close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Маракина Наталья Сергеевна. Проект гриль-ресторана на 160 мест

код для вставки
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Маракиной Натальи Сергеевны
«Проект гриль-ресторана на 160 мест»
представленной к защите по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 74 страницы.
Количество иллюстраций (рисунков) - 4, таблиц – 65, приложений – 12,
Использованных источников- 33.
Ключевые слова: РЕСТОРАН, ГРИЛЬ,
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
ПРОГРАММА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, МЕНЮ, ФИРМЕННОЕ
БЛЮДО.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех
глав, заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный
материал выпускной квалификационной работы включает схемы, планы цеха
и предприятия, таблицы, рисунки, размещенные на 6 демонстрационных
листах.
Тема
характер,
выпускной
решает
квалификационной
вопросы
работы
проектирования
имеет
предприятий
прикладной
питания
и
организации процессов производства и обслуживания.
В работе применяются технологические расчеты, расчеты пищевой
ценности
методом
интегрального
скора,
экономические
расчеты.
Генеральный план, объемно-планирововочное решение и планы горячего
цеха выполнены с использованием программ компьютерной графики.
Демонстрационный материал выполнен с помощью программы Power Paint.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
11
2.1 Разработка производственной программы
11
2.2 Расчет помещений складской группы
13
2.3 Овощной цех
17
2.4 Мясорыбный цех
23
2.5 Холодный цех
27
2.6 Горячий цех
30
2.7 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
44
2.8 Помещения для обслуживания потребителей
45
2.9 Административно-бытовые и технические помещения
46
2.10 Объемно-планировочное решение здания
47
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
49
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
49
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
51
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Свинина-гриль с грибным соусом»
54
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
54
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
56
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
62
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
62
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
63
5
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
65
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
66
4.5 Расчет издержек производства и обращения
67
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
72
Приложение 1 План-меню
75
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
85
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале ресторана
92
Приложение 4 Технико-технологическая карта
94
Приложение 5 Расчет товарооборота
96
Приложение 6 Генеральный план предприятия
100
Приложение 7 План предприятия
101
Приложение 8 План горячего цеха
102
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
103
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
104
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
105
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
106
6
ВВЕДЕНИЕ
Необходимость развития общественного питания, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции способствует решению
многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста
производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное
время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,
основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством
форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации. Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Решение данных задач требует дальнейшего
расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и технического перевооружения действующих кафе, ресторанов, баров.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время
7
коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В современном мире нет никаких границ. Это относится и к кулинарии.
Ежедневно в крупным городах открываются новые заведения, и некоторые из них
предлагают своим гостям отведать национальные блюда разных стран мира.
В настоящее время особое внимание уделяется концептуальным ресторанам. Из них большую долю на рынке занимают рестораны национальных кухонь.
В последние годы особую популярность приобретают рестораны гриль и барбекю.
Гриль-ресторан – это специализированный ресторан, в меню которого входят в основном горячие блюда, подготавливающиеся при помощи гриля. Особенностью гриль-ресторанов является возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных обжаренных блюд из мяса, птицы,
рыбы, овощей.
Целью выпускной квалификационной работы является проект грильресторана на 160 мест.
Задачами ВКР являются: технико-экономическое обоснование предприятия;
технологические расчеты, подбор оборудования; выполнение компоновки предприятия и плана цеха; выбор формы организации производства и обслуживания;
разработка фирменного стиля и технологии фирменного блюда, расчет его пищевой ценности; технико-экономический расчет проекта.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, - это ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения
общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и
т.п. Согласно этого ГОСТ предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;
алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким
уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Целью ВКР является проект гриль-ресторана на 160 мест. Характерной особенностью гриль-ресторанов является широкий ассортимент мясных блюд, приготовленных на гриле. Чаще всего особенность проектирования таких заведений заключается в том, что блюда готовятся на глазах посетителей.
Обслуживание в ресторане осуществляется официантами и барменами.
Время работы ресторана с 11.00 до 01.00.
Ресторан будет удовлетворять не только пищевую потребность широкого
круга посетителей, а также давать возможность организации досуга, проведения
банкетов и торжественных мероприятий.
В гриль-рестораны приходят те, кто хочет хорошо передохнуть, аппетитно
поужинать и легко расслабиться. Именно поэтому все блюда обязаны быть очень
9
вкусные, аппетитные и сытные. Безусловно, стержневой продукцией бара являются блюда из мяса. Многие блюда подготавливаются на открытом огне.
Прежде чем открыть гриль-ресторан, нужно определиться в первую очередь
с меню, так как от сложностей технологического производства зависит какое оборудование необходимо покупать, какая площадь заведения потребуется, какое количество персонала необходимо набрать, с каким сырьем придется работать и т.д.
[27].
В зависимости от концепции меню таких заведений состоит из следующих
блюд: куры-гриль, окорочка-гриль, крылышки-гриль, бедра-гриль, сосиски, шаурма, лаваш, хот-дог, стейки, шашлыки, люля-кебаб, рыба-гриль, овощи гриль,
салаты, креветки-гриль (разные морепродукты), суши, картофель фри, чай, кофе,
минеральная и сладкая вода, спиртные напитки, десерты, выпечка и т.д.
Предприятие расположено в отдельно стоящем здании. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара по изготовлению блюд на дому; услуги
официанта по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции по заказам потребителей.
Предприятие общественного питания месторасположения оборудовано системами центрального внутреннего водопровода и канализации. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются
отоплением в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Местом будущего строительства ресторана выбран перекресток ул. Розы
Люксембург и Маяковского, в данном районе много ветхих частных домов, которые подлежат сносу. А место расположения будет иметь много достоинств - близость к общественному транспорту, шаговая доступность к городским объектам и
достопримечательностям – площадь Ермолова, Комсомольская площадь и т.п.
Ресторан расположен в черте города, поэтому будет подключен к городским
коммунальным инженерным сетям водоснабжения, канализации, ливневой кана-
10
лизации, отопления, электроэнергии и связи. Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на
1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P
N  PH
,
1000
(1.1)
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Так как ресторан расположен практически в центре города, он будет иметь
городское значение. Поэтому расчет потребности производим на общее количество жителей.
Потребность в предприятии общественного питания согласно формуле (1.1)
составляет:
P
319000  46
 14674
1000
Процентное соотношение ресторанов в общем количестве мест на предприятиях питания составляет 30 %, то есть
Pресторан 
14674  30
 4402
100
В городе Орел имеется 28 ресторанов, принимаем к проектированию грильресторан на 160 мест.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приѐма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
N д   Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки предприятия представлен в таблицах 2.1-2.2.
Общее количество блюд определяется по формуле
n  Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций,
штук;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала гриль-ресторана на 160 мест
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-00
00-01
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч
1,5
1,5
1
1
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,3
0,3
0,3
Средняя загрузка
зала, %
5
40
65
20
10
10
10
30
70
100
80
60
40
10
Количество
потребителей, чел.
12
96
104
32
16
16
16
24
56
80
64
29
19
5
569
Для ресторана норма потребления блюд будет равна:
n.=569∙3,5=1991
Определение количества отдельных видов блюд представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд для
ресторана
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Гастрономические
Салаты
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, крупяные
Сладкие блюда, мучные кондитерские изделия собственного производства
Соотношение блюд, %
От общего
От данной
количества
группы
35
30
70
10
100
5
100
45
20
40
40
5
100
Количество
блюд, шт.
697
209
488
199
100
896
179
358
358
100
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблице 2.3.
13
Таблица 2.3 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия:
ржаной
пшеничный
Винно-водочные изделия
Пиво
Единица
измерения
л
л
л
л
л
Норма на человека
Общее количество
0,05
0,25
0,05
0,08
0,02
28,45
142,25
28,45
45,52
11,38
0,1
0,1
0,05
0,05
0,1
0,03
56,9
56,9
28,45
28,45
56,9
17,07
л
кг
кг
кг
л
л
Блюда в плане-меню группируются по видам. План-меню предприятия
представлено в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для проектируемого предприятия производится следующим
способом: по меню расчетного дня по формуле
G
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья представлен в виде сводно-продуктовой ведомости в приложении 2.
Площадь помещения для приѐма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием
[13].
Расчет площади складского помещения производится по формуле
14
F
G 
,
q
(2.6)
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2, 1,8 – для камер до 20 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации.
Расчет площади складских помещений представлен в таблицах 2.4-2.9.
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
1
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Капуста
Дайкон
Огурцы
Помидоры
Помидор черри
Перец болгарский
Перец чили
Баклажаны
Шампиньоны
Салат
Сельдерей
Лук зеленый
Розмарин
Петрушка
Укроп
Хрен
Цукини
Яблоко
Авокадо
Апельсин
Лимон
Гранат
Суточный
запас, кг
2
42,51
23,54
2,02
0,66
3,71
2,5
9,83
25,16
2,09
21,75
0,25
3,96
19,14
13,06
2,88
0,93
1,65
3,22
3,86
1,14
7,56
6,6
6,8
4,68
4,84
2,64
Срок хранения, сутки
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Удельная нагрузка, кг/м2
4
400
400
400
400
300
300
300
300
300
300
300
300
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Коэффициент
проходов, ед.
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
6
0,70
0,39
0,03
0,01
0,08
0,06
0,22
0,55
0,05
0,48
0,01
0,09
1,26
0,86
0,19
0,06
0,11
0,21
0,25
0,08
0,50
0,44
0,45
0,31
0,32
0,17
15
Продолжение таблицы 2.4
1
Киви
Банан
Ананас
Итого
2
2,2
2,5
4
3
3
3
3
4
100
100
100
5
2,2
2,2
2,2
6
0,15
0,17
0,26
8,45
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
Удельная нагрузка, кг/м2
Коэффициент проходов, ед.
Майонез
Яйцо
Йогурт
Сливки
Молоко
Тесто слоеное
Сыр
Кефир
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Мороженое
Ветчина
Грудинка копченая
Карбонат
Колбаса
Курица копченая
Итого
3,72
3,68
1,57
10,68
2,35
1,23
10,28
4
0,47
2,23
15,19
2,24
3,6
2,89
2,1
2,76
3,42
3,65
4
2
2
2
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
160
220
160
160
160
160
260
160
160
160
160
160
160
160
160
160
160
160
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,20
0,07
0,04
0,29
0,06
0,05
0,26
0,11
0,01
0,06
0,42
0,06
0,10
0,08
0,06
0,08
0,09
0,10
2,16
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
Телятина
Свинина
Говядина
Курица
Куриное филе
Колбаски
Куриные бедрышки
Куриные окорочка
Итого
13,1
29,7
9,44
3,84
31
6
9,25
7,03
3
3
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
120
120
120
120
120
120
120
120
Коэффициент проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,72
1,63
0,52
0,21
1,71
0,33
0,51
0,39
6,01
16
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Лосось
Семга
Форель
Горбуша
Креветки
Итого
Суточный
запас, кг
8,8
15
11,1
3,15
15,7
Срок хранения, сутки
3
3
3
3
3
Удельная нагрузка, кг/м2
200
200
200
200
200
Коэффициент
проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,29
0,50
0,37
0,10
0,52
1,77
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения сухих, сыпучих
продуктов и консервов
Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Фасоль
Орехи кедровые
Орехи грецкие
Миндаль
Лепешки тортильяс
Курага
Чернослив
Вафли
Сахар
Фасоль консервированная
Оливки
Сухари панировочные
Огурцы маринованные
Горошек зеленый консервированный
Кукуруза консервированная
Грибы маринованные
Уксус
Соевый соус
Соус сальса
Соус терияки
Соус барбекю
Паста томатная
Вино сухое
Пиво
Итого
34,2
32,8
2,11
1,85
0,6
0,52
1,1
2,24
1,2
0,8
0,6
1,3
Срок хранения, сутки
1
1
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
2,11
2,98
0,73
2,8
10
10
10
10
200
200
200
200
2,2
2,2
2,2
2,2
0,23
0,33
0,08
0,31
1,2
10
200
2,2
0,13
0,7
0,66
0,29
0,3
0,84
1,44
1,11
1,72
1,15
2
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,08
0,07
0,03
0,03
0,09
0,16
0,12
0,19
0,13
0,22
4,4
Суточный
запас, кг
Удельная нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
220
220
300
300
300
300
300
100
100
100
300
300
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь,
м2
0,34
0,33
0,15
0,14
0,04
0,04
0,08
0,49
0,26
0,18
0,04
0,10
17
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
Минеральные воды,
соки
Винно-водочные изделия
Пиво
Итого
Суточный
запас, л
Срок хранения, сутки
142,25
5
56,9
17,07
5
5
Удельная
нагрузка,
кг/м2
220
Коэффициент Площадь,
проходов, ед.
м2
2,2
7,11
220
2,2
2,85
220
2,2
0,85
3,70
В состав складских помещений, помимо рассчитанных камер, входят загрузочная, моечная и кладовая тары, кабинет заведующего складом.
Компоновка складских помещений производится по направлению движения
сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
2.3 Овощной цех
В овощном цехе производится приготовление полуфабрикатов полуфабрикатов корнеплодов, овощей, зелени и фруктов. Согласно требованиям СанПиН
выделяются отдельные линии по первичной обработке картофеля и корнеплодов,
линия обработки лука репчатого, а также линия обработки салатных, плодовых,
десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений. Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов (таблица 2.10).
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
1
Картофель
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
КоличеНаименование операции по
ство
обработке
брутто, кг
2
42,51
3
Мойка, очистка, нарезка
Отходы при
обработке
Количество, кг
%
кг
4
5
6
25
10,63
31,88
30
12,75
29,76
35
14,88
27,63
40
17,00
25,51
18
Продолжение таблицы 2.10
1
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
до 1 января
с 1 января
2
23,54
2,02
3
Мойка, очистка, нарезка
Очистка, мойка
4
16
27
5
3,77
0,55
6
19,77
1,47
0,66
Мойка, очистка, нарезка
20
25
0,13
0,17
0,53
0,50
Капуста
3,71
23
0,85
2,86
Дайкон
2,5
10
0,25
2,25
Огурцы
3,91
4
0,16
3,75
Помидоры
25,16
7
1,76
23,40
Помидор черри
2,09
7
0,15
1,94
Перец болгарский
21,75
7
1,52
20,23
Перец чили
0,25
7
0,02
0,23
Баклажаны
3,96
7
0,28
3,68
Шампиньоны
Салат
Сельдерей
Лук зеленый
Розмарин
Петрушка
Укроп
Хрен
19,14
13,06
2,88
0,93
1,65
3,22
3,86
1,14
10
5
15
15
5
5
5
15
1,91
0,65
0,43
0,14
0,08
0,16
0,19
0,17
17,23
12,41
2,45
0,79
1,57
3,06
3,67
0,97
Цукини
7,56
5
0,38
7,18
Яблоки
21,83
16
3,49
18,34
Авокадо
6,8
10
0,68
6,12
Апельсин
Лимон
Гранат
Киви
Банан
Ананас
4,68
4,84
2,64
2,2
2,5
4
5
5
35
5
5
40
0,23
0,24
0,92
0,11
0,13
1,60
4,45
4,60
1,72
2,09
2,38
2,40
Мойка, зачистка, удаление
кочерыги
Мойка, удаление ботвы
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, зачистка
Инспекция, мойка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, очистка
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление семенных
гнезд
Инспекция, мойка, удаление косточки
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка, очистка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка, очистка
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на механическом оборудовании представлен в таблице 2.11.
19
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Итого
Мойка
42,51
23,54
0,66
66,71
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
42,51
42,51
Резка
31,88
19,77
0,53
52,18
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
Qтр 
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно
с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.5).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф 
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
(2.9)
20
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Согласно данным таблицы 2.11 мойку и очистку корнеплодов необходимо
производить вручную, без использования овощемоечных и машин и овощечисток,
так как их часовая производительность больше, чем количество обрабатываемых
овощей в цехе за всю смену. Расчет и подбор
механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой производительности
Наименование
операции
Масса, кг
Коэффициент
исполь
зования
ТребуеВре
мая
мя
прорабо извоты, ч дитель
ность.,
Тип машины
кг/ч
Нарезка картофеля, моркови, лука
52,18
0,5
8
13,16
Овощерезка
Robot-Coupe
CL 20
Производительность
принятой
маши
ны,
кг/ч
Фактическая
продолжительность
работы, ч
40
1,30
Фактический
коэффициент
использования
0,163
Количество
машин
1
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с
учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L  N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n
L
,
LСТ
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
(2.11)
21
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
Количе- Норма Общая
Наименование
ство че- длины длина
операций
ловек стола, м столов, м
Доочистка картофеля и корне1
0,7
0,7
плодов, очистка
репчатого лука
Резка овощей и
картофеля, пере1
1,25
1,25
борка и зачистка
капусты и зелени
Переборка и за1
1,0
1,0
чистка фруктов
Итого
Габаритные размеры, мм КоличеТип принятого
ство
стола
длина ширина высота
столов
ATESY СО-С2-1500.800-02
1500
800
870
1
ATESY СР-Б1200.700-02
1200
700
870
2
ATESY СР-Б1200.700-02
1200
700
870
1
4
Расчет объема ванн производят по формуле
V
G
,
  K 
(2.12)
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Мойка картофеля,
корнеплодов, капусты
Мойка зелени,
овощей
Мойка фруктов
Плотность
Количество продукта,
овощей, кг
кг/дм 3
КоэффиОбъем ванны, л
Оборачиваециент замость
Расчетполнения
Принятый
ванн, об.
ный
ванн, ед.
72,44
0,65
16
0,85
8,2
113,06
0,55
24
0,85
10,1
49,49
0,55
48
0,85
2,2
Ванна моечная
двухсекционная
ATESY ВСМБ-2.700-02
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F
Fпол
 усл
,
(2.15)
22
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для
горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.16)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Стол производственный
Стол для овощей
высота
Весы настольные
CAS SW-5
287
Robot Coupe
220
CL 20
ATESY СР-Б1200
1200.700-02
ATESY СО-С1500
2-1500.800-02
ATESY ВСМ1550
Б-2.700-02
260
137
500
470
0,11
1
-
700
870
0,84
3
2,52
800
870
1,20
1
1,20
800
850
1,24
1
1,24
700
500
750
0,35
1
0,35
950
500
1850
0,48
2
0,95
500
400
360
0,20
1
0,20
400
380
600
0,15
1
0,15
Тип, марка
Ванна моечная
двухсекционная
Стол для установки
ATESY СР-Бмеханического обо600.600-02
рудования
ATESY
Стеллаж
СТКН-950/500
Рукомойник конATESY ВРКсольный
400
Контейнер для му- GASTRORAG
сора
JW-CPT45
Итого:
длина
Наименование
оборудования
Количест- Полезная
Площадь во единиц площадь,
оборудо- оборудо- занятая обования, м2
вания,
рудованием,
штуки
м2
0,07
1
-
ширина
Габариты, мм
6,61
Согласно расчету общая площадь овощного цеха будет равна:
F= 6,61 : 0,35 = 18,9 м2.
23
2.4 Мясорыбный цех
Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. (таблица 2.16).
Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто,
кг
Наименование
операции по обработке
Отходы
при
обработке
%
кг
Наименование
полуфабрикатов
Порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты для варки
Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты для варки
Полуфабрикаты для
варки
Количество,
кг
Телятина
13,1
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
Свинина
29,7
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
26
7,7
Говядина
9,44
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
24
2,3
Курица
3,84
10
0,4
5
1,6
Куриное филе
29,5
7
0,6
Куриные бедрышки
8,6
7
0,5
Куриные окорочка
6,5
14
1,2
18
2,7
18
2,0
18
0,6
24
3,8
Куриное филе
Куриные
бедрышки
Куриные
окорочка
9,25
Лосось
8,8
Семга
15
Форель
11,1
Горбуша
3,15
Креветки
15,7
31
7,03
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
Промывание, зачистка
Промывание, зачистка
Промывание, зачистка
Дефростация, промывание, очистка
Дефростация, промывание, очистка
Дефростация, промывание, очистка
Дефростация, промывание, очистка
Дефростация, промывание, очистка
20
2,6
Рыба потрошеная с
кожей, без костей
Рыба потрошеная
без кожи, без костей
Рыба потрошеная
без кожи, без костей
Рыба потрошеная
без кожи, без костей
Креветки
10,5
22,0
7,2
3,5
7,6
12,3
9,1
2,6
11,9
Так как ресторан специализируется на технологии «гриль», мясорубки в цехе не потребуется, производим расчет мясорыхлителя, который применяется с целью уменьшения жесткости мяса, что способствует хорошему и равномерному
прожариванию.в таблице 2.17.
24
Таблица 2.17 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой производительности
Наименование
операции
Коэффициент Время
Масса,
ис- работы,
кг
польч
зования
Рыхление мясных
43,24
полуфабрикатов
0,5
8
Требуемая
производительность.,
кг/ч
Производительность
Тип машины
принятой машины,
кг/ч
Мясорыхли10,81 тель VIATTO
MTS737S
25
Фактическая
продолжи
тельность
работы, ч
1,73
Фактический
коэфКолифицичество
ент
машин
использования
0,216
1
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
V
G
,
 
(2.17),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е  V ,
(2.18),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Расчет вместимости холодильного шкафа приведен в таблицах 2.18 - 2.19.
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Лосось
Семга
Форель
Горбуша
Креветки
Итого
Масса, кг
8,8
15
11,1
3,15
15,7
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
27,94
0,7
47,62
0,7
35,24
0,7
10,00
0,7
49,84
170,63
25
Таблица 2.19 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса
Продукты
Масса, кг
Телятина
Свинина
Говядина
Курица
Куриное филе
Куриные бедрышки
Куриные окорочка
Итого
13,1
29,7
9,44
3,84
31
9,25
7,03
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
22,02
0,7
49,92
0,7
15,87
0,7
6,45
0,7
55,36
0,7
16,52
0,7
12,55
178,68
Выбираем по каталогу два стола охлаждаемых ATESY ДИКСОН СТХ2/1235М.
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12). Расчет производственных ванн представлен в таблицах 2.20-2.21.
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для мяса
Наименование про- Количество
дукта
продуктов, кг
Телятина
Свинина
Говядина
Курица
Куриное филе
Куриные бедрышки
Куриные окорочка
Итого
13,1
29,7
9,44
3,84
31
9,25
7,03
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
Оборачивае- Коэффициент Расчетный
мость ванн, заполнения объем ванны,
об.
ванн, ед.
л
4
0,85
4,53
4
0,85
10,28
4
0,85
3,27
12
0,85
0,44
12
0,85
3,80
12
0,85
1,13
12
0,85
0,86
24,31
Таблица 2.21 - Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Лосось
Семга
Форель
Горбуша
Креветки
Итого
8,8
15
11,1
3,15
15,7
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
ОборачиваеРасчетный
Коэффициент замость ванн,
объем ванны,
полнения ванн, ед.
об.
л
8
0,85
2,88
8
0,85
4,90
8
0,85
3,63
8
0,85
1,03
8
0,85
5,13
17,57
Подбираем ванну моечную двухсекционную ATESY ВСМ-Б-2.700-02.
Расчет количества столов производим по формуле (2.11) (таблица 2.22).
26
Таблица 2.22 – Расчет количества столов
Количе- Норма Общая
Наименование
Тип принятого
ство че- длины длина
операций
стола
ловек стола, м столов, м
Сортировка, заATESY СР-Бчистка и жилов1
1,25
1,25
1200.700-02
ка мяса
ATESY
Нарезка мясных
1
1,25
1,25
ДИКСОН
полуфабрикатов
СТХ-2/1235М
ATESY
Пластование, на1
1,25
1,25
ДИКСОН
резание рыбы
СТХ-2/1235М
Итого
Габаритные размеры, мм Количество
длина ширина высота
столов
1200
700
870
1
1235
700
870
1
1235
700
870
1
3
Площадь мясорыбного цеха рассчитывают по формуле (2.15).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Весы настольные
Мясорыхлитель
Стол охлаждаемый
Стол производственный
Ванна моечная
двухсекционная
Стол для установки
механического оборудования
Тип, марка
CAS SW-5
VIATTO
MTS737S
ATESY
ДИКСОН
СТХ-2/1235М
ATESY СР-Б1200.700-02
ATESY ВСМБ-2.700-02
ATESY СР-Б600.600-02
ATESY
СТКН-950/500
Рукомойник конATESY ВРКсольный
400
Контейнер для му- GASTRORAG
сора
JW-CPT45
ATESY КРКолода разрубочная
500/700
Итого
Стеллаж
287
260
Количество
Площадь обо- единиц оборудования, м2 рудования,
штуки
137
0,07
2
330
185
290
0,06
1
-
1235 700
870
0,86
2
1,73
1200 700
870
0,84
2
1,68
1550 800
850
1,24
1
1,24
700
500
750
0,35
1
0,35
950
500 1850
0,48
2
0,95
500
400
360
0,20
1
0,20
400
380
600
0,15
1
0,15
514
514
700
0,26
1
0,26
Габариты, мм
дли
на
ши
рина
высота
Наименование
оборудования
Полезная
площадь, занятая оборудование, м2
-
6,57
Согласно расчету общая площадь мясорыбного цеха будет равна:
F= 6,57 : 0,35 = 18,8 м2.
2.5 Холодный цех
27
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Количество
блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по
формуле
nч  nд  К ,
(2.19)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчѐта для данного часа определяется по формуле
К
Nч
,
Nд
(2.20)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3.
В холодном цехе механическое оборудование используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций.
Расчет механического оборудования представлен в таблице 2.24.
Таблица 2.24 - Определение потребности в кухонном процессоре
Расчет требуемой производительности
КоэфТребуефициНаименование
мая проент
Время
операции
Масса,
изводиисполь работы,
кг
тельзовач
ность.,
ния
кг/ч
Нарезка
68,74
0,5
8
17,185
Тип машины
Кухонный процессор Robot
Coupe R301
ПроизФактиводическая
тельпроность
должипринятельтой
ность
маширабоны,
ты, ч
кг/ч
40
1,72
Расчет холодильников представлен в таблицах 2.25 - 2.28.
Фактический
Количекоэффиство мациент
шин
использования
0,215
1
28
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель отварной
Лук репчатый
Чеснок
Капуста
Дайкон
Огурцы
Помидоры
Помидор черри
Перец болгарский
Шампиньоны
Салат
Сельдерей
Петрушка
Укроп
Хрен
Яблоко
Авокадо
Апельсин
Лимон
Киви
Банан
Ананас
Итого
Масса, кг
5,3
4,99
0,2
3,71
2,5
9,83
25,16
2,09
6,05
19,14
13,06
2,88
1,63
1,98
0,48
6,6
6,8
4,68
4,84
2,2
2,5
4
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
12,62
11,88
0,48
9,64
6,49
25,53
65,35
5,43
15,71
78,12
53,31
11,76
6,65
8,08
1,25
17,14
17,66
12,16
12,57
5,71
6,49
10,39
394,43
Таблица 2.26 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
Майонез
Яйцо
Йогурт
Сыр
Масло оливковое
Мороженое
Ветчина
Грудинка копченая
Карбонат
Колбаса
Курица копченая
Итого
Масса, кг
3,72
2,88
1,57
3,36
2,24
3,6
2,89
2,1
2,76
3,42
3,65
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
1,2
0,9
0,6
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
8,86
6,86
3,74
4,00
3,56
8,57
5,16
3,75
4,93
6,11
6,52
62,04
29
Таблица 2.27 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Масса, кг
Плотность,
кг/дм³
Коэффициент
тары, ед.
Вместимость,
л
Телятина отварная
Свинина отварная
Курица отварная
Куриное филе отварное
Семга
Форель
Горбуша
Креветки отварные
Итого
5,25
10,1
3,84
12
15
11,1
3,15
4,32
0,8
0,8
0,8
0,8
0,45
0,45
0,45
0,45
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
9,38
18,04
6,86
21,43
47,62
35,24
10,00
13,71
162,27
Таблица 2.28 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного
оборудования
Овощи и фрукты
Молочные и жировые продукты
Мясные и рыбные продукты
Требуемый
объѐм,
л
394,43
62,04
162,27
Тип, марка оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры, мм
ATESY ДИКСОН
ШХ-0,5 М
500
595х718х2030
Стол охлаждаемый
ATESY ДИКСОН
СТХ-2/1235М
250
1325х700х870
Расчет представлен в таблице 2.29.
Таблица 2.29 – Расчет количества столов
КоличеНаименование
ство чеопераций
ловек
Приготовление
холодных
блюд
2
Приготовление
сладких блюд
1
Норма
Общая
КоличеТип принятого Габаритные размеры, мм
длины
длина
ство
стола
длина ширина высота столов
стола, м столов, м
1,25
1,25
2,5
1,25
ATESY СР-Б1200.700-02
ATESY
ДИКСОН
СТХ-2/1235М
ATESY
ДИКСОН
СТХ-2/1235М
1200
700
870
1
1325
700
870
1
1325
700
870
1
Итого
3
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.30.
30
Весы настольные
высота
Габариты, мм
260
137
0,07
2
Полезная
площадь,
занятая
оборудование, м2
-
325
300
0,18
1
-
718
2030
0,43
1
0,43
700
870
0,86
1
0,86
700
870
0,84
2
1,68
600
850
0,72
1
0,72
500
750
0,35
1
0,35
500
1850
0,48
3
1,43
400
360
0,20
1
0,20
380
600
0,15
1
0,15
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
ширина
Таблица 2.30 - Расчет полезной площади холодного цеха
CAS SW-5
287
Robot Coupe
Кухонный процессор
550
R301
ATESY
Холодильный шкаф
ДИКСОН
595
ШХ-0,5 М
ATESY
Стол охлаждаемый
ДИКСОН
1235
СТХ-2/1235М
Стол производствен- ATESY СР-Б1200
ный
1200.700-02
Стол производственABAT СМО-6ный со встроенной
1200
3 РЧ
моечной ванной
Стол для установки
ATESY СР-Бмеханического обо700
600.600-02
рудования
ATESY
Стеллаж
950
СТКН-950/500
Рукомойник конATESY ВРК500
сольный
400
Контейнер для мусо- GASTRORAG
400
ра
JW-CPT45
Итого
КоличестПлощадь
во единиц
оборудооборудования, м2
вания, шт.
5,82
Согласно расчету общая площадь мясорыбного цеха будет равна:
F=5,82: 0,35 = 16,6 м2.
2.6 Горячий цех
В горячем цехе производится приготовление первых и торых блюд, гариниров, соусов, горячих сладких блюд и производится тепловая обработка продуктов
для других цехов.
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд, реализуемых
потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении 3.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.31.
31
Таблица 2.31 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование операции
Нарезка
овощей
Протирание пюре
Итого
Расчет требуемой производительности
КоэфТрефиВремя
буемая
Мас- циент
рабопроизса, кг
исты, ч
водиМас- поль- Время
тельса, кг зоварабоность.,
ния
ты, ч
кг/ч
56,8
0,5
8
14,2
10,5
0,5
8
2,6
Тип машины
Машина овощерезательнопротирочная
УКМ-11
Машина овощерезательнопротирочная
УКМ-11
Производи
тельность
принятой
машины,
кг/ч
Фактическая
продол
житель
ность
работы, ч
Фактический
коэффициент
исполь
зования
200
0,07
0,009
150
0,02
0,002
0,011
Коли
чество
машин
1
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.18) (таблицы 2.32
- 2.36).
Таблица 2.32 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Капуста
Помидоры
Перец болгарский
Перец чили
Баклажаны
Шампиньоны
Салат
Лук зеленый
Розмарин
Петрушка
Укроп
Хрен
Цукини
Лимон
Гранат
Киви
Итого
Масса, кг
23,54
2,02
0,66
0,83
8,64
15,7
0,25
3,96
19,14
1,44
0,93
1,65
3,22
3,86
1,14
7,56
4,84
2,64
2,2
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
56,05
4,81
1,57
3,39
35,27
64,08
1,02
16,16
78,12
5,88
3,80
6,73
13,14
15,76
4,65
30,86
19,76
10,78
8,98
380,80
32
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Телятина
Свинина
Говядина
Курица
Куриное филе
Колбаски
Куриные бедрышки
Куриные окорочка
Итого
Масса, кг
13,1
29,7
9,44
3,84
31
6
9,25
7,03
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
22,02
49,92
15,87
6,45
55,36
10,71
16,52
12,55
189,39
Таблица 2.34 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Лосось
Семга
Форель
Горбуша
Креветки
Итого
Масса, кг
8,8
15
11,1
3,15
15,7
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
27,94
47,62
35,24
10,00
49,84
170,63
Таблица 2.35 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Майонез
Яйцо
Йогурт
Сливки
Молоко
Тесто слоеное
Сыр
Кефир
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Мороженое
Карбонат
Колбаса
Курица копченая
Итого
Масса, кг
0,44
3,68
1,57
10,68
2,35
1,23
10,28
4
0,47
2,23
15,19
0,88
3,6
2,76
0,66
1,32
Плотность,
кг/дм³
0,9
0,9
0,9
0,9
1
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,6
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
0,70
5,84
2,49
16,95
3,36
1,95
16,32
6,35
0,75
3,54
24,11
1,40
8,57
4,93
1,18
2,36
100,79
33
Таблица 2.36 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудования
Для хранения овощей и фруктов
Требуемый
объѐм,
л
Тип, марка оборудования
Полезный
объем камер,
л
Габаритные
размеры,
мм
Холодильный ATESY
ДИКСОН ШХ-0,5 М
500
595х718х2030
250
1325х700х870
250
1325х700х870
380,80
Для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии
100,79
Для хранения мясных продуктов
189,39
Для хранения рыбных продуктов
170,63
Стол охлаждаемый
ATESY ДИКСОН
СТХ-2/1235М
Стол охлаждаемый
ATESY ДИКСОН
СТХ-2/1235М
По расчету подбираем 2 стола охлаждаемых и шкаф холодильный.
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим
часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей. Исключение составляют бульоны, варка продуктов
для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста, которые
можно готовить сразу на весь день.
Супы в горячем цехе готовятся небольшими партиями (для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои вкусовые качества. Супы готовят за 2 часа до реализации.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов рассчитывается по формуле
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
(2.21)
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. 
где G – масса продукта, кг;
G

,
(2.22)
34
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
G
g n
,
1000
(2.23)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по формуле
Vв=G∙nв,
(2.24)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного,
мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.25)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят
на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.
Объѐм стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитывается по формуле
V
n V1
,
К
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.37.
Расчет объѐмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.38.
Для варки мясного бульона по расчету подбираем кастрюлю на 7 л.
Для варки супов потребуются 3 кастрюли по 5 л.
(2.26)
35
Таблица 2.37 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
Говядина
Норма
на 1
порцию, г
80
Масса
продукта на
все
порции,
кг
2,64
Пло Объем
тнос проть, дукта,
кг/м
дм3
3
0,85
3,11
Нор
ма
воды,
л
Объ
ем
воды,
л
Коэффициент
промежутков
1,25
3,3
0,15
Объ
ем
про
межут
ков,
дм3
0,47
Вместимость, л
РасПри
четная нятая
5,94
7
Таблица 2.38 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование
супа
Чесночный суп-крем
Суп картофельный с
грибами
Солянка по-русски
Объем
порции,
дм3
0,25
0,25
0,25
Часы реализации
с 12.00 до 14.00
Объем
Количество
расчетный,
порций
дм3
3
12
3
12
3
12
Вместимость посуды, л
Количество, шт.
5
1
5
1
5
1
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V
G

 Vв ,
(2.27)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G
g n
,
1000
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), штук.
(2.28)
36
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G

(2.29)
,
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V
G

,
(2.30)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Для расчета количества кастрюль для отвариваемых блюд количество блюд
берут по часу максимальной загрузки. Для тушеных блюд и полуфабрикатов для
салатов – за 2 часа максимальной загрузки зала.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд представлен в таблице
2.39.
Таблица 2.39 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование
блюда
1
Свинина
Салат «Кайзер»
Салат «Карписто»
Кесадилья
Итого
Куриное филе
Салат «Цезарь с
курицей гриль»
Салат «Делавэр» с
яблоками и апельсинами
КоМасса продукта
личе
ство
На 1
На все
порпорцию, порции,
ций
г
кг
Плотность,
кг/дм3
Объем Нор Объпрома
ем
дукта, во- воды,
дм3
ды
дм3
Вместимость, л
Расчетная
При
нятая
2
3
4
5
6
7
8
9
10
17
17
10
108
98
110
1,836
1,666
1,1
4,602
0,8
0,8
0,8
0,8
5,75
-
-
6,62
8
17
125
2,125
17
120
2,04
37
Продолжение таблицы 2.39
1
Бурритос с курицей
Итого
Картофель
Теплый салат с
молодым картофелем, шампиньонами и ветчиной
Картофельное пюре
Итого
Яйцо
Теплый салат с
молодым картофелем, шампиньонами и ветчиной
Салат «Делавэр» с
яблоками и апельсинами
Итого яиц
Креветки: Салаткоктейль с авокадо
и креветками
Молоко: Картофельное пюре
Соус гранатовый
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
150
1,5
0,8
7,08
-
-
8,14
10
0,6
3,54
-
-
4,07
5
1,02
0,6
1,70
-
-
1,96
3
5,665
17
13
125
2,125
101
1,313
3,438
17
35
0,595
17
25
0,425
17
90
1,53
0,45
3,40
-
-
3,91
5
13
25
0,325
1
0,33
-
-
0,37
2
15
80
1,2
0,8
1,50
-
-
1,73
2
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле
F  1,1
n f

,
(2.31)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, штук.
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
60
t ,
(2.32)
F
n
Fст ,
(2.33)

38
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблице 2.40.
Таблица 2.40 – Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование
блюда
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Площадь
единицы изделия,
м2
Время
приготовления,
мин
Обо
рачивае
мос
ть
Площадь
пода,
м2
Диаметр
сковороды расчетный,
мм
Диаметр
сковороды принятый, мм
Хлеб ржаной
(Ржаная избушка)
Луковые кольца
5
0,01
5
12
0,005
76
220
5
0,005
5
12
0,002
54
220
Расчет и подбор гриля представлен в таблице 2.41.
Таблица 2.41 – Определение расчетной площади пода гриля
8
8
0,007
8
5
12
0,005
0,01
30
2
0,044
8
0,008
30
2
0,035
7
7
0,008
0,012
30
40
2
1,5
0,031
0,062
7
0,007
20
3
0,018
7
0,007
20
3
0,018
7
0,005
15
4
0,010
13
13
0,005
0,005
15
15
4
4
0,018
0,018
0,273
.
0,015
д
6
о
Площадь
пода, м2
р
Оборачиваемость
п
Рыбка-гриль на подушке
Креветки-гриль с соусом
терияки
Мясо барбекю
Свинина- гриль с грибным
соусом
Свинина-гриль с курагой
Стейк из говядины
Куриные бедрышки на
гриле
Куриные окорочка-гриль
Колбаски-гриль из куриного мяса
Овощи на гриле
Овощи-барбекю
Итого
Время
приготовления,
мин
10
V
Наименование блюда
Площадь
единицы
изделия,
м2
0,01
Количество изделий за расчетный период, шт.
Подбираем по расчету Мангал "ARGENTINA" - копия "аргентинского"
мангала американского производителя, адаптированная для суровой эксплуатации
в России. Изменение жара достигается за счѐт изменения высоты жарочной решѐтки. Допускается использование двух видов жарочных решеток: V-образная
(наклонная), горизонтальная (прутки). Габариты мангала "ARGENTINA": Длина
39
– 950 мм, Ширина – 823 мм, Высота – 1500 мм. Габариты жарочной решѐтки Vобразной (наклонной) - 850х465 мм.
Для жарки изделий массой расчѐтную площадь пода чаши находят по формуле
Fp 
G
,
10    b  
(2.34)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет и подбор сковород при жарке продуктов массой представлен в таблице 2.42.
Таблица 2.42 – Определение расчетной площади пода сковороды при жарке
изделия массой
Наименование
продукта
Хлеб пшеничный
(«Цезарь с курицей
гриль»)
Шампиньоны (Салат
«Барселона», Теплый
салат с молодым картофелем)
Лук репчатый, томатное пюре (Суп
картофельный с грибами)
Баварские колбаски в
пиве
Куриные грудки с
сыром
Мас
са,
кг
Плотность,
кг/дм3
Толщина
слоя
продукта,
см
1,2
0,6
1
5
12
0,017
146
240
2,03
0,55
2
10
6
0,031
198
240
0,36
0,5
0,5
5
12
0,012
124
240
1,25
0,8
3
30
2
0,026
182
240
1,75
0,8
2
20
3
0,036
216
240
Время
приготовления,
мин
Оборачиваемост
ь
Площадь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный, мм
Диаметр
сковороды
принятый, мм
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле
Gпрод
V

 Vж

,
(2.35)
40
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается
как отношение массы необходимого жира к его плотности);
φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет по подбору фритюрницы представлен в таблице 2.43.
Таблица 2.43 – Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
Картофель фри
Масса,
кг
1,56
ПлотОбъем
ность
пропродукта, дукта,
кг/м3
дм3
0,6
2,60
Объем
жира,
дм3
5,20
Время
приготовления, мин
7
Оборачиваемость
8,6
Объем
чаши фритюрницы,
дм3
0,91
Была выбрана фритюрница EF-061 с объемом чаши 2 л.
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
F 
n f

,
(2.36)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчѐтный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчѐтный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле

T
,
tц
где Т – продолжительность расчѐтного периода, час;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
(2.37)
41
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональной ѐмкости и мелкие неучтѐнные операции.
Количество плит определяется по формуле
F  1,15  
n f

,
(2.38)
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы 2.44-2.45.
Таблица 2.44 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных
и тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
Бульон из говядины
Чесночный
суп-крем
Суп картофельный с
грибами
Солянка порусски
Свинина для
салатов
Куриное филе
для салатов
Картофель
Яйцо для салатов
Креветки: Салат-коктейль с
авокадо и креветками
Молоко: Картофельное
пюре
Соус гранатовый
Итого
Количество
блюд в
максимальный час
загрузки, шт.
Тип наплитной
посуды
Вместимость
посуды, л
33
кастрюля
7
12
кастрюля
12
Количе
ство
единиц
посу
ды,
шт.
Габаритные
размеры посуды,
мм
Площадь
единицы
посуды, м2
Время
приготовления,
мин
Обо
рачивае
мос
ть
Площадь
поверх
ности
плиты,
м2
1
255
0,05
90
0,67
0,077
3
1
200
0,03
45
1,33
0,024
кастрюля
3
1
200
0,03
60
1
0,031
12
кастрюля
3
1
200
0,03
60
1
0,031
44
кастрюля
8
1
270
0,06
90
0,67
0,086
44
кастрюля
10
1
270
0,06
60
1
0,057
30
кастрюля
5
1
235
0,04
30
2
0,022
34
кастрюля
3
1
200
0,03
20
3
0,010
17
кастрюля
5
1
235
0,04
15
4
0,011
13
кастрюля
2
1
180
0,03
10
6
0,004
15
кастрюля
2
1
180
0,03
5
12
0,002
0,355
42
Таблица 2.45 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Хлеб ржаной
(Ржаная избушка)
Луковые кольца
Хлеб пшеничный
(«Цезарь с курицей гриль»)
Шампиньоны (Салат «Барселона»,
Теплый салат с
молодым картофелем)
Лук репчатый, томатное пюре (Суп
картофельный с
грибами)
Баварские колбаски в пиве
Куриные грудки с
сыром
Итого
Количество
блюд в
час максимальной загрузки
Количество Диаедиметр
ниц
попосу- суды,
ды,
мм
шт.
Тип наплитной
посуды
5
5
сковорода
сковорода
1
1
17
сковорода
17
Обо
рачи
ваемост
ь
Площадь
поверхности
плиты,
м2
Площадь
единицы
посуды, м2
Время
приготовления,
мин
240
240
0,05
0,05
5
5
12
12
0,004
0,004
1
240
0,05
5
12
0,004
сковорода
1
240
0,05
10
6
0,008
12
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
7
сковорода
1
240
0,05
30
2
0,023
7
сковорода
1
240
0,05
20
3
0,015
0,060
Общая жарочная поверхность плиты составит:
F=1,15∙(0,36+0,06)=0,48 м2
Выбираем две плиты электрические ATESY ЭПЧ-9-4-12 04О.
Расчѐт жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчѐт ведут по формуле
nот 
n
.
ф.с

,
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчѐтный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.46.
(2.39)
43
Таблица 2.46 - Расчет количества жарочных шкафов
Наименование блюда
Жульен грибной
Жюльен из креветок
Картофель подеревенски
Мильфей апельсиновый
Итого
ВместиКоличемость
Количество
ство порфункфункциоций за час циональ нальных еммаксиных ем- костей в час
мальной
костей,
максимальзагрузки
шт.
ной загрузки
зала, шт.
зала, шт.
Продолжительность тепловой
обработки, мин
Оборачиваемость,
раз
Количество
одновременно используемых
отсеков
5
5
16
16
0,31
0,31
20
20
3
3
0,10
0,10
13
20
0,65
60
1
0,65
4
20
0,20
40
1,5
0,13
0,99
Выбираем печь конвекционную STARFOOD YXD-1AE.
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.47.
Таблица 2.47 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
Площадь
оборудования,
м2
Количество единиц оборудования, шт.
Полезная
площадь,
занятая
оборудование, м2
2
CAS SW-5
3
287
4
260
5
137
6
0,07
7
2
8
-
DB-40
300
300
425
0,09
2
-
Торгмаш
УКМ-11
800
340
550
0,27
1
-
460
190
315
0,09
1
-
1235
700
870
0,86
2
1,73
595
718
2030
0,43
1
0,43
Стол охлаждаемый
Холодильный
шкаф
EF-061
ATESY
ДИКСОН
СТХ2/1235М
ATESY
ДИКСОН
ШХ-0,5 М
высота
1
Весы настольные
Кипятильник
электрический
Машина овощерезательнопротирочная
Фритюрница
ширина
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
Мангал
ARGENTINA
950
823
1500
0,78
1
0,78
Плита электрическая
ATESY ЭПЧ9-4-12 04О
780
900
870
0,70
2
1,40
44
Печь конвекционная
STARFOOD
YXD-1AE
595
530
570
0,32
1
0,32
2
3
4
5
6
7
8
Шпилька
STARFOOD
YC-215M1-S
740
555
1735
0,41
1
0,41
Стол производственный
ATESY СРБ-1200.70002
1200
700
870
0,84
6
5,04
Стол производственный со встроенной моечной
ванной
ABAT СМО6-3 РЧ
1200
600
850
0,72
1
0,72
950
500
1850
0,48
2
0,95
300
550
800
410
850
800
0,24
0,23
3
1
0,72
0,23
700
500
750
0,35
2
0,70
Продолжение таблицы 2.47
1
Стеллаж
Вставка тепловая
Раковина бытовая
Стол для установки средств малой
механизации
Итого
ATESY
СТКН950/500
ВМ-47/Р
СПММ
13,42
Общая площадь горячего цеха будет равна:
F= 13,42 :0,3=45 м².
2.7 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Моечная столовой посуды – это помещение на предприятии общественного
питания, которое имеет залы для обслуживания потребителей независимо от их
типов и вместимости. Моечная столовой посуды расположена таким образом, что
имеет удобную связь с залом ресторана, банкетным залом, сервизной и горячим
цехом. Моечная предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а так же для их хранения. В моечной выделено три зоны: сортировка подносов с использованной посудой и очистка посуды от остатков пищи; мойка посуды, подносов и приборов в посудомоечной машине или моечных ваннах; хранение и выдача чистой посуды, подносов, приборов. Подбираем по каталогу посудомоечную машину с фронтальной загрузкой
Silanos Е50 производительностью 576 тар/ч. Площадь моечной столовой посуды
составит 11 м2.
45
Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, посудомоечными кухонными машинами. Размещение оборудования
обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от
остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45 оС, а во втором
отделении посуду в течение 2-3 минут промывают проточной водой температурой
не ниже 90-95 оС. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости от горячего цеха, это обеспечивает удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Площадь моечной кухонной посуды принимаем по СНиП 11 м2.
Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы
подвергаются санитарной обработке. Основное оборудование сервизной - шкафы
и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Предметы сервировки
хранят в сервизных в установленном порядке. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек, кроме того, для различных видов посуды специально отведены определенные места, принимаем ее площадь 8
м2.
2.8 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
банкетные залы, вестибюли, аванзалы, гардеробы, мужские и женские туалетные
комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.
Здесь посетителей встречает и помогает раздеться метрдотель, поэтому здесь особенно тщательно продумывают интерьер, освещение, вешают большие зеркала.
Из вестибюля ресторана расположен Площадь вестибюля - 36 м2.
Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P,
(2.40)
46
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале;
Р – количество мест в зале;
В зале предусмотрено наличие барной стойки. Была выбрана барная стойка
«Палермо», выполненная из массива бука с элементами натурального камня. Барная стойка имеет следующие габаритные размеры: 2500х900х1000 мм. Подберем
оборудование для барной стойки, полученные данные внесем в таблицу 2.48.
Таблица 2.48 – Подбор оборудования для барной стойки
Наименование оборудования
Блендер
Миксер
Витрина охлаждаемая
Машина для мойки бокалов
Льдогенератор
Мельница для льда
Холодильный шкаф для напитков
Диспенсер для напитков
Кофемолка
Кофеварка
Рукомойник
Тип, марка
Gastrorag B-2A W
Gastrorag W211
Gastrorag VRX 1600/330
Aristarco AE 35.21
Gastrorag DB-15P
Gastrorag IC-CE180
Gastrorag SC250G
Количество единиц оборудования, шт.
1
1
1
1
1
1
1
Gastrorag ZCG401
DELONGHI KG 49
M200W
03
1
1
1
1
Площадь торгового зала ресторана составляет:
Sт.з. =2∙160=320 м2.
Вместимость банкетного зала – 45 посадочных мест, соответственно площадь банкетного зала:
Sб.з.=2∙45=90 м2
В залах расположены столы подсобные для официантов, а также тележки
для сбора грязной посуды.
2.9 Административно-бытовые и технические помещения
Группа административно-бытовых помещений представлена следующими
видами помещений: кабинет директора предприятия, кабинет заведующего производством, контора, санитарно-бытовые помещения для персонала, комната отдыха для персонала, помещение официантов.
Кабинет директора расположен непосредственно вблизи торгового зала,
имеет удобную связь производственными помещениями. Контора – помещение,
47
предназначенное для ведения финансовых дел предприятия, расположено вблизи
кабинета директора. Кабинет заведующего производством расположен около цехов, что дает наилучшую возможность следить за работой персонала.
Санитарно-бытовые помещения для персонала – это комплекс помещений, в
состав которых входит гардероб, душевые, умывальные комнаты и туалет. Эти
помещения используются персоналом во время подготовки к работе и по ее окончанию.
Комната для отдыха персонала предназначена для отдыха персонала и работников производства во время работы или между сменами. Комната оборудована столами, стульями и зеркалом, хорошо освещена.
Площади административно-бытовых помещений применяются на основании СНиП П.Л.8-71.
Технические помещения служат для оборудования предприятия системами
отопления, приточно-вытяжной вентиляции, холодным и горячем водоснабжением, электроснабжением.
Машинные отделения холодильных установок – это помещения, в которых
установлены компрессоры и другое оборудование, обеспечивающее холодом различных потребителей, находящихся внутри здания. Для оснащения машинного
отделения выбрана сплит-система Polair SM 222 S, состоящая из комперссорноконденсаторной части, конденсатора, воздухоохладителя, электрических кабелей.
Установка занимает площадь, равную 0,35 м2.
В группу подсобных помещений входят помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны предприятия.
Площади помещений принимаются на основании СниП 2.08.02-89, СниП
П.Л.8-71. На их основании площади технических помещений будем считать равными 6-8 м2.
2.10 Объемно-планировочное решение здания
Предприятие относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Ресторан располагается в отдельном здании. Объемно-планировочным решением предусмотрено разделение ресторана на производственную, торговую зону
48
и помещения для персонала. Стены здания выполнены из кирпича. На предприятии у наружных стен располагаются производственные помещения, которые
требуют естественного освещения. Каркас выполнен из железобетонных колон
40х40 см. Толщина внешних стен 390 мм, внутренних перегородок 120 мм.
Сводная таблица площадей помещений представлена в таблице 2.49.
Таблица 2.49 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами и гардеробом
Зал ресторана
Производственные помещения:
Холодный цех
Горячий цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Бельевая
Складские помещения:
Охлаждаемая камера овощей, фруктов, молочно-жировых
продуктов и гастрономии
Охлаждаемая камера мяса, рыбы и морепродуктов
Кладовая сухих продуктов
Кладовая винно-водочных изделий и напитков
Кладовая инвентаря и моечная тары
Загрузочная
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Администрация
Санузел для персонала
Кабинет зав. производством
Кабинет кладовщика
Помещение официантов
Помещение музыкантов
Гардероб с душевыми для персонала
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
Расчетная
площадь, м2
40
320
17
45
19
19
9
15
8
6
11
8
5
4
6
12
8
14
6
9
6
8
8
14
5
9
11
6
648
778
49
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на
производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве передовых приемов и методов труда.
На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В ресторане организуются два заготовочных
цеха: мясорыбный и овощной и два доготовочных цеха: горячий и холодный. Цеховое деление обусловлено главным образом санитаpно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.
Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса
приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и
других овощей. Рабочие места в цехе организованы в соответствии с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для мойки картофеля и
корнеплодов и нарезания овощей. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки и стеллажи. Оборудование в цехе расположено
последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
50
Мясорыбный цех получает сырье от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие
места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
При ручной обработке мясноrо сырья применяют различный инструмент: при обвалке большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса малый нож
поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса большой нож, мелких кусков
средний нож; снятии филе малый нож поварской тройки. Обработку птицы и
субпродуктов осуществляют на специально выделенных рабочих местах. Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделена одна линия.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные,
фаршированные, заливные), а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки), холодные напитки. Холодные блюда изготовляются непосредственно по
заказу потребителей.
Холодные блюда
должны иметь температуру подачи
10 - 14 0С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного
оборудования – столы охлаждаемые и шкафы. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из
продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,
раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с
выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3)
51
жарки вторых блюд, гарниров; 4) варки и тушения вторых блюд; 5) запекания
блюд.
Рабочие места поваров оснащены модулированным секционным тепловым
оборудованием периодического действия.
Обслуживание в торговом зале осуществляется через официантов. Обслуживание предусматривает как незапланированных визитов посетителей, так и по
предварительному заказу.
Посетителей в зале ресторана приветствует администратор зала, демонстрирует зал, провожает до столика, подает меню. Спустя некоторое время, когда посетители предположительно готовы сделать заказ, подходит официант и оформляет его. Для этого официанты снабжены наладонниками. Новейшие технологии
позволят при большой загрузке зала при посетителях формировать и отправлять
заказ по цехам и на бар. После того, как заказ оформлен, официанты заранее засервированный стол оформляют в соответствии с заказом, подают хлеб, продукцию с бара, на раздаче получают готовые блюда и следят за порядком на столе
посетителей, своевременно убирая освободившуюся посуду и бутылки, а также
вынося следующие блюда в заданной последовательности.
Грязную посуду официанты доставляют в моечную столовой посуды.
Для поддержания чистоты торговой зале работают уборщицы, которые
осуществляют протирание полов по мере их загрязнений.
Особенность гриль-ресторана будет то, что гриль-отделение будет примыкать к залу и посетилям будет виден процесс жарки блюд.
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный
стиль сегодня является
одним
из
основных
реклам-
ных и маркетинговых инструментов любой современной компании.
Фирменный стиль представляет собой уникальную систему визуальной
идентификации предприятия.
Существует немало стандартов и шаблонов для создания фирменного стиля
ресторана. И всѐ же, по-настоящему яркий, запоминающийся, оригинальный
фирменный стиль ресторана, кафе или бистро требует максимально творческого
52
подхода и профессионализма. Грамотное использование применяемых при разработке фирменного стиля ресторана элементов позволяет создать свой собственный, непохожий на другие, графическо-художественный образ ресторана, который будет привлекать посетителей.
Фирменный стиль ресторана включает в себя несколько составных: прежде
всего, оригинальное название, интерьерный дизайн ресторана и нестандартная
реклама.
Выбирая название, учитывается будущее местоположение, потенциальные
посетители, категория, например, элитность, специфика, одновременно определяется его будущий желаемый имидж. Кроме того, при определении названия ресторана обычно также учитывается планируемые согласно концепции кухня, интерьер, обслуживание.
Логотип - графическое представление компании, оригинальное начертание
полного или сокращенного наименования предприятия, группы продуктов данного предприятия или одного конкретного продукта. Именно логотип привлекает
внимание и производит первое впечатление на потребителя.
Логотип предприятия представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Логотип гриль-ресторана
При формировании облика предприятий питания важное место отводится
решению интерьеров, их архитектурно-художественной выразительности. Объемно-планировочное решение помещения, его габариты, отделка, освещение,
53
оборудование, элементы декоративно-прикладного искусства взаимосвязано подчиняются тематической направленности интерьера, его функциональному, эстетическому и экономическому замыслам.
Дизайн гриль-ресторанов чаще всего делают достаточно оригинальным,
учитывая при этом наработанные приемы цветовых и фактурных сочетаний,
благоприятно влияющих на самочувствие и комфорт посетителей и конечно на
продажи. Интерьер зала ресторана представлен на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 – Интерьер ресторана
Рисунок 3.3 – Интерьер банкетного зала
54
В интерьере много дерева, цвета и зелени.
Фирменная униформа незаметно для большинства людей играет огромную
роль в коммерческом успехе предприятия. Практика показывает, что наиболее успешной является та фирма, персонал которой имеет униформу. Это неудивительно, поскольку каждый человек доверяет собственному впечатлению, которое моментально складывается об организации. При производстве униформы ресторанов
особенно внимание уделяется качеству материалов, фасону, а также покрою.
Форма персонала представлена на рисунке 3.4.
Рисунок 3.4 – Форма персонала
Она отражает специфику предприятия, выполнена в соответствии с модными тенденциями.
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Свинина-гриль с грибным соусом»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1.
55
Таблица 3.1 – Расчет выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование сырья
Свинина
Шампиньоны
Лук репчатый
Сливки
Масло растительное
Выход блюда
Масса
сырья,
брутто
г
205
100
58
40
7
Потери при
холодной
обработке
%
10
15
16
0
0
г
20,5
15
9,28
0
0
Масса поПотери при Масса голуфабритепловой
тового
ката, нетобработке
изделия
то
г
%
г
г
184,5
25 46,13
138,38
85
60 51,00
34,00
48,72
35 17,05
31,67
40
0
0,00
40,00
7
10
0,70
6,30
250
Рабочая рецептура на фирменное блюдо «Свинина-гриль с грибным соусом» представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Свинина-гриль с грибным
соусом»
Наименование сырья
Свинина
Шампиньоны
Лук репчатый
Сливки
Масло растительное
Выход блюда
Масса брутто, г
205
100
58
40
7
Масса нетто, г
185
85
49
40
7
250
Свиную вырезку очищают от сухожилий и пленок, промывают, обсушивают, нарезают на стейки. Маринуют с солью и розмарином. Жарят на раскаленном гриле 15 мин.
Лук очищают, промывают, нарезают, пассеруют на растительном масле.
Шампиньоны промывают, нарезают, обжаривают на растительном масле. Для
получения соуса лук и грибы соединяют со сливками.
Блюдо порционируют и оформляют. Температура подачи 65°С.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Свинина-гриль с грибным соусом» представлена в приложении 4.
56
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Кх 
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле
Сх  100  П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М  100  Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr 
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в таблицах 3.3-3.6.
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС 
В
 100% ,
ДП
где ИС - интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
(3.5)
57
В1
0
0
0
1,665 107,3
527,2
12,95 44,4 303,4 3,145
5
0
0
0,962
0,259
4,81
0
660,45
0
0
0,85 5,1 450,5 7,65 12,75 97,75 22,95
0
0
0,085 0,3825
4,08
5,95
22,95
0
0,0245 0,0098 0,098
4,9
20,09
Зола
β-каротин
Органические кислоты
Витамины
Крахмал
26,45
61,605
5
Минеральные вещества
Моно- и дисахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Масса продукта
Продукты
Таблица 3.3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда «Свинина-гриль с грибным соусом»
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
Свинина
185 95,275
Шампиньоны
85
77,35 3,655 0,85 0,085
Лук репчатый
49
42,14 0,686
0
4,41 0,049 0,343 0,098 0,49 8,82 85,75 15,19 6,86 28,42 0,392
40,00 29,12 1,12
8
1,48
0
0,068
0,2
14
6,993
0
0
0
0
0
77,4
6,0
0,0
0,4
Сливки
Масло растительное
Итого
7
0,007
0
366,0 243,9 31,9
2,8 126,9
43,6 34,4 3,2
0
0
0
24
0
0,08 0,06 0,024 0,012
0
0
1030,
140,8 75,5 432,0 54,6 0,5
2
В2
РР
С
Калорийность
0,044
0,04
0,12
82,4
0
0
0
0
0
62,93
0,0
1,1
0,7
9,0
11,0
848,8
58
Таблица 3.4 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Свинина-гриль с грибным
Вода
Белки
Жиры
Моно- и дисахариды
Крахмал
Органические кислоты
Зола
Свинина
25
20
5
5
5
0
0
7
8
6
6
6
6
4
Шампиньоны
60
37
4
0
1
0
0
0
8
17
4
3
5
1
Лук репчатый
35
43
2
10
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
30
25
25
50
9
Сливки
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Масло растительное 10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
5
Калорийность
β-каротин
Продукты
Масса продукта
соусом», %
В1
В2
РР
С
5
20
10
5
50
5
0
2
2
13
23
5
59
Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Свинина- гриль с грибным
Вода
Белки
Жиры
Моно- и дисахариды
Крахмал
Органические кислоты
Зола
β-каротин
В1
Свинина
46,3
19,1
1,3
3,1
0,0
0,0
0,0
0,1
8,6 31,6 0,8
2,7 18,2 0,1
0,0
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
33,0
Шампиньоны
51,0
28,6
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4 76,6 0,3
0,4
4,9
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,5
1,4
1,1
Лук репчатый
17,2
18,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
1,7
0,5
0,1
0,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,5
1,8
Сливки
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Масло растительное 0,7
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
7,6
115,1 65,8
1,5
3,1
0,1
0,0
0,0
0,1
9,0 108,5 2,8
3,5 23,2 0,9
0,0
0,0
0,2
0,0
0,8
3,8
43,5
Продукты
Масса продукта
соусом», г (мг)
Итого
Углеводы
Минеральные вещества
Na
K
Ca
Mg
P
Витамины
Fe
А
В2
РР
С
Калорийность
60
Органические кислоты
138,8 76,2
25,1
58,5
0,0
0,0
0,0
1,5 98,7 495,6 12,2 41,7 285,2 3,0
Шампиньоны
34,0
48,7
3,5
0,9
0,1
0,0
0,0
0,9
4,7 373,9 7,3 12,4 92,9 22,7 0,0
0,0
0,1
0,4
3,5
4,6
21,8
Лук репчатый
31,9
24,0
0,7
0,0
4,3
0,0
0,3
0,1
0,5
0,0
0,0
0,0
0,1
2,5
18,3
Сливки
40,0
29,1
1,1
8,0
1,5
0,0
0,1
0,2 14,0 43,6 34,4 3,2 24,0 0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
82,4
Масло растительное 6,3
0,0
0,0
7,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
55,4
250,9 178,1 30,4
74,4
5,8
0,0
0,4
2,7 117,9 921,7 138,0 72,0 408,8 53,7 0,4
0,0
0,9
0,7
8,2
7,2
805,3
Итого
Na
0,0
K
Ca
Mg
P
Fe
А
0,0
8,6 84,0 14,7 6,7 27,9 0,4
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Калорийность
β-каротин
Зола
Свинина
Вода
Крахмал
Витамины
Моно- и дисахариды
Минеральные вещества
Жиры
Углеводы
Белки
Масса продукта
Продукты
Таблица 3.6 - Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Свинина- гриль с грибным соусом» с учетом потерь
В1
В2
РР
С
0,0
0,8
0,2
4,6
0,0
627,4
61
Таблица 3.7 - Расчет интегрального скора фирменного блюда
«Свинина-гриль с грибным соусом»
Пищевые вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность, ккал
Дневная потребность, г
Интегральный
скор, %
85
102
332
Содержание
пищевых веществ блюде, г
30,43
74,37
5,89
800
400
1200
14
137,95
72,04
408,78
53,67
17,24
18,01
34,07
383,37
1000
1,7
2
200
70
2775
0,41
0,88
0,66
8,23
7,15
805,29
0,04
51,89
32,97
4,12
10,22
29,02
35,80
72,91
1,77
Разработка технологии фирменного блюда включает в себя расчет выхода
сырья и полуфабрикатов, составление рабочей рецептуры, технологии приготовления, оценку пищевой ценности готового блюда.
Расчет показал, что фирменное блюдо «Свинина-гриль с грибным соусом»
отличается высокой пищевой ценностью – повышенным содержанием белков и
жиров (36 и 73 % от дневной нормы соответственно).
Блюдо содержит много витаминов группы В (52 % от денвной нормы витамина В1, 33 % витамина В2) , а также витамина С – 10 %.
62
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Отличительной особенностью гриль-ресторана «Гриль-рум» является широкий ассортимент мясных и рыбных блюд, приготовленных на гриле. Блюда будут готовиться на глазах посетителей. Обслуживание в ресторане осуществляется
официантами и барменами. Время работы ресторана с 11.00 до 01.00.
В качестве дополнительных услуг на предприятии будут организованы услуги кейтеринга, проведение мастер-классов поваров.
Меню ресторана состоит из нескольких пунктов: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда, сладкие блюда и
кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.
Гриль-ресторан будет ориентирован на различные слои населения. Это обусловлено достойными ценами на выпускаемую и покупную продукцию, уютной
обстановкой и соответствующим качеством обслуживания.
В вечернее время предприятие нацелено на организацию досуга населения,
поэтому в ресторане предусмотрена живая музыка и проведение тематических
шоу-программ, что также позволит привлечь большее количество посетителей.
В гриль-рестораны приходят те, кто хочет хорошо передохнуть, аппетитно
поужинать и легко расслабиться. Именно поэтому все блюда обязаны быть очень
вкусные, аппетитные и сытные. Безусловно, стержневой продукцией бара являются блюда из мяса. Многие блюда подготавливаются на открытом огне.
Наиболее известные и популярные рестораны г.Орла: ресторан средиземноморской кухни «Ривьера», ресторан итальянской кухни «Мезонин», ресторан
«Фьюжн», ресторан узбекской кухни «Алтын-Бай», ресторан кавказской кухни
«Сказка Востока», а также пивные рестораны с отдельными блюдами немецкой
кухни.
При организации предприятия лучше избрать организационно-правовую
форму общества с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение - ООО) - учрежденное одним или не-
63
сколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделѐн на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. Для нормальной организации рабочих мест
необходимо предусмотреть ряд факторов, таких как освещение, отопление и вентиляция, требования к производственным и вспомогательным помещениям.
Для повышения эффективности труда в производственных помещениях ресторана предусмотрено:
- современное техническое оборудование, позволяющее ускорить процесс
работы и сократить время на приготовление блюд;
- рациональная организация труда: расстановка работников на определенные рабочие места и поручение каждому конкретных трудовых функций;
- организация комнат отдыха, позволяющая сотрудникам расслабиться и
отключиться от утомительного рабочего ритма, от монотонности операций.
Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции,
снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Для расчета товарооборота необходимо рассчитать план выпуска продукции
за год. Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года. Так как в ресторане неравномерное количество посетителей в течение недели, коэффициент неравномерности загрузки принимаем 50 %. Расчет плана выпуска продукции покупных товаров представлен в
таблицах 4.1-4.2.
64
Таблица 4.1 – План выпуска продукции
Наименование группы блюд
Количество блюд в сутки
Количество блюд за год
697
199
100
896
127203
36317,5
18250
163520
100
1992
18250
363540
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие
Сладкие блюда, мучные кондитерские изделия собственного производства
Итого
Таблица 4.2 - План продажи покупных товаров
Наименование
продукции
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб и хлебобулочные
изделия:
Винно-водочные изделия
Пиво
Единица измерения
л
л
Количество в сутки
Количество за год
28
142
3066
15549
кг
л
л
57
57
17
6241,5
6241,5
1861,5
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в приложении 5. Наценку на продукцию собственного производства принимаем 300 %.
Наценку на хлеб и хлебобулочные изделия - 20 %; на воды, сок 50 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле
У ВД 
В Д  100
Т
,
(4.1)
где Увд – уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объѐм товарооборота, тыс. руб.
Среднюю цену одного блюда, руб., находят по формуле
ЦБ 
Т ОП
,
Б
где Топ – объѐм товарооборота по обеденной продукции, руб.,
Б – количество блюд, выпускаемых за день.
УВД=54998,38∙100/78226,25= 70 %
ЦБ=381080/1992=191 руб.
(4.2)
65
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет стоимости основных средств проектируемого предприятия представлен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Расчет стоимости основных средств
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Кипятильник электрический
Машина овощерезательнопротирочная
Фритюрница
Стол охлаждаемый
Холодильный шкаф
Мангал
Плита электрическая
Печь конвекционная
Шпилька
Стол производственный
Весы порционные
Стол производственный со
встроенной моечной ванной
Стеллаж
Вставка тепловая
Стол для установки механического оборудования
Тележка передвижная
Кухонный процессор
Овощерезка
Стол для овощей
Рукомойник консольный
Мясорыхлитель
Ванна моечная двухсекционная
Стол для сбора отходов
Посудомоечная машина
2
3
м2
4
864
Стоимость
единицы,
тыс. руб.
5
31,00
DB-40
шт.
1
4
4,00
Торгмаш УКМ-11
шт.
1
98
98,00
EF-061
ATESY ДИКСОН
СТХ-2/1235М
ATESY ДИКСОН
ШХ-0,5 М
ARGENTINA
ATESY ЭПЧ-9-412 04О
STARFOOD YXD1AE
STARFOOD YC215M1-S
ATESY СР-Б1200.700-02
CAS SW-5
ABAT СМО-6-3
РЧ
ATESY СТКН950/500
ВМ-47/Р
ATESY СР-Б600.600-02
RADA ТС-3С
Robot Coupe R301
Robot Coupe CL 20
ATESY СО-С-21500.800-02
ATESY ВРК-400
VIATTO MTS737S
ATESY ВСМ-Б2.700-02
СП-1050
Silanos Е50
шт.
1
6,6
6,60
шт.
5
60
300,00
шт.
2
41
82,00
шт.
1
130
130,00
шт.
2
36
72,00
шт.
1
22
22,00
шт.
1
10
10,00
шт.
16
12
192,00
шт.
6
4,8
28,80
шт.
6
15
90,00
шт.
25
10
250,00
шт.
3
6
18,00
шт.
5
8
40,00
шт.
шт.
шт.
5
1
1
8,5
26
19
42,50
26,00
19,00
шт.
1
16
16,00
шт.
шт.
7
1
5
14
35,00
14,00
шт.
4
15
60,00
шт.
шт.
2
1
3,5
78
7,00
78,00
Марка оборудования
ЕдиниКолица изчество
мерения
Общая
стоимость,
тыс. руб.
6
26784,00
26784,00
66
Продолжение таблицы 4.3
1
Стол для сбора остатков пищи
Шкаф для посуды и приборов
Полка для тарелок
Витрина для вина
Льдогенератор
Мебель офисная
Барная стойка с техникой
Стул барный
Стул обеденный
Стол обеденный
Итого:
Вычислительная техника
Инструменты и приспособления
Производственный и хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
Итого:
Всего:
2
3
4
5
6
СП
шт.
2
8
16,00
ШП – 1
ПСТ-10
SILENT VT
Simag SDN 20
Гранд
Дублин
Визит
Ранчо
Стен
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
2
4
2
1
4
1
10
160
40
10
2
8
15
28
190
4
4,5
18
шт.
2
25
20,00
8,00
16,00
15,00
112,00
190,00
40,00
720,00
720,00
3497,90
50,00
150,00
60,00
400,00
660,00
30941,90
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет трудовых показателей начинается с определения численности работников, необходимых для выполнения определенных функций.
Расчет фонда заработной платы представлен в таблице 4.4.
Таблица 4.4 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
Наименование
должности
1
Административноуправленческий персонал:
Директор
Зам. директора
Главный бухгалтер
Итого:
Работники производства:
Шеф-повар
Повар горячего цеха
Повар холодного цеха
Работник овощного цеха
Работник мясного цеха
Численность,
чел.
Оклад,
руб.
Сумма
окладов
руб.
2
3
4
1
1
1
3
40000
30000
30000
40000
30000
30000
1
6
2
2
2
35000
23000
18000
16000
18000
35000
138000
36000
32000
36000
Сумма
зарплат
в год,
тыс.
руб.
5
Премии,
тыс. руб.
в мев
сяц
год
Фонд
зарплаты
в год,
тыс. руб.
6
7
8
480
360
360
1200
5
3
3
60
36
36
132
540
396
396
1332
420
1656
432
384
432
5
12
8
4
6
60
144
96
48
72
480
1800
528
432
504
67
Продолжение таблицы 4.4
1
Кондитер
Мойщик посуды
Кухонный рабочий
Итого:
Работники зала:
Старший администратор
Официант
Бармен
Уборщица
Итого:
Прочие работники:
Заведующий складом
Охранник
Подсобный рабочий
Итого:
Всего:
2
2
2
2
19
3
25000
14000
14000
4
50000
28000
28000
5
600
336
336
4596
6
4
4
4
7
48
48
48
564
8
648
384
384
5160
2
16
2
2
22
20000
16000
22000
14000
40000
256000
44000
28000
480
3072
528
336
4416
4
16
4
2
48
192
48
24
312
528
3264
576
360
4728
1
6
1
8
52
25000
23000
17000
25000
138000
17000
300
1656
204
2160
2
10
2
24
120
24
168
324
1776
228
2328
13548
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию и организацию потребления собственной продукции и покупных товаров.
Расчет издержек предприятия представлен в таблицах 4.5-4.7.
Таблица 4.5 – Расчет расходов по статье 13 «Отчисления на социальные
нужды»
Виды затрат
Отчисления на социальные нужды
Отчисления в пенсионный фонд
Отчисления на обязательное медицинское страхование
Всего:
2,9
22
Величина объекта
исчисления,
тыс. руб.
13548,00
13548,00
Сумма затрат, тыс.
руб.
392,89
2980,56
5,1
13548,00
690,95
Объекты исчисления
%
ФОТ
ФОТ
ФОТ
30
4064,40
Таблица 4.6 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Транспортный
налог
Прочие расходы
Итого:
Объект исчисления
Процент,
%
Величина объекта исчисления, тыс. руб.
Сумма затрат,
тыс. руб.
Товарооборот
1
78226,25
782,26
Товарооборот
-
5
6
78226,25
78226,25
3911,31
4693,58
68
Таблица 4.7– Смета издержек производства и обращения
Наименование статьи
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря
Амортизация основных средств (5 % от стоимости
основных средств)
Отчисления в ремонтный фонд
Износ санодежды, столового белья, МБП, столовой
посуды и приборов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
Сумма
процент к товарообороту, %
3
6
тыс. руб.
2346,79
4693,58
-
1538,77
0,1
0,5
78,23
391,13
2
1564,53
0,5
391,13
1
0,3
782,26
234,68
0,05
6
-
39,11
4693,58
4064,40
4693,58
13548,00
39059,75
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами
налога на прибыль в размере 20 %. Из-за большой площади торговых помещений
(свыше 350 м2, включая вестибюль и санузлы) на предприятии применяется общая система налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений и стоимости
и участка и рассчитывается по формуле
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
(4.3)
69
Стоимость участка составила 8000 тыс. руб., ремонта 3000 тыс. руб.
К = 30941,90+0,2∙3497,90+8000,00+3000,00=42641,48 тыс. руб.
Объем кредита 19000 тыс. руб., процент за пользование кредитом - 18 %
годовых.
Таблица 4.8 – Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
Сумма, тыс. руб.
54998,38
39068,08
15930,30
0,00
1 Валовой доход
2 Издержки производства и обращения
3 Прибыль
4 Прочие доходы
5 Прочие расходы
процент за пользование кредитом
налог на имущество (2,2 % от ОС)
6 Налогооблагаемая прибыль
7 Налог на прибыль
8 Чистая прибыль
3420,00
680,72
11829,58
2365,92
9463,67
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу:
Пч
 100 ,
В
Р
(4.4)
где Пч – чистая прибыль,
В – валовый доход.
Р=9463,67∙ 100/ 54998,38= 17,2 %.
Фондоотдача основных средств рассчитывают по формуле
Ф
Т
С осн.ср.
(4.5)
где Ф – фондоотдача основных средств,
Сосн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т - товарооборот, тыс. руб.
Ф= 77219,56/30941,90=2,53
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие производится по формуле
Э
Пч
,
К
(4.6)
70
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К -инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э= 9463,67/42641,48 =0,22
Срок окупаемости инвестиций – величина, обратная коэффициенту эффективности, которая характеризует период, в течение которого капитальные вложения будут перекрыты полученной прибылью и определяется по формулам:
Tок

1
,
Э
(4.7)
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,22=4,5 года
Основные технико-экономические показатели работы предприятия представлены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Основные технико-экономические показатели работы предприятия
Показатели
Годовой объем блюд
Товарооборот
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Численность работников предприятия
Средняя заработная плата одного работника предприятия
Численность работников производства
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости инвестиций
Рентабельность продукции
Средняя выработка на одного работника предприятия
Фондоотдача
Единица
Значение
измерения
показателя
тыс. шт.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
363,54
78226,25
54998,38
39068,08
52
21,71
чел.
тыс. руб.
год
%
тыс. руб./чел.
19
30941,90
4,5
17
1504,35
2,53
Расчет технико-экономических показателей предприятия показал, что проектируемое предприятие будет экономически успешным.
71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной
работоспособности является питание.
Необходимость развития общественного питания, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции способствует решению
многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста
производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы был выполнен проект гриль-ресторана на 160 мест.
В соответствии с поставленной целью были решены следующие задачи:
- дана характеристика предприятию и его технико-экономическое обоснование;
- выполнены технологические расчеты, на основании которых подобрано
оборудование и выполнена компоновка ресторана и плана горячего цеха;
- рассмотрены особенности организации производства и обслуживания в
соответствии со спецификой предприятия «гриль»;
- разработан фирменный стиль гриль-ресторана «GrilL-room», выбраны интерьеры и форма персонала;
- произведен расчет фирменного блюда «Свинина-гриль с грибным соусом»;
- рассчитан товарооборот, численность работников, доходы и рентабельность данного предприятия, которая составила 17 % и срок окупаемости инвестиций - 4,5 года.
72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно - строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России, 1995. – 20
с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
6 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07
– 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
7 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
8 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994. – 105 с.
9 Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н. Артемова;
Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. - 305 с.
10 Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева . - Орел:
Изд-во ОрелГТУ, 2009. - 170 с.
11 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования /
73
Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. - 316 c.
12 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. - 183 с.
13 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
14 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
15 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова,
Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета -
УНПК , 2013. - 244 с.
16 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
17 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник
для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Дашков и
К, 2015. - 496 с.
18 Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания / В.Д, Ершов. – М.: ГИОРД, 2011 – 232 с.
19 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий:
учебное пособие для вузов / С. Я. Корячкина, Н. В. Лабутина, Н. А. Березина, Е.
В. Хмелѐва. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.
20 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
21 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
74
22 1001 меню. Барбекю-мангал-гриль: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://1000.menu/catalog/barbeku-mangal-gril. - Дата доступа: 15.05.2018
23 Vkusologia – Все об индустрии общественного питания: [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://vkusologia.ru. - Дата доступа: 15.05.2018
24 Аргентинский Гриль – Парилья: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://аргентинскийгриль.рф/?yclid=7393161753619079318. - Дата доступа:
15.05.2018
25 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццерий: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/. - Дата доступа: 15.05.2018
26 Готовим.Ру. Кулинарные рецепты: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/recepts/. - Дата доступа: 15.05.2018
27 Гриль-бар – секреты успеха: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://alexsolor.ru/uncategorized/gril-bar-sekrety-uspeha. - Дата доступа: 15.05.2018
28 Как открыть гриль-бар: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://mir-restoratora.ru/?p=3097. - Дата доступа: 15.05.2018
29 Каталог оборудования для ресторанов, кафе, столовых: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.kuhnin.ru/. - Дата доступа: 15.05.2018
30 ПромСнабКомплект: комплексное снабжение промышленным оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 15.05.2018
31 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс].
Информационная
система
«Меганорм».
-
Режим
доступа:
http://meganorm.ru/Index2/1/4293838/4293838083.htm. - Дата доступа: 15.05.2018
32 Сухаревка. Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых:
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.suharevka.ru/
33 Энтеро. Профоборудование: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.entero.ru/categories/192. - Дата доступа: 15.05.2018
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа