close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Бахтина Анастасия Дмитриевна. Сравнительный анализ профилей фенолкарбоновых кислот для красных купажных вин с использованием плодово-ягодных виноматериалов

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Диссертация на тему «Сравнительный анализ профилей фенолкарбоновых
кислот для купажных красных вин с использованием плодово-ягодных
виноматериалов».
Год защиты: 2018.
Направление подготовки: 19.04.01 «Биотехнология».
Студент группы: 61 БТ-м Бахтина А.Д.
Руководитель: д.т.н., профессор Гаврилина В.А.
Ключевые слова: фенолкарбоновые кислоты, купаж, антиоксидантная
активность,
виноградное
вино,
виноматериалы,
органолептическая
характеристика, флавоноиды, ресвератрол, антоцианы, плодово-ягодное вино.
Пояснительная записка диссертации состоит из введения, аналитического
обзора литературы, раздела объектов и методов исследования, экспериментальной
части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и
приложений.
Общий
объем
работы
2 рисунка, 20 таблиц и
составляет
70
страниц.
Работа
содержит
1 приложение. Список использованных источников
включает 27 наименований.
Графическая часть диссертации выполнена в редакторе презентаций Power
Point 2010 и включает схемы, таблицы, представленные на 19 листах формата А4.
Данная диссертация прошла проверку в системе «АНТИПЛАГИАТ.ВУЗ».
Справка прилагается (Приложение 1).
5
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Тема диссертации: «Сравнительный анализ фенолкарбоновых кислот для
красных купажных вин с использованием
плодово-ягодных виноматериалов
Целью работы является изучение состава купажных вин, а особенно состав
фенолкарбоновых кислот образцов на основе определения флавоноидов и
фенольных веществ; а также сравнительный анализ купажных красных вин с
использованием плодово-ягодных виноматерилов и виноградных вин.
Предмет исследования – анализ фенолкабоновых кислот для купажных вин
с использованием плодово-ягодных виноматериалов.
Для проведения анализов, которые проводились в лаборатории кафедры
«Промышленная химия и биотехнология» Федерального государственного
бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Орловского
государственного
университета
имени
И.С.Тургенева»,
мы
пользовались
методами исследования, которые представлены на рисунке 1.
Научная новизна полученных результатов.
Разработаны новые рецептуры купажных красных вин с высоким
содержанием фенолкарбоновых кислот и улучшенными органолептическими
показателями, что способствует увеличению спроса на рынке.
Практическая значимость.
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований
были разработаны новые рецептуры виноградных вин с использованием плодовоягодных виноматериалов в разных процентных соотношениях, таблица 6.
Из полученных данных можно заметить, что увеличилось количество
фенолкабоновых кислот, что способствует уменьшению риска заболеваний, таких
как: атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, диабет.
СОДЕРЖАНИЕ
6
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..........8
1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХИСТОЧНИКОВ………….…...10
1.1 Классификация и различия вин. Химический состав вин……………………...10
1.2 Основные группы, входящие в вино, соединения………………………………15
1.3 Фенолкарбоновые кислоты……………………………………………………….22
1.4 Технология приготовления плодово-ягодных вин……………………………...24
1.5 Методы купажирования вин……………………………………………………...28
2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………….....…………………..33
2.1 Объекты исследования……………………………………………………………33
2.2 Методы исследования…………………………………………………………….36
2.2.1 Методы органолептического анализа по ГОСТ Р 52523-2006……………….36
2.2.2 Физико-химические показатели качества……………………………………..38
2.2.3 Определение антиоксидантной активности растительного сырья и продуктов
питания……………………………………………………………………………...…38
2.2.4 Определение массовой концентрации летучих кислот методом отгонки с
водяным паром……………………………………………………………………...…39
2.2.5 Определение флавоноидов в растительных образцах………………………...41
2.2.6
Метод
определения
общей
кислотности
с
применением
индикатора…………………………………………………………………………..…42
2.2.7
Метод
определения
объемной
доли
этилового
спирта
в
вине
спиртомером……………………………………………………………………...........44
2.2.8 Определение активной кислотности ……………………………………..........44
2.2.9 Определение содержания растворимых сухих веществ с
помощью
рефрактометра…………………………………………………………………............45
2.2.10 Определение массовой концентрации сахаров по Бертрану………………46
2.2.11 Определение общего содержания фенольных веществ……………………..49
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….51
3.1 Органолептическая оценка качества вина……………………………………….51
3.2Физико-химические показатели вин………………………………………...........53
7
3.2.1 Значение антиоксидантной активности в вине………………………..………53
3.2.2 Содержание флавоноидов в вине………………………………………………53
3.2.3 Определение массовой концентрации летучих кислот методом отгонки с
водяным паром………………………………………………………………………...54
3.2.4 Значение общей кислотности вина…………………………………………….55
3.2.5 Содержание объемной доли этилового спирта в вине спиртомером………..55
3.2.6 Определение активной кислотности…………………………………………...56
3.2.7 Содержание растворимых сухих веществ с помощью рефрактометра...........56
3.2.8 Содержание массовой концентрации сахаров по Бертрану………………….57
3.2.9 Определение общего содержания фенольных веществ………………………57
3.3 Органолептическая оценка вина после купажирования……………………….59
3.4 Физико-химические показатели вина после купажирования…………………..59
3.4.1 Значение антиоксидантной активности в вине после купажирования...........61
3.4.2 Содержание флавоноидов в вине после купажирования……………………..61
3.4.3 Определение массовой концентрации летучих кислот методом отгонки с
водяным паром после купажирования вина………………………………………...62
3.4.4 Значение общей кислотности вина после купажирования……………...........62
3.4.5 Содержание объемной доли этилового спирта в вине спиртомером после
купажирования………………………………………………………………………...62
3.4.6 Содержание растворимых сухих веществ с помощью рефрактометра после
купажирования………………………………………………………………………...62
3.4.7
Содержание
массовой
концентрации
сахаров
по
Бертрану
после
купажирования………………………………………………………………...………63
3.4.
Определение
общего
содержания
фенольных
веществ
после
купажирования………………………………………………………………...………63
ВЫВОДЫ........................………………………………………………………...........64
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………....………………………..67
Приложение 1.................................................................................................................70
8
ВВЕДЕНИЕ
Широкое разнообразие сортов винограда создает возможности для
производства
разнообразной
качественной
винодельческой
продукции.
Разновидности винограда, используемые для производства качественных вин,
очень различаются по своей продуктивности, экологической адаптивности к
месту произрастания и технологии их выращивания. Они отличаются по своим
генетически и экологически определенным свойствам – срокам созревания,
интенсивности накопления сахара, а также содержанию биологически ценных
веществ. Таким образом, за счет использования вин из различного сырья или его
купажа можно разнообразить и улучшить ассортимент вин.
Кроме того, в винограде и продуктах его переработки, как известно, имеется
по меньшей мере около 300 соединений, из которых особое внимание
представляют до 50 наименований фенольных, биологически активных веществ с
радиопротекторными,
антилучевыми,
бактерицидными,
антиоксидантными,
антисклеротическими, нейростимулирующими, тонизирующими и другими
функциональными свойствами, что придает винам свойства профилактических
продуктов. Важнейшими для здоровья компонентами винограда являются:
фенольные вещества, в том числе фенолкарбоновые кислоты, витамины и
аминокислоты.
Фенольные соединения имеют, существенную роль в появлении окраски и
вяжущих свойств в виноградном соке и вине. В последние годы значимость
фенольных соединений приобретает все большую важность, поскольку имеются
данные о благоприятных эффектах от их применения в целях предотвращения или
снижения риска развития дегенеративных заболеваний у человека, таких как
сердечно-сосудистые заболевания, диабет, ожирение, рак.
В настоящее время все чаще возникает необходимость высокоселективного
и
высокочувствительного определения
фенолкарбоновых кислот (ФК)
–
производных бензойной и коричной кислот в различных объектах. Заметен
9
повышенный интерес к этим веществам, который обусловлен прежде всего, их
высокой антиоксидантной, антимутагенной и антиканцерогенной активностью.
Фенолкарбоновые кислоты присутствуют во многих лекарственных растениях,
чае, фруктах, они имеются в них как в свободной форме, так и в виде простых или
сложных эфиров. Вкусовые характеристики многих напитков растительного
происхождения во многом определяются наличием в их составе этих соединений.
По содержанию отдельных фенолкарбоновых кислот – маркеров, можно судить о
подлинности алкогольной продукции, поскольку фенольный состав является
индивидуальным и зависит как от сорта и места происхождения винограда, так и
способа приготовления и хранения вин.
Актуальность темы.
Сухие красные виноградные вина при умеренном употреблении оказывают
благоприятные воздействия на организм человека за счет высокого содержания
фенольных соединений, процианидов, микроэлементов. Актуальным является
изучение возможности повышения содержания фенолкарбоновых кислот в
процессе купажирования красных вин с использованием плодово-ягодных
виноматериалов .
Целью работы является изучение состава купажных вин, а особенно состав
фенолкарбоновых кислот образцов на основе определения флавоноидов и
фенольных веществ; а также сравнительный анализ купажных красных вин с
использованием плодово-ягодных виноматерилов и виноградных вин.
Исследование
состава
купажных
образцов
показывает
повышение
содержания биологически активных веществ и предполагает, что продукт
способен обогатить рацион потребителя биологически активными веществами, в
том числе фенолкарбоновыми кислотами, обладающими антиоксидантной
активностью.
10
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Классификация и различия вин. Химический состав вин
Классификация вин [9, 26].
– В зависимости от способа производства вина подразделяются на
натуральные и специальные вина.
Естественные вина могут быть шипучие. Вина натуральные и специальные
могут быть ароматизированы. Естественные и специальные вина можно
контролировать по происхождению.
Согласно содержанию спирта и сахара, вина подразделяются на:
– натуральные – сухие, полусладкие, полусухие, полусладкие;
– специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
– вина, в зависимости от качества и продолжительности воздействия,
подразделяются на молодых, без старения, коллекционные, винтаж, сбор.
Начало периода выдержки считается 1 января следующего за
виноградного года.
Виноградные вина разделяют по цвету на: белые, розовые, красные.
Таблица 1 – Различие виноградных вин [11]
Содержание в процентах, %
Группы виноградных вин
Спирт
Сахар
Столовые вина
Сухие вина
Полусухие вина
9-14
7-12
до 0,3
3-8
Крепленные
вина
Десертные вина
Крепкие вина
17-20
1-4
Полусладкие вина
14-16
5-12
Сладкие вина
Ликерные вина
15-17
12-17
14-20
21-35
Вина
ароматизированные
(вермут)
16-18
6-16
урожаем
11
Химический состав вин [23, 11].
Протеины
Протеинов в вине мало: всего 1 или 2 г на литр. Но в нем почти все
основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из
многих аминокислот).
Вместе с аминокислотами и пептидами белки составляют основные
компоненты азотной фракции сусла и вина. В этой группе протеины будут
представлены только из-за их отрицательного влияния на фильтрацию вина. В
литературе
некоторые
исследования
показывают,
что
протеины
вина
представляют собой смесь белков винограда и белков от автолизированных
дрожжей [22]. Другие считают, что эти макромолекулы приходят только из
винограда [24]. Красные вина вряд ли содержат любые свободные протеины,
поскольку они осаждаются танинами. Белые и розовые вина, с другой стороны,
могут иметь различные концентрации белка до нескольких сотен (10-500) мг/л,
главным образом из винограда [2]. Некоторые из этих белков были
идентифицированы.
Они
являются
связанными
с
патогенезом
белками,
вовлеченными в защитный механизм растений против грибковых атак [22,24].
Среди этих белков, наиболее распространенными являются хитиназы и
тауматиноподобные белки с низкомолекулярной массой в диапазоне от
20 до 30 кДа. Нестабильность белков в белых винах являются одним из наиболее
распространенных немикробных дефектов коммерческих вин [21].
Углеводы
Из-за действия дрожжей в сусле, алкогольная ферментация превращает
большую часть сахара виноградного сока в спирт.
В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкоза и фруктоза) не
очень велико (2-3 г/л). В белых винах гораздо больше: до 20 г/л в некоторых
фруктовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладкий.
Кроме того, помимо углеводов, вино содержит другие сахара, такие как
полиспирты (сахар – спирт): например, глицерол или сорбитол.
12
Вода
В литре вина количество воды может варьироваться: 730 мл в сладком вине,
800 мл в белом вине с крепостью 11 °, 920 мл в красном вине с крепостью 12 °.
Спирт
Фактически, нужно было бы говорить о спиртах, потому что вино содержит
несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине с крепостью 9 °,
88 г/л в вине с крепостью 11 °, 96 г/л в вине с крепостью 12 ° и 160 г/л в сладком
вине. Но, все эти цифры показывают только среднюю ценность, потому что
степень алкогольной силы вина зависит от процента сахара в винограде во время
сбора урожая и возможной шаптализации. Из этого следует знать, что содержание
алкоголя в вине уменьшается со временем.
Минеральные соли
Некоторые соли, такие как, калий, присутствуют в вине в значительном
количестве.
Магний и кальций, содержащийся в вине, ионизируются и потому хорошо
всасываются тонкой кишкой. Из-за низкого содержания натрия, вино допускается
даже тем, кому назначают бессолевой режим.
Таблица 2 – Минеральные соли
Соль
Концентрация
в 1 л, мг
Рекомендуемая дневная
норма, мг
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Фосфор
700-1600
50-200
50-200
20-250
100-200
2000-5000
1000-1500
330-420
2000-4000
1000-1500
Микроэлементы
Вина типа меди и некоторые другие богаты железом, которое также
ионизировано, и потому легко впитываются в стенки кишечника. Таким образом,
вино может быть полезным источником железа для человеческого организма, но
13
если в напитке слишком много танина, то поглощение железа затруднено. Кроме
того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий,
свинец и даже мышьяк.
Допустимый
предел
содержания
свинца
составляет
0,20
г/л.
Его
присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.
Таблица 3 – Микроэлементы
Микроэлементы
Концентрация
в 1 л, мг
Рекомендуемая дневная
норма, мг
Железо
Медь
Цинк
Марганец
2-10
0,2-1
0,1-5
0,5-3
10-18
2
12-15
5
Витамины
Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах.
Кроме того, витамин B1 находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине
сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных.
Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он доступен, и,
наконец, незначительное количество витамина B12.
Таблица 4 – Витамины
Витамины
Концентрация
в 1 л, мг
B1 (тиамин)
B2 (рибофлавин)
В3 или РР (или ниацин)
В5(пантотеиновая кислота)
В6 (пиродоксин)
0,1
0,1-0,2
0,7 или 0,9
0,3 или 0,5
0,1-0,4
Рекомендуемая дневная
норма, мг
муж.
жен.
1,5
1,3
1,8
1,5
15
18
10
10
2,2
2
Полифенолы
Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация
полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в красных винах.
14
Первоначально полифенолы содержатся в виноградной коже, в костях и
гребнях, и только спирт позволяет им проходить в вино. Именно полифенолы
говорят
о
вине
способность
предотвращать
сердечно-сосудистую
недостаточность, а также предотвращать развитие злокачественных опухолей и
болезни Альцгеймера.
Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или
витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе
процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресвератрол.
Минеральные кислоты
Содержание минеральных компонентов значительно зависит от состава
почвы, степени загрязнения воды и атмосферы, то есть окружающей среды.
Таким образом, минералы поглощаются лозой из почвы. Основная их часть
сформирована
в
результате
использования
органических
материалов,
пищеварение. Они присутствуют в вине в неорганических и органических формах
и обычно составляют примерно от 0,2 до 0,6 % от свежего веса виноградной лозы.
Калий – это самый важный минерал из минеральных соединений. На его долю
приходится от 50 до 70 % катионов в соке. Во время созревания содержание калия
из винограда увеличивается. Его движение в вино приводит к образованию
битартрата калия, что уменьшает кислотность и повышает рН сока, который
варьируется от 2 до 3, то есть близко к кислотности желудка. Минеральные
кислоты облегчают усвоение пищевых белков, например мяса.
Другие вещества
Вина также содержат альдегиды (20 мг/л), которые вместе с эфирами,
спиртами и фенолами относятся к категории летучих веществ и определяют
аромат вин. В винах вы также можете найти вещества, которые намного менее
желательны и вызывают проблемы с организмом: сульфиты, гистамин, тирамин,
серотонин и т.д. [24,26]. Из литературных источников известно, что летучая
кислота
считается
показателем
кислот,
прошедших
отгон
с
паром
и
15
оттитрованных раствором щелочи. Летучие кислоты накапливаются при
брожении сусла, окислении вина
1.2 Основные группы, входящие в вино, соединения
Вино является пищевым продуктом, так как оно содержит питательные
макроэлементы (углеводы, некоторое протеины), которые обеспечивают организм
энергией,
и
микроэлементами
(минеральные
соли,
микроэлементы,
витамины) [10].
Виноградное вино имеет исключительно сложный химический состав,
включающий около 600 составляющих, основой из которых является вода.
Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине
его около 22 г/л. Красное вино характеризуется более высокой экстракцией –
около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность – до 40 г/л и даже иногда до
60 г/л – у крепких и десертных вин [10].
Соединения [13]:
1. Спирты.
Содержание этилового спирта (вина) – от 9 до 20 %. Он образуется путем
ферментации виноградного сусла и может быть также добавлен при изготовлении
крепленных вин [25].Вино состоит из двух основных ингредиентов: воды (обычно
более 80 %) и этанола (обычно более 9 %). Этанол в вине является основным
источником алкоголя произведенных в процессе ферментации. С другой стороны
этанол также может быть получен виноградными клетками в ходе курса
карбоновой мацерации в небольших количествах [1, 2]. В последние годы уровень
спирта в винах превышает учет различных причин. Самая важная причина для
этого возникают возрастающие погодные температуры, возникающие от
глобального потепления. Несмотря на то, что теплый климат может привести к
полноценным винам с фруктовыми ароматическими профилями, жаркий климат
может привести к винограду с более высокой концентрацией сахара, создающий
вино с высокой крепостью более 15 %. Высокие
температуры, во время
16
созревания винограда могут стимулировать ускорение созревания и увеличение
целлюлозы должны содержать растворимые твердые вещества и рН. Высокие
температуры во время созревания винограда также влияют на фенольную
зрелость и
ароматический
профиль винограда, что приводит к
плохо
сбалансированным винам [4]. Концентрация вина в спирте важна для различных
причин. Помимо его психологических и физиологических воздействий на
здоровье, этанол незаменим для старения [1]. Рост микроорганизмов ограничен
увеличением содержания алкоголя во время ферментации. Этанол влияет на типы
и количество ароматических компонентов путем воздействия на метаболическую
активность. Алкоголь в вине также играет важную роль в решение ароматических
и окрашивающих веществ в вине. Например, высокие концентрации алкоголя
могут маскировать некоторые ароматические летучие соединения. Этанол может
способствовать восприятию от жажды, тела и вязкости вина и дает сжигание в
более высоких концентрациях [5]. Кроме того, это также усиливает восприятие
горечи, уменьшая вяжущую способность танинов [2]. Высокое содержание
алкоголя имеет отрицательное воздействия на здоровье человека. Производство
вина регулируется различными учреждениями и корпораций в каждой стране.
2.Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.
Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета
вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел и других
соединений, образуются во время ферментации, во время переработки, а при
длительном старении образуется букет вина [25].
Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине обычно составляет
50-200 мг / л, этиловые эфиры гидроксикислот – 100-500 мг / л.
В вине содержится много ароматических соединений. Эти ароматические
вещества получены из трех основных источников:
– виноград (фрукты)
– ферментация
– старение и созревание
17
Виноград содержит многочисленные ароматические соединения. К ним
относятся:
– 2-метокси-3-изобутилпиразин. Преобладающее соединение, дающее
колоколообразный горький запах.
– 4-винилгуакакол и 4-винилфенол, дающие пряные, гвоздичные и
лекарственные запах некоторым видам вин.
– Терпены – в мускатах и рислинге.
Пахучие соединения в винограде в основном присутствуют в коже, а слои
клетки сразу под ним. Их концентрация (ароматические соединения) имеет
тенеденцию к увеличению во время созревания. Важно, чтобы виноград собирали,
когда аромат был на пике. Многие факторы влияют на концентрацию
ароматических соединений в винограде. Манипуляция и контроль этих факторов
необходим для достижения желаемого уровня вкуса при уборке урожая.
3. Углеводы.
Содержание сахара в винах варьируется в широких пределах – от 0,1 % в
сухом до 35 % в щелоке. Они переходят в вино из виноградного сока или
добавляют к нему в виде концентрированного сусла [25].
Основные моносахариды винограда – глюкоза и фруктоза – почти
полностью разрушаются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин.
Сахароза обычно превращается в перевернутый сахар. В дополнение к гексозам,
L-арабиноза (500-1260 мг/л) встречается в винах, следах других пентоз и
полисахаридов. Последние включают пектиновые вещества, содержание которых
достигает 800 мг/л при ежедневном требовании 15-16 г. Это не позволяет
классифицировать
свою
категорию,
определяя
детоксикационные
и
радиозащитные свойства вина. Углеводы в обогащенных винах могут обеспечить
более 50 % их калорий [26].
4. Органические кислоты.
Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Среди
сахаров органические кислоты представляют собой наиболее твердые вещества,
18
присутствующие в виноградном соке. Они являются важным компонентом сока и
вина. Они отвечают за терпкий вкус и оказывают заметное влияние на
стабильность, цвет и рН вина. Основные органические кислоты, найденные в
винограде являются: винная, яблочная и в небольшой степени лимонная. Многие
другие органические кислоты, в том числе аминокислоты, также содержаться в
соках и винах, но винная и яблочная составляет более 90 % всех присутствующих
кислот. В ранний период роста ягод, концентрация фруктов в кислоте
увеличивается. С наступлением созревания, как сахар накапливается в плодах,
концентрация кислоты уменьшается. Как правило, в зрелости плод винограда
содержат больше винной кислоты, чем яблочной.
Виноград – один из редких фруктов, содержащих винную кислоту. Она
присутствует
в
виде
свободной
кислоты.
Битартрат
является
важной
составляющей, поскольку он влияет на рН и холодность вина. Кислотный состав
винограда зависит от многих факторов, таких как разнообразие климатического
региона и культурных традиций. Обычно в зрелых виноградах уровни кислоты
ниже, в более теплой климатической области, чем в более прохладной области.
Кислотность выражается как титруемая кислотность. Это важный параметр,
используемый при оценке качества соков и вина. Кислотное содержание имеет
важное значение (рН) сока и вина. Кислоты высвобождают ионы Н+, которые
выражаются через (рН). Однако отношения не являются ни прямыми, ни
косвенными. Из-за присутствия различных видов кислот и их солей взаимосвязь
между кислотностью и (рН) являются сложными. (рН) в виноделии имеет
решающее значение к созданию хороших вин. Активная кислотность вина (рН)
обычно колеблется от 3,0-4,2, а титроватое содержание составляет 5-7 г/л в
пересчете на самую сильную кислоту – вино.
5.Азотсодержащие вещества.
Виноград содержит различные азотсодержащие вещества. К ним относятся
катионы аммония и органические азотистые соединения: так как аминокислоты,
пептиды и белки. Содержание азота в винограде варьируется в зависимости от
19
разнообразия, климата, почвы, оплодотворения. Общая концентрация азота в
плодах возрастает во время периода созревания.
Азотсодержащие вещества важны, поскольку они служат питательными
веществами для дрожжей и молочнокислых бактерий. Азот влияет на образование
биомассы (клеточная популяция или выход клеток), скорость ферментации и
производство различных побочных продуктов, которые, в свою очередь, влияет на
сенсорные атрибуты вина. Белки участвуют в стабильности вина. Недостаточное
количество азота в сусле может вызвать застой ферментации и образование запаха
«гнилой яйцеклетки» (Н2S). Чтобы избежать такой проблемы, обязательно часто
дополняется диаммонийфосфатом. Максимум количества данного вещества,
разрешенное законом, составляет 958,7 мг/л.
Вина содержат несколько азотистых соединений – от 70 до 780 мг/л. 55 %
всего азота представляют собой полипептиды, от 25 до 40 % – на свободные
аминокислоты и только 3 % – к белкам, поступающим из виноградной кожицы.
Из соединений этого класса выводится аминокислота пролин, содержание
которой в вине достигает 150 мг/л. Азотосодержащие вещества являются
необходимой питательной средой для дрожжей и субстратом для синтеза
альдегидов. Пищевой ценности не представляют [28].
6.Минеральные соединения.
Минеральные вещества содержаться в винах в количестве от 1 до
10 г/л [25].
Содержание минеральных веществ (МВ) в винах сильно варьируется в
зависимости от типа винограда, состава почвы, климатических условий и т. д. МВ
присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Их общее
содержание составляет от 1,5 до 3 г/л, что примерно на 50 % меньше, чем в
винограде.
Важные минеральные соединения включают: калий, натрий, железо, фосфат
сульфатов и хлориды. Из минеральных соединений упомянутых выше, калий
является наиболее важным минералом. На его долю приходится от 50 до 70 %
20
катионов вине. Во время созревания увеличивается содержания калия в
винограде. Следует отметить, что соль винной кислоты калия участвуют в
проблемах нестабильности вина.
7. Витамины и витаминноподобные вещества.
Витамины находятся в относительно небольшом количестве. В винограде
только витамины C, P и лиозит могут обеспечить человеческую потребность [25].
Все витамины, присутствующие в вине, попадают в него из винограда. В
процессе ферментации значительная их часть накапливается дрожжами. Поэтому
молодое вино существенно разрушается витаминами. Со старением вина и
автолиза дрожжевых клеток, витамины постепенно освобождаются и снова
приходят к вину. В процессе ферментации аскорбиновая кислота и тиамин почти
полностью исчезают. Некоторые витамины теряются при обработке и хранении
вина [26].
8. Фенольные соединения.
Фенольные
соединения
(ФС)
в
винах
в
основном
представлены
флавоноидами, которые включают в себя фенолокислоты, флавонолы, катехины,
лейкоантоцианидины и антоцианидины .Продукты полимеризации катехинов и
лейкоантоцианидинов обычно называют танинами, которые включены в более
широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из
винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС
в вине достигает 6 г/л.
Фенольные соединения являются важными составляющими винограда и
вина. После сахарозы и кислоты, они являются наиболее многочисленными
составляющими, присутствующими в вине. Фенольные соединения представляют
собой группу веществ, которые являются структурно разнообразными и
присутствуют в различных количествах. Они играют жизненно важную роль в
определение цвета и вкуса вина. Они участвуют в поджаривании реакции в
винограде и винах, а также играют роль в созревание вин. Фенольные вещества в
основном расположены в семенах и кожицы ягод. Сок винограда содержит малое
21
количество фенольных веществ (от 3 до 5 % от общего количества фенолов).
Фенольное содержание красного вина обычно колеблется от 1000 до 3500 мг/л.
Двумя основными веществами, включенными в эту группу соединений,
являются антоцианы и танины. Антоцианы представляют собой пигменты, и они
отвечают за красный и фиолетовый цвет вин. Они существуют как в цветных, так
и в бесцветных формах. В молодых красных винах большинство антоцианов
присутствуют в свободных формах. В комбинированном состоянии пигмент
способствует стабильности цвета в красных винах.
Танины – очень сложные соединения. Это большие молекулы с
молекулярной массой более 500 мг/л. Они желтого, коричневого и красного цвета.
Во
время обработки и
старения дубильные вещества полимеризуются.
Полимеризация приводит к увеличению молекулярной массы.
Антиаллергическое,
сердечно-гепатопротекторное,
липидоснижающее,
противоопухолевое и радиозащитное действие. Стоит сказать, что флавоноиды
считаются
наиболее
перспективными
соединениями
для
создания
высокоэффективных многофункциональных препаратов. Широкий диапазон их
биологической
активности
характеризуется
регулятивным
эффектом
на
активность ряда ферментных комплексов, а также способность оказывать
антиоксидантное и мембранно-стабилизирующее действие.
Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз выше
содержания белого вина. По результатам последних экспериментальных
исследований,
ресвератрол
занимает
центральное
место
в
реализации
положительного влияния вина на здоровье человека [17].
9.Газы.
К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись
серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее
рассеивается в воздухе, а меньшая часть – растворяется в вине, образуя угольную
кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вино из
винограда и используется в качестве пищевой добавки, которая оказывает
22
антимикробное и антиоксидантное действие. Его содержание лимитируется в
красных винах – 175 мг/л, а в белых 225 мг/л.
1.3 Фенолкарбоновые кислоты
Фенолкарбоновые
кислоты
широко
распространены
в
природе.
Они встречаются в коре деревьев, листьях растений, соков фруктовых и овощных
культур.
Формулы
наиболее
распространённых
фенолкарбоновых
кислот
приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Фенолкарбоновые кислоты
Название кислоты
Галловая
Фенилуксусная
Гиппуровая
Миндальная
Салициловая
Формула
С6Н3(ОН)3СООН
С6Н5СН2СООН
С6Н5СОNCH2COH
C6H5CH(OH)COOH
C6H4(OH)COOH
Галловая кислота (3,4,5-триоксибензойная кислота) – органическая кислота,
в природе встречающаяся в чае, дубовой коре, дубильных экстрактах.
Фенилуксусная кислота (α-толуиловая кислота) – блестящие иглы с запахом
меда. Хорошо растворима в диэтиловом эфире, этаноле и других органических
растворителях, плохо растворима в воде [16].
Гиппуровая
кислота
(от ἵππος
–
лошадь
и лат. Urina
–
моча) –
N-бензоилглицин, бесцветные кристаллы, слаборастворимые в холодной воде и
хорошо растворимые в горячей воде и этаноле. Гиппуровая кислота содержится в
моче травоядных и человека, впервые обнаружена в моче лошади, благодаря чему
и получила свое название.
Миндальная кислота или фенилгликолевая кислота – первый представитель
жирно-ароматических гидроксикислот.
Существует
в
жирно-ароматических
гидроксикислот (R и S), а также в рацематической или параминдальной оптически
недеятельной (RS) форме [16]. Параминдальная кислота было получена
23
Винклером, получившим её при нагревании сырого горько – миндального масла
с соляной кислотой.
Салициловая кислота – 2-гидроксибензойная; бесцветные кристаллы,
хорошо
растворима
в этаноле,
диэтиловом
эфире
и
других
полярных
органических растворителях, плохо растворима в воде (1,8 г/л при 20 °C).
Фенолкарбоновые кислоты обладают антимутагенными и мочегонными
свойствами. Они укрепляют иммунную систему и повышают защитные свойства
организма. Фенолкарбоновые кислоты используются для лечения опухолей,
диабета, атеросклероза, катаракты, сердечно-сосудистых
заболеваний и
инсульта [16].
По мнению академика М.А. Пальцева ряд фенольных соединений вина
обладают антигипоксическим, нтигипертензивным, противовосполитительным,
антиаллергическим,
гепатопротекторным,
гиполипидемическим,
противо-
опухолевым и радиопротекторным действием.
Абстрактные плоды и ягоды известны как мощный источник различных
биологически
активных
соединений.
Помимо
основных
полифенольных соединений фруктов, присутствующих в
компонентов
винах, полезны для
здоровья человека и способствуют предотвращению дегенеративных процессов,
вызванных старением, несбалансированной диетой, окислительным стрессом и
т. д. Различия в химическом составе фруктовых и ягодных вин даются с акцентом
о бенефициарных эффектах умеренного потребления вина.
Фенолкарбоновые кислоты содержатся в винах в небольших количествах.
Некоторые из них – витамины, а другие – витаминоподобными веществами.
Фенолкарбоновые кислоты в основном извлекаются из виноградной ягоды во
время мацерации. Кроме того, эти кислоты, несмотря на то, что они содержатся в
винах в небольших количествах, участвуют в окислительно-восстановительных
процессах, влияют на вкус и цвет напитка, повышают стойкость при хранении
благодаря антиокислительной активности.
24
1.4 Технология приготовления плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина производится путем алкогольной ферментации сока
или целлюлозы из свежих фруктов и ягод с добавлением (или без добавления)
спирта и сахара. Технология фруктовых и ягодных вин включает в себя ту же
последовательность технологических операций, что и технология виноградных
вин. В то же время виноград содержит сахара и кислоты в количествах и
пропорциях, которые позволяют получить вино с определенными вкусовыми
качествами. Фруктовое вино может быть изготовлено практически из любого
растительного вещества, которое можно ферментировать [3]. Большинство
фруктов и ягод имеют потенциал для производства вина. Существует множество
способов извлечения аромата и сока из используемых фруктов или растений,
прессования сока, тушения и ферментации целлюлозы плодов [5]. У немногих
продуктов, кроме винограда, есть сбалансированные количество сахара, кислоты,
танина, питательных солей для кормления дрожжей и воды для естественного
производства стабильного, пригодного для питья вина, поэтому большинство вин
страны корректируются в одном или нескольких отношениях при ферментации.
Однако некоторые из этих продуктов требуют добавления сахара или меда, чтобы
сделать их приемлемыми и увеличить содержание алкоголя (сахар превращается в
спирт в ферментации). Два широко распространенных сорта – это бузины и вина
одуванчика. Tainted butberry wine – это напиток, используемый для убийств в
пьесе Джозефа Кессельринга и адаптация фильма Фрэнк Капра «Мышьяк» и
«Старый кружево». Вино, сделанное из цветов бузины, называется старшим
ударным вином.
Количество ферментируемых сахаров часто низкое и нуждается в
дополнении процессом, чтобы иметь достаточный уровень алкоголя в готовом
вине. Сахарозу часто добавляют так, чтобы было достаточное количество сахара,
чтобы бродить до завершения, сохраняя при этом уровень кислотности. Если
удельный вес исходного раствора слишком высок, это указывает на избыток
сахара, воды или подкисленной воды, чтобы добавить удельный вес до целевого
25
диапазона виноделов. Многие виды фруктов имеют естественное содержание
кислоты, которое было бы слишком высоким, чтобы производить вкусное и
приятное фруктовое вино в неразбавленной форме; это может быть особенно
актуально, в частности, для клубники, вишни, ананасов и малины. Поэтому, так
же как и для регулирования содержания сахара, фруктовый затор обычно доводят
водой до ферментации, чтобы снизить кислотность до приятного уровня. Это
также разбавляет и уменьшает общий фруктовый вкус; потеря вкуса может быть
компенсирована добавлением сахара снова после ферментации, которая затем
действует как усилитель вкуса (известный как подсластитель), в то время как
слишком много кислоты в готовом вине всегда будет давать ему нежелательную
резкость и остроту. Многие фруктовые вина страдают от недостатка естественных
питательных веществ для дрожжей, необходимых для стимулирования или
поддержания ферментации. Виноделы могут противостоять этому, добавляя азот,
фосфор и калий, коммерчески доступные как питательные вещества дрожжей. По
мнению одного винодельца, фруктовые вина часто не улучшаются с возрастом
бутылки и обычно предназначены для потребления в течение года после розлива.
Цвет плодово-ягодных вин делится на белый, розовый и красный.
Крупнейшие
«Гомельский
производители
винзавод»,
плодово-ягодных
«Минск-Кристалл»,
вин
«Комбинат
в
по
республике:
производству
медицинской и спиртосодержащей продукции «Этанол», Малиновщизненский
спирто-водочный завод «Аквадив», Слонимский, Пинский, Полоцкий, Витебский
и другие винодельческие заводы.
Характеристика сырья
Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и
косточковые плоды, ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет
10-12 %, в косточковых плодах – 15-18 %, в семечковых – от 17 до 27 %.
Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические
кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества, витамины.
26
Плоды и ягоды собираются на стадии технической зрелости. Из незрелых
плодов получается меньший урожай сока, в нем содержание экстрактивных и
ароматизирующих
веществ
ниже.
Перезрелые
плоды
содержат
много
растворимых пектиновых веществ, что увеличивает вязкость сока, что затрудняет
разделение и осветление. В дополнение к фруктово-ягодному сырью в
производстве фруктовых и ягодных вин используются этанол, сахароза,
натуральный мед, вода, водно-спиртовые вливания фруктов и различных частей
растений, лимонная кислота. Технологическая схема получения фруктовых и
ягодных вин Технология фруктовых и ягодных вин включает в себя производство
соков, его ферментацию и переработку виноматериалов. Фрукты и ягоды
хранятся в специальных холодильных складах или на закрытых участках. Плоды
и ягоды, полученные для обработки, тщательно промывают и сразу же
отправляют на шлифовку после осмотра. Уровень измельчения сырья оказывает
существенное влияние на выход сока. Лучше всего измельчение фруктов и ягод
до свободной массы, состоящей из частиц определенного размера, которая
определяется состоянием плодовой ткани. Например, плоды кукурузы с плотной
тканью должны быть измельчены до частиц размером 2-5 мм, каменные плоды и
ягоды измельчаются в более крупные кусочки (6-10 мм). Дробление до состояния
пюре приводит к снижению выхода сока. Для предотвращения развития
микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO2.
С целью повышения выхода сока и облегчения его выделения проводят
предварительную обработку мезги: настаивание с подбраживанием, тепловую
обработку, обработку пектолитическими ферментными препаратами.
Для подбраживания в мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей (не
менее 3 % от объема), перемешивают и настаивают в течение 24-48 ч в закрытых
резервуарах во избежание контакта с воздухом и развития уксуснокислых
бактерий. Образующийся этанол содействует отмиранию растительной ткани и
увеличению проницаемости клеточных оболочек.
27
Термическая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых
веществ, способствует лучшему переходу на сок из кожи и целлюлозы
ароматизирующих соединений и красителей, улучшает органолептические
характеристики сока. Режимы нагрева (60-85 °С, 10-20 мин) зависят от вида
перерабатываемых плодов и ягод.
Обработка
пектолитическими
ферментными
препаратами
разрешает
повысить выход сока на 5-15 % и увеличить скорость фильтрования в 2-3 раза.
Используют ферментные препараты пектаваморин П10х и Г10х, пектофоетидин
П10х и Г10х. Для увеличения производительности обработку ферментными
препаратами совмещают с нагреванием.
Сок из мезги извлекают прессованием. Сусло-самотеки сок в последствии
прессования объединяют и получают сок I фракции. В выжимках после
прессования
остается
существенное
количество
экстрактивных
и
ароматизирующих веществ, которые извлекают сульфатированной водой. После
6-12-часового экстрагирования выжимки снова прессуют и получают сок
II фракции, который используют с целью получения вина либо в смеси с соком
I фракции либо отдельно.
Полученный
сок
осветляют
отстаиванием,
сепарированием
или
фильтрованием и направляют на приготовление вина, сброженно спиртованных
соков либо на консервирование и хранение.
При получении вина в целях исправления кислотности и сахаристости
свежий сок купажируют с иными соками или водой и подсахаривают, при
изготовлении сброженно-спиртованных соков разбавление водой не разрешается.
В связи с недостатком азотистых веществ в соке каких-либо плодов и ягод в него
вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве
0,1-0,5 г/дм3. Сбраживание сока проводят периодическим или же непрерывным
способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре
20-25 °С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до
28
кондиций. В зависимости от группы вина смешивают разные виноматериалы,
вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают.
Консервируют соки спиртованием до 16 % либо насыщением диоксидом
углерода с последующим хранением в резервуарах под давлением 70-80 кПа при
температуре не выше 15 °С.
Для получения сухого виноматериала сок сбраживают до содержания
остаточного сахара не более 0,3 %. Полусухие и полусладкие столовые вина
готовят из сухих виноматериалов, подсахаривая их до необходимых кондиций.
Для увеличения стабильности при хранении в полусухие и полусладкие вина
вносят сорбиновую кислоту или диоксид серы и разливают их горячим способом.
1.5 Методы купажирования вин
Купажирование вина осуществляется путем смешивания различных вин в
определенной пропорции с целью улучшения их качества, устранения дефектов,
получения вин определенного типа и состава и производства крупных
однородных партий вина. Например, вино с небольшим количеством сахара,
танинов и других веществ может быть улучшено путем добавления вина,
содержащего большее количество необходимых химических веществ, тем самым
обеспечивая
конечный
продукт
с
более
высокими
органолептическими
свойствами.
Смешение вин требует значительного опыта и знаний о винных
разновидностях и регионах, в которых они производятся со стороны винодела.
Смешивание осуществляется на основе физико-химического анализа и оценки
вкуса каждого вина. Сначала это делается в лабораториях, где образцы вина
смешиваются в разных пропорциях. Лучший продукт тестового смешивания
затем переносят в заводские условия.
Термин «смешивание» обычно используется для многих операций в других
отраслях пищевой промышленности, связанных с приготовлением смесей;
например, говорят о смешивании различных сортов чая, фруктовых соков и т. д.
29
Различные партии вина можно смешать перед розливом, чтобы достичь
желаемого вкуса. Винодел может исправить воспринимаемые несоответствия,
смешивая вина из разных сортов винограда и партий, которые были произведены
в разных условиях. Эти корректировки могут быть такими же простыми, как
регулировка уровня кислоты или танина, до такой сложной, как смешивание
различных сортов или винтажей для достижения согласованного вкуса.
В процессе виноделия используются финишные агенты для удаления
танинов, уменьшения терпкости и удаления микроскопических частиц, которые
могли бы облачить вина. Виноделы принимают решение о том, какие финишные
агенты используются, и они могут варьироваться от продукта к продукту и даже
от партии до партии (обычно в зависимости от винограда того конкретного года).
Желатин используется в виноделии на протяжении веков и признается в
качестве традиционного метода для украшения вина или уточнения. Он также
является наиболее часто используемым средством для уменьшения содержания
танина. Как правило, в вине не остается желатина, поскольку он реагирует с
компонентами вина, поскольку он проясняет, и образует осадок, который
удаляется фильтрацией перед розливом.
Помимо желатина, другие средства для вина для вина часто получают из
продуктов животного происхождения, таких как мелкозернистый казеинат калия
(казеин – это молочный белок), яичные белки, яичный альбумин, костный шар,
бычья кровь, игласлос (осетровая пузырь), PVPP (синтетическое соединение),
лизоцим и обезжиренное сухое молоко. Некоторые ароматизированные вина
содержат мед или экстракт яичного желтка [6].
Также часто используются фильтрующие агенты на основе животных, такие
как бентонит (фильтр на основе вулканической глины), диатомовая земля,
целлюлозные прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонкие
пленки из полимерного полимерного материала, имеющие отверстия с
равномерным размером).
30
Цель купажирования заключается, во-первых, в получении однородных
стандартных вин. При этом производитель обязан учитывать требования
потребителя и, с учетом ежегодных колебаний климатических условий,
производить верное купажирование.
Во-вторых, купаж помогает избавить вино от некоторых его недостатков.
При купажировании в распоряжении винодела находятся вина различных сортов,
обладающих,
безусловно,
своими
недостатками
и
преимуществами.
Их
правильное процентное соотношение позволяет исправить недостатки, сгладить
их и сделать акцент на положительных качествах.
В-третьих, купаж крайне выгоден производителю вина с экономической
точки зрения. За счет того, что при этом процессе винодел не ограничен в
сортовом выборе (в отличие, опять же, от ассамбляжа), он может «омолодить»
вино – производитель может купажировать вино с более молодым. Такой метод
дает, как правило, очень хорошие результаты: молодое вино приобретает оттенки
более зрелого, нейтрализуя собой его приобретенные отрицательные качества.
Обратной стороной купажирования вина является то, что после этого
процесса в вине нарушается физико-химическое равновесие и требуется
некоторое время или же дополнительная обработка для его восстановления.
Цель купажирования:
1. Подготовка однородных стандартных вин.
Эта задача особенно важна для крупномасштабного производства, которое
ежегодно производит большое количество вина, которые уже давно известны
потребителю. Потребитель привык к ним и требует сохранения своего качества из
года в год.
Винодел должен учитывать условия потребления и умелое смешивание с
каждым годом внести определенные изменения в состав вин, которые колеблются
в связи с метеорологическими и другими условиями года урожая.
31
2. Исправление недостатков вина.
Виноделы часто встречаются с винами, которые имеют некоторые
недостатки, например, увеличивают или, наоборот, недостаток кислотности,
слабую окраску, низкую спиртоустойчивость и т. д.
Значительные трудности возникают перед виноделом, если какое-либо вино
имеет
несколько
недостатков
для
исправления,
например,
с
высокой
кислотностью, плохой окраской и уменьшенной спиртоустойчивостью. В этом
случае винодел должен найти не одно, а два или три, а иногда и больше вина для
смешивания среди вин, доступных в подвале, которые в сочетании с вином,
которые имеют указанные выше недостатки, предоставят вино нормальное
строение.
Следует отметить, какая из всех смесей, производимых виноделами,
наиболее сложна – смешивание, в задачу, которой входит исправление
добавления вина.
3. Омоложение вина. По разным причинам часто бывает, что вино остается
в бочках намного дольше, чем требуется. В результате качество, приобретенное
ими во время экспозиции, начинает снижаться.
Из-за потери красящих веществ интенсивность их окраски уменьшается,
аромат вина ухудшается, а дегустация иногда вызывает появление неприятных
тонов, указывающих на начало разложения. Как правило, эти вина смешиваются с
молодыми винами. Такая смесь в большинстве случаев дает очень хорошие
результаты, так как молодое вино приобретает оттенки старого, и в то же время
недостатки преувеличенного вина в бочках выравниваются из-за качеств
молодого вина.
4. Коррекция порочных вин. Купание – очень эффективное средство для
исправления и улучшения вин, которые имеют некоторые пороки. Смешение
дефектов с дефектами, вызванными химическими изменениями в них, например,
когда почернение, перемешивание, замирание в то время, когда процесс
32
химических изменений активно проводится в вине, неприемлем, поскольку это
приводит к ухудшению качества или повреждению все покупали вино.
Особое значение имеет смешивание вин с различными иностранными
ароматами. В тех случаях, когда послевкусие плохо выражено в вине, смешивание
со здоровым вином может полностью корректировать его вкусовые качества.
Обладая ярко выраженным вкусом, смешивание не всегда может обеспечить
совершенно нормальный вкус вина, но, во всяком случае, его вкусовые качества
улучшаются, тем более здоровое вино входит в смесь. Таким образом, вы можете
исправить или значительно улучшить вина, которые имеют плесневые, дрожжи,
гнилостные и другие вкусы.
5. Коррекция больничных вин. Больные вина, в которых микроорганизмы
претерпели изменения в химическом составе, не следует вводить в смесь без
предварительной обработки. Смешение с больным вином влечет за собой
заражение здорового вина, которое вошло в смесь. Вина с зачатками болезней
могут
использоваться
для
смешивания
только
после
предварительной
пастеризации. Таким образом, можно исправить смешение вина на первой стадии
заболевания с уксусной кислотой, прогорклостью и ферментацией молочной
кислоты. Как правило, после смешивания эти вина должны подвергаться быстрой
реализации, чтобы избежать повторного развития патогенов в них. Вина, в
которых болезнь развилась значительно, не подходят для смешивания
Выводы по главе 1
Химический состав вин представляет большой интерес в винодельческих
районах. Много лет ведутся разные исследования по улучшению вин и интерес их
не ослабевает. В рамках вариабельности все равно требуется добавлять разные
добавки, чтобы улучшить органолептические и физико-химические показатели
вин. Проведя литературный обзор, мы можем усовершенствовать состав вин, за
счет внесения добавок, например плодово-ягодных. В таком случаем мы можем
посмотреть, насколько улучшаться у нас показатели.
33
2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Промышленная химия
и биотехнология» федерального государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего образования «Орловского государственного университета
имени И.С.Тургенева».
2.1 Объекты исследования
В качестве объектов исследования в работе были использованы:
1.
Виноматериал
из
винограда
сорта
«Изабелла»,
по ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для
промышленной переработки. Технические условия». Выращенный в Орловской
области в городе Орёл;
2.
Виноматериал из клубники смеси сортов, по ГОСТ 33953-2016
«Земляника свежая. Технические условия». Выращенная в Орловской области в
городе Орёл;
3.
Виноматериал из вишни смеси сортов, по ГОСТ 33801-2016 «Вишня и
черешня свежие. Технические условия». Выращенная в Орловской области в
городе Орёл;
4.
Виноматериал
из
черной
смородины
смеси
сортов,
по ГОСТ 6829-2015 «Смородина черная свежая. Технические условия».
Выращенная в Орловской области в городе Орёл;
5.
Дрожжи сушеные «Винные» по TY.BY100104781.012-2005
6.
Вода по СанПин 2.1.4.1074-01;
7.
Вино «Изабелла» дикого брожения, Вино «Клубничное» дикого
брожения, Вино «Смородиновое» дикого брожения, Вино «Вишневое» дикого
брожения»;
8.
Купажные образцы вин, представленные в таблице 6.
34
Таблица 6 – Купажные образцы вин, разных составов
Образцы купажных вин
Виноградный виноматериал и
виноматериал полученный из черной
смородины
Виноградный виноматериал и
виноматериал полученный из черной
смородины
Виноградный виноматериал и
виноматериал, полученный из
виноматериала вишни
Виноградный виноматериал и
виноматериал, полученный из
виноматериала вишни
Виноградный виноматериал,
виноматериал, полученный из черной
смородины и клубники
Виноградный виноматериал,
виноматериал, полученный из вишни и
клубники
Процентное соотношение
85 и 15 %
70 и 30 %
81 и 15 %
70 и 30 %
85 %, 10 % и 5 %
85 %, 10 % и 5 %
Для проведения анализов, которые проводились в лаборатории кафедры
«Промышленная химия и биотехнология» Федерального государственного
бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Орловского
государственного
университета
имени
И.С.Тургенева»,
методами исследования, которые представлены на рисунке 1.
мы
пользовались
35
1 Этап Теоретические исследования
Обзор винодельческих
районов
Химический состав
вин
Используемые в виноделии
культуры дрожжей
Фенолкарбоновые
кислоты
2 Этап Экспериментальные исследования
Выбор объектов и методов исследования
Получение виноматериалов
Виноградные виноматериалы
Плодово-ягодные виноматериалы
Анализ получаемых виноматериалов
Исследование физико-химических показателей
Проведение органолептической оценки
- Определение содержания флавоноидов
- Определение антиоксидантной активности
- Определение летучих кислот виноматериалов
- Определение сахаристости вина
- Определение активной кислотности
- Определение общей кислотности
- Определение содержания спирта виноматериалов
- Определение содержания сухих веществ
- Определение содержания фенольных веществ
- Прозрачность
- Цвет
- Букет
- Вкус
- Типичность
Купажирование виноградных и плодово-ягодных виноматериалов
Исследование физико-химических показателей
Проведение органолептической оценки
- Определение содержания флавоноидов
- Определение антиоксидантной активности
- Определение летучих кислот виноматериалов
- Определение сахаристости вина
- Определение активной кислотности
- Определение общей кислотности
- Определение содержания спирта виноматериалов
- Определение содержания сухих веществ
- Определение содержания фенольных веществ
-Прозрачность
- Цвет
- Букет
- Вкус
- Типичность
Отбор образцов наиболее пригодных для массового выпуска
- Виноградный виноматериал и виноматериал, полученный из черной смородины в разных концентрациях;
- Виноградный виноматериал и виноматериал, полученный из виноматериала вишни в разных концентрациях;
- Виноградный виноматериал (85 %), виноматериал, полученный из черной смородины (10 %) и клубники (5 %);
- Виноградный виноматериал (85 %), виноматериал, полученный из вишни (10 %) и клубники (5%);
3 Этап Результаты исследований и их анализ
Выводы и рекомендации
Рисунок 1 – Схема проведения экспериментов
36
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы органолептического анализа по ГОСТ Р 52523-2006
А) Метод определения прозрачности
Метод основан на визуальном определении продукции в происходящем
свете, на световом экране или на щелевом фонаре.
10 или 20 см3 анализируемой продукции наливают в пробирку и
просматривают
в
происходящем
свете.
В
темноокрашенной
продукции
прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря,
поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.
Б) Определение наличия осадка
Бутылку из прозрачного стакана с анализируемой продукцией встряхивают,
переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают
содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю
поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки
плотно осевших частиц осадка. Определение наличия или отсутствие осадка в
анализируемой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и
переливания содержимого в сухой чистый цилиндр по ГОСТ 1770 или стакан по
ГОСТ 25336 соответствующей вместимости с последующим визуальным
просмотром
анализируемой
продукции
невооруженным
глазом.
Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране или с
помощью щелевого фонаря.
В) Метод определения цвета
Метод основан на визуальном определении цвета анализируемой продукции
на белом фоне в проходящем свете.
Цвет анализируемой продукции на белом фоне, наклоняя дегустационный
бокал от себя примерно на 45 градусов. Определяют основную окраску
анализируемой
продукции,
отмечают
интенсивность
насыщенности, оттенок и дополнительные тона.
цвета,
степень
37
Г) Метод определения аромата (букета)
Метод основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими
компонентами, исправляющимися с поверхности анализируемой продукции.
Коньячный и кальвадосный спирты, винный и плодовый дистилляты перед
определением аромата разбавляют умягченной или бидистиллированной водой из
расчета получения объемной доли этилового спирта в растворе 40 % наливают в
склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают в
течении суток при комнатной температуре.
36-70 см3 пробы наливают в дегустационный бокал. Сначала определяют
аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки
придают вращение содержимого бокала для смачивания стенок, увеличивая тем
самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала.
Подносят бокал к носу интенсивным прерывистым вдыханием воздуха
определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. При
определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов рекомендуется
также понюхать пустой бокал слива анализируемой продукции. Отмечают
интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых
оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.
Д) Метод определения вкуса
Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми
компонентами, находящимися в анализируемой продукции.
5-6 см3 пробы берут в рот и движением языка перемещают в полости рта с
целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для
получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить
мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах,
втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой
продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием
анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно
превышать 5-8 с. Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие
38
особых
оттенков,
послевкусие,
устанавливают
наличие
или
отсутствие
посторонних привкусов.
2.2.2 Физико-химические показатели качества
2.2.3 Определение антиоксидантной активности растительного сырья и
продуктов питания
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [27].
Приборы, реактивы и посуда: спектрофотометр, колбы мерные на 100 и
50 мл, фольга, колбы конические на 50 мл, стаканы химические на 50 мл,
воронки, фильтры, весы аналитические, этанол 95 %, порошок ДФПГ.
Спектрофотометричесикй способ определения антирадикальной активности
антиоксидантов содержит:
–приготовление серии спиртовых растворов экстракта при различном
разведении;
–приготовление раствора 2,2-дифнил-1-пикрилгидралаза (ДФПГ) в этаноле;
–смешивание спиртового экстракта растений с раствором ДФПГ;
–регистрацию изменения оптической плотности раствора во времени.
Методика проведения анализа.
1)Приготовить основной раствор ДФПГ: 0,0125 г ДФПГ развести в 50 мл
этанола и хранить в холодильнике.
2)Приготовить фильтрат:
взять навеску исследуемого материала и
прибавить десятикратное количество мл этилового спирта. Настаивать 1 час,
отфильтровать.
3)Приготовить рабочий раствор ДФПГ: взять 10 мл основного раствора и
довести до метки колбы 100 мл этанолом.
4)Включить прибор в розетку и прогреть 20 мин. Настроить длину волны на
515 нм.
39
5)Нажать OABS-калибровка.
6)Откалибровать прибор по чистому растворителю-этанолу.
7)4 мл рабочего раствора ДФПГ поместить в кювету пипеткой Мора и
измерить значение оптической плотности (А0).
Значение оптической плотности рабочего раствора должны быть в пределах
0,7- 0,8, если оно выше – добавляют этанол, если ниже – основной раствор ДФПГ.
8)В кювету прилить 3,9 мл рабочего раствора ДФПГ и 0,1 мл испытуемого
фильтра. Перемешать и на 20 минут оставить в темноте. Измерить оптическую
плотность (А1)
Работать необходимо в перчатках.
Антиоксидантная активность (Х), в %, рассчитывается по формуле 1:
Х = ((А0–А1)/А0) × 100 %,
(1)
где А0 – оптическая плотность раствора ДФПГ;
А1 – оптическая плотность раствора ДФПГ с фильтратом.
2.2.4 Определение массовой концентрации летучих кислот методом
отгонки с водяным паром
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [8,10].
Метод основан на отгонке летучих кислот из вина и коньячного спирта с
помощью водяного пара в специальном приборе. Дистиллят титруют раствором
щелочи в присутствии фенолфталеина.
Приборы, реактивы и посуда: весы, термометры, секундомер, колбы
конические, холодильники, насос водоструйный или насос Комовского, колбы с
тубусом, капельницы, бюретки, зажим Гофмана или Мора для предохранительной
трубки.
40
Подготовка к анализу.
В специальный сосуд отмеривают 10 см3 вина. В вино добавляют кристалл
винной кислоты (около 0,25 г). В коническую колбу наливают свежекипяченую
дистиллированную воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня
исследуемого
вина.
Для
обеспечения
равномерного
кипения
воды
в
парообразователь добавляют несколько кусочков пемзы или капилляры,
запаянные с одного конца.
Методика проведения анализа.
Колбу
с водой начинают
подогревать. До начала кипения открывают
зажим пароотводящей трубы для выпуска воздуха и углекислоты, содержащейся в
исследуемом вине. Затем закрывают зажим и ведут перегонку до тех пор, пока в
приемной конической колбе с нанесенной меткой 100 см3 не наберется 100 см3
дистиллята.
В процессе перегонки нагреванием регулируют поступление пара из колбы,
обеспечивая равномерное прохождение его через вино. В случае необходимости
ослабляют зажим пароотводящей трубки, чтобы выпустить часть пара в воздух.
Дистиллят нагревают до 60-70 °С, добавляют две капли раствора фенолфталеина
и титруют раствор гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/ дм3 до
появления розовой окраски, не исчезающей 30с.
Если вино содержит более 50 мг/дм3 сернистой кислоты, а массовая
концентрация летучих кислот находится на пределе допускаемой кондиции или
выше ее, то в результат испытания вносят поправку на перешедшую в дистиллят
сернистую кислоту, свободную и связанную с альдегидами. Сернистую кислоту
определяют в дистилляте йодометрическим методом. Для определения свободной
сернистой кислоты к дистилляту, оттитрованному раствором гидроокиси натрия
или калия добавляют каплю соляной кислоты, 2 см3 раствора крахмала и титруют
раствором йода с концентрацией 0,01 моль/дм3 до появления голубой окраски, не
исчезающей 15 с. Для определения связанной сернистой кислоты разрушают
альдегид-сернистое соединение, то вносят 2-3 капли соляной кислоты и вновь
41
титруют жидкость раствора йода, с концентрацией 0,1 моль/ дм3, до повторного
появления голубой окраски.
Массовую концентрацию в винах летучих кислот (Х), г/дм3, вычисляют по
формуле 2:
Х=
,
(2)
где 1000 – коэффициент пересчета результатов анализа на 1дм3;
0,006 – масса уксусной кислоты, соответствующая 1 см3 раствора
гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/ дм3, г;
V – объем раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией
0,1 моль/ дм3, израсходованный на титрование дистиллята, см3;
10 – объем вина, взятый для испытания, см3.
2.2.5 Определение флавоноидов в растительных образцах
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [18].
Пробу сырья, измельчали до размера частиц, проходящих сквозь сито с
отверстиями диаметром 1 мм.
Около 1,0 г пробы обрабатывали 50 мл спирта этилового 70 % и нагревали в
колбе с обратным холодильником на кипящей водяной бане в течение 30 мин,
периодически встряхивая для смывания частиц сырья со стенок. Колбу
охлаждали. Доводили до первоначальной массы тем же растворителем.
Извлечение фильтровали в мерную колбу на 100 мл, доводили до метки 70 %
этиловым
спиртом.
Содержимое
тщательно
перемешивали
и
измеряли
оптическую плотность раствора на спектрофотометре СФ-46 при длине волны
338 нм в кювете с толщиной слоя 10 мм.
В качестве раствора сравнения использовали 70 % этиловый спирт.
42
Содержимое
суммы
флавоноидов
в
пересчете
на
2’-О-арабинозид
изовитексина вычисляли в процентах (Х) по формуле 3:
Х=
,
(3)
где D– оптическая плотность испытуемого раствора;
353–удельный показатель поглощения 2’-О-арабинозида изоветиксина
при длине волны 338 нм;
m– навеска растительного материала, взятая для анализа, г;
50– объем мерной колбы, мл.
2.2.6 Метод определения общей кислотности с применением
индикатора
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [3].
Определение титруемой кислотности основано на прямом титровании
отмеренного объема сусла титрованным раствором щелочи до нейтральной
реакции, установленной при помощи индикатора.
Приборы и реактивы. Коническая колба объемом 250-300 мл, бюретка на
25 мл, пипетка на 10 мл, стеклянная палочка, нагревательный прибор, 0.1 и 1н.
растворы гидроксида натрия или калия, 0,4 %-ный раствор бромтимолового
синего (0.4 г индикатора растворяют в 10 мл спирта-реактификата и доводят до
свежекипяченой, нейтрализованной до рН 7 дистиллированной водой до объема
100 мл. Интервал перехода рН от 6 до 7.6. Окраска в щелочной среде синяя, в
кислой-желтая), буферный
раствор
с
рН
7
(107,3
г
однозамещенного
фосфорнокислого калия растворяют в 500 мл 1 н. раствора гидроксида натрия и
доводят водой до объема 1 л).
Техника определения. В коническую колбу отбирают 10 мл сусла (или
вина), добавляют 25 мл воды и нагревают до начала кипения, чтобы удалить
43
углекислый газ. К пробе добавляют 1 мл индикатора бромтимолового синего и
титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления зелено-синей окраски, после чего
сразу приливают 5 мл буферного раствора. Полученный раствор служит
раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 мл сусла
(или вина), 30 мл воды, нагревают до кипения, добавляют 1 мл индикатора и
титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления окраски, идентичной окраске
раствора сравнения. При титровании не бродящих сусел нагрев не обязателен.
Раствор сравнения служит для серии определений кислотности сусел (или вин),
близких по окраске.
Расчет. Титруемую кислотность выражают в миллиграмм- эквивалентах
(мг ˟ экв) на дм3 в пересчете на винную, серную кислоту, пользуясь формулой 4:
T=K˟a˟1000/V,
(4)
где Т – титруемая кислотность, мг ˟ экв/л;
а – количество 0,1 н. раствора NaOH (или КОН), израсходованного на
титрование, мл;
V – объем пробы мл;
1000 – множитель для пересчета на 1 дм3.
Величина К выражает количество мг˟экв или граммов кислоты,
соответствующее 1 мл раствора NaOH или КОН. Для 1 мл 0,1 н. раствора К равно
0,1 мг×экв или 0,0075г винной, 0,0049г серной кислоты. Подставляя эти величины
в формулу (4) и допуская, что V= 10 мл, после соответствующих сокращений
получаем:
Для винной кислоты (в.к.)
Тв.к.=0,75а г/дм3 ,
Для серной кислоты
ТH2SO4=0,49a г/дм3
44
2.2.7 Метод определения объемной доли этилового спирта в вине
спиртомером[6]
Метод основан на определении содержания этилового спирта дистилляте,
полученном перегонкой пробы вина.
Приборы. Мерная колба на 250 мл, круглодонная перегонная колба на
500-700 мл, холодильник, спиртомер высшего класса точности, цилиндр на
250 мл, термометр с ценой деления 0,2.
Техника определения. 250 мл вина при 20 °С из мерной колбы переносят в
перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллированной водой (по
20 мл), сливая промывную воду в перегонную колбу. Вино нейтрализуют 1 н.
раствором NaOH по индикаторной бумаге, после чего перегонную колбу
соединяют с холодильником. В качестве приемника служит та же мерная колба,
которой отмеривали вино. Нижний конец трубки холодильника соединяют с
оттянутой капиллярной трубкой. До начала перегонки в приемную колбу
наливают 15-20 дистиллированной воды, чтобы конец капилляра погрузился в
воду, и помещают ее в воду со льдом. Во время перегонки дистиллят
периодически
перемешивают
вращением
колбы.
Когда
приемная
колба
наполнится более чем наполовину, капилляр вынимают из дистиллята,
ополаскивают 4-5 мл дистиллированной воды и дальнейшую перегонку ведут без
водяного затвора. Перегонку прекращают, когда в приемнике соберется около
200-225 мл отгона. Отгонную жидкость доводят при 20 °С водой до метки,
энергично перемешивают и переливают в цилиндр, куда опускают спиртомер.
Отметив показания спиртомера, определяют температуру отгона. Если измерения
не при 20 °С, то содержание спирта определяют по таблице с учетом температуры
отгона.
2.2.8 Определение активной кислотности
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [4].
45
Оборудование: рН-метр-милливольтметр рН-121.
Подготовка к работе. Распаковывают и собирают вновь полученнй прибор
согласно инструкции, имеющейся в паспорте рН-метра. То же самое относится к
датчикам.
После включения прибора в сеть нажимают на кнопку с надписью «0,t» и
кнопку любого диапазона измерений, прогревают прибор в течение 30 мин.
Техника определения. Отобранную в химический стакан вместимостью
50 мл пробу в объеме не менее 25 мл помещают на магнитную мешалку,
входящую в комплект прибора, для перемешивания образца. Затем в пробку
погружают на глубину не менее 1см измерительный блок, состоящий из двух
датчиков и термокомпенсатора. Переключатель рода работ термокомпенсатора
должен находиться в положении «Авт». Включают кнопку с надписью «рН» и
кнопку выбора диапазонов «–1/14». По нижней шкале прибора снимают
предварительное показание рН. Исходя из полученной величины, включают
соответствующий дробный диапазон рН (например, для снятой величины рН 2,9
диапазон должен быть «–1/4, для величины 4,5 – диапазон «4/9»). Отсчет точной
величины рН проводят по соответствующей величины рН проводят по
соответствующей шкале прибора не менее чем через 3 мин.
По
окончании
каждого
измерения
датчика
следует
ополоснуть
дистиллированной водой и осторожно промокнуть фильтровальной бумагой. По
окончании работы с прибором электроды должны оставаться погруженными в
воду или 0,1 М раствор соляной кислоты.
2.2.9 Определение содержания растворимых сухих веществ с помощью
рефрактометра
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [2].
46
Содержание
растворимых
сухих
веществ
определяют
с
помощью
рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли
сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же
показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах. Показатель
преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо
сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных
веществ, аминокислот и пр.
Проведение измерений.
Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму
рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл
стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней
призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие ( примерно
30 с.) а затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации
прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего
процесса измерений. Содержание растворимых сухих веществ выражают в
процентах. Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора.
2.2.10 Определение массовой концентрации сахаров по Бертрану
Вино (виноматериал), разбавленное до нужной концентрации сахаров, или
раствор, полученный после соответственной подготовки (обесцвечивания,
инверсии, разбавленияе) отмеряют 20 см3 пипеткой в коническую колбу
вместимостью 250 см3 и последовательно добавляют в нее по 20 см3 растворов
Фелинга 1 и Фелинга 2. Смесь нагревают до кипения и кипятят 3 мин (по
секундомеру или песочными часам). Отсчет времени начинают с момента
появления на поверхности жидкости первых пузырьков, не допуская бурного
кипения. После осаждения красного осадка оксида меди (I) прозрачную горячую
жидкость над ним осторожно декантируют и фильтруют, не захватывая осадка,
сквозь фильтровальную воронку под вакуумом на установке для фильтрации.
Фильтрат должен иметь синий цвет от избытка фелинговой жидкости.
47
Обесцвечивание (бледный цвет) фильтрата свидетельствует о высоком
содержании сахара в исследуемой жидкости, то есть о недостаточном
разбавлении исследуемого объекта – анализ в этом случае следует повторить,
потому что часть сахара не окислится и поэтому не будет определена.
Осадок оксида меди (I) промывают в конической колбе 3-4 раза
небольшими количествами горячей дистиллированной воды, каждый раз давая
воде отстояться; декантируют и фильтруют на том же фильтре, стараясь не
переносить на него осадок. Осадок должен все время находиться под слоем воды,
чтобы не контактировать с воздухом и не допустить окисления оксида меди (I)
кислородом. В промывной воде должен исчезнуть голубой цвет. Сразу после
окончания промывки с колбы для отсасывания снимают пробку с фильтрующей
воронкой, фильтрат выливают, а колбу тщательно промывают, ополаскивают
дистиллированной водой и снова закрывают пробкой с фильтрующей воронкой.
В коническую колбу с осадком оксида меди (I), содержащегося под тонким
слоем
промывной
воды,
доливают
небольшими
порциями
раствор
железоаммонийных квасцов (общее количество воды – не более 20 см3) до
полного растворения осадка. Образованную прозрачную зеленоватую жидкость
фильтруют через ту же фильтровальную воронку, в которой может содержаться
какое-то количество оксида меди (I), в колбе с тубусом. Оксид меди (I)
окисляется, образуя сульфат меди (II), а сульфат железа (III) железоаммонийными
квасцами восстанавливается до сульфата железа (II). Коническую колбу и
фильтровальную
воронку
промывают
3-4
раза
небольшими
порциями
дистилированной воды. Вынимают из колбы пробку с фильтрующей воронкой и
сразу же титруют в ней жидкость титрованным раствором марганцовокислого
калия концентрацией (1/5 КМn04) 0,1 моль/дм3 до исчезновения зеленого цвета и
появления бледно-розовой окраски, не исчезающей на протяжении 30 секунд.
Обработка результатов. По объему затраченного на титрование раствора
марганцовокислого калия с учетом поправочного коэффициента по титру (по
48
таблице) находят соответствующую массу, мг, сахаров в расчете на инвертный
сахар в 20 см3 раствора.
Массовую концентрацию сахаров (X, г/100 см3) в вине рассчитывают по
формуле 5:
Х = 5МА / 1000 ,
(5)
где 5 – перерасчет исследуемого раствора на 100 см3;
М – масса
сахаров в пересчете на инвертный сахар, найденная по
данным табл., мг;
А – кратность разбавления вина;
1000 – перевод мг в граммы.
Расчеты проводят с точностью до третьего знака после запятой при
массовой концентрации сахаров до 1 г/100 см3 и с точностью до второго знака
после запятой – при массовой концентрации сахаров 1 г/100 см3 и более. За
результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных определений и округляют его до второго знака после запятой при
массовой концентрации сахаров до 5 г/100 см3 и до первого знака после запятой
при массовой концентрации сахаров 5 г/100 см3 и более. Допустимое абсолютное
расхождение
между
результатами
двух
параллельных
определений
при
доверительной вероятности Р = 0,95 не должна превышать 0,01 г/100 см3 при
массовой концентрации сахаров до 1 г/100 см3 и не должна превышать 1,2 % при
массовой концентрации сахаров 1 г/100 см3 и более.
Допустимая абсолютное расхождение между результатами двух анализов,
проведенных в разных лабораториях для одной партии, по доверительной
вероятности Р=0,95 не должна превышать 0,03 г/100 см3 при массовой
концентрации сахаров до 1 г/100 см3 и 2,4 % – (виноматериала, коньяка. при
массовой концентрации сахаров 1 г/100 см3 и более [7].
49
2.2.11 Определение общего содержания фенольных веществ
Проведение данного эксперимента осуществляли в соответствии с
общепринятой методикой [5].
Принцип метода заключается в том, что реактив Фолина-Чокальтеу (смесь
фосфовольфрамовой и фосфомолибденовой кислот) при добавлении в вино
окисляет фенольные группы, восстанавливаясь при этом до смеси окислов,
окрашенных
в
голубой
цвет.
Интенсивность
окраски
пропорциональна
содержанию фенольных веществ.
Приборы
и
реактивы.
Фотоэлектроколориметр
ФЭК;
реактив
Фолина-Чокальтеу (100 гр. вольфрамата натрия и 25 гр. Молибдата натрия
растворяют в 700 мл воды, добавляют 50 мл 85 %-ной ортофосфорной кислоты и
100 мл концентрированной НСl. растворяют, кипятят в перегонной колбе с
обратным холодильником в течение 10 ч., добавляют 150 гр. сульфата лития,
несколько капель брома и снова кипятят 15 мин., охлаждают и доводят водой до
1 л.); 20 %-ный раствор карбоната натрия; энотанин, выделенный из семян
винограда (3 мг препарата танина растворяют в 100 мл 10 %-ного спирта, рН
раствора 3,2).
Для получения препарата энотанина семена винограда фиксируют водяным
паром в аппарате Коха в течение 10 минут и высушивают на воздухе. 150 гр.
семян измельчают на электромеханической дробилке, переносят в стеклянный
сосуд с мешалкой и заливают 370 мл дистиллированной воды. Экстракцию
проводят в течение 5 минут при подогреве на водяной бане 80 °С и постоянном
перемешивании. Чтобы избежать окисления, в экстракт добавляют K2S2O5 в виде
10 %-ного водного раствора. После экстракции смесь фильтруют, а остаток
последовательно экстрагируют еще 4 раза по 250 мл воды. Полученные
фильтраты объединяют, переносят в делительную воронку и обрабатывают
этилацетатом для извлечения танина. Этилацетатные вытяжки собирают, сушат
путем добавления прокаленной Na2SO4 и концентрируют при пониженном
50
давлении и температуре 35-40 °С (в токе азота) до объема 100 мл, используя
вакуум – испарительный аппарат.
Для осаждения танина к концентрированному экстракту добавляют
5-6-кратное количество безводного хлоформа. Выделяющийся осадок быстро
фильтруют под вакуумом через стеклянный фильтр № 2. Отфильтрованный
осадок тщательно промывают хлороформом над H2SO4 и парафином для удаления
остатков растворителя.В мерную колбу на 100 мл помещают 1 мл красного вина,
предварительно разведенного водой в соотношении 1:5 (белые вина не
разбавляют), 1 мл реактива Фолина-Чокальтеу и 10 мл 20 %-ного раствора
Na2CO3. Доводят до метки водой и через 30 мин. Измеряют оптическую плотность
в кювете шириной 10 мм при длине волны 630 нм. Раствор сравнения готовят так
же, заменяя 1 мл вина таким же количеством воды.
Построение калибровочной кривой. 1, 2, 5, 10 и 20 мл раствора энотанина
помещают
в
мерные
колбы
на
100
мл,
добавляют
1
мл
реактива
Фолина-Чокальтеу и 10 мл 20 %-ного раствора Na2CO3 и доводят до метки водой.
Через 30 минут измеряют оптическую плотность, как указано выше.
При отсутствии энотатнина калибровочная кривая с определенной
погрешностью, вносимой используемым прибором, может быть построена
последующим данным.
Таблица 7 – Данные для построения калибровочной кривой
Раствор танина, мл
1,0
2,0
5,0
10,0
20,0
Содержание танина
мг/дм3
0,3
0,6
1,5
3,0
6,0
Коэффициент
экстинкции
0,024
0,046
0.108
0,214
0,424
Расчет. Общее содержание фенольных веществ определяют по калибровочной
кривой.
Найденную
величину
умножают
на
составляющий для белых вин 100, для красных – 500.
коэффициент
разбавления,
51
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Органолептическая оценка качества вина
Органолептические показатели качества вина виноградного приведены в
табл6ице 8.
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества виноградного вина
Показатели качества
Характеристика
1
2
Кристаллически прозрачное, с блеском
Очень прозрачное, без блеска
Чистое, с легким палом
Мутное, опалесцирующее
Очень мутное
Полное соответствие типу и возрасту вина
Небольшое отклонение окраски от цвета,
свойственного типу и возрасту вина
Значительные отклонения от норм цвета
Несоответствующие типу и возраста вина
Совершенно не типичная окраска
Очень тонкий, развитый соответствует
типу вина
Хорошо развитый, соответствует типу
вина, но несколько простой
Слабо развитый, хотя и соответствует
типу вина
Не совсем чистый букет
Не соответствует типу вина
С посторонними запахами
Гармоничный, тонкий, полностью
Соответствует типу и возрасту вина
Достаточно гармоничный, но мало
соответствующий типу вина
Не гармоничный, грубый, без посторонних
привкусов
Простой, с посторонними привкусами
Вино с посторонним тоном
Прозрачность
Цвет
Аромат (букет)
Вкус
Оценка в
баллах
3
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
3,0
2,5
2,25
2,0
1,5
1,0
5,0
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
52
Продолжение таблицы 8.
1
2
Вино с испорченным вкусом
Полное соответствие типу
Небольшое отклонение от типа
Не типичное вино
Совершенно бесхарактерное вино
Типичность (для
тихих вин)
3
1,0
1,0
0,75
0,5
0,25
Таблица 9 – Органолептическая оценка готового виноматериала по баллам
Показатели
качества
Виноградное
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Типичность
Общий балл
0,3
0,4
2,25
4,0
0,75
7,7
Вывод:
Результаты
Баллы ( 10-бальная система)
Черная
Клубничное
смородина
0,2
0,5
0,4
0,5
2,5
3,0
3,5
5,0
0,75
1,0
7,35
10,0
лабораторного
Вишня
органолептического
0,3
0,5
3,0
5,0
1,0
9,8
анализа
показывают, что удалось выявить по баллам значимость компонентов в
формировании букета и вкуса различных вин. Основу в данном анализе
составляла
органолептическая оценка
аромата и вкуса вина, как сложного
процесса взаимодействии ароматических и вкусовых веществ с органами
обоняния и вкуса человека. Рассматривая результаты органолептической оценки,
полученные в дегустации, можно сделать вывод о том, что разные виды вин дают
высокие показатели качества и пригодны к употреблению.
53
3.2Физико-химические показатели вина
3.2.1 Содержание антиоксидантной активности в вине
Значения антиоксидантной активности в вине представлены в
таблице 10.
Таблица 10 – Показатели антиоксиданотной активности (АОА)
Образцы
Виноматериал
из клубники
Виноматериал
из черной
смородины
Виноматериал
из вишни
Виноматериал
из винограда
А0
0,720
А1
Х
0,372;0,369;0,372 48,33;48,75;48,33
АОА ср, %
48,47
0,720
0,326;0,327;0,329 54,72;54,58;54,30
54,58
0,720
0,172;0,171;0,169 76,11;76,25;76,52
76,38
0,720
0,351;0,347;0,344 51,25;51,80;52,22
51,8
Вывод: Согласно результатам исследования наибольшая антиоксидантная
активность
прослеживается
в
виноматериале
из
вишни.
Исследование
антиоксидантной активности виноградных вин, как источников биологически
общедоступных антиоксидантов, в настоящее время не утрачивает своей
актуальности.
3.2.2 Содержание флавоноидов в вине
Содержание флавоноидов в вине представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Содержание флавоноидов в вине
Наименование вина
Виноматериал из
клубники
Виноматериал из
черной смородины
Виноматериал из
вишни
Виноматериал из
винограда
D
0,829
M
0,5
X, %
0,23
0,873
0,5
0,24
0,816
0,5
0,23
0,801
0,5
0,22
54
Вывод: Согласно итогам исследования максимальное число флавоноидов
наблюдается в виноматериале полученного из черной смородины. Кроме того, как
заметно из таблицы 11, в каждом виде вина прослеживается определенное
количество флавоноидов.
3.2.3 Определение массовой концентрации летучих кислот методом
отгонки с водяным паром
Показатели массовой концентрации летучих кислот представлены в
таблице 12.
Таблица 12 – Массовая концентрация летучих кислот
Наименование вина
Виноматериал из
клубники
Виноматериал из черной
смородины
Виноматериал из
вишни
Виноматериал из
винограда
V
0,8
X (гр/дм3)
0,48
1,6
0,96
1,4
0,84
0,9
0,54
Вывод: Согласно итогам исследования в вине, содержание летучих кислот
показывает наибольшее количество, в виноматериалах из черной смородины, по
сравнению с другими образцами. Все данные соответствуют ГОСТ 32001-2012
«Продукция алкогольная и сырье для производства. Метод определения массовой
доли концентрации летучих кислот», так как там заялено, что содержание летучих
кислот не должно превышать 1,2 гр/дм3.
55
3.2.4 Значение общей кислотности вина
Результаты исследований общей кислотности приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Показатели общей кислотности в вине
Наименование вина
A
V
K
T, мг˟экв /л
Виноматериал из
клубники
Виноматериал из
черной смородины
Виноматериал из
вишни
Виноматериал из
винограда
4,1
10
0,0075
3,075
8,2
10
0,0075
6,15
6,8
10
0,0075
5,1
4,6
10
0,0075
3,45
Вывод: По итогам исследования в вине, полученным из черной смородины,
содержание общей кислотности равняется 6,15 мг˟ экв /л, это самое большое
количество, среди исследованных образцов. В ГОСТе 32030-2013
«Вина
столовые и виноматериалы столовые», имеются сведения, что общая кислотность
должна быть не мене 3,5 г/дм3, отклонения от нормы могут составлять ±1,0 г/л,
следовательно, результаты эксперимента не соответствуют требованиям ГОСТа.
3.2.5 Содержание объемной доли этилового спирта в вине спиртомером
Содержание спирта в вине представлено в таблице 14.
Таблица 14 – Содержание спирта в вине
Образец вина
Виноматериал из
клубники
Виноматериал из
черной смородины
Виноматериал из
вишни
Виноматериал из
винограда
Содержание спирта по
спиртомеру, %
По ГОСТ, %
10
11
8,5-15
11
10,5
8,5-15
56
Вывод: Крепость вина зависит от состава сырья и технологии производства
продукта. Виноматериалы из домашнего винограда, т.е выращенного в Орловской
области и клубники, содержат в меньшее количество спирта, чем виноматериалы
из черной смородины и вишни, что можно связать с содержанием сахара в сусле.
Таким образом, можно сделать вывод, что все получившиеся результаты
соответствуют ГОСТу 32030-2013.
3.2.6 Определение активной кислотности
Показатели активной кислотности представлено в таблице 15.
Таблица 15 – Содержание активной кислотности
Образец вина
Виноматериал из клубники
Виноматериал из черной смородины
Виноматериал из вишни
Виноматериал из винограда
Х, г/л
3,17
3,32
3,38
3,21
Вывод: По полученным результатам можно отметить, что максимальное
содержание активной кислотности наблюдается виноматериале из вишни.
Активная кислотность считается наиболее точной характеристикой кислотности
сусла в вине.
3.2.7 Содержание растворимых сухих веществ с помощью
рефрактометра
Содержание растворимых сухих веществ, представлено в таблице 16.
Таблица 16 – Содержание растворимых сухих веществ
Образец вина
Виноматериал из клубники
Виноматериал из черной
смородины
Виноматериал из вишни
Виноматериал из винограда
Показания по
рефрактометру
1,339
ω сухих веществ (сахарозы)
в растворе, %
4,1
1,340
4,8
1,344
1,342
7,5
6,1
57
Вывод: Отталкиваясь от значений таблицы 16 очевидно, что содержание
сахарозы наибольшее в виноматериале из вишни.
3.2.8 Содержание массовой концентрации сахаров по Бертрану
Содержание массовой концентрации сахаров приведены в таблице 17.
Таблица 17 – Содержание массовой доли сахаров
Образец вина
Виноматериал из клубники
Виноматериал из черной смородины
Виноматериал из вишни
Виноматериал из винограда
Содержание сахара (г/100 см3)
1,244
1,2565
1,462
1,209
Вывод: Согласно сведениям, приведенным в таблице 17, все образцы
относятся к сухим винам. Сухие вина имеют много плюсов. Они отличаются
высоким содержанием витаминов, биологически активных веществ. И кроме того
они считаются низкокалорийными, что является немаловажным для диетического
рациона.
3.2.9 Определение общего содержания фенольных веществ
Фенольные вещества и продукты их преобразований оказывают влияние на
вкус, аромат, цвет и прозрачность виноматериалов и вин.
Определение общего содержания фенольных веществ выполнялись по
методике, представленной в п. 2.2.11. Результаты сверялись по калибровочному
графику, представленному на рисунке 2.
58
Рисунок 2 – калибровочный график зависимости оптической плотности
от содержания танина
Содержание фенольных веществ приведены в таблице 18.
Таблица 18 – Содержание фенольных веществ
Образец вина
Виноматериал из
клубники
Виноматериал из черной
смородины
Виноматериал из
вишни
Виноматериал из
винограда
Вывод:
Максимальное
число
виноматериале из черной смородины.
Y
0,935
X
6645
1,011
7185
0,995
7070
0,593
4205
фенольных
веществ
находится
в
59
3.3 Органолептическая оценка вина после купажирования
Исходя из данных, приведенных в таблице 19, можно сделать вывод об
изменении состава пищевых качеств вина после купажирования, влияющих на
органолептическую оценку.
Таблица 19 – Органолептическая оценка вина после купажирования
Баллы ( 10-бальная система)
Показатели
качества
Виноградвишня
(85% и
15%)
Виноградвишня
(70 % и
30 %)
Виноград и
черная
смородина
(85 % и
15 %)
0,5
0,5
2,5
4,0
1,0
8,5
0,5
0,5
2,5
3,5
1,0
8,0
0,5
0,5
3,0
5,0
1,0
10,0
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Типичность
Общий балл
Виноград и
черная
смородина
(70 % и
30 %)
0,5
0,5
3,0
5,0
1,0
10,0
Виноград,
черная
смородина
и клубника
(85 %,
10 % и
5 %)
0,5
0,5
2,25
3,5
1,0
7,75
Виноград,
вишня и
клубника
(85 %,
10 % и
5 %)
0,5
0,5
2,25
3,5
1,0
7,75
Вывод: При сравнении данных таблиц 9 и 19 возможным представляется
сделать вывод, что после купажирования вина органолептическая оценка
вкусовых качеств и аромат вина улучшилась.
3.4 Физико-химические показатели вина после купажирования
Физико-химические показатели вина после купажирования представлены в
таблице 20.
Таблица 20 – Физико-химические показатели вина после купажирования
Показатели
Вина
1
Определение
содержания
флавоноидов,
%
1-й
купаж
2
0,25
2-й
купаж
3
0,24
3-й
купаж
4
0,24
4-й
купаж
5
0,24
5-й
купаж
6
0,25
6-й
купаж
7
0,24
60
Продолжение таблицы 20.
1
Определение
АОА, %
Определение
летучих
кислот, г/дм3
Определение
сахаристости
вина,
г/100см3
Определение
активной
кислотности,
г/дм3
Определение
общей
кислотности,
г/дм3
Определение
содержания
спирта, %
Определение
содержания
сухих
веществ, %
Определения
содержания
фенольных
веществ,
мг/дм3
2
55,48
3
59,17
4
52,22
5
52,63
6
54,09
7
51,9
0,57
0,65
0,64
0,69
0,54
0,65
1,251
1,279
1,221
1,219
1,059
1,036
3,35
3,31
3,32
3,28
3,13
3,27
3,62
3,86
3,75
4,18
3,13
3,27
10,5
10,5
10,5
10,5
10,5
10,5
6,6
6,8
6,2
6,0
6,2
5,7
5796
5518
5340
5975
5247
4919
где:
1-й вариант: виноградный
виноматериал (85 %) и виноматериал,
полученный из вишни (15 %);
2-й вариант: виноградный
полученный из вишни (30 %);
виноматериал
(70 %) и виноматериал,
61
3-й вариант: виноградный
виноматериал (85 %) и виноматериал,
полученный из черной смородины (30%);
4-й вариант: виноградный
виноматериал (70 %) и виноматериал,
полученный из черной смородины (30%);
5-й вариант: виноградный материал (85 %); виноматериал, полученный из
вишни (10 %) и клубники (5 %);
6-й вариант: виноградный виноматериал (85 %); виноматериал, полученный
из черной смородины (10 %) и клубники (5 %).
3.4.1 Значение антиоксидантной активности в вине после
купажирования
Из данных таблицы 20, видно, что максимальная антиоксидантная
активность наблюдается в виноматериале, где базовым продуктом был виноград,
а купаж был произведен с вишней. В случае если сопоставить таблицы 20 и 10, то
можно выявить, то, что в перерасчете данных, показатели после купажирования,
антиоксидантной активности в виноматериалах улучшились.
3.4.2 Содержание флавоноидов в вине после купажирования
По
результатам
исследования
наибольшее
количество
флавоноидов
наблюдается в виноматериале, где базовым продуктом был виноград, а купаж был
произведен с вишней. Опираясь на таблицы 20 и 11, можно сделать вывод о том,
что после купажирования вина, флавоноиды в вине повысились. В таком случае,
можно отметить, что данные образцы, стали более ценными, диетическими
напитками.
3.4.3 Определение массовой концентрации летучих кислот методом
отгонки с водяным паром после купажирования вина
Из таблицы 20 видно, что летучих кислот наблюдается наибольшее
количество в купажированном вине, полученным из виноматериала, где базовым
62
продуктом был виноград, а купаж был произведен с черной смородиной. Кроме
того стоит отметить, что главной ролью кислотности является продление срока
хранения продукта, так как эти кислоты являются консервантами.
3.4.4 Значение общей кислотности вина после купажирования
Как известно, что кислотность после грамотного купажирования вина,
должна быть менее, чем в вине, не подвергающемся купажированию. Если
сравнить таблицы 13 и 20, то можно заметить, что общая кислотность в
купажированных винах уменьшилась.
3.4.5 Содержание объемной доли этилового спирта в вине спиртомером
после купажирования
Из таблицы 20 видно, что крепость вина после купажирования не
изменилась. Таким образом, можно сделать вывод, что все получившиеся
результаты соответствуют ГОСТу 32030-2013.
3.4.6 Определение активной кислотности вина после купажирования
Из таблицы 20 видно, что наибольшее значение активной кислотности в
виноматериалах, где базовым продуктом был виноград, а купаж был произведен с
вишней. Кроме того, при сравнении таблиц 15 и 20, можно сделать вывод о том,
что активная кислотность вина стала меньше, чем была до купажирования.
3.4.7 Содержание растворимых сухих веществ с помощью
рефрактометра после купажирования
Исходя из данных таблиц 16 и 20,
наибольшее содержание сахарозы
наблюдается в виноматериале, где купаж был произведен с вишней в процентном
соотношении 70 % и 30 % .
63
3.4.8 Содержание массовой концентрации сахаров по Бертрану после
купажирования
Судя, по данным, приведенным в таблице 20, все образцы относятся к
сухим
винам.
Также
можно
отметить,
то,
что
сухое
вино
является
низкокалорийным, как говорилось выше, и это является немаловажным
положительным свойством для вина.
3.4.9 Определение общего содержания фенольных веществ после
купажирования
Из значений таблицы 20 следует, что наибольшее количество фенольных
веществ находится в виноматериале, где базовым продуктом был виноград, а
купаж был произведен с черной смородиной в соотношении (70 % и 30 %). При
сравнении данных таблиц 20 и 19, можно заметить, что в перерасчете данных
после купажирования, показатели фенольных веществ в вине увеличились.
64
ВЫВОДЫ
В данной магистерской квалификационной работе были исследованы
образцы вин разного происхождения, а также полученных путем купажирования,
по
органолептическим
и
физико-химическим
показателям.
Рассмотрено
использование методов в оценке качества виноградного вина на базе определения
фенолкарбоновых
кислот,
а
также
сравнительная
характеристика
вин,
приготовленных в лаборатории из сырья различного происхождения: винограда,
черной смородины, вишни, клубники и их купажей, выращенной в Орловской
области.
1. Органолептическая оценка всех образцов вин получили высокие баллы.
После купажирования органолептическая показатели вина улучшились.
2. По физико-химической характеристике вина различного происхождения,
приготовленные в лаборатории, имеют индивидуальные особенности. Например:
2.1 По антиоксидантной активности выделяется вино, приготовленное из
вишни, т.е оно имеет большую антиоксидантную активность, чем другие образцы;
2.2 По содержанию флавоноидов вино, полученное из черной смородины
показывает большее количество, чем в остальных образцах;
2.3 По содержанию летучих кислот наибольшее количество наблюдается в
тех образцах, которые изготавливались из черной смородины
2.4 По показателям общей кислотности можно сказать, что в вине,
приготовленным из черной смородины, обнаружились более высокие показатели ,
чем в вине из винограда, клубники и вишни;
2.5 По содержанию этилового спирта получилось, что в вине из черной
смородины и вишни , крепость вина выше, чем из клубники и винограда;
2.6 По показателям активной кислотности видно, что более высокие
значения в виноматериале из вишни;
2.7 В виноматериале из вишни наблюдается большее количество
растворенных сухих веществ;
65
2.8 Сахаров наблюдается больше в вине из вишни нежели чем из других
образцов;
2.9 Фенольных веществ наблюдается большее количество в образцах,
выполненных из черной смородины и вишни.
Чтобы увеличить показатели вин и сделать их более ценными по физикохимическим показателям мы сослались на купажирование вин различных
соотношений, из этого у нас получилось:
3.0 По показателям содержания флавоноидов, наибольшее количество
наблюдается в виноматериалах, где базовым продуктом был виноград, а купаж
был произведен из вишни в соотношении (85 % и 15 %);
3.1 По показателям антиоксидантной активности наибольшее количество
наблюдается в виноматериалах, где базовым продуктом был виноград, а купаж
был произведен из вишни в соотношении (70 % и 30 %);
3.2 По содержанию летучих кислот, наибольшее количество получилось в
виноматериале, где базовым продуктом был виноград, а купаж был произведен из
черной смородины в соотношении (70 % и 30 %);
3.3 Сахаров наблюдается больше в виноматериале, гед базовым продуктом
был виноград, а купаж был произведен из вишни в соотношении (70 % и 30 %);
3.4 По показателям активной кислотности, видно, что более высокие
значения в виноматериале, где базовым продуктом был виноград, а купаж был
произведен из вишни в соотношении (85 % и 15 %);
3.5 По показателям общей кислотности, видно, что более высокие значения
получились в виноматериале, где базовым продуктом был виноград, а купаж был
произведен из черной смородины в соотношении
(70 % и 30%);
3.6 По содержанию этилового спирта различные виды купажированных вин,
получили одинаковые показатели;
3.7 Сухих веществ наблюдается больше в виноматериале, где базовым
продуктом был виноград, а купаж бал произведен из вишни, в соотношении
(70 % и 30 %);
66
3.8 По показателям фенольных веществ
наибольшее количество
наблюдается в виноматериале, где базовым продуктом был виноград, а купаж был
произведен из черной смородины в соотношении (70 % и 30%).
Таким образом, исследуемые
образцы
купажных
вин, показывают
удовлетворительные результаты, соответствующие стандартам качества.
67
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 323 с.
2.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 400 с.
3.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко Г.Г. – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 402 с.
4.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 404 с.
5.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 408 с.
6.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 414 с.
7.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 416 с.
8.
Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин: учебное пособие /
Г.Г. Валуйко – Симферополь: Изд-во «Таврида», 2002. – 426 с.
9.
ГОСТ 7208-93
Вина виноградные и виноматериалы винограды
обработанные. Общие технические условия.
10.
11.
ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты.
ГОСТ Р 52523-200 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие
технические условия.
12.
ГОСТ Р 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые.
Общие технические условия.
13.
Дженеев,
С.Ю
Виноградарство
и
виноделие:
учебник
/
Э.А. Верновский, В.Ф. Пономарев, Е.П. Шольц – М: Колос, 1984-312 с., ил.,4л, ил.
68
14.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник /
Донченко Л.В., Надыкта В.Д., учебник 2-е изд., перераб. –М доп.:ДеЛи принт,
2007. – 539 с.
15.
Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник
для вузов / Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. –М: Изд.Центр «Академия», 2006.
16.
Костюковский Я.Л., Маламед Д.Б. Методы определения химических
консервантов и антиоксидантов в пищевых продуктах: Журн. аналит. химии. /
1989.Т.64.№1.С.5-44
17.
Мышак Е.Н. Сорбция фенолов, их нитрофенилазопроизводных на
пенополиуретанах
и
ее
аналитическое
применение:
учебное
пособие
/
Дисс. …канд. хим. наук. МГУ. Москва. 1997.
18.
Научно-информационный журнал «Биофайл» [Электронный ресурс].
URL: http://mosmetod.ru/ (дата обращения: 26.03.18).
19.
Нечаев
А.П.
Технология
пищевых
производств:
учебник
/
Нечаев А.П., Шуб О.М. :М.: Колос, 2007.
20.
ГОСТ Р 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее
производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.
21.
Савчук С.А., Власов В.Н., Апполонова С.А., Арбузов В.Н., Веденин
А.Н., Мезинов А.Б., Григорьян Б.Р. Применение хроматографии и спектрометрии
для идентификации подилнности спиртных напитков: Журн.аналит.химии/
2001.Т.56.№ 3.С.246-264.
22.
Саркитов Н. Вина СССР. История виноделия на территории союзных
республик /: М., Изд-во Терра, 2007
23.
Скрипников Ю.Г. Производство вин: учебное пособие / Мичуринск:
изд-во МичГАУ,2007.
24.
Шевченко, В.В
Товароведение и экспертиза потребительских
товаров: учебник / А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. – М.: ИНФРА–М,
2001. – 544с.
69
25.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских
товаров: учебник / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. – Ростов н/Д:
«Феникс», 2002.
26.
Экспертиза напитков /Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева
Т.Ф., Пермякова Л.В. 3-е изд., стереотип. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та,
2000. – 334с.
27.
Yashin Y.A., Chernousova N.I. A new dewice for deternation of
antioxidants in foods and bewerages. MPO Khimavtomatika, 2006. – 120 c.
70
Приложение 1
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа