close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Быценко Дарья Сергеевна. Проект ресторана итальянской кухни на 140 мест

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БК)ДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОР ЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯКВАЛИФИКАЦИОННАЯРАБОТА
по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
направленность «Технология и организация ресторанного дела»
Студента Быценко Дарьи Сергеевны
шифр 130434/п
Институт заочного и очно-заочного образования
Тема выпускной квалификационной работы
ПРОЕКТ РЕСТОРАНА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ НА 140 МЕСТ
Студент
Быценко Д.С.
Руководитель
д.т.н., профессор Артемова Е.Н.
Нормоконтроль
к.т.н., доцент Царева Н.И.
Зав. кафедрой
к.т.н., доцент Березина Н.А.
Орёл 2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕillIОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОР ЛОВСКИЙ ГО СУ ДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
Направленность «Технология и организация ресторанного дела»
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. ка е рой ТIШ и ОРД
Березина Н.А.
«3 »октября 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Быценко Дарьи Сергеевны, шифр 130434/п
1. Тема ВКР «Проект ресторана итальянской кухни на 140 мест»
Утверждена приказом по университету от «30» октября 2017 г. N2 2-3039.
Срок сдачи студентом законченной работы «7» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе
Тип предприятия, количество посадочных мест, Строительные нормы и правила, Санитарные нормы и правила, ГОСТ, Сборники рецептур и др. нормативные документы
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
1) Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия; 2)
Технологические расчеты проектируемого предприятия; 3) Организация производства и обслуживания на предприятии.
5 Перечень графического материала
Генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов; план горячего цеха с
расстановкой оборудования; технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
Дата выдачи задания «30» октября 2017 г
Научный руководитель БКР
Е.Н. Артемова
Задание принял к исполнению
Д.С. Быценко
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
БКР
Сбор данных к выпускной
квали икационной аботе
Технологические асчеты
Оформление графического
материала выпускной квалификационной аботы
Нормоконтроль и сдача БКР на
ка ед
ЗащитаБКР
Срок выполнения
этапов аботы
30.10.17 -28.03.18
29.03.18 - 10.05.18
10.05.18 - 06.06.18
07.06.18- 20.06.18
27.06.18
Студент
Д.С. Быценко
Руководитель БКР
Е.Н. Артемова
Примечание
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Быценко Дарьи Сергеевны
«Проект ресторана итальянской кухни на 140 мест»
представленной к защите по направлению подготовки 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
Выпускная квалификационная работа изложена на 79 страницах машинописного текста, состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и
приложений. Работа содержит 49 таблиц, 5 рисунков, список литературы содержит 49 источников.
Ключевые слова: РЕСТОРАН, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ, ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ
В работе дано технико-экономическое обоснование строительства
предприятия; разработана производственная программа проектируемого
предприятия, подобрано современное технологическое оборудование, рассчитаны площади цехов, служебно-бытовых, торговых, технических помещений; рассмотрена организация производства и обслуживания на предприятии, характеристика помещений, особенности работы цехов, фирменный
стиль предприятия, технология фирменного блюда.
Технологические расчеты произведены на основании действующих
нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Графическая часть включает генеральный план предприятия, план
предприятия с линиями движения сырья, план горячего цеха; технологическую схему фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
10
2.1 Разработка производственной программы
10
2.2 Расчет помещений складской группы
12
2.3 Расчет овощного цеха
19
2.4 Расчет мясорыбного цеха
26
2.5 Расчет холодного цеха
31
2.6 Расчет горячего цеха
36
2.7 Расчёт моечной столовой посуды
63
2.8 Моечная кухонной посуды
64
2.9 Сервизная
66
2.10 Расчет помещений для обслуживания потребителей
67
2.11 Служебно-бытовые помещения
68
2.12 Объемно-планировочное решение здания
70
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
72
3.1 Организация производства
72
3.2 Организация обслуживания на предприятии
76
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
77
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
85
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
87
Приложение 1. План меню ресторана
91
Приложение 2. Сводная продуктовая ведомость
Приложение 3. Реализация блюд в ресторане
Приложение 4. Технико-технологическая карта
5
Приложение 5. Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Приложение 6. Генеральный план предприятия
Приложение 7. План предприятия
Приложение 8. План горячего цеха
Приложение 9. Технологическая схема фирменного блюда
Приложение 10. Фирменный стиль предприятия
Приложение 11. Расчет оборудования для горячего цеха
Приложение 12. Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
6
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы развитие сети предприятий общественного питания
особенно интенсивно, что связано с появлением у населения интереса к получению качественной продукции. Конкуренция между предприятиями становится все жестче, что побуждает инвесторов вкладывать деньги в более
перспективные проекты. Появляются предприятия питания с комбинированными залами: различные рестораны с пиццерией, кафе с кофейнями или вареничными.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное
питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре
питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное
и требует к себе уважительного отношения.
Меню ресторана обязательно состоит из нескольких пунктов: холодные
и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда,
десерт, алкогольные и безалкогольные напитки.
Особую популярность у посетителей занимают национальные рестораны, среди которых значительную нишу занимают итальянские.
Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет
изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов,
мяса и сыров с оливковым маслом.
Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях
выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и
это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук.
В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в
собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере стра-
7
ны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную
кухню в целом.
На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подарило множество
вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов являются овощи, например, томаты. На их основе готовят
сальса ди помодоро. Часто его варят очень долго на медленном огне, так что
сальса едва кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы решались следующие задачи:
 провести технико-экономическое обоснование проекта;
 выполнить технологические расчеты;
 разработать технологию фирменного блюда и рассчитать его пищевую ценность;
 разработать собственный фирменный стиль предприятия;
 произвести компоновку помещений.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения,
планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы
взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и в зоне
его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных
связей.
Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на
территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов;
в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большим транспортным потоком,
крупными торговыми и просветительными предприятиями (универмаги,
музеи, театры, дворцы культуры), вблизи крупных транспортных узлов.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка
и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских
населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных
параметров расселения, систем транспортных магистралей и размещения
производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.
Ресторан итальянской кухни - предприятие общественного питания,
отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.
Он располагает основным залом на 140 мест. Время функционирования ресторана с 11 до 01 часов. Обслуживание осуществляется официантами
и барменами.
9
Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем здании.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым
покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров
на 1 метр во все стороны. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 метров от предприятия общественного питания, жилых
домов, площадок для игр и отдыха.
Прилегающая территория благоустраивается, озеленяется и содержится в чистоте силами предприятия. Предприятие использует системы центрального водопровода и канализации. Производственные, вспомогательные
помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и
кондиционированию воздуха.
Естественное и искусственное освещение во всех производственных,
складских, санитарно-бытовых, административных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.
Место нахождения ресторана
c пиццерией «Bellagio»: город Орел,
улица Картукова.
Выбранный район является новым в городе, поэтому необходимо создание предприятия питания. Более того, на Наугорском шоссе предприятий
конкурентов мало, а ресторанов с пиццерией нет вообще, поэтому приток
посетителей будет большим, что оказывает влияние на окупаемость ресторана и пиццерии.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии
с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного
питания на 1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значе-
10
ния, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:
P
N  PН
1000 ,
(1.1)
где N — численность населения района, чел.;
Рн — норматив мест на 1000 жителей.
Так как предприятие городского значения, потребность в числе мест
предприятий общественного питания составляет:
P
390000  40
 15600
1000
Доля ресторанов в общем соотношении мест составляет 30 %, то есть:
Pспец. 
15600  30
 4680
100
По данным статистики, в г. Орле имеются 24 ресторана на 3192 посадочных места и 53 закусочных на 1600 мест, поэтому принимаем к проектированию ресторан итальянской кухни на 140 мест.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по
формуле:
Nч 
Р   х
100
(2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р - количество мест в зале, мест;
 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле

60
t
(2.2)
где t - время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит
Nд   Nч
(2.3)
Все рассчитанные данные сведены в таблицу 2.1
Исходными значениями для определения количества блюд являются
количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле
n  Nд  m ,
(2.4)
где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
порций, шт.;
Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих на-
12
питков), шт.
nрест=1017∙3,5 = 3560
Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-01
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, раз
3
3
2
2
1,5
1,5
1,5
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,3
0,3
Средняя загрузка,
%
5
40
60
70
50
20
15
20
60
80
90
90
60
20
Количество потребителей
21
168
168
196
105
42
32
28
42
56
63
63
25
8
1017
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд для
ресторана
Наименование
групп блюд
Холодные закуски
рыбные
мясные
салаты
Горячие закуски
Супы:
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
Сладкие блюда
Соотношение блюд, %
От общего количества От данной группы
45
25
30
45
5
100
10
25
35
50
15
15
100
Количество
блюд, шт.
1602
400
481
721
178
356
890
311
445
134
534
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров сводят в таб-
13
лице 2.3.
Таблица 2.3 – Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров для ресторана
Напитки и покупные товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
напитки собственного производства
минеральная вода
натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия
собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
Вино-водочные изделия
Пиво
Сигареты
Зажигалки
Единица
измерения
л
л
Норма на
человека
0,05
0,25
Общее
количество
55
275
л
л
л
г
г
г
0,1
0,08
0,02
100
50
50
110
88
22
110100
55050
55050
шт.
кг
кг
л
л
пачка
шт
0,5
0,02
0,05
0,1
0,025
0,1
0,09
550
22
55
110
28
110
99
Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с
указанием выхода готового блюда и количества блюд.
При составлении плана-меню указываются наименования и номера
блюд по технологическим карточкам, а так же количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. План-меню ресторана итальянской кухни представлен в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню
расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на
основании которого проводятся технологические расчеты, называется рас-
14
четным меню или меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике
производится по формуле
G
n g ,
(2.5)
1000
где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса
нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;
п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или
по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.
Расчет сырья и полуфабрикатов представлен в Приложении Б.
В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площади складского помещения производится по формуле:
F
G 
 ,
q
(2.6)
где F – площадь помещения,  2 ;
G - суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 - срок хранения, сут;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола,
кг
;
м2
 - коэффициент увеличения площади помещения на проходы при-
нимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (Таблицы 2.4- 2.8).
15
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов
Продукты
1
Картофель
Морковь
Баклажаны
Помидоры
Помидоры черрри
Огурцы
Салат
Чеснок
Лук-порей
Лук зеленый
Лук репчатый
Свекла
Фасоль стручковая
Тыква
Цукини
Перец болгарский
Редис
Белокочанная капуста
Брокколи
Шампиньоны
Грибы белые
Корнишоны
Сельдерей
Петрушка
Базилик
Шпинат
Руккола
Розмарин
Лимон
Виноград
Апельсин
Груша
Яблоко
Манго
Киви
Банан
Маракуйя
Клубника
Грейпфрут
Капуста квашеная
Итого:
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
2
36,9
13,9
31,6
66,8
35,4
10,3
11
13,5
1,8
7,6
18
1,1
5,4
1,1
0,7
23,7
4,9
1,4
3,6
20,3
6,1
3,7
8,1
15,5
2,4
0,8
10
0,8
7,2
9,4
31
10,3
8,2
2,9
8,1
3,6
3,6
5,8
5,9
2
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
4
400
400
400
400
400
400
100
400
100
100
400
400
400
400
400
400
400
400
400
100
100
400
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
400
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,61
0,23
0,52
1,10
0,58
0,11
0,48
0,22
0,08
0,33
0,30
0,02
0,09
0,02
0,01
0,39
0,08
0,02
0,06
0,89
0,27
0,10
0,36
0,68
0,11
0,04
0,44
0,04
0,32
0,41
1,36
0,45
0,36
0,13
0,36
0,16
0,16
0,26
0,26
0,03
12,44
16
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения мясных и рыбных
продуктов
Продукты
Филе куриное
Курица
Крылья куриные
Свинина
Язык свиной
Рулька свиная
Говядина
Телятина
Шпик
Вяленая свинина
Ветчина
Салями
Бекон
Окорок копченый
Итого
Семга
Угорь
Лосось
Тилапия
Горбуша
Креветки
Кальмары
Мидии
Осьминог
Окунь
Скумбрия
копченая
Анчоусы
Итого:
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
25,3
2,9
15
19,9
7,2
4
18,2
4
1,6
21,7
19,0
0,9
2
0,7
2
2
2
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
Удельная
нагрузка,
кг/м2
180
180
180
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
140
7,8
3,8
20
15,6
3,3
20
1,8
0,9
31,5
2,5
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
220
220
220
220
220
180
180
180
180
220
180
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2
220
2,2
5,3
5,9
β, ед.
F, м2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,62
0,07
0,37
0,94
0,34
0,19
0,86
0,19
0,05
0,68
0,60
0,03
0,06
0,02
5,01
0,31
0,08
0,40
0,31
0,07
0,49
0,04
0,02
0,77
0,05
0,13
0,12
2,79
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых
продуктов
Продукты
1
Майонез
Сыр брынза
Сыр пармезан
Сыр эдам
Сыр романо
Сыр моцарелла
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
2
9,20
42,10
29,60
57,90
2,00
13,80
3
2
5
5
5
5
5
Удельная
нагрузка,
кг/м2
4
160
260
260
260
260
260
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,25
1,78
1,25
2,45
0,08
0,58
17
Продолжение таблицы 2.6
1
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Сливки
Молоко
Пломбир
Молоко сгущенное
Яйца
Сливочный соус
Маскарпоне
Маргарин
Шоколад
Итого:
2
8,90
25,00
10,30
3
2
2
2
4
160
160
160
5
2,2
2,2
2,2
6
0,24
0,69
0,28
51,50
42,80
9,60
18,10
2
1
0,5
2
2
160
160
160
160
160
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
1,42
0,59
0,07
0,50
0,22
5
2
2
2
2
220
160
160
160
160
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
1,33
0,06
0,15
0,09
0,40
12,43
7,8
26,50
2,20
5,40
3,20
14,60
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения сухих продуктов,
круп и консервов
Продукты
1
Соль
Сахар
Перец
Чечевица
Фасоль
Рис
Макароны
Лазанья
Спагетти
Лапша
Сода
Гвоздика
Кофе
Мука
Крахмал
Дрожжи
Какао
Сухари панировочные
Лимонная кислота
Желатин
Миндаль
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
2
2,3
25,7
2,5
1,9
8,7
15,1
6,7
7,3
30,6
8,1
0,2
0,1
1,5
97,6
8
3,2
2,5
3
5
3
2
5
5
5
3
3
3
3
5
5
5
3
3
3
3
5
Удельная
нагрузка,
кг/м2
4
600
500
100
500
500
500
500
500
500
500
500
100
500
500
500
500
500
500
5
5
3
100
100
500
1,5
0,1
0,5
5,2
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,04
0,34
0,11
0,04
0,19
0,33
0,09
0,10
0,40
0,11
0,00
0,01
0,03
1,29
0,11
0,04
0,03
0,03
2,2
2,2
2,2
0,01
0,06
0,07
18
Продолжение таблицы 2.7
1
Кедровые орешки
Арахис
Грецкие орехи
Хлеб пшеничный
Печенье
Кукуруза
Маслины
Зеленый горошек
Огурцы соленые
Ананас консервированный
Вино красное
Вино белое
Мед каштановый
Соевый соус
Горчица
Уксус
Винный уксус
Томатная паста
Ликер
Варенье
Сироп апельсиновый
Итого:
2
0,7
0,9
9,8
29,6
1,8
3
7
0,7
8
1,3
3,4
6,0
12,1
0,2
2,6
0,1
0,8
5,2
3,8
0,2
0,9
3
3
3
5
1
2
3
3
3
3
3
4
500
500
500
500
500
260
260
260
260
260
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,01
0,01
0,22
0,13
0,02
0,08
0,18
0,02
0,20
0,03
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
260
260
260
260
260
260
260
260
260
260
260
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,09
0,15
0,31
0,01
0,07
0,00
0,02
0,13
0,10
0,01
0,02
5,23
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения безалкогольных и
алкогольных напитков
Продукты
1
«Rich» яблочный
«Rich» апельсиновый
«Rich» вишневый
«Rich» грейпфрутовый
«Rich» персиковый
«Я» яблочный
«Я» апельсиновый
«Я» томатный
«Я» ананасовый
Спрайт
Швепс
Кока-кола
Фанта
Вurn
Аква минерале
Балтика №7
Суточный запас, кг
2
10
10
10
10
10
10
10
10
10
5
5
10
10
5
10
1
Срок хранения, сутки
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Удельная
нагрузка,
кг/м2
4
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,25
0,25
0,5
0,5
0,25
0,5
0,05
19
Продолжение таблицы 2.8
1
Старопрамен светлое
Козел светлый
Козел темный
Хугарден
нефильтрованное
Левенбраун светлое
Карлсберг
Клинское махито
Клинское
Багбир светлое
Невское светлое
Невское айс
Миллер светлое
Шампанское:
Шампанское
«Советское»
Шампанское
«Российское»
Шампанское
«Надежда»
Шампанское
«Мартини асти»
Шампанское «Абрау
Дюрсо»
Кубань 3*
Арарат 5*
Хеннеси
Киновский 5*
Золотая выдержка 5*
Рему Мартин 5*
«Парламент»
« 5 Озер»
«Мягков»
«Журавли»
«Марьино Лайт»
«Царская»
«Медофф»
Зеленая марка
Итого:
2
1
1
1
1
3
5
5
5
5
4
220
220
220
220
5
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,05
0,05
0,05
0,05
1
1
1,5
1,5
1
1
1
1
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,1
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2,2
0,05
0,05
0,075
0,075
0,05
0,05
0,05
0,05
0
0,105
2,1
5
220
2,2
0,105
2,1
5
220
2,2
0,105
2,1
5
220
2,2
0,105
2,1
5
220
2,2
0,105
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
2
2
2
2
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,075
0,075
0,075
0,075
0,075
0,075
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
10,7
В соответствии со справочным пособием к СНиП 2.08.02 «Проектирование предприятий общественного питания» помещения для приема и хранения продуктов проектируются единым блоком - функциональной зоной,
имеющей непосредственную связь с другими помещениями через производст-
20
венные коридоры, а также помещениями для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Учитывая, что охлаждаемые камеры допускается объединять с использованием принципа товарного соседства, принимаем следующие площади:
- охлаждаемая камера овощей и фруктов 12,5 м2;
- охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов 12,5 м2;
- охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов 7,8 м2;
- кладовая сухих продуктов 5,2 м2;
- кладовая вино-водочных изделий 10,7 м2.
2.3 Расчет овощного цеха
В овощном цехе производится приготовление полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.
Производственной программой овощного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов.
Для выполнения всех технологических операций по первичной обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависит от
мощности предприятия и определяется расчетом.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе
должны быть выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля
и корнеплодов, линия обработки лука репчатого, а также линия обработки
салатных, плодовых, десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице
2.9.
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и
машины для нарезки сырых овощей.
Определим количество овощей, подвергающихся обработке с помощью
машин (таблица 2.10).
21
Таблица 2.9 - Производственная программа овощного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто, кг
Наименование операции
по обработке
1
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Морковь
до 1 января
с 1 января
Баклажаны
2
36,9
3
Мойка, очистка, нарезка
Помидоры
66,8
Помидоры черрри
35,4
Огурцы
10,3
Салат
Чеснок
Лук-порей
Лук зеленый
Лук репчатый
Свекла
Фасоль стручковая
Тыква
Цукини
11
13,5
1,8
7,6
18
1,1
5,4
1,1
0,7
Перец болгарский
23,7
Редис
Белокочанная
капуста
4,9
1,4
Брокколи
3,6
Шампиньоны
Грибы белые
Сельдерей
Петрушка
Базилик
Шпинат
Руккола
Розмарин
20,3
6,1
8,1
15,5
2,4
0,8
10
0,8
13,9
31,6
Отходы при
обработке
%
кг
4
5
Количество, кг
6
25
9,23
27,68
30
11,07
25,83
35
12,92
23,99
40
14,76
22,14
20
25
15
2,78
3,48
4,74
11,12
10,43
26,86
10
6,68
60,12
10
3,54
31,86
20
2,06
8,24
26
27
16
18
16
10
5
26
15
2,86
3,65
0,29
1,37
2,88
0,11
0,27
0,29
0,11
8,14
9,86
1,51
6,23
15,12
0,99
5,13
0,81
0,60
25
5,93
17,78
16
20
0,78
0,28
4,12
1,12
10
0,36
3,24
10
10
16
26
26
26
26
26
2,03
0,61
1,30
4,03
0,62
0,21
2,60
0,21
18,27
5,49
6,80
11,47
1,78
0,59
7,40
0,59
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, удаление плодоножки
Мойка, удаление плодоножки
Мойка, удаление плодоножки
Мойка, удаление плодоножки и верхушки
Мойка, перебирание
Чистка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, удаление ботвы
Мойка, перебирание
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, удаление плодоножки
Мойка, удаление плодоножки
Мойка, очистка
Мойка, удаление загрязнений и кочарыги, шинкование
Мойка, удаление загрязнений
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
22
Продолжение таблицы 2.9
1
Лимон
Виноград
Апельсин
2
7,2
9,4
31
Груша
10,3
Яблоко
Манго
Киви
Банан
Маракуйя
8,2
2,9
8,1
3,6
3,6
Клубника
Грейпфрут
5,8
5,9
3
Мойка
Мойка, перебирание
Мойка
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка
Мойка
Мойка
Мойка
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка
4
5
10
5
5
0,36
0,94
1,55
6
6,84
8,46
29,45
17
1,75
8,55
16
5
5
5
5
1,31
0,15
0,41
0,18
0,18
6,89
2,76
7,70
3,42
3,42
15
5
0,87
0,30
4,93
5,61
Таблица 2.10 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Картофель
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Итого
Мойка
36,9
1,1
13,9
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
36,9
51,9
36,9
Резка
27,68
11,12
15,12
53,92
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы
технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке.
Так как количество картофеля и корнеплодов составляет всего 27,2 кг,
то машины для мойки овощей и корнеплодов и очистки картофеля покупать
нецелесообразно – эти операции лучше производить вручную. Цех оснастим
только овощерезкой.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в
определении требуемой производительности машины:
Qтр 
G
,
0,5  T
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
(2.7)
23
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.6).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность
работы машины (ч):
tф 
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч
(шт/ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более. Расчет и подбор оборудования приведен в
таблице 2.11.
Принимаем к установке в овощном цехе машину для мойки овощей и
корнеплодов марки Fimar LAV, машину для очистки картофеля и корнеплодов марки МОК-125 и овощерезательную машину марки CL.
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке
24
овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции.
Таблица
2.11
-
Определение
потребности
в
механическом
оборудовании
Наименование операции
Мойка
картофеля и
корнеплодов
Расчет требуемой
производительности
G, кг
η
51,9
0,5
4
36,9
0,5
4
Нарезка картофеля, мор- 53,92
кови, лука
0,5
4
Очистка
картофеля
Qтреб.,
кг/ч
T, ч
Тип машины Q, кг/ч
Машина для
мойки ово12,98 щей и корне- 90
плодов Fimar
LAV
Машина для
очистки кар9,23
125
тофеля МОК125
13,48
Овощерезка
CL
60
tф
ηф
Количество машин
0,58
0,07
1
0,30
0,04
1
0,90
0,11
1
Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L  N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов определяется по формуле:
n
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Расчет количества столов
Наименование Кол-во
операций
человек
Доочистка
картофеля
Резка овощей и
картофеля, переборка и зачистка капусты
и зелени
Итого
1
1
Норма
Общая Тип приня- Габаритные размеры, м Кол-во
длины
длина того стола
столов
длина, ширина, высота,
стола, м столов, м
м
м
м
СО0,7
0,7
1,2
0,8
0,87
1
1/1200/800
1,25
1,25
СР2/1200/700
1,2
0,7
0,87
2
3
25
Таким образом, в овощной цех подбираем 3 стола.
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха. Расчет объема ванн производят по
формуле:
V
G ,
  K 
(2.12)
где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет производственных ванн
Наименование овощей Количество Плотность Оборачивае- КоэффиОбъем ванны, л
и операций
овощей, кг продукта,
мость
циент заПринятый
Расчет3
ванн,
об.
полнения
кг/дм
ный
ванн, ед.
Мойка картофеля,
корнеплодов, капусты
71,3
0,65
16
0,85
8,07
10
Мойка зелени, овощей
299,4
0,55
24
0,85
26,68
28
96
0,55
48
0,85
4,28
5
Мойка фруктов
Подбираем в цех ванну моечную трехсекционную ВСМ 3/430
(1490х530х870).
В овощном цехе также необходимы стеллажи, раковина для рук.
Для определения площади производственных помещений цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
F
Fпол
 усл ,
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
 усл - условный коэффициент использования площади.
(2.13)
26
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35;
для горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется
на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.14)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется
на основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет площади овощного цеха сведен в таблицу 2.14, куда занесено
оборудование, выбранное по каталогам и справочникам на основании вышеизложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.
Таблица 2.14 – Расчет полезной площади овощного цеха
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Наименование
оборудования
Количест- Полезная
Площадь во единиц площадь,
оборудо- оборудо- занятая обования, м2
вания,
рудованием,
штуки
м2
Овощемоечная машина
Fimar LAV
Овощерезка
CL
450
220
610
500
880
470
0,27
0,11
1
1
0,27
-
Картофелечистка
650
450
930
0,29
1
0,29
270
290
300
0,08
1
-
1200
700
860
0,84
2
1,68
1200
800
870
0,96
1
0,96
1490
530
870
0,79
1
0,79
600
400
1600
0,24
2
0,48
500
600
870
0,30
1
0,30
300
300
400
0,09
1
0,09
Тип, марка
МОК-150М
ВНТР-15СВесы настольные
2/5-А-К
Стол производст- СРвенный
2/1200/700
Стол для доочистки СОкартофеля
1/1200/800
Ванна моечная
трехсекционная
ВСМ 3/430
СТКНСтеллаж
600/400 Н
Атеси ВРВанна-рукомойник
600
Бак для отходов
Итого:
4,87
27
Общая площадь овощного цеха будет равна:
F= 4,87 : 0,35 = 13,9 м2.
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В мясо-рыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья, которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.
Производственной программой мясо-рыбного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
Производственная программа мясо-рыбного цеха выражается ассортиментом, количеством перерабатываемого сырья и вырабатываемых полуфабрикатов.
Нормы отходов и выход полуфабрикатов принимают по действующим
сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием – холодильным, механическим, вспомогательным.
Расчеты представлены по каждому виду сырья в отдельности в виде таблицы
2.15.
Таблица 2.15 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование
сырья
Кол-во
брутто,
кг
Наименование
операции по
обработке
1
Филе куриное
2
3
Дефростация, мойка, приготовление полуфабриката
25,3
Отходы при
обработке
%
кг
4
5
4
1,01
Курица
2,9
Дефростация, мойка, приготовление полуфабриката
2
0,06
Крылья
куриные
15
Дефростация, мойка, приготовление полуфабриката
2
0,30
Наименование полу
фабрикатов
Колво,кг
6
Куриное
филе
Филе из
куриного
окорока
7
Куриные
крылышки
24,29
2,84
14,70
28
Продолжение таблицы 2.15
1
Свинина
Язык
свиной
Рулька
свиная
2
19,9
7,2
4
Говядина
18,2
Телятина
4
Семга
7,8
Угорь
3,8
Лосось
20
Тилапия
15,6
Горбуша
3,3
Креветки
20
Кальмары
1,8
Мидии
0,9
Осьминог
31,5
Окунь
2,5
3
Дефростация, зачистка,
мойка, обсушка, приготовление полуфабрикатов порционных и котлетной массы
Дефростация, зачистка,
мойка
Дефростация, зачистка,
мойка
Дефростация, зачистка,
мойка, обсушка, приготовление полуфабрикатов порционных и котлетной массы
Дефростация, зачистка,
обсушка, приготовление
полуфабрикатов
Дефростация, пластование, удаление кожи, костей, плавников, приготовление полуфабриката
Дефростация, пластование, удаление кожи, костей, плавников, приготовление полуфабриката
Дефростация, пластование, удаление кожи, костей, плавников, приготовление полуфабриката
Дефростация, пластование, удаление кожи, костей, плавников, приготовление полуфабриката
Дефростация, удаление
кожи, костей, плавников,
приготовление полуфабриката
Дефростация, мойка, перебирание
Дефростация и очистка
Дефростация, мойка, перебирание
Дефростация, мойка
Дефростация, удаление
кожи, костей, плавников,
приготовление полуфабриката
4
5
6
15
2,99
Натуральные
свиные
котлеты
15
1,08
Язык свиной
6,12
15
0,60
Рулька
свиная
3,40
26
4,73
Мелкокусковой
полуфабрикат
13,47
25
1,00
Мелкокусковой
полуфабрикат
3,00
26
2,03
Порционные
куски
5,77
26
0,99
Порционные
куски
2,81
45
9,00
19
2,96
Рыбное филе
12,64
19
0,63
Рыбное филе
2,67
10
2,00
Креветки
18,00
10
0,18
Кальмары
очищенные
1,62
10
0,09
Мидии
0,81
5
1,58
Осьминог
29,93
26
0,65
Порционные
куски
1,85
Рыбное филе
7
16,92
11,00
29
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха являются
мясорубки. Требуемую производительность машины определяют по формуле
(2.8), фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.8, коэффициент использования машины – по формуле 2.9.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более. Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Приготовление
фарша свиного
Приготовление
фарша говяжьего
Итого
Расчет требуемой
производительности
G, кг η T, ч Qтреб.,
кг/ч
8,2 0,5
4
2,05
5
0,5
4
1,25
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф
ηф
Мясорубка
Fimar 8/D
50
0,16
0,02
Мясорубка
Fimar 8/D
50
0,10
0,01
0,03
Кол-во
машин,
шт.
1
Выбираем мясорубку Fimar 8/D производительностью 50 кг/ч.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов.
Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают на основании производственной программы цеха по формуле (2.6).
Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по
формуле:
V
G
,
 
(2.15),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения
объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле:
30
Е  V
,
(2.16),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Расчет морозильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе
они рассчитываются для хранения суточного запаса замороженных продуктов. Расчет вместимости холодильной камеры приведен в таблицах 2.17-2.18.
Таблица 2.17 – Расчет вместительности холодильной камеры для
хранения мясных продуктов
Продукты
Филе куриное
Курица
Крылья куриные
Свинина
Язык свиной
Рулька свиная
Говядина
Телятина
G, кг
25,3
2,9
15
19,9
7,2
4
18,2
4
ρ, кг/дм³
0,8
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,85
0,85
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Итого
V, л
45,18
4,87
25,21
33,45
12,86
6,72
30,59
6,72
165,60
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для
хранения рыбных продуктов
Продукты
Семга
Угорь
Лосось
Тилапия
Горбуша
Креветки
Кальмары
Мидии
Осьминог
Окунь
Итого
G, кг
7,8
3,8
20
15,6
3,3
20
1,8
0,9
31,5
2,5
ρ, кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
24,76
12,06
63,49
49,52
10,48
63,49
5,71
2,86
100,00
7,94
340,32
Исходя из полученных данных, по каталогу оборудования подбирается
для хранения мяса охлаждаемый стол СХС-60-01 объемом 310 л с габаритными размерами 1500х600х900 мм, а также холодильный шкаф для хранения
31
рыбы Mondial Elite BEV PV40 объемом 380 л 600х620х1865 мм.
Расчет объема ванн производят по формуле 2.12. Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.19.
Таблица 2.19 - Расчет производственных ванн
Наименование
продукта
Филе куриное
Курица
Крылья куриные
Итого
Свинина
Язык свиной
Рулька свиная
Говядина
Телятина
Итого
Семга
Угорь
Лосось
Тилапия
Горбуша
Креветки
Кальмары
Мидии
Осьминог
Окунь
Итого
Количество,
кг
25,3
2,9
15
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,8
0,85
0,85
Оборачиваемость
ванн, об.
12
12
12
Коэффициент
заполнения
ванн, ед.
0,85
0,85
0,85
19,9
7,2
4
18,2
4
0,85
0,8
0,85
0,85
0,85
4
4
4
4
4
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
7,8
3,8
20
15,6
3,3
20
1,8
0,9
31,5
2,5
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Расчетный
объем
ванны, л
3,10
0,33
1,73
5,17
6,89
2,65
1,38
6,30
1,38
18,60
2,55
1,24
6,54
5,10
1,08
6,54
0,59
0,29
10,29
0,82
35,03
Для оттаивания мяса, рыбы можно использовать стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500 и моечную двухсекционную
ВСМ 1/430/1010 (1010х530х870 мм). В мясо-рыбном цехе также понадобятся
стеллажи кухонные СТКН-600/400 Н, раковина для бытовых целей, весы,
бак для отходов.
Для определения площади мясо-рыбного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.13. Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его
габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле 2.14.
32
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 2.20.
Таблица 2.20 – Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Fimar 8/D 330
Весы
ВНТР270
настольные
15С-2/5А-К
Охлаждаемый
СХС-60- 1500
стол
01
Шкаф
Mondial 600
холодильный
Elite BEV
PV40
Стол производст1150
венный со встро- СПМенной моечной
1500
ванной
Стол производст- СР-2/
1200
венный
1200/ 700
Ванна моечная
ВСМ
1/ 1010
двухсекционная 430/1010
Стол для установ700
ки средств малой
СПММ
механизации
Стеллаж
СТКН-600 600
/400 Н
ВаннаАтеси ВР- 500
рукомойник
600
Бак для отходов
300
высота
Мясорубка
Тип,
марка
Кол-во
Полезная
единиц площадь, заоборудо- нятая оборувания, шт. дование, м2
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
Площадь
оборудо
вания, м2
300
360
0,10
2
-
290
300
0,08
1
-
600
900
0,90
1
0,90
620
1865
0,37
1
0,37
800
860
0,92
1
0,92
700
860
0,84
1
0,84
530
870
0,54
1
0,54
500
750
0,35
1
0,35
400
1600
0,24
2
0,48
600
870
0,30
1
0,30
300
400
0,09
1
0,09
4,79
Итого:
Площадь мясо-рыбного цеха равна:
F=4,79 : 0,35=13,7 м2.
2.5 Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент
33
приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы
зала, рассчитывается по формуле:
nч  nд  К ,
(2.17)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному
меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле:
К
Nч
,
Nд
(2.18)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Реализация блюд в торговых залах итальянского ресторана представлена в приложении 2. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.21.
Таблица 2.21 – Производственная программа холодного цеха
Наименование
блюда
1
Канапе из баклажанов с угрем
Салат «Сицилия»
Салат «Каприцио» с рукколой и помидорами
Хижина рыбака
«Тортино» с анчоусами
Сэндвичи с вяленым мясом, луком и медом
Сырные палочки
Салат «Сырный рай»
Салат «Франческа»
Виноградный салат
Салат «Месклан»
Салат «Супремо»
Салат «Польпо»
Кол-во блюд в ресторане за день, шт.
2
Кол-во блюд в на
Общее кол-во
вынос за день, шт. блюд в день, шт.
3
4
150
150
73
73
72
72
150
100
241
240
72
72
72
72
36
36
150
100
241
123
123
123
240
195
72
72
195
159
36
34
Продолжение таблицы 2.21
1
Салат «Капрезе»
Салат «Фламинго»
Салат «Острый язычок»
Салат «Фигаро»
Салат «Тоскана»
Грушевый крем
Панна Котта
Фруктовый салат
Мороженое «Дольче Вита»
Мороженое «Gelato»
Фрукты
2
72
72
72
123
122
60
59
59
59
59
59
3
4
72
72
72
123
122
73
72
59
71
59
59
13
13
12
В холодном цехе механическое оборудование используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций.
В холодном цехе для приготовления понадобятся: овощерезка, миксер
для взбивания сливок.
Требуемую производительность машины определяют по формуле 2.8,
фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.8, коэффициент использования машины – по формуле 2.9. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.22.
Таблица 2.22 - Определение потребности в механическом
оборудовании
Наименование
операции
Нарезка
Расчет требуемой
производительности
G, кг
η
T, ч Qтреб.,
кг/ч
26,8
0,5
4
6,7
Взбивание
12,96
0,5
4
3,24
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф
ηф
Кол-во
машин,
шт.
Овощерезка
La Roma
Миксер Fimar
IP10F
60
0,45
0,06
1
50
0,26
0,03
1
Подбираем овощерезку La Roma (520х610х220 мм), миксер Fimar IP10F
(380х400х750 мм).
Для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и
полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а
также части изготовленной продукции используются шкафы холодильные и
35
охлаждаемые столы. Расчет холодильных шкафов производится по формуле
2.15. Расчеты по подбору холодильных камер сведены в таблицы 2.23-2.26.
Таблица 2.23 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
1
Помидоры
Помидоры черрри
Огурцы
Салат
Лук-порей
Лук зеленый
Лук репчатый
Перец болгарский
Редис
Брокколи
Корнишоны
Сельдерей
Петрушка
Руккола
Розмарин
Лимон
Виноград
Апельсин
Груша
Яблоко
Манго
Киви
Банан
Маракуйя
Клубника
Грейпфрут
Итого
G, кг
2
23,5
30
10,3
11
1,8
7,6
18
23,7
4,9
3,6
3,7
8,1
5,7
10
0,8
7,2
9,4
31
10,3
8,2
2,9
8,1
3,6
3,6
5,8
5,9
ρ, кг/дм³
3
0,45
0,45
0,45
0,35
0,35
0,35
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,35
0,35
0,35
0,35
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
υ, ед.
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
5
74,60
95,24
32,70
44,90
7,35
31,02
57,14
75,24
15,56
11,43
11,75
33,06
23,27
40,82
3,27
18,70
24,42
80,52
26,75
21,30
7,53
21,04
9,35
9,35
15,06
15,32
676,67
Таблица 2.24 – Расчет вместительности холодильной камеры для
хранения молочных продуктов, жиров
Продукты
1
Майонез
Сыр брынза
Сыр пармезан
Сыр эдам
Сметана
Масло сливочное
Масло оливковое
G, кг
2
9,20
37,5
12,0
32,9
3,7
12,00
29,9
ρ, кг/дм³
3
0,8
0,9
0,9
0,9
0,8
0,9
0,9
υ, ед.
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
5
16,43
59,52
19,05
52,22
6,61
19,05
47,46
36
Продолжение таблицы 2.24
1
Сливки
Пломбир
Молоко сгущенное
Сливочный соус
Молоко сгущеное
Шоколад
Итого
2
11,0
18,10
6,00
2,20
1,80
1,2
3
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
19,64
32,32
10,71
3,93
3,21
2,14
292,30
Таблица 2.25 – Расчет вместительности холодильной камеры для
хранения мясных и рыбных продуктов
Продукты
Вяленая свинина
Ветчина
Бекон
Филе куриное
Язык свиной
Креветки
Осьминог
Итого
G, кг
21,7
4,3
2,0
13,6
7,2
20
6,5
ρ, кг/дм³
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,45
0,45
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
38,75
7,68
3,57
24,29
12,86
63,49
20,63
171,27
Таблица 2.26 – Определение потребности в холодильной камере
Вид
продуктов
Овощи
и фрукты
Требуемый
объем, л
6766,67
Оборудование
Полезный
объем, л
Шкаф холодильный
7000
ШХ-0,5
Число
камер
2
Габаритные
размеры,мм
700х715х2050
Молочные продукты и жиры
292,30
Стол охлаждаемый
СХС-60-01
310
2
1500х600х900
Мясные и рыбные продукты
171,27
Стол охлаждаемый
СХС-60-01
310
2
1500х600х900
Так как в холодном цехе производятся холодные блюда и закуски, а
также сладкие блюда, необходимо выделить отдельные линии для их приготовления, поэтому в цех подбираем стол СПМ 1500 со встроенной моечной
ванной, производственный стол для готовой продукции СР-2/1200/700, 2 охлаждаемых стола СХС-60-01, стеллаж кухонный, а также хлеборезку марки
TR-350.
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.13. Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габари-
37
тов по каталогам оборудования или справочникам по формуле 2.14. Расчет
представлен в таблице 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование
оборудования
Овощерезка
Миксер
Весы настольные
Хлеборезка
Стол производственный со встроенной
моечной ванной
Стол производственный
Стол охлаждаемый
Шкаф холодильный
Стол для установки
средств малой механизации
Стеллаж
Ванна-рукомойник
Бак для отходов
Итого
Габариты, мм
Тип,
марка
дли
на
La Roma
520
Fimar IP10F
380
ВНТР-15С-2/5-А-К 270
TR-350
580
СПМ-1500
1150
СР-2/1200/700
Площадь Кол-во Полезная
оборудоединиц площадь,
ши- высо2
вания, м оборудо- занятая
рина та
вания, шт. оборудование, м2
610 220
0,32
1
400 750
0,15
1
290 300
0,08
1
540 610
0,31
1
800 860
0,92
1
0,92
1200 700
860
0,84
1
0,84
СХС-60-01
ШХ-0,5
СПММ
1500 600 900
700 715 2050
700 500 750
0,90
0,5
0,35
2
1
2
1,80
0,5
0,70
СТКН-600/400 Н
Атеси ВР-600
600 400 1600
500 600 870
300 300 400
0,24
0,30
0,09
2
1
1
0,24
0,30
0,09
5,39
На основании данных таблицы 2.27 общая площадь холодного цеха будет равна:
F=5,39 : 0,35 = 15,4 м2.
2.6 Расчет горячего цеха
Производственной программой горячего цеха служит ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты,
компоты), а также их количество, реализуемое за день.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.
38
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы
зала, рассчитывается по формуле 2.17. Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении 3. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.28
Таблица 2.28 – Производственная программа горячего цеха
Наименование блюда
1
Суп «Минестроне» холодный
«Скалопини в соусе»
Паста «Аматричиана»
Хижина рыбака
«Тортино» с анчоусами
Жульен из птицы
Аранчини с баклажанами и сыром
Омлет по-флорентийски
Суп «Цуппа ди Пеше»
Суп луковый «Зуппа ди чиполла»
Суп зеленый с сыром «Вециано»
Суп рисовый с чечевицей «Неаполь»
Суп с зеленым горошком по средиземноморски
Суп из кальмаров и креветок «Ди мааре»
Суп томатный «Гаспаччо»
Суп-пюре по-милански
Суп из тыквы «Веллютата»
Жареный осьминог
Лосось под зелёным соусом
Рыба «Аква Пацца»
Сырный гратен
Свинина по-сицилийски
Рулька свиная вареная
Флорентийский стейк
Конфит с телятиной
Каннелони с фаршем
Лазанья
Паста «Болоньезе»
Паста «Карбонара»
Пене де Фатторе
Феттучине с белыми грибами
Тушеные баклажаны
Жареные огурчики
Замороженный кофейный крем
Сырное суфле
Количество
блюд в ресторане за день,
шт.
2
36
45
40
150
100
60
60
58
36
36
36
36
36
35
35
35
35
78
78
78
77
40
40
40
40
40
40
40
40
40
45
44
44
60
60
Количество
блюд на
вынос за
день, шт.
3
87
88
22
43
Общее количество блюд
в день, шт.
4
36
45
40
150
100
60
147
146
36
36
36
36
36
35
35
35
35
100
78
78
77
40
40
40
40
40
40
40
40
83
45
44
44
60
60
39
Продолжение таблицы 2.28
1
Апельсиновое желе
Миндальные крендельки
Верутта
Печенье «Беллина»
Кастаньоле
Яблочная кростата с гвоздикой
Панна Котта
Профитроли с лимонным кремом
Лазанья
Свинина по-сицилийски
Пудинг «Ан ракконто»
Крылья куриные жареные
Шашлык из горбуши
Жареный осьминог
Лосось под соусом из лимона, базилика
и масла
Плов в горшочке
Шашлык из свинины на шпажках
«Колдуны»
Картофельные оладьи
Тушеные баклажаны
Картофель фри
Желе сметанное
Суфле «Чудо»
Кексы итальянские шоколадные
2
59
46
46
46
46
45
59
45
33
33
13
88
22
22
3
70
70
13
22
32
33
16
16
17
17
12
12
71
4
59
46
46
116
116
45
72
45
33
33
13
88
22
22
22
32
33
16
16
17
17
12
12
71
В горячем цехе механическое оборудование используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. Требуемую производительность машины определяют по формуле 2.8,
фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.9, коэффициент использования машины – по формуле 2.10. Аналогично рассчитывают
потребность во взбивальных машинах. Число дежей определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле:
n
t
,
T  t ï .ï .
(2.19)
где t – общее время занятости дежей, час;
T – продолжительность работы цеха, смены, час;
tп.п. – продолжительность разделки и выпечки последней партии
40
теста, час.
Расчет по подбору механического оборудования представлен в таблицах 2.29-2.30.
Таблица
2.29
-
Определение
потребности
в
механическом
оборудовании
Наименование
операции
Расчет требуемой
производительности
G, кг η T, ч Qтреб.,
кг/ч
Нарезка сырых овощей 64,8 0,5 4
16,2
Нарезка вареных
45,1 0,5 4
11,3
овощей
Натирание сыра
142,5 0,5 4
35,6
Итого
Замес теста
6,5
0,5
4
1,6
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф
ηф
УКМ-300
УКМ-300
300
240
0,05
0,05
0,01
0,01
УКМ-300
240
0,15
0,02
Тестомес
Fimar 12S
36
0,05
0,03
0,01
Кол-во
машин,шт.
1
1
Овощерезательно-протирочный механизм УКМ-300 представляет собой многофункциональный технологический аппарат, который выполняет
различные операции. Нарезает брусочками, кружочками, соломкой,
пла-
стинками. Если фактический коэффициент использования больше условного,
то принимают 2 и более машин. В результате расчетов выбирается одна
УКМ и один тестомес для замеса теста для кондитерских изделий.
Таблица 2.30 - Расчет продолжительности работы миксера кондитерского
Наименование сырья,
продукта, изделия
Лимонный крем
Сырное суфле
Суфле «Чудо»
Кексы итальянские
шоколадные
Итого
Масса
крема,
кг
Объемная плотность,
кг/дм3
Объем
теста,
дм3
Объем
дежи,
дм3
Число
замесов
2,25
9,6
0,9
7,1
0,3
0,3
0,3
0,5
7,5
32
3
14,2
20
20
20
20
1
2
1
1
Продолжительность замеса,
мин
одного общая
10
10
10
10
10
20
10
10
50
ηф = (50/60):8 = 0,1.
41
В цехе понадобится миксер планетарный B20 с объемом дежи 20 л.
Основное холодильное оборудование горячего цеха – шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они
рассчитываются для хранения суточного или полусуточного запаса жиров
для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых
для приготовления блюд. Расчет холодильных шкафов производится по формуле 2.16. Расчеты по подбору холодильных камер представлены в таблицы
2.31- 2.32.
Таблица 2.31 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
полусуточного запаса фруктов и овощей
Продукты
1
Баклажаны
Помидоры
Помидоры черрри
Огурцы
Салат
Чеснок
Лук-порей
Лук зеленый
Лук репчатый
Свекла
Фасоль стручковая
Тыква
Цукини
Перец болгарский
Редис
Белокочанная капуста
Брокколи
Шампиньоны
Грибы белые
Корнишоны
Сельдерей
Петрушка
Базилик
Шпинат
Руккола
Розмарин
Лимон
G, кг
 , кг/дм3
 , ед.
2
15,8
33,4
17,7
5,15
5,5
6,75
0,9
3,8
9
0,55
2,7
0,55
0,35
11,85
2,45
0,7
1,8
10,15
3,05
1,85
4,05
7,75
1,2
0,4
5
0,4
3,6
3
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,55
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vn , л
5
41,04
86,75
45,97
13,38
14,29
17,53
3,67
15,51
36,73
1,31
7,01
1,43
0,91
30,78
6,36
1,82
4,68
26,36
7,92
4,81
10,52
31,63
4,90
1,63
20,41
1,63
9,35
42
Продолжение таблицы 2.31
1
Виноград
Апельсин
Груша
Яблоко
Манго
Киви
Банан
Маракуйя
Клубника
Грейпфрут
Капуста квашеная
Итого
2
4,7
15,5
5,15
4,1
1,45
4,05
1,8
1,8
2,9
2,95
1
3
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
12,21
40,26
13,38
10,65
3,77
10,52
4,68
4,68
7,53
7,66
2,60
566,26
Таблица 2.32– Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
полусуточного запаса молочных продуктов, жиров
Продукты
G, кг
Майонез
Сыр брынза
Сыр пармезан
Сыр эдам
Сыр романо
Сыр моцарелла
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Сливки
Молоко
Пломбир
Молоко сгущенное
Яйца
Сливочный соус
Маскарпоне
Маргарин
Шоколад
Итого
4,6
21,05
14,8
28,95
1
6,9
4,45
12,5
5,15
25,75
21,4
4,8
9,05
3,9
13,25
1,1
2,7
1,6
4,6
 , кг/дм3
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,9
0,9
0,9
0,9
1,0
0,6
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
 , ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vn , л
8,21
37,59
26,43
51,70
1,79
12,32
7,95
19,84
8,17
40,87
33,97
6,86
21,55
6,96
23,66
1,96
4,82
2,86
8,21
325,73
Таблица 2.33 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
полусуточного запаса мясных продуктов
Продукты
1
Филе куриное
Курица
Крылья куриные
G, кг
2
12,65
1,45
7,5
 , кг/дм3
3
0,8
0,8
0,8
 , ед.
4
0,7
0,7
0,7
Vn , л
5
22,59
2,59
13,39
43
Продолжение таблицы 2.33
1
Свинина
Язык свиной
Рулька свиная
Говядина
Телятина
Шпик
Вяленая свинина
Ветчина
Салями
Бекон
Окорок копченый
Итого
2
9,95
3,6
2
9,1
2
0,8
10,85
9,5
0,45
1
0,35
3
0,85
0,8
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,85
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
16,72
6,43
3,36
15,29
3,36
1,43
19,38
16,96
0,80
1,79
0,59
124,68
Таблица 2.34 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
полусуточного запаса рыбных продуктов
Продукты
G, кг
Семга
Угорь
Лосось
Тилапия
Горбуша
Креветки
Кальмары
Мидии
Осьминог
Окунь
Скумбрия копченая
Анчоусы
Итого:
3,9
1,9
10
7,8
1,65
10
0,9
0,45
15,75
1,25
2,65
2,95
 , кг/дм3
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
 , ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vn , л
7,96
3,88
20,41
15,92
3,37
20,41
1,84
0,92
32,14
2,55
5,41
6,02
120,82
Таблица 2.35 – Подбор холодильного оборудования
Назначение
холодильного
оборудования
Для хранения овощей и
фруктов
Для хранения молочных
продуктов, жиров
Для хранения мясных
продуктов
Для хранения рыбных
продуктов
Требуемый
объём,
л
566,26
325,73
124,68
120,82
Тип, марка
оборудования
Шкаф холодильный ШХ
Стол охлаждаемый GN
111/TN
Стол охлаждаемый GN
111/TN
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры,
мм
700
700х715х2050
505
1835х700х850
505
1835х700х850
44
В ходе расчета выяснилось, что в горячем цехе понадобятся два стола
охлаждаемых и шкаф холодильный.
Поскольку, вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с
небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час.
Соответственно, расчет теплового оборудования производится по количеству
блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки
горячего цеха. Супы готовят за 2 часа до реализации. Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
(2.20)
где Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. 
G

,
(2.21)
где G - масса продукта, кг;
3
 - плотность продукта, кг/дм .
G
g n
,
1000
(2.22)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по
формуле:
Vв=G∙nв,
(2.23)
где nв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного,
грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1
дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле:
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.24)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
45
(β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов,
вторых горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные
емкости или наплитную посуду.
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.36.
Таблица 2.36 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
Норма
на 1
порцию, г
Свинина
(суп
«Зуппа
ди чиполла»
40
Масса
продукта на
все
порции
кг
1,44
,
кг/д
м3
Vпрод. ,
дм3
Nв ,
л
Vв , л
0,85
1,69
1,25
1,8
  1   Vпром.
, дм3
0,15
0,25
Вместимость, л
Рас- Причетняная
тая
3,24
4
Выберем котел наплитный вместимостью 4 л диаметром 237 мм.
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитывается по формуле:
V
n V1
,
К
(2.25)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов котлов (кастрюль) для варки супов представлен в таблице 2.37.
Для приготовления супов необходимо 10 котлов наплитных по 6 л диаметром 237 мм.
46
Таблица 2.37 – Расчет объемов котлов (кастрюль) для варки супов
Наименование
супа
V1 , дм 3
Суп «Минестроне»
Суп «Цуппа ди Пеше»
Суп луковый «Зуппа ди чиполла»
Суп зеленый с сыром «Вециано»
Суп рисовый с чечевицей «Неаполь»
Суп с зеленым горошком по средиземноморски
Суп из кальмаров и креветок «Ди мааре»
Суп томатный «Гаспаччо»
Суп-пюре по-милански
Суп из тыквы «Веллютата»
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Часы реализации
13:15
Количество порций
V расч. дм 3
,
13
5,85
13
5,85
13
5,85
13
5,85
13
5,85
13
5,85
13
13
13
13
5,85
5,85
5,85
5,85
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:
V
G

 Vв ,
(2.26)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы –
0,45-0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50-0,65; круп – 0,75-0,85; макаронных изделий –
0,26-0,33 кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш
рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8-2,4 л воды, вязких – 2,7-3,7 л,
жидких – 4,2-5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1
кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л
воды. Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
47
G
g n
,
1000
(2.27)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день),
штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие
продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G
,

(2.28)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла:
V 
G

,
(2.29)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Таблица 2.38 - Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и
гарниров
Наименование
блюда
Количество
порций
1
Картофель
Хижина
рыбака
Тортино
с анчоусами
Свинина посицилийски
Салат
«Фигаро»
2
Масса продукта
На 1
На все
порцию порции,
г
кг
3
4
29
50
1,45
19
100
1,9
13
50
0,65
22
50
1,1
,
кг/дм3
Vпрод. ,
дм3
Nв
,
ед.
Vв ,
дм3
5
6
7
8
Вместимость, л
РасПричетная нятая
9
10
48
Продолжение таблицы 2.38
1
Итого
картофеля
Куриное филе
2
3
4
5,1
5
0,6
6
8,50
7
-
8
-
9
9,78
10
10
Салат
14
«Фламинго»
Рулька свиная
11
вареная
Салат
22
«Фигаро»
Жульен
11
из птицы
Пицца
8
«Гавайская»
Итого
куриного филе
Язык отварной
(Салат
«Острый язы14
чок»)
Фасоль Салат
14
«Франческа»
Фасоль
14
стручковая
(Салат «Острый язычок»)
Креветки
Салат
14
«Сицилия»
Сырный
15
гратен
Пицца с море8
продуктами
Итого
креветок
Кальмары
36
(Салат
«Супремо»)
Осьминог (са- 14
лат «Польпо»)
Каннелони с 8
фаршем
Спагетти
Паста «Амат8
ричиана»
Паста
8
«Болоньезе»
Паста
8
«Карбонара»
70
0,98
100
1,1
70
1,54
70
0,77
40
0,32
4,71
0,8
5,89
-
-
6,77
7
1,4
0,85
1,65
-
-
1,89
2
80
1,12
0,55
2,04
-
-
2,34
3
50
0,7
0,55
1,27
-
-
1,46
2
50
0,7
50
0,75
30
0,24
1,69
0,7
2,41
-
-
2,78
3
150
5,4
0,7
7,71
-
-
8,87
9
180
2,52
0,7
3,60
-
-
4,14
4,5
300
2,4
0,6
4,00
4
9,6
13,60
2х7
100
100
0,8
95
0,76
120
0,96
49
Продолжение таблицы 2.38
1
Пене
де Фатторе
Итого
спагетти
Мидии (Пицца
с морепродуктами
Лапша (Феттучине с белыми грибами)
Грушевый
крем
Замороженный кофейный
крем
Желатин
Панна Котта
Желе
сметанное
Апельсиновое
желе
Итого
желатина
Лимонный
крем
2
8
3
150
4
1,2
5
6
7
8
9
10
3,72
0,6
6,20
4
18,88
2х10
0,61
1
8
40
0,32
0,6
0,53
-
14,8
8
-
9
180
1,62
0,6
2,70
4
6,48
10,48
12
13
120
1,56
0,8
1,95
-
-
2,24
3
11
150
1,65
0,8
2,06
-
-
2,37
3
13
13
70
100
0,91
1,3
11
100
1,1
3,31
0,9
3,68
-
-
4,23
4,5
0,45
0,6
0,75
-
-
0,86
1
9
50
Для варки для вторых горячих блюд и гарниров потребуются котлы
наплитные, кастрюли. Для варки макаронных изделий – гастроемкости
GN 1/3-200, которые загружаются в макароноварку Kovinastroj 700СЕР EKTT47/V-Т (400х700х900 мм).
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
F  1,1
n f

,
(2.30)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, штук.
50
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

60
,
t
(2.31)
n
F
,
Fст
(2.32)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
В случае жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят
по формуле:
Fp 
G
,
  b    10
(2.33)
где G – масса отвариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблицах приложения 11.
Для жарки штучных изделий потребуется пять сковород диаметром
180 мм, одна - 200 мм и две диаметром 240 мм.
Для жарки изделий массой понадобятся сковороды диаметром 180 мм
(7 штук), 237 мм (3 штуки) и 310 мм (1 штука).
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F
n f

,
(2.34)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчётный час, штук;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, за-
51
нятой наплитной посудой за расчётный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, находят по
таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в
течение 1 часа, а варёных и тушёных – 2 часа).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

T
,
tu
(2.35)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
t u – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех
видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых
для приготовления отдельных видов блюд.
F 
n f

,
(2.36)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, за-
нятой наплитной посудой за расчётный час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность
прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.34), а количество
плит по формуле (2.31):
F  1,1
n f

,
(2.37)
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы приложения 11.
52
Общая жарочная поверхность плиты составит:
F=1,1∙(0,51+0,23)=0,81 м2
В соответствии с расчётными данными по каталогам технологического
оборудования была выбрана 4-х конфорочная плита электрическая ЭП-4ЖШ
со встроенным жарочным шкафом.
Промежутки между плитами заполняются тепловыми вставками.
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
Gпрод
V

 Vж
,

(2.38)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3;
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет по подбору фритюрницы представлен в таблице 2.39. Выбираем
фритюрницу марки Fortune 3645 с одной чашей на 4 литра.
Таблица 2.39 – Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
Картофель фри
Аранчини с баклажанами и сыром
Итого

Масса, кг
 , кг/м3
Vпрод.
Vжира
t , мин
0,45
0,6
0,75
0,75
3
20
0,7875
5,4
0,6
9
9
2
20
0,9
0,975
V , дм3
Расчёт жарочных шкафов представлен в приложении 11 и основан на
определении необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле:
nот 
n
.
ф.с

,
(2.39)
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Для приготовления запеченных блюд и изделий понадобится один
53
пароконвектомат Olis CVP 6 E (950х750х890) с шестью отсеками.
Подбор кофеварок осуществляется по каталогам или справочникам
оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей
загрузки зала (л/ч).
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t
Vp
VCT
,
(2.40)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Таблица 2.40 – Расчет кипятильников, кофеварок
1
Чай черный
Гринфилд
Чай зеленый
Гринфилд
Чай Хилтоп
Медальон
Красные маки
Чай Хилтоп
Полет бабочки
Чай Хилтоп
Земляника со
сливками
Чай белый
Althaus
Итого
Объем всех порций, дм3; масса
всех порций, кг
за
за час
день
максимальной
реализации
5
6
3,8
1,2
Число аппаратов
за
день
Объем
одной
порции,
дм3
Продолжительность работы аппарата, ч
Коэффициент использования
Количество
порций
7
50
8
0,02
9
0,02
10
1,2
50
0,02
0,02
2,2
0,8
50
0,02
0,02
0,2
2,2
0,8
50
0,02
0,02
4
0,2
2,2
0,8
50
0,02
0,02
4
0,2
2,2
0,8
50
0,02
0,02
2
19
за час
максимальной
реализации
3
6
19
6
0,2
3,8
11
4
0,2
11
4
11
11
4
0,2
Производительность принятого
аппарата, дм3/ч
Наименование
напитка
0,11
1
54
Продолжение таблицы 2.40
1
Эспрессо
Капучино
Американо
Латте
Чиколачина
Кофе гляссе
Итого
2
22
11
11
11
11
11
3
11
4
4
4
4
4
4
0,06
0,2
0,12
0,2
0,23
0,2
5
1,32
2,2
1,32
2,2
2,53
2,2
6
0,66
0,8
0,48
0,8
0,92
0,8
7
50
50
50
50
50
50
8
0,01
0,02
0,01
0,02
0,02
0,02
9
0,01
0,02
0,01
0,02
0,02
0,02
0,09
10
1
Для проектируемого предприятия принимаются один электрокипятильника ЭКГ-50 и одна кофемашина Microbar 1 Grinder.
В горячем цехе также потребуются весы, ванные моечные для обработки яиц, стеллажи, шпилька для поддонов, бак для отходов, рукомойник, столы производственные, в том числе для готовой продукции.
Для определения площади горячего цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.13. Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14). Расчет
площади горячего цеха представлен в таблице 2.46.
Таблица 2.41 – Расчет полезной площади горячего цеха
Плита 4-х комфорочная электрическая
Стол-вставка
Пароконвектомат
высота
Тестомес
Универсальная
кухонная машина
Миксер планетарный
Фритюрница
Шкаф холодильный
Стол охлаждаемый
Макароноварка
Площадь Количество Полезная
оборудо- единиц обо- площадь,
вания, м2 рудования,
занятая
шт.
оборудование, м2
6
7
8
0,08
2
-
ширина
1
Весы настольные
Габариты, мм
Тип,
марка
длина
Наименование
оборудования
3
270
4
290
5
300
Fimar 12S
УКМ-300
350
800
650
600
600
850
0,23
0,48
1
1
0,48
B20
Fortune 3645
ШХ
GN 111/TN
550
435
700
1500
400
420
200
715
700
700
790
315
2050
850
900
0,23
0,09
0,50
1,05
0,28
1
1
1
2
1
0,50
2,10
0,28
ЭП-4ЖШ
840
897
870
0,75
2
1,51
СП-115
Olis CVP 6 E
300
950
800
750
850
890
0,24
0,71
1
1
0,24
0,71
2
ВНТР-15С-2/5А-К
700СЕР EKTT47/V-Т
55
Продолжение таблицы 2.41
1
2
3
Шпилька
КШ-1
600
Стол производственСПМ-1500 1150
ный со встроенной
моечной ванной
Ванна моечная
ВСМ 2/430 1010
двухсекционная
Стол производствен- СР-2/1200/700 1200
ный
Стол для установки
СПММ
700
средств малой
механизации
Стеллаж
СТКН600
600/400 Н
Ванна-рукомойник
Атеси ВР-600 500
Бак для отходов
300
Итого
4
530
800
5
1630
860
6
0,32
0,92
7
1
1
8
0,32
0,92
530
870
0,53
2
1,06
700
860
0,84
2
1,68
500
750
0,35
2
0,70
400
1600
0,24
2
0,48
600
300
870
400
0,30
0,09
-
1
1
-
0,30
0,09
11,36
Столы производственные, шкафы холодильные, стеллаж, пароконвертомат, универсальная кухонная машина, стол производственный со встроенной моечной ванной, раковина размещены пристенным способом. Плиты
размещены островным способом. Общая площадь горячего цеха равна:
F=11,36 :0,3=37,8 м2.
2.7 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и
приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа
зала, а, следовательно, и культура обслуживания. Основное оборудование
моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой
посуды, бачки с крышками для отходов. Производительность посудомоечных
машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому
ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые
необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяют по формуле:
Gч=Nч∙1,3∙n,
(2.44)
где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
56
п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного
типа, шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности. Дальнейший расчет ведут по формулам, определяющим время работы и коэффициент
использования механического оборудования.
nmax = 4·1,3·196 =1019
Расчет потребности в посудомоечной машине представлен в таблице
2.42.
Таблица 2.42 – Определение потребности в посудомоечной машине
Операция
G, шт
Оборудование
Q,
шт/ч
Мытьё
тарелок
1019
MEIKO FV/1200
1200
Продолжительность
работы, ч
оборудования цеха
0,5
1
η
Число
машин,шт
0,3
1
Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливаются 3 ванны, столы для сбора остатков пищи, подвесные шкафы. Расчет
полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 2.43.
Таблица 2.43 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование
оборудования
Посудомоечная
машина
Стол для сбора
остатков пищи
Моечная ванна
Стеллаж производственный стационарный
Шкаф для посуды
и приборов
Полка для
тарелок
Бак для отходов
Итого:
Тип,
марка
Габариты, мм
длина шивырина сота
Площадь
оборудования, м2
Кол-во
Полезная
оборудо- площадь,
вания, шт. м2
MEIKO
FV 1200
600
600
1465
0,36
1
0,36
СП
1900
600
860
1,14
1
1,14
ВМ – 1А
630
630
860
0,397
5
1,985
СПС – 1
1470
840
200
1,235
1
1,235
ШП – 1
1470
630
860
0,926
1
0,926
ПСТ-10
600
400
400
0,24
4
-
300
300
400
0,09
1
0,09
5,74
Общая площадь моечной столовой посуды будет равна:
57
F= 5,74 : 0,35 = 16,4 м²
2.8 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Для стока воды предусматривается трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и
освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов устанавливают
закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками или в специальных посудомоечных машинах. Высота ванн должна быть ниже, чем высота ванн для мытья столовой
посуды. Температура воды в первой ванне 45-50 °С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств. Во второй ванне посуду споласкивают в течение
2-3 минут горячей проточной водой, нагретой до температуры 80-90 °С.
Расчеты площади моечной кухонной посуды представлены в таблице
2.44.
Таблица 2.44 – Расчет полезной площади моечной кухонной
Наименование
оборудования
Стол производственный
Моечная ванна
Тип,
марка
Габариты, мм
Площадь
длина ширина высота оборудования, м2
СР3/600/ 600
600
ВСМ –
630
1/430
Стеллаж производ- СПС – 1 1470
ственный стационарный
Шкаф для посуды
ШП – 1 1470
Полка для посуды ПСД-10 600
Посудомоечная
Elettrobar 720
машина для мойки Niagara
котлов
293
Бак для отходов
300
Итого:
Кол-во
Полезная
единиц площадь, заоборудо- нятая оборувания, шт. дование, м2
1
0,36
600
860
0,36
630
860
0,397
2
0,794
840
1600
1,235
1
1,235
630
400
780
860
400
1900
0,926
0,24
0,56
1
1
1
0,926
0,56
300
400
0,09
1
0,09
3,97
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для
очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные дере-
58
вянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок
посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные
доски после промывания в двух водах необходимо ошпарить кипятком.
Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Чистую посуду сушат и хранят на
стеллажах с 2-3 полками - решетками. Кондитерские мешки с наконечниками
предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают
горячей водой, а затем кипятят в 1 %-ном растворе кальцинированной соды в
стерилизаторе.
На основании данных таблицы, общая площадь моечной кухонной посуды с учетом коэффициента пересчета (0,4) будет равна:
F= 3,97: 0,4 = 9,9 м²
2.9 Сервизная
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также шкафами для хранения белья.
Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в
непосредственной близости от горячего и холодного цехов.
Таблица 2.45 - Расчет полезной площади сервизной
Наименование
оборудования
Стеллаж
Шкаф для белья
Итого:
Тип,
марка
Габариты, мм
дли ши- высона рина
та
Площадь
оборудования, м2
Кол-во
оборудования, шт.
Полезная площадь, м2
СКТ-1/1300
1300
600
2000
0,78
3
2,34
ШП – 1
-
1470
-
630
-
860
-
0,926
-
1
-
0,93
3,27
Общая площадь сервизной равна:
F= 3,27 : 0,4 = 8,2 м²
2.10 Расчет помещений для обслуживания потребителей
К торговым помещениям предприятий общественного питания относят-
59
ся торговые залы, буфеты, магазины кулинарии. В ресторанах кроме обычных залов сюда можно отнести банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы
ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также вестибюли, включающие гардероб и туалетные комнаты с помещениями для мытья
рук, касса, буфеты (основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка), помещения для официантов, подсобные помещения – раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, бельевая и гладильная. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть на всех предприятиях общественного питания,
кроме закусочных. В ресторанах классов люкс и высшего и барах класса
люкс выделяются курительные комнаты. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступлений артистов.
На проектируемом предприятии имеются два торговых зала, банкетный
зал, аванзал, курительная, вестибюль, гардероб, туалеты и комната официантов. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах – зал
с эстрадой и танцплощадкой – 2; в том числе зал – 1,8; курительная – 0,07 0,075; в барах – 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах – 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях – 1,8; в столовых школ и
школ-интернатов – 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в
столовых при средних специальных учебных заведениях – 1,3; профтехучилищах – 0,8.
Таким образом, зал ресторана имеет площадь 280 м2, предусмотрена
дополнительная торговая площадь– 96 м2. Также предприятие имеет вестибюль для посетителей 50 м2, гардероб 14 м2 и уборные 8 м2.
В торговом зале для официантов будут необходимы подсобные столы и
тележки для сбора грязной посуды.
На общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в
туалетах для посетителей принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60
мест. Площадь одного санузла с раковиной для мытья рук – 3 м2, размер не-
60
посредственно санузла – 1,2 х 0,8 м. Таким образом, принимаем 2 унитаза
для женщин, 1 для мужчин. В мужских туалетах на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар.
2.11 Служебно-бытовые помещения
К служебно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, контора, помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые и уборные, помещение заведующего производством.
Площади этих помещений зависят от типа и мощности предприятия.
В конторе находятся рабочие места бухгалтера и экспедитора. Кабинет
оснащается офисной мебелью – компьютерными столами, стульями, шкафами для бумаг и верхней одежды. Согласно нормам кабинет конторы, директора, бухгалтерии должен быть 9-12 м2.
Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия, принимаем его площадь 6 м2. Площадь гардеробных
принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает
0,125 м2 — гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб домашней и спецодежды на 100 % производственного персонала; 0,05 м2 – помещение для
хранения личных вещей на 100 % производственного персонала) 0,15 м2 –
помещение для переодевания на 100 % производственного персонала. Допускается объединять гардероб для персонала с бельевой.
Душевые предназначены для принятия душа. При душевых расположены преддушевые для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями. Площадь душевых - 4-6 м2.
2.13 Технические и подсобные помещения
В группу технических помещений ресторана итальянской кухни входят: машинное отделение холодильных камер, теплопункт, венткамера, электрощитовая. Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому
при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного
61
доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Площади помещений принимают согласно СНиП П.Л.8-71 из расчета
мощности предприятия.
Принимаем площадь машинного отделения 5 м2; вентиляционной камеры 8 м2; электрощитовой - 5 м2; теплопункта - 8 м2.
2.12 Объемно-планировочное решение здания
Объёмно-планировочное решение здания определяется функциональным назначением предприятия и конструктивными решениями; градостроительными
и
природно-климатическими
факторами;
архитектурно-
художественными задачами; техническими и экономическими требованиями.
От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их
площадь, взаимосвязь и группировка помещений.
Ресторан с национальной итальянской кухни расположен в одноэтажном отдельно стоящем здании с несущими колоннами. Сетка колонн предприятия принята размером 6х6 м, а сами колонны имеют параметры 40х40
см. Наружные стены построены из кирпича толщиной 51 см, внутренние стены имеют толщину 25 см. Окна взяты длиной 120 см, двери одностворчатые
– 90 см, двустворчатые – 120 см.
На предприятии у наружных стен располагаются производственные
помещения, которые требуют естественного освещения. Данные объемнопланировочного решения ресторана итальянской кухни представлены в таблице 2.46..
Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
1
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами
Аванзал
Зал ресторана
Дополнительная торговая площадь
Производственные цехи:
Расчетная
площадь, м2
2
60,00
15,00
280,00
96,00
62
Продолжение таблицы 2.46
1
Холодный цех
Горячий цех
Цех мучных изделий
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Складские помещения:
Охлаждаемая камера овощей и фруктов
Охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов
Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов
Кладовая сухих продуктов
Кладовая вино-водочных изделий
Загрузочная
Кладовая и моечная тары
Служебно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Контора
Бельевая
Гардероб для персонала с душевыми
Уборные для персонала
Помещение для официантов
Подсобное помещение бара
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
2
16,5
39,6
12,6
13,2
13,7
8,3
16,00
8,2
12,5
7,8
12,5
5,2
10,7
18,00
12,00
6,00
12,00
6,00
25,00
10,00
8,00
6,00
5,00
8,00
8,00
5,00
779,867
970
Компоновка помещений и план предприятия представлены в приложениях 7 и 8.
Архитектурно-планировочные показатели проекта: площадь застройки
здания 964 м2; общая площадь здания 930 м2; строительный объем здания
3255 м3; строительный объем здания, приходящийся на одно посадочное место 16,3 м3; рабочая площадь здания 776 м2;
63
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования;
продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве
передовых приемов и методов труда.
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в ресторане
«Trattoria» организованы цеха. Цех – это производственное подразделение, в
котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции.
Состав производственных помещений включает заготовочные цеха
(овощной и мясо–рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, мучной),
моечные кухонной и столовой посуды. Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. Цеховое деление обусловлено, главным образом, санитаpно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. Взаимосвязь отдельных подразделений ресторана (цехов, отделений вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.
Для выполнения работниками определенных операций по приготовле-
64
нию полуфабрикатов или готовых блюд в цехе организованы рабочие места,
которые оснащены оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от
вида выполняемых технологических и производственных операций.
Организация работы овощного цеха. Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из
картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Рабочие места в цехе организованы в соответствии с технологическими
операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля,
корнеплодов и нарезания овощей. Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия; для нарезки овощерезательные машины. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов
применяют тележки и стеллажи. Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой. Картофель и корнеплоды в цехе
хранят в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах. В процессе
обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в
картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне, затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После
зачистки и переборки овощи моют.
Организация работы мясо-рыбного цеха. Ресторан работает на крупнокусковых полуфабрикатах, следовательно, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в следующей последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание
клейма, мойка, обсушивание, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
При ручной обработке мясноrо сырья применяют различный инструмент: при обвалке большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке
65
мяса малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса большой
нож, мелких кусков средний нож; снятии филе малый нож поварской тройки.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями терками и
скребками различной конструкции. При удалении слизи с бесчешуйчатой
рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. Небольшое количество
рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки
используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску, слева на лотке необработанную рыбу, справа инструмент
для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На
промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный
перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.
Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, оснащенном разделочной доской, комплектом
ножей поварской тройки. Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделена
отдельная линия.
Организация работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для
приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха расположено таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом и торговым залом.
В цехе организована линия приготовления холодных блюд и закусок,
холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением
следующих рабочих мест:
1) для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и
оформления салатов и винегретов;
2) нарезка гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3) приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напит-
66
ков.
Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. Основное оборудование: столы, столы со встроенной моечной ванной. Рабочие
места оснащены также различными видами механического оборудования:
машиной для нарезания гастрономических продуктов; универсальным приводом, в состав которого входят сменные механизмы. Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Блюда порционируют с
помощью настольных весов. Разделочные доски, инструмент, инвентарь
имеют маркировку.
Организация работы горячего цеха. В горячем цехе ресторана завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых
блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых
блюд; 3) жарки вторых блюд, гарниров; 4) варки и тушения вторых блюд; 5)
запекания блюд.
Рабочие места поваров оснащены модулированным секционным тепловым оборудованием периодического действия. Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами,
которые заполняют полуфабрикатами и помещают в пароконвектомат.
Рабочие места оснащаются также столами: с охлаждающим шкафом и
горкой для хранения компонентов блюд, со встроенной моечной ванной. В
цехе установлено следующее механическое оборудование: универсальная
кухонная машина марки УКМ - 300, тестомес. При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Рабочие места в
цехе размещены в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи, с учетом кратчайших
маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными
досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др., для нарезки продуктов используют ножи поварской
67
тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). В линию немеханического
оборудования входят такие столы: со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй.
Организация работы цеха мучных кулинарных изделий. Цех мучных
изделий выпускает несколько видов пиццы. Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его
подготовка, замес, разделка теста, приготовление полуфабрикатов для начинки, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка.
Тесто замешивают на тестомесильной машине. Рядом с тестомесильной машиной установлен стол со встроенной ванной, к которой подведена
горячая и холодная вода. Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием.
Для порционирования используют весы. Для приготовления пиццы
применяется специализированное оборудование – стол для пиццы SAGI
KBPZ163S с охлаждаемым внутренним объемом.Для выпечки используется
печь для пиццы Gam MD6/MS6 с двумя секциями.
3.2 Организация обслуживания на предприятии
В торговом зале ресторана применяется метод обслуживания официантами. В ресторане итальянской кухни в группу торговых помещений входят
два торговых зала, банкетный зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты
для посетителей, помещение официантов.
Торговый зал ресторана оснащен обеденными столами и стульями,
подсобными столиками для официантов, а также тележкой для сбора грязной
посуды. Мебель в ресторане будет изысканной и дорогой, создавать неповторимую атмосферу, при этом она должна быть практичной.
Обслуживание в торговом зале осуществляется через официантов. Обслуживание предусматривает как незапланированные визиты посетителей,
так и по предварительному заказу.
В зале ресторана имеется барная стойки для отпуска прохладительных
68
и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает
бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и
алкогольных напитков и кофемашина.
Для поддержания чистоты в торговом зале работают уборщицы, которые осуществляют притирание полов по мере их загрязнений.
Последовательность действий обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Посетителей в зале ресторана приветствует метрдотель, демонстрирует зал, провожает до столика, подает меню. Спустя некоторое время, когда посетители предположительно готовы сделать заказ, подходит
официант и оформляет его. После того, как заказ оформлен, официанты заранее засервированный стол оформляют в соответствии с заказом, подают
хлеб, продукцию с бара, получают готовые блюда и следят за порядком на
столе посетителей, своевременно убирая освободившуюся посуду и бутылки,
а также вынося следующие блюда в заданной последовательности. Грязную
посуду официанты доставляют в моечную столовой посуды.
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
Все элементы взаимодействия между предприятием и внешним миром
называются фирменным стилем. Сегодня мир переполнен различными
информационными сообщениями, и чтобы достичь результата, любая
коммуникация должна быть индивидуальной.
Фирменный стиль компании направлен на формирование благоприятного имиджа и единство всех коммуникаций с внешним окружением, а также
единство внутреннего корпоративного стиля самой компании. Фирменный
стиль призван подчеркнуть индивидуальность и неповторимость ресторана.
Он может сказать многое о статусе, миссии и корпоративном духе или не
сказать ничего, при некачественном или спонтанном решении.
Постоянная смена фирменного стиля приводит к размыванию образа
компании
и
увеличению
маркетинговых
и
рекламных
бюджетов,
направленных на формирование лояльности и знания бренда, вот почему
69
профессионально разработанный стиль – является основой долгосрочного
успеха и развития.
Разработка фирменного стиля предполагает дизайн логотипа и деловой
документации компании, рекомендации по оформлению всех рекламных и
маркетинговых материалов фирменной символикой, стандарты маркировки
сувенирной
и
подарочной
продукции,
оформление
корпоративного
транспорта и униформы для всех групп персонала компании, рекомендации
по оформлению вывесок системы информационных и навигационных
указателей, интеграцию созданного решения в элементы экстерьерного и
интерьерного оформления пространства.
Дизайн фирменного стиля предопределяет стилистику всех маркетинговых и рекламных коммуникаций и является частью корпоративной
культуры компании.
Понятие фирменного стиля тесно связано с понятием имиджа, так как
фирменный стиль - это как бы оболочка, которую наполняют конкретным
содержанием. А эта, наполненная, оболочка плюс мероприятия по Public
Relations (ПР) и создают понятие имиджа фирмы.
Примерные составляющие фирменного стиля: словесный товарный
знак;
графический товарный знак; цветовая гамма; фирменный шрифт;
фирменный блок; схема верстки; слоган; форматы изданий; рекламный символ фирмы; аудиообраз фирмы.
Одним из важнейших аспектов в создании фирменного стиля является
правильно подобранный дизайн интерьера, так как интерьер создает уютную
и комфортную обстановку, способствующую релаксации гостей. Следовательно, дизайн-проект - это также одна из составляющих общей концепции
предприятия, так как когда клиенты судят о таких вещах, как атмосфера заведения, уют и эстетика, они подразумевают, в первую очередь, интерьерное
решение.
Для создания завершенного образа национального итальянского уголка на предприятии разработан индивидуальный интерьер, с использованием
70
фирменных цветов, форма персонала, а также логотип.
Ресторан итальянской кухни будет называться «Bellagio» и будет создавать уютную атмосферу, поэтому в интерьере будут преобладать теплые
оттенки, натуральные материалы - деревянные конструкции, натуральный
камень, мягкий текстиль. Интерьер выполнен в стиле ампир.
Стиль ампир - это стиль конца XIX - начала XX века, который создал
причудливые, подчеркнуто индивидуализированные интерьеры. Стиль ампир
ввел в дизайн интерьеров принципиально новые декоративные элементы.
Ампир стоял на заре новой эры двадцатого века, и потому просто обязан был
стать великолепным и неповторимым. Основатели этого стиля интерьера
вносили в него все лучшие достижения прошлого. Стиль интерьера ампир
собрал самые изысканные и утонченные тенденции своего времени.
Отличительной чертой восточно-европейского ампира является пластическая выразительность, изящество. В декоре фасадов и интерьеров применяются узорная керамическая облицовка, кованое гнутое железо с растительными переплетениями в декоративных решетках и перилах лестниц.
Широко применяются витражи, чаще всего с абстрактным пластичным рисунком сложных цветовых тонов и оттенков, не контрастирующих, но дополняющих друг друга.
Витражи применяются и в интерьерах в качестве межкомнатных перегородок, в проемах дверей, в технике витража делаются и абажуры светильников. В интерьерах изящные линейные плетения, подвижные растительные
узоры рассыпаны по полу, стенам, мебели, лестницам, потолку. Узоры концентрируются в местах их сопряжения, объединяют архитектурные плоскости, активизируют пространство интерьера.
Для стиля ампир характерно взаимопроникновение станковых и декоративно прикладных форм. Произведения живописи и скульптуры теряют
свой самостоятельный характер, включаясь в общий ансамбль интерьера в
стиле ампира. В живописи преобладающее значение получают панно, а в
скульптуре рельефы.
71
Пол ресторана будет отделан керамической плиткой терракотового
цвета. Освещение совмещенное – естественное и искусственное с использованием светильников с бронзовыми окантовками в антикварном стиле.
Стены торгового зала отделаны жидкой штукатуркой, легкой в уборке
и создающей потрясающие визуальные эффекты. Цвет стен – приглушенно
малиновый с отделкой деревянными панелями. Столы и стулья – деревянные
цвета. На рисунке 3.1 представлены четыре варианта оформления интерьера
зала, прежде всего мебели, для различных торжеств. Большую роль в оформлении интерьера зала при различных вариантах играет освещение.
Рисунок 3.1 – Оформление торгового зала ресторана «Bellagio»для
различных торжеств (четыре варианта)
Барная стойка с набором оборудования выполнена из натурального дерева. В нее так же вмонтированы маленькие светильники, которые дополняют стилевое решение торгового зала. Интерьер бара представлен на рисунке
3.2.
72
Рисунок 3.2 – Оформление бара зала ресторана «Bellagio»
Форма работников ресторана будет выполнена в национальных итальянских цветах. На рисунке представлена униформа для официантов и повара
(рисунок 3.3).
На рисунке 3.3 представлен логотип также в трех цветах итальянского
флага, который имеет место в качестве монограммы на салфетках, скатертях,
униформе и меню.
На рисунке 3.5 представлена фирменная пицца пиццерии ресторана
«Bellagio».
73
Рисунок 3.4 – Логотип ресторана
«Bellagio»
Рисунок 3.5 – Фирменная пицца
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
Суп холодный «Риболлита» (в переводе с итальянского «большой
суп») – традиционный итальянский суп с сезонными овощами. Разработка
технологии фирменного блюда включает в себя расчет выхода сырья и полуфабрикатов, составление рабочей рецептуры, технологии приготовления,
оценку пищевой ценности готового блюда. Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья, использованных
для приготовления блюда, приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование
сырья
Фасоль стручковая
Цуккини
Помидоры
Петрушка
Лук-порей
Сельдерей
Картофель
Морковь
Базилик
Вода
Выход
Масса
сырья,
брутто
г
50
30
35
5
15
25
40
10
2
410
Потери при
холодной
обработке
%
г
10
5
15
4,5
10
3,5
10
0,5
20
3
16
4
30
12
20
2
16
0,32
0
0
Масса
полуфабриката,
нетто, г
45
26
32
5
12
21
28
8
2
410
Потери при
тепловой
обработке
%
г
10
5
20
5
35
11
0
0
15
2
15
3
20
6
22
2
15
0
25
103
Масса
готового
изделия,
г
41
20
20
5
10
18
22
6
1
308
450
74
Это рецепт известного тосканского супа, чье название «Риболлита» в
переводе с итальянского означает «переваренный». Этот рецепт своими корнями уходит в традиционный итальянский стиль приготовления пищи, когда
благодаря изобретательности можно было прокормить всю семью, и каждый
кусочек еды при этом был ценен. Рабочая рецептура на блюдо представлена
в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на суп «Риболлита»
Наименование сырья
Фасоль стручковая
Цуккини
Помидоры
Петрушка
Лук-порей
Сельдерей
Картофель
Морковь
Базилик
Вода
Выход
Масса брутто, г
50
30
35
5
15
25
40
10
2
410
Масса нетто, г
45
26
32
5
12
21
28
8
2
410
450
Технология приготовления блюда «Суп «Риболлита» заключается в
следующем. Свежую фасоль промыть, порезать на мелкие кусочки. Картофель, цуккини, морковь промыть, очистить, нарезать брусочками. Лук очистить, промыть, нарезать. Сельдерей перебрать, промыть, нарезать. Помидоры промыть, бланшировать, очистить от кожицы, нарезать. Овощи варить в
воде 20 минут. Половину овощей вынуть, а оставшуюся половину взбить
блендером до получения однородной массы, которую влить обратно, перемешать, посолить и поперчить. Петрушку, базилик перебрать, промыть, нарезать. Суп довести до кипения, охладить до 10-14 0С и разлить по тарелкам,
добавить нарезанную зелень.
Технико-технологическая карта фирменного блюда представлена в
приложении 4.
Расчет пищевой ценности блюда приведен в приложении 5. Пищевая
ценность готового блюда оценивается методом интегрального скора. Расчет
75
интегрального скора производится по формуле:
ИС 
В
 100%
ДП
,
(3.1)
где ИС- интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расчет интегрального скора супа «Риболлита»
Пищевые
вещества
Дневная
потребность, г
Белки, г
85
Жиры, г
102
Углеводы
332
Минеральные вещества, мг
Ca
800
Mg
400
P
1200
Fe
14
Витамины
А, мкг
1000
В1
1,7
В2
2,0
РР
200
С
70
Калорийность, ккал
2775
Содержание
пищевых веществ в
фирменном блюде, г
2,69
0,40
5,44
Интегральный
скор, %
178,54
51,88
51,36
13,99
22,32
12,97
4,28
99,91
0,36
0,09
0,42
5,21
48,34
96,47
0,04
5,24
20,81
2,60
69,06
3,48
3,16
0,40
1,64
Данное блюдо низкокалорийное, однако на достаточно высоком уровне удовлетворяет потребности в витаминах и минеральных веществах.
76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких
масс
населения,
способствует
решению
многих
социально-
экономических проблем. Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает
значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества,
прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению
пищи, способствует более эффективной организации досуга.
Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет. В связи с этим было принято решение о проектировании
ресторана итальянской кухни на 140 мест.
Целесообразно расположить проектируемое
предприятие в новом
районе. Место нахождения ресторана «Bellagio»: город Орел, улица Картукова. В этом районе предприятий конкурентов мало, а ресторанов с национальной кухней нет вообще, поэтому приток посетителей будет большим,
что оказывает влияние на окупаемость ресторана.
Часы работы ресторана итальянской кухни с 11.00 до 01.00.
Для проектирования ресторана итальянской кухни на 140 мест был
проведён ряд необходимых расчётов и подобрано оборудование, которое позволит максимально рационально использовать проектируемую площадь и
облегчить труд работников.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи:
- дано технико-экономическое обоснования проекта: был выбран район
застройки проектируемого предприятия, дано обоснование строительства в
данном районе, определен потенциальный контингент потребителей;
- произведён технологический расчет площадей помещений, подбор
современного оборудования;
- разработана документация на фирменное блюдо: технологическая
77
карта блюда, потери при холодной и тепловой обработке, расчет интегрального скора;
- обоснована организация производства на предприятии в целом, а
также график работы ресторана, предоставление услуг, контроль за выпускаемой продукцией, рассмотрена характеристика торговых помещений;
- разработан фирменный стиль предприятия: интерьер ресторана, форма официантов, как для основного торгового зала, так и для пиццерии.
Планировка здания ресторана итальянской кухни на 140 мест была
проведена в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89 «Общественные
здания и сооружения». Площади помещений проектируемого предприятия
общественного питания приняты в соответствии с требованиями нормативной документации. Результаты проведённых расчётов представлены на выносных листах.
78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Артемова, Е. Н. Методические указания по выполнению дипломного
проекта / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева. – Орел: Госуниверситет-УНПК, 2012. – 185 с.
2 Артемова, Е. Н. Организация обслуживания на предприятиях питания: Учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова, С. Ю. Козлова, Н. В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, - 2007. – 129 с.
3 Артемова, Е. Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова, Н. В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, - 2009. – 171 с.
4 Артемова, Е. Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева. – Орел:
ОрелГТУ, - 2009. – 205 с.
5 Блюда итальянской кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://cook.myhowo.ru
6 Большой кулинарный словарь [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru
7 Виртуальный музей истории и культуры народов мира [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://museum-nso.ru
8
Германия
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://germaniya.net
9 Гид по Германии [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://germany.web-3.ru
10
ГОСТ 12.1.012-2004. Вибрационная безопасность. Общие требо-
вания. – Введ. 2008-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 18 с.
11
ГОСТ 12.1.012-90. Вибрационная безопасность. Общие требова-
ния. – Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 3 с.
12
ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования. –
Введ. 1992-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 68 с.
79
13
ГОСТ Р 22.8.01-96. Безопасность в чрезвычайных ситуациях. Ли-
квидация чрезвычайных ситуаций. Общие требования. – Введ. 1998-01-01. –
М.: Изд-во стандартов, 1998. – 12 с.
14
ГОСТ 12.1.005 – 88. ССБТ. Общие санитарно-гигиенические тре-
бования к воздуху рабочей зоны. – Введ. 1989-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 94 с.
15
ГОСТ 12.1.009-76. ССБТ. Электробезопасность. – Введ. 1977-01-
01. – М.: Изд-во стандартов, 1999. – 6 с.
16
ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности. –
Введ. 1984-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 15 с.
17
ГОСТ 12.1.002-84. Электрические поля промышленной частоты.
Допустимые уровни напряженности и требования к проведению контроля на
рабочих местах. – Введ. 1986-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 7 с.
18
Готовим.
Ру
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.gotovim.ru
19 Еда [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.edaserver.ru
20 Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.
И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий»,
2007 – 680с.
21
Инфо
Орел
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.infoorel.ru
22 Каталог пищевого оборудования [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tkdialog.ru
23
Кондитер
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.konditeru.ru
24 Кондитерское оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://torgdom.com.ua
25 Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ:
80
ВСГТУ, - 2007. - 109 с.
26 Кулинарная книга [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://kulinarnayakniga.ru
27 Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, - 2002. – 544 с.
28
Национальная кухня [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www.krendels.ru
29 Никуленкова, Т. Т Проектирование предприятий общественного
питания: учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. М.: Колос, 2008. – 247 с.
30
НПБ 105-95. Определение категорий помещений и зданий по
взрывопожарной и
пожарной
опасности при
рассмотрении проектно-
сметной документации. – Введ. 1995-04-18. – М.: ВНИИПО, 1995. – 119 с.
31 Оборудование для торгового зала [Электронный ресурс]. – Режим
до-ступа: http://www.servicebar.ru
32 Общественное питание [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://foodis.ru
33 Орловский городской портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vorle.ru
34 Организация работы овощного цеха [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.pitportal.ru
35 Папирян, Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: учебное
пособие / Г. А. Папирян. - М.: Экономика, - 2000. - 207 с.
36
Поваренок.
Ру
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.povarenok.ru
37 ПУЭ 7. Правила устройства электроустановок. Введэ 2002-05-03. –
М.: ИПК Изда-во стандартов, 2002 – 360 с.
38 Реклама в общественном питании: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.dv-reclama.ru
81
39
Русская
еда
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.russianfood.com
40 СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03. Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных
зданий. - Введ. 2003-06-04. – М.: ФГУП ЦПП, 2003 – 34 с.
41 СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений. - Взамен СН 4088-86; введ. 1996-10-01 – М.:
ВНИИПО, 1996. – 12 с.
42 Смак [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://smak.ua/ru
43 СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. – Введ. 199611-15. – М.: Минздрав России, 1996. – 8 с.
44 СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. - Взамен
СНиП II-4-79; введ. 1995-04-20. – М.: Минстройроссии, 1995. – 35 с.
45 СП 5.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Установки
пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. – Введ. 2009-0325. - М.: Издательство официальное, 2009. – 87 с.
46
Фирменный стиль [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.advesti.ru
47
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов / Под И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
48
Экология
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.ecoindustry.ru
49 Электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://ru.wikipedia.org
Орловский государственный
университет имени И.С. Тургенева
ПЛАГИАТ
ПЮРИТЕ СОБСТВЕННЫlv1 УМОМ
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат.ВУ3
Автор работы
БыценкоД.
Факультет, кафедра,
номер группы
ИЕНиБ, ИВЗО, кафедра ТППиОРД, 5-4
Тип работы
Выпускная
квалификационная
Название
работы
ВКР Быценко
Название
файла
ВКР Быценко.рdf
Процент
заимствования
45,5~%
Процент
цитирования
0,35%
Процент
оригинальности
54,07%
Дата проверки
Модули
поиска
09:19:04
Колщо
работа
31 мая 2018г.
вузов; Модуль
Сводная коллекция
поиска перефразирований
3БС; Модуль
"ФГБОУ ВО ОГУ им. И.с.Тургенева";
выражений;
Работу проверил
Модуль
поиска Интернет;
Модуль
eLIBRARY.RU; Коллекция
Цитирование;
Модуль
РГБ;
поиска
поиска общеупотребительных
поиска перефразированийИнтернет;
Коллекция
eLIBRARY.RU
Серегина Татьяна Владимировна
ФИО проверяющего
Дата подписи
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-код, который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа