close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Багрянцева Ирина Ивановна. Проект ресторана немецкой кухни на 160 мест

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОР ЛОВСКИЙ ГОСУ ДАРСТВЕнньrй УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
По направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
Направленность «Технология и организация ресторанного дела»
Студента Багрянцевой Ирины Ивановны шифр 130430/п
Институт заочного и очно-заочного образования
Тема выпускной квалификационной работы
ПРОЕКТ РЕСТОРАНА НЕМЕЦКОЙ КУХНИ НА 160 МЕСТ
Студент
Багрянцева И.И.
Руководитель
Д.Т.н., профессор Артемова Е.Н.
Нормоконтроль
К.Т.н.,доцент Царева Н.И.
Зав. кафедрой
к.т.н., доцент Березина Н.А.
Орёл 2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОР ЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
Направленность «Технология и организация ресторанного дела»
УТВЕРЖДАЮ:
зав,,?ой тпп
и ОРД
Березина Н.А.
«30» октября» 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Багрянцевой Ирины Ивановны, шифр 130430/п
1. Тема ВКР «Проект ресторана немецкой кухни на 160 мест»
Утверждена приказом по университету от «30» октября 2017 г. N2 2-3039. Срок
сдачи студентом законченной работы «7» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе
Тип предприятия, количество посадочных мест, строительные нормы и правила,
санитарные нормы и правила, ГОСТ, сборники рецептур и др. нормативные документы
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
1) Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия; 2) Технологические расчеты проектируемого предприятия; 3) Организация производства и
обслуживания на предприятии.
5 Перечень графического материала
Генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции и отходов; план горячего цеха с расстановкой оборудования; технологическая схема приготовления фирменного блюда;
фирменный стиль предприятия.
Дата выдачи задания «30» октября 2017 г
Научный руководитель ВКР
Е.Н. Артемова
Задание принял к исполнению
И.И. Багрянцева
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
ВКР
Сбор данных к выпускной
квалификационной работе
Технологические расчеты
Оформление графического
материала выпускной квалификационной работы
Нормоконтроль и сдача ВКР на
кафедру
ЗащитаВКР
Примечание
30.10.17 - 28.03.18
29.03.18 - 10.05.18
10.05.18 - 06.06.18
07.06.18- 20.06.18
27.06.18
И.И. Багрянцева
Студент
Научный руководитель ВКР
Срок выполнения
этапов работы
~I
Е.Н. Артемова
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Багрянцевой Ирины Ивановны
«Проект ресторана немецкой кухни на 160 мест»
представленной к защите по направлению подготовки 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
Выпускная квалификационная работа изложена на 75 страницах машинописного текста, состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и
приложений. Работа содержит 41 таблицу, 5 рисункав, список литературы
содержит 49 источников.
Ключевые слова: РЕСТОРАН, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ, НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
В работе дано технико-экономическое обоснование строительства
предприятия; разработана производственная программа проектируемого
предприятия, подобрано современное технологическое оборудование, рассчитаны площади цехов, служебно-бытовых, торговых, технических помещений; рассмотрена организация производства и обслуживания на предприятии, характеристика помещений, особенности работы цехов, фирменный
стиль предприятия, технология фирменного блюда.
Технологические расчеты произведены на основании действующих
нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Графическая часть включает генеральный план предприятия, план
предприятия с линиями движения сырья, план горячего цеха, технологическую схему фирменного блюда, фирменный стиль предприятия.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
11
2.1 Разработка производственной программы
11
2.2 Расчет помещений складской группы
14
2.3 Расчет овощного цеха
19
2.4 Расчет мясорыбного цеха
26
2.5 Расчет холодного цеха
32
2.6 Расчет горячего цеха
35
2.7 Расчёт моечной столовой посуды
48
2.8 Сервизная
50
2.9 Моечная кухонной посуды
50
2.10 Помещение для резки хлеба
51
2.10 Помещения для потребителей
53
2.11 Административно-бытовые помещения
53
2.12 Технические и подсобные помещения
54
2.13 Объемно-планировочное решение здания
54
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
57
3.1 Организация производства
57
3.2 Организация обслуживания на предприятии
61
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
65
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
74
5
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
75
Приложение 1. План меню предприятия
78
Приложение 2. Сводная продуктовая ведомость
Приложение 3 Производственная программа горячего цеха
Приложение 4. Технико-технологическая карта
Приложение 5. Генеральный план предприятия
Приложение 6. План предприятия
Приложение 7. План горячего цеха
Приложение 8. Технологическая схема фирменного блюда
Приложение 9. Фирменный стиль предприятия
Приложение 10.Расчет оборудования для холодного цеха
Приложение 11. Расчет оборудования для горячего цеха
Приложение 12. Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Приложение 13. Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
6
ВВЕДЕНИЕ
После значительного реформирования общественное питание в России
встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий: рестораны, кафе, закусочные, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Особой популярностью пользуются предприятия общественного питания национальной кухни. В городе Орле имеются
рестораны армянской, грузинской, итальянской, европейской, среднеазиатской кухни. Уютные рестораны являются излюбленным местом отдыха населения города Орла, они имеют свою целевую аудиторию, свой колорит и
свойственную только им атмосферу уюта.
Проектирование предприятий общественного питания актуально на
данном этапе развития рыночных отношений, так как они играют важную
роль в социально-экономической жизни людей.
В данной работе рассмотрен проект ресторана немецкой кухни. Данные предприятия должны обладать особой спецификой обслуживания и способами производства. Немецкая кухня пользуется повышенным вниманием
потребителей, так как в ее основе богатый выбор продуктов, различных специй и национальных напитков.
На территории города Орла расположено около 200 предприятий питания различного уровня, культуры обслуживания и перечня предоставляемых
услуг. Для того, чтобы выиграть в конкурентной борьбе проектируемое
предприятие должно создать необходимые условия для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании и проведении досуга, предоставлении дополнительных услуг, таких как организация тематических вечеров,
обслуживание приемов, семейных торжеств, услуги повара по изготовлению
7
блюд на дому, услуги официанта по обслуживанию на дому, доставку кулинарной продукции по заказам потребителей.
Разработка выпускной квалификационной работы направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших
достижений науки и техники, увеличение производительности и улучшение
условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения,
на основе перспективных планов развития.
Для привлечения посетителей каждое предприятие общественного питания должно стремиться создать свой фирменный стиль, который может
выражаться в особенностях меню, оформлении интерьера, форме обслуживающего персонала. Постоянный рост культуры населения требует организации новых и реконструкции имеющихся предприятий общественного питания.
Целью настоящей работы является разработка проекта ресторана немецкой кухни на 160 мест.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
-
дать технико-экономическое обоснование необходимости строи-
тельства немецкого ресторана;
- провести технологические расчеты и выполнить компоновку помещений предприятия;
- рассмотреть организацию производства на предприятии, в том числе
фирменный стиль и фирменное блюдо предприятия.
Таким образом необходимость проектирования ресторана немецкой
кухни на 160 мест в городе Орде реально существует.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Для проектирования ресторана немецкой кухни на 160 посадочных
мест был выбран Северный район города Орел.
Площадь района составляет 24,9 квадратных километров, население –
около 70 тысяч человек. По территории района пролегает 120 улиц. В этом
районе имеется 213 единиц маршрутных такси и 12 единиц муниципального
транспорта. В районе находятся 282 многоквартирных жилых дома и 644 дома частного сектора.
На территории Северного района расположены и работают 16 крупных
и средних предприятий обрабатывающей промышленности.
Численность
работающих по полному кругу предприятий составляет 14715 человек.
В районе зарегистрированы 201 предприятие торговли, в том числе 56
продовольственных, 60 промышленных, 8 со смешанной торговлей магазинов около 50 торговых киосков; продовольственный и вещевой рынки, рынок
автозапчастей и рынок «Сельский двор», а также 82 предприятия, оказывающие платные услуги населению, среди них 5 парикмахерских и 5 мастерских
по ремонту обуви.
В данном районе сосредоточены такие предприятия питания как пиццерия «Pepperoni», суши-бар «Автосуши», кафе «Бест», пивной ресторан
«Сударь», кафе «ИОН».
Пиццерия «Pepperoni» на 30 посадочных мест расположена по адресу
улица Космонавтов, дом 3. Кафе имеет небольшой уютный зал, в теплое время года, открывается летняя веранда на 14 мест. Часы работы предприятия с
11.00 до 23.00.
Суши-бар «Автосуши» расположен по адресу улица Орловских партизан, дом 2. Кафе объединяет в себе доставку, суши-магазин и экспресс бар на
30 мест. Отличаются быстрой и дешевой доставкой суши на дом. Время работы предприятия с 11.00 до 23.00.
9
Кафе «Бест» на 180 посадочных мест расположено по адресу Московское шоссе, дом 54. Кафе имеет два зала, танцевальную площадку. Кухня
смешанная: русская, славянских народов, европейская. Предприятие предлагает следующие виды дополнительных услуг: проведение банкетов, доставка
еды на дом и в офис. Время работы предприятия с 11.00 до 02.00.
Пивной ресторан «Сударь» на 112 посадочных мест расположен по адресу Московское шоссе, дом 151, время работы предприятия с 12.00 до 2.00,
кухня: европейская.
Кафе «ИОН» на 50 посадочных мест расположено по адресу улица Рощинская, дом 12. В кафе имеется небольшой зал с танцевальной площадкой,
время работы предприятия с 12.00 до 24.00.
Общее количество мест в данных предприятиях питания составляет
402. Планируется, что ресторан немецкой кухни будет иметь широкий круг
посетителей разных возрастных групп от 18 лет. Социальный статус потенциальных потребителей не будет иметь значения. В ресторане с 13.00 до
16.00 будет организован бизнес ланч. В состав комплексного обеда входят
холодная закуска или салат, суп, второе горячее блюдо с гарниром, хлеб и
безалкогольный напиток.
Предприятие будет подключено к городским системам водоснабжения,
электросети, газопроводу и канализации. Ресторан будет располагаться в отдельно стоящем здании. Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок.
При выборе класса предприятия был проведен анализ потенциального
круга посетителей и принято решение о проектировании ресторана, поскольку данные предприятия общественного питания в Северном районе будут
наиболее рентабельными. Время работы ресторана принято с 12.00 до 02.00.
Для определения потребности в предприятиях общественного питания
местного значения, размещаемых в жилой зоне, используют формулу:
P
N  PН
,
1000
(1.1)
10
где N - численность населения района, чел.;
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
Ресторан немецкой кухни, планируемое название «Schillingr», является
предприятием общегородского значения. Население города Орла составляет
317 747 человек, норматив мест на 1000 жителей составляет 40. Количество
предприятий питания в городе составляет 162. Общее количество мест питания в городе орел составляет 12012 мест [49].
Необходимое число мест на предприятиях питания в городе Орле, определенное по формуле, составило:
Р=
317742  40
 12710 мест
1000
Количество ресторанов в городе Орле составляет 32, общее количество мест в ресторанах 3604. Доля ресторанов в общем соотношении мест составляет 30 %, поэтому необходимое количество мест, приходящееся на рестораны в городе Орле, рассчитывают по следующей формуле:
12710  30
 3813
100
Р рестор. =
мест
Так как общее количество мест на предприятиях питания в городе составляет 12012, а количество мест в ресторанах 3813, значит целесообразно
принять к проектированию ресторан немецкой кухни на 160 мест.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по
формуле:
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.
Р - количество мест в зале, мест;
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле:

60
,
t
(2.2)
где t - время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит
NД=
,
(2.3)
Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости
мест в зале за день ведется по формуле
 д    д ,
(2.4)
где φД - оборачиваемость места в зале за день, раз.
График загрузки зала ресторана немецкой кухни «Schillingr» представляется в виде таблице 2.1.
Исходными значениями для определения количества блюд являются
количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n = NД·m ,
(2.5)
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана немецкой кухни
«Schillingr»
Часы работы
12.00-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00
17.00-18.00
18.00-19.00
19.00-20.00
20.00-21.00
21.00-22.00
22.00-23.00
23.00-00.00
00.00-01.00
01.00-02.00
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч.
2
2
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,3
0,3
0,3
0,4
0,4
0,4
-
Средняя загрузка,
%
5
60
50
10
10
20
40
70
90
90
80
60
30
30
-
Количество
потребителей
16
192
120
24
24
48
32
56
43
43
38
38
19
19
712
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
порций, шт.;
NД - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), шт.
m =mзакусок + mсупов +mвт гор блюд +mсл блюд и гор напитков,
(2.6)
Общее количество блюд реализуемое в ресторане немецкой кухни
«Schillingr» определяется по формуле 2.5;
n = NД·m = 712·3,5 =2492 блюд.
Разбивка общего количества блюд за день на отдельные группы производится в таблице 2.2.
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nгорячие напитки = N· норма потребления,
(2.7)
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
Nхолодные напитки = N· норма потребления,
(2.8)
13
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд для
ресторана немецкой кухни «Schillingr»
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Закуски
Салаты
Горячие закуски
Супы
Супы заправочные
Супы пюре
Сладкие супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Яично-творожные
Сладкие блюда
Кондитерские изделия
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
35
10
90
10
10
30
60
10
25
30
55
10
5
10
10
-
Количество
блюд
873
87
786
249
249
75
149
25
623
187
343
62
31
249
249
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров для ресторана немецкой кухни «Schillingr» сводят в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 – Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров для ресторана немецкой кухни «Schillingr»
Напитки и покупные товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- фруктовая вода
- минеральная вода
- сок
- напиток собственного приготовления
Хлеб и хлебобулочные изделия
- ржаной
- пшеничный
Вино-водочные изделия
Пиво
Сигареты
Зажигалки
Единица
измерения
л
л
Норма на чел.
Общее кол-во
0,05
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
33,75
168,75
33,75
54
13,5
67,5
кг
0,1
67,5
л
л
пачка
шт
0,05
0,05
0,68
0,025
0,1
0,09
33,75
33,75
459
16,9
68
61
14
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления
продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве
(кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. План меню ресторана немецкой кухни «Schillingr»
представлен в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного
питания производится по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня.
Расчет сырья по данной методике производится по формуле
G
n g
1000 ,
(2.10)
где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса
нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;
п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или
по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.
Расчет сырья и полуфабрикатов представлен в приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать
по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади складского помещения производится по формуле:
F
G 

q
,
где F – площадь помещения,м2;
G
- суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
(2.11)
15
 - срок хранения, сутки;
q
- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
 - коэффициент увеличения площади помещения на проходы при-
нимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов
Продукты
1
Шампиньоны
Помидоры
Лук репчатый
Перец сладкий огурцы
Огурцы
Картофель
Морковь
Баклажаны
Цуккини
Брокколи
Цветная капуста
Фасоль стручковая
Спаржа белая
Капуста белокочанная
Капуста савойская
Капуста краснокочанная
Авокадо
Свекла
Салат
Чеснок
Базилик
Зелень петрушки
Зелень укропа
Рукола
Сельдерей
Шпинат
Лук порей
Редис красный
Лук зеленый
Ревень
Корень петрушки
Корень хрена
Каштаны
Мята
Имбирь
Суточный
запас, кг
2
21,7
56,1
25,4
26
21,2
81,3
8,67
6,98
0,72
1,83
5,45
2,64
2,44
1,57
1,3
9,21
0,86
3,3
15,8
3,93
0,35
9,75
3,57
3,9
2,55
2,73
1
2,55
3,75
1,38
0,24
0,04
0,63
0,06
0,41
Срок хранения, сутки
3
2
3
5
3
3
5
5
3
3
5
5
5
5
5
5
5
3
5
2
5
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
5
5
5
2
5
Удельная нагрузка, кг/м2
4
80
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
90
100
80
90
80
80
80
80
80
80
80
90
80
80
100
100
100
80
100
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,54
1,68
1,27
0,78
0,64
4,07
0,43
0,21
0,02
0,09
0,27
0,13
0,12
0,08
0,07
0,46
0,03
0,17
0,39
0,22
0,01
0,24
0,09
0,09
0,06
0,06
0,02
0,08
0,09
0,03
0,01
0,01
0,03
0,01
0,02
16
Продолжение таблицы 2.4
1
Цикорий
Груши
Лимон
Яблоки
Клубника
Чернослив
Вишня
Абрикосы
Черника
Апельсины
Сливы
Малина
Смородина
Грейпфрут
Брусника
Бананы
Киви
Гранат
Итого
2
1,46
18,5
7,31
21
2,42
1,02
5,39
2,6
3,2
1,98
4,42
1,31
1,05
1,97
0,35
1,62
0,29
0,48
3
5
3
5
3
2
5
2
3
2
5
3
2
2
5
2
5
5
5
4
100
100
100
100
80
90
80
90
80
100
90
80
80
100
80
100
90
100
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,07
0,55
0,37
0,63
0,06
0,06
0,13
0,07
0,08
0,1
0,15
0,03
0,03
0,09
0,01
0,08
0,02
0,02
15,07
Fовощ  15,07  2,2  33,14 м2,
Принимаем размер камеры 34 м2.
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения мясных и рыбных
продуктов
Продукты
1
Телятина
Шпик
Свинина
Говядина
Свиная рулька
Курица
Язык говяжий
Печень говяжья
Почки говяжьи
Гусь
Цыпленок
Заяц
Куриные крылья
Свиные ребра
Бараньи ребра
Итого
Лосось
Суточный
запас, кг
2
18,47
8,96
53,27
33,61
2,5
39,51
1,8
2,01
0,9
7,91
2,04
4,4
6,9
4,1
2,5
Срок хранения, сутки
3
2
2
2
2
2
5
2
2
2
5
5
3
2
2
2
Удельная нагрузка, кг/м2
4
110
110
110
110
110
110
120
120
120
110
110
110
110
110
110
6,65
2
200
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,34
0,16
0,97
0,61
0,05
1,79
0,03
0,03
0,02
0,36
0,09
0,12
0,13
0,07
0,05
4,82
0,06
2,2
17
Продолжение таблицы 2.5
1
Филе окуня
Угорь
Филе сельди
Судак
Карп
Креветки
Форель
Крабовое мясо
Филе телапии
Филе трески
Филе горбуши
Скумбрия
Раки
Итого
Всего
2
1,5
3,34
11,43
6,27
7,57
18,87
2,16
0,6
6,1
0,48
0,48
1,22
10,5
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
4
200
200
200
200
200
180
200
180
200
200
200
200
200
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,02
0,03
0,11
0,06
0,07
0,31
0,02
0,01
0,06
0,01
0,01
0,01
0,11
0,89
5,71
Fм  4,82  2,2  10,6 м2,
Fр  0,89  2,2  1,96 м2,
На проектируемом предприятии для хранения мяса и рыбы предусмотрена общая камера, так как температурные режимы хранения данных продуктов совпадают. Мясо и рыба должны храниться на резных стеллажах и в
отдельных контейнерах.
Fмр  10,6  1,96  12,56 м2,
Принимаем площадь камеры равную 13 м2.
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых,
гастрономических продуктов и колбасных изделий
Продукты
1
Сыр твердых сортов
Яйца
Масло сливочное
Йогурт
Молоко
Сливки
Масло растительное
Маргарин
Сметана
Масло оливковое
Суточный
запас, кг
2
28,9
34
12
0,72
12,5
21,1
11,1
2,18
10,05
2,98
Срок хранения, сутки
3
3
3
2
2
2
1
5
2
1
5
Удельная нагрузка, кг/м2
4
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,62
0,73
0,17
0,01
0,18
0,15
0,4
0,03
0,07
0,11
18
Продолжение таблицы 2.6
1
Сыр творожный
Сыр Моцарелла
Майонез
Жир кулинарный
Сыр плавленый
Творог
Кокосовое масло
Кефир
Фитакса
Сыр Гауда
Сыр Сулугуни
Мороженое
Шоколад горький
Шоколад молочный
Шоколад белый
Ветчина
Бекон
Филе соленой сельди
Семга слабосоленая
Салями
Сосиски
Сардельки
Солонина
Мясо копченое
Лосось копченый
Итого
2
3,65
1,65
8,96
0,33
0,39
8,66
1,75
1,2
3,8
0,61
0,9
3,1
0,51
0,41
0,16
8,22
8,94
5,16
1,75
17,31
2,44
0,25
0,1
5,7
0,56
3
2
2
5
2
5
2
2
2
2
2
2
2
5
5
5
2
2
5
5
5
2
2
5
5
5
4
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,05
0,02
0,32
0,01
0,01
0,12
0,03
0,02
0,05
0,01
0,01
0,04
0,02
0,01
0,01
0,13
0,15
0,2
0,07
0,72
0,04
0,01
0,01
0,24
0,02
4,79
Fмж  4,79  2,2  10,54 м2,
Принимаем площадь камеры равную 11 м2.
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения вино-водочных
изделий, пива и холодных напитков
Продукты
1
Фруктовая вода
Минеральная вода
Сок
Вино-водочные
изделия
Пиво
Вино красное
Пиво светлое
Бренди
Мадейра
Суточный
запас, кг
2
58,45
66,35
20,9
Срок хранения, сутки
3
5
5
5
Удельная нагрузка, кг/м2
4
200
200
200
465,2
5
200
11,63
214,5
1,51
2,7
0,2
0,36
5
5
5
5
5
200
200
200
200
200
5,363
0,038
0,067
0,005
0,009
β, ед.
F, м2
5
2,2
6
1,461
1,658
0,522
19
Продолжение таблицы 2.7
1
Ром
Вишневый ликер
Коньяк
Херес
Темное пиво
Настойка малиновая
Итого
2
1,22
0,03
0,11
0,17
0,18
0,03
3
5
5
5
5
5
5
4
200
200
200
200
200
200
5
6
0,031
0,001
0,003
0,004
0,004
0,001
20,8
Fвиновод  20,8  2,2  45,75 м2
Принимаем площадь камеры равную 46 м2.
Принимаем площадь камеры для хранения сыпучих продуктов 17 м2.
Общая площадь камер составляет:
F  Fовощ.  Fмж  Fмр  33,14  10,54  12,56  56,24 м2
Принимаем общую площадь охлаждаемых камер 60 м2.
2.3 Расчет овощного цеха
Производственной программой овощного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.8.
Расчет отдельных видов механического оборудования: машины для
мойки, очистки и нарезки овощей заключается в определении требуемой
производительности машины, которая определяется по формуле:
Qтр 
G
,
tу
(2.12)
где Qтр– требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;
tу –
условное время работы машины, ч;
G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.
Условное время работы машины определяется по формуле:
t у  T  у ,
(2.13)
гдеТ– продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в хо-
20
лодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
 у – условный коэффициент использования машин ( у =0,3-0,5)
Таблица 2.8 - Производственная программа овощного цеха
Наименование
сырья
1
Шампиньоны
Помидоры
Лук репчатый
Перец сладкий
Огурцы
Картофель
С 1 сентября по 31
октября
С 1 ноября по 31
декабря
С 1 января по 28-29
февраля
С 1 марта
Количество
брутто, кг
2
21,7
56,1
25,4
26
21,2
81,3
87,1
93,8
101,62
Морковь до 1 января
8,67
С 1 января
9,25
Баклажаны
Цуккини
Брокколи
Цветная капуста
Фасоль стручковая
Спаржа белая
Капуста белокочанная
Капуста савойская
Капуста
краснокочанная
6,98
0,72
1,83
5,45
2,64
2,44
Авокадо
0,86
Свекла до 1 января
С 1 января
Салат
Чеснок
Базилик
Зелень петрушки
Зелень укропа
3,3
3,52
15,8
3,93
0,35
9,75
3,57
1,57
1,3
9,21
Наименование операции
по обработке
3
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, доочистка,
нарезка
Мойка, очистка, доочистка,
нарезка
Мойка, очистка, доочистка,
нарезка
Мойка, очистка, доочистка,
нарезка
Мойка, очистка, доочистка,
измельчение
Мойка, очистка, доочистка,
измельчение
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, нарезка
Мойка, нарезка
Мойка, нарезка
Мойка, нарезка
Очистка, удаление
кочерыги, мойка, нарезка
Очистка, мойка, нарезка
Очистка, удаление
кочерыги, мойка, нарезка
Мойка, удаление
сердцевины, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Отходы при
обработке
%
кг
4
5
24
5,21
2
1,12
16
4,06
25
6,5
2
0,42
Количество, кг
6
16,49
54,98
21,34
19,5
20,78
25
20,33
60,97
30
24,39
56,91
35
28,45
52,85
40
32,52
48,78
20
1,73
6,94
25
2,16
6,51
5
10
48
48
10
27
0,35
0,07
0,88
2,62
0,26
0,67
6,63
0,65
0,95
2,83
2,38
1,77
25
0,39
1,18
22
0,28
1,02
37
3,41
5,8
14
0,12
0,74
20
25
28
22
16
26
26
0,66
0,83
4,42
0,86
0,06
2,54
0,93
2,64
2,47
11,38
3,07
0,29
7,21
2,64
21
Продолжение таблицы 2.8
1
Рукула
Сельдерей
Шпинат
Лук порей
Редис красный
Лук зеленый
Ревень
Корень петрушки
Корень хрена
Каштаны
Мята
Имбирь
Цикорий
2
3,9
2,55
2,73
1
2,55
3,75
1,38
0,24
0,04
0,63
0,06
0,41
1,46
Груши
18,5
Лимон
7,31
Яблоки
21
Чернослив
Клубника
Вишня
Абрикосы
Черника
Апельсины
Сливы
Малина
Смородина
Грейпфрут
Брусника
Бананы
Киви
1,02
2,42
5,39
2,6
3,2
1,98
4,42
1,31
1,05
1,97
0,35
1,62
0,29
Огурцы соленые
11,1
Ананасы
консервированные
Гранат
4,56
0,48
3
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, удаление
сердцевины, нарезка
Мойка, нарезка
Мойка, очистка, удаление
сердцевины, нарезка
Мойка, удаление косточки
Мойка
Мойка, удаление косточки
Мойка, удаление косточки
Мойка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, удаление косточки
Мойка
Мойка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Вскрытие банки, удаление
рассола, нарезка
Вскрытие банки, удаление
рассола, нарезка
Мойка, очистка
4
16
16
26
24
25
20
25
25
36
25
16
20
25
5
0,62
0,41
0,71
0,24
0,64
0,75
0,35
0,06
0,01
0,16
0,01
0,08
0,36
6
3,28
2,14
2,02
0,76
1,91
3
1,03
0,18
0,03
0,47
0,05
0,33
1,1
10
1,85
16,65
10
0,73
6,58
12
2,52
18,48
25
15
5
14
2
10
33
15
6
33
10
40
20
0,25
0,36
0,27
0,36
0,06
0,2
1,46
0,2
0,06
0,65
0,04
0,65
0,06
0,77
2,06
5,12
2,24
3,14
1,78
2,96
1,11
0,99
1,32
0,31
0,97
0,23
45
5
6,1
45
2,05
2,51
40
0,19
0,29
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле:
G
n g ,
1000
(2.14)
где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
22
g –норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто)
на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным
технико-технологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность
работы машины (ч) по формуле:
G
,
Q
tф 
(2.15)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч
(шт./ч).
Коэффициент использования машины определяется по формуле (18):

tф
T
,
(2.16)
где Т– продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две и более машин.
Расчет и подбор оборудования представлен в таблицах приложения 10.
Коэффициент принятой машины для мойки овощей составляет 0,16, он
меньше условного коэффициента использования машины 0,5: выбираем одну
универсальную машину для мойки овощей Kronen GEWA 2600, производительностью 200 кг/ч.
Коэффициент принятой машины для очистки овощей составляет 0,11,
следует принять одну универсальную машину для очистки овощей Sammic
PP+PPC+ производительностью 150 кг/ч.
Коэффициент принятой машины для нарезки овощей составляет 0,055,
он меньше условного коэффициента использования машины 0,5: выбираем
23
одну универсальную машину для нарезки овощей RG-200 производительностью 120 кг/ч.
Для овощного цеха были выбраны электронные весы Штрих МII 20.
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновре6менно на операциях по обработке
овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формулам:
L  N l ,
(2.17)
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
l-
длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов:
n
L
,
LCT
(2.18)
где LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в таблицу 2.9.
Таблица 2.9– Расчет количества столов
Наименование
операций
Доочистка
корнеплодов
Резка овощей
и картофеля,
переборка и
зачистка капусты
Колво
чело
век
Норма
длины
стола,
м
Общая
длина
столов,
м
Тип принятого стола
Габаритные размеры, мм
ДлиШиВына
рина
сота
Кол-во
столов,
шт
1
0,7
0,7
«ПРОФИ»
СО-10/6Н
1000
600
870
1
2
1,25
2,5
«ПРОФИ»
СО-15/6Н
1500
600
870
2
24
Был выбран 1 производственный стол «ПРОФИ» СО-10/6Н , 2 производственных стола «ПРОФИ» СО-15/6Н, помимо этого принимаем стол производственный «ПРОФИ» СО-15/6Н для обработки зелени.
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха. Объем ванн определяют по формуле:
V 
G
  K  ,
(2.19)
3
где  - объемная плотность продукта, кг/дм ;
K - коэффициент заполнения
ванны; K = 0,85;
 - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промы-
вания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов – 30 – 40 мин.; промывка лука – 30 – 40 мин.; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени – 20 – 30 мин.; хранение очищенного
картофеля в воде – 100 – 110 мин. Независимо от количества перерабатываемого продукта для несовместимых технологических процессов ванны принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Мойка зелени
Мойка фруктов
Мойка овощей
Количество
овощей, кг
44,84
54,29
128,31
Плотность
продукта,
3
кг/дм
0,35
0,55
0,55
Оборачиваемость
ванн, оборотов
3
2,4
2,2
Коэффициент заполнения ванн,
единиц
0,85
0,85
0,85
Объем ванны, л
РасчетПриный
нятый
50,24
48,38
124,75
55
55
112
Были выбраны следующие моечные ванны: 2 ванны моечные односекционные серия «ПРОФИ» ВМ-1/530Н, объем ванн составляет 55 л; ванна моечная односекционная серия «ПРОФИ» ВМ-1/630Н, объем ванны составляет
112 л. Помимо данных видов не механического оборудования по справочни-
25
кам и каталогам были подобраны: стеллаж производственный СОР-1500/600,
раковина бытовая SantekАнимо, полки.
Для определения площади производственных помещений цеха принимаютметод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
F
Fпол
 усл ,
(2.20)
где F - общая площадь помещения, м2;
Fпол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха,м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади (для помещений складской группы 0,45-0,55; моечных и цехов для резки хлеба 0,4; для
холодного цеха, овощного, мясорыбного - 0,35; для горячего - 0,3).
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется
на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n
,
(2.21)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется
на основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет площади овощного цеха сведен в таблицу 2.11.
Таблица 2.11 - Расчет полезной площади овощного цеха
1
2
3
Машина для мойки Kronen GEWA
650
овощей
2600
Машина для очистSammic
395
ки овощей
PP+PPC+
Машина для нарезRG-200
215
ки овощей
Стол производст«ПРОФИ»
1000
венный для доочиСО-10/6Н
стки корнеплодов
высота
Тип, марка
Полезная
КоличестПлощадь
площадь,
во единиц
оборудозанятая обооборудования, м2
рудованием,
вания, шт.
м2
6
7
8
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
4
5
450
1000
0,29
1
0,29
395
443
0,16
1
0,16
475
515
0,1
1
0,1
600
870
0,6
1
0,6
26
Продолжение таблицы 2.11
1
2
3
4
5
6
7
8
«ПРОФИ»
СО-15/6Н
1500
600
870
0,9
3
2,7
«ПРОФИ»
СО-15/6Н
1500
600
870
0,9
1
0,9
530
530
870
0,28
1
0,28
630
630
870
0,4
1
0,4
Стеллаж производСОР-1500/600 1500
ственный
600
1600
0,9
1
0,9
Раковина бытовая
SantekАнимо
550
450
200
0,25
1
0,25
Полки навесные
Metaltecnica
CAP/12
Штрих МII 20
Б-1
1200
400
600
-
2
-
303
540
325
325
79
366
0,18
1
1
0,18
6,76
Стол
производственный
Стол производственный со встроенной ванной
Ванна моечная
Ванна моечная
Весы электронные
Бак для отходов
Итого
«ПРОФИ»
ВМ-1/530Н
«ПРОФИ»
ВМ-1/630Н
Общая площадь цеха составляет:
F
Fпол
 усл

6,76
 19,31 м2
0,35
Принимаем площадь овощного цеха равную 20 м2.
2.4 Расчет мясорыбного цеха
Нормы отходов и выход полуфабрикатов принимают по действующим
сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями
по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
Производственная программа цеха представлена в таблице 2.12.
Расчет и подбор механического оборудования: мясорубки электрической представляют в виде таблицы. Требуемую производительность машины
определяют по формуле 2.13, фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.16, коэффициент использования машины – по формуле
2.17. Коэффициент принятой машины составляет 0,044, выбираем одну мясорубку Kenwood MG-475 производительностью 80 кг/ч.
Для мясного цеха принимаем весы электронные Штрих МII 20.
27
Таблица 2.12 – Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
1
Колво
брутто, кг
2
Говядина
53,27
Свинина
33,61
Телятина
18,47
Свиная рулька
Курица
2,5
39,51
Наименование
операции
по обработке
3
Зачистка, жиловка,
порционирование
Зачистка, жиловка,
порционирование
Зачистка, жиловка,
порционирование
Зачистка,
отмачивание
Мойка, зачистка
кожи, порционирование
Мойка, удаление
пленки, нарезка
Мойка, удаление
пленки, нарезка
Мойка, удаление
пленки, нарезка
Мойка, зачистка кожи, порционирование, формование
Мойка, зачистка кожи, порционирование, формование
Мойка, зачистка,
порционирование
Мойка, зачистка
кожи
Отходы
при
обработке
%
кг
4
5
7,73
15
2,77
14
0,35
11
4,34
2
0,04
7
0,14
14
0,12
12
0,95
Гусь порционированный
6,96
3
0,06
Цыпленок порционированный
1,98
15
0,66
Заязпорционированный
3,74
5
0,34
Куриные крылья
6,56
2,01
Почки говяжьи
0,9
Гусь
7,91
Цыпленок
2,04
Заяц
4,4
Куриные крылья
6,9
Свиные ребра
4,1
Мойка, зачистка,
порционирование
11
0,45
2,5
Мойка, зачистка,
порционирование
11
0,27
30
0,45
34
2,26
25
0,83
45
5,14
Лосось
6,65
Угорь
3,34
Филе сельди
11,43
Промывание,
порционирование
Удаление плавников,
мойка,
порционирование
Удаление плавников,
промывание,
порционирование
Промывание,
порционирование
7
23
Печень говяжья
1,5
6
Говядина порционированная
Свинина порционированная
Телятина порционированная
Рулька свиная
зачищенная
7,99
1,8
Филе окуня
Кол-во,
кг
15
Язык говяжий
Бараньи ребра
Наименование
полуфабрикатов
Курица порционированная
Язык говяжий
очищенный
Печень говяжья
очищенная
Почки говяжьи
очищенные
Свиные ребра
порционированные
Бараньи ребра
порционированные
Филе окуня с
кожей без костей
Лосось порционированные
Угорь порционированный
Филе сельди с
кожей без костей
45,28
25,88
15,7
2,15
35,17
1,76
1,87
0,78
3,65
2,23
1,05
4,39
2,51
6,29
28
Продолжение таблицы 2.12
1
2
Судак
6,27
Карп
7,57
Форель
2,16
Филе телапии
6,1
Филе трески
0,48
Филе горбуши
0,48
Скумбрия
1,22
3
Промывание,
порционирование
Промывание,
порционирование
Промывание,
порционирование
Промывание,
порционирование
Промывание,
порционирование
Промывание, порционирование
Удаление плавников, промывание,
порционирование
4
5
52
3,26
55
4,16
42
0,91
10
0,61
24
0,11
30
0,14
41
0,5
6
Филе судака с
кожей без костей
Филе карпа с
кожей без костей
Форель порционированная
Филе без кожи и
без костей
Филе с кожей
без костей
Филе с кожей
без костей
Скумбрия порционированная
7
3,01
3,41
1,25
5,49
0,37
0,34
0,72
Основным видом холодильного оборудования являются холодильные
шкафы. Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов или полезного объема (дм3) по формуле:
V
V
прод

,
(2.22)
где Vпрод – объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный
или полусуточный), дм3;
 – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения
объема холодильного шкафа (для шкафов  = 0,7 - 0,8).
Объем (дм 3 ), занимаемый продуктами:
Vпрод 
G

,
(2.23)
где G - масса продукта, кг;
 - объемная плотность продукта, кг/ дм 3 .
Расчет вместимости холодильных камер сводят в таблицу 2.14.
Для хранения мяса был выбран однокамерный холодильный шкаф
Bosch KGV 36Z35 вместимостью 314 литров. Для хранения рыбы был выбран однокамерный холодильный шкаф Daewoo Elecrtroniсs FR 091 вмести-
29
мостью 88 литров.
Таблица 2.13 – Определение потребности в мясорубке
Наименование Расчет требуемой производительности
Тип и Колиоперации
произвочество
Кол-во пе- Условный Время Требуерерабаты- коэффи- работы мая про- дитель- машин
ность
ваемого сы- циент ис- маши- изводирья, кг
пользова- ны, ч тельность, принятой
машины,
ния макг/ч
кг/ч
шины
Измельчение
Мясоруб11,82
0,5
7
1,69
свинины
ка
Измельчение
Kenwood
9,04
0,5
7
1,29
говядины
MG-475
ПроизвоИзмельчение
2,44
0,5
7
0,35
дительтелятины
ность 80
Измельчение
1,79
0,5
7
0,26
кг/ч
шпика
Итого
25,09
3,59
1
Время Коэффиработы циент
приня- принятой
той ма- машины
шины
0,15
0,021
0,11
0,016
0,031
0,004
0,022
0,003
0,044
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны стеллажи. Расчет количества производственных
столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего
места на одного работника с учетом выполняемой операции выполняется по
формулам 2.18, 2.19.
Таблица 2.14 – Расчет вместительности холодильного шкафа для
хранения мяса
Наименование полуфабриката
Говядина
Свинина
Телятина
Свиная рулька
Курица
Язык говяжий
Печень говяжья
Почки говяжьи
Гусь
Цыпленок
Заяц
Куриные крылья
Свиные ребра
Бараньи ребра
Итого
G, кг
45,28
25,88
15,7
2,15
35,17
1,76
1,87
0,78
6,96
1,98
3,74
6,56
3,65
2,23
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,6
0,85
0,85
0,85
0,6
0,6
0,85
0,6
0,85
0,85
γ, единиц
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
76,1
43,5
26,39
3,61
83,73
2,96
3,14
1,31
16,67
4,71
6,29
15,62
6,13
3,75
293,91
30
Таблица 2.15 – Расчет вместительности холодильного шкафа для
хранения рыбы и не рыбных продуктов моря
Наименование полуфабриката
Лосось
Филе окуня
Угорь
Филе сельди
Судак
Карп
Форель
Филе телапии
Филе трески
Филе горбуши
Скумбрия
Итого
G, кг
4,39
1,05
2,51
6,29
3,01
3,41
1,25
6,1
0,48
0,48
1,22
30,19
ρ, кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
γ, единиц
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
10,45
2,5
5,98
14,98
7,17
8,12
2,98
14,52
1,14
1,1
2,9
71,84
Подбор столов подбирается в зависимости от характера выполняемой
операции. Данные расчета приведены в таблице 2.16.
Дополнительно необходимо принять стол для порционирования рыбы,
стол для порционирования мяса, стол для порционирования птицы и стол
для изготовления котлетной массы. Было выбрано 7 производственных столов «ПРОФИ» СО-15/6Н. Расчет объема ванн производят по формуле 2.20.
Таблица 2.16 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Для обработки мяса
Для
обработки
рыбы
Для
обработки
птицы
Тип
принятого
стола
Габаритные размеры,
мм
Дли Ши- Высона
рина
та
Кол-во
человек
Норма
длины
стола, м
Общая
длина
столов, м
Кол-во
столов,
шт
1
1,25
2,48
«ПРОФИ»
1500
СО-15/6Н
600
870
2
1
1,25
1,25
«ПРОФИ»
1500
СО-15/6Н
600
870
1
1
1,25
1,25
«ПРОФИ»
1500
СО-15/6Н
600
870
1
Независимо от количества перерабатываемых продуктов для несовместимых технологических процессов ванны принимают раздельные. Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне: промывка мяса, рыбы 20 –
30 мин, расход воды на 1 кг – 3 дм 3 ; размораживание рыбы – 120 – 150 мин,
расход воды на 1 кг - 2 дм 3 .
31
Расчет производственных ванн представляют в таблице 2.17. Были выбраны 3 односекционные моечные ванны серия «ПРОФИ» ВМ-1630 объемом
55 литра.
Таблица 2.17 - Расчет производственных ванн
Наименование продукта
и операций
Количество продукта, кг
Плотность
продукта,
кг/дм 3
Оборачиваемость
ванн, об.
Коэффициент
заполнения
ванн, ед.
103,04
0,85
3
50,67
0,6
28,83
0,6
Промывка
мяса
Промывка
птицы
Промывка
рыбы
Объем ванны, л
Расчетный
Принятый
0,85
47,54
55
3
0,85
33,1
55
3
0,85
18,84
55
Помимо данных видов не механического оборудования по справочникам и каталогам были подобраны: 2 производственных стеллажа СОР1500/600, стол для установки механического оборудования «ПРОФИ» СО6/6Н, раковина бытовая Santek Анимо, полки навесные Metaltecnica CAP/12.
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.21. Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле 2.22.
Расчет полезной площади мясорыбного цеха приведен в таблице 2.18
Таблица 2.18 - Расчет полезной площади мясорыбного цеха
2
3
Bosch KGV
600
36Z35
DaewooElecrtr
440
oniсs FR 091
«ПРОФИ»
1500
СО-15/6Н
«ПРОФИ»
1500
СО-15/6Н
высота
1
Холодильник
производственный
Холодильник
производственный
Столы для мяса и
птицы
Столы для рыбы
Тип, марка
Полезная
КоличестПлощадь
площадь,
во единиц
оборудозанятая обооборудования, м2
рудованием,
вания, шт.
м2
6
7
8
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
4
5
650
185
0,39
1
0,39
450
185
0,2
1
0,2
600
870
0,9
5
4,5
600
870
0,9
2
1,8
32
Продолжение таблицы 2.18
1
2
3
Стол для установки
«ПРОФИ»
механического обо600
СО-6/6Н
рудования
Мясорубка
KenwoodMG300
электрическая
475
«ПРОФИ»
Ванна моечная
530
ВМ-1630
Стеллажи
СОР-1500/600 1500
производственные
Santek
Раковина бытовая
550
Анимо
Metaltecnica
Полки навесные
1200
CAP/12
Весы электронные Штрих МII 20 303
Бак для отходов
Б-1
540
Итого
4
5
6
7
8
600
870
0,36
1
0,36
220
360
-
1
-
530
870
0,28
3
0,84
600
1600
0,9
2
1,8
450
200
0,25
1
0,25
400
600
-
2
-
325
325
79
366
0,18
1
1
0,18
10,32
Общая площадь цеха составляет:
F
Fпол
 усл

10,32
 29,5
0,35
м2
Принимаем площадь мясорыбного цеха равную 30 м2.
2.5 Расчет холодного цеха
Производственной программой холодного цеха является ассортимент
приготовленных холодных блюд и закусок, а так же сладких холодных блюд
и их количество, реализуемое за день. Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:
nч  nд  К ,
(2.24)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному
меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле:
К
Nч
Nд
,
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
(2.25)
33
Nд– количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха сведена в таблицы. Реализация блюд в торговом зале ресторана немецкой кухни «Schillingr» представлена в таблице приложения 10. Требуемую производительность универсальной кухонной машины определяют по формуле 2.13, фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.16, коэффициент использования машины – по формуле 2.17. Коэффициент принятой машины составляет 0,06, принимаем одну машину для нарезки овощей МПО-1-00 производительностью 80 кг/ч. Для взбивания сладких блюд, таких как муссы и кремы,
принимаем миксер Panasonic MK-GH1.
Для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и
полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а
также части изготовленной продукции используются шкафы холодильные и
охлаждаемые столы. Расчет холодильных шкафов производится по формуле
2.23. Расчеты по подбору холодильных камер сводятся в таблицы приложения 10. Выбран двухкамерный холодильный шкаф Polair (CM 105-S) ШХ-0,5
с внутренним объёмом 470 дм3 и охлаждаемый стол Hicold GN11/TN (внутренний объем 250 дм3).
Немеханическое оборудование представлено в холодном цехе производственными столами, ваннами, стеллажами. Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине
рабочего места на одного работника с учетом выполняемой операции выполняется по формулам 2.18, 2.19 и представляется в виде таблице 2.19.
Были выбраны 2 производственных стола «ПРОФИ» СО-15/6Н, так же
принят стол производственный «ПРОФИ» СО-15/6Н для нарезки продуктов,
был рассчитан охлаждаемый стол HicoldGN11/TN.
Расчет объема ванн производят по формуле 2.20, расчет сводят в таблицу 2.21. Была выбрана ванна двухсекционная серия «ПРОФИ» ВМ-2/530
объем секций по 55 литров.
34
Таблица 2.19 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного
Требуемый
оборудования
объём, л
Шкаф холодильный двухкамерный для хранения овощей
364,27
и консервированных продуктов
Холодильный стол с холодильным шкафом для хране152,84
ния гастрономических и молочно-жировых продуктов
Тип, марка
Количество, шт.
Габаритные
размеры, мм
Polair (CM 105S) ШХ-0,5,
объём 470 дм3
1
2028 х 697х620
Hicold
GN11/TN, объём 250 дм3
1
1390×710×900
Таблица 2.20 – Расчет количества столов
Наименование операций
Стол
для
оформления
холодных закусок и салатов
Стол производственный
для оформления сладких
блюд
Количество
человек
1
1
Норма
длины
стола,
м
1,25
1,25
Общая
длина
столов,
м
Тип
Габаритные размеры, мм
Кол-во
принястолов,
того
Длина Ширина Высота
шт
стола
1,25
«ПРО
ФИ»
СО15/6Н
1000
600
870
1
1,25
«ПРО
ФИ»
СО15/6Н
1000
600
870
1
Для использования в холодном цехе были выбраны 2 электрических
весов Штрих МII 10.
Таблица 2.21 – Расчет производственных ванн
Наименование овощей
и операций
Мойка зелени
и овощей
Мойка
фруктов
Плотность
продукта, кг/дм
3
Оборачиваемость
ванн,
оборотов
Коэффициент заполнения
ванн, единиц
69,4
0,55
3
22,12
0,55
2,4
Количество
овощей,
кг
Объем ванны, л
Расчетный
Принятый
0,85
49,48
55
0,85
19,71
55
Помимо данных видов немеханического оборудования по справочникам и каталогам были подобраны: стеллаж производственный СОР-1500/600,
раковина бытовая Santek Анимо, полки.
35
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.21. Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле 2.22. Данные
расчета сведены в таблицу 2.22.
Таблица 2.22 - Расчет полезной площади холодного цеха
Холодильник
Polair (CM 105-S)
производственШХ-0,5, объём
ный
470 дм3
Стол охлаждае- Hicold GN11/TN,
мый
объём 250 дм3
Стол производ«ПРОФИ» СОственный
15/6Н
Машина для наМПО-1-00
резки овощей
Panasonic MKМиксер
GH1
«ПРОФИ» ВМВанна моечная
530
Стеллажи проСОР-1500/600
изводственные
Весы
Штрих МII 10
электронные
Раковина
SantekАнимо
бытовая
Metaltecnica
Полки навесные
CAP/12
Бак для отходов
Б-1
Итого
F
высота
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
Полезная
КоличестПлощадь
площадь,
во единиц
оборудозанятая обооборудования, м2
рудованием,
вания, шт.
м2
длина
Габариты, мм
697
2028
1500
1,41
1
1,4
1390
710
900
1
1
1
1500
600
870
0,9
3
2,7
480
300
720
0,14
1
0,14
240
300
120
-
1
-
1060
530
870
0,56
2
0,56
1500
600
1600
0,9
2
1,8
303
325
79
-
2
-
550
450
200
0,25
1
0,25
1200
400
600
-
2
-
540
325
366
0,18
1
0,18
7,22
Fпол
 усл

7,22
 20,63 м2.
0,35
Принимаем площадь холодного цеха 22 м2.
2.6 Расчет горячего цеха
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления кото-
36
рых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты,
компоты), а также их количество, реализуемое за день.
Количество блюд, реализуемое потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении 3.
К механическому оборудованию относится универсальная кухонная
машина. Расчет и подбор механического оборудования представлен в таблице приложения 11. Требуемую производительность машины определяют по
формуле 2.12, фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.15, коэффициент использования машины – по формуле 2.16.
Коэффициент принятой машины составляет 0,067: выбираем одну универсальную кухонную машину, которая имеет следующие насадки: для нарезки сырых и вареных овощей, для протирания продуктов, для взбивания и
перемешивания, для рыхления мяса.
Для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и
полуфабрикатов, необходимых для приготовления горячих блюд, а также
части изготовленной продукции используются шкафы холодильные, охлаждаемые столы и лари холодильные. Расчет холодильных шкафов для горячего
цеха производится по формуле 2.23 и представлен в приложении 11.
Для хранения овощей, фруктов и консервированных продуктов был
выбран двухкамерный холодильный шкаф «Polair» StandardCM107-S вместимостью 700 дм3.Для хранения молочно-жировых и гастрономических
продуктов был выбран холодильный стол Hicold GN 11/TN с вместимостью
камеры 360 дм3. Для хранения мяса был выбран ларь холодильный DS270 с
внутренним объемом 270 дм3. Для хранения рыбы и не рыбных продуктов
моря был выбран ларь холодильный DS270 с внутренним объемом 270 дм3.
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с
небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час.
Соответственно расчет теплового оборудования: плит электрических,
шкафа жарочного, гриля электрического, фритюрницы, кофеварки и кипятильника, производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изго-
37
тавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является
час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число
потребителей. Следовательно, в этот час – наибольшее значение коэффициента пересчета.
Таблица 2.23 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного
оборудования
Холодильник для хранения овощей и консервированных продуктов
Стол холодильный для
хранения молочножировых и гастрономических продуктов
Ларь холодильный для
хранения мяса
Ларь холодильный для
хранения рыбы
Требуемый
объём, л
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры,мм
680,44
«Polair»Standard
CM107-S
700
697х2028х854
353,02
Hicold GN 11/TN
360
1390х710х900
299,5
DS270
270
930х665х939
114,78
DS270
270
930х665х939
Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления
холодных блюд, гречневая каша и тушеная капуста, которые можно готовить
сразу на весь день. Супы готовят на 2 часа реализации.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов
рассчитывается по формуле:
V  Vпрод.  Vв  Vпром.
(2.28)
где Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
3
дм ;
Vв - объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. 
G

,
(2.29)
где G - масса продукта, кг;
 - плотность продукта,
G
кг
.
дм 3
g n
,
1000
(2.30)
38
где g - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по
формуле:
Vв=G∙nв,
(2.31)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Основными продуктами считаются кости, мясо, и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в
общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
Vпром.=Vпрод. β,
(2.32)
где β-коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
(β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов,
вторых горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3 ,то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные
емкости или наплитную посуду.
Ориентировочно расчет объема стационарного котла для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона:
V
n  V1
,
K
(2.33)
где V – объем, занимаемый бульоном, дм3;
п– количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне
по меню расчетного дня за день, шт.;
V1 – норма бульона на одну порцию супа, дм3. Обычнона порциюсупа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона;
К– коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
39
Супы в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями
(для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои вкусовые качества. Объем стационарных котлов для
варки супов на каждые два часа работы зала рассчитывается по формуле:
V
n  V1
,
K
(2.34)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1– норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику
рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных – 300, 400 г), дм3;
К– коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V
G

 Vв ,
(2.35)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
Р – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы –
0,45 – 0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50 – 0,65; круп – 0,75 – 0,85; макаронных изделий
– 0,26 – 0,33 кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш
рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л,
жидких – 4,2 – 5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на
1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л
40
воды. Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
G
g n
,
1000
(2.36)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала, шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие
продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G

,
(2.37)
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла:
V
G

,
(2.38)
Расчеты сводятся в таблицы 2.24–2.25.
Таблица 2.24 - Расчет объемов котлов для варки супов
Наименование супа
Антопф по-швабски
Антопф с савойской капустой
Антопф морковно-грушевый
Колбасный суп
Гамбурский суп
Сырный суп
Гаубер суп
Пивной суп с раками
Суп гороховый с гренками
Куриный суп
Суп пюре из свеклы
Крем суп с колбасой
Томатный суп
Суп из ревеня и фруктов
V1, дм3
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Часы реализации
13-15
Количество порций
Vрасч, дм3
5
1,25
5
1,25
5
1,25
16
4
5
1,25
16
4
5
1,25
16
4
14
3,5
23
5,75
10
2,5
25
6,25
5
1,25
6
1,5
Для варки супов были выбраны 14 кастрюль PROFESSIONAL, объемом 2, 5, 4, 6, 7 литров. Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд и
41
гарниров представлен в таблицах приложении 11. Были выбраны 22 кастрюли PROFESSIONAL объемом 2, 3, 5, 18 литров.
Таблица 2.25 - Расчет объема сотейников для соусов
Наименование
блюда
Количество
блюд, шт
Выход на 1
порцию, кг
Овощной соус
Соус «Сметанный»
Соус «Сливочный»
Соус «Огуречный»
Соус «Томатный»
Соус «Брусничный»
5
19
2
3
7
2
0,03
0,1
0,1
0,1
0,1
0,05
Вместимость V, дм3
Расчетный V,
Принятый V,
дм3
дм3
2
0,2
5,43
6
0,57
2
0,86
2
2
3
0,29
2
Для варки соусов были выбраны 6 сотейников PROFESSIONAL объемом 2, 3 и 6 литров.
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий
осуществляют по формуле:
F  1,1
n f

,
(2.38)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности);
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

60
,
t
(2.39)
где t – продолжительность тепловой обработки, мин.
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь
пода чаши (м2) находят по формуле:
Fр 
G
10  p  b  
,
где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;
(2.40)
42
b - толщина слоя продукта, cм;
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Таблица 2.26 - Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование
блюда
Жаркое из говядины
по-браденбургски
Печень по-браденбургски «Лебер»
Рыба жаренная с салатом
Рыбные рулеты «Мечта гурмана»
Свинина в миндальном соусе
Драники картофельные
Отбивные «вулкан страстей»
Косички из курицы (куриное филе)
Филе под сырным соусом
Яичница
Куриная грудка в беконе
Тосты из белого хлеба
Итого
Кол-во изделий за
расчетный
период
f,
м2
Продолжительность тепловой
обработки
минут

5
0,013
10
6
0,007
3
3
6
3
6
2
2
2
2
2
4
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
10
20
20
15
10
15
10
15
10
15
10
6
3
3
4
6
4
6
4
6
4
6
0,007
0,013
0,026
0,01
0,013
0,007
0,004
0,007
0,004
0,007
0,009
0,114
F,
м2
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают
сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
n
F
,
FСТ
(2.41)
где FСТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Для изготовления штучных изделий были выбраны 13 сковород:
Tefal Е04041224 с диаметром 168 мм, и Tefal Е2070602 с диаметром 280 мм.
Для жарки были выбраны 24 сковороды: Tefal Е04041224 с диаметром
168 мм, Tefal Е2070602 с диаметром 280 мм и Tefal А 6090541 с диаметром
400 мм. Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
Gпрод
V
p
 Vж

,
(2.42)
43
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3 ;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира кегоплотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Таблица 2.27 - Определение расчетной площади пода сковороды
Наименование продукта
Куриное филе
Филе сельди
Морковь и лук
Штрудли «Флансш»
«Кислый каббес»
Гуляш «МитДемПфефер»
Курица с оливками «Оливен»
«Миш Маш из Помидоров»
Яичница «Спигел»
Омлет с курицей
Омлет с цуккини
Омлет «Конфитюр»
Баклажаны
Бекон
Гренки с беконом
Гренки с сыром
Креветки «Дары Нептуна»
Рыбное филе «Морское»
Гуляш из свинины в омлете (гуляш)
Гуляш из свинины в омлете (омлет)
Говядина с овощами
Икра из шампиньонов
Омлет со стручковой фасолью
Итого
G , кг
3,45
0,75
0,47
1,05
0,5
0,9
0,9
0,6
0,2
0,4
0,4
0,19
2,02
0,2
0,2
0,2
0,6
0,4
0,16
0,13
0,3
0,25
0,35
ρ, кг/дм3
0,85
0,85
0,6
0,85
0,7
0,7
0,7
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,6
0,85
0,7
0,7
0,85
0,85
0,85
0,5
0,7
0,6
0,5
b , см
8
5
2
8
10
10
10
8
5
5
5
5
5
1
2
2
3
4
5
1
5
5
5
t , мин

15
15
5
20
40
40
40
20
10
10
10
10
10
5
10
10
20
30
30
10
40
30
10
4
4
12
3
1,5
1,5
1,5
3
6
6
6
6
6
12
6
6
3
2
2
6
1,5
2
6
F , м2
0,12
0,044
0,033
0,051
0,048
0,086
0,086
0,042
0,013
0,027
0,027
0,017
0,11
0,019
0,024
0,024
0,078
0,059
0,0189
0,043
0,057
0,042
0,023
1,55
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.28. Была выбрана фритюрница Philips HD9220/40 (0,015 л масла на 1 кг продукта).
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по
формуле:
F
n f

,
(2.43)
44
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Таблица 2.28 - Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
полуфабрикатов
Масса,
кг
Картофель фри
Луковые кольца
Сырные шарики
Жареный сулугуни
Рыбные палочки
2,1
0,36
0,5
,
кг
дм 3
0,6
0,6
0,8
0,27
0,39
Vпрод.
Vжира
3
3
дм
дм
t,
мин
3,5
0,6
0,63
0,075
0,015
0,015
5
5
5
12
12
12
0,3
0,05
0,05
0,8
0,34
0,015
5
12
0,03
0,7
0,56
0,015
5
12
0,05
,

V, дм3
Количество
фритюрниц
1
Philips
HD9220/40
(0,015 л
масла на 1
кг продукта)
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех
видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F 
n f

,
(2.44)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на не
плотности прилегания и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,1∙F,
(2.45)
Расчет жарочной поверхности плиты для варочной и жарочной наплитной посуды представлен в таблицах приложения 11.
Fобщ = 1,1∙0,655= 0,72 м2
Fобщ = 1,1∙1,994=2,19 м2,
45
Fобщ = 0,72 + 2,19 = 2,91 м2.
Необходимо установить 4 плиты ПЭ–6Пн ( площадь 0,9 м2).
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой
производительностью (кг/ч):
Q
n1  g  n2  n3  60

,
(2.46)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
п2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):
t 
G
,
Q
(2.47)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по формуле 2.35.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.16, число шкафов - по формуле:
nш 
t
,
T  0,8
(2.48)
где T - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 - коэффициент использования шкафа.
На основании расчета, представленного в таблице приложения 13, был
выбран жарочный шкаф ШД-2 (2 секции), 3 противня в секции.
Расчет гриля ведется по той же схеме, что и расчет жарочного шкафа.
Для установки на предприятии выберем гриль Severin PG2790.
Немеханическое оборудование представлено в горячем цехе производственными столами, ваннами, стеллажами.
46
Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом выполняемой операции выполняется по формулам 2.18, 2.19 и представляется в виде таблице 2.29.
Таблица 2.29 - Расчет количества столов
Наименование
операций
Колво
человек
Норма
длины
стола,
м
Общая
длина
столов,
м
Стол для оформления готовых
блюд
1
1,25
1,25
Стол для мясных
полуфабрикатов
1
1,25
1,25
Стол для рыбных полуфабрикатов
1
1,25
1,25
Тип
принятого стола
«ПРОФИ» СО15/6Н
«ПРОФИ» СО15/6Н
«ПРОФИ» СО15/6Н
Габаритные размеры,
мм
Дли- Шири- Вына
на
сота
Кол-во
столов,
шт
1500
600
870
1
1500
600
870
1
1500
600
870
1
Выбираем 3 производственных стола «ПРОФИ» СО-15/6Н. Дополнительно был рассчитан охлаждаемый стол HicoldGN11/TN. Для нарезки овощей и зелени принимаем стол «ПРОФИ» СО-10/6Н, для изготовления соусов
принимаем стол «ПРОФИ» СО-15/6Н.
Расчет объема ванн производят по формуле 2.20. Расчет сводят в таблицу 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет производственных ванн
Наименование овощей
и операций
Промывание
гарниров
Количество
овощей,
кг
Плотность
продукта,
3
кг/дм
Оборачиваемость
ванн,
оборотов
Коэффициент заполнения
ванн, ед.
79,17
0,55
3
0,85
Объем ванны, л
Расчетный
Принятый
54,44
55
Была выбрана ванна односекционная серия «ПРОФИ» ВМ-530 объем
секции 55 литров. Для вспомогательных операций принимаем ванну моечную односекционную серия «ПРОФИ» ВМ-530 объем секции 55 литров.
Для горячего цеха были выбраны 2 электронных весов Штрих МII 10.
47
Помимо данных видов немеханического оборудования по справочникам и каталогам были подобраны: кипятильник, миксер, раковина бытовая
Santek Анимо, 2 производственных стола для установки оборудования
«ПРОФИ» СО-6/6Н, стеллаж шпилька GN 1/1Н,полки.
Для определения площади горячего цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.20. Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле 2.21.
Таблица 2.31 - Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
ширина
высота
1
Шкаф холодильный
среднетемпературный
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
3
4
5
Площадь
оборудования,
м2
6
Количество
едениц
оборудования,
шт.
7
Полезная
площадь
занятая
оборудованием,
м2
8
Ларь холодильный
Плита электрическая
2
«Polair»Standar
d CM107-S
Hicold GN
11/TN
DS270
ПЭ–6Пн
Гриль электрический
Severin PG2790
410
260
420
0,11
1
0,11
ШД-2
Philips
HD9220/40
УКМ -01
830
800
1400
0,66
1
0,66
320
290
390
-
1
-
540
340
325
0,18
1
0,18
СО-15/6ПН
1500
600
870
0,9
5
4,5
СО-10/6ПН
1000
600
870
0,6
1
0,6
СО-6/6ПН
600
600
870
0,36
2
0,72
530
530
870
0,38
2
0,56
303
550
230
400
740
325
450
235
400
550
79
200
300
700
1000
0,25
0,16
0,41
2
1
1
1
1
0,25
0,16
0,41
Стол холодильный
Шкаф жарочный
Фритюрница
УКМ
Столы
производственные
Стол
производственный
Столы для установки
механического оборудования
Ванна моечная
односекционная
Весы электронные
Раковина бытовая
Миксер
Кипятильник
Стеллаж шпилька
«ПРОФИ» ВМ2/530
Штрих МII 10
SantekАнимо
ZELMER 381
КНЭ-100 М2
GN 1/1 Н
697
2028 2028
1,41
1
1,41
1390
710
710
0,99
1
0,99
930
1390
665
700
939
850
0,61
0,97
2
4
1,22
3,89
48
Продолжение таблицы 2.31
1
Полки навесные
Бак для отходов
Итого:
2
Metaltecnica
CAP/12
Б-1
3
4
5
6
7
8
1200
400
600
-
2
-
540
325
366
0,18
1
0,18
15,84
Общую площадь цеха определяют по формуле 3.28:
F
Fпол
 усл

15,84
 52,84 м2.
0,3
Принимаем площадь горячего цеха равную 60 м2.
2.7 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Моечная оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для столовых приборов, производственными столами, посудомоечными машинами, моечными
ваннами, передвижными шкафами для хранения чистой посуды.
Производительность машины для мытья посуды рассчитывается по
формуле 2.56.
а    1,3  ,
(2.55)
где N – число потребителей в максимальный час загрузки;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
η – число тарелок на 1 потребителя.
Результаты расчета сводят в таблицу 2.32.
Выбрана промышленная посудомоечная машина МПК-1400К, производительностью 1400 шт/ч.
Для зачистки грязной посуды выберем 2 производственных стола серии
«ПРОФИ»СО-15/6ПН, бак для отходов Б-1 и подставкой для столовых приборов ПКИ-3/1200, производственным столом для чистой посуды «ПРОФИ»
СО-15/6ПН, стаканомоечная машина GS 202, ванной моечной для вспомога-
49
тельных операций ВСМ 1/430, ванна-рукомойник ВРК-400, стеллаж кухонный для хранения и сушки посуды СКИ-В, настенный кухонный стеллаж для
хранения стаканов и фужеров СКСК-2.
Таблица 2.32 – Определение потребности в посудомоечной машине
Наименование
операции
Мытье
посуды
Число тарелок,
используемое в
максимальный
час загрузки,
шт
Коэффициент используемой
машины
1373
1
Вид и
марка
оборудования
Производительность
выбранной
машины,
шт/ч
МПК1400К
Продолжительность
работы, ч
ФактичеПродолская прожительдолжиность рательность боты цеха
работы
машины
1400
0,98
1
Коэффициент
принятой
машины
0,98
Расчет полезной площади моечной столовой посуды сводится в таблицу 2.33.
Таблица 2.33 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Габариты, мм
высота
Полезная
площадь
занятая
оборудованием, м2
ширина
Промышленная посудомоечная машина
Стаканомоечная
машина
Подставка для
приборов
Ванна моечная
односекционная
Ванна-рукомойник
Стеллаж кухонный
для хранения и сушки
посуды
Настенный кухонный
стеллаж для хранения
стаканов и фужеров
Стол
производственный
Бак для отходов
Итого:
Тип, марка
Кол-во
единиц
оборудования,
шт.
длина
Наименование
оборудования
Площадь
оборудования, м2
МПК-1400К
1310
845
1490
1,11
1
1,11
GS 202
460
590
740
0,27
1
0,27
ПКИ-3/1200
1200
400
420
0,48
1
0,48
ВСМ 1/430
530
530
870
0,28
1
0,28
ВРК-400
500
400
360
-
1
-
СКИ-В
800
600
1600
0,48
2
0,96
СКСК-2
910
270
390
-
1
-
СО-15/6ПН
1500
600
870
0,9
3
2,7
Б-1
540
325
366
0,18
1
0,18
5,98
50
Расчет площади моечной столовой посуды ведется по формуле 2.21:
F
5,98
 14,95 м2.
0,4
Принимаем площадь моечной столовой посуды равную 15 м2.
2.8 Сервизная
Сервизная – помещение, предназначенное для хранения столовой посуды, приборов и столового белья. Она оборудуется шкафами для хранения
столовой посуды, приборов и столового белья, а так же производственным
столом. На предприятии необходимо установить 2 шкафа для хранения столовой посуды, приборов и белья ШЗК-1500, 2 стола для вспомогательных
операций СО-15/6ПН. Расчет полезной площади сервизной сводится в таблицу 2.34. Расчет площади сервизной ведется по формуле 2.21:
F
3,6
 9 м2.
0,4
Таблица 2.34 - Расчет полезной площади сервизной
Габариты, мм
высота
Полезная
площадь
занятая
оборудованием,
м2
ширина
Шкаф для хранения столовой посуды, приборов
Стол
производственный
Итого:
Тип,
марка
Кол-во
единиц
оборудования,
шт.
длина
Наименование оборудования
Площадь
оборудования, м2
1500
600
1750
0,9
2
1,8
СО-15/6ПН 1500
600
870
0,9
2
1,8
ШЗК-1500
3,6
Принимаем площадь сервизной равную 9 м2.
2.9 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначенное для мойки посуды и инвентаря. Это помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, моечными кухонными машинами.
Для предприятия подбираем ванну моечную двухсекционную Атеси
ВСМЦ-2/1200, стеллаж кухонный решетчатый СТКН-1200/650Р, подставка
для кухонного инвентаря ПКИ-3/1200, столы производственные для зачистки
51
грязной посуды, столы производственные «ПРОФИ» СО-15/6ПН, для установки чистой посуды «ПРОФИ» СО-15/6ПН, посудомоечные машины для
кухонной посуды и инвентаря GS 650. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды сводится в таблицу 2.35. Расчет площади моечной столовой
посуды ведется по формуле 2.21:
F
5,39
 13,48 м2.
0,4
Таблица 2.35 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Габариты, мм
высота
Полезная
площадь
занятая
оборудованием, м2
ширина
Ванна моечная
двухсекционная
Стеллаж кухонный
решетчатый
Подставка для кухонного инвентаря
Посудомоечные машины для кухонной
посуды и инвентаря
Стол производственный
Бак для отходов
Итого:
Тип, марка
Количество
единиц
оборудования,
шт.
длина
Наименование
оборудования
Площадь
оборудования,
м2
1200
600
870
0,72
1
0,72
СТКН-1200/650Р 1200
650
1600
0,78
2
1,56
Атеси ВСМЦ2/1200
ПКИ-3/1200
1200
400
420
0,48
1
0,48
GS 650
750
870
1787
0,65
1
0,65
СО-15/6ПН
1500
600
870
0,9
2
1,8
Б-1
540
325
366
0,18
1
0,18
5,39
Принимаем площадь моечной столовой посуды равную 15 м2.
2.10 Помещение для резки хлеба
Помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного
хранения хлеба, его нарезки и его отпуска официантами. Помещение оборудуется шкафами и стеллажами для хранения хлеба, столами с хлеборезкой и
столами для приема нарезанного хлеба.
Требуемую производительность машины определяют по формуле 2.12,
фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.15, коэф-
52
фициент использования машины – по формуле 2.16.
Таблица 2.36 – Расчет времени работы машины для нарезки хлеба
Наименование Расчет требуемой производительности
операции
Количе- Услов- Время ра- Требуемая
ство пе- ный ко- боты ма- производирераба- эффици- шины, ч тельность,
тываемо- ент искг/ч
го сырья, пользокг
вания
машины
Нарезка
39,95
0,5
8
5
белого хлеба
Нарезка
ржано39,95
0,5
8
5
пшеничного
хлеба
Итого
Тип и Колипроизво- чество
дитель- машин
ность
шт
принятой
машины,
кг/ч
AKRA 45
Время Коэффиработы циент
приня- принятой
той ма- машины
шины
ч
0,5
0,06
0,5
0,06
80
1
0,12
Была выбрана машина для нарезки хлеба AKRA 45, производительностью 80 кг/ч., стол производственный для приема хлеба СО-15/6ПН, стол для
приема нарезанного хлеба СО-15/6ПН, стеллажи для кратковременного хранения хлеба. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба сводится в таблицу 2.37.
Таблица 2.37 - Расчет полезной помещения для нарезки хлеба
Площадь
оборудования, м2
Кол-во
едениц
оборудования,
шт.
Полезная
площадь
занятая
оборудованием,
м2
Габариты, мм
ширина
высота
Машина для нарезки хлеба
Стеллаж хлебный
Стол производственный
Бак для отходов
Итого:
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
AKRA 45
1100
630
1250
0,69
1
0,69
СТК(Н)
1000
600
2250
0,6
1
0,6
СО-15/6ПН
1500
600
870
0,9
2
1,8
Б-1
540
325
366
0,18
1
0,18
3,27
Расчет площади моечной столовой посуды ведется по формуле 2.21:
F
3,27
 8,18 м2.
0,4
53
Принимаем площадь моечной столовой посуды равную 10 м2.
2.11 Помещения для потребителей
К помещениям для потребителей относятся: аванзал, вестибюль с гардеробом и санузлами, зал ресторана, зал пивного бара, курительная комната.
Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества
посадочных мест. Площадь гардероба для посетителей принимается 0,05 м2
на одно место в зале, она составит 12 м2. Площадь вестибюля принимается
равной 0,25 м2 на одно место в зале, она составит 55 м2. Площадь курительной комнаты 10 м2.
Количество унитазов в туалетах для посетителей принимается из следующего расчета 1 унитаз на 80 мест, их количество составит 4 шт. площадь
одного санузла составит 3 м2, площадь составит 18 м2.
Площадь аванзала принимается в соответствии со СНиП П.Л.8-71 относительно количества мест в зале и принимается равным 22 м2.
Расчет площади торгового зала производится по формуле:
F  pd ,
(2.56)
где p – число мест в зале;
d – норма площади на одно место в зале, м2.
Площадь торгового зала ресторана «Schillingr»составит:
F  160 1,8  288 м2.
Дополнительная площадь для коммерческой деятельности в перспективе принимаем примерно 95-10 м2.
В торговом зале ресторана необходимо предусмотреть место для эстрады и танцевальной площадки, их площадь составляет 50 % от общего количества мест в зале. Площадь составит 80 м2. Общая площадь составит 368 м2.
Принимаем площадь торгового зала равную 370 м2. Вместимость банкетного
зала –20 % от вместимости ресторана, она составит 74 м2.
2.12 Административно-бытовые помещения
В группу административных и бытовых помещений включаются адми-
54
нистративные помещения: контора, кабинет директора; бытовые помещения:
гардероб для персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая.
Состав и площадь этих помещений определяют в соответствии со
СНиП. Площадь конторы составляет 18 м2, площадь кабинета директора 8 м2,
площадь гардероба для персонала 40 м2, площадь душевых и уборных помещений 14 м2, площадь бельевой 12 м2, помещение отдыха персонала 12 м2.
2.13 Технические и подсобные помещения
В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, помещение теплового пункта, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), электрощитовая, помещения воздушных завес, мастерские электромонтера и слесаря –механика и т. п. Технические помещения
служат для оборудования предприятия системами отопления, приточно – вытяжной вентиляции, холодным и горячем водоснабжением, электроснабжением и т. д. Площадь помещений принимают в соответствии со СНиП.
В группу подсобных входят помещения, связанные с благоустройством
хозяйственной зоны предприятия. Площади помещений принимают согласно
СНиП П.Л.8-71 из расчета мощности предприятия 0,39 м2на одного человека.
Площадь технических помещений составляет 15 м2, площадь электрощитовой – 6 м2, площадь тепло пункта - 12 м2, площадь вентиляционной – 12 м2,
площадь машинного отделения холодильных камер – 12 м2.
2.14 Объемно-планировочное решение здания
Ресторан немецкой кухни «Schillingr» на 160 мест представляет собой
одноэтажное отдельно стоящее здание прямоугольной формы, без подвального помещения. Каркас здания образован несущими колоннами, они представляют собой железобетонные сборные конструкции, которые соединены
железобетонными балками, стоящими с отдельной консолью. Наружные стены выполнены из белого кирпича, их толщина составляет 51 см (толщина 2-х
кирпичей). План предприятия с компоновкой помещений представлен на
чертеже.
Помещения внутри зданий необходимо располагать в соответствии с
55
архитектурно-планировочными схемами. Группы помещений размещают в
соответствии с направлением технологических, транспортных потоков и потока посетителей. При планировании предприятий главную роль играет
взаимосвязь основных групп помещений (производственных и для посетителей). На предприятиях общественного питания у наружных стен располагают
производственные помещения, требующие естественного освещения (холодный, горячий, мясо-рыбный и овощной цеха), часть технических помещений
(вентиляционное помещение и тепло пункт), а так же административные помещения.
Горячий цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с залом
ресторана и пивного бара. Моечную столовой посуды располагают так, чтобы грязная посуда не пересекалась с готовой продукцией. В центре здания
располагают складские, бытовые и технические помещения. Складские помещения располагают так, чтобы ввозимая продукция не пересекалась с готовой продукцией.
Загрузочная располагается, вблизи охлаждаемых камер и складских
помещений. Холодильные камеры объединяют в блоки с определенно простой конфигурацией, по центричной планировочной схеме. К холодильным
камерам примыкает машинное отделение холодильных камер. Тепло пункт,
вентиляцию и электрощитовую располагают отдельным блоков, на расстоянии от душевых и уборных помещений [29].
Данные планировочного решения предприятия сведены в таблицу 2.38.
Таблица 2.38 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
1
Для посетителей
Вестибюль
Туалет для посетителей
Гардероб
Аванзал
Курительная комната
Зал ресторана
Банкетный зал
Дополнительное торговое помещение
Расчетная площадь, м2
2
60
18
22
22
10
370
75
120
56
Продолжение таблицы 2.38
1
Помещение бармена
Помещение официантов
Помещение для музыкантов
Помещение для хранения музыкальных
инструментов
Производственные помещения:
Холодный цех
Помещение для нарезки хлеба
Горячий цех
Мясо-рыбный цех
Овощной цех
Кондитерский цех
Помещение заведующего производством
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Складские помещения:
Охлаждаемая камера
Овощей и фруктов
Молочно-жировых продуктов и гастрономических
Мяса и рыбы
Кладовая вино-водочных изделий
Кладовая сухих продуктов
Кладовая и моечная тары
Помещение кладовщика
Загрузочная
2
6
7
6
6
22
10
60
30
20
35
10
15
15
9
34
11
13
46
17
23
5
21
Административно-бытовые помещения:
Контора
Кабинет директора
Комната для персонала
Душевые с уборными
Гардероб для персонала
Гардероб для официантов
Бельевая
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Бытовое помещение
Итого
Всего с коридорами (120 %)
Принимаем площадь предприятия равную 1512 м2.
18
8
12
14
40
13
12
6
12
12
12
1166
1400
57
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства
На предприятии представлены следующие цеха: овощной, мясной, холодный, горячий и кондитерский. Рабочие места в цехах расположены по ходу
технологического процесса.
Овощной цех на предприятии предназначен для мойки и механической
очистки овощей и изготовления полуфабрикатов, а так же мойки и обработки
зелени, фруктов и ягод. Он имеет удобное сообщение с холодным и горячим
цехами, а также кладовой овощей.
Овощной цех выпускает следующий ассортимент овощных полуфабрикатов: картофель свежий очищенный, картофель свежий очищенный нарезанный ломтиками и брусочками, морковь свежая очищенная, лук репчатый свежий очищенный, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок
свежий очищенный, зелень обработанная, фрукты и ягоды промытые и обработанные, шампиньоны свежие нарезанные, огурцы свежие нарезанные ломтиками, баклажаны свежие нарезанные ломтиками, коренья свежие очищенные.
В овощном цехе используют следующие виды оборудование:
 механическое оборудование: машина для мойки овощей, машина
для чистки овощей, машина для нарезки овощей;
 немеханическое оборудование: столы производственные, производственные ванны, стеллажи производственные.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки,
мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе
организованы три рабочих места: очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов
58
установлены моечная ванна, машина для очистки овощей, стол для доочистки
овощей, а также инвентарь, стеллаж для хранения полуфабрикатов; обработка
сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен производственный
стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски,
лотки, ножи и т.д.) и стол производственный для обработки зелени; нарезка
овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь [34].
В овощном цехе работает три человека: повар 3 разряда занимающийся
доочисткой корнеплодов, обработкой зелени; повар 3 разряда обработкой сезонных овощей, лука, капусты и чеснока; повар 3 разряда обработкой фруктов
и ягод, нарезкой овощей.
Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных и рыбных
полуфабрикатов, а так же полуфабрикатов из птицы и кролика. Он имеет
удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды [4].
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим
процессом в цехе организованы следующие рабочие места: для оттаивания,
промывания мяса, обвалки мяса, приготовления порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов из мяса и; для размораживания и
потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов; для размораживания и разделки птицы и кролика, приготовления порционных полуфабрикатов.
На первом участке месте установлен холодильный шкаф, производственный стол (для размораживания) и моечная ванна (для обмывания), производственный стол, где производится зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, холодильный шкаф. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для кот-
59
летной массы и мясорубка. Рядом с производственным столом находится
стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в
горячий цех.
На втором участке размещен холодильный шкаф производственный
стол и моечная ванна для размораживания и промывания рыбы, удаления
плавников, производственный стол порционных полуфабрикатов.
На третьем участке устанавливают производственный стол для размораживания птицы и кролика, моечную ванну и стол для приготовления полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для
обработки рыбы и мяса [25].
В мясном цехе работает два человека: повар 3 разряда занимающийся
обработкой мяса, изготовлением полуфабрикатов и котлетной массы, обработкой птицы и изготовлением полуфабрикатов; повар 3 разряда занимающийся обработкой рыбы и изготовлением полуфабрикатов.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят холодные
сладкие блюда (желе, мороженое.), холодные напитки. Цех имеет удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с моечной столовой посуды [4].
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало
работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и
заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал предприятия начинает работать с 12 часов и заканчивает в 02 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому
графику с 10 часов до 02 часов [3].
60
В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: приготовление холодных блюд и закусок;приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях организованы следующие рабочие места: для нарезки
сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.
В холодном цехе работает два человека: повар 5 разряда занимающийся
оформлением холодных блюд и закусок и изготовлением сладких блюд; повар
4 разряда занимающийся нарезкой продуктов.
Пол изготовлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Места для механического оборудования оборудованы бортиком
100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешена табличка размером
260х105 мм с надписью «Холодный цех» и номером помещения.
Над каждым столом вывешена табличка размером 297х210 мм, где указано предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка,
где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен ответственный за оборудование [25].
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов
для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие
напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней
части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке [3].
Режим горячего цеха зависит от режима предприятия. Работники горячего цеха начинают свою работу с 10.00 оканчивают 02.00 часов. Руководит
горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и
качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику.
61
Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет три человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда, повар 4 разряда
готовит первые блюда, пассирует овощи, томатное пюре, повар 4 разряда готовит соусы, сложные гарниры, подготавливает продукты (нарезает овощи,
варит крупы, жарит картофель, жарит овощи и мясо для салатов и др.).
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения
- суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению
супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол
производственный моечная ванна, холодильный шкаф, кипятильник.
В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется
тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких
операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению
тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию
теплового оборудования установлен жарочный шкаф, гриль электрический,
фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.
Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
активной приточно-вытяжной вентиляцией, естественным и искусственным
освещением, силовой сетью.
3.2 Организация обслуживания на предприятии
К обслуживающему персоналу предприятия относятся - администратор
зала, бармен, гардеробщик, официант.
На предприятии применяют метод обслуживания потребителей «а ля
карт». При данном методе гости из карты – меню блюд и напитков выбирают
62
то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.
На предприятии применяют метод обслуживания официантами. При
этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и
размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет. На
предприятии применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают пять бригад по три человека, три бригады в зале ресторана.
Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда,
который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 15 столиков.
Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает
помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного
цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III
разряда [2].
Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение
своих обязанностей; повышается культура обслуживания.
Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 12.00ч. до последнего посетителя. На предприятии принимаем график суммирующего учета рабочего времени официан-
63
тов. При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не
предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за
две недели до введения их в, действие, а в последующем (при сохранении
прежнего режима работы предприятия) за три дня до начала месяца. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания
работы, а также время перерывов [27].
К торговым помещениям относятся: вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, курительная комната, аванзал, зал ресторана, банкетный
зал.
Основной зал ресторана рассчитан на 160 человек, он имеет прямоугольную форму. Зал имеет удобное сообщение с вестибюлем и аванзалом, с
горячим и холодным цехом, а так же с моечной кухонной посуды. В зале имеется 20 шестиместных столов, 10 четырехместных столов. Дизайн зала выполнен в баварском стиле.
Банкетный зал предназначен для проведения свадеб, юбилеев, дней рождения, корпоративных вечеринок. Банкетный зал
имеет прямоугольную
форму, имеет удобное сообщение с вестибюлем и аванзалом, с горячим и холодным цехом, а так же с моечной кухонной посуды.
Ширина проходов в зале ресторана: основной 1,2 м; для распределения
потоков посетителей 1 м; для прохода к отдельным местам 0,6 м [4].
Одним из элементов фирменного стиля является оформление фасада
здания. Здание выполнено в стиле уютного немецкого дома. В теплое время
года на улице открывается летняя площадка.
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение выбрано таким, чтобы оно подчеркивало достоинство архитектурных форм, выявляло характер предприятия,
обозначало подходы к зданию. Над входом ресторана установлен выносной
козырек. Установлены тяжелые деревянные двери с коваными ручками.
64
Помимо вывески ресторана у его входа находиться и другая визуальная
информация. На видном месте укреплена табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Уместна и другая информация – о составе оркестра,
солистах, музыкальной программе [46].
В ресторане «Schilling» с 13.00 до 16.00 бизнес ланч. В состав комплексного обеда входят: холодная закуска или салат, суп, второе горячее блюдо с гарниром, хлеб и безалкогольный напиток.
Помимо этой мебели в зале ресторана установлены: барная стойка стойка на металлическом каркасе. Фасад барной стойки выполнен из массива
дерева, декоративные короба из оргстекла, люминесцентная подсветка, клиентская столешница выполнена из дерева, рабочая столешница из нержавеющей стали; барный стул «Фрайдэй» -деревянный, изготовлен из массива бука.
Помимо мебели особый колорит шарм заведению придает униформа обслуживающего персонала, выполненная в немецком стиле. Форменная одежда
официантов представляет собой: черное платье-сарафан с пышной юбкой закрывающей колени и корсетом; белая блуза с коротким рукавом, декорированная кружевом, красный фартук [31].
Ресторан предлагает организацию тематических вечеров таких как новый год, дни рождения, свадьбы, юбилеи, дни рождения, корпоративные вечера и банкеты. Организация новогодней вечеринки подразумевает: разработку
интересного сценария; новогоднее оформление банкетного зала; организацию
развлекательной программы с участием танцевальных и музыкальных коллективов, ведущего новогоднего мероприятия.
В ресторане так же организовывают вечеринки на Хэллоуин, для этого
оборудуется зал, подбирается музыкальное сопровождение, организуется шоу.
Вход на вечеринку возможен только в костюмах. Организуют так же вечеринки на 14 февраля, ему соответствует оформление зала, подбор музыки и развлекательной программы.
В ресторане возможно организация бала маскарада. Обязательным атрибутом этого мероприятия является наличие маски и карнавальные костюмы.
65
Одним из критериев фирменного стиля предприятия является реклама.
К внешней рекламе в ресторане относится: рекламные стенды в черте
города; буклеты; реклама по радио; телевиденью; в печати; сайт в интернете,
на котором можно ознакомиться с меню, фотографиями блюд, зала ресторана, описаны все услуги предоставляемые предприятием.
К внутренней рекламе относится: вывеска на входе в заведения, маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание
выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам
рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.
Для увеличения объема продаж в ресторане применяются следующие
приемы мерчендайзинга: дизайн блюд и напитков; всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд; агитация в
зале: фотографии блюд помещаемые на столиках [38].
3.3. Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль - это индивидуальность фирмы, вынесенная на
обозрение. Фирменный стиль - это и средство формирования имиджа фирмы,
а также определенный «информационный носитель», так как компоненты
фирменного стиля помогают потребителю находить ваш товар и ваши
предложения, формируя у него положительное отношение к вашей фирме,
которая позаботилась о нем, облегчив процесс отбора информации или
товара.
«Высокий» фирменный стиль косвенно подтверждает надежность
фирмы, как бы гарантирует, что фирма во всем соблюдает образцовый
порядок как в производстве, так и в любой другой деятельности.
В ресторане «Schilling» представлены блюда немецкой кухня, широкий ассортимент лучших сортов австрийского и немецкого пива, элитных
вин и крепких алкогольных напитков. В пивном баре представлены блюда
66
европейской кухни, широкий ассортимент австрийского, немецкого, чешского и болгарского пива, вин и крепких алкогольных напитков.
Дизайн ресторана выполнен в светло-бежевых тонах
- натуральные
материалы, очень теплые и приятные для глаз оттенки, используемые в интерьере, мебель из натурального дерева, используются элегантные детали,
дополняющие внутреннее пространство - люстры, кованые элементы, бочонки. Используется легкая светлая деревянная мебель, в оформлении присутствуют кованые элементы, декоративная барная стойка. Уникальность
данному заведению придают теплые тона стен, деревянные полы и множество элементов декора: деревянные бочонки, декоративные светильники, отделка из искусственного камня.
Разработка фирменного стиля предполагает дизайн логотипа и деловой
документации компании, рекомендации по оформлению всех рекламных и
маркетинговых материалов фирменной символикой, стандарты маркировки
сувенирной
и
подарочной
продукции,
оформление
корпоративного
транспорта и униформы для всех групп персонала компании, рекомендации
по оформлению вывесок системы информационных и навигационных
указателей, интеграцию созданного решения в элементы экстерьерного и
интерьерного оформления пространства.
Понятие фирменного стиля тесно связано с понятием имиджа, так как
фирменный стиль - это как бы оболочка, которую наполняют конкретным
содержанием. А эта, наполненная, оболочка плюс мероприятия по Public
Relations (ПР) и создают понятие имиджа фирмы.
Одним из важнейших аспектов в создании фирменного стиля является
правильно подобранный дизайн интерьера, так как интерьер создает уютную
и комфортную обстановку, способствующую релаксации гостей. Следовательно, дизайн-проект - это также одна из составляющих общей концепции
предприятия, так как когда клиенты судят о таких вещах, как атмосфера заведения, уют и эстетика, они подразумевают, в первую очередь, интерьерное
решение.
67
Для создания завершенного образа национального немецкого уголка
на предприятии разработан индивидуальный интерьер, с использованием
фирменных цветов, форма персонала, а также логотип. На рисунке 3.1 представлено оформления интерьера зала с разных сторон.
Ресторан немецкой кухни «Schilling» будет создавать уютную атмосферу, поэтому в интерьере будут преобладать теплые светлые оттенки, натуральные материалы - деревянные конструкции, мягкий текстиль. В декоре
фасадов и интерьеров применяются светлая сводчатая структура потолков.
Широко применяются светильники, как над столами, так и на стенах, с помощью которых можно создавать в торговых залах различную обстановку от
интимной до торжественной.
Рисунок 3.1 – Оформление торгового зала ресторана с различных
сторон
Барная стойка с набором оборудования выполнена из натурального дерева. В нее так же вмонтированы маленькие светильники, которые дополня-
68
ют стилевое решение торгового зала. Форма официантов ресторана, которая
демократична и проста, в процессе обслуживания интерьер бара представлены на рисунке 3.2.
Сервировка стола (скатерти, посуда) выполнена в пастельных тонах и
является составной частью интерьера торгового зала. В аналогичных тонах
оформлено и меню ресторана. На рисунке 3.3 представлено меню и логотип,
который имеет место в качестве монограммы на салфетках, скатертях, униформе и меню.
Рисунок 3.2 – Оформление бара и форма официантов зала ресторана
«Schilling»
Рисунок 3.3 – Логотип и меню торгового зала ресторана «Schilling»
Пол ресторана будет отделан керамической плиткой терракотового
цвета. Освещение совмещенное – естественное и искусственное с использованием современных светильников, расположенных над столами. Стены торгового зала отделаны жидкой штукатуркой, легкой в уборке и создающей по-
69
трясающие визуальные эффекты под действием освещения. Столы и стулья –
деревянные, светлого орехового цвета.
В ресторане имеется банкетный зал, который предназначен для проведения праздничные и свадебных банкетов, корпоративные и тематические
вечеринки. Дизайн банкетного зала выполнен в современном классическом
стиле – светлая деревянная мебель, широкие столики из светлого дерева,
светлые стены, одна из сторон, также как и в основном торговом зале, облицована оливковыми панелями. Все это создает теплую уютную ат атмосферу
для дружеских пивных посиделок, отличных вечеринок и просто приятного
отдыха. Так же в торговом зале ресторана установлен точно воспроизведенный макет монеты в один шиллинг диаметром 1,5метра, выполненный из
стали.
Дизайн фирменного стиля предприятия предопределяет стилистику
всех маркетинговых и рекламных коммуникаций и является частью
корпоративной культуры компании.
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
Фирменным блюдом ресторана немецкой кухни «Schilling» является
«Жаркое из говядины по-браденбургски с клецками». Разработка технологии
фирменного блюда включает в себя расчет выхода сырья и полуфабрикатов,
составление рабочей рецептуры, технологии приготовления, оценку пищевой
ценности готового блюда.
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приводится в
таблице 3.1. Для определения массы нетто из массы брутто вычитают потери
при холодной и тепловой обработке продуктов:
МН  МБ 
где МН – масса сырья нетто, г;
МБ – масса сырья брутто, г.
МБ  П
100 ,
(3.1)
70
Таблица 3.1 - Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование
сырья
1
Говядина
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Сельдерей
Зелень петрушки
Яйца
Вино сухое красное
Уксус
Тимьян
Лист лавровый
Ягоды можжевельника
Перец черный молотый
Гвоздика
Соль
Масло оливковое
Крошка имбирного
печенья
Сметана
Мука
Сливочное масло
Выход
Масса
сырья,
брутто
г
2
272
12
7
13
15
7
17
15
15
2
1
1
1
1
2
6
5
10
50
5
Потери при
холодной
обработке
%
г
3
4
26,4
72
16
2
22
2
20
3
32
5
26
2
-
-
-
-
-
-
Масса полуфабриката,
нетто
г
5
200
10
5
10
10
5
17
15
15
2
1
Потери при
тепловой
обработке
%
г
6
7
35
70
50
5
40
2
32
3,2
37
3,7
12
2
35
5,2
35
5,2
2
0,04
2
0,02
Масса
готового
изделия
г
8
130
5
3
6,8
6,3
5
15
9,8
9,8
1,96
0,98
1
3
0,03
0,97
1
-
-
-
1
1
6
2
5
0,04
0,3
0,96
5,7
5
12
0,6
4,4
10
50
5
12
5
6
0,25
10
44
4,75
268,32
Выход готового изделия составляет 268 г.
Рабочая рецептура на фирменное блюдо представлена в таблице 3.2.
Масса нетто продуктов, входящих в рецептуру блюда составляет 400 г.
Технология приготовления заключается в следующем. Лук промывают, очищают, ополаскивают, нарезают полукольцами. Чеснок промывают,
очищают, ополаскивают, пропускают через пресс.
Воды, вино, уксус, подготовленные лук и чеснок, тимьян, лавровый
лист, ягоды можжевельника, перец горошком и гвоздику, смешивают, доводят до кипения на среднем огне и готовят в течение 5 минут, остужают.
71
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Жаркое из говядины
по-браденбургски»
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Основное блюдо «Жаркое из говядины по-браденбургски»
Вино сухое красное
15
15
Уксус
15
15
Лук репчатый
12
10
Чеснок
7
5
Тимьян
2
2
Лист лавровый
1
1
Ягоды можжевельника
1
1
Перец черный молотый
1
1
Гвоздика
1
1
Говядина
272
230
Соль
1
1
Масло оливковое
6
6
Морковь
13
10
Сельдерей
15
10
Крошка имбирного печенья
5
5
Сметана
10
10
Зелень петрушки
7
5
Итого
384
328
Гарнир «Клецки»
Мука
50
50
Яйца
17
15
Сливочное масло
5
5
Соль
1
1
Перец черный молотый
1
1
Итого
74
72
Выход
400
Говядину маринуют, обжаривают с двух сторон в течении 10 – 12 минут на разогретом до 200–220оС оливковом масле до золотистой корочки.
Морковь, лук и сельдерей обжаривают в течение 5 минут на разогретом
до 200 оС оливковом масле, добавляют муку и пассеруют 2 минуты, добавляют процеженный маринад, воду и доводят до кипения, добавляют мясо и
запекают в жарочном шкафу при температуре 180 оС в течении 2,5 часов.
Мясо нарезают пластинами размером 6х6 см. Оставшийся соус доводят до кипения на среднем огне, добавляют крошки имбирного печенья и варят до загустения при температуре 100 оС, добавляют соль и перец.
Для приготовления клецок замешивают тесто: муку, яйца и соль сме-
72
шивают, добавляют воду, взбивают в течении 2 минут и добавляют растопленное сливочное масло. Тесто продавливают через дуршлаг с крупными отверстиями и варят в кипящей подсоленной воде в течении 1 минуты.
Подают жаркое из говядины с клецками, овощным соусом и сметаной,
посыпают петрушкой [39]. Технико-технологическая карта приведена в приложении 4.
Используя данные справочника химического состава, производится
расчет пищевой ценности блюда. Количество компонента на 100 г продукта
(Кх) рассчитывается по формуле:
Кх 
Вк  100
Мс ,
(3.2)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора, Мс=219 г
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле:
Сх  100  П ,
(3.3)
Выход (М) находим по формуле:
М  100  Пм ,
(3.4)
где Пм – потери массы.
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в
граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr 
Сх  Кх
М
(3.5)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам 3.2, 3.3, 3.4 и пищевой ценности блюда приведено в таблицах 1-9 приложения 12. Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального скора. Расчет интегрального скора производится по формуле:
ИС 
,
В
 100%
ДП
где ИС- интегральный скор, %;
(3.6)
73
ДП- дневная потребность в пищевом веществе, г;
В- содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приводится в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расчет интегрального скора
Пищевые вещества
Дневная
потребность, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность, ккал
Интегральный скор,
%
80
80
400
Содержание
пищевых веществ в
фирменном блюде, г
49
41,5
41,8
800
300
1000
15
98,8
70,5
468,7
7,5
12,35
23,5
46,87
50
4,5
1,5
2
15
50
2850
4,2
0,18
0,46
10,1
12,18
761,21
93,33
12
23
67,33
24,36
26,71
61,25
51,87
10,45
Проанализировав данную таблицу, можно сделать вывод жаркое из говядины по-браденбургски с клецками удовлетворяет потребность человека в
белках - на 60 %, в жирах - на 50 %, в углеводах - на 10 %, в Ca - на 12 %, в
Mg - на 23 %, в P - на 47%, в Fe - на 50 %, в А - на 90 %, в В1 – на 12 %, в В2 на 23 %, в РР – на 67 %, в С – на 24 %, в калорийности - на27 %.
74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает
экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные
удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего
женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.
Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет. При этом пять предприятий питания в районе с общим количеством мест 402 не способны удовлетворить потребности населения. В
связи с этим было принято решение о проектировании ресторана немецкой
кухни на 160 мест.
Для проектирования ресторана немецкой кухни на 160 мест был проведён ряд необходимых расчётов и подобрано оборудование, которое позволит максимально рационально использовать проектируемую площадь и облегчить труд работников. В ходе выполнения выпускной квалификационной
работы были решены следующие задачи:
- дано технико-экономическое обоснования проекта: был выбран район
застройки проектируемого предприятия, дано обоснование строительства в
данном районе, определен потенциальный контингент потребителей;
- произведён технологический расчет площадей помещений, подбор
современного оборудования;
- разработана технико-технологическая карта и технологическая схема
на фирменное блюдо, интегральный скор готового блюда;
- обоснована организация производства и обслуживания на предприятии;
- разработан фирменный стиль предприятия, включающий в себя интерьер ресторана, форму официантов и логотип.
75
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Артемова, Е. Н. Методические указания по выполнению дипломного
проекта / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева. – Орел: Госуниверситет-УНПК, 2012. – 185 с.
2 Артемова, Е. Н. Организация обслуживания на предприятиях питания: Учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова, С. Ю. Козлова, Н. В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, - 2007. – 129 с.
3 Артемова, Е. Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова, Н. В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, - 2009. – 171 с.
4 Артемова, Е. Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева. – Орел:
ОрелГТУ, - 2009. – 205 с.
5 Блюда немецкой кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://cook.myhowo.ru- дата доступа:07.05.2018
6 Большой кулинарный словарь [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru- дата доступа:06.03.2018
7 Виртуальный музей истории и культуры народов мира [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://museum-nso.ru
8
Германия
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://germaniya.net- дата доступа:12.03.2018
9 Гид по Германии [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://germany.web-3.ru- дата доступа:01.02.2018
10
ГОСТ 12.1.012-2004. Вибрационная безопасность. Общие требо-
вания. – Введ. 2008-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 18 с.
13
ГОСТ Р 22.8.01-96. Безопасность в чрезвычайных ситуациях. Ли-
квидация чрезвычайных ситуаций. Общие требования. – Введ. 1998-01-01. –
М.: Изд-во стандартов, 1998. – 12 с.
76
14
ГОСТ 12.1.005 – 88. ССБТ. Общие санитарно-гигиенические тре-
бования к воздуху рабочей зоны. – Введ. 1989-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 94 с.
15
ГОСТ 12.1.009-76. ССБТ. Электробезопасность. – Введ. 1977-01-
01. – М.: Изд-во стандартов, 1999. – 6 с.
18
Готовим.
Ру
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.gotovim.ru- дата доступа:09.05.2018
19 Еда [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.edaserver.ru- дата доступа:09.05.2018
20 Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/
А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство
«Арий», 2007 – 680с.
21
Инфо
Орел
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.infoorel.ru- дата доступа:26.03.2018
22 Каталог пищевого оборудования [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tkdialog.ru
23
Кондитер
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.konditeru.ru- дата доступа:03.02.2018
24 Кондитерское оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://torgdom.com.ua
25 Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ:
ВСГТУ, - 2007. - 109 с.
26 Кулинарная книга [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://kulinarnayakniga.ru- дата доступа:06.03.2018
27 Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, - 2002. – 544 с.
28
Национальная кухня [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
77
http://www.krendels.ru- дата доступа:06.03.2018
29 Никуленкова, Т. Т Проектирование предприятий общественного
питания: учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. М.: Колос, 2008. – 247 с.
30
НПБ 105-95. Определение категорий помещений и зданий по
взрывопожарной и
пожарной
опасности при
рассмотрении проектно-
сметной документации. – Введ. 1995-04-18. – М.: ВНИИПО, 1995. – 119 с.
31 Оборудование для торгового зала [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.servicebar.ru
32 Общественное питание [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://foodis.ru- дата доступа:02.02.2018
33 Орловский городской портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vorle.ru- дата доступа:02.04.2018
34 Организация работы овощного цеха [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.pitportal.ru- дата доступа:09.03.2018
35 Папирян, Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: учебное
пособие / Г. А. Папирян. - М.: Экономика, - 2000. - 207 с.
36
Поваренок.
Ру
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.povarenok.ru- дата доступа:04.02.2018
37 ПУЭ 7. Правила устройства электроустановок. Введ. 2002-05-03. –
М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002 – 360 с.
38 Реклама в общественном питании: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.dv-reclama.ru- дата доступа:01.02.2018
39
Русская
еда
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.russianfood.com- дата доступа:02.03.2018
40 СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03. Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных
зданий. - Введ. 2003-06-04. – М.: ФГУП ЦПП, 2003 – 34 с.
78
41 СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений. - Взамен СН 4088-86; введ. 1996-10-01 – М.:
ВНИИПО, 1996. – 12 с.
42 Смак [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://smak.ua/ru- дата доступа:011.03.2018
43 СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. – Введ. 199611-15. – М.: Минздрав России, 1996. – 8 с.
44 СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. - Взамен
СНиП II-4-79; введ. 1995-04-20. – М.: Минстройроссии, 1995. – 35 с.
45 СП 5.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Установки
пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. – Введ. 2009-0325. - М.: Издательство официальное, 2009. – 87 с.
46
Фирменный стиль [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.advesti.ru- дата доступа:07.04.2018
47
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов / Под И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
48
Экология
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.ecoindustry.ru - дата доступа:16.05.2018
49 Электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://ru.wikipedia.org - дата доступа:06.02.2018
Орловский государственный
университет имени И.С. Тургенева
ПЛАГИАТ
ТВОРИТЕ СОБСТВЕННЫМ УМОМ
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат.ВУ3
Автор работы
Баrpянцева И.
Факультет, кафедра,
номер группы
ИЕНиБ, ИВЗО кафедра ТППиОРД, 5-4
Тип работы
Выпускная квалификационная работа
Название работы
ВКР Багрянцева для антип.
Название файла
ВКР Багрянцева для антип ••pdf
Процент заимствования
44,74%
J
Процентцитирования
Процент оригинальности
54,81%
Дата проверки
10:sa:S8 06 июня 2018г.
Модули поиска
вузов; Мрдуль поиска "ФГБ
отреби";;ьных выражений; М
поиска n
Модуль поиска перефразирований eLIBRARY.RU;Мо
Коллекция eLIBRARY.RU;Цитирование; Коллекц
-Работу проверил
Серегина Таrьяна!3лмимировна
Фио проверяющего
Дата подписи
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-KOA. который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа