close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Талакина Маргарита Владимировна. Развитие направления слоу-фуд на Орловском региональном рынке

код для вставки
3
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Талакиной Маргариты Владимировны
«Развитие направления слоу-фуд на Орловском региональном рынке»
представленной к защите по направлению подготовки
43.03.03 «Гостиничное дело»
Объем ВКР 67 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) - 25 , таблиц - 11, приложений - 7,
использованных источников - 21.
Ключевые слова: CЛОУ-ФУД, ПРЕДПРЯИТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ, ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА,
КОНКУРЕНТЫ,
ПРОЕКТ,
МАРКЕТИНГОВОЕ
ОБОСНОВАНИЕ,
ЗАТРАТЫ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав,
заключения, списка литературы и приложений.
Целью работы является изучение теоретических аспектов организации
слоу-фуд на предприятии питания.
В первой главе была отражена суть концепции слоу-фуд, ее зарождение
и тенденции развития в России и за рубежом. А так же рассмотрены
направления детальности конвивиума.
Во второй главе дана краткая характеристика ресторана «МR.Мит»,
организационная структура управления предприятием. Проведен анализ
организации производства и технического оснащения ресторана.
Третья глава посвящена маркетинговому обоснованию спроса на
внедрение слоу-фуд в ресторан «МR.Мит». Был произведен расчет затрат на
реализацию проекта и выполнен финансовый план.
Практическая значимость работы заключается в том, что слоу-фуд не
только оздоравливает пищу, но и привлекает новых посетителей.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1
ТЕНДЕНЦИИ
6
РАЗВИТИЯ
СЛОУ-ФУД
В
РАМКАХ
8
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 История зарождения направления слоу-фуд
8
1.2 Тенденции развития направления слоу-фуд в России
15
1.3 Особенности организации и функционирования направления на 17
предприятии общественного питания
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «MR.МИТ»
21
2.1 Краткая характеристика ресторана «MR.Мит»
21
2.2 Анализ организацинной структуры управления предприятием
26
2.3 Анализ конкурентной среды
29
2.4 Анализ оснащенности кухни и адаптация к направлению слоу- 34
фуд
3
ВНЕДРЕНИЕ
СЛОУ-ФУД
НА
ПРЕДПРИЯТИЕ 36
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1 Суть предлагаемого проекта
36
3.2 Маркетинговое обоснование введения слоу-фуд на предприятие 37
питания
3.3 Обновление ассортимента в ресторане «MR.Мит»
43
3.4 Подбор оборудования и инвентаря, необходимых для реализации 48
проекта
3.5 Подбор местных поставщиков
51
3.6 Продвижение услуги слоу-фуд на рынке города Орла
53
3.7 Оценка затрат на внедрение слоу-фуд
55
3.8 Оценка прибыльности проекта
61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
66
Приложение 1 Меню ресторана «MR.Мит»
68
5
Приложение 2 Бранч-меню ресторана «MR.Мит»
70
Приложение 3 Акционное предложение ресторана «MR.Мит»
71
Приложение 4 Завтраки ресторана «MR.Мит»
72
Приложение 5 Барная карта ресторана «MR.Мит»
73
Приложение 6 Анкета «Выявление спроса на питание в стиле «Slow-
74
food»
Приложение 7
Отчет
«Антиплагиат.Вуз»
о
проверке
работы
в
системе 77
6
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия общественного питания является одной из ведущих
отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура
ресторанов, кафе, закусочных.
В
настоящее
профессионализма.
время
ресторанный
Повысились
бизнес
требования
к
требует
большого
производственному
и
обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного
питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания
в области современных методов и новых технологий обслуживания
посетителей. Культура обслуживания и профессионализм персонала в
значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.
Сейчас на рынке в сфере услуг общественного питания появилось
множество ресторанов, кафе и прочих заведений, где интерьеры, качество
обслуживания и предлагаемый сервис находятся на достаточно высоком
уровне.
При
такой
конкуренции,
высокие
стандарты
обслуживания
становятся нормой любого уважающего себя заведения. Поэтому, один из
способов
повышения
рентабельности
заведения
-
это
расширение
ассортимента меню, ориентируясь на основные тенденции питания в
современном обществе. В настоящее время в мире широко развиты идеи
здорового образа жизни и сбалансированного, здорового питания.
Слоу-фуд не может обойти стороной индустрию общественного
питания, так как это основа воспитания вкуса и биоразнообразия, и люди,
которые придерживаются здорового питания, оценят настоящий фермерский
продукт и его вкус. Многие заведения в Орле
предлагают блюда
зарубежных кухонь. В этих заведениях есть позиции овощных супов,
салатов, рагу, фруктов и еще нескольких блюд, мясных и молочных
продуктов, которые приготвлены по направлениям азиатской кухни или
европейской. Слоу-фуд направлен на сохранение традиций национальной
кухни, и в то же время правильного приготовления пищи.
7
Но, в то же время стремительный рост спроса на здоровые и даже
диетические блюда, указывает на то, что стоит рассмотреть организацию
направления как слоу-фуд, как перспектива для развития бизнеса и
привлечении новых посетителей заведения.
Вышесказанное
указывает
на
то,
что
тема
данной
научно-
исследовательской работы актуальна для индустрии общественного питания
и для социально духовной жизни людей в целом. Следовательно, разработка
мероприятий по внедрению направления в ресторан «Mr.Мит», является
актуальным и важным вопросом для большинства ресторанных заведений
России.
Целью
выпускной
квалификационной
работы
работы
является
развитие направления слоу-фуд на региональном рынке. Для достижения
поставленной цели был определен следующий ряд задач:
- рассмотреть специфику направления слоу-фуд;
- изучить особенности организации и функционирования направления
на предприятии общественного питания;
- провести конкурентный анализ деятельности предприятий города
Орла, в частности ресторана «Mr.Мит»;
- разработать мероприятия по внедрению концепции слоу-фуд.
При
написании
работы
использовались
следующие
методы
исследования: сравнение, наблюдение, маркетинговое исследование и
анкетирование.
Структурно выпускная квалификационная работа состоит из введения,
трех глав, заключения, списка литературы и приложений.
8
1 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЛОУ-ФУД В РАМКАХ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 История зарождения направления слоу-фуд
К концу 2016 года уже была заметна резкая популяризация здорового
образа жизни: ходить в фитнес залы и правильно питаться стало основой для
полноценной социальной и физической жизни человека. Согласно статистике
на 2016 год 34,2% россиян занимаются спортом на регулярной основе - это
более 46 миллионов наших соотечественников [1].
Но вегетарианство, тем более сыроедение, подходит далеко не всем.
Так, в ритме города, неподготовленный человеческий организм будет
испытывать огромный стресс, при замене высокоуглеводной и жирной пищи
на растительную малокалорийную.
Человеку, для нормального функционирования организма необходимо
получать витамины, макро- и микроэлементы, соли и минеральные вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты. Весь этот кладезь полезных элементов
для организма хранится в привычных продуктах питания: рыбе, мясе, овощах
и фруктах.
Но зачастую, ту же морковь, которая так богата бета-каротином и
витамином А, не часто «пускают» в суточный рацион. Ретинол необходим
для
костей,
кожи,
волос
и
зрения.
Участвует
в
окислительно-
восстановительных процессах синтеза белков и способствует нормальному
обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет
важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений;
необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.
Для
нормального функционирования организма нужно употреблять примерно
одну
замене
среднюю морковь в день. Но, как показывает практика, даже при
натурального
витамина
нехватку в данных элементах.
синтетическим,
организм
испытывает
9
Тоже самое можно сказать и о других продуктах питания, полезных, но
малоупотребимых:
редька,
капуста,
яблоки,
шиповник,
рыба
и
морепродукты, молочные продукты (творог натуральный), ягоды, злаковые
(пшеница, гречка, рис). В этих продуктах содержится огромное количество
полезных кислот, витаминов группы В, а так же С. Кальций и фосфор - для
строения костей, рыбий жир, который так богат полиненасыщенными
жирными кислотами: линолевой, линоленовой и архидоновой. То же можно
сказать про злаковые и натуральные масла. Все это позволяет организму
освобождаться от токсинов, холестерина в крови, повышает его иммунитет и
устойчивость к стрессовым ситуациям, улучшает состояние центральной
нервной и сердечно-сосудистой систем, держит организм в тонусе.
Как показывает практика, чаще всего поддержание здорового образа
жизни, а в частности правильного питания, происходит принудительно: из-за
желания получить спортивную форму тела, в качестве профилактики какихлибо заболеваний.
Есть
стойкое
понятие
в
обществе,
что
вся
здоровая
пища
исключительно не вкусная. Природа его зарождения лежит на поверхности:
усилители вкуса, ароматизаторы и разные формы Е-добавок, которые так
щедро добавляют производители полуфабрикатов и кондитерских изделий.
Все эти изобретенные формы вкуса делают абсолютно бесполезными
натуральные продукты.
И
обычный лист салата уже не кажется таким
привлекательным.
Но что, если возможен обратный эффект? Все овощи вдруг станут
вкусными, а тот же лист салата станет «постоянным гостем» в обеденном
меню?
Так возникло направление слоу-фуд (от англ. «slow» - медленно), в
противоположность пресловутому фаст-фуду.
Слоу-фуд - это движение, основывающееся на пропаганде правильного
питания,
с
сохранением
региональной
и
традиционной
кухни,
10
поддерживающее культуру традиционного застолья, при этом сочетающее в
себе богатство и эстетику вкуса.
Это отказ от рафинированных продуктов питания и массового рынка.
Слоу-фуд - это философия уравновешенной жизни, где есть время, чтобы
насладиться простыми, повседневными вещами, начиная с полезной и
вкусной еды, на домашней кухне или в ресторане [2].
Основные направления деятельности организации «Slow food»:
- защита продовольственного биоразнообразия;
- воспитание вкуса и сенсорное образование;
- проведение международных мероприятий.
Данное направление берет свое начало в Италии, в 1986 году.
По сей день Италия считается страной с одной из лучших кухонь мира,
где цениться вкус и натуральность продуктов.
Итальянцы же отличаются своим долголетием, и они делятся своим
секретом -
это сохранение традиций и вкусовых качеств еды, а также
активный образ жизни.
Карло Петрини, дабы сохранить традиционную итальянскую кухню, в
1986 году создал некоммерческую организацию «Slow food».
Со временем эта организация стала привлекать людей: писателей,
культурных деятелей, кулинарных эстетов и рестораторов. Сегодня это
более 100 тысяч последователей по всему миру и ассоциация все время
развивается.
Главная цель, к которой стремиться «Slow food» - это необходимость
воспитания вкуса, как барьера от низкокачественных, промышленных и
контрафактных продуктов, а также сохранение местных традиций вкуса,
рецептур и растений.
Однако «Slow food»
занимается не только защитой традиционной
кухни, но и является приверженником устойчивого сельского хозяйства. В
связи с этим организация пытается привлечь внимание людей к данной
11
проблеме
посредством
мастер-классов,
гастрономических
ужинов,
привлечения местных шеф-поваров, а также путешествий.
Организация
глобализации
борется
кухни
стандартизацию
и
за
биоразнообразие,
стирания
кулинарного
пищевого
мастерства,
выступает
суверенитета,
против
отвергает
генномодифицированные
продукты питания и пищевые добавки. Генетически модифицированные
организмы
-
это
контроль
продуктов
питания
транснациональными
корпорациями, которые нацелены на сбыт, и очень сильно ограничивают
деятельность обычных фермеров. При употреблении таких продуктов нельзя
быть уверенным в их качестве. Также с научной точки зрения подобные
разработки могут послужить огромным сбоем для экологии всего мира, так
как эти продукты производятся лабораторным путем. Их использование
ведет
к
экономической
неустойчивости
и
угрожает
традиционным
продовольственным культурам.
Так как слоу-фуд борется за чистоту продукции, то конвивиум
настаивает на маркировке продуктов, который будет отображать, что в
продуктах содержаться те или иные добавки. Таким образом покупатель или
потребитель будет делать выбор, уже точно осознавая, будут ли данные
продукты как-то благоприятно функционировать в организме или просто
дадут чувство насыщения и будут «пустыми».
До сих пор слоу-фуд активно движется в этом направлении и сейчас
это уже глобальные компании против генномодифицированных добавок на
европейском уровне.
Если отправиться в Италию, в таких городах как Рим, Неаполь, Бари,
Флоренция можно попробовать и приобрести отобранные ассоциацией
продукты. Кроме того большинство местных ресторанов уже работает под
руководством «знаменитой улитки» (логотип ассоциации, рисунок 1.1), и
продолжает внедрять свои особенности кухни [2].
12
Рисунок 1.1 - Логотип организации «Slow Food»
В Италии более 200 подразделений cлоу-фуд, которые объединяют
1500 мелких производителей: фермеров, рыбаков, мясников, пастухов,
сыроваров, пекарей, кондитеров [2].
Для того, чтобы стать по эгидой слоу-фуд необходимо объединиться
нескольким
предпринимателям
с
сфере
сельского
хозяйства
или
ресторанного бизнеса и подать заявку. Вследствие ее рассмотрения,
подписывается производственный регламент.
Все продукты, выпускаемые ассоциацией, взращивают в экологическичистых условиях при строгом контроле. «Slow Food» маркирует товар
специальной этикеткой, на которой выложена вся информация о продукте: от
места его выращивания, вплоть до грядки или пастбища, вплоть до
благополучия животных, методах культивирования, обработки растений и
органолептических свойствах. А все потому, что история продукта - часть
традиционного наследия кухни.
Из слоу-фуд родилась масса других не менее полезных мероприятий:
фестиваль «Terra Madre», международные симпозиумы пищевых сообществ
«Comunitа del Cibo», а также выставки достижений сельского хозяйства в
ЭКСПО и другие.
«Terra Madre»
(в переводе с итальянского «любить землю») -
фестиваль, посвященный здоровому питанию. Проводиться он не только на
родине концепции эко-гастрономического движения, но и в других странах.
В программе мероприятия есть конкурсы на лучшее традиционное блюдо и
13
лучший семейный рецепт, на исполнение народных песен и стихотворений.
Не обходится без танцев, музыки и народного творчества. Такой «праздник
традиций» привлекает всех от мала до велика, объединяя всех во имя чистых
и вкусных продуктов.
«Terra
Madre»
-
это
возможность
продемонстрировать
натуральный продукт, и конечно же попробовать что-то новое.
свой
Сюда
приезжают не только фермеры, но и малые предприниматели, рестораторы и
владельцы кафе, главы производственных ассоциаций. Это те люди, которые
борются с массовым производством и предлагают то, что сделали своими
руками, что сами употребляют и кормят своих домочадцев [3].
Продукты из разных стран подобны выставке, завораживает не только
спектр запахов и вкуса, но и подход к презентации продуктов – каждый стенд
подобен натюрморту для художника.
Огромное разнообразие копченостей, выпечки, рыбы и мяса, сыров,
напитков от местных виноделов, фруктов, соусов, пряностей и конечно же
сладостей.
В 2016 году на «Terra Madre» прошло 45 форумов, 48 семинаров и
презентаций, 11 конференций [2]. Главная тема данных мероприятий сохранение
биоразнообразия,
защита
малого
предпринимательства
и
сельского хозяйства, сохранение традиций малых и коренных народов,
укрепление экономической позиции регионов.
В отличие от промышленного производства, «Slow Food» акцентирует
свое внимание не только на потребителе, но и на производителе. Очень
важна заинтересованность человека в рождении
продукта, и как он
сказывается на его физическом состоянии.
Еще одно интересное мероприятие, которое проводит «Slow Food», это
«Slow Fish» - международная выставка, посвященная морепродуктам и
рыболовству. Первое мероприятие прошло в Генуе в 2004 году и является
ежегодным.
14
Выставка собирает не только тех, кто занимается рыболовством и
производством, но и тех, кто озабочен экологическим состоянием водоемов и
хочет как-то помочь для их процветания.
Посетители могут послушать лекции, побывать в лабораториях вкуса,
отведать морепродуктов и сделать покупки.
Существуют фундаментальные принципы международного движения
слоу-фуд. Но есть место и нюансам, которые формируются из-за стратегии
пищевого рынка региона, истории, местного менталитета, потребностей,
традиций. Все это имеет место в национальной копилке, или «кастрюле»
идей и опыта, в которой варится «суп» с разнообразными вкусовыми
качествами и ингредиентами.
Ассоциация поддерживает маленькие семейные ресторанчики и
концептуальные заведения, фермерство и сельское хозяйство. Происходит
объединение тех, кто хочет эко-продукт вырастить, и тех, кто хочет
приготовить их него нечто вкусное и полезное. Это симбиоз фермерства и
крупных ресторанов, местного сыра и вина в хороших заведениях.
Если же рассматривать данный тандем глобально, то можно затронуть
такое понятие, как импортозамещение.
«Slow Food» в данном случае
оказывает содействие тому, чтобы предприятия питания давали шанс
местному производству, тем самым развивая экономику страны.
Данное направление сочетает в себе положительные моменты и на
фоне кризиса, когда импортные продукты стали весьма дорогими. Это
позволяет обратить внимание рестораторов на местное фермерство, где
качество продукта, чаще, лучше в разы. Это и домашние сыры, и мясо, яйца,
свежеиспечённый хлеб. Причем, продукт не только «эконом - класса», но и
«премиум-сегмента».
Кроме поддержки здорового образа жизни и поддержки бизнеса,
проект реализует поддержание растений и животных, находящихся под
угрозой исчезновения. Трудно поверить, но совсем недавно такими
продуктами были чечевица и сельдерей.
15
Самое время открывать небольшие семейные рестораны, уютные и
вместе с тем стильные, с полезной и вкусной едой. В них будет цениться
виртуозность повара, а не ультрамодный дизайн. Демократичные цены
обязательно привлекут клиента, а неподдельный вкус рыбного филе с
овощами, вместо изобилия специй и добавок, сделают его постоянным
клиентом. Кухня полезная и вкусная - вот, что актуально на сегодняшний
день.
1.2 Тенденции развития направления слоу-фуд в России
Сейчас 150 стран активно участвуют в продвижении слоу-фуд. В России
данное направление работает уже более 10 лет. В проекте зарегистрировано
около
16
городов
Калининград,
активно
поддерживающих
Санкт-Петербург,
Суздаль,
«медленное
Вологда,
Уфа,
питание»:
Камчатка,
Кабардино-Балкария, Москва и другие [4].
В 2003 году была проведена презентация в отеле «Мариот», где на всю
страну было заявлено имя слоу-фуд, когда еще никто не знал о том, что же
несет в себе данная организация.
Свое начало в России «Slow Food» берет в 2010 году. Тогда Мария
Михайловна
Гиренко,
сотрудница
Всероссийского
института
растениеводства, была первой, кто получил премию от конвивимуума, за
поддержание биоразнообразия [5].
В 2011 году ассоциация уже начала закрепляться на территории России.
Так открылся первый конвивиум
«Москва-Форт». Затем к нему начали
присоединяться более крупные представители: экологические ассоциации,
представители институтов и академии наук.
Первая слоу-фуд ферма появилась в Тверской области, в селе Медное в
2000 году, благодаря итальянскому сыроделу Пьетро Мацца. Он делает сыры
из местного молока - риккоту, буратто, проволу. Так в Королёве, еще один
иностранец, из местного мяса делает колбаски. Проект выступает за
поддержку отечественных виноделов. Все эти продукты поступают на
предприятия питания: «Жан-Жак» и «Глобус Гурмэ» (Москва).
16
Сейчас
«Slow-food»
в
России
-
это
21
конвивиум,
60
продовольственных сообществ, которые раскинулись по всей стране [ ].
Они работают в разных сферах: организация фестивалей продуктов
питания, проведение званых ужинов, проведение семинаров, конференций и
презентаций; обмен опытом поваров и предпринимателей, создание проектов
по улучшению системы детского и школьного питания.
Слоу фуд - действительно высокая кухня сочетания гармонии вкуса и
натуральности продукта. В России это направление пробивается уже очень
давно, сквозь масс-маркет «Макдональдсов» и «Бургер-Кингов», буквально
заполонивших рынок ресторанного бизнеса.
Но одним из самых важных направлений является воспитание вкуса.
Привить подрастающему поколению понимание о пище и ее качествах - это
первостепенная
задача,
транснациональным
с
помощью
корпорациям,
которой
ГМО
и
возможно
фаст-фуду.
дать
отпор
«Slow
Food»
организует мастер-классы и школы для юных поварят, проводит выездные
мероприятия для детей. Студентам же дают возможность поучаствовать в
выездных мероприятиях, посвященных разным культурам и их традициям в
пище. Это возможность сохранить культурные традиции и особенности
питания страны, овощных и фруктовых предпочтений населения.
Пища - это удовольствие, качество здоровья нации всего человечества.
Важно, чтобы она работала на пользу человека, ведь это идеальный
инструмент для поддержания здоровья человека, если использовать
правильную пищу правильно.
«McDonald's» - это способ спасения людей от голода, который привел
к ожирению. Всемирная организация здравоохранения привела статистку, по
которой подсчитала, что общие годовые продажи фаст-фуда в странах
выросли в период с 1999 по 2009 год с 26,61 до 32,76 единицы на человека, а
средний индекс массы тела за то же время вырос с 25,8 до 26,4. То есть, при
нормальном весе, индекс массы тела равен 20-25, что по данным показателям
превышает норму [6].
17
Россия - страна очень богатой культуры, где очень трепетно относятся
к просвещению детей: водят их в театры, музей, приучают к классической
музыке. Но, в начале 2000-х так таковых гастрономических извращений не
было в среднестатистической семье. Был борщ, картофельное пюре, котлеты
и винегрет. Обращали внимание на воспитание личности. Повальное
увлечение фаст-фудом говорит об отсутствии вкуса современной молодежи.
В Орле или Орловской области нет ни одного хорошего ресторана
русской кухни. Но предприятий питания с уклоном на итальянскую и
французскую кухни, а так же азиатскую огромное множество. Даже в таком
крупном регионе как Москва, всего один ресторан традиционной русской
кухни - «Пушкин».
После дефицита, когда хлынул поток зарубежных продуктов, вещей и
мебели стало складываться стойкое понимание того, что импортное лучше.
Может в некотором случае это работает, но не тогда, когда речь идет о еде.
Нельзя рассуждать о свежести и качестве продуктов, когда они неделями
лежали в контейнерах, пока их везли. Огромные прямые огурцы, которые не
портятся неделями, или помидоры, которые не имеют вкуса и дозревают,
пока «едут» в страну назначения. Это ли называется свежим продуктом?
В петровскую эпоху русская кухня была богаче, чем сейчас. Знали, что
брусничный соус идеально подойдет к бифштексу с ароматной закуской из
томатов и фасоли - вводилась эстетика с учетом русского стола. Культура
пищи - это бытовая культура, культура нации. И такое направление, как слоуфуд - это возможность вернуть величие русской традиционной кухни.
1.3 Особенности организации и функционирования направления
на предприятии общественного питания
Внедрение такой кухни на предприятии питания - особая задача.
Первое, что необходимо: обеспечение свежим сырьем (фрукты, овощи, рыба,
мясо).
Затем важно иметь качественное оборудование для создания вкусной и
свежей пищи.
18
Для сохранения сочности и аромата мясной продукции можно
использовать хоспер.
Хоспер - универсальная печь на твердом топливе (чистый уголь,
дрова), которая придает аутентичность заведению и замечательный вкус
продуктам, благодаря эффекту копчения. В ней можно приготовить
практически любое блюдо: овощи, мясо, рыбу, некоторую выпечку.
Хоспер представляет из себя шкаф из нержавеющей стали, который
работает при очень высоких температурах (250-300 С), при этом нельзя
обжечься об корпус печи, так как он выполнен из специальных
изоляционных материалов.
Вместе с печью, обязательны следующие комплектующие:
- кочерга;
- совок для уборки золы;
- внешнее устройство для регулирования тяги;
- щетки;
- щипцы для продуктов.
Несомненные плюсы данного аппарата в том, что он обеспечивает
приготовление сразу нескольких блюд, при этом продукты не теряют своих
полезных свойств, можно регулировать степень прожарки, сохраняя сочность
и мягкость. Также это сокращение времени приготовления, что дает
уменьшение ожидания клиента своего заказа.
Аутентичность
такого
аппарата
бесспорна,
он
будет
отлично
смотреться на кухне, тем самым привлекая внимание клиента.
Важно отметить, что такая тенденция, как открытая кухня зародилась
благодаря этому направлению. Посетителю приятно осознавать, что он
контролирует процесс приготовления блюд. Когда клиенты видят весь
рабочий процесс изнутри, сложно усомнится в плохом качестве и не
свежести продуктов. Таким образом, можно проводить мастер-классы, что
увеличит заинтересованность посетителя к таинственно-вкусной здоровой
еде. Это же станет отличным маркетинговым ходом.
19
Инновационным оборудованием на предприятиях питания можно
считать PacoJet.
PacoJet - это аппарат для гомогенизации продуктов и приготовлении
сорбета. Делает он это без химических агентов, а просто путем измельчения
замороженных продуктов, получая при этом стопроцентно натуральный
продукт. С помощью него можно делать пюрированные блюда, мороженное
или коктейли [7].
Его достоинство в прочности конструкции и ножей, который
безукоризненно выполняет свою задачу.
Минимальная обработка продукта дает максимальные возможности для
сохранения всех его полезных свойств. Ученые доказали, что агрессивная
тепловая обработка очень сильно урезает «витаминность» пищи.
Особенно это касается жарки продуктов в масле. Менее агрессивные варка на пару или запекание в том же хоспере.
Потери при варки картофеля составляют около 23%, а при жарке 31%. Так мясные котлеты при жарке теряют 20%, а на пару - 15% массы и
полезных свойств. Чем натуральнее продукт, тем больше пользы он несет для
организма.
Технологии «СapKold» и «map-упаковывание» созданы для повышения
сохранения свежести и срока годности продуктов, не теряя их полезные
свойства.
Сущность технологий «СapKold» , как и «map-упаковывание», состоят
в
использовании
крупногабаритного
кухонного
оснащения,
которое
обеспечивает чистоту продукции в ходе его изготовлении, остывания и
упаковывания. Важно отварить продукт, не доводя его до кипения. Когда
продукт готов, его можно вакуумировать и положить в специальную
упаковку, сохраняющую свежесть продукта на долгий срок (до 60 дней).
Какая бы ни была кухня, она не обходится без пищеварочных котлов.
Они бывают абсолютно разные, из расчета функциональности и масштабов
производства.
20
Пищеварочный котел предназначен для отваривания, кипячения воды,
молока, приготовления первых и третьих блюд, бульонов и даже напитков.
Котел должен иметь три основные функции: подогрев, основное
приготовление, доведение до кипения.
Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки»,
которая способствует тому, чтоб продукты не подгорали.
Также, для сохранении витаминности пищи возможно применение
пароварок. Сущность приготовлении на пару в том, то при высоких
температурах пар конденсируется на поверхности пищи, при этом его
пищевая ценность сохраняется, поэтому такая пища рекомендуется дл
диетического питания.
Сюда можно включить духовые щкафы, тестомесильные машины,
слайсеры, картофелечистки, овощерезки, миксеры и блендеры. Это основное
кухонное оборудование, необходимое для приготовления продукции.
Таким образом можно сделать вывод о том, что для функционирования
концепции слоу-фуд на предприятии, требуется стандартное кухонное
оборудование, но тем не менее важно соблюдать технологию приготовления
блюд, внедрять инновационные кухонные машины, которые позволят
получать более качественную продукцию.
Таким образом, слоу-фуд представит такое предприятие, где будут
совмещен несколько направлений:
- агитация за здоровое питание и образ жизни;
- прививание культуры питания и философии потребления пищи
среднестатистическому потребителю;
- возрождение национальной кухни в рамках данного региона.
21
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «MR.МИТ»
2.1 Краткая характеристика ресторана «MR.Мит»
«MR.Мит» - ресторан в городе Орле, расположенный по адресу
Салтыкова-Щедрина 34, корпус Б. Открылось заведение 1 декабря 2015 года.
Часы работы: с 8.00 до 24.00 ежедневно без перерывов и выходных
дней.
Рисунок 2.1 - Внешний вид ресторана «MR.Мит»
Целью создания ресторана является удовлетворение потребностей
человека в пище и высокий класс его обслуживания, а также получение
прибыли.
Предметом деятельности предприятия является:
- осуществление производства и реализации кулинарной продукции,
выпечки,
полуфабрикатов
в
соответствии
с
утвержденными
технологическими требованиями, действующими в общественном питании;
- осуществление иных видов в производственно-хозяйственной,
снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности не
запрещенных законодательством РФ [9].
22
Предприятие
в
своей
хозяйственной
деятельности
преследует
достижение следующих целей:
- предоставление услуг питания населению;
- обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
- развитие и укрепление материально-технической базы;
- улучшение использования фондов;
- обеспечение максимальных технико-экономических
показателей
с
наименьшими затратами.
Основные задачи деятельности ресторана:
- привлечь большое количество посетителей;
- удовлетворить потребности посетителей, сделать гостей счастливыми
на то время, пока они находятся в заведении;
- обеспечить высокий уровень и условия обслуживания.
Ресторан позиционирует себя как заведение, которое построено на
любви к
качественному мясу и
вину.
Привлекает свое
внимание
неординарным дизайном и открытой кухней с контактным слепом у которого
люди могут заказать блюда прямо у повара или расспросить и понаблюдать
за его действиями. Таким образом владелец говорит напрямую посетителю,
о том что пища «чистая» и правильно приготовлена. Особенность данного
заведении состоит с том, то мясо тут готовят на открытом огне с помощью
хоспера, при этом получая вкусные мясные деликатесы.
К атмосфере заведении владелец подошел очень трепетно - все
напоминает о том, что посетитель именно в мясном ресторане.
Ресторан оформлен в стиле лофт с элементами техно-стиля. Это
индустриальные элементы: неотделанные стены, открытые трубы, большое
помещение без перегородок (стен), минималистичная мебель и много мелких
элементов, которые создают основную композицию в торговом зале. Дизайн
ресторана представлен на рисунках 2.2-2.4.
23
Рисунок 2.2 - Открытая кухня ресторана «MR.Мит»
Бар в ресторане полностью повторяет техно-концепцию - много
металла, четкие очертания, прямоугольные формы.
Рисунок 2.3 - Внешний вид барной стойки
24
Самым главным украшением торгового зала является настенное
изображение мясника «MR.Мита», который держит в руках приспособления
для разделки мяса.
Рисунок 2.4 - Дизайн торгового зала
Всего в зале 55 посадочных мест. Так же имеется летняя веранда на 12
мест.
В ресторане особенно уделяют внимание организации досуга гостей. В
выходные дни живая музыка, в праздники проводятся тематические
вечеринки, кинопросмотры и даже викторины. Дети также не обходятся без
внимания: в утро выходного дня транслируют мультфильмы.
В
ресторане
«MR.Мит»
применяется
метод
обслуживания
официантами. Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:
- встреча и размещение гостей;
- подача меню;
- прием заказа;
- выполнение заказа;
- подача заказных блюд;
25
- расчет по окончании обслуживания.
У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их,
предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом,
возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он
провожает гостей.
Предприятие питания очень богато на мясное меню: калмыцкая
баранина, свинина, говядина, кролик и фермерская курица. Все это готовится
в разных интерпретациях: пироги, стейки, закуски, супы и даже салаты. Есть
и дичь: лосятина и косуля - так очень трепетный гурман сможет выбрать тото для себя. Меню представлено в приложении 1.
Блюда из свинины: ребрышки, колбасы, шашлык, рамэн, паштеты,
рулька, пицетта.
Блюда из говядины: стейки из мраморной говядины (рибай, стриплойн,
чак, сирлойн, скерт, оссо буко) с разной степенью прожарки, суп из бычьих
хвостов, стейк-салат, пироги с говяжьими щечками, бограч (балканский суп).
Блюда из баранины: стейк каре, оссо буко, из лопатки и колбаски.
Из дикого мяса готовят стейки на травяной подушке, котлеты, колбасы,
суп из перепела.
Блюд из куриного мяса огромное множество: запечный цыпленок,
цыпленок тандури, куриные крылья, колбаса, паштет-фламбе из куриной
печени, суп Фо Га (вьетнамский суп с куриной грудкой), пицетта с
фермерским цыпленком су-вид.
Не стоит упускать из внимания рыбное меню, которое так же широко
представлено: норвежская закуска из копченного лосося, буйабес (суп из
морепродуктов), Том ям Кунг (тайский острый суп с креветками), салат из
семги, запечная рыба, сибас, шашлык из креветок, мидии, колбаски из щуки,
пироги с рыбой.
Имеется большой выбор безалкогольных напитков, десертов, гарниров.
Винная карта содержит более 50 позиций. Есть как классические сорта,
так и эксклюзивные, собранные со всего мира. Для любителей пенных
26
напитков в ресторане представлено крафтовое и классическое пиво, сидр от
лучших производителей Англии, Германии, Бельгии, Америки и России.
В ресторане есть и специальные предложения помимо основного меню:
- бранчи;
- «Время бургера» (по будням 17.00-19.00 снижена цена на ряд
позиций);
- завтраки.
Бранчи,
завтраки,
винная
карта
и
акционные
предложения
представлены в приложениях 2-5.
Кухня
заведения заставляет останавливаться
на
вкусе мясных
продуктов, пробовать их во всем их разнообразии и учит разбираться в них.
Тут сосредоточено разнообразие пищевых вариаций соединенное с эстетикой
овощей, специй и трав.
2.2 Анализ организационной структуры управления предприятием
Управление в ресторане
«MR.Мит» осуществляется на основе
линейно-функциональной структуры управления. Линейно-функциональная
структура образуется в результате построения аппарата управления только из
взаимоподчиненных органов в виде иерархической лестницы.
Линейно-функциональная структура - одна из самых распространенных
в компаниях средней величины.
Функциональные обязанности всех
сотрудников регламентируются должностными инструкциями ресторана
«MR.Мит», которые утверждаются директором.
При такой структуре происходит разделение управленческого труда на
тех, кто заведует, и тех, кто консультирует и помогает в реализации
управленческого процесса.
В таком случае руководители влияют на производство своими
указаниями,
а
функциональные
структуры
делают
все
для
их
осуществления: техническая подготовка предприятия, его материальное
обеспечение ресурсами.
27
Достоинства такой структуры в том, что решение производственных и
экономических задач происходит более углубленно и плавно для работников.
Линейные руководители в данном случае освобождаются от решения многих
задач, связанных с планированием.
Рисунок 2.5 - Линейно-функциональная структура управления
Директор ресторана является владельцем и главным управляющим
менеджером в ресторане. В его обязанности входит:
- ведение документации (постановления, распоряжения, приказы);
- ведение экономики предприятия;
- организация ценообразования;
- оплата и стимулирование труда;
- внедрение уставов внутреннего трудового распорядка и правил
обслуживания на предприятии питания;
- соблюдение правил и норм охраны труда, санитарных требований,
правил пожарной безопасности.
Руководитель должен обладать не только знаниями о своем деле и быть
эрудированным, но и иметь необходимые качества управленца: быть гибким,
коммуникабельным, иметь организаторские и аналитические способности,
быть технически образованным, стрессоустойчивым.
28
Финансовая
деятельность
контролируется
главным
бухгалтером,
который ответственен за:
- руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности,
контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской
документации;
- контроль
за
рациональным
и
экономным
использованием
материальных, трудовых и финансовых ресурсов;
- контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета
всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству;
- руководство обеспечением составления экономически обоснованных
отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по
заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты
разных уровней, платежей в банковские учреждения.
Шеф-повар является заведующим производства и относится к
руководителям. Он должен обладать огромным объемом знаний не только о
технологии приготовления пищи, но и знать физиологические особенности
организма, диетологию и лечебные особенности продуктов питания.
В то же время шеф-повар обязан знать ассортимент продукции и
соблюдать требования качества кулинарной продукции, учитывать нормы
расхода сырья, вести документацию и калькуляцию блюд, составлять меню,
следить за условиями и сроками хранения продуктов.
Эргономика производства и техническое оснащение кухни так же
находиться под контролем шеф-повара.
Повар подчиняется шеф-повару. В его обязанности входит:
- знание рецептуры и технологии производства блюд;
- соблюдение санитарно-эпидемилогических норм и правил;
- умение пользоваться оборудованием и инструментами.
Шеф-бармен является главным в организации работы бара ресторана.
В его деятельность входит:
- составление барной карты;
29
- учет и хранение посуды и напитков;
- оформление и подготовка бара к обслуживанию;
- знать характеристику напитков и технологию их приготовления;
- соблюдать правила гигиены.
Администратор контролирует деятельность работы официантов и
барменов. Встречает гостей и приглашает занять столик, принимает заказы
на
бронирование
места.
Составляет
штатное
расписание
и
несет
ответственность за сотрудников.
Официант и бармен являются обслуживающим персоналом, которые
напрямую контактируют с клиентом.
Официант принимает заказ, консультирует по меню, поддерживает
чистоту столов, относит заказы на кухню и приносит их.
Бармен принимает заказы на баре или от официанта. Приготавливает
алкогольные напитки, коктейли, кофе.
Официант и бармен могут рассчитать гостя за заказ.
2.3 Анализ конкурентной среды
Очень важно для внедрения новой концепции на предприятии провести
анализ конкурентной среды, узнать на сколько предприятие завоевало рынок
на данном этапе своей деятельности, интересен ли слоу-фуд населению
данного региона.
Ресторан «MR.Мит» находится в Советском районе города Орла,
вблизи от центрального парка и главной площади города (Рисунок 2.5).
Ресторан «MR.Мит» совсем недавно оказался на рынке ресторанного
бизнеса в Орле. Но своим появлением он сразу же отличился от остальных
предприятий питания своей атмосферой, способом приготовления блюд. Это
первый мясной ресторан в городе.
Кухня смешанная, нет превалирующих рецептур, в данном случае
акцент идет на способ приготовления, а не на регион происхождения блюд.
30
Рисунок 2.5 - Географическое положение ресторана «MR.Мит»
Средний чек в ресторане - 2500 рублей.
Данное заведение подходит для посещения в кругу друзей, парами,
небольшими компаниями.
На информационных порталах города studio57, infoorel и сервисе
TripAdvisor имеет среднюю оценку 4,5 из 5.
Для анализа конкурентной среды следует провести мониторинг
ресторанов в радиусе 3 километров. Паспорта предприятий представлены в
таблице 2.1.
Таким
образом,
были
проанализированы
предприятия
питания,
расположенные в радиусе 3 километров от ресторана «MR.Мит». В
результате данного анализа, можно сделать ввод, что самую большую
конкуренцию составляет трактир «Пельменовъ» и мясной паб «Братья
Гриль».
Трактир «Пельменовъ» акцентирует внимание на русской кухне,
аутентичном дизайне и демократичных ценах. Он вписывается в концепцию
слоу-фуд тем, что на первое место ставит традиции национальной кухни.
Но тем не менее, «MR.Мит» за счет своей мясной хоспер-концепции и
креативного дизайна выигрывает у «Пельменовъ». Но стоит добавить больше
блюд, принадлежащих русскому столу.
31
Мясной паб «Братья Гриль» составляет конкуренцию ресторану
«MR.Мит», так как при своей направленности на мясную продукцию,
приготовленной на открытом огне, имеет более демократичные цены.
«MR.Мит» в данном случае выигрывает уровнем сервиса, но следует
более трепетно отнестись к качеству блюд и оформлению, чтобы клиент
осознавал, за счет чего цена на предприятии больше, чем у «Братьев Гриль».
Ресторан «Ривьера» не является серьезным конкурентом для ресторана
«MR.Мит», так как его средний чек очень высокий и основная идея
заведения заключается в европейской кухне, что идет в разрез с
направлением слоу-фуд.
Таблица 2.1 - Анализ конкурентов «MR.Мит»
«MR.Мит»
Ресторан «Ривьера»
Месторасположение: Салтыкова-
Месторасположение: набережная
Щедрина 34, корпус Б
Дубровинского, 86, Орёл
Контактная информация:
Контактная информация:
Кухня: американская, русская,
+7 (910)748-66-50
средиземноморская.
Кухня: французская, русская,
Средний чек: 2000 рублей
итальянская
Время работы на рынке: с 1 декабря Средний чек: 3000 рублей
2015 года
Время работы на рынке: с 2015 года
Режим работы: 8.15-24.00
Режим работы: 12.00-24.00
Мясной паб «Братья Гриль»
Трактир «Пелеменовъ»
Месторасположение: Покровская ул., Месторасположение: ул. Салтыкова19
Щедрина, 34.
Контактная информация: 8 (486) 254- Контактная информация: 8 (486) 24344-11
69-69
Кухня: кавказская, европейская
Кухня: русская
Средний чек: 1500 рублей
Средний чек: 700 рублей
Режим работы: 11.00 - 23.00
Режим работы: 9.00-24.00
32
Для того, чтобы понять положение предприятия на рынке города Орла
и предусмотреть возможные риски необходимо провести SWOТ - анализ.
SWOТ - анализ
был
выбран
в
качестве
основного
метода
стратегического планирования, так как включает в себя рассмотрение всех
сильных и слабых сторон предприятия, которые являются внутренними
факторами воздействия: метод управления, техническая оснащенность
предприятия, финансовая политика; возможности и угрозы, которые могут
оказывать влияние из вне: экономика стран, санкции, повышение налоговой
ставки [9].
Результатом проведения SWOT - анализа предприятия является план
действий с указанием сроков и приоритетности выполнения, и необходимых
ресурсов на реализацию.
SWOT - анализ представлен в таблице 2.2.
Можно сделать вывод, что у ресторана есть возможность завоевать
большую долю рынка в регионе. Для этого необходимо ввести новую
концепцию,
которая
будет
привлекать
клиентов,
повысить
уровень
обслуживания и качество продукции. Чтобы реализовать новый проект на
предприятии потребуются дополнительные вложения, которые нужно
заранее предусмотреть. Это может быть банковский кредит на расширение
бизнеса или привлечение инвесторов.
Кроме того, так как планируется внедрение слоу-фуд, необходимо
расширить
меню
или
заменить
некоторые
позиции,
пересмотреть
организацию кухни и ее техническое оснащение. Сюда же относится
обучение персонала.
Следует вести грамотную маркетинговую политику, чтобы цены на
блюда в ресторане были заявлены за высокое качество и клиент понимал за
что он платит ту или иную сумму.
Изменение условий поставки и работа с новыми поставщиками может
вызывать проблемы в бесперебойной работе предприятия, так как сложно
33
найти проверенных партнеров, которые отвечают не только за качество, но и
за своевременную транспортировку продукции.
Таблица 2.2 - SWOT - анализ ресторана «MR.Мит»
Сильные стороны ресторана:
Слабые стороны ресторана:
1
1) стиль заведения;
2
1) недостаток денежных средств для
2)приготовление продукции в печах;
расширения ресторана и развития
3) открытая кухня;
бизнеса;
4) высокая эргономичность;
2) блюда в ресторане имеют высокую
5) уникальное меню;
цену для среднего достатка жителей
6) четкая стратегия развития.
города Орла;
3) недостаток посадочных мест в
выходные дни и летний сезон, даже с
учетом летней веранды.
Потенциальные возможности:
Потенциальные угрозы:
1) внедрение новой концепции на 1) повышение налоговой ставки для
предприятие
прибыли
и
для
увеличения предпринимателей малого бизнеса;
привлечения
новых 2) изменение политики поставщиков
клиентов;
по отношению к ресторану;
2) начать сотрудничество с местными 3) снижение курса рубля.
фермерствами,
что
сделает
выпускаемый продукт более свежим,
а из-за минимизации транспортных
расходов на доставку, сделает данное
сотрудничество более выгодным для
ресторана;
3) открытие собственной фермы.
34
Кроме
того,
в
целях развития
ресторанного
бизнеса
следует
использовать различные стратегии, в частности можно использовать
стратегию развития рынка, которая связана с расширением деятельности, с
открытием новых ресторанов.
2.4 Анализ оснащенности кухни и адаптация к направлению слоуфуд
К выбору оборудования ресторан относится весьма трепетно.
В цехе имеется плита промышленная с большими конфорками из
чугуна «Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1», которые выдерживают большие нагрузки.
Такое оборудования является более экологичным, нежели газовые плиты.
Положительный момент заключается в том, что ее просто чистить. Не
производит большой нагрев воздуха в помещении [10].
На плите готовятся: супы и подвергаются термической обработке
ингредиенты для составляющих блюд (жарка, тушение, варка), и основные
позиции меню (суп из бычьих хвостов, бограч томатный со смесью злаков).
В цехе имеется плита промышленная с большими конфорками из
чугуна «Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1», которые выдерживают большие нагрузки.
Такое оборудования является более экологичным, нежели газовые плиты.
Положительный момент заключается в том, что ее просто чистить. Не
производит большой нагрев воздуха в помещении.
На плите готовятся: супы и подвергаются термической обработке
ингредиенты для составляющих блюд (жарка, тушение, варка), и основные
позиции меню (суп из бычьих хвостов, бограч томатный со смесью злаков).
Индукционная плита «INDOKOR IN3500» - используются для варки
жарки заготовок к салатам, производства соусов (тайский соус, чимечюри
сибирский).
Фритюрница
«CONVITO
HDF4+4:
4L+4L»
выполнена
из
нержавеющей стали. Защищена от окисления, коррозии, износа. Легко
очищается от жира и остатков пищи. Имеет 2 емкости для приготовления.
Устанавливается фритюрница на стол, объем ванны составляет 4 литра.
35
В
своей кухонной аппаратуре использует печи хоспер и печи для
выпечки собственного хлеба. И та и другая печи работают на натуральном
топливе - дрова и уголь. Именно поэтому, пища, приготовленная на этом
оборудовании имеет большую популярность, чем другие.
Основным оборудованием горячего цеха являются две печи:
1) «Josper HJX 45M» - страна производитель Испания. Это самый
узнаваемый мировой бренд в сегменте закрытых угольных печей (грилей).
Более того, сам тип таких печей со временем стали называть печами
«хоспер», а блюда, приготовленные на них «хоспер-меню». В хоспере
готовится большинство горячих мясных и рыбных блюд (стейки, запеченная
рыба) [11];
2) дровяная сложенная печь (ручной сборки) - топится дровами,
придает вкусу блюд легкий дымный запах, долго сохраняет тепло, из-за
высоких температур быстро запекает блюда. В печи готовятся такие блюда
как: пиццеты, яйца какот, шакшука, супы с перепелом.
Рисунок 2.6 - Внешний вид печей «Josper HJX 45M» и дровяной
Таким образом, проанализировав основное оборудование предприятия,
можно сделать вывод о том, что возможно введение новой концепции,
которая позволит оздоровить кухню и сделать ресторан более рентабельным.
36
3 ВНЕДРЕНИЕ СЛОУ-ФУД НА ПРЕДПРИЯТИЕ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1 Суть предлагаемого проекта
Несмотря на то, что внедрение слоу-фуд весьма дорогостоящая и
сложная миссия, все равно нужно стремиться к оздоровлению населения в
Орловском регионе. Так как деятельность конвивиума весьма разнообразна и
включает в себя различные вариации поддержания здорового питания,
занимается выращиванием и изготовлением продуктов питания, и их
последующей продажей, то есть возможность адаптировать эту деятельность
в рамках ресторана «MR.Мит».
Предприятий, которые реализуют себя по правилам слоу-фуд мало, но
если учитывать аграрный потенциал Орловской области, в которой треть
населения - сельские жители, которые занимаются хозяйством, а это 109
тысяч личных подсобных хозяйств граждан, то задача в доставке свежей
продукции значительно упрощается [12].
Если
принимать
во
внимание
специализированные
сельскохозяйственные организации, то это около 200 таких предприятий и
1211 фермерских хозяйств [13].
При таком развитии аграрного сектора Орловского региона, можно
резюмировать о возможности внедрения направления в ресторан.
Внедрение слоу-фуд на предприятие общественного питания - задача,
требующая комплексного и деликатного подхода, так как необходимо
пересмотреть полностью работу всего ресторана:
- произвести оценку оснащенности предприятия;
- подобрать рецептуры, сочетающиеся с концепцией слоу-фуд и
влекущие за собой минимальные изменения в эргономике кухни и ее
переоснащении;
- разработать новое актуальное меню;
37
-
преобразовать
концепцию
заведения
с
учетом
направления
«медленной пищи»;
- произвести обучение персонала.
Но, прежде чем приступать к реализации проекта, первоочередная
задача состоит в проведении маркетингового исследования, чтобы выявить
спрос на подобную услугу и проследить заинтересованность жителей в
«оздоровлении» меню ресторана.
Затем нужно проанализировать затраты на внедрение проекта, касаемо
реорганизации производства ресторана, нахождения новых поставщиков и
проведения рекламной кампании.
Конечным и ключевым этапом будет служить анализ прибыльности
такого проекта, как быстро он окупиться и когда начнет приносить доход.
3.2 Маркетинговое обоснование введения слоу-фуд на предприятие
питания
В последнее время люди все чаще задумываются о здоровом питании.
В связи с пропагандой здорового образа жизни в СМИ и интернет число
людей, придерживающихся здорового образа жизни и правильного питания в
Орловском регионе неуклонно растет.
Для того, чтобы предварительно оценить риски от внедрения проекта,
следует провести ряд мероприятий, направленных на выявление потребности
жителей города Орла в такой услуге, как питание в стиле слоу-фуд. Для того,
чтобы выявить потребность людей в заведении, которое основано на
качественных и чистых продуктах, следует провести маркетинговое
исследование. Оно будет проводиться на основе анкетирования.
Анкетирование - это процедура проведения опроса в письменной
форме, при помощи специально заранее подготовленных формуляров, на
которые отвечают респонденты. Такое исследование можно проводить для
любой сферы деятельности предприятия, является очень гибким и дает
максимальную эффективность.
38
Достоинства анкетирования заключаются в:
- быстрота проведения опроса;
- большой охват аудитории;
- малая трудоемкость для проведения и анализа исследования;
- ответ
респондента
не
зависит
от
симпатии
или
антипатии
опрашиваемого;
- анонимность такого исследования для отвечающих, что позволяет
иметь более достоверный результат анкетирования.
Выбранный метод является наиболее подходящим, поскольку не
требует больших материальных затрат и прост в применении.
Размер выборки определяется по формуле:
n
1
1
 
N
,
(1)
2
где n – размер выборки;
Δ – допустимая ошибка (Δ = 5 %);
N – размер генеральной совокупности.
Генеральная совокупность, согласно статистическому сборнику по
Орловской области, составляет 263556 человек в возрасте от 18 до 45 лет
[14]. Исходя из этих данный размер выборки составляет 400 человек. Именно
это количество респондентов должно принять участие в опросе.
Поэтому, была создана анкета (приложение 6), с помощью которой
были опрошены посетители ресторана, а также, проведено анкетирование на
официальной странице ресторана и в социальных сетях.
Первый блок вопросов посвящен личности опрашиваемого, дабы
выявить основной контингент лиц по возрастному типу, занятости и уровню
дохода, что бы заведение ориентировалось с какой аудиторией оно работает.
Включает только закрытые вопросы.
Второй блок вопросов раскрывает тему осведомленности посетителей о
правильном питании, что оно из себя представляет и ведут ли здоровый
образ опрашиваемые, затрагивается понятие «слоу-фуд».
39
Третий блок вопросов направлен на выявление спроса «медленной»
кухни ресторана, на сколько привлекательна она для потенциальных
клиентов.
Данные анкетирования представлены в виде диаграмм (Рисунок 3.13.7).
Основными посетителями ресторана являются люди в возрасте 26-35
лет - 44 %, 21 % - от 36 до 45 лет, 19 % - люди в возрасте 18-25, от 46 до 55 –
14 %, и от 56 только 2 % опрошенных.
2%
14%
44%
26-35 лет
18-25 лет
36-45 лет
46-55 лет
21%
старше 55
19%
Рисунок 3.1 - Структура потребителей по возрасту
Занятых на работе посетителей ресторана – 48 %, предпринимателей –
26 %, 24 % - учащихся и 2 % безработных.
2%
24%
48%
Занятые
Предприниматель
Учащиеся
безработные
26%
Рисунок 3.2 - Занятость посетителей ресторана «MR.Мит»
40
Уровень дохода опрошенных составил: 40 % - от 15 до 25 тысяч рублей
в месяц, 25 % - от 25-35 тысяч рублей, 10 % - имеют доход свыше 35 тысяч в
месяц, 15 % - получают от 10 до 15 тысяч, и свыше 45 тысяч зарабатывает
только 10 % респондентов.
более 45 тысяч
рублей
11%
15-25 тысяч
рублей
44%
35-45 тысяч
рублей
17%
25-35 тысяч
рублей
28%
Рисунок 3.3 - Уровень дохода опрашиваемых
На вопрос «Как часто Вы посещаете предприятия общественного
питания?» были даны следующие варианты ответов: 1-2 раза в год – 15 %;
1-3 раза в месяц - 68 %; 1-2 раза в неделю -17 %. Процентное соотношение
представлено на рисунке 3.4.
17%
15%
1-2 раза в год
1-3 раза в месяц
1-2 раза в неделю
68%
Рисунок
3.4
-
Процентное
предприятияй общественного питания
соотношение
частоты
посещения
41
О качестве и свежести пищи заботятся 90 % опрошенных, и только 10
% ответили, что производитель не важен.
Большее количество респондентов, а именно 67 %, ответили, что
овощи и мясо закупают в сетевых магазинах, остальные 33 % покупают на
рынке или имеют свое хозяйство.
Закупки на
рынке
33%
закупки в
сетевых
магазинах
67%
Рисунок 3.5 - Актуальность закупки продуктов у фермеров среди населения
скорее нет,
чем да
12%
нет
7%
да
45%
скорее да,
чем нет
36%
Рисунок 3.6 - Ориентированность посетителей на здоровую и вкусную
пищу
Только 9% опрошенных знают о движении слоу-фуд.
На вопрос о свойствах правильного питании, вариант «все» выбрали
100% опрашиваемых.
42
Ведут здоровый образ жизни только 34% анкетированных.
На вопрос «Хотели бы Вы, чтобы вся здоровая пища обладала
высокими вкусовыми свойствами, при этом была полезной?» - «да» ответили
45%; «скорее да, чем нет» - 36%; «скорее нет, чем да» -12%; «нет» ответили
оставшиеся 7%. Результы отображены на рисунке 3.6.
В свой рацион 100% опрошенных хотят внести здоровую пищу.
Местное производство поддерживает 28% респондентов, 34% имеют
свое хозяйство или огород, к импортному производству продуктов
склоняются 38% (Рисунок 3.7).
местное
производство
поддерживает
28%
за импортное
производство
38%
есть свое
хозяйство
34%
Рисунок 3.7 - Актуальность покупок у импортного и отечественного
производителя
Не многих людей приятно удивляло качество и вкус блюд. Только 7%
отметили, то бывали в подобных заведениях.
За полезность меню ресторана «MR.Мит» даны 69% голосов.
Более приемлемый средний чек за подобный концепт 2000-3000
рублей, то есть 74% готовы платить за качество.
На основании проведенного анкетирования и его анализа, можно
сделать вывод о актуальности введения слоу-фуд на предприятие и
готовность клиента принять новую концепцию заведения.
43
3.3 Обновление ассортимента в ресторане «MR.Мит»
Для того, чтобы внедрить направление слоу-фуд на предприятие
общественного питания, необходимо брать во внимание загрузку зала, его
вместимость, а так же следует определить блюда, которые попадают под
изменение технологии приготовления.
Блюда,
которые
будут
вводиться
в
меню
ресторана,
будут
принципиально новыми, созданные с учетом направленности «медленной
кухни».
Мясное меню, в частности стейки, будут приготавливаться по той же
технологии, что и ранее. Измениться сырье, так как будут заключены
договоры с местными фермерскими хозяйствами о поставках. И время
приготовления продукции увеличиться, за счет того, что к стейкам, в
качестве
гарнира
добавляется
салат
«Коул-Слоу»,
который
будет
приготавливаться по технологии слоу-фуд. Входящие в его состав
компоненты, такие как: капуста белокочанная
и морковь должны быть
максимально свежими.
Бургеры в меню останутся несмотря на то, что это американская кухня,
которую принято считать фаст-фудом, по той причине, что будут они
готовиться по технологиям слоу-фуд. Булочка будет выпекаться в печи,
мясная котлета - это свежее и натуральное мясо от фермерских угодий,
выращенное в домашних условиях, без добавления антибиотиков, гормонов
роста и других химических добавок, а овощи сразу с огорода. Такой подход
не оттолкнет постоянных клиентов, любящих бургеры. Но это уже не фаст-, а
слоу-фуд.
Было принято решение, о том, что в меню ресторана будут вводиться
преимущественно овощные блюда, так как они будут «разбавлять» большое
количество мясных композиций, предлагаемых рестораном, и давать
возможность вегетарианцам посещать данное заведение.
Таким образом, ресторан «MR.Мит» не только витаминизирует свое
меню, но и сделает предприятие доступным для приверженцев растительной
44
пищи, что обеспечит дополнительный приток потенциальных клиентов
заведения.
Были введены следующие блюда:
- «Тартар из свеклы»;
- «Карри с овощами и курицей»;
- «Фаршированные баклажаны на гриле»;
- «Рататуй»;
- «Грибной салат с киноа»;
- «Суп-пюре из брокколи с кешью»;
- «Смузи с бананом и клубникой»;
- «Смузи с черникой, лимоном и бананом»;
- «Смузи из брокколи и морковного сока»;
- «Фреш из персикового сока и мяты».
Так простой тартар из свеклы является полезным блюдом и легким в
приготовлении. Он состоит из: печеной свеклы, лука, горчицы, вяленых
томатов и лука. Вес одной порции составляет 80 грамм. Выбранная форма
подачи блюда, представлена на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 - Форма подачи «Тартара из свеклы»
«Карри с овощами и курицей» (Рисунок 3.2) - сочетание лука, кабачков,
болгарского перца, моркови, томатного соуса и приправ (карри, кукрума,
45
паприка, корица, тмин). Такое блюдо подойдет для лактовегетарианцев. Вес
порции 250 грамм.
Рисунок 3.2 - Форма подачи «Карри с овощами и курицей»
«Фаршированные баклажаны на гриле»- еще один интересный подход
к адаптации кухни ресторана к слоу-фуд. В баклажаны добавляется томатное
пюре, лук, фарш и запекается в хоспере. Подается с помидором черри и
хлебом из печки (Рисунок 3.3).
Рисунок 3.3 - Форма подачи «Фаршированных баклажанов на гриле»
46
«Рататуй» - очень популярное блюдо с очень запоминающимся вкусом,
которое стоит внести в меню ресторана «MR.Мит». Готовиться на основе
баклажанов, кабачка, помидоров, лука, перца, чеснока и прованских трав. Все
выкладывается в форму и запекается. Для термической обработки так же
можно использовать хоспер.
Рисунок 3.4 - Форма подачи блюда «Рататуй»
«Грибной салат с киноа» - припущенные грибы, листья салата, киноа и
сок лимона. Данное блюдо за счет наличия в нем киноа становится кладезем
витаминов - холин (В4), аскорбиновая кислота (витамин С), ниацин (В3),
токоферол (Е), так же фолиевой кислотой и бета-каротином.
Подается такой салат на травяной подушке (Рисунок 3.5).
Рисунок 3.3.5 - Форма подачи «Грибного салата с киноа»
47
Важно добавить и первых горячих блюд, то есть супов. «Суп-пюре из
брокколи
с
кешью»
готовиться
из:
брокколи,
картофеля,
лука
и
измельченных орехов кешью. Суп получается очень мягким по консистенции
и приятным на вкус.
Рисунок 3.3.6 - Форма подачи «Супа-пюре из брокколи с кешью»
Смузи и фреши - очень хороший детокс для организма. Такие напитки
вкусные и натуральные, но обладают мощным очищающим эффектом от
токсинов. Приготавливаются из мякоти и сока свежих фруктов и овощей. В
меню будут введены смузи банан-клубника, черника-лимон-банан (рисунок
3.3.6), овощной смузи из брокколи и морковного сока, свежевыжатый сок из
персика с мятой.
Рисунок 3.6 - Форма подачи смузи с черникой, лимоном и бананом
48
Данные блюда будут включены в основное меню. Овощные позиции
будут иметь пометку «veg» - для вегетарианцев.
Вся остальная продукция будут переквалифицироваться на продуты, от
новых поставщиков. Время их приготовления
увеличиться за счет
соблюдения технологий приготовления «медленной» еды.
3.4 Подбор оборудования и инвентаря, необходимых для
реализации проекта
Для перехода предприятия на слоу-фуд, необходимо подобрать
комплект необходимого оборудования.
Аппарат «CONVITO HDF4+4: 4L+4L» для приготовления продуктов во
фритюре, позволяет быстро производить продукт и не требует больших
трудовых затрат у работников кухни. Но вместе с тем, качество пищи,
приготовленное таким образом, существенно ниже, чем то же блюдо,
приготовленное на плите.
Фритюр подразумевает под собой приготовление пищи в растопленном
нутряном свином сале с добавлением растительного масла, помещенной в
специализированную
машину,
которая
нагревает
масло
до
нужной
температуры. При погружении в него продукта, тот под воздействием 180°С
готовиться до образования золотистой корочки на его поверхности.
Такое обжаривание существенно экономит время готовки и занимает от
2 до10 минут, в зависимости от плотности сырья. Это могут быть луковые
кольца в панировке, картофель-фри, мясо.
Но употребление такой пищи пагубно сказывается на здоровье. В
масле, под воздействием тепла образуются канцерогены. Животные жиры в
своем составе имеют холестерин, который является главным врагом
сердечно-сосудистой системы организма и подтянутой физической формы.
Поскольку
пересмотреть
слоу-фуд
меню
поддерживает
ресторана
и
здоровое
произвести
питание,
замену
следует
фритюра
на
пароконвектомат.
Такое решение было принято исходя из того, что на пароконвектомате
49
можно приготовить некоторые позиций блюд: хлеб, пай, шакшука, сосики.
Для кондитеров открывается возможность делать заготовки для десертов или
выпекать муссы без риска подгорания.
Из новых блюд, вводимых в меню, на парокомвектомате готовятся:
«Рататуй», «Карри с курицей», «Тартар из свеклы», таким образом
сохраняются все макро- и микроэлементы в составе овощей.
Была выбрана машина «Convotherm С4 eD 10.10 ES», немецкого
производства, так как его мощность позволяет обслуживать до 150 человек в
день. При этом пароконвектомат очень компактный и не занимает много
места на кухне. Его габариты 1130×950×1310 миллиметров.
Фирма
«Convotherm»,
занимающаяся
производством
пароконвектоматов, начала свою деятельность еще в 1976 году. Предприятие
основывается на трех принципах работы своей техники: гибкость, инновация
и простота в использовании. Свыше сорока лет компания занимает ведущие
позиции среди всех производителей пароконвектоматов, реализуемых под
маркой «Combi» [15].
Немецкий пароконвектомат обладает рядом преимуществ: на нем
можно производить не только варку, но и запекание, жарение, тушение.
Таким образом он заменяет ряд теплового оборудования и
экономит
трудовые затраты.
«Convotherm С4 eD 10.10 ES» оснащён по последнему слову техники.
Модернизированная электромеханическая панель с удобными клавишами и
скроллером, оснащена наглядной системой трёхцветной индикации TriColor:
жёлтый цвет обозначает подготовку, красный - приготовление, а зелёный окончательную
готовность
блюда.
Индикационные
дисплеи
дают
возможность контролировать процесс даже с большого расстояния - в том
числе и температуру внутри готовящегося продукта. Кроме того, большое
смотровое окно и подсветка внутри камеры обеспечивают отличный обзор.
50
Фирменные функции:
- «BakePro» - пять этапов приготовления выпечки;
- «Closed System» - одновременное приготовление разных блюд;
- «Press&Go» - быстрый запуск процесса;
- «TriColor» - индикация цветом;
- «Crisp&Tasty» - 5 ступеней вытяжки влажности;
- «HumidityPro» - настройка влажности.
Режимы работы:
- пар (влажный воздух) 30-130 °C;
- конвекция (горячий воздух) 30-250 °C;
- комбинированный режим (жар и пар) 30-250 °C.
- готовка.
У пароконвектомата пониженное электропотребление за счет системы
«Advanced Closed System», которая снижает затраты на электричество во
время приготовления продукции. Потребление воды снизится на 30 % из
расчета тепловой обработки по традиционному методу - в кастрюле с водой.
А сам процесс доведения продукта до кондиции ускорится на 10%.
Исходя из этого ресторан получает:
- экономию трудовых затрат, электроэнергии, воды:
- увеличение скорости приготовления пищи;
- сохранение всех полезных веществ в продуктах;
- исключение добавления жира для тепловой обработки;
- многофункциональность;
- сохранение тепловой энергии внутри корпуса пароконвектомата (нет
нагрева воздуха).
Его
стоимость
составляет
491760
рублей
по
данным
сайта
www.convectomat.ru. С веб-страницы данного источника можно связаться с
поставщиком оборудования, проконсультироваться и заказать его на
предприятие. Доставка оборудования производится из Москвы.
К пароконвектомату обязательно требуется водоумягчительная машина,
51
стол, моющее средство и противени.
Таким образом становится возможным внедрение нового меню, которое
ориентировано на правильное питание или даже введение вегетарианского
меню.
Для напитков, в частности смузи, следует приобрести блендер с
высокой производимостью и хорошими лезвиями для мелкого измельчения
фруктов до пюреобразного состояния.
Был выбран блендер «Smeg BLF01BLEU», так как занимает мало места
на рабочем столе, при этом имеет вместительность кувшина 1,5 литра.
Обладает мощным механизмом и выдерживает большие нагрузки в темпе
производста. Может колоть лед, имеет 2 скорости, измельчает до пюре.
Материал
корпуса
сделан
из
нержавеющей
стали,
габариты
397×165×178 милиметров.
Оборудование доступно для покупки на официальном сайте магазина
техники «Smeg» по цене 19 941 рублей [16].
Так было выбрано оборудование, которое отвечает требованиям слоуфуд и сохраняет полезность продуктов питания.
3.5 Подбор местных поставщиков
Сложность внедрения слоу-фуд на предприятие заключается в том, что
время приготовления блюд несколько увеличиться, так как исключаются
овощные заготовки и заранее сваренные бульоны. Так как при хранении
растительной пищи в холодильнике, та полностью утрачивает свои
химические и органолептические свойства, и все вкусовые компоненты
дополняются с помощью специй.
Посетителей такого заведения важно ставить в известность, почему так
долго ожидается блюдо и что они за это получают - витаминизированный
«коктейль» из свежих и натуральных продуктов.
Для успешного введения философии слоу-фуд необходимо наладить
связи с поставщиками продукции, которые были бы субъектами сельского и
фермерского хозяйства. Но необходимо убедиться в том, то животные и
52
растения, выращенные у того или иного производителя, не подвергались
воздействию антибиотиков и гормонов роста.
Предпочтительно, чтобы ресторан всегда имел в своем распоряжении
чистые и свежие продукты, поэтому желательна не слишком большая
удаленность таких хозяйств от ресторана. Лучше чаще совершать поставки,
так как продукт будет более свежим. Такими районами могут стать Кромской,
Троснянский, Болховский, Ливенский.
ЗАО
«Болховский
сыродельный
завод»
специализируется
на
производстве сыров и сливочного масла из цельного молока. Модернизация
завода произведена в 2013 году, но сыр варят по старинным рецептам,
соблюдая технологию производства на новом оборудовании [17].
ООО «Виннер» - это мценская компания по выращиваю овощных
культур и фруктов. Свою деятельность ведет с 2006 года и успела
зарекомендовать себя как надежный поставщик. За 2017 год собрала 50 тонн
картофеля, 70 тонн капусты, 20 тонн моркови и свеклы, 15 тонн кабачков и 10
тонн яблок [18].
Поставки мяса будут налаживаться с частным фермерским хозяйством
БФК «Русичи», расположенным в Орловской области, работает с 1993 года.
Они сами выращивают животных под руководством ветеринаров [19].
Деятельность фермерского хозяйства направлено на политику «от поля
до прилавка», которая соответствует государственным стандартам. Мясо не
подвергается обработке и заморозке. Политика сбыта направлена на
своевременную доставку продукции от предприятия до потребителя за
несколько часов, так как транспортировкой они занимаются самостоятельно,
без привлечения посредников.
Фермерское хозяйство БФК «Русичи» вырабатывает:
- фарш говяжий, свиной, и смешанный;
- мясо куриное и тушки;
- свинина (вырезка, карбонат на кости/без, шея, окорок, крестец,
грудинка, ребра, субпродукты);
53
- говядина (яблочко (кусок глазного мускула, мышцы внешней части
бедра), вырезка, окорок, лопатки, шея, ребра);
- баранина (шея, корейка, окорок, лопатки);
- кулинария (колбаски, пельмени, манты, котлеты, мясные рулеты,
люля-кебаб, шницель, голубцы, стейки);
- яйца (перепелиные, куриные).
Заключение договора о поставке производится на основании п. 3 ст.
455, ст. 465 ГК РФ, в котором прописываются:
- наименование организаций, заключающих сделку;
- наименование единиц продукции;
- количество;
- срок передачи товара;
- цена.
3.6 Продвижение услуги слоу-фуд на рынке города Орла
Для успешного продвижения слоу-фуд необходимо провести грамотную
маркетинговую политику. Для этого потребуется проведение мониторинга
рынка и его анализ.
Реклама в современном мире информации является двигателем
прогресса по привлечению клиентов. Она помогает в короткие сроки достичь
большого притока посетителей за счет новых гостей предприятия и
удержания старых.
Для ресторана была разработана рекламная кампания:
- размещение информации об услуге на официальных страницах
ресторана в социальных сетях «Вконтакте», «Instagram», «Facebook»;
- размещение рекламы в городской группе «Орловчане Вконтакте» в
социальной сети «Вконтакте»;
- наружная реклама (баннер).
Были выбраны наиболее приемлемые источники для проведения
рекламной компании, так как они позволяют воздействовать на необходимую
целевую аудиторию.
54
Реклама на баннере - это такой вид рекламы, который размещают
большим полотном на улицах города на специальной установке. На баннере
можно размещать рекламу разного характера - от открытия заведения, до
проведения акций и
каких-либо мероприятий. В данном случае, чтобы
анонсировать введение новой концепции в ресторане «MR.Мит».
Такой вид рекламы позволит обратиться к широкому кругу людей.
Для установки баннера, была выбрана компания «Орел Реклама»,
которая имеет большой опыт работы на рынке и отвечает за качество.
Расчет затрат на рекламу представлен в таблице 3.1 и 3.2.
Таблица 3.1 - Комплектация наружней рекламы
Реклама на баннере
Широкоформатная печать (метр)
6×3
Аренда рекламного щита
1 месяц
Местоположение
Улица 2-я Посадская
Таблица 3.2 - Расчет затрат на баннерную рекламу
Статья затрат
Стоимость, рублей
Типография
4500
Аренда рекламного места
30000
Итого:
34500
«Орловчане Вконтакте» - это популярная группа в социальной сети
«Вконтакте» для жителей города Орла. У сообщества большая аудитория
подписчиков, а именно 151160 человек, поэтому было принято решение
запустить рекламу в форме поста в сети.
Расчет затрат на рекламу в социальной сети «ВКонтакте» приведены в
таблицах 3.3 и 3.4.
55
Таблица 3.3 - Расчет затрат на рекламу в группах социальной сети
«Вконтакте»
Группа социальной сети «Вконтакте»
«Орловчане Вконтакте»
Стоимость размещения рекламного поста
150 рублей
Количество выходов постов в месяц
30
Итого:
4500 рублей
В таблице 3.4 приведен полный расчет затрат на рекламу.
Таблица 3.4 - Расчет расходов на рекламную кампанию
Статья затрат
Сумма затрат, рублей
Реклама на баннере
34500
Реклама в социальной сети
4500
Итого:
39000
Общие затраты на рекламную кампанию составили 39000 рублей, что
не является очень затратным для ресторана «MR.Мит».
3.7 Оценка затрат на внедрение слоу-фуд
После того, как был сформирован перечень необходимого для
реализации услуги оснащения, сформулированы требования, предъявляемые
к
нему,
а
также
выбрана
компания-поставщик,
произведен
расчет
экономической эффективности проекта.
Экономическая
эффективность
-
величина,
которая
отражает
соотношение между результатом деятельности и затратами, которые несет
предприятие при реализации этой деятельности. Анализ экономической
эффективности позволяет дать объективную оценку прибыльности проекта,
окупаемости затрат на его реализацию [20].
Для начала, подсчитаем общие затраты.
В таблице 3.5 представлены затраты на покупку нового оборудования
и прилагающиеся к нему аксессуары.
56
Таблица 3.5 - Затраты на покупку оборудования
Оборудование
Блендер «Smeg BLF01BLEU»,
Пароконвектомат «Convotherm С4 eD 10.10 ES»
Стоимость, рублей
19941
491760
Водоумягчитель «De Vecchi DVA 12»
Моющее
средство
пароконвектомата
для
чистки
7000
камеры
8000
Противень (5 штук)
7500
Подставка под пароконвектомат «Rational ПП
84/72»
17500
Итого:
551701
Парокомвектомат и сопутствующее к нему оборудование будет
приобретаться на условиях лизинга.
Условия лизингового договора заключаются в следующем:
- срок заключения договора составляет 5 лет;
- норма амортизационных отчислений 33% годовых;
- комиссионное вознаграждение 5% от среднегодовой стоимости
оборудования;
- дополнительные услуги лизингодателя в размере 9000 рублей;
- лизинговые платежи выплачиваются с момента заключения договора
в течение пяти лет одинаковыми долями.
Рассчитанные
значения
среднегодовой
стоимости
оборудования
приведены в таблице 3.6.
Амортизация - процесс переноса по частям стоимости основных
средств и нематериальных
активов по
мере
морального износа на себестоимость производимой
их
физического
или
продукции
(работ, услуг).
В процессе производства ряд ресурсов (оборотный капитал - труд,
сырьё, электричество, ГСМ) полностью преобразуются или уничтожаются
57
при каждом производственном цикле. Их стоимость полностью входит
(переносится) в состав себестоимости конечной продукции [20].
Таблица 3.6 - Расчет среднегодовой стоимости оборудования
Год
Сумма
амортизационных
отчислений
98352
Стоимость
оборудования
на конец года
393408
Среднегодовая
стоимость
1
Стоимость
оборудования на
начало года
491760
2
393408
98352
295056
344232
3
295056
98352
196704
245880
4
196704
98352
98352
147528
5
98352
98352
0
49176
442584
Результаты по расчету общих лизинговых платежей за 5 лет
представлены в виде таблицы 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет суммы лизинговых платежей
Год
Сумма
Комисси-
Дополни-
амортизацион-
онные
тельные
лизинго-
услуги
вый
ных
Выручка
НДС
отчислений
Общий
платеж
1
2
3
4
5
6
7
1
98352
22129,2
1800
122281,2
24456,2
146737,4
2
98352
17211,6
1800
117363,6
23472,7
140836,3
3
98352
12294
1800
112446
22489,2
134935,2
4
98352
7376,4
1800
107528,4
21505,7
129034,1
5
98352
2458,8
1800
102610,8
20522,2
123133
Итого:
491760
61470
9000
562230
112446
674676
Единый лизинговый платеж в квартал составил:
1) в течение первого года:
146737,4/4=36684,4 рублей;
2) в течение второго года:
140836,3/4=35209,1 рублей;
3) в течение третьего года:
58
134935,2/4=33733,8 рублей;
4) в течение четвертого года:
129034,1/4= 32258,5 рублей;
5) в течение пятого года:
123133/4=30783,3 рублей.
36684,4
35209,1
33733,8
32258,5
30783,3
первый год
второй год
третий год
четвертый год
пятый год
Рисунок 3.7 - Лизинговые платежи поквартально
Рыночная стоимость заменяемого оборудования, «CONVITO HDF4+4:
4L+4L», составляет 5427 рублей. Так как фритюрница в отличном состоянии
и эксплуатировалась только в течение 1,5 лет, то можно ее продать за
половину цены: 2714 рублей.
Пароконвектомат заменяет за счет своего широкого функционала часть
теплового
оборудования,
было
принято
решение
изъять
из
кухни
промышленную плиту «Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1», бывшую в использовании
ресторана 2 года. Заявленный срок эксплуатации 5 лет. Стоимость плиты
39063 рубля.
Для того, чтобы произвести остаточную стоимость оборудования,
необходимо рассчитать амортизационные издержки за 2 года работы.
Амортизация начисляется линейным способом и составляет в год:
39063/5=7813 рублей.
59
Рассчитаем амортизацию на 2 года:
7813×2=15626 рублей.
Остаточная стоимость промышленной плиты:
39063-15 626=23437 рублей.
Плита «Abat ЭПК-47Н» продана по рыночной стоимости 20437 рублей.
Среднее время работы «Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1» в день составляла 8
часов 30 минут. Ее мощность 23,9 кВт/час.
Таким образом, расходы на приготовление пищи составляли:
8 часов 40 минут×23,9 кВт/час=200,76 кВт/час.
Сейчас стоимость за 1 кВт электроэнергии составляет 3 рубля 30
копеек по данным ООО «ИНТЕР РАО - Орловский энергосбыт» [21]. Таким
образом затраты на приготовление пищи в день при использовании старого
оборудования составляют:
200,76 кВт/час×3 рубля 30 копеек = 662,5 рублей.
Расходы электроэнергии в месяц:
662,5 рублей×30=19875 рублей.
Для оценки эффективности нового оборудования, рассчитаем затраты
электроэнергии
на
производство
того
же
объема
продукции
на
пароконвектомате «Convotherm С4 eD 10.10 ES».
Так как сократиться время приготовления пищи на 10%, то среднее
время работы пароконвектомата составит:
8 часов 40 минут -1 час 24 минуты = 7 часов 16 минут.
Мощность нового оборудования 18,5 кВт/час.
При работе 7 часов 16 минут количество потребляемой энергии в день
будет:
18,5 кВт/час×7 часов 16 минут = 132,5 кВт/час.
Итого, расход электроэнергии в день по тарифу:
132,5 кВт/час×3,30 = 437,25 рублей.
60
Расход электроэнергии пароконвектоматом в месяц:
437,25×30=13117,5 рублей.
Разница
в
затратах
на
электроэнергию,
при
использовании
пароконвектомата очевидна. Он быстрее выполняет работу, при этом меньше
потребляет ресурсов.
Экономия в месяц составляет:
19875-13117,5=6757,5 рублей.
В год это 81090 рублей, что очень весомо для предприятия
общественного питания.
При внесении изменений в меню, его необходимо перепечатать.
Организация «Орел Принт» предлагает печать меню со следующими
расценками:
- дизайн, верстка и допечатная подготовка 1 полосы (страницы) меню 1500 рублей;
- печать одного листа формата А4, с двух сторон цветной, при среднем
тираже 20 штук, на бумаге 170-200 грамм с ламинацией - 70 рублей за лист.
Меню будет в цвете, из картона с ламинированной обложкой. Тираж
составит 20 штук.
Итого: 1500 дизайн, в меню 8 листов, при двухсторонней печати выход
4 листа, а то есть 70×4=280 рублей.
Расчет стоимости меню для ресторана «MR.Мит»:
(1500+ 280)×20= 35600 рублей.
Был произведен расчет затрат на внедрение услуги слоу-фуд (таблица
3.8).
Таблица 3.8 - Статья затрат на внедрение услуги слоу-фуд
Показатели затрат
Оборудование
Меню
Реклама
Итого:
Стоимость, рублей
551701
35600
39000
626301
61
3.8 Оценка прибыльности проекта
Для того, чтобы рассчитать предполагаемую прибыль, которую получит
предприятие от внедрения нового оборудования, необходимо рассчитать
выручку от реализации продукции.
Для того, чтобы просчитать эффективность мероприятия, необходимо
знать выручку, полученную от введения новых блюд, и проследить общую
тенденцию
популярности
заведения,
по
сравнению
с
прошлыми
показателями.
Расчетное повышение среднего чека составит 25 %, то есть он будет
составлять 2500 рублей.
Среднее количество посетителей в день 185 человек.
Выручка рассчитывается как среднедневная выручка умноженная на
количество дней в месяце.
Согласно расчету выручка от реализации блюд в месяц составит:
(2500×92)×30=6900000 рублей.
Для расчета валовой прибыли предприятия, были просчитаны
издержки.
Доля издержек в выручке - это затраты, связанные с производством
продукции. Они включают в себя расходы на электроэнергию и оплату
работы персонала,коммунальные платежи, продукты для производства.
В ресторане работает 4 официанта, с графиком 2/2. Средняя зарплата в
месяц составляет 15000 рублей без учета подоходного налога.
Поваров на предприятии 4, и один шеф-повар. Зарплата повара
составляет 20000 рублей, шеф-повара - 30000 рублей без вычета налога.
Так же 2 бармена, со сменностью 2/2, и шеф-бармен, заработная плата
которых составляет 15000 и 20000 рублей без вычета налога.
Итого затраты на заработную плату:
60000+12000+ 50000=230000 рублей.
Средний уровень затрат на электричество составляет 250000 рублей, но
так была произведена замена электрической плиты на пароконвектомат, то
62
экономия в размере 6757,5 рублей сократит издержки на 3 %.
Затраты на водоснабжение в среднем в месяц составляют 18
кубических метров. В соответствии со СНиП 2.04.01-85, на одно блюдо
требуется порядка 12 литров, из которых 8 литров холодной, 4 литра горячей.
Таким образом, делая расчет затрат воды на предприятии, необходимо
знать сколько горячей и холодной воды используется от общего потребления.
Так, общее потребление холодной воды составит:
18000×67 %=12060 литров.
Потребление горячей воды рестораном составит:
18000×33 %=5940 литров.
В соответствии с тарификацией водоснабжения города Орла, стоимость
кубометра холодной воды до 30 июня 2018 года составляет 15,81 рублей,
горячей - 118,47 рублей.
Итого затраты на водоснабжение:
(12060×15,81)+(5940×118,47)=894380,4
Затраты на продукты питания 690 000 рублей.
Итого издержки за месяц:
894380,4+230000+250000+690000=2064380,4 рублей.
Налог на прибыль составляет 20%.
Чистая прибыль вычисляется путем вычитания из валовой прибыли
налога.
Размер инвестиций включает в себя покупку оборудования, затраты на
рекламу, печать меню, что составит 626301 рублей.
Денежные потоки для оценки эффективности введения услуги слоуфуд представлен в таблице 3.9.
63
Таблица 3.9 - Денежные потоки для оценки эффективности введения услуги слоу-фуд
Период, рублей
1 месяц
(июнь)
2 месяц
(июль)
3 месяц
(август)
4 месяц
(сентябрь)
5 месяц
(октябрь)
6 месяц
(декабрь)
Выручка
6900000
7000000
6900000
7000000
6900000
6900000
Издержки
2064380,4
2064380,4
2064380,4
2064380,4
2064380,4
2064380,4
Валовая прибыль
4835619,6
4935619,6
4835619,6
4935619,6
4835619,6
4835619,6
Налог на прибыль
1380000
1400000
1380000
1400000
1380000
1380000
3455619,6
3535619,6
3455619,6
3535619,6
3455619,6
3455619,6
Показатель
1)Оперативная деятельность
Чистая прибыль
2)Инвестиционная
деятельность:
Покупка активов
626301
3) Чистый номинальный
денежный поток
Чистый доход
-626301
3455619,6
3535619,6
3455619,6
3535619,6
3455619,6
3455619,6
-626301
3455619,6
3535619,6
3455619,6
3535619,6
3455619,6
3455619,6
Чистый доход нарастающим
итогом
-626301
2829318,6
6364938,2
9820557,8
13356177,4
16811797
20267416,6
64
Чистый доход нарастающим итогом
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
Рисунок 3.8 - Финансовый профиль концепции слоу-фуд в ресторане
«MR.Мит»
По результатам расчетов, представленных в таблице 3.6, можно сделать
вывод, что предлагаемый проект является целесообразным. В среднем за
месяц
работы
ресторан
может
получить
выручку
867214
рублей.
Окупаемость наступает через 3 месяца.
В настоящее время в мире широко развиты идеи здорового образа
жизни и сбалансированного, здорового питания.
Поэтому, один из способов повышения рентабельности заведения - это
расширение ассортимента меню, ориентируясь на основные тенденции
питания в современном обществе.
Слоу-фуд - перспектива для развития бизнеса и привлечении новых
посетителей заведения.
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В последние годы, в России, как и во всем остальном мире, активно
развивается идея спорта, здорового образа жизни, правильного питания, а
также, люди уделяют много времени своему духовному развитию, что
приводит многих к отказу от мясной пищи. Поэтому открывается все больше
семейных ресторанов, ориентированных на чистую и здоровую еду.
«Slow-food»
одна
из
самых
известных
и
влиятельных
эко-
гастрономических организаций в мире. Она среди тех, кто вносит реальный
вклад в сохранение региональных традиционных продуктов и защиту
биоразнообразия на планете.
Ценности,
поддерживаемые
«Slow-food»
становятся
все
более
популярны у нас в стране. И мы решили подробно рассказать об этом
движении.
В
впускной
квалификационной
работе
были
рассмотрены
теоретические аспекты организации питания по критериям проекта слоу-фуд,
история возникновения конвивиума, а так же его перспектив развития в
России.
Во второй главе дана характеристика ресторана «MR.Мит» и проведен
конкурентный анализ рынка города Орла.
В третьей главе проведен расчет затрат за внедрение услуги в ресторан,
а так же был сделан поиск поставщиков сырья и внедрение новых блюд
меню.
Проделанная работа показывает, что при внедрении такого проекта, как
слоу-фуд, в ресторан «MR.Мит» станет одним из немногих в городе, где
сочетаются традиции, качество и вкус продукции.
66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ВЦИОМ: число россиян, занимающихся спортом [Электронный
ресурс] - Режим доступа: https://wciom.ru/about/aboutus/ - дата доступа:
06.02.2018.
2
Cлоу-фуд
[Электронный
ресурс]
-
Режим
доступа:
http://slowfood.com/filemanager/AboutUs/SlowFoodCompanionRussian.pdf
-
дата доступа: 10.04.2018.
3 Фестиваль «Terra Madre» [Электронный ресурс] - Режим доступа:
http://np-mag.ru/lichnyj-opyt/proverenonasebe/festival-terra-madre-lyubit-zemlyu/
- дата доступа: 15.04.2018.
4 Слоу-фуд: здоровое питание против фаст-фуда [Электронный ресурс]
- Режим доступа: https://www.the-village.ru/village/food/restaurants/103931pryamaya-rech-viktor-mayklson-slow-food-ulitka - дата доступа: 20.04.2018.
5 Слоу-фуд в России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://npmag.ru/specproect/vse-o-slow-food/slou-fud-vkusno-chisto-chestno/
http://www.who.int/bulletin/volumes/92/2/13-120287-ab/en/-
дата
доступа:
25.04.2018.
6 Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс] Режим
доступа:
http://www.who.int/bulletin/volumes/92/2/13-120287-ab/en/-
дата доступа: 26.04.2018.
7 Шуляков, Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного
питания / Л.В. Шуляков. - Вологда: Инфра-Инженерия, 2013. - 495 c.
8 Приказ Минэкономразвития РФ от 25-06-2012 347 об утверждении
примерного
[Электронный
устава
общества
ресурс]
с
ограниченной
-
Режим
ответственностью
доступа:
http://www.zakonprost.ru/content/base/part/1045811- дата доступа: 30.04.2018.
9 Арутюнова Д.В. Стратегический менеджмент: Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТТИ ЮФУ, 2010. - 122 с.
67
10
Золин,
В.П.
Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. М.: ИЦ Академия, 2012. - 320 c.
11 Что такое хоспер? [Электронный ресурс] - Режим доступа:
https://www.josper.es/ru/josper/about/- дата доступа: 02.05.2018.
12 Неспешная еда в России [Электронный ресурс] - Режим доступа:
https://slowfood-ru.livejournal.com//- дата доступа: 03.05.2018.
13 Департамент сельского хозяйства Орловской области [Электронный
ресурс] - Режим доступа: http://apk.orel-region.ru/index.php?cont=413//- дата
доступа: 11.05.2018.
14 Орловская область в цифрах. 2011-2016: краткий стат. сб./
Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики
по Орловской области. Орел, 2017. - 249 с.
15 Пароконвектоматы [Электронный ресурс] - Режим доступа:
https://www.convektomat.ru/tovary/parokonvektomat-convotherm-s4-et-10-10es.html //- дата доступа: 23.05.2018.
16 Блендер [Электронный ресурс] - Режим доступа:
https:// [smg-
plaza.ru/catalog/ - дата доступа: 26.05.2018.
17
Молочная
и
кисломолочная
продукция
ЗАО
«Болховский
сыродельный завод [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://zaobsz.ru/ дата доступа: 30.05.2018.
18 Организация ООО «Виннер» [Электронный ресурс] - Режим
доступа: http://www.list-org.com/company/4306705/ - дата доступа: 02.06.2018;
19
БФК
«Русичи»
[Электронный
ресурс]
-
Режим
доступа:
https://vk.com/club62249129 - дата доступа: 05.06.2018.
20 Басовский, Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка
[Текст]: учеб. пособие. / Л.Е. Басовский. - М.: Инфра-М, 2014.- 259 с.
21 Орловский энергосбыт [Электронный ресурс] - Режим доступа:
https://www.interrao-orel.ru/- дата доступа: 11.06.2018.
68
Приложение 1
Меню ресторана «MR.Мит»
69
70
Приложение 2
Бранч-меню ресторана «MR.Мит»
71
Приложение 3
Акционное предложение ресторана «MR.Мит»
72
Приложение 4
Завтраки ресторана «MR.Мит»
73
Приложение 5
Барная карта ресторана «MR.Мит»
74
Приложение 6
Анкета «Выявление спроса на питание в стиле «Slow-food»
Здравствуйте! Ресторан «MR.Мит» заботиться о качестве своей
продукции и именно поэтому нам очень важно узнать Ваше мнение! Для
заполнения анкеты Вам необходимо выбрать вариант ответа или написать
свой, на специально отведенной строке. Спасибо за Внимание!
1 Ваш пол:
Жен____
Муж____
2 Ваш возраст:
18-25 лет___
26-35 лет___
36-45 лет___
46-55 лет___
56 лет и старше___
3 Ваша сфера деятельности:
Учащийся___
Специалист___
Предприниматель___
Безработный ___
4 Уровень дохода в месяц
10 000-15 000 рублей___
15 000- 25 0000 рублей__
25 000-35 000 рублей___
от 35 000 рублей ___
5 Как часто Вы посещаете предприятия общественного питания:
Каждый день____
1-2 раза в неделю____
1-3 раза в месяц____
75
1-2 раза в год____
6 Важно ли для Вас качество, производитель и свежесть пищи:
Да, очень важно____
Производитель не важен ____
Другое____
7 Напишите примерное соотношение частот покупок продуктов в сетевых
магазинах и у фермеров?__________
8 Известна ли Вам суть движения слоу-фуд?
Да____
Нет___
9 Как Вы думаете, в чем польза правильного питания:
Такое питание помогает нормализовать работу органов____
Сбалансированное питание положительно влияет на организм в целом____
Пища является функциональной___
Имеет лечебные свойства___
Все______
10 Являетесь ли Вы приверженцем здорового образа жизни:
Да___
Нет___
11 Хотели бы Вы, чтобы вся здоровая пища обладала высокими вкусовыми
свойствами, при этом была полезной?
Да____
Скорее да, чем нет___
Скорее нет, чем да____
Нет____
12 Хотели бы Вы внести в свой рацион больше полезной и вкусной пищи
Да___
Нет___
13 Поддерживаете ли Вы отечественного производителя продуктов питания
или больше склоняетесь к импортным товарам?
76
Поддерживаю местное фермерство_____
Сам(-а) занимаюсь ведением огорода/хозяйства______
Больше нравится импортное производство продуктов____
Другое___
14 Посещали ли Вы ранее такие предприятия питания, в которых в были
уверены в пользе продуктов и вкус блюда приятно удивлял?
_________
15 Хотите ли Вы, чтобы ресторан «MR.Мит» стал больше акцентировать
внимание на полезность блюд?
Да_____
Нет____
16 Стоимость среднего чека с вкусной и здоровой пищей, приемлемая для
Вас:
1500-2000 рублей ______
2000 - 3000 рублей______
3000 - 4000 рублей _____
Спасибо! Ваше мнение очень важно для нас!
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа