close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Кирилюк Вячеслав Евгеньевич. Разработка рецептур и технологий плодоовощных продуктов с функциональными свойствами

код для вставки
1
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Разработка рецептур и
технологий плодоовощных продуктов с функциональными свойствами».
Год защиты: 2018
Направление подготовки: 19.04.01 Биотехнология.
Автор работы: Кирилюк Вячеслав Евгеньевич
Руководитель: к.т.н., доцент Климова Елена Валерьевна
Ключевые слова: функциональные продукты, джем, мармелад, желе,
структурообразователь, пектин, биотехнология, инновации, желейные продукты.
В ходе работы был изучен рынок плодоовощных функциональных
продуктов, рассмотрены инновационные технологии получения функциональных
продуктов на основе плодоовощного и лекарственного сырья.
Разработаны технологии производства и рецептуры плодоовощных желе,
мармелада и джема с функциональными свойствами.
Представлены результаты экспериментальных исследований сырья и
разработанных
продуктов
по
физико-химическим
и
органолептическим
показателям качества.
Пояснительная записка выполнена с использованием MSOfficeWord 2010,
содержит 12 рисунков, 25 таблиц и 1 приложение, список использованных
источников 77 наименования. Объём пояснительной записки 101 страниц.
Графическая часть выпускной квалификационной работы выполнена в
редакторе презентаций PowerPoint 2010 и включает схемы, таблицы, графики и
диаграммы, представленные на 20 листах формата А4.
Данная выпускная квалификационная работа прошла проверку в системе
«АНТИПЛАГИАТ.ВУЗ». Справка прилагается (Приложение 1).
5
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка рецептур и
технологий плодоовощных продуктов с функциональными свойствами».
Работа носит прикладной характер. Целью работы является разработка
рецептур
и
технологий
плодоовощных
продуктов
с
функциональными
свойствами.
Предмет исследования. В ходе исследований подобрано рецептурное
количество вносимого структурообразователя, достаточное для образования
устойчивой коллоидной системы с высокими потребительскими и одновременно
функциональными свойствами; проведен эксперимент по гидролизу протопектина
тыквы и моркови при бланшировании, позволивший установить технологические
параметры
процесса;
усовершенствована
рецептура
плодоовощных
желе,
мармелада и джема; проведена органолептическая оценка разработанных
продуктов, установлен предельный срок хранения, рассчитана пищевая ценность.
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Промышленная химия
и биотехнология» ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С.Тургенева». Использовали
стандартные органолептические, физико-химические методы исследований.
Реологические исследования проводили на приборе «Структурометр СТ-1».
Научная новизна. Разработаны технологии функциональных плодоовощных
продуктов
с
использованием
лекарственного
сырья,
обладающего
антиоксидантными свойствами.
Практическая значимость. Заключается в совершенствовании рецептур
функциональных плодоовощных продуктов желейной группы и расширении
ассортимента подобных изделий на российском потребительском рынке.
Полученные
экспериментальные
данные
позволили
сформулировать
рекомендации по использованию разработанных продуктов с высокой пищевой и
физиологической
ценностью
для
возможного
расширения
ассортимента
продукции на потребительском рынке России и Орловской области, в частности.
6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………...……………..…………... 8
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..……………………… 11
1.1Структурообразователив пищевой промышленности……………….............. 11
1.2 Анализ рынка плодоовощных продуктов с функциональными свойствами
18
1.3 Инновационные технологии функциональных продуктов
на плодоовощной основе……...…………………………………………………...
20
1.4Традиционные технологии производства плодоовощных желейных
продуктов с высоким содержанием сахара……...……………………………….. 27
1.5 Требования, предъявляемые нормативными документами к желейным
продуктам с высоким содержанием сахара…………….………………………… 32
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.……………………..…
39
2.1 Организация проведения эксперимента……………………………..…….…. 39
2.2Объекты исследования…………………………………………………….….... 40
2.3 Методы исследования…………………………………………………………. 48
2.3.1 Определение массовой доли растворимых сухих веществ в соках………. 49
2.3.2 Определение содержания аскорбиновой кислоты в яблочном соке…........ 49
2.3.3 Определение массовой доли пектиновых веществ в соках……………….. 50
2.3.4 Определение содержания β-каротина в моркови и тыкве………………… 52
2.3.5 Определение массовой доли влаги в лекарственном сырье…………......... 53
2.3.6 Определение массовой доли титруемых кислот и активной кислотности
продуктов………………….………………………………………………………... 55
2.3.7 Определение органолептических показателей продуктов………………… 56
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………...…… 60
3.1 Определение массовой доли растворимых сухих веществ в соках………… 60
3.2 Определение содержания аскорбиновой кислоты в яблочном соке………... 60
7
3.3 Определение массовой доли пектиновых веществ в соках…………………… 60
3.4 Определение содержания β-каротина в моркови и тыкве…………………….. 61
3.5 Изучение влияние тепловой обработки на гидролиз протопектина тыквы и
моркови……………………………………………………………………………….. 61
3.6 Подбор структурообразователя………………………………………..……….. 63
3.7 Разработка рецептур и технологий плодоовощных желейных продуктов…... 70
3.7.1 Разработка рецептуры и технологии желе…………………………………… 70
3.7.2 Разработка рецептуры и технологии мармелада…………………..………… 76
3.7.3 Разработка рецептуры и технологии джема…………………………………. 80
3.8 Определение органолептических показателей плодоовощных желейных
продуктов………………………………………………….……………………......... 83
3.9 Изучение изменения органолептических показателей желе в процессе
хранения……………………………………………………………………………… 84
3.10 Определение физико-химических показателей качества разработанных
плодоовощных продуктов………………………………………………………..…. 85
3.11 Изучение изменения физико-химических показателей желе в процессе
хранения……………………………............................................................................ 87
3.12 Определение пищевой и энергетической ценности желейных продуктов
расчетным путем……………………..…………………………………….…….….. 88
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………….…. 91
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………….….. 93
Приложение 1.……………………………………………………………………….. 101
8
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
перерабатывающей
исследований.
Стратегия
промышленности
Российской
развития
Федерации
пищевой
на
и
период
2012-2020 гг. ставит задачу обеспечения населения высококачественными
продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования
правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне
физиологически рекомендуемых норм потребления [67]. Продукты переработки
овощей и фруктов позволяют сглаживать сезонные колебания в потреблении
фруктов и овощей, обеспечивать население полноценным питанием во всех
районах нашей страны, повышать или понижать калорийность пищевых
продуктов, повышать пищевую ценность и усвояемость получаемых в результате
переработки продуктов. В связи с этим актуальной является разработка научно
обоснованных способов и технологий производства широкого ассортимента
пищевой продукции из фруктов и овощей функциональной направленности для
улучшения структуры питания населения.
Пищевая промышленность делает акцент на расширении ассортимента
пищевой, в том числе и консервированной, продукции за счет привлечения новых
видов сырья и разработки новых нетрадиционных технологий производства. Так,
немаловажную роль в создании функциональных продуктов играет возможность
использования сырья растительного происхождения, которое является ценным
источником биологически активных веществ. Таким сырьём являются плоды
яблок, тыквы и корнеплоды моркови, которые содержат необходимые для
человеческого организма вещества: водо- и жирорастворимые соединения,
незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, пищевые волокна,
минеральные и другие вещества. Купажирование соков с мякотью позволяет
создать продукты оптимальные по органолептическим показателям, а введение в
рецептуры пектина и растительных экстрактов придает функциональные
антиоксидантные свойства.
9
Лекарственные растения содержат различные биологически активные
соединения: алкалоиды, гликозиды, сапонины, эфирные и жирные масла,
витамины, фитонциды, органические кислоты и др. Этот сложный комплекс
веществ в соотношениях, дозированных природой, улучшает обмен веществ,
стимулирует организм в целом, нормализует состояние его внутренней среды,
повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям.
Важно отметить, что по своей биохимической природе лекарственнотехническое сырьё ближе человеческому организму, чем пищевые добавки
синтетического происхождения, действуют на организм мягче, физиологическая
активность их шире и поэтому при правильном применении, они не вызывают
побочного действия.
Приоритетным направлением развития отечественной и зарубежной
пищевой
промышленности
является
производство
продуктов
питания
функционального назначения, среди которых важное место занимают желейные и
высокосахаристые кондитерские изделия, традиционно популярные у населения
всех возрастов.
Объектами исследования явились тыквенный, морковный и яблочный сок с
мякотью, пектин, желатин, крахмал модифицированный ацетатный, образцы
растительного лекарственного сырья: соцветия хмеля обыкновенного, ромашки
аптечной,
пижмы
обыкновенной,
календулы
лекарственной,
трава
тысячелистника обыкновенного, два образца плодоовощных желе: морковнояблочное и тыквенно-яблочное.
Предмет исследования. В ходе исследований выяснены перспективы
разработки продуктов типа желейной группы, экспериментально было подобрано
необходимое
рецептурное
количество
вносимого
структурообразователя
достаточное с позиции реологии для образования устойчивой коллоидной
системы с высокими потребительскими и одновременно функциональными
свойствами, проведен эксперимент по гидролизу протопектина тыквы и моркови
при бланшировании водой и паром позволивший рекомендовать технологические
параметры
ведения
процесса:
бланширование
паром,
усовершенствована
10
рецептура плодоовощных желе, мармелада и джема и расширен ассортимента
желейных продуктов, проведена органолептическая оценка, показавшая высокое
качество разработанных продуктов, установлен предельный срок хранения,
рассчитана пищевая ценность, свидетельствующая о высоком содержании белка,
углеводов, β-каротина, витамина С и минералов.
Цель исследования – разработка рецептур и технологий плодоовощных
продуктов с функциональными свойствами.
Задачи исследования:
-
произведение
теоретического
поиска
материала
по
технологии
производства инновационных желейных и десертных продуктов;
- изучение рынка функциональной плодоовощной продукции;
- подбор оптимального структурообразователя для желейных продуктов с
позиции технологии и наличия функциональных свойств;
-
оценка
органолептических
показателей
качества
разработанных
продуктов;
-
определение
физико-химических
показателей
качества
сырья
и
разработанных функциональных продуктов.
Основные методы исследования. Для решения поставленных задач
использовали органолептические, физико-химические методы исследований.
Реологические исследования проводили на приборе «Структурометр СТ-1».
Структура исследования. Работа состоит из трех глав, включает
24 таблицы, 12 рисунков, 77 исследуемых источников.
Теоретическая значимость заключается в использовании результатов
работы в деятельности ученых-разработчиков данного направления.
Практическая значимость работы заключается в совершенствовании
рецептур функциональных плодоовощных продуктов желейной группы и
расширении ассортимента подобных изделий на российском потребительском
рынке, что особо актуально в связи с поставленной Правительством страны
директивы в направлении импортозамещения и оздоровления населения.
11
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Структурообразователи в пищевой промышленности
Студнеобразователи – это высокомолекулярные вещества растительного
происхождения, способные при определённых условиях образовывать студни
(гели) различной прочности. В качестве студнеобразующих веществ в пищевой
промышленности применяют пектин, агар и агароид, каррагинаны, фурцелларан,
альгинат натрия, аравийская камедь, желатин, модифицированные крахмалы [44].
Ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной
степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к
иммунодефициту.
В связи с загрязнением окружающей среды пестицидами, радиацией,
тяжелыми металлами, нитритами и нитратами, актуальна проблема детоксикации
организма с помощью специальных веществ – детоксикантов (соединения,
которые способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, нитраты,
пестициды и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины
внутреннего происхождения). Они способны нормализовать уровень холестерина,
выводят ядовитые вещества из организма, улучшают работу печени и почек,
регулируют обменные процессы в организме. Пектиновые вещества относят к
числу
пищевых
веществ,
которые
являются
высокоэффективными
антитоксическими средствами [17, 19,27,38].
Пектины
происхождения,
(Е
440)
–
основным
углеводы
структурным
высшего
порядка
компонентом
растительного
которых
является
галактуроновая кислота. Пектины входят в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей,
листьев, корней и других частей многих растений. Получают их кислотным и
ферментативным гидролизом растительного сырья при температуре 85 о С в
течение 2,5 часов, затем экстрагируют и производят обработку полученного
пектинового раствора [60].
В зависимости от количества замещённых карбоксильных групп пектин
может
обладать
различной
степенью
этерефикации.
Если
более
50 %
12
карбоксильных
групп
содержат
остатки
метилового
спирта,
то
это
высокоэтирифицированные пектины, если степень этерификации ниже 50 % –
низкоэтирифицированные. Они имеют разные механизмы желирования: первые
образуют гели в присутствии сахара и кислоты, при этом содержание сухих
веществ в среде должно быть не менее 50 %, а рН 2,8-3,4. При одинаковых
условиях
высокоэтирифицированные
пектины
желируют
быстрее,
чем
низкоэтерифицированные[68].
Скорость застудневания зависит от концентрации пектина: чем выше
концентрация, тем легче и быстрее идёт застудневание. Пектиновые студни
обладают
свойством
тиксотропии,
которая
заключается
в
возможности
восстановления структуры студня при нагревании в том случае, когда структура
была нарушена механическим путём до варки. Механическое воздействие на
студень в период охлаждения ослабляет его прочность.
Прочность студня зависит от происхождения и качества пектина.
Определённое значение имеет и количество пектина. Для получения прочного
пектинового студня содержание пектина должно быть не менее 1 %.
Содержание сахара в смеси, необходимое для образования студня хорошего
качества, зависит от количества и свойств применяемого пектина. Чем больше
количество и выше качество пектина, тем больше требуется сахара для
студнеобразования. Максимальное количество сахара, которое может быть
использовано для образования студня нормального качества («сахароёмкость
пектина»), является показателем его студнеобразующей способности и измеряется
в градусах (масса сахара, приходящаяся на единицу массы пектина) [72].
Кислота – необходимый компонент пектинового студня, определяет
величину рН, имеющую большое значение для студнеобразования. Действие
кислоты объясняется тем, что при диссоциации её в растворе появляются
свободные положительно заряженные ионы водорода. Последние, взаимодействуя
с
отрицательно
сближению [33].
заряженными
молекулами
пектина,
нейтрализуют
их
13
Хорошее желирование пектиновых растворов достигается при титруемой
кислотности примерно 1 % и рН 3,0-3,4. Чем ниже рН (до определённого
предела), тем лучше идёт студнеобразование и тем меньше требуется пектина.
При рН выше 3,5 прочность студня заметно снижается.
В зависимости от состава для каждого пектина характерна определённая
температура желирования, выше которой гель не образуется. Пектины со
степенью этерификации выше 72 % могут желировать при 90 0С, в то время, как
температура желирования со степенью этерификации 50-60 % - около 60 оС.
Абсолютное
значение
температуры
желирования
зависит
от
степени
этерификации, содержания сахара, значения рН среды, содержания буферных
солей, а также скорости охлаждения продукта [39].
По скорости и температуре желирования различают следующие группы
пектинов:
1) быстрожелирующие: степень этирификации выше 72 %, высокая
температура желирования;
2) с высокой скоростью желирования: степень этерификации 70-72 %,
средняя температура желирования;
3) медленножелирующие:
степень
этерификации
пектины
образуют
56-64 %,
низкая
температура желирования.
Низкоэтерифицированные
гели
независимо
от
содержания сахара и кислотности среды. Для желирования необходимо
присутствие
двухвалентных
Двухвалентные
катионы
катионов
участвуют
металлов,
в
реакции
например,
Са
связывания
и
Мg.
молекул
низкоэтирифицированного пектина, при этом возникает пространственная гелевая
структура. Концентрация необходимых для образования геля ионов металлов
зависит от содержания сухих веществ, используемого сахара, значение рН
продукта, а также от вида и количества буферных солей в продукте.
На основе пектинов в настоящее время выпускают следующие продукты –
желе и желейно-мармеладные изделия [60].
14
Агар (Е 406) – природное желирующее вещество, извлекаемое из красных
морских водорослей генера гелидиум, глацеллария и их разновидностей. Агар
представляет собой высокополимерное соединение типа полисахаридов. Агар
почти не растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде при
кипячении он растворяется почти полностью. При остывании раствора он
переходит в студень со стекловидным изломом. Прочный студень получается в
водном растворе от 0,3 до 1 % агара. В отличие от пектина агар образует студни
без сахара и кислоты[68].
Агароид (Е 407) – желирующее вещество, полученное из водорослей
филлофоры. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный
из остатков галактозы. Однако в его состав входит значительно больше серы
(в 4-6 раз). Технологическая схема получения агароида близка к схеме
производства агара.
Агароид плохо растворим в холодной воде, но переходит в коллоидный
раствор при нагревании, который при охлаждении превращается в студень
затяжистой консистенции без стекловидного излома, характерного для агара.
Прочность студней агара значительно выше, чем студней агароида, поскольку
гидрофильные свойства последнего выражены слабее. Для повышения прочности
студня в агароидные растворы вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия
[60].
Температура плавления агароидо-сахаро-водного студня (3 % агароида,
67 % сахара, 30 % воды) 40-45 оС. Температура застудневания в присутствии
0,5-1,0 %-ного раствора кислоты 70 оС. При нагревании в присутствии кислоты
подвергается гидролизу и теряет студнеобразующую способность. Агароид
используется в кондитерской промышленности [68].
Каррагинаны (Е 407) – это природные растворимые в воде гидроколлоиды,
извлекаемые из различных разновидностей красной морской водоросли родофика.
Каррагинаны находят применение благодаря своим загущающим, взвешивающим
и желирующим свойствам. Каррагинаны вступают в химические реакции,
например, с молочными протеинами, ионами калия и кальция. Три наиболее часто
15
встречающие фракции каррагинана: каппа, йота и лямбда. В большинстве своём
каррагинаны растворяются в воде при температуре свыше 75 оС, однако при
наличии определённых ионов гидратация возможна и в холодной воде [56].
Фурцелларан (Е 407) – студнеобразующее вещество, полученное из морских
водорослей фурцеллярии. Фурцелларан имеет желтый цвет, его влажность 18 %.
По химическому составу и свойствам он близок к агароиду. Прочность студней
фурцелларана выше, чем у агароида, но меньше, чем у агара. Фурцелларан лучше
растворяется в горячей воде и менее чувствителен к кислоте, чем агароид [68].
Альгинат натрия (Е 401) относится к полисахаридам бурых морских
водорослей рода Laminaria. Технология его получения основана на щелочной
экстракции разбавленными растворами соды или щелочей в виде хорошо
растворимой натриевой соли. Альгинат натрия легко растворим в воде с
образованием вязких
растворов.
Вязкость последних
связана
с
длиной
полимерной молекулы альгината. Соотношение полимеров и характер их
распределения меняется в зависимости от сырьевого источника. Образование
гелевой структуры в растворе альгината происходит с участием ионов
бивалентного кальция путём взаимодействия их молекул между собой в зонах
цикличности. Студнеобразующая способность может быть повышена за счёт
введения небольшого количества ионов кальция [60].
Аравийская камедь (Е 414) – это высушенный на воздухе экссудат из
разновидностей акации, произрастающей главным образом в Судане. Экссудат
выделяется из акации, когда дерево болеет в результате жары, недостатка питания
и засухи. Смола просачивается из ранок на коре дерева, которые образуются
случайно или наносятся специально в целях её отбора. Процесс отбора смолы,
который состоит из нанесения нарезов на кору и тремя неделями позже в сухой
период – сбора шариков или слёз акации величиной с грецкий орех, начинается
примерно 5 лет спустя после посадки дерева и продолжается около 15 лет [56].
Смола не имеет запаха, вкуса и поэтому не влияет на эти свойства в
системах, в которых
используется. Она
наиболее растворима из всех
растительных гидроколлоидов и при 25 оС может формировать растворы
16
концентрацией до 50 %, образуя прозрачную клейкую жидкость. Аравийская
камедь не растворяется в маслах и большинстве органических растворителях, но
совместима с другими растительными гидроколлоидами. Аравийскую камедь
выпускают в виде цельных шариков, молотой муки или порошка, полученного в
результате распылительной сушки [68].
Желатин – белковый продукт, полученный из коллагена, содержащегося в
костях, хрящах и сухожилиях животных. Это студнеобразователь животного
происхождения. Технологический процесс получения желатина основан на
кислотной или щелочной экстракции, в процессе которой нерастворимый
коллаген превращается в растворимый желатин [6].
Желатин не имеет вкуса и запаха, растворяется в воде, молоке, растворах
солей и сахара при температуре выше 40 оС. При охлаждении водного раствора
желатина происходит повышение вязкости с переходом в состояние геля.
Интересно отметить свойство желатина образовывать термически обратимые
гели. Причём гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует
присутствия
сахаров,
солей
или
других
реагентов.
Студнеобразующая
способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее,
чем у агара и пектина, водные студни весьма чувствительны к температуре,
поэтому он имеет ограниченное применение [27].
Модифицированный крахмал (Е 1404). Основными видами сырья для
получения крахмалов в России является картофель и злаковые культуры. В
обычном виде крахмал имеет вполне определённые биохимические показатели.
Способность крахмалов изменять эти показатели в результате физического,
химического, биологического или комбинированного воздействия используется
для создания модифицированных крахмалов [71].
Целью всех видов модификации, расщепления и получения производных
крахмалов является получение новых препаратов, свойства которых отличаются
от свойств обычного крахмала. При этом крахмал, служащий исходным
материалом в зависимости от вида воздействия, претерпевает различные
изменения [68].
17
Для
выработки
различных
желейных
изделий
обычно
используют
расщепленный набухший крахмал с повышенным содержанием амилозы.
Модификацию крахмала проводят с помощью кислоты при температуре ниже
температуры начала клейстеризации. Такая обработка обеспечивает низкую
вязкость клейстера и высокую прочность студня [73].
Желирующий крахмал – получают обработкой перманганата калия
крахмальной суспензии в кислой среде. В зависимости от степени окисления
можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью. В
кондитерской промышленности используют картофельный желирующий крахмал
марок А и Б.
Широко применяется в различных отраслях народного хозяйства:
- в кондитерской промышленности как структурообразователь для
приготовления желе и желейных изделий, начинок, десертов, лукума, суфле и
других кондитерских изделий;
- как стабилизаторы в производстве мороженого, молочных пудингов [28];
- в хлебопекарной промышленности – позволяет улучшить физические
свойства теста, повысить его возможность удерживать газы;
- в производстве вафельных стаканчиков данный продукт позволяет снизить
себестоимость, поскольку используется в количестве 3 % [71].
1.2 Анализ рынка плодоовощных продуктов
с функциональными свойствами
В соответствии с нормативным документом функциональный пищевой
продукт – это продукт, предназначенный для систематического употребления в
составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающий
риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий
здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных
ингредиентов [54]. Согласно нормативному документу пищевой продукт можно
отнести к разряду продукции функционального питания, если содержание в нем
18
определенного функционального ингредиента составляет не менее 15 % суточной
потребности.
Придание пищевому продукту функциональных свойств осуществляется
тремя способами:
- путем модификация естественных компонентов продукта;
- обогащение БАВ (биологически активными веществами);
- удалением нежелательных компонентов [32].
Для производства продуктов питания функционального назначения с
заданными свойствами, в том числе с повышенным содержанием витаминов и
БАВ, необходим системный подход. Технология создания продуктов с
повышенным
содержанием
БАВ
предусматривает
проведение
операций,
максимально снижающих окисление и термическое разложение витаминов и
других ценных природных компонентов [37].
Разработка
новых
и
увеличение
производства
существующих
функциональных продуктов питания из фруктов и овощей, а также с
использованием
БАВ,
полученных
из
местных
сырьевых
ресурсов,
представляется одним из наиболее эффективных путей биокоррекции в целях
нормализации деятельности
определенных
систем организма, повышения
иммунитета, выведение радионуклидов, токсинов, тяжелых металлов. Фрукты,
ягоды и овощи – основные натуральные источники пищевых волокон, витаминов,
макро- и микроэлементов и одни из популярных ингредиентов для создания
функциональных продуктов, оказывающих регулирующее воздействие на
организм в целом.
В России понятие продуктов функционального питания (ПФП) впервые
было сформулировано акад. РАСХН И.Д. Роговым [69].
Сегодня во всем мире реализуются национальные программы по
оздоровлению населения, проводится большой объем исследований по созданию
новых функциональных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим
спектром
действий.
Ежегодно
увеличивается на 15-20 % [76].
производство
функциональных
продуктов
19
Стремление к сбалансированному полезному питанию в настоящее время
является неотъемлемой частью современной тенденции заботы о своем здоровье.
По данным исследователей, мировой рынок функциональных продуктов
интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%.
В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению производства
основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового
питания, однако эти результаты не обеспечивают в полной мере потребности
современного человека в этой важной группе пищевой продукции. Перед
производством и научными организациями ставится задача увеличения объема
переработки плодов, ягод и овощей, расширения ассортимента продукции для
здорового, функционального, специализированного, диетического и лечебнопрофилактического питания и улучшения качества вырабатываемой продукции.
Особую
актуальность
имеет
использование
высококачественного
органического сырья, современных инновационных технологий и оборудования,
обеспечивающих
максимальную
сохранность
питательных
веществ,
антиоксидантов, повышение сроков годности и хранения [9, 55].
Рынок функциональной плодоовощной продукции развивается не только за
рубежом, но и в России, но меньшими темпами. В России производство
функциональных плодоовощных продуктов с 2010 по 2017гг. увеличилось в
натуральном выражении практически на 180 %.
В прошлом году отмечался рост производства плодоовощных продуктов.
Достаточно большое влияние на рынок оказывает мода на здоровый образ жизни
в целом, и на здоровое и сбалансированное питание в частности, пришедшая к
нам из европейских стран. Так, например, в таблице 1 приведены данные о
потреблении и объеме продаж функциональных продуктов питания, в целом, за
2014-2017 года и аналитика на 2018 год1.
1
Федеральная служба государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
20
Таблица 1 – Данные о потреблении и объеме продаж функциональных продуктов
питания (2014-2017 гг.)
Показатели
Объем
продаж, тыс.
т.
Прирост, % к
предыдущему
году
Объем
продаж,
млрд. руб.
Прирост, % к
предыдущему
году
Потребление,
кг/чел.
2014
2015
2016
2017
2018
267,4
275,5
285,5
295,8
306,8
2,2
3,0
3,6
3,6
3,7
101,3
107,6
114,1
120,2
125,9
5,6
6,2
6,0
5,3
4,8
1,9
1,9
2,0
2,1
2,2
Из таблицы видно, что производство и потребление функциональных
продуктов в России постоянно возрастает. Поэтому расширение ассортимента
данной
продукции
является
актуальной
задачей
особенно
в
условиях
импортозамещения.
Предприятия, которые занимаются производством продуктов питания
функционального назначения на территории нашей страны являются либо
представительствами, либо филиалами зарубежных компаний. На территории
Росси основное производство данных продуктов питания сосредоточено в
Центральном федеральном округе, поскольку в этом районе расположены
производственные
мощности
большинства
компаний,
производящих
функциональные продукты питания [2].
1.3 Инновационные технологии функциональных продуктов
на плодоовощной основе
За последние десятилетия в структуре питания населения большинства
развитых
стран
мира
произошли
крайне
неблагоприятные
изменения.
Современный тип питания характеризуется употреблением большого количества
21
жиров,
холестерина,
рафинированных
насыщенных
продуктов
жирных
питания
и
кислот,
малым
простых
потреблением
сахаров,
полезных
микронутриентов. Следствием этих факторов является увеличение числа случаев
ожирения, заболеваемости атеросклерозом, ишемической болезнью сердца,
гипертонической болезнью, сахарным диабетом и др. В итоге растут показатели
преждевременной смертности [49].
Для решения этих проблем применяют функциональные продукты питания.
К продуктам ним могут быть отнесены те, которые, помимо собственно
питательной ценности, обладают полезными для здоровья человека свойствами.
Функциональные
продукты
повышают
антитоксическую
функцию
отдельных органов и систем организма, а также оказывает благоприятное
действие на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы и
способствует
повышению
общей
сопротивляемости
организма
и
его
адаптационных резервов [45].
В последнее время созданию пищевых продуктов функционального
назначения уделяется всё больше внимания, в том числе созданию продуктов на
плодоовощной основе. Плодоовощное сырьё – природный источник биологически
активных веществ [74].
Один из важнейших способов повышения профилактических свойств
плодоовощных продуктов – уменьшение их калорийности за счёт снижения
содержания углеводов, которые составляют 60 % суточной энергоценности.
Ограничение сахара достигается путём использования сахарозаменителей и
подсласителей как природного, так и синтетического происхождения [7].
Важнейшую роль в профилактике и лечении атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний играют полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза,
пектиновые вещества, лигнин, камеди, так называемые пищевые волокна.
Пищевые волокна – один из компонентов комплексной профилактики
нарушений жирового обмена, сахарного диабета, желчнокаменной болезни.
Благотворное влияние на организм связано с тем, что они способны
адсорбировать
продукты
обмена
микроорганизмов,
желчные
кислоты,
22
холестерин, соли тяжёлых металлов. В частности, в результате действия пищевых
волокон холестерин не задерживается в кишечнике. Его всасывание и
поступление в кровь значительно уменьшается. Тем самым достигается цель
борьбы с атеросклерозом – снижение содержания холестерина в крови и,
соответственно, образование холестериновых бляшек на стенках кровеносных
сосудов.
Перспективным природным источником БАВ и пищевых волокон для
отечественной
перерабатывающей
промышленности
является
местное
растительное сырье, такое, как тыква, морковь, топинамбур, калина, рябина,
облепиха, яблоки, пасленовые, листья плодовых растений и некоторые
травы [9, 10].
Для обогащения продуктов пищевыми волокнами также используют
пищевые добавки в виде отрубей (ржаных, пшеничных, овсяных) и пектин.
Известно, что жизненно важную роль для организма человека играют
минеральные элементы: ионы калия, магния, селен и др. [75].
Наиболее приемлемой формой введения минеральных добавок в пищевые
продукты являются соли лимонной кислоты. Цитраты безвредны для организма,
так
как
в
природе
лимонная
кислота
является
одной
из
наиболее
распространённых органических кислот, содержащихся в овощах и фруктах, а в
организме человека они образуются в результате обмена углеводов [70].
В
качестве
β - каротин.
антиоксидантов
Необходим
поиск
используется
путей
наиболее
аскорбиновая
полного
кислота
и
использования
витамина С, содержащегося в плодах и овощах, главным образом за счёт
сокращения
потерь
при
переработке,
а
также
за
счёт
использования
нетрадиционного высоковитаминного растительного сырья.
Каратиноиды в организме человека играют важную роль в качестве
исходных веществ, из которых образуются витамины группы А, причём из трёх
существующих форм (α, β, γ) наиболее активным является β-каротин, поскольку
из одной его молекулы образуются две молекулы витамина А.
23
Современные литературные данные, учитывающие профилактическую
направленность питания, свидетельствуют о необходимости включения в
рационы питания пищевых антиоксидантов, к которым относится β-каротин.
Поэтому в систему мер, предупреждающих воздействие на человека тяжёлых
металлов
и
радионуклидов,
обогащённое
содержанием
входит
лечебно-профилактическое
β-каротина.
Представляет
интерес
питание,
разработка
пищевых продуктов профилактического назначения с введением комплекса
пищевых добавок биологического действия, выявление влияния этих добавок на
качество и сохранность пищевых продуктов на основе плодоовощного сырья,
которые являются естественным источником β-каротина [48].
Количество пищевых добавок при разработке рецептур принимаются,
исходя из профилактических норм суточного потребления компонентов с учётом
содержания их в сырье. Расчётное количество вносимых в профилактические
продукты
добавок
должно
составлять
30-50 %
от
нормы
суточного
плодоовощных
продуктов
потребления [58].
Ниже
представлены
некоторые
виды
профилактического и функционального назначения: десерты, желе, желейные
продукты.
Десерты – продукты, состоящие из плодово-ягодной или плодовоовощной
смеси пюре или тёмноокрашенных ягод, равномерно распределённых в яблочном
пюре, а также тыквенного морковного или облепихового пюре, или их смеси с
рисом [1].
На потребительском рынке страны реализуется сывороточное желе. Его
вырабатывают из пастеризованной смеси осветленной молочной сыворотки,
фруктово-ягодных, фруктово-овощных, овощных наполнителей или других
пищевкусовых
добавок,
сахара,
подсластителя
или
соли
поваренной
с
добавлением или без добавления стабилизатора, ароматизаторов, красителей,
консервантов, витамина С или β-каротина, или витаминных премиксов [12, 13,29].
Известны
способы
структурообразователя
производства
смеси
желе
желатина
с
с
внесением
биомассой
в
качестве
микромицета
24
Mortierella [63],желе из цитрусовых плодов со смесью каррагинана и препарата
биомассы микромицета Mortierella[64],а также производство молочного желе из
творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя (препарат,
полученный путем последовательного экстрагирования из биомассы микромицета
Saprolegniaparasitica), сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости,
полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного
сырья[66].
Известен способ получения облепихового желес сибирскими яблоками
мелкоплодными.
Данный
вид
продукта
содержит
большое
количество
биологически активных веществ [62].
В технологиях
производства
желе находят применение
различные
структурообразователи. Так известен способ производства десерта плодовоягодного с творожной сывороткой, сахаром, картофельным крахмалом и
раствором стабилизатора «Хамульзиона» [63], желейного пищевого продукта,
содержащего в качестве желирующего вещества пищевую добавку целлюлозной
природы, подсластитель, пищевую кислоту и растительный компонент – отвар
зерновых культур [25].
В желейные продукты вводится побочный продукт молочного производства
– творожная и/или молочная сыворотки. Так предлагается желе, содержащее
растительное сырье – пюре дайкона, подслащивающее вещество – концентрат
сладких веществ стевии, желатин, ультрафильтрат творожной сыворотки [21],
известно желе «Новинка» содержащее сок плодовый или ягодный, желатин,
очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду и
творожную сыворотку. В результате повышается ценность готового продукта,
снижается калорийность продукта. Полученное желе обладает профилактической
и диетической направленностью [22]. По другому способу желе включает
молочную сыворотку, лимонную кислоту, раствор желатина, пищевой краситель,
ароматизатор, плодово-ягодный сироп в количестве 14-15 % [65].
Лекарственно-техническое и дикорастущее сырье находит применение в
рецептурах желейных продуктов. Так известен диабетический овощеяблочный
25
мармелад,
содержащий
купажированное
овощеяблочное
повидло,
сахарозаменитель, антидиабетический настой из сбора трав «Арфазетин»,
студнеобразователь,
предлагается
влагоудерживающий
способ
производства
агент,
десертного
вкусовые
вещества
желе
использованием
с
[16],
натуральных яблочного и виноградного соков, концентрированных осветлённых
виноградного и яблочного соков, желатина и лимонной кислоты, и десертного
продукта из ягод тутовника [14].
Известна
композиция
для
изготовления
профилактического
желе,
содержащая студнеобразователь – пектин свекловичный высокоочищенный,
сахар, лимонную кислоту, фруктовый наполнитель – измельченные до
порошкообразного состояния плоды сливы колючей, кизила, дикорастущих яблок
и/или груш. Техническим результатом предлагаемого изобретения является
профилактическая
направленность
продукта
за
счет
высокоочищенного
свекловичного пектина, обеспечивающего высокую комплексообразующую
способность по отношению к тяжелым металлам, токсичным элементам и т.д.,
существенное повышение биологической и пищевой ценности целевого продукта
за счет дикорастущих плодов, содержащих биологически активные вещества,
способствующих
ускорению
и
удешевлению
процесса
желеобразования,
сокращение расхода студнеобразователя за счет содержащихся в сырье
органических кислот и пектиновых веществ [34].
Во
Всероссийском
научно-исследовательском
институте
селекции
плодовый культур (ВНИИ СПК) выращиваются сорта красной и черной
смородины с повышенным содержанием пектиновых веществ и оптимальным
сахаро-кислотным
индексом,
которые
в
комбинации
способствуют
студнеобразованию без введения дополнительно структурообразователя. Создано
желе ягодное из сока ягод смородины красной сортов Мармеладница и
Орловчанка, сорбита и фруктозы. Продукт характеризуется повышенной пищевой
ценностью,
пониженной
калорийностью,
высокими
показателями и увеличенной прочностью студня [23].
органолептическими
26
В технологии получения мармеладов также находит место применение
различных функциональных пищевых ингредиентов, повышающих, как пищевую,
так и биологическую ценность готовых изделий (растительные экстракты,
плодоовощные наполнители, нетрадиционные желирующие и пробиотические
компоненты и прочее). Так, известен способ получения витаминного желейного
мармелада со свежевыжатыми или свежевыжатыми быстрозамороженными
соками ягод, фруктов, овощей, корнеплодов и агаром [11].
ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК» предложен желейный мармелад,
содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он
дополнительно содержит сахарозаменители – фруктозу, сорбит, экстракт
солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок – патоку, яблочный
сок [26].
Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий
подготовку традиционную подготовку сырья к производству, приготовление
сиропа, содержащего агар, сахар, патоку, отличающийся тем, что в качестве
одного из компонентов сырья добавляется новый ингредиент – сырая мякоть
плодов черемухи [61].
Предложена композиция для мармелада профилактического назначения,
содержащего патоку, желирующий компонент – абрикосовую камедь, сахар,
биологически активный компонент – экстракт гингко, дополнительно содержит
янтарную и лимонной кислоты, дополнительно содержит сироп сорбитовый в
качестве подсластителя [40].
Предложен овощной мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин,
растительную добавку – свекольное пюре, лимонную кислоту, измельченный
корень имбиря [46].
Известна
композиция
для
приготовления
желейного
мармелада
с
пробиотическими свойствами, включающая агар, стевиозид, натуральный сок:
фруктовый,
ягодный,
овощной
или
их
смесь,
молочную
ферментированную с использованием ацидофильной палочки [35].
сыворотку,
27
1.4 Традиционные технологии производства плодоовощных
желейных продуктов с высоким содержанием сахара
Организация технологического процесса должна обеспечить получение
продукта высшего качества с минимальными текущими затратами сырья,
материальных ресурсов, рабочей силы и всех видов энергии [8].
Технологический процесс производства облепихово-морковного желе
состоит из следующих операций: доставка сырья, инспекция, мойка, обрезка,
резка, термическая обработка, протирание, гомогенизация, подготовка сахара и
структурообразователя, варка, фасование и укупоривание.
Рассмотрим традиционную технологию на примере производства морковнооблепихового желе.
Подготовка облепихового сока.
Доставка сырья на завод, приёмка и хранение. Доставляют облепиху на
завод в дощатых ящиках по ГОСТ 13359 и ГОСТ 20463 вместимостью не более
6 кг. Применяемые транспортные средства должны обеспечить сохранность
качества сырья при перевозке и хранении. Приёмку сырья на заводе проводят
партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.
Определение качества ягод осуществляют в соответствии с правилами приёмки и
методами испытаний, изложенными в действующих стандартах. Облепиху хранят
на сырьевой площадке завода не более 24 часов. Сырьё из ящиков подают на
сортировочно-инспекционный транспортёр вручную. Инспекцию сырья по
качеству проводят на ленточном инспекционном конвейере. При инспекции
удаляют
ягоды,
не
отвечающие
требованиям:
поражённые
болезнями,
вредителями, недозрелые и с другими дефектами, а также посторонние примеси.
Ягоды облепихи моют в моечной вибрационной машине. После мойки ягоды
подвергаются бланшированию.
Получение сока. Для получения сока ягоды прессуют с помощью
гидравлического пак-пресса. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через
сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм для удаления
28
попавших в сок при прессовании кусочков мезги, веточек, семян и других
примесей.
Фильтрование сока. Для облепихового сока применяют фильтр-пресс.
Подготовка морковного сока с мякотью.
Доставка сырья на завод, приёмка и хранение. Корнеплоды доставляют на
завод без ботвы в ящиках. Приёмку сырья на заводе осуществляют партиями,
величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Определение
качества корнеплодов осуществляют в соответствии с правилами приёмки и
методами испытаний, изложенными в действующих стандартах. Морковь хранят
на сырьевой площадке завода не более 48 часов.
Подача сырья на переработку. Морковь из ящиков подают на линию
вручную.
Инспекция. Осуществляется сортировка корнеплодов по качеству для
удаления
дефектных
корней
и
посторонних
примесей
на
ленточном
сортировочном конвейере.
Мойка. Морковь моется в двух последовательно установленных барабанных
моечных машинах.
Обрезка концов моркови. У мытой моркови обрезают концы на
сортировочном конвейере.
Очистка от кожицы и доочистка. Морковь подают с помощью элеватора в
паротермический агрегат для очистки от кожуры.
После паротермической обработки морковь поступает в машину для сухой
и мокрой очистки корнеплодов. В ней корнеплоды путём трения очищаются от
остатков кожицы, сохранившихся после паротермической обработки. При
необходимости ванну, входящую в конструкцию машины, заполняют водой и
осуществляют мокрую очистку корнеплодов.
Измельчение и бланширование. Морковь измельчают машиной для резки
корнеплодов.
Измельчённая
морковь
поступает
в
бланширователь.
Продолжительность бланширования составляет 4 минуты. Пробланшированная
29
морковь
поступает
в
протирочную
машину.
Затем
полученную
смесь
гомогенизируют в гомогенизаторах.
Подготовка сахара и желатина. Сахар и желатин взвешиваются на весах
и пропускаются через магнитный сепаратор.
Варка желе. Морковный и облепиховый соки смешивают в реакторе.
Отбирают часть, подогревают и растворяют в нём желатин в пропорции 1:10 и
оставляют для набухания на час. Сок загружают в выпарной двутельный аппарат,
добавляют к нему сахар и раствор желатина. Смесь нагревают до кипения и
начинают уваривание. Процесс уваривания должен проходить не более 30 минут.
Фасование и укупоривание. После варки желе поступает в реактор в
паровую рубашку которого подаётся холодная вода. После охлаждения желе
фасуют в тару вместимостью от 0,2 до 0,5 л. на автоматическом автомате и
укупоривают крышками.
Готовая продукция поступает на склад для хранения.
При производстве желе образуются отходы, которые могут быть
использованы на других производствах. Некондиционные экземпляры моркови
используют на сельскохозяйственных предприятиях на корм скоту. Также отходы
моркови можно использовать для производства красителей.
Технология производства плодоовощного мармелада
Желейный мармелад на пектине приготовляют путем варки раствора сахара
и пектина с патокой, с добавкой или без добавки плодово-ягодного пюре,
ароматизирующих и красящих веществ.
Приготовляют мармелад в следующем порядке [30, 47].
Подготовка фруктово-сахарного раствора. Сначала готовят фруктовосахарный раствор в количестве, рассчитанном на полусменную работу. Для этого
сухой пектин смешивают с двойным количеством сахарного песка в чанерастворителе и заливают холодной водой (соотношение пектина и воды 1:25) и
выдерживают 4 ч. Раствор фильтруют через сито с отверстиями диаметром
1-1,5 мм и варят в универсальном варочном вакуум-аппарате.
30
В загрузочную воронку вакуум-аппарата засыпают необходимое количество
сахара (за вычетом введенного в пектино-сахарный раствор), затем в него же
заливают пектино-сахарный раствор, количество которого отмеривают с
помощью мерника, установленного над варочным котлом.
Растворение сахара и уваривание сиропа происходит при подаче пара и
работе мешалки. По мере растворения сахара из мерника в котел дозируют
предусмотренное рецептурой количество патоки. Влажность уваренного сиропа
30-32 %. Продолжительность варки 5-7 мин.
Уваренный сироп спускают в нижний котел через сито с отверстиями
диаметром 1 мм. В нижнем котле поддерживается разрежение 150-200 мм рт. ст.
Начальная влажность пектино-сахарной смеси 42-44 %, конечная влажность
сиропа в верхнем котле 30-32 %, в нижнем 29-30 %. Содержание редуцирующих
веществ в сиропе 16-18 %, рН сиропа 3,3-3,6; давление греющего пара 4-6 ат.
Фасование мармелада.
В сваренный сироп добавляют кислоту и плодовое пюре и после
тщательного перемешивания желейную массу температурой 75-80 °С и
влажностью 28-29 % разливают в формы либо вручную с помощью простейших
механизмов, либо на отливочной машине.
Длительность
студнеобразования
желейной
массы
при
температуре
окружающего воздуха 15-20 °С – 10 мин, при температуре воздуха 20-30 °С –
14-16 мин.
Подсушка мармелада.
После осадки мармелад вилочками выбирают из форм, укладывают на
решета и в вагонетках направляют в сушилку для подсушки поверхности
мармелада перед обсыпкой его сахарным песком. Температура воздуха в сушилке
30-40°С, продолжительность подсушки 40-50 мин.
Обсыпка сахаром и охлаждение.
После сушки мармелад обсыпают мелким сахарным песком на вибросите и
охлаждают в цехе или камерах куда подается воздух температурой 15-25 °С.
31
Продолжительность охлаждения 45-60 мин. Мармелад укладывают в коробки или
лотки на укладочном конвейере.
Технология производства яблочного джема
Подготовка яблок.
Доставка сырья. Яблоки на предприятие доставляют в деревянных ящиках по
ГОСТ 20463 вместимостью не более 25 кг.
Разные помологические сорта яблок хранят и направлять на переработку
отдельно по сортам, учитывая при этом очередность в сроках поступления и
качество
сырья.
Принимают
сырье
партиями,
обращая
внимание
на
органолептические показатели: вкус, цвет, аромат. При приемке определять
содержание растворимых сухих веществ.
Сортировка. Перед подачей яблок на линию происходит сортировка на
роликовом инспекционном транспортере для удаления непригодных экземпляров
(гнилых, плесневых, недозрелых) и посторонних примесей.
Мойка. Яблоки моют в последовательно установленных барабанной и
вентиляторной моечных машинах.
Инспекция. Плоды инспектируют на роликовом инспекционном транспортере
по качеству, отбирая при этом все некондиционные экземпляры (пораженные
сельскохозяйственными вредителями, битые, с механическими повреждениями) и
посторонние примеси.
Резка и измельчение. Яблоки нарезают на кусочки правильной формы на
машине для резки фруктов на кубиками с размерами граней 1,5-0,7 мм.
Подогрев. Нарезанные кусочки яблок бланшируются в вакуум-аппаратах в
сахарном сиропе при температуре 80 °С, но не более 10 мин до полного размягчения.
Подготовка сахара и пектина.
Сахар и пектин взвешиваются на весах и пропускаются через магнитный
сепаратор.
Варка джема. Подготовленные плоды загружают в варочный аппарат и варят
не более 30 мин. Для образования хорошего желе в процессе варки добавляют
32
раствор лимонной кислоты с таким расчетом, чтобы кислотность готового продукта
была 1,0-1,3 %. Пектин вводя, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает
69 %, кислоту – за 4-5 мин до окончания варки, постепенно, в течение 2-3 мин.
Фасование и укупоривание.
После варки джем поступает в реактор в паровую рубашку которого подаётся
холодная вода. После охлаждения до 80-85 °С джем фасуют в стеклянные банки
массой нетто до 1000 г. Готовая продукция поступает на склад для хранения при
температуре 20-22 °С.
1.5 Требования, предъявляемые нормативными документами
к желейным продуктам с высоким содержанием сахара
Требования, предъявляемые нормативными документами к желе
Желе вырабатывается по нормативному документу [24]. В зависимости от
использованного сырья желе подразделяют:
- на прозрачное (изготовленное из осветленных соков);
- непрозрачное (изготовленное из неосвещенных соков и/или пюре).
Желе может быть изготовлено: стерилизованным; нестерилизованным
(с консервантом).
Желе
могут
быть
изготовлены
из
одного
наименования
фруктов(однокомпонентные) или из смеси двух и более наименований фруктов.
Требования к органолептическим показателям желе приведены в таблице 2, к
физико-химическим показателям в таблице 3.
Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям желе
Наименование
показателя
1
Внешний вид желе:
– прозрачного
– непрозрачная
Характеристика
2
Однородная желированная прозрачная масса
Однородная желированная непрозрачная масса
33
Продолжение таблицы 2.
1
2
Вкус и запах
Натуральные, свойственные фруктам, из которых
изготовлено желе.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет
Свойственный цвету соков и/или, из которых
изготовлен продукт.
Допускается незначительное обесцвечивание для
желе из темноокрашенных фруктов
Консистенция
Прочная желированная без отслаивания жидкости
Таблица 3 – Требования к физико-химическим показателям желе
Наименование показателя
Массовая доля растворимых сухих веществ, %
Массовая доля фруктовой части, %, не менее
рН, не выше
Массовая доля титруемых кислот
(в расчете на яблочную кислоту), %
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более
Наличие примесей растительного происхождения
Минеральные примеси
Посторонние примеси
Значение
показателя
15,0-65,0
50,0
4,2
0,7-2,5
0,5
Не допускается
Не допускаются
Не допускаются
Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических
показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля
фруктовой части в конкретных видах желе, пищевая ценность, устанавливаются в
документах на конкретные наименования желе и технологических инструкциях и
рецептурах.
34
Требования, предъявляемые нормативными документами
к мармеладу
Мармелад вырабатывается по нормативному документу [41]. Мармелад в
зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы,
изготавливают:
-
фруктовый
(овощной)
на
основе
желирующего
фруктового
и
(или)овощного сырья;
- желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в
сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;
- желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:
- формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в
формы;
- пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;
- резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим
резанием на отдельные изделия.
В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад
изготавливают:
- с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;
- неглазированный;
- глазированный;
- глазированный частично;
- глянцованный;
- многослойный;
- с начинкой;
- с крупными добавлениями.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 4.
35
Таблица 4 - Органолептические показатели мармелада
Наименование
показателя
Вкус, запах и цвет
Консистенция
Характеристика
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего
привкуса и запаха.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и
цвет, соответствующие наименованию слоя
Студнеобразная.
Для желейного мармелада на основе агароида, амидированного
пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином
или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная
затяжистая.
Форма
Соответствующая данному наименованию мармелада.
Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации.
Допускаются не значительные наплывы.
Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации.
Для пластового - форма упаковки, в которую разливают
мармеладную массу.
Для мармелада, изготовленного методом формования массы в
сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность
Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или
обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с
рецептурой.
Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейноовощного) - с тонко кристаллической корочкой или обсыпанная
сахаром, для желейнофруктового (желейно-овощного) на желатине глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в
соответствии с рецептурой.
Для мармелада, изготовленного на поточномеханизированных
линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах,
остающиеся после выемки изделий из форм.
Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая
корочка.
Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная
поверхность.
Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или
волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения,
допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
Для частично глазированного мармелада – частично покрыта гладким
или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения.
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал,
допускаются следы крахмала на поверхности.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 5.
36
Таблица 5 – Физико-химические показатели мармелада
Наименование
показателя
Массовая доля влаги,%
Массовая доля влаги
глазированного
мармелада, %, не более
Массовая доля
фруктового овощного
сырья, %, не менее
Массовая доля золы, не
растворимой в растворе
соляной кислоты с
массовой долей 10 %, %,
не более
Массовая доля общей
сернистой кислоты,%,
не более
Массовая доля
бензойной кислоты, %,
не более
Значение показателя для мармелада
фруктового (овощного)
желейножелейног
фруктового
о,
формового пластового (желейноово жевательн
щного)
ого
9-24
29-33
15-24
15-22
26
-
30
30
15
Не
нормируется
0,1
30
0,05
0,01
0,07
Требования, предъявляемые нормативными документами к джему
Джемы вырабатывается по нормативному документу [15]. По способу
изготовления подразделяют:
- на стерилизованные, в том числе фасованные способом «горячего
розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);
- нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в
мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных
термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм (консервы);
- нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без
консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.
37
В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть
изготовлены с наименованием «домашний» - с массовой долей сухих веществ
не менее 55 %.
Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с
добавлением аскорбиновой кислоты - витамина С и других витаминов или
комплексных витаминных смесей (премиксов).
По органолептическим показателям джемы должны соответствовать
требованиям, приведенным в таблице 6.
Таблица 6 - Требования к органолептическим показателям джема
Наименование
показателя
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Характеристика
Мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией с
равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами
или их частями.
Допускаются:
- масса, медленно растекающаяся на горизонтальной
поверхности;
- наличие единичных семян ягод в джеме, в состав которого
входят земляника (клубника), ежевика, малина и черная
смородина, голубика, черника.
Не допускается засахаривание
Вкус и запах хорошо выраженные.
Вкус сладкий - кисловато-сладкий, приятный, свойственный
фруктам(овощам), из которых изготовлен джем.
Запах - соответствующий фруктам (овощам), из которых
изготовлен джем
Допускаются:
- вкус и запах слабовыраженные;
- наличие легкого привкуса карамелизованного сахара (для
джема из сухофруктов).
Посторонние привкус и запах не допускаются
Свойственный цвету фруктов или овощей, из которых
изготовлен джем.
Допускаются: светло-коричневые оттенки - для джема из
светлоокрашенных плодов; буроватый оттенок - для джема из
темноокрашенных плодов и сухофруктов
38
Требования к физико-химическим показателям джемов приведены в
таблице 7.
Таблица 7 – Требования к физико-химическим показателям джемов
Наименование показателя
Массовая доля фруктовой (овощной) части, %, не менее:
- для джемов остальных наименований
- для джема «домашний»
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованных джемах (консервах), в том числе фасованных
способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару:
- вишневом, мандариновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом
- в джемах остальных наименований
- в джеме «домашний»
- в нестерилизованных джемах (консервах),фасованных в мелкую
термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных
термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не
более 0,25 дм :
- без консерванта
- с консервантом
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную
негерметичную тару:
- без консерванта
- с консервантом
Массовая доля титруемых кислот в джемах, %, не менее:
- для тыквенного джема (в расчете на лимонную кислоту)
- для остальных джемов (в расчете на яблочную кислоту)
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более:
- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в мелкую
термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных
термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не
более 0,25 дм
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную
негерметичную тару
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- для земляничного (клубничного), ежевичного и малиновых джемов
- для остальных джемов
Массовая доля примесей растительного
происхождения, %, не более:
- для мандаринового джема
- для остальных джемов
Посторонние примеси
Значение
показателя
35
40
68
60
55
68
60
70
68
0,2
0,3
0,03
0,05
0,02
0,01
0,05
0,02
Не допускаются
39
ГАЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения эксперимента
Для проведения анализов, которые проводились в лаборатории кафедры
«Промышленная химия и биотехнология» Федерального государственного
бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Орловского
государственного
университета
имени
И.С.Тургенева»,
мы
пользовались
методами исследования, которые представлены на рисунке 1.
1
этап
Анализ научной, патентной и технической информации,
постановка цели и задач исследований
2
этап
Исследование физико-химических показателей сырья
Определения массовой доли растворимых сухих веществ
Определение содержания аскорбиновой кислоты
Определение массовой доли пектиновых веществ
Определение массовой доли влаги лекарственных растений
Изучение структурно-механических свойств
3
этап
4
этап
Разработка рецептур и технологий получения плодоовощных
желейных продуктов
Исследование физико-химических и органолептических
показателей готовых продуктов
Определение массовой доли растворимых сухих веществ
Определение активной кислотности (рН)
Определение массовой доли титруемых кислот
Органолептические показатели
Рисунок 1 – Схема эксперимента
40
2.2Объекты исследования
Для
совершенствования
плодоовощных
желе
с
функциональными
антиоксидантными свойствами были исследованы следующие объекты:
– тыквенный сок с мякотью;
– морковный сок с мякотью;
– яблочный сок с мякотью;
–пектин;
– желатин;
– крахмал модифицированный ацетатный;
–
образцы
обыкновенного,
растительного
ромашки
лекарственного
аптечной,
пижмы
сырья:
соцветия
обыкновенной,
хмеля
календулы
лекарственной, трава тысячелистника обыкновенного;
– два образца плодоовощных желе: морковно-яблочное и тыквеннояблочное;
– два образца мармелада: яблочно-морковный и яблочно-тыквенный;
– два образца джема: яблочно-морковный и яблочно-тыквенный.
Морковь – содержит много витаминов, микро- и макроэлементов, а
антиоксиданты, содержащиеся в ней, способны предупреждать возникновение и
развитие злокачественных опухолей. Особенно мощными антиоксидантными
свойствами отличается витамин А, в который превращается поступающий в
организм каротин [42].
Кроме каротина, в моркови содержатся флавоноиды, ферменты, витамины
Е, С и D, витамины группы В, никотиновая кислота, железо, фосфор, калий,
магний, а также селен. Химический состав моркови представлен в таблице 8.
Недавние научные исследования показали, что в моркови есть фитонциды,
похожие на те, что содержатся в чесноке или луке, и они почти так же
эффективно убивают микробы и вирусы.
41
P
Fe
0,2
1,2
0,1
Минеральные вещества
Mg
4,0
7,3
Клеткрахмал чатка,
г
Ca
С
0,03 0,4 0,6
моно-и
дисахариды
K
РР
9,0
В2
В1
0,3
β-каротин
88,6
1,3
Витамины, мг
Жи
ры,
г
410 161
42
13
41
0,6
Na
Вода, г
Белки,
г
Зола, г
Углеводы, г
Органические
кислоты в
пересчете на
яблочную, г
Таблица 8– Химический состав моркови
1,7
Энерге
тическ
ая
ценнос
ть,
ккал
151
Морковь повышает иммунитет и жизненный тонус, очищает организм и
улучшает процесс кроветворения. Частое употребление моркови способствует
поддержанию нормального уровня холестерина в крови, выведению тяжёлых
металлов из организма.
Каротин способствует нормальному синтезу женских половых гормонов и
сохранению здоровья. В моркови содержится вещество, которого нет ни в одном
другом овоще – даукостерин. Оно относится к эндорфинам и возбуждает центр
удовольствия в мозгу, а также часто используется в препаратах для повышения
потенции.
Тыква. В нем в больших количествах содержится бета-каротин, который
наш организм превращает в ретинол (витамин А), также содержатся витамины B,
E, K и С (аскорбиновая кислота). Минеральный состав сока тыквы весьма
разнообразен: калий, цинк, железо, кальций, магний. Еще в составе тыквенного
сока присутствуют жиры, белки и минеральные соли, пектиновые вещества.
Химический состав тыквы представлен в таблице 9.
42
Вода, г
Белки, г
моно-и
Клетдисахакрахмал чатка,
риды
г
РР
С
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
1,9
1,2
0,1
Минеральные вещества
В2
2,6
В1
0,4
β-каротин
76,7
0,9
Витамины, мг
Жи
ры,
г
1,5
0,5
0,06 0,4
8,0
4
204
25
14
25
400
Зола, г
Углеводы, г
Органические
кислоты в
пересчете на
яблочную, г
Таблица 9 – Химический состав тыквы
0,6
Энерге
тическ
ая
ценнос
ть,
ккал
150
Тыква обладает рядом полезных свойств, таких как, очищение организма и
пищеварительной системы, улучшение работы желудочно-кишечного тракта,
способствует желчеотделению, рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми
заболеваниями, сопровождающимися отеками, полезна при заболеваниях почек и
печени, при анемии и для улучшения свертываемости крови, снижает уровень
холестерина в крови, рекомендуется при нарушении обмена веществ, ожирении,
сахарном диабете. В детском питании применяется как диетический продукт.
Огромная польза тыквы для организма объясняется также высоким
содержанием пектина. Он хорошо справляется с улучшением обмена веществ,
нормализует работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает количество
холестерина в крови, значительно улучшает периферическое кровообращение. С
помощью пектина организм быстро избавляется от накопившихся шлаков,
пестицидов, токсинов, радионуклидов. Также хорошо это вещество справляется с
очищением печени.
Витамин Е полезен тем, что затормаживает процессы старения в
организме, обладает свойством предотвращать появление пятен и морщин,
свойственных
старению
кожи.
К
тому
же
витамин
Е
имеет
такие
отличительные свойства, как смягчать боли в пояснице, в плечах, во время
43
менопаузы, а также смягчать ощущение холода вследствие неполноценного
поступления крови.
Каротин и витамин Е полезны тем, что способствуют предотвращению
старения клеток и заболеваний раком. Также оказывают поддержку в работе
слизистой сетчатки глаза, предупреждает простуду, усиливает иммунитет,
укрепляющие свойства тыквы обеспечивают защиту организма от вирусов и
бактерий.
За счет высокого содержания уникального витамина Т, тыкву по праву
считается лучшим гарниром к блюдам, приготовленным из мяса, т.к. витамин
Т содействует организму в усвоении тяжелой пищи и создает препятствие от
ожирения.
Указанные овощи являются функциональными продуктами питания, а
также ингредиентами для производства функциональных продуктов, потому что
они богаты физиологически активными компонентами в количестве, достаточном
для проявления благотворного действия на организм человека.
Яблоки свежие. Ряд веществ, входящих в состав плодов, имеет не только
пищевое, но и лечебное значение, и поэтому яблоки используют для
профилактики целого ряда заболеваний. Хорошо зарекомендовали себя при
гипертонической болезни, нарушении работы центральной нервной системы.
Яблоки содержат много органических кислот (яблочную, лимонную,
винную,
щавелевую),
ароматические
редуцирующие
вещества,
благодаря
сахара,
чему
дубильные,
блокируют
красящие
и
специфические
вкусоароматические показатели лекарственно-технического сырья.
В яблоках содержится более 20 микроэлементов и среди них очень важные
для человека. Плоды богаты аскорбиновой кислотой, а недостаток в организме
витамина С вызывает вялость, быструю утомляемость, головные боли.
Пектиновые вещества способствуют выведению холестерина и токсичных
элементов. Из фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, в
плодах
найдены
катехины,
лейкоантоцианы,
флавоновые
гликозиды,
хлорогеновая кислота. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных
44
сосудов, а некоторые катехины дают эффективную защиту против ионизирующей
радиации. Химический состав яблок представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Химический состав и калорийность яблок
Наименование компонента
Вода
Белки
Жиры
Моно- и дисахара
Крахмал
Клетчатка
Органические кислоты, в пересчете на яблочную
Зола
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
β-каротин
В1
В2
РР
С
Калорийность в 100г,кКал
Содержание
85 г
0,4 г
0,3 г
9,0 г
0,5 г
0,6 г
0,5 г
0,7 г
14 мг
155 мг
19 мг
12 мг
16 мг
2,3 мг
0,01 мг
0,02 мг
0,03 мг
0,1 мг
5 мг
42
Шишки хмеля обыкновенного. Соплодия, или шишки, хмеля содержат
горькое вещество – лупулин, обладающий успокаивающим действием. В шишках
есть также эфирное масло (1-3 %), в состав которого входят до 230 соединений
моно- и сесквитерпенового ряда, в том числе мирцен, фарнезен, кариофиллен и
гумулен. Помимо горьких веществ и эфирного масла, в соплодиях хмеля есть
дубильные и красящие соединения – антоцианы и лейкоантицианиды (10,4 %),
липиды; смолы (16,2-26 %), представляющие собой хмелевых кислот – гумулона,
лупулона; воски, сахара, органические кислоты, кумарины, алколоид хумулин,
флавоноиды, витамины В1, В6, РР, С (до 170 мг/%), каротин (0,2 мг/%),
оксикоричные кислоты (кофейная и хинная), холин.
45
Эфирное масло хмеля обладает бактерицидной активностью. Препараты из
соплодий хмеля употребляются в качестве успокоительного, болеутоляющего,
противовоспалительного средства. Есть данные об антиаллергической активности
шишек хмеля [31].
Ромашка апт ечная. Цветки ромашки аптечной содержат 0,2-0,8 %
эфирного масла синего цвета. Главный компонент его – хамазулен (около 7 %).
Содержатся и другие сесквитерпеноиды (до 50 %) – фарнезен, бизаболол,
бизаболоксиды А и В, монотерпен мирцен и др. В цветках обнаружено
значительное количество флавоноидов, производных апигенина, лютеолина и
кверцетина,
обладающих
свойствами.
Содержатся
противовоспалительным
кумарины,
полииновые
и
и
антивирусными
соединения,
свободные
органические кислоты.
Эфирное масло обладает дезинфицирующим и противовоспалительным
действием, ослабляя боли и нормализуя нарушенные функции желудочнокишечного тракта. Хамазулен и матрицин ослабляют аллергические реакции.
Флавоноидные соединения ромашки, а также кумарин оказывают умеренное
спазмолитическое действие. Цветки применяются в виде настоев при спазмах
кишечника, метеоризме, поносах, расстройствах менструаций, как потогонное
средство, а также наружно при полоскании рта, для ванн; входят в состав
желудочных и мягчительных сборов [57].
Пижма обыкновенная. Во время цветения в соцветиях пижмы содержатся
алкалоиды (0,04-0,5 %), полисахариды, белки, гликозиды, органические кислоты
(танацетоваяигаллусовая),
дубильные
и
горькие
вещества,
витамины
(аскорбиновая кислота, рутин, каротин), оксифлавононгликозид; в семенах –
жирное масло. Пижма обладает способностью накапливать марганец.
В цветках и листьях содержится эфирное масло, количество которого
зависит от времени сбора и от места произрастания. Наибольшее содержание
эфирного масла (от 1,5 до 2 %) наблюдается в период цветения. Основным
компонентом эфирного масла является β-туйон. Кроме того, в масле содержится
α-туйон, пинен, L-камфораиборнеол, а также бициклический сесквитерпеновый
46
непредельный диоксилактонтанацетин. В научной медицине используют цветки.
Препараты
из
них
применяют
для
возбуждения
аппетита,
улучшения
пищеварения, при болезнях печени и кишечника, при бронхиальной астме,
ревматизме и средство, повышающее кислотность желудочного сока [5].
Календула лекарственная. В цветочных корзинках календулы содержатся
каротиноиды – каротин, рубиксантин, ликопин, цитроксантин, виолоксантин,
флавохром, флавоксантин и др. Особенно богаты каротиноидами ярко
окрашенные сорта ноготков. Кроме того, в цветках календулы обнаружены
углеводороды парафинового ряда (гентриаконтан и ситостерин), смолы,
тритерпеновые гликозиды, слизистые и горькие вещества, органические кислоты
(яблочная, пентадециловая, салициловая), аскорбиновая кислота. Все эти
действующие вещества формируют основу химического состава календулы
лекарственной (ноготков лекарственных).
Цветки календулы обладают спазмолитическими свойствами в отношении
желудка, кишечника и печени.
Отмечено положительное действие календулы при сердечно-сосудистых
заболеваниях, сопровождающихся сердцебиением, одышкой, отеками. Календула,
оказывая седативное, мягкое гипотензивное действие, способствует нормализации
сердечной деятельности и уменьшает отеки.
В
гастроэнтерологической
практике
календулу
применяют
как
противовоспалительное, рано заживляющее, спазмолитическое и желчегонное
средство. Наилучшие результаты наблюдаются при сочетанном применении
календулы с ромашкой и тысячелистником.
Большое содержание в цветках календулы каротиноидов, флавоноидов,
аскорбиновой кислоты и органических кислот обусловливает повышение
метаболической функции печени. Терапевтический эффект наиболее выражен при
сочетанном назначении календулы с препаратами ромашки, которые оказывают
дополнительное спазмолитическое, антибактериальное и противовоспалительное
действие, способствуя устранению инфекционного начала и воспалительного
процесса сборов [57].
47
Тысячелистник обыкновенный. Трава тысячелистника содержит алкалоид
ахиллеин, эфирное масло, в состав которого входит хамазулен; сложные эфиры,
камфору, туйон, борнеол, цинеол, гликозиды – апигенин и лютеолин, дубильные
вещества, смолы, аминокислоты, органические кислоты, каротин, витамин К,
аскорбиновую кислоту, горькие вещества.
Галеновые формы травы тысячелистника оказывают спазмолитическое
действие на гладкие мышцы кишечника, мочевыводящих и желчных путей, в
связи с чем расширяют желчные протоки и увеличивают желчеотделение в
двенадцатиперстную кишку, а также повышают диурез и могут купировать боль,
вызванную спазмами в кишечнике. Эти свойства препаратов растения связывают
с содержанием в нем флавоноидов и эфирных масел. В связи с горьким вкусом
ахиллеина тысячелистник раздражает окончания вкусовых нервов и усиливает
секрецию желудочного сока. Трава тысячелистника, кроме того, уменьшает
метеоризм.
Содержанием в растении дубильных веществ, эфирного масла и хамазулена
обусловлены противовоспалительные, бактерицидные, антиаллергические и
ранозаживляющие свойства. Содержащиеся в растении флавоноиды обладают
гипотензивным свойством [57].
48
2.3 Методы исследования
Для решения поставленных задач использовали органолептические, физикохимические методы исследований. Реологические исследования проводили на
приборе «Структурометр СТ-1». Отбор проб осуществлялся в соответствии с
нормативным документом [53].
В таблице11 представлены методы исследования сырья и готовых
продуктов.
Таблица 11 – Показатели и методы исследования сырья и готовых продуктов
№
Наименование показателей
1
2
Яблочный сок с мякотью
Массовая доля растворимых сухих веществ, %
Определение содержания аскорбиновой
кислоты, %
1
2
3
Массовая доля пектиновых веществ, %
4
Морковный сок с мякотью
Массовой доли растворимых сухих веществ, %
5
Массовая доля пектиновых веществ, %
6
Определение содержания β-каротина, %
Тыквенный сок с мякотью
7
Массовая доля пектиновых веществ, %
8
Определение содержания β-каротина, %
Лекарственные растения
9
Массовая доля влаги, %
10
11
12
Желе плодоовощные
Массовой доли растворимых сухих веществ, %
Активная кислотность, рН
Массовой доли титруемых кислот, %
13
Структурно-механические свойства
14
15
Органолептические показатели
Наличия посторонних примесей
Метод и нормативные
документы
3
ГОСТ 28562
ГОСТ 24556-81
Кальций-пектатный
метод
ГОСТ 28562
Кальций-пектатный
метод
ГОСТ 8756.22-80
Кальций-пектатный
метод
ГОСТ 8756.22-80
ГОСТ 24027.2-80
прибор Чижова
ГОСТ 28562
ГОСТ 26188
ГОСТ 25555.0
Прибор
«Структурометр СТ1»
ГОСТ 22569-2001
Визуально
49
Продолжение таблицы 11.
1
2
Мармелады плодоовощные
16
Массовая доля влаги, %
17
Структурно-механические свойства
18
19
Органолептические показатели
Наличия посторонних примесей
Джемы плодоовощные
Массовая доля растворимых сухих веществ, %
Массовой доли титруемых кислот, %
Органолептические показатели
Наличия посторонних примесей
20
21
22
23
3
ГОСТ 24027.2-80
прибор Чижова
Прибор
«Структурометр СТ-1»
ГОСТ 22569-2001
Визуально
ГОСТ 28562
ГОСТ 25555.0
ГОСТ 22569-2001
Визуально
2.3.1Определение массовой доли растворимых сухих веществ в соках
Содержание РСВ в соках определялось рефрактометрическим методом
согласно [52].
Метод основан на определении показателя преломления исследуемого
раствора. Перед началом работы протирают призмы рефрактометра марлей или
ватой, смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют
установку нуль-пункта по дистиллированной воде.
Темноокрашенные жидкие продукты разбавляют дистиллированной водой
не более чем в 2 раза, определяя массу навески и массу смеси. Небольшое
количество
(2-3
капли)
исследуемого
раствора
помешают
на
рабочую
неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой.
Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят
линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в
окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных
определения.
2.3.2 Определение содержания аскорбиновой кислоты в яблочном соке
Для
проведения
эксперимента
использована
методика
аскорбиновой кислоты йодом (титриметрический метод анализа).
окисления
50
Согласно ГОСТ 24556-81 определили содержание аскорбиновой кислоты в
яблочном соке.
Приборы и реактивы: ступки с пестиками; колбы конические на 100 и 50 мл;
пипетки мерные на 1 и 10 мл; весы; воронки с фильтром; микробюретка; 2%-ный
раствор соляной кислоты; 0,001 Н раствор2,6-дихлорфенолиндофенола.
Навеску исследуемого яблока 1 г отмеряют и смешивают с 15 мл 2 %-ного
раствора HCl, растирают пестиком в ступке. Полученный раствор фильтруют и
переносят по 1 мл фильтрата в 2 конические колбы по 50 мл, добавляют в каждую
колбу по 10 мл дистиллированной воды и титруют 0,001 Н раствором
2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки.
Окончание
титрование
узнают
по
появлению
устойчивого
розового
окрашивания. Рассчитывают среднее значение из результатов двух титрований и
вычисляют содержание витамина С в 100 г яблок по формуле:
Х=
0,088 ⋅ а ⋅ 15 − 100
а
= 132 ⋅ ,
Н
Н
(1)
где Х – содержание витамина С в 100 г образца в мл;
а – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на
титрование;
Н – навеска образца, мл;
15 – объем HCl, взятый для экстракции витамина, мл;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл
раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг.
2.3.3 Определение массовой доли пектиновых веществ в соках
Первой операцией при определении массовой доли пектиновых веществ в
растительном сырье является извлечение и перевод в растворенное состояние.
51
Для этого берут навеску массой 25 г влажного или 10 г сухого исследуемого
материала,
тщательно
растирают
его
в
ступке
до
однородной
массы.
Количественно переносят в коническую колбу на 150 мл, смывая ступку водой,
затем добавляют в колбу 100 мл дистиллированной воды с температурой 40 °С.
Колбу с материалом и водой выдерживают на водяной бане при температуре
40 °С в течение 30 мин. По истечении этого времени содержимое колбы
отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр. Операцию повторяют,
заливая твердый остаток в колбе 75 мл, а затем ещё раз 50-60 мл воды,
отфильтровывая каждый раз жидкость через тот же фильтр. Полученные
экстракты собирают в мерную колбу на 250 мл и доводят до метки
дистиллированной водой. Полученный раствор гидратированных пектинов
используют для дальнейших анализов.
Кальций-пектатный метод.
Для гидролиза пектиновых веществ к 50 мл исследуемого раствора
прибавляют равный объем 0,4 %-ного (1Н) раствора NaOH и оставляют на 8-10 ч
при комнатной температуре. По истечении этого времени раствор подкисляют тем
же объемом 1Н уксусной кислоты. Образовавшиеся пектовые кислоты осаждают
50 мл 10 %-ного раствора СаСО3. Полученный осадок пектата кальция
отфильтровывают через заранее высушенный до постоянной массы и взвешенный
с бюксом бумажный фильтр. Осадок на фильтре промывают 0,5 %-ным раствором
СаСl2, затем 5-6 раз холодной дистиллированной водой для удаления ионов хлора
(проверка по реакции на Сl- с азотнокислым серебром). Для снижения зольности
осадок дополнительно промывают 3-4 раза горячей дистиллированной водой.
Фильтр с осадком переносят в бюкс и сушат до постоянной массы при
температуре 100-105 °С.
Содержание пектина рассчитывают по формуле, г:
X=0,9235∙(m2– m1),
где 0,9235 – коэффициент пересчета на пектовую кислоту;
(2)
52
m2 – масса сухого фильтра с пектином, г;
m1– масса высушенного фильтра, пустого, г.
2.3.4 Определение содержания β-каротина в моркови и тыкве
Содержание каротина в моркови и тыкве определяли поГОСТ8756.22- 80.
В организме человека β-каротин играет две важные роли: участвует в
антиоксидантной защите организма и является предшественником витамина А.
Одновременно с приемом β-каротина рекомендуется принимать антиоксиданты,
например, витамины С. Эти вещества являются синергистами, т. е. усиливают
действие друг друга.
Согласно рекомендуемым уровням потребления пищевых и биологически
активных веществ, ежедневно взрослый человек должен
потреблять 5 мг
β-каротина.
Проведение эксперимента. Навеску от 1 до 50 г (в зависимости от
содержания
каротина)
растирают
в
ступке
с
небольшим
количеством
прокаленного и промытого песка или измельченного стекла. Прибавляют сюда же
отдельными порциями 5-10 кратное количество 96 %-ного этилового спирта,
можно ацетона. Для нейтрализации органических кислот добавляют немного
углекислого натрия, т.к. каротин не устойчив в. кислой среде. Растертую навеску
приносят на воронку Бюхмера и фильтруют с отсасыванием. Растирание с
растворителем и отсасывание повторяют несколько раз, пока стекающий
фильтрат не станет бесцветным.
Измеряем объем полученного экстракта. Если оптическая плотность
испытуемого раствора больше 0,45, необходимо сделать разведение.
Массовую долю β-каротина (X, %) определяется по формуле:
Х=c∙ v 10000∙H ,
где с – массовая концентрация каротина по графику, мкг/мл;
v – объем элюата каротина, мл;
(3)
53
Н – навеска, г.
Построение калибровочного графика. Стандартный раствор готовят
растворением 36 мг К2Сг207в воде в мерной колбе на 100 мл и доведением до
метки. 1 мл этого раствора соответствует 2,08 мкг β-каротина. Готовят серию
растворов сравнения, взяв 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 мл стандартного раствора в
конические колбы на 50 мл и доводя объем до 10 мл водой. Затем определяют
оптическую
плотность
растворов
сравнения
и
строят
график,
который
представлен на рисунке 2. На графике провели касательную прямую. В точке
пересечения
графика
и
прямой
Подставляем полученные данные
определяем
концентрацию
в формулу 3
и
β-каротина.
получаем массовую
концентрацию β-каротина в моркови и тыкве.
Рисунок 2 – Калибровочный график
2.3.5 Определение массовой доли влаги в лекарственном сырье и мармеладах
Определение массовой доли влаги в лекарственном сырье и мармеладах
проводили по ГОСТ 24027.2-80 на приборе Чижова. Для определения массовой
доли сухих веществ готовят пакеты (однослойные или двухслойные) из газетной
бумаги, размером 150×150, складывают по диагонали, загибают углы и края
примерно на 15 мм.
Готовые пакеты высушивают в приборе 3 минуты при той же температуре,
при которой должен высушиться исследуемый продукт (150 оС), после чего их
54
охлаждают и хранят в эксикаторе.
Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
взвешивают в него 3 г. исследуемых корней с погрешностью не более 0,01 г.,
которые распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.
Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами,
нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают 5 минут.
Одновременно можно высушить два исследуемых образца. Пакеты с
высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и взвешивают.
Массовую долю влаги (W) в % вычисляют по формуле:
W=
(m − m1 ) ⋅ 100%
,
3
(4)
где, m – масса пакета с навеской до высушивания, г.;
m1– масса пакета с навеской после высушивания, г.;
3 – масса навески, г.
Массовую долю сухих веществ (С) вычисляют по формуле:
С= 100-W
(5)
где, W– массовая доля влаги, %
Массовую долю влаги (W) в % вычисляют по формуле 4. Результаты
определения приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Массовая доля влаги в лекарственном сырье
Наименование сырья
Экспериментальное
значение, %
Соцветия хмеля
Соцветия пижмы
Соцветия календулы
Соцветия ромашки
Трава тысячелистника
13,6
14,1
12,7
12
11,9
Значение
по стандарту,
не более, %
14
15
13
13
12
55
Массовая доля влаги в исследуемом лекарственном сырье соответствует
стандартам.
2.3.6 Определение массовой доли титруемых кислот и
активной кислотности продуктов
Метод основан на кислотно-щелочном титровании определенного объема
продукта в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением
потенциометра до получения нейтральной реакции [51].
Удаление двуокиси углерода нагреванием
В коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см3 продукта, добавляют 25 см3
дистиллированной воды и доводят до кипения.
При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения
продукту добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором
гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления
зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см3 буферного раствора.
Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую
колбу отмеряют 10 см3 продукта, 30см3 дистиллированной воды, нагревают до
кипения, добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором
гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления
окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
Раствор сравнения готовят отдельно для каждой партии.
При арбитражных определениях раствор сравнения готовят в каждом
определении.
Обработка результатов
Массовую концентрацию титруемых кислот Х, г/дм3 (г/л), в пересчете на
яблочную кислоту вычисляют по формуле:
X=
V ⋅ K ⋅ 1000
,
10
(6)
56
где V –
объем
раствора
гидроокиси
натрия
или
калия
молярной
концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 продукта, см3;
K – масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см3 раствора
гидроокисинатрия или калия, молярной концентрации 0,1 моль/дм3 и равная для
яблочной – 0,0067 г;
1000 – коэффициент пересчета результатов на 1 дм3;
10 – объем исследуемого продукта, взятый для титрования, см3.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За окончательный
результат
определения
принимают
среднеарифметическое
значение
двух
параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.
2.3.7 Определение органолептических показателей
разработанных продуктов
При
органолептической
оценке
качества
разработанных
продуктов
использовались 20-ти балльные шкалы. Данные шкалы представлены в таблицах
9-11. Они даёт достоверные данные об органолептических показателях качества
продуктов, поскольку в органолептической оценке принимают участие несколько
дегустаторов. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов
чувств определяют внешний вид, цвет, вкус и запах продукта.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется
быстро и имеет весьма важное значение, при оценке пищевых продуктов. Если
при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то
его лабораторный анализ не производят.
Опытные
образцы
представлялись
на
дегустационное
совещание,
проходившее в Федеральном государственном бюджетном образовательном
учреждении высшего образования «Орловского государственного университета
имени И.С.Тургенева». Органолептическая оценка качества проводилась в
соответствии с бальной шкалой оценки. При дегустационной оценке, если один из
показателей набрал меньше 3 баллов, то продукт снимается с дегустации.
57
Таблица 9 – Шкала дегустационной оценки качества желе
Наименование
показателя
Баллы
5
4
3
2
Внешний вид
Гладкая, блестящая,
однородная поверхность,
натуральная окраска
Однородная поверхность,
слегка шероховатая,
натуральная оранжевая
окраска
Поверхность сильно
шероховатая
Поверхность
неоднородная,
имеющая впадины
шероховатости
Консистенция
Плотная,
нерастрескивающаяся
Плотная, имеющая
небольшие воздушные
полости
Консистенция творожистая,
слегка растекающаяся
Вкус
Кисловато-сладкий с
лёгким травянистым
привкусом
Кисловато-сладкий с
сильно травянистым
привкусом
Слегка горьковатый, кислосладкий
Кислый с горечью
Запах
Яркий запах моркови
(тыквы), яблок и
лекарственных трав
Менее выраженный аромат
моркови (тыквы), яблок
Слабый, еле ощутимый
аромат моркови (тыквы),
яблок
Присутствует
ощутимый запах
кислоты
Консистенция
рыхлая,
растекающаяся
57
58
Таблица 10 – Шкала дегустационной оценки качества мармелада
Наименование
показателя
Баллы
4
3
2
Форма
Форма упаковки, в
которую разливают
мармеладную массу
Форма упаковки, в которую
разливают мармеладную массу
Форма упаковки, в
которую разливают
мармеладную массу
Форма упаковки, в которую
разливают мармеладную
массу
Поверхность
Гладкая, блестящая,
однородная
поверхность,
обсыпанная сахаром,
натуральная окраска
Однородная поверхность,
слегка шероховатая,
обсыпанная сахаром,
натуральная оранжевая окраска
Поверхность сильно
шероховатая, не
достаточная обсыпка
сахаром
Поверхность неоднородная,
имеющая впадины
шероховатости, не
достаточная обсыпка
сахаром
Консистенция
Плотная,
студнеобразная
нерастрескивающаяся
Плотная, студнеобразная
имеющая небольшие
воздушные полости
Консистенция
творожистая, слегка
растекающаяся
Консистенция рыхлая,
растекающаяся
Вкус, запах
и цвет
Кисловато-сладкий с
лёгким травянистым
привкусом.
Яркий запах моркови
(тыквы), яблок и
лекарственных трав.
Цвет ярко-оранжевый
Кисловато-сладкий с сильно
травянистым привкусом.
Менее выраженный аромат
моркови (тыквы), яблок.
Цвет оранжевый
Слегка горьковатый,
кисло-сладкий.
Слабый, еле ощутимый
аромат моркови (тыквы),
яблок
Цвет бурый
Кислый с горечью.
Присутствует ощутимый
запах кислоты.
Цвет бурый с вкраплениями
58
5
59
Таблица 11 – Шкала дегустационной оценки качества джема
Наименование
показателя
5
Вкус и запах
Кисловато-сладкий с
лёгким травянистым
привкусом.
Яркий запах моркови
(тыквы), яблок и
лекарственных трав.
Цвет
Цвет ярко-оранжевый
2
Растекающаяся масса, в
толще наблюдается
засахаривание
Кисловато-сладкий с сильно
травянистым привкусом.
Менее выраженный аромат
моркови (тыквы), яблок.
Слегка горьковатый,
кисло-сладкий.
Слабый, еле
ощутимый аромат
моркови (тыквы),
яблок.
Кислый с горечью.
Присутствует ощутимый
запах кислоты.
Цвет оранжевый
Цвет бурый
Цвет бурый
с вкраплениями
59
Внешний вид
и консистенция
Мажущаяся масса,
обладающая желейной
консистенцией с
равномерно
распределенными в ней
фруктовыми и
овощными пюре.
Допускаются:
- масса, медленно
растекающаяся на
горизонтальной
поверхности
Баллы
4
3
Мажущаяся масса,
Мажущаяся масса,
обладающая желейной
обладающая
консистенцией с равномерно
желейной
распределенными в ней
консистенцией с не
фруктовыми и овощными
равномерно
пюре.
распределенными в
Допускаются:
ней фруктовыми и
- масса, медленно
овощными
растекающаяся на
пюре.
горизонтальной поверхности
60
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Определение массовой доли растворимых сухих веществ
в соках
Массовая доля РСВ:
- сок яблочный – 12,8 %;
- сок морковный – 13,6 %;
- сок тыквенный – 23,2 %.
По нормативному документу на соки [36] массовая доля растворимых сухих
веществ должна составлять 5-20 %, поэтому считаем, что образцы соответствуют
требованиям стандарта.
3.2 Определение содержания аскорбиновой кислоты в яблочном соке
Содержание аскорбиновой кислоты:
Х
=
132 ⋅
1
Х
=
2
5,2
=5,5 мг/100 г
125
0,088 ⋅ а ⋅15 − 100
5,0
=5,03 мг/100 г
= 132 ⋅
Н
125
Х ср = 5,265
Выводы: Полученные данные позволяют говорить о высоком содержании
аскорбиновой кислоты в соке. По данным справочника [59] содержание
аскорбиновой кислоты в яблочном соке с мякотью составляет 2,0 мг/100 г.
Экспериментально полученные данные в 2,65 раза выше.
3.3 Определение массовой доли пектиновых веществ в соках
Содержание пектина в яблочном соке, г:
X=0,9235∙(20,526−19,211) = 0,56 г.
Содержание пектина в тыквенном соке, г:
X=0,9235∙(1,560−0,832) = 0,32 г.
61
По литературным данным [59] среднее содержание пектиновых веществ в
яблочном соке – 0,5 %, а в тыквенном – 0,3 %. Экспериментальные данные
близки к литературным.
3.4 Определение содержания β-каротина в моркови и тыкве
Содержание β-каротинав моркови:
Х1=5,51∙ 1 10000∙0,2=0,00089 %
Х2=5,52∙ 1 10000∙0,2=0,00091 %
Среднее содержание β-каротина в моркови0,00090%
Содержание β-каротина в тыкве:
Х1=3,51∙ 1 10000∙0,2=0,00016 %
Х2=3,52∙ 1 10000∙0,2=0,00015 %
Среднее содержание β-каротина в тыкве 0,000155 %.
Вывод: результаты определения показывают, что в экспериментальном
образце моркови содержание β-каротина соответствует данным литературы [59], а
в тыкве выше на 3,3 %.
3.5 Изучение влияние тепловой обработки
на гидролиз протопектина тыквы и моркови
Изучено влияние различных способов предварительной обработки плодов
тыквы на гидролиз протопектина, содержащегося в ней. Желеобразную
консистенцию продукции придаёт растворимый пектин. В присутствии сахара и
кислоты пектин образует студни. Плоды обрабатываются так, чтобы прошёл
гидролиз протопектина и он превратился в растворимую форму. В тыкве пектина
содержится недостаточно, для производства желеобразной продукции, поэтому
дополнительно вносится структурообразователь.
Предварительная тепловая обработка плодов также проводится с целью
инактивации ферментов, которые могут оказать отрицательное влияние на
качество сока. Куски тыквы бланшировали в горячей воде при температуре 80, 90,
100 °С в течении 5 минут и паром при температуре 80, 90, 100 °С в течении
62
5 минут. Тепловая обработка влияет на содержание растворимого пектина в
сырье. Протопектин в процессе гидролиза переходит в растворимый пектин.
Пектин не является термостабильным. Он разрушается при температуре 100 °С
при бланшировании в воде и при 100 °С при бланшировании паром. Общее
количество пектиновых веществ остаётся постоянной. Затем происходит гидролиз
пектиновых
веществ,
их
общее
содержание
сокращается.
Результаты
исследования влияния тепловой обработки на количественное содержание
пектиновых веществ моркови и тыквы приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Влияние тепловой обработки на количественное содержание
пектиновых веществ в тыкве и яблоках
Режим обработки
Вид
обработки
Контрольный
образец
Температура,
°С
Продолжительность,
мин
яблок
тыквы
-
-
0,76
0,3
80
5
0,74
0,28
90
5
0,72
0,27
100
5
0,68
0,25
80
5
0,75
0,3
90
5
0,75
0,3
100
5
0,73
0,28
Бланширование
водой
Бланширование
паром
При
Пектиновые
вещества, %
сравнении
бланширования
в
воде
и
паром
выявлено,
что
бланширование паром оказывает более щадящее воздействие на овощное сырье.
На основании проведённых исследований установлена рекомендуемая тепловая
обработка
–
бланширование
продолжительностью 5 минут.
паром
при
температуре
80-90 °С
63
3.6 Подбор структурообразователя
Традиционно для обеспечения необходимой структуры пищевого продукта
используют яблочный или цитрусовый пектин. Однако для производства
функциональных
продуктов
предпочтительнее
использование
пектина
свекловичного, так как он обладает более высокой связывающей способностью по
отношению к токсичным веществам [28].
При разработке плодоовощных желейных продуктов особые требования
предъявлялись
к
подбору
структурообразователя.
В
качестве
объектов
исследования были выбраны следующие виды студнеобразователей: желатин,
пектин, модифицированный крахмал амилацетат АМ-1.
Целью исследования было подобрать концентрацию структурообразователя.
При подборе концентрации структурообразователя были проведены серии
экспериментальных замеров структурно-механических свойств на приборе
«Структурометр
СТ-2»
с
увеличением
концентрации
студнеобразователя
от 1 до 11 % , которые представлены на рисунках 3-8.
Структурно-механические свойства тыквенно-яблочного желе выше, чем у
морковно-яблочного при меньшей концентрации пектина.
Сравнив
прочностные,
функциональные
и
органолептические
характеристики образцов предпочтение было отдано продуктам на основе
пектина в количестве 1,4 % для морковно-яблочного и 0,9 % для тыквеннояблочного желе, 3,5 % для яблочно-морковного и 2,2 % для яблочно-тыквенного
мармелада.
Для джема концентрации пектина определена в количестве 0,5 % для
яблочно-морковного и 0,4 % для яблочно-тыквенного.
64
ρ, Па
500
400
300
64
200
100
1,4
1,0
2,0
– крахмал
3,0
4,0
5,0
– пектин
6,0
6,55
7,0
С, г/100 г
9,1
8,0
9,0
10,0
11,0
–желатин
Рисунок 3 – Зависимость прочности студня морковно-яблочного желе от концентрации структурообразователя
65
ρ, Па
500
400
65
300
200
100
0,9
1,0
2,0
– крахмал
3,0
4,0
5,0
– пектин
6,0
6,55
7,0
С, г/100 г
9,1
8,0
9,0
10,0
11,0
–желатин
Рисунок 4 – Зависимость прочности студня тыквенно-яблочного желе от концентрации структурообразователя
66
ρ, Па
500
400
300
66
200
100
2,2
1,0
2,0
– крахмал
3,0
4,0
5,0
6,0
6,55
7,0
– пектин
С, г/100 г
8,8
8,0
9,0
10,0
11,0
–желатин
Рисунок 5 – Зависимость прочности студня яблочно-тыквенного мармелада от концентрации
структурообразователя
67
ρ, Па
500
400
67
300
200
100
3,5
1,0
2,0
– крахмал
3,0
4,0
5,0
6,0
6,55
7,0
– пектин
С, г/100 г
8,8
8,0
9,0
10,0
11,0
–желатин
Рисунок 6 – Зависимость прочности студня яблочно-морковного мармелада от концентрации
структурообразователя
68
ρ, Па
500
400
68
300
200
100
0,4
1,0
4,8
2,0
– крахмал
3,0
4,0
5,0
– пектин
6,0
7,55
7,0
С, г/100 г
8,0
9,0
10,0
11,0
–желатин
Рисунок 7 – Зависимость прочности студня яблочно-тыквенного джема от концентрации структурообразователя
69
ρ, Па
500
400
300
69
200
100
0,5
1,0
2,0
– крахмал
3,0
4,0
5,0
– пектин
6,0
6,55
7,0
С, г/100 г
8,8
8,0
9,0
10,0
11,0
–желатин
Рисунок 8 – Зависимость прочности студня тыквенно-яблочного желе от концентрации структурообразователя
70
3.7 Разработка рецептур и технологий плодоовощных желейных продуктов
3.7.1 Разработка рецептуры и технологии желе
Для
расширения
ассортимента
пектин
содержащих
продуктов
с
функциональными свойствами нами проведены исследования по разработке рецептур
и технологии плодоовощных желе, мармелада и джема.
В качестве рецептурных компонентов использовалось только натуральное
сырье, подобранное с учетом его химического состава, функциональных свойств и
вкусовых предпочтений отечественного потребителя.
С целью расширения ассортимента желейных продуктов предложено
использовать овощное (сок из моркови и тыквы) и фруктовое сырье (яблочный сок). В
состав рецептур также были включены следующие компоненты:
- сахар-песок – для создания гармоничного вкуса;
- лимонная кислота – для регулирования pH и формирования вкуса;
- сухой яблочный пектин (Унипектин ОВ 700).
- растительный экстракт из соцветий хмеля, ромашки, пижмы, календулы,
травы тысячелистника.
Первоначальным этапом переработки желейных продуктов был подбор
оптимального
соотношения
по
органолептическим
показателям
морковного,
тыквенного и яблочного соков.
После купажирования соков вносили пектин. Подбор концентрации рассмотрен
в пункте 3.6.
Следующим шагом стало приготовление экстрактов лекарственных растений.
Лекарственно-техническое
сырьё
в
своём
составе
имеет
биологически
и
физиологически незаменимые активные компоненты, а в совокупности оказывает
профилактическое действие на организм человека.
В качестве экстрагента использовали воду. Отношение массы лекарственнотехнического сырья к объёму экстрагента составило 1:10.
Нормы внесения растительных экстрактов в желе взяты из литературных
источников [3, 4, 43]. Концентрация подобрана таким образом, чтобы продукты
71
обладали лечебно-профилактическими свойствами по содержанию антиоксидантов.
Учитывая результаты опытов по подбору количества структурообразователей
получаем, что количество пектина в морковно-яблочном желе удовлетворяет
суточную потребность на 70 %, а в тыквенно-яблочном – 45 % (суточная потребность
составляет 2-6 г). Это даёт основание отнести разработанные продукты в категорию
функциональных.
Количество сахарного песка подбирали по органолептическим показателям
изготовленного желе. Рецептуры морковно-яблочного и тыквенно-яблочного желе
приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Рецептуры морковно-яблочного и тыквенно-яблочного желе на 1 т
Наименование сырья
Морковный сок
Яблочный сок
Сахар
Пектин
Лимонная кислота
Экстракты водные (1:10):
хмеля
ромашки
пижмы
календулы
тысячелистника
Итого:
Выход желе:
Тыквенный сок
Яблочный сок
Сахар
Пектин
Лимонная кислота
Экстракты водные (1:10):
хмеля
ромашки
пижмы
календулы
тысячелистника
Итого:
Выход желе:
Отходы и потери, %
Желе морковно-яблочное
5
5
1,5
1,5
1,5
2
2
2
2
2
Желе тыквенно-яблочное
5
5
1,5
1,5
1,5
2
2
2
2
2
Нормы расхода, кг
321
205
288
15
0,2
30
120
90
30
90
1189
1000
337
201
281
10
0,13
30
120
90
30
90
1189
1000
72
Разработка технологии морковно-яблочного
и тыквенно-яблочного желе
Технологический процесс производства желе состоит из следующих
операций: доставка сырья, инспекция, мойка, обрезка, резка, термическая обработка,
протирание, гомогенизация, подготовка сахара и структурообразователя, подготовка
экстрактов, смешивание, варка, фасование и укупоривание.
Технологическая схема производства экстрактов лекарственного сырья
представлена на рисунке 9, производства желе – на рисунке 10.
Хмель
Ромашка
Пижма
Календула
Тысячелистник
Доставка
Вода
подготовленная
Приготовление
экстрактов
(t=85 °С, τ=15 мин)
Фильтрование
Смешивание
Рисунок 9 – Технологическая схема
производства экстрактов лекарственного сырья
Подготовка морковного сока с мякотью
Доставка сырья на завод, приёмка и хранение. Корнеплоды доставляют на
завод без ботвы в ящиках. Приёмку сырья на заводе осуществляют партиями,
величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Определение
качества корнеплодов осуществляют в соответствии с правилами приёмки и
методами испытаний, изложенными в действующих стандартах. Морковь хранят на
сырьевой площадке завода не более 48 часов.
73
Инспекция. Осуществляется сортировка корнеплодов по качеству для
удаления дефектных корней и посторонних примесей на ленточном сортировочном
конвейере.
Морковь
Тыква
Яблоки
Сортировка
Сортировка
Мойка
Мойка
Обрезка концов
Инспекция
Инспекция
Очистка от
кожицы и
доочистка
Очистка
Очистка
Резка и
измельчение
Резка и
измельчение
Инспекция
Мойка
Измельчение и
бланширование
Протирание
и гомогенизация
Сахар -песок
Бланширование
Протирание
и гомогенизация
Подогрев
Протирание и
гомогенизация
Смешивание
Экстракт
Пектин
Варка (τ=30 мин)
Фасование и
укупоривание
Хранение (t=2-4 °С)
Рисунок 10 – Технологическая схема производства желе
74
Мойка. Морковь моется в двух последовательно установленных барабанных
моечных машинах.
Обрезка концов моркови. У мытой моркови обрезают концы на сортировочном
конвейере.
Очистка от кожицы и доочистка. Морковь подают с помощью элеватора в
паротермический агрегат для очистки от кожуры.
После паротермической обработки морковь поступает в машину для сухой и
мокрой очистки корнеплодов. В ней корнеплоды путём трения очищаются от
остатков кожицы, сохранившихся после паротермической обработки. При
необходимости ванну, входящую в конструкцию машины, заполняют водой и
осуществляют мокрую очистку корнеплодов.
Измельчение и бланширование. Морковь измельчают машиной для резки
корнеплодов.
Измельчённая
морковь
поступает
в
бланширователь.
Продолжительность бланширования составляет 4 минуты. Пробланшированная
морковь
поступает
в
протирочную
машину.
Затем
полученную
смесь
гомогенизируют в гомогенизаторах.
Подготовка тыквенного и яблочного соков с мякотью
Доставка сырья. Тыкву на предприятие доставляют в контейнерах
вместимостью до 400 кг, яблоки в деревянных ящиках по ГОСТ 20463
вместимостью не более 25 кг.
Разные помологические сорта тыквы и яблок хранят и направлять на
переработку отдельно по сортам, учитывая при этом очередность в сроках
поступления и качество сырья. Принимают сырье партиями, обращая внимание на
органолептические показатели: вкус, цвет, аромат. Тыква должны быть в
технической стадии зрелости с массовой долей растворимых сухих веществ не
менее 10 %. При приемке определять содержание растворимых сухих веществ.
Сортировка. Перед подачей тыквы и яблок на линию происходит
сортировка: тыквы на ленточном транспортере, яблок – на роликовом
инспекционном транспортере для удаления непригодных экземпляров (гнилых,
плесневых, недозрелых) и посторонних примесей.
75
Мойка. Тыкву моют в барабанной моечной машине, яблоки в последовательно
установленных барабанной моечной машине и вентиляторной.
Инспекция. Тыкву инспектируют на ленточном транспортере) и удаляют
сырье плохо отмытое и с другими дефектами. Плоды инспектируют на роликовом
инспекционном транспортере по качеству, отбирая при этом все некондиционные
экземпляры
(пораженные
сельскохозяйственными
вредителями,
битые,
с
механическими повреждениями) и посторонние примеси.
Очистка. Тыкву очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и
нарезают на крупные куски.
Резка и измельчение. Тыкву нарезают на кусочки правильной формы на
машине для резки фруктов и овощей кубиками с размерами граней 0,5-0,7 мм.
Яблоки дробят на частицы размером 2-6 мм в зависимости от плотности ткани
плодов на дробилке.
Подогрев. Нарезанные кусочки тыквы бланшируются при температуре 100 °С,
но не более 10 мин до полного размягчения. Яблоки после дробления нагревают в
шнековом шпарителе и протирают.
Протирание. Размягченную тыкву и яблоки протирают на протирочной
машине.
Подготовка экстрактов.
Сушёное растительное сырьё помещают в сетчатую корзину и опускают в
варочный котёл с водой, нагретой до 80-90 °С в соотношении 1:10 и настаивают
15-20 минут при периодическом перемешивании. Затем дают настояться в течение
45 минут и фильтруют через капроновое сито. Объём каждого экстракта доводят до
первоначального.
Подготовка сахара и пектина.
Сахар и пектин взвешиваются на весах и пропускаются через магнитный
сепаратор.
Варка желе.
Морковный и тыквенный соки смешивают в реакторе. Отбирают часть,
подогревают и растворяют в нём пектин в пропорции 1:10 и оставляют для
76
набухания на 4 часа. Сок загружают в выпарной двутельный аппарат, добавляют к
нему сахар и раствор желатина. Смесь нагревают до кипения и начинают
уваривание. Процесс уваривания должен проходить не более 30 минут.
Фасование и укупоривание.
После варки желе поступает в реактор в паровую рубашку которого подаётся
холодная вода. После охлаждения желе фасуют в пластиковые стаканчики массой
нетто 200 г. Готовая продукция поступает на склад для хранения при
температуре 2-4 °С.
При
производстве
желе
образуются
отходы,
которые
могут
быть
использованы на других производствах. Некондиционные экземпляры моркови
используют на сельскохозяйственных предприятиях на корм скоту. Также отходы
моркови можно использовать для производства красителей.
Морковно-яблочное и тыквенно-яблочное желе, полученные по разработанной
технологии, имеет хорошие органолептические характеристики: студнеобразную
консистенцию,
вкус,
цвет
и
запах,
присущие
использованному
сырью,
освобождённое от тары желе сохраняет форму, при стоянии не растекается.
3.7.2 Разработка рецептуры и технологии мармелада
Рецептуры
яблочно-морковного
и
яблочно-тыквенного
мармелада
приведены в таблице 14.
Таблица 14 – Рецептуры яблочно-морковного и яблочно-тыквенного мармелада на 1 т
Наименование сырья
1
Отходы и потери, %
2
Мармелад яблочно-морковный
Яблочный сок
5
Морковный сок
5
Сахар
1,5
Пектин
1,5
Лимонная кислота
1,5
Экстракты водные (1:10):
хмеля
2
ромашки
2
Нормы расхода, кг
3
224
210
320
35
0,2
30
120
77
Продолжение таблицы 14.
1
Пижмы
календулы
тысячелистника
Итого:
Выход мармелада:
2
2
2
2
Мармелад яблочно-тыквенный
Яблочный сок
5
Тыквенный сок
5
Сахар
1,5
Пектин
1,5
Лимонная кислота
1,5
Экстракты водные (1:10):
хмеля
2
ромашки
2
пижмы
2
календулы
2
тысячелистника
2
Итого:
Выход мармелада:
3
90
30
90
1149,2
1000
325
201
281
22
0,13
30
120
90
30
90
1189
1000
Разработка технологии яблочно-морковного
и яблочно-тыквенного мармелада
Технологический процесс производства мармелада состоит из следующих
операций: доставка сырья, инспекция, мойка, обрезка, резка, термическая
обработка, протирание, гомогенизация, подготовка фруктово-сахарного раствора,
подготовка
структурообразователя,
подготовка
экстрактов,
смешивание,
уваривание, фасование мармелада, подсушка, обсыпка сахаром и охлаждение.
Подготовка морковного сока, тыквенного и яблочного соков с мякотью,
экстрактов (по пункту 3.7.1). Технологическая схема производства экстрактов
лекарственного сырья представлена ранее на рисунке 9, производства мармелада
– на рисунке 11.
78
Морковь
Тыква
Яблоки
Сортировка
Сортировка
Мойка
Мойка
Обрезка концов
Инспекция
Инспекция
Очистка от
кожицы и
доочистка
Очистка
Очистка
Резка и
измельчение
Резка и
измельчение
Инспекция
Мойка
Измельчение и
бланширование
Протирание
и гомогенизация
Пектино-сахарная
смесь
(пектин:вода (1:25))
Сахар и пектин
Бланширование
Протирание
и гомогенизация
Смешивание
Подогрев
Протирание и
гомогенизация
Экстракт
Уваривание (τ=5-7 мин)
Фасование в
формы
Осадка мармелада
(студнеобразование)
Подсушка мармелада
(t=30-40 °С, τ=40-50 мин)
Обсыпка сахаром и охлаждение
(t=15-25 °С, τ=45-60 мин)
Рисунок 11 – Технологическая схема производства мармелада
79
Подготовка пектино-сахарной смеси. Сухой пектин смешивают с
двойным количеством сахарного песка в чане-растворителе и заливают холодной
водой (соотношение пектина и воды 1:25) и выдерживают 4 ч. Раствор фильтруют
через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и варят в универсальном варочном
вакуум-аппарате.
В загрузочную воронку вакуум-аппарата засыпают необходимое количество
сахара (за вычетом введенного в пектино-сахарный раствор), затем в него же
заливают пектино-сахарный раствор, количество которого отмеривают с
помощью мерника, установленного над варочным котлом.
Растворение сахара и уваривание сиропа происходит при подаче пара и
работе мешалки. Влажность уваренного сиропа 30-32 %. Продолжительность
варки 5-7 мин.
Уваренный сироп спускают в нижний котел через сито с отверстиями
диаметром 1 мм. В нижнем котле поддерживается разрежение 150-200 мм рт. ст.
Начальная влажность пектино-сахарной смеси 42-44 %, конечная влажность
сиропа в верхнем котле 30-32%, в нижнем 29-30 %. Содержание редуцирующих
веществ в сиропе 16-18 %, рН сиропа 3,3-3,6; давление греющего пара 4-6 ат.
Фасование мармелада.
В сваренный сироп добавляют кислоту, плодовые и овощные соки,
экстракты и после тщательного перемешивания желейную массу температурой
75-80 °С и влажностью 28-29 % разливают в формы либо вручную с помощью
простейших механизмов, либо на отливочной машине.
Длительность
студнеобразования
желейной
массы
при
температуре
окружающего воздуха 15-20 °С – 10 мин, при температуре воздуха 20-30 °С –
14-16 мин.
Подсушка мармелада.
После осадки мармелад вилочками выбирают из форм, укладывают на
решета и в вагонетках направляют в сушилку для подсушки поверхности
мармелада перед обсыпкой его сахарным песком. Температура воздуха в сушилке
30-40 °С, продолжительность подсушки 40-50 мин.
80
Обсыпка сахаром и охлаждение.
После сушки мармелад обсыпают мелким сахарным песком на вибросите и
охлаждают в цехе или камерах куда подается воздух температурой 15-25°С.
Продолжительность охлаждения 45-60 мин. Мармелад укладывают в коробки или
лотки на укладочном конвейере.
3.7.3 Разработка рецептуры и технологии джема
Рецептуры морковно-яблочного и тыквенно-яблочного джема приведены в
таблице 15.
Таблица 15 – Рецептуры морковно-яблочного и тыквенно-яблочного джема на 1 т
Наименование сырья
1
Морковь
Яблоки
Сахар
Пектин
Лимонная кислота
Экстракты водные (1:10):
хмеля
ромашки
пижмы
календулы
тысячелистника
Итого:
Выход джема:
Тыква
Яблоки
Сахар
Пектин
Лимонная кислота
Экстракты водные (1:10):
хмеля
ромашки
Отходы и потери, %
2
Джем яблочно-морковный
40
33
1,5
1,5
1,5
2
2
2
2
2
Джем яблочно-тыквенный
40
33
1,5
1,5
1,5
2
2
Нормы расхода, кг
3
217,5
399
288
7,5
0,2
30
120
90
30
90
1113,2
1000
250
405,65
270
5
0,13
30
120
81
Продолжение таблицы 15.
1
Пижмы
календулы
тысячелистника
Итого:
Выход джема:
2
2
2
2
3
90
30
90
1120,13
1000
Разработка технологии яблочно-морковного
и яблочно-тыквенного джема
Технологический процесс производства джема состоит из следующих
операций: доставка сырья, инспекция, мойка, обрезка, резка, термическая обработка,
подготовка сахара и структурообразователя, подготовка экстрактов, варка,
фасование и укупоривание. Схема производства экстрактов лекарственного сырья
представлена ранее на рисунке 9, производства джема – рисунок 12. Подготовка
экстрактов и плодоовощного сырья по пункту 3.7.1.
Подготовка моркови.
Измельчение и бланширование. Морковь измельчают на машине для резки
корнеплодов. Измельчённая морковь поступает в бланширователь. Продолжительность
бланширования составляет 4 минуты. Пробланшированная морковь поступает в
варочный котел.
Подготовка тыквы и яблок.
Резка и измельчение. Тыкву нарезают на кусочки правильной формы на машине
для резки фруктов и овощей на кубиками с размерами граней 0,5-0,7 мм.
Яблоки дробят на частицы размером 2-6 мм в зависимости от плотности ткани
плодов на дробилке.
Подогрев. Нарезанные кусочки тыквы бланшируются при температуре 100 °С, но
не более 10 мин до полного размягчения. Яблоки после дробления нагревают в
шнековом шпарителе и направляют на варку.
Подготовка сахара и пектина.
Сахар и пектин взвешиваются на весах и пропускаются через магнитный
сепаратор.
82
Тыква
Яблоки
Инспекция
Сортировка
Сортировка
Мойка
Мойка
Мойка
Обрезка концов
Инспекция
Инспекция
Морковь
Очистка от
кожицы и
доочистка
Резка и
измельчение
Очистка и резка
Подогрев
Резка и
измельчение
Смешивание
Подогрев
Варка (τ=30 мин)
Подогрев
Пектин
Очистка
Фасование и
укупоривание
Экстракт
Сахар-песок
Хранение (t=20-22 °С)
Рисунок 12 – Технологическая схема производства джема
Варка джема.
Нарезанные морковь, тыкву и яблоки смешивают в реакторе с сахаром и
экстактами. В отдельной порции сахарного сиропа растворяют пектин в пропорции
1:10 и оставляют для набухания на час. Затем все загружают в выпарной двутельный
аппарат, нагревают до кипения и начинают уваривание. Процесс уваривания должен
проходить не более 30 минут.
83
Фасование и укупоривание.
После варки джем поступает фасовочный аппарат, где фасуется в тару. Готовая
продукция поступает на склад для хранения при температуре 20-22 °С.
При производстве джема образуются отходы, которые могут быть использованы
на других производствах. Некондиционные экземпляры моркови используют на
сельскохозяйственных предприятиях на корм скоту. Также отходы моркови можно
использовать для производства красителей.
3.8 Определение органолептических показателей плодоовощных
желейных продуктов
Проводилась сравнительная дегустация. Были предложены 6 разработанных
образцов. Результаты представлены в таблицах 16-18.
Таблице 16 – Результаты органолептической оценки желе
Наименование
образца
Морковно-яблочное
Тыквенно-яблочное
Облепиховое желе
«Росагроэкспорт»
Оценка показателей, баллы
Внешний вид Консистенция Запах Вкус
4,9
5
4,8
4,6
4,9
5
5
4,7
4,9
5
4,8
4,4
Итого
19,3
19,6
19,1
Таблице 17 – Результаты органолептической оценки мармеладов
Оценка показателей, баллы
Наименование образца
Яблочно-морковный
Яблочно-тыквенный
Фруктово-ягодный
Озерский сувенир
натуральный
«Яблочный»
Форма
Поверхность
5
5
5
5
5
5
Вкус,
Консистенция запах Итого
и цвет
4,9
4,7
19,6
5
4,7
19,7
4,8
4,5
19,3
84
Таблице 18 – Результаты органолептической оценки джемов
Наименование образца
Яблочно-морковный
Яблочно-тыквенный
Яблочный «Золотой Очаг»
Оценка показателей, баллы
Внешний
Вкус и
Цвет
вид и
запах
консистенция
4,9
5
4,8
4,9
5
5
4,9
5
4,8
Итого
14,7
14,9
14,7
Разработанные образцы набрали более высокие баллы по сравнению с
контролем за счет более гармоничного вкуса и аромата.
3.9 Изучение изменения органолептических показателей желе
в процессе хранения
Разработанные желе являются продуктами краткосрочного хранения при
пониженных температурах, поэтому для установления их предельных сроков
хранения проводили исследования органолептических показателей каждые 2 дня.
Свежевыработанные
образцы
желе
закладывались на
хранение при
температуре 0-4 °С.
Проводить исследования сроков хранения мармеладов и джемов считаем не
целесообразным,
так
как
данные
продукты
отличаются
повышенным
содержанием сахара и обладают гарантированными сроками хранения до 12
месяцев при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
Результаты оценки органолептических показателей качества желе после
хранения приведены в таблицах 19-20.
85
Таблица 19 – Результаты органолептической оценки качества морковнояблочного желе в процессе хранения
Сроки хранения, сут.
1
3
5
7
9
Оценка показателей, баллы
Внешний вид Консистенция
Запах
4,9
5
4,8
4,7
5
4,7
4,55
5
4,5
3,3
5
3,2
2,8
5
2,6
Вкус
4,6
4,4
4,0
3,2
-
Таблица 20 – Результаты органолептической оценки качества тыквеннояблочного желе в процессе хранения
Сроки хранения, сут.
1
3
5
7
9
Оценка показателей, баллы
Внешний вид Консистенция
Запах
4,9
5
5,0
4,6
5
4,8
4,50
5
4,7
3,0
5
4,0
2,8
5
3,6
Вкус
4,7
4,6
4,5
3,9
-
В процессе хранения желе органолептические показатели сильно снижались
после 7 дней хранения. На 10-й день хранения на поверхности появилась плесень.
Предельным
сроком
лекарственно-технического
хранения
сырья,
при
желе
с
котором
добавлением
желе
экстрактов
сохраняют
свои
органолептические показатели, является 7 суток.
3.10 Определение физико-химических показателей качества
разработанных плодоовощных продуктов
Разработанные плодоовощные продукты были исследованы по физикохимическим показателям. Результаты представлены в таблице 21.
86
Таблица 21 – Результаты определения физико-химических показателей качества
плодоовощных продуктов
Наименование показателя
Массовая доля растворимых сухих
веществ, %
Массовая концентрация титруемых
кислот, г/дм3
Активная кислотность, рН
Наименование продукта
Желе
Значение
морковно- тыквенно- показателя по
яблочное
яблочное
нормативному
документу
30
29
15-65
2,1
1,61
0,7-2,5
3,9
3,7
Мармелад
яблочнояблочноморковный тыквенный
Массовая доля влаги, %, не более
16
19
Джем
яблочнояблочноморковный тыквенный
Массовая доля растворимых сухих
веществ, %, не менее
Массовая концентрация титруемых
кислот, г/дм3
4,2
Значение
показателя по
нормативному
документу
15-24
Значение
показателя по
нормативному
документу
62
61
60
0,22
0,27
0,2-0,3
Согласно [51] массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на
яблочную кислоту в желе должна составлять 0,7-2,5 %, а в джемах [15] –
0,2-0,3 %, массовая доля растворимых сухих веществ в желе должны быть
15-65 %, а активная кислотность – 4,2, следовательно, исследуемые продукты
соответствуют требованию стандартов.
По нормативному документу на джемы [15] массовая доля растворимых
сухих веществ должна составлять не менее 60 %, поэтому можно считать, что
образцы соответствуют требованиям стандартов.
Массовая доля влаги в мармеладах соответствует стандартам.
87
3.11 Изучение изменения физико-химических показателей желе
в процессе хранения
По сравнению с органолептическим методом анализа качества готового
продукта, физико-химический более точен. Были определены следующие физикохимические показатели: активная кислотность, титруемая кислотность, массовая
доля сухих веществ.
Свежевыработанные образцы желе заложили на хранение при температуре
0…+4 °С. Определение физико-химических показателей желе в процессе
хранения проводились каждые 2 дня. Изменение физико-химических показателей
качества желе приведены в таблицах 22-23.
Таблица 22 – Изменение физико – химических показателей качества морковнояблочного желе в процессе хранения
Показатели
Массовая доля сухих веществ, %
Титруемая кислотность, %
Активная кислотность, рН
1
72
2,1
3,9
Сроки хранения, сутки
3
5
7
72
72
72
2,1
2,2
2,6
3,9
4,0
4,1
9
72
3,0
4,4
Таблица 23 – Изменение физико – химических показателей качества тыквеннояблочного желе в процессе хранения
Показатели
Массовая доля сухих веществ, %
Титруемая кислотность, %
Активная кислотность, рН
1
75
1,61
3,7
Сроки хранения, сутки
3
5
7
75
75
75
1,61
1,61
2,0
3,7
3,7
4,0
9
75
2,6
4,6
В результате исследования физико-химических показателей в процессе
хранения установили, что оптимальным сроком хранения для разработанных
желе, является 7 суток.
88
3.12 Определение пищевой и энергетической ценности
желейных продуктов расчетным путем
Пищевая ценность – это комплексное свойство продуктов питания,
включающее энергетическую и биологическую ценности. Энергетическая
ценность
(калорийность)
определяется
количеством
энергии,
которая
высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического
окисления
и
используется
для
обеспечения
физиологических
функций
организма [20].
Энергетическую ценность ккал/100 г продукта рассчитывали по формуле:
n
ЭЦ = ∑ m ⋅ K ,
пр
i i
i =1
(7)
где, ЭЦпр – энергетическая ценность продукта, ккал/г;
mi – массовая доля пищевого вещества, г;
Ki– энергетический коэффициент
Пищевая и энергетическая ценность желейных продуктов представлена в
таблице 24.
Таблица 24 – Пищевая и энергетическая ценность желейных продуктов
Наименование
продуктов
Морковно-яблочное желе
Тыквенно-яблочное желе
Яблочно-морковный джем
Яблочно-тыквенный джем
Яблочно-морковный
мармелад
Яблочно-тыквенный
мармелад
Жир, г
Белок, г
Углеводы, г
0,3
0,4
0,3
0,4
0,7
0,5
0,6
0,4
28,2
27,1
82,5
85,1
Энергетическая
ценность, ккал
121,28
116,88
332,5
336,4
0,3
0,6
60,4
249,8
0,4
0,4
60,1
248,3
89
Витаминно-минеральный состав желейных продуктов представлен в
таблице 25.
Рассчитанная пищевая ценность продуктов свидетельствует о высоком
содержании углеводов, β-каротина, витамина С, кальция и калия. А присутствие
лекарственного сырья и пектина позволяет отнести разработанные продукты к
функциональным.
90
Таблица 25 – Витаминно-минеральный состав желейных продуктов
Наименование
показателя
Желе
морковнояблочное
Желе
тыквеннояблочное
Яблочноморковный
мармелад
Яблочнотыквенный
мармелад
Яблочноморковный
джем
Яблочнотыквенный
джем
5,9
1,0
1,5
1,9
140
6,0
1,1
1,1
10,2
44,8
37,3
22,1
22,6
28,6
10,1
23,1
40,0
36,0
16,8
33,1
Витамины, мг/100г:
4,5
0,05
0,5
0,9
100
Натрий
Кальций
Калий
Магний
Фтор
Железо
8,2
44,8
37,3
12,6
12,6
18,6
5,0
5,5
6,1
0,1
1,0
1,1
0,1
1,5
1,1
1,5
1,9
2,5
90
180
100
Минеральные вещества, мкг/100г:
10,1
9,2
12,1
30,9
54,7
35,0
30,7
47,5
35,9
30,0
22,0
30,0
6,3
22,0
8,3
23,5
28,0
33,0
2,5
90
90
β-каротин
В1
В2
РР
С
91
ВЫВОДЫ
1. Структурообразователи находят широкое применение в пищевой
индустрии. Известен широкий круг технологий и рецептур желейных изделий с
применением в различных композициях плодоовощного и лекарственного сырья,
побочных продуктов молочного производства, биомассы микромицетов и др.
2. Рынок функциональной плодоовощной продукции в России развивается
меньшими темпами, чем за рубежом. Предприятия, которые занимаются
производством продуктов питания функционального назначения на территории
нашей страны являются либо представительствами, либо филиалами зарубежных
компаний. Основное производство данных продуктов питания сосредоточено в
Центральном федеральном округе.
3. Проведённые исследования показателей качества исходного сырья
показали соответствие требованиям нормативных документов, а научное
обоснование химического состава свидетельствует его о высокой пищевой и
функциональной ценности.
4. Экспериментально было подобрано необходимое рецептурное количество
вносимого
структурообразователя
достаточное
с
позиции
реологии
для
образования устойчивой коллоидной системы с высокими потребительскими и
одновременно функциональными свойствами.
5. Проведенный эксперимент по гидролизу протопектина тыквы и моркови
при бланшировании водой и паром позволил рекомендовать технологические
параметры ведения процесса: бланширование паром при температуре 80-90 °С
продолжительностью 5 минут.
6. Усовершенствованы рецептуры и расширен ассортимент желейных
продуктов. В составе использовано овощное (сок из моркови и тыквы) и
фруктовое (яблочный сок) сырье. В состав рецептур также были включены
следующие компоненты: сахар-песок, лимонная кислота, сухой яблочный пектин
(Унипектин ОВ 700) и растительный экстракт из соцветий хмеля, ромашки,
пижмы, календулы, травы тысячелистника.
92
7. Проведенная органолептическая оценка показала высокое качество
разработанных продуктов. Исследованы физико-химических показатели качества
плодоовощных продуктов и их изменение в процессе хранения.
8.Рассчитанная пищевая ценность желейных продуктов свидетельствует о
высоком содержании углеводов, β-каротина, витамина С, кальция и калия, а
наличие лекарственного сырья и пектина позволяет отнести разработанные
продукты к функциональным.
93
Список использованной литературы
1.
Алабина,
Н.М.
Плодоовощные
консервы
профилактического
назначения / Н.М. Алабина, В.И. Дроздова, Э.С. Гореньков // Пищевая
промышленность. – 2006. – № 11. – С. 78-79.
2.
Афонин,
В.В.
Функциональные
продукты
питания
–
новое
направление пищевых технологий / В.В. Афонин // Наука и Инновации. – 2013. –
№4. – С. 33-39.
3.
Базарнова, Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически
активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих
плодах и травах / Ю.Г. Базарнова // Вопросы питания. – 2007. – №1. – С. 22-26.
4.
Бакулина, О.Н. Развитие пищевых технологий: использование
растительных экстрактов / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. – 2007. –
№ 5. – С. 32-33.
5.
Блинова,
К.Ф.
Ботанико-фармакогностический
словарь:
Справ.
пособие/ Под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева. – М.: Высш. шк., 1990. – 222 с.
6.
Боровикова,
Л.А.
Исследование
продовольственных
товаров
/
Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеева. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.
7.
Бугаец, Н.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и
профилактическое действие / Н.А. Бугаец// Известия вузов. Пищевая технология. –
2004. – № 2 . – С. 48-50.
8.
Вертяков, Ф.Н. Производство концентрированных фруктовых и
овощных пюре / Ф.Н. Вертяков, А.Н. Остриков. Оренбург.: ИПК ГОУ ОГУ, 2009.
– 452 с.
9.
Винницкая, В.Ф. Перспективы развития производства основных видов
плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания [Электронный
ресурс] / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, О.В. Перфилова // ТППП АПК. 2014.
№2.
Режим
доступа:
https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-razvitiya-
proizvodstva-osnovnyh-vidov-plodoovoschnoy-produktsii-dlya-polnotsennogo-izdorovogo-pitaniya. – Дата обращения: 20.05.2018.
94
10.
Винницкая, В.Ф. Разработка и создание качественно новых продуктов
функционального
назначения
из
облепихи
/
В.Ф.
Винницкая,
А.Ю.Коршунов, Д.В. Брыксин // Вестник Мичуринского государственного
аграрного университета. – 2013. – № 2. – С. 53-55.
11.
Витаминный желейный мармелад и способ его получения:пат.
2468605Рос. Федерация: МПК6A23L 1/06 (2006.01) / Эльдарханов Руслан
Аднанович; заявитель и патентообладательЭльдарханов Руслан Аднанович. –
№ 2010113556/13; заявл. 20.10.2011; опубл. 10.12.2012, Бюл. № 34.
12.
Ганина, В.И. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания
/ В.И. Ганина, М.М. Сониева, А.Н. Бутяйкина // Молочная промышленность. –
2006. – №6. – С. 80.
13.
Ганина, В.И. Разработка технологии десертов из молочной сыворотки
для школьного питания / В.И. Ганина, М.М. Сониева, И.В. Ким // Переработка
молока. – 2008. – №4. – С. 26-27.
14.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности. М.: Стандартинформ, 1983.
15.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы
мясные и мясорастительные. Метод определения рН. М.: Стандартинформ, 1985.
16.
ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов. Правила приемки,
методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 1985.
17.
ГОСТ
28562-90.
Продукты
переработки
плодов
и
овощей.
Рефрактометрический метод определения РСВ. М.: Стандартинформ, 1991.
18.
ГОСТ
31712-2012.
Джемы.
Общие
технические
условия.
М.: Стандартинформ, 2013.–26 с.
19.
ГОСТ
52187-2000.
Консервы.
Нектары
фруктовые.
М.: Стандартинформ, 2001.
20.
ГОСТ
6442-2014.
Мармелад.
Общие
технические
условия.
М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
21.
ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006.
95
22.
ГОСТ Р 55462-2013. Желе. Общие технические условия. М.:
Стандартинформ, 2014.
23.
Джаруллаев, Д.С. Новый способ производства десертного желе /
Д.С. Джаруллаев, Э.М. Расулов // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. –
С. 24-23.
24.
Диабетический
овощеяблочныймармелад
2141232
:пат.
Рос.
Федерация: МПК6 С 1A23L1/06. / Т.Н. Иванова,Е.Д.Полякова; заявитель и
патентообладатель Орловский государственный технический университет. –
№ 2011100319/13; заявл. 26.01.1998; опубл. 20.11.1999, Бюл. №9.
25.
Донченко,
Л.В.
Производство
пектина
/
Л.В.
Донченко,
Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. – Кишинев: Штиинца, 1993. – 182 с.
26.
Донченко,
Л.В.
Технология
пектина
и
пектинопродуктов
/
Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – Краснодар, КубГАУ, 2006. –120 с.
27.
Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов : учеб.
пособие для вузов / Л.В. Донченко. – М.: ДеЛи, 2000. –256 с.
28.
Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / Л.Г. Елисеева и [др.]. – М.: МЦФЭР, 2006. –800 с.
29.
Желе «Вояж» :пат. 2282367 Рос. Федерация: МПК6 С 1 A23L 1/06/
Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько; заявитель и патентообладатель
ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». –
№ 2005101159/13; заявл. 19.01.2005; опубл. 27.08.2006, Бюл. №24.
30.
Желе «Новинка» :пат. 2271127 Рос. Федерация: МПК6 С 2 G 3/02,
A 23 L 1/06 / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько; заявитель и
патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая
академия». – № 2004104388/13; заявл. 16.02.2004; опубл. 10.03.2006, Бюл. №6.
31.
Желе ягодное :пат. 2315486 Рос. Федерация: МПК6 С 1 G 3/02,
A 23 L 1/06 / Е.Н. Артёмова, Н.В. Мясищева; заявитель и патентообладатель ГОУ
ВПО
«Орловский
государственный
технический
университет».
№ 2006115434/13; заявл. 04.05.2006; опубл. 27.01.2008, Бюл. №6.
–
96
32.
Желейный пищевой продукт :пат. 2275061 Рос.Федерация: МПК6 С 2
A23L 1/06/ И.Н. Ким, Г.Н. Ким, Г.А. Бачапов; заявитель и патентообладатель
ФГОУ
ВПО
«Дальневосточный
государственный
технический
рыбохозяйственный университет». – № 2004136483/13; заявл. 14.12.2004; опубл.
27.04.2006, Бюл. №12.
33.
Желейный мармелад и способ его получения :пат. 2549773Рос.
Федерация: МПК6A23L 1/06 (2006.01) / Е.А. Кузнецова, Т.И. Сизова; заявитель
и
патентообладательФГБОУ
ВПО
«Госуниверситет-УНПК».
–
№ 2013145659/13; заявл. 11.10.2013; опубл. 27.04.2015, Бюл. № 12.
34.
Загибалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и
контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов и [др.]. – М.: Агропромиздат,
1992. – 352 с.
35.
Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты /
З.С.Зобкова // Молочная промышленность, 2007. – № 10.– С.6-10.
36.
Зобкова,
З.С.
Функциональные
цельномолочные
продукты
/
З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2006. – №4. – С. 68-70.
37.
Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских
изделий : Учебник. 2-е изд. перераб. и доп. / A.B. Зубченко. - Воронеж, гос.
технол. акад.: Воронеж, 2001. –389 с.
38.
Иванова, Т.Н. Научные основы формирования диетических свойств
продуктов питания на плодоовощной основе : монография / Т.Н. Иванова,
В.С. Житникова, Р.В. Климов. – Орёл: ОрёлГТУ, 2007. – 167 с.
39.
Касьянов, Г.И. Пищевые продукты функционального назначения /
Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. – С. 66-67.
40.
Колмакова, Н.Н. Пектин и его применение в различных пищевых
производствах / Н.Н. Колмакова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 6. –
С.60-64.
41.
Композиция для изготовления профилактического желе: пат. 2446709
Рос.Федерация: МПК6 С 1 A23L1/29, A23L1/06; заявитель и патентообладатель
97
З.Н. Хатко, С.Г. Павленко. – № 2011100319/13; заявл. 11.01.2011; опубл.
10.04.2012, Бюл. №10.
42.
Композиция
для
приготовления
желейного мармелада с
пробиотическими свойствами и способ его получения: пат.2636762 Рос.
Федерация: МПК6A23L 21/10 (2016.01), A23L 21/15 (2016.01) / С.А. Рябцева,
Е.В.
Маругина,
А.Г.
Храмцов,
А.
А.
Парамонова,
А.О.
Долгова,
О.С. Ястребова; заявитель и патентообладательФГБОУ «Северо-Кавказский
федеральный университет». – № 2016127352; заявл.
06.07.2016; опубл.
28.11.2017; Бюл. № 34.
43.
Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепция и реалии /
A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Ваше питание. 2000. – № 4. – С. 20-23.
44.
Левченко, Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко,
Л.М. Тимонова. – Краснодар, 1992. – 16 с.
45.
Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства /
Н.М. Личко, В.Н. Кудрина, Л.Г. Елисеева. – М.: Колос, 2000. – 552с.
46.
Мармелад профилактического
назначения
:пат.2616786
Рос.
Федерация: МПК6A23L 21/10 (2016.01), A23L 21/12 (2016.01) / К.С. Ежова,
Д.Н.
Максименко,
Н.А.
Тарасенко;
заявитель
и
патентообладатель
ФГБОУ ВО «КубГТУ». – № 2015152422; заявл. 07.12.2015; опубл. 18.04.2017 ,
Бюл. № 11.
47.
Митасева, Л.Ф. Исследование антиокислительных свойств моркови /
Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, О.Л. Константинова // Мясная индустрия. –
1997. – №8. – С. 37-39.
48.
Муравьёва, Д.А. Фармокнозия/ Д.А. Муравьёва, И.А. Самыгина,
Г.П. Яковлев. – М.: Медицина, 2007. – 656 с.
49.
Назарова, А.И. Технология плодоовощных консервов / А.И. Назарова,
А.Ф. Фанг-Юнг. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.
50.
Неверова,
растительного
O.A.
Пищевая
происхождения
/
биотехнология
O.A.
продуктов
Неверова,
из
сырья
Г.А. Гореликова,
В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Сиб. унив., 2007. – 415 с.
98
51.
Овощной мармелад:пат.2635166
Рос.
Федерация:
МПК6
A23L 21/10 (2016.01) / Г.Ц. Цыбикова, С.Д. Батомункуева; заявитель и
патентообладательФГБОУ
«Восточно-Сибирский
государственный
университет технологий и управления». – № 2016100471; заявл. 11.01.2016;
опубл. 13.07.2017; Бюл. № 20.
52.
Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий:
учебник / А.Я. Олейниква, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. СПб.: Изд-во
РАПП, 2008. – 240 с.
53.
Плаксин, Ю.М. Производство и применение пищевых добавок из
растительного сырья / Ю.М. Плаксин, С.Я. Корячкина. – М.: МГУПП,
2003. – 134 с.
54.
Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и
региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко,Г.Г. Онищенко. –
Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002. – 186 с.
55.
Резниченко,
И.Ю.
Сахаристые
кондитерские
изделия
функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты /
И.Ю.
Резниченко,
A.B. Багаева,
В.М.
Позняковский
//
Кондитерское
производство. 2004. – №2. – С. 14-15.
56.
Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров /
А.В. Рыжакова. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2005. – 224 с.
57.
Самплина,
И.А.
Атлас
лекарственных
растений
и
сырья
/
И.А. Самплина, А.А. Сорокина. – М.: Авторская Академия; Товарищество
научных изданий КМК, 2008. – 318 с.
58.
Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой
промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность. –
2001. – № 6. – С. 28 - 30.
59.
Скурихин,
И.М.
Химический
состав
пищевых
И.М. Скурихин. – М.: ВО «Агрокомбинат», 1987. – 224 с.
продуктов
/
99
60.
Соломонов, П.И. Производство мармеладно-пастильных изделий,
ириса и халвы / П.И. Соломонов, А.П. Борисова. – М.: Пищевая промышленность,
1970. – 208 с.
61.
мякоти
A23L
Способ получения желейного мармелада с использованием сырой
плодов
черемухи
1/06 (2006.01)
С.В.
/
:пат.
2571911Рос.
Глазырин;
заявитель
Федерация:
и
МПК6
патентообладатель
ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет». –
№ 2014132392/13; заявл. 05.08.2014; опубл. 27.12.2015, Бюл. № 36.
62.
Способ получения облепихового желе :пат. 2277349 Рос. Федерация:
МПК6 С 1 G 3/02, A 23 L 1/06 /Г.Ц. Цыбикова, И.К. Цыдыпова; заявитель и
патентообладатель
ГОУ
ВПО
«Восточно-Сибирский
государственный
технологический университет». – № 2004128111/13; заявл. 21.09.2004; опубл.
24.09.2004, Бюл. №6.
63.
Способ
производства
десерта
плодово-ягодного:пат.
2267936Рос.Федерация: МПК6 С 2 A23C 23/00/ Л.А.Маюрникова, Н.Ю. Латков;
заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – № 2003127913/13; заявл. 16.09.2003; опубл. 10.04.2005,
Бюл. №02.
64.
Способ производства желе из плодов или ягод свежих :пат. 2246855
Рос. Федерация: МПК6 С 2 G 3/02, A 23 L 1/06 / О.И. Квасенков, Р.И. Шаззо;
заявитель и патентообладатель ГУ Краснодарский научно-исследовательский
институт
хранения
и
переработки
сельскохозяйственной
продукции.
–
№ 20063101884/13; заявл. 24.01.2003; опубл. 20.08.2004, Бюл. №6.
65.
Способ производства желе из цитрусовых плодов:пат. 2245632 Рос.
Федерация: МПК6 С 2 G 3/02, A 23 L 1/06 / О.И. Квасенков, Е.А. Юдина;
заявитель и патентообладатель ГУ Краснодарский научно-исследовательский
институт
хранения
и
переработки
сельскохозяйственной
продукции.
–
№ 2003102694/13; заявл. 31.01.2003; опубл. 10.02.2005, Бюл. №6.
66.
Способ производства молочного желе:пат. 2252571 Рос. Федерация:
МПК7 С 2 A 23 C 21/02, 21/08, A 23 L, 1/0524, 1/054, C 12 P 1/02 / О.И. Квасенков;
100
заявитель и патентообладатель О.И. Квасенков. – №2003107891/13; заявл.
24.03.2003; опубл. 27.05.2005, Бюл. №15.
67.
Способ
производства
плодово-ягодного
желе
из
молочной
сыворотки:пат. 2112393Рос. Федерация: МПК6 С 1 A23 С 21 / Ш.А. Абдрашитов,
Р.Р. Хазиев, Н.Т. Сулейманов; заявитель и патентообладательКемеровский
технологический институт пищевой промышленности. – № 2010100719/13; заявл.
16.07.1996; опубл. 10.06.1998, Бюл. №02.
68.
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности
Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением
Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559-р (в редакции
распоряжения Правительства Российской Федерации от 30 июня 2016 г.
№ 1378-р) [Электронный ресурс]. - Доступ из справочно-правовой системы
«Консультант плюс». - Режим доступа: http//www.consultant.ru. – Дата обращения:
20.05.2018.
69.
Тамова,
М.Ю.
Создание
композиционных
натуральных
структурообразователей / М.Ю. Тамова// Пищевые ингредиенты. Сырье и
добавки. – 2002. – №2. – С. 80-81.
70.
Тихомирова, Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов
функционального питания на молочной основе / Н.А. Тихомирова // Молочная
промышленность. – 2005. – №5. – С. 74-75.
71.
Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и
лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Тырсин и [др.] // Пищевая
промышленность. – 2005. – № 9. – С. 108-109.
72.
Тюрев, Е.П. Методы получения модифицированных крахмалов и их
применение / Е.П. Тюрев, С.В. Зверев. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. – 26 с.
73.
Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей,
мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. – М.: Колос, 1993. –320 с.
74.
Хоффстейн,
М.
Модифицированные
крахмалы
в
современной
разработке продуктов / М. Хоффстейн // Пищевая промышленность. –2002. –
№ 5. – С. 30-31.
101
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа