close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Питинова Екатерина Валерьевна. Проект молодежного кафе на 110 мест

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОР ЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
направленность «Технология и организация ресторанного дела»
Студента Питиновой Екатерины Валерьевны шифр
130436/п
Институт заочного и очно-заочного образования
Тема выпускной квалификационной работы
ПРОЕКТ МОЛОДЕЖНОГО КАФЕ НА 110 МЕСТ
Студент
Питинова Е.В.
Руководитель
Д.Т.н., профессор Артемова Е.Н.
Нормоконтроль
Зав. кафедрой
К.Т.н.,доцент Царева Н.И.
d~
с1/
к.т.н., доцент Березина Н.А.
Орёл 2018
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Направленность «Технология и организация ресторанного дела»
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. каф дрой ТПП и ОРД
_
Березина Н.А.
«3 »октября 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Питиновой Екатерины Валерьевны, шифр 130436/п
1. Тема ВКР «Проект молодежного кафе на 11О мест»
Утверждена приказом по университету от «30» октября 2017 г. N~2-3039. Срок
сдачи студентом законченной работы «7» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе
Тип предприятия, количество посадочных мест, Строительные нормы и правила,
Санитарные нормы и правила, ГОСТ, Сборники рецептур и др. нормативные документы
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
1) Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия; 2) Технологические расчеты проектируемого предприятия; 3) Организация производства
и обслуживания на предприятии.
5 Перечень графического материала
Генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции и отходов; план горячего цеха с расстановкой оборудования; технологическая схема приготовления фирмен- ного блюда;
фирменный стиль предприятия.
Дата выдачи задания «30» октября 2017 г
Научный руководитель
вкр
Е.Н. Артемова
Е.В. Питинова
Задание принял к исполнению
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
Срок выполнения
ВКР
этапов работы
Сбор данных к выпускной
квалификационной работе
Технологические расчеты
30.10.17 - 28.03.18
29.03.18 -10.05.18
Оформление графического
материала выпускной квалифи-
10.05.18 - 06.06.18
кационной работы
Нормоконтроль и сдача ВКР на
07.06.18- 20.06.18
кафедру
Защита ВКР
27.06.18
Студент
Е.В. Питинова
Руководитель ВКР
Е.Н. Артемова
Примечание
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Питиновой Екатерины Валерьевны
«Проект молодежного кафе на 110 мест»
представленной к защите по направлению подготовки 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
Выпускная квалификационная работа изложена на 79 страницах машинописного текста, состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 57 таблиц, 3 рисунка, список литературы содержит
30 источников.
Ключевые слова: МОЛОДЕЖНОЕ КАФЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ
В работе дано технико-экономическое обоснование строительства предприятия; разработана производственная программа проектируемого предприятия, подобрано современное технологическое оборудование, рассчитаны площади цехов, служебно-бытовых, торговых, технических помещений; рассмотрена организация производства и обслуживания на предприятии, характеристика
помещений, особенности работы цехов, фирменный стиль предприятия,. технология фирменного блюда.
Технологические расчеты произведены на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и
реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и
кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Графическая часть включает генеральный план предприятия, план предприятия с линиями движения сырья, план горячего цеха; технологическую схему фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
5
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
11
2.1 Разработка производственной программы
11
2.2 Расчет помещений складской группы
14
2.3 Расчет овощного цеха
19
2.4 Расчет мясорыбного цеха
25
2.5 Расчет холодного цеха
29
2.6 Расчет горячего цеха
34
2.7 Расчёт моечной столовой посуды
52
2.8 Моечная кухонной посуды
53
2.9 Сервизная
54
2.10 Расчет помещений для обслуживания потребителей
55
2.11 Служебно-бытовые помещения
56
2.12 Технические и подсобные помещения
59
2.13 Объемно-планировочное проектируемого предприятия
60
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
63
3.1 Организация производства на предприятии
63
3.2 Организация обслуживания на предприятии
65
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
68
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
81
Приложение 1. План-меню молодежного кафе
84
Приложение 2. Сводная продуктовая ведомость
5
Приложение 3. Реализация блюд в торговом зале кафе
Приложение 4. Технико-технологическая карта
Приложение 5. Генеральный план предприятия
Приложение 6. План предприятия
Приложение 7. План горячего цеха
Приложение 8. Технологическая схема фирменного блюда
Приложение 9. Фирменный стиль предприятия
6
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы развитие сети предприятий общественного питания особенно интенсивно, что связано с появлением у населения интереса к получению
качественной продукции. Конкуренция между предприятиями становится все
жестче, что побуждает инвесторов вкладывать деньги в более перспективные
проекты. Появляются предприятия питания с комбинированными залами: ресторан с баром, кафе с пиццерией.
В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания
минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на
месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном
ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе рассчитано на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Молодежное кафе – прибыльный и перспективный бизнес, поэтому конкуренция в этом секторе рынке довольно высока. Кафе данного типа, расположенное на оживленной трассе способно приносить большую прибыль при минимуме усилий. Такое положение дел обусловлено многими важными факторами,
важнейшем из которых является рост потенциальных клиентов придорожного
кафе, большинство их которых - это люди, спешащие по своим делам и желающие как можно быстрее утолить свою природную потребность в пище и пуститься в дальнейший путь.
Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный
контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания
по организации досуга в современных условиях.
Такой способ организации предприятий является выигрышным, так как
7
позволяет расширить обслуживаемый контингент и повысить прибыльность заведения. Но их проектирование требует поиска новых оригинальных планировочных решений, а организация – подбора высокотехнологичного функционального оборудования.
Темой данной выпускной квалификационной работы является проектирование молодежного кафе на 110 мест.
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и
(или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее
фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Целью выпускной квалификационной работы является закрепление навыков проектирования предприятий общественного питания, включающих технологический расчет и компоновку предприятий общественного питания. Для этого необходимо решить следующие задачи:
- рассчитать производственную программу проектируемого молодежного
кафе;
- разработать план-меню;
- выполнить технологические расчеты и подбор оборудования;
- рассчитать площади производственных помещений;
- выполнить компоновку помещений предприятия;
- разработать документацию на фирменное блюдо;
- дать характеристику процессам организации производства и обслуживания на предприятии;
- разработать собственный фирменный стиль;
При выполнении выпускной квалификационной работы использовалась
учебная литература, материалы сайтов и статей периодической печати.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Еда – это часть человеческого бытия. Еда стала неким культом уже давно.
Человек всегда старался превратить обычное приготовление пищи в науку, а церемонию поглощения пищи в часть культуры. Для этого было приложено много
усилий. Приготовленные блюда стали украшать, а трапезные столы сервировать.
Общественное питание еще в давние времена стало не только местом удовлетворения своих физических потребностей, но и местом, где можно набраться новых
впечатлений, эмоций и, конечно же, удовлетворить свою потребность в обществе и общении с этим обществом. Рестораны, кафе, закусочные стали предметом
коммуникативных связей общественности.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание), рестораны free flow («свободное движение»), где часть
технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами
выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые
используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные
дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон,
свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни,
сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного
города. Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов. При-
9
ветствуется размещение предприятий питания в центре города, общественных
центрах планировочных районов (зон), городских, административно-деловых,
спортивных, культурных центрах. Это районы концентрации населения, связанные с большими транспортными потоками, крупными торговыми и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры),
вблизи крупных транспортных узлов.
Удачное место расположения очень важно для получения краткосрочных
и значительных результатов предпринимательской деятельности-прибыли.
Большинство хороших мест уже заняты, либо стоимость аренды составляет
значительную сумму. Тем не менее, жизнь не стоит на месте, и новая застройка
и перевод жилого фонда в нежилой идут постоянно. Картина на рынке недвижимости быстро меняется, и возникают новые варианты для создания заведений и торговых точек.
В данной выпускной квалификационной работе рассматривается проект
молодежного кафе на 110 мест. Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда,
изделия и напитки. Это выгодное вложение денежных средств, потому что
комплексы такого рода традиционно пользуются большой популярностью в
молодежной среде и, как видно из анализа орловского рынка, является пока
еще свободной нишей.
Предприятие будет располагаться в микрорайоне Наугорский. Основным
сегментом потребителей в кафе будут являться жители динамично развивающегося этого микрорайона. В течение ближайших пяти лет предусматривается
расширение черты города и соединение районов автомобильными магистралями, что делает возможным кратчайшее сообщение между ними; планируется
создать инфраструктуру, соответствующую «городу по европейским стандартам». Предполагается, что цены на продукцию будут достаточно лояльными,
10
что позволит привлечь клиентуру. Для постоянных клиентов - студентов возможно будет применение кредитования.
Свободная территория, занятая кафе, будет благоустроена, что придаст
городу в целом более привлекательный вид. Кафе размещено в отдельно стоящем здании. Прилегающая территория благоустраивается, озеленяется и содержится в чистоте силами предприятия. Водоснабжение и канализация будут
производиться с использование городских сетей. Электроэнергию предприятие
будет получать из городских и энергетических сетей. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых, административных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к
естественному и искусственному освещению.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с
нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Численность населения микрорайона принимается в зависимости от величины города.
Сфера общественного питания представлена различными предприятиями.
К ним относятся рестораны, кафе, закусочные, бары, столовые, кафетерии.
Потребность в предприятиях общественного питания типа ресторан или
бар в настоящее время возрастает, поэтому для проектирования и рационального размещения предприятий общественного питания производят расчёт в их
потребности населением для данного района.
P
N  Pn
1000 ,
(1.1)
где Р – потребность в данном предприятии общественного питания,
мест;
N – численность населения, проживающего в данном районе, чел.;
11
Pn – норматив на 1000 жителей.
В микрорайоне Наугорский проживает 39000 человек. Необходимое число мест питания в данной зоне определяется исходя из норматива на 1000
жителей с учётом обеспеченности общедоступной сетью предприятий общественного питания:
39000  43
 1677
Р= 1000
,
(1.2)
Доля кафе в общем соотношении мест составляет 35 %, то есть:
Pêàôå 
1677  35
 586,95
100
(1.3)
С учетом имеющихся специализированных предприятий в данном районе, принимаем к проектированию кафе на 110 мест рядом с «Ледовой ареной» и новыми строящимися домами.
Режим работы кафе с 11.00 до 23.00.
Планировка всех помещений предприятия рациональна, соответствует
правильной организации труда и прогрессивному обслуживанию потребителей.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. На предприятии организуются обслуживание приемов, семейных
торжеств, проведение тематических вечеров.
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
N д   Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки залов представлен в таблицах 2.1-2.2.
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд
определяется по формуле:
n  Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, штук;
13
N д – количество потребителей в течение дня, человек;
m - коэффициент потребления блюд (для кафе m=2,5).
Nкафе=510 · 2,5 =1310
Таблица 2.1 – График загрузки зала молодежного кафе на 110 мест
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
1
1
1
Средняя
загрузка зала, %
20
50
85
40
10
10
20
40
40
40
30
30
Количество
потребителей, чел.
33
82
140
66
16
11
22
22
22
44
33
33
524
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд
для молодежного кафе
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Гастрономические
Салаты
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, крупяные,
творожные
Сладкие блюда
Кондитерские изделия
собственного производства
Итого
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
40
25
75
10
100
30
20
45
Количество
блюд, шт.
524
131
393
131
393
79
177
10
35
100
138
131
10
100
131
1310
Производится разбивка общего количества блюд за день на отдельные
14
группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.).
Определение количества отдельных видов блюд для кафе представлено в
таблицах 2.3-2.4.
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблицах 2.2-2.3.
Таблица 2.3 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров для молодежного кафе
Напитки и покупные товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- соки
- минеральная вода
Хлеб и хлебобулочные изделия
- ржаной
- пшеничный
Пиво
Сигареты
Зажигалка
Единица
измерения
л
л
кг
л
пачка
шт.
Норма на
человека
0,1
0,05
0,03
0,02
0,15
0,1
0,05
0,1
0,1
0,05
Общее
количество
52,4
26,2
15,7
10,5
78,6
52,4
25,5
52,4
52,4
26,2
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов.
В бухгалтерии предприятия по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его
стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать
повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения
производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
План-меню составляется по унифицированной форме № ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. При
составлении плана-меню указываются наименования и номера блюд по техноло-
15
гическим карточкам, а также количество намеченных к приготовлению блюд.
План-меню составляется накануне для приготовления кухонной другой продукции. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые,
вторые, третьи блюда и так далее). План-меню молодежного кафе представлено
в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах
столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится следующим способом: по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется
расчетным меню или меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике
производится по формуле (2.5):
G
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса
нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным
технико-технологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде таблицы, которая
представлена в приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади складского помещения производится по формуле:
F
G 
,
q
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
(2.6)
16
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации.
Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади
составляет для мяса – 100-120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических
продуктов – 120-140; рыбы – 180-200; молока и кисло-молочных продуктов –
120-160; жиров – 160-200; фруктов, ягод, зелени – 80-100; винно-водочных изделий, пива, вод – 170-220 кг/м2 [9, с. 24].
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (таблицы 2.4-2.12).
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
1
Картофель
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Морковь
Свекла
Капуста
Фасоль стручковая
Перец болгарский
Баклажаны
Помидоры
Помидоры черри
Огурцы
Баклажаны
Шампиньоны
Капуста квашеная
Салат
Щавель
Суточный
запас, кг
2
19,8
8,09
1,92
0,82
4,68
7,18
8,46
2,4
6,26
3,51
14,45
0,08
11,14
3,51
4,14
0,96
9,84
1,72
Срок хранения, сутки
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
Удельная
нагрузка, кг/м2
4
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
100
100
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,73
0,3
0,07
0,03
0,17
0,26
0,31
0,09
0,23
0,13
0,53
0
0,41
0,13
0,15
0,04
0,43
0,08
17
Продолжение таблицы 2.4
1
Петрушка
Укроп
Базилик
Шпинат
Корень петрушки
Лимон
Апельсин
Мандарин
Банан
Яблоки
Груша
Манго
Виноград
Киви
Клубника
Итого
2
0,71
0,11
0,05
0,5
0,32
1,74
1,25
1,1
5,81
1,93
0,24
0,5
2,15
3,01
0,96
3
2
2
2
2
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
100
100
100
100
300
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,03
0,005
0,005
0,02
0,01
0,08
0,06
0,05
0,26
0,08
0,01
0,02
0,09
0,13
0,04
4,97
β, ед.
F, м2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,59
0,11
0,58
0,75
0,5
0,18
2,7
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Курица
Куриное филе
Язык свиной
Итого
Суточный
запас, кг
8,06
1,44
7,88
10,2
13,7
4,8
Срок хранения, сутки
4
4
4
4
2
2
Удельная нагрузка, кг/м2
120
120
120
120
120
120
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Треска
Судак
Окунь морской
Терпуг
Семга
Крабовое мясо
Креветки
Семга соленая
Сельдь соленая
Итого
Суточный
запас, кг
2,31
1,69
2,98
2,94
1,26
2,4
1,44
0,1
4,01
Срок хранения, сутки
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Удельная нагрузка, кг/м2
120
120
120
120
120
120
120
120
120
β, ед.
F, м2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,21
0,15
0,27
0,27
0,12
0,22
0,13
0,01
0,37
1,75
18
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Яйцо
Молоко
Сливки
Сметана
Йогурт
Майонез
Соус Коктейльный
Сыр Пармезан
Сыр Фета
Сыр Эдам
Сыр сливочный
Сыр Маскарпоне
Творог
Маргарин
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Жир свиной
Тесто слоеное
Молоко сгущенное
Пломбир
Шоколад
Ветчина
Бекон
Итого
Суточный
запас, кг
16
23,9
17,9
4,46
1,08
8,38
2,89
3,01
2,88
2,91
0,83
0,92
5,61
0,73
5,6
4,44
4,3
0,98
0,12
1,1
15,5
1,59
0,09
5,28
Срок хранения, сутки
5
1
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
3
3
3
Удельная
нагрузка, кг/м2
200
120
120
120
120
120
120
220
220
220
220
220
220
160
160
160
160
160
160
300
200
200
120
120
β, ед.
F, м2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,88
0,44
0,66
0,25
0,04
0,46
0,16
0,09
0,09
0,09
0,02
0,03
0,17
0,03
0,23
0,18
0,18
0,04
0,00
0,04
0,85
0,05
0,005
0,29
5,27
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов,
круп и консервов
Продукты
1
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука
Рис
Крупа манная
Макароны
Спагетти
Суточный
запас, кг
2
6,5
4,12
11,4
2,2
0,26
3,75
2,38
Срок хранения, сутки
3
1
1
5
5
5
5
5
Удельная нагрузка, кг/м2
4
220
220
300
300
300
300
300
β, ед.
F, м2
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,07
0,04
0,42
0,08
0,01
0,14
0,09
19
Продолжение таблицы 2.8
1
Лазанья
Изюм
Орехи грецкие
Фундук
Чернослив
Курага
Миндаль
Желатин
Ванилин
Дрожжи
Крахмал
Какао-порошок
Кофе
Черный чай
Зеленый чай
Фруктовый чай
Кокосовая стружка
Сахар
Сахарная пудра
Печенье Савоярди
Сода
Сухари панировочные
Ананас консервированный
Маслины
Огурцы маринованный
Горошек зеленый
консервированный
Ликер
Горчица
Уксус
Паста томатная
Кетчуп
Красное вино
Сироп
Сок
Джем
Итого
2
2,5
0,48
1,33
0,8
2,26
0,93
0,29
0,07
0,22
0,08
0,3
0,76
3,32
0,16
0,16
0,12
0,14
15,5
0,31
0,37
0,04
0,31
4,56
0,96
1,92
2,88
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
300
300
220
220
220
220
220
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
220
220
220
220
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,09
0,02
0,07
0,04
0,11
0,05
0,01
0,00
0,01
0,00
0,01
0,03
0,12
0,01
0,01
0,005
0,01
0,57
0,01
0,01
0,005
0,01
0,23
0,05
0,10
0,14
0,16
0,82
0,37
1,9
0,95
0,5
1,04
0,72
2,15
5
5
5
5
5
5
5
5
5
220
220
220
220
220
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,01
0,04
0,02
0,10
0,05
0,03
0,05
0,04
0,11
2,99
В соответствии со справочным пособием
к
СНиП
«Проектирование
предприятий общественного питания» помещения для приема (загрузочную) и
хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) проектируются
единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с
20
другими помещениями через производственные коридоры. Следовательно, в состав складских помещений проектируемого предприятия будут входить следующие помещения:
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения алкогольных и безалкогольных напитков
Продукты
Винно-водочные
изделия
Пиво
Минеральные воды, соки
Итого
Суточный
запас, л
Срок хранения, сутки
Удельная
нагрузка, кг/м2
β, ед.
F, м2
10,4
5
220
2,2
0,52
56,2
44,22
3
5
220
220
2,2
2,2
1,69
2,21
4,42
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочно-жировых
продуктов и гастрономии площадью 10,2 м2 ;
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов площадью 4,5 м2;
- кладовая сухих продуктов для хранения сыпучих продуктов, круп и консервов площадью 3 м2;
- кладовая для хранения винно-водочных изделий и напитков площадью
4,5 м2.
В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и кладовая тары, кабинет кладовщика. Помещения данной группы оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами, а охлаждаемые
камеры – подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками,
подвесными балками с крючьями. При хранении различных групп товаров в
складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и
соответствующая влажность [11].
2.3 Расчет овощного цеха
В овощном цехе производится приготовление полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, овощей и зелени. Для выполнения всех технологических операций по первичной обработке овощей цех оснащают механическим и
немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе
21
оборудования зависит от мощности предприятия и определяется расчетом.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля и корнеплодов, линия обработки лука репчатого, а также линия обработки салатных,
плодовых, десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений.
Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов (таблица 2.10).
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто, кг
Наименование операции
по обработке
1
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Морковь
до 1 января
с 1 января
Свекла
2
19,8
3
Мойка, очистка
Капуста
Фасоль стручковая
8,46
2,4
Перец болгарский
6,26
Баклажаны
3,51
Помидоры
14,45
Помидоры черри
0,08
Огурцы
Шампиньоны
Салат
Щавель
Петрушка
11,14
4,14
9,84
1,72
0,71
Отходы при
обработке
%
кг
4
5
25
14,85
5,94
13,86
40
16
16
27
6,93
7,92
1,29
0,31
0,22
12,87
11,88
6,80
1,61
0,60
20
25
8
0,94
1,17
0,57
3,74
3,51
6,61
1,95
0,29
6,51
2,11
1,57
4,70
0,35
3,16
1,45
13,01
0,01
0,07
1,11
0,50
1,18
0,21
0,11
10,03
3,64
8,66
1,51
0,60
35
7,18
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Чистка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка
Мойка, зачистка,
удаление кочерыги
Мойка, очистка
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление плодоножки и верхушки
Мойка, очистка
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
6
4,95
30
8,09
1,92
0,82
4,68
Количество, кг
23
12
25
10
10
10
10
12
12
12
15
22
Продолжение таблицы 2.10
1
Укроп
Базилик
Шпинат
Корень петрушки
Лимон
Апельсин
Мандарин
Банан
2
0,11
0,05
0,5
0,32
1,74
1,25
1,1
5,81
Яблоки
1,93
Груша
0,24
Манго
Виноград
Киви
0,5
2,15
3,01
Клубника
0,96
3
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
Мойка, сортировка
Мойка, чистка
Мойка
Мойка
Мойка
Мойка
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка, удаление
косточки
Мойка, сортировка
Мойка, очистка
Мойка, удаление
плодоножки
4
15
15
15
16
3
3
3
3
5
0,02
0,01
0,08
0,05
0,05
0,04
0,03
0,17
0,09
0,04
0,43
0,27
1,69
1,21
1,07
5,64
16
0,31
1,62
16
0,04
0,20
20
0,10
0,40
15
13
0,32
0,39
1,83
2,62
10
0,10
0,86
6
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов. Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины для мойки овощей и корнеплодов,
картофелеочистительные машины и машины для нарезки сырых овощей. Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической
обработки
Наименование
овощей
Картофель
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Итого
Мойка
19,8
7,18
4,68
31,66
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
19,8
19,8
Резка
14,85
3,74
6,8
25,39
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
23
Qтр 
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном
и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.6). На основании
данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф 
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.12.
Так как количество картофеля, подлежащего очистке небольшое, данную
операцию производим вручную. По расчету принимаем одну машину для мойки
овощей и корнеплодов Fimar LAV и одну овощерезку Robot-Coupe CL 30.
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с
учетом нормы длины стола для данной операции.
24
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Расчет требуемой
производительности
T, Qтреб.,
G, кг
η
ч
кг/ч
Мойка картофеля
и корнеплодов
Нарезка картофеля, моркови,
лука
31,66
0,5
4
7,92
25,39
0,5
4
6,35
Тип машины
Q,
кг/ч
Машина для
мойки овощей и
корнеплодов
Fimar LAV
Овощерезка
Robot- Coupe
CL 30
tф
ηф
Количество
машин
90
0,35 0,044
1
30
0,85 0,106
1
Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L  N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле:
n
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
КоличеНаименование ство чеопераций
ловек
Норма
Общая
Тип Габаритные размеры, мм
длины
длина принятоКоличество
стола, м столов, м го стола длина ширина высота
столов
Доочистка
картофеля
1
0,7
0,7
Резка овощей и
картофеля, переборка и зачистка капусты
и зелени
1
1,25
1,25
Итого
СО1/1200/8 1200
00
СРТ-В
1500
800
870
1
700
870
2
3
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха. Расчет объема ванн производят по формуле:
25
V
G
,
  K 
(2.12)
где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Количество Плотность
овощей, кг продукта,
кг/дм 3
Мойка картофеля,
корнеплодов,
капусты
Мойка зелени,
овощей
Мойка фруктов
Оборачиваемость
ванн, об.
КоэффиОбъем ванны, л
циент заПринятый
Расчетполнения
ный
ванн, ед.
40,12
0,65
16
0,85
4,5
6
66,06
0,55
24
0,85
5,9
6
19,49
0,55
48
0,85
0,9
2
Согласно расчетам, можно использовать столы с моенчыми ваннами
СРТ-В. В овощной цех также подбираем стеллажи, рукомойник, весы, бак для пищевых отходов.
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
F
Fпол
 усл ,
(2.13)
где F -общая площадь помещения, м2;
FПОЛ - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
 усл
- условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35;
для горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
26
Fпол   f  n ,
(2.14)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет площади овощного цеха сведен в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Tanita KD400
Robot- Coupe
CL 30
Овощемоечная
Fimar LAV
машина
Стол производственный со встроенСРТ-В
ной моечной ванной
Стол для доочистки
СОкартофеля
1/1200/800
Стеллаж кухонный
СК-8/4Н
Стол для установки
средств малой меСПММ
ханизации
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого:
высота
Весы настольные
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
Количест- Полезная
Площадь во единиц площадь,
оборудо- оборудо- занятая обования, м2
вания,
рудованием,
штуки
м2
длина
Габариты, мм
300
310
56
0,09
1
-
220
500
470
0,11
1
-
450
610
880
0,27
1
0,27
1500
700
850
1,05
2
2,1
1200
800
870
0,96
1
0,96
800
400
1850
0,32
2
0,64
700
500
750
0,35
1
0,35
550
300
410
300
800
400
0,23
0,09
1
1
0,23
0,09
4,64
После расчета полезной площади овощного цеха, определяем его общую
площадь, которая будет равна:
F= 4,64 : 0,35 = 13 м2.
2.4 Расчет мясорыбного цеха
В мясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья,
которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке
сырья и приготовлению полуфабрикатов. Мясорыбный цех предназначен для
обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов. Производствен-
27
ной программой мясорыбного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы (таблица 2.16).
Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто, кг
Наименование
операции по обработке
Отходы
при
обработке
%
кг
Говядина
8,06
Мойка, зачистка,
нарезка
30
2,4
Телятина
1,44
Мойка, зачистка,
нарезка
25
0,4
Свинина
7,88
Мойка, зачистка,
нарезка
14
1,1
Курица
10,2
Мойка, разделка,
нарезка
15
1,5
Куриное филе
Язык свиной
13,7
4,8
10
10
1,4
0,5
Треска
2,31
Судак
1,69
Окунь морской
2,98
Терпуг
2,94
Семга
1,26
Креветки
1,44
Мойка, нарезка
Мойка, зачистка
Мойка, очистка,
пластование, нарезка
Мойка, очистка,
пластование, нарезка
Мойка, очистка,
пластование, нарезка
Мойка, очистка,
пластование, нарезка
Мойка, очистка,
пластование, нарезка
Мойка, перебирание
16
0,4
16
0,3
16
0,5
14
0,4
14
0,2
10
0,1
Наименование
полуфабрикатов
Мелкокусковой,
порционный полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой,
порционный полуфабрикат
Мелкокусковой,
порционный полуфабрикат
Куриное филе
Язык мытый
Порционные куски
рыбы
Порционные куски
рыбы
Порционные куски
рыбы
Порционные куски
рыбы
Порционные куски
рыбы
Креветки
Количество,
кг
5,64
1,08
6,78
8,67
12,33
4,32
1,94
1,42
2,50
2,53
1,08
1,30
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются мясорубки. Требуемую производительность машины определяют по формуле (2.8),
фактическую продолжительность работы машины – по формуле (2.8), коэффициент использования машины – по формуле (2.9). Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.17.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В мясорыбном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и мясных и рыбных
полуфабрикатов.
28
Таблица 2.17 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Приготовление
рыбного фарша
Приготовление
фарша для голубцов
Приготовление
свиного фарша
Приготовление
говяжьего фарша
Приготовление
куриного фарша
Итого
Расчет требуемой
производительности
Qтреб.,
G, кг
η
T, ч
кг/ч
2,75 0,5
4
0,69
4,8
0,5
4
Тип
Q, кг/ч
машины
1,20
Мясорубка
Fimar 8/D
Количество
машин
tф
ηф
50
0,06
0,007
50
0,10
0,012
50
0,07
0,009
3,48
0,5
4
0,87
2,7
0,5
4
0,68
50
0,05
0,007
5,32
0,5
4
1,33
50
0,11
0,013
0,048
1
Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают на основании производственной программы цеха по формуле (2.6).
Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по
формуле:
V
G
,
 
(2.15),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный
или полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса.
Продукты
G, кг
ρ, кг/дм³
υ, ед.
V, л
Говядина
Телятина
Свинина
Курица
Куриное филе
Язык свиной
Итого
8,06
1,44
7,88
10,2
13,7
4,8
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
13,55
2,42
13,24
17,14
24,46
8,57
79,39
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле:
29
Е  V
,
(2.16),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Расчет вместимости холодильной камеры приведен в таблице 2.18-2.19.
Таблица 2.19 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Треска
Судак
Окунь морской
Терпуг
Семга
Креветки
Итого
G, кг
ρ, кг/дм³
υ, ед.
V, л
2,31
1,69
2,98
2,94
1,26
1,44
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
7,33
5,37
9,46
9,33
4,00
4,57
40,06
По расчету подбираем стол охлаждаемый МАР150 с двумя камерами.
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12). Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.20.
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн
Наименование
продукта
Говядина
Телятина
Свинина
Курица
Куриное филе
Язык свиной
Итого:
Треска
Судак
Окунь морской
Терпуг
Семга
Креветки
Итого
Плотность
Количество продукта,
продуктов, кг
кг/дм³
8,06
0,85
1,44
0,85
7,88
0,85
10,2
0,85
13,7
0,8
4,8
0,8
2,31
1,69
2,98
2,94
1,26
1,44
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Оборачиваемость ванн,
об.
4
4
4
12
12
6
Коэффициент
заполнения
ванн, ед.
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
8
8
8
8
8
8
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Расчетный
объем
ванны, л
2,79
0,50
2,73
1,18
1,68
1,18
10,05
0,75
0,55
0,97
0,96
0,41
0,47
4,12
Для оттаивания мяса, рыбы можно использовать столы производственные
со встроенными моечными ваннами СРТ-В. В мясорыбном цехе в качестве
30
вспомогательного оборудования необходимы стеллажи кухонные СК-8/4Н, рукомойник, весы, бак для пищевых отходов.
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13). Полезная площадь,
занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов
по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.21,
куда занесено оборудование, выбранное по каталогам на основании технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.
Таблица 2.21 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
высота
Тип,
марка
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
Tanita
300 310 56
KD-400
Fimar
Мясорубка
330 300 360
8/D
Стол охлаждаемый МАР150 1496 600 850
Стол производственный со встроСРТ-В 1500 700 850
енной моечной
ванной
Стеллаж кухонный СК-8/4Н 800 400 1850
Бак для отходов
400 400 620
Раковина бытовая
550 410 800
Итого:
Весы настольные
Площадь
оборудования,
м2
Количество
единиц оборудования,
штуки
Полезная
площадь, занятая оборудование, м2
0,09
1
-
0,10
1
-
0,90
1
0,9
1,05
0,32
2
2
2,1
0,64
0,16
0,23
1
2
0,16
0,45
4,25
Общая площадь мясорыбного цеха будет равна:
F=4,25 : 0,35 = 12 м2.
2.5 Расчет холодного цеха
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Количество
блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по
формуле:
31
nч  nд  К ,
(2.17)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле:
К
Nч
,
Nд
(2.18)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Реализация блюд в торговых залах молодежного кафе представлена в приложении В.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.25.
Таблица 2.22 – Производственная программа холодного цеха
Наименование блюда
Сельдь с лучком
Сэндвич «Клаб»
Салат-коктейль «Восторг»
Салат «Русский»
Салат «Фирменный»
Салат «Греческий»
Салат «Винегрет»
Салат «Каприз»
Салат «Острый язычок»
Салат «Экзотика»
Мороженое «Дольче Вита»
Мороженое «Карамель»
Валованы фаршированные
Сэндвичи с семгой
Салат «Цезарь»
Салат мандариновый с орехами
Количество блюд в кафе за день, шт.
38
54
95
48
48
96
48
97
48
43
32
32
4
4
49
11
В холодном цехе механическое оборудование используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций. Требуемую производительность машины определяют по формуле (2.8), фактическую продолжительность
работы машины – по формуле (2.8), коэффициент использования машины – по
32
формуле (2.9). Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Нарезка
Расчет требуемой
производительности
G, кг
36,8
η
0,5
T,
ч
4
Qтреб.,
кг/ч
9,20
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф
ηф
Количество
машин,
шт.
Овощерезка
Robot- Coupe
CL 30
30
1,23
0,153
1
Таблица 2.24 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров и гастрономии
Продукты
G, кг
ρ, кг/дм³
υ, ед.
V, л
Сливки
Сметана
17,9
4,46
0,8
0,8
0,7
31,96
Йогурт
Майонез
Соус Коктейльный
Сыр Пармезан
Сыр Фета
Сыр Эдам
Масло растительное
Масло оливковое
Молоко сгущенное
Пломбир
Шоколад
Ветчина
Бекон
Итого
1,08
8,38
2,89
3,01
2,88
2,91
4,44
4,3
1,1
15,5
1,59
0,09
5,28
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
1,3
0,9
0,9
0,9
0,9
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
7,96
1,71
13,30
4,59
4,78
4,57
4,62
7,05
6,83
1,21
24,60
2,52
0,14
8,38
124,23
Для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а также
части изготовленной продукции используются шкафы холодильные и охлаждаемые столы. Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.15). Расчеты по подбору холодильных камер сведены в таблицы 2.24- 2.27.
33
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Фасоль стручковая
Перец болгарский
Баклажаны
Помидоры
Помидоры черри
Огурцы
Баклажаны
Шампиньоны
Капуста квашеная
Салат
Щавель
Петрушка
Укроп
Базилик
Шпинат
Лимон
Апельсин
Мандарин
Банан
Яблоки
Груша
Манго
Виноград
Киви
Клубника
Итого
G, кг
8,09
1,92
0,82
2,4
6,26
3,51
14,45
0,08
11,14
3,51
4,14
0,96
9,84
1,72
0,71
0,11
0,05
0,5
1,74
1,25
1,1
5,81
1,93
0,24
0,5
2,15
3,01
0,96
ρ, кг/дм³
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
21,01
4,99
2,13
6,23
16,26
9,12
37,53
0,21
28,94
9,12
10,75
2,49
40,16
7,02
2,90
0,45
0,20
2,04
7,10
5,10
4,49
23,71
7,88
0,98
2,04
8,78
12,29
3,92
277,84
Таблица 2.26 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Говядина
Телятина
Курица
Куриное филе
Язык свиной
Крабовое мясо
Креветки
Семга соленая
Сельдь соленая
Итого
G, кг
1,44
1,44
4,9
2,91
4,8
2,4
1,44
0,1
4,01
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,45
0,45
0,45
0,45
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
2,42
2,42
8,24
5,20
8,57
7,62
4,57
0,32
12,73
52,08
34
Таблица 2.27 – Определение потребности в холодильной камере
Вид продуктов
Требуемый объем, л
Овощи и фрукты
277,84
Молочные продукты и жиры
Мясные и рыбные продукты
124,23
52,08
Оборудование
Холодильный
шкаф GMВ-7
Стол охлаждаемый
МАР150
Полезный объем, л
Число
камер
350
2
255
2
Габаритные
размеры,
мм
697х620х2028
1496х600х850
Выделяем отдельные линии для приготовления холодные блюд и закусок,
а также сладких блюд, подбираем стол СРТ-В со встроенной моечной ванной,
производственный стол для готовой продукции СРТ-П, стеллажи кухонные, весы, бак для пищевых отходов.
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13).
Таблица 2.28 - Расчет полезной площади холодного цеха
Габариты, мм
Стол производственный со встроенной
моечной ванной
Стол производственный с полкой
Стол охлаждаемый
Холодильный шкаф
Стеллаж кухонный
Стол для установки
средств малой механизации
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого
высота
Овощерезка
ширина
1
Весы настольные
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
2
3
Tanita
300
Robot- Coupe
220
CL 30
4
310
5
56
500
470
700
850
СРТ-В
1500
СРТ-П
1200
700
850
МАР150
GMВ-7
СК-8/4Н
1496
697
800
600
620
400
850
2028
1850
СПММ
700
500
750
550
300
410
300
800
400
Площадь
оборудования, м2
6
0,09
Полезная
Количество
площадь,
единиц обозанятая
рудования,
оборудошт.
вание, м2
7
8
1
-
0,11
1
-
1,05
1
1,05
0,84
0,90
0,43
0,32
1
1
1
2
0,84
0,90
0,43
0,64
0,35
0,23
0,09
1
1
1
0,35
0,23
0,09
4,53
35
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14). Расчет представлен в таблице 2.28. Таким образом, общая площадь
холодного цеха будет равна:
F=4,53 : 0,35 = 13 м2.
2.6 Расчет горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа
предприятия, объема производства, наличия оборудования.
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых
необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты), а
также их количество, реализуемое за день.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала
данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала,
рассчитывается по формуле (2.17). Количество блюд, реализуемых потребителям
за каждый час работы зала, представлено в приложении В.
В горячем цехе механическое оборудование используется для измельчения
вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций.
Требуемую производительность машины определяют по формуле (2.8),
фактическую продолжительность работы машины – по формуле (2.9), коэффициент использования машины – по формуле (2.10). Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
В цехе потребуется УКМ, мукопросеиватель, тестомесильная машина.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблицах 2.29.
36
Таблица 2.29 – Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Нарезка сырых
овощей
Нарезка вареных овощей
Протирание
пюре
Перемешивание фарша
Итого
Просеивание
муки
Замес теста
Расчет требуемой
производительности
G,
η
T, ч Qтреб.,
кг
кг/ч
15,6 0,5
4
3,9
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф, ч
ηф
УКМ-0,1
300
0,01
0,002
10,4
0,5
4
2,6
УКМ-0,1
150
0,02
0,002
5,4
0,5
4
1,4
УКМ-0,1
50
0,03
0,003
12,3
0,5
4
3,1
УКМ-0,1
51
0,06
0,008
150
0,02
0,015
0,002
1
1
36
0,10
0,013
1
11,4
0,5
4
2,9
14,8
0,5
4
3,7
Мукопросеиватель Каскад
Тестомесильная машина
Fimar 12S
Количество
машин
Расчет для взбивальной машины представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Тесто
Масса
теста,
кг
Объемная
плотность
теста,
кг/дм3
Бисквитное
10,6
0,25
Объем
теста,
дм3
42,4
Объем
дежи,
дм3
10
Чис- Продолжительло
ность замеса, мин
замеме- одного
общая
сов
5
20
100
tф, ч
ηф
1,6
0,2
Подбираем одну взбивальную машину Sigma BM 10 производительностью
20 кг/ч с вместимостью дежи 10 л.
Расчет кондитерского миксера представлен в таблице 2.31.
Выбираем миксер Pyhl B-15 с объемом дежи 15 л.
Основное холодильное оборудование горячего цеха – шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные. Расчет холодильных шкафов
сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или
полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд.
37
Таблица 2.31 - Расчет продолжительности работы миксера кондитерского
Тесто
Объем
дежи,
дм3
ЧисПродолжительло
ность замеса, мин
замеме- одного
общая
сов
Масса
теста,
кг
Объемная
плотность
теста,
кг/дм3
Объем
теста,
дм3
2,4
0,2
12
15
1
10
10
3,6
0,2
18
15
1
10
10
1,8
0,2
9
15
1
10
10
4,2
0,5
8,4
15
1
15
15
2,2
0,5
4,4
15
1
15
15
3,4
0,2
17
15
2
20
40
Банановое
суфле
Суфле
ванильное
Сливки
взбитые
Крем
сливочный
Крем
лимонный
Крем
белковый
Итого
100
tф, ч
ηф
1,67 0,21
Таблица 2.32 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
фруктов и овощей
Продукты
G, кг
ρ, кг/дм³
υ, ед.
V, л
1
2
3
4
5
Лук репчатый
Лук красный
Чеснок
Морковь
Свекла
Капуста
Фасоль стручковая
Перец болгарский
Баклажаны
Помидоры
8,09
1,92
0,82
4,68
7,18
8,46
2,4
6,26
3,51
14,45
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
19,26
4,57
1,95
11,14
17,10
21,97
6,23
16,26
9,12
37,53
Помидоры черри
Огурцы
Баклажаны
Шампиньоны
Капуста квашеная
Салат
Щавель
Петрушка
Укроп
Базилик
0,08
11,14
3,51
4,14
0,96
9,84
1,72
0,71
0,11
0,05
0,55
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,21
28,94
9,12
10,75
2,49
25,56
4,47
1,84
0,29
0,13
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
38
Продолжение таблицы 2.32
1
2
0,5
0,32
1,74
1,25
1,1
5,81
1,93
0,24
0,5
2,15
3,01
0,96
Шпинат
Корень петрушки
Лимон
Апельсин
Мандарин
Банан
Яблоки
Груша
Манго
Виноград
Киви
Клубника
Итого
3
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
1,30
0,83
4,52
3,25
2,86
15,09
5,01
0,62
1,30
5,58
7,82
2,49
279,61
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Курица
Куриное филе
Язык свиной
Треска
Судак
Окунь морской
Терпуг
Семга
Креветки
Итого
G, кг
8,06
1,44
7,88
10,2
13,7
4,8
2,31
1,69
2,98
2,94
1,26
1,44
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
13,55
2,42
13,24
18,21
24,46
8,57
4,71
3,45
6,08
6,00
2,57
2,94
106,22
Таблица 2.34 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
1
Яйцо
Молоко
Сливки
Сметана
Йогурт
Майонез
G, кг
2
16
23,9
17,9
4,46
1,08
8,38
ρ, кг/дм³
3
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
υ, ед.
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
5
25,40
37,94
28,41
7,08
1,71
13,30
39
Продолжение таблицы 2.34
1
Соус Коктейльный
Сыр Пармезан
Сыр Фета
Сыр Эдам
Сыр сливочный
Сыр Маскарпоне
Творог
Маргарин
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Жир свиной
Тесто слоеное
Молоко сгущенное
Пломбир
Шоколад
Ветчина
Бекон
Итого
2
2,89
3,01
2,88
2,91
0,83
0,92
5,61
0,73
5,6
4,44
4,3
0,98
0,12
1,1
15,5
1,59
0,09
5,28
3
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
4,59
4,78
4,57
4,62
1,32
1,46
8,90
1,16
8,89
7,05
6,83
1,56
0,19
1,75
24,60
2,52
0,14
8,38
207,14
Таблица 2.35 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудования
Для хранения овощей и фруктов
Для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии
Для хранения мясных и рыбных продуктов
Требуемый
объём,
л
Тип, марка оборудования
Полезный объем камер, л
Габаритные
размеры,
мм
279,61
Холодильный
шкаф GMВ-7
350
207,14
Стол охлаждаемый МАР150
255
1496х700х850
106,22
Стол охлаждаемый МАР150
255
1496х700х850
697х620х2028
Поскольку, вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно, расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и
кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха
(этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается
наибольшее число потребителей). Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день. Супы готовят за 2 часа до реализации.
40
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
(2.19)
где Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. 
G

,
(2.20)
где G - масса продукта, кг;
3
 - плотность продукта, кг/дм .
G
g n
,
1000
(2.21)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по формуле:
Vв=G∙nв,
(2.22)
где nв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле:
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.23)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
(β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят
на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.39.
41
Таблица 2.36 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
Норма
Масса
на 1
продукта
порна все
цию, г порции кг
Свинина
100
4,3
,
кг/д
м3
Vпрод. ,
дм3
Nв ,
л
Vв , л
0,85
5,06
1,25
5,38
  1   Vпром.
, дм3
0,15
0,76
Вместимость, л
РасПри
четная нятая
9,68
10
Выберем котел наплитный вместимостью 10 л диаметром 237 мм.
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы
зала рассчитывается по формуле:
V
n V1
,
К
(2.24)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику
рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных – 300, 400 г), дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объёмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.37.
Таблица 2.37 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование супа
V1 ,
дм3
Борщ
Щи зеленые
Уха
0,45
0,45
0,45
Часы реализации
с 12.00 до 14.00
Количество
V расч. , дм3
порций
7,65
17
7,65
17
7,65
17
Вместимость
кастрюли, л
Количество,
шт.
8
8
8
1
1
1
Для варки супов используем кастрюли: четыре алюминиевых цилиндрических кастрюль вместимостью 9 л.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:
V
G

 Vв ,
(2.25)
42
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы –
0,45-0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50-0,65; круп – 0,75-0,85; макаронных изделий – 0,26-0,33
кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8-2,4 л воды, вязких – 2,7-3,7 л, жидких –
4,2-5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
G
g n
,
1000
(2.26)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день),
штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G

,
(2.27)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается
при расчете объема стационарного котла:
43
V 
G

,
(2.28)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих представлен в таблице 2.41.
Таблица 2.38 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование
блюда
1
Картофель
Салат «Винегрет»
Итого картофеля
Морковь
Салат «Русский»
Салат «Винегрет»
Итого моркови
Свекла (Салат
«Винегрет»)
Куриное филе
Сэндвич «Клаб»
Салат «Русский»
Салат «Русский»
Итого куриного
филе
Яйцо
Салат-коктейль
«Восторг»
Салат «Русский»
Итого яиц
Язык
отварной
(Острый язычок)
Фасоль стручковая (Салат «Острый язычок»)
Креветки (Салат
«Русский»)
Говядина (Салат
«Русский»)
Телятина (Салат
«Фирменный»)
Голубцы
КолиМасса продукта
ρ,
чество
Vпрод,
3
порНа 1
На все кг/дм
дм3
ций
порцию, порции,
г
кг
2
3
4
5
6
10
10
10
10
12
10
10
20
30
15
60
80
30
100
Nв,
V в,
ед.
дм3
7
8
Вместимость, л
Рас- При
чет- няная
тая
9
10
0,2
0,5
0,6
0,83
-
-
0,96
0,3
0,15
0,45
0,6
0,6
1,6
0,75
0,38
-
-
0,86
0,43
1,2
1,2
0,96
0,3
1
1,96
0,8
2,45
-
-
2,82
3
1,2
19
30
0,57
10
40
0,8
0,85
1,21
1,18
-
-
1,39
1,35
2
2
10
100
0,4
0,97
1
10
50
0,5
0,55
0,91
-
-
1,05
2
10
30
0,3
0,7
0,43
-
-
0,49
1,2
19
30
0,57
0,85
0,67
-
-
0,77
1,2
19
30
0,57
0,85
0,67
-
-
0,77
1,2
10
300
3
0,6
5,00
-
-
5,75
6
44
Продолжение таблицы 2.38
1
Каннелони
Спагетти (Паста
«Болоньезе»)
Тушеные баклажаны
Картофельное пюре
Отварной рис
Панна Котта
Крем для
профитролей
Карамель для
мороженого
2
5
5
3
150
95
4
0,75
0,475
5
0,6
0,6
6
1,25
0,79
7
4
4
8
3
1,9
9
4,25
2,69
10
4,5
3
6
200
1,2
0,6
2,00
-
-
2,30
3
6
200
1,2
0,6
2,00
-
-
2,30
3
6
9
6
70
70
50
0,42
0,63
0,3
0,8
0,6
0,6
0,53
1,05
0,50
4
-
1,68
-
2,21
1,21
0,58
3
1,5
1,5
9
30
0,27
0,9
0,30
-
-
0,35
1,5
После расчета принимаем для варки вторых горячих блюд одну кастрюлю
на 6 л, одну – на 4,5 л, пять кастрюль на 3 л, три – по 2 л, две – на 1,5 л, шесть
кастрюль на 1,2 л, а для приготовления сладких блюд – три сотейника по 1,5 л.
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
F  1,1
n f

,
(2.29)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности) [6 с. 32];
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, штук.
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

n
60
,
t
F
,
Fст
(2.30)
(2.31)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
В случае жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле:
45
Fp 
G
,
  b    10
(2.32)
где G – масса отвариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблицах 2.422.43.
Таблица 2.39 - Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование
блюда
Ржаные гренки
Рыба жареная
Рыба в кляре
Рыбные котлеты
Котлеты домашние
Куриная грудка
Котлеты покиевски
Ржаные гренки
Рыба жареная
Блинчики пофранцузски
Количество f , м2
изделий за
расчетный
период, шт.
8
0,003
t, мин

F , м2
5
12
0,002
D
сковороды
расчетный,
мм
53
D
сковороды принятый, мм
180
5
5
5
5
5
5
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
15
15
10
20
20
20
4
4
6
3
3
3
0,007
0,007
0,005
0,009
0,009
0,009
94
94
76
108
108
108
180
180
180
180
180
180
8
5
4
0,003
0,005
0,03
5
15
5
12
4
12
0,002
0,007
0,011
53
94
118
180
180
180
Исходя из расчётов, представленных в таблице, для жарки штучных изделий необходимо десять сковород диаметром 180 мм.
Таким образом, в горячем цехе необходимо семь сковород диаметром
180 мм. Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
Gпрод
V

 Vж

,
(2.33)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
46
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к его плотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет по подбору фритюрницы представлен в таблице 2.41.
Таблица 2.40 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки
изделий массой
Наименование продукта
Лук репчатый (салат
«Каприз»)
Фарш, лук репчатый
(канелони)
Фарш, лук репчатый,
томатная паста (паста «Болоньезе»)
Лук репчатый, морковь, томатное пюре
(борщ)
Морковь (уха)
Лук репчатый, мука,
маргарин (щи зеленые)
Ананасовые шарики
G, кг
ρ,
кг/дм3
b, см
t,
мин
φ
F, м 2
D
сковороды
расчетный,
мм
D
сковороды принятый, мм
0,19
0,6
1
5
12
0,003
58
180
0,3
0,7
3
10
6
0,002
55
180
0,55
0,7
2
10
6
0,007
91
180
1,28
0,6
2
6
10
0,011
117
180
0,26
0,6
2
5
12
0,002
48
180
0,82
0,6
2
5
12
0,006
85
180
0,4
0,6
2
5
12
0,003
59
180
Таблица 2.41 – Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
Картофель фри
Итого
Масса, кг
 , кг/м3
Vпрод.
Vжира
t , мин
0,7
0,6
1,17
1,17
3

20
V , дм3
0,12
0,12
В соответствии с расчётными данными и по каталогам технологического
оборудования была выбрана следующая фритюрница: EF-061.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F
n f

,
(2.34)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
47
данного блюда за расчётный час, штук;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1
часа, а варёных и тушёных – 2 часа).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

T
,
tu
(2.35)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
t u – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд.
F 
n f

,
(2.36)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.44), а количество плит по формуле:
48
F  1,1
n f

,
(2.37)
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицу 2.45-2.46.
Таблица 2.42 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных и
тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
1
Количество
блюд в
максимальный час
загрузки
2
Тип
наплитной посуды
10
3
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
кастрюля
кастрюля
кастрюля
10
кастрюля
кастрюля
кастрюля
Мясной бульон
Борщ
17
Щи зеленые
17
Уха
Картофель
Морковь
Свекла (Салат
«Винегрет»)
Куриное филе
Яйцо
Язык
отварной
(Салат «Острый
язычок»)
Фасоль стручковая (Салат «Острый язычок»)
Креветки (Салат
«Русский»)
Говядина (Салат
«Русский»)
Телятина (Салат
«Фирменный»)
Голубцы
Каннелони
Спагетти (Паста
17
10
Вместимость
посуды, л
n,
шт.
D кастрюли, мм
f,
м2
t,
мин

F , м2
4
5
6
7
8
9
10
10
1
240
0,05
120
0,5
0,090
8
1
240 0,05
60
1
0,045
8
1
240 0,05
45
1,3
0,034
8
1
240 0,05
30
2
0,023
1,2
1,2
1
1
180
180
0,03
0,03
30
30
2
2
0,013
0,013
1,2
1
180
0,03
60
1
0,025
3
2
1
1
200
200
0,03
0,03
30
15
2
4
0,016
0,008
2
1
200
0,03
120
0,5
0,063
2
1
200
0,03
60
1
0,031
1,2
1
180
0,03
5
12
0,002
1,2
1
180
0,03
120
0,5
0,051
1,2
1
180
0,03
90
0,7
0,038
6
4,5
3
1
1
1
240
240
200
0,05
0,05
0,03
30
15
15
2
4
4
0,023
0,011
0,008
кастрюля
10
кастрюля
19
кастрюля
19
кастрюля
10
5
5
кастрюля
кастрюля
кастрюля
49
Продолжение таблицы 2.42
1
«Болоньезе»)
Тушеные баклажаны
Картофельное
пюре
Отварной рис
Панна Котта
Крем для профитролей
Карамель для мороженого
Итого
2
3
6
кастрюля
6
кастрюля
6
9
6
кастрюля
сотейник
сотейник
9
сотейник
4
5
6
7
8
9
10
3
1
200
0,03
30
2
0,016
3
1
200
0,03
30
2
0,016
3
1,5
1
1
200
180
0,03
0,03
20
15
3
4
0,010
0,006
1,5
1
180
0,03
10
6
0,004
1,5
1
180
0,03
10
6
0,004
0,550
Таблица 2.43 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Ржаные гренки
Рыба жареная
Рыба в кляре
Рыбные котлеты
Котлеты домашние
Куриная грудка
Котлеты по-киевски
Блинчики пофранцузски
Лук репчатый (салат
«Каприз»)
Фарш, лук репчатый
(канелони)
Фарш, лук репчатый, томатная паста
(паста «Болоньезе»)
Лук репчатый, морковь, томатное пюре
(борщ)
Морковь (уха)
Лук репчатый, мука,
маргарин (щи зеленые)
Ананасовые шарики
Итого
Кол-во
блюд в
макс. час
загрузки
8
5
5
5
5
5
5
4
Тип наплитной
посуды
n
D, мм
f, м2
t,
мин.

F, м2
сковорода
сковорода
сковорода
сковорода
сковорода
сковорода
сковорода
1
1
1
1
1
1
1
180
180
180
180
180
180
180
180
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
5
15
15
10
20
20
20
5
12
4
4
6
3
3
3
12
0,003
0,008
0,008
0,005
0,010
0,010
0,010
сковорода
1
сковорода
1
180
0,03
5
сковорода
1
180
0,03
10
0,03
0,003
12
0,003
6
0,005
6
сковорода
1
180
0,03
10
0,005
10
2
сковорода
сковорода
1
1
180
180
0,03
0,03
6
5
сковорода
сковорода
1
1
180
180
0,03
0,03
5
5
12
12
12
0,003
0,003
0,003
0,003
0,08
Следовательно, общая жарочная поверхность плиты в горячем цехе проекти-
50
руемого ресторана равна:
F=1,1∙(0,55+0,08)=0,70 м2
В соответствии с расчётными данными по каталогам технологического
оборудования была выбрана следующая плита электрическая: ПЭ-0,36Ш с шестью зонами нагрева и жарочным шкафом с габаритными размерами:
1200×800×850 мм. Расчёт жарочных шкафов ведут по формуле:
nот 
n
.
ф.с

,
(2.38)
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Таблица 2.44 - Расчет количества жарочных шкафов
Наименование
блюда
Валованы
Лазанья
Запеканка творожная
Чизкейк «Брауни»
Кастаньоле
Профитроли «Фриволите»
Пирожное «Безе»
Ватрушка
Суфле ванильное
Банановое суфле
Пирог с курагой
Пирог
апельсиновый
Торт «Творожный»
Торт
«Трюфельный»
Итого
Кол-во
порций
за
час
макс.
загрузки
зала, шт.
Вместимость
функциональных
емкостей,
порций
Кол-во функциональных
емкостей
в
час макс.
загрузки зала,
шт.
Продолжительность тепловой
обработки, мин
Оборачиваемост
ь, раз
Кол-во
одновременно используемых отсеков
4
5
36
12
0,11
0,42
15
30
4
2
0,03
0,21
5
7
7
9
8
20
0,56
0,88
0,35
20
60
45
3
1
1,3
0,19
0,88
0,26
5
5
6
2
2
2
20
20
16
16
16
8
0,25
0,25
0,38
0,13
0,13
0,25
60
60
20
30
30
20
1
1
3
2
2
3
0,25
0,25
0,13
0,06
0,06
0,08
2
8
0,25
20
3
0,08
2
8
0,25
20
3
0,08
2
8
0,25
20
3
0,08
2,64
Для приготовления запеченных блюд и изделий понадобится один жароч-
51
ный шкаф, встроенный в плиту и два пароконвектомата ПКА 6-1/1П
(900х1000х700 мм). Для выпечки венских вафель принимаем вафельницу
5042EX. Подбор кофеварок осуществляется по каталогам или справочникам
оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала (л/ч).
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок
рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков. Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t
Vp
VCT
,
(2.39)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Расчет кипятильников, кофеварок представлен в таблице 2.45.
Таблица 2.45 – Расчет кипятильников, кофеварок
2
3
225
40
45
10
25
25
30
20
11
225
11
4
4
4
4
45
за
день
за час максимальной
реализации
Число аппаратов
за час
максимальной
реализации
Объем всех
порций, дм3;
масса всех порций, кг
Коэффициент использования
Итого
Эспрессо
Капучино
Американо
Латте
Кофе черный со
взбитыми сливками по-венски
Американо
Итого
за
ден
ь
Объем
одной
порции,
дм3
Продолжительность
работы аппарата, ч
1
Чай
в ассортименте
Горячий шоколад
Количество
порций
Производительность
принятого аппарата,
дм3/ч
Наименование
напитка
4
5
6
7
8
9
10
0,2
0,2
45
8
9
2
50
50
0,18
0,04
0,18
0,04
0,22
0,01
0,02
0,01
0,02
0,06
0,2
0,12
0,2
1,5
5
3,6
4
0,66
0,8
0,48
0,8
50
50
50
50
0,0132
0,016
0,0096
0,016
0,2
2,2
0,8
50
0,016
0,2
45
9
50
0,18
0,02
0,07
0,18
1
1
52
Для проектируемого предприятия принимаются один электрокипятильника ЭКГ-50 и одна кофемашина Microbar 1 Grinder.
В горячем цехе также потребуются весы, ванные моечные для обработки
яиц, стеллажи, шпилька для поддонов, бак для отходов, рукомойник, столы производственные, в том числе для готовой продукции.
Для определения площади горячего цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13). Полезная площадь, занятая
всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14).
Расчет представлен в таблице 2.49, куда занесено оборудование, выбранное по каталогам и справочникам на основании вышеизложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.
Столы производственные, шкафы холодильные средне-температурные,
стеллаж передвижной, стол производственный со встроенной моечной ванной,
раковина размещены пристенным способом. Остальное оборудование размещено, перемежаясь вставками, в виде двухсторонней линии островным способом.
Таблица 2.46 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
2
высота
1
Универсальная
кухонная машина
Мукопросеиватель
Тестомесильная
машина
Взбивальная
машина
Миксер
Вафельница
Ванна моечная
двухсекционная
ширина
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
3
4
5
462
240
400
Каскад
402
398
865
Fimar 38S
350
650
600
Sigma BM 10
445
340
620
Pyhl B-15
5042EX
ВСМ
2/430/1010
530
270
415
500
750
250
1010
530
870
УКМ-0,1
Площадь
оборудования,
м2
Количество единиц оборудования, шт.
Полезная
площадь,
занятая
оборудование, м2
6
7
8
0,11
0,16
1
1
0,11
0,16
0,23
1
-
0,15
0,22
0,14
1
1
1
-
0,54
2
1,07
53
Продолжение таблицы 2.46
1
2
Стол охлаждаемый
МАР150
Холодильный шкаф
GMВ-7
Стол производстСРТ-П
венный с полкой
Стол производственный со встроенСРТ-В
ной моечной ванной
Стеллаж кухонный
СК-8/4Н
Шпилька
Aisi 430
Плита электрическая с жарочным
ПЭ-0,36Ш
шкафом
Пароконвектомат
ПКА 6-1/1П
Вставка тепловая
ВМ-47/Р
Фритюрница
EF-061
Tanita KDВесы настольные
400
Раковина бытовая
Кипятильник элекDB-40
трический
Стол для установки
средств малой
СПММ
механизации
Итого
3
1496
697
4
700
620
5
850
2028
1200
700
850
1500
700
850
800
910
400
455
1850
1800
1200
800
850
900
300
460
1000
800
190
700
850
315
300
310
56
550
410
800
300
300
425
700
500
750
6
1,05
0,43
7
2
1
8
2,09
0,43
0,84
4
3,36
1,05
0,32
0,41
2
3
1
2,10
0,96
0,41
0,96
0,90
0,24
0,09
1
2
2
1
0,96
1,80
0,48
0,09
0,09
1
0,09
0,23
1
0,23
0,09
1
0,09
0,35
2
0,70
15,14
На основании расчетов общая площадь горячего цеха будет равна:
F= 15,14 :0,3=51 м².
2.7 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и
приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала,
а, следовательно, и культура обслуживания.
Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством
посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству
столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной
загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:
Gч=Nч∙1,3∙n,
(2.40)
54
где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.
Для кафе nmax= 2·137·1,3 =356
Таблица 2.47 – Определение потребности в посудомоечной машине
Операция
Мытьё тарелок
G,
шт
Оборудование
Q, шт/ч
460
L451
340
Продолжительность
работы, ч
оборудования
цеха
4,66
12
η
Число
машин
0,39
1
В моечную подбираем два стола: для грязной посуды, для чистой посуды,
стеллаж кухонный, ванну моечную и бачок для отходов.
Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 2.48.
Таблица 2.48 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование
оборудования
Стол для сбора
остатков пищи
Стол производственный с полкой
Ванна моечная
двухсекционная
Посудомоечная
машина
Стеллаж
Тип,
марка
Габариты, мм
длина
шивысорина
та
Площадь
оборудования, м2
Количество Полезная
оборудова- площадь,
ния, шт.
м2
ССОП1000
1000
600
850
0,60
1
0,60
СРТ-П
1200
700
850
0,84
2
1,68
1010
530
870
0,54
2
1,07
L451
510
603
818
0,31
1
0,31
СПС-1
1470
630
200
0,93
2
1,85
Бак для отходов
-
400
400
850
0,16
1
0,16
Итого:
-
ВСМ
2/430
5,67
Общая площадь моечной столовой посуды будет равна:
F= 5,67 : 0,4= 14,2 м²
55
2.8 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.
Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещается оборудование для последовательного выполнения операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.
Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами. В моечную подбираем столы производственные, стеллаж кухонный, ванну моечную,
шкаф для посуды, бак для отходов.
Расчет полезной площади моечной кухонной посуды сведен в таблицу
2.52. Общая площадь моечной кухонной посуды будет равна:
F= 3,94 : 0,4= 9,8 м²
Таблица 2.49– Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Габариты, мм
Наименование
оборудования
Стол для сбора
остатков пищи
Стол производственный с полкой
Стол для сбора
отходов
Ванна моечная
двухсекционная
Стеллаж
Бак для отходов
Итого:
Количество
оборудования, шт.
Полезная плоплощадь, м2
длина
ширина
высота
Площадь
оборудования, м2
ССОП1000
1000
600
850
0,60
1
0,60
СРТ-П
1200
700
850
0,84
1
0,84
СП-1050
1050
840
860
0,88
1
0,88
1010
530
870
0,54
1
0,54
1470
400
-
630
400
-
200
850
-
0,93
0,16
1
1
0,93
0,16
3,94
Тип,
марка
ВСМ
2/430
СПС-1
-
2.9 Сервизная
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная
оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также шкафами для хранения белья.
Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в не-
56
посредственной близости от горячего и холодного цехов. Расчет полезной площади сервизной сведен в таблицу 2.50.
Таблица 2.50 - Расчет полезной площади сервизной
Наименование
оборудования
Тип,
марка
Габариты, мм
длина ширина высота
Стеллаж
СКТ1/1200
1200
400
Шб
1100
450
Шкаф
бельевой
Итого:
Площадь
оборудования, м2
Количество
оборудования, шт.
Полезная
площадь,
м2
1750
0,48
4
1,92
1800
0,50
2
0,99
2,91
Общая площадь сервизной будет равна:
F= 2,91 : 0,4 = 7,5 м²
2.10 Расчет помещений для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями
для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Площади групп помещений для посетителей на предприятиях общественного питания принимаем согласно нормативным данным.
Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, буфетчиков или барменов, а также на основе принципа самообслуживания, с помощью раздаточных линий и стоек.
Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В
столовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме столов
и стульев; в кафе – более сложные по форме изделия и разнообразные приемы
расстановки.
Наиболее распространенной расстановкой мебели на этих предприятиях
является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах крупных столовых
следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять экранами, декоративными решетками, озеленением и про-
57
чее. Площадь торгового зала проектируемого кафе составляет:
Sкафе. =1,6∙110=176 м2.
Целесообразно предусмотреть дополнительную площадь, которую можно
использовать в коммерческих целях для расширении деятельности предприятия.
Это может быть торговый зал для банкетов в пределах 65-70 м2.
В торговом зале кафе применяется метод самообслуживания.
Оборудование представлено линией раздачи Баллада-2006. Линия раздачи
(ЛР) «Баллада» предназначена для эксплуатации в кафе, барах и snасk -барах, закусочных для раздачи холодных, горячих блюд и закусок, салатов, кондитерских
изделий и напитков. Линия выполнена из нержавеющей стали. Гнутые стекла
витрины, алюминиевые профили, цветная аппликация, люминесцентная подсветка подчеркивает в ее классических формах высоко профессиональный стиль.
Высокие массивные опоры стола-подставки обеспечивают устойчивость
линии и возможность качественной уборки пола под ней. Общая длина линии
4,56 м.
Линия раздачи включает в себя восемь элементов: холодильная витрина;
тепловая витрина; демонстрационная витрина; нейтральный стол; горячий стол;
пивной модуль; стол-подставка.
В во втором торговом зале следует предусмотреть бар, который предназначен для отпуска алкогольной продукции и напитков, расчета официантов по
счетам, следовательно, здесь должен храниться дневной запас алкогольной продукции и быть установлено необходимое механическое и холодильное оборудование. Поэтому на предприятии отсутствует буфет. В торговых залах будут расположены столы подсобные для официантов, а также тележки для сбора грязной
посуды.
Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. Принимаем 2 унитаза для женщин, 2 для мужчин. В туалетных комнатах имеется
подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха.
58
2.11 Служебно-бытовые помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а
также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробы официантов, предназначенные для переодевания и хранения
спецформы, также проектируются отдельно. Гардеробные для производственных
работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения
уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяется из расчета
хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.
На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее, для хранения
всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на каждого работника;
на предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды: уличной – один крючок на работника, домашней и спецодежды – два крючка на одного работника.
Длину вешалки определяют из расчета: шесть крючков на 1 м длины вешалки.
При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или
тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками, по количеству – большими, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных лиц или практикантов.
Площадь гардеробных принимают из СНиПа. В гардеробных у шкафов по
всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см. В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривают по одному умывальнику. При
расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70, мужчин – 30 %. В раздевалках предусматривают скамьи, над которыми должно быть по два крючка. Число мест для раздевания определяют из расче-
59
та: три места на одну кабину. Площадь для раздевания определяют из расчета
0,7 м2 на одно место.
Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды.
Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее
многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).
При душевых проектируют преддушевые, предназначаемые для вытирания
тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями, из
расчета: на каждый душ – три места по 0,6 м длиной. Одна от другой душевые
кабины отделяются перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими до пола на 0,2 м. Не допускается размещать душевые у наружных стен. Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин – 1,8 м; между кабиной и стеной – 0,9 м.
На предприятии представлены: гардероб для персонала с душевыми общей площадью 9 м2, гардероб для официантов общей площадью 6 м2.
Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной.
В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности —
мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.
Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном
отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение.
Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.
Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом,
чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия. Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 %
работающих в наиболее многочисленной смене из расчета: 30 человек на один
санитарный прибор. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превы-
60
шать 75 м. На предприятии представлены уборные для персонала женские и
мужские общей площадью 6 м2.
2.12 Технические и подсобные помещения
В группу технических помещений входят: машинные отделения холодильных камер, тепловые пункты, электрощитовые, вентиляционные камеры, камеры
тепловых завес. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного
инвентаря, мусора и сушки спецодежды.
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной
близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный
коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие
значения (м): главный проход и проход от электрощита до выступающих частей
холодильной машины – не менее 1,5; между выступающими частями машин – не
менее 1; между гладкой стеной и машинами – не менее 0,8.
Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах.
В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного
питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки,
представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах.
Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.
Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые размещают выше уровня грунтовых вод, а в районах, подверженных затоплению, – выше уровня затопления.
Не допускается располагать электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими производственными помещениями, где имеются рако-
61
вины и канализационные трапы.
Электрощитовая расположена у наружных стен общей площадью 10 м .
2
Подсобные помещения предназначены для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом
этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений,
для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и
регистром для сушки. Подсобные помещения представлены помещением общей
площадью 8 м .
2
На предприятии применена современная слип-система кондиционирования, поэтому отдельное помещение для камеры кондиционирования не требуется. Площади помещений принимают согласно СНиП П.Л.8-71. Принимаем площадь машинного отделения 6 м2, вентиляционной камеры – 8 м2 , теплопункта –
8 м2 , электрощитовой – 6 м2.
2.13 Объемно-планировочное решение проектируемого предприятия
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия
учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций,
сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор
типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения);
выбор
этажности
и
конфигурации;
выбор
архитектурно-
планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.
Здание одноэтажное, прямоугольной формы, имеет сетку колонн 9x6 м,
каркасное из сборных железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 м. Каркас
здания образован несущими колоннами. Каркас является основой здания и воспринимает все нагрузки.
Предприятие относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду
62
здания и изолирована от хозяйственной зоны. На участке торговой части размещена площадка сезонного функционирования. Она удачно размещена, так как
имеет непосредственную связь с природой, что является важным условием отдыха посетителей. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его
тепловой режим – снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а
также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.
Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя. Группы помещений размещены в соответствии с направлением технологических, транспортных потоков и
потока посетителей. При планировании предприятий главную роль играет взаимосвязь основных групп помещений (производственных и для посетителей).
На предприятии общественного питания у наружных стен располагают
производственные помещения, требующие естественного освещения (холодный,
горячий, мясо-рыбный и овощной цеха), часть технических помещений, а так же
административные помещения. Горячий цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с торговым залом.
Моечную столовой продукции располагают так, чтобы грязная посуда не
пересекалась с готовой продукцией. В центре здания располагают складские,
бытовые и технические помещения. Складские помещения располагают так,
чтобы ввозимая продукция не пересекалась с готовой продукцией. Загрузочная
располагается вблизи охлаждаемых камер и складских помещений.
Холодильные камеры объединяют в блоки с определенно простой конфигурацией, по центричной планировочной схеме. К холодильным камерам примыкает машинное отделение холодильных камер.
Данные объемно-планировочного решения здания представлены в таблице
2.51.
Таблица 2.51 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
1
Торговые помещения:
Расчетная площадь, м2
2
63
Продолжение таблицы 2.51
1
Вестибюль с санузлами и гардеробом
Зал кафе
Дополнительное помещение
Производственные помещения:
Холодный цех
Горячий цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Складские помещения:
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и
морепродуктов;
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочно-жировых продуктов и гастрономии;
Кладовая сухих продуктов
Кладовая винно-водочных и изделий
Кладовая инвентаря и моечная тары
Загрузочная
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора с конторой
Уборные для персонала
Кабинет зав. производством
Гардероб для персонала
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
2
45
173
64
15
51
18
18
9
24
5
10
3
5
6
18
9
6
9
23
6
8
12
6
436
523
Компоновка помещений и план предприятия с расстановкой оборудования
представлены в приложениях 5-7.
64
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства на предприятии
В состав предприятия входят производственные, административнобытовые помещения и помещения для посетителей. Состав производственных
помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складскую группу помещений входят: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер.
В овощном цехе технологический процесс обработки овощей состоит из
сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Цех удобно связан с кладовой овощей, горячим
и холодным цехами. Предусмотрено естественное освещение, вытяжка.
В овощном цехе предусмотрено следующее оборудование: картофелечистка, машина для мойки овощей и корнеплодов марки FIMAR LAV, столы производственные для выполнения технологических операций, ванна моечная марки, стеллажи, а также раковина и весы. В цехе предусмотрен инвентарь: ножи,
доски разделочные, терки, контейнеры.
Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, а также с
моечной кухонной посуды. В данном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
– для оттаивания, промывания и обвалки мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
 для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных
65
полуфабрикатов.
Мясорыбный цех имеет площадь 11 м 2 . Имеет удобное сообщение со
складской группой, горячим цехом. Цех имеет естественное освещение. Предусмотрено следующее оборудование: охлаждаемый стол, производственные
столы с моечными ваннами, стеллажи, раковина и весы.
Также предусмотрен инвентарь: бактерицидная лампа, обвалочные ножи
МС, кухонные ножи, контейнера алюминевые, тазы алюминевые, доски МС,
РС, КУРЫ.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов
для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие
напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают потребителю.
Площадь горячего цеха составляет 51 м 2 . Горячий цех расположен на
одном уровне с торговым залом. Имеет удобную связь с остальными цехами,
моечной кухонной посуды, раздаточной.
В цехе предусмотрено следующее оборудование: УКМ для выполнения
различных технологических операций (нарезка овощей, мяса), фритюрница,
электрическая плита с жарочным шкафом, холодильный шкаф двухкамерный и
охлаждаемый стол, производственные столы, моечная ванна, передвижной
стеллаж, шпилька, раковина и весы.
В горячем цехе предусмотрен следующая посуда и инвентарь: кастрюли,
мерная тара, дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы поварские, разделочные доски, полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, сита,
черпаки, лопатки, ложки поварские.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели), холодные напитки. Холодный
66
цех расположен в помещении с естественным освещением. Цех имеет удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, овощным цехом, а также с раздаточной, и моечной столовой посуды. Общая площадь цеха составляет 15 м 2 .
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением
рабочих мест: овощерезка, блендер, слайсер, холодильный шкаф, производственные столы с моечными ваннами, стеллаж, раковина и весы.
Предусмотрен инвентарь: тазы из нержавеющей стали или алюминевые,
баки, ведра, ложки поварские, лопатки, ножи кухонные, доски разделочные.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического
процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды,
инвентаря и передвижного оборудования. Располагается в непосредственной
близости к горячему и холодному цехам. Освещение естественное. Моечная
оснащена моечными ваннами, стеллажами и подтоварниками. Площадь моечной кухонной посуды составляет 8 м 2 .
3.2 Организация обслуживания на предприятии
К торговым помещениям проектируемого предприятия относятся: торговые залы кафе и чайной, бар, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая,
вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
Моечная столовой посуды размещается рядом с торговым залом. Моечная оснащена посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для
сортировки и очистки посуды от остатков пищи, стеллажами и шкафами для
хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают, исходя из последовательности технологического процесса:
очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье,
67
стерилизация, просушивание. Площадь моечной столовой посуды равна 12 м 2 .
Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для
обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.
Сервизная – это помещение для хранения и выдачи официантам столовой
посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается
рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят
в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек.
Бельевая предназначена для хранения скатертей, салфеток, полотенец,
ручников. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти
складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники – книжками по
25 шт. Бельевая имеет удобную связь с сервизной, торговыми и банкетным залами. Площадь бельевой составляет 8 м 2 .
Торговые залы предназначены для обслуживания потребителей. Предприятие имеет два торговых зала. Интерьер выполнен в едином стиле, наполнен декоративными элементами.
Залы имеют удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой
посуды и буфетом. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического
включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным
фотоэлементом.
В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные
комнаты. Гардероб оборудуется секционными металлическими двусторонними
вешалками с раздвижными кронштейнами. В гардеробе верхней одежды преду-
68
смотрено, помимо основных вешалок, наличие «плечиков» для некоторых видов модельной одежды и меховых изделий. В гардеробе есть шкафы-ячейки
для хранения обуви, ручной клади. Площадь вестибюля вместе с санузлами и
гардеробом составляет 45 м 2 .
Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания. Культура обслуживания –
один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его
работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние
помещений предприятия и уровень механизации основных производственных
процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта
зала.
Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.
В кафе применяется метод самообслуживания. Оборудование представлено линией раздачи Баллада-2006. Линия раздачи (ЛР) «Баллада» предназначена для эксплуатации в кафе, барах и snасk -барах, закусочных для раздачи
холодных, горячих блюд и закусок, салатов, кондитерских изделий и напитков.
Линия выполнена из нержавеющей стали. Гнутые стекла витрины, алюминиевые профили, цветная аппликация, люминесцентная подсветка подчеркивает в
ее классических формах высоко профессиональный стиль.
Высокие массивные опоры стола-подставки обеспечивают устойчивость
линии и возможность качественной уборки пола под ней. Общая длина линии
4,56 м. Линия раздачи включает в себя восемь элементов: холодильная витрина;
тепловая витрина; демонстрационная витрина; нейтральный стол; горячий стол;
пивной модуль; стол-подставка.
В банкетном зале имеется бар, который предназначен для отпуска алкогольной продукции и напитков, расчета официантов по счетам, следовательно,
здесь должен храниться дневной запас алкогольной продукции и быть установлено необходимое механическое и холодильное оборудование. Посетители в
69
банкетном зале будут обслуживаться официантами. Применяется различная
предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
Оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными
деньгами по счету, предъявленному официантами.
Отпуск алкогольной продукции с бара осуществляет бармен по предварительно полученному счет-заказу. За барной стойкой также располагается терминал, принтер для печати чеков, а также место – кассира, так как бармен производит расчет посетителей по счету через официанта.
Предприятие также организует различные обеды на заказ, проводит банкеты, свадьбы и различные торжества.
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный
стиль
призван
подчеркнуть
индивидуальность
и
неповторимость ресторана. Он может сказать многое о статусе, миссии и
корпоративном духе или не сказать ничего, при некачественном или спонтанном
решении. Наличие фирменного стиля у предприятия - это показатель солидности
предприятия, серьезности и долгосрочности ее намерений. А в современной
ситуации
наличие
у
предприятия
фирменного
стиля
уже
просто
подразумевается, это неотъемлемая часть деловой этики.
Фирменный стиль предприятия – это совокупность стилеобразующих
элементов, объединенных одной идеей, выраженной графическим способом.
Стилеобразующими элементами являются: знак, логотип, фирменные цвета и
их сочетания, фирменные шрифты, композиционные решения, фирменные
фактуры, принципы использования графических изображений (фотографий,
иллюстраций).
Основная задача фирменного стиля - создать легко узнаваемый образ
компании на рынке. Фирменный стиль является частью корпоративной культуры. Соблюдение предприятием созданного имиджа положительно сказывается
на доверии потребителей, так как считается, что это показатель организованно-
70
сти и порядка, как в производстве, так и в любом другом направлении деятельности.
Разработка фирменного стиля предполагает дизайн логотипа и деловой
документации компании, рекомендации по оформлению все рекламных и
маркетинговых материалов фирменной символикой, стандарты маркировки
сувенирной и подарочной продукции, оформление корпоративного транспорта и
униформы для всех групп персонала компании, рекомендации по оформлению
вывесок системы информационных и навигационных указателей, интеграцию
созданного решения в элементы экстерьерного и интерьерного оформления
пространства. Дизайн фирменного стиля предопределяет стилистику всех
маркетинговых и рекламных коммуникаций и является частью корпоративной
культуры компании.
Логотип
-
оригинальное
начертание
полного
или
сокращенного
наименования предприятия, группы продуктов данного предприятия или одного
конкретного продукта. Логотип предприятия представлен на рисунке 5.1.
Рисунок 3.1 – Логотип кафе
Для получения более высокой прибыли и преимущества на рынке растущей конкуренции уже не достаточно просто хорошей кухни и уютного зала.
Посетители хотят видеть что-то необычное, поражающее воображение.
71
Предприятие питания должно обладать изысканным, оригинальным и
гармоничным интерьером. Дизайн-проект - это также одна из составляющих
общей концепции предприятия, так как когда клиенты судят о таких вещах, как
атмосфера заведения, уют и эстетика, они подразумевают, в первую очередь,
интерьерное решение. Интерьер современного кафе призван не только нести в
себе комфорт, но и особую атмосферу или даже идею, которой бы проникся
каждый его посетитель. Эту идею должен отражать и стиль обслуживания и
внешний вид персонала. Лишь при разработке такого комплексного решения
владелец может рассчитывать на то, что клиент предпочтет именно его заведение всем остальным.
Для того чтобы оформление проектируемого предприятия соответствовало высокому уровню запросов современного клиента, необходимо внедрение современных идей в области оформления и декора предприятий общественного
питания. Дизайн ресторана, кафе, бара, дизайн ночного клуба или другого интерьера развлекательного заведения должен учитывать не только новейшие тенденции в области дизайна. Дизайн должен определяться из задачи будущего заведения, поставленной перед интерьером целью.
При работе над конкретным интерьером кафе или ресторана в первую
очередь следует делать ставку на ощущение комфорта и внутренней продуманности всех деталей – и декора, и сервиса. Оформление того или иного предприятия во многом зависит от его специфики. Хороший дизайн предприятия предполагает тесное взаимодействие гостей и персонала.
Пространство должно быть организованно таким образом, чтобы отвечать
функциональным требованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и
удобным для посетителей. Зал кафе самообслуживания представлен на рисунке
3.2.
Интерьер кафе представляет собой ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство
стиля в данном интерьере достигается соотношением объемно-пространствен-
72
ного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.
Рисунок 3.2 – Зал кафе
В создании комфорта важно учитывать правильный выбор мебели, цветовой гаммы, способа освещения помещения.
Дизайн зала будет выполнен в кантри-стиле с деревянной мебелью, натуральными цветами в отделке. Эти цвета создают настроение, усиливают аппетит
и придают помещению ощущение чистоты и свежести.
Официант должен своим внешним видом, подчеркивать стиль заведения.
Вызывать уважение у гостей своей опрятностью, свежестью и ухоженностью,
поэтому особое внимание уделяется форме персонала. Современная униформа
официантов зачастую является детищем профессиональных модельеров. Еще
пару лет назад мы и предположить не могли, что обслуживать гостей будут официанты в париках и камзолах, потертых джинсах и разноцветных пестрых майках, национальных костюмах!
Существуют несколько простых правил. Бармены и официанты не должны
теряться среди гостей, поэтому их форма должна быть одинаковой и безупречно
чистой. Это подчеркивает, что все они представители одной организации и выполняют общую работу. Форма и цвет одежды должна гармонировать с интерье-
73
ром заведения и проводимым мероприятием. Например, обычная официантская
униформа в жестком хай-тековском интерьере выглядит нелепо. Если планируется подавать блюда национальной кухни, то униформа вполне может сочетать
элементы народного костюма. А вот на важном ужине бизнес-партнеров официанты, одетые в яркие оригинальные вещи, будут не соответствовать деловой атмосфере вечера. В ресторанах на открытой воде часто можно увидеть обслуживающий персонал, облаченный в настоящую матросскую форму. Это особенно
уместно, если интерьер заведения оформлен с помощью морской атрибутики. На
демократичных вечеринках или в молодежных клубах официанты и бармены
одеты, как правило, в стиле «unisex», а в качестве головного убора используют
банданы или бейсболки, украшенные логотипом.
Форма персонала будет соответствовать и выражать стиль кафе, она представлена на рисунке 5.3. На тематических вечеринках обслуживание могут производить официанты топ-лесс. Разумеется, классическая форма официантов никуда не делась, но и ее затронули модные тенденции современности.
Рисунок 3.3 – Форма персонала
В элитных ресторанах персонал щеголяет в черных фраках с бабочкойгалстуком. Цвет бабочки должен быть обязательно черным, а не белым. Именно
цвет галстука отличал и отличает гостя от официанта. Дополнительными аксес-
74
суарами могут стать белые перчатки или подтяжки. Классический по покрою
костюм официанта может быть не только черным. Допустимы и темно-зеленый,
бордовый, шоколадно-коричневый, ярко-синий цвета.
Сорочка или рубашка так же может быть не только белой, но и кремовой,
фисташковой, голубой. Еще одним важным требованием к костюму официанта
является наличие ручника. Ручник - это накрахмаленная салфетка, размером
приблизительно 35 на 80 см. Ее назначение - уберечь руки официанта при подаче
горячих блюд. Кроме того, ручник используют при натирке посуды и приборов.
Недопустимо класть ручник в карман или держать в смятом виде. Он должен
располагаться на запястье правой руки, сложенный вдвое по длине.
Какой бы ни была униформа - трикотажным халатом или модным сюртуком - она должна удовлетворять санитарным нормам, т.е. быть безукоризненно
свежей, устойчивой к загрязнениям, легко чистящейся, не стесняющей движения.
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
Разработка технологии фирменного блюда включает в себя расчет выхода
сырья и полуфабрикатов, составление рабочей рецептуры, технологии приготовления, оценку пищевой ценности готового блюда.
Фирменным блюдом проектируемого предприятия является блюдо «Паста
«Пенне».
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1. Рабочая рецептура на блюдо представлена в таблице 3.2.
Технология приготовления. Фарш говяжий обжарить на сковороде с добавлением растительного масла в течение 15 мин. Помидоры вымыть, сделать
крестообразные надрезы на плодоножке, на 1-2 минуты погрузить в кипяток, затем снять с помидоров кожицу. Очищенные от кожицы помидоры для соуса нарезать мелкими кубиками или измельчить при помощи блендера в пюреобразную массу.
75
Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень базилика вымыть, порезать.
Помидоры, чеснок, базилик и черный молотый перец добавить к фаршу. Вино
Таблица 3.1 - Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для
всех категорий сырья
Наименование
сырья
Фарш говяжий
Помидоры
Масло растительное
Чеснок
Пармезан
Красное вино
Базилик
Черный молотый перец
Рифлёные пенне
Вода
Масса
сырья,
брутто
г
60
20
20
5
40
20
2
1
95
200
Потери при
холодной
обработке
%
г
0
0
10
2
0
0
16
0,8
0
0
0
0
10
0,2
0
0
0
0
0
0
Масса полуфабриката, нетто
г
60
18
20
4,2
40
20
1,8
1
95
200
Потери при
тепловой
обработке
%
г
28
16,80
15
2,70
15
3,00
10
0,42
0
0,00
50
10,00
5
0,09
0
0,00
0
0,00
83 166,00
Масса
готового
изделия
г
43,20
15,30
17,00
3,78
40,00
10,00
1,71
1,00
95,00
34,00
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Паста «Пенне»
Наименование сырья
Фарш говяжий
Помидоры
Масло растительное
Чеснок
Пармезан
Красное вино
Базилик
Черный молотый перец
Рифлёные пенне
Вода
Выход
Масса брутто, г
60
20
20
5
40
20
2
1
95
200
-
Масса нетто, г
43,20
15,30
17,00
3,78
40,00
10,00
1,71
1,00
95,00
260,0
влить к мясу и овощам, тушить до выкипания вина. Рифлёные пенне отварить в
кипящей воде в течение 10 мин, слить воду и перемешать с фаршем и соусом.
Блюдо выложить на тарелку и посыпать тертым сыром «Пармезан».
Технико-технологическая карта фирменного блюда представлена в приложении 4.
76
Таблица 3.3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда
Ca
Mg
P
граммы
Фарш говяжий
Помидоры
Масло рас
тительное
Чеснок
Пармезан
Красное
вино
Базилик
Рифлёные
пенне
Вода
Fe
А
В1
В2
РР
С
миллиграммы
Энергетическая
ценность
K
Зола
Na
Витамины
β-каро
тин
Минеральные вещества
Орг. кислоты
Дисахариды
Моносахариды
Жиры
Белки
Вода
Продукт
Выход блюда, г
Углеводы
ккал
60
38,7
11,16
9,6
0
0
0
0,54
39
195
5,4
13,2
112,8
1,62
0
0
0,036
0,09
2,82
0
130,8
18
16,5
0,19
0,036
0,63
0,054
0,144
0,126
7,2
52,2
2,52
3,6
4,68
0,162
0
0,216
0,0108
072
0,095
4,5
4,14
20
0,02
0
19,98
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
179,8
42
3,36
0,25
0
0,134
0,084
042
0,06
3,36
10,92
2,52
1,26
4,2
0,06
0
0
0336
0336
0,05
0,4
1,932
40
19,6
5,84
10,2
0
0
1,16
3,2
640
0
220
0
124
0
0
0
0,02
0,06
0
0,4
119,2
20
17,6
0
0
1,9
0
0,36
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8
1,8
1,55
0,04
09
0,0738
0
0,063
018
0,0414
0,774
6,03
4,014
0,126
1,674
0,0288
0,018
0054
018
0,018
1,8
0,558
95
12,35
9,88
1,045
1,9
64,315
0
0,475
2,85
116,85
18,05
15,2
82,65
1,52
0
0
0,16
0,04
1,15
0
320,15
200
40
0
0
0
0
0
0
0,36
0,12
1,8
0,4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
77
Таблица 3.4 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В1
В2
РР
С
граммы
миллиграммы
Энергетическая
ценность
Na
Витамины
β-каро
тин
Зола
Минеральные вещества
Орг. кислоты
Дисахариды
Моносахариды
Жиры
Белки
Вода
Углеводы
Потери, %
Продукт
ккал
Фарш говяжий
28
10,84
3,12
2,69
0
0
0
0,15
10,92
54,60
1,51
3,70
31,58
0,45
0
0
0,01
0,03
0,79
0
36,62
Помидоры
15
2,48
0,03
0,01
0,09
0,01
0,02
0,02
1,08
7,83
0,38
0,54
0,70
0,02
0
0,03
0
0
0,01
0,68
0,62
Масло растительное
15
0
0
3,00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
26,97
Чеснок
10
0,34
0,03
0
0,01
0,01
0
0,01
0,34
1,09
0,25
0,13
0,42
0,01
0
0
0
0
0,01
0,04
0,19
Пармезан
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Красное вино
50
8,80
0
0
0,95
0
0,18
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4,00
Базилик
5
0,08
0
0
0
0
0
0
0
0,04
0,30
0,20
0,01
0,08
0
0
0
0
0
0,09
0,03
Рифлёные
пенне
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Вода
83
33,20
0
0
0
0
0
0
0,30
0,10
1,49
0,33
0
0
0
0
0
0
0
0
0
78
K
Ca
Mg
граммы
P
Fe
А
В1
В2
РР
С
миллиграммы
Энергетическая
ценность
Na
Витамины
β-каротин
Минеральные вещества
Зола
Дисахариды
Моносахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Выход блюда, г
Продукт
Орг. кислоты
Таблица 3.5 – Расчет пищевой ценности фирменного блюда с учетом потерь
ккал
Фарш говяжий
43,2
27,86
8,04
6,91
0,00
0,00
0,00
0,39
28,1
140,40
3,89
9,50
81,22
1,17
0,00
0,00
0,03
0,06
2,03
0,00
94,18
Помидоры
Масло рас- тительное
15,3
14,08
0,17
0,03
0,54
0,05
0,12
0,11
6,12
44,37
2,14
3,06
3,98
0,14
0,00
0,18
0,01
0,01
0,08
3,83
3,52
17
0,02
0,00
16,98
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
152,8
Чеснок
3,78
3,02
0,23
0,00
0,12
0,08
0,00
0,06
3,02
9,83
2,27
1,13
3,78
0,06
0,00
0,00
0,00
0,00
0,05
0,38
1,74
Пармезан
40
19,60
5,84
10,20
0,00
0,00
1,16
3,20
640,
0,00
220,00
0,00
124,00
0,00
0,00
0,00
0,02
0,06
0,00
0,40
119,2
Красное вино
10
8,80
0,00
0,00
0,95
0,00
0,18
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
4,00
1,71
1,48
0,04
0,01
0,07
0,00
0,06
0,00
0,04
0,74
5,73
3,81
0,12
1,59
0,03
0,02
0,00
0,00
0,01
1,71
0,53
Рифлёные пенне
95
12,35
9,88
1,05
1,90
64,3
0,00
0,48
2,85
116,85
18,05
15,20
82,65
1,52
0,00
0,00
0,16
0,04
1,15
0,00
320,1
Вода
34
6,80
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,06
0,02
0,31
0,07
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Всего
259,99
94,01
24,19
35,18
3,58
64,4
1,53
4,23
680
312,20
252,38
32,78
295,74
4,47
0,03
0,20
0,22
0,17
3,32
6,31
696,1
Базилик
79
Затем произведем расчет потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, а после расчет пищевой ценности блюд с учетом потерь при тепловой обработке. Полученные данные сведем в таблицу 3.4 и Д.3.5.
Чтобы оценить пищевую ценность готовых блюд воспользуемся методом
интегрального скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
(3.1):
ИС 
В
 100%
ДП
,
(3.1)
где ИС- интегральный скор, %;
ДП- дневная потребность в пищевом веществе, г;
В- содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Расчет интегрального скора
Пищевые
Дневная
вещества
потребность, г
Белки, г
85
Жиры, г
102
Углеводы
332
Минеральные вещества, мг
Ca
800
Mg
400
P
1200
Fe
14
Витамины
А, мкг
1000
В1
1,7
В2
2,0
РР
200
С
70
Калорийность, ккал
2775
Содержание пищевых веществ
в фирменном блюде, г
24,19
35,18
68,01
Интегральный
скор, %
28,46
34,49
20,49
252,38
32,78
295,74
4,47
31,55
8,19
24,65
31,94
0,03
0,22
0,17
3,32
6,31
696,14
0,00
12,95
8,68
1,66
9,02
25,09
80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации
социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей,
повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в
домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения
досуга.
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного приготовления
всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в
сочетании с организацией досуга.
Так же немаловажную роль играет правильно составленная структура
системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения
которых есть квалифицированные специалисты. Для успеха предприятия питания очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно менеджер
подбирает персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен
точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового
коллектива, способного добиться высоких конечных результатов.
Еще одним немаловажным фактором, который оказывает существенную роль на взгляды посетителей, это продуманный дизайн интерьера, хорошее музыкальное сопровождение и уютная атмосфера предприятия общественного питания.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выполнены технологические расчеты молодежного кафе: было составлено меню, рассчитана сводно-продуктовая ведомость для каждого блюда, опреде-
81
лены площади складских помещений,
проведен расчет
оборудования и
площади горячего цеха; а также выполнено объемно-планировочное решение
предприятия и план горячего цеха с расстановкой оборудования.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были
решены следующие задачи: дано технико-экономическое обоснование проекта; выполнены технологические расчеты; разработаны технология приготовления фирменного блюда и фирменный стиль ресторана; произведена компоновка помещений.
В результате технологического расчета молодежного кафе подобрано
современное оборудование соответствующей производительности, площади
и вместимости, Рассмотрены особенности организации работы предприятия:
организация производства и обслуживания, фирменный стиль, методы привлечения посетителей.
В графической части выпускной квалификационной работы представлены генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий
торговли и общественного питания . – Введ. 1978-07-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам . – Введ.
1974-07-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1975. – 20 с.
3 ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно - строительных рабочих чертежей . – Введ. 1994-09-01. - М. : Госстандарт России,
1995. – 20 с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания . – Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
5 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994.
– 105 с.
6 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков
и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования . – Введ. 1989-09-01.
- М. : Госстандарт России, 1989. – 22 с.
7 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения . – Введ. 1989
– 07 – 01. - М. :Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
8 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания .- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
9 Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания / Е.Д.Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 142 с.
10 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 205 с.
83
11 Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха : книга для
руководителей / Е.П. Дементьева. – Ростов н /Д .: Феникс, 2006. - 256 с.
12 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Феникс, 2000. – 235 с.
13 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. – 215 с.
14 Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско–торговая корпорация
«Дашков и К», 2003. – 320с.
15 Профессиональная кухня: сто готовых проектов . – М.: Издательский дом «Веди», 2002. –207 с.
16 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс,
2000. – 303 с.
17 Раицкий, К.А. Экономика предприятия: учебник для вузов. – 2-е
изд. / К.А. Раицкий – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 696 с.
18 Сафронов, В.В. Выбор и расчет параметров установок пожа- ротушения и сигнализации : учебное пособие / В.В. Сафронов, Е.В. Аксенова. –
Орел: ОрелГТУ, 2004.-57 с.
19 Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб.
пособие для студ. высш. учеб. заведений / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова,
А.Ю. Баласанян; под ред. М.П. Могильного. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 176 с.
20 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццеий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/- дата доступа:01.02.2018
21 Дизайн – проект интерьера [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.costar.ru/press/dizstyle.html- дата доступа:21.02.2018
84
22 Журнал о рынке питания вне дома «Food servise» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.cafe-future.ru/- дата доступа:21.02.2018
23 Кулинарные рецепты [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://kuking.net- дата доступа:01.04.2018
24 Кулинарный эдем. Рай для гурмана [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.kedem.ru/ - дата доступа:12.02.2018
25 Открыть Фри-Фло - Интересная информация о формате [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rprest.ru/free_flow/int_free - дата доступа:11.02.2018
26 Стили в интерьере [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
bastroy.ru- дата доступа:03.04.2018
27 Союз профессионалов «Безопасность труда и производств». Опасные и вредные производственные факторы в общественном питании [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://s.compcentr.ru/04/otpit/ot-033.htmlдата доступа:01.03.2018
28 Терминалы самообслуживания в ресторанах [Электронный ресурс].
Режим доступа: http://www.pitportal.ru/fastfood/6757.html - дата доступа:07.02.2018
29 BGDSTUD
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
bgdstud.ru/konspekt-lekczij-lbezopasnost-zhiznedeyatelnostir/647-opasnostivrednye-i-travmiruyushhie-faktory.html - дата доступа:05.02.201
30 Restoranoff
[Электронный
ресурс].
http://www.restoranoff.ru- дата доступа:01.04.2018
Режим
доступа:
Орловский государственный
университет имени И.С. Тургенева
ПЛАГИАТ
ТВОРИТЕ СОБСТВЕННЫМ
УМОМ
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат.ВУ3
Автор работы
Питинова Е.
Факультет, кафедра,
номер группы
ИЕНиБ, ИВЗО,кафедра ТППиОРД, 5-4
Тип работы
Выпускная квалификационная работа
Название работы
ВКР Питинова
Название файла
ВКРЛитинова.рdf
Процентзаимствования
Процент цитирования
0,40%
Процент оригинальности
51,32%
Дата проверки
09:20:58
Модули поиска
Модуль поиска перефразирований Интернет; Коллекция eLIBRARY.RU;Кольцо вузов;
Модуль поиска "ФГБОУ ВООГУ им. И.с.Тургенева"; Модуль поиска
общеупотребительных выражений; Модуль поиска перефразирований eLIBRARY.RU;.
Модуль поискаИнтернет; Цитирование; Коллекция РГБ;Сводная коллекция ЭБС
Работу проверил
Серегина Татьяна Владимировна
Фио
31 мая 2018г.
проверяющего
Дата подписи
~
~щего
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-код, который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа