close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Боюрова Екатерина Александровна. Разработка рецептур и технологий продуктов для специализированного питания

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Разработка рецептур и
технологий продуктов для специализированного питания».
Год защиты: 2018
Направление подготовки: 19.04.01 «Биотехнология».
Студент группы: 61БТ-м Боюрова Е.А.
Руководитель: к.т.н., доцент Климова Елена Валерьевна
Ключевые слова. Биотехнология, пищевая промышленность, сахарный
диабет, сахарозаменитель, закваска, специализированное питание, мороженое,
кисломолочное мороженое, простокваша, кисломолочные напитки.
В выпускной работе на основании анализа литературных источников,
посвященных диабетическому питанию и кисломолочным продуктам, были
разработаны
технологии
и
рецептуры
кисломолочных
продуктов
для
специализированного питания с использованием сахарозаменителей.
Представлены результаты экспериментальных исследований образцов
готовых
продуктов
по
органолептическим,
физико-химическим
и
микробиологическим показателям качества.
Пояснительная записка выполнена с использованием MS Office Word 2007,
содержит 6 рисунков, 23 таблицы, список использованных источников
86 наименований. Объём пояснительной записки 106 страниц.
Графическая часть выпускной квалификационной работы выполнена в
редакторе презентаций Power Point 2007 и включает схемы, таблицы, графики и
рисунки, представленные на 32 листах формата А4.
Данная выпускная квалификационная работа прошла проверку в системе
«Антиплагиат. ВУЗ». Справка прилагается (Приложение 1).
5
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка рецептур и
технологий продуктов для специализированного питания».
Целью выпускной квалификационной работы является усовершенствование
технологии производства кисломолочных продуктов для специализированного
питания.
Предмет исследований – технология получения и образцы готовых
кисломолочных продуктов для специализированного питания. Выпускная
квалификационная работа носит прикладной характер.
В работе использованы общепринятые методы исследования основного и
дополнительного
сырья.
Разработаны
рецептуры
и
схемы
получения
кисломолочных напитков и кисломолочного мороженого с использованием
нативных и синтетических сахарозменителей.
В ходе работы выявлено затормаживающее влияние сукралозы на процесс
сбраживания, что отражено в технологической схемах получения кисломолочных
продуктов для специализированного питания.
Исследование показателей качества образцов готовых кисломолочных
продуктов для специализированного питания проводили по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям согласно установленным
стандартам.
Статистическую
обработку
экспериментальных
данных
осуществляли с помощью программ Microsoft Office 2007.
Полученные
образцы
готовых
кисломолочных
продуктов
на
сахарозаменителях имеют высокие показателями качества, а так же обладают
пробиотическими и лечебно-профилактическими свойствами.
6
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................... 10
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ......................................... 13
1.1 Особенности питания при сахарном диабете ....................................................... 13
1.1.1 Понятие сахарного диабета ................................................................................. 13
1.1.2 Диабет и питание .................................................................................................. 16
1.2 Рынок сахарозаменителей в России ...................................................................... 18
1.2.1 Обзор российского рынка сахарозаменителей .................................................. 18
1.2.2 Классификация сахарозаменителей ................................................................... 20
1.2.3 Плюсы и минусы применения сахарозаменителей........................................... 25
1.3 Польза кисломолочных продуктов при диабете .................................................. 26
1.4 Технология производства простокваши и показатели качества ........................ 29
1.4.1 Органолептические показатели .......................................................................... 29
1.4.2 Физико-химические показатели простокваши .................................................. 30
1.4.3 Технологическая схема и описание технологического процесса ................... 30
1.5 Технология
производства
кисломолочного
мороженого
и
показатели
качества .......................................................................................................................... 32
1.5.1 Полезные свойства кисломолочного мороженого ............................................ 32
1.5.2 Характеристика ассортимента кисломолочного мороженого ......................... 34
1.5.3 Основные показатели качества кисломолочного мороженого........................ 35
1.5.4 Технологическая схема и описание технологического процесса производства
кисломолочного мороженого ....................................................................................... 37
1.6 Анализ
современных
технологий
продуктов
специализированного
назначения ...................................................................................................................... 40
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ........................................... 45
2.1 Организация проведения эксперимента ............................................................... 45
2.2 Объекты исследований ........................................................................................... 45
2.3 Методы исследований ............................................................................................ 47
2.3.1 Методы исследования сырья............................................................................... 47
7
2.3.1.1 Определение титруемой кислотности молочного сырья по ГОСТ 3624.... 47
2.3.1.2 Определение массовой доли белка в молоке-сырье методом формольного
титрования по ГОСТ 23327 .......................................................................................... 48
2.3.1.3 Определение массовой доли жира в молочном сырье по ГОСТ 5867 ......... 48
2.3.1.4 Определение сухого вещества в молоке-сырье по ГОСТ 3626-73............... 49
2.3.1.5 Метод определения плотности молочного сырья по ГОСТ 3625 ................ 50
2.3.1.6 Метод определения сухого вещества в сухих компонентах смеси
кисломолочного мороженого ....................................................................................... 51
2.3.2 Определение физико-химических показателей дополнительного сырья ...... 51
2.3.2.1 Рефрактометрический метод определения растворенных сухих веществ в
ягодном наполнителе по ГОСТ 28562-90 ................................................................... 51
2.3.2.2 Метод
определения
массовой
доли
титруемых
кислот
ягодного
наполнителя по ГОСТ 25555.0-82 ............................................................................... 52
2.3.2.3 Определение содержания витамина С по ГОСТ 24556................................. 53
2.3.2.4 Методика
исследования
влияния
сахарозаменителей
на
скорость
сквашивания................................................................................................................... 54
2.3.4 Методы исследования готовых продуктов ........................................................ 55
2.3.4.1 Органолептическая
оценка
готовых
образцов
простокваши
по
ГОСТ 31456-2013 .......................................................................................................... 55
2.3.4.2 Органолептическая оценка готовых образцов кисломолочного мороженого
по ГОСТ 32929-2014 ..................................................................................................... 56
2.3.4.3 Определение
взбитости
полученных
образцов
кисломолочного
мороженого по ГОСТ 31457-2012 ............................................................................... 56
2.3.4.4 Определение физико-химических показателей готовых .............................. 57
образцов продукта ......................................................................................................... 57
2.3.4.5 Определение
микробиологических
показателей
готовых
образцов
продукта ......................................................................................................................... 57
2.3.4.6 Расчет энергетической ценности готового продукта .................................... 59
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НАПИТКОВ ДЛЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ................................................................ 61
8
3.1 Исследование показателей качества молока-сырья............................................. 61
3.2 Исследование физико-химических показателей дополнительного сырья ........ 62
3.3 Исследование
влияния
сахарозаменителей
на
динамику
нарастания
кислотности закваски .................................................................................................... 63
3.4 Разработка рецептур кисломолочных продуктов для специализированного
питания ........................................................................................................................... 65
3.4.1 Исследования влияния различных дозировок ягодного наполнителя на
органолептическую оценку готовых продуктов ........................................................ 65
3.4.2 Рецептуры кисломолочных напитков для специализированного питания ... 66
3.4.3 Разработка технологии кисломолочных напитков для специализированного
питания ........................................................................................................................... 67
3.5 Исследование качествакисломолочных напитков для специализированного
питания ........................................................................................................................... 71
3.5.1 Органолептическая оценка .................................................................................. 71
3.5.2 Определение физико-химических показателей качества разработанных
напитков ......................................................................................................................... 72
3.5.2.1 Определение титруемой кислотности ............................................................. 72
3.5.2.2 Определение массовой доли сухих веществ .................................................. 73
3.5.2.3 Определение массовой доли белка .................................................................. 74
3.5.2.4 Определение массовой доли жира................................................................... 75
3.5.3 Расчет пищевой ценности ................................................................................... 76
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ МОРОЖЕНОГО ДЛЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ................................................................ 77
4.1 Исследование
показателей
качества
сырья
для
кисломолочного
мороженого .................................................................................................................... 77
4.1.1 Исследование показателей качества основного сырья..................................... 77
4.1.2 Исследование физико-химических показателей дополнительного сырья ..... 77
4.2 Разработка рецептуры кисломолочного мороженого для специализированного
питания ........................................................................................................................... 78
9
4.3 Технологическая схема производства кисломолочного мороженого для
специализированного питания ..................................................................................... 81
4.4 Исследование качества разработанного мороженого ......................................... 84
4.4.1 Органолептическая оценка .................................................................................. 84
4.4.2 Исследования влияния различных дозировок ягодного наполнителя на
органолептическую оценку готовых продуктов ........................................................ 85
4.4.3 Определение физико-химических показателей качества разработанных
продуктов ....................................................................................................................... 86
4.4.3.1 Определение титруемой кислотности в образцах готового продукта ......... 86
4.4.3.2 Определение массовой доли жира в образцах готового продукта .............. 87
4.4.3.3 Определение массовой доли сухих веществ и взбитости образцов готового
продукта ......................................................................................................................... 88
4.4.4 Определение микробиологических показателей качества образцов готового
продукта ......................................................................................................................... 89
4.4.5 Расчет пищевой ценности ................................................................................... 91
ВЫВОДЫ ....................................................................................................................... 93
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................... 94
Приложение 1 .............................................................................................................. 102
Приложение 2 .............................................................................................................. 103
Приложение 3 .............................................................................................................. 104
Приложение 4 .............................................................................................................. 105
Приложение 5 .............................................................................................................. 106
10
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Превзойдя прогнозы ученых, число больных
сахарным диабетом превысило 366 млн человек, или у каждого четвертого жителя
Земли. Предполагается, что к 2040 году число больных превысит 512 млн человек
(9,9 %), что эквивалентно появлению трех новых человек с сахарным диабетом
каждые 10 секунд [89]. По данным государственного регистра, число
зарегистрированных больных в России превысило 3,77 млн человек. С учетом
скрытых форм заболевания истинное число больных, вероятно, превышает
12 млн. Более 10 % населения России имеет нарушенную толерантность к
глюкозе.
Рост объемов производства продуктов специализированного питания с
использованием сахарозаменителей поможет снизить риск развития заболеваний
сахарным диабетом, что способствует положительной динамике профилактики
здоровья населения.
В общей структуре стремительности на долю сахарного диабета приходится
8,2 % [9]. В развитых странах осложнения диабета стали основной причиной
слепоты, нетравматических ампутаций конечностей и терминальной стадии
хронической болезни почек среди населения трудоспособного возраста [87].
Увеличение числа больных сахарным диабетом определяет огромные
экономические потери, связанные с данным заболеванием. Основная часть
экономических затрат приходится на лечение сосудистых осложнений сахарного
диабета. Средние прямые расходы на одного такого больного в России
составляют в зависимости от выраженности осложнений от 853 до 8630 долларов
в год [29].
Научная
новизна.
Исследованы:
биотехнология
и
рецептуры
кисломолочных продуктов для специализированного питания, параметры их
получения, типы используемых заквасок, продолжительность сквашивания,
пищевые добавки, повышающие пищевую ценность продукта. Научно обоснован
11
выбор сахарозаменителей, обеспечивающие высокие качественные показатели
кисломолочного продукта.
Степень изученности проблемы. Разработкой рецептур и технологий
продуктов для специализированного питания занимаются многие ученые. В
последние годы ассортимент творожных продуктов с функциональными
свойствами значительно расширился благодаря работам ученых Волгоградского
университета, Воронежской государственной технологической академии учёными
– Кондратьевой А.В., Глотовой И.А., Забуроновым С.С., Санкт-Петербургского
государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий –
Соловьёвой
М.С.,
Забодаловой
Л.А.
и
многих
других.
В
2014
году
Квасенковым О.И. из Москвы был запатентован способ производства мороженого
с ксилитом для диабетиков.
Вопросы изучения процессов получения мороженого с функциональными
свойствами
освещены
в
работах
Арсеньевой
Т.П.,
Артюховой
С.И.,
Дунченко Н.И., Кладий А.Г., Мельниковой Е.И., Оленева Ю.А., Твороговой A.A.,
Федотовой М.А., Шпак М.А. Однако производство кисломолочного мороженого с
использованием сахарозаменителей изучено не достаточно.
Необходимость исследований в этой области обусловлена также постоянно
растущим
ассортиментом
и
расширением
возможностей
промышленно
выпускаемых функциональных ингредиентов, которые могут быть использованы
в производстве мороженого.
Цель работы: усовершенствование технологии кисломолочных продуктов
для специализированного питания.
Задачи исследования:
–
изучить особенности
питания
при
сахарном диабете и рынок
сахарозаменителей в РФ;
– исследовать влияние сахарозаменителей на скорость сквашивания
кисломолочных продуктов;
– обосновать выбор используемого сырья и исследовать его показатели
качества;
12
– разработать рецептуры и технологиюи кисломолочных продуктов для
специализированного питания;
– изучить физико-химические и органолептические показатели готовых
продуктов;
– провести расчет пищевой ценности разработанных кисломолочных
продуктов.
Практическая значимость. Расширение ассортимента специализированного
питания для больных сахарным диабетом.
13
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности питания при сахарном диабете
1.1.1 Понятие сахарного диабета
Название заболевания «диабет» с греческого переводится как «истечение», а
словосочетание «сахарный диабет» – «истекающий сахаром», что выражает
основную характерную черту заболевания – выведение сахара из организма
вместе с мочой [19].
Сахарный диабет является следствием нарушения обмена веществ человека,
в частности недостаточная выработка инсулина. Инсулин – гормон белковой
природы, который поддерживает углеводный баланс человеческого организма [2].
Поставщиком инсулина является поджелудочная железа, которая в норме
вырабатывает достаточное его количество. В случае недостаточной выработки
организмом инсулина у человека развивается сахарный диабет I типа, который
характерен, как правило, для детей и подростков. При диабете I типа организму
необходимо получать инсулин извне с целью контроля уровня глюкозы в крови
больного [3].
Сахарный диабет II типа обусловлен тем, что поджелудочная железа
способна вырабатывать малое количество инсулина или организм не может
адекватно его воспринимать. В результате этого нарушения у больного повышен
уровень содержания глюкозы в крови и моче, что ведет к повреждению
кровеносных сосудов и других органов. От сахарного диабета II типа чаще всего
страдают люди среднего и пожилого возраста [85].
Инсулин
вырабатывают
β-клетки,
которые
располагаются
по
всей
поджелудочной железе, образуя так называемые «островки Лангерса» и имеют
достаточно сложную структуру. У здорового человека достаточное количество
островков, а их суммарный вес может достигать 2 г. Помимо β-клеток на
поджелудочной железе располагаются и α-клетки, которые являются продуцентом
гормона глюкагона, одной из функций которого является повышение уровня
глюкозы в крови [56].
14
Типы сахарного диабета.
Сахарный диабет принято разделять на 2 типа, т.к. эти болезни имеют
разное происхождение, однако их объединят главный симптом – повышенное
содержание глюкозы в крови человека. Сахарный диабет I типа встречается реже
и характерен для людей молодого возраста, намного чаще в наши дни встречается
сахарный диабет II типа [3].
По мнению исследователей, одной из причин возникновения сахарного
диабета I типа может стать наследственная предрасположенность к этой болезни.
Гены, которые могут повлечь за собой заболевание, предположительно находятся
в шестой хромосоме. Определить наличие таких генов можно косвенно, исследуя
антигены человеческих лейкоцитов.
В случае обнаружения таких генов у больного происходит образование
антител против клеток островков Лангерганса. При исчезновении около 80%
таких клеток у человека начинают проявляться основные симптомы сахарного
диабета – частое мочеиспускание, жажда, быстрая утомляемость и др. Вот почему
так сложно отследить начало заболевания, от начала образования антител, до
установления диагноза может пройти до нескольких месяцев или лет [84].
Исчезновение островков Лангерганса влечет за собой снижение секреции
инсулина и развитие, так называемой, абсолютной недостаточности инсулина,
поэтому
больным
необходимым
немедленные
инсулиновые
инъекции.
Своевременный ввод инсулина в кровь может частично восстановить углеводный
обмен, уменьшить потребность больного в регулярный инсулиновых инъекциях
или поможет вовсе от них отказаться. Нормальный уровень глюкозы в крови
может поддерживаться до нескольких месяцев даже без инсулинотерапии и
соблюдении минимальной диеты. Такое состояние врачи называют ремиссией
сахарного диабета I типа [83].
Однако подобные меры не ведут к полному излечению болезни, т.к.
уничтожение β-клеток прогрессирует и симптомы диабета проявляются повторно,
что требует медикаментозного лечения [56].
15
Сахарный диабет II типа объясняется унаследованной резистентностью
организма к инсулину т.е. невосприимчивостью тканей к его биологическому
действию. Все ткани, подвергающиеся воздействию этого гормона, имеют
соответствующие рецепторы, через взаимодействие с которыми происходит
поступление глюкозы в кровь. Если у больного выявлена патология инсулиновых
рецепторов, то резистентность тканей, при взаимодействии с инсулином
постоянно прогрессирует. Такая патология ведет к снижению секреции инсулина,
что принято называть относительной инсулиновой недостаточностью. Ожирение
увеличивает риск нарушения функций рецепторов, что влечет за собой развитие
заболевания. Переедание, употребление жирной и калорийной пищи ведет к
избытку глюкозы в организме человека и нарушению углеводного баланса.
Глюкоза не может проникнуть внутрь клетки, что является сигналом для
поджелудочной железы [82].
В целях восполнения уровня глюкозы железа начинает вырабатывать
инсулин в большем количестве, что ведет к истощению β-клеток и проявлению у
больного всех типичных симптомов заболевания. Выработанный избыток
инсулина оказывает побочное влияние на рецепторы тканей и вызывает снижение
из чувствительности к глюкозе [2].
Сахарный диабет любого типа является хроническим нарушением обмена
веществ, однако правильно назначенное лечение может облегчить его протекание
и остановить прогрессирование, а так же избежать дальнейших нарушений
организма и повреждения ряда органов и тканей. Регулярный контроль за
уровнем глюкозы в крови и соблюдение норм здорового питания – меры, которые
помогут уменьшит риск возникновения заболевания или прогнозировать его
появление и лечение на ранних стадиях [23].
16
1.1.2 Диабет и питание
Организация правильного питания при заболевании сахарным диабетом, так
называемая диетотерапия – основа лечения данного нарушения [18]. Нарушения
пищевого поведения бывают:
1.
Ограничительное (хаотичные самостоятельные ограничения в приеме
пищи, «диетическая депрессия»);
2.
Экстернальное (чувствительная реакция на внешние стимулы к еде:
частые перекусы, вид продуктов, «еда за компанию» и др.);
3.
Эмоцигенное («заедание» эмоционального дискомфорта):
– компульсивное пищевое поведение;
– синдром «ночной еды»
– сезонное аффективное расстройство [31].
Основные цели диетотерапии:
– поддержание нормального уровня глюкозы в крови;
– предупредить ожирение и нарушение других видов обмена;
– обучение больного самоконтролю.
Цели диетотерапии достигаются с помощью следующих принципов:
– потребление малого количества или исключение легкоусвояемых
углеводов;
– количество углеводов, поступающих при каждом приеме пищи должно
соответствовать длительности действия и дозе вводимого
инсулинового
препарата;
– соблюдение норм суточной физиологической потребности нутриентов
ежедневного рациона.
Регулярное
сказывается
на
нарушение
поддержании
основных
принципов
углеводного
баланса
диетологии
и
негативно
увеличивает
риск
прогрессирования болезни. У больных, владеющими навыками самоконтроля и
грамотного подбора дозы инсулина ухудшения состояния не наблюдается [2].
От типа выбранной диеты напрямую зависит протекание болезни и
самочувствие пациента. Изокалорийную диету применяют, если у больного нет
17
лишнего веса [4]. На долю углеводов здесь должно приходиться 65 % от суточной
энергетической ценности. Большую часть из них должны составлять продукты с
высоким содержанием клетчатки и сложные, медленно усвояемые углеводы.
Помимо углеводов стоит следить и за потреблением белков и особенно
жиров. Белков в рационе должно быть не больше 25-30 % для предупреждения
появления симптомов микроангиопатии. Диетологи так же советуют снизить
потребление жиров до 25-30 %, из них на долю предельных должно приходиться
до 7 %. Соблюдение рекомендуемых норм рациона помогут избежать риска
развития атеросклероза. Так же стоит отказаться от крепкого алкоголя [24].
Для лиц, страдающих от сахарного диабета II типа, врачи применяют
гипокалорийную диету, основным принципом которой является снижение
лишнего веса. Такую диету стоит сочетать с высокой физической активностью и
здоровым образом жизни. Больным не рекомендуется употреблять в пищу
сахаросодержащие и жирные продукты, что поможет избежать риска развития
атеросклероза [42].
Низкокалорийная диета необходима всем больным с избытком массы тела
(ИМ Т 25-29 кг/м2) или ожирением (ИМ Т > 30 кг/м2). Как правило, следует
рекомендовать снижение суточного калоража пищи: у женщин до 1000-1200 ккал
и до 1200-1600 ккал для мужчин. Рекомендуемое соотношение основных
пищевых компонентов при СД-2 аналогично таковому при СД-1 (углеводы –
65 %, белки 10-35 %, жиры до 25-35 %). Алкоголь является источником
дополнительных калорий, поэтому его употребление необходимо максимально
снизить.
Помимо
сульфонилмочевины
этого
и
спиртное
инсулинотерапии
на
фоне
может
терапии
препаратами
спровоцировать
развитие
гипогликемии [19].
Основными нарушениями, которым подвержено большинство населения
стали:
– частое употребление большого количества высококалорийных продуктов;
– повышенная доля животных и растительных жиров в ежедневном
рационе;
18
– употребление продуктов с содержанием сахара;
– злоупотребление спиртными напитками;
– ежедневный рацион содержит небольшую долю злаков и пищевых
волокон;
– недостаточное количество витаминов;
– количество минеральных веществ, макро- и микроэлементов не
соответствует суточной норме человека [11].
1.2 Рынок сахарозаменителей в России
1.2.1 Обзор российского рынка сахарозаменителей
На сегодняшний день рынок сахарозаменителей в России обладает хорошим
потенциалом для роста объемов производства и расширения его ассортимента.
Это можно объяснить двумя основными факторами: нестабильными ценами на
сахар и повышением спроса населения на диетические и диабетические
продукты [28].
В связи с увеличением доли населения с различными заболеваниями
Правительством России активно ведется политика, направленная на пропаганду и
здорового образа жизни и проведение профилактических мероприятий. В
настоящее время существует ряд законодательных мер по соблюдению основным
принципов здорового питания. Вследствие этого можно прогнозировать
увеличение потребления населением сахарозаменителей и продуктов на их
основе [38].
Сахарозаменители – это подслащивающие вещества несахарной природы,
которые имеют сладкий вкус и не влияют на уровень глюкозы в крови, что
позволяет применять их в производстве диабетических продуктов.
Производство и применение сахарозаменителей в странах с развитой
экономикой значительно отличается. Так, Россия значительно уступает США в
использовании глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС), рынок которого за океаном
очень развит. В нашей стране потребление ГФС составляет лишь 10 % от общего
объема производства крахмальных сиропов (паток).
19
Рынок паток на сегодняшний день достаточно устоялся в отрасли
подсластителей и поделен между десятком производителей. Объем внутреннего
предложения здесь значительно превышает объем импорта [8].
Глюкозно-фруктозные сиропы обладают хорошим потенциалом к росту,
поэтому являются наиболее привлекательным сегментом на этом рынке. Они
превосходят крахмальные сиропы по коэффициенту сладости, и в 1,3 раза – сам
сахар, что делает возможным снизить себестоимости продукции. Однако, есть
некоторые факторы, сдерживающие развитие их применения:
1.
Удаленность завода по производству ГФС от потенциальных
потребителей;
2.
Низкая способность к кристаллизации не позволяет перевозить ГФС
на дальние расстояния и внедрить его на рынок;
3.
Низкая информированность населения о полезных свойствах ГФС и
возможностях его применения [30].
Стоит отметить, что производителем ГФС в нашей стране является завод
«Ефремовский» (Cargill), который является монополией, что дает ему право
диктовать ценовую политику и регулировать поставки. К тому же производители
еще
не
готовы
отказаться
от
традиционных
технологических
схем
с
использованием сахара и различных видов паток.
Совокупность вышеперечисленных факторов затрудняет развитие рынка в
полной мере. Однако стоит отметить, что количество потребителей этого
сахарозаменителя все же растет, основными из которых стали – молочная и
кондитерская промышленности, а также производителе фруктовых соков [41].
Помимо глюкозно-фруктозных сиропов большими объемами производства
на рынке подсластителей могут похвастаться сахарные спирты – полиолы. С
появлением на российском рынке таких крупных торговых марок как Dirol
Cadbury и Wrigley эти подслащивающие вещества смогли занять свою нишу.
Использование полиолов делает возможным производство жевательной резинки
препятствующей возникновению кариеса. Этим свойством полиолов активно
пользуются и крупнейшие производители зубных паст.
20
Низкий коэффициент сладости и высокая стоимость сахарных спиртов
препятствует их широкому применению в пищевой промышленности, поэтому
развитие
рынка
полиолов
напрямую
зависит
от
объемов
производства
жевательной резинки и зубной пасты [8].
Российский рынок сахарозаменителей не стоит на месте. На смену
привычным подслащивающим веществам приходят новые сахарозаменители
несахарной
природы,
с
высоким
коэффициентом
сладости
и
низкой
калорийностью. Ассортимент диетических и диабетических продуктов растет, что
позволяет говорить о положительной динамике развития этого сегмента пищевой
промышленности стоит отметить, что переход на импортозамещение требует
определенного времени и это влияет на уровень цен полезных продуктов. Даже
замена в рецептуре продукта сахара на фруктозу, может значительно сказаться на
его итоговой цене [26].
Основными поставщиками кристаллической глюкозы на российский рынок
являются Китай, Франция и США, а кристаллической фруктозы – США и
Израиль [53].
1.2.2 Классификация сахарозаменителей
Человек использует подслащивающие вещества в процессе приготовления
пищи с древних времен. Помимо общепринятого понятия к этой группе веществ
часто относят и пищевые добавки, обладающие сладким вкусом. Существует
несколько классификаций сахарозаменителей, отметим основные из них [10].
По происхождению сахарозаменители бывают:
– натуральные;
– искусственные;
В зависимости от калорийности выделяют:
– высококалорийные;
– низкокалорийные;
Основным показателем сахарозаменителей является коэффициент сладости.
По степени сладости можно выделить:
21
– с высоким сахарным эквивалентом;
– с низким сахарным эквивалентом;
Одна из возможных классификаций представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Классификация подслащивающих веществ
Первыми,
в
качестве
подслащивающих
веществ,
человек
начал
использовать мед и солодовый экстракт, позже лактозу.
Мед – это натуральный продукт, получаемый в результате переработки
пчелами цветочного нектара. В его состав входят около 40 % фруктозы, 35 %
глюкозы и 2 % сахарозы. Химический состав меда индивидуален, так как зависит
от растений, с которых пчелы получали нектар. Этот природный продукт широко
22
применяют
в
кондитерской
и
хлебопекарной
промышленностях,
при
приготовлении различных напитков и как готовый продукт в пищу [38].
Солодовый экстракт – это водная солодовая вытяжка, представляющая
собой смесь из моно- и олигосахаридов, белков, ферментов и минеральных
веществ. Для придания продуктам сладкого вкуса, в пищевой промышленности
применяют различные виды сахаристых крахмалопродуктов. Например, продукты
частичного и полного гидролизата. К первой группе можно отнести крахмальные
патоки, а ко второй моногидратную и ангидридную глюкозу, фруктозу,
глюкозные и глюкозно-фруктозные сиропы.
Глюкозно-фруктозный сироп содержит до 70 % сухих веществ и по
реологическим свойствам схож с инвертным сиропом, который получают
кислотным гидролизом сахарозы. В результате такого воздействия инвертный
сироп не содержит продуктов распада сахарозы [55].
В последние годы в ряде стран широко применяют высокофруктозные
сиропы, которые содержат до 90 % фруктозы. Эли сиропы имеют хороший
коэффициент сладости и могут составить серьезную конкуренцию сахару.
В таких странах как Япония, США и Канада из сока клена получают
кленовый сироп, который на 98 % состоит из сахаридов, в том числе 80-99 %
сахарозы.
Молочный сахар – лактозы имеет невысокий коэффициент сладости.
Получают ее из молочной сыворотки в виде крупных белых кристаллов, от 50 до
300 мкм. Иногда лактозу применяют для повышения пищевой ценности продукта.
Полиолы (сахарные спирты) – хорошо растворимые в воде, бесцветные
соединения получают путем кристаллизации их спиртов с низкой температурой
кипения [36].
К нативным подсластителям относятся так же полиспирты, например,
сорбит и ксилит, которые не принимают участия в меланоидиновых реакциях. В
результате своих химических свойств, эти полиспирты не вызывают потемнения
готовых продуктов. В процессе усвоения полиспиртов инсулин не принимает
участия, что позволяет использовать их в производстве диетических и
23
диабетических продуктов. Ксилит и сорбит по сладости уступают сахарозе в два
раза,
а
их
энергетическая
ценность
равна
1481
кДж
и
1536
кДж
соответственно [44].
Подслащивающие вещества из группы сахаридов.
В
пищевой
промышленности
в
качестве
сахарозаменителя
часто
используют D-глюкозу, которая входит в состав детского питания, диабетических
продуктов, безалкогольных напитков и шоколада.
Природный фруктовый сахар – фруктоза – в два раза слаще сахара, не
оказывает негативного воздействия на зубы, что делает ее незаменимой в
кондитерской промышленности. Быстрая усвояемость глюкозы дает возможность
производить на ее основе различные диетические и диабетические продукты, а
способность фруктозы усиливать вкус и аромат продуктов положительно
сказывается на органолептических показателях качества продукции [27].
Изомальт – продукт переработки сахарозы – натуральный подсластитель,
вырабатываемый
в виде кристаллического порошка без запаха. По вкусу он
аналогичен исходному сырью, а его энергетическая ценность составляет лишь 2
ккал/г. Из всех сахарозаменителей изомальт стабилен по отношению к
ферментации, наименее гигроскопичен, способен усиливать вкус определенных
компонентов продукта.
Стевиозид набирает сейчас все большую популярность на российском
рынке сахарозмаенителей. Это сладкий гликозид с кристаллической структурой
хорошо растворим в воде и термолабилен. В результате высокого коэффициента
сладости в больших количествах обладает горьким вкусом, поэтому необходимо
тщательно подбирать его дозировку [28].
Синтетические сахарозаменители.
Искусственные
подсластители
низкокалорийные добавки,
представляют
собой
сенсорные
применяемые для производства диетических и
диабетических, а также функциональных продуктов. К это классу подсластителей
относятся цикломаты, ацесульфам К, сукралоза, аспартам, сахарин м другие.
24
В 1879 году, немецким химиком Константином Фальбергом, впервые был
синтезирован сахарин, который в 300-500 раз слаще сахара, хорошо растворим в
воде, очень стабилен по своей структуре. Организмом человека он не усваивается.
По внешнему виду сахарин представляет собой белый кристаллический порошок,
с температурой плавления 228-229 ºС. В комплексе с другими подсластителями
оказывает синергические действие, поэтому получил широкое применение в
пищевой промышленности [10].
Аспартам был изобретен в 1965 году и сегодня он отличается от других
сахарозаменителей наибольшим количеством полезных свойств. Наименование
этого сахарозаменителя сейчас можно найти на тысячах этикеток различных
наименований продуктов. Аспартам в 200 раз слаще сахара, не оказывает
побочных действий на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы,
желудочно-кишечный тракт. В процессе пищеварения распадается на компоненты
и всасывается в кровь. Энергетическая ценность аспартама совсем невелика и
составляет 4 ккал/г.
Ацесульфам К синтезирован в 1967 году в процессе трансформации
органического полупродукта – ацетоуксусной кислоты и ее соединения с калием.
Ацесульфам К попадая в организм человека не усваивается, а быстро выводится
почками в исходном виде, хорошо растворим в воде, что упрощает применение
его на производстве [32].
Сукралозу получают из сахара путем многоступенчатого запатентованного
процесса, где в молекуле сахара выборочно заменяют три карбоксильные группы
на
то
же
количество
хлора.
Порошкообразный
подсластитель,
хорошо
растворимый в воде, не усваивается организмом человека. Сукралоза является
основой для различных подслащивающих композиций с добавлением глюкозы,
фруктозы и ГФС.
Цикламат – белый кристаллический порошок, обладающий самой низкой
ценой в России и невысоким коэффициентом сладости, по сравнению с другими
синтетическими подсластителями. Является термически стабильным и хорошо
растворим в воде [26].
25
Индустрия сахарозаменителей не стоит на месте. Сегодня существуют
подсластители, которое в 800 и даже в 2000 раз слаще сахара. Это вещества
белковой природы – алитам и гемсвит.
Применение
сахарозаменителей
имеет
и
ряд
минусов.
Некоторые
подсластители имеют характерный привкус, поэтому они могут применяться
лишь в виде композиций. Сахароза обладает рядом свойств, оказывающих
влияние на качество пищевых продуктов [70].
1.2.3 Плюсы и минусы применения сахарозаменителей
Основными
конкурентами
сахарозы
в
ряде
отраслей
пищевой
промышленности остаются подслащивающие продукты, получаемые из крахмала,
в частности ГФС, которые применяются при производстве продуктов для
диабетиков. По сравнению с производством сахарозы получение всех остальных
подслащивающих веществ характеризуется более высоким соотношением
стоимости к степени сладости [28].
Главное преимущество подсластителей – это возможно получения на их
основе диетических и диабетических продуктов. Многие сахарозаменители
обладают хорошей растворимостью и не влияют на вязкость готового продукта, в
отличие от сахарозы [33].
Особую ценность в пищевой промышленности представляют глюкознофруктозные сиропы и порошки из виноградных выжимок, которые помимо
сахаров содержат витамины, полифенолы и другие биологически активные
вещества.
Долгие клинические исследования показали, что ксилит оказывает
положительное влияние на состояние зубов. Это объясняется тем, что
микроорганизмы не способны подвергать ксилит ассимиляции, следовательно,
продукты на его основе не подвергаются микробиологическому распаду.
Помимо сладкого вкуса изомальт оказывает положительное влияние на
структуру продукта, препятствуя образованию комочков, а так же проявляет
стабилизирующие свойства [70].
26
Основным преимуществом синтетических подсластителей можно назвать
их широкий ассортимент. На данный момент исследователи пытаются найти
новый рациональные и экономичные способы их синтеза [8]. Применение
синтетических сахарозаменителей в производстве продуктов и напитков
обусловлено их высоким коэффициентом сладости и способностью проявлять
сенсорные свойства в течение 1-2 с. С их помощью возможно подавить различные
неприятные вкусовые ощущений готового продукта [10].
Одно из важнейших преимуществ синтетических сахарозаменителей их
устойчивость к различным технологическим стадиям, протекающим порой в
жестких условиях. К примеру, ацесульфам К отлично переносит скачки
температуры без потери коэффициента сладости [25].
Основным
препятствием
широкого
распространения
искусственных
подсластителей на российском рынке является их влияние на здоровье
потребителей. Из большого числа синтезированных веществ, которые обладают
сладким вкусом, только некоторые соответствуют необходимым требованиям,
регламентируемые Директивой ЕС 9436 «О подсластителях и их применении в
производстве пищевых продуктов». Интенсивные подсластители, за исключением
нескольких наименований, запрещено применять в детском питании [44].
1.3 Польза кисломолочных продуктов при диабете
Лицам, страдающим от сахарного диабета, стоит следить за своим
ежедневным
рационом,
в
котором
обязательно
должны
присутствовать
кисломолочные продукты с низким содержанием жира. Кисломолочные продукты
являются ценным источником белка и микроэлементов, а также положительно
сказываются на пищеварении больного, нормализуя естественную полезную
микрофлору кишечника [25].
В кисломолочных продуктах белок находится в легкоусвояемой форме, так
как в процессе их производства идет расщепление белка, тем самым облегчая
работу нашему кишечнику. Сыворотка молока играет важную роль в углеводном
обмене, регулируя уровень глюкозы в крови Использование фруктовых и ягодных
27
наполнителей повышают пищевую ценность продуктов, положительно влияет на
их вкусовые качества [2].
Одним из простых и экономичных способов профилактики сахарного
диабета может стать йогурт. Полезные лактобактерии этого популярного
продукта нормализуют пищеварение, очищая его от шлаков и токсинов,
благотворно влияет на иммунитет [4]. Наибольшими полезными свойствами
обладают йогурты без сахара и наполнителей. За день рекомендуется потреблять
не более двух стаканов кисломолочных продуктов [33].
Употребление всего 28 г йогурта ежедневно – около четверти маленького
стаканчика – снижает риск развития диабета почти на одну пятую [14].
Уникальный по своим свойствам и пищевой ценности продукт – кефир. Он
богат балками, лактозой, молочными жирами, витаминами, ферментами,
гормонами и минеральными веществами. Свойства кефира обуславливаются
набором пробиотиков и грибков, входящих в его состав [88].
Молочный гриб широко применяется для производства эффективных
напитков, которые характеризуются желчегонным действием, эффективны в
восстановлении организма после различных заболеваний, что необходимо при
заболевании сахарным диабетом.
Молочный гриб в этом случае, а точнее напиток из него, должен
приниматься исключительно внутрь. Следует отметить и такие плюсы этой
субстанции, как то, что:
– напиток на его базе способствует повышению тонуса организма;
– на всем протяжении приема антибиотиков наблюдается протекция
кишечной флоры;
– молочный гриб помогает бороться с отложениями жира, что необходимо
при сахарном диабете любого типа. Происходит это таким образом: в процессе
специфических реакций, данный гриб переделывает жиры в стандартные
соединения, и способствует их выведению из организма [16].
Жизненно важным и необходимым кисломолочным продуктом в рационе
человека является сметана. Для диабетиков она должна быть с низким процентом
28
жирности [15]. Магазинная сметана в допустимых количествах не нанесет им
вреда, максимальная жирность сметаны должна составлять 10 % [27].
При заболевании сахарным диабетом сметана рекомендуется в малых
количествах еще и из-за содержания в ней холестерина. Допускается ежедневное
употребление сметаны, например, в качестве заправки салата или десерта с
ягодами. Вариантов применения сметаны очень много, важно соблюдать
количества ее потребления, учитывая жирность [17].
Из всех кисломолочных продуктов творог занимает центральное положение
в рационе человека. Именно он является источником ценного кальция и
обеспечивает организм необходимым белком, которые легко усваивается
организмом.
По
своим
полезным
свойствам
он
превосходит
многие
продукты [15].
Польза творога для больных сахарным диабетом очевидна. Входящие в его
состав микроэлементы и витамины помогают восстановить нарушенный
болезнью обмен веществ и функции внутренних органов [17]. Творог относят к
легкоусвояемым продуктам, обеспечивая легкий пищеварительный процесс,
позволяя «разгрузить» поджелудочную железу, что является важным фактором
для диабетиков.
Второе немаловажное свойство творога – его низкая калорийность. С одной
стороны, продукт насыщает человека белками и полезными кисломолочными
ферментами, с другой стороны, его калорийность. Творог помогает больным
похудеть, что немаловажно в лечении болезни [86].
Несмотря на низкую калорийность, творог содержит некоторое количество
молочных жиров, необходимых больным диабетом. Небольшое количество жира
позволяет поддержать жировой обмен организма и «расходовать» те излишние
жировые запасы, которые накопились за время болезни. Обычно врачи-диетологи
рекомендуют диабетикам включать нежирный творог в рацион каждый день: от
100 до 200 граммов. Блюда можно готовить как соленые, так и сладкие, заменив
сахар на разрешенные подсластители [22].
29
1.4 Технология производства простокваши и показатели качества
Согласно ГОСТ Р 32456-2013 «Простокваша. Технические условия»,
простокваша
это
–
кисломолочный
продукт,
который
производится
с
применением заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных
молочнокислых стрептококков.
В зависимости от используемого сырья простоквашу можно разделить на
несколько видов:
– из цельного молока;
– из нормализованного молока;
– из обезжиренного молока;
– из их смесей.
1.4.1 Органолептические показатели
По
органолептическим
показателям
простокваша
должна
отвечать
требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели простокваши
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид и
консистенция
Однородная, с нарушенным или ненарушенным
сгустком без газообразования жидкость
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и
запахов
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе
30
1.4.2 Физико-химические показатели простокваши
По физико-химическим показателям простокваша должна соответствовать
нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели простокваши [66].
Наименование показателя
Массовая доля жира, %
Значение показателя
Менее 0,5
0,5; 1,0;
(обезжиренные) 1,5; 2,0;
2,7; 3,0;
3,5; 4,0;
4,7; 5,0;
6,0; 6,5;
7,2; 7,5;
8,5; 8,9
3,0
От 85 до 130 включ.
Не допускается
1,2;
2,5;
3,2;
4,5;
5,5;
7,0;
8,0;
Массовая доля белка, %, не менее
Кислотность, °Т
Фосфатаза или пероксидаза
Температура продукта при выпуске с
4±2
предприятия, °С
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую
долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона
фактических значений («от ... до ...», %).
1.4.3 Технологическая схема и описание технологического процесса
На сегодняшний день наша молочная промышленность вырабатывает
различные виды простокваши: ацидофильную, Мечниковскую, Южную, варенец,
обыкновенную, слоеную и т.д. Сырьем для производства всех ее видов является
пастеризованное
молоко.
Для
каждого
вида
простокваши
применяют
определенную закваску [1].
Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме технологического
процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для
ее производства составляют, как правило, по рецептурам. Производство
простокваши, за исключением варенца, осуществляют термостатным способом.
Варенец можно вырабатывать как термостатным, так и резервуарным способом.
31
Технологическая
схема
производства
простокваши
представлена
в
Приложении 2.
Описание технологического процесса.
Приемку молока производят в соответствии с ГОСТ 13264-88, определяя
его
плотность,
массовую
органолептическую
долю
оценку.
жира,
Сухое
кислотность,
цельное
или
чистоту,
обезжиренное
проводят
молоко
предварительно растворяют в небольшом количестве молока (Т=45 °С).
Очистка осуществляется путем прохождения молока через фильтр или
сепаратор-молокоочиститель.
Нормализация
молока
по
жирности
проводится
на
сепараторе-
нормализаторе, где с помощью сливочного винта регулируется жирность
нормализованного молока. При использовании сепаратора - сливкоотделителя
нормализация осуществляется смешиванием расчетного количества молока и
сливок. (Полученные в ходе нормализации сливки могут быть использованы для
приготовления: сливок пастеризованных, сметаны, сливочного масла).
После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания
смеси однородной структуры проводится ее диспергирование.
Пастеризацию смеси можно осуществлять на комплекте оборудования для
пастеризации молока при Т=95-98 °С без выдержки или непосредственно в ванне
ВДП при Т=90-94 °С в течение 2-8 мин.
Диспергированную и пастеризованную смесь охлаждают до температуры
заквашивания, которая для обычной простокваши составляет 28±2 °С, а для всех
остальных видов 40-45 °С. Не выключая мешалку в емкость вносят закваску в
количестве 5 % от массы всей смеси и 1 % закваски, для выработки
Мечниковской простокваши. Дозу вносимой закваски можно регулировать в
зависимости от ее активности.
После
заполнения
емкости
полученной
смесью
производят
ее
перемешивание в течение 10-15 минут для равномерного распределения закваски.
Иногда стоит выдержать 30 минут после внесения закваски для ускорения
процесса созревания простокваши в термостате.
32
Сквашивание смеси происходит в термостатных камерах с определенным
температурным режимом, который устанавливается для определенного вида
простокваши отдельно. Для обыкновенной простокваши продолжительность
образования сгустка составляет 6-7 часов, а для всех остальных видов 3-4.
Окончание стали сквашивания определяют по образованию сгустка и его
кислотности, которая равна 75-85 ºТ (в зависимости от вида простокваши).
Затем простоквашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с
температурой 6 ºС. Необходима осторожность, т.к. любые механические
повреждения могут вызвать разрешение сгустка и отделение в нем сыворотки, что
скажется на качестве готового продукта. Поэтому зачастую используют
термостатные камеры, в которых возможна замена теплого воздуха на холодный,
уменьшив риск повреждения продукта.
Достижение простоквашей температуры 8 ºС говорит о прекращении
технологического процесса изготовления продукта, после чего отправлять в
камеру хранения и на реализацию [80].
1.5 Технология производства кисломолочного мороженого и показатели
качества
1.5.1 Полезные свойства кисломолочного мороженого
Мороженое является одним из самых популярных десертов среди детей и
взрослых. История этого лакомства насчитывает около 5 тысяч лет. Родиной
рецепта мороженого стала Франция, откуда оно распространилось по всему
миру [5].
Мороженое обладает рядом полезных свойств. Благодаря приятному вкусу
оно способствует выработке серотонина – гормона, способного защищать наш
организм от стрессов. По последним данным немецких исследователей этот
десерт отлично снимает нервное напряжение и переутомление, а L-триптофан,
входящий в состав мороженого, даже помогает побороть бессонницу. Стоит
отметить, что молоко и сливки данным свойством не обладают.
33
Исследования ученых свидетельствуют о том, что мороженое высокого
качества
способствует
снижению
веса,
укреплению
костей,
регулирует
артериальное давление, предотвращает появление камней в почках, укрепляет
иммунную систему человека [43].
Современные тенденции здорового питания диктуют необходимость
создания оригинальных технологий функциональных продуктов, в том числе и
замороженных. В Европейских странах, а так же в Америке, широкое
распространение получило кисломолочное мороженое. В России на сегодняшний
день этот вид лакомства составляет лишь 2-3 % от всего рынка мороженого. Как
правило, это связано с трудоемкостью его производства, жестким соблюдением
технологических
режимов,
необходимостью
создания
изолированного
производственного участка с высокими санитарными требованиями [88].
Важной
составляющей
является
производство
низкокалорийного
мороженого, с использованием сахарозаменителей и невысокой долей жирности.
Возможно применение заменителей молочного жира, для снижения жирности и
себестоимости продукта. Все чаще производители используют растительные
жиры или их композиции, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты и
служат дополнительным источником жирорастворимых витаминов. Путем
частичной замены сахара возможно снижение сахарозы до 50 % или до 100 % при
полной его замене.
Низкокалорийное или обезжиренное мороженое идеально подходит для
обогащения его функциональными компонентами – пробиотиками, пребиотиками
и так далее.
В России так же разработаны технологии кисломолочного мороженого из
традиционного сырья (без разительных жиров), с использованием закваски на
основе кефирных грибков, ацидофильной палочки, с применением творога,
йогурта, простокваши и т.д. В состав натурального мороженого входят такие
ценные компоненты как жирные кислоты, протеины, липиды, витамины и
минералы, необходимые для нормального обмена веществ.
34
Кисломолочное мороженое помимо приятного кисломолочного вкуса
обладает профилактическими и лечебными свойствами. Основным показателем
полезных свойств является число полезных активных бактерий в готовом
продукте, где микроорганизмы находятся в замороженном состоянии и
активизируются после попадания в организм человека. Для сохранения
требуемого количества полезных бактерий необходимо жесткое соблюдение
условий хранения при температуре не выше -18ºС [24].
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС 033/2013),
который нормирует содержание живых клеток заквасочной микрофлоры в
пробиотических продуктах, на конец срока хранения в кисломолочном
мороженом должно быть не менее 1·106 КОЕ/г, так как от этого зависят
функциональные свойства продукта [52].
1.5.2 Характеристика ассортимента кисломолочного мороженого
На основании ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические
условия», мороженое кисломолочное это – мороженое (молочный продукт или
молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира
составляет не более 7,5 %, произведенное с использованием заквасочных
микроорганизмов или кисломолочных продуктов. Мороженое кисломолочное
ацидофильное производят с применением заквасок на основе ацидофильной
палочки. Такое мороженое положительно влияет на пищеварение человека,
восстанавливая его микрофлору за счет кисломолочных бактерий. Ацидофильное
мороженое содержит витамины А, В, С, а так же ряд важнейших микроэлементов.
Стоит
отметить,
что
комплекс
полезных
свойств
кисломолочного
мороженого позволяет отнести его к продуктам профилактического питания,
может быть рекомендовано людям, страдающим от лишнего веса.
В зависимости от вида используемых заквасочных микроорганизмов
мороженое делят на:
– с закваской молочнокислых микроорганизмов (бакконцентратами);
– ацидофильное;
35
– простоквашное;
– йогуртное.
В зависимости от вида используемых кисломолочных продуктов мороженое
подразделяют на:
– с йогуртом;
– кефиром;
– простоквашей;
– ряженкой;
– сметаной;
– творогом;
– варенцом;
– ацидофилином;
– айраном;
– кумысом.
В
зависимости
от
применения
пищевкусовых
продуктов
и/или
ароматизаторов мороженое делят на:
– без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
– с пищевыми продуктами;
– с ароматом;
– с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Мороженое
декорированное,
так
же
может
глазированное
(в
быть
том
с
оформлением
числе
эскимо),
поверхности
глазированное
декорированное или без оформления [52].
1.5.3 Основные показатели качества кисломолочного мороженого
Органолептические
показатели
кисломолочного
соответствовать критериям, указанным в таблице 3.
мороженого
должны
36
Таблица 3 – Органолептические показатели кисломолочного мороженого
Наименование
показателя
Характеристика
Порции однослойного или многослойного мороженого
различной формы, обусловленной геометрией формующего
устройства или потребительской упаковки, полностью или
Внешний вид частично покрытые глазурью (шоколадом) или без.
Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические
повреждения и отдельные (не более пяти на порцию)
трещины глазури (шоколада) длиной не более 10 мм
Чистый кисло-сладкий, характерный для кисломолочных
продуктов со вкусом и ароматом пищевкусовых продуктов и
Вкус и запах
ароматизаторов,
использованных
при
изготовлении
мороженого. Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородная, с органолептически неощутимыми кристаллами
льда, без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора.
Структура
В мороженом с использованием пищевкусовых продуктов в
целом виде, в виде кусочков или «прослоек», «прожилок»,
«спиралевидного рисунка» - с наличием их включений.
Консистенция
Плотная
Равномерный по всей массе, соответствующий цвету
используемого сырья. При использовании пищевых
красителей – соответствующий цвету внесенного красителя.
Для глазированного мороженого цвет покрытия –
характерный для данного вида глазури и шоколада.
Цвет
Допускается неравномерный цвет при использовании
пищевкусовых продуктов в виде «стержня», «прожилок»,
«прослоек», «спиралевидного рисунка» и др. Допускается
неравномерный цвет при использовании пищевкусовых
продуктов в виде «стержня», «прожилок», «прослоек»,
«спиралевидного рисунка» и др. Допускается неравномерное
(мраморное) окрашивание для мороженого двух и более
разновидностей в порции одновременно
Требования
к
физико-химическим
мороженого приведены в таблице 4.
показателям
кисломолочного
37
Таблица
4
–
Физико-химические
показатели
кисломолочного
мороженого [52].
Наименование и норма показателя
Массовая доля, %
Сахарозы
или
Общих Кислотность, Температура,
Молочного
общего
сухих
°Т, не более
°С, не выше
СОМО
жира
сахара
веществ,
(исключая не менее
лактозу)
0,5-2,0
10,0-11,5
29,0
2,5-4,0
10,0-11,5 Не менее
31,0
90
Минус 18
17,0
4,5-7,5
9,0-10,5
32,0
6,5-7,5
8,5-9,5
33,0
Примечания
1 Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахаров в мороженом
указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахаров глазури
(шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов,
отделяемых от массы мороженого.
2 Массовые доли молочного жира, общих сухих веществ и сахаров в
мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют
расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей
молочного жира, общих сухих веществ и сахаров мороженого и
пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта.
1.5.4 Технологическая схема и описание технологического процесса
производства кисломолочного мороженого
Процесс производства кисломолочного мороженого по технологическим
операциям принципиально не отличается от схемы производства традиционного
мороженого, лишь включает в себя дополнительные стадии и представлена в
Приложении 3.
Используемое для производства сырье должно соответствовать всем
нормативным документам, регламентам и стандартам. Соответствие качества
сырья контролируют на стадии приемки [74]. Необходимое по рецептуре сырье
освобождают от упаковки и взвешивают. Сыпучие компоненты дозируют с
помощью специальных весовых бункеров, а жидкие – насосами-дозаторами [7].
38
Прошедшее контроль сырье поступает в специальные смесительные ванны,
после чего ее фильтруют в цилиндрических фильтрах при температуре не ниже
60 °С и давлении 0,2-0,25 МПа, для удаления возможных механических примесей
и не растворившихся комочков сырья.
Отфильтрованную смесь подают на пастеризацию в пластинчатых
пастеризационных
установках
при
температуре
80-85
°С
с
выдержкой
50-60 секунд [43].
В
качестве
метилцеллюлозу,
стабилизаторов
пектин
и
смеси
другие.
применяют
Приготовленный
агар,
желатин,
отфильтрованный
пектиновый раствор вносят в смесь до пастеризации. Сухие стабилизаторы, а
также водные растворы агара, желатина и метилцеллюлозы вводят в смесь до
пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной
смеси.
Для улучшения структуры мороженого смесь подают в гомогенизаторы, где
она подвергается гомогенизации при температуре близкой к пастеризации и
давлении 12,5-15 МПа для молочных смесей, и 7-9 МПа для пломбира. После
чего смесь быстро охлаждают в пластинчатых охладителях до 30-32 °С, с целью
создания максимально благоприятных условий для развития и жизнедеятельности
микроорганизмов закваски, вносимой в размере 5 % от общей массы смеси.
Препарат вносят в молочную смесь с соблюдением правил промышленной
стерильности. Сквашивание происходит при той же температуре, что и
заквашивание [7].
Заквашивание
сопровождается
нарастанием
кислотности
и
длится
10-12 часов. В результате образуется сгусток и связывается свободная влага. По
окончании процесса сквашивания продукт охлаждают до 0-6 ºС и направляют в
емкостный аппарат с мешалкой для физического созревания и хранения смеси.
Созревание проводят, выдерживая смесь при температуре (4±2) °С не
менее 4 ч [74].
По окончании сквашивания смесь подвергают фрезерованию, с целью
насыщения смеси воздухом и ее замораживания. Степень насыщения смеси
39
воздухом оценивают по такому показателю как взбитость. Для молочного
мороженого она должна составлять не менее 50%, 60% – для сливочного и
пломбира, 35-40 % – для плодово-ягодного мороженого. Взбитость мороженого
зависит от значения молочного СОМО, жирности применяемого сырья и
конструктивных особенностей фризерной установки. Использование сухих
компонентов смеси повышают взбитость готового продукта. Средний размер
воздушных пузырьков в хорошо взбитом мороженом составляет 60-70 мкм [58].
Для выработки эскимо в технологическую линию помимо фризера входят
эскимогенератор и заверточная машина. На эскимогенераторе осуществляется
предварительное охлаждение, дозирование формочек для мороженого и забивка в
форму с продуктом палочек, закаливание, глазирование, а также подача к
автомату для завертывания готового продукта.
Мороженое после фрезерования имеет густую консистенцию, его быстро
фасуют и отправляют на закаливание. Стадия закаливания длится 30-45 минут
при температуре от -22 до -30 ºС [74].
Закаленное мороженое фасуют и упаковывают в картонные коробки, после
чего направляют в камеры хранения при температуре от -18 до -25 ºС и
относительной влажности воздуха 85-90%. Колебания температуры при хранении
не должны превышать ±2 ºС [7]. В случае резкого колебания температуры
хранения возможно укрупнение кристаллов льда в структуре мороженого, что
негативно скажется на его консистенции и вкусовых качествах. Согласно
действующему государственному стандарту срок хранения готового мороженого
в ненарушенной упаковке устанавливается производителем. Рекомендуемый срок
хранения не должен превышать 6 месяцев [58].
Оценку качества готового кисломолочного мороженого проводят в
соответствии с требованиями действующих стандартов по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям [43].
40
1.6 Анализ современных технологий продуктов специализированного
назначения
В настоящее время количество запатентованных изобретений в сфере
пищевой
промышленности,
в
частности
пищевых
продуктов
специализированного назначения, развивается быстрыми темпами. Патентные
изобретения имеют самые разные специализированные и профилактические
свойства. Такие продукты питания получили широкое распространение в
кондитерской, молочной, хлебобулочной, фрукто- и овощеперерабатывающей
промышленностях и т.д. [55].
Группой ученых компании Danon были разработаны свежие молочные
продукты, обладающие способностью вызывать чувство постабсорбтивного
насыщения, на основе водорастворимых волокон и способы их изготовления.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно свежим
ферментированным молочным продуктам с низким содержанием жиров и сахара,
низкой
энергетической
ценностью,
содержащим
один
или
несколько
ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения. Эти продукты содержат
водорастворимые загущающие пищевые волокна, в число которых входит по
меньшей мере одна гуаровая камедь, частично гидролизованная до молекулярной
массы от 5000 до 100000 г/моль. Изобретение позволяет получать продукты с
низким содержанием жира и сахара, низкой энергетической ценностью, прием
которых позволяет регулировать потребление пищи и задерживать появление
чувства голода [72].
Этой же компанией запатентовано изобретение полужидкого пищевого
продукта, содержащего β-глюкана. Полужидкий термически обработанный
водосодержащий раствор содержит от 3 до 12 масс.% от общей массы раствора
волокон β-глюкана, от 5 до 30 масс.% от общей массы раствора, по меньшей мере,
одного вещества, понижающего вязкость: мальтодекстрины с максимальным
декстрозным эквивалентом (DE) 18, по меньшей мере частично гидролизованная
гуаровая камедь, инулин и фруктоолигосахариды. Вязкость раствора составляет
менее 10000 мПа·с. Способ приготовления раствора включает этап медленного
41
охлаждения со скоростью, максимально составляющей 2 °С/мин, при сдвиге
термически обработанной дисперсии, содержащей воду, вещество, понижающее
вязкость, и волокон β-глюкана, до температуры, составляющей от 4 до 30 °С.
Функциональный продукт питания, по существу, представляет собой раствор или
полужидкий пищевой продукт. Способ профилактики сердечно-сосудистых
заболеваний, диабета, ожирения, профилактики избыточного веса и способ
снижения уровня холестерина в крови и/или снижения постпрандиального уровня
инсулина включает введение раствора или полужидкого пищевого продукта.
Группа изобретений позволяет получить продукт, обладающий стабильностью в
течение срока хранения, растворы не увеличивают вязкость среды, синерезис не
наблюдается [61].
В 2007 году Мяло С.В. и Гаврилова Н.Б. из Омского Государственного
Аграрного
Университета
запатентовали
композицию
для
производства
кисломолочного профилактического продукта. Композиция содержит фермент
растворимой β-галактозидазы, закваску, содержащую болгарскую палочку и
термофильный стрептококк в соотношении 1:4, гелеобразующие пищевые
волокна, наполнитель концентрат топинамбура в композиционной форме
порошка, смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или
молока нормализованного обезжиренного и пахты. Изобретение позволяет
получить
продукт
недостаточностью,
пригодный
сахарным
как
для
диабетом,
людей
так
и
страдающих
для
массового
лактазной
питания,
обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими
вкусовыми
свойствами
и
расширенным
диапазоном
профилактического
действия [34].
Уже в 2010 году этим же университетом, в лице Бессоновой О.В. и
Гавриловой Н.В. был запатентован способ производства пасты творожной,
который может быть использован при производстве профилактических продуктов
для питания детей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой
сахарного диабета. Способ включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %
жирности,
охлаждение
до
температуры
ферментации
и
внесение
в
42
пастеризованное молоко фермента «Максилакт». Ферментацию проводят при
температуре 36-38 °С в течение 4-7 часов, ферментированное молоко
стерилизуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску,
содержащую мезофильные лактококки, и сквашивают. Полученный сгусток
прессуют и вносят биологически активную добавку «Галактамин» и наполнитель
чернику. Затем проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу
расфасовывают при температуре 19-23 °С и доохлаждают. Изобретение позволяет
повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические
свойства [76].
В 2014 году Квасенковым О.И. из Москвы был запатентован способ
производства мороженого с ксилитом для диабетиков. Изобретение позволяет
получить мороженое, которое обогащено биологически активными веществами
растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря
консистенции у введенного в его состав растительного сырья. Способ
предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости
резку,
сушку
растительного
сырья,
указанного
в
вариантах
способа,
конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением
при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного
с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до
достижения содержания сухих веществ не менее 85 % и глазирование твердым
растительным жиром, смешивание молока 3,2 %-ной жирности, масла сливочного
несоленого, молока сухого обезжиренного, ксилита, картофельного крахмала,
ванилина
и
питьевой
воды,
пастеризацию,
гомогенизацию,
охлаждение,
фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного
сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Техническим
результатом группы изобретений является получение в ассортименте нового
мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного
биологически активными веществами растительного сырья [76].
В этом же году Российской академией сельскохозяйственных наук
опубликован патент, авторами которого стали Крылова Э.Н., Савенкова Т.В.,
43
Маврина Е.Н. Патент описывает способ производства молочных конфет
вязкотягучей консистенции. В варочном котле смешивают сухие компоненты:
изомальт и сухое молоко. Берут воду в количестве 30-35 масс.% от массы смеси
сухих компонентов. Растворяют полученную смесь в воде при постепенном
нагревании полученного раствора до температуры 115-117 °C и постоянном
перемешивании. Затем вносят патоку температурой 70 °C и расплавленный
жировой компонент. Рецептурную смесь уваривают до температуры 123-125 °C
до содержания сухих веществ 88-90 %. После этого добавляют ароматизатор,
отливают массу в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса в
течение 3-4–х часов при температуре 8-10 °C, очищают от крахмала и передают
на завертку. Компоненты молочных конфет берут в соответствующем количестве.
Изобретение
позволяет
получить
изделия
вязкотягучей
консистенции
профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами за
счет снижения калорийности, повышения качества изделий, сократить время
структурообразования и увеличить срок годности полученного изделия [77].
В 2013 году Ивановой Ю.В. из Санкт-Петербурга было разработано
печенье, содержащее амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль,
химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель. При этом оно дополнено
кукурузной мукой, а в качестве подсластителя использованы стевиозид и
сахарозаменитель – изомальт. Исходные компоненты используют при следующем
соотношении, мас.%: мука амарантовая 20-70; мука кукурузная 5-55; крахмал
1-10; жировой продукт 5-25; изомальт 5-25; стевиозид до 2; эмульгатор до 2; соль
до 2; химические разрыхлители до 2. В качестве эмульгатора использован
лецитин. Печенье дополнено вкусоароматическими веществами, в качестве
которых использованы корица, какао-порошок, имбирь молотый, цикорий. Также
оно дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи,
кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими
рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктовоягодные полуфабрикаты. Изобретение позволяет получить продукт с высокой
пищевой
и
биологической
ценностью,
обогащенный
незаменимыми
44
компонентами, в котором отсутствует сахар и глютен, что необходимо для людей,
страдающих и сахарным диабетом, и непереносимостью белка злаковых
культур [60].
Таким образом, проанализировав актуальную литературу, посвященную
сахарному диабету и последним разработкам в области питания больных
диабетом, считаю разработку кисломолочных продуктов с использованием
сахарозаменителей актуальной.
45
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения эксперимента
Работа проводилась в лаборатории на кафедре «Химия и биотехнология»
Орловского государственного университет имени И.С. Тургенева в соответствии с
представленной схемой проведения исследований (рис. 2).
2.2 Объекты исследований
– молоко стерилизованное «Простоквашино» 2,5 % жирности по
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
– комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков «Эвиталия». В состав
комплекса
входят:
лиофильно
высушенные
штаммы
Lactococcus
lactis,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus,
Propionbacterium freudenreichiissp. shermanii.
– закваска Симбилакт «Vivo», содержащая лиофильно высушенные штаммы
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактозу;
– сахарозаменители – стевия, сукралоза и фруктоза;
– ягодный наполнитель (джем) из натуральных плодов вишни на фруктозе
торговой марки «Bifrut»;
– образцы разработанных кисломолочных напитков с закваской «Эвиталия»
и
«Vivo»
на
сахарозаменителях
и
с
вишневым
наполнителем
для
специализированного питания;
– сливки ультрапастеризованные «Простоквашино» 10 % жирности по
ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия;
- молоко сухое обезжиренное;
1 этап
46
Аналитический
обзор литературы
2 этап
Постановка цели и задач исследования
3 этап
Исследование показателей качества и технологических
свойств сырья
Основное сырье
Обоснование
использования
Дополнительное сырье
Оценка качества
Исследование влияния
сахарозаменителей на
скорость сквашивания
Обоснование
использования
Оценка качества ягодного
наполнителя
4 этап
Разработка технологии и рецептур кисломолочных продуктов
для специализированного питания
Оценка качества готовых продуктов
Органолептические
показатели
5 этап
Физико-химические
показатели
Микробиологические
показатели
Расчет пищевой и энергетической ценности готовых
продуктов
Рисунок 2 – Схема проведения эксперимента
– крахмал кукурузный, высший сорт, по ГОСТ 32159-2013 Крахмал
кукурузный. Общие технические условия;
– образцы разработанного кисломолочного мороженого на закваске
«Эвиталия» с использованием сахарозаменителей и вишневого наполнителя для
специализированного питания.
47
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследования сырья
В разделе представлены методики, использованные для оценки качества
сырья всех компонентов, входящих в рецептуры готовых кисломолочных
продуктов специализированного назначения.
2.3.1.1 Определение титруемой кислотности молочного сырья по
ГОСТ 3624
Приготовление контрольного эталона окраски для молока
В колбу вместимостью 100
или
250
мл отмеривают молоко
и
дистиллированную воду в объемах: 10 мл пробы, 20 мл дистиллированной воды и
1 мл раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешать.
Проведение измерения
В колбу вместимостью от 100 до 250 мл отмеривают дистиллированную
воду и анализируемый продукт в объемах: 10 мл пробы и 20 мл
дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. При анализе сливок и
кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем
промывания
пипетки
полученной
смесью
3-4
раза.
Смесь
тщательно
перемешивают и тируют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания, соответствующей эталону окраски, не исчезающей в
течение 1 минуты.
Кислотность в градусах Тернера находят умножение объема гидроокиси
натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном
объеме
продукта,
1,9 градусов) [38].
на
коэффициент
10
(допускается
погрешность
48
2.3.1.2 Определение массовой доли белка в молоке-сырье методом
формольного титрования по ГОСТ 23327
Перед проведением титрования производят нейтрализацию необходимого
количества формалина. Для этого необходимый объем формалина помещают в
стакан, добавляют туда 1 каплю фенолфталеина и затем титруют его
0,1 нормальным раствором NaOH до появления розовой окраски, не исчезающей в
течение 1 минуты. Количество щелочи пошедшее не титрование не используется
в дальнейших расчетах.
Исследуемый образец молока в количестве 20 см3 помещают в колбу
вместимостью 100-250 см3, добавляют в него несколько капель фенолфталеина и
титруют тем же раствором щелочи до появления розовой окраски, не исчезающей
в течение 1 минуты. В полученный раствор приливают 5 см 3 нейтрализованного
формалина, для обесцвечивания раствора, перемешивают и снова титруют
щелочью до появления розовой окраски.
Параллельно проводят контрольный опыт по нейтрализации смеси 20 см3
дистиллированной воды и 5 см3 раствора формальдегида.
Массовую долю белка Х, %, вычисляют по формуле:
X  (V2  V1  V0 )  0.96 ,
где
V2
–
общее
количество
раствора,
(1)
израсходованное
на
нейтрализацию, см3;
V1 – количество раствора, израсходованное на нейтрализацию до
внесения формальдегида, см3;
V0 – количество раствора, израсходованное на контрольный опыт, см3
0,96 – эмпирический коэффициент, %/см3 [39].
2.3.1.3 Определение массовой доли жира в молочном сырье по
ГОСТ 5867
Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он
основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир
49
выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту
плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.
В молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл
серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл
изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в
полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого.
Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре
65-70
°С
на
5
минут,
Извлеченный
из
бани
жиромер
подвергают
центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снова
помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества
жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а
малое – 0,1 %. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67) цельное молоко
должно содержать жира не менее 3,2 % [40].
2.3.1.4 Определение сухого вещества в молоке-сырье по ГОСТ 3626-73
Стеклянную бюксу с 10 г хорошо промытого и прокаленного песка и
стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный
шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу
вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе
40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой
вносят 5 см3 молока, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г, закрывают
крышкой и немедленно взвешивают.
Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и
открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании
содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и
крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении
2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в
эксикаторе 40 мин и взвешивают.
Последующие взвешивания производят после высушивания в течение
1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями
50
будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после
высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают
результаты предыдущего взвешивания.
Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:
С
(m1  m2 )  100
V
(2)
где, m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
V – объем навески, см3 [41].
2.3.1.5 Метод определения плотности молочного сырья по ГОСТ 3625
Плотность стерилизованного коровьего молока можно определить с
помощью ареометра. Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны
быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной
или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или
полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного
высыхания.
Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во
избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который
следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в
цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.
Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной
поверхности и измеряют температуру пробы t1. Отсчет показаний температуры
проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу. Сухой
и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех
пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется
3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не
должен касаться стенок цилиндра. Первый отсчет показаний плотности ρ 1
проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в
51
неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на
высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно
плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии,
проводят второй отсчет показаний плотности ρ2. При отсчете показаний
плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят
по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру пробы t2.
Используя справочные данные и результаты измерений делают вывод о
плотности молока [42].
2.3.1.6 Метод определения сухого вещества в сухих компонентах смеси
кисломолочного мороженого
В состав кисломолочного мороженого входят такие сухие компоненты как
крахмал и сухое молоко. Их влажность определяется аналогично методике,
описанной в п. 2.3.1.4.
2.3.2 Определение физико-химических показателей дополнительного
сырья
В качестве дополнительного сырья для приготовления образцов продукта
специализированного назначения на сахарозаменителях используется ягодный
джем из натуральных плодов вишни на фруктозе.
2.3.2.1 Рефрактометрический метод определения растворенных сухих
веществ в ягодном наполнителе по ГОСТ 28562-90
Подготовка пробы к испытанию.
Навеску вишневого джема необходимо разбавить не более, чем в 2 раза,
отцентрифугировать или отфильтровать через несколько слоев марли, или
бумажный фильтр; первые порции фильтрата отбрасывают, а остальную часть
используют для испытания.
Перед началом работы протирают призмы рефрактометра марлей или ватой,
смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку
52
нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре (20,0±0,1) °С согласно
инструкции по эксплуатации прибора.
Проведение испытания
Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на
рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной
призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта
переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на
перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два
параллельных определения.
За
окончательный
результат
испытания
принимают
среднее
арифметическое результатов параллельных определений двух проб, абсолютное
расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % – для жидких и
пюреобразных
светлоокрашенных
продуктов
и
1
%
–
для
густых
и
темноокрашенных продуктов, разводимых водой [51].
2.3.2.2 Метод определения массовой доли титруемых кислот ягодного
наполнителя по ГОСТ 25555.0-82
В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят количественно
горячей водой, через воронку, навеску продукта массой 10,0 г. Затем в колбу до
половины ее объема приливают воду температурой (80±5) °С, тщательно
встряхивают и выдерживают в течение 30 мин, периодически встряхивая. После
охлаждения содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу
вместимостью 250 см3 и доливают водой до метки. Закрыв пробкой, тщательно
перемешивают содержимое и фильтруют через фильтр.
В химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см 3 фильтрата. В
колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют
раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения
розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в
процентах вычисляют по формуле:
53
X
V  c  M V0
  0,1
m
V1
(3)
где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный
на титрование, см3;
c – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси
натрия, моль/дм3;
m – масса навески, г;
M
–
молярная
масса,
г/моль,
равная
для
яблочной
кислоты
M(С4Н6О5) = 67,0;
3
V0 – объем, до которого доведена навеска, см ;
3
V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см [52].
2.3.2.3 Определение содержания витамина С по ГОСТ 24556
В качестве экстрагирующего раствора используют 2 % раствор соляной
кислоты. Для приготовления экстракта навеску пробы массой от 5 до 50 г
взвешивают с погрешностью ±0,01 г, переносят в мерные колбы или цилиндр
вместимостью
100
см3,
смывая
стенки
стакана
небольшими
порциями
экстрагирующего раствора до тех пор, пока объем не достигнет метки.
Содержимое выдерживают в течение 10 мин, перемешивают и фильтруют.
В колбу вместимостью 50 или 100 см3 пипеткой вносят от 1 до 10 см3
экстракта,
доводят
объем
водой
до
10
см3
и
титруют
раствором
2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до появления слабо-розовой окраски, не
исчезающей в течение 15-20 с.
Одновременно проводят контрольное испытание на содержание в продукте
редуцирующих веществ. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта,
как при первом определении, прибавляют равный ему объем ацетатного
буферного раствора, раствор формальдегида в объеме, равном половине объема
буферного раствора, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, закрыв
54
предварительно
колбу
пробкой.
Затем
содержимое
титруют
раствором
2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия.
Массовую долю аскорбиновой кислоты (Х) в процентах вычисляют по
формуле:
X
где
V1
–
объем
(V1  V2 )  Т  V3  100
,
V4  m
раствора
2,6-дихлорфенолиндофенолята
(4)
натрия,
израсходованный на титрование экстракта пробы, см3;
V2
–
объем
раствора
2,6-дихлорфенолиндофенолята
натрия,
израсходованный на контрольное испытание, см3;
T – титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/см3;
V3 – объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С
из навески продукта, см3;
V4 – объем экстракта, используемый для титрования, см3;
m – масса навески продукта, г [53].
2.3.2.4 Методика исследования влияния сахарозаменителей на
скорость сквашивания
В ходе исследования было использовано два вида закваски. Закваска «Vivo»
является закваской прямого внесения, в отличает от «Эвиталии», которую
необходимо активировать перед приготовлением продукта.
Активация закваски «Эвиталия»
Нагреть 100 см3 стерилизованного молока (2,5 % жирности) до температуры
40-42 °С, снять пенку перенести молоко в колбу вместимостью 250 см3. Внести в
молоко 0,015 г сухой закваски и тщательно перемещать, для ее равномерного
распределения. Колбу плотно закрыть крышкой. Для активации комплекса сухих
микроорганизмов необходимо поместить колбу с закваской в термостат, при
температурном режиме 38-40 °С на 6-8 часов.
Приготовление образцов простокваши на сахарозаменителях
55
Необходимое количество молока подогреть до температуры 40-42 °С. Затем,
в случае с закваской прямого внесения добавить ее в молоко из расчета 0,25 г на
1 л молока, и 75 г активированной закваски на 1 л молока для «Эвиталии». После
внесении закваски, в молоко добавляют сахарозаменители. Одна таблетка
сахарозаменителя (стевии или сукралозы) по сладости эквивалентна одной чайной
ложке сахара (~5 г).
В мерную колбу вместимостью 250 см3 до метки помещают молоко с
закваской и вносят в него 1 таблетку сахарозаменителя. Коэффициент сладости
фруктозы равен 1,7, следовательно, на 250 см3 необходимо использовать 2,7 г
навески. Все колбы с сахарозаменителями тщательно перемешать, плотно закрыть
пробкой и поместить в термостат при температуре 40 °С на 7-8 часов.
Параллельно
проводят
контрольный
образец.
В
мерную
колбу
вместимостью 250 см3 до метки помещают подогретое до 40-42 °С молоко, вносят
необходимое количество закваски, перемешивают, закрывают пробкой и
помещают в термостат с температурным режимом 40-42 °С на 7-8 часов. Для
каждого вида закваски опыт проводят отдельно. Определения титруемой
кислотности проводились через каждый час сквашивания.
Методика определения кислотности аналогична п. 2.3.1.1 [38].
2.3.4 Методы исследования готовых продуктов
2.3.4.1 Органолептическая оценка готовых образцов простокваши по
ГОСТ 31456-2013
Соответствие органолептических показателей контрольных образцов,
регламентируемых ГОСТ 21456-2013, и оценка показателей готовых образцов
производили согласно шкале балловой оценки, приведенной в Приложении 4.
56
2.3.4.2 Органолептическая оценка готовых образцов кисломолочного
мороженого по ГОСТ 32929-2014
Органолептическую оценку готовых образцов кисломолочного мороженого
на сахарозаменителях с целью оценки их качества проводили согласно
разработанной шкале балловой оценки, приведенной в Приложении 5.
Важно соблюдать очередность оценки отдельных показателей. Первыми
определяют показатели с помощью обоняния, зрительного аппарата и осязания.
Свойства продукта, определяемые с помощью ротовой полости (вкусовых
рецепторов), проводят в заключении. На основании полученных данных делают
вывод о качестве продукта [55].
2.3.4.3 Определение взбитости полученных образцов кисломолочного
мороженого по ГОСТ 31457-2012
Стакан заполняют вровень с краем стакана смесью для мороженого и
взвешивают с записью результата до 1 г [52].
Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном
шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью
результата до 1 г.
Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не
допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край
стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с
мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.
Взбитость мороженого B, %, вычисляют по формуле
В
М2  М3
 100 ,
М 3  М1
где M2 – масса стакана, заполненного смесью, г;
M3 – масса стакана, заполненного мороженым, г;
M1 – масса стакана, г;
100 – коэффициент пересчета отношения в проценты.
(5)
57
2.3.4.4 Определение физико-химических показателей готовых
образцов продукта
У полученных готовых образцов кисломолочных продуктов определяют
следующие показатели качества:
– титруемая кислотность (аналогично п. 2.3.1.1);
– массовая доля белка (аналогично п. 2.3.1.2);
– массовая доля жира (аналогично п. 2.3.1.3);
– массовая доля сухих веществ (аналогично п. 2.3.1.4);
2.3.4.5 Определение микробиологических показателей готовых
образцов продукта
Определение численности микроорганизмов чашечным методом Коха
Сущность чашечного метода заключается в том, что производят посев
определенного объема исследуемого материала в чашки Петри с плотной
питательной средой. При последующем выращивании посева в термостате из
каждой клетки в результате размножения образуется колония; количество их
подсчитывают. В качестве питательной среды для учета микроорганизмов
применяют твердые питательные среды.
Приготовление разведений.
Разведения готовят в стерильной водопроводной воде или физиологическом
растворе (0,5%-ый водный раствор NаСl), обычно пользуют десятикратными
последовательными разведениями (1:10, 1:100, 1:1000 т. д.).
Суспензию в колбе тщательно взболтать в течение 3-5 мин, стерильной
пипеткой взять 1 мл полученной суспензии и перенести в пробирку с 9 мл
стерильного раствора NaCl. Это второе разведение 1:103. Суспензию этого
разведения перемешивают с помощью другой стерильной пипетки, вбирая и
выпуская из нее полученную взвесь. Эту процедуру повторяют 3-5 раз, что
обеспечивает перемешивание суспензий и уменьшает адсорбцию клеток на
стенках пипетки.
58
Затем этой же пипеткой берут 1 мл этой взвеси и переносят ее во вторую
пробирку – это разведение 1:104. Таким образом, готовят и последующие
разведения.
Степень
разведения
исследуемого
образца
определяется
предполагаемым количеством микроорганизмов в образце, и соответственно
число разведений тем больше, чем больше микроорганизмов в исходном
субстрате. Для приготовления каждого разведения обязательно используют
отдельную пипетку.
Посев на агаризованные среды в чашки Петри для поверхностного роста.
В стерильные чашки Петри наливают расплавленную на кипящей водяной
бане агаризованную среду, по 20-30 мл в каждую. Чашки оставляет на
горизонтальной поверхности, пока не застынет агар. Затем их в большинстве
случаев выдерживают 2-3 суток при 30 °C крышками вниз для подсыхания
поверхности среды и проверки ее стерильности. Для посева отбирают чашки,
среда в которых осталась стерильной. Когда используют элективные среды или
выделяют и учитывают микроорганизмы, требующие повышенной влажности,
посев проводят сразу же или вскоре после застывания агара.
Посев
делают
предполагаемого
из
определенных
количества
разведений
микроорганизмов
в
в
зависимости
исследуемом
от
субстрате.
Стерильной пипеткой наносят определенный объем (обычно 0,1 или 0,2 мл)
соответствующего разведения, предварительно тщательно перемешанного, на
поверхность агаровой пластинки в чашке Петри. Этот объем распределяют по
поверхности среды стерильным шпателем. Затем этим же шпателем проводят по
всей поверхности во второй чашке, куда посевной материал не вносили. При
выявлении микроорганизмов, количество которых в субстрате относительно
невелико, посевной материал распределяют по поверхности среды только в одной
чашке Петри.
Из каждого разведения делают, таким образом, 4-6 параллельных высевов.
Для параллельных рассевов из одного разведения можно пользоваться одной
стерильной пипеткой и одним шпателем. Для посевов из разных разведений,
используют новую стерильную пипетку и новый шпатель. Чашки с засеянными
59
средами
помещают
в
термостат,
отрегулированный
на
определенную
температуру, благоприятную для развития выявляемых микроорганизмов,
перевернув их вверх дном.
Для определения количества микроорганизмов в 1 г исследуемого образца
подсчитывают
колонии
микроорганизмов,
выросших
на
чашках
Петри.
Полученные данные подставляют в формулу (6):
М 
а  10 n
V
,
(6)
где М – количество клеток микроорганизмов в 1 мл (г);
а – среднее количество колоний при высеве из данного разведения;
V – объем суспензии в мл, взятой для посева;
10 – коэффициент разведения;
n – порядковый номер разведения.
2.3.4.6 Расчет энергетической ценности готового продукта
Показатель энергетической ценности приводится в расчёте на 100 г
съедобной части пищевого продукта и выражается в килокалориях.
При биологическом окислении 1 г белка высвобождается энергия, равная
4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, 1 г суммы моно – и дисахаридов –
3,8 ккал, 1 г полисахаридов – 4,1 ккал.
При
определении
показателя
энергетической
ценности
учитывается
энергетическая ценность каждого компонента рецептуры.
Расчёт энергетической ценности проводят по формуле:
ЭЦ100 
 (ЭЦ  К
К
i
Ci
нi
)
СВ100, ккал
(7)
60
где КНi – количество отдельного i-го
компонента, пошедшего на
изготовление 100 г готового изделия;
ЭЦi – энергетическая ценность i-го компонента;
СВ100 – количество сухих веществ, находящихся в 100 г готового
изделия, г;
КСi – количество отдельного i-го компонента, пошедшего на
изготовление 100 г готового изделия.
61
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НАПИТКОВ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
3.1 Исследование показателей качества молока-сырья
Для исследования было выбрано ультрапастеризованное молоко торговой
марки «Простоквашно» 2,5 % жирности. Молоко, прошедшее этот вид обработки
гарантирует отсутствие в нем посторонней негативной микрофлоры. Чтобы
использовать это сыре необходимо убедиться в его доброкачественности и
исследовать следующие показатели его качества: кислотность, жирность,
массовая доля белка, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка
(СОМО), плотность. Полученные данные представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества молока-сырья
Наименование показателя
Кислотность, °Т, не более
Массовая доля жира, %
Массовая доля сухого
обезжиренного молочного
остатка (СОМО), %, не менее
Массовая доля белка, %,
не менее
Плотность, кг/м3, не менее
Из
данных,
Значения показателя
по ГОСТ 31450-2013
21
2,5
Молоко 2,5%
«Простоквашино»
18
2,5
8,2
8,51
3,0
3,125
1028
1029
представленных
в
таблице
можно
заключить,
что
молоко, используемое для приготовления простокваши, соответствует критериям
ГОСТ
31450-2013
«Молоко
питьевое.
Технические
условия»
по
всем
исследуемым показателям, следовательно, это сырье является доброкачественным
и пригодным для дальнейшего проведения испытаний.
62
3.2 Исследование физико-химических показателей дополнительного
сырья
В качестве дополнительного сырья был использован ягодный наполнитель
на фруктозе – вишневый джем ТУ 9163-006-94446794-08. Что бы использовать
это сырье в рецептуре продукта специализированного назначения необходимо
исследовать его показатели качества согласно п. 2.3.6. Результаты исследований
приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Физико-химические показатели дополнительного сырья
Показатели качества
Массовая доля
растворимых сухих
веществ, %, не менее
Массовая доля
титруемых кислот в
джемах, %, не менее
Массовая доля
аскорбиновой
кислоты %, не менее
Значение показателя по
ГОСТ 31712-2012
Вишневый джем
68
35
0,3
0,3
0,02
0,0235
Из опытных данных видно, что массовая доля растворимых сухих веществ у
опытного образца в 1,9 раз меньше значения ГОСТ. Это можно объяснить тем,
что джем изготовлен на фруктозе, которая в 1,7 раз слаще сахара, следовательно,
в рецептуре наполнителя ее в 1,7 раз меньше. За счет внесения меньшего
количества сахарозаменителя, по сравнению с сахаром, содержание растворимых
сухих веществ составило 35 %. Вместе с тем, необходимо отметить, что продукт
выработан по ТУ 9163-006-94446794-08, следовательно, не все его показатели
качества должны соответствовать ГОСТ.
Остальные показатели соответствуют регламенту ГОСТ, значит сырье
пригодно, для дальнейшего использования.
63
3.3 Исследование влияния сахарозаменителей на динамику
нарастания кислотности закваски
В ходе исследований опытным путем была изучена динамика изменения
одного из важнейших показателей кисломолочных продуктов – кислотности.
Определение
проводилось в соответствии с п. 2.3.2.4. Для приготовления
простокваши было использовано 2 вида закваски: «Эвиталия» и «Vivo». Влияние
сахарозаменителей на скорость сбраживания этих заквасок можно увидеть на
рисунке 3.
Из опытных данных видно, что кислотность исходного молока-сырья без
добавления комплекса сухих микроорганизмов пробиотиков «Эвиталия» и «Vivo»
составляет 18 °Т, что соответствует ГОСТ Р 52093-2003 «Простокваша. Общие
технические условия». Первые 3 часа сквашивания скорость изменения
кислотности низкая. Это можно объяснить тем, что комплекс пробиотиков
приспосабливался к условиям среды. Резкий скачок кислотности приходится на
четвертый час сквашивания. В этот период микроорганизмы вошли в фазу
интенсивного роста и обеспечили активное кисломолочное брожение с
выделением молочной кислоты.
На основании данных рисунка 3а можно сказать, что процесс сквашивания
молока и образование однородного сгустка прошли за 8 часов, при этом значение
кислотности у образцов составило 85-90 °Т. Дальнейшее сквашивание так же
сопровождается нарастанием кислотности, однако эти значения кислотности не
соответствуют данному виду простокваши. По сравнению с контрольным,
образец на фруктозе достиг максимума кислотности на 1 час раньше (за 7 часов).
Так же стоит отметить, что его кислотность на 10 единиц выше контрольного и
составила 90 °Т. Сукралоза и стевия не влияют на протекание сквашивания,
следовательно, их можно вносить в закваску как до, так и после сквашивания.
Кислотность, °Т
64
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Стевия
Сукралоза
Фруктоза
Контроль
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Время сквашивания, t, ч
а)
100
Кислотность, °Т
90
80
70
Стевия
60
Сукралоза
50
Фруктоза
40
Контроль
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Время сквашивания, t, ч
б)
Рисунок 3 – Влияние сахарозаменителей на скорость сбраживания:
а) – образцы с закваской «Эвиталия»; б) – образцы с закваской «Vivo»
Исходя из результатов рисунка 3б, можно заключить, что фруктоза и
сукралоза не оказывают затормаживающего эффекта на процесс кисломолочного
65
брожения.
Они
достигли
максимального
значения
кислотности,
как
и
контрольный образец, через 8 часов. Чего нельзя сказать о стевии, которая
продлила процесс образования однородного сгустка на 1 час. Итоговое время
сквашивания образца на стевии составило 9 часов. Таким образом, целесообразно
вносить этот сахарозаменитель после сбраживания. Итоговая кислотность всех
образцов равна 85 °Т.
3.4 Разработка рецептур кисломолочных продуктов для
специализированного питания
3.4.1 Исследования влияния различных дозировок ягодного
наполнителя на органолептическую оценку готовых
продуктов
Что бы разработать рецептуру продукта с использованием ягодного
наполнителя,
необходимо
установить
его
дозировку.
Результаты
органолептической оценки образцов, с различными дозировками наполнителя
представлены в таблице 7.
Таблица 7 –
Органолептическая оценка образцов с различной дозировкой
ягодного наполнителя
Наименование
показателя
Однородность
сгустка
Консистенция
Запах
Цвет
Вкус
«Vivo» на фруктозе с
вишневым наполнителем
2% 4%
6%
8%
«Эвиталия» на фруктозе с
вишневым наполнителем
2%
5%
8 % 10 %
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
4
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
4
5
5
5
4
5
5
5
5
Из данных таблицы видно, что наивысшую органолептическую оценку
получили образцы простокваши на фруктозе со следующими дозировками
ягодного наполнителя: «Эвиталия» – 10 %, «Vivo» – 8 %.
66
Для исследования были взяты образцы продуктов с дозировками джема от
2 % до 10 %. Внесение 2-6 % джема на 100 г продукта не дает достаточного
аромата и выраженного вишневого вкуса. Наилучшие органолептические
показатели были достигнуты при увеличении дозировки джема до 8 и 10 %.
Дальнейшее увеличение дозировки не привели к улучшению вкуса и аромата
готового продукта.
Таким образом, в ходе исследования было разработано по три вида
простокваши для специализированного питания на каждый вид закваски.
3.4.2 Рецептуры кисломолочных напитков для
специализированного питания
При
разработке
рецептуры
кисломолочного
продукта
для
специализированного питания необходимо учитывать вид используемой закваски,
т. к. это определяет полезные свойства готового продукта [33].
В ходе исследования использовано два вида заквасок – «Эвиталия» и
«Vivo». Благодаря содержанию в них полезных лиофильно высушенных штаммов
микроорганизмов продукты на их основе способствуют восстановлению полезной
микрофлоры кишечника, поддерживают ее постоянство и повышают иммунитет.
Важно отметить, что данные закваски устойчивы к агрессивной среде слизистой
желудка и кишечника и хорошо сохраняются в ней. Для приготовления продукта
было использовано несколько видов сахарозаменителей – стевия, сукралоза и
фруктоза.
Стевия
–
натуральный
сахарозаменитель,
широко
применяется
в
специализированных и диабетических продуктах, в 20 раз слаще сахара,
калорийность равна нулю. Не имеет противопоказаний [56].
Сукралоза – сахарозаменитель нового поколения. Биологически инертна, не
усваивается и полностью выводится из организма в течение суток. Коэффициент
сладости равен 600. Не калорийна.
Фруктоза – вещество растительного происхождения. Как сахарозаменитель
не имеет противопоказаний, способна быстро насыщать, что особенно важно для
67
спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, не вызывает
аллергии. Коэффициент сладости составляет 1,2-1,7 не вызывает кариеса
зубов [48].
В качестве дополнительного сырья использован вишневый джем, который
обладает хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой
ценностью и пользуется спросом среди потребителей.
Рецептура кисломолочных продуктов специализированного назначения
представлена в таблице 8.
3.4.3 Разработка технологии кисломолочных напитков для
специализированного питания
Организация технологического процесса должна обеспечивать получение
продукта специализированного назначения высшего качества с минимальными
затратами сырья, материальных ресурсов, рабочей силы и всех видов энергии.
Технологический процесс производства простокваши на сахарозаменителях
включает в себя следующие операции:
1. Приемка и очистка сырья. Приемку молока осуществляют согласно
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора
и подготовки проб к анализу. Технические условия» [43], джема по
ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки,
методы отбора проб» [54]. Очищаю молоко при температуре 40±5 °С на
центробежных молокоочистителях А1 ОЦМ.
68
Таблица 8 – Рецептура кисломолочных напитков для специализированного
питания
Наименован
ие закваски
«Эвиталия»
«Vivo»
Наименование
компонентов
Молоко
Стевия
Закваска
Итого:
Выход:
Молоко
Сукралоза
Закваска
Итого:
Выход:
Молоко
Фруктоза
Закваска
Джем
Итого:
Выход:
Молоко
Стевия
Закваска
Итого:
Выход:
Молоко
Сукралоза
Закваска
Итого:
Выход:
Молоко
Фруктоза
Закваска
Джем
Итого:
Выход:
Нормы расхода сырья на
Отходы
1 тонну продукта, кг
Содержани и потери
е сухих
сырья и
В
С учетом
веществ, % материал натуральном отходов и
ов, %
выражении
потерь
8,5
5,0
999,6
1049,6
99,0
1,5
0,24
0,25
99,7
1,5
0,15
0,15
1000
1050
1000
8,5
5,0
999,6
1049,6
99,0
1,5
0,24
0,25
99,7
1,5
0,15
0,15
1000
1050
1000
8,5
5,0
949,0
933,4
98,7
1,5
10,8
11,0
99,70
1,5
0,15
0,15
32,0
5,0
40
42
1000
1046,5
1000
8,5
5,0
997,2
1047
99,0
1,5
0,24
0,24
99,4
1,5
2,5
2,5
1000
1049,8
1000
8,5
5,0
997,2
1047
99,0
1,5
0,24
0,24
99,4
1,5
0,25
0,25
1000
1049,8
1000
8,5
5,0
960,9
1008,9
98,7
1,5
10,8
11,0
99,4
1,5
0,25
0,25
32,0
5,0
28
29,4
1000
1027,6
1000
-
69
2.Нормализация и гомогенизация. Нормализация молока по жирности
проводится на сепараторе-нормализаторе ОСЦП-5, а гомогенезация – на
гомогенизаторе Р9-ОГЗМ при температуре 60±5 °С и давлении 150±25 МПа.
3.Просеивание
сыпучего
сырья.
Просеивание
сахарозаменителей
осуществляют на просеивателе ПСП-1500Б, с диаметром отверстий сит 1,6-3 мм,
после чего вносят в нормализованную смесь. Фруктозу и сукралозу согласно
рецептуре вносят в нормализованную смесь, перемешивают, после чего ее
отправляют на пастеризацию.
4.Пастеризация смеси. Пастеризую смесь при температуре 90±2 °С в
течение 2-3 минут в пластинчатом пастеризаторе ОГМ, после чего молоко
охлаждается с помощью хладоносителя до температуры 40±2 °С.
5. Заквашивание. Заквашивание производят при температуре 40±2 °С в
резервуарах, которые имеют охлаждающие рубашки и мешалки. Закваску через
дозатор в необходимом количестве непрерывно вносят в смеситель, после чего
перемешивают 15 минут и подают на линию розлива.
6. Сквашивание. Сквашивание смеси и получение готового продукта
происходит в специальных двустенных вертикальных емкостях при температуре
40±2 °С в течение 5-7 часов, после чего в полученный сгусток при
перемешивании равномерно вносят стевию.
7.Розлив, упаковка, маркировка. С помощью аппарата «Зонд-Пак» для
розлива и упаковки на дно потребительской тары объемом 0,25-0,5 см3 помещают
вишневый джем, после чего сверху – сквашенную смесь. Тару упаковывают и
маркируют, после чего отправляют в термостатные камеры..
8. Охлаждение и хранение. Готовый продукт транспортируют в хладостат,
где происходит охлаждение до температуры хранения (6±2 °С) и созревание
сгустка. Продолжительность хранения простокваши составляет не более 5 суток с
момента окончания технологического процесса [66].
Технологическая схема представлена на рисунке 4.
70
Джем
Молоко
Приемка
Приемка
Нормализация
Фруктоза
Сукралоза
Приемка
м.д.ж. 2.5%
Просеивание на ситах с
магнитоуловаителями
Смешивание
ипаы
Закваска
Стевия
Приемка
Приемка
Просеивание на ситах с
магнитоуловаителями
ипаы
Гомогенизация
Пастеризация
(90±2) °С, 2-3 мин
Заквашивание
(40±2) °С, 20-30 мин
Сквашивание
ипаы
(40±2) °С
Смешивание
Розлив, упаковка,
маркировка
Охлаждение и
хранение
°С производства простокваши для специализированного питания.
Рисунок 4. Технологическая (6±2)
схема
71
3.5 Исследование качествакисломолочных напитков для
специализированного питания
3.5.1 Органолептическая оценка
Органолептическая оценка образцов простокваши с использованием
сахарозаменителей
проводилась
согласно
разработанной
балловой
шкале
(Приложение 4) по нескольким критериям: однородность сгустка, консистенция,
цвет, запах, вкус [55]. Оценку готовых продуктов проводили по методике,
описанной в п. 2.3.4.1, спустя 12 часов, после их приготовления.
Результаты анализа приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептическая оценка образцов простокваши с использованием
сахарозменителей
Наименование
показателя
Сахарозаменители
Стевия
Сукралоза
Фруктоза
Контроль
«Эвиталия»
Однородность сгустка
5
5
5
5
Консистенция
5
5
5
5
Цвет
5
5
5
5
Запах
5
5
5
5
Вкус
5
5
4
4
Итог:
25
25
24
24
«Vivo»
Однородность сгустка
5
5
5
5
Консистенция
5
5
5
5
Цвет
5
5
5
5
Запах
5
5
5
5
Вкус
5
5
4
4
Итог:
25
25
24
24
Все образцы простокваши получили высокие баллы по всем параметрам
органолептической оценки. У простокваши на фруктозе и у контрольного образца
72
оценки немного снижены, поскольку образцы имеют кислый привкус, что связано
с участием фруктозы в процессе кисломолочного брожения. Таким образом, в
рецептуру продукта с фруктозой было решено внести ягодный наполнитель на
этом же сахарозаменителе, с целью повышения его органолептических
показателей, а так же пищевой и энергетической ценности.
3.5.2 Определение физико-химических показателей качества
разработанных напитков
Исследование
физико-химических
показателей
полученных
в
ходе
эксперимента образцов простокваши на сахарозаменителях, а так же с
использованием наполнителя проводилось согласно п. 2.3.4.2, спустя 12 часов,
после их приготовления.
3.5.2.1 Определение титруемой кислотности
Определение проводилось согласно методике, описанной в п. 2.3.1.1.
Кислотность является важным показателем качества продукта и регламентируется
ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия» [55].
Анализ кислотности проводился спустя 12 часов, после приготовления
продукта. Полученные данные представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Определение кислотности полученных образцов
Образцы на
закваске
«Эвиталия»
Стевия
Сукралоза
Фруктоза с
наполнителем
Кислотность, °Т
85
86
93
Образцы на закваске
«Vivo»
Стевия
Сукралоза
Фруктоза с
наполнителем
Кислотность, °Т
85
87
88
73
Из приведенных в таблице данных можно сделать вывод, что полученные
образцы простокваши на сахарозаменителях, а так же с использованием
наполнителя соответствуют ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические
условия».
3.5.2.2 Определение массовой доли сухих веществ
Исследование данного показателя качества у образцов готового продукта
проводилось по методике, описанной в п. 2.3.1.4.
Сущность метода определения массовой доли сухого вещества в
полученном образце кисломолочного продукта специализированного назначения
основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной
температуре 105 °С.
Данные, полученные в ходе эксперимента, представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Массовая доля сухих веществ в образцах готового продукта
специализированного назначения
Образцы на
закваске
«Эвиталия»
Стевия
Сукралоза
Фруктоза с
наполнителем
Массовая доля
сухих веществ,
%
10,1
10,5
17,5
Образцы на
закваске «Vivo»
Стевия
Сукралоза
Фруктоза с
наполнителем
Массовая доля
сухих веществ, %
10,3
10,4
16,6
По данным опыта можно заключить, что содержание сухих веществ в
образцах готовых продуктов не одинаково. На этот показатель так же оказало
влияние внесение вишневого наполнителя. У простокваши на стевии и сукралозе,
двух видов закваски отмечено наименьшее число сухих веществ. Массовая доля
сухих веществ образцов с закваской «Эвиталия» на 7,4 % для стевии и на 7 % для
сукралозы ниже, чем у образцов на фруктозе. Это связано с тем, что
сахарозаменитель – сукарлоза имеет синтетическую природу и не участвует в
74
процессе
кисломолочного
брожения,
следовательно,
ее
количественное
содержание в готовом продукте не изменилось.
Содержание сухих веществ у простокваши на фруктозе с добавлением
вишневого джема, изготовленных с использованием двух видов заквасок, выше,
чем у образцов на стевии и сукралозе. Внесение вишневого наполнителя
увеличило этот показатель до 16,6 и 17,5 %.
3.5.2.3 Определение массовой доли белка
Белок является жизненно необходимым компонентом пищи. Белки
выполняют ряд важнейших функций в организме человека, служит строительным
материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ряда гормонов,
ферментов и т.д. Содержание их в пищевых продуктов определяет полноценность
питания, что на фоне дефицита белка, является одним из важнейших показателей.
Исследование проводилось согласно методике п. 2.3.1.2.
Этот
метод
основан
моноаминодикарбоновых
на
кислот
нейтрализации
белков
раствором
карбоксильных
гидроксида
групп
натрия,
количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой
доле белка в пробе. Экспериментальные данные, полученные в ходе опытов
приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Массовая доля белка в готовых образцах кисломолочного
продукта специализированного назначения
Образцы на
закваске
«Эвиталия»
Стевия
Сукралаза
Фруктоза с
наполнителем
Массовая доля
белка, %, не
менее
3,22
3,21
3,1
Образцы на
закваске «Vivo»
Стевия
Сукралаза
Фруктоза с
наполнителем
Массовая доля
белка, %, не
менее
3,21
3,24
3,15
75
Анализируя табличные данные, можно сказать, что полученные образцы
готового продукта соответствуют регламенту ГОСТ 31456-2013 «Простокваша.
Технические условия».
3.5.2.4 Определение массовой доли жира
Жиры, наряду с белками, необходимы человеку для обмена веществ и
подержания гомеостаза организма. Они представляют класс липидов и по
строение представляют собой триглицериды. Как компонент пищи жиры
обеспечивают организм энергией, входят в состав клеточных мембран,
выполняют защитную и запасающие функции.
Определение массовой доли жиро проводилось согласно методике п. 2.3.1.3.
Полученные данные представлены в таблице 13.
Таблица 13 – Массовая доля жира в образцах готового кисломолочного продукта
специализированного назначения
Образцы на
закваске
«Эвиталия»
Массовая доля
жира, %
Образцы на
закваске «Vivo»
Массовая доля
жира, %
Стевия
2,51
Стевия
2,51
Сукралаза
2,52
Сукралаза
2,52
Фруктоза с
наполнителем
2,52
Фруктоза с
наполнителем
2,52
Из опытных данных видно, что массовая доля жира в образцах готового
продукта соответствуют жирности исходного молока-сырья 2,5 % жирности, что
говорит о том, что готовые кисломолочные продукты можно отнести к группе
продуктов с низким содержанием жира.
76
3.5.3 Расчет пищевой ценности
Пищевая
ценность
–
понятие,
отражающее
степень
обеспечения
физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и
энергии [62].
Пищевая ценность готовых образцов кисломолочного продукта для
специализированного питания представлена в таблице 14.
Таблица 14 – Содержание основных питательных веществ в 100 г простокваши
для специализированного питания
Показатель
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Клетчатка, г
Натрий, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
β-каротин, мкг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Энергетическая
ценность, ккал
Простокваша на
сахарозменителях
3,2
2,51
4,8
51
144
118
16
96
0,1
0,03
0,13
0,1
0,8
64,59
Простокваша с вишневым
наполнителем
8%
10 %
3,15
3,1
2,52
2,52
11,34
12,3
0,08
0,1
51,5
51,7
151,4
153,3
118,8
119
16,04
16,06
96,8
97
0,18
0,2
34,24
42,8
0,03
0,032
0,13
0,134
0,1
0,11
0,88
1
80,64
84,28
В результате расчетов пищевой ценности опытных образцов готовых
кисломолочных продуктов для специализированного питания можно заключить,
что усовершенствованные образцы простокваши являются источниками белка,
витаминов, макро- и микроэлементов, и могут быть рекомендованы к питанию
людям, больным сахарным диабетом.
77
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ
МОРОЖЕНОГО ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
4.1 Исследование показателей качества сырья для кисломолочного
мороженого
4.1.1 Исследование показателей качества основного сырья
Для исследования были выбраны сливки торговой марки «Простоквашино»
с массовой долей 10 % жира, т.к. одним из основных показателей диабетических
продуктов является низкая массовая доля жира и низкокалорийность.
Измерение показателей качества проводили согласно методам, указанным в
пункте 2.3.1, полученные данные представлены в таблице 15.
Таблица 15 – Физико-химические показатели качества сливок-сырья
Наименование показателя
Кислотность, °Т, не более
Массовая доля жира, %
Плотность, кг/м3, не менее
Значения показателя
по ГОСТ Р 53435-2009
17
9-20
1020,0-1008,0
Сливки 10 %
«Простоквашино»
16
10
1012,6
На основании опытных данных можно заключить, что выбранное сырье
соответствует требованиям ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические
условия» по всем исследуемым показателям, значит, данное сырье обладает
высокими показателями качества и может быть использовано для разработки
рецептуры кисломолочного мороженого для специализированного питания.
4.1.2 Исследование физико-химических показателей
дополнительного сырья
В качестве дополнительного сырья были использованы:
- ягодный наполнитель на фруктозе – вишневый джем ТУ 9163-00694446794-08;
78
- структурообразователь – крахмал кукурузный, высший сорт, по
ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия;
- молоко сухое, обезжиренное.
Показатели качества вишневого наполнителя были исследованы в п. 3.2 и
признаны соответствующим ГОСТ.
Измерения содержания сухих веществ в крахмале и сухом молоке
проводили аналогично п. 3.5.2.2. Результаты исследований представлены в
таблице 16.
Таблица 16 – Содержание сухих вещества в сухих компонентах смеси
Содержание сухих
веществ, %
Нормируемое содержание
сухих веществ согласно
ГОСТ, %, не менее
Крахмал кукурузный
88,35
86
Сухое молоко
96,4
96
Наименование
компонента
Из представленных в таблице результатов видно, что содержание сухих
веществ в образцах кукурузного крахмала и сухого молока составило 86 и 96 %
соответственно.
Полученные данные соответствуют требованиям ГОСТ Р 51985-2002
«Крахмал кукурузный» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко
сухое. ТУ», значит, выбранное сырье является доброкачественным и может быть
включено в рецептуру кисломолочного мороженого на сахарозаменителях для
специализированного питания.
4.2 Разработка рецептуры кисломолочного мороженого для
специализированного питания
При
разработке
рецептуры
кисломолочного
продукта
для
специализированного питания необходимо учитывать вид используемой закваски,
т. к. это определяет полезные свойства готового продукта [33].
79
В ходе исследования заквасок «Эвиталия» и «Vivo» было решено
использовать первую закваску, т.к. содержание полезных молочнокислых
бактерий в ней выше. Так же «Эвиталия» содержит ацидофильную палочку, что
позволяет разработать рецепт ацидофильного мороженого, которое обладает
наибольшими лечебно-профилактическими свойствами.
Объясняется это полезными свойствами ацидофильной палочки, способной
лучше других полезных бактерий выживать в кишечнике человека, угнетая
вредную микрофлору и подавляя рост неблагоприятных патогенных бактерий.
Кисломолочные продукты на основе ацидофильной палочки усваиваются
организмом человека гораздо быстрее, оказывая благоприятное воздействие на
обмен веществ и иммунную систему, повышая сопротивляемость организма к
патогенным бактериям.
Таким образом мороженое на основе закваски «Эвиталия» легко
усваивается, сохраняя полезную микрофлору кишечника и повышая иммунитет.
Мороженое, на основе ацидофильной закваски обладает пробиотическими и
лечебно-профилактическими
свойствами,
следовательно,
может
быть
рекомендовано лицам, страдающим от сахарного диабета и заболеваний
желудочно-кишечного тракта.
Для
приготовления
кисломолочного
продукта
специализированного
питания было использовано несколько видов сахарозаменителей – стевия,
сукралоза и фруктоза. Помимо перечисленных сахарозаменителей, в качестве
дополнительного сырья в рецептуру образцов на фруктозе включен вишневый
наполнитель в виде джема [71].
Рецептура разработанных образцов кисломолочного мороженого на
закваске
«Эвиталия»
с
использованием
сахарозаменителей
специализированного питания представлена в таблице 17.
для
80
Таблица 17 – Рецептура кисломолочного мороженого для специализированного
питания на основе закваски «Эвиталия»
Наименование
мороженого
Мороженое с
фруктозой
Мороженое со
стевией
Мороженое с
сукралозой
Наименование
компонентов
Молоко
Сливки
Молоко сухое
Фруктоза
Закваска
Крахмал
Джем
Вода
Итого:
Выход:
Молоко
Сливки
Молоко сухое
Стевия
Закваска
Крахмал
Вода
Итого:
Выход:
Молоко
Сливки
Молоко сухое
Сукралоза
Закваска
Крахмал
Вода
Итого:
Выход:
Содержан
ие сухих
веществ,
%
8,5
12,7
96
98,7
99,7
86
35
8,5
12,7
96
99,5
99,7
86
8,5
12,7
96
99,5
99,7
86
-
Отходы и Нормы расхода сырья на
1 тонну продукта, кг
потери
сырья и
В
С учетом
материал натуральном отходов и
ов, %
выражении
потерь
5,0
5,0
1,5
1,5
1,5
1,5
5,0
5,0
5,0
1,5
1,5
1,5
1,5
5,0
5,0
1,5
1,5
1,5
1,5
-
330
310
95
40
0,5
24,5
100
100
1000
1000
355
355
120
0,25
0,5
29,75
140
1000
1000
355
355
120
0,25
0,5
29,75
140
1000
1000
346,5
325,5
96,42
40,06
0,507
24,86
105
100
1038,84
372,75
372,75
121,8
0,253
0,507
30,19
140
1039,25
372,75
372,75
121,8
0,253
0,507
30,19
140
1039,25
-
81
4.3 Технологическая схема производства кисломолочного
мороженого для специализированного питания
Организация технологического процесса должна обеспечивать получение
продукта специализированного назначения высшего качества с минимальными
затратами сырья, материальных ресурсов, рабочей силы и всех видов энергии.
Технологический процесс производства кисломолочного мороженого на
сахарозаменителях включает в себя следующие операции:
1.
Приемка и очистка сырья. Приемку молочного сырья осуществляют
согласно требованиям ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила
приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу. Технические условия»,
дополнительного сырья согласно ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов
и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» и ГОСТ 7698-93 «Крахмал.
Правила приемки и методы анализа». Очищают молочное сырье при температуре
40±5 °С на центробежных молокоочистителях А1 ОЦМ. Просеивание сыпучего
сырья осуществляют на просеивателе ПСП-1500Б, с диаметром отверстий сит
1,6-3 мм, после чего вносят в нормализованную смесь [43].
2.
Смешивание. Приготовление смеси автоматизировано и представляет
собой подготовку водной фазы, смешивание сухих компонентов и жировой
фракции с помощью диспергатора или турбо-миксера. Для смешивания
применяют универсальные теплообменные емкости или ванны для тепловой
обработки сырья оборудованные мешалкой, что обеспечивает наиболее полное
растворение компонентов. В первую очередь загружают воду, сливки и молоко,
подогревая их до температуры 35-45 °С с помощью пластинчатых нагревателей.
Сухое молоко смешивают с сахарозаменителями в соответствии с рецептурой и
вносят непосредственно в пастеризаторы [74].
3.
Обработка
смеси.
Обработка
включает
в
себя
фильтрацию,
пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрацию смеси проводят с целью удаления не растворившихся частиц и
механических примесей. Обычно для фильтрования применяют двухсекционные
емкостные фильтры [7].
82
Для
пастеризации
используют
пластинчатую
пастеризационно-
охладительную установку ОГМ, которая нагревает смесь до температуры
80-85 °С. На этой технологической стадии происходит разрушение ферментов и
уничтожение
патогенной
микрофлоры
микроорганизмов,
которые
могут
отразиться на качестве и безопасности готового продукта. Пастеризованную
смесь подают на гомогенизацию [58].
Гомогенизация – процесс дробления жировых шариков с целью повышения
однородности продукта. Гомогенизация протекает при температуре 85 °С и
давлении 7-12,5 МПа – для первой ступени и4,5- 5,0 МПа – для второй ступени.
4.
Охлаждение. Смесь поступает в пластинчатую пастеризационно-
охладительную
установку
А1-ОКЛ-5
и
охлаждается
до
температуры
с
соблюдением
сквашивания [74].
5.
Заквашивание.
антисептических
условий
Закваску
в
виде
вводят
в
лиофильно
смесь
высушенного
концентрата
заквасочных культур при температуре 40±2 °С. Смесь подвергают активному
перемешиванию в течение 20 минут, спустя час перемешивание повторяют.
6.
Сквашивание. Сквашивают смесь при температуре заквашивания в
течение 6-8 часов, до достижения кислотности 80±5 °Т. В это время в резервуарах
происходит активный рост микрофлоры закваски с образованием сгустка. По
завершении сквашивания сгусток созревает, при периодическом помешивании
охлаждают до температуры 4±2 °С [58].
7.
водный
Фрезерование. Перед фрезерованием
раствор
кукурузного
крахмала,
в смесь вносят ванилин и
который
выполняет
функцию
стабилизатора и обеспечивает связывание свободной влаги, что позволяет
получить однородные кристаллы льда и повысить взбитость мороженого. С
помощью фризера непрерывного действия CF 800-IF смесь насыщают пузырьками
воздуха, размер которых не должен превышать 60-70 мкм. Температура
вышедшей из фризера смеси составляет от -3 до -6 °С.
Джем
Молоко сухое,
сахарозаменители
Молоко 2,5%
сливки
8310%
Приемка
Приемка
Приемка
Просеивание на ситах с
магнитоуловителями
Смешивание
(35-45 °С)
Фильтрование
Закваска
Приемка
Крахмал
кукурузный
Приемка
Просеивание на ситах с
магнитоуловителями
Приготовление
водного раствора
Пастеризация (92±2 °С)
Гомогенизация
Охлаждение (40±2 °С)
Заквашивание (40±2 °С)
Сквашивание (40±2 °С)
Охлаждение (4±2 °С)
Фрезерование
Фасование
Закаливание (-16±2 °С)
Упаковка и транспортировка
Рисунок 5 − Технологическая схема производства кисломолочного мороженого для специализированного питания
84
8.
Фасование. Непосредственно перед фасованием в мороженое с
фруктозой стержнем и на дно вафельного стаканчика дозатором-автоматом
вносят вишневый наполнитель [7].
9.
Закаливание. Фасованное мороженое быстро подают на закаливание в
морозильных камерах, температура которых понижается до -18 °С.
10.
Упаковка
и
маркировка.
Готовое
мороженое
упаковывают
в
потребительскую тару, маркируют и отправляют на хранение. Срок годности
готового продукта не должен превышать 6 месяцев [74].
4.4 Исследование качества разработанного мороженого
4.4.1 Органолептическая оценка
Органолептическая оценка образцов кисломолочного мороженого для
специализированного
питания
проводилась
спустя
12
часов
согласно
разработанной шкале (Приложение 5) по нескольким критериям: внешний вид,
вкус и запах, структура, консистенция, цвет. Согласно методике, описанной в
п. 2.3.4.5 получили опытные данные, представленные в таблице 18.
Таблица 18 – Органолептическая оценка готовых образцов кисломолочного
мороженого на сахарозаменителях
Наименование
показателя
Мороженое с заменителем сахара
Стевия
Сукралоза
Фруктоза
Контроль
Внешний вид
5
5
5
5
Вкус и запах
5
5
4
4
Структура
5
5
5
5
Консистенция
5
5
5
5
Цвет
5
5
5
5
Итог:
25
25
24
24
Все образцы кисломолочного мороженого получили высокие баллы по
исследуемым параметрам органолептической оценки. У образца на фруктозе и у
85
контрольного образца оценки немного снижены, поскольку они имеют кислый
привкус, что связано с участием фруктозы в процессе кисломолочного брожения.
Таким образом, в рецептуру продукта на фруктозе было решено внести ягодный
наполнитель
на
этом
же
сахарозаменителе,
с
целью
повышения
его
органолептических показателей, а так же пищевой и энергетической ценности.
4.4.2 Исследования влияния различных дозировок ягодного
наполнителя на органолептическую оценку готовых
продуктов
Для разработки рецептуры кисломолочного мороженого с использованием
ягодного наполнителя, необходимо установить его дозировку. Результаты
органолептической оценки образцов, с различными дозировками наполнителя
представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Органолептическая оценка образцов с различной дозировкой
ягодного наполнителя
Наименование показателя
Внешний вид
Вкус и запах
Структура
Консистенция
Цвет
«Эвиталия» на фруктозе с вишневым
наполнителем
2%
5%
8%
10 %
5
5
5
5
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Из данных таблицы видно, что наивысшую органолептическую оценку
получил образец с 10 %-ной дозировкой вишневого наполнителя.
Для исследования были взяты образцы продуктов с дозировками джема от
2 % до 10 %. Внесение 2-6 % джема на 100 г продукта не дает достаточного
аромата и выраженного вишневого вкуса. Наилучшие органолептические
показатели были достигнуты при увеличении дозировки джема 10 %. Дальнейшее
86
увеличение дозировки не привели к улучшению вкуса и аромата готового
продукта.
Таким образом, в ходе исследования были разработаны три вида
кисломолочного мороженого для специализированного питания на закваске
«Эвиталия» с использованием сахарозаменителей.
4.4.3 Определение физико-химических показателей качества
разработанных продуктов
Исследование
физико-химических
показателей
полученных
в
ходе
эксперимента образцов кисломолочного мороженого на сахарозаменителях, а так
же с использованием наполнителя проводилось согласно п. 2.3.4.2.
4.4.3.1 Определение титруемой кислотности в образцах готового
продукта
Определение проводилось согласно методике, описанной в п. 2.3.1.1. Метод
основан на нейтрализации кислот, содержащихся в готовом продукте, раствором
гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина и сравнении
полученного раствора с эталонным раствором.
Кислотность является важным показателем качества мороженого и
регламентируется ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические
условия» [55].
Анализ кислотности образцов проводился спустя 12 часов, после
приготовления продукта в трех повторностях. Полученные средние данные
представлены в таблице 20.
Из приведенных в таблице данных видно, что кислотность исследуемых
образцов готового кисломолочного продукта для специализированного питания
находится в пределах 85-88 °Т.
Следовательно, можно сделать вывод о том, что полученные образцы
кисломолочного мороженого на сахарозаменителях, а так же с использованием
87
наполнителя соответствуют ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное.
Технические условия».
Таблица 20 – Определение кислотности полученных образцов кисломолочного
мороженого на закваске «Эвиталия»
Наименование сахарозаменителя
Кислотность, °Т
Стевия
85
Сукралоза
86
Фруктоза (с наполнителем)
88
4.4.3.2 Определение массовой доли жира в образцах готового
продукта
Жиры, наряду с белками, необходимы человеку для обмена веществ и
подержания гомеостаза организма. Они представляют класс липидов и по
строение представляют собой триглицериды. Как компонент пищи жиры
обеспечивают организм энергией, входят в состав клеточных мембран,
выполняют защитную и запасающие функции.
Определение массовой доли жира проводилось согласно методике п. 2.3.1.3.
Полученные данные представлены в таблице 20.
В соответствии с разработанной рецептурой кисломолочного мороженого
произвели расчет массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в
образцах готового продукта. Полученные данные также представлены в
таблице 21.
88
Таблица 21 – Массовая доля жира и СОМО в образцах готового кисломолочного
мороженого специализированного назначения
Наименование образца
Жирность, %
СОМО, %
Мороженое со стевией
4,54
10,2
Мороженое с сукралозой
Мороженое на фруктозе с
наполнителем
4,54
10,3
4
9,7
Контроль
4,43
9,6
Массовая доля жира и СОМО – показатели, влияющие на консистенцию и
взбитость готового продукта. Из данных таблицы видно, что содержание СОМО у
опытных образцов не превышает 12 %, следовательно, выпадение относительно
крупных кристаллов лактозы и образование мучнистости исключено. Массовая
доля жира составила 3,92-4,43 % , из чего можно сделать вывод о том, что
полученное кисломолочное мороженое можно отнести к категории продуктов с
низкой жирностью, которые рекомендованы больным, страдающим от сахарного
диабета.
Показатели
исследуемых
образцов
соответствуют
требованиям
ГОСТ32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия».
4.4.3.3 Определение массовой доли сухих веществ и взбитости
образцов готового продукта
Массовая доля сухих веществ и взбитость мороженого – важнейшие
показатели готового продукта. От этих физико-химических параметров зависят
вкусовые характеристики мороженого, а так же его консистенция и структура.
Исследование проводили согласно методике, описанной в п. 2.3.4.3, спустя
12 часов после приготовления продукта в трех провторностях. Средние опытные
данные представлены в таблице 22.
89
Таблица 22 – Массовая доля сухих веществ и взбитость образцов готового
продукта
Массовая доля
сухих веществ, %
Взбитость,
%
Мороженое со стевией
33,4
74
Мороженое с сукралозой
32,7
73,7
Мороженое с наполнителем
34,6
71
Контроль
31,76
72,3
Наименование образца
Из полученных данных видно, что количество сухих веществ в образцах
готового
продукта
на
сахарозаменителях
соответствует
требованиям
ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия». Взбитость
у всех образцов выше 70 %, что говорит об их мягкой консистенции, без
снегообразования и хлопьев. Исходя из опытных данных можно заключить, что
исследуемый образцы обладают высокими показателями качества.
4.4.4 Определение микробиологических показателей качества
образцов готового продукта
Выявление и определение количества молочнокислых микроорганизмов в
образцах готового кисломолочного мороженого для специализированного
питания проводили согласно методике, описанной в п. 2.3.4.5, в разные отрезки
времени в трех повторностях.
Культивирование посевов производили при оптимальных для развития
заквасочной микрофлоры температурах, после чего выполнили подсчет
количества
молочнокислых
представлены на рисунке 6.
микроорганизмов.
Результаты
исследований
90
Рисунок 6 – Зависимость количества клеток в кисломолочном мороженом от
продолжительности хранения
Из представленных данных видно, что существует прямая зависимость
количества кисломолочных микроорганизмов от времени его хранения. Исходя из
опытных данных, можно заключить, что после сквашивания смесей для
кисломолочного мороженого на основе сахарозаменителей жизнеспособность
микроорганизмов на регламентируемом уровне сохраняется в течение 6 месяцев.
Содержание полезных микроорганизмов на конец срока хранения согласно
ГОСТ 32929-2014 должно составлять не менее 1·106 КОЕ/г.
Количество полезных клеток на конец срока хранения составило: 1,37 –
контроль; 2,18 – образец на фруктозе; 1,52 – образец на стевии; 1,47 – образец на
сукралозе. У образцов на фруктозе зафиксировано максимальное количество
кисломолочных микроорганизмов, что объясняется природным происхождением
сахарозаменителя и участием его в процессе сквашивания.
Полученные результаты соответствуют ГОСТ 32929-2014 «Мороженое
кисломолочное.
Технические
условия»,
а
значит
обладают
высокими
91
показателями качества. Рекомендуемый срок хранения готового кисломолочного
мороженого для специализированного питания составляет 6 месяцев.
Дальнейшее хранение не обеспечивает регламентируемого количества
кисломолочных микроорганизмов, а значит не может обладать лечебнопрофилактическими свойствами и быть рекомендовано для специализированного
питания.
4.4.5 Расчет пищевой ценности
Расчет пищевой ценности готового кисломолочного мороженого с
пробиотическими свойствами на сахарозаменителях, а так же с использованием
вишневого наполнителя на 100 г представлен в таблице 23.
Таблица 23 – Пищевая ценность готовых образцов кисломолочного мороженого
на сахарозаменителях
Показатель
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Клетчатка, г
Натрий, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
β-каротин, мкг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Энергетическая
ценность, ккал
Мороженое на
сахарозаменителях
Мороженое с вишневым
наполнителем
6,34
4,54
12,25
0,0026
85,88
233,9
213
27,7
172,4
0,19
30,8
0,06
0,3
0,74
1,11
112,3
5,24
4
18,9
0,12
72,8
212,2
178,9
23,8
144,2
0,163
27,4
0,05
0,25
0,66
1,17
129
92
Из данных таблицы можно сделать вывод о том, что разработанный
кисломолочный продукт с функциональными свойствами можно отнести к
категории среднекалорийных. Калорийность образцов составила 112,3-129 ккал,
что на 70-85 калорий ниже обычного мороженого.
Помимо низкой калорийности, продукт обладает низким содержанием жира
и отсутствием сахаров, что делает возможным употребление его в пищу больным,
страдающим от сахарного диабета.
Кроме
профилактических,
разработанное
кисломолочное
мороженое
обладает пробиотическими свойствами, является источником белка, а так же
витаминов, макро- и микроэлементов.
93
ВЫВОДЫ
В ходе исследования были изучены основные требования к питанию
1.
при заболевании сахарным диабетом, рынок сахарозаменителей в РФ и их
основные виды, тенденции пищевой промышленности к производству новых
функциональных продуктов и сделан вывод о необходимости расширения
ассортимента продуктов с полезными свойствами. Рассмотрена технология
получения кисломолочных напитков и
кисломолочного мороженого на
сахарозаменителях, а также показатели их качества.
Оценка качества исходного сырья показала, что выбранное сырье
2.
является
доброкачественным
документов
по
и
отвечает
органолептическим
и
всем
требованиям
физико-химическим
технических
показателям,
следовательно, может быть использовано для разработки кисломолочных
напитков и мороженого для специализированного питания.
3.
Разработаны
рецептуры
и
технологические
схемы
получения
продуктов для специализированного питания на сукралозе и стевии, а так же на
фруктозе с вишневым наполнителем, исследованы органолептические, физикохимические и микробиологические показатели качества, рассчитана пищевая
ценность готовых продуктов.
4.
В результате исследований можно заключить, что разработанные
образцы кисломолочных напитков и мороженого на сахарозаменителях, а так же
на фруктозе с наполнителем соответствуют требованиям ГОСТ Р 32456-2013
«Простокваша.
Технические
условия»
и
ГОСТ32929-2014
«Мороженое
кисломолочное. Технические условия» соответственно по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям, а значит являются
продуктами высокого качества. Благодаря уникальной рецептуре обладают
пробиотическими и лечебно-профилактическими свойствами, а значит могут быть
рекомендованы лицам, страдающим от сахарного диабета.
94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной
промышленности: справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова. – М.:
Агропромиздат, 1996. – 336 с.
2.
Анциферов, М.Б Сахарный диабет: принципы медико-социальной
защиты больных: учебное пособие / М.Б. Анциферов, Я.Г. Ростовцева. – М.:
Академия, 2008. – 148 с.
3.
Ахманов, М.С Диабет. Всё, что вы должны знать: учебное пособие /
М.С. Ахманов. – СПб: Вектор, 2010. – 216 с.
4.
Барановский, А.Ю. Руководство по диетологии: справочное пособие /
А.Ю. Барановский. – СПб.: Питер, 2007. – 544 с.
5.
Богданов, И.О. Лекарство от скуки, или История мороженого: учебное
пособие / И.О.Богданов. – М.: Новое литературное обозрение, 2007. –165 с.
6.
Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник/ А.С. Булдаков. – М.:
ДеЛипринт, 2003. – 436 с.
7.
Бурмакин, А.Г. Справочник по производству мороженого: учебное
пособие / А.Г. Бурмакин, Г.М. Азов, И.Б. Гисин. – М.: Пищевая промышленность,
1970. – 432 с.
8.
Ван Моурик, С.В. Современные тенденции применения интенсивных
подсластителей
в
пищевых
продуктах
/С.В.
Ван
Моурик//
Пищевая
промышленность. – 2005. – №5. – С.48-50.
9.
Воробьев, В.И. Организация оздоровительного и лечебного питания:
учебное пособие/ В.И. Воробьев. – М.: Медицина, 2002. – 448 с.
10.
пищевых
Герасимова,
продуктах
В.А.
/
В.А.
Использование
Герасимова,
подслащивающих
Е.С.
Белокурова//
веществ
в
Технико-
технологические проблемы сервиса. – 2010. – №12. С 55.
11.
Королев, А.А. Гигиена питания: учебное пособие для студентов/
А.А Королев. – М.: Академия, 2006. – 528 с.
95
12.
Головина Г.И. Мороженое и молочные коктейли: учебное пособие /
Г.И. Головина. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2011. –
10 с.
13.
Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учебник/
В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова. – М.: Академия, 2004. – 400 с.
14.
Григорьева, Р.З. Товароведение продовольственных товаров: учебное
пособие / Р.З. Григорьева. – К.: Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, 2004 – 176 с.
15.
Гурвич, М.М. Диета при сахарном диабете: учебник / М.М. Гурвич. –
М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. – 288 с.
16.
Гурвич, М.М. Диетология для всех: учебник/ М.М. Гурвич. – М.: –
Медицина, 2009. – 160 с.
17.
Данилова,
Н.А.
Лечебное
питание
при
диабете:
учебник
/
Н.А. Данилова. – СПб: Вектор, 2013. – 382 с.
18.
Дедов, И.И. Эндокринология: учебник / И.И. Дедов. – М.:
Медицинское Информационное Агентство (МИА), 2011. – 480 с.
19.
Дедов, И.И. Введение в диабетологию: учебное пособие / И.И. Дедов,
В.В. Фадеев. – М.: Берег, 2008. – 200 с.
20.
Довбенко, И.В. Мороженое: учебное пособие / И.В. Довбенко. – М.:
Пищевая промышленность, 1972. – 43 с.
21.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебное пособие
для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 327 с.
22.
Дрангой, М.Г. Полный справочник диетолога: справочное пособие /
Дронгай М.Г. – М.: ЭКСМО, 2006. - 544 с.
23.
Древаль, А.В. Учебник диабетика: учебник / А.В. Древаль. – М.:
Издательский сервис, 2006. -157 с.
24.
Доронин, А.Ф. Функциональное питание: учебник / А.Ф. Доронин,
Б.А. Шендеров. – М.: Грантъ, 2002. – 296 с.
25.
Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество
и безопасность: учебник – справ. пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов,
96
И.А. Макеева и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. – Новосибирск:
Сиб. универ. изд-во, 2007. – 477 с.
Ермолаева, Г.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов
26.
питания
/
Г.А.
Ермолаева,
Л.А.
Сапронова,
Б.Г.
Кривоз
//
Пищевая
промышленность. – 2012. - № 6. – С. 48.
27.
Зобкова, 3.С.Пищевые добавки и функциональные ингредиенты /
З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 6 – 10.
28.
Зубцов, В.А., Новые сведения о механизме действия, пользе и вреде
сахарозаменителей / А.В. Зубцов // Рос. стом. журн. 2006. – №3.
29.
Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока
и молочных продуктов: учебник для вузов / М.С. Касторкин, В.А. Кузьмина,
Ю.С. Пучкова и др. Под редакцией М.С. Касторных. – М.: Издательский центр
«Академия» 2003. – 288 с.
30.
З.А.
Канарская, З.А Тенденции в производстве сахарозаменителей /
Канарская,
Н.В.
Демина
//
Вестник
Казанского
технологического
университета. – 2012. – № 9. – С. 15-24.
31.
Климонтов, В.В. Профилактика сахарного диабета: учебное пособие /
В.В. Климонтов, Г.С. Солдатова. – М.: Редакционно-издательский центр НГУ,
2014. – 47 с.
32.
Копачев, В.В. Сахара и сахарозаменители: учебник / В.В. Копачев. –
К.: Книга плюс, 2004.- 320с.
33.
Кожемякин, Р.Н. Питание при сахарном диабете: учебное пособие /
Р.Н. Кожемякин, Л.А. Калугина. – М.: Аделант, 2011. – 116 с.
34.
Композиция для производства кисломолочного профилактического
продукта: пат. 2292145 Рос. Федерация МПК A23C 9/13/ Мяло С.В.,
Гаврилова
Н.Б.;
заявитель
и
патентообладатель
ФГОУ
ВПО
«Омский
Государственный Аграрный Университет» – № 2004134816/13; заявл. 29.11.2004
опубл. 27.01.2007 №13.
35.
Консервы
молочные.
Молоко
ГОСТ Р 52791-2007. – введ. 01.01.2009.
сухое.
Технические
условия:
97
36.
Кочеткова, А.А. Пищевые добавки: учебник / А.А. Кочеткова. – СПб.:
Питер, 2009. – 286 с.
37.
Крахмал кукурузный. Общие технические условия: ГОСТ 51985-2002.
– введ. 01.01. 2004.
38.
Крутошикова,
А.В.
Подслащивающие
вещества
в
пищевой
промышленности: учебное пособие / А.В. Крутошикова, М. Угер. – М.:
Агропромиздат, 1988. – 150 с.
39.
Крутошикова, А.В. Природные и синтетические сладкие вещества:
учебник / А.В. Крутошикова. – М.: Мир, 2007. – 117с.
40.
Крусь, Н.Г. Технология молока и молочных продуктов: учебник /
Н.Г. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. – М.: Колос, 2003 –
315 с.
41.
Кулёв, Д.Х. Концепция развития отечественного производства
пищевых микроингредиентов / Д.Х. Кулев, Т.А. Никифорова // Молочная
промышленность. – 2014. – № 11. – С. 34-37.
42.
Лаптёнок, Л.В. Пособие для больного сахарным диабетом: учебное
пособие / Л.В. Лаптёнок. – Минск: Беларусь, 2008. – 142 с.
43.
Маршал, Р.Т. Мороженое и замороженные десерты: учебное пособие /
Р.Т. Маршал, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартен. – СПб.: Лань, 2005. – 60 с.
44.
Митчел,
Э.
Подсластители
и
сахарозаменители
в
пищевых
технологиях: учебник / Э. Митчел. – М.: Профессия, 2010. – 512 с.
45.
выявления
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы
и
микроорганизмов:
подсчета
ГОСТ
количества
10444.11-13
мезофильных
–
взамен
ГОСТ
молочнокислых
10444.11-89;
введ. 01.01.2015.
46.
Молоко
и
молочные
продукты.
Титриметрические
методы
определения кислотности: ГОСТ 3624-92 – Взамен ГОСТ 3624-674; введ.
01.01.1994.
98
47.
Молоко. Методы определения белка: ГОСТ Р 25179-90 – Взамен
ГОСТ Р 25179-82; введ. 01.04.09
48.
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: ГОСТ
Р 5867-90 – Взамен ГОСТ 5867-69; введ. 01.07.1991
49.
Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого
вещества (с Изменениями N 1, 2, 3): ГОСТ Р 3626-73 – Взамен ГОСТ Р 3626-47;
введ. 01.07.1974.
50.
Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности (с
Изменением N 1): ГОСТ Р 3625-84 – Взамен ГОСТ Р 3625-71; введен 01.07.1985.
51.
Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и
подготовка проб к анализу: ГОСТ 26809-86 – Взамен ГОСТ 3622-68; введен
01.01.1987.
52.
Мороженое кисломолочное. Технические условия: ГОСТ 32929-2014;
введ. 01.01.2016.
53.
Мурзин Илья Russian food & drinks market №1: Журнал АО «Смерфит
Каппа Санкт-Петербург» 2011.
54.
Нечаев,
А.П.
Пищевые
добавки:
учебник
/
А.П.
Нечаев,
А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2001. – 253 с.
55.
Нечаев,
А.П.
Технология
пищевых
производств:
учебник/
А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина, и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. – М.:
Колос 2007. – 768с.
56.
Николайчук, Л.В. Питание при сахарном диабете и ожирении:
учебник / Л.В. Николайчук, Э.В. Николайчук. – М.: Интерспрессервис, 2006. –
256 с.
57.
Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого: учебник /
Ю.А. Оленев. – М.: ДеЛи, 2004. – 308 с.
58.
Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства
мороженого: учебник / Ю.А. Оленев. – М.: ДеЛи, 1999. – 218 с.
99
59.
Петрович,
Ю.А.,
Сахарозаменители:
биохимический
механизм
действия: учебное пособие / Ю.А. Петрович, В.А.Зубцов, Н.Ф.Трусова. – М.:
Колосс, 2000. – 137 с.
60.
Печенье: пат. 2528463 Рос. Федерация: МПК A 21 D 13/08/
Иванова Ю.В.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной
ответственностью «Производственная фирма Авангард» – № 2013116796/13;
заявл. 03.04.2013 опубл. 20.09.2014, Бюл. № 26.
61.
Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна β-глюкана: пат.
2490919 Рос. Федерация МПК A23C 9/137, A 23 L 1/308/ Винуа Софи, Стелер
Татьяна, Рондо Паскаль; заявитель и патентообладатель Компани Жерве Данон –
№ 2009134727/10 заявл. 19.02.2008 опубл. 27.08.2013, Бюл. № 24.
62.
Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод
определения растворимых сухих веществ: ГОСТ Р 28562-90 – Взамен
ГОСТ Р 8756.2-82; введ. 01.07.1991.
63.
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения
титруемой кислотности (с Изменениями N 1, 2) [Текст]: ГОСТ 25555.0-82 –
Взамен ГОСТ 8756.15-70; введен 01.01.1983.
64.
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения
витамина С: ГОСТ 24556-89 – Взамен ГОСТ 24556-81; введен 01.01.1990.
65.
Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы
отбора проб (с Изменением N 1): Гост 261313-84 – Взамен ГОСТ 8756.0-70;
введен 01.07.1985.
66.
Простокваша. Технические условия: ГОСТ Р 32456-2013 – Взамен
ГОСТ Р 52095-2003; введен 01.07.2014.
67.
Пульцин, М.Н. Сласти и страсти: сахар и подсластители - вопросы и
ответы: учебное пособие / М.Н. Пульцин. – М.: Норма, 2004. – 114 с.
68.
Регузова, В.А. Учебное пособия для больных сахарным диабетом:
учебно-методическое пособие / В.А. Регузова, С.Е. Хвощевой, О.В. Борушновой.
– М.: ВГМУ, 1999. – 169 с.
100
69.
Ренсли, Д. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике
заболеваний: учебник / Д. Ренсли, Д. Донелли – М.: Мир, 2004. – 312 с.
70.
Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Academia, 2005. – 221 с.
71.
Сарафанова, Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности
применения: учебник / Л.А. Сарафанова. – М.: Профессия, 2009. – 220 с.
72.
Свежие молочные продукты, обладающие способностью вызывать
чувство постабсорбтивного насыщения, на основе водорастовримых волокон и
способы их изготовления: пат – 2401606 Рос. Федерация МПК A23C 23/00/ Эмар
Пьер; заявитель и патентообладатель Компани Жерве Данон – № 2008101783/10
заявл. 15.06.2006 опубл. 20.10.2010, Бюл. № 29.
73.
Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов:
справочник/ под. ред. И.М. Скурихина [и др.]. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
74.
Сладкова Ю.А. Все о мороженом: учебник / Ю.А. Сладкова. – М.:
Вече, 2002. – 160 с.
75.
Сливки-сырье. Технические условия: ГОСТ Р 53435 – 2009;
введ. 01.01.2011.
76.
Способ производства мороженого с ксилитом для диабетиков: пат.
2552723 Рос. Федерация: МПК A 23 G 9/42/ Квасенков О.И.; заявитель и
патентообладатель Квасенков О.И. – № 2552723/13; заявл. 30.10.2014 опубл.
10.06.2015, Бюл. №16.
77.
Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции:
пат. 2507858Рос. Федерация МПК А 23 L 1/29/ Крылова Э.Н., Савенкова Т.В.,
Маврина
Е.Н.;
заявитель
и
патентообладатель
Российская
академия
сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научноисследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП)
№ 2012141962/13; заявл. 03.10.2012 опубл. 27.02.2014 Бюл. № 6.
78.
Способ производства пасты творожной: пат. 2390155 Рос. Федерация
МПК A23C 23/00/ Бессонова О.В., Гаврилова Н.В.; заявитель и патентообладатель
101
ФГОУ
ВПО
«Омский
Государственный
Аграрный
Университет»
–
№ 2008104441/13; заявл. 05.02.2008 опубл. 27.05.2010 Бюл. № 15.
79.
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов; учебное
пособие / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева. – М.: Агропромиздат,
1991. – 463 с.
80.
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных производств:
учебник / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян., Л.В. Чепулаева, Г.Г. Шиллер. – М.:
Агропромиздат, 1991. – 463с.
81.
Творогова, А.А. Основные органолептические пороки мороженого /
А. А. Творогова // Молочная промышленность. – 2015. - №4. – С. 42-43.
82.
Тутельян, В.А. Справочник по диетологии: справочное пособие /
В.А. Тутельян, М.И. Самсонова. – М.: Медицина, 2002. - 544.
83.
Фокс, Ч. Диабет 2 типа у взрослых всех возрастов: учебник / Ч. Фокс,
А. Килверт. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 2015. – 185 с.
84.
Ханас, Р. Диабет 1 типа у детей, подростков и молодых людей:
учебное пособие / Р. Ханас. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 2013. – 276 с.
85.
Цыркунов, В.М. Немедикаментозное лечение болезней: справочное
пособие / В.М. Цыркунов, В.И. Комар, В.С. Васильев, – М.: Высшая школа, 2006.
– 338 с.
86.
Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов:
учебник / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М.: Колосс, 2007. – 199 с.
87.
Шелтон, Г.М. Основы натуральной гигиены: учебник / Г.М. Шелтон. –
М.: ТЕРРА – Книжный клуб, 2002. – 368 с.
88.
Шилов, В.Н. Здоровое питание: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: CD-ROM. 613.2 Ш-59 НБО
89.
IDF Diabetes Atlas. Fifth edition. International Diabetes Federation, 2011.
102
Приложение 1
103
Приложение 2
Технологическая схема производства простокваши
Приемка и подготовка сырья
Сепарирование
(40-45) °С
Нормализация
(60±5) °С
Диспергирование
(60±5)°С; (150±25)МПа
Пастеризация
( 92±2 °С; 2-8 мин);
Охлаждение до
температуры
заквашивания
Заквашивание
(42-45 °С; кол-во 35%)
Перемешивание
(10-15 мин )
Внесение
наполнителей
Розлив, упаковка,
маркировка.
Сквашивание
(42-45 °С; 2-4 ч)
Охлаждение и хранение
(6±2) °С
104
Приложение 3
Технологическая схема производства кисломолочного мороженого
Приемка и подготовка сырья
Смешивание
(35-45 °С)
Фильтрование
смеси
Пастеризация
(92±2 °С)
Гомогенизация
смеси
Охлаждение
(40±2 °С)
Заквашивание
(40±2 °С)
Сквашивание
(40±2 °С)
Охлаждение
(4±2 0°С)
Фрезерование
Фасование
Закаливание
(-16±2°С)
Упаковка и
транспортировка
105
Приложение 4
Шкала дегустационной оценки кисломолочного продукта для специализированного питания.
Наименование
показателя
Баллы
5
4
3
Однородная, с
ненарушенным
сгустком без
газообразования
жидкость
Однородная, с
нарушенным или
ненарушенным
сгустком без
газообразования
жидкость
Неоднородная, с
нарушенным
сгустком без
газообразования
жидкость
Вкус и аромат
Чистые, в меру
сладкие,
кисломолочные
без посторонних
привкусов и
запахов
Чистые,
сладковатые,
кисломолочные
без посторонних
привкусов и
запахов
Сладковатые,
кисломолочные с
посторонними
привкусами и
запахами
Кислые , с
посторонними
запахами
Кислые, с
горьким
привкусом и
посторонними
запахами
Цвет
Молочно-белый,
равномерный по
всей массе
Молочно-белый,
не равномерный
по всей массе
Желтовато-белый,
равномерный по
всей массе
Желтоватобелый, не
равномерный по
всей массе
Грязно-желтый,
не равномерный
по всей массе
Внешний вид и
консистенция
2
1
Неоднородная, с Неоднородная, с
нарушенным
нарушенным
сгустком, с
сгустком, с
небольшим
обильным
газообразованием газообразованием
жидкость
жидкость
106
Приложение 5
Шкала дегустационной оценки кисломолочного продукта для специализированного питания
Наименование
показателя
Внешний вид
Вкуси запах
Структура
Консистенция
Цвет
Баллы
5
4
3
2
1
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией
формующего устройства
Чистый
Кисломолочный,
кисломолочный,
Чистый кислоне достаточно
Кислый, с
Кислый, с
сладковатый
сладкий, без
сладкий, с
посторонними
горьковатыми
сладкий, без
посторонних
посторонними
привкусом и
привкусом и
посторонних
привкусов и запахов
привкусом и
запахом
запахом
привкусов и
запахом
запахов
Однородная, с
Однородная, с
Не достаточно
Неоднородная,
органолептически
Неоднородная, с
органолептически
однородная, с
с ощутимыми
неощутимыми
ощутимыми
неощутимыми
мелкими
крупными
кристаллами льда,
кристаллами льда
кристаллами льда,
кристаллами льда и
кристаллами
с немного
и крупными
без ощутимых
ощутимыми
льда и
ощутимыми
комочками
комочков
комочками
комочками
комочками
стабилизатора
стабилизатора
стабилизатора
стабилизатора
стабилизатора
Не достаточно
Плотная
Неплотная
Рыхлая
Очень рыхлая
плотная
Неравномерный
Не белый, с
Не белый, с
Равномерный белый
Неравномерный
белый с мелкими
мелкими
крупными
по всей массе
белый по всей
посторонними
посторонними
посторонними
массе
вкраплениями
вкраплениями
вкраплениями
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа