close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Ховренок Алексей Алексеевич. Теоретическое и практическое обоснование состава нового вида чая, специализированного назначения

код для вставки
5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………….7
1
Аналитический обзор литературы……………………….……….. 9
1.1 Современное состояние рынка чайной продукции и направления его
развития…………………………………………………………..………………..9
1.2
Особенности питания студенческой молодежи……………...….14
1.3
Анализ
терминов
и
определений
и
классификационных
признаков чая и чайных напитков …………………………………………….18
1.4
Растительное сырье как источник биологически активных
веществ и его использование в производстве новых видов чайных
напитков………………………………………………………………………….28
2
Организация
постановки
эксперимента,
объекты
и
методы
исследования……………………………………………………………… ……31
2.1
Объекты исследований………………………………..…………. 31
2.2
Методы исследований…………………………………...………...32
2.3
Организация эксперимента…………………………………….....33
3 Результаты исследований и их обсуждение…………………...……...35
3.1 Потребительский рынок чая и чайных напитков…………………..35
3.1.1 Анализ показателей и структуры ассортимента чая в торговой
сети г. Орла………………………………………………………………………35
3.1.2 Исследование потребительских предпочтений молодежи в
отношении чайной продукции………………………………………………….45
3.2
Обоснование
возможности
использования
растительного
и
плодового сырья в новых видах чая и чайных напитков……………………...48
3.2.1 Изучение технологических свойств растительного и плодового
сырья……………………………………………………………………………...48
3.3 Разработка и оценка показателей качества новых видов чайных
напитков с использованием растительного и плодового сырья……………...50
6
3.3.1 Моделирование рецептур и усовершенствование технологии
новых видов чайных напитков………………………………………………….50
3.3.2 Установление регламентируемых показателей качества новых
видов чайных напитков с использованием растительного и плодового
сырья……………………………………………………………………………...52
Заключение………………………………………………………………..54
Список литературы……………………………………………………….55
Приложение 1……………………………………………………………..60
Приложение 2……………………………………………………………..64
Приложение 3……………………………………………………………..66
Приложение 4……………………………………………………………..67
7
ВВЕДЕНИЕ
Политика здорового питания рассматривается государством как
важный фактор укрепления здоровья людей, повышения жизни граждан
России. В 2010 году Правительством России были утверждены Основы
государственной политики Российской Федерации в области здорового
питания населения на период до 2020 года, где под государственной
политикой понимается комплекс мероприятий, направленных на создание
условий, обеспечивающих удовлетворение с учетом их традиций, привычек и
экономического положения в соответствии с требованиями медицинской
науки потребностей различных групп населения в здоровом питании. В Указе
Президента Российской Федерации «О совершенствовании государственной
политики в сфере здравоохранения» поставлена задача по реализации
мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни
граждан РФ, включая популяризацию культуры здорового питания. Высокая
частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или
косвенно связана с некачественным питанием. Проблема качественного и
безопасного питания является актуальной для нашей страны.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена
вопросами научно-обоснованного рационального использования доступного,
широко распространенного
физиологически
растительного сырья, как важного источника
функциональных
ингредиентов,
и
разработка
с
их
использованием продуктов здорового питания – чайного напитка. К таким
видам относится растительное сырье: спирулина, руккола.
Цель работы – моделирование рецептур и разработка технологии
чайного напитка с использованием сушеной спирулины и рукколы, а также
исследование потребительских свойств и оценка качества чайных напитков
на его основе.
Исходя, из поставленной цели решались следующие задачи:
- провести обзор рынка чая и чайных напитков;
8
- изучить показатели и структуру ассортимента чая и чайных напитков;
- исследовать потребительские предпочтения студентов в отношении
чайной продукции в г. Орел и определить их приоритетные требования;
- обосновать целесообразность применения в производстве чайного
напитка сушеной спирулины, рукколы, сушеных яблока и банана, на основе
комплексных исследований их пищевой ценности;
- разработать рецептуры и технологию производства чайного напитка,
исследовать
потребительские
свойства,
определить
регламентируемые
показатели качества.
Объектом исследования явился чай, предметом исследования практическое обоснование состава нового вида чая специализированного
назначения.
При выполнении дипломной работы использовались общепринятые и
специальные методы исследований, в т.ч. сравнение и обобщение, анализ,
моделирование, описание, метод экспертных оценок, органолептические,
физико-химические, статистические данные.
Выпускная квалификационная работа состоит из: введения, 3 глав,
списка
литературы,
приложений.
Список
литературы
включает
45
источников отечественных авторов. Выпускная квалификационная работа
изложена на 66 страницах, содержит 7 рисунков, 11 таблиц и 4 приложения.
9
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Современное состояние рынка чайной продукции и направления
его развития
Собственное производство черного чая в России в настоящее время
1.1
крайне
незначительно.
Более
чем
90%
потребляемого
в
РФ
чая
импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая
занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и
доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически
вытеснены с рынка.
Активное формирование рынка чая в России происходило в начале середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства
крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и СанктПетербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России,
являются дистрибьюторами ведущих фирм [13].
Основные поставщики чайного листа в Россию являются Индия, ШриЛанка, Китай, Кения, Индонезия (Рисунок 1).
7%
7%
Индия
Шри-Ланка
8%
48%
11%
Китай
Кения
Индонезия
Прочие
21%
Рисунок 1 – Доли стран производителей в импорте чая в 2017 году в
Россию
Индия поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе
после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-
10
Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае (11%),
Кении, Индонезии в равных количествах по 7%.
Чай уже давно стал для россиян традиционным напитком. По общему
объему потребления этого продукта в натуральном выражении Россия входит
в число крупнейших потребителей чая наряду с такими традиционно
потребляющими чай странами, как Индия, Китай и Англия.
По данным социологических опросов, за год «среднестатистический»
житель России заваривает чуть больше 1 кг чая, и по данному показателю
наша страна также входит в число лидеров, уступая место Англии, где на
душу населения приходится 3 кг чая в год, и Австралии со среднедушевым
потреблением 2 кг чая в год [25].
В связи с этим, сегодня о рынке чая нужно говорить как о довольно
насыщенном рынке. В физическом выражении российский рынок чая
практически прекратил свой рост. Данные выводы подтверждаются
статистикой по рынку, которая свидетельствует о том, что объем рынка на
протяжении нескольких лет остается стабильным: на уровне 170 тыс. тонн.
Причина стагнации в том, что уже более 90% россиян потребляют черный
чай, а значит, в количественном отношении рынку расти практически некуда.
Развитие самих участников рынка в сложившейся ситуации возможно
только лишь по одному направлению - это качественный рост, например, за
счет предложения потребителю новых видов чая.
В то же время, несмотря на замедление количественного роста, внутри
самого рынка отмечаются довольно динамичные процессы: появляются
новые марки, новые решения в упаковке продуктов, оригинальные чайные
коллекции и т.д. С этой точки зрения, российский чайный рынок нельзя
назвать стагнирующим, напротив, он динамично развивается, однако, речь
идет, в первую очередь, о качественном развитии.
В условиях неизменности объемов рынка в натуральном выражении,
рост происходит за счет увеличения объема рынка в денежном измерении. С
ростом доходов населения снижается доля продаж недорогих чаев и
11
происходит их замещение более качественной продукцией, позиционируемой
в среднеценовом и премиальном сегментах. Кроме того, увеличиваются доли
нечерных чаев и пакетированного чая.
Увеличение стоимостного объема рынка чая в России происходит
также и за счет роста самих цен на чай. Средний уровень цен на черный чай в
2017г. был выше того же показателя 2016 г. на 16%. Игроки рынка
подтверждают повышение цен. Главная причина – это зависимость от роста
цен на чай на мировом рынке. В текущем году в связи с ситуацией на
мировом
чайном
рынке,
которая
осложнилась
неблагоприятными
климатическими условиями в Шри-Ланке, Индии и Кении, в России
наблюдался стремительный рост цен [42].
Средняя стоимость черного байхового чая в рознице в период с января
по сентябрь 2017 года поднялась на 20%. В последнее время наблюдался
довольно заметный рост объемов натурального чая, производимого на
территории России. В 2016 г. отечественными предприятиями было
произведено 143421 тонн чайной продукции. Это на 8% превысило
показатель 2015 г. (133066 тонн чая). Объем производства в 2015 г., в свою
очередь, прибавил 15% по сравнению с 2014 г. (115940 тонн чая) (Рисунок 2).
300000
286842
250000
200000
133066
150000
143421
115940
100000
50000
0
2014
2015
2016
2017
Рисунок 2 – Объем производства чайной продукции в России, т.
12
Сырье, используемое в производстве чая на 99% импортное. В силу
климатических
условий
выращивание
собственного
чая
в
России
незначительно [34]. Собственный чай производится в Краснодарском крае,
но его доля весьма мала. Большая часть сырья, ввозимого в Россию,
покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке,
Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.
В
России
импортное
сырье
подвергается
дополнительному
купажированию, сортировке и фасовке, после чего поступает на прилавки
для реализации непосредственным покупателям. Рост объемов производства
чая на территории России связан с открытием большинством игроков
российского чайного рынка собственных чаеразвесочных предприятий на
территории России. Особенно актуальной эта тенденция стала после отмены
пошлины на ввоз чайного сырья в январе 2016 г., которая до этого составляла
5%.
Однако, стоит отметить, что увеличение объемов производства чая на
территории России, не свидетельствует об увеличении российского рынка в
целом. Объем импортных поставок этого продукта в Россию, на протяжении
нескольких лет остается довольно стабильным: на уровне 170-180 тыс. тонн в
год.
Это
говорит
о
том,
что
в
настоящее
время
наблюдается
перераспределение этого объема в сторону черного чая, производящегося на
территории России. Сегодня на территории РФ фасуется около 80%
потребляемого в стране чая, соответственно, около 20% приходится на
импортный чай, который сразу поступает на рынок в виде готового продукта
[1]. В отличие от импорта, экспортные поставки чая из России в последнее
время демонстрировали уверенный рост. Немалую роль в этом сыграла
отмена пошлины на ввоз чая. В течение 2016 г. на территорию зарубежных
государств было поставлено 11329 тонн чая [44]. По сравнению с поставками
в с 2015 г., которые составили 10308 тонн, был зафиксирован рост в 9%.
Большая часть поставок – около 95% – осуществляется в страны СНГ
(Рисунок 3).
13
11329
11400
11200
11000
10800
10600
10308
2015г.
2016г.
10400
10200
10000
9800
9600
Рисунок 3 – Поставка чая Россией в зарубежные страны
Статистика производства продукта в разрезе федеральных округов
характеризует неравномерное распределение предприятий чайной отрасли по
территории России (Рисунок 4).
Рисунок 4 – Структура производства чая по федеральным округам
Более 99% всего чая производится на территории Центрального и
Северо-Западного
округов,
причем
все
чаеразвесочные
предприятия
расположены в Московской и Ленинградской областях.
Рынок чая, как и большинство насыщенных рынков, является
консолидированным. Процесс консолидации начался пять лет назад, когда с
рынка начали уходить мелкие игроки. В настоящее время в России продажи
14
чая осуществляют около 100 производителей и поставщиков. Небольшие
компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 2025% рынка в натуральном выражении [5]. Более 75% рынка контролируют
всего пять компаний – «Орими Трейд», «Компания «Май», «Unilever»,
«Ахмад» и «Сапсан». Лидером чайного рынка является компания «Орими
трейд» (торговые марки «Greenfield», «TESS», «Принцесса Канди»,
«Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява»). Наиболее
известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками
чая в январе 2016 г. были «Lipton» (Компания «Unilever»), «Ahmad»
(компания «Ахмад») и «Greenfield» (компания «Орими Трейд»).
Несмотря на разнообразие ассортиментных предложений на рынке чая,
доля обычного черного чая на рынке самая крупная. Среди фасованного чая
значительную долю – более 40% – занимает чай в пакетиках. Основная
причина такой популярности пакетированного чая – это возможность
сэкономить время при заваривании чая [3].
На данный момент российский рынок близок к насыщению. Для
привлечения покупателей фактор цены становится не столько значительным,
поэтому производители все чаще прибегают к инновациям в упаковке и
фасовке черного чая.
1.2 Особенности питания студенческой молодежи
Организму
студентов
свойственны
особенности,
обусловленные
возрастом, влиянием условий учебы и быта.
Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают
изменения привычного уклада жизни.
В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда
физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они
очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.
15
В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих
студентов развиваются заболевании пищеварительной системы, получившие
название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и
др. [8].
Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается
большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период
сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое
недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и
интенсивная
информационная
нагрузка
могут
привести
к
нервно-
психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое
значение имеет правильно организованное рациональное питание [12].
Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на
ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой.
В рационе питания студентов преобладают углеводы, т.к. за счет них легче
восполнить энергетические затраты.
При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного
бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным
количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые
источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир, чайные
напитки и др.).
Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в
непрогретом виде растительное и сливочное масла (20- 25 г). Следует
избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и
сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам,
приводит к кариесу [22].
С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни
следует шире включать в питание растительные продукты, которые являются
источником пищевых волокон (Таблица 1).
16
Таблица 1 – Характеристика структуры питания студенческой
молодежи
Наименование
вещества
Физиологическая
норма
потребления
72
81
350
2450
Белки, г
Жира, г
Углеводы, г
Энергия, ккал
Витамины, мг
С
70
А
1
Е
15
D
0,0025
В1
1,5
В2
1,8
В6
2
Макро и –микроэлементы, мг
Кальций
1200
Фосфор
1800
Магний
300
Железо
15
Цинк
15
Йод
0,13
Для
нормальной
Фактическое
потребление
Отклонения, %
59,37
92,56
262,95
2670
-1,21
+0,87
-1,33
+0,91
27,9
0,8
6,8
0,0009
1,8
1,7
1,5
-2,5
-1,25
-2,2
-2,8
+0,83
-1,06
-1,3
835,2
876,3
150
9,5
9,8
0,03
-1,4
-2,05
-2
-1,57
-1,53
-4,3
жизнедеятельности
организма
необходимо
сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно:
белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы
калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в
зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст
и степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть
разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты основные источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток
и тканей организма и его нормальной жизнедеятельности. Жиры должны
составлять около 30% от всей калорийности рациона, причем не менее трети
от общего числа нужно использовать в виде растительных масел, их
17
необходимо шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Для
улучшения деятельности головного мозга, а также с целью профилактики
атеросклероза необходимо увеличить в рационе количество блюд из рыбы
[35].
Углеводы - это "топливо" клеток мозга. Хлеб, картофель, сахар,
кондитерские изделия, каши, шоколад - это основные их источники, которые
при избытке переходят в жиры, откладываясь в жировых депо. Помните, что
100 г карамели дают организму около 300-400 ккал, а выпечка, торты и т.д. и того больше. Избыток таких «пустых» калорий может привести не только
избытку жировых отложении , но и к ухудшению памяти.
А вот овощи и фрукты, зелень - это источники витаминов,
минеральных веществ, пищевых волокон, их лучше употреблять в сыром
виде в салатах, к тому же надо помнить, что 100 г овощей дают лишь 20-40
ккал [14].
Общее состояние организма, его активность и работоспособность
зависят от режима питания. Принимать пищу необходимо не реже 3-4 раз в
сутки, желательно в одно и то же время. Завтрак должен быть обязательным
и достаточно плотным, во время обеда необходима полноценная горячая
пища, которую нельзя заменить употреблением продуктов быстрого
приготовления (вермишель, картофельное пюре и разнообразные супы из
пакетиков). На ужин лучше употреблять легкоусвояемые молочные,
крупяные или овощные блюда. Мясные блюда, а также крепкий чай, кофе,
принимать вечером нежелательно [29]. Во время сессии в пищевой рацион
можно внести некоторые коррективы: употребление в этот период
дополнительно 10-15 г растительного масла в свежем виде в салатах
значительно
увеличивает
концентрацию
внимания
и
улучшает
работоспособность. Молочный белок таких продуктов, как творог, сыр,
кисломолочные
напитки
снижает
уровень
стресса.
Поэтому
врачи
рекомендуют ежедневно употреблять кисломолочные продукты, в большом
количестве - овощи и фрукты. Избежать переутомления поможет стакан
18
зеленого чая с ложкой меда и соком половины лимона. Зимой не забывайте
включать в свой рацион сухофрукты. Калорийность рациона должна быть
такой же, как при обычной студенческой нагрузке [32].
Больше
внимания
необходимо
уделять
удовлетворению
физиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых веществах,
часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, А, В 1, В2, В9, а
также соблюдению рекомендуемых соотношений кальция и фосфора (1, 1,5).
Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много
поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).
В качестве источников витамина С необходимо использован» отвар
шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде.
С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного
происхождения,
необходимо
систематически
потреблять
источники
бетакаротина, такие, например, как морковь (с жирами) [40].
Исключительно
важно
соблюдать
принципы
сбалансированного
питания в период экзаменационных сессий. В этот период необходимо
увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины,
повышающих эмоциональную устойчивость организма.
Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит
соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-х-4-х кратным.
Особое внимание следует уделять завтраку. Завтрак должен содержать
25- 35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов. Рекомендуется включать горячее
блюдо из мяса, рыбы или картофельно-овощное, яичное, творожное, а также
масло, сыр, колбасу, чай или чайный напиток, кофе, какао [23].
1.3 Анализ терминов и определений и классификационных признаков
чая и чайных напитков
Согласно ГОСТ 18478-85 «Чайная промышленность» предусмотрены
следующие термины и их определения:
19
Чай – продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танинокатехиновый комплекс, витамины и кофеин
Чайный лист – флеши и отдельные листья чайного растения,
являющиеся сырьем для выработки разных видов чая.
Байховый
чай
–
рассыпной
чай,
получаемый
сортированием
полуфабриката байхового чая
Черный чай – байховый чай, при получении которого применяются
завяливание и ферментация сортового чайного листа
Зеленый чай – байховый чай, при получении которого применяется
фиксация сортового чайного листа
Желтый чай – байховый чай, при получении которого применяется
совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного
листа
Красный чай – байховый чай, при получении которого применяется
процесс обжаривания недоферментированного сортового чайного листа.
ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция» предусматривает
следующие определения чая:
Ферментация
чайного
листа
–
набор
химических
реакций,
протекающих в зависимости от внешних условий в присутствии кислорода
и собственных ферментов чая.
Чай с добавками – пищевой продукт, содержащий не менее 50% (мас.)
чая и другие компоненты.
Чайный напиток – пищевой продукт, изготовленный из растительного
сырья с возможным добавлением чая в количестве не более 50% по массе и
других компонентов.
Чайная продукция – группа пищевых продуктов, включающая в себя
чай с добавками, чайный напиток, растворимый чай, растворимый чай с
добавками, растворимый чайный напиток, жидкий концентрат чая, жидкий
концентрат чая с добавками, жидкий концентрат чайного напитка,
холодный чай.
20
Анализ
представленных
определений
показал,
что
основными
характеристиками чая являются использование листа чайного растения,
прошедшего полную или частичную технологическую обработку, чайный
напиток может содержать не более 50% чайного листа, а чай с добавками не менее 50% натурального чайного сырья.
Чай:
класс
-
продовольственные
товары;
подкласс
-
товары
растительного происхождения; группа - вкусовые товары; подгруппа
алколоидосодержащие продукты; вид – чай [20].
На основании анализа разных литературных систематизированы
данные и предложена классификация чайной продукции в зависимости от
разных признаков:
По целевому назначению натуральный чай делится:
- первичной переработки - фабричные сорта, нефасованные чаи;
Фабричные сорта чая производят путем технологической переработки
зеленого чайного листа на первичных чайных фабриках.
- вторичной переработки – торговые сорта, фасованные чаи. Торговые
сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем
купажа, то есть однотипных фабричных сортов чая с последующим
фасованием в потребительскую тару для торговой сети [30].
По типу чайного растения (ботанический признак):
Китайская разновидность (Thea sinensis var. Sinensis): китайский
(например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг,
формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность (Thea sinensis var. Assamica): индийский
(ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных,
выращивается в некоторых районах Индокитая.
По данной классификации чай относится к семейству «чайные»
(theaceac), к роду «чай» (tea). По морфологическим признакам он
21
подразделяется на два вида: китайский (thea sinensis) и индийский или
ассамский (thea assamica) [27].
Далее
выделяют
подвиды
-
китайский,
японский,
ассамский,
цейлонский гибрид и др.
По происхождению:
Китайский чай. Китай производит зелѐный и чѐрный чай, белые и
жѐлтые чаи, улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из
китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи – листовые, резка
листа
не
применяется.
Производится
большое
количество
ароматизированных сортов чая.
Индийский чай. Индия - второй в мире производитель чая. Чѐрный чай
вырабатывается
из
ассамской
разновидности
чайного
растения
и
характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом,
по сравнению с китайскими чѐрными чаями. Большинство индийских чаѐв
выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для
достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется
купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10 - 20 чаѐв
разной сортности. Чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших
объѐмах производится зелѐный чай [26].
Цейлонский чай. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объѐме
производства - около 9 – 10 %. Производится чѐрный и зелѐный чай,
культивируется
только
ассамская
разновидность
чайного
растения.
Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций
южной части острова. Широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно зелѐный чай из
китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая
потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются.
Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия.
Производятся как чѐрные, так и зелѐные чаи, из всех видов чайного растения
(в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская
22
разновидности). Как и в Китае, чѐрный чай производится, главным образом,
на экспорт.
Африканский. Наибольший объѐм производства - в Кении, также чай
производится
в
Уганде,
Бурунди,
Камеруне,
Малави,
Мавритании,
Мозамбике, Руан- де, ЮАР, Заире, Зимбабве. Африканские чаи - только
чѐрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и
резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным
образом, в составе купажированных чаѐв, где они смешиваются с индийским
и/или цейлонским.
Турецкий. Исключительно чѐрный чай, резаный, большей частью
среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для
приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на
водяной бане.
Российский. Краснодарский чай [7].
В зависимости от степени ферментации:
Неферментированные - зеленые. Зелѐный чай (англ. Green, кит. Люй
ча)
неокисленный
или
слабо
окисленный.
Листья
предварительно
фиксируются паром температуры 170-180 °C (необязательно); окисление
либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после
чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках в
Китае или под паром в Японии). Чай окислен на 3-12 %. В сухом виде имеет
зелѐный цвет (от салатового до тѐмно-зелѐного, в зависимости от
особенностей
изготовления),
настой
-
неяркого
желтоватого
или
зеленоватого цвета, в аромате отчѐтливо выделяется «травяная» нотка (может
быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть
сладковатым (но не горьким - горчат только низкокачественные или
неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелѐные чаи). Примеры:
Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн.
Частично ферментированные:
Слабоферментированные - белые, желтые.
23
Белый чай (кит. Бай ча) - чай из типсов (нераспустившихся чайных
почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий
обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.
Среди белых чаѐв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и
листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не
подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лѐгкие, в воде они
быстро раскрываются. Настой жѐлто-зеленоватый, более тѐмный, чем настой
зелѐных чаѐв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет
цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое
послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Примеры: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань.
Жѐлтый чай (кит.хуан ча) - окисляется на 3-12 %, почти как зелѐный,
но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются
элитными. Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.
Полуферментированные - улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые).
Улун (англ. Oolong, кит. Улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелѐным»),
окис- ление продолжается от двух до трѐх дней, достигая 30 - 70 %. Все
улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с
какими-то другими видами чаѐв. Примеры: средняя степень ферментации: Те
Гуаньинь, Алишань, Ху- ан Цзинь Гуй. Сильноферментированные (их иногда
называют «синими»): Формо- за Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао [6].
Ферментированные – черные.
Чѐрный чай (англ. Black, кит. Хун ча) - сильно окисленный
(наименование «чѐрный» европейское, применяется также в Америке, Индии
и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии - «красный»).
Листья проходят дли- тельное окисление, от двух недель до месяца
(существуют укороченные процессы, но они дают продукт худшего
качества). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет
тѐмно-коричневый или почти чѐрный цвет. Настой - от оранжевого до тѐмно-
24
красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус
характерный,
терпкий,
не
горчит.
Примеры
чѐрных
чаѐв:
Кимун,
чѐрный/красный Юньнань, Дарджилинг.
Переферментированные – пуэры.
Пуэры - легендарный китайский чай, получивший свое название в
честь одноименного селения, где была изобретена технология его
изготовления. Основой для настоящего чая служат листья диких чайных
деревьев (именно деревьев, а не кустов), которые увлажняются паром,
складываются в бурты и выдерживаются около месяца при определѐнной
температуре
в
специальных
помещениях.
Затем
чай
прожаривают,
упаковывают и хранят уже более длительное время: от 1 года до 5 лет. Чем
больше срок выдержки, тем более полезен и ценен этот чай [2].
По технологическому признаку и внешнему виду:
Рассыпные – все типы байховых чаев: черные, зеленые, желтые,
красные (олонги) и белые чаи.
Прессованные – кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное
здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблет- ки, а
характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идет
самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый,
а на изготовление таблеток - еще более тонкий (чайная пудра). Зелѐный или
чѐрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного
материала и даже веток, путѐм прессования, облицованный сравнительно
высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного
материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев
– не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным
оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Чѐрный плиточный
чай, изготавливаемый из чайной крошки и прессованием c предварительной
обжаркой и пропариванием при температуре 95 - 100 °C. Отличается высокой
экстрактивностью.
25
Экстрагированные - растворимые черные и зеленые чаи, чаи
растворимые с добавками. Экстрагированные чаи производят в форме
жидкого экстракта, либо в сухой кристаллической форме, их общее название
быстрорастворимые чаи (по способу применения) и дающие возможность,
во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых,
размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в
сравнительно небольших объемах [39].
В зависимости от рода листа и внешнего вида согласно отечественной
классификации:
Листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).
В зависимости от скручивания чайных листов листовой чай: тугоскрученный,
слабоскрученный, пластинчатый.
Ломанные (брокенированные) чаи: мелкий первый (М-1), мелкий
второй (М-2), мелкий третий (М - 3).
Высевки (очень мелкий чай) и чайная крошка. Гранулированный чай
(СТС) отсутствует в отечественных классификациях.
Применяемая
классификация по роду листа за рубежом [9].
В зависимости от состава:
Традиционный (однокомпонентный).
Ароматизированный и с добавками Чай с добавками, чай растворимый
с добавками, концентрат чая жидкий с добавками делятся по степени
ферментативного окисления чайного листа, использованного при их
изготовлении на черный, желтый, белый, красный, зеленый. Для придания
чаю определенного аромата при производстве чая применяют натуральные
растительные масла или добавки (как натуральные, так и искусственные).
Обычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе
фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного
аромата и поэтому нуждаются в дополнительной ароматизации. Аромат
может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушѐных ягод или
фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также
26
выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они
отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат,
поскольку чай легко впитывает посторонние запахи). Например: «Эрл Грей»
с ароматом бергамота, жасминовый чай с цветами жасмина, гэммайтя – чай с
жареным рисом (Япония), чай с ароматом лимона, туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют травы,
цветы розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру
апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок,
шоколада [43].
По дополнительной обработке:
Листья одного из китайских сортов чѐрного чая скармливаются
лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные
листья извлекаются из еѐ желудка – устаревший способ ферменитрования чая
(чай «ма́ча»). Дополнительно ферментированный Пуэр. Чай Лапсанг Сушонг
коптится на сосновых дровах (корнях китайской ели). В частности, Лапсанг
Сушонг был любимым чаем Уинстона Черчилля. Некоторые сорта зелѐных
чаѐв обжариваются.
В зависимости от упаковки чайную продукцию производят в мягкой и
полужесткой
потребительской
упаковке,
вакуумной
упаковке;
металлических, керамических и стеклянных банках; пакетированным. Чай в
пакетиках состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключѐнных в
пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани [10].
Классификация чая черного байхового в соответствии с ГОСТ 1938:
- в зависимости от внешнего вида (по виду и размерам чаинок)
подразделяют на крупный (крупнолистовой), мелкий, и гранулированный.
Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным.
- в зависимости от качественных показателей чай делится на сорта:
«Букет», высший, первый, второй и третий.
Импортный черный байховый чай по вкусу, внешнему виду и качеству
подразделяют на пять групп и выпускают тех же сортов, кроме букета и
27
экстра. Классификация импортной чайной продукции отличается от
принятой в России [36].
ГОСТ 18478-85 «Чайная промышленность»
1.
Чай – продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий
танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин
2.
Чайный лист – флеши и отдельные листья чайного растения,
являющиеся сырьем для выработки разных видов чая.
3.
Байховый чай – рассыпной чай, получаемый сортированием
полуфабриката байхового чая
4.
Черный чай
– байховый чай,
при
получении
которого
применяются завяливание и ферментация сортового чайного листа
5.
Зеленый чай – байховый чай,
при получении которого
применяется фиксация сортового чайного листа
6.
Желтый чай – байховый чай, при получении которого
применяется совместное скручивание фиксированного и завяленного
сортового чайного листа
7.
Красный чай – байховый чай, при получении которого
применяется процесс обжаривания недоферментированного сортового
чайного листа
ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция»
1.
Ферментация чайного листа – набор
химических реакций,
протекающих в зависимости от внешних условий в присутствии кислорода
и собственных ферментов чая.
2.
Чай с добавками – пищевой продукт, содержащий не менее 50%
(мас.) чая и другие компоненты.
3.
Чайный напиток – пищевой продукт, изготовленный из
растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более
50%
по
массе
и
других
компонентов.
28
4.
Чайная продукция – группа пищевых продуктов, включающая в
себя чай с добавками, чайный напиток, растворимый чай, растворимый чай
с добавками, растворимый чайный напиток, жидкий концентрат чая,
жидкий концентрат чая с добавками, жидкий концентрат чайного напитка,
холодный чай [17].
Показатели качества чая
1.
Внешний вид чая – показатель, определяемый визуально исходя
из размера, формы и цвета чаинок.
2.
Терпкость – сильное
вяжущее ощущение во рту, которое
придает чаю его освежающее свойство.
3.
Настой чая "букет" – настой
чая с характерным вкусом и
ароматом высококачественных чаев.
4.
Чистый настой чая – настой чая, имеющий нейтральный вкус.
Таким образом, выявлена необходимость в создании системы
стандартизованных терминов и определений на чайную продукцию,
устанавливающих их
эквивалентность на разных языках
с учетом
гармонизации с международными стандартами [16].
1.4 Растительное сырье как источник биологически активных веществ
и его использование в производстве новых видов чайных напитков
Богатейшим источником БАВ, обладающими общеукрепляющими,
профилактическими, антиоксидантными свойствами, является растительное
сырье. В растениях было обнаружено около 5000 флавоноидов –
антиоксидантов с широким спектром целебного воздействия. Они обладают
сосудорасширяющими,
противоопухолевыми,
противовоспалительные,
бактерицидными, иммуностимулирующими и противоаллергическими.
Благодаря многовековым традициям и огромному опыту народной
медицины российские потребители благосклонно относятся продуктам с
добавлением местного растительного сырья, в том числе к чайным напиткам
[28]. Проанализировав данные выбранного растительного сырья, позволяют
29
сделать вывод о содержании им минеральных веществ и витаминов,
обладающих антиоксидантной активностью. Растительное сырьѐ, имеющее в
составе макро- и микронутриенты, БАВ (флавоноиды, микроэлементы) как
функциональные ингредиенты обладают свойствами, приведенными в
таблице 2.
Таблица 2 – Пищевая ценность традиционного сырья
Наименование
показателя
Мята
Сушеная
Белки, г
19,93
Жиры, г
6,03
Углеводы, г
52,04
Витамины, мг
А, мг
52,9
В1, мг
0,288
В2, мг
1,421
В3, мг
В5, мг
1,399
В6, мг
2,579
В9, мг
53,0
С, мг
Е, мг
К, мг
Н, мг
РР, мг
6,561
Макро и –микроэлементы, мг
Кальций, мг
1488
Магний, мг
602
Натрий, мг
344
Калий, мг
1924
Фосфор, мг
276
Железо, мг
87,47
Цинк, мг
2,41
Медь, мг
15,42
Калорийность,
285
кКал
Чабрец
Сушеный
Ежевика
Листья
Черная
смородина
5,56
1,68
24,45
1,5
0,5
4,4
0,1
0,4
7,3
Крапива
Молодые
листья
1,5
5
23,8
0,048
0,471
0,409
0,348
45,0
160,1
1,824
1,7
0,01
0,05
15
1,2
0,6
1,7
0,03
0,04
0,4
0,13
5,0
200
0,7
0,4
10,0
0,03
0,03
10
0,749
405
160
9
609
106
17,45
1,81
55,5
101
30
29
21
208
32
1
34
36
31
32
350
33
1,3
0,13
130
44
40
30
70
260
50
0,5
24,8
Анализ химического состава традиционного сырья показал, что
«Мята» обладает высоким показателем по содержанию белка (19,93 г) и
углевода (52,04 г). По содержанию витамина А, мята (52,9 г) имеет
преимущество среди чабреца (23,8 г), а среди других образцов превосходит
30
почти в 5 раз. Витамином В9 также богата мята (53,0 мг) и опережает чабрец
(45,0 мг) по его содержанию. По содержанию макро и – микроэлементов мята
превосходит другие образцы по содержанию в 2 и даже в 6 раз.
31
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в
соответствии с поставленными задачами. Экспериментальные исследования
проводились в лаборатории кафедры товароведения и таможенного дела
ФГБОУ ВО
«ОГУ
имени
И.С.
Тургенева» по
утвержденным
уполномоченными органами методикам.
2.1 Объекты исследований
На разных этапах работы объектами исследований являлись:
- статистические данные о фактическом потреблении основных
продуктов питания различными группами населения;
- потребительские предпочтения по приобретению и потреблению
чайной продукции, в том числе чайного напитка с добавками растительного
сырья;
- образцы чая черного, отобранного в соответствии с ГОСТ 1936-85
«Правила приемки и методы анализа» в торговой сети г. Орла;
-анкеты-опросники, характеризующие отношение потребителей к
чайной продукции и чайного напитка с добавками растительного сырья;
-растительное сырье:
спирулина порошок (ГОСТ 52499-2005),
руккола сушеная (ГОСТ 55822-2013),
яблоко сушеное (ГОСТ 28502-90),
банан сушеный (ГОСТ 51603-2000),
апельсин сушеный (ГОСТ 4427-82),
чай черный(32573-2013);
-разработанные
композиции
чайных
напитков,
лабораторных и производственных условиях;
-протоколы экспертной дегустационной комиссии
полученные
в
32
2.2 Методы исследований
При выполнении дипломной работы использовались общепринятые и
специальные методы исследований, в т.ч. сравнение и обобщение, анализ,
моделирование, описание, метод экспертных оценок, органолептические,
физико-химические, статистические данные. Органолептическая оценка
чайного напитка проводилась дегустационной комиссией, в состав которой
входили сотрудники ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева».
Для органолептических показателей качества определяли уборку
(внешний вид) сухого чая, т.е. однородность чаинок по цвету, размеру и
степени скручивания, цвет, прозрачность, аромат и вкус настоя, цвет
разваренного листа.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая
отбирают навеску массой нетто 100 г и высыпают тонким слоем на лист
белой бумаги. Оценку внешнего вида сухого чая осуществляют при дневном
рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращают
внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например,
при анализе байхового черного чая следует обратить внимание на
содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа
и других примесей. Наличие золотых и серебристых типсов говорит о том,
что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья, так как при
правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки
приобретают светло-золотистый цвет. Наличие же в чае черешков (красных
стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан
из грубого сырья. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже
качество продукта. В чае не допускается наличие посторонних примесей [45].
Органолептические показатели растительного сырья исследовали на
соответствие ГОСТ 52499-2005 спирулина порошок, ГОСТ 55822-2013
руккола сушеная, ГОСТ 28502-90 яблоко сушеное, ГОСТ 51603-2000 банан
сушеный, ГОСТ 4427-82 апельсин сушеный, ГОСТ 32573-2013 чай черный.
33
К физико-химическим показателям относятся: массовая доля влаги,
массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля
металломагнитной примеси, массовая доля общей золы и массовая доля
водорастворимой золы, танина, кофеина [19].
Определение
массовой
доли
влаги
проводили
методом
путем
высушивания навески чая в сушильном шкафу при температуре 103±2 °С в
течение 1 часа. По разности взвешиваний до и после высушивания
определяли показатель массовой доли влаги.
Для оценки органолептических показателей качества определяют
уборку (внешний вид) сухого чая, т.е. однородность чаинок по цвету,
размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат и вкус
настоя, цвет разваренного листа.
Для оценки удовлетворенности потребителей в отношении чайного
напитка с использованием растительного сырья, а также в целях
прогнозирования потенциального портрета потребителя в отношении
чайного
напитка
проведены
социологические
исследования
методом
анкетного опроса среди жителей г. Орла.
2.3 Организация эксперимента
На первом этапе проведен анализ нормативной, научно-технической и
патентной информации по теме дипломной работы. Поставлена цель и
определены основные задачи дальнейших исследований.
Второй этап работы посвящен обоснованию необходимости разработки
чайного напитка на основе спирулины и рукколы с учетом особенностей
молодежи.
На третьем этапе работы представлены результаты обоснования выбора
чая и растительного сырья, как источника антиоксидантов для разработки
чайного напитка. На данном этапе проведены исследования по выбору чая в
качестве рецептурной составляющей для моделирования композиций
чайного напитка с заданными потребительскими свойствами на основе
34
спирулины и рукколы с использованием балловой шкалы. Проанализирована
характеристика выбранного исследуемого сухого растительного сырья.
Исследованы показатели качества и безопасности - идентификационные,
органолептические, физико-химические, токсилогические.
На четвертом этапе разработана технология и рецептуры чайного
напитка на основе спирулины и рукколы с добавками растительного сырья и
изучены их товароведные характеристики.
разработанных
композиций,
дана
Проведен выбор лучших
товароведная
оценка
качества
и
безопасности чайного напитка на основе кипрея узколистного с добавками
растительного сырья. Проведены исследования по содержанию БАВ в
разработанных
органолептические
композициях
и
чайного
физико-химические
напитка.
показатели,
Исследованы
содержание
физиологически активных веществ, пищевая ценность [24]. Установлены
регламентируемые показатели качества.
35
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Потребительский рынок чая и чайных напитков
3.1.1 Анализ показателей структуры ассортимента чая в торговой сети
г.Орла
Показатели ассортимента – это качественное выражение свойств
ассортимента.
Полнота
ассортимента
–
это
количество
видов,
разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции.
Показатель полноты может быть действительным и базовым. Коэффициент
полноты (Кп) – отношение действительного показателя к базовому. Чем выше
полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Коэффициент широты (Кш)
выражается отношением действительного количества видов, разновидностей
и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Новизна ассортимента – способность
удовлетворять изменившиеся
потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется
степенью обновления. Коэффициент новизны – это отношение количества
новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований
товаров (Шд). Устойчивость ассортимента – способность перечня товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров,
пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации
товаров и
поступлений.
Устойчивость
ассортимента характеризуется
коэффициентом устойчивости (Ку). Коэффициент устойчивости (Ку) – это
отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров,
пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же
однородных
групп
[15].
Под
разновидностью
товаров
понимают
совокупность товаров определенного вида, выделенных по ряду частных
признаков. Разновидность товаров представляется в виде конкретных марок,
моделей, артикулов, сортов. Ассортимент товаров представляет собой набор
товаров,
объединенных
по
какому-либо
одному
признаку
или
по
36
совокупности признаков. Основным показателем ассортимента товаров
является количественная характеристика одного или нескольких свойств
ассортимента товаров. Ассортиментный перечень товаров представляет
собой часть торгового ассортимента товаров, который должен быть
постоянно в продаже. Улучшение ассортимента товаров – одно из
требований потребителей. Ассортимент, предлагаемый изготовителем, в
большей мере определяется требованиями однородности в производстве,
применяемыми сырьевыми материалами, технологическими знаниями и т.д.,
тогда как ассортимент, интересующий покупателя, диктуется ситуацией
потребления и взаимозаменяемостью товаров [38]. Розничные торговцы
привлекают внимание покупателей своим ассортиментом. Ассортимент
может быть очень ограничен и специализирован; он может состоять только
из высококачественных или популярных продуктов; или ассортимент может
быть широким, разнообразным, предназначенным для разных групп
покупателей.
Ассортимент
определяет,
с
каким
именно
розничным
торговцем будет иметь дело покупатель и т.о. помогает разработать
собственный план покупок. Обычно потребителям нужны разнообразные
товары в небольших количествах, тогда как изготовители производят
ограниченный набор товаров в больших объемах. Следовательно, роль
посредников состоит в обеспечении разнообразия товаров, чтобы покупатели
могли в одной сделке приобрести несколько товаров, сэкономив на этом свое
время и необходимые усилия. Аналогичная экономия создается и для
изготовителя [31]. Основными характеристиками ассортимента являются:
широкий выбор, глубина, розничные торговые марки, внимание к
покупателям. Выделяют следующие виды ассортимента товаров:
1.
промышленный ассортимент товаров. Под промышленным
ассортиментом понимают ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной
отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием;
2.
торговый ассортимент товаров. Под торговым ассортиментом
товаров понимают ассортимент товаров, представленный в торговой сети;
37
3.
простой ассортимент товаров. Под простым ассортиментом
понимают ассортимент товаров, представленный такими видами товаров,
которые классифицируются не более чем по трем признакам;
4.
сложный ассортимент товаров. Под сложным ассортиментом
понимают ассортимент товаров, представленный такими видами товаров,
которые классифицируются более чем по трем признакам;
5.
укрупненный
ассортимент
товаров.
Под
укрупненным
ассортиментом подразумевают ассортимент товаров, объединенных по
общим признакам в определенные совокупности товаров. Совокупностями,
по которым объединяются товары, являются: классы товаров, группа, вид
товаров;
6. развернутый ассортимент товаров. Под развернутым ассортиментом
подразумевают ассортимент товаров, представленный большим количеством
разновидностей товаров. При учете ассортимента товаров необходимо
учитывать структуру ассортимента товаров. Под структурой ассортимента
товаров понимают соотношение выделенных по определенному признаку
совокупностей товара в наборе. Как правило, для наглядности структура
ассортимента выражается в процентах [41].
В настоящее время это понятие заменено на понятие «ассортиментный
перечень», представляющий собой документально оформленный перечень
разновидностей
ассортимент.
или
видов
товаров,
Ассортиментный
перечень
составляющий
для
установленный
торговых
предприятий
утверждается органами местного самоуправления и его несоблюдение
считается
нарушением
правил
торговли.
Широта
охвата
товаров
определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, типов и
наименований. В зависимости от широты охвата различают групповой и
видовой ассортимент швейной продукции. Групповой ассортимент – набор
однородных
товаров,
объединенных
общностью
признаков
и
удовлетворяющих аналогичные потребности. Видовой ассортимент – набор
товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные
38
потребности.
По
степени
удовлетворения
потребностей
различают
рациональный и оптимальный ассортимент. Рациональный ассортимент –
набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные
потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при
определенном уровне развития науки, техники и технологии. Оптимальный
ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с
максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных
затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до
потребителей
[11].
повышенной
Товары
оптимального
конкурентоспособностью.
В
ассортимента
зависимости
отличаются
от
характера
потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и
учебным.
Реальный
имеющийся
в
ассортимент
конкретной
–
действительный
организации
изготовителя
набор
или
товаров,
продавца.
Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет
удовлетворять предполагаемые потребности. Учебный ассортимент –
перечень
товаров,
систематизированный
по
определенным
научно
обоснованным признакам для достижения обучающих целей. Более полному
удовлетворению
потребностей
населения
способствует
правильное
формирование ассортимента. Обновление ассортимента должно обгонять
спрос, формируя его, и ни в коем случае не отставать от него, тогда рынок
через предложение новых товаров сможет активно влиять на вкусы
покупателей. В основе обновления ассортимента изделий лежит их
физический и моральный износ [17]. Сущность планирования, формирования
и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель
своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы,
соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее
полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей.
Набор товаров, предлагаемых предприятием-изготовителем на рынке,
называют ассортиментом. Номенклатура, или товарный ассортимент – это
вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием[4]. Она включает
39
различные виды товаров. Вид товара подразделяется на ассортиментные
группы
(типы)
в соответствии
с функциональными
особенностями,
качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций
(разновидностей
или
марок),
классификации.
Товарный
которые
образуют
ассортимент
низшую
характеризуется
ступень
широтой
(количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в
каждой ассортиментной группе), полнотой, новизной, устойчивостью,
сопоставимостью и структурой. Глубина ассортимента представляет собой
количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в
каждой группе товаров. Широта ассортимента – количество видов,
разновидностей и наименований однородных и разнородных товаров. Это
свойство
характеризуется
двумя
абсолютными
показателями
-
действительной Шд (фактическое количество видов товаров, имеющихся в
наличии) и базовой Шб (широта, принятая за основу для сравнения,
регламентированная нормативами или техническими документами, или
максимально возможная) широтой, а также коэффициентом широты.
Коэффициент широты определяется по формуле:
Кш = Шд/Шб *100, где
(1)
Кш – коэффициент широты;
Шд – действительная широта ассортимента;
Шб – базовая широта ассортимента
Полнота ассортимента ̶ − способность набора товаров однородной
группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной
группы и может быть действительной Пд (фактическое количество видов,
разновидностей и наименований товаров однородной группы) и базовой Пб
(регламентируемое или планируемое количество товаров. Коэффициент
полноты товаров определяется по формуле:
Кп = Пд/Пб *100, где
Кп – коэффициент полноты;
(2)
40
Пд – действительная полнота;
Пб – базовая полнота
Устойчивость ассортимента (У) − способность набора товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости
определяется по формуле:
Ку = У / Шб *100, где
(3)
Ку – коэффициент устойчивости;
У – устойчивость;
Шб – базовая широта ассортимента
Новизна характеризуется действительным обновлением новых товаров
в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через
отношение количества новых товаров к общему количеству наименований
товаров (или действительной широте). Коэффициент новизны определяется
по формуле:
Кн = Н / Шд *100, где
(4)
Кн – коэффициента новизны;
Н – новизна;
Шд – действительная широта ассортимента
По местонахождению товаров различают ассортимент:
-промышленный (производственный) – набор товаров, выпускаемых
изготовителем исходя из его производственных возможностей;
-торговый - набор товаров, формируемый организацией торговли или
общественного питания с уметом ее специализации, потребительского спроса
и материально-технической базы.
В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды
ассортимента:
-простой – набор товаров, представленный небольшим количеством
групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное
количество потребностей;
41
-сложный – набор товаров, представленный значительным количеством
групп,
видов,
разновидностей
и
наименований
товаров,
которые
удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;
-групповой – набор однородных товаров, объединенных общностью
признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности;
-видовой – набор товаров различных видов и наименований,
удовлетворяющих аналогичные потребности; является составной частью
группового ассортимента;
-марочный – набор товаров одного вида, марочных наименований или
относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением
физиологических
удовлетворение
потребностей
социальных
и
в
значительной
мере
психологических
нацелены
потребностей.
на
Эти
потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды,
обуви, духов, марочных вин и др.;
-развернутый – набор товаров, который включает значительное
количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе
марочных,
относящихся
к
группе
однородных,
но
отличающихся
индивидуальными признаками;
-сопутствующий
–
набор
товаров,
которые
выполняют
вспомогательные функции и не относятся к основным для данной
организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине - мыло,
спички, некоторые другие хозяйственные товары;
-смешанный – набор
отличающихся
Смешанный
большим
ассортимент
товаров разных групп, видов, наименований,
разнообразием
характерен
функционального
назначения.
для
торгующих
магазинов,
непродовольственными и продовольственными товарами [21].
По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент:
-рациональный – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий
реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное
42
качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и
технологии;
-оптимальный
–
набор
товаров,
удовлетворяющий
реальные
потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при
минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и
доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются
повышенной конкурентоспособностью [33].
Таблица 3 – Результаты расчетов показателей ассортимента чая в
торговых организаций ТС «Пятерочка» и магазин «Магнит»
Показатель
ассортимента
ТС «Пятерочка»,%
Магазин «Магнит»,%
Кш
53,3
39,5
Кп
44,4
62,5
Ку
26,6
13,9
Кн
10,0
9,3
Из данной таблицы видно, что ассортимент черного чая в ТС
«Пятерочка» превышает ассортимент черного чая в магазине «Магнит» на
13,8%. и количество новых наименований черного чая в ТС «Пятерочка» за
последний месяц превосходят количество новых наименований в магазине
«Магнит» на 0,7%(Приложение 2).
Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных
групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований отдельных товаров
в общем наборе товаров.
Показатели структуры ассортимента имеют натуральные или денежные
выражения и рассчитываются как отношение отдельных групп, видов,
наименований товаров к суммарному количеству товаров, входящих в
ассортимент. Структура ассортимента (С) характеризуется удельной долей
43
каждого вида или наименования товара в общем наборе. Показатели
структуры ассортимента могут иметь натуральное и денежное выражение и
носят относительный характер [37].
Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров (А)
к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент (S).
С = А / S.
(5)
Формирование ассортимента − направленное построение оптимальной
ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу
принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных
групп, а с другой - необходимость обеспечить наиболее эффективное
использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и
иных ресурсов, с тем чтобы производить товары с низкими издержками.
Суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании
фактически всех видов деятельности, направленных на отбор товаров для
будущего
производства и реализации
на рынке
и на приведение
характеристик этих товаров в соответствие с требованиями потребителей.
Формирование на основе планирования ассортимента товаров - непрерывный
процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла товара,
начиная с момента зарождения замысла и его создания и кончая изъятием из
товарной программы.
При использовании прайс-листов был проведен расчет структуры
ассортимента чая
в натуральном и денежном выражении для двух
организаций (Приложение 3).
44
Таблица 4 - Структура ассортимента в натуральном и денежном
выражении в магазине «Магнит».
Вид чая
1)Пакетированный
черный чай
2)Мелколистовой
черный чай
3)Крупнолистовой
черный чай
4)Гранулированный
черный чай
5) Зеленый чай
Показатели
структуры ассортимента
Средняя
(%)
Кол-во
Стоимость,
цена за
наименований
руб
в
в
100гр/руб.
натуральном денежном
выражении выражении
12
19
228
20
19,2
11
11
121
18,3
11,1
19
23
437
31,6
23,2
6
15
90
10
15,1
5
15
75
8,3
15,1
6)Чаи с добавками
7
16
112
11,6
16,1
Итого
60
1063
100
100
Исходя из данных таблицы видно, что самые низкие показатели
ассортимента в натуральном выражении у гранулированного черного чая
(10%) и зеленого чая (8,3%), а самые высокие у крупнолистового черного чая
(31,6%) и пакетированного черного чая(20%). В отношении денежного
выражения, то самые низкие показатели у гранулированного черного чая
(15,1%), зеленого чая (15,1%) и мелколистового черного чая (11,1%), а самые
высокие у пакетированного чая (19,2%) и крупнолистового чая (23,2%).
Исходя из данных, представленных в таблице 6, следует, что равный
удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента имеют
листовой (25,6%) и подарочный (25,6%) чаи. На 4% меньше доля
пакетированного чая, которая составляет 22,4%. Наименьший удельный вес в
структуре ассортимента чая имеет чай с добавками (12%).
45
Таблица 5 – Структура ассортимента в натуральном и денежном
выражении в ТС «Пятерочка».
Вид чая
Количество
наименований
Средняя
цена за
100гр/ру
б.
Стоимост
ь, руб
1)Гранулированный
2)Листовой
3)Пакетированный
4)Подарочный
5)Чаи с добавками
Итого
17
32
28
32
15
125
20,5
11
15,2
33
24
348,5
352
425,6
1056
360
2542,1
Показатели
структуры ассортимента
(%)
в
в
натурально денежном
м
выражени
выражении
и
13,6
25,6
22,4
25,6
12
100,0
13,71
13,85
16,74
41,54
14,16
100,0
Как видно из относительных показателей структуры ассортимента в
денежном выражении, преобладающий удельный вес имеет подарочный чай
(41,54%). За ним следует пакетированный – 16,74%. Наименьшую долю
занимает гранулированный чай (13,71%).
Проведенные исследование показателей и структуры ассортимента
показало, что сегмент чая с добавками растительного сырья недостаточен.
Таким образом, производство чая, обогащенного растительным и плодовым
сырьем, позволит расширить ассортимент чая, обладающего повышенной
пищевой ценности органолептическими показателями, который можно
рекомендовать для использования в рационах питания студенческой
молодежи
3.1.2 Исследование потребительских предпочтений молодежи в
отношении чайной продукции
С целью выявления потребительских предпочтений молодежи в
отношении чайной продукции, были проведены серии опросов потребителей
г. Орла. Процесс исследования потребительских предпочтений проводили в
2017 году, в несколько этапов: предварительное выделение рыночных
46
сегментов, разработка опросного листа (анкеты), проведение анкетирования,
оценка и интерпретация результатов.
Предпочтения потребителей в отношении типа чая распределились
следующим образом: наибольшим спросом пользуется черный чай - 73%;
черный листовой чай предпочитают 30% респондентов, из них: 30% - черный
чай с добавками; 13% - черный чай без добавок. Меньшим предпочтением
пользуется зеленый чай - 20%. Потребительские предпочтения в отношении
зеленого чая без добавок и с добавками распределились примерно одинаково.
Красный чай пользуется предпочтением у 3% респондентов, белый - у 4%
(Рисунок 5).
3%
4%
20%
30%
13%
30%
Черный чай листовой
Черный чай с добавками
Черный чай без добавок
Зеленый чай
Красный чай
Белый чай
Рисунок 5 – Потребительские предпочтения по технике производства
чая
Результаты наших исследований показали, что: только половина
респондентов
обращает
внимание
при
покупке
на
предприятие
-
изготовитель чая; наибольшее предпочтение покупатели отдают рассыпному
чаю - 65%, 2-е место занимает пакетированный чай - 30% (удобство
использования); гораздо менее популярны прессованные чаи - 2%, так как
производится из сырья довольно низкого качества, таблетированные - 1%,
быстрорастворимые - 1% и экстрагированный - 1% (Рисунок 6).
47
2%
1% 1%
1%
Рассыпной чай
Пакетированный
чай
30%
65%
Прессованный
чай
Таблетированны
й чай
Рисунок 6 – Предпочтения потребителей по виду чая
При выборе чая потребителем в пользу покупки нового продукта в
первую очередь оказывают влияние советы друзей и родственников - 55%,
телевидение - 15%, печатные издания и радио - 7%, уличная реклама - 3%. На
свой вкус полагаются 20% респондентов (Рисунок 7).
Советы друзей и
родственников
3%
Телевидение
20%
55%
7%
Печатные издания
и радио
Уличная реклама
15%
Свой вкус
Рисунок 7 – Влияние при выборе чая потребителем
Следует отметить, что покупатели далеко не всегда ориентируются в
ассортименте чая. Отмечается не информированность потребителя (24%) о
чае с добавками растительного сырья и чайных напитках.
Однако чаи, представленные в предприятиях торговли г.Орла,
являются недостаточно оптимальным повседневным продуктом для нашего
региона и требованием времени является продвижение на рынок чая с
48
добавками растительного сырья, что позволит снизить риск влияния
антропогенных факторов, отрицательно влияющих на здоровье молодого
организма [18].
3.2 Обоснование возможности использования растительного и
плодового сырья в новых видах чая и чайных напитков.
3.2.1 Изучение технологических свойств растительного и плодового
сырья
Для повышения пищевой ценности чия, рекомендуемого для рационов
питания студентов, в качестве источника витаминов и минеральных веществ
было использовано следующее растительное сырьѐ:
-Спирулина порошок;
-Руккола сушеная;
-Яблоко сушеное;
-Банан сушеный;
-Апельсин сушеный;
Задачей настоящего раздела явилось исследование растительного
сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, с возможностью
использования его в качестве сырьевого ингредиента для производства
чайных напитков для студенческой молодежи (Таблица 7).
Цветки и травы рукколы измельчали до размера 0,45 мм. Цветки и
мелкие соцветия употребляли в измельченном виде; С целью облегчения
измельчения сырьѐ высушивали до остаточной влажности не более 5-7%,
значительно увеличивая его хрупкость (Приложение 1). Плоды яблока,
банана, цедру апельсина измельчали до размера 4-5 мм.
Таблица 6 – Требования ГФК к растительному сырью
Наименования
растительного сырья
Цветки и травы
Плоды и семена
Требования по ГФК
Не более 0,5мм
Не более 5мм
Фактические размеры, мл
0,45
4,8
49
На
основании
растительного
сырья,
анализа
нами
химического
было
состава
отобрано
различных
несколько
видов
образцов,
характеристики которых представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Пищевая ценность растительного сырья
Наименование Спирулина Руккола
Банан
Яблоко
Апельсин
показателя
Порошок
Сушеная Сушеный Сушеное Сушеный
Белки, г
57,47
2,58
1,5
0,4
0,9
Жиры, г
7,72
3,65
0,1
0,4
0,2
Углеводы, г
21,8
0,66
20,3
9,8
8,1
Витамины, мг
А, мг
2,9
23
0,12
0,05
8,0
В1, мг
2,38
0,044
0,031
0,03
0,04
В2, мг
3,67
0,086
0,073
0,02
0,02
В3, мг
3,48
0,305
0,665
0,07
В5, мг
0,437
0,334
0,08
0,25
В6, мг
0,364
0,073
0,367
0,08
0,06
В9, мг
0,94
2,0
5,0
С, мг
10,1
15
8,7
10
60
Е, мг
5
0,43
0,10
0,2
0,2
К, мг
25,5
108,6
2,2
Н, мг
0,3
1,0
РР, мг
12,82
0,4
0,3
Макро- и микроэлементы, мг
Кальций, мг
120
160
5
16
34
Магний, мг
195
47
27
9
13
Натрий, мг
720
27
31
26
13
Калий, мг
420
369
358
278
197
Фосфор, мг
118
52
22
11
23
Железо, мг
28,5
1,46
0,26
2,2
0,3
Цинк, мг
2,0
0,47
0,15
0,15
0,2
Медь, мг
1,0
0,076
0,078
0,010
7,0
Калорийность,
290
25
65
47
43
кКал
Исследование 5 образцов растительного сырья показало, что
«Спирулина» обладает более высокими показателями по содержанию белка
(57,47гр), жиров (7,72гр), углеводов (21,8гр), макро- и микроэлементов
магния (195мг), натрия (720мг), калия (420мг), фосфора (118мг), железа
50
(28,5мг), цинка (2мг) и калорийности (290кКал), среди других образцов и
является лучшей добавкой для чайных напитков.
Однако, руккола сушеная содержит в своем составе 23 мг витамина А,
что превосходит данный показатель в спирулине практически в 10 раз, так же
руккола отличается повышенным содержанием витамина В5(0,437мг) по
сравнению
с
сушеными
бананом(0,334мг),яблоком(0,08мг)
и
апельсином(0,25мг), а в спирулине данный витамин отсутствует. У рукколы
сушеной
высокий
показатель
витамина
А(23мг)
по
сравнению
с
спирулиной(2,9мг),сушеным бананом(0,12мг), сушеным яблоком(0,05мг) и
апельсином(8,0мг) соответственно. Сушеный банан имеет небольшое
преимущество в количестве витамина В6 (0,367мг) у спирулины(0,364мг) и
сушеного яблока(0,08мг)рукколы(0,073мг) и апельсина(0,06мг). Сушеный
апельсин отличился высоким содержанием витамина В9(5,0мг) по сравнению
с спирулиной(0,94мг) и яблоком(2,0мг),а в банане и рукколе данный витамин
отсутствует. Витамином К богата сушеная руккола(108,6мг) в отличии от
спирулины(25,5мг) и яблока(2,2мг),в банане и апельсине витамин К
отсутствует. Среди содержания кальция руккола(160мг) имеет преимущество
у
спирулины(120мг) и апельсина(34мг), а яблоко(16мг) и банан(5мг)
превосходит почти в 10 раз.
Внесение данных растительных ингредиентов придаст чаю и чайным
напиткам с его использованием дополнительные функциональные свойства и
повысит их органолептические показатели.
3.3 Разработка и оценка показателей качества новых видов чайных
напитков с использованием растительного и плодового сырья
3.3.1 Моделирование рецептур и усовершенствование технологии
новых видов чайных напитков
В ходе исследования были приготовлены 3 образца чайного напитка с
добавлением спирулины, рукколы, яблока, банана и апельсина (Таблица 8).
51
Таблица 8 – Состав нового вида чайного напитка
Образцы Чай
черный,
г
№1
4,9
№2
4,9
№3
4,9
Спирулина Руккола
порошок, г сушеная,
г
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Яблоко
сушеное,
г
1,63
2,448
1,226
Банан
сушеный,
г
1,63
1,226
1,226
Апельсин
сушеный,
г
1,64
1,226
2,448
При разработке нового вида чайного напитка, дегустационная
комиссия проводила оценку качества чайного напитка по 3 показателям:
внешний вид настоя чая; аромат; вкус (Таблица 9).
Таблица 9 – Дегустационная оценка качества чайного напитка
Наименование показателя
Образцы чайного напитка
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Внешний вид настоя чая
5
4,9± 0,1
4,9± 0,1
Аромат
5
4,9±0,1
4,8± 0,2
Вкус
5
4,7± 0,1
4,6± 0,3
Итого:
14,9
14,4
14,5
В ходе экспертной дегустационной оценки качества чайного напитка,
образец №1 набрал больше количество баллов (14,9),чем образец №2 (14,4) и
образец №3(14,5) по всем показателям – внешний вид настоя чая, аромат и
вкус (Приложение 4).
Результаты оценки физико-химических показателей нового вида
чайного напитка приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Физико-химические показатели чайных напитков
Наименование показателя
Массовая доля водорастворимых
экстрактивных веществ,%, не менее
Массовая доля влаги,%, не более
Массовая доля металломагнитной
примеси,%, не более
Требования по
ГОСТ 32573-2013
30,0
Фактические
данные
58
12,0
9,5
0,0005
Отсутствуют
52
Установлено, что все исследуемые образцы чая по физико-химическим
показателям соответствуют требованиям ГОСТ 32573-2013.
3.3.2 Установление регламентируемых показателей качества новых
видов чайных напитков с использованием растительного и плодового сырья
В основу товароведной характеристики чайных напитков на основе
сушеной спирулины, рукколы, сушеных плодов яблока, банана и цедры
апельсина
положены
стандартные показатели
качества
чая
черного
байхового. Органолептические показатели разработанных чайных напитков
приведены в таблице 11.
Таблица 11 – Органолептические показатели разработанных чайных
напитков
Наименование
показателя
Характеристика чайных напитков
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Внешний вид
Ровный, однородный,
чаинки
темнокоричневого
цвета,
хорошо скрученные.
Однородный, чаинки
темно-коричневого
цвета,
хорошо
скрученные.
Ровный, однородный,
чаинки
темнокоричневого
цвета,
хорошо скрученные.
Цвет настоя
Интенсивный, яркий,
коричневый
с
красноватым оттенком,
прозрачный,
выраженный.
Интенсивный, яркий, Красно-коричневый,
коричневый
с прозрачный,
красноватым
интенсивный,
оттенком,
выраженный.
прозрачный.
Аромат
Приятный, терпкий,
Слаженный, терпкий, Яркий, насыщенный,
вкус
интенсивный, гармоничный,
гармоничный.
слаженный
Вкус
Яркий, насыщенный, Яркий, насыщенный, Яркий, насыщенный,
сладковатый,
гармоничный,
слаженный.
гармоничный,
терпкий.
слаженный,
совершенный.
Послевкусие
Нежное, с наличием Вяжущее,
слабой горечи, быстро выраженным
и легко исчезающей.
оттенком горечи
с Вяжущее,
терпкое.
слегка
53
На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том,
что разработанные чайные напитки на основе спирулины соответствуют
требованиям ГОСТ 32573-2013 , СанПиН 2.3.2.1078
54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итоги
выполненных
исследований
представлены
в
следующих
выводах:
1. В настоящее время российский рынок близок к насыщению, для
привлечения покупателей фактор цены становится не столько значительным,
поэтому производители все чаще прибегают к инновациям в упаковке и
фасовке черного чая.
2. Проведенные исследование показателей и структуры ассортимента
показало, что сегмент чая с добавками растительного сырья недостаточен,
удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента имеют
листовой (26%) и подарочный (25,6%) чаи, наименьший удельный вес в
структуре ассортимента чая имеет чай с добавками (12%).
3. Результаты социологических исследований показали, что только
половина респондентов обращает внимание при покупке на предприятие изготовитель
чая,
покупатели
далеко
не
всегда
ориентируются
в
ассортименте чая, отмечается не информированность потребителя (24%) о
чае с добавками растительного сырья и чайных напитках.
4. Исследование растительного сырья показало, что оно обладает
высокой пищевой ценностью и возможностью использования его в качестве
сырьевого ингредиента для производства чайных напитков для студенческой
молодежи.
5. В основу товароведной характеристики чайных напитков на основе
сушеной спирулины, рукколы, сушеных плодов яблока, банана и цедры
апельсина
положены
стандартные показатели
качества
чая
черного
байхового. На основании проведенного исследования можно сделать вывод о
том, что разработанные чайные напитки на основе спирулины соответствуют
требованиям ГОСТ 32573-2013 , СанПиН 2.3.2.1078.
55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Брайнина, Х.З. Оценка антиоксидантной активности пищевых
продуктов методом потенциометрии /Х.З. Брайнина, А.В. Иванова, Е.Н.
Шарафутдинова //Известия вузов. Пищевая технология. – 2004. – № 4. – С.
73-75.
2. Вигаров, Л.И. Витамины на ветках /Л.И. Вигаров //Свердловское
Средне-Уральское книжное издательство. – 1969. – 160 с.
3. Волканин, Л.С. Моделирование чая с добавками лекарственнотехнического сырья антиоксидантной направленности /Л.С. Волканин, О.В.
Чугунова, В.В. Фозилова и др. //Современная торговля: теория, практика,
перспективы развития: матер. 1-ой межд. иннов. науч.-практ. конф. – Москва,
2012. – С. 746-751.
4. Гамерман, А.В. Дикорастущие лекарственные растения СССР /А.В.
Гаммерман, Гром Н.И. ¬ М.: Наука. – 1976, – 348 с.
5. Гавриленко Е.А., Шунгаева А.Б. Разработка функциональных
чайных
напитков
на
основе
традиционного
национального
напитка
«Калмыцкий чай» /Современная торговля: теория, практика, перспективы
развития: мат. I межд. иннов. науч.-практ. Конф. - М.: Издательство Моск.
гум. ун-та, 2012 – С. 779-784.
6. Голуб, О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств
дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки /О.В.
Голуб. ÷ Кемерово: КемТИПП, 2004. – 192 с.
7. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище /Е.Ю. Егорова,
М.Н. Школьникова //Пищевая промышленность. – 2008. – № 4. – С. 50 –52.
8. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров /М.Н.
Елисеев, В.М. Позняковский. – М.: Академия. – 2006. – 304 с.
9. Елисеева, Л.Г. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов
растительного происхождения: учеб. Пособие /Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова,
56
М.А. Положишникова, А.В. Рыжакова; под ред. Л.Г. Елисеевой. ÷ М.: ИнфраМ., 2012. - 524 с.
10. Заворохина, Н.В. Современная парадигма качества пищевого
продукта // Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова и др. //Качество и
полезность в экономической теории и практике: матер. 6-ой межд. науч.практ. конф. – Новосибирск: Новосибирский государственный университет
экономики и управления, 2012. – С. 72-75.
11. Заворохина, Н.В. Степень удовлетворенности потребителей как
важный показатель качества инновационного продукта /Н.В. Заворохина,
О.В.Чугунова, В.В. Фозилова // Управление ассортиментом, качеством и
конкурентоспособностью товаров и услуг: матер. III межрег. науч.-практ.
конф. посвященной 50-летию Чебоксарского кооперативного института
(филиала) Российского университета кооперации. – Чебоксары, 2012. –
С.284-288.
12. Инкижинова, С. Экспертный чай из России /С. Инкижинова //
Пищевая индустрия. - 2011. – № 1. – С.48-50.
13.
Киселева,
Т.Ф.
Концептуальный
подход
к
разработке
функциональных напитков с социально значимыми свойствами /Т.Ф.
Киселева //Пиво и напитки. – 2006. – № 3. – С. 29-35.
14. Колядич, Е.С. Изучение свойств экстрактов из лекарственного и
пряно-ароматического сырья / Е.С. Колядич, А.Н. Лилишенцова, О.В.
Шрамченко, Н.И. Лавриненко // Пищевая промышленность: Наука и
технологии. – 2008. – № 1. – С. 83-87.
15. Кьосев, П.А. Полный справочник лекарственных растений /П.А.
Кьосев –М.: ЭКСМО, 2005. – 992 с.
16. Лавренов, В.К. 500 важнейших лекарственных растений /В.К.
Лавренов, Г.В. Лавренова. – М.: Изд-во АСТ. – 2004. – 510 с.
17. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия
витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров. М.Н. Макарова, А.И. Селезнева
//Вопросы питания. –.2005. – № 1. – С.10-13.
57
18. Машковский, М.Д. Лекарственные средства /М.Д. Машковский. –
М.: «Новая волна». – 2010. – 540 с.
19. Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при
производстве традиционных продуктов питания /А.П. Нечаев, В.В. Тарасова,
Ю.В. Николаева и др. //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2011. –
№1. – С. 22-24.
20.
Николаева,
М.А.
Товароведение
потребительских
товаров.
Теоретические основы /М.А. Николаева. – М.: Изд-во НОРМА. – 2006. –
448с.
21. Ноздрюхина, Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме
животных и человека /Л.Р. Ноздрюхина. – М.: Наука. 1977. – 184 с.
22. Пастушкова, Е.В. Формирование потребительских свойств чая с
добавками растительного сырья антиоксидантной направленности: авт. дис.
канд. тех. наук: 05.18.15 /Пастушкова Екатерина Владимировна – К. – 2011. –
18 с.
23. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки к
пище /В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Кемерово:
Российские университеты. – 2004. – 243 с.
24. Попов, В.Г. Современные аспекты создания функциональных
напитков
для
школьного
питания
/В.Г.
Попов
//Товаровед
продовольственных товаров. 2011. – № 2. – С.10-15.
25. Правила сбора и сушки лекарственных растений (сборник
инструкций) /под ред. А.И. Шретер. – М.: Медицина 1985. –328 с.
26. Прида, А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы
/А.И. Природа, Р.И. Иванова //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. –
№2. – С.76-78.
27.
Похлебкин, В.В. Чай. Его типы, свойства, употребление /В.В.
Похлебкин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 120 с.
28. Похлебкин, В.В. Чай. /В.В. Похлебкин – М.: Центрполиграф, 2009.
– 208 с.
58
29. Почицкая, И.М. Содержание природных антиоксидантов в
растительном сырье /И.М. Почицкая, В.Л. Рослик, И.М. Минчук //Пищевая
промышленность: Наука и технология. – 2009. – № 3. – С.93-97.
30. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г.
Родиной. – М.: Колосс, 2003. – 608 с.
31. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров /под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 87-132, С. 709789.
32. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. – М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. – 189 с.
33.
Спиричев,
В.Б.
Обогащение
пищевых
продуктов
микронутриентами: научные принципы и практические решения /В.Б.
Спиричев, Л.Н. Шатнюк //Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 2022.
34. Соловьева, М.П. Применение дискрипторно-профильного метода
анализа в разработке градации качества национальных безалкогольных
напитков /М.П. Соловьева, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова //Управление
торговлей: теория, практика, инновации: матер. IV межд. науч.-практ. конф.
– Москва, 2011. – С. 336- 340.
35. Cуворова Е.Н., Тюлькова Е.Г. Чайные напитки – функциональные
пищевые продукты. Современная торговля: теория, практика, перспективы
развития: мат. I межд. иннов. науч.-практ. конф. (12 марта 2012 г.)
Московский гуманитарный университет, Москва, 2012. – С. 1271-1274.
36. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного
происхождения.
Фенольные
кислоты:
распространѐнность,
пищевые
источники, биодоступность /В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева //Вопросы
питания. – 2008. – Т. 77. – № 1. – С. 4-19.
59
37.
Тюкавина,
Н.А.
Природные
флавоноиды
как
пищевые
антиоксиданты и биологически активные добавки /Н.А. Тюкавина, И.А.
Руленко, Ю.А. Колесник //Вопросы питания. – 1996. – № 2. – С.33-38.
38. Фозилова, В.В. Проектирование инновационных продуктов и
оценка качества/ В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина //Качество и безопасность
продуктов питания в условиях ВТО: матер. межд. науч.-практ. конф. –
Москва, 2012 – С. 80- 82.
39. Фозилова, В.В. Исследование потребительских предпочтений в
отношении
чайных
напитков
с
добавками
растительного
сырья
антиоксидантного действия /В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова
//Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: матер. II-й
межд. иннов. науч.-практ. конф. – М.: Изд-во Московский гуманитарный
университет, 2013. – Ч. II. – С. 321-325.
40. Фозилова, В.В. Инновационные подходы к разработке чайных
напитков /В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Бизнес, наука,
образование: проблемы, проблемы, перспективы, интеграция: матер. межд.
науч.- практ. конф. – Москва, 2013. – С. 91-94.
41. Чирков, Н.В. Экспертиза качества байхового чая /Н.В. Чирков, Н.Н.
Трапезникова //Испытания, измерения, анализ. –2010. – № 3. – с. 26.
42. Чугунова, О.В. Антиоксидантная активность как показатель
профилактической
эффективности
функциональных
продуктов
/О.В.
Чугунова, Е.В. Пастушкова – 2010. – № 6 (32). – С. 174-177.
43.
Чугунова,
продовольственных
О.В.
Разработка
товаров
на
современной
основе
модели
качества
интегрального
анализа
удовлетворенности потребителей /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, В.В.
Фозилова – 2012. – № 1.– С. 181-187.
44. Шатнюк, Л.Н. Обогащение напитков /Л.Н. Шатнюк, А.В. Юдина
//Индустрия ингредиентов. – 2011. – № 4. – С. 28-30.
45. Эрл, М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов
/М.Эрл, Р.Эрл. – СПб.: Профессия, 2010. – 464 с.
60
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Определение массовой доли влаги
m-0(бюкса пустая)
m-1(бюкса с навеской)
m-2(бюкса с навеской после высушивания)
х=
1 − 2
× 100
1 − 0
Таблица №1 – Спирулина порошок
Бюкса №1
17,826
19,828
19,686
m0
m1
m2
Бюкса №2
15,493
17,472
17,310
Бюкса №1
х=
19,828 − 19,686 0,142
=
× 100 = 7,092
19,828 − 17,826 2,002
Бюкса №2
х=
17,472 − 17,310 0,162
=
× 100 = 8,185
17,472 − 15,493 1,979
Таблица №2 – Руккола сушеная
m0
m1
m2
Бюкса №1
13,720
15,726
15,544
Бюкса №2
17,269
19,240
19,023
61
Бюкса №1
х=
15,726 − 15,544 0,182
=
× 100 = 9,072
15,726 − 13,720 2,006
Бюкса №2
х=
19,240 − 19,023 0,217
=
× 100 = 11,009
19,240 − 17,269 1,971
Таблица №3 – Чай черный
Бюкса №1
21,525
23,680
23,517
m0
m1
m2
Бюкса №2
27,811
29,784
29,617
Бюкса №1
х=
23,680 − 23,517 0,163
=
× 100 = 7,563
23,680 − 21,525 2,155
Бюкса №2
х=
29,784 − 29,617 0,167
=
× 100 = 8,464
29,784 − 27,811 1,973
Таблица №4 – Чай зеленый
m0
m1
m2
Бюкса №1
21,561
23,612
23,474
Бюкса №2
25,282
27,291
27,142
62
Бюкса №1
х=
23,612 − 23,474 0,138
=
× 100 = 6,728
23,612 − 21,561 2,051
Бюкса №2
х=
27,291 − 27,142 0,149
=
× 100 = 7,416
27,291 − 25,282 2,009
Таблица №5 – Яблоко сушеное
Бюкса №1
17,639
19,676
19,468
m0
m1
m2
Бюкса №2
17,502
19,513
19,326
Бюкса №1
х=
19,676 − 19,468 0,208
=
× 100 = 10,211
19,676 − 17,639 2,037
Бюкса №2
х=
19,513 − 19,326 0,187
=
× 100 = 9,298
19,513 − 17,502 2,011
Таблица №6 – Банан сушеный
m0
m1
m2
Бюкса №1
15,710
17,690
17,558
Бюкса №2
17,602
19,615
19,447
63
Бюкса №1
х=
17,690 − 17,558 0,132
=
× 100 = 6,666
17,690 − 15,710
1,98
Бюкса №2
х=
19,615 − 19,447 0,168
=
× 100 = 8,345
19,615 − 17,602 2,013
Таблица №7 – Апельсин сушеный
Бюкса №1
15,350
17,370
17,130
m0
m1
m2
Бюкса №1
х=
17,370 − 17,130 0,24
=
× 100 = 11,881
17,370 − 15,350 2,02
Бюкса №2
х=
19,366 − 19,084 0,282
=
× 100 = 13,925
19,366 − 17,341 2,025
Бюкса №2
17,341
19,366
19,084
64
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Расчет показателей ассортимента для 2-х торговых организаций магазин
«Магнит» и ТС «Пятерочка»
1.
Полнота ассортимента – это количество видов, разновидностей и
наименований товаров в группе однородной продукции.
«Магнит»
Кп = Пд/Пб* 100.
Кп =
20
45
∗ 100= 44,4%
«Пятерочка»
Кп = Пд/Пб* 100.
Кп =
25
40
∗ 100= 62,5%
2.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и
наименований товаров однородных и разнородных групп.
«Магнит»
Кш = Шд/Шб* 100.
Кш =
16
∗ 100 = 53,3%
30
Пятерочка
Кш = Шд/Шб* 100.
Кш =
17
∗ 100 = 39,5%
43
3.
Устойчивость ассортимента – способность перечня товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары.
«Магнит»
Ку = У / Шб* 100
Ку =
8
∗ 100 = 26,6%
30
Пятерочка
65
Ку = У / Шб* 100
Ку =
6
∗ 100 = 13,9%
43
4.
Новизна ассортимента – способность удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых товаров.
«Магнит»
Кн=Н/Шд*100%
Кн=3/30*100%=10,0%
Пятерочка
Кн=Н/Шд*100%
Кн=4/43*100%=9,30%
66
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Прайс-листы торговых организаций.
Магазин «Магнит»
№ п.п
Вид чая
Пакетированный черный чай
Мелколистовой черный чай
Крупнолистовой черный чай
Гранулированный черный чай
Зеленый чай
1
2
3
4
5
Итого
Объем реализации, (100
гр)
120
45
34
14
28
241
Средняя
цена за шт.,
(руб)
67
44
46
43
63
ТС «Пятерочка»
№ п.п
1
2
3
4
5
Итого
Вид чая
Гранулированный черный чай
Листовой черный чай
Крупнолистовой черный чай
Пакетированный черный чай
Подарочный
Объем реализации, (100
гр)
140
40
30
16
35
261
Средняя
цена за шт.,
(руб)
70
40
43
41
60
67
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Дегустационная оценка качества чайного напитка
Наименование показателя
Требования по ГОСТ
32573-2013
Внешний вид настоя чая
Аромат
Вкус
Итого
Яркий, прозрачный
Нежный
Терпкий
Наименование показателя
Требования по ГОСТ
32573-2013
Внешний вид настоя чая
Аромат
Вкус
Итого
Яркий, прозрачный
Нежный
Терпкий
Наименование показателя
Требования по ГОСТ
32573-2013
Внешний вид настоя чая
Аромат
Вкус
Итого
Яркий, прозрачный
Нежный
Терпкий
Образцы чайного напитка
Образец
№1
5
4,7
5
14,7
Образец
№2
4,9
4,6
4,8
14,3
Образец
№3
4,9
5
4,9
14,8
Образцы чайного напитка
Образец
№1
5
5
5
15
Образец
№2
5
5
5
15
Образец
№3
5
5
5
15
Образцы чайного напитка
Образец
№1
5
5
5
15
Образец
№2
5
5
4,5
14,5
Образец
№3
5
5
3,9
13,9
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа