close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Тимченко Дмитрий Андреевич. Проект ресторана китайской кухни на 132 места

код для вставки
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУдАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт заочного и очно-заочного образования
Кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Направленность «Технология и организация ресторанного дела»
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. к
дрой ТПП и ОРД
Березина Н.А.
«3 »октября 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Тимченко Дмитрия Андреевича, шифр 120572/п
1. Тема ВКР «Проект ресторана китайской кухни на 132 места»
Утверждена приказом по университету от «30» октября 2017 г. NQ2-3039. Срок
сдачи студентом законченной работы «7» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе
Тип предприятия, количество посадочных мест, Строительные нормы и правила,
Санитарные нормы и правила, ГОСТ, Сборники рецептур и др. нормативные документы
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
1) Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия; 2) Технологические расчеты проектируемого предприятия; 3) Организация производства
и обслуживания на предприятии.
5 Перечень графического материала
Генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции и отходов; план горячего цеха с расстановкой оборудования; технологическая схема приготовления фирменного блюда;
фирменный стиль предприятия.
3
Дата выдачи задания «30» октября 2017 г
~/
Научный руководитель ВКР
Задание принял к исполнению
/~
Е.Н. Артемов а
@
Д.А. Тимченко
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
ВКР
Сбор данных к выпускной
квалификационной работе
Технологические расчеты
Оформление графического
материала выпускной квалификационной работы
Нормоконтроль и сдача ВКР на
кафедру
ЗащитаВКР
Срок выполнения
этапов работы
Примечание
30.10.17 -28.03.18
29.03.18 -10.05.18
10.05.18 - 06.06.18
07.06.18- 20.06.18
27.06.18
Студент
Д.А. Тимченко
Руководитель ВКР
Е.Н. Артемова
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Тимченко Дмитрия Андреевича
«Проект ресторана китайской кухни на 132 места»
представленной к защите по направлению подготовки 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
Выпускная квалификационная работа изложена на 74 страницах машинописного текста, состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 52 таблицы, 4 рисунка, список литературы содержит
31 источник.
Ключевые слова: РЕСТОРАН, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ, КИТАЙСКАЯ КУХНЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
В работе дано технико-экономическое обоснование строительства предприятия; разработана производственная программа проектируемого предприятия, подобрано современное технологическое оборудование, рассчитаны площади цехов, служебно-бытовых, торговых, технических помещений; рассмотрена организация производства и обслуживания на предприятии, характеристика
помещений, особенности работы цехов, фирменный стиль предприятия,. технология фирменного блюда.
Технологические расчеты произведены на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и
реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и
кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Графическая часть включает генеральный план предприятия, план предприятия с линиями движения сырья, план горячего цеха; технологическую схему фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
10
2.1 Разработка производственной программы
10
2.2 Расчет помещений складской группы
12
2.3 Расчет овощного цеха
17
2.4 Расчет мясорыбного цеха
23
2.5 Расчет холодного цеха
27
2.6 Расчет горячего цеха
31
2.7 Расчёт моечной столовой посуды
47
2.8 Расчет моечной кухонной посуды
48
2.9 Сервизная
49
2.10 Помещения для обслуживания потребителей
50
2.11 Служебно-бытовые помещения
51
2.12 Технические и подсобные помещения
52
2.13 Объемно-планировочное решение здания
53
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИИ
55
3.1 Организация производства
55
3.2 Организация обслуживания на предприятии
60
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
62
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
73
Приложение 1. План меню предприятия
76
Приложение 2. Сводная продуктовая ведомость
Приложение 3. Реализация блюд в торговом зале ресторана
5
Приложение 4 Технико-технологическая карта
Приложение 5 Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Приложение 6. Генеральный план предприятия
Приложение 7. План предприятия
Приложение 8. План горячего цеха
Приложение 9. Технологическая схема фирменного блюда
Приложение 10. Фирменный стиль предприятия
6
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес, как составная часть общественного питания, играет
важную роль не только в питании населения, но и как предприятие, несущее
культуру в массы. В целом на долю предприятий общественного питания приходится до 27-31 % реализации всех продуктов питания. Ресторанный бизнес – это
достаточно доходная отрасль, которая постоянно внедряет инновации в области
технологии приготовления блюд, модернизируется в техническом плане, расширяет спектр предлагаемых услуг, идет в ногу с современными информационными предложениями.
Важнейшая социально-экономическая задачи общественного питания– это
создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение
качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг. Развитие системы ресторанного бизнеса позволяет населению не только существенно сократить количество времени на приготовление пищи, но и дает возможность более
качественно и интересно провести свой досуг.
За последнее десятилетие в России появилось появление большего количества ресторанов, баров, кафе разной ценовой категории для всех слоев населения. Важно отметить появление сетевых ресторанов с различным концептуальным решением. Определенную
нишу заняли предприятия с национальными
кухнями.
Национальные рестораны привлекают своей самобытностью, приверженностью к продуктам, для приготовления которых требуется натуральное сырье,
характерное для региона представляемой страны, а также формой обслуживания
и оригинальностью дополнительных услуг.
Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является
здоровой. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или
ином виде национальной кухни: китайской, итальянской, грузинской, польской и
7
так далее.
Китайская национальная кухня пользуется большой популярностью во
многих странах всего мира благодаря оригинальности, изысканности и непохожести ни на одну кухню мира.
Китайская кухня является достаточно древней и отличается не только самобытностью в приготавливаемых блюдах, а и использует самые разнообразные
продукты. В китайской кухне принято применять не только крупы и муку, а и
овощи, рыбу и мясо.
Целью данной выпускной квалификационной работы является проект ресторана китайской кухни на 132 места.
В результате выполнения работы необходимо решить следующие задачи:
 провести технико-экономическое обоснование проекта;
 выполнить технологические расчеты;
 разработать технологическую схему фирменного блюда и рассчитать его
пищевую ценность;
 разработать собственный фирменный стиль;
 произвести компоновку помещений.
При выполнении выпускной квалификационной работы использовались
различные литературные источники: учебники, учебные пособия, методические
указания, материалы периодической печати и сайтов.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
В соответствии с ГОСТР 50761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и
граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в
питании и проведении досуга.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
В выпускной квалификационной работе разрабатывается ресторан китайской кухни на 132 места.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винноводочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Интерьер заведения оформлен в архитектурно-художественном стиле.
Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера выдержан в одном ключе. Техника и оборудование ресторана высшего качества.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо
учитывать, что в питании нуждается как постоянно проживающее, так и временно находящееся на данной территории «дневное население», которое
представляет собой совокупность мигрантов кратковременного, дневного, а
также длительного пребывания.
К данной категории населения относятся группы мигрантов, наносящие
кратковременный визит или работающие в рассматриваемом районе; туристы;
клиенты торговых центров, объектов бытового обслуживания.
9
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских
населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, систем транспортных магистралей и размещения производственных, культурно- бытовых объектов и сооружений.
Ресторан будет располагаться в городе Орле в Советском районе на пересечении улиц Полесской и Генерала Жадова. Преимущества данного места в
том, что:
 удобное расположение относительно транспортной развязки города;
 достаточное свободное пространство;
 достаточно плотная заселенность района;
 исключены дополнительные затраты на снесение объектов, построенных раннее;
 исключены дополнительные затраты на переселение существующих
объектов или населения;
 наличие всех коммуникаций – водопровода, канализации, электро- и
газоснабжения.
Застройка на данной улице целесообразна за счет небольшого количества мест ресторана, так как позволяет ему быстро окупиться, и быть рентабельным, играют важную роль демократичные цены, а так же развития жилого
комплекса. Рынок сбыта в данном районе достаточно широк, так как прирост
населения увеличился в два раза за счет застройки, в результате чего есть покупатели на данную продукцию, и, конечно же, спрос. Данный ресторан рассчитан для любого контингента потребителей, не зависимо от социального
статуса ресторан предлагает приемлемые цены на все блюда и напитки. Большим преимуществом является временной промежуток, в который ресторан
функционирует, что позволяет клиентам придти в заведение на завтрак, обед и
ужин и просто провести вечер с друзьями в уютной и изысканной атмосфере.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с
10
нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:
N  PН
1000 ,
P
(1.1)
где N — численность населения района, чел.;
Рн — норматив мест на 1000 жителей.
Так как предприятие городского значения, потребность в числе мест
предприятий общественного питания составляет:
P
390000  40
 15600
1000
Доля ресторанов в общем соотношении мест составляет 30 %, то есть:
Pспец. 
15600  30
 4680
100
По официальным данным, в городе Орле имеются 24 ресторана на 3192
посадочных места, поэтому принимаем к проектированию ресторан китайской кухни на 132 места.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
N д   Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд
определяется по формуле:
n  Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, штук;
N д – количество потребителей в течение дня, человек;
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 132 места
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
00-01
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч
1
1
1
1
1
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,3
0,3
Средняя
загрузка зала, %
10
30
70
20
5
5
5
40
70
60
50
40
20
5
Количество
потребителей, чел.
13
39
90
26
7
7
6
52
46
39
32
26
8
2
393
m - коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3).
Nрест.=393 · 3 =1179.
Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд
по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с
таблицей 2.2 и 2.3.
Таблица 2.2 – Количество отдельных видов блюд в плане-меню ресторана
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Гастрономические
Салаты
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, крупяные
Сладкие блюда
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
45
25
75
5
100
5
100
30
25
50
25
15
100
Количество блюд,
шт.
531
133
398
59
59
354
89
177
89
177
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
13
таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Количество необходимого числа напитков и покупных
товаров для ресторана
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного
производства
Хлеб и хлебобулочные
изделия:
ржаной
пшеничный
Винно-водочные изделия
Пиво
Сигареты
Зажигалка
Единица
измерения
Норма
на человека
Общее
количество
л
л
л
л
л
0,05
0,25
0,05
0,08
0,02
20,25
101,25
20,25
32,4
8,1
л
0,1
40,5
кг
0,1
кг
кг
л
л
пачка
шт.
0,05
0,05
0,1
0,2
0,1
0,1
40,5
20,25
20,25
40,5
81
40,5
40,5
При составлении плана-меню указываются наименования и номера блюд
по технологическим карточкам, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне для приготовления кухонной другой продукции.
Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые,
вторые, третьи блюда и так далее). План-меню ресторана представлен в приложении 1 (таблица 1).
2.2 Расчет помещений складской группы
На первом этапе определяется расход сырья и кулинарных полуфабрикатов [9]. Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах
столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится следующим способом: по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется
расчетным меню или меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике
14
производится по формуле (2.6):
G
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса
нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным
технико-технологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде таблицы, которая
представлена в приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади складского помещения производится по формуле:
F
G 
,
q
(2.6)
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации.
Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади
составляет для мяса – 100-120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических
продуктов – 120-140; рыбы – 180-200; молока и кисло-молочных продуктов –
120-160; жиров – 160-200; фруктов, ягод, зелени – 80-100; винно-водочных изделий, пива, вод – 170-220 кг/м2 [9, с. 24].
15
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (таблицы 2.4-2.9).
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов
Продукты
G , кг
Картофель
Лук репчатый
Лук-порей
Лук красный
Чеснок
Морковь
Редька
Капуста белокочанная
Капуста китайская
Брокколи
Цветная капуста
Перец острый
Перец болгарский
Помидоры
Помидоры черри
Огурцы
Баклажаны
Кабачки
Цукини
Шампиньоны
Белые грибы
Спаржа
Фасоль стручковая
Салат
Руккола
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Мята
Имбирь
Авокадо
Лимон
Апельсин
Мандарины
Личи
Ананас
Яблоки
Груша
Банан
Персик
Итого:
1,8
10,17
0,42
0,74
5,32
10,67
1,1
1,13
2,26
5,76
2,89
0,96
14,15
8,36
0,84
11,08
5,1
1,2
1,85
0,7
3,98
1,1
2,16
7,78
2,19
3,7
1,32
2,16
0,93
0,96
2,82
1,33
0,69
0,2
1,08
1,32
8,83
7
5,4
12,4

, суток
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
q, кг/м2
 , ед.
F,м2
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,07
0,37
0,02
0,03
0,20
0,39
0,04
0,04
0,03
0,08
0,04
0,01
0,21
0,12
0,01
0,16
0,07
0,02
0,03
0,03
0,18
0,05
0,10
0,34
0,10
0,16
0,06
0,10
0,04
0,04
0,12
0,06
0,03
0,01
0,05
0,06
0,39
0,31
0,24
0,55
4,94
16
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых
продуктов
Продукты
G , кг
Сливки
Майонез
Сыр
Яйцо куриное
Яйцо утиное
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Масло арахисовое
Масло кунжутное
Жир свиной
Шоколад
Итого:
5,75
1,1
1,12
9,24
3
1,36
17,03
0,37
0,52
0,52
0,08
0,9

, суток
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
q, кг/м2
 , ед.
F,м2
160
160
220
200
200
160
160
160
160
160
160
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,16
0,08
0,06
0,51
0,17
0,09
1,17
0,03
0,04
0,04
0,01
0,05
2,57
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения мясных продуктов
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина
Уши свиные
Курица
Куриное филе
Куриные желудки
Утка
Итого:
G , кг

7,5
5,55
13
5,28
3,96
16,4
12,1
2,52
6,6
, суток
4
4
4
4
2
2
2
2
2
q, кг/м2
 , ед.
F,м2
120
120
120
120
120
120
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,55
0,41
0,95
0,39
0,15
0,60
0,44
0,09
0,24
3,82
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения рыбы и консервов
Продукты
Угорь
Пангасиус
Треска (филе)
Креветки
Кальмар
Мидии
Морские гребешки
Морская капуста
Крабы консервированные
Итого:
G , кг
3,96
4,6
6,21
20,7
6,07
0,68
3
3,6

, суток
5
5
5
5
5
5
5
5
5
q, кг/м2
 , ед.
F,м2
120
120
120
120
120
120
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,36
0,42
0,57
1,90
0,56
0,06
0,28
0,33
0,03
0,3
4,50
17
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов и
консервов
Продукты
Мука пшеничная
Мука кукурузная
Сахар
Мармелад
Сухари панировочные
Крахмал
Чай
Соль
Перец черный
Перец красный
Тмин
Анис
Корица
Карри
Кунжутное семя
Орехи грецкие
Орехи кедровые
Орех мускатный
Миндаль
Арахис
Бобы черные
Рис
Лапша крахмальная
Лапша яичная
Фасоль
Ростки бамбука консервированные
Ананас консервированный
Вино рисовое
Вино красное
Ром
Уксус рисовый
Уксус бальзамический
Уксус яблочный
Соевый соус
Соус хрен
Соус сливовый
Мед
Итого:
G , кг

, суток
q, кг/м2
 , ед.
F,м2
3,64
2,14
12,7
1,75
2,16
2,41
0,09
1,68
0,3
0,43
0,77
0,02
0,2
0,03
0,83
0,75
0,56
0,18
2,9
0,92
0,24
5,16
4,21
2,55
1,7
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,13
0,08
0,47
0,06
0,08
0,09
0,00
0,06
0,01
0,02
0,03
0,00
0,01
0,00
0,03
0,03
0,02
0,01
0,11
0,03
0,01
0,19
0,15
0,09
0,06
1,32
5
400
2,2
0,04
2,2
0,89
1,98
0,35
1,67
0,94
0,54
15,9
0,36
0,54
3,09
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
400
400
400
400
400
400
400
400
400
400
400
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,06
0,02
0,05
0,01
0,05
0,03
0,01
0,44
0,01
0,01
0,08
2,59
18
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения безалкогольных и алкогольных напитков
Продукты
Соки, воды
Винно-водочные изделия
Пиво
Итого:
G , кг
101,25
40,5
81

, суток
q, кг/м2
 , ед.
F,м2
220
220
220
2,2
2,2
2,2
3,04
1,22
2,43
6,68
3
3
3
В состав складских помещений предприятия входят камеры для хранения
овощей и фруктов, молочно-жировых продуктов, мясорыбных продуктов, сыпучих продуктов и консервов, безалкогольных и алкогольных напитков. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи, поддоны, тележки, штабеллеры.
2.3 Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов
очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей
и зелени. Для выполнения всех технологических операций по первичной обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием.
Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависит от мощности
предприятия и определяется расчетом.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля и корнеплодов, линия обработки лука репчатого, а также линия обработки салатных,
плодовых, десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений. При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.
Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов (таблица 2.10).
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической
обработке. Основным механическим оборудованием овощного цеха являются
19
машины для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и
машины для нарезки сырых овощей. Данные расчетов сводятся в таблицу 2.11.
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто, кг
Наименование
операции по обработке
1
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Лук репчатый
Лук-порей
Лук красный
Чеснок
Морковь
до 1 января
с 1 января
Редька
2
1,8
3
Мойка, очистка
Капуста белокочанная
Капуста китайская
Брокколи
Цветная капуста
Перец острый
Перец болгарский
Помидоры
10,17
0,42
0,74
5,32
10,67
1,1
1,13
2,26
5,76
2,89
0,96
14,15
8,36
0,84
Помидоры черри
11,08
Огурцы
5,1
Баклажаны
1,2
Кабачки
1,85
Цукини
Шампиньоны
Белые грибы
0,7
3,98
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Чистка
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка
Мойка, удаление
загрязнений и кочерыги,
шинкование
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, очистка,
нарезание
Мойка, удаление
плодоножки, семян
Мойка, удаление
плодоножки, семян
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Отходы при
обработке
%
кг
4
5
Количество,
кг
6
25
0,45
1,35
30
0,54
1,26
35
0,63
1,17
40
16
16
16
27
0,72
1,63
0,07
0,12
1,44
1,08
8,54
0,35
0,62
3,88
20
25
15
2,13
2,67
0,17
8,54
8,00
0,94
20
0,23
0,90
10
10
0,23
0,58
2,03
5,18
10
0,29
2,60
25
0,24
0,72
25
3,54
10,61
10
0,84
7,52
10
0,08
0,76
10
1,11
9,97
10
0,51
4,59
10
0,12
1,08
10
0,19
1,67
14
14
0,10
0,56
0,60
3,42
20
Продолжение таблицы 2.10
1
Спаржа
2
1,1
Фасоль стручковая
Салат
Руккола
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Мята
Имбирь
Авокадо
2,16
7,78
2,19
3,7
1,32
2,16
0,93
0,96
2,82
Лимон
Апельсин
Мандарины
Личи
1,33
0,69
0,2
1,08
Ананас
1,32
Яблоки
8,83
Груша
7
Банан
Персик
5,4
3
Мойка
Мойка, удаление
хвостиков
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, перебирание
Мойка, чистка
Мойка, удаление
косточки
Мойка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, удаление
косточки
Мойка, очистка, удаление
верхушки и сердцевины
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка, удаление
семенных гнезд
Мойка
Мойка, удаление
косточки
12,4
4
3
5
0,03
6
1,07
12
0,26
1,90
15
15
15
15
15
15
16
1,17
0,33
0,56
0,20
0,32
0,14
0,15
6,61
1,86
3,15
1,12
1,84
0,79
0,81
15
0,42
2,40
3
22
22
0,04
0,15
0,04
1,29
0,54
0,16
15
0,16
0,92
32
0,42
0,90
16
1,41
7,42
16
1,12
5,88
3
0,16
5,24
15
1,86
10,54
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Итого
Мойка
1,8
10,67
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
1,8
12,47
1,8
Резка
1,35
8,54
8,54
18,43
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
Qтр 
G
0,5  T
,
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опре-
21
деленный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном
и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.6).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф 
G
Q
,
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор оборудования приведен в таблице
2.12.
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Мойка картофеля и корнеплодов
Очистка
картофеля
Нарезка
Расчет требуемой
производительности
Qтреб.,
G, кг
η
T, ч
кг/ч
12,47
0,5
4
3,12
1,8
18,43
0,5
0,5
4
4
0,45
4,61
Тип
машины
Машина для
мойки
овощей и
корнеплодов
Машина для
очистки
картофеля
Овощерезка
Q,
кг/ч
tф
ηф
Количество
машин
90
0,14
0,017
1
125
60
0,01
0,31
0,002
0,038
1
1
22
Согласно расчетам, коэффициенты использования механического оборудования очень низки, что свидетельствует о нецелесообразности применения механического оборудования. Мойку, очистку и нарезку производим вручную.
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на
операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L  N l ,
(2.10)
где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;
l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле:
n
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
КоличеНаименование ство чеопераций
ловек
Доочистка
1
картофеля
Нарезка овощей и зелени
1
Норма
Общая
Тип Габаритные размеры, мм
длины
длина принятоКоличество
стола, м столов, м го стола длина ширина высота
столов
0,7
0,7
СП-16
1200
740
870
1
1,25
1,25
СП2/950
/700
950
700
870
2
Итого
3
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха. Расчет объема ванн производят по формуле:
V
G
,
  K 
где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
(2.12)
23
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Количе- Плотность
ство
продукта,
овощей,
кг/дм 3
кг
Оборачи- КоэффиОбъем ванны, л
ваемость циент заванн, об. полнения Расчетный Принятый
ванн, ед.
Мойка картофеля,
корнеплодов, капусты
30,93
0,65
16
0,85
3,5
4
Мойка фруктов
84,25
0,55
24
0,85
7,5
8
Мойка зелени, овощей
38,25
0,55
48
0,85
1,7
2
Принимаем ванну моечную двухсекционную ВСМ 2/430. В качестве вспомогательного оборудования принимаем стеллажи, весы, рукомойник.
Для определения площади овощного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
F
Fпол
 усл ,
(2.13)
где F -общая площадь помещения, м2;
FПОЛ - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
 усл
- условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35;
для горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.14)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет площади овощного цеха сведен в таблицу 2.15, куда занесено оборудование, выбранное по каталогам и справочникам на основании вышеизло-
24
женных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на
основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания [16].
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Габариты, мм
Тип, марка
длина
ширина
высота
Наименование
оборудования
Количест- Полезная
Площадь во единиц площадь,
оборудо- оборудо- занятая обования, м2
вания,
рудованием,
штуки
м2
Весы настольные
МК-15
Стол производстСПвенный
2/950/700
Стол для доочистки
картофеля
СП-16
Ванна моечная
двухсекционная
ВСМ 2/430
345
245
70
0,08
1
-
950
700
870
0,67
2
1,33
1200
740
870
0,89
1
0,89
1010
530
870
0,54
1
0,54
Стеллаж
СМ-4/8
860
460
1870
0,40
1
0,40
Ванна-рукомойник
Бак для отходов
Стол для средств
механизации
Итого:
ВР-600
500
300
600
300
870
400
0,30
0,09
1
1
0,30
0,09
СР-2
600
600
870
0,36
1
0,36
3,90
Общая площадь овощного цеха будет равна:
F= 3,9: 0,35 = 11 м2.
2.4 Расчет мясорыбного цеха
Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины,
баранины), птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).
Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Имея данные
по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного, рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля.
При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабо-
25
чие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы,
оснащенные соответствующим оборудованием – холодильным, механическим,
вспомогательным. Расчеты представлены по каждому виду сырья в отдельности
в виде таблицы 2.16.
Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто,
кг
Наименование
операции по
обработке
Отходы
при
обработке
%
кг
30
2,3
25
1,4
14
1,8
25
1,3
15
0,6
15
2,5
5
0,6
Говядина
7,5
Телятина
5,55
Свинина
13
Баранина
5,28
Уши свиные
3,96
Курица
16,4
Куриное филе
Куриные
желудки
12,1
Мойка, зачистка,
нарезание
Мойка, зачистка,
нарезка
Мойка, зачистка,
нарезание
Мойка, зачистка,
нарезка
Мойка, зачистка
Мойка, разделка,
нарезка
Мойка, нарезание
2,52
Мойка, очистка
25
0,6
Утка
6,6
Мойка, разделка,
нарезка
15
1,0
Угорь
3,96
Пангасиус
4,6
Треска (филе)
6,21
Креветки
20,7
Кальмар
6,07
Мидии
0,68
Морские
гребешки
3
Дефростация, мойка,
очистка, пластование, 16
нарезка
Дефростация, мойка,
очистка, пластование, 16
нарезка
Дефростация,
16
мойка, нарезка
Дефростация,
20
мойка
Дефростация, мойка,
20
удаление хорды
Дефростация,
20
мойка
Дефростация,
20
мойка
Наименование
полуфабрикатов
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Мелкокусковой
полуфабрикат
Уши свиные
Мелкокусковой
полуфабрикат
Куриное филе
Куриные
желудки
Мелкокусковой,
порционный
полуфабрикат
Количество,
кг
5,25
4,16
11,18
3,96
3,37
13,94
11,50
1,89
5,61
0,6
Рыбное филе
3,33
0,7
Рыбное филе
3,86
1,0
Рыбное филе
5,22
4,1
Креветки
16,56
1,2
Кальмар
4,86
0,1
Мидии
0,54
0,6
Морские
гребешки
2,40
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются мясорубки. Так как в меню, взятого за основу расчета, не предусмотрено приго-
26
товление блюд из рубленого мяса, подбора мясорубки не требуется. Однако небольшая бытовая мясорубка обязательно должна быть предусмотрена.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В мясорыбном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и мясных и рыбных
полуфабрикатов.
Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают на основании производственной программы цеха по формуле (2.6).
Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по
формуле:
V 
G
 
,
(2.15),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный
или полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле:
Е  V
,
(2.16),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Таблица 2.17 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных продуктов
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина
Уши свиные
Курица
Куриное филе
Куриные желудки
Утка
Итого
G, кг
7,5
5,55
13
5,28
3,96
16,4
12,1
2,52
6,6
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,8
0,8
0,85
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
12,61
9,33
21,85
8,87
7,07
27,56
21,61
4,50
11,09
124,49
27
Расчет морозильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В мясорыбном цехе они рассчитываются для хранения суточного запаса замороженных продуктов. Расчет
вместимости холодильной камеры приведен в таблицах 2.17-2.19.
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12). Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.19.
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
рыбных продуктов
Продукты
Угорь
Пангасиус
Треска (филе)
Креветки
Кальмар
Мидии
Морские гребешки
Итого
G, кг
3,96
4,6
6,21
20,7
6,07
0,68
3
ρ, кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
12,57
14,60
19,71
65,71
19,27
2,16
9,52
143,56
В мясорыбном цехе может быть использован стол охлаждаемый МАР150
с двумя камерами.
Таблица 2.19 - Расчет производственных ванн для мяса
Наименование
Количество
продукта
овощей, кг
Говядина
7,5
Телятина
5,55
Свинина
13
Баранина
5,28
Уши свиные
3,96
Курица
16,4
Куриное филе
12,1
Куриные желудки
2,52
Утка
6,6
Итого
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,8
0,8
0,85
Оборачивае- Коэффициент
Расчетный
мость ванн, заполнения ванн, объем ванны,
об.
ед.
л
4
0,85
2,60
4
0,85
1,92
4
0,85
4,50
4
0,85
1,83
8
0,85
0,73
8
0,85
2,84
8
0,85
2,22
8
0,85
0,46
8
0,85
1,14
18,24
Принимаем ванну моечную двухсекционную ВСМ 2/430. В качестве вспомогательного оборудования принимаем стеллажи, весы, рукомойник.
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13).
28
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование
Количество
продукта
овощей, кг
Угорь
3,96
Пангасиус
4,6
Треска (филе)
6,21
Креветки
20,7
Кальмар
6,07
Мидии
0,68
Морские гребешки
3
Итого
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Оборачивае- Коэффициент
Расчетный
мость ванн, заполнения ванн, объем ванны,
об.
ед.
л
6
0,85
1,73
6
0,85
2,00
6
0,85
2,71
6
0,85
9,02
6
0,85
2,64
6
0,85
0,30
6
0,85
1,31
19,70
Полезная площадь, занятая оборудованием, определяется на основании его
габаритов по формуле (2.14). Расчет сведен в таблицу 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
высота
Тип,
марка
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
Количество
Площадь
единиц обооборудования,
рудования,
2
м
штуки
Полезная
площадь,
занятая оборудованием,
м2
Весы настольные
Стол производственный
Ванна моечная двухсекционная
МК-15 345 245 70
СП2/950/700 950 700 870
ВСМ
2/430
1010 530 870
0,08
2
-
0,67
3
2,00
0,54
1
0,54
Стеллаж
Ванна-рукомойник
Бак для отходов
Итого:
СМ-4/8
ВР-600
0,40
0,30
0,09
2
1
1
0,79
0,30
0,09
3,71
860 460 1870
500 600 870
300 300 400
Таким, образом, общая площадь мясорыбного цеха будет равна:
F=3,71 : 0,35 = 10,6 м2.
2.5 Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких
29
блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными
ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной
для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала,
рассчитывается по формуле:
nч  nд  К ,
(2.17)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле:
К
Nч
,
Nд
(2.18)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Реализация блюд в торговом зале ресторана представлена в приложении 3.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.22.
В холодном цехе механическое оборудование используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций. В холодном цехе для приготовления понадобятся: овощерезка, блендер для тонкой нарезки гастрономических продуктов. Требуемую производительность машины определяют по фор-
30
муле (2.8), фактическую продолжительность работы машины – по формуле (2.8),
коэффициент использования машины – по формуле (2.9).
Таблица 2.22 – Производственная программа холодного цеха
Наименование блюда
Нарезка из свежих овощей
Закуска из крабов
Крабы консервированные
Рулетики из китайской капусты
Баклажаны острые
Говядина в соевом соусе
Свиные уши в остром красном соусе
Салат «Фунчоза»
Мясной салат с мятой и цукини
Салат из маринованной свинины с картофелем и
горьким шоколадом
Салат «Мидори сарада»
Салат из куриных желудков
Салат из угря с овощами
Салат из авокадо с крабами и креветками
Салат из креветок и огурцов по-китайски
Кальмар с овощами
Китайский салат с брокколи
Салат из морской капусты
Количество блюд в день, шт.
52
2
2
1
1
50
33
44
37
36
36
36
36
42
36
36
36
36
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Нарезка
Расчет требуемой
производительности
G, кг
η
T, ч
Qтреб.,
кг/ч
35,4
0,5
4
8,85
Тип машины
Овощерезка
La Roma
Q,
кг/ч
tф
ηф
Количество
машин
60
0,59
0,074
1
Подбираем овощерезку La Roma с производительностью 60 кг/ч.
Для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а также
части изготовленной продукции используются шкафы холодильные и охлаждаемые столы.
31
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.15).Расчеты по
подбору холодильных камер сведены в таблицы 2.24- 2.27.
Таблица 2.24 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей
Продукты
Лук репчатый
Лук-порей
Лук красный
Чеснок
Редька
Капуста китайская
Перец острый
Перец болгарский
Помидоры
Помидоры черри
Огурцы
Салат
Руккола
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Мята
Имбирь
Авокадо
Лимон
Итого
G, кг
5,4
0,42
0,74
5,32
1,1
2,26
0,96
14,15
8,36
0,84
11,08
7,78
2,19
3,7
1,32
2,16
0,93
0,96
2,82
1,33
ρ, кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
17,14
1,33
2,35
16,89
3,49
7,17
3,05
44,92
26,54
2,67
35,17
31,76
8,94
15,10
5,39
8,82
3,80
3,92
11,51
5,43
255,38
Таблица 2.25 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров
Продукты
Майонез
Сыр
Яйцо куриное
Масло растительное
Масло оливковое
Масло арахисовое
Масло кунжутное
Итого:
G, кг
1,1
1,12
9,24
17,03
0,37
0,52
0,52
ρ, кг/дм³
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
1,75
1,78
14,67
27,03
0,59
0,83
0,83
47,46
32
Таблица 2.26 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Уши свиные
Куриное филе
Куриные желудки
Угорь
Креветки
Кальмар
Морская капуста
Крабы консервированные
Итого
G, кг
7,5
5,55
4,38
3,96
5,4
2,52
3,96
10,2
2,52
3,6
0,3
ρ, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
υ, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
V, л
12,61
9,33
7,36
7,07
9,64
4,50
12,57
32,38
8,00
11,43
0,95
115,84
Таблица 2.27 – Определение потребности в холодильной камере
Вид
продуктов
Требуемый
объем, л
Овощи и фрукты
255,38
Молочные продукты и жиры
Мясные и рыбные продукты
47,46
115,84
Оборудование
Стол охлаждаемый МАР150
Стол
охлаждаемый
МАР150
Полезный
объем, л
Число
камер
255
2
255
2
Габаритные
размеры, мм
1496х600х850
1496х600х850
В холодный цех выбираем два охлаждаемых стола марки МАР150. Также
подбираем стол СПМ 1500 со встроенной моечной ванной, производственный
стол для готовой продукции, стеллаж, весы, рукомойник.
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13). Полезная площадь цеха
определяется по формуле (2.14). Расчет площади холодного цеха представлен в
таблице 2.28. Определяем общую площадь холодного цеха:
F=4,83 : 0,35 = 13,8 м2.
2.6 Расчет горячего цеха
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых
необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты), а
также их количество, реализуемое за день.
33
Таблица 2.28 - Расчет полезной площади холодного цеха
Весы настольные
Стол
производственный
Стол производственный со встроенной
моечной ванной
Стеллаж
Стол охлаждаемый
Ванна-рукомойник
Бак для отходов
Итого
ширина
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
высота
Габариты, мм
Площадь
оборудования, м2
Полезная
Количество
площадь,
единиц обозанятая
рудования,
оборудошт.
вание, м2
МК-15
СП2/950/700
345
245
70
0,08
1
-
950
700
870
0,67
2
1,33
СПМ-1500
СМ-4/8
МАР150
ВР-600
1150
860
1496
500
300
800
460
600
600
300
860
1870
850
870
400
0,92
0,40
0,90
0,30
0,09
1
1
2
1
1
0,92
0,40
1,80
0,30
0,09
4,83
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала
данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала,
рассчитывается по формуле (2.17). Количество блюд, реализуемых потребителям
за каждый час работы зала, представлено в приложении 3.
В горячем цехе механическое оборудование используется для измельчения
вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. Требуемую производительность машины определяют по формуле (2.8), фактическую продолжительность работы машины – по формуле (2.9), коэффициент использования машины – по формуле (2.10). Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблицах 2.29.
Подбираем овощерезку La Roma с различными насадками.
Основное холодильное оборудование горячего цеха – шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные. Расчет холодильных шкафов
сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или
34
полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд.
Таблица 2.29 – Определение потребности в универсальной кухонной
машине
Наименование
операции
Нарезка сырых
овощей
Нарезка вареных
овощей
Итого
Расчет требуемой
производительности
Qтреб.,
G, кг
η
T, ч
кг/ч
14,3
0,5
4
3,575
5,6
0,5
4
1,4
Тип
машины
Q,
кг/ч
tф
ηф
Кол-во
машин
Овощерезка
La Roma
Овощерезка
La Roma
60
0,24
0,03
60
0,14
0,02
0,05
1
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.16). Расчеты по
подбору холодильных камер представлены в таблицы 2.30- 2.34.
Таблица 2.30 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
фруктов и овощей
Продукты
G, кг
 , кг/дм3
 , ед.
1
2
1,8
10,17
0,42
5,32
10,67
5,76
2,89
0,96
14,15
8,36
5,1
1,2
1,85
0,7
3,98
1,1
2,16
7,78
3,7
1,32
2,16
0,96
2,82
3
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,55
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Картофель
Лук репчатый
Лук-порей
Чеснок
Морковь
Брокколи
Цветная капуста
Перец острый
Перец болгарский
Помидоры
Баклажаны
Кабачки
Цукини
Шампиньоны
Белые грибы
Спаржа
Фасоль стручковая
Салат
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Имбирь
Авокадо
Vn , л
5
4,29
26,42
1,09
13,82
27,71
14,96
7,51
2,49
36,75
21,71
13,25
3,12
4,81
2,86
16,24
4,49
8,82
31,76
15,10
5,39
8,82
3,92
7,32
35
Продолжение таблицы 2.30
1
Лимон
Апельсин
Мандарины
Ананас
Яблоки
Груша
Банан
Персик
Итого
2
1,33
0,69
0,2
1,32
8,83
7
5,4
12,4
3
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5
3,45
1,79
0,52
3,43
22,94
18,18
14,03
32,21
379,18
Таблица 2.31 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров
Продукты
Сливки
Майонез
Сыр
Яйцо куриное
Яйцо утиное
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Масло арахисовое
Масло кунжутное
Жир свиной
Шоколад
Масло сливочное
Итого
G, кг
 , кг/дм3
 , ед.
Vn , л
5,75
1,1
1,12
9,24
3
1,36
17,03
0,37
0,52
0,52
0,08
0,9
4,68
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
9,13
1,75
1,78
14,67
4,76
2,16
27,03
0,59
0,83
0,83
0,13
1,43
7,43
72,49
Таблица 2.32 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
мясных продуктов
Продукты
G, кг
 , кг/дм3
 , ед.
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина
Уши свиные
Курица
Куриное филе
Куриные желудки
Утка
Итого
7,5
5,55
13
5,28
3,96
16,4
12,1
2,52
6,6
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,8
0,8
0,85
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vn , л
12,61
9,33
21,85
8,87
7,07
27,56
21,61
4,50
11,09
124,49
36
Таблица 2.33 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
рыбных продуктов
Продукты
Угорь
Пангасиус
Треска (филе)
Креветки
Кальмар
Мидии
Морские гребешки
Итого
G, кг
 , кг/дм3
 , ед.
Vn , л
3,96
4,6
6,21
20,7
6,07
0,68
3
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
8,08
9,39
12,67
42,24
12,39
1,39
6,12
92,29
Таблица 2.34 – Подбор холодильного оборудования
Назначение
холодильного
оборудования
Овощи, фрукты
Требуемый
объём,
л
379,18
Молочно-жировые продукты
72,49
Мясные продукты
124,49
Рыбные продукты
92,29
Тип, марка оборудования
Шкаф холодильный Полюс
R560
Стол
охлаждаемый
МАР150
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры,
мм
560
825х655х2055
255
1496х600х850
Подбираем шкаф холодильный с глухой дверцей и стол охлаждаемый.
Поскольку, вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно, расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и
кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха
(этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается
наибольшее число потребителей.
Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста, которые можно готовить сразу
на весь день. Супы готовят за 2 часа до реализации.
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы
зала рассчитывается по формуле:
37
V
n V1
,
К
(2.19)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику
рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных – 300, 400 г), дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов котлов (кастрюль) для варки супов представлен в таблице
2.35.
Таблица 2.35 – Расчет объемов котлов (кастрюль) для варки супов
Наименование супа
V1, дм3
Китайский рыбный суп с креветками
Суп-крем из кабачка с авокадо
Куриный суп с грибами
Суп овощной
0,4
0,4
0,4
0,4
Часы реализации
12:14
Количество порций
Vрасч, дм3
7
2,8
7
2,8
7
2,8
7
2,8
Для приготовления супов понадобится 4 котла наплитных объемом 3 л.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:
V
G

 Vв ,
(2.20)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы –
0,45-0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного – 0,90; овощей – 0,50-0,65; круп – 0,75-0,85; макаронных изделий – 0,26-0,33
кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
38
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8-2,4 л
воды, вязких – 2,7-3,7 л, жидких – 4,2-5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды
на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей
необходимо 4 л воды.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
G
g n
,
1000
(2.21)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день),
штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G

,
(2.22)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается
при расчете объема стационарного котла:
V 
G

,
(2.23)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и соусов представлен в
таблицах 2.36-2.37.
Для вторых горячих блюд и гарниров понадобятся котлы наплитные
(кастрюли) объемом 2, 2,5, 3, 4, 4,5 и 7 л.
39
Таблица 2.36 - Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда
1
Картофель
(Салат из маринованной
свинины)
Свиные уши
Свинина
(Салат
«Фунчоза»)
Телятина
(Мясной салат с мятой и
цукини)
Куриная
грудка (Салат «Мидори
сарада»)
Куриные желудки (Салат
из куриных
желудков)
Креветки:
Салат из авокадо с крабами и креветками
Кальмар
Брокколи
(Китайский
салат с брокколи)
Цветная капуста
Яйцо:
Салат из
морской капусты
Китайский
салат с брокколи
Яйца «Ча ен
тан»
Итого:
Количество
порций,
шт.
2
Масса продукта
На 1
На все
порпорции,
цию, г кг
3
4
,
кг/м
3
Vпрод.
,л
Nв
Vв ,
л
Вместимость, л
Расчет- Приняная
тая
5
6
7
8
9
10
10
50
0,5
0,6
0,83
-
-
0,96
2
9
120
1,08
0,8
1,35
-
-
1,55
2
12
40
0,48
0,6
0,80
-
-
0,92
2
10
150
1,5
0,6
2,50
2,88
3
10
150
1,5
0,6
2,50
-
-
2,88
3
10
70
0,7
0,6
1,17
-
-
1,34
2
11
100
1,1
10
70
0,7
0,7
1,00
-
-
1,15
2
10
100
1
0,55
1,82
-
-
2,09
2,5
5
170
0,85
0,55
1,55
1,78
2
10
30
0,3
10
80
0,8
5
80
0,4
0,8
1,88
2,16
2,5
1,5
-
-
40
Продолжение таблицы 2.36
1
Утиные яйца:
Утиные яйца
сунхуа фри с
подливой
Утиные яйцо
сунхуа фри с
чесноком и
луком
Итого:
Пельмени
«Дим Сум»
Рис:
Рис отварной
с овощами
Рис с овощами и яйцом
Итого:
Лапша крахмальная (Салат «Фунчоза»)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3
150
0,45
3
100
0,3
0,75
0,8
0,94
-
-
1,08
2
2
3
4,88
5
6
250
1,5
0,8
1,88
5
110
0,55
0,6
0,92
6
100
0,6
0,6
1,00
1,15
0,6
1,92
4
4,6
6,52
7
0,6
0,6
1,00
4
2,4
3,40
4
12
50
Таблица 2.37 – Расчет объемов котлов для соусов
Наименование блюда
Апельсиновый соус
Соус бобовый
Количество
блюд
6
3
Выход на
1 порцию
70
80
Вместимость
Расчетный
Принятый
0,42
1,5
0,24
1,5
Для варки соуса понадобится два сотейника объемом 1,5 л. Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
F  1,1
n f

,
(2.24)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности) [14, с. 32];
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, штук.
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
41
60
,
t

n
(2.25)
F
,
Fст
(2.26)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
В случае жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле:
Fp 
G
  b    10
,
(2.27)
где G – масса отвариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
 – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблицах 2.382.40.
Таблица 2.38 - Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование
блюда
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Рыба в апельсино6
вом соусе
Рыба с кунжутом
5
f , м2
t, мин

F , м2
D сковороды расчетный, мм
D сковороды
принятый,
мм
0,01
15
4
0,017
145
200
0,01
15
4
0,014
132
200
Таблица 2.39 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки
изделий массой
Наименование
продукта
G , кг
1
Свинина (Салат из
маринованной свинины)
Утиные яйца сунхуа
фри с подливой
,

7
D сковороды расчетный,
мм
8
D сковороды
принятый, мм
9
3
0,010
111
200
6
0,010
111
200
b,
t,
кг/дм
мм
мин
2
3
4
5
6
0,7
0,8
3
20
0,7
0,6
2
10
3
F,
м2
42
Продолжение таблицы 2.39
1
Утиные яйцо сунхуа
фри с чесноком и
луком
Морские гребешки в
черном бобовом с
оусе
Грибы в соевом
соусе
Морковь
Лук репчатый
Жареные кальмары
Жареная лапша
с морепродуктами
Острая курица с
болгарским перцем
Курица с ананасом
по-китайски
Курица с
«Гунбао»
арахисом
Свинина с ананасом
в кисло-сладком
соусе
Свинина в сливовом
соусе
Жареная баранина
с тмином
Жареные овощи
в воке
Острый баклажан
с овощами
Рис с овощами
и яйцом
Яблоки тофи
2
3
4
5
6
7
8
9
0,4
0,6
2
10
6
0,006
84
200
1,2
0,7
2
15
4
0,021
165
200
1,5
0,6
1
15
4
0,063
282
300
0,8
0,6
1,8
0,6
0,55
0,7
1
1
2
5
5
10
12
12
6
0,011
0,009
0,021
119
108
165
200
200
200
1,5
0,6
2
15
4
0,031
200
200
1,8
0,8
2
20
3
0,038
219
240
1,8
0,8
2
20
3
0,038
219
240
2,4
0,8
2
30
2
0,075
309
320
1,8
0,8
2
40
1,5
0,075
309
320
2,45
0,8
2
40
1,5
0,102
361
2х200
1,8
0,8
2
40
1,5
0,075
309
320
1,5
0,6
2
15
4
0,031
200
200
1,5
0,6
2
15
4
0,031
200
200
1,2
0,6
2
15
4
0,025
178
200
2,25
0,6
2
10
6
0,031
200
200
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F
n f

,
(2.28)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчётный час, штук;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
43
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1
часа, а варёных и тушёных – 2 часа).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

T
,
tu
(2.29)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
t u – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд.
F 
n f

,
(2.30)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.30), а количество плит по формуле
(2.31):
F  1,1
n f

,
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицу 2.40-2.41.
(2.31)
44
Таблица 2.40 – Расчёт жарочной поверхности плиты
Кол-во
блюд в
максимальной час
загрузки, шт.
Тип
наплитной
посуды
1
Китайский рыбный суп с креветками
Суп-крем из кабачка с авокадо
Куриный суп с
грибами
2
3
7
котел наплитный
Суп овощной
7
Картофель (Салат из маринованной свинины)
10
Свиные уши
9
Блюдо
Свинина (Салат
«Фунчоза»)
Телятина (Мясной салат с мятой и цукини)
Куриная грудка
(Салат «Мидори
сарада»)
Куриные желудки (Салат из куриных желудков)
7
7
12
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
Вме
стимост
ь
посу
суды,
л
4
n
Габаритные
размеры,
мм
f , м2
ми
н

F , м2
5
6
7
8
9
10
3
1
200
0,03
40
1,5
0,02
3
1
200
0,03
40
1,5
0,02
3
1
200
0,03
40
1,5
0,02
3
1
200
0,03
40
1,5
0,02
2
1
200
0,03
30
2
0,02
2
1
200
0,03
90
0,7
0,05
2
1
200
0,03
90
0,7
0,05
t,
10
котел наплитный
3
1
200
0,03
12
0
0,5
0,06
10
котел наплитный
3
1
200
0,03
40
1,5
0,02
10
котел наплитный
2
1
200
0,03
60
1
0,03
4,5
1
240
0,05
15
4
0,01
2
1
200
0,03
15
4
0,01
2,5
1
200
0,03
20
3
0,01
2
1
200
0,03
20
3
0,01
2,5
1
200
0,03
20
3
0,01
2
1
200
0,03
30
2
0,02
5
1
240
0,05
15
4
0,01
Креветки
21
Кальмар
10
Брокколи (Китайский салат с
брокколи)
10
Цветная капуста
5
Яйцо
25
Утиные яйца
6
Пельмени «Дим
6
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел на
45
Продолжение таблицы 2.40
1
2
3
плитный
котел наплитный
котел наплитный
4
5
6
7
8
9
10
7
1
280
0,06
30
2
0,03
4
1
240
0,05
15
4
0,01
6
сотейник
1,5
1
20
0,00
10
6
0,00
3
сотейник
1,5
1
200
0,03
60
1
0,03
6
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
5
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
сковорода
1
200
0,03
20
3
0,01
сковорода
1
200
0,03
10
6
0,01
сковорода
1
200
0,03
10
6
0,01
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
сковорода
1
300
0,07
15
4
0,02
сковорода
сковорода
1
1
200
200
0,03
0,03
5
5
12
12
0,00
0,00
сковорода
1
200
0,03
10
6
0,01
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
сковорода
1
240
0,05
20
3
0,02
сковорода
1
240
0,05
20
3
0,02
сковорода
1
320
0,08
30
2
0,04
сковорода
1
320
0,08
40
1,5
0,05
сковорода
2
200
0,03
40
1,5
0,04
сковорода
1
320
0,08
40
1,5
0,05
Сум»
Рис
Лапша крахмальная
Апельсиновый
соус
Соус бобовый
Рыба в апельсиновом соусе
Рыба с кунжутом
Свинина (Салат
из маринованной
свинины)
Утиные яйца
сунхуа фри с
подливой
Утиные
яйцо
сунхуа фри с
чесноком и луком
Морские
гребешки в черном
бобовом соусе
Грибы в соевом
соусе
Морковь
Лук репчатый
Жареные кальмары
Жареная лапша
с морепродуктами
Острая курица с
болгарским перцем
Курица с ананасом по-китайски
Курица с арахисом «Гунбао»
Свинина с ананасом в кислосладком соусе
Свинина в сливовом соусе
Жареная баранина с тмином
5
6
46
Продолжение таблицы 2.40
1
Жареные овощи
в воке
Острый баклажан с овощами
Рис с овощами и
яйцом
Яблоки тофи
Итого
2
3
4
5
6
7
8
9
10
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
сковорода
1
200
0,03
15
4
0,01
1
200
0,03
10
6
0,01
0,79
сковорода
Общая жарочная поверхность плиты составит:
F= 1,1∙0,79=0,87 м2
Принимаем две электрические плиты марки ПЭС-4Ш с площадью жарочной поверхности 0,48 м2 (980х810х870 мм).
Расчёт жарочных шкафов ведут по формуле:
nот 
n
.
ф.с

,
(2.32)
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Расчет необходимого количества жарочных шкафов
Наименование
блюда
Креветки печеные в
собственном соку
Запеченные персики
с миндалем
Итого
Кол-во
порций за
час макс.
загрузки
зала, шт.
Вместимость
функциональных
емкостей,
порций
Кол-во
функциональных емкостей в час
максимальной
загрузки зала, шт.
Продолжительность тепловой
обработки, мин
Обо
рачи
чиваемост
ь,
об.
Кол-во
одновременно используемых
отсеков
5
24
1,00
15
4
0,25
9
30
1,00
20
3
0,33
0,58
В цехе потребуется один жарочный шкаф. Так как ранее подобранная плита имеет встроенный жарочный шкаф, дополнительной установки оборудования
47
не требуется. Для приготовления утки по-пекински потребуется одна закрытая
печь на древесных углях HG.
Подбор кофеварок осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки
зала (л/ч). Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и
горячих напитков. Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t
Vp
VCT
,
(2.33)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Белый чай «Бай Хао»
Зеленый чай «Би Ло
Чунь»
Зеленый чай «Луе
Цзин»
Зеленый чай «ЛунгЧинг»
Жасминовый чай
«Архао»
Жасминовый чай
«Фен Янь»
Красный чай «Диен
хун»
Красный чай с семенем ячменя
Черный чай «Пуэр»
Итого
Кофе «Эспрессо»
Кофе «Американо»
Кофе «Капуччино»
Итого
Объем всех порций, дм3; масса
всех
порций, кг
за
за час
день
максимальной
реализации
1,6
0,4
8
за час
максимальной
реализации
2
8
2
0,2
1,6
0,4
8
2
0,2
1,6
0,4
8
2
0,2
1,6
0,4
8
2
0,2
1,6
0,4
8
2
0,2
1,6
0,4
8
2
0,2
1,6
0,4
8
12
2
4
0,2
0,2
10
10
10
3
3
3
0,1
0,2
0,2
1,6
2,4
15,2
1
2
2
5
0,4
0,8
4
0,3
0,6
0,6
1,5
0,2
Число аппаратов
за
де
нь
Объем
одной
порции,
дм3
Коэффициент
использования
Количество
порций
Производительность
принятого аппарата,
м3/ч
Продолжительность
работы аппарата, ч
Таблица 2.42 – Расчет кипятильников, кофеварок
Наименование
напитка
50
0,08
0,08
1
50
0,03
0,03
1
48
Для проектируемого предприятия принимаются один электрокипятильника периодического действия Animo WKT10HA и одна кофеварка Italcream nera
electronic 2.
Для определения площади холодного цеха принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.13). Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам по формуле (2.14). Расчет представлен
в таблице 2.43.
Таблица 2.43 – Расчет полезной площади горячего цеха
Весы настольные
МК-15
345
Овощерезка
La Roma
420
Шкаф холодильный
Полюс R560 825
Стол охлаждаемый
МАР150
1496
Плита электрическая
ПЭС-4Ш
980
Печь на углях
HG
840
Стол производственный СП-2/950/700 950
Стол производственный
со встроенной моечной
СПМ-1500 1150
ванной
Стол для установки
средств малой механизаСПММ
700
ции
Стеллаж
СМ-4/8
860
Ванна-рукомойник
ВР-600
500
Бак для отходов
300
Итого
высота
Габариты, мм
ширина
Тип,
марка
длина
Наименование
оборудования
245 70
280 510
655 2055
600 850
810 870
620 800
700 870
Полезная
Кол-во
Площадь
площадь,
единиц
оборудовазанятая
оборудония, м2
оборудования, шт.
вание, м2
0,08
1
0,12
1
0,54
1
0,54
0,90
1
0,90
0,79
2
1,59
0,52
1
0,52
0,67
4
2,66
800
860
0,92
2
1,84
500
750
0,35
2
0,70
460 1870
600 870
300 400
0,40
0,30
0,09
1
1
1
0,40
0,30
0,09
9,53
После расчетов общая площадь горячего цеха равна:
F=9,53 : 0,3=32 м2.
2.7 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и
приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала,
а, следовательно, и культура обслуживания.
49
Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством
посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству
столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной
загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:
Gч=Nч∙1,3∙n,
(2.34)
где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
Gч = 90·1,3·3=351
Таблица 2.44 – Определение потребности в посудомоечной машине
Операция
Мойка посуды
и приборов
G, шт
Оборудование
Q,
шт/ч
351
Посудомоечная
машина Comenda
LF 321
800
Продолжительность
работы, ч
оборудования цеха
0,43
1
η
Число
машин
0,43
1
В моечной столовой посуды должно быть предусмотрено достаточно места для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, стол для
укладки чистой посуды. Расчет полезной площади моечной столовой посуды
представлен в таблице 2.45. Общая площадь моечной столовой посуды будет
равна:
F= 4,37 :0,4=11 м²
2.8 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.
Данное помещение располагают вблизи от производственных цехов и предусматривают моечные ванны, стеллажи для чистой посуды (СК-8/4Н), столы для
сбора использованной посуды (РПС-15/6), стол для сбора продуктовых отходов
(СП-1050). На данном предприятии предусмотрен один оператор.
50
Таблица 2.45 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование оборудования
Стол
производственный
Стол для сбора отходов
Ванна моечная
двухсекционная
Посудомоечная
машина
Стеллаж кухонный
Тип, марка
Габариты, мм
дли
шивысона
рина
та
РПС-15/6
1500
600
СП-1050
1050
ВМ-2/530
Comenda
LF 321
СК-8/4Н
Площадь
оборудования
Количество оборудования, шт.
Полезная плоплощадь, м2
870
0,90
2
1,80
840
860
0,88
1
0,88
1060
530
870
0,56
1
0,56
580
600
818
0,33
1
0,33
800
400
1850
0,32
2
0,64
Бачок для отходов
-
400
400
850
0,16
1
0,16
Итого:
-
-
-
-
-
-
4,37
Расчет полезной площади моечной кухонной посуды сведен в таблицу
2.46.
Таблица 2.46 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Наименование
оборудования
Стол
производственный
Стол для сбора
отходов
Ванна моечная
трехсекционная
Стеллаж кухонный
Бачок для отходов
Итого:
Тип,
марка
Габариты, мм
длина шири- высона
та
РПС-15/6
1500
600
870
СП-1050
1050
840
860
ВМ-3/500
1500
500
870
СК-8/4Н
-
800
400
-
400
400
-
1850
850
-
Площадь
оборудования,м2
Кол-во
оборудования,
шт.
Полезная
площадь,
м2
0,9
1
0,9
0,88
1
0,88
0,75
1
0,75
0,32
0,16
-
2
1
-
0,64
0,16
3,33
Общая площадь моечной кухонной посуды будет равна:
F= 3,33 :0,4=8,3 м²
2.9 Сервизная
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная
оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, сто-
51
ловых приборов, а также шкафами для хранения белья. Она располагается рядом
с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Расчет полезной площади сервизной представлен в
таблице 2.47.
Таблица 2.47 - Расчет полезной площади сервизной
Наименование
оборудования
Стеллаж
Итого:
Тип,
марка
Габариты, мм
длина шири- высона
та
Площадь
оборудования
СКТ-1/1200
1200
600
2000
0,72
Количество оборудования, шт.
4
-
-
-
-
-
-
Полезная
площадь
2,88
2,88
Общая площадь сервизной будет равна:
F= 2,88 : 0,4 = 7,2 м²
2.10 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
банкетные залы, вестибюли, аванзалы, гардеробы, мужские и женские туалетные
комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Здесь посетителей встречает и помогает раздеться метрдотель, поэтому
здесь особенно тщательно продумывают интерьер, освещение, вешают большие
зеркала. Из вестибюля ресторана расположен выход к гардеробу для верхней
одежды, туалетным комнатам, аванзалу. Предусмотрено 0,25 м2 на место, что
для ресторана на 132 места составляет 33 м2.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Площадь
помещения определяют из расчета 0,1 м2 с учетом 10 % резерва, таким образом,
принимаем общую площадь гардероба 12 м2.
Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле:
F=N∙P+Fбара+0,2∙ N∙P,
(2.35)
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале (N=1,8 м2);
52
Р – количество мест в зале;
Fбара – площадь бара, м2
Бар предназначен для отпуска алкогольной продукции и напитков, расчета
официантов по счетам, следовательно, здесь должен храниться дневной запас
продукции и быть установлено необходимое механическое, холодильное оборудование. Поэтому на предприятии отсутствует буфет.
Площадь торгового зала ресторана составляет:
Sт.з. =1,8∙130+ 0,2∙1,8∙130+5=286 м2.
Площадь банкетного зала:
Sб.з.=1,8∙36=64,8 м2
В торговом зале расположены столы подсобные для официантов, а также
тележки для сбора грязной посуды.
2.11 Служебно-бытовые помещения
Предприятия, работающие на сырье, и доготовочные предприятия, содержат служебные помещения (кабинет директора, контору и главную кассу); помещение персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую; помещение общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведующего хозяйством.
Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Помещение оборудовано столом для приема пищи размер
1200х800 мм, стульями, раковиной, и комплектом мягкой мебели. Согласно
нормам помещение персонала должно быть 6 м2.
Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает 0,125 м2 — гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб домашней и спецодежды на 100 % производственного персонала; 0,05 м2 –
помещение для хранения личных вещей на 100 % производственного персонала)
0,15 м2 – помещение для переодевания на 100 % производственного персонала.
Допускается объединять гардероб для персонала с бельевой.
53
Душевые предназначены для принятия душа. При душевых расположены
преддушевые для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками
для полотенец и скамьями. Площадь душевых - 4-6 м2.
В кабинете администрации находятся рабочие места директора, бухгалтера
и экспедитора. В кабинете будут находиться три компьютерных стола, один дополнительный стол, три шкафа для бумаг, шкаф для хранения одежды, сейф. Согласно нормам кабинеты конторы, директора, бухгалтерии должен быть 9-12 м2.
2.12 Технические и подсобные помещения
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому
при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного
доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, теплопункт, венткамера, электрощитовая. Площади помещений принимают согласно СНиП П.Л.8-71 из расчета мощности предприятия.
В машинном отделении находятся холодильные агрегаты, его площадь составляет 5 м2. Вентиляционная камера оборудована современной системой вентиляции и кондиционирования – мульти-сплит-системой. Такие системы требуют минимальных площадей для обслуживания, поэтому площадь венткамеры
принимаем 6 м2.
Теплопункт служит источником горячей воды. Проектируемое предприятие будет получать холодную воду централизованно, а для ее подогрева будет
применяться газовый проточный водонагреватель Neva 4510, имеющий габаритные размеры 624х356х186 мм. Площадь теплопункта принимаем 6 м2.
Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается располагать электрощитовые под
54
моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими производственными помещениями. Площадь электрощитовой – 6 м2.
2.13 Объемно-планировочное решение здания
Ресторан китайской кухни располагается в отдельно стоящем одноэтажном
здании. По конструктивному типу здание относится к каркасным. Каркас здания
образован несущими железобетонными колоннами. Использована сетка колонн
6x6 как наиболее удобная.
Стены выполнены из кирпича. Толщина перегородок 12 см, наружных стен
– 41 см. Использовалась толщина стен в размере 500 мм, размер окон 1200 мм,
дверей 900 мм, двери для загрузочной 1200 мм, ширина проходов 1,5 м.
Все помещения имеют удобную взаимосвязь. Цеха предприятия имеют как
естественное освещение, так и искусственное. Расчет площадей помещений сводят в таблицу 2.48.
Таблица 2.48 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
1
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами
Аванзал
Зал ресторана
Банкетный зал
Производственные помещения:
Овощной цех
Мясорыбный цех
Холодный цех
Горячий цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Складские помещения:
Кладовая сухих продуктов
Охлаждаемая камера овощей, фруктов, молочножировых продуктов
Расчетная
площадь, м2
2
33
15
286
65
11
11
14
30
8
11
7
3
8
55
Продолжение таблицы 2.48
1
Охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов
Кладовая винно-водочных изделий
Загрузочная
Кладовая и моечная тары
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Контора
Бельевая
Гардероб для персонала с душевыми
Уборные для персонала
Помещение для официантов
Подсобное помещение бармена
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
2
8,5
7
12
8
8
12
6
20
5
8
6
6
8
12
5
616
739
При планировании предприятия главную роль играет взаимосвязь основных групп помещений.
Помещения внутри здания располагаются в соответствии с архитектурнопланировочными схемами. Группы помещений размещены в соответствии с направлением технологических, транспортных потоков и потока посетителей.
Архитектурно-планировочные показатели проекта представлены на демонстрационном листе 1.
56
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования;
продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве
передовых приемов и методов труда.
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в ресторане с банкетным залом организованы цеха. Цех – это производственное подразделение, в
котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции.
Цеховое
деление
обусловлено
главным
образом
санитаpно-
гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.
В состав предприятия входят производственные, административнобытовые помещения и помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи
(овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные
кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складскую группу помещений входят: кладовая сухих продуктов,
57
кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер.
Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений
вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.
Для выполнения работниками определенных операций по приготовлению полуфабрикатов или готовых блюд в ресторане с банкетным залом организованы рабочие места, которые оснащены оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука,
капусты и других овощей. Рабочие места в цехе организованы в соответствии
с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием,
инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для
мойки картофеля и корнеплодов и нарезания овощей. Для транспортирования
сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки и стеллажи. Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой. Картофель и корнеплоды в цехе
хранят в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах. В процессе
обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в
картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне, затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После
зачистки и переборки овощи моют.
В овощном цехе предусмотрено следующее оборудование: овощерезка
CL 20, столы производственные для выполнения технологических операций
и с моечными ваннами, стеллажи, а также раковина и весы. Предусмотрен
инвентарь: ножи, доски разделочные, терки, контейнеры.
58
Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим
цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, а
также с моечной кухонной посуды. В мясорыбном цехе предусматривается
организация отдельных участков. Так как ресторан имеет специализацию –
преимущественно блюд из рыбы и морепродуктов, то и мясорыбный цех
ориентирован для обработки, в основном рыбы и, в меньшей степени, мяса и
птицы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы
следующие рабочие места:
– для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных
полуфабрикатов;
 для оттаивания, промывания и обвалки мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделена отдельная линия.
Рыбу очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут
разделочную доску, слева на лотке необработанную рыбу, справа инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской
тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя
отделениями. Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы
порционируют на рабочем столе, оснащенном разделочной доской, комплектом ножей поварской тройки.
Предприятие работает на крупнокусковых полуфабрикатах, следовательно, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в
следующей последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация),
мойка, обсушивание, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Размораживание осуществляется в холодильной камере. Тушки птицы
укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с
59
другом. 3ачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 0С) или в
подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 0С).
Цех оснащен следующим оборудованием: мясорубкой TS, холодильным шкафом ААР 701, производственными столами с моечными ваннами,
стеллажами. При ручной обработке мясного сырья применяют различный
инструмент: при обвалке большой и малый обвалочные ножи; зачистке и
жиловке мяса малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса
большой нож, мелких кусков средний нож; снятии филе малый нож поварской тройки.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Помещение цеха расположено таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом и торговым залом.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление суши;
- приготовление сладких блюд и напитков.
Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. Основное оборудование: столы, столы со встроенной моечной ванной. Рабочие
места оснащены также различными видами механического оборудования:
слайсером для нарезания гастрономических продуктов; миксером, блендером, соковыжималкой. Продукты хранят в холодильном шкафе, а готовые
суши – в специальном суши-кейсе. Блюда порционируют с помощью настольных весов.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного на
резания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для на-
60
резания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные),
желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные
доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. Рабочее место для
приготовления сладких блюд оснащают миксером и столом с охлаждением.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов
для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие
напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают потребителю.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых
блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых
блюд; 3) жарки вторых блюд, гарниров; 4) варки и тушения вторых блюд; 5)
запекания блюд. Рабочие места в цехе размещены в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи, с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и
готовой пищи. Рабочие места поваров оснащены модулированным секционным тепловым оборудованием периодического действия. Рабочие места оснащаются также столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения
компонентов блюд, со встроенной моечной ванной.
В цехе установлено следующее механическое оборудование: универсальная кухонная машина, мукопросеиватель, тестомес. При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками,
шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др., для нарезки продуктов используют ножи поварской тройки;
карбовочные (для фигурной нарезки).
На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии
теплового оборудования установлен пищеварочный котел, сковороды для
пассировки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.
61
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров установлены
сковороды, плита, производственный стол.
В линию немеханического оборудования входят такие столы: со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для
установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые
блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают
потребителям.
3.2 Организация обслуживания на предприятии
Обслуживание потребителей на предприятии осуществляется в двух
торговых залах: в зале ресторана и банкетном зале.
К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы, буфеты, магазины кулинарии, банкетные залы, бары,
залы ожидания (аванзалы), а также вестибюли, включающие гардероб и туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, касса, буфеты - основной,
кофейный, а также буфет-хлеборезка, помещения для официантов, подсобные помещения - раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, бельевая и гладильная. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть
на всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных.
В ресторанах классов люкс и высшего и барах люкс выделяются курительные комнаты. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные
площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступлений артистов.
На проектируемом предприятии в группу торговых помещений входят
два торговых зала, банкетный зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты
для посетителей, помещение официантов.
Торговые залы оснащены обеденными столами и стульями, подсобными столиками для официантов, а также тележкой для сбора грязной посуды.
Обслуживание в торговом зале ресторана осуществляется через официантов. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата посетителем
62
полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету,
предъявленному официантами. Посетителей в зале приветствует администратор а, демонстрирует зал, провожает до столика, подает меню. Спустя некоторое время, когда посетители предположительно готовы сделать заказ,
подходит официант и оформляет его. Для этого официанты снабжены наладонниками. Новейшие технологии позволят при большой загрузке зала при
посетителях формировать и отправлять заказ по цехам и на бар, что позволит
значительно экономить время, нежели при формировании заказа через терминал, а также происходит автоматическое списание ингредиентов с бара и
цехов. После того, как заказ оформлен, официанты заранее засервированный
стол оформляют в соответствии с заказом, подают хлеб, продукцию с бара,
на раздаче получают готовые блюда и следят за порядком на столе посетителей, своевременно убирая освободившуюся посуду и бутылки, а также вынося следующие блюда в заданной последовательности. Грязную посуду официанты доставляют в моечную столовой посуды.
Бар является обязательным атрибутом ресторана. Здесь клиент может
заказать не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия,
фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола. Отпуск алкогольной продукции с бара осуществляет бармен по предварительно
полученному счет-заказу. Так как бармен является единоличным материальным ответственным лицом за алкогольную продукцию, он определяет резерв
и в случае необходимости подает заявку заведующему складом, а также принимает новопоступившую продукцию.
За барной стойкой также располагается терминал, принтер для печати
чеков, а также место кассира, так как бармен производит расчет посетителей
по счету через официанта. Оплата может быть как наличной, так и безналичной. В конце дня бармен закрывает кассу, сдает выручку, заполняет необходимые документы. Кроме встречи гостей ресторана, в обязанности администратора входит согласование меню в случае предварительного заказа, а
при необходимости, администратор может помогать официантам обслужи-
63
вать посетителей.
3.3 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль на сегодня является одним из основных рекламных и
маркетинговых инструментов любого современного предприятия. Его наличие подчеркивает не только солидность, серьезность и долгосрочность намерений организации, но и является неотъемлемой частью.
Разработка фирменного стиля подразумевает совокупность и сочетание
элементов, которые обеспечивают единство внешнего вида всех объектов,
имеющих отношение к фирме. Фирменный стиль способствует формированию благоприятного имиджа предприятия, усиливает эффективность рекламных контактов с потребителями, способствует росту репутации и известности предприятия питания на рынке, вызывает доверие поставщиков.
Фирменный стиль предприятия – это совокупность стилеобразующих
элементов, объединенных одной идеей, выраженной графическим способом.
Основными элементами фирменного стиля являются:
- логотип;
- визитные карточки;
- фирменные бланки;
- фирменные конверты и шрифты;
- фирменные цвета;
- композиционные решения.
Создание индивидуального образа предприятия складывается из многочисленных компонентов. Например, стратегия компании, принципы и организации ее работы, отношение к потребителю, соотношение цены и качества товаров и услуг.
Разработка фирменного стиля основана на уже существующих аспектах
работы предприятия питания, с целью их индивидуализации, привлечения
внимания потенциальных посетителей. Создание неповторимого образа
предприятия делает его наиболее узнаваемым на рынке предоставляемых услуг в сфере питания. Чаще всего это достигается посредством разработки ин-
64
терьера, дизайна логотипа и названия предприятия.
Логотип - это графическое представление компании, его имя, сущность
и символ одновременно. Представляет собой сочетание фирменного знака и
уникального написания названия компании. Именно логотип привлекает
внимание и производит первое впечатление на потребителя. Хороший логотип удерживает взгляд, заставляет человека заинтересоваться, увлекает на
время, достаточное для того, чтобы имидж и сущность вашей компании запомнились. Занимая центральное место в индивидуальности компании, логотип работает на ее имидж круглые сутки. Удачный логотип способен значительно повысить эффективность рекламы, поднять имидж компании и повлиять на ее восприятие на рынке.
В условиях высокой конкуренции для привлечения наибольшего количества посетителей и получения высокой прибыли недостаточно иметь
только уютный зал и хорошую кухню. Для потребителя не менее важно
увидеть что-то необычное, что привлечет внимание и заставит придти повторно. Предприятие общественного питания должно иметь неповторимый
интерьер с элементами изысканного декора, выдержанный в определенном
стиле или тематике. Дизайн современного ресторана должен создавать не
только ощущение уюта, но и иметь определенную идею. Эта идея может
быть выражена в стиле обслуживания, внешнем виде персонала, декорациях
самого зала.
Для оформления проектируемого предприятия используются современные тенденции в области оформления и декора. Общий дизайн предприятия должен быть направлен не только на визуальное восприятие, но и
на создание максимального комфорта. При создании дизайна ресторана
проектируемое пространство зонируется визуально, например, зона бара,
отдельные кабинки, столики у окна. Это позволяет создать ощущение уединенности, несмотря на остальных посетителей. Продуманный дизайн предполагает тесное взаимодействие гостей и персонала. Пространство должно
быть организованно таким образом, чтобы отвечать функциональным тре-
65
бованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и удобным для
посетителей. Интерьер зала ресторана представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Торговый зал ресторана
Идеей интерьера китайского ресторана является создание восточной
сказки на территории современного города, которая будет включать в себя не
только роскошь обстановки, но и создавать умиротворенность после тяжелого рабочего дня. Исходя из идеи, основной концепцией стало зонирование
пространство за счет создания перегородок из ткани. Таким образом, была
выделена зона отдельных кабинок и зона столиков.
При создании интерьера учитывается выбор мебели, цветовая гамма,
источники освещения. Ресторан китайской кухни оформлен в традиционных
цветах востока: сочетание красного, коричневого, золотого. Используется как
естественное, так и искусственное освещение. Искусственное освещения
представлено источниками общего и местного света. Интерьер банкетного
зала представлен на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 – Интерьер банкетного зала
66
Банкетный зал выполнен в красных тонах, с добавлением коричневых и
золотых оттенков, что выглядит очень роскошно. В качестве мебели выбраны
удобные мягкие диваны с большим количеством подушек, мягкие пуфы, небольшие столики.
Логотип является неотъемлемой частью фирменного стиля. Создание
логотипа является одной из самых сложных задач при разработке брендового
стиля ресторана или кафе. Секрет успешного логотипа в том, чтобы человек,
который видел его хотя бы один раз, мог с легкостью нарисовать его черты
на бумаге. Поэтому разработку любого логотипа стоит начинать с эскиза или
скетча. В логотипах ресторанов чаще всего используются мотивы национальной кухни, которая является профильной для заведения – китайская кухня, японская, французская, мексиканская, итальянская и так далее.
Рисунок 3.3 – Логотип ресторана китайской кухни
Именно поэтому чаще всего на логотипах кафе и ресторанов можно
увидеть, например, морепродукты, пиццу или макароны, которые символизируют ресторан. Логотип проектируемого ресторана китайской кухни отражает его специфику и китайский национальный менталитет (рисунок 3.3).
Немаловажной деталью в создании гармоничного интерьера играет
форма обслуживающего персонала. Она должна подчеркивать тематику
предприятия, быть аккуратной, не привлекать лишнего внимания. Форма
персонала представлена на рисунке 3.4.
Одним из важнейших средств внутренней информации является меню.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Меню ресто-
67
рана отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов,
подписано директором и заведующим производством.
Рисунок 3.4 – Форма персонала
Для организации рекламной компании предприятия были предложены
следующие меры:
- работа со средствами массовой информации;
- наружное витринное оформление;
- разработка логотипа;
- размещение информации об оказании различных услуг;
- разработка единого типового стиля оформления;
- разнообразие меню в зависимости от сезона, национальных праздников;
- повышение профессионального этикета работников;
- пошив фирменной одежды для работников;
- закупка обуви;
- заключений контрактов с художником-оформителем и музыкальной
группой;
- использование современной посуды, столового белья, приборов.
68
Таким образом, проектируемое предприятие имеет четко выраженный
дизайн, в котором выполнено оформление зала ресторана, банкетного зала,
форма обслуживающего персонала.
3.4 Разработка документации на фирменное блюдо
Разработка технологии фирменного блюда включает в себя расчет выхода сырья и полуфабрикатов, составление рабочей рецептуры, технологии
приготовления, оценку пищевой ценности готового блюда.
В Китае большой популярностью пользуется блюдо Сычуаньской кухни «курица Бэньбан». Блюдо это очень острое, впрочем, ничего удивительного, ведь оно относится к Сычеаньской кухне, где без острого перца не обходится, практически, не один рецепт. Курица «Бэньбан» - классическое блюдо
сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае.
Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо с ярко выраженным вкусом. Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь - китайский
сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии.
Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на
службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он
часто угощал блюдом собственного изобретения - обжаренными кусочками
курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил свое блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным.
Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение,
и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин
Баочжэнь занимал при императорском дворе должность Бэньбан — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название
«Бэньбан цзидин -
кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту
«Бэньбан».
Производим расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов для овощей, входящих в рецептуру, в зависимости от сезона. С помощью сборника
рецептур определяем отходы и потери при холодной и тепловой обработке в
69
процентах.
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование сырья
Курица
Арахис
Перец стручковый
Перец сладкий
Лук репчатый
Чеснок
Зеленый лук
Масло подсолнечное
рафинированное
Соевый соус
Коричневый сахар
Имбирь
Выход блюда
Масса
сырья,
брутто
г
400
40
12
50
20
7
10
Потери при
холодной
обработке
%
г
38
152
25
3
25
12,5
16
3,2
22
1,54
20
2
Масса полуфабриката, нетто
г
248
40
9
37,5
16,8
5,5
8
Потери при
тепловой
обработке
%
г
31
76,9
10
4,0
22
2,0
22
8,3
26
4,4
40
2,2
35
2,8
Масса
готового
изделия
г
171,1
36,0
7,0
29,3
12,4
3,3
5,2
40
-
-
40
15
6,0
34,0
15
5
5
6
0,3
15
5
4,7
20
10
18
3,0
0,5
0,8
12,0
4,5
3,9
318,7
Рабочая рецептура на блюдо представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на фирменное блюдо «Курица с
арахисом «Бэньбан»
Наименование продуктов
Курица
Арахис
Перец стручковый
Перец сладкий
Лук репчатый
Чеснок
Зеленый лук
Масло подсолнечное рафинированное
Соевый соус
Коричневый сахар
Имбирь
Выход
Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
400
248
40
40
12
9
50
37,5
20
16,8
7
5,5
10
8
40
40
15
15
5
5
5
4,7
319
Технология приготовления фирменного блюда «Курица с арахисом
«Бэньбан». Сладкий перец моют, очищают от семян и мембран, нарезают
70
квадратиками. Лук репчатый чистят, моют, нарезают крупной соломкой.
Мелко нарезают вымытый зеленый лук. Небольшое количество зеленого лука оставляем для украшения готового блюда, а остальное используют в приготовлении. Курицу разделывают, нарезают на кусочки среднего размера.
Арахис обжаривают с подсолнечным маслом 1-2 минут и вынимают.
В оставшемся масле обжаривают кусочки курицы до образования румяной корочки, затем добавляют в сковороду нарезанный сладкий перец и
целый острый перец и обжаривают 10 минут. Затем добавляют измельченный
лук и зубчики чеснока. Через 10 минут зубчики чеснока вынимают и кладут
нарезанный зеленый лук и мелко натертый свежий имбирь. Обжаривают 1015 минут до мягкости всех ингредиентов.
Для соуса смешивают полстакана теплой воды, соевый соус и коричневый сахар, перемешивают, процеживают через сито и вливают к курице и
овощам, добавляют обжаренный арахис. Помешивают 5-10 минут до нужной
густоты соуса. Блюдо порционируют и украшают зеленым луком.
Схема технологического процесса производства является графическим
изображением процесса производства блюда и составляется с указанием
применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки.
Технико-технологическая карта фирменного блюда представлена в
приложении 4. Технологическая схема приготовления блюда представлена в
приложении 9.
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физикохимическим показателям. Для приготовления данного блюда необходимо
сырьё, которое соответствует нормативной документации, представленной в
таблице 3.3.
Расчет пищевой ценности блюда приведен в приложении 5.
71
Таблица 3.3 - Нормативная документация на сырьё для приготовления
фирменного блюда «Курица с арахисом «Бэньбан»
Требования к качеству сырья
Нормативный документ
Курица
ГОСТ Р 52702-2006 . Мясо кур (тушки кур , цыплят , цыплятбройлеров и их части). Технические условия
Арахис
ГОСТ Р 53026-2008. Арахис. Технические условия
Перец стручковый ГОСТ 14260-89. Плоды перца стручкового. Технические условия
Перец сладкий
ГОСТ 13908-68. Перец сладкий свежий. Технические условия
Лук репчатый
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной
торговой сети. Технические условия
Чеснок
ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
Зеленый лук
ГОСТ 624-88. Лук свежий зеленый. Технические условия
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия
рафинированное
Соевый соус
ТУ 9162-155-79036538-2008. Соевый соус
Коричневый
ТУ 9111-002-99621687-07. Нерафинированный тростниковый сахар
сахар
коричневый
Имбирь
ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия
Перечень сырья
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле:
ИС 
В
 100%
ДП
,
(3.1)
где ИС- интегральный скор, %;
ДП- дневная потребность в пищевом веществе, г;
В- содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Расчет интегрального скора блюда «Курица с арахисом
«Бэньбан»
Пищевые
вещества
Дневная
потребность, г
1
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Ca
Интегральный
скор, %
2
85
102
332
Содержание пищевых
веществ в фирменном
блюде, г
3
39,79
86,17
16,61
800
276,59
34,57
4
46,81
84,48
5,00
72
Продолжение таблицы 3.4
1
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность, ккал
2
800
400
1200
14
3
276,59
132,57
475,45
21,73
4
34,57
33,14
39,62
155,22
1000
1,7
2,0
200
70
2775
0,55
0,27
0,56
15,27
94,76
999,84
0,06
16,14
27,77
7,64
135,37
36,03
Проанализировав данную таблицу, можно сделать вывод что блюдо
«Курица с арахисом «Бэньбан» имеет высокую пищевую ценность, имеет хороший минеральный и витаминный составы.
73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана китайской кухни. Популярность ресторанов китайской кухни во всем мире сегодня достигла невиданных размеров.
Кулинарное искусство Китая имеет многовековую историю. Китайская
кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. Проект ресторана
китайской кухни будет пользоваться большим спросом в городе Орле и займет свое место в инфраструктуре города.
Для проектирования ресторана китайской кухни на 132 места был проведён ряд необходимых расчётов и подобрано оборудование, которое позволит максимально рационально использовать проектируемую площадь и облегчить труд работников.
В результате выполнения данного проекта предприятия были решены
следующие задачи: дано технико-экономическое обоснование проекта; выполнены технологические расчеты; разработаны технология приготовления
фирменного блюда и фирменный стиль ресторана; произведена компоновка
помещений.
В результате технологического расчета подобрано современное оборудование соответствующей производительности, площади и вместимости.
Рассмотрены особенности работы предприятия: организация производства и обслуживания, фирменного стиля.
В графической части выпускной квалификационной работы представлены генеральный план предприятия; компоновка предприятия; план горячего цеха; технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль предприятия.
74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий
торговли и общественного питания . – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам . – Введ.
1974-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. – 20 с.
3 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем . – Введ. 1994-07-04. - М. : Госстандарт России, 1996. –
25 с.
4 ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно - строительных рабочих чертежей . – Введ. 1994-09-01. - М. : Госстандарт России,
1995. – 20 с.
5 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания . - М.: Стандартинформ, 2008.
6 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания . – Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
7 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994.
– 105 с.
8 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования . – Введ. 1989-09-01. М. : Госстандарт России, 1989. – 22 с.
9 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения . – Введ. 1989
– 07 – 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
10 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания .- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
11 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел:
75
ОрелГТУ, 2009. – 205 с.
12 Артемова, Е.Н. Оформление текстовых документов: Учеб. пособие
/ Е.Н. Артемова, Н.Н. Панюшкина. – Орел: ОрелГТУ, 2006. - 55 с.
13 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Феникс, 2000. – 235 с.
14 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного
питания : учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.:
Колос, 2000. – 215 с.
15 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс,
2000. – 303 с.
16 Сафронов В.В. Выбор и расчет параметров установок пожаротушения и сигнализации : учебное пособие / В.В. Сафронов, Е.В. Аксенова. –
Орел: ОрелГТУ, 2004.-57 с.
17 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццерий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/ - дата доступа:01.02.2018
18 ГурманТур. Путеводитель по вкусной жизни: кухни народов мира
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.gurman-tv.ru/?a
=recipes&recipeid=215 - дата доступа:21.02.2018
19 Каталог оборудования для ресторанов, кафе, столовых [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kuhnin.ru/ - дата доступа:01.02.2018
20 Кулинарный Эдем. Китайская кухня [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:
http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20081015china/-
дата
досту-
па:01.02.2018
21 Многообразие китайской кухни [Электронный ресурс]. Режим
доступа:
http://russ-zemlya.ru/tradicii-kitajskoj-kuhni-ukrashenija-v-restoranah-
servirovka-kak-podajutsja-bljuda/mnogoobrazie-kita - дата доступа:15.02.2018
22 Особенности оборудования китайской кухни и способы сервировки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.libma.ru/kulinarija
76
/vkusnyi_kitai_luchshie_recepty/p4.php - дата доступа:01.04.2018
23 Restoranoff [Электронный ресурс]. – Электрон. журн. – Режим
доступа к журналу: http://www.restoranoff.ru
24 Радченко,
А.А.
Организация
произво-
дата
досту-
па:01.02.2018дства на предприятиях общественного питания / А.А. Радченко
– М.: Феникс. 2000. – 346 с.
25 Раицкий, К.А. Экономика предприятия. Учебник для вузов / К.А.
Раицкий – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. –
696 с.
26 Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. В
2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев. –
М.: Мир, 2004. – 416 с.
27 РБК. Исследования рынков [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://marketing.rbc.ru - дата доступа:04.03.2018
28 Романова, Л.В. Развитие и современное состояние общественного
питания / Л.В. Романова, Д. Векуар // Масложировая промышленность. –
2008. - №2 – С. 28-31.
29
СанПин 2.2.1/2.1.1.1.278-03 Гигиенические требования к естест-
венному, искусственному и совмещенному освещению жилых общественных
зданий. – Введ. 2003-06-22. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 362 с.
30
СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений. – Введ. 1996-10-01. – М.: Изд-во стандартов,
1996. – 254 с.
31 СанПин 2.3.2.1078–2001. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2002-03-22. – М.: Издво стандартов, 2002. – 362 с.
Орловский государственный
университет имени И.с. Тургенева
ПЛАГИАТ
ТВОРИТЕ СОБСТВЕННЫМ УМОМ
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат. ВУ3
Автор работы
ТимчеикоД.
ИВЗО, кафедра ТnПиОРд,
Факультет, кафедра,
номер группы
Тип работы
Выпускная
К8алификационная
Название
работы
ВКР Тимченко
- 32
Название
файла
ВКРТимченко
- 32.pdf
Процент
заимствования
Процент
ЦИТИРО8ания
Процент
оригинальности
Дата проверки
Модули
поиска
работа
48,76%
51,05%
10:16:04
05 июня 2018г.
Кольцо 8уЗО8; С80дная коллекция
36С; Модуль
"ФГБОУ ВО ОГУ им. И.с.Тургенева";
Коллекция
.поиска общеупотребительных
Интернет;
Работу проверил
5-4
Модуль
8ыражений;
пои
eLl
Мо
поиска перефразирований
СерегинаТатt>flНiГВладимировна
Фио
проверяющего
Дата подписи
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-KOA, который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа