close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Мурадян Сергей Ваникович. Разработка технологических приемов повышения качества зернового хлеба

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Разработка
технологических приемов повышения качества зернового хлеба».
Год защиты: 2018.
Направление подготовки: 19.04.01 «Биотехнология».
Студент группы: 61БТ-м Мурадян С.В.
Руководитель: к.т.н., доцент кафедры Шаяпова Людмила Васильевна.
Ключевые слова: пищевая промышленность, биотехнология, зерновые
культуры, ферментные препараты, биоактивация, технологические примы,
изделия повышенного качества, пищевая ценность.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав,
выводов, списка использованных источников и приложения.
Во
введении
обосновывается
актуальность
темы
научной
работы,
формулируются ее цели и задачи.
В первой главе научной работы изучены имеющиеся в литературных
источниках сведения о применении смеси целого зерна тритикале и пшеницы, а
также отрубей, льняной муки и ферментных препаратов в хлебопечении.
Во второй главе описаны объект и методы проведения запланированных
исследований.
В третьей главе представлены результаты проводимых исследований и их
анализ.
Общий объём работы составляет 94 страницы. Работа содержит 9 таблиц,
11 рисунков, список использованных источников включает 75 наименований, в
том числе иностранных – 5.
Графическая часть выпускной квалификационной работы выполнена в
редакторе презентаций Power Point 2007 и включает схемы, таблицы, графики и
рисунки, представленных на листах формата А4.
Данная выпускная квалификационная работа прошла проверку в системе
«Антиплагиат. ВУЗ». Справка прилагается (Приложение 1).
5
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологических
приемов повышения качества зернового хлеба».
Целью
выпускной
квалификационной
работы
является
разработка
технологических решений и приемов, способствующих повышению качества
зернового хлеба и расширению ассортимента конкурентоспособных изделий.
Предмет
исследований
–
технология
получения
зернового
хлеба
повышенного качества. Выпускная квалификационная работа носит прикладной
характер.
Достижение поставленной цели достигалось решением следующих задач:
– теоретическое обоснование актуальности выбранной темы работы;
– установление оптимальных дозировок ферментного препарата при замесе
теста;
– изучение качественных показателей готовых изделий;
– расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия.
В работе использованы общепринятые методы исследования основного и
дополнительного сырья. Предложен ряд технологических приемов, реализация
которых будет способствовать улучшению качества зернового хлеба.
В ходе работы установлена целесообразность совместного применения
ферментного препарата на основе фитазы, льняной муки и сухой пшеничной
клейковины на стадии замеса теста, предназначенного для производства
зернового хлеба.
Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента
социально-значимого продукта – зернового хлеба повышенного качества и
сбалансированного по химическому составу.
Полученные образцы готовых хлебобулочных изделий имеют высокие
показателями качества, являются конкурентоспособными на современном рынке
продуктов питания и обладают повышенной пищевой ценностью.
6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 8
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ......................................... 11
1.1 Состояние и тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий ...... 11
1.2 Зерновые продукты в питании современного человека ...................................... 17
1.3 Применение ферментов в пищевой промышленности ........................................ 37
1.4 Применение льняной муки в хлебопечении ......................................................... 41
Выводы по главе 1 ......................................................................................................... 46
ГЛАВА 2. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ........................................... 47
2.1 Объекты исследования ........................................................................................... 47
2.2 Методы исследования полуфабрикатов и готовой продукции .......................... 49
2.2.1 Методы исследования показателей качества сырья ......................................... 49
2.2.1.1 Определение кислотности зерна, муки и отруби ......................................... 49
2.2.1.2 Определение массовой доли клетчатки .......................................................... 51
2.2.1.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ .................................. 51
2.2.1.4 Определение массовой доли белка .................................................................. 53
2.2.1.5 Определение массовой доли влаги .................................................................. 54
2.2.2 Рецептуры и способ приготовления хлебобулочных изделий ........................ 55
2.2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых
изделий ........................................................................................................................... 57
2.2.3.1 Определение влажности теста ......................................................................... 57
2.2.3.2 Определение титруемой кислотности теста ................................................... 57
2.2.3.3 Определение газообразующей способности теста ........................................ 58
2.2.3.4 Определение количества клейковины в тесте ................................................ 58
2.2.3.5 Оценка органолептических показателей качества готовых изделий .......... 59
2.2.3.6 Определение удельного объема хлеба ............................................................ 61
2.2.3.7 Определение влажности мякиша хлеба .......................................................... 61
2.2.3.8 Определение кислотности мякиша хлеба ....................................................... 62
2.2.3.9 Определение пористости хлеба ....................................................................... 63
2.2.3.10 Расчет энергетической ценности готового продукта .................................. 64
7
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .......................................................... 65
3.1 Изучение возможности применения льняной муки при
производстве
зернового хлеба ............................................................................................................. 65
3.2 Проведение пробных лабораторных выпечек и анализ качества теста............ 68
3.3 Анализ органолептических показателей качества образцов хлеба.................... 73
3.4 Физико-химические показатели качества всех образцов хлеба и их анализ ... 76
ВЫВОДЫ ....................................................................................................................... 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.................................................... 86
Приложение 1 ...................................................... Ошибка! Закладка не определена.
8
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. В настоящее время наряду с важнейшими
проблемами, стоящими перед человечеством, не теряет своей актуальности
вопрос о сбалансированном питании населения промышленно развитых стран.
Стремительно развивающиеся пищевые технологии, привели к созданию
рафинированных продуктов, очищенных от грубых растительных волокон. В
связи с этим перспективным направлением в области хлебопечения является
производство
зерновых
хлебобулочных
изделий,
характеризующихся
повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технология хлеба из целого диспергированного зерна является наиболее
эффективной и экономически целесообразной, так как позволяет повысить
пищевую ценность готовых изделий за счет перехода в них ценных питательных
веществ периферийных слоев зерновки. По сравнению с сортовой мукой в
диспергированном зерне сохраняются витамины, важнейшие микроэлементы,
пищевые кислоты, аминокислоты и другие вещества.
Особенно актуально производство и потребление такого хлеба для регионов
Российской Федерации с неблагоприятной экологической обстановкой, в том
числе и для районов, подверженных радиоактивному загрязнению.
Существенный теоретический и практический вклад в разработку и
совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна внесли ученые:
В.М. Антонов, Ф.М. Кветный, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.А. Кузнецова,
Г.Н. Панкратов, Н.В. Лабутина, А.С. Романов, Ю.Ф. Росляков, С.Я. Корячкина и
другие ученые, работающие в данном направлении.
Следует отметить, что важным компонентом зернового хлеба являются
балластные
вещества
Неперевариваемые
(например,
организмом
неперевариваемые
человека
растительные
полисахариды).
волокна
содержат
комплекс, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлозы, пентозанов и лигнина. Эти
вещества не усваиваются организмом человека, стимулируют и улучшают работу
пищеварительного тракта, усиливают перистальтику кишечника. Благодаря
9
высокой гидрофильности и адсорбционной способности пищевые волокна
связывают в кишечнике соли тяжелых металлов, радионуклиды и способствуют
выведению их из организма.
Однако, зерновой хлеб по сей день не получил должного массового
производства и потребления. Ведь известно, что для обычного потребителя
полезна только та еда, которая приятна. Как показывает производственная
практика,
на
хлебопекарные
предприятия
зачастую
поступает
зерно
с
пониженными технологическими свойствами. Обоснование использования такого
зерна требует детального изучения технологических режимов подготовки его к
диспергированию и корректировке параметров проведения технологических
операций.
В связи с этим разработка технологических приемов, способствующих
повышению качества хлеба из зерна, является необходимой и актуальной с точки
зрения расширения сырьевой базы для производства зернового хлеба.
Следует отметить, что качество зерна ‒ понятие комплексное. Оно
характеризуется рядом показателей, определяющих физические, химические и
мукомольные его свойства, физические и хлебопекарные качества. На основе
всего вышесказанного представляется своевременным и актуальным проведение
комплексных исследований, направленных на разработку технологических
решений, обеспечивающих выработку конкурентоспособного зернового хлеба
стабильного
качества.
Исследования
в
данной
области
имеют
важное
теоретическое и практическое значение.
Научная новизна работы
Известно, что на сегодняшний день наиболее перспективным способом
модификации клеточных оболочек зерна при производстве зернового хлеба
является применение на стадии замачивания ферментных препаратов. Однако, все
равно согласно существующим способам производства готового продукта с
целью
улучшения
его
качества
требуется
внесение
муки
пшеничной
хлебопекарной высшего сорта в количестве до 50 % либо применение заквасок.
Научная же новизна данной работы заключается в дополнительном применении
10
ферментных препаратов на стадии замеса теста, использовании смеси двух
зерновых культур (пшеницы и тритикале с генотип ржи) и льняной муки и
применении в качестве улучшителя жиросодержащий продукт – маргарин.
Цель и задачи исследования
Целью данной работы является разработка технологических решений и
приемов, способствующих повышению качества зернового хлеба и расширению
ассортимента конкурентоспособных изделий.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
– теоретическое обоснование актуальности выбранной темы работы;
– установление оптимальных дозировок ферментного препарата при замесе
теста;
– изучение качественных показателей готовых изделий;
– расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия.
Практическая
значимого
продукта
значимость:
–
Расширение
зернового
хлеба
сбалансированного по химическому составу.
ассортимента
повышенного
социальнокачества
и
11
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных
изделий
Потребительская
обеспечивающих
корзина
полноценное
предполагает
проживание
набор
человека
товаров
в
течение
и
услуг,
года
и
удовлетворяющих его минимальные потребности. Величина прожиточного
минимума
зависит
от
состава
потребительской
корзины,
который
пересматривается ежегодно в зависимости от уровня цен.
На фоне жесткой конкуренции потребительские предпочтения стали играть
ключевою роль, как для самого продуктового рынка, так и рынка пищевых
ингредиентов.
Наряду с этим, растет общая информированность населения в вопросах
здорового питания. Все чаще при выборе продукта потребитель склоняется в
сторону более здоровых продуктов. Такие потребительские предпочтения
характерны для всех сегментов рынка продуктов и напитков, в том числе для
сегмента хлебобулочных изделий.
Хлеб и хлебобулочные изделия занимают значимое место в рационе
питания российского потребителя.
Потребительская цена на хлеб и хлебобулочные изделия увеличивается,
чтобы их удержать на социально значимый продукт, производители вынуждены
экономить. В первую очередь снижаются требования к сырью, меняется
рецептура, используются более дешевые ингредиенты ‒ зерно и мука низкого
качества.
В последние годы сокращается объем производства хлеба, хлебозаводы
загружены на 30-50% от имеющихся производственных мощностей, при этом
следует заметить, что на динамику развития рынка хлеба оказывают влияние
экономические кризисы, так в 2008 году в связи со снижением уровня доходов
населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия (до 7,48 млн. т.), при
12
этом данное явление можно рассматривать как временное, но допустимое на
период 2017 года.
В натуральном выражении снизилось потребление продуктов питания.
Увеличилась доля покупателей, которые каждый день покупает товары, в которых
непосредственно
нуждаются.
Люди
по-прежнему
стремятся
покупать
рационально: ходят в магазины со списком, покупают более дешевые продукты,
охотятся за скидками и промо-акциями.
Согласно февральскому мониторингу РАНХиГС, Института Гайдара и
Всероссийской академии внешней торговли, снижение реальных доходов
населения и рост доли бедных домохозяйств привели к росту потребления
недорогих продуктов питания, в том числе и хлеба. Хлеб, крупы и макаронные
изделия в январе 2017 г. составляли 23,4% минимального набора питания против
22,9% годом ранее [3].
Анализируя структуру стоимости условного (минимального) набора
продуктов питания по России в сравнении февраль 2016 и февраль 2017 года,
следует отметить, что затраты на потребление хлеба, круп и макаронных изделий
увеличилось на 0,5% (рисунок 1) [4].
Рисунок 1 – Структура стоимости условного (минимального) набора
продуктов питания (%, в расчете на одного человека в месяц)
13
Согласно расчетам правительства, трудоспособный гражданин, употребляет
за год 126 кг хлебных продуктов, муки, круп, бобовых; 99,6кг картофеля, 115,2 кг
овощей, 60 кг свежих фруктов; 58,8 кг мясных и 18 кг рыбопродуктов
соответственно.
Данные показатели действуют с 1 января 2013 года и будут учитываться до
2018 года. Есть разные виды потребительской корзины, которые рассчитываются
по категории граждан, для которой они предназначены. Так, например, выделяют
корзину для детей, пенсионеров и работающих граждан. И для каждой из них
подсчитаны особые группы товаров по потребностям группы. На рисунке 2
представлены продукты, входящие в потребительскую корзину на 2017 год [6].
Рисунок 2 ‒ Состав потребительской корзины 2017 года
Согласно требованиям Минздрава, в новой потребительской корзине
2018 года должно быть, как можно меньше круп, мучных изделий и картофеля,
которые оказывают пагубное влияние на здоровье нации и не приносят организму
нормального количества витаминов и минералов. Мучные продукты уменьшатся
на 30 кг, а картофеля станет меньше на 10 кг. В то же время количественное
14
содержание овощей существенно увеличится, а фруктов станет больше на целых
40 кг (теперь за год среднестатистический россиян должен съесть 100 кг
фруктовых продуктов). Незначительно увеличится количество мяса и рыбы, а
молочные продукты не претерпят особенных изменений.
Снижение благосостояния сказывается на потребительском поведении
населения. Меняется рацион питания населения, смещаясь в сторону хлеба,
хлебобулочных
изделий
и
картофеля.
Хлеб
и
хлебобулочные
изделия
присутствуют в рационе практически каждого человека, следовательно, данный
сегмент рынка довольно стабилен по объему производства и потребления.
Следует отметить, что потребителями традиционных хлебобулочных
изделий являются пенсионеры и люди, имеющие доход ниже среднего уровня,
потребители среднего уровня дохода и выше потребляют традиционные виды
хлеба в меньших количествах. При этом около 50% потребителей составляют
женщины-домохозяйки, работающие, имеющие семью и детей.
Наибольшую долю рынка занимают традиционные сорта хлеба из
пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Однако ежегодно на
российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается снижение
производства и потребления традиционных массовых сортов хлеба. Происходит
перераспределение предпочтений потребителей: спрос смещается в сторону
хлебобулочных
изделий,
обладающих
дополнительными
преимуществами,
отличающихся оригинальностью рецептур, форм, декора, упаковки.
Растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу
жизни и, соответственно, здоровому питанию способствует структурному
изменению в рационе питания человека. Многие предприятия-производители
хлеба и хлебобулочных изделий постоянно работают над обновлением
ассортимента, разрабатывают новые виды продукции, при этом учитывают, как
пищевую, энергетическую ценность продукта, так и лечебно-профилактическое
назначение. Следует отметить, что в 2010 году потребление нетрадиционных
хлебобулочных изделий общем по России составляло 700 г на человека в год, а в
15
2016 году данный показатель был равен 1000 г. данная тенденция наблюдалась и в
2017 начале 2018 года.
В динамике среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий
наблюдается тенденция к постепенному снижению потребления хлебной
продукции. Так, в 2013 году потребление продукции составляло 47,6 кг/чел., то в
2016 году этот показатель составил 45,6 кг/чел. Это связано с тем, что
востребованность традиционных видов хлебной продукции снижается вследствие
смены потребительских предпочтений. По итогам 2017 года потребление хлеба и
хлебобулочных изделий на душу населения составит 45,8 кг/чел (рисунок 3).
Рисунок 3 – Потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу
населения в 2013-2017гг., кг/чел
В среднесрочной перспективе развитие рынка хлеба и хлебобулочных
изделий будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные
сорта продукции с более сложной рецептурой. Ежегодное увеличение объемов
рынка, как ожидается, составит в среднем +2% (в рамках базового сценария
развития).
Основными
драйверами
роста
должны
стать
модернизация
производства и улучшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной
продукции.
16
Подытожим состояние отрасли SWOT-анализом сильных и слабых сторон,
угроз и возможностей.
Сильные стороны хлебопекарной отрасли связаны со значительными
масштабами и разнообразием рынков, наличием современных производственных
мощностей,
крупных
сильных
организаций,
развитых
вспомогательных
производств. Слабые стороны организации хлебопекарной отрасли обусловлены
несовершенством
механизма
государственного
регулирования,
низкими
стимулами к модернизации, дефицитом отдельных видов сырья, низкой
инвестиционной активностью, диспаритетом цен на хлеб.
Рыночные возможности хлебопекарной отрасли заключаются в дальнейшем
расширении внутреннего рынка, экспансии на внешние рынки, созданных
технологических заделах, увеличении потребления тостовых сортов хлеба,
расширении ассортимента заварных хлебобулочных изделий, росте потребления
европейских
хлебобулочных
изделий:
чиабатты,
багеты,
«рустикальных»
хлебобулочных изделий. Рыночные угрозы хлебопекарной отрасли обусловлены
усилением давления торговых сетей, замедленным развитием сырьевой базы,
отсутствием стратегии развития хлебопекарной отрасли.
Негативными факторами для отрасли являются:
‒ отсутствие государственного органа, отвечающего за эффективное
функционирование мукомольно-крупяной и хлебопекарной отраслей, в результате
чего в стране не выработана государственная политика развития этих отраслей;
‒ государство не обеспечивает координацию деятельности отраслей, не
регулирует
ввод
разбалансированы.
новых
С
производственных
одной
стороны,
мощностей,
они
поэтому
представлены
отрасли
крупными
предприятиями, оснащёнными, хотя и высокотехнологичным, но устаревшим и
изношенным оборудованием, и производящими высококачественную муку, хлеб
и хлебобулочные изделия. С другой стороны, в отраслях функционируют
субъекты теневого рынка:
множество мини-мельниц и мини-пекарен с
примитивной технологией производства, не имеющих лабораторий для проверки
качества
входящего
сырья
и
готовой
продукции,
работающих
без
17
государственного контроля их финансово-хозяйственной деятельности и качества
выпускаемой ими продукции;
‒ отсутствие стратегии развития мукомольно-крупяной и хлебопекарной
отраслей, в результате чего государство не принимает решения по их
реформированию и модернизации, не обеспечивает комплексный подход к
созданию экономических, финансовых, научно-технических, кадровых, правовых
и организационных предпосылок для инновационного развития предприятий
отраслей и для их выхода на мировой конкурентоспособный уровень;
‒ диктат федеральных и региональных сетей, ориентирующихся на
дешёвую продукцию, который приводит к стремительному росту производства,
реализации и потребления некачественной хлебопекарной продукции, зачастую
производимой на мини-пекарнях из некачественного сырья, что серьёзно вредит
здоровью населения. При этом в стране отсутствует система информирования
потребителя о вреде потребления хлеба, произведённого из низкокачественной
муки с нарушением технологического процесса.
Указанные причины ведут к нарушению стабильности хлебопекарной
промышленности.
Уровень
хлебопекарных
и
использования
мукомольных
среднегодовой
предприятиях,
мощности
на
производящих
высококачественную и безопасную продукцию, сегодня составляет менее 50% [2].
1.2 Зерновые продукты в питании современного человека
Зерно – важнейший стратегический продукт, определяющий стабильное
функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны.
Зерновое производство – главная и решающая основа развития всех отраслей
сельского
хозяйства,
а
также
многих
перерабатывающих
отраслей
промышленности. Зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с
другими пищевыми средствами наиболее дешевые. Все это исторически
определило значение и место зерна и продуктов его переработки в питании – они
стали продуктами массового и повседневного потребления человека. В свое время
институт питания Академии медицинских наук СССР разработал научно
18
обоснованные нормы потребления. По этим нормам в общем объеме
производства зерна, выделяемого на продовольственные цели, пшеница должна
занимать около 75%, рожь ‒ 14, крупяные (рис, гречиха, горох, фасоль, чечевица)
– 9%. Остальные 2% приходятся на овес, ячмень, кукурузу [2; 24]. Огромное
значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна
(хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека. Непосредственно за
счет
продуктов
переработки
зерна
обеспечивается
около
40%
общей
калорийности питания, почти 50% потребности в белках, 60% потребности в
углеводах [35; 50; 63]. Если же учесть еще и долю зернофуражных кормов,
идущих на производство потребляемых населением продуктов животноводства,
то доля зерна и продуктов его переработки в калорийности питания (без
алкогольных напитков) возрастает до 56%, в потребляемом белке – до 90%, в
углеводах – до 62% [49]. Среди получаемых из зерна продуктов питания первое
место занимает хлеб.
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов
рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых
растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В
историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания
большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.
Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей:
эндосперма (85 % общей массы), зародыша (1,5 % общей массы) и оболочки
(13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится
также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые
волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием
10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Зерновые продукты являются
основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека,
обеспечивая 70...90 % поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна
(особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую
19
биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона
питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.
Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет
высокую
пищевую
ценность,
поскольку
содержит
незаменимые
ПНЖК
(линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части
зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной
биологической активностью.
Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются
источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов
группы В, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.
В процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени
удаляются оболочки и зародышевая часть. Чем больше отрубей удалено из муки,
тем ее сорт выше. В муке высшего и 1-го сортов отрубей во много раз меньше,
чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и
крупы обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов (группы
В и Е), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь
указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения муки и
круп витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (железом).
Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением наружных
оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление). В
настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению
(требуется
лишь
дополнительные
минимальное
технологии
кулинарное
воздействие)
переработки
круп
используют
(гипербарические,
температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта
составляет 50-75 % в зависимости от степени переработки и очистки. В данном
случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем
глубже степень ее переработки, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон
остается в конечном продукте.
Наиболее
использоваться
распространенные
крупы
либо
в
ежедневно
в
питании
небольших
населения
количествах
могут
(например,
20
4-5 столовых ложек готового «Геркулеса»), либо два-три раза в неделю в виде
порции каши или крупяного гарнира. К наиболее распространенным относятся
следующие крупы:
‒ манная, «Артек» ‒ пшеница;
‒ овсяная, «Геркулес», толокно ‒ овес;
‒ рисовая ‒ рис;
‒ ядрица, продел ‒ гречиха;
‒ пшено ‒ просо;
‒ перловая, ячневая ‒ ячмень;
‒ кукурузная ‒ кукуруза.
Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп.
Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании
оказывают манная крупа и рис. Крупы относятся к продуктам длительного
хранения в силу того, что их влажность не должна превышать 15 %. В крупах, как
и
в
зерне,
строго
регламентируется
наличие
различных
примесей
(металлопримесей, семян сорных растений, насекомых).
В
настоящее
время
широкую
распространенность
получили
высокотехнологичные продукты переработки зерна ‒ хлопья, используемые в
виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с молоком,
мюсли
(смесь
хлопьев
с
орехами,
семенами,
сухофруктами
и
т.п.).
Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их
обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые
качества и быстрота приготовления в домашних условиях. Мука зерновых
культур лежит в основе рецептуры таких широко распространенных продуктов,
как хлебобулочные изделия и макароны.
Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона, обладает
высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными
углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В2, В6,
РР, фолацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2800 ккал необходимо
21
ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г (девяти
стандартных кусков).
Производство хлеба связано с различными технологиями, обусловленными
историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы
приготовления теста и выпечка. Современные способы приготовления теста
включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и
использование различных пищевых добавок (разрыхлителей, ферментных
препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба
происходят в белковых коллоидах (клейковине) и углеводных композициях муки:
на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения
влаги, а на заключительном ‒ в результате клейстеризации крахмала и коагуляции
белков. Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других
компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий
хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение
пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также
его перевариваемость и степень усвояемости нутриентов. Очерствение хлеба
связано с потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду,
которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в
горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид,
придавая, таким образом, процессу очерствения обратимость.
Хлеб – настолько существенная часть рациона, что без него практически
невозможно обойтись. Он – главная пища подавляющего большинства людей.
Установлено, что человек за 60 лет жизни съедает 30 т пищи, половину которой
составляет хлеб. Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место
во всех странах мира. Эти продукты характеризуются высокой пищевой
ценностью и обладают профилактическими и лечебными свойствами [35; 36; 37;
38]. Также они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий
потребителя. Годовое потребление продуктов из зерновых, рекомендуемое НИИ
питания составляет 107 кг/год на человека. Считается, что за счет их потребления
взрослый
человек
должен
потреблять
в
среднем, 680
ккал/сутки, что
22
соответствуют 30-40 % общей калорийности пищи. Пищевая ценность зерновых
продуктов зависит от того, насколько в них будут сохранены макро и
микронутриенты исходного зерна [42].
Химический состав различных зерновых культур отличается друг от друга.
Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большей степени
зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, также растворимых и
нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению содержания
холестерина в крови, снижают риска сердечнососудистых заболеваний и
оказывают
благоприятное
действие
на
состояние
желудочно-кишечного
тракта [58].
В настоящее время одним из важных направлений в области здорового
питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур
для
витаминизации
блюд
и
расширения
ассортимента
выпускаемой
хлебопекарной и кулинарной продукции.
По сравнению с цельным зерном, зародыш зерна содержат в 50 раз больше
витамина Е (токоферола) – основного антиоксиданта, который замедляет
процессы старения организма, в 10 раз больше витамина В6 (пиридоксина), в
3-4 раза больше витаминов F и P, в 2-3 раза больше белковых соединений, в
4-5 раз больше жиров [31].
Семена
в
своем
составе
в
значительных
количествах
содержат
«строительный материал» для будущих растений: в основном это крахмал, белки
и жиры [43; 51; 64]. Пищевые вещества до этого «дремавшие» переходят в
активную
форму:
крахмал
превращается
в
солодовый
сахар,
белки
в
аминокислоты, а жиры в жирные кислоты. Тоже происходит при переваривании
пищи в организме. Получается, большая часть работы в пророщенных семенах
уже выполнена. Более того, синтезируются витамины и другие полезные
соединения, накапливается энергия для развития растения [18].
Установлено, что проращивание зерна сопровождается увеличением
относительного количества пищевых волокон, содержащихся главным образом в
плодовой и семенной оболочках зерновки, за счет деструкции полисахаридов
23
(главным образом, крахмала) [46; 47; 138]. В результате проращивания
увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина,
треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о
повышении
биологической
ценности
продуктов
из
пророщенного
зерна [4; 10; 17; 25].
В процессе проращивания проростки поглощают микроэлементы и другие
минеральные вещества из воды, которая используется для проращивания. Более
того, минеральные вещества в проростках хелатированы, т.е. находятся в
естественном состоянии ‒ связаны с аминокислотами и потому хорошо
усваиваются человеческим организмом [18].
Прорастание зерна ‒ начальный этап жизненного цикла растения. Для
прорастания семени требуются определенные условия ‒ достаточная влажность,
тепло и воздух (кислород). Прорастание начинается с поглощения семени влаги и
набухания (в среднем содержание воды до 50 % к массе семени) [10; 49; 50].
Главная особенность прорастания и его общая биохимическая направленность –
распад
в
эндосперме
и
семядолях
высокомолекулярных
веществ
до
низкомолекулярных растворимых веществ при участии влаги и под действием
ферментов. Другая особенность прорастания заключается в том, что если в
эндосперме происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше
преобладают процессы синтеза [49; 50; 51]. Проросшее зерно характеризуется
увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и почки, коричневой
окраски зародыша. Основной показатель биохимических изменений, которые
происходят в прорастающем зерне, ‒ усиление действие ферментов, в первую
очередь
амилолитического
комплекса.
Особенно
высокую
активность
приобретает α-амилаза. Прорастание сопровождается увеличением в зерне
содержания свободного восстановленного глютатиона [35; 36; 37]. В эндосперме
и проростках пшеницы на протяжении первых 5 суток проращивания
наблюдается
биосинтез
протеин-дисульфидредуктазы,
непрерывному повышению ее активности [37].
что
приводит
к
24
После прорастания зрелого зерна пшеницы в течение 1 суток в нем не
происходит изменений с содержания клейковины и азотистых веществ. Вместе с
тем качество клейковины заметно изменяется в сторону ослабления. Прорастание
спелого зерна пшеницы в течение 3 суток, приводит к значительному
уменьшению количества сырой и сухой клейковины и ухудшению ее качества.
Клейковина
становится
очень
слабой,
одновременно
уменьшается
ее
гидратационная способность [37].
Дезагрегация клейковинного комплекса происходит за счет протеолиза
белка. Это увеличивает содержания водорастворимых белковых фракций и
небелковых веществ в зерне. Содержание свободных аминокислот в зерне
пшеницы возрастает через 3 суток прорастания в 7 раз и через 5 суток ‒ в 10 раз.
На пятые сутки
прорастания
клейковина полностью разрушается. При
прорастании зерна наблюдается быстрое уменьшение содержания дисульфидных
связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. В течение первых суток
прорастания общее содержание дисульфидных связей в неклейковинных белках
уменьшается почти на 50 %, причем расщепляется в основном «скрытые»
дисульфидные связи неклейковинных белков (альбуминов и глобулинов) [37; 42].
Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, катализируют распад
сложных запасных вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые
(аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании
проростков в пищу организм человека тратит меньше энергии на их
переваривание по сравнению с продуктами, полученными из сухого зерна.
Количество
витаминов
по
сравнению
с
непроросшим
зерном
заметно
увеличивается. При проращивании зерна содержание витамина В6 возрастает
более чем в 5 раз, витамин В1 ‒ в 1,5 раза, фолиевой кислоты – в 4 раза, витамина
В2 ‒ в 13,5 раз, увеличивается концентрации природных антибиотиков,
антиоксидантов, стимуляторов роста [18; 37; 40; 70]. Пищевые природные
антиоксиданты, которые синтезируют растения, являются жизненно важными
элементами
питания,
необходимыми
человеку.
Основными
природными
антиоксидантами является витамины Е, С и каротиноиды. Особенно следует
25
отметить
наличие
в
проросшем
зерне
витамина
Е
‒
антиоксиданта,
омолаживающий ткани организма на клеточном уровне. Недостаток витамина Е
приводит к дистрофии мышц, в них снижается содержание миозина, который
заменяется малоактивным коллагеном, и тогда резче проявляется усталость.
Витамин Е положительно влияет на сердечную мышцу.
Проростки хороший поставщик клетчатки. Клетчатка помогает организму в
выработке
тепловой
энергии
и
усиливает
перистальтику
кишечника,
нормализируя процесс пищеварения. Например, в зерне пшеницы содержание
клетчатки составляет 3,3 г на 100 г, а в проростках пшеницы 4,6 г на 100 г.
Введение проростков в рацион ‒ гарантия хорошей работы желудочнокишечного
тракта. Этим обусловлено профилактическое действие проростков злаковых.
Изучение, анализ и систематизация научно-технической литература и
патентной информации показали, что перспективным направлением создания
хлебобулочных
изделий
иммуномоделирующими,
функционального
антиоксидантными,
назначения,
обладающих
гиполипидемическими
и
гипохолестеринемическими свойствами, является использование комплексных
биологически активных добавок, природного происхождения, содержащих
витамины антиоксидантной направленности, микроэлементы (железо, селен,
цинк), фосфолипиды, биофлавоноиды, пищевые волокна и аминокислоты.
В качестве источников указанных видов макро- и микронутриентов
целесообразно
использовать
нетрадиционное
для
хлебопекарной
промышленности сырье растительного происхождения, которое при этом
является
достаточно
распространенным,
доступным
и
не
приводит
к
существенному удорожанию готового хлебобулочного изделия.
Исходя из указанных требований, перспективными видами такого сырья
являются продукты переработки (выжимки) плодов и овощей, а также лецитины
(пищевые фосфолипидные концентраты) и продукты их переработки. Указанные
виды сырья являются вторичными ресурсами пищевой промышленности и
содержат различные физиологически функциональные ингредиенты в значимых
26
количествах. В настоящее время разработаны и внедрены технологии переработки
такого сырья с получением биологически активных добавок к пище (БАД).
Учитывая,
что
данная
продукция
является
нетрадиционной
для
хлебопекарной промышленности, необходимо провести оценку показателей
безопасности, качества, физиологически и технологически функциональных
свойств, определяющих целесообразность введения таких продуктов в рецептуры
хлебобулочных изделий функционального назначения.
Главная
роль
продовольственной
среди
зерновых
культуре
–
культур
пшенице.
относится
Пшеница
к
имеет
ценной
высокие
технологические показатели, но как показывает практика ее культивирование,
слабо устойчиво ко многим заболеваниям, страдает от сложных экологических
факторов, а также обладает пониженным содержанием некоторых аминокислот:
лизина, метионина и триптофана.
Интерес селекционеров издавна влекла идея передачи пшенице многих
ценных свойств и признаков ее непосредственного культурного сородича – ржи.
Рожь
хорошо
приспосабливается
к
разным
условиям
выращивания.
Достоинствами этой культуры, в сравнении с пшеницей, являются: высокая
продуктивность, ценный аминокислотный состав белка, высокая устойчивость к
неблагоприятным условиям.
Достижения цитологии позволили выйти за рамки получения сортов и
гибридов исключительно внутри вида и основать новые ботанические виды и
роды.
Тритикале – это зерновая культура, полученная путем селекции пшеницы и
ржи
и
хорошо
соответствующая
свойствам обоих
родителей.
Большое
распространение и использование тритикале нашла за рубежом. Тритикале
включает в себя гораздо больше белковых веществ, причем с более
сбалансированным аминокислотным составом, витаминов группы В, РР и
минеральных
компонентов,
Рассматриваемая
культура
в
сравнении
устойчива
с
к
зерном
пшеницы
неблагоприятным
и
ржи.
почвенно-
27
климатическим условиям и к особо опасным болезням, характерным хлебу, а
также выделяется повышенной урожайностью.
Эти и другие особенности зерна тритикале обуславливают определенный
интерес с точки зрения применения его в хлебопекарной промышленности.
Следует отметить, что среди зерновых продуктов особую нишу занимает
цельнозерновой
хлеб.
Этому
продукту
уделено
множество
научно-
исследовательских работ и патентоохранных документов. Все существующие
технологии отличаются параметрами приготовления зерна, методами его помола,
рецептурой
изделий,
технологическими
способами
разрыхления
теста и
условиями выпечки хлеба.
Первоначальные
источники,
содержащие
сведения
о
производстве
цельнозернового хлеба без заблаговременного размола в муку возникли около
140 лет назад. Эта продукция завлекала простотой приготовления продукта,
повышением припека, была экономически выгодна и повышала ценность хлеба в
отношении содержания в нем незаменимых макро- и микронутриентов.
Впервые
метод
приготовления
цельнозернового
хлеба,
называемый
панификацией, был рекомендован во Франции в 60-х годах 19-го века А. Сесилем.
В 70-90-х годах 19-го века панификацию зерна в России разрабатывал
технический комитет Главного интендантского управления. Получаемый хлеб
был низкого качества, содержал целые зерна, был более плотным, пресным и
менее вкусным в сравнении с обычным [4].
В 19-м – начале 20-го века люди были убеждены, что отруби опасны для
здоровья человека, поскольку они не усваиваются, раздражают желудочнокишечный тракт и усложняют усваиваемость других частей хлеба и других
продуктов при смешанном питании. Считалось, что к самой полезной для
здоровья человека пище относится рафинированная еда. Отруби были приписаны
к балластным веществам. Использование пищевых волокон в России и других
странах в этот период сократилось практически в 2 раза, что побудило развитие
многих болезней «цивилизации» (ожирение, диабет, атеросклероз и другие). Была
инициирована попытка основать план помола зерна, в котором в наибольшей
28
степени были бы отделены оболочки, которые содержали балластные вещества, и
вместе с тем сполна были бы сосредоточены в муку зародыш и алейроновый слой
−
части,
содержащие
много
витаминов,
минеральными
веществами
и
полноценными по аминокислотному составу белками.
Мука по этому плану была получена ВНИИЗОМ, ее назвали «витаминной».
Но из-за резкого прогоркания эта мука не получила большого распространения.
С 70-ых годов 20-го столетия, когда было известно, что растительные
волокна, которые содержатся в зерновых культурах, положительно воздействуют
на оздоровление человеческого организма, во всем мире быстро возрастает
ассортимент продуктов, изготавливаемых из целого зерна.
Во многих странах, в том числе и в России из целого зерна изготавливают
зерновые продукты для завтраков, хлопья из пшеницы, ячменя, кукурузы;
расплющенное и термически переработанное зерно гороха, овса (крупа
«Геркулес»), воздушная кукуруза, рис и другие продукты.
В отдельных странах распространились продукты из замоченного зерна,
которое вначале обращают в пасту, затем придают форму пластины и
поджаривают в различных жирах. Обширную популярность за рубежом получает
продукт из зародышей зерна пшеницы, которые прикрывают тонкой протеиновой
оболочкой (глазируют) и просушивают. Данный продукт используют для
засыпания в жидкие блюда и каши. Все перечисленные продукты обладают
высокой пищевой ценностью, в них содержится большое число белка,
минеральных веществ и витаминов В1, В2, В6, РР и Е [15].
Продолжает обогащаться запас цельнозернового хлеба и с добавлением
дробленного целого зерна.
В Европейских странах и России развивается хрустящий хлеб из муки
разового обойного или обдирного помола. Совместным изъяном технологии
изготовления продуктов зерна является явно небольшое диспергирование клеток
алейронового слоя и зародыша. В связи с этим ухудшается усвояемость
человеком биологически ценных веществ периферийных частей зерна.
29
Рассматривая работы местных авторов в области продукции хлеба из зерна
выделяются следующие особенности.
С точки зрения усовершенствования санитарно-гигиенических данных
производства и технологичности процесса важной ступенью является шелушение
зерна. Помимо оболочек устраняется вредная микрофлора, пыль, загрязнения.
Кроме того, сокращается процесс подготовки зерна за счет интенсификации
процесса проникновения влаги. Общеизвестным методом подготовки зерна к
шелушению является гидротермическая обработка [5].
В качестве влияющих факторов гидротермической обработки применяют
изменение влажности зерна и его температуры. Объем изменений структуры и
биохимических свойств зерна, протекавших при гидротермической обработке,
зависит от режимов обработки. К средствам гидротермической обработки зерна
при приготовлении к производству зернового хлеба принадлежит пропаривание
зерна с последующей сушкой. Обработка паром помогает быстрому увлажнению
и прогреву зерна, при котором в результате физико-химических изменений
преобразуется
структура
эндосперма,
происходит
его
пластификация,
сокращается хрупкость, растет сопротивляемость разрушению. Во многом из-за
неравномерного увлажнения составных частей зерна ослабевает связь оболочек и
ядра. При дальнейшей сушке и охлаждении зерна оболочки обезвоживаются,
усиливает их хрупкость, и они легко отделяются при шелушении. Во многих
работах по зерновому хлебу предполагается стадия шелушения зерна без
уточнения количества удаляемых оболочек. Многие авторы удаляют 50-80 %
плодовых оболочек, сохраняя при этом зародыши и алейроновый слой [26].
Черных В.Я. и др. рекомендуют удаление плодовых оболочек в количестве
3-7 % от общей массы зерна [25].
Новиковой А.Н. была установлена оптимальная степень шелушения зерна,
заключающаяся в удалении оболочек в количестве 4-5 % [18]. Однако при любом
шелушении теряется основное назначение зернового хлеба, которое заключается
в сохранении как можно большего количества периферийных частиц зерна. Ряд
30
авторов
предлагает
способы
приготовления
цельнозернового
хлеба
с
использованием неошелушенного зерен злаковых культур [24].
При подготовке зерна к производству зернового хлеба всегда используется
замачивание, его режимы варьируют в различных работах в широких пределах.
Температура при замачивании колеблется от 8 до 40 °С до влажности зерна
30-50 %, продолжительность процесса от 3 до 48 часов.
Замачивание зерна в воде вызвано необходимостью преобразования
механических свойств зерна, нацеленного на снижение энергетических затрат при
диспергировании, а также на перевод зерна из состояния покоя в состояние
биологической активности – начальную фазу прорастания, после которого
происходит активизация бихимических процессов (синтез новых белков,
витаминов, гормонов, перестройка ферментов).
Совместным
недостатком
технологии
производительности
зерновых
продуктов и цельнозернового хлеба является явно недостаточное измельчение
клеток алейронового слоя и зародыша. Это снижает усвояемость организмом
человека биологически ценных веществ периферийных частей зерна.
От степени измельчения зависит сенсорная оценка готового продукта:
внешний вид, разрыхленность мякиша, ощущение при разжевывании. Для
измельчения зерна используют коллоидные мельницы, экструдеры, плющильные
установки. Во время измельчения зерна с помощью экструзии применяют
различные режимы этого процесса: температура 20-35 °С и давление 2-10 МПа в
течение 10-20 сек, давление 10-15 МПа и температура 140-190 °С в течение
20-30 сек до дисперсности 10-100 мкм. В работах Антонова В. М. зерно переносит
многоступенчатое измельчение резанием, разрывом и экструдированием в
системе нож-матрица 5-300 сек на специально выработанных диспергаторах.
Шкаповым Е.И. проведены множество исследований по оптимизации
параметров
диспергирования
зерна
и
оценке
реологических
свойств
диспергированной массы [19].
По мнению Щербатенко В.В. получить хлеб из тонкоизмельченного зерна
можно более рациональным путем – с помощью применения общеизвестного
31
эффекта П.А. Ребиндера, который заключается в быстром адсорбционном
понижении прочности твердых тел с помощью малого количества добавок
поверхностно-активных веществ [5].
Этими явлениями объясняется более легкий путь достижения мелких
дисперсных систем при мокром помоле, когда такой пластификатор, как вода,
оказывает расклинивающее действие в поврежденных частицах размалываемого
твердого материала.
Исходя из этого, Щербатенко В.В. предложен метод получения теста из
целого зерна или зерна, предварительно подвергнутого гидрошелушению.
Набухшее зерно перемалывают в диспергаторе, в котором рабочими органами
являются шнек, лопастной нож-измельчитель и матрица с круглыми отверстиями,
через которые экструдируется тонкодиспергированное тесто. При измельчении
вносят поверхностно-активные вещества, что позволяет повысить качество и
усвояемость зернового хлеба. В качестве ПАВ применяют лецитин, а также жир и
сахар в количестве 0,5 % к массе муки.
В нашей стране и за рубежом расширяется выбор хлебобулочной
продукции, в рецептуру которой включается проросшее зерно. Важное
направление
повышения
качества
цельнозернового
хлеба
–
управление
параметров замачивания, в результате которого зерно переходит в фазу
биологической активности из состояния покоя [9].
Зерновка пшеницы включает в себя три главных элемента: зародыш –
маленькая витаминная бомба, способная дать толчок к развитию новой жизни;
ядро, которое содержит сахара и крахмал – питательные вещества будущего
растения;
внешняя
оболочка,
защищающая
его
от
ударов,
колебаний
температуры, влаги и других неприятностей извне. Единственной частью зерна,
идущей на производство белой муки, является эндосперм, поэтому в процессе
помола зерно теряет большую часть питательных веществ. Исследователями
произведены
подсчеты,
отражающие
средние
потери
зерном
основных
питательных веществ при его помоле на сортовую муку: витамина В1 – 86 %,
витамина В2 – 70 %, витамина В3 – 80 %, витамина В6 – 60 %, фолиевой кислоты –
32
70 %, железа – 84 %, кальция – 50 %, фосфора – 78 %, меди – 75 %, магния – 72 %,
марганца – 71 %, цинка – 71 %, хрома – 87 %, клетчатки – 68 %.
В качестве зернового обогатителя часто выступают отруби − побочный
продукт размола зерна. Отруби богаты клетчаткой, комплексом незаменимых для
человека витаминов группы В, провитамином А (каротин) и витамином Е, а также
большим количеством минеральных веществ.
Отруби, полученные из разных культур имеют свои определенные
особенности. Например, ячменные и овсяные отруби имеют большое содержание
растворимой клетчатки и способствуют понижению уровня холестерина. В
кукурузных отрубях, наоборот, много нерастворимой клетчатки, благодаря
которой уменьшается возможность заболевания раком толстой кишки. В рисовых
отрубях
содержится
тиамин,
ниацин,
витамины
группы
В,
различные
микроэлементы (железо, фосфор, магний, калий) и клетчатка.
Отруби предлагаются всем, как профилактическое и оздоровительное
средство, нужное для полноценной работы кишечника, снижения уровня
холестерина в крови, очищения пищеварительного тракта от шлаков и токсинов и
используются для приготовления сухих зерновых смесей, хлебцев, галет, а также
для изготовления витаминных концентратов. Еще они очень полезны тем, что их
употребление в пищу снижает аппетит и вес, для улучшения общего
самочувствия, для усиления сопротивляемости организма к болезням.
Как уже отмечалось ранее по тексту, рядом автором экспериментально
установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются
организмом человека. В связи с этим, учитывая слабую усвояемость питательных
компонентов,
входящих
в
состав
отрубей,
проводятся
многочисленные
исследования, направленные на повышение их перевариваемости.
Так, например, известен метод обработки отрубей паром. Однако, более
продуктивны биохимические методы обработки отрубей. Например, академиком
А.И. Опариным представлен метод заваривания и осахаривания отрубей с
дальнейшим заквашиванием этой массы молочнокислыми бактериями. С
помощью этого улучшалась перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей
33
пивными дрожжами привело к повышенной усвояемости хлеба и обогащению его
витаминами группы В. Однако, в последние десятилетия данные способы не
находят широкого применения из-за своей трудоемкости.
Всесоюзным
промышленности
научно-исследовательским
(ВНИИХП)
представлен
институтом
способ
хлебопекарной
выпечки
хлеба
из
тонкодиспергированного целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных
фракций отрубей в количестве до 15 %. Между тем химический состав смеси
муки и отрубей не сильно отличается от состава целого зерна. В связи с тонким
измельчением (размер частиц оболочек – менее 200 мкм) количество доступного
азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ
(фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее
время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями
профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают
необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут
содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при
возделывании пшеницы.
С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно
широкий ассортимент хлеба: хлеб зерновой, хлеб восемь злаков, хлеб отрубной и
др. Помимо этого, на сегодняшний момент разработано и запатентовано большое
количество способов приготовления цельнозернового хлеба, отличающиеся друг
от друга набором рецептурных компонентов и ведением отдельных стадий его
производства.
Запатентован
способ
производства
зернового
хлеба
(№
2452183
Цыбикова Г.Ц., Инешина Е.Г., Хамханова Д.Н.), который предусматривает
замачивание
зерна
в
творожной
сыворотке,
что
позволяет
улучшить
реологические свойства теста, повысить качество и пищевую ценность хлеба.
Помимо этого, применение творожной сыворотки на стадии замачивания
способствует повышению скорости и глубины проникновения влаги в зерно.
Предварительно подготовленное зерно замачивают в творожной сыворотке,
взятой в соотношении 1:3 соответственно, при температуре 32-35 °С в течение
34
24-26 часов. После зерно диспергируют и вводят рецептурные компоненты. Затем
осуществляют замес теста, влажность которого должна составлять 46-48 %,
брожение теста в течение 60 минут, разделку и выпечку хлеба.
Технология производства зернового хлеба с использованием творожной
сыворотки улучшает вкус, аромат, качество мякиша готового изделия и повышает
пищевую
ценность
хлеба
за
счет
обогащения
компонентами
сыворотки [27].
Также рядом исследователей разработаны способы по производству
зернового хлеба с применением ферментных препаратов различного действия.
Одним из таких, является запатентованный способ производства зернового
хлеба (№ 2258377 Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Хмелева Е.В., Сатцаева И.К.)
с применением ферментных препаратов цитолитического действия.
Для
приготовления
хлеба
используют
целое
зерно
пшеницы
без
предварительного шелушения. Целое зерно замачивают в водном экстракте из
шишек хмеля, который готовят при температуре 90 °С в течение 90 минут с
соотношением хмель:вода 1:100, в приготовленный водный экстракт вносят
ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01 % к
массе сухих веществ зерна. Соотношение зерна и водного экстракта при
замачивании 1:1. Замачивание ведут при температуре 30-50 °С в течение
6-16 часов. Затем зерновую массу измельчают до образования однородной массы,
после чего добавляют все рецептурные компоненты и производят замес теста.
Замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют
общепринятым способом.
Известны
способы
производства
хлеба
из
диспергированного
биоактивированного зерна. Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным
содержит значительно больше витаминов групп В, А и Е, макро- и
микроэлементов в легкоусвояемой форме. Такое зерно является биостимулятором
и способствует активизации многих процессов в организме человека, а именно:
– стимулирует иммунитет;
35
– восстанавливает
нормальный
обмен
веществ,
что
способствует
нормализации веса;
– положительно влияет на деятельность центральной нервной системы,
снимает
повышенную
раздражительность
и
усталость,
повышает
работоспособность, улучшает сон;
– улучшает процесс пищеварения, способствует заживлению язвенных
процессов в желудочно-кишечном тракте;
– улучшает состояние кожи и ее придатков-волос и ногтей, способствует
укреплению эмали зубов;
– положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, так как выводит
из организма холестерин, способствует нормализации артериального давления и
снижению числа приступов стенокардии [13].
Изобретение
№
2196428
(Какичева
С.Ю.)
относиться
к
способу
производства хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна.
Способ предусматривает приготовление хлеба из целого биологически
активного зерна пшеницы и ржи, поскольку эта композиционная смесь обладает
низким содержанием углеводов, жиров и повышенным содержанием клетчатки и
белков.
Зерно, предварительно отделенное от примесей, промывают проточной
водой, после его замачивают. Замачивание зерна пшеницы проводят при
температуре воды 41-45 °С в течение 36-39 часов. Замачивание зерна ржи-при
температуре воды 30-45 °С в течение 30-60 часов. Через каждые 6 часов зерно
промывают проточной водой. По истечению времени замачивания зерно
диспергируют. Перед замесом теста, измельченную зерновую массу пшеницы и
ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 минут и оставляют на созревание5-8 минут. После чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе мукудо 14 % от общей зерновой массы, перемешивают 8-10 минут и, оставляя на
созревание в течение 20-25 минут. Полученное тесто обминают и направляют на
разделку, затем отправляют в шкафы на расстойку в течение 30-45 минут при
36
температуре 30-50 °С и относительной влажности 70-85 %. Расстоявшиеся
тестовые заготовки выпекают при температуре 250-300 °С около 20-30 минут [32].
Данное изобретение позволяет повысить органолептические показатели
зернового хлеба.
Следующий запатентованный способ производства хлеба из пророщенного
зерна (№ 2111668 Лобачев Е.М.) [18], предполагает замачивание зерна в воде при
температуре 18-20 °С (18-20 часов), с целью достижения оптимальной степени
замачивания 43-48 % и проращивание зерна в течение 18-20 часов до достижения
длинны ростка не более 1,5 мм, поскольку в это время отмечается максимальная
биологическая ценность зерна. Далее пророщенное зерно измельчают, в
полученную зерновую массу добавляют поваренную и морскую соль, сахар, мед,
лимон и травы. После замеса тесто выдерживают 5-7 часов при температуре
30-35 °С. Выброженное тесто подвергают разделке, формовке, расcтойке и
выпечке (200-230 °С) в течение 20-60 минут.
Отличительной особенностью разработанного способа является то, что в
состав теста не входят дрожжи, а брожение теста происходит за счет
естественных ферментов, содержащихся в пророщенном зерне [45].
Еще одним известным способом является способ приготовления хлеба из
биоактивного зерна пшеницы (№ 2223652 Хоперская О.А.) на основе хмелевой
закваски [19].
Хмелевую закваску изготавливают следующим способом: сухой хмель
заливают двойным по его объему количеством горячей воды и кипятят до
уменьшения воды вдвое. Полученный отвар процеживают, растворяют в нем
небольшое количество сахара (или меда) и добавляют пшеничную муку.
Полученную массу оставляют в теплом месте на 1,5-2 суток.
Далее приступают к приготовлению теста для выпечки хлеба. Промытое
пшеничное зерно замачивают в водопроводной воде в течение суток (воду
меняют 3-6 раз). Затем набухшее зерно проращивают рассыпав тонким слоем на
твердой моющейся поверхности, периодически промывая и перемешивая.
Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого
37
биохимического состава зерна, который является оптимальным для получения из
него хлеба с хорошими органолептическими показателями и повышенной
биологической активностью. После пророщенное зерно диспергируют до частиц
размером 0,5-1,0 мм. Полученную массу смешивают в определенной пропорции с
мукой, хмелевой закваской, сахаром или медом, соевым молочком, или
амарантом, или молочной сывороткой. Далее тесто разделывают на заготовки
различной формы и выпекают.
Данное сочетание с пророщенным зерном хмеля, сахара или меда, соевого
молочка, или амаранта, или молочной сыворотки приводит к созданию хлеба,
употребление
которого
способствует
снижению
в
организме
человека
генотоксических веществ [12].
1.3 Применение ферментов в пищевой промышленности
Применение ферментов в хлебопечении дает возможность, прежде всего,
сбалансировать содержание этих природных катализирующих соединений в зерне
разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки.
Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в
хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты [7].
Ферменты − вещества белковой природы, катализирующие (ускоряющие)
множество реакций. Ферменты образуются живыми клетками в очень малых
объёмах, но из-за высокой активности создают изменения в огромной массе
вещества. Их действие весьма неординарно. Всякий фермент катализирует только
предназначенную реакцию для одного вещества, а более часто для нескольких
веществ похожего строения. Все ферменты впечатлительны к температуре и
реакции среды. Для любого фермента имеется значение температуры и
кислотности среды, при которых он особенно активен (оптимальные условия).
При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается
(инактивируется) [13].
Подогрев до 70-80 градусов уничтожает практически все ферменты, они
свертываются и утрачивают каталитические свойства. На активность множества
38
ферментов действует присутствие предназначенных химических веществ. Первые
из них активируют ферменты (активаторы), следующие − снижают их активность
(ингибиторы). В зерне содержатся различные ферменты, направленные в
основном в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. В связи с этим
мука низших сортов содержит больше ферментов, чем мука высших сортов.
Ферментная активность различных партий одинакового сорта муки
различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и
кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна высокая.
Нагрев зерна при высушивании или кондиционирование уменьшают ферментную
активность. В ходе сохранности зерна и муки она вновь немного уменьшается.
Ферменты активны лишь в растворе, следовательно при хранении сухого зерна и
муки их действие практически не выражается [4].
После замеса полуфабрикатов многие ферменты катализируют реакции
разложения сложных веществ муки. Активность, с которой разлагаются сложные
нерастворимые вещества муки на более простые водорастворимые вещества под
воздействием
ее
собственных
ферментов,
называется
автолитической
активностью (автолиз − саморазложение). Автолитическая активность муки −
один из важнейших показателей ее хлебопекарных свойств. Низкая и высокая
автолитическая активность муки отрицательно действуют на качество теста,
хлеба. Необходимо, чтобы автолитический процесс разложения белков и
крахмала теста проходил с четкой, умеренной скоростью. Для того чтобы
контролировать автолитические процессы в изготовлении хлеба, нужно знать
свойства важных ферментов муки, влияющих на белки, крахмал и другие
компоненты муки [2].
Амилолитические ферменты (амилазы)
Амилолитические ферменты (альфа- и бета-амилазы) влияют на крахмал.
Альфа-амилаза обращают крахмал важнейшим образом в декстрины, образуя
небольшое количество мальтозы. Бета-амилаза влияет на крахмал или на
декстрины, образуя большое количество мальтозы. При общем действии обеих
амилаз крахмал гидролизуется практически полностью, потому что декстрины
39
осахариваются очень легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный
крахмал, поскольку рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро подвергаются
действию ферментов. Чувствительность альфа- и бета-амилаз к обстоятельствам
среды непохожа. α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее
чувствительна к температуре по сравнению с р-амилазой. Температура
инактивации данных ферментов под действием кислотности среды равна 70-95 и
60-84 °С. Наилучшая температура осахаривания пшеничного крахмала под общим
действием альфа - и бета-амилаз 63-65 °С. В кислой среде амилазы
инактивируются при температуре более низкой. Технологическая ценность
амилаз различно бета-амилаза, осахаривая крахмал, способствует скапливанию
сахаров, нужных для спиртового брожения в тесте, а альфа-амилаза, преобразуя
крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. В сравнении с
крахмалом декстрины слабо набухают в воде. Мякиш с объемным содержанием
декстринов образуется липким и влажным и в нормальную влажность хлеба. Бетаамилаза находится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из
несозревшего или проросшего зерна. В ржаной муке хорошего качества всегда
содержится альфа-амилаза, что сильно влияет на ее хлебопекарные свойства [13].
Протеолитические ферменты
Протеолитические ферменты влияют на белки и продукты его гидролиза. В
зерне и муке постоянно имеются протеиназы, активность которых обычно слабая.
Полагают, что зерновые протеиназы не уничтожают целиком белковую молекулу,
но преобразуют ее сложную структуру, в связи с этим изменяются свойства
белков и теста. Слишком активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и
в особенности зерна, зараженного клопом-черепашкой. Высокая активность
протеиназ ослабевает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и
способности
к
набуханию.
Умеренное
действие
протеиназ
на
белки
предназначено для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной,
что повышает структуру пористости и объем хлеба. Зерновые протеиназы более
активны в слабокислой среде при температуре 45-47 градусов. Активность
протеиназ сильно понижается при наличии окислителей, например йодата калия,
40
который используется для улучшения качества хлеба при переработке слабой
муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ активно
увеличивается с помощью восстановителей, например глютатиона, содержащийся
в дрожжах и способный улучшить качество хлеба при переработке муки с
слишком крепкой, крошащейся клейковиной [6].
Липолитические ферменты
Липаза постоянно содержится в муке, она катализирует разложение жиров
на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет огромное значение при хранении
муки, поскольку повышение кислотности муки при хранении обусловлено
главным образом с действием этого фермента. Липоксигеназа окисляет жирные
ненасыщенные кислоты муки под действием кислорода до пероксидов
(перекисей), способные увеличить силу муки при ее хранении.
Оксидоредуктазы
О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны,
которые конденсируясь, преобразуются в меланины. Цвет меланинов зависит от
их молекулярной массы. Чем больше молекула, тем более темная окраска. По
мере увеличения молекулярной массы цвет сменяется от розового до черного.
Меланины способствуют потемнению теста и мякиша хлеба при переработке
отдельных партий муки [40].
Новый для хлебопечения фермент – трансглютаминаза − способствует
образованию поперечных связей между молекулами клейковинного белка и таким
образом улучшает реологические свойства теста в процессе выпечки. Прекрасно
дополняя другие хлебопекарные ферменты, трансглютаминаза усиливает белок
клейковины и способствует формированию оптимальных характеристик теста
[22].
Помимо отдельных ферментов в последние десятилетия наибольшее
распространение получили не отдельные ферменты, а их высокоочищенные
комплексы (ферментные препараты).
41
1.4 Применение льняной муки в хлебопечении
Проблема качества и безопасности хлебобулочных изделий является очень
актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов
питания
особое
положение.
В
настоящее
время
показатели
качества
хлебобулочных изделий не полностью отвечают требованиям потребителей. Для
повышения качества, а также пищевой ценности хлебобулочных изделий
используют различное дополнительное растительное сырье [2, 4].
Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения
пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физикохимических показателей качества хлебобулочных изделий [3].
В
качестве
дополнительного
растительного
сырья
целесообразно
использовать нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье
растительного
происхождения,
которое
при
этом
является
достаточно
распространенным, доступным, а также не приводит к существенному
удорожанию хлебобулочного изделия [1, 5]. Исходя из указанных требований,
перспективными
видами
такого
сырья
являются
продукты
переработки
(выжимки) плодов и овощей, а также семена высокомасличных культур и
продукты их переработки (жмых и шрот) [6].
Современные тенденции
формирования
здорового рациона питания
диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической
и физиологической ценностью. Исходя из учета возможностей выбора,
существенными факторами привлечения внимания потребителей являются
улучшение вкусовых и других потребительских свойств изделий, а также
повышение их качества [10]. В последние десятилетия в питании населения
отмечается дефицит полноценных белков, минеральных веществ и витаминов,
полиненасыщенных жирных кислот, особенно пищевых волокон, антиоксидантов,
отдельных
олигосахаридов
(гентиоолигосахаридов,
ксилобиозы).
Большой
проблемой также является коррекция жирнокислотного состава жировых
компонентов пищи [14].
42
Хлеб и хлебобулочные изделия – продукты массового потребления,
составляют значительную долю в питании россиян [5, 19, 20]. В ассортименте
хлебобулочных изделий в России больший удельный вес занимают виды
продукции
из
пшеничной
муки
высшего
сорта,
что
является
неудовлетворительным с точки зрения здорового питания. При разработке
хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности в качестве источника
эссенциальных
макро-
и
ингредиенты
различных
микронутриентов
видов
используют
зачастую
функциональные
нетрадиционных
для
хлебопечения [1, 2, 17]. К ним можно отнести льняной жмых – побочный продукт
маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения масла из
семян льна. В настоящее время известно множество способов получения льняного
масла из очищенных семян льна, среди которых холодное и горячее прессование,
экстрагирование. Сопутствующим продуктом в производстве льняного масла
является жмых, спрос на который практически неограничен не только в средне-,
но и в долгосрочной перспективе [7, 8].
Льняной жмых имеет высокую энергетическую ценность – в 1 кг жмыха
содержится 13,73 МДж и 287 г переваримого протеина, а также богатый состав
микроэлементов и витаминов [15]. Протеин льняного жмыха отличается высокой
усваиваемостью и достаточно сбалансированным аминокислотным составом.
Белки жмыха льна обладают большой ценностью. Сравнение аминограммы
белков льняного семени с гипотетическим идеальным белком показывает, что
содержание изолейцина, фенилаланина (с тирозином) и триптофана превышает
таковое в идеальном белке и составляет соответственно 106, 115,8 и 180 %.
Содержание валина (97 %) и треонина (92,5 %) приближается к эталонному
показателю. Аминокислотами, лимитирующими биологическую ценность белков
семени льна, являются лизин (72,7 %), метионин (82,9 %), лейцин (84 %) [4].
В настоящее время в пищевой промышленности льняное семя используется
сравнительно мало, хотя раньше применялось в рационе питания человека на
протяжении нескольких тысяч лет [16]. В начале прошлого века из 1,5 млн га
мировых посевных площадей льна и 700 тыс. т производства льнопродуктов
43
бoльшая половина принадлежала России. От продажи льна за рубеж российская
казна ежегодно получала до 90 млн руб. золотом. Тем не менее, производство
льноволокна в России, начавшее сокращаться еще в последней четверти XIX в., в
течение ХХ в. неуклонно снижало объемы: 500 тыс. т в начале века, 200 тыс. т в
середине, 20-30 тыс. т к его концу. Сегодня в нашей стране производится лишь
5 % товарного льноволокна от общемирового производства, при том, что спрос на
семена и масло из них в мире растет, а Россия имеет земельные угодья для его
выращивания [9].
В связи со сложившейся ситуацией в отрасли льноводства была разработана
программа Правительства РФ о развитии сельского хозяйства и регулирования
рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы. По
данным программы, валовый сбор льняного волокна должен быть увеличен с
46,6 до 458 тыс. т, т. е. почти в 10 раз. В связи с этим уже в 2014 г. использование
побочных продуктов переработки масличного льна увеличилось на 36 % по
сравнению с предыдущим годом [6], и в настоящее время продолжают
наблюдаться значительные темпы увеличения производства жмыха и шрота в
России.
Следует отметить, что на фоне широкого спектра оздоровительного
действия семян льна на организм человека [11], они не находят соответствующего
применения в пищевой промышленности. Введение семян льна в пищевые
технологии
сдерживается
опасениями
токсического
действия
некоторых
гликозидов, таких как линамарин, линустатин и неолинустатин. Наиболее важным
представителем нитрилгликозидов является синильная кислота. Содержание
синильной кислоты в форме линамарина в семенах льна составляет 0,005-0,031 %
массы семян. Количество линустатина и неолинустатина – 0,094 и 0,063 %
соответственно. В организме человека цианогены под действием энзимов
гидролизуются с образованием синильной кислоты, которая превращается под
действием ферментов в тиоцианаты или связывается с цистеином с образованием
цианоаланина. Согласно данным ряда исследователей, уровень содержания
гликозидов в семенах льна является безопасным для здоровья людей.
44
Потребление
льняного
семени
привносит
незначительное
количество
тиоционатов в организм человека [12].
Комплексная переработка семян льна позволяет получить в качестве
вторичного
продукта,
после
льняного
масла,
льняную
муку,
богатую
полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными элементами и
витаминами. Использование льняной муки в пищевых производствах позволяет
расширить ассортимент продуктов функционального назначения [6].
Известно,
что
льняная
мука
богата
клетчаткой
(до
30 %),
полиненасыщенными жирными кислотами (ω-3 и ω-6), растительным белком (до
50 %), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а
также микроэлементами (калий, магний, цинк) [1, 5, 10].
Биологическая ценность белка льняной муки по литературным данным
составляет 74 % [5]. Таким образом, 74 % азота задерживается в организме
относительно
всего
потребленного
азота
[2].
По
показателю
НАК,
характеризующему общее содержание незаменимых аминокислот, белки льняной
муки обладают высокой биологической ценностью (НАК = 41,1). А значение
скорректированного
аминокислотного
коэффициента
усвояемости
белков
(PDCAAS = 0,95) позволяет говорить о полноценности аминокислотного состава с
точки зрения обеспечения определенного процента суточной нормы потребления
белков [2, 8, 12].
Льняная мука характеризуется содержанием эссенциальных ПНЖК:
α-линоленовая, линолевая кислоты, которые являются предшественниками
длинноцепочечных ПНЖК человеческого организма и входят в состав
практически всех клеточных мембран [5].
Пищевые волокна в льняной муке представлены в виде оболочек клеток
растения и состоят из полисахаридов. На клетчатку приходится примерно 28 %
сухой массы льняной муки. Содержание растворимых и нерастворимых волокон
варьируется обычно в пределах 20:80…40:60. Нерастворимая фракция клетчатки
состоит из углеводов, таких как целлюлоза, часть гемицеллюлозы и сложных
полимерных соединений, таких как лигнины. Такая фракция набухает в воде и
45
помогает удалить из организма холестерин и желчные кислоты, которые
находятся в пищеварительном тракте. Водорастворимой фракцией клетчатки
льняной муки являются некоторые фракции гемицеллюлозы и слизи (сложные
смеси гетерополисахаридов). Растворимые пищевые волокна впитывают воду и
формируют гель, понижают уровень холестерина и сахара в крови [4, 5, 7].
Химически связаны с материалом клетчатки фенольные кислоты. Среди
сложных фенольных кислот, входящих в состав льняной муки, присутствуют
феруловая, транссинаповая, транс-гумариновая и транс-кофеиновая. Общее
содержание фенольных кислот в льняном семени составляет от 7,9 до 10,3 мг/г.
Своеобразный горьковатый вкус льняной муке придает гликозид линамарин,
расщепляемый глюкозидазой на синильную кислоту, глюкозу и ацетон [5, 7].
Льняная мука содержит большое количество лигнанов, относящихся к
классу
фитоэстрогенов,
то
есть
веществ
растительного
происхождения,
проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека. Опыты на
животных показали, что лигнаны оказывают выраженное действие на различных
стадиях канцерогенеза, ингибируя некоторые энзимы. Кроме того, они обладают
мощным антиоксидантным действием [5].
Льняная мука богата калием, которого в ней содержится примерно в семь
раз больше, чем в бананах в пересчете на сухую массу, магнием и цинком.
Ценится и витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая
кислота.
Витамин
Е
представлен
в
льняном
семени
преимущественно
γ-токоферолом, являющимся сильным природным биоантиоксидантом.
Полноценный аминокислотный состав белков льняной муки позволяет
говорить о высокой биологической ценности данногопродукта. Наличие
большого числа пищевых волокон, содержание полиненасыщенных жирных
кислот и минеральных веществ способствует оптимальным условиям роста и
развития организма человека, так как положительно влияет на регуляцию
обменных процессов, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта,
сердечно-сосудистой системы [2, 5, 6, 13].
46
Таким образом, льняная мука имеет высокую пищевую ценность и может
быть использована в качестве дополнительного сырьевого компонента в
производстве ряда пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских
изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
Выводы по главе 1
Таким образом, применение целого зерна тритикале, зерна пшеницы и
льняной муки в хлебопекарном производстве позволяет расширить ассортимент
хлебобулочных
изделий
повышенной
пищевой
ценности. А применение
ферментов в хлебопечении способно улучшить качество готового продукта.
47
ГЛАВА 2. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
Исследования
проводились
в
условиях
лаборатории
кафедры
«Промышленная химия и биотехнология» Федерального государственного
бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Орловского
государственного университета имени И.С. Тургенева».
Первый этап работы посвящен теоретическому обоснованию актуальности
исследований. С этой целью проводился сбор информации, патентный поиск и
анализ литературы по теме.
На втором этапе работы был утвержден план проводимых экспериментов и
подобраны соответствующие методики. Также были выделены основные объекты
исследования, обоснованно подобраны рецептуры хлебобулочных изделий.
На третьем этапе исследовалось влияние комплексного ферментного
препарата на качественные показатели теста.
На четвертом этапе изучались органолептические и физико-химические
показатели качества всех образцов хлеба.
Структурная схема исследований представлена на рисунке 4.
В качестве объектов исследований применяли:
− зерно тритикале сорта «Немчиновский 56» − по ГОСТ Р 52325-2005;
− зерно пшеницы сорта «Московская 39» − по ГОСТ Р 52554-2006;
– мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (в/с) – по ГОСТ Р 521892003;
– мука льняная – по ТУ 9146-023-70834238-12;
− ферментный препарат Целловиридин Г20х – по ТУ 9291-008-05800805.
Продуцентом препарата является Trichoderma reesei. В его состав входят
ферменты целлобиогидролаза с активностью 5154 ед/г, β-глюканаза – 20383 ед/г,
ксиланаза – 7752 ед/г. Оптимальные условия действия рН 4,5-5,5, температура
35-50 °С;
48
Аналитический обзор литературных источников
Изучение
классификации
и ассортимента
хлеба
Изучение
применения
зерна тритикале
и льняной муки
в хлебопечении
Изучение
применения зерна
тритикале в
хлебопечении
Изучение применения
ферментов и комплексных
ферментных препаратов в
пищевой промышленности
Планирование эксперимента и подбор объектов и методов
исследования
Экспериментальная часть
Проведение
пробных
лабораторных
выпечек и
анализ
качества теста
Изучение
физикохимических
показателей
качества хлеба
Анализ
органолептичес
ких показателей
качества
образцов хлеба
определение титруемой кислотности
окраски корки
определение влажности
изучение
процесса
газообразова
ния теста
изучение
удельного
объема хлеба
определение
количества
сырой
клейковины
изучение
пористости
хлеба
цвета мякиша
структуры
пористости
вкуса и аромата
разжевываемости
мякиша
Расчет пищевой и энергетической ценности хлеба
Рисунок 4 – Структурная схема исследований
49
− комплексный ферментный препарат на основе фитазы, продуцентом
которого является Penicillium canescens. В его состав входят ферменты
целлобиогидролаза с активностью 469 ед/г, β-глюканаза – 803 ед/г, ксиланаза –
5719 ед/г, фитаза – 12008 ед/г.
Оптимальные условия действия: рН 4,0-5,0,
температура 40-45 °С;
− дрожжи прессованные хлебопекарные – по ГОСТ 171-81;
– соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574-2000;
– молоко – по ГОСТ Р 52090-2003;
– маргарин марки МТ – по ГОСТ 32188-2013;
– сахар-песок – по ГОСТ 21-94;
– отруби пшеничные – по ГОСТ Р 53496-2009.
2.2 Методы исследования полуфабрикатов и готовой продукции
2.2.1 Методы исследования показателей качества сырья
2.2.1.1 Определение кислотности зерна, муки и отруби
Опыт проводят согласно ГОСТ 27493-87.
Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта
каждая массой по (5,0±0,1) г. Зерно перед взятием пробы измельчают до
размера частиц 0,8 мм.
Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и
приливают (50±0,1) см дистиллированной воды для приготовления болтушки
из пшеничной муки и (100±0,1) см для приготовления болтушки из ржаной
муки и отрубей.
Содержимое
колбы
немедленно
перемешивают
взбалтыванием
до
исчезновения комочков.
В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли
3 %-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки и
отрубей добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина. Затем
болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации
0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце
50
реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления
ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в
течение 20-30 с.
Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после
взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина.
Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают
законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора,
используемого на титрование, определяется с погрешностью ±0,05 см 3.
Если при определении кислотности исходная болтушка получается
интенсивно окрашенной, необходимо иметь для сравнения другую болтушку из
испытуемого продукта и при титровании постоянно сравнивать получаемый
оттенок с начальным цветом болтушки.
Кислотность каждой навески продукта (Х) в градусах кислотности
определяют объемом 1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для
нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формулам:
X 
где
учетом
V  100
m  10
или X  V  2 ,
(1)
V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм 3 (с
поправочного
коэффициента
к
титру
гидроокиси
натрия),
использованный на титрование, см 3;
m – масса навески продукта, г;
1/10 – коэффициент
пересчета
0,1
моль/дм3
раствора
щелочи
на 1 моль/дм3.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим
округлением результата до первого десятичного знака.
51
2.2.1.2 Определение массовой доли клетчатки
Массовую долю клетчатки определяли, используя общепринятый метод
Кюршнера и Ганека [2; 32].
1-3 г исследуемого измельченного продукта, взвешенного с точностью до
0,0002 г, переносят в колбу, вливают 40 см3 смеси кислот (3,6 см3 азотной
кислоты плотностью 1,4 и 36,4 см3 80 %-ного раствора уксусной кислоты) и,
закрыв колбу обратным холодильником, нагревают на водяной бане в течение 1 ч.
Содержимое колбы в горячем состоянии фильтруют через беззольный фильтр,
предварительно высушенный до постоянной массы при температуре 100-105°С и
взвешенный. Осадок промывают горячим 0,2 М спиртовым раствором гидроксида
натрия, потом несколько раз дистиллированной водой, а затем – 10 см3 смеси
спирта с эфиром. Фильтры с осадком сушат до постоянной массы, охлаждают и
взвешивают.
Процентное содержание клетчатки в исследуемом объекте определяют по
формуле:
X 
где
(m1  m2 )  100
,
m
(2)
m1 – масса высушенного фильтра с осадком, г;
m2 – масса высушенного фильтра, г;
m – масса навески исследуемого объекта, г.
2.2.1.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ
Определение массовой доли редуцирующих сахаров выполняли, используя
стандартный метод Бертрана [2; 32].
Приборы, реактивы и посуда: весы аналитические, электрическая плитка,
мерные колбы, фильтры, 30 %-й раствор нейтрального уксуснокислого свинца,
насыщ. раствор двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворы Фелинга I и
II, раствор 9-водного сернокислого железа, 0,1 н раствором перманганата калия.
52
Сначала необходимо получить водные вытяжки исследуемого объекта. Для
этого навеску измельченного материала переносят в мерную колбу емкостью
250 см3 и добавляют 150 см3 дистиллированной воды. Органические кислоты,
содержащиеся в навеске, нейтрализуют 15 %-ным раствором соды по лакмусу и
нагревают содержимое колбы при 50°С в течение 30 минут. После этого колбу
охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-7 см3 30 %-ного раствора
нейтрального уксуснокислого свинца. Содержимое колбы хорошо перемешивают
и оставляют в покое на 5 мин. После этого для удаления избытка раствора
уксуснокислого свинца в колбу прибавляют 10-20 см3 насыщенного раствора
двузамещенного фосфорнокислого натрия, содержимое колбы взбалтывают и
дают осадку отстояться. В колбу доливают дистиллированной воды до метки,
содержимое колбы тщательно перемешивают и через 1-2 мин фильтруют через
сухой складчатый фильтр. Полученную вытяжку используют для определения
сахара.
В коническую колбу последовательно вносят по 20 см3 растворов Фелинга I
и II, растворы смешивают, затем приливают 20 см3 вытяжки исследуемого
объекта. Содержимое колбы перемешивают и кипятят ровно 3 минуты. После
этого колбы ставят в наклонном положении для оседания осадка закиси меди и
фильтруют в колбу Бунзена. Фильтр промывают горячей водой. В коническую
колбу к осадку закиси меди приливают 30 см3 раствора 9-водного сернокислого
железа для растворения осадка. Затем содержимое колбы титруют 0,1 н раствором
перманганата калия.
Процентное содержание редуцирующих сахаров определяют по формуле:
X 
где
G  V  100
,
g  20  1000
G – количество сахара, найденное по таблице, мг;
V – объем мерной колбы с раствором фильтрата, см3;
g – навеска исследуемого материала, г;
20 – количество испытуемого раствора, см3.
(3)
53
2.2.1.4 Определение массовой доли белка
Для
определения
массовой
доли
белка
пользовались
методом
Кьельдаля [16].
В сухую колбу Кьельдаля помещают навеску исследуемого материала
массой 0,2-0,3 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, осторожно приливают
10 см3 концентрированной серной кислоты и затем медленно при небольшом
перемешивании – 1-2 см3 концентрированной перекиси водорода. Затем в колбу
вносят на кончике шпателя небольшое количество селена. Колбу закрывают
стеклянной воронкой, устанавливают в наклонном положении на электрическую
плитку
и
нагревают
до
получения
прозрачного
бесцветного
раствора.
Полученный раствор охлаждают и количественно переносят в колбу объемом
500 см3, несколько раз ополаскивая колбу Кьельдаля дистиллированной водой.
Объем раствора в колбе после охлаждения доводят до метки дистиллированной
водой. Для определения концентрации ионов аммония 10 см3 полученного
раствора
переносят
в
мерную
колбу
объемом
100
см3,
приливают
дистиллированную воду до 70 см3, определенное методом алкалиметрического
титрования количество 1 н раствора NaOH, 4 см3 25 %-ного раствора сегнетовой
соли и, после перемешивания, 4 см3 реактива Несслера. Объем в колбе доводят до
метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и после 15-минутного
выдерживания определяют оптическую плотность окрашенного раствора на
спектрофотометре при длине волны 430 нм относительно холостого раствора,
полученного разбавлением дистиллированной водой 4 см3 реактива Несслера в
мерной колбе объемом 100 см3. По величине оптической плотности с помощью
построенного калибровочного графика определяют массу азота в пробе.
Массовую долю белка в исследуемом объекте рассчитывают по формуле:
X 
где
m2  V1  K  10
,
V5  m1  (100  W )
m1 – масса навески исследуемого материала, г;
(4)
54
m2 – масса
азота
в
пробе,
определенная
по
калибровочному
графику, мг;
V1 – объем раствора, полученного после озоления, мл;
V5 – объем раствора, взятого для исследования, мл;
W – массовая доля влаги в исследуемом объекте, %;
К – коэффициент пересчета (овощи – 6,25; зерновые хлопья – 6,00;
хлеб – 5,70).
2.2.1.5 Определение массовой доли влаги
Для
определения
содержания
сухих
веществ
использовали
метод
высушивания до постоянной массы по ГОСТ 28561-90.
Лабораторное оборудование и материалы: сушильный шкаф, бюксы для
высушивания, кварцевый песок, стеклянные палочки, исследуемый материал.
Бюксы с навесками песка массой 10-12 г и палочками высушивают вместе с
крышками при 100-110°С в течение 1 ч, охлаждают около 20 мин в эксикаторе и
взвешивают. Затем в бюксы помещают навески исследуемого материала массой
5 г, взвешивают, высушивают в сушильном шкафу и через равные промежутки
времени после охлаждения в эксикаторе взвешивают. Высушивание проводят до
тех пор, когда снижение массы окажется меньше 0,0020 г.
Содержание сухих веществ в исследуемом материале определяют по
формуле:
X  100 
где
m1  m2
 100 ,
m1  m3
(5)
m1 – масса бюксы с крышкой, песком, палочкой и пробой до
высушивания, г;
m2 – масса бюксы с крышкой, песком, палочкой и пробой после
высушивания, г;
m3 – масса бюксы с крышкой, песком, палочкой, г.
55
2.2.2 Рецептуры и способ приготовления хлебобулочных изделий
В качестве образцов хлебобулочных изделий выступали хлеб отрубной
(контрольный
вариант)
и
экспериментальные
образцы
(из
целого
биоактивированного зерна с добавлением ферментного препарата на основе
фитазы и муки льняной взамен зерна пшеницы). Рецептуры данных изделий
приведены в таблицах 1 и 2.
Хлеб отрубной (контроль)
Таблица 1 – Рецептура хлеба отрубного, кг/100 кг муки
Наименование сырья
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта
Отруби пшеничные
Мука льняная
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Соль поваренная пищевая
Сахар-песок
Маргарин марки МТ
Молоко пастеризованное
Вода
Масса сырья
контроль 1
контроль 2
100,0
85
100,0
100,0
–
15
4,0
4,0
2,0
2,0
1,7
1,7
3,3
3,3
90,0
90,0
По расчету
По расчету
Тесто, согласно сборнику технологических инструкций на хлеб и
хлебобулочные изделия, для хлеба отрубного готовили безопарным способом.
Для этого муку пшеничную хлебопекарную просеянную смешивали с отрубями.
Молоко пастеризованное, подогретое до температуры 35 °С, смешивали с водой и
делили на три части. В них растворяли сахар-песок, соль поваренную пищевую и
суспендировали дрожжи прессованные хлебопекарные соответственно. Перед
использованием
маргарин
должен
иметь
температуру
порядка 30 °С.
Затем из всех рецептурных компонентов замешивали вручную тесто и
оставляли его на брожение при температуре 30-32 °С до конечной кислотности
теста 3,5-4,0 град. По окончанию процесса брожения тесто делили на куски
массой 300 г, которые помещали в смазанные маслом хлебопекарные формы и
56
отправляли в расстойный шкаф ШРЭ-2.1 на расстойку при температуре
35-40 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. А затем в хлебопекарную
печь ХПЭ-750/500.11. Выпечку осуществляли с периодическим пароувлажнением
при температуре нижних тэнов 210 °С, а верхних − 180 °С в течение 30-35 мин.
Хлеб из целого зерна
Таблица 2 – Рецептура хлеба из целого зерна, кг/100 кг зерна
Наименование сырья
Зерно тритикале сорта «Немчиновский 56»
Зерно пшеницы сорта «Московская 39»
Мука льняная
Сухая пшеничная клейковина
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Соль поваренная пищевая
Сахар-песок
Ферментный препарат Целловиридин Г20х
Комплексный ферментный препарат на основе фитазы
Маргарин марки МТ
Молоко пастеризованное
Вода
Масса сырья
50,0
30,0-50,0
0,0-20,0
4,0
4,0
2,0
1,7
0,09
0,02-0,11
3,3
90,0
По расчету
Тесто для производства опытных образцов хлеба из целого зерна готовили
безопарным способом, аналогично контролю. Однако вместо смеси муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных применяли
замоченное зерно представленных в рецептуре (таблица 2) культур. Процесс
замачивание осуществляли по ранее разработанной методике в условиях
термостата ТС-1/80 СПУ: при температуре 45-50 °С, рН 5,0, продолжительность
16 часов для зерна пшеницы и 10 часов для зерна тритикале. С целью
предотвращения
микробиологической
порчи
зерна
процесс
замачивания
проводили в настое цветков календулы, приготовленном согласно рекомендациям
фармакопейного производства, на основании которого для поддержания
необходимого значения рН среды готовили цитратный буферный раствор. По
окончанию процесса замачивания зерно промывали и подвергали тщательному
диспергированию. Далее зерновую массу использовали на замес теста.
57
2.2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.2.3.1 Определение влажности теста
Влажность теста определяли сразу после замеса и в процессе брожения. Для
определения влажности использовали прибор КВАРЦ-21М.
В
предварительно
просушенный
и
взвешенный
пакетик
размером
16×16 см помещали навеску исследуемого образца теста массой 5 г, распределяли
равномерно по всей площади пакета. В нагретый прибор помещали пакетики с
навеской и проводили обезвоживание в течение 5 минут при температуре 160 °С.
Высушенный материал переносили в эксикатор для охлаждения, затем
взвешивали и вычисляли содержание влаги Х в % по формуле:
Х 
где
m1  m2
 100%,
m
(6)
т − навеска теста, г;
m1 − масса пакета с навеской до высушивания, г;
т2 − масса пакета с навеской после высушивания, г.
2.2.3.2 Определение титруемой кислотности теста
Определение проводят по ГОСТ 5670.
Отвешивают на лабораторных весах 5 г теста. Навеску переносят в
фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Добавляют
3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н.
раствором щелочи до получения слабо-розового цвета. Кислотность определяют
по формуле 2:
Х  2 Y  К,
(7)
58
где Y – количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на
титрование, мл;
2 – коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы;
К – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи (для
дистиллированной воды он равен 1) [7].
2.2.3.3 Определение газообразующей способности теста
Количество углекислого газа, образующегося в процессе пяти часов
брожения теста, характеризует газообразующую способность полуфабриката.
Данный показатель определяется на приборе Яго-Островского. Данный
метод основан на фиксировании количества углекислого газа, выделившегося за
5 часов брожения из теста, замешанного в соответствии с разрабатываемой
рецептурой.
Приготовленное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд и немного
приминают. Затем сосуд помещают в водяную баню UT-4300E, в которой
поддерживают температуру 30 °С, и закрывают резиновой пробкой от прибора
Яго-Островского. После заполнения прибора тестом фиксируют время начала
опыта и через каждый час фиксируют объем (в см3) выделившегося диоксида
углерода. Наблюдение ведут в течение 5 часов [25].
2.2.3.4 Определение количества клейковины в тесте
Определение количества клейковины осуществляли путем отмывания в
проточной водопроводной воде образцов теста массой 30 г, приготовленных в
соответствии с рецептурой (п. 2.3.1).
Процесс отмывания клейковины осуществляли в выброженных образцах
теста. Для этого необходимо 3-4 раза аккуратно промыть шарик теста в воде в
соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо
разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16-20 °С. Мутную воду
из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое
сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины,
59
оставшиеся на сите, присоединить к отмываемому образцу. По мере отмывания
образца клейковина становится более упругой и связанной.
Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет
прозрачной. По окончанию процесса промывания следует несколько раз отжать
отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз следует протирать сухой
салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам,
взвесить его на весах и записать полученный результат.
Повторить операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины.
Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г,
значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторить
отмывание еще раз.
Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод.
Для этого необходимо из отмываемой клейковины выдавить 2-3 капли воды в
стакан с дистиллированной водой и добавить к ним каплю раствора йода.
Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина
полностью отмыта от крахмала.
После чего отвешивали клейковину массой 5 г и исследовали ее на
приборе ИДК-3.
2.2.3.5 Оценка органолептических показателей качества
готовых изделий
Органолептическая оценка – это обобщенный результат оценки качества,
выполненный с помощью органов чувств оценщика, т.е. при помощи сенсорного
анализа.
Органолептическую оценку готовых изделий проводили согласно шкале
балльной оценки хлебобулочных изделий, разработанной на кафедре Технологии
хлебопекарного производства МГУПП совместно с контрольно-производственной
лабораторией хлебопекарной промышленности г. Москвы, которые приведены в
таблице 3.
60
Таблица 3 – Шкала балловой оценки качества хлебобулочных изделий
Наименование
показателя
1
Окраска корки
Балл
Характеристика
2
3
от темно-золотистой до коричневой
(3,5-4,0 балла по шкале эталонов)
золотистая или интенсивно коричневая
(3,0 -4,5 балла по шкале эталонов)
светло-золотистая или темно-коричневая
(2,5-5,0 балла по шкале эталонов)
желтая (2,0 балла по шкале эталонов)
бледная или подгорелая
(1,0-1,5 балла по шкале эталонов)
очень светлый
светлый
с сероватым или желтоватым оттенком
сероватый или желтоватый
серовато- или желтовато-темный
поры мелкие, тонкостенные, безупречно равномерно
распределены по всему пространству среза мякиша
поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные,
распределены достаточно равномерно
поры разной величины, средней толщины, распределены
неравномерно
поры очень мелкие, недоразвитые или крупные,
толстостенные, незначительное количество плотных
беспористых участков, незначительные пустоты, заметное
отслоение мякиша от корки
значительное количество плотных беспористых участков,
мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные
пустоты
очень мягкий, нежный, эластичный мякиш
мягкий, эластичный мякиш
удовлетворительно мягкий (немного уплотненный),
эластичный мякиш
заметно уплотненный, но эластичный или мягкий, заметно
заминающийся мякиш
сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий мякиш
интенсивно выраженный, хлебный
выраженный, характерный хлебный
слабовыраженный, характерный хлебный
невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый
сильнокислый, горьковатый, посторонний, неприятный
интенсивно выраженный, хлебный
выраженный, характерный хлебный
слабовыраженный, характерный хлебный
пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый
совершенно пресный, резко кислый, пересоленный,
посторонний, неприятный
5,0
4,0
3,0
2,0
Цвет мякиша
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Структура пористости
5,0
4,0
3,0
2,0
Структурномеханические
свойства мякиша,
определяемые
органолептически
Аромат (запах) хлеба
Вкус
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
61
Продолжение таблицы 3.
1
Разжевываемость
мякиша
2
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
3
очень нежный, сочный, разжевывается
достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо
разжевывается
немного грубый, суховатый, слегка комкуется
заметно грубый, сухой, крошится или слегка мажется,
заметно комкуется
сильно комкуется, мажется, клейкий
2.2.3.6 Определение удельного объема хлеба
Определение
удельного
объема
выпеченного
хлеба
проводят
по
ГОСТ 27669-88.
Для определения удельного объема сначала емкость наполняют мелким
зерном (просом, пшеном), часть которого после отсыпают, и на дно емкости
помещают хлеб. Далее снова засыпают исследуемый образец пшеном и
разравнивают линейкой. Мерным цилиндром измеряют объем вытесненного
зерна. Образец взвешивают.
Удельный объем вычисляют по формуле:
V уд 
где
V
,
m
(8)
V – вытесненный объем, см3;
m – масса изделия, г.
2.2.3.7 Определение влажности мякиша хлеба
Определение осуществляют по ГОСТ 21094.
Опытный образец хлеба разрезают поперек на два куска и от одного куска
отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отрезают мякиш от корок на интервале около
1 см. Масса полученной пробы не должна быть менее 20 г.
Полученную пробу измельчают, перемешивают и берут две навески по 5 г
продукта. После навески помещают в предварительно высушенные и взвешенные
62
металлические бюксы с крышками и помещают в сушильный шкаф ES-4620.
Навески высушивают при температуре 130 °С в течение 40 минут.
После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в
эксикатор для охлаждения на 20 минут, затем производят взвешивание.
Массовая доля влаги в процентах определяется по формуле:
W
где
m1  m2 
m
 100 ,
(9)
m1 – масса бюксы и навески до просушивания, г;
m2 – масса бюксы и навески после просушивания, г;
m – масса навески, г [13].
2.2.3.8 Определение кислотности мякиша хлеба
Проводят по ГОСТ 5670.
Предварительно измельченный и взвешенный мякиш хлеба массой 25 г
помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо
пригнанной крышкой.
Мерную колбу на 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой
температурой 18-25 °С. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с
измельченным мякишем, который после этого быстро растирают до получения
однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю
остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в
течение 2 минут и оставляют в покое на 10 минут. Затем смесь снова энергично
встряхивают
в
течение
2
минут
и
оставляют
в
покое
на
8 минут.
По истечении времени отстоявшийся верхний жидкий слой осторожно
сливают через сито в сухой стакан. Из стакана пипеткой отбирают 50 см 3 раствора
в две колбы и титруют 0,1 Н раствором гидроокиси калия или натрия с
63
2-3 каплями 1 %-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового
окраски, который не исчезает в течение 1 минуты.
Кислотность в градусах определяется по формуле:
Х V 2,
где
(10)
V – объем гидроокиси калия или натрия, пошедшего на титрование;
2 – титр гидроокиси калия или натрия [10].
2.2.3.9 Определение пористости хлеба
Для определения пористости по ГОСТ 5669 используют прибор Журавлева.
Из куска мякиша на интервале 1-го см от корок проделывают выемки
цилиндром прибора, для этого острый край цилиндра, предварительно смазанный
растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его
прочно вступал в прорезь, имеющуюся на лотке. После хлебный мякиш
выдавливают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края
цилиндра острым ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до
стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для того, чтобы определить пористость пшеничного хлеба делают три
выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом
(27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с
точностью до 0,01 г на лабораторных весах.
Пористость в процентах рассчитывают по формуле:
V
Х 
где
V – общий объем выемок, см3;
М – масса выемок, г;
V
m

 100 ,
(11)
64
ρ – плотность беспористой массы мякиша (для всех образцов изделий
приняли равной 1,23×103 кг/м3).
2.2.3.10 Расчет энергетической ценности готового продукта
Показатель энергетической ценности приводится в расчёте на 100 г
съедобной части пищевого продукта и выражается в килокалориях (ЭЦ100, ккал).
При биологическом окислении 1 г белка высвобождается энергия, равная
4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, 1 г суммы моно- и дисахаридов –
3,8 ккал, 1 г полисахаридов – 4,1 ккал.
При
определении
показателя
энергетической
ценности
учитывается
энергетическая ценность каждого компонента рецептуры.
Расчёт энергетической ценности проводят по формуле:
ЭЦ 100 
 (ЭЦ  К
К
i
нi
)
СВ100 ,
(12)
Ci
где КНi – количество отдельного i-го компонента, пошедшего на
изготовление 100 г готового изделия;
ЭЦi – энергетическая ценность i-го компонента;
СВ100 – количество сухих веществ, находящихся в 100 г готового
изделия, г;
КСi – количество отдельного i-го компонента, пошедшего на
изготовление 100 г готового изделия.
65
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Во многих работах отечественных и зарубежных авторов уже неоднократно
отмечалась польза зернового хлеба. Изучая и анализируя информацию в
литературных источниках можно сделать вывод, что наиболее перспективным
способом улучшения качества данного вида хлеба является применение
ферментных препаратов. Кроме того, в качестве решения достичь максимально
возможных значений по всем показателям качества и сбалансированности
химического состава в работе использовалась сухая пшеничная клейковина (СПК)
и мука льняная.
Однако, до сих качество данных изделий оставляет желать лучшего и всеравно требуется внесение муки пшеничной высших сортов. Поэтому поиск новых
технологических решений в вопросе повышения качества зернового хлеба
является актуальным.
В данной работе для решения данной задачи предлагается следующее:
внесение ферментных препаратов не только на стадии замачивания зерна, но и
при замесе теста. Предполагается, что это будет способствовать улучшению как
качественных показателей, так и еще большему повышению пищевой ценности.
Кроме
этого,
также
будут
использованы
дополнительные
рецептурные
компоненты (сахар-песок, маргарин), которые в еще большей степени будут
способствовать улучшению качества.
Исследованию
влияния
выше
названных
компонентов
на
ход
технологического процесса и качество готовых изделий и будет посвящена
данная глава.
3.1 Изучение возможности применения льняной муки при
производстве зернового хлеба
В связи с чем особую актуальность приобретает комплексная переработка
сырьевых ресурсов с максимальным использованием ценных свойств природного
сырья.
66
Комплексная переработка семян льна позволяет получить в качестве
вторичного
продукта,
после
льняного
масла,
льняную
муку,
богатую
полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными элементами и
витаминами. Использование льняной муки в пищевых производствах позволяет
расширить ассортимент продуктов функционального назначения, а также
является одним из технологических приемов
Поэтому на первом этапе проведения экспериментальных исследований
изучали качественные показатели льняной муки. Данные, полученные в
результате соответствующих опытов (см. п. 2.2.1.1-2.2.1.5), представлены ниже в
таблице 3.
Таблица 3 – Значение отдельных физико-химических показателей качества сырья
зерно тритикале
сорта
«Немчиновский 56»
отруби пшеничные
мука льняная
Кислотность, град
Массовая доля влаги, %
Массовая доля редуцирующих
веществ, в пересчете на СВ, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля клетчатки, в пересчете
на сухое вещество (СВ), %
зерно пшеницы
сорта
«Московская 39»
Наименование показателя качества
мука пшеничная
хлебопекарная I
сорта
Наименование исследуемого образца
3,0
9,58
2,8
10,14
2,6
10,07
1,4
6,76
3,8
3,01
0,55
9,09
0,71
10,96
0,86
12,89
2,42
15,04
1,58
21,07
0,72
2,48
2,83
37,49
25,3
Анализируя полученные экспериментальные данные можно сделать
следующие выводы.
Во-первых,
все
исследуемое
сырье
соответствует
действующим
нормативным актам, что дает возможность их использовать в пищевых целях.
Во-вторых, в сравнении с мукой пшеничной хлебопекарной I сорта
исследуемые зерновые культуры, а также мука льняная и отруби пшеничные
превосходят ее по содержания белков и клетчатки. Так, содержание белков в
зерне пшеницы сорта «Московская 39» превышает значение данного показателя в
67
муке пшеничной на 20,6 %, содержание редуцирующих веществ – на 29,1 %,
содержание клетчатки – в 3,4 раза. Данные показатели в зерне тритикале сорта
«Немчиновкий 56» превышают аналогичные показатели муки пшеничной I сорта
на 41,8 %, 56,4 % и 3,9 раз соответственно; в отрубях пшеничных – на 65,5 %,
4,4 раза и 55,5 раз соответственно; в муке льняной – на 132 %, 2,9 раза и 31,1 раз
соответственно.
В литературных данных имеются сведения, что в процессе замачивания,
которому будут подвергаться зерновые культуры (пшеница – 24 часа, тритикале –
8 часов) в присутствии ферментного препарата Целловиридин Г20х, содержание
клетчатки и белковых веществ уменьшается незначительно, в среднем на 1-3 %.
Следует отметить, что подобные изменения практически не скажутся на пищевой
ценности итогового продукта, поскольку с целью улучшения его качества
планируется применять СПК и льняную муку.
Далее были проведены исследования по влиянию количества вносимой
льняной муки (от 5 до 20 % взамен пшеничной муки) на качество готового хлеба.
Результаты исследований приведены ниже. В качестве контрольного образца
выступал хлеб, приготовленный в соответствии с рецептурой приведенной в
таблице 4.
Таблица 4 – Влияние на физико-химические показатели качества теста и хлеба
различных дозировок льняной муки
Наименование показателя
Конечная титруемая кислотность теста, град.
Продолжительность брожения, мин
Конечная влажность теста, %
Продолжительность расстойки, мин
Массовая доля влаги в изделии, %
Удельный объем изделия, см3/г
Пористость изделия, %
Наименование образца
соотношение муки пшеничной
I сорта и льняной муки
контроль 1
95:5
90:10 85:15 80:20
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
200
185
160
120
120
46,5
46,5
46,7
46,7
46,7
75
70
55
40
40
42,0
42,0
42,0
42,0
42,0
1,48
1,48
1,45
1,45
1,32
55
54
54
52
48
68
Из данных таблицы 5 видно, что увеличение дозировки вносимой льняной
муки приводит к сокращению продолжительности брожения и расстойки.
Вероятно это объясняется введением большего количества редуцирующих
веществ с внесением большей дозировки льняной муки. А именно редуцирующие
вещества сбраживаются в первую очередь и тем самым способствуют
активизации процессов жизнедеятельности дрожжей и как следствие более
интенсивному кислотонакоплению. При этом влажность опытных образцов теста
и готовых изделий находится приблизительно на одном уровне с контролем. Что
касается таких показателей как пористость и удельный объем хлеба, то они с
внесением льняной муки снижаются в среднем на 3 % и 3,7 %. Следует отметить,
что с внесением льняной муки в количестве 15 % взамен муки пшеничной
хлебопекарной I сорта пористость снижается на 3 %, а удельный объем на 2 %
соответственно по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение льняной муки
приводит к более значительному снижению данных показателей. А именно в
варианте с соотношением пшеничной и льняной муки 80:20 оно снижение
пористости и удельного объема происходит на 7 % и 11 % соответственно. Это
крайне нежелательно, поскольку объясняется снижением общего количества
клейковины в готовом тесте за счет замены большего количества пшеничной
муки льняной. Ввиду этого в дальнейших исследованиях будем производить
замену пшеничной муки либо зерна пшеницы мукой льняной в количестве 15 %
(это и будет далее выступать контролем).
3.2 Проведение пробных лабораторных выпечек и анализ
качества теста
На следующем этапе выполнения выпускной квалификационной работы
были проведены исследования по влиянию комплексного ферментного препарата
на
основе
фитазы
на
физико-химические
показатели
качества
теста,
приготовленные в соответствии с рецептурами, представленными в п. 2.2.2.
За контрольный выступало изделие, изготовленное в соответствии со
сборником технологических инструкций на хлеб и хлебобулочные изделия – хлеб
69
отрубной с внесением взамен 15 % муки пшеничной хлебопекарной I сорта муки
льняной (п. 2.2.2, таблица 1, контроль 2).
Образцы же хлеба зернового готовили безопарным способом с внесением
всех тех же рецептурных компонентов, что и контроль, только взамен смеси муки
и пшеничных отрубей использовали смесь целых биоактивированных зерен
пшеницы и тритикале. Выбор на данных зерновых культурах был остановлен по
ряду причин. Во-первых, в литературных источниках имеется достаточно много
информации о их применении в производстве данных видов изделий. Во-вторых,
пшеница – это традиционная зерновая культура для хлебопечения, а тритикале –
гибрид пшеницы и ржи – культура, совмещающая в себе самые ценные
характеристики своих родительских форм, что самым наилучшим образом
сказывается на пищевой ценности готового продукта. Однако, производство хлеба
из
целого
зерна
тритикале
требует
применения
заквасок,
поскольку
хлебопекарные показатели качества данной культуры все же оставляют желать
лучшего. А это достаточно трудоемкий и длительный процесс.
Поэтому с целью улучшения качества зернового хлеба, производимого с
применением зерна тритикале, вместо применения пшеничной муки высшего
сорта было принято решения скомбинировать зерно пшеницы и тритикале в
равных
количествах.
Поскольку
было
доказано
ранее
проведенными
исследованиями (п. 3.1), что внесение муки льняной в количестве 15 % взамен
массы пшеничной муки, то было принято решение изучить возможность
применения того же ее количества взамен зерна пшеницы, поскольку она
обладает согласно литературным данным значительным количеством комплексом
кислот ω-3 и ω-6. В результате этого сбалансированность химического состава и
пищевая ценности готового хлеба должна повыситься в большей степени, а
энергетическая ценность – наоборот снизиться. Данные показатели будут
рассчитаны на заключительном этапе выполнения ВКР.
Кроме того, в рецептуру зернового хлеба ввели сухую пшеничную
клейковину в количестве 4 % к массе СВ зерна.
70
Тесто готовили безопарным способом. После замеса помещали его в
расстойный шкаф с температурой 30-32 °С на брожение. Через определенный
промежуток времени анализировали по таким физико-химическим показателям,
как влажность и титруемая кислотность. А также в ходе проведения
экспериментов было изучено влияние выше названных технологических решений
на содержание клейковины и газообразование в тесте.
Данные по кислотонакоплению и изменению в процессе брожения
влажности теста приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Титруемая кислотность и влажность в образцах хлеба
Наименование образца
тесто для хлеба зернового
контроль 2
Наименование
(тесто для хлеба дозировка ферментного препарата на основе
показателя
отрубного
фитазы, % к СВ
п. 2.2.2)
0,00
0,02
0,05
0,08
0,11
Титруемая кислотность в процессе брожения, град.:
0 мин
1,4
1,4
1,2
1,4
1,4
1,4
60 мин
2,6
2,8
3,0
3,2
3,2
3,4
120 мин
3,6
3,8
4,6
4,6
4,6
4,8
Влажность теста в процессе брожения, %
0 мин
44,0
46,0
46,1
46,0
46,0
46,0
60 мин
46,0
47,5
47,5
47,7
47,6
47,7
120 мин
46,5
48,0
48,1
48,1
48,1
48,1
Анализируя экспериментальные данные таблицы 6 можно сделать вывод,
что все образцы теста соответствуют по качественным показателям требованиям
действующих стандартов и технологической инструкции. Причем конечное
значение влажности теста для образцов зернового хлеба составляла порядка 48 %,
что
также
является
допустимым
ввиду
особенностей
технологии
его
производства.
Что же касается значений показателя титруемой кислотности, то тут следует
отметить, что с увеличением дозировки комплексного ферментного препарата
наблюдается ее повышение в процессе брожения в среднем на 20 %, по
сравнению с образцом без него. Вероятно, это можно объяснить, что происходит
дополнительное образование моносахаров в процессе модификации структурных
71
компонентов клеток зерновых культур вносимыми ферментами и, как следствие,
интенсификация процесса жизнедеятельности дрожжевых клеток. В результате
чего и повышается содержание органических кислот, формирующих значение
показателя титруемой кислотности.
Таким образом, на основании полученных результатов физико-химического
анализа образцов теста, можно сделать заключение, что продолжительность всех
образцов теста, приготовленных с учетом выше названных предложений,
составляет 2 часа.
С целью подтверждения интенсификации процесса брожения в образцах
теста с ферментным препаратом был изучен процесс газообразования в течение
5 часов. Результаты представлены на рисунке 5 и в таблице 6.
Рисунок 5 – Газообразование в тесте
72
Таблица 6 − Суммарное количество выделившегося углекислого газа, см3
Продолжительность
брожения, ч
контроль 2
0
0
1
2
3
4
5
225
346
578
614
703
Наименование образца
тесто для хлеба зернового
дозировка ферментного препарата на основе фитазы, % к СВ
0
0,02
0,05
0,08
0,11
0
0
0
0
0
267
409
789
803
887
270
437
804
852
913
278
459
841
867
920
289
498
879
935
979
289
501
879
930
966
Из приведенных выше данных видно, что с увеличением дозировки
ферментного препарата повышается суммарное количество выделившегося
углекислого
газа.
Это
подтверждает
результаты
ранее
проведенных
экспериментов. Однако, следует отметить, что при его внесении в количестве
0,11 % к массе СВ зерна интенсификация газообразования наблюдается только
первые два часа, а в оставшееся время даже и снижается, по сравнению с
образцом теста, в который вносится 0,08 % препарата. Кроме того, увеличение его
дозировки будет способствовать удорожанию конечного продукта без видимого
улучшения качества изделия. А поскольку хлеб является социально значимым
продуктом, то это крайне нежелательно, особенно в экономически нестабильное
время, даже учитывая все его положительные стороны.
Общеизвестно, что качество готового хлеба, в частности структура
пористости и удельный объем, напрямую зависят от количества и качества
клейковины.
Серией
проведенных
различными
исследователями
опытов
неоднократно уже было доказано, что хлеб из целого зерна требует улучшения по
этим показателям, поскольку в процессе замачивания зерна активизируются его
собственные гидролитические ферменты, вы том числе протеолитического
действия. Поэтому требуется применения либо заквасок, либо внесения муки,
причем высших (рафинированных сортов). Это будет снижать пищевую ценность
готового изделия.
В данной работе в качестве улучшителя качества зернового хлеба
применялась сухая пшеничная клейковина. Данные по определению ее
73
количества и качества (согласно п. 2.2.5) в образцах теста по окончанию
брожения представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Количество и качество «сырой клейковины в тесте»
Наименование образца
тесто для хлеба зернового
Наименование
показателя
контроль 2
Количество «сырой
клейковины»,
г/100 г теста
Значение показателя
прибора ИДК,
ед. пр. ИДК
дозировка ферментного препарата на основе фитазы, % к СВ
0
0,02
0,05
0,08
0,11
15,9
15,3
15,1
15,4
15,3
15,3
82,5
85,5
85,0
85,5
85,5
85,5
Как видно из представленных данных, все образцы зернового хлеба по
показателям, характеризующим клейковину не уступают контролю. Это говорит о
том, что предлагаемый способ улучшения качественных характеристик зернового
хлеба ничем не уступает способу, предусматривающим применение различных
заквасок, и может быть рекомендован именно для минизаводов. Следует отметить
и
то,
что
влияния
вносимого
ферментного
препарата
за
период
тестоприготовления на качество и количество клейковины не было.
По истечении процесса брожения тесто делили на куски массой 300 г,
помещали в хлебопекарные формы, смазанные маслом и отправляли на расстойку
и далее на выпечку. Готовые изделия анализировались по органолептическим и
физико-химическим показателям качества.
3.3 Анализ органолептических показателей качества образцов хлеба
В группу органолептических показателей входят такие характеристики
изделий, как внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки,
толщина её, присутствие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние
мякиша (свежесть, пропеченность, неимение признаков непромеса теста, характер
пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, присутствие хруста от
минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества
74
хлеба проходит в соответствии с требованиями действующих на территории РФ
стандартов по трем группам показателей:
I группа − показатели внешнего вида;
II группа −показатели состояния мякиша;
III группа − вкус и аромат.
Внешний вид продукта (форму, поверхность, цвет корки) устанавливали
после осмотра их при дневном рассеянном свете. Итоги осмотра внешнего вида
сопоставляли с описанием в стандартах.
Для визуализации состояния мякиша продукт разрезали по ширине и,
прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре продукта,
исследовали пропеченность.
Промес и пористость определяли, после осмотра поверхности мякиша и
сопоставляли с описанием в стандартах.
Эластичность устанавливали слабым надавливанием большим пальцем на
поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии
не менее 2-3 см от корки. После завершения надавливания наблюдали, как быстро
и полно мякиш переходит в начальное состояние.
Запах устанавливают в ходе 2-…3-разового сильного вдыхания воздуха
через нос с максимальной поверхности вначале целого, а затем разрезанного
изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сопоставляют с описаниями в
стандартах.
При определении вкуса от хлеба отрезают ломтики толщиной 6-8 мм. Пробу
(мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывают в течение 3-5 секунд и вкусовые
ощущения сопоставляют с описанием в стандарте.
В
изучении
органолептических
показателей
качества
участвовала
дегустационная группа из 7 человек. Изделия оценивались в соответствии со
шкалой балльной оценки, представленной в п. 2.3.6. Средние результаты
балльной оценки всех образцов хлеба представлены в таблице 8.
75
Таблица 8 – Средние результаты балльной оценки качества изделий
Наименование показателя
Окраска корки
Цвет мякиша
Структура пористости
Структурно-механические
свойства мякиша, определяемые
органолептически
Аромат (запах) хлеба
Вкус
Разжевываемость
мякиша
4,0
4,0
3,5
Наименование образца
хлеб зерновой
дозировка ферментного препарата на
основе фитазы, % к СВ
0
0,02
0,05
0,08
0,11
4,3
4,5
4,8
4,8
4,8
4,3
4,5
4,5
4,5
4,5
4,0
4,5
4,8
5,0
5,0
3,8
4,0
4,3
4,3
5,0
5,0
4,3
5,0
5,0
4,5
5,0
5,0
4,5
5,0
5,0
4,5
5,0
5,0
3,6
4,3
4,5
4,8
5,0
5,0
контроль 2
При проведении дегустационной оценки всеми респондентами отмечались
лучшие значения показателей именно у зернового хлеба. Все образцы зернового
хлеба характеризовались более золотистым цветом корки, более быстрым
восстановлением мякиша до первоначального состояния. Кроме того, с внесением
ферментного препарата на основе фитазы на стадии замеса теста улучшались в
образцах такие показатели, как разжевываемость и структура пористости. Причем
средние значения балльной оценки увеличивались пропорционально увеличению
дозировки. Что же касается контрольного образца, то он характеризовался более
светлым цветом корки и мякиша, был более заминаемым, несмотря на отсутствие
отрубистых частиц, более худшими вкусом и разжевываемостью. Поэтому выбор
дегустаторов остановился именно на образцах зернового хлеба, в особенности с
дополнительным внесением ферментного препарата на основе фитазы.
Образцы предлагаемые дегустаторам изделий представлены ниже на
фотографии (рисунок 6).
76
Рисунок 6 – Фотографии хлеба зернового с внесением льняной муки и
комплексного ферментного препарата на основе фитазы в количестве ( % на СВ):
1 – 0,00; 2 – 0,02; 3 – 0,05; 4 – 0,08; 5 – 0,11
3.4 Физико-химические показатели качества всех образцов хлеба
и их анализ
При
изучении
данной
группы
показателей
были
использованы
регламентируемые стандартами методики (см. главу 2).
Определение удельного объема выпеченного хлеба осуществляли согласно
ГОСТ 27669-88 (см. п. 2.3.7). Для этого сначала емкость наполняли мелким
зерном (пшеном), часть которого после отсыпали и на дно емкости помещали
хлеб. Далее снова засыпали исследуемый образец пшеном и разравнивали
линейкой. Мерным цилиндром измеряли объем вытесненного зерна. Образец
взвешивали.
Далее по формуле 8 вычисляли удельный объем образцов (рисунок 7).
Из представленных данных видно, что удельный объем у образцов
зернового хлеба в среднем на 25 % выше, по сравнению с контролем (хлебом
отрубным). Кроме того, при внесении на стадии замеса комплексного
ферментного препарата на основе фитазы еще в большей степени способствует
увеличению рассматриваемого показателя. Так при внесении ферментного
препарата в количестве 0,02 % удельный объем увеличивается на 7,8 % по
сравнению с образцом зернового хлеба без препарата, 0,05 % − на 12 %, 0,08 % −
на 19,8 %, 0,11 % − на 25 % соответственно.
77
Рисунок 7 – Удельный объем объектов исследования
Это говорит о том, что в процессе приготовления теста (а именно брожения
и расстойки), продолжительность которого в сумме составляет порядка 5 часов,
происходит взаимодействие ферментов комплекса препарата на соответствующие
компоненты теста (целлюлозу, гемицеллюлозы, фитаты) и продолжается их
модификация. Это способствует улучшению качественных показателей готового
продукта, в частность удельного объема.
Далее были определены пористость, влажность и кислотность хлеба.
Для определения пористости по методике, указанной в п. 2.2.3.9,
использовали прибор Журавлева.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки
цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный
растительным маслом, вводили вращательными движениями в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок его
плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. После хлебный мякиш
выталкивали из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезали его у края
цилиндра острым ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до
стенки лотка и также отрезали у края цилиндра.
78
Для определения пористости хлеба делали четыре выемки объемом (27±0,5)
см3 каждая и взвешивали их одновременно на лабораторных весах с точностью до
0,01 г.
Пористость объектов исследования составила (рисунок 8):
Рисунок 8 – Пористость исследуемых образцов хлеба
Полученные
данные
по
определению
пористости
коррелируют
со
значениями показателя «удельный объем». Так, по сравнению с контролем (хлеб
отрубной), в образцах зернового хлеба пористость в среднем увеличивается на
9 %. Что же касается сравнения данного показателя в образцах с внесением на
стадии замеса теста комплексного ферментного препарата на основе фитазы, по
сравнению с образцом зернового хлеба без него, то тут наблюдается также
аналогичная зависимость, как и с показателем удельного объема.
Так при внесении ферментного препарата в количестве 0,02 % пористость
увеличивается на 2 % по сравнению с образцом зернового хлеба без препарата,
0,05 % − на 2,5 %, 0,08 % и 0,11 % − на 4 % соответственно. Это еще раз
подтверждает целесообразность внесения ферментного препарата на стадии
замеса теста.
79
При определении влажности мякиша хлеба пользовались методикой
согласно п. 2.3.8. Для этого каждый образец хлеба разрезали поперек на две
равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1-3 см, отделяли мякиш
от корок на расстоянии около 1 см. Масса выделенной пробы не должна быть
менее 20 г. Подготовленную пробу измельчили, перемешали и взяли две навески
по 5 г. После навески поместили в предварительно высушенные и взвешенные
металлические бюксы с крышками и поместили в сушильный шкаф при
температуре 130 °С на 40 минут.
По
окончании
эксперимента
расчет
данных
осуществляли
по
формуле 4. Полученные результаты, представлены на рисунке 9.
Рисунок 9 – Показатели влажности мякиша образцов хлеба
Как видно из рисунка, большие значения показателя влажности мякиша у
образцов зернового хлеба. Вероятно, это связано с тем, что в этих изделиях
содержится большее количество пищевых волокон, способных более прочно
удерживать влагу, что и препятствует ее удалению в процессе выпечки. Кроме
того, при производстве зернового хлеба допустимо незначительное увеличение
влажности мякиша. Поэтому можно говорить о соответствии предлагаемых
изделий действующим стандартам для хлебопекарной промышленности.
80
Следующим этапом данной работы было определение кислотности методом
титрования
(см.
п.
2.3.9).
Согласно
методике
мерную
колбу
на
250 см3 наполняли до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С.
Около ¼ взятой воды переливали в бутылку, емкостью 0,5 л, с измельченным
мякишем. После этого мякиш быстро растирали деревянной палочкой до
получения однородной массы. К полученной смеси приливали из мерной колбы
всю оставшуюся воду.
Бутылку закрывали пробкой, и смесь энергично встряхивали в течение 2
минут, после чего оставляли в покое на 10 минут. Затем снова энергично
встряхивали в течение 2 минут и оставляли в покое еще на 8 минут.
После этого отстоявшийся верхний жидкий слой осторожно сливали через
сито в сухой химический стакан, из которого пипеткой отбирали 50 см3 раствора в
две колбы и титровали 0,1 н раствором гидроокиси натрия в присутствии 2 капель
1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до получения слабо-розового
окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Данные определения кислотности представлены на рисунке 10.
Рисунок 10 – Значение кислотности мякиша хлеба
81
На основании полученных данных можно сделать вывод, что кислотность
не превышает нормы и соответствует ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные
из пшеничной муки. Общие технические условия». Однако, на основании всего
комплекса проведенных исследований в качестве оптимального образца является
изделие с внесением комплексного ферментного препарата в количестве 0,08 %.
На заключительном этапе исследований, проводимых в рамках выполнения
выпускной квалификационной работы, согласно рецептуре и справочным данным
(таблицы химического состава Скурихина И.М.) была рассчитана пищевая
ценность.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в
них различных питательных веществ, энергетической ценностью и усвояемостью.
Согласно ГОСТ Р 51785 пищевая ценность определяется как комплекс свойств
хлебобулочного
изделия,
обеспечивающих
физиологические
потребности
организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Количество основных пищевых веществ, содержащихся в разработанном
хлебе из целого зерна, и покрытие суточной потребности организма в них при
среднесуточном потреблении 100 г готового продукта представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Содержание пищевых веществ в образцах хлеба
Минимальная
Пищевые
суточная
вещества
потребность
веществ
1
2
70
Белки, г
60
Жиры, г
400
Углеводы, г
25
Клетчатка, г
Макроэлементы, мг
К
2500
Са
800
Mg
300
Na
4000
P
1000
Микроэлементы, мг
Co
0,1
I
0,1
Количество в 100 г
продукта
хлеб
контроль 2
зерновой
3
4
7,03
13,37
4,52
4,12
53,77
45,99
1,91
2,18
Покрытие потребности,
%
хлеб
контроль 2
зерновой
5
6
10,4
19,10
7,53
6,87
13,44
11,49
7,64
13,28
273,82
39,80
63,41
507,28
162,21
300,08
46,21
71,07
429,28
254,38
10,95
4,97
21,14
12,68
16,22
12,00
5,78
23,69
10,73
25,43
0,0023
0,0057
0,0024
0,0119
2,30
5,70
2,40
11,90
82
Продолжение таблицы 10.
1
2
Mn
5,0
Cu
2,0
Mo
0,5
Fe
15,0
Zn
10,0
Незаменимые аминокислоты, г
Триптофан
1,0
Лейцин
4,0
Изолейцин
3,0
Валин
4,0
Треонин
2,0
Лизин
3,0
Фенилаланин
2,0
Заменимые аминокислоты, г
Гистидин
2,0
Аргинин
6,0
Аспарагиновая
6,0
кислота
Серин
3,0
Глутаминовая
16,0
кислота
Пролин
5,0
Глицин
3,0
Аланин
3,0
Тирозин
3,0
3
2,0050
0,0267
0,0137
3,3794
1,6237
4
2,5449
0,2061
0,0213
3,5634
2,0187
5
40,10
1,34
2,74
22,53
16,24
6
50,89
10,31
4,26
23,76
20,19
0,101
0,517
0,321
0,400
0,244
0,255
0,444
0,253
0,630
0,448
0,464
0,361
0,370
0,485
10,10
12,92
10,70
10,00
12,20
8,50
22,20
25,30
15,75
14,93
11,60
18,05
12,33
24,25
0,183
0,387
0,530
0,272
0,510
0,664
9,15
6,45
8,83
13,60
8,50
11,07
0,377
2,194
0,475
2,411
12,57
13,71
15,83
15,07
0,667
0,368
0,328
0,163
0,866
0,324
0,410
0,255
13,34
12,27
10,93
5,43
17,32
10,80
13,67
8,50
По результатам расчета химического состава хлебобулочных изделий,
видно, что в разработанном образце хлеба содержание основных питательных
веществ значительно выше, чем в контрольном образце. Так в зерновом хлебе по
сравнению с контролем увеличивается содержание белков на 90,18 %, пищевых
волокон на 14,14 %, суммарное количество макроэлементов на 10,67 %,
микроэлементов на 8,14 %, аминокислот на 22,98 %.
На
рисунке
11
представлены
исследуемых хлебобулочных изделий.
значения
энергетической
ценности
83
Рисунок 11 – Энергетическая ценность хлебобулочных изделий
Из представленных данных видно, что энергетическая ценность зернового
хлеба, несмотря на такие рецептурные компоненты как сахар-песок и маргарин,
на 4,55 % ниже, по сравнению с контролем.
Таким образом, на основании проведенных исследований считали, что
применение
при
замесе
теста
комплексного
ферментного
препарата
в
производстве зернового хлеба способствует получить изделие, уступающее по
качественным показателям вырабатываемый сегодня обогащенный отрубями
хлеб, а по некоторым показателям и превышающие его.
В дальнейшем, планируется экспериментально определить содержание
основных
макро-
и
микронутриентов
и
рассчитать
коэффициент
конкурентоспособности.
Заключение
В данной научной работе проведены исследования, направленные на
решение важной проблемы – обеспечение население хлебобулочными изделиями
улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, предназначенными для
здорового питания.
Были определены физико-химические показатели, которые не отклоняются
от норм установленных стандартами.
84
ВЫВОДЫ
По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:
1. Проведен тщательный анализ данных, представленных в литературных
источниках. Изучены основные отличительные особенности зерна пшеницы и
тритикале и обоснована полезность и эффективность применения целого зерна
тритикале при выпечке хлебобулочных изделий.
2. Был проведен сравнительных анализ выбранного сырья по содержанию
отдельных структурных компонентов. Установлено, что по сравнению с
зерновыми культурами, не говоря уже о сортовой пшеничной муке, льняная мука
характеризуется большим количеством пищевых волокон и белков. На основании
анализ качественных показателей теста и хлеба, приготовленного согласно
соответствующим рецептурам, подобрана рациональная дозировка льняной муки,
вносимая взамен муки пшеничной хлебопекарной или зерна пшеницы, а также
дозировка ферментного препарата на основе фитазы.
Экспериментальные данные по изучению физико-химических показателей
теста
с
внесением
соответствуют
по
ферменного
качественным
препарата
показали,
показателям
что
требованиям
все
образцы
действующих
стандартов и технологической инструкции на хлеб и хлебобулочные изделия.
Было установлено, что с увеличением дозировки ферментного препарата
повышается суммарное количество выделившегося углекислого газа теста за
период брожения. Однако, следует отметить, что при его внесении в количестве
0,11 % к массе СВ зерна интенсификация газообразования наблюдается только
первые два часа, а в оставшееся время даже снижается, по сравнению с образцом
теста, в который вносится 0,08 % препарата. Что же касается характеристики
клейковинного комплекса, то значения ее показателей не уступают контролю
(количество «сырой» клейковины во всех образцах составило порядка 15 г/100 г
теста, а значения показателя ИДК – 82-85 ед. пр.).
3. При проведении дегустационной оценки респондентами отмечались
лучшие значения показателей именно у зернового хлеба, все образцы которого
85
характеризовались
более
золотистым
цветом
корки,
более
быстрым
восстановлением мякиша до первоначального состояния. Кроме того, с внесением
ферментного препарата на основе фитазы на стадии замеса теста улучшались в
образцах такие показатели, как разжевываемость и структура пористости.
Проведена оценка физико-химических показателей качества готовых
изделий, и сделан вывод, что все образцы хлебобулочных изделий соответствуют
действующим стандартам. Что же касается сравнительного анализа, удельный
объем у образцов зернового хлеба в среднем на 25 % выше, по сравнению с
контролем (хлебом отрубным). Кроме того, при внесении на стадии замеса
комплексного ферментного препарата на основе фитазы в количестве 0,02 %
удельный объем увеличивается на 7,8 % по сравнению с образцом зернового
хлеба без препарата, 0,05 % − на 12 %, 0,08 % − на 19,8 %, 0,11 % − на 25 %
соответственно.
Полученные
данные
по
определению
пористости
коррелируют
со
значениями показателя «удельный объем».
4. Расчётным путем были определены пищевая и энергетическая ценности
образцов хлеба. Было получено, что в зерновом хлебе, по сравнению с контролем,
увеличивается содержание белков на 90,18 %, пищевых волокон – на 14,14 %,
суммарное количество макроэлементов – на 10,67 %, микроэлементов – на
8,14 %, аминокислот – на 22,98 %.
86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
хлеба
Абдулашвили, Г.Б. Повышение качества и биологической ценности
добавками
белкового
концентрата
из
семян
винограда
/
Г.В. Абдулашвили, Г.З. 1 ригорошвили // Изв. АН СССР. − Сер. Биология. − 2002.
− № 6. − С. 386-392.
2.
Алексеева, И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный
практикум по биохимии – М.: МГАПП, 1992. – 197 с.
3.
Алексеева, Т. Биологически активные злаковые в общественном
питании / Т. Алексеева, И. Черемушкина, Е. Торкина // Питание и общество. –
2010. – № 8. – С. 14.
4.
Анискин,
культур/В.И.
В.И.
Гигроскопические
свойства
Анискин, Г.С. Окунь, А.Г. Чижиков //
зерна
различных
Под ред. проф.
А.С. Гинзбурга, 1967. – 86 с.
5.
Артемова, А. Пшеница исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова.
– СПб.: ДИЛЯ, 2001. – С. 65.
6.
Атаев, А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания /
А.А. Атаев // Хлебопечение России. − 2000. − № 2. − С. 31-32.
7.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ.
ред. Л.И. Пучковой. − СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
8.
Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах
растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. – 2006. – №3. –
С. 42-44.
9.
Бартон, Л. Хранение семян и их долговечность / Л.Бартон. – М.:
Колос, 1964. – 240с.
10.
Бастриков,
Д.
Изменение
биохимических
свойств
зерна
при
замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. – 2006. – №1. –
С.40-41.
87
11.
Бегеулов, М.Ш., Рационализация питания человека путем расширения
ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов. // Хлебопечение России. –
2002. – №2. – С. 24.
12.
Белоусова, Т.В. Оценка клинической эффективности и переносимости
новой молочной смеси на основе козьего молока / Т.В. Белоусова. // Лечащий
Врач. − 2014. − № 6. − С. 87-88.
13.
Беркетова, Л.В. Исследование качественного и количественного
состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к
пище, содержащих пищевые отруби / Л.В. Беркетова. // Вопросы питания. – 2006.
– №2. – С.30-32.
14.
Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения
хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаева //
Хлебопечение России. – 1999. – №3. – С. 16-17.
15.
Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. – М.: Колос,
1994. – 196с.
16.
Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии
пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. – М.:
Агропромиздат, 1991. – 335 с.
17.
Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий /
Н.Н. Гатъко. // Изв. вузов. Пищевая технология. − 2004 − № 5-6. − С. 37-39.
18.
Гончаров, Ю.В., Инновационные аспекты разработки технологии
хлеба из проросшего зерна пшеницы : дис. канд. техн. наук: 05.18.01/
Гончаров Юрий Вениаминович. – Орел, 2008. – 175 с.
19.
Демидов,
А.
Российский
потребитель
2017:
Время
надежд
[Электронный ресурс] / https://finam.whotrades.com/blog/43447584043. – дата
обращения: 11.03.2017.
20.
Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной
промышленности [Текст] / В.И. Дробот. − Киев: Урожай, 2008. − 152 с.
88
21.
Дубцов, Г.Г. Производств хлеба за рубежом / Г.Г. Дубцов,
В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская // Обзорная информация. − М.: ЦНИИТЭИПП, 2006.
− Вып. 7. − С. 144.
22.
Журавко, Е.В. Микробиологические показатели муки из зародышей
пшеницы и качество функциональных продуктов/ Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов,
Е.И.Кострова // Пищевые ингридиенты. – 2005 – №1. – С. 66.
23.
Загибалова, А.Ф. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной
муки / А.Ф. Загибалова, В.В. Черникова // Пути повышения качества зерна и
зернопродуктов, улучшающих ассортимент крупы и хлеба: Материалы науч.практ. конф. − М.,2001. − С.29-32.
24.
Закладной,
Г.
Современная
технология
дезинсекция
зерна
/
Г. Закладной // Хлебопродукты. – 2004. – №11 – С. 28-30.
25.
Зверев,
С.В.
Функциональные
зернопродукты
/
С.В.
Зверев,
Н.С. Зверева. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 116 с.
26.
Золотарева, A.M. Использование древесной зелени облепихи при
производстве хлебобулочных изделий / А.М. Золотарева, Г.С. Бороноева,
Т.М. Чиркин, А.Б. Павлова // Изв. вузов. Пищевая технология. − 2003 −
№1. − С. 80-81.
27.
Исабаев, И.Б. Влияние дубильных веществ in фруктовых пищевых
добавок [Текст] / И.Б. Исабаев, М.Г. Васиев, К.Х. Мажидов, А.П. Нечаев //
Хлебопечение России. − 2000. − № 5. − С. 28.
28.
Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при
производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом [Текст] / В.А. Пат,
И.П. Петраш, Л.Д. Столярова и др. // Обзорная информация. − М.: ЦНИИТЭИПП,
2003. − 28 с.
29.
Иунихина, B.C. Крупяные продукты для здорового питания /
B.C. Иунихина, Е.М. Мельников // Хлебопродукты. 2005. – № 12. – С. 36-39.
30.
Каблихнн, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве
хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин //
Обзорная информация. − М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов. − 2002. − 45 с.
89
31.
Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна. Лабораторный
практикум / Е.Д. Казаков – М.: Агропромиздат, 1997. – 215 с.
32.
Казакова, T.Д., Биохимия зерна и хлебопродуктов / Т.Д. Казакова,
Г.П. Карпиленко//-Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. – С. 332-345.
33.
Казьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Казьмина. − М.:
Пищевая промышленность. 2001. − С. 398-410.
34.
Козьмина, Н.П. Биохимия Хлебопечения/ Н.П. Козьмина. – Москва:
пищевая промышленность, 1978. – 278 с.
35.
Кондратюк, М.М. Ещё раз о витаминах и хлебе / М.М. Кондратюк,
Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты. − 2000. − № 3. − С. 14-16.
36.
Корячкина, С.Я., Кузнецова Е.А. Инновационная технология хлеба из
пророщенного зерна пшеницы/С.Я. Корячкина, Е.А.Кузнецова //Хлебопечение
России. – 2009. – №3. – С. 52-53.
37.
Костюк, ТА. Влияние арбузного пектина на активность ферментов
пшеничной муки / ТА. Костюк, Т.Б. Цыганова // Хпебопечение России. − 2005. −
№ 2. − С. 20-22.
38.
Краус, С.В. Современное состояние хлебопекарной отрасли России
[Электронный
ресурс]
/
http://www.khlebprod.ru/186-zhurnaly-2016/1-16/2036-
sovremennoesostoyanie-khlebopekarnoj-otrasli-rossii. – Дата обращения: 18.09.2017.
39.
Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых
продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова,
Н.В. Заворохина //Экономика региона. – 2011. – № 4. – С. 142-149.
40.
Литовский, Р.И. Выпечка хлеба с йодказеином / Р.И. Литовский,
БД. Гарбузова // Хлебопечение России. − 1999. − № 6. − С. 20-21.
41.
Магомедов, Г.О. и др. Оценка потребительских предпочтений
сбивного хлеба для школьного питания // Товаровед продовольственных товаров.
2015. – №4. – С. 32-38.
42.
Максимова,
И.Г,
Проростки
зерна
–
И.Г.Максимова – СПб.: Невский проспект,2002. – С.54
лекарство
от
рака
/
90
43.
Маркина, Л. Пищевая безопасность зернового хлеба / Л. Маркина, Г.
Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты – 2001. – №9. – С. 29-30.
44.
Музалевская, Р.С. Булочные изделия с добавками дикорастущих
лекарственных растений / Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина // Изв. вузов. Пищевая
технология. − 2004 − № 1. − С. 66-67.
45.
Обзор рынка хлебобулочной продукции [Электронный ресурс] /
http://www.evrohleb.ru/. – Дата обращения: 18.09.2017.
46.
Палащюва, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении /
Р.Д Поландова // Агробизнес Юга России. − 1999. − № 11. − С. 22-24.
47.
Пащенко,
Л.П.
Рациональное
использование
растительного
белоксодержащего сырья в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова −
Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. − 239 с.
48.
Пискунов, С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных
изделий / C.В. Писуков // Хлебопечение России. − 2002. − № 2. −
С. 7-8.
49.
Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и
региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. −
Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. − 344 с.
50.
Производство
хлеба
уходит
в
тень
Источник:
Агроинвестор
[Электронный ресурс] / http://grainboard.ru/news/proizvodstvo-hleba-uhodit-v-ten369058. – Дата обращения: 18.09.2017.
51.
Пучкова, Л.И. Применение нетрадиционных видов сырья при
производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной
муки / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, О.Г. Сидорова и др. // Обзорн. Информ. Сер.
Хлебопекарная и макаронная пром-сть. − М.: ЦНИИТЭИ Мосхлебпродукта
СССР, 2008. − 24 с.
52.
Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна,
А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. – М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. –
С. 15-50.
91
53.
Российская газета – Федеральный выпуск №7190 (24): Что отдать на
съедение?
[Электронный
ресурс]https://rg.ru/2017/02/02/mintrud-peresmotrit-
soderzhaniepotrebitelskoj-korziny.html. – Дата обращения: 18.09.2017.
54.
Росстат. База данных [Электронный ресурс] / – Режим доступа:
www.gks.ru. – Дата обращения: 18.09.2017.
55.
Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью : дис. … д-ра техн. наук /
Т.В. Санина – Воронеж, 2001. – кн.1. – С.171.
56.
Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания: Справочник. − М.: ДеЛи принт,
2007. – 276 с.
57.
Сокол,
Н.В.
Применение
культуры
тритикале
и
яблочного
пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения /
Н.В. Сокол, Л.B. Донченко, Б.В. Мисливский, С.А. Круглякова // Хлебопечение
России. − 2003. − № 1. − С. 14 – 15.
58.
ценности
Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой
на
основе
тритикале
/
Т.Н.
Тертычная,
С.В.
Кречетова,
Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. − 2003. 1. − С. 16 – 18.
59.
Толкунова, Н.Н. Бактерицидная эффективность консрвирующих
добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел
пряноароматических
растений
/
Н.Н.
Толкунова,
В.И.
Криштафович,
И.А. Жебелева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – №3. – С.57-60.
60.
Троицкий Б.Н. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий /
Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин, С.И. Сатикова // Хлебопечение
России. − 2003.6. − С. 18-19.
61.
Троицкий, Б.Н. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием /
Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. −
2005. − № 3. − С. 14.
62.
Урбанчик, Е. Н., Продукты питания из пророщенного зерна /
Е.Н. Урбанчик, Л.А.Касьянова. – Хлебопек. – 2004. – № 5. – С. 22-23.
92
63.
Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии /
пер. с анг. под общ.ред Н.П. Черняева. – СПб.: Профессия. – 2006. – С. 116-119.
64.
Шаскольская, Н.Д. Использование пророщенных семян и изделий из
них в качестве оздоровительных продуктов [электронный ресурс]. Режим
доступа: – http://www.agiasma.ru. – Дата обращения: 18.09.2017.
65.
Шаталова, Г.С. Целебное питание / Г.С. Шаталова. – Екатеринбург:
ЛИТУР, 2004. – 320 с.
66.
Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина // Хлебопродукты. – 2007. – №12. –
с.40-42.
67.
Шишков,
Ю.И.
Получение
хлеба
со
свойствами
продуктов
функционального питания / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Хлебопечение России. –
2004. – №5. – С. 22-25.
68.
Шлеленко, Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий
для профилактического и лечебного питания / Л.А. Шлеленко // Хлебопечение
России. – 2005. – №2. – С. 17-18.
69.
Щетилина,
И.П.
Оценка
конкурентоспособности
российских
производителей продовольствия в условиях ВТО // В сборнике: Место и роль
России в мировом хозяйстве. Сборник статей X Международной научно –
практической конференции. – 2016. – С. 164-166.
70.
Щетилина,
И.П.
Состояние
и
перспективы
развития
рынка
продовольственных товаров // И. П. Щетилина / В книге: Материалы LII отчетной
научной конференции за 2013 год. – 2014. – С. 278.
71.
Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A. Effect of dietary fibre
on dough rheology and bread quality. // Eur. Food Res. Technol. – 2003. – V.216. –
P.51-56.
72.
Juarez, M., Ramos, M. Physico − chemical characteristics of goat milk as
distinct from those of cow’s milk // Dairy Fed Buffl. 2006, № 202. – P. 54-67.
73.
Molecular weights of what gluen fractions / R.W. Jones, G. E. Bancock N.
W. Taylor et.all. // Arch. Biochem. and Biophys. – 1961. – Vol.94, №3. – P.485-488.
93
74.
Sorokulova I.B., Reva O.N. et al. Genetic diversity and involvement in
bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl.
Microbiol.-2003. – Vol. 37. – № 2.– P. 169-173.
75.
Taylor H.W. Wheat gluten and its glutenin component: viscosity, diffusion
and sedimentation studies / H.W.Taylor, J.E. Cluakey // Arch. Bioch. Biophus. – 1962.
– Vol.97, №2. – P. 399-405.
94
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа