяжки из листьев стевии и сухого
экстракта листьев стевии является: 1% к массе муки и 0,025 и 0,075 % к массе
муки соответсвенно (по коэффициенту сладости).
Детальный анализ полученных данных свидетельствует о том, что образцы
хлеба с внесением взамен сахара водной вытяжки из листьев стевии в количестве
1 % к массе муки и сухого экстракта листьев стевии с дозировкой 0,025-0,0375 %
к массе муки не уступают по качеству контрольным образцам, а именно по таким
показателям как влажность, кислотность, удельный объем и полристость.
Что же касается вариантов хлеба из пшеничной муки с внесением водной
вытяжки из листьев стевии в количестве 2 и 3 %, то удельный объем снижается по
сравнению с контролем на 11,2 и 14, 8 % соответственно, а с внесением сухого
экстракта листьев стевии в количестве 0,05-0,0625 % к массе муки на 3,8 % в двух
дозировках, а пористость на 2 и 6 %.
82
Также, в вариантах хлеба из целого зерна пшеницы с внесением водной
вытяжки из листьев стевии в количестве 2 и 3 %, то удельный объем снижается по
сравнению с контролем на 12,5 и 20,8 % соотетсвенно, а с внесением сухого
экстракта листьев стевии в количестве 0,05-0,0625 % к массе муки, то удельный
объем снижается по сравнению с контролем на 3,8 % в двух дозировках
соответственно, а пористость на 4 и 9 %.
И соотетственно, в вариантах хлеба из целого зерна пшеницы с добавленм
заварки и с внесением водной вытяжки из листьев стевии в количестве 2 и 3 % и
вариантах хлеба с внесением сухого экстракта листьев стевии в количестве
0,05-0,0625 % к массе муки, то удельный объем снижается по сравнению с
контролем на 10,5 % в обоих случаях и на 6,0 и 10, 5 %, а пористость на 2 и 3 % и
2 и 4 %.
4. Промышленное применение разработанных технологических приемов
позволит расширить ассортимент социально значимого продукта – хлеба,
предназначеного для людей с нарушенным углеводным обменом и ведущих
здоровый образ жизни.
5. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей
качества готовых изделий. Все образцы хлебобулочных изделий соответствуют
действующим стандартам. Образцы хлебобулочных изделий с оптимальной
дозировкой ни в чем не уступали контрольным образцам, а по отдельным
показателям даже превосходили их.
83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Аверьянова, Е.В. Физиологически активные вещества растительного
сырья: учебное пособие / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. –
Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 105 с.
2.
Агафонов,
Г.В.
Производство
функциональных
использованием стевии и пектина в напитках функционального
напитков
с
назначения: /
Г.В. Агафонов, А.Е. Чусова, И.Ю. Меньшова // Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий. – 2012. – №3(53). –
С 84-87
3.
Барышникова, Н.И. Пути обогащения мучных кондитерских изделий
стевией / Н.И. Барышникова, А.В. Паймулина // Актуальные проблемы
современной науки, техники и образования: материалы 71 межрегиональной
научно-технической конференции. – МГТУ. – 2013. – Т. 1. – С. 261-263.
4.
Березина, Н.А. Технология производства хлебобулочных изделий:
учебное пособие для высшего профессионального образования / Н,А. Березина,
С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Гос- университет - УНПК», 2012. – 178 с.
5.
Биологически активная добавка к пище «Стевиозид». Общие
технические условия: ТУ № 9197-008-65182242-12 с изм. №1.
6.
Биологически активная добавка к пище «Сухие листья стевии».
Общие технические условия: ТУ 9729-003-00668620-2006.
7.
Вершинина, О.Л., Использование стевиозида при производстве
хлебобулочных изделий функционального назначения / О.Л. Вершинина,
З.И. Асмаева, Ю. Ф. Росляков // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 3. –
С. 50-54.
8.
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные.
Технические
условия:
ГОСТ Р 54731-2011; введ. 01.01.2013.
9.
удлинения
Есаулко, Н.А. Использование стевии для улучшения качества и
сроков
хранения
хлебобулочных
изделий
/
Н.А.
Есаулко,
84
А.А. Кривенко, А.И. Войсково // Вестник АПК Ставрополья. – 2011. – № 4(4). –
С. 12-15.
10.
Идрисова, М.Р. Разработка элементов технологии выращивания
перспективной сахарозной культуры стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) на
автоматизированных аэропонной и гидропонной установка / М.Р. Идрисова,
А.С. Абакумова, Р.А. Арсланова // ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный
университет». – 2012. – С. 32-34.
11.
Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия: ГОСТ
25832-89. – Изд. декабрь, 2008 с Изм. N 1 (ИУС 5-92). – Взамен ГОСТ 2583283, ГОСТ 26024-83, ОСТ 18-253-75, введ. 01.07.90.
12.
Изделия хлебобулочные. Технические условия: ГОСТ 27844-88. –
Изд. декабрь, 2008 с Изм. 1,2 (ИУС 9-89, 12-92). – Взамен ГОСТ 6649-53; ГОСТ
6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ
9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ
15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80; введ. 01.01.90.
13.
Копачев, В.В. Сахара и сахарозаменители: учебник / В. В. Копачев. –
М.: Книга плюс, 2004. – 670 с.
14.
Красина, И.Б. Особенности химического состава и пищевой
ценности БАД «Стевия» / И.Б. Красина // Известия высших учебных заведений,
пищевая технология. – 2011. – № 7. – С.18-19.
15.
И.Б.
Красина, И.Б. Стевия в продуктах функционального назначения /
Красина,
Н.А.
Агафонова,
Н.В.
Зубко
//
Российская
Академия
Естествознания Научный журнал «Фундаментальные исследования». – 2007. – №
7. – С. 27-29.
16.
Л.А.
Лобосова, Л.А. Функциональный низкокалорийный мармелад /
Лобосова,
С.Н.
Журахова,
А.С.
Решетнева
//
Продовольственная
безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. – 2014. – №5. –
С. 5-7.
85
17.
Маюрникова,
Л.А.
Потребительские
предпочтения
/
Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Н.Л. Наумова // Хлебопродукты. – 2007. –
№ 10. – С. 70-71.
18.
Мику, В.Е. Стевия – перспективная культура для производства
низкокалорийных и диабетических продуктов / В.Е. Мику, Л.П. Кисничан,
С.М. Багдасаров // Пищ. пром-сть. – 1999. – № 10. – С. 32.
19.
Мука пшеничная. Общие технические условия : ГОСТ Р 52189-2003;
введ. 01.01.2005.
20.
Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной
выпечки хлеба : ГОСТ 27669-88. – Изд. октябрь, 1989 с Изм. N 1, 2 (ИУС 1-90,
11-96). – Взамен ГОСТ 9404-60; введ. 01.07.89.
21.
Пакен, П. Функциональные напитки специального назначения //
П. Пакен. – СПб: Профессия, 2010. – 496 с.
22.
булочных
Паймулина, А.В. Разработка технологии изготовления сдобных
изделий
с
применением
стевиозида
/
А.В.
Паймулина,
Н.И. Барышникова // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых: сборник
научных статей 3-й Международной молодежной научной конференции. – Курск:
ЮЗГУ, 2014. – Т. 2. – С. 105-109.
23.
Паймулина, А.В. Функциональное питание – элемент здоровья
человека / А.В. Паймулина, Н.И. Барышникова // Устойчивое развитие
территорий:
теория
и
практика:
материалы
VI
Всероссийской
научно-
практической конференции, г. Сибай. – Сибай: Издательство ГУП РБ «СГТ». –
2014. – С. 242-244.
24.
Подпоринова,
Г.К.
Изучение
химического
состава
стевии
/
Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность.
– 2005. – № 7. – С. 68.
25.
Пурина,
А.Е.
Разработка
технологий
молочно
растительных
диетических дисертов для диетического питания / А.Е Пурина, О.В. Сычева //
86
Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института
овцеводства и козоводства. – 20012. – №1-1. – С. 159-161.
26.
Пшеница.
Технические
условия
ГОСТ
Р
52554-2006;
введ.
01.07.2007.
27.
Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным
продуктам питания / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамов, // Пищевая
промышленность. – 2011. – № 5. – С. 13-15.
28.
Росляков,
Ю.Ф.
Мучные
кондитерские
изделия
лечебно-
профилактического назначения / Ю.Ф. Росляков, И.Б. Красина // Современные
наукоемкие технологии. – 2008. – № 2. – С. 168.
29.
Сахар-песок. Технические
условия:
ГОСТ
31895-2012;
введ. 01.07. 2013.
30.
Семенова,
Н.А.
Стевия
–
растение
XXI
века:
учебник
/
Н.А. Семенова. – СПб. : ДИЛЯ, 2004. – 160 с.
31.
Соль поваренная пищевая. Техническая условия: ГОСТ Р 51574-
2000: Изд. июнь 2005 с поправкой (ИУС 7-2001); введ. 01.07.2001.
32.
Стевиасан
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.steviasun.com.ua/. – Дата обращения: 01.04.2016
33.
Трухачев, В.И. Агробиологические особенности стевии Stevia
rebaudiana Bertoni Hemsey сорта рамонская сластена при введении в культуру в
Ставропольском крае / В. И. Трухачев, Г.П. Стародубцева, А.А. Кривенко //
Успехи современного естествознания. – 2006. – № 4. – С. 93.
34.
Трухачев, В.И. Использование стевии в лечебно-профилактических
целях / В.И Трухачев, Г.П. Стародубцева, Ю.А. Безгина //
Здоровье города:
здоровая городская среда и дизайн. – 2010. С. 65-67.
35.
Трухачев, В.И. Перспективы выращивания стевии и производство
продукции на ее основе. / В.И Трухачев, Г.П. Стародубцева, Ю.А. Безгина. //
Вестник АПК Ставрополья. – 2010. – С. 11-12
87
36.
Филонова, Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе /
Л.Г. Филонова, В.Н. Стрелкова // Пиво и напитки. – 2003. – № 1 . – С. 48-50.
37.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности:
ГОСТ 21094-75. – Изд. с Изм N 1, 2 (ИУС 10-85, 5-88). – Взамен ОСТ ВКС 5540 в
части п.III; введ. 01.07.76.
38.
Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости: ГОСТ
5669-96. – Переизд. Июнь, 2001. – Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 01.08.97.
39.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора
образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий:
ГОСТ 5667-65. – Переизд. Апрель, 1997 с Изм. N 1, 2, 3 (ИУС 12-80, 10-85, 3-92).
– Взамен ГОСТ 5667-51; введ. 01.01.66.
40.
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности: ГОСТ
5670-96. – Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91; введ. 01.08.97.
41.
Чайка, А.К. Возможность использование медовой травы стевии при
производстве мороженого / А.К Чайка, Ж.П. Павлова, О.С. Соколова // Известия
дальневосточного федерального университета экономики и управления. – 2009. –
№1. – С.58-61
42.
Щербакова, Е.И. Обоснование использования нетрадиционного
сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Е.И. Щербакова // Вестник
ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2. – № 3. – С. 94-99.
43.
Bondarev, N, Reshetnyak O, Nosov A. Peculiarities of diterpenoid steviol
glycoside production in in vitro cultures of Stevia rebaudiana Bertoni / N. Bondarev, O.
Reshetnyak, A. Nosov. – Plant Science, 2001, 161, р.155-163.
44.
Wingard, R.E., Brown U.P., Enderlin F.E. Intenstinal degradation and
absorbtion of the glycoside sweeteners stevioside and rebaudioside / R.E. Wingard, U.P.
Brown, F.E. Enderlin // Experientia. 1985. V. 36. P. 519-520
45.
Yashin, Y.A., Chernousova N.I. A new device for determination of
antioxidants in foods and beverages / Y.A. Yashin, N.I. Chernousova. – MРO:
Khimavtomatika, 2006. – 120 c.
88
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа