close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Перелыгина Елизавета Юрьевна. Проект ресторана венгерской кухни на 150 мест

код для вставки
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
11
2.1 Разработка производственной программы
11
2.2 Расчет помещений складской группы
13
2.3 Овощной цех
17
2.4 Мясорыбный цех
23
2.5 Холодный цех
28
2.6 Горячий цех
31
2.7 Кондитерский цех
45
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
46
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
46
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
47
2.11 Объемно-планировочное решение здания
48
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
50
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
50
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
52
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Суп-гуляш венгерский»
56
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
56
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
58
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
64
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
64
5
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
65
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
66
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
68
4.5 Расчет издержек производства и обращения
68
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
74
Приложение 1 План-меню
77
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
87
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале ресторана
96
Приложение 4 Технико-технологическая карта
98
Приложение 5 Расчет товарооборота
100
Приложение 6 Генеральный план предприятия
104
Приложение 7 План предприятия
105
Приложение 8 План горячего цеха
106
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
107
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
108
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
109
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
110
6
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия общественного питания - одно из наиболее динамично развивающихся направлений пищевой промышленности. Самыми распространенными
предприятиями в сфере общественного питания являются рестораны и кафе, играющие важную роль в сфере организации культурного досуга населения. Следует учесть, что уровень распространения таких предприятий, как кафе-мороженое,
кафе-кондитерская очень низок, а уровень предполагаемого спроса высок.
На сегодняшний день ресторанный бизнес города Орла достаточно развит.
Это связано с возросшим уровнем конкуренции на рынке досуга и большим притоком потенциальных клиентов.
В условиях жесткой конкуренции каждое предприятие старается быть особенным за счет тематики, создания оригинального меню, внедрения фирменных
блюд. Наиболее преобладающей является европейская и японская кухни, поэтому
внедрение ресторана арабской кухни разнообразит и удовлетворит вкусы потенциальных потребителей.
Целью ВКР является разработка проекта ресторана венгерской кухни на
150 мест.
Выбор типа кухни ресторана обусловлен тем, что венгерская кухня очень
популярна в Европе, а блюда нравятся всем без исключения.
Слава о венгерской кухне подтвердилась на Всемирной выставке в Париже
в 1878 голу, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию. Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве
венгерская земля родит все, что только может пожелать человек.
Наряду с блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в
венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Западная
кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный
король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Бе-
7
атриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора
своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что
из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От
турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе.
Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам.
Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление
сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и
сладкий перец.
Венгерскую кухню сложно назвать диетической: вкуснейшие продукты
экологически чистого сельского хозяйства, острые и зачастую довольно жирные
блюда, нескромные размеры порций, роскошные десерты, отличные вина, дополняющие вкусовую гамму. Все это не располагает к кулинарному аскетизму. Для
венгерской кухни характерны блюда богатые гармоничным вкусом, изготовленные с использованием красного перца, лука, помидоров и стручкового перца:
знаменитый венгерских гуляш, куриный паприкаш с галушками и голубцы.
Задачами ВКР являются:
 технико-экономическое обоснование предприятия, выбор его формата
предприятия, месторасположения;
 технологические расчеты, подбор оборудования;
 выполнение компоновки предприятия;
 выбор формы организации производства и обслуживания;
 разработка документации на фирменное блюдо;
 технико-экономические расчеты проекта.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей,
которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны
– заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные
дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.
В данной выпускной квалификационной работе разрабатывается ресторан
венгерской кухни на 150 мест. Ресторан – предприятие общественного питания,
отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Время работы ресторана с
12.00 до 01.00.
Ресторан венгерской кухни ориентирован на различные слои населения. Это
обусловлено сравнительно невысокими ценами на выпускаемую и покупную продукцию, уютным интерьером и соответствующим качеством обслуживания. Посетителями магазина кулинарии при ресторане могут быть практически все слои
населения ввиду довольно низких цен и высокого качества выпускаемой продукции. Кухня ресторана опирается на национальные традиции и обычаи жизни венгерского народа. В качестве особенностей предлагаемой продукции можно обозначить:
– блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй;
9
– особенности приготовления – характерный вкус тех или иных блюд создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса;
– особенности подачи – супы и сборные кушанья «в одном горшке».
Таким образом, ресторан будет удовлетворять не только пищевую потребность широкого круга посетителей, а также давать возможность организации досуга, проведения банкетов и торжественных мероприятий.
Производственные подразделения включают основное и вспомогательное
производство. Основное производство - часть , предприятия, где непосредственно
вырабатывается продукция, которая характеризует принадлежность предприятия к
данной отрасли промышленности. На данном предприятии основное производство представлено производственными цехами: холодным, горячим, мясорыбным и овощным. Цеха состоят из нескольких производственных участков, связанных между собой единством изготовления продукции. В состав помещений
ресторана также входит магазин кулинарии, продукция которого также вырабатывается в производственных цехах, общих и для ресторана.
Вспомогательное производство - часть предприятия, предназначенная для
технического обслуживания и материального обеспечения основного производства паром, холодом, электроэнергией, водой и выполнения ремонтных работ. К
вспомогательному производству относятся вентиляционная камера, электрощитовая, теплопункт, охлаждаемые камеры, машинное отделение, кладовые, бельевая, и другие подсобные помещения. Этот факт не может не отразиться положительно на экономике предприятия.
Все помещения имеют удобную связь между собой и достаточно пространства внутри помещений для комфортного пребывания в них персонала. Компоновка помещений произведена в соответствии со строительными нормами и правилами.
Для завоза сырья и полуфабрикатов осуществляется сотрудничество с постоянными поставщиками – оптовыми магазинами и продуктовыми базами.
10
Проектируемый ресторан с банкетным залом будет располагаться в городе
Орле в Советском районе, на ул. Осипенко, в районе ЖК «Лазурный». Выбранный район является густонаселенным. Выгодным является близкое расположение
остановки общественного транспорта и крупных дорог.
Близкое расположение выбранного под застройку
участка к городским
коммунальным инженерным сетям (водоснабжение, канализация, ливневая канализация, связь и др. коммуникации) дает возможность подключения предприятия
к центральной городской системе водоснабжения, отопления и другим коммуникациям с наименьшими затратами.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на
1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P
N  PH
,
1000
(1.1)
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Численность населения в районе застройки составляет 25 тыс. человек. Отсюда, потребность в предприятии общественного питания составляет
P
25000  46
 1150
1000
Доля ресторанов в общем соотношении мест составляет 30 %, то есть
Pрест 
1150  30
 345
100
С учетом существующих ресторанов и баров в данном районе принимаем к
проектированию ресторан на 150 мест.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
N д   Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки предприятия представлен в таблицах 2.1-2.2.
Общее количество блюд определяется по формуле
n  Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций,
штук;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд.
График загрузки зала ресторана представлен в таблице 2.1.
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 150 мест
Часы работы
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-00
00-01
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Средняя загрузка
зала, %
50
70
65
20
10
20
50
80
95
85
65
45
25
Количество
потребителей, чел.
113
158
146
45
23
45
38
60
71
64
49
34
19
863
n.=863∙3,5=3019
Определение количества отдельных видов блюд представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Гастрономические
Салаты
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Сладкие блюда, кондитерские изделия собственного
производства
Соотношение блюд, %
От общего коОт данной
личества
группы
35
30
70
5
100
10
100
40
35
45
20
10
100
Количество
блюд, шт.
1057
317
740
151
302
1208
423
544
242
302
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблице 2.3.
13
Таблица 2.3 - Определение необходимого числа напитков и покупных товаров для ресторана
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия:
ржаной
пшеничный
Винно-водочные изделия
Пиво
Единица
Измерения
Л
Л
Л
Л
Л
Норма на человека
Общее количество
0,05
0,25
0,05
0,08
0,02
43,15
215,75
43,15
69,04
17,26
0,1
0,1
0,05
0,05
0,2
0,1
86,3
86,3
43,15
43,15
172,6
86,3
Л
Кг
Кг
Кг
Л
Л
Блюда в плане-меню группируются по видам. План-меню предприятия
представлено в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для проектируемого предприятия производится следующим
способом: по меню расчетного дня по формуле
G
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья представлен в виде сводно-продуктовой ведомости в приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием [13].
Расчет площади складского помещения производится по формуле
14
F
G 
,
q
(2.6)
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м 2, 1,8 – для камер до 20 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации.
Расчет площади складских помещений представлен в таблицах 2.4-2.9.
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Яйцо
Яйцо перепелиное
Сметана
Сливки
Молоко
Майонез
Сыр
Творог
Маргарин
Масло сливочное
Масло растительное
Шоколад
Мороженое
Жир свиной
Жир гусиный
Колбаса
Шпик/сало
Итого
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
Удельная
нагрузка,
кг/м2
Коэффициент проходов, ед.
17,71
2,38
9,97
5,02
8,79
4,77
4,81
6,84
1,87
2,66
9,89
1,3
2,28
6,57
1,54
14,49
1,61
2
2
2
2
1
4
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
220
220
160
160
160
160
260
160
160
160
160
160
160
160
160
160
160
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,35
0,05
0,27
0,14
0,12
0,26
0,12
0,19
0,05
0,07
0,27
0,04
0,06
0,18
0,04
0,40
0,04
2,67
15
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Свекла
Капуста белокочанная
Баклажаны
Капуста цветная
Фасоль стручковая
Спаржа
Перец сладкий
Перец острый
Помидоры
Огурцы
Капуста квашеная
Грибы
Салат
Лук зеленый
Сельдерей
Хрен
Петрушка
Укроп
Эстрагон
Корень петрушки
Корень имбиря
Лимон
Апельсин
Яблоки
Вишня
Абрикос
Итого
Суточный
запас, кг
32,58
25,43
2,44
8,54
5,7
Срок хранения, сутки
5
5
5
5
5
6,48
2,68
25,05
4,75
8,3
49,44
0,67
30,22
3,91
7,2
5,4
3,64
2,38
1,9
0,48
4,25
2,88
0,6
1,07
0,75
8,01
0,38
21,83
3,12
3,42
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Удельная
нагрузка, кг/м2
400
400
400
400
400
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Коэффициент
проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,90
0,70
0,07
0,23
0,16
0,24
0,10
0,92
0,17
0,30
1,81
0,02
1,11
0,14
0,26
0,08
0,16
0,10
0,08
0,02
0,19
0,13
0,03
0,05
0,03
0,35
0,02
0,96
0,14
0,15
9,63
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Карп
Судак
Семга (филе)
Форель (филе)
Раки
Сельдь соленая
Итого
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
28,77
36,14
2,7
18,55
5,36
8
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
200
200
200
200
200
200
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь, м2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,95
1,19
0,09
0,61
0,18
0,26
3,28
16
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Говядина
Свинина
Почки свиные
Курица
Утка
Утка (филе)
Гусь (филе)
Печень гусиная
Шеи гусиные
Итого
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
49,22
36,6
3,9
13,21
10,8
7,5
4,8
7,76
2,4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
120
120
120
120
120
120
120
120
120
Коэффициент проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
2,71
2,01
0,21
0,73
0,59
0,41
0,26
0,43
0,13
7,49
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения сухих, сыпучих
продуктов и консервов
Продукты
1
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука
Рис
Изюм
Мак
Орехи
Миндаль
Желатин
Дрожжи
Крахмал
Сахар
Паста томатная
Соль
Перец черный
Перец красный
Паприка
Лавровый лист
Тмин
Сухари панировочные
Грибы маринованные
Горошек зеленый консервированный
Повидло/джем
Мед
Вино
Горчица
2
48,31
43,15
18,79
3,98
1,59
0,15
3,22
0,57
1,19
0,08
0,3
8,14
0,62
1,41
0,37
0,34
0,81
0,4
0,27
0,6
7,6
Срок хранения, сутки
3
1
1
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Удельная
нагрузка,
кг/м2
4
220
220
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
200
1,6
1,7
0,8
2,2
0,7
5
5
5
5
5
200
200
200
200
200
Суточный
запас, кг
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь,
м2
6
0,48
0,43
0,69
0,15
0,06
0,01
0,12
0,02
0,04
0,00
0,01
0,30
0,02
0,05
0,01
0,01
0,03
0,01
0,01
0,02
0,42
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,09
0,09
0,04
0,12
0,04
Коэффициент
проходов, ед.
17
Продолжение таблицы 2.8
1
Персики консервированные
Уксус
Итого
2
3
4
5
6
4,56
1,56
5
5
200
200
2,2
2,2
0,25
0,09
3,62
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
Минеральная вода
Фруктовая вода
Сок
Винно-водочные изделия
Пиво
Итого
69,04
43,15
17,26
Срок хранения, сутки
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
220
220
220
172,6
86,3
3
3
220
220
Суточный
запас, л
Коэффициент Площадь,
проходов, ед.
м2
2,2
2,2
2,2
2,07
1,29
0,52
2,2
2,2
5,18
2,59
7,49
В соответствии со справочным пособием к СНиП «Проектирование предприятий общественного питания» помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) проектируются единым
блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми
лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Следовательно, в состав складских помещений проектируемого ресторана венгерской кухни будут входить следующие охлаждаемые камеры: для овощей и фруктов площадью 9,6 м2 ; для мяса, рыбы и морепродуктов - 11 м2; для молочножировых продуктов - 3 м2; для сыпучих продуктов, круп и консервов - 3,6 м2; для
винно-водочных изделий и напитков площадью - 7,5 м2.
В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и кладовая тары, помещение кладовщика.
2.3 Овощной цех
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов
очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей
и зелени. В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе
должны быть выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля и
корнеплодов, линия обработки лука репчатого, а также линия обработки салат-
18
ных, плодовых, десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений. При
проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности
линии обработки отдельных видов овощей объединяют.
Для выполнения всех технологических операций по первичной обработке
овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием [18].
Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов. Ее расчет представлен в
таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
1
Картофель
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
до 1 января
с 1 января
Свекла
Капуста
Количество брутто, кг
Наименование операции по
обработке
2
3
32,58
25,43
2,44
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
Очистка, мойка
Мойка, очистка, нарезка
8,54
5,7
Фасоль стручковая
Спаржа
6,48
4,75
8,3
Перец сладкий
49,44
Перец острый
0,67
Помидоры
30,22
Огурцы
Грибы
Салат
Лук зеленый
Сельдерей
Хрен
Петрушка
Укроп
3,91
5,4
3,64
2,38
1,9
0,48
4,25
2,88
Мойка, удаление ботвы
Мойка, зачистка, удаление
кочерыги
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, зачистка
Инспекция, мойка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Отходы при
обработке
Количество, кг
%
кг
4
5
6
25
8,15
24,44
30
9,77
22,81
35
11,40
21,18
40
16
27
13,03
4,07
0,66
19,55
21,36
1,78
20
25
10
1,71
2,14
0,57
6,83
6,41
5,13
23
1,49
4,99
5
5
0,24
0,42
4,51
7,89
7
3,46
45,98
7
0,05
0,62
7
2,12
28,10
4
0,16
3,75
10
5
15
15
15
5
5
0,54
0,18
0,36
0,29
0,07
0,21
0,14
4,86
3,46
2,02
1,62
0,41
4,04
2,74
19
Продолжение таблицы 2.10
1
Эстрагон
Корень петрушки
Корень имбиря
Лимон
Апельсин
2
0,6
1,07
0,75
8,01
0,38
Яблоки
Вишня
21,83
3,12
Абрикос
3,42
3
Инспекция, мойка
Мойка, зачистка
Мойка, зачистка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, удаление семенных
гнезд
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка, удаление
косточки
4
5
10
10
5
5
5
0,03
0,11
0,08
0,40
0,02
6
0,57
0,96
0,68
7,61
0,36
16
3,49
18,34
5
0,16
2,96
10
0,34
3,08
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на механическом оборудовании представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Картофель
Лук репчатый
Свекла
Морковь
Итого
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
32,58
Мойка
32,58
25,43
5,70
8,54
72,25
32,58
Резка
24,44
21,36
6,83
52,63
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
Qтр 
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно
с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
20
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.5).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф 
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор
механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой производительности
Наименование
операции
Мойка картофеля и корнеплодов
Очистка картофеля
Нарезка картофеля, моркови,
лука
Масса, кг
ТреКоэфбуефици- Вре
мая
ент
мя
происполь рабо извопольбо- дитель
зова- ты, ч тельния
ность.,
кг/ч
72,25
0,5
8
18,06
32,58
0,5
8
8,15
52,63
0,5
8
13,16
Тип машины
Машина для
мойки овощей и корнеплодов Fimar
LAV
Картофелечистка Fimar
PPN/10
Овощерезка
Robot- Coupe
CL 20
Производительность
принятой
маши
шины,
кг/ч
Фактическая
продолжительность
работы, ч
Фактический
коэфэффи
фициент
использования
Количество
машин
90
0,80
0,100
1
120
0,27
0,034
1
40
1,32
0,164
1
21
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с
учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L  N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества
сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости
ванн за время работы цеха.
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
КоличеНаименование
ство чеопераций
ловек
Доочистка
картофеля и
корнеплодов,
очистка репчатого лука
Резка овощей и
картофеля, переборка и зачистка капусты
и зелени
Переборка и
зачистка фруктов
Габаритные размеры, мм
Норма
Общая
КоличеТип принядлины
длина
ство стотого стола длина ширина высота
стола, м столов, м
лов
1
0,7
0,7
СП811/1200
1200
600
870
1
1
1,25
1,25
СП811/1200
1200
600
870
2
1
1,0
1,0
СП811/1200
1200
600
870
1
Итого
Расчет объема ванн производят по формуле
4
22
V
G
,
  K 
(2.12)
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм 3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Мойка картофеля, корнеплодов,
капусты
Мойка зелени,
овощей
Мойка фруктов
КоэффиОбъем ванны, л
Оборачиваециент замость
Расчетполнения
Принятый
ванн, об.
ный
ванн, ед.
Плотность
Количество продукта,
овощей, кг
кг/дм 3
81,17
0,65
16
0,85
9,2
127,12
0,55
24
0,85
11,3
36,76
0,55
48
0,85
1,6
Ванна моечная двухсекционная
ТЕХНО-ТТ
ВМ 21/430
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F
Fпол
 усл
,
(2.15)
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для
горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.16)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2;
23
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Картофелечистка
Tanita KD400
Robot Coupe
CL 20
Fimar
PPN/10
высота
Весы настольные
Тип, марка
ширина
Наименование оборудования
КоличеПолезная
Площадь ство едиплощадь,
оборудо- ниц обору- занятая обования, м2 дования, рудованием,
штуки
м2
длина
Габариты, мм
300
310
56
0,09
1
-
220
500
470
0,11
1
-
400
770
870
0,31
1
0,31
610
880
0,27
1
0,27
600
870
0,72
4
2,88
630
850
0,76
1
0,76
600
870
0,48
1
0,48
600
1500
0,24
1
0,24
410
300
800
400
0,23
0,09
1
1
0,23
0,09
5,25
Овощемоечная маFimar LAV
450
шина
Стол производСП-811/1200 1200
ственный
Ванна моечная
ТЕХНО-ТТ
1200
двухсекционная
ВМ 21/430
Стол для установки
средств малой меСПММ
800
ханизации
Стеллаж передвижСП-125 М
400
ной
Раковина бытовая
550
Бак для отходов
300
Итого:
Таким образом, общая площадь овощного цеха будет равна:
F= 5,25 : 0,35 = 15 м2.
2.4 Мясорыбный цех
Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины,
баранины), птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).
В мясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья,
которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке
сырья и приготовлению полуфабрикатов.
24
Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Имея данные
по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного, рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов (таблица 2.16).
Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
Количество
брутто,
кг
Наименование
операции по обработке
Говядина
49,22
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
Свинина
36,6
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
Почки свиные
3,9
Курица
13,21
Утка
10,8
Утка (филе)
7,5
Гусь (филе)
4,8
Печень гусиная
7,76
Карп
28,77
Судак
36,14
Семга (филе)
2,7
Форель (филе)
Раки
18,55
5,36
Промывание, вымачивание
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
Промывание, зачистка, наезка
Промывание, зачистка
Промывание, зачистка
Дефростация, промывание, зачистка
Дефростация, промывание, очистка
Дефростация, промывание, очистка
Промывание, зачистка
Промывание, зачистка
Инспекция, мойка
Отходы
при
обработке
%
кг
Наименование
полуфабрикатов
Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, фарш
Почки свиные обработанные
Полуфабрикаты для
варки
Полуфабрикаты для
тушения
Количество,
кг
24
11,81
26
9,52
6
0,23
10
1,32
8
0,86
7
0,53
Утиное филе
6,98
7
0,34
Гусиное филе
4,46
10
0,78
Печень гусиная
6,98
18
5,18
18
6,51
7
0,19
Рыбное филе
2,51
7
1,30
Рыбное филе
17,25
3
0,16
Раки обработанные
5,20
Рыба потрошеная с
кожей без костей
Рыба потрошеная с
кожей без костей
37,41
27,08
3,67
11,89
9,94
23,59
29,63
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются мясорубки. Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.17.
25
Таблица 2.17 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой производительности
КоэфТребуефициНаименование
мая проТип машины
ент
Время
операции
Масса,
изводиисполь работы,
кг
тельпольч
ность.,
зовакг/ч
ния
Резательный
Нарезка мясных помеханизм МС
луфабрикатов
64,49 0,5
8
16,12
29-200
Мясорубка
Приготовление мясТОРГМАШ
ного фарша
17,6
0,5
8
4,40
М-50С
ФактиФактиПроизческий
ческая
водитель
коэфпротельфици- Колидолжиность
ент чество
тельпринятой
исполь машин
ность
машины,
польрабокг/ч
зоваты, ч
ния
200
0,32
0,040
1
50
0,35
0,044
1
Выбираем мясорубку ТОРГМАШ М-50С производительностью 50 кг/ч и
резательный механизм МС 29-200 производительностью 200 кг/ч.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
V
G
,
 
(2.17),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е  V ,
(2.18),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
В таблицах 2.18 - 2.19 приведен расчет вместимости холодильной камеры.
Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов потребуется стол охлаждаемый СХС-60-01.
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12). Расчет производственных ванн представлен в таблицах 2.20-2.21.
26
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса
Продукты
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
49,22
36,6
3,9
13,21
10,8
7,5
4,8
7,76
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
Говядина
Свинина
Почки свиные
Курица
Утка
Утка (филе)
Гусь (филе)
Печень гусиная
Итого
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
82,72
61,51
6,55
22,20
18,15
13,39
8,57
13,86
226,96
Таблица 2.19 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
28,77
36,14
2,7
18,55
5,36
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Карп
Судак
Семга (филе)
Форель (филе)
Раки
Итого
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
91,33
114,73
659,99
58,89
17,02
75,90
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для мяса
Наименование
продукта
Говядина
Свинина
Почки свиные
Курица
Утка
Утка (филе)
Гусь (филе)
Печень гусиная
Итого
Количество Плотность про- Оборачиваепродуктов, кг дукта, кг/дм³ мость ванн, об.
49,22
36,6
3,9
13,21
10,8
7,5
4,8
7,76
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
4
4
4
12
12
12
12
12
Коэффициент
заполнения
ванн, ед.
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Расчетный объем ванны, л
17,03
12,66
1,35
1,52
1,25
0,92
0,59
0,95
36,27
Таблица 2.21 - Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование Количество Плотность про- Оборачивае- Коэффициент за- Расчетный объпродукта
продуктов, кг дукта, кг/дм³ мость ванн, об. полнения ванн, ед. ем ванны, л
Карп
28,77
0,45
8
0,85
9,40
Судак
36,14
0,45
8
0,85
11,81
Семга (филе)
2,7
0,45
8
0,85
0,88
Форель (филе)
18,55
0,45
8
0,85
6,06
Раки
5,36
0,45
8
0,85
1,75
Итого
29,91
27
Подбираем ванну моечную двухсекционную ТЕХНО-ТТ ВМ 21/430.
Расчет количества столов производим по формуле (2.11).
Таблица 2.22 – Расчет количества столов
Габаритные размеры, мм КоКоличе- Норма
Общая
личеНаименование
Тип принятого
ство че- длины
длина
ство
операций
стола
длина ширина высота
ловек стола, м столов, м
столов
Сортировка, зачистка и жилов1
1,25
1,25
СП-811/1200 1200
600
870
1
ка мяса
Нарезка мясных
1
1,25
1,25
СХС-60-01
1500
600
900
1
полуфабрикатов
Пластование,
1
1,25
1,25
СП-811/1200 1200
600
870
1
нарезание рыбы
Итого
3
Площадь мясорыбного цеха рассчитывают по формуле (2.15).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Тип, марка
Tanita
KD-400
Мясорубка
М-50С
Резательный меха- МС 29низм
200
СХС-60Охлаждаемый стол
01
Стол производСПственный
222/1306
ТЕХНОВанна моечная
ТТ ВМ
двухсекционная
21/430
Стеллаж переСП-125
движной
М
Стол для установки средств малой
СПММ
механизации
Колода для рубки
КРмяса
11/0505
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого
Весы настольные
ширина
высота
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
300 310
56
260 500 360
245 520 300
1500 600 900
1300 600 850
Количество
Площадь обо- единиц оборудования, м2 рудования,
штуки
Полезная
площадь, занятая оборудование, м2
0,09
0,13
1
1
-
0,13
1
-
0,90
1
0,90
0,78
2
1,56
0,76
1
0,76
0,24
3
0,72
0,48
2
0,96
0,25
0,23
0,09
1
1
1
0,25
0,23
0,09
5,46
1200 630 850
400 600 1500
800 600 870
500 500 850
550 410 800
300 300 400
28
На основании данных таблицы 2.23 общая площадь мясорыбного цеха будет
равна:
F=5,46: 0,35 = 15,6 м2.
2.5 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Количество
блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по
формуле
nч  nд  К ,
(2.19)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле
К
Nч
,
Nд
(2.20)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3.
В холодном цехе механическое оборудование используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций.
Расчет механического оборудования представлен в таблице 2.24.
Расчет холодильников представлен в таблицах 2.25 - 2.28.
29
Таблица 2.24 - Определение потребности в кухонном процессоре
Расчет требуемой производительности
Про- Факизводи тичедитель ская ФактиКоэфТребуетель- про- ческий
фицимая
КоличеНаименование
ность должи коэфство
ент Время произ- Тип машины
операции Масса,
при- жи- фициент
машин
ис- работы, водинятой тель- исполькг
польч
тельмаши- ность зования
зованость.,
ны, рабония
кг/ч
кг/ч ты, ч
Кухонный
процессор
Нарезка
72,18 0,5
8
18,045
40
1,80 0,226
Robot Coupe
R301
Кухонный
процессор
Взбивание
3,15
0,5
8
0,7875
20
0,16 0,020
Robot Coupe
R301
Итого
0,245
1
В результате расчетов выбираем один кухонный процессор Robot Coupe
R301, позволяющий выполнять различные операции.
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Свекла
Баклажаны
Капуста цветная
Фасоль стручковая
Спаржа
Перец сладкий
Перец острый
Помидоры
Огурцы
Салат
Лук зеленый
Хрен
Петрушка
Укроп
Лимон
Яблоки
Абрикос
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
5,63
4,16
0,82
3,16
5,7
2,68
18,3
4,75
3,8
25,62
0,67
17,15
3,91
3,64
2,38
0,48
2,67
0,79
5,51
14,83
3,42
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,55
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
13,40
9,90
1,95
7,52
13,57
6,96
47,53
12,34
9,87
66,55
1,74
44,55
10,16
14,86
9,71
1,96
10,90
3,22
14,31
38,52
8,88
348,41
30
Таблица 2.26 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
3,84
2,38
2,5
6,2
9,03
0,6
0,6
0,8
0,8
0,8
Яйцо
Яйцо перепелиное
Майонез
Масло растительное
Колбаса
Итого
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
9,14
5,67
4,46
11,07
16,13
46,47
Таблица 2.27 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Масса, кг
Говядина
Курица
Карп
Судак
Раки
Сельдь соленая
Итого
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,8
0,45
0,45
0,45
0,45
14,22
6,37
8,8
8,58
5,36
8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
25,39
11,38
27,94
27,24
17,02
25,40
134,36
Таблица 2.28 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного оборудования
Овощи и фрукты
Молочные и жировые продукты
Требуемый
объём,
Л
348,41
46,47
Мясные и рыбные продукты
134,36
Тип, марка оборудования
Полезный
объем камер, л
Шкаф холодильный
ШХ-0,5
Стол охлаждаемый
СХС-60-01
500
320
Габаритные
размеры, мм
700х620х2030
1500х600х900
Расчет представлен в таблице 2.29.
Таблица 2.29 – Расчет количества столов
Наименование
операций
КоличеНорма
Общая
Тип приняство чело- длины длина стотого стола
век
стола, м
лов, м
Приготовление
холодных блюд
2
Приготовление
сладких блюд
Итого
1
1,25
1,25
2,5
1,25
Габаритные размеры, мм Количество столов
длина ширина высота
1150
800
860
1
СП-523/1200 1200
600
850
1
СП-811/1200 1200
600
870
СПМ-1500
2
4
31
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет полезной площади холодного цеха
Габариты, мм
высота
Tanita KD-400 300
Robot Coupe
Кухонный процессор
550
R301
Шкаф холодильный
ШХ-0,5
700
Стол охлаждаемый
СХС-60-01
1500
Стол для установки
средств малой мехаСПММ
800
низации
Стол производственный со встроенной
СПМ-1500
1150
моечной ванной
Стол производственСП-811/1200 1200
ный
Стеллаж передвижСП-125 М
400
ной
Раковина бытовая
550
Бак для отходов
300
Итого
КоличеПолезная
Площадь ство еди- площадь,
оборудо- ниц обору- занятая
вания, м2 дования,
оборудошт.
вание, м2
0,09
1
-
ширина
Весы настольные
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
310
56
325
300
0,18
1
-
620
600
2030
900
0,43
0,9
1
1
0,43
0,9
600
870
0,48
1
0,48
800
860
0,92
1
0,92
600
870
0,72
3
2,16
600
1500
0,24
2
0,48
410
300
800
400
0,23
0,09
1
1
0,23
0,09
5,69
Получаем общую площадь холодного цеха: ,F=5,69: 0,35 = 16 м2.
2.6 Горячий цех
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи.
Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и
сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых
необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд, реализуемых
потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении 3.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.31.
32
Таблица 2.31 - Определение потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой производительности
Наименование операции
Масса, кг
Коэффициент
исполь
пользования
Время
рабоботы, ч
Требуемая
производительность.,
кг/ч
Нарезка
28,2
0,5
8
7,1
Замес теста
Итого
4,4
0,5
8
1,1
Тип машины
Кухонный процессор Robot
Coupe R301
Кухонный процессор Robot
Coupe R301
ФакПроизтичеводитель
ская
тельпродол
ность
должиприня- житель
той мательшины,
ность
кг/ч
работы, ч
Фактический
коэффициент
исполь
пользования
40
0,18
0,022
20
0,06
0,007
0,029
Коли
личе
чество
машин
1
В результате расчетов выбираем один кухонный процессор Robot Coupe
R301, позволяющий выполнять различные операции.
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.18) (таблицы 2.32
- 2.36).
Таблица 2.32 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Яйцо
Яйцо перепелиное
Сметана
Сливки
Молоко
Майонез
Сыр
Творог
Маргарин
Масло сливочное
Масло растительное
Шоколад
Мороженое
Жир свиной
Жир гусиный
Колбаса
Шпик/сало
Итого
Масса, кг
17,71
2,38
9,97
5,02
8,79
4,77
4,81
6,84
1,87
2,66
9,89
1,3
2,28
6,57
1,54
14,49
1,61
Плотность,
кг/дм³
0,9
0,9
0,9
0,9
1
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
28,11
3,78
15,83
7,97
12,56
7,57
7,63
10,86
2,97
4,22
15,70
2,06
3,62
10,43
2,44
23,00
2,56
161,30
33
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Свекла
Капуста белокочанная
Баклажаны
Капуста цветная
Фасоль стручковая
Спаржа
Перец сладкий
Перец острый
Помидоры
Огурцы
Капуста квашеная
Грибы
Салат
Лук зеленый
Сельдерей
Хрен
Петрушка
Укроп
Эстрагон
Корень петрушки
Корень имбиря
Лимон
Итого
Масса, кг
32,58
25,43
2,44
8,54
5,7
6,48
2,68
25,05
4,75
8,3
24,44
0,67
30,22
3,91
7,2
5,4
3,64
2,38
1,9
0,48
4,25
2,88
0,6
1,07
0,75
8,01
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
38,01
29,67
2,85
9,96
6,65
8,25
3,41
31,88
6,05
10,56
31,11
0,85
38,46
4,98
9,16
10,80
7,28
4,76
3,80
0,96
8,50
5,76
1,20
2,14
1,50
16,02
294,57
Таблица 2.34 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Говядина
Свинина
Почки свиные
Курица
Утка
Утка (филе)
Гусь (филе)
Печень гусиная
Шеи гусиные
Итого
Масса, кг
49,22
36,6
3,9
13,21
10,8
7,5
4,8
7,76
2,4
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
82,72
61,51
6,55
22,20
18,15
13,39
8,57
13,86
4,29
231,25
34
Таблица 2.35 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Масса, кг
Карп
Судак
Семга (филе)
Форель (филе)
Раки
Итого
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,8
0,8
0,45
28,77
36,14
2,7
18,55
5,36
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
91,33
114,73
4,82
33,13
17,02
261,03
Таблица 2.36 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудования
Для хранения овощей и фруктов
Для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии
Для хранения мясных продуктов
Для хранения рыбных продуктов
Требуемый
объём,
л
Тип, марка оборудования
Полезный объем камер, л
Шкаф холодильный
ШХ-0,5
500
Габаритные
размеры,
Мм
294,57
161,30
231,25
261,03
Стол охлаждаемый
СХС-60-01
Стол охлаждаемый
СХС-60-01
320
320
700х620х2030
1500х600х900
1500х600х900
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим
часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается
наибольшее число потребителей. Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день.
Супы в горячем цехе готовятся небольшими партиями (для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои вкусовые качества. Супы готовят за 2 часа до реализации.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов рассчитывается по формуле
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
(2.21)
35
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм 3.
Vпрод. 
G

,
(2.22)
где G – масса продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
G
g n
,
1000
(2.23)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм 3) находится по формуле
Vв=G∙nв,
(2.24)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3/кг; для костного, грибного,
мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.25)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят
на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитывается по формуле
V
n V1
,
К
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм 3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию, дм 3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.37.
(2.26)
36
Таблица 2.37 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
говядина
Норма
на 1
порцию, г
50
Масса
продукта на
все
порции,
кг
Пло
тнос
ть,
кг/м
3,8
0,85
Объем
продукта,
дм3
Нор
ма
воды,
л
Объ
ем
воды,
л
Коэффициент
промежутков
4,47
1,25
4,75
0,15
3
Объ
ем
про
межут
ков,
дм3
0,67
Вместимость, л
РасПри
четная нятая
8,55
10
Таким образом, подбираем кастрюлю на 8 л.
Расчет объёмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.38.
Таблица 2.38 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование
супа
Суп-гуляш «Венгерский»
Суп «Уйхази»
Суп "Халасле"
Суп из утки со
спаржей
Объем
порции,
дм3
Часы реализации
с 12.00 до 14.00
Количество
Объем распорций
четный, дм3
0,25
27
0,25
0,25
0,25
27
27
27
Вместимость
посуды, л
Количество, шт.
6,75
6,75
6,75
10
10
10
1
1
1
6,75
10
1
Для варки супов потребуются 4 кастрюли по 10 л.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V
G

 Vв ,
(2.27)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм 3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
37
G
g n
,
1000
(2.28)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G

,
(2.29)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V
G

,
(2.30)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Для расчета количества кастрюль для отвариваемых блюд количество блюд
берут по часу максимальной загрузки. Для тушеных блюд и полуфабрикатов для
салатов – за 2 часа максимальной загрузки зала.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд представлен в таблице
2.39.
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле
F  1,1
n f

,
(2.31)
где F – площадь пода чаши сковороды, м 3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, штук.
38
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

60
t ,
(2.32)
F
n
Fст ,
(2.33)
2
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м .
Таблица 2.39 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование блюда
1
Карп: Карп заливной
по-венгерски
Желатин:
Карп заливной повенгерски
Заливное мясо
Итого
Яйцо:
Карп заливной повенгерски
Заливное мясо
Салат «Лигет»
Итого
Яйца перепелиные:
Салат «С салями»
Морковь: Заливное
мясо
Говядина: Заливное
мясо
Свекла: Салат «Геллерт»
Фасоль стручковая
зеленая: Салат «Гундель»
Спаржа: Салат «Гундель»
Капуста цветная: Салат из цветной капусты
Картофель
Салат «Лигет»
Картофель с творогом
Картофель отварной
Итого
КоМасса продукта
личе
Плот
чеНа 1
На все ность,
ство
порцию, порции, кг/дм3
порг
кг
ций
2
3
4
5
29
110
3,19
29
5
0,27
27
10
0,27
0,54
Объем
продукта,
дм3
6
Нор
ма
воды
Объем
воды,
дм3
7
Вместимость, л
Расчетная
При
нятая
8
9
10
0,45
7,09
-
-
8,15
9
0,5
1,08
-
-
1,24
2
29
10
0,29
27
23
30
10
0,81
0,23
1,33
0,6
2,22
-
-
2,55
3,5
33
25
0,825
0,6
1,38
-
-
1,58
2
27
40
1,08
0,6
1,80
-
-
2,07
3,5
27
180
4,86
0,8
6,08
-
-
6,99
9
33
60
1,98
0,6
3,30
-
-
3,80
4
33
50
1,65
0,55
3,00
-
-
3,45
4
33
40
1,32
0,55
2,40
-
-
2,76
4
23
167
3,841
0,55
6,98
-
-
8,03
9
23
17
17
65
140
200
1,495
2,38
3,4
7,275
0,6
12,13
-
-
13,9
14
39
Продолжение таблицы 2.39
1
Раки: Салат «Лигет»
Курица: Салат «Лигет»
Судак: Сегедский салат из рыбы
Перец, фаршированный сыром и яйцами
2
23
3
80
4
1,84
5
0,45
6
4,09
7
-
8
-
9
4,70
10
5
23
95
2,185
0,8
2,73
-
-
3,14
4
23
130
2,99
0,45
6,64
-
-
7,64
9
7
120
0,84
0,55
1,53
-
-
1,76
2
Токань по-хераньски
23
250
5,75
0,55
10,45
-
-
12,0
2
14
21
200
4,2
0,55
7,64
-
-
8,78
9
21
200
4,2
0,55
7,64
-
-
8,78
9
21
200
4,2
0,55
7,64
-
-
8,78
9
21
250
5,25
0,6
8,75
-
-
10,0
6
14
17
150
2,55
0,55
4,64
-
-
5,33
6
17
150
2,55
0,55
4,64
-
-
5,33
6
9
50
0,45
0,6
0,75
6
2,7
3,45
4
Тушеная говядина
«А-ля чаки»
Гуляш с квашеной
капустой
Голубцы поколошварски
Тушеная утка повенгерски
Тушеный сладкий перец
Тушеная капуста повенгерски
Турошчуса (лапша с
творогом)
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблице 2.40.
Таблица 2.40- Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Наименование
блюда
Фрикадельки сырные поальфельдски
Свинина (Мясо с
яблоками почеклерски)
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Площадь
единицы изделия,
м2
Время
приготовления,
мин
Обо
рачи
чиваемост
ь
Площадь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный,
мм
Диаметр
сковороды принятый, мм
5
0,005
10
6
0,005
76
240
11
0,012
15
4
0,036
215
240
Для жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по формуле
Fp 
G
,
10    b  
(2.34)
40
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет и подбор сковород при жарке продуктов массой представлен в таблице 2.41.
Таблица 2.41 – Определение расчетной площади пода сковороды при жарке
изделия массой
Наименование
продукта
Печенка гусиная потрансельвански
Печенка гусиная в
жире
Рыба, тушеная под
майонезом
Лук репчатый, морковь
Перкельт из карпа
Перкельт из свинины
Время
приго
готовтовления,
мин
Оборачиваемость
Пло
щадь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный, мм
Диаметр
сковороды
принятый, мм
Мас
са,
кг
Плотность,
кг/дм3
Толщина слоя
продукта, см
1,56
0,7
2
15
4
0,028
188
240
1
0,7
2
15
4
0,018
151
240
2,85
0,45
3
20
3
0,070
299
320
0,65
2,85
0,55
0,45
1
3
7
15
8,6
4
0,014
0,053
133
259
240
320
2,2
0,45
3
60
1
0,163
456
2х240
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
F 
n f

,
(2.35)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час.
41
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле

T
,
tц
(2.36)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции.
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы 2.42-2.43.
Таблица 2.42 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных
и тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
1
Бульон мясной
Суп-гуляш
«Венгерский»
Суп «Уйхази»
Суп "Халасле"
Суп из утки со
спаржей
Карп: Карп заливной повенгерски
Желатин
Яйцо
Яйца перепелиные: Салат «С
салями»
Морковь: Заливное мясо
Говядина: Заливное мясо
Свекла: Салат
«Геллерт»
Количество
блюд в
максимальный час
загрузки, шт.
Тип наплитной
посуды
Вместимость
посуды, л
2
24
3
кастрюля
4
8
Количе
чество
единиц
посу
суды,
шт.
5
1
27
кастрюля
10
27
27
кастрюля
кастрюля
27
Габаритные
размеры посуды,
мм
Площадь
единицы
посуды, м2
Вре
мя
приготовления,
мин
Обо
рачиваемо
сть
Площадь
поверхности
плиты, м2
6
280
7
0,06
8
120
9
0,5
10
0,12
1
280
0,06
60
1
0,06
10
10
1
1
280
280
0,06
0,06
60
40
1
1,5
0,06
0,04
кастрюля
10
1
280
0,06
90
0,67
0,09
29
кастрюля
9
1
280
0,06
20
3
0,02
56
79
кастрюля
кастрюля
2
3,5
1
1
200
240
0,03
0,05
5
30
12
2
0,00
0,02
33
кастрюля
2
1
200
0,03
20
3
0,01
27
кастрюля
3,5
1
240
0,05
30
2
0,02
27
кастрюля
9
1
280
0,06
120
0,5
0,12
33
кастрюля
4
1
240
0,05
90
0,67
0,07
42
Продолжение таблицы 2.42
1
Фасоль стручковая зеленая:
Салат «Гундель»
Спаржа: Салат
«Гундель»
Капуста цветная: Салат из
цветной капусты
Раки:Салат
«Лигет»
Картофель
Курица: Салат
«Лигет»
Судак: Сегедский салат из
рыбы
Перец, фаршированный сыром и яйцами
Токань похераньски
Тушеная говядина «А-ля чаки»
Гуляш с квашеной капустой
Голубцы поколошварски
Тушеная утка
по-венгерски
Тушеный сладкий перец
Тушеная капуста повенгерски
Турошчуса
(лапша с творогом)
Итого
2
3
4
5
6
7
8
9
10
33
кастрюля
4
1
240
0,05
40
1,5
0,03
кастрюля
4
1
240
0,05
20
3
0,02
кастрюля
9
1
280
0,06
20
3
0,02
23
кастрюля
5
1
260
0,05
15
4
0,01
57
кастрюля
14
1
280
0,06
30
2
0,03
23
кастрюля
4
1
240
0,05
40
1,5
0,03
23
кастрюля
9
1
280
0,06
20
3
0,02
7
кастрюля
2
1
200
0,03
40
1,5
0,02
23
кастрюля
14
1
280
0,06
90
0,67
0,09
21
кастрюля
9
1
280
0,06
120
0,5
0,12
21
кастрюля
9
1
280
0,06
90
0,67
0,09
21
кастрюля
9
1
280
0,06
60
1
0,06
21
кастрюля
14
1
280
0,06
120
0,5
0,12
17
кастрюля
6
1
260
0,05
60
1
0,05
17
кастрюля
6
1
260
0,05
40
1,5
0,04
9
кастрюля
4
1
240
0,05
15
4
0,01
1,42
Количество плит определяется по формуле
F  1,15  
n f

,
(2.37)
43
Таблица 2.43 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Фрикадельки сырные поальфельдски
Свинина (Мясо с
яблоками почеклерски)
Печенка гусиная
по-трансельвански
Печенка гусиная в
жире
Рыба, тушеная под
майонезом
Лук репчатый,
морковь
Перкельт из карпа
Перкельт из свинины
Итого
Тип наплитной
посуды
Количество
единиц
посуды,
шт.
Диаметр
посуды,
мм
Площадь
единицы
посуды, м2
Время
приготовления,
мин
5
сковорода
1
240
0,05
10
6
0,008
11
сковорода
1
240
0,05
15
4
0,011
сковорода
1
240
0,05
15
4
0,011
сковорода
1
240
0,05
15
4
0,011
сковорода
1
320
0,08
20
3
0,027
сковорода
1
240
0,05
7
8,6
0,005
сковорода
1
320
0,08
15
4
0,020
сковорода
2
240
0,05
60
1
0,090
Количество блюд
в час максимальной загрузки
ПлоОбо
щадь
рачи
почиверхваености
мост
плиты,
ь
м2
0,184
Общая жарочная поверхность плиты составит:
F=1,15∙(1,42+0,18)=1,85 м2
Принимаем три плиты электрические ПЭ-804Ш с площадью рабочей поверхности 0,52. Также понадобятся столы-вставки, которые используются при
комплектации тепловой линии, они устанавливаются в промежутки между оборудованием.
Расчёт жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле
nот 
n
.
ф.с

,
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
(2.38)
44
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.44.
Таблица 2.44 - Расчет количества жарочных шкафов
Наименование блюда
Суфле из семги
Гнездышки с рыбой
Мясо с яблоками почеклерски
Фаршированная гусиная шейка
Итого
Количество порций за час
максимальной
загрузки
зала, шт.
Вместимость
функциональных емкостей,
шт.
Количество
функциональных емкостей
в час максимальной загрузки зала,
шт.
Продолжительность тепловой обработки,
мин
Оборачиваемость,
раз
Количество одновременно
используемых
отсеков
5
19
30
20
0,17
0,95
30
30
2
2
0,08
0,48
11
20
0,55
40
1,5
0,37
11
20
0,55
60
1
0,55
1,48
Принимаем один пароконвектомат ПКА 6-1/1П (900х1000х700).
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.45.
Таблица 2.45 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
Площадь
оборудования,
м2
Количество единиц оборудования, шт.
Полезная
площадь,
занятая
оборудование, м2
2
Tanita KD-400
Robot Coupe
R301
3
300
4
310
5
56
6
0,09
7
2
8
-
550
325
300
0,18
1
-
СПММ
800
600
870
0,48
2
0,96
ШХ-0,5
700
620
2030
0,43
1
0,43
Охлаждаемый стол
СХС-60-01
1500
600
900
0,90
2
1,80
ПЭ-804Ш
1050
850
860
0,89
3
2,68
ПКА 6-1/1П
Техно-ТТ
СП-833/409Б
900
910
400
1000
455
900
700
1800
850
0,90
0,41
0,36
1
1
4
0,90
0,41
1,44
СПМ-1500
1150
800
860
0,92
1
0,92
СП-811/1200
1200
600
870
0,72
3
2,16
Плита электрическая
Пароконвектомат
Шпилька
Вставка тепловая
Стол производственный со встроенной моечной ванной
Стол производ-
высота
1
Весы настольные
Кухонный процессор
Стол для установки
средств малой механизации
Шкаф холодильный
ширина
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
45
ственный
Продолжение таблицы 2.45
1
Стеллаж передвижной
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого
2
3
4
5
6
7
8
СП-125 М
400
600
1500
0,24
3
0,72
550
300
410
300
800
400
0,23
0,09
1
1
0,23
0,09
12,74
Общая площадь горячего цеха будет равна:
F= 12,74 :0,3=42,5 м².
2.7 Кондитерский цех
В кондитерском цехе происходит приготовление печенья, тортов, пирожных
с различными начинками. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.
Тесто замешивают на тестомесильной машине. Для разделки теста используют производственные столы со специальным деревянным покрытием. Для порционирования используют настольные весы. На этом же рабочем месте, формуют
изделия из теста с наполнителями и без наполнителей.
В цехе используют механическое оборудование: мукопросеиватель МПМ800М, тестомесильная
машина GASTRORAG HS20, взбивальная машина
GASTRORAG B20GA, кухонный комбайн Bosch MCM 4100. Для выпечки печенья и полуфабрикатов для приготовления пирожных и тортов используют шкафы
жарочные ЭШВ-3.
В качестве холодильного оборудования для хранения изделий с кремом в
цехе используется холодильный стол СХС-60-01 и шкаф холодильный ШХ-0,5.
Вспомогательное оборудование представлено в виде производственных столов СП811/1200, стеллажей СП-125 М, ванн для обработки яиц ВМ2-14/7Б.
Площадь кондитерского цеха принимаем без расчета по нормативным данным – 23 м2.
46
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов,
необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых
приборов, а также шкафами для хранения белья. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и
холодного цехов, принимаем ее площадь 11 м2.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов. Количество
посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки. Подбираем по
каталогу посудомоечную машину Еlettrobar fast 160 D со встроенным водоумягчителем. Площадь моечной столовой посуды составит 14 м2.
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.
Моечные кухонной посуды предусматривают в близи от производственных цехов
и предусматривают моечные ванны, стеллажи для чистой посуды, столы для сбора использованной посуды, стол для сбора продуктовых отходов (СП-1050) Площадь моечной кухонной посуды составит 11 м2.
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
банкетные залы, вестибюли, аванзалы, гардеробы, мужские и женские туалетные
комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.
Здесь посетителей встречает и помогает раздеться метрдотель, поэтому здесь особенно тщательно продумывают интерьер, освещение, вешают большие зеркала.
Из вестибюля ресторана расположен выход к гардеробу для верхней одежды,
туалетным комнатам, аванзалу. Норма площади вестибюля - 0,25 м2 на место, что
для ресторана на 150 мест составляет 38 м2.
47
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Принимаем
общую площадь гардероба 14 м2.
Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P+Fбара+0,2∙ N∙P,
(2.39)
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале (N=1,8 м2);
Р – количество мест в зале;
Fбара – площадь бара, м2
Бар предназначен для отпуска алкогольной продукции и напитков, расчета
официантов по счетам, следовательно, здесь должен храниться дневной запас
продукции и быть установлено необходимое механическое, холодильное оборудование. Поэтому на предприятии отсутствует буфет.
Площадь торгового зала ресторана составляет:
Sт.з. =1,8∙150+ 0,2∙1,8∙150+5=329 м 2.
Вместимость банкетного зала – 40 посадочных мест, соответственно площадь банкетного зала:
Sб.з.=1,8∙40=72 м2.
В залах расположены столы подсобные для официантов, а также тележки
для сбора грязной посуды.
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса. Их проектируют на первом этаже рядом со служебным
входом так, чтобы посетители попадали в эти помещения. Помещения должны
иметь естественное освещение.
К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах,
но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.
48
Туалеты для персонала располагаются на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной
одежды. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В
бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к
ним холодной и горячей воды со смесителем.
В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая, мастерская слесаря – механика и электромонтера.
Площади помещений принимают согласно СНиП П.Л.8-71 из расчета мощности предприятия: машинное отделение – 5 м2 ; вентиляционная камера – 7 м2;
теплопункт – 11 м2; электрощитовая – 3 м2.
2.11 Объемно-планировочное решение здания
Здание ресторана - отдельностоящее одноэтажное. Высота этажа 3,3 м.
Сетка колонн предприятия принята размером 6х6 м, а сами колонны имеют параметры 40х40 см. Наружные стены построены из кирпича толщиной 51 см,
внутренние стены имеют толщину 25 см. Окна длиной 120 см, двери одностворчатые – 90 см, двустворчатые – 120 см.
В здании имеются отдельные входы в ресторан, для персонала и для загрузки продуктов.
Все помещения представлены следующими функциональными группами:
1) торговые помещения: вестибюль с гардеробом и уборными для посетителей, торговые залы;
2) производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясорыбный цеха, моечные кухонной и столовой посуды;
3) складские помещения: охлаждаемые камеры для хранения сырья и полуфабрикатов, кладовые сухих продуктов, винно-водочных изделий и инвентаря, загрузочная;
4) административно-бытовые: кабинет директора, контора, помещения для
персонала (гардероб, душевые, уборные).
5) технические помещения (машинное отделение холодильных камер, вен-
49
тиляционная, теплопункт, электрощитовая);
Сводная таблица площадей помещений представлена в таблице 2.46.
Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами
Аванзал
Зал ресторана
Производственные помещения:
Холодный цех
Горячий цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Складские помещения:
Кладовая сухих продуктов
Охлаждаемая камера овощей, фруктов
Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии
Охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов
Кладовая винно-водочных изделий
Загрузочная
Кладовая и моечная тары
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Контора
Бельевая
Гардероб для персонала с душевыми
Уборные для персонала
Помещение для официантов
Подсобное помещение бармена
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
Расчетная
площадь, м 2
38
15
300
16
42,5
13
15
8
11
9
4
9,6
3
11
7,5
18
12
6
8
6
25
5
12
6
6
8
12
5
630,6
756,72
50
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Производственные подразделения включают основное и вспомогательное
производство. Основное производство - часть , предприятия, где непосредственно
вырабатывается продукция, которая характеризует принадлежность предприятия к
данной отрасли промышленности. На данном предприятии основное производство представлено производственными цехами: холодным, горячим, мясорыбным и овощным. Цеха состоят из нескольких производственных участков, связанных между собой единством изготовления продукции. В состав помещений
ресторана также входит магазин кулинарии, продукция которого также вырабатывается в производственных цехах, общих и для ресторана.
На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В ресторане организуются два заготовочных
цеха: мясорыбный и овощной и два доготовочных цеха: горячий и холодный.
Мясорыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы.
Участки по переработке мяса и птицы совмещены. В мясорыбном цехе установлены холодильный шкаф и охлаждаемый стол для хранения полуфабрикатов.
В проектируемом предприятии овощной цех имеет удобную взаимосвязь с
холодным и горячим цехами. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического
действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и
для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов,
ножи поварские. В овощном цехе используются производственные столы, специ-
51
ализированные столы для доочистки овощей, моечные ванны, разделочные доски, лотки, ножи.
Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического
процесса. В цехе выделены места для приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления сладких блюд
установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, машиной
для нарезки вареных овощей, цех оснащен необходимым инвентарем и посудой в
ассортименте.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких
блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех
для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется,
место для приготовления мучных блюд (вторых). Рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. Тепловое оборудование расположено
островным способом: в центре стоит электрические плиты, вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных
механизмов.
В ресторане в группу торговых помещений входят: торговый зал, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Торговый и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей. Интерьер выполнен в национальном стиле, наполнен декоративными элементами. Бар являются обязательным атрибутом ресторана. Здесь клиент может
52
заказать не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.
Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Обслуживание потребителей в ресторане складывается из следующих элементов:
 встреча гостей и их размещение в зале;
 предложение меню и карты вин, аперитива;
 рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
 прием, оформление и уточнение заказа;
 передача заказа на производство;
 досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
 подача напитков, закусок и блюд;
 расчет с гостями.
Отпуск алкогольной продукции с бара осуществляет бармен по предварительно полученному счет-заказу. За барной стойкой также располагается терминал, принтер для печати чеков, а также место – кассира, так как бармен производит расчет посетителей по счету через официанта.
В ресторане будут проводиться тематические вечеринки в стиле национальных венгерских праздников.
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль является лицом предприятия общественного питания и
во многом определяет первоначальное отношение потребителей к нему, его продукции и качеству оказываемых услуг, поэтому к вопросу концепции фирменного стиля необходимо подходить очень внимательно. Фирменный стиль усиливает эффективность рекламных контактов с потребителями, и позволяет повысить эффективность рекламных и маркетинговых инвестиций в брэнд.
Основными носителями элементов фирменного стиля являются:

печатная реклама фирмы: плакаты, листовки, проспекты, каталоги,
буклеты, календари и тому подобное;
53

сувенирная реклама: полиэтиленовые пакеты, ручки, настольные при-
боры, открытки и другое;

визитные карточки, бэйджи сотрудников, и другое;

элементы интерьеров: панно на стенах, настенные календари, наклей-
ки большого формата, нередко весь интерьер оформляется в фирменных цветах;

другие носители: фирменная упаковочная бумага, ярлыки, флаера,
фирменная одежда сотрудников.
Одним из важнейших
аспектов в создании фирменного стиля является
правильно подобранный дизайн интерьера, так как интерьер создает уютную и
комфортную обстановку, способствующую релаксации гостей. Следовательно,
дизайн-проект - это также одна из составляющих общей концепции предприятия,
так как когда клиенты судят о таких вещах, как атмосфера заведения, уют и эстетика, они подразумевают, в первую очередь, интерьерное решение.
Ресторан - это единство и гармония во всем. В том числе и в соотношении
дизайнерского решения фасадной и интерьерной составляющих, поэтому фасадная вывеска также должна гармонировать с общим внутренним настроением.
Для создания завершенного образа уголка национального венгерского антуража на предприятии разработан индивидуальный интерьер, с использованием
фирменных цветов, форма персонала, а также логотип. Ресторан будет создавать
уютную атмосферу старинной Европы, поэтому в интерьере будут преобладать
теплые оттенки, натуральные материалы - деревянные конструкции и перекрытия,
натуральный камень, бронзовые декоративные элементы.
Пол отделан керамической плиткой теплых оттенков. Освещение совмещенное – естественное и искусственное с использованием светильников с бронзовыми окантовками.
Стены торгового зала отделаны жидкой штукатуркой, легкой в уборке и создающей потрясающие визуальные эффекты. Цвет стен – натуральный беж. Столы и стулья – деревянные.
54
Барная стойка с набором оборудования выполнена из натурального дерева.
В нее так же вмонтированы маленькие светильники, которые дополняют стилевое
решение торгового зала.
Интерьер зала ресторана представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Интерьер ресторана
Рисунок 3.2 – Интерьер банкетного зала
Создание логотипа - это важный и ответственный процесс для каждой компании без исключений. Оригинальный логотип компании - визитная карточка
55
компании, по нему узнают предприятие и выделяют среди остальных (рисунок
3.3).
Рисунок 3.3 – Логотип ресторана
Форма для официантов в ресторане является крайне важной и заметной частью общего впечатления, которое остается у посетителей. При этом крайне важно, чтобы форма официантов была не только красивой, подходила под стиль заведения, но и была практичной как в плане носки и стирки, так и подходила бы для
различных официантов ресторана, например при увольнении и приеме нового
официанта на работы. Форма персонала представлена на рисунке 3.4.
Рисунок 3.4 – Форма персонала
56
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Суп-гуляш венгерский»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из
мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками
мяса и картофеля.
Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По
преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная
и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел
с кипятком. Слово «гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает
«пастух». А «бограч» — простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь
гуйяш — это котловой гуляш.
Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В
наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской
кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, — характерная
особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу
тархоню в необязательный элемент — клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же —
кнедлики) — одна из главных особенностей чешской кухни.
В современной Венгрии существует множество вариантов этого супа. Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это мясо, лук, томат и много молотой
паприки. Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный
солнечный цвет.
57
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование
сырья
Говядина без кости
Картофель
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Масло растительное
Паста томатная
Перец красный молотый
Семена тмина молотые
Вода
Выход блюда
Масса
сырья,
брутто
г
85
65
30
40
15
5
5
Потери при
холодной обработке
%
г
0
0
25
16,25
15
4,5
15
6
26
3,9
0
0
0
0
Масса полуфабриката,
нетто
г
85
48,75
25,5
34
11,1
5
5
Потери при
тепловой
обработке
%
г
43
36,55
6
2,93
20
5,10
10
3,40
10
1,11
5
0,25
25
1,25
Масса
готового
изделия
Г
48,45
45,83
20,40
30,60
9,99
4,75
3,75
1
0
0
1
0
0,00
1,00
1
100
0
0
0
0
1
100
0
15
0,00
15,00
1,00
85,00
250
Рабочая рецептура на фирменное блюдо «Суп-гуляш венгерский» представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Суп-гуляш венгерский»
Наименование сырья
Говядина без кости
Картофель
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Масло растительное
Паста томатная
Перец красный молотый
Семена тмина молотые
Вода
Выход
Масса брутто, г
85
65
30
40
15
5
5
1
1
100
-
Масса нетто, г
49
45
20
30
10
5
4
4
4
85
250
Технология приготовления блюда «Суп-гуляш венгерский» заключается в
следующем.
58
Картофель моют, очищают, промывают, нарезают кубиками. Лук очищают,
промывают, нарезают, пассеруют на растительном масле. Говяжью вырезку очищают от сухожилий и пленок, промывают, обсушивают, нарезать небольшими
кусками, добавляют к луку и обжаривают. Добавляют немного воды и припускают под крышкой в течение 10-15 минут. Затем добавляют томатную пасту, чеснок, тмин, паприку, подливают воду, солят, перчат и тушат до готовности мяса, в
середине процесса добавляется картофель и подливается еще немного воды.
Блюдо порционируют и оформляют. Температура подачи 65°С.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Суп-гуляш венгерский» представлена в приложении 4.
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Вк  100
,
Мс
Кх 
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле
Сх  100  П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М  100  Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr 
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в таблицах 3.3-3.6.
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС 
В
 100% ,
ДП
(3.5)
59
Витамины
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Минеральные вещества
Зола
Органические кислоты
Крахмал
Моно- и дисахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Масса продукта
Продукты
Таблица 3.3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда «Суп-гуляш венгерский»
В1
В2
РР
С
Калорийность
Говядина без
кости
85
54,83 13,95 12,00 0,00 0,00
0,00
0,68 48,75 243,7 6,75 16,50 141,0 2,03 0,00 0,00 0,05
5
0
0,11
3,53
0,00
163,50
Картофель
49
42,14 0,63
0,00
4,05 0,05
0,09
0,45 8,10 78,75 13,95 6,30 26,10 0,36 0,00 0,00 0,02
0,01
0,09
4,50
18,45
Лук репчатый
26
19,76 0,52
0,10
0,34 3,90
0,05
0,02
0,34
5,20
20,80
Перец сладкий
34
30,60 0,44
0,00
1,77 0,03
0,03
0,29 7,28 147,6 2,60 5,98 15,08 0,23 0,00 0,01 0,03
8
0,20 6,46 55,42 2,72 3,74 5,44 0,20 0,00 0,68 0,03
0,03
0,34
85,00
9,18
Чеснок
4
3,20
0,24
0,00
0,13 0,08
0,00
0,06 3,20 10,40 2,40 1,20 4,00 0,06 0,00 0,00 0,00
0,00
0,05
0,40
1,84
Масло растительное
Паста томатная
5
0,01
0,00
5,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
44,95
5
3,50
0,24
0,00
0,90 0,05
0,13
0,14 0,00 0,75 43,75 1,00 2,50 3,40 0,12 0,10 0,01
0,01
0,10
2,25
4,95
Вода
100 100,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,90 0,30 4,50 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Итого
308 254,0 16,0
17,1
7,2
0,3
1,8 74,7 537,1 76,7 35,7 194,1 6,3
0,2
4,4
97,4
263,7
4,1
0,1
0,8
0,1
60
Вода
Белки
Жиры
Моно- и дисахариды
Органические кислоты
Зола
β-каротин
В1
Говядина без кости
43
54
10
25
100
0
0
53
55
59
23
29
31
21
0
100
55
43
40
100
21
Картофель
6
6
4
2
30
6
10
43
75
25
15
20
10
13
0
0
20
20
30
50
7
Лук репчатый
20
43
2
10
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
30
25
25
50
9
Перец сладкий
10
28
16
12
15
21
45
18
18
22
7
10
12
11
20
20
40
23
19
47
15
Чеснок
35
40
2
5
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
25
20
20
40
9
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
25
20
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
15
0
50
5
15
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Масло растительное
Паста томатная
Вода
Углеводы
Крахмал
Продукты
Масса продукта
Таблица 3.4 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Суп-гуляш венгерский», %
Минеральные вещества
Витамины
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калорийность
61
Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Суп-гуляш венгерский»,
Органические кислоты
Минеральные вещества
Витамины
Калорийность
0,36 26,81 143,81 1,55 4,79 43,71 0,43 0,00 0,00
0,02
0,05
1,41
0,00
34,34
2,94
2,53
0,03
0,00
1,22 0,00
0,01
0,19 6,08 19,69 2,09 1,26 2,61 0,05 0,00 0,00
0,00
0,00
0,03
2,25
1,29
5,20
8,50
0,01
0,01
0,01 0,00
0,00
0,01 0,44
0,05 0,18 0,30 0,00 0,00 0,00
0,01
0,00
0,08
2,60
1,87
3,40
8,57
0,07
0,00
0,27 0,01
0,02
0,04 1,16 12,19 0,19 0,37 0,65 0,02 0,00 0,14
0,01
0,01
0,06
39,95
1,38
1,40
Масло растительное
0,50
Паста томатная 1,25
Вода
15,00
1,28
0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,19
0,31
0,05 0,04 0,08 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,01
0,16
0,17
0,00
0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
5,39
0,70
0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
1,13
0,25
0,00
0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
66,24 51,18 1,51
3,01
1,49 0,01
0,02
0,60 34,68 180,43 3,94 6,63 47,35 0,50 0,00 0,14
0,05
0,06
1,60
46,09 44,68
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
0,00
Зола
0,00 0,00
Крахмал
3,00
Белки
36,55 29,61 1,40
Говядина без
кости
Вода
Моно- и дисахариды
Углеводы
Жиры
Масса продукта
Продукты
г (мг)
В1
В2
РР
С
Картофель
Лук репчатый
4,43
Перец сладкий
Чеснок
Итого
62
Витамины
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Минеральные вещества
Зола
Крахмал
Моно- и дисахариды
Жиры
Белки
Вода
Выход блюда
Продукты
Углеводы
Органические кислоты
Таблица 3.6 - Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Суп-гуляш венгерский» с учетом потерь
В1
В2
РР
С
Калорийность
Говядина без кости
48,45 25,22 12,56 9,00
0,00 0,00
0,00
0,32 21,94 99,94 5,20 11,72 97,29 1,60 0,00 0,00 0,02 0,06
2,12
0,00
129,17
46,06 39,61 0,60
0,00
2,84 0,04
0,08
0,26 2,03 59,06 11,86 5,04 23,49 0,31 0,00 0,00 0,02 0,01
0,06
2,25
17,16
20,80 11,26 0,51
0,09
0,33 3,90
0,05
0,28 6,84 143,25 2,55 5,80 14,78 0,23 0,00 0,00 0,02 0,01
0,25
2,60
18,93
30,60 22,03 0,37
0,00
1,50 0,03
0,02
0,17 5,30 43,23 2,53 3,37
4,79
0,18 0,00 0,54 0,02 0,02
0,28
45,05
7,80
2,60
1,92
0,24
0,00
0,12 0,08
0,00
0,06 3,01 10,09 2,35 1,16
3,92
0,06 0,00 0,00 0,00 0,00
0,04
0,24
1,67
4,50
0,01
0,00
5,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
39,56
3,75
2,80
0,24
0,00
0,90 0,05
0,13
0,14 0,00
0,75 43,75 1,00
2,50
3,40 0,12 0,10 0,01 0,01
0,10
1,13
4,70
85,00 100,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,90
0,30
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
241,8 202,9 14,5
14,1
5,7
0,3
1,2 40,0 356,6 72,7 29,1 146,8
5,8
2,8
51,3
219,0
Картофель
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Масло растительное
Паста томатная
Вода
Итого
4,1
4,50 1,00
0,1
0,6
0,1
0,1
63
где ИС - интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет интегрального скора фирменного блюда «Суп-гуляш
венгерский»
Пищевые вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность, ккал
Дневная потребность, г
Интегральный
скор, %
85
102
332
Содержание
пищевых веществ в блюде, г
14,52
14,09
9,79
800
400
1200
14
72,73
29,09
146,77
5,78
9,09
7,27
12,23
41,30
1000
1,7
2
200
70
2775
0,12
0,09
0,12
2,84
51,27
218,99
0,01
5,27
5,79
1,42
73,24
7,89
17,08
13,81
2,95
В национальной кухне каждого народа есть такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже
анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом».
Содержание белков, жиров и углеводов составило: 15, 14, 10 % для блюда
«Суп-гуляш венгерский» соответственно.
64
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Ресторан венгерской кухни ориентирован на различные слои населения. Это
обусловлено сравнительно невысокими ценами на выпускаемую и покупную продукцию, уютным интерьером и соответствующим качеством обслуживания. Посетителями магазина кулинарии при ресторане могут быть практически все слои
населения ввиду довольно низких цен и высокого качества выпускаемой продукции.
Ресторан будет удовлетворять не только пищевую потребность широкого
круга посетителей, а также давать возможность организации досуга, проведения
банкетов и торжественных мероприятий. В вечернее время предприятие нацелено
на организацию досуга населения, поэтому в ресторане предусмотрена живая музыка и проведение тематических шоу-программ, что также позволит привлечь
большее количество посетителей.
В качестве дополнительных услуг на предприятии будут организованы
услуги кейтеринга, проведение мастер-классов поваров, приготовление блюд на
глазах посетителей.
Наиболее известные и популярные национальные рестораны г. Орла: ресторан средиземноморской кухни «Ривьера», ресторан итальянской кухни «Мезонин», ресторан армянской кухни «Саркис», ресторан узбекской кухни «АлтынБай», ресторан испанской кухни «Дворик мельника», а также кафе кавказской
кухни и сети японских ресторанов и суши-баров.
При организации предприятия лучше избрать организационно-правовую
форму общества с ограниченной ответственностью. ООО – это производственные
и коммерческие организации, созданные по соглашению юридическими лицами и
гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной
деятельности и получения дохода.
В ресторане будут использоваться следующие приемы научной организации
труда: улучшение условий труда; внедрение рациональных форм и разделения и
65
кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест; подготовка и повышение квалификации кадров; укрепление дисциплины
труда.
Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно-бытовое обеспечение работающих
осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям. На проектируемом предприятии используется бригадная форма организации
труда. Персонал работает по линейному графику в две бригады.
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Для расчета товарооборота необходимо рассчитать план выпуска продукции
за год. Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года. Так как в ресторане неравномерное количество посетителей в течение недели, коэффициент неравномерности загрузки принимаем 40 %.
Таблица 4.1 – План выпуска продукции
Наименование группы блюд
Количество блюд в сутки
Количество блюд за год
Холодные закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые горячие
Сладкие блюда, кондитерские изделия собственного производства
Итого
1057
151
302
1208
154322
22046
44092
176368
302
3020
44092
440920
Таблица 4.2 - План продажи покупных товаров
Наименование продукции
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Винно-водочные изделия
Пиво
Единица измерения
л
л
кг
л
л
Количество в
сутки
43,15
215,75
86,3
172,6
86,3
Количество за
год
6299,9
31499,5
12599,8
25199,6
12599,8
66
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в приложении 5.
Наценку на продукцию собственного производства
принимаем 300 %.
Наценку на хлеб и хлебобулочные изделия - 20 %; на воды, сок 50 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле
У ВД 
В Д  100
Т
,
(4.1)
где Увд – уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объём товарооборота, тыс. руб.
Уровень валового дохода равен:
УВД= 53924,82/77219,56= 69,8 %
Среднюю цену одного блюда, руб., находят по формуле
ЦБ 
Т ОП
,
Б
(4.2)
где Топ – объём товарооборота по обеденной продукции, руб.,
Б – количество блюд, выпускаемых за день.
Средняя цена блюда составляет:
ЦБ=464220/3020=154 руб.
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет стоимости основных средств проектируемого предприятия представлен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Расчет стоимости основных средств
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Овощерезка
Стол для установки средств малой механизации
Шкаф холодильный
Охлаждаемый стол
Плита электрическая
Пароконвектомат
Марка оборудования
2
Единица
измерения
3
м2
4
864
Стоимость
единицы,
тыс. руб.
5
29,00
Общая
стоимость,
тыс. руб.
6
25056,00
25056,00
Robot Coupe CL 30
шт.
1
25,30
25,30
СПММ
шт.
8
5,00
40,00
ШХ-0,5
СХС-60-01
ПЭ-804Ш
ПКА 6-1/1П
шт.
шт.
шт.
шт.
3
4
3
1
45,00
77,00
35,60
180,00
135,00
308,00
106,80
180,00
Количество
67
Продолжение таблицы 4.3
1
Шпилька
Вставка тепловая
Стол производственный
Стол с моечной ванной
Стеллаж передвижной
Холодильный шкаф
Весы настольные
Миксер планетарный
Тележка передвижная
Кухонный процессор
Мясорубка
Резательный механизм
Ванна моечная двухсекционная
Картофелечистка
Овощемоечная машина
Тестомес
Взбивальная машина
Кофемашина
Тележка передвижная
Раковина бытовая
Бак для отходов
Электрокипятильник
Ванна моечная трехсекционная
Стол для сбора отходов
Посудомоечная машина
Стол для сбора остатков пищи
Стеллаж производственный
Шкаф для посуды и приборов
Моечная ванна
Витрина для вина
Льдогенератор
Шкафы для столового белья и
посуды
Офисная мебель
Барная стойка
Стул барный
Комплект мебели для зала
Итого:
Вычислительная техника
Инструменты и приспособления
Производственный и хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
Итого:
Всего:
2
Техно-ТТ
СП-833/409Б
СП-811/1200
СПМ-1500
СП-125 М
Inter 600T
Tanita KD-400
B20
RADA ТС-3С
Robot Coupe R301
М-50С
МС 29-200
ТЕХНО-ТТ ВМ
21/430
Fimar PPN/10
Fimar LAV
GASTRORAG HS20
GASTRORAG
B20GA
Gaggia Unica
CAIMO-80RSM
ВР-600
RESTOLA 25
Kocateq WB10Luxe
ВСМ 3/430
СП-1050
Еlettrobar 160 D
СП-1050
СК-8/4Н
ШП – 1
ВМ – 1А
California SILENT
VT
Simag SDN 20
3
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
4
1
4
12
3
12
2
6
1
5
2
1
1
5
11,00
12,00
10,50
12,00
8,50
48,40
1,30
24,00
4,00
80,00
29,00
65,00
6
11,00
48,00
126,00
36,00
102,00
96,80
7,80
24,00
20,00
160,00
29,00
65,00
шт.
3
8,00
24,00
шт.
шт.
шт.
1
1
1
70,00
120,00
35,00
70,00
120,00
35,00
1
32,00
32,00
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
1
3
6
6
1
2
1
1
2
2
2
5
84,00
8,00
3,10
4,60
29,00
3,90
3,50
43,00
3,70
2,70
6,00
2,20
84,00
24,00
18,60
27,60
29,00
7,80
3,50
43,00
7,40
5,40
12,00
11,00
шт.
2
8,00
16,00
шт.
1
15,00
15,00
шт.
5
10,00
50,00
шт.
шт.
шт.
шт.
4
1
8
40
35,00
230,00
3,60
25,00
140,00
230,00
28,80
1000,00
3554,80
150,00
90,00
45,00
250,00
535,00
29145,80
68
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет трудовых показателей начинается с определения численности работников, необходимых для выполнения определенных функций. Штатное расписание и расчет фонда заработной платы представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
Наименование
должности
Численность,
чел.
Оклад,
руб.
Административно-управленческий персонал:
Директор
1
45000
Зам. директора
1
32000
Главный бухгалтер
1
35000
Итого:
3
Работники производства:
Зав. производством
1
30000
Шеф-повар
1
30000
Повар горячего цеха
4
22000
Повар холодного цеха
2
17000
Работник овощного цеха
2
16000
Работник мясного цеха
2
18000
Кондитер
4
20000
Мойщик посуды
2
10000
Кухонный рабочий
2
10000
Итого:
20
Работники зала:
Администратор
2
20000
Официант
10
17000
Бармен-кассир
2
18000
Гардеробщица
2
8000
Итого:
16
Прочие работники:
Заведующий складом
1
23000
Охранник
4
20000
Подсобный рабочий
1
16000
Итого:
6
Всего:
45
Сумма
окладов
руб.
Сумма
зарплат
в год,
тыс. руб.
Премии,
тыс. руб.
в ме- в год
сяц
Фонд
зарплаты
в год,
тыс. руб.
45000
32000
35000
540
384
420
1344
5
3
3
60
36
36
132
600
420
456
1476
30000
30000
88000
34000
32000
36000
80000
20000
20000
360
360
1056
408
384
432
960
240
240
4440
5
10
8
6
6
6
6
2
2
60
120
96
72
72
72
72
24
24
612
420
480
1152
480
456
504
1032
264
264
5052
40000
170000
36000
16000
480
2040
432
192
3144
4
16
4
2
48
192
48
24
312
528
2232
480
216
3456
23000
80000
16000
276
960
192
1428
1
2
2
12
24
24
60
288
984
216
1488
11472
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию и организацию потребления собственной продукции и покупных товаров.
Расчет издержек предприятия представлен в таблицах 4.5-4.7.
69
Таблица 4.5 – Расчет расходов по статье 13 «Отчисления на социальные
нужды»
Виды затрат
2,9
22
Величина объекта
исчисления,
тыс. руб.
11472,00
11472,00
Сумма затрат, тыс.
руб.
332,69
2523,84
5,1
11472,00
585,07
Объекты исчисления
%
ФОТ
ФОТ
ФОТ
Отчисления на социальные нужды
Отчисления в пенсионный фонд
Отчисления на обязательное медицинское страхование
Всего:
30
3441,60
Таблица 4.6 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Транспортный
налог
Прочие расходы
Итого:
Объект исчисления
Процент,
%
Величина объекта исчисления,
тыс. руб.
Сумма затрат,
тыс. руб.
Товарооборот
1
77219,56
772,20
Товарооборот
-
5
6
77219,56
77219,56
3860,98
4633,17
Таблица 4.7 – Смета издержек производства и обращения проектируемого
предприятия
Наименование статьи
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря
Амортизация основных средств (5 % от стоимости основных
средств)
Отчисления в ремонтный фонд
Износ санодежды, столового белья, МБП, столовой посуды и
приборов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
Сумма
процент к товарообороту, %
3
6
тыс. руб.
2316,59
4633,17
-
1457,29
0,1
0,5
77,22
386,10
2
1544,39
0,5
1
0,3
386,10
772,20
231,66
0,05
6
-
38,61
4633,17
3441,60
4633,17
11472,00
36023,27
70
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами
налога на прибыль в размере 20 %. Из-за большой площади торговых помещений
(свыше 350 м2, включая вестибюль и санузлы) на предприятии применяется общая система налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений и стоимости
и участка и рассчитывается по формуле
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
(4.3)
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
Принимаем стоимость ремонта 1000 тыс. руб., стоимость участка 6000 тыс.
руб.
К = 29145,80+0,2∙3554,806+2000,00+ 6000,00=37856,76 тыс. руб.
Для осуществления проекта берем кредит в размере 18000 тыс. руб. под
24% годовых.
Таблица 4.8 – Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
1 Валовой доход
2 Издержки производства и обращения
3 Прибыль
4 Прочие доходы
5 Прочие расходы
процент за пользование кредитом
налог на имущество (2,2 % от ОС)
6 Налогооблагаемая прибыль
7 Налог на прибыль
8 Чистая прибыль
Сумма, тыс. руб.
53924,82
36023,27
17901,55
0,00
4320,00
641,21
12940,35
2588,07
10352,28
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу:
71
Пч
 100 ,
В
Р
(4.4)
где Пч – чистая прибыль,
В – валовый доход.
Р=10352,28∙ 100/ 53924,82= 19,2 %.
Фондоотдача основных средств рассчитывают по формуле
Ф
Т
С осн.ср.
(4.5)
где Ф – фондоотдача основных средств,
Сосн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т - товарооборот, тыс. руб.
Ф= 77219,56/29145,80=2,65
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие производится по формуле
Э
Пч
,
К
(4.6)
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К -инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э= 10352,28/37856,76 =0,27
Срок окупаемости инвестиций – величина, обратная коэффициенту эффективности, которая характеризует период, в течение которого капитальные вложения будут перекрыты полученной прибылью и определяется по формулам:
Tок

1
,
Э
(4.7)
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,27=3,7 года
Основные технико-экономические показатели работы предприятия представлены в таблице 4.9.
72
Таблица 4.9 – Основные технико-экономические показатели работы
предприятия
Показатели
Годовой объем блюд
Товарооборот
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Численность работников предприятия
Средняя заработная плата одного работника
предприятия
Численность работников производства
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости инвестиций
Рентабельность продукции
Средняя выработка на одного работника
предприятия
Фондоотдача
Единица
Значение
измерения
показателя
тыс. шт.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
440,92
77219,56
53924,82
36023,27
45
21,24
чел.
тыс. руб.
год
%
тыс. руб./чел.
20
29145,80
3,7
19,2
1506,14
2,65
Расчет показал, что предприятие будет рентабельным, имеет срок окупаемости в пределах, рекомендуемых для отрасли. Рентабельность предприятия составляет 19,2 %, расчётный срок окупаемости предприятия составит 3,7 года.
73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основными задачами предприятий общественного питания являются
наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Ресторан венгерской кухни «Паприка» будет популярен и пользоваться
спросом благодаря своей кухне и атмосфере.
В ходе ВКР были выполнены технологические расчеты ресторана венгерской кухни: было составлено меню, рассчитан расход сырья для каждого блюда,
определены площади складских помещений, проведен расчет оборудования и
площадей производственных цехов; а также выполнено объемно-планировочное
решение предприятия и план горячего цеха с расстановкой оборудования.
В результате технологического расчета подобрано современное оборудование соответствующей производительности, площади и вместимости.
Рассмотрены особенности работы предприятия: организация производства и
обслуживания, фирменного стиля, методы привлечения посетителей.
В экономической части ВКР проведены расчеты основных техникоэкономических показателей проектируемого ресторана: годового объема товарооборота и валового дохода, численности работников и фонда заработной платы,
издержек производства и обращения, рентабельности продукции и фондоотдачи,
эффективности инвестиций в строительство проектируемого предприятия.
В демонстрационной части выпускной квалификационной работы представлены генеральный план предприятия; план предприятия со схемой движения
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; план горячего цеха; технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль предприятия;
технико-экономические показатели проекта.
74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли
и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно - строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России, 1995. – 20
с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
6 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07
– 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
7 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
8 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994. – 105 с.
9 Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н. Артемова;
Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. - 305 с.
10 Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева . - Орел:
Изд-во ОрелГТУ, 2009. - 170 с.
11 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования /
75
Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. - 316 c.
12 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. - 183 с.
13 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
14 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
15 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова,
Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета -
УНПК , 2013. - 244 с.
16 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
17 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник
для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Дашков и
К, 2015. - 496 с.
18 Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания / В.Д, Ершов. – М.: ГИОРД, 2011 – 232 с.
19 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий:
учебное пособие для вузов / С. Я. Корячкина, Н. В. Лабутина, Н. А. Березина, Е.
В. Хмелёва. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.
20 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
21 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
76
22 Венгерская кухня: история, особенности: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://pisheblog.wordpress.com. - Дата доступа: 20.05.2018
23 Вкусология. Униформа: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://vkusologia.ru/materialy/uniforma/. - Дата доступа: 20.05.2018
24 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццерий: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/. - Дата доступа: 20.05.2018
25 ГурманТур. Путеводитель по вкусной жизни: кухни народов мира:
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.gurman-
tv.ru/?a=recipes&recipeid=215 . - Дата доступа: 20.05.2018
26 Кастрюли
и
котлы:
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
http://plproff.ru/catalog/povarskoy-assortiment/naplitnaya-posuda/kastryuli-i-kotly/
27 Кулинарные рецепты. Венгерская кухня: [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://kuking.net. - Дата доступа: 20.05.2018
28 Лучшие венгерские вина: [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.kulina.ru/articles/bar/vino/marki/vinavengrii/doc/.
-
Дата
доступа:
20.05.2018
29 ПромСнабКомплект: комплексное снабжение промышленным оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 20.05.2018
30 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс].
Информационная
система
«Меганорм».
-
Режим
доступа:
http://meganorm.ru/Index2/1/4293838/4293838083.htm. - Дата доступа: 20.05.2018
31 Сухаревка. Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых:
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.suharevka.ru/ . - Дата доступа: 20.05.2018
77
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа