close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Алимова Анастасия Сергеевна. Проект кафе с самообслуживанием на 100 мест

код для вставки
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Алимовой Анастасии Сергеевны
«Проект кафе с самообслуживанием на 100 мест»
представленной к защите по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 66 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) - 4, таблиц – 62, приложений – 12,
Использованных источников- 33.
Ключевые
слова:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
КАФЕ,
САМООБСЛУЖИВАНИЕ,
РАСЧЕТЫ,
ФИРМЕННОЕ
МЕНЮ.
БЛЮДО,
ПРОЕКТ,
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех
глав, заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный
материал выпускной квалификационной работы включает схемы, планы цеха
и предприятия, таблицы, рисунки, размещенные на 6 демонстрационных
листах.
Тема
характер,
выпускной
решает
квалификационной
вопросы
работы
проектирования
имеет
предприятий
прикладной
питания
и
организации процессов производства и обслуживания.
В работе применяются технологические расчеты, расчеты пищевой
ценности
методом
интегрального
скора,
экономические
расчеты.
Графический материал демонстрируется в виде презентации в программе
Power Paint
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
9
2.1 Разработка производственной программы
9
2.2 Расчет помещений складской группы
11
2.3 Овощной цех
14
2.4 Мясорыбный цех
19
2.5 Холодный цех
23
2.6 Горячий цех
26
2.7 Кондитерский цех
37
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
37
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
38
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
39
2.11 Объемно-планировочное решение здания
40
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
42
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
42
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
45
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Фрикасе из индейки»
47
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
47
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
48
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
54
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
54
5
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
55
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
56
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
58
4.5 Расчет издержек производства и обращения
59
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
64
Приложение 1 План-меню
67
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
74
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале столовой
78
Приложение 4 Технико-технологическая карта
80
Приложение 5 Расчет товарооборота
82
Приложение 6 Генеральный план предприятия
84
Приложение 7 План предприятия
85
Приложение 8 План горячего цеха
86
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
87
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
88
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
89
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
90
6
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась
конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить
и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь
особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми,
ресторанами, закусочными, кафе, барами. Современный рынок предприятий
общественного питания разнообразен. Рестораны, кафе, бары отличаются не
только внутренним убранством, но и ценовой политикой. Одно из наиболее
популярных направлений – предприятия самообслуживания, которые охватывают
самую многочисленную целевую аудиторию: студенты, офисные работники, да и
все, кто решил провести выходные дни с семьей в развлекательных и торговых
центрах.
Целью ВКР является разработка проекта кафе самообслуживания на 100
мест. Кафе с самообслуживанием в условиях кризиса и ускорения темпа жизни
неизбежно пользуются спросом. Для российских реалий лучше всего создать
заведение с базовой моделью — с выбором блюд на ленте, стойках и их оплатой
на кассе. Для таких предприятий
предлагаемых
блюд,
характерны стабильность ассортимента
преимущественно
свежеприготовленных,
широкое
использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень
механизации
технологических
процессов,
эффективное
использование
материально-технической базы; а для потребителей - минимальные затраты
времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд,
сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в
попутном обслуживании и пр.
Задачами ВКР являются: технико-экономическое обоснование предприятия,
выбор его формата предприятия, месторасположения; технологические расчеты,
подбор оборудования; выполнение компоновки предприятия; выбор формы
организации производства и обслуживания, в том числе, фирменного стиля;
7
разработка технологии фирменного блюда; технико-экономические расчеты
проекта.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В разделе технико-экономического обоснования проекта приведены
информативные решения экономического анализа рынка услуг общественного
питания с учетом существующих расчетных норм, а также техническая
характеристика проекта, что обуславливает выбор типа и класса проектируемого
предприятия.
Сегодня давно никого не удивишь всевозможными фаст-фудами. Подобные
кафе открываются почти на каждом углу. Безусловно, это очень выгодный и
востребованный бизнес. Тем не менее, в последнее время все чаще можно
встретить заведения, в которых предлагаются разнообразные блюда домашней и
национальной кухонь, которые весьма успешно функционируют на рынке,
противопоставляя себя сетям фаст-фуда. Конечно, доход, приносимый такими
заведениями не всегда можно сопоставить с доходом, получаемым известными
конкурентами, однако, что касается качества пищи, то здесь оно часто
оказывается на порядок выше.
Кафе с самообслуживанием – предприятие общественного питания с
ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного
вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Посетитель сам выбирает понравившиеся ему блюда, которые располагаются на
линии раздачи питания. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с
рестораном ограниченный. В подобных заведениях отсутствует сервировка
столов и может использоваться одноразовая посуда. Дизайн интерьера отличается
простотой, не имеет сложного декора. Главное, чтобы было светло и чисто.
Однако, в связи с тем, что большинство кафе представляют собой целые сети,
дизайн, посуда, ассортимент блюд и оборудование подвергаются строгой
стандартизации.
9
Цель работы кафе - изготовление и реализация широкого ассортимента
продукции,
а
также
организация
отдыха
обсуживаемого
контингента
потребителей.
Количество посадочных мест 100.
Отпуск блюд происходит через раздаточную линию раздатчиками. Оплата
блюд осуществляется в конце раздаточной линии кассиру.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. В меню входят
первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, сладкие блюда и
кондитерские изделия.
В состав проектируемого здания входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые
помещения. Для завоза сырья и полуфабрикатов осуществляется сотрудничество с
постоянными поставщиками – оптовыми магазинами и продуктовыми базами.
Местом размещения кафе выбрана ул. Полесская, в районе нового жилого
комплекса Лазурный, на пересечении с ул. Лескова. В данном районе еще много
частных домов, которые будут сноситься. Выбранный район густонаселенный,
отличается хорошей транспортной и пешей доступностью. Рядом располагаются
магазины, учебные учреждения, стадион им. Ленина. Подача энергии и воды
будет осуществляться из городских коммуникаций и сетей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P=
N  PH
,
1000
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
С учетом численности населения данного района получим:
P=
20000  46
= 920
1000
Так как число мест в кафе составляет 40 %, получим:
Pкафе
920  40
= 368
100
(1.1)
10
Принимаем к проектированию кафе с самообслуживанием на 100 мест.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по
формуле
Nч =
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле
=
60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
Nд =  Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки предприятия представлен в таблицах 2.1-2.2.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций,
штук;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд [12].
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала кафе с самообслуживанием на 100 мест
Часы работы
Оборачиваемость
мест за час, ч
Средняя загрузка
зала, %
2
2
2
1,5
1,5
1,5
1
1
1
1
0,5
0,5
10
15
30
40
60
80
70
30
25
50
20
10
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
Итого посетителей
Количество
потребителей,
чел.
20
30
60
60
90
120
70
30
25
50
10
5
570
Общее количество блюд составит:
n.=570∙2,5=1425
Определение количества отдельных видов блюд представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Супы
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
овощные, крупяные
Сладкие блюда
Мучные булочные и кондитерские
изделия собственного
производства
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
30
100
20
100
40
30
40
30
5
100
5
100
Количество
блюд, шт.
428
285
570
171
228
171
71
71
Блюда в плане-меню группируются по видам. План-меню предприятия
представлено в приложении 1.
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблице 2.3.
13
Таблица 2.3 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- соки
- фруктовая вода
- минеральная вода
Хлеб и хлебобулочные
изделия:
- ржаной
- пшеничный
Пиво
Единица
измерения
л
л
Норма на человека
Общее количество
0,1
0,05
0,01
0,03
0,01
0,075
57
28,5
5,7
17,1
5,7
кг
0,025
0,05
0,02
л
42,75
14,25
28,5
11,4
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для проектируемого предприятия производится по меню
расчетного дня по формуле
G=
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья представлен в виде сводно-продуктовой ведомости в
приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой
оборудованием [13]. Расчет площади складского помещения производится по
формуле
F=
где F – площадь помещения, м2;
G 
,
q
(2.6)
14
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2, 1,8 – для камер до 20 м2.
Расчет площади складских помещений представлен в таблицах 2.4-2.9.
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Картофель
Капуста
Помидор
Перец болгарский
Огурец
Капуста пекинская
Цукини
Шампиньоны
Салат
Петрушка
Укроп
Капуста цветная
Банан
Лимон
Итого
Суточный
запас, кг
9,78
0,87
5,94
22,12
1,1
11,09
4,4
5,23
2,2
0,38
11,29
5,23
0,81
1,44
4,42
1,92
1
Срок
хранения,
сутки
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
300
300
300
300
220
220
220
220
220
220
100
100
100
100
100
100
100
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,36
0,03
0,22
0,81
0,06
0,55
0,22
0,26
0,11
0,02
1,24
0,58
0,09
0,16
0,49
0,21
0,11
5,51
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Пикша
Горбуша
Треска
Креветки
Сельдь соленая
Итого
Суточный
запас, кг
6,84
13,27
5,13
1,38
4,3
Срок
хранения,
сутки
5
5
5
5
5
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
200
200
200
200
200
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,38
0,73
0,28
0,08
0,24
1,70
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
120
120
2,2
2,2
0,98
0,62
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Свинина
Говядина
Суточный
запас, кг
17,8
11,4
Срок
хранения,
сутки
3
3
15
Куриное филе
Филе индейки
Итого
32,6
5,7
3
3
120
120
2,2
2,2
1,79
0,31
3,71
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Масло растительное
Сыр
Брынза
Сметана
Яйцо
Сливки
Жир кулинарный
Масло сливочное
Маргарин
Майонез
Йогурт
Творог
Маскарпоне
Молоко
Ветчина
Колбаса
Итого
Суточный
запас, кг
5,41
7,56
1,65
6,55
7,92
4,78
0,27
5,02
0,37
2,94
1,1
4,44
0,6
1,33
4,18
3,15
Срок
хранения,
сутки
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
160
260
260
160
220
160
160
160
160
220
220
220
220
220
260
260
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,22
0,19
0,04
0,27
0,24
0,20
0,01
0,21
0,02
0,09
0,03
0,13
0,02
0,04
0,11
0,08
1,89
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения сухих, сыпучих
продуктов и консервов
Продукты
Сахар
Мука пшеничная
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Рис
Лапша
Макароны
Сухари панировочные
Крупа манная
Желатин
Джем
Мак
Изюм
Фасоль
консервированная
Огурцы маринованные
Оливки/маслины
Тунец
2,27
4,55
30,31
14,25
1,05
2,25
2,38
0,78
0,23
0,02
0,12
0,01
0,24
Срок
хранения,
сутки
10
10
1
1
10
10
10
10
10
10
10
10
10
1,65
2,9
3,6
5,5
10
10
10
10
Суточный
запас, кг
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь
, м2
300
300
220
220
300
300
300
300
300
200
200
200
200
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,17
0,33
0,3
0,14
0,08
0,17
0,17
0,06
0,02
0,00
0,01
0,00
0,03
200
200
200
200
2,2
2,2
2,2
2,2
0,18
0,32
0,40
0,61
16
консервированный
Паста томатная
Шоколад
Какао-порошок
Итого
1,35
1,2
0,14
10
10
10
200
200
200
2,2
2,2
2,2
0,15
0,13
0,02
3,28
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
Сок
Фруктовая вода
Минеральная вода
Пиво
Итого
Суточный
запас, л
5,7
17,1
5,7
11,4
Срок
хранения,
сутки
10
10
10
10
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
0,57
1,71
0,57
1,14
3,99
Таким образом, получаем охлаждаемую камеру овощей, фруктов, молочножировых продуктов и гастрономии 7,4 м2, охлаждаемую камеру мяса и рыбы 5,4
м2, кладовую сухих продуктов и напитков 7 м2.
2.3 Овощной цех
Производственной программой овощного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов. Ее расчет
представлен в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
1
Количест
Наименование операции по
во
обработке
брутто, кг
2
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
9,78
0,87
3
Мойка, очистка, нарезка
Очистка, мойка
до 1 января
с 1 января
5,94
Мойка, очистка, нарезка
Отходы при
обработке
Количес
тво, кг
%
кг
4
16
27
5
6
1,56
0,23
8,22
0,64
20
25
1,19
1,49
4,75
4,46
25
5,53
16,59
30
6,64
15,48
35
7,74
14,38
40
23
8,85
0,25
13,27
0,85
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Капуста
22,12
1,1
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, зачистка, удаление
17
Помидор
кочерыги
Мойка, удаление
несъедобных частей
Мойка, удаление
несъедобных частей
Мойка, удаление
несъедобных частей
Мойка, зачистка
11,09
Перец болгарский
4,4
Огурец
5,23
Шампиньоны
11,29
4
0,44
10,65
7
0,31
4,09
4
0,21
5,02
3
0,34
10,95
4
5
6
10
0,22
1,98
5
0,02
0,36
5
5
5
5
5
5
0,26
0,04
0,07
0,22
0,10
0,05
4,97
0,77
1,37
4,20
1,82
0,95
Продолжение таблицы 2.10
1
2
Капуста пекинская
2,2
Цукини
0,38
Салат
Петрушка
Укроп
Капуста цветная
Банан
Лимон
5,23
0,81
1,44
4,42
1,92
1
3
Мойка, удаление
несъедобных частей
Мойка, удаление
несъедобных частей
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на
механическом оборудовании представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Лук репчатый
Морковь
Картофель
Итого
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
Мойка
9,78
5,94
22,12
37,84
Резка
9,78
5,94
16,59
32,31
22,12
22,12
По данным таблицы 2.11 общее количество корнеплодов для мойки за
смену
составляет
37,84
кг,
для
очистки
–
22,12
кг,
а
наименьшая
производительность машины для мойки составляет 90 кг/ч, для очистки – 125 кг/ч
соответственно. Поэтому мойка и очистка овощей будет производиться вручную.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в
определении требуемой производительности машины:
Qтр =
G
,
0,5  T
(2.7)
18
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и
горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается
одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.5).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к
требуемой,
после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч):
tф =
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:
=
tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Нарезка
картофеля,
моркови, лука
Расчет требуемой
производительности
Требу
Коэфф
емая
ициен Вре
произ
Масса
т
мя
водит
, кг
исполь рабо
ельнос
зовани ты, ч
ть.,
я
кг/ч
32,31
0,5
8
8,08
Тип машины
Прои
зводи
тельн
ость
прин
ятой
маши
ны,
кг/ч
Факт
ическ
ая
прод
олжи
тельн
ость
работ
ы, ч
Факт
ическ
ий
коэф
фици
ент
испо
льзов
ания
Количе
ство
машин
Овощерезка
Robot-Coupe
CL 20
40
0,81
0,101
1
19
Расчет
производственных
столов
производят
по
количеству
производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке
овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L = N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n=
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
Норма
длины
стола, м
Общая
длина
столов, м
2
0,7
1,4
1
1,25
1,25
1
1,0
1,0
Наименование Количеств
операций
о человек
Доочистка
картофеля и
корнеплодов,
очистка
репчатого лука
Резка овощей и
картофеля,
переборка и
зачистка
капусты и
зелени
Переборка и
зачистка
фруктов
Итого
Тип
принятого
стола
Стол для
обработки
овощей
Кобор СО1/1500/800
Габаритные размеры, мм
длина
Количест
ширина высота во столов
1500
800
870
1
Кобор СР2/1500/600
1500
600
870
1
Кобор СР2/1200/600
1200
600
870
1
3
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества
сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости
ванн за время работы цеха.
Расчет объема ванн производят по формуле
V=
G
,
  K 
(2.12)
20
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
Количество
овощей
овощей, кг
и операций
Мойка картофеля,
39,81
корнеплодов
Мойка зелени,
46,49
овощей
Мойка фруктов
2,92
Плотность Оборачиваемо Коэффициен
Объем ванны, л
продукта,
сть
т заполнения
ванн, об.
ванн, ед. Расчетный Принятый
кг/дм 3
0,65
16
0,85
4,5
0,55
24
0,85
4,1
0,55
48
0,85
0,1
Ванна моечная
двухсекционна
я
КОБОР
ВМСБ/2-80/43
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F=
Fпол
 усл
,
(2.15)
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для
горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол =  f  n ,
(2.16)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.15.
Общая площадь овощного цеха составит:
21
F= 4,85 : 0,35 = 14 м2.
22
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Ванна моечная
двухсекционная
Стол для доочистки
овощей
Стол
производственный
Стол
производственный
Стеллаж кухонный
Подставка под
оборудование
Рукомойник
Бак для отходов
Итого
высота
Весы
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудова
занятая
оборудован
ния, м2
оборудование
ия, штуки
м, м2
0,10
1
-
длина
Габариты, мм
MAS MSC-25
Robot Coupe
CL 20
360
290
140
220
500
470
0,11
1
-
КОБОР
ВМСБ/280/43
800
430
870
0,34
1
0,34
СО1/1500/800
1500
800
870
1,20
1
1,20
СР-2/1500/600
1500
600
870
0,90
1
0,90
СР-2/1200/600
1200
600
870
0,72
1
0,72
1200
500
870
0,60
2
1,20
500
500
500
0,25
1
0,25
400
335
320
335
800
440
0,13
0,11
1
1
0,13
0,11
4,85
КОБОР СК120/50
КОБОР ПП50/50
РМ-400/320
RESTOLA 25
2.4 Мясорыбный цех
Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы (таблица 2.16).
Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
1
Количе
ство
брутто,
кг
2
Наименование
операции по обработке
3
Отходы
при
обработке
%
кг
4
5
Наименование
полуфабрикатов
6
Порционные
полуфабрикаты,
мелкокусковые
полуфабрикаты,
фарш
Мелкокусковые
полуфабрикаты,
фарш
Кол
ичес
тво,
кг
7
Свинина
17,8
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
26
4,6
Говядина
11,4
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
24
2,7
Куриное филе
32,6
Промывание, зачистка
7
2,3
Куриное филе
30,3
Филе индейки
5,7
Промывание, зачистка
7
0,4
Филе индейки
5,3
13,2
8,7
23
Продолжение таблицы 2.16
1
2
Пикша
6,84
Горбуша
13,27
Треска
5,13
Креветки
1,38
3
Дефростация,
промывание, очистка,
пластование
Дефростация,
промывание, очистка
Дефростация,
промывание, очистка,
пластование
Дефростация, мойка,
очистка
4
5
6
7
16
1,1
Филе
5,7
13
1,7
Рыба потрошеная с
кожей, костями
11,5
16
0,8
Филе
4,3
10
0,1
Креветки
очищенные
1,2
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются
мясорубки. Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Приготовление
мясного фарша
Расчет
Расчет требуемой
производительности
Требуем
Коэфф
ая
Тип машины
ициент Время
Масса,
производ
исполь работы,
кг
ительнос
зовани
ч
ть.,
я
кг/ч
Мясорубка
2,86
0,5
8
0,72
ТОРГМАШ
М-50С
холодильных
шкафов
сводится
к
Фактич Фактич
Произво
еская еский
дительно
продол коэфф Количе
сть
житель ициент ство
принятой
ность исполь машин
машины,
работы зовани
кг/ч
,ч
я
50
0,06
определению
0,007
1
требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта
(изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
V =
G
,
 
(2.17),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или
полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема
холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е = V ,
(2.18),
24
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
В таблицах 2.18 - 2.19 приведен расчет вместимости холодильной камеры.
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса
Продукты
Свинина
Говядина
Куриное филе
Филе индейки
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
17,8
11,4
32,6
5,7
0,85
0,85
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
29,92
19,16
58,21
10,18
117,47
Таблица 2.19 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Пикша
Горбуша
Треска
Креветки
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
6,84
13,27
5,13
1,38
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
21,71
42,13
16,29
4,38
84,51
Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов потребуется стол
холодильный EQTA TM2GN-G.
Расчет
объема
ванн
производят
по
формуле
(2.12).
Расчет
производственных ванн представлен в таблицах 2.20-2.21.
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для мяса
Наименование
продукта
Свинина
Говядина
Куриное филе
Филе индейки
Итого
Количество
Плотность
Оборачиваемо
продуктов, кг продукта, кг/дм³ сть ванн, об.
17,8
11,4
32,6
5,7
0,85
0,85
0,8
0,8
6
6
12
12
Коэффициент
заполнения
ванн, ед.
0,85
0,85
0,85
0,85
Расчетный
объем ванны, л
4,11
2,63
4,00
0,70
11,43
Таблица 2.21 - Расчет производственных ванн для рыбы
Коэффициент
Наименование Количество
Плотность
Оборачиваемо
Расчетный
заполнения ванн,
продукта
продуктов, кг продукта, кг/дм³ сть ванн, об.
объем ванны, л
ед.
Пикша
6,84
0,45
8
0,85
2,24
Горбуша
13,27
0,45
8
0,85
4,34
Треска
5,13
0,45
8
0,85
1,68
Креветки
1,38
0,45
8
0,85
0,45
Итого
8,70
25
Подбираем ванну моечную двухсекционную КОБОР ВМСБ/2-80/43.
Расчет количества столов производим по формуле (2.11).
Таблица 2.22 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Количест Норма
во
длины
человек стола, м
Сортировка,
зачистка и
жиловка мяса
Нарезка мясных
полуфабрикатов
Пластование,
нарезание рыбы
Итого
Общая
Тип принятого
длина
стола
столов, м
Габаритные размеры, мм Коли
честв
о
длина ширина высота
столо
в
1
1,25
1,25
СР-2/1500/600
1500
600
870
1
1
1,25
1,25
EQTA TM2GNG
1835
600
850
1
1
1,25
1,25
СР-2/1500/600
1500
600
870
1
3
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.15).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Мясорубка
Подставка под
оборудование
Колода для рубки
мяса
Стол холодильный
Стол
производственный
Ванна моечная
двухсекционная
290
140
0,10
2
-
500
360
0,13
1
-
500
500
0,25
1
0,25
500
850
0,25
1
0,25
705
910
0,85
1
0,85
1500 600
870
0,90
2
1,80
800
430
870
0,34
1
0,34
1200 500
870
0,60
3
1,80
400
320
800
0,13
1
0,13
335
335
440
0,11
1
0,11
MAS MSC-25 360
ТОРГМАШ М260
50С
КОБОР ПП500
50/50
KAYMAN КР500
11/0505
EQTA TM2GN1200
G
СР-2/1500/600
Рукомойник
КОБОР
ВМСБ/2-80/43
КОБОР СК120/50
РМ-400/320
Бак для отходов
RESTOLA 25
Стеллаж кухонный
высота
Весы
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудования,
занятая
оборудования,
м2
оборудование,
штуки
м2
ширина
Габариты, мм
Итого
5,53
Общая площадь мясорыбного цеха:
26
F= 5,53 : 0,35 = 15,8 м2.
2.5 Холодный цех
Производственной программой холодного цеха является ассортимент
приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала,
рассчитывается по формуле
nч = nд  К ,
(2.19)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле
К=
Nч
,
Nд
(2.20)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному
меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3.
Механическое
измельчения
оборудование
овощей,
фруктов,
в
холодном
взбивания
и
цехе
других
используется
операций.
для
Расчет
механического оборудования представлен в таблице 2.24.
Таблица 2.24 - Определение потребности в кухонном процессоре
Наименование
операции
Нарезка овощей
Расчет требуемой
Произв Фактич Фактич
производительности
одител еская еский
Требуем
ьность продол коэфф Количест
Коэфф
ая
Тип машины принят житель ициент
во
ициент Время
Масса,
производ
ой
ность исполь машин
исполь работы,
кг
ительнос
машин работы зовани
зовани
ч
ть.,
ы, кг/ч , ч
я
я
кг/ч
Кухонный
34,3
0,5
8
8,575 процессор Robot 60
0,57 0,071
1
Coupe R211 XL
Расчет холодильников представлен в таблицах 2.25 - 2.28.
27
Холодный цех оснащается холодильными шкафами для кратковременного
хранения продукции, производственными столами с горками для специй и
приправ.
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Капуста
Помидор
Перец болгарский
Огурец
Капуста пекинская
Шампиньоны
Салат
Банан
Лимон
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
3,1
0,87
1,65
1,1
8,81
4,4
5,23
2,2
3,3
5,23
1,92
1
0,6
0,55
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,55
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
7,38
2,26
3,93
2,86
22,88
11,43
13,58
5,71
13,47
13,58
4,99
2,60
104,68
Таблица 2.26 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
Масло растительное
Сыр
Сметана
Яйцо
Майонез
Йогурт
Творог
Ветчина
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
2,35
1,93
0,72
2,75
2,94
1,1
4,44
4,18
0,9
0,9
0,6
0,6
0,8
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
3,73
3,06
1,71
6,55
5,25
1,96
7,93
7,46
37,66
Таблица 2.27 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Масса, кг
Куриное филе отварное
Креветки отварные
Итого
10,7
1,38
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
Вместимость, л
19,11
4,38
23,49
28
Таблица 2.28 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного
оборудования
Требуемый
объём,
л
Овощи и фрукты
Молочные и жировые
продукты
Мясные и рыбные продукты
Расчет
104,68
37,66
23,49
количества столов
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры, мм
Холодильный
шкаф
EQTA EQ65CR
650
740х830х2010
производим по
формуле
(2.11).
Расчет
представлен в таблице 2.29.
Таблица 2.29 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Приготовление и
оформление
холодных блюд
Приготовление и
оформление сладких
блюд
Итого
Количес Норма
тво
длины
человек стола, м
Общая
длина
столов, м
Тип
принятого
стола
Габаритные размеры, мм Количест
во
длина ширина высота столов
2
1,25
2,5
СР2/1500/600
1500
600
870
2
1
1,25
1,25
СР2/1500/600
1500
600
870
1
3
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет полезной площади холодного цеха
Кухонный процессор
Подставка под
оборудование
MAS MSC-25
Robot Coupe
R211 XL
КОБОР ПП50/50
высот
а
Весы
Тип, марка
360
290
140
220
340
445
0,07
1
-
500
500
500
0,25
1
0,25
длина
Наименование
оборудования
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудован
занятая
оборудован
ия, м2
оборудова
ия, шт.
ние, м2
0,10
2
-
ширин
а
Габариты, мм
Шкаф холодильный
EQTA
EQ65CR
740
830
2010
0,61
1
0,61
Стол
производственный
СР-2/1500/600
1500
600
870
0,90
3
2,70
430
870
0,18
1
0,18
500
870
0,60
2
1,20
320
335
800
440
0,13
0,11
1
1
0,13
0,11
5,19
Ванна моечная
Стеллаж кухонный
Рукомойник
Бак для отходов
Итого
КОБОР ВМС/1430
43/43
КОБОР СК1200
120/50
РМ-400/320
400
RESTOLA 25
335
29
Общая площадь холодного цеха:
F=5,19: 0,35 = 14,8 м2.
2.6 Горячий цех
Производственной
программой
горячего
цеха
служат
ассортимент
приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления
которых необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд,
реализуемых потребителям за каждый час работы зала, представлено в
приложении 3.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблицах 2.312.32.
Таблица 2.31 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименован
ие операции
Нарезка
овощей
Натирание
сыра
Протирание
пюре
Итого
Расчет требуемой
производительности
Требуе
Коэфф
Время
мая
Масс ициент
работы произв
а, кг исполь
,ч
одител
зовани
ьность.,
я
кг/ч
24,7
0,5
8
6,2
5,63
0,5
8
1,4
1,8
0,5
8
0,5
Тип
машины
Robot Coupe
R211 XL
Robot Coupe
R211 XL
Robot Coupe
R211 XL
Произ
водите
льност
ь
принят
ой
машин
ы, кг/ч
Факти
ческая
продол
житель
ность
работы
,ч
Факти
ческий
коэфф
ициент
исполь
зовани
я
60
0,10
0,013
60
0,02
0,003
60
0,01
0,001
0,017
Коли
чест
во
маш
ин
1
Подбираем один кухонный процессор, позволяющий выполнять разные
операции.
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.18) (таблицы 2.32
- 2.36).
Таблица 2.32 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Свинина
Говядина
Куриное филе
Филе индейки
Итого
Масса, кг
17,8
11,4
32,6
5,7
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
29,92
19,16
58,21
10,18
117,47
30
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Картофель
Помидор
Цукини
Шампиньоны
Петрушка
Укроп
Капуста цветная
Итого
Масса, кг
6,68
0,87
4,23
22,12
2,46
0,38
7,98
0,81
1,44
4,42
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
15,90
2,07
10,07
52,67
6,39
0,99
32,57
3,31
5,88
11,48
141,33
Таблица 2.34 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Масло растительное
Сыр
Брынза
Сметана
Яйцо
Сливки
Жир кулинарный
Масло сливочное
Маргарин
Майонез
Ветчина
Колбаса
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
Коэффициент
тары, ед.
Вместимость,
л
3,08
5,58
1,65
6,55
7,92
4,78
0,27
5,02
0,37
2
4,18
3,15
0,9
0,9
0,9
0,6
0,6
0,6
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
4,89
8,86
2,62
15,60
18,86
11,38
0,48
8,96
0,66
3,57
7,46
5,63
88,97
Таблица 2.35 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Пикша
Горбуша
Треска
Креветки
Итого
Масса, кг
6,84
13,27
5,13
1,38
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
21,71
42,13
16,29
4,38
84,51
31
Таблица 2.36 – Подбор холодильного оборудования
Назначение
холодильного
оборудования
Для хранения
овощей и фруктов
Для хранения
молочных продуктов,
жиров, гастрономии
Для хранения
мясных продуктов
Для хранения
рыбных продуктов
Требуемый
объём, л
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем камер, л
Габаритные
размеры,
мм
141,33
Холодильный
шкаф
EQTA EQ65CR
650
740х830х2010
433
1835х600х850
88,97
117,47
Холодильный
стол EQTA
84,51
TM2GN-G
В горячем цехе потребуются стол холодильный и шкаф холодильный в
количестве 1 шт. каждый.
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и
кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха
(этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается
наибольшее число потребителей. Исключение составляют бульоны, варка
продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста,
которые можно готовить сразу на весь день.
Супы в горячем цехе готовятся небольшими партиями (для реализации в
течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои
вкусовые качества. Супы готовят за 2 часа до реализации.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов
рассчитывается по формуле
V = Vпрод. + Vв − Vпром. ,
(2.21)
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. =
где G – масса продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
G

,
(2.22)
32
G=
g n
,
1000
(2.23)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по формуле
Vв=G∙nв,
(2.24)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного,
мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.25)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят
на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или
наплитную посуду.
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы
зала рассчитывается по формуле
V=
n  V1
,
К
(2.26)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.37.
Таблица 2.37 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
Свинина
Норма
на 1
порцию,
г
80
Масса
продукта
на все
порции,
кг
5,6
Плот
ност
ь,
кг/м3
Объем
продук
та, дм3
Нор
ма
воды
,л
Объе
м
воды
,л
Коэффи
циент
промежу
тков
Объем
проме
жутков
, дм3
0,8
7,00
1,25
7
0,2
1,40
Подбираем котел наплитный на 14 л.
Вместимость,
л
При
Расчет
нята
ная
я
12,60
14
33
Расчет объёмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.38.
Таблица 2.38 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование
супа
Куриная лапша подомашнему
Солянка сборная
мясная
Суп с
фрикадельками
Супчик рыбный
Объем
порции,
дм3
Часы реализации
с 12.00 до 14.00
Количество
Объем
порций
расчетный, дм3
Вместимост
ь посуды, л
0,25
28
7
9
0,25
28
7
9
0,25
26
6,5
9
0,25
26
6,5
9
Количеств
о, шт.
4
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V=
G

+ Vв ,
(2.27)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий
принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=
g n
,
1000
(2.28)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V = 1,15
G

,
(2.29)
34
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V=
G

,
(2.30)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Для расчета количества кастрюль для отвариваемых блюд количество блюд
берут по часу максимальной загрузки. Для тушеных блюд и полуфабрикатов для
салатов – за 2 часа максимальной загрузки зала.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд представлен в таблице
2.39.
Таблица 2.39 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование блюда
Креветки
Куриное филе
Салат «Грибной»
Салат «Цезарь»
Итого
Яйца
Салат «Грибной»
Салат «Нисуаз»
Итого
Картофель
Отбивная из свинины с
картофелем
Картофельное пюре
Итого
Капуста цветная
Паста с грибами
(макароны)
Коли
чест
во
порц
ий
Масса продукта
21
На 1
порци
ю,
г
25
21
21
74
120
21
21
30
20
Плотн
ость,
кг/дм3
Объе
м
проду
кта,
дм3
Нор
ма
вод
ы
Объе
м
воды,
дм3
0,525
0,45
1,17
-
1,554
2,52
4,074
0,8
5,09
0,63
0,42
1,05
0,6
1,75
На все
порции,
кг
Вместимост
ь, л
Расч
етна
я
При
нята
я
-
1,34
2
-
-
5,86
6
2,01
3
-
-
14
100
1,4
7
233
0,6
0,55
5,05
2,84
-
-
5,81
3,26
6
5
0,5
0,98
6
2,94
3,92
5
12
130
1,631
3,031
1,56
7
70
0,49
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий
определяются по формуле
35
F = 1,1
n f

,
(2.31)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, штук.
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
=
n=
60
t ,
(2.32)
F
Fст ,
(2.33)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м .
2
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблице 2.40.
Таблица 2.40 – Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование блюда
Отбивная из свинины
с картофелем
Котлеты домашние
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Площадь
единицы
изделия,
м2
Время
пригот
овлени
я, мин
Обор
ачив
аемо
сть
Площ
адь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный,
мм
Диаметр
сковороды
принятый,
мм
8
0,013
15
4
0,029
191
240
8
0,007
15
4
0,015
140
240
Для жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле
Fp =
G
,
10    b  
(2.34)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет и подбор сковород при жарке продуктов массой представлен в
таблице 2.41.
36
Таблица 2.41 – Определение расчетной площади пода сковороды при
жарке изделия массой
Наименование
продукта
Шампиньоны для
салатов
Хлеб пшеничный для
салатов «Хрустим» и
«Цезарь»
Лук репчатый, паста
томатная (Солянка
сборная мясная)
Лук репчатый,
морковь (Супчик
рыбный)
Рыбка в кляре
Бефстроганов
Куриная грудка в
соусе
Фрикасе из индейки
Капуста цветная в
панировке
Паста с грибами
Масса
, кг
Плотн
ость,
кг/дм3
Толщи
на
слоя
проду
кта, см
Время
приго
товлен
ия,
мин
Оборач
иваемо
сть
Пло
щадь
пода,
м2
Диаметр
сковород
ы
расчетны
й, мм
1,6
0,55
4
15
4
0,018
152
0,82
0,6
2
5
12
0,006
85
Диамет
р
сковоро
ды
принят
ый, мм
220
220
220
0,34
0,6
1
3
20
0,003
60
220
0,63
2,6
2,4
0,6
0,5
0,55
1
3
4
5
10
80
12
6
0,75
0,009
0,029
0,145
106
192
430
2,88
1,6
0,55
0,55
4
4
30
40
2
1,5
0,065
0,048
289
249
0,7
1,05
0,55
0,55
4
4
10
15
6
4
0,005
0,012
82
123
220
2х220
320
320
220
220
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд.
F =
n f

,
(2.35)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
Оборачиваемость
площади
жарочной
поверхности
зависит
продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
от
37
=
T
,
tц
(2.36)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 15 % на неплотность
прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции.
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы 2.42-2.43.
Таблица 2.42 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных
и тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
Бульон для
солянки
Куриная
лапша подомашнему
Солянка
сборная
мясная
Суп с
фрикаделькам
и
Супчик
рыбный
Креветки
Куриное филе
Яйца
Картофель
Капуста
цветная
Паста с
грибами
(макароны)
Итого
Кол
ичес Габар
тво итные
един размер
иц
ы
посу посуд
ды,
ы, мм
шт.
Площ
адь
едини
цы
посуд
ы, м2
Вре
Площ
мя Обо
адь
приг рач повер
отов ива хност
лени емо
и
я,
сть плит
мин
ы, м2
Количест
во блюд в
максимал
ьный час
загрузки,
шт.
Тип
наплитно
й посуды
Вмест
имост
ь
посуд
ы, л
70
котел
наплитны
й
14
1
330
0,09
120
0,5
0,171
28
кастрюля
9
1
295
0,07
60
1
0,068
28
кастрюля
9
1
295
0,07
30
2
0,034
26
кастрюля
9
1
295
0,07
60
1
0,068
26
кастрюля
9
1
295
0,07
40
1,5
0,046
21
42
42
21
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
2
6
3
6
1
1
1
1
235
275
235
275
0,04
0,06
0,04
0,06
15
40
20
30
4
1,5
3
2
0,011
0,040
0,014
0,030
12
кастрюля
5
1
275
0,06
20
3
0,020
7
кастрюля
5
1
275
0,06
15
4
0,015
0,568
38
Таблица 2.43 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Отбивная из
свинины с
картофелем
Котлеты домашние
Шампиньоны для
салатов
Хлеб пшеничный
для салатов
«Хрустим» и
«Цезарь»
Лук репчатый, паста
томатная (Солянка
сборная мясная)
Лук репчатый,
морковь (Супчик
рыбный)
Рыбка в кляре
Бефстроганов
Куриная грудка в
соусе
Фрикасе из индейки
Капуста цветная в
панировке
Итого
Количе
ство
блюд в
час
максим
альной
загрузк
и
Тип
наплитной
посуды
Коли
чест
во
един
иц
посу
ды,
шт.
Диам
етр
посуд
ы, мм
Площа
дь
единиц
ы
посуды
, м2
Время
пригот
овлени
я, мин
Обор
ачива
емост
ь
Площа
дь
поверх
ности
плиты,
м2
8
сковорода
1
240
0,05
15
4
0,011
8
сковорода
1
220
0,04
15
4
0,009
42
сковорода
1
220
0,04
15
4
0,009
42
сковорода
1
220
0,04
5
12
0,003
26
сковорода
1
220
0,04
3
20
0,002
26
сковорода
1
220
0,04
5
12
0,003
12
8
сковорода
сковорода
2
1
220
320
0,04
0,08
10
80
6
0,75
0,006
0,429
8
сковорода
1
320
0,08
30
2
0,019
8
сковорода
1
220
0,04
40
1,5
0,025
7
сковорода
1
220
0,04
10
6
0,006
0,524
Общая жарочная поверхность плиты:
F=1,15∙(0,57+0,52)=1,15 м2
Подбираем по каталогу одну плиту электрическую производителя
Тулатогтехника ПЭ-0,48Н с площадью рабочей поверхности конфорок 0,48 м2 и
одну ПЭ-0,72Н с площадью рабочей поверхности конфорок 0,72 м2.
Расчёт
жарочных
шкафов
может
быть
основан
на
определении
необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле
nот =
где nот – число отсеков в шкафу;
 nф.с.

,
(2.37)
39
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.44.
Таблица 2.44 - Расчет количества жарочных шкафов
Наименование блюда
Рыбный рулет
Рыба под сырноовощной шубой
Мясо по-французски
Картофель деревенский
Итого
Количеств
о порций
за час
максималь
ной
загрузки
зала, шт.
Количество
Вместим
функциональн
ость
ых емкостей в
функцио
час
нальных
максимальной
емкостей
загрузки зала,
, шт.
шт.
Продолжи
тельность
тепловой
обработки,
мин
Обора
чиваем
ость,
раз
Количес
тво
одновре
менно
использу
емых
отсеков
12
20
0,60
5
12
0,05
12
16
0,75
5
12
0,06
8
7
16
20
0,50
0,35
60
20
1
3
0,50
0,12
0,73
Подбираем по каталогу жарочный шкаф ШЖ-150-1С.
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.45.
Наименование
оборудования
Тип, марка
длина
ширина
высота
Таблица 2.45 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
1
2
MAS MSC-25
Robot Coupe
R211 XL
3
360
4
290
5
140
Площад
ь
оборудо
вания,
м2
6
0,10
220
340
445
DB-40
300
300
500
Весы
Кухонный процессор
Кипятильник
электрический
Подставка под
оборудование
Стол холодильный
Шкаф холодильный
Стол
производственный
Ванна моечная
Стеллаж кухонный
Плита электрическая
Плита электрическая
Шкаф жарочный
Cтол-вставка для
тепловой линии
КОБОР ПП50/50
EQTA
TM2GN-G
EQTA EQ65CR
СР-2/1500/600
КОБОР
ВМС/1-43/43
КОБОР СК120/50
ПЭ-0,48Н
ПЭ-0,72Н
ШЖ-150-1С
СП-123/308Б
7
2
Полезная
площадь,
занятая
оборудова
ние, м2
8
-
0,07
1
-
425
0,09
1
-
500
500
0,25
2
0,50
1200
705
910
0,85
1
0,85
740
830
2010
0,61
1
0,61
1500
600
870
0,90
4
3,60
430
430
870
0,18
1
0,18
1200
500
870
0,60
3
1,80
955
1385
955
860
860
810
880
880
1080
0,82
1,19
0,77
1
1
1
0,82
1,19
0,77
300
860
880
0,26
3
0,77
Количеств
о единиц
оборудова
ния, шт.
40
Продолжение таблицы 2.45
1
Рукомойник
Бак для отходов
Итого
2
РМ-400/320
RESTOLA 25
3
400
335
4
320
335
5
800
440
6
0,13
0,11
7
1
1
8
0,13
0,11
11,35
Получаем общую площадь горячего цеха:
F= 11,35 :0,3=37,8 м².
2.7 Кондитерский цех
Кондитерский цех предназначен для производства мучных кондитерских и
булочных изделий из всех видов теста. Планировка помещений кондитерского
цеха
должна
соответствовать
последовательности
выполнения
операций
технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и
готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий
складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес,
брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка)
кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих
товаров, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и остальных
технологических операций. Для замеса теста применяют тестомесильные
машины. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют
тестоделительную
машину,
различные
формочки,
выемки.
Выпекаются
кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах. Для работы
используют кондитерские и производственные столы.
Площадь кондитерского цеха 20 м2.
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды и
приборов.
Моечная
оснащается
ваннами
и
посудомоечными
машинами,
стеллажами для хранения чистой посуды, баками с крышками для отходов.
В помещение потребуется посудомоечная машина ГРОДТОРГМАШ МПФ12-01 «КОТРА». Площадь моечной столовой посуды составит 14 м2.
41
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.
Моечную
кухонной
посуды
оснащают
моечными
ваннами,
стеллажами,
подтоварниками. Размещается оборудование для последовательного выполнения
операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.
Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему
цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами. В моечную
подбираем столы производственные, стеллаж кухонный, ванну моечную, шкаф
для посуды, бак для отходов. Площадь моечной кухонной посуды составит 8 м2.
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов,
необходимых
для
нормального
обслуживания
потребителей.
Сервизная
оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды,
столовых приборов, а также шкафами для хранения белья.Она располагается
рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от
горячего и холодного цехов. Площадь сервизной – 9 м2.
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
банкетные залы, вестибюли, аванзалы, гардеробы, мужские и женские туалетные
комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.
В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в
уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест.
Таким образом, принимаем 2 унитаза для женщин, 2 - для мужчин. Площадь
одного санузла с раковиной для мытья рук – 3 м2 , размер непосредственно
санузла – 1,2х0,8 м. В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1
писсуар.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P,
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале;
Р – количество мест в зале.
Площадь зала кафе составляет:
(2.38)
42
Fкафе. =1,6∙100=160 м2.
В зале расположена встраиваемая раздаточная линия «Регата», Основное
достоинство встраиваемой линии раздачи питания, как и любой встраиваемой
техники – это то, что её можно вписать в любой имеющийся дизайн ресторана или
кафе, используя уже имеющиеся столы для раздачи, сохраняя общую концепцию
заведения. Помимо этого по желанию заказчика линия может иметь любой набор
модулей. Наша компания также может предложить свои варианты исполнения
фасада и столешницы линии, которую можно приобретать как единую линию под
общую столешницу, так и каждый модуль в отдельности. Возможны различные
комбинации столешницы и фасада тумбы. Фронт выдачи блюд в раздаточной при
обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для
холодных - 0,01 м на одно место в зале, поэтому общая длина раздаточной линии
составит 3,5 м.
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
К административным помещениям относятся кабинеты бухгалтерии,
директора, зав. производства. Помещение кладовщика предназначено для
организации рабочего места кладовщика. Эти помещения оснащаются офисными
столами, стульями, стеллажами, комьютерами.
Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы,
бельевые) размещают единым блоком. Их располагают близи служебных входов и
так, чтобы при удобной связи со всеми группами помещений они не имели
пересечений
с
торгово-технологическими
процессами,
протекающими
на
предприятии. Естественное освещение для них не является обязательным
условием. Бельевая предназначена для обеспечения работников санспецодеждой и
столовым бельем. Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней
спецодежды. Гардеробы для официантов организуются отдельно и предназначены
для переодевания и хранения униформы.
К группе технических помещений относятся: кладовая сухого мусора,
помещение
уборочного
инвентаря,
ремонтно-механическая
мастерская,
43
машинные
отделения
холодильных
камер,
теплопункт,
венткамера,
электрощитовая и другие подобные помещения.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной
близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный
коридор. В машинном отделении находятся холодильные агрегаты, его площадь
составляет 5 м2.
В залах предприятий питания должна быть хорошая вентиляция,
обеспечивающая нормальный температурный режим (16-18 °С) и относительную
влажность воздуха (60-65%). Для охлаждения воздуха в залах в летнее время и
нагревания его в зимнее время используют кондиционеры. Для этого имеется
венткамера, оборудованная современной мульти-сплит-системой AUX. Площадь
венткамеры принимаем 9 м2.
Теплопункт предназначен для обеспечения кафе горячей водой. Площадь
теплопункта принимаем 12 м2.
Электрощитовую
желательно
располагать
у
наружных
стен
и
в
непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей
установочной
мощностью
оборудования.
Не
допускается
располагать
электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими
производственными помещениями. Площадь электрощитовой – 6 м2.
2.11 Объемно-планировочное решение здания
Кафе самообслуживания на 100 мест представляет собой одноэтажное без
подвала отдельно стоящее здание прямоугольной формы.
Производственные помещения и зал для посетителей располагаются на
одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по
горизонтали.
Использована сетка колон 6x6, что позволяет правильно спроектировать
предприятие.
Использовалась толщина стен в размере 500 мм, размер окон 1200 мм,
дверей 900 мм, двери для загрузочной 1500 мм, двери для главного входа 1500
мм, ширина проходов 1,5 м.
44
Все помещения располагаются функциональными зонами.
Сводная таблица площадей помещений представлена в таблице 2.48.
45
Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений
Расчетная
площадь, м2
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами и гардеробом
Зал кафе
Производственные помещения:
Горячий цех
Холодный цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Кондитерский цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Сервизная
Складские помещения:
Загрузочная
Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочножировых продуктов и гастрономии;
Охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов;
Кладовая сухих продуктов, напитков
Кладовая и моечная тары
Кладовая инвентаря
Помещение кладовщика
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Контора
Кабинет зав. производством
Помещение персонала
Бельевая
Гардеробы для персонала
Душевые для персонала
Уборные для персонала
Технические помещения:
Машинное отделение холодильных камер
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Итого
Всего с коридорами (120 %)
Компоновка
предприятия
выполнена
в
соответствии
25
160
38
15
14
16
20
14
8
9
13
7,4
5,4
7
6
6
6
9
11
6
8
8
18
6
6
5
6
12
9
474
569
с
санитарно-
гигиеническими нормами и строительными нормативами, предъявляемыми к
предприятиям общественного питания.
46
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Взаимосвязь отдельных подразделений (цехов, отделений вспомогательных
помещений),
участвующих
в
выполнении
одного
или
нескольких
технологических процессов, определяет структуру производства.
На данном предприятии проектируются следующие производственные
помещения: заготовочные (овощной и мясорыбный), доготовочные (горячий и
холодный) цеха, предусмотрено помещение для мучных кулинарных изделий,
моечная кухонной посуды.
В овощном цехе технологический процесс обработки овощей состоит из
сортировки,
мытья,
очистки,
доочистки
после
механической
очистки,
промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для
выполнения определенных операций. Цех удобно связан с кладовой овощей,
горячим и холодным цехами. Предусмотрено естественное освещение, вытяжка.
В овощном цехе предусмотрено следующее оборудование: овощерезка,
столы производственные для выполнения технологических операций, ванна
моечная, стеллажи, а также раковина и весы. Предусмотрен инвентарь: ножи,
доски разделочные, терки, контейнеры.
Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим
цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, а также
с
моечной
кухонной
посуды.
В мясорыбном
цехе предусматривается
организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В
соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие
рабочие места:
47
– для оттаивания, промывания и обвалки мяса, приготовления порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов;
− для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных
полуфабрикатов.
Цех
имеет
естественное
освещение.
Предусмотрено
следующее
оборудование: мясорубка, охлаждаемый стол, производственные столы с
моечными ваннами, стеллажи, раковина и весы.
Также предусмотрен инвентарь: бактерицидная лампа, обвалочные ножи
МС, кухонные ножи, контейнера алюминевые, тазы алюминевые, доски МС,
РС, КУРЫ.
Горячий
цех
является
основным цехом,
в
котором
завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются
горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают потребителю.
Горячий цех расположен на одном уровне с торговым залом. Имеет
удобную связь с остальными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной.
В цехе предусмотрено следующее оборудование: кухонный процессор для
выполнения различных технологических операций (нарезка овощей, мяса),
электрические плиты, жарочный шкаф, холодильный шкаф двухкамерный и
охлаждаемый стол, производственные столы, моечная ванна, передвижной
стеллаж, шпилька, раковина и весы.
В горячем цехе предусмотрен инвентарь: кастрюли, мерная тара,
дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы поварские, разделочные доски МС,
ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ, полки или горки для хранения
специй, приправ, сотейники, сита, черпаки, лопатки, ложки поварские.
Холодный цех расположен в помещении с естественным освещением,
имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, овощным цехом, а
48
также с раздаточной, и моечной столовой посуды. В холодном цехе установлено
механическое,
холодильное
и
немеханическое
оборудование,
которое
сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест: кухонный
процессор, холодильный шкаф, производственные столы с моечными ваннами,
стеллаж, раковина и весы. Предусмотрен инвентарь: тазы из нержавеющей стали
или алюминевые, баки, ведра, ложки поварские, лопатки, ножи кухонные, доски
разделочные ОС, ОВ, МВ, СЕЛЬДЬ, ЗЕЛЕНЬ, ГАСТРОНОМИЯ.
Кондитерский цех имеет удобную связь с раздаточной, кладовой сухих
продуктов и инвентаря, моечной кухонной посуды. Имеет естественное
освещение, необходимая температура воздуха в помещении обеспечивается
кондиционированием. Рабочие места организуются в соотвествии с техпроцессом
– подготовка сырья, замес, разделка теста, формовка, выпечка и отделка изделий.
Для разделки теста используют производственные столы со специальным
деревянным покрытием. Для порционирования используют настольные весы. В
цехе используют тестомес и миксер, жарочный шкаф.
Для
обслуживания
потребителей
будет
применяться
метод
самообслуживания с раздаточной линией, все прилавки и модули которой
изготовлены из сертифицированной нержавеющей стали, гигиеничной и прочной.
Конструкция должна выдерживать высокую механическую нагрузку.
Для декорирования лицевой стороны использованы деревянные вставки.
Оборудование линии удобно в эксплуатации как для посетителей, так и для
персонала. Все модули объединены общей направляющей для подносов. Линия
включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения,
демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная
витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов.
Имеются холодильные витрины для напитков, а также диспенсеры для
газированной воды.
Использованную
посуду
и
приборы
собирают
на
подносы
или
специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную.
49
Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в
местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.
50
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль представляет собой уникальную систему визуальной
идентификации предприятия. Это система норм, включающая также образцы
правильного оформления: логотип, примеры изображений, цвета и шрифты.
Разработка фирменного стиля кафе - важный этап, с которого начинается
его рекламная и профессиональная деятельность. По сути, фирменный стиль кафе
- это его лицо, позволяющее выделиться на рынке среди конкурентов,
подчеркнуть статус заведения, сформировать его аудиторию, вызвать доверие
посетителей.
Понятие интерьера кафе, включает планировочно-технологическое решение
помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы,
декоративное оформление торговых залов. С решением интерьеров органически
связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования,
стиль мебели, посуды.
Интерьер кафе представлен на рисунке 3.1. Основная идея – натуральное
дерево и много света. Зал уютный и просторный, мебель удобная для уборки.
Рисунок 3.1 – Интерьер кафе
Для того, чтобы привлечь как можно больше посетителей, необходимо
организовать детский отдых в кафе. Особую популярность в последнее время
приобрели игровые лабиринты.
51
Рисунок 3.2 – Детский уголок в кафе
Логотип кафе отражает его семейную направленность (рисунок 3.3).
Рисунок 3.3 – Логотип кафе
Так как в кафе при обслуживании работают повара-раздатчики, их
униформа должна не только отражать фирменный стиль, но и быть
функциональной и технологичной. Униформа представлена на рисунке 3.4.
Рисунок 3.4 – Униформа персонала
52
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Фрикасе из индейки»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование
сырья
Филе индейки
Шампиньоны
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
Сметана
Масло
растительное
Итого
Рабочая
Масса
сырья,
брутто
г
150
50
30
10
1
30
10
Потери при
холодной
обработке
%
г
10
15
5
2,5
25
7,5
16
1,6
20
0,2
0
0
0
Масса
полуфабрика
та, нетто
г
135
47,5
22,5
8,4
0,8
30
0
10
Потери при
тепловой
обработке
%
г
33
44,55
30
14,25
24
5,40
25
2,10
20
0,16
20
6,00
10
Масса
готового
изделия
г
90,45
33,25
17,10
6,30
0,64
24,00
1,00
9,00
180
рецептура
на
фирменное
блюдо
«Фрикасе
из
индейки»
представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Фрикасе из индейки»
Наименование сырья
Филе индейки
Шампиньоны
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
Сметана
Масло растительное
Выход
Масса брутто, г
150
50
30
10
1
30
10
-
Масса нетто, г
135
47,5
22,5
8,4
0,8
30
10
180
Технология приготовления блюда «Фрикасе из индейки» заключается в
следующем. Индейку промывают, зачищают, нарезают кусочками, обжаривают до
золотистого цвета.
53
Лук
и
морковь чистят, нарезают мелким кубиком, пассеруют на
растительном масле, добавляют к индейке, тушат в небольшом количестве воды 10
мин. Шампиньоны промывают, нарезают ломтиками и добавляют к мясу, тушат на
среднем огне в течение 10 минут. В сковороду вливают сметану, солят, перчат,
добавить по вкусу специи и тушат около 15 минут. Чеснок чистят, измельчают,
добавляют в сковороду за 2-3 минуты до готовности блюда. Температура подачи
65°С.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Фрикасе из индейки»
представлена в приложении 4.
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Кх =
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле
Сх = 100 − П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М = 100 − Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в
граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr =
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в таблицах 3.3-3.6.
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС =
где ИС - интегральный скор, %;
В
 100% ,
ДП
(3.5)
54
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
55
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Витамины
Зола
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Моно- и
дисахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Продукты
Масса продукта
Таблица 3.3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда «Фрикасе из индейки»
В1
В2
РР
С
Калорий
ность
Филе индейки
135 77,36 26,33 29,70 0,00 0,00
0,00
1,22 121,5 283,5 16,20 25,65 270 1,89 0,01 0,00 0,07
0,30
10,53
0,00
372,60
Шампиньоны
48
43,68 2,06
0,48
0,05 0,00
0,00
0,48 2,88
254,4
4,32 7,20 55,20 12,96 0,00 0,00 0,05
0
0,22
2,30
3,36
12,96
Морковь
23
20,24 0,30
0,02
1,61 0,05
0,28
0,07 0,23 4,83 46,00 11,73 8,74 12,65 0,16 2,07 0,01
0,02
0,23
1,15
7,82
Лук репчатый
8
6,88
0,11
0,00
0,72 0,01
0,06
0,02 0,08 1,44 14,00 2,48 1,12 4,64 0,06 0,00 0,00
0,00
0,02
0,80
3,28
Чеснок
0,8
0,64
0,05
0,00
0,03 0,02
0,00
0,01 0,64 2,08 0,48 0,24 0,80 0,01 0,00 0,00 0,00
0,00
0,01
0,08
0,37
Сметана
30
21,84 0,84
6,00
1,11 0,00
0,05
0,15 10,50 32,70 25,80 2,40 18,00 0,06 0,05 0,02 0,01
0,03
0,03
0,09
61,80
Масло
растительное
10
0,01
0,00
9,99
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
89,90
254,8 170,6 29,7
46,2
3,5
0,4
1,9 135,8 579,0 106,8 49,7 353,9 32,2 0,3
0,6
13,1
5,5
548,7
Итого
0,1
2,1
0,1
56
Таблица 3.4 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Фрикасе из индейки», %
Белки
Жиры
Моно- и
дисахариды
Крахмал
Органические
кислоты
Зола
β-каротин
Витамины
Вода
Минеральные вещества
Масса продукта
Углеводы
В1
Филе индейки
33
33
5
5
5
0
0
7
8
6
6
6
6
4
10
10
30
10
5
70
5
Шампиньоны
30
28
4
0
1
0
0
0
8
17
4
3
5
1
0
0
2
2
13
23
5
Морковь
24
22
2
10
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
0
5
15
12
18
65
8
Лук репчатый
25
33
2
8
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
30
25
25
50
9
Чеснок
20
40
2
5
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
25
20
20
40
9
Сметана
20
25
9
8
15
0
12
9
9
10
5
5
8
8
10
10
20
7
12
34
11
Масло растительное 10
0
0
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
Продукты
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калор
ийност
ь
57
14,4
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
0
0
0
0
0
0
12,230 0,082
0,000
0
4
56
48
0,005
0,048
5,52 4,4528
0,0023
98
3
K
Ca
Mg
P
Fe
А
0,085
0,075 0,001
9,72 17,01 0,972 1,539 16,2
05
6
35
0,230 43,24 0,172
0,129
0,216 2,76
4
8
8
6
0,002 0,013 0,144
0,351 0,174
0,92
0,253
07
8
9
9
8
0
0
0
0
В1
В2
РР
0,0202
0,0297 0,5265
5
С
0
Калорий
ность
18,63
0,0009 0,0043 0,2995
0,7728 0,648
6
2
2
0,103 0,0020 0,0019
0,0414 0,7475 0,6256
5
7
32
0
2,2704
0,002
24
0
0,021
6
0
0
0,000 0,004 0,043
0,074 0,022 0,092 0,006
0,28
48
8
2
4
4
8
4
0
0,0012 0,0004 0,004
0,16 0,256
0,000
96
0
0,000
768
0
0
0,000 0,038 0,062 0,009 0,007
0,000
0,016
36
4
4
6
2
24
0
0,0001 0,0001 0,0019
0,032 0,03312
6
28
2
2
Сметана
6
5,46
0,08
0,48
0,17
0
Масло растительное
1
0
0
0,999
0
0
Итого
Na
β-каротин
0
Витамины
Зола
Жиры
Белки
Органические
кислоты
Шампиньоны
25,527 1,316
1,485
15
25
Крахмал
44,55
Минеральные вещества
Моно- и
дисахариды
Филе индейки
Углеводы
Вода
Продукты
Масса продукта
Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Фрикасе из индейки», г (мг)
73,63 50,20 1,48
2,97
0,24 0,00
0
0,0061
0,014 0,945 3,27 1,29 0,12 1,44 0,005 0,005 0,002 0,0018 0,002
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,01
0,10 10,95 63,78 3,64 2,31 20,61 0,56 0,01 0,11
0,03
0,04
0,4
0,2952
0,004
0,031
6,798
0
0
10,788
0,88
1,98
37,82
58
Таблица 3.6 - Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Фрикасе из индейки» с учетом потерь
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Витамины
Зола
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Моно- и
дисахариды
Жиры
Белки
Вода
Продукты
Выход блюда
Углеводы
В1
В2
РР
С
Калор
ийност
ь
Филе индейки
90,45 51,83 25,01 28,22 0,00 0,00
0,00
1,13 111,8 266,49 15,23 24,11 253,80 1,81 0,01 0,00
0,05
0,27
10,00
0,00
353,97
Шампиньоны
33,60 31,45 1,98
0,48
0,05 0,00
0,00
0,48 2,65 211,15 4,15 6,98 52,44 12,83 0,00 0,00
0,05
0,21
2,00
2,59
12,31
Морковь
17,48 15,79 0,29
0,02
1,56 0,05
0,28
0,07 0,22
4,69 45,08 11,38 8,57 12,40 0,16 1,97
0,01
0,01
0,19
0,40
7,19
Лук репчатый
6,00
4,61
0,11
0,00
0,70 0,01
0,06
0,02 0,08
1,40 13,72 2,41
1,10
4,55 0,06 0,00
0,00
0,00
0,01
0,40
2,98
Чеснок
0,64
0,38
0,05
0,00
0,02 0,02
0,00
0,01 0,60
2,02
0,78
0,01 0,00 0,00
0,00
0,00
0,01
0,05
0,33
Сметана
24,00 16,38 0,76
5,52
0,94 0,00
0,04
0,14 9,56 29,43 24,51 2,28 16,56 0,06 0,04 0,02
0,01
0,03
0,03
0,06
55,00
Масло
растительное
9,00
0,00
8,99
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
79,11
Итого
181,2 120,4 28,2
43,2
3,3
0,4
1,8 124,9 515,2 103,2 47,4 333,2 31,7 0,3
0,1
0,5
12,2
3,5
510,9
0,01
0,1
0,00
0,47 0,23
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00
2,0
59
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 – Расчет интегрального скора фирменного блюда «Фрикасе из
индейки»
Пищевые
вещества
Дневная
потребность, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность,
ккал
Интегральный
скор, %
85
102
332
Содержание пищевых
веществ в 100 г
блюда, г
28,20
43,23
3,35
800
400
1200
14
103,16
47,39
333,25
31,66
12,89
11,85
27,77
226,11
1000
1,7
2
200
70
2775
0,27
0,12
0,53
12,24
3,50
510,91
0,03
6,85
26,28
6,12
5,00
18,41
33,18
42,38
1,01
Расчет интегрального скора показал, что блюдо «Фрикасе из индейки»
отличается низкой калорийностью, высоким содержанием белков, минеральных
веществ и витаминов.
Оно отлично подойдет потребителю любого возраста и пола. В качестве
гарнира можно использовать отварной картофель или пюре картофельное.
60
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Кафе с самообслуживанием реализует холодные и горячие блюда, супы,
мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном
несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. В
обеденное время будет организовываться бизнес-ланч.
Отпуск блюд происходит через раздаточную линию раздатчиками. Оплата
блюд осуществляется в конце раздаточной линии кассиру.
Местом размещения кафе выбрана ул. Полесская, в районе нового жилого
комплекса Лазурный, на пересечении с ул. Лескова. В кафе самообслуживания
приходят те, кто хочет пообедать во время рабочего перерыва, провести семейный
вечер или дружескую встречу, но не располагают бюджетом для похода в
ресторан. Именно поэтому все блюда обязаны быть очень вкусные, аппетитные и
сытные. Потенциальными клиентами кафе будут как одиночные посетители,
приходящие за едой, так и семьи с детьми, желающие занять свой досуг.
В зале кафе будет расположен игровой лабиринт.
Конкурентами кафе будут многочисленные столовые города, однако
отличие их от проектируемого кафе в том, что они не организуют досуг и не
создают уютную обстановку в зале.
Для семейного похода подходят такие заведения, как «Чудо-Улей», «Жарпицца», «МакДональдс» «KFC», однако меню этих предприятий ограниченное,
относится к фаст-фуду.
Организационно-правовая форма предприятия есть форма юридической
регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный
правовой статус. При организации предприятия лучше избрать организационноправовую форму общества с ограниченной ответственностью. ООО – это
производственные и коммерческие организации, созданные по соглашению
юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях
осуществления хозяйственной деятельности и получения дохода.
61
Научно-обоснованные
технологических
нормы
предполагают учет
возможностей
применяемых предметов
труда,
производства,
его
технических
и
учет особенностей
физиологически
оправданную
интенсивность, нормальные условия труда. Для правильной работы предприятия
необходимо в первую очередь расставить работников на определённые рабочие
места и поручить каждому конкретные трудовые функции. Это достигается путем
выбора наилучших форм разделения труда или расчленения всего объёма работ
на
составные
трицеховая)
и
между
исполнителями
(внутриучастковая,
внутрибригадная).
В кафе будут использоваться следующие приемы научной организации
труда: улучшение условий труда; внедрение рациональных форм и разделения и
кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест; подготовка и повышение квалификации кадров; укрепление дисциплины
труда.
Условия труда работников отвечают требованиям санитарно-гигиенических
нормативов. В производственных помещениях поддерживается благоприятная в
санитарно-гигиеническом отношении обстановка: температура окружающей
среды - 18-20 °С, относительная влажность воздуха - 40-60 %, скорость воздуха не
более 0,5-0,7 м/с. Уровень шума на предприятии не превышает 60-70 дБ.
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Для расчета товарооборота необходимо рассчитать план выпуска продукции
за год. Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года. Коэффициент неравномерности загрузки в
течение года составляет 30 %.
Таблица 4.1 – План выпуска продукции
Наименование группы блюд
Количество блюд в сутки
Количество блюд за год
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые горячие
Сладкие блюда
Мучные булочные и кондитерские
изделия собственного
производства
428
285
570
71
109354
72817,5
145635
18140,5
71
18140,5
62
Итого
1425
364088
63
Таблица 4.2 - План продажи покупных товаров
Единица
измерения
л
л
л
л
л
кг
кг
кг
л
Наименование продукции
Горячие напитки
Холодные напитки:
- соки
- фруктовая вода
- минеральная вода
Хлеб и хлебобулочные изделия:
- ржаной
- пшеничный
Пиво
Количество в
сутки
57
28,5
5,7
17,1
5,7
42,75
14,25
28,5
11,4
Количество за
год
14563,5
7281,75
1456,35
4369,05
1456,35
10922,625
3640,875
7281,75
2912,7
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в
приложении 5.
Наценка на продукцию собственного производства
составляет 250 %.
Наценку на хлеб и хлебобулочные изделия - 20 %; на воды, сок 50 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле
У ВД =
В Д  100
Т
,
(4.1)
где Увд – уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объём товарооборота, тыс. руб.
Уровень валового дохода равен:
УВД= 30360,46∙100/43111,56= 70 %
Среднюю цену одного блюда, руб., находят по формуле
ЦБ =
Т ОП
,
Б
(4.2)
где Топ – объём товарооборота по обеденной продукции, руб.,
Б – количество блюд, выпускаемых за день.
Средняя цена блюда составляет:
ЦБ=164480/1425=115 руб.
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет
стоимости
представлен в таблице 4.3.
основных
средств
проектируемого
предприятия
64
Таблица 4.3 - Расчет стоимости основных средств
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Весы
Овощерезка
Ванна моечная двухсекционная
Стол для доочистки овощей
Стол производственный
Стол производственный
Стеллаж кухонный
Подставка под оборудование
Рукомойник
Бак для отходов
Мясорубка
Колода для рубки мяса
Стол холодильный
Кухонный процессор
Шкаф холодильный
Ванна моечная
Плита электрическая
Плита электрическая
Шкаф жарочный
Cтол-вставка для тепловой
линии
Кипятильник электрический
Миксер
Тележка передвижная
Стол для сбора отходов
Шкаф для посуды
Шкаф для одежды
Стол офисный
Стул офисный
Раздаточная линия
Стул
Стол
Холодильная витрина
Итого:
Вычислительная техника
Инструменты и приспособления
Производственный
и
хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
Единица
измерен
ия
3
м2
Количество
4
720
Стоимость
единицы,
тыс. руб.
5
23,00
Общая
стоимость,
тыс. руб.
6
16560,00
16560,00
MAS MSC-25
Robot Coupe CL
20
КОБОР ВМСБ/280/43
СО-1/1500/800
СР-2/1500/600
СР-2/1200/600
КОБОР СК-120/50
КОБОР ПП-50/50
РМ-400/320
RESTOLA 25
ТОРГМАШ М50С
KAYMAN КР11/0505
EQTA TM2GN-G
Robot Coupe R211
XL
EQTA EQ65CR
КОБОР ВМС/143/43
ПЭ-0,48Н
ПЭ-0,72Н
ШЖ-150-1С
шт.
6
4
24,00
шт.
1
30
30,00
шт.
4
12
48,00
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
4
15
4
12
5
5
5
14
15
12
7,8
6
4
2
56,00
225,00
48,00
93,60
30,00
20,00
10,00
шт.
1
22
22,00
шт.
1
7
7,00
шт.
3
48
144,00
шт.
2
60
120,00
шт.
2
68
136,00
шт.
3
6
18,00
шт.
шт.
шт.
1
1
1
34
42
25
34,00
42,00
25,00
СП-123/308Б
шт.
2
5,60
11,20
DB-40
STARFOOD HLB7
ABAT ТГ-6-1
СП-15
Техно
Техно
Техно
Техно
Регата
шт.
1
4,30
4,30
шт.
1
18
18,00
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
1
1
1
4
4
4
1
100
25
2
6
5
7
6
5
2,5
150
4
10
34,00
6,00
5,00
7,00
24,00
20,00
10,00
150,00
400,00
250,00
68,00
973,50
120,00
40,00
Марка
оборудования
2
ВХС-1,5
100,00
150,00
65
Продолжение таблицы 4.3
1
2
Итого:
Всего:
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
3
4
5
м2
720
23,00
6
410,00
17943,50
16560,00
16560,00
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет трудовых показателей начинается с определения численности
работников, необходимых для выполнения определенных функций. Штатное
расписание и расчет фонда заработной платы представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
Наименование
должности
Числен
ность,
чел.
Оклад
,
руб.
Административно-управленческий персонал:
Директор
1
40000
Бухгалтер
1
25000
Итого:
2
Работники производства:
Зав. производством
1
30000
Повар горячего цеха
4
26000
Повар холодного цеха
2
23000
Работник овощного цеха
2
21000
Работник мясного цеха
2
21000
Кондитер
2
25000
Кухонный рабочий
1
14000
Итого:
14
Работники зала:
Раздатчик
2
15000
Кассир
2
15000
Аниматор
Мойщик посуды
Итого:
8
Прочие работники:
Заведующий складом
1
24000
Подсобный рабочий
1
18000
Итого:
2
Всего:
26
Сумма
окладов
руб.
Сумма
зарплат
в год,
тыс.
руб.
Премии,
тыс. руб.
в
месяц
в
год
Фонд
зарплаты
в год,
тыс. руб.
40000
25000
480
300
780
10
10
60
36
96
540
336
876
30000
104000
46000
42000
42000
50000
14000
360
1248
552
504
504
600
168
3936
5
12
6
6
6
6
2
60
144
72
72
72
72
24
516
420
1392
624
576
576
672
192
4452
30000
30000
360
360
6
4
72
48
432
408
192
1560
36
24
60
324
240
564
7452
1368
24000
18000
288
216
504
3
2
66
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного
питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию и
организацию потребления собственной продукции и покупных товаров.
Расчет издержек предприятия представлен в таблицах 4.5-4.7.
Таблица 4.5 – Расчет расходов по статье 13 «Отчисления на социальные
нужды»
Виды затрат
Отчисления на социальные нужды
Отчисления в пенсионный фонд
Отчисления на обязательное
медицинское страхование
Всего:
2,9
22
Величина объекта
исчисления,
тыс. руб.
7452,00
7452,00
Сумма
затрат, тыс.
руб.
216,11
1639,44
5,1
7452,00
380,05
Объекты
исчисления
%
ФОТ
ФОТ
ФОТ
30
2235,60
Таблица 4.6 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Транспортный
налог
Прочие расходы
Итого:
Объект
исчисления
Процент,
%
Величина объекта
исчисления, тыс.
руб.
Сумма затрат,
тыс. руб.
Товарооборот
1
43111,56
431,12
Товарооборот
-
4
5
43111,56
43111,56
1724,46
2155,58
Таблица 4.7 – Смета издержек производства и обращения предприятия
Сумма
Наименование статьи
1
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и
сооружений, помещений и инвентаря
Амортизация основных средств (5 % от стоимости
основных средств)
Отчисления в ремонтный фонд
Износ санодежды, столового белья, МБП, столовой
посуды и приборов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для
производственных нужд
Расходы на хранение, подработку, подсортировку
товаров
Расходы на рекламу
процент к
товарообороту, %
2
1
4
тыс. руб.
3
431,12
1724,46
-
953,81
0,1
0,5
43,11
215,56
3
1293,35
0,5
215,56
1
431,12
67
Продолжение таблицы 4.7
1
Потери товаров при перевозке, хранении и
реализации в пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
2
0,3
3
129,33
0,05
6
-
21,56
2586,69
2235,60
2155,58
7452,00
19888,84
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами
налога на прибыль в размере 20 %. Из-за большой площади торговых помещений
(свыше 350 м2, включая вестибюль и санузлы) на предприятии применяется
общая система налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений и стоимости
и участка и рассчитывается по формуле
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
(4.3)
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
Принимаем стоимость ремонта 1500 тыс. руб., стоимость участка 8000 тыс.
руб.
К = 19076,1+0,2∙2106,1+1500,00+ 8000,00=28997,32 тыс. руб.
Для о проекта берем кредит в размере 14000 тыс. руб. под 20% годовых.
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу:
Р=
где Пч – чистая прибыль,
Пч
 100 ,
В
(4.4)
68
В – валовый доход.
Таблица 4.8 – Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
Сумма, тыс. руб.
30360,46
19888,84
10471,62
50,00
1 Валовой доход
2 Издержки производства и обращения
3 Прибыль
4 Прочие доходы
5 Прочие расходы
процент за пользование кредитом
налог на имущество (2,2 % от ОС)
6 Налогооблагаемая прибыль
7 Налог на прибыль
8 Чистая прибыль
Р=
2800,00
419,67
7301,95
1460,39
5841,56
5841,56  100
= 19%
30360,46
Фондоотдача основных средств рассчитывают по формуле
Ф=
Т
Сосн.ср.
(4.5)
где Ф – фондоотдача основных средств,
Сосн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т - товарооборот, тыс. руб.
Ф=
43111,56
= 2,26
19076,1
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие
производится по формуле
Э=
Пч
,
К
(4.6)
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К -инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э=
5841,56
= 0,201
28997,32
69
Срок окупаемости инвестиций – величина, обратная коэффициенту
эффективности, которая характеризует период, в течение которого капитальные
вложения будут перекрыты полученной прибылью и определяется по формулам:
Tок
=
1
,
Э
(4.7)
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,201=4,9 года
Основные технико-экономические показатели работы предприятия
представлены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Основные технико-экономические показатели работы
предприятия
Показатели
Годовой объем блюд
Товарооборот
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Численность работников предприятия
Средняя заработная плата одного
работника предприятия
Численность работников производства
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости инвестиций
Рентабельность продукции
Средняя выработка на одного работника
предприятия
Фондоотдача
Единица
Значение
измерения
показателя
тыс. шт.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
364,09
43111,56
30360,46
19888,84
26
23,88
чел.
тыс. руб.
год
%
тыс. руб./чел.
14
19076,10
4,9
19
1658,14
2,26
Технико-экономические расчеты проекта показали, что предприятие будет
пользоваться спросом у потребителей, будет рентабельным и окупится за 4,9 года.
.
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были
приобретены необходимые знания по организации проектирования кафе с
самообслуживанием
на
100
мест,
разработана
проектная
документация,
выполнены необходимые технологические расчёты.
Проектирование кафе произведено по принятым нормативам. Первым
этапом проектирования было технико-экономическое обоснование строительства
данного предприятия, анализ участка, его соответствие санитарным нормам,
возможность и условия присоединения к существующей электросети, газопроводу
и так далее.
Далее была разработка производственная программа предприятия, которая
включала в себя расчет количества посетителей за день по графику загрузки зала;
расчета количества блюд, кулинарных изделий, напитков, дополнительных
продуктов необходимых для реализации за день и составления план-меню
предприятия. Следующим этапом был расчет производственных помещений, а
также подбор необходимого оборудования для цехов в соответствии с
производственной программой предприятия по максимальному часу загрузки
зала. После проведения всех необходимых технологических расчетов и
определения
площадей
помещений
входящих
в
состав
проектируемого
предприятия
выполнили объемно-планировочное решение здания. Общая
площадь здания составила 720 м2.
Разработали документацию на фирменное блюдо «Фрикасе из индейки», а
также фирменный стиль кафе «Сытый ёжик».
Выполнили экономический расчет данного проекта, в результате чего
окупаемость кафе составила 4 года и 9 месяцев.
71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий
торговли и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ
21.501-93
СПДС.
Правила
выполнения
архитектурно
-
строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России,
1995. – 20 с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
6 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07
– 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
7 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
8 Примерные
нормы
технического
оснащения
общедоступных
предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994.
– 105 с.
9 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н.
Артемова; Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. - 305 с.
10 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева.
– Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2009. - 170 с.
72
11 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование
предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования
/ Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2013. - 316 c.
12 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. - 183 с.
13 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
14 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
15 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф.
образования / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета УНПК , 2013. - 244 с.
16 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
17 Никуленкова,
Т.Т.
Проектирование
предприятий
общественного
питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
18 Положение П ОГУ 84-01-02-2018 О выпускной квалификационной
работе (новая редакция). – Орел: ОГУ имени И.С. Тургенева, 2018. – 21 с.
19 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
20 Вкусология. Униформа: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://vkusologia.ru/materialy/uniforma/. - Дата доступа: 07.06.2018
21 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццерий [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/. - Дата доступа: 07.06.2018
73
22 Готовим.Ру. Кулинарные рецепты: [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа: http://www.gotovim.ru/recepts/. - Дата доступа: 07.06.2018
23 Дизайн
кафе:
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://dizainvfoto.ru/obshhestvennye-pomeshheniya/sozdaem-dizajn-kafe-kotoryjprivlechet-posetitelej.html. - Дата доступа: 07.06.2018
24 Каталог оборудования для ресторанов, кафе, столовых: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.kuhnin.ru/. - Дата доступа: 07.06.2018
25 Кафе самообслуживания от А до Я: [Электронный ресурс] – Режим
доступа:
https://www.klenmarket.ru/company/article/4410/.
-
Дата
доступа:
07.06.2018
26 Линии раздачи для кафе и столовых: обзор оборудования: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: https://www.barneomarket.ru/blog/linii-razdachi-dlya-kafei-stolovyh-obzor-oborudovaniya. - Дата доступа: 07.06.2018
27 Основные бизнес-преимущества самообслуживания в кафе (self-service) :
[Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://www.nostgroup.ru/biznes-
plan/kafe/selfservice-v-kafe/. - Дата доступа: 07.06.2018
28 Партнерфуд – профессиональные решения на рынке оборудования для
общепита: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://partnerfood.ru. - Дата
доступа: 07.06.2018
29 ПромСнабКомплект:
комплексное
снабжение
промышленным
оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 07.06.2018
30 Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе, баров, столовых
в интернет-магазине Клен: [Электронный ресурс].
–
Режим доступа:
https://www.klenmarket.ru. - Дата доступа: 07.06.2018
31 Сухаревка. Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых:
[Электронный ресурс]. –
доступа: 07.06.2018
Режим доступа:
http://www.suharevka.ru/ . - Дата
74
32 Торговое оборудование. Профессиональное решение для ресторанов,
кафе, столовых: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bztosell.ru. - Дата
доступа: 07.06.2018
33 Whitegoods.ru. Профоборудование: [Электронный ресурс]. –
доступа: http://www.whitegoods.ru/goods . - Дата доступа: 07.06.2018
Режим
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа