close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Исаева Анастасия Алексеевна. Проект придорожного кафе на 132 места

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
направленность «Технология и организация ресторанного дела»
Студента Исаевой Анастасии Алексеевны
130432/п
Институт заочного и очно-заочного образования
Тема выпускной квалификационной работы
ПРОЕКТ ПРИДОРОЖНОГО КАФЕ НА 132 МЕСТА
Студент
dtttJa~J-
ИсаеваА.А.
~.
Д.Т.н., профессор Артемова Е.Н.
Руководитель
Нормоконтроль
Зав. кафедрой
к.т.н., доцент Царева Н.И.
~d~
в-
к.т.н., доцент Березина Н.А.
Орёл 2018
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«аР ЛОВСКИЙ ГОСУ дАрствЕIffiыIй
УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
Направленность «Технология и организация ресторанного дела»
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. ка е рой ТПП и ОРД
Березина Н.А.
«30» ктября 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Исаевой Анастасии Алексеевны, шифр 130432/п
1. Тема ВКР «Проект придорожного кафе на 132 места»
Утверждена приказом по университету от «30» октября 2017 г. N~2-3039. Срок
сдачи студентом законченной работы «7» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе
Тип предприятия, количество посадочных мест, Строительные нормы и правила,
Санитарные нормы и правила, ГОСТ, Сборники рецептур и др. нормативные документы
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
1) Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия; 2) Технологические расчеты проектируемого предприятия; 3) Организация производства
и обслуживания на предприятии.
5 Перечень графического материала
Генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции и отходов; план горячего цеха с расстановкой оборудования; технологическая схема приготовления фирменного блюда;
фирменный стиль предприятия.
3
Дата выдачи задания «30» октября 2017 г
Научный руководитель ВКР
Е.Н. Артемова
Задание принял к исполнению
А.А. Исаева
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
ВКР
Сбор данных к выпускной
квалификационной работе
Технологические расчеты
Оформление графического
материала выпускной квалификационной работы
Нормоконтроль и сдача ВКР на
кафедру
ЗащитаВКР
Срок выполнения
этапов работы
30.10.17 - 28.03.18
29.03.18 - 10.05.18
10.05.18 - 06.06.18
07.06.18- 20.06.18
27.06.18
Студент
А.А. Исаева
Руководитель ВКР
Е.Н. Артемова
Примечание
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Исаевой Анастасии Алексеевны
«Проект придорожного кафе на 132 места»
представленной к защите по направлению подготовки 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
Выпускная квалификационная работа изложена на 75 страницах машинописного текста, состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 55 таблиц, 4 рисунка, список литературы содержит
31 источник.
Ключевые слова: КАФЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ,
БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ
В работе дано технико-экономическое обоснование строительства предприятия; разработана производственная программа проектируемого предприятия, подобрано современное технологическое оборудование, рассчитаны площади цехов, служебно-бытовых, торговых, технических помещений; рассмотрена организация производства и обслуживания на предприятии, характеристика
помещений, особенности работы цехов, фирменный стиль предприятия,. технология фирменного блюда.
Технологические расчеты произведены на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и
реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и
кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Графическая часть включает генеральный план предприятия, план предприятия с линиями движения сырья, план горячего цеха; технологическую схему фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
5
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
10
2.1 Разработка производственной программы
10
2.2 Расчет помещений складской группы
14
2.3 Расчет овощного цеха
19
2.4 Расчет мясорыбного цеха
25
2.5 Расчет холодного цеха
29
2.6 Расчет горячего цеха
34
2.7 Расчёт моечной столовой посуды
50
2.8 Моечная кухонной посуды
51
2.9 Сервизная
52
2.10 Помещения для потребителей
52
2.11 Административно-бытовые помещения
54
2.12 Технические и подсобные помещения
56
2.13 Объемно-планировочное решение проектируемого
предприятия
57
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
60
3.1 Организация производства
60
3.2 Организация обслуживания на предприятии
65
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
66
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
77
Приложение 1. План меню предприятия
80
5
Приложение 2. Сводная продуктовая ведомость
Приложение 3. Реализация блюд в торговых залах
Приложение 4. Технико-технологическая карта
приложение 5. Расчет пищевой ценности фирменного блюда
приложение 6. Генеральный план предприятия
Приложение 7. План предприятия
Приложение 8. План горячего цеха
Приложение 9. Технологическая схема фирменного блюда
Приложение 10. Фирменный стиль предприятия
6
ВВЕДЕНИЕ
Придорожный сервис представляет собой совокупность услуг, предлагаемых для тех, кто находится в пути. Автозаправочные станции, кафе, гостиницы все это, так называемый, придорожный сервис. Так как через территорию нашей
страны походят важнейшие транспортные магистрали Европы, то на сегодняшний день развитие и совершенствование сервисного продукта является одной из
актуальнейших задач для Российской Федерации, в целях формирования имиджа
страны на мировом рынке услуг.
Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Чаще это случайные
люди, заглянувшие на огонек в первое попавшееся заведение. Но встречаются и
люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.
Планирование ресторана с двумя залами разной направленности является
выигрышным, так как позволяет расширить обслуживаемый контингент и повысить прибыльность заведения. Но их проектирование требует поиска новых оригинальных планировочных решений, а организация – подбора высокотехнологичного функционального оборудования.
В первую очередь проект придорожного кафе должен определять его месторасположение. Участок трассы с оживленным движением и отсутствием конкурентов гарантирует успех предприятия. Скорей всего, помещение необходимо
строить с нуля, поскольку пустующие дома у дороги встречаются не так уж часто. Для ведения деятельности необходимо зарегистрировать индивидуальное
предпринимательство. Открывать общество с ограниченной ответственностью
придется только в том случае, если в ассортимент продукции будет входить алкоголь.
Проект придорожного кафе должен включать в себя примерное меню, а
также ассортимент сопутствующих товаров. Посетителям целесообразно предложить первые и вторые блюда, салаты, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, десерты и выпечку. Также стоит предусмотреть возможность
7
продажи некоторых блюд на вынос. Кроме этого, неизменным спросом пользуются чипсы, шоколад, сигареты, влажные салфетки и прочие подобные товары.
Чтобы определиться с местом для строительства, необходимо выбрать
участок дороги с большой транспортной проходимостью и малым количеством
конкурентов. Для привлечения посетителей проект придорожного кафе должен
подразумевать создание уютного интерьера и поддержание достаточно высокого
уровня сервиса, что позволит приобрести популярность за достаточно короткий
срок.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование
придорожного кафе на 140 мест с двумя залами: большой зал на 92 места и
гриль-зал на 40 мест.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
- рассчитать производственную программу проектируемого загородного
кафе;
- разработать план-меню;
- выполнить технологические расчеты и подбор оборудования;
- рассчитать площади производственных помещений;
- выполнить компоновку предприятия;
- разработать документацию на фирменное блюдо;
- дать характеристику процессам организации производства и обслуживания на предприятии;
- разработать собственный фирменный стиль.
При написании выпускной квалификационной работы широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
В настоящее время существует огромное количество предприятий общественного питания, такие как рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые и другие. Кафе - один из самых распространённых типов предприятий обществен-
ного питания. Придорожное кафе, расположенное на оживленной трассе, способно приносить большую прибыль при минимуме усилий.
Согласно нормативным данным для трассы федерального значения вблизи
крупного населенного пункта количество мест на предприятии общественного
питания составляет от 50 до 100. Для получения максимальной прибыли и удовлетворения потребностей гостей целесообразно в придорожном кафе планировать два зала: один более комфортный, в котором возможен загородный отдых с
семьями, обслуживание официантами и более дорогой интерьер и разнообразное
меню по сравнению с другим залом, который более скромный, предназначен
прежде всего для приема пищи проезжающих по трассе автотуристов и дальнобойщиков с более демократичным и быстрым обслуживанием. Имеет смысл рассмотреть второй зал как гриль-зал, так как это позволит спланировать производственную программу как наиболее привлекательную для гостей обоих залов и в
целом для проектируемого предприятия, поскольку блюда на гриле, в том числе
шашлыки и других восточные блюда пользуется высоким спросом.
В данной выпускной квалификационной работе проектируется придорожное кафе на 140 мест, в котором в соответствии с вышесказанным предусмотрели большой зал на 92 места и гриль-зал на 40 мест.
Кафе будет оформлено в загородном стиле, создаст иллюзию, что вы попали в очень красивую резиденцию к своим друзьям. Деревянная мебель и мебель
с элементами ковки, витражные окна, стены, отделанные декоративным камнем
и деревом, будут удачно сочетаться между собой и делать интерьер понастоящему уютным. Приятный чарующий свет, ненавязчивая фоновая музыка,
эксклюзивный внутренний интерьер и первоклассное обслуживание создают атмосферу домашнего уюта и вместе с тем самого настоящего праздника.
9
В проектируемом кафе предусмотрели использование метода обслуживания официантами.
Предприятие имеет хорошую возможность
организовывать различные
обеды на заказ, проводить банкеты, свадьбы и различные торжества. Различное
количество посадочных мест в двух торговых залах позволяет гостям полностью
заказывать залы для проведения собственного торжества.
Часы работы большего зала кафе с 11.00 до 24.00 часов, меньшего торгового зала (гриль-зала) – с 11.00 до 23.00 часов, так как это время наибольшей посещаемости предприятия аудиторией на которую оно рассчитано. Перерыв предусмотрен для потребителей в торговом зале кафе с 16 до 17 часов, в зале грильзакусочной – с 15.00 до 16.00 часов.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования». Предприятия общественного питания городской застройки и сельских
населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, систем транспортных магистралей и размещения производственных, культурно- бытовых объектов и сооружений. Вблизи предприятия
планируется расположение беседок на летний период, площадки для мусорных
контейнеров, парковки для автомобилей.
Внешний вид здания, в котором располагается предприятие общественного питания, соответствует профилю его деятельности. Предусмотрено использование современных строительных материалов, оформление входной
группы, наличие световой рекламы.
Кафе размещено в отдельно стоящем здании. Прилегающая территория
благоустраивается, озеленяется и содержится в чистоте силами предприятия.
Так как предприятие будет располагать за городом, то водоснабжение осуществляется путем получения артезианской воды из собственной скважины. Электроэнергию предприятие будет получать из городских водопроводных и энер-
10
гетических сетей. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых, административных помещениях
должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.
Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Исходя из требования комплексности предоставления услуг, существующих характеристик движения транспортных потоков, нормативных рекомендаций, минимальное рекомендованное расстояние между комплексами обслуживания движения на международных дорогах, в составе которых предусмотрены
предприятия питания, составляют 20 - 30 км.
Проектируемое кафе предполагается расположить в районе озера Светлая
жизнь на объездной дороге. Это прекрасное место для отдыха, как в летнее время, так и в зимний период. Рядом с кафе находится новая мини-гостиница.
Предприятие будет находиться рядом с трассой федерального значения Е105
(М2), поэтому будет пользоваться популярностью у проезжающих мимо автомобилистов. Ближайшее придорожное предприятие общественного питания находится на расстоянии 20 км.
Анализ выбранного участка для строительства показал, что все инженерностроительные, санитарно-гигиенические факторы удовлетворяют необходимым
требованиям.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
N д   Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки залов придорожного кафе представлен в таблицах 2.1-2.2.
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд
определяется по формуле:
n  Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, пор-
12
ций, штук;
N д – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд (для кафе m=2,0, для гриль-зала
m=2,0).
Nкафе=326 ∙2,0=652
Nзакус.= 190· 2,0 =380
Таблица 2.1 – График загрузки большого зала придорожного кафе на
92 места
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
перерыв
1,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Средняя загрузка
зала, %
20
30
50
40
30
Количество
потребителей, чел.
18
27
46
36
27
20
50
100
100
50
25
10
18
23
46
46
23
12
4
326
Таблица 2.2 – График загрузки гриль-зала на 40 мест
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч
1,5
1,5
1,5
1
перерыв
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Средняя загрузка
зала, %
30
40
60
40
Количество
потребителей, чел.
18
24
36
16
30
40
80
100
80
50
30
12
16
16
20
16
10
6
190
Производится разбивка общего количества блюд за день на отдельные
13
группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.). Определение количества отдельных видов блюд для двух залов кафе представлено в таблицах 2.3 - 2.4.
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов.
В бухгалтерии предприятия по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетиТаблица 2.3 – Определение количества отдельных видов блюд для кафе
Наименование группы
блюд
Холодные закуски
Гастрономические
Салаты
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, крупяные
Сладкие блюда, кондитерские изделия
собственного производства
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
40
25
75
5
100
15
100
30
20
45
35
10
100
Количество
блюд, шт.
261
65
196
33
98
196
39
88
69
65
Таблица 2.4 – Определение количества отдельных видов блюд для
гриль-зала
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Сладкие блюда, кондитерские изделия собственного производства
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
40
20
80
10
40
20
50
30
10
Количество
блюд, шт.
152
30
122
38
152
30
76
46
38
14
телей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его
стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблицах 2.5 - 2.6.
Таблица 2.5 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров для кафе
Напитки и покупные товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- соки
- минеральная вода
Хлеб и хлебобулочные изделия
- ржаной
- пшеничный
Пиво
Сигареты
Зажигалка
Единица
измерения
л
л
кг
Норма
на человека
0,1
0,05
0,03
0,02
0,15
0,1
0,05
л
пачка
0,1
0,1
шт.
0,05
Общее
количество
32,6
16,3
9,78
6,52
48,9
32,6
16,3
32,6
33
16
Таблица 2.6 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров для гриль-зала
Напитки и покупные товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- фруктовая вода
- минеральная вода
- натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия:
- ржаной
- пшеничный
Винно-водочные изделия
Пиво
Сигареты
Зажигалка
Единица измерения
л
л
л
л
пачка
Норма на
человека
0,2
0,09
0,03
0,04
0,02
0,075
0,05
0,025
0,05
0,08
0,1
шт.
0,05
кг
Общее
количество
38
17,1
5,7
7,6
3,8
14,25
9,5
4,75
9,5
15,2
19
9
Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию об-
15
щественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать
повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения
производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
План-меню составляется по унифицированной форме № ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. При
составлении плана-меню указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам, а также количество намеченных к приготовлению блюд.
План-меню составляется накануне для приготовления кухонной другой продукции. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые,
вторые, третьи блюда и так далее). План-меню проектируемого предприятия
представлено в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах
столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится следующим способом: по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется
расчетным меню или меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике
производится по формуле 2.5:
G
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса
нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным
технико-технологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья и полуфабрикатов, которым требуется хранекние, представлен в виде таблицы в приложении 2.
16
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади складского помещения производится по формуле:
F
G 
,
q
(2.6)
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации.
Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади
составляет для мяса – 100 - 120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических продуктов – 120 - 140; рыбы – 180 - 200; молока и кисломолочных продуктов – 120 - 160; жиров – 160 - 200; фруктов, ягод, зелени – 80 - 100; винноводочных изделий, пива, вод – 170 - 220 кг/м2 [9, с. 24].
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (таблицы 2.7 - 2.12).
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
G, кг
 , сутки
q, кг/м2
β, ед.
F, м2
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные крылья
Язык говяжий
Итого
1,08
2,70
12,00
13,20
4,80
7,82
1,60
0,72
4
4
4
4
4
4
4
2
120
120
120
120
120
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,08
0,20
0,88
0,97
0,35
0,57
0,12
0,03
3,19
17
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Морской язык филе
Карп
Терпуг
Судак
Крабовое мясо
Кальмары
Креветки
Сельдь соленая
Итого
G, кг
 , сутки
q, кг/м2
β, ед.
F, м2
1,95
1,95
1,95
1,0
2,56
1,16
2,65
1,21
5
5
5
5
5
5
5
5
120
120
120
120
120
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,18
0,18
0,18
0,92
0,23
0,11
0,24
0,11
2,15
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Яйцо
Молоко
Сливки
Сметана
Кефир
Йогурт
Майонез
Сыр Тильзит
Сыр Мраморный
Сыр Фета
Сыр Дорблю
Сыр плавленый
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Жир топленый
Мороженое
Шоколад
Сало
Карбонат
Колбаса с/к
Бекон
Итого
G, кг
 , сутки
q, кг/м2
β, ед.
F, м2
4,87
0,32
2,73
4,74
6,4
0,14
3,62
2,45
0,18
0,77
0,18
2,04
1,93
5,39
0,55
0,47
2,4
0,41
0,26
0,24
0,24
0,74
5
1
2
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
5
3
3
3
200
120
120
120
120
120
120
220
220
220
220
220
220
220
220
220
200
200
200
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,27
0,01
0,10
0,26
0,23
0,01
0,20
0,07
0,01
0,02
0,01
0,06
0,06
0,16
0,02
0,01
0,13
0,02
0,01
0,01
0,01
0,04
1,73
18
Таблица 2.10 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Морковь
Свекла
Кабачок
Фасоль стручковая
Перец стручковый
Перец болгарский
Баклажаны
Помидоры
Огурцы
Шампиньоны
Капуста квашеная
Сельдерей
Салат
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Базилик
Кинза
Хрен
Корень петрушки
Клюква
Гранат
Лимон
Апельсин
Грейпфрут
Мандарин
Клубника
Банан
Яблоки
Виноград
Итого
G, кг
 , сутки
q, кг/м2
β, ед.
F, м2
22,28
8,12
0,35
0,5
3,85
1,6
1,1
1,32
0,39
4,04
2,57
6,53
7,32
6,66
8,5
0,24
0,54
1,94
0,59
1,01
0,57
0,6
0,18
0,07
1,1
0,7
1,59
0,32
0,24
0,49
0,4
0,73
0,24
0,56
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
2
5
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
100
100
100
100
100
100
100
300
300
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,82
0,30
0,01
0,02
0,14
0,06
0,04
0,05
0,01
0,15
0,09
0,24
0,27
0,24
0,31
0,01
0,02
0,09
0,03
0,04
0,03
0,03
0,01
0,00
0,05
0,03
0,07
0,01
0,01
0,02
0,02
0,03
0,01
0,02
3,29
В соответствии со справочным пособием
к
СНиП
«Проектирование
предприятий общественного питания» помещения для приема (загрузочную) и
хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) проектируются
19
Таблица 2.11 – Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов,
круп и консервов
Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука
Рис
Нут
Макароны
Лапша
Орехи грецкие
Чернослив
Специи
Какао-порошок
Сахар
Сухари панировочные
Маслины
Огурцы маринованный
Горошек зеленый
консервированный
Кукуруза
консервированная
Уксус
Паста томатная
Кетчуп
Красное вино
Соус шоколадный
Итого
G, кг
 , сутки
q, кг/м2
β, ед.
F, м2
20,96
31,88
8,57
1,69
0,65
1,19
0,48
0,28
0,32
0,52
0,97
2,83
0,09
1,53
0,96
1
1
5
5
5
5
5
10
10
10
10
10
10
10
10
220
220
300
300
300
300
300
220
220
220
300
300
300
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,21
0,32
0,31
0,06
0,02
0,04
0,02
0,03
0,03
0,05
0,07
0,21
0,01
0,15
0,10
1,81
10
0,66
0,21
0,5
2
1,35
0,44
10
10
10
10
10
10
0,18
220
2,2
220
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,07
0,02
0,05
0,20
0,14
0,04
2,33
Таблица 2.12 – Расчет площади камеры для хранения алкогольных и
безалкогольных напитков
Продукты
Винно-водочные
изделия
Пиво
Минеральные воды,
соки
Итого
G, кг
 , сутки
q, кг/м2
β, ед.
7,6
5
220
2,2
29,9
5
220
2,2
26,73
5
220
2,2
F, м2
0,38
1,5
1,34
3,21
единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с
другими помещениями через производственные коридоры.
Следовательно, в состав складских помещений проектируемого предприятия будут входить следующие помещения:
20
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочно-жировых
продуктов и гастрономии площадью 5,02 м2 ;
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов площадью 5,52 м2;
- кладовая сухих продуктов для хранения сыпучих продуктов, круп и консервов площадью 3 м2;
- кладовая для хранения винно-водочных изделий и напитков площадью
3 м2.
В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и кладовая тары, кабинет кладовщика.
Помещения данной группы оборудованы стеллажами, шкафами, ларями,
закромами, подтоварниками, весами, а охлаждаемые камеры – подтоварниками,
передвижными стеллажами, решетчатыми полками, подвесными балками с
крючьями. При хранении различных групп товаров в складских помещениях
поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность [6].
2.3 Расчет овощного цеха
В овощном цехе производится приготовление полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, овощей и зелени. Для выполнения всех технологических операций по первичной обработке овощей цех оснащают механическим и
немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе
оборудования зависит от мощности предприятия и определяется расчетом.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля и корнеплодов, линия обработки лука репчатого, а также линия обработки салатных,
плодовых, десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений.
Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов (Таблица 2.13).
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы тех-
21
Таблица 2.13 - Производственная программа овощного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто, кг
Наименование операции
по обработке
1
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Морковь
до 1 января
с 1 января
Свекла
Кабачок
Фасоль стручковая
2
22,28
3
Мойка, очистка
Перец стручковый
0,39
Перец болгарский
4,04
Баклажаны
2,57
Помидоры
6,53
Огурцы
7,32
Шампиньоны
Сельдерей
Салат
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Базилик
Кинза
Хрен
Корень петрушки
Клюква
6,66
0,24
0,54
1,94
0,59
1,01
0,57
0,6
0,18
0,07
1,1
Гранат
0,7
Лимон
Апельсин
Грейпфрут
Мандарин
1,59
0,32
0,24
0,49
8,12
0,35
0,5
3,85
1,6
1,1
1,32
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Чистка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки и верхушки
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, сортировка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
Мойка, чистка
Мойка, чистка
Мойка, сортировка
Мойка, очистка,
разделение на зерна
Мойка
Мойка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Отходы при
обработке
%
кг
4
5
Кол-во, кг
6
25
5,57
16,71
30
6,68
15,60
35
7,80
14,48
40
16
16
27
8,91
1,30
0,06
0,14
13,37
6,82
0,29
0,37
20
25
8
20
10
0,77
0,96
0,13
0,22
0,13
3,08
2,89
1,47
0,88
1,19
25
0,10
0,29
25
1,01
3,03
10
0,26
2,31
10
0,65
5,88
10
0,73
6,59
12
12
12
25
15
15
15
15
16
16
15
0,80
0,03
0,06
0,49
0,09
0,15
0,09
0,09
0,03
0,01
0,17
5,86
0,21
0,48
1,46
0,50
0,86
0,48
0,51
0,15
0,06
0,94
30
0,21
0,49
3
3
25
25
0,05
0,01
0,06
0,12
1,54
0,31
0,18
0,37
22
Продолжение таблицы 2.13
1
2
Клубника
0,4
Банан
0,73
Яблоки
0,24
Виноград
0,56
3
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка, сортировка
4
5
6
10
0,04
0,36
3
0,02
0,71
16
0,04
0,20
15
0,08
0,48
нологического процесса и количества продуктов.
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины для нарезки сырых овощей. Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической
обработки
Наименование
овощей
Картофель
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Итого
Мойка
22,28
1,6
3,85
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
22,28
27,73
22,28
Резка
16,71
3,08
6,82
26,61
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
Qтр 
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном
и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный пе-
23
риод времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.6). На основании
данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф 
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет и подбор механического оборудования овощного цеха представлен
в таблице 2.15.
Таблица 2.15 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Расчет требуемой
производительности
T, Qтреб.,
G, кг
η
ч
кг/ч
Мойка
картофеля и
корнеплодов
27,73
0,5
4
6,93
Очистка
картофеля
22,28
0,5
4
5,57
Нарезка
картофеля,
моркови, лука
26,61
0,5
4
6,65
Тип
машины
Машина для
мойки овощей и корнеплодов
Fimar LAV
Машина для
очистки
картофеля
МОК-125
Овощерезка
RobotCoupe CL 30
Q,
кг/ч
tф
ηф
Количество
машин
90
0,31 0,039
1
125
0,18 0,022
1
30
0,89 0,111
1
Согласно расчетам принимаем машину для мойки овощей и корнеплодов
Fimar LAV, машину для очистки картофеля и корнеплодов МОК-125 и овощерезательную машину Robot- Coupe CL 30.
Основными видами немеханического оборудования являются производст-
24
венные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на
операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L  N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле:
n
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Кол-во
чел.
Доочистка
картофеля
1
Резка овощей и
картофеля, переборка и зачистка
капусты и зелени
Итого
1
Норма
Общая
Тип Габаритные размеры, мм Количество
длины
длина принятостолов
длина ширина высота
стола, м столов, м го стола
0,7
0,7
СО-1/
1200
800
870
1
1200
/800
1,25
1,25
СРТ-В 1500
700
870
2
3
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха. Расчет объема ванн производят по формуле:
V
G
,
  K 
где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны.
(2.12)
25
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.17. Согласно
расчетам, можно использовать столы с моечными ваннами СРТ-В.
Таблица 2.17 - Расчет производственных ванн
Наименование овощей
и операций
Мойка картофеля,
корнеплодов, капусты
Мойка фруктов
Мойка зелени, овощей
Количество Плотность Оборачи- Коэффици- Объем ванны, л
овощей, кг продукта, ваемость ент заполне- Расчет- Приняванн, об. ния ванн, ед. ный
тый
кг/дм 3
36,7
35,67
6,37
0,65
0,55
0,55
16
24
48
0,85
0,85
0,85
4,2
3,2
0,3
6
4
2
В овощной цех также подбираем стеллажи, рукомойник, весы, бак для пищевых отходов.
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
F
Fпол
 усл ,
(2.13)
где F -общая площадь помещения, м2;
FПОЛ - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
 усл
- условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35;
для горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.14)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет площади овощного цеха сведен в таблицу 2.18. После расчета полезной площади овощного цеха, определяем его общую площадь, которая будет
равна:
F= 4,93 : 0,35 = 14 м2.
26
Таблица 2.18 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Tanita KD400
Robot- Coupe
CL 30
Овощемоечная
Fimar LAV
машина
Картофелечистка
МОК-150М
Стол со встроенной
СРТ-В
моечной ванной
Стол для доочистки
СОкартофеля
1/1200/800
Стеллаж кухонный
СК-8/4Н
Стол для установки
средств малой меСПММ
ханизации
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого:
высота
Весы настольные
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
Количест- Полезная
Площадь во единиц площадь,
оборудо- оборудо- занятая обования, м2
вания,
рудованием,
штуки
м2
длина
Габариты, мм
300
310
56
0,09
1
-
220
500
470
0,11
1
-
450
610
880
0,27
1
0,27
650
450
930
0,29
1
0,29
1500
700
850
1,05
2
2,1
1200
800
870
0,96
1
0,96
800
400
1850
0,32
2
0,64
700
500
750
0,35
1
0,35
550
300
410
300
800
400
0,23
0,09
1
1
0,23
0,09
4,93
2.4 Расчет мясорыбного цеха
В мясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья,
которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке
сырья и приготовлению полуфабрикатов. Мясорыбный цех предназначен для
обработки мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы и изготовления
полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы). Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов
из мяса, птицы, рыбы. Расчеты представлены по каждому виду сырья в таблице
2.19.
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются мясорубки. Требуемую производительность машины определяют по формуле (2.8),
фактическую продолжительность работы машины – по формуле (2.8), коэффициент использования машины – по формуле (2.9).
27
Таблица 2.19 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование Количество
сырья
брутто, кг
Наименование
операции по
обработке
Говядина
1,08
Телятина
2,70
Баранина
12,00
Свинина
13,20
Курица
4,80
Куриное филе
7,82
Мойка, зачистка,
нарезка
Мойка, зачистка,
нарезка
Мойка, зачистка,
нарезка
Мойка, зачистка,
нарезка
Мойка, разделка,
нарезка
Мойка, нарезка
Куриные
крылья
Язык говяжий
Морской язык
филе
Карп
1,60
Терпуг
1,95
Судак
1,0
Кальмары
Креветки
1,16
2,65
Отходы
при
обработке
%
кг
30
0,3
Наименование Количество,
полуфабрикатов
кг
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Куриные крылья
Язык мытый
Порционные
куски рыбы
Порционные
куски рыбы
0,76
25
0,7
2,03
14
1,7
14
1,8
15
0,7
10
0,8
Мойка
10
0,2
0,72
1,95
Мойка, зачистка
Мойка, нарезка
10
10
0,1
0,2
1,95
Мойка, очистка,
пластование,
нарезка
Мойка, очистка,
пластование,
нарезка
Мойка, очистка,
пластование,
нарезка
Дефростация,мойка
Мойка,
перебирание
16
0,3
14
0,3
Порционные
куски рыбы
1,68
14
0,1
Порционные
куски рыбы
0,86
10
10
0,1
0,3
Кальмары
Креветки
1,04
2,39
10,32
11,35
4,08
7,04
1,44
0,65
1,76
1,64
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет потребности в мясорубке представлен в
таблице 2.20.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В мясорыбном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и мясных и рыбных
полуфабрикатов. Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают
на основании производственной программы цеха по формуле (2.6).
28
Таблица 2.20 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Приготовление
фарша рыбного
Приготовление
фарша мясного
Итого
Расчет требуемой
производительности
Q,
Тип машины
кг/ч
Qтреб.,
G, кг
η
T, ч
кг/ч
Мясорубка
2,6
0,5
4
0,65
Fimar 8/D
50
Мясорубка
2,9
0,5
4
0,73
Fimar 8/D
50
Количество
машин
tф
ηф
0,05
0,007
0,06
0,007
0,014
1
Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по
формуле:
V
G
,
 
(2.15),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный
или полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7 - 0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле:
Е  V
,
(2.16),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Расчет вместимости холодильной камеры приведен в таблице 2.21 - 2.22.
В мясорыбном цехе может быть использован стол охлаждаемый МАР150
с двумя камерами.
Таблица 2.21 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса.
Продукты
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные крылья
Язык говяжий
Итого:
G, кг
1,08
2,70
12,00
13,20
4,80
7,82
1,60
0,72
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,8
-
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
-
V, л
1,82
4,54
20,17
22,18
8,07
13,96
2,69
1,29
74,71
29
Таблица 2.22 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Морской язык филе
Карп
Терпуг
Судак
Кальмары
Креветки
Итого:
G, кг
ρ, кг/дм³
υ, ед.
V, л
1,95
0,45
0,7
6,19
1,95
1,95
1,0
1,16
2,65
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
6,19
6,19
3,17
3,68
8,41
33,84
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12). Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет производственных ванн
Наименование
Количество
продукта
продуктов, кг
Говядина
1,08
Телятина
2,70
Баранина
12,00
Свинина
13,20
Курица
4,80
Куриное филе
7,82
Куриные крылья
1,60
Язык говяжий
0,72
Итого
Морской язык фи1,95
ле
Карп
1,95
Терпуг
1,95
Судак
1,0
Кальмары
1,16
Креветки
2,65
Итого
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,8
Оборачивае- Коэффициент
Расчетный
мость ванн, заполнения ванн, объем ванны,
об.
ед.
л
4
0,85
0,37
4
0,85
0,93
4
0,85
4,15
4
0,85
4,57
12
0,85
0,55
12
0,85
0,96
12
0,85
0,18
6
0,85
0,18
11,90
0,45
8
0,85
0,64
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
8
8
8
8
8
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,64
0,64
0,33
0,38
0,87
3,48
Для оттаивания мяса, рыбы можно использовать столы производственные
со встроенными моечными ваннами СРТ-В. В мясорыбном цехе в качестве
вспомогательного оборудования необходимы стеллажи кухонные СК-8/4Н, рукомойник, весы, бак для пищевых отходов.
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13). Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов
30
по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.24,
куда занесено оборудование, выбранное по каталогам на основании технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.
Таблица 2.24 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
высота
Тип,
марка
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
Количество
Площадь
единиц обооборудования,
рудования,
м2
штуки
Tanita
300 310 56
KD-400
Fimar
Мясорубка
330 300 360
8/D
Стол охлаждаемый МАР150 1496 600 850
Стол производственный со встроСРТ-В 1500 700 850
енной моечной
ванной
Стеллаж кухонный СК-8/4Н 800 400 1850
Бак для отходов
400 400 620
Раковина бытовая
550 410 800
Итого:
Весы настольные
Полезная
площадь, занятая оборудование, м2
0,09
1
-
0,10
1
-
0,90
1
0,9
1,05
0,32
2
2
2,1
0,64
0,16
0,23
1
1
0,16
0,23
4,02
Общая площадь мясорыбного цеха будет равна:
F=4,02 : 0,35 = 11,5 м2.
2.5 Расчет холодного цеха
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Количество
блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по
формуле:
nч  nд  К ,
(2.17)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
31
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле:
К
Nч
,
Nд
(2.18)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Реализация блюд в торговых залах придорожного кафе представлена в
приложении 3. Производственная программа холодного цеха представлена в
таблице 2.25.
Таблица 2.25 – Производственная программа холодного цеха
Наименование блюда
Маринованная капуста с тмином
Маринованные шампиньоны
Бутерброд с сельдью
Винегрет овощной
Салат «Дорожный»
Салат «Зеленый»
Коктейль из креветок
Салат с кальмарами
Салат «Крабовый»
Язык говяжий с хреном
Мясное ассорти
Сырное ассорти
Овощное ассорти
Фасоль острая
Салат Греческий
Салат из баклажан армянский
Мороженое с клубникой
Мороженое с шоколадом и орехами
Фруктовый салат «Тропикана»
Фруктовый салат «Страсть»
Количество
блюд в кафе за
день, шт.
21
22
22
32
32
32
33
33
33
Количество
блюд в
гриль-зале в
день, шт.
17
17
17
17
18
6
6
6
6
6
18
18
8
8
8
7
Общее
кол-во блюд
в день, шт.
21
22
22
32
49
49
50
50
51
6
6
6
6
6
18
18
8
8
8
7
В холодном цехе механическое оборудование используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций.
Требуемую производительность машины определяют по формуле 2.8, фактическую продолжительность работы машины – по формуле 2.8, коэффициент
использования машины – по формуле 2.9. Если фактический коэффициент ис-
32
пользования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.26.
Таблица 2.26 - Определение потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой
производительности
G,
Qтреб.,
η
T, ч
кг
кг/ч
Наименование
операции
Нарезка
16,4
0,5
4
4,10
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф
ηф
Кол-во
машин,
шт.
Овощерезка
RobotCoupe CL 30
30
0,55
0,068
1
Для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а также
части изготовленной продукции используются шкафы холодильные и охлаждаемые столы. Расчет холодильных шкафов производится по формуле 2.15. Расчеты
по подбору холодильных камер сведены в таблицы 2.27- 2.30.
Таблица 2.27 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Лук репчатый
Лук красный
Морковь
Кабачок
Фасоль стручковая
Лук репчатый
Лук красный
Морковь
Кабачок
Фасоль стручковая
Перец стручковый
Перец болгарский
Помидоры
Огурцы
Шампиньоны
Капуста квашеная
Сельдерей
Салат
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Базилик
Кинза
Хрен
G, кг
8,12
0,35
3,85
1,1
1,32
8,12
0,35
3,85
1,1
1,32
0,39
4,04
6,53
7,32
6,66
8,5
0,24
0,54
1,94
0,59
1,01
0,57
0,6
0,18
ρ, кг/дм³
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
21,09
0,91
10,00
2,86
3,43
21,09
0,91
10,00
2,86
3,43
1,01
10,49
16,96
19,01
17,30
22,08
0,98
2,20
7,92
2,41
4,12
2,33
2,45
0,73
33
Продолжение таблицы 2.27
1
Хрен
Клюква
Апельсин
Грейпфрут
Мандарин
Клубника
Банан
Яблоки
Виноград
Итого
2
0,18
1,1
0,32
0,24
0,49
0,4
0,73
0,24
0,56
3
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
0,73
4,49
1,31
0,98
2,00
1,63
2,98
0,98
2,29
164,94
Таблица 2.28 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров и гастрономии
Продукты
Йогурт
Майонез
Сыр Тильзит
Сыр Мраморный
Сыр Фета
Сыр Дорблю
Масло растительное
Масло оливковое
Жир топленый
Мороженое
Шоколад
Сало
Карбонат
Колбаса с/к
Бекон
Итого
G, кг
0,14
3,62
2,45
0,18
0,77
0,18
5,39
0,55
0,47
2,4
0,41
0,26
0,24
0,24
0,74
ρ, кг/дм³
0,8
0,8
0,8
1,1
1,1
1,1
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
0,25
6,46
4,38
0,23
1,00
0,23
8,56
0,87
0,75
3,81
0,65
0,41
0,38
0,38
1,17
29,54
Таблица 2.29 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Куриное филе
Язык говяжий
Крабовое мясо
Кальмары
Креветки
Сельдь соленая
Итого
G, кг
7,82
0,72
2,56
1,16
2,65
1,21
ρ, кг/дм³
0,8
0,8
0,45
0,45
0,45
0,45
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
13,96
1,29
8,13
3,68
8,41
3,84
39,31
34
Таблица 2.30 – Определение потребности в холодильной камере
Вид продуктов
Требуемый
объем, л
Овощи и фрукты
Молочные
продукты и жиры
Мясные и рыбные продукты
164,94
29,54
39,31
Оборудование
Полезный
объем, л
Холодильный
шкаф GMВ-7
Стол охлаждаемый МАР150
Число
камер
350
2
255
2
Габаритные
размеры, мм
697х620х2028
1496х600х850
Выделяем отдельные линии для приготовления холодные блюд и закусок,
а также сладких блюд, подбираем стол СРТ-В со встроенной моечной ванной,
производственный стол для готовой продукции СРТ-П, стеллажи кухонные, весы, бак для пищевых отходов.
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13). Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14). Расчет представлен
в таблице 2.31.
Таблица 2.31 - Расчет полезной площади холодного цеха
Габариты, мм
Полезная
Кол-во
Площадь
площадь,
единиц
оборудовазанятая
оборудова2
ния, м
оборудония, шт.
вание, м2
0,09
1
-
Tanita KD-400
300
310
56
Овощерезка
Robot- Coupe
CL 30
220
500
470
0,11
1
-
СРТ-В
1500
700
850
1,05
1
1,05
высота
Весы настольные
ширина
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
Стол со встроенной
моечной ванной
Стол производственный с полкой
Стол охлаждаемый
СРТ-П
1200
700
850
0,84
1
0,84
МАР150
1496
600
850
0,90
1
0,90
Холодильный шкаф
GMВ-7
697
620
2028
0,43
1
0,43
Стеллаж кухонный
СК-8/4Н
800
400
1850
0,32
2
0,64
Стол с установкой
средств малой
механизации
Раковина бытовая
СПММ
700
500
750
0,35
1
0,35
550
300
410
300
800
400
0,23
1
0,23
0,09
1
0,09
Бак для отходов
Итого
4,53
35
Таким образом, общая площадь холодного цеха будет равна:
F=4,53 : 0,35 = 13 м2.
2.6 Расчет горячего цеха
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых
необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты), а
также их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических
расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала,
основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного
питания, и расчетном меню. Количество блюд, реализуемых потребителям за
каждый час работы зала, рассчитывается по формуле 2.17. Количество блюд,
реализуемых потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении 3.
В горячем цехе механическое оборудование используется для измельчения
вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. Требуемую производительность машины определяют по формуле 2.8, фактическую
продолжительность работы машины – по формуле 2.9, коэффициент использования машины – по формуле 2.10. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблицах 2.32.
Таблица 2.32 – Определение потребности в в механическом оборудовании
Наименование
операции
Нарезка сырых
овощей
Нарезка вареных
овощей
Итого
Просеивание муки
Замес теста
Расчет требуемой
производительности
G,
η
T,
Qтреб.,
кг
ч
кг/ч
4,8 0,5 4
1,2
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф, ч
ηф
УКМ-0,1
300
0,00
0,001
7,6
1,9
УКМ-0,1
150
0,01
0,002
Мукопросеиватель
Каскад
Тестомесильная машина
Fimar 12S
150
0,01
0,002
0,002
1
1
36
0,04
0,005
1
0,5
4
8,6
0,5
4
2,2
5,2
0,5
4
1,3
Колво мамашин
36
В горячем цехе подбираем УКМ, мукопросеиватель и тестомес.
Основное холодильное оборудование горячего цеха – шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные. Расчет холодильных шкафов
сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или
полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд.
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.16). Расчеты по
подбору холодильных камер представлены в таблицы 2.33 - 2.36.
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
фруктов и овощей
Продукты
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Морковь
Свекла
Кабачок
Фасоль стручковая
Перец стручковый
Перец болгарский
Баклажаны
Помидоры
Огурцы
Шампиньоны
Сельдерей
Салат
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Базилик
Кинза
Хрен
Корень петрушки
Клюква
Гранат
Лимон
Итого
G, кг
8,12
0,35
0,5
3,85
1,6
1,1
1,32
0,39
4,04
2,57
6,53
7,32
6,66
0,24
0,54
1,94
0,59
1,01
0,57
0,6
0,18
0,07
1,1
0,7
1,59
ρ, кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
19,33
0,83
1,19
9,17
3,81
2,62
3,14
0,93
9,62
6,12
15,55
17,43
17,30
0,62
1,40
5,04
1,53
2,62
1,48
1,56
0,47
0,18
2,86
1,82
4,13
130,75
37
Таблица 2.34 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные крылья
Язык говяжий
Морской язык филе
Карп
Терпуг
Судак
Крабовое мясо
Кальмары
Креветки
Итого
G, кг
1,08
2,7
12
13,2
4,8
7,82
1,6
0,72
1,95
1,95
1,95
1,0
2,56
1,16
2,65
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
1,82
4,54
20,17
22,18
8,07
13,14
2,69
1,29
3,98
3,98
3,98
2,04
5,22
2,37
5,41
100,87
Таблица 2.35 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Яйцо
Молоко
Сливки
Сметана
Кефир
Майонез
Сыр Тильзит
Сыр Мраморный
Сыр Фета
Сыр плавленый
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Жир топленый
Мороженое
Шоколад
Сало
Бекон
Итого
G, кг
4,87
0,32
2,73
4,74
6,4
3,62
2,45
0,18
0,77
2,04
1,93
5,39
0,55
0,47
2,4
0,41
0,26
0,74
ρ, кг/дм³
0,9
1
0,8
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,8
0,9
0,9
0,9
0,9
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
7,73
0,46
4,88
7,52
10,16
5,75
3,89
0,29
1,22
3,24
3,06
8,56
0,87
0,84
3,81
0,65
0,41
1,17
64,79
38
Таблица 2.36 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного
оборудования
Для хранения
овощей и фруктов
Для хранения молочных
продуктов, жиров,
гастрономии
Для хранения мясных и
рыбных продуктов
Требуемый
объём, л
130,75
64,79
100,87
Тип, марка
оборудования
Холодильный
шкаф GMВ-7
Стол охлаждаемый
МАР150
Полезный
Габаритные
объем камер,л размеры, мм
350
697х620х2028
Стол охлаждаемый
МАР150
255
1496х700х850
255
1496х700х850
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно, расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и
кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей. Исключение составляют бульоны, варка
продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста,
которые можно готовить сразу на весь день. Супы готовят за 2 часа до реализации. Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
(2.19)
где Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. 
G

,
(2.20)
где G - масса продукта, кг;
3
 - плотность продукта, кг/дм .
G
g n
,
1000
(2.21)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по форму-
39
ле:
Vв=G∙nв,
(2.22)
где nв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле:
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.23)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
(β = 1 - ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к = 0,85), т.е. полученный результат делят на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или
наплитную посуду. Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.37.
Таблица 2.37 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
Свинина
Баранина
Норма на
1 порпорцию,
г
50
50
Масса
продукта
на все
порции,
кг
,
кг/д
м3
Vпрод. ,
1,25
1,25
0,85
0,85
Vв , л
дм
Nв ,
л
1,47
1,47
1,25
1,25
1,56
1,56
3
  1   Vпром. Вмести, дм3 мость, л
РасПри
четная нятая
0,15
0,15
0,22
0,22
2,81
2,81
3
3
Подберем 2 котла наплитных вместимостью 3 л диаметром 200 мм.
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы
зала рассчитывается по формуле:
V
n V1
,
К
(2.34)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику
рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных – 300, 400 г), дм3;
40
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объёмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.38.
Таблица 2.38 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование супа
V1 ,
дм3
Щи из квашеной капусты
Суп – харчо с бараниной
Суп-лапша грибная с курицей
Суп с фрикадельками
Бозбаш острый
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Часы реализации
с 12.00 до 14.00
Количество
V расч. , дм3
порций
4,4
11
6,4
16
6,4
16
4,4
11
2
5
Вместимость
кастрюли, л
Колво,
шт.
6
8
8
6
4
1
1
1
1
1
Для варки супов используем кастрюли: 5 алюминиевых цилиндрических
кастрюль вместимостью 4, 6 и 8 л.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:
V
G

 Vв ,
(2.35)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы –
0,45-0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50-0,65; круп – 0,75-0,85; макаронных изделий – 0,26-0,33
кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8-2,4 л воды, вязких – 2,7-3,7 л, жидких –
4,2-5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
41
G
g n
,
1000
(2.36)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G
(2.37)
,

где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается
при расчете объема стационарного котла:
V 
G

,
(2.38)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих представлен в таблице 2.39.
Таблица 2.39 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование
блюда
1
Морковь (Винегрет
овощной)
Свекла (Винегрет
овощной)
Куриное филе (Салат «Дорожный»)
Яйцо
Салат «Дорожный»
Салат «Зеленый»
Салат с кальмарами
Колво
порций
Масса продукта
ρ,
Vпрод,
Nв,
V в,
кг/дм3
дм3
ед.
дм3
5
0,6
6
0,42
7
-
8
-
Вместимость, л
Рас- При
четняная
тая
9
10
0,48
2
2
5
На 1
порцию,
г
3
50
На все
порции,
кг
4
0,25
8
50
0,4
0,6
0,67
-
-
0,77
2
1,2
0,8
1,50
-
-
1,73
2
12
12
12
12
100
10
10
33
0,12
0,12
0,396
42
Продолжение таблицы 2.39
1
Салат «Крабовый»
Итого яиц
Креветки (Коктейль
из креветок)
Кальмары (Салат с
кальмарами)
Язык говяжий
Фасоль стручковая
Картофель
Винегрет овощной
Картофель отварной
Картофельное пюре
Итого
Отварной рис
Отварные макароны
2
12
3
40
5
6
7
8
9
10
50
4
0,48
1,116
0,6
12
0,8
0,7
1,40
0,86
-
-
1,60
0,99
2
2
12
35
0,42
0,7
0,60
-
-
0,69
2
6
6
30
220
0,18
1,32
0,85
0,6
0,21
2,20
-
-
0,24
2,53
2
3
8
9
4
50
150
233
4
4
70
70
0,4
1,35
0,932
2,682
0,28
0,28
0,6
0,8
1,8
4,47
0,35
0,16
4
5
1,12
1,4
5,14
1,47
1,56
6
2
2
После расчета принимаем для варки вторых горячих блюд одну кастрюлю
на 6 л, одну – на 3 л, 9 – по 2 л.
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблицах 2.40 2.41. Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
F  1,1
n f

,
(2.39)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности) [6 с. 32];
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, штук.
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

n
60
,
t
F
,
Fст
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
(2.40)
(2.41)
43
Таблица 2.40 - Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование
блюда
Рыба под сырным
соусом
Рыбные зразы с
крабовыми
палочками
Отбивная
из свинины
Котлеты домашние
Куриная грудка
Блинчики
со сметаной
Блинчики
«Шоколадка»
Гренки чесночные
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
3
f , м2
t, мин

F , м2
0,005
15
4
3
0,003
15
5
0,005
5
5
5
0,004
D
сковороды
расчетный,
мм
72
D
сковороды принятый, мм
180
4
0,002
56
180
20
3
0,009
108
180
0,005
0,005
0,03
20
15
5
3
4
12
0,009
0,007
0,013
108
94
126
180
180
180
5
0,03
5
12
0,013
126
180
2
0,005
10
6
0,002
48
180
Таблица 2.41 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки
изделий массой
Наименование продукта
Шампиньоны (Коктейль
из креветок)
Лук репчатый
Лук репчатый, морковь,
томатное пюре (Щи из
квашеной капусты, Суплапша)
Лук репчатый, морковь,
чеснок (Суп с фрикадельками)
Салат из баклажан
армянский
F,
м2
D
сковороды
расчетный,
мм
D
сковороды
принятый,
мм
G, кг
ρ,
кг/дм3
b,
см
t,
ми
н
0,6
0,6
1
10
6
0,017
146
200
0,9
0,6
0,5
3
20 0,015
138
200
1,24
0,7
0,5
5
12 0,030
194
200
1,4
0,6
0,5
5
12 0,039
223
237
0,8
0,55
1
15
4
215
237
φ
0,036
В случае жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле:
Fp 
G
,
  b    10
(2.42)
44
где G – масса отвариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Исходя из расчётов, представленных в таблице, для жарки штучных изделий необходимо 8 сковород диаметром 180 мм.
Подберем 3 сковороды диаметром 200 и две на 237 мм.
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
Gпрод
V

 Vж
,

(2.43)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к его плотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет по подбору фритюрницы представлен в таблице 2.42.
Таблица 2.42 – Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
Картофель фри
Масса,
кг
 , кг/м3
Vпрод.
Vжира
t,
мин
 , ед.
V,
дм3
0,4
0,6
0,67
0,67
3
20
0,07
0,07
Итого
В соответствии с расчётными данными и по каталогам технологического
оборудования была выбрана следующая фритюрница: EF-061 с одной чашей на 2
литра с габаритными размерами: 460×190×315 мм.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F
n f

,
(2.44)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
45
данного блюда за расчётный час, штук;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1
часа, а варёных и тушёных – 2 часа).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

T
,
tu
(2.45)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
t u – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд.
F 
n f

,
(2.46)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.44), а количество плит по формуле:
46
F  1,1
n f

,
(2.47)
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицу 2.43 - 2.44.
Таблица 2.43 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных и
тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
Бульон из
свинины
Бульон из
баранины
Щи из квашеной
капусты
Суп – харчо
с бараниной
Суп-лапша
грибная
с курицей
Суп с фрикадельками
Бозбаш острый
Морковь (Винегрет овощной)
Свекла (Винегрет овощной)
Куриное филе
(Салат
«Дорожный»)
Яйцо
Креветки
(Коктейль из
креветок)
Кальмары
(Салат с
кальмарами)
Язык говяжий
Фасоль
стручковая
Картофель
Отварной рис
Отварные
макароны
Итого
Вместимость
посуды, л
3
n,
шт
.
D кастрюли, мм
f,
м2
t,
мин

F , м2
1
200
0,03
90
0,7
0,047
3
1
200
0,03
120
0,5
0,063
6
1
240
0,05
45
1,3
0,034
8
1
240
0,05
45
1,3
0,034
8
1
240
0,05
30
2
0,023
6
1
240
0,05
30
2
0,023
4
1
240
0,05
40
1,5
0,030
5
котел наплитный
котел наплитный
кастрюля
2
1
200
0,03
30
2
0,016
8
кастрюля
2
1
200
0,03
120
0,5
0,063
12
кастрюля
2
1
200
0,03
30
2
0,016
12
кастрюля
кастрюля
2
2
1
1
200
200
0,03
0,03
20
10
3
6
0,010
0,005
12
кастрюля
2
1
200
0,03
10
6
0,005
6
6
кастрюля
кастрюля
2
3
1
1
200
200
0,03
0,03
120
40
0,5
1,5
0,063
0,021
4
4
кастрюля
кастрюля
кастрюля
6
2
2
1
1
1
240
200
200
0,05
0,03
0,03
30
30
20
2
2
3
0,023
0,016
0,010
Кол-во блюд
в максимальный час
загрузки
Тип наплитной
посуды
11
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
16
16
11
5
0,501
47
Таблица 2.44 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Количество
блюд в
макс. час
загрузки
Рыба под сырным
соусом
Рыбные зразы
Отбивная
из свинины
Котлеты
домашние
Куриная грудка
Блинчики
со сметаной
Блинчики
«Шоколадка»
Гренки чесночные
Шампиньоны
(Коктейль из креветок)
Лук репчатый
Лук репчатый,
морковь, томатное пюре (Щи из
квашеной капусты, Суп-лапша)
Лук репчатый,
морковь, чеснок
(Суп с фрикадельками)
Салат из баклажан армянский
Итого
Тип наплитной
посуды
n
D, мм
f, м2
t,
мин.

F, м2
3
сковорода
1
180
0,03
15
4
0,006
3
сковорода
1
180
0,03
15
4
0,006
5
сковорода
1
180
0,03
20
3
0,008
5
сковорода
1
180
0,03
20
3
0,008
5
сковорода
1
180
0,03
15
4
0,006
5
сковорода
1
180
0,03
5
12
0,002
5
сковорода
1
180
0,03
5
12
0,002
2
сковорода
1
180
0,03
10
6
0,004
сковорода
1
200
0,03
5
12
0,003
сковорода
1
200
0,03
10
6
0,005
сковорода
1
200
0,03
10
6
0,005
сковорода
1
237
0,04
6
10
0,004
4
4
сковорода
1
237
0,04
15
0,011
0,073
Следовательно, общая жарочная поверхность плиты в горячем цехе проектируемого ресторана равна:
F=1,1∙(0,50+0,07)=0,63 м2
В соответствии с расчётными данными по каталогам технологического
оборудования была выбрана следующая плита электрическая: ПЭ-0,36Ш с шестью зонами нагрева и жарочным шкафом с габаритными размерами:
1200×800×850 мм.
48
Расчёт жарочных шкафов ведут по формуле:
nот 
n
.
ф.с

,
(2.48)
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Таблица 2.45 - Расчет количества жарочных шкафов
Наименование
блюда
Острые куриные
крылья
Куриные крылья
Жульен
с грибами
Карп, запеченный с картофелем
Чанахи
Картофель запеченный в кунжуте
Шоколадные
кексы с черносливом
Итого
Кол-во
порций
за
час
макс. загрузки
зала, шт.
Вместимость
функциональных
емкостей,
порций
Кол-во
функциональных емкостей в час
максимальной загрузки
зала, шт.
Продолжительность тепловой
обработки, мин
2
16
0,13
15
4
0,03
2
16
0,13
15
4
0,03
2
20
0,10
15
4
0,03
5
16
0,31
30
2
0,16
5
8
0,63
90
1,5
0,42
3
16
0,19
30
2
0,09
6
20
0,30
20
3
0,10
Оборачиваемость,
раз
Кол-во
одновременно используемых отсеков, шт.
0,85
Для приготовления запеченных блюд и изделий понадобится один пароконвектомат ПКА 6-1/1П (900х1000х700 мм).
Для приготовления гриль-блюд потребуется два гриля – в зале и на улице.
Подбор кофеварок осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки
зала (л/ч). Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка
определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков. Продолжитель-
49
ность работы перечисленных аппаратов:
t
Vp
VCT
,
(2.49)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Расчет кипятильников, кофеварок представлен в таблице 2.46.
Таблица 2.46 – Расчет кипятильников, кофеварок
Наименование
напитка
Чай
в ассортименте
Итого
Эспрессо
Капучино
Латте
Итого
Кол-во
порций
за день
Объем
одной
порции,
дм3
Объем
всех
порций
за день,
дм3
Производительность принятого аппарата,
дм3/ч
Продолжительность работы аппарата, ч
Коэффициент использования
Число
аппаратов
100
0,2
20
50
0,40
0,03
100
75
80
80
0,06
0,2
0,2
4,5
16
16
36,5
75
80
80
50
0,73
0,06
Для проектируемого предприятия принимаются один электрокипятильника ЭКГ-50 и одна кофемашина Microbar 1 Grinder. В горячем цехе также потребуются весы, ванные моечные для обработки яиц, стеллажи, шпилька для поддонов, бак для отходов, рукомойник, столы производственные, в том числе для готовой продукции.
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 2.13. Полезная площадь, занятая
всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле 2.14. Расчет представлен в
таблице 2.47, куда занесено оборудование, выбранное по каталогам и справочникам на основании вышеизложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для
предприятий общественного питания.
50
Столы производственные, шкафы холодильные среднетемпературные,
стеллаж передвижной, стол производственный со встроенной моечной ванной,
раковина размещены пристенным способом. Остальное оборудование размещено, перемежаясь вставками, в виде двухсторонней линии островным способом.
Таблица 2.47 – Расчет полезной площади горячего цеха
Универсальная
кухонная машина
Мукопросеиватель
Тестомесильная
машина
Ванна моечная
двухсекционная
Стол охлаждаемый
Холодильный шкаф
Стол производственный с полкой
Стол производственный со встроенной моечной ванной
Стеллаж кухонный
Шпилька
Плита электрическая с жарочным
шкафом
Пароконвектомат
Вставка тепловая
Фритюрница
Весы настольные
высота
Площадь
оборудования,
м2
Количество единиц оборудования, шт.
Полезная
площадь,
занятая
оборудование, м2
УКМ-0,1
462
240
400
0,11
1
0,11
Каскад
Fimar 38S
402
350
398
650
865
600
0,16
0,23
1
1
0,16
-
ВСМ
1/430/1010
МАР150
GMВ-7
СРТ-П
1010
530
870
0,54
2
1,07
1496
697
1200
700
620
700
850
2028
850
1,05
0,43
0,84
2
1
4
2,09
0,43
3,36
СРТ-В
1500
700
850
1,05
2
2,10
СК-8/4Н
Aisi 430
ПЭ-0,36Ш
800
910
1200
400
455
800
1850
1800
850
0,32
0,41
0,96
3
1
1
0,96
0,41
0,96
ПКА 6-1/1П
ВМ-47/Р
EF-061
Tanita KD400
900
300
460
300
1000
800
190
310
700
850
315
56
0,90
0,24
0,09
0,09
1
2
1
1
0,9
0,48
0,09
0,09
550
410
800
0,23
1
0,23
DB-40
300
300
425
0,09
1
0,09
СПММ
700
500
750
0,35
2
0,70
Раковина бытовая
Кипятильник электрический
Стол для установки
средств малой механизации
Итого
ширина
Габариты, мм
Тип,
марка
длина
Наименование
оборудования
14,24
51
На основании расчетов общая площадь горячего цеха будет равна:
F= 14,24 :0,3=47,5 м².
2.7 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и
приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала,
а, следовательно, и культура обслуживания. Основное оборудование моечной ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки
с крышками для отходов.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством
посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству
столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной
загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:
Gч=Nч∙1,3∙n,
(2.50)
где Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
п - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа,
шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.
Для кафе:
nmax = 3·46·1,3 = 180;
Для гриль-зала:
nmax = 3·36·1,3 = 140.
Таблица 2.48 – Определение потребности в посудомоечной машине
Операция
Мытьё тарелок
G, шт
Оборудование
Q,
шт/ч
320
L451
340
Продолжительность
работы, ч
оборудования
цеха
4
12
η
Число
машин
0,33
1
В моечную подбираем два стола: для грязной посуды, для чистой посуды,
стеллаж кухонный, ванну моечную и бачок для отходов. Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 2.49.
52
Таблица 2.49 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование
оборудования
Тип,
марка
Габариты, мм
дли
шивына
рина сота
Стол производственный
с полкой
Ванна моечная длинная
Посудомоечная машина
Стеллаж
Бачок для отходов
Итого:
СРТ-П
1200
700
ВМ 11/900
900
510
1470
400
-
430
603
630
400
-
L451
СПС-1
-
Количество оборудования, шт.
3
Полезная
площадь
850
Площадь
оборудования
0,84
300
818
200
850
-
0,38
0,31
1,24
0,16
-
2
1
2
1
-
0,76
0,31
1,24
0,16
6,23
2,52
Общая площадь моечной столовой посуды будет равна:
F= 6,23 : 0,4= 16,0 м²
2.8 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.
Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещается оборудование для последовательного выполнения операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.
Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.В моечную подбираем столы производственные, стеллаж кухонный, ванну моечную,
шкаф для посуды, бак для отходов. Расчет полезной площади моечной кухонной
посуды сведен в таблицу 2.50. Общая площадь моечной кухонной посуды будет
равна:
F= 4,35 : 0,4= 11,0 м²
Таблица 2.50– Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Тип,
марка
Габариты, мм
дли
шивына
рина сота
СРТ-П
1200
700
1050
Ванна моечная длинная
СП-1050
ВМ
11/900
Стеллаж
Итого:
СПС-1
-
Наименование
оборудования
Стол производственный
с полкой
Стол для сбора отходов
Площадь
оборудования
Кол-во
оборудования, шт
Полезная
площадь
850
0,84
1
0,84
840
860
0,88
1
0,88
900
430
300
0,39
2
0,78
1470
-
630
-
200
-
0,92
-
2
-
1,84
4,35
53
2.9 Сервизная
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная
оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также шкафами для хранения белья. Она располагается рядом
с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Расчет полезной площади сервизной сведен в таблицу
2.51.
Таблица 2.51 - Расчет полезной площади сервизной
Наименование
оборудования
Тип,
марка
длина
Стеллаж
СПС-1
1470
630
200
Площадь
оборудования
1,24
-
-
-
-
-
Итого:
Габариты, мм
ширина высота
Кол-во
Полезная
оборудо- площадь
вания, шт.
3
3,72
-
3,72
Общая площадь сервизной будет равна:
F= 3,72 : 0,4 = 9 м²
2.10 Помещения для потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями
для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Площади групп помещений для посетителей на предприятиях общественного питания принимаем согласно нормативным данным.
Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, буфетчиков или барменов, а также на основе принципа самообслуживания, с помощью раздаточных линий и стоек.
Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В
столовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме столов
и стульев; в кафе – более сложные по форме изделия и разнообразные приемы
расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели на этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное
54
использование площади обеденного зала.
В обеденных зонах крупных столовых следует выделять десертную зону с
буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять экранами, декоративными решетками, озеленением и прочее. На данном предприятии группа
торговых помещений представлена: залами кафе, вестибюлем с санузлами.
Площадь торгового зала кафе составляет:
Sкафе = 1,8 ∙ 92 = 166 м2.
Площадь гриль-зала составляет:
Sгриль = 1,6 ∙ 40 = 64 м2
В торговом зале гриль-зала имеется бар, который предназначен для отпуска алкогольной продукции и напитков, расчета официантов по счетам, следовательно, здесь должен храниться дневной запас алкогольной продукции и быть
установлено необходимое механическое и холодильное оборудование. Поэтому
на предприятии отсутствует буфет. В торговых залах расположены столы подсобные для официантов, а также тележки для сбора грязной посуды.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Из вестибюля расположен выход к гардеробу для верхней одежды, туалетным комнатам, аванзалу. Площадь вестибюля принимается 0,25 м2 на 1 место в
зале, то есть:
F = 0,25 ∙(92+40) = 33 м2.
Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.
В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест. Таким
образом, принимаем 2 унитаза для женщин, 2 для мужчин. В мужских туалетах
на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в туалетах пивных баров – 2
писсуара).
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха. Мужская и женская туалетные комнаты разделены, их площадь составляет не менее 3 м2.
55
2.11 Административно-бытовые помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб
персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а
также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробы официантов, предназначенные для переодевания и хранения
спецформы, также проектируются отдельно. Гардеробные для производственных
работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения
уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяется из расчета
хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.
На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее, для хранения
всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на каждого работника;
на предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды: уличной – один крючок на работника, домашней и спецодежды – два крючка на одного работника.
Длину вешалки определяют из расчета: шесть крючков на 1 м длины вешалки.
При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или
тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками, по количеству – большими, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных лиц или практикантов.
Площадь гардеробных принимают из СНиПа. В гардеробных у шкафов по
всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см. В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривают по одному умывальнику.
При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70, мужчин – 30 %. В раздевалках предусматривают скамьи,
над которыми должно быть по два крючка. Число мест для раздевания опреде-
56
ляют из расчета: три места на одну кабину. Площадь для раздевания определяют
из расчета 0,7 м2 на одно место. Душевые размещают смежно с гардеробными
домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).
При душевых проектируют преддушевые, предназначаемые для вытирания
тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями, из
расчета: на каждый душ – три места по 0,6 м длиной. Одна от другой душевые
кабины отделяются перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими до пола на 0,2 м. Не допускается размещать душевые у наружных стен. Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин – 1,8 м; между кабиной и стеной – 0,9 м.
На предприятии представлены: гардероб для персонала с душевыми общей площадью 9 м2, гардероб для официантов общей площадью 6 м2. Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.
Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном
отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение.
Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены. Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели
удобную связь с основными группами помещений предприятия. Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для
мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов
рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета: 30 человек на один санитарный прибор. Расстояние от рабочих мест до
туалетов не должно превышать 75 м. На предприятии представлены уборные для
57
персонала женские и мужские общей площадью 6 м2.
2.12 Технические и подсобные помещения
В группу технических помещений входят: машинные отделения холодильных камер, тепловые пункты, электрощитовые, вентиляционные камеры, камеры
тепловых завес. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного
инвентаря, мусора и сушки спецодежды.
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной
близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный
коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие
значения (м): главный проход и проход от электрощита до выступающих частей
холодильной машины – не менее 1,5; между выступающими частями машин – не
менее 1; между гладкой стеной и машинами – не менее 0,8.
Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах.
В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного
питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки,
представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах.
Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.
Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые размещают выше уровня грунтовых вод, а в районах, подверженных затоплению, – выше уровня затопления.
Не допускается располагать электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими производственными помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы. Электрощитовая расположена у наружных стен
58
общей площадью 10 м .
2
Подсобные помещения предназначены для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств, их предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Подсобные помещения представлены помещением
общей площадью 8 м .
2
На предприятии применена современная слип-система кондиционирования, поэтому отдельное помещение для камеры кондиционирования не требуется.
Площади помещений принимают согласно СНиП П.Л.8-71. Принимаем
площадь машинного отделения 6 м2, вентиляционной камеры – 8 м2; теплопункта – 8 м2; электрощитовой – 6 м2.
2.13 Объемно-планировочное решение
проектируемого предприятия
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия
учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций,
сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов. Планировку здания в целом осуществляют в
следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или
встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.
Здание одноэтажное, прямоугольной формы, имеет сетку колонн 9x6 м,
каркасное из сборных железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 м.
Каркас здания образован несущими колоннами. Каркас является основой
здания и воспринимает все нагрузки. Основные элементы железобетонного
сборного каркаса предприятия: фундамент, фундаментные балки, колонны, несущие элементы покрытия и связи. Для соединения сборных железобетонных
59
элементов между собой, крепления стен, покрытий и других элементов здания
предусмотрены стальные детали. Сборка каркасов производится путем сварки
стальных закладных изделий. В здании несущие колонны расположены по периметру наружных стен и внутри здания по принятому шагу. Жесткость и устойчивость обеспечиваются взаимной работой всех элементов каркаса. Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены путем набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Над входной дверью для
посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка.
Предприятие относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду
здания и изолирована от хозяйственной зоны. На участке торговой части размещена площадка сезонного функционирования. Она удачно размещена, так как
имеет непосредственную связь с природой, что является важным условием отдыха посетителей. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его
тепловой режим – снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а
также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.
Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя. Группы помещений размещены в соответствии с направлением технологических, транспортных потоков и
потока посетителей. Данные объемно-планировочного решения здания представлены в таблице 2.52.
В соответствии со строительными нормами для детальной разработки
компоновки помещений необходимо выбрать сетку колонн 6х6 м.
На предприятии имеются два торговых зала, в каждый из которых удобно
доставляется продукция и выносится грязная посуда. Помещения сгруппированы
таким образом, чтобы избежать пересечения потоков сырья и готовой продук-
60
ции. Предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала предприятия
питания. Освещение в производственных цехах комбинированное, с
Таблица 2.52 – Сводная таблица площадей помещений
Тип помещения
Расчетная площадь, м2
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами и гардеробом
40
Зал кафе
166
Гриль-зал
64
Производственные помещения:
Холодный цех
13
Горячий цех
48
Овощной цех
14
Мясорыбный цех
12
Моечная кухонной посуды
8
Моечная столовой посуды
16
Складские помещения:
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и море6
продуктов;
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, мо5
лочно-жировых продуктов и гастрономии;
Кладовая сухих продуктов и напитков
6
Кладовая инвентаря и моечная тары
6
Загрузочная
18
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора с конторой
9
Уборные для персонала
6
Кабинет зав. производством
9
Гардероб для персонала
23
Технические помещения:
Электрощитовая
6
Теплопункт
8
Вентиляционная
8
Машинное отделение холодильных камер
6
Итого
342
Всего с коридорами (120 %)
410
преобладанием естественного освещения.
В остальных помещениях – искусственное и комбинированное. Компоновка помещений представлена на листе приложения 7 .
61
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью
технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения
труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве передовых
приемов и методов труда.
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в придорожном кафе. Цех –
это производственное подразделение, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. Состав производственных помещений включает; заготовочные цеха (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды. Цеховое деление обусловлено главным образом санитаpно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.
Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному
процессу. Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений
вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.
Для выполнения работниками определенных операций по приготовлению
62
полуфабрикатов или готовых блюд в придорожном кафе организованы рабочие
места, которые оснащены оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости
от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Организация работы овощного цеха. Работа овощного цеха организована с
учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Рабочие места в цехе организованы в соответствии с технологическими
операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для мойки картофеля и корнеплодов и нарезания овощей. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки и стеллажи. Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне, затем подают на стол
для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки. Зачистку капусты и переборку зелени
производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Немеханическое оборудование
представлено: ванна моечная двухсекционная марки ВСМ 1/430/1010, ванна моечная со столом марки СПМ-1500, Стол для доочистки картофеля СО1/1200/800, стеллаж СКН-800. Механическое оборудование в данном цехе: машина для мойки овощей и корнеплодов Fimar LAV , машина для очистки картофеля МОК-150М, овощерезательная машина CL.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения
определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения
63
очищенных овощей, бачки для отходов).
Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех получает сырье
от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками,
рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. На предприятии согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на
порционные, мелкокусковые, рубленых полуфабрикатов нет. В цехе устанавливают холодильное, механическое и нейтральное оборудование – моечные ванны
и стеллажи. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который
укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Размораживание осуществляется в холодильной камере. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. 3ачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20 - 30 0С) или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной
водой (12 - 15 0С). При ручной обработке мясноrо сырья применяют различный
инструмент: при обвалке большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса большой нож, мелких кусков средний нож; снятии филе малый нож поварской
тройки. Обработку птицы и субпродуктов осуществляют на специально выделенных рабочих местах.
Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделена одна линия. Небольшое
количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для
очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут
разделочную доску, слева на лотке необработанную рыбу, справа инструмент
для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки
или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед
доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. Пе-
64
ред направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на
рабочем столе, оснащенном разделочной доской, комплектом ножей поварской
тройки.
Организация работы холодного цеха. Для приготовления холодных блюд и
закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный
цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски (отварные, жареные, фаршированные, заливные), гастрономические изделия (мясные,
рыбные), а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки) и холодные
напитки.
Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10 - 14 0С, поэтому в цехе
предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования - шкаф холодильный ААР 701 с двумя камерами.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов,
прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки,
необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из
рыбы и мяса.
В холодном цехе используется механическое оборудование: кухонный
процессор Robot Coupe R201E, миксер КМ 400, весы товарные ВШ-500, машина для нарезки хлеба АХМ – 300. Так как в холодном цехе производятся холодные блюда и закуски, а также сладкие блюда, необходимо выделить отдельные
линии для их приготовления, поэтому в цех подбираем стол СРТ-В со встроенной моечной ванной, производственные столы СРТ-П, стеллаж кухонный.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные ножи (для фигурного на
резания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания
яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема;
лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
65
Помещение цеха расположено таким образом, чтобы обеспечить удобную
связь с горячим цехом и торговым залом.
Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом
предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий
цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями
и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые на предприятии, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по
технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при
соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с
выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд;
3) жарки вторых блюд, гарниров; 4) варки и тушения вторых блюд; 5) запекания
блюд.
Рабочие места поваров оснащены модулированным секционным тепловым
оборудованием периодического действия. В цехе используются: плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ-0,36Ш, фритюрница EF-061, пароконвектомат
ПКА 10-1/1. Рабочие места оснащаются также столами: с охлаждающим шкафом
и горкой для хранения компонентов блюд, со встроенной моечной ванной.
В цехе установлено следующее механическое оборудование: универсальная кухонная машина УКМ-0,1, мукопросеиватель Каскад, тестомесильная машина Fimar 38S. При кратковременном хранении продуктов используют холодильный шкаф GMВ-7, стол охлаждаемый МАР150 и стеллажи СК-8/4Н.
Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными
66
досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости),
цедилками и др., для нарезки продуктов используют ножи поварской тройки;
карбовочные (для фигурной нарезки).
Рабочие места в цехе размещены в соответствии с последовательностью
выполнения операций технологического процесса приготовления пищи, с учетом
кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
3.2 Организация обслуживания на предприятии
Обслуживание потребителей на предприятии осуществляется в двух торговых залах: основной зал кафе и гриль-зал.
К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся
торговые залы, буфеты, магазины кулинарии, банкетные залы, бары, залы ожидания (аванзалы), а также вестибюли, включающие гардероб и туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. Гардероб и туалетные комнаты обязательно
должны быть на всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных.
В обслуживании гостей важную роль играет наличие на предприятии таких помещений, как касса, основной и кофейный буфеты, буфет-хлеборезка, помещения для официантов, подсобные помещения - раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, бельевая и гладильная.
На проектируемом предприятии в группу торговых помещений входят два
торговых зала, вестибюль, туалетные комнаты для посетителей.
Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Туалетные комнаты оснащены электрополотенцами, зеркалами, диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги и полотенец. Торговые залы оснащены обеденными столами и стульями, подсобными столиками для официантов, а также тележкой для сбора грязной посуды. Мебель, используемая в торговых залах удобна и эстетична.
Обслуживание в торговых залах кафе осуществляется через официантов.
Обслуживание предусматривает как незапланированные визиты посетителей, так
и по предварительному заказу. Грязную посуду в моечную уносят уборщики за-
67
лов. Последовательность действий обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Посетителей в зале кафе приветствует администратор зала, демонстрирует
зал, провожает до столика, подает меню. Спустя некоторое время, когда посетители предположительно готовы сделать заказ, подходит официант и оформляет
его. После того, как заказ оформлен, официанты заранее засервированный стол
оформляют в соответствии с заказом, подают хлеб, продукцию с бара, на раздаче
получают готовые блюда и следят за порядком на столе посетителей, своевременно убирая освободившуюся посуду и бутылки, а также вынося следующие
блюда в заданной последовательности. Грязную посуду официанты доставляют
в моечную столовой посуды.
В гриль-зале предусмотрена барная стойки для отпуска прохладительных и
алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен.
Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных
напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких
видов кофе.
Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. Для
поддержания чистоты в торговой зале работают уборщицы, которые осуществляют притирание полов по мере их загрязнений.
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
Наличие фирменного стиля у предприятия - это показатель солидности
предприятия, серьезности и долгосрочности ее намерений. А в современной
ситуации наличие у предприятия фирменного стиля уже просто подразумевается, это неотъемлемая часть деловой этики.
Фирменный стиль предприятия – это совокупность стилеобразующих
элементов, объединенных одной идеей, выраженной графическим способом.
Стилеобразующими элементами предприятия являются: знак, логотип, фир-
68
менные цвета и их сочетания, фирменные шрифты, композиционные решения,
фирменные фактуры, принципы использования графических изображений (фотографий, иллюстраций).
Фирменный стиль – это одна из составляющих образа предприятия, который складывается из многих компонентов, таких как: идеология компании,
принципы и организация ее работы, отношение к потребителю, качество и
стоимость товаров и услуг и многих других. И естественно, что перед началом
разработки графического фирменного стиля предприятия должно быть четкое
представление обо всех этих составляющих, а также о целях, задачах и глубинных ценностях предприятия. Ведь «лицо» компании надо не создать и выдумать, а найти те привлекательные черты предприятия, которые уже есть и сделать их более заметными и гармонично сочетающимися.
Основная задача фирменного стиля - создать легко узнаваемый образ
компании на рынке. Фирменный стиль является частью корпоративной культуры. Соблюдение предприятием созданного имиджа положительно сказывается
на доверии потребителей, так как считается, что это показатель организованности и порядка, как в производстве, так и в любом другом направлении деятельности.
Логотип (от греч. logos - слово, typos - отпечаток) - оригинальное начертание полного или сокращенного наименования предприятия, группы продуктов данного предприятия или одного конкретного продукта. Как правило, логотип состоит из 4 - 7 букв. Приблизительно четыре товарных знака из каждых
пяти регистрируются именно в форме логотипа.
Для получения более высокой прибыли и преимущества на рынке растущей конкуренции уже не достаточно просто хорошей кухни и уютного зала.
Посетители хотят видеть что-то необычное, поражающее воображение. Предприятие питания должно обладать изысканным, оригинальным и гармоничным
интерьером. Интерьер современного кафе призван не только нести в себе комфорт, но и особую атмосферу или даже идею, которой бы проникся каждый его
69
посетитель. Эту идею должен отражать и стиль обслуживания, и внешний вид
персонала. Лишь при разработке такого комплексного решения владелец может рассчитывать на то, что клиент предпочтет именно его заведение всем остальным.
Для того, чтобы оформление проектируемого предприятия соответствовало высокому уровню запросов современного клиента, необходимо внедрение
современных идей в области оформления и декора предприятий общественного
питания. Дизайн ресторана, кафе, бара, дизайн ночного клуба или другого интерьера развлекательного заведения должен учитывать не только новейшие
тенденции в области дизайна. Дизайн должен определяться из задачи будущего
заведения, поставленной перед интерьером целью.
При работе над конкретным интерьером кафе или ресторана в первую
очередь следует делать ставку на ощущение комфорта и внутренней продуманности всех деталей – и декора, и сервиса. Оформление того или иного предприятия во многом зависит от его специфики. Для пиццерии, например, можно
взять за основу стиль итальянских ресторанов, для ресторана этнической или
экзотической кухни можно разработать дизайн в восточном стиле. Чаще всего
особенности решений дизайна ресторанных пространств складываются из того,
на чем завязана интрига помещения. В одном месте все сфокусировано на коллекции вин, в другом месте прекрасный бар, в третьем - экзотическая кухня
или клуб определенной направленности интересов (спорт-бар, кино-клуб и
т.п.). Остается только сделать акцент на этих особенностях и на их основе создать гармоничный дизайн. Хороший дизайн предприятия предполагает тесное
взаимодействие гостей и персонала. Пространство должно быть организованно
таким образом, чтобы отвечать функциональным требованиям сотрудников, но
при этом быть гостеприимным и удобным для посетителей. Интерьер зала кафе
представлен на рисунке 3.1.
70
Рисунок 3.1 – Интерьер торгового зала
Рисунок 3.2 – Интерьер гриль-зала
кафе
Интерьер кафе представляет собой ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство
стиля в данном интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. В создании комфорта важно учитывать правильный выбор мебели, цветовой гаммы, способа освещения помещения.
Интерьер гриль-зала будет выполнен в кантри-стиле с деревянной мебелью, натуральными цветами в отделке. Эти цвета создают настроение, усиливают аппетит и придают помещению ощущение чистоты и свежести.
Проектируемое загородное кафе будет называться «Дача». Логотип представлен на рисунке 3.3. У входа в кафе будет располагаться аккуратная вывеска –
название предприятия, а на фасаде - световая реклама.
Форма персонала представлена на рисунке 3.4.
Одним из важнейших средств внутренней информации является меню.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Меню как торгового зала кафе, так и торгового гриль-зала, должно быть
отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов, подписано
директором и заведующим производством.
71
Рисунок 3.3 – Логотип кафе «Дача»
Рисунок 3.4 – Форма официанток кафе
- работа со средствами массовой информации;
- наружное витринное оформление;
- разработка логотипа и единого типового стиля оформления;
- организация выставки-продажи;
- размещение информации об оказании различных услуг;
- разнообразие меню в зависимости от сезона, национальных праздников;
- повышение профессионального этикета работников;
- пошив фирменной одежды для работников и закупка обуви;
- заключений контрактов с художником-оформителем и музыкальной
группой;
- использование современной посуды, столового белья, приборов.
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
Разработка технологии фирменного блюда включает в себя расчет выхода сырья и полуфабрикатов, составление рабочей рецептуры, технологии приготовления, оценку пищевой ценности готового блюда.
Фирменным блюдом проектируемого предприятия является блюдо грузинской кухни «Чанахи из баранины».
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех ка-
72
тегорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1. Рабочая рецептура на «Чанахи из баранины» представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.1 - Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для
всех категорий сырья
Наименование сырья
Баранина
Картофель
Помидор
Томат-пюре
Баклажаны
Сало курдючное
Лук репчатый
Чеснок
Кинза
Базилик
Петрушка
Специи
Вода
Масса
сырья,
брутто
г
490
176
61
15
118
20
26
6
22
22
22
2
150
Потери при
холодной
обработке
%
г
28,5
60
20,5
36
2
1
15
18
22
6
22
1
28
6
28
6
28
6
-
Масса
полуфабриката, нетто
г
350
140
60
15
100
20
20
5
16
16
16
2
150
Потери при
тепловой обработке
%
г
37
130
32
45
35
21
24
4
39
39
50
10
35
7
35
2
20
3
20
3
20
3
78
117
Масса готового изделия
г
220
95
39
11
61
10
13
3
13
13
13
2
32
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Чанахи из баранины»
Наименование сырья
Баранина
Картофель
Помидор
Томат-пюре
Баклажаны
Сало курдючное
Лук репчатый
Чеснок
Кинза
Базилик
Петрушка
Перец черный горошком
Перец красный молотый
Вода
Соль
Выход
Масса брутто, г
350
140
60
15
100
20
20
5
16
16
16
1
1
150
3
-
Масса нетто, г
220
95
39
11
61
10
13
3
13
13
13
1
1
32
3
528
73
Технология приготовления блюда «Чанахи из баранины» заключается в
следующем: Баранину зачищают, нарезают крупными кусками, надрезают, фаршируют нарезанными курдючным салом и частью зелени.
В порционный глиняный горшочек укладывают нарезанный кубиками картофель, 2 - 3 куска баранины, очищенные порезанные баклажаны, заливают водой, добавляют томат-пюре, нарезанный мелкими кубиками лук, рубленый чеснок, соль, специи, оставшуюся мелко нарезанную зелень и тушат в жарочном
шкафу при температуре 160 - 180 o C 90 - 120 минут. Незадолго до готовности
кладут нарезанный ломтиками помидор. Подают в горшочках.
Технико-технологическая карта фирменного блюда представлены в
приложении 4.
Расчет пищевой ценности блюда осуществляли с помощью данных по химическому составу сырых пищевых продуктов из справочных таблиц 1, 2, 6, 7, 10
(Таблица 3.4) [23, стр.46]. Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле:
Кх 
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора, Мс = 219 г.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляем по формуле:
Сх  100  П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле:
М  100  Пм ,
(3.3)
где Пм =25 % – потери массы.
М= 100-25=75 %
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находим по формуле:
Кr 
Сх  Кх
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в приложении 5.
74
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле:
ИС 
В
 100% ,
ДП
(3.5)
где ИС- интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расчет интегрального скора
Пищевые
вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, в т.ч.
моно- и дисахариды. г
Минеральные вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность, ккал
Дневная
потребность, г
Интегральный
скор, %
85
102
332
75
Содержание
пищевых веществ
в 100 г блюда, г
4,69
11,96
1,55
2,89
800
400
1200
14
12,8
15,3
58,6
0,87
1,60
3,83
4,88
6,21
1000
1,7
2,0
200
70
2775
0,26
0,13
0,1
1,1
5,26
147,5
0,03
7,65
5,00
0,55
7,51
5,32
5,52
11,73
0,47
3,85
75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кафе придорожное - это формат предприятий общественного питания,
предполагающий минимальную площадь профессиональной кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов
высокой степени готовности. Меню составляет ограниченный ассортимент блюд
несложного приготовления из определенного вида сырья, а также горячие напитки и алкогольные напитки.
Гриль – ни что иное, как полноценная кухня. Открывается масса новых
возможностей, от салатов с яркими овощами, обжаренными на гриле, до сытных
блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов.
Проектируемый ресторан имеет черты как придорожного кафе, так и загородного ресторана, что повышает его экономическую эффективность. В результате выполнения работы были выполнены технологические расчеты для придорожного кафе с двумя торговыми залами, имеющими отличающуюся направленность, больший зал предназначен прежде всего для отдыха, второй предполагает быстрое и качественное питание.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: дано технико-экономическое обоснование проекта;
выполнены технологические расчеты; разработаны технология приготовления
фирменного блюда и фирменный стиль ресторана; произведена компоновка помещений.
Рассмотрены особенности работы предприятия: организация производства
и обслуживания, фирменный стиль, методы привлечения посетителей.
В графической части выпускной квалификационной работы представлены
генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции; план горячего цеха; технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания . – Введ. 1978-07-01. - М. : ИПК Издательство
стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам . – Введ. 197407-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1975. – 20 с.
3 ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно - строительных рабочих чертежей . – Введ. 1994-09-01. - М. : Госстандарт России, 1995.
– 20 с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания . – Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
5 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994. – 105
с.
6 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования . – Введ. 1989-09-01. - М.
: Госстандарт России, 1989. – 22 с.
7 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения . – Введ. 1989 –
07 – 01. - М. :Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
8 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания .- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
9 Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания / Е.Д.Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Экономика,
1982. – 142 с.
10 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания :
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ,
2009. – 205 с.
77
11 Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха : книга для руководителей / Е.П. Дементьева. – Ростов н /Д .: Феникс, 2006. - 256 с.
12 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Феникс, 2000. – 235 с.
13 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
14 Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и
К», 2003. – 320с.
15 Профессиональная кухня: сто готовых проектов . – М.: Издательский
дом «Веди», 2002. –207 с.
16 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания : учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
17 Раицкий, К.А. Экономика предприятия: учебник для вузов. – 2-е изд. /
К.А. Раицкий – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. –
696 с.
18 Сафронов В.В. Выбор и расчет параметров установок пожа-
ротуше-
ния и сигнализации : учебное пособие / В.В. Сафронов, Е.В. Аксенова. – Орел:
ОрелГТУ, 2004.-57 с.
19 Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб.
пособие для студ. высш. учеб. заведений / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова,
А.Ю. Баласанян; под ред. М.П. Могильного. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 176 с.
20 Бизнес-план придорожного кафе [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://hotbiznes.ru/bizplan/popbiz/144-biznes-plan-pridorozhnogo-kafe.html-
дата
доступа:06.04.2018
21 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццеий [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/- дата доступа:02.03.2018
78
22 Журнал о рынке питания вне дома «Food servise» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.cafe-future.ru/- дата доступа:01.03.2018
23 Кулинарные рецепты [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://
kuking.net- дата доступа:07.05.2018
24 Как открыть придорожное кафе [Электронный ресурс] – Режим доступа:
kafemania.ru/kak-otkryt/kak-otkryt-pridorozhnoe-kafe/kak-otkryt-pridorozhnoe-
kafe/ - дата доступа:02.04.2018
25 Охранно-пожарная сигнализация [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mag-garant.ru/catalog/Охранно-пожарная_сигнализация/ - дата
доступа:01.03.2018
26 Стили в интерьере [Электронный ресурс]. – Режим доступа: bastroy.ru
27 Союз профессионалов «Безопасность труда и производств». Опасные и
вредные производственные факторы в общественном питании [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://s.compcentr.ru/04/otpit/ot-033.html - дата доступа:04.03.2018
28 Шашлычная [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://burlet.
narod.ru/- дата доступа:02.04.2018
29 Шашлычная энциклопедия [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.shashlik.spb.ru/history_shashlik.html - дата доступа:09.03.2018
30 BGDSTUD [Электронный ресурс]. Режим доступа: bgdstud.ru/konspektlekczij-lbezopasnost-zhiznedeyatelnostir/647-opasnosti-vrednye-i-travmiruyushhiefaktory.html - дата доступа:08.03.2018
31 Restoranoff
[Электронный
restoranoff.ru- дата доступа:0803.2018
ресурс].
Режим
доступа:
http://www.
Орловский rосударственный
ПЛАГИАТ
университет имени И.С. TypreHeBa
ТВОРИТЕ СОБСТВЕННЫМ УМОМ
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат .ВУ3
Автор работы
Факультет, кафедра,
номер группы
Тип работы
Название
работы
Название
файла
Выпускная
квалификационная
вкр Исаева
5S.pdf
Процент
заимствования
47,46%
Процент
цитирования
0,73%
Процент
оригинальности
Дата проверки
Модули
поиска
работа
09:55:33 08 июня 2018r.
Коллекция
Интернет;
РГБ; Модуль
Коллекция
поиска перефрэзи
eLIBRдRY.RU; Цитирова
"ФГБОV ВО ОГУ им. И.С.Тургенева";
8ыражений;
Модуль
Модуль
поиск
поиска перефразирований
eL
Работу проверил
ФИО проверяющего
Дата подписи
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-KOA, который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа