close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Сапрыкин Евгений Сергеевич. Создание бара на воде на базе ЗАО Пансионат «Мечта»

код для вставки
.
1
2
3
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Сапрыкина Евгения Сергеевича
«Создание бара на воде на базе ЗАО Пансионат «Мечта»
представленной к защите по направлению подготовки
43.03.03 «Гостиничное дело»
Объем ВКР 61 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) – 25, таблиц – 9, приложений – 3, использованных источников – 30.
Ключевые слова: ПУЛ-БАР, БАР НА ВОДЕ, НЕОБЫЧНЫЕ БАРЫ, БАР У
БАССЕЙНА, МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ, ПРОЕТ, ЭФФЕКТИВНОСТЬ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка литературы и приложений.
Целью работы является создание бара на воде на базе АО Парк-отель «Мечта»
В теоретической части рассмотрены понятия и виды баров. Исследованы
перспективы применения пул-бара на базе АО Парк-отеля «Мечта» и использование пул-бара в ресторанной индустрии
Во второй главе проведён анализ деятельности АО Парк-отель «Мечта».
Рассмотрены процессы обслуживания, определен вид организационной структуры.
В третьей главе представлен анализ поставщиков, маркетингового исследования, анализ конкурентов. Выявлена и обоснована сущность проекта, составлен
финансовый план
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАРОВ
6
1.1 Понятие и сущность баров
6
1.2 Виды бара
7
1.3 Перспективы применения пул-бара в ресторанном бизнесе
10
1.4 Использование пул-бара в ресторанной индустрии
11
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ АР ПАРК-ОТЕЛЬ «МЕЧТА»
15
3 ВНЕДРЕНИЕ ПУЛ-БАРА В ПАРК-ОТЕЛЬ «МЕЧТА»
25
3.1 Анализ конкурентов
25
3.2 Анализ спроса на пул-бар
34
3.3 Сущность проекта
43
3.4 Производственный план
44
3.5 План маркетинга
53
3.6 Финансовый план
55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
59
Приложение 1 Должностные инструкции бармена
62
Приложение 2 Анкета
66
Приложение 3 Меню пул-бара
69
Приложение 4 Справка о результатах проверки текстового документа на
наличие заимствований
70
5
ВВЕДЕНИЕ
Главная цель бара заключается в том, чтобы гости всегда оставались довольны, а ресторан находился в прибыли. Задачами бара являются:
- удовлетворение потребностей гостей в качественном обслуживании;
- всегда свежие и вкусные закуски и оригинальные напитки;
Открытие пул-бара на базе АО Парк-отель «Мечта» происходит, потому,
что парк окружает озеро на котором бар и расположился. Актуальность заключается в том, что конкурентов такого профиля не существует, время ожидание заказов уменьшиться и увеличится прибыль.
Для работы пул-бара планируется спроектировать понтон. Для организации
требуется: приобрести оборудование, мебель; произвести ремонтно-строительные
работы.
Целью выпускной квалификационной работы является создание и размещение пул-бара на базе АО Парк-отеля «Мечта»
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:
– рассмотреть общая характеристика пул-бара;
– провести анализ деятельности пансионата «Мечта»;
– изучить анализ спроса и предложения на актуальность открытия предприятия
– анализ ресурсного обеспечения
– произвести технологический расчет;
Для написания выпускной квалификационной работы использовалась научная и учебная литература, статьи в специализированных журналах, ин-тернет –
ресурсы по ресторанной тематики, а так же методы сравнительного анализа и
компьютерной обработки данных.
6
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПУЛ-БАРА
1.1 Понятие и сущность бара
Бары возникли в XVIII в. в Америке. Хозяева заведений в то время отгораживались от посетителей высоким барьером, выставляя на массивную стойку старателям, путешественникам бокал напитка, сэндвич и горку жареных орехов.
Слово «бар» означает «стойка традиционной американской таверны». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 году в Париже.
В XIX веке, в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли - «застоичный».
Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали
появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик». Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации
различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.
Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время
является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные - современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда для подачи.
Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с
указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных
изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно утвержденному ассортиментному перечню. Меню баров с обслуживание официантами кладут на каждый столик или же подается
7
посетителям официантами. В барах с самообслуживанием его вывешивают на
видном месте. За многие годы бары перетерпели ряд изменений, но сам характер
обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.
Согласно классификации баров Международной барменской ассоциацией
(МБА) выделяют ресторанный бар двух типов:
Открытый ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших
не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь,
но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков.
Закрытый бар ресторана (сервис-бар). В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, а квитанции на заказы.
Как правило, бары в ресторанах располагаются близко к входу. Иногда они
используются, как администраторский пост.
1.2 Виды баров
Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города,
при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, в бассейне. При планировке
бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но
вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.
Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от
пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их
расположения, например «Пивной бар», «Пул-бар». Помимо вывески у входа в
бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия.
По уровню обслуживания бары делятся на три класса: люкс, высшего класса, первого класса.
Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного
оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков,
8
отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет
высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд.
При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах
люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты
в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.
Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников
направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов. Ассортимент реализуемых
напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации - метрдотели (администраторы зала), бармены, официанты и повара.
Бары люкс и высшего класса должны иметь сувениры, фирменные обложки
для меню, разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия как
на русском, так и на иностранных языках.
В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы,
создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.
9
Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в
отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов, один из
них мы рассмотрим более подробно:
– пивной бар;
– винный бар;
– гриль-бар;
– диско-бар;
– пул-бар.
Пул-бар располагается, как следует из названия, в зоне водоема.
Суще-
ствует три варианта размещения пул-бара:
Бар в центре водоема. Это самый эффектный, однако и самый затратный
вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
Двухуровневый бар на краю пляжа. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна - за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды.
Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в
«прибрежной» зоне.
Бар у бассейна. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто
находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен,
перемещающийся по периметру бассейна.
Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков,
чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности). Проблема обеспечения безопасности заставляет по-особому относиться и
к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде.
Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого
прекрасно подойдут почти все виды пластика. Из пластика или с применением
нетканых обивок должны быть изготовлены и барные стулья. Что касается цвето-
10
вого оформления, то предпочтение в пул-барах отдается "морским" синему и зеленому.
1.3 Перспективы применения пул-бара в ресторанном бизнесе
Рынок ресторанов сейчас продолжает динамично развиваться и что бы выделиться среди конкурентов стоит использовать инновационные решения.
Рынок баров не насыщен, и активного роста здесь не предвидится. На сегодняшний день ниша барного бизнеса далека от наполнения, хотя, даже по предварительным расчетам, открыть бар дешевле, чем ресторан.
Хотелось отметить, что на сегодняшний день в городе Орле развиваются
бары с определенной тематикой и их количество несомненно растет. Привлечение
гостей идет за счет введения новых идей интерьера, специфики обслуживания и
проведения досуга.
Пул-бар специализируется на посетителях отдыхающих у водоема, а так же
специализируется на продаже большого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков.
Для того чтобы пул-бар не был убыточным, необходимо разместить его в
таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, гостиницы и пансионаты.
Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим
требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.
Проектируемое предприятие общественного питания - это пул-бар. Он будет расположен за городом Орел в пансионате «Мечта» в поселке «Зеленый
шум». Перспектива развития данного предприятия заключается в близости озера,
на котором и расположится пул-бар.
Контингент проектируемого предприятия - отдыхающие пансионата «Мечта», а также приезжающие с близлежащих районов.
Выводы о технической возможности строительства проектируемого предприятия можно сделать по следующим причинам:
11
– место строительства располагает пространством для застройки, отвечающим санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям;
– приведенные в данном разделе аргументы позволяют прийти к тому, что
строительство в выбранном районе обосновано и целесообразно
Проведя маркетинговые исследования по развитию рынка услуг общественного питания, установил, что в городе Орле нет бара направленного на отдых на
открытом воздухе. В связи с этим выбор данного типа предприятия, т.е. пул-бар и
его строительство является целесообразным.
1.4 Использование пул-бара в ресторанном бизнесе
Как правило, пул-бары размещаются в центре водоема, на краю пляжа и у
бассейна. Они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению
имеют индивидуальный характер.
Основную долю заказов традиционно составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, легкие закуски, десерты. Пул-бар благодаря широкому ассортименту спиртных напитков дает до 20-30% дневной выручки.
В пул-баре комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить
коктейль у барной стойки или перенести напитки и различные изделия к месту
отдыха, а также заказать напиток у бармена.
Подготовка пул-бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие
разменной монеты, мелких купюр, счетов, бланков для регистрации товара.
Продукция, запас которой пополняется, устанавливается на свое место,
причем остаток перемещается вперед.
Пополняют и удобно выкладывают полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть
разными. Выкладывается барная карта на барной стойке.
12
На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для
приготовления коктейлей, моются фрукты и выкладываются в формы на барную
стойку. Они являются украшением барной стойки.
В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки,
бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них
кожицы и другой инструмент. Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Справа от бармена размещен холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др. Над холодильным шкафом
ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для фруктово-ягодного
пюре, розетки для ягод, ближе к середине - крюшонницы и чашки для крюшона.
Рабочее место бармена оборудовано всем необходимым для работы. Слева
от него размещаются подносы с посудой для подачи коктейлей, необходимый инвентарь (шейкер, мерная посуда, ложечки, щипцы, ключи для открывания банок,
бутылок с водой, штопор, полотенца для протирания стойки), нарезанные цитрусовые, плоды и соглашения (для оформления напитков).
Далее ставят бутылки с напитками, кувшины, графины с сиропами, соками
в определенной последовательности: в первом ряду - сиропы и соки, есть вторая слева направо размещают коньяк, водку, ром, ликеры, крепленые и натуральные,
вина, а также : измельченные орехи, тертые вафли и шоколад.
Перед барменом кладут соломку для коктейлей, чашку-термос, ведерко со
льдом, разделочную доску для нарезания фруктов, цитрусовых и других продуктов, дело у доски - инвентарь для нарезания (ножи поварские)
Качество продукции бара во многом зависит от обеспеченности необходимой посудой, приборами, инвентарем и инструментами.
Для работы в баре имеется следующий инвентарь:
- разделочные доски для нарезания фруктов, овощей, хлеба
- ножи для нарезания фруктов
- специальный нож для снятия цедры с цитрусовых
- чеканочный чем для чеканки плодов и овощей
13
- вилки для накалывания цитрусовых
- терки для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, цедры лимона
- воронки разных размеров из пластмассы, частая из них должна иметь
встроенное волосяной ситечко
- рассеиватель для сахарной пудры
- шпажки коктейльные для накалывания маслин, различных фруктов
- шпажки и вилки пластмассовые для бутербродов (бутерброды) и мелких
закусок
- бутылочки с дешевыми пробками для отмеривания и разбрызгивание компонентов, принадлежащих к ароматическим модификаторов
- ситечко или стрейнер (плоское сито с ручкой, внутри ободка прикрепленными пружины для удержания его в стакане)
- ручная соковыжималка
- вилки для фруктов, овощей
- щипцы для пищевого льда
- венчик для взбивания
- мельницы для помола кофе, сахара, миндаля, орехов, черного перца
- ведерко для пищевого льда
- деревянный молоток для измельчения льда
- контейнер для хранения льда прямоугольной или квадратной формы с изоляционной прокладкой
- лопатка для наполнения контейнера льдом
- приборы для перекладывания готовых закусок и десертов
- ножи - лопатки для нарезания и перекладывания десертов.
Основным инструментом, который используется при приготовлении коктейлей способом интенсивного перемешивания компонентов вручную, является
шейкер. Он состоит из основания, где происходите смешивания, фильтра и колпачка (крышки).
14
Барный стакан или стакан для смешивания используется для размешивания
смешанных, напитков,. не содержат подслащивающих компонента и эмульгатора.
Он изготавлен из толстостенного стекла или керамики (вместимостью до 1 л) конусообразной формы с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержания льда и мерные деления для приготовления нескольких
смешанных напитков.
Барная ложка или ложка для размешивания, предназначена для смешивания
компонентов. Ложка изготовлена из нержавеющей стали, серебра или пластмассы
(емкостью 5 см3). Она имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки
может быть спиральной или круглой, 35-40 см длиной.
Штопор предназначен для откупоривания бутылок с пробковым укупоривания. Он имеет специальный ограничитель для горлышек бутылок.
Бармен находится в постоянном контакте с посетителями. От него в значительной степени зависят репутация и популярность бара.
Бармен должен обладать необходимой общей культурой, знать методику
работы и технологию обслуживания, быть вежливым в общении, с посетителями,
иметь хорошую память, быстро и точно производить подсчет, знать товароведение продовольственных товаров, технологию приготовления напитков, закусок,
десертов, нормы закладки продуктов, цены, названия и назначения посуды, инвентаря, используемых на предприятии, нормы этикета, правила поведения за
столом.
Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним
видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию.
Особенностью работы бармена является то, что он при обслуживании посетителей порционирует и подает напитки, закуски, десерты, производит расчет с
посетителями, готовит напитки, некоторые закуски и десерты на глазах у посетителей. Поэтому он должен строго соблюдать правила личной санитарии и гигиены.
15
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ АО ПАРК-ОТЕЛЬ «МЕЧТА»
Парк-отель «Мечта» – ресторанно-гостиничный комплекс, расположенный
в зеленой зоне в нескольких километрах от города Орла.
Акционерное общество
302531, Орловская область, Орловский район, п. Зеленый шум
Гостиница: (4862) 599-777
Ресторан: (4862) 487-872
Факс (4862) 42 26 82; (4862) 43 30 09
E-mail: [email protected]
Генеральный директор Бологова Т.П., действует на основании устава.
«Мечта» — удивительное сочетание великолепной природы и комфорта цивилизации. Лес, парк, озеро, два гостиничных корпуса, ресторан, летние площадки, аттракционы и развлечения. Заслуженная репутация одного из любимейших
мест отдыха орловчан и гостей города.
Режим работы Парк - Отеля «Мечта» ежедневно без перерывов и выходных.
Ресторанный комплекс расположен возле живописного озера, с выходом на
берег со стороны летних площадок. Два банкетных зала и открытые террасы, панорамные окна ресторана и чайный домик на воде - все это отличная возможность
уединиться или устроить шумную вечеринку.
В ресторане применяется полная форма обслуживания, все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты, с последующим расчетом. При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.
В состав ресторанного комплекса входит множество площадок:
- Банкетный зал;
- Синий зал;
- Летний ресторан;
- Ротонда на берегу;
16
- Понтон на воде;
- Терраса;
- Чайный домик;
- VIP – комнаты.
Банкетный зал - самый крупный из ресторанных залов, интерьер которого
выполнен в классическом стиле в пастельных тонах теплой бежево-белой гаммы.
Находится в основном помещении ресторана. Обслуживает гостей круглый год.
Вместимость - 90 человек. Площадь - 120 м².
Синий зал - второй по величине зал в основном здании ресторана. Оригинальный интерьер с элементами декора, напоминающими отделку дорогого океанского лайнера. Доминируют синие тона, подчеркнутые цветовым
контрастом деревянных элементов. Огромные панорамные окна без перемычек с захватывающим видом на озеро. Вместимость - 40 человек. Площадь - 80
м².
Летний ресторан представляет собой шатер, полусферической формы.
Находится в непосредственной близости от основного здания ресторана на все
том же высоком берегу озера, имеет собственный бар. Вместимость - 150 человек.
Площадь - 110 м²
Ротонда на берегу - просторный шатер современного дизайна полусферической формы, с предусмотренной для плохой погоды системой герметизации, который окружен зеленью, цветниками и растительными фигурами. Прекрасное место, чтобы провести банкет или просто посетить его как летний зал ресторана.
Вместимость 40 человек. Площадь – 100 м².
Организационная структура управления ресторанным комплексом «Мечта»
является линейной. Линейные связи в ресторанном комплексе отражают движение управленческих решений и информации, исходящих от так называемого линейного менеджера, то есть лица, полностью отвечающего за деятельность ресторана или ее структурных подразделений.
В кадровый состав ресторанного комплекса «Мечта» входят:
- генеральный директор;
17
- управляющий ресторанным комплексом;
- главный бухгалтер;
- администратор зала;
- шеф- повар;
- повара различных категорий;
- бармен-кассир;
- официанты;
- уборщица.
Организационная структура управления ресторанным комплексом «Мечта»
упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов находящихся между
собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.
Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем
организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.
Руководителем высшего звена в ресторанном комплексе «Мечта» является
владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии.
В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом,
работа по продвижению заведения на более высший уровень.
Главный бухгалтер, в его обязанности входит – ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.
Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть
способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых,
осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же
18
уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню,
учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать
продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической
деятельности методы контроля качества продукции и услуг.
Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности,
своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.
Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами,
кассирами, техническим персоналом.
Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады;
составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.
Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в
случае нарушения им должностных обязанностей, и требовать от руководства
обеспечения всем необходимым для успешной работа торгового зала.
Менеджер по персоналу занимается приемом на работу новых сотрудников
и ведет кадровую отчётность.
Каждое предприятие имеет свои особенности организационной структуры и
самостоятельно определяет требования к персоналу, права работника, функциональные обязанности и ответственность (в соответствии с трудовым законодательством). Далее приведено описание функциональных обязанностей основных
работников ресторанного комплекса «Мечта».
Управляющий ресторана:
1) организует работу и обеспечивает экономическую эффективность деятельности санатория;
2) осуществляет контроль, за качеством обслуживания клиентов в соответствии с учетом, распределением и правильным использованием жилых номеров и
свободных мест, а также соблюдением паспортного режима;
19
3) направляет работу персонала и служб санатория на обеспечение сохранности и содержания в исправном состоянии помещений и имущества в соответствии с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы оборудования, благоустройства и комфортности;
4) обеспечивает рентабельное ведение санаторного хозяйства, своевременное и качественное предоставление проживающим комплекса услуг;
5) организует работу по профилактическому осмотру жилых номеров, подсобных и других помещений, проведению капитального и текущего ремонта, по
укреплению и развитию ее материально- технической базы, повышению уровня
комфортабельности;
6) обеспечивает ведение и своевременное представление установленной отчетности о результатах хозяйственно-финансовой деятельности, уплате налогов и
сборов;
7) принимает меры по обеспечению санатория квалифицированным персоналом, правильному сочетанию экономических и административных методов руководства. Осуществляет мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации труда и обслуживания клиентов.
Главный бухгалтер.
Основные должностные обязанности главного бухгалтера:
1) качественно организовать работу по постановке и осуществлению учетного процесса в компании;
2) грамотно сформировать учетную политику, отвечающую всем современным требованиям законодательства о налогообложении и бухгалтерском учете;
3) главный бухгалтер возглавляет работу по разработке и утверждению рабочего плана счетов для организации бухгалтерского учета, а также по подготовке
форм первичных документов и внутренней бухгалтерской отчетности;
4) руководит формированием информационной системы бухгалтерского
учета и приводит ее в полное соответствие с требованиями, предъявляемыми законодательством ко всем видам учета на предприятии;
20
5) на главном бухгалтере также лежит обязанность по контролю над соблюдением порядка оформления первичной документации;
6) главный бухгалтер должен обеспечить информацией управленческий
учет. Он формирует внутреннюю управленческую отчетность, обеспечивает руководство актуальными сведениями, необходимыми для принятия управленческих решений;
7) на нем лежит обязанность по соблюдению финансовой и кассовой дисциплины, следованию сметам расходов и контролю над законностью списания недостач, задолженности и прочих потерь;
8) участвует в документальном оформлении недостач, незаконного расходования денежных средств и ценностей, осуществляет контроль над передачей материалов в следственные и судебные органы;
9) он ответственен за хранение бухгалтерских документов и сдачу их в архив.
Администратор:
1) обеспечивает контроль, за сохранностью материальных ценностей;
2) консультирует клиентов по вопросам, касающимся оказываемых услуг;
3) принимает меры по предотвращению и разрешению конфликтных ситуаций;
4) рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием клиентов, проводит необходимые организационно-технические мероприятия;
5) осуществляет контроль, за соответствующим оформлением помещений,
следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и
на здании;
6) контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;
7) информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании
клиентов, принимаемых мерах по их ликвидации;
21
8) обеспечивает исполнение работниками указаний руководства.
Шеф-повар несет ответственность за выполнение всех возложенных на него
обязанностей и задач, в том числе: за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.
Менеджер общественного питания – специалист, обладающий профессиональными знаниями и навыками по организации и обслуживанию на предприятиях общественного питания.
Менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за
его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для
предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материальнотехнического снабжения. В обязанности менеджера входит и рассмотрение жалоб
и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление
пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала,
постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.
Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме
гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же,
высокий уровень сервиса.
Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Мене-
22
джер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:
- внешний вид официантов, их готовность к работе
- инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день
- назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов
- следит за изменением меню.
В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:
- работой официантов;
- осуществляет контроль над правильностью расчетов;
- рассматривает жалобы и пожелания клиентов.
Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности.
Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация
труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации.)
Менеджер ресторана несет ответственность за осуществление возложенных
на него должностных обязанностей. Организацию своей работы, своевременное и
квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
В ресторанном комплексе «Мечта» используется линейная структура
управления.
Линейная организационная структура - это простейшая форма организации
управления иерархического типа, характеризующаяся тем, что во главе каждого
звена или подразделения стоит единоличный руководитель, наделенный всем
объемом полномочий и власти.
Распоряжения в этом случае передаются сверху вниз, последовательно, по
цепочке, от уровня к уровню. Важная особенность линейной организационной
структуры управления в том, что при ней любой работник (подчиненный) имеет
23
над собой одного и только одного непосредственного начальника (менеджера, руководителя, управляющего). Каждый руководитель осуществляет весь спектр
управленческих функций в отношении подчиненного ему звена: анализирует ситуацию, принимает необходимые решения, планирует и организует работу, контролирует ход ее выполнения и вносит необходимые коррективы.
Как и любая другая организационная структура управления, линейная имеет
как плюсы, так и минусы. Она логичная и четкая, экономичная и простая. Но одновременно и недостаточно гибкая, медленно реагирующая на любые изменения
ситуации.
Преимущества линейной организационной структуры:
- простота реализации на практике;
- четкие и логичные управленческие связи;
- ясное разграничение сфер полномочий и ответственности;
- оперативность и экономичность принятия решений;
- простота контроля выполнения распоряжений;
- быстрота реакции исполнителей на прямые приказы;
- персонифицированная (личная) ответственность менеджера за его решения.
Недостатки линейной организационной структуры:
- авторитарный стиль управления;
- большое количество управленческих уровней отделяющих рядового работника от высшего звена, что увеличивает срок принятия и воплощения управленческих решений, затрудняет обратную связь с исполнителями; сложные, запутанные и разобщенные коммуникации между сотрудниками;
- высокие требования к уровню квалификации менеджеров;
- но при этом низкий уровень специализации руководителей;
- большая физическая и моральная нагрузка на руководителя, его информационная перегруженность;
- наличие множества менеджеров верхнего уровня;
24
- смещения приоритета с решения стратегических (глобальных) проблем к
работе над оперативными (локальными, текущими) задачами;
- жесткость структуры: недостаточная гибкость и низкая приспособляемость к постоянно и непредсказуемо меняющейся внешней среде.
Бронирование по Интернету является наиболее распространенные способы
бронирования в ресторанном комплексе «Мечта». Его преимущества связаны с:
- оперативностью связи - осуществляется различными регионами мира в
режиме on-line за считанные секунды;
- полнотой информации - набором услуг и визуальным ее восприятием на
мониторе компьютера;
- удобством формулировки заказов на резервирование, простотой программного обеспечения, доступностью для клиента;
- размером оплаты за пользование информационными услугами;
- надежностью технического обеспечения и связи.
Резервирование с использованием системы Интернет можно осуществлять с
интернет-страницы ресторанного комплекса.
Доступ ресторанного комплекса к системе электронного бронирования позволяет получить информацию, которая доступна всем потенциальным клиентам,
операторам.
Система резервирования автоматически обрабатывает заказ и отправляет
предварительное подтверждение с условием внесения клиентом предоплаты, клиент вносится в лист ожидания. После получения гарантии предоплаты, гарантийного письма и других гарантий от клиента, оператор по бронированию отсылает
клиенту окончательное подтверждение брони. В ресторане информация по бронированию вносится в компьютер. В случае бронирования по телефону и другими
неавтоматизированными формами, оператор по бронированию вносит информацию в журнал для заявок на бронирование.
25
3 ВНЕДРЕНИЯ ПУЛ-БАРА В ПАРК-ОТЕЛЬ «МЕЧТА»
3.1 Анализ конкурентов
Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов, гостиниц, следует
остановиться на таких факторах как количество и качество представляемых услуг,
уровень рекламной деятельности предприятия и наличие пул-бара.
Таблица 3.1 – Конкуренты в мире
Конкуренты
Описание
1
2
«Swim-Up Pool Bar»
Расположен на северном побережье
Ямайки и занимает просторную территорию
«Reflections»
Бар расположился в гостинице «Banyan
Tree Mayakoba» в Тайланде.
«The London Rooftop»
Бар расположен на крыше отеля у бассейнов в городе Калифорния, США
«Rock Bar»
Бар находится на Бали в отеле «Ayana
Resort and Spa» на 14-метровой скале,
возвышающейся над Индийским океаном.
«Skye Bar»
Заведение находится на крыше «Unique
Hotel» в бразильском Сан-Паулу.
«Pool Bar»
Заведение расположено
в «Radisson Royal Hotel» в Дубае
«Badeschiff»
Плавучий бар находится на реке в Берлине
«Ty Coch»
Расположен на раскинувшемся валлийском побережье Уэльса
26
Продолжение таблицы 3.1
1
«Beach Pavilion»
2
Бар расположен на самом северном из
всех чистейших островов архипелага
Уитсанди в Австралии
«Barasti»
Расположился на на белом песке пляжа
«Jumeira Beach» в Дубае
«Watering Hole»
Он расположен на залитом солнцем
пляже «Perranporth Beach» в Корнуолле
в Англии
«Flora-Bama Lounge»
Находится в Пердидо-Ки, Пенсакола,
штат Флорида
«Purobeach»
Расположен прямо в сердце живописного Которского залива в Адриатическом море в Черногории
«Shimmy Beach»
Расположился в торговоразвлекательном комплексе «Виктория
и Альфред Вотерфрант» в ЮАР
«Saphir»
Расположен в одноименном отеле в
Алании, Турция
«Highlights Pool Bar»
Бар находится в Дубае в одноименном
отеле
«Дель Мар»
Бар расположился в гостинице «Hotel
Kivotos» в Греции
«Akka Antedon Otel»
Расположился бар в одноименном отеле в Турции
«Swim-Up Pool Bar» - бар в восточном крыле бассейна - отличное место для
восстановления сил. Бар здесь находится прямо в воде. В бассейне присутствует
27
подводная музыка для хорошей атмосферы. Вы можете познакомиться с великолепным видом на частные острова и действительно почувствуете, что находитесь
в раю, потягивая пина - коладу в бодрящей воде.
Каждое утро гости могут позавтракать в баре. Гости могут заказать блюда
тайской кухни в прекрасном ресторане. В коктейль-баре подают барбекю и морепродукты вместе с освежающими напитками.
Дюны, мангровые заросли и пресноводные лагуны являются фоном за баром у бассейна «Reflections», где гости могут поплавать с фруктовыми Мексиканскими коктейлями. Бар предлагает гостям легкие блюда, прохладительные напитки и коктейли.
«The London Rooftop», Калифорния, США. Бар расположен на крыше отеля
«The London West Hollywood». Здесь есть бассейн, так что днем можно чередовать распитие коктейлей с купанием и солнечными ванными. Отсюда открываются виды на Беверли-Хиллс и Лос-Анджелес, а в ясные дни можно увидеть Тихий
океан. Из еды гостям предлагают и британские фиш-энд-чипс, и перуанское севиче, и испанские чуррос, а из напитков - авторские коктейли, названия которых отсылают к хитам различных рок-групп вроде «The Beatles» и «The Rolling Stones».
«Rock Bar», Бали. Это популярное место среди любителей ночной жизни —
в «Rock Bar» часто приглашают диджеев и устраивают вечеринки. Из напитков
предлагают авторские коктейли от бармена Себастьена Боннефуа и классику вроде «Мохито» и «Маргариты». Закусить можно роллами, спринг-роллами, корндогами и лапшой соба.
«Skye Bar», Сан-Паулу. Заведение находится на крыше «Unique Hotel» в
бразильском Сан-Паулу. Рядом с одной из стеклянных перегородок располагается
бассейн с малиновой подсветкой и подводной звуковой системой. С террасы открывается вид на мегаполис и парк Ибирапуэра. Бар предлагает прохладительные
алкогольные и безалкогольные напитки. Устрицы подают вместе с шампанским
на льду.
«Pool Bar», Дубай. Заведение расположено в «Radisson Royal Hotel» в Дубае. Здесь есть свой бассейн, отсюда открываются виды на город и район Джу-
28
мейра. Гости могут попробовать фирменные коктейли, а также насладиться концертами различных музыкантов, а в меню есть сэндвичи и легкие закуски.
Плавучий бар «Бадешифф», Берлин, Германия. Берег реки в постиндустриальном Берлине даже не приходит на ум, когда думаешь о прекрасных песчаных
пляжах со средиземноморским климатом. Но именно это ждёт вас во время летнего отпуска, проведённого на берегу реки Шпрее.
«Badeschiff», берлинский плавучий бар с песчаной насыпью под открытым
небом стал местной достопримечательностью и визитной карточкой города. Летом местные жители наслаждаются солнцем и потягивают прохладные напитки
под звуки новейших музыкальных треков, которые проигрывают местные диджеи.
Бар «Ty Coch Inn», Портдинллаен, Уэльс. Бар «Ty Coch», построенный в
1823 году, изначально был домом священника. В 1842 году в доме открыли бар,
чтобы кормить голодных и испытывающих жажду судостроителей, работающих
на пляже.
Бар выгодно расположен на раскинувшемся валлийском побережье. Оттуда
открывается замечательный вид на «Юр Эйфл» и «Сноудонию».
Добраться транспортом к бару могут только местные жители, так что туристам нужно пройти пешком через пляж «Морфа Нефин» или через поле для гольфа на вершине мыса, чтобы попасть в «Ty Coch».
Здесь можно расслабиться, устроиться на скамье с кружкой пива и подышать морским воздухом, наблюдая за мерным покачиванием волн.
Бар «Beach Pavilion», остров Хайман, Австралия. Остров Хайман – самый
северный из всех чистейших островов архипелага Уитсанди у побережья
Квинсленда. Хотя остров считается частным, здесь всегда рады всем посетителям.
Здания элитного курорта Хайман – единственные на этом маленьком острове (его площадь составляет всего 400 га). Они окружены зарослями кустарника и
идиллическими пустынными пляжами.
Если же вы ищете что-то действительно особенное, вам непременно стоит
посетить пляжное бар «Beach Pavilion».
29
Бар всегда открыто для отдыхающих и посетителей. Возьмите пива, коктейль или бокал превосходного австралийского вина прямо на пляже, откуда открывается потрясающий вид на Коралловое море.
Бар «Barasti», Дубай. Станцевать босиком на белом песке пляжа «Jumeira
Beach» можно в первоклассном баре «Barasti» в Дубае. Оживлённый бар «Barasti»
с видом на Аравийское море – излюбленное место отдыха жителей и гостей Дубая, где посетители могут насладиться музыкой, вкусными блюдами и изысканными коктейлями.
Это идеальное место для отдыха в любое время суток – здесь можно понежиться на солнце, перекусить, полюбоваться закатом, а затем веселиться всю ночь
напролёт.
Бар «Watering Hole», Корнуолл, Англия. Бар «Watering Hole» известен как
единственный пляжный бар в Великобритании. Он расположен на залитом солнцем пляже «Perranporth Beach» в Корнуолле – настоящем раю для серфингистов.
Днём, когда серфингисты на пляже, появляется ощущение, будто вы оказались на
побережье Калифорнии или где-то в Южном полушарии.
Дружелюбная, непринуждённая атмосфера бара сделала его популярным
среди туристов и местных жителей. Здесь ходят в шлёпанцах, пьют холодный
сидр и наслаждаются живой музыкой.
Бар «Flora-Bama Lounge», США. Бар «Flora-Bama Lounge and Package», или,
как называют его местные жители, «Bama», находится в Пердидо-Ки, Пенсакола,
штат Флорида. Этот бар - памятник культуры северного побережья Мексиканского залива и последняя большая американская придорожная закусочная.
Когда «Flora-Bama» открылся в 1964 году, штат Флорида считался «влажной» местностью, в то время как штат Алабама по всей линии вдоль округа Болдуин считался «сухим». Неудивительно, что «Flora-Bama» быстро стал популярным местом, где путники могли утолить жажду!
Посетив этот бар, обязательно попробуйте местный напиток «Bushwacker» замороженную смесь на основе рома с привкусом шоколада и пина - колады.
30
Бар «Purobeach», Черногория. Расположенный прямо в сердце живописного
Которского залива в Адриатическом море, «Purobeach Porto Montenegro» - поистине роскошное место для желающих отдохнуть и понежиться на солнце.
Гостям подают домашний имбирный лимонад, холодный чай и коктейли
Black Mojito. Диджеи ставят «чилл-аут» с полудня до утра, пока постояльцы отдыхают в шезлонгах, на уютных низких диванчиках и в пейзажном бассейне, который выглядит так, будто впадает в море.
Бар «Shimmy Beach», Южно-Африканская Республика. На фоне знаменитой
горы Кейптауна Тейбл, с видом на торгово-развлекательный комплекс «Виктория
и Альфред Вотерфрант», расположился бар «Shimmy Beach» – самое современное
заведение города, выходящее к океану.
Бар длиной 43 фута и большая открытая площадка, откуда открывается панорамный вид на море. Отсюда можно наблюдать, как движутся суда в оживлённом порту.
Также открывается вид с пейзажного бассейна длиной 72 фута (с подогревом в зимний период). Можно заранее забронировать один из шезлонгов, в котором вы сможете загорать на солнце. К шезлонгу предоставляется пляжное полотенце. Также к услугам отдыхающих – кабинки для переодевания и душевые кабины.
Популярный бар на воде в Турции расположен в отеле «Saphir» в городе
Аланья. Бар построен в центре бассейна. Эксклюзивность этого бара в том, что
напитки можно заказывать не выходя из воды.
В отеле проводятся пенные вечеринки, которые собирают большое количество людей. Отель приглашает диджеев со всей страны и проводят феерические
шоу.
В России об отеле узнают, по отзывам в туристических компаниях, так как в
Турции отдыхают большое количество русских туристов.
Бар «Highlights Pool Bar» в Дубае. Это не большой бар расположенные у
бассейна. Больше специализируется на выдачи горячих блюд, закусок и напитков.
31
Для большинства людей вода-это отдых, поэтому столики в этом баре расположены прямо у бассейна.
В России этот бар совсем не известен, так как туда приезжают только для
того, чтобы уединиться и отдохнуть.
В баре предлагают услуги спа. Это шоколадное обертывание, массажи,
финские сауны и русские бани.
«Hotel Kivotos», Греция. Раннее закрытие бара, может вас не обрадовать,
если вы захотите выпить коктейль ближе к ночи. Впрочем, если вы выбираете бар
«Дель Мар», вам это не грозит. Этот тропический бар открыт до полуночи, а это
значит, вы можете наслаждаться коктейлями в воде еще долгое время после захода солнца. Хорошая музыка, доброжелательный персонал, чудесные коктейли, отдых в любое время дня и ночи – все это предлагает «Hotel Kivotos».
Бар у бассейна, расположен в «Akka Antedon Otel» в городе Турция который
работает с 10:00 до 01:00 в летний период согласно концепции "Ультра все включено" и предоставляет широкий выбор импортных и местных напитков, коктейлей, чай и кофе.
В зимний период Бар у бассейна работает с 10:00 до 16:00 согласно концепции «Все включено»
На рынке общественного питания в России вместе с парк-отелем «Мечта»
конкурируют:
Таблица 3.2 – Конкуренты в России
Конкуренты
Описание
1
2
«TheVoda»
Расположен в одном из самых красивых
мест на реке Воронеж
«Bar near of Swimming Pools»
Расположен в аквакомплексе Лужники
в городе Москва
«Дельфин»
Бар расположен в отеле «Radisson
Lazurnaya Hotel Sochi» в Сочи
32
Продолжение таблицы 3.2
1
«Swissotel Hotels & Resorts»
2
Бар расположен в одноименном в отеле
в городе Сочи
«Азур»
Расположен у бассейна в отеле «Кемпински гранд» в городе Геленджик.
«Аквамарин»
Расположен в одноименном отеле в городе Анапа
«Hyatt Regency Sochi»
Бар расположился в одноименном отеле
в городе Сочи.
Городской развлекательный комплекс «TheVoda» расположен в одном из
самых красивых мест на реке Воронеж – рядом с набережной Максима Горького.
Бар расположен у 50-тиметрового бассейна. Стоимость бассейна составляет
500-800 рублей. Бар предлагает посетителям освежающие алкогольные и безалкогольные коктейли и блюда из специального летнего меню.
Неподалеку от бассейна расположена концертная площадка, на которой выступают приглашенные гости и проводятся фестивали. Группа Pompeya была первом коллективом, выступавшим на этой сцене.
Причал – самая популярная место богатых посетителей. Там образуется
бухта, где можно оставить свое судно.
«Bar near of Swimming Pools» расположен в аквакомплексе «Лужники» на
территории Олимпийского комплекса «Лужники» в городе Москва.
В аквакомплексе два бассейна. Один бассейн для Vip клиентов, а другой
«Спортивный бассейн» с дорожками для заплыва. Бар расположен по обе стороны
двух бассейнов. Это означает, что посетить бар могут, как и Vip клиенты, так и
посетители спортивного бассейна.
«Radisson Lazurnaya Hotel Sochi», Сочи, бар «Дельфин». Здесь посетителей
ждет очень большой выбор свежевыжатых соков. В баре «Дельфин» предлагают-
33
ся бодрящие коктейли: «Мохито» со свежей ароматной мятой, «Кайперинья» с
сочным лаймом и другие хиты летнего сезона. Бар «Дельфин» работает с 30 апреля по 30 сентября семь дней в неделю с 11:00 до 21:00.
«Swissotel Hotels & Resorts», Сочи, бар у бассейна. Насладитесь чудесным
летним отдыхом под открытым небом с прекрасным видом на Черное море.
К вашим услугам: открытый бассейн, удобные шезлонги, зонты и бассейн
для детей. Легкие закуски, освежающие и прохладительные напитки - то, что позволит вам нежиться у бассейна столько, сколько вы захотите.
Барная карта здесь просто огромная - есть классические и авторские коктейли, различные сорта белого и красного вина, а также калифорнийское игристое.
«Кемпински гранд отель», Геленджик. Бар «Азур», расположенный у бассейна, приглашает вас открыть для себя вкус праздника. Лучшие блюда средиземноморской кухни приготовленные для вас нашим шеф-поваром из Италии.
Широкий выбор вин, уникальных коктейлей, и домашних лимонадов делает этот
ресторан идеальным местом для легкого обеда в кругу друзей и близких.
Spa-отель «Аквамарин», Анапа. Если нужно приятно провести время, можно посетить бар, который находится недалеко от бассейна. В этом заведении
обычно отдыхающие заказывают различные прохладительные напитки и десерты.
Это неплохой вариант, если нужно немного перекусить и утолить жажду. Есть в
баре и различные лакомства для детей, поэтому заведение подходит и для семейного отдыха.
Отель «Hyatt Regency Sochi», Сочи. Расположение бара удобно тем, что его
можно посещать непосредственно после или перед купанием в бассейне. В жару
очень кстати придутся вкуснейшие коктейли и прохладительные напитки, что в
сочетании с отдыхом в воде приятной температуры подарит непередаваемые
ощущения.
По вечерам здесь устраиваются вечеринки с приглашенными диджеями, а в
меню есть говядина вагю: ее добавляют в бургеры и подают подкопченной с соусом барбекю и хлебом с оливками. Также на закуску предлагают севиче из сиба-
34
са и креветок, сырную тарелку и свежие фрукты, а в меню напитков значатся несколько сортов японского виски, а также традиционное сакэ. Впрочем, американский, канадский и ирландский виски здесь также наливают - наряду с классическими коктейлями, граппой и шампанским.
3.2 Анализ спросана пул-бара
Метод анкетного опроса, основанный на грамотно спланированной
выборке, оказывается весьма экономичным, поскольку позволяет по сравнительно
небольшим
совокупностям
судить о
состоянии
и
тенденциях
социальных процессов на изучаемом объекте в целом.
анкетирования
с
привлечением
достаточного
числа
развития
Проведение
квалифицированных
анкетеров позволяет в максимально короткие сроки опрашивать большие
совокупности людей и получать информацию, необходимую для принятия
оперативных управленческих решений.
Для того что бы разработать и внедрить пул-бар в парк-отель «Мечта», была
разработана анкета, для выявления спроса.
Размер выборки определили по следующей формуле:
Размер выборки рассчитывается по формуле:
n=
1
1
+ ∆2
N
,
(3.1)
где
n - размер выборки;
∆ - допустимая ошибка (Δ = 5 %);
N - размер генеральной совокупности.
n=
1
= 400
1
+ 0,0025
259633
Таким образом, в опросе приняло участие 400 человек.
Прежде всего, определили как часто люди посещают Парк-отель «Мечта»
Полученные ответы представлены на рисунке 3.1.
35
40
37
количество респондентов, %
35
30
28
25
20
18
17
15
10
5
0
2 раза в неделю
раз в месяц
несколько раз в год
не отдыхаю
Рисунок 3.1 – Анализ отдыха в Парк-отеле «Мечта»
Как выяснилось, большинство респондентов посещают Парк-отель «Мечта». 37 % опрошенных, два раза в неделю отдыхают в пансионате, эту категорию
людей относят к часто посещаемым. Это говорит о том, что людям нравится концепция парк-отеля, а также его природа и воздух. 28 % респондентов посещают
раз в месяц парк-отель. Эта категория людей также относится к часто посещаемым и любят проводить свое свободное время в парк-отеле. И только 17 % и 18 %
респондентов отдыхают в пансионате очень редко.
Большое количество туристов узнают о Парк-отеле «Мечта» из туристических сайтов, а посещают его потому, что у парка стоит оценка 8,3 на сайте
«booking.com».
В летний сезон открывается пляж, на котором можно загорать и купаться,
это еще одна причина, почему люди посещают пансионат.
В целом посещение людей Парк-отеля «Мечта» можно считать положительным, так как более 50 % опрошенных любят проводить свое время в пансионате.
36
35
31
30
28
24
количество респондентов, %
25
20
17
15
10
5
0
В гостинице
В ресторане
На пляже
В парке
Рисунок 3.2 – Анализ мест посещения в Парк-отеле «Мечта»
Наибольшая часть опрошенных, а это 31 %, любят проводить время в закрытом месте, таком как ресторан. Эта категория людей, которые любят комфорт
и гастрономические яства. В ресторане готовят вкусные блюда, поэтому большое
количество людей проводит время в нем. 28 % респондентов отдыхают на пляже.
Эта категория людей склонна к активному образу жизни. Они купаются в озере,
катаются на лодках и спускаются над водой по канату. 24 % опрошенных готовы
проводить свое время на свежем воздухе, восхищаться природой и пением птиц,
которые обитают в парке пансионата. И только 17 % респондентов готовы тратить
свое время в гостинице. Эта категория людей относится к мало подвижным, они
любят сидеть в номера, отдыхать за просмотром тв.
В целом большинство гостей пансионата любят проводить активный образ
жизни.
37
35
количество респондентов, %
31
30
29
25
23
20
17
15
10
5
0
Искупаться в озере
Загорать на пирсе
Кататься на лодке
уедениться
Рисунок 3.3 – Анализ целей посещения пляжа
Большинство опрошенных, а это 31 % считают, что посещать пляж нужно,
для того чтобы загорать и принимать «солнечные ванны». Эта категория людей
любят следить за своей красотой и своим здоровьем. 29 % респондентов посещают пляж, только для того, чтобы искупаться в озере. Так как в Парк-отеле «Мечта», это один из водоемов в котором купание разрешено. 23 % любят кататься на
лодках. К этой категории относятся семейные и любовные пары. И только 17 %
опрошенных любят уединяться на пляже, для того чтобы подумать.
количество респондентов, %
45
42
40
35
29
30
25
20
19
15
10
10
5
0
Неудобная мебель
Грязные столы и
посуда
Однообразный
ассортимент блюд
Невежливый
персонал
Рисунок 3.4 – Анализ проблем в заведениях общественного питания
38
Большинство опрошенных, а это 42 % сошлись на мнение, что самой главной проблемой на предприятиях общественного питания является однообразный
ассортимент блюд. Большинство ресторанов бояться экспериментировать и создавать что-то новое, поэтому эта проблема актуальна. 29 % респондентов считают, что невежливый персонал, главная проблема на предприятии общественного
питания. Это происходит из-за того, что персонал состоит из неквалифицированных работников и студентов. И только малая часть опрошенных сталкивалась с
грязной посудой и неудобной мебелью.
70
количество респондентов, %
60
58
50
40
31
30
20
11
10
0
Алкогольные напитки
Холодные закуски
Десерты
Рисунок 3.5 – Анализ приобретения товаров в баре
Прежде всего, бар специализируется на реализации алкогольных и безалкогольных напитков, поэтому большинство респондентов, а это 58 % заказывают в
баре алкогольные напитки. 31 % респондентов заказывают холодные закуски.
Происходит это потому, что холодные закуски хорошо подходят под алкогольные
напитки. 11 % опрошенных заказывают в баре десерты. К этой группе людей относятся девушки, а также дети.
39
количество респондентов, %
35
32
30
26
24
25
20
15
13
10
5
5
0
Доступные цены
Комфорт
Ассортимент
напитков
Сервис
Престиж
Рисунок 3.6 – Анализ аспект посещения бара
С помощью респондентов были определены наиболее предпочтительные
аспекты в баре. 32 % опрошенных считают, что доступные цены, это главный аспект на предприятии общественного питания. 26 % респондентов считают, что ассортимент напитков самое главное в баре, так как большинство баров продают
однотипные коктейли. Комфорт так же играет большую роль, поэтому 24 %
опрошенным респондентам важно проводить свое время в комфортных барах.
количество респондентов, %
45
42
40
35
31
30
25
20
15
15
12
10
5
0
Время ожидания Увеличиться объем
заказа уменьшится
продаж
Выделит среди
конкурентов
Удобство
расположения
Рисунок 3.7 - Анализ мнений респондентов на наличие пул-бара в пляжной зоне
40
Долгое время ожидания заказа происходит из-за того, что ближайший бар
находится в 200 метрах от пляжа, поэтому 42 % респондентов считают, что наличие пул-бара в пляжной зоне приведет к уменьшению времени ожидания заказа.
31 % опрошенных считают, что увеличится процент объем продаж, потому что
уменьшится время ожидания. Так же15 % опрошенных считают, что пул-бар выделит Парк-отель «Мечта» среди конкурентов, так как, такой концепции в городе
Орел не существует.
35
33
29
количество респондентов, %
30
25
20
20
18
15
10
5
0
Оригинальная
концепция
Близкое
расположение к
пляжу
Большой выбор
закусок
Отсутствие
конкурентов
Рисунок 3.8 – Анализ спроса на пул-бар
Оказалось, что 33 % опрошенных считают, что близкое расположение к
пляжу будет влиять на спрос пул-бара. Люди любят отдыхать, загорать, плавать, а
так же употреблять прохладительные напитки и холодные закуски, которые будет
предоставлять пул-бар. Также на спрос пул-бара будет влиять ассортимент предоставляемых закусок и так считают 29 % опрошенных. 20 % респондентов считают, что оригинальная концепция хорошо повлияет на спроси проектируемого пулбара. И всего 18 % респондентов считают, что отсутствие конкурентов способна
повлиять на спрос пул-бара.
41
50
43
45
количество респондентов, %
40
35
31
30
25
20
19
15
10
7
5
0
Вегетарианские
закуски
Гриль меню
Большой ассортимент
алкогольных напитков
Десерты
Рисунок 3.9 – Анализ товаров в меню бара
В барах и ресторанах города Орла очень маленький ассортимент алкогольных напитков, поэтому 43 % респондентов отдают свое предпочтение и хотят видеть в баре большой ассортимент алкогольных напитков. Респонденты считают,
что самая хорошая закуска под алкогольные напитки, это закуска, приготовленная
на углях, поэтому 31 % опрошенных одобряют гриль меню в пул-баре. Сейчас в
моде здоровый образ жизни, поэтому люди питаются фруктами и овощами и 19 %
опрошенных хотят видеть в меню пул-бара вегетарианские закуски. Пляж, это
потенциальное место для детей и девушек. 7 % опрошенных относятся к детям,
которые приходят для того, что бы поплавать и к девушкам, которые приходят загорать. Самым любимым лакомством у детей и девушек являются десерты, поэтому его хотят видеть в меню пуд-бара.
В целом больше 50 % опрошенных любят отдыхать, употребляя алкогольные напитки и закусывая их мясом приготовленном на гриле.
42
45
42
40
количество респондентов, %
35
31
30
25
20
15
13
14
10
5
0
Широким
ассортиментом
напитков
Вежливым
персоналом
Низкими ценами
Акциями и скидками
Рисунок 3.10 – Анализ привлечения пул-бара
42 % опрошенных считают, что низкие цены привлекут гостей посетить
пул-бар. 31 % опрошенных считают, что скидки и акции привлекут гостей отдохнуть в баре и насладиться напитками. Так как на предприятиях питания мало квалифицированного персонала, этим и привлечет пул-бар клиентов, так считают 14
% опрошенных респондентов. И малая часть в числе 13 % респондентов считают,
что широкий ассортимент напитков повысит посещаемость бара. Это произойдет
потому, что бары конкуренты предлагают очень маленький ассортимент напитков.
В целом большому количеству опрошенных нравится идея с внедрением
пул-бара в Парк-отель «Мечта»
Проведенный опрос показал, что внедрение пул-бара положительно повлияет на людей. Люди считают, что наличие пул-бара в пляжной зоне значительно
уменьшит время ожидания заказов. И с появлением пул-бара повысится рентабельность бара, а также выделиться среди конкурентов.
43
3.3 Сущность проекта
Самым важным показателем качества, на который ориентируется клиент,
это уровень комфорта. Для того, что бы идти в ногу со временем, нужно создавать
новые концепции и улучшать сервис.
Инновационное решение, которое способно улучшить комфорт посетителей
и повысить рентабельность, является пул-бар. Открытие пул-бара, рассчитано на
широкую аудиторию. Бар относится как к индустрии питания, так и к сфере организации развлечения. Поэтому основным фактором, влияющим на успех пулбара, являются: напитки, уровень сервиса, атмосфера.
Для открытия бара рассматривается озеро парк-отеля «Мечта». Потенциальные клиенты бара - это проживающие гости отеля и люди живущие в близлежащий районах. Ресторан рассчитан на молодежь, которая любит отдыхать на
природе рядом с водоемом.
Бар предлагает уютную палубу, проходимостью 40 человек в день, где
можно разместиться на лежаках и надувных матрацах. Общая площадь пул-бара
составляет 25 м². Гостей бара приятно удивит разнообразие предлагаемых напитков и закусок. Средний чек в баре составляет 600 рублей.
Огромный выбор свежевыжатых соков, необыкновенные европейские десерты, подарят непременно хорошее настроение и зарядят бодростью и энергией.
Здесь царит расслабляющая атмосфера тепла и уюта.
У пул-бара удобный режим работы, построенный так, что уже с 12.00 утра и
до 20.00 посетители смогут насладиться напитками, десертами и приятно провести время.
Конкурентоспособность кафе обеспечивается, удобным расположением, новой концепцией, высоким качеством блюд и напитков, уровнем качества сервиса,
что по сравнению с другими конкурентами даёт большие преимущества.
Создание пул-бара, ориентированного на удовлетворение потребностей людей со средним доходом и с доходом выше среднего, на улучшение качества обслуживания и на облегчение работы персонала.
44
3.4 Производственный план
Пул-бар в Парк-отеле «Мечта» установлен на понтоне. Понтон собираться
из массивных пластиковых кубов. Площадь понтона составляет 25 м², поэтому
используют 12 кубов по 2 метра и 1 куба 50 сантиметров. В качестве поставщика
понтона была выбрана компания «2FLOAT». Компания занимается производством крупногабаритных пластиковых товаров методом ротационного формования. Они являются лидерами данного рынка, предлагая широкий ассортимент,
гибкую систему скидок, качественные услуги и индивидуальный подход к каждому клиенту. Понтон соединяется скобами в количестве 54 штуки.
Компания расположена по адресу: г. Москва ул. Академика Волгина, д.33А.
Рисунок 3.11 – Вид понтона
Сверху понтон накрыт искусственным зеленым газоном площадью в 25 м².
Газон куплен в компании ООО «ТОСС Инженерные Технологии».
Основное направление деятельности – разработка, производство, продажа
оборудования для ухода за натуральным и искусственным газоном на спортивных
объектах и зонах отдыха. Компания успешно развивает дилерскую сеть на внутреннем рынке и производит экспортные поставки.
Компания расположена по адресу: г. Москва, Ярославское шоссе, Северянинский проезд, стр. 16.
45
Рисунок 3.12 – Вид понтона в газоне
Для крыши пул-бара используется павильон кемпинг- для защиты от солнца или от атмосферных осадков. Длинна 5 метров, ширина 5 метров, а высота 3
метра. Он изготовлен из стали, полиэстера. Куплен в интернет-магазине Satom.ru.
Это каталог товаров и услуг России. Портал динамично развивается. Еженедельно
появляются новые возможности для клиентов.
Рисунок 3.13 – Павильон кемпинг для пул-бара
Также установлены борта на пул-баре, сделанные из паллета. Борт изготовлен из двух совмещенных строганых досок естественной влажности. Петли кре-
46
пятся к доске при помощи заклепок. Доски соединяются 4-мя торцевыми металлическими петлями. Это предназначено для того, что бы оборудование бара не
упало в воду.
Борта куплены в компании ООО «ПАЛЛЕТ-СТ». Она занимается производством деревянной тары на территории Москвы. Компания зарекомендовала себя
честным, добросовестным партнером выполняющим обязательства, не пренебрегая качеством продукции. Индивидуальное отношение к клиентам делают сервис
максимально выгодным.
Компания расположена по адресу: Московская область г. Подольск, ул. Ленинградская, д.11, пом.6, офис 3.
\
Рисунок 3.14 – Борта для пул-бара
На понтоне установлена барная стойка с встроенной белой подсветкой. Она
изготовлена из прочных, жёстких и лёгких материалов, относящихся к термопластику. Устойчив к ударам и атмосферным воздействиям. Имеет уровень влагозощиты IP 44. Длина барной стойки 1455 метров, ширина 800 метров и высота
1110 метров. Стойка также куплена в интернет-магазине Satom.ru.
Рисунок 3.15 – Барная стойка
47
В баре установлена встроенная мойка «Franke Eurostar ETN 610». Куплена в
интернет-магазине «Сантехника-онлайн. Это крупнейший онлайн-магазин сантехнических товаров и оборудования, изделий для водоснабжения, отопления,
кондиционирования и отделочных работ, а также аксессуаров для благоустройства санитарных помещений и кухонь.
Рисунок 3.16 – Встроенная мойка
Для розлива пива будут использованы 4 штуки «Pegas Steel», это устройство
для быстрого беспенного розлива любых сортов пива, пенящихся напитков и лимонада, фирмы «RUSHORECA».
Компания «RUSHORECA» - это ориентир на клиента, надежный партнер,
команда профессионалов, качественная продукция, своевременная логистика. Работает с 2009 года.
Основное направление деятельности компании: оснащение профессиональным оборудованием ресторанов, кафе, ночных клубов и т.п., специализированных
пивных и винных, продовольственных магазинов, гостиниц различных форматов
и размеров.
Рисунок 3.17 – Пивной кран
48
Для приготовления кофе в баре установлена кофемашина «Gaggia Syncrony
Logic». Полностью автоматическая кофемашина заливного типа. Позволяет использовать кофе в зернах и молотый. Отходы удаляются автоматически в специальный контейнер.
Кофемашина куплена в компании «КЛЕН». Компания «КЛЕН» на протяжении 20 лет работает на российском рынке, специализируясь на комплексном
оснащении ресторанов, кафе, баров, столовых, пищевых производств и магазинов
разного формата.
Компания расположена по адресу: Орел, пл. Поликарпова, д. 10.
Рисунок 3.18 – Кофемашина
В баре установлена мороженица «Rommelsbacher IM 12». Используется для
приготовления мороженого, замороженного йогурта, сорбета и фруктового льда.
Имеется: съемный блок двигателя, жк-дисплей с подсветкой, таймер на 40 минут,
крышка с отверстием для добавления ингредиентов, съемная чаша для замораживания 1,5 л, съемная мешалка, защита от перегрева.
Мороженица куплена в интернет-магазине «OZON».
Рисунок 3.19 – Мороженица
49
Для приготовления мяса будет использоваться Пресс-гриль «ERGO VEG881A». Он предназначен для быстрого приготовления рыбы, мяса, овощей, горячих бутербродов, сосисок, шаурмы, сэндвичей и тостов. Состоит из двух нагревающихся поверхностей, открывающихся по принципу книжки. На нижнюю
часть кладутся продукты, которые прижимаются верхней частью. А благодаря
рифленой жарочной поверхности, на готовых блюдах получается аппетитная и
хрустящая корочка.
Пресс-гриль куплен в компании «КЛЕН», расположенном по адресу: Орел,
пл. Поликарпова, д. 10.
Рисунок 3.20 – Пресс-гриль
Для хранения и охлаждения напитков используют два холодильных шкафа
«CONVITO JGA-SC98». Предназначен для хранения охлажденных алкогольных и
безалкогольных напитков: пива, газированной и минеральной воды, соков, коктейлей. Устанавливается на барной стойке или за ней, а также на витринах и специальных подставках. Может использоваться и для хранения пакетированных
продуктов питания, готовых блюд перед разогревом.
Занимает мало места, при этом вместительный, загрузка охлаждаемого объема - 92 литра. Создает и поддерживает оптимальные условия для охлаждения и
хранения напитков — не допускает заморозки и образования инея на бутылках.
Холодильные шкафы куплены в компании «КЛЕН», расположенном по адресу: Орел, пл. Поликарпова, д. 10.
50
Рисунок 3.21 – Холодильный шкаф
Крепкие алкогольные напитки хранят в барном шкафу. Барный шкаф выполнен в виде бочки из дуба. Количество бутылок на полках - 9штук. Шкаф куплен в интернет-магазине «ХранительВин.рф».
Интернет-магазин начал работу с ноября 2011 года и стал одним из первых
магазинов, осуществляющих on-line продажу винных шкафов, винных аксессуаров, мебели для винных магазинов и ресторанов. Компания специализируется на
оптовой и розничной продаже товаров связанных с хранением вина как для дома,
так и для ресторанов, гостиниц, главных офисов крупных компаний и винных погребов, а также различных изделий из дуба.
В онлайн магазине: комфортные и конкурентоспособные цены, широкий ассортимент товаров, качественные описания и изображения товаров, поиск товаров
в магазине, система обратной связи, продажа только сертифицированных и имеющих легальное происхождение товаров, гарантийное сопровождения купленных
у нас товаров, покупка товара, не выходя из дома или офиса.
Рисунок 3.22 – Барный шкаф
51
Вино в пул-баре хранят в специальном винном шкафу Tesler WCV-120.
Он выполнен из стали с стеклянной дверцей. Установлен датчик поддержания температуры. Шкаф может вмещать до 12 бутылок.
Шкаф куплен в интернет-магазине «Goodster». Крупнейший в России товарный агрегатор обрабатывает миллионы доступных в сети предложений и
структурирует их в удобном каталоге с полным набором фильтров для быстрого
подбора нужного товара. Сайт представляет только актуальные цены и сотрудничает с более чем 20 тысячами отечественных онлайн-магазинов.
Рисунок 3.23 – Винный шкаф
Большое количество приборов на пул-баре электрические, поэтому установлен генератор Favourite PG 3000. Он служит для питания сетевых инструментов или бытовой техники в случае перебоев или отсутствия электроснабжения.
Генератор работает на бензине и вырабатывает напряжение в 220 В.
Куплен в компании «Тандем». Это розничная сеть магазинов электроинструмента и строительного оборудования которые существуют на рынке уже более 10 лет. Зарекомендовали себя за эти годы, как гарант качественного товара и
обслуживания.
Компания расположена по адресу: г. Орел, ул.2-я Курская, д.34, кв.17
52
Рисунок 3.24 – Генератор
Принято решение приобретать большую часть оборудование у одного поставщика с целью получения скидок. Данным поставщиком является компания
«Клен». Данная компания была выбрана после тщательного маркетингового исследования.
Примерный внешний вид пул-бара (Рисунок 3.25)
Рисунок 3.25 – Примерный внешний вид пул-бара
Таким образом, проектируемый пул-бар получился оригинальным, так как в
г. Орел, это единственное водное заведение. Следовательно, можно предположить
о хорошем спросе на данное место и актуальность совершенствования всех ее
услуг.
53
3.5 План маркетинга
Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама.
Для того, что бы привлечь посетителей следует, во-первых, позаботиться о
вынесенной в поток фирменной вывеске с логотипом и названием предприятия.
Во-вторых, стоит разместить несколько билбордов либо перетяжек с изображением предприятия и адресом заведения вдоль близлежащих дорог с интенсивным
движением.
Ввиду значительного охвата аудитории можно использовать имиджевую
радиорекламу заведения. Акцент на акциях и бонусах для новых и постоянных
посетителей увеличит популярность предприятия.
Интернет не может похвастаться передовыми позициями по числу приведенных клиентов, но наличие качественной рекламы на сайтах и ее продвижение
в поисковых системах как минимум окупаемо. К тому же, только визуально можно получить объективную оценку работы заведения ввиду возможности создания
обратной связи с пользователями.
Так как пул-бар является новым проектом, следует разработать ее рекламную кампанию. Для этого необходимо предпринять следующие действия:
- поместить объявления на официальном сайте ресторана;
- разметить рекламу на щитах по городу;
- организовать рекламу по радио.
Наружную рекламу люди замечают на щитах, светодиодных экранах,
стритбанерах. На сегодняшний день одним из наиболее популярных рекламных
агентств города Орла является «Алые паруса». Агентство предлагает рекламу на
щитах, рекламу в интернете и рекламу на двух радиостанциях, таких как «Дорожное радио» и «Авторадио».
Поэтому, разместить 4 рекламных щита было решено по ул. Наугорское
шоссе, 40а, по адресу: ул. Лескова - Наугорское шоссе, по адресу: ул. Октябрьская, 62 и по ул. Комсомольская, 196.
54
Таблица 3.3 - Расценки рекламы на щитах в агентстве «Алые паруса»
Вид рекламы
Количе-
Стоимость
Стоимость
Срок
Итоговая
ство, шт.
монтажа,
аренды на
аренды,
сумма,
руб.
1 мес., руб.
мес.
руб.
3520
13000
1
66080
Реклама на
4
щитах
Также принято разместить, рекламу на таких радиостанциях как, «Дорожное радио» и «Авторадио».
Таблица 3.4 – Реклама на радио
Название радио-
Количество выходов в месяц
Продолжительность ро-
станции
лика, секунд
«Дорожное радио»
360
до 20
«Авторадио».
360
до 30
Таблица 3.5 – Расценки рекламы на радио в агентстве «Алые паруса»
Название радио-
Стоимость роли-
Количество вы-
Сумма затрат за
станции
ка, руб.
ходов в мес.
месяц, руб.
1500
360
30000
«Дорожное радио»
«Авторадио».
Таким образом, реклама на щитах и на радио позволит распространить информацию о пул-баре.
Таблица 3.6 – Затраты на проведение рекламной компании
№ п/п
Использование рекламы
Сумма, рублей.
1
Реклама на щитах
66080
2
Реклама на радио
31500
Итого
97580
55
Итого затрачено на рекламную компанию 97580 рублей.
Реклама поможет вывести пул-бар на рынок и заинтересовать людей.
3.7 Финансовый план
Парк-отель «Мечта» уже имеет своих постоянных клиентов, которые будут
посещать проектируемый пул-бар. Необходимо рассчитать затраты на проект, для
расчетов дохода и срока окупаемости.
Таблица 3.7 – Затраты на построение пул-бара
Статья расходов
Количество единиц
Цена за единицу,
Итого, руб.
руб.
штук
Конструктивные
Метры
13
15566
202358
54
365
19710
25
335
8375
15
377
5055
9641
9641
элементы понтона
Узлы соединительные
Искусственная
трава
Паллетные борта
Павильон кем-
1
пинг
Итого
245139
Таблица 3.8 – Оборудование пул-бара
Статья расходом
Количество единиц, шт.
Цена за единицу, руб.
1
2
3
Барная стойка
1
79300
Раковина «Franke Eurostar
1
5030
4
5700
ETN 610»
Пивной кран «Pegas»
56
Продолжение таблицы 3.8
1
2
3
1
44200
1
5590
1
9782
2
25460
1
7475
Бочка бар BBV-003
1
15600
Генератор «Favourite PG
1
9299
Кофемашина «Gaggia
Syncrony Logic»
Мороженица
«Rommelsbacher IM 12»
Пресс-гриль «ERGO
VEG-881A»
Шкаф холодильный
«CONVITO JGA-SC98»
Винный шкаф «Tesler
WCV-120»
3000»
Итого
179996
Полная стоимость проектированного пул-бара вместе с оборудованием составит 425135 рублей.
Так как пул-бар работает на генераторе, нужно определить затраты на обслуживания. Затрачиваемый расход топлива при полном ходе составит 2,5 л/ч,
при работе пул-бара в восьми часовой рабочий день затраты составят 20 литров.
Генератор работает на бензине АИ-92 стоимость которого составляет 42,52 рублей за литр. Полная стоимость затрат в день составит 850,4 рублей, в месяц
26362,4 рублей
Наценка на проданные блюда и алкоголь 100 % и будет составлять в районе
325000 рублей в месяц.
57
Предположительно, пул-бар будут посещать 35 человек в день, при среднем
чеке в 600 рублей. Пул-бар работает сезонно, начиная с июня до сентября, всего 3
месяца.
Для определения ежедневной выручки при 100 % загруженности, нужно
взять среднюю посещаемость бара, это 35 человек в день и умножить на средний
чек в 600 рублей на человека. Ежедневная выручка составит 21000 рублей. Выручка в месяц составит 651000 рублей.
Таблица 3.9 – Финансовый результат проекта
Показатели
1 сезон
Выручка
1953000
Себестоимость
1055586
Прибыль
897414
Налоги на прибыль (20 %)
179483
Чистая прибыль
717931
Чистая прибыль составляет 239310 рублей в месяц. За сезон чистая прибыль
составит 717931 рублей.
Исходя из этого, можно рассчитать срок окупаемости пул-бара:
Т=
К
П
(3.2)
где:
Т– Срок окупаемости;
К – Капиталовложение, руб.;
П – Чистая прибыль, руб.
Т=
425135
239310
= 1,7 месяца
Таким образом, срок окупаемости составит 1,7 месяца
58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Много гостей приезжают отдохнуть в Парк-отель «Мечта» потому, что он
расположен возле живописного озера и окружен чистым смешанным лесом. В
летний сезон гости парк-отеля посещают пляж. Любой пляж не может обойтись
без напитков и легких прохладных закусок. Поскольку ближайший бар находится
в ста метрах от пляжа, гостям приходится долго ждать свои заказы, поэтому была
придумана концепция бара на воде (пул-бара).
Бар построен на понтоне около пляжа парк-отеля. Это сделано для того, что
бы выделиться оригинальной концепцией, уменьшить время ожидания заказа, облегчить работу официантов, а так же увеличить прибыть Парк-отеля «Мечта»
Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена
следующая работа:
В проделанной работе были рассмотрены понятия, сущность, виды баров.
Проанализировали перспективу применения пул-бара в гостинично-ресторанном
комплексе и использование пул-бара в ресторанной индустрии.
Так же был рассмотрен процесс производства и предоставления ресторанных услуг, организационная структура управления предприятием, линейная.
Главное достоинство ее это то, что во главе каждого структурного подразделения
находится руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий
единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий
в своих руках все функции управления.
И проведен анализ поставщиков оборудования пул-бара, анализ спроса на
пул-бар. Разработана рекламная компания и проведен расчет окупаемости заведения.
Проектируемый к внедрению пул-бар является уникальным для Парк-отеля
«Мечта» и города Орла в целом, так как конкуренты таких концепций отсутствуют.
Общие затраты на проектирование пул-бар составили 425135 рублей. Выручка в месяц составляет 717931 рублей, что позволяет окупить бар примерно за
один месяц и двадцать дней.
59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Артемова Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учебное пособие/ Е.Н. Артемова, Н.В.
Мясищева. – Орел: Госуниверситет-УНПК, 2013.
2 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов / Е.Н. Артёмова, Н.В. Мясищева. - Орел:
Орел ГТУ, 2009. - 171 с.
3 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебно-методическое пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И.
Царева. – Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК» , 2013. – 142 с.
4 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания [Текст]: Е.С.
Оробейко., Н.Г. Шредер – М.,: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5 В.Н. Дорма. Доходы и расходы, финансовый результат [Текст]: В.Н. Дорма – М.,: ИНФРА-М, 2016. – 112 с
6 Кибанов А.Я. Основы управления персоналом [Текст]: / А.Я. Кибанов.–
М.,: ИНФРА-М, 2014. – 447 с
7 Новиков О.А. Организация предпринимательской деятельности в сфере
сервиса [Текст]: / О.А. Новиков. - М., 2009. - 140 с
8 Кондрашин А. Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного
открытия и эффективного управления [Текст]:/ А. Кондрашин. – М., Ресторанные
ведомости, 2015. – 175с.
9 Гвоздовская В. Управление рестораном, который любит гостей. [Текст]:/
В. Гвоздовская М., Ресторанные ведомости, 2015. – 193с
10 Затуливертов А. Новый ресторан: 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению. [Текст]:/ А. Затуливертов М., Ресторанные ведомости, 2013. – 147с.
11 Понятие и сущность баров [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://znaytovar.ru/s/Pulbar.html дата доступа: 06.05.2018
60
12 Виды баров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tourismbook.com/pbooks/book-60/ru/chapter-2317/ дата доступа: 06.05.2018
13 Перспективы применения пул-бара в ресторане[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pa2009_3_2/pdf/111vaytanis.pdf
дата доступа: 06.05.2018
14 Использование пул-бара в ресторанной индустрии [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00668390_1.html дата доступа: 06.05.2018
15 Анализ деятельности АО Парк-отель «Мечта» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://me4ta.ru/ дата доступа: 06.05.2018
16 Bar near of Swimming Pools [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://aqua-luzhniki.ru/. – Дата доступа: 31.05.2018
17 Highlights Pool Bar [Электронный ресурс]. - Режим
доступа:
https://www.visitdubai.com/ru/pois/highlights-pool-bar. – Дата доступа: 31.005.2018
18 Комплекс «TheVoda» [Электронный ресурс]. - Режим
доступа:
http://thevoda.ru/# - Дата доступа: 31.05.2018
19
Saphir
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://www.saphirhotels.com.tr/. – Дата доступа: 31.05.2018
20 Tower Isle Ямайка [Электронный ресурс]. - Режим
доступа:
https://tonkosti.ru/Отель_Couples_Tower_Isle_4_Очо-Риос_Ямайка. – Дата доступа:
01.06.2018
21 Spa-отель «Аквамарин», Анапа [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://aquamarine-anapa.ru/restorani_i_bari/bar-u-basseyna.
–
Дата
доступа:
03.06.2018
22 Отель «Hyatt Regency Sochi» [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://regency-sochi.ru/restaurants_and_bars/bar-u-bassejna/.
–
Дата
доступа:
03.06.2018
23 Пластиковый понтон [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://2float.ru/catalog/pontony-2float/plastikovyy-ponton-2float-ar60/ дата доступа:
16.06.2018
61
24 Искусственная трава [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tossдата
доступа:
-
Режим
доступа:
-
Режим
доступа:
service.com/iskusstvennyj-gazon/iskusstvennaya-trava-10mm/
16.06.2018
25
Паллетный
борт
[Электронный
ресурс].
http://2alletst.ru/palletnye-borta.html/ дата доступа: 16.06.2018
26
Павильон
кемпинг
[Электронный
ресурс].
http://orel.satom.ru/p/112933225-pavilon-kemping-3h3m-usilennyy-gk-029_ndx/ дата
доступа: 16.06.2018
27
Барная
стойка
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://orel.satom.ru/p/263234287-barnaya-stoyka-centralnyy-modul-1455x800x1100mm-pedrali-tetris_ndx/ дата доступа: 16.06.2018
28 Раковина встроенная «Franke Eurostar ETN 610» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://santehnika-online.ru / дата доступа: 16.06.2018
29
Мороженица
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
https://www.ozon.ru/ дата доступа: 11.06.2018
30 Пивной кран «Pegas Steel» [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://rushoreca.ru/catalogue/beer_equipment/ustroistva_dlya_bespennogo_rozliva_pen
yaschihsya_napitkov/ustroistva_PEGAS_dlya_rozliva_v_pet_taru/item_Pegas_Steel_12
602009/ дата доступа: 11.06.2018
62
Приложение 1
Общество с ограниченной ответственностью «Мечта»
ООО «Мечта»
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
20.09.2010 г. №
(дата)
УТВЕРЖДАЮ
_11_
Генеральный директор
(номер)
(должность руководителя)
_________
Я.В.Селиванова
(подпись)
(расшифровка под-
писи)
20.09.2010
(дата)
бармена
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Бармен относится к категории рабочих.
1.2. На работу в качестве бармена принимаются лица, имеющие среднее общее или специальное образование, опыт работы в данной должности от 3 до 6 месяцев.
1.3. Оформление на работу и увольнение бармена осуществляется приказом руководителя
организации.
1.4. Бармен непосредственно подчиняется Администратору зала.
1.5. Бармен должен знать:
– нормативные правовые акты, регулирующие деятельность в сфере общественного питания, локальные нормативные акты компании, распорядительные документы руководителя организации применительно к специализации должности;
– стандарты обслуживания, принятые в организации;
– технологии приготовления и рецептуры всех блюд и напитков в баре;
– стандарты внешнего вида, принятые в организации;
– правила и нормы охраны труда;
– технику безопасности труда;
63
– санитарные требований, правила личной гигиены;
– производственную и трудовую дисциплину;
– правила внутреннего трудового распорядка;
– правила использования и экономичности моющих средств.
1.6. На время отсутствия бармена (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо,
назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет
ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Бармен обязан:
2.1. Каждое утро подготавливать бар к открытию:
- вымывать все оборудование, стойку, шкафы и т.д.;
- натирать пивные краны, витрины, стойку и т.д.;
- включать все электроприборы (кофе-машина, колер);
- делать инвентаризацию и, по ее результатам, делать заказ на склад;
- заполнять заборный лист;
2.2 Своевременно составлять заказ на склад;
2.3. Осуществлять прием товара полученного со склада согласно правилам складского учета;
2.4. После получения заказа со склада сделать стоп-лист продуктов и напитков, которых нет на
складе и повесить его в доступном для официантов месте;
2.5. Подготавливать всю необходимую посуду, резать фрукты;
2.6. Поддерживать чистоту и порядок в баре в течение рабочего дня в соответствии с правилами, установленными в организации, проводить уборку после закрытия.
2.7. Соблюдать стандарты обслуживания, принятые в организации;
2.8. Соблюдать технологии приготовления и рецептуры всех блюд и напитков в баре;
2.9. Соблюдать стандарты внешнего вида, принятые в организации;
2.10. Отпускать заказ официантам строго по чекам.
2.11. Контролировать наличие в баре необходимой посуды.
2.12. Не допускать пользование посуды с какими-либо дефектами (сколы, трещины и т.д.).
2.13. При отпуске из бара алкогольной и безалкогольной продукции использовать только тестированную мерную посуду или весы.
2.14. Выполнять правила использования и экономичности моющих средств.
64
2.15. Участвовать в проведении генеральной уборки по утвержденному администрацией графику.
2.16. Своевременно информировать администрацию о неисправностях инвентаря и сантехники,
фурнитуры и других частей интерьера.
2.17. Своевременно предупреждать администратора о почетном госте или о возникающих нестандартных ситуациях с гостями.
2.18. Соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности труда, санитарные требования, правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка.
2.19. Регулярно (два раза в год) проходить медицинское обследование и сдавать медицинские
анализы согласно требованиям Санитарно-эпидемиологического надзора.
2.20. По окончании работы оставлять рабочее место максимально подготовленным к следующему дню, вымывать все оборудование, закрывать все рольставни, морозильную камеру, холодильник с напитками, отключать пиво, кофе-машины, колер.
2.21. По окончании работы снимать отчеты и заполнить бланки заказа продуктов и напитков на
следующий день.
2.22. Перед началом работы и в течение рабочего дня производить проверку исправности ККМ,
заправку контрольной и чековой лент, снимать отчеты с гашением. При обнаружении неисправностей ККМ сообщать администратору ресторана, главному бухгалтеру и производить вызов технической службы.
В конце смены производить закрытие смены в программе R-Keeper, подсчет денежной наличности, сверку с Z отчетом. Денежную выручку бармен должен сдавать в бухгалтерию до 1100
часов следующего дня.
Бармен должен производить расчет с клиентами наличными средствами через ККМ, либо через
банковский терминал с использованием банковских карт.
Ежедневно производить сверку расчетов по производственным операциям через терминал.
2.23. Соблюдать трудовую дисциплину, не нарушать график рабочей смены.
Требования к внешнему виду:
- униформа должна быть чистой;
- ношение бейджа строго обязательно;
- обувь должна быть начищенной;
- аккуратные ногти, свежее дыхание, чистые волосы.
3. ПРАВА
Бармен вправе:
65
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающихся его деятельности.
3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3. В пределах своей компетенции сообщать своему руководителю о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности организации (его
структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.
3.4. Запрашивать лично или по поручению руководителя отдела от подразделений информацию
и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Бармен несет ответственность в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации за:
4.1. Невыполнение требований должностной инструкции.
4.2. Несоблюдение правил торговли.
4.3. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.4. Нарушение режима работы.
4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей, возмещение материального ущерба.
4.6. Несоблюдение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на
рабочем месте.
4.7. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.8. Отсутствие необходимого запаса товара в баре.
4.9. Необеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен
несет полную материальную ответственность.
Запрещено:
- употребление пищи и напитков за барной стойкой;
- в рабочее время распитие спиртных напитков, курение в помещении ресторана.
5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ
Режим работы бармена определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового
распорядка, установленными на предприятии.
66
Приложение 2
Анкета
Здравствуйте, данное анкетирование проводится с целью выявления актуальности внедрения инноваций. Просим Вас ответить на несколько вопросов, которые помогут улучшить наш ресторан
1. Как часты Вы отдыхаете в Парк-отеле «Мечта»?
o
o
o
o
2 раза в месяц
Раз в месяц
Несколько раз в год
Не отдыхаю
2. Где Вы проводите время в Парк-отеле «Мечта»?
o
o
o
o
В гостинице
В ресторане
На пляже
В парке
3. С какой целью Вы посещаете пляж?
o
o
o
o
Искупаться в озере
Загорать на пирсе
Покататься на лодке
Уединиться
4. С какими проблемами Вам приходилось сталкиваться в заведениях общественного питания?
o
o
o
o
Неудобная мебель
Грязные столики и посуда
Однообразный ассортимент блюд
Невежливый персонал
67
5. Какие товары Вы чаще приобретаете в баре?
o Алкогольные напитки
o Холодные закуски
o Десерты
6. Что наиболее предпочтительно для Вас в баре?
o
o
o
o
o
Доступные цены
Комфорт
Ассортимент напитков
Сервис
Престиж
7. Как по Вашему мнению повлияет наличие бара в пляжной зоне, на работу
ресторанного-гостиничного комплекса?
o
o
o
o
Время ожидание заказа уменьшиться
Увеличится объем продаж
Выделит среди конкурентов
Удобство расположения
8. Как Вы думаете, почему пул-бар будет пользоваться спросом?
o
o
o
o
Оригинальная концепция
Близкое расположение к пляжу
Большой выбор закусок
Отсутствие конкурентов
9. Чтобы Вы хотели увидеть в меню бара?
o
o
o
o
Вегетарианские закуски
Гриль меню
Большой ассортимент алкогольных напитков
Десерты
68
10. Чем Вас привлекает пул-бар?
o
o
o
o
Широким ассортиментом напитков
Вежливым персоналом
Низкими ценами
Акциями и скидками
Спасибо за участие в опросе!
69
Приложение 3
Летнее меню пул-бара
70
Приложение 4
Справка о результатах проверки текстового документа на наличие заимствований
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа